REPOBLIKAN' I MADAGASCAR

Tanindrazana-Fahafahana-Fahandrosona
UNIVERSITÉ

DE ………………………………………………….
La Culture d’Excellence
MAHAJANGA
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR Faculté des Sciences

ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

…………

UNIVERSITE DE MAHAJANGA

…………

FACULTE DES SCIENCES

…………

DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE & MICROBIOLOGIE

…………

OPTION : BIOTECHNOLOGIE APPLIQUÉE

MEMOIRE EN MASTER 1 N°…….

Promotion : FITARATRA

TRANSFORMATION TECHNOLOGIQUE DES

FRUITS EN BOISSONS NON ALCOOLISÉES

Présenté par :

NADHOIMATI YAHAYA
Le 29 Décembre 2009 devant les membres de jury, composés de :

Président de jury : Dr. RAZAFIMAHEFA

Juge : Dr. RASOLONJATOVO Zozime Martial

Encadreur : Dr. MANANJARA Pamphile

Année universitaire : 2008-2009

DEDICACE
 DEDICACE

Je dédie ce mémoire à mes parents, mes frères, mes

sœurs et ma famille ainsi que mon cher fiancé .Toutes
mes reconnaissances et mes vifs sentiments sont à vous.

i
REMERCIEMENTS
 REMERCIEMENTS

Je remercie au non d’ALLAH, le Clément et le Miséricordieux, Louange à ALLAH,

Seigneur de tout le monde et sa grâce que je suis là pour poursuivre mes études.

J’adresse mes vifs remerciements les plus profonds et les plus sincères aux :

Professeur RALISSON Andriananaivo, Président de l’Université de Mahajanga ;

Docteur RANDRIANODIASANA Julien, Doyen de la Faculté des Sciences
Naturelles de l’Université de Mahajanga ;

Docteur RAZAFIMAHEFA, coresponsable de l’Option Biotechnologie Appliquée
et en même temps président de jury de notre mémoire.

Docteur RASOLONJATOVO Zozime Martial, pour l’honneur que vous là, fait en
acceptant avec amabilité et gentillesse de juger ce mémoire.

Docteur MANANJARA Pamphile, chef d’Option de la Biotechnologie Appliquée à
la fois rapporteur de ce mémoire.

« Nous vous remercions vivement d’avoir accepté avec sincérité de poursuivre mes études
dans cette option, et qui a consenti des efforts considérables pour sécuriser notre travail
dans les plus petits délais. »

A tous nos autres enseignants de l’Option ainsi que de la Faculté des Sciences toute
entière.

Je tiens à remercier ma famille toute entière, plus particulièrement mes parents, mes
grands frères et mes grandes sœurs qui ont toujours soutenu moralement et financièrement
pendant mes longues études et enfin, je remercie sincèrement mon fiancé, ma reconnaissance
de son soutien, son encouragement durant la réalisation de ce mémoire.

ii
TABLE DES MATIERES

TABLE DE MATIERES
Titre……………………………………………………………………………………… Pages

DEDICACE……………………………………………………………………………………i

REMERCIEMENTS…………………………………………………………………………ii

LISTE DES ABREVIATIONS ET DES ANNEXES………………………………………vi

LISTE DES FIGURES ET DES PHOTOS..……………………………………………...vii

RESUME……………………………………………………………………………………viii

INTRODUCTION…………………………………………………………………………….1

PREMIERE PARTIE : MATERIELS ET MEHODES……………………………………3

A. MATERIELS……………………………………………………………………...3

B. METHODES……………………………………………………………………....3

DEUXIEME PARTIE : RESULTATS……………………………………………………...4

A. LES FRUITS………………………………………………………………………….4
1. Caractéristiques des fruits…………………………………………………………….4
2. Composition chimique et biochimique des fruits…………………………………….5
3. Réactions biochimiques rencontrées dans la transformation des fruits en
boissons non alcoolisées……………………………………………………………..5
3.1. Dégradation des pectines………………………………………………………5
3.2. Inversion du saccharose………………………………………………………..6
3.3. Réaction de Maillard…………………………………………………………..7
3.4. Brunissement enzymatique…………………………………………………….7
3.5. Effets des enzymes dans la technologie des boissons………………………..10
B. LES BOISSONS NON ALCOOLISEES…………………………………………...10
1. Différents types des boissons non alcoolisées………………………………………11
1.1. Boissons non gazeuses……………………………………………………….11
1.1.1. Jus de fruits……………………………………………………………..11
1.1.1. 1. Etapes de la transformation des fruits en jus et
iii
 Concentrés de fruits…………………………………………………….11

1.1.1.2. Différents types de jus des fruits…………………………....15

1.1.1.3. Valeurs nutritionnelles des jus de fruits et d’autre boissons non
alcoolisées…................................................................................17
1.1.2. Boissons de table à base de jus des fruits………………………………17

1.1.3. Boissons de table à base de lait, de babeurre de sérum de lait ou

d’autres produits….................................................................................18

1.1.3.1. Boissons aux jus de fruits et au lait…………………………..18

1.1.4. Boissons énergisantes…………………………………………..19

1.1.4.1. Ingrédients des boissons énergisantes......................................19

1.1.4.2. Effets indésirables associés à des boissons énergisantes…..…20

1.1.5. Boissons instantanées et boissons prêtes à la consommation…..21

1.1.6. Boissons fermentées non alcoolisées………… ………….……21

1.2. Boissons gazeuses……………………………………………….……….21

1.2.1. Matières premières et ingrédients… ………………………….22

1.2.2. Technologie des boissons gazeuses ……………………………22

1.2.3. Quelques exemples des boissons gazeuses………………….....25

1.2.31. Limonade ……………………………………………..25

1.2.3.2. Coca-light… ………………………………………….25

1.2.3.3. Sodas……………… …………………………………26

C. LES MACHINES UTILISEES POUR LA FABRICATION DES

iv
 BOISSONS NON ALCOOLISEES…………….......................................................27

1. Machine à gazéifier… ………………………………………… ......27

2. Système de purification de l’eau……………………………………27

3. Machine à nettoyage des bouteilles… ……………………………..28

4. Machine pour capsuler les bouteilles en PET ………………….......28

4. Machine pour dosage des sirops……………………………………28

TROISIÉME PARTIE : DISCUSSION…………………………………………………....30

CONCLUSION ET SUGGESTIONS……………………………………………………...33

REFERENCES BIBLOGRAPHIES……………………………………………………….35

ANNEXES……………………………………………………………………………………38

v
LISTE DES ABREVIATIONS, DES
ANNEXES, DES FIGURES ET DES
PHOTOS

LISTE DES ABREVIATIONS ET DES ANNEXES

LISTE DES ABREVIATIONS

DLC : Dates Limites de Consommation

DOPA : Dihydroxyphenylalanine

E : Substance autorisée par les autorités Européenne

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

Idem A : Même chose que A

PET : Polyéthylène Téréphtalate

PPO : Polyphénoloxydase

LISTE DES ANNEXES

Annexe 1 : Composition nutritionnelle pour 100 g de fruits frais……………………………...38

Annexe 2 : Schéma technologique de la transformation des fruits en jus et concentré de fruits.39

Annexe 3 : Schéma technologique de la fabrication de sirop…………………………………...40

Annexe 4 : Composition nutritionnelle des boissons non alcoolisées…………………………...41

Annexe 5 : Diagramme de la fabrication d’une boisson aux fruits et au lait…………………...42

Annexe 6 : Technologie des boissons gazeuses………………………………………………...43

Annexe 7 : Diagramme de la fabrication des boissons gazeuses……………………………….44

Annexe 8 : Valeur nutritionnelle moyenne pour 100g de jus de fruits et au lait………………...45

LISTES DES FIGURES

vi ET DES PHOTOS
 LISTES DES FIGURES

Page

Figure1 : Formation du saccharose à partir du glucose et fructose…………………………...6

Figure 2 : Inversion du saccharose en glucose et fructose…………………………………….6

Figure 3 : Réactions du brunissement enzymatique…………………………………………...8

LISTE DES PHOTOS

Pages

Photo1 : Quelques types de fruits……………………………………………………………...4

Photo 2 : Types de boissons non alcoolisées…………………………………………………11

Photo 3 : Type de jus de fruits………………………………………………………………..16

Photo 4 : Les boissons énergisantes………………………………………………………….19

Photo 5: Coca-cola light……………………………………………………………………...26

Photo 6: Machines utilisées dans la fabrication des boissons non alcoolisées………………29

vii
RESUME
 RESUME

La fabrication de boissons non alcoolisées des produits végétaux est une pratique très
ancienne qui a connu des grands progrès grâce au progrès de la technologie. Les fruits sont de
culture d’importance économique considérable, tant à l’échelle mondial que national, servant
à la fois à l’alimentation humaine et animale. En plus, les fruits représentent la matière
première la plus importante utilisée pour la fabrication des jus et d’autres boissons à base de
fruits. Les fruits subissent des transformations pour donner des produits finis riche en valeurs
nutritionnelles. Ces valeurs nutritionnelles varient en fonction du type de fruit et du type de
boissons. Ainsi les boissons non alcoolisées sont des produits qui résultent des mélanges des
sucs des fruits et des ingrédients (sucre, aromes, colorant, gaz, agents biochimiques …). Enfin
la technologie des fruits nous donne des produits de bonne qualité (organoleptique, et
sanitaire) aux consommateurs.

Mots clés : Biotechnologie, transformation, fruits, boissons non alcoolisées.

ABSTRACT

The development of plant product soft drink is a very old practice that knew some big
progress thanks to the progress of the technology. The fruits are of considerable economic
importance culture, so much to the world scale, serving to the human and animal food at a
time. In addition, the fruits represent the most important raw material used for the
manufacture of juices and other drinks to basis of fruits. The fruits undergo some
transformations to give products finished rich in. This nutritional value varies according to the
type of fruit and the type of drinks. So the soft drinks are the products that result from
miscellanies of the juices of the fruits and ingredients (sugar, aromas, coloring, gas,
biochemical agents…). Finally the technology of the fruits gives us products of good quality
(organoleptic, and sanitary) to the consumers.

Key words: Biotechnology, transformation, fruits, soft drink.

viii
INTRODUCTION
 INTRODUCTION

En industrie agroalimentaire, la technologie est l’ensemble des techniques fondées sur

la physique, la chimie et la biologie, appliquées à la transformation et au conditionnement des
aliments ainsi qu’au développement de nouveaux produits alimentaires ou à l'amélioration de
ceux qui existent (9).

En effet, la technologie de transformation des fruits est l’étude des techniques et des
méthodes de la fabrication artisanale et industrielle des fruits. Les fruits sont des aliments
sucrés consommés parfois en dessert. Il joue un rôle important dans l’alimentation à plusieurs
points de vue, par leur odeur agréable, par la finesse de leur saveur et de la beauté de leur
couleur (8). Actuellement la biotechnologie applique des méthodes éventuelles de
transformer les fruits en plusieurs produits alimentaires tels que les jus, les boissons, les
confitures... . Pour les industries agroalimentaires, les transformations des fruits en jus et jus
de fruits en boisson non alcoolisées nécessitent des étapes bien définies tels que le choix des
fruits, les lavages, le brassage, la clarification, le filtrage … (3).

En plus, les boissons non alcoolisées se repartissent en deux catégories : les boissons
gazeuses (les sodas, les cocas light, les coca-colas, les Fanta, et les limonades...) et les
boissons non gazeuses (les jus des fruits, les boissons de tables au jus de fruits, les boissons
au jus de fruits et au lait, les boissons énergisantes, les boissons fermentées non alcoolisées…)
(28).

Ainsi la qualité des fruits doit répondre à certains critères pour avoir une qualité
alimentaire : sain et mûre frais, et concentré et présente la couleur, l’arôme et la saveur
caractéristique des fruits. (28).

L’objectif principal de ce mémoire est de mettre en relief les étapes de la technologie

des fruits en boissons non alcoolisées. Ainsi, les objectifs spécifiques consistent à étudier les
constituants des fruits destinés pour cette transformation et les différents procédés pour la
transformation des fruits en jus, en concentré de fruit et en boissons non gazeuses et
gazeuses (3).

1
 L’étude de ce thème nous incite à parler en premier lieu des caractéristiques des fruits,
des compositions chimiques, biochimiques des fruits et des réactions biochimiques
rencontrées dans la transformation des fruits en boissons non alcoolisées ; ensuite les boissons
non alcoolisées et leur technologie et enfin les principales machines utilisées pour la
transformation de ces boissons.

Notre travail est divisé en trois parties :

• La première partie illustre les différents matériels utilisés et décrit les méthodes
employées ;
• La deuxième partie énumère les résultats obtenus sur la transformation
technologique des fruits en boissons non alcoolisées ;
• La troisième partie est consacrée à la discussion suivie d’une conclusion et aux
suggestions.

2
 PREMIERE PARTIE :
MATERIELS ET METHODES
 MATERIELS ET METHODES

Pour la réalisation de ce mémoire des matériels et méthodes sont utilisées.

A. Matériels

Durant la réalisation de ce mémoire, des centres de recherche de documentation et des

centres bibliothécaires ont été consultés pour en avoir des documents répondant à ce
mémoire :

- Bibliothèque universitaire d’Ambodrona ;

- Bibliothèque de l’Alliance française ;
- Bibliothèque du centre médical d’Androva, et le Centre de Documentation et
d’Information Scientifique et Technique (CDIST) au Bloc Administratif.

Les supports de cours proposés durant la formation académique, des sites Web
(surtout le Google), et logiciels (Excel, Microsoft Office Word) ont été consultés pour
chercher des informations sur la réalisation de ce mémoire.

B. Méthodes

Des documents dans les bibliothèques universitaires, des sites web et des supports des
cours ont été consultés pour compléter des informations et collecter des données concernant le
thème.

Les références bibliographiques des documents ainsi considérés ont été notées et classées
par ordre alphabétique. Ainsi les informations scientifiques sur le thème ont été collectées et
complétées suivant l’éthique du plan IMRED.

3
 DEUXIÈME PARTIE :

RESULTATS
 RESULTATS

A. LES FRUITS
1. Caractéristiques des fruits

Le fruit est un produit résultant du développement de l’ovaire des végétaux florifères

et éventuellement, de celui de certains composants de la fleur qui lui sont liés. Ce terme est
désigné uniquement de l’ovaire en maturité au point de vue botanique. Le fruit est l’organe
végétal protégeant la graine. Caractéristique des angiospermes, il succède à la fleur par
transformation du pistil. La paroi de l’ovaire forme le péricarde de fruit et l’ovule donne la
graine. Couramment le mot fruit désigne un aliment végétal, riche en sucre et en vitamines,
généralement consommé cru au dessert (9).

Il existe deux sortes de fruits : les fruits frais (fruits charnus) et les fruits secs :

- Les fruits frais qui sont riches en eau se divisent en différents catégories : les agrumes
sont des fruits de diverses espèces d’arbre fruitier verts de la famille des rutacées, parmi
lesquels on trouve les citrons, les pamplemousses, les limes, les oranges, les mandarines, les
pomelos, les tangerines, et les bergamotes. Les fruits à noyaux sont les abricots, les cerises,
les nectarines et brugnons, les nèfles, les pêches et les prunes. les fruits à pépins sont les
coings, les figues, les kiwis, les melons, les pastèques, les poires, les pommes, les raisins. Les
baies et les fruits rouges sont les airelles, les fraises, les framboises, les cassis et les groseilles.
Ces dernières sont très fragiles et ne se conservent pas. Et enfin les fruits exotiques sont les
ananas, les bananes, les caramboles, les mangues, les papayes, les litchis, les goyaves et les
fruits de la passion (24). Quelques types de fruits sont illustrés dans la photo 1 ci-dessous.

Photo1 : Quelques types de fruits

Source : Microsoft ® Encarta ® 2009

4
 - Les fruits secs qui n’ont pas de chair. La graine est située sous une paroi externe plus
ou moins rigide. Les grains de blé, les noisettes et les glands du chêne, sont des exemples des
fruits secs (8).
2. Composition chimique et biochimique des fruits

L’analyse chimique et biochimique des différents fruits de quelques plantes a

démontré qu’ils possèdent des valeurs nutritionnelles indéniables. Les fruits renferment
d’éléments minéraux majeurs tels que les sucres (glucose, saccharose, fructose), des vitamines
(A, B, C…) et des sels minéraux (le potassium, le magnésium, le phosphore, sodium, calcium,
…). Les fruits contiennent également des lipides (graisses) et des protéines. Néanmoins, les
avocats, les noix, les olives (oléacées) renferment des teneurs élevées en graisses. Dans les
fruits séchés (par déshydratation ou lyophilisation), les éléments nutritifs sont fortement
concentrés du fait de la perte d’eau. La composition biochimique des fruits dépend du type de
fruits (8, 23).

Les agrumes renferment des fibres alimentaires et des acides organiques (acide
citrique, acide succinique, acide quinique, acide tartrique, acide malique et acide ascorbique)
exploitables à l’échelle industrielle. Ils contiennent également des glucides, des vitamines

(vitamines C, B1, B2, B3, B5, B6, A,..), des oligo-éléments, des protéines, des lipides (surtout

les acides gras). Ce sont des fruits non climactériques qui doivent être récoltés à maturité. Ils
différent des autres fruits par leur saveur acide et très riches en vitamines C, bien protégée
par leur écorce. Les fruits à noyaux sont riches en fibres. Les fruits à pépins dont leur teneur
en glucide et en vitamine est très différent de l’un à l’autre. Les baies et les fruits rouges sont
moins riches en glucides (1, 24).

3. Réactions biochimiques rencontrées dans la transformation des fruits en

boissons non alcoolisées

Au cours de la fabrication des boissons non alcoolisées, les fruits subissent des
dégradations biochimiques dont les plus souvent rencontrés sont :

3.1. Dégradation des pectines

Les pectines sont des substances chimiques responsables de la formation du gel. Elles
sont contenues naturellement dans les fruits plus ou moins importants. Les pectines sont
composées par des polygalacturoniques plus ou moins estérifiés (méthyles), linéaires en

5
α (1 4) et faiblement methylés. Quand les fruits sont chauffés éventuellement broyés, les pectines
passent dans le liquide qui forme les boissons, les confitures. La gélification a un rôle important sur la
qualité du produit. Elle le protège contre la contamination des microbes et lui confère un bon attrait
visuel (4, 14).

Pour certains fruits tels que le cassis, la framboise et le fraise, leurs pectines sont semi-
gélifiées donc très difficiles à l’extraction des jus. L’addition d’enzymes pectinolytiques (pectinase ou
pectase) solubilise le gel et améliore aussi l’extraction des pigments épidermiques des fruits. Ce
traitement facilite le pressurage et augmente le rendement en jus. Ainsi, la destruction des pectines
facilite le pressurage, donne une couleur plus soutenue du jus et facilite la clarification. Le processus
de destruction des pectines dure 24 h à une température de 20 à 25 °C (27).

3.2. Inversion du saccharose

Le saccharose est le sucre de table ordinaire, extrait de la betterave sucrière et de la canne à

sucre. Il est soluble dans l’eau, dans l’alcool et de l’éther. C’est un diholoside non réducteur de
formule chimique C12H22O11 qui se forme par l’union d’un glucose à un fructose. Il est souvent utilisé
pour la fabrication des boissons aux fruits sucrés (4, 14). La formation du saccharose est illustrée dans
la figure 1.

Figure 1 : Formation du saccharose à partir du glucose et du fructose

Source : ELATYQY M. (2009)

Par hydrolyse, le saccharose donne un mélange lévogyre de glucose et de fructose appelé

sucre inverti parce qu'il y a eu une inversion du sens du pouvoir rotatoire et le processus correspondant
est appelé inversion. Elle s’obtient soit par voie chimique (chauffage en milieux acide), soit par voie
enzymatique (l’action de α-glucosidase ou sucrase ou bien du β-fructosidase ou invertase (2). La
figure 2 ci-dessous montre l’inversion du saccharose en glucose et fructose.

Figure 2 : Inversion du saccharose en glucose et en fructose.

Source : ELATYQY M. (2009)

6
 3.3. Réaction de Maillard

La réaction de Maillard (connue sous le non de brunissement non enzymatique) est

l’ensemble des interactions résultant de la réaction initiale entre un sucre réducteur et un
groupement aminé (acides aminés, peptide, protéine). Elle a eu lieu lors des stockages des
aliments (fruits, jus de fruits …) ou fréquemment lors de leur exposition à des traitements
thermiques (4,14). Cette réaction est responsable de la production des odeurs, des arômes et
des pigments (22).

3.4. Brunissement enzymatique

Le brunissement enzymatique correspond à la conversion des composés phénoliques

en polymères colorés, le plus souvent bruns ou noirs qui sont désignés mélanines. Ce
brunissement entraine aussi la dégradation de la vitamine C. Au cours des processus de
transformation, il conviendra de prendre des mesures appropriées pour inhiber les réactions de
brunissement enzymatique (polyphénoloxydases) (4,14).

Les réactions de brunissement enzymatiques ont concerné surtout les produits

alimentaires d’origine végétale. Ils entrainent une modification de l’apparence, de la flaveur et
de la qualité nutritionnelle du produit. Ces réactions sont le résultat de la transformation par
l’intermédiaire de système spécifique des composés phénoliques en polymères colorés sous
l’action d’une enzyme : la polyphénoloxydases (PPO) (2).

3.4.1. Mécanisme du brunissement enzymatique

Les cellules végétales renferment de nombreux substrats phénoliques comme la

tyrosine, l’acide chlorogenique…. Sous l’action d’enzymes (polyphénoloxydases,
peroxydases) et en présence d’oxygène, ces composés phénoliques s’oxydent facilement en
quinones. Ces derniers s’oxydent à leur tour, sans faire appel à des enzymes particulières, et
se polymérisent en donnant des composés bruns qui sont responsables du brunissement
superficiel ou profond apparaissant en diverses circonstances (découpage, broyage ….) (4,14).

Les dérivés de la phénylalanine sont les substrats des polyphénoloxydases car cet
acide aminé par l’intermédiaire d’hydroxylase peut être transformé en tyrosine puis d’hydroxy
phénylalanine (DOPA) ensuite les acides organiques sont les substrats privilégiés des poly
phénoloxydases. Les tannins sont aussi des molécules qui vont subir l’action des

7
 polyphénol oxydases. Ces derniers appartiennent au groupe des oxydoréductases
renfermant du cuivre. Elles catalysent des composés phénoliques en présence d’oxygène
moléculaire. La réaction de brunissement enzymatique est une réaction d’oxydoréduction ou
le cuivre va jouer un grand rôle avec le passage des formes cuivriques à formes cuivreuses et
la régénération de l’activité de la PPO va se réaliser à partir de l’oxygène moléculaire d’après
les réactions ci-dessous (2, 5).

En suite la régénération de la PPO peut aussi se réaliser par l’intermédiaire de la

transformation d’un monophénol en diphénol d’après les réactions ci-dessous.

Figure 3 : Réactions du brunissement enzymatique

Source : CHEFLET J-C. (1990)

8
 3.4.2. Contrôle ou prévention du brunissement enzymatique
Le contrôle ou prévention du brunissement enzymatique peut être réalisé de plusieurs
façons : l’inhibition des enzymes polyphénoloxydases, le piégeage des quinones, abaissement
du pH, immersion des fruits, la limitation de la disponibilité de l'oxygène… (2, 5, 4, 14).

- Inhibition des polyphénoloxydases : les polyphénoloxydases sont des métalloenzymes

contenant environ 0,2% de cuivre qui joue le rôle de coenzyme. Elles sont actives entre un pH
de 5 à 7. Leur inhibition est réalisée en procédant à une acidification du milieu, à un traitement
thermique ou par l'utilisation des additifs. Les techniques les plus souvent utilisées pour
prévenir les brunissements enzymatiques sont l'acidification et le blanchiment (70 à 90 °C/
pendant quelques secondes). Il est également possible d’utiliser des additifs afin de limiter
l’activité des polyphénoloxydases tels que : des composés qui démobilisent les ions Cu2+
associées au polyphénoloxydase (Na Cl, CaCl2), des inhibiteurs compétitifs : acides organiques
à noyau aromatique (acide benzoïque et cinnamique), les sulfites qui sont des inhibiteurs
puissants du brunissement enzymatique.

- Réduction et piégeage des quinones : d’autres réactifs tels que l’acide ascorbique, la
cystéine, les thiols et les bisulfites peuvent également être utilisés pour inhiber le
brunissement. Ces composés réduisent les quinones en phénols et retardent ainsi la réaction de
brunissement.
- Le principe antioxygène de l’acide ascorbique (vitamine C) : l’utilisation
d’antioxygène est pratique très ancienne pour la conservation des aliments. L’antioxygène est
des composées capables de retarder l’oxydation par le mécanisme indirect, la complexassion
des ions métalliques ou la réduction de l’oxygène.
- L’abaissement du pH ralenti le brunissement enzymatique.
- L’immersion des fruits, après le pelage ou le découpage, dans de l’eau légèrement
salée ou dans une solution du saccharose limite l’accès de l’oxygène et prévient le
brunissement.
- Réduction de la pression d’oxygène : le brunissement enzymatique nécessite de
l’oxygène. Ainsi la réduction du brunissement peut être obtenue par le maintien des produits
alimentaires en atmosphère dépourvue ou fortement appauvrie en oxygène. C'est pourquoi
l'enrobage ou l'immersion des aliments sont parfois utiles pour ralentir le brunissement
enzymatique.
- La sélection des variétés pauvre en substrat phénoliques est parfois possible.

9
 3.5. Effets des enzymes dans la technologie des boissons

Les procédés industriels de préparation des boissons (jus de fruits, brasserie….) font
une large part à l’utilisation d’enzymes (essentiellement les hydrolases) pour faciliter soit les
techniques de préparation (extraction, clarification, filtration), soit la conservation des
produits (21).

La préparation des jus de fruits consiste à extraire le suc cellulaire en entrainant tout
ou partie des pigments et des arômes responsables des caractéristiques organoleptiques des
produits. Ensuite certains jus devront être clarifiés. La clarification fait appel à des opérations
enzymatiques. Au contraire dans le cas inverse, les enzymes endogènes doivent être
inhibées. Pour certains fruits la teneur en pectines des fruits et leur nature donnant une pulpe
semi-gélifiée dont il est difficile de l’extraire. Le traitement facilite les pressurages et
augmente le rendement de jus de 2 à 20 %. Les recours aux pectinesterases qui augmentent la
solubilité des pectines par diméthylation est à déconseiller dans la mesure où elles donnent
naissance à l’alcool méthylique à partir du methoxyl (3, 27).

Parfois la stabilisation des jus troublés passe au contraire l’inhibition des

pectinesterases naturellement présentes. Le traitement thermique ne peut pas être suffisant et
il est nécessaire d’utiliser des polygalacturonases et dépourvues de pectinesterases.

L’industrie des jus de fruits utilise d’autres enzymes, susceptibles d’améliorer la

qualité organoleptique des certains jus d’agrumes. Le traitement de ces jus par la naringinase
mélangée de rhamnosidase et D-glucosidase permet une désamérisation (21).

B. LES BOISSONS NON ALCOOLISEES

Une boisson ou un breuvage est un liquide nutritif, que l'on boit pour se désaltérer,
c'est-à-dire pour apaiser la soif, mais souvent aussi pour le plaisir. Le terme est souvent utilisé
dans un sens plus restreint de boisson alcoolisée, qui est son sens premier (9).

La boisson est également un élément fondamental de la vie grâce aux éléments

indispensables au bon fonctionnement de l’organisme humain et par l’eau qu’elle apporte.
Les boissons se regroupent en deux : les boissons alcoolisées et les boissons non alcoolisées.
En effet, l’étude de ce thème repose essentiellement sur les boissons non alcoolisées (13).

10
 1. Différents types des boissons non alcoolisées

Les types des boissons se différent à partir de la composition des ingrédients et leurs
technologies. Ils se divisent en deux : les boissons non gazeuses et les boissons gazeuses.

1.1. Boissons non gazeuses (18, 29)

Ils se divisent en différentes catégories :

- Jus de fruits
- Boissons de table à base de jus des fruits ;
- Boissons de table à base de lait, de babeurre, de sérum de lait ou d’autres produits ;
- Boisson au jus des fruits et au lait (orange, bananes, fraise …) ;
- Boissons énergisantes ;
- Boissons instantanées et boissons prêtes à la consommation ;
- Boissons fermentées non alcoolisées (vin et bière sans alcool).

Ces types de bossons sont illustrées dans la photo 2 ci-dessous.

Photo2 : Types des boissons non alcoolisées

Source: http://www.cra- arc. gc.ca/tax/technical/gSthSt-f-html

1.1 .1 Jus de fruits

1.1.1.1 .Etapes de la transformation des fruits en jus et concentré de

fruit

Les étapes de la transformation des fruits en jus et en concentré de fruit se résument

dans l’annexe 2.
11
 Le jus de fruit est un liquide extrait directement d’un fruit par des moyens purement
physiques. En effet, le processus de la fabrication de jus des fruits s’effectuait dans les
différentes étapes suivantes (3) :

a) Choix de fruits

D’une manière générale, les technologues prennent les fruits qui ont des couleurs les
plus intenses, qui ont le maximum de parfum et de saveur et qui ont une teneur élevée en
sucre. Il faut que les fruits soient récoltés au moment où ils ont le maximum de qualité
gustative. Certaines variétés sont destinées à donner de bon jus concentrés de fruit. La
maturité doit être suffisante (11).

Avant pressage, les fruits sont triés, lavés énergétiquement à l’eau claire, séchés,
puis râpés (pommes), foulés (raisins, cassis), précuit et dénoyautés (abricot, pêche, cerise) et
macérés (fruits rouges, fruits fragiles). Toutes ces opérations ont pour objectif de ramollir ou
détruire les parois cellulaires qui ainsi libèrent leur jus (8).

b) Pressurage

Après la sélection puis le lavage des fruits, c’est la phase de l’extraction du jus. Pour
cela les fruits sont pressés de manière progressive. L’intensité de pressage varie en fonction
de la maturité de fruits (1).

c) Clarification

Sortie de presse, le jus est troublé et constitué de jus proprement dit, de débris cellulaires en
suspension, ainsi que des composants colloïdaux (protéines, pectine, tanins,). Ce processus
consiste à rendre le jus pur et plus limpide par une filtration plus ou mois fine (11).

d) Tamisage

Le tamisage est la séparation des résidus mélangés avec le jus pour distinguer la
phase liquide et la phase solide. Cette méthode consiste à déduire les tailles des particules en
tentant de les faire passer dans des orifices de plus en plus petits appelés tamis (1).

e) Désaération

La désaération est un processus qui a pour but d’éliminer l’oxygène dissous dan le jus
dans le double but de préserver la vitamine C et la saveur ainsi que l’arôme (11).

12
 f) Pasteurisation et flash-pasteurisation

La pasteurisation est le processus de traitement par la chaleur (55°C à 100°C) destiné à

désactiver les enzymes et les microorganismes naturels. La chaleur peut nuire aux composants
aromatiques. Des recherches sur les améliorations des technologies du processus sont en cours
afin de minimiser et d’optimiser l’exposition du jus à la chaleur en terme de durée et de
température (22). Celle- ci peut se faire de deux manières :

- Les récipients après remplissage sont pasteurisés par l’eau chaude où la chaleur à
température de l’ordre de 90 à 98°C. Cette méthode demande un temps de chauffage suffisant
et nécessite un refroidissement rapide des récipients.
- Le jus est pasteurisé avant la mise en récipient (bouteilles) par passage des
pasteurisateurs à tubes. L’ensemble bouteille / jus après fermeture doit en avoir une
température voisine de 82 à 85°C et nécessite un refroidissement rapide et brusque. La durée
de chauffage peut être ainsi réduite de 2 à 5 secondes à la température de 90 à 95°C. la
rapidité de ce procédé s’appelle « flash-pasteurisation » (11).

La flash-pasteurisation est un procédé permettant de conserver la qualité nutritionnelle et

organoleptique des jus en les stabilisants. Le pourcentage maximum de vitamines perdues lors
de la flash-pasteurisation est seulement 10%. Les jus de fruits sont stérilisés par flash-
pasteurisation puis refroidis en quelques secondes à température ambiante avant d’être induits
à froid dans l’emballage aseptique (7).

Enfin la pasteurisation est utilisée pour :

- Détruire les bactéries pathogènes et permettre la conservation sans pour autant changer
la composition, la saveur ou la valeur nutritive du liquide
- Améliorer la qualité organoleptique,
- Prolonger la vie de l’aliment.

g) Stockage stérile

Le jus de fruit pasteurisé est envoyé dans des cuves stérilisées à vapeur. Ce procédé ne
pouvait pas empêcher le développement des moisissures à la surface du produit stocké (8).

h) Déturbidisation

La Déturbidisation est la manière de stabiliser le jus stocké dans la cuve(9).

13
 i) Collage

Le collage s’effectue à la fabrication des jus limpides. Il suppose une clarification

complète composée d’une enzymation, d’un collage et d’une filtration plus ou moins fine
suivant la limpidité et la stabilité souhaitée (1).

j) Filtration

La filtration de fruit est le procédé de séparation de pulpe et du suc. Elle utilise les
différents états physiques des constituants du mélange. Dans ce cas le mélange est versé sur
un tamis (filtre) dont les mailles sont très fines pour retenir les particules solides (3).

Pour la fabrication de jus de fruit on peut utiliser différents types de filtration :

filtration tangentielle et filtration diatomée mais c’est la filtration tangentielle qui est la plus
utilisée.

- Filtration tangentielle : est une technique membranaire qui met en œuvre une
membrane, considérée comme une barrière sélective, une interface entre milieu brut et milieu
purifié. Ainsi la filtration tangentielle peut se classer en deux :
- Microfiltration tangentielle, pour obtenir un jus clarifié sans
pulpes (sans particules en suspension)
- Ultrafiltration tangentielle, pour la production de jus de fruits
clarifiés et stabiliser puisque la membrane garantit une rétention totale des microorganismes
et donc de stabiliser le produit sans chauffage (29).
- Filtration diatomées dont le principe de fonctionnement de la filtration par diatomées
est le suivant : on tend une membrane en tissus synthétique (polyester ou nylon) pour obliger
l’eau à être filtrée à traverser cette membrane.
- Filtration sur cellulose ou la filtration cellulosique constitue une solution de
remplacement de la terre des diatomées en offrant à l’utilisateur des nouveaux avantages
techniques et économiques. C’est une excellente technique utilisée pour la séparation des
liquides et des solides (3).
- filtration sous vide: est une filtration accélérée en créant une différence des pressions
de part et d’autre de filtre à l’aide d’une trompe à l’eau(3).

14
 k) Refroidissement

Le jus de fruit est ensuite refroidi aussi rapidement pour être soumis au
conditionnement dans son emballage définitif. Pour les concentrés de fruits, il est nécessaire
d’augmenter certains procédés avant le refroidissement (5).

l) Centrifugation

La centrifugation est un processus de séparation des liquides et des solides. Elle utilise
les différences de densités des constituants du mélange et le liquide obtenu est appelé
surnageant et les fines particules solides qui se sédimentent sont les sédiments. Donc elle est
utilisée pour réduire l’eau contenue dans les jus de fruits pour en avoir de jus concentré (5,7).

m) Concentration sous vide

Elle consiste à éliminer environ 80% de l’eau contenue dans le jus, en altérant le
moins possible les substances solides et sans éliminer les arômes dans un milieu presque ou
totalement privé de l’air (22).

n) Conditionnement

Les jus de fruits sont conditionnés dans des emballages variés : la brique, le bocal en
verre, la bouteille en pastique ou en boîte. Les matières utilisées pour le conditionnement sont
fabriqués de manière à respecter l’environnement (5, 7).

o) Conservation

Les jus fruits comme tous les produits frais peuvent changer de qualité dès leurs
ouvertures. Des règles doivent être mise en place pour consommer un jus sains et riche en
vitamines : les jus réfrigérés doivent impérativement être maintenus au froid et respecter les
Dates Limites de Consommation (DLC) inscrites sur l’emballage (28).

1.1.1.2. Différents types de jus des fruits (9, 12, 29)

On peut rencontrer plusieurs types de jus des fruits dont les principaux sont les
suivants :

- Le jus de fruits est un jus non fermenté mais fermentescible obtenu à partir des fruits
sains et mûres, frais ou conservés par le froid, qui présente la couleur, l’arôme et la saveur
caractéristique des fruits dont il provient. Sa valeur calorique se rapproche à celle du fruit

15
d’origine. Les jus de fruits (frais) non pasteurisé qui ne se conservent pas et doivent être bus
rapidement et les jus de fruits filtrés et pasteurisés se conservent beaucoup mieux.

- Le concentré de fruits(ou concentré de jus de fruits) est du jus de fruits dont on a

retiré une partie de l’eau à l’aide d’un procédé physique (filtration sous vide, sur diatomées ou
tangentielle ; centrifugation …).
- Le jus de fruits déshydraté est un jus de fruits dont on a retiré la quasi-totalité de l’eau
par le procédé physique.
- Le jus de fruits dilué est une boisson obtenue par addition d’eau potable au jus de
fruits, du jus de fruits concentrés, de la purée de fruits ou à un mélange de ces fruits.
- La purée de fruits est une bouillie de fruits cuit ou cru, non fermentée mais
fermentescible obtenue par tamisage de la partie comestible du fruit entier ou pelé, sans
élimination du jus.

- Nectar de fruits est une boisson non fermentée mais fermentescible obtenue à partir
de jus de fruits , de jus de fruits concentré, de purée de fruits concentrée ou d’un mélange de
ces produits, diluée dans l’eau potable et additionnée de sucre, miel, sirop et édulcorant.
Exemple les nectars contiennent 50 % de jus pures et 50 % d’eau.

- Sirop de fruit est un produit liquide de consistance préparé à partir de jus de fruits ou
concentré jus de fruits correspondant, additionné du sucre obtenu par la solubilisation à chaud
ou à froid.
Le schéma de la fabrication des sirops de fruit est représenté dans l’annexe 3 et les
différents types de jus de fruits sont illustrés dans la photo 3.

Photo3 : les types de jus de fruits

Source: http: // www.Afric–side.Com/Turatsinze Juvenal: profil de proget.
16
 1.1.1.3. Valeur nutritionnelle des jus de fruits et d’autres boissons non
alcoolisées

Les jus de fruits conservent les éléments essentiels tels que le sucre, les minéraux et
les vitamines. Ce sont donc, non seulement des boissons saines, mais aussi ayant une valeur
alimentaire. Les jus d’agrumes et de tomates sont plus riches en vitamines C que le jus de
pommes et de raisins à cause de sa teneur initiale dans les fruits (15, 23). La composition
nutritionnelle des boissons non alcoolisée est représentée dans l’annexe 4.

1.1.2. Boissons de table à base de jus de fruit

Ce sont de boissons obtenues par dilution du jus de fruits, de jus de fruits concentré ou
sirop de fruits dans l’eau potable ou de l’eau minérale naturelle avec addition éventuelle de
sucres. Les boissons au jus de fruits ne contiennent que 20 % de jus de fruits. La proportion
de jus de fruits dans le produit fini doit être au moins de l’ordre de 10 % de masse. Ces
boissons sont faits exclusivement à partir de jus des agrumes (citron, orange,
pamplemousse..), de raisin, de pomme. L’ajout du dioxyde de carbone est autorisé (6).

a) Le boisson à base de jus de fruits (Exemple le jus de raisin)

Le jus de raisin représente la plus grande partie des jus de fruits fabriqués en France.
Le raisin pouvait donner deux types de jus(8) :

- Le jus de goutte est obtenu par pression du raisin frais, recueille uniquement le jus issu
de la pulpe. Les raisins blancs donnent un jus incolore, les raisins à pulpes rouges donnent un
jus coloré.
- Le jus de macération a pour but de d’extraire les substances présentes dans la
pellicule. Il existe deux procédés : la macération à chaude et la macération sulfureuse qui est
la plus utilisée.

A un hectolitre de raisins coulés, on ajoute 100 g d’anhydride sulfureux, ensuite

laisser macérer de 8 jours à 2 mois puis on extrait le jus par pression. Ensuite, il faut chasser
l’anhydrite sulfureuse. Pour cela on procède à sous vide, ceci va permettre d’éliminer
complètement l’anhydride sulfureux. Ce jus est plus riche et contient deux fois plus de
vitamines que le jus de goutte (8).

Au cours de la pasteurisation, il a une destruction des enzymes, levures et moisissures

qui provoquaient la fermentation alcoolique. L’acidité du jus de raisin lui donne un pouvoir
bactéricide suffisant pour éviter le développement des germes pathogènes (22).

17
La composition nutritionnelle de jus de raisin est représentée dans l’annexe 4.

1.1.3. Boissons de table à base de lait, de babeurre, de sérum de lait ou

d’autres produits

Ces types de boissons sont obtenus par dilution de lait fermenté ou non, de lait
particulièrement écrémé, de lait écrémé, de babeurre, ou sérum de lait dans de l’eau potable
ou de l’eau naturelle, avec addition éventuelle d’autres ingrédients tels que les sucres, les jus
de fruits ou extraits de végétaux. Elles peuvent être claires ou troublées .La proportion de lait
de toute teneur en matières grasses et de babeurre doit être au moins de 10% de masse (7).

1.1.3. 1 Boissons au jus de fruits et au lait (lait, orange, banane, fraise)

C’est une boisson au jus de fruits et au lait qui attire les différents types d’âges par sa
texture onctueuse et son goût très fruité. Le mélange judicieux des fruits et au lait a permis
d’apporter une source de glucides simple pour l’énergie. Il peut être consommé au petit
déjeuner ou au cours d’un goûter (28).

a) Technologie du jus de fruits et au lait

Les étapes technologiques de la fabrication de cette boisson sont presque la même à

ceux de la fabrication des jus mais la différence repose sur l’ajout des autres ingrédients tels
que le lait. Ces différentes techniques de fabrication de cette boisson se résument dans
l’annexe 5 (5).

b) Valeurs nutritionnelles des boissons à base de lait et aux fruits

Pour les boissons à base de lait et aux fruits les glucides présentent une quantité
importante par rapport aux autres ingrédients car les fruits sont riches en glucides, de même
que le lait contient aussi de lactose. Les valeurs nutritionnelles sont représentées dans
l’annexe 8 (23).

c) Conservation des boissons aux fruits et au lait

La durée de conservation de boissons aux fruits et au lait (orange, banane, fraise) est
très courte, moins de trois jours si elle n’est pas conservé au réfrigérateur mais elle peut
atteindre des semaines à quelques mois s’elle est bien conservé et bien pasteurisé. Elle peut
être consommé immédiatement ou stocké pour une utilisation ultérieure dans le réfrigérateur.

18
S’il n’est pas consommé dans les deux ou trois jours ce lait va provoquer une fermentation
alcoolique (22).

1.1.4. Boissons énergisantes

Une boisson énergisante est une boisson destinée à donner un regain d’énergie à son
consommateur en utilisant un mélange de différents ingrédients stimulants. Les boissons
énergisantes comportent souvent une grande variété de composées organiques excitants
comme la caféine, les vitamines, de la serine B, la taurine, la maltodextrine, l’inositol, la
carnitine et la créatine. Quelques plantes tels que le guarana contribuent aux arômes des ces
boissons. Ils contiennent le plus souvent beaucoup de sucres et d’autres molécules (28). La
photo4 suivante illustre quelques types des boissons non alcoolisées.

Photo 4 : Les boissons énergisantes

Source : http://www.premiumorange.com/ -Technologie des boissons

1.1.4.1. Ingrédients des boissons énergisantes (6)

Suivant le type de boissons, les ingrédients utilisés sont diverses tels que :

- La caféine qui occupe les principaux ingrédients des boissons énergisantes, confèrent
une sensation de regain d’énergie. Dans la plupart des cannettes de boissons énergisantes de
250 ml, la quantité de caféine s’établit à 80 mg.
- Le sucre fournit également de l’énergie, mais sous forme calorique. Une petite canette
(250 ml) de boissons énergisantes contient entre 100 et 130 calories.
- L’ajout de la taurine aux boissons énergisantes a augmenté le niveau de vigilance,
mais aucune étude scientifique n’a démontré cette hypothèse.

19
 - Un bon nombre de boissons énergisantes renferment des herbes médicinales comme le
Ginseng et le Ginkgo biloba.

Par ailleurs, les fabricants des boissons énergisantes peuvent ajouter d’autres
ingrédients qui fournissent un surcroit d’énergie, dont la vitamine B et le glucuranolactone
(type de glucide).

1.1.4.2. Effets indésirables associés à des boissons énergisantes

Les boissons énergisantes, par leur consommation excessive peuvent nuire la santé des
consommateurs surtout les jeunes. Il est déconseillé aux enfants, aux femmes enceintes et
allaitantes de les consommer (19). De plus, il est recommandé de ne jamais consommer plus
de 500ml de boissons énergisantes par jour et de n’est jamais les mélanger avec l’alcool. Les
principaux effets indésirables rencontrés sont :

a) Obésité infantile

Les boissons sucrées, tout comme la sédentarité et les aliments gras et caloriques,
peuvent augmenter un excès de masse gras dangereuse (obésité) au consommateur. Selon une
étude menée auprès d’enfants d’âge scolaire, plus les enfants boivent de boissons sucrées (et
moins ils boivent de jus de fruits et de lait), plus leurs apports caloriques augmentent (19).

b) Maladie cardiovasculaire, vomissements, nausée

Au même titre que les autres boissons sucrées (par exemple, les boissons gazeuses),
les boissons énergisantes devraient être consommées avec modération. De plus, en raison de
leur teneur en caféine, elles ne sont pas recommandées pour les enfants, les femmes enceintes
ou celles qui allaitent. Elles causent des effets indésirables tels que : des nausées, des
vomissements ainsi que des irrégularités du rythme cardiaque (7).

c) Diabète

Les boissons énergisantes, par leur teneur en sucre très élevée, augmentent
drastiquement le taux de sucre dans le sang (glycémie) et produisent du même coup une
libération excessive d'insuline dans la circulation sanguine (7).

20
 d) Ostéoporose

La grande quantité de phosphore contenu dans les boissons gazeuses comme le Coca-
Cola modifie le délicat équilibre minéral du corps. Cette disproportion inhibe alors le
métabolisme du calcium, qui en retour affaiblit les os et provoque l'ostéoporose (20).

1.1.5. Boissons instantanées et boissons prêtes à la consommation

Ce sont des boissons à préparer ou prêtes à la consommation à base d’ingrédients tel

que le café, le thé, le guarana, les plantes, les fruits, des extraits ou des concentrés.

L’addition d’ingrédients tels que le sucre, le maltodextrine, le lait en poudre ou le

dioxyde de carbone est nécessaire. Les boissons stimulantes ont pour caractéristiques de
contenir des alcaloïdes végétaux qui augmentent de façon significative la pression sanguine,
accélèrent l’activité cérébrale et favorisent la sécrétion rénale (28).

1.1.6. Boissons fermentées non alcoolisées (25)

Parmi les boissons fermentées non alcoolisées on distingue :

- La bière sans alcool est une bière dont on a retiré l’alcool ou dont le moût a subit une
fermentation empêchant la production d’alcool. Elle peut être fabriquée par reconstitution à
partir d’un concentré.
- Le vin sans alcool, vin mousseux sans alcool sont des vins dont on a retiré l’alcool par
un procédé physique ou qui ont subi une fermentation empêchant la production d’alcool.
L’addition du dioxyde de carbone est nécessaire. Le vin mousseux sans alcool doit contenir au
moins 4 g de dioxyde carbone par litre. Ainsi l’ajout de raisin est aussi important. Les
composants volatils soustraits au vin pendant désalcoolisation peuvent luit être rajoutés en
quantité équivalente à la teneur initiale
1.2. Boissons gazeuses

Les boissons gazeuses sont des boissons obtenues par un mélange de sirop, de jus ou
des arômes de fruits avec de l’eau gazeuse. Les boissons au jus de fruit ne contiennent que
20 % de jus de fruits, de l’eau sucrée et de l’acide citrique, ascorbique, de la pulpe et des
arômes. Elles sont gazéifiées aux gaz carboniques (20).

Il existe différents types des boissons gazeuses au goût de fruit : les sodas à base
d’arômes, les huiles essentielles et avec de colorant, les boissons aromatisées diverses (tonic,

21
et bitters à bases d’extrait d’amende amer et de quinine), les limonades à base de dérivés de
citron, le Fanta, le Pepsi et le Coca-cola (13).

Chaque boisson a son propre saveur et composition mais la technologie est presque la
même pour tous les types des boissons gazeuses aux fruits.

1.2.1. Matières premières et ingrédients

Les matières premières utilisées pour la préparation des boissons gazeuses sont : l’eau,
le gaz, le jus de fruits concentré ou non, l’extrait aromatique concentré ou arômes industriels,
les substances sucrantes (saccharose, sirop de glucose, et les édulcorants intenses qui
permettent d’abaisser le contenu calorique). Elles renferment également des acidifiants
(acides citriques), des stabilisants (gomme aromatique), des conservateurs (benzoate de
sodium…), d’antioxygène (acide ascorbique), d’arômes, et des colorants (26).

1.2.2. Technologie des boissons gazeuses

D’une manière générale la technologie des boissons gazeuses sont la même lors du
mélange des matières premières. La technologie des boissons gazeuses est représentée dans
l’annexe 6. Les indications suivantes sont à respecter :

- Respecter un ordre d’incorporions déterminé (en générale, du produit le moins acide

au plus acide)
- Limiter l’oxydation tout en essayant d’obtenir le mélange le plus intime possible.
- Lors de la carbonations, la température doit été surveillée car il s’agit d’une opération
exothermique (dégradation par la chaleur).
- Le traitement de l’eau est une étape primordiale car l’eau joue un rôle très important
aussi bien comme eau de constitution que sous forme d’eau chaude (5, 28).
a) Eau

L’eau est la composante principale des boissons gazeuses. L’eau utilisée pour la
production de ces boissons soit de l’eau potable, ou l’eau minérale naturelle (8).

b) sucre ou édulcorant

Les sucres et les édulcorants sont des ingrédients de base de boissons rafraîchissantes
parce qu’ils sont des exhausteurs de goût. Ils sont indispensables pour la technologie des

22
boissons gazeuses. Les boissons rafraîchissantes traditionnelles (ou regular) sont surtout
sucrées avec du sucre cristallisés et du sirop de glucose (26).

c) Déminéralisation

Des minéraux indésirables tels les métaux lourds sont éliminés pour en avoir des
boissons hygiéniques et saines aux consommateurs (9).

d) Polissage

La technique d' « injection » de gaz carbonique est encore utilisée de nos jours, mais
l'eau est d'abord purifiée par un procédé dit « polissage ». Le gaz carbonique refroidi est alors
injecté sous une pression de 275 à 550 kPa (30).

e) Aromatisation

Les arômes ne sont pas des additifs mais des ingrédients à part entière. Ils sont
présents dans chaque boisson rafraichissante. Ils sont ajoutés pour donner un grand choix du
goût des consommateurs. Les arômes naturels sont mieux d’être utilisés que les arômes
artificiels (26).

f) Flash-pasteurisation

La flash- pasteurisation est un procédé permettant la conservation des qualités

nutritionnelles et organoleptiques des boissons en les stabilisants. Elle réduit la moitié des
intensités du traitement thermique. Pour garantir la consommation des boissons pendant
plusieurs mois, il est nécessaire de réaliser la flash-pasteurisation. La boisson est portée
pendant quelques secondes à une température de 90°C (7, 22).

g) Refroidissement

. Le refroidissement est réalisé dans des échangeurs de chaleur dans lequel le jus
circule en couche mince grâce aux tubes des plaques. Cet opération élimine les
microorganismes pathogènes et bloque les réactions chimiques néfastes provoquées par
certaines substances organiques comme les enzymes (27).

h) Gazéification

C’est une méthode utilisée par ajout ou dilution de gaz carbonique pour rendre
pétillant un liquide. Cette procédure est utilisée pour la fabrication presque de toutes les
boissons. En effet, le gaz carbonique est un gaz inodore, incolore et inoffensif. Ses qualités en

23
font l’unique gaz apporté à rendre une boisson pétillante. Le dioxyde de carbone ne se dissout
que partiellement dans l’eau. La partie qui reste gazeuse donne l’effet pétillant et la sensation
typique du goût. Le gaz carbonique joue un rôle de conservateur car il prévient le
développement de microorganismes nuisibles. La qualité de gaz carbonique ajouté dépend du
type de boisson (5).

i) Colorants (E 100 - 180)

L’utilisation des colorants dans les boissons a plusieurs fonctions importantes. Les
colorants rendent d’abord et surtout le produit esthétiquement attirant pour les
consommateurs. Ils corrigent les fluctuations naturelles dans la couleur de la boisson ou de
modifications de couleur lors de processus de production et de l’entreposage. Il aide à
conserver l’identité ou le caractère d’un certains type de boissons (26).

j) Conservateurs (E 200 - 300)

Un conservateur empêche la croissance de microorganismes comme les ferments, les

moisissures, les bactéries, et augmente la durée de conservation de boissons. Les
conservateurs les plus utilisés sont : le dioxyde de soufre, le sorbate de potassium, le
bicarbonate de diméthyl (26).

k) Embouteillage

C’est la procédure de remplissage des boissons dans les bouteilles. D’une manière
générale, l’embouteillage se fait dans des bouteilles qui plaisent les consommateurs à base de
leur aspect propre et parce qu’elles laissent voir les belles couleurs des boissons (8).

l) Étiquetage et entreposage

Les informations suivantes doivent également figurer sur l’étiquetage des boissons :

- La dénomination du produit est la description de la boisson (boissons rafraichissantes

aux extraits des végétaux, boissons à base de jus d’orange).
- La liste des ingrédients ou le contenu dans les boissons doivent être mentionnés
(l’eau, le sucre, le jus et les additifs). Les additifs sont indiqués en grande partie par leur
numéro E procédé par le nom de groupe auquel il appartient (8).

24
 Après, l’étiquetage les boissons se déposent et stockent afin de faire les livraisons aux
clients. Les étapes de la fabrication des boissons gazeuses sont représentées dans l’annexe
7etLa valeur nutritionnelle des boissons gazeuses est représentée dans l’annexe 4.

1.2.3. Quelques exemples de boissons gazeuses

1.2.3.1. Limonade

La limonade (boisson rafraîchissante) est une boisson contenant de l’acide carbonique,

préparée à partir d’eau pétillante sucrée, de jus de fruits concentré, d’arômes avec l’addition
de sucre. La limonade est la boisson la moins sucrée des autres boissons gazeuses sucrées. Les
limonades contenant de la quinine, de l’amertume, donnée par les extraits des végétaux
(orange, ou citron) contiennent de grandes teneurs de sucre. Elle doit contenir au moins 2
gramme de dioxyde de carbone par litre (13,15).

Les matières premières utilisées dans la fabrication de la limonade sont : l’eau

gazéifiée, le jus de fruits concentrés, les substances sucrantes (sirop de saccharose ou sirop de
glucose aspartame), les acides citriques, l’acide ascorbique, l’arôme et éventuellement les
colorants (26).

La technologie des limonades est similaire à la technologie des boissons gazeuses. Elle est
représentée dans l’annexe 6 et 7. La valeur nutritionnelle de la limonade est illustrée dans
l’annexe 4. (23).

1.2.3.2. Coca-light

Le coca-light est une boisson qui contient de la noix de cola, extrait végétal riche en
caféine. La société coca-cola fondée à Atlanta en 1892 est implanté maintenant dans le monde
entier est devenue un symbole de la société de consommation. L’industrie des boissons
gazeuses s’est diversifiée en fabricant des « bitter », produits rendus amers par l’adjonction
d’extrait de végétaux (quinine et strychnine) qui donne de l’appétit. Mais le marché a été
complètement relancé par l’apparition des boissons gazeuses « light » qui sont des boissons
sans sucre, sans calories car édulcorées avec des produits de substitutions comme l’aspartame
(17, 20). La photo 5 suivante montre un exemple de coca-light.

25
 Photo 5: Coca-light

Source: http://www.coca-cola-france.fr/cosommateurs/
Les matières premières utilisées les plus souvent rencontrées sont :
- Les différents additifs utilisés sont des édulcorants, des colorants, des conservateurs,
et des acidifiants. Les additifs sont rajoutés aux aliments afin d’influencer sur la durabilité, la
couleur, l’odeur et le goût. L’utilisation d’additifs permet de fabriquer des produits utiles de
saveurs agréables pouvant être transportés à de grandes distances et stockés longtemps.
- Les édulcorants (E 950 - 967) utilisés pour la préparation des boissons moins
caloriques sont : l’aspartame, les sirops de saccharose et de fructose.
- Les acidifiants (acides malique, citrique, phosphorique, lactique, tartrique …) ont une
caractéristique typique des boissons rafraîchissantes par leur acidité. Les boissons sont
acidifiées par leurs jus de fruits ou des acides ajoutés. Ces acides dans les boissons ont des
fonctions importantes car ils entravent le développement des microorganismes comme les
moisissures et les bactéries et améliorent le goût en équilibrant le goût sucré.
- Les colorants utilisées pour la fabrication des ces boissons sont presque naturels
qu’artificiels. Ce sont de colorant extraits des fruits et les plus connus sont les caroténoïdes
(du jaune de l’orange) et les anthocyanines (du rouge vif ou violet de fleurs des végétaux
florifères). L’utilisation des colorants naturels n’est pas toujours suffisante d’où l’utilisation
des colorants artificiels (26). La valeur nutritionnelle de cette boisson est représentée dans
l’annexe 4 (23).

1.2.3.3 Sodas

Les sodas sont des boissons gazeuses préparées à partir de l’eau pétillante sucrée et
parfumée, pauvre en ions calcium et magnésium qui précipitent avec les jus de fruits. Ils
contiennent aussi des extraits de fruits, plus ou moins colorées. Très riches en sucre (environ

26
120 grammes de saccharose, 24 morceaux de sucre par litre ou 7 à 8 morceaux de sucre par
canette) en édulcorant et en gaz carbonique. Les sodas sont hypercaloriques et font beaucoup
monter la glycémie. Le terme soda rassemble aujourd’hui les colas (sodas au cola et
généralement aux caféines comme le coca-cola, le Pepsi-Cola, etc.) ; les limonades (sodas au
citron comme le sprite) (13).

Les matières premières utilisées pour la fabrication des sodas sont les concentrés des
sirops, les extraits aromatiques concentrés, l’eau, les substances sucrantes (saccharose, sirop
de glucose et des édulcorants intenses qui permettent d’abaisser le contenu calorique), les
acidifiants (acide citrique), les stabilisants (gomme arabique, ester glycérique de résine de
bois), les anti-oxygènes (acide ascorbique), les arômes, les colorants (tartrazine) et le gaz
carbonique (26, 27) .

La technologie de ces boissons est identique aux autres boissons gazeuses .Elle est
représentée dans l’annexe 6 (7). La valeur nutritionnelle est représentée dans l’annexe 4 (23).

C. LES PRINCIPALES MACHINES UTILISÉES POUR LA FABRICATION DES

BOISSONS NON ALCOOLISÉES
1. Machine à gazéifier (photo1)

Cette machine est idéale pour fabriquer des boissons gazeuses dans des bouteilles en
PET (plastiques). Entre 150 à 200 bouteilles en PET de 1,5 litre peuvent être fabriquées par
heure (10).Elle est constituée :

- De pompe triplex avec trois pistons fonctionnant en tandem d’une capacité de

pompage de 900 litres par heure
- De valve de régulation de pression assurant la pression fixe en CO2 qui est introduite
dans le carbonateur.
- De carbonateur où le gaz et l’eau sont mélangés dans le réservoir.
- De réservoir de contre-pression et tête de remplissage. Une fois les boissons préparées
dans le carbonateur, elles tombent dans le réservoir de contre-pression.
2. Système de purification de l’eau (photo2)

Le filtre est prévu pour fournir 500 litres d'eau par heure (10). Cette machine
comprend une boite de contrôle et 3 filtres :
- Le filtre à micron élimine les impuretés solides en suspension (celles supérieures ou
égales à 10 microns).

27
 - Le filtre à charbon ou l'eau est ensuite dirigée dans une autre chambre en
polypropylène qui contient un filtre à charbon prévu pour éliminer les gaz dissous et les
impuretés organiques.
- Le stérilisateur à UV ou l'eau passe ensuite à travers une chambre en inox qui contient
2 lampes à UV. Les lampes à UV éliminent les germes pathogènes microscopiques tels que
les bactéries et virus.

3. Machine à nettoyage des bouteilles (photo 3)

La machine à nettoyage doit être connectée à un réservoir d’eau surélevé, une pompe
qui peut être lavée 1000 à 2000 bouteilles par heure (10).

4. Machine pour capsuler les bouteilles en PTE (photo 4)

N’importe quelle bouteille en PET peut être capsulée avec cette machine. La machine
se compose d’un stand lequel est monté un moteur de 0,25 CV et une boite de vitesse. Cette
machine à capsuler permet de sceller de façon égale et conforme toutes les bouteilles sans
fatigue l’operateur. Environ 10 bouteilles peuvent être couvertes par minute (10).

5. Machine pour doser le sirop (photo 5)

La machine à doser est très utile pour remplir rapidement les bouteilles d’une quantité prise de
sirop sans perte. Environ 1000 bouteilles par heure peuvent être ainsi remplies (10).

Quelques machines utilisées pour la fabrication des boissons non alcoolisées sont illustrées
dans la photo 6.

28
 2)

3)

4)

5)

1)

Photo 6 : Machines utilisées dans la fabrication des boissons non alcoolisées

Source :( SO.FA.BO, 2009)

Légende :

1) Machine à gazéifier ;

2) Système de purification de l’eau ;

3) Machine à nettoyer les bouteilles ;

4) Machine pour capsuler les bouteilles en PTE ;

5) Machine pour doser le sirop.

29
 TROISIEME PARTIE :

DISCUSSION
 DISCUSSION

La biotechnologie est un procédé servant à produire, à conserver ou à transformer des

matériels biologiques d’origine animale, végétale, microbienne ou virale afin d’obtenir des
produits présentant une utilité et une valeur industrielle, commerciale, économique, sociale ou
sanitaire. En effet, l’évolution de la biotechnologie alimentaire pousse les industries
agroalimentaires à transformer les fruits en boissons non alcooliques de bonne qualité
nutritionnelle, hygiénique et organoleptique.

En plus les fruits sont les matières de première nécessité pour la fabrication des
boissons non alcooliques. Ils sont très utiles du fait qu’ils apportent presque tous les éléments
indispensables (glucides, lipides, protides, eau, vitamines et sels minéraux) pour
fonctionnement de l’organisme. En général, les fruits sont très riches en eau, sucre, en sels
minéraux et en vitamines mais pauvres en protéines et en lipides. Ainsi, les agrumes diffèrent
des autres fruits par leur richesse en vitamine C. Et très souvent ils sont utilisés à la
transformation des fruits en donnant les différents types et qualités de boissons non gazeuses
(des jus de fruits, des boissons à tables, des boissons aux fruits et au lait, des boissons
énergisantes) ainsi que des boissons gazeuses.

Au cours de la transformation des fruits, les molécules organiques subissent des

réactions biochimiques (la dégradation des pectines, inversion du saccharose, le brunissement
non enzymatique, le brunissement enzymatique et l’effet des enzymes dans la
biotechnologie). En effet, les molécules organiques peuvent provoquer des réactions
indésirables (réaction du brunissement enzymatique, réaction d’oxydation, réaction
d’altération…) qui peuvent altérer ou changer les qualités organoleptiques des produits
alimentaires (boissons, produits laitiers, poissons, viandes …) au cours de la transformation
ou bien au cours du stockage. La technique la plus utilisée au moment de la transformation
des fruits en boissons non alcoolisées est l’utilisation des enzymes ou d’autres molécules
biochimiques (additifs) pour la prévention de toutes réactions qui peuvent nuire ou altérer les
boissons. Les biotechnologues produisent des enzymes pour faciliter les techniques de
prévention ainsi pour améliorer les moyens de conservation des boissons.

30
 L’importance des fruits en matière de nutrition, de santé et d’économie, n’est plus à
démontrer. Ce sont eux qui transportent le mieux les vitamines, les minéraux essentiels, les
fibres alimentaires, les antioxydants phénoliques, les glucosinolates et autres substances
bioactives. Outre ces éléments fournissent également des hydrates de carbone, des protéines et
des calories en assez grande quantité.

La transformation technologique des fruits nécessite des méthodes et des

caractéristiques bien définies: elles ont permis de savoir les critères de choix et de qualité des
fruits. Les jus des fruits naturels peuvent être dilués ou filtrés pour en avoir des boissons à
table, au lait, des boissons énergétiques ou gazeuses ainsi que des jus concentré à fruits (fruits
concentré). Ainsi, les boissons à base de table, la technologie se réalise presque de la même
façon que les jus des fruits mais un peu de différence qui se produit lors de la dilution et
d’ajout d’autres ingrédients comme les sucres, et des additifs alimentaires. Elles présentent
aussi des valeurs nutritionnelles élevées qu’aux jus des fruits naturels. Par contre les jus
naturels sont nécessaires pour la nutrition des enfants en phase de croissance car ils sont très
riches en sels minéraux et en vitamines mais moins riche en glucides.

Les britanniques ont attribué que le jus présente des propriétés curatives pour un
nombre impressionnant de maladies : cancer, arthrite, diabète, hypertension, douleurs
musculaires et menstruelles, maux de tête et maladies cardiovasculaires. On dit aussi qu’il «
stimule l’énergie vitale » et « aide à lutter contre les difficultés chroniques ». Autrement dit, à
en croire les fabricants, ce serait un remède universel, rien de moins.

A part les boissons à tables, les boissons aux fruits et au lait sont les seuls types de
boissons qui sont très qualitatives. Elles apportent tous les six nutriments nécessaires en
quantité suffisante pour le bon fonctionnement de l’organisme ainsi que la croissance des
nourrissons. La technologie de ces boissons est toujours la même que les autres boissons
précédentes.

Pour les boissons énergétiques et les boissons gazeuses, comme son non l’indique, ces
boissons sont plus énergétiques du fait qu’elles sont très riches en glucides (glucides simples
et glucides complexes), en acides aminés (taurine) ainsi qu’en gaz carboniques pour les
boissons gazeuses (soda, coca-cola, limonade …). Ces boissons contiennent aussi de la
caféine, des sels minéraux (surtout le sodium), des vitamines et de l’eau. Les boissons
énergétiques sont très utiles pour la réhydratation des sportifs. En effet, tous ceux qui font de
l’exercice sont à risque de déshydratation. Pour cela les athlètes peuvent tirer avantage des

31
boissons contenant des glucides et du sodium afin d’améliorer l’hydratation et la performance
athlétique.

Au cours des deux dernières décennies, l’engouement pour les boissons gazeuses et les
boissons aux fruits a marqué les habitudes alimentaires de nos jeunes. En outre, les boissons
sucrées constituent une source importante de calories.

Et comme elles ne rassasient pas, ces calories s’ajoutent à celles fournies par les
autres aliments normalement consommés dans la journée. Et qui dit excès de calories dit aussi
kilos en trop… . Contrairement aux fruits, si bien que celles-ci sont devenues la première
source de sucre dans leur alimentation, ces boissons peuvent provoquer des maladies
indésirables qui peuvent causer même la mort de certains buveurs en excès tels que les
déséquilibres électrolytiques, l’ostéoporose, les maladies cardio-vasculaires, les nausées et
vomissement… .Or certaines boissons comme le Coca-Cola light contiennent moins de
calorie et peuvent être utile pour les diabétiques.

C’est avec plaisir que nous vous confirmons que les boissons rafraîchissantes sans
alcool peuvent contenir d’infimes traces d’alcool provenant des arômes utilisés (support
d’arômes). En effet, la quantité d’alcool présente dans nos boissons est toujours très faible et
en tout cas toujours inférieur à 1.2° d’alcool (1,2 % en volume), seuil réglementaire pour les
boissons sans alcool. Il est important que les consommateurs sachent que ces produits
contiennent de l'alcool car certaines personnes sont allergiques à l'alcool. Une démarche doit
être entreprise pour que cela soit notifié sur tous les produits, comme l'est par exemple la
teneur en gluten de certains produits même lorsque celui-ci n'est présent qu'à l'état de trace.

32
CONCLUSION
ET
SUGGESTIONS
 CONCLUSION ET SUGGESTIONS

La technologie est un processus très intéressant offrant un choix rigoureux de

connaissance scientifiques et techniques. Actuellement elle éprouve des méthodes récentes et
présentées pour faire comprendre clairement les diverses méthodes de la transformation de
fruits en jus, et de ce dernier en boissons sans alcool comme les boissons non gazeuses,
boissons gazeuses et d’autres produits.

Bien qu’elle nous conduise à en avoir des aliments, la technique consiste à donner aux
humains des produits de bonnes qualités (qualités hygiéniques organoleptiques). La
technologie de transformation des fruits permet aussi de conserver le produit finis pendant une
longue période et de préserver presque la valeur nutritionnelle des produits. La pasteurisation
et flash pasteurisation ont permis de désactiver les enzymes et microorganismes naturels,
conserver les qualités nutritionnelles et organoleptiques des boissons.

Ainsi, les industries agroalimentaires utilisent des techniques biochimiques (extraits

des enzymes ou des additifs alimentaires ; acides ascorbiques) pour faciliter soit les
techniques de préparation, soit la conservation des produits.

Les industries des boissons non alcoolisées doivent assurer une bonne qualité
hygiénique et satisfaire le consommateur et la législation des normes mondiales des aliments.
Donc elles doivent disposer un laboratoire d'analyses microbiologiques afin d'éviter tout
risque de toxi-infection alimentaire, un laboratoire d'analyses physico-chimiques et un
laboratoire de contrôle des eaux, et on insiste sur l'application de système HACCP, qui permet
la maîtrise des points critiques de chaque process de fabrication.

Pour Madagascar comme pays tropical- pays producteur de fruits mais hélas des
tonnes des fruits se pourrissent pendant la saison de production par manque des techniques de
transformations, l’ignorance de techniques de transformation et de conservation, par le prix de
revient des produits traités à cause des emballages qui sont chers (boites inox, boites
thermorésistants en polyphenols..).

La transformation des fruits en jus permet de les utiliser pendant la période où ils sont
en pénuries tout en ses valeurs nutritionnelles.

33
 Il est aussi nécessaire de vérifier l’action des réactions biochimiques (brunissement
enzymatique et non enzymatique, l’inversion du saccharose…) et les réactions d’altérations (altération
microbienne) qui peuvent provoquer des conséquences sur la santé des consommateurs.

Avant de consommer une boisson énergétique, quelques conseils sont proposés :

• Il est déconseillé aux enfants, aux femmes enceintes et aux femmes allaitantes de
consommer des boissons énergisantes.
• Ne dépassez pas la limite recommandée, qui s’établit à 500 ml (2 tasses) par jour.
• Ne mélangez jamais de boisson énergisante avec de l’alcool.
• Si vous prenez des médicaments ou d’autres suppléments (produits de santé naturels),
consultez votre médecin avant de consommer des boissons énergisantes.
• Évitez de consommer des boissons énergisantes lorsque vous faites moins de
l’exercice physique.

34
 REFERENCES
BIBLIOGRAPHIQUES
 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

OUVRAGES

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fruits. Port au prince, 50p.

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technologie des aliments.- Volume 2. Lavoisier, Paris, 420p.

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tropicaux : ALTERSIAC, GRE. -Paris, 46 p.

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5. ELISBETH V. (2001).- Aliments et Boissons: Technologies et aspects réglementaires=

Science des Aliments, Biochimie, Microbiologie procédés, produit. –tome I, 297P.

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produits, technologie des boissons et des aliments ,297p.

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14. http://www.amazon.fr/gp/product.2100519301?ie=UFT8&tag=scenceettech-

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contribuent à l’obésité infantile- valeur de l’affirmation: probable (2007).

20. http://www.extenso.org/sante/detail.php/f/1588.-Les boissons gazeuses de type cola

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alimentaire et boissons.
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29. http://www.Siva-unit.com/INTERVITIS INTERFRUCTA- Salon international des

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30. http://www.thecanadianencyclopedia.com/index.cfm?PgNm=TCE&Params=F1ARTF0

007539. (2009).
ANNEXES
 ANNEXE 1 : Composition nutritionnelle pour 100 g de fruits frais

aliments calories protides lipides Glucides

Abricot 45 1 - 10
Airelles 25 0,2 - 5
Ananas 51 0,5 - 12
Avocat 200 1,7 20 6
Avocat (1petit) 425 3,6 42 13
Bananes 95 1 0,3 22
Cassis 60 1 - 14
Cerise 77 1 - 17
Châtaignes 211 4 3 42
Citron 40 1 0 9
Clémentine 40 1 - 9
Noix de coco 371 4 35 10
Figue 80 1 - 19
Fraises 36 3 - 7
Framboise 40 - - 8
Fruit de la
100 - - 22
passion
Fruits compotes 100 - - 25
Goyaves 60 1 0,7 25
Grenades 64 0,5 - 16
Groseilles 30 1,6 - 6
Kaki 63 0,7 - 15
Kiwi 53 1 0,3 11
Litchi 68 0,4 - 16
Mandarine 40 0,5 - 9
Mangue 62 1 - 15
Melon 31 0.5 - 6,5
Mûres 57 1 - 12
Myrtilles 16 0,5 - 2,5
Orange 40 1 - 2,5
Pamplemousse 40 1 - 9
Papaye 44 0,6 - 10
Pastèque 30 0,4 - 7
Pêche 47 0,5 - 11
poire 61 0,4 - 14
pomme 52 0,3 - 12
raisin 81 1 1 17
Source : (http:// www. fr.wikipedia.org/wiki/Composition_nutritionnelle_des_fruits)
ANNEXE 2 : Schéma technologique de la transformation des fruits en jus et
concentré de fruits

Sour
ce : (BIDAULT B. (1984))
ANNEXE 3 : Schéma technologique de la fabrication de sirop

Jus
Sucre

Eau
Cuisson

Remplissage

Fermeture

Refroidissement

Stockage

Source : (http://www.menbre.lycos.fr/ENZYMEOK.html-
technologie alimentaire et boissons.)
 ANNEXE 4 : Composition nutritionnelle des boissons non alcoolisée

Energie Energie Glucide Protid Lipide Sodium Potassium Magnésium Calcium

Aliments
(Kcal) (KJ) (g) es (g) s (g) (mg) (mg) (mg) (mg)
Café noir 5 20,9 0,7 0,3 0,7 - - - -
Coca-cola 44 183,9 11,0 0,0 0,0 - - - -
Coca-cola light 0,2 0g 0g 0g 0g - - - 1
Jus d’ananas 51 213,0 12 ,0 0,3 0,1 1 140 12 12
Jus de cassis 58 242,4 14,0 0,5 0,0 - - - -
Jus de citron 39 163,0 9,0 0,3 0,2 3 135 8 12
Jus de framboise 33 137,9 8,0 0,4 - 6 140 18 39
Jus de groseilles 41 171,4 10,0 0,3 - 6 185 10 21
Jus de mûre 33 137,9 8,0 0,3 - - - - -
Jus d’orange 50 209,0 10,0 0,5 0,1 2 180 12 11
Jus de
42 175,6 10,0 0,5 0,1 2 129 7 10
pamplemousse
Jus de passiflore 77 321,9 18,0 1,2 - - - - -
Jus de pêche 50 221,5 13,0 0,2 - - - - -
Jus de pomme 50 221,5 13,0 0,1 0,1 5 150 4 3
Jus de raisin 68 284,2 16,6 0 ,1 0 ,2 10 148 7 5
Limonades 48 200,6 12,0 0,0 0,0 - - - -
Sirop de fruit 44 183,9 11,0 0,0 0,0 - - - -
soda 112 468,2 30,0 0,1 0,0 - - - -
Coca-light 0,2 1 0 0 0 0

Source :( http:/www. Fr .wikipedia.org/ wiki/ Composition_nutritionnelle_des_boissons)

 ANNEXE 5 : Diagramme de la fabrication dune boisson aux fruits et au lait

Jus de fruit
concentré

Eau

Jus de fruits à base

de jus concentré

Sucre
Lait écrémé

Autres ingrédients Eau

(pectines, vitamines C)

Mélange

Pasteurisation

Conditionnement en
boite cartonnée

Refroidissement et
conservation à + 4°C
Source : (ELISBETH V. (2001).)
ANNEXE 6 : Technologie des boissons gazeuses

Opération unitaire Unité A 10000 l/h Unité B 5000 l/h Unité C 800 l/h
Alternatives technologiques :
Eau de source : selon la législation
Autres : selon leur qualité

- filtration – floculation
- stérilisation (ozone, UV, chlore)
Traitement de l’eau - décarbonatation-déminéralisation

Selon les conditions Idem A Idem A

locales
Alternatives technologiques :
Mélange : - préparation du sirop de sucre à part ou non

- préparation du sirop - systèmes informatisés et automatisés

de sure - préparation du sirop Préparation du sirop Mélange de toutes
- préparation des à part avec bouche de à part sans les matières
ingrédients recirculation d’eau recirculation d’eau premières dans une
chaude même cuve âpres
- mélange de pesage manuel
l’ensemble avec eau et - mélanges en continu
jus
- installations
automatisées et
informatisées
- action du vide ou injection d’un gaz inerte (H2 ou Co2-intéressant
Désaération pour boissons gazeuses)
Action du vide Idem A Idem A
- Pasteurisation à plaque ou tubulaire
pasteurisation
A plaque A plaque A tubulaire
- aseptique à froid en - aseptique à froid en - A chaud en
briques cartons briques cartons sachets aluminium.
- bouteilles : Refroidissement
Conditionnement Lavage et après
préchauffage des conditionnement
bouteilles avant
conditionnement,
pasteurisation puis
refroidissement en
tunnel
Surconditionnement Caisse carton +
palettisation

Source : (ELISABETH V. (2001)).

ANNEXE 7: Diagramme de fabrication des boissons gazeuses

CO2 liquide
 Source : (ELISABETH V. (2008)).

ANNEXE 8: Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100g de jus de fruits et au

lait
Valeurs nutritionnelles Pour 100g de boissons
moyennes pour : (55Kcal)
Valeurs énergétiques, KJ 230
Protéines, g 0,70
Glucides, g 12,60
Sucre, g -
Lipides, g 0,10
Acides gras, g -
Fibres, g -
Sodium, g -

Source :( http:/www.wikipedia.org/ wiki/Composition_nutritionnelle_des_boissons)

 TRANSFORMATION TECNOLOGIQUE DES FRUITS EN BOISSONS
NON ALCOOLISEES

NADHOIMATI Yahaya

RESUME

La fabrication de boissons non alcoolisées des produits végétaux est une pratique très
ancienne qui a connu des grands progrès grâce au progrès de la technologie. Les fruits sont de
culture d’importance économique considérable, tant à l’échelle mondial que national, servant
à la fois à l’alimentation humaine et animale. En plus, les fruits représentent la matière
première la plus importante utilisée pour la fabrication des jus et d’autres boissons à base de
fruits. Les fruits subissent des transformations pour donner des produits finis riche en valeurs
nutritionnelles. Ces valeurs nutritionnelles varient en fonction du type de fruit et du type de
boissons. Ainsi les boissons non alcoolisées sont des produits qui résultent des mélanges des
sucs des fruits et des ingrédients (sucre, aromes, colorant, gaz, agents biochimiques …). Enfin
la technologie des fruits nous donne des produits de bonne qualité (organoleptique, et
sanitaire) aux consommateurs.

Mots clés : Biotechnologie, transformation, fruits, boissons non alcoolisées.

Encadreur : Dr MANANJARA Pamphile