2023/2024

Nutrition et santé
Digestion et assimilation des nutriments

Email : h_zerarka@essaia.dz
Ø La digestion est le processus par lequel les aliments sont décomposés
en substances plus petites, absorbables à travers la paroi du tube
digestif.

• Les nutriments absorbés passent dans le système sanguin et sont

transportés vers les cellules du corps pour être utilisés comme source
d'énergie ou pour la construction et la réparation des tissus.
• Les résidus non absorbés, principalement de l'eau et des fibres, passent
dans le gros intestin pour être Finalement, éliminées du corps par le
rectum.

Ø Le tube digestif, également appelé tractus gastro-intestinal. Il s'agit

d'un long tube musculaire de calibre irrégulier qui s'étend de la bouche à
l'anus.

Ø Il assure la transformation et l’assimilation des aliments, puis le rejet

des résidus alimentaires ;

Figure 01 : Anatomie du système digestif

Digestion et absorption des nutriments:

La digestion des aliments se déroule en plusieurs étapes :

1. La mastication

Les aliments sont mastiqués par les dents et mélangés à la

salive, formant ainsi le bol alimentaire dans la bouche. Qui est
ensuite avalée et transportée dans l'œsophage.

Figure 02 : Organisation fonctionnelle du système digestif

• Trois paires de glandes salivaires produisent la majeure partie
de la salive. Il s’agit des glandes parotides, sous- maxillaires

et sublinguales ;

• La salive contient des enzymes, surtout l’amylase salivaire,

qui permettent de commencer la digestion chimique des

glucides ;

è Le bol alimentaire passe ensuite dans l'œsophage qui la

conduit dans l'estomac grâce à des contractions musculaires

Figure 03 : Glandes salivaires

2. La digestion gastrique : Dans l'estomac, les aliments sont
mélangés avec les sucs gastriques acides et et des enzymes. Cela

contribue à la décomposition de bol alimentaire et à la formation

d'un mélange semi-liquide appelé chyme.

Le chyme est ensuite acheminé vers l'intestin grêle ;

3. La Digestion intestinale :

q L'intestin grêle est le siège principal de la digestion et

l’absorption des nutriments ;

Figure 04 : L’intestin grêle

L’intestin grêle est formé de trois parties :

Figure 05 : L’intestin grêle

ü La surface interne de l'intestin grêle est

caractérisée par la présence de petites

structures appelées villosités et des

projections encore plus petites appelées

microvillosités. Ces structures augmentent

considérablement la surface d'absorption,

formant des replis à la surface des

entérocytes. Permettent un contact prolongé

avec les nutriments ainsi que les sécrétions

gastriques, biliaires, intestinales et surtout

pancréatiques, qui vont toutes contribuer à la

digestion des nutriments ;

Figure 06 : Surface absorptive de l’intestin grêle

4. Absorption et élimination :

ü La digestion débute dans l’estomac sous l’action de l’acide

chlorhydrique et de la pepsine pour se poursuivre dans la

partie proximale de l’intestin grêle sous l’action des enzymes

pancréatiques (amylase, lipase et trypsine);

• Les hydrates de carbone sont réduits en mono- et

disaccharides
• Les protéines en peptides et acides aminés;
• Les lipides en monoglycérides et acides gras;

Figure 07 : Absorption des nutriments

v L’absorption des nutriments digérés a lieu dans l’intestin grêle;

v Les résidus alimentaires non digérés passent dans le côlon, où des bactéries

intestinales fermentent certains composés et produisent des gaz.

L’absorption de certaines substances a lieu tout au long de l’intestin grêle, pour d’autres l’absorption
peut avoir lieu dans des parties bien précises de celui-ci :

ü Le principal site d’absorption du fer, du calcium, des vitamines hydrosolubles et des lipides

(monoglycérides et acides gras) est représenté par la partie proximale de l’intestin grêle ( le

duodénum).

ü Les hydrates de carbone sont également absorbés dans la

partie proximale mais aussi dans la partie moyenne de l’intestin grêle ( le jéjunum ).

ü L’absorption des acides aminés a principalement lieu dans le jéjunum,

ü La partie distale de l’intestin grêle comprenant l'iléon, est le site majeur d’absorption des sels biliaires et de la

vitamine B12.;
Mécanismes d’absorption dans l’intestin grêle

Il existe quatre types de mécanismes physiologiques de

transport des nutriments à travers la muqueuse intestinale :

• La diffusion passive;

Il s'agit du mouvement spontané des molécules

d'une région de haute concentration vers une région
de basse concentration, sans nécessiter d'énergie
Mécanismes d’absorption dans l’intestin grêle

Il existe quatre types de mécanismes physiologiques de

transport des nutriments à travers la muqueuse intestinale :

• La diffusion facilitée;

C’est le passage sélectif de substances à travers une

membrane cellulaire à l'aide des protéines spécialisées.
Il se fasse également de manière passive, donc sans
consommation d’énergie, la différence avec la diffusion
passive c que lui, il nécessite des protéines porteuses
ou des canaux pour faciliter le mouvement de certaines
molécules à travers la membrane.
Mécanismes d’absorption dans l’intestin grêle

Il existe quatre types de mécanismes physiologiques de

transport des nutriments à travers la muqueuse intestinale :

• Le transport actif;

Contrairement à la diffusion passive, le transport

actif nécessite de l'énergie sous forme d'ATP. Il
déplace les substances à travers la membrane
cellulaire contre leur gradient de concentration, de
la région de basse concentration vers celle de haute
concentration.
Mécanismes d’absorption dans l’intestin grêle

Il existe quatre types de mécanismes physiologiques de

transport des nutriments à travers la muqueuse intestinale :

Endocytose

C’est le processus dans lequel la

membrane cellulaire entoure de petites
molécules et les englobe.
A- Digestion et absorption des glucides

Digestion des glucides :

Les glucides alimentaires sont principalement d’origine végétale, l'amidon représente la principale source

glucidique de l’alimentation humaine (200 à 400 g/j) ;

v La digestion des polysaccharides (amidons, glycogène, cellulose) résulte de l’action des

amylases salivaire et pancréatique;

v La digestion des disaccharides (maltose, lactose, saccharose) est réalisée grâce aux disaccharidase intestinales

v Les fibres alimentaires, telles que la cellulose, échappent à l’hydrolyse pancréatique et jéjunale, l’amylase
pancréatique étant une α-amylase, seules les amylases d’origine végétale (𝛽-amylases) sont capables de digérer
celles-ci;
ü Les amidons et le glycogène sont hydrolysés par les α-amylases qui coupent les liaisons 1-4 de la chaîne

glucidique, aboutissant à la formation d’amyloses (constituées uniquement de chaînes linéaires 1-4) et

d’amylopectines (présentant des embranchements dus à des liaisons 1-6);

Figure 08 : Amylose et amilopectine

o L’amylase poursuit son action hydrolysante sur les chaînes 1-4 de l’amylose, libérant ainsi soit des

disaccharides (maltose), soit des trisaccharides comme le maltotriose (lui-même scindé en maltose et

glucose).

o De même, l’amylase agit sur les chaînes 1-4 des amylopectines ;

• L’amylase salivaire agit dès la pénétration buccale des aliments et l’hydrolyse se poursuit lors du

passage dans l’œsophage,

• En dépit du pH acide de l’estomac qui inactive l’amylase salivaire, il peut y avoir une hydrolyse gastrique

localisée au centre de la masse alimentaire, là où l’acidité gastrique est incapable de pénétrer complètement.;
• Cependant, le principal site de digestion des glucides reste l’intestin grêle.

• Dans le duodénum, l’acidité gastrique est neutralisée par les sécrétions pancréatiques alcalines, ce qui

permet la poursuite de la digestion par l’amylase pancréatique.;

ü L’hydrolyse des résidus de la digestion de l’amidon (dextrine limite, maltotriose) en disaccharides (lactose,

maltose, saccharose), eux-mêmes hydrolysés en monosaccharides (glucose, galactose, fructose) est assurée

par les oligosaccharidases.

Figure 09 : Digestion des glucides (récapitulatif)
Absorption des glucides :

o L’activité des disaccharidases augmente dans le duodénum, est maximale dans le jejunum est faible
dans l’iléon;

o Elle varie en fonction de l’âge :

Ø L’activité des α-glucosidases est faible à la naissance et augmente durant les premières années de vie.

Ø L’activité de la lactase est maximale chez le nourrisson pour ensuite diminuer de 90 % durant les

quatre premières années de vie.

ü Cependant, dans certaines populations, l’activité lactasique ne disparaît pas à l’âge adulte, permettant de

digérer normalement le lait frais tout au long de la vie. Cette capacité est liée à une mutation sur le

chromosome 2, alors que certaines populations (Indiens, Chinois) deviennent « intolérantes » au lactose;
o Absorption des glucides se fait principalement par voie

transcellulaire, nécessitant l’intervention de deux familles

de transporteurs membranaires :

• Sodium Glucose Linked Transporter (SGLT),

• Glucose Transporter (GLUT).;

Figure 10 : Schéma des entérocytes
Ø L’entrée du fructose dans l’entérocyte se fait par transport facilité grâce à un transporteur situé dans la

membrane apicale (GLUT5), alors que sa sortie facilitée utilise un transporteur de membrane basolatérale

(GLUT2), commun au glucose et au galactose;

Ø Le glucose et le galactose sont absorbés dans les entérocytes par un mécanisme de transport actif couplé au

sodium (Na+). Ce processus implique un transporteur spécifique appelé SGLT1 (Sodium-Glucose Linked

Transporter 1) situé dans la membrane apicale des cellules épithéliales intestinales.;

A- Digestion et absorption des glucides
Membrane Apical
Consomation
d’ATP

Membrane basale

Figure 11 : Absorption des glucides

A- Digestion et absorption des glucides
Membrane Apical

Consomation
d’ATP

La pompe sodium-potassium-adénosine
triphosphatase (Na+ /K+ ATPase) basolatérale
maintient le gradient des ions Na+

Membrane basale

Figure 11 : Absorption des glucides

Le glucose est transporté passivement vers le sang par le biais du transporteur GLUT 2 situé dans la membrane
basolatérale;

par la veine porte hépatique

Figure 12 : Devenir des glucides absorbés

1.Foie :
1. Une partie des glucides absorbés sont transportée directement
au foie par la veine porte hépatique.
2. Au niveau du foie, une proportion significative du glucose est
stockée sous forme de glycogène, une réserve de glucose. par la veine porte hépatique
3. Si les réserves de glycogène du foie sont pleines, le glucose en
excès peut être converti en acides gras.
2.Tissu adipeux (tissu adipeux blanc) :.
1. Ces acides gras sont ensuite transportés vers le tissu adipeux,
où ils sont stockés sous forme de triglycérides dans les
adipocytes.
2. Ce processus de stockage des graisses dans le tissu adipeux
contribue à la régulation de l'énergie en période d'abondance
alimentaire.
3.Muscles :
1. Les muscles peuvent également stocker du glucose sous forme
de glycogène, mais leur capacité de stockage est limitée par
rapport au foie.
2. Lorsque l'activité physique augmente, les muscles utilisent le
glycogène comme source d'énergie immédiate.
3. Si l'exercice est prolongé, les muscles peuvent également
utiliser les acides gras provenant du tissu adipeux comme
source d'énergie
Figure 12 : Devenir des glucides absorbés
B- Digestion et absorption des protéines

La digestion des protéines est un processus qui commence dans l'estomac et se poursuit dans l'intestin grêle.
1. Libération de l'hormone gastrine
Par Les cellules gastriques de l'estomac en réponse à La gastrine pénètre dans la circulation sanguine, stimulant
la présence de protéines dans le bol alimentaire. les cellules pariétales de l'estomac à sécréter du suc gastrique.

3. Passage dans l'intestin grêle 2. Sécrétion du suc gastrique

La présence de chyme stimule la libération des Contient de l'acide chlorhydrique (HCl) et le pepsinogène
hormones sécrétine et cholécystokinine (CCK).
Dénature les protéines + Activer le pepsinogène en pepsine
(enzyme protéolytique)

4. Libération d'enzymes pancréatiques

Les hormones sécrétine et CCK stimulent le pancréas à libérer des
proenzymes (enzymes inactives) telles que la trypsine, la chymotrypsine, et la
carboxypeptidase, ainsi que du bicarbonate qui neutralise l'acidité du chyme.

5. Activation des proenzymes

Ces enzymes actives, clivent les polypeptides en tripeptides, dipeptides et
acides aminés libres.

6. Digestion complétée par les enzymes intestinales

o Les enzymes présentes dans la lumière de l'intestin grêle, telles que
les peptidases, complètent la digestion des peptides .
o Les cellules de la muqueuse intestinale absorbent ensuite ces produits
Figure 13 : Vue générale sur la digestion des protéines
finaux pour les transporter dans la circulation sanguine.
Tableau 01 : Enzymes intervenant dans la digestion des protéines
 La liaison du sodium augmente l'affinité du support
2 pour l'acide aminé, qui se lie ensuite au support.

1 Le sodium se lie au support

des acides aminés

3
Un cotransporteur sodium-acide
aminé se forme.

4
Le sodium est pompé
Un changement conformationnel du
5 hors de la cellule par
une Na+, K+-ATPase.
complexe se produit et entraîne l'apport
de sodium et d'acides aminés dans le
cytosol de la cellule intestinale.

Figure 14 : Absorption des acides aminés (sodium dépendant)

C- Digestion et absorption des lipides

o La digestion et l’absorption des lipides sont plus complexes que celles des glucides et des protéines, du fait

notamment du caractère hydrophobe des lipides ;

o Elles nécessitent trois étapes bien distinctes :

v La fragmentation des triglycérides par les lipases salivaire, gastrique et pancréatique,

v L’absorption par le grêle des produits de la digestion des lipides sous forme de micelles formées à partir

des acides biliaires, permettant de transporter les molécules hydrophobes à travers la membrane entérocytaire,

v La resynthèse des triglycérides en intra-entérocytaire avant la formation des chylomicrons et la sortie non pas

dans le système porte mais dans les canaux lymphatiques.;

1.Fragmentation des triglycérides :

1. 1. La lipolyse pré-pancréatique :
- La lipase salivaire est la première enzyme hydrolysant les
lipides. Elle est active en milieu acide, et donc dans
l’estomac,

- La lipase gastrique a été identifiée récemment.

Elle est également active en milieu acide. Il semble
que son rôle soit assez important dans l’initiation de la
lipolyse pancréatique

1.2. La lipolyse pancréatique

- Le pancréas exocrine est l’organe majeur impliqué
dans la digestion des lipides,
- Le suc pancréatique contient trois enzymes
lipolytiques différentes ayant chacune leur spécificité :

q la lipase pancréatique est l’enzyme principale. Elle

hydrolyse uniquement les triglycérides, qui sont les
lipides majoritaires dans l’alimentation,

q la carboxyl ester lipase (CEL) qui hydrolyse les

esters du cholestérol,

qla phospholipase A2 qui hydrolyse les

phospholipides.,
- La lipase pancréatique : libère à partir d’une
molécule de triglycérides è deux acides gras et une

molécule de mono-glycéride. Elle nécessite une

émulsification préalable des triglycérides afin de

pouvoir être efficace,

- Outre la nécessité de l’émulsification par les sels

biliaires, la lipase pancréatique requiert également

l’action d’un cofacteur sécrété également par le

pancréas, appelé colipase.;

2. Absorption par le Grêle sous Forme de Micelles :

o Les acides biliaires jouent un rôle capital dans

l’absorption des lipides, c’est sous leur action que les
lipides alimentaires sont solubilisés en micelles.
o Les acides biliaires, possédant une structure amphiphile.
o Ces acides biliaires entourent les lipides hydrophobes,
créant des micelles.
o Dans une micelle, la partie hydrophile des acides biliaires
est à l'extérieur, en contact avec l'eau, tandis que la partie
hydrophobe entoure les lipides à l'intérieur.
o Les micelles permettent le transport des lipides à travers la
membrane entérocytaire de la bordure en brosse d’une
façon passive.
3. Resynthèse des Triglycérides et formation des Chylomicrons :

3.1. Prise en Charge des Acides Gras Libres :

o Les acides gras libres sont pris en charge dès leur entrée dans l’entérocyte par deux protéines spécifiques
liant les acides gras appelées liver-fatty acid binding protein (L-FABP) et intestine-fattyacid binding
protein (I-FABP),
o La L-FABP agit comme un réservoir d'acides gras libres, tandis que la I-FABP assure le transport intra-
entérocytaire des acides gras libres de plus de 12 carbones.

3.2. Réestérification en Triglycérides :

o Dans le réticulum endoplasmique RE de l'entérocyte, les acides gras libres de plus de 12 carbones sont
réestérifiés en triglycérides grâce à l'acyl-CoA-synthétase.
3.3. Formation des Chylomicrons :

o Les triglycérides, phospholipides et apoprotéines se combinent pour former des chylomicrons dans
l'entérocyte.
o Les chylomicrons sont des amas de triglycérides recouverts pour 80 % de phospholipides et pour 20 %
d’apoprotéines.

3.4. Libération dans les Canaux Lymphatiques :

o Les chylomicrons, formés dans l'entérocyte, sont trop volumineux pour être directement absorbés dans la
circulation sanguine via le système porte hépatique, ils sont excrétés dans les canaux lymphatiques situés à
proximité de l'intestin.
o Les chylomicrons entrent dans la circulation lymphatique, qui les transporte ensuite vers la circulation
sanguine générale.
3.3. Formation des Chylomicrons :

o Les triglycérides, phospholipides et apoprotéines se combinent pour former des chylomicrons dans
l'entérocyte.
o Les chylomicrons sont des amas de triglycérides recouverts pour 80 % de phospholipides et pour 20 %
d’apoprotéines.

3.4. Libération dans les Canaux Lymphatiques :

o Les chylomicrons, formés dans l'entérocyte, sont trop volumineux pour être directement absorbés dans la
circulation sanguine via le système porte hépatique, ils sont excrétés dans les canaux lymphatiques situés à
proximité de l'intestin.
o Les chylomicrons entrent dans la circulation lymphatique, qui les transporte ensuite vers la circulation
sanguine générale.