Vallée d'Aoste Fromadzo

   

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d’Aoste.
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Fromadzo
Pays d’origine  Italie

Région Vallée d'Aoste

Lait Vache, (chèvre)

Pâte Pressée cuite

AOP
Appellation
1995

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Le Vallée d'Aoste Fromadzo est un fromage de lait de vache provenant de

l'ensemble du territoire de la région autonome de la Vallée d'Aoste.
La dénomination signifie fromage en valdôtain.
Depuis le 1er juillet 1996, la dénomination Vallée d'Aoste Fromadzo est protégée au
niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP)1.

Description[modifier | modifier le code]
Défini en 1902 comme « fromage maigre et fromage commun »2, il est produit à partir
du lait de vaches de race Valdostaine pie rouge ou Valdostaine pie noire d'au moins
deux traites, auquel on ajoute éventuellement du lait de chèvre, élevées en Vallée
d'Aoste en respectant les règles fixées pour le processus de production qui envisage
notamment deux typologies :

 L'alimentation des vaches doit se fonder exclusivement sur le fourrage

local, frais ou affené ;
 Pour le Fromadzo à pâte non complètement grasse, le lait doit être laissé
reposer de 12 à 24 heures. Pour le Fromadzo pauvre en matières grasses,
de 24 à 36 heures. La température de coagulation doit être de 34 °C,
voire 36 °C, pour exploiter le développement spontané de la microflore ;
 La coagulation doit être obtenue par l'utilisation de présure naturelle.
Ensuite, la caille est cassée par une augmentation de la température
jusqu'à 45 °C. La masse est ensuite insérée dans des meules, appelés
en patois valdôtain féitchies, elle peut être pressée légèrement et doit être
revoltée 3-4 fois par jour. Puis on procède par la salaison, on nettoie les
 formes par un chiffon humide de eau avec du sel, et on laisse mûrir les
formes à une température de 8 à 14 °C avec une humidité relative
inférieure à 60 %. La période d'affinage varie d'un minimum de 60 jours à
un maximum de 8 à 10 mois ; le Fromadzo de table est à court affinage,
tandis que le Fromadzo à long affinage est à râper. Souvent
le Fromadzo est aussi aromatisé au cours de la phase de travail par l'ajout
de fines herbes, telles que des grains de genièvre, du cumin ou
du fenouil sauvage.

Zones de production[modifier | modifier le code]

La zone de production comprend l'entière région autonome Vallée d'Aoste.

Caractéristiques[modifier | modifier le code]
Le goût du Fromadzo est parfumé et semi-doux, si frais, savoureux et presque
piquant si affiné.
Le poids varie de 1 à 7 kilogrammes et l'affinage de 2 à 14 mois. La matière grasse
varie d'un minimum de 20 % à un maximum de 35 %.

Notes et références[modifier | modifier le code]

1. ↑ Règlement (CE) n°1263/96 de la Commission du 1er juillet 1996 concernant l’inscription de
l'appellation Vallée d'Aoste Fromadzo dans le registre des AOP. [archive]
2. ↑ formaggio.it [archive]

Liens internes[modifier | modifier le code]

 Vallée d'Aoste
 Produits agroalimentaires traditionnels du Val d'Aoste