LES LIPIDES

PLAN
• INTRODUCTION

• DEFINITION

• ROLE DES LIPIDES DANS L'ORGANISME

• CLASSIFICATION

LES ACIDES GRAS

LES LIPIDES SIMPLES

LES LIPIDES COMPLEXES

• PROPRIETÉS PHYSIQUES ET CHIMIQUES DES LIPIDES

• SOURCES ALIMENTAIRES

• ABSORPTION-METABOLISME-EXTRACTION

• APPORT NUTRITIONNEL

• TROUBLES LIPIDIQUES

• CORRECTION DES TROUBLES

• CONCLUSION
• LES LIPIDES CONSTITUENT, AVEC LES PROTÉINES ET LES GLUCIDES, UNE
DES TROIS GRANDES FAMILLES DE MACRONUTRIMENTS.

• CE SONT DES MOLÉCULES ORGANIQUES INSOLUBLES DANS L’EAU

(LIPOS) ET SOLUBLES DANS LES SOLVANTS ORGANIQUES APOLAIRES.

• CARACTÉRISÉS PAR LA PRÉSENCE DANS LA MOLÉCULE D’AU MOINS UN

ACIDE GRAS OU CHAÎNE GRASSE.
 RÔLE DANS L ORGANISME

• RÔLE DE STOCKAGE DE L’ÉNERGIE

• RÔLE STRUCTURAL

• RÔLE DE PRÉCURSEURS
 LES ACIDES GRAS

vCHAÎNES CARBONÉES DONT UNE EXTRÉMITÉ EST UN GROUPEMENT ACIDE

CARBOXYLIQUE COOH
vSONT HYDROPHOBES
DANS LE CORPS, STOCKÉS SOUS FORME DE TRIGLYCÉRIDES

vDANS LES ALIMENTS D'ORIGINE VÉGÉTALE, LA CHAÎNE CARBONÉE COMPORTE

RAREMENT PLUS DE 18 ATOMES DE CARBONE. DANS LES ALIMENTS D'ORIGINE
ANIMALE ET DANS NOTRE ORGANISME, LA CHAÎNE CARBONÉE PEUT
ATTEINDRE PLUS DE 30 ATOMES DE CARBONE : CET « ALLONGEMENT » EST
POSSIBLE GRÂCE À DES MÉTABOLISMES COMPLEXES AU SEIN DE NOS
CELLULES
 TYPES D ACIDES GRAS

1. ACIDES GRAS SATURES

2. ACIDES GRAS MONO-INSATURES
3. ACIDES GRAS POLYINSATYURES
3.1)LES OMÉGA-3
3.2)LES OMÉGA-6
4. ACIDES GRAS VOLATILS
 ACIDES GRAS SATURES
• TOUTES LES LIAISONS ENTRE LES CARBONES
SONT SIMPLES .CHAQUE CARBONE PORTE
DONC LE MAXIMUM D'HYDROGÈNES
POSSIBLE ET ON NE PEUT PAS AJOUTER
D'HYDROGÈNE À LA MOLÉCULE

• DE CE FAIT, DANS UNE GRAISSE SATURÉE, LA

MOLÉCULE EST RECTILIGNE ET RIGIDE

• LEUR FORMULE DE TYPE

• [CH3 -(CH2)N - COOH]. EX : L'ACIDE

PALMITIQUE QUI POSSÈDE 16 ATOMES DE
CARBONE A COMME FORMULE CH3 - (CH2)14
- COOH
 ACIDES GRAS MONO-INSATURES

• UN ACIDE GRAS MONOINSATURÉ

CONTIENT UNE SEULE DOUBLE LIAISON
C=C
 ACIDES GRAS POLYINSATURES

• UN ACIDE GRAS POLYINSATURÉ CONTIENT PLUSIEURS

LIAISONS DOUBLES C=C

ILS COMPRENNENT LES ACIDES GRAS :

OMÉGA-3, DONT LA PREMIÈRE DOUBLE LIAISON SE

TROUVE À TROIS CARBONES DE L'EXTRÉMITÉ MÉTHYLE.

EXEMPLE : L'ACIDE ALPHA-LINOLÉNIQUE (ALA), L'ACIDE

EICOSAPENTAÉNOÏQUE (EPA) ET L'ACIDE
DOCOSAHEXAÉNOÏQUE (DHA). EPA ET DHA SONT DES
AGPI À LONGUES CHAÎNES

OMÉGA-6, DONT LA PREMIÈRE DOUBLE LIAISON SE

TROUVE À SIX CARBONES DE L'EXTRÉMITÉ MÉTHYLE. IL
S'AGIT PAR EXEMPLE DE L'ACIDE LINOLÉIQUE ET DE
L'ACIDE ARACHIDONIQUE
 ACIDES GRAS VOLATILS

• LES ACIDES GRAS VOLATILS (AGV) SONT DES ACIDES GRAS (60% D'ACIDE
ACÉTIQUE, 20% D'ACIDE PROPIONIQUE, 15% D'ACIDE BUTYRIQUE ET D'ACIDE
VALÉRIANIQUE NOTAMMENT) FABRIQUÉS PAR LA FLORE INTESTINALE DES
RUMINANTS. LES ACIDES GRAS VOLATILS SONT LES PRINCIPAUX PRODUITS
ISSUS DE LA FERMENTATION BACTÉRIENNE DES FIBRES DANS LEUR APPAREIL
DIGESTIF
 LIPIDES SIMPLES

• COMPOSÉS TERNAIRES CONSTITUÉS DE C, H, O

• ESTERS D’ACIDES GRAS + ALCOOL

• 3 TYPES D’ALCOOL SONT ESTÉRIFIÉS PAR DES ACIDES GRAS :

1) GLYCÉROL → GLYCÉRIDES

2) CHOLESTÉROL → STÉRIDES

3) ALCOOL À PM ÉLEVÉ → CÉRIDES

 LIPIDES SIMPLES

• LES GLYCÉRIDES

ESTERS D’ACIDES GRAS ET DE GLYCÉROL

• LE GLYCÉROL CONTIENT 3 FONCTIONS ALCOOL (FORMULE CHIMIQUE :

CH2OH-CHOH-CH2OH)

• MONOGLYCÉRIDES

• DIGLYCÉRIDES

• TRIGLYCÉRIDES
 LIPIDES SIMPLES

• LES GLYCÉRIDES

• LIPIDES NATURELS LES PLUS NOMBREUX

• PRÉSENTS DANS LE TISSU ADIPEUX ET DANS DE NOMBREUSES HUILES

VÉGÉTALES

• RÉSERVE ÉNERGÉTIQUE IMPORTANTE CHEZ L’HOMME

 LIPIDES SIMPLES

• LES STÉRIDES

ESTERS DU CHOLESTÉROL

• LE CHOLESTÉROL EST UNE STRUCTURE COMPOSÉE DE 3 CYCLES

HEXAGONAUX + UN CYCLE PENTAGONAL CORRESPONDANT AU
CYCLOPENTANOPERHYDROPHÉNANTHRÈNE

• IL POSSÈDE UNE FONCTION ALCOOL SECONDAIRE EN C3

 LIPIDES SIMPLES

• LE CHOLESTÉROL SERT DANS L’ORGANISME À LA SYNTHÈSE DE 3

GROUPES DE MOLÉCULES :

1) LES HORMONES STÉROÏDES

2) LA VITAMINE D3

3) LES ACIDES BILIAIRES

• C’EST UN CONSTITUANT DES MEMBRANES (RÔLE DANS LA FLUIDITÉ)

 LIPIDES SIMPLES

• LES CÉRIDES

• L'ALCOOL EST UN ALCOOL GRAS

• ILS CONSTITUENT LES CIRES

• ON EN TROUVE DANS LE RÈGNE ANIMAL (CIRE D'ABEILLE OU BLANC DE

BALEINE) OU VÉGÉTAL (CIRE DE CARNAUBA)
 LIPIDES COMPLEXES

ILS RENFERMENT EN PLUS DES ÉLÉMENTS C,H,O DU PHOSPHORE (P), DE L’AZOTE

(N) OU DU SOUFRE (S).

• PHOSPHOLIPIDES
ASSEMBLAGE DE DEUX ACIDES GRAS, DE GLYCÉROL ET DE PHOSPHATE.
DEUX RÉGIONS :
-RÉGION HYDROPHOBE, PARTIE APOLAIRE
-RÉGION HYDROPHILE, PARTIE POLAIRE

DIFFÉRENTES STRUCTURES PEUVENT SE FORMER (MICELLES ET LES BICOUCHES)

 LIPIDES COMPLEXES

LES PHOSPHOLIPIDES SE SUBDIVISENT EN:

• GLYCÉROPHOSPHOLIPIDES

• SPHINGOPHOSPHOLIPIDES

GLYCÉROPHOSPHOLIPIDES : OU PHOSPHATIDES, SONT LES PLUS NOMBREUX DES PHOSPHOLIPIDES.

EN FORTE CONCENTRATION DANS LES MEMBRANES BIOLOGIQUES.

-ESTERIFIÉ PAR 2 AG ET UN RÉSIDU PHOSPHATE.

 LIPIDES COMPLEXES
• PHOSPHATIDYLCHOLINE (+ ABONDANT)

-ACIDE PHOSPHATIDIQUE + CHOLINE,

-PRODUIT PAR LE FOIE,
-UN IMPORTANT CONSTITUANT DE LA BILE,
-ELLE PARTICIPE À LA MEMBRANE DES CELLULES (25-30%),
- C'EST UN COMPOSANT ESSENTIEL DU SYSTÈME NERVEUX,
-EST UN DES PRINCIPAUX LIPIDES TROUVÉS DANS LE JAUNE D'ŒUF
 LIPIDES COMPLEXES

• LES SPHINGOPHOSPHOLIPIDES

- DÉRIVÉS DE LA MOLÉCULE DE SPHINGOSINE,

- PRÉSENTS ENTRE AUTRES DANS LES MEMBRANES
PLASMIQUES.
- ILS RÉSULTENT DE L’AMIDIFICATION D’UN ACIDE GRAS SUR
UNE SPHINGOSINE,
- ILS JOUENT UN RÔLE IMPORTANT DANS LA TRANSMISSION
DU SIGNAL, ET LA RECONNAISSANCE DES CELLULES.
 LIPIDES COMPLEXES

• CÉRAMIDES

• PHOSPHOSPHINGOLIPIDES (SPHINGOMYELINES)

• GLYCOSPHINGOLIPIDES
 SOURCES ALIMENTAIRES

• LES LIPIDES PEUVENT ÊTRE D'ORIGINE VÉGÉTALE OU ANIMALE

 SOURCES ALIMENTAIRES

• GRAISSES D'ORIGINE VÉGÉTALE

• HUILE D'OLIVE - HUILE DE COLZA
• AVOCAT - GRAINE DE LIN
• NOIX - LÉGUMES VERTS
• AMANDE - BEURRE DE CACAHUÈTE
• ARACHIDE - HUILE VÉGÉTALE
• HUILE DE PALME
 SOURCES ALIMENTAIRES

• LES GRAISSES ANIMALES PEUVENT ÊTRE SOIT D'ORIGINE LAITIÈRE,

SOIT APPORTÉES OU EXTRAITES DES ANIMAUX
 SOURCES ALIMENTAIRES

• GRAISSES ANIMALES D'ORIGINE LAITIÈRE

• LAIT - CRÈME

• BEURRE - FROMAGE
 SOURCES ALIMENTAIRES

• GRAISSES ANIMALES APPORTEES OU EXTRAITES DES ANIMAUX

• OEUF - VIANDES ET POISSONS

• SUIF DE BOEUF - GRAISSE DE CANARD

• HUILE DE HARENG - SAINDOUX DE PORC

• SUIF DE MOUTON - SARDINE

• SAUMON
DIGESTION ET ABSORPTION DES LIPIDES

• DIGESTION DES LIPIDES ALIMENTAIRE

- SE DÉROULE AU NIVEAU DE L’INTESTIN GRÊLE

- RÉALISÉE PAR DES ENZYMES PANCRÉATIQUES ET DES ACIDES

BILIAIRES
LES LIPIDES DE L’ALIMENTATION:
• TRIGLYCÉRIDES,
• PHOSPHOLIPIDES,
• CHOLESTÉROL.

LES ENZYMES PANCRÉATIQUES:

• LIPASES,
• PHOSPHOLIPASES,
• CHOLESTÉROL ESTÉRASE
APRÈS L’ACTION COMPLÈTE DES ENZYMES, ON AURA:
• DES ACIDES GRAS
• DES 2-MONO-ACYLGLYCÉROLS
• DU GLYCÉROL,
• DU CHOLESTÉROL LIBRE,
• DES LYSOPHOSPHOLIPIDES.
• AG À COURTES CHAÎNES ET GLYCÉROL PASSENT DANS LE SANG
PORTAL.

• AG À LONGUES CHAÎNES SONT UTILISÉS DANS LES CELLULES

INTESTINALES POUR :

- LA SYNTHÈSE DES TG,

- LA SYNTHÈSE DES PHOSPHOLIPIDES,

- LA SYNTHÈSE DES ESTERS DE CHOLESTEROL.

LES MOLÉCULES À LONGUES CHAÎNES RESYNTHÉTISÉES DANS
L’ENTÉROCYTE S’ASSOCIENT À DES APOLIPOPROTÉINES ET
FORMENT DES LIPOPROTÉINES APPELÉES CHYLOMICRONS QUI
SERONT DÉVERSÉES DANS LES VAISSEAUX LYMPHATIQUES
CHYLIFÈRES.
 APPORT NUTRITIONNEL

PRINCIPAL DÉTERMINANT ÉNERGÉTIQUE DES ALIMENTS.

LA PART RECOMMANDÉE DES LIPIDES DANS L'APPORT ÉNERGÉTIQUE

EST DE 35 À 40 %.
APPORT NUTRITIONNEL 2
 APPORT NUTRITIONNEL 3

L'ALIMENTATION DOIT FOURNIR AUSSI LES DEUX AGE : L’ACIDE

ALPHA-LINOLÉNIQUE (FAMILLE DES OMÉGA 3) ET L’ACIDE LINOLÉIQUE
(FAMILLE DES OMÉGA 6) EN BONNES QUANTITÉS ET PROPORTIONS :

SOIT 4% D’OMÉGA 6 ET 1% D’OMÉGA 3.

 APPORT NUTRITIONNEL 4

LES RECOMMANDATIONS D’APPORT DU CHOLESTÉROL SONT

DIFFICILES À ÉTABLIR

LA PRESENCE D'ACIDES GRAS SATURÉS DANS L'ALIMENTATION N'EST

PAS NECESSAIRE MAIS IL NE DOIT PAS DÉPASSER CHEZ L'ADULTE 10%
DE L'INGÉRÉ CALORIQUE TOTAL
 APPORT NUTRITIONNEL 5

LES ACIDES GRAS INSATURÉS DEVRAIENT REPRÉSENTER AU MOINS 70

À 80 % DE L'APPORT LIPIDIQUE TOTAL RÉPARTIS ENTRE AGMI ET AGPI
DIAGNOSTIQUE DES TROUBLES LIPIDIQUES

• LE DEPISTAGE D’UNE DYSLIPIDEMIE REPOSE SUR

L’EAL(EXPLORATION D’UNE ANOMALIE LIPIQUE):

-ASPECT DU SERUM
-CHOLESTEROL TOTAL
-TRIGLYCERIDES
-CHOLESTEROL LDL
-CHOLESTEROL HDL
• CHEZ LES ENFANTS ET LES ADOLESCENTS
- DEPISTAGE AVEC UN BILAN LIPIDIQUE A JEUN RECOMMANDE ENTRE 2 ET 8 ANS SI
FACTEURS DE RISQUE
- DEPISTAGE AVEC BILN LIPIDIQUE NON A JEUN EST GENERALEMENT REALISE A
PARTIR DE LA PUBERTE
- ENTRE 9 ET 11 ANS ET ENTRE 15 ET 21 ANS
 ASPECT DU
SERUM

CARACTERISE APRES CENTRIFUGATION

DE L’ECHANTILLON

LIE A L’ASPECT DES LIPOPROTEINES EN

SOLUTION

- CLAIR

- LACTESCENT

- OPALESCENT
 DIAGNOSTIQUE
DES TROUBLES
LIPIDIQUES

LE LDL-CHOLESTEROL (CALCULE
PAR LA FORMULE DE FRIEDWALD,
VALABLE A CONDITION QUE LES
TRIGLYCERIDES SOIENT
INFERIEURS A 4 G/L:

LDLC= CT – HDLC – TG/5 (EN G/L)

• CHOLESTEROL HDL
CONCENTRATION ABAISSEE FACTEUR DE RISQUE
CARDIOVASCULAIRE
VALEUR DE SEUIL:
0,35 G/L EN 2001 A 0,4 G/L EN 2005
CHOLESTEROL LDL
ELEMENT CLE DU BILAN DU BILAN LIPIDIQUE
 TRAITEMENT DES TROUBLES

• CONCERNANT L’HYPERCHOLESTEROLEMIE

LIMITER CONSOMMATION D’ALIMENTS RICHES EN MATIÈRES GRASSES

PRIVILÉGIER LA CONSOMMATION DE FRUITS, DE LÉGUMES, DE PAIN,

DE CÉRÉALES ET DE FÉCULENTS.

PRÉFÉRER LES LAITAGES ALLÉGÉS.

• CONCERNANT L’HYPERTRIGLYCÉRIDÉMIE:*

CORRIGER SON POIDS.

LIMITER LA CONSOMMATION DE PRODUITS SUCRÉS À MOINS DE 10%

DE LA RATION CALORIQUE TOTALE
LIMITER LA CONSOMMATION DE PÂTISSERIES
 TRAITEMENT MEDICAMENTEUX

• LES STATINES*
-TRAITEMENT DE PREMIÈRE INTENTION EN CAS
D’HYPERCHOLESTÉROLÉMIE PURE OU MIXTE.
• *LES FIBRATES* AUGMENTENT L’ÉLIMINATION DES PARTICULES
RICHES EN TRIGLYCÉRIDES ET STIMULENT LA SYNTHÈSE DE HDL-
CHOLESTÉROL
• *LES RÉSINES* ACCÉLÈRENT LE CATABOLISME DU CHOLESTÉROL

• -LES INHIBITEURS DE L’ABSORPTION INTESTINALE DU

CHOLESTÉROL EMPÊCHENT DE FAÇON SÉLECTIVE L’ABSORPTION DU
CHOLESTÉROL PAR L’INTESTIN
 CONCLUSION

EN CONCLUSION, LES LIPIDES SONT DES

MOLÉCULES HYDROPHOBES OU AMPHIPATHIQUES QUI CONSTITUENT
LA MATIÈRE GRASSE DES ÊTRES VIVANTS, LES LIPIDES PEUVENT ÊTRE D'ORIGINE
ANIMALE OU VÉGÉTALE. LES LIPIDES JOUENT DES RÔLES IMPORTANTS DANS
L'ORGANISME TELS QUE :
1)RÔLE DE STOCKAGE DANS L'ORGANISME
2)RÔLE STRUCTURAL
3)RÔLES DE PRÉCURSEURS.
PAR CONSÉQUENT LES MATIÈRES GRASSES SONT DONC NÉCESSAIRES À NOTRE
ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE : IL EST DONC INDISPENSABLE D'EN CONSOMMER ET DE
VARIER LES TYPES DE GRAISSES, CHACUNE AYANT UNE COMPOSITION ET UNE
VALEUR NUTRITIONNELLE PROPRE.
 SITOGRAPHIES

• HTTPS://WWW.NUTRIPRO.NESTLE.FR/DOSSIER/NUTRITION-
GENERALE/VIE-QUOTIDIENNE-ET-EQUILIBRE-ALIMENTAIRE/LES-
NUTRIMENTS/LES-
LIPIDES#:~:TEXT=IL%20EXISTE%20DIFF%C3%A9RENTES%20CLASSES%20
DE,MAJEURE%20PARTIE%20D'ACIDES%20GRAS.
• HTTP://WWW.CHUPS.JUSSIEU.FR/POLYS/BIOCHIMIE/SGLBIOCH/POLY.CH
P.2.HTML
• HTTPS://WWW.ANSES.FR/FR/CONTENT/LES-
LIPIDES#:~:TEXT=DANS%20L'ORGANISME%2C%20LES%20LIPIDES,UN%20
R%C3%B4LE%20STRUCTURAL