Digestion Définition La digestion transforme les aliments ingérés en nutriments : • les glucides sont

transformés en glucose ; • les protéines sont transformées en acides aminés ; • les lipides sont
transformés en acides gras et en glycérol. Certains nutriments sont directement synthétisés par
l'organisme sans l'aide de la digestion. La digestion comporte plusieurs phases complexes qui mêlent à la
fois : • un transit des aliments de la bouche au rectum ; • un broyage mécanique des aliments (cavité
buccale, estomac) ; • une digestion chimique et enzymatique des aliments sous l'influence des
sécrétions salivaires, gastriques, entérales, biliaires et pancréatiques ; • une absorption et un
métabolisme des nutriments (intestin grêle) ; • une transformation des aliments en selles par des
phénomènes de réabsorption et de destruction bactérienne (côlon) ; • un stockage et une élimination
des selles (rectum). Transit des aliments La première phase d'ingestion des aliments est la déglutition qui
comporte trois temps : • un temps buccal : les aliments déposés dans la bouche sont repoussés par la
langue en arrière vers le voile du palais ; • un temps pharyngien avec une fermeture réflexe de la voie
respiratoire : – le voile du palais, sous l'action des muscles oropharyngiens, se plaque contre la paroi
postérieure du pharynx, isolant la voie digestive de la voie respiratoire haute, – la contraction du
plancher buccal élève l'os hyoïde et le larynx qui se ferme incomplètement, la glotte se ferme alors
entraînant une apnée isolant la voie digestive de la voie respiratoire basse, – le pharynx, normalement
réduit à une fente, se déploie sous l'effet de l'élévation vers le haut et l'avant du larynx, la langue pousse
comme un piston le bol alimentaire à travers l'isthme du gosier dans le pharynx, – le bol alimentaire
descend dans le pharynx et sous l'action des muscles constricteurs passe dans l'œsophage ; • un temps
œsophagien où le bol alimentaire progresse de l'œsophage vers l'estomac sous l'action de la contraction
de la tunique musculaire œsophagienne (péristaltisme) et de la pesanteur. Le bol alimentaire va ensuite
progresser de l'estomac vers le rectum grâce à la contractilité de la tunique musculaire du tube digestif
et à la propagation le long de la paroi digestive d'ondes péristaltiques. Broyage mécanique des aliments
Les aliments vont principalement subir un broyage mécanique qui va réduire leur taille et aider leur
digestion ultérieure au niveau de la cavité buccale et de l'estomac : • le broyage au niveau de la cavité
buccale est la mastication. La mastication est un phénomène réflexe lié aux mouvements des dents par
déplacement de la mandibule par rapport au maxillaire supérieur ; • le broyage au niveau gastrique est
lié à une contraction de la paroi gastrique provoquée par l'arrivée des aliments dans la partie proximale
de l'estomac. Sous l'action des contractions de la puissante tunique musculaire gastrique à trois couches,
les aliments vont être dissociés, brassés, malaxés et homogénéisés avant d'être mélangés au suc
gastrique qui va commencer leur digestion. Digestion chimique et enzymatique des aliments Sécrétion
salivaire La salive est le suc sécrété par les glandes salivaires principales et accessoires. Le débit salivaire
fluctue selon l'alimentation : nul au cours du sommeil et très abondant au cours des repas. La salive
comporte : • une sécrétion ionique qui joue un rôle antimicrobien ; • une sécrétion enzymatique, les
enzymes salivaires, qui ont peu d'activité. Les plus efficaces sont l'amylase salivaire ou la lipase qui
demandent que les aliments séjournent suffisamment dans la bouche pour amorcer notamment la
digestion de l'amidon. À retenir La sécrétion gastrique est influencée par différents facteurs : ■ une voie
nerveuse réflexe médiée par le nerf X activée par les nerfs gustatifs, olfactifs et optiques (odeur, goût des
aliments ingérés) ; ■ un facteur mécanique local de stimulation de la paroi déclenché par la simple
présence du bol alimentaire dans l'estomac ; ■ un rétrocontrôle inhibiteur lors du passage du bol
alimentaire dans le duodénum qui inhibe la sécrétion et la motricité gastrique ; ■ la teneur du repas en
protéines (forte stimulation de l'activité protéolytique du suc gastrique), lipides ou glucides (faible
stimulation de la sécrétion gastrique). Sécrétion gastrique Le suc gastrique est sécrété par les glandes de
la paroi gastrique. Sa sécrétion et sa composition sont variables au cours d'une journée : faible débit et
faible acidité (H +) loin des repas, fort débit et forte acidité lors de la digestion. La sécrétion gastrique
comporte : • l'acide chlorhydrique libre (HCl) qui est sécrété par les cellules bordantes ; • la pepsine qui
est sécrétée sous forme de pepsinogène par les cellules principales des glandes de l'antre et du fundus.
Elle est activée par hydrolyse d'un propeptide par l'HCl et par autocatalyse ; • la rénine et la lipokinase,
qui sont des enzymes permettant la digestion du lait chez le nourrisson ; • le facteur intrinsèque, qui est
un polypeptide sécrété par les cellules principales qui lie les vitamines B12 au cours de la digestion et
leur permet d'être reconnues et absorbées par un récepteur spécifique de l'iléon. Sécrétion entérale Les
entérocytes sécrètent : • des enzymes qui achèvent la digestion des glucides (osidases) et des protéines
(peptidases) ; • des hormones digestives : au cours de la digestion, la présence du bol alimentaire dans le
tube digestif va être reconnue par des récepteurs sensibles à l'osmolarité, aux acides gras, etc. qui vont
transmettre le signal aux cellules endocrines de l'antre gastrique et du duodénum de produire des
hormones digestives. Ces hormones digestives sont des hormones peptidiques qui vont être sécrétées
dans la circulation générale et reconnues par des récepteurs spécifiques régulant en retour la motricité
des différents organes de l'appareil digestif (iléon, vésicule biliaire) ou la sécrétion des sucs digestifs
(gastrique, pancréatique). Sécrétion biliaire La bile, sécrétée continuellement avec un débit de 800 ml à 1
l/j, est un liquide alcalin composé d'eau, d'électrolytes, d'acides et pigments biliaires, de cholestérol, de
phospholipides et de bilirubine. Elle est élaborée par les hépatocytes et enrichie secondairement en eau
et bicarbonates par l'épithélium des voies excrétobiliaires. Les acides biliaires (exemples : acide cholique,
acide chénodésoxycholique) sont éliminés sous une forme conjuguée, les sels biliaires, qui jouent un rôle
dans l'émulsification, la dégradation et l'absorption des graisses. Le principal pigment biliaire est la
bilirubine qui provient de la dégradation de l'hème de l'hémoglobine par les hépatocytes. C'est la
bilirubine qui donne leur coloration aux fèces. Lien avec la pathologie En cas d'obstruction de la voie
biliaire, la bilirubine ne se déverse plus dans le duodénum, d'où : ■ une décoloration des selles ; ■ une
pigmentation jaunâtre de la peau (ictère) par accumulation cutanée des pigments de bilirubine. La bile
est essentielle à : • l'excrétion de nombreux déchets endogènes tels que la bilirubine, des médicaments
et des toxiques ainsi que des immunoglobulines A ; • l'absorption lipidique intestinale par l'intermédiaire
des sels biliaires ; • le contrôle de la balance du cholestérol. Il existe un cycle entérohépatique grâce
auquel les sels biliaires synthétisés par les hépatocytes à partir du cholestérol sont réabsorbés par l'iléon,
recaptés par les hépatocytes et de nouveau sécrétés dans la bile. À retenir La sécrétion de la bile est
contrôlée par : ■ des facteurs nerveux : stimulation vagale ; ■ des facteurs hormonaux : sécrétine,
cholécystokinine. Sécrétion pancréatique Le pancréas exocrine excrète le suc pancréatique dans le
duodénum par les canaux de Wirsung et de Santorini. Le suc pancréatique comprend : • une sécrétion
hydroélectrolytique faite de 99 % d'eau et d'ions. Les anions sont le chlore dans les périodes de repos et
les bicarbonates dans les périodes digestives. La sécrétion hydroélectrolytique est activée par la
sécrétine ; • une sécrétion d'enzymes digestives sous forme de proenzymes (zymogènes) inactives qui
sont activées dans l'intestin par l'entérokinase ou la trypsine. Les enzymes pancréatiques vont dégrader
les protéines (enzymes protéolytiques), les lipides (enzymes lipolytiques). Par ailleurs le pancréas sécrète
également des enzymes amylotiques dégradant l'amylase qui, elles, sont sécrétées directement sous une
forme active ; • du calcium en quantité abondante. Ce calcium est maintenu en solution grâce à une
protéine spécifique : la stathérine. La stase ou l'infection dans le canal de Wirsung sera à l'origine de
calcifications pancréatiques. Le pancréas possède également une sécrétion endocrine : l'insuline,
hormone régulant les taux de glycémie (voir chapitre Système endocrinien). Lien avec la pathologie Une
insuffisance pancréatique exocrine entraînera une maldigestion essentiellement lipidique d'où des selles
riches en graisses (stéatorrhée). On peut également avoir parfois une maldigestion protéique avec
présence de protides dans les selles (créatorrhée). En cas d'insuffisance pancréatique exocrine, les
glucides seront dégradés tout de même par les enzymes intestinales. Une insuffisance pancréatique
endocrine entraînera un diabète insulino-dépendant. Le traitement reposera alors sur l'administration
d'insuline par voie sous-cutanée. Absorption et métabolisme des nutriments L'absorption des aliments a
lieu dans l'intestin grêle. L'intestin grêle réabsorbe ainsi chaque jour 6 à 8 litres d'eau, d'aliments ingérés
et de sécrétions digestives. La disposition anatomique de l'intestin (valvules, villosités intestinales)
permet d'augmenter considérablement sa surface d'absorption, estimée à plus de 100 m2 . La capacité
d'absorption décroît le long de l'intestin grêle : Absorption au niveau du duodénum et de la partie
proximale du jéjunum Absorption au niveau de la partie distale du jéjunum et de l'iléon Eau 70 % 30 %
Glucides 80 % 20 % Lipides 75 % 25 % Protéines 60 % 40 % L'absorption des aliments peut être : •
passive : – eau, sels minéraux, acides gras à chaîne courte, vitamines liposolubles, fructose par simple
diffusion, – acides gras à chaîne moyenne ou longue, monoglycérides, cholestérol qui sont enrobés dans
des micelles et franchissent la membrane intestinale par fusion des micelles avec le pôle luminal des
entérocytes ; • active : – glucose, galactose, acides aminés absorbés par des transporteurs spécifiques
situés sur la membrane apicale des entérocytes, – vitamines hydrosolubles. Une fois absorbés par les
entérocytes, les aliments vont subir une phase de métabolisme : • soit ils resteront sous forme
élémentaire (exemple : acides gras à courte chaîne), acides aminés qui vont être déversés dans la
circulation sanguine et lymphatique sans métabolisme intermédiaire ; • soit ils sont catabolisés en
éléments simples (exemple : tripeptides) scindés en acides aminés puis déversés dans la circulation
sanguine et lymphatique ; • soit ils sont resynthétisés au niveau de l'entérocyte en molécules plus
complexes (exemples : acides gras à longues chaînes et glycerol) synthétisés en triglycérides à leur tour,
associés à des apolipoprotéines pour former des lipoprotéines (voir Lipides page 166), cholestéol,
phospholipides transformés en lipoprotéines, puis déversés dans la circulation sanguine et lymphatique.