Cuisine allemande 1

Cuisine allemande
La cuisine allemande est une cuisine riche en
diversité. Au-delà des stéréotypes concernant la
consommation de bière, de porc, de choux et de
pommes de terre, elle développe une cuisine inventive,
aux ingrédients multiples, mariant le sucré et le salé.
Elle possède en outre une cuisine gastronomique avec
des chefs de renom.

La grande autonomie de chaque région a permis le

développement de pratiques culinaires locales,
s'enrichissant parfois des apports des pays voisins.
Ainsi il existe, en Allemagne, un grand nombre de plats
Saucisses, chou et pomme de terre
régionaux dont certains sont devenus emblématiques
du pays tout entier.

Présentation et évolution
Il est difficile de présenter une image synthétique de la cuisine allemande. En effet,
l'Allemagne est restée pendant longtemps un ensemble de pays et de principautés
relativement indépendants les uns des autres dans lesquels se sont développées des
habitudes alimentaires spécifiques. D'autre part, par le jeu des conquêtes et des
migrations, ainsi que par les échanges culturels avec les pays limitrophes, la cuisine
allemande a su assimiler d'autres traditions culinaires[1] .
D. Desjeux, dans son étude sur Les comportements
alimentaires en Europe, découpe l'Europe en aires
d'influence et place l'Allemagne dans les pays du Nord.
Il signale la dominance des pommes de terre et du
choux en guise de légume, l'importance accordée à la
viande (bœuf, porc, gibier) soit sous forme de rôti soit
en ragoût, la primauté des graisses solides par rapport
aux graisses liquides et le goût marqué pour le sucre et
surtout le miel (pain d'épice), la préférence pour les
Quelques spécialités allemandes
fruits secs ou cuits plutôt que les fruits frais. Dans le
nord de l'Allemagne, la proximité de la mer Baltique et
des pays slaves a favorisé la consommation de poissons (hareng, anguille) et de sauce aigre.
Le long des frontières, on voit apparaître des plats importés des pays voisins : fromages de
France et de Belgique, champignons marinés et ravioles farcies de Pologne, Knödel ou
boulettes de Bohême près de la Tchéquie. L'influence viennoise est à l'origine de plats
devenus traditionnels comme la Sachertorte, les Schnitzel (escalope de viande panée) et les
variétés de saucisses.

Durant le Moyen Âge et jusqu'au XVIIe siècle, la cuisine familiale est une nourriture à base
de céréales, de légumes du potager (choux, navets, carottes, fèves) et de viandes locales[2] .
C'est-à dire une cuisine de terroir. L'arrivée des épices (curry, sucre, thé, café, chocolat)
apporte de l'exotisme et un goût plus marqué. De cette époque date le goût des Allemands,
spécialement du nord de l'Allemagne, pour une cuisine épicée, avec mélange de sucré-salé
Cuisine allemande 2

ou d'aigre-doux, comme les bonbons au réglisse ou le plat Himmel und Erde mélangeant
pommes et pommes de terre[3] . On retrouve ces mêmes goûts culinaires en Europe à la
même époque mais cette pratique disparaît en France à la fin du XVIIIe siècle alors qu'elle
reste encore courante en Allemagne[2]
À côté de cette cuisine familiale, il existe une cuisine de cour, dont la nourriture est plus
sophistiquée. Les cuisiniers français sont fréquemment appelés dans les cours des
princes[2] . Au XIXe siècle, on assiste en Europe à une tentative de normalisation de la
cuisine, avec édition de livres de recettes. La bourgeoisie s'empare de la cuisine de cour. Le
style Biedermeier se manifeste jusque dans la cuisine où on cherche à privilégier une
cuisine « simple et confortable ». Un brassage s'effectue entre la cuisine dite "noble" et la
cuisine du terroir. Celle-ci gagne ses lettres de noblesse et apparaît sur les tables
bourgeoises. Thomas Mann, dans Les Buddenbrook, nous donne ainsi un aperçu de la table
bourgeoise de son siècle: soles, turbots et rôtis de bœuf saignants[1] .
À la fin du XXe siècle, l'Allemagne subit, comme les autres pays, une uniformisation de sa
cuisine avec l'introduction de plats surgelés et de cuisine standardisée. À la cuisson du
choux, trop longue, on préfère la cuisson du choux fleur et de la tomate[3] et la
consommation de pomme de terre tend à diminuer. La restauration rapide favorise une
cuisine mondialisée.
Mais on assiste aussi à la naissance d'une haute gastronomie allemande avec des chefs
prestigieux comme Heinz Winkler à Aschau im Chiemgau en Bavière, Johann Lafer, qui
anime par ailleurs une émission télévisée à Stromberg dans le Palatinat ou Dieter
Kaufmann à Grevenbroich en Rhénanie du Nord[2] . C'est ainsi qu'avec ses neufs
restaurants 3 étoiles, l'Allemagne se place au second rang après la France, dans le guide
Michelin.
D'autre part, l'Allemagne a su s'ouvrir à d'autres cultures et des restaurants proposent
maintenant des cuisines exotiques (turques, indiennes...).
Une réaction contre la normalisation de la nourriture semble apparaître avec des
mouvements comme le Slow Food pour la préservation des plats régionaux [4] . Selon Gilles
Fumey[2] , les Allemands sont très attachées à leur patrimoine culinaire et se rassemblent
pour de nombreux concours de cuisine.

Les repas et leurs composants

Pour comprendre la cuisine allemande, il est important de connaître les habitudes
alimentaires en Allemagne. Jusqu'au milieu de XXe siècle, la journée allemande était
rythmée par trois repas et quelques collations[3] .
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Le premier repas, le petit déjeuner (Frühstück), est un

repas salé composé de charcuteries et de fromages. On
y consomme du pain de variétés diverses, très souvent
du pain au seigle. La boisson traditionnelle du petit
déjeuner est le café mais on trouve dans le nord une
préférence pour le thé. Les céréales sous forme de
muesli viennent s'ajouter désormais à ce premier repas.
Cependant, on note maintenant une désaffection pour
ce petit déjeuner qui, spécialement chez les jeunes, est
Buffet allemand
souvent pris dans le précipitation.

Le repas de midi était traditionnellement le plus important de la journée. Pris en famille, il

était généralement composé d'une soupe, d'un plat de viande et de légumes et d'une crème
en dessert. Cependant, l'éclatement de la famille pour le repas de midi tend à faire
disparaître cette habitude. L'écolier qui a cours jusqu'à 14h, doit se contenter d'un
sandwich préparé le matin. Les personnes qui travaillent préfèrent manger dans des
restaurants d'entreprise ou dans des services de restauration rapide qui offrent une
nourriture riche en graisse, pauvre en vitamines, avalée rapidement comme les saucisses
grillées, la currywurst ou le Döner Kebab arrivé avec les premiers immigrants turcs. Seul le
repas du dimanche ou le repas de fête conserve sa dimension conviviale.

Le repas du soir se prend assez tôt dans la soirée (vers 18h) et se limite souvent à un plat
de charcuteries et de fromages. Cependant, les habitudes alimentaires allemandes tendent
à s'européaniser. La disparition du repas convivial le midi pousse les familles à se retrouver
le soir devant une table plus garnie.
À ces trois repas s'ajoutent des en-cas pris dans la journée. Le plus important d'entre eux
est le goûter où l'on peut déguster une grande variété de pâtisseries vendues dans les
boulangeries-pâtisseries ou dégustées dans les salons de thé. La table du goûter du
dimanche était, à ce titre, traditionnelle. Les Allemands se retrouvent aussi souvent autour
d'un verre de bière et de petites friandises salées à grignoter.

Viandes et charcuteries
L'Allemagne est principalement connue pour la
diversité de ses préparations à base de porc. Cela
représente près de la moitié de la viande consommée
en Allemagne. Les saucisses se déclinent sous plusieurs
formes : saucisses de Nuremberg, Leberwurst[5] de la
région de Kassel, Weißwurst deMunich, Currywurst de
Berlin, Bragenwurst [6] de Basse Saxe . Mais on trouve
aussi des spécialités de jambon, de jambonneau ou
jarret de porc (Eisbein) : jambons de Westphalie, de
Jambonneau et choucroute
Forêt-Noire ou d'Ammerland, jarrets de porc aux knödel
ou à la Berlinoise. La viande se sert en général en
morceaux copieux comme la célèbre Wiener Schnitzel. Le jarret de porc (Schweinhaxe) et
le rôti de porc à l'aigre (Sauerbraten) sont à la base de nombreuses spécialités régionales.

Selon Gilles Fumey, les Allemands préfèrent une cuisine de transformation comme les
saucisses, le Saumagen (panse de porc farcie d'un mélange de viande de porc, de chair à
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saucisse et de pommes de terre, passées au hachoir), les boulettes de viande plutôt que les
grillades[2] . Cependant, le simple rôti (de porc ou de bœuf ) est un plat très apprécié et sur
la cuisson duquel existe tout une littérature[1] .
À côté de la charcuterie, on trouve aussi de la viande de bœuf, particulièrement en Bavière,
du gibier (sanglier, chevreuil, lapin) et de la volaille (oie dans le Nord, poulet, dinde ou
canard). L'agneau et le cheval sont assez mal représentés.

Poissons
La proximité de la Mer Baltique fournit à l'Allemagne
du Nord une grande quantité de poissons comme le
hareng ( fumé Sprotten ou mariné ), l'anguille (soupe
d'anguille) ou la plie. On peut aussi déguster des
soupes de homards ou de moules. Dans l'est de
l'Allemagne, on trouve principalement la carpe. La
truite est consommée dans tout le pays. Les lacs de
Constance, de Starnberg, et d'Ammersee fournissent
des corégones consommés fumés[7] .
Harengs marinés

Pomme de terre et féculents

La pomme de terre est un ingrédient presque incontournable de la cuisine allemande. On
les trouve en salade, en purée, en pomme vapeur, sautées à la poêle (Bratkartoffeln) ou en
quenelle (Kartoffelknödel). La frite n'est arrivée que plus tard, vers 1960, introduite par les
Allemands de l'Ouest prenant leur vacances sur les côtes belges et néerlandaises et qui en
avaient apprécié le goût[3] .
Les Allemands consomment aussi des pâtes (Nudeln) , principalement dans le Sud-Ouest,
comme les nouilles au lard (Schinckennudeln), certaines sont à base de pomme de terre
(Schupfnudeln). On mange aussi des pains soufflés à la vapeur (Dampfnudel).

Fruits et légumes
La variété de légumes consommés est grande et ne se
limite pas à la pomme de terre. Le légume roi est le
chou à la base de nombreuses recettes. On connaît bien
évidemment la choucroute mais on trouve aussi du
chou-rouge râpé (Rotkhol) cuisiné avec du saindoux, du
sucre et du vinaigre , ou encore du chou-fleur et du
chou de Bruxelles. Au printemps, on trouve de
nombreux plats à base de champignons, d'asperges ou
de navets. Le céleri-rave est aussi un légume très
Asperges
apprécié. En automne, les Allemands consomment de la
citrouille. Quant à l'oignon, il est présent dans de
nombreux plats jusqu'à en devenir l'ingrédient principal comme dans la Flamekuchen. Les

Allemands sont friands de fruits secs. La pomme est un ingrédient apparaissant aussi bien
dans les desserts que dans les plats principaux. Les cerises interviennent dans la confection
Cuisine allemande 5

des gâteaux[8] .
Selon le Berliner Zeitung, les Allemands, avec une consommation de 120 grammes de
légumes par jour et par habitant au lieu des 300 grammes souhaitables, ne consommeraient
pas assez de légumes[9] .

Fromages
Les Allemands consomment principalement du fromage
de lait de vache. Il en existe à pâtes dures comme
l'emmental, le Bergkäse, l'edam ou le Romadur. mais on
trouve aussi des fromages fermentés comme le bleu de
Bavière (Edelpilzkäse), des fromages à pâte molle
comme le Weisslacker (fromage à la bière) et des
fromages frais assaisonnés aux fines herbes ou à l'ail,
comme le Spundekäs. [10]
Weisslacker

Pain
L'Allemagne produit plusieurs centaines de pains
différents qui accompagnent le fromage et les
charcuteries. Parmi les différents pains, on peut noter
le Weissbrot, un pain blanc, le Schwarzbrot, un pain
noir, le Vollkornbrot, un pain aux céréales et le
Pumpernickel, un pain noir au seigle de Westphalie[11] .
Le Bretzel est fabriqué à base de pâte de brioche
croustillante et très salée. À l'origine, ce met en forme
de nœud était consommé dans les monastères pendant
Pain de seigle
le Carême.

Pâtisseries
Les pâtisseries allemandes sont succulentes et
incroyablement variées : génoises (kuchen) fourrées,
tartes (Torte), biscuits (Keks), beignets (Krapfen) de
toutes sortes, bavarois (bayerische creme), Strudel et
bien d'autres spécialités. Beaucoup de pâtisseries se
composent d'une pâte à tarte ou d'une génoise fourrée
d'une riche garniture, souvent composée de crème
(fouettée, pâtissière, au beurre), de fruits ou/et de
chocolat. Les plus connues les Käsekuchen et Käsetorte
Pâtisseries dans un salon de thé
(gâteau et tarte au fromage blanc) et le Schwarzwälder
Kirschtorte, le gâteau Forêt Noire. Les fruits frais ou au
sirop sont l'un des ingrédients phares de cette cuisine, la pomme notamment, comme pour
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l’Apfelstrudel. D'autres préparations sont encore plus spectaculaires comme le

Baumkuchen (un monumental « gâteau-arbre » cuit sur une broche). Noël est également
une période très importante où le pain d'épices(Lebkuchen), qu'il soit en forme de maison
ou accroché au sapin, est dans toutes les maisons. Pour accompagner cet impressionnant
panorama, les Allemands boivent café, thé (dans le Nord surtout) ou chocolat dans les cafés
et salons de thé, très abondants en Allemagne.

Épices et condiments
Épice reine en Allemagne, le raifort râpé mélangé à de la crème fouettée ou de la moutarde
est servi avec les plats de viande ou de saucisse. On trouve aussi le curry qui sert à
parfumer les Currywurst. Les cornichons accompagnent naturellement les plats de
charcuterie du matin. La cannelle aromatise certains desserts ainsi que le chocolat chaud.
Le cumin est utilisé pour parfumer pains et fromages.

Boissons
La bière est la boisson nationale du pays. La consommation
annuelle de bière par habitant est d'un peu plus de 110
litres[12] loin devant la consommation de vin[13] .
Le Parlement européen a classé la bière allemande «
produit traditionnel »[14] . Traditionnellement, le
Reinheitsgebot (règle de pureté) limite les ingrédients
autorisés dans la fabrication des bières allemandes : le
houblon, le malt d'orge, l’eau et la levure. Ces
réglementations n'ont cependant pas empêché le
développement de nombreux styles de bières, souvent
nommés suivant leur localité d'origine. Les consommateurs
ont ainsi le choix entre 5000 marques différentes,
produites par 1270 brasseries[14] . On trouve partout des
Erdinger Hefeweizenbier bières à fermentation basse : Pils surtout mais aussi Export
ou Märzen. En outre, différentes spécialités régionales à
fermentation haute se sont maintenues comme la Kölsch, bière blonde de Cologne, ou les
Altbier, bières brunes ou ambrées de la vallée du Rhin.On trouve aussi des bières
traditionnelles noires (Thuringe) et des bières blanches, les Weizenbier, composées à partir
de malt de froment au lieu de malt d'orge[7] . Les « Bierstuben » sont des bars spécialisés
dans les bières, mais les Allemands raffolent des « Biergarten », terrasses ou jardins où l'on
savoure sa bière dehors. À Munich, il existe un Biergarten près du château de
Nymphenburg qui compte 8000 places à l'extérieur, le Hirschgarten.

Les habitudes allemandes semblent cependant changer et on note une baisse de

consommation de la bière (près de 20% depuis 1974 ) alors que la consommation en eau
minérale ne cesse d'augmenter[14] .
L'Allemagne est aussi un pays producteur de vin. Avec 100 000 hectares de vignes et plus
de cent cépages, l'Allemagne se place au 8e rang mondial de production de vin [15] . Elle
produit principalement du vin blanc (2/3 de la production) dont les cépages principaux sont
le Riesling et le Muller-thurgau. Mais, depuis quelques années, les vins rouges, comme le
Dornfelder ou le Spätburgunder, ont vu leur production augmenter jusqu'à atteindre le
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tiers de la production totale.[15] . Il existe également une importante production de vin

mousseux, principalement par la méthode Charmat. Le raisin est cultivé dans le sud de
l'Allemagne, au bord du Rhin ou au bord de la Moselle mais aussi en Hesse rhénane, en
Franconie et dans le pays de Bade et du Würtemberg. La tradition viticole de l'Allemagne
[14]
semble dater des Romains qui y auraient apporté des ceps .

Cuisine par région

Allemagne du Sud-Ouest
Dans le sud-ouest de l'Allemagne (Bade, Palatinat,
Sarre), la cuisine subit l'influence de son voisin
français. Le Flammekuche et le Riesling sont aussi
typiques que le Dibbelabbes de la Sarre, plat de
pommes de terre râpées, de lard et de poireaux mijotés
à la casserole. Dans cette région, on mange des
Schupfnudel, sorte de nouilles de purée de pomme de
terre.. On élabore des cerises au Kirsch et on cuisine la
choucroute au vin blanc. C'est aussi le pays du
Saumagen, cette panse de porc farcie d'un mélange de
viande de porc, de chair à saucisse et pommes de terre, Soupe de ravioles
passé au hache-viande, plat cher au palais du
chancelier Helmut Kohl. Les escargots sont considérés comme une spécialité régionale que
l'on consomme en soupe (badische Schneckensuppe). On peut y savourer le Forêt noire,
gâteau au chocolat, cerise et chantilly.

La cuisine souabe est un savant mélange de l'influence française, bavaroise et autrichienne.

Les Spätzle (nouilles aux œufs) accompagnent de nombreux plats comme le
Zwiebelrostbraten (entrecôte aux oignons) quand il n'en est pas l'ingrédient principal
comme dans les nouilles au fromage (Kässpätzle) ou les nouilles aux lentilles. Sont aussi
originaires de Souabe, les ravioles (Maultaschen) et le Gaisburger Marsch (ragoût de
bœuf), la salade de saucisse, les ravioles de bœuf accompagnées de pommes de terre
sautées. On consomme aussi, mais moins fréquemment que dans le passé, des abats comme
le foie, les reins et les tripes. Sur les rives du lac de Constance, sont appréciés les poissons
d'eau douce comme la perche ou le corégone blanc.

Bavière
La cuisine bavaroise est très proche de celle de Bohême ou d'Autriche. On peut y déguster
une vaste gamme de pâtisserie et une grande variété de quenelles (quenelles farcies à la
confiture - Germknödel, ou au prune - Zwetschgenknödel, boulettes au foie - Leberknödel),
les Dampfnudeln (petits pains cuits à la vapeur) et les Semmelknödel (boulettes de pain)
sont également appréciés. Parmi les plats traditionnels, on peut aussi citer le rôti de porc
bavarois, servi avec des quenelles de pomme de terre et de la salade de chou, le bœuf à la
mode et le Schlachtschüssel, plat constitué de poitrine de porc cuite, saucisson de foie et
boudin frais servis avec de la choucroute et des quenelles de pomme de terre.
Caractéristique des habitudes culinaires de Bavière, le second petit déjeuner se compose de
Weißwürste (saucisse bavaroise à base de veau), de Leberkäse (sorte de pain de viande) et
de Kronfleisch (hampe de veau). Les saucisses et le pain de viande sont accompagnés de
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moutarde douce et de bretzels. La viande est assaisonnée de raifort et accompagnée de

pain au seigle. On boit à cette occasion volontiers une bière blonde.

Franconie
La cuisine franconienne est connu avant tout pour ses saucisses et son pain d'épice de
Nuremberg. Les saucisses sont en général accompagnées d'une copieuse salade de pommes
de terre. Les Franconiens apprécient aussi la saucisse grillée et le blaue Zipfel (saucisses
blanches cuites au bouillon), la salade de saucisse de Nuremberg (Nürnberger Gwerch), les
carpes au bleu ou cuite au four, l'épaule de porc accompagnée de quenelles de pomme de
terre et d'une sauce aux oignons (Bamberger Zwiebeln). Au moment du café, on déguste
des beignets (Knieküchle ou Krapfen farcis de confiture d'églantine).

Hesse
La cuisine de Hesse du sud est proposée dans les
traditionnels pubs ou bars à cidre. Là, le client peut
choisir entre du Handkäse mit Musik, fromage de lait
caillé servi dans une sauce au vinaigre et aux oignons,
des pommes de terre à la sauce verte, du porc salé
(Frankfurter Rippchen) avec de la choucroute et de la
purée de pomme de terre, ou des saucisses de bœuf
que l'on déguste avec du pain de seigle et du raifort. Le
Bethmännchen est un petit gâteau aux amandes de
Handkäse mit Musik
Hesse du sud traditionnel durant la période de l'Avent.

La Hesse du nord possède une cuisine spécifique qui n'est pas mangée dans le sud. La Ahle
Wurst est une spécialité de saucisse fumée séchée et le Weckewerk est un plat à base de
viande hachée, de bouillon, et de pain. On mange aussi de la quiche à la farine de seigle , et
de la Duckefette, sorte de sauce à l'oignon. La sauce verte est aussi populaire dans cette
région mais elle est composée d'un autre mélange d'herbes.

Rhénanie
La cuisine rhénane est marquée par sa proximité de la
Belgique, des Pays-Bas et de la côte. Les habitants de
Cologne sont friands de viande de cheval dans leur
version locale de la Sauerbraten (viande marinée servie
avec un accompagnement sucré-salé) mais sont aussi
amateurs de leur bière blonde locale , la Kösch, qu'ils
accompagnent de petits pains au Gouda (Halve Hahn)
et de boudins aux oignons (Kölsche Kaviar). On y
Sauerbraten déguste toute une variété de mets à base de moules.
Célèbre aussi est le buffet de la Bergische Kaffeetafel
présenté dans le pays de Berg autour d'un café. La Schnippelbohnensuppe est une soupe
aux haricots verts en macédoine parfumée à la sarriette. On y apprécie aussi toute une
variété de crêpe et de galettes de pomme de terre.
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Allemagne du Nord-Ouest
La cuisine du nord-ouest de l'Allemagne (Basse-Saxe,
Brême, Hambourg, Schleswig-Holstein, Westphalie) est
marquée par sa proximité de la mer , des marais du
Marsch et du Geest (étendue de terre légèrement plus
élevée que le reste du Pays-Bas). Les habitants des
villes proches du littoral consomment
Labskaus
traditionnellement une grande variété de poissons (plie,
hareng, cabillaud) et des fruits de mer, comme les
crabes. Bien qu'il ne contienne aucun poisson, le Labskaus (plat à base de viande en
conserve, de pomme de terre en purée et d'oignons, accompagné parfois de hareng et de
betterave rouge) doit être être considéré comme un plat typique des gens de mer et des
pêcheurs du Nord. Un peu plus à l'intérieur des terres, la cuisine se centre sur les
productions locales. On y consomme de temps en temps des poissons d'eau douce comme le
brochet et l'anguille.

Les ingrédients fondamentaux de cette cuisine sont les pommes de terre, le chou et les
navets. Le pain de seigle est caractéristique mais on trouve aussi toute une variété de pains
au sarrasin.
La viande de bœuf ou de porc ainsi que les poissons sont souvent conservés fumés. Des
saucisses comme la Breggenwurst et la Kollwurst sont des plats typiques. Le lard parfume
la cuisson des poissons et du chou-vert qui est un accompagnement traditionnel de
nombreux plats.
Les ragoûts sont des plats copieux typiques de la
région, cuisinés suivant la mode du sucré-salé, avec des
fruits cuits ou confits. C'est le cas du plat sucré-salé
dénommé Birnen, Bohnen und Speck (poires, haricots
verts et lard) et de la soupe à l'anguille de Hambourg.
On trouve de plus une variété de ragoûts de navets et
de carottes comme le Lübecker National et le Snuten
un Poten (variante contenant des saucisses au lieu de
Birnen, Bohnen und Speck (poire, lard fumé). En été, on peut déguster des soupes légères
haricot et lard)
de légumes ou de fruits, des soupes au lait et des
crêpes aux fruits.

Le dessert traditionnel est le Rote Grütze, sorte de gruau de fruits rouges servi avec du lait
ou de la crème. On sert aussi des petits biscuits parfumés à la cannelle, aux clous de
girofles et au miel (les Braune Kuchen), des gâteaux au beurre et à la cannelle
(Butterkuchen) ainsi que des petits pains doux au beurre et à la cannelle (Franzbrötchen).
De cette région est originaire le Pharisäer, une boisson à base de café et de rhum.
Sans connexion avec la mer, la région de Westphalie-Lippe possède une cuisine sans
poisson. Son jambon est une spécialité régionale. On y mange aussi des Pickert, sortes de
galettes de pomme de terre, un ragoût de viande très épicé (le Pfefferpotthast), du lapin au
poivre (Hasenpfeffer), des Panhas (spécialité de saucisse à base de charcuterie et de sang
de porc) et du pain de seigle (Pumpernickel).
Le Grünkohl mit Pinkel, plat constitué de chou frisé avec de la saucisse fumée de gruau
(Pinkelwurst) est une spécialité du Nord de l'Allemagne.
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Allemagne du Nord-Est
La cuisine du Nord de l'Allemagne (Mecklembourg-Poméranie, Brandebourg et Berlin) est
copieuse et influencée par les pays voisins (Silésie, Prusse-Orientale).
Les plats typiques de la cuisine berlinoise sont le jambonneau (Eisbein) , les saucisses
sauce curry (currywurst), le jambon cuit, la Bockwurst (saucisse servie avec du pain et de la
moutarde) et les boulettes de viande. On trouve aussi des plats originaires d'Europe de l'Est
comme la Solyanka, soupe épicée et aigre d'origine ukrainienne, et le Lecsó, sorte de
ratatouille d'origine hongroise. À cela s'ajoutent aussi les traditionnels plats de poisson, en
particulier les poissons de la mer Baltique (cabillauds), des lacs (brochets, sandres et
truites). Les pommes de terre, betteraves, concombres, ainsi que les plats de gibier jouent
aussi un grand rôle. Au temps du carnaval, on peut y déguster les Berliner Pfannkuchen
(beignets de carnaval). Brandebourg est célèbre pour ses tartes, ses gâteaux, ses crêpes,
galettes ou choux et son Beetenbartsch (bortsch à la betterave rouge).

Allemagne du Centre
La cuisine de Saxe, Thuringe, Saxe-Anhalt est connue par sa nourriture énergétique et sa
bière. Dans cette région aussi, les plats étrangers comme le Solyanka et le Lecsó sont très
appréciés. La richesse des sols de la région permet des cultures variées , c'est ainsi que l'on
trouve dans la cuisine locale une grande gamme de fruits et de légumes.
La Saxe-Anhalt est le berceau des saucisses
d'Halberstadt et de diverses pâtisseries comme le
célèbre Baumkuchen (gâteau en forme de sapin cuit à
la broche) de Salzwedel. Le nord du pays possède une
cuisine régionale à base de choux et d'asperges. Le
Harz est bien connu pour la richesse de sa faune et son
fromage. Le sud est consacré à la viticulture. A
Freyburg (Unstrut) se trouve le plus gros producteur
allemand de vin mousseux.
Baumkuchen
À Thuringe, on trouve une nourriture voisine de celles
de la Hesse et de la Franconie. On peut y apprécier des spécialités locales comme des
boulettes, des saucisses grillées , le Mutzbraten (épaule de porc marinée et grillée) servi
fréquemment avec de la choucroute. Les nouilles et les boulettes sont appréciées tout
autant que les pommes de terre. Dans la vallée de la Saale et de l'Ilm se pratique de la
viticulture dont le centre est Bad Sulza.

En Saxe, la cuisine est influencée par celle de l'Autriche, la Tchéquie, et la Silésie; on y

trouve le Allerlei de Leipzig (un plat de légumes constitué de carottes, petits pois, asperges,
haricots verts et chou) et le Christstollen une pâtisserie de Noël de Dresde. La proximité
culturelle avec l'Autriche se retrouve dans le goût partagé des habitants pour les cafés et
les viennoiseries. La Saxe est aussi bien connue pour ses Quarkkäulchen (galettes sucrées
au pomme de terre et au fromage ), ses Eierschecken (gâteau aux œufs et au fromage), ses
Lerchen (tartelette à la patte d'amande) de Leipzig, son jambonneau cuit, sa soupe de
pomme de terre et son Sauerbraten. Sous l'influence de sa population sorabe, le quark
(sorte de fromage) à l'huile de lin est très populaire et est considéré comme une spécialité
locale. Les vins Elbwein de Saxe sont aussi très réputés.
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Annexes

Sources
• (de) La section sur la cuisine régionale de cet article est partiellement ou en totalité
issue d'une traduction de l'article Wikipédia en allemand intitule « de:Deutsche Küche ».

Liens internes
• Culture de l'Allemagne
• Bière allemande
• Saucisse allemande

Liens externes
[16]
• Des étoiles allemandes

Références
[1] 1991, D. Desjeux, Les comportements alimentaires en Europe. (http:/ / www. argonautes. fr/ sections.
php?op=viewarticle& artid=413)
[2] Gilles Fumey, «  Y a-t-il un gastronomie allemande? (http:/ / www. cafe-geo. net/ article.
php3?id_article=757) » sur (http:/ / fig-st-die. education. fr). Consulté le 27 janvier 2008
[3] Darra Goldstein, Kathrin Merkle, Fabio Parasecoli, Stephen Mennell, Council of Europe Directorate General,
Cultures culinaires d'Europe - Identité, diversité et dialogue (http:/ / books. google. fr/
books?id=q4xG2swn-fMC& printsec=frontcover#PPP1,M1), p 187 et suivantes
[4] Slow Food – Dégustation sous le signe de l’escargot! (http:/ / www. goethe. de/ ges/ umw/ dos/ nac/ leb/
fr1067125. htm), Goethe institut
[5] Saucisse à base de sang et de foie
[6] Saucisse à base de cervelle, dans Allemagne de Jean-Claude Klotchkoff
[7] allemagne-tourisme.com, «  « L'Allemagne, destination voyage (http:/ / www. allemagne-tourisme. com/ ) » sur
(http:/ / www. allemagne-tourisme. com). Consulté le 10 mai 2008
[8] (de) Kultur & Erlebnis: Genießerland Deutschland - Regionale Produkte (http:/ / www.
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[9] (de) [ http:/ / www. berlinonline. de/ berliner-zeitung/ archiv/ . bin/ dump. fcgi/ 1994/ 0106/ none/ 0091/
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[10] Les fromages d'Allemagne (http:/ / www. cuisine. tv/ cid6998/ les-fromages-d-allemagne. html) - Cuisine TV
[11] Cécile Bordeau, L'Allemagne, paradis de la boulangerie (http:/ / germaniamagazine. ifrance. com/
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[12] 116,11 l en 2006, source : Deutscher Brauer-Bund
[13] 18,1 l de vins par habitant et par an en 1998 contre 127,4 l de bière, source : Statistical Handbook, Brewers
and Licensed Retailers Association, London, 2000 cité par Charles Bamforth, Beer, Oxford University Press,
2003. Depuis quelques décennies, la consommation de vin augmente légèrement tandis que celle de bière
recule.
[14] L'Allemagne faits et réalités, la culture et les médias (http:/ / www. tatsachen-ueber-deutschland. de/ fr/
la-culture-et-les-medias. html) sur (http:/ / www. tatsachen-ueber-deutschland. de). Consulté le 30 octobre 2007
[15] Fiche Allemagne (http:/ / www. suddefrance-export. com/ fr/ fiches-pays/ vin/ allemagne/ vin-production) sur
le site suddefrance export, consulté le 27 janvier 2009
[16] http:/ / www. magazine-deutschland. de/ issue/ Koeche_5-05_FRA_F1. php
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