Mr VIARD a commencé par vendre des produits fermiers sur les marchés de Bordeaux:

fromages, foie gras, vins... Le fromage représentait déjà le plus gros de ses ventes.
Déçu par la qualité du fromage de brebis qu'il devait vendre, il a décidé de le produire lui-
même, il y a quatre ans. Son entreprise, la SARL VIARD, s'est structurée autour de deux pôles:
un pôle commercial, à Bordeaux, avec trois salariés, et un pôle de production en vallée d'Aspe,
dans les Pyrénées, avec également trois salariés.
Mr VIARD a donc suivi une stratégie d'intégration par l'amont en essayant d'acquérir un savoir-
faire suffisant dans la production de fromage de brebis pour satisfaire les exigences de sa
clientèle: produits homogènes dans le goût, la couleur, la consistance...
En amont de la fromagerie, Mr VIARD a créé une coopérative qui regroupe une dizaine
d'éleveurs de brebis. La taille moyenne des troupeaux se situe entre 3 000 et 4 000 brebis. Les
éleveurs s'engagent à fournir un lait de qualité, essentiel pour la fabrication. En contrepartie, la
fromagerie s'engage à leur payer le lait à un prix supérieur à celui du marché.
Soutenu par des campagnes de promotion organisées par le syndicat professionnel, le marché
du fromage de brebis est en phase de croissance.
Il est dominé par quelques grosses entreprises, privées ou coopératives, qui collectent le lait
auprès d'une centaine d'éleveurs au moins. Elles fabriquent du «brebis laitier», à partir de lait
stérilisé, contrairement à la SARL VIARD qui utilise du lait cru pour faire du «brebis fermier».
Leur processus de production est plus industriel.

La: fromagerie ayant connu jusqu'à ce jour une forte croissance, mais connaissant aujourd'hui
des difficultés, Mr VIARD s'adresse à un cabinet d'audit pour améliorer la rentabilité et assurer
la pérennité de son entreprise. Vous êtes chargé(e) de son dossier.

PREMIÈRE PARTIE ACTION SUR LA PRODUCTION

Mr VIARD se demande s'il ne pourrait pas mieux utiliser son outil de production. Pour vous
permettre de lui donner votre avis, on vous communique un descriptif du processus de
fabrication (annexe 1) et un certain nombre de données relatives à l'exercice N - 1 (annexe 2).

A. Programme optimal de production

Mr VIARD voudrait connaître le programme de production qui lui aurait permis en N - 1 de

maximiser sa marge sur coûts variables et donc son résultat.
1. Présenter sous forme canonique le programme linéaire reprenant les contraintes énoncées
dans l'annexe 2 et la fonction économique à maximiser.
2. Résoudre graphiquement ce programme.
3. Calculer le résultat optimal.
4. Comparer le résultat optimal au résultat réel de N - 1. Commenter brièvement.
B. Desserrement des contraintes

Il serait possible d'accroître la production de fromage de brebis au-delà de l'optimum calculé en

A., à condition d'agir sur les principales contraintes.
1. Si l'on avait augmenté cette production en confiant l'affinage de la production
supplémentaire de fromage de brebis à un sous-traitant, au prix de 0,5 € par kg, quels auraient
été la marge sur coûts variables maximale et le résultat maximal de la fromagerie?
2. À quelles autres contraintes faudrait-il s'intéresser en priorité pour accroître encore la
production? Conseiller Mr VIARD.

DEUXIÈME PARTIE ACTION SUR LES VENTES

Vous vous proposez d'étudier les effets qu'auraient d'éventuelles variations de prix sur le chiffre
d'affaires et sur le résultat. (Annexe 3)

1. Prix du fromage de brebis.

a. Rappeler la signification de l'élasticité de la demande par rapport au prix. Commenter
celle du «Brebis» en envisageant successivement une hausse et une baisse des prix
b. Calculer la demande potentielle et la marge sur coûts variables correspondante si le
prix était fixé à 7,5 € par kg en N + 1.
c. Quel type de stratégie de spécialisation, selon Porter, cette entreprise suit-elle? Le prix
actuel du« Brebis» (5,4 € par kg) est-il conforme à cette stratégie?

2. Prix du fromage de vache et du fromage mixte.

Une élasticité croisée de la demande par rapport au prix a été observée entre le «Vache» et le
«Mixte ». Si la fromagerie modifie le prix de l'un; non seulement les quantités vendues de ce
produit seront modifiées, mais aussi celles de l'autre. Les deux produits sont substituables. .

Deux actions ont été envisagées:

- soit l'action n° 1 : augmenter le prix du «Mixte» de 1,5 € par fromage;

- soit l'action n° 2 : diminuer le prix du «Vache» de 10 %.

Calculer, pour chaque action, les quantités vendues et les marges sur coûts variables
correspondantes. Quelle action faut-il choisir?
3. Calculer le résultat prévisionnel de la fromagerie si le prix du «Brebis» est fixé à 7,5 € par kg et
si l'on retient la plus intéressante des actions envisagées pour le « Vache» et le «Mixte».
Commenter.

TROISIÈME PARTIE AMÉLIORATION DE LA PRODUCTIVITÉ

A. Étude du fromage mixte (annexes 4 et 5)

Mr VIARD est tenté de modifier la composition (ou recette) du «Mixte» pour améliorer la
rentabilité de la fromagerie. Avant de prendre une décision, il vous consulte.

1. Calculer la marge sur coûts variables par fromage du «Mixte maigre» et du «Mixte normal».
2. Calculer la marge sur coûts variables par cuve du «Mixte maigre» et du «Mixte normal».
Commenter.
3. Au-dessus de quel rendement fromager la recette du «Mixte maigre» devient-elle plus
intéressante que celle du «Mixte normal» ? Commenter.
4. En fait, le rendement fromager dépend de la recette du fromage.
a. Aider Mr VIARD à trouver la recette permettant d'obtenir le rendement désiré de 28
fromages par cuve.
b. b. Calculer la marge sur coûts variables par fromage et par cuve si l'on applique cette
recette.
c. Conclure

B. Étude du rendement fromager du fromage de brebis (annexe 6)

1. À partir des variables définies en annexe 6, exprimer C en fonction de V et de R. Exprimer

également p en fonction de C et de t. Calculer t pour les valeurs normales de V (l 000 litres),
p (5 000 grammes) et R (36 fromages par cuve).

2. Calculer l'élasticité de la marge sur coûts variables par cuve par rapport à t. Pour cela prendre
t1 = 180 et t2 = 200. Commenter ces résultats.

3. A partir de cet exemple, indiquer l’importance et le rôle du tableau de bord ainsi que
l’avantage qu’il présente par rapport à un contrôle budgétaire ex post
 ANNEXE 1 : LE PROCESSUS DE FABRICATION

Il s'agit du fromage de brebis fabriqué à partir du lait cru. Le lait n'étant pas pasteurisé, son
travail est très délicat et demande beaucoup de savoir-faire. Il est indispensable de maîtriser, au
cours du processus. Le travail des bactéries lactiques.
Les différentes étapes sont les suivantes :

Matières premières : utilisation d'une cuve de 1 000 litres de lait de brebis.

Emprésurage : chauffe à 32°. Adjonction de présure naturelle. Temps de prise et de coagulation:

40 min. Au cours de cette étape sont séparés les matières sèches (ou caillé) et le petit lait (ou
sérum).

Égouttage: le caillé est brisé, puis brassé tout en étant réchauffé à 38°. Il est ensuite découpé et
mis dans des moules perforés. Le petit lait est évacué. '

Pressage et salage: il est pressé plusieurs fois (durée: 3 heures). Le salage se fait en saumure (l
heure).

Affinage: il se fait en cave avec une température (12°) et un degré d'hygrométrie (90 %)
constants. La durée d'affinage est d'au moins 120 jours pour le «Brebis».

ANNEXE 2 : PROGRAMME DE PRODUCTION

L'entreprise fabrique trois types de fromages par tomes de 5 kg :

- le fromage de brebis (B);
- le fromage de vache (V) ;
- le fromage mixte brebis-vache (M).

Données de N - 1

Marge sur coût

Prix de vente Coût variable
Fromage Production variable
unitaire unitaire
unitaire
B 5 800 tomes 27,1 € 18,9 € 8,2 €
V 4 000 tomes 15,0 € 11,2 € 3,8 €
M 1 800 tomes 20,0 € 13,9 € 6,1 €

Charges fixes: 80 000 €.

 Contraintes

Le programme de production sera déterminé en fixant le niveau de production et de ventes de

M à 3 000 unités.

Contraintes commerciales:
Ventes de B limitées à 10 000 unités;
Ventes de V limitées à 5 000 unités.

Contraintes d'approvisionnement:
Il est possible de collecter au maximum 261 250 litres de lait de brebis mais il n'y a aucune
contrainte d'approvisionnement en lait de vache.
La consommation laitière (volume de lait nécessaire à la fabrication d'un fromage) est de:
- 27,5 litres de lait de brebis pour B ;
- 45 litres de lait de vache pour V ;
- 10 litres de lait de brebis et 28 litres de lait de vache pour M.

Contraintes de production:
L'entreprise peut transformer, au maximum, trois cuves de 1 000 litres de lait par jour. L'atelier
fonctionne 5 jours par semaine. Il est fermé 5 semaines consécutives par an pour congés. .
Le rendement fromager (nombre de fromages par cuve) est de :
- 36 fromages pour B ;
- 22 fromages pour V ;
- 26 fromages pour M.

Contraintes d'affinage:
La cave a une capacité de stockage de 3000 fromages. La durée d'affinage est de :
- 120 jours pour B ;
- 45 jours pour V ;
- 75 jours pour M.
Par souci de simplification, on considérera que la mise en affinage peut être répartie
uniformément sur l'année (prise pour 360 jours).
 ANNEXE 3 : ACTION SUR LES PRIX

1. Élasticité simple (Brebis).

Depuis sa création, l'entreprise pratique des prix relativement bas pour pénétrer le marché. En
effet le prix du fromage de brebis (5,4 € par kg) est inférieur à celui du marché (entre 6 € et 11
€). Il semble que cela nuise à l'image du produit ainsi qu'à celle de l'entreprise.
Les résultats d'une étude de prix que vous avez commandée, montre que pour un fromage de
brebis fermier (fabriqué à partir de lait cru), le prix minimal accepté est de 7,5 €.
D'autre part, pour ce produit, l'élasticité est positive: e = 0,8 entre 5 € et 8,5 € par kg.

Pour N + l, les prévisions étaient les suivantes avant les modifications de prix:

Quantité Prix de vente Coût variable

B 6750 27,0 19,0
V 4500 17,0 11,5
M 3750 20,5 14,0

Les charges fixes seront toujours de 80 000 €.

2. Élasticité croisée (V et M).

Elle existe entre le fromage de vache et le «Mixte». Les valeurs observées sont les suivantes:

- Tableau des coefficients d'élasticité-prix dans l'hypothèse d'une hausse des prix:

Demande M V
Prix

M - 0.1 + 0.2

V + 0.4 - 0.2

- Tableau des coefficients d'élasticité-prix dans l'hypothèse d’une baisse des prix:
 Demande M V
Prix

M - 0.3 + 0.1

V - 0.2 - 0.5

ANNEXE 4 : RECETTES DU «MIXTE»

L'entreprise utilise actuellement la recette du «Mixte normal » et elle est intéressée par celle du
«Mixte maigre». Voici les informations sur ces fromages (proportion des laits et rendement
fromager).

Mixte maigre Mixte normal

Lait de brebis. . . . . . . . . . . . . 7 litres 10 litres
Lait de vache. . . . . . . . . . . . . 34 litres 28 litres
Rendement fromager (R) . . . . 23 fromages par cuve 26 fromages par cuve

L'entreprise utilise une cuve de 1 000 litres.

Les charges variables sont constituées exclusivement par le lait et le ferment.
Le litre de lait de brebis coûte 0,673 € hors taxes, le litre de lait de vache coûte 0,24 € hors
taxes. Le ferment coûte 0,4 € hors taxes par fromage.
Le prix de vente est le même quelle que soit la composition: 20 € hors taxes le fromage (soit 4 €
par kg).

ANNEXE 5 : LA RECETTE EN FONCTION DU RENDEMENT FROMAGER

Il s'agit de trouver les volumes de lait de brebis et de lait de vache à mélanger en fonction du
rendement fromager désiré.. .
Fabriquer 1 kg de « Vache » nécessite 10 litres de lait de vache.
Fabriquer 1 kg de «Brebis» nécessite 5 litres de lait de brebis.
Pour obtenir un fromage mixte de 5 kg, il a été observé que la somme des poids respectifs de
matières sèches issues du lait de vache et de brebis doit être égale à 4,8 kg (poids théorique).

La formulation de la recette consiste:

- d'une part à trouver la consommation de lait par fromage en fonction du rendement
fromager...; - d'autre part à obtenir 4,8 kg de fromage mixte (poids théorique).
La cuve est de 1 000 litres.
NB. - Les résultats obtenus seront arrondis au dixième de litre.

ANNEXE 6 : RENDEMENT FROMAGER ET RENDEMENT LAITIER

Le rendement fromager (nombre de fromages fabriqués par cuve) sera d'autant plus élevé que
le taux de matière sèche utile (taux de MSU) sera élevé. Ce taux est inversement proportionnel
au volume de lait produit par une brebis. Donc plus le rendement laitier sera grand, moins bon
sera le rendement fromager.
En fait la qualité du lait dépend de nombreux facteurs, dont la race, la phase de lactation et
l'alimentation de la brebis. A priori, les intérêts des éleveurs et ceux de la fromagerie sont
antagonistes.

Soient les variables suivantes:

t = taux de MSU, exprimé en gramme par litre (g/l).
R = Rendement fromager.
V = Volume de la cuve.
p = poids de chaque fromage.
C = Consommation de lait par fromage.
Coûts variables: 0,673 € par litre de lait de brebis, 0,4 € de ferment par fromage.
Prix de vente: 5,4 € par kg.