LES ADDITIFS ALIMENTAIRES

Dr BEKKOUCHE L. (Master 1: Nutrition et pathologies, Département de

biologie, Université Oran1)
 Les colorants alimentaires

Dr BEKKOUCHE L. (Master 1: Nutrition et pathologies, Département de

biologie, Université Oran1)
 • Les colorants sont utilisés par l’industrie agro-alimentaire pour rendre
certains produits plus appétissants. En effet, la couleur est un élément
essentiel de notre perception des aliments et entre dans nos critères
d’évaluation de leur qualité.
• Les industries rajoutent les colorants à leurs produits pour que leur aspect
corresponde à l’attente du consommateur.
Cette relation entre la couleur et le caractère appétissant d’un aliment a
conduit l’homme à colorer de tout temps
ses préparations culinaires. Ainsi, les épices comme
le safran, le curry ou le curcumin n’ont pas seulement
un rôle gustatif, mais aussi un rôle esthétique.
• Alors qu’ils sont ajoutés à des fins incitatives, les colorants alimentaires
commencent à avoir un effet dissuasif sur les consommateurs qui
cherchent plus de naturel dans leur assiette. En effet, les conséquences
des colorants sur la santé suscitent des inquiétudes, d’autant que la
plupart de ceux utilisés dans l’industrie sont synthétiques. On les suspect
notamment de provoquer des allergies ou d’être cancérigènes.
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 Définition
• Les colorants alimentaires sont des substances qui
ajoutent ou redonnent de la couleur à des denrées
alimentaires, ces additifs figurent sous leur numéro
CEE sous la forme E100 à E180.
• Il est de coutume de distinguer les colorants
« naturels » des colorants dits de synthèse, les
premiers sont des substances extraites de végétaux,
parfois depuis longtemps, et qui apriori ne posent pas
de problèmes, les seconds, sont des produits qui ont
pris naissance en même temps que l’essor de la chimie
et pour lesquels des mises en garde ont été ignorées.

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 La directive n 94/36/CE relative aux colorants

L’annexe comporte cinq parties :

• annexe I : liste des colorants autorisés (43)
• annexe II :liste des denrées alimentaires pour lesquelles les
colorants ne sont pas autorisés, sauf lorsque cela est
spécifiquement prévu par les dispositions des annexes ,III , IV ou V
(33 catégories).
• annexe III : liste des denrées alimentaires auxquelles seuls certains
colorants autorisés peuvent être ajoutés (dans les produits de
charcuterie et de salaison).
• annexe IV : liste des colorants autorisés uniquement dans certaines
denrées alimentaires ( 10 colorants dont la Canthaxantine et
l’amarante ).
• annexe V : 15 colorants utilisables sans restriction dans les denrées
alimentaires autre que celles mentionnées aux annexes II et III, 18
colorants utilisables en quantités limitées.
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 Exigences requises pour les colorants
Il est tout d’abord évident que l’intérêt technologique
ou nutritionnel du colorant est nul, les colorants sont
donc les additifs alimentaires les moins
indispensables.
En principe, l’addition de colorants est effectuée pour
normaliser la couleur d’un aliment, et ne doit pas servir
à dissimuler une altération, ou à laisser croire à la
présence d’un constituant de qualité ; par exemple,
l’adjonction d’un colorant jaune dans les produits de
biscuiterie pourrait laisser croire au consommateur que
ces produits contiennent du beurre.

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 Les colorants dans l’industrie :
• Aujourd’hui , l’industrie des colorants
constitue un secteur capital de la chimie
moderne, Depuis quelques décennies,
l’industrie alimentaire mondiale utilise une
qualité de plus en plus importante de
colorants naturels ou artificiels surtout dans
les conserves, les confiseries, les boissons,
mais aussi dans la charcuterie, les fruits et
légumes, les matières grasses ( huile, beurre,
fromage ).

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 Classification des colorants
alimentaires autorisés
Colorants de synthèse Colorants naturels Colorants minéraux
E102 Tartrazine E100 Curcumine E170 Carbonate de
E104 Jaune de quinoléine E101 Riboflavine calcium
E110 Jaune orangé S E120 Cochenille E171 Bioxyde de titane
E122 Azorubine E140 Chlorophylle E172 Oxyde de fer
E123 Amarante E141 Complexes E173 Aluminium
E124 Rouge cochenille A cuivriques des E174 Argent
E127 Erythrosine chlorophylles E175 Or
E128 Rouge 2G E150 Caramel E180 Pigment rubis
E129 Rouge Allura AC E153 Carbo medicinalis
E131 Bleu patenté V vegetalis
E132 Indigotine E160 Caroténoïdes
E142 Vert acide brillant E161 Xanthophylles
E151 Noir brillant BN E162 Rouge de betterave
E154 Brun FK E163 Anthocyananes

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 Colorants alimentaires artificiels pour préparations culinaires
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 Exemple de colorant alimentaire naturel
• -Curcumine (E100) ;
Il s’agit d’une colorant jaune naturel , la curcumine est extraite par solvant
du tumérol , c'est-à-dire des rhizomes broyés de souches naturelles de
curcuma longa , l’extrait est purifié par cristallisation en vue d’obtenir de la
poudre de curcumine concentrée , le produit est essentiellement composée
de curcumine , c'est-à-dire du principe colorant ( bis –(hudroxy-4-méthoxy-
3-phényl)-1,7-heptadiéne-1,6-dione-3,8) et de ses deux dérivés déméthoxy
en différentes proportions
• Principale utilisation ;
Charcuterie , produits laitiers , potages , moutarde , confiseries , boissons
sa dose journalière admissible DJA =0,1 mg /kg.

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 Aspect toxicologique des colorants
• La plupart des colorants alimentaires ont fait
l’objet de la définition d’une dose journalière
admissible (DJA), à la suite d’études
expérimentales, Il y a peu d’essais réalisés
chez l’homme, les colorants autorisés ne
présentent pas de risque en dessous de la
DJA.

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 colorants et hyperactivité
Depuis quelque temps, des études signalent des cas
d’hyperactivité associée à la consommation de colorants chez les
enfants, récemment, une étude menée sur des groupes d’enfants
de 3 ans et 8 ans conclue à l’existence d’une augmentation
significative de l’hyperactivité lors de la consommation de
certains colorants et d’autres additifs alimentaires dans les deux
groupes d’enfants étudiés.
6 colorants et 1 agent de conservation déjà liés à des troubles du
déficit de l'attention et hyperactivité retrouvés dans des produits
alimentaires et des boissons.

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 La tartrazine (E102),

• un colorant alimentaire jaune utilisé dans les

chips, crèmes, glaces, certains sirops et
boissons ; mais aussi dans les produits
pharmaceutiques.

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 La Tartrazine est le colorant E102 , de couleur jaune synthétique , il
s’agit d’un colorant azoïque dérivés de goudron , essentiellement
constituée de sel trisodique d’hydroxy-5-(sulfo-4-phényl)-1-(sulfo-
4-phénylazo)-4-H-pyrazole-carboxylate-3 et de matières colorantes
accessoires associées à du chlorure et /ou du sulfate de sodium
constituant les principaux composants non colorés , la tartrazine
décrite est le sels de sodium , les sels de calcium et de potassium
sont également autorisés .
• Principale utilisation ;
Il est utilisée dans de nombreux aliments ( bonbons , confiseries ,
pâtisseries , condiments , boissons ),
médicaments (aspirine , vitamines , pilule )
et cosmétique ( dentifrice ) ,sa DJA et de 7,5mg/kg

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 Le Jaune orangé S ( E110)
• Colorant alimentaire jaune , essentiellement
constitué de sel disodique de l’acide hydroxy-2-
(sulfo-4-phénylazo-1-naphtalénesulfonique-6 et
de matières colorantes associées à du chlorure
et/ou sulfate de sodium constituant les
principaux composants non colorés.
• Principale utilisation ; enveloppes de charcuterie
, confiseries , préparations pour desserts ,
pâtisseries , boissons gazeuses , bonbons ,
produit de la boulangerie , sirops ,confiture
d’abricot , sa DJA = 2,5 mg/kg .

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 Le « jaune de quinoléine » (E104)
• Un colorant alimentaire jaune-vert, utilisé
dans certaines confiseries, viennoiseries…
boissons dont sodas ; mais aussi cosmétiques
(et produits pharmaceutiques). Sa présence
dans un produit doit être mentionnée
accompagnée du risque d'hyperactivité chez
les enfants.

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 Les additifs associés à l’hyperactivité chez les enfants

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 conclusion
• on peut dire que les colorants alimentaires ne sont
dangereux que consommés à forte dose, Seule une
minorité est admise sans D.J.A.
• Les études menées à l’heure actuelle ne permettent en
aucun cas de conclure quant à leurs effets sur la santé,
Ainsi , depuis le début du siècle, où les colorants qui
servaient à teindre les vêtements se retrouvaient aussi
dans les aliments, de nombreuses substances ont été
retirées de la circulation, grâce à la mise en place
progressive d’institutions telle la FDA ( Food and Drug
Act , ex-FAO ) qui contrôlent et réglementent peu à peu
leur utilisation .

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