Tiramisu

Tiramisu

Lieu
 Italie
d’origine

Date
1952
Place dans le

service
Dessert

Température

de service
Froide

Ingrédients
Œufs, sucre, mascarpone, génoise, boudoirs ou 
biscuit à la cuillère, café froid, cacao
Mets

similaires
Charlotte, opéra

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Le tiramisu (de l'italien tirami sù, littéralement « tire-moi vers le haut », « remonte-

moi le moral », « redonne-moi des forces ») est une pâtisserie et
un dessert traditionnel de la cuisine italienne.

Origines[modifier | modifier le code]
La recette actuelle du tiramisu n'apparaît dans aucun livre de cuisine antérieur
aux années 19601,2,3, ni dans aucun dictionnaire ou encyclopédie des années
1970 et années 19804,5,6. L'origine de ce dessert doit être attribuée à la région Frioul-
Vénétie Julienne7,8. L'expert culinaire Giuseppe Maffioli (it) (1925-1985), dans la
revue Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del
Veneto de 1981, attribue la création de la version actuelle de cette pâtisserie au chef
pâtissier Roberto Linguanotto (dit Loly, ou Loli), du restaurant Alle Beccherie (« Le
Beccherie »)9 de Trévise, vers la fin des années 1960. Le chef créait des desserts
inspirés de découvertes culinaires lors de ses séjours à l'étranger10,11,12 (affirmation
confortée par les encyclopédies13,14,15). La légende dit que, en préparant une glace,
Roberto Linguanotto aurait laissé tomber du mascarpone dans une jatte contenant
un mélange sucre-oeufs. Séduit par ce mélange, il l’aurait ensuite présenté à Alba,
l’épouse d’Ado Campeol, qui aurait ensuite perfectionné la recette avec son mari en
y ajoutant des biscuits à la cuillère, du café et du cacao16.
Le 30 mars 2014, Le Beccherie, qui était tenu depuis 1939 par la famille Campeol,
ferme ses portes par manque de clientèle17. Roberto Linguanotto affirme18 que ce
dessert serait un dérivé du sbatudin (vec) (« mélange de jaune d'œuf battu avec du
sucre, utilisé comme reconstituant19 »). À Tolmezzo, le conseiller municipal Adriano
Rainis affirme pour sa part avoir mangé un tel dessert dès 1959 à l'Albergo Roma.
Mario Coloso aurait créé ce dessert dès les années 1940, dans son restaurant Il
Vetturino de Pieris20. L'appellation de ce dessert n'étant commercialement pas
protégée, celle-ci s'est répandue librement dans le monde professionnel culinaire
avec les immanquables dévoiements par rapport à la recette originelle au même titre
que la pizza17.
Il existe d'autres légendes concernant les origines du tiramisu. Durant
la Renaissance du XV  siècle, les Vénitiennes en auraient consommé avec leurs
e

amants pour ses vertus présumées aphrodisiaques. Il aurait été également

consommé par les prostituées vénitiennes et dans les lupanars, pour les mêmes
raisons17. Aussi, son invention remonterait à la fin du XVI  siècle, en Toscane. Lors
e

d'un voyage à Sienne du duc souverain de Toscane Cosme III de Médicis, ce dernier

aurait fait du tiramisu son dessert préféré, ramenant la recette à la cour de Florence,
d'où il se serait répandu en Vénétie, à Trévise et à Venise. C'est à Trévise que
le mascarpone aurait été ajouté à la recette.
Il se serait répandu hors d'Italie au XVIII  siècle, par l’intermédiaire de nombreux
e

auteurs de livres de cuisine italienne, qui popularisent l'ajout à la recette des biscuits
appelés boudoirs. En Émilie-Romagne, une version plus légère du XIX  siècle du nom
e

de zuppa inglese (crema della duchessa ou zuppa della duchessa), aurait été

réalisée avec de la crème, sans boudoirs, avec des lamelles ou éclats de chocolat à
l'intérieur.
Ce dessert aurait consisté à l'origine à rajouter un peu de liqueur, et de café devenu
froid, à des restes de gâteau durci, pour rendre le gâteau durci plus mou, et recouvrir
le tout de crème ou de mascarpone. Il s'agirait de la base d'une recette pour
convalescence, composée de jaune d'œuf et d'alcool, qui aurait évolué au fil du
temps.

Ingrédients[modifier | modifier le code]
Le tiramisu s'élabore généralement avec les ingrédients suivants : œufs (sans les
blancs), sucre, mascarpone, un biscuit à imbiber (génoise, boudoirs (doigts de
dames) ou biscuit à la cuillère), café froid, cacao en poudre. Ces ingrédients sont
préparés séparément et superposés en couches alternées.
Conseil: Ne pas immerger entièrement les biscuits dans le café afin de ne pas trop
les imbiber, au risque d'obtenir une consistance spongieuse. De plus, pour avoir un
tiramisu qui se tient tout en étant aéré, ne pas mettre de blancs en neige, mais bien
blanchir le mélange sucre / jaunes d'oeufs et battre également en incorporant la
mascarpone. La recette d'origine ne contient pas de blanc d'oeuf 21.

Variantes culinaires et présentation[modifier | modifier le code]

Tiramisu aux fraises servi dans des coupes individuelles.

La nature même de la recette, notamment grâce aux nombreux ingrédients et la

superposition de couches distinctes, permet de nombreuses variantes de ce dessert,
les plus simples consistant à varier le liquide dans lequel on immerge les biscuits
(l'alcool ou le café) ou la texture (plus ou moins sèche, plus ou moins
crémeuse, etc.).
Il existe des variantes plus complexes se basant sur la température (version glacée)
ou sur les ingrédients : tiramisu aux fruits frais ou secs (raisins secs, framboise,
mangue, etc), au lait (pour les enfants), avec d'autres types de biscuits (petit
beurre, spéculoos).
Le tiramisu peut être présenté sous différentes formes. Il peut être servi dans des
verrines, en tranches, en dôme, en bûche, en charlotte, etc.

Galerie[modifier | modifier le code]
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