Modules. Hors D Oeuvres, Entrées, Salades Et Canapés Formateur. Hicham AIT LADHAM

Hors d’œuvre, Entrées,
Salades et Canapés.
I. Définition
Modules : Hors d’œuvre, entrées, salades et canapés - Formateur : Hicham AIT LADHAM
Les hors d’œuvres sont considérées comme étant en dehors du menu ils se servent
donc au début du déjeuner et remplacent parfois le potage au diner.
Leur présentations doit être particulièrement soignée car ils sont d’abord un régale
pour les yeux et ils permettent : d’ouvrir l’appétit en excitant les sens gustatifs, de plus ils
laissent un temps suffisant au cuisinier pour préparer les plats de la carte.
II. Classification
On distingue :
 Les hors-d’œuvre froids.

 Les hors-d’œuvre chauds.
III. Les hors d’ouvres froids
1. Classification
 Légumes crus ou crudités : carottes râpes, radis, concombre …
 Légumes cuits : artichauts, asperges, macédoine…
 Salades composées : salade Niçoise, du chef…
 Fruits : pamplemousses, melon, avocat papaye…
 Charcuterie : terrines, salamis,…
 Œufs : à la gelée…
 Poissons : semon fumé, anchois, sardines…
 Coquillages : huitres palourdes, moules…
 Crustacés : crevette langoustine, crabes…
 Canapés : au jambon….
 Foie gras
 Divers : œufs du poisson, viande de desserte…
2. Légumes crus ou crudités
Se sont des hors d’œuvre très économiques qui permettent souvent de mieux
équilibrer les menus. Les crudités sont riches en vitamines et éléments minéraux. Les légumes
(ou légumes-fruits) destinés à être servis crues doivent toujours être de première fraicheur. Ils
subissent des préparations habituelles avant taillage. Ils sont donc parer, éplucher, laver,
égoutter…
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Variétés Technique Assaisonnement
Carottes Tailler en fins juliennes Huile, jus de citron, sel, poivre
Emincer finement
Choux rouges vinaigrette
Dégorger au vinaigre bouillant
Citronner
Céleri rave Mayonnaise ou vinaigrette

Tailler en fins juliennes
Fondre en deux
Vinaigrette ou crème
Epépiner
Concombre Jus de citron
Dégorger au sel
Sel, poivre
Emincer ou tailler en brunoise
Fondre en deux
Poivron Vinaigrette
Epépiner émincer très finement
Radis Couper les feuilles à 2 cm A part : sel fin
Monder ou non
Tomates Vinaigrette ou mayonnaise
Emincer ou tailler en quartier
Autres crudités : petits artichauts, champignons, courgettes, fenouils, adives, choux

blanc, radis noire…
Décors : feuilles de laitue entiers ou cisèles, œufs durs, persil, tomates, oignons en
agneaux, olives noires ou vertes
3. Les légumes cuits
Avant cuisson, tous ces légumes doivent être soigneusement lavés.
Variétés Techniques Assaisonnement

Couper la tige et les extrémités des feuilles
Artichaut Cuire à l’anglaise et enlever le foin Vinaigrette
Décors : persil, fleurs en légumes
Cuire a l’anglaise en bottes
Rafraichir, égoutter Mayonnaise
Asperges
Dresser sur serviette Vinaigrette
Décors : persil en branche
Cuite à la vapeur, à l’eau ou au four
Vinaigrette
Betterave rouge Emincer ou tailler en dés ou en bâtonnets
Crème citron
Décors : oignons hachés ou en anneaux
Cuire à l’anglaise rafraichir et égoutter Vinaigrette (plus
Haricots verts
Décors : rose de tomate oignons)
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Cuisson des légumes secs Vinaigrette (plus
Lentilles
Décors : oignons en anneaux oignons)
Le blanc ou poireaux entiers, mettre en Vinaigrette ou
Poireaux
bottes, cuire à l’anglaise, plier, peu de décors dérivées
Cuire avec la peau émincée taillé en dés, Vinaigrette,
Pomme de terre assaisonner mayonnaise

Décors : olives anchois, quadriller divers Oignon, persil
Autres légumes cuits : choux fleurs, cœur de céleri, cœur de palmiers, haricot blanc et rouge,
maïs, ratatouille, macédoine, cœur d’artichaut, céleri en branche, pois chiche, riz …
Note : les légumes cuits tel que : poivrons artichaut, aubergine, peuvent être farcis de
préparations divers à servir froid
 Légumes cuit à la Grec
Leurs préparations est plus couteuse que celle des autres légumes crues ou cuits. Ils figurent
rarement sur les mens des collectivités.
Variétés : champignon, petits oignons, fonds d’artichauts, fenouil, blanc de poireaux, choux
fleurs, céleri rave, courgette…
Technique :
 Faire revenir les petits oignons dans de l’huile

 Ajouter les légumes calibrés et tournés
 Mouiller vin blanc et eau et parfois un peu de us de citron
 Assaisonner avec du gros sel
 Ajouter le bouquet garni, coriandre, poivre en grain et parfois du safran ou le concentré de la
tomate, raisin secs ou curry
 Servis froid ou tiède avec la cuisson réduit et la garniture aromatique
4. Salades composées
On trouve des salades composées d’éléments divers crues ou cuits (légumes, fruits, poissons,
œufs, crustacés….), ils figurent dans les assortiments des hors d’œuvres froids. Le dressage se fait en
bouquet, en alternant les couleurs.
Salades Compositions
Laitue, légumes crus (poivrons, tomates), œufs durs, thon, anchois, olives
Niçoise , haricots vert, pomme de terre.
Assaisonnement : huile d’olive, vinaigre, sel, poivre
Céleri rave, betterave
Lorette
Assaisonnement : vinaigrette.
Autres
Andalouse, Américaine,…
salade
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La plupart des livres de cuisine indiquent de très nombreuses recettes. En matière de salade
composée, les variétés et combinaison sont infini. Elles sont de plus en plus prisées, en effet elles sont
rafraichissantes, riches en vitamines et en éléments minéraux, et souvent économique.
5. Fruits
Il faut tenir compte de la saison pour servir ces hors d’œuvre, toujours appréciés et qui
demandent peu de préparations
Variétés Préparations
Figues Dressées sur glace ou sur feuilles de vigne.
Melon Entier : au porto, en tranches : à l’italienne…
Olives Verte : farcis, noires à l’huile.
Pamplemousse Cocktail…
Avocat Demi-avocat vinaigrette ; farci aux crevettes ou au crabe
Autres Fruits Pastèque : Papaye: Figues et cerise au vinaigre : Fruits cocktail.
6. Charcuterie
Excepté les pâtés en croute, terriens et galantines <<du chef>> les charcuteries proposées
dans de nombreux restaurants sont le plus souvent industrielles et présentent donc peu d’intérêt pour
le client qui peut se les procurer partout. Seuls les jambons sont toujours en vogue.
 Charcuterie Crue
JAMBON de Bayonne, de Parme, de Savoie ; COPPA ; SALAMI :

SAUCISSONS SECS d’Arles, Rosette, de ménage ; chorizos ; viande séchée des
grisons….
Les charcuteries sont présentées le plus souvent en assortiment, taillées en tranches fines et
accompagnées de cornichons, d'olives, parfois de figues fraîches ou de melon pour le jambon (les
jambons sont généralement taillés à la commande devant le client).
 Charcuterie Cuite
JAMBONS : d’York, de Paris, de Prague, mortadelle, andouille, cervelas :
Pates : de campagne, de lièvre, en croute, rillettes, saucisson à l’ail :
Terrines et Galantines : de volaille, de lapin, de gibier, au foie gras, langue de bœuf écarlate,
jambonneaux, etc.
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Dressage :
Les pièces de charcuterie présentée entières et tranchées en salle de restaurant permettent

une découpe répondant parfaitement aux désirs des clients.
Les charcuteries tranchées en cuisine doivent être dressées avec gout : les faire se chevaucher
légèrement sur le plat de service.
 Nota : prendre soin d’enlever la première tranche souvent sèche et peu appétissante.
Accompagnements
 GELEE : socle, bordure ou <<croutons>> ; feuilles de laitue, persil en branche,
cornichons, petits oignons ; olives, …
 DECORS : fleurs en légumes, motifs en barde de lard, etc.
Les charcuteries sont principalement composées de viande et de gras de porc, elles sont donc
riches en calories et souvent déconseillées par les diététiciens.
7. Œufs
Ils permettent de servir des hors-d’œuvre à des prix intéressants ;
Ils sont également utilisés cuits durs pour décorer les plats.
Œuf Durs ½ œufs durs retournés, nappés de mayonnaise ou de sauce cocktail

Œufs Durs Partager en deux, élever le jaune et le passer au tamis : le mélanger à la
Farcis mayonnaise ou à un élément divers, garnir le blanc
Après cuisson et refroidissement, ils sont dressés dans des moules dont
Œufs mollets ou le fond a été nappé d’un demi-centimètre de gelée et décoré avec du
poches en gelée jambon, des crevettes, de l’estragon, etc. On recouvre le tout de gelée et
on démoule au dernier moment
Décors Tomate, persil, vert de poireau, estragon, truffes, olives…
Autres
Omelette froide à l’espagnole, aux épinards…..
Préparations
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8. Les Poissons
Leur consommation est plus élevée dans les régions côtières et les pays nordiques
Poissons Conserves
Sardines, thon, maquereau, hareng…
Al’ huile
Maquereau au vin blanc ; escabèche de sardines ; rollmops (ilets de
Poissons Marines harengs roulés autour d’un cornichon et marines au vin blanc
aromatisé) : servir en ravier avec un peu de marinade
Poissons froids entiers : à la parisienne : en darnes ou en filets : en
Poissons frais cuits
chaud-froid ou en coquille (desserte).
Saumon, truite, anguille, sparts. Servir avec toasts grillés, beurre,
Poissons Fumés
citron.
Anchois salés : poisson cru à la tahitienne(en lamelles, mariné au

Divers
citron vert, arrosé de lait de coco) : Harengs saurs ; thon à la tomate
Le saumon Fume
A lui seul, il représente plus du tiers des ventes de poissons fumés.
Variétés : saumons de la baltique (le meilleur), de Norvège, de l’Atlantique, d’Ecosse, d’Irlande,

du nord pacifique (Red King du Canada), du japon, etc.
La France est devenue le premier fumeur européen avec de fumage dit<<à froid>>, mais elle
importe pratiquement tous ses saumons, frais ou surgelés, avec car les captures française actuelles ne
représentent plus que le dixième des prises du siècle dernier(les saumons ne remontent plus nos revires
trop polluées).
Technique : les saumons étêtes sont places dans une saumure pendant un peu moins d’un jour
puis ils sont filetés, les filets sont mis à sécher sur des clayettes pendant environ 3 h an 24°. Le fumage
au feu de bois de chêne, d’hêtre ou d’aulne, se fait à une température d’environ 25° pendant 2 à 4
heures. Les filets sont ensuite refroidis rapidement.
NOTA : des procédés modernes permettent de <<fumer>> rapidement des saumons par l’utilisation
de gaz et de liquides aseptisants mais au détriment de la qualité
Commercialisation : le saumon fumé est vendu tel que, dans un emballage sous vide d’air ou surgelé. Il
peut être prétranché ou non. Les gros sont plus mielleux. Les meilleurs saumons sont de couleur rose-
pâle, sauf pour le Red-King du Canada.
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Présentation : parer le saumon fumé et le dresser sur planche. Le tranchage se fait en biais de l’avant
vers l’arrière ; les tranches doivent être très s fines.
Accompagnement : pain de campagne ou toasts, beurre frais et citron facultatif.
Conservation : au réfrigérateur à 2°c (produit fragile)

9. Les Coquillages.
Ils sont surtout consommés près des lieux de production et dans les grandes villes. Ils sont
souvent servis en<<plateau de fruits de mer>> et doivent toujours être achetés très frais. Ils sont
étudiés dans le chapitre<< Les mollusques>>.
Coquillages crus.
Huitres plates et creuses, moules, palourdes, praires ; oursins….

Servir sur glace pilée ou sur lit d’algues (goémon).
Accompagnement : citron ; sauce échalote, pain de seigle beurre frais
Coquillages cuits.
Bigorneaux, coques, praires ou moules en salade, vinaigrette
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10. Les Crustacés.
Ces animaux recouverts d’une carapace articulée sont toujours cuits à l’eau salée ou au court-
bouillon avant d’être consommés en hors-d’œuvre froids.
Variétés : Langouste, homard, crevettes, langoustines, écrevisses, araignées.
Ces crustacés sont étudiés en détail dans le chapitre<<Les crustacés>>.
Préparation :
A prés cuissons, les crustacés peuvent être présentés entiers sur un plateau de fruits de mer
ou décortiqués et servis :
En cocktail, en coquille, à la parisienne, etc.
11. Les Canapés.
Les canapés ou "amuse-gueule" ce sont des tranches de pain de mie ou de seigle, sans croute,
d’environ ½ à 1cm d’épaisseur, détaillées de formes variables (rectangulaires, rondes, carrées…) et qui
sont légèrement grillées et garnies d’éléments divers.
Avant d’être garnis les canapés sont masqués de :
 Beurre en pommade
 Beurre de moutarde, de saumon….
 Sauce mayonnaise
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Variétés :
Base Quelques Exemples

LEGUMES ; FRUITS Tomates (+ œuf durs) ; avocats ; champignons ; radis émincés….
CHARCUTERIE Jambon cru ou blanc ; andouille ; pâté de foie ; saucisson sec...
POISSONS Anguille et saumon fumés : filets de hareng ; miettes de thon

VIANDES Roti froid ; poulet fumé ; julienne de volaille mayonnaise…
FROMAGES Fromage blanc + ciboulette ; gruyère ; Roquefort + beurre…
DIVERS Foie gras ; caviar ; œufs de saumon…
Décors : triangles de citron ; œufs durs hachés ; persil ; truffe ; cornichons ; tomate ; anchois ;
au cornet : beurre en pommade ou mayonnaise.
Les décors doivent s’accorder parfaitement avec l’élément principal.
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12. Le foie gras.
Les foies gras proviennent exclusivement d’oies ou de canards spécialement gavés. Le gavage
provoque une accumulation de graisse neutre dans les cellules du foie.
 Elevage d’oie et canard gras.
Le foie gras était déjà apprécié dans l’Antiquité ; les Egyptiens ; les Grecs et les Romains
gavaient les oies avec les figues sèches.
Actuellement, on gave les oies (âgées de 7 à 8 mois) et les canards (âgés de 4 à 5 mois) avec du
maïs cuit, du sel et des graisses.
Les gaveuses électriques permettent à une seule personne de gaver 60à 80 oies ou 100 à 120
canards à l’heure. Un tube distributeur est introduit dans l’œsophage de l’animal pendant 2 minutes 3
fois par jour pour les oies et 2 fois par jour pour les canards, et ceci pendant 3 semaines.
Des expériences sont réalisées pour essayer de supprimer le gavage en agissant sur les centres
de régulation de l’appétit. Une intervention chirurgicale pratiquée sur le cerveau provoque (l’auto-
gavage). Mais le procédé n’est pas parfait et les foies ainsi obtenus sont plus petits et de qualité
médiocre.
 Production.
La France est le premier pays producteur mondial (2000 tonnes par an) mais 60 % des foies
gras préparés en France sont importés de Hongrie, d’Israël, de Pologne, de Bulgarie …
 Comment choisir ?
 POIDS : les meilleurs foies pèsent de 500 à 900 g pour l’oie, et 300 à 600 g pour le canard.
 TEINTE : elle doit être homogène et va du jaune crémeux ou beige rosé
 TOUCHER : souplesse et onctuosité de la pate (très difficile à apprécier)
10 à 15 seulement des foies gras sont de 1éme qualité << extra>> et sont préparés
entiers ; les foies gras de 1éme catégorie sont préparés en <<morceaux>> et ceux de 2éme
catégorie en <<purée>>
 Commercialisation :
Foie Gras Cru et Faris : se prépare : entier au naturel ; en parfait, en brioche présente un
risque bactériologique si la température n’atteint pas 70°c à cœur
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Foie Gras Mi-Cuit ou Semi-conserve : s’il est bien pasteurisé, conserve son moelleux et sa
finesse et disposer d’un stock car on peut le conserver de 6 à 8 mois (entre0° et +5°c) ; il atteint sa
plénitude vers2, 3 mois
 Préparations contenant du foie gras.

Pâté de Foie de Canard ou D’oie : noyau de foie gras entouré d’une farce. Bardé ou non.
Galantine de Foie de Canard ou D’oie : contient au moins 35 de morceaux de foie gras

apparents à la coupe, le reste étant en purée.
Nota : pour les autres préparations comportant de 20 à50 de foie gras le pourcentage de foie
gras doit être indiqué en sous-titre.
 Comment Cuire un Foie Gras au Naturel ?
Choisir un foie d’oie d’environ 700 à 800 g. Enlever les <<nerfs>> à l’aide d’un couteau
pointu : faire d égorger dans de l’eau salée pendant environ 3 heures, saler (10 g.de sel fin) ajouter un
peu de poivre et de sucre, laisser reposer un jour au réfrigérateur (enveloppé dans une mousseline).
Cuisson : pocher le foie dans une terrine contentant suffisamment de graisse d’oie (ou de
gelée) pour le recouvrir. Cuire au bain-marie à couvert, à four moyen pendant 35mn environ ; la
température à cœur doit atteindre 70 à 72°C. Egoutter et servir chaud ou le conserver dans sa graisse
après refroidissement rapide.
13. Le Caviar
On appelle caviar les œufs d’esturgeon salé. Les esturgeons de la mer Caspienne (grands
poissons atteignant 6 m) remontent, au printemps, les fleuves de Russie et d’Iran pour venir frayer en
eau douce. Chaque femelle âgée de 9 ans porte 3 à 4 millions d’œufs.
Production : La production de caviar de Russie et d’Iran avoisine les 5000 tonnes par an :
L’esturgeon vivant et ouvert après avoir été saigné sous la nageoire caudale : les œufs, ainsi
récupérés sont égrenés, lavés, tamisés puis salés.
 Variétés :
 Le Beluga : les plus gros grains et plus chers et souvent le meilleur.

 L’osciètre : grains plus petits, gout très fin.
 Le Sévruga : les plus petits grains, le plus salé.
 Caviar Pressé : œufs déclassés pressés, le moins cher.
 Caviar Blanc : pas meilleur mais beaucoup plus cher car très rare.
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 Comment le Servir
Il doit être servi très frais dans la boite ou le bocal d’origine reposant sur de la glace
pilée. Portion: de 30 à 50g, pour une personne.
Accompagnement : toasts ou blinis, beurre (citron et oignon ciselé), boisson : Vodka.
Autres Préparation : sur canapés, en bouchés, œufs ou soles au caviar, etc. le caviar est, avec
le safran, un des produits les plus couteux utilisés en cuisine.
 Œufs de Poissons
En plus du caviar, on consomme les œufs de plusieurs variétés de poissons, saumon,

cabillaud, muge, alose, hareng….
Œufs de Saumon : les plus gros, de couleur rose, assez bons, les arroser de jus de
citron pour les égrener
Œufs de loup : petits grains ressemblant au caviar mais en apparence seulement : en

fait ils sont colorés artificiellement en noir ; un peu croquants
Œufs de cabillaud : généralement très salés mais bon marché.
La Poutargue : œuf de mulet, de thon, de muge, pressés et fumés ; présentés sous

forme de saucisses que l’on détaille en tranche.
14. Verrines
Présenter vos plats dans des verres... voici l'idée originale et amusante, cela
révolutionnera les habitudes culinaires à bien des niveaux ! Tout en transparence et reflets, le
verre permet de sublimer nos tables quotidiennes, comme celles des grandes occasions, de les
rendre lumineuses, et déjouer sur la superposition des couches de couleurs différentes.
Verres de table (standard), verres à whisky, à cocktail, à pied, à orangeade, à tequila ou

à vodka, coupes à glace, ramequins... Pour chaque recette, un type de verre, mais aussi, laisser
libre cours à l’imagination et à la créativité et utiliser les verres que vous voulez. Le verre
supporte la chaleur du four et certaines recettes proposeront de les mettre au four. Si vous
n'osez pas, que vos verres sont particulièrement fragiles, décorés ou peints : pas de soucis...
vous pouvez opter pour les autres méthodes de cuisson proposées ou faire cuire les aliments
dans un plat allant au four et les transvaser au dernier moment.
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Une nouvelle façon de présenter les plats donc, mais pas seulement ! C'est aussi une
nouvelle façon, de partager un repas. Le verre n'oblige pas à rester à table. Il peut se
transporter du salon au jardin, les jours d'été ; il permet aussi de se déplacer lors de buffets ou
réceptions. De plus, la personne qui reçoit pourra profiter pleinement de ses invités car les
verres peuvent se préparer à l'avance et être réchauffés ensemble, au dernier moment. C'est
encore une nouvelle façon de déguster et d'apprécier les saveurs par la superposition des
aliments.
15. Desserte
C’est l’ensemble des denrées qui restent non servies à la fin du service. Ces aliments
doivent être utilisés dans les plus brefs délais.
Exemples : on put faire de la salade de bœuf avec la viande d’un consommé ; des
coquilles de poisson avec les restes de poissons pochés ; une salade de pommes de terre avec
de s pommes vapeur.
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IV. Les hors d’ouvres chauds
Les hors-d’œuvre chauds étaient anciennement appelés <<Petites entrées>> ou <<

entrées volantes>>. Ce sont des mets de petites tailles, délicates et légères, servis
individuellement ou sous forme d’assortiment. On les consomme parfois après les hors-d’œuvre
froids du déjeuner mais on les place habituellement après le potage du diner.
Composition : Les hors-d’œuvre chauds sont généralement composés de éliment suivants :
 Une pâte salée.

 Une garniture.
 Une sauce ou appareil.
Cuisson
Pâte Mode de
Appellation et Découpe Sauce et Garniture Avec la
Employée cuisson
Garniture
Allumettes Appareil fromage ou
Au four Oui
2 abaisses rectangulaires beurre d’anchois
Bouchées
A la reine. Financière Au four Non
2 abaisses rondes
Chaussons EX : cardinal (queues

Au four Oui
PATE FUILLETTEE
1abaisse rondes repliée de langoustes)
Friands
1 abaisse rectangulaire Farce de viande Au four Oui
repliée
Petits Pâtes
Farce à pâté Au four Oui
2 abaisses rondes
Rissoles Friture
rognures de feuilletage 1 Salpicon de volaille ou au

Oui
abaisse ronde repliée four
Talmouses
Appareil au fromage
1 abaisse ronde pliée en Au four Oui
ou divers
tricorne
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Cuisson
Pâte Mode de
Employée cuisson
Garniture
Diverses EX :
Barquettes (ovales),
champignons,
PATE BRISEE
Croustades (rondes),
crevettes, écrevisses, à Au four Non
Tartelettes (rondes)
la reine
Quiches Appareil à quiche

Au four Oui
(en cercle foncé) +garniture diverses
Velouté é épais et Oui

Cromesquis Friture
A F RIRE
salpicon
PATE
Aliments cuits marinés

Fritots Friture Oui
EX : cervelles
1) au fromage
Beignets 2) pignatelle (amandes Friture Oui
+dés de jambon)
PATE A CHOUX
Ramequins Gougères Dés de fromage Oui

Ou four
en boule ou en couronne dessus : garnir Mornay Et non
Pocher à
Gnocchi Parisienne Béchamel légère, l’eau ;

Oui
forme de petits bouchons gruyère pour gratiner souffler
au four
A la
PATE A CREPES
Crêpes Sauces et garnitures

poêle à la Non
garnir ; plier diverses
plaque
Pannequets Sauce et garnitures A la

Non
garnir ; roule diverses (napper) poêle
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Cuisson
Pâte Mode de
Employée cuisson
Garniture
Ravioli Farce de volaille ou de Pocher à
Oui
2 abaisses carrées viande ; sauce diverses la l’eau
Cannelloni Cuire à Non

NOUILLES
Farce de viande cuite

PATE
1 abaisse carrée roulée l’eau

A
Beurrecks
garnir, rouler, paner à Appareil au fromage Frire Oui
l’anglaise
Petites pizzas Tomate concassée

Au four Oui
PATE A PAIN DE MIE
1 abaisse ronde garnitures diverses
A la
Croque Monsieur
Jambon et gruyère poêle ou Oui
2 tranches
grille-pain
Canapés Œufs brouillés et

Divers Non
1 tranche anchois ou diverses
Composition béchamel
SOUFFLE
APPARIEL
Gruyère : foies de Au
ou velouté épais, jaunes Oui
A
volaille crustacés….. four

d’œufs et blancs en neige
 DRESSAGE
Les hors-d’œuvre chauds sont généralement servis sur plats ronds ou longs et papier
gaufrés ou serviettes. Ils peuvent être accompagnés : de persil en branche ou d’une sauce.
Les hors-d’œuvre chauds sont des aliments riches et sont déconseillés dans les
régimes, ils doivent être de petite taille. Leur cout marchandise est très intéressant.
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V. LES ŒUFS
L’appellation << œufs>> sans autre indication, désigne uniquement les œufs de la ponte des
poules domestiques.
Pour les autres œufs, l’origine doit être mentionnée : œufs de caille…
L’œuf est un aliment courant très utilisé dans le monde entier car il est pratique, nourrissant,
peu couteux, nécessaire à la préparation de nombreux mets et indispensable en pâtisserie.
 Commercialisation et Achat des Œufs
Ne jamais acheter d’œufs dont la coquille est fêlée ou souillée (altération facilitée).
La couleur de la coquille n’est pas un critère de qualité, elle varie suivant la race des pondeuses.
Les choisir toujours de première fraicheur.
 Classe de poids :
 Plus de 70g = Classe 1
 De 65 à 70g = Classe 2
 De 50 à 55g = Classe5
 Moins de 45g = Classe7
 Comment Reconnaitre la Fraicheur D’un Œuf ?
 En le Mirant : la chambre à air doit être petite et jaune bien centré.
 En le Cassant : le blanc est peu étalé et le jaune est bien bombé.
 En l’Coupant L’œuf Dur : la chambre à air est petite et jaune est bien centré.
 Valeur Alimentaire.
 L’œuf est un aliment presque complet, riche en : protéines (albumine), phosphore, fer,
vitamines A.B.D.
 Il manque seulement les éléments suivant :
 Glucides, calcium, cellulose, vitamines C.
 Un jaune d’œuf foncé contient davantage de pigments ferrugineux qu’une jaune pale.
 L’œuf consommé très frais ou peu cuit se digère bien.
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 Utilisations
Afin de ne pas gâcher toute une préparation par l’adjonction d’un œuf abimé il faut :
Casser les œufs en nombre dans un récipient, les observer et les transvaser.
Nota : par mesure d’hygiène, il ne faut pas récupérer à l’aide du pouce, le blanc qui reste dans
le fond de la coquille.
Des Œufs Entiers Des Jaunes Des Blancs
Appareil à quiche, farces, Sauce Mornay, Soufflés, décors,

En cuisine
pate à frire, royale, béarnaise, Hollandaise, clarification, anglaise,
anglaise, crêpes, décors veloutés, mayonnaise, quenelles, farce
divers. consommé Germiny. mousseline.
Crème renversée, pate à

En pâtisserie
Pate brisée, sablée, Cigarettes, glace royale,

choux, génoise, biscuits,
crème anglaise, au beurre, meringues, soufflés,
dorure, savarins, décors
pâtissière, glaces au lait. sablés suisses, succès.
divers.
Actuellement, certaines recettes n’indiquent plus un nombre d’œufs mais un poids ou un
volume. Une mesure d’un litre contient :
18 à 20 œufs entiers cassés ou 50 à 56 jaunes ou 30 à 32 blancs.
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LES DIX MODES DE CUISSON DES ŒUFS
Nombre/
Appellations Technique Garnitures
personne
La plonge délicatement dans l’eau
A la coque
Eventuellement avec
bouillante pendant 3mn, le jaune doit
2 des mouillettes de
rester liquide, envoyer dans un légumier
Œufs Cuits Dans
pain.
contenant un peu d’eau chaude.
La Coquille
Même cuisson mais plus longue soit : 5

Mollets
1 ou 2 Florentine indienne,
à 6 mn, puis rafraichir, écaler, réchauffer
froids : à la gelée….
(le jaune doit être crémeux).
Œufs
1 ou 2 Cuisson à l’eau bouillante pendant 8 à A la trip Chimay,

durs
10 mn puis rafraichir et écaler. froids : mayonnaise
Les plonger dans de l’eau vinaigrée

A la gelée, au jambon,
Poches
1 ou 2 frémissante, cuisson environ : 2 mn ½

Bénédictine,
rafraichir, ébarber, réchauffer, le jaune
Bragance.
doit rester coulant.
Œufs Cuits Hors de la coquille non battus
Casser dans un plat beurré et

Au plat
2 Au bacon, aux foies

assaisonné, cuir en conservant le jaune
de volailles…
coulant, envoyer dans le plat.
Cuire au beurre dans une poêle (jaune
Au bacon au
Poêlés
2 coulant, ils peuvent être retournés).

jambon…
dresser sur assiette chaude.
Cuire en cocotte beurrée et salée, au
Cocotte
1 ou 2 bain marie et à couvert 5 à 6 mn. Les A la crème, au jus.

Œufs moules sont cuits dans moules Périgueux...…
de formes diverses.
Dans une petite poêle contenant de
l’huile fumante, façonner l’œuf à l’aide
1 ou 2 Au bacon. A
Frits
d’une spatule en bois pendant 1 mn

l’américaine…
environ le jaune doit rester coulant,
dresser sur toast.
Assaisonner les œufs battus puis cuire
Omelette
Garniture Mélangée
au beurre dans une poêle à feu vif en
Œufs Cuits Hors De La
2à4
En
Coquille Et Mélanges
EX : jambon, fines
façonnant, peut être servie roulée ou
herbes, Fourrée :
plate.
foies de volaille. Plate
Cuire à feu doux dans une sauteuse à l’espagnole.
Brouilles
2à4 beurrée en remuant à l’aide d’une Argenteuil.

spatule en bois jusqu’à consistance Portugaise. Aux
crémeuse. truffes…
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VI. LES SANDWICHES
1. Historique
En 1762, Sir John Montagu, comte de Sandwich, amiral de la flotte anglaise et joueur
acharné était dans un pub. Il participait à une partie de cartes à laquelle il n'arrivait pas à s'arracher. Le
cuisinier eut une idée de génie, il lui servit deux tranches de pain entre lesquelles il avait placé des
morceaux de viande froide et du fromage. Non seulement Sir Montagu pouvait continuer à jouer aux
cartes et le faisait sans risquer de se salir les doigts.
Les sandwiches sont des préparations à base de différents pains, que l’on mange à tous les
moments de la journée. Cela a donné naissance à des formules de restauration rapide dénommées
« sandwicherie ».
Les sandwiches sont servis froids ou chauds.
2. Les pains utilisés

 Le pain frais
 Le pain de campagne
 La baguette
 Le pain blanc
 Le pain de mie
 Le pain complet
 Le pain au sésame
 Le pain au pavot
 Le panini
 Le pain aux céréales
 Le pain grec
 Le pain turc
3. Garnitures
Toutes les garnitures sont possibles. (Viandes froides ou chaudes, volailles, charcuterie, œufs,
poissons, crustacés, légumes cuits ou crus, fruits…)
Les sandwiches sont agrémentés de beurre, de condiments, d’aromates.
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Modules. Hors D Oeuvres, Entrées, Salades Et Canapés Formateur. Hicham AIT LADHAM

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Hors d’œuvre, Entrées,

 Les hors-d’œuvre froids.

Céleri rave Mayonnaise ou vinaigrette

Autres crudités : petits artichauts, champignons, courgettes, fenouils, adives, choux

3. Les légumes cuits

Avant cuisson, tous ces légumes doivent être soigneusement lavés.

Variétés Techniques Assaisonnement

Pomme de terre assaisonner mayonnaise

 Faire revenir les petits oignons dans de l’huile

JAMBON de Bayonne, de Parme, de Savoie ; COPPA ; SALAMI :

JAMBONS : d’York, de Paris, de Prague, mortadelle, andouille, cervelas :

Pates : de campagne, de lièvre, en croute, rillettes, saucisson à l’ail :

Les pièces de charcuterie présentée entières et tranchées en salle de restaurant permettent

légèrement sur le plat de service.

Ils permettent de servir des hors-d’œuvre à des prix intéressants ;

Œuf Durs ½ œufs durs retournés, nappés de mayonnaise ou de sauce cocktail

Anchois salés : poisson cru à la tahitienne(en lamelles, mariné au

A lui seul, il représente plus du tiers des ventes de poissons fumés.

Variétés : saumons de la baltique (le meilleur), de Norvège, de l’Atlantique, d’Ecosse, d’Irlande,

de gaz et de liquides aseptisants mais au détriment de la qualité

Accompagnement : pain de campagne ou toasts, beurre frais et citron facultatif.

Conservation : au réfrigérateur à 2°c (produit fragile)

Huitres plates et creuses, moules, palourdes, praires ; oursins….

Bigorneaux, coques, praires ou moules en salade, vinaigrette

Variétés : Langouste, homard, crevettes, langoustines, écrevisses, araignées.

Ces crustacés sont étudiés en détail dans le chapitre<<Les crustacés>>.

En cocktail, en coquille, à la parisienne, etc.

11. Les Canapés.

Avant d’être garnis les canapés sont masqués de :

Base Quelques Exemples

POISSONS Anguille et saumon fumés : filets de hareng ; miettes de thon

Les décors doivent s’accorder parfaitement avec l’élément principal.

 Elevage d’oie et canard gras.

 Préparations contenant du foie gras.

Galantine de Foie de Canard ou D’oie : contient au moins 35 de morceaux de foie gras

 Comment Cuire un Foie Gras au Naturel ?

 Le Beluga : les plus gros grains et plus chers et souvent le meilleur.

Accompagnement : toasts ou blinis, beurre (citron et oignon ciselé), boisson : Vodka.

En plus du caviar, on consomme les œufs de plusieurs variétés de poissons, saumon,

Œufs de loup : petits grains ressemblant au caviar mais en apparence seulement : en

Œufs de cabillaud : généralement très salés mais bon marché.

La Poutargue : œuf de mulet, de thon, de muge, pressés et fumés ; présentés sous

Verres de table (standard), verres à whisky, à cocktail, à pied, à orangeade, à tequila ou

Les hors-d’œuvre chauds étaient anciennement appelés <<Petites entrées>> ou <<

froids du déjeuner mais on les place habituellement après le potage du diner.

Composition : Les hors-d’œuvre chauds sont généralement composés de éliment suivants :

 Une pâte salée.

Chaussons EX : cardinal (queues

1abaisse rondes repliée de langoustes)

1 abaisse rectangulaire Farce de viande Au four Oui

rognures de feuilletage 1 Salpicon de volaille ou au

Quiches Appareil à quiche

Velouté é épais et Oui

Aliments cuits marinés

Beignets 2) pignatelle (amandes Friture Oui

Ramequins Gougères Dés de fromage Oui

Gnocchi Parisienne Béchamel légère, l’eau ;

Crêpes Sauces et garnitures

Pannequets Sauce et garnitures A la

2 abaisses carrées viande ; sauce diverses la l’eau

Cannelloni Cuire à Non

Farce de viande cuite

1 abaisse carrée roulée l’eau