Secteur : Tourisme Hôtellerie Restauration

Manuel du stagiaire

M 301 : PRODUITS DE SUCRE ET DE CONFISERIE

3ème Année

Filière :
Arts Culinaires

Option :

Pâtisserie chocolaterie

Technicien
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INTRODUCTION
Les produits de confiserie sont nombreux. Ils ont en commun la cuisson du sucre et son mélange avec
d’autres ingrédients pour obtenir des spécialités et des parfums différents de bonbons, gommes,
dragées etc. Une liste non exhaustive peut être dressée des différents produits et de leurs
caractéristiques. Nous décrirons ensuite les conditions de fabrication des sucres cuits et des dragées,
prises à titre d’exemple, et terminerons cette fiche par les conditions de conservation de ces produits
avec une attention particulière pour l’activité de l’eau et ses conséquences sur la cristallisation du
sucre qui peut parfois constituerun défaut.

DEFINITION :
Une confiserie est un produit à base de sucre qui est vendu dans un magasin du même nom et
fabriqué par un confiseur.
Il existe une très grande variété de confiseries - aussi appelées sucreries - en passant par les fruits
confits, la barbe à papa, le sucre d'orge, les anis de Flavigny et les loukoums.
Au Québec, le terme confiserie, peu utilisé, est remplacé par bonbon.
ORIGINE :
Les Perses semblent avoir été les premiers à mettre au point, au Ve siècle, la fabrication de sucre
solide en pain.
L'Antiquité ne connaissait la saveur sucrée qu'à travers les ingrédients de base de l'alimentation :
le miel principalement. Ce dernier se prêtait à de nombreux usages culinaires et servait, notamment,
à confire divers fruits pour en assurer la conservation. La gourmandise n'était cependant pas absente
de cette pratique qui préfigure les friandises dont le Moyen Âge fut grand amateur.
L'utilisation du sucre dans le domaine des friandises se fit très lentement. Denrée de luxe, il ne parvint,
en raison de son prix, à remplacer totalement le miel qu'à la Renaissance. Mais à partir de cette
période, les découvertes des confiseries allaient être indissociables de son évolution1.
Les Arabes furent sans conteste les premiers à mettre au point des recettes de friandises à fin
gustative, uniquement à base de sucre (ce qui les différencie des autres desserts). Un livre de cuisine,
originaire de Bagdad et daté de 1226, révèle que leurs recettes, déjà nombreuses, attestent un grand
savoir-faire et constitue une première ébauche de l'art du confiseur.
Longtemps, la confiserie fut liée à la médecine et à l'apothicairerie. Hippocrate, puis Dioscoride et
Galien sur ses traces, préconisèrent des médicaments à partir de produits divers, et on retrouve la
trace de recette de sucreries dans des « antidotaires », ainsi que dans des textes datés du haut Moyen
Âge, des pâtes de fruits ou des sortes de nougats par exemple.

PRESENTATION DES PRODUITS

Les produits de confiserie au sucre sont donnés sur le Tableau 1. Leurs principales propriétés
(composition, texture) sont mentionnées.
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PRODUIT COMPOSITION ELABORATION HUMIDITE TEXTURE

Sucres cuits Sucre, Sirop de glucose Cuisson sous vide 1-3% Vitreuse
Arômes + colorants Pression moulage Dure (courte)
Caramels Lait, Sucre, Cuisson poussée 9-10% Longue (mou)
Matières 120°C (mou) 5-6% Courte (dur)
ettoffees grasses 128-130 °C (dur)
Pâtes à Sucre, Sirop de glucose Cuisson 6- 10 % Longue devient
mâcher Matières grasses (5-10%) Battage mécanique courte au stockage
gélatine (foisonnement)
Bonbons de Sucre, Sirop de Cuisson coulage Longue Sauf si
gomme glucose, Gomme arabique, Refroidissement dragéifiée (courte)
Arômes, colorants, (moules amidon sec)
glycérol
Dragées Intérieur dur Gommage, - Croustillante
(amande, noisette…) saupoudrage des - Finesse des Cristaux
Tendre (fondant intérieurs d’enrobage
chocolat…) Enrobage : Séchage, micro-
sucre, sirop de glucose, cristallisation sirop
gommes, polyols… d’enrobage (en
turbine)
Confiserie Sucre, Sirop de glucose, Cuisson battage 18-20% Longue visqueuse
gélifiée Gélifiant, Arôme, colorants (amidon) ou moulage
refroidissement
Tableau 1 : Produits de confiserie
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1. FABRICATION
Sucres cuits pressés
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2. CONSERVATION DE LA QUALITE
La plupart des confiseries contiennent de fortes teneurs en sucre et des humidités plutôt faibles. Le
sucre se trouve généralement à l’état amorphe. La recristallisation (grainage) dans les sucres cuits, les
toffees ou les marshmallows est un défaut qu’il faut chercher à éviter en modifiant la composition
(plus de sirop de glucose) ou en surveillant l’humidité relative d’équilibre (HRE). Suivant la
composition et la nature de l’anti-cristallisant, l’HRE du produitest plus ou moins élevée

Le bonbon fait partie de notre quotidien depuis peu. C’est seulement au 19èmesiècle, avec le
développement de l’industrie sucrière basée sur la betterave à sucre, que la confiserie s’est
démocratisée et s’est ouverte au plus grand nombre.
Auparavant, la confiserie était un produit de luxe et seuls les plus fortunés et les plus grands seigneurs
pouvaient y avoir accès.
Origine du bonbon
L’origine du bonbon remonterait à la Perse Antique. 600 ans avant notre ère, les perses découvrent
le « roseau qui donne du miel sans le secours des abeilles ».
200 ans plus tard, Alexandre le Grand introduit la canne à sucre sur le pourtour méditerranéen. Le
sucre de canne est alors utilisé par les grecs et les romains à des fins thérapeutiques pour soigner ou
purger les reins, l’estomac, les intestins et la vessie.

Cultivé par les arabes, il est rapporté en Europe par les chrétiens lors des premières croisades de 1096.
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Le succès n’est pas immédiat puisque le sucre de canne reste

principalement utilisé par les apothicaires notamment pour aider à la digestion au travers des
premiers fruits confits et des marmelades.
En 1484 et afin de préserver ce commerce très lucratif, la corporation des apothicaires demande au
roi Charles Vlll une exclusivité de commercialisation des épices et du sucre de canne. Privilège accordé
par le roi ; le monopole du commerce des épices, des cires, du sucre et des confitures est dévolu aux
apothicaires. Ce monopole a cependant un effet pervers puisqu’il maintient le prix du sucre à un
niveau élevé et retarde sa pénétration dans la cuisine française.
Pour en savoir plus sur les confiseries-médicaments du Moyen-Âge,

Du médicament à la gourmandise
A la fin du 15ème, le sucre commence à être apprécié en cuisine et finit par passer d’une
consommation « médicale » à une consommation gourmande, réservée aux plus riches.
C’est à cette époque qu’un cuisinier a l’idée de réunir ensemble différentes épices. Il invente les
« épices de chambre », la plus ancienne confiserie attestée. Des graines de pignons, d’amandes, de la
cannelle, ou encore du gingembre roulé dans du sucre et rissolées dans une poêle, dégustées pour
clôturer un repas trop riche…
La démocratisation
Avec le développement du commerce de la canne à sucre, d’autres bonbons apparaissent : le nougat
blanc, la praline mais également le sucre d’orge, puis au 17ème siècle, les pastilles et les marrons
glacés.
Quelques créations voient également le jour au 18ème et 19ème siècle (le berlingot, la guimauve, le
fondant, la nougatine, le réglisse…) mais c’est à l’époque contemporaine avec l’avènement du sucre
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de betterave en France, que la confiserie et les bonbons

acquièrent leurs lettres de noblesse avec des créations artisanales mariant souvent textures et
saveurs, puisant leur inspiration dans l’histoire de leur ville ou de leur région.
A partir du 20èmesiècle, les productions artisanales cohabitent avec la production industrielle en plein
développement. La consommation augmente et la concurrence s’internationalise.
La grande famille des bonbons et confiseries
Bénéficiant d’un succès certain auprès des jeunes, mais aussi des moins jeunes, les produits de
confiserie forment une grande famille qui comprend, entre autres :
• Les bonbons de sucre cuit (acidulés, berlingots, feuilletés, fourrés, etc.) et
les sucettes (plates, rondes, torsadés, en sifflet, en fers de lance, etc.).
• Les boules de gomme parfumées au sucre de différents fruits.
• Les caramels au lait, à la crème, à la vanille, au chocolat, au café, au citron, à l’orange, etc.
• Les pâtes de fruits candies, glacées ou enrobées de sucre cristallisé, fourrées de liqueur, etc.
• Les pâtes d’amande, qui entrent dans la composition d’autres confiseries comme le calisson.
• Les dragées au chocolat, aux fruits, à la nougatine, etc.
• Les pastilles, dont les plus célèbres sont celles de Vichy.
• Les fruits confits, en tant que mets raffinés, sont considérés comme les « aristocrates de la
confiserie ».
• Les gélifiés, qui sont des friandises à mastiquer, faits à base de « gomme arabique » ou de
gélatine, cuite avec du sucre.
• Les chewing-gums, qui sont des gommes à mâcher aromatisés (menthe, fraise, pêche, etc.).
• Les réglisses, dures ou souples, coulées ou dragéifiées, qui se déclinent en une multitude de
formes.
• Les nougats, tendres ou durs, noirs ou blancs, aux amandes, aux noisettes, aux pistaches, etc.
• Les guimauves, friandises spongieuses et moelleuses aux formes et couleurs multiples.
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• Les tourons, friandises réputées de la Catalogne française et d’Espagne, faites d’un mélange
de sucre, de blanc d’œuf, d’amandes et de miel.
Et cette liste n’est pas exhaustive !
La confiserie personnalisée
Les confiseries et autres douceurs sont appréciées à tout âge et s’invitent à toutes les fêtes privées,
cérémonies professionnelles et autres manifestations : naissance, baptême, anniversaire, mariage,
Saint-Valentin, Noël, Pâques, cérémonie de promotion, pot de départ à la retraite, salons, séminaires,
etc.
Autant d’événements qui sont aussi autant d’occasions de marquer les esprits. Et l’une des solutions
les plus en vogue de nos jours est d’offrir aux invités de la confiserie personnalisée dans un paquetage
qui l’est aussi.
Dans le monde professionnel, photos, logos ou messages apposés sur un bonbon, entre autres, sont
autant de formules de personnalisations possibles. Et un nombre croissant d’organisateurs
d’événements n’hésitent pas à les adopter, afin d’attirer le regard et les envies gustatives de leurs
clients.
Le métier de confiseur
Bref, le métier de confiseur demande beaucoup de créativité et de savoir-faire.
Si le maître confiseur sait réaliser des recettes ancestrales, il est aussi tenu de savoir inventer de
nouveaux produits, s’il veut pouvoir fidéliser une clientèle friande de nouveautés. Raison pour
laquelle le métier de confiseur est le plus souvent couplé avec celui de chocolatier, de glacier ou de
pâtissier. On parle ainsi de chocolatier-confiseur, voire de pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier.
Notons que, ne contenant pas de cacao, le chocolat blanc est considéré comme une confiserie. Il est
en effet fabriqué à partir de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre. Et sa teneur en sucre est
le plus souvent nettement plus élevée que celle des chocolats noirs et des chocolats au lait.
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Bonbons de sucre cuit

Cette famille de bonbons regroupe les sucres d’orge, les sucettes, les berlingots, les rocks… Ils peuvent
être pleins, fourrés, acidulés…Le principal ingrédient de ces bonbons est le sucre, cuit à une
température entre 135 et 150°C pour le rendre dur et cassant.
Histoire du sucre cuit et du berlingot
Selon toute vraisemblance, les Arabes ont inventé le berlingot et toutes les confiseries de sucre
cuit. Dès le 10e siècle, le chirurgien Albucasis (Cordoue 936-1013) en décrit en effet la recette : « Tu
prends une ou deux livres ou trois au maximum de sucre, tu le mets dans un récipient en cuivre étamé,
tu mouilles le sucre avec suffisamment d’eau douce pour qu’il soit recouvert, fais cuire jusqu’à ce que
l’eau soit évaporée, examine en versant une goutte sur du marbre ; si elle file entre les doigts ou colle,
retire vite le récipient du feu, verse sur une surface en marbre, pendant qu’il est encore chaud, replie
les bords vers le centre, ensuite tire-le et étends-le entre les mains,…».
Le parcours du bonbon prend les mêmes routes que le fruit confit : ramené des croisades, il arrive en
Provence par l’Italie. Pourtant, la tradition à Carpentras veut qu’il ait été confectionné pour la
première fois au début du 14e par un des cuisiniers du premier pape d’Avignon Clément V. Dans les
faits, Carpentras et Nantes se disputent la paternité du berlingot en France. Cette légende est donc
une manière pour Carpentras d’asseoir sa primauté.
Utilisation au moyen âge
Le berlingot était vendu par les apothicaires comme fortifiant et pour favoriser la digestion. Parfumé
à la casse (fruit), il guérissait les coliques.
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CARAMEL

Fait de sucre ayant perdu son eau de cristallisation, le caramel est une confiserie obtenue par la
cuisson du sucre à 180°C.
Les caramels sont préparés à partir d’un mélange de sucre, de produits du lait et de matières grasses
qui peuvent être, selon les qualités, exclusivement du beurre ou de la crème de lait.
C’est le lait qui donne aux caramels leur saveur et leur couleur. Il subit au cours de la cuisson une
caramélisation qui confère au produit son goût spécifique.
Les bonbons caramélisés peuvent être mous ou durs.
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Les pâtes de fruits

Les pâtes de fruits doivent contenir au moins la moitié de leur poids en pulpe et/ou purée de fruits.
Fruits, sucre et pectine sont cuits ensemble jusqu’à̀ consistance de gelée, laquelle est ensuite
aromatisée, colorée et acidifiée. La pâte est formée en plaque et découpée, ou bien moulée.
Histoire
On considère généralement que les premières pâtes de fruits connues datent de l’Antiquité. Les Grecs
et les Romains en auraient conçu à partir du sucre de canne importé d’Orient. Le produit étant
extrêmement rare, leur consommation en médecine se faisait en quantité modérée et était réservée
à une élite.
Les Arabes se seraient ensuite inspirés des recettes gréco-romaines tout en les améliorant. Ce qui est
certain, c’est qu’elles apparaissent en France au 12e siècle. Bien vite, l’Auvergne devient le berceau
de la pâte de fruits et perfectionne la technique du confisage.
Pourquoi l’Auvergne ? Cette province est à l’époque couverte de vignes qui sont parsemées d’arbres
fruitiers pour lutter contre les maladies. Il est alors facile avec une telle quantité de fruits (pommes,
poires, prunes, coings… et aussi abricots) de produire des pâtes de fruits de grande qualité,
principalement utilisées pour favoriser la digestion.
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Boule de gomme

Connue depuis des siècles, la boule de gomme est un composé de sucre et de sirop, auquel on ajoute
de la « gomme arabique » (sève d’acacia). Le mélange est ensuite coulé dans des moules d’amidon et
la pâte obtenue peut-être enrobée de sucre cristallisé ou lissé selon la présentation souhaitée. À
l’origine, les gommes étaient parfumées à la fleur d’oranger ou à la violette et à la réglisse. De nos
jours, elles le sont surtout aux fruits.
Histoire de la boule de gomme
La boule de gomme apparait au 15e siècle à Montpellier avec la découverte de la gomme arabique
(sève d’acacia) sur les côtes du Sénégal et de Mauritanie.
Débarquée au port de Lattes, le port de Montpellier, la gomme arabique est introduite en grande
quantité au pays de la réglisse. Les apothicaires de la ville ont alors l’idée de mélanger gomme et sucre
et de la parfumer à la réglisse, à la fleur d’oranger ou à la violette (la préférence va aujourd’hui aux
gommes aromatisées aux fruits).
Utilisation en médecine au 15ème siècle et au-delà
Non calorique et prébiotique naturel, la gomme arabique est riche en fibre et possède une forte
teneur en calcium bénéfique pour les articulations et les os. Les boules de gomme surtout à la réglisse
étaient fameuses pour leurs propriétés thérapeutiques et adoucissantes (capacité de faire disparaître
les inflammations digestives et respiratoires).
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La réglisse

Extraite d’une racine, la réglisse a longtemps été utilisée pour ses vertus thérapeutiques
adoucissantes. Les confiseries à la réglisse, dures ou souples, se déclinent en une multitude de formes
: gommes, pastilles, dragées, rouleaux (surnommés “lacets de bottine”), fourrées, coulées…
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Bonbons gélifiés

Grâce à la gomme arabique, on obtient d’excellents bonbons gélifiés. Mais son extraction est
tellement coûteuse que les confiseurs notamment industriels ont cherché d’autres ingrédients. Bien
vite, la gomme arabique (d’origine végétale) est remplacée par la gélatine (d’origine animale). Ces
bonbons prennent toutes les formes et les couleurs imaginables, de la souris rose au vélo violet.
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Les pâtes à mâcher

Les pâtes à mâcher avaient autrefois un rôle bien précis : elles étaient dites « pectorales » et
figuraient dans le Codex des apothicaires. Une recette de base commune, mais une texture différente
et plus aérée différencie la pâte à mâcher de la gomme. La particularité de ses parfums lui confère
toute son originalité : à la menthe poivrée, à la réglisse, à l’anis ou aux fruits… les enfants ont un faible
pour la pâte de guimauve.
La guimauve, qui appartient à la famille des pâtes à mâcher, est une douceur légère et moelleuse aux
multiples formes et couleurs.
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Les dragées

Au XIIème siècle, les apothicaires eurent l’idée de fondre le sucre de canne, rapporté par les Croisés,
pour enrober des épices et des amandes. Aujourd’hui, il existe tout un éventail de dragées : au
chocolat, aux fruits, à la nougatine…
Les dragées sont généralement mangées pour les mariages, les baptêmes, les communions ou les bar-
mitsvas. En effet, la dragée est assez chère, il fallait jusqu’à une période récente plus de dix jours pour
en fabriquer.
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Les fruits confits

La tradition de confire des fruits remonterait aux Romains, qui les trempaient dans du miel. Les fruits
confits sont des fruits entiers ou des morceaux de fruits conservés dans du sucre. Pour être confits,
les fruits sont entièrement infusés avec du sucre jusqu’au noyau. Les plus gros fruits comme les
melons, demandant beaucoup plus de temps que les plus petits pour être confits, il est assez rare de
les trouver confits entiers.
Histoire du fruit confit
Dès l’Antiquité, les Romains conservent les fruits dans du miel pour pouvoir les consommer en toute
saison. Avec le sucre, les Arabes améliorent la technique et inventent les fruits confits. Le savant
persan Avicenne (980-1037) détaille ainsi la préparation des fruits confits dans son traité VII intitulé
en latin De conditis. La technique consiste à enlever l’eau des fruits et à la remplacer par du sucre :
Dans le Citrum conditum, Avicenne utilise le miel avec le sucre. Les agrumes (citrons ou cédrats) sont
cuits dans de l’eau et du sucre. Puis, on les égoutte et les met à sécher deux jours sur une table. On les
recuit à l’eau sucrée, on les égoutte et laisse sécher pendant 3 jours. On recommence l’opération en
remplaçant le sucre par du miel.
La fabrication du fruit confit
Le “confisage” est un art délicat et subtil qui fait du fruit confit une confiserie rare et raffinée, un met
de choix très apprécié des gourmets.
La fabrication du marron glacé
Les marrons glacés sont très proches des fruits confits. Le principe du marron glacé est de tremper
des marrons dans un sirop cuit au boulé (entre 116°C et 135°C), en alternant des phases de chauffage
et des phases de trempage, et ce, pendant une semaine.
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Le nougat, qu’est-ce que c’est ?

Tendre ou dur, noir ou blanc, aux amandes, aux pistaches, aux noisettes … les ingrédients qui le
composent varient en fonction des régions où on le fabrique (Provence, Ardèche…).
Le nougat blanc se compose d’une pâte de base aérée (sucre qui peut être additionné de miel, aéré
par du blanc d’œuf) et d’au moins 15% de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, …). D’autres
ingrédients peuvent être ajoutés comme des noix, noix de pécan, fruits confits, graines, …
Le nougat noir se compose d’une pâte de base non aérée (La pâte de base, de consistance dure, est
constituée d’un sirop de matières sucrantes, cuit et fortement caramélisé. Elle peut être notamment
additionnée de miel. ) et d’au moins 15% de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, …).
Histoire du nougat
Le médecin gréco-romain Claude Galien (129-201) est le premier à évoquer le nougat en proposant
de calmer la toux avec un mélange d’amandes, de pignons de pin entiers et de miel.
Cette confiserie est certainement plus ancienne puisqu’il semble que les Phéniciens faisaient déjà une
préparation similaire.
Au 10e siècle, la recette évolue. On y ajoute du blanc d’œuf inventant ainsi le “nougat blanc” (sans
cet ingrédient, le nougat est dit “noir”). Cette nouveauté apparaît à Bagdad sous le nom de “Natif”.
De là, le nougat blanc s’étend sur tout le bassin méditerranéen. D’abord dans le monde arabe jusqu’à
l’Espagne musulmane puis en Catalogne et en Italie.
La confiserie arrive en Provence à la fin du Moyen Âge par le port de Marseille (faisant du nougat une
spécialité provençale) puis remonte le Rhône jusqu’à Montélimar au 17e siècle.
Trois évènements vont faire de Montélimar la capitale du nougat : l’introduction des premiers
amandiers dans la région, les Nougats offerts en 1701 aux Ducs de Berry et de Bourgogne de passage
dans la ville, l’élection à la Présidence de la République de l’enfant du pays, Emile Loubet. Ces deux
derniers, en fins gourmets, feront la promotion du nougat de Montélimar partout en France.
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La pâte d’amande

Également appelée massepain, la pâte d’amande est composée de blanc d’oeuf et de poudre
d’amande et de sucre. La recette, et notamment les proportions de sucre et d’amandes moulues, est
aujourd’hui très variable en fonction du lieu de production. Moulé en forme de petits objets,
notamment de fruits appelés « fruits déguisés », puis candie, le massepain est destiné à la
consommation individuellement ou comme élément de décor d’autres pâtisseries. Il s’utilise
beaucoup en fourrage de bonbons (et de chocolats). Elle entre également dans la composition de
confiseries réputées, comme le Calisson.
Histoire de la pâte d’amande
A l’origine, un bonbon-médicament Le massepain (plus couramment appelé pâte d’amande) est
certainement la plus ancienne des confiseries. Hippocrate est le premier à en faire mention au 4e
siècle avant J-C dans une préparation contre la pleurésie, mêlant miel et amandes pilées.
Dans sa forme actuelle, c’est-à-dire avec du sucre, le massepain apparait au 8e siècle en Perse. Il gagne
ensuite la Turquie puis l’Europe au 12e siècle via la Hongrie et l’Italie (les deux pays se disputent
l’origine de la confiserie en Europe). Avec l’influence arabe, il s’implante également en Espagne. Très
vite, on trouve la confiserie sur l’ensemble du continent.
Son utilisation est d’abord médicale : contre les douleurs pectorales mais aussi l’anémie.
Parfumé à l’eau de rose, il lutte contre la constipation, les flatulences et l’impuissance. On pense
également que mélangé avec d’autres ingrédients, il est bénéfique pour le cœur et soulage les maux
de tête.
Il devient progressivement incontournable dans les festins et sur les tables royales. D’une consistance
très souple, pouvant se colorer facilement, le massepain permet la création de figurines et même de
sculptures comme on le faisait à Venise au 15e siècle ou plus tard, lors des fêtes du Roi Soleil Louis
XIV.
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Les étapes de la fabrication du sucre

On ne peut comprendre la confiserie sans connaitre l’ingrédient de base de tout bonbon : le sucre.
Comment celui-ci est-il extrait de la canne à sucre ou de la betterave ?
En fait, le sucre qui est stocké au cœur de la plante, est récupéré en éliminant, étape par étape, les
autres constituants du végétal. Ce travail d’extraction mobilise un savoir-faire spécifique et
d’importants équipements industriels.

D’un côté, on presse les tiges de canne pour en extraire le jus ; de l’autre, les racines de betterave
sont macérées dans de l’eau tiède. Dans les deux cas, on obtient alors un mélange d’eau et de
saccharose qui sera filtré pour éliminer les impuretés.
Un procédé simple d’extraction
Réalisé dans des sucreries, le processus d’extraction consiste à recueillir le jus sucré qui est filtré puis
concentré par évaporation avant la cristallisation.
Au terme de ces opérations, le sucre aura été successivement extrait, purifié, concentré et
cristallisé sans aucune altération ni transformation chimique.
A noter que pour conserver toute leur richesse en sucre, les plantes sucrières, canne et betterave, sont
transformées rapidement. C’est pourquoi les sucreries sont implantées à proximité des zones de
culture.
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Les 10 étapes du process sucrier

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Le sucre de betterave est naturellement blanc et contient 99,9% de saccharose. Celui issu de
la canne est d’une couleur rousse due à la présence de matières organiques et de pigments et devra
être raffiné pour devenir blanc.

Pour obtenir la saveur sucrée, principal constituant du bonbon, il existe trois grands édulcorants : Le
Miel, le sucre de canne et le sucre de betterave.
Jusqu’au moyen âge, avant l’introduction de la canne à sucre et la culture de la betterave sucrière, le
miel était le seul condiment qui pouvait donner une saveur sucrée.
LE MIEL

Symbole de douceur dans le judaïsme, médium de prophétie chez les grecs, le miel est associé à la
parole de Dieu dans la Bible. Il est un des aliments du paradis dans le coran. La terre promise est la
contrée où coulent le lait et le miel. C’est dire si le miel, également au cœur de multiples mythes et
légendes à travers le monde, a une valeur symbolique très forte.
L’espèce humaine a toujours consommé du miel. Grâce aux peintures rupestres laissées par les
premiers hommes comme des témoignages écrits, nous savons qu’ils récoltaient et consommaient le
miel sauvage.
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Dans l’Antiquité et au Moyen-âge, le miel était utilisé comme remède (embellissement de la peau,
soin des blessures), condiment ou confiserie (hydromel, vin miellé, pain d’épices). Ce n’est finalement
qu’assez tard que l’homme passera de la récolte du miel sauvage à la domestication des abeilles.

Au départ, l’apiculture est rudimentaire. On se contente de surveiller les essaims sauvages, de débiter
les troncs dans lesquels ceux-ci ont trouvé refuge et au moment de la récolte d’en piller le butin de
cire et de miel par étouffage. L’essaim est alors condamné.

A partir du 12ème siècle, dans les chartes latines et françaises, on retrouve désignés sous le nom de
« bigres », les gardes chargés de la surveillance des abeilles sauvages (les « bigreries ») et de la récolte
des miels et cires issus de ces mêmes essaims. La récolte du miel était abondante en forêt et les
“bigres” recueillaient les essaims sauvages et les entretenaient dans des ruchers souvent au milieu
des bois.
Il faudra attendre l’invention du microscope au 17ème pour que la connaissance des abeilles fasse un
réel bond. Auparavant, les hommes croyaient que les abeilles portaient vers la ruche le miel qu’elles
trouvaient sur les plantes d’où le nom Apis mellifera qui signifie « abeille porteuse de miel ». En
réalité, les abeilles recoltent le nectar des fleurs et une fois à la ruche, régurgitent leur récolte et la
transmettent aux autres abeilles qui en la mélangeant à leur salive, fabriquent le miel.
Ce n’est qu’au début du 19ème siècle que l’homme commence à maîtriser la production du miel.
Aux 19ème et 20ème siècle, la recherche d’une apiculture rationnelle et une approche scientifique
de l’apiculture permettent la mise au point des ruches modernes, qui se caractérisent par l’adoption
de cadres amovibles, de dimensions précises et standardisées, afin d’intervenir dans la ruche sans la
détruire. Les rayons construits par les abeilles peuvent être facilement extraits et remis en place. Ils
sont bâtis dans les cadres, ou suspendus à des barres ou barrettes sur lesquelles l’apiculteur a placé
des amorces de rayons.
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LE SUCRE DE CANNE

A partir du moyen âge le sucre de canne fait son apparition en Europe. Il connait au fil des ans un vif
succès favorisé par le gout de plus en plus prononcé des européens pour les saveurs sucré-salé.

Les croisades permettent la commercialisation du sucre de canne par Venise dès le 13ème siècle et
sa culture apparaît alors dans le sud de l’Espagne et aux Canaries, avant de connaître son apogée en
Amérique et aux Antilles. Son exploitation provoque une extension massive de l’esclavage d’origine
africaine sur tout le continent américain. La France, grâce aux Isles à Sucre (Saint-Domingue,
Martinique, Guadeloupe), devient au 18ème siècle, le premier producteur mondial de sucre de canne.
“C’est à ce prix que vous mangez du sucre”, L’indignation de Voltaire
Dans son célèbre conte philosophique « Candide » publié en 1759, Voltaire dénonce avec violence la
condition des esclaves et du trafic d’être humains qui sévit entre l’Europe, les Amériques et l’Afrique.
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Des propos qu’il place dans la bouche d’un esclave noir du Surinam, amputé de la main droite et de la
jambe gauche, que le héros rencontre pendant sa quête initiatique. Alors que Candide demande à
l’esclave pourquoi il est dans un si piteux état, ce dernier lui répond : “Quand nous travaillons aux
sucreries, et que la meule nous attrape le doigt, on nous coupe la main ; quand nous voulons nous
enfuir, on nous coupe la jambe : je me suis trouvé dans les deux cas. C’est à ce prix que vous mangez
du sucre en Europe.” (Candide, de Voltaire (1694-1778), Chapitre XIX, 1759).
Malgré l’engagement du philosophe des Lumières, il faudra attendre plus d’un siècle après la
publication de Candide pour que l’esclavage soit définitivement aboli en France en 1848.
Cependant début 19me (1806-1814), en rétorsion au Blocus continental de Napoléon, L’Angleterre
interrompt les exportations de sucre de canne vers la France, provoquant la forte explosion d’un
produit de substitution, le sucre de betterave.
L’occupation des zones betteravières pendant la Première guerre mondiale par l’armée allemande
provoque une forte hausse des cours du sucre de canne et une relance de la production ; la
destruction des usines maintiennent les cours élevés jusqu’en 1933 ; le même phénomène se produit
pendant entre 1939 et 1945, ce qui relance la production pendant 15 ans. En 1960, Cuba était en
passe de devenir le premier producteur mondial de sucre de canne, ce que le régime de Fidel Castro
ne permit pas.
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LE SUCRE DE BETTERAVE

La betterave sucrière est connue en Europe depuis longtemps. Les principales variétés ont été décrites
dès le Moyen Age (476-1453), puis plus précisément par Matthiole (médecin et botaniste italien du
16èmesiècle). L’origine de l’utilisation alimentaire des racines de betterave semble se situer dans la
grande plaine qui s’étend de l’Allemagne à la Russie.
En 1600, Olivier de Serres, agronome français, dans Le théâtre d’agriculture et mesnage des
champs présente la betterave sucrière comme : « Une espèce de pastenades, laquelle nous est venue
d’Italie n’a pas longtemps. C’est une racine fort rouge, assés grosse, dont les feuilles sont des bettes,
et tout cela bon à manger, appareillé en cuisine : voire la racine est rangée entre les viandes délicates,
dont le jus qu’elle rend en cuisant, semblable à sirop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille
couleur.» C’est le premier qui chercha à extraire le sucre des betteraves sans réel succès.

Bien des années plus tard, en 1745, un Allemand, Andreas Sigismund Marggraf, pharmacien et
chimiste de son état, découvre que la betterave fourragère – ancêtre de l’actuelle betterave sucrière
– contient « non seulement un élément ressemblant au sucre », mais « du sucre véritable,
parfaitement identique à celui que l’on connaît de la canne à sucre ». Il réussit à extraire le sucre de
la betterave dans son laboratoire de Berlin, qu’il dirige avec son père.
La première extraction industrielle de sucre fut l’œuvre, fin 1811, d’un Français, le chimiste Jean-
Baptiste Quériel, dans un contexte où il fallait trouver au plus vite un produit de substitution à la
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canne à sucre, l’Angleterre ayant interrompu les exportations de sucre de canne vers la France en
rétorsion au Blocus continental de Napoléon.
La culture de la betterave sucrière, ainsi que la fabrication du sucre, sont dès lors fortement
encouragées par Napoléon lui-même. Le Journal du Département de Jemmappe du 24 janvier 1812
publie un décret impérial stipulant que 100 élèves, pris parmi les étudiants en pharmacie, en
médecine et en chimie, seront attachés à diverses fabriques de sucre de betteraves (…/…). Chaque
étudiant (…/…) recevra une indemnité de 1000 francs. Par ailleurs, le ministre de l’intérieur prendra
des mesures pour faire semer dans l’étendue de l’Empire cent mille arpents métriques de betteraves,
500 licences pour la fabrication du sucre de betterave seront accordées dans tout l’Empire.

Avec de telle mesure, la culture de la betterave sucrière explose en France notamment dans les
départements du nord.
Aujourd’hui la France est le premier producteur mondial de sucre de betterave : 90 % du sucre
consommé provient de la betterave, 10 % de la canne à sucre (cultivée à la Réunion et aux Antilles).
Au niveau mondial, le sucre consommé est à 80% issu de la canne à sucre.
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PARTIE PRATIQUE

Sucettes à la fraise
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SUCETTE NATURE

INGREDIENTS
Pour 6 pers.
• Sucre(s) en morceaux500 g
• Eau20 cl
• Sirop de glucose150 g
• Acide tartrique3 g

PRÉPARATION
Dans une casserole, réunir dans l'ordre l'eau, le sucre et le glucose, puis faire chauffer le tout à feu
doux jusqu'à 150 °C ("grand cassé").
Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter l'acide tartrique, puis plonger le récipient dans de l'eau
froide pendant quelques secondes afin de stopper la cuisson (attention, le sucre ne doit pas durcir).
Verser le sucre dans des moules adaptés puis planter les bâtonnets. Autre solution : verser le sucre
sur une toile en silicone et prélever un morceau de sucre en le coupant à l'aide d'une paire de ciseaux.
Recouvrir d'une autre toile en silicone et étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin de donner la
forme d'une flamme, puis planter le bâtonnet.
Laisser refroidir pendant au moins 1 h et déguster.
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Bonbons de caramel mou au beurre salé

INGREDIENTS
Pour 6 personnes
• Pour 40 caramels :
• 250 g de crème fraîche
• 250 g de sucre semoule
• 100 g de miel
• 1 gousse de vanille
• 50 g de beurre demi-sel
• Quelques gouttes d'huile d'arachide

PRÉPARATION
1. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les petites graines à l'intérieur.
Mélangez-les à la crème et portez à ébullition. Ajoutez le sucre et le miel, puis laissez cuire 10
minutes. Pour savoir quand interrompre la cuisson, jetez un peu de caramel dans un verre
d'eau glacée : il doit former une boule pas trop ferme. Hors du feu, incorporez le beurre.
Versez le caramel sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive huilée. Laissez refroidir. Découpez
les caramels au couteau et enveloppez-les dans un film alimentaire.
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La réglisse

1 Mélanger les ingrédients secs de la recette de réglisse dans un bol à mélanger. Mettre de côté.
1. Dans une casserole, mélanger le sucre, le sirop, le lait et l’huile de coco (ou le beurre).
Porter à ébullition en remuant de temps en temps. Continuez à chauffer jusqu’à ce que
la température atteigne 240 ° F. C’est le stade du softball. Vous pouvez vérifier la
température avec un thermomètre à bonbons ou en versant une petite cuillerée dans
un verre d’eau froide. Atteignez l’eau et essayez de former une boule avec le sirop avec
vos doigts. S’il reste ensemble pendant quelques secondes, il est prêt.
2. Retirer du feu tout de suite et verser sur le mélange de farine. Bien mélanger.
3. Ajoutez le jus de betterave pour la couleur et l’extrait de réglisse pour la saveur.
Mélangez-les bien aussi.
4. Versez le mélange dans une casserole graissée et mettez au réfrigérateur pendant
environ une heure, ou jusqu’à ce que le mélange soit pris et bien refroidi.
5. Une fois refroidi, démoulez sur une feuille de papier sulfurisé ou de papier ciré et
coupez-les en lanières avec un coupe-pizza, en gardant les bandes d’environ about à ½
pouce de large. Tournez-les si vous le souhaitez.
6. Saupoudrer de poudre d’arrow-root pour éviter de coller et conserver dans un
contenant hermétique.
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Dragées au chocolat blanc

INGREDIENTS
8 PERS.
• Chocolat blanc100 g
• Amande(s)100 g
• Sucre100 g

PRÉPARATION
• Faites griller les amandes au four pendant 30 minutes en les remuant de temps en temps
avec une cuillère en bois.
• Faites fondre le sucre sur feu doux jusqu’à obtention d’un caramel.
• Retirez les amandes du four et laissez-les tiédir.
• Ajoutez les amandes dans le caramel et remuez-les bien pour bien les enrober.
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Nougat

INGREDIENTS
Pour 6 PERS
• Sucre semoule300 g
• Miel175 g
• Pistache(s) non salée(s)400 g
• Blanc(s) d'œuf(s)1
• Eau2 c. à soupe
• Sel1 pincée(s)

PRÉPARATION
• Préchauffez le four th.6 (180°C).
• Faites cuire à feu doux le mélange : sucre, miel et eau jusqu'à 164°C.
• Pendant ce temps, faites cuire les amandes au four pendant 10 min.
• Montez le blanc d'œuf en neige avec la pincée de sel.
• Lorsque le caramel est cuit, mélangez-le avec le blanc d'œuf sans arrêter de tourner, puis,
incorporez les amandes.
• Dans un moule à cake (en pyrex) mettez du papier sulfurisé dans le fond et posez la plaque
de pain azyme. Mettez la préparation dans le moule, tassez bien le tout et laissez reposer
pendant 2 h 30.
• Découpez en parts égales.
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Pâtes de fruits

INGREDIENTS
Pour 8 PERS.
• Sucre en poudre300 g
• Fruit(s) rouge(s) surgelé(s)250 g
• Ananas250 g
• Gélifiant10 g
• Eau1
• Sucre50 g

PRÉPARATION
• Lavez et coupez vos fruits en petit morceaux
• Faîtes-les bouillir dans une casserole avec un peu d'eau. Lorsqu’ils sont en purée, laissez-
les refroidir, puis mixé- les.
• Mets le sucre en poudre et le gélifiant dans une casserole avec 1 verre d'eau, mélangez
bien et faîtes bouillir.
• Versez la moitié de la purée de fruits dans ce mélange sucré. Lorsque la confiture boue à
nouveau ,reversez l'autre moitié et faîtes bouillir pendant 6 minutes au feu doux en
remuant sans cesse.
• Etalez la pâte sut un moule d'environ 15à20 cm de diamètre puis recouvrir d'une feuille à
papier cuisson. Laissez refroidir.
• Lorsque la pâte est bien froide, coupez-la en petit morceaux et rouler les morceaux dans
le sucre cristallisé.
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Guimauves à la vanille

PRÉPARATION
• Gramme(s)250 g
• Sirop de glucose50 g
• Gélatine8 feuille
• Blanc(s) d'œuf(s)4
• Sucre glace
• Chocolat noir200 g
• Arôme(s)l
PRÉPARATION :
Préparation30 min
Cuisson5 min
• Commencez par placer la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la réhydrater.
• Placez ensuite dans une casserole le sucre en poudre, l'eau et le sirop de glucose. Faites
chauffer jusqu'à ce que la température atteigne 121°C.
• Hors du feu, incorporez la gélatine.
• Commencez à fouetter les blancs en neige. Quand ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre
cuit par petit filet, puis l'arôme vanille. Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange
tiédisse (aux alentours de 50°C). Vous devez obtenir un bec d'oiseau
• Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, puis étaler votre
préparation.
• Laissez sécher à l'air libre pendant une heure minimum.
• Après le temps de séchage saupoudrez le dessus de sucre glace. Retournez la plaque sur un
autre papier sulfurisé et décoller celui du dessous. Coupez des bandes dans les 2 sens afin
d'obtenir des cubes de guimauve que vous saupoudrerez de sucre glace sur les côtés afin
d'éviter qu'ils se collent entre eux.
• Fondre le chocolat, puis trempez vos guimauves dedans ou faites des filets de chocolat pour
les décorer.
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LE SUCRE
Définition
Le sucre est le nom donné communément au saccharose. Produit d'origine végétale : cristaux
blanc brillant, inodores.
Origines
Synthétisé par toutes les plantes photosynthétiques.
L'utilisation industrielle est basée sur l'extraction de deux plantes :
La betterave sucrière
Plante de la famille des chénopodiacées retrouvée dans les zones au climat tempéré (Europe,
nord de l'Asie, États-Unis, Afrique du Nord). La partie utilisée est la racine : forme conique, riche
en saccharose (15 à 20%).
La canne à sucre
Plante vivace de la famille des graminacées, retrouvée dans les zones tropicales (Amérique du
sud, Amérique centrale, Australie, Asie du sud-est, etc.).
La tige contient 10 à 20% de saccharose.
Le saccarose
Formation
Les plantes contiennent des organites cellulaires appelée chloroplastes. Ces derniers sont
riches enchlorophylle : elle synthétise le saccharose à partir de CO2 et d'énergie lumineuse è
c'est la photosynthèse.

Ø Phase claire de la photosynthèse

Formation des constituants organiques à partir de la lumière et du CO2. (Glucose, fructose,
amidon, etc.).
Transformation et migration des composés chimiques. Le fructose et le glucose s'associent pour
former le saccharose qui est emmagasiné dans les organes de réserve (racine pour la betterave et
latige chez la canne à sucre).
Formes commercialisées
Ø Sucre semoule
Sucre blanc cristallisé et hautement raffiné
Ø Sucre roux (de canne ou de cassonade)
Sucre de canne cristallisé brut.
Utilisations en pâtisserie
C'est l'un des ingrédients les plus utilisés en pâtisserie.

- Agent de saveur ;
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- Agent de coloration (lors de la cuisson) ;

- Agent de conservation de produits à base de fruits (confitures, marmelades, etc.) ;
- Agent de texture ;
- Ingrédient principal pour la préparation de sirops ;
- Assure la tenure du blanc d'œuf monté.
Autres sucres et produits sucrés utilisés

- Sirop de sucre inverti ;

- Sirop de glucose ;
- Le miel ;
- Le fructose ;
- Le lactose.
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Sucre de canne, sucre roux (cassonade, vergeoise) ou sucre blanc?

Le sucre roux est extrait de la canne à sucre, il provient du jus de canne et est donc naturellement
roux, on le trouve généralement sous l'appellation "cassonade". Selon la réglementation, la
dénomination « cassonade » est réservée au sucre roux cristallisé issu directement du jus de la canne
à sucre et sa coloration résulte "exclusivement de la transformation, lors du procédé de fabrication,
de substances issues de la matière première d'origine".
Mais il peut également provenir de la betterave sucrière, dans ce cas le jus extrait de la betterave doit
être chauffé pour obtenir un sucre roux, c'est ce qu'on appelle la vergeoise.
Le sucre blanc peut également être issu de la canne à sucre mais dans ce cas il doit être raffiné.
Quels sont les autres types de sucres (naturels ou non)?
Il existe de nombreux types de sucres : lactose, mélasse, miel, et bien d’autres encore dans les
produits industriels. Découvrez ce qui se cache derrière le nom de plusieurs sucres, avec une
indication sur leurs effets biologiques. Ces informations sont extraites du livre du Dr Robert Lustig :
"Sucre, l'amère vérité".

Quel type de sucre est le glucose ?

Le glucose est naturellement présent dans l’organisme, il entre dans la composition du saccharose et
des amidons (amylopectine, amylose : ce sont des sucres sous forme de longues chaines de glucose).
L’industrie agroalimentaire le récupère d'ailleurs par hydrolyse enzymatique de l’amidon. Pris
isolément, il élève fortement la glycémie et peut conduire à une résistance à l'insuline.
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Le saccharose : le plus utilisé

Le saccharose est une molécule composée de glucose et de fructose, c’est le sucre le plus utilisé par
l’industrie agroalimentaire, surtout pour la confection de confiseries, boissons, confitures et
pâtisseries. C’est le référent pour comparer le pouvoir sucrant des différents sucres. Son index
glycémique est modéré du fait de la présence de fructose (qui lui-même peut poser problème, voir ci-
dessous).
Dextrose
Il s’agit d’une molécule de glucose purifié et cristallisé, issue de l’hydrolyse complète de l’amidon.
Fructose
C'est un sucre naturel qui se trouve en abondance dans les fruits et le miel, il a un index glycémique
plus bas que le saccharose mais un pouvoir sucrant supérieur à celui-ci.
Les industriels l'obtiennent aussi (avec du glucose en proportions variables) à partir de sources
comme le maïs, par acidification enzymatique et l'ajoutent aux sodas et autres aliments ultra-
transformés. Le fructose est métabolisé par le foie. Lorsqu’on en consomme trop ou trop souvent et
surtout sous forme de fructose ajouté, les études montrent qu'il induit une résistance à l’insuline, un
stress oxydant, une infiltration graisseuse du foie, qui augmentent le risque de surpoids, le risque de
diabète et peuvent conduire à un "foie gras. Le fructose se trouve aujourd'hui dans de
nombreux aliments ultra-transformés et il est connu pour être un des sucres les plus adipogènes,
c'est-à-dire qu'il conduit à la formation de graisses
Lactose
C’est un type de sucre naturellement présent dans le lait et les produits laitiers. Mais les industriels
peuvent également récupérer ce sucre en procédant à diverses manipulations du lactosérum. Il est
métabolisé en galactose et glucose, mais après l'âge de 3-5 ans, la majorité des êtres humains ne
peuvent plus assurer cette transformation correctement (ce qu'on appelle intolérance au lactose).
Galactose
Il est issu de l’hydrolyse du lactose, un sucre présent dans les produits laitiers, on peut aussi le trouver
en petite quantité dans certaines plantes comme les légumineuses.
Maltose
Appelé aussi sucre de malt, ce type de sucre est composé de plusieurs molécules de glucose. Il est
issu de l’hydrolyse de l’amidon du maïs ou de l’orge.
Maltodextrine
C’est une molécule soluble composée de maltose et de dextrine. Il est utilisé par les industriels comme
additif et s’apparente au dextrose. Il sert surtout à épaissir les produits laitiers.
Dextrine
Chimiquement c’est une longue chaîne de dextrose, issue de la fermentation du saccharose par des
bactéries.
Caramel
Provenant de la cuisson du sucre, il est souvent utilisé comme colorant ou arôme (E150).
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Ethyl-maltol
C’est un composant de l’industrie agroalimentaire utilisé comme exhausteur de goût et arôme
synthétique (E637) dans les aliments.
Jus de fruits concentré
Sirop obtenu suite à la réduction de l’eau dans le jus, c’est un produit riche en fructose, glucose ou
saccharose en fonction du fruit.
Mélasse
Produit généré par le raffinage du sucre de canne ou de betterave. Seule la mélasse issue de la canne
est propre à la consommation humaine. C’est un sirop épais et visqueux qui peut être utilisé en cuisine
pour remplacer le sucre simple, il est essentiellement composé de saccharose.
Miel
Ce sucre naturel qu’on ne présente plus, est riche en fructose et a un pouvoir sucrant souvent plus
élevé que le saccharose.
Muscovado
C’est un sucre naturel de canne roux non raffiné, purifié, filtré puis caramélisé composé de
saccharose.
Sirop d’agave
C'est un sucre issu de l’extraction de la sève de l’agave, la plante qui sert à fabriquer la téquila. Il a un
goût relativement neutre comparé à celui du miel. C’est un édulcorant naturel avec un pouvoir
sucrant plus élevé que le sucre blanc, avec une forte teneur en fructose.
Sirop d’érable
Sucre issu de la sève de l’érable à sucre qui a été bouillie. Il est riche en saccharose.
Sirop de bouleau
Il est issu à partir de la sève du bouleau mais il est moins sucré que son cousin le sirop d’érable et a
un goût particulier qui s’apparente au caramel épicé, il est composé de fructose et de glucose.
Sirop de glucose-fructose
C'est un sirop de glucose qui contient une proportion de fructose, c'est un produit essentiellement
utilisé par les industriels.
Sirop de maïs
Issu de la fécule de maïs, avant transformation il est essentiellement composé de glucose. Il est utilisé
principalement en confiserie, mais on peut le retrouver dans les boissons, les fruits en conserve, les
crèmes glacées ... l’industrie agroalimentaire utilise une version de ce sirop qui est riche en fructose,
surtout pour les boissons gazeuses.
Sirop de malt
C’est un sirop confectionné à partir de graines d’orge germées, séchées, grillées puis moulues qui vont
ensuite être fermentées. Ce produit est une sorte de mélasse sucrée composé de maltose, destinée
à certaines recettes, mais elle permet également la confection d’alcools tels que la bière ou le whisky.
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Sirop de riz
Issu de la fermentation du riz brun et d’orge entier, composé de maltose. Il est souvent utilisé par les
industriels pour les barres énergétiques destinées aux sportifs.
Sirop de sorgho
C’est un sirop issu des tiges du sorgho commun, une céréale d’origine africaine. La tige va être
pressée, puis chauffée ; ensuite en évaporant l’eau, on va obtenir un sirop couleur or. On retrouve
essentiellement de l'amidon.
Sucre brut
Le sucre brut se présente sous forme de cristaux bruns et secs, il est issu du jus de la canne à sucre
non raffiné, non cristallisé et évaporé.
Sucre de coco
Il provient de la sève de la fleur de cocotier et ressemble au sucre roux, mais avec un index glycémique
plus bas.
Sucre de dattes
Issu de la déshydratation et le broyage des dattes, il ressemble au sucre roux, les bénéfices
nutritionnels de ce fruit en plus. Il contient essentiellement du fructose et du glucose.
Sucre de raisin
Suite aux vendanges, le jus de raisin restant subit une évaporation afin d’obtenir un concentré liquide
des sucres du raisin contenant du glucose.
Sucre Demerara
Extrait du sucre de canne qui provient de Guyane, il est granulé, humide et enrobé de mélasse
onctueuse.
Sucre glace
Le sucre glace est obtenu à partir de cristaux de sucre blanc moulus en poudre très fine.
Sucre inverti
Mélange de sirop de glucose et de sirop de fructose à concentration égale qui affiche un pouvoir
sucrant légèrement supérieur au fructose. Il est très utilisé par l’industrie pour la biscuiterie grâce un
fort potentiel technologique (liant, texture, couleur, goût).
Golden syrup
Sucre inverti (glucose et fructose) obtenu à partir de la mélasse lors de la fabrication du sucre de
canne. Il est utilisé en cuisine pour son fort pouvoir sucrant et le fait qu'il ne dessèche pas.
Sucre turbiné / turbinado
Sucre de canne semi-raffiné avec des cristaux plus ou moins colorés.