PRODUCTION ANIMALE Composition du lait

La composition du lait

Le lait : un produit altérable et hétérogène

Altérable :

 Faible et éphémère protection naturelle
 Sensible à la chaleur
 Milieu propice au développement des  micro‐organismes
Hétérogène :

 une solution neutre (contenant des composés solubles)
 des matières grasses en émulsion dans  une phase aqueuse
 des matières protéiques en suspension sous forme de micelles

Notion de mélange et d’état d’équilibre importante pour la technologie laitière :

 Proportion des constituants peut varier largement
 Il est possible d’isoler chacun des constituants du mélange (sans modification)
 Mais il existe quand même des interdépendances (plus ou moins étroites) → état d’équilibre

Le lait, c’est avant tout de l’eau
Dans 1 L de lait :

 Eau 900‐910 g
 Lipides 35‐40 g
 Glucides 47‐50 g
 Matières azotées 31‐35 g
 Sels minéraux 9‐9,5 g

Les matières azotées : l’N non protéique
N non protéique : 3‐7% de l’N total du lait dont le composé le plus variable est l’urée : 36 à 80%

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PRODUCTION ANIMALE Composition du lait
Les matières azotées : l’N protéique