PPFE - Mastouri Nourchene PDF

République Tunisienne
Ministère de l’Agriculture, des Ministère de l’Enseignement Supérieur

Ressources Hydrauliques et de la Pêche et de la Recherche Scientifique
***** *****
Institution de la Recherche et
de l’Enseignement Supérieur Université de Carthage
Agricoles
École Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis
Mémoire du Projet Professionnel de Fin d’Études en Vue de l’Obtention du Diplôme

National de la Licence Appliquée en Industries et Procédés Alimentaires
Intitulé du projet : Etiquetage des produits biologiques au sein de Napolis.
Réalisé par : Mlle MASTOURI Nourchene
Soutenue le 29 juillet devant le jury composé de :
Mme ARAFA Soumaya Président(e)
Mme BOUDICHE Sonia Membre
Mme BEN TEKAYA Imen Encadrante ESIAT
Année Universitaire : 2019-2020

Dédicaces
Je dédie ce travail à ma chère grand-mère qui nous a quitté le mois de mai. Paix à
son âme.
Remerciements
L’achèvement de ce travail a été possible grâce au soutien de plusieurs personnes.

Qu’elles trouvent ici toute ma reconnaissance.
Merci aux responsables de la société Napolis qui m’ont accepté pour faire mon
stage de projet professionnel de fin d’études au sein de leur entreprise, et
particulièrement Mme Ben Salem Khaoula, pour son encadrement.
Je tiens aussi à remercier en particulier :
Mme Ben Tekaya Imen, pour avoir été mon encadrante à l’ESIAT et m’avoir
autant aidé.
Mes remerciements s’adressent aussi à toute personne qui a sacrifié de son temps
pour répondre à mon enquête.
Table des matières
Présentation de l’entreprise
Introduction .............................................................................................................................. 1
Chapitre 1: synthèse bibliographique................................................................................. 3
Partie 1 : Céréales ............................................................................................................. 4
1. Production des céréales à l’échelle internationale ................................................... 4
2. Les céréales en Tunisie ............................................................................................ 4
3. Contraintes à la céréaliculture en Tunisie ................................................................ 4
4. Céréales.................................................................................................................... 4
4.1. Description et morphologie ..................................................................................... 4
4.2. Composition chimique des céréales......................................................................... 6
4.2.1. Teneur en amidon ............................................................................................. 6
4.2.2. Protéines ........................................................................................................... 6
4.2.3. Lipides .............................................................................................................. 7
4.2.4. Fibres alimentaires ........................................................................................... 7
4.2.5. Micronutriments ............................................................................................... 7
4.2.6. Vitamines.......................................................................................................... 7
4.2.7. Minéraux .......................................................................................................... 7
4.2.8. Composés phénoliques ..................................................................................... 9
4.2.9. Autres composés spécifiques............................................................................ 9
Partie 2: Etiquetage .......................................................................................................... 9
1. Etiquetage des denrées alimentaires ........................................................................ 9
1.1 Réglementation tunisienne ........................................................................................ 9
1.2 Réglementation canadienne .................................................................................... 11
2. Etiquetage nutritionnel........................................................................................... 13
Partie 3 : Produits biologiques....................................................................................... 13

1. Définition ............................................................................................................... 14
2. Catégories d’aliments biologiques ......................................................................... 14
2.1. Produits agricoles non transformés ........................................................................ 14
2.2. Produits à 95% et plus d’ingrédients d’origine agricole biologique ...................... 15
2.3. Produits à 70% et plus (<90%) d’ingrédients d’origine agricole biologique......... 15
2.4. Produits avec certains ingrédients biologiques ...................................................... 15
3. Etiquetage des produits biologiques ...................................................................... 15
3.1 Utilisation des termes faisant référence à la production biologique ...................... 16
3.1.1. Dans la dénomination de vente ...................................................................... 16
3.1.2. Seulement dans la liste des ingrédients .......................................................... 17
3.1.3. Dans la liste des ingrédients avec le même champ visuel avec la dénomination de
vente 17
3.2. Indications obligatoires .......................................................................................... 17
3.3. Logos de la production biologique ........................................................................ 18
3.3.1. Logo tunisien .................................................................................................. 18
3.3.2. Logo de l’union européenne ........................................................................... 19
3.3.3. Logo canadien ................................................................................................ 20
Chapitre 2: matériel et méthodes .................................................................................. 20
1. Problématique ........................................................................................................ 22
2. Objectifs ................................................................................................................. 22
3. Présentation des produits existants et leurs étiquetages ........................................ 22
4. Méthodologie ......................................................................................................... 25
4.1. Etiquetage nutritionnel des produits biologiques .................................................. 25
4.1.1. Méthodes analytiques ..................................................................................... 26
4.1.2. Base de données Ciqual.................................................................................. 31
4.2. Enquête .................................................................................................................. 32

4.3. Corrections à apporter sur les étiquettes ................................................................ 32
Chapitre 3: Résultats et discussion ................................................................................... 33
Partie 1: Etiquetage nutritionnel des produits biologiques ........................................ 34
1. Produits destinés au marché tunisien ..................................................................... 34
1.1. Couscous ................................................................................................................ 34
1.2. Chorba d’orge ........................................................................................................ 35
1.3. Bourghol ................................................................................................................ 36
1.4. Farine d’orge .......................................................................................................... 37
1.5. Flocons d’avoine .................................................................................................... 38
2. Produits destinés au marché canadien ................................................................... 39
2.1. Couscous ................................................................................................................ 39
2.2. Bourghol ................................................................................................................ 40
2.3. Chorba d’orge ........................................................................................................ 42
2.4. Farine d’orge .......................................................................................................... 43
2.5. Flocons d’avoine .................................................................................................... 43
Partie 2 : Enquête ........................................................................................................... 44
Partie 3 : Rectifications à apporter ............................................................................... 53
1. Mentions obligatoires ............................................................................................ 53
1.1. La dénomination de vente ...................................................................................... 53
1.2. La date limite de consommation et le numéro de lot ............................................. 54
1.3. Le mode d’emploi .................................................................................................. 54
2. Les mentions facultatives ...................................................................................... 54
2.1. Logos bio ............................................................................................................... 55
2.2. Recette ................................................................................................................... 55
3. Etiquetage nutritionnel........................................................................................... 55
4. Etiquettes corrigées ................................................................................................ 55

4.1. Etiquettes des produits destinés au marché tunisien .............................................. 55
4.2. Etiquettes des produits destinés au marché canadien ............................................ 61
Conclusion............................................................................................................................... 66
Liste des abréviations
Kg : kilogramme
g : gramme
Kcal : kilocalorie
kJ : kilojoule
ml : millilitre
min : minute
h : heure
oC : degré Celsius
H : humidité
MG : matières grasses
CT : cendres totales
VQ : valeur quotidienne
DV : daily value
VE : valeur énergétique
Liste des tableaux
Tableau 1: Teneur en mg des minéraux des grains de blé, orge et avoine par 100g
de grain (Saulnier, 2012) ............................................................................................. 8
Tableau 2: Fournisseurs des matières premières biologiques de Napolis ................. 15
Tableau 3: Gamme des produits biologiques de Napolis .......................................... 17
Tableau 4: Tableau de la valeur quotidienne en éléments nutritifs (ACIA, 2019) .... 31
Tableau 5: Composition nutritionnelle pour 100g de Couscous................................ 34
Tableau 6: Composition nutritionnelle pour 100g de chorba d’orge ......................... 35
Tableau 7: Composition nutritionnelle pour 100 g de bourghol ................................ 36
Tableau 8: Composition nutritionnelle pour 100 g de farine d’orge ......................... 37
Tableau 9: Composition nutritionnelle pour 100 g des flocons d’avoine .................. 39
Tableau 10: Composition nutritionnelle pour 100 g de Couscous............................. 40
Tableau 11: Composition nutritionnelle pour 100 g de Bourghol ............................. 41
Tableau 12: Composition nutritionnelle pour 100g de chorba .................................. 42
Tableau 13: Composition nutritionnelle pour 100 g de farine d’orge ....................... 43
Tableau 14: Composition nutritionnelle pour 100 g des flocons d’avoine ................ 44
Liste des figures
Figure 1 : Morphologie de différents grains de céréales.............................................. 5
Figure 2: logo de l’agriculture biologique tunisien (JORT no 51, 2010). .................. 19
Figure 3: logo de l’agriculture biologique de l'union européen (JOUE n°
834,2007) ................................................................................................................... 20
Figure 4: logo de l'agriculture biologique canadien (ACIA, 2019). .......................... 20
Figure 1: couscous ..................................................................................................... 23
Figure 2: étiquette du couscous ................................................................................. 23
Figure 3: bourghol ..................................................................................................... 23
Figure 4: étiquette de bourghol .................................................................................. 23
Figure 5: farine d'orge ................................................................................................ 24
Figure 6: étiquette de farine d'orge ............................................................................ 24
Figure 7: flocons d'avoine .......................................................................................... 24
Figure 8: étiquette des flocons d'avoine ..................................................................... 24
Figure 9: chorba d'orge .............................................................................................. 25
Figure 10: étiquette de chorba d'orge ......................................................................... 25
Figure 1 : le genre des participants à l'enquête .......................................................... 45
Figure 2: les tranches d'âges des participants ............................................................ 45
Figure 3: les professions des participants .................................................................. 46
Figure 4: connaissance des produits biologiques ....................................................... 46
Figure 5: consommation des produits biologiques .................................................... 47
Figure 6: connaissance du logo biologique tunisien .................................................. 47
Figure 7: connaissance du logo biologique européen ................................................ 48
Figure 8: connaissance du logo biologique canadien ................................................ 48
Figure 9: connaissance de la marque Napolis ............................................................ 49
Figure 10: première impression sur l'emballage ........................................................ 49
Figure 11: opinions sur l'étiquette .............................................................................. 50
Figure 12: primordialité du tableau nutritionnel ........................................................ 50
Figure 13: mode d'emploi .......................................................................................... 51
Figure 14: clarté de la date limite de consommation ................................................. 51
Figure 15: nature du produit ...................................................................................... 52
Figure 16: logo qui incite le plus à acheter les produits biologiques ......................... 52
Figure 17: exemples de recette .................................................................................. 53
Figure 18: clarté du mot blé intégral .......................................................................... 53
Figure 19: étiquette du couscous ............................................................................... 56
Figure 20 : contre étiquette du couscous ................................................................... 56
Figure 21: étiquette de la chorba d'orge ..................................................................... 57
Figure 22: contre étiquette de la chorba d'orge .......................................................... 57
Figure 23: étiquette du bourghol ................................................................................ 58
Figure 24: contre étiquette du bourghol ..................................................................... 58
Figure 25: étiquette de la farine d'orge ...................................................................... 59
Figure 26: contre étiquette de la farine d'orge ........................................................... 59
Figure 27: étiquette des flocons d'avoine ................................................................... 60
Figure 28: contre étiquette des flocons d’avoine ....................................................... 60
Figure 29: étiquette couscous .................................................................................... 61
Figure 30: contre étiquette du couscous .................................................................... 61
Figure 31: étiquette de la chorba d'orge ..................................................................... 62
Figure 32: contre étiquette de la chorba d'orge .......................................................... 62
Figure 33: étiquette de borghol .................................................................................. 63
Figure 34: contre étiquette de borghol ....................................................................... 63
Figure 37: étiquette des flocons d'avoine ................................................................... 65
Figure 38: contre étiquette des flocons d'avoine ........................................................ 65
Résumé
Ce travail a pour objectif l’insertion de l’étiquetage nutritionnel des produits

biologiques et la rectification de leurs étiquettes actuelles.
Pour l’ajout de l’étiquetage nutritionnel, les teneurs en éléments nutritifs : les

protéines, les lipides et les glucides de cinq produits biologiques ont étaient
déterminés et organisés sous forme d’un tableau nutritionnel en version minimale
selon les deux règlementations tunisienne et canadienne vu que Napolis exporte
des produits vers le Canada.
Afin de corriger les étiquettes, une enquête ciblant des personnes de différents
domaines a été réalisée pour savoir s’ils connaissent les produits biologiques, s’ils
les consomment ou pas, leurs avis sur l’emballage et les étiquettes de Napolis, ce
qu’ils pensent à propos de l’étiquetage nutritionnel, s’ils connaissent le label bio
tunisien, européen et canadien et lequel de ces logos les incitent à acheter les
produits biologiques et enfin leurs avis concernant les mentions obligatoires et
facultatives au niveau des étiquettes.
Mots clés : bio, emballage, étiquetage, éléments nutritifs, enquête, céréales.

Abstract
The aim of this work is the insertion of nutritional labelling for organic products
and the correction of their current labels.
In order to add a nutritional labelling, the nutrient contents : proteins, lipids and
carbohydrates of five organic products have been determined and organized in the
form of a nutritional table in a minimal version according to both the Tunisian
and the Canadian regulations since Napolis exports products to Canada.
In an attempt to correct the labels ; a survey targeting people from different fields
was carried out in order to find out whether those people know organic products,
whether they consume these products or not, their opinions on the packaging and
the Napolis labels, what do they think about nutrition labelling, whether they
know the Tunisian, European and Canadian organic labels and which of these
logos encourage them to buy organic products, and finally their opinions
concerning the mandatory and the facultative information to be mentioned on the
label.
Keywords: cereals, nutrients, packaging, organic, nutrition, labelling, survey.

‫اﻟﻤﻠﺨﺺ‬
‫اﻟﮭﺪف ﻣﻦ ھﺬا اﻟﻤﺸﺮوع ھﻮ إدراج اﻟﺠﺪول اﻟﻐﺬاﺋﻲ ﻟﻠﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﻌﻀﻮﯾﺔ و ﺗﺼﺤﯿﺢ اﻷﺧﻄﺎء و اﻟﺘﺤﺴﯿﻦ ﻣﻦ‬
‫اﻟﻤﻠﺼﻘﺎت اﻟﻤﺘﺒﻌﺔ ﺣﺎﻟﯿﺎ ب‪:‬‬
‫اﺿﺎﻓﺔ اﻟﻌﻼﻣﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‪ ،‬ﺗﺤﺪﯾﺪ ﻗﯿﻤﺔ اﻟﻌﻨﺎﺻﺮ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ‪ :‬اﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت‪ ،‬اﻟﺪھﻮن و اﻟﻜﺮﺑﻮھﯿﺪرات ﻟﺨﻤﺴﺔ‬
‫ﻣﻨﺘﺠﺎت‬
‫ﻋﻀﻮﯾﺔ و ﻣﻦ ﺛﻢ وﺿﻌﮭﺎ ﻓﻲ ﺷﻜﻞ ﺟﺪول ﻏﺬاﺋﻲ ذو ﻧﺴﺨﺔ ﻣﺒﺴﻄﺔ وﻓﻘﺎ ﻟﻼﺋﺤﺔ اﻟﺘﻮﻧﺴﯿﺔ و اﻟﻼﺋﺤﺔ اﻟﻜﻨﺪﯾﺔ ﻷن‬
‫ﺷﺮﻛﺔ ﻧﺎﺑﻮﻟﯿﺲ ﺗﻘﻮم ﺑﺘﺼﺪﯾﺮ ﻣﻨﺘﺠﺎﺗﮭﺎ ﻟﻜﻨﺪا‬
‫ﻣﻦ أﺟﻞ اﺿﺎﻓﺔ اﻹﺻﻼﺣﺎت اﻟﻀﺮورﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻤﻠﺼﻘﺎت‪ ،‬ﺗﻢ إﺟﺮاء إﺳﺘﻄﻼع ﻟﻠﺮأي ﻟﻤﺠﻤﻮﻋﺔ ﻣﻦ اﻟﻨﺎس ﻣﻦ‬
‫ﻣﺨﺘﻠﻒ اﻟﻤﺠﺎﻻت‪ .‬ﺣﯿﺚ ﺗﻢ ﺳﺆاﻟﮭﻢ ﻋﻦ ﻣﺪى ﻣﻌﺮﻓﺘﮭﻢ ﺑﺎﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﻌﻀﻮﯾﺔ ‪ ،‬اﺳﺘﮭﻼﻛﮭﻢ ﻟﮭﺎ ﻣﻦ ﻋﺪﻣﮫ‪،‬‬
‫أراءھﻢ ﻋﻦ ﻣﻠﺼﻘﺎت و ﻏﻼف ﺷﺮﻛﺔ ﻧﺎﺑﻮﻟﯿﺲ اﻟﻤﺪرﺟﺔ ﺣﺎﻟﯿﺎ‪ ،‬أراءھﻢ ﻓﻲ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺠﺪول اﻟﻐﺬاﺋﻲ ﻋﻠﻰ‬
‫اﻟﻤﻠﺼﻘﺎت‪ ،‬إذا ﻛﺎﻧﺖ ﻟﺪﯾﮭﻢ دراﯾﺔ ﻋﻦ اﻟﺸﻌﺎر اﻟﺒﯿﻮﻟﻮﺟﻲ اﻟﺘﻮﻧﺴﻲ‪ ،‬اﻷوروﺑﻲ و اﻟﻜﻨﺪي وأي ﺷﻌﺎر ﻣﻦ ﺑﯿﻦ‬
‫اﻟﺸﻌﺮات اﻟﻤﺬﻛﻮرة ﯾﺠﻌﻠﮭﻢ ﯾﻘﺒﻠﻮن ﻋﻠﻰ ﺷﺮاء اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﻌﻀﻮﯾﺔ أﻛﺜﺮ و أﺧﯿﺮا أراءھﻢ ﺣﻮل اﻟﺘﻨﻮﯾﮭﺎت‬
‫اﻟﻀﺮورﯾﺔ و اﻟﺘﻨﻮﯾﮭﺎت اﻹﺧﺘﯿﺎرﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﻣﺴﺘﻮى اﻟﻤﻠﺼﻘﺎت‪.‬‬
‫اﻟﻜﻠﻤﺎت اﻟﻤﻔﺎﺗﯿﺢ‪ :‬اﻟﺤﺒﻮب‪ ،‬اﻟﻌﻨﺎﺻﺮ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‪ ،‬اﻟﺘﻐﻠﯿﻒ‪ ،‬اﻟﺒﯿﻮﻟﻮﺟﻲ‪ ،‬اﻟﻤﻠﺼﻘﺎت‪ ،‬إﺳﺘﻄﻼع رأي‪.‬‬
Présentation de l’entreprise
1. Présentation générale
Napolis est une industrie agroalimentaire fondée en 1988 par une fondatrice
suisse-allemande et certifiée bio en 2005. Elle est située à la nouvelle médina, Ben
Arous. Napolis fabrique des produits alimentaires biologiques et des produits
alimentaires conventionnels, comme la pâte congelée, la pâte feuilletée, les
barquettes et les chapelures, mais, elle est connue surtout par ses aliments
biologiques qui sont de 4 gammes, la gamme fitness, la gamme café, la gamme
tradition et la gamme farine. Ses produits biologiques sont à la base de 3 céréales :
blé, orge et avoine. Les produits de Napolis sont vendus à la Marsa boutique Vi,
dans les grandes surfaces, chez superette Annouar et superette Chhida à
hammamet et bien sûr dans leurs boutiques, espace napolis el Ksiba et espace
napolis el Marsa. Ce qui diffère Napolis de plusieurs autres industries
agroalimentaires c’est qu’à Napolis l’atelier de production est pratiquement avec 0
machines, ses produits ne sont pas fabriqués avec des ouvriers qui sont bien
instruits mais qui ont quelque chose de très précieux, le savoir-faire.
Ce tableau résume tous les fournisseurs de Napolis et leurs matières premières qui
sont à leur tour certifiés bio :
Tableau 1: Fournisseurs des matières premières biologiques de Napolis
Les fournisseurs Les matières premières biologiques

Fathi Rouis blé et avoine
Nour Oasis morceaux et noyaux de dattes
Elexir amandes
Kadour Tarak orge et avoine
Sucrerie El Abed sucre roux bio
Elexir romarin
Habib Belhouane citron et orange bio
Huilerie Gargouri huile d’olive biologique
2. Historique de la société
Napolis, industrie agroalimentaire fondée en Tunisie depuis 1988, ses fondateurs
venant de suisse et apportant dans leurs bagages leur culture de la production
biologique. A l’époque le mot biologique semble bizarre aux tunisiens mais en fait
il est compatible avec ce qu’ils appellent ‘el Oula’, en Tunisie ce type
d’alimentation se nommait ‘Arbi’ et voulant dire que les aliments ainsi préparés
sont le résultat d’une culture traditionnelle sans adjuvant chimique. Dans les
années 90 il n’y a avait pas ni de producteurs biologiques ni d’organismes
certificateurs biologiques ce qui était difficile à Napolis de fabriquer des produits
biologiques, donc ses fondateurs ont développé tout ce qui est pâte congelée et
pâte feuilletée en cherchant parallèlement des céréales non traitées, ce qui était
difficile de les trouver au début. En trouvant les céréales non traités ils ont
commencés par la valorisation des produits alimentaires terroirs tunisiens tel que le
couscous et ils ont trouvé un énorme encouragement de la part du consommateur
tunisien qui a finalement compris l’impact négatif des produits chimiques, des
additifs, des pesticides et des insecticides pas seulement sur la santé mais
également sur les terres agricoles, au fur et à mesure avec l’encouragement du
consommateur, Napolis ne cesse pas d’élargir sa gamme de produits jusqu’à
atteindre plus de 20 produits en 2020. En 2005, après 17 ans de sa création Napolis
a eu finalement la certification bio par un organisme certificateur bio allemand.
Après l’obtention du certificat bio les fondateurs de Napolis ont ciblé le marché
international en faisant des prospections de marché avec le centre de promotion
des exportations de la Tunisie, qui les a choisis après parmi les industries
agroalimentaires tunisiennes pour présenter leurs produits dans le salon automnal
en Suisse.
3. Les produits de Napolis
Le tableau 2 présente tous les produits biologiques de Napolis.

Tableau 2: Gamme des produits biologiques de Napolis
Gamme farine Gamme Gamme Gamme café

tradition fitness
Farine bise Bsisa d’orge Céréales Cœur de
fitness dattes
Farine bi Bsisa Flocons de Café d’orge
céréales : blé + d’avoine blé
orge
Farine blé dur Bsisa de blé Flocons -
d’avoine
Farine d’orge Couscous bi Flocons -
céréales : d’orge
orge+ blé
Farine d’avoine Coucous au - -
blé
Farine enrichie Taboulé au - -
au blé germé blé
Farine céréales : Mhamsa au - -
orge+ avoine+ blé
blé
Chorba d’orge Borghol au - -
blé
Son d’avoine - - -
Semoule d’orge - - -
Semoule de blé - - -
Etiquetage des produits biologiques au sein de Napolis ESIAT 2020
Introduction
Actuellement, le consommateur devient de plus en plus méfiant des pesticides

chimiques qui sont utilisés sur les fruits et légumes. Plusieurs études ont montré
que les pesticides sont de puissants perturbateurs hormonaux et ils causent des
cancers et d’autres maladies tels que les allergies qui sont liées à l’ingestion de
résidus de pesticides et de certains additifs (Futura-sciences). De ce fait, dès le
20ème siècle l’agriculture biologique a vu finalement le jour.
En effet, l’agriculture biologique définie depuis 1920, est organisée depuis 1972 à
l’échelle mondiale et elle est reconnue dans le Codex Alimentarius depuis 1999.
Dès les années 1990, la surface mondiale cultivée suivant le mode biologique a
augmenté et elle a été estimée à près de 69.9 millions d’hectares fin 2017 (Le
Douarin, 2020). Quant à la Tunisie, elle fête en 2020 le 21e anniversaire de
l’agriculture biologique, mais en fait, le concept bio existe, bel et bien, même
avant puisqu’il y avait des agriculteurs et des projets qui ont été certifiés bio aux
débuts des années 1980. En effet, la Tunisie a été le premier pays arabe et africain
qui a mis en place une réglementation pour l’agriculture biologique et encore elle
a été et est toujours l’unique pays entre eux qui a profité de la reconnaissance
d’équivalence avec l’Union Européenne en 2009 et avec le marché suisse en 2012
pour l’exportation des produits biologiques tunisiens. En 2017 les superficies de
l’agriculture biologie ont atteint les 306 467 hectares (Le Douarin, 2020).
De nos jours, la conscience d’une consommation saine et bio commence petit à

petit à se développer chez le consommateur tunisien, de ce fait les agriculteurs et
les producteurs des produits biologiques se multiplient de plus en plus et les
superficies biologiques ont atteint les 336 mille hectares. Toutefois, en Tunisie la
consommation des produits biologiques est encore limitée aux personnes atteintes
de certaines maladies, conscientes du risque des aliments conventionnels et ceux
qui ont les moyens de les acheter et c’est à cause des coûts élevés des produits
biologiques par rapport à ceux conventionnels ou bien de la méconnaissance de
l’existence de ce type de produits.
1
A part son effet marketing, suite à l’augmentation des maladies liées à une
alimentation déséquilibrée soit par une surconsommation ou par carence,
l’étiquetage des produits alimentaires a vu enfin le jour à la fin du 20ème siècle.
Actuellement, le monde des industries agroalimentaires est surabondant de

nouveaux produits biologiques et conventionnels, d’autant plus que le
consommateur est de plus en plus intéressé par ce nouveau concept et il cherche à
consommer des produits plus sains dont il connait l’origine, les constituants et les
teneurs en éléments nutritifs.
Ainsi, pour assurer la compétitivité des produits biologiques aussi bien à l’échelle
nationale qu’à l’échelle internationale il est impératif qu’ils soient conformes aux
nouvelles tendances du marché et l’étiquetage nutritionnel soit nécessairement
présent sur leurs emballages.
Par conséquent, Napolis doit répondre à tous les enjeux en incorporant un

étiquetage nutritionnel et en améliorant les étiquettes de leurs produits pour mieux
les mettre en valeur.
C’est dans ce cadre que s’inscrit mon étude qui se compose de trois parties :
 Une première partie présentant une synthèse bibliographique sur les céréales
qui représentent les matières premières, l’étiquetage et ses mentions
obligatoires selon la règlementation canadienne et la règlementation
tunisienne, les produits biologiques qui font l’objet de l’étiquetage et
finalement la présentation de l’entreprise.
 Une deuxième partie décrivant les techniques utilisées pour faire l’étiquetage
nutritionnel, une enquête concernant l’impact des étiquettes sur la
commercialisation des produits et les étiquettes rectifiées.
 Une dernière partie illustrant les étiquettes nutritionnelles réalisées et le
résultat de l’enquête.
2
apitre 1 :bibliographique
Chapitre 1 : synthèse
3
Partie 1 : Céréales
1. Production des céréales à l’échelle internationale
Les terres agricoles occupées par les céréales sont d’environ 15%. Pour la
compagne 2010/2011, la production mondiale est de 2400 MT qui se répartissent
comme suit : 38% pour le maïs, 29% pour le blé tendre, 20 % pour le riz, 6 %
pour l’orge et 7 % pour les autres céréales (seigle, avoine, sorgho, triticale…)
(Saulnier, 2012).
En effet, l’utilisation des céréales évolue de plus en plus et se partage entre

alimentation humaine et animale et les applications non alimentaires.
2. Les céréales en Tunisie
En Tunisie, les céréales occupent le tiers des superficies cultivables. En effet plus
d’un cinquième de la population tunisienne vit directement du secteur céréalier.
D’ailleurs la consommation des céréales classe la Tunisie parmi les 3 premiers
pays consommateurs des céréales au monde par une consommation de 260 kg/an
par capital en 2014 (Ben Hamouda et al., 2015).
3. Contraintes à la céréaliculture en Tunisie
La céréaliculture est soumise d’une manière naturelle à un environnement

physique et climatique assez contraignant, avec un climat méditerranéen où
dominent le semi-aride et des conditions édaphiques généralement peu propices
avec une dégradation avérée de la fertilité des sols et une baisse de leur richesse
en matière organique. Les changements climatiques actuels et ceux qui sont
annoncés dans le futur proche risquent de rendre ces conditions encore plus
contraignantes, voire exclure la culture des céréales d’une marge assez
significative du territoire tunisien (Ben Hamouda et al., 2015).
4. Céréales
4.1.Description et morphologie
4
Le grain des céréales est un fruit sec qui ne s’ouvre pas spontanément à maturité
(indéhiscent), dans lequel les enveloppes du fruit et la graine sont intimement
soudées. La graine renferme un tissu de réserve qui s’appelle albumen
indépendant de l’embryon (Saulnier, 2012).
Les grains des différentes espèces des céréales (blé, orge, avoine, seigle, triticale,
etc.) à l’exception du maïs et du riz, se caractérisent par un sillon plus ou moins
prononcée. Généralement, à la récolte ils se débarrassent des parties florales sauf
l’orge et l’avoine où les grains sont « nus » ou « vêtus » selon les variétés
(Saulnier, 2012).
Figure 1 : Morphologie de différents grains de céréales.
a : vue dorsale, b : vue ventrale, c : grain vêtu, d : grain nu (Saulnier, 2012).
Pratiquement, l’organisation des grains est la même pour toutes les céréales, avec
des variations pour la couche à aleurone qui est formée généralement d’une seule
assise cellulaire (blé, seigle ou maïs), sauf pour l’orge (3 assises) et le riz (1 à 5
assises). En effet, dans la graine on trouve de l’extérieur vers l’intérieur (Saulnier,
2012) :
 Le péricarpe, c’est le manteau du fruit. Il est formé de plusieurs tissus.

 Testa, le manteau de la graine.
 L’épiderme de nucelle.
5
 L’albumen, constitué d’une couche de cellules appelée « aleurone » ou encore

« l’aleurone », puis de cellules de réserve formant l’albumen amylacé.
 Le germe, formé par l’axe embryonnaire et du scutellum.
4.2.Composition chimique des céréales
Les grains de céréales sont riches en amidon et en protéines. Ils représentent

également une source de micronutriments (vitamines, minéraux, etc.) et de fibres
alimentaires (Saulnier, 2012).
Les constituants du grain des céréales se répartissent très inégalement selon les
tissus (Saulnier, 2012) :
 L’amidon, se concentre dans l’albumen amylacé en totalité.

 Les teneurs en protéines et en lipides sont élevées au niveau du germe et de la
couche à aleurone.
 Les matières minérales qui se trouvent dans la couche à aleurone et les
enveloppes externes.
 Les fibres, les constituants majeurs du péricarpe et de l’aleurone.
4.2.1. Teneur en amidon
L’amidon, le polysaccharide de réserve constitue le principal composant des

grains de céréales. Il est formé par un mélange de deux polymères de D-
glucopyranose, l’amylose de structure linéaire avec de liaisons de type α- (1,4) et
l’amylopectine de structure branchée, avec de liaisons α- (1,4) et 5 à 6 % de
liaisons α- (1,6) à l’origine des ramifications (Saulnier, 2012).
4.2.2. Protéines
Les grains de céréales ont une teneur en protéines de l’ordre de 10% mais toujours
variable en fonctions des variétés et des conditions de culture, à titre d’exemple,
cette teneur varie entre 9 et 16 % dans le blé. Les protéines sont classées en
albumines, globulines (prédominants dans le riz et l’avoine), prolamines (les
6
protéines majeures du blé, de l’orge, du seigle et du maïs) et glutelines (Saulnier,

2012).
Toutefois, l’apport en acides aminés essentiels des protéines des différentes

céréales est équivalent d’un point de vue nutritionnel mais de point de vue
fonctionnel l’association des prolamines du blé est unique et conduit à la
formation d’un réseau viscoélastique, le gluten qui est l’origine du caractère
panifiable du blé et qui forme ainsi 80% des protéines du blé (Saulnier, 2012).
4.2.3. Lipides
Les lipides répartissant en lipides apolaires (lipides de réserve du grain) et lipides

polaires (lipides de structure du grain), représentent une faible proportion du
grain, généralement de 3 à 4 %. Ces proportions sont toutefois un peu plus
importantes dans l’avoine et le maïs (Saulnier, 2012).
4.2.4. Fibres alimentaires
Les céréales forment la première source de fibres dans l’alimentation (Saulnier,

2012).
4.2.5. Micronutriments
Comme ils représentent une source de micronutriments, vitamines et minéraux,

les céréales sont aussi une source de composés végétaux bio actifs, comme les
phytohormones et différents composés phénoliques. La particularité de l’ensemble
de ces composés est d’être concentrée dans les tissus externes du grain et en
particulier dans la couche à aleurone (Saulnier, 2012).
4.2.6. Vitamines
Les céréales sont de bonnes sources de la majorité des vitamines de la famille B,

sauf la vitamine B12 et de vitamine E (Saulnier, 2012).
4.2.7. Minéraux
7
Les mineraux qui se trouvent dans les céréales sont le magnésium, le phosphore,
le calcium, le fer, le zinc, le cuivre, le manganèse et le sélénium, dont les
principaux minéraux d’entre eux sont le magnésium, le phosphore et le calcium
(Saulnier, 2012).
Le tableau 3 montre la teneur en minéraux du blé, orge et avoine.
Tableau 3: Teneur en mg des minéraux des grains de blé, orge et avoine par 100g de grain
(Saulnier, 2012)
Blé Avoine
Orge
Potassium (mg) 363 452 429
Sodium (mg) 2 12 2
Calcium (mg) 29 33 53.9
Phosphore (mg) 288 264 523
Magnésium (mg) 126 133 177
Fer (mg) 3.19 3.6 4.72
2.5-7.3
Zinc (mg) 2.65 2.77 3.97
2.5-9.2
Cuivre (mg) 0.31 0.5 0.63
Manganèse (mg) 3.98 1.95 4.92
Sélénium (mg) 0.043 0.066 -
Ce tableau montre la composition moyenne du blé, orge et avoine. Dont les

principaux sont le magnésium, le phosphore et le calcium alors que les
concentrations en fer, zinc, cuivre, manganèse et sélénium des grains peuvent
contribuer d’une manière significative à l’apport en minéraux dans la ration
alimentaire. En plus, entre les variétés d’une même céréale, d’importantes
différences des teneurs en fer et en zinc sont constatées.
8
4.2.8. Composés phénoliques
Les composés phénoliques qui ont généralement des activités anti-oxydantes sont
très variés au niveau des tissus périphériques du grain des céréales (Saulnier,
2012).
4.2.9. Autres composés spécifiques
Les phytostérols sont connus pour leur capacité à diminuer les taux de cholestérol
dans le sang en occupant les récepteurs du cholestérol et inhibant son absorption
au niveau de l’intestin grêle (Saulnier, 2012).
Partie 2: Etiquetage
1. Etiquetage des denrées alimentaires

1.1 Réglementation tunisienne
L'étiquetage est une sorte de texte qui peut être soit écrit soit imprimé ou bien une
présentation graphique figurant sur l’étiquette et accompagnant le produit.
L’étiquette ne devra pas présenter le produit d’une façon à induire le

consommateur en erreur en créant de façon quelconque une impression erronée au
produit de sa véritable nature.
Il existe huit mentions obligatoires qui doivent être indiquées sur l’étiquetage et
en arabe, dont on citera :
 La dénomination de vente. Elle est prévue selon les dispositions applicables

sur la denrée. Le nom du produit doit montrer la vraie nature de ce dernier. Il
doit normalement être spécifique et non pas générique.
Une marque de fabrication, commerce ou fantaisie ne peut pas remplacer la
dénomination de vente.
 La liste des ingrédients qui doit être précédée par le nom « ingrédient ». En
fait l’étiquette doit contenir une liste complète des ingrédients ordonnés dans
un ordre décroissant de leurs poids initial au moment de la fabrication du
9
produit, à l’exception des aliments qui sont déjà composés d’un seul
ingrédient.
 Le contenu net et poids égoutté qui doivent être mentionnés en fonction du
système international en employant selon le cas, le litre, le centilitre, le
millilitre ou bien le kilogramme ou le gramme. Ils sont en poids pour les
produits solides, en volume pour les produits liquides et en volume ou en
poids pour les denrées pâteuses ou visqueuses.
La quantité nette n’est pas obligatoire pour les denrées alimentaires qui ont
subissent des pertes importantes soit de leur volume ou de leur masse et qui sont
vendues par pièce ou pesées devant l’acheteur, ainsi quand elle est inférieure à 5
grammes ou à 5 millilitres, mais ceci n’est pas applicable dans le cas des épices et
plantes aromatiques.
 Le datage et les instructions d’entreposage. La date de fabrication est
mentionnée par le jour, le mois et l’année. Dans le cas de produits surgelés ou
congelés, la date de fabrication révèle la date de congélation.
La date de durabilité minimale d’une denrée alimentaire est le délai où la denrée
alimentaire conserve dans des conditions d’entreposage appropriées ses
caractéristiques spécifiques. Elle est exprimée par la mention :
- « À consommer de préférence avant le... » Si la date indique le jour.
- « À consommer de préférence avant fin ... » dans les autres cas.
Ces indications sont accompagnées : soit par la date elle-même, soit par
l’indication de l’endroit où elle se trouve dans l’étiquette.
Toutefois, pour les denrées alimentaires :

-Dont la durabilité est inférieure à 3 mois, l’indication du jour et du mois suffit.
-Dont la durabilité est comprise entre 3 mois et 8 mois, l’indication du mois et de
l’année suffit.
-Dont la durabilité est supérieure à 8 mois, l’indication de l’année suffit. Dans le
cas où le mois est décembre, l’indication de l’année suffit.
10
 Le nom et l’adresse. Il faut déclarer le nom et l’adresse du fabricant, de

l’emballeur, du distributeur, de l’importateur, de l’exportateur ou du vendeur
de la denrée alimentaire.
 Le pays d’origine doit être mentionné dans le cas où son absence pourra
tromper le consommateur. Si le produit a subi une modification qui change sa
nature dans un deuxième pays, ce dernier se considère comme étant le pays
d’origine.
 Le mode d’emploi. Il doit figurer sur l’étiquette dans le cas où il est primordial
pour garantir une bonne utilisation, un usage correct.
 L’indication du lot. En fait chaque emballage doit porter en code ou en clair,
une inscription gravée ou une marque indélébile, qui permet l’identification de
l’usine de production et le lot.
Néanmoins, si la date de durabilité minimale ou la date de consommation figure
sur l’étiquetage en clair et dans l’ordre, au moins du jour et du mois, le lot de
fabrication peut ne pas être mentionné (JORT n° 73, 2008).
1.2 Réglementation canadienne
L’étiquetage est soit des mentions, des marques, des labels, des images ou bien
des signes se rapportant à un produit et figurant sur toute étiquette, carte ou fiche
l’accompagnant, isolément du mode d’apposition notamment par fixation ou
impression.
Au Canada les renseignements obligatoires sur l’étiquette doivent être mentionnés

dans les deux langues officielles, l’anglais et le français à l’exception le nom et
l’adresse de la personne ou de l’établissement principal de la personne par ou pour
laquelle le produit préemballé a été transformé, fabriqué, produit ou empaqueté
dans le but de la revente.
En effet, il existe six mentions obligatoires dont on citera (ACIA, 2011) :
 Le nom usuel, inscrit en anglais ou en français sur la surface principale de

l’emballage. Le nom ne doit pas induire le consommateur en erreur en :
-Contenant des mots qui ne sont pas adéquats avec la composition de l’aliment.
11
-Evoquant un lieu d’origine de façon erronée.

-Ressemblant soit directement soit phonétiquement, au nom d’un autre produit
dont il est une imitation ou un substitut.
 La quantité nette, comme le nom, elle doit être déclarée sur la principale
surface exposée de l’emballage des denrées en unités métriques en anglais et
en français. Les unités ne doivent pas être suivies par un point.
La quantité nette est arrondie à deux chiffres si elle est inférieure à 100 ou
arrondie à 3 chiffres si elle est supérieure à 100. Elle doit être indiquée :
-En volume pour les liquides, l’unité est le millilitre ou le litre.
-En poids pour les solides, l’unité est le gramme ou le kilogramme.
-Au nombre pour certains aliments comme les pommes glacées.
Il est à noter qu’il existe une unité de mesure canadienne, « onces liquides » et «
onces » leur déclaration n’est pas obligatoire mais dans le cas où elles sont
mentionnées, les unités métriques devraient être déclarées en premier et les deux
unités ne doivent pas être séparés par d’autres données.
 Le nom et l’adresse de l’établissement ou de la personne par qui ou pour qui

un produit préemballé a été fabriqué doivent être déclarées sur n’importe
quelle face du contenant sauf le dessous, soit en français ou en anglais ou bien
dans les deux langues. L’adresse doit être suffisamment complète.
Toutefois si le produit est fabriqué à l’extérieur du Canada et son origine
géographique ne soit pas inscrite à côté du nom et de l’adresse du fournisseur
canadien et si le nom et l’adresse de la personne ou de l’établissement figurant sur
l’étiquette sont ceux d’un fournisseur canadien, les expressions « imported
by/importé par » ou « imported for/importé pour » doivent être placées après le
nom et l’adresse du fournisseur.
 La liste des ingrédients, figurée en anglais et en français dont les ingrédients
sont mentionnés dans l’ordre décroissant de leur proportion dans l’aliment
selon leur poids avant qu’ils ne soient mélangés pour produire une denrée.
Il existe des ingrédients qui peuvent se trouver dans n’importe quel ordre à la fin
de la liste dont on citera : les épices, les assaisonnements et les fines herbes (sauf
12
le sel), les arômes naturels et artificiels, les rehausseurs de saveur, les additifs
alimentaires ainsi que les vitamines et les minéraux nutritifs et leurs sels.
Les aliments composés figurés dans la liste par un nom usuel, leurs constituants
figurent après ce nom soit entre parenthèse dans l’ordre décroissant de leurs
proportions respectives dans l’ingrédient, soit comme s’ils étaient des ingrédients,
sans déclaration de l’ingrédient lui-même, dans l’ordre décroissant de leurs
proportions respectives dans l’aliment fini.
Si les constituants sont des sources d’allergènes alimentaires et de gluten ou des
sulfites ajoutés avec une concentration de10 ppm ou plus, ils doivent figurer dans
la liste des ingrédients entre parenthèses à la suite de l’ingrédient dont ils sont un
constituant ou bien immédiatement à la suite de la liste des ingrédients.
 Le tableau de la valeur nutritive, fourni un système de transmission d’une
information uniforme et claire sur la teneur en éléments nutritifs des aliments
selon une présentation normalisée en français et en anglais.
 La date limite de conservation, doit être indiquée pour les denrées dont la
durée de conservation est de 90 jours ou moins mais il existe des exceptions
comme les légumes et les fruits pré-emballés.
Il est a noté que si une denrée emballée ailleurs que sur les lieux de vente et qui a
une durée de conservation de 90 jours ou moins, il faut signaler la mention « best
before/meilleur avant » et les conditions d’entreposage (si elles diffèrent des
conditions ambiantes normales) sur n’importe quelle face du contenant, sauf le
dessous si l’endroit où elle se trouve n’est pas indiqué clairement ailleurs sur
l’étiquette.
2. Etiquetage nutritionnel
L’étiquetage nutritionnel concerne les informations apparaissant sur l’étiquette et
relatives à la valeur énergétique et les éléments nutritifs. Il est facultatif, mais,
obligatoire pour les aliments faisant l’objet d’allégations nutritionnelles.
La valeur énergétique doit être exprimés en KJ ou en Kcal par 100g ou par 100ml
ou par portion.
13
Les renseignements concernant les quantités de protéines, lipides, et glucides, sont

exprimés en grammes (g) par 100 g ou par 100 millilitres (ml) ou par portion
(JORT n° 73, 2008).
Deux versions d’indication sont possibles :
 La version minimale comprenant la valeur énergétique, la quantité de
protéines, de glucides et de lipides.
 La version détaillée comprenant La quantité de protéines, de glucides,
de lipides, d’acides gras saturés, de fibres alimentaires et de sodium.
Partie 3 : Produits biologiques
1. Définition
Les produits biologiques sont des produits issus du système de production

biologique, qui sont produits et transformés selon des normes internationales de
l'agriculture biologique et qui sont certifiés par une autorité de certification
indépendante (Abdimuratovich Muminov et al., 2018).
Les aliments biologiques présentent des avantages évidents pour la santé humaine,
la protection écologique et le maintien de la biodiversité, et ils ont été largement
acceptés par les consommateurs, en particulier les consommateurs des pays
développés (Abdimuratovich Muminov et al., 2018).
Actuellement, il existe 172 pays producteurs des aliments certifiés biologiques et
la superficie totale dédiée à la production a atteint 4,37 millions d’hectares
(Abdimuratovich Muminov et al., 2018).
2. Catégories d’aliments biologiques

2.1. Produits agricoles non transformés
Dont la denrée est composée d'ingrédients d'origine agricole biologique non

transformés qui n'ont subi aucun traitement entraînant un changement
considérable de leur état d'origine tels qu’une division, un coupage, une
séparation, un tranchage, un enlèvement des os, un hachage, un épluchage, un
pelage, un moulage, une surgélation ou une congélation, une réfrigération, un
broyage, un décorticage ou un conditionnement.
14
Ainsi les opérations telles que le lavage, le nettoyage, les procédés thermiques
et/ou mécaniques et/ou physiques appropriés ayant pour effet de réduire la teneur
en eau ne constituent pas une transformation.
2.2. Produits à 95% et plus d’ingrédients d’origine agricole biologique
Il s’agit de produits destinés à la nourriture humaine qui se composent

principalement d’un seul ou de plusieurs ingrédients agricoles dont l’origine est
soit végétale soit animale. Il peut comporter dans sa dénomination de vente des
indicateurs correspondants au mode de production biologique s’il contient au
minimum 95% d’ingrédients d’origine agricole biologique. Les 5% maximum qui
sont des ingrédients d’origine agricole non biologique doivent soit figurer
à l’annexe IX du règlement n°889,2008 soit se sont des additifs avec * à l'annexe
VIII du règlement n° 889,2008 (JOUE n° 834, 2007).
2.3. Produits à 70% et plus (<90%) d’ingrédients d’origine agricole

biologique
Dans cette catégorie la référence au mode de production biologique peut être faite
dans la liste des ingrédients à proximité des ingrédients qui sont biologiques à
condition que le reste des ingrédients soit listé au niveau de l’annexe 3 du cahier
des charges type de la préparation des produits agricoles selon le mode biologique
(JORT n°99, 2005).
2.4. Produits avec certains ingrédients biologiques
Ce sont les denrées composées d'ingrédients d'origine agricole biologiques à

moins de 95% et d'ingrédients d'origine agricole non biologique. La référence au
mode de production biologique se fait seulement au niveau de la liste des
ingrédients. Cette liste doit mentionnée quelles sont les ingrédients biologiques et
leurs pourcentages totaux par rapport à la proportion totale d’ingrédients avec
origine agricole, avec une couleur, un format et un style de caractères identiques à
ceux des autres indications de la liste des ingrédients (JOUE n°889, 2008).
3. Etiquetage des produits biologiques

15
3.1 Utilisation des termes faisant référence à la production biologique
Les termes faisant référence à la production biologique figurent dans (JOUE n°

834,2007) :
3.1.1. Dans la dénomination de vente
Les termes faisant référence à la production biologique peuvent figurer dans la

dénomination de vente à condition que :
a. Les denrées transformées soient conformes avec les conditions suivantes
(JOUE n° 834,2007) :
 La préparation des denrées alimentaires biologiques et des denrées
alimentaires non biologiques doit être strictement séparée dans le temps et
l’espace.
 La denrée est fabriquée principalement à partir d’origine agricole sans prendre
en considération le sel de cuisine et l’eau.
 L’utilisation des additifs, des auxiliaires technologiques, des arômes, de l'eau,
du sel, des préparations de micro-organismes et d'enzymes, des minéraux, des
oligo-éléments, des vitamines, ainsi que des acides aminés et d’autres
micronutriments destinés à une utilisation nutritionnelle particulière doit faire
l’objet d’une autorisation d'utilisation dans la production biologique.
 Les ingrédients agricoles non biologiques ne peuvent être utilisés que dans le
cas où ils ont fait l'objet d'une autorisation d'utilisation dans la production
biologique ou s'ils ont été provisoirement autorisés par un État membre.
 Les ingrédients agricoles biologiques ne doivent pas être présents
conjointement avec ceux non biologiques ou avec ceux issus de la production
en conversion.
 Dans le cas où il y a des propriétés perdues au moment de la transformation et
de l’entreposage des denrées alimentaires biologique, les techniques utilisées
pour les rétablir sont interdites. De même s’il y a des fautes au cours de la
transformation de ces produits, leur rectification est interdite.
b. Au moins 95% du poids des ingrédients d’origine agricole soient
biologiques.
16
3.1.2. Seulement dans la liste des ingrédients
Les termes faisant référence à la production biologique peuvent figurer seulement

dans la liste des ingrédients à condition que (JOUE n° 834,2007) :
 La denrée alimentaire soit conforme aux premier, deuxième, troisièmes et
cinquièmes points cités dans le paragraphe a.
3.1.3. Dans la liste des ingrédients avec le même champ visuel avec la
dénomination de vente
Les termes faisant référence à la production biologique peuvent figurer dans la

liste des ingrédients avec le même champ visuel que la dénomination de vente
si (JOUE n° 834,2007) :
 La denrée alimentaire soit en conformité avec les points 1, 2,3 et 5 du

paragraphe a.
 La denrée contient d'autres ingrédients d'origine agricole. Ils sont tous
biologiques.
Si les points 2 et 3 du paragraphe a sont applicables, les références au mode de

production biologique n’apparaitront qu'en relation avec les ingrédients
biologiques.
3.2. Indications obligatoires
Quand un terme faisant référence à la production biologique est utilisé (JOUE n°

834,2007) :
 Les états membres attribuent à chaque organisme de contrôle un numéro de
code. Ces organismes ont suffisamment de personnel qualifié et des ressources
nécessaires pour exercer des contrôles avec objectivité et impartialité
suffisante. Finalement les numéros de code qui figurent sur l’étiquette sont
ceux des organismes qui ont mené la dernière opération de production ou de
préparation.
 Le logo communautaire apparait sur l’étiquetage.
17
 Lorsque le logo communautaire est utilisé, l’endroit de production des

matières premières agricoles qui constituent le produit figure dans le même
champ visuel que le logo. Dont les endroits sont :
- « Agriculture UE » si le lieu de production de la matière première agricole est
l'Union européenne,
- « Agriculture non UE » si le lieu de production de la matière première agricole
est les pays tiers,
- « Agriculture UE/non UE » quand une partie de la matière première agricole a
été produite dans la Communauté et l’autre partie dans un pays tiers.
 Les deux indications « UE » et « non UE » peut être remplacée ou complétée
par le nom d'un pays si les matières premières agricoles composant le produit
ont été produites dans ce pays.
 Concernant l’indication susmentionnée, les ingrédients qui sont présents en
quantité minime en poids peuvent ne pas être prisent en compte lorsque leur
quantité totale ne dépasse pas les 2 % de la quantité totale en poids de matières
premières d'origine agricole.
 Les deux indications « UE » ou « non UE » susmentionnée ne doit pas être
mentionnées par une couleur, un format et un style de caractères plus
apparents que la dénomination de vente du produit.
 L’emploi du logo ou des termes référant au mode de production biologique
sont facultatifs pour les produits importés des pays tiers. En fait lorsque dans
l’étiquette il y a le logo communautaire, les termes référant au mode de
production biologique figurent également sur l'étiquetage dans un endroit clair
de façon à être facilement visibles, lisibles et indélébiles.
3.3. Logos de la production biologique

3.3.1. Logo tunisien
Vu que le blé, l’huile d’olive et les olives forment les produits biologiques et
typiques de la Tunisie, le logo bio tunisien est formé par le mot bio dont la lettre «
I » est représentée par un palmier, à l’intérieur de la lettre «O» il existe une goutte
de l’huile d’olive qui au-dessus de la quelle il y a deux olives à cinq feuilles. Le
18
tout est entouré par un cercle doré dont l’extrémité située à droite de la lettre « O
» est formée par un épi de blé.
Afin de profiter du logo bio tunisien, il faut que le produit soit certifié par un
organisme de contrôle et de certification conformément à la règlementation
tunisienne des produits biologiques. Les intervenants concernés doivent faire une
demande auprès des services de la direction générale de l’agriculture biologique
ou auprès des commissariats régionaux au développement agricole et
accompagnée par un certificat prouvant que le produit est obtenu suivant des
règles de production biologique (JORT no 51, 2010).
Figure 2: logo de l’agriculture biologique tunisien (JORT no 51, 2010).
3.3.2. Logo de l’union européenne
Le logo européen d’agriculture biologique, appelé encore « Eurofeuille » est

formé d’une feuille dont la bordure est composée par douze étoiles avec 5
branches chacune.
Un produit ne peut porter le logo biologique de l’union européen que si seulement
si un pourcentage de 95% de ses ingrédients est d’origine agricole biologique et
les 5% qui restent sont des ingrédients d’origine agricole non biologique qui
doivent soit figurer à l’annexe IX du règlement n°889,2008 soit se sont des
additifs avec * à l'annexe VIII du règlement n° 889/2008 (JOUE n° 834,2007).
19
Figure 3: logo de l’agriculture biologique de l'union européen (JOUE n° 834,2007).
3.3.3. Logo canadien
Le logo est composé des collines vertes au-dessous d’une feuille d’érable rouge,
le tout est entouré d’un double cercle qui contient l’écriture « Canada Organic-
Biologique Canada ».
L’emploi du logo « Biologique Canada » n’est autorisé que sur les produits qui
contiennent 95% ou plus d’ingrédients biologiques certifiés selon les exigences du
régime Bio-Canada (ACIA, 2019).
Figure 4: logo de l'agriculture biologique canadien (ACIA, 2019).
20
Chapitre 2 : matériel et méthodes
21
1. Problématique
L’étiquette des aliments est considérée comme étant l’un des outils le plus
appréciable que les consommateurs peuvent utiliser pour faire leur choix.
Ainsi, un bon étiquetage aide l’acheteur à évaluer les produits alimentaires et à

élire en fonction de ses besoins et de ses préférences.
D’un autre côté, l’étiquetage accroît la transparence entre le vendeur et l’acheteur.
En dépit de tous ces avantages, les étiquettes des produits biologiques de Napolis
ne sont pas mises en valeur. Pareillement, les avantages de ces produits ne sont
pas illustrés.
De plus, il s’agit des produits biologiques mais ceci est n’est pas mentionné ni
dans la dénomination de vente ni par la présence du logographe des produits
biologiques.
En outre, les étiquettes manquent de tableau de la valeur nutritive et la

dénomination de vente manque de détails également.
2. Objectifs
Ce travail a pour objectif d’améliorer les étiquettes et de palier aux problèmes

cités en :
 Introduisant le tableau nutritionnel.

 Introduisant le logographe biologique tunisien sur les étiquettes.
 Mentionnant les bienfaits des produits.
 Reformant les dénominations de vente.
 Ajoutant des recettes et des modes d’emploi.
3. Présentation des produits existants et leurs étiquetages
Napolis fabrique plus de 20 produits biologiques classés en 4 gammes destinés

pour une grande part au marché national et pour une certaine part à l’export vers
22
le Canada. Notre étude a porté sur cinq de ces produits. Leurs emballages et
étiquettes actuels sont présentés dans les figures 5 à 14.
Figure 5: couscous Figure 6: étiquette du couscous
Figure 7: bourghol Figure 8: étiquette de bourghol
23
Figure 9: farine Figure 10: étiquette de

d'orge farine d'orge
Figure 11: flocons Figure 12: étiquette

d'avoine flocons d'avoine
24
Figure 14: étiquette

Figure 13: chorba
chorba d'orge
d'orge
4. Méthodologie
La méthodologie mise en œuvre pour répondre aux buts de ce travail sera faite sur
3 parties :
 Etiquetage nutritionnel des produits biologiques.

 Enquête sur l’impact des étiquettes sur la commercialisation du produit.
 Corrections à apporter sur les étiquettes.
4.1.Etiquetage nutritionnel des produits biologiques
L’article 60 de l’arrêté des ministres et de l’artisanat, de la santé publique, de

l’industrie, de l’énergie et des petites et moyennes entreprises du 3 septembre
2008, relatif à l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires
préemballées précise que « les valeurs utilisées pour la déclaration des éléments
nutritifs doivent être des valeurs moyennes pondérées dérivées de données
obtenues expressément à l’aide de l’analyse de produits représentatifs de la denrée
faisant l’objet de l’étiquetage »
25
Toutefois, suite aux problèmes techniques et économiques engendrés par le

confinement, il n’est plus possible de réaliser les analyses des produits et il a été
décidé, après concertation avec mon encadreur Madame Ben Tekaya Imen et
après l’accord de Madame Bouzouita Nabiha, directrice de l’ESIAT, de réaliser
l’étiquetage nutritionnel par la méthode théorique en utilisant une base de données
existante.
Les analyses qui auraient dues être effectuées sont tout de même présentées ci-
dessous puis sera présentée la base de données utilisée.
4.1.1. Méthodes analytiques

 Analyse du taux des protéines (ISO : 20483,2013)
 Principe
Le principe mis en œuvre pour le calcul des protéines se base sur la détermination
de la teneur en azote total et le calcul de la teneur en protéines brutes par la
méthode de Kjeldahl pour les céréales qui repose sur le dosage de l’azote total
après conversion de l’échantillon par minéralisation.
 Mode opératoire
La détermination de la teneur en protéines est réalisée sur quatre étapes : une

minéralisation, une distillation, un dosage acido-basique et enfin une conversion.
-Minéralisation :
La prise d’essai de 1 g est ajoutée au 5 g de catalyseur, le tout est introduit dans

un matras et par la suite mis dans le minéralisateur sous haute après l’ajout de 20
ml d’acide sulfurique. La prise d’essai va subir 3 cycles de temps et de
température de manière que l’échantillon soit converti en azote : [100oC, 30 min ;
200oC, 30 min ; 300oC, 30 min ; 400oC, 2h].
-Distillation :
Dans le compartiment droit du distillateur se positionne un bocal contenant 40 ml
d’acide borique et un indicateur coloré : le rouge de méthyl et dans l’autre à
26
gauche se trouve le matras comportant l’échantillon qui a été minéralisé, auquel

seront ajoutées quelques gouttes d’eau distillée.
Dès que la distillation est déclenchée, elle prend 13 minutes.
-Dosage acido-basique :
Le contenu du compartiment droit contenant le distillat est récupéré puis doser par
une solution d’acide sulfurique jusqu’au virage de la coloration du rose au jaune,
le volume versé d’acide sera noté.
Le pourcentage en azote total sera donné par la formule suivante :
%N= ([0.0014*100*V] /PE)
Avec :
V : le volume d’acide versé.
PE : la prise d’essai entour de 1g.
Cette formule donne le pourcentage en azote total qui sera convertit en % de
protéines brutes par cette formule :
%P= %N X 6.25
 Détermination de la teneur en matières grasses totales (ISO : 11085,2015)

 Principe
La détermination de la teneur en matières grasses totales se fait selon la norme qui

correspond à la détermination de la matière grasse brute selon la méthode de
Randall avec les cartouches d’extraction.
La détermination de la teneur en matière grasse totales se fait en 4 étapes :
-Attaque acide : 45 ml d’eau distillée et 55 ml d’acide chlorhydrique (25%) seront

ajoutés à environ 2 g de prise d’essai, par la suite le mélange est mis sur une
plaque chauffante jusqu’à l’apparition d’une coloration noir.
-Filtration : le mélange sera filtré avec du papier filtre avec un lavage en continu
avec de l’eau chaude pour se débarrasser de l’acide.
-Séchage : les filtres seront par la suite récupérés et séchés à l’air libre.
-Extraction de la matière grasse par les cartouches :
27
Au début les cartouches sont pesées à vide avec prise des poids, après le papier
filtre contenant l’échantillon est mis dedans avec ajout de l’éther de pétrole à un
volume de 80 ml, enfin les portoirs sont mis dans l’extracteur avec la cartouche
d’extraction où ils vont subir quatre étapes : extraction à chaud durant 20 min,
extraction à froid pendant 2h, une distillation et une récupération du solvant
pendant 10 min et enfin séchage pour 1h.
Apres l’extraction les portoirs seront pesés.
La teneur en matière grasse brute sera donnée par la formule suivante :
%MG= (P1 – P0) / PE
Dont :
P1 : poids des portoirs après extraction.
P0 : poids des portoirs après extraction.
PE : prise d’essai d’environ 2 g.
 Dosage des cendres totales (ISO : 2171,2007)

 Principe
La mesure de la teneur en cendres totale a été déterminée par la norme de dosage

des cendres après incinération applicable aux céréales et qui se base sur la pesé de
l’échantillon après incinération au four 600oC.
Tout d’abord les creusets vides sont pesés avec prise des poids, puis après 5 g de
l’échantillon seront ajoutés, notés PE.
Les creusets vont subir une pré-incinération sur plaque chauffante jusqu’à une
carbonisation de l’échantillon.
Finalement, ils sont mis dans le four à 600oC jusqu’à l’obtention de cendres grises
et spongieuses. Puis ils subissent un refroidissement dans le dessiccateur à l’abri
de la lumière pour être pesées, leurs poids notés P1.
La teneur en cendres est donnée par la formule suivante :
%CT= P1-P0/PE
Dont :
28
P0 : poids de la capsule vide
P1 : poids après incinération

PE : prise d’essai
 Détermination de l’humidité (ISO : 712, 2007)

 Principe
La mesure de l’humidité a été effectuée selon la méthode de référence de céréales

et des produits céréalier et qui se base sur la pesée de l’échantillon après passage à
l’étuve à 130oC pendant 2 heures.
La capsule en verre est pesée à vide à l’aide d’une balance de précision, le poids
noté P0, ensuite la balance est remise à 0 et la prise d’essai de l’échantillon qui est
de 5 g, noté PE est ajouté.
Les échantillons sont mis à l’étuve à 130oC pendant 2 heures, après les capsules
sont pesées à l’aide d’une balance de précision, le poids sera noté P1.
Les résultats sont donnés par la suite par la formule suivante :
H% = [(P0+PE) -P1] /PE
Dont :
P0 : poids de la capsule vide
P1 : poids après étuvage
PE : prise d’essai
 Détermination des glucides

 Principe
La teneur en glucide est obtenue par un simple calcul après la détermination de la

teneur en eau, cendres totales, protéines et matières grasses totales.
29
Le pourcentage en glucides se détermine par la formule suivante :

% Glucides= 100-[H+CT+P+MG]
Avec :
H : teneur en eau
CT : cendres totales
P : protéines
MG : matières grasses
 Calcul de la valeur énergétique
La valeur énergétique est exprimée en kcal et en kJ et se détermine par la formule

suivante :
VE= (Lipides * 9) + (protéines * 4) + (glucides * 4)
 Calcul du pourcentage de la valeur quotidienne
Au Canada, le pourcentage de la valeur quotidienne (%VQ) pour : les lipides, les

lipides saturés et trans, le sodium, les glucides, les fibres, la vitamine A, la
vitamine C, le calcium et le fer doit être inscrit sur le tableau de la valeur nutritive
du côté droit. Ce pourcentage montre si une portion contient peu ou beaucoup
d’éléments nutritifs (ACIA, 2019).
Le pourcentage de la valeur quotidienne se détermine par la formule suivante :
% VQ= %DV = (teneur pour 100g/ VQ) * 100

Dont :
VQ = 5% ou moins est peu.
VQ= 15% ou plus est beaucoup.
30
Les valeurs quotidiennes de référence (VQ) de l’ACIA (2019) sont présentées

dans le tableau 4.
Tableau 4: Tableau de la valeur quotidienne en éléments nutritifs (ACIA, 2019)
Eléments nutritifs Valeurs quotidiennes

Lipides 65 g
Glucides 300 g
Protéines Pas de VQ
4.1.2. Base de données Ciqual
Le Ciqual a été créé à l'initiative conjointe des pouvoirs publics et des industries
agroalimentaires : le Ministère de l'Agriculture, le Ministère de la Recherche,
l'Institut national de la recherche agronomique (INRA), l'Institut de recherche
pour le développement (Orstom/IRD), l'Institut national agronomique Paris-
Grignon (INA PG), et l'Institut français pour la nutrition (IFN) en 1985. En 1990,
5 ans plus tard de sa création, il a devenu une unité de recherche du Centre
national et alimentaire (Cneva) et en avril 1999, une équipe de l’Agence française
de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) qui est devenue l’Agence nationale de
sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) en
2010. Cette base de données est actualisée tous les 2 à 4 ans environ, elle
renseigne sur la composition nutritionnelle moyenne des aliments. On y trouve par
exemple la composition nutritionnelle moyenne d’un couscous au blé et non celle
du couscous au blé de la marque X ou Y.
Les données et les informations fournis par 100 grammes de produit au public par
l’Anses peuvent être reproduites, obligatoirement avec la référence explicite à la
source qui est mentionnée par "Anses - Table de composition nutritionnelle des
aliments Ciqual 2017"
Les teneurs en lipides, protéines et glucides sont déterminées par une simple
recherche. En effet, après le choix de la catégorie des produits recherchés, et
31
l’écriture de leur dénomination de vente dans la barre de recherche de la base de

données, leur composition nutritionnelle sera mise à la disposition de l’utilisateur.
4.2.Enquête
Une enquête dont le questionnaire est présenté dans l’annexe 1 qui touche des
tranches d’âges différentes des tunisiens a été réalisé via Google Forms en vue
de savoir :
 S’ils connaissent les produits biologiques et les consomment ou pas.

 Leur avis sur l’emballage et les étiquettes des produits de Napolis.
 Ce qu’ils pensent à propos de l’étiquetage nutritionnel.
 S’ils connaissent le label bio tunisien, européen et canadien et quel logo les
inciterait à acheter les produits biologiques.
 Leurs avis sur des mentions obligatoires et facultatives au niveau des
étiquettes.
4.3. Corrections à apporter sur les étiquettes
Suite à la règlementation et aux avis des consommateurs des modifications ont été
apportées sur les étiquettes des produits étudies qui reposent sur :
 L’ajout de l’étiquetage nutritionnel.
 La rectification de l’étiquetage existant.
32
Chapitre 3 : Résultats et discussion
33
Partie 1 : Etiquetage nutritionnel des produits biologiques
1. Produits destinés au marché tunisien

1.1.Couscous
Le tableau nutritionnel du couscous réalisé au moyen de la base de données

Ciqual est présenté dans le tableau 5.
Tableau 5: Composition nutritionnelle pour 100g du couscous
Valeurs nutritionnelles moyennes pour ‫غ‬g100 g ‫ﻣﻌﺪل اﻟﻘﯿﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﺗﻘﺮﯾﺒﯿﺔ ل‬

Valeur énergétique 356.65
‫ﻛﺎﻟﻮري‬ ‫ﻛﯿﻠﻮﻛﯿﻠﻮ‬ ‫ﻛﺎﻟﻮري‬
356.65 kcal
‫ي‬kcal ‫ﻗﯿﻤﺔ اﻟﻄﺎﻗﺔ‬
‫ﺟﻮل‬1490.8
‫ ﻛﯿﻠﻮ‬1490.8 ‫ ي‬KJ
‫ﺟﻮل ﻛﯿﻠﻮ‬ KJ
Protéines ‫غ‬g13.2 g ‫اﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت‬
Glucides ‫غ‬g72.2 g ‫اﻟﻜﺮﺑﻮھﯿﺪرات‬
Lipides ‫غ‬g1.45 g ‫غ‬ ‫اﻟﺪھﻨﯿﺎت‬
100 g de couscous ont une valeur énergétique de 356.65 kcal, 72.7 g de glucides,
13.2 g de protéines et 1.45 g de lipides.
Cette denrée a une teneur importante en glucides complexes par 100 g, offrant une
énergie saine à l’organisme puisqu’ils sont diffusés régulièrement et lentement.
Ce couscous a un autre atout nutritionnel, les protéines végétales. Sa teneur
intéressante en protéines est indispensable à la structure du corps et elle régule
notamment les glucides dans le sang (Passion-céréales, 2020). D’ailleurs, puisque
sa teneur en protéines est supérieure à 20% de la valeur nutritionnelle de référence
soit 10 g de protéines pour 100 g d’aliment, la réglementation tunisienne autorise
l’indication de l’allégation nutritionnelle « source élevée de protéines ».
Toutefois, l’article 3 de cette réglementation stipule que « l’étiquetage et les
modalités selon lesquelles il est réalisé ne doivent pas être de nature à induire le
consommateur en erreur, notamment en lui suggérant que la denrée alimentaire
possède des caractéristiques particulières alors que toutes les denrées alimentaires
similaires possèdent ces mêmes caractéristiques » (JORT no73, 2008). Ainsi, il est
34
plus judicieux d’indiquer l’allégation « Source naturellement élevée de protéines »

ou « Naturellement riche en protéines ».
Concernant les lipides, d’après la réglementation tunisienne ce couscous a une
faible teneur en matières grasses vu qu’elle est inférieure à 3 g par 100 g de
produit.
De ce fait, ce produit peut contenir l’allégation « faible teneur en matières
grasses » ou plutôt « naturellement pauvre en matières grasses » pour ne pas
induire le consommateur en erreur (JORT no73, 2008).
1.2.Chorba d’orge
Le tableau nutritionnel de la chorba d’orge réalisé au moyen de la base de données

Tableau 6: Composition nutritionnelle pour 100g de chorba d’orge
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 ‫ غ‬gg

‫غ‬g100 ‫ﻣﻌﺪل اﻟﻘﯿﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﺗﻘﺮﯾﺒﯿﺔ ل‬
Valeur énergétique ‫ ﻛﯿﻠﻮ ﻛﺎﻟﻮري‬281.93 ‫ي‬kcal ‫ﻗﯿﻤﺔ اﻟﻄﺎﻗﺔ‬
‫ ﻛﯿﻠﻮ ﺟﻮل‬1178.5 ‫ ي‬KJ

Glucides ‫غ‬g 55.8 g ‫اﻟﻜﺮﺑﻮھﯿﺪرات‬
Lipides ‫غ‬g2.25 g ‫اﻟﺪھﻨﯿﺎت‬
100 g de chorba d’orge présentent un apport énergétique de 281.93 kcal, 55.8 g de

glucides, 9.62 g de protéines et 2.25 g de lipides.
Ce produit a une teneur importante en glucides complexes par 100 g donnant une
énergie saine à l’organisme puisqu’ils sont diffusés d’une manière régulière et
lente. La chorba d’orge a notamment une teneur intéressante en protéines
indispensables à la structure du corps et elle régule la glycémie (Passion-céréales,
2020). D’ailleurs, puisque sa teneur en protéines est supérieure à 10% de la valeur
nutritionnelle de référence soit 5 g de protéines pour 100 g d’aliment, la
réglementation tunisienne autorise l’indication de l’allégation nutritionnelle
« source de protéines ». Toutefois, l’article 3 de cette réglementation stipule que
35
« l’étiquetage et les modalités selon lesquelles il est réalisé ne doivent pas être de
nature à induire le consommateur en erreur, notamment en lui suggérant que la
denrée alimentaire possède des caractéristiques particulières alors que toutes les
denrées alimentaires similaires possèdent ces mêmes caractéristiques » (JORT
no73, 2008). Ainsi, il est plus judicieux d’indiquer l’allégation « Source naturelle
de protéines ».
Quant aux lipides, d’après la même réglementation tunisienne ce produit a une
faible teneur en matières grasses vu qu’elle est inférieure à 3 g par 100 g de
produit.
Ce produit peut contenir l’allégation « faible teneur en matières grasses » ou
plutôt « naturellement pauvre en matières grasses » pour ne pas induire le
consommateur en erreur (JORT no73, 2008).
1.3.Bourghol
Le tableau nutritionnel du bourghol réalisé au moyen de la base de données

Tableau 7: Composition nutritionnelle pour 100 g de bourghol
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 ‫ غ‬gg

‫غ‬g100 ‫ﻣﻌﺪل اﻟﻘﯿﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﺗﻘﺮﯾﺒﯿﺔ ل‬

Glucides ‫غ‬g 66.8 g ‫اﻟﻜﺮﺑﻮھﯿﺪرات‬
100 g de Bourghol ont un apport énergétique de 328.59 kcal, 66.8 g de glucides,

Les glucides étant une source d’énergie pour l’organisme, ceux du Bourghol qui
sont de teneur intéressante par rapport à 100 g fournissent une énergie saine
puisqu’ils sont complexes et leur digestion est lente et régulière. Il présente
également un autre atout nutritionnel, les protéines végétales, sa teneur
36
intéressante en protéines est indispensable à la structuration du corps et elle régule

le sucre dans le sang (Passion-céréales, 2020). D’ailleurs, puisque sa teneur en
protéines est supérieure à 20% de la valeur nutritionnelle de référence soit 10 g de
protéines pour 100 g d’aliment, la réglementation tunisienne autorise l’indication
de l’allégation nutritionnelle « source élevée de protéines ». Toutefois, l’article 3
de cette réglementation stipule que « l’étiquetage et les modalités selon lesquelles
il est réalisé ne doivent pas être de nature à induire le consommateur en erreur,
notamment en lui suggérant que la denrée alimentaire possède des caractéristiques
particulières alors que toutes les denrées alimentaires similaires possèdent ces
mêmes caractéristiques » (JORT no73, 2008). Ainsi, il est plus judicieux
d’indiquer l’allégation « Source naturellement élevée de protéines » ou
« Naturellement riche en protéines ».
Pour la teneur en lipides, elle est faible vu qu’elle est inférieure à 3g par 100 g de
produit selon la même réglementation tunisienne.
Le produit de Bourghol peut contenir l’allégation « faible teneur en matières
grasses » ou plutôt « naturellement pauvre en matières grasses » pour ne pas
induire le consommateur en erreur (JORT no73, 2008).
1.4.Farine d’orge
Le tableau nutritionnel de la farine d’orge réalisé au moyen de la base de données

Tableau 8: Composition nutritionnelle pour 100 g de farine d’orge

37
Pour 100 g de farine d’orge, il y a 64.5 g de glucides, 10.6 g de protéines, 2.3 g de

lipides et présente un apport énergétique de 328.59 kcal.
La farine d’orge a une teneur importante en glucides complexes présentant une
digestion lente ce qui fournit une source saine d’énergie.
Ainsi, son intéressante teneur en protéines est nécessaire pour la structuration du
corps et la régulation du glucide dans le sang (Passion-céréales, 2020). D’ailleurs,
puisque sa teneur en protéines est supérieure à 20% de la valeur nutritionnelle de
référence soit 10 g de protéines pour 100 g d’aliment, la réglementation tunisienne
autorise l’indication de l’allégation nutritionnelle « source élevée de protéines ».
Toutefois, l’article 3 de cette réglementation stipule que « l’étiquetage et les
modalités selon lesquelles il est réalisé ne doivent pas être de nature à induire le
consommateur en erreur, notamment en lui suggérant que la denrée alimentaire
possède des caractéristiques particulières alors que toutes les denrées alimentaires
similaires possèdent ces mêmes caractéristiques » (JORT no73, 2008). Ainsi, il est
plus judicieux d’indiquer l’allégation « Source naturellement élevée de protéines »
ou « Naturellement riche en protéines » (JORT no73, 2008).
En outre, d’après la même réglementation tunisienne la teneur en lipides qui est
inférieure à 3g est faible et ce produit peut contenir l’allégation « faible teneur en
matières grasses » ou plutôt « naturellement pauvre en matières grasses » sur son
emballage pour ne pas induire le consommateur en erreur (JORT no73, 2008).
1.5.Flocons d’avoine
Le tableau nutritionnel des flocons d’avoine réalisé au moyen de la base de

données Ciqual est présenté dans le tableau 9.
38
Tableau 9: Composition nutritionnelle pour 100 g de flocons d’avoine

Valeur énergétique 347 ‫ﻛﯿﻠﻮ‬
‫ﻛﺎﻟﻮري‬ ‫ ﻛﯿﻠﻮ‬347
‫ﻛﺎﻟﻮري‬ kcal
‫ ي‬kcal ‫ﻗﯿﻤﺔ اﻟﻄﺎﻗﺔ‬
‫ ﺟﻮل‬1450.4
‫ ﻛﯿﻠﻮ‬1178.5 ‫ ي‬KJKJ
‫ﺟﻮل ﻛﯿﻠﻮ‬
100 g de flocon d’avoine présentent une valeur énergétique de 347 kcal, 57.9 g de
Le flocon d’avoine a une teneur considérable en glucides complexes fournissant
une source saine d’énergie à cause de leur lente digestion. Également, son
importante teneur en protéines est nécessaire pour la structuration du corps ainsi
que pour la glycémie. (Passion-céréales, 2020). D’ailleurs, puisque sa teneur en
protéines est supérieure à 20% de la valeur nutritionnelle de référence soit 10 g de
protéines pour 100 g d’aliment, la réglementation tunisienne autorise l’indication
de l’allégation nutritionnelle « source élevée de protéines ». Toutefois, l’article 3
de cette réglementation stipule que « l’étiquetage et les modalités selon lesquelles
il est réalisé ne doivent pas être de nature à induire le consommateur en erreur,
notamment en lui suggérant que la denrée alimentaire possède des caractéristiques
particulières alors que toutes les denrées alimentaires similaires possèdent ces
mêmes caractéristiques » (JORT no73, 2008). Ainsi, il est plus judicieux
d’indiquer l’allégation « Source naturellement élevée de protéines » ou
« Naturellement riche en protéines » (JORT no73, 2008).
Selon la même réglementation tunisienne, le flocon d’avoine ne présente pas une
faible teneur en lipides puisqu’elle a dépassé les 3 g.
2. Produits destinés au marché canadien

2.1.Couscous
39
Le tableau nutritionnel du couscous réalisé au moyen de la base de données

Tableau 10: Composition nutritionnelle pour 100 g du couscous
Valeur nutritive
Nutrition facts
Pour 100g
Per 100g
Teneur % Valeur quotidienne
Amount % Daily value
Calories/ Calories 356.65 kcal
Lipides/ Fat 1.45 g 2.2%
Glucides/ Carbohydrate 72.7 g 24.2%
Protéines/ Proteins 13.2 g
*VQ = valeur quotidienne
*DV= Daily value
*5% ou moins c’est peu, 15% ou plus c’est beaucoup
*5% or less is little, 15% or more is a lot
100 g de couscous ont une valeur énergétique de 356.65 kcal, 72.7 g de glucides,
Cette denrée ne procure qu’une faible teneur en lipides car le pourcentage en
valeur quotidienne est inférieur à 5%. Quant aux glucides, il procure un
pourcentage en valeur quotidienne supérieure à 15%.
Selon l’ACIA, ce couscous est une source d’énergie car elle a dépassé les 100
calories par 100 g de produit et l’indication de l’allégation « Source d’énergie »
est autorisée (ACIA, 2012).
Pour les lipides, le couscous a une teneur inférieure à 3 g par 100 g de produit, du
coup, il peut contenir l’allégation « Faible en lipides » sur son emballage (ACIA,
2012).
2.2.Bourghol
40
Le tableau nutritionnel du bourghol réalisé au moyen de la base de données

Tableau 11: Composition nutritionnelle pour 100 g de bourghol
Valeur nutritive
Nutrition facts
Pour 100g
Per 100g
Lipides/ Fat 1.71 g 2.6 %
*DV= Daily value
100 g de Bourghol ont un apport énergétique de 328.59 kcal, 66.8 g de glucides,
Ce produit contient peu de lipides car le pourcentage en valeur quotidienne est
inférieur à 5%, mais, le pourcentage en valeur quotidienne en glucides a dépassé
le 15% qui est considérée beaucoup.
Selon l’agence canadienne d’inspection des aliments, ce produit est une source
d’énergie car il a une valeur énergétique supérieure à 100 calories pour 100 g de
produit et l’indication de l’allégation « Source d’énergie » est autorisée. Quant à
la teneur en lipides, elle est faible vu qu’elle est inférieure à 3 g par 100 g de
produit.
Donc, le produit de Bourghol peut contenir l’allégation « Faible en lipides »
(ACIA, 2012).
41
2.3.Chorba d’orge
Le tableau nutritionnel de la chorba d’orge réalisé au moyen de la base de données

Tableau 12: Composition nutritionnelle pour 100g de chorba d’orge
Valeur nutritive
Nutrition facts
Pour 100g
Per 100g
Lipides/ Fat 2.25 g 3.46%
Glucides/ Carbohydrate 55.8 g 18.6 %
*DV= Daily value
100 g de chorba d’orge ont un apport énergétique de 281.93 kcal, 55.8 g de
Le pourcentage de la valeur quotidienne aux lipides est peu alors qu’elle est
beaucoup pour les protéines.
La chorba d’orge est une source d’énergie selon l’ACIA car elle présente une
valeur énergétique qui dépasse les 100 calories, alors l’indication de l’allégation
« Source naturelle d’énergie » est autorisée (ACIA, 2012).
Pour la teneur en lipides, elle est faible vu qu’elle est inférieure à 3 g pour 100 g
de produit selon l’ACIA.
Donc le produit de Bourghol peut contenir l’allégation « Faible en lipides »

(ACIA, 2012).
42
2.4.Farine d’orge
Le tableau nutritionnel de la farine d’orge réalisé au moyen de la base de données

Tableau 13: Composition nutritionnelle pour 100 g de farine d’orge
Valeur nutritive
Nutrition facts
Pour 100g
Per 100g
Lipides/ Fat 2.3 g 3.5 %
*DV= Daily value
Pour 100 g de farine d’orge, on trouve 64.5 g de glucides, 10.6 g de protéines, 2.3
g de lipides et présente un apport énergétique de 328.59 kcal.
Ce produit contient peu de lipides et beaucoup de glucides.
La farine d’orge avec une valeur énergétique supérieure à 100 calories, présente
une source d’énergie selon l’ACIA et peut contenir l’allégation « Source
d’énergie » (ACIA, 2012).
En outre, l’étiquette de la farine d’orge peut contenir l’allégation « Faible en
lipides » car ce produit contient une teneur inférieure à 3 g pour 100 g de produit
en lipides (ACIA, 2012).
2.5.Flocons d’avoine
43
Le tableau nutritionnel du flocon d’avoine réalisé au moyen de la base de données

Tableau 14: Composition nutritionnelle pour 100 g de flocons d’avoine
Valeur nutritive
Nutrition facts
Pour 100g
Per 100g
Calories/ Calories 347 kcal
Lipides/ Fat 6.51 g 10 %
*DV= Daily value
100 g de flocon d’avoine présentent une valeur énergétique de 347 kcal, 57.9 g de
Ce produit procure un pourcentage en valeur quotidienne modérée en lipides,
mais, pour les glucides le pourcentage en valeur quotidienne a dépassé les 15%.
Le flocon d’avoine est considéré comme étant une source d’énergie selon l’ACIA,
puisque sa valeur énergétique a dépassé les 100 calories et il peut contenir
l’allégation « Source d’énergie » au niveau de l’emballage (ACIA, 2012).
Partie 2 : Enquête
Dans l’enquête intitulée « Impact de l’étiquette sur la commercialisation du

produits » les personnes interrogées sont 77.2% femmes et 22.8% hommes, dont
la majeure partie est entre 20 et 30 ans avec un pourcentage intéressant de 92.7%,
4.9% sont moins de 20 ans, 1.6% sont plus de 40 ans et 0.8% sont entre 30 et 40
44
ans. Parmi les participants dans ce questionnaire, on trouve 84.6% sont des
étudiants, 12.2% travaillent dans les fonctions privées, 1.6% dans les fonctions
publiques et 1.6% ont d’autres fonctions (figures 15 à 22).
77.2% 22.8%
Figure 15 : le genre des participants à l'enquête
1.6%
4.9%
0.8%
92.7%
Figure 16: les tranches d'âges des participants
45
1.6%
1.6%
12.2% 84.6%
Figure 17: les professions des participants
Concernant les acquis globaux des personnes interrogées, 89.4% connaissent les
produits biologiques dont 56.4% les consomment. On trouve 52.8% connaissent le
logo biologique tunisien, 46.3% connaissent le logo biologique européen et 16.3%
connaissent le logo biologique canadien (figures 18 à 22).
10.6% 89.4%
Figure 18: connaissance des produits biologiques

46
43.6% 56.4%
Figure 19: consommation des produits biologiques
47.2% 52.8%
Figure 20: connaissance du logo biologique tunisien
47
53.7% 46.3%
Figure 21: connaissance du logo biologique européen
83.7% 16.3%
Figure 22: connaissance du logo biologique canadien
Parmi les 123 participants à l’enquête, à peu près uniquement la moitié connait la
marque Napolis. Ceci pourrait s’expliquer par le fait que l’emballage semble
passable à 67.5% parmi eux et 60.2% ont affirmés que les étiquettes manquent
d’informations. 91.1% affirment que l’étiquetage nutritionnel est primordial.
Quant aux mentions obligatoires, 78% pensent que le mode d’emploi est
nécessaire et 60.2% voient que la DLC n’est pas assez clair. Seulement 34.1%
48
pensent qu’il est clair d’après l’étiquette qu’il s’agit d’un produit biologique.
74.8% des personnes interrogées, proclament que parmi les trois logos, tunisien,
européen et canadien, c’est le logo tunisien qui les inciterait à acheter les produits
biologiques. Concernant les ajouts sur l’étiquette, 87.8% affirment qu’il est un
plus de trouver des exemples de recette sur l’emballage. Enfin, presque la moitié
ne connaissent pas que le mot intégral signifie complet (figures 23 à 32).
43.9% 56.1%
Figure 23: connaissance de la marque Napolis
11.4% 21.1%
67.5%
Figure 24: première impression sur l'emballage
49
60.2% 39.8%
Figure 25: opinions sur l'étiquette
8.9% 91.1%
Figure 26: primordialité du tableau nutritionnel
50
22% 78%
Figure 27: mode d'emploi
60.2% 39.8%
Figure 28: clarté de la date limite de consommation
51
30.9% 35%
34.1%
Figure 29: nature du produit
6.5%
74.8%
18.7%
Figure 30: logo qui incite le plus à acheter les produits biologiques
52
12.2% 87.8%
Figure 31: exemples de recette
49.6% 50.4%
Figure 32: clarté du mot blé intégral
Partie 3 : Rectifications à apporter
1. Mentions obligatoires
1.1. La dénomination de vente
53
La dénomination de vente étant fixée selon la règlementation tunisienne en tant

qu’un nom spécifique et non pas générique qui montre la vraie nature du produit
et un nom qui ne doit pas induire le consommateur en erreur selon la
réglementation canadienne, a un rôle important au moment de l’achat. La
dénomination de vente des produits de Napolis, ne montre pas qu’ils s’agissent de
produits biologiques. L’addition du mot « biologique » dans les noms de leurs
produits est un plus pour la société surtout qu’ils sont chers par rapport aux autres
produits qui ont la même nature et avec le même nom mais qui ne sont pas
biologiques.
1.2.La date limite de consommation et le numéro de lot
L’indication de la DLC ainsi que le numéro de lot n’est pas très clair au niveau
des étiquettes de Napolis qui sont déjà très chargées. La DLC, la dénomination de
vente et le poids net doivent figurer dans le même champ visuel au niveau de
l’emballage (JORT no73, 2008). Mais pour que la DLC soit dans un endroit
visible, Napolis peut écrire la dénomination de vente et le poids net dans le même
champ visuel. La mention « la date limite de consommation est indiquée au dos
du paquet » pourra être indiquée à proximité de ces deux dernières mentions. La
DLC pourra ainsi être indiquée au dos du paquet ou elle sera plus lisible. Le choix
de mettre la DLC au dos du paquet et non au bas du paquet réside sur le fait qu’au
Canada il est interdit de la mentionner au-dessous de l’emballage (ACIA, 2011).
Le numéro de lot étant une mention nécessaire pour la traçabilité des produits,
doit également être indiqué d’une manière claire sur les étiquettes.
1.3.Le mode d’emploi
Le mode d’emploi étant une mention obligatoire au niveau de l’emballage selon

les deux réglementations tunisienne et canadienne, afin de garantir un usage
correct pour les produits dont leur utilisation présente un niveau minime de
complexité, certains produits de Napolis à titre d’exemple les flocons d’avoine et
les céréales fitness doivent contenir le mode d’emploi dans leurs emballages.
2. Les mentions facultatives

54
2.1.Logos bio
Les produits biologiques de Napolis sont certifiés bio depuis 2005 et selon le
JORT no 51, 2010, les responsables de la société accompagnés par un certificat
prouvant que le produit est obtenu suivant des règles de production biologique
doivent faire une demande auprès des services de la direction générale de
l’agriculture biologique ou auprès des commissariats régionaux au développement
agricole pour qu’ils ont l’autorisation pour introduire le logo biologique tunisien
au niveau de l’emballage. Le logo n’est pas une mention obligatoire mais son
ajout sera un atout pour la société, même pour l’exportation, ce label permet de
promouvoir de manière plus forte les exportations tunisiennes de produits
biologiques. Napolis peut également utiliser le logo COR (Canadian Organic
Regulation) pour les produits qui sont destinés à l’export ver le Canada puisque
son organisme certificateur est accrédité.
2.2.Recette
La recette est une mention non obligatoire selon les deux réglementations
tunisienne et canadienne mais sa présence sur l’emballage est un avantage sur le
plan marketing.
3. Etiquetage nutritionnel
Le tableau nutritionnel est aussi bien une mention non obligatoire selon la
réglementation tunisienne s’il n’y a aucune allégation nutritionnelle sur
l’emballage (JORT no73, 2008), mais, les besoins nutritionnels diffèrent selon
l’état de santé, de l’âge, du sexe et de l’activité physique, donc l’étiquetage
nutritionnel est utile pour les consommateurs afin de choisir des produits adaptés à
leurs objectifs et à leurs besoins en termes de santé.
4. Etiquettes corrigées
4.1.Etiquettes des produits destinés au marché tunisien
55
Figure 33: étiquette du couscous
Figure 34 : contre étiquette du couscous
56
Figure 35: étiquette de la chorba d'orge
Figure 36: contre étiquette de la chorba d'orge
57
Figure 37: étiquette du bourghol
Figure 38: contre étiquette du bourghol
58
Figure 39: étiquette de la farine d'orge
Figure 40: contre étiquette de la farine d'orge
59
Figure 41: étiquette des flocons d'avoine
Figure 42: contre étiquette des flocons d’avoine
60
4.2. Etiquettes des produits destinés au marché canadien
Figure 43: étiquette couscous
Figure 44: contre étiquette du couscous

61
Figure 45: étiquette de la chorba d'orge
Figure 46: contre étiquette de la chorba d'orge

62
Figure 47: étiquette de borghol
Figure 48: contre étiquette de borghol
63
Figure 49: étiquette de la farine d'orge
Figure 50: contre étiquette de la farine d'orge
64
Figure 51: étiquette de flocons d'avoine
Figure 52: contre étiquette de flocons d'avoine

65
Conclusion
Le travail a été consacré à l’insertion des tableaux nutritionnels et la rectification

des étiquettes des produits biologiques de Napolis.
Actuellement, avec la diversification des produits que ce soit importés ou locaux

présents sur le marché tunisien, avec des prix variables et la révolution digitale qui
impacte le secteur agroalimentaire, les consommateurs sont devenus plus
exigeants au moment de l’achat et un petit détail peut influencer leur choix. Ainsi,
avec des consommateurs plus conscients qui s’intéressent à l’apport calorique des
produits et les teneurs en éléments nutritifs, la présence d’un étiquetage
nutritionnel au niveau de l’emballage ne peut être qu’un atout aux produits.
Ainsi, le mot bio au niveau de la dénomination de vente ou bien la présence du

label bio au niveau de l’emballage est un avantage sur le plan marketing et sur le
plan commercial.
En plus, à part son utilité pour les produits dont leur utilisation est un peu difficile
ou pour les personnes qui cuisinent rarement, le mode d’emploi est une mention
obligatoire au niveau de l’emballage dans la règlementation tunisienne.
L’enquête réalisée sur 123 personnes dans les deux genres, avec des tranches
d’âges variables et des fonctions différentes a prouvé que 89.4% parmi eux
connaissent les produits biologiques et 56.4% les consomment. Concernant leurs
avis sur l’emballage et l’étiquette actuelle, 67.5% pensent que l’emballage est
passable et 60.2% trouvent que l’étiquette manque d’informations. L’enquête a
révélé que 52.8% connaissent le logo bio tunisien et 74.8% trouvent qu’il les
inciterait à acheter les produits biologiques s’ils le trouvent présent dans
l’emballage. A propos l’étiquetage nutritionnel, 91.1% pensent que le tableau
nutritionnel est primordial au niveau de l’étiquette. Pour l’amélioration de l’achat,
78% des personnes interrogées pensent que le mode d’emploi est indispensable et
87.8% pensent que des exemples de recettes sont un plus au niveau de
l’emballage.
66
Vu que l’emballage est un outil de marketing intéressant et il touche les acheteurs

lors de l’achat et lors de la consommation, ce travail pourrait se poursuivre en
ajoutant des allégations nutritionnelles sur les emballages comme « source de
fibres », « source de vitamines » et « riche en minéraux » et des allégations
générales comme « le processus de fabrication est traditionnel ».
On pourrait également proposer de changer les emballages en plastique

alimentaire en emballages écologiques, biodégradables comme l’emballage en
papier kraft.
67
Références bibliographiques
Abdimuratovich Muminov M, Jiang G, Guo L, Yu X, Song Y, 2018. Advances of

organic products over conventional productions with respect to nutritional quality
and food security, Acta Ecologica Sinica, No 38. 35-60.
Agence Canadienne d’Inspection des Aliments. 2011. Guide d’étiquetage et de

publicité sur les aliments, Canada.
Agence Canadienne d’Inspection des Aliments. 2012. Les allégations relatives à

la teneur en nutriments : ce qu’elles signifient, Canada.
Agence Canadienne d’Inspection des Aliments. 2019. Durée de conservation sur

l’étiquette des aliments préemballés, Canada.
Agence Canadienne d’Inspection des Aliments. 2019. Pourcentage de la valeur

quotidienne, Canada.
Ben Hamouda M, Bedhiaf Romdhani S, Ben Youssef S, 2015. Un siècle de

recherche scientifique au service de l’agriculture biologique, Annales de
l’INRAT, Vol 88, No 0365-4761. 2-15.
Codex Alimentarius.2007. Etiquetage des denrées alimentaires, cinquième

édition, Rome, Italie.
ISO 11085:2015 cereals, cereals-based products and animal feeding stuffs-

determination of crude fat and total fat content by the Randall extraction method.
16 p.
ISO 2171:2007 Cereals, pulses and by-products-determination of ash yield by

incineration. 11 p.
ISO 712 :2009 céréales et produits céréaliers-détermination de la teneur en eau-

méthode de référence. 17 p.
ISO 20483 : 2013, Céréales et légumineuses- détermination de la teneur en azote

et calcul de la teneur en protéines brutes- méthode de kjeldah, 14 p.
JORT n° 51, 2010. Décret du 21 juin 2010, portant création d’un logo pour les
produits de l’agriculture biologique tunisiens et fixant les conditions et les
procèdes de son octroi et de son retrait. 1782-1785.
JORT n° 73, 2008. Arrêté des ministres du commerce et de l’artisanat, de la santé

publique, de l’industrie, de l’énergie et des petites et moyennes entreprises du 3
septembre 2008, relatif à l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires
préemballées, 2955-2960.
JORT n°99, 2005. Cahier des charges du 13 septembre 2005 types de la

préparation des produits agricoles selon le mode biologique. 3805-3823.
JOUE n° 834, 2007. Règlement du 28 juin 2007 relatif à la production biologique

et à l’étiquetage des produits biologiques. 2-36.
JOUE n° 889, 2008. Règlement du 5 septembre 2008 portant modalités

d'application du règlement n° 834,2007 du Conseil relatif à la production
biologique et à l'étiquetage des produits biologiques en ce qui concerne la
production biologique, l'étiquetage et les contrôles. 1-84.
Le Douarin S, 2020. L’agriculture bio dans le monde. Les carnets internationaux

de l’agence bio.
Saulnier L, 2012. Les grains de céréales : diversité et compositions nutritionnelles,

Vol 47, 2-10.
Références électroniques
Futura-sciences. Quelles sont les dangers des pesticides. https://www.futura-

sciences.com/planete/questions-reponses/pollution-sont-dangers-pesticides-4105/.
28/07/2020.
Passion-céréales. (2020). Céréales et apports nutritionnels.

https://www.passioncereales.fr/dossier-thematique/céréales-et-apports-
nutritionnels. 05 juillet 2020.
Annexes
Annexe 1 : Enquête sur l’impact de l’étiquette sur la commercialisation du produit
1. Vous êtes
Homme
` Femme
2. Dans quelles tranches d’âges situez-vous ?
Moins de 20 ans
Entre 20 et 30 ans
Entre 30 et 40 ans
Plus de 40 ans
3. Quelle est votre profession
Etudiant(e)
Salarié en privé
Fonction publique
Autre
4. Connaissez-vous les produits biologiques ?
Oui
Non
5. Si oui, consommez-vous les produits biologiques ?
Oui
Non
6. Quelle est votre première impression quand vous voyez cet emballage ?
Bien
Passable
Mauvais
7. Comment trouvez-vous l’étiquette ?
Complète
Manque d’informations
8. Pensez-vous que le tableau nutritionnel est primordial au niveau de

l’étiquette ?
Oui, bien sur
Non
9. Connaissez-vous le logo biologique tunisien ?

Oui
Non
10. Connaissez-vous le logo biologique canadien ?
Oui
Non
11. Connaissez-vous le logo biologique européen ?

Oui
Non
12. Quel-est le logo qui vous inciterait à acheter le produit ?

Le logo tunisien
Le logo européen
Le logo canadien
13. D’après cette étiquette, est ce que c’est clair qu’il s’agit d’un produit
biologique ?
Oui
Non, le mot bio écrit ne présente pas un logo bio connu
14. Est-ce que c’est clair qu’il s’agit du couscous complet d’après le mot « blé
intégral » dans la liste des ingrédients ?
Oui
Non
15. D'après vous est-ce que le mode d'emploi est indispensable pour la catégorie
de produits suivante : Taboulé, Bourghol, Chorba, Céréales fitness, bsisa?
Oui
Non
16. Est-ce que la date limite de consommation est assez claire ?
Oui
Non
17. D’après vous est-il un plus de trouver un exemple de recette au niveau de
l’emballage ?
Oui
Non
18. Connaissez-vous la marque Napolis ?
Oui
Non

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République Tunisienne

Ministère de l’Agriculture, des Ministère de l’Enseignement Supérieur

École Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis

Mémoire du Projet Professionnel de Fin d’Études en Vue de l’Obtention du Diplôme

Intitulé du projet : Etiquetage des produits biologiques au sein de Napolis.

Réalisé par : Mlle MASTOURI Nourchene

Soutenue le 29 juillet devant le jury composé de :

Mme ARAFA Soumaya Président(e)

Mme BOUDICHE Sonia Membre

Mme BEN TEKAYA Imen Encadrante ESIAT

Année Universitaire : 2019-2020

L’achèvement de ce travail a été possible grâce au soutien de plusieurs personnes.

Je tiens aussi à remercier en particulier :

Chapitre 1: synthèse bibliographique................................................................................. 3

Partie 1 : Céréales ............................................................................................................. 4

1. Production des céréales à l’échelle internationale ................................................... 4

2. Les céréales en Tunisie ............................................................................................ 4

3. Contraintes à la céréaliculture en Tunisie ................................................................ 4

4.1. Description et morphologie ..................................................................................... 4

4.2. Composition chimique des céréales......................................................................... 6

4.2.1. Teneur en amidon ............................................................................................. 6

4.2.2. Protéines ........................................................................................................... 6

4.2.3. Lipides .............................................................................................................. 7

4.2.4. Fibres alimentaires ........................................................................................... 7

4.2.5. Micronutriments ............................................................................................... 7

4.2.7. Minéraux .......................................................................................................... 7

4.2.8. Composés phénoliques ..................................................................................... 9

4.2.9. Autres composés spécifiques............................................................................ 9

Partie 2: Etiquetage .......................................................................................................... 9

1. Etiquetage des denrées alimentaires ........................................................................ 9

1.1 Réglementation tunisienne ........................................................................................ 9

1.2 Réglementation canadienne .................................................................................... 11

Partie 3 : Produits biologiques....................................................................................... 13

2. Catégories d’aliments biologiques ......................................................................... 14

2.1. Produits agricoles non transformés ........................................................................ 14

2.2. Produits à 95% et plus d’ingrédients d’origine agricole biologique ...................... 15

2.3. Produits à 70% et plus (<90%) d’ingrédients d’origine agricole biologique......... 15

2.4. Produits avec certains ingrédients biologiques ...................................................... 15

3. Etiquetage des produits biologiques ...................................................................... 15

3.1 Utilisation des termes faisant référence à la production biologique ...................... 16

3.1.1. Dans la dénomination de vente ...................................................................... 16

3.1.2. Seulement dans la liste des ingrédients .......................................................... 17

3.2. Indications obligatoires .......................................................................................... 17

3.3. Logos de la production biologique ........................................................................ 18

3.3.1. Logo tunisien .................................................................................................. 18

3.3.2. Logo de l’union européenne ........................................................................... 19

3.3.3. Logo canadien ................................................................................................ 20

Chapitre 2: matériel et méthodes .................................................................................. 20

3. Présentation des produits existants et leurs étiquetages ........................................ 22

4.1. Etiquetage nutritionnel des produits biologiques .................................................. 25

4.1.1. Méthodes analytiques ..................................................................................... 26

4.1.2. Base de données Ciqual.................................................................................. 31

4.2. Enquête .................................................................................................................. 32

Chapitre 3: Résultats et discussion ................................................................................... 33

Partie 1: Etiquetage nutritionnel des produits biologiques ........................................ 34

1. Produits destinés au marché tunisien ..................................................................... 34

1.1. Couscous ................................................................................................................ 34

1.2. Chorba d’orge ........................................................................................................ 35

1.3. Bourghol ................................................................................................................ 36

1.4. Farine d’orge .......................................................................................................... 37

1.5. Flocons d’avoine .................................................................................................... 38

2. Produits destinés au marché canadien ................................................................... 39

2.1. Couscous ................................................................................................................ 39