( ) Cafe

Ta &J ~/e cl/eé h?,9. t.
ûë-r'ec$
Avant-propos 6
Boissons chaudes 9
Boissons froides 51
Biscuits et petits gâteaux 95
Gâteaux et tartes 135
Petits fou rs 175
Entremets et glaces 213
Index des recettes 254
Une légende rapporte qu'il y a très longtemps, des
bergers issus de la région de l'actuel le Éthiopie
remarquèrent qu'après avoir brouté des buissons au x
fl eurs blanches et aux fruits rouges, certaines de leurs Pour les préparations comportant du chocolat, on utilise
chèvres sautillaient encore allègrement tandis que le généralement des variétés de chocolats et de chocolats
reste du troupeau était déjà fatigué. Les bergers firent de couverture affichant 70 à 75 % de cacao. La différence
par t de leurs observations aux moines d'un monastère entre chocolat et chocolat de couvertul-e réside dans
voisi n, lesque ls s'intéressèrent au phénomène . Ils la proportion de beurre de cacao, laquelle est nettement
goûtèrent eux -mêmes les fru its et constatèrent qu'ils plus importante dans le chocolat de couverture. Ainsi,
pouvaient discuter et prier tard dans la nuit. L'effet lors du nappage des bonbons et autres tartes, la
stimulant du café ve nait d'être découvert. gagnant couverture est plus facile à travailler. Pour napper petis
inexorablement le monde. Toutefois, il fallut attendre fours et gâteaux, une règle s'impose: il faut préala
encore quelques siècles pour que le café atteigne sa blement t empérer le chocolat afin qu 'il durcisse de
popularité actuelle et soit cultivé dans une cinquantaine façon homogène et offre une belle brillance t ypique.
de pays. Dans le cas contraire, des traces de blanchiment
Les premières maisons de café apparurent au milieu du apparaissent. à l'instar de celles qui se forment sur les
XVII" siècle à Venise, Oxford, Londres et Marseille. En plaquettes de chocolat mal conservées.
Allemagne, les premiers cafés furent servis au public en
1673, à Brême. La première maison de café viennoise Il existe plusieurs méthodes de tempérage du chocolat.
ouvrit ses portes en 1683, après un combat contre les Pour les novices, la plus simple reste la méthode dite
Turcs dont résulta une prise de guerre de 500 sacs de « d'ensemencement ». Elle nécessite une cuisson au
café.Toutefois, à cette époque, le café était encore une bain-marie, un thermomètre de cuisine et du chocolat
boisson de luxe, accessible uniquement aux bourgeois de couverture:
argentés et aux aristocrates. Par bonheur; la situation a
évolué, et le café est devenu la boisson préférée de Diviser le chocolat de couverture en deux. Râper
nombre de personnes. finement une première moitié tandis que l'autre fond
doucement au bain-marie. La température de la
Cet ouvrage s'adresse à tous ceux qui prennent plaisir couverture ne doit pas dépasser 40 oc. Retirer le
à déguster du café, au-delà de la simple boisson. Outre récipient du bain-marie et incorporer les copeaux de
de délicieuses créations à boire chaudes ou froides, une couverture à la cuillère. Bien mélanger jusqu'à obtention
multitude d'idées de gâteaux, d'entremets et de petits d'une masse épaisse et d'une température inférieure à
fours se livre au fil des pages autour des précieux grains. 30 oc.
Les amateurs de café en redemanderont assurément 1
Toutefois, il convient de respecter quelques règles Réchauffer doucement la couverture au bain-marie
lorsqu'on associe café et chocolat, de façon à offrir un jusqu'à ce qu'elle atteigne la température exacte de
mariage réussi. 32 oc. Maintenant. vous pouvez la travailler.
r'f!f;, (,1 ,,/1,.('( t~ 1 : r ( 7,'f,'.lJgt<!
3tions compor tant du chocolat. on utilise

les variétés de chocolats et de chocolats
Iffichant 70 à 75 % de cacao, La différence
et chocolat de couverture rés ide dans
=beurre de cacao, laquelle est nettement
e dans le chocolat de couverture, Ainsi,
Ige des bonbons et autres tartes, la
plus facile à travailler Pour napper petis
JX, une règle s'impose. il faut préala
érer le chocolat afin qu'il durcisse de
le et offre une belle brillance typique ..
ontrai re , des traces de blanchiment
l' instar de celles qui se forment sur les
:hocolat mal conservées,
's méthodes de tempérage du chocolat

!s, la plus simple reste la méthode dite
~ ment », Elle nécessite une cuisson au
ther-momètr-e de cuisine et du chocolat
colat de couvert ure en deux, Râper

)remière moitié tandis que l'autre fond
J bain -marie, La t empérature de la
~ doit pas dépasser 40 oC Retirer le
lin-marie et incorporer- les copeaux de
cuillère, Bien mélanger jusqu'à obtention
)aisse et d'une température inférieure à
ucement la couverture au bain-marie

~ lIe atteigne la température exacte de
1ant, vous pouvez la trava ill e r~
Pou r 4 tasses
20 cl d'expresso
40 cl de lait
poudre de cacao pour saupoudrer
sucre
Le cappuccino italien ty.pique se compose d'un tiers d'expresso,

d'url tiers de lait chaud et d'un tiers de mousse de lait. Chauffer
le ait puis en monter la moitié en mousse. Remplir des tasses
à bords ~ ais avec l'expresso , verser le lait chaud et reco uvrir
de mousse (je lait. Saupoudrer d'un peu de cacao. Servir avec
le sucre à part.
Préparation: 10 minutes
Environ 65 kcal/270 kJ par tasse
~e se compose d'un tier-s d'expresso,
fun:tiers de mousse de lait. Chauffer
::>rtJ~ eh mousse. Remplir des tasses
.so,Verser le lait chaud et recouvrir
:lrer d'un peu de cacao. Servir avec
tasse
Pour 4 tasses
lOci de crème
4 cui! à café de su
60 cl de café cors i
@~f~ VneHI'l6U($
Pour 4 t asses
lOci de crème Al'origine. le café
4 cuil. à café de sucre autrichien était la boisson qu
60 cl de café corsé chaud les cochers viennois buvaient
traditionnellement pendant leur
pause. Elle prit le nom de leur
véhicule, le Einspiinner. «fiacre >~,
Cette boisson est toujours servie
avec un verre d'eau fra1che.
Fouette r la crème jusqu'à obtention d'une consistance très

ferme. Répartir le sucre dans les 4 verres, verser le café chaud
dessus et remuer. SUI-monter d'une bonne cuil lerée de crème
et servir aussitôt.
Environ 130 kca l/545 kJ par tasse
1,
Pour 4 tasses
40 cl de lait
4 cuil. à soupe de miel
1 cuil. à café de cannelle
4 cuil. à café de cacao en poudre
40 cl de café corsé chaud
Faire chauffer le lait, incorporer le miel et la cannelle en remuant

et porter à ébullition.Ajoute,-le cacao en poudre et mélanger.
Verser le lait parfumé dans les tasses, puis ajouter le café.
Servir aussitôt.
Préparation: 10 m in utes
le miel et la cannelle en remuant
le cacao en poudre et mélanger.
tasses, puis ajouter le café.
) Pour 6 tasses
6 cu il. à soupe de
torréfié et fineme
3 cuil. à soupe de
cl ous de girofie rr
cardamome mou l
Jj{f€J7\p- tU1 J
('
} Pour 6 tasses
6 cuil. à soupe de café fo rtement
tOITéfié et finement moulu
3 cuil. à soupe de sucre
clous de girofle moulus
cardamome moulue
Versel- le café moulu, le sucre et 30 cl d'eau dans un petit pot

à manche et à bo rds hauts. Bie n mé langer le tout et porte r
à ébullition à feu moyen. Retirer le pot du feu et répartir
la mousse qui s'est formée dans 6 tasses à moka.
.. Ver ser 3 cuillerées à soupe d 'eau froide dans le pot à manche,

Porter à nouveau le moka à ébullition et répartir immédiatement
dans les tasses, Épicer d'une pincée de cal-damome et de clous
de girofle,
Prépal-ation : 20 minutes
Environ 40 kcal/ I 65 kJ par tasse
't
Pour 4 tasses
15 cl de crème
100 g de chocolat noir (60 % de cacao)
1 pincée de noix muscade fraîchement
râpée
Fouette'- la crème jusqu'à obtention d'une consistance ferme.

Casse,- le chocolat en petits morceaux et le faire fondre
au bain-marie.verser le café chaud dessus et bien mélanger.
Répartir dans des tasses, couronner d'un dôme de crème
et saupoudrer d'un peu de noix muscade.
P,-éparation : 15 minutes
Environ 240 kcal/I 000 kJ par tasse
110
h+on+;r.n d'une consistance ferme.
morceaux et le faire fondre
, chaud dessus et bien mélanger.
ronner" d'un dôme de crème
noix muscade.
ar tasse
Pour 4 tasses
50 g de chocolat
(60 % de cacao)
4 capsules entièn
1/4 cui! à café de
60 cl de lait
4 cui! à soupe dE
20 cl d'expresso
Jr!if97\,9. au cn&JC6Vat
Pour 4 tasses
50 g de chocolat noir
(60 % de cacao)
4 capsules entières de cardamome
1/4 cuil. à café de coriandre moulue
60 cl de lait
20 cl d'expresso
Râper finement le chocolat, extraire les graines des capsules

de cardamome et les écraser dans un mortier. Les incorporer
au lait avec la coriandre et le chocolat et porter à ébullition.
Verser le miel, remuer jusqu 'à obtention d'un liquide homogène.
Verser l'expresso dans les tasses et ajouter le lait parfumé.
Préparation : 15 minutes
Pour 4 tasses
40 cl de lait
8 cl de vodka
20 cl d'expresso ou de café corsé
cannelle moulue
sucre
Faire chauffer le lait et l'écumer. Répartir la vodka dans 4 tasses,

les remplir avec l'expresso et la mousse de lait. Saupoudrer
de cannelle et servir. Sucrer à volo nté.
Environ 120 kcal/500 J par tasse
mer. Réparti r la vodka dans 4 tasses,
et la mousse de lait. Saupoudrer
r à volonté.
re~j~ (<J ,I~rt C
En réalité, le chocolat blanc

n'est absolument pas du chocolat.
Il se compose exclusivement de
beulTe de cacao, de lait, de sucre et
d'arômes, Sa saveul- très sucrée
permet de renoncer ici à tout
ajout de sucre.
Pour 4 verres
100 g de chocolat blanc
40 cl de lait
copeaux de chocolat blanc
Faire fond re le chocolat blanc au bain-marie. Faire chauffer le lait,

l'écume r et le répartir dans d es ve rres résistants à la cha leur.
Mélanger le choco lat au café chau d et ver ser le tout sur le lait
mousseux . Parsemer de copeau x de choc o lat blanc et servir.
Environ 200 kcal/ 840 kJ par verre
I.S
Pour 4 tasses
15 cl de crème
16 cl de liqueur de banane
1/4 cui!. à café de gingembre moulu
Fouetter la crème fermement. Battre la liqueur de banane

avec le gingembre et répartir dans des tasses préalablement
chauffées. Les remplir de café chaud et garnir d'une cuillerée
de crème fouettée.
Environ 250 kcal/I 045 kJ par tasse
It. Battre la liqueur de banane
dans des tasses préalablement
ê chaud et garnir d'une cuillerée
r tasse
Pour 4 verres
15 cl de crème
16 cl de liqueur d' ,
80 cl de café cors(
sucre
café en poudre in~
cacao en po udre
d,:) f 7 I/P
~~ lé 110~{I éJ.nci9.ÎIJ)
7'
Pour 4 verres
15 cl de crème Le café hollandaiS se
16 cl de liqueur d'œuf prépare traditionnellement avec
80 cl de café corsé chaud du café filtré, Il eXiste des variantes
sucre uttlisant du café instantané. Dilns
café en poudre instantané ce cas. la mêrne règle prévaut: piUS
le café est de qualité et al-omatique ,
cacao en poudre
plus le résultat sera savoureux.
Fouetter la crème fermement Répartir la liqueur d'œuf dans

des verres préalablement chauffés. Sucrer le café chaud à volonté
et le verser sur la liqueur. Garn ir d'un dôme de crème fouettée
et saupoudrer de café et de cacao en poudre.
Envimn 230 kcal/960 kJ pa l~ verre
0~
Pour 4 tasses
15 cl de crème
1 pincée de sucre vanillé
16 cl d'Asbach Uralt (eau-de-vie
de vin de la région de Rüdesheim,
en A llemagne)
12 morceaux de sucre
copeaux de chocolat pour décorer
Fouetter la crème fermement avec la pincée de sucre van illé.

Faire chauffer 4 tasses à café ainsi que l'Asbach Uralt. Disposer
3 morceaux de sucre dans chaque tasse et verser l'Asbach.
Flamber avec une allumette et laisser brûler pendant 1 minute
tout en remuant avec une cuillère. Remplir les t asses de café
jusqu 'à 2 cm du bord et les garnir d'une cuillerée de crème
fouettée . Parsemer de copeaux de chocol at puis servir
imméd iatement.
Environ 300 kcal/ I 260 kJ par tasse
lent avec la pincée de sucre vanillé.
lfé ainsi que l'AsQach Uralt. Disposer
; chaque tasse et verser l'Asbach.
:e et laisser brûler pendant 1 minute
! cui llère. Remplir les tasses de café
's garn ir d'une cuillerée de crè me

.~-
PhaT'Êc$Êen
~ ·FrisOns 'JOUIurent
dissinUer_~
de rhum lieur ~ par le
de la aime fotaêtIêt!.l1sbaptlsêtent
catte bQiSsCil'le,.c ~. ». En
i'98'I,.un ~~, astàtue
SUr' Je lait qu'un.~ dô
contèf'IIr ilettement plus de 2 cl
de rhum par1asSle.
Pour 4 verres
20 cl de crème
8 cui l. à soupe de sucre
16 à 24 cl de rhum brun (54 %)
Fouetter la crème , Faire chauffer le rhum et le sucre dans

une casserole, répartir dans de hauts verres et verser le café
dessus, Faire couler la crème sur le dos d'une cuillère au-dessus
du café, de façon à ce qu'elle flotte en surface, Servir aussitôt.
Environ 450 kcal/ 1 855 kJ par verre
iJ';3
Pour 4 verres
15 cl de crème
16 cl de whiskey irlandais
8 cuil. à café de sucre brun
copeaux de chocolat
Fouetter la crème Faire chauffer le whiskey et le verser dans

de hauts verres résistants à la chaleul~ Ajouter le sucre . Remplir
de café et bien mélanger le tout Faire couler la crème SUI- le dos
d'une cuillère au-dessus du café jusqu'à recouvrir la surface
d'une couche de crème d'une épaisseur de 1 à 1,5 cm. Parsemer
la crème de copeaux de chocolat.
Préparation: 15 min utes

Environ 370 kcal/I 550 kJ par verre
auffer le whiskey et le verser dans
1
la chaleur. Ajouter le sucre. Remplir

1
~out. Faire couler la crème sur le dos
café jusqu'à recouvrir la surface
re épaisseur de 1 à l.s cm. Parsemer
lOcolat.
ar verre
@a.f~~f·tl~1)? ,,)'
Pour 4 tasses
80 cl de café chaud corsé
8 morTeaux de sucre
8 cl de cognac
Verser le café dans des tasses résistant à la chaleur. préchauffées.

Le suc,-er.Verse,- le cognac dans une louche, le fai,-e chauffer
au-dessus d'une flamme puis le flambe,~ Répartir prudemment
l'alcool enflammé dans les tasses puis laisse,- la combustion
s'achever. Déguster aussitôt
P,-épa,-ation : 10 minutes
Environ 1 10 kcal/460 kJ par tasse
°f/
Pour 4 tasses
25 cl de lait concentré
2 cuil. à soupe de cacao en poudre Le lait ~ est fabriqlJé à
4 cuil. à soupe de sucre partir de lait entier. porté à haute
50 cl de café corsé ch aud températurè et partiellement
8 cl de sherry sec déshyChté SOI.IS Ilide.AinsI, il gagne
copeaux de chocolat pour décorer en épaisseur et sa durée de
conservation est nettement pIu$
longue que celle du lait trais.
Bien mélanger le lait concentré, le cacao en poudre et le sucre

dans une cassero le et porter à ébullition. Ajouter le café et
le sherry. Remplir les tasses et parsemer de copeaux de chocolat.
Lelaitco~ est ~riqué à.
partlrc:fe 'lait entier. portê"à .~
température et partiellement
~9OUS ~Ainsl.iI gagne
én .~ et sa dIrie <lei
~est~plus
lOngue que celle du rait fi"ais.
tré, le cacao en poudre et le sucre

:r à ébull ition. Ajouter le café et
: parsemer de copeaux de chocolat.
tasse
Pour' 4 verres
70 cl de café c
8 cuil. à café dl
4 clous de girc
1/4 cuil. à café
16 cl de vin ro
zeste d'une or
®~f~ IJancll
Pour 4 verres
8 cuil. à café de sucre
4 clous de gimfle
1/4 cui l. à café de cannelle moulue
16 cl de vin rouge
zeste d'une orange non trait ée
Mél anger le café, le sucre, les clou s de girofle , la cannelle et

le vin rouge dans une petite casserole. Faire chauffer; retirer
du feu et laisser infuser à couvert pendant 2 à 3 minutes.
Verser dans les verres en filtrant avec une passette. Parsemer
d'écorces d'orange fraîchement zestées et sel-vir aussitôt.
Préparati on : 10 minutes
Environ 40 kcal/ I 65 kJ par verre
., ./
Pour 4 verres
8 morceaux de sucre
16 cl de marc de qualité
50 cl de café chaud corsé
Répartir les morceaux de sucre dans 4 verres. Verser dans

chacun des ven-es 4 cl de marc, puis remplir de café. Déguster
aussitôt. bien chaud.
Prépar-ation : 5 minutes
Environ 170 kcal/71 0 kJ par verre
;:lJJ
J;:l:j.sn~~o ' ~JB) ;:lp Jlldw;:lJ sind
SUBp J;:lSJ;:l!\ 'S;:)JJ;:l/\ v SUBp
'ï l1 tl. ('haIICZ' FJ.11 CrJ~
Si vous souhaitez déguster une

boisson au goVt de vin rouge sans
toutefois alcooliser votre café,laissez
bouillir r~pidement le vin rouge il
découvert.
Po ur 4 verr es
40 cl de vin rouge corsé
illil- le vin avec le sUCle tout en mélangeant de façon

I-apidement le sUCl-e. Retil-el- du feu et incorporer
I-emuant. Répal-til- dans les velTes et dégust er tl-ès
Environ 120 kcal/SOO kJ par ve rre
·1:;
Pour 4 verres
60 cl de lait
1 bâton de canne lle
(60 % de cacao)
1 gousse de vanille
8 cl de cognac
zeste de 112 orange non traitée
Faire chauffer le lait avec le bâton de cannelle. Casser le chocolat

en petits morceaux et le faire fondre dans le lait. Chauffer à feu
moyen sans cesser de remuer Retirer la cassero le du feu et
incorporer les graines de la gousse de van ille.
Mélanger le café, le cognac et le zeste d'orange dan s le lait

chaud et laisser infu ser quelques instantsVerser dans les verres
préchauffés en filtrant avec une passette et servir aussitôt.
Environ 280 kcal/ l 170 kJ par verre
,âton de cannel le. Casser le chocolat
re fondre dans le lait. Chauffer à feu
Jer. Retirer la casserole du feu et
gousse de vanille.
et le zeste d'orange dans le lait

ques instantsVerser dans les ve rres
une passette et servir aussitôt.
~r verre
---
Pour 4 verres
7 jaunes d'œu
350 g de sucre
70 cl de café c
@cJé aux œJ~
Pour 4 verres
7 jaunes d'œufs
350 g de sucre Le café aux œufs est la boisson
70 cl de café chaud corsé idéale lorsque, au cœur de l'hiver,
vous rentl-ez à la maison, frigorifié.
Il réchauffe et redonne des forces.
Il est particulièrement savoureux
agl-émenté d'un trait de rhum.
Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange

blanchisse. Ajouter 3 cuil. à café de café, battre fermement pu is
incorporer le reste du café. Faire chauffer à feu moyen sans
cesser de remuer, jusqu'à ce que la préparation gonfle. Répartir
dans des verres préchauffés.
Préparatio n: 15 m inutes
Environ 4 70 kca l/ l 970 kJ par verre
+-tJ
Pou r 4 verres
4 tasses d'expresso C'est la bOisson idéale pour
sucre supporter la chaleur des joul's
12 glaçons d'été, Si vous n'appréciez pas
particulièrement le café noir. vous
pouvez y ajouter du lait selon votre
goût, Si vous souhaitez un petit
coup de rouet supplémentaire,
sucrez abondamment,
Verser tous les ingrédients dans un mixeur et mixer jusqu'à obtention

d'un mélange mousseux.verser dans des verres à long drink et servir
aussitôt.
Pré paration: environ 10 minutes

Environ 50 kcall2l 0 kJ par verre
Cest la boisson idéale pour
supporter la chaleur des jours
d'été. Si vo us n'appréciez pas
particulièrement le café no],; vous
pouvez y ajouter du lait selon votre
goCrt. Si vous souhartez un petit
coup de fouet supplémentaire,
sucrez abondamment
n mixeur et mixer jusqu'à obtention

m s des verres à long drink et servir
@~é v1ienrH9n0 ge9.Cé
Pour 4 verres
80 cl d'expresso ou de café corsé froid
8 boules de glace à la vanille
15 cl de crème
copeaux de chocolat noir
Bien refroidir le café au réfrigérateur. Répartir la glace dans

4 grands velTes et verser le café dessus. Fouetter la crème
fermement. Garnir chaque verre d'une grosse cuillerée
de crème et décorer de copeaux de chocolat. Servir avec
une longue cuillère et une pai lle.
Préparation : 10 minutes (plus temps de refroid issement)

Environ 230 kcal/960 kJ par verre
ti5
Pour 4 verres
160 g de pâte d'amandes
40 cl de café corsé froid
2 cu il. à café de miel
1/2 cuil. à café de cannelle
20 cl de crème
8 amaretti
Détailler la pâte d'amandes en petits dés et l'écraser en purée

avec le café. Ajoutel- le miel et la cannelle, bien mélangel
le tout. Réserver au réfrigérateur:
Fouetter la crème fermement. Battre énergiquement le café

glacé et le répartir dans 4 verres. Garnir d'une grosse cuillerée
de crème et décorer chaque verre de 2 amaretti. Sel'vir
aussitôt.
Préparation: 10 minutes (plus temps de I-efro idi ssement)

Environ 380 kcal/ l 590 kJ par verre
r
J'
l petits dés et l'écrasel- en pUI-ée
_t la cannelle, bien mélanger
~UI~
[, Battre énergiquement le café
br s, Garnir d'une grosse cuillerée
verre de 2 amaretti, Servir
: temps de refroidissement)
verre
(f}/êJ./Jj'J l ICCÛn<9 gf9Cé
Pour 6 verres
6 tasses d'expresso Par un chaud après-midi d'été.
2 à 3 cuil. à soupe de sucre ce cappuccino vous remettra sur
8 glaçons pied, D ès que vous avez passé
15 cl de lait froid l'expresso, couvrez-le et mettez-le
immédiatement au réfngérateur
pour le refroidir sans qu'II perde
de son arôme,
Réserver l'expresso au réfrigérateur pour qu'il soit très froid.

Dans un robot de cuisine, mi xer l'expresso, le sucre et
les glaçons Jusqu'à ce que les glaçons soient finem e nt broyés,
Ajouter le lait et bien mélanger:Verser dans les verres et servir
immédiatement.
Préparation : 10 minutes (plus temps de refroidissement)

Environ 40 kcal/ 165 kJ par ve rre
'j[:)
Pou r 4 verres
32 cl de d'expresso
4 cuil . à café de sucre
2 cui l à café de cacao en poudre
12 cl de jus d'ananas
cacao en poudre pou r décorer
Bien mélanger l'ex presso chaud avec le sucre et le cacao, puis

réserver au réfrigérateur à couvert pendant 3 heures. Fo uetter
la glace à la vanille avec le jus d'ananas et le café pour les monter
en mousse.verser dans des verres préalablement refroid is.
Saupoudrer de cacao en poudre et servir
Préparati o n : 10 minutes (plus temps de refroidissement)

ud avec le sucre et le cacao, puis
)uvert pendant 3 heures. Fouetter
d'ananas et le café pour les monter
'erres préalabl ement refroidis.
IdI-e et sel'vi I~
s t emps de refroidissement)
rerr-e
Pour 4 tasses
40 cl de café cc
1 cu i!. à café de
sucre à volonté
60 cl de lait fro
cardamome en
@~fé ~ t'Cl C9.'l'JrlF/Ir(.f!JJl(,€
Pour 4 tasses Les graines de

cardamome sont extraites
40 cl de café corsé noir du fruit en forme de capsule de
1 cuil. à café de cardamome moulue la cardamome Dans les pays
sucre à volonté arabes, ses vertus stimulantes son1
60 cl de lait froid particulièrement appréciées, et on
cardamome en poudre pour saupoudrer l'utilise souvent pOlir parfumer le
moka, La cardamome développe
tout son arôme quand on
l'utilise jusle après l'avoir
p ilee au mOI-tier.
Bien mélanger le café avec le sucre et la cardamome. Réserver

au réfrigérateur, à couvert Faire moussel- le lait à l'aide d'un
mousseur ou d'un batteul~ Verser le café froid dans les tasses,
ajouter le lait et saupoudrer d'un peu de cardamome.
Préparation: 10 minutes (plus temps de refroidissement)

(., :"
Pour 8 tasses
40 cl de lait
20 cl de lait concentré
9 cl de Baileys
3 cu il. à soupe de cappuccino en poudre
instantané, non sucré
50 g de sucre
lOci de crème
1 blanc d'œuf
2 cuil. à café de cassonade
1 pincée de sel
40 cl d'expresso
cacao en poudre pour la décoration
Faire chauffer 20 cl de lait avec le lait concentré, 8 cl de Baileys

et le cappuccino en poudre, Retirer du feu. A jouter le sucre,
bien mélanger et réserver 10 minutes près d'une source
de chaleur pour laisser infuser.
Ajouter la crème et réserver 1 heure au réfrigérateur. Battre

le blanc en neige avec la cassonade et le sel. Incorporer le blanc
au mélange puis placer 50 minutes dans le congélateur ou dans
une sorbetière pour qu'il commence à prendre. Ajouter le reste
de Baileys et remettre au congélateur.
Laisser refroidir l'expresso, faire mousser le reste de lait. Dans

chaque tasse, verser de l'expresso, ajouter de la mousse de lait
et une boule de glace. Saupoudrer de cacao en poudre.
Préparation: 40 minutes (plus temps de refroidissement

et congélation)
0-f
dre
t le lait concentré, 8 cl de Baileys

~etirer du feu. Ajouter le sucre,
o minutes près d'une source
r.
heul-e au réfrigérateur. Battre

,nade et le sel. Incorporer le blanc
lutes dars le congélateul- ou dans
~ence à prendre. Ajouter le I-este
gélateur.
e mousser le I-este de lait. Dans

~sso, ajouter de la mousse de lait
drer de cacao en poudre.
Stemps de refroidissement
@~f~ 9. tl ~ ~'r,J~0e
Pou r 4 ve rres
8 cl d'expresso
8 glaçons
8 cl de cognac
8 cl de jus de cerise
Laisser refroidir l'expt-esso à couvert dans le réft-igét-ate u t~

Dans un mixeut~ broyer grossièrement les 8 glaçons et
les répat-tir dans 8 ven-es à cocktail. Mélanger les autres
ingrédient s au shaker et passer le cocktail sur le lit de glace.

Environ 60 kcal/250 kJ par ven-e
(, "!
Pour 4 verres
12 cl d'expresso Pour' les rece es
4 boules de glace à la van ille « froides », n'utilisez que du
8 cl de Bat ida de coco café fraîchement préparé, et non
crème fouettée et copeaux celui du petit déjeuner. voire de la
de noix de coco pour décorer veille. Le café passé depuis trop
longtemps libère des substances
amères, il « tourne» et a alors un
goût désagréable.
Faire refroidir' l'expresso à couvert dans le réfrigér'ateur.

Mélanger la glace à la vani lle, l'expresso et la liqueur de coco
dans un mixeur. Verser' dans des verres à long drink.Ajouter
une cuillerée de crème fouettée et décorer de copeaux
de noix de coco.

Ppur- les recettes
« fro ides », n'utilisez que du
café fraîchement préparé, et non
celui du petit déjeuner, voire de la
veille, Le café passé depuis trop
longtemps libère des substances
amères, il « t ourne» et a alors un
goût désagréable,
)uvel-t dans le réfrigérateur.

, l'expresso et la liqueur de coco
des verres à long drink. Ajouter
~ttée et décol-er de copeaux
JStemps de refroidi ssement)

verre
@Fj'~ Zé(9"fé
Pour 4 verres
L~refroidir le café à cOuvert au réfrigérateur. Fouetter

la crème fermement. Répartir les glaçons dans des verres
à bo rd s hauts, Verser doucement la li queur de café pu is
la liqueur d'œuf, en veill ant à ne pas les mélanger. Répartir
la mousse de lait, remplir de café puis garnir d'une cuillerée
de crème fouettée,

fI
Pou r 4 verres
60 cl de café
8 glaçons
4 jaunes d'œufs
8 cl de rhum
8 cui!. à café de sucre fin
12 cl de crème liquide
Laisser refroidir le café à couvert au réfrigérateur Répartir les

glaçons dans des verres à cocktail. Mélanger les jaunes d'œufs
avec le rhum et le sucre, jusqu'à complète dissolution du sucre.
Verser le café dessus, battre le to ut et verser l'appareil sur
les glaçons. Ajouter la crème liqu ide et servir
Préparation: 10 minutes (plus refroidissement)

au réfrigérateur. Répartir les
Mélanger les jaunes d'œufs
complète dissolution du sucre.
le tout et verser l'appareil sur
refroidissement)
verre
®f1:f~ 9~OtCé CJt6
Pour 4 verres
40 cl de café corsé
60 g de chocolat au lait de couverture
40 cl de lait
8 cl de rhum blanc
Laisser refroi dir le café à couvert au réfrigérateur. Casser

le chocolat de couver-ture en petits mor-ceaux. Faire chauffer
le lait dans une casser-ole et y faire fondre le chocolat. Retirer
du feu, laisser refroidir et réser-ver au r-éfrigérateur à couvert
pendant 2 heures envir-on.
Verser le café et le chocolat dans les ven-es, puis incol-pol-el

le I-hum. Gal-nir chaque ven-e d'une boule de vanil le et servir
accompagné d'une paille.

Environ 250 kcal/ I 045 kJ pal- verre
" ..
J
Si ce cocktail vous semble
trop riche, vous pouvez
remplacer- 4 cl de crème par du lait.
Verser tout d'abord 1 cl de crème,
puis le lait. Cela vous épargnera près
de 100 kcal par verre, po ur
presque autant de saveur.
Pour 4 verres
8 glaçons
20 cl de crème
12 cl de liqueur de café (par exemple Kahlûa)
12 cl de vodka
Répartir les glaçons dans les verres. Dans chaque verre, verser
5 cl de crème, 3 cl de liqueur de café et 3 cl de vodka en les
faisant couler doucement sur le dos d'une cuillère.veiller à bien
former les différentes couches qui ne doivent pas se mélanger.
Servir avec une paille.
Si ce cocktail vous semble
trop I-iche, vous pouvez
remplacer 4 cl de crème par du lait.
Verser tout d'abord 1 cl de crème,
puis le lait. Cela vous épargnera près
de 100 kcal par verre, pour
Pl-esque autant de saveul~
ll- exemple Kahlua)
es verres. Dans chaque verre, verser

eur de café et 3 cl de vodka en les
;ur le dos d'une cuillère Veiller à bien
ches qui ne doivent pas se mélanger.
par verre
~
Pour 4 verres
8 cl de café cors
8 cl de liqueur d ·
8 cl de brandy
8 cl de vodka
8 glaçons
@t/é C(i)r~é
Pour 4 verres
8 cl de café corsé
8 cl de liqueur de café
8 cl de brandy
8 cl de vodka
8 glaçons
Laisser refroidir le café à couvert au réfrigérateur. Mixer t ous

les ingrédients jusqu'à ce que les glaçons soient finement broyés.
Ver ser dans les verres.
Préparation: 5 minutes (plus t emps de refroidisse m ent)

Enviro n 220 kcal/920 kJ par verre
'ff)
Pour 4 verres
4 boules de glace au café
8 cl de liqueul- de café
12 cl d'expresso
4 glaçons
crème fouettée et liqueur d'œuf pour décorer
Disposer la glace au café dans les verres et arroser de liqueur

de café. Frappel- l'expresso chaud avec les glaçons et verser
le liquide tiède SUI' la glace. Garnil- d'une cuillel"ée de crème
fou ettée et décorer d'un peu de liqueur d'œuf
Environ 250 kcal/ 1 045 kJ pal' verre
our" décorer"
Clans les verres et arToser de liqueur

1
:0 chaud avec les glaçons et ver"ser"
~, Garnir d'une cuiller"ée de crème
)eu de liqueur" d'œuf.
par verre
~-S2
Attention! Voilà un cocktail

qui tient ses promesses. Lorsque
vous buvez, veillez à ne pas vous
brûler et à ce que la paille ne fonde
pas.Tout doit aller vite.Yous pouvez
également éteindre le feu après
quelques secondes.
2 cl de Baileys
1 cl de rhum (60 %)
Verser la liqueur de café dans un verre d'une contenance

d'environ 6 cl. Ver ser doucement le Baileys dessus en le faisant
couler sur le dos d'une cuillère de façon à former 2 couches
superposées. Procéder de la même façon avec le rhum, qui
doit former un niveau supplémentaire.
Enflammer le rhum à l'aide d'une allumette et placer une paille

courte dans le verre. Boire aussitôt.
lM
Pour 4 verres
8 cl de crème froide
4 cl d'amaretto refroidi
4 cl de liqueur de café refroidie
4 cl de jus d'ananas froid
8 cl de Baileys refroidi
Fouetter la crème jusqu'à obtention d'une consistance

semi-ferme.Yerser lentement les liqueurs et le jus
d'ananas dans l'ordre indiqué dans des verres à long
drink, sans mélanger. Garnir d'une cuillerée de crème
fouettée. Servir avec une pai lle.
Environ 220 kcal/920 kJ pal- verre
d'une consistance
les liqueurs et le jus
cuillerée de crème
@~fé l;/Jç$o/
Po ur 4 verres
40 cl de lait
16 cl de lait de coco
8 cl de sirop de vanille
8 cl de vodka
8 cl d'Apricot Brandy
8 glaçons
Mixer tous les ingrédients jusqu'à ce que les glaçons soient

finement broyés. Répartir dans les ven-es et servir.
Envit-on 270 kcal/ I 130 kJ par verre
l',/
Pour 4 verres
400 g de frai ses
4 cl de sirop de fraise
8 cl de sirop de cannelle
4 cl de sirop de caramel
16 cl d'amarula
400 g de glace à la vanille
12 glaçons pilés
Nettoyer les frai ses et réserver les 4 plus belles. Mixer le reste
de fraises avec les sirops jusqu'à obtenir une purée . Incorporer
les liqueurs et la glace à la vanille. Mi xer pendant 30 secondes.
Ajouter les glaçons pilés et mixer à nouveau.
Répartir le cocktail dans de grands verres. Inci ser les fraises

réservées et les disposer sur le bord de chaque verre. Servir
avec une paille .
Prépar-ation : 20 minutes
Environ 500 kcal/2 090 kJ Rar verre
erver les 4 plus belles. Mixer le reste
usqu'à obtenir une purée . Incorporer
! vanille. Mixer pendant 30 secondes.
!t mixer à nouveau.
le grand s verres. Inci ser les fraises

,ur' le bord de chaque verre. Ser vir
®~(eet and! c$r'f'>&n9
La liqueur de Toffee est une

hqueur de caramel, de créme et
de vodka. comme le Dooley's par
exemple. Dégustée seule, cette
liqueur est également très
savoureuse. Elle peut aussI servir à
agrémenter les desserts,
comme la crème glacée,
Pour 4 verres
16 glaçons
8 cl de vodka
8 cl de liqueur de Toffee
Répartir 8 glaçons dans les verres. Mixer les autres ingrédient s

puis remuer le ~mélang e à l'aide d'une longue cuil lère afin de
le refroi dir.Verser dan s les verres, sur les glaçons.
'y1
Pou r 4 verres
4 cl de crème de banane
4 cl de cognac
16 cl de jus d'orange
32 cl de jus de banane
8 glaçons
1/4 banane
Mixer tous les ingt'édients à part la banane, puis verser

le mélange dans des verres à long drink Couper la banane
en 4 rondelles, les inciser et les dresser sur le bord de
chaque verre .
part la banane, puis verset"
long drink. Couper la banane
les dresser sur le bord de
r verre
Pour 6 parts
300 g de beurre
330 g de sucre
4 œufs
1 gousse de vanille
100 g de farine
200 g de poudre d'amandes
6 cl d'expresso
32,5 cl de jus d'orange
1 orange
9 g de fécule
2 cl de Cointreau
beurre pour les moules
Préchauffer le four à 175 oC (th. 5-6) pour un four traditionnel

ou à 155 oC (th. 5) pour un four à chaleur tournante. Mélanger
le beurre avec 200 g de sucre et les œufs jusqu'à obtention
d'un appareil mousseux. Gratter les graines de la gousse de
vanille et incorporer avec la farine et la poudre d'amandes.
Mélanger le tout jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Beurrer
6 moules à tartelette (21 cm de diamètre), verser la préparation
dans les moules et cuire à mi-hauteur pendant 20 minutes.
Démouler les tartelettes.
Faire chauffer l'expresso, le sucre restant et 75 ml de jus
d'orange et laisser mijoter pendant 3 minutes. Imprégner
les gâteaux de sirop chaud.
Peler l'orange à vif et lever les suprêmes. Mélanger la fécule
et le Cointreau, incorporer dans le liquide chaud en remuant
et laisser mijoter 30 secondes. Ajouter les oranges et laisser
tiédir. Servir la compote avec les tartelettes aux amandes.
Préparation: environ 35 minutes (plus temps de cuisson)
Environ 840 kcal/3 520 kJ par part
,
(th. 5-6) pour un four traditionnel

four à chaleur tournante. Mélanger
et les œufs jusqu'à obtention
les graines de la gousse de
la farine et la poudre d'amandes.
on d'une pâte lisse. Beurrer
de diamètre), verser la préparation
mi-hauteur pendant 20 minutes.
sucre restant et 75 ml de jus

pendant 3 minutes. Imprégner
les suprêmes. Mélanger la fécule

dans le liquide chaud en remuant
Ajouter les oranges et laisser
les tartelettes aux amandes.
nutes (plus temps de cuisson)

par part
Pour 50 parts environ
(massepain)
ISO g de beurre
250 g de farine
1 50 g de sucre en poudre
2 jaunes d'œufs
1 sachet de sucre vanillé
1 50 g de chocolat au moka
1 00 g de mascarpone
1 cui!. à soupe de rhum
300 g de glaçage au café

pistaches hachées
pour décorer Dété
120
la fa!
Inco
la pa
Che r
200
à chi
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Cass
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le rh
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Dép
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(massepain)
l.aissez-vous tenter par
un glaçage au 8aileys . mêlanger
150 g de beurre
150 g de sucre en poudre '$!J/eC
250 g de farine
1CUlIIerœ à café de cacao
150 g de sucre en poudre en poudre et 4 cuillerées à soupe
2 Jaunes d'œufs de Baifeys. Napper les biscuits
1 sachet de sucre vanillé de ce glaçage.
150 g de choCGlat au moka
100 g de mascarpone
1 cuil. à soupe de rhum
300 g de glaçage au café
pistaches hacnées
pour décorer Détailler la pâte d'amandes en petits morceaux et la mélanger avec
~
120 g de beurre jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse,Tamiser
la farine et 100 g de sucre en poudre et ajouter au mélange précédent,
Incorporer les jaunes d'œufs et le sucre vanil lé et bien pétrir. Envelopper
la pâte de film alimentaire et réserver au frais pendant 30 minutes,
Chemiser une tôle de cuisson de papier su lfurisé, Préchauffer le four à

200 OC (th, 6-7) pOUl' un four traditionnel et à 180 oC (th, 6) pour un four
à chaleur tournante, Étaler la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire sur
une épaisseur de 0,5 cm, Découper à l'emporte-pièce une centaine de
cœurs de 4 cm de diamètre, Les disposer sur la tôle de cuisson et cu ire
8 à 10 minutes jusqu 'à obtention d'une cou leur dorée, Laisser refroidir.
Casser le chocolat au moka en morceaux et faire fondre au bain-marie,

Battre en crème le beurre et le sucre restants avec le mascarpone et
le rhum. Incorporer progressivement le chocolat fondu et bien mélanger,
Verser l'appareil dans une poche à douille et réserver au frais,
Déposer une petite dose de crème sur la moitié des biscuits et recouvrir
de l'autre moitié, Préparer le glaçage au café selon les indications sur le
paquet, Napper les biscuits de glaçage et décorer de pistaches hachées,
Préparation: environ 50 minutes (plus temps de refroidissement et cu isson)

Environ 95 kcal/400 kJ par part
Pour 3S parts environ
60 g de beurre Chauffer 25 cl d'eau avec le beurre et le sel dans une casserole.
1 pincée de sel Incorporer en une fois la farine tamisée dans la préparation chaude
125 g de farine et mélanger à feu moyen jusqu'à obtention d'une pâte lisse se
2 œufs
détachant des bords de la casserole. Retirer la casserole du feu
1 1de crème
et incorporer progressivement les œufs en mélangeant bien.
en poudre Préchauffer le four à 180 oC (th. 6) pour un four traditionnel et
9 cl d'expresso ristretto froid
à 160 oC (th. 5-6) pour un four à chaleur tournante. Remplir une
(voir p. 103)
150 g de chocolat au moka poche à douille dotée d'une grosse douille cannelée de pâte et
125 g de mascarpone déposer une petite dose sur la tôle de cuisson chemisée de papier
sulfurisé ou faire une boule à l'aide de deux cuillères à café.
Enfourner à mi-hauteur et cuire 20 minutes jusqu'à ce que la pâte
dore. Laisser refroidir sur une grille.
Battre 30 cl de crème en chantilly ferme en incorporant 2 cuillerées

à soupe de sucre tamisé, Incorporer un tiers de l'expresso à la crème
(elle doit conserver sa consistance solide), Remplir une poche à
douille dotée d'une douille lisse avec la crème et fourrer les boules
de pâte cuites. Réserver au réfrigérateur:
Casser le chocolat en petits morceaux et faire fondre au bain-marie.

Retirer la casserole du feu, ajouter le mascarpone et bien mélanger:
Mélanger l'expresso et le sucre restants et incorporer à la préparation
précédente. Bien mélanger: Placer le mélange au réfrigérateur pendant
20 minutes. Fouetter le reste de crème et incorporer délicatement
au mélange chocolaté.
Plonger les boules dans la préparation au chocolat et disposer en

pyramide sur une grande assiette, S'il reste de la sauce, la verser
sur la pyramide. Réserver les profiteroles au frais jusqu'au moment
de servir:
Préparation: environ 60 minutes (plus temps de cuisson

et réfrigération)
:ot le sel dans une casserole.
sée dans la préparation chaude
tention d'une pâte lisse se
Retirer la casserole du feu
~ufs en mélangeant bien.
)our un four traditionnel et

aleurtournante. Remplir une
douille cannelée de pâte et
je cuisson chemisée de papier
je deux cuillères à café.
llinutes jusqu'à ce que la pâte
-me en incorpo rant 2 cuillerées

Jn t iers de l'expresso à la crème
olide). Rem plir une po che à
: la crème et fourre r les bou les
t eur.
IX et faire fondre au bain-marie.

~ mascarpone et bien mélanger.
~ts et incorporer à la préparation
nélange au réfrigérateur pendant
me et incorporer délicatement
Jn au chocolat et disposer en
il reste de la sauce, la verser
roles au frais Jusqu'au moment
us temps de cuisson
Pour 12 parts
280 g de farine
2 cuil. à café de le\
1 à café de ca
cuil.
1 60g de sucre
1/2 cuil. à café de !
1 20 g de beurre
5 cl d'expresso riS'
(voir astuce)
20 cl de lait
1 sachet de sucre
2 œufs
100 g de chocolat
Pour 12 parts
280 g de farine
2 cuil. à café de levure
160 g de sucre
112 cuil. à café de sel
120 g de beurre
5 cl d'expresso ristretto
(voir astuce)
20 cl de lait
2 œufs
100 g de chocolat au moka

et à 180 oC (th. 6) pour un four à chaleur tournante. Placer
12 caissettes en papier dans les afvéoles d'une plaque à muffins
ou beurrer les
Tamiser la farilil
u e casserole et re wer du feuJncorporer au fouet l'expresso

et lalss@r tiédir. Aouter:: lait. le ucre vanillé et les œufs.
Bien mélanger.
Hacher finement le chocolat. Incorporer progressivement

le mélange à base de farine dans le beurre au café. Mélanger
50 g de chocolat haché à la pâte. Répartir la pâte dans les moules
et parsemer du chocolat restant. Cuire à mi -hauteur pendant
environ 20 minutes. Démouler et laisser refro idir sur une grille.

Environ 270 kcal/l 130 kJ par part
,

125 g de beurre
100 g de sucre
1 pincée de sel
2 à 3 cui!, à soupe d'expresso froid
200 g de farine
112 cui!. à café rase de bicarbonate
d'ammonium
1 cui!. à soupe t-ase de cacao en poudre
50 g de sucre en grains
sucre en poudre pour saupoudrer
Préchauffer le four à 180 oc (th. 6) pour un four traditionne l

et à 160 oC (th. 5-6) pour un four à chaleut-tout-nante. Chemiser
une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Mélanger au mixeur
le beurre, le sucre, le sucre vani llé et le sel, jusqu'à obtention
d'une consistance crémeuse. Incorporer l'expresso. Tamiser
ensemble la farine, le bicarbonate d'ammonium et le cacao
en poudre et incot-porer au mélange à base de beurre.
Avec deux cu illères à soupe, former environ 35 boules de pâte

de la taille d'une noix. Bien les espacer sur la plaque de cuisson
et les aplatir Parsemer de gt-ains de sucre et cuire au four à
mi-hauteut- environ 8 minutes. Laisser refroidir su r une grille.
Pt-éparation : environ 20 minutes (plus temps de cuisson)

Environ 65 kcal/270 kJ par pat-t
J 1)
un four traditionnel
toumante. Chemiser
sur la plaque de cuisson

sucre et cuire au four à
refroidir sur une grille.
s temps de cuisson)
Pour 20 parts envi
~~~'25 g de fat-ine
125 g de sucre en 1
1 1/2 cui!. à café de
25 g de cacao en p
1 pincée de sel
250 g d'amandes h.
150 g de chocolat t
de couverture am€
150 g de beurre
3 œufs
~i;j~~pour 20 parts environ
~Intérieur des brownles
" 25 g de farine
doit rester légèrement collant
125 g de sucre en poudre
Contrairement à la plupart.
1 112 cui l. à café de levure
des autres recettes. un peu
25 g de cacao en poudre de pâté dOit rester conee à la p<)lnte
1 pincée de sel du couteau que "on plante au cœur
250 g d'amandes hachées du gâteau p<)ur en vérifier
150 g de chocolat noir la CUIsson
de couverture amer
150 g de beurre
3 œufs
6 cl d'expresso ristretlo
(voir p. 103)
,\,\:.~u;,;:I,
. à soupe de crème de cacao
trt de glaçage au chocolat
1) de café pour décorer
Tamiser la farine, le sucre en poudre, la levure et le cacao dans
de cacaoVerser l'appareil à brownie sur la plaque de cuisson,

répartir uniformément et lisser Cuire au four 25 minutes.
Laisser refroidir le brownie. Préparer le glaçage au chocolat

en suivant les indications sur l'emballage et étaler sur le gâteau.
Découper le brownie en carrés et décorer chaque part d'un grain
de café.

•

150 g de chocolat noir amer Vous pouvez modifier
de couverture la garniture de noiX de vos
300 g de farine triangles selon vos envies:
1 sachet de levu re amandes, noisettes, noix. noix
330 g de sucre de pecan. de macadamla ou de para.
1 sachet de sucre vanillé Chaque vanété ajoute sa propre
note gustative et visuelle
1 sachet de zeste d'orange râpé
Essayez !
112 cuil. à café de canne lle
en poudre
4 œufs
200 g de beun-e en pommade
20 cl d'expresso froid
100 g de poudre
de noisettes Préchauffer le four à 180 oC (th. 6) pour un four traditionnel
100 g de noisettes
et à 160 oC (th. 5-6) pour un four à chaleur tournante. Chemiser
hachées
2 cuil. à soupe une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Placer un cadre
de liqueur de café à pâtisserie de 35 x 35 cm et beurrer l'intérieur au pinceau.
Hacher finement le chocolat noir et en réserver 100 g.
Mélanger la farine et la levure et tamiser le mélange dans une

jatte. Ajouter 300 g de sucre, le sucre vanillé, le zeste d'orange,
la cannelle, les œufs, le beurre en pommade, l'expresso, la poudre
de noisettes, les noi settes hachées et les 100 g de choco lat
réservé. Mélanger tous les ingrédients au mixeur pendant environ
2 minutes jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
Verser la pât e dans le cadre à pâtisserie , lisser et cuire au four

environ 25 minutes. Placer le gâteau avec le papier sulfurisé sur
une grille et lai sser refroidir Retirer le cadre.
Découper le gâteau en triangles. Faire fondre le chocolat restant

et ajouter la liqueur de café. Plonger les triangles dans le chocolat
au café et laisser dllrcir
Préparation: environ 40 minutes (plus temps de cuisso n)

•
nOisettes. noIX, noIX

de macadamia ou de para.
vanéte ajoute sa propre
gustative et visuelle.
fuayez !
) pour un four traditionnel

1 chaleur tournante. Chemiser
ulfurisé. Placer un cadre
Ter l'intérieur au pi nceau.
2t en réserver 100 g.
:lmiser le mélange dans une

cre vanillé, le zeste d'orange,
)mmade, l'expresso, la poudre
et les 100 g de choco lat
Its au mixeur pendant environ
pâte lisse.
sserie, lisser et cuire au four

u avec le papier sulfurisé sur
r le cadre.
,ire fondre le chocolat restant

les triangles dans le chocolat
plus temps de cuisson)

Pour 8 parts
80 g de mélange de fruits secs
(voir p.1 03)
2 cl de cognac
30 g de sucre
20 g de levure de boulanger
15 cl de lait
500 g de farine
1 œuf
5 jaunes d'œufs
160 g de beurre en pommade
lOg de sel
1 cui!. à café de rhum
•
Pour 8 parts
80 g de mélange de fruits secs
(voir p.1 03)
Détailler finement les fl-uits secs. Les mélanger avec l'expresso,
2 cl de cognac
30 g de sucre le cognac et 20 g de sUCl-e. Laisser infuser 2 heures à couvert.
20 g de levure de boulanger
Mélanger la levure avec 5 cl de lait tiède, le sucre restant et 50 g
15 cl de lait
500 g de farine de farine. Couvrir et laisser I-eposer dans un endroit chaud pendant
1 œuf environ 45 minutes jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
5 jaunes d'œufs
Mélanger le reste de lait, l'œuf et 4 jaunes d'œufs et incorporer
lOg de sel à la préparation précédente. Tamiser la farine restante sur la pâte
1 cui!. à café de rhum et pétrir pour obtenir une pâte ferme. Incorporer progressivement
le beurre, le sel et le rhum en pétrissant et pétrir encore la pâte
pendant 20 minutes. Placer la pâte dans une jatte, recouvrir de film
alimentaire et laisser reposel- 1 heure dans un endroit chaud.
Égoutter les fruits secs, les presser légèrement et les incorporer

à la pâte. Préchauffer le four à 220 OC (th. 7-8) pour un four
traditionnel et à 200 oC (th . 6-7) pour un four à chaleur tournante.
Graisser les moules à brioche. Pétrir à nouveau la pâte et réserver
environ 200 g pour les chapeaux. Diviser le reste de pâte en 8 parts
égales, former des boules et dorer au pinceau avec un peu de jaune
d'œuf battu.
Avec la pâte réservée , former 8 petites boules, les poser sur les
autres boules de pâtes dans les moules et dorer au jaune d'œuf.
Enfourner à mi-hauteur et placer un récipient avec de l'eau sur
le fond du four. Réduire la t empérature du four à 180 oC (th. 6)
pour un four traditionnel et à 160 oC (th. 5-6) pour un four à chaleur
tournante. Cuire les brioches pendant environ 10 minutes.
Préparation: environ 50 minutes (plus temps de repos, d'infusion

et de cuisson)
Environ 455 kcal/I 905 kJ par part
)jJ
25 cl de lait
2 cui!. à soupe de café instantané
en poudre
1 pincée de sel
2 cui!. à soupe de sucre
zeste râpé d'une orange non tr"aitée
1 cui!. à café de gingembre frais râpé
80 g de beurre
160 g de farine
4 œufs
1/2 1d'huile de noix ou 500 g de graisse
de coco
sucre à la cannelle (même proportion
de sucre et de cannelle) pour garnir
Faire chauffer le lait, le café instantané, le sel, 1 cuillerée à soupe

de sucre, le zeste d'orange, le gingembre et le beurre. Retirer
du feu, ajouter la farine en une seule fois et bien mélanger:
Remettre la casserole sur le feu et remuer à feu doux jusqu'à
ce que le mélange se détache des parois de la casserole.
Retirer à nouveau du feu et incorporer les œufs un à un, chacun
devant êtr"e totalement absorbé par la pâte avant d'ajouter le
suivant.
Chauffer l'huile de noix à 180 oc. À l'aide de deux cu illères,

former de petites boules de pâte et les dorer dans l'huile.
Bien égoutter et rouler dans le sucre à la cannelle.
Préparation: environ 45 minutes

les œufs un à un, chacun
la pâte avant d'ajouter le
À l'aide de deux cuillères,

et les dorer dans l'huile,
à la cannelle,
Pou r 12 parts
100 g de choc(
150 g de beurl
150 g de sucre
2 œufs
3 jaunes d'œuf
75 g de farine
2. cui!. à café dE
75 g de poudn
2 cui!. à soupe
1 cui!. à soupe
50 g de choco l
blanc
2 cui!. à soupe
de croquant éç
au café
(voir astuce)
Pour 12 parts A)ur"',.
100 g de chocolat au moka Ie.~ ipicé attcaf'é.
150 g de beurre nms
PI'W 5 g <le de Cif4 et
150 g de sucre 1 culIlerêe l café de pnes de
2 œufs coriâitdi'e. Fài'e un caramel blond
;r,,« ~ g de sucre et Incorporer le
3 jaunes d'œufs
75 g de farine
mélange œféocoriandre et lOg de!
2 cui!. à café de levure
plstache$ hachées. èaIer l'appareil
en couche fine S\r du pap!eI"
suIflIriSé. Iaissei" refroidir
2 cui!. à soupe d'expresso froid
et hacher.
1 cui!. à soupe de liqueur de café
50 g de chocolat de couverture
blanc
2 cui!. à soupe
Hacher finement le chocolat au moka. Dans une jatte, mélanger
de croquant épicé
au café le sucre et le beurre jusqu'à obtention d'une consistance
(voir astuce) crémeuse. Incorporer les œufs, les jaunes d'œufs et mélanger
jusqu'à obtention d'une préparation claire. Mélanger la farine
et la levure, puis tamiser sur l'appareil. Incorporer la poudre
d'amandes, le chocolat haché, l'expresso et la liqueur de café,
puis bien mélanger le tout.
Préchauffer le four à 180 oC (th. 6) pour un four traditionnel

et à 160 oC (th. 5-6) pour un four à chaleur tournante. Insérer
des caissettes de papier dans les 12 alvéoles d'un moule à muffins.
Verser la pâte, enfourner à mi-hauteur et cuire pendant environ
25 minutes. La pointe d'un couteau plantée au centre du muffin
doit ressortir sèche.
Laisser tiédir un peu dans les moules. Démouler les muffins

et laisser refroidir Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie
et remplir une poche à douille dotée d'une très petite douille
lisse. Décorer les muffins de fines lignes blanches et parsemer
de croquant épicé au café.

Pour 16 parts environ Préchauffer le four à 200 oC (th. 6-7) pour un four t raditionnel
50 g de beurre et à 180 oC (th. 6) pour un four à chaleur tourn ant e. Chemiser
150 g de farine une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Faire chauffer 25 cl d'eau
4 œufs
avec le beurre et retirer du feu. Incorporer en une seule fois la farine
112 sachet de poudre pour flan
au chocolat tamisée et mélanger. Remettre la casserole sur le feu et remuer
2 112 cuil. à soupe de sucre vigoureusement la pâte à feu doux jusqu'à obtention d'une boule
25 cl de lait qui se détache des parois de la casserole. Retirer du feu et
12.5 cl de café corsé chaud incorporer immédiatement 1œuf Dans un mixeur équipé du
1 112 cuil. à café de gélatine
crochet à pétrir, mettre la pâte et incorporer les autres œufs
moulue
1 cu il. à soupe de café instantané un à un, chacun devant être totalement absorbé par la pâte avant
en poudre d'ajout er le suivant.
3 cuil. à soupe de liqueur de café
150 g de sucre en poudre Remplir une poche à dou ill e équ ipée d'une douille cannelée gros
modèle de pât e. Déposer des bandes de 10 cm sur la plaque de
cuisson et cuire au four pendant 25 à 30 minutes. Pendant la
prem ière moitié du temps de cuisson, ne pas ouvrir le four pour
que les éclairs ne retombent pas. Retirer les éc lairs du fo ur et les
découper, de préférence avec une paire de ciseaux. Laisser refroidir.
Mélanger le flan en poudre avec 2 cuil lerées de sucre et 4 cuillerées

à soupe de lait. Porter le lait restant à ébu llition avec le café. Retirer
du feu et incorporer la préparation au flan. À feu doux, porter à
ébullition sans cesser de remuer Mélanger la gélatine avec le reste
de sucre et incorporer à la crème chaude . Remuer jusqu'à complète
dissolution de la gélatine. Laisser refroidir en remuant de temps en
temps. Rem pli r une poche à douille équipée d'une douille cannelée
avec la crème et laisser refroidir entièrement.
Dissoudre le café en poudre avec la li queur de café et mélanger

avec le sucre t amisé. Napper du glaçage les moitiés su périeures
des gât eaux. Une fois so lidifiée, injecter la crème dans les moitiés
inférieures. D époser les chapeaux sur la garnitu re et servir aussit ôt.
Préparation: environ 60 m inutes (p lus temps de cuisson)

Environ 150 kcal /630 kJ par part
7) pour un four traditionnel
:haleur t ournante. Chemiser
fUI-isé. Faire chauffer 25 cl d'eau
-porer en une seule fois la farine
Isserole sur le feu et remuer
jusqu'à obtention d'une boule
;erole. Retirer du feu et
Jans un mixeur équipé du
lCOI-porer les autres œufs
lent absorbé par la pâte avant
~e d'une douille cannelée gros

les de 10 cm sur la plaque de
; à 30 minut es. Pendant la
:Jn, ne pas ouvrir le four pour
etirer les éclairs du four et les
,ire de ciseaux. Laisser refroidir.
uillerées de sucre et 4 cuillerées

à ébullition avec le café. Retirer
au fian. À feu doux, porter à
élanger la gélatine avec le reste
laude. Remuer jusqu'à complète
froidir en remuant de temps en
équipée d'une douille can nelée
tièrement.
a liqueur de café et mélanger

çage les moitiés supérieures
cter la crème dans les moitiés
~r la gamiture et ser vir aussitôt.
llus temps de cuisson)

Pour 8 parts
125 g de farine
1 1/2 cui!. à café
1 pincée de sel
75 g de sucre
4 cui!. à soupe d'
de tournesol
150 g de fromag
2 cui!. à café d'e>
instantané en po
2 cuil, à soupe
d'amaretto
50 g de pâte
d'amandes
(massepain)
50 g de poudre
d'amandes
1 jaune d'œuf
pour dorer
Pour 8 parts
125 g de farine
1 112 cuil. à café de levure
1 pincée de sel
75 g de sucre
4 cuil. à soupe d'huile
de tournesol
150 g de fromage blanc
2 cuil. à café d'expresso
instantané en poudre
2 cuil. à soupe
d'amaretto Bien égoutter le fromage blanc. Préchauffer le four à 190 oC
50 g de pâte (th. 6-7) pour un four traditionnel et à 170 oC (th. 5-6) pour
d'amandes un four à chaleur tournante. Chemiser une plaque de cuisson
(massepain) de papier sulfurisé.
50 g de poudre
d'amandes Tamiser la farine et la levure, incorporer le sel , le sucre, l'huile
1 jaune d'œuf et le fromage blanc. Mélanger le tout dans un mixeur avec
pour dorer le crochet à pétrir puis pétrir à la main pour obtenir une pâte
lisse. Laisser reposer au froid pendant environ 30 minutes.
Dissoudre l'expresso en poudre dans l'amaretto. Détailler la pâte

d'amandes en petits dés et pétrir avec le mélange de café et
la poudre d'amandes.
Étaler la pâte sur un plan de travail chemisé pour obten ir

un rond d'environ 4 mm d'épaisseur. Divi ser en huit triangles.
Recouvrir chaque triangle du mélange à base d'amandes et
de café et rouler la pâte depuis la base du triangle jusqu'à
la pointe de façon à former des croissants. Les disposer sur
la plaque et dorer au pinceau avec le jaune d'œuf battu. Cuire
au four à mi-hauteur pendant 20 minutes jusqu'à obtention
d'une jolie cou leur dorée.
Préparation : environ 35 minutes (plus temps de repos

et cuisson)
.f 1·[}i·
300 g de farine
1 cuil. à café de levure
zeste d'un citron non traité
1 pincée de sel
1 œuf
175 g de beUtTe
2 cuil. à café de café instantané en poudre
2 cuil. à café de cacao en poudt-e
1 cuil. à soupe de lait
Tamiset- la farine, la levure et le sucre en poudre dans une jatte.

Incorporer le sucre vanillé, le zeste de citron, le sel et l'œuf
Mélanger et répartir le beurre en fiocons. Pétrir le tout.
Diviser la pâte en deux. Dissoudre le café et le cacao dans le lait

et incorporer à une moitié de pâte. Enveloppet- les deux moitiés
de pâte dans du film alimentaire et réserver au frais.
Étaler les deux boules de pâte pour former un rectangle

d'environ 30 x 25 cm. Superposer les deux rectangles de pâte,
appuyer et enrouler étroitement sur la lat-geur. Réserver au
frais pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 175 oc (th. 5-6) pour un fout- traditionnel

et à 155 oc (th. 5) pour un four à chaleur tournante. Tapisser
une ou des plaques de cuisson de papier sulfurisé. Découper
les rouleaux de pâtes en tranches de 5 mm d'épaisseur. disposer
sur les plaques et cuire envimn 15 minutes.
Préparation: envit-on 40 minutes (plus temps de réfrigération

et cuisson)
Envimn 50 kcal/21 0 kJ par part
en poudre dans une jatte.
citron, le sel et l'œuf.
Pétrir le tout.
café et le cacao dans le lait

I::mlelc)o[)er les deux moitiés
r ,-,><:pn,IPr au frais.
former un rectangle
deux rectangles de pâte,
r la largeul~ Résel'ver au
tournante.Tapissel'
sulfurisé. Découper
temps de réfl'igér'ation
Pour 2 parts
140 g de beurre en pom
125 g de sucre en poud
1 jaune d' œuf
140 g de farine
1 pincée de sel
3 œufs
3,5 cl d'expresso froid
1 cui/. à soupe de liqueun
de moka
zeste d'une demi-orange
non traitée
beurre pour le moule
farine pour saupoudrer
haricots secs pour la cui
à blanc
Pour 2 parts
1 jaune d'œuf
140 g de farine
1 pincée de sel
3 œufs
3,5 cl d'expresso froid
1 cuil. à soupe de liqueur
de moka
zeste d'une demi-orange Mélanger 90 g de beurre avec 40 g de sucre en poudre et
non traitée le jaune d'œuf jusqu'à obtention d'une consistance lisse. Ajouter
la farine et le sel et pétrir pour obtenir une pâte soyeuse.
farine pour saupoudrer
haricots secs pour la cuisson Former un rouleau, l'envelopper dans du film alimentaire
à blanc et réserver 1 heure au frais (mais pas au réfrigérateur).
Préchauffer le four à 180 oC (th. 6) pour un four traditionnel

et à 160 oC (th. 5-6) pour un four à chaleur tournante. Beurrer
2 moules à tartelettes de 12 cm de diamètre et saupoudrer
de farine. Diviser la pâte en deux. Étaler les pâtes en disques
de la taille des moules et disposer dans les moules de façon
à ce que la pâte recouvre les bords.
Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette. Placer un carré de papier

sulfurisé sur les moules et mettre les haricots secs. Enfourner
les tartelettes à mi-hauteur et cuire à blanc pendant environ
15 minutes. Retirer du four et enlever les haricots secs.
Battre en crème le beurre et le sucre restants. Incorporer

les œufs un à un, puis le café, la liqueur et le zeste d'orange.
Répartir l'appareil sur les fonds de tartelettes. Enfourner
à mi-hauteur et à la même température pendant 20 minutes.
Préparation: environ 45 minutes (plus temps de repos

et cuisson)
Environ 1 180 kcal/4940 kJ par part
300 g d'amandes Pour le café au gingembre,
100 g de sucre cuire 3 CUillerées à soupe
80 g de blan cs d'œufs de sirop d'érable, 20 cl d'expresso
1 cui!, à soupe d'arôme d'amande et 5 g de gingembre finement haché.
amère Laisser réduire jusqu'à obtention
d'un Sirop fluide. Filtrer dans
une fine passetœ et utiliser
2 cui!. à soupe de café
aussitôt
au gingembre (voir astuce)
Frotter les amandes, le sucre, 40 g de blancs d'œufs et l'arôme

d'amande amère avec le plat de la main jusqu'à ce que la
préparation prenne l'apparence de massepain . Battre le reste
de blancs d'œufs en neige avec le sucre en poudre et incorporer
doucement le café au gingembre. Incorporer ce mélange à la
préparation à base d'arôme d'amande.
Chemiser une plaque de cuisson de papier su lfurisé. Remplir

une poche à douille avec la préparation et déposer des boules
de la t ai lle d'une noix sur la plaque . Recouvrir d'un torchon
et laisser reposer pen dant 10 à 12 heures. Retourner les bords
du linge sous la plaque .
Préchauffer le four à no°c (th. 7-8) pour un four traditionnel

et à 2 10°C (th. 7) pour un four à chaleur tournante. Enfourner
les amaretti à mi-haute ur et cuire pendant environ 5 min utes.
Préparation: environ 25 minutes (plu s temps de repo s

et cuisson)
Environ 75 kcall3 15 kJ par part
our le café (lU gingembre.
uire 3 cuillerées à soupe
p d'erable. 20 cl d'expresso
de grngembre finement haché.
er réduire Jusqu'à obtention
un su-op nUlde. r-.ltrer dans
ne one passette et utiliser
aussitôt
g de blancs d'œufs et l'arôme

a main jusqu'à ce que la
je massepain. Battre le re ste
sucre en poudre et incorporer
. Incorporer ce mélange à la
lande.
de papier sulfurisé. Remplir

aration et déposer des boules
Je. Recouvrir d'un torchon
2 heures. Retourner les bords
7-8) pour un four traditionnel

a chaleur toumante. Enfourner
~ pendant environ 5 minutes.
(plus temps de repos

3 œufs
1 cuil. à soupe de café chau(
90 g de sucre
1 pincée de sel
90 g de fécule
1 cuil. à soupe de cacao
en poudre
en poudre
1/2 cuil. à café de cardamon
moulue
40 g de beurre
125 g de mascarpone
en poudre instantané
5 cuil. à soupe de kirsch
ou d'eau-de-vie de framboi ~
4 cuil. à soupe de confiture
de framboises
2 cuil. à soupe de café froid
48 grains de café enrobés
de chocolat
50 g de chocolat noir amer
de couverture
3 œufs
1 cuil. à soupe de café chaud
90 g de sucre
1 pincée de sel
90 g de fécule Préchauffer le four à 200 oC (th. 6-7). Le four à chaleur tournante
1 cuil. à soupe de cacao n'est pas recommandé ici. Chemiser une plaque de cui sson de
en poudre papier sulfuri sé.
en poudre M ixer à l'aide d'un robot de cuisine les œufs, le café chaud, le sucre
1/2 cuil. à café de cardamome et le sel. Mélanger la fécule, le cacao, la cannelle et la cardamome
moulue et tamiser sur la crème aux œufs. Faire fondre le beurre et
40 g de beurre
incorporer au mélange précédent.
125 g de mascarpone
250 g de sucre en poudre Étaler l'appareil sur une épaisseur d' 1 cm sur la plaque de cuisson
et cuire 12 minutes. Saupoudrer un torcho n de sucre. Retirer
en poudre instantané
le gâteau du four et retourner sur le torchon. Humidifier le papier
ou d'eau-de-vie de framboise sulfurisé et retirer délicatement. Laisser refroidir le gâteau et
4 cuil. à soupe de confiture couper horizontalement en deux.
de framboises
2 cuil. à soupe de café froid Mélanger le mascarpone à 50 g de sucre. Dissoudre l'expresso
48 grains de café enrobés en poudre dans 1 cui ll erée à soupe de kirsch et incorporer.
de chocolat Tartiner une moitié du gâteau avec la crème obtenue et l'autre
50 g de chocolat !loir amer moitié avec de la confiture battue. Refermer le gâteau avec les
de couverture
deux faces enduites l'une sur l'autre. Couper en carrés de 3 cm.
Mélanger le sucre et le kirsch restants avec le café froid pour

confectionner un glaçage. Napper: les gâteaux de ce glaçage
et déposer un grain de café au chocolat sur chaque petit four
dans le nappage encore humide.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, verser dans une poche

à douille avec une très petite douille de rempli ssage et dessiner
de fines lignes sur les petits fours.
Préparation : environ 90 minutes (plus temps de cuisson)

Environ 55 kcal1230 kJ par part
12'1
Pou r 9 à 10 parts e nviron Un effet marbre
150 g de beurre avec du chocolat blanc
125 g de sucre et noir est très esthétique :
faire fondre les chocolats
2 œufs séparément Enduire une moitie
300 g de farine des biscuits de chocolat blanc
2 cuil. à café de levure et l'autre de chocolat nOIr:
Ensuite, marbrer avec
1 sachet de poudre pour flan
une fourchette.
à la vanille
zeste d'un demi-citron non traité
5 cuil. à soupe de lait
Battre en crème le beurre avec le sucre et le sucre vanillé.

Incorporer les œufs. Mélanger la levure et la poudre pour flan
à la vanille et ajouter au mélange précédent. Incorporer le zeste
de citron et le lait.

et à 180 oC (th. 6) pour un four à chaleur tournante. Chemiser
une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Déposer 1 cuillerée
à soupe de pâte sur la plaque pour chaque biscuit. Bien espacer
car la pâte double de diamètre lors de la cuisson. Enfourner à
mi-hauteur et cu ire pendant 13 à 15 minutes jusqu'à obtention
d'une jolie couleur blonde . Ne pas laisser brunir, sinon les biscuits
seront trop secs.
Faire fondre le chocolat au moka au bain-marie et incorporer

la liqueur de café. Enduire du mélange le côté plat des biscuits.
P,éparation : environ 20 minutes (plus temps de cuisson)

Environ 300 kcal/I -;'60 kJ par part
· ent. Endul!'e une mOitIé
bi5ClJfts de chocolat blanc
1autre de chocolat noir.
: sucre et le sucre vanillé.

levure et la poudre pour flan
)récédent. Incorporer le zeste
6-7) pour un four traditionnel

~ chaleur tournante. Chemiser
sulfurisé. Déposer 1 cuillerée
Jr chaque biscuit. Bien espacer
lrs de la cuisson . Enfourner à
t 15 minutes jusqu'à obtention
3 laisser brunir, sinon les biscuits
au bain-marie et incorporer
lange le côté plat des biscuits.
(plus temps de cuisson)

t
Pour 16 parts
6 œufs
100 g de sucre
20 g de copeaux de noix de coco
80 g de farine
3 cuil . à café de café instantané
en poudre
1 cui!. à café de cacao en poudre
2 cu il . à soupe de lait
300 g de confiture d'abl-icots
150 g de compote d'abricots
10 ml de rhum (facultatif)
1 verre de glaçage au café
16 amandes entières mondées
Pour 16 parts
6 œufs
100 g de sucre
80 g de farine
Préchauffer le four à 200 oC (th. 6-7) pour un four traditionnel et
3 cuil. à café de café instantané
à 180 oC (th. 6) pour un four à chaleur tournante. Battre les œufs
en poudre
1 cuil. à café de cacao en poudre avec le sucre jusqu'à obtention d'une crème épaisse et claire. Bien
2 cuil. à soupe de lait mélanger la poudre d'amandes avec les copeaux de noix de coco
300 g de confiture d'abricots et la farine tamisée. Incorporer au mélange à base d'œufs. Mélanger
150 g de compote d'abricots le café et le cacao en poudre avec le lait et incorporer à la pâte.
10 ml de rhum (facultatif)
Chemiser une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Répartir l'appareil
1 verre de glaçage au café
16 amandes entières mondées sur la plaque de cuisson de façon homogène, enfourner à mi-hauteur
et cuire environ 12 minutes.
Saupoudrer du papier sulfurisé de sucre et retourner le biscuit dessus.

Humidifier le papier ayant servi à la cuisson et le retirer délicatement.
Dans une casserole, chauffer la confiture et la compote d'abricots

avec le rhum tout en remuant. Enduire immédiatement le biscuit
de ce mélange.
Couper le biscuit en deux de façon à créer deux rectangles. Les rouler

sur la longueur, les envelopper étroitement dans du film alimentaire
et réserver au frais. Découper chaque rouleau refroidi en 8 tranches.
Préparer le glaçage selon les indications de l'emballage. Plonger les

rouleaux sur 1 cm dans le glaçage et réserver sur le papier su lfurisé.
Laisser prendre le nappage, puis plonger l'autre côté sur 1 cm dan s
le glaçage - il peut couler le long du rouleau, donnant l'impression
de cire coulant le long d'une bougie. Pour finaliser, placer une amande
dans le nappage chaud pour faire la flamme. Réserver les bougies
au frais Jusqu'au moment de servir.
Préparation: environ 40 minutes (p lus temps de cuisson)

Pour 8 parts Vous pouvez
4 blancs d'œufs prépal'er les anneaux
1 cui!. à café de jus de citron meringués à l'avance, car sans
125 g de sucre fin la crème, ils se conservent
1lOg de sucre en poudre très bien pendant plusieurs
1 cui!. à soupe de fécu le semaines dans une boîte
50 g de chocolat au moka hermétique. Ils sont parfaitement
adaptés à la décoration
1 sachet de fixe chantilly
de desserts à base de fruits
4 cui!. à café d'expresso instantané
et de glace.
en poudre
40 cl de crème
grains de café ou copeaux
de chocolat pour décorer
Chemiser une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Préchauffer le four

à 100 oC (th. 3-4) pour un four traditionnel et à 90 oC (th. 3) pour un four
à chaleur tournante. Battre les blancs d'œufs en neige avec le jus de citron,
puis verser le sucre en pluie et continuer de battre jusqu'à ce que la neige
soit très ferme. Tamiser sur la neige 100 g de sucre en poudre et la fécule
et incorporer délicatement avec une spatule.
Verser la préparation dans une poche à douille dotée d'une douille cannelée
gros modèle. Déposer 8 anneaux de 7 cm de diamètre sur la plaque de
cuisson, et les remplir de la préparation. Dessiner tout autour une couronne
décorative faite de petites étoiles. Mettre au four et lai sser cuire environ
1 h 30. Elles sont prêtes lorsque totalement sèches. Retirer de la plaque
et laisser refroidir. Casser le choco lat en petits morceaux et le faire fondre
au bain-marie. En décorer les couronnes ou les petites étoiles.
Mélanger le sucre en poudre restant au fixe chantill y. Mélanger l'expresso

en poudre et la crème. Battre la crème en chantilly, tout en versant en pluie
le m élange sucre-fixe chantill y. Remplir une poche à douille équipée d'une
douille cannelée avec la crème et déposer de petites touches au centre du
fond des meringues. Décorer de grains de café ou de copeaux de choco lat.

Environ 3 10 kcal/I 300 kJ par part
Vous pouvez
prépar'er les anneaux
eringués à l'avance, car sans
la crème, ils se conser' vent
très bien pendant plusieur-s
semaines dans une boîte
!rmétique. Ils sont parfaitement
adaptés à la décoration
de desserts à base de fruits
et de glace.
sulfurisé. Préchauffer le four

1et à 90 oC (th. 3) pour un four
; en neige avec le jus de citron,
! battre jusqu'à ce que la neige
=sucre en poudre et la fécule
Ile dotée d'une douille cannelée

je dlamètr'e sur la plaque de
;Iner- tout autour une couronne
j four et laisser cuire environ
: sèches. Retirer de la plaque
lits morceaux et le faire fondre
1les petites étoiles.
chantilly Mélanger l'expresso

:hantilly, tout en versant en pluie
)oche à douille équipée d'une
~e petites touches au centre du
afé ou de copeaux de choco lat.
IS de cuisson)
~
~
~
~-
~
~
~
~
~.
~~
~
Pour un moule de 24 cm de diamètre
250 g de beurre
5 œufs
1lOg de sucre
125 g de farine
1 cui!, à café de levure
75 g d'amandes en poudre
18,5 cl d'expresso

à 140 oC (th. 4-5) pour un four à chaleur tournante .Tapisser le moule
de papier sulfurisé. Cassel- le chocolat en petits morceaux et le faire
fondre avec le beurre dans une casserole à feu doux. Bien mélanger
et laisser refroidir:
Fouetter les œufs et 50 g de sucre dans une jatte jusqu'à ce que

le mélange blanchisse. Mélanger la farine et la levure, les tamiser sur
l'appareil crémeux et remuer: Incorporer en mélangeant les amandes
et le beurre au chocolat. Verser la pâte dans le moule, lisser et faire
cuire environ 45 minutes.
Chauffer l'expresso avec le reste de sucre 5 minutes à feu moyen.

Imbiber le gâteau encore chaud de la moitié du sirop d'expresso.
Renverser le gâteau sur un plat à tarte et verser le restant de sirop
dessus. Servir encore chaud.
Préparation: 25 minutes (plus temps de cuisson)

Environ 500 kcal/ 2090 kJ par part
our un fou r traditionnel et
urtournante. Tapisser le moule
~n petits morceaux et le faire
Ile à feu doux. Bien mélanger
5 une Jatte jusqu 'à ce que

e et la levure, les tamiser su r
~r en mélangeant les amandes
dans le moule, lisser et faire
:re 5 minutes à feu moyen.

noitié du sirop d'expresso.
et verser le restant de sirop
e cuisson)
Pour U parts
7 cui l. à café de café instantané
200 g de sucre
40 g de cacao en poudre
175 g de raisin s secs
125 g de beurre
65 g de sucre glace
3 œufs
1 pincée de sel
1 cu il. à café non rase de canne
1 cui l. à café de noix muscade 1

1/2 cuil. rase de clous de gimfiE
1/2 cuil. rase de cardamome m
2 cl de l'hum
250 g de farine
1 cuil. à café rase de levU/-e
sucre glace à saupoudrer
Pour L2 parts
7 cui!. à café de café instantané en poudre
Un glaçage peut
parachever ceS carrés de
200 g de sucre
café. Mélanger 250 g de sucre
glace tamisé avec 3 à 4 cuillerées à
175 g de raisins secs
soupe d'eau chaude et 3 IlIerées à
125 g de beurre café de café instantané en poudre,
65 g de sucre glace puis appliquer ce nappage en
couche épaisse sur les carrés de
3 œufs gâteau. Pour finir; disposer
1 pincée de sel dessus un grain de café.
1 cui!. à café non rase de cannelle moulue
1 cui!. à café de noix muscade moulue

112 cui!, rase de clous de girofle moulus
112 cui!. rase de cardamome moulue
2 cl de rhum
250 g de farine
1 cui!. à café rase de levure Mélanger le café en poudre dans une casserole avec 25 cl d'eau.
sucre glace à saupoudrer Ajouter le sucre, le cacao en poudre et les raisins puis porter
à ébullition tout en mélangeant. Laisser mijoter 15 minutes puis
laisser refroidir.
Préchauffer le four à 180 oC (th. 6). Mélanger le beurre, le sucre

glace et le sucre vanillé jusqu'à obtention d'une consistance
crémeuse. Incorporer en remuant les œufs, le sel, les épices et
le rh um. Mélanger à pal-t la farine et la levure, puis les tamiser
au-dessus de l'appareil à base de beurre. Bien mélanger puis
incorporer le mélange au café.
Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé et lisser la pâte

sur environ la moitié de la plaque. Protéger les bords à l'aide de
papier aluminium plié plusieurs fois afin que la pâte ne coule pas.
Faire cuire dans le four environ 30 minutes.
Laisser refroidir le gâteau sur la plaque. Le découper en carrés,

saupoudrer ces derniers de sucre glace et servir.
Préparation: 20 minutes (plus temps de cuisson et refroidissement)

Environ 350 kcall 1 465 kJ par part
Pour un grand moule à kouglof
400 g de fruits secs mélangés
(pal- exemple figues, prunes, abricots)
Détailler en petits dés les fruits secs et les écorces confites de
50 g d'écorces de citron confites
50 g d'écorces d'orange confites citron et d'orange. Placer le tout dans un bocal avec 25 cl de
35 cl de whiskey irlandais whiskey et laisser infuser 2 jouI-s.
100 g de chocolat noil- (70 % de cacao)
PI-échauffer le four à 160 oC (th. 5-6) pour un four traditionnel
200 g de cerises confites bien rouges et à 140 oC (th. 4-5) pour un four à chaleur tournante. Beurrer
200 g de farine un grand moule à kouglof (capacité de 2,5 1) et saupoudrer de
1 cuil. à café de levure noisettes moulues. Hacher grossièl-ement le chocolat. détaillel
2 cuil. à soupe de cacao la pâte d'amandes en petits dés et couper les cerises en deux.
1 pincée de sel
Mélanger la farine, la levure, le cacao et le sel.
200 g de sucre Battre au mixeur le beurre et le sucre jusqu'à obtention d'une
5 œufs
consistance crémeuse. Incorporer alternativement dans cet
200 g de noisettes hachées
1 pointe de couteau appareil le mélange de farine tamisé puis le chocolat. les noisettes,
de gingembre moulu la pâte d'amandes et les épices. Incorpol-er à la pâte les zestes
1 pointe de couteau d'orange et de citron, les demi-cel-ises et les fruits au whiskey
de cardamome moulue (avec le jus). Bien mélangel- le tout. Verser la préparation dans
1 pointe de couteau
le moule et faire cuire environ 1 h 10.
de noix muscade moulue
1/2 cuil. à café de cannelle moulue Mélanger le reste de whiskey avec l'expresso. Piquer le gâteau
zestes d'une orange et d'un citron à plusieurs I-eprises avec un pic en bois o u en métal et l'imbiber
non traités
du mélange whiskey-expresso. Laisser refroidir le gâteau pu is
lO ci d'expresso froid
200 g de glaçage au chocolat le démouler.
cemeaux de noix, amandes émondées
PI-éparer le glaçage au chocolat selon les indications du paquet.
et cerises confites pour décorer
beurre et noisettes moulues En napper le gâteau puis le décol-er avec les noix, les amandes
pour le moule et les cerises. Emballer soigneusement le gâteau et le laisser
parvenir à maturité pendant 3 à 4 jours dans un endroit frais,
hors du réfl-igérateu l~ de façon à ce qu'il puisse développer tous
ses arômes.
Préparation: 45 minutes (plus temps d'infusion et cuisson)

1 ~
s et les écol-ces confites de
ns un bocal avec 25 cl de
6) pou r- un four traditionnel

à chaleur tournante. Beurrer
i de 2,5 1) et saupoudrer de
ement le chocolat. détailler
couper- les ceri ses en deux.
.0 et le sel.
(I-e jusqu'à obtention d'une

!ilternativement dans cet
puis le chocolat. les noisettes,
orporer à la pâte les zestes
ses et les fi-u its au whiskey
~erser la préparation dans
10.
l'expresso. Piquer le gâteau

bois ou en métal et l'imbiber
er refroidir le gâteau puis
les indications du paquet.

avec les noix, les amandes
le gâteau et le laisser
dans un endroit frais,
qu'il puisse développer tous
s d'infusion et cuisson)
Pour un moule à tarte de 28
de diamètre
150 g de farine
b g de sucre glace
50 g d' mandes moulues
sel
3 cull. à soupe de lait
100 g de chocolat au lait
dE) co verture
1 cui!. à soupe rase d'express,
Inst;.antané en poudre
2~ cl de crè e
3 petl~es poires
2 cui!. à..soûpe de jus de citro
2 œufs
1 cu'. a soupe de rhum
1 sachêt de sucre vanillé

beu n~e pour le m9ute
har cot secs pou la cuisson
a branc
Pour un moule à tarte de 28 cm
de diamètre
G 150 g de farine
50 g de sucre glace
50 g d'amandes moulues
sel
3 cui!. à soupe de lait
de couverture
Tamise r la farine et le sucre glace, puis pétrir énergiquement
1 cui!. à soupe rase d'expresso
instantané en poudre avec les amandes, le sel, le beurre et le lait jusqu'à obtention
25 cl de crème d'une pâte lisse. Envelopper dans du film ali mentaire et réserver
3 petites poires au réfrigérateur pendant 1 heure.
2 cui!. à soupe de jus de citron
2 œufs Préch auffer le four à 200 oc (th. 6-7). Beurrer le moule.
1 cui!. à soupe de rhum Abaisser la pâte, la placer dans le mou le et la piquer plusieurs
1 sachet de sucre vanillé fois avec une fourchette. Recouvrir la pâte de papier sulfurisé,
lester avec les haricots et cuire dans le bas du fou r pendant
haricots secs pour la cuisson
envimn 20 minutes. Laisser refroidir:
à blanc
Faire fondre le chocolat de cou verture au bain-marie .
Dissoudre l'expresso en poudre dans 5 cuillerées à soupe
de crème et in corporer en mélangeant à la couve rture.
Éplucher les poires, les couper en huit, retirer les pépins et
les arroser aussitôt de crtron. Bien mélanger la crème restante
avec les œufs, le rhu m et le sucre vanillé.
Retirer les haricots et le papier sulfurisé du fond de tarte .

Recouvrir avec le chocolat fondu puis disposer les poires.
Verser sur le tout le mélange crème-œufs. Cuire à 200 oC
(th. 6-7) pendant 25 minutes. Laisser reposer 5 minutes,
puis démouler la tarte et laisser refroidir.
Préparation: 40 m inutes (plus temps de refroid issement

et cuisson)
Environ 430 kcal/ I 800 kJ par part
Pour un moule à cake de 25 x 10 cm
125 g de beurre Les nOIx sont meilleures SI
175 g de sucre vous les pelez et les moulez
4 œufs vous-même, Chauffer les noix au
200 g de noisettes mou lues four à 180 OC (th. 6) sur une plaque,
Jusqu'a ce que la pellicule éclate.
50 g de noisettes hachées
Verser dans un torthon et retirer les
2 cuiL à soupe de cannelle
petites peau en frottant avec des
mouvements circulaires.
125 g de far ine
1 sachet de levure
1 pincée de sel
beurre et farine pour le moule

et à 150 oC ~th. 5) pour un four à chaleur tournante. Beurrer
abondamme t le moule et le chemiser. Mélanger le beurre et
le sucre jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Séparer
les œufs. Incorporer progressivement les jaunes à la préparation
et fouetter jusqu'à ce qu'elle blanchisse. Incorporer toutes les
noisettes, la cannelle et l'expresso.
Mélanger la farine et la levure, les tamiser sur la préparation et

mélanger le tout. Hacher finement le chocolat et l'incorporer.
Battre les blancs d'œufs et le sel en neige ferme puis les ajouter
à la préparation .
Verser la pâte dans le moule et cuire au four environ 1 heure.

Retirer du four; laisser reposer 5 minutes, démoul er sur une
grille et laisser refroidir.

1.[·1
Les nOIx sont meilleures SI
vous les pelez et les moulez
s-même. Cha ffer les noix au
r ~ 1BO ·C (th. 6) sur une plaque,
usqu à ce que la pellicule éclate.
dans un torchon et retirer les
(th. 5-6) pour un four traditionnel

)ur à chaleur tournante. Beurrer
chemiser. Mélanger le beurre et
ne consistance crémeuse. Séparer
vement les jaunes à la préparation
blanchisse. Incorporer toutes les
esso.
!, les tamiser sur la préparation et

ment le chocolat et l'incorporer.
;el en neige ferme puis les ajouter
et cuire au four environ 1 heure.

r 5 minutes, démouler sur une
s temps de cuisson)
part
Pour un moule de
de diamètre
75 g de beurre
125 g de boudoirs
1 cuil. à soupe de c.
600 g de fromage fi
Philadelphia)
200 g de sucre
4 œufs
4 cuil. à soupe de si
(voir astuce)
4 cuil. à soupe de si
100 g de noisettes
beurre pour le mOl
Pour un moule de 24 cm
de diamètre Vous pouvez acheter du
sirop de café prêt à l'emploi
75 g de beurre
ou bien le faire vous-même. Cuire
125 g de bo ud o irs
400 g de café moulu avec 50 cl
1 cuil. à so upe de cacao en poudre
d'eau pendant 20 minutes. Filtrer.
600 g de fromage frais (par exemple ajouter 450 g de sucre et laisser
Philadelphia) rédu ire en sirop. Ce sirop peut se
200 g de sucre conserver quelques semaines
4 œufs au réfrigérateur:
4 cuil. à soupe de sirop de café
(voir astuce)
4 cuil. à soupe de sirop de noisette
100 g de noisettes effilées
beurre po ur le mou le
Préchauffer le fo ur à 175 oC (th. 5-6). Beurrer le mou le. Faire

fondre le beurre à feu do ux . Mettre les bo udo irs d ans un sac
plastique et les réduire en miettes avec un ro uleau à pâti sserie .
Bien pétrir avec le cacao en poudre et le beurre liquide. Presser
l'appareil sur le fo nd du m o ule. Réser ver le m o ule au froid.
Bien mélanger le fro mage frais avec le sucr e, pui s incorporer

en remuant les œ ufs, les sirops et les noi settes effi lées. Répartir
la garniture sur le fo nd de moule et cuire au fo ur environ 1 heure.
Laisser refroidir le gâteau dans le moule, et ne le démouler
qu'au moment du service.
Préparati o n : 20 minutes ( plus temp s de cuisson)

Enviro n 380 kcal/ I 590 kJ par pa,-t
de diamètre Vous pouvez préparer des
140 g de beurre petits fours à partir de ce
140 g de farine gâteau : cuire le gâteau dans un
40 g d'amandes moulues cadre à pâtisserie (25 x 20 cm),
découper en dés, puis recouvrir de
40 g de sucre
nappage au chocolat noir ou au lait.
1 cuil. à soupe de café instantané
Sous le craquant du glaçage,la
en poudre
consistance aérienne du gâteau
4 blancs d'œufs
crée la surprise.
250 g de sucre glace
Beurrer le moule. Faire fondre le beurre dans une casserole

puis pétrir avec la farine, les amandes et le sucre ju squ'à
obtention d'une pâte lisse.
Abaisser la pâte aux dimensions du moule puis en tapisser

le moule. Lai sser reposer 1 heure au réfrigérateur. Préchauffer
le four à 200 oC (th. 6-7). Faire cuire le fond de tarte pendant
environ 15 minutes au centre du four. Puis baisser la température
du four à 170 oC (th. 5-6).
Mélanger le café en poudre avec les blancs d'œufs. Battre les

blancs en neige ferme, puis ajouter progressivement le sucre
glace en pluie tout en continuant de battreVerser l'appareil
sur le fond de tarte encore chaud et laisser cuire 30 minutes
supplémentaires. Laisser refroidir sur une grille.
Préparation: 20 minutes (plus temps de repos et cuisson)

Environ 370 kcal/ 1 550 kJ par part
Vous pouvez préparer des
petits fours à partir de ce
eau: cuire le gâteau dans un
re à pâtisserie (25 x 20 cm),
uper en dés, puis recouvrir de
ge au chocolat noir ou au lait.
us le craquant du glaçage, la
nsistance aérienne du gâteau
crée la surprise.
~ beulTe dans une casserole

~andes et le sucre jusqu'à
s du moule puis en tapisser

-e au réfrigérateur Préchauffer
:::uire le fond de tarte pendant
four Puis baisser la températuœ
c les blancs d'œufs. Battre les

ter pr-ogressivement le sucre
~t de battreVerser l'appareil
LJd et laisser cuire 30 minutes
1- sur une grille.
emps de repos et cuisson)

art
Pour 12 parts PI'
6 œufs pa
sel en
225 g de sucre
125 g de farine blé
50 g de fécule
et
1/2 cuil. à café de levure
2 cu il. à soupe de chapelure l'e
de biscotte
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5 feu ill es de gélatine blanche
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2 cu il. à café de cacao Fa
4 cuil. à soupe de café instant ané et
en poudre
50 cl de crème M
50 g de chocolat noir jal
de couverture (80 % de cacao) va
1 cuil. à café de café en grains
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trè s finem ent moulu
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Pn
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Pour 12 parts Préchauffer le four à 200 oC (th. 6-7).Tapisser une plaque de cuisson de
6 œufs papier sulfurisé. Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs. Battre les blancs
sel en neige ferme avec une pincée de sel. Fouetter les jaunes avec 1 cuillerée
225 g de sucre à soupe d'eau chaude et 125 g de sucre jusqu'à ce que le mélange
125 g de farine blanchisse. Disposer les blancs en neige dessus, tamiser la farine, la fécule
50 g de fécule
et la levure sur les blancs, répartir la chapelure au-dessus et incorporer
1/2 cuil. à café de levure
2 cuil. à soupe de chapelure l'ensemble en soulevant bien la masse.
de biscotte
Verser la pâte dans une poche à douille équipée d'une douille grand
5 feuilles de gélatine blanche
1 sachet de sucre vanillé modèle et former des boudoirs d'environ 5 cm de long sur la plaque.
2 cuil. à café de cacao Faire cuire environ 10 minutes. Les retirer immédiatement du papier
4 cuil. à soupe de café instantané et les laisser refroidir:
en poudre
50 cl de crème Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Séparer les blancs des
50 g de chocolat noir jaunes des œufs restants. Battre les jaunes avec le reste de sucre, le sucre
de couverture (80 % de cacao) vanillé, une pincée de sel et le cacao jusqu'à obtention d'une consistance
1 cuil. à café de café en grains crémeuse. Faire chauffer le café instantané avec 4 cuillerées à soupe d'eau,
tr-ès finement moulu
essorer- la gélatine et la dissoudre dans le café. Incorporer dans l'appareil
crémeux et réserver au froid. Fouetter fermement 25 cl de crème. Dès
que l'appareil commence à se solidifier, incorporer la crème fouettée.
Couper 3 boudoi r. s dans le sens de la longueur et les disposer en étoile

sur le fo nd d'un moule à charlotte. Étaler dessus un peu de la préparation
crémeuse. Habiller les bords du moule des boudoirs, en plantant une de
leurs ext'r émités dans la crème.Verser au centre le reste de l'appareil.
Réserver la charlotte au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Faire fondt-e le chocolat, l'étaler en couche fine sur une plaque de marbre
froide. Le laisJer se solidifier; puis le racler en larges morceaux avec une
raclette. Démouler la charlotte. Fouetter fermement le reste de crème
et en remplir u ne poche à douille équipée d'une douille cannelée. Décorer
la charlotte de crêÎîle fouettée et de morceaux de chocolat, et saupoudrer
de café moulu.
Prélê'aration : 4S minutes (plus t emps d e- cuisson et Fe ra idissem ent}

Env;,'on 340 kol/ 1420 1pa, pact ~ A)rr ~
~ J~~~ ~~
Pour un moule de 24 cm de diamèt re
3 œufs
175 g de farine
2 cui !. à café de levure
à soupe de liqueur d'orange

d Marnier, Cointreau)
de con fiture d'abricots
de chocolat noir Préchauffer le four à 175 oC (th, 5-6) , Beurrer généreusement
(70 % de cacao) le moule et saupoudrer d'amandes moulues,
Mélanger 125 g de beurre avec le sucre glace et le sucre vanillé

jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse, Incorporer
les œ ufs les uns après les autres en mélangeant bien. Mélanger
ensemble la farine, le cacao en poudr e et la levure, tamiser
le tout et incorporer dans l'appareil à base d'œufs en alternant
avec les amandes et 1 cui ll ère à soupe de café,Verser la pâte
dans le moule et cu ire environ 35 à 40 m inutes, Laisser refroidir
le gâteau et le couper dans la largeur pour former 3 disques,
Verser la liqueur d'orange sur les tranches de gâteau, Passer

la confiture au chinois et en napper les deux disques inférieurs,
Reconstituer le gâteau en pressant légèrement les disques.
Préparation: 25 minutes (plus temps de refroidissement

et cuisson)
Environ 360 kcal/I 5 10 kJ par part
1.5-6) . Beurrer généreusement
~ des moulues.
le sucre glace et le sucre vanillé

;tance crémeuse . Incorporer
; en mélangeant bien. Mélanger
poudre et la levure, tamiser
lreil à base d'œufs en alternant
à soupe de café. Verser la pâte
15 à 40 minutes. Laisser refroidir
argeur pour former 3 disques.
es tranches de gâteau. Passer

per les deux disques inférieurs.
;ant légèrement les disques.
'ceaux. Chauffer le miel, la crème,

aire fondre le chocolat dans
luer. Napper le gâteau de façon
'éserver 1 heure au froid.
temps de refroidissement
Pr(
Pou r 20 parts de
550 g de beurre en pommade jus
Jau
8 œufs
sel MÉ
200 g de farine 5r
1 sachet de levure be
3 cuil. à soupe de café
instantané en poudre Ine
75 el de lait et
2 sachets de pt-éparation pour de
flan aux amandes en poudre
40 g de sucre Di:
8 cuil. à soupe d'amaretto Ine
75 g d'amandes moulues ce
100 g d'amaretti
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3 cui!. à soupe de grains de café
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sac
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Plë
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Pn
En
Préchauffer le four à 175 oC (th. 5-6). Tapisser deux plaques de cuisson
Pour 20 parts de papier sulfurisé. Mélanger 300 g de beurre avec 50 g de sucre glace
550 g de beurre en pommade Jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Séparer les blancs des
jaunes des œufs. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
8 œufs
sel Mélanger les jaunes d'œufs avec 200 g de sucre glace pendant environ
200 g de farine 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le mélange
1 sachet de levure beurre-sucre glace progressivement.
3 cuil. à soupe de café
instantané en poudre Incorporer les blancs en neige dans la crème aux œufs. Tamiser la farine
75 cl de lait et la levure sur le mélange puis incorporer délicatement. Lisser la moitié
2 sachets de préparation pour de la pâte sur une plaque et cuire environ 15 minutes.
nan aux amandes en poudre
40 g de sucre Dissoudre le café en poudre dans 2 cuillerées à soupe d'eau chaude et
8 cuil. à soupe d'amaretto incorporer au reste de pâte. Réserver la pâte au réfrigérateur jusqu'à
75 g d'amandes moulues ce que le premier fond soit cuit. Li sser la pâte sur l'autre plaque et cuire
100 g d'amaretti
également environ 15 minutes. Retourner les fonds de gâteau sur une
3 cuil. à soupe de grains de café
grille, retirer le papier sulfurisé et laisser refroidir
Préparer un flan avec le lait, la poudre et le sucre selon les indications du

sachet. Laisser refroidir en remuant de temps en temps pour éviter qu'une
peau se forme. Mélanger le beurre et le sucre glace restants jusqu'à obtenir
une consistance crémeuse. Incorporer le flan, cuillerée par cuillerée.
Couper chaque fond de gâteau en quatre rectangles égaux. Arroser ceux

du fond non aromatisé au café de 2 cuillerées à soupe d'amaretto. Napper
7 rectangles avec les deux tiers de la crème au beurre. Superposer les
rectangles en alternance tout en pressant légèrement. Po ser le rectangle
non imprégné de crème en dernier: Incorporer les amandes au reste de
crème et enduire le pourtour du gâteau de ce mélange.
Placer les amaretti dans un sac plastique et les broyer grossièrement

avec un rouleau à pâtisserie. Broyer grossièrement les grains de café
au mortier: Mélanger les amaretti et le café et en parsemer le gâteau.
Laisser le gâteau reposer au moins 2 heures, voire toute la nuit.
Préparation: 35 minutes (plus temps de cuisson et repos)

de diamètre
3 œufs
1 pincée de sel
90 g de sucre
30 g de fécule
60 g de farine
3 cuil. à soupe d'expresso Préchauffer le four à 175 oC (th. 5-6).Tapisser le fond du moule
instantané en poudre
de papier sulfurisé.
7 cuil. à soupe de liqueur
de café Séparer les blancs des jaunes des œufs. Battre les blancs en neige
12,5 cl de crème
ferme avec le sel et 30 g de sucre. Fouetter les jaunes d'œufs
250 g de fromage blanc maigre
60 g de sucre glace avec le reste de sucre et 3 cuillères à soupe d'eau tiède jusqu'à
500 g de mascarpone ce que le mélange blanchisse. Incorporer un tiers des blancs en
cacao en poudre neige aux jaunes. Déposer le reste de blancs sur la préparation.
pour saupoudrer Mélanger la fécule et la farine à part, les tamiser sur les blancs et
mélanger le tout doucement au fouet en soulevant bien la masse.
Verser la pâte dans le moule, lisser et faire cuire 25 à 30 minutes.

Laisser refroid ir le biscuit dans le moule sur une grille.
Mélanger l'expresso en poudre avec lOci d'eau chaude et

2 cuillerées à soupe de liqueur de café, puis laisser refroidir.
Retirer le biscuit du moule, le piquer en plusieurs endroits avec
un pic en bois et l'imbiber de façon homogène avec le mélange
d'expresso.
Fouetter fermement la crème. Battre le fromage blanc, le sucre

glace et le mascarpone avec le reste de liqueur et incorporer
à la crème. Napper le biscuit de crème en formant un dôme.
En enduire également les bords du biscuit. Réserver le gâteau
au frais au moins 6 heures. Saupoudrer de cacao avant de servir.
Préparation : 30 minutes (plus temps de cuisson et

refroidissement)
5-6) .Tapisser le fond du moule
œufs. Battre les blancs en neige

~. Fouetter les jaunes d'œufs
es à soupe d'eau tiède jusqu'à
un tiers des blancs en
les tamiser sur les blancs et

en soulevant bien la masse.
sur une grille.
lOci d'eau chaude et

café, puis laisser refroidir.
en plusieurs endroits avec
n homogène avec le mélange
le fromage blanc , le sucre

de liqueur et incorporer
en formant un dôme.
Pou r un moule à sava rin de 28 cm
de d ia mètre
15 cl de lait
500 g de farine
1 cube de levure de boulanger (42 g)
3 bananes mûres
5 œufs
230 g de sucre
1 pincée de sel
50 cl de jus d'orange pressée
5 cl de rhum
40 cl de crème
sucre glace
2 pêches
2S cl de sauce au chocolat
(produ it prêt à l'emploi)
15 cl de café cor sé froid
Pour un moule à savarin de 28 cm
de diamètre
15 cl de lait Faire chauffer le lait.Verser la farine dans un saladier, creuser un
500 g de farine puits au centre, Émietter la levure dans le puits, mélanger avec 3 à
1 cube de levure de boulanger (42 g) 4 cuillerées à soupe de lait tiède et saupoudrer d'un peu de farine,
3 bananes mûres
Recouvrir d'un torchon propre et laisser reposer près d'une source
5 œufs
250 g de beurre en pommade de chaleur pendant 30 minutes,
230 g de sucre
Éplucher les bananes, En écraser une en purée et détailler les autres
1 pincée de sel
en petits dés, Pétrir la purée et les dés de bananes dans le mélange
50 cl de jus d'orange pressée
5 cl de rhum farine-levure avec le reste de lait, les œufs, le beurre, 3 cuillerées
40 cl de crème à soupe de sucre et le sel, Laisser reposer à couvert 30 minutes
sucre glace près d'une source de chaleur:
2 pêches
25 cl de sauce au chocolat Préchauffer le four à 225 oC (th, 7-8), Bien beurrer le moule, y verser
(produit prêt à l'emploi) la pâte et faire cuire 20 minutes. Réduire la température du four
15 cl de café corsé froid à 175 oC (th. 5-6) et laisser cuire 20 minutes supplémentaires.
beurre pour le mou le
Faire mijoter le jus d'orange avec 25 cl d'eau et le reste de sucre
pendant 15 minutes. Ajouter le I-hum. Démouler le gâteau sur une
grille, laissel- refro idir un peu puis remettre dans le moule. Piquer
le gâteau en plusieu r s endroits avec un pic en bois ou en métal.
Verser peu à peu le sirop d'orange chaud sur le gâteau encore
chaud, jusqu'à complète absorption. Couvrir le savarin et réserver
au réfrigérateur toute la nuit.
Fouetter fermement la crème, la saupoudrer de sucre glace tamisé.

Peler les pêches, les couper en deux, en ôter le noyau et les détailler
en morceaux. Mélanger la crème et les pêches. Réchauffer la sauce
au chocolat, mélanger avec le café et réserver au réfrigérateur.
Démouler le savarin sur un plat de service et servir avec la sauce
café-chocolat et la crème aux pêches.
Préparation: 30 minutes (plus temps de repos, cuisson et

refl'o idissement)
Environ 360 kcal/I 510 kJ par pal't
l'l./
Pour un moule de 26 cm de diamètre
120 g de beurre
165 g de sucre Le gâteau au vin et au café
3 œufs prendra des accents de Noël si
200 g de chocolat noir (70 % de cacao) vous utilisez du vin rouge au heu
130 g d'amandes moulues du vin blanc et que vous l'aromatisez
1 cuil. à soupe de café corsé avec un bâton de cannelle, des clous
de gtrofle et de la cardamome
ou d'expresso
(chauffer. retirer du feu et laisser
40 g de farine
infuser 30 minutes à couvert).
1 cu il. à café de levure
12,5 cl de vin blanc
25 cl de crème
cacao en poudre pour saupoudrer
Mélanger le beurre avec 150 g de sucre jusqu'à dissolution du sucre.

Incorporer les œufs les uns après les autres en mélangeant. puis
battre le tout jusqu'à obtention d'une crème épaisse.

à 155 oC (th. 5) pour un four à chaleur tournante. Tapisser le fond
du moule de papier sulfurisé. Casser 100 g de chocolat en morceaux
et faire fondre au bain-marie. Incorporer avec les amandes et le café
dans l'appareil beurre-sucre-œufs. Mélanger la farine et la levure puis
les tamiser sur l'appareil et mélanger.
Verser la pâte dans le moule et laisser cuire environ 35 minutes.

Démouler le gâteau avec précaution sur une grille. retirer le papier
su lfuri sé et remettre le gâteau dans le moule. Mélanger le vin blanc
et la liqueur de café et en imbiber le gâteau encore chaud.
Fouetter fermem ent la crème avec le reste de sucre et répartir sur

le gâteau. Râper le reste de chocolat en copeaux avec un économe
et en décorer le gâteau. Saupoud rer de cacao en poudre.

-e jusqu'à dissolution du sucre.
autres en mélangeant, puis
~ crème épaisse.
pour un fou r traditionnel et

ur toumante. Tapisser le fond
00 g de chocolat en morceaux
er avec les amandes et le café
rnger la farine et la levure puis
~r cuire environ 35 minutes.

sur une grille, retirer le pap ier
= mou le. Mélanger le vin blanc
gâteau encore chaud.
~ reste de sucre et répartir sur

en copeaux avec un économe
de caca o en poudre.
de cuisson)
de diamètre
170 g de chocolat noil
de couverture (70 % de cacao)
3 cuil. à café d'expresso instantané
en poudre
270 g de sucre
3 jaunes d'oeufs (gros calibl-e)
sel
190 g de farine
4 oeufs (gros calibre)
125 g de fécule
15 à 20 g de cacao en poudre
2 cuil. à café non rases de levure
1 bocal de griottes
(350 g poids net égoutté)
60 cl de crème
200 g de mascarpone
40 g de gelée de groseilles
16 cerises confites rouges
pour décorer
copeaux de chocolat pour décorer
-
Pour un moule de 26 cm Faire fondre 50 g de chocolat et ajouter 1 cuillerée à café d'expresso.
de diamètre Pétrir rapidement avec 60 g de beurre, 30 g de sucre, 1 jaune d'œuf,
170 g de chocolat noir 1 pincée de sel et 90 g de farine. Réserver la pâte au frais 30 minutes.
de couverture (70 % de cacao) Faire fondre le reste de beurre. Dissoudre le reste d'expresso dans
3 cui!. à café d'expresso instantané
5 cuillerées à soupe d'eau chaude. Fouetter en crème épaisse les œufs
en poudre
135 g de beurre en pommade avec 175 g de sucre, 1 pincée de sel et l'expressoTamiser sur l'appareil
270 g de sucre le reste de farine, 100 g de fécule, le cacao et la levure, et incorporer
3 jaunes d'œufs (gros calibre) avec le beurreTapisser le moule de papier sulfurisé, verser le mélange.
sel Fail-e cuire 30 minutes à 175 oc (th. 5-6). Laisser refroidir le gâteau
190 g de farine avant de démouler. Baissel- la température du four à 150 oc (th. 5).
4 œufs (gros calibre)
125 g de fécule Abaisser la pâte sur le fond du moule, piquer avec une fourchette et
15 à 20 g de cacao en poudre cuire à blanc 15 à 20 minutes. Laisser refroidil- puis détacher du fond
2 cui!. à café non rases de levure avec précaution. Égoutter les griottes et récupérel- le jus. Mélanger
1 bocal de griottes la fécule avec 4 à 5 cuillerées à soupe de jus jusqu'à obtention d'un
(350 g poids net égoutté)
mélange lisse. POI~ter le t-este de jus à ébullition et liet- avec la fécule.
60 cl de crème Incorporer les griottes et laisser le tout I-efroidir. Ramollir la gélatine.
6 cui!. à soupe de liqueur de café Chauffer 5 cl de crème avec le reste de sucre et 3 cuillerées à soupe
200 g de mascal~pone de liqueul- de café, y dissoudre 3 feuilles de gélatine. Battre les jaunes
40 g de gelée de groseilles d'œufs restants et les incorporer au mélange avec le mascarpone.
16 cel-ises confites rouges Réserver au froid. Fouettet~ 15 cl de crème puis l'incorporer.
pour décorer
copeaux de chocolat pour décorel Couper le gâteau en 3 disques. Enduire le fond de pâte d'une fine
beun-e pour le moule couche de gelée de groseilles. Placer un disque dessus, y répartir les
griottes. Superposer le deuxième disque. Étaler la crème et disposer
le troisième disque. Réserver le gâteau aU froid pendant 2 heures.
Faire fondre le reste de chocolat. Dissoudre la gélatine restante à feu

doux et mélanger avec le reste de liqueur et le chocolat. Fouetter
fel~mement 15 cl de crème et l'incorporer. Napper le gâteau de
cette préparation et réserver à nouveau 1 heure au réft-igérateur.
Décorer le gâteau de copeaux de chocolat, de touches de crème et

de cerises confites.
Préparation: 2 heures (plus temps de cuisson et refroidissement)

de diamètre Préchauffer le four à 200 oC (th. 6-7).Tapissez le fond du moule
2 œufs de papier sulfurisé. Fouetter les œufs avec 40 g de sucre jusqu'à
80 g de sucre ce que le mélange blanchisse. Mélanger la farine et la fécule,
70 g de farine tamiser sur l'appareil à base d'œufs et mélanger délicatement.
lO g de fécule
1 sachet de préparation en poudre Ver-ser la pâte dans le moule et cuire dans le four à mi-hauteur
pour flan au chocolat 25 à 30 minutes. Démouler le biscuit obtenu sur une grille,
25 cl de lait retirer le papier et laisser refroidir.
3 cui!, à café d'expresso instantané
en poudt-e Battre la poudr-e de flan avec le reste de sucre et 5 cuiller-ées
125 g de beurre en pommade à soupe de lait jusqu'à obtention d 'un mélange homogène.
4 cui!. à soupe de confiture d'abricots Porterie reste de lait à ébullition, y incorpor-er l'appareil à flan
sans cesser de remuer et attendre la reprise de l'ébullition .
(massepain)
50 g de sucre glace Ajouter l'expresso en poudre puis laisser refroidir. Remuer de
quelques petites plaques temps en temps pour éviter la formation d'une peau.
de chocolat au moka
Mélanger le beurTe jusqu'à obtention d'une consistance lisse
cacao en poudre
et l'incorporer cuillerée par cuillerée dans le flan sans cesser
de remuer. Couper le biscuit en 2 disques. Napper le socle de
préparation puis placer le disque supérieur dessus. Réchauffer
3 cuillerées à soupe de confiture et la passer au chinois. Napper
le couvercle et le pourtour du gâteau de confiture.
Détailler le massepain en petits dés, les pétr-ir avec le sucre

glace. Étaler cette pâte entre deux feuilles de film alimentaire
en un disque de fine épaisseur. Placer ce disque sur le gâteau,
presser délicatement et retirer le massepain qui dépasse.
Coller les petites plaques de chocolat au moka avec le r-este

de confiture sur le pourtour du gâteau et saupoudrer le dessus
de cacao en poudre . Réser-ver environ 2 heures au froid.
Préparation: 50 minutes (plus temps de cuisson

et refroidissement)
---- ---
)-7).Tapissez le fond du moule
ufs avec 40 g de sucre jusqu'à
.Ianger- la farine et la fécule,
Ifs et mélanger délicatement.
uire dans le four à mi-hauteur

iscuit obtenu sur une grille,
:este de sucre et 5 cuillerées

~ d'un mélange homogène.
, y incorporer- l'appareil à flan
re la reprise de l'ébullition.
is laisser refroidir. Remuer de
lrmation d'une peau.
~tion d'une consistance lisse

~rée dans le flan sans cesser
~ disques. Napper le socle de
supérieur dessus. Réchauffer
au moka avec le reste

et saupoudrer le dessus
'2 heures au froid.
Pou r un moule à charniÈ
de di amètre
4 œufs
sel
125 g de sucre
100 g de no isettes moulL
150 g de chocolat noir (~
3 cuil. à soupe de sucre g
lOci de café corsé chau(
5 cl de rhum
50 cl de crème
t
Pour un moule à charnière de 26 cm
de diamètre
S'il vous reste de la
4 œufs
chantilly, formez des petits tas
sel
de crème sur une feuille
125 g de sucre
d'aluminium, congelez-les
100 g de noisettes moulues rapidement et conservez-les dans un
150 g de chocolat noir (70 % de cacao) sac étanche au congélateur: Par la
3 cuil. à soupe de sucre glace suite, vous pourrez décongeler en
lOci de café corsé chaud 30 minutes vos petits tas de
5 cl de rhum crème et les disposer sur
50 cl de crème un gâteau.
1 sachet de sucre van illé
Préchauffer le four à 200 oC (th 6-7). Beurrer généreusement le moule.

Séparer les blancs des jaunes des œufs. Battre les blancs en neige ferme
avec 1 pincée de sel. Ajouter le sucre en pluie et battre 1 minute de plus.
Ajouter les noisettesVerser l'apparei l à meringue dans le moule et lisser.
Enfourner à mi-hauteur pendant 25 minutes. Laisser refroidir quelques
minutes et retirer le cerclage du moule. Laisser entièrement refroidir:
Casser 100 g de chocolat en petits morceaux. Fouetter les jaunes d'œufs

avec le sucre glace au bain-marie jusqu'à ce que le mélange blanchisse
tout en ajoutant le café, cuillerée par cuillerée. Faire fondre le chocolat
dans le mélange sans cesser de remuer. Ajouter le rhum puis retirer du
bain-marie et laisser refroidir en remuant régulièrement. Fouetter 30 cl
de crème fermement, puis l'incorporer à la préparation.
Placer un cercle de pâtisserie ou la bordure du moule à charnière autour

du fond meringué et le napper de préparation; bien lisser. Refroidir
au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Râper le restant de chocolat et
battre le reste de crème en chantilly ferme avec le sucre vanillé. Décorer
le gâteau avec le chocolat et la chantilly.
Préparation: 35 minutes (plus temps de cuisson et refroidi ssem ent)

Environ 250 kcal/ I 045 kJ par part
Pour un moule à charnière
de 24 cm de diamètre
3 œufs
150 g de sucre glace Préchauffer le four à 175 oC (th. 5-6).Tapisser le moule de papier
250 g d'amandes moulues sulfur"isé. Fouetter les œufs avec le sucre glace jusqu'à ce que
2 cuiL à soupe de farine
le mélange blanchisse . Mélanger les amandes, la farine et la fécule
2 cuiL à soupe de fécule
2 cuiL à soupe de préparation et incorporer au mélange Verser l'appareil dans le moule et lisser.
en poudre pour flan à la vanille (25 g) Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire environ 20 à 25 minutes.
25 cl de lait Retirer du four et laisser refroidir le biscuit à l'envers dans son moule.
2 cuiL à soupe de sucre Retirer le papier sulfurisé et couper le biscuit en 3 disques.
3 jaunes d'œufs Battre la poudre de flan avec 4 cuillerées à soupe de lait jusqu'à
112 cu il. à soupe d'amaretto obtention d'un mélange homogène. Porter le reste de lait à ébullition
3 cuiL à soupe de café cor"sé avec le sucre, y incorporer l'appareil à flan sans cesser de remuer
ou d'expresso
et attendre la reprise de l'ébullition. Laisser refroidi r le flan puis
1 cuiL à soupe d'amandes effilées le tamiser au travers d'une passoire. Mélanger le beurre et les jaunes
1 cuiL à soupe de cacao en poudre d'œufs jusqu'à obtention d'une consistance Cl"émeuse.Y incorporer
progressivement le flan en remuant, cuillerée par cuillerée .
Mélanger l'amaretto et l'expresso. Hacher finement le chocolat. Placer

1 disque de biscuit sur un plat à tarte et l'imbiber avec la moitié
du mélange café-liqueur. Napper le disque de 3 cuillerées à soupe
de crème au flan et parsemer dessus la moitié du chocolat haché.
Poser le deuxième disque sur le dessus, l'arroser du reste du mélange
café-liqueur. le napper de 3 cuillerées à soupe de crème au flan et
parsemer le reste de chocolat. Placer le dernier disque.
Enduire le pourtour du gâteau avec le reste de crème au flan. Faire

griller à sec les amandes effilées dans une poêle et laisser refroidir.
Saupoudrer le gâteau de cacao en poudre et parsemer- les amandes
sur- le dessus. Réserver" au moins 4 heures au froid avant de servir.
Placer éventuellement 1 heure au congélateur.

).Tapisser le moule de papier
sucre glace jusqu'à ce que
1dans le moule et lisser.
à soupe de lait jusqu'à

le reste de lait à ébullition
à fian sans cesser de remuer
Laisser refroidir le fian puis
Mélanger le beurre et les jaunes
istance crémeuse.Y incorporer
cuillerée par cuillerée .
finement le chocolat. Placer

et l'imbiber avec la moitié
disque de 3 cuil lel-ées à soupe
la moitié du chocolat haché.
l'arroser du reste du mélange
à soupe de crème au flan et
le dernier disque.
le I-este de crème au flan. Faire
de cuisson et refroidissement)
120 g de boudoirs
100 g de beu rre
6 feuilles de gélatine
4 œufs
sel
25 cl de crème
25 g de sucre
150 g de nougat aux noix
12,5 cl de café corsé chaud
6 cui l. à soupe de whiskey
50 g de noisettes effilées
Les feUilles de gélatine doivent
120 g de boudo irs
ramollir pendant 5 minutes au
100 g de beurre
moins dans l'eau froide avant d'être
6 feuilles de gélatine travaillées. Les feuilles dOivent être
4 œufs plongées séparément dans l'eau de
sel façon à e qu'ellès ne
25 cl de crème s'agglomèrent pas.
25 g de sucre
150 g de nougat aux noix
12,5 cl de café corsé chaud
6 cui l. à soupe de w hiskey
50 g de noisettes effilées Placer les boudoirs dans un sac plastique et les réduire en miettes avec
beurre pour le moule un rouleau à pâtisserie. Faire fondre le beurre dans une casserole. Pétrir
les miettes de boudoirs avec le beurre jusqu'à obtention d'une masse
ferme. Beurrer généreusement le moule. Répartir sur le fond le mélange
beurre-boudoirs et presser fermement.
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Séparer les blancs des jaunes
des œufs. Battre le s blancs en neige ferme avec une pincée de se l.
Fo uetter fermem ent la crème. Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre
et 2 cuillerées à soupe d'eau chaude jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Détailler le nougat en petits dés et les remuer dans le café pour obtenir
un mélange lisse. Dissoudre la gélatine essorée dans le café au nougat.
Incorporer l'appareil à base de nougat dans la crème aux œufs, puis

ajouter le whiskey en mélangeant. Dès que le mélange commence
à se solidifie~ incorp orer la crème fouettée et les œufs en neige. Lisser
l'appareil sur le mélange beurre-boudoirs et dessiner dessus des motifs
de vagues à l'aide d'une cuillère.
Retirer délicatement le cercle du moule puis décorer le pourtour

du gâteau avec les noisettes effilées. Réserver le gâteau au réfrigérateur
pendant au moins 3 heures.
Préparation : 30 minutes (p lus temps de refroid issement)

Environ 320 kcal/ I 340 kl par part
l'fI
Pour un moule à tarte de 26 cm
de diamètre Pétrir énergiquement tous les ingrédients de la pâte brisée et réserver
Pour la pâte brisée: 30 minutes au froid à couvert. Abaisser la pâte, y découper un rond
250 g de farine de 26 cm de diamètre et le placer sur une plaque de cuisson tapissée
12S g de beurre de papier sulfurisé. Piquer à la fourchette et faire cuire 10 minutes à
60 g de sucre 180 oc (th. 6) . Laisser refroidir. Préchauffer le four à 200 oc (th. 6-7) .
1 œuf
2S g de sucre vanillé Faire fondre le beurre et laisser refroidir. Battre les œufs, le sucre,
le sucre vanillé, le sel et le zeste de citron au bain-marie, puis remuer
40 g de beurre le mélange pour le faire refroidir. Tamiser la farine et la fécule sur
4 œufs
l'appareil, puis incorporer avec le beurre liquide. Placer un cerc le
80 g de sucre
lOg de sucre vanillé à pâtisserie de 24 cm de diamètre sur une plaque de cuisson tapissée
1 pincée de sel de papier su lfurisé. Faire cuire l'appareil dans le cerc le 2 minutes, puis
1 cuiL à café de zeste de crtron le laisser cuire environ 18 minutes de plus à 185 oC (th. 6). Laisser
65 g de farine refroidir le biscuit et le couper en 2 disques.
45 g de fécule
Ramollir la gélatine. Faire chauffer le jus d'orange, le jus de citron
5 feuilles 112 de gélatine et le sucre glace et y dissoudre la gélatine essorée. Laisser refroidir;
37,S cl de jus d'orange pressée
ajouter la liqueur d'orange . Fouetter la crème fermement. Lorsque
jus de 112 crtron
le jus de fruit commence à prendre, incorporer la crème fouettée .
60 g de sucre glace
4 cl de liqueur d'orange Faire fondre le chocolat. ramollir la gélatine et fouetter la crème.
30 cl de crème
Réchauffer le whiskey avec le café en poudre et le sucre glace et
120 g de chocolat blanc y dissoudre la gél at ine essorée. Mélanger avec le chocolat jusqu'à
de couverture obtention d'une préparation lisse . L'incorporer à la crème.
2 feuilles 112 de gélatine
30 cl de CI ème Recouvrir la pâte brisée de marmelade d'oranges. Placer 1 disque
2 cl de whiskey irlandais de biscuit dessus. Lever les suprêmes de 2 oranges et les répartir sur
lOg de café instantané en poudre le disque. Placer un cercle de pâtisserie de 26 cm de diamètre autour
lOg de sucre glace du gâteau. Répartir la crème à l'orange sur le biscuit et recouvrir du
second disque. Arroser d'expresso, puis étaler la crème au moka sur
1 cuiL à soupe de marmelade
le dessus. Réserver le gâteau 4 heures au froid. Lever les suprêmes
d'oranges
3 grosses oranges de l'orange restante. Décorer le gâteau avec de la crème chantilly,
12 cl d'expresso froid des copeaux de chocolat et des suprêmes d'orange.
crème chantilly et copeaux
de chocolat blanc pour décorer Préparation: 2 heures (plus temps de cuisson et refroidissement)
; de la pâte brisée et réserver
la pâte, y découper un rond
e plaque de cuisson tapissée
e et faire cui re 10 minutes à
Ter le four à 200 oC (th. 6-7).
l il~ Battre les œufs, le sucre,

ln au bain-marie, puis remuer
;er la farine et la fécu le sur
,-e liquide. Placer un cercle
le plaque de cuisson tapissée
dans le cercle 2 minutes, puis
lus à 185 oC (t h 6). Laisser
~ues.
d'orange, le jus de citron

"le essorée. Laisser refroidir,
:rème fe rmement. Lo r sque
orporer la crème fouettée.
tine et fouetter la crème.

oudre et le sucre glace et
"r avec le chocolat jusqu'à
)rporer à la crème.
2 d'oranges. Placer 1 disque

e 2 oranges et les répartir sur
le 26 cm de diamètre autour
sur le biscuit et recouvrir du
; étaler la crème au moka sur
3U fro id. Lever les suprêmes
1avec de la crème chantilly,
nes d'oronge.
:uisson et refroidissement)
Pour 35 truffes
200 g de chocolat au moka TOiJjOUrs fah~
200 g de beurre en pommade Je chocolat au ~ fair(e
200 g de sucre glace chaufrercle ~daAS une ~
casserole. à 40 ·C.A.cCrodter
un~en~dn
1/2 cuil. à café d'arôme de vanille
4 cuil. à so upe de poudre d'amandes
la ~Ie le fond cfeo"ant ette
légb'ement immerge.Travailler
2 à 3 cuil. à soupe de liqueur de moka le chocolat ensuite à 3()..32 oc.
1/2 cu il. à café d'expresso instantané
en poudre
Faire fo ndre le chocolat au moka au bain-marie. M élanger le beurre

jusqu'à o btention d'une consistance lisse et incorporer progressivement
le sucre glace tami sé, 50 g de cacao en poudre, l'arôme de vanille,
le choco lat fondu, la poudre d'amandes et la liqueur de moka sans
cesser de remuer. Réserver l'appareil au minimum 2 heures au frais.
Tamiser ensemble l'expresso en poudre et le reste de cacao. Avec

deux cuillères à café, détacher des morceaux de pâte de la tai ll e
d' une cerise, les travailler en boules et les recouvrir dans le mélange
expresso-cacao. Disposer éventuel lement dans des caissettes en papier
cannelé. Conserver les truffes au froid. De par leur teneur en beurre
élevée , elles peuvent ramollir et s'abîmer rapidement.
Préparation: erwiron 30 minutes (plus temps de réfrigération)

Environ 120 kcal/500 kJ par truffe
lin-marie. Mélanger le beurre
et incorporer progressivement
poudre, l'arôme de vanille,
3 et la liqueur de moka sans
LJ minimum 2 heures au frais.
e et le reste de cacao. Avec

-ceaux de pâte de la taille
les recouvrir dans le mélange
nt dans des caissettes en papi er
De par leur t eneu r en beurre
!:':r rap idement.
temps de réfrigération)
Pour 45 bouch l
100 g de choco
50 g de chocolë
125 g de beurn
125 g de sucre
2 cuil. à soupe (
en poudre
1 cuil. à café d'e
en poudre
6 cl de Bai leys
environ 45 perl ,
argentées
Pour 45 bouchées environ
100 g de choco lat au moka Vous pouvez également
50 g de choco lat au lait entier former des petites boules avec
125 g de beurre la préparation au chocolat et
125 g de sucre glace les rouler dans le cacao en poudre
2 cui!. à soupe de cacao et dans les copeau de chocolat
en poudre ou de nOIx de coco. Panacher
1 cui!. à café d'expresso instantané les enrobages offre un Joh aspect
en poudre et un nouveau goût.
6 cl de 8aileys
environ 45 perles de sucre
argentées
Faire fondre les deux sortes de choco lat ensembl e au bain-m alle.
M élanger le beurre et le suer glace Jusqu'à obtent ion d'une
cons istance crémeuse. Incorporer dans cette crè me le cacao
en poudre, l'expresso en poudre, le Baileys et le chocolat fon du,
cuillerée par cuillerée.
Verser l'appareil dans une poche à do uille équipée d'une douille

cannelée et réserver environ 15 m inutes au frais. Remp lir les
45 caissettes en papier de la préparation et disposer une perl e
de sucr-e arg ntée au centre. Laisser prend re t o ut e la nuit au
réfl-i gér a teur:
Préparation: environ 20 m inu tes (pl us tem ps de réfrigéra ti on)

Environ 50 kca l/2 10 kJ pal- bouchée
Pour 25 confiseries environ
7,5 cl de crème
2 cuil. à café de café instantané en poudt-e
150 g de chocolat noir amer de couverture
2 cuil. à soupe de liqueur d'orange
15 d'orangeat
25 grains de moka
Porter la crème à ébullition. Retirer du feu et y dissoudt-e

le café en poudre. Casser le chocolat noir en petits morceaux
et faire fondre dans la crème. Ajouter la liqueur et m élanger.
Laisser refmidit~
Détailler l'orangeat en fin es lamelles. Battre la préparation

au chocolat au mbot de cuisine, verset- dans une poche à douille
et t-emplir des caissettes colorées métalliques. Décorer de
lamelles d'orangeat et d'un grain de moka. Laisser durcir
au réfrigérateur.
Préparation: environ 15 minutes (plus temps de réfrigération)

Envimn 40 kcal/ 165 I~ par confiserie
nOir en petits morceaux
la liqueur et mélanger
Battre la préparation
dans une poche à douille
métalliques. Décorer de
moka. Laisser durcir
temps de réfngératlon)
Pour 30 grains de
2 cuil. à soupe de '
en po udre
2 cu il. à soupe de
ou de cacao
200 g de pâte d'ar
(massepain)
2 cuil. à soupe de
150 g de chocolat
Pour 30 grains de moka environ
2 cu il. à soupe de café instantané SI le massepaIn colle
en poudre un peu aux dOIgts lorsque
2 cui l. à soupe de liqueur de moka vous formez les ovales, saupoudrer
ou de cacao un peu de sucre glace.Vous pouvez
souligner l'arôme du massepain
en ajoutant 1 à 2 gouttes d'huile
(massepain)
d'amandes amères dans
2 cu il. à soupe de sucre glace
la préparatron.
Dissoudre le café en poudre dans la liqueur D étailler la pâte

d'amandes en petits dés et les écraser à l'aide d'une fourchette
dans une jatte.ver ser sur les dés de pâte d'amandes le mélange
café-liqueur et le sucre glace, puis travailler le mélange au batteur
pour obtenir un appareil souple et lisse. Former de petits ovales
et les aplatir légèreme nt.
Faire fondre le chocolat au bain-marie . Plonger les ovales de

pâte d'amandes dans le chocolat à l'aide d'une broche à tremper
(ou avec une fourchette) et les di sposer sur du papier sulfurisé.
Lorsque le chocolat commence à durcir; graver avec un couteau
une ligne irrégulière de façon à ce que les bonbons ressemblent
à de gros grain s de café.
Bien laisser reposer. Les grains de café à la pâte d'amandes
peuvent se conserver deux semaines. Il s développent tout
leur arôme après avoir reposé deux jours.
Préparatioo : environ 45 minutes

Environ 60 kcal/250 kJ par grain de moka
lB'J
Pour 45 roch e rs e nvi ron
200 g d'amandes effi lées
de couverture extra-fin
20 g de graisse de noix de coco
3 cuil. à soupe de croquant épicé

au café
(voir astuce p. 115)
Gri ller les amandes dans une poêle sans ajouter de graisse.
Faire fondre le chocolat et la graisse de noix de coco avec
le sucre vanillé dans un bain -marie. Lorsque le chocolat
et la graisse ont fondu, incorporer les amandes et le croquant
épicé au café. À l'aide de deux cuillères, déposer des petits
tas sur du papier su lfurisé et laisser sécher.

viron 65 kcal/270 kJ par rocher
.oêle sans ajouter de graisse.
raisse de noix de coco avec
arie. Lorsque le chocolat
wer les amandes et le croquant
cuil lè res, déposer des petits
Isser sécher:
es
Pour 50 caramels environ
75 g de beu rre froid
en poudre
100 g de sucre
100 g de miel clair
(par exemple du miel d'acacia)
huile de tournesol POUI- le moule
Couper le beurre en flocons et réserver aU congélateur.

Dissoudre le café dans 3 cuillerées à soupe d'eau chaude.
Faire un cal-amel blond en mélangeant le sucre et le miel
dans une casserole. Retirel- la cassemle du feu et incorporer
prog,-essivement les flocons de beurre sans cesser de remuer.
Ajouter le café et les copeaux de noix de coco et mélange,~
H uiler au pinceau un moule d'environ 10 x 15 cm.verse,

la préparation dans le m oul e et laisser du,-cir toute une nuit
au réfrigérateur. Détai lle,- en cubes de 2 x 2 cm.

Envimn 40 kcal/ 165 kJ par caramel
:/
Pour 55 bouchée s environ
Ces bouchées offrent
de couverture
un aspect très esthétique si
vous utlÜSez un moule à cuba
150 g de nougat
symétriques en SIlicone. maiS
2 cuiL à soupe de liqueur de café les figures sont aussI très JOlies.
6 cuiL à soupe de nougatine Dans ce cas, ne pas décorer
finement hachée de grains de café.
55 grains de moka pour décorer
Faire fondre le chocolat blanc au bain -marie . Remp lir les cubes
d'un moule en sili cone avec environ 5 mm de chocolat en
réservant le chocolat fondu restant.
Faire fondre le chocolat au moka avec le nougat au bain-marie

et bien mélanger. Retirer du bain -marie et incorporer la liqueu l
de café et la nougatin e. Remuer jusqu'à obtention d'un appareil
relativement ferme .
Mettre la préparation dans une poche à douille et en remplir

les cubes sur la couche de chocolat blanc. Lisser et laisser durcir
environ 2 heures au réfrigérateur. Démouler avec précaution.
Coller un grain de café su r chaque bouchée à l'aide du chocolat
fo ndu réservé. Disposer, le cas échéant, dan s des caissettes
en papier.
Préparation: environ 45 minutes (plus temps de réfri gérati on)

Environ 60 kcal1250 kJ par bouchée
lU bain-marie. Remplir les cubes
,vlron 5 mm de chocolat en
stant.
,ka avec le nougat au bain-marie

lin-marie et incorporet- la liqueur
~r Jusqu'à obtention d'un appareil
:: poche à doui lle et en rempl it

:olat blanc. Lisser et laisser durcir
oUI~ Démouler avec précaution.
~ue bouchée à l'aide du chocolat
échéant, dans des caissettes
.es (plus temps de réfrigération)

Pour 30 cigares environ
125 g de noix de cajou finement
hachées
175 g de sucre de canne
175 g de sucre
75 g de miel
50 g de beurre
7,5 cl de crème
7,5 cl d'expresso ou de café corSE
1 cu i!. à soupe de cacao en poudn
5 cull. à café de cannelle
en poudre
1/2 cu il. à café de piment
en poudre
1 cu i!. à soupe de cachaça
(ou de rhum)
Pour 30 cigares environ
125 g de noix de cajou finement
hachées
175 g de sucre de canne
175 g de sucre
75 g de miel
50 g de beurre
7,5 cl de crème
7.5 cl d'expresso ou de café corsé
1 cui!. à soupe de cacao en poudre
5 cui !. à café de cannelle
en poudre Griller les noix de cajou dans une poêle sans ajouter de graisse.
1/2 cui!. à ca fé de piment Huile,- au pinceau un moule rectangulaire plat de 20 x 15 cm
en poudre environ et parsemer de 25 g de noix de cajou. Mélanger dans
1 cui!. à soupe de cachaça
une casserole le sucre de canne, le sucre, le sucre vanillé, le miel,
(ou de rhum)
le beurre, la crème, l'expresso, le cacao en poudre, la cannelle,
le piment el la cachaça. Chauffer doucem ent. Mélanger avec
une cu illère en bois jusqu'à complète dissolution du sucre.
A ugmente,- le feu et cuire le mélange 7 min utes en remuant.

de t emps en t emps (cont ,"ô ler si possible 1 tempér tu re avec
un t her momètre : elle doit attei ndre 1 16 oC).
Plonger bnèvement la casserole dans un bain d'eau froi de.

Battre vigoureusem nt le contenu avec une cu il lère en bois
jusqu'à ob tent ion d'un appareil épais. Incorporer 70 g de noix
de cajou et mélanger.
Verser l'appareil dans le moule et lisser avec un couteau huilé.

Par sem r le reste de noix de caJou et p,-esser légèrement.
D ès q ue l'apparei l a durci, tracer au couteau des morceaux
de 1,5 x 5 cm Laisser repose r toute une nuit. Couper le gâteau
en forme de cigares, en suivant les repères.
P,-éparat io n : envi ron 45 minutes (plus t mps de repos)

nviron 100 kcal/420 kJ par cigare
~I
Pou r 60 lun es environ
100 g d'oranges confites
(massepain)
zeste d'une orange non traitée
4 cuil. à soupe de liqueur d'orange
de couverture
30 kumquats confits,
coupées en deux
Casser le chocolat au moka en petits morceaux et le faire fondre

au bain-marie. Hacher finement les oranges confites. Détailler
la pâte d'amandes en petits dés et pétrir avec les oranges
confites, le zeste d'orange et la liqueur. Étaler la préparation
sur 1 cm d'épaisseur et découper des petites demi-lunes à l'aide
d'un emporte-pièce. Avec une fourchette, plonger les lunes
dans le chocolat fondu et égoutter brièvement. Disposer sur
du papier sulfurisé et laisser le choco lat durcir.
Casser le chocolat blanc de couverture en morceaux et le faire

fondre au bain-marie. Verser la couverture dans un petit sac
à congélation ou dans une poche à douill e jetable, découper
une pointe et déposer de fines bandes de couverture sur
les lunes. Déposer au centre une touche de chocolat fondu
plus épaisse et surmonter d'une demi -tranche de kumquat.

Environ 60 kcal/250 kJ par lune
l petits morceaux et le faire fondre
nt les oranges confites. Détailler
és et pétrir avec les oranges
1 liqueu~ Étaler la préparation
Jer des petites demi-lunes à l'aide
e fourchette, plonger les lunes
lutter brièvement. Disposer sur
~ chocolat durci~
Juverture en morceaux et le faire

a couverture dans un petit sac
lChe à douille jetable, découper
:S bandes de couverture sur
une touche de chocolat fondu
Ine demi-tranche de kumquat.
Jtes
le
Pour 50 bonbons environ
40 cl de crème
200 g de sucre
2 cuil. à soupe d'expresso instantané
en poudre
4 cuil. à soupe de sucre glace
1 cui l. à soupe d'huile de tournesol
Chauffer ensemble la crème, le sucre et le sucre vanil lé

en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la préparation
épaississe. Incorporer l'expresso en poudre et poursuivre
la cuisson 5 minutes sans cesser de remuer: Incorpol-er le sucre
glace tamisé.
Huiler au pinceau un moule rectangulaire et plat.verser

la préparation dans le moule. Laisser durcir; puis découper
en petits rectangles ou en losanges.
Laisser refroidir les bonbons et les envelopper dans un papier

de couleul- ou transparent.

Environ 65 kcal/270 kJ par bonbon
Pour 45 macarons environ
1 cui!. à soupe de cacao en poudre
4 blancs d'œufs Tamiser le sucre glace et le cacao en poudre. Battre les blancs
1 pincée de sel d'œufs en neige ferme avec le sel. Ajouter le sucr-e en pluie
100 g de sucre
sans cesser de remuer et incorporer le mélange à base de cacao
1 cu i!. à soupe de cappuccino
instantané en poudre avec le cappuccino en poudre.
125 g de chocolat noir extra-fin
Chemiser une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Remplir
7 cl de crème
2 cui!. à café de café instantané une poche à douille équipée d'une petite douille avec l'appareil.
en poudre Déposer des petits tas de la taille d'un e noix sur la plaque
2 cui!. à café de liqueur de café et laisser reposer environ 2 heures à température ambiante.
ou de cognac
30 g de beurre en pommade Mettre la plaque dans le four froid, régler la température sur
100 oC (th. 3-4) pour un four traditionnel et sur 90 oC (th. 3)
pour un four à chaleur tournante. Laisser cuire les macarons
pendant environ 1 h 30. Entrouvrir légèrement la porte du foul
afin de laisser sortir l'humidité. Pour les dernières 15 minutes
de cuisson, placer la plaque dans le bas du four. Laisser refroidir
les macarons et les détacher du papier.
Casser le chocolat noir en petits morceaux. Porter la crème

à ébullition, retirer du feu et ajouter le chocolat. le café en
poudre et la liqueur. Laisser refroidir.
Battre le beurre jusqu'à obtention d'une consistance lisse,

incorporer progressivement la crème chocolatée sans cesser
de mélanger et laisser reposer 10 minutes à température
ambiante.
Remplir de crème une poche à douille dotée d'une petite

douille. Assembler deux macarons avec au centre une portion
de crème et presser délicatement.
PI-éparation : environ 1 h 45 (plus temps de repos et cuisson)

Environ 40 kcal/I 65 kJ par macaron
o en poudre. Battre les blancs
sel. Ajouter le sucre en pluie
orer le mélange à base de cacao
n de papier sulfurisé. Remplir

une petite douille avec l'appareil.
Ile d'une noix sur la plaque
res à température ambiante.
·oid, régler la températut"e sur

rraditionnel et sur 90 oC (th. 3)
t e. Laisser cuire les macarons
rir légèrement la porte du four
Pour les dernières 15 minutes
s le bas du four. Laisser refroidir
u paptet~
ts morceaux. Porter la crème

mter le chocolat. le café en
mn d'une consistance lisse,

crème chocolatée sans cesser
10 minutes à température
1 douille dotée d'une petite

ons avec au centre une portion
r nt.
lus temps de repos et cuisson)
Pour 45 ganaches
300 g de ch ocolat
(70 % de caca o)
15 cl d'expresso
3 cuil. à so upe de ~
1 pointe de coute;
de Cayenne
30 cl de crème
1 cui l. à soupe de l
1 cuil. à soupe de 1
Pour 4S ganaches environ
(70 % de cacao)
15 cl d'expresso
1 pointe de couteau de poivre
de Cayenne
30 cl de crème
1 cuil. à soupe de grappa
1 cuil. à soupe de baies roses
Casser le choco lat en petits morceaux. Porter à ébullition

l'expresso, le sucre et le poivre de Cayenn e, et cu ire jusqu'à
ce que la quantité réduise d'un quart. Dans une autre casserole,
porter la crème à ébul lition, retirer du feu et y faire fondre
le chocolat. A jouter l'expresso épicé et la grappa. Mélanger
avec une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une crème lisse .
Si besoin , remettre rapidement sur le feu.
Réserver au frais la crème au chocolat et remuer toutes

les 5 minutes jusqu 'à obtention d'un e con sistance adéquate
pour une poche à douille. Ver ser l'apparei l dans une poche
à douille dotée d'une douille cannelée de taille moyenne
et remplir de petites caissettes métalliques.
Concasser grossièrement les baies roses et parsemer sur

les bouchées. Réserver les bouchées au frai s.
Préparation: environ 30 minutes (plus temps de réfrigération)

Environ 50 kcal/2 10 kJ par ganache
Pour 3S bouchées environ
2 cui l. à café de café instantané
en poudre
200 g de noix moulues
35 demi-cerneaux de noix
pour décorer
Dissoudre 1 cuil lerée à café de café en poudre dans 2 cuillerées

à soupe d'eau chaude. Ajouter les noix moulues et la moitié
du sucre glace et bien mélanger. Étaler l'appareil ferme sur
une surface saupoudrée de sucre sur une épaisseur d' 1 cm
et découper des petits ronds à l'aide d'un emporte-pièce.
Disposer sur du papier sulfurisé et laisser reposer pendant
une nurt:.
Dissoudre le reste de café en poudre dans 2 cuillerées à soupe

d'eau chaude et ajouter le sucre glace restant et le kil-sch.
Mélanger jusqu 'à obtention d'un mélange lisse. Napper les
bouchées du mélange obtenu et poser un dem i-ce rneau
de noi x sur chacun.
Préparation: environ 25 minutes (plus temps de repos)

Environ 1 10 kcal/460 kJ par bouchée
-afé en poudre dans 2 cuillerées
es noix moulues et la moitié
LÉtaler- l'appareil ferme sur
e sur une épaisseur- d' 1 cm
l'aide d'un emporte-pièce.
! et laisser r-eposer pendant
)udre dans 2 cuillerées à soupe

=glace restant et le kirsch.
il mélange lisse. Napper les
t poser un demi-cerneau
~s (plus temps de repos)

chée
)
Pour 65 truffes en\
400 g de chocolat 1
de couverture extr
250 g de chocolat;
de couverture
80 g de graisse de 1
250 g de beurre er
100 g de sucre glac
4 cuil. à soupe de c
2 cuil. à café de cafi
en poudre
chocolat blanc de (
pour décorer
)
Pour 65 truffes environ
400 g de choco lat noir
de couverture
80 g de graisse de noix de coco
4 cui!. à soupe de cognac
2 cuil. à café de café instantané
en poudre
chocolat blanc de couverture
pou r décorer
Casser le cho colat noir en petits morceaux et le faire fondre

au bain-marie Verser un peu de chocolat fondu dans des caissettes
à bouchées métalli sées, placer à l'envers sur du papier sulfurisé
et laisser prendre.
Faire fondre le chocolat au lait avec la graisse de noix de coco

à feu doux, bien mélanger et laisser refroidir: Mélanger le beurre
avec le sucre glace tam isé jusqu'à obtention d'une consistance
crémeuse et incorporer à la préparation au chocolat. Ajouter
le cognac et le café en poudre et mélanger. Verser la préparation
dans une poche à douille, laisser tiédir et remplir les caissettes
à bouchées.
Détacher les gouttes de chocolat noir du papier sulfuri sé et faire

fondre au bain-marie. Fermer les bouchées avec ce chocolat
fondu et laisser refroidir. Faire fondre au bain-marie le chocolat
blanc, remplir une poche à douille équipée d'une douille très fine
et décorer les bouchées de points, de spira les et de bandes.
Préparation: env iron 60 minutes

Environ 120 kcal/SOO kJ par truffe
Pour 35 truffes environ
120 g de chocolat au cappuccino
120 g de chocolat blanc Pour que le chocolat ne coule
de couverture pas lorsque vous coupez
160 g de graisse de noix de coco la preparation en dés, passez
3 œufs le couteau sous l'eau chaude
200 g de sucre glace et l'essuyez avant chaque
5 feu illes d'hostie utilisation.
(environ 12 x 20 cm)
Casser les deux chocolats et les faire fondre séparé m ent avec
80 g de graisse de noix de coco chacun dan s un bain-marie.
Laisser refroidir un peu.
Mélanger les œufs avec le sucre glace au batteur électrique

jusqu'à ce que la préparati on blanchisse. Diviser en deux parts.
Mélanger une partie avec le chocolat au cappuccino et l'autre
avec le chocolat blanc. Laisser refroidir
Lo r sque les deux appareils au chocolat ont une consistance

adéquate, en duire deux feuilles d'hostie sur 5 mm d'épaisseur
pour chaque type de choco lat, puis les superposer en alternant.
Term iner par une feui lle d'hostie et presser légèrement. Laisser
durcir au réfrigérateur Avec un couteau bien aigu isé, détailler
en dés d'environ 2,5 x 2,5 cm.
Préparati on: environ 40 minutes (p lu s t emps de réfrigérati on)

Environ 100 kcal/420 kJ par truffe
Pour que le chocolat ne coule
pas lorsque \/Ous coupez
la préparation en dés, passez
le couteau sous l'eau aude
et l'essuyez avant chaque
utilisation.
!s faire fon dre séparément avec

:0 chacun dans un bain-marie.
e glace au batteur électriqu e

llanchisse. D iviser en deux parts.
10colat au cappucc ino et l'autre
refro idir.
chocolat ont une consistance

; d'hostie sur 5 mm d'épaisseur
puis les superposer en alternant.
:ie et presser légèrement. Laisser
; couteau bien aiguisé, détailler
es (plus temps de réfrigération)

Jffe
Pour 4S boules en'
300 g de pâte d'arr
(massepain)
1 cui!. à soupe d'eal
2 gouttes d'arôme
amère
1 cui!. à soupe de k
150 g de sucre glac
75 g de nougat
25 g de croquant a
(voir astuce)
1 cui!. à café de liqL
150 g de chocolat 1
de couverture extr
Pour préparer le
Pour 4S boules environ croquant au café, concasser
300 g de pâte d'amandes grossièrement 50 g de grains
(massepain) de café. Fair'e un caramel brun clair
1 cui!. à soupe d'eau de rose avec 40 g de sucre, ajouter le café
2 gouttes d'arôme d'amande et poursuivre brièvement la cuisson.
Étaler l'appareil à croquant en
amère
une fine couche sur du papier
1 cui!. à soupe de kirsch
sulfurisé et laisser refroidie
Hacher frnement avant
75 g de nougat
utilisation.
25 g de croquant au café
(voir astuce)
1 cui!, à café de liqueur de café
D étailler la pâte d'amandes en petits dés et pétrir avec l'eau

de rose, l'arôm e d'amande, le kirsch et le sucre glace tamisé.
Diviser la préparation en 45 morceaux de la taille d'une noix.
Détailler le nougat en petits dés et pétrir avec le croquant au
café et la liqueur de café . À l'aide d'une cuillère à café, diviser
en petites portions de la taille d'une cerise. Aplatir un morceau
du mélange à base de pâte d'amand es et poser une portion
de pâte au nougat au centre. Former une bou le avec le plat
de la main.
Faire fondre le choco lat noir au bain-marie. Avec une fourchette,

plonger les bou les dans le chocolat fondu et laisser sécher sur
du pap ier su lfuri sé.
Préparation : environ 20 minutes (plus temps de repos)

Environ 75 kcal/3 15 kJ par boule
Po ur 4S bouch ées enviro n Essayer cette
300 g de choco lat no ir délicieuse variante:
de co uverture Moudre 50 g d'amaretti ou
15 cl de crème de boudoIrs, ou les rédUire
5 cuil. à soupe d'expresso en miettes dans un sac
75 g de beurre en pommad e à congelation, Arroser de 6 à
5 cuil. à soupe de liqueur de café 7 cuillerées à soupe d'expresso.
laisser Infuser 15 minutes et
cacao en poudre pour décorer
incorporer dans la préparation
chocolat-café,
Casser le chocolat no ir en pet its morceaux. Porter la crème

à ébull it ion et retirer du feu. Ajo ut er le ch ocolat et le faire
fo ndre sans ces ser de remuer, Incorporer l'expresso. Laisser
tiédir. Battre le beurre jusqu'à o bt ent ion d'une con sistance lisse
et incorporer au mélange précédent. A jo uter la liqueur de café.
Remplir une poche à douille éq uipée d'une douille moyenne

et déposer de petits t as dans des cais settes en papier marron
ou doré. Saupoudrer de cacao en poudre.
Préparation : environ 25 minutes

Environ 55 kcal/2 30 kJ par bo uchée
Essayer cette
délicieuse van ante :
Moudre 50 g d'amarettl ou
de boudoirs, ou les réduire
en miettes dans un sac
à congelation. Arroser de 6 à
7 CUIllerées soupe d'expresso,
laisser infuser 15 minutes et
Incorporer dans la préparation
chocolat-café.
=tits morceaux. Porter la crème

Ajouter le chocolat et le faire
r.lncorporer l'expresso. Laisser
~ obt ention d'une consistance lisse
écédent.Ajouter la liqu eur de café.
équipée d'une doui lle moyenne

; des caissettes en papier marron
10 en poudre.
utes
)uchée
•
Pour 60 boules environ
40 g de beurre
4 jaunes d'œufs durs
1 trait de rhum
4 blancs d'œufs
400 g de chocolat au moka finement râpé
200 g d'amandes moulues
200 g de copeaux de chocolat
Bien mélanger le beurre avec 8 cuillerées à soupe de suue

glace tamisé, les jaunes d'œufs durs et le rhum. Former des
petites boules et réserver au frais.
Mélanger les blancs d'œufs, le chocolat au moka, le sucre glace

restant, les amandes moulues et la liqueur de café. Envelopper
les boules du mélange obtenu, rouler dans les copeaux de
chocolat. disposer dans des caissettes en papier et réservel~
au frais.
Préparation: envil'On 25 minutes

Environ 100 kcal/420 kJ par boule
~
u
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
Pour 4 flans
30 cl de crème
2 cui!. à soupe de café fraîchement
m oulu
1 œuf
2 jaunes d'œufs
75 g de sucre
1 petit bocal d'abricots
(250 g po ids net égoutté)
2 sachet s de sucre vanillé
5 cu i!. à soupe de nectar d'abricot
sucre glace
Porter la crème à ébullition avec le café mou lu, laisser entièrement

refroidir et passer au chinois fin.
Battre l'œuf. les jaun es d'œufs et le sucre jusqu 'à ce que le mélange
blanchisse. Incorporer progressivement le mélange crème-café
et verser l'appareil dans des ramequins (d'une contenance de 17,5 cl)
résistants à la chaleur.
Poser les ramequins dans une casserole plate. Remplir la casserole

d'eau de sorte que les ramequins soient plongés dans 2 cm d'eau.
Laisser mijoter environ 30 minutes à couvert. Retirer délicatement
l'eau de condensation des fl ans et les laisser refroidir.
Pour confectionner la sauce, passer les abricots au chinois et mélanger

avec le sucre vanillé et le nectar d'abri cot. Dresser de la sauce sur
4 assiettes à dessert. Démouler les flan s sur les assiettes et saupoudrer
de sucre glace.
Préparation: 20 minutes (p lus temps de cuisson)

Environ 550 kcal/2 300 kJ par flan
tJ
moulu, laisser entièrement
=jusqu'à ce quele mélange

le mélange crème-café
(d'une contenance de 17,5 cl)
plate. Remplir la casserole

t plongés dans 2 cm d'eau.
Gvert. Retirer délicatement
r,ser refroidir.
tbricots au chinois et mélanger

~t. Dresser de la sauce sur
ur les assiettes et saupoudrer
cuisson)
L:arôme d'amande peut
être renforcé en remplaçant
50 g de boudoirs par des amaretti.
Utiliser les amaretti pour la couche
intermédlatre. et de la même façon
que les boudoirs et les imbtber
du mélange au café.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Battre les jaunes avec
30 g de sucre glace a1j bain-marie, jusqu'à ce que la préparation
tllanchisse ~mp-éFfit~ ax,mare : 80 oC). Sortir la crème
aox p::ufs du bain-mane et incorporer 1 9\ascarpone.
- Fouetter
- -la crème.
/' } ri
Battœ le&-olancs d'œ\9fs en neige ferme avec
le sel et le ,-este de suere gl;ce tamisé, puis incorporer à la crème.
Mélanger ce mélange avec la crème au mascarpone.
Mélanger l'expresso, l'amaretto et la liqueur de café. Couvrir

le fond d'un plat à gratin (environ 16 x 20 cm) avec la moitié
des boudoirs et arroser les biscuits de café alcoolisé. Étaler
un tiers de la CI'ème au mascarpone . Répéter l'opération avec
les ingrédients restant s et terminer avec une couche de crème
au mascarpone.
Laisser le tiramisu infuser au moins 4 heures au réfrigérateur,

et si possible toute une nuit. Saupoudrer de cacao et servir.
Préparation : 30 minutes (plus temps de réfrigération)

Pour 4 crèmes brûlées
1 gousse de vani lle Si vous ne disposez pas
50 g de grains de café d'un chalumeau de cUIsine
30 cl de lait ou d'un fer à caraméliser. avant
25 cl de crème de servir. préchauffez votre four
6 jaunes d'œufs en position gnll et placez vos
50 g de sucre ramequins à environ 10 cm
sucre de canne pour décorer du haut du four. V illez à ce que
le sucre ne brunisse pas trop.
Fendre la gousse de vanille en deu x et en retirer les graines. Concasser

grossièrement les grains de café au mortier. Porter à ébullition le lait,
la crème et les graines de vanill e dans une casserole. Retirer la casserole
du feu, ajouter les grains de café concassés et laisser infuser à couvert
pendant 25 minutes.
Préchauffer le four à 120 oC (th. 4) . Le four à chaleur tournante n'est

pas préconisé. Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre, sans faire mousser.
Incorporer lentement le lait vanillé. Passer l'appareil au chinois et remplil
des ramequins résistants à la chaleur (d'une contenance de 17,5 cl).
Disposer les ramequins dans un grand plat à gratin. Remplir le plat

avec de l'eau bouillante de sorte que les ramequins soient immergés
jusqu'à mi-hauteur. Placer le plat à gratin au four et laisser cuire pendant
40 à 45 minutes. Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante
pendant 4 heures.
Avant de servir, parsemer les crèmes de sucre de canne et caraméliser

au chalumeau de cuisine ou au fer.
Préparation : 25 minutes (plus temps d'infusion, cuisson et refroidissement)

Environ 390 kcal/I 630 kJ par crème brûlée
$1 VOUS ne disposez pas
d'un halumeau de cuisine
d'un fer à c ram éliser, avant
servir. préchauffez votre four
posrt.J on gnll et placez vos
mequins à environ 10 cm
haut du four: Veillez à ce que
sucre ne brunrsse pas trop.
:n retirer les graines. C o ncasser

tier: Porter à ébu llition le lait,
le casserole. Retirer la cassero le
;és et laisser infuser à couvert
our à chal eur t ou rn ant e n'e st

; et le sucre, sans faire m ousser.
:r l'appareil au chino is et remplir
une contenance de 17,5 cl).
)I at à grat in. Remplir le plat

; ramequins soient imm ergés
au fo ur et laisser cu ire pendant
-efroidir à t empérature am biante
: sucr-e de cann e et caram éliser
Jsion, cuisson et refroi dissem ent )

liée
Pour 4 parts
50 g de beurre
50 g de fari ne
25 cl de lait
2 cu il. à café de ca
instantané en pou ,
100 g de sucre
3 œufs
beurre et sucre
pour le moule
Pour 4 parts
50 g de beurre
Il est important de conserver
50 g de farine
te moule au réfrigérateur jusqu'au
25 cl de lait moment de I\rohser. AInsi, les soufflés
2 cui!. à café de café monteront sans déborder. Pendant
instantané en poudre la c::uisson, ne surtout pas ouvrir
100 g de sucre la porte du four. sinon les soufflés
3 œufs retomberont.
beurre et sucre
pour le moule
Beurrer généreusement un moule à soufflé d'une contenance

de 1 litre, saupoudrer de sucre et réserver au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 150 oC (th. 5). Le four à chaleur tournante
n'est pas recommandé.
Faire fondre le beurre, et incorporer la farine, le lait et le café

en poudre. Verser le sucre en pluie sans cesser de mélanger
et porter le m élange à ébullition. Retirer la casserole du feu.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Incorporer les jaunes

immédiatement et énergiquem ent dans la préparation. Battre
les blancs en neige ferme et incorporer dans l'appareil à soufflé.
Remplir le moule aux deux tiers et cuire 20 à 25 minutes.
Retirer le soufflé du four et servir très chaud.

Pour 6 granités
150 g de sucre Le granrte est l'un
40 cl d'expresso froid des desserts préférés des Italiens.
5 cl de liqueur de café Sa variante la plus simple
5 cl de liqu eur de moka se compose d'eau sucrée et
60 cl de crème de jus de crtron en abondance
1 sachet de sucre van illé Lors des chaudes Joumées d'éte,
le granité au café est un délice
tres rafraîchissant
et stimulant.
Porter le sucre à ébullition avec 15 cl d'eau et laisser mijoter

1 minute. Laisser refroidir, et ajouter en mélangeant l'expresso
et les liqueurs.
Verser le m élange dans un récipient plat (de préféren ce

en métal) et réserver au congélateur jusqu'à ce que les
bordures soient gelées. Retirer du congélateur et mélanger
vigoureusement. Remettre au congélateur et remu er encore
à plusieurs reprises à 15 minutes d'intervalle à chaque fo is.
Pu is laisser congeler pendant 4 heures.
Battre la crème en chantilly souple avec le sucre vani llé.

Gratter le granité avec une cuillère et répartir dans des verres.
Décorer d'une volute de crème et servir.
Préparation : 20 minutes (plus temps de congélatio n)

Environ 450 kcal/ 1 885 kJ par granité
c 15 cl d'eau et lai sser mijoter
uter en mélangeant l'expresso
lpient plat (de préférence

~Iateur jusqu'à ce que les
du congélateur et mélanger
:ongélateur et remuer encore
es d'i ntervalle à chaque fois .
. heures.
Jple avec le sucre vanillé.

~re et répartir dans des ve rres.
e et servir
temps de congélation)
r anité
Pour 6 flans
200 g de sucre
2 cui l. à soupe de grains de café
10 capsules de cardamome
1/2 gousse de vanille
40 cl de lait
3 œufs
2 jaunes d'œufs
huile pour le moule
Pour 6 flans
200 g de sucre
2 cuil. à soupe de grains de café
10 capsules de cardamome
112 gousse de vanille
40 cl de lait
Huiler légèrement 6 ramequins résistants à la chaleur (d'une
3 œufs
2 jaunes d'œufs contenance de 15 cl). Faire un caramel doré à feu moyen avec
huile pour le moule 150 g de sucre. Retirer la casserole du feu et verser la moitié
du caramel dans les ramequins huilés.
Porter le caramel restant à ébullition avec 12,5 cl d'eau, 1 cuillerée

à soupe de grains de café et 5 capsules de cardamome. Retirer
du feu et laisser refroidir à couvert.
Fendre la gousse de vanille en deux et en retirer les graines. Dans

une seconde casserole, porter le lait à ébullition avec les graines
de vanille, les capsules de cardamome et les grains de café restants.

à 180 oC (th. 6) pour un four à chaleur tournante. Mélanger les œufs
avec les jaunes d'œufs et le reste de sucre, sans faire mousser. Passer
le lait au chinois et incorporer progressivement à la préparation
à base d'œufs, sans cesser de remuer. Verser le mélange dans les
ramequins.
Disposer les ramequins dans un plat à gratin. Remplir le plat avec

de l'eau bouillante de sorte que les ramequins soient immergés
jusqu'à 2 cm en dessous du bord. Recouvrir les ramequins d'une
feuille d'aluminium et cuire les flans au four pendant 20 à 25 minutes.
Retirer les fians du plat à gratin et laisser refroidir au moins 3 heures.

À l'aide d'un couteau, détacher les fians des bords des ramequins,
démouler dans des assiettes et recouvrir du caramel passé au chinois.

Environ 255 kcal/l 065 kJ par fian
Pour 6 cappuccinos
3 œufs
12,5 cl de crème
6(i) g de sucre
2 jaunes d'œufs
4 tasses de café très corsé chaud
2 cu il. à soupe de rhum
3 lait
1. à café de sucre glace
en poudre pour saupoudrer
Séparer les blancs des jaunes d'œufs et fouetter la crème.

Dans un bain-marie, battre en crème un tiers des blancs d'œufs
et la totalité des jaunes d'œufs avec 40 g de sucre. Incorporer
progressivement le café. Ajouter 1 cuillerée à soupe de rhum
et laisser refroidir en remuant de temps en temps.
Battre le reste des blancs en neige ferme avec le sucre restant

et incorporer avec la crème fouettée au mélange précédent.
Verser l'appareil dans les tasses à cappuccino et laisser prendre
au congélateur pendant au moins 6 heures.
Chauffer le lait avec le sucre glace et le reste de rhum, et battre

en mousse. Répartir la mousse dans les tasses et saupoudrer
de cacao en poudre.
Préparation: 30 minutes (plus temps de congélation)

Environ 180 kcal1750 kJ par cappuccino
2ufs et fouetter la crème.
!me un tiers des blancs d'œufs
vec 40 g de sucre. Incorpo rer
1cuillerée à so upe de rhum
! temps en temps.
ie ferme avec le sucre restant

!ttée au mélange précédent.
l cappuccino et laisser prendre
le; 6 heures.
~ et le reste de rhum, et battre

ans les tasses et saupo udrer
mps de congélation)
uccino
Pour 4 à 6 crèmes
250 g de mascarpone
250 g de fromage blanc maigre
20 cl de crème
112 cuil. à café de cannelle moulue
15 cl d'expresso ou de café corsé
50 g de sucre
1 cuil. à soupe de crème de cacao brun
15 cantuccini
framboises pour décorer
Mélanger le mascarpone, le fromage blanc, le miel, la crème et

la cannelle jusqu'à obtention d'une crème lisse.
Porter l'expresso à ébullition avec le sucre et les liqueurs dans

une casserole . Laisser mijoter à feu doux jusqu'à obtention
d'un sirop. Laisser refroidir jusqu'à ce que le sirop prenne
une consistance plus épaisse.
Réduire les cantuccini en miettes. Dans des verres, disposel

en alternance des couches de crème, de sirop de café et de
miettes de cantuccini.Terminer par une couche de miettes
de cantuccini. Laver les framboises, les sécher et les disposer
sur les verrines.

Environ 480 kcal/20 10 kJ par crème
Pour 4 bananes
Vous pouvez préparer
3 cuil. à soupe de miel ce dessert au barbecue.
Jus d'une orange Mélanger 4 cuillerées à soupe de
4 bananes pas trop mûres miel avec 1 cUillerée a soupe
2 cuil. à soupe d'huile végétale d'amandes effilees. Cuire les bananes
300 g de mascarpone non épluchées dans la braise lu.qu'à
100 g de fromage blanc ce qu'elles noircissent. Ouvrir
1 tasse de café froid délicatement, dresser sur la
2 à 3 cuil. à soupe de sucre (reme au mascarpone et
20 boudoirs couvnr d'amandes au
3 cuil. à soupe de liqueur de café mlcl.
Préchauffer le gril du four Bien mélanger le jus d'orange et le miel.

Éplucher les bananes, les disposer sur une plaque de cuisson
tapissée de papier sulfurisé et les imbiber avec le JUs d'orange.
Arroser d'un peu d'huile et laisser griller 15 à 20 minutes.
Mélanger le mascarpone, le fromage blanc et le café. Sucrer

à volonté. Dresser les boudoirs sur des assiettes à dessert et
les arroser de liqueur au café. Répartir uniformément la crème
au mascarpone sur les biscuits et poser une banane gri llée sur
le dessus. Le cas échéant, sucrer avec un peu de miel.

Environ 580 kcal/2 425 kJ par banane
Vous pouvez préparer
c dessert ail barbecue.
gel' 4 cuillerées a soupe de
1 avec 1 cuillerée à soupe
es ffllées. Cuire les banilnes
luchees dans la braise jusqu'a
qu'elles nOlrclS'ient Ouvnr
llGItemen • dresser sur 1
rème au mascarpone et
couvnr d'amandes au
miel.
nger le jus d'orange et le miel.

sur une plaque de cui sson
nbiber avec le jus d'orange.
griller 15 à 20 minutes.
:e blanc et le café. Sucrer

. des assiettes à dessert et
wtir uniformément la crème
oser une banane grillée sur
2C un peu de miel.
DS de cuisson)
le
Pour 4 glaces
20 cl de crème
3 jaunes d'œufs
250 g de sucre
Chauffer la crème sans porter à ébullition. Fouetter les jaunes

d'œufs jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse. Ajouter
d'abord aux jaunes 2 cuillerées à soupe de crème, remuer puis
incorporer au mélange la moitié de la crème environ. Incorporer
cet appareil au reste de crème puis verser dessus le sucre en
pluie, le tout sans cesser de remuer.
Dans une casserole, remuer l'appareil à feu doux jusqu'à ce

que la crème épaississe. Elle doit napper une cuillère en bois.
Retirer du feu, laisser refroidir puis réserver au I-éfrigérateur~
Lorsque l'appareil est totalement froid, bien mélanger avec

le café. Passer le tout à la turbine ou le placer au congélateur
(en remuant souvent).
Préparation: 35 minutes (plus temps de congélation)

Environ 450 kcal/I 885 kJ par glace
Pour 6 crèmes
50 cl de lait Pour cette recette, vous
60 g de beurre pouvez utiliser le café qui a été
4 cui l. à soupe de fécule préparé pour le petit-déjeuner ou
6 cu il. à soupe de sucre de canne encore celui de l'après-midi. 1\ est
graines d'une gousse de vanille cependant essentiel de le conserver
zeste d'une orange au réfngérateur à couvert Jusqu'à
1 pincée de sel utilisation.
2 cuil. à soupe de cacao en poudre
6 cl de café
25 cl de crème
50 g de chocolat no ir (70 % de cacao)
Porter 40 cl de lait à ébullition avec le beurre. Mélanger la fécule,

le sucre, les graines de vanil le, le zeste d'orange et le sel avec
le reste de lait jusqu'à obtention d'un appareil lisse, l'incorporer
au lait chaud puis attendre la reprise de l'ébullition sans cesser
de remuer.
Incorporer au mélange le cacao en poudre, le café et le w hiskey

Retirer la casserole du feu et laisser le mélange refroidir. Remuer
de temps en temps pour éviter la formation d'une peau .
Fouetter fermement la crème et incorporer dans la préparation

froide. Râper le choco lat. Répartir la crème dans des ramequins
individuels, parsemer de choco lat et servir.
Préparation: 25 minutes (plus temps de refroidi ssement)

Environ 360 kcal/l 510 kJ par crème
ur cette recette. vous
utllfser le café qUI a été
pour le petit-déleuner ou
celui de l'après-midl. " est
essentiel de le conserver
eur à couvert Jusqu'
utilisation.
le beurre. Mélanger la fécule,

ste d'orange et le sel avec
un appareil lisse, l'incorporer
;e de l'ébullition sans cesser
poudre, le café et le whiskey

r le mélange refroidir. Remuer
'ormation d'une peau.
corporer dans la préparation

a crème dans des ramequins
~t servir.
s de refroidissement)
R
Pour 4 parts
200 g de chocol
(75 % de cacao)
180 g de sucre
4 jaunes d'œufs
15 cl d'expresso
6 cl de cognac
Pour 4 parts
200 g de chocolat noir de couverture
(75 % de cacao)
180 g de sucre
4 Jaunes d'œufs
6 cl de cognac
Casser le chocolat en petits morceaux. Porter à ébullition 50 cl

d'eau avec 100 g de sucre . Retirer la casserole du feu et y faire
fondre le chocolat sans cesser de remuer. Laisser refroidir et
passer à la turbine ou mettre au congélateur (penser alors
à remuer régulièrement pour que les cristaux de glace restent
de taille réduite). Réserver au froid 4 coupelles à dessert.
Pour le sabayon , battre en une crème épaisse et mousseuse les

Jaunes d'œufs avec le reste de sucre, le café et le cognac dans
une petite casserole à feu doux. Laisser refroidir:
Dresser le sorbet dans les coupelles à dessert et recouvri r du

sabayon au café.
Préparatio n : 45 minutes (p lus temps de congélation)

Environ 540 kcall2 260 kJ par part
Pour 4 parfaits
6 jaunes d'œufs
200 g de sucre
40 cl d'expresso fro id
1 cl de liqueur d'orange
25 cl de crème
Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange

blanchisse. Inc orporer l'expresso, puis la liqueur d'orange.
Fouetter fermement la crème et l'incorporer dans l'appareil

déliGatement. Rincer les moules à parfait à l'eau froid e et
}éiP.iser de fil m alimentaireVerser l'appareil à parfait dans les
Préparation: environ 15 m inutes (p lus temp s de congélation)

Environ 500 kcal/2090 kJ par parfait
JCre Jusqu'à ce que le mélange
, puis la liqueur d'orange.
l'incorporer dans l'apparei l

. à pariait à l'eau froide et
-l'appareil à pariait dans les
:Iques heure s, de préférence
llm avec précaution. Couper
(plus temps de congélati on)

rfait
Pour 6 parts
2 gousses de vanille, 2 bât
et clous de girofle
50 cl d'expresso
15 graines de coriandre
1 feuille de laurier
150 g de chocolat blanc c
2 œufs
1 cl de cognac
56 cl de crème
2 blancs d'œufs
1 pincée de sel
50 g de sucre
Pour 6 parts
2 gousses de vani lle, 2 bâtons de cannelle
et clous de girofie
50 cl d'expresso
15 graines de coriandre
1 feuille de laurier
150 g de chocolat blanc de couverture
2 œufs
1 cl de cognac
2 cl de whiskey irlandais Fendre les gousses de vanille en long et en large, Mettre
56 cl de o-ème l'expresso et toutes les épi ces dans une cassero le et laisser
2 blancs d'œufs
réduire à feu doux jusqu'à lOci. Laisser refroidir. Faire ramollir
1 pincée de sel
50 g de sucre la gélatine dans de l'eau fmide.
Casser le chocolat de couverture en petits morceaux et

le faire fondre au bain-marie. Séparer le blanc du jaune d'un œuf.
Réserver le blanc, mélanger le jaune avec l'autre œuf dans un
bain-marie jusqu'à obtention d'une mousse jaune clair. Bien
essorer la gélatine et la dissoudre dans l'appareil chaud.
Incorporer le chocolat en mélangeant.
Filtrer l'expresso et l'incol-porer dans l'appareil œufs-chocolat

avec le cognac et le whiskey tout en remuant. Placer le récipient
dans de l'eau glacée et remuer l'appareil jusqu'à ce qu'il prenne.
Fouetter la crème. Battre tous les blancs en neige ferme avec

le sel, incorporer le sucre en pluie et continuer de mélanger.
Incorporer la crème puis les blancs dans la crème au café.
Verser dans un moule en verre et réserver au froid pendant
au moins 3 heures. Avant de servir, former de petites quenelles
avec la mousse et dresser sur des assiettes.
Préparation: 30 minutes (plus temps de cuisson

et refroidissement)
Pour 4 crèmes
50 g d'amaretti
25 cl de crème L'appareil.à base d'œufs doit
4 feuilles de gélatine être préparé rapidement au brun
3 jaunes d'œufs mane. Pour tester; plonger la cuillère
60 g de sucre en bois dans la crème et souffler sur
25 cl de lait le dos de la cuillère à courte
distance : des vaguelettes dOivent
se former.
en poudre
5 cl d'amaretto
crème chantilly pour décorer
Placer les amaretti dans un sac plastique, les broyer grossièrement

avec un rouleau à pâtisserie. Fo uetter fermement la crème et
la réserver au réfrigérateur. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide .
Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre au bain-marie jusqu'à

ce que le mélange blanchi sse. Chauffer le lait et incorporer
doucement le mélange en remuant. Chauffer l'appareil à 85 oC
sans cesser de remuer jusqu'à obtention d'une crème épaisse.
Bien essorer la gé latine et la di sso udre dans l'apparei l chaud.

Laisser refroidir intégralem ent. Incorpo rer la crème fouettée
dans la crème froide.
Dissoudre le café en poudre dans 1 cuillerée à soupe d 'eau ,

ajouter Ia,moitié de l'amaretto et incorpore r dans la crème.
Arroser les amaretti avec le reste de liqueur et incorporer
ce mélange dans la crème. Dresser la crème dan s des verres
et décorer d'un dôme de chanti lly.

Environ 480 kcall2 0 10 kJ par crème
de la cUillere à courte
des vaguelettes dOIVent
se ronner:
lue, les broyer grossièrement

'Or fermement la crème et
a gélatine dans de l'eau froide .
;ucre au bain-marie Jusqu'à

Jffer le lait et incorp orer
Chauffer l'appareil à 85 oC
,tian d'une crème épaisse.
Idre dans l'appare il chau d.

lrporer la crème fouettée
1 cu illerée à soupe d'eau,

lcorporel- dan s la crème.
:le liqueur et incorporer
lia crème dans des verres
)s de refroidissement)
Pour 6 parts
75 g de pâte d'amandes (massepain)
2 cui!. à soupe d'expresso froid
1 cui!. à soupe de rhum
80 g de sucre glace
45 cl de crème
3 jaunes d'œufs
30 g de suo-e
75 g de chocolat noir finement râpé
(70 % de cacao)
Détailler le massepain en petits dés et mélanger avec l'expresso,

le rhum, la liqueur de café et le sucre glace jusqu'à obtention
d'une consistance crémeuse. Chauffel" la crème. Fouetter
les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange
blanchisse. Incorporer 2 cuillerées à soupe de crème chaude
dans l'appareil à base d'œufs puis incorporer progressivement
le reste de CI"ème sans cesser de remuer.
Réchauffel" ce mélange au bain-marie sans cesser de remuer

jusqu'à ce qu'il soit suffisamment épais pour nappel- une cuillère
en bois. Incorporer progressivement l' appareil au massepain
en remuant. Laisser refroidir.
Incorporer le choco lat. Passer l'appare il à la turbine ou mettl"e

au congélateur (penser alors à bien remuer régulièrement).
PI-éparation : 30 minutes (plus temps de congélation)

Pour 4 parts
Parer des assiettes plates avec
de couverture
du sabayon. Sur chaque assiette,
1 feuille 1/2 de gélatine
déposer trois quenelles de mousse
dans le sabayon. Décorer de fruits
15 g de café instantané en poudre frais tels des fr-amboises ou des
lOg de sucre glace fraises et saupoudrer de sucre
4 jaunes d'œufs glace.
35 cl de crème
40 g de sucre
1 cuil. à soupe de vin blanc
3 cl de cognac
Casser le choco lat de couverture en morceaux et le faire

fondre au bain-marie. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer le whiskey avec le café en poudre et le sucre glace.
Bien essorer la gé latine et la dissoudre dans le whiskey au café.
Fouetter 2 jaun es d'œufs et les incorporer immédiatement
à l'appareil.
Mélanger le chocolat fondu à l'appareil café-œufs et laisser

refroidir un peu. Fouetter fermement la crème et incorporer
progr-essivement dans l'appareil encore tiède. Réserver au froid
pendant 3 heures.
Pour le sabayon , battre en une crème épaisse et mousseuse les

jaunes d'œufs restants avec le sucre, le vin et le cognac dans
une petite casserole à feu doux. Servir la mousse au café avec
son sabayon.

Environ 620 kcal /2 595 kJ par part
.r des assiettes plates avec
bayon. Sur chaque assiette,
er trois quenelles de mousse
e sabayon. Décorer de fruits
els des fr-am boises ou des
es et saupoudrer de sucre
glace.
: en morceaux et le faire
élatine dans de l'eau froide.
1 poudre et le sucre glace.
Jdre dans le w hiskey au café .
.orporer immédiatement
lareil café-œufs et laisser

ent la crème et incorporer
core tiède. Réserver au froid
me épaisse et mousse'use les

'e, le vin et le cognac dans
,rvir la mousse au café avec
rps de refroidissement)
Pou r 4 tasses
150 g de grains de café
80 cl de lait
50 g de beurre
3 œufs
1 blanc d'œuf
370 g de sucre
de couverture
2 gousses de vanille
500 g de framboises
1 bâton de cannel le
1 cui!. à café de gingembre
frais râpé
1 cui!. à café de fécule
20 cl de crème
4 jaunes d'œufs
Pour 4 tasses
150 g de grains de café
80 cl de lait
50 g de beurre
3 œufs Concasser grossièrement les grains de café au mortier, porter
1 blanc d'œuf
à ébullition avec 55 cl de lait et laisser refroidir à couvert. Faire
370 g de sucre
fondre le beurre et le retirer du feu. Fouetter en crème les œufs
de couverture entiers, le blanc d'œuf et 150 g de sucre au bain-marie, puis
2 gousses de vanille incorporel- progressivement le café au lait (passé au chinois)
500 g de framboises et le beurre fondu sans cesser de remuer.
1 bâton de cannelle
1 cuil. à café de gingembre Casser le chocolat en petits morceaux , faire fondre à feu doux
frais râpé et mé langer à l'appareil à base d'œufs. Passer à la turbine ou
1 cuil. à café de fécule mettre au congéla'teur (penser alors à l1ii n r-emuer régulièrement).
20 cl de crème
4 jaunes d'œufs Préchauffer le four à 140 OC (th. 4-5) . Fen dre les gousses de
vanille dans la longueur gratter les graines et réServ~ r. Détailler
les gousses en petit s mor ceaux. C asser le bât n de cannelle en
fines lamelles. Dans un gr-and sal ad i e r~ m éljlnger les morceaux
de gousse de vani lle, la cannell e, le gi ngem bre, les fr'amboises et
200 g de sucre. Répar'tir' l'ensemble SLW une p laqu de- cui sson,
bien recouvrir d'une feu ille d'aluminium et fai e- sécher les fruits
au four environ 25 minutes. l''asser au chin o rs et laisser refroidir.
Pour la sauce, faire chauffer les graines de vanille avec le reste

de lait et de sucr-e . Mélar-1 ger la fécule à la crème, incorporer
dans le lait et porter à ébullit ion sans cesser de remuer. Laisser
refroid ir un peu et incorporer les jaunes d' œ ufs en remuant.
Laisser légèrement refroidir.
Répartir la glace dans des t asses et recouvrir de sauce à la vanille

chaude. Servir avec la mousse en accompagnement.
Préparation: 40 minutes (plus t emps de cuisson

et refroidissement)
Environ 900 kcal/3 770 kJ par tasse
Pour 4 gelées
5 cuil. à soupe d'expresso instantané
en poudre
15 cl de crème
cannelle moulue pour saupoudrer
Faire ramo llir la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir

50 cl d'eau et y dissoudre l'expresso en poudre et le sucre.
Bien essorer la gélatine, l'incorporer et répartir le mélange
dans 4 tasses à exp,-esso. Laisser prendre au moins 3 heures
au réfrigérateur (de préférence toute une nuit).
Pour démouler, passer rapidement les tasses sous l'eau chaude

et laisser gli sser doucement les gelées su r les assiettes. Battre
la crème en chanti lly souple avec le sucre vani llé et servir en
accompagnement. Saupoudrer de cannelle.

Environ 220 kcal/920 kJ par gelée
I./ ( )
froide. Faire bouillir
vanillé et servir en
de refroidissement)
Pour 4 trifles
1 ananas mûr
90 g de sucre
20 g de beurre 1
3 cl de rhuTll
1 banane
4 jaunes d'œufs
2 cu il. à soupe d
en poudre
100 g de mascal
20 cl de crème
Pour 4 trifles
1 ananas mûr
90 g de sucre
20 g de beurre froid
3 cl de rhum
1 banane
4 jaunes d'œufs
2 cuil. à soupe de ca fé instantané
en poudre
100 g de mascarpone
20 cl de crème
Éplucher l'ananas et le fendre en huit dans le sens de la longueur.

Retirer le cœur dur et détailler la chair en petits dés. Faire fondre
50 g de sucre à feu doux dans une casserole. Retirer la casserole
du feu . Mélanger le beurre avec le sucre et ajouter le rhum au
mélange en remuant.
Détailler la banane en tranches fines, mélanger aux dés d'ananas

et recouvrir de sauce au sucre. Bien mélanger le tout et réserver
au frais.
Fouetter les jaunes d'œufs avec le reste de sucre au bain-marie

jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis y dissoudre le café en
poudre. Retirer le récipient du bain-marie et battre l'appareil
à l'aide d'un batteur jusq u'à complet refroidissement. Incorporer
le mascarpone. Fouetter la crème et l'ajouter à l'apparei l. Laisser
refroidir comp lètement pendant 45 minutes au réfrigérateur.
Remplir des verres ju squ'en haut avec des couches de fruits et

~e crème en alternance.
r ~~éparation : 25 minutes (plus temps de refroidissement)

Environ 6~cal~ kJ
Amaretti à /'expresso 124 Cappuccino glacé au Baileys
B-52 83 Cappuccinos glacés au rhum
Banana dream 92 Caramels coco-café
Bananes grillées et mascarpone au café 230 Carrés épicés au café
Beignets au café 1 12 Charlotte au café
Biscuits américains nappés de café 128 Cigares brésiliens au café
Biscuits au chocolat et au moka 104 Cold kiss
Biscuits-bougies 13 1 Confiseries au café et à l'orangE
Bonbons à la crème et au café 195 Crèmes au chocolat et au café
Bouchées au Baileys 179 Crèmes aux cantuccini
Bouchées au café et aux noix 200 Café aux œufs 49 Crèmes brûlées au café
Bouchées au cappuccino Café blanc 25 Crèmes croustillantes au moka
et à la nougatine 188 Café des Cara"lbes 60 Croissants au café et à l'amaretl
Bouchées saveur expresso 208 Café corsé 79 Éclairs au cappuccino
Boules au rhum et au moka 21 1 Café flambé 37 Escargots à l'expresso
Boules croquantes à la pâte d'amandes 207 Café glacé à la pâte d'amandes 56 Expresso-shake
Brioches fourrées 11 1 Café glacé Rio 75 Flans au café
Brownies au café 107 Café hollandais 29
Café à la cannelle 14 Café Luz 42
Café à la cardamome 63 Café Mexico 18
Café à la cerise 67 Café punch 41
Café à la mode de Rüdesheim 30 Café Tipsy 87
Café amoureux 72 Café viennois 13
Café andalou 38 Café viennois glacé 55
Café au cognac 46 Café zébré 71
Café au lait glacé, Cappuccino 10
mousse à la framboise 249 Cappuccino glacé 59
l,'iL
Cappuccino glacé au Baileys 64
Cappuccinos glacés au rhum 226
Caramels coco-café 187
Carrés épicés au café 139
Charlotte au café 15 1
Cigares brésiliens au café 191
Cold kiss 84
Confiseries au café et à l'orange 180
Crèmes au chocolat et au café 234
Crèmes aux cantuccini 229
49 Crèmes brûlées au café 218 Flans au café et à la cardamome 225
25 Crèmes croustillantes au moka 242 Ganaches relevées 199
60 Croissants au café et à l'amaretto 119 Gâteau à l'amaretto et au café 168
79 Éclairs au cappuccino 116 Gelées à l'expresso 250
37 Escargots à l'expresso 120 Gâteau au café et à l'abricot 152
,
amandes 56 Expresso-shake 52 Gâteau au café et au fromage blanc 156
75 Flans au café 214 Gâteau au café et au mascarpone 163
29 Gâteau au chocolat
42 et au sirop d'expresso 136
18 Gâteau au massepain et au café 164
41 Gâteau au nougat et au café 171
87 Gâteau au vin et au café 160
13 Gâteau autrichien au café 148
55 Gâteau aux amandes 155
71 Gâteau aux fruits 140
10 Gâteau meringué au café 167
59 Gâteau noix-expresso 144
Night dream 80
Parfaits à l'expresso 238
Petits cœurs de moka 99
Petits fours 127
Pharisien 33
Profiteroles au café 100
Rêve de coco 68
Rochers aux amandes et au croquant
épicé au café 184
Savarin à la banane et sauce au café 159
Sorbet au chocolat, sabayon au café 237
Gâteau orange-moka 172 Soufflé au café 221
Gâteau Philadelphia 147 Star à la fraise 88
Glace au café et au massepain 245 Sweet and strong 91
G lace milanaise à l'expresso 233 Sweet lady 26
Grains de moka à la pâte d'amandes 183 Tarte aux poires 143
G I-anités au café 222 Tartelettes amande-expresso 96
Hot russian . 22 Tartelettes au moka 123
Iri sh coffee 34 Tartelettes meringuées 132
Lunes aux oranges et au moka 192 Tiramisu 217
Macarons au moka 196 Triangles aux noix et au cappuccino 108
Moka au chocolat 21 Trifles à l'ananas et au café 253
Moka turc 17 Truffes au café et au cognac 203
Mousse au café et son sabayon 246 Truffes au moka 176
Mousse épicée au café 241 Truffes striées 204
Muffins au café 103 Vin chaud au café 45
Muffins au chocolat et au café 115 White russian 76
am 80
expresso 238
rs de moka 99
's 127
33
100
68
ux amandes et au croquant
fé 184
banane et sauce au café 159
chocolat. sabayon au café 237
café 221
'alse 88
~ strong 91
~ s
26
143
amande-expI"esso 96
au moka 123
mennguées 132
217
noix et au cappuccino 108
as et au café 253
et au cognac 203
moka 176
ées 204
au café 45
76

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Ta &J ~/e cl/eé h?,9. t.

3tions compor tant du chocolat. on utilise

's méthodes de tempérage du chocolat

colat de couvert ure en deux, Râper

ucement la couverture au bain-marie

Le cappuccino italien ty.pique se compose d'un tiers d'expresso,

Fouette r la crème jusqu'à obtention d'une consistance très

Faire chauffer le lait, incorporer le miel et la cannelle en remuant

Versel- le café moulu, le sucre et 30 cl d'eau dans un petit pot

.. Ver ser 3 cuillerées à soupe d 'eau froide dans le pot à manche,

Fouette'- la crème jusqu'à obtention d'une consistance ferme.

Râper finement le chocolat, extraire les graines des capsules

Faire chauffer le lait et l'écumer. Répartir la vodka dans 4 tasses,

En réalité, le chocolat blanc

Faire fond re le chocolat blanc au bain-marie. Faire chauffer le lait,

Fouetter la crème fermement. Battre la liqueur de banane

Fouetter la crème fermement Répartir la liqueur d'œuf dans

Fouetter la crème fermement avec la pincée de sucre van illé.

's garn ir d'une cuillerée de crè me

Fouetter la crème , Faire chauffer le rhum et le sucre dans

Fouetter la crème Faire chauffer le whiskey et le verser dans

Préparation: 15 min utes

la chaleur. Ajouter le sucre. Remplir

Verser le café dans des tasses résistant à la chaleur. préchauffées.

Bien mélanger le lait concentré, le cacao en poudre et le sucre

tré, le cacao en poudre et le sucre

Mél anger le café, le sucre, les clou s de girofle , la cannelle et

Répartir les morceaux de sucre dans 4 verres. Verser dans

Si vous souhaitez déguster une

illil- le vin avec le sUCl­e tout en mélangeant de façon

Faire chauffer le lait avec le bâton de cannelle. Casser le chocolat

Mélanger le café, le cognac et le zeste d'orange dan s le lait

et le zeste d'orange dans le lait

Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange

Verser tous les ingrédients dans un mixeur et mixer jusqu'à obtention

Pré paration: environ 10 minutes

n mixeur et mixer jusqu'à obtention

Bien refroidir le café au réfrigérateur. Répartir la glace dans

Préparation : 10 minutes (plus temps de refroid issement)

Détailler la pâte d'amandes en petits dés et l'écraser en purée

Fouetter la crème fermement. Battre énergiquement le café

Préparation: 10 minutes (plus temps de I-efro idi ssement)

Réserver l'expresso au réfrigérateur pour qu'il soit très froid.

Préparation : 10 minutes (plus temps de refroidissement)

Bien mélanger l'ex presso chaud avec le sucre et le cacao, puis

Préparati o n : 10 minutes (plus temps de refroidissement)

Pour 4 tasses Les graines de

Bien mélanger le café avec le sucre et la cardamome. Réserver

Préparation: 10 minutes (plus temps de refroidissement)

Faire chauffer 20 cl de lait avec le lait concentré, 8 cl de Baileys

Ajouter la crème et réserver 1 heure au réfrigérateur. Battre

Laisser refroidir l'expresso, faire mousser le reste de lait. Dans

Préparation: 40 minutes (plus temps de refroidissement

t le lait concentré, 8 cl de Baileys

heul-e au réfrigérateur. Battre

e mousser le I-este de lait. Dans

Laisser refroidir l'expt-esso à couvert dans le réft-igét-ate u t~

Préparation: 10 minutes (plus temps de refroidissement)

Faire refroidir' l'expresso à couvert dans le réfrigér'ateur.

Préparation: 10 minutes (plus temps de refroidissement)

)uvel-t dans le réfrigérateur.

JStemps de refroidi ssement)

L~refroidir le café à cOuvert au réfrigérateur. Fouetter

illil- le vin avec le sUCle tout en mélangeant de façon

Verser le café et le chocolat dans les ven-es, puis incol-pol-el