30-Day French Challenge "Paris Edition"

Week 1 Day 3 – Les 3 règles d'un croissant réussi

Parmi les totems comestibles de la France, il y a la baguette, le vin, le camembert, le

saucisson, les cornichons.

Et le croissant alors, vous imaginez la France sans croissant ?

Pas vraiment.

Problème, quatre-vingts pour cent des croissants qu'on consomme aujourd'hui sont d'origine
industrielle.

Heureusement, le croissant redore sa croûte et vous allez voir il n'a plus rien d'ordinaire !

Le croissant est-il bien de chez nous ?

Pas si sûr.

Il fut même naturalisé français après une sacrée épopée.

Ça commence dans l'Égypte antique.

Le croissant symbolise la lune, objet de vénération et de superstition. Les Égyptiens offraient

même à leur déesse des pains en forme de croissant de lune au seizième siècle.

Le croissant devient l'emblème de l'empire ottoman. On trouve des pains en forme de

croissant à la table de Soliman le magnifique.

Ensuite c'est une histoire de conquête. Les Turcs assiègent Vienne en 1683. Il paraît que ce
sont des boulangers viennois qui ont donné l'alerte et qui ont repoussé l'invasion.

Pour commémorer ce haut fait d'armes, les boulangers viennois ont même inventé une
pâtisserie en forme de petites cornes.

Ensuite, comment le croissant est devenu français.

Et ben là encore, c'est la faute d'un boulanger viennois, Auguste Zang. Il s'installe à Paris en
1838 et il fait des croissants.
Mais pas le croissant feuilleté que l'on connaît. Plutôt un croissant brioché comme un pain
viennois. Ce n'est que dans les années vingt que le croissant apparaît sous sa forme actuelle:
une viennoiserie feuilletée levée beurrée… Le croissant quoi !

– Cette chose a remporté le prix du meilleur croissant de Paris et d'Île-De-France 2018.

Bravo Isabelle.

-Merci.

– Félicitations.

– C'est gentil.

– Ça s'explique un bon croissant par plusieurs critères de qualité. Il y a d'abord, j'imagine, les
matières premières.

– Exactement. Vous avez les matières premières, donc essentiellement le beurre et les farines.
Nous, on utilise un beurre AOP, donc il y a très peu de beurre AOP en France, y en a quatre
donc le nôtre provient de Charente au Poitou, des Deux-Sèvres très exactement, et ensuite une
farine biologique. Et c'est une farine qui affiche un code comme ça t-65, qui signifie qu'elle
n’est pas trop raffinée donc elle est un peu moins blanche que d'autres farines plus raffinées
comme t-45 ou t-55. Elle est riche en gluten, c'est la protéine du blé. Elle permet de donner
une élasticité et une force à notre pâte.

– En gros, c'est un peu ce qui permet aux croissants de faire de la gonflette.

– Exactement.

– Deuxième critère peut être le savoir-faire. Comment on prépare un croissant. Là, il y a une
affaire de tourage.

– Exactement, on donne des plis à notre pâte, donc on intercale le beurre et la pâte. Et sans les
mélanger, sans jamais les mélanger, ce qui est essentiel pour avoir un beau feuilleté.

C’est le principe d'un feuilletage, sauf que c'est aussi une pâte qui lève. Donc ça veut dire que
vous y a une fermentation et vous avez mis de la levure. Pour que la pâte fermente.

– Le croissant, c'est une pâte levée, feuilletée.

– Étape finale, c'est la cuisson.

– La cuisson exactement. Ce qui est essentiel pour avoir un bon croissant, c’est une belle
cuisson. Donc qu’il soit blond, bien doré mais pas trop cuit. S’il est trop cuit, on va avoir un
croissant qui est sec à l'intérieur. Et ce qu'on recherche, c’est un croustillant et un fondant au
milieu.

– C’est ça. Et si les sous cuits en revanche, on risque d'avoir une pâte un peu crue à l'intérieur
et là.
– Voilà, un peu moins digeste et un peu pâteuse en bouche.

– Ce n’est pas très agréable. Celui-ci semble idéalement cuit. Beau feuilletage. On sent
d'ailleurs qu'il fait de la musique. Belle dorure et à l'intérieur, on va découvrir ça.

Qu’est-ce que le meilleur croissant de Paris a dans le ventre. Eh bien je vous propose de le
vérifier tout de suite.

Bon d'abord, avouez quand même que ce croissant a une bonne gueule.

Franchement, il est doré, il est régulier, il fait très envie.

Là déjà, c'est un premier très bon point.

Ensuite, au nez, oui, parce que le croissant a une odeur, un parfum. Il doit sentir un peu ce
feuilletage légèrement caramélisé.

Ensuite, un croissant, c'est sensuel, c'est charnel, c'est tactile.

Ça doit se tripoter un croissant avec les doigts évidemment.

Et ça doit réagir.

D'abord, ça doit faire un peu de bruit quand on tripote. Et il doit être rebondissant. Il doit
bomber du torse, il doit avoir fait un peu de gonflettes. Et là, on le sent très clairement.

D'ailleurs, quand on appuie dessus, il revient. Petit effet trampoline.

Pour le manger, il y a un peu deux écoles : il y en a qui prennent cette petite pointe de pâtes
feuilletées et qui déshabille le croissant comme ça, qui le tire par la languette.

Moi, je préfère faire un autre truc. J'adore lui tirer l'oreille.

Et là regardez, effet imparable.

Ce qu'il y a de formidable avec ce croissant, c'est que vous avez la croustillante à l'extérieur et
à l'intérieur quand vous lui déchirez l'oreille, eh bien vous sentez qu’il y a une espèce de
nuage beurré qui s'effiloche comme ça, ça, c'est le signe d'un bon croissant.

Le premier truc qui saute aux papilles, c'est ce goût de beurre frais. Parfois, vous avez des
croissants qui sont faits avec des beurres de piètre qualité.

Là c'est vraiment un beurre incroyable. Le beurre de “pamplie”, un beurre de Charente.

Et le croissant pour le coup, c'est vraiment un en cas d'hiver.

Vous êtes à Paris, il y a un petit soleil mais il fait deux trois degrés à deux pas de la cathédrale
Notre-Dame. Ce croissant, je peux vous assurer, avec ces 25% de beurre, il vous réchauffe.
(English version)

Among the edible symbols of France are the baguette, wine, camembert, saucisson, and
pickles.

And what about the croissant? Can you imagine France without croissants?

Not really.

The problem is that eighty percent of the croissants consumed today are of industrial origin.

Fortunately, the croissant is regaining its prestige, and you will see that it is no longer
ordinary!

Is the croissant really from France?

Not so sure.

It was even naturalized as French after quite an epic journey.

It all started in ancient Egypt.

The croissant symbolizes the moon, an object of veneration and superstition. Egyptians even
offered their goddess bread in the shape of a crescent moon in the sixteenth century.

The croissant became the emblem of the Ottoman Empire. Crescent-shaped bread could be
found on the table of Suleiman the Magnificent.

Then it is a story of conquest. The Turks besieged Vienna in 1683. It seems that Viennese
bakers gave the alert and repelled the invasion.

To commemorate this heroic feat, Viennese bakers even invented a pastry in the shape of
small horns.

Then, how the croissant became French.

Well, once again, it's the fault of a Viennese baker, Auguste Zang. He settled in Paris in 1838
and made croissants.

But not the puff pastry croissant that we know today. Rather a brioche-like croissant like
Viennese bread. It was only in the twenties that the croissant appeared in its current form: a
buttery, layered viennoiserie... The croissant, in fact!

-This thing won the award for the best croissant in Paris and Ile-de-France in 2018.

Congratulations, Isabelle.

-Thank you.
-Congratulations.

-It's kind of you.

-A good croissant can be explained by several quality criteria. First, I imagine, the raw
materials.

-Exactly. You have the raw materials, essentially butter and flour. We use an AOP butter, so
there is very little AOP butter in France, there are four so ours comes from Charente in
Poitou, specifically from Deux-Sèvres, and then an organic flour. And it's a flour that displays
a code like t-65, which means it is not too refined, so it is a little less white than other more
refined flours like t-45 or t-55. It is rich in gluten, which is the wheat protein. It allows us to
give elasticity and strength to our dough.

-In short, it's a bit like what allows croissants to rise.

-Exactly.

-Second criterion can be know-how. How to prepare a croissant. Here, there is a matter of
folding.

-Exactly, we give folds to our dough, so we interpose the butter and the dough. And without
mixing them, without ever mixing them, which is essential to have a beautiful layered pastry.

This is the principle of a laminated dough, except that it is also a dough that rises. So that
means you have fermentation and you have added yeast for the dough to ferment.

-The croissant is a raised, layered dough.

-Final step is baking.

-Exactly, baking. What is essential to have a good croissant is good baking. So it should be
blond, well browned but not overcooked. If it's too cooked, we'll have a croissant that's dry
inside. And what we're looking for is a crisp exterior and a soft interior.

-That's right. And if the bottoms are undercooked, on the other hand, we risk having a slightly
raw dough inside and there you have it.

-Right, it will be a bit less digestible and a bit pasty in the mouth.

-Not very pleasant. This one seems perfectly cooked. Beautiful flakiness. We can even hear
that it makes music. Beautiful browning, and inside, we're going to discover what's in it.

What does the best croissant in Paris have inside? Well, I suggest we check it right away.

First of all, admit that this croissant looks good.

Honestly, it's golden, it's regular, it's very tempting.

Already, that's a very good point.

Then, on the nose, yes, because croissant has a smell, a fragrance. It should smell slightly
caramelized.

Then, a croissant is sensual, it's carnal, it's tactile.

It should be touched with the fingers, of course.

And it should react.

First, it should make a little noise when you touch it. And it should be bouncy. It should puff
up; it should have done some weightlifting. And you can feel it very clearly.

In fact, when you press it, it bounces back. A little trampoline effect.

To eat it, there are two schools of thought: some people take that little point of flaky pastry
and undress the croissant like that, pulling it by the tab.

I prefer to do another thing. I love pulling its ear.

And there you go, an irresistible effect.

What's great about this croissant is that you have the crispiness on the outside and on the
inside, when you tear its ear, you can feel that there's a kind of buttery cloud that flakes off
like that, and that's the sign of a good croissant.

The first thing that hits the taste buds is the taste of fresh butter. Sometimes you have
croissants made with poor quality butter.

Here, it's really an incredible butter. The butter from "pamplie," a butter from Charente.

And the croissant, in turn, is really a winter snack.

You're in Paris, there's a little sun but it's two or three degrees next to Notre-Dame Cathedral.
This croissant, I can assure you, with its 25% butter, will warm you up.