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HERBES CULINAIRES

pour
NOS JARDINS
DE PAYS FROID
The Herb Garden, à Almonte (Ontario), Canada.
HERBES CULINAIRES
pour
NOS JARDINS
DE PAYS FROID
Ernest Small • Grace Deutsch
Tous droits réservés © 2001 Conseil national de recherches Canada et Ismant Associates Inc.
Tous droits réservés. Aucune partie du présent ouvrage ne peut être reproduite sur système de recherche docu-
mentaire, photocopiée, enregistrée ou transmise par un moyen électronique, mécanique ou autre à moins d'au-
torisation écrite des éditeurs.

Electronique ISBN 0-660-96573-9, Print International Standard Book Number: 0-660-96164-4


No du CNRC : 43254
Imprimé sur papier sans acide

Données de catalogage avant publication de la Bibliothèque nationale du Canada


Small, Ernest, 1940-

Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid

Publ. aussi en anglais sous le titre : Culinary herbs for short-season gardeners.
Comprend des références bibliographiques.
Publ. par le Conseil national de recherches du Canada.
ISBN 0-660-96164-4

1. Herbes—Culture. 2. Herbes—Culture—Canada. 3. Herbes. 4. Jardins d'herbes. 5. Jardins d'herbes—Canada.


I. Deutsch, Grace, 1947- . II. Conseil national de recherches Canada. III. Titre.

SB351.H5S5214 2001 635'.7 C2001-980116-5

Pour toute information concernant la reproduction Pour toute information concernant les prix spéciaux, les
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Table des matières
Remerciements viii
Avertissement viii
Introduction 1
Présentation des sujets traités 3
Les zones de rusticité 5
Carte des zones de rusticité 6
Comment exploiter à fond la courte saison 7
Choisir l'emplacement en fonction de la lumière et de la chaleur 7
Plein soleil ou mi-ombre 8
Protéger les plantes contre le vent et les poches d'air froid 8
Construire des plates-bandes surélevées, pour un sol chaud et bien drainé 8
Bien choisir les espèces 10
Le pH du sol 11
Cultiver en pots certaines herbes 11
Commencer la culture à l'intérieur 12
Allonger la saison de jardinage en protégeant les herbes 12
Serres 13
Couches froides 14
Couches chaudes 14
Tunnels, cloches et chemises d'eau 14
Réchauffement du sol à l'aide d'une feuille de plastique 16
Culture et entretien des herbes culinaires 17
Semis à l'intérieur 17
Date de la dernière gelée de printemps 17
Choix des contenants pour les semis 19
Choix de la terre pour les semis 20
Ensemencement 20
Besoins en lumière 21
Arrosage et éclaircissage 22
Repiquage à l'intérieur 22
Acclimatation 22
Repiquage à l'extérieur 23
Semis à l'extérieur 23
Préparation pour l'hiver 23
Date de la première gelée d'automne 25
Protection contre les gelées 25
Protection des vivaces pour l'hiver 25

v
Guide des herbes culinaires 27
Agastache fenouil 29
Aigremoine 32
Ail 35
Aneth 39
Angélique 42
Basilic 45
Bourrache 49
Camomilles 52
Capucine 55
Carvi 59
Cerfeuil 62
Cerfeuil musqué 65
Ciboulettes 68
Coriandre 73
Cressons 76
Estragon 79
Fenouil 82
Fenugrec 86
Genévrier commun 90
Géranium odorant 93
Herbe à chat 98
Houblon 101
Hysope 104
Lavande 107
Livèche 111
Marjolaine 114
Mélisse 117
Menthes 120
Quelques herbes ressemblant à la menthe 125
Calament à grandes fleurs 125
Calament à petites fleurs 125
Agastache rugueuse 126
Tagète luisante 126
Pycnanthème des montagnes 126
Monarde écarlate 127
Moutardes 131
Origan 135
Oseilles 139
Pavot d'Orient 143
Persil 147
Raifort 151

vi
Romarin 155
Rosiers 159
Sarriette annuelle 165
Sarriette vivace 168
Sauge 170
Souci des jardins 174
Thym 178
Herbes des pays chauds à cultiver en pots et à rentrer pour l'hiver 182
Laurier commun 182
Gingembre 183
Lemon-grass 183
Verveine citron 184
Myrte 185
Sources de matériel 186
Lectures complémentaires 190
Provenance des illustrations 192

Leçon céleste sur la culture des herbes


vii
Remerciements
Nous voudrions particulièrement remercier : Marc Favreau, qui a assuré la traduction française
du livre et nous a fait remarquer certaines ambiguïtés du manuscrit sur le plan de la botanique;
Sharon et Gerry Channer, du Herb Garden, à Almonte (Ontario), qui nous ont permis d'utiliser
plusieurs de leurs magnifiques photographies; Debbie Luce, de Herbs for All Seasons, pour la
belle photographie de souci des jardins; Eric Johnson, photographe, Barry Flahey, illustrateur,
Susan Rigby, illustratrice, et Brenda Brookes, technicienne et illustratrice, tous quatre
d'Agriculture et Agroalimentaire Canada, qui ont réalisé de superbes illustrations supplémen-
taires; la société Schamel Erste Bayerische Meerrettichfabrik, à Baiersdorf, en Allemagne, qui a
nous fourni une belle photographie de raifort; enfin, le personnel des Presses scientifiques du
CNRC. La plupart des dessins sont adaptés d'illustrations botaniques des 18e et 19e siècles. Ces
chefs-d'œuvre, en raison de leur grande valeur, sont conservés dans des collections protégées
auxquelles le grand public a rarement accès. Nous sommes convaincus qu'en les publiant ici
nous rendons à leurs auteurs un hommage qu'ils auraient apprécié.

Avertissement
L'information que renferme le présent livre a fait l'objet d'une recherche minutieuse, et tout a
été mis en œuvre pour en assurer l'exactitude. Cependant, les renseignements concernant les
usages médicinaux traditionnels ou populaires des végétaux ainsi que leur utilisation en
médecine moderne ne sont fournis qu'à titre indicatif. L'emploi d'herbes à des fins médicinales
doit toujours se faire sous la surveillance d'un médecin qualifié et bien informé. Il faut
également éviter de consommer ou employer toute herbe ou autre plante médicinale qui n'a pas
été identifiée de manière sûre. Les auteurs et les éditeurs se déchargent expressément de toute
responsabilité liée à l'utilisation des renseignements fournis dans le présent livre. Par ailleurs, la
mention de certaines marques de commerce ne doit pas être jugée discriminatoire et ne signifie
en aucun cas que les auteurs ou les éditeurs approuvent les produits visés.

viii
À
Victor, Sara, Esther, Sharon et Karen
ES

À
Jessica, « Reine du basilic », Meara, « Fleur de pavot »,
et Julia, « Princesse Rose »
GD

ix
Quelques délices parfumés : fleurs de capucine, liqueur d'herbes et vinaigre aux herbes.
x
I NTRODUCTION
jardin de pays froid : Jardin cultivé par un optimiste dans une
région où l’été est trop court, et l’hiver, trop froid.
Avant de rencontrer Ernie Small, je n’avais jamais vraiment réfléchi au problème fondamental
que pose le climat de nos régions pour les fines herbes et les autres herbes culinaires de mon
jardin. La plupart de ces plantes, originaires de régions plus chaudes, n’aiment pas vraiment – ou
n’aiment vraiment pas – qu’on les force à pousser dans un milieu qui est pour elles carrément
glacé.
J’aurais pourtant dû m’y attendre. Trente ans après avoir troqué le climat subtropical de mon
Australie natale pour le sud de l’Ontario, je me surprends encore à pester contre les étés trop
courts et les hivers qui n’en finissent plus. J’ai une admiration sincère pour mes amis qui
jardinent dans les plaines venteuses du Montana, dans les hauteurs des Adirondacks et dans le
froid glacial du nord de l’Alberta, où ils persistent à obtenir chaque année une abondance de
fleurs, de légumes et de fines herbes. Ils ont fini par apprendre, au prix d’échecs répétés,
comment faire oublier à toutes ces herbes délectables les douceurs de leur contrée d’origine.
Ces débrouillards savent maintenant exploiter à fond une belle saison relativement courte et
faire prospérer toute une gamme d’herbes dans des conditions difficiles ou même très rudes.
Ernie Small comprend bien cet enthousiasme et cette détermination. Dès leur arrivée au
Canada, les parents d’Ernie se sont installés dans la vallée de l’Outaouais, région connue pour
ses étés courts mais brûlants et ses hivers interminables. Ils ont commencé par vendre des fruits
et légumes au moyen d’une charrette et d’un cheval, puis en sont venus à posséder et exploiter
leurs propres épiceries et restaurants. Dès l’enfance, Ernie a été « invité » à faire sa part au sein
des entreprises familiales et a fini par acquérir ainsi une bonne connaissance pratique des
plantes alimentaires. Cependant, c’est beaucoup plus tard qu’il a commencé à s’intéresser
sérieusement à ces végétaux, dans le cadre d’un cours de biologie qu’il avait choisi, un peu par
hasard, vers la fin de son baccalauréat ès arts. C’est le charisme exceptionnel du professeur qui
a éveillé chez Ernie une passion pour la botanique.
Plusieurs dizaines d’années plus tard, Ernie Small s’était taillé une réputation internationale
comme spécialiste des plantes d’importance agricole. Ses travaux lui ont valu le prix
G.M. Cooley de l’American Society of Plant Taxonomists, le prix des Southern California
Botanists, le Certificat du mérite d’Agriculture Canada ainsi que la prestigieuse médaille
George-Lawson de l’Association botanique du Canada, qui lui a été décernée pour l’ensemble
de sa contribution à la botanique. Ernie est auteur de plus de 200 publications scientifiques et
de 7 livres, dont Culinary Herbs, la bible des producteurs d’herbes professionnels.
1
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
À titre de botaniste, Ernie s’intéresse à tous les types de végétaux, mais il a toujours été intrigué
par les plantes à la fois belles et comestibles, d’où son intérêt marqué pour les herbes culinaires.
À la manière des grands cuisiniers, dont les mets doivent flatter le palais, caresser le nez et ravir
les yeux, Ernie a trouvé chez les herbes culinaires une combinaison de beauté, de goût et
d’arôme qui en font pour lui des objets d’étude idéals.
Aux personnes qui seraient tentées de croire que la botanique est une activité ennuyeuse,
signalons qu’Ernie Small a dû rechercher certaines plantes en Turquie, en Israël, en Grèce, en
Espagne, en Italie, en France, en Angleterre, en Russie et dans toute l’Amérique du Nord. Dans
bien des cas, il a failli y laisser ses os, puisque certaines plantes tiennent à pousser sur des
falaises que même une chèvre des montagnes n’oserait pas affronter. Il a dû éviter les serpents
et les scorpions, et même fournir rapidement des explications à des habitants méfiants qui
pointaient sur lui leur fusil. Il a enfin dû rassurer des policiers soupçonneux, qui étaient loin de
se douter qu’Ernie est un des grands spécialistes mondiaux du Cannabis sativa, c’est-à-dire…
de la marijuana.
C’est par hasard que j’ai rencontré Ernie, dans une exposition estivale sur les herbes. Les
jardiniers sont du genre sociable, et nous avons tout de suite eu une discussion animée sur la
valeur relative des divers basilics comme herbes pour accompagner les tomates fraîchement
cueillies. Avec le parfum sublime des tomates fraîches, qui reste sur les mains après la
cueillette, avec ce goût à la fois doux et acide qui évoque les chaudes journées d’été, faut-il du
basilic ‘Mammoth’, un des nombreux cultivars « à feuilles de laitue » de l’O. basilicum, ou
encore du ‘Spicy Globe’, cet hybride parfumé et délicieux issu d’un croisement avec
l’O. americanum? Lequel de tous les basilics a le plus de chances de mener l’amateur de
tomates jusqu’à l’extase ultime? Nous n’avons pu résoudre cette question délicate, mais nous
avons convenu que le basilic est vraiment « la reine de herbes ». Ernie a même ajouté qu’il
aimait toutes les espèces de basilic, sauf une, le basilic sacré, qu’il considérait comme la plus
désagréable de toutes les herbes qu’il ait jamais goûtées. (Il s’est empressé d’admettre que son
jugement était peut-être injuste et que le basilic sacré souffrait sans doute de la comparaison
avec ses cousins si savoureux.) Comme je n’avais jamais entendu parler du basilic sacré et que
je ne tenais pas à faire étalage de mon ignorance, j’ai vite détourné la conversion vers l’aneth,
une de mes herbes préférées, puis nous nous sommes laissés.
Ma curiosité était cependant piquée au vif, et j’étais déterminée à en savoir plus long sur
l’infâme basilic sacré. Je me suis donc dirigée vers le coin des éditeurs, pour faire une
recherche discrète dans les livres offerts. Dans le présentoir des Presses scientifiques du CNRC,
j’ai découvert un grand livre d’allure convaincante, intitulé Culinary Herbs, où j’allais
certainement trouver tout ce que je voulais savoir sur le basilic sacré. J’avais à peine commencé
à feuilleter l’index lorsque j’ai entendu une voix amicale et déjà familière me souffler : « Je
pense que c’est à la page 419. »
C’est alors que nous nous sommes mis à parler de livres. J’ai d’abord raconté à Ernie que je
cherchais depuis longtemps un guide pratique et facile à consulter sur les herbes pouvant être
cultivées sous nos latitudes malgré les étés courts et chauds et les hivers longs et froids. Il
existait bien sûr de nombreux livres sur la culture des herbes, mais je ne voulais pas être
confrontée à des exposés lyriques sur la culture du chili ou du safran alors que ma propre
expérience avait suffi à me convaincre que la nature et le climat se ligueraient toujours contre
mes espoirs de cueillir un jour ces herbes dans mon jardin. Le gros manuel d’Ernie, Culinary
Herbs, était certainement le livre à consulter sur le sujet, mais avec son traitement détaillé de
125 espèces c’était tout simplement un livre trop lourd pour être traîné chaque jour au jardin.
2
Introduction
Ernie m’a simplement suggéré de l’écrire moi-même, ce livre. Je lui ai répondu que voulais
bien m’y mettre, s’il acceptait de l’écrire avec moi.
Ça ne pouvait pas tomber au meilleur moment. Ernie venait de terminer avec son collègue Paul
Catling la rédaction de leur dernier livre, Les cultures médicinales canadiennes, et il se trouvait
en quelque sorte entre deux projets. De plus, il jonglait depuis longtemps avec l’idée d’écrire
sur les herbes un livre qui mettrait ses connaissances spécialisées à la porté des amateurs
sérieux. Par ailleurs, comme il est lui-même jardinier à ses heures, nous avons tout de suite
décidé que notre livre ne serait pas pour les « jardiniers de salon », mais pour des gens qui
comme nous retirent la plus grande des satisfactions à cultiver puis récolter leurs propres
herbes, pendant le plus grand nombre de mois possible.
Le livre que vous avez entre les mains, Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid, est le
fruit de ce projet. Nous espérons que vous n’hésiterez pas à y référer constamment, à l’apporter
au jardin, et même à le salir un peu : comme pour un bon livre de recettes, les taches et les
déchirures constituent le signe le plus sûr de son utilité. Par ailleurs, comme le montre notre
histoire, les jardiniers aiment partager leurs connaissances. Dans cet esprit, nous aimerions
connaître les résultats, bon ou mauvais, des stratégies que vous aurez essayées dans votre jardin
d’herbes. N’hésitez donc pas à nous écrire, à l’adresse suivante : Ismant Peony Press,
633 Huron Street, Toronto, ON Canada M5R 2R8.
Grace Deutsch

Présentation des sujets traités


Quelle que soit votre expérience de la culture des herbes, nous vous conseillons de lire d’abord
les trois prochains chapitres, pour pouvoir ensuite profiter au maximum du « Guide des herbes
culinaires » débutant à la page 27.
Le chapitre Les zones de rusticité vous aidera à déterminer quelles herbes vivaces sont assez
rustiques pour pouvoir passer à l’hiver à l’extérieur dans votre région.
Le chapitre Comment exploiter à fond la courte saison regorge de conseils pratiques sur les
diverses manières de hâter et de prolonger la saison de jardinage malgré les rigueurs du climat.
Le chapitre Culture et entretien des herbes culinaires est une introduction au jardinage pour
les amateurs d’herbes. Nous y abordons les semis à l’intérieur et à l’extérieur, le choix de la
terre pour l’ensemencement et le repiquage, l’arrosage et l’éclaircissage, les besoins en lumière,
le repiquage à l’intérieur et à l’extérieur, l’acclimatation au milieu extérieur, les gelées de
printemps et d’automne et la préparation pour l’hiver.
Dans le Guide des herbes culinaires, nous décrivons plus de 50 espèces d’herbes culinaires et
mentionnons brièvement plus de cent cultivars. Les espèces sont présentées selon l’ordre
alphabétique des noms français. Pour éviter toute confusion, nous donnons également le nom
scientifique et le nom anglais de chaque espèce et précisons la famille de plantes à laquelle elle
appartient. Un petit carré vert marqué « Annuelle » permet de distinguer les annuelles au
premier coup d’œil. Dans le cas des vivaces, un carré coloré marqué « Zone X et zones plus
chaudes » permet de savoir jusqu’à quelle zone de rusticité l’espèce peut passer l’hiver à
l’extérieur. La couleur du carré et le numéro prenant la place du « X » correspondent à la couleur
et au numéro qui identifient la zone dans la « Carte des zones de rusticité » de la page 6.
3
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
Le chapitre consacré à chaque espèce est organisé selon les rubriques suivantes.
DESCRIPTION
Information complète sur chacune des espèces traitées : région d’origine; cycle vital (annuelle,
bisannuelle ou vivace); hauteur à maturité; forme, couleur, saveur et odeur des feuilles;
caractères des tiges et des racines; floraison; possibilité de culture en pots ou en bacs; parties
comestibles; autres aspects intéressants, comme la capacité d’attirer les abeilles ou les papillons.
CULTURE
Tout ce qu’il faut savoir sur les besoins de la plante en termes de sol, de lumière et d’humidité,
sur le semis (date, emplacement, méthode, temps de germination), sur les autres méthodes de
multiplication, sur l’éclaircissage, le repiquage et l’espacement, sur les ravageurs et les maladies,
sur la culture à l’intérieur et sur les besoins de protection pour l’hiver.
RÉCOLTE
Méthodes de récolte et de conservation permettant d’assurer une saveur optimale des diverses
parties de la plante.
USAGE CULINAIRE
Aperçu des nombreuses possibilités culinaires de la plante, à la maison comme à l’échelle
commerciale, avec des indications sur le meilleur moment d’ajouter l’herbe pendant la cuisson.
Pour les herbes à tisane, les procédés d’infusion sont également décrits.
USAGE ARTISANAL
Suggestions permettant d’exploiter la beauté naturelle de la plante.
USAGE MÉDICINAL
Précisions sur l’emploi de la plante en herboristerie traditionnelle, en médecine moderne et dans
l’industrie pharmaceutique. Renseignements utiles sur la valeur nutritive.
MISES EN GARDE
Information sur les effets néfastes déjà observés chez certaines personnes ayant consommé la
plante ou ayant été en contact avec elle.
CULTIVARS ET PLANTES APPARENTÉES
Brève description de quelques espèces apparentées et de quelques cultivars particulièrement
intéressants.
ANECDOTES, MYTHES ET LÉGENDES
Depuis la plus haute antiquité, les humains attribuent aux herbes des pouvoirs merveilleux.
Nous avons donc inséré à l’intérieur de chaque chapitre quelques capsules relatant diverses
anecdotes ou légendes associées à l’espèce. Nous espérons que vous aurez autant de plaisir à
lire ces capsules que nous avons eu à les rédiger.

4
L ES ZONES DE RUSTICITÉ
Que vous soyez novice ou possédiez une longue expérience du jardinage en pays froid, la
consultation d’une carte des zones de rusticité peut vous aider à déterminer quelles espèces
vivaces sont suffisamment rustiques pour passer l’hiver à l’extérieur dans votre région.
La carte des zones de rusticité de l’Amérique du Nord que nous proposons à la page 6 est une
version modifiée de la carte climatique très répandue dressée par le Département de l’agriculture
des États-Unis (USDA). Cette carte, fondée sur les températures hivernales minimales, permet
de distinguer dix zones climatiques, numérotées de 1 à 10. Chacune de ces zones correspond à
une différence de 5,6 °C (10 °F) par rapport à la zone suivante : plus le numéro de la zone est
petit, plus la température hivernale minimale est basse dans cette zone.
Dans le « Guide des herbes culinaires », la première page de chaque chapitre consacré à une
espèce vivace porte un carré coloré indiquant la zone la plus froide que peut tolérer l’espèce.
Pour savoir si l’espèce est assez rustique pour votre région, il suffit de consulter la carte et de
déterminer, grâce au code de couleurs, dans quelle zone de rusticité vous demeurez. Cependant,
les limites dessinées sur la carte ainsi que les indications de zone des chapitres sont fondées sur
des tendances générales de la température et ne correspondent pas nécessairement aux conditions
particulières de votre jardin ou même de votre localité. Par exemple, il se peut que vous arriviez
à cultiver une espèce au nord de la plus froide zone normalement tolérée, si vous arrivez à
modifier le microclimat, c’est-à-dire le climat des environs immédiats de la plante.
Certains facteurs locaux, comme l’épaisseur de la couverture de neige, peuvent aussi modifier
l’effet des températures minimales. En effet, la présence d’une épaisse couche de neige diminue
la profondeur à laquelle le gel pénètre dans le sol, et le jardin situé dans une région où il tombe
toujours beaucoup de neige peut être plus « chaud », du point de vue de la plante, que la zone
de rusticité prise dans son ensemble. Inversement, si votre région connaît normalement des
redoux qui font disparaître la couverture de neige en plein hiver, un moins grand nombre
d’espèces pourront y être cultivées que dans les régions où la couverture se maintient tout
l’hiver.
Il faut enfin se rappeler que les limites entre les zones de rusticité ne sont pas aussi précises que
les frontières des pays. Dans le cas d’un jardin situé exactement à la limite de deux zones, il

5
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
serait évidemment absurde de conclure que certaines plantes peuvent pousser dans la partie sud
du jardin, mais non dans la partie nord!
Étant donné ce manque de précision, on pourrait se demander s’il est vraiment utile de tenir
compte des zones de rusticité. En fait, il est vrai que bien des moyens peuvent être déployés
pour aider une plante à traverser l’hiver, mais il est également vrai que ces moyens sont limités.
Si la température hivernale minimale ne permet pas à elle seule de prédire la limite de rusticité
d’une espèce vivace, elle demeure à cet égard le facteur le plus déterminant. Les indications de
rusticité ne doivent donc pas être employées de manière absolue. Cependant, elles constituent le
meilleur outil dont nous disposions pour prédire les chances de survie de chaque espèce.

Carte des zones de rusticité de l’Amérique du Nord. Le présent livre s’adresse avant tout aux personnes
cultivant des herbes dans les zones 1 à 5.

6
C OMMENT EXPLOITER À FOND LA COURTE
SAISON
En pays froid, la culture des fines herbes et des autres herbes culinaires est semée d’embûches :
la saison de végétation est courte et intense, et le temps est très capricieux, même en été. Vous
ne pouvez rien changer à ces données fondamentales, mais voici quelques techniques qui vous
aideront à les contourner et notamment à hâter et prolonger la saison de jardinage.
Choisir l’emplacement en fonction de la lumière et de la chaleur
Bien des herbes culinaires sont d’origine méditerranéenne ou asiatique, mais plusieurs poussent
très bien dans les jardins de climat froid. Cependant, il faut souvent les cultiver comme des
annuelles, même si elles sont vivaces dans leur pays d’origine, où le climat est plus chaud et la
belle saison, plus longue. (Les vraies annuelles, comme l’aneth, la moutarde et la coriandre,
n’ont qu’une saison de végétation et doivent être semées chaque année, quel que soit le climat.
Les vivaces, comme le fenouil, la mélisse et le pavot d’Orient, repoussent au printemps après
avoir passé l’hiver à l’extérieur.)
La lumière est primordiale pour la plupart des herbes, qu’elles soient annuelles ou vivaces, et
bien des espèces ont besoin d’au moins 6 heures de soleil par jour pour bien pousser. Vous
devez donc choisir pour ces espèces les emplacements les plus ensoleillés. Ce sont les endroits
ouverts au sud ou au sud-est qui sont les meilleurs, car les plantes peuvent ainsi profiter le plus
longtemps possible de la lumière du soleil (et de sa chaleur), depuis le lever du soleil jusqu’au
milieu de l’après-midi.
Vous devez aussi tenir compte des besoins en chaleur des herbes, particulièrement au printemps,
pour assurer un bon départ aux plantes, et en automne, pour permettre une récolte tardive.
Comme les briques des maisons et des murets retiennent la chaleur du jour et la restituent
durant la nuit, vous pouvez aménager votre jardin d’herbes à proximité, ce qui fournira de la
chaleur aux plantes tout en les protégeant du vent. Idéalement, les herbes les plus hautes,
comme l’angélique et la livèche, devraient être situées à l’arrière des plus petites, et près des
murs, car elles ont toujours besoin de support pour ne pas s’affaisser. Vous pouvez aussi poser
un treillis devant un mur bien éclairé, pour permettre aux herbes grimpantes, comme le houblon
et certaines variétés de capucine, de pousser librement et ainsi améliorer l’apparence du mur.
Les sentiers et allées de pierres ou de briques conservent aussi la chaleur. Par conséquent, si
vous placez les herbes à côté d’une allée de jardin, elles bénéficieront de plus de chaleur, et
l’accès sera plus facile pour la récolte. Certaines herbes, comme la ciboulette chinoise et la
marjolaine, font d’excellentes bordures, qui sont à la fois jolies et aromatiques. Les pierres
ornementales et les rocailles sont aussi d’excellentes sources de chaleur.
7
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid

Plein soleil ou mi-ombre


Chaque espèce a des besoins particuliers en lumière. Vous trouverez des indications à
ce sujet dans le « Guide des herbes culinaires », sous la rubrique « Culture ».
• La mention plein soleil signifie que la plante doit être exposée à un ensoleillement
direct au moins 6 heures par jour et à au moins de la lumière filtrée pendant le reste
de la journée (la lumière filtrée est celle qui traverse le feuillage des arbres ou
arbustes environnants).
• La mention mi-ombre signifie que la plante doit être exposée à un ensoleillement
direct au moins 4 heures par jour, mais peut tolérer l’ombre ou la lumière filtrée
pendant le reste de la journée.

Protéger les plantes contre le vent et les poches d’air froid


Comme les feuilles perdent de l’eau par évaporation, les plantes exposées à des vents forts ont
tendance à se dessécher rapidement. Heureusement, il est possible d’aménager des brise-vent
qui réduisent l’effet nocif des vents secs et froids, sans toutefois arrêter complètement la
circulation de l’air. La clôture de bois sans ouvertures, comme on en voit souvent autour des
jardins, constitue un bien mauvais brise-vent, car elle ne fait que diriger le vent dans une autre
direction et peut même en accroître la force. Vous pouvez obtenir un meilleur brise-vent au
moyen d’une clôture ajourée, dont les montants sont espacés. Une telle clôture laisse passer un
peu de vent, mais ce vent est plus doux pour les plantes. Les clôtures ajourées permettent la
ventilation, laissent passer davantage de lumière que les clôtures sans ouvertures et permettent à
l’air froid de s’échapper. Les haies et les arbustes peuvent aussi servir de brise-vent. Vous pouvez
également acheter des brise-vent préfabriqués, ou même vous en faire en tendant une toile ou
un filet spécial entre des piquets.
Vos herbes peuvent subir des dégâts si vous les laissez dans des poches d’air froid, car c’est là
qu’il gèle le plus souvent, particulièrement la nuit. Puisque l’air froid tend à descendre, on
conseille d’aménager une légère pente dans le jardin, s’il n’en existe pas déjà une qui puisse
être utilisée. La pente favorise l’évacuation de l’air froid. Cependant, puisque l’air froid a
tendance à s’accumuler au pied de la pente, évitez de cultiver à cet endroit des espèces fragiles,
comme le basilic. Comme les plantes poussant dans la pente peuvent empêcher l’air froid
d’atteindre celles situées directement en bas, la pente peut aussi créer des zones de chaleur
utiles. Inversement, ces plantes « protectrices » peuvent créer des poches d’air froid pour les
plantes situées directement en haut, en empêchant cet air de descendre normalement.
Construire des plates-bandes surélevées, pour un sol chaud et bien drainé
Il existe deux sortes de plates-bandes : ordinaires et surélevées. Dans nos régions, où la saison
de végétation est courte, les plates-bandes surélevées ont plusieurs avantages par rapport aux
plates-bandes ordinaires aménagées au niveau du sol. Premièrement, elles améliorent la qualité
du drainage, ce qui est de première importance pour les herbes, car même les plus rustiques ne
survivent pas longtemps dans un sol lourd et détrempé, favorable à la multiplication des
micro-organismes causant les maladies des racines. Un bon drainage permet également aux
racines de résister à l’effet des fortes pluies et de la fonte des neiges. Deuxièmement, au
8
Comment exploiter à fond la courte saison
printemps, la terre se réchauffe plus rapidement dans les plates-bandes surélevées, grâce à l’air
qui entoure ces plates-bandes et à la chaleur retenue par les murets de bois, de pierres ou de
briques. Troisièmement, les plates-bandes surélevées exigent moins d’effort pour leur entretien,
parce que la surface cultivée y est bien circonscrite et parce qu’elles peuvent être assez hautes
pour permettre de travailler debout ou à partir d’un fauteuil roulant. Cet avantage intéressera
tout particulièrement les personnes âgées, ou handicapées, ou simplement sujettes aux maux de
dos.

Plusieurs techniques peuvent aider à fournir aux herbes la chaleur dont elles ont besoin. Le choix d’un
emplacement ouvert vers le sud permet au jardin de recevoir le maximum de lumière solaire, et donc le
maximum de chaleur. Si votre budget le permet, vous pouvez installer une serre contre un mur exposé au
sud et ainsi pouvoir cultiver plus tôt au printemps. Comme les murs de briques et les allées de briques
ou de pierres retiennent la chaleur, les herbes poussant à proximité peuvent profiter d’une température
relativement douce même durant les nuits froides. L’aménagement d’une pente descendante à partir de
la maison facilite l’évacuation de l’air froid qui risquerait de s’accumuler durant la nuit autour des
plantes poussant contre le mur. Enfin, la clôture ajourée et la clôture de lattes fournissent une excellente
protection contre l’effet asséchant et refroidissant des vents forts (dont la direction est indiquée par la
flèche), tout en permettant une bonne ventilation du jardin.

La plate-bande surélevée mesure habituellement 1 mètre (3 pi) de largeur, ce qui permet d’en
atteindre facilement les deux côtés. La longueur importe moins et dépend de l’espace que vous
désirez consacrer au jardin d’herbes. Pour construire les murets, il vous faudra du bois, des
briques ou des pierres. Le matériau le plus facile à se procurer est le bois; il est aussi le moins

9
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
cher, car vous pouvez utiliser du bois brut. (Pour prolonger la vie du cadre, vous pouvez
employer du cèdre ou du bois traité, mais le bois traité doit être recouvert de feuilles de
plastique résistant, à l’intérieur du cadre, afin que les plantes n’entrent pas en contact avec le
préservatif toxique.) Commencez par délimiter la plate-bande avec des cordes, montez la terre
en butte au milieu, puis construisez le cadre tout autour. S’il y a du gazon, il faut d’abord
l’enlever. Si votre plate-bande doit être relativement basse, à 30 cm (12 po) par exemple,
recouvrez d’abord le sol de papier journal ancré avec de petites pierres, pour faire obstacle aux
mauvaises herbes. Ensuite, construisez votre cadre et remplissez-le d’un mélange de compost et
de terre meuble. (Un mélange renfermant 2 parts de bonne terre, une part de sable et une part de
compost convient à la plupart des herbes.) Pour une plate-bande plus haute, utilisez la même
méthode, mais sans papier journal, puisque l’épaisseur additionnelle de terre devrait suffire à
arrêter les mauvaises herbes se trouvant au niveau du sol.

Les herbes cultivées en plate-bande surélevée ont une longueur d’avance sur celles qui
poussent au niveau du sol, parce que le soleil y réchauffe la terre beaucoup plus vite qu’au
niveau du sol, où la terre, naturellement fraîche, se réchauffe très lentement. Les murs de
briques absorbent et retiennent particulièrement bien la chaleur. Pour éviter les maux de
dos, vous pouvez choisir la hauteur qui vous convient. Une allée de dalles bordant la
plate-bande y rendra l’accès encore plus facile.

Bien choisir les espèces


Les catalogues d’herbes électroniques ou imprimés peuvent vous faire rêver, mais ils seront une
source de frustration si vous habitez comme nous une région où la saison de jardinage est
courte : le choix d’espèces paraît infini, mais un grand nombre ne peuvent tout simplement pas
survivre dans nos jardins. (Quelques maisons publiant un catalogue d’herbes sont énumérées
dans la section « Sources de matériel », page 186.) Dans les catalogues, on indique si chaque
plante est annuelle, bisannuelle ou vivace. (Les bisannuelles doivent avoir traversé un hiver, ou
à tout le moins une période de basse température, avant de pouvoir produire des graines.)
Généralement, les catalogues donnent aussi une indication des zones de rusticité convenant à
chacune des espèces.
Qu’il s’agisse de graines ou de plants, il est essentiel de choisir des espèces ou des cultivars qui
sont adaptés à la zone de rusticité. (Les nombreux cultivars que peut comprendre chaque espèce

10
Comment exploiter à fond la courte saison
sont des variétés créées artificiellement pour la culture. Le mot « cultivar » est d’ailleurs une
combinaison des mots cultiver et variété.) Par ailleurs, bon nombre d’espèces qui peuvent
pousser dans nos régions sont apparentées à d’autres qui, elles, ne le peuvent pas. La sauge est
un bon exemple. Cette herbe délicieuse fait partie du genre Salvia, qui renferme plus de
900 espèces, dont bon nombre sont d’excellentes herbes culinaires. Toutefois, bien que la sauge
ordinaire soit très rustique et puisse survivre jusqu’à la zone 4, la plupart des autres espèces
sont plus fragiles et doivent être cultivées à l’intérieur dans des pots, ou à l’extérieur comme
des annuelles. La sauge ananas (Salvia elegans) fait une très belle plante d’intérieur et peut
aussi être cultivée à l’extérieur comme une annuelle. Plusieurs plantes de climat chaud, dont un
certain nombre d’espèces de Salvia, ne peuvent tout simplement pas survivre dans nos régions.

Le pH du sol
L’échelle de pH sert à mesurer certaines caractéristiques du sol. Sur une échelle de 0 à
14, les valeurs comprises entre 0 et 6 représentent l’acidité, et celles comprises entre 8
et 14, l’alcalinité. La valeur de 7,0 correspond à la neutralité. La plupart des plantes ne
peuvent pas pousser dans les sols très acides et sont peu productives dans les sols très
alcalins. Si le jardin est situé dans une région pluvieuse, le sol est probablement acide.
Comme de nombreuses herbes sont originaires du bassin méditerranéen, où le terrain
est souvent calcaire, ce sont les sols presque neutres qui leur conviennent le mieux.
Généralement, un bon sol de jardin doit être légèrement acide, avec un pH d’environ
6,5. (Des trousses d’analyse du pH sont disponibles chez les fournisseurs de matériel de
jardin et dans les pépinières qui offrent un service de commandes postales.) Puisque le
pH idéal varie selon les espèces, nous précisons dans le « Guide des herbes culinaires »
la gamme de pH recommandée ou tolérée pour chacune des espèces. Il est possible de
réduire l’acidité d’un sol en ajoutant de la chaux, tandis que les sols très alcalins
peuvent profiter d’un apport de sphaigne (mousse de tourbe).
Nous vous conseillons de ne pas essayer de cultiver dans nos régions les espèces et cultivars les
plus fragiles, comme le font certains amateurs téméraires, car la courte saison de végétation
constitue déjà un handicap important pour la plupart des herbes. Il ne faut pas vous sentir
désavantagé pour autant, car il existe des cultivars adaptés à notre climat pour de nombreuses
espèces, dont plusieurs herbes familières, comme le basilic, l’origan, le persil, la sauge et le
thym.
Cultiver en pots certaines herbes
Plusieurs herbes peuvent être cultivées dans des pots, qu’on peut enfoncer dans la terre lorsqu’il
n’y a plus de risque de gelée, ou placer sur un porche ou une terrasse ensoleillés. Ces herbes
peuvent même servir à parfumer et embellir des endroits autrement ternes. (Pour pouvoir vous
servir à volonté, placez les pots le plus près possible de la cuisine.) À la fin de l’été, il suffit de
rentrer les pots. Ce mode de culture est idéal pour les herbes peu rustiques, comme le romarin,
et obligatoire pour celles qui exigent un climat chaud, comme la verveine citron, le gingembre
et le lemon-grass (Voir le chapitre « Herbes des pays chauds à cultiver en pots et à rentrer pour
l’hiver », à la page 182). En général, un seul pot de chaque type d’herbe suffit aux besoins
d’une maisonnée.

11
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
Commencer la culture à l’intérieur
La meilleure façon de hâter la saison de jardinage est de semer les graines à l’intérieur, pour
que les plants soient prêts à repiquer à l’extérieur dès le début de la saison chaude. (Les
instructions complètes se trouvent au chapitre suivant, « Culture et entretien des herbes
culinaires », à partir de la page 17.) La production de ses propres plantes est un des passe-temps
les plus gratifiants et les plus agréables qui soit, et elle est avantageuse : les graines coûtent
moins cher que les plants, et il y a sur le marché un plus vaste choix de graines que de plants.
Toutefois, les herbes ne se multiplient pas toutes par la graine. Certaines espèces, comme les
menthes, l’origan et la lavande, donnent des résultats imprévisibles lorsqu’elles sont semées, et
il vaut mieux acheter des plants. Par ailleurs, l’ail se multiplie par bulbes, et le raifort, par
boutures de racine. (Dans le « Guide des herbes culinaires », vous trouverez sous la rubrique
« Culture » des indications sur les modes de multiplication de chaque espèce.)
Au moment de planifier les travaux de jardinage, il est important de distinguer deux sortes de
graines : celles qui peuvent être semées à l’intérieur et dont les plants sont repiqués le temps
venu (comme la mélisse, le basilic et la marjolaine), et celles qui doivent être semées directement
à l’endroit où la plante doit pousser (comme le fenugrec, le cerfeuil et les camomilles).
Certaines espèces doivent absolument être semées à l’extérieur, car leurs racines supportent mal
la transplantation.
Avant de commander par catalogue ou de vous précipiter à la pépinière avec votre liste, prenez
le temps de distinguer les deux catégories : graines d’intérieur et graines d’extérieur. Examinez
ensuite votre liste de graines d’intérieur en tenant compte des conditions de culture qu’offre
votre maison : saurez-vous fournir à toutes ces herbes l’espace, la lumière et l’attention
nécessaires à la germination des graines et à la croissance des semis? Les petits plants sur le
rebord d’une fenêtre sont un spectacle réjouissant, mais un inventaire rapide de vos fenêtres
suffisamment éclairées vous convaincra qu’il vaut mieux acheter des plants pour certaines
espèces. Il n’y a aucune honte à le faire, puisque le but de toute l’opération est d’exploiter à
fond la courte saison de jardinage.
Même si la plupart des jardiniers d’expérience préfèrent semer à l’intérieur autant que possible,
il vaut mieux vous en tenir à quelques variétés d’herbes si c’est votre première expérience de
semis, et acheter en pépinière les plants dont vous avez besoin pour bien débuter la saison de
jardinage.
Allonger la saison de jardinage en protégeant les herbes
Dans nos régions où la belle saison est courte, le manque de temps et les basses températures
sont souvent de redoutables adversaires, mais nous disposons heureusement des moyens pour
allonger la saison. Ces moyens, allant de la serre très dispendieuse au tunnel de plastique bon
marché, peuvent être utilisés à la fois en début et en fin de saison. Ils ont tous le même but :
assurer aux herbes la plus longue saison de végétation possible.
Qu’on utilise une serre vitrée annexée à la maison ou un tunnel de plastique, le principe reste le
même : les rayons du soleil entrent dans l’aire de culture et n’en ressortent pas facilement. La
chaleur du soleil est absorbée par tout ce qui se trouve à l’intérieur. La ventilation est
12
Comment exploiter à fond la courte saison
essentielle, car la chaleur emprisonnée peut faire monter en flèche la température, ce qui risque
d’avoir des conséquences désastreuses pour les plantes. C’est un problème particulièrement
important au printemps, lorsque survient de manière inattendue une journée particulièrement
chaude.
Serres
La serre annexe, c’est-à-dire adossée à la maison, peut être orientée vers le sud, comme dans
l’illustration de la page 9, ce qui est idéal pour les jeunes plants. La construction d’une telle
serre est cependant onéreuse, et vous pourriez avoir besoin d’un permis. La serre annexe doit
être assez haute pour permettre à une personne de se tenir debout et doit contenir suffisamment
d’étagères pour la germination des graines et la croissance des semis.
La fenêtre-serre, variation simple et peu coûteuse de la serre annexe, peut être bâtie à l’extérieur
de n’importe quelle fenêtre ensoleillée. Même si elle offre une superficie de culture limitée
(toute la surface doit demeurer à portée de main), c’est tout de même mieux qu’un rebord de
fenêtre ordinaire. La fenêtre-serre et la serre annexe permettent toutes deux de jardiner dans le
confort de sa maison.
Il est assez facile et bon marché de construire une serre détachée, en fixant une feuille de
plastique à une simple charpente en A faite de bois. La charpente doit être assez haute pour
permettre de se tenir debout. À l’intérieur, les tablettes de bois peuvent être supportées par des
briques ou des caisses. La serre détachée n’est malheureusement pas chauffée par la maison;
elle ne peut donc servir qu’au printemps, lorsque tout risque de forte gelée est passé.

La couche froide permet de commencer la culture plus tôt dans l’année. Comme
la serre, elle sert à emprisonner la chaleur. Les châssis ouvrants facilitent la
ventilation et permettent ainsi d’éviter la surchauffe.

13
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
Couches froides
La couche froide est une petite serre sans chauffage. Il peut s’agir d’une structure permanente,
ou temporaire. La couche froide permanente est dotée de murs solides en bois, tandis que la
couche froide temporaire peut être faite de tout matériau assez léger, comme des bottes de
paille. Dans les deux cas, les murs reposent directement sur le sol (un plancher de bois est
inutile), et le dessus est recouvert de vitre ou de plastique transparent, souvent montés dans un
châssis à charnières permettant la ventilation. Les petites couches froides sont les plus
commodes, car on peut facilement les déplacer dans le jardin selon les besoins. Une couche
froide de 1 mètre sur 2 mètres (3 pi sur 6 pi) est certainement assez grande pour tous les plants
nécessaires aux besoins d’une famille.
Le meilleur emplacement pour la couche froide est un endroit protégé du vent et orienté vers le
sud. Il faut que le mur arrière de la couche froide, qui fait face au nord, soit 15 cm (6 po) plus
haut que le mur avant. Le but de cette inclinaison est simple : plus la localité se trouve au nord,
plus le soleil du midi reste bas dans le ciel, en début et en fin de saison. Ainsi, le toit incliné
permet aux plantes de profiter d’un maximum d’ensoleillement et permet en même temps
d’évacuer les eaux de pluie. La hauteur habituelle des murs est de 30 cm (12 po) à l’avant et de
45 cm (18 po) à l’arrière.
Puisque les couches froides ne sont pas chauffées artificiellement, il faut être prêt à les couvrir
d’une vieille couverture pendant les nuits très froides, afin de protéger les plants. Inversement,
par temps ensoleillé, il faut les ventiler pour prévenir une élévation excessive de la température :
il suffit généralement de soulever le châssis d’un côté.
Couches chaudes
La couche chaude est comme une couche froide, sauf qu’elle est dotée d’une source de chaleur.
La méthode de chauffage traditionnelle, au moyen de fumier frais, est très efficace. Il faut
d’abord creuser un trou de 0,6 m (2 pi) à l’endroit où on désire installer la couche chaude,
verser du fumier frais dans ce trou jusqu’à environ 20 cm (8 po) du bord, puis combler le trou
avec de la terre de jardin. En se décomposant, le fumier réchauffe la terre.
Si le jardin est situé en pleine ville, il est rare qu’on puisse utiliser du fumier frais. Une solution
de rechange consiste à installer un câble chauffant imperméable, avec thermostat réglé à 18 °C
(65 °F). Un tel dispositif peut être acheté dans une quincaillerie, dans un magasin de fournitures
électriques ou dans certaines pépinières. Le câble doit être installé à l’intérieur d’un cadre de
35 cm (14 po) à l’avant et de 48 cm (19 po) à l’arrière et être enfoui à une profondeur de 15 cm
(6 pouces). Le thermostat maintient une température exacte, mais la terre risque de s’assécher.
Il faut donc surveiller chaque jour les plantes et arroser au besoin.
Tunnels, cloches et chemises d’eau
On peut aussi employer divers dispositifs temporaires pour protéger les plantes durant les
périodes de gelée. Les tunnels sont normalement faits d’un tissu de polyester ou de polyéthylène
souple et transparent, soutenu par des arceaux, et sont assez légers pour être placés directement
au-dessus d’un rang fraîchement planté ou semé. Ils réchauffent la terre et accélèrent ainsi la
maturation des plantes. Le dessus est souvent muni d’ouvertures assurant la ventilation pendant

14
Comment exploiter à fond la courte saison
les journées ensoleillées. Il peut aussi être fait d’un tissu qui laisse pénétrer l’eau. Les tunnels
équipés d’une double épaisseur de plastique peuvent assurer une protection contre la gelée
jusqu’à –3 °C (environ 27 °F). Si on prévoit une température plus basse, il faut recouvrir le
tunnel d’une couverture. Les tunnels faits de tissu « Reemay » ont l’avantage d’éloigner les
insectes tout en laissant passer la lumière et en conservant la chaleur. On peut enlever le tunnel
lorsque les plantes sont trop grandes ou qu’il n’y a plus de risque de gelée.

Il existe plusieurs types de tunnels, mais tous, comme celui-ci, servent à garder
les plantes au chaud durant le printemps.
Les cloches sont des dômes transparents qui agissent à la manière d’une petite serre individuelle.
La chaleur ainsi emprisonnée permet aux graines de germer plus tôt et aux semis de croître plus
vite que s’ils étaient exposés à l’air froid de l’extérieur. Comme les autres dispositifs de
protection, les cloches doivent être surveillées pendant les jours ensoleillés, ou partiellement
ensoleillés, afin que les plantes ne surchauffent pas. La cloche illustrée à la page 16 est un
exemple typique de cloche de verre, semblable à celles qu’utilisent depuis longtemps les
horticulteurs français. On peut acheter plusieurs variétés de cloches dans les pépinières et les
centres de jardinage. Il est également possible de faire ses propres cloches, avec des bouteilles
ou des contenants en plastique transparent. Il suffit de couper en deux de grandes bouteilles à
boissons gazeuses. Un grand pot de verre, à ouverture large, fonctionne aussi très bien.
Les chemises d’eau en polyéthylène, comme celles de marque Wall O’Water, sont des cloches à
paroi double pouvant être remplie d’eau. Durant la journée, le soleil réchauffe l’eau, qui fournit
à son tour de la chaleur aux plantes. Ces petits appareils solaires produisent ainsi un
microclimat qui protège la plante contre les gelées. Ils sont généralement disponibles dans les
pépinières et les centres de jardinage.
15
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid

La cloche fournit de la chaleur à la plante et la protège


un peu du froid. Les cloches de verre classiques, comme
celle-ci, sont dispendieuses, mais il existe des modèles
bien moins chers en plastique. Au printemps, lorsqu’il
fait très chaud, il faut assurer une ventilation pour éviter
la surchauffe. Il suffit de soulever un peu la cloche sur un
côté, comme dans l’illustration.

Réchauffement du sol à l’aide d’une feuille de plastique


Avant de semer ou de planter, on peut réchauffer la terre du jardin en recouvrant le sol d’une
feuille de plastique noir ou transparent. Le plastique transparent est tout aussi efficace que le
noir pour augmenter la chaleur, mais le plastique noir a l’avantage supplémentaire d’empêcher
la croissance des mauvaises herbes. Les deux types retiennent très bien l’humidité.
Commencez par bien arroser la terre, puis étendez la feuille de plastique sur le sol. Pour bien
ancrer la feuille, recouvrez-en les bords de terre ou de pierres, puis disposez stratégiquement
quelques pierres dans la partie centrale. Lorsqu’il est temps de semer ou de planter, coupez le
plastique en X aux endroits voulus. Si vous semez directement au jardin, percez le plastique
aux endroits voulus. Vous pouvez également
soulever temporairement le film de plastique
pour semer, mais n’oubliez surtout pas de
pratiquer des ouvertures dès la levée des
plantules, sinon elles vont mourir. Si vous
comptez utiliser le plastique plus d’une saison,
achetez-en un qui ait au moins 0,1 mm (4 mil)
d’épaisseur.

La chemise d’eau est une sorte de bouillotte pour les


plantes. Avec un tuyau d’arrosage, on remplit d’eau
l’espace séparant les deux parois translucides. L’eau
accumule la chaleur du soleil, puis garde la plante
au chaud durant la nuit.

16
C ULTURE ET ENTRETIEN DES HERBES
CULINAIRES
Les catalogues de semences d’herbes paraissent généralement au début de janvier, et les
semences arrivent par la poste entre janvier et la fin mars, selon la date de la commande. Vous
pouvez aussi acheter les graines en pépinière. (Un sachet suffit normalement pour chaque type à
semer à l’intérieur, sauf si vous avez un grand jardin d’herbes, ou si vous comptez utiliser une
espèce à grande échelle comme plante de bordure – la monarde écarlate, par exemple, a un
parfum très agréable et fait une belle plante de bordure.) Une fois les graines en mains,
divisez-les en deux groupes : celles qu’il vaut mieux semer à l’intérieur et celles qui doivent
être semées à l’extérieur.
Semis à l’intérieur
À l’intérieur, les semis se font habituellement à partir de la fin février ou du début mars.
Puisque le temps de germination et le rythme de croissance varient selon les espèces, il faut
semer les diverses graines à des moments différents. La sarriette vivace, par exemple, doit être
semée à l’intérieur 10 semaines avant la date prévue de repiquage à l’extérieur. La mélisse et le
thym peuvent être semés en pots 8 à 10 semaines avant la transplantation. De même, il faut
prévoir 8 semaines pour la monarde écarlate, 6 à 8 semaines pour la marjolaine et l’herbe à
chat, 6 semaines pour le basilic, 4 à 6 semaines pour le persil et 4 semaines pour la capucine.
(On trouvera dans le « Guide des herbes culinaires » des indications précises pour chacune des
espèces.)
Date de la dernière gelée de printemps
Un autre facteur important dans le choix de la date d’ensemencement est la date de la dernière
gelée de printemps, c’est-à-dire la date à partir de laquelle le risque de gelée est inférieur à
10 %. C’est au moyen de cette date estimative qu’il faut calculer la date à laquelle semer à
l’intérieur. À Montréal, par exemple, la date de la dernière gelée de printemps est le 5 mai. Afin
que le basilic puisse être repiqué à l’extérieur lorsque le risque de gelée ne sera plus que de
10 %, il faut le semer environ 6 semaines avant la date de la dernière gelée de printemps,
c’est-à-dire environ le 24 mars. À Saint-Jean (Terre-Neuve), comme la date de la dernière gelée
de printemps est le 12 juin, il faut attendre le 1er mai pour semer le basilic à l’intérieur.
Pour savoir quelle est la date de la dernière gelée de printemps pour votre région, vous pouvez
vous renseigner auprès d’une pépinière, d’une société d’horticulture, d’un conseiller agricole ou
du ministère de l’Agriculture. Certains sites web donnent cette information pour plusieurs
villes. C’est aussi une excellente idée de demander conseil à vos voisins qui jardinent. Enfin, il

17
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid

Date estimative de la dernière gelée de printemps pour


certaines villes
État, province ou territoire Ville Dernière gelée
Alberta Calgary 28 mai
Alberta Edmonton 15 mai
Colombie-Britannique Kamloops 2 mai
Colombie-Britannique Vancouver 31 mars
Colombie-Britannique Victoria 13 avril
Colorado Denver 3 mai
Dakota du Nord Bismark 11 mai
Dakota du Sud Huron 4 mai
Île-du-Prince-Édouard Charlottetown 16 mai
Maine Portland 10 mai
Manitoba Winnipeg 25 mai
Montana Helena 23 juin
New Hampshire Concord 11 mai
New York Albany 27 avril
New York Canton 9 mai
Nouveau-Brunswick Fredericton 18 mai
Nouvelle-Écosse Halifax 15 mai
Ontario Ottawa 15 mai
Ontario Thunder Bay 31 mai
Ontario Toronto 20 avril
Pennsylvanie Altoona 6 mai
Pennsylvanie Pittsburgh 20 avril
Pennsylvanie Scranton 24 avril
Québec Gaspé 26 mai
Québec Montréal 5 mai
Québec Sherbrooke 12 mai
Saskatchewan Saskatoon 27 mai
Terre-Neuve Saint-Jean 12 juin
Territoires du Nord-Ouest Yellowknife 30 mai
Vermont Burlington 8 mai
Washington Seattle 14 mars
Washington Yakima 15 avril
Wisconsin Green Bay 6 mai
Wisconsin Milwaukee 20 avril
Wyoming Cheyenne 14 mai
Yukon Whitehorse 5 juin

18
Culture et entretien des herbes culinaires
ne faut pas oublier qu’il reste encore un risque de gelée de 10 % après la date estimative de la
dernière gelée de printemps.
Choix des contenants pour les semis
Une fois que vous aurez établi un calendrier des semis, assurez-vous que vous avez un nombre
suffisant de contenants adéquats. Les pots peuvent être achetés dans une pépinière ou un centre
de jardinage, mais il est possible d’en fabriquer avec des contenants à lait ou à margarine ou
avec des verres de plastique, de papier ou de polystyrène. Vos contenants doivent avoir environ
8 cm (3 po) de profondeur; les cellules d’un carton à œufs sont donc trop petites. Les unités de
4 ou 6 petits pots, dans lesquels se vendent souvent les plants, font d’excellents contenants pour
les semis; si vous avez l’habitude de les jeter, vous devriez commencer à les récupérer. Vous
pouvez aussi employer des caissettes ou des plateaux à semis, mais faites alors très attention
pendant le repiquage, afin de ne pas endommager les racines entremêlées. Enfin, pour prévenir
les maladies, lavez toujours à l’eau chaude savonneuse les contenants que vous récupérez, et
n’oubliez de faire des trous de drainage au fond de chacun.
Vous pouvez également semer dans des blocs de terre ou des boulettes de tourbe. Les boulettes
de tourbe sont des pastilles de tourbe compressée additionnée d’engrais, emballées dans un filet
de plastique. Lorsqu’une boulette est trempée dans l’eau, elle gonfle et forme un mini-pot dans
lequel on peut semer. Il existe aussi des appareils très pratiques qui permettent de fabriquer des
pots avec du papier journal. Les pots ainsi obtenus, comme tout contenant biodégradable,
peuvent être plantés directement au jardin une fois le temps venu; on réduit ainsi au minimum
les dommages causés aux racines.

Les plateaux de pots de fibre, les blocs de tourbe et les récipients d’épicerie
récupérés font d’excellents contenants pour les semis.
19
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
Choix de la terre pour les semis
Pour donner un bon départ à vos semis, prévoyez un milieu de culture adéquat. Vous pouvez
par exemple mélanger à parts égales de la bonne terre, du sable à jardin ainsi que du compost
ou de la mousse de tourbe. Stérilisez le mélange avant de semer, car les plantules (jeunes semis)
sont très sensibles à la fonte des semis; cette maladie causée par des champignons peut détruire
les plantules à mesure qu’elles lèvent. Pour stériliser, vous pouvez cuire la terre à 85 °C
(185 °F) pendant une heure. Vous pouvez également mettre la terre dans un seau, y verser de
l’eau bouillante tout en mélangeant, laisser le tout refroidir, puis tamiser la terre avant de
l’utiliser. Vous pouvez aussi acheter du terreau déjà stérilisé, dans un centre de jardinage.
Pour que les plantules produisent rapidement un bon système de racines, il faut que le sol soit
léger et poreux. Pour alléger la terre sans introduire de maladies, vous pouvez y ajouter de la
vermiculite. Ce produit stérile, à base de mica, retient l’eau et renferme des éléments nutritifs. Il
est disponible dans les pépinières et les centres de jardinage. Par ailleurs, un autre avantage des
terres légères est qu’elles permettent de repiquer facilement les semis sans endommager leurs
racines.
Puisque les graines contiennent suffisamment d’éléments nutritifs pour nourrir les plantules
jusqu’à l’apparition des premières vraies feuilles, vous pouvez semer directement dans de la
vermiculite, de la perlite, ou tout autre produit stérile. (Nous ne considérons pas ici les
cotylédons comme de vraies feuilles; ils n’ont pas les bords dentelés ni les autres caractères
distinctifs que possèdent les vraies feuilles chez de nombreuses espèces.) Une fois les vraies
feuilles formées, il est temps de repiquer les semis dans du terreau.
Ensemencement
Avant de verser le terreau dans les pots, assurez-vous qu’il est suffisamment humide. Sinon,
mettez-le d’abord dans un sac de plastique, ajoutez un peu d’eau, mélangez, puis fermez le sac.
(Comme le but n’est pas d’obtenir de la boue, il ne faut pas mettre trop d’eau au début.) Laissez
ensuite reposer, afin que la terre ait le temps d’absorber l’eau. Au bout de quelques heures,
ouvrez le sac, prenez une poignée de terre, compressez-la avec la main, puis ouvrez les doigts.
Si la terre s’émiette, c’est que le terreau est assez humide. Emplissez-en les pots jusqu’à 6 mm
(¼ po) du bord, en tassant légèrement. Si vous utilisez un milieu stérile (vermiculite ou perlite),
remplissez les pots de la même manière, puis arrosez légèrement à l’eau tiède.
Pour obtenir des indications sur la profondeur d’ensemencement, lisez la notice du sachet de
semences, ou consultez le « Guide des herbes culinaires », sous la rubrique « Culture ». En
général, il faut semer à une profondeur de 1 à 3 fois le diamètre des graines, quand on sème
dans des contenants. (À l’extérieur, il est recommandé de semer plus profondément, car la terre
s’assèche plus rapidement.) Enfoncez les graines doucement, puis recouvrez d’une fine couche
de terreau. Les semences très petites, comme celles de l’agastache fenouil, doivent être placées
juste sous la surface. Il faut ensuite arroser le terreau en brouillard (avec un pulvérisateur), puis
le garder humide mais non saturé d’eau, car cela peut provoquer la fonte des semis. Vous
pouvez procéder de la même façon si les graines sont semées dans un produit stérile, comme la
vermiculite ou la perlite, mais il faut ensuite les recouvrir du même produit et arroser
légèrement. Évitez de trop arroser, mais ne laissez pas le milieu s’assécher. De plus, n’oubliez
pas d’indiquer sur chaque contenant l’identité des semis.

20
Culture et entretien des herbes culinaires
Besoins en lumière
Recouvrez vos récipients d’une feuille de plastique, ou mettez chacun dans un sac de plastique.
Placez-les ensuite dans un lieu chaud et sombre. Il faut éviter une condensation excessive, car
l’humidité favorise les moisissures. Si vous notez la présence de gouttelettes d’eau, faites des
ouvertures dans le plastique. Vous pouvez également placer les pots sur un rebord de fenêtre
ensoleillé, sans feuille de plastique. (Certaines graines germent mieux au soleil : vérifiez sur les
sachets.) Le temps de germination varie selon les espèces : dans le cas de l’agastache fenouil,
les plantules peuvent lever 4 jours après l’ensemencement, tandis qu’il faut au moins 8 jours
pour la mélisse et le basilic, et au moins 2 semaines pour le thym.
Les feuilles et les sacs de plastique doivent être enlevés dès que les plantules lèvent. En effet,
les jeunes semis ont besoin d’une lumière vive, sinon leurs tiges finissent par s’étioler,
c’est-à-dire devenir longues et grêles. Les semis étiolés ne pourront pas survivre au repiquage à
l’extérieur. Il est donc important de placer les semis sur le rebord ensoleillé d’une fenêtre
orientée au sud ou au sud-est, afin qu’ils aient toute la lumière requise. Si le temps a tendance à
être nuageux, ce qui arrive souvent dans nos régions nordiques, il faut compenser le manque de
soleil par un éclairage artificiel. (De toute façon, la plupart des maisons ne possèdent pas
suffisamment de fenêtres orientées vers le sud!)

Un support avec lampes fluorescentes permet de satisfaire aux besoins en


lumière des semis, sans risquer de les brûler.
21
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
S’il faut de la lumière artificielle, la lampe fluorescente est le meilleur choix, car elle est forte,
mais ne chauffe pas comme l’ampoule à incandescence ordinaire et ne risque donc pas de
surchauffer les semis. Vous pouvez vous procurer une lampe de serre fluorescente, qui vient
avec les instructions voulues. Vous pouvez aussi utiliser deux fluorescents ordinaires de
40 watts (un tube blanc froid et l’autre blanc chaud) pour chaque surface de 1,2 m x 1,8 m
(4 pi x 6 pi). La source de lumière ne doit pas située à plus de 15 cm (6 po) du sommet des
plantes; autrement, ces dernières auront tendance à s’étioler en cherchant la lumière. Comme la
lumière est plus forte au milieu du tube qu’aux extrémités, il est important de faire une rotation
des pots pour que tous les semis reçoivent leur juste part de lumière. Les semis qui viennent de
lever peuvent généralement recevoir un éclairement continu pendant les deux premières
semaines. Par la suite, 16 heures par jour suffisent, et il faut éteindre les lampes pendant la nuit
pour que les plantes se reposent. Il faut aussi tourner les pots d’un quart de tour chaque jour,
afin que les plantes poussent à la verticale.
Si vous faites pousser vos semis sur le rebord d’une fenêtre, soyez prêts à les déplacer durant la
nuit si la température baisse. Les semis fragiles peuvent être endommagés par une seule nuit au
froid. Le matin venu, vous n’avez qu’à les replacer sur le rebord de la fenêtre.
Arrosage et éclaircissage
Les semis n’ont pas seulement besoin de lumière, mais aussi d’humidité. Il faut les vérifier
chaque jour, et les arroser s’ils commencent à flétrir. Vous pouvez aussi toucher la surface de la
terre pour savoir si elle est sèche, mais cette méthode n’est pas fiable pour la vermiculite et la
perlite, car la surface de ces produits peut être très sèche même lorsqu’il y a suffisamment
d’eau au niveau des racines. Pour arroser les semis, l’eau tiède est préférable à l’eau froide du
robinet. De plus, il faut arrêter d’arroser dès qu’on voit apparaître de l’eau sortant des trous de
drainage sous le pot.
S’il y a trop de semis dans un même contenant, il faut les éclaircir. L’éclaircissage est essentiel
pour que les plantes soient saines et vigoureuses et pour que leur tige soit solide. Arrachez les
semis excédentaires avec une paire de pincettes, ou coupez-les à la base avec de petits ciseaux.
Dans les deux cas, prenez soin de ne pas abîmer les racines des semis que vous souhaitez
conserver. À la fin de l’éclaircissage, il doit y avoir un espacement d’environ 6 mm (¼ po)
entre les semis.
Repiquage à l’intérieur
Lorsque les premières vraies feuilles apparaissent, il est temps de repiquer les semis dans des
contenants individuels. Les contenants récupérés doivent être lavés à fond dans de l’eau chaude
savonneuse. Pratiquez des trous de drainage au fond des pots, puis remplissez-les de terreau.
Avant le repiquage, arrosez les semis, dégagez-les délicatement avec une fourchette, puis
soulevez-les doucement. Ensuite, dans la terre des nouveaux contenants, faites un trou assez
grand pour recevoir les racines avec leur motte de terre. Saisissez chaque semis par les
cotylédons, placez-le dans son nouveau trou, tassez la terre autour et arrosez légèrement. Par la
suite, fertilisez les semis une fois par semaine, avec une émulsion de poisson diluée ou un
engrais liquide équilibré.
Acclimatation
Avant de repiquer les semis à l’extérieur, il faut les acclimater, c’est-à-dire les préparer
graduellement aux conditions relativement difficiles de leur emplacement permanent dans le
jardin d’herbes. Une dizaine de jours avant la date de repiquage prévue, s’il fait chaud et ne
vente pas, placez les semis à l’extérieur, à l’ombre, pendant environ une heure. Ramenez-les

22
Culture et entretien des herbes culinaires
ensuite à l’intérieur. Répétez l’opération le lendemain, mais en laissant les semis 2 heures à
l’ombre. Le troisième jour, mettez les semis une heure au soleil, puis 2 heures à l’ombre. Au fil
des jours, augmentez ainsi graduellement leur exposition au soleil. À la fin de la période
d’acclimatation, vos semis devraient pouvoir passer les jours et les nuits entièrement à
l’extérieur, sauf s’il y a risque de gel. Durant cette période, réduisez aussi l’arrosage
graduellement. La terre ne doit pas être constamment humide, mais l’être juste assez pour que
les feuilles ne fanent pas. Vous pouvez également acclimater vos semis en couche froide.
Repiquage à l’extérieur
Pour préparer le terrain, commencez par enlever les pierres et les mauvaises herbes. (Si vous
aviez installé une feuille de plastique pour réchauffer le sol, il faut l’enlever pendant la
préparation du terrain.) Travaillez bien le sol au râteau, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mottes et
que la terre soit friable ou granuleuse. Finalement, arrosez bien la terre, sans toutefois la
transformer en boue. (Ensuite, n’oubliez pas de remettre votre feuille de plastique.)
Pour le repiquage, choisissez une journée couverte et sans vent. Assurez-vous d’abord que les
trous sont plus grands que les touffes de racines. Placez ensuite les semis dans leurs nouveaux
trous, remplissez de terre, puis tassez fermement autour des tiges.
Si vos semis sont dans des pots de tourbe, coupez et enlevez délicatement le fond de chaque
pot, afin de donner plus d’espace aux racines. Ensuite, plantez les semis avec ce qui reste du
pot. Si vous utilisez des boulettes de tourbe, entaillez le filet de plastique de chaque côté, puis
plantez les semis avec leur boulette.
Il est maintenant temps d’installer les divers dispositifs servant à hâter la saison de végétation,
comme les couches froides mobiles, les tunnels, les cloches et les chemises d’eau, afin que vos
plantes parviennent à maturité plus rapidement.
Semis à l’extérieur
Pour les graines qui doivent être semées directement au jardin, choisissez une journée ensoleil-
lée. Creusez d’abord des sillons avec un bâton ou une truelle de jardin, puis semez les graines à
la profondeur recommandée pour chaque espèce (voir sous la rubrique « Culture », dans le
« Guide des herbes culinaires »). Dans le cas des graines les plus fines, comme celles du pavot
d’Orient, il suffit de disperser les graines à la surface du sol. Identifiez les rangs avec des mar-
queurs de bois ou de plastique. Arrosez le tout d’un fin brouillard (avec un pulvérisateur). Pour
une protection accrue, vous pouvez installer une couche froide mobile ou un tunnel au-dessus
des rangs semés.
Tout comme pour l’ensemencement à l’intérieur, les semis ont besoin d’être éclaircis. En effet,
pour bien se développer, les semis doivent être suffisamment espacés pour ne pas se toucher.
Pour les espèces particulièrement fragiles, il faut couvrir chaque plante d’une cloche ou d’une
chemise d’eau.
Préparation pour l’hiver
L’été tire déjà à sa fin. Les jours raccourcissent, les températures baissent, et le risque de gel
augmente. Il faut maintenant tirer le maximum de ce qui reste de la saison et préparer le jardin
d’herbes pour l’hiver.

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Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid

Date estimative de la première gelée d’automne pour


certaines villes
État, province ou territoire Ville Première gelée
Alberta Calgary 15 septembre
Alberta Edmonton 23 septembre
Colombie-Britannique Kamloops 5 octobre
Colombie-Britannique Vancouver 5 novembre
Colombie-Britannique Victoria 5 novembre
Colorado Denver 20 septembre
Dakota du Nord Bismark 24 septembre
Dakota du Sud Huron 30 septembre
Île-du-Prince-Édouard Charlottetown 9 octobre
Maine Portland 18 septembre
Manitoba Winnipeg 22 septembre
Montana Helena 25 août
New Hampshire Concord 30 septembre
New York Albany 13 octobre
New York Canton 26 septembre
Nouveau-Brunswick Fredericton 22 septembre
Nouvelle-Écosse Halifax 20 octobre
Ontario Ottawa 5 octobre
Ontario Thunder Bay 15 septembre
Ontario Toronto 6 octobre
Pennsylvanie Altoona 4 octobre
Pennsylvanie Pittsburgh 23 octobre
Pennsylvanie Scranton 14 octobre
Québec Gaspé 30 septembre
Québec Montréal 7 octobre
Québec Sherbrooke 10 septembre
Saskatchewan Saskatoon 19 septembre
Terre-Neuve Saint-Jean 12 octobre
Territoires du Nord-Ouest Yellowknife 15 septembre
Vermont Burlington 3 octobre
Washington Seattle 24 novembre
Washington Yakima 22 octobre
Wisconsin Green Bay 13 octobre
Wisconsin Milwaukee 25 octobre
Wyoming Cheyenne 2 octobre
Yukon Whitehorse 25 août

24
Culture et entretien des herbes culinaires
Date de la première gelée d’automne
La première gelée d’automne, même si elle est suivie d’un été des Indiens aux températures
plus clémentes, constitue la fin pour les herbes fragiles et l’arrêt de la croissance pour les
vivaces qui passent l’hiver à l’extérieur. La date de la première gelée d’automne est la date à
partir de laquelle, dans une région donnée, le risque de gelée est supérieur à 10 %. (Donc, neuf
années sur dix, les plantes du jardin subsistent plus tard dans la saison.) En connaissant cette
date estimative, vous pouvez mieux planifier vos travaux visant à prolonger la vie des annuelles
cultivées à l’extérieur. Dans le cas des herbes en contenants qui doivent être rentrées pour
l’hiver, il vaut mieux ne prendre aucun risque, quitte à pécher par excès de prudence. La date
estimative de la première gelée d’automne peut aussi vous aider à bien préparer les vivaces
pour l’hiver. Puisque la date réelle de la première gelée est variable, il faut évidemment
surveiller les prévisions météorologiques et écouter les conseils de vos voisins qui jardinent.
Protection contre les gelées
Si une gelée est prévue, couvrez vos annuelles en fin d’après-midi, avec un tunnel. Pour une
protection et une chaleur accrues, vous pouvez placer une vieille couverture sur le tunnel. Dans
le cas des plantes trop hautes pour un tunnel, vous pouvez improviser une protection à l’aide de
vieux draps, de couvertures, de sac à ordures, de feuilles de plastique ou de n’importe quel
autre matériau pouvant protéger les plantes du gel. Quel que soit le dispositif de protection,
ancrez-le bien afin qu’il ne soit pas emporté par le vent durant la nuit.
Si vous vous faites surprendre par une légère gelée, vous pouvez éviter les dégâts potentiels en
arrosant légèrement les plantes. Comme c’est la chaleur libérée par la congélation de l’eau qui
protège les plantes, l’arrosage doit se faire exactement au bon moment, avant que le soleil
n’atteigne les plantes.
En cas de gelée modérée, vous pouvez aussi protéger les annuelles en les couvrant, mais il n’y a
pas grand chose qu’on puisse faire contre une forte gelée.
Protection des vivaces pour l’hiver
Dans le cas des vivaces, arrêtez de récolter environ un mois avant la date de la première gelée
d’automne, afin de ne pas stimuler la production de jeunes pousses sensibles au gel. Après la
première gelée, posez un paillis sur les vivaces, pour les aider à survivre à l’hiver. La paille fait
le meilleur paillis, puisqu’elle ne se tasse pas et n’étouffe pas la plante. Si vous n’avez pas de
paille, vous pouvez utiliser du fumier bien décomposé, des feuilles ou de la mousse de tourbe.
Couvrez chaque plante d’un paillis de 10 à 15 cm (4 à 6 po) d’épaisseur.
En automne, ne rabattez pas les vivaces jusqu’au niveau du sol : il vaut mieux conserver une
partie des tiges, avec leur feuillage desséché, afin de retenir la neige et ainsi protéger la base
vivante de la plante contre les alternances de gel et de dégel. Si la couverture de neige est
suffisammentépaisse, elle constitue la meilleure protection contre le froid et les vents
asséchants, mais la nature n’est pas toujours coopérative. En plus de poser un paillis, protégez
vos arbustes en les emballant pour l’hiver avec une toile de jute. Vous trouverez des indications
sur les besoins particuliers de chaque espèce passant l’hiver à l’extérieur dans le « Guide des
herbes culinaires », sous la rubrique « Culture ».

25
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid

Les gousses d’ail plantées en automne


ont besoin d’un bon paillis pour survivre
à l’hiver. Elles germent parfois dès
l’automne, et la paille protège alors les
jeunes pousses. Au printemps, vous
pouvez laisser la paille en place, car
l’ail peut pousser au travers. Le paillis
empêche aussi les graines de mauvaises
herbes de germer.

Pour aider les vivaces à


bien passer l’hiver, posez un
paillis sur les espèces
herbacées dont les tiges
sont mortes, et emballez les
espèces arbustives dans une
toile de jute.

26
GUIDE DES HERBES
CULINAIRES

Ciboulette commune

27
Le cultivar 'Orange' de la tagète tachée (Tagetes tenuifolia) donne des fleurs très savoureuses.

Les fleurs du cultivar 'Lemon Gem' de la tagète tachée (Tagetes tenuifolia) sont également délicieuses.

28
A GASTACHE FENOUIL Agastache foeniculum
Labiées
(Lamiacées, famille de la menthe)
Nom anglais : anise hyssop.

DESCRIPTION
• L’agastache fenouil est une plante vivace dressée et raide qui atteint une
hauteur de 0,6 à 1,5 m (2 à 5 pi). L’espèce est indigène d’Amérique du
Nord. Comme la plante est belle et aromatique, elle est souvent cultivée
dans les jardins de fleurs, où elle fait un très bel arrière-plan.
• Les feuilles sont vert brillant, pointues, dentées en scie, avec le
dessous feutré de poils mous blancs. Au printemps, le jeune
feuillage a souvent une jolie teinte violacée. L’arôme et la
saveur des feuilles font penser à une étrange combinaison
d’anis et de menthe.
• Les tiges sont ramifiées et presque glabres. La
souche a tendance à s’étendre et produit de fines
racines fibreuses.
• De juillet à septembre, la plante produit de
nombreuses petites fleurs bleu lilas, très jolies,
réunies en épis assez longs. Il existe également
un cultivar à fleurs blanches. Les fleurs ont
une saveur moins prononcée que les feuilles.
• Les abeilles domestiques sont très attirées par
l’agastache fenouil, dont la culture est très répandue
comme plante mellifère. La plante est également
une source de nectar pour les papillons de jour.
Ses graines attirent les oiseaux sauvages,
notamment les roselins.
• Les fleurs et les feuilles sont comestibles.
CULTURE
• L’agastache fenouil préfère les sols fertiles et bien drainés
renfermant du compost ou du fumier bien décomposé. En milieu naturel, elle pousse bien
dans les sols qui retiennent bien l’humidité mais qui ne restent pas saturés d’eau.
• La plante préfère le plein soleil mais peut tolérer un peu d’ombre. Il faut garder le sol
humide pendant les périodes sèches, sans quoi la floraison cesse vers la fin de l’été.
• Les climats frais sont ceux qui conviennent le mieux à l’agastache fenouil.
• Semer à l’intérieur, au début du printemps. Les graines, assez petites, germent bien sous
une mince couche de terre. Il faut donc les semer à une profondeur ne dépassant pas 6 mm

29
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
(¼ po). Elles germent normalement en 4 à 10 jours. Repiquer les semis à l’extérieur quand
tout risque de gel est passé.
• Espacer les plantes de 30 cm (12 po).
• On peut aussi semer à l’extérieur, vers la fin de l’automne. Les graines passent l’hiver à
l’état dormant et germent vers le début du printemps.
• On peut aussi multiplier l’agastache par division des souches, au printemps, ou par
bouturage de tiges herbacées ou semi-ligneuses.
• La croissance est très lente au début, et les semis ne fleurissent souvent qu’au bout de deux
années.
• Pincer le sommet des plantes vers le début de l’été, pour favoriser la production de branches.
• L’agastache fenouil est généralement exempte de ravageurs et de maladies.
• La plante peut passer l’hiver à l’extérieur jusqu’à la zone 4.

Le mot « agastache » vient des mots grecs agan et stachys, qui signifient respectivement « nombreux »
et « épi ». Il fait sans doute référence aux nombreuses petites fleurs qui forment les épis de la plante.
RÉCOLTE
• Récolter à tout moment de la saison, par temps ensoleillé et sec, de préférence le matin. Les
feuilles destinées à être employées fraîches peuvent être cueillies au fur et à mesure, en
commençant par le bas de la plante.
• Pour le séchage, couper les tiges à environ 10 cm (4 po) du sol et suspendre à l’envers dans
un lieu ombragé. Une fois les feuilles sèches, séparer de la tige et entreposer dans un
contenant hermétique.
• Les feuilles et fleurs fraîches peuvent être
cueillies à tout moment pour faire une
tisane.
• Pour sécher en vue de faire la tisane plus
tard, couper les tiges à 15 cm (6 po) du sol
et récolter les fleurs avec les tiges.
Suspendre à l’envers pour sécher.
Entreposer dans des contenants
hermétiques.
USAGE CULINAIRE
• Les feuilles et fleurs fraîches peuvent être
ajoutées aux salades et aux salades de
fruits, ou utilisées comme garniture.
• Les feuilles, fraîches ou séchées,
accompagnent bien l’agneau, le poulet et
le saumon ainsi que certains légumes,
comme les petits pois. On peut aussi les
utiliser à la place de l’anis ou de la menthe.
Cultivar Alba
30
Guide des herbes culinaires
• Les fleurs peuvent être employées en boulangerie, notamment dans les gâteaux servis avec
le thé.
• On peut ajouter des feuilles fraîches d’agastache fenouil aux boissons froides estivales.
• Pour obtenir une tisane rafraîchissante, ajouter 5 mL (1 cu à thé) de feuilles ou fleurs
séchées, ou 15 mL (3 cu à thé) de feuilles fraîches, à 250 mL (1 tasse) d’eau bouillante.
Couvrir et laisser infuser 10 minutes. Tamiser et sucrer au miel si on le désire.
• Le miel d’agastache fenouil, de couleur claire, est délicieux.
• L’huile essentielle d’agastache fenouil est utilisée commercialement pour aromatiser la
racinette et diverses liqueurs.

Les autochtones d’Amérique du Nord ont utilisé l’agastache fenouil à des fins médicinales pendant
des siècles. Les Cheyennes en utilisaient les feuilles en infusion, contre le rhume, la toux et les
douleurs de poitrine. Ils se frictionnaient aussi avec les feuilles réduites en poudre, pour faire baisser
la fièvre. Les Ojibways utilisaient les feuilles et les tiges en cataplasme pour soigner leurs brûlures.
Les fleurs d’agastache fenouil étaient souvent présentes dans les sacs de remèdes des Cris.

USAGE ARTISANAL
• Les belles fleurs de l’agastache fenouil, fraîches ou séchées, peuvent servir dans les
arrangements floraux.
• Les fleurs séchées peuvent servir dans les pots-pourris et les sachets parfumés.
USAGE MÉDICINAL
• La tisane
d’agastache fenouil
était utilisée en
herboristerie
traditionnelle pour
faciliter la
digestion. Elle n’est
pas employée en
médecine moderne.
MISES EN GARDE
• Comme les abeilles
adorent l’agastache
fenouil, il faut être
prudent quant en on
cueille des fleurs
pour la maison.

31
A IGREMOINE Agrimonia eupatoria
Rosacées (famille du rosier)
Autres noms : aigremoine commune, aigremoine eupatoire, aigremoine
gariot, agrimoine, eupatoire des anciens, eupatoire des Grecs, francormier,
herbe de saint Guillaume, herbe de sainte Madeleine.
Nom anglais : agrimony.

DESCRIPTION
• L’aigremoine pousse dans la plupart des régions d’Europe ainsi qu’en Afrique du Nord, en
Asie mineure et dans le centre et le nord de l’Asie. Cette belle vivace rustique et aromatique
se cultive comme plante ornementale et convient particulièrement aux bordures ombragées.
Elle atteint une hauteur de 30 à 150 cm (1 à 5 pi).
• Les feuilles sont composées, dentées en scie et disposées le long de
la tige. Les supérieures mesurent moins de 8 cm (environ 3 po) de
longueur, tandis que les inférieures peuvent atteindre 25 cm
(10 po). Les folioles des feuilles inférieures sont alternativement
grandes et petites, par paires. Les feuilles ont une odeur
parfumée rappelant les abricots.
• Les tiges sont vertes. Le rhizome, ligneux et ramifié, a
tendance à s’étendre.
• De juin à septembre, la plante produit de nombreuses
petites fleurs jaunes, réunies en épis longs et effilés. Les
fleurs ont une saveur de miel.
• Le fruit, en forme de toupie, est recouvert d’une enveloppe
dure et ceinturé d’aiguillons crochus qui s’accrochent
facilement aux poils, aux plumes ou aux vêtements
des passants, ce qui favorise la dispersion des
graines.
• Les fleurs, les feuilles et les tiges sont comestibles.
CULTURE
• La plupart des sols conviennent à l’aigremoine. La plante
est naturellement adaptée aux sols alcalins, mais elle
tolère les sols plutôt acides. Elle est facile à cultiver
en sol sec, mais il faut l’arroser durant les
périodes sèches, sinon elle risque de ne pas
fleurir.
• L’aigremoine préfère le plein soleil, mais il faut
garder le sol assez humide. Elle peut aussi pousser à
mi-ombre.

32
Guide des herbes culinaires
• Semer vers le début du printemps, à l’extérieur, à une profondeur de
1 cm (½ po). Pour améliorer la germination, on peut garder
les graines dans de la terre humide, au réfrigérateur,
pendant les six semaines précédant le semis. Une fois
établie, l’aigremoine tend à se ressemer d’elle-même.
• La plante peut aussi être multipliée par division du rhizome.
Diviser au printemps, pour donner aux morceaux le temps de
produire des bourgeons avant l’hiver. S’assurer que chaque
morceau possède au moins une tige vivante.
• Espacer les plantes de 25 cm (10 po).
• L’aigremoine est généralement exempte de ravageurs et de
maladies.
• La plante peut passer l’hiver à l’extérieur jusqu’à la zone 3.
RÉCOLTE
• Cueillir les feuilles, les fleurs et les tiges vers le
début de l’été, pendant la floraison. Toutes les par-
ties de la plante peuvent être utilisées à l’état frais ou séché.
• Pour le séchage, étaler les feuilles, les fleurs et les tiges sur
un grillage de métal, dans un lieu chaud et ombragé. Une
fois le séchage terminé, réduire en poudre et entreposer
dans des pots hermétiques.
USAGE CULINAIRE
• Pour obtenir une tisane à goût agréable de miel,
laisser infuser 5 à 10 mL (1 à 2 cu à thé)
d’aigremoine en poudre, ou 15 mL (3 cu à thé) d’aigremoine
fraîche légèrement émiettée, dans 250 mL (1 tasse) d’eau
bouillante. On peut sucrer au miel ou parfumer à la réglisse.
• Les fleurs d’aigremoine peuvent être ajoutées au moût pendant la fabrication de la bière
maison.

Les mots Agrimonia et « aigremoine » viennent du grec argema, qui signifie « taie de
l’œil ». Les Grecs de l’antiquité donnaient un nom semblable à certaines plantes servant
à guérir les yeux. Le mot eupatoria rappelle celui de Mithridate VI Eupator
(132–63 av. J.-C.), roi du Pont, qui était renommé pour ses talents d’herboriste.

USAGE ARTISANAL
• L’arôme agréable de l’aigremoine en fait un élément intéressant pour les sachets parfumés
et les pots-pourris.

33
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
USAGE MÉDICINAL
• L’aigremoine était employée en herboristerie traditionnelle contre divers maux. Les
propriétés astringentes de ses tannins en ont fait un remède classique contre la diarrhée.
L’aigremoine entre encore dans la composition de certaines tisanes commerciales
fabriquées en Europe et utilisées contre les troubles hépatiques et biliaires.
• L’infusion d’aigremoine est connue pour sa propriété de favoriser la miction. Des
recherches médicales sur l’aigremoine semblent indiquer qu’elle pourrait servir à traiter
certains troubles gastro-intestinaux.
• Les tannins de l’aigremoine provoquent une contraction des tissus. C’est pourquoi la plante
est utilisée depuis des siècles comme remède domestique contre les hémorragies mineures.
Des recherches semblent confirmer l’utilité de l’aigremoine contre certaines maladies de
peau.
• L’aigremoine renferme de la vitamine B1, de la vitamine K et de
l’acide ascorbique (vitamine C).

Au moyen âge, on attribuait à l’aigremoine des vertus contre les


maux de foie, sans doute à cause de la couleur jaune des fleurs, qui
rappelle le teint caractéristique des personnes atteintes de jaunisse.

MISES EN GARDE
• L’aigremoine peut provoquer chez certaines personnes une
photodermatose, irritation cutanée qui apparaît lorsqu’on s’expose au
soleil après avoir ingéré la plante.
• Selon certaines recherches, l’aigremoine peut faire baisser la tension
artérielle. Les personnes suivant une anticoagulothérapie
ou prenant des médicaments contre l’hypertension ou
l’hypotension devraient donc éviter d’en consommer.
• Comme l’aigremoine a la réputation d’affecter le cycle
menstruel, les femmes enceintes ou allaitantes devraient
également éviter d’en consommer.
• La tisane d’aigremoine renferme beaucoup de tannins et
doit donc être consommée avec modération. L’ajout de lait à
la tisane rend ces tannins moins nocifs.
CULTIVARS ET PLANTES APPARENTÉES
• En France, un cultivar à feuillage particulièrement parfumé est
très populaire comme tisane. Les fleurs de ce cultivar ont une
odeur d’abricot légèrement épicée.

34
A IL Allium sativum
Liliacées (famille du lis)
Autres noms : ail blanc, ail cultivé, ail commun, ail potager.
Nom anglais : garlic.

DESCRIPTION
• L’ail est employé à des fins culinaires et médicinales depuis des milliers d’années, dans de
nombreuses régions du monde. Cette plante herbacée, vivace et modérément rustique atteint
une hauteur de 0,6 à 1 m (2 à 3 pi). L’ail cultivé est sans doute issu d’un ail sauvage qui
aurait poussé dans le désert de Kirghizie, dans l’ouest de l’Asie.
• La souche de la plante produit plusieurs feuilles plates et vertes, qui enveloppent la
tige à sa base. Les jeunes feuilles ont une
saveur et un arôme délicats de ciboulette. Les
feuilles peuvent mesurer jusqu’à 0,6 m
(2 pi) de longueur.
• La plante produit vers le milieu de l’été,
à l’extrémité d’une tige verte et creuse,
une ombelle de fleurs roses ou
blanchâtres. Ces fleurs sont souvent
remplacées par des bulbilles à légère saveur
d’ail. La tige est dressée et peut mesurer
jusqu’à 1 m (3 pi) au moment de la floraison.
• Le bulbe est constitué de feuilles renflées et
modifiées, comme chez l’oignon, mais il est divisé en
4 à 15 éléments distincts appelés « gousses d’ail ». Les
gousses sont reliées à l’axe central de la plante et sont
souvent enveloppées d’une gaine rose ou havane
ressemblant à du papier.
• Les feuilles, les bulbes et les bulbilles sont comestibles.
CULTURE
• L’ail préfère les sols riches et bien drainés renfermant
beaucoup de matière organique, mais il peut s’accommoder de
toutes sortes de sols et tolère un pH de 5,5 à 8,5.
• La plante préfère le plein soleil mais peut aussi pousser à
mi-ombre. Éviter de trop arroser, car cela peut faire pourrir le bulbe.
• Comme l’ail cultivé ne produit pas de graines, il faut en planter les gousses ou les bulbilles,
qu’on peut acheter en pépinière ou par l’entremise d’un catalogue.
• Planter les gousses vers le début du printemps ou la fin de l’automne; l’ail planté en
automne donne un meilleur rendement, car la plante a besoin d’une saison de végétation

35
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
assez longue (au moins 4 mois). Si on plante vers la fin
septembre ou en octobre, on peut s’attendre à voir la plante
pointer dès novembre, ce qui signifie qu’elle s’est bien
enracinée. Les gousses ou jeunes plantes restent à l’état
dormant pendant l’hiver, puis recommencent à pousser à la
fonte des neiges. Pendant leur dormance, les gousses ou jeunes
plantes doivent être exposées à des températures de 0 à 10° C
(32 à 50 °F) durant 4 à 8 semaines, sinon elles risquent de ne pas
produire de nouveaux bulbes. Au printemps, l’allongement des
jours provoque l’arrêt de la dormance et stimule la production
de bulbes.
• Planter les gousses bout pointu vers le haut, à une profondeur de
5 cm (2 po). Dans les zones 3 et 4, si les plantes doivent passer
l’hiver à l’extérieur, planter à une profondeur d’au moins 8 cm (3 po).
Comme les gousses ont besoin d’espace pour se développer, laisser au
moins 15 cm (6 po) autour de chacune.
• Éviter de travailler le sol profondément, car cela peut endommager les
racines et retarder la croissance de la plante.
• Rabattre les tiges à fleurs vers le milieu de l’été, afin que la plante consacre
son énergie à la croissance du bulbe.
• L’ail est généralement exempt de ravageurs et de maladies.
• L’ail peut passer l’hiver à l’extérieur jusqu’à la zone 3. Dans les régions les plus froides,
surtout si la couverture de neige est faible, il vaut mieux protéger les gousses ou les jeunes
plantes au moyen d’un paillis.
Durant la Première Guerre mondiale, l’ail était très utilisé pour combattre le typhus
et la dysenterie ainsi que pour désinfecter les plaies. Le jus d’ail cru était dilué dans de
l’eau, versé sur des tampons de tourbe stérilisée, lesquels étaient appliqués aux blessures
pour éviter la gangrène ou la septicémie. Durant la Seconde Guerre mondiale, l’ail a
été remplacé par la pénicilline et par d’autres antibiotiques. L’Armée rouge,
cependant, était tellement à court d’antibiotiques que les médecins russes ont dû
recourir massivement à l’ail, qui fut même appelé par certains « la pénicilline russe ».
RÉCOLTE
• Récolter le bulbe quant les parties aériennes ont séché et commencent à s’affaisser.
• Arracher les plantes, avec leur gros bulbe formé de nombreuses gousses, et laisser sécher au
soleil pendant une semaine. Couper ensuite les tiges, ou tresser et suspendre à l’obscurité
pour compléter le séchage.
• Entreposer dans un lieu frais, sombre, sec et aéré. Autant que possible, éviter de conserver
l’ail dans la cuisine, car la chaleur fait sécher les bulbes. S’il est nécessaire d’avoir une

36
Guide des herbes culinaires
ample provision à portée de main, conserver l’ail dans un pot hermétique, afin que son
odeur ne se communique pas aux autres aliments.
• L’ail peut se conserver jusqu’à 6 mois dans un lieu sombre et sec où la température ne
s’élève pas au-dessus de 0 °C (32 °F).

Le mot « ail » vient du nom latin Allium, lui-même dérivé du celtique all, qui signifie
« piquant ». Le nom anglais garlic viendrait quant à lui des mots anglo-saxons gar,
« lance » (référence à la forme de la tige) et leac, « herbe potagère ».

USAGE CULINAIRE
• Utiliser l’ail séché, en poudre, ou de préférence frais, pour
améliorer la saveur des fruits de mer, de la volaille, des pâtes,
des viandes, des ragoûts, des casseroles, des légumes et des
soupes, ou pour donner du piquant aux salades et aux
vinaigrettes. L’ailloli est une belle mayonnaise à l’ail typique
du sud de la France; elle est faite à base d’œufs, d’huile
d’olive et d’ail haché. Par ailleurs, certains ne peuvent imaginer
un plat de pâtes sans le traditionnel et croquant pain à l’ail.
• Écraser les gousses fraîches avec une presse à ail, avec un mortier et un pilon, ou avec le
plat d’un couteau, en frappant d’un coup sec. La quantité d’ail à utiliser est toujours matière
à discussion : si on ne connaît pas bien ses convives, il vaut mieux l’employer avec
modération.
• Les gousses entières peuvent être cuites à la vapeur ou au four. La saveur s’adoucit durant
la cuisson, mais l’ail brûlé est simplement amer. En friture, ne pas utiliser une huile trop
chaude, car cela peut rendre l’ail âcre.
• Pour éviter que la peau de l’ail ne colle aux doigts, on peut plonger les gousses 30 secondes
dans de l’eau bouillante, puis les égoutter et les laisser refroidir avant de peler.
• Le sel à l’ail est très utilisé commercialement pour aromatiser les aliments. Il est également
très utilisé en cuisine, mais sa teneur élevée en sodium ne convient pas aux régimes « santé
du cœur ».
Même si la mauvaise haleine due à l’ail n’est sans doute un problème que pour les personnes qui
n’en mangent pas, de nombreux remèdes ont été proposés contre cette obstacle à la vie sociale. Le
remède le plus populaire consiste à mâcher du persil, mais on a aussi suggéré les grains de café,
les clous de girofle, les graines de cardamome, le cerfeuil, le chewing-gum à la menthe et le vin
rouge. En fait, la méthode la plus efficace consiste sans doute à se rincer la bouche et se brosser
les dents à la chloramine. Cependant, comme l’odeur d’ail est également dégagée par la peau,
les personnes au nez sensible doivent se résigner à souffrir un peu lorsqu’elles utilisent les
transports en commun ou fréquentent les foules, surtout par temps chaud.

37
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid

Les Égyptiens de l’antiquité étaient sans doute les plus grands amateurs d’ail. Parfois appelés
« les puants » à cause de leur haleine aillée, ils prêtaient serment sur des gousses d’ail et
utilisaient même les bulbes comme monnaie. Le cercueil de certains pharaons était décoré de
dessins d’ail et d’oignon qui devaient garantir au roi défunt des repas bien assaisonnés. Selon
un papyrus datant d’environ 1600 ans av. J.-C., les ouvriers travaillant à la construction d’une
pyramide se seraient mis en grève parce qu’il n’y avait pas assez d’ail dans leur ration
quotidienne. La Bible raconte d’ailleurs que les Hébreux, après avoir fui l’Égypte sous la
conduite de Moïse, se seraient mis à se plaindre de la dure vie qu’ils menaient dans le désert,
allant même jusqu’à regretter l’ail et les autres plaisirs de leur ancienne servitude.
USAGE MÉDICINAL
• L’ail est employé en médecine populaire depuis des siècles, contre à peu près tous les
maux. Il a déjà été utilisé pour traiter les abcès, les furoncles, le cancer, la diarrhée,
la diphtérie, la typhoïde, l’hépatite, les troubles cardiaques, l’hypertension, la
thrombose, la gangrène, la peste, le choléra, le typhus, la méningite, la dysenterie
et les vers intestinaux.
• En herboristerie moderne, on recommande parfois de consommer au moins
5 gousses d’ail frais par jour pour demeurer en bonne santé. Une telle
consommation d’ail peut cependant provoquer des aigreurs, de la flatulence et
d’autres troubles gastro-intestinaux, sans oublier le risque de perdre ses amis!
• La médecine moderne étudie actuellement les propriétés antibiotiques de l’ail
ainsi que son efficacité à prévenir les maladies cardiaques, les accidents
cérébro-vasculaires et certains types de tumeurs. L’ail pourrait également se révéler utile
aux diabétiques, car il semble faciliter la régulation de la glycémie. Comme plante médici-
nale, l’ail frais est de beaucoup supérieur à l’ail séché.

L’ail était considéré comme un moyen de défense contre les vampires. Cette croyance aurait même été
disséminée par le plus célèbre de ceux-ci, le comte Dracula. Comme la plante a la propriété d’éclaircir
le sang, il était plus facile au comte de sucer le sang de ses victimes si elles avaient consommé de l’ail.
MISES EN GARDE
• La poudre d’ail peut provoquer une dermatite chez certaines personnes.
• La consommation d’ail peut accélérer la coagulation du sang, ce qui peut présenter un
problème pour les personnes qui prennent de l’aspirine ou d’autres anti-coagulants.
• Les personnes diabétiques doivent se rappeler que la consommation d’ail en doses
médicinales, par exemple en comprimés, peut interférer avec leur insulinothérapie.
• Toute personne prenant des médicaments devrait consulter son médecin avant de
consommer des extraits d’ail.
• La consommation d’ail est généralement sans danger, mais des experts ont déjà
recommandé aux femmes enceintes ou allaitantes de ne pas trop en manger.

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A NETH Anethum graveolens
Ombellifères (Apiacées; famille de carotte)
Autres noms : aneth odorant, écarlade, faux-anis, fenouil bâtard.
Nom anglais : dill.

DESCRIPTION
• L’aneth, originaire du sud-ouest de l’Asie, est
une annuelle rustique d’allure saisissante, qui
atteint une hauteur de 30 à 120 cm (1 à 4 pi).
• Les feuilles sont vert bleuâtre luisant et ont
un goût et un parfum persistants
caractéristiques, épicés et légèrement
vifs.
• Les tiges sont minces, cylindriques et
creuses. La racine principale est mince, fuselée,
peu ramifiée, longue de 10 à 30 cm
(4 à 12 po).
• De juillet à septembre, la plante produit de
nombreuses fleurs jaunâtres, minuscules,
réunies en ombelles pouvant atteindre 8 cm (environ
3 po) de diamètre.
• La plante produit ensuite des graines plates, côtelées, très
nombreuses, dont la saveur est vive, chaude et pénétrante et
dont le parfum rappelle celui du carvi.
• On peut cultiver la plante à l’intérieur, pour l’utiliser en hiver.
• Les feuilles, les graines et les ombelles de graines sont
comestibles.
CULTURE
• L’aneth tolère les sols organiques mais préfère les sols fertiles,
profonds, bien drainés et modérément sableux auxquels on a ajouté
du fumier ou du compost. On recommande un pH de 5,5 à 6,5.
• La plante exige le plein soleil et doit être arrosée durant les périodes sèches.
• Comme la tige est creuse, les plantes chargées de graines sont sujettes à la verse. Il est donc
souhaitable de choisir un endroit protégé du vent.
• Comme l’aneth préfère les températures fraîches, il peut être semé directement au jardin,
dès que les températures nocturnes ne baissent plus au-dessous de –4 °C (25 °F). Semer à
une profondeur de 6 mm (¼ po), à l’endroit même où la plante doit pousser. (L’aneth est
difficile à transplanter, car sa longue racine se brise facilement.) Les graines germent nor-
malement en moins de deux semaines, et les plantules résistent très bien aux gelées tardives.

39
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
• Éclaircir les plantes de manière à obtenir un espacement de 15 cm (6 po).
• Ressemer en juillet, pour permettre une récolte continue de
feuilles fraîches pendant toute la saison.
• Les températures très chaudes font fleurir l’aneth, ce qui
réduit la production de feuilles.
• L’aneth est généralement exempt de ravageurs et de
maladies. Pour empêcher l’apparition de mildiou sur les
ombelles de graines, cesser d’arroser directement la plante
dès qu’elle atteint une hauteur de 60 cm (2 pi).
• L’aneth se ressème de lui-même. Jusqu’à la zone 3, les graines peuvent
passer l’hiver à l’extérieur et germer le printemps suivant.
• Les plantes cultivées à l’intérieur exigent au moins 5 heures de soleil par
jour, ou 12 heures de forte lumière artificielle. Utiliser un engrais riche
en azote. Pour éviter d’endommager les plantes, ne pas cueillir plus
de 10 cm (4 po) de tige à la fois. Pour obtenir une bonne repousse,
laisser au moins 10 cm (4 po) de tige à la base. L’aneth cultivé à l’intérieur
peut demeurer productif environ 3 mois.

Le nom anglais dill vient du vieux norrois dilla, qui signifiait « calmer ». Il
fait sans doute référence à l’effet apaisant de l’aneth sur les bébés en pleurs.
RÉCOLTE
• Commencer la cueillette des feuilles avant le début de la floraison, dès que les plantes
atteignent une hauteur d’environ 15 cm (6 po), pendant tout l’été et le début de l’automne.
• Les feuilles fraîches sont les meilleures. Cueillir le matin, une fois que la rosée s’est
évaporée.
• La congélation permet de bien conserver la saveur des feuilles. Congeler dans un contenant
hermétique.
• Pour le séchage, récolter des tiges entières, avec le feuillage, et suspendre à l’envers.
Lorsque le séchage est terminé, séparer les feuilles de la tige et entreposer les feuilles dans
un contenant hermétique.
• Pour l’emploi en marinade, récolter les ombelles dès que les fleurs sont entièrement
ouvertes et avant que les graines ne mûrissent. Récolter les ombelles entières, avec un petit
bout de tige principale, et placer dans un sac de papier. Lorsque les graines deviennent
brunes, enlever le sac et placer dans un contenant hermétique.
• Pour obtenir des graines séchées, récolter les ombelles de graines mûres avec un petit bout
de tige principale. Envelopper les ombelles d’un sac de papier et suspendre à l’envers, par
la tige, dans un lieu frais et aéré. Entreposer les graines, une fois séchées, dans un contenant
hermétique.

Les Romains de l’antiquité attribuaient à l’aneth des vertus fortifiantes


et en mettaient beaucoup dans la nourriture des gladiateurs.
40
Guide des herbes culinaires
USAGE CULINAIRE
• Les feuilles, les graines et les ombelles de graines sont très utilisées pour aromatiser et
assaisonner certains légumes marinés, notamment les cornichons.
• Les feuilles fraîches finement hachées et les feuilles séchées peuvent être ajoutées aux fruits
de mer et aux poissons, notamment le saumon, ainsi qu’aux soupes, aux salades, aux
vinaigrettes, aux ragoûts, aux casseroles ainsi qu’aux plats d’œufs, de viande, de volaille ou
de légumes, particulièrement les petits pois, les haricots et les légumes de la famille du
chou. Elles peuvent aussi être ajoutées au beurre aux herbes, à la crème sure, aux sauces, au
fromage à la crème et aux trempettes.
• En cuisson, ajouter l’aneth à la dernière minute, pour conserver au maximum sa saveur et
son arôme.
• Les feuilles fraîches peuvent servir à aromatiser le vinaigre et l’huile d’olive extra-vierge.

Durant les premiers temps de la colonie, les Américains mangeaient


des graines d’aneth pour moins ressentir la faim pendant les nombreuses
heures qu’ils passaient à l’église. Avec le temps, ils en vinrent à appeler
ces graines meeting seeds , c’est-à-dire « graines d’assemblée ».
USAGE ARTISANAL
• Les ombelles de fleurs jaunes de l’aneth peuvent servir dans les bouquets de fleurs fraîches.
USAGE MÉDICINAL
• L’aneth a déjà été très utilisé contre les maux d’estomac, les coliques, le hoquet, la
mauvaise haleine, la flatulence et les hémorroïdes, et il est encore employé à ces fins dans
diverses régions du monde. Cependant, comme l’efficacité de l’aneth n’a jamais été
prouvée, cette plante n’est pas utilisée en médecine occidentale moderne.
• L’aneth est riche en vitamine C et a déjà été employé pour traiter le scorbut.

Au moyen âge, on disait que l’aneth pouvait protéger de la sorcellerie. C’était


aussi un ingrédient important de divers philtres d’amour et aphrodisiaques.
MISES EN GARDE
• Le contact de l’aneth peut provoquer une dermatite chez certaines personnes.
• L’aneth peut aussi provoquer une photodermatose, irritation cutanée apparaissant lorsque
l’ingestion de la plante est suivie d’une exposition au soleil.
CULTIVARS ET PLANTES APPARENTÉES
• L’aneth des Indes (A. graveolens subsp. sowa) a des graines dont le goût est piquant, un peu
amer. C’est un des ingrédients courants de la poudre de curry.

En Flandres et en Allemagne, la mariée portait souvent des graines ou des


brins d’aneth le jour de ses noces, pour s’assurer un mariage heureux.
41
A NGÉLIQUE Angelica archangelica
Ombellifères (Apiacées, famille de la carotte)
Autres noms : angélique archangélique, angélique commune, angélique des
confiseurs, angélique des jardins, angélique officinale, angélique vraie,
archangélique, grande angélique, herbe aux anges, herbe du Saint Esprit.
Nom anglais : angelica. Au Canada, le nom « belle-angélique » désigne une
plante entièrement différente, l’acore (Acorus calamus).

DESCRIPTION
• L’angélique est une plante herbacée vigoureuse, bisannuelle ou vivace quelques années.
Elle pousse à l’état indigène depuis le nord et l’est de l’Europe jusqu’à l’Asie centrale,
l’Extrême-Orient et les Aléoutiennes. Elle atteint une hauteur de 2 ou 3 mètres (6½ à 10 pi).
En raison de sa grande taille et de son odeur agréable, l’angélique est un choix intéressant
pour l’arrière du jardin d’herbes.
• Les feuilles sont vert clair, grandes, composées, dentées en scie,
pointues au sommet, avec à leur base une gaine qui
embrasse la tige. Les feuilles inférieures mesurent
0,6 à 1 m (2 à 3 pi) de longueur.
• La tige est longue, cylindrique, creuse et cannelée.
Les racines sont brun rougeâtre, longues, épaisses,
fuselées et charnues.
• Les fleurs sont petites, blanc verdâtre, réunies en
ombelles d’environ 15 cm (6 po) de diamètre. Leur
odeur, délicate et parfumée, rappelle le miel. La
plante fleurit de juin à août, à partir de la deuxième ou
troisième année.
• Les fruits sont secs, oblongs et jaunâtres. À maturité,
ils se fendent en deux parties ailées renfermant
chacune une seule graine.
• Toutes les parties de la plante, tige, feuilles, graines
et racines, sont comestibles. Leur saveur rappelle celle
du genévrier et laisse en bouche un léger goût épicé.
CULTURE
• Comme l’angélique est naturellement adaptée aux terrains
détrempés, il faut garder le sol humide pendant toute la
belle saison. Le sol doit être de préférence légèrement
acide. On recommande un pH de 4,5 à 7,0.
• L’angélique préfère les endroits légèrement ombragés, mais
pousse bien au soleil, à condition que le sol soit protégé par
un paillis efficace.
42
Guide des herbes culinaires
• Semer à l’extérieur, au printemps, dès que la terre peut être
travaillée. Les graines doivent être fraîches pour germer.
Comme l’angélique est difficile à transplanter, semer
directement à l’endroit où la plante doit pousser.
• Les semences vendues dans le commerce peuvent
exiger 4 ou 5 semaines de réfrigération avant de
pouvoir être semées. (Un bon marchand devrait avoir
conservé ces graines au réfrigérateur.) On peut aussi semer
en automne, et l’hiver procure alors aux graines la période
de froid dont elles ont besoin.
• Comme les graines ont besoin de lumière du soleil pour germer,
il ne faut les recouvrir que d’une très mince couche de terre.
• On peut aussi multiplier l’angélique par bouturage, mais les
plantes ainsi obtenues sont jugées inférieures.
• Espacer les plantes de 0,6 à 1 m (2 à 3 pi).
• Les hampes florales se forment généralement vers la fin du deuxième
printemps. Dans les régions fraîches, l’angélique pousse lentement et ne
fleurit souvent que la troisième ou quatrième année.
• La plante meurt généralement après avoir produit ses fleurs et ses graines. On peut la
faire durer quelques années de plus en enlevant les hampes florales avant qu’elles
ne produisent des graines.
• Il arrive que la plante se ressème, si bien sûr on la laisse produire des graines.
• L’angélique est sensible à la pourriture du collet ainsi qu’aux infestations de
pucerons, de mineuses, de perce-oreilles et de tétranyques.
• La plante peut passer l’hiver à l’extérieur jusqu’à la zone 4.

En 1665, année de la grande peste de Londres, le roi d’Angleterre Charles II publia


la recette d’un remède contre la peste, qui fut utilisé deux fois par jour par des milliers
de Londoniens désespérés. Ce remède renfermait entre autres de l’angélique.
RÉCOLTE
• Cueillir les jeunes tiges et les feuilles tendres vers le début de la deuxième année, avant la
floraison. Faire sécher, ou utiliser à l’état frais.
• Pour le séchage, recouvrir les ombelles de petits sacs de papier, juste avant que les graines
arrivent à maturité. Suspendre les feuilles et les ombelles (avec leur sac), pour les faire
sécher à l’air. Entreposer dans des contenants hermétiques.
• Les racines destinées à la consommation doivent être récoltées en automne, dès la première
année, alors qu’elles sont le plus tendres.

Selon une légende, le nom de l’angélique viendrait du fait qu’elle fleurit le jour de la Saint-Michel
(fête de l’archange Michel), qui tombait le 8 mai selon l’ancien calendrier julien.
43
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
USAGE CULINAIRE
• Cuire les tiges à la vapeur et servir avec du beurre, comme les asperges. Les tiges
hachées sont un condiment idéal pour le rôti de porc.
• Ajouter les feuilles hachées à la rhubarbe, pour la sucrer. Les feuilles d’angélique
sont également excellentes dans les soupes, les salades, les mélanges d’herbes et
les courts-bouillons destinés à la cuisson des poissons et des fruits de mer.
• On peut confire les jeunes tiges et en décorer les gâteaux et autres desserts.
• Pour obtenir une tisane rafraîchissante, ajouter 5 mL (1 cu à thé) d’angélique séchée, ou
15 mL (3 cu à thé) de feuilles fraîches émiettées, à 250 mL (1 tasse) d’eau bouillante.
Laisser infuser. On peut ajouter du miel ou du citron.
• L’angélique sert à la préparation d’apéritifs et de liqueurs, dont la chartreuse. Les graines
ont une saveur de genièvre et sont parfois employées, au lieu des baies de genièvre, pour la
fabrication du gin.
Au moyen âge, il était courant de boire de l’eau des Carmélites pour se protéger contre les
imprécations des sorcières;ce produit renfermait des racines d’angélique écrasées. On croyait
également que l’angélique était la seule plante que les sorcières n’employaient pas. Par conséquent, les
femmes soupçonnées de sorcellerie avaient avantage à cultiver un peu d’angélique dans leur jardin!
USAGE ARTISANAL
• Les ombelles de graines sont fort jolies dans les arrangements floraux.
USAGE MÉDICINAL
• En médecine populaire, l’usage de l’angélique était très répandu contre
divers maux. De nos jours, la plante n’est plus jugée utile comme
plante médicinale.
• L’huile essentielle d’angélique est utilisée à l’échelle commerciale
pour la fabrication de parfums, de savons, de pâtes à dents, de
crèmes pour la peau et de shampooings.
• L’angélique est riche en vitamine C et en potassium.
MISES EN GARDE
• La manipulation de la plante peut provoquer une dermatite chez certaines personnes.
• Comme l’angélique renferme des coumarines, qui sont des composés potentiellement
dangereux, il vaut mieux la consommer avec modération.
• Les coumarines de l’angélique peuvent éclaircir le sang, et les personnes suivant une
anticoagulothérapie devraient s’abstenir de consommer cette plante.
• L’angélique était autrefois utilisée à forte dose pour provoquer l’avortement, et on lui
attribue certains effets sur le cycle menstruel. Les femmes enceintes ou allaitantes doivent
donc elles aussi éviter d’en consommer.
Autrefois, chez les Lapons, on posait une couronne d’angélique sur la tête des poètes, pour leur donner
de l’inspiration, et on mâchait de la racine d’angélique séchée, ce qui était censé favoriser la longévité.
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B ASILIC Ocimum basilicum
Labiées (Lamiacées; famille de la menthe)
Autres noms : basilic commun, basilic des cuisiniers, basilic des jardins,
basilic ordinaire, basilic romain, grand basilic, herbe aux sauces, herbe
royale.
Nom anglais : sweet basil.

DESCRIPTION
• Le basilic, élément obligé de tout jardin d’herbes, est une annuelle fragile atteignant une
hauteur de 30 à 60 cm (12 à 24 po), selon les cultivars. On ne connaît pas avec certitude la
région d’origine du basilic, mais celui-ci est sans doute indigène
d’Afrique tropicale.
• Les feuilles ont une forme, une couleur, une saveur et un arôme
qui varient selon les cultivars. De manière générale, elles sont vert
foncé et luisantes, leurs bords sont entiers ou dentés en scie, et
elles ont un arôme caractéristique à la fois chaud, épicé et parfumé
qui rappelle celui du girofle, avec des notes piquantes.
• Les fleurs sont blanches, parfois teintées de violet pâle. Elles
sont très petites (environ 6 mm ou ¼ po de longueur), disposées
en verticilles autour de la hampe.
• Le basilic peut être cultivé comme plante d’intérieur.
CULTURE
• Le basilic préfère les sols légers, riches, bien drainés et
légèrement acides. Il peut tolérer un pH de 4,3 à 8,4.
• La plante exige le plein soleil. Il faut bien arroser, mais éviter que
le sol demeure saturé d’eau.
• Semer à l’intérieur, environ 6 semaines avant la date de la
dernière gelée de printemps, à une profondeur d’environ
6 mm (¼ po). Garder le sol humide jusqu’à la
germination, qui survient au bout de 8 à 14 jours,
mais éviter de trop arroser. Pincer le sommet des
semis dès qu’ils atteignent une hauteur d’environ
15 cm (6 po), afin de stimuler la croissance et la
production de branches latérales. Ensuite, repiquer à
l’extérieur lorsque tout risque de gel est écarté.
• Espacer les semis de 30 à 45 cm (12 à 18 po).
• Le basilic tolère mal les températures inférieures à
5 ºC (41 ºF). Il faut donc couvrir les plants avec des cloches ou un
tunnel de plastique, si la température baisse trop.

45
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
• Pincer les hampes florales dès qu’elles apparaissent, afin que la plante continue de produire
de nouvelles feuilles.
• Le basilic est sensible à la tache foliaire pendant les périodes très humides, ou si le sol est
mal drainé. La plante est aussi sujette aux infestations de pucerons et de thrips.
• Pour cultiver à l’intérieur, semer à faible profondeur, dans de petits pots bien drainés. Placer
les pots dans un endroit chaud et bien éclairé de la cuisine. Lorsque les premières feuilles
véritables apparaissent, repiquer par touffes de 3 à 5 plants dans des pots de 10 cm (4 po),
et placer les pots en plein soleil. Le basilic requiert au moins 5 heures de soleil par jour, ou
12 heures d’éclairage artificiel. Éviter de trop arroser, et cueillir les jeunes extrémités pour
maintenir le port buissonnant de la plante. Les cultivars nains tels que ‘Spicy Globe’,
‘Minimum’ et ‘Green Bouquet’ conviennent particulièrement aux rebords de fenêtre bien
ensoleillés.

Le basilic est une plante très ancienne, connue en Asie depuis plus de 3000 ans. Elle
était déjà cultivée par les Égyptiens, les Grecs et les Romains de l’antiquité. Le mot
« basilic » vient du grec basilikon , qui signifie « royal ». Le caractère « royal » du
basilic semble être confirmé par le nom « herbe royale » parfois donné à la plante.
RÉCOLTE
• Les feuilles peuvent être cueillies séparément pendant toute la saison de végétation, mais
les jeunes plantes produisent les feuilles les plus savoureuses.
• Si on veut cueillir seulement quelques feuilles, utiliser des ciseaux ou un couteau bien
aiguisé, pour endommager la plante le moins possible.
• On peut aussi cueillir toute la partie supérieure de la plante, avec tige et feuilles, mais il
faut laisser au moins 4 étages de feuilles, soit environ 13 cm (5 po) de tige, sinon la plante
risque de mourir. Pour conserver la fraîcheur de la récolte, faire une coupe nette à la base
des tiges, puis placer dans un pot d’eau, dans un endroit frais. Éviter cependant de mouiller
les feuilles, pour ne pas en altérer la couleur.
• On peut blanchir les feuilles, puis les congeler dans des cubes de glace. C’est la meilleure
façon de conserver la saveur du basilic, une fois récolté.
• Pour sécher le basilic, séparer les feuilles de la tige et faire sécher dans un endroit sombre
et aéré. Entreposer les feuilles sèches entières, dans un contenant hermétique.

Le basilic a une grande importance religieuse. Selon la tradition chrétienne, la plante


aurait poussé sur le tombeau de Jésus. Saint Basile le Grand (328–379),
particulièrement honoré chez les Orthodoxes d’Orient, aurait découvert du basilic
poussant au pied de la Sainte Croix qu’il venait de retrouver. Encore aujourd’hui, les
Grecques apportent du basilic à l’église le jour de la Saint-Basile (le 1 er janvier). Les
Hindous et les Musulmans plantent du basilic sur la tombe des personnes aimées.
46
Guide des herbes culinaires
USAGE CULINAIRE
• Le basilic frais, congelé ou séché peut être employé dans les soupes, les plats de poisson,
les omelettes, les vinaigrettes, les farces et les plats de pâtes, ou sur la pizza. Il peut aussi
accompagner de nombreux légumes, dont les artichauts, le brocoli, les carottes, les
aubergines, le chou, les courges et les courgettes. Le basilic est sans doute l’herbe qui
accompagne le mieux les tomates, et c’est un ingrédient quasi essentiel des pâtes et sauces
de tomates. Le pesto des Italiens, analogue au pistou du sud de la France, est une délicieuse
sauce à base de feuilles de basilic écrasées, d’ail, d’huile d’olive, de fromage parmesan et
de pignons.
• On peut ajouter aux salades des feuilles fraîches de basilic.
• Les petites feuilles devraient être utilisées entières. Les feuilles plus grandes doivent être
déchirées, plutôt que coupées, car cela conserve mieux leur saveur.
• Pour utiliser le basilic frais en cuisine, ajouter les feuilles vers la fin de la cuisson, afin de
conserver le plus possible de leur arôme et de leur saveur.
• Pour faire une vinaigrette au basilic, ajouter des feuilles fraîches à un mélange de vinaigre
et d’huile d’olive vierge.

Dans le Decameron , célèbre recueil de fables italiennes, Boccace raconte


l’histoire d’une jeune femme qui cultivait un plant de basilic en le fertilisant
du corps de son bien-aimé et en l’arrosant de ses propres larmes.

USAGE ARTISANAL
• Les rameaux de basilic complètent bien le parfum des bouquets de fleurs fraîches.
USAGE MÉDICINAL
• Le basilic a été très utilisé dans le passé contre de nombreux maux, et la plante est encore
employée à des fins médicinales dans bien des pays. Cependant, c’est avant tout une plante
alimentaire.
• Le basilic est riche en vitamine C, en potassium, en bêta-carotène et en calcium.
CULTIVARS ET PLANTES APPARENTÉES
Il existe plus d’une cinquantaine de variétés de basilic. En voici quelques-unes qui méritent
d’être essayées.
• De nombreux cultivars « à feuilles de laitue » sont disponibles dans le commerce. Ces
plantes ont de grandes feuilles souvent crépues. Il faut rechercher en particulier le basilic
‘Mammoth’, savoureux et odorant, convenant à toutes les salades.
• Certains cultivars dont le nom comporte le mot lemon ne sont pas de véritables basilics. On
peut cependant faire confiance au basilic ‘Mrs. Burns Lemon’, qui possède une belle odeur
citronnée et de très jolies fleurs roses.
• Le basilic d’Amérique (Ocimum americanum) a donné plusieurs cultivars et hybrides aux
qualités exceptionnelles. Le ‘Genoa Profumatissima’ a un parfum de fleurs et un goût
mystérieux d’agrumes, d’anis, de cannelle et de menthe. Le ‘Dwarf Bouquet’ a également

47
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
un arôme et un goût remarquables, mais il est plus petit. Le cultivar ‘Sacred Basil’, à ne pas
confondre avec le basilic sacré (O. tenuiflorum), a des feuilles à odeur particulière de
girofle. Le basilic ‘Green Ruffles’, hybride entre l’O. basilicum et l’O. americanum, a des
feuilles plissées rappelant celles de la laitue et possède une saveur et un arôme très
agréables. Un autre hybride, le ‘Spicy Globe’, a une saveur et un arôme d’épice très
prononcés.
• Le basilic ‘Purple Ruffles’ (O. basilicum) a de grandes feuilles violet foncé gaufrées et des
fleurs violet rosâtre qui lui donnent un aspect saisissant en bordure, en plate-bande ou en
pots.
• Le basilic ‘Genovese’ (O. basilicum) possède de grandes feuilles et convient
particulièrement à la préparation du pesto.
• Le basilic cannelle (O. basilicum) a des feuilles bronze verdâtre à teinte violacée et possède
une saveur et un arôme caractéristiques de cannelle.
• Le basilic sacré (O. tenuiflorum) a une signification particulière pour les personnes de
religion hindoue. Sa saveur rappelle à la fois le citron, le girofle et l’anis et peut être
désagréable pour certains. Ce type de basilic n’est pas toujours facile à obtenir et est
souvent mal identifié dans les pépinières et les annonces de catalogue.
• L’O. gratissimum, ou « menthe gabonaise », est en fait un basilic. Son arôme musqué et son
goût épicé rappellent certains médicaments et ne plaisent certainement pas à tous dès la
première fois. C’est cependant une très belle plante ornementale.

En Inde, pendant la domination britannique, les Hindous qui comparaissaient


en cour pouvaient prêter serment sur du basilic sacré plutôt que sur la Bible.

Culture commerciale de basilic


48
B OURRACHE Borago officinalis
Boraginacées (famille de la bourrache)
Autres noms : bourrache commune, bourrache officinale, herbe aux bœufs,
langue de bœuf.
Nom anglais : borage.

DESCRIPTION
• La bourrache est une plante annuelle (parfois bisannuelle), robuste et rustique, atteignant
une hauteur de 15 à 100 cm (6 à 40 po), ou même davantage. Elle est indigène du nord-est
du bassin méditerranéen. Avec ses jolies fleurs
retombantes, elle convient tout
particulièrement aux jardins de
rocailles.
• La plante commence par produire
une rosette de feuilles, d’où émerge
ensuite une hampe florale ramifiée
(ou parfois plusieurs).
• Les feuilles sont ovales, vert-gris,
pubescentes et pointues. Les jeunes
feuilles ont une saveur agréablement
salée, rappelant le concombre.
• La tige est cylindrique, creuse et
piquante. La racine est pivotante.
• La plante produit une abondance de jolies
fleurs étoilées, depuis le milieu de l’été
jusqu’au début de l’automne. Les fleurs sont
généralement bleues, mais parfois blanches,
violettes ou violet rougeâtre. Elles mesurent
environ 2 cm (¾ po) de diamètre et ont un goût
rappelant le concombre. Les anthères forment un cône
caractéristique au centre de chaque fleur. Les fleurs
produisent beaucoup de nectar, ce qui les rend
extrêmement attrayantes pour les abeilles domestiques.
• La bourrache peut se cultiver en pots, à l’intérieur comme à
l’extérieur.
• Les feuilles et les fleurs sont comestibles.
CULTURE
• La bourrache peut pousser dans toutes sortes de sols, mais s’accommode mal des sols
lourds et mal drainés. La plante peut tolérer un pH de 4,3, à 8,5, ce qui constitue une
tolérance exceptionnelle. Cependant, on recommande un pH de 6,0 à 7,0.
49
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
• La bourrache préfère le plein soleil, mais peut aussi pousser à mi-ombre. Elle tolère les
milieux secs, mais ce sont les sols d’humidité moyenne qui lui conviennent le mieux.
• La plante pousse bien en milieu frais et résiste au gel.
• Semer directement au jardin, à l’endroit prévu, car la bourrache est difficile à transplanter.
Comme les graines ont besoin de lumière pour germer, il ne faut pas les recouvrir de plus
de 6 mm (¼ po) de terre. Les plantules lèvent au bout de 5 à 8 jours. Garder le sol humide
tant que les plantes sont jeunes.
• Espacer les plantes de 30 à 50 cm (12 à 20 po).
• Pour obtenir une récolte régulière de jeunes feuilles fraîches, semer les rangs à quelques
semaines d’intervalle.
• Une fois établie au jardin, la bourrache se ressème en abondance. Éclaircir au besoin.
• La plante parfois attaquée par la punaise terne, les altises ainsi que les chenilles de la belle
dame et d’autres papillons. Elle est sensible à la pourriture du collet et à la tache foliaire.
• Pour la culture en pots, semer directement dans les pots.
• À l’intérieur, la bourrache préfère une température fraîche, mais il faut un rebord de fenêtre
ensoleillé, sans quoi elle s’étiolera. Arroser et fertiliser avec modération.

On dit que l’auteur anglais Charles Dickens affectionnait particulièrement le punch de bourrache,
mixture plutôt enivrante de sherry, de brandy, de cidre, de citron, de sucre et de fleurs de bourrache.

RÉCOLTE
• Pour utiliser les jeunes feuilles à l’état frais, cueillir pendant toute la saison. Comme les
feuilles récoltées fanent rapidement, il faut les cueillir au dernier moment.
• Cueillir les fleurs individuellement ou en bouquets, lorsqu’elles sont entièrement ouvertes
et que la rosée a eu le temps de s’évaporer, généralement vers le milieu de la matinée.
• La bourrache ne convient pas au séchage, car les feuilles y perdent leur saveur et leur
couleur.
• Si la bourrache est cultivée à l’intérieur, cueillir les jeunes feuilles régulièrement, comme
pour l’épinard.

Au moyen âge, on brodait des fleurs de bourrache sur l’écharpe des guerriers, pour
les aider durant la bataille. La plante avait la réputation de donner du courage.
USAGE CULINAIRE
• Les fleurs et les jeunes feuilles fraîches finement hachées peuvent être ajoutées aux salades.
• Les feuilles et les fleurs peuvent être cuites à la vapeur, comme l’épinard et la bette à carde.
• Les jeunes feuilles peuvent être ajoutées aux soupes ou servir d’assaisonnement pour le
yogourt, le curry, le poulet et les poisson.
• Pour obtenir une tisane rafraîchissante, verser 250 mL (1 tasse) d’eau bouillante sur 15 mL
(1 cu à table) de feuilles fraîches émiettées.
• En été, on peut décorer les boissons froides en y faisant flotter des fleurs de bourrache.
• On peut confire les fleurs et en décorer les gâteaux et la crème glacée.
50
Guide des herbes culinaires

La bourrache est sans doute la plante que le poète grec Homère appelait « népenthès ».
Cette plante avait la propriété de dissiper la tristesse lorsqu’on la mêlait au vin.
USAGE ARTISANAL
• La bourrache produit un bel effet dans les bouquets de
fleurs fraîches.
USAGE MÉDICINAL
• Les graines de bourrache sont employées dans les
suppléments d’acide gamma-linolénique, acide gras
essentiel que certaines personnes ne peuvent obtenir en
quantité suffisante au moyen d’un régime
alimentaire normal.
• Comme la bourrache renferme des
mucilages aux vertus adoucissantes, elle
peut être utilisée en cataplasme pour
soulager les inflammations cutanées.
• Les jeunes feuilles sont riches en
potassium, en calcium, en vitamine C et
en bêta-carotène.
MISES EN GARDE
• Comme la bourrache renferme de petites
quantités d’une substance toxique, il ne faut
pas en consommer avec excès. Une
consommation modérée de bourrache est sans
danger, sauf pour les femmes enceintes ou allaitantes et
les personnes souffrant d’épilepsie ou de schizophrénie, qui
devraient s’en abstenir.
• Les poils qui recouvrent les feuilles et les tiges peuvent provoquer
une dermatite de contact chez certaines personnes.
• Comme les abeilles adorent la bourrache, il faut être prudent en
cueillant les fleurs.

Selon une coutume libanaise, on peut donner des vertus aphrodisiaques


au raisin en ajoutant au vin des fleurs de bourrache.

51
C AMOMILLES Composées (Astéracées; famille de la marguerite)

CAMOMILLE ALLEMANDE
Matricaria recutita
Autres noms : camomille commune, camomille hongroise, matricaire
tronquée, petite camomille.
Nom anglais : German chamomile. Le nom « matricaire camomille » est
parfois utilisé pour cette plante, mais il devrait être réservé à une autre
espèce, le Matricaria chamomilla.

CAMOMILLE ROMAINE
Chamaemelum nobile
Autres noms : anthémis noble, anthémis odorant, camomille d’Anjou,
camomille noble, grande camomille.
Nom anglais : Roman chamomile.

DESCRIPTION
• Les camomilles sont parmi les herbes à tisane les
plus populaires. La camomille allemande est une
plante annuelle dressée, à odeur parfumée, atteignant
une hauteur de 0,6 à 1 m (2 à 3 pi). La camomille
romaine, tout aussi aromatique, est une plante basse et
rampante dont au moins les racines sont vivaces; elle atteint
une hauteur de 10 à 30 cm (4 à 12 po). La camomille
allemande est indigène d’Europe et de l’ouest de l’Asie, alors
que la camomille romaine est indigène de l’ouest de l’Europe, des
Açores et d’Afrique du Nord.
• Les feuilles de la camomille allemande sont vert vif et plumeuses,
rappelant celles des fougères. Les feuilles de la camomille romaine sont
finement divisées, comme celles du persil. Elles sont plus plates et plus
épaisses que celles de la camomille allemande.
• Chez la camomille allemande, les tiges sont glabres, dressées et ramifiées. Chez
la camomille romaine, les tiges sont pubescentes, rampantes et très ramifiées, et la
racine est fibreuse.
• Chez les deux espèces, les « fleurs » (qui sont en fait des capitules de fleurs) ont les
rayons blancs et le centre jaune et ressemblent à de petites marguerites. Les deux
espèces fleurissent vers le milieu de l’été, mais la camomille romaine fleurit
généralement la première.
• Les camomilles ont un arôme léger et très agréable, qui évoque celui des pommes.
• Les fleurs et les feuilles sont comestibles.
Camomille allemande

52
Guide des herbes culinaires

Le mot « camomille » vient des mots grecs kamaï , « au sol », et melon , « pomme », ce qui peut s’expliquer
par le parfum de pomme que dégage la plante et par l’habitude de la camomille romaine de pousser
près du sol. Le nom espagnol de la plante est d’ailleurs manzanilla, c’est-à-dire « petite pomme ». Le
« manzanilla » dont il est question dans l’opéra Carmen est un xérès aromatisé à la camomille.
CULTURE
• La camomille allemande pousse bien en sol pauvre et argileux, alors que la camomille
romaine préfère les sols bien drainés, légèrement acides et modérément fertiles. La
camomille allemande tolère un pH de 4,5 à 7,5, tandis que la camomille romaine tolère un
pH de 5,5 à 8,0.
• La camomille romaine ne pousse pas bien sous climat sec et très chaud.
• Les deux espèces prospèrent dans les endroits ouverts et ensoleillés mais peuvent tolérer un
peu d’ombre.
• Semer les deux espèces au printemps, directement au jardin, à une profondeur ne dépassant
pas 6 mm (¼ po). Garder le sol humide et exempt de mauvaises herbes. Les plantules
lèvent normalement au bout de 5 à 10 jours.
• La camomille romaine est également facile à multiplier par repiquage de stolons.
• Espacer les plantes d’environ 10 cm (4 po) pour la camomille allemande et d’environ
45 cm (18 po) pour la camomille romaine. Les semis de camomille allemande se
transplantent plus facilement s’ils sont encore jeunes et ne dépassent pas 5 cm (2 po) de
hauteur.
• Les deux espèces sont généralement exemptes de ravageurs et de maladies.
• Une fois établie, la camomille allemande se ressème d’elle-même, ce qui permet une
nouvelle récolte l’année suivante. La camomille romaine peut passer l’hiver à l’extérieur
jusqu’à la zone 3.
RÉCOLTE
• Pour le séchage et l’utilisation à l’état frais, cueillir les fleurs lorsqu’elles
sont entièrement ouvertes. Dans le cas de la camomille romaine, il ne faut
pas tarder à faire la récolte, car les fleurs perdent leur saveur lorsqu’elles
commencent à devenir foncées.
• Pour le séchage, couper les fleurs avec des ciseaux, rincer et éponger.
Placer sur un grillage ou une claie, dans un lieu chaud. Lorsque les
fleurs sont entièrement sèches, entreposer à l’obscurité dans des pots.
• Cueillir les feuilles fraîches au besoin.
USAGE CULINAIRE
• Fraîches ou séchées, les fleurs de camomille font une tisane
délicieuse. Le choix de l’espèce à utiliser est une question de goût. Camomille romaine
La camomille allemande est un peu plus douce que la camomille romaine, qui est
légèrement amère. Toutes deux sont excellentes.
• Pour faire la tisane, laisser infuser pendant 5 à 10 minutes 15 mL (1 cu à table) de fleurs
fraîches, ou 10 mL (2 cu à thé) de fleurs séchées, dans of 250 mL (1 tasse) d’eau bouillante.
53
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
• On peut éparpiller quelques fleurs de camomille romaine sur une salade verte, ou
assaisonner de petites tiges de camomille (allemande ou romaine) les sauces à la crème, le
beurre ou la crème sure.
• Les deux espèces sont employées commercialement pour parfumer certaines boissons
alcoolisées, comme la bénédictine et le vermouth, ainsi que les confiseries, les bonbons, la
crème glacée, les pâtisseries et le chewing-gum.
Dans le monde entier,
USAGE ARTISANAL il se boit chaque jour
• Les fleurs parfumées de camomille peuvent être ajoutées aux
pots-pourris et aux sachets parfumés. plus de un million de
tasses de camomille.
USAGE MÉDICINAL
• La camomille (allemande ou romaine) était très utilisée en médecine populaire comme
sédatif et comme tonique. Elle servait aussi à traiter l’asthme, les coliques, la fièvre, la
flatulence, les douleurs d’estomac, les inflammations, les troubles menstruels, les
hémorroïdes, les maux de dent, les maux d’oreille et même le cancer. Les cataplasmes de
camomille romaine étaient recommandés aux personnes souffrant de névralgies.
• La camomille possède en fait des vertus curatives limitées, mais elle demeure une des
plantes médicinales traditionnelles les moins dangereuses. Elle a une action sédative légère,
mais réelle, et peut aider à soulager les dérangements gastro-intestinaux.
• En médecine moderne, la camomille romaine entre dans la composition de lotions
antiseptiques et sert à parfumer certains produits pharmaceutiques.
• La camomille est utilisée commercialement dans un grand nombre de produits de toilette,
dont des cosmétiques, des colorants pour cheveux, des rince-bouche et des écrans solaires.
Elle est également employée dans certains shampooings et conditionneurs, où elle sert à
accentuer le blond de la chevelure et à hydrater les cheveux secs.
Au moyen âge, on éparpillait parfois de la camomille romaine sur les
allées, afin que les promeneurs, en la piétinant, libèrent son bel arôme.
MISES EN GARDE
• Il arrive que les personnes allergiques à l’herbe à poux réagissent également à la
camomille, mais cette réaction est rare.
• Certaines personnes consomment de très grandes quantités de camomille à des
fins médicinales, mais les femmes enceintes ou allaitantes devraient s’en abstenir.
• Il faut aussi éviter d’utiliser les préparations de camomille pour soulager les bébés qui font
leurs dents.
CULTIVARS ET PLANTES APPARENTÉES
• La camomille anglaise (Chamaemelum nobile ‘Treneague’) est un cultivar de la camomille
romaine qui ne produit pas de fleurs. Elle forme un beau couvre-sol et peut même être
tondue. Malheureusement, elle ne survit pas à l’hiver et ne possède pas le parfum
caractéristique de la camomille.

54
C APUCINES Tropéolacées (famille de la capucine)

GRANDE CAPUCINE
Tropaeolum majus
Autres noms : capuce de moine, capucine grande, capucine ordinaire,
cresson de Chine, cresson des Indes, cresson des Jésuites.
Noms anglais : nasturtium, climbing nasturtium.

PETITE CAPUCINE
Tropaeolum minus
Autre nom : petit cresson d’Inde.
Nom anglais : dwarf nasturtium.

DESCRIPTION Petite capucine


• Les capucines, dont les fleurs vivement
colorées donnent de la vie à n’importe quel
jardin, sont des plantes vivaces qui se cultivent dans
nos régions comme des annuelles. La grande
capucine est une plante grimpante vigoureuse, qui
peut atteindre environ 3 m (10 pi) de hauteur et
faire une jolie plante de treillis. Elle est
indigène de la région des Andes et
notamment de l’Équateur, du Pérou et de la
Colombie. La petite capucine, également
indigène du nord-ouest de l’Amérique du
Sud, ne dépasse guère 30 cm (12 po) de
hauteur, ce qui en fait une plante idéale pour
les jardinières d’été, les corbeilles suspendues,
les rocailles et les bordures ensoleillées.
• Chez les deux espèces, les feuilles sont vert vif, veinées et
rondes, avec les bords légèrement ondulés et un long
pétiole. La grandeur des feuilles dépend de la qualité
du sol : si la terre est très riche, elles seront très
grandes, mais les fleurs seront peu nombreuses,
tandis que si la terre est pauvre les feuilles seront
plus petites, mais les fleurs, plus nombreuses. Les
feuilles de capucine ont une saveur poivrée et piquante et un arôme
de moutarde.
• La grande capucine produit de nombreuses tiges charnues qui rampent puis
s’enroulent à tout objet se trouvant sur leur passage. La racine est tubéreuse.

55
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
• Si les conditions du sol le permettent, les capucines produisent des masses de fleurs jaune
éclatant, orange, rouge ou blanc crème, en été et en automne. Les fleurs, en forme
d’entonnoirs ouverts, portent généralement un éperon, sorte de tube creux formant un
prolongement sous la fleur. Le goût des fleurs est semblable à celui des feuilles, mais un
peu plus doux.
• Après la floraison, la plante produit des fruits secs verts et arrondis, à saveur épicée
pénétrante.
• La petite capucine ressemble à la grande capucine, sauf qu’elle reste basse, ne grimpe pas
et produit des fleurs plus petites dont les pétales inférieurs sont tachetés. Les fruits secs sont
également plus petits.
• Chez les deux espèces, les feuilles, les fleurs et les fruits secs sont comestibles.
• La petite capucine peut être cultivée en pots à l’intérieur, ce qui permet d’en utiliser les
feuilles et fleurs fraîches durant l’hiver.
• Les capucines attirent les oiseaux-mouches.

C’est le célèbre botaniste suédois Carl von Linné (1707–1778) qui a donné à la capucine son nom de
genre, Tropaeolum , à partir du mot latin tropaeum , qui signifiait « trophée militaire » pour les
Romains de l’antiquité. À cette époque, les vainqueurs ramassaient les casques et boucliers pris à
l’ennemi et les pendaient à un tronc d’arbre planté dans le champ de bataille. Au temps de Linné,
les jardiniers faisaient grimper la capucine à des poteaux, et le grand botaniste assimila les feuilles
rondes de la plante à des boucliers, et ses fleurs, à des casques sanglants transpercés de piques.
CULTURE
• La capucine préfère les sols de jardin ordinaires, plutôt sableux, bien drainés, mais
demeurant assez humides.
• La plante préfère les emplacements chauds et ensoleillés. Elle peut tolérer les sites un peu
ombragés mais n’y fleurit pas aussi bien.
• La capucine est facile à cultiver à partir de la graine. Semer à l’intérieur, environ
4 semaines avant la date de la dernière gelée de printemps. Les graines mettent environ une
semaine à germer. (La veille du semis, pour accélérer le processus, on peut mettre les
graines à tremper dans de l’eau tiède pour toute la nuit.) Semer à une profondeur d’environ
about 1 cm (½ po). Comme les jeunes plantes sont sensibles au gel, il ne faut pas les
repiquer à l’extérieur avant la dernière gelée.
• Espacer les plants de 15 à 30 cm (6 à 12 po), selon la variété.
• Planter les variétés grimpantes près d’un treillis, d’un poteau ou d’une clôture.
• Tailler les plantes, pour qu’elles ne poussent pas de manière désordonnée, et enlever les
vieilles fleurs, pour prolonger la floraison. Si on souhaite récolter les fruits, cesser d’enlever
les vieilles fleurs vers la mi-août.
• Les capucines attirent les pucerons, mais un puissant jet d’eau peut suffire à les enlever. Si
les capucines sont cultivées à des fins culinaires, éviter les insecticides chimiques. La plante
est également sensible au flétrissement bactérien et à la tache foliaire.
56
Guide des herbes culinaires
• Pour cultiver en hiver sur le rebord d’une fenêtre, semer vers la fin de l’été ou le début de
l’automne. À l’intérieur, la plante exige au moins 4 heures de soleil par jour. Garder la terre
à peine humide, et appliquer à l’occasion un engrais liquide.

La capucine (genre Tropaeolum) a un nom anglais (nasturtium) qui porte à confusion, car
Nasturtium est le nom scientifique d’une autre plante, le cresson de fontaine. Il semble que la
popularité de la capucine chez les jardiniers anglais a abouti à ce transfert de nom, sans
doute parce que les feuilles, les fleurs et les fruits des deux plantes ont des saveurs semblables.
RÉCOLTE
• Les feuilles fraîches peuvent être cueillies à tout moment, mais celles cueillies avant la
floraison sont les plus tendres.
• Pour le séchage, hacher finement les feuilles et
placer sur une tôle à biscuits, dans un lieu frais et Grande capucine
sombre. On peut aussi faire sécher les feuilles
entières, puis les émietter. Entreposer dans un
contenant hermétique.
• Récolter les fleurs lorsqu’elles sont
entièrement ouvertes mais encore fraîches.
• Récolter les fruits lorsqu’ils sont encore
petits, ou lorsqu’ils ont atteint leur grosseur
maximale mais sont encore verts.
USAGE CULINAIRE
• Ajouter des feuilles fraîches de capucine aux
salades vertes et aux salades de pommes de terre,
ou utiliser dans les sandwiches à la place du
cresson. On peut aussi les farcir avec de
la viande ou du fromage. Les feuilles sont
à leur meilleur lorsqu’elles sont fraîchement
cueillies, car elles tendent à devenir amères
avec le temps.
• Les feuilles peuvent servir à assaisonner les
tartinades de fromage, les vinaigrettes ainsi que
sauces accompagnant les asperges, le saumon ou
le crabe.
• Les jolies fleurs de la capucine peuvent donner de
la couleur et du goût aux salades.
• En été, les feuilles et fleurs fraîches font une belle
garniture.
• Faire mariner les fruits secs dans du vinaigre de vin pendant 4 semaines, puis
utiliser en guise de câpres.

57
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
USAGE ARTISANAL
• Les fleurs de capucine peuvent égayer les bouquets de fleurs fraîches.
USAGE MÉDICINAL
• La capucine était employée en herboristerie traditionnelle pour stimuler l’appétit, combattre
le scorbut et traiter les infections urinaires, la grippe et les éruptions cutanées. En Europe,
la plante est parfois utilisée en médecine moderne contre plusieurs de ces maux.
• Les feuilles de capucine sont riches en vitamine C, tandis que les graines sont riches en fer
et en phosphore.
MISES EN GARDE
• Les capucines renferment de l’huile de moutarde, qui peut causer des troubles de peau chez
les personnes sensibles, si la plante est absorbée par voie interne ou externe. Le contact
régulier avec la plante fraîche peut irriter la peau.
• Les jeunes enfants et les personnes souffrant d’ulcères gastro-intestinaux ou de maladies
des reins devraient éviter de consommer la plante.
• Les fruits de capucine marinés peuvent avoir un effet laxatif. Consommer avec modération.

Le troisième président des États-Unis, Thomas Jefferson (1743–1826), cultivait de


nombreuses herbes à Monticello, son célèbre domaine de Virginie. Or, son herbe favorite
était la capucine. Un autre président des États-Unis, Dwight Eisenhower (1890–1969),
aimait lui aussi beaucoup la capucine, notamment dans la soupe aux légumes.

Grande capucine

58
C ARVI Carum carvi
Ombellifères (Apiacées; famille de la carotte)
Autres noms : anis bâtard, anis canadien, anis des Vosges, care carvi, carvi
commun, carvi des montagnes, cumin des prés.
Nom anglais : caraway.

DESCRIPTION
• Le carvi est une plante bisannuelle parfois cultivée en annuelle. Lorsque la plante est
cultivée en bisannuelle, elle atteint une hauteur d’environ 20 cm (8 po) la première année et
généralement d’environ 0,6 m (2 pi) la deuxième année. Certains sujets en fleurs atteignent
une hauteur de 1,5 m (5 pi). L’usage culinaire de la plante est très ancien et remonterait à
l’âge de la pierre. L’espèce est originaire
d’Europe, d’Afrique du Nord et du
Moyen-Orient.
• Les feuilles sont vert clair,
aromatiques et finement divisées
comme celles des fougères. Leur
saveur rappelle l’aneth, qui est une
plante apparentée.
• La tige est creuse, cannelée et
ramifiée. La racine est charnue,
blanche, en forme de carotte.
• Les cultivars bisannuels
produisent vers la fin du
deuxième été de minuscules
fleurs blanc verdâtre, réunies
en ombelles aplaties. Les ombelles sont
situées au-dessus du feuillage et ressemblent
à celles de la carotte sauvage.
• Les fleurs se transforment ensuite en fruits secs,
aplatis et oblongs, qui prennent une couleur
brun foncé à maturité. Ce sont les « graines de
carvi ».
• Les graines et les racines possèdent un goût et un
arôme caractéristiques, à la fois vifs et épicés.
• Les feuilles, les graines et les racines sont comestibles.
CULTURE
• Le carvi préfère les sols argileux riches en humus et modérément légers, bien
travaillés. La plante tolère un pH de 4,8 à 7,8.
• La plante exige le plein soleil et doit être arrosée durant les périodes sèches.
59
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
• Semer directement au jardin, vers le début du printemps, dès que la terre peut être
travaillée. Les graines mettent du temps à germer. On peut cependant accélérer leur
germination en les mettant au congélateur quelques jours avant le semis.
• Semer à environ 6 mm (¼ po) de profondeur. Les plantules lèvent généralement au
bout de 8 à 12 jours.
• Espacer les plantes de 20 cm (8 po). Il suffit de quelques plantes pour obtenir une
bonne quantité de graines. Graines
• Le carvi se ressème de lui-même, mais les plantes ainsi obtenues peuvent devenir mûres
envahissantes. de carvi
• La plante est sensible à la pourriture du collet et sujette aux infestations de
pucerons et de charançon de la carotte.
• La plante peut passer l’hiver à l’extérieur jusqu’à la zone 3.

L’usage du carvi était autrefois très répandu chez les Arabes, comme épice ou assaisonnement. Ils
appelaient cette plante karawya ou karauya, noms encore utilisés dans certaines régions du Moyen-Orient.
RÉCOLTE
• Les feuilles fraîches peuvent être cueillies à tout moment, dès que les plantes ont atteint une
hauteur d’environ 15 cm (6 po).
• Les graines doivent être récoltées à maturité, avant qu’elles ne tombent au sol. Récolter les
tiges entières, avec feuilles et ombelles, recouvrir les ombelles d’un sac de papier permettant
de recueillir les graines mûres qui se détachent, puis suspendre les tiges à l’envers dans un
endroit chaud et sec. Lorsque les graines sont sèches, agiter vigoureusement les ombelles.
Avant d’entreposer les graines dans des pots hermétiques, s’assurer qu’elles sont bien
sèches.
• Récolter les racines en automne.

Durant le 1 er siècle de l’ère chrétienne, le médecin grec Dioscoride prescrivait un tonique à base de
carvi aux jeunes filles qui avaient le teint pâle, pour donner un peu de couleur à leurs joues.
USAGE CULINAIRE
• Les jeunes feuilles fraîches de carvi peuvent être ajoutées aux soupes, aux ragoûts et aux
salades. Les feuilles plus vieilles peuvent être cuites comme des épinards, mais leur saveur
est plus forte, plus épicée, semblable à celle des graines.
• Les racines peuvent être cuites et servies à la manière des carottes
et des panais. On dit que Jules César
• Les graines de carvi sont très utilisées comme assaisonnement aimait particulièrement
pour le pain de seigle, les gâteaux (ils remplacent à merveille les
graines de pavot dans certaines recettes classiques), les biscuits, le chara, sorte de pain
les fromages, les omelettes, les pâtes, les soupes, les vinaigrettes, aux graines de carvi.
la compote de pommes, le riz et les fruits de mer. Les graines de
carvi figurent aussi dans de nombreuses recettes à base de légumes, notamment de

60
Guide des herbes culinaires
betteraves, de carottes, de pommes de terre, de haricots verts, de
chou-fleur, de concombres, d’oignons, de courgettes et de
navets. Elles sont également très utilisées comme
assaisonnement dans la salade de chou, dans la choucroute et
dans pratiquement toute recette à base de chou. Un truc : si
vous n’aimez pas l’odeur que dégage le chou pendant sa
cuisson, placez dans la casserole un sachet renfermant 5 mL
(1 cu à thé) de graines de carvi.
• L’essence de carvi, obtenue à partir des graines, est utilisée
commercialement pour aromatiser les cornichons, les
marinades, les viandes en conserve, les bonbons, les
confiseries, les condiments, la crème glacée et certaines
boissons alcoolisées, comme l’aquavit et le kümmel.

Les amateurs de pigeons mettent parfois de la pâte de carvi dans les


pigeonniers, dans l’espoir d’empêcher leurs oiseaux de trop s’éloigner.
USAGE MÉDICINAL
• Les graines de carvi sont employées en médecine traditionnelle, et même en médecine
moderne dans certains pays européens, pour prévenir les gaz intestinaux et la flatulence et
pour soigner les indigestions. La tisane de carvi, qu’on obtient en laissant infuser 5 mL
(1 cu à thé) de graines moulues ou écrasées dans 250 mL (1 tasse) d’eau bouillante, est
depuis longtemps un remède populaire contre les dérangements du système digestif.
• L’huile essentielle de carvi est employée dans l’industrie pharmaceutique pour la
fabrication de médicaments, de rince-bouche et de gargarismes. Elle entre également dans
la composition de certains savons et parfums.

Le carvi était déjà mentionné vers 1390 dans un livre de cuisine fort respecté, compilé par les
cuisiniers de Richard II, roi d’Angleterre. Au temps d’Élisabeth I re, l’usage du carvi était très
répandu en cuisine anglaise. Dans la Seconde Partie d’Henri IV, de William Shakespeare,
Falstaff est invité à manger « une pomme reinette… avec des biscuits au carvi. »
MISES EN GARDE
• L’huile de carvi commerciale doit être manipulée par des experts. Le contact avec cette
huile essentielle peut provoquer une dermatite chez certaines personnes.

Selon une tradition allemande, les graines de carvi répandues sur le cercueil d’un
être cher peuvent protéger celui-ci contre les magiciens et les sorcières, tandis que le
pain contenant ces graines a le pouvoir d’éloigner les démons.

61
C ERFEUIL Anthriscus cerefolium
Ombellifères (Apiacées; famille de la carotte)
Autres noms : cerfeuil commun, cerfeuil cultivé, cerfeuil des jardins,
cerfeuil officinal.
Nom anglais : chervil.

DESCRIPTION
• Le cerfeuil est une jolie plante annuelle qui atteint une hauteur de 30 à 45 cm (12 à 18 po).
Il est indigène du sud de la Russie, du Caucase et peut-être du Moyen-Orient. Quand les
conditions sont bonnes, la plante peut atteindre un diamètre égal au double de sa hauteur.
• Les feuilles, finement divisées, ressemblent
à celles du persil, mais elles sont plus pâles
et plus plumeuses. Comme pour le persil, il
existe des formes à feuilles frisées et à feuilles
plates. Le feuillage présente un goût et un parfum
subtils d’anis, avec une légère note poivrée.
• Les tiges sont minces et dressées, et les racines sont
peu profondes.
• La plante produit de minuscules fleurs
blanches, disposées en ombelles
semblables à celles de la carotte sauvage.
Le cerfeuil fleurit vers le début de l’été.
• La plante pousse bien en pots et peut
se cultiver à l’intérieur, ce qui permet
de l’utiliser à l’état frais pendant tout
l’hiver.
• Les feuilles, les fleurs et les racines sont
comestibles.
CULTURE
• Le cerfeuil préfère les sols riches, bien drainés, à
texture équilibrée, qui peuvent être légèrement
acides, neutres, ou légèrement alcalins. La plante
tolère un pH de 5,0 à 8,2.
• La plante préfère la mi-ombre.
• Le cerfeuil n’aime pas la chaleur et monte en fleurs et
en graines dès que le temps devient sec et très chaud.
De plus, la plante tolère mal une humidité élevée. Le
cerfeuil préfère les conditions du printemps et de
l’automne et peut même survivre à une gelée légère.

62
Guide des herbes culinaires
• Semer à l’extérieur, environ 2 semaines avant la date de la dernière gelée de printemps.
Comme le cerfeuil a des racines fragiles qui le rendent difficile à transplanter, il faut le
semer dans une terre fine, directement à l’endroit prévu pour sa culture. Les graines doivent
être fraîches, car elles perdent rapidement leur capacité de germer.
• Semer à une profondeur ne dépassant pas 6 mm (¼ po). Les plantules lèvent normalement
au bout de 7 à 14 jours. Garder le sol toujours humide jusqu’à ce que les graines aient
germé.
• Semer les rangs à intervalles de quelques semaines, afin de pouvoir cueillir des feuilles
fraîches pendant toute la saison.
• Espacer les plantes d’environ 25 cm (10 po).
• Le cerfeuil devient sensible à la tache foliaire lorsque le temps est humide et très chaud. De
plus, la plante est sujette aux infestations de charançon de la carotte et de pucerons.
• Les plantes cultivées à l’intérieur exigent 4 ou 5 heures de soleil par jour, ou 12 heures de
forte lumière artificielle. La température doit demeurer fraîche, c’est-à-dire ne pas dépasser
16 °C (60 °F).

Le cerfeuil serait-il un élixir de jouvence? Selon une légende


populaire, la plante peut rendre joyeux, aiguiser l’esprit, améliorer
une mémoire qui fléchit et redonner l’entrain des belles années.
RÉCOLTE
• Commencer à cueillir les feuilles extérieures dès que la plante atteint environ 15 cm (6 po)
de hauteur. Poursuivre la récolte pendant toute la saison, car cela favorise la production de
nouvelles feuilles.
• Cueillir les feuilles juste avant leur utilisation, car elles fanent rapidement et ne se
conservent pas bien.
• On peut congeler les jeunes feuilles fraîches, finement hachées, avec un peu d’eau, dans un
tiroir à glace.
• Le séchage n’est pas recommandé, car les feuilles perdent ainsi leur saveur et leur arôme.

Dans de nombreux pays d’Europe, on a coutume de boire une tisane de


cerfeuil le Jeudi Saint. Étant donné les propriétés rajeunissantes attribuées
à la plante, on veut sans doute ainsi évoquer la résurrection du Christ.

USAGE CULINAIRE
• Employer les jeunes feuilles de cerfeuil dans les soupes, les salades, les ragoûts, les plats
d’œufs ou de fruits de mer ainsi que les sauces béchamel ou ravigote. Le cerfeuil est un
ingrédient quasi essentiel du taboulé et complète bien la ciboulette dans les salades de

63
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
pommes de terre. Il faut toujours ajouter les feuilles de cerfeuil à la dernière minute, afin
qu’elles conservent le plus possible leur saveur et leur parfum.
• Le cerfeuil est souvent employé pour accentuer la saveur d’autres herbes. C’est une des
« fines herbes » typiques de la cuisine française, avec le persil, la ciboulette et l’estragon.
• On peut ajouter des feuilles finement hachées à du beurre, puis étendre ce délicieux
mélange sur le poisson, avant la cuisson ou au moment de servir.
• Utiliser les feuilles comme garniture pour les légumes, particulièrement les petits pois et les
haricots, et pour les plats de porc.
• Les fleurs et les feuilles peuvent entrer dans la composition de farces.
• Les racines peuvent être cuites comme des légumes et servies chaudes ou froides.
• Les feuilles fraîches peuvent aussi servir à parfumer l’huile d’olive extra-vierge.
USAGE MÉDICINAL
• Le cerfeuil n’a jamais été très utilisé comme plante médicinale, mais on s’en est déjà servi
comme expectorant et comme stimulant général ainsi que pour traiter l’eczéma, soulager les
maux d’estomac et abaisser la tension artérielle. Il n’est pas employé en médecine moderne.
• La plante est riche en calcium.

64
C ERFEUIL MUSQUÉ Myrrhis odorata
Ombellifères
(Apiacées; famille de la carotte)
Autres noms : cerfeuil anisé, cerfeuil d’Espagne, cerfeuil odorant, cicutaire
odorante, myrrhide odorante, myrrhis odorant.
Nom anglais : sweet cicely.

DESCRIPTION
• Le cerfeuil musqué est une plante vivace robuste et aromatique,
atteignant une hauteur de 0,6 à 0,9 m (2 à 3 pi). L’espèce est
indigène des régions montagneuses d’Europe et de Russie
d’Asie. Comme c’est une des premières herbes à
apparaître au printemps, elle peut constituer un bel
arrière-plan pour une bordure de vivaces.
• Les feuilles sont molles, soyeuses, de forme
semblable à celles des fougères. Elles sont vert pâle, avec
le dessous blanchâtre, et elles deviennent violettes en
automne. Les feuilles ont une saveur sucrée caractéristique,
avec à peine une note de réglisse. Leur parfum
est semblable à celui de l’anis.
• Les tiges sont creuses et cannelées. La racine,
épaisse et longue, s’enfonce profondément
dans le sol.
• En mai ou juin, la plante produit des ombelles de
petites fleurs blanchâtres, à odeur parfumée,
semblables à celles de la carotte sauvage.
• Après la floraison, la plante produit des
graines de 2 cm (environ ¾ po) de longueur,
dressées sur la plante. À maturité, les graines
sont brun foncé et luisantes. Leur saveur
sucrée de réglisse est plus prononcée que
celle des feuilles.
• Le cerfeuil musqué attire les abeilles
domestiques.
• Les tiges, les feuilles, les racines et les graines
sont comestibles.
CULTURE
• Le cerfeuil musqué préfère les sols riches et profonds, à
texture équilibrée. Travailler le sol en profondeur, pour accommoder la longue racine

65
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
principale de la plante, et garder le sol humide. Ajouter chaque printemps 1 cm (½ po) de
compost ou de fumier. On recommande un pH de 5,5 à 6,5.
• La plante pousse aussi bien à l’ombre qu’en plein soleil.
• Semer les graines fraîches, vers la fin de l’été, à une profondeur ne dépassant pas 6 mm
(¼ po). (Les fournisseurs de semences expédient normalement les graines fraîches en
juillet, juste après leur récolte.) Les graines germent mieux après avoir été exposées au gel
hivernal.
• Le cerfeuil musqué peut aussi être multiplié par division de la racine, au printemps. Il faut
s’assurer qu’un œil est présent dans la partie supérieure de chacun des morceaux.
• Espacer les plantes de 0,6 m (2 pi).
• La plante adulte se ressème d’elle-même à proximité. Pour éviter l’apparition de plants
spontanés, enlever les ombelles avant que les graines n’arrivent à maturité.
• Enlever les fleurs dès qu’elles apparaissent, afin d’obtenir une production abondante de
feuilles.
• Le cerfeuil musqué est généralement exempt de ravageurs et de maladies.
• La plante peut passer l’hiver à l’extérieur jusqu’à la zone 4.

Le nom Myrrhis vient du grec myron, qui signifie « parfum », tandis que l’adjectif
odorata est un mot latin qui signifie « odorant », ou « parfumé ». Il est inhabituel
que les noms de genre et d’espèce d’une plante aient ainsi le même sens.

RÉCOLTE
• Les jeunes feuilles et les jeunes tiges peuvent être cueillies à tout moment. Cueillir les
feuilles juste avant de les utiliser, car elles fanent rapidement.
• Il vaut mieux employer les feuilles fraîches, car elles ne sèchent pas bien et perdent de leur
saveur lorsqu’elles sont congelées.
• Récolter les graines alors qu’elles sont encore vertes. Récolter les ombelles entières, avec
un petit bout de tige, et suspendre à l’envers par cette tige. Une fois les graines sèches,
entreposer dans un contenant hermétique.
• Les racines peuvent être récoltées au besoin, mais ce travail n’est pas facile, car elles sont
passablement profondes.
• Pour utiliser les fleurs en pot-pourri, il faut d’abord les suspendre pour sécher.

L’huile extraite des graines de cerfeuil musqué a déjà été employée pour polir les meubles,
notamment de chêne, auxquels il donnait un fini très lustré et une odeur très agréable.

USAGE CULINAIRE
• Les feuilles fraîches peuvent être ajoutées aux salades, aux soupes et aux ragoûts, mais ne
conviennent pas aux mets très épicés, car leur saveur est trop délicate.
• On peut aussi ajouter des feuilles de cerfeuil musqué pendant la cuisson de la rhubarbe, des
groseilles ou d’autres fruits acides, en réduisant la quantité de sucre normalement utilisée.
66
Guide des herbes culinaires
• Les feuilles fraîches et graines vertes de cerfeuil musqué peuvent
remplacer le sucre dans les conserves de fruits.
• On peut aussi ajouter des graines vertes de cerfeuil
musqué aux salades, ou s’en servir pour parfumer la
crème fouettée ou la crème glacée.
• Les graines mûres entières peuvent remplacer le clou de
girofle dans les biscuits, les gâteaux et les tartes aux
fruits, notamment la tarte aux pommes. Lorsqu’on
utilise le cerfeuil musqué en pâtisserie, il faut réduire
la quantité de sucre de la recette.
• On peut aussi manger les graines comme des bonbons.
• Les racines pelées et hachées font une savoureuse salade
d’accompagnement, avec de l’huile et du vinaigre.
• Les racines fraîches peuvent être cuites et apprêtées à la
manière des panais. Elles peuvent aussi être ajoutées aux
soupes et aux ragoûts.

On frotte parfois l’intérieur des ruches avec


du cerfeuil musqué, pour attirer les abeilles.
USAGE ARTISANAL
• Les fleurs séchées ont une odeur parfumée et peuvent être utilisées
dans les pots-pourris.
USAGE MÉDICINAL
• En herboristerie traditionnelle, le cerfeuil musqué était employé comme tonique général,
comme laxatif léger et comme stimulant de l’appétit. On estimait en outre que la plante
pouvait renforcer les poumons. Le cerfeuil musqué n’est pratiquement plus utilisé à des fins
médicinales.
MISES EN GARDE
• Aucun danger pour la santé n’a encore été associé au cerfeuil musqué, mais il y a eu très
peu de recherches sur le sujet. Il vaut donc mieux, pour le moment, consommer cette plante
avec modération.

Même si son nom scientifique est Myrrhis odorata , le cerfeuil musqué n’est pas la même
chose que la « myrrhe » mentionnée dans la Bible. La substance que les Mages ont
offerte à l’enfant Jésus et qui entrait dans la composition de l’huile dont Moïse oignait
les vases sacrés serait plutôt une gomme extraite du balsamier (Commiphora abyssinica).

67
C IBOULETTES Liliacées (famille du lis)

CIBOULETTE COMMUNE
Allium schoenoprasum
Autres noms : ail ciboulette, ail civette, ciboulette, civette, brûlotte.
Nom anglais : chives.

CIBOULETTE CHINOISE
A. tuberosum
Autres noms : ail chinois, ail du Japon, ciboulette de Chine.
Nom anglais : garlic chives.

Ciboulette commune
DESCRIPTION
• La ciboulette commune, la mieux connue des deux espèces, est
une herbacée vivace et rustique qui tend à s’étendre et peut
atteindre une hauteur d’environ 70 cm (28 po). Cette plante
indigène des régions nordiques d’Amérique du Nord et
d’Eurasie est cueillie dans la nature depuis l’antiquité et cultivée
depuis le moyen âge. La ciboulette chinoise, indigène d’Asie,
n’est pas aussi rustique que la ciboulette commune et peut
atteindre une hauteur d’environ 50 cm (20 po). C’est une très
jolie vivace pour les bordures.
• Les feuilles de la ciboulette commune sont vert foncé,
étroites et creuses et forment une touffe dense. Elles ont un
goût et un parfum délicats d’oignon. Les bulbes, entourés de
gaines blanches, forment une souche dense au pied de la
plante. Les racines sont minces et prennent naissance sous
cette souche.
• Les feuilles de la ciboulette chinoise sont plates, pleines et plus
pâles que celles de la ciboulette commune. Elles ont une saveur et
une odeur douces d’ail, avec une pointe de sucré. Certains types de
ciboulette chinoise produisent des bulbes; le plus souvent, la plante n’en
produit pas ou ne produit que de petits bulbes. La ciboulette chinoise se
reproduit au moyen de rhizomes semblables à ceux de l’iris
d’Allemagne. Les racines prennent naissance sous les rhizomes.
• Les fleurs de la ciboulette commune sont violet-rose ou mauves et
réunies en une petite boule à l’extrémité d’une tige nue; la
floraison a lieu vers le milieu du printemps. La ciboulette chinoise
fleurit vers la fin de l’été et produit de petites fleurs blanches étoilées, réunies en
groupes lâches.

68
Guide des herbes culinaires
• La ciboulette commune peut être cultivée à l’intérieur, ce qui permet de l’utiliser en hiver.
Comme la ciboulette chinoise a tendance à passer l’hiver à l’état dormant, il n’est pas
recommandé de la cultiver en pots à l’intérieur.
• Les fleurs et les feuilles des deux espèces sont comestibles, de même que les bulbes de la
ciboulette chinoise.

Le mot schoenoprasum vient des mots grecs skhoinos , qui signifie « jonc » et prason, qui
signifie « poireau ». C’est une allusion aux feuilles qui ressemblent à celles des joncs.
CULTURE
• Les deux espèces peuvent être cultivées dans la plupart des sols, mais elles préfèrent les
sols organiques fertiles et bien drainés. La ciboulette commune tolère un pH de 5,0 à 8,2, et
la ciboulette chinoise, un pH de 4,5 à 8,3.
• Les deux espèces préfèrent le plein soleil, mais la ciboulette commune peut tolérer un peu
d’ombre. Il faut garder le sol humide pendant toute la saison de croissance, mais réduire
l’arrosage de la ciboulette chinoise durant la première année, pour stimuler la croissance
des racines.
• Pour les deux espèces, la meilleure méthode de multiplication est la division des touffes, au
printemps ou en automne.
• Les deux espèces peuvent aussi être cultivées à partir de graines. Semer à l’intérieur, dans
des pots de fibre, environ 8 semaines avant la date de la dernière gelée de printemps, à une
profondeur ne dépassant pas 6 mm (¼ po). Les graines ont besoin d’obscurité pour germer,
et les plantules lèvent normalement au bout de 7 à 12 jours. Pour obtenir une touffe
rapidement, repiquer plusieurs semis à chaque endroit.
• Les deux espèces peuvent être cultivées en annuelles, mais elles poussent lentement et ne
produisent pas beaucoup la première année.

Ciboulette chinoise
69
Herbes culinaires pour nos pays froid
• Espacer les touffes de 30 cm (12 po).
• Diviser les touffes tous les trois ans environ, afin d’éviter qu’elles ne s’étouffent entre elles
et que leur centre se dégarnisse. Enlever les tiges à fleurs, afin de stimuler la croissance des
feuilles et d’éviter que la plante se ressème.
• Si la ciboulette chinoise commence à devenir ligneuse, rabattre à 2,5 cm (1 po) du sol.
• Les deux espèces sont généralement exemptes de ravageurs mais peuvent être sensibles aux
maladies à champignons, si le sol reste détrempé ou si les plantes sont trop serrées.
• La ciboulette commune peut passer l’hiver à l’extérieur jusqu’à la zone 3. La ciboulette
chinoise peut passer l’hiver à l’extérieur jusqu’à la zone 4, si on la protège bien avec un
paillis.
• La ciboulette commune peut être mise en pot pour l’hiver. Vers la fin de l’été, transplanter
une motte dans un pot de 13 cm (5 po) enfoncé dans le sol jusqu’au bord. Laisser à
l’extérieur jusqu’à ce que la première grosse gelée d’automne tue les feuilles. Tailler les
parties mortes, sortir le pot du sol, puis placer dans un endroit frais environ trois mois.
Après cette période de dormance, placer le pot sur le rebord d’une fenêtre ensoleillée.
Arroser régulièrement.

À Taïwan, il est de coutume de protéger la ciboulette chinoise


du soleil au moyen d’une petite tente faite de bambou et de
paille. On obtient ainsi des feuilles blanches et plus tendres.

RÉCOLTE
• Cueillir la ciboulette commune à tout moment de la saison, une fois que les
feuilles ont au moins 15 cm (6 po) de longueur. Ne pas utiliser les tiges à
fleurs, car elles peuvent être coriaces.
• Cueillir à la main, en pinçant les feuilles à leur base. Ne pas utiliser de
ciseaux, car cela peut laisser un cerne brun sur le bord coupé de la feuille.
• La ciboulette commune s’utilise de préférence à l’état frais. Les feuilles
peuvent être congelées dans des cubes de glace, mais le séchage est à éviter,
car il leur fait perdre leur couleur et leur saveur.
• Cueillir les fleurs de la ciboulette commune dès qu’elles sont complètement
ouvertes.
• Éviter de cueillir la ciboulette chinoise la première année, afin de laisser la
plante produire un bon système de racines. Les années suivantes, cueillir les
feuilles au besoin, lorsqu’elles atteignent environ 15 cm (6 po). Les feuilles de la
ciboulette chinoise sont très fragiles et perdent rapidement leur fraîcheur. Comme
celles de la ciboulette commune, elles peuvent être congelées, mais le séchage ne
donne pas de bons résultats.
Ciboulette
• Les boutons floraux de la ciboulette chinoise peuvent être utilisés frais ou
commune
séchés. Les tiges à fleurs sont également comestibles.

70
Guide des herbes culinaires

On raconte qu’au 19 e siècle, en Hollande, la ciboulette était


si populaire que les agriculteurs en donnaient à manger à
leurs vaches pour obtenir un lait à saveur de ciboulette.
USAGE CULINAIRE
• Les feuilles de la ciboulette commune, tendres et douces, peuvent servir à assaisonner le
fromage à la crème, le beurre, les salades, les soupes, les légumes, les sauces, les œufs, la
volaille, les autres viandes ainsi que les poissons et fruits de mer, notamment le saumon, le
caviar et les huîtres.
• Garnir les salades, les entrées ainsi que les soupes chaudes et froides de quelques brins de
ciboulette fraîchement cueillie. (Une vichyssoise digne de ce nom est toujours garnie de
ciboulette, qu’on ajoute juste avant de servir.)
• Toujours ajouter la ciboulette durant les 5 à 10 dernières minutes de cuisson, car une
cuisson prolongée en détruit la saveur.
• Mettre des feuilles de ciboulette dans le vinaigre ou l’huile d’olive extra-vierge.
• Essayer les fleurs dans les plats d’œufs, de fromage ou de poisson, ou comme
garniture. Comme la saveur d’une boule de fleurs entière risque d’être trop
puissante, il vaut mieux séparer les fleurs et les ajouter peu à peu, jusqu’à ce
que le goût désiré soit obtenu.
• Les feuilles de la ciboulette chinoise s’emploient comme celles de
la ciboulette commune, mais elles ont un goût plus fort et plus
pénétrant. Il faut les ajouter juste avant de servir, car elles perdent
leur saveur ou deviennent filandreuses si elles sont trop cuites.
• La ciboulette chinoise est un ingrédient de base en cuisine orientale.
On n’utilise que les feuilles fraîches, qui sont normalement sautées
avec les légumes et la viande. La ciboulette chinoise est aussi un
ingrédient quasi essentiel de la soupe au miso des Japonais.
• Les petits bulbes de la ciboulette chinoise peuvent être utilisés en
guise d’ail, surtout si la recette se prête à une saveur plus délicate que
celle de l’ail.
• Les boutons floraux de la ciboulette chinoise peuvent se manger comme
ceux de la ciboulette commune. Les tiges à fleurs peuvent aussi être
utilisées comme assaisonnement.
• La ciboulette commune est employée commercialement dans la préparation
de mélanges à soupe, de vinaigrettes, de trempettes ainsi que de crèmes
sures et fromages cottage assaisonnés.
USAGE ARTISANAL
• En été, les jolis pompons violets de la ciboulette commune et les belles
fleurs blanches de la ciboulette chinoise peuvent égayer les bouquets de
fleurs fraîches.
Oignon d’Égypte
71
Herbes culinaires pour nos pays froid
USAGE MÉDICINAL
• La ciboulette commune était employée en médecine populaire pour combattre les parasites
intestinaux, renforcer le système immunitaire, stimuler la digestion et traiter l’anémie.
• La ciboulette chinoise est employée depuis longtemps en herboristerie chinoise pour traiter
la fatigue, pour arrêter les hémorragies et comme antidote contre les poisons ingérés. Les
feuilles et les bulbes sont appliqués aux piqûres d’insecte, aux coupures et aux blessures,
tandis que les graines sont employées contre les troubles des reins, du foie et du système
digestif.
• Les deux espèces sont riches en vitamine C. Les feuilles de la ciboulette commune sont une
bonne source de fibres, de potassium et de vitamine A. La ciboulette chinoise est riche en
carotène, en thiamine, en riboflavine et en minéraux, notamment en calcium et en fer.
MISES EN GARDE
• La ciboulette commune peut provoquer une dermatite chez certaines personnes.
CULTIVARS ET PLANTES APPARENTÉES
• L’oignon d’Égypte (A. × proliferum) est un hybride naturel entre l’oignon (A. cepa) et la
ciboule (A. fistulosum). La plante peut atteindre une hauteur de 1 m (3 pi). La plante
produit à la place des fleurs des bulbilles de la grosseur de noisettes, qui sont d’abord verts
puis deviennent rouge brunâtre. La plante produit également à sa base des bulbes latéraux,
qui peuvent être consommés crus ou cuits. L’extrémité des jeunes feuilles vertes peut servir
de garniture. La partie inférieure blanche des tiges peut remplacer les oignons dans une
salade. On peut éclaircir les tiges et utiliser comme oignons verts les tiges ainsi récoltées.
Les bulbilles se consomment crus ou cuits, mais il faut aimer leur saveur d’oignon
prononcée. Ils peuvent aussi être marinés comme des oignons.
• La ciboulette ‘Grolau’ (A. schoenoprasum ‘Grolau’) convient parfaitement à la culture
hivernale sur le rebord d’une fenêtre. Sa saveur est forte, et ses feuilles vert foncé et
épaisses doivent être taillées continuellement pour conserver leur vigueur.

Ciboulette chinoise

Une tradition répandue veut qu’un bouquet de ciboulette


suspendu au plafond ou accroché au poteau d’un lit peut
chasser le mauvais œil et les esprits malfaisants.
72
C ORIANDRE Coriandrum sativum
Ombellifères (Apiacées; famille de la carotte)
Autres noms : coriandre cultivée, mari de la punaise, persil arabe (Algérie),
persil chinois.
Noms anglais : coriander (pour les variétés à graines), cilantro
(pour les variétés à feuilles).

DESCRIPTION
• La coriandre est une annuelle dressée très
aromatique qui atteint normalement une
hauteur de 30 à 90 cm (1 à 3 pi). Indigène du
bassin méditerranéen et du sud de l’Europe, c’est
une des plantes condimentaires les plus employées
dans le monde entier.
• Les feuilles sont vert clair et luisantes, de deux
types : les inférieures, larges et dentées,
ressemblent à celles du persil plat, tandis que
les supérieures, très divisées, ressemblent à
celles des fougères et ont un arôme plus
prononcé. Le goût et l’arôme des feuilles
sont particulièrement pénétrants et ne
plaisent pas à tous au premier essai.
• Les tiges sont minces et finement ramifiées. La racine
principale est mince, pointue et peu ramifiée.
• Les fleurs sont minuscules, de couleur blanche, rose ou
violette, regroupées en ombelles délicates qui
apparaissent 2 ou 3 mois après l’ensemencement.
• Les graines, succédant aux fleurs, sont petites, sphériques
et côtelées. Leur arôme est à la fois parfumé et épicé,
avec une note poivrée ou balsamique. Leur goût est
légèrement brûlant, avec une pointe subtile de zeste
d’orange. Le goût et l’arôme des graines mûres sèches est très différent de ceux
des feuilles. Les jeunes graines fraîches ont une odeur que certains trouvent désagréable.
• Les graines, les feuilles et les racines sont comestibles.
CULTURE
• La coriandre pousse bien dans les sols lourds ou moyens, bien drainés, fertiles et profonds.
Éviter de trop fertiliser, car un excès d’azote peut retarder le mûrissement des akènes
(graines) et réduire leur saveur. La plante tolère un pH de 4,9 à 8,2.
• La coriandre s’accommode bien du froid et de la chaleur, mais elle exige le plein soleil et
doit être arrosée en période sèche.
73
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
• Choisir un emplacement protégé du vent, car la plante est sujette à la verse lorsqu’elle est
chargée de graines mûres.
• Comme la coriandre est difficile à transplanter, il faut la semer directement au jardin, juste
après la date de la dernière gelée de printemps. Semer les graines avec leur enveloppe, à
une profondeur de 6 mm (¼ po). Les plantules lèvent généralement au bout de 10 à
20 jours.
• Éclaircir les semis à 10 cm (4 po). Garder la terre exempte de mauvaises herbes.
• Semer toutes les trois semaines, pour pouvoir cueillir des feuilles pendant toute
la saison. Par temps très chaud, les plantes poussent, fleurissent et produisent
leurs graines rapidement. La production de feuilles cesse dès la floraison.
• La coriandre est généralement exempte de ravageurs, mais elle est sensible Paire de graines,
aux maladies à champignons, particulièrement si le temps est humide et vues en coupe
pluvieux ou si la terre est trop riche en azote. La plante est aussi sujette à la ci-dessus
pourriture des racines, si le sol est mal drainé.
• La coriandre se ressème d’elle-même et peut devenir une mauvaise herbe
persistante si on ne la surveille pas.
• La plante résiste très bien aux gelées légères, mais c’est une annuelle qui ne survit
pas à l’hiver. Cependant, comme elle repousse souvent à partir de graines échappées
l’année précédente, on peut compter sur une récolte hâtive là où elle a déjà été cultivée.

Le nom « coriandre » vient du mot grec koros, signifiant « punaise ». Il fait


référence à l’odeur particulière des feuilles, qui rappelle celle de cet insecte.

RÉCOLTE
• Pour utiliser les feuilles de coriandre à l’état frais, cueillir au besoin dès que les plantes
atteignent 5 à 15 cm (2 à 6 po) de hauteur. Les feuilles se conservent environ deux
semaines au réfrigérateur, surtout si elles sont enveloppées d’un linge humide, à l’intérieur
d’un sac de plastique.
• On peut aussi placer la plante entière dans une bouteille d’eau, en enveloppant bien le
feuillage d’un sac de plastique, et cueillir les feuilles au besoin.
• Les feuilles peuvent être congelées dans des cubes de glace, ou suspendues à sécher, mais
les feuilles ainsi conservées ont une saveur moins prononcée que les feuilles fraîches.
• Récolter les graines dès qu’elles sont brun clair. Couper la tige à sa base et placer la plante
entière dans un sac de papier, dans un lieu chaud et sombre. Une fois le séchage terminé,
secouer le sac pour détacher les graines de la plante, puis rouler celles-ci entre les mains
pour séparer les graines encore réunies par paires. Entreposer dans un contenant
hermétique.
• Laver les racines, puis congeler pour usage ultérieur. Ne pas utiliser les racines des plantes
en fleurs ou en graines, qui sont de moins bonne qualité que celles des jeunes plantes.

Selon la tradition chinoise, la consommation de graines de coriandre aide à atteindre l’immortalité.


74
Guide des herbes culinaires
USAGE CULINAIRE
• Ajouter les jeunes feuilles fraîches aux salades, ou utiliser comme garniture pour la soupe
et les plats de poisson. Les feuilles de coriandre sont également un ingrédient quasi essentiel
des salsas, des sauces aux tomates et des chutneys. Elles sont couramment utilisées au
Mexique et en Inde ainsi que dans d’autres pays d’Amérique latine et d’Asie.
• Essayer les feuilles de coriandre dans diverses recettes de thon, de crabe, de saumon, de
vivaneau ou de crevettes. Leur saveur pénétrante convient particulièrement aux mets sautés,
aux ragoûts d’agneau, au riz frit, aux haricots cuits ainsi qu’aux plats de porc ou de volaille.
Comme les feuilles perdent rapidement leur saveur à la cuisson, il faut les ajouter juste
avant de servir.
• Les graines de coriandre sont un ingrédient essentiel de la poudre de curry et de toutes les
recettes indiennes de curry. En Inde, les graines sont souvent grillées légèrement avant
d’être moulues, ce qui accentue le goût caractéristique du curry. Au Moyen-Orient, les
graines de coriandre sont très utilisées dans les plats de viande et les ragoûts.
• Les graines entières ou moulues peuvent être ajoutées aux marinades, aux soupes, aux
sauces, aux desserts de fruits (pommes et pruneaux bouillis, etc.) ainsi qu’à toutes les
viandes. Elle confèrent au vin chaud une saveur évoquant les belles journées d’été.
• Les graines moulues sont employées commercialement en boulangerie et
en charcuterie, notamment dans les saucisses à hot-dog. L’huile
extraite des graines sert à la préparation de soupes en boîte, de
sauces, de bonbons, de chewing-gum, de crèmes glacées, de
liqueurs, de gins et même de produits du tabac.
• Les racines, bouilles à la thaïlandaise, peuvent servir à aromatiser
les soupes et les plats de poulet.
USAGE ARTISANAL
• Les graines de coriandre peuvent entrer dans la composition de
pots-pourris et de sachets parfumés.
USAGE MÉDICINAL
• En Asie, la coriandre a été employée en médecine populaire pour traiter
les maux d’estomac, la nausée, la fièvre, la rougeole, le rhume et les
hernies; en Occident, elle était surtout employée pour traiter les
troubles digestifs et gastriques.
• La coriandre n’est pas utilisée en médecine occidentale moderne.
• L’huile des graines est employée par l’industrie pharmaceutique pour masquer le
mauvais goût de divers médicaments.
• Les feuilles de coriandre sont riches en minéraux et en vitamines A, B et C. Comme elles
ne renferment pratiquement pas de calories, elles sont appréciées des personnes suivant un
régime pour maigrir.
MISES EN GARDE
• La manipulation des feuilles et le contact avec l’huile des graines peuvent provoquer une
dermatite chez certaines personnes.
75
C RESSONS Crucifères (Brassicacées; famille de la moutarde)

CRESSON ALÉNOIS
Lepidium sativum
Autres noms : passerage cultivée, passerage des jardins.
Nom anglais : garden cress.

CRESSON DE TERRE
Barbarea verna
Autres noms : barbarée précoce, barbarée printanière.
Nom anglais : upland cress.

DESCRIPTION
• Le cresson alénois, indigène du Proche-Orient, d’Éthiopie et de l’ouest de
l’Asie, est employé en Angleterre comme herbe à salade depuis le 16e siècle.
Cette annuelle à croissance rapide atteint une hauteur de 20 à 80 cm (8 à
32 po). Le cresson de terre, indigène d’Europe, est également employé depuis
longtemps comme herbe à salade. Cette plante herbacée est bis
annuelle ou parfois vivace. Selon les conditions du milieu, sa hampe florale
atteint 30 à 90 cm (12 à 36 po) de hauteur.
• La variété la plus populaire de cresson alénois produit des feuilles très
divisées qui ressemblent à celles du persil frisé, mais le feuillage est plus
léger et plus délicat. Il existe également des formes non frisées de cresson
alénois, à feuilles plus larges. Le cresson de terre a des feuilles lobées
luisantes. Chez les deux espèces, les feuilles ont un goût agréablement
poivré ou épicé rappelant celui du cresson de fontaine, mais plus
piquant.
• Les deux espèces produisent d’abord une rosette de feuilles, c’est-à-dire une
tige très courte produisant de nombreuses feuilles dans toutes les directions,
comme le pissenlit. Ensuite, la plante produit une hampe florale. Les deux
espèces ont une racine principale ramifiée.
• Le cresson alénois produit de petites fleurs blanches, ou parfois
rouges, qui sont parfumées et ont un goût poivré. Le cresson de terre
produit des fleurs jaunes. Les deux espèces fleurissent vers la fin du
printemps, ou plus tard si elles sont semées par la suite.
• Le cresson alénois est plus populaire et plus facile à cultiver que le
cresson de terre. De plus, il peut être cultivé à l’intérieur, ce qui permet de
l’utiliser en hiver.
• Les feuilles, les germes et les jeunes boutons floraux sont comestibles chez les deux
espèces. Cresson alénois en fleurs

76
Guide des herbes culinaires

Il semble que les Perses aient été les premiers à utiliser le cresson alénois, vers 400 av. J.-C., mais
l’emploi de la plante s’est rapidement étendu à l’Inde, à la Syrie, à l’Égypte et à la Grèce.
CULTURE
• Les deux espèces préfèrent un sol humide, riche et bien drainé, qu’il s’agisse de terre
minérale ou de compost bien décomposé. Le cresson alénois peut tolérer un pH de 4,9 à
8,0, tandis que le cresson de terre peut tolérer un pH de 4,5 à 7,5.
• Les deux espèces préfèrent le plein soleil. Cependant, le cresson alénois peut tolérer la
mi-ombre, tandis que le cresson de terre a besoin de mi-ombre pour croître par temps
chaud. Il faut garder les plantes humides durant les périodes sèches.
• Les deux espèces sont cultivées à partir de la graine. Semer au printemps, dès que la terre
peut être travaillée. Semer serré, à une profondeur de 0,6 cm (¼ po) pour le cresson alénois
et de 0,6 à 1 cm (¼ à ½ po) pour le cresson de terre. Couvrir légèrement de terre. Les
plantules de cresson alénois lèvent normalement au bout de 3 à 7 jours. Les plantules de
cresson de terre mettent plus de temps à lever.
• Éclaircir les semis (comestibles) de manière à obtenir un
espacement d’environ 10 cm (4 po).
• Le cresson de terre se multiplie également par division de
la racine ou par bouturage, au printemps.
• Les cressons sont des plantes de saison fraîche. Par temps
très chaud, le goût des feuilles devient moins agréable,
plus piquant et plus poivré.
• Comme les deux espèces montent rapidement en
fleurs par temps très chaud, il faut semer tous les
10 jours pour obtenir une récolte continue de jeunes
feuilles pendant toute la saison.
• Les cressons sont généralement exempts de ravageurs
et de maladies.
• Les deux espèces se ressèment d’elles-mêmes.
• Le cresson de terre peut passer l’hiver à l’extérieur
jusqu’à la zone 3.
• Le cresson alénois peut être mis en pots et cultivé à
l’intérieur, contre une fenêtre fraîche mais ensoleillée.
Asperger les plantes dans l’évier ou le bain, deux fois par
semaine.
• Pour obtenir des germes de cresson alénois, presser une Cresson de terre
couche dense et uniforme de graines sur un milieu de croissance propre et stérile ou sur des
serviettes de papier humectées. Garder à l’obscurité, à une température d’environ 10 °C
(50 °F), pendant 10 à 14 jours. Jeter tout le lot dès le premier signe de fonte des semis (les
germes sont sujets à cette maladie fongique; c’est pourquoi le milieu doit être stérile). Si on
veut faire germer dans le même lot des graines de moutarde, semer ces graines 3 ou 4 jours
plus tard, car elle germent plus rapidement.

77
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
RÉCOLTE
• Récolter les germes avec des ciseaux, dès que les plus jeunes
feuilles verdissent, c’est-à-dire environ 10 jours après le semis.
Les Romains de l’antiquité
• Récolter les jeunes feuilles avant la floraison, quand elles consommaient de grandes
forment encore une rosette très près du sol. Une fois la quantités de cresson de
floraison commencée, les feuilles deviennent coriaces et âcres.
Cesser la récolte dès qu’une hampe florale se forme, car les
fontaine, en partie parce
feuilles sont amères par la suite. qu’ils croyaient – ou
• Cueillir les fleurs de cresson alénois en bouquets, pour les espéraient – prévenir ainsi
utiliser fraîches.
la calvitie.
USAGE CULINAIRE
• Utiliser les jeunes feuilles, les pousses et les boutons floraux de cresson pour égayer les
salades, les soupes, les sauces, les œufs et les sandwiches.
• Les feuilles peuvent servir de garniture ou remplacer le persil.
• Manger les germes de cresson dans un pain pita ou une enveloppe semblable. Pour plus de
piquant, combiner ces germes avec des germes de moutarde. On peut consommer les
germes avec leurs racines, si on le désire. Cresson de fontaine
USAGE ARTISANAL
• Les tiges feuillées peuvent être utilisées dans les
arrangements de fleurs sèches ou fraîches.
USAGE MÉDICINAL
• Le cresson de terre était employé en médecine
populaire pour accélérer la guérison des plaies. Le
cresson alénois est encore employé en herboristerie
orientale, mais les deux espèces ne sont pas utilisées en
en médecine occidentale moderne.
• Les deux espèces sont riches en vitamine C, en fer et en
calcium. De plus, elles sont particulièrement riches en vitamine A.
CULTIVARS ET PLANTES APPARENTÉES
• Le cresson de fontaine (Nasturtium officinale) a longtemps été un élément de base des fins
sandwiches que les Anglais prenaient à l’heure du thé. Cette plante herbacée à croissance
rapide et à feuilles grasses persistantes préfère les sols détrempés et les eaux courantes peu
profondes. Si votre jardin n’est pas situé sur le bord d’un cours d’eau, vous pouvez cultiver
le cresson de fontaine dans un sol de jardin humide et très riche. Un apport d’eau lent mais
constant améliore la croissance. Contrairement au cresson de terre et au cresson alénois, le
cresson de fontaine se ramifie beaucoup avant de fleurir et produit de fines racines aux
nœuds de la tige (où prennent aussi naissance les feuilles), et ces racines descendent jusqu’à
l’eau ou s’enfoncent dans le sol humide. Le cresson de fontaine a un goût vif et poivré,
rappelant le radis, et est particulièrement délicieux au printemps, dans une salade de jeunes
épinards, de laitue frisée, de radis et d’oignons verts nouveaux.

78
E STRAGON Artemisia dracunculus
Composées (Astéracées; famille de la marguerite)
Autres noms : absinthe estragon, armoise estragon, dragonne, herbe au
dragon, serpentine.
Nom anglais : French tarragon.

DESCRIPTION
• L’estragon le plus utilisé en cuisine est une forme extrêmement
savoureuse de la forme sauvage de l’Artemisia dracunculus, généralement
appelée « estragon de Russie ». Cette plante est indigène de
l’Afghanistan, du sud-est de la Russie et de l’ouest de l’Amérique du
Nord. (On trouve sur le marché des semences d’estragon de Russie, mais
les plantes ainsi obtenues ne possèdent pas la saveur et le parfum de
l’estragon ordinaire et ne sont donc pas recommandées en cuisine.)
L’estragon est une grande plante vivace buissonnante, très aromatique,
atteignant une hauteur de 60 à 120 cm (2 à 4 pi). Cette herbe aux propriétés
exceptionnelles est depuis longtemps une des préférées des cuisiniers
français.
• Les feuilles sont vert grisâtre foncé, luisantes, étroites, longues d’environ
8 cm (3 po), à bords entiers. Elles ont un goût doux-amer particulier et un
arôme anisé auxquels on ne peut résister.
• La tige est très ramifiée, plutôt ligneuse. La racine est longue, brunâtre,
tortillée et fibreuse.
• L’estragon produit vers le milieu de l’été des grappes lâches de petites
fleurs jaunes.
• On peut cultiver la plante à l’intérieur, pour l’utiliser en hiver.
CULTURE
• L’estragon préfère les sols légers, chauds, secs et bien drainés. Au
début du printemps, étendre sur le sol une légère couche de compost.
On recommande un pH de 6,0 à 7,5.
• La plante préfère le plein soleil mais peut tolérer une lumière solaire
filtrée.
• L’estragon se multiplie par bouturage ou division des racines, car les
graines sont généralement stériles.
• Acheter les plants en pépinière ou par l’entremise d’un catalogue, au
printemps ou vers le début de l’été.
• Espacer les plants de 45 cm (18 po).
• Pour empêcher les racines de s’entremêler, diviser les plantes chaque printemps, dès que
pointent les nouvelles pousses. Sortir délicatement la plante du sol, puis utiliser un couteau

79
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
pour diviser les racines en tronçons conservant chacun 3 à 5 pousses. Éviter de couper les
racines à la pelle, car les jeunes racines sont très fragiles.
• Remplacer les plants tous les 3 ou 4 ans, car ils perdent leur saveur avec le temps.
• L’estragon est généralement exempt de ravageurs, mais il est sensible à la pourriture des
racines si le sol reste saturé d’eau.
• L’estragon est assez rustique et devrait pouvoir passer l’hiver à l’extérieur jusqu’à la zone
4. Pour protéger les plants, rabattre les tiges au niveau du sol avant que la terre gèle et
poser un bon paillis de paille ou de feuilles.
• Pour la culture à l’intérieur, empoter vers le milieu de l’été des plantes poussant à l’extérieur.
Les plantes doivent être exposées au froid – au moins un mois à 4 °C (39 °F) – avant d’être
rentrés, sinon elles ne pousseront pas bien. À l’intérieur, elles exigent au moins 5 heures de
soleil par jour. Arroser seulement une ou deux fois par semaine.

Le nom du genre Artemisia viendrait de celui d’Artémis, déesse grecque de la


lune, de la chasse, de la chasteté et de l’enfantement. Selon d’autres sources, le
nom ferait plutôt référence à Artémise, sœur et épouse de Mausole, roi de
Carie (pays situé dans le territoire actuel de la Turquie). En 352 av. J.-C., à
la mort de Mausole, elle lui fit construire un tombeau magnifique, le
Mausolée, qui fut considéré comme une des sept merveilles du monde antique.

RÉCOLTE
• Pour une saveur optimale, cueillir les feuilles juste avant de les utiliser.
• Pour le séchage, récolter des branches entières et suspendre dans un lieu sombre et aéré, ou
séparer les feuilles de leurs branches et étendre sur des tôles à biscuits. Une fois les feuilles
sèches, émietter et entreposer dans un contenant hermétique.
• La congélation de l’estragon en préserve mieux la saveur que le séchage. Congeler les
feuilles dans des cubes de glace, ou dans de l’huile ou du beurre.

Au moyen âge, on disait que l’estragon augmente la vigueur


physique. Les pèlerins plaçaient donc dans leur souliers des brindilles
de cette plante, pour avoir la force de terminer leur long voyage.

USAGE CULINAIRE
• L’estragon est un ingrédient essentiel de la sauce béarnaise, de la sauce hollandaise, du
beurre de Montpellier, de la sauce tartare et de nombreuses vinaigrettes. C’est un élément
obligatoire du mélange d’herbes que les Français appellent « fines herbes ».
• Les feuilles d’estragon peuvent servir à assaisonner les poissons, les fruits de mer, la
volaille, le veau et d’autres viandes ainsi que les crèmes, les omelettes, les quiches et cette
chose merveilleuse que sont les œufs en gelée. On l’ajoute aussi souvent aux épinards et

80
Guide des herbes culinaires
aux champignons. Comme il suffit de quelques minutes de cuisson pour que l’estragon
libère sa saveur, ajouter les feuilles en toute fin de cuisson et servir immédiatement.
• Le beurre d’estragon rehausse la saveur des légumes cuits à la vapeur, qu’il s’agisse de
pommes de terre, de chou-fleur, de courges d’été, de courgettes ou de petits pois.
• On peut saupoudrer les salades vertes d’un peu d’estragon frais. Pas trop, car la saveur de
l’herbe est assez prononcée.
• Pour faire du vinaigre à l’estragon, placer des brindilles fraîches d’estragon dans une
bouteille de vinaigre de vin ou de cidre, ou simplement de vinaigre blanc. Laisser infuser,
au soleil si possible, pendant 3 ou 4 semaines.
• L’estragon est employé commercialement pour parfumer des boissons, des pâtisseries, des
vinaigres, des moutardes et autres condiments, des vinaigrettes, des sauces et des mélanges
à soupe. C’est l’ingrédient caractéristique de certaines moutardes de Dijon.
USAGE MÉDICINAL
• L’estragon était employé en médecine populaire pour rafraîchir l’haleine, combattre
l’insomnie et traiter les troubles digestifs. Il était utilisé en cataplasme contre les enflures et
les maux de dents. Certains autochtones d’Amérique du Nord utilisaient une tisane
d’estragon pour traiter le rhume, la diarrhée, la dysenterie et les maux de tête ainsi que pour
aider les femmes pendant l’accouchement. La plante est rarement utilisée en médecine
moderne.
• L’estragon est riche en calcium, en potassium, en vitamine A, en thiamine, en riboflavine et
en niacine.

Le mot « estragon » vient du nom latin désignant l’espèce, dracunculus,


qui signifie « petit dragon ». Il fait peut-être référence à la réputation
qu’avait autrefois la plante de guérir les morsures de serpent. En
effet, le célèbre médecin grec Hippocrate utilisait de l’estragon pour
aspirer le venin des morsures de serpent et pour apaiser la douleur
associée aux piqûres d’insecte et aux morsures de chien enragé.

81
F ENOUIL Foeniculum vulgare
Ombellifères (Apiacées; famille de la carotte)
Nom anglais : fennel.

DESCRIPTION
• Le fenouil, indigène du bassin méditerranéen et du sud de l’Europe, est une belle plante
vivace, cultivée comme une annuelle dans la plupart des régions d’Amérique du Nord. Il a
été introduit dans ce continent par des prêtres espagnols, et on en trouve
encore à l’état sauvage autour de leurs anciennes missions. La plante
atteint une hauteur de 0,6 à 1,5 m (2 à 5 pi).
• Les feuilles sont molles et plumeuses,
vert-bleu, divisées en fins segments
comme celles de l’aneth. Elles ont une
saveur et un arôme évanescent, rappelant
ceux du persil et de la graine d’anis.
• La tige est dressée, pleine de moelle, très
ramifiée. La racine est grosse et fuselée.
• Vers le milieu ou la fin de l’été, la plante produit de
minuscules fleurs jaunes réunies en ombelles.
• Par la suite, la plante produit des graines ovales et côtelées, à
odeur et goût d’anis plus prononcés que ceux du feuillage.
• Les feuilles et les graines sont comestibles.
CULTURE
• Le fenouil pousse bien dans presque tous les types de sols,
mais il préfère les sols profonds, bien drainés, non acides.
La plante peut tolérer un pH de 4,8 à 8,2.
• La plante préfère le plein soleil, mais peut
pousser sous ombre légère. Pour la protéger du
vent, il faut la soutenir au moyen d’un tuteur,
ou la cultiver près d’une clôture ou d’un mur.
Elle doit être arrosée durant les périodes sèches, et
une hausse de la température peut la faire monter en
graines.
• Semer directement au jardin, dès que la terre peut être
travaillée, soit généralement quelques semaines avant la date de la dernière gelée de
printemps. Semer à l’endroit où les plantes doivent pousser, car la transplantation est difficile.
La température du sol devrait idéalement se situer entre 15 et 18 °C (entre 60 et 65 °F).
• Semer à 0,6 à 1 cm (¼ à ½ po) de profondeur. Les plantules lèvent habituellement au bout
de 10 à 14 jours. Éclaircir de manière à obtenir un espacement de 20 cm (8 po).

82
Guide des herbes culinaires
• Le fenouil peut aussi être multiplié par division de plantes déjà établies, au
printemps. Espacer les plants ainsi obtenus de 30 cm (12 po).
• Ne pas cultiver d’aneth à proximité du fenouil, car les deux espèces peuvent se
polliniser entre elles. Il est peu probable que les graines hybrides ainsi obtenues
aient une saveur altérée, mais elles ne peuvent pas être utilisées comme semences,
car elles ne donnent ni du bon fenouil, ni du bon aneth.
• Rabattre périodiquement quelques tiges pendant toute la saison, de manière à obtenir
continuellement de nouvelles tiges et de nouvelles feuilles.
• Le fenouil est sujet aux infestations d’aleurodes et de pucerons. Il est sensible à la pourriture
de la racine, si le sol est trop humide.
• Dans les endroits protégés du vent, le fenouil peut passer l’hiver à l’extérieur jusqu’à la
zone 5. Cependant, comme la plante est sensible au gel, elle est généralement cultivée
comme une annuelle dans les régions où la saison de jardinage est courte.

Durant l’antiquité, les Chinois employaient le fenouil comme remède contre les
morsures de serpent, tandis que les athlètes grecs qui s’entraînaient en vue des Jeux
olympiques mangeaient des graines de fenouil pour s’aider à ne pas engraisser.

RÉCOLTE
• Les feuilles à consommer fraîches peuvent être cueillies pendant tout l’été, jusqu’aux
premières gelées. Cueillir le matin, une fois la rosée évaporée.
• Pour le séchage, récolter les tiges avec leur feuilles, avant la floraison, et suspendre à
l’envers dans un lieu frais. Une fois les feuilles sèches, séparer des tiges et entreposer dans
un contenant hermétique.
• Les feuilles peuvent aussi être congelées dans des cubes de glace.
• Récolter les ombelles de graines en automne, à mesure que les graines arrivent à maturité.
Étaler les graines vert-gris en couche mince sur un grillage, à l’ombre, en les retournant
souvent. Une fois les graines sèches, entreposer dans un contenant hermétique.

En 490 av. J.-C., c’est dans un champ de fenouil qu’aurait eu lieu la célèbre bataille de Marathon,
au cours de laquelle la grande armée perse fut défaite par une armée grecque beaucoup moins
nombreuse. Le héraut athénien Pheidippidès (ou Philippidès), qui courut 240 km (150 milles)
jusqu’à Sparte pour demander de l’aide contre les Perses, est toujours représenté en sculpture avec
un rameau de fenouil à la main. Le mot grec marathon signifie justement « fenouil ».

USAGE CULINAIRE
• Finement hachées, les feuilles et les tiges de fenouil s’emploient dans les marinades, les
sauces pour légumes, le beurre aux herbes et les tartinades de fromage. Le fenouil se marie
particulièrement bien aux salades de tomates et de concombres et fait une garniture
savoureuse pour les asperges.
83
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
• Les feuilles peuvent être ajoutées aux poissons, surtout s’il s’agit de poissons huileux à
saveur prononcée, comme le maquereau; le fenouil aide à atténuer l’odeur du poisson et
facilite la digestion. Les poissons peuvent aussi être farcis de feuilles fraîches de fenouil, ou
celles-ci peuvent être ajoutées au court-bouillon servant à pocher le poisson. Le fenouil est
un ingrédient essentiel de la « grillade au fenouil », recette provençale à la base de bar, de
rouget ou de truite, grillés puis flambés au brandy sur un lit de tiges sèches de fenouil.
• Il faut ajouter les feuilles fraîches aux mets chauds juste avant de servir, car la chaleur a
pour effet d’en réduire la saveur.
• Les graines, à goût plus fort, peuvent être employées dans les ragoûts, les saucisses, les
marinades, la choucroute, les haricots, les lentilles, les vinaigrettes, les sauces aux tomates,
les pains, les biscuits et les gâteaux.
• Les graines de fenouil sont utilisées commercialement pour la fabrication de condiments, de
crème glacée, de charcuteries (pepperoni, etc.) et de liqueurs, notamment l’anisette.
• Les feuilles fraîches peuvent servir à aromatiser l’huile d’olive extra-vierge ou les huiles de
cuisson.

Selon une légende, les biches auraient l’habitude de se


purger au fenouil avant de donner naissance à leurs faons.
USAGE ARTISANAL
• En été, les jolies fleurs jaunes du fenouil peuvent faire partie
des bouquets de fleurs fraîches.
USAGE MÉDICINAL
• Les infusions de feuilles et les décoctions de graines étaient
employées en herboristerie traditionnelle pour stimuler
l’appétit et soulager la flatulence et les crampes
abdominales, chez les enfants et les adultes. L’eau de
fenouil est un ancien remède populaire contre les coliques
du nourrisson. On recommandait aussi de manger quelques
graines de fenouil avant le repas, pour diminuer l’appétit, ou
d’en mâcher quelques-unes après le repas, pour faciliter la
digestion. Des recherches modernes indiquent d’ailleurs que ces
recommandations sont fondées.
• Le fenouil est encore employé aujourd’hui pour traiter les
infections des voies respiratoires supérieures. Il semble que
le fenouil aide à combattre les inflammations, les infections bactériennes ainsi que les
spasmes associés aux maladies pulmonaires.
• Le fenouil a une réputation fort ancienne d’affecter le cycle reproducteur des femmes et
notamment de stimuler les menstruations, d’augmenter la production de lait, de soulager les
symptômes de la ménopause et même de renforcer la libido. Il se peut que cette réputation
soit fondée, car des substances ressemblant à des œstrogènes ont été détectées dans le
fenouil. Des recherches sont en cours à ce sujet.
84
Guide des herbes culinaires
• Le fenouil est très utilisé par l’industrie pharmaceutique, pour masquer le goût désagréable
de nombreux médicaments.
• Le fenouil renferme de la thiamine, de la riboflavine, de la niacine, de l’acide ascorbique,
des protéines et un peu de bêta-carotène. Les graines renferment de l’iode et de la
vitamine A.

Le fenouil est parfois l’hôte d’une belle grande chenille, rayée de vert, de crème et de noir, avec des
taches orangées. C’est la larve d’un magnifique porte-queue, le papillon du céleri (genre Papilio).
MISES EN GARDE
• Le contact avec l’huile que renferme le fenouil peut provoquer une dermatite chez certaines
personnes, mais les réactions allergiques cutanées sont rares.
• Le fenouil peut aussi provoquer chez certaines personnes une photodermatose, irritation
apparaissant lorsque l’ingestion de la plante est suivie d’une exposition au soleil.
• Comme l’huile de fenouil a déjà provoqué des nausées, des vomissements, des crises
d’épilepsie et des œdèmes pulmonaires, il ne faut jamais utiliser cette huile en cuisine. Les
feuilles et les graines sont sans danger.
• Comme le fenouil pourrait avoir une activité œstrogène, les femmes enceintes doivent
éviter d’en consommer de grandes quantités.
• Les diabétiques doivent aussi tenir compte de la teneur en sucre des sirops et miels au
fenouil qui sont produits commercialement.
Selon le naturaliste romain Pline l’Ancien (23-79), les serpents qui viennent de
muer mangeraient du fenouil pour retrouver la vue. Avec le temps, cette affirmation
en est venue à faire croire que la consommation de fenouil améliore la vision.
CULTIVARS ET PLANTES APPARENTÉES
• Le fenouil de Florence (F. vulgare var. azoricum) possède des feuilles
à base très renflée, formant une sorte de bulbe comestible. La plante
ressemble donc à un céleri, mais elle a une délicate saveur
d’anis. À cause de cet arôme, elle est souvent présentée à tort comme
de l’anis sur le marché. Toutes les parties sont comestibles, y compris
les renflements de la base, qui peuvent être mangés en salade ou
servis comme légumes, cuits et idéalement rôtis. Le fenouil de
Florence se cultive comme une annuelle. Ce n’est pas vraiment une
herbe culinaire, même s’il est parfois classé parmi les fines
herbes dans les catalogues des pépinières.
• Le fenouil doux bronzé (F. vulgare var. dulce ‘Bronze’)
possède des feuilles divisées de couleur rouge bronzé, ce qui
peut donner une touche originale au jardin d’herbes. Les
feuilles peuvent remplacer celles du fenouil ordinaire dans
les salades et les plats de poisson. Le fenouil doux bronzé est
plus rustique que la plupart des autres cultivars.
85
F ENUGREC Trigonella foenum-graecum
Légumineuses (Fabacées; famille du pois)
Autres noms : fenégré, foin grec, saine-graine, senegré, trigonelle.
Nom anglais : fenugreek.

DESCRIPTION
• Le fenugrec est une plante annuelle rustique
atteignant une hauteur de 30 à 60 cm (1 à
2 pi). Cette herbe épicée et aromatique est
employée à des fins culinaires et
médicinales depuis très longtemps : en Iraq,
on a trouvé des restes de la plante dans un site
archéologique remontant à environ
4000 av. J.-C.
• Les feuilles sont vert vif,
composées de folioles
ovales dentées, comme chez
le trèfle. Les jeunes feuilles ont
normalement un goût amer, mais
l’ensemble de la plante a un fort
parfum de mélilot rappelant la vanille.
• Les tiges sont assez raides, creuses,
ramifiées à la base. La racine principale est
longue et produit de nombreuses
petites racines latérales portant des
nodosités qui servent à fixer
l’azote de l’air.
• Vers la fin de l’été, la plante
produit de petites fleurs parfumées,
généralement jaune pâle, parfois
blanches ou occasionnellement teintées de lilas à la
base. Les fleurs sont isolées ou réunies en paires.
• Après la floraison, la plante produit de longues
gousses étroites et courbées, d’abord vertes ou
rougeâtres, puis paille ou brun clair à maturité.
Chaque gousse renferme 10 à 20 graines vert olive, oblongues,
mesurant environ 6 mm (¼ po) de long, avec de minuscules bosses. À l’état frais, les
graines ont un goût et une odeur rappelant un peu ceux de la livèche et du céleri. Une fois
moulues, elles ont une saveur très caractéristique, sucrée à la manière de l’érable mais à la

86
Guide des herbes culinaires
fois épicée et légèrement amère. L’arôme, qu’on pourrait associer au sucre brûlé, est
pourtant très appétissant.
• Les graines et les feuilles sont comestibles.

Le nom générique Trigonella vient des mots grecs treis, « trois », et gonu,
« angle », et fait référence aux fleurs triangulaires de certaines espèces.
L’épithète spécifique foenum-graecum signifie en latin « foin grec » et rappelle
que les Grecs ont longtemps employé la plante pour fortifier et parfumer le foin.
CULTURE
• Le fenugrec exige un bon sol bien drainé, de texture moyenne. Il peut tolérer un pH de 5,3
à 8,2.
• Comme les nodosités des racines hébergent des bactéries capables de fixer l’azote de l’air, la
plante n’exige normalement aucun engrais azoté et peut même enrichir le sol en cet élément.
• La plante a besoin du plein soleil et doit être arrosée en période sèche.
• Le fenugrec est facile à cultiver. La plupart des cultivars exigent une saison de végétation
de 4 à 5 mois, mais certains peuvent se contenter de 3 mois, à partir de l’ensemencement. Il
s’agit d’une espèce de jour court, qui commence donc à fleurir lorsque les journées
commencent à raccourcir, vers la fin de l’été.
• Semer directement au jardin, au printemps, dès que tout danger de gel est écarté.
• Semer à 6 mm (¼ po) de profondeur. La germination a lieu 7 à 10 jours après le semis.
• Espacer les plantes de 10 cm (4 po).
• Semer toutes les trois semaines, pour obtenir constamment de jeunes plantes pour la salade.
• Le fenugrec est généralement exempt de ravageurs, mais il est sensible à une maladie à
champignon, la cercosporiose, qui se manifeste par des taches sur les feuilles.

Le fenugrec est utilisé depuis la plus haute antiquité pour nourrir le bétail. Il
est ajouté au foin de qualité inférieure pour le rendre plus appétissant. Il est
aussi employé dans certains aliments pour animaux de ferme, pour ses vertus
stimulantes et apéritives, ainsi que dans certaines préparations toniques.
RÉCOLTE
• Pour utiliser la plante fraîche en salade, récolter lorsqu’elle atteint environ 5 cm (2 po) de
hauteur, et enlever les racines.
• Une fois que les graines sont mûres, arracher les plantes et suspendre à sécher. Lorsque les
graines sont complètement sèches, battre les plantes et séparer les graines. Moudre les
graines au besoin. Entreposer les graines entières ou moulues dans des contenants
hermétiques.

87
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
USAGE CULINAIRE
• Les jeunes feuilles fraîches, finement hachées, peuvent être ajoutées aux salades, aux
soupes de haricots et de légumes, aux ragoûts ainsi qu’aux plats de chou-fleur et de
pommes de terre. Utiliser avec modération, car les feuilles sont plutôt amères.
• Les graines moulues peuvent entrer dans la composition de plats au curry. Elles sont en fait
un ingrédient essentiel de plusieurs poudres de curry, sauces et autres mélanges d’épices
employés en cuisine orientale. Le fenugrec est aussi un ingrédient fréquent du halva,
délicieuse confiserie juive.
• Les graines entières ou moulues peuvent servir à parfumer les marinades et les
chutneys, notamment le chutney à la mangue.
• Les germes peuvent être consommés dans les salades et les sandwiches. Pour obtenir
des germes de fenugrec, couvrir le fond d’un contenant avec une mince couche de
graines, rincer les graines, puis laisser une nuit dans un bol d’eau froide. Au matin,
placer les graines dans un contenant de plastique, dans un lieu chaud et sombre.
Rincer les germes deux fois par jour pour conserver leur fraîcheur. Après chaque
rinçage, remettre le contenant à sa place, dans le lieu chaud et sombre. Les germes
devraient être prêts à consommer au bout de 4 jours environ. Si des champignons
apparaissent sur les graines ou les germes, jeter tout le lot.
• Les graines et les extraits de fenugrec sont employés commercialement pour parfumer les
marinades, les pâtisseries, les bonbons, les sirops, les condiments, le chewing-gum, les
boissons gazeuses, les gelées, les puddings, les crèmes glacées, les glaçages et certains
sirops à l’érable, au caramel, au butterscotch et à la vanille.
• En Inde, les graines rôties sont employées comme substitut au café.

Pendant le siège de Jérusalem (66 à 70 après J.-C.), les Juifs de la ville ajoutaient
du fenouil à l’huile et à l’eau bouillantes qu’ils versaient sur les troupes romaines
qui attaquaient leurs murs au moyen d’échelles. Comme le fenugrec rend l’eau
visqueuse et glissante, bien des Romains ont du perdre pied et s’écraser au sol.
USAGE MÉDICINAL
• Le fenugrec est une des plus anciennes plantes médicinales. Il a été employé en médecine
populaire contre une grande variété de maux, mais dans la plupart des cas la validité de ces
usages n’a pas été confirmée par des études médicales. Il n’en demeure pas moins que le
fenugrec a manifestement des propriétés médicinales : il peut faire baisser la glycémie,
augmenter la lactation et être appliqué à la peau contre les irritations. Comme tous ces
emplois médicinaux peuvent avoir des effets secondaires, il ne faut pas essayer de se
soigner soi-même à l’aide de cette plante.
• En Europe, le fenugrec est parfois employé en herboristerie moderne comme laxatif léger,
comme expectorant pour les personnes atteintes de bronchite ou de maux de gorge et

88
Guide des herbes culinaires
comme tisane nutritive pour les convalescents. Il est également utilisé contre les troubles
gastriques.
• Les graines de fenugrec renferment de la diosgénine et sont pour cette raison employées
dans la synthèse de contraceptifs oraux, d’hormones sexuelles et d’autres produits
pharmaceutiques. La diosgénine, qui peut d’ailleurs être extraite de plusieurs autres plantes,
est l’ingrédient de départ de plus de 60 % de tous les stéroïdes produits par l’industrie.
• Les graines de fenugrec renferment des protéines, de l’huile et des glucides et sont
considérées comme passablement nutritives. La plante fraîche et une bonne source de
protéines, de vitamines B et C ainsi que de potassium.
• Le fenugrec est aujourd’hui employé en médecine vétérinaire pour soigner le bétail et
particulièrement les chevaux. Il semble également stimuler la production de lait chez les
vaches laitières.

Les Égyptiens de l’antiquité utilisaient le fenugrec pour fabriquer le kouphi,


sorte d’encens ou de fumée sacrée servant à la fumigation et à l’embaumement.
MISES EN GARDE
• Comme le fenugrec renferme des œstrogènes et peut stimuler les
fonctions utérines, les femmes enceintes devraient éviter d’en
consommer.
• Le fenugrec peut faire baisser le taux de glucose dans le
sang et a été utilisé expérimentalement comme substitut
oral de l’insuline. Les diabétiques doivent donc
savoir que la consommation de fenugrec pourrait
interférer avec leurs insulinothérapie.
• Selon certains spécialistes, les mucilages que
renferme en abondance le fenugrec pourraient former
dans l’estomac une couche faisant obstacle à
l’absorption des médicaments prescrits. Les personnes
qui prennent des médicaments ne devraient donc pas trop
consommer de fenugrec.

Jusqu’à récemment, les femmes de Libye et d’Érythrée


mangeaient des graines de fenugrec pour prendre du
poids. Dans certains pays d’Afrique et du Moyen
Orient, ces graines ont longtemps eu la réputation de
stimuler le développement des seins.

89
G ENÉVRIER COMMUN Juniperus communis
Cupressacées (famille du cyprès)
Autres noms : genévrier ordinaire, genièvre, péteron.
Nom anglais : juniper.

DESCRIPTION
• Le genévrier commun est une espèce rustique très aromatique,
excellente comme plante ornementale ou pour cacher la
fondation d’une maison. Il est indigène d’Amérique du Nord et
d’Eurasie. L’espèce est très variable, selon son habitat : elle peut
donner un arbuste dressé ou rampant (c’est alors un excellent
couvre-sol), ou encore un petit arbre pyramidal ou colonnaire
pouvant atteindre 10 m (33 pi) de hauteur.
• Les feuilles sont de petites aiguilles vert-bleu, de 1 cm (½ po)
de longueur, disposées par trois, à odeur de pin.
• Vers le début de l’été, de petits cônes apparaissent à
la base de certaines feuilles. Les cônes mâles ont
jaunes, tandis que les cônes femelles sont durs,
piquants, de couleur vert bleuté, recouverts d’une
couche cireuse blanche. Les cônes femelles finissent
par se transformer, au bout de deux ou trois ans, en
petits fruits charnus noir bleuté, renfermant chacun
6 graines.
• Comme chaque plante ne produit normalement que
des cônes mâles, ou que des cônes femelles, il
faut au moins un genévrier mâle et un
genévrier femelle pour obtenir des fruits.
• Les fruits, appelés baies de genièvre, sont
comestibles. Ils ont un goût sucré,
pénétrant et légèrement brûlant ainsi qu’un
arôme doux-amer caractéristique qui rappelle à la fois le
gin, le pin et la térébenthine.
• Le genévrier commun peut aussi être cultivé en pots ou
en bacs, à l’extérieur.
CULTURE
• En milieu naturel, le genévrier commun pousse en sol sec et rocheux. Pour obtenir un
arbuste plus haut, il faut le cultiver dans un sol riche et bien drainé. L’espèce peut tolérer un
pH de 4,5 à 7,5.
• Le genévrier commun préfère les emplacements ouverts et ensoleillés.

90
Guides des herbes culinaires
• Il est possible de cultiver la plante à partir de la graine, en semant en automne, mais la
germination est longue. Il est plus facile de multiplier le genévrier commun au moyen de
boutures, qui doivent être plantées au printemps ou en automne.
• Émonder de temps à autre, pour éviter que la croissance soit trop désordonnée. Éviter
cependant de tailler le vieux bois.
• Le genévrier commun peut être attaqué par certains insectes, comme la chenille bursicole,
les pucerons et les cochenilles. Il aussi sensible à certaines maladies à champignon, comme
les rouilles et la brûlure phomopsienne.
• Le genévrier commun peut passer l’hiver à l’extérieur jusqu’à la zone 2.

Selon l’Ancien Testament, le prophète Élie aurait trouvé refuge sous un


genévrier lorsqu’il fuyait la persécution du roi Achab.
RÉCOLTE
• Cueillir les baies de genièvre lorsqu’elles sont tout à fait
mûres, généralement vers la fin de l’été.
• Étaler les baies en couche mince sur un plateau, puis les laisser
sécher au soleil ou dans un lieu sombre mais aéré. Lorsque les
baies sont sèches et ratatinées, entreposer dans un contenant
hermétique.
• Pour une saveur maximale, les baies séchées doivent être
utilisées durant l’année suivant leur cueillette.

Durant les épidémies de peste et de variole, les gens


brûlaient du genévrier dans les rues et les demeures,
dans l’espoir de purifier l’air et d’éviter l’infection.

USAGE CULINAIRE
• Fraîches ou séchées, les baies de genièvre écrasées sont excellentes dans les marinades et
les confitures servant à accompagner les viandes froides. Leur saveur aromatique et
résineuse donne du zeste aux plats de gibier, de bœuf, de porc ou d’oie ainsi qu’aux
poissons marinés, aux casseroles, aux farces, aux pâtés, aux sauces et à certains plats de
résistance à base de légumes, comme la choucroute.
• Les baies de genièvre séchées peuvent être moulues dans un moulin à poivre et remplacer
cette épice. On peut les ajouter aux recettes normalement assaisonnées à la marjolaine, au
romarin, à l’ail ou à d’autres herbes, mais il faut les employer en petite quantité, car elles
ont une saveur prononcée.
• On peut brûler du bois de genévrier pour fumer et sécher les viandes et les poissons.
• Les baies de genièvre sont employées commercialement pour aromatiser le gin et diverses
liqueurs.

Le nom anglais juniper viendrait du mot celtique jenupus, qui signifie « amer ».
91
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
USAGE ARTISANAL
• Les baies et les racines peuvent servir à faire des teintures brunes ou violettes.

Durant leur fuite en Égypte, la vierge Marie et l’enfant Jésus se seraient


dissimulés derrière un genévrier pendant que passait l’armée du roi Hérode.
USAGE MÉDICINAL
• Le genévrier commun était employé en herboristerie traditionnelle pour traiter des maux
fort divers, comme l’arthrite, les coliques, le cancer, les maladies vénériennes, les vers et
les verrues. De nos jours, le genévrier n’est plus considéré comme une plante utile à des
fins médicinales.

Il faut environ un kilo de baies de genièvre pour aromatiser 400 litres de gin.

MISES EN GARDE
• Les baies de certaines espèces de genévriers ne conviennent pas à
un usage culinaire. De plus, parmi les conifères souvent plantés à
des fins ornementales, les ifs (arbres et arbustes du genre Taxus)
peuvent être confondus avec les genévriers et produisent des baies
dont les graines peuvent être mortelles. Même si le genévrier commun
est une plante extrêmement courante, il ne faut jamais en consommer
les baies si on n’est pas certain de son identité.
• Il ne faut jamais utiliser l’huile de genévrier en cuisine, car l’huile
de certaines espèces de genévrier est extrêmement toxique.
• Comme l’utilisation médicinale du genévrier peut avoir des
effets secondaires dangereux, il faut éviter d’employer la plante
pour se soigner soi-même.
• Le genévrier a des propriétés diurétiques (il fait uriner) et a souvent été
employé en herboristerie contre le syndrome prémenstruel. Cet usage n’est pas
recommandé car il peut provoquer une irritation des reins et de la vessie.
• Étant donné les propriétés diurétiques du genévrier, les personnes souffrant de
maladie rénale devraient éviter d’en consommer.
• Les personnes diabétiques doivent aussi garder à l’esprit que la consommation
de graines de genièvre peut faire monter le taux de glucose dans le sang.
• Les femmes enceintes ne doivent pas consommer de genévrier, car cette plante
peut provoquer des contractions de l’utérus et, dans de rares cas, une fausse-couche.
• Le contact avec la plante peut provoquer une dermatite chez certaines personnes.
• Comme les aiguilles du genévrier sont passablement piquantes, il vaut mieux porter des
gants pour la récolte.

En Europe, au moyen âge, on avait coutume de planter un genévrier près de la porte des maisons.
Cet arbre était censé éloigner toute sorcière incapable de compter le nombre exact de ses aiguilles.
92
G ÉRANIUM ODORANT Pelargonium species
Géraniacées (famille du géranium)
Autre nom : pélargonium odorant.
Nom anglais : scented geranium.

DESCRIPTION
• Les géraniums odorants sont des plantes vivaces qui sont cultivées
comme des annuelles dans les régions nordiques. Ils présentent
une diversité de formes, de tailles, de parfums et de
couleurs. Ainsi, selon l’espèce ou le cultivar, ils peuvent
avoir une odeur de pomme et cannelle, de rose, de menthe,
de camphre, de citron, de limette, d’orange, de
muscade, d’ananas ou de noix de coco. La
plupart sont originaires d’Afrique du Sud et
peuvent atteindre une hauteur de 0,3 à 1 m
(1 à 3 pi).
• La forme, la grandeur et la texture des
feuilles sont très variables et dépendent de l’espèce et du
cultivar. Les feuilles peuvent être profondément lobées à la
manière des feuilles de chêne, finement divisées à la manière des
fougères, ou encore crépues ou frisées comme
celles du persil. Elles peuvent être légères ou
robustes, collantes ou velues, et de couleur vert
pâle, vert foncé ou vert-gris. Chaque type a
son goût et son parfum particulier.
• Les fleurs sont en groupes lâches et ne sont pas
aussi voyantes que celles des géraniums de
jardin ordinaires. Elles peuvent être de diverses
couleurs, allant du blanc au rose pâle, au
lavande et au cerise. Les trois pétales
inférieurs sont plus petits que les deux
supérieurs, lesquels présentent souvent de
Pelargonium tomentosum
jolies rayures plus foncées.
(géranium à odeur de
• Les géraniums odorants peuvent être cultivés menthe poivrée)
en pots ou en bacs, à l’intérieur comme à l’extérieur.
• Les fleurs et les feuilles sont comestibles.
CULTIVATION NOTES
• Le géranium odorant préfère les sols fertiles et les composts bien décomposés et bien
drainés.

93
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
• Les températures fraîches et le plein soleil constituent les conditions idéales pour la
croissance et la floraison. Le géranium odorant peut supporter un peu de sécheresse et
risque même d’être endommagé en cas de pluie trop abondante.
• La plupart des types de géraniums odorants peuvent se cultiver à partir de la graine, mais la
germination exige plusieurs semaines ou plusieurs mois. Semer en caissette peu profonde,
sur un paillasson chauffant. Ne pas laisser la température descendre sous 13 ºC (55 ºF).
Repiquer les semis dans de petits pots.
• Il est préférable de multiplier la plante par bouturage de tiges. Prélever les boutures vers le
début de l’automne, après la floraison mais avant les risques de gelée. À l’aide d’un
couteau tranchant, prélever des tiges de 8 à 13 cm (3 à 5 po), en coupant juste sous un
nœud (point d’insertion des feuilles). Conserver environ 3 feuilles sur chaque bouture.
Tremper le bout coupé dans une solution d’hormone de racinage, puis piquer dans un
mélange de sable et de tourbe pour que les racines se forment. Arroser, placer les boutures
quelques jours à l’ombre, puis exposer graduellement à la lumière du soleil. Ensuite, garder
la terre plutôt sèche. Mettre en pots lorsque les racines atteignent environ 2 cm (¾ po) de
longueur.
• Au jardin, espacer les plants de 30 cm (12 po).
• Transplanter les boutures vers des pots graduellement plus grands, à mesure que pousse la
plante.
• Le géranium odorant est sensible à la pourriture des racines, au flétrissement bactérien et à
la moisissure grise. La plante est également sujette aux infestations d’aleurodes.
• Le géranium odorant ne tolère pas la gelée et doit passer l’hiver à l’intérieur dans les
régions à climat nordique.
• À l’intérieur, la plante exige au moins 4 heures de soleil par jour, ou 14 à 18 heures de
lumière artificielle. Comme la plante aime les températures relativement basses, il convient
de la placer près d’une fenêtre ensoleillée où l’air reste frais. Arroser très modérément, en
attendant que le sol soit presque sec. (Cependant, ne pas laisser le sol s’assécher
complètement, sinon les feuilles du bas vont jaunir et tomber.) Toutes les deux semaines
pendant la floraison, puis tous les mois pas la suite, appliquer un engrais pour plantes
d’intérieur dilué de moitié.
• À l’intérieur, pour éviter que les plantes deviennent trop grandes et occupent trop d’espace,
on peut utiliser des pots assez petits pour que les racines soient un peu à l’étroit. Tailler
régulièrement l’extrémité des tiges, pour favoriser la production de branches. Les
infestations d’aleurodes peuvent affaiblir les plantes cultivées à l’intérieur, qui se rétab
lissent généralement au printemps lorsqu’elles sont remises à l’extérieur.

Les Pelargonium ont été introduits en Angleterre en 1632, depuis la province du Cap, en Afrique
du Sud. Curieusement, l’habitat naturel de ces plantes n’est pas celui qui convient le mieux à leur
croissance. En effet, en Afrique du Sud, le printemps présente des conditions idéales mais ne dure
que quelques semaines, tandis que l’été est beaucoup trop chaud. En Europe, les étés sont parfaits pour
les Pelargonium, et les touristes peuvent y admirer de magnifiques massifs de géraniums odorants.
94
Guide des herbes culinaires
RÉCOLTE
• Les feuilles à consommer fraîches peuvent être cueillies en tout temps dès que les plantes
ont atteint une hauteur d’environ 15 cm (6 po).
• Pour le séchage, récolter les feuilles avant la floraison.
• Les fleurs destinées au séchage ou à la consommation immédiate doivent être cueillies par
bouquets, lorsque la plupart des fleurs sont ouvertes, sans attendre qu’elles le soient toutes.
• Pour le séchage, étaler les feuilles et les fleurs sur une tôle à biscuits et placer dans un lieu
aéré et sombre. Une fois le séchage terminé, entreposer les fleurs entières et les feuilles
émiettées dans un contenant hermétique.

Le géranium ‘Citrosa’, ou ‘Mosquito Fighter’, est connu pour son parfum de citronnelle. Il y a
quelques années, le cultivar a été commercialisé comme répulsif naturel contre les insectes, et la
demande a augmenté beaucoup plus vite que l’offre : les prix sont montés en flèche. Même si des études
ont maintenant démontré que la plante n’a aucun effet contre les moustiques, les mouches noires ou tout
autre insecte, on la cultive toujours pour son parfum rafraîchissant. Il faut cependant être prudent en
s’approchant de la plante, car elle peut provoquer des nausées, une irritation des yeux ou une sensation
d’essoufflement, sans même qu’on n’y ait touché. Évidemment, il faut aussi éviter d’en manger.

USAGE CULINAIRE
• Les fleurs fraîches parfument et colorent agréablement les
salades vertes.
• Pour donner une belle saveur au gâteau des anges, au
gâteau au beurre ou au gâteau éponge, placer une
feuille fraîche de géranium odorant au fond du moule.
• Pour obtenir un liquide aromatisant, laisser infuser des feuilles
fraîches ou séchées dans de l’eau ou du lait. Couler le liquide et
utiliser dans les sauces, les flans, les gelées, les pains
sucrés, les crèmes glacées, les sorbets, les confi-
tures, les sirops, le beurre et le vinaigre.
• En été, congeler dans des cubes de glace
les tiges fraîches de géranium à odeur de
citron ou de menthe, puis ajouter au punch ou
au thé glacé.
• Pour obtenir une tisane rafraîchissante, laisser infuser
15 mL (3 cu à thé) de feuilles fraîches émiettées, ou
5 mL (1 cu à thé) de feuilles séchées, dans
250 mL (1 tasse) d’eau bouillante. Les géraniums
à odeur de citron, de rose, d’abricot, de Géranium ‘Citrosa’
pêche, d’orange, de muscade et de noix de
coco font tous des tisanes excellentes.

95
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
USAGE ARTISANAL
• Les fleurs fraîchement coupées peuvent constituer un centre de table très parfumé.
• Les feuilles séchées peuvent être utilisées dans les pots-pourris et les sachets parfumés.

En Angleterre, pendant l’ère victorienne, on plaçait des pots de géraniums


odorants près des endroits où passaient les dames, afin que les longues jupes de
l’époque, en frôlant les plantes, puissent en répandre le parfum dans toute la pièce.

USAGE MÉDICINAL
• Le géranium odorant était employé en médecine populaire pour traiter les ulcères, les maux
de tête et maux d’oreille. Dans certaines régions d’Amérique latine, on dit qu’un bain d’eau
parfumée au géranium odorant peut soulager les irritations cutanées. En Afrique du Sud,
certaines espèces indigènes de Pelargonium étaient employées contre la diarrhée, la
dysenterie et la syphilis.
• Le géranium odorant n’est pas employé en médecine occidentale moderne.
• Des huiles extraites de géraniums odorants sont utilisées commercialement dans les
parfums, les cosmétiques et les savons.
MISES EN GARDE
• La manipulation des géraniums odorants peut irriter la peau de certaines personnes.

Le mot Pelargonium vient du grec pelargos , qui signifie « cigogne ». Le fruit de


la plante se termine par un long col mince qui rappelle le bec de cet oiseau.
CULTIVARS ET PLANTES APPARENTÉES
Au moment de choisir des géraniums odorants à des fins culinaires, éviter ceux dont l’arôme
n’est pas appétissant. Retenir également qu’un géranium à parfum agréable n’a pas
nécessairement bon goût. Il existe environ 300 espèces de Pelargonium. Voici quelques-unes des
espèces et variétés les plus utilisées en cuisine.
• Le P. odoratissimum a un délicieux parfum de pommes et de cannelle. Il était très apprécié
des jardiniers anglais de l’ère victorienne.
• Le P. scabrum ‘M. Ninon’ a un ravissant parfum d’abricot. Ses feuilles foncées et luisantes
créent un beau contraste avec ses magnifiques fleurs rose intense.
• Le P. quercifolium ‘Chocolate Mint’ dégage un puissant parfum de menthe qui rappelle à
certains le chocolat.
• Le P. crispum ‘Cinnamon’ a un arôme citronné où se mêle un parfum chaud et persistant de
cannelle. Il convient particulièrement à la culture en pots. Son port est compact, et ses
feuilles sont petites et crépues.
• Le P. grossularioides a de petites feuilles foncées qui dégagent un parfum caractéristique de
noix de coco. Son port rampant convient particulièrement aux jardinières et aux corbeilles
suspendues.

96
Guide des herbes culinaires
• Le P. crispum ‘Minor’ un parfum rafraîchissant de citron et produit de jolies fleurs rosâtres.
Ses tiges sont raides et dressées, et ses feuilles sont délicatement crépues.
• Le P. × nervosum a des feuilles vert foncé qui dégagent un parfum prononcé de limette.
• Le P. tomentosum dégage un parfum rafraîchissant de menthe poivrée et produit de grandes
feuilles veloutées ainsi que des fleurs blanches. Son port rampant convient particulièrement
aux corbeilles suspendues.
• Le géranium d’Algérie (P. graveolens, ou P. × asperum) a un puissant parfum de rose. Ses
feuilles sont crépues et profondément découpées, et ses fleurs sont roses.

Géranium ‘Chocolate Mint’

97
H ERBE À CHAT Nepeta cataria
Labiées (Lamiacées; famille de la menthe)
Autres noms : cataire, cataire commune, chataire, menthe de chat, népéta
cataire, népète.
Nom anglais : catnip.

DESCRIPTION
• L’herbe à chat est une plante vivace rustique qui atteint une hauteur de 0,6 à 1 m (2 à 3 pi).
Elle pousse à l’état indigène depuis l’est de la Méditerranée jusqu’à l’Asie centrale, le sud
de la Sibérie, l’ouest de l’Himalaya et la Chine. La plupart de chats ont une prédilection
pour cette plante et se mettent à ronronner, à gratter avidement et à se rouler d’extase
lorsqu’on leur présente des feuilles broyées.
• Les feuilles sont vert clair, disposées en paires opposées. Elles ont un contour festonné, une
base en forme de cœur et un sommet pointu. Leur surface inférieure est veloutée, blanc
grisâtre. Les feuilles, comestibles, ont une saveur piquante et plutôt amère ainsi qu’une
odeur chaude et puissante rappelant celle de la menthe. Les feuilles poussent en abondance
jusqu’à ce que la floraison commence, puis elles deviennent plus clairsemées.
• Les tiges sont dressées, quadrangulaires, ramifiées et recouvertes
de poils mous. Avec l’âge, la racine se ramifie et devient plutôt
ligneuse. Chaque printemps, elle émet de plus en plus de
nouvelles tiges, dont un grand nombre poussent assez près les
unes des autres.
• Les fleurs sont petites, blanchâtres ou rosâtres, ponctuées de
violet ou de rouge, regroupées en épis. La
floraison a lieu vers le milieu de l’été.
• On peut cultiver la plante à l’intérieur,
pour l’utiliser en hiver.
• L’herbe à chat est une excellente plante
mellifère.
CULTURE
• L’herbe à chat s’accommode bien des sols
sableux et secs, mais on obtient des plantes
plus touffues si le sol est bien drainé et
moyennement riche. Avant la plantation, il faut
étendre à la surface une légère couche de
compost. On recommande un pH de 4,9 à 7,5.
• La plante préfère la mi-ombre mais peut être
cultivée en plein soleil.
• L’herbe à chat est facile à cultiver à partir de
graines. Semer à l’intérieur 6 à 8 semaines avant la
98
Guide des herbes culinaires
date de la dernière gelée de printemps, à une profondeur ne dépassant pas 6 mm
(¼ po). Les plantules lèvent normalement au bout de 8 à 10 jours.
• Au repiquage, espacer les plants de 30 cm (12 po).
• L’herbe à chat peut aussi être multipliée par division des racines, au printemps
ou en automne, ou par bouturage de jeunes pousses ou d’extrémités de tige.
Les boutures provenant de jeunes plantes tendent à produire des racines plus
rapidement, souvent en une semaine à peine. Les boutures de tige doivent
mesurer environ 10 cm (4 po). Une fois racinées, les boutures doivent être
cultivées dans un milieu humide jusqu’à ce qu’elles aient environ 15 cm
(6 po) de longueur. Il est alors temps de les transplanter au jardin.
• L’herbe à chat se ressème facilement, mais elle peut devenir envahissante.
Désherber si nécessaire.
• Pour obtenir un plant plus touffu, pincer les boutons floraux à mesure qu’ils
se forment.
• La plante est généralement exempte de ravageurs, mais elle est sensible à la
rouille et à la pourriture des racines.
• Les chats constituent le principal problème. Pour donner aux jeunes plantes le temps de
s’établir, on peut les entourer d’un grillage assez solide pour arrêter les félins les plus
entreprenants. Il faut aussi savoir que les chats ne sont attirés que lorsque les branches sont
brisées ou que les feuilles sont meurtries, ce qui en libère les substances attractives. Les
plantes intactes ont donc tendance à être épargnées par les chats.
• La plante peut passer l’hiver à l’extérieur jusqu’à la zone 3.
• L’herbe à chat peut aussi se cultiver en pots, à l’intérieur. Garder la terre humide, mais non
détrempée, et ajouter de la chaux. Il faut au moins 5 heures de soleil par jour. Tailler au
besoin, pour éviter une croissance désordonnée.

Le genre Nepeta tire son nom de celui de Nepete, ville italienne où se cultivait l’herbe à chat.

RÉCOLTE
• Les feuilles à consommer fraîches peuvent être cueillies à tout moment de l’été, mais elles
ont un goût moins fort avant la floraison. Cueillir le matin, une fois la rosée évaporée.
• Pour le séchage, récolter les tiges entières, avec les fleurs et les feuilles tendres. Couper
chaque tige à environ 5 cm (2 po) du sol, et suspendre à l’envers dans un endroit sombre.
Lorsque les plantes sont sèches, prélever les feuilles, émietter et entreposer à l’obscurité
dans des pots hermétiques.
USAGE CULINAIRE
• En Angleterre, l’herbe à chat est une plante familière des jardins d’herbes depuis au moins
le 13e siècle. On en utilisait les feuilles pour frotter les viandes avant leur cuisson. Hachées,
les feuilles servaient à assaisonner les salades vertes. Essayez quelques feuilles dans une
salade, et voyez ce que vous en pensez.
• On peut ajouter les feuilles fraîches ou séchées aux soupes, aux ragoûts et aux sauces
consistantes.
99
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
• Pour obtenir une tisane rafraîchissante et réconfortante, laisser infuser dans 250 mL
(1 tasse) d’eau bouillante 15 mL (3 cu à thé) de feuilles fraîches, ou 5 mL (1 cu à thé) de
feuilles séchées. On peut aussi ajouter les feuilles séchées au thé noir, avec des feuilles
séchées de menthe ou de mélisse.
La plupart des chats sont sensibles à l’herbe à chat, mais certains ne s’y intéressent pas. Il
semble qu’un gène dominant soit responsable de la réaction euphorique. Il semble
également que l’herbe à chat ne provoque pas de réaction chez les chats de moins de 3 mois.
USAGE ARTISANAL
• Les feuilles sèches entières peuvent servir à bourrer de petits jouets en tissu, qui feront la
joie de tous les félins.
USAGE MÉDICINAL
• L’herbe à chat était employée en médecine populaire pour traiter à peu près n’importe
quoi : cancer, folie, nervosité, cauchemars, scorbut, tuberculose, coliques, diarrhée,
flatulence, hoquet, coqueluche, rhume, rougeole, asthme, fièvre jaune, scarlatine, variole,
jaunisse. On appliquait également un cataplasme d’herbe à chat aux régions atteintes
d’urticaire ainsi qu’aux seins endoloris des femmes qui allaitent.
• L’herbe à chat a des propriétés sédatives et est parfois employée en herboristerie comme
calmant et comme remède contre l’insomnie.
• La plante n’est plus utilisée en médecine occidentale.
Aux États-Unis, on attribuait autrefois aux racines d’herbe à chat la
propriété de rendre méchants les gens les plus doux. Les bourreaux en
consommaient donc avant les pendaisons, pour s’aider à demeurer impassibles.
MISES EN GARDE
• L’herbe à chat peut provoquer des contractions utérines et stimuler les menstruations. Les
femmes enceintes ou souffrant de troubles menstruels doivent donc l’éviter.
• Une tasse d’infusion d’herbe à chat peut être utile quand on a de la difficulté à s’endormir.
Cependant, comme la plante a également des propriétés diurétiques, votre sommeil risque
d’être interrompu par des besoins urgents.
• Certains ont prétendu que la plante peut être fumée en guise de marijuana. Rien ne prouve
que l’herbe à chat ait des vertus particulières à cet égard, mais ne soyez pas surpris que des
jeunes du voisinage manifestent un intérêt soudain pour vos plants.
• Comme les abeilles aiment aussi l’herbe à chat, il faut être prudent en cueillant les fleurs.
CULTIVARS ET PLANTES APPARENTÉES
• Le Nepeta cataria var. citriodora a un arôme citronné léger et agréable, qu’on peut préférer
à celui de l’herbe à chat ordinaire. De plus, la variété a l’avantage de moins attirer les chats.
Elle donne une tisane excellente. Les feuilles, confites dans du blanc d’œuf et du sucre, font
des bonbons agréables à déguster après le repas.

100
H OUBLON Humulus lupulus
Cannabacées (famille du chanvre)
Autres noms : houblon commun, houblon à bière, houblon lupulin,
couleuvrée septentrionale.
Nom anglais : hop.

DESCRIPTION Rameau mâle


• Le houblon est une plante vivace grimpante, qui peut atteindre une avec fleurs
hauteur de 3 à 10 m (10 à 33 pi). Il est indigène de l’hémisphère
Nord. Comme plante ornementale, le Glande
houblon convient à tous les jardins et à lupulin
fait une magnifique plante de tonnelle. (grossie)
• La plante pousse rapidement. En
seulement 24 heures, elle peut pousser
de 15 à 30 cm (6 à 12 po).
• Les tiges grimpent en s’enroulant
autour des plantes ou autres
objets voisins et en s’y
accrochant au moyen de ses
poils, munis de deux crochets
qui ressemblent à de
minuscules grappins. Ces poils
aident la plante à rester fixée aux
treillis, aux poteaux, et aux
tonnelles.
• Les feuilles sont grandes, vert
Rameau femelle
foncé, dentées, profondément avec épis
lobées, en forme de cœurs,
disposées en paires opposées. Rameau femelle avec fleurs
• Les tiges aériennes sont tuées chaque année par le gel, mais elles repoussent l’année
suivante à partir d’une grosse racine charnue et vivace.
• Certains pieds produisent des fleurs mâles, d’autres produisent des fleurs femelles. Les
fleurs mâles sont vert jaunâtre et disposées en groupes lâches, tandis que les fleurs femelles
sont réunies en épis ressemblant à des cônes. La floraison a lieu du milieu à la fin de l’été.
Il faut donc la présence de pieds mâles à proximité pour que les fleurs femelles soient
fertilisées et que les épis produisent des graines. Le « houblon » utilisé en brasserie est
constitué de ces épis, avec ou sans graines. Les épis sont parsemés de petites glandes
sécrétant une résine poudreuse jaune orangé, le lupulin, et c’est cette résine qui confère au
houblon sa saveur amère et aromatique particulière.

101
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
• La plante est facile à cultiver. Une fois établie, elle peut vivre jusqu’à une cinquantaine
d’années.
Sainte Hildegarde (1098–1179), célèbre abbesse bénédictine, mystique visionnaire et conseillère
des papes et des rois, est également l’auteure d’écrits sur la nature et sur les sciences. On dit
qu’elle a été la première à populariser l’utilisation du houblon dans le brassage.
CULTURE
• Le houblon préfère les sols profonds, riches et bien drainés, à texture équilibrée ou plutôt
sableuse ou graveleuse. On recommande un pH de 6,5 à 7,0.La plante préfère le plein soleil
mais peut tolérer un peu d’ombre. (En fait, la plante grimpe jusqu’à ce qu’elle obtienne le
plus de lumière possible pour ses feuilles.) Il faut bien arroser pendant la saison de
végétation.
• Le houblon peut se cultiver à partir de la graine, mais on le multiplie généralement par
bouturage des racines de pieds femelles. Ces boutures sont souvent disponibles chez les
pépiniéristes et dans les catalogues.
• Il faut offrir aux plantes un treillis solide sur lequel elles pourront grimper. Il est parfois
nécessaire d’enrouler les tiges à la main au début de l’été.
• Le houblon est sensible à plusieurs maladies causées par des virus ou des champignons,
comme le mildiou, ainsi qu’aux infestations de tétranyques et d’insectes tels que les altises,
le perceur du houblon et les pucerons. Ces ravageurs peuvent être combattus au moyen
d’insecticides. Dans le cas des virus et des champignons, il peut être nécessaire de détruire
les plantes et de recommencer ailleurs la culture.
• Le houblon peut passer l’hiver à l’extérieur jusqu’à la zone 3 et supporter des températures
passablement basses. La plante exige même une période de dormance, déclenchée par le
gel, pour reprendre sa croissance. Dans les régions très froides, une bonne couverture
neigeuse aide à réduire la mortalité hivernale.
Charles Darwin (1809–1882), était alité en 1882. Pour passer le temps, il étudia un pied de
houblon qui poussait au bord de sa fenêtre. Le grand spécialiste de l’évolution découvrit ainsi que
chez cette plante grimpante le bout de la tige met deux heures pour effectuer un tour complet.
RÉCOLTE
• Récolter les épis mûrs vers la fin de l’été ou le début de l’automne. À maturité, les épis sont
de couleur bronze, et leur écailles sont entrouvertes.
• Conservés à la température de la pièce, les épis perdent leur qualité et produisent une
substance nauséabonde, l’acide valérique. Dans l’industrie, le houblon est donc entreposé
au froid, à l’abri de l’oxygène, et l’amateur doit en faire autant s’il prévoit conserver le
houblon plusieurs mois. Pour réduire au minimum le contact avec l’oxygène, il convient de
bien faire sécher le houblon immédiatement après la récolte, puis de l’entreposer dans un
sac de plastique au réfrigérateur. Avant de sceller le sac, il faut en retirer le plus d’air
possible, sans toutefois écraser le houblon.

102
Guide des herbes culinaires
• Les épis destinés à l’artisanat doivent être cueillis encore jeunes et vert pâle. Les épis mûrs
s’égrènent trop pour être conservés.

Avant que les tablettes de levain ne soient répandues sur le marché, les boulangers fabriquaient
leur propre levain à partir de levures sauvages, qu’ils mettaient en culture dans une décoction
de houblon. Une partie de cette mixture était ajoutée à la pâte, pour faire lever le pain. Le
houblon contribuait ainsi à la saveur du pain et empêchait le levain de se gâter.
USAGE CULINAIRE
• Les jets de houblon (jeunes pousses) se préparent à la manière des asperges. Les meilleurs
mesurent entre 5 et 10 cm (2 à 4 po). Faire bouillir les jets 2 ou 3 minutes, puis changer
l’eau et cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Servir avec du beurre fondu ou
une sauce au fromage. Dans les régions houblonnières d’Europe, les jets de houblons
blanchis sont parfois considérés comme un mets délicat.
• Le houblon est un ingrédient essentiel de la bière maison et de la bière commerciale. C’est
le lupulin, cette résine que renferment les épis, qui confère à la bière son amertume
caractéristique.
• Les extraits et l’huile de houblon sont parfois employés commercialement pour aromatiser
la levure, les bonbons, la crème glacée, les puddings, les gelées, les pâtisseries, le chewing-
gum, les confiseries et les condiments.
USAGE ARTISANAL
• Les épis séchés peuvent servir à la confection de couronnes et de guirlandes.
USAGE MÉDICINAL
• Pendant des siècles, on a utilisé le houblon pour traiter l’insomnie et une foule d’autres
maux. Le houblon renferme effectivement un alcool aux vertus tranquillisantes. Il n’est plus
employé dans les médicaments prescrits, mais il entre dans la composition de nombreux
calmants à base d’herbes vendus sans ordonnance.
• En Europe, le houblon est employé en herboristerie moderne contre certains troubles
d’estomac, car l’amertume des épis stimule l’appétit et la sécrétion des sucs gastriques.

Mésué, médecin arabe du 9e siècle, recommandait déjà l’emploi du houblon pour induire le sommeil.
Les autochtones d’Amérique du Nord exploitaient eux aussi les propriétés sédatives de la plante.
MISES EN GARDE
• Les personnes souffrant de dépression devraient éviter de consommer du houblon, car l’effet
sédatif de la plante risque d’accentuer les symptômes associés à cet état.
• Les petits crochets qui permettent à la plante de se fixer aux treillis peuvent irriter la peau.
Il vaut donc mieux porter des gants pour enlever les tiges mortes, en automne.
• Comme le houblon peut avoir un effet inhibiteur sur les contractions utérines, les femmes
enceintes doivent éviter d’en consommer de grandes quantités.

103
H YSOPE Hyssopus officinalis
Labiées (Lamiacées; famille de la menthe)
Autre nom : hysope officinale.
Nom anglais : hyssop.

DESCRIPTION
• L’hysope est une très belle plante vivace semi-ligneuse atteignant une hauteur de 20 à
70 cm (8 à 28 po). Elle pousse à l’état indigène depuis le Maroc, l’Algérie, le sud
de l’Europe, la Turquie, la Géorgie et l’Iran jusqu’au sud de la Sibérie et à
l’ouest de l’Himalaya. Ses beaux épis de fleurs bleutées justifient à eux seuls
sa présence dans le jardin d’herbes. Elle peut aussi faire une haie élégante.
• Les feuilles sont presque persistantes, lisses, étroites, pointues,
disposées en paires opposées. Leur arôme rappelle le camphre
et la menthe; leur saveur, pénétrante mais légère, rappelle à la
fois le romarin et la sarriette, mais elle n’est pas fortement
camphrée comme celle du romarin, ni amère comme celle de
la sarriette.
• Les tiges sont nombreuses, ligneuses et duveteuses. La racine
principale est très ramifiée et produit de nombreux collets.
• Les fleurs sont petites et disposées par verticilles en épis
élancés. Elles sont normalement violet bleuâtre foncé, mais
peuvent être blanches, roses ou rouges chez certains cultivars.
Le goût et l’arôme des fleurs est semblable à ceux des feuilles.
La plante fleurit du milieu de l’été au début de l’automne.
• La plante peut aussi se cultiver en pots, à l’extérieur.
• Les abeilles domestiques sont très attirées par l’hysope.
• Les feuilles et les fleurs sont comestibles.
CULTURE
• L’hysope pousse bien dans les sols calcaires secs et rocheux,
mais peut prospérer dans tout sol léger et bien drainé. Bien que
la plante semble indifférente aux conditions du sol et même
s’accommoder d’un sol pauvre, les vieilles plantes peuvent
tirer profit d’une fertilisation azotée en début de saison. On
recommande un pH de 5,0 à 7,5.
• L’hysope préfère le plein soleil mais peu pousser à mi-ombre.
• La plante est facile à cultiver à partir de la graine. Repiquer à l’extérieur quelques semaines
avant la date de la dernière gelée de printemps.
• Semer à une profondeur ne dépassant pas 1 cm (½ po). Les plantules lèvent normalement
au bout de 2 ou 3 semaines, mais certaines graines restent dormantes plusieurs mois.

104
Guide des herbes culinaires
• La plante peut aussi être multipliée par bouturage de jeunes pousses prélevées vers la fin du
printemps ou le début de l’automne, ou par division de la racine, au début du printemps ou
à la fin de l’été.
• Espacer les plants de 30 cm (12 po).
• Pour favoriser la production de nouvelles pousses, rabattre la plante au niveau du sol
chaque automne ou chaque printemps.
• Tous les 3 ou 4 ans, remplacer ou diviser les plantes, car elles finissent par devenir
ligneuses et produire moins de feuillage.
• L’hysope est normalement exempte de ravageurs et de maladies mais peut être sensible à la
pourriture des racines si le sol reste détrempé.
• La plante peut passer l’hiver à l’extérieur jusqu’à la zone 2, mais elle doit être protégée au
moyen d’un paillis dans la zone la plus froide.
RÉCOLTE
• Cueillir les feuilles avant la floraison, le matin, une fois la rosée
évaporée.
• Pour utiliser les feuilles à l’état frais, casser d’abord un morceau de
tige, puis prélever les feuilles de ce morceau.
• Cueillir les fleurs fraîches lorsqu’elles sont presque
complètement ouvertes et utiliser immédiatement.
• Pour le séchage, récolter les hampes de fleurs et l’extrémité
tendre des tiges, réunir en bottes, puis suspendre à l’envers. Une
fois le séchage terminé, prélever les feuilles et les fleurs,
émietter et entreposer dans un contenant hermétique.
USAGE CULINAIRE
• Les fleurs et les feuilles peuvent servir à assaisonner les
légumes, les soupes, les casseroles, les sauces, les marinades ainsi
que les farces pour la volaille et les autres viandes. Elles
peuvent aussi donner une saveur de menthe
rafraîchissante aux salades de fruits et autres salades. Utiliser
avec modération, car le goût peut être assez fort.
• Pour obtenir une tisane relaxante, laisser infuser 5 mL (1 cu à thé)
de feuilles ou fleurs séchées dans 250 mL (1 tasse) d’eau
bouillante. Sucrer au goût, avec du miel. Pour obtenir un goût
moins fort, mélanger l’hysope à de la menthe verte ou de la mélisse.
• L’hysope est employée commercialement pour la fabrication de
certaines liqueurs, comme la bénédictine et la chartreuse.

Autrefois, dans divers pays d’Europe, les dévotes pressaient des brins
d’hysope dans leur livre de prières, en espérant que l’odeur forte de la plante
les tiendrait éveillées durant les cérémonies religieuses.

105
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid

Selon une légende sicilienne, l’hysope peut servir à éloigner le mauvais œil et toute force du mal.
USAGE ARTISANAL
• Les fleurs fraîches ou séchées peuvent servir dans les arrangement floraux.
• Les feuilles et fleurs séchées peuvent faire partie des pots-pourris et des sachets
parfumés.
USAGE MÉDICINAL
• L’hysope était employée en médecine populaire pour traiter l’asthme, les ecchymoses,
les ulcères et le rhumatisme. Elle n’est plus employée contre ces maux.
• En médecine moderne, on admet qu’une infusion d’hysope peut être utile contre les
irritations légères du système respiratoire qui accompagnent souvent le rhume.
Certaines études semblent indiquer que les extraits d’hysope pourraient être efficaces contre
l’herpès et le virus du sida, mais il faudra des recherches plus approfondies pour confirmer
l’utilité réelle de ces extraits.
MISES EN GARDE
• L’hysope peut stimuler les menstruations et même provoquer une fausse-couche, si une
forte dose consommée à des fins médicinales. Par mesure de précaution,
les femmes enceintes ou souffrant de troubles menstruels devraient éviter
de consommer de grandes quantités d’hysope.
• Comme l’extrémité des tiges et les fleurs sont particulièrement riches en
iode, les personnes souffrant de goitre ou d’autres troubles reliés à l’iode
devraient éviter de consommer ces parties de la plante.
• Comme les abeilles aiment l’hysope, il faut être prudent en cueillant les
fleurs.

Le mot « hysope » vient de la forme grecque du mot hébreu ezov,


qui selon certains botanistes a pu désigner collectivement plusieurs
plantes alimentaires cultivées en Terre Sainte, dont l’origan
d’Égypte. Le Psaume 51 de la Bible fait allusion aux propriétés
purifiantes de l’hysope : « Aspergez-moi avec un rameau
d’hysope et je serai pur. » Par ailleurs, dans l’épisode racontant
l’institution de la Pâque, Moïse commande aux anciens d’Israël
de prendre un bouquet d’hysope, de le tremper dans le sang d’un
agneau et d’en asperger le linteau et les deux montants de leur
porte, puis de rester dans leur demeure jusqu’au matin. On ne sait
évidemment pas si cet hysope correspond à l’ Hyssopus officinalis .

106
L AVANDE Lavandula angustifolia
Labiées (Lamiacées; famille de la menthe)
Autres noms : lavande commune, lavande femelle, lavande officinale,
lavande vraie.
Nom anglais : English lavender.

DESCRIPTION
• La lavande est une plante vivace rustique, à odeur parfumée, qui atteint une hauteur de 30 à
90 cm (1 à 3 pi). Elle pousse à l’état indigène dans certaines îles de l’Atlantique et depuis
le bassin méditerranéen jusqu’au nord de l’Afrique tropicale,
au Moyen Orient, à l’Arabie et à l’Inde. L’espèce a été
introduite en Amérique du Nord par les « Pères pèlerins ».
Elle peut constituer une belle bordure parfumée et mérite
une place dans les jardins de rocaille ensoleillés.
• Les feuilles sont étroites, sans pétiole ni dents, de couleur
vert bleuté, disposées en paires opposées. Les jeunes
feuilles sont souvent blanchâtres, ce qui donne à la plante
sa teinte gris argenté caractéristique. Les feuilles peuvent
mesurer jusqu’à 5 cm (2 po) de longueur et sont à la fois
amères et aromatiques.
• Les tiges sont courtes, dressées, très ramifiées, ligneuses à
la base. Les racines peuvent pousser jusqu’à une
profondeur de 4 m (13 pi) et forment un gros système
ligneux densément ramifié en profondeur.
• Du milieu de l’été au début de l’automne, la plante
produit de gracieux épis de petites fleurs disposées par
verticilles de 6 à 8 fleurs. Les épis peuvent mesurer
jusqu’à 30 cm (12 po) de longueur. Les fleurs sont
normalement mauves ou bleu-gris, mais elles peuvent être
violettes, roses ou blanches chez certains cultivars. Elles ont
une odeur très parfumée et très agréable.
• La plante peut aussi être cultivée en pots ou en bacs, à
l’extérieur.
• Les abeilles et les papillons sont très attirés par la lavande.
• Les fleurs et les feuilles sont comestibles.
CULTURE
• La lavande peut tolérer divers types de sols, mais elle préfère les sols alcalins secs, sableux
et bien drainés. Si le sol est acide, il vaut mieux le neutraliser avec de la pierre à chaux
moulue. La plante peut tolérer un pH de 6,4 à 8,2.

107
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
• La plante exige le plein soleil. Elle ne pousse pas bien et ne fleurit
pas dans les emplacements humides et ombragés.
• Semer à l’intérieur, 10 à 12 semaines avant la date de la
dernière gelée de printemps. Pour obtenir une germination
plus rapide, on peut traiter les graines par le froid, en les
mettant plusieurs semaines au réfrigérateur avant de les
semer. (Pendant le traitement, garder les graines humides.)
Ne pas semer à plus de 6 mm (¼ po) de profondeur. Les
graines mettent 14 à 28 jours pour germer. Repiquer les
semis à l’extérieur lorsque tout risque de gel est passé.
• Les plantes obtenues à partir de graines sont souvent
variables et ne conservent pas nécessairement les
caractères du cultivar dont elles proviennent.
• Comme les graines de nombreux cultivars prennent
jusqu’à 6 semaines pour germer et que les semis poussent
très lentement, il est plus facile de multiplier la lavande par
bouturage, au printemps ou en automne.
• Espacer les plantes de 30 à 90 cm (1 à 3 pi).
• Appliquer régulièrement un engrais liquide aux plantes en
pots, pour favoriser la floraison.
• La lavande peut vivre une vingtaine ou une trentaine d’années,
mais la plante devient moins belle après quelques années. Il vaut
mieux la rabattre au printemps ainsi qu’au début de l’automne.
• Pour obtenir une plante plus compacte, pincer les épis avant la floraison, la première année.
• La lavande est sujette aux infestations de cercopes et de chenilles et sensible aux maladies à
champignons telles que la tache foliaire. Les plantes poussant en sol trop humide sont
également sujettes à la pourriture des racines. Pour améliorer le drainage et ainsi réduire les
risques de maladie, on peut cultiver la plante en plates-bandes surélevées. Pour améliorer la
circulation de l’air à la base de la plante, émonder près de la tige.
• La lavande peut passer l’hiver à l’extérieur jusqu’à la zone 5. Les plantes laissées à
l’extérieur doivent être protégées du froid avec de la paille ou des rameaux de conifères.

Les Égyptiens de l’antiquité fabriquaient pour leurs momies une enveloppe qui se
conservait presque indéfiniment, en trempant des bandelettes de lin dans de l’huile
de lavande, en enveloppant la dépouille de ces bandelettes, puis en laissant la
dépouille ainsi emmaillotée sécher au soleil jusqu’à ce que les bandelettes durcissent.
RÉCOLTE
• Pour utiliser les feuilles fraîches en cuisine, cueillir au besoin.
• Cueillir les fleurs avant que la dernière fleur de chaque épi ne soit complètement
ouverte. Il vaut mieux récolter les tiges par temps sec, avant que la chaleur du soleil
n’ait eu le temps de faire évaporer une partie appréciable des huiles essentielles. Réunir
108
Guide des herbes culinaires
les tiges en bottes et suspendre dans un endroit chaud, aéré et sombre. Le séchage peut
prendre plusieurs semaines. Une fois les tiges cassantes, séparer les fleurs des tiges et
entreposer dans des contenants hermétiques. Les tiges peuvent aussi être séchées à plat,
dans des tôles à biscuits.
• Pour l’usage en pot-pourri, cueillir les épis juste avant l’ouverture des boutons, puis faire
sécher.
L’essence de lavande, très parfumée, est très utilisée par l’industrie des cosmétiques, pour la
fabrication de parfums, de lotions, de conditionneurs pour cheveux gras, de crèmes à raser et
de savons. La plus grande partie de l’essence employée par l’industrie est extraite du lavandin,
hybride entre la lavande commune (L. angustifolia) et la lavande aspic (L. latifolia).
USAGE CULINAIRE
• Les fleurs, boutons et fleurs séchés de lavande peuvent servir à
assaisonner les plats de viande et de légumes.
• On peut ajouter des sommités fleuries et des feuilles
finement hachées aux vinaigrettes, aux salades, au vin et
au vinaigre.
• Les fleurs peuvent servir à aromatiser divers desserts,
comme la crème glacée, les gelées, les puddings et les
fruits, notamment les petits fruits. Utiliser avec modération, car
l’arôme floral et citronné de la lavande peut être assez fort.
• Pour obtenir une tisane rafraîchissante et aromatique, laisser
infuser 5 mL (1 cu à thé) de fleurs séchées, ou 15 mL
(3 cu à thé) de fleurs fraîches, dans 250 mL (1 tasse)
d’eau bouillante.
• Le miel de lavande est considéré à juste titre comme un des
plus fins.
• Le mélange classique d’herbes séchées appelé « herbes de
Provence » se compose de thym, de sarriette, de basilic, de fenouil et de
fleurs de lavande.
• L’essence de lavande est employée commercialement pour parfumer les
bonbons, les pâtisseries, le chewing-gum, les gelées, les puddings et
diverses boissons.

Le nom du genre Lavandula vient du mot latin lavo, qui signifie « je lave ». Les Romains se
lavaient souvent à l’eau de lavande, sorte de parfum à l’huile de lavande.
USAGE ARTISANAL
• Les jolis épis de la lavande peuvent servir dans les bouquets de fleurs fraîches.
• Les épis séchés conservent leur arôme plusieurs années, ce qui en fait des ingrédients
parfaits pour les sachets parfumés et les pots-pourris.
109
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid

Pour éloigner les mouches et les moustiques, on peut pendre des bouquets de
lavande dans la maison. Pour éloigner les mites et donner une bonne odeur au
linge et aux vêtements, on peut placer de la lavande dans les armoires.
USAGE MÉDICINAL
• La lavande était employée en médecine populaire contre de nombreux maux, dont les col-
iques, les névralgies, la nausée, la flatulence, l’acné, les palpitations nerveuses et les vers.
• Certains médicaments à base de lavande sont parfois prescrits comme sédatifs légers, mais
la médecine moderne ne fait aucun autre usage de la lavande.
• La lavande est la principale plante employée en aromathérapie. On attribue à son arôme la
propriété de calmer les nerfs et d’apaiser la tension.
À partir du 12e siècle, la lavande a été couramment utilisée pour masquer les
mauvaises odeurs domestiques et pour réduire les risques de maladies.
MISES EN GARDE
• L’huile de lavande peut provoquer une dermatite chez certaines personnes.
• L’huile de lavande est très vendue pour l’aromathérapie, et on en utilise parfois quelques
gouttes pour faire une tisane. Cependant, cette huile ne devrait jamais être consommée en
grande quantité, car il s’agit d’un poison narcotique qui peut provoquer des convulsions et
même la mort. Pour la consommation, nous recommandons d’utiliser uniquement la plante
elle-même, et non son huile concentrée.
• Si on cueille des fleurs pour la maison, faire attention aux abeilles.
CULTIVARS ET PLANTES APPARENTÉES
En 1999, la lavande a été choisie comme « herbe de l’année » par l’International Herb
Association. Les variétés anglaises sont les plus populaires. La rusticité des cultivars suivants
ne devrait pas réserver de surprises.
• Le cultivar ‘Lady’ (L. angustifolia ‘Lady’) fleurit dès la
première année, même si la plante est obtenue à partir
d’une graine. Les fleurs bleu violacé sont très belles. La
plante atteint 20 à 25 cm (8 à 10 po) de hauteur.
• Le cultivar ‘Munstead’ (L. angustifolia ‘Munstead’)
produit de jolies fleurs à couleur typique de lavande, au
bout de courtes tiges. La plante est parfaite pour les
haies, car elle peut atteindre 45 cm (18 po) de hauteur.
Cependant, elle pousse plus lentement que ‘Lady.’
• Le cultivar ‘Hidcote’ (L. angustifolia ‘Hidcote’) a un
port nain et compact. La plante est gris argenté et
produit une abondance de fleurs violet foncé. Le
cultivar est parfait pour les bordures et pousse jusqu’à
une hauteur de 30 cm (12 po).

110
L IVÈCHE Levisticum officinale
Ombellifères (Apiacées; famille de la carotte)
Autres noms : ache de montagne, céleri bâtard, lévistique officinale, livèche
officinale, livêche.
Nom anglais : lovage.

DESCRIPTION
• La livèche est une plante robuste
d’aspect impressionnant qui peut
atteindre jusqu’à 2 m (6 pi) de hauteur
et former une touffe aussi large. La
livèche, dont la levée printanière est un des
premiers signes de la fin de l’hiver, est indigène
de l’est du bassin méditerranéen et d’Afghanistan.
• Lorsque la plante est semée, elle ne produit qu’une
rosette de feuilles la première année et ne fleurit
que les années suivantes.
• Les feuilles sont vert foncé luisant, composées,
semblables à celles du céleri. Leur odeur et leur
saveur sont fortes et rappellent à la fois le céleri
et le persil, avec une pointe d’épice.
• Les tiges sont creuses et cannelées et se divisent en
plusieurs branches près du sommet de la plante. Elles
sont souvent violacées à la base. La racine, longue,
charnue et brune, a un léger goût de noix.
• Les fleurs sont minuscules, jaune verdâtre, regroupées
en ombelles. La plante fleurit vers le milieu de l’été puis
produit des graines brunes ressemblant à celles du carvi.
• Toutes les parties de la plante sont comestibles.
CULTURE
• La livèche tolère la plupart des types de sols, sauf les sols lourds et argileux. Elle préfère
cependant les sols profonds et fertiles qui sont bien drainés mais retiennent bien l’humidité.
On recommande d’ajouter une fois par an du fumier bien décomposé. La plante peut tolérer
un pH de 5,0 à 7,6.
• La livèche préfère le plein soleil mais peut pousser à l’ombre. Il faut l’arroser durant les
périodes sèches.
• La plante est facile à cultiver à partir de la graine. Utiliser des graines fraîches et semer
vers la fin de l’été ou en automne. Comme les graines doivent être fraîches pour germer, il
faut semer les graines dès qu’on les a obtenues.

111
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
• Semer à 6 mm (¼ po) de profondeur. Les plantules lèvent normalement
au bout de 10 à 28 jours.
• Il faut un été complet pour obtenir à partir d’une graine une plante de
taille satisfaisante.
• Par la suite, la livèche augmente de taille chaque année. Comme c’est
la plus grande des herbes culinaires, il vaut mieux la cultiver du côté
nord du jardin, afin qu’elle ne fasse pas d’ombre sur les autres plantes.
• S’il est impossible d’obtenir des graines, on peut utiliser des plants
de pépinière. Planter juste avant la date de la dernière gelée de
printemps. Deux ou trois plants suffiront amplement dans la plu-
part des cas. S’il y a déjà de la livèche poussant dans le voisinage,
on peut prélever un morceau de racine en périphérie d’une grosse
touffe, en s’assurant que le morceau comporte au moins un œil.
• Espacer les plants de 60 cm (2 pi).
• Comme la plante a tendance à se ressemer, enlever les ombelles
avant que les graines n’arrivent à maturité et tombent. Sinon, une
dense pelouse de jeunes semis risque de couvrir votre jardin le
printemps suivant.
• La livèche peut vivre jusqu’à huit ans. Cependant, pour maintenir la vigueur de la plante, il
vaut mieux en diviser les gros rhizomes tous les 3 ou 6 ans. Le meilleur moment pour faire
ce travail est le début du printemps ou la fin de l’automne, pendant la dormance de la plante.
• La livèche est sujette aux infestations de pucerons et d’insectes broyeurs et sensible aux
maladies à champignons. Il arrive que des galeries blanchâtres laissées par les mineuses
soient visibles sur certaines feuilles. En pareil cas, il suffit d’enlever ces feuilles et de les
détruire.
• La plante peut passer l’hiver à l’extérieur jusqu’à la zone 4, mais elle survit mieux si elle
est protégée par un paillis ou une bonne couverture de neige.

Le nom du genre Levisticum vient de l’ancien nom grec de la


Ligurie, région d’Italie où la plante poussait en abondance.
RÉCOLTE
• Les feuilles à utiliser fraîches peuvent être cueillies à tout moment de la saison, de
préférence le matin une fois la rosée évaporée.
• Pour le séchage, récolter les tiges avec leurs feuilles, avant le début de la floraison.
Suspendre dans un lieu sombre, chaud, sec et aéré. Une fois les feuilles sèches, séparer de
la tige et entreposer dans un contenant hermétique.
• Pour la congélation, blanchir les feuilles, puis congeler dans des sacs de plastique pour
congélateur.
• Récolter les graines avec les tiges, lorsque ces dernières sont en train de brunir, vers la fin
de l’été. Suspendre à l’envers, en enveloppant les ombelles dans un sac de papier ou en
plaçant au-dessous un linge, pour pouvoir récupérer les graines mûres. Entreposer les
graines, une fois sèches, dans un contenant hermétique.
112
Guide des herbes culinaires

Les fleurs de livèche constituent un moyen naturel de lutter contre les insectes nuisibles.
En effet, elles attirent de minuscules guêpes parasites dont les larves s’attaquent à
certains ravageurs des jardins, comme les vers gris et les chenilles à tente.
USAGE CULINAIRE
• La livèche peut servir à assaisonner les soupes, notamment la soupe aux pommes de terre,
aux pois, aux haricots ou aux lentilles, ainsi que les ragoûts, les chilis, les pâtés de poulet,
les légumes sautés et les fruits de mer. La livèche complète bien les légumes qui ont peu de
goût, comme les courges d’été.
• Pour donner à une salade bien croquante un goût de céleri frais, on peut frotter le bol avec
de la livèche.
• Toujours hacher finement les feuilles, car elles sont souvent un peu coriaces.
• Les tiges sont plutôt fibreuses. Si elles sont employés pour la cuisson, enlever avant de
servir.
• On peut blanchir les tiges, puis les manger comme du céleri.
• Les tiges blanchies et confites peuvent servir à décorer les gâteaux et les desserts.
• On peut ajouter des graines de livèche entières ou moulues aux bonbons, aux gâteaux, ainsi
qu’aux pains, biscottes et biscuits salés. Les graines peuvent aussi être marinées à la
manière des câpres.
• La racine fraîche peut être râpée et ajoutée à une salade, ou cuite comme légume. Peler
d’abord, car la peau est amère.
• Pour obtenir une tisane réconfortante et énergisante, laisser infuser 5 mL (1 cu à thé) de
racine fraîche ou séchée dans 250 mL (1 tasse) d’eau bouillante.
Un ancien remède pour faire crever les furoncles consistait à appliquer des
feuilles de livèche émiettées qui avaient été frites dans du gras de porc.
USAGE MÉDICINAL
• La livèche a déjà été employée en médecine populaire pour combattre la flatulence et
faciliter la digestion. En Europe, elle est parfois utilisée en herboristerie contre les troubles
rénaux. Cependant, elle est rarement employée en médecine moderne.
• La livèche augmente la production d’urine et est un des ingrédients de base de tisanes
diurétiques, particulièrement en Europe.
• La livèche est riche en vitamine C.
MISES EN GARDE
• La livèche peut provoquer chez certaines personnes une photodermatose, irritation cutanée
apparaissant lorsque la consommation de la plante est suivie d’une exposition au soleil.
• Comme la livèche augmente le volume d’urine, elle est à déconseiller aux personnes
souffrant de troubles rénaux.
• La livèche peut stimuler la menstruation et même provoquer une fausse-couche si elle est
consommée à très forte dose à des fins médicinales. Les femmes enceintes ou souffrant de
troubles menstruels devraient donc s’abstenir d’en consommer de grandes quantités.
113
M ARJOLAINE Origanum majorana
Labiées (Lamiacées; famille de la menthe)
Autres noms : amarique, faux origan, marjolaine à coquille, marjolaine
commune, marjolaine des jardins, marjolaine vivace.
Nom anglais : sweet marjoram.

DESCRIPTION
• La marjolaine a un goût plus délicat que l’origan,
son proche parent. C’est une plante vivace mais peu
rustique, qui est cultivée en annuelle dans les régions
nordiques. On croit que la marjolaine est indigène
d’Afrique du Nord, du Moyen Orient et de
certaines parties de l’Inde. La plante a un port étalé
mais plutôt buissonnant et atteint une hauteur de 25
à 60 cm (10 à 24 po). La marjolaine convient
particulièrement aux corbeilles suspendues, aux
bordures et aux rocailles.
• Les feuilles sont vert grisâtre, velues, petites, rondes,
très nombreuses, disposées en paires opposées. Leur
goût et leur arôme sont à la fois doux et épicés.
• La tige est violacée, quadrangulaire, et produit de
nombreuses branches filiformes. La racine principale
est mince et émet des racines latérales.
• Vers la fin de l’été et le début de l’automne, la
marjolaine produit de jolies fleurs blanches ou roses,
réunies par groupes en épis terminant les branches.
Avant d’ouvrir, les fleurs ressemblent à de petites
coquilles, d’où le nom « marjolaine à coquille ».
• La marjolaine peut aussi être cultivée en pots ou en bacs,
à l’intérieur ou à l’extérieur.
• Les feuilles, les fleurs et les jeunes tiges sont comestibles.
CULTURE
• La marjolaine préfère les sols riches, légers et bien drainés. Elle peut tolérer un pH de 4,9 à
8,7.
• La plante préfère le plein soleil mais peut tolérer un peu d’ombre.
• Semer à l’intérieur, environ 6 à 8 semaines avant la date de la dernière gelée de printemps,
à une profondeur ne dépassant pas 6 mm (¼ po). Garder le sol toujours humide durant la
germination, qui est lente. Les plantules lèvent normalement au bout de 8 à 15 jours. Placer
alors les jeunes semis dans un lieu ensoleillé, puis repiquer au jardin lorsque tout risque de
gel est passé.
114
Guide des herbes culinaires
• Espacer les plants de 15 à 20 cm (6 à 8 po).
• À l’extérieur, les plantes doivent être arrosées pendant leur période de croissance végétative.
• Pincer le sommet des tiges pour stimuler la production de branches et ainsi obtenir un port
plus buissonnant.
• La marjolaine est sensible à diverses maladies à champignons, dont la pourriture des
racines et, au début du printemps, la fonte des semis. Elle est également sujette aux
infestations de tétranyques, de pucerons et de mineuses.
• La marjolaine passe bien l’hiver à l’intérieur. Empoter en automne, dans de la terre sableuse
et sèche se drainant facilement. Bien arroser, mais laisser la terre sécher suffisamment entre
les arrosages. Éviter cependant qu’elle ne s’assèche complètement. Éviter également de trop
arroser. Placer les pots dans un lieu ensoleillé, car la marjolaine exige au moins 5 heures de
soleil par jour. Pincer les boutons floraux, pour stimuler la production de feuillage.
• Remettre les plantes à l’extérieur après la dernière gelée printanière.

Les Grecs de l’antiquité employaient la marjolaine comme antidote en cas de morsure de serpent.
Même lorsque le patient mourait, les Grecs continuaient de faire confiance à ce remède et plantaient
même de la marjolaine sur la tombe de la malheureuse victime, afin qu’elle puisse reposer en paix.

RÉCOLTE
• Les feuilles à employer fraîches peuvent être cueillies à tout moment,
dès que la plante a atteint une hauteur de 15 à 20 cm (6 à 8 po).
• Pour le séchage, récolter les feuilles et les tiges après l’apparition
des boutons floraux mais avant leur ouverture, car c’est pendant cette
période que la saveur est la meilleure. Couper les tiges à leur base,
réunir en bottes et suspendre dans un lieu sombre, chaud et sec. Une
fois les feuilles sèches, séparer de la tige et entreposer dans des
contenants hermétiques, à l’obscurité. Contrairement à de
nombreuses herbes, la marjolaine a une saveur plus intense
lorsqu’elle est séchée.
• Congeler les feuilles dans du beurre ou de l’huile.
USAGE CULINAIRE
• La marjolaine améliore la saveur de la plupart des mets et
constitue une bonne solution de dépannage lorsqu’on ne sait pas
trop quelle herbe utiliser. Il faut cependant l’employer avec modération,
car la saveur obtenue est souvent plus forte que prévu.
• Les feuilles et les jeunes tiges peuvent être ajoutées aux salades et aux légumes
tels que les carottes, les champignons, le chou-fleur, les petits pois, les
épinards, les courges d’été et le chou. La marjolaine peut aussi être employée
sur la pizza et dans les sauces aux tomates, les soupes, les ragoûts, les saucisses, les
tourtières, les farces, les omelettes ainsi que les plats de volaille, de poisson, de fruits de
mer, de bœuf ou de porc.

115
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
• Ajouter la marjolaine durant les 10 dernières minutes de cuisson.
• Les feuilles, les fleurs et les jeunes tiges sont employées commercialement
pour aromatiser les sirops, les vinaigrettes, les liqueurs, les sauces et le
vinaigre, tandis que les graines figurent parmi les ingrédients de bonbons,
de boissons, de condiments et de charcuteries.
USAGE ARTISANAL
• La marjolaine peut servir dans les pots-pourris et les sachets parfumés
destinés aux penderies et aux armoires à vêtements.
USAGE MÉDICINAL
• La marjolaine était employée en médecine populaire
contre l’asthme, les indigestions, la flatulence, l’épilepsie
ainsi que les maux de tête, de dents ou d’oreilles. Elle
servait aussi à diminuer les douleurs de l’accouchement.
L’huile de marjolaine était utilisée comme liniment en cas
d’entorse ou d’ecchymose et pour stimuler la transpiration chez
les personnes atteintes de rougeole.
• La marjolaine est peu employée en médecine moderne. En
Europe, elle est parfois utilisée pour traiter le rhume et le
coryza chez les nourrissons.
MISES EN GARDE
• En Europe, on trouve dans le commerce une pommade
de marjolaine pour les ecchymoses. Il ne faut jamais
utiliser cette pommade pour les nourrissons et les
jeunes enfants. De toute manière, il est sans doute
préférable de ne pas l’utiliser du tout, car elle renferme
un composé cancérigène, l’hydroxyquinone, qui peut
dépigmenter la peau.

Selon une légende grecque, la déesse de l’amour Aphrodite aurait été la première à cultiver la
marjolaine, et c’est au contact de cette déesse que la plante aurait acquis son délicieux parfum.
Selon la version romaine de cette légende, c’est Vénus, déesse de la beauté et de l’amour, qui
aurait donné à la marjolaine son parfum, pour que les mortels se rappellent de sa beauté. Durant
l’antiquité, la marjolaine était déjà un symbole de bonheur; c’est pourquoi les Grecs et les
Romains plaçaient une couronne de cette herbe parfumée sur la tête des jeunes mariés.

116
M ÉLISSE Melissa officinalis
Labiées (Lamiacées; famille de la menthe)
Autres noms : herbe à citron, mélisse citronnée, mélisse cultivée, mélisse
des jardins, mélisse officinale, mélisse romaine, mélisse-citronnelle. Le nom
« citronnelle » est parfois employé, mais il peut désigner des plantes
entièrement différentes.
Nom anglais : lemon balm.

DESCRIPTION
• La mélisse est une plante vivace buissonnante, assez rustique, à odeur
très agréable, qui peut atteindre 20 à 75 cm (8 à 30 po) de hauteur.
Elle est cultivée comme herbe culinaire depuis l’Antiquité; de plus, les
Grecs et les Romains l’appréciaient grandement comme plante
mellifère. La plante pousse à l’état indigène depuis l’est de la
région Méditerranéenne, Israël et la Syrie jusqu’à la Crimée, le
Caucase, le nord de l’Iran, le Tien Shan et le Pamir.
• Les feuilles sont vert clair, nervurées et dentées en scie. Les jeunes
feuilles ont une odeur et une saveur rafraîchissantes de citron.
• La tige est dressée et ramifiée. Les racines et les
rhizomes (tiges souterraines) sont minces, de couleur
brun jaunâtre.
• La plante produit vers le milieu de l’été de petites
fleurs blanches ou blanc jaunâtre, en groupes clairsemés
à l’aisselle des feuilles.
• On peut cultiver la mélisse à l’intérieur, pour l’utiliser en
hiver.
• C’est une excellente plante mellifère.
CULTURE
• La mélisse préfère les sols riches, humides et bien drainés,
légèrement acides à légèrement alcalins. Elle peut tolérer un
pH de 4,5 à 7,6.
• La plante préfère le plein soleil mais pousse bien à mi-ombre.
• Semer à l’intérieur, 8 à 10 semaines avant la date de la
dernière gelée de printemps. Comme les graines ont besoin
de lumière pour germer, il ne faut pas les semer à plus de
6 mm (¼ po) de profondeur. Les plantules lèvent au bout de 8 à 10 jours.
Repiquer à l’extérieur lorsque tout danger de gel est écarté.
• Espacer les plantes de 45 à 60 cm (18 à 24 po).
• On peut aussi semer directement à l’extérieur, vers la fin de l’automne. Les graines passent
ainsi l’hiver à l’état dormant et germent vers le début du printemps.
117
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
• La plante peut aussi être multipliée par bouturage de tiges ou division des racines. Prélever
les boutures parmi les pousses vigoureuses, durant l’été. Diviser les racines au printemps ou
en automne, en s’assurant de conserver au moins 3 ou 4 yeux sur chaque
morceau. Si la division a lieu en automne, planter les morceaux
suffisamment tôt pour qu’ils aient le temps de s’établir. Protéger pour
l’hiver au moyen d’un paillis.
• Pour favoriser la production de jeunes pousses, diviser la plante tous les 3
ou 4 ans, au printemps ou en automne.
• Pincer le sommet, pour stimuler la production de feuillage et empêcher
la floraison.
• Désherber régulièrement, en prenant soin de ne pas
endommager les racines, qui sont peu profondes.
• Une fois établie, la mélisse se ressème d’elle-même et peut
même se répandre si on la laisse faire.
• La mélisse est généralement épargnée par les ravageurs, mais
certains insectes broyeurs ou suceurs peuvent s’y attaquer.
Vers la fin de la saison de croissance, la plante devient
sensible au blanc (oïdium).
• La mélisse peut passer l’hiver à l’extérieur jusqu’à la zone
4. Dans les régions très froides, il faut protéger les racines
au moyen d’un paillis.
• Cultivée à l’intérieur, la mélisse exige au moins 5 heures de soleil
par jour, ou 14 à 16 heures de lumière artificielle. Rabattre les plantes quand elles atteignent
une hauteur d’environ 20 cm (8 po) et récolter à l’état jeune.

Les Grecs de l’antiquité employaient la mélisse pour traiter


les piqûres de scorpion et les morsures d’animaux venimeux.
RÉCOLTE
• Pour une utilisation immédiate, cueillir les jeunes feuilles à tout moment de la belle saison,
tôt le matin, une fois la rosée évaporée. Manipuler les feuilles fraîches avec soin, car il est
facile de les meurtrir et d’abîmer leur couleur.
• Les feuilles sont à leur meilleur vers le début de la saison. En vieillissant, elles prennent
une odeur moins agréable et une saveur fade ou musquée. Il faut donc fréquemment
rabattre la plante au niveau du sol, afin d’obtenir de jeunes pousses.
• Pour sécher, couper la plante au niveau du sol dès que les fleurs apparaissent.
Suspendre dans un lieu sombre et aéré. Une fois les feuilles sèches et
cassantes, entreposer dans des pots hermétiques.
• On peut aussi congeler les feuilles, dans des cubes de glace.

L’alchimiste et médecin suisse Paracelse (1493–1541) considérait la mélisse comme


un « élixir de vie », et on a dit pendant des siècles que la plante favorise la longévité.
118
Guide des herbes culinaires
USAGE CULINAIRE
• Les feuilles de mélisse fraîches ou séchées peuvent être ajoutées aux salades,
aux sandwiches, aux marinades, aux sauces, aux soupes, aux ragoûts, aux
farces pour le porc, le veau ou la volaille, aux œufs, aux légumes, aux
confitures, aux gelées et aux vinaigres aromatisés, particulièrement le
vinaigre à l’estragon. Comme la mélisse a une saveur plutôt délicate, il ne faut pas hésiter à
en utiliser davantage que dans le cas d’herbes à saveur plus prononcée.
• Les feuilles fraîches doivent être d’abord émiettées, afin qu’elles libèrent leur arôme
citronné.
• Pour obtenir une tisane rafraîchissante, verser de l’eau bouillante sur une poignée de
feuilles fraîches, laisser infuser quelques minutes, puis ajouter du miel ou du sucre si on le
désire.
• La mélisse peut aussi être ajoutée aux punchs et autres boissons froides estivales.
• La mélisse entre dans la composition de diverses liqueurs, dont la chartreuse et la
bénédictine.

Le mot « mélisse » viennent d’un mot grec signifiant « abeille ». Depuis l’antiquité, on
conseille aux apiculteurs de frotter leurs ruches avec de la mélisse pour attirer de
nouvelles colonies d’abeilles. L’essence de mélisse attire effectivement les abeilles,
mais, curieusement, elle peut aussi servir de répulsif contre les insectes indésirables.
USAGE ARTISANAL
• On peut mettre des feuilles de mélisse dans les pots-pourris et les
sachets parfumés.
USAGE MÉDICINAL
• L’huile de mélisse est employée en aromathérapie, contre la
dépression.
• Certaines études ont confirmé l’action sédative de la mélisse.
• En Europe, des extraits de mélisse entrent dans la
composition de divers onguents pour la peau vendus
sans ordonnance.
MISES EN GARDE
• Les personnes souffrant d’une affection thyroïdienne
doivent être prudentes en consommant de la mélisse,
car cette plante peut interférer avec l’action de la
thyrotropine, hormone stimulant les fonctions
thyroïdiennes.
• Un contact prolongé avec la mélisse peut provoquer
une dermatite chez certaines personnes.
• Les abeilles domestiques aiment la mélisse. Il faut donc faire attention
en cueillant les fleurs.
119
M ENTHES Mentha species
Labiées (Lamiacées; famille de la menthe)

MENTHE POIVRÉE ET
MENTHE VERTE

AUTRES MENTHES
DESCRIPTION
• Certaines plantes à saveur ou arôme de menthe peuvent avoir le mot « menthe » dans
leur nom, mais seules les espèces du genre Mentha sont des menthes
véritables. Originaires de l’Europe et de l’Asie, les menthes sont très utilisées
comme herbes culinaires ou médicinales depuis l’antiquité. La plupart sont
des plantes très aromatiques, vivaces, rustiques et faciles à cultiver. Elles
atteignent généralement 30 à 90 cm (12 à 36 po) de hauteur, mais
certaines restent couchées sur le sol.
• Chez la plupart des espèces, les feuilles sont nombreuses,
dentées, pointues et disposées en paires opposées. Selon les
types de menthes, les feuilles peuvent avoir divers tons de
vert et portent parfois de belles marbrures dorées. Les
saveurs et les arômes sont tout aussi variés, allant de la
saveur piquante et rafraîchissante de la menthe poivrée
au goût sucré et fruité de la menthe ananas.
• Les tiges sont quadrangulaires, et la plupart des espèces
possèdent des tiges souterraines (rhizomes) qui produisent
par intervalles des touffes de fines racines.
• Chez la plupart des espèces, la plante produit des épis
terminaux de jolies fleurs violettes, roses ou blanches,
généralement du milieu à la fin de l’été.
• Les menthes peuvent être cultivées en pots ou en bacs, à
l’intérieur ou à l’extérieur, mais les plantes cultivées à l’intérieur ten-
dent à s’étioler. La menthe ananas, cependant, a un port compact et fait
une belle plante d’intérieur.
Menthe poivrée
CULTURE
• Les menthes préfèrent les sols sableux meubles, humides, profonds et riches en humus. On
recommande un pH de 6,0 à 7,5 pour la menthe poivrée et de 5,5 à 7,0 pour la menthe verte.
• De nombreuses espèces de menthes, dont la menthe poivrée et la menthe verte, préfèrent le
plein soleil mais peuvent très bien pousser à mi-ombre. Certaines, comme la menthe rouge,

120
Guide des herbes culinaires
peuvent tolérer une ombre assez dense. La menthe de Requien a carrément besoin d’ombre.
Dans les régions nordiques, il faut cultiver les menthes en plein soleil pour que leur saveur
et leur arôme soient à leur meilleur. Bien arroser.
• Les menthes peuvent se cultiver à partir de la graine, mais cette méthode n’est pas à
conseiller, car la plupart des menthes ne conservent pas leurs caractéristiques lorsqu’elles
sont multipliées de cette façon.
• Pour multiplier, prélever des boutures chez les plantes établies, avant la
floraison, ou diviser les touffes, de préférence au début du printemps. On peut
aussi acheter des plants en pépinière ou par catalogue.
• Espacer les plants de 45 cm (18 po).
• Une fois établies, la plupart des menthes se propagent très rapidement au moyen de
leurs rhizomes ou de leurs stolons. Pour les empêcher d’envahir complètement le
jardin, on peut creuser et arracher chaque printemps les rhizomes non désirés, ou
limiter leur croissance en enfonçant autour des plantes des tuyaux de drainage ou des
plaques de plastique, jusqu’à une profondeur d’au moins 30 cm (12 po). On peut aussi
planter la menthe dans de grands pots ou bacs, percés au fond pour le drainage et enfoncés
dans le sol.
• Pincer les fleurs, pour favoriser un port buissonnant.
• Rajeunir les plants tous les trois ans, en divisant les rhizomes au printemps ou en automne.
La menthe poivrée, en particulier, cesse de donner de bons résultats au bout de quelques
années au même endroit, et il est alors temps de la déplacer.
• Les menthes sont sujettes aux infestations de pucerons, de vers gris, de tétranyques et
d’altise de la menthe. Elles sont également sensibles au flétrissement verticillien et à la
rouille, si le sol est trop riche. Les plantes malades doivent être arrachées et brûlées sans
tarder. Replanter l’année suivante à un endroit différent.
• La menthe poivrée et la menthe verte peuvent facilement passer l’hiver sans protection
jusqu’à la zone 4 et peuvent aussi être cultivées dans la zone 3, si on les protège pour
l’hiver. La plupart des autres espèces sont rustiques jusqu’à la zone 5, mais certaines
doivent être cultivées à l’abri du vent ou être couvertes d’un paillis en hiver. Dans les
régions où l’hiver est généralement rigoureux, il faut couvrir les plantes de paille (et non de
terre), afin de protéger les rhizomes.
• Pour la culture à l’intérieur, empoter au printemps ou vers le début de l’automne, en
employant de la terre à rempoter commerciale. Le pot ou le bac doit être assez grand pour
que les rhizomes puissent se développer.
• À l’intérieur, les plantes ont besoin d’au moins 5 heures de soleil fort. Garder la terre
humide, mais non saturée d’eau. Appliquer un engrais liquide pour plantes de maison, dilué
de moitié, toutes les 3 ou 4 semaines. Pour empêcher la floraison et obtenir des feuilles plus
savoureuses, rabattre régulièrement les tiges à 13 cm (5 po). Si les plantes commencent à
jaunir, rempoter dans un contenant plus grand, ou diviser chaque plante entre plusieurs pots.

Au moyen âge, on mettait de la menthe fraîche près du


fromage et des grains, pour éloigner les rats et les souris.
121
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
RÉCOLTE
• Les feuilles et pointes de tiges à employer fraîches peuvent être cueillies à tout moment de
la saison, dès que les plantes atteignent environ 15 cm (6 po). Pour une saveur optimale,
cueillir avant la floraison.
• Pour le séchage, couper les tiges juste au-dessus des feuilles les plus basses, avant la
floraison, le matin, une fois la rosée évaporée. Réunir les tiges feuillées en petites bottes, et
suspendre à l’envers dans un lieu sombre. Une fois les feuilles séchées, séparer des tiges et
entreposer à l’obscurité dans des contenants hermétiques. Éviter de broyer les feuilles avant
leur utilisation, car cela leur fait perdre de la saveur.
• Congeler les feuilles dans du beurre, de l’huile ou des cubes de glace.

Le nom de la menthe viendrait de celui de Minthe, charmante nymphe de la mythologie


classique dont s’était épris Pluton, dieu des enfers. Dans une crise de jalousie,
Proserpine, femme de Pluton, aurait changé Minthe en une modeste plante. C’est par
pitié pour la pauvre Minthe que Pluton aurait donné à la plante son délicieux parfum.
USAGE CULINAIRE
• En été, on peut placer quelques feuilles fraîches de menthe à la surface des punchs aux
fruits et autres boissons froides. Dans le julep, la menthe est un ingrédient tout aussi
important que le whisky. La menthe se marie également bien aux boissons à base de gin.
• La menthe fraîche peut servir à égayer les salades ainsi que les soupes chaudes ou froides.
• Pour faire ressortir la saveur des petits pois, des pommes de terre nouvelles et des carottes
miniatures, ajouter quelques tiges de menthe fraîche à l’eau de cuisson.
• La menthe fraîche ou séchée peut servir à assaisonner les trempettes, les
beurres, les sauces et les gelées, notamment la sauce à la menthe et la
gelée de menthe servies traditionnellement avec le gigot d’agneau.
• La menthe donne également une touche spéciale au poisson, à la
volaille, aux autres viandes ainsi qu’aux plats de haricots ou de
lentilles.
• Si les feuilles de menthe ne doivent pas servir de garniture, il vaut
mieux les broyer, car c’est ainsi qu’elles ont le plus de saveur.
• On peut ajouter des tiges de menthe fraîche au vinaigre.
• Pour obtenir une tisane réconfortante, placer 5 mL (1 cu à thé) de feuilles
séchées, ou 15 mL (3 cu à thé) de feuilles fraîches émiettées, dans 250 mL
(1 tasse) d’eau bouillante. Laisser infuser plus ou moins longtemps, selon
le goût de chacun.
• Les diverses menthes sont employées commercialement pour aromatiser les
confiseries, le chewing-gum, les boissons gazeuses, les pâtisseries, la
crème glacée, les gelées, les sirops et les liqueurs. Menthe verte

USAGE ARTISANAL
• Les feuilles de menthes peuvent contribuer au parfum des sachets et des pots-pourris.

122
Guide des herbes culinaires
USAGE MÉDICINAL
• L’huile de menthe poivrée était employée en médecine populaire comme antiseptique,
désodorisant et stimulant ainsi que pour traiter les maux de tête, l’insomnie, l’anxiété, les
nausées des femmes enceintes, les troubles digestifs, la bronchite, l’asthme, les maux de
gorge, le cancer, les rhumatismes, les maux de dents et les névralgies. Cette huile, mêlée à
du sel, était aussi appliquée aux morsures de chien enragé.
• En médecine moderne, l’huile de menthe poivrée est parfois utilisée pour soulager les
crampes menstruelles, stimuler l’appétit et traiter les troubles digestifs, la diarrhée, la
flatulence et le choléra.
• La menthe poivrée est très employée commercialement pour masquer le mauvais goût de
certains médicaments et pour aromatiser les dentifrices et les rince-bouche.
• La menthe fraîche est une source de vitamine C et de provitamine A.

Dans le film Forrest Gump , le personnage principal déclare que « la vie est comme une boîte
de chocolats : on ne sait jamais sur quoi on va tomber ». En réalité, les dessins qui ornent le
dessus des chocolats permettent souvent d’en connaître le contenu. Ainsi, les chocolats ronds
ornés d’un cercle sont généralement remplis de crème à l’orange, ceux surmontés d’un « R »
sont habituellement à la framboise, la présence d’une boucle descendant sur le côté peut
indiquer que c’est un chocolat au citron, et un « V » signifie généralement « vanille ». Enfin,
le plus souvent, les chocolats ornés d’une ligne droite sont à la menthe poivrée.
MISES EN GARDE
• Éviter de donner de la tisane de menthe poivrée aux bébés et aux jeunes enfants, car le
menthol peut provoquer l’asphyxie.
• La consommation de très grandes quantités de menthe poivrée peut aggraver les calculs
biliaires.
• Contrairement à de nombreuses tisanes, la tisane de menthe ne renferme pas de tannins.
• La menthe pouliot (M. pulegium) renferme une trop grande quantité d’un composé toxique,
la pulégone, pour qu’on puisse la consommer en toute sécurité. Certains produits à base de
menthe pouliot sont parfois vendus comme moyens de protéger les animaux contre les
puces, mais il vaut mieux ne pas traiter votre chat ou votre chien avec des substances aussi
dangereuses.

Durant l’antiquité, l’arôme de la menthe était un symbole


d’hospitalité. C’est pourquoi les hôtes grecs et romains s’assuraient
que leur table avait été frottée avec des feuilles de menthe. À la
fin du banquet, on offrait aux invités un rameau de menthe aux
propriétés digestives, qui est peut être le précurseur des bonbons à
la menthe qu’on offre aujourd’hui à la fin des repas.
123
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
ESPÈCES ET CULTIVARS
Il y a 19 espèces de menthes, plus 13 espèces hybrides et de très nombreuses variétés. Le choix
est uniquement limité par les goûts personnels et par l’espace dont on dispose.
• La menthe poivrée (M. × piperita) possède un arôme et un goût épicés très caractéristiques.
Elle fait une tisane excellente et est l’herbe culinaire la plus employée en médecine
occidentale moderne. Les feuilles sont vert foncé et reliées à la tige par un pétiole; leur
surface est rugueuse et très veinée.
• La menthe verte, ou menthe à épis (M. spicata), est l’espèce à utiliser pour la sauce à la
menthe, le julep ainsi que toute boisson et tout mets pouvant profiter du goût unique de la
menthe. Les feuilles sont légèrement crépues et sessiles, c’est-à-dire reliées directement à la
tige, sans pétiole. Elles ont un arôme caractéristique de menthe et de citron ainsi qu’un goût
pénétrant rappelant le camphre.
• La menthe ananas (M. suaveolens) a les feuilles rondes, gris grisâtre, à surface inférieure
recouverte d’un duvet blanc. Son délicat arôme de pomme ou d’ananas en fait une herbe à
tisane excellente.
• La menthe écossaise panachée (M. × cardiaca ‘Variegata’) a de très jolies feuilles
panachées de doré. Son arôme de menthe se combine à un très léger arôme de gingembre et
à un agréable parfum fruité. La plante peut donner une touche originale aux salades vertes.
• La menthe ananas à feuilles panachées (M. suaveolens ‘Variegata’) est souvent cultivée
comme plante ornementale, en raison de ses belles feuilles arrondies, laineuses, vert
pomme, mouchetées et bordées de blanc crème. L’arôme est à la fois parfumé et fruité. Les
jeunes feuilles ont un goût et un parfum particuliers d’ananas, qui cède peu à peu la place à
un parfum plus caractéristique de menthe.
• La menthe bergamote (M. × piperita ‘Citrata’) a de grandes feuilles bordées de jolies lignes
rouges. Son parfum presque magique a une note d’agrumes et convient parfaitement au thé
glacé et aux autres boissons estivales. C’est une menthe idéale pour les sachets parfumés et
les pots-pourris.
• La menthe rouge, ou menthe aquatique (M. aquatica), requiert un sol toujours détrempé.
Les feuilles, rondes et teintées de violet, ont un goût et un parfum typiques de menthol. Elle
est souvent employée dans la cuisine du sud-est de l’Asie.
• La menthe de Requien (M. requienii) est une belle plante rampante dont les minuscules
feuilles vert vif ont le plus délicat des parfums. Cette plante est peu rustique, mais elle
survit parfois à l’hiver jusqu’à la zone 4 si on la protège avec un paillis de branches de
conifères.

C’est le naturaliste anglais John Ray (1627–1705) qui aurait donné son
nom à la menthe poivrée (peppermint). On ne connaît toujours pas ce qui
l’a poussé à choisir ce nom, puisque la plante ne goûte pas le poivre.

124
Quelques herbes ressemblant à la menthe

CALAMENT À GRANDES FLEURS


Calamintha grandiflora
Labiées (Lamiacées; famille de la menthe)

Indigène du sud et du sud-est de l’Europe, d’Anatolie et du nord de


l’Iran, cette vivace rustique et aromatique atteint 20 à 60 cm (8 à 24 po)
de hauteur. La base de la plante est ligneuse, les tiges sont quadrangu-
laires et duveteuses, et les feuilles sont molles, vert clair, pétiolées et
dentées en scie. Vers le milieu de l’été, la plante produit de
magnifiques épis de fleurs tubuleuses roses qui attirent les abeilles.
L’arôme de la plante est puissant, pénétrant et agréablement fruité, avec
une note de thym. La plante préfère les sols bien drainés plutôt alcalins
ainsi que le plein soleil, mais elle peut pousser à mi-ombre. Elle peut
être multipliée par semis ou par division de touffes déjà établies.
Les feuilles font une délicieuse tisane, à la fois douce et
aromatique, et peuvent remplacer la menthe dans tous les cas. Le
nom « calament » vient des mots grecs kallis, « belle », et mintha,
« menthe », ce qui décrit très bien la plante.

CALAMENT À PETITES FLEURS


Calamintha nepeta
Labiées (Lamiacées; famille de la menthe)

Le calament à petites fleurs, indigène du bassin méditerranéen et du sud de


l’Europe, est une plante herbacée vivace (mais cultivée en annuelle dans les
régions les plus froides), buissonnante et très aromatique, qui atteint une
hauteur de 30 à 90 cm (1 à 3 pi). Son rhizome long et traçant produit de
nombreuses tiges dressées. Les feuilles sont grisâtres et font un beau
contraste avec les jolies fleurs blanches ou lilas, qui sont présentes depuis le
milieu de l’été jusqu’aux premières gelées et attirent les abeilles et autres
insectes en quête de nectar.. La plante est très belle en bordure ou en massif,
dans les endroits ensoleillés. Elle peut cependant tolérer un peu d’ombre et
pousse bien dans la plupart des sols de jardin bien drainés. La plante se
multiplie par semis, par bouturage de tiges ou par division de touffes déjà
établies. Les feuilles ont un goût et un parfum de menthe verte, mais plus
chauds. Elles peuvent servir à assaisonner les rôtis et les ragoûts ou à faire
une tisane douce et odorante. La plante est très utilisée en cuisine toscane,
particulièrement avec les champignons et les légumes verts.

125
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid

AGASTACHE RUGUEUSE
Agastache rugosa
Labiées (Lamiacées; famille de la menthe)

Indigène d’Inde, d’Indochine, de l’est de la Chine, du Japon et d’autres régions


d’Asie, l’agastache rugueuse est une plante herbacée buissonnante qui peut atteindre
120 cm (4 pi) de hauteur. Les feuilles sont vert vif, rugueuses, dentées en scie, en
forme de cœurs. Leur goût et leur odeur rappellent ceux de l’anis. Vers la fin de
l’été, la plante produit des fleurs violettes ou violet rosé qui attirent beaucoup les
abeilles. L’agastache rugueuse se cultive à partir de la graine et préfère les sols
fertiles et bien drainés qui renferment du compost ou du fumier bien décomposé.
L’emplacement doit être ensoleillé. Les feuilles peuvent servir à assaisonner les viandes, les
farces et tout mets où on emploierait normalement de la menthe. Elles font aussi une tisane
excellente. La plante est très employée en herboristerie chinoise.

TAGÈTE LUISANTE
Tagetes lucida
Composées (Astéracées; famille de la marguerite)

Indigène du Mexique et du Guatemala, la tagète luisante est une plante vivace


cultivée en annuelle dans les régions les plus froides. Elle atteint une hauteur de 30
à 80 cm (12 à 30 po). La plante est peu ramifiée et plutôt ligneuse à la base. Elle
produit des feuilles lancéolées luisantes et, vers la fin de l’été, un bouquet de
capitules jaune doré. La tagète luisante se cultive en plein soleil, à partir de la
graine, et exige un sol meuble et bien drainé. Les feuilles, à odeur d’anis, font une
tisane agréablement douce et rafraîchissante et sont aussi souvent utilisées dans les
punchs aux fruits, la sangria et le cidre. Elles peuvent servir à aromatiser les
vinaigrettes, les sauces et le beurre, ou être ajoutées aux salades ainsi qu’aux mets à base d’œufs, de
poisson ou de volaille. Les Aztèques mettaient de la poudre de tagète luisante dans le chocolatl,
boisson mousseuse à base de fèves de cacao.

PYCNANTHÈME DES MONTAGNES


Pycnanthemum pilosum
Labiées (Lamiacées; famille de la menthe)

Indigène d’Amérique du Nord, le pycnanthème des montagnes est une plante ramifiée
atteignant une hauteur de 90 à 150 cm (3 à 5 pi). Certaines des branches produisent des
bouquets de petites fleurs roses. Les feuilles sont vert foncé et dégagent un arôme
pénétrant de menthe lorsqu’on les émiette. La plante préfère les composts riches, bien
drainés, à texture équilibrée. Le sol doit être gardé humide. La plante préfère la
mi-ombre, mais elle peut pousser en plein soleil. Elles se multiplie par semis ou par
division. Fraîches ou séchées, les feuilles font une délicieuse tisane à goût de menthe.
La plante était autrefois appréciée par certains autochtones d’Amérique du Nord, qui se
servaient des boutons floraux pour attendrir la viande de bison.

126
M ONARDE ÉCARLATE Monarda didyma
Labiées
(Lamiacées; famille de la menthe)
Autres noms : monarde d’Amérique, monarde pourpre, thé d’Oswégo,
thé de Pennsylvanie.
Noms anglais : Bergamot, bee balm, Oswego tea.

DESCRIPTION
• La monarde écarlate est une plante vivace très parfumée, d’allure saisissante, atteignant une
hauteur de 60 à 120 cm (2 à 4 pi). Ses touffes vigoureuses peuvent atteindre 1 m (3 pi) de
diamètre. Cette belle plante indigène d’Amérique du Nord convient parfaitement aux
bordures, mais elle peut se révéler encombrante à maturité.
Monarde écarlate
• Les feuilles sont vert foncé, rugueuses, grossièrement
dentées, ovales, pointues, légèrement retombantes,
disposées par paires. Elles ont un arôme et un goût
piquants, rappelant le citron, avec une légère note
de menthe. Les feuilles supérieures et les bractées
sont souvent teintées de rouge ou de bronze.
• La tige est dure, cannelée et quadrangulaire.
Les racines sont fragiles, traçantes et peu
profondes.
• Les fleurs, en forme de trompettes, sont
normalement d’une couleur frappante, pourpre ou
écarlate. Chez certains cultivars, elles sont d’un
rose, violet ou blanc moins spectaculaire, mais
elles demeurent jolies. Le goût et parfum des fleurs
est semblable à celui des feuilles, rappelant la
menthe et les agrumes. La plante fleurit vers le
milieu de l’été.
• Les oiseaux-mouches, les papillons et les
bourdons sont particulièrement attirés par la
monarde écarlate.
• Les fleurs et les feuilles de la monarde écarlate
sont comestibles.
CULTURE
• La monarde écarlate préfère les sols riches,
humides, légèrement acides, bien drainés, à teneur
élevée en matière organique. On recommande d’ajouter
chaque printemps 1 cm (½ po) de compost et de maintenir un
pH de 5,5 à 6,5.
127
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid

• La plante peut tolérer le plein soleil mais


pousse mieux sous un peu d’ombre.
Garder le sol humide pendant les
périodes sèches.
• Semer à l’intérieur, ou à l’extérieur en
couche froide, environ 8 semaines avant
la date de la dernière gelée de printemps.
À l’intérieur, semer à une profondeur de
6 mm (¼ po); en couche froide, semer à
1 cm (½ po).
• Repiquer au jardin une semaine après la
date de la dernière gelée de printemps. Il
arrive que les plantes obtenues à partir de
graines ne fleurissent pas la première
année.
• La monarde écarlate peut aussi être Monarde écarlate
multipliée par division des touffes
adultes, au printemps. Prélever les plants dans les parties périphériques de la touffe, qui
sont les plus vigoureuses, et planter un peu plus profondément que la plante-mère.
• La monarde écarlate se propage en produisant chaque automne un grand nombre de tiges
souterraines, qui rayonnent à partir du centre de la touffe et finissent par produire de
nouvelles tiges aériennes, ce qui donne, au bout de 3 ou 4 ans, une touffe pouvant atteindre
plus d’un mètre (3 pi) de diamètre. Pour empêcher la plante de devenir trop envahissante,
on peut la cultiver dans un pot enfoui, ou l’entourer d’un collet de plastique ou de métal
pénétrant à 2,5 cm (1 po) dans le sol.
• Au bout de 3 ou 4 ans, les tiges du centre de la touffe commencent à perdre leur vigueur.
Pour redonner belle apparence à la touffe, on peut en extraire le centre à la pelle et le
remplacer par des plants plus vigoureux prélevés en périphérie.
• Prévoir un espacement de 25 cm (10 po) entre les plants.
• Bien que les pucerons puissent être un problème, la monarde écarlate est généralement
épargnée par les ravageurs. Elle est très sensible au blanc (oïdium), mais une bonne
circulation d’air autour des plantes peut aider à prévenir cette maladie. Il faut utiliser
comme paillis des aiguilles de pin plutôt que de l’herbe coupée, car les aiguilles permettent
à l’air de circuler près du sol et retiennent moins l’humidité. Si une plante est atteinte de
blanc, rabattre à 8 cm (3 po) après la floraison et brûler les feuilles et tiges infectées, pour
détruire les stades hivernants du champignon causant la maladie.
• La monarde écarlate peut passer l’hiver à l’extérieur jusqu’à la zone 4. Poser un paillis,
pour bien protéger les racines peu profondes. Éviter de compacter le sol durant l’hiver, car
cela peut tuer les racines.

La monarde écarlate est parfois appelée « thé d’Oswégo ». Les Oswégos vivaient sur
le territoire actuel de l’État de New York et utilisaient beaucoup cette plante.
128
Guide des herbes culinaires
RÉCOLTE
• Les feuilles à utiliser fraîches peuvent être cueillies à tout moment de la saison, de
préférence le matin, une fois la rosée évaporée.
• Pour le séchage, cueillir les feuilles et les fleurs vers le milieu de l’été. Étaler les feuilles
sur une grille de métal, dans un lieu sombre, chaud et aéré. Si le séchage n’est pas terminé
au bout de 2 ou 3 jours, mettre les feuilles au four, à chaleur moyenne, sur une tôle à
biscuits, car elles doivent sécher rapidement pour conserver leur couleur et leur saveur. Une
fois les feuilles sèches, émietter et entreposer dans un contenant hermétique, à l’obscurité.
• Cueillir les fleurs lorsqu’elles sont presque complètement ouvertes, puis suspendre pour
sécher.
• On peut aussi congeler les fleurs et les feuilles fraîchement hachées.
• Pour un bouquet de fleurs séchées, conserver au moins 30 cm (12 po) de tige avec les fleurs.

Le nom « monarde » rappelle celui d’un médecin et botaniste espagnol, Nicolás de


Monardes (1493–1588), qui a été le premier à décrire les propriétés médicinales de la
monarde écarlate, dans son livre sur la flore médicinale d’Amérique du Nord, Historia
Medicinal de las Cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales que sirven en Medicina .
USAGE CULINAIRE
• Pour égayer les salades, on peut les garnir de quelques fleurs de monarde écarlate. Les
feuilles fraîches ou séchées conviennent aux mets à base de tomates et peuvent remplacer la
sauge dans les farces destinées à la volaille, au porc, au veau ou à d’autres viandes.
• Les feuilles de monarde écarlate, fraîches ou séchées, peuvent donner une tisane
rafraîchissante rappelant le thé Earl Grey. Faire infuser 5 mL (1 cu à thé) de feuilles ou de
fleurs, dans 250 mL (1 tasse) d’eau bouillante. On peut sucrer au miel. En été, la tisane de
monarde peut se consommer froide, à la manière du thé glacé, avec une tranche de citron.
• On peut aussi ajouter des feuilles fraîches ou de jeunes pousses de monarde écarlate aux
boissons à base de vin, à la limonade, aux punchs, aux gelées ainsi qu’aux glaces aux fruits.
USAGE ARTISANAL
• Les fleurs fraîches ou séchées peuvent donner de l’éclat aux arrangements floraux.
• Comme elles sont colorées et parfumées, les fleurs séchées de monarde écarlate sont un
élément intéressant pour les couronnes d’herbes et les pots-pourris.
Aux premiers temps de la colonie, les Américains employaient l’essence de monarde
écarlate pour parfumer certaines lotions capillaires à base de graisse d’ours.
USAGE MÉDICINAL
• Les autochtones d’Amérique du Nord employaient la monarde écarlate contre toutes sortes
de maux, et les propriétés chimiques de la plante semblent confirmer ses vertus médicinales.
Cependant, aucune étude clinique ne permet encore de recommander la plante, et il vaut
mieux la cultiver uniquement comme plante culinaire ou ornementale.
129
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
• La monarde écarlate renferme du thymol, substance aujourd’hui utilisée comme
antiseptique en médecine et en art dentaire.

En Nouvelle-Angleterre, pendant le boycott du thé noir contre les taxes imposées à ce produit, les
gens utilisaient la monarde écarlate comme substitut au thé importé. En peu de temps, la monarde
est devenue le « thé de la liberté » le plus prisé à la veille de la révolution américaine.

MISES EN GARDE
• Comme certaines espèces de monardes peuvent stimuler les
menstruations et les contractions utérines lorsqu’elles sont prises à
forte dose, les femmes enceintes ou souffrant de troubles menstruels
devraient éviter de consommer de grandes quantités de monarde écarlate.
• Le nom anglais de la plante, bergamot, fait sans doute allusion à l’odeur
de la plante, qui rappelle celle de la bergamote, fruit d’un petit arbre du Vieux
Continent, le bergamotier (Citrus bergamia). On extrait de ce fruit l’essence
de bergamote, qui sert à aromatiser le thé Earl Grey. L’essence concentrée
de bergamote se vend pour l’aromathérapie, mais elle peut être très toxique
si elle est absorbée par voie interne ou externe. Il ne faut donc pas confondre
la bergamote avec la monarde écarlate, qui est tout à fait comestible.
• Comme la monarde écarlate attire les bourdons, il faut être prudent en
cueillant les fleurs. Hybride entre la monarde
CULTIVARS ET PLANTES APPARENTÉES fistuleuse et la monarde écarlate
Il existe 16 espèces de monarde. Toutes sont odorantes et constituent des
plantes attrayantes pour un jardin d’herbes.
• La monarde fistuleuse (M. fistulosa) est une belle plante ornementale qui
donne des fleurs lavande très parfumées, à saveur d’origan. C’est un
assaisonnement parfait pour le fromage ricotta demi-mou, pour le gibier et
pour les viandes en général. La plante pousse souvent sur le bord des
chemins, dans les buissons secs et à l’orée des bois. Ses fleurs attirent
les bourdons.
• La monarde citronnée (M. citriodora) est une belle annuelle
ornementale à fleurs blanches ou violacées, parfois ponctuées de rose ou
de violet, disposées en étages rappelant une pagode. Le feuillage, à odeur
de citron avec des notes de thym, donne une tisane excellente. On
peut aussi ajouter les jeunes feuilles aux salades et aux punchs, ou
Monarde
les utiliser comme garniture.
citronnée
• Le cultivar ‘Marshall’s Delight’ est issu d’un croisement entre la monarde
fistuleuse et la monarde écarlate. Il produit de jolies fleurs roses et est résistant au blanc.
• Le cultivar ‘Petite Delight’ du M. fistulosa a un port compact et atteint à peine 25 à 30 cm
(10 à 12 po) de hauteur. Il convient parfaitement aux petits jardins de ville et donne des
massifs de fleurs lavande. Il est également résistant au blanc.

130
M OUTARDES Crucifères (Brassicacées; famille de la moutarde)

MOUTARDE BLANCHE
Sinapis alba
Autres noms : moutarde anglaise, moutarde jaune, sénevé.
Noms anglais : white mustard, yellow mustard.

MOUTARDE BRUNE
Brassica juncea
Autres noms : moutarde d’Inde, moutarde joncée.
Nom anglais : brown mustard.

DESCRIPTION
• Les moutardes sont cultivées pour leurs graines depuis plus de 5000 ans. La moutarde
blanche est indigène du bassin méditerranéen, d’Afrique du Nord et d’Asie centrale, tandis
que la moutarde brune est d’origine asiatique. Les moutardes sont des plantes
annuelles atteignant une hauteur de 60 à 120 cm (2 à 4 pi). Les
deux espèces poussent aussi à l’état sauvage et peuvent devenir
des mauvaises herbes.
• Il est ici question de variétés cultivées pour leurs graines,
mais il existe également des variétés de moutarde brune
et d’autres moutardes qui sont cultivées comme
légumes-feuilles. Les feuilles des variétés à graines sont
également comestibles, mais celles des variétés
légumières ont meilleur goût.
• La moutarde blanche et la moutarde brune ont des
feuilles vert foncé, larges, profondément
lobées, à saveur piquante. Les feuilles
supérieures sont beaucoup moins
découpées que les inférieures,
particulièrement chez la moutarde brune.
• Les tiges et les branches sont généralement pubescentes
chez la moutarde blanche. Elles sont également pubescentes,
mais faiblement, chez la moutarde brune.
• Les deux espèces produisent des grappes lâches de
fleurs jaunes, environ 5 ou 6 semaines après la levée
des plantules. Les fleurs de la moutarde blanche
sont un peu plus grandes que celles de la
moutarde brune.
• Les siliques (capsules renfermant les graines)
Moutarde blanche
de la moutarde blanche sont orientées à angle droit par
131
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
rapport à la tige et sont surmontées d’un long bec. Celles de la moutarde brune sont
couchées contre la tige et ont à maturité la forme de gros cylindres.
• Les graines de la moutarde blanche sont blanches ou jaunes, inodores, à saveur plus douce
que celles de la moutarde brune, qui sont brunes ou jaunes et dégagent une odeur irritante
lorsqu’on les écrase.
• Les feuilles, les fleurs et les graines des deux espèces sont comestibles.

On dit que le pape Clément VII (1478-1534) adorait la moutarde et en consommait à tous les repas.
C’est pourquoi les personnes qui voulaient être dans ses bonnes grâces lui offraient des moutardes fines
et en vinrent à être surnommées « les moutardiers du pape ». C’est de là que viendrait l’expression « Il
se croit le premier moutardier du pape », qu’on applique parfois aux gens vaniteux. Cependant, certains
font plutôt remonter l’expression à un pape d’Avignon, Jean XXII (1245-1334), qui était également
amateur de moutarde et aurait créé pour son neveu la fonction de « grand moutardier ».
CULTURE
• Les moutardes préfèrent un sol bien aéré, ni trop sableux ni trop argileux, n’ayant pas
tendance à durcir. On recommande un pH de 7,1 à 8,5 pour la moutarde blanche et
d’environ 7,0, c’est-à-dire neutre, pour la moutarde brune.
• Les moutardes préfèrent le plein soleil. Garder les plantes humides pendant toute la saison
de jardinage.
• Les deux espèces se cultivent à partir de la graine. Semer directement à l’extérieur, à une
profondeur de 6 mm (¼ po), de préférence tôt au printemps, afin que les plantes aient le
temps de produire des siliques mûres avant les premières gelées d’automne. Les plantules
lèvent normalement au bout de 4 ou 5 jours.
• Espacer les plantes de 15 cm (6 po).
• Garder la terre exempte de mauvaises herbes, surtout au début de la croissance. Une
fois la moutarde bien établie, elle pousse vite et surmonte facilement les mauvaises
herbes.
• Les deux espèces sont sensibles à diverses maladies à champignons et sujettes aux
infestations d’insectes, particulièrement d’altises. On peut atténuer ce problème en
évitant de cultiver de la moutarde ou d’autres crucifères au même endroit plusieurs
années de suite. De plus, il ne faut pas semer de moutarde à proximité de
betteraves, car les moutardes peuvent servir d’hôte au nématode à kystes de la
betterave à sucre.
• On peut faire germer des graines de moutarde et de cresson dans une même
caissette, et récolter les germes ensemble pour les salades et les sandwiches. Si on
sème la moutarde 3 ou 4 jours après le cresson, les germes des deux espèces seront
prêts à récolter en même temps.
La moutarde se cultive dans de nombreux pays. Le Canada est un des principaux pays
producteurs de graines de moutarde et en est le principal fournisseur des États-Unis.
132
Guide des herbes culinaires
RÉCOLTE
• Les feuilles à consommer fraîches doivent être cueillies jeunes, alors qu’elles sont encore
tendres et que leur goût n’est pas trop piquant. Cueillir les fleurs au besoin.
• Récolter les siliques dès qu’elles commencent à perdre leurs graines.
• Récolter les tiges avec leurs siliques et étaler sur une toile de coton ou de plastique, de
préférence au soleil. Une fois les tiges sèches, battre avec un balai ou un bâton de baseball.
Pour vanner, faire passer doucement entre les doigts le mélange de graines, d’enveloppes
brisées et de tiges, en tenant les mains le plus haut possible au-dessus d’un seau, de manière
à ce que la brise (ou l’air poussé par un ventilateur) puisse emporter les tiges et les
enveloppes. Répéter le vannage jusqu’à ce que les graines soient propres. Entreposer les
graines dans un contenant hermétique.

Le mot « moutarde » viendrait de l’expression latine mustum ardens , qui signifie « moût
brûlant ». Les Romains de l’antiquité battaient les graines de moutarde dans du moût
(jus de raisin non fermenté), afin de faire ressortir leur saveur chaude et piquante.
USAGE CULINAIRE
• Quelques feuilles fraîches de moutarde peuvent égayer les salades et les
sautés.
• Les feuilles fraîches peuvent être bouillies 3 minutes dans de l’eau salée.
Égoutter, laisser reposer quelques minutes, puis servir avec du beurre.
• Les fleurs fraîches font aussi une jolie garniture comestible.
• Les graines entières peuvent être utilisées dans les marinades, les relishes, les curries,
les sauces ainsi que sur les rôtis et les autres plats de viande, notamment d’agneau, de
porc ou de lapin. Les graines de moutarde sont également presque essentielles dans la
choucroute et pour la cuisson des légumes à saveur prononcée, comme le chou.
• Les graines moulues sont l’ingrédient de base des moutardes préparées et de la pâte de
moutarde. Moudre avec un robot culinaire ou avec un pilon et un mortier, ou placer les
graines entre deux feuilles de papier et écraser avec une bouteille. Les graines moulues se
conservent indéfiniment.
• Les graines sont employées commercialement dans les mélanges d’épices à marinade ainsi
que dans les diverses moutardes préparées, comme la moutarde jaune vif des fast foods et
les diverses moutardes au vin ou aux herbes qui font le délice des gourmets.

La parabole du grain de moutarde, dans l’Évangile, a de quoi laisser perplexe. On


y lit que cette semence, « quand elle a poussé, elle devient un arbrisseau, plus grand
que toutes les plantes, si bien que les oiseaux viennent nicher dans ses branches ».
USAGE MÉDICINAL
• Les moutardes ont été utilisées en médecine populaire pour leurs vertus stimulantes, diuré-
tiques et purgatives ainsi que pour traiter divers maux, dont la péritonite et les névralgies.
• Les cataplasmes de moutarde, ou « mouches de moutarde », sont encore employés de nos
jours contre les rhumatismes, l’arthrite, la congestion pulmonaire, les maux de dos et les
133
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
douleurs musculaires. Pour faire un cataplasme de moutarde, faire un mélange à parts
égales de moutarde en poudre et de farine, étendre la pâte ainsi obtenue sur deux épaisseurs
de tissu souple, et appliquer le cataplasme sur la région atteinte
pendant un maximum de 15 minutes.
• En herboristerie chinoise, on emploie une infusion de
feuilles de moutarde pour traiter les inflammations de
vessie et pour arrêter les hémorragies, tandis que les
graines servent à traiter les abcès, la bronchite, le rhume,
les rhumatismes, les maux de dents, les ulcères et les
dérangements d’estomac.

Au 13e siècle, le comte de Conway exécuta les Vikings


qui avaient attaqué l’île de Man en les plongeant tête
première dans un baril de moutarde.

MISES EN GARDE
• Comme un cataplasme de moutarde peut produire
assez de chaleur pour brûler la peau et même endommager
les nerfs, il est important de l’enlever au bout de 15 minutes.
De plus, les vapeurs se dégageant du cataplasme peuvent
provoquer des éternuements, de la toux, des crises d’asthme et de
l’irritation aux yeux. Le remède ne convient pas aux enfants de Moutarde brune
moins de 6 ans et aux personnes souffrant de maladies des reins.

Il existe des moutardes pour tous les goûts et pour la plupart des mets. La célèbre moutarde de
Dijon se compose de graines de moutarde brune, d’eau, de vin blanc, de sel et parfois d’épices; elle
doit avoir une teinte pâle (l’enveloppe des graines a été enlevée) et un goût franc de moutarde, à la
fois piquant et salé. La moutarde de Bordeaux est légèrement sucrée, plus foncée et moins piquante
que la moutarde de Dijon, avec une délicate note d’estragon. La moutarde de Champsac est brun
foncé, aromatique, onctueuse, parfumée aux graines de fenouil. La moutarde au champagne est pâle,
onctueuse et douce et doit normalement renfermer un peu de champagne. La moutarde du
Beaujolais est un mélange de graines de moutardes grossièrement moulues et de vin rouge. La
moutarde rouge est épicée au chili. La moutarde anglaise à l’ancienne est une préparation piquante
et croquante de graines entières. La moutarde au miel est un mélange de graines de moutarde, de
miel, de sucre brut, de vinaigre et d’épices. La moutarde française aux herbes est généralement
douce, onctueuse et légèrement parfumée avec un mélange d’herbes. La moutarde allemande est
généralement un peu sucrée et souvent parfumée avec des herbes et des épices.
134
O RIGAN Origanum vulgare
Labiées (Lamiacées; famille de la menthe)
Autres noms : marjolaine bâtarde, marjolaine d’Angleterre, marjolaine
vivace, origan commun.
Nom anglais : oregano.

DESCRIPTION
• L’origan de Grèce est à notre avis le meilleur type d’origan.
C’est en réalité une sous-espèce de l’Origanum vulgare
(O. vulgare subsp. hirtum), mais il est parfois appelé à tort
O. heracleoticum. La plupart des autres types
d’O. vulgare ne possèdent pas la saveur
caractéristique de l’origan et ne constituent pas
de bonne herbes culinaires.
• L’origan de Grèce est une vivace semi-
rustique, mais il est généralement cultivé en
annuelle dans nos régions. Il peut atteindre
0,6 m (2 pi) de hauteur. Cet ingrédient
essentiel des cuisines italienne et
méditerranéenne pousse à l’état sauvage
dans certaines îles de l’Atlantique (Açores,
Madère et Canaries), en Europe ainsi que dans
l’ouest, le centre et l’est de l’Asie et à
Taïwan.
• Les feuilles sont vert foncé, dépourvues
de dents et disposées en paires opposées.
Elles sont très aromatiques, et leur saveur
est terreuse, pénétrante, épicée et vive, avec une
très agréable note sucrée.
• Les tiges de l’origan de Grèce sont minces,
ligneuses, ramifiées, à section à peu près carrée,
réunies en touffe. La racine principale est
ramifiée.
• Vers le début de l’été, la plante produit des
épis de petites fleurs roses, blanches ou
violacées, au-dessus des feuilles.
• On peut cultiver l’origan à l’intérieur, pour l’utiliser en hiver.
CULTURE
• L’origan de Grèce préfère les sols légers, riches et bien drainés et tolère les pH de 4,5 à 8,7.

135
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
• La plante exige un emplacement chaud et protégé, en plein soleil. Laisser le sol sécher
complètement jusqu’à une profondeur de 2,5 cm (1 po) entre les arrosages.
• Acheter les plants en pépinière et mettre en terre au printemps ou au début de l’été.
L’origan peut aussi être semé, mais la saveur et l’arôme des plantes ainsi obtenues sont
habituellement décevants.
• Espacer les plants de 30 cm (12 po). Enlever les mauvaises herbes régulièrement, car la
croissance de l’origan est lente.
• L’origan peut aussi être multiplié par marcottage. Vers le début de l’été, coucher et fixer au
sol quelques tiges d’une plante déjà établie, recouvrir de terre et garder la terre humide
jusqu’à ce que ces tiges s’enracinent. Séparer et transplanter les marcottes vers le début de
l’automne.
• Pincer les fleurs dès qu’elles se forment, afin que la plante produise continuellement de
nouvelles feuilles.
• Éviter de trop fertiliser, car on obtient ainsi des plantes grandes mais peu savoureuses.
• L’origan est sensible à la pourriture des racines et à la tache foliaire. Il est sujet aux
infestations de pucerons, de tétranyques et de mineuses.
• En automne, empoter pour l’hiver dans de la terre sableuse et sèche se drainant facilement.
Bien arroser, mais donner le temps à la terre de sécher entre les arrosages. Éviter de trop
arroser. Placer les pots sur un rebord de fenêtre ensoleillé, car l’origan exige au moins
5 heures de soleil par jour. Pincer les boutons floraux, afin de stimuler la production de
feuilles.
• Remplacer les vieilles plantes, car la saveur diminue avec le temps.
• Replanter à l’extérieur au printemps, lorsque tout risque de gel est passé.

Aux États-Unis, l’origan était peu en demande avant la Seconde Guerre mondiale. En effet, la
première pizzeria du pays a ouvert ses portes à New York en 1895, mais la passion des Américains
pour la pizza a commencé durant la Seconde Guerre mondiale, lorsque des soldats ont fait
connaissance avec cette spécialité en Italie et ont ensuite voulu la retrouver en Amérique. Après la
guerre, cette nouvelle mode a fait grimper la demande d’origan de 6000 % en 20 ans! Mentionnons
qu’il suffit d’une once (28,4 g) d’origan pour bien assaisonner 432 pointes de pizza.
RÉCOLTE
• Cueillir de petites touffes de feuilles au besoin, à tout moment de la saison.
• Pour le séchage, cueillir les feuilles et les tiges durant la floraison, car c’est alors que la
saveur de la plante est la meilleure. Couper les tiges à 2,5 cm (1 po) du sol, réunir en bottes
et suspendre dans un lieu sombre, chaud et sec. Une fois les feuilles sèches, séparer de la
tige et entreposer dans un contenant hermétique. Les feuilles séchées ont une saveur plus
intense que les fraîches.
USAGE CULINAIRE
• On dit que le meilleur origan est celui qui pousse à l’état sauvage en Grèce, où il est cueilli
par les bergers. Cependant, vous ne serez pas déçu si vous utilisez votre propre origan dans
136
Guide des herbes culinaires
toute recette où figure cette herbe : pizzas, pâtes, omelettes, mets à base de tomates, sauces
italiennes, salades, fruits de mer, tartinades de fromage, casseroles de légumes, soupes,
ragoûts et plats de volaille, de porc, de bœuf, d’agneau ou de veau.
• Émietter les feuilles et ajouter durant les 10 dernières minutes de cuisson. Une petite
quantité suffit généralement.
• On peut aromatiser l’huile d’olive en y ajoutant des brins d’origan.

Le mot « origan » signifie « joie de la montagne » et vient des mots grecs oras ,
« montagne », et ganos , « joie ». Voilà une manière toute poétique de souligner la
beauté et l’arôme de cette plante poussant dans les collines de sa Grèce natale.

USAGE MÉDICINAL
• L’origan était employé en herboristerie traditionnelle contre les maux de tête, la diarrhée,
les piqûres d’insectes, les maux de dents, la toux et d’autres troubles. La plante est parfois
encore utilisée en herboristerie, mais elle n’est pas employée en médecine
moderne.
CULTIVARS ET PLANTES APPARENTÉES
Aucune plante ne crée autant de confusion chez les amateurs d’herbes
culinaires que l’origan, car le nom anglais oregano est souvent
utilisé pour décrire un certain type de saveur épicée et aromatique
qui se retrouve chez de nombreuses plantes n’appartenant
même pas au genre Origanum. En ce qui concerne les
espèces de ce genre, leur saveur est variable, mais la plupart
constituent de jolies plantes pour le jardin.
• L’origan vulgaire (O. vulgare subsp. vulgare) est une
vivace rustique pouvant atteindre 0,6 m (2 pi) de hauteur. Ses beaux
épis de fleurs violet rosâtre donnent un cachet aux
arrangements de fleurs fraîches et peuvent aussi être séchés
pour les couronnes et les bouquets secs.
• L’origan mexicain (Lippia graveolens) n’est pas un origan
véritable, mais c’est la plante la plus utilisée comme
origan au Mexique et dans le sud des États-Unis. Il peut
atteindre une hauteur de 2,5 m (8 pi). Sa saveur est un peu plus
vive et plus pénétrante que celle de l’origan de Grèce. Dans nos
régions, il doit être cultivé en pots à l’intérieur, mais les pots
peuvent être sortis durant l’été. Utiliser de la terre à empoter
de texture et fertilité moyennes, se drainant facilement.
• L’origan doré (O. vulgare ‘Aureum’) a une saveur très
discrète, mais son port compact et ses belles feuilles dorées
en font une plante de rocaille parfaite.
Dictame de Crète

137
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
• L’origan du Turkestan (O. vulgare subsp. gracile, appelé à tort « O. tyttanticum » dans les
catalogues) a des feuilles foncées, un port buissonnant ainsi qu’une saveur particulière à la
fois forte et pénétrante. C’est une excellente plante d’intérieur.
• La marjolaine d’Italie (O. × majoricum) allie la saveur de la marjolaine à la rusticité de
l’origan. Sa saveur est même particulièrement forte. Cultiver dans des pots pouvant être
sortis pendant les mois les plus chauds.
• L’origan de Chypre (O. onites) est indigène du sud de la Grèce, de Crète et de Sicile. Dans
son habitat naturel, la plante produit de petites feuilles durant les fréquentes sécheresses
estivales et de plus grandes feuilles durant les mois humides de l’hiver. L’origan de Chypre
possède une délicieuse saveur poivrée et un arôme rappelant le thym. Il est trop fragile pour
être cultivé à l’extérieur dans nos régions, mais il peut constituer un bonne plante
d’intérieur.
• Le dictame de Crète (O. dictamnus) est un arbuste bas à feuilles rondes, épaisses, grises et
laineuses et à jolies fleurs rose et chartreuse. Il est indigène de Crète et du sud de la Grèce,
où il est en danger de disparition à cause d’une cueillette et d’un broutage excessifs. Son
feuillage aromatique est excellent en salade. Cette plante comestible se cultive à l’intérieur,
mais on peut la sortir en été.
• L’origan d’Égypte (O. syriacum) est l’ancien « hysope » de la bible et jouait chez les
Hébreux un rôle important dans les rites de purification. Les feuilles et les sommités
fleuries peuvent servir d’assaisonnement. Leur saveur fait penser à un mélange de thym, de
marjolaine et d’origan de Grèce, mais avec un goût vif particulier. La plante est trop
sensible au gel pour nos régions, mais elle fait une excellente plante d’intérieur.

Origan du Turkestan Marjolaine d’Italie

Avant que des parfums étrangers ne soient importés en Angleterre, les poudres et les eaux
de toilette à base d’origan constituaient dans ce pays des produits de consommation courante.

138
O SEILLES Polygonacées (famille du sarrasin)

GRANDE OSEILLE
Rumex acetosa
Autres noms : oseille, oseille commune, oseille cultivée, oseille des jardins,
oseille ordinaire, patience acide, patience grande-oseille, rumex oseille.
Nom anglais : garden sorrel.

OSEILLE RONDE
Rumex scutatus
Autres noms : oseille à feuilles rondes, oseille en bouclier, rumex à écusson.
Nom anglais : French sorrel. Le nom « petite oseille » est parfois appliqué à
l’oseille ronde, mais il devrait être réservé à une mauvaise herbe, le Rumex
acetosella.

DESCRIPTION
• La grande oseille était une herbe culinaire courante durant
l’antiquité et est utilisée depuis le 14e siècle, en Occident,
comme légume et plante à salade. Cette plante vivace
buissonnante atteint 30 à 150 cm (1 à 5 pi) de hauteur.
L’oseille ronde, employée dans les cuisines de France depuis
que ce pays existe, est une plante vivace basse, qui mesure
normalement environ 45 cm (18 po) de hauteur mais peut
atteindre 60 cm (2 pi). La grande oseille est indigène
d’Europe; l’oseille ronde est indigène des montagnes du sud
et du centre de l’Europe ainsi que du sud-ouest de l’Asie.
• Chez la grande oseille, les feuilles sont grandes, étroites,
lancéolées, teintées de rouge à l’état jeune et réunies en une
touffe dense à la base de la plante. Elles ont une
saveur caractéristique, vive et un peu amère,
rappelant l’épinard, mais avec une acidité d’agrumes
due à leur forte teneur en acide oxalique. L’oseille
ronde a les feuilles vertes, en forme de boucliers, plus
épaisses et encore plus acides que celles de la grande
oseille, avec une saveur prononcée de citron.
• Chez la grande oseille, la tige est dressée et très ramifiée, et
les racines sont profondes. Chez l’oseille ronde, les tiges sont
couchées ou ascendantes et forment de grosses touffes; la plante
produit un rhizome ramifié et coriace.
Grande oseille
• La grande oseille produit de petites fleurs vert rougeâtre, tandis que
l’oseille ronde produit de petites fleurs vertes au début mais devenant
139
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
ensuite brun rougeâtre. Chez la grande
oseille, chaque plante produit soit des
fleurs mâles, soit des fleurs femelles.
Chez l’oseille ronde, chaque plante
produit normalement les deux types de
fleurs. Les deux espèces fleurissent vers le
milieu de l’été.
• On peut cultiver l’oseille ronde à l’intérieur,
pour l’utiliser en hiver.
CULTURE
• Les deux espèces préfèrent les sols profonds,
riches, humides mais bien drainés. Elles
sont assez tolérantes quant au pH, mais
la grande oseille pousse mieux en sol
acide.
• Les deux espèces préfèrent le plein soleil
mais peuvent tolérer un peu d’ombre.
L’oseille ronde résiste mieux à la sécheresse
que la grande oseille.
• La grande oseille aime les températures plutôt fraîches. Les Oseille ronde
températures très chaudes augmentent l’acidité des feuilles.
• Les deux espèces peuvent être cultivées à partir la graine. Semer
directement au jardin, en automne ou début du printemps, à une profondeur de 6 mm
(¼ po).
• Espacer les semis de 30 cm (12 po).
• La grande oseille peut aussi être multipliée par division des racines, et l’oseille ronde, par
division de grosses touffes, tous les 3 ou 4 ans.
• Une fois établie, la grande oseille tend à se ressemer. Comme deux ou trois plantes suffisent
généralement aux besoins d’une famille, éliminer les plantes excédentaires.
• Chez les deux espèces, enlever les hampes florales, pour éviter que la plante ne monte en
graines et pour favoriser la production de jeunes feuilles.
• Dans le cas de la grande oseille, remplacer les plantes tous les 3 ou 4 ans, car elles tendent
à devenir ligneuses.
• Les oseilles sont généralement exemptes de maladies, mais elles
sont sujettes aux infestations de limaces.
• Les deux espèces peuvent passer l’hiver à l’extérieur
jusqu’à la zone 3.
• À l’intérieur, l’oseille ronde a besoin d’au moins 5 heures
de soleil fort par jour. Comme les racines sont longues, il
faut un contenant profond. Utiliser de la terre à rempoter
commerciale, et fertiliser toutes les deux semaines avec un
engrais liquide dilué de moitié.
Oseille ronde
140
Guide des herbes culinaires

Les cuisiniers français se servent souvent de purée d’oseille pour


farcir les aloses. Cette préparation améliore bien sûr le goût du
poisson, mais l’acide oxalique a aussi pour effet d’attendrir la
chair et de dissoudre partiellement les nombreuses arêtes.
RÉCOLTE
• Les feuilles fraîches de la grande oseille peuvent être cueillies pendant
toute la saison de jardinage. Pour obtenir un goût plus vif et plus acide,
attendre que la saison soit avancée avant de cueillir, car il faut du
temps pour que la saveur se développe complètement.
• Commencer à cueillir les feuilles fraîches d’oseille ronde environ
deux mois après le semis. Dans le cas de ces jeunes plantes, les
tiges peuvent être récoltées entières. Si la plante est plus vieille, il
est préférable de cueillir seulement les feuilles.
• Pour conserver l’oseille, laver et assécher les feuilles, envelopper
dans une serviette de papier et mettre au réfrigérateur dans un sac
de plastique. Les feuilles fanent rapidement après la cueillette,
mais elles conservent en grande partie leur goût caractéristique.
• Pour le séchage, étendre les feuilles à plat dans un lieu obscur, frais, sec
Grande oseille
et bien aéré. Lorsqu’elles sont sèches, écraser et entreposer dans un
contenant hermétique.
• Les jeunes feuilles des deux espèces peuvent être congelées. Commencer par
laver et assécher les feuilles, envelopper dans du papier d’aluminium, puis
mettre au congélateur. On peut aussi réduire les feuilles en purée, puis
congeler dans un tiroir à glace.
• Dans le cas de la grande oseille, on peut récolter les hampes de fleurs qui
commencent à rougir et s’en servir dans les arrangements de fleurs fraîches.

Le nom anglais sorrel vient de l’ancien français surele . D’ailleurs, la plante est encore
parfois appelée en français « surelle » ou « surette », pour des raison évidentes.

USAGE CULINAIRE
• L’oseille est très employée en cuisine française, et c’est l’ingrédient principal de certaines
recettes classiques, comme la soupe à l’oseille et la soupe aux herbes. (Pour certains
puristes, seule l’oseille ronde convient à la soupe à l’oseille. Cependant, les néophytes
peuvent se permettre d’utiliser la grande oseille, dont le goût est moins fort.)
• Ajouter de l’oseille aux plats d’épinard ou de bette à carde, aux omelettes, aux soufflés
ainsi qu’à diverses sauces, notamment celles accompagnant l’agneau, le veau, le porc, le
canard, l’oie, le poisson ou les fruits de mer. L’acidité de l’oseille peut donner une touche
agréable aux salades printanières et aux salades vertes mélangées. Dans tous les cas, il faut

141
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
ajouter l’oseille progressivement, en goûtant au fur et à mesure, car il faut un certain temps
pour s’habituer à son acidité.
USAGE ARTISANAL
• Les hampes florales séchées de grande oseille sont employées dans les bouquets et les
autres arrangements floraux.
USAGE MÉDICINAL
• La grande oseille était employée en médecine populaire comme antiseptique. Étant donné
sa forte teneur en vitamine C, c’est avec raison qu’on l’utilisait pour traiter le scorbut. Les
racines et les graines étaient prescrites comme tonique général et employées contre la
diarrhée, avec raison encore une fois, puisqu’elles renferment beaucoup de tannins.
L’oseille ronde était aussi employée pour combattre le scorbut, ainsi que pour nettoyer le
sang et favoriser le flux urinaire. Les oseilles étaient enfin utilisées par voie externe pour
traiter les maladies de peau et éclaircir le teint.
• Les oseilles ne sont pas employées en médecine moderne.
• En plus d’être riches en vitamine C, les deux espèces ont une teneur élevée en
vitamine A et constituent une bonne source de fer. L’oseille ronde est
aussi une excellente source de fibres.
MISES EN GARDE
• Les deux espèces doivent être consommées avec
modération, en raison de leur forte teneur en acide
oxalique, qui peut provoquer des calculs rénaux chez
certaines personnes. De plus, comme l’acidité élevée de
l’oseille peut causer des dérangements d’estomac, les
personnes sujettes à l’hyperacidité devraient sans doute
éviter d’en consommer. Les personnes qui sont atteintes de
goutte ou de calculs rénaux ou qui ont déjà souffert de
maladies des reins ne devraient pas manger d’oseille.
Certains spécialistes recommandent enfin aux personnes
souffrant d’arthrite ou de rhumatismes d’éviter l’oseille elles
aussi.
• Il ne faut pas faire cuire l’oseille dans une casserole de fonte,
car l’acide oxalique réagit avec le fer, ce qui donne un mauvais
goût aux feuilles. Il faut aussi éviter l’aluminium, car l’acide
oxalique peut libérer des quantités toxiques d’ions de ce métal.
Utiliser plutôt des ustensiles et des casseroles en acier inoxydable.
• Éviter la tisane d’oseille, à cause de l’acide oxalique et parce que
l’oseille a un pouvoir diurétique.

Grande oseille

142
P AVOT D’ORIENT Papaver orientale
Papavéracées (famille du pavot)
Nom anglais : Oriental poppy

DESCRIPTION
• Le pavot d’Orient est une plante vivace rustique dont la longue tige peut atteindre 1,5 m
(5 pi) de hauteur. Cette plante originaire des montagnes de Turquie est sans doute l’herbe
culinaire dont l’aspect est le plus saisissant dans un jardin, et elle est facile à cultiver.
• Les feuilles sont grandes, oblongues, opposées, pubescentes, vert vif, longues d’environ
8 cm (3 po), à lobes dentés en scie. Elles jaunissent et meurent après la floraison.
• Les tiges sont hautes, raides et pubescentes et produisent de nombreuses branches striées.
La racine principale est longue et fragile. Pavot d’Orient
• Les boutons floraux sont gros et
couverts de poils raides et s’ouvrent
vers la fin du printemps, donnant de
magnifiques fleurs en forme de coupes
pouvant mesurer 15 cm (6 po) de diamètre, ou
même davantage. Les fleurs comportent
6 pétales soyeux et gaufrés, de couleur écarlate,
rose, orange, blanche ou corail, marqués de noir
à la base. Chez certaines variétés, les étamines
sont également de couleur vive. Les fleurs
sont de courte durée.
• Après la floraison, la plante produit de
belles capsules vert grisâtre, en forme
d’urnes. Chacune de ces capsules renferme
des milliers de graines brun foncé, en
forme de reins minuscules. Ces
graines comestibles ont une saveur
huileuse, légèrement épicée, avec
une agréable note de noix.
CULTURE
• Le pavot d’Orient préfère les sols
légers et chauds, à drainage rapide,
sans acidité excessive. Éviter de
trop fertiliser.
• La plante préfère le plein soleil
mais peut pousser sous un peu
d’ombre. Arroser uniquement si la

143
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
saison est particulièrement sèche. Les sols saturés d’eau peuvent tuer la plante, surtout en
hiver.
• Le pavot d’Orient est facile à cultiver à partir de la graine. Semer à l’extérieur, au
printemps, dès que la terre peut être travaillée. Semer à la volée sur la surface du sol, puis
bien arroser jusqu’à ce que les plantules apparaissent, au bout de 10 à 15 jours. Les
journées fraîches et humides sont les plus favorables pendant la germination, mais la plante
préfère des conditions sèches et très chaudes une fois que ses racines sont bien formées.
• Comme le repiquage est difficile, semer directement à l’endroit où la plante doit pousser.
Comme la plante flétrit rapidement après la floraison, choisir l’emplacement de manière à
ce que les ouvertures laissées par le pavot puissent être comblées par d’autres herbes
vivaces ou par des plantes à fleurs. Le nouveau feuillage commence à se former en
automne et persiste tout l’hiver.
• La plante peut aussi être multipliée au moyen de boutures de racine, prélevées après
l’affaissement du feuillage. Extraire la plante du sol et couper la racine en tronçons de 5 à
8 cm (2 à 3 po) de longueur. Planter les boutures à l’endroit ou horizontalement, dans du
sol sableux, en les espaçant de 45 à 60 cm (18 à 24 po).
• L’espèce n’exige pratiquement aucun soin, outre la recherche des variétés les plus
intéressantes et la division des plantes environ tous les 5 ans Diviser vers la fin de l’été ou
au début de l’automne, au moment où la croissance reprend. Après une division, il arrive
que les plantes ne fleurissent qu’au bout de deux années.
• Les touffes de pavot d’Orient peuvent prendre beaucoup de place, mais elles ne sont pas
envahissantes.
• Le pavot d’Orient est sensible au mildiou, si la terre est trop humide. Il est également sujet
aux infestations de capsides ou de puceron noir des fèves.
• La plante peut passer l’hiver à l’extérieur jusqu’à la zone 3. Les plantes doivent être
protégées au moyen d’un paillis durant le premier hiver. Poser le paillis autour du feuillage,
et non dessus.
RÉCOLTE
• Récolter les graines lorsque les capsules deviennent brun grisâtre.
• Casser la tige sèche juste sous la capsule, et laisser immédiatement tomber la capsule dans
un sac de papier. Laisser le sac ouvert, dans un lieu bien ventilé, jusqu’à ce que les graines
aient fini de sécher, puis refermer le sac et secouer vigoureusement. Ouvrir le sac et tamiser
le contenu au-dessus d’un bol, pour séparer les graines des restes de capsule. Entreposer les
graines dans un contenant hermétique.

Les graines de pavot sont si petites qu’il en faut environ 20 millions pour faire un kilo (2,2 lb).

USAGE CULINAIRE
• Pour que les graines soient à leur meilleur, il faut les faire cuire au four ou à la vapeur, puis
les écraser avant de le utiliser. Ce procédé fait ressortir leur belle saveur de noix et les rend
plus croustillantes. Une fois cuites, les graines peuvent être enveloppées dans un linge et

144
Guide des herbes culinaires
écrasées au rouleau à pâte ou au maillet. Si on utilise souvent des graines de pavot, il peut
valoir la peine d’acheter un moulin manuel spécialement conçu à cette fin.
• Saupoudrer abondamment les graines sur les pains, les bagels et les biscuits. Les graines
moulues sont également utilisées, seules ou combinées à des raisins secs ou à d’autres
ingrédients, pour fourrer certaines pâtisseries, comme les strudels aux pommes et les
hamantaschen, délicieux petits triangles sucrés servis chez les Juifs le jour du Pourim. Le
gâteau aux graines de pavot et les muffins au citron et graines de pavot sont toujours
populaires lorsqu’on veut une pâtisserie qui ne soit pas trop sucrée pour accompagner le thé
ou le café.
• Les graines de pavot peuvent donner une touche originale aux pâtes, aux casseroles et aux
légumes tels que les pommes de terre et les navets. Les graines peuvent aussi servir à
assaisonner les vinaigrettes, les trempettes, le beurre, le fromage à la crème et la crème
sure.
• En Inde et en Iran, les germes de pavot sont ajoutés aux soupes ou cuits comme
légumes verts.

Les graines de pavot sont employées en cuisine depuis l’époque néolithique, il y a


au moins 4000 ans. Les Égyptiens du deuxième millénaire av. J.-C. cultivaient
le pavot pour extraire une huile comestible de ses graines, tandis que les Grecs
et les Romains utilisaient ces graines pour assaisonner le pain et les gâteaux.
L’emploi des graines en pâtisserie était également répandu au moyen âge.

USAGE MÉDICINAL
• Le pavot d’Orient n’est pas employé à des fins médicinales.
• Les graines de pavot sont riches en glucides et en calcium et constituent une bonne source
d’énergie.
• L’huile de graine de pavot est très riche en acides gras insaturés et notamment en acide
linoléique, composé très important sur le plan nutritif.
USAGE ARTISANAL
• Les fleurs de pavot d’Orient peuvent servir à faire de magnifiques bouquets de fleurs
fraîches. Pour prolonger la durée des fleurs, cueillir tôt le matin, avant l’ouverture des
boutons, et sceller l’extrémité coupée de la tige avec la flamme d’une allumette ou d’une
bougie. On peut aussi tremper cette extrémité dans l’eau bouillante quelques minutes, en
prenant soin de protéger les fleurs de la vapeur chaude.
• Les belles capsules peuvent être utilisées dans les arrangements de fleurs séchées. Traiter la
base des tiges comme au paragraphe précédent.
CULTIVARS ET PLANTES APPARENTÉES
• Le pavot à opium (P. somniferum) est la plante dont on extrait l’opium ainsi que la
morphine et la codéine, alcaloïdes aux propriétés narcotiques. C’est pour cette raison qu’il

145
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
est illégal de cultiver la plante en Amérique du Nord. Malgré tout, le pavot à opium est
souvent cultivé comme plante ornementale, et les semences figurent au catalogue de
maisons réputées. La plupart des gens ne réalisent tout simplement pas que les graines de
pavot employées en pâtisserie ainsi que les variétés ornementales de P. somniferum
appartiennent à la même espèce que le pavot servant à la production illégale d’opium et
d’héroïne ainsi qu’à la préparation de médicaments contre la douleur. Les lois interdisant la
culture du pavot à opium prévoient de lourdes peines de prison pour les contrevenants et
s’appliquent aussi aux variétés ornementales de l’espèce. Il est vraiment surprenant que ces
variétés, dont les graines sont par ailleurs excellentes en cuisine, soient toujours cultivées
dans les jardins et même offertes dans les catalogues de semence. L’amateur doit cependant
se rappeler qu’il risque fort de perdre ses plantes, si jamais il est découvert. Les variétés
ornementales de pavot à opium sont de belles plantes culinaires qui ne méritent pas un tel
sort, et il faut espérer que le bons sens continuera de guider les gardiens de la loi.
• Le coquelicot (P. rhoeas) est une jolie plante annuelle pouvant atteindre une hauteur de
60 cm (2 pi). Les fleurs peuvent être rouges, roses, violettes ou blanches. Les graines ont
une délicate saveur de noix.

L’huile d’œillette, extraite des graines de pavot, est très appréciée des artistes
comme huile siccative haut de gamme pour les peintures et les vernis.

Pavot à opium

146
P ERSIL Petroselinum crispum
Ombellifères (Apiacées; famille de la carotte)
Autres noms : persil commun, persil cultivé, persil des jardins, persil
odorant, persil vulgaire.
Nom anglais : parsley.

DESCRIPTION
• Le persil, garniture favorite des grands chefs, est une belle plante rustique
bisannuelle, ou vivace quelques années, mais généralement cultivée comme
une annuelle. La première année, le persil frisé pousse
jusqu’à une hauteur de 24 à 30 cm (10 à 12 po), tandis
que le persil plat peut atteindre 45 cm (18 po). La
deuxième année, les tiges à fleurs atteignent une
hauteur d’environ 0,6 m (2 pi). L’espèce est sans doute
originaire du sud de l’Europe ou de l’ouest de l’Asie.
• Chez le persil frisé (P. crispum var. crispum), les
feuilles sont finement découpées, luisantes, vert
intense, gaufrées et réunies en touffes aux
extrémités. La saveur et l’arôme des feuilles
sont à la fois épicés et frais, avec une note
sucrée.
• Chez le persil plat (P. crispum var.
neapolitanum), les feuilles sont petites, vert
foncé, de forme semblable à celles du céleri.
Elles ont un goût et un arôme plus forts et plus
complexes que celles du persil frisé.
• La tige est cannelée et très ramifiée. Les
racines sont minces et fibreuses, mais la
racine principale pénètre profondément dans
le sol.
• Vers le début du deuxième été, la plante
produit des ombelles de petites fleurs
blanches ou jaunâtres, qui se transforment
ensuite en graines ovales brun grisâtre.
• Le persil peut être cultivé en bacs ou en pots, à Persil plat
l’intérieur ou à l’extérieur. (Les pots doivent être assez profonds pour la longue racine
principale.)
CULTURE
• Le persil préfère les sols très fertiles et bien drainés. Il peut tolérer un pH de 4,9 à 8,2. Il
faut arroser les plantes régulièrement durant les périodes sèches.
147
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
• La plante prospère en plein soleil, mais peut pousser
sous un peu d’ombre.
• Le persil se multiplie par la graine, mais la
germination est lente et donne des résultats
variables. Pour accélérer le processus, faire tremper
les graines pendant une nuit dans de l’eau tiède.
(Malheureusement, les graines mouillées ont tendance à
devenir collantes et à adhérer aux doigts au moment du
semis. Porter des gants.) On peut également faire geler
brièvement les graines, pour briser leur dormance.
Persil plat
• Semer à l’intérieur, 4 à 6 semaines avant la date de la dernière
gelée de printemps, à une profondeur de 6 mm (¼ po). Les plantules lèvent normalement au
bout de 15 à 21 jours. On peut repiquer au jardin environ une semaine avant la date de la
dernière gelée, car les gelées légères ne font aucun tort à la plante. Durant le repiquage,
prendre soin de ne pas endommager la racine.
• On peut aussi semer directement à l’extérieur, au printemps, dès que la terre peut être
travaillée facilement. Ne pas semer trop tôt à l’extérieur, car les plantes risquent de monter
en graines prématurément. Incorporer quelques graines de radis, à germination rapide, qui
aideront à repérer les rangs avant la levée du persil.
• Garder la terre humide durant la germination et le début de la croissance.
• Espacer les plantes de 30 cm (12 po).
• Le persil est sensible à la pourriture du collet et sujet aux infestations occasionnelles de
chenilles du papillon du céleri, de mouches de la carotte et de pucerons.
• La première année, la plante ne produit qu’une rosette de feuilles. Pour obtenir une récolte
de graines, il faut laisser la plante au jardin jusqu’à la floraison et la mise à graine, qui
surviennent la deuxième année.
• Le persil, plante de saison fraîche, se ressème de lui-même. Une fois établie, une colonie
peut se maintenir d’elle-même jusqu’à la zone 3. (Le persil plat est plus rustique
que le persil frisé.) Pour récolter les graines, produites la deuxième année, poser
un paillis léger comme protection pour l’hiver. Pour obtenir une récolte
régulière, on conseille de semer chaque année.
• Les plantes poussant à l’extérieur peuvent être empotées vers la fin de l’été et
rentrées. Pour permettre une récolte constante de feuilles durant l’hiver, les
plantes doivent recevoir au moins 5 heures de soleil par jour, ou 12 heures de
lumière artificielle. Le meilleur emplacement est un rebord de fenêtre frais et
ensoleillé. Arroser régulièrement et fertiliser toutes les 4 à 6 semaines.

Les Grecs et les Romains de l’antiquité utilisaient le persil à des fins médicinales, pour
renforcer le sang, calmer l’estomac et prévenir la gueule de bois. C’est d’ailleurs pour
éviter les conséquences d’un excès d’alcool que les guerriers portaient une couronne de persil
lors des banquets d’honneur. Une coutume semblable fut adoptée par les citoyens de Rome.
148
Guide des herbes culinaires
RÉCOLTE
• Pour l’utilisation à l’état frais, le séchage et la congélation, cueillir les feuilles situées en
périphérie de chaque plante, pendant toute la saison. Si elles ne sont pas cueillies, ces
feuilles ont tendance à devenir coriaces et à perdre leur saveur. Cueillir tôt le matin,
pendant qu’il fait encore frais.
• Pour le séchage, étaler les feuilles sur un grillage, dans un lieu sombre et bien aéré. Une
fois le séchage terminé, émietter les feuilles et entreposer dans un contenant hermétique.
• La congélation est préférable au séchage, car elle préserve mieux la couleur et la saveur des
feuilles. Congeler les feuilles sur une tôle à biscuits, puis entreposer dans des contenants
pour congélateur.

Au moyen âge, on attribuait au persil un pouvoir maléfique, parce que la plante


était considérée comme une des favorites de Satan. La seule manière de contourner
le problème était de semer le persil le Vendredi Saint, durant le lever de la lune.
On attribuait également au diable la remarquable lenteur de germination du persil.
USAGE CULINAIRE
• Les usages culinaires du persil sont innombrables, et il ne faut
surtout pas l’employer uniquement comme garniture. On peut
l’ajouter aux soupes, aux ragoûts, aux farces, aux sauces, aux
œufs, aux légumes, aux casseroles et aux savoury pies, ces
petits pâtés à l’anglaise. Le persil est également utilisé dans la Persil frisé
préparation des viandes, des poissons et des fruits de mer.
• Le persil frais peut se manger en salade. C’est d’ailleurs
un ingrédient essentiel du taboulé, cette délicieuse salade
du Moyen Orient. On peut également utiliser le persil
dans les mousses, les trempettes et les biscuits servis en
entremets.
• Le persil est un des piliers de la grande cuisine française. Il
fait partie de plusieurs mélanges classiques, comme le bouquet garni (persil, laurier et
thym), les fines herbes (persil, estragon, ciboulette et cerfeuil) et la persillade (persil et
échalote finement hachés, traditionnellement ajoutés juste avant la fin de la cuisson).
• Les chefs italiens préfèrent le goût plus prononcé du persil plat et se servent abondamment
de cette herbe.
• L’huile extraite des feuilles et des graines est employée commercialement pour aromatiser
les viandes salées, fumées ou en conserve ainsi que les condiments, les sauces, les
marinades, les pâtisseries et les soupes.

Selon une ancienne coutume, le fait de mâcher du persil après le repas aurait pour
effet de rafraîchir l’haleine, surtout si le repas comprenait beaucoup d’ail ou
d’oignon. Malheureusement, rien ne semble indiquer que cette méthode fonctionne.
149
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
USAGE MÉDICINAL
• La médecine populaire attribuait au persil de nombreuses vertus. Les feuilles pilonnées
étaient utilisées en cataplasme sur les yeux endoloris et les piqûres d’insectes, tandis que les
graines moulues étaient appliquées au cuir chevelu dans l’espoir de vaincre la calvitie. On
conseillait aux femmes qui voulaient faire cesser la lactation d’appliquer régulièrement des
feuilles de persil sur leurs seins. Le jus de persil était un tonique populaire, qu’on disait
excellent pour les reins. Enfin, une infusion de persil était employée contre l’asthme, les
tumeurs, les verrues, la dysenterie, l’hydropisie, la fièvre, la jaunisse ainsi que les troubles
menstruels et urinaires.
• L’huile des feuilles renferme de l’apiol, et on étudie en ce moment l’efficacité de cette
substance contre certaines affections des systèmes digestif et urinaire. Cependant, jusqu’à
présent, cette huile semble avoir peu d’utilité en médecine moderne.
• L’huile de persil est employée commercialement dans certains produits de toilette, dont des
conditionneurs pour cheveux secs, des parfums, des savons et des crèmes.
• Le persil est riche en vitamines A et C, en riboflavine, en thiamine, en niacine, en fer, en
iode, en calcium et en fibres.
Pour les Grecs de l’époque classique, le persil était associé à la mort. On le disait issu du
sang d’Archémore, précurseur de la mort, et on ne mangeait jamais la plante. Le persil
était plutôt utilisé dans les rites funéraires, sous forme de couronnes déposées sur le tombeau.
MISES EN GARDE
• L’huile de persil peut provoquer une dermatite chez
certaines personnes. Cette huile est très toxique et doit
être manipulée uniquement par des professionnels.
• Le persil est parfois employé à fortes doses à des
fins médicinales. Or, les femmes enceintes
doivent éviter d’en consommer de telles quantités,
car le persil stimule les fonctions utérines. Les
personnes souffrant de maladie rénale
inflammatoire devraient également éviter de
consommer beaucoup de persil.
CULTIVARS ET PLANTES APPARENTÉES Persil à grosse racine
• Le persil à grosse racine (P. crispum var. tuberosum) est
cultivé pour sa racine comestible ressemblant à une carotte blanchâtre. Ce légume est cuit
et servi à la manière du panais, ou râpé en salade comme le céleri-rave. La saveur rappelle
à la fois la carotte et le céleri, avec une légère pointe de noix. Les feuilles peuvent
s’employer comme garniture ou dans toute recette où on utiliserait du persil.
• Le persil ‘Dark Moss Curled’ est un cultivar classique de persil frisé à feuilles vert vif
profondément divisées, qui donne toujours de bons résultats.
• Le persil ‘Forest Green’ a des feuilles moins profondément divisées et moins frisées que la
variété précédente, mais sa saveur est excellente.
150
R AIFORT Armoracia rusticana
Crucifères (Brassicacées; famille de la moutarde)
Autres noms : armoracie raifort, cranson de Bretagne, grand raifort,
moutarde d’Allemagne, moutarde des moines, radis de cheval, raifort des
jardins.
Nom anglais : horseradish.

DESCRIPTION
• Le raifort est une plante vivace rustique, dressée mais trapue, atteignant 60 à 125 cm (2 à
4 pi) de hauteur. On le croit originaire du sud de la Russie. La plante est belle mais un peu
envahissante : il vaut mieux lui réserver un coin du jardin où elle ne fera pas d’ombre sur
les espèces moins résistantes et n’étouffera pas ces plantes.
• Les feuilles sont assez grandes, vert foncé, généralement à
bords gaufrés, mais à bords entiers chez certains cultivars.
Leur saveur est agréable et légèrement épicée.
• La racine principale est vivace, dure, courte et épaisse. Elle
peut atteindre environ 30 cm (12 po) de longueur et 1 cm
(½ po) d’épaisseur et produit de petites branches
latérales. L’extérieur de la racine est liégeux, de
couleur havane, tandis que l’intérieur est blanc. Les
racines peuvent s’enfoncer jusqu’à une
profondeur de 5 m (16 pi). Lorsqu’elles
sont meurtries, les racines dégagent une
odeur plus forte que celle des oignons
fraîchement coupés. Elles ont un goût vif,
piquant et pénétrant.
• La plante produit pendant tout l’été des
hampes de petites fleurs blanches aromatiques.
• Les racines et les jeunes feuilles du printemps
sont comestibles.
CULTURE
• Le raifort peut se cultiver dans n’importe quel
type de sol, mais il préfère les sols travaillés en
profondeur, humides mais bien drainés, riches en
matière organique. On recommande un pH de 6,0 à 7,5.
Arroser régulièrement pendant les périodes sèches, sinon
les racines deviennent moins bonnes.
• La plante préfère le plein soleil, mais tolère un peu d’ombre.
Elle est le plus productive vers la fin de l’été et le début de
l’automne et est bien adaptée aux température fraîches.
151
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
• Comme le raifort ne se multiplie pas par la graine, il
faut acheter des plants en pépinière. Si on dispose déjà
de plantes établies, il est facile de multiplier le raifort
par bouturage de racines. En automne, prélever des
boutures d’environ 2,5 cm (1 po) de diamètre et 8 cm
(3 po) de longueur, sur les racines latérales, de
préférence chez des plantes de deux ans. Marquer les
boutures de manière à pouvoir en reconnaître
l’extrémité supérieure (par exemple, en coupant cette
extrémité à angle droit, et l’extrémité inférieure, en
diagonale) : le printemps suivant, il faudra planter la
bouture à l’endroit. Réunir les boutures en bottes, et
entreposer les bottes pour l’hiver dans du sable, dans un
lieu frais et humide. Vers le début du printemps, planter
les boutures à l’endroit mais inclinées par rapport
verticale, avec leur extrémité supérieure à environ 8 cm
(3 po) sous la surface.
• Pour un jardin privé moyen, 4 à 6 plants devraient suffire amplement.
• Le raifort est sensible à la pourriture des racines et sujet aux infestations d’altise du raifort.
• Le raifort est une plante vivace, mais on le cultive souvent en annuelle ou bisannuelle,
parce qu’à la longue la saveur diminue et les plantes deviennent envahissantes. Pour
conserver la qualité et la vigueur des plantes au-delà de quelques années, il faut diviser les
racines tous les 2 ou 3 ans.
• Le raifort peut passer l’hiver à l’extérieur jusqu’à la zone 3.
RÉCOLTE
• Récolter les racines vers la fin de l’automne, alors qu’elles sont le plus savoureuses,
conserver ces racines dans du sable frais et humide, et utiliser à l’état frais. On peut aussi
conserver les racines au réfrigérateur, dans des sacs de plastique perforés.
• Si la plante est cultivée comme vivace, enlever la terre autour de la racine principale et
récolter les petites racines latérales. Conserver comme indiqué au paragraphe précédent.
• Au printemps, cueillir le plus tôt possible les jeunes feuilles produites par les plantes ayant
passé l’hiver. À mesure que les feuilles deviennent vert foncé, elles cessent rapidement
d’être comestibles.
• Pour blanchir les feuilles par forçage, à la manière des endives, placer quelques racines,
avec leur collet, dans de la terre humide, dans un lieu sombre et chaud. On obtient ainsi des
feuilles tendres, douces et blanches, à récolter lorsqu’elles ont une longueur de 10 à 15 cm
(4 à 6 po), soit généralement au bout de 2 ou 3 semaines.

Le nom allemand du raifort est Meerrettich , ce qui signifie « radis de mer », allusion
au fait que la plante pousse souvent au bord de la mer. Le nom anglais horseradish est
une altération de l’ancien nom mareradish , qui vient de l’allemand Meerrettich .
152
Guide des herbes culinaires

Le mot Armoracia vient sans doute de Armorique, nom ancien de la


Bretagne, où le raifort pousse à l’état sauvage. D’ailleurs, la plante
est parfois appelée « cranson de Bretagne ».
USAGE CULINAIRE
• Les racines de raifort s’emploient à l’état frais, car elles perdent durant la cuisson leur goût
vif et pénétrant. Commencer par laver, nettoyer et peler les racines, puis râper ou trancher
en lamelles minces (attention : l’arôme piquant et pénétrant des racines fait pleurer les
yeux). Le raifort râpé doit être utilisé immédiatement ou mêlé à du vinaigre, car il finit par
noircir, perdre son piquant et devenir amer lorsqu’il est exposé à l’air et la chaleur.
• Pour obtenir une sauce au raifort, mélanger du raifort râpé à du vinaigre de vin blanc, du
sucre, des épices et de la crème fouettée. Le vinaigre de cidre ne convient pas, car il altère
la couleur du raifort. Conserver au réfrigérateur. Cette sauce est un complément classique
du rôti de bœuf, mais elle est également excellente avec le jambon, la langue et certains
légumes, comme le brocoli.
• Le raifort râpé peut servir à assaisonner une sauce aux tomates servie avec les crevettes ou
le poisson, particulièrement s’il s’agit d’un poisson huileux, genre maquereau.
• Quelques gouttes de jus provenant du raifort râpé suffisent à épicer agréablement la salade
de chou, la compote de pommes, la moutarde, le fromage cottage, les trempettes, les
hors-d’œuvre et les relishes.
• Les racines tranchées peuvent être cuites à la manière du panais.
• On peut égayer les salades de quelques jeunes feuilles cueillies au printemps, ou de feuilles
blanches obtenues par forçage.

Deux remèdes traditionnels contre les taches de rousseur sont l’application


d’un mélange de jus de raifort et de vinaigre blanc et le lavage du visage
avec une mixture nauséabonde de raifort râpé et de lait très sur.

USAGE MÉDICINAL
• Le raifort était employé en médecine populaire contre divers maux, dont l’asthme, la toux,
les coliques, les maux de dents, les ulcères, les maladies vénériennes, le cancer, les vers, les
engelures, les névralgies et le rhumatisme. Une infusion de racine dans du vin était utilisée
pour stimuler le système nerveux et faire transpirer. Les racines râpées étaient employées en
cataplasme, à la place de la moutarde.
• En médecine moderne, on emploie une peroxydase extraite du raifort pour diagnostiquer le
virus du SIDA.
• Le raifort est riche en vitamine C et renferme également beaucoup de vitamine K, de
calcium, de fibres, de fer, de potassium, de protéines et d’amidon.

153
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
MISES EN GARDE
• L’application de raifort directement sur la peau peut provoquer des cloques chez certaines
personnes.
• Le raifort renferme des composés qui peuvent entraver la production d’hormones
thyroïdiennes, ce qui peut provoquer une hypertrophie de la thyroïde. Cette situation ne
présente pas de danger pour les gens en santé, mais les personnes souffrant d’affections
thyroïdiennes ne devraient pas manger de raifort.
• La consommation de grandes quantités de raifort peut provoquer des vomissements et de la
diarrhée. Comme le raifort irrite les muqueuses, les jeunes enfants et les personnes
souffrant de troubles rénaux, gastriques ou intestinaux ne devraient consommer la plante
qu’en petite quantité.
• Il faut éviter de donner les feuilles ou les racines à manger aux animaux, car le raifort est
mortel pour certaines espèces.
• L’huile de raifort commerciale est parfois employée à des fins culinaires ou médicinales,
mais il s’agit d’un produit trop puissant pour qu’on en conserve à la maison.

Pour que le raifort ait une saveur optimale, il doit être cultivé sous climat frais. Il
n’est donc pas étonnant qu’un des raiforts les plus forts au monde vient de la région
des lacs Tuli, en Californie, où tous les mois de l’année connaissent des gelées.

154
R OMARIN Rosmarinus officinalis
Labiées (Lamiacées; famille de la menthe)
Autres noms : encensier, herbe des troubadours, romarin officinal, rosmarin.
Nom anglais : rosemary.

DESCRIPTION
• Le romarin, considéré traditionnellement comme l’herbe de
l’amitié et du souvenir, est une plante buissonnante à
feuilles parfumées et persistantes. Il est vivace mais
généralement cultivé dans nos régions comme une
annuelle. L’espèce est indigène du Maroc, de Tunisie et du
sud de l’Europe. La plante peut vivre plus d’une
trentaine d’années et atteint ainsi une hauteur de 1 à 2 m
(3 à 6 pi).
• Les feuilles sont étroites, en forme d’aiguilles, disposées en
paires opposées, sans pétiole, légèrement luisantes sur le
dessus, duveteuses sur le dessous, avec les bords enroulés.
Elles dégagent une odeur pénétrante rappelant celle du thé ou
d’une combinaison de pin et de muscade. Leur saveur est un peu
poivrée, chaude, épicée et résineuse, avec à peine une pointe d’amertume.
• La tige est un peu tordue, avec de nombreuses branches minces. La
racine est pivotante (comme une carotte).
• La plante produit vers la fin de l’hiver ou le début du
printemps de jolies fleurs bleu pâle ou lilas bleuâtre,
parfois blanches ou roses, disposées par groupes sur les
branches. Évidemment, dans les régions les plus au nord, il
arrive souvent que le romarin ne fleurisse pas.
• Le romarin peut être cultivé en bacs ou en pots, à l’intérieur ou à
l’extérieur.
• Les fleurs sont très attirantes pour les abeilles.
• Les feuilles, les tiges et les fleurs sont comestibles.
CULTURE
• Le romarin préfère les sols légers, bien drainés et plutôt secs. On recommande un pH de 6,0
à 7,5. Si la terre a un pH inférieur à 6,0, il faut y ajouter de la chaux ou des coquilles
d’œufs moulues. Éviter de trop arroser, car les sols saturés d’eau inhibent la croissance de
la plante.
• Le romarin préfère le plein soleil, mais peut tolérer la mi-ombre.
• Comme la germination des graines et la croissance des semis sont très lentes, il vaut mieux
acheter des plants.

155
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
• Le romarin peut être multiplié par bouturage. Prélever une jeune pousse d’environ 15 cm
(6 po) dans la partie supérieure d’une plante déjà établie. Enlever les feuilles sur 4 cm
(1½ po) à la base de la bouture, et piquer cette dernière dans du sable humide. La bouture
met normalement environ 6 semaines pour produire des racines. (L’ajout d’une hormone
d’enracinement peut accélérer le processus.)
• On peut aussi multiplier le romarin par marcottage : coucher une branche un peu longue de
la plante, fixer l’extrémité au sol et attendre que des racines se forment et qu’une nouvelle
plante commence à pousser.
• Au jardin, espacer les plantes de 0,3 à 0,6 m (1 à 2 pi).
• Le romarin est sujet aux infestations de tétranyques et de divers types de cochenilles. Il est
également sensible à la pourriture des racines, si le sol reste détrempé.
• Même si le cultivar le plus rustique, ‘Arp’, peut passer l’hiver à l’extérieur jusqu’à la
zone 6, il vaut mieux cultiver le romarin en pots et le rentrer pour l’hiver. Utiliser des pots
juste assez grands pour les racines, car la plante semble préférer avoir les racines un peu à
l’étroit.
• À l’intérieur, il convient de choisir un emplacement ensoleillé et frais. La plante exige au
moins 4 heures de soleil par jour, ou 12 heures de lumière artificielle intense. Attendre que
la terre soit relativement sèche avant d’arroser à nouveau. Projeter un brouillard d’eau sur
les feuilles toutes les deux semaines.
• Utiliser un engrais équilibré, genre 20–20–20, mais éviter de trop fertiliser la plante, car
cela peut inhiber la floraison et diminuer le parfum et la saveur.
• Tailler les plantes au printemps, avant de remettre les pots à l’extérieur, lorsque tout risque
de gel est écarté.
• Remplacer les plantes tous les 3 ou 4 ans, car elles finissent par s’étaler de façon
désordonnée.

Au moyen âge, on disait que le romarin ne pousse que dans le


jardin des justes, et on l’utilisait comme charme pour se protéger du
mauvais œil. De plus, un rameau de romarin placé sous l’oreiller
était censé éloigner les mauvais esprits et les cauchemars.
RÉCOLTE
• Les feuilles, tiges et fleurs fraîches peuvent être cueillies à tout moment.
• Pour le séchage, récolter les feuilles et les tiges juste avant la floraison, car la saveur est
alors à son meilleur. Placer les tiges et les feuilles sur un grillage, dans un lieu sombre et
bien ventilé. Entreposer les feuilles sèches dans un contenant hermétique.
• Les rameaux peuvent être congelés avec leurs feuilles, sur une tôle à biscuits, puis
entreposés dans un sac pour congélateur.

En Grèce ancienne, les étudiants tressaient des couronnes de romarin dans leurs cheveux à la veille
des examens, car la plante avait la réputation de fortifier le cerveau et de rafraîchir la mémoire.
156
Guide des herbes culinaires
USAGE CULINAIRE
• Le parfum du romarin convient à tous les mets, salés ou sucrés. L’herbe est très
utilisée comme assaisonnement pour l’agneau, le porc, le lapin, le veau, les
saucisses, les ragoûts, les marinades, les œufs, le poulet, le canard, les
poissons et les fruits de mer. On ajoute aussi parfois du romarin aux gelées,
aux confitures, aux gâteaux et aux biscuits.
• On peut ajouter du romarin aux salades ainsi qu’aux mets à base d’asperges, de brocoli, de
chou-fleur, d’aubergines, de haricots verts, de petits pois, de pommes de terre ou de
courgettes.
• Le romarin est un ingrédient classique des pains et biscuits aux herbes et notamment de la
focaccia, sorte de galette traditionnelle des Italiens.
• Utiliser le romarin en petite quantité, car sa saveur est forte. Faire tremper le romarin séché
dans de l’eau chaude avant de l’ajouter aux aliments crus.
• Les fleurs ont une saveur plus douce et peuvent être confites ou ajoutées aux gelées, au
miel, au vinaigre ou au vin.
• Pour aromatiser l’huile d’olive, on peut y mettre quelques rameaux de romarin.
Le romarin est originaire des côteaux rocheux bordant la Méditerranée et peut résister aux brouillards
et aux embruns salés. Son nom vient d’ailleurs des mots latins ros , « rosée » et marinus , « de la mer ».
USAGE ARTISANAL
• Le romarin convient aux pots-pourris et aux sachets parfumés.
• Le romarin est souvent utilisé en art topiaire, cet art ancien qui consiste à donner diverses
formes décoratives aux arbustes vivants.
USAGE MÉDICINAL
• La tisane de romarin était employée en médecine populaire pour stimuler le cœur, soulager
les maux de tête, faciliter le sommeil et traiter toute une gamme de maux, dont l’asthme, la
calvitie, la bronchite, les ecchymoses, le cancer, les frissonnements, le rhume, la toux, les
pellicules, la fièvre, l’enrouement, l’hystérie, la tension nerveuse, les névralgies, les
rhumatismes et les entorses.
• Le romarin est peu utilisé en médecine moderne, mais son huile possède des propriétés
antibactériennes réelles. Des chercheurs étudient en ce moment l’efficacité du romarin
contre les indigestions, les troubles rhumatismaux et les problèmes circulatoires, et on peut
entrevoir de nouveaux usages médicinaux pour cette plante.
• L’huile de romarin est employée commercialement dans divers produits de toilette, et
notamment dans les shampooings pour cheveux gras et les conditionneurs servant à faire
ressortir les reflets des chevelures foncées.

Depuis des siècles, le romarin symbolise le bonheur, la fidélité et l’amour.


Selon une ancienne croyance, les hommes insensibles au parfum du
romarin seraient incapables d’aimer une femme d’amour véritable.
157
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
MISES EN GARDE
• Les produits de toilette renfermant de l’huile de romarin peuvent provoquer une
dermatite chez certaines personnes.
• Le romarin a déjà été utilisé pour provoquer l’avortement et stimuler les
contractions utérines. Il peut également stimuler le flux menstruel et a déjà été
employé en médecine pour régulariser le cycle. Par conséquent, bien que la
consommation des quantités normalement utilisées en cuisine soit
généralement considérée comme inoffensive, les femmes enceintes ou
souffrant de troubles menstruels devraient consulter leur médecin pour savoir
quelle quantité de romarin elles peuvent consommer sans danger.
• L’huile de romarin est parfois vendue pour l’aromathérapie. Cette huile ne doit
jamais être prise par voie orale, car elle renferme du camphre et d’autres
composés toxiques qui risquent de provoquer des crises d’épilepsie, des
troubles digestifs, des dommages aux reins et même la mort en cas de fortes
doses.
• Comme le romarin consommé en grande quantité peut déclencher une crise d’épilepsie, les
personnes atteintes de cette maladie doivent limiter leur consommation de cette herbe.
Un soir, pendant que la Sainte Famille se rendait en Égypte pour fuir les soldats du
roi Hérode, la Vierge Marie aurait accroché son bleu manteau dans un buisson de
romarin à fleurs blanches. Le matin suivant, les fleurs étaient devenues bleues comme
le manteau de la Vierge. Cette légende est à associer au nom anglais rose of Mary.
CULTIVARS ET PLANTES APPARENTÉES
Le romarin possède toujours à peu près la même saveur, mais il en existe
des cultivars à port dressé et d’autres à port rampant. Les cultivars
rampants sont généralement moins rustiques que les types dressés.
• Le romarin ‘Arp’ est le plus rustique des cultivars à port dressé
et peut passer l’hiver à l’extérieur, sans protection, jusqu’à la
zone 6. Il est tout de même généralement cultivé en annuelle
dans nos régions.
• Le ‘Majorca’ a de superbes fleurs bleu foncé et un port à la
fois dressé et rampant qui en font une plante intéressante
pour tout jardin d’herbes.
• Le ‘Beneden Blue’ est plus dressé que le ‘Majorca’, son
feuillage est plus fin, est ses fleurs sont bleu moyen vif.
• Le ‘Blue Boy’ est un cultivar nain qui ne dépasse pas 0,6 m (2 pi) de hauteur, Il convient
parfaitement à la culture à l’intérieur.
• Le ‘Joyce Debaggio’, également appelé ‘Golden Rain’, a une saveur excellente et une très
belle apparence. Les nouvelles pousses sont marquées de jolies stries dorées.
• Le ‘Pink’ a un port dressé très décoratif et de jolies fleurs rose vif parfumées.
• Le ‘Pink Majorca’ est aussi beau que le ‘Majorca’, mais il donne de belles fleurs roses.
158
R OSIERS Rosacées (famille du rosier)

ROSIER DES CHIENS


Rosa canina
Autres noms : églantier commun, rosier églantier.
Nom anglais : dog rose.

ROSIER RUGUEUX
R. rugosa
Autres noms : rosier du Japon, rosier rugosa.
Nom anglais : Turkestan rose.

DESCRIPTION
• Les rosiers, ces magnifiques arbustes épineux
aux fleurs parfumées, sont cultivés depuis
l’antiquité et utilisés à des fins
culinaires depuis plus longtemps encore. En
effet, des fouilles archéologiques révèlent que
vers 5000 ans av. J.-C. les humains récoltaient
déjà les fruits du rosier pour les manger. Le rosier
des chiens, indigène d’Europe, de l’ouest de
l’Asie et d’Afrique du Nord, peut atteindre 3 m
(10 pi) de hauteur. Le rosier rugueux, indigène de l’est
de la Russie, de Corée, du Japon et du nord de la
Chine, est probablement le rosier le plus employé à des
fins ornementales. Il peut atteindre une hauteur
d’environ 2 m (6½ pi).
• Chez le rosier des chiens, les feuilles sont vert
luisant, ovales, pointues et dentées en scie. Chez le rosier
rugueux, elles sont vert vif, dentées et disposées de façon
alterne le long de la tiges; elles sont très veinées et ont une
surface gaufrée caractéristique qui donne son nom à l’espèce.
• Chez le rosier des chiens, les tiges sont arquées et recouvertes
d’aiguillons, tandis que chez le rosier rugueux elles sont dressées
et recouvertes à la fois d’aiguillons et de poils raides.
• Le rosier des chiens produit des fleurs parfumées roses ou
blanches, en juin et juillet. Le rosier rugueux fleurit tout
l’été, et ses fleurs sont tout aussi parfumées, de couleur
violet rosé ou blanches, mesurant jusqu’à 8 cm (3 po) de Rosier des chiens rose
diamètre. Les roses des deux espèces sont isolées ou en petits

159
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
groupes sur l’arbuste. Il existe des
variétés de rosiers rugueux à fleurs
doubles. Les pétales ont un goût
exotique et délicat.
• Les fruits, généralement appelés
« baies d’églantier », sont des
« faux-fruits » du point de vue
botanique, car chacun renferme en réalité un
certain nombre de fruits secs appelés
« akènes ». Chaque akène renferme
une seule graine et possède une
enveloppe dure et pubescente. Les
baies d’églantier produites par le
rosier des chiens sont ovales,
rouge orangé ou écarlates et
mesurent environ 1 cm (½ po) de
longueur, tandis que celles
produites par le rosier rugueux sont
rouge brique luisant, ou parfois orange,
très frappantes, et mesurent environ
2,5 cm (1 po) de diamètre. Les
baies d’églantier ont une saveur
sucrée et acidulée. Ce sont les
fleurs simples, à 5 pétales, qui
tendent à donner les meilleures
baies d’églantier.
• Les pétales de rose et les baies Rosier rugueux
d’églantier sont comestibles.

Durant la Seconde Guerre mondiale, lorsqu’il était impossible d’importer des agrumes,
les Britanniques assaillis durent satisfaire leurs besoins en vitamine C au moyen d’un
sirop à base de baies d’églantier distribué par le ministère de la Santé. Pendant ce
temps, la marine allemande était aux prises avec un problème similaire et dut fournir
elle aussi un sirop de baie d’églantier à l’équipage de ses vaisseaux et de ses sous-marins.

CULTURE
• Les rosiers préfèrent les sols riches et profonds, à belle texture, bien drainés mais retenant
l’humidité. (Le rosier rugueux est plutôt adaptable et s’accommode bien d’un sol composé
entièrement de sable ou d’argile.) La plupart des rosiers préfèrent un sol légèrement acide,
et on recommande un pH de 6,0 à 6,5.

160
Guide des herbes culinaires
• Les deux espèces préfèrent le plein soleil, mais peuvent tolérer un peu d’ombre. Arroser
régulièrement.
• Les rosiers peuvent être multipliés par semis, bouturage, marcottage, division ou greffage,
mais la plupart de ces méthodes exigent habituellement des mains expertes. (Le rosier
rugueux fait exception à cet égard, car ses drageons sont faciles à séparer. Diviser au
moment de la taille, avant l’apparition des nouvelles feuilles.) On conseille aux jardiniers
d’acheter leurs rosiers au printemps, chez des pépiniéristes réputés, soit en magasin ou par
catalogue.
• Au moment de la plantation, creuser un trou suffisamment grand et profond pour accueillir
les racines. (Les racines des rosiers comportent généralement plusieurs ramifications
principales.) Mettre dans le trou du compost ou du fumier bien décomposé ainsi que
quelques poignées de poudre d’os. Planter les rosiers greffés de manière que le point de
greffe soit situé juste sous la surface. (Il arrive souvent que les rosiers rustiques ne soient
pas greffés et poussent sur leur propre souche, mais certains rosiers arbustifs, surtout
hybrides, sont toujours greffés sur une souche de rosier rustique.) Fouler la terre et bien
arroser. Continuer l’arrosage jusqu’aux premiers signes de croissance. Poser un paillis
autour du rosier jusqu’à une distance d’environ 30 cm (12 po), pour faire obstacle aux
mauvaises herbes et à toute autre plante concurrente et pour mieux retenir l’humidité durant
les périodes sèches.
• Espacer les rosiers de 0,6 à 1 m (2 à 3 pi).
• Fertiliser les rosiers après chaque floraison et lorsque de nouveaux boutons se forment.
• Chaque printemps, tailler le bois mort et les vieilles tiges, puis engraisser la terre au
compost ou au fumier bien décomposé.
• Les rosiers sont très sensibles à deux maladies à champignons, la rouille et la tache noire,
dont la seconde nuit beaucoup à la beauté de l’arbuste. Ils peuvent aussi être infestés par les
pucerons, les tétranyques et les thrips. Comme premier moyen de prévention contre les
maladies, éviter d’arroser en fin de journée; s’il faut absolument arroser en fin de journée,
éviter au moins de mouiller le feuillage.
• Contrairement à la plupart des autres rosiers, les deux espèces arbustives ici traitées ne
requièrent généralement pas de protection en hiver, ou en exigent peu. Cependant, de
nombreux autres rosiers arbustifs sont des hybrides et ne sont pas aussi rustiques; il faut les
protéger avec de la paille, surtout dans les régions très froides. Le rosier rugueux, sans
doute le plus rustique des rosiers, peut passer l’hiver à l’extérieur jusqu’à la zone 2, tandis
que le rosier des chiens est rustique seulement jusqu’à la zone 3.

Selon le Bundehesh , ancien texte zoroastrien, le rosier des chiens n’aurait commencé à porter
des aiguillons qu’au moment de l’apparition du mal sur la terre. De même, selon la tradition
chrétienne, les rosiers du Paradis terrestre ne portaient pas d’épines, mais commencèrent à en
porter après la chute d’Adam et Ève, pour nous rappeler notre péché originel.

161
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
RÉCOLTE
• Récolter les pétales avant que les fleurs ne soient complètement ouvertes (les pétales plus
foncés sont les plus savoureux). Cueillir d’abord les fleurs, par temps sec, avant que le
soleil soit trop fort. Prélever les pétales doucement, en éliminant la partie verte ou blanche
de la base. Laver, sécher entre des serviettes de papier et utiliser immédiatement.
• Les pétales destinés aux pots-pourris doivent être récoltés par temps ensoleillé, une fois la
rosée évaporée. Étaler les pétales sur un grillage, dans un lieu sombre et aéré, ou laisser
sécher toute une nuit sur une tôle à biscuits, dans un four à peine tiède. Lorsque les pétales
deviennent cassants, c’est qu’ils sont assez secs pour être entreposés.
• Cueillir les baies d’églantier après la première gelée légère, quand elles sont rouges,
gonflées et à peine un peu tendres au toucher.
• Les baies d’églantier doivent être séchées immédiatement pour ne pas perdre leur
vitamine C. Couper et jeter le pédoncule et le sommet de la baie, puis couper en deux dans
le sens de la longueur. Enlever les graines et les fibres avec une petite cuiller, puis placer
les moitiés sur un grillage, dans un lieu sombre et aéré. On peut aussi sécher à l’air chaud,
au moyen d’une chaufferette électrique, mais il faut prendre soin de ne pas trop chauffer les
baies, pour qu’elles ne perdent pas leur couleur. Ensuite, bien secouer les baies dans un
tamis, pour enlever les poils. Entreposer dans un endroit frais. Ne pas conserver plus d’une
année, car la teneur en vitamine C diminue avec le temps.

Les roses sont des fleurs riches en symboles. La rose parfaite peut représenter l’amour, la beauté, la
jeunesse, la perfection et l’immortalité, tandis que le flétrissement de la rose symbolise le caractère
éphémère de la jeunesse et de la beauté. Les épines sont associées à la douleur d’aimer et à la
culpabilité. Les roses blanches, souvent associées à la Vierge Marie, sont un symbole de pureté et
d’innocence; les roses rouges représentent le désir, la passion et la honte, ou encore le sang et le
sacrifice; les roses jaunes symbolisent pour certains la réussite, et pour d’autres, la jalousie.
USAGE CULINAIRE
• Les pétales frais peuvent servir à décorer les salades et les plateaux de fruits. On peut aussi
les ajouter au fromage à la crème, pour les bagels et les sandwiches, ou les utiliser pour
assaisonner le beurre ou les œufs brouillés. Les pétales de rose sont souvent transformés en
confitures, en gelées et en sirops et peuvent aussi être cristallisés comme décorations pour
les gâteaux et autres desserts.
• On peut faire infuser les pétales frais dans du vinaigre blanc.
• Pour obtenir une tisane de pétales de rose, laisser infuser 5 mL (1 cu à thé) de pétales
séchés dans 250 mL (1 tasse) d’eau bouillante, plus ou moins longtemps selon le goût
recherché. On peut aussi utiliser cette tisane en guise de thé glacé.
• Les baies d’églantier font des confitures, des gelées, des purées, des sirops et des vins
excellents. Si elles ne sont pas cuites trop longtemps, elles conservent leur teneur élevée en
vitamine C; la purée et le sirop de baies d’églantier constituent donc un supplément nutritif
intéressant pour les desserts.
162
Guide des herbes culinaires
• Essayer les baies d’églantier dans les soupes et les sauces, ou encore avec le poulet ou les
pâtes.
• La tisane de baies d’églantier est vraiment délicieuse. Cependant, comme les baies séchées
sont aussi dures que des grains de café, il faut d’abord les moudre. On peut les attendrir en
les faisant tremper dans de l’eau bouillante. Pour faire la tisane, laisser infuser 5 mL (1 cu à
thé) de baies d’églantier en poudre, dans 250 mL (1 tasse) d’eau bouillante, pendant environ
5 minutes. On peut sucrer au miel. La tisane est aussi bonne froide que chaude.
• Des extraits de rose sont employés commercialement pour parfumer les boissons, les
bonbons, la crème glacée, les pâtisseries, les gelées et les desserts à la gélatine.

Selon certains, le mot « rosaire » viendrait du fait que les premiers chapelets étaient
fabriqués à partir de pétales de roses émiettés, roulés en billes, puis enfilés. Au moyen
âge, le rosarium était une guirlande de roses dont on couronnait la Vierge Marie.

USAGE ARTISANAL
• En été, les roses font évidemment de beaux bouquets de fleurs fraîches.
• Les pétales de rose séchés peuvent être inclus dans les
pots-pourris et les sachets parfumés.
USAGE MÉDICINAL
• Les baies d’églantier produites par le rosier des chiens étaient employées en herboristerie
traditionnelle contre les maux de gorge, les troubles bronchiques, les saignements de
gencive, la diarrhée, les hémorragies, la fièvre et les inflammations. Elles ont déjà été
considérées comme un remède miraculeux et ont même déjà été utilisées contre l’épilepsie,
la tuberculose, le goitre et la goutte.
• Les baies d’églantier ne sont pas employées en médecine moderne.
• Les baies d’églantier, surtout celles produites par le rosier des chiens, sont beaucoup plus
riches en vitamine C que les oranges et les citrons. En effet, trois baies d’églantier peuvent
renfermer autant de cette vitamine qu’une orange entière. De plus, ce sont les rosiers
cultivés le plus au nord qui produisent les baies d’églantier les plus riches en vitamine C.
Ces fruits renferment également beaucoup de provitamine A (carotène) ainsi qu’une
certaine quantité de riboflavine, d’acide folique et de vitamines P, K et E.

On dit que les ours adorent manger des baies d’églantier pour se préparer à l’hibernation.

MISES EN GARDE
• À cause raison de la teneur élevée des baies en acide ascorbique (vitamine C), il ne faut pas
utiliser de casseroles ou ustensiles de cuivre, d’aluminium ou de fer pour préparer les
aliments qui renferment des baies d’églantier. Toujours utiliser des casseroles et ustensiles
d’acier inoxydable, de bois, de plastique ou de verre.
• Avant de cueillir les baies à des fins culinaires, toujours s’assurer que les rosiers n’ont pas
été traités aux pesticides.
163
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
• Le contact avec les rosiers peut provoquer une dermatite chez certaines personnes. De plus,
le pollen de rose est allergène pour certaines personnes.
CULTIVARS ET PLANTES APPARENTÉES
Le genre Rosa comprend plus de 100 espèces et au moins 13 000 cultivars distincts. Toutes ces
espèces et ces cultivars pourraient sans doute être utilisés à des fins culinaires, mais seulement
quelques-uns l’ont été. Les suivants ont fait leurs preuves.
• Le R. gallica var. officinalis, ou rose des apothicaires, est un des
rosiers dont la culture est la plus ancienne. Il a peut-être été
introduit en Europe dès le 12e siècle. Cet arbuste bas et étalé peut
atteindre environ 90 cm (3 pi) de hauteur. Les fleurs sont semi-
doubles, d’un rouge cramoisi intense, et apparaissent en juin.
Les baies sont petites, rondes et rouges. Les pétales ont déjà
été très utilisés en médecine et en parfumerie. C’est la
meilleure variété pour les pots-pourris.
• Le R. virginiana, ou rosier de Virginie, est indigène de
l’Amérique du Nord et peut
atteindre une hauteur de 180 cm (6 pi). Les pétales sont parfumés
et présentent diverses teintes de rose dans la même fleur. Les baies
sont petites, rouge foncé, réunies en grappes.
• Le R. rugosa ‘Jens Munk’ peut atteindre une hauteur de 180 cm Rosier des apothicaires
(6 pi) et produit une abondance de jolies roses parfumées, semi-doubles, de couleur rose
pur, puis de baies cramoisies de la grosseur de billes.
• Le R. rugosa ‘Scabrosa’ est un bel arbuste pouvant atteindre 120 cm (4 pi) de hauteur. Les
fleurs sont simples, jolies, parfumées, rose pourpré avec des étamines crème. Le rosier
produit une abondance de grosses baies rouge orangé.
• Le R. × damascena var. trigintipetala ‘Kazanlik’ et la principale variété dont on extrait
l’huile de rose bulgare, cette huile qui monte à la surface de l’eau de rose et sert en
parfumerie. Les fleurs sont très parfumées, semi-doubles, rose vif, tandis que les baies sont
rouges et mesurent environ 2,5 cm (1 po) de diamètre.
• Le R. rugosa ‘Rubra Plena’ peut atteindre une hauteur de 180 cm (6 pi). Les roses sont
semi-doubles, et les pétales sont rose foncé, à forte odeur de girofle. Les baies sont grosses,
rondes, orange rougeâtre.
• Le R. × alba ‘Semiplena’ est un autre rosier dont la culture est populaire depuis au moins le
13e siècle. Il produit des fleurs blanches semi-doubles au parfum exquis. Les baies sont
rouges et mesurent environ 2,5 cm (1 po) de diamètre. Ce rosier peut passer l’hiver à
l’extérieur jusqu’à la zone 4.

164
S ARRIETTE ANNUELLE Satureja hortensis
Labiées
(Lamiacées; famille de la menthe)
Autres noms : herbe de saint Julien, sarriette commune, sarriette des jardins,
savourée.
Nom anglais : summer savory.

DESCRIPTION
• La sarriette annuelle est une jolie plante annuelle buissonnante et
aromatique qui atteint une hauteur de 10 à 35 cm (4 à
14 po). En raison de sa beauté, elle est souvent plantée dans
les jardins de fleurs et les rocailles. Elle pousse à l’état
indigène depuis l’est du bassin méditerranéen jusqu’au
Caucase et à l’ouest de l’Iran. Elle aurait été
introduite en Amérique du Nord par les « Pères
pèlerins ».
• Les feuilles sont petites, étroites, vert grisâtre,
disposées en paires opposées. Elles sont
recouvertes de poils courts duveteux. Leur saveur
est vive, poivrée, à la fois sucrée et résineuse, et leur
arôme rappelle un peu celui du thym.
• Les tiges sont minces et pubescentes. La racine est
fuselée et fibreuse.
• Depuis le milieu de l’été jusqu’aux premières gelées, la plante
produit de jolies fleurs parfumées, de couleur blanche ou
rose, réunies en petits groupes.
• La plante peut se cultiver en pots, à l’intérieur ou à
l’extérieur.
• Les fleurs attirent beaucoup les abeilles domestiques.
CULTURE
• La sarriette annuelle préfère les sols légers et bien drainés. La croissance est
améliorée par un ajout périodique de fumier bien décomposé. La
plante peut tolérer un pH de 5,6 à 8,2.
• La plante exige le plein soleil.
• La sarriette annuelle se cultive à partir de la graine. On peut semer
directement au jardin, à une profondeur ne dépassant pas 6 mm (¼ po),
environ une semaine avant la date de la dernière gelée de printemps. Comme
la germination est plutôt lente, on peut aussi semer à l’intérieur, environ
6 semaines avant cette date, ce qui permet de hâter la récolte. Repiquer à l’extérieur quand
tout danger de gel est écarté.
165
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
• Espacer les plantes de 30 cm (12 po).
• La sarriette annuelle est généralement exempte de ravageurs, mais elle est sensible à la
tache foliaire et à d’autres maladies à champignons, durant les périodes très humides.
• Pour la culture hivernale à l’intérieur, semer vers la fin août. Une fois à l’intérieur, les
plantes ont besoin d’au moins 5 heures de soleil par jour. Laisser la terre devenir assez
sèche entre les arrosages. Fertiliser toutes les 3 ou 4 semaines, au moyen d’un engrais tout
usage dilué de moitié.

Le nom du genre, Satureja , vient du mot latin satyrus , qui signifie « satyre ». Les satyres
étaient des créatures mythiques mi-hommes mi-chèvres que la consommation de sarriette
rendait capables de grandes prouesses sexuelles. C’est pour cette raison qu’on attribue à la
plante, depuis l’antiquité, des vertus aphrodisiaques. D’ailleurs, dans les anciens manuels
d’herboristerie, on recommandait de ne pas trop utiliser de sarriette, surtout avec les
viandes, de peur que l’herbe ne déchaîne chez les hommes des pulsions irrépressibles.
RÉCOLTE
• Cueillir les feuilles fraîches à tout moment, dès que les plantes ont atteint une hauteur
d’environ 15 cm (6 po).
• Pour le séchage, récolter les tiges entières juste avant la floraison. Couper à 5 à 8 cm (2 à
3 po) du sol.
• Suspendre les tiges en bottes, dans un lieu chaud et sombre. Lorsque les feuilles sont
sèches, séparer de la tige et entreposer dans un contenant hermétique.
• On peut aussi congeler les feuilles : laver et sécher les feuilles fraîches, puis congeler dans
les sacs de plastique.
USAGE CULINAIRE
• La sarriette annuelle est très employée comme assaisonnement pour les plats de haricots,
parce qu’elle a une saveur qui fait ressortir celle de ces légumes et parce qu’elle en facilite
la digestion. (Les deux plantes vont si bien ensemble qu’elles sont souvent semées côte à
côte dans les jardins, pour pouvoir être récoltées en même temps.)
• Les feuilles fraîches, séchées ou congelées peuvent servir à parfumer les soupes et les
sauces (surtout à base de tomates), les ragoûts, les farces, les sauces brunes, les œufs, la
volaille et le chili. La sarriette annuelle améliore le goût des légumes à saveur forte, comme
le chou, le navet et les choux de Bruxelles, tout en diminuant l’odeur que ces légumes
dégagent pendant la cuisson. Il faut ajouter la sarriette annuelle vers la fin de la cuisson,
afin qu’elle ne perde pas sa saveur. Si on utilise des feuilles congelées, doubler la quantité
spécifiée dans la recette pour les feuilles fraîches ou séchées.
• On peut ajouter des feuilles fraîches ou séchées de sarriette aux marinades, ou frotter les
viandes avec les feuilles fraîches, avant la cuisson.
• Les feuilles fraîches peuvent être ajoutées aux salades ainsi qu’aux mets à base de fromage.
• La sarriette annuelle fait souvent partie des mélanges appelés « bouquet garni » ou « fines
herbes ». Elle constitue aussi un substitut savoureux au persil.
166
Guide des herbes culinaires
USAGE ARTISANAL
• De jolies brindilles de sarriette annuelle peuvent être ajoutées aux bouquets de fleurs
fraîches.
• Les feuilles séchées conviennent aux pots-pourris.
USAGE MÉDICINAL
• La sarriette annuelle était employée en médecine populaire contre la flatulence, les maux de
foie et les troubles pulmonaires. Les feuilles émiettées étaient appliquées aux piqûres
d’abeille ou de guêpe, pour apaiser la douleur. La plante a longtemps été utilisée comme
antiseptique léger.
• Certains des composés que renferme l’huile essentielle ont une action réelle contre les
bactéries présentes dans les aliments. La tisane de sarriette annuelle est donc un remède
traditionnel utile contre la diarrhée légère. Cependant, elle est rarement utilisée en médecine
moderne.
• La sarriette annuelle est riche en calcium et en vitamine A.

En Allemagne et aux Pays-Bas, la sarriette annuelle est tellement employée


pour assaisonner les haricots que ses noms allemand (Bohnenkraut) et
néerlandais (bonenkruid) signifient littéralement « herbe aux haricots ».

167
S ARRIETTE VIVACE Satureja montana
Labiées (Lamiacées; famille de la menthe)
Autres noms : sarriette des montagnes, sarriette sauvage.
Nom anglais : winter savory.

DESCRIPTION
• La sarriette vivace a davantage tendance à s’étendre que la sarriette annuelle. C’est un
arbuste rustique qui atteint à peine 15 à 40 cm (6 à 15 po) de hauteur. L’espèce est
indigène du sud de l’Europe, d’Afrique du Nord, de Turquie et d’Ukraine.
• Les feuilles sont vert foncé, oblongues, lisses et luisantes. La sarriette vivace et la
sarriette annuelle ont un goût et un arôme semblables, mais bien des gens
préfèrentle goût de la sarriette annuelle. Les feuilles de la sarriette vivace ont un
goût plus fort et plus piquant, avec une chaleur rappelant la sauge ou le thym.
• Les tiges sont dressées et ligneuses. La racine est ramifiée et relativement peu
profonde.
• La plante produit vers le début de l’été des épis de petites fleurs
lavande ou blanches.
• La sarriette vivace peut être cultivée en bacs ou en pots, à l’intérieur
ou à l’extérieur.
• Les feuilles et les sommités fleuries sont comestibles.
CULTURE
• La sarriette vivace préfère les sols légers, sableux et bien drainés. Ajouter
du compost pas plus d’une fois par deux ans. La plante tolère bien la
sécheresse. On recommande un pH de 6,5 à 7,3.
• La plante préfère le plein soleil mais peut pousser sous un peu d’ombre.
• La sarriette vivace peut être cultivée à partir de la graine, mais la germination
est lente et incertaine. Semer à l’intérieur environ 10 semaines avant la date de la
dernière gelée de printemps, à une profondeur ne dépassant pas 6 mm (¼ po).
Fournir aux graines beaucoup de lumière, car cela stimule la germination. Il est
sans doute préférable d’acheter des plants en pépinière et de les planter au
printemps ou au début de l’été.
• La sarriette vivace peut aussi être multipliée par division de plantes au printemps,
par bouturage de jeunes pousses en été, ou par marcottage à la fin du printemps ou au
début de l’été. (Pour marcotter, coucher au sol quelques branches du bas de la plante et couvrir
ces branches de terre. Une fois que la marcotte a produit des racines, séparer de la plante-mère.)
• Espacer les plants de 30 cm (12 po).
• Pour maintenir une bonne croissance, enlever le bois mort et diviser la plante tous les 2 ou
3 ans. En automne, rabattre à environ 15 cm (6 po) du sol.
• La sarriette vivace est généralement exempte de ravageurs, mais elle est sensible à la pourriture
des racines et à la gelure hivernale, si le sol est trop riche ou trop humide.

168
Guide des herbes culinaires
• La plante peut passer l’hiver à l’extérieur jusqu’à la zone 4. Bien protéger la plante avec un
paillis de paille ou de feuilles.
• Pour cultiver la plante à l’intérieur, empoter vers la fin de l’été des plantes poussant à
l’extérieur. Rabattre les plantes adultes de moitié, et attendre 2 ou 3 semaines avant de les
rentrer, pour qu’elles aient le temps de récupérer. Une fois à l’intérieur, les plantes exigent au
moins 5 heures de soleil par jour. Laisser le sol devenir assez sec entre les arrosages. Fertiliser
toutes les 3 ou 4 semaines, avec un engrais tout-usage dilué de moitié.
RÉCOLTE
• Pour l’utilisation à l’état frais, cueillir la partie tendre des branches au besoin, avant la floraison.
• Pour le séchage, couper les tiges à 20 cm (8 po) du sol et suspendre à
l’envers dans un lieu frais et sombre. Lorsque le séchage est terminé, En Provence, la
émietter les feuilles et entreposer dans un récipient hermétique. La récolte sarriette vivace est
doit se faire avant la floraison, de préférence le matin, une fois la rosée
évaporée.
appelée « poivre
• Récolter raisonnablement, car la sarriette vivace se rétablit plus lentement d’âne », sans doute
de ce traitement que la sarriette annuelle. en raison de son
• Les brindilles de sarriette vivace peuvent être congelées.
goût un peu poivré.
USAGE CULINAIRE
• Les feuilles et les sommités fleuries peuvent servir à assaisonner les casseroles, les soupes, les
ragoûts ainsi que les plats de haricots ou de lentilles. On juge généralement la sarriette vivace
trop forte pour la volaille, mais elle convient tout à fait aux viandes rouges, aux tourtières, aux
pains de viande, aux hamburgers, aux saucisses, aux farces, aux pâtés ainsi qu’aux cornichons
et autres marinades.
• La sarriette vivace peut aussi servir à assaisonner le poisson et les fruits de mer, notamment la
truite, l’espadon et le crabe, ainsi que certains mets à base d’œufs. Utiliser avec modération, car
une petite quantité suffit généralement.
• L’huile extraite de la sarriette vivace est employée commercialement pour parfumer les
condiments, les soupes, les sauces, les saucisses et d’autres charcuteries. Les feuilles séchées
sont employées pour la préparation de vermouths et d’amers.
On ne s’entend toujours pas sur l’efficacité de la sarriette vivace comme aphrodisiaque. Certains
herboristes d’Europe recommandent depuis longtemps l’emploi d’une crème de massage à base
de cette plante pour stimuler les libidos chancelantes, notamment chez les femmes, mais d’autres
prétendent que la sarriette vivace risque au contraire de provoquer une perte d’appétit sexuel.
USAGE MÉDICINAL
• La sarriette vivace est employée en herboristerie traditionnelle comme laxatif, sédatif,
stimulant, tonique, vermifuge et remède contre la flatulence.
• Elle n’est pas utilisée en médecine moderne.
CULTIVARS ET PLANTES APPARENTÉES
• Il existe une variété naine de sarriette vivace, le S. montana ‘Pygmaea’, qui convient
particulièrement aux rocailles et aux bordures. Elle ne dépasse pas 10 cm (4 po) de hauteur.
169
S AUGE Salvia officinalis
Labiées (Lamiacées; famille de la menthe)
Autres noms : grande sauge, herbe sacrée, serve, petite sauge,
sauge commune, sauge cultivée, sauge officinale.
Nom anglais : garden sage.

DESCRIPTION
• La sauge, peut-être la plus populaire des plantes aromatiques ou condimentaires dans le
monde entier, est indigène du bassin méditerranéen et plus précisément de la région des
Balkans et des secteurs voisins bordant l’Adriatique. Cette belle plante vivace est un petit
arbuste à port rampant, atteignant 15 à 75 cm (6 à 30 po) de hauteur. Elle convient
parfaitement aux rocailles.
• Les feuilles sont oblongues, vert grisâtre, laineuses, bosselées, longues d’environ 5 cm
(2 po). Chez certains cultivars, elles sont
panachées de rouge, de jaune ou de blanc. Elles Sauge
ont une saveur plutôt amère et légèrement
astringente et un arôme chaud et pénétrant.
• Les tiges sont quadrangulaires, ligneuses, pubes-
centes et ramifiées. Les racines sont très ramifiées.
• La plante produit entre la fin du printemps et le milieu
de l’été des épis de fleurs parfumées bleues ou
violettes, parfois roses ou blanches, selon les
cultivars.
• Les fleurs sont riches en nectar et attirent
beaucoup les abeilles domestiques.
CULTURE
• La sauge préfère les sols bien drainés, riches en
azote, à texture équilibrée mais plutôt argileux. La
proximité d’un mur aide la plante à traverses les hivers
rigoureux. La plante peut tolérer un pH de 4,9 à 8,2.
• La plante a besoin du plein soleil pour atteindre sa taille maximale,
mais elle peut s’accommoder d’une ombre légère. Éviter de trop arroser,
car cela peut inhiber la croissance ou même tuer la plante.
• La sauge peut se multiplier par semis, bouturage ou marcottage.
• Semer au jardin 2 semaines avant la date de la dernière gelée de print-
emps, à une profondeur ne dépassant pas 1 cm (½ po). Les plantules émergent normalement
au bout de 14 à 21 jours. Éclaircir de manière à obtenir un espacement de 0,6 m (2 pi).
• Le bouturage est préférable si on veut obtenir un cultivar en particulier ou si les graines ne
donnent pas les résultats escomptés. Prélever vers le début de l’été une jeune pousse, à

170
Guide des herbes culinaires
environ 5 cm (2 po) du sommet de la plante. Enlever les feuilles de la partie inférieure de la
bouture, et piquer dans du sable humide. La formation des racines prend habituellement 4 à
8 semaines.
• Pour marcotter la plante, coucher quelques branches et enfoncer une partie de celles-ci dans
le sol, pour favoriser la production de racines. Une nouvelle pousse devrait apparaître au
bout d’environ un mois.
• Rabattre les plantes après la floraison. Remplacer les plantes tous les 3 ou 4 ans, car elles
finissent par devenir trop ligneuses et à produire des feuilles de moins bonne qualité.
• La sauge est sensible à la pourriture des racines et à d’autres maladies à champignons. Elle
est aussi sujette aux infestations de limaces et de tétranyques.
• La plante peut passer l’hiver à l’extérieur jusqu’à la zone 4. Pour la protéger, poser un bon
paillis de paille ou de feuilles. Dans les régions situées au nord de la zone 4, cultiver
comme une annuelle. (La sauge ne pousse pas bien à l’intérieur.)
RÉCOLTE
• Cueillir les feuilles fraîches au besoin.
• Pour le séchage, récolter de jeunes pousses situées près du sommet de la plante, avant la
floraison complète. Réunir en bottes et suspendre dans un lieu sec. Les feuilles sont assez
épaisses et sèchent lentement. Une fois sèches, on peut les émietter et les entreposer dans
un contenant hermétique.
• Les pousses feuillées peuvent être congelées sur une tôle à biscuits puis entreposées dans
des sacs hermétiques pour congélateur. On peut aussi congeler les feuilles dans des cubes
de glace. La congélation préserve mieux la saveur que le séchage.
• Cesser la récolte vers le début de l’automne, pour permettre aux plantes de se faire des
réserves pour l’hiver.

Les Chinois de l’époque coloniale estimaient tellement la sauge qu’ils pouvaient offrir aux
marchands hollandais 4 kilos de thé noir pour un kilo de sauge. En Angleterre, avant que
le thé noir ne devienne populaire, les gens buvaient couramment de la tisane de sauge.

USAGE CULINAIRE
• La sauge peut servir à assaisonner les volailles, les farces, les marinades, les sauces, les
soupes et les ragoûts. Comme elle facilite la digestion, c’est une bonne idée d’en ajouter
aux viandes grasses, comme le canard, le porc et les saucisses. La sauge peut également
donner une touche originale aux plats de légumes, notamment d’aubergines, de haricots de
Lima et d’oignons, ainsi qu’aux omelettes, aux fromages, au tofu, aux mets à base de
tomates et au fromage à la crème. Il faut cependant faire attention de ne pas forcer la dose,
car l’arôme et le goût de la sauge risquent de masquer ceux des autres ingrédients.
• La sauge moulue peut servir à parfumer les biscuits salés, le pain de maïs et les muffins
servis avec le poulet, le poisson, la soupe de haricots ou le minestrone.
• On peut parfumer les huiles de cuisson en y mettant des feuilles de sauge.

171
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
• La sauge est employée commercialement pour assaisonner les soupes, les sauces, les
saucisses, les conserves, les viandes, le poulet frit, les marinades, les fromages, les
bonbons, la crème glacée, le chewing-gum, les pâtisseries et le vermouth.

La sauge est cultivée en Europe centrale depuis le moyen âge, comme plante culinaire et
médicinale. On lui attribuait autrefois la propriété de donner de la sagesse et d’améliorer
la mémoire : les mots « sauge » et « sage » auraient d’ailleurs la même origine.

USAGE ARTISANAL
• Des rameaux de sauge séchés peuvent être entremêlés aux couronnes et guirlandes
d’herbes.
USAGE MÉDICINAL
• La sauge était employée en médecine populaire comme désinfectant, comme astringent et
comme tonique pour stimuler la digestion et purifier le sang. On s’en servait également
contre les saignements de gencive, le rhume, le cancer, la diarrhée, les dérangements
d’estomac, la transpiration excessive, les maux de tête, la rougeole, les ulcères buccaux, la
tension nerveuse, les rhumatismes, les morsures de serpent, les maux de gorge ou de dents,
l’amygdalite et les maladies vénériennes. Comme la sauge renferme des composés
œstrogènes, l’usage de son huile était très répandu en herboristerie contre les « maladies de
femme ».
• L’essence de sauge est employée commercialement dans divers produits de toilette,
notamment dans des dentifrices, des rince-bouche et des désodorisants.

Le nom du genre Salvia vient du verbe latin salvere , qui signifie « guérir », ou « sauver ». Il
fait référence à l’usage médicinal de la plante durant l’antiquité. Les Grecs et les Romains
employaient la sauge comme tonique et comme remède pour les morsures de serpent. On disait
que le jus de sauge favorise la conception, mais cette idée est manifestement sans fondement.
MISES EN GARDE
• La sauge renferme de la thujone, qui est un composé toxique. La cuisson suffit à rendre la
sauge inoffensive lorsqu’elle est employée en cuisine, mais l’usage médicinal de la plante
n’est pas recommandé. L’essence de sauge, en particulier, renferme une grande quantité de
thujone et ne devrait être prise que sous la surveillance d’un médecin. L’usage prolongé de
cette huile à des fins médicinales a déjà provoqué des bouffées de chaleur, des
étourdissements et même des crises d’épilepsie.
• La consommation de tisane de sauge pour soulager les dérangements d’estomac n’est pas
recommandée, même si on sait que pendant l’infusion seulement une partie de la thujone
est transférée à l’eau.
• L’essence de sauge est employée en aromathérapie, mais cet usage est déconseillé par
certains experts.

172
Guide des herbes culinaires
• Les femmes enceintes ou allaitantes ne devraient pas prendre de sauge à des fins
médicinales, car la tradition attribue à la plante la propriété de provoquer l’avortement
et de faire cesser la lactation.
• La manipulation de la sauge peut provoquer une dermatite chez certaines personnes.
CULTIVARS ET PLANTES APPARENTÉES
Le genre Salvia comprend au moins 900 espèces, annuelles, bisannuelles ou arbustives. Toutes
les espèces suivantes font des herbes culinaires savoureuses. Plusieurs sont presque aussi
rustiques que la sauge commune et peuvent normalement passer l’hiver à l’extérieur jusqu’à la
zone 4, si elles sont protégées au moyen d’un paillis. Contrairement la sauge commune, ces
espèces peuvent aussi être cultivées en pots et rentrées pour l’hiver. À l’intérieur, ces plantes
ont besoin d’une lumière vive et de températures fraîches. Garder le sol légèrement sec, mais
éviter qu’il ne s’assèche complètement.
• La sauge pourpre (S. officinalis ‘Purpurascens’) a des feuilles pourpres très parfumées et de
jolies fleurs bleues.
• La sauge dorée (S. officinalis ‘Aurea’) produit de belles feuilles panachées de jaune doré et
de vert clair. Elle a une saveur plus douce que la sauge commune.
• La sauge tricolore (S. officinalis ‘Tricolor’) produit des feuilles parfumées, vertes mais
striées de rose et de blanc.
• La sauge ananas (S. elegans) a un arôme d’ananas caractéristique et une saveur fruitée, avec
une pointe d’épice. Elle est parfaite pour aromatiser les
boissons estivales, le poulet, les fromages, les Sauge sclarée
confitures et les gelées. Ses magnifiques fleurs
rouges sont extrêmement attirantes pour le colibri à
gorge rubis. La plante doit être rentrée pour l’hiver.
• La sauge sclarée (S. sclarea) et une plante dressée,
gracieuse et très aromatique, à fleurs bleu tendre ou
lilas. Elle est employée pour donner un bouquet
musqué à certains vins. La plante était autrefois
utilisée pour retirer des yeux les poussières, et
certains voient un lien entre le mot
« sclarée » et le fait que la plante permettait
de voir « clair ».
• La sauge d’Espagne (S. lavandulifolia) est
la préférée des chefs espagnols. Ses feuilles
sont plus petites et ont une saveur et un
arôme plus forts que celles de la sauge
commune. Elle est excellente dans les
farces pour la volaille.

173
S OUCI DES JARDINS Calendula officinalis
Composées
(Astéracées; famille de la marguerite)
Autres noms : gauche-fer, grand souci, passe-velours jaune, souci,
souci officinal, souci commun, souci cultivé, tous-les-mois.
Nom anglais : pot marigold.

DESCRIPTION
• Le souci des jardins, considéré depuis l’antiquité comme le « safran des pauvres », est une
annuelle buissonnante et colorée qui atteint
une hauteur 30 à 60 cm (1 à 2 pi). Il pousse
à l’état indigène aux Canaries, en Afrique du
Nord, dans tout le sud et le centre de
l’Europe et jusqu’en l’Iran. Il ne faut confondre le
souci des jardins avec les nombreuses espèces du
genre Tagetes, comme la tagète luisante, la
rose d’Inde et l’œillet d’Inde, qui sont parfois
appelées « soucis » et sont souvent cultivées en
plates-bandes ou comme répulsifs naturels contre
les insectes. De plus, plusieurs espèces de tagètes,
principalement tropicales, produisent des fleurs savoureuses et
parfois des feuilles également comestibles.
• Les feuilles du souci des jardins sont charnues, vert pâle,
ovales, étroites, recouvertes de poils très mous. Elles ont une
saveur salée et plutôt amère.
• La tige est dressée, très ramifiée, parfois
ligneuse à la base. La racine principale est
fuselée et atteint environ 20 cm (8 po) de
longueur.
• La plante produit tout l’été des fleurs semblables à celles des
marguerites, mais ayant divers tons de jaune, d’orange et de rouge
orangé. Comme le souci des jardins appartient à la famille des
Composées, ce qu’on appelle couramment la « fleur » est en fait un
capitule, c’est-à-dire un groupe très serré de fleurs minuscules.
Chacune des fleurs périphériques du capitule produit un rayon, sorte de grand pétale en
forme de ruban, tandis que les fleurs du centre ont normalement des pétales indistincts, sauf
chez certains cultivars à « fleurs doubles » obtenus par sélection. Les rayons périphériques
sont les plus recherchés en cuisine, et les soucis typiques, à fleurs simples, sont préférés à
ceux qui ont des fleurs doubles. Les rayons ont un parfum délicat et une saveur salée et
légèrement amère, avec des notes sucrées.
174
Guide des herbes culinaires
• Le souci des jardins peut aussi être cultivé en bacs ou en pots, à intérieur ou à l’extérieur.
• Les fleurs et les jeunes feuilles sont comestibles.

Le nom du genre Calendula vient du mot latin calendae, qui signifie « les
calendes », comme on appelait le premier jour du mois dans l’ancien calendrier
romain. On dit que le souci fleurissait le premier jour de chaque mois.

CULTURE
• Le souci des jardins préfère les sols légers, sableux, moyennement riches, bien drainés mais
demeurant assez humides. La plante tolère un pH de 4,5 à 8,3.
• La plante préfère le plein soleil mais peut pousser sous un peu d’ombre.
• Le souci des jardins est facile à cultiver à partir de la graine. Semer directement au jardin,
après la date de la dernière gelée de printemps, à une profondeur de 6 mm (¼ po). Les
plantules lèvent normalement au bout de 8 à 12 jours.
• Éviter de repiquer les semis, car cela fait souvent faner les grandes feuilles charnues de la
plante.
• Éclaircir de manière à obtenir un espacement de 40 à 50 cm (16 à 20 po).
• À mesure que pousse la plante, éliminer les branches latérales, afin d’obtenir une plante
haute et de gros capitules. Éliminer également les capitules morts, afin que la plante
continue de fleurir pendant tout l’été.
• Laissé à lui-même, le souci se ressème.
• La plante est généralement exempte de ravageurs et de maladies.
• Pour la culture hivernale à l’intérieur, empoter vers le milieu de l’été et rentrer plusieurs
jours avant la date de la première gelée d’automne. Une fois à l’intérieur, les plantes exigent
au moins 5 heures de soleil par jour, ou 12 heures de lumière artificielle intense. Garder le
sol à peine humide, car un arrosage excessif peut provoquer la pourriture des racines.

Le nom « gauche-fer » viendrait d’une ressemblance entre le capitule jaune vif de la plante et un
bouclier poli que les guerriers portaient autrefois avec leur bras gauche.
RÉCOLTE
• Pour utiliser les feuilles à l’état frais, ne cueillir que les plus jeunes.
• Cueillir les rayons (pétales) dès l’ouverture des capitules. Si les rayons doivent être
consommés à l’état frais, enlever leur base blanche ou vert pâle (qui est souvent trop
amère), laver délicatement, puis bien égoutter. On peut aussi laver les capitules entiers, puis
prélever les rayons et assécher ceux-ci avec des serviettes de papier. Entreposer dans des
sacs de plastique, au réfrigérateur, et utiliser au besoin.
• Pour le séchage, étaler les capitules en couche mince sur un grillage, dans un lieu sombre,
chaud et bien ventilé. (Les rayons perdent leur couleur et leur saveur si la ventilation est
mauvaise.) Retourner souvent les capitules, jusqu’à ce qu’ils deviennent cassants. Une fois
les rayons bien secs, détacher du capitule, puis entreposer dans un contenant hermétique.

175
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
(Comme les rayons peuvent absorber l’humidité de l’air, il est important qu’ils soient bien
secs avant d’être entreposés.) Les rayons séchés peuvent aussi être réduits en poudre.

Les capitules du souci des jardins ont tendance à s’ouvrir au lever du soleil et à se fermer
l’après-midi. William Shakespeare faisait déjà dire à Perdita, dans Le Conte d’hiver : « Le
souci, qui se couche avec le soleil, puis se lève avec lui en pleurant. » En Allemagne, on dit que si
les soucis ne sont pas ouverts dès sept heures, il pleuvra certainement durant la journée.
USAGE CULINAIRE
• Les jeunes feuilles peuvent être ajoutées aux salades. Les
rayons frais peuvent être hachés et saupoudrés sur les
salades vertes.
• Les rayons, qu’ils soient frais, séchés ou en poudre,
peuvent donner de la couleur et une belle saveur
douce-amère aux fruits de mer, aux poissons, aux soupes, aux ragoûts, au
riz, aux rôtis ainsi qu’aux plats de légumes ou de volaille.
• Pour obtenir un condiment liquide, hacher et émietter les rayons, puis
laisser tremper dans du lait ou de l’eau. Tamiser le liquide doré ainsi
obtenu et utiliser au besoin.
• On peut employer les rayons de souci à la place du safran, qui est
beaucoup plus cher. La couleur obtenue est pratiquement aussi vive, mais la
saveur est différente.
• Les capitules de souci sont employés commercialement pour colorer les
produits de volaille, le beurre et le fromage ainsi que pour parfumer la
crème glacée, les boissons gazeuses, les pâtisseries et les bonbons.

In Inde, les Bouddhistes considéraient autrefois le souci comme une plante


consacrée à la déesse Mahadevi, qui portait un trident décoré de fleurs de souci.
Les adorateurs se couronnaient donc de ces fleurs pour la fête de la déesse.
USAGE ARTISANAL
• Les jolis capitules du souci des jardins peuvent être cueillis tout l’été pour les bouquets et
autres arrangements de fleurs fraîches.
• Les capitules et les rayons peuvent être utilisés dans les pots-pourris.
USAGE MÉDICINAL
• Le souci des jardins était employé en médecine populaire contre les verrues, les troubles
menstruels, la fièvre, la variole, la rougeole, les entorses, le cancer, les varices, les furoncles
et les inflammations des yeux. On frottait des capitules frais sur les piqûres d’abeille ou de
guêpe, pour apaiser la douleur et réduire l’enflure.

176
Guide des herbes culinaires
• En Europe, certaine préparations à base de souci sont vendues couramment contre les
inflammations cutanées, les blessures longues à cicatriser, les brûlures légères et les coups
de soleil.
• Le souci des jardins est employé commercialement pour la fabrication de savons, de lotions
pour la peau, de parfums, de shampooings, de cosmétiques et d’autres produits de toilette.
MISES EN GARDE
• Le souci des jardins est une des plantes culinaires les moins dangereuses. Les personnes
allergiques au pollen de l’herbe à poux ou d’autres espèces de composées risquent d’être
également allergiques au pollen du souci des jardins, mais ce type de réaction semble rare.
• Le souci des jardins entre souvent dans la composition de préparations domestiques pour la
peau, et on considère qu’il est réellement sans danger et même légèrement médicinal.
Certaines personnes finissent par avoir une réaction allergique à force d’être souvent en
contact avec la plante, mais ce type de réaction est également peu fréquent.
• Une tradition attribue au souci des jardins un effet sur le cycle menstruel. Même si aucune
donnée ne confirme cet effet, certains spécialistes recommandent aux femmes enceintes ou
allaitantes d’éviter de consommer la plante.

Le souci des jardins est mentionné dans la mythologie. Quatre nymphes des bois
étaient éprises du dieu soleil Apollon, le plus beau de tous les dieux de l’Olympe.
Diane, sœur d’Apollon, changea les quatre nymphes en soucis, parce qu’elle était
lasse de leurs querelles au sujet de son frère. Peut-être était-elle aussi un peu
jalouse (on sait que le jaune est la couleur de la jalousie).
177
T HYM Thymus vulgaris
Labiées (Lamiacées; famille de la menthe)
Autres noms : farigoule (Provence), thym commun, thym cultivé,
thym des jardins, thym vrai, thym vulgaire.
Nom anglais : garden thyme.

DESCRIPTION
• Le thym commun, une des espèces du genre Thymus qui en compte plus de 350, est une plante
vivace buissonnante et aromatique qui atteint une hauteur de 15 à 50 cm (6 à 20 po). On croit
que l’espèce était déjà cultivée par les Sumériens vers l’an 3000 av. J.-C., et c’est toujours une
des plus populaires en cuisine. Elle est indigène du bassin méditerranéen et plus particulièrement
du sud-ouest de l’Europe.
• Les feuilles sont petites, étroites, ovales, de couleur vert foncé. Leur surface
inférieure est velue. Les deux surfaces, surtout celle du dessus, sont parsemées
de points luisants correspondant à des glandes oléifères. Les feuilles
sont très parfumées, et leur saveur est chaude, vive et douce-amère.
• Les tiges sont longues, ligneuses et ramifiées. Les racines sont
robustes.
• La plante produit vers le milieu de l’été des fleurs lavandes,
dispersées le long de petits rameaux ou réunies en groupes
arrondis.
• Le thym peut être cultivé en bacs ou en pots, à
l’extérieur ou à l’intérieur.
• Les fleurs sont très riches en nectar et attirent beaucoup
les abeilles domestiques.
• Les feuilles, les tiges et les fleurs sont comestibles.
CULTURE
• Le thym préfère les sols légers, bien drainés et de préférence
légèrement alcalins. La plante ne survit pas longtemps dans un sol
lourd et détrempé. Elle peut tolérer un pH de 4,5 à 8.0.
• Le thym préfère un emplacement ensoleillé où aucune autre plante
n’exerce de compétition pour la lumière et l’espace.
• Le thym peut être multiplié par semis, par bouturage de tige ou par Thym
marcottage.
• Semer à l’intérieur, 8 à 10 semaines avant la date de la dernière gelée de
printemps, à une profondeur ne dépassant pas 6 mm (¼ po). Les graines
prennent environ 2 semaines pour germer. Repiquer les semis à l’extérieur
lorsque tout risque de gel est écarté.
• Espacer les plantes de 15 à 20 cm (6 à 8 po).

178
Guide des herbes culinaires
• Le bouturage se fait au printemps. Prélever une nouvelle pousse située près du sommet de la
plante, enlever les feuilles de la base de la bouture, et piquer dans du sable humide jusqu’à ce
que des racines apparaissent.
• Le marcottage se pratique vers la fin du printemps. Coucher et fixer au sol quelques branches
inférieures d’une plante déjà établie. Couvrir ces branches de terre, en ne laissant que leur
sommet exposé. Une fois la marcotte enracinée, séparer de la plante-mère. Comme le thym est
une plante rampante, il arrive souvent que des branches couchées sur le sol produisent des
racines. Il s’agit de marcottage naturel. Lorsque que cela se produit, il suffit de séparer et de
planter ailleurs ces nouvelles plantes.
• La division des racines se fait aussi au printemps.
• Les plantes parvenues à maturité doivent être divisées tous les 2 ou 3 ans, car elles
finissent pas devenir ligneuses et à avoir une croissance désordonnée.
• Le thym est généralement exempt de ravageurs mais sensible à la pourriture des racines et à
la tache foliaire.
• La plante peut passer l’hiver à l’extérieur jusqu’à la zone 4. Bien protéger au moyen d’un
paillis de paille ou de feuilles. Dans les régions situées au nord de la zone 4, cultiver le thym
comme une annuelle.
• Pour cultiver à l’intérieur, empoter en automne des plantes poussant à l’extérieur. Une fois à
l’intérieur, la plante exige au moins 5 heures de soleil par jour. Afin de reproduire le type de sol
que préfère le thym lorsqu’elle pousse à l’extérieur, ajouter à la terre de rempotage un peu de
pierre à chaux ou de gros sable. Pincer régulièrement le sommet des tiges, pour favoriser un
port buissonnant, et attendre que la terre sèche entre les arrosages.

Le mot « thym » vient du grec thumos , qui signifie « courage », ou « force ». Pour les Grecs
de l’antiquité, il n’existait pas de plus beau compliment que de dire à quelqu’un qu’il sentait
le thym, car cela ne laissait place à aucun doute quant à son courage. Les Grecs croyaient
également que le thym pouvait aider à surmonter la timidité. Cette association entre thym
et courage semble s’être perpétuée jusqu’au moyen âge, car les dames avaient alors
coutume de broder un rameau de thym dans l’écharpe de leur chevalier.

RÉCOLTE
• Les fleurs, les feuilles et les extrémités de tige à consommer fraîches peuvent être cueillies au
fur et à mesure.
• Pour le séchage, récolter les tiges et les feuilles vers le début de la floraison, en coupant toutes
les tiges de la plante à environ 5 cm (2 po) du sol. Pendant le reste de la saison, ne récolter que
le bout des tiges, afin que les plantes soient assez fortes pour survivre aux températures
automnales et hivernales.
• Pour le séchage, étendre les tiges à plat, ou suspendre en bottes dans un lieu sombre et sec. Une
fois les feuilles sèches, détacher de la tige et entreposer dans un contenant hermétique.
• Congeler les rameaux de thym sur une tôle à biscuits, puis entreposer dans des sacs allant au
congélateur.

179
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid

Le thymus, glande faisant partie du système immunitaire humain, a été ainsi nommée par
les premiers anatomistes parce qu’ils lui trouvaient une ressemblance avec la fleur du thym.
USAGE CULINAIRE
• Le thym a de nombreux usages en cuisine, qui en font une herbe indispensable. On peut
l’ajouter frais à divers mets, mais la plupart des cuisiniers préfèrent le thym séché, dont la
saveur est plus vive et plus pénétrante. Contrairement à la plupart des herbes, le thym ne perd
pas sa saveur s’il est ajouté en début de cuisson. C’est un des ingrédients du « bouquet garni »,
ce mélange d’herbes classique employé en cuisine française.
• Le thym peut servir à assaisonner les sauces aux tomates, les fruits de mer (notamment les
moules et les palourdes) ainsi que divers légumes tels que carottes, aubergines, oignons,
pommes de terre, poivrons et courgettes. Il se marie bien aux soupes de poisson ou de
palourdes ainsi qu’aux oignons, à l’ail, au vin et au brandy employés dans diverses recettes de
saucisses, de rôtis, de gibier et de volaille, surtout si la cuisson doit être longue et lente.
• Les feuilles et fleurs fraîches peuvent être ajoutées aux salades vertes. Les feuilles, fraîches ou
séchées, peuvent servir à parfumer le beurre et l’huile de cuisson.
• Pour obtenir une tisane rafraîchissante, mettre 15 mL (3 cu à thé) de feuilles fraîches émiettées
dans 250 mL (1 tasse) d’eau bouillante, laisser infuser pendant 10 minutes, puis tamiser. Sucrer
au goût, avec du miel.
• Le thym est employé commercialement pour assaisonner les olives, les croûtons, le poulet frit,
les mélanges à farce pour volaille et le pâté de foie. L’huile essentielle est utilisée pour la
conservation des charcuteries et du beurre et pour la fabrication de chewing-gum, de crème
glacée et de bonbons. C’est également un des ingrédients de la bénédictine.
USAGE ARTISANAL
• Le thym peut être employé dans les pots-pourris et les sachets parfumés.
USAGE MÉDICINAL
• Le thym a été employé en médecine populaire contre l’anémie, l’asthme, la mauvaise haleine,
la bronchite, les ecchymoses, le cancer, la toux, le rhume, les coliques, les crampes, le diabète,
la diarrhée, la fièvre, la flatulence, la gingivite, la goutte, les maux de tête, les indigestions, la
laryngite, la tension nerveuse, les rhumatismes, la scarlatine, les morsures de serpent, les
entorses, les verrues, la coqueluche et les vers.
• Les propriétés antiseptiques et désinfectantes de l’huile de thym sont connues depuis
longtemps. Ainsi, les Grecs de l’antiquité se servaient du thym pour aider les fruits et le vin à se
conserver. L’huile de thym est encore employée de nos jours par l’industrie pharmaceutique,
dans des crèmes antiseptiques, des pastilles et sirops contre la toux et des dentifrices.
MISES EN GARDE
• L’huile de thym peut provoquer une dermatite chez certaines personnes.
• Comme l’huile de thym est toxique, il ne faut pas l’utiliser pour se soigner soi-même.
• Le thymol que renferme l’huile peut provoquer de la diarrhée, des étourdissements, des maux
de tête, des nausées, des vomissements ou de la faiblesse musculaire. Il peut même faire ralentir
les fonctions cardiaques et respiratoires et baisser la température corporelle.

180
Guide des herbes culinaires
• Comme le thym a la réputation d’affecter le cycle menstruel, on déconseille aux femmes
enceintes ou allaitantes de s’en servir à des fins médicinales. La consommation de la plante
comme herbe culinaire semble sans danger pour les femmes enceintes, car la quantité ainsi
ingérée est normalement inférieure aux doses médicinales.

Le grand botaniste suédois Carl von Linné (1707–1778), créateur du système actuel de nomenclature
des être vivants, recommandait une infusion de thym pour se remettre des excès d’alcool.

CULTIVARS ET PLANTES APPARENTÉES


La plupart des espèces de thym ou de serpolet peuvent se cultiver à partir de graines, mais dans le
cas nombreux cultivars la saveur et l’arôme des plantes ainsi obtenues est difficile à prévoir. Pour
éviter les déceptions, il vaut mieux acheter les plants dans une pépinière réputée, ou prélever des
boutures sur des plantes déjà établies.
De nombreuses variétés à port dressé conviennent à la cuisine. Il existe également plusieurs
variétés rampantes qui font des couvre-sol à la fois aromatiques et colorés, même si leur valeur
culinaire demeure limitée.
• Le thym citron (T. × citriodorus) a des feuilles vertes et rondes et des fleurs violet pâle ou
mauve rosé. Il donne une plante compacte, en coussin, atteignant 10 à 35 cm (4 à 14 po) de
hauteur. Le délicat arôme de citron est à son meilleur si les feuilles sont employées fraîches. Le
thym citron est moins rustique que le thym commun.
• Le thym de Corse (T. herba-barona) est un petit arbuste semi-couché à branches arquées, à
petites feuilles foncées et luisantes et à fleurs rose foncé. Il a une forte saveur de thym et de
carvi, en plus résineux. Les feuilles s’utilisent fraîches ou séchées. La plante peut être cultivée
en pots.
• Le serpolet couché (T. praecox) est une plante basse qui forme un tapis ne dépassant générale-
ment pas 5 cm (2 po) de hauteur. Les fleurs sont rose franc. Il en existe une forme à odeur de
muscade qui peut servir à
assaisonner les viandes ou à
faire une tisane agréable.
• Le thym lavande
(T. thracicus) forme de très
jolis tapis épais et drus. Les
fleurs sont violettes et ont
une forte odeur de lavande.
• Le thym laineux
(T. pseudolanuginosus)
forme de beaux tapis de
feuilles grises et laineuses et
produit de jolies fleurs rose
pâle. Il est sans goût et sans
odeur, mais il fait un très
beau contraste avec les
plantes plus vertes. Serpolet couché (T. praecox), forme à odeur de muscade
181
Herbes des pays chauds à cultiver en pots et à
rentrer pour l’hiver

L AURIER COMMUN
Laurus nobilis
Lauracées (famille du laurier)

Le laurier est originaire de l’ouest de l’Asie mineure et


peut-être de certains secteurs méditerranéens d’Europe. Cet
arbre ou arbuste à feuillage persistant peut atteindre une
hauteur de 20 m (65 pi). Les feuilles sont luisantes,
veinées, rigides, épicées, vert foncé sur le dessus et vert
jaunâtre en dessous. Elles ont une odeur parfumée de
citron, avec une pointe de girofle. Au printemps, l’arbre
produit des cymes de petites fleurs blanc jaunâtre ou blanc
verdâtre, qui se transforment ensuite en baies noires ou violet
foncé. Acheter les plants en pépinière ou
par l’entremise d’un catalogue. Cultiver
dans un bac rempli à parts égales de sable, de
bonne terre et de tourbe. La plante exige
un bon drainage. Durant l’hiver, placer le
bac sous une fenêtre ensoleillée.
Arroser chaque semaine à l’eau tiède,
mais éviter de trop arroser. En
novembre, appliquer un engrais à
libération lente. Tourner le bac tous les 3
ou 4 jours, afin que la lumière atteigne
uniformément tous les côtés. Éliminer
les pousses latérales et les gourmands,
et utiliser un tuteur pour que le tronc
reste droit. Tailler le sommet de la plante
de manière à obtenir un port arrondi, et
rempoter dès que les racines sont à l’étroit.
Au printemps, une fois que tout danger de gel
est écarté, mettre le bac à l’extérieur dans un lieu
ensoleillé et abrité du vent. Pendant la période de croissance
active, éviter que la terre ne s’assèche. Les feuilles peuvent
être utilisées fraîches ou séchées. Comme le goût s’intensifie
durant la cuisson, ajouter au début de la cuisson. Enlever les
feuilles avant de servir. Le laurier est la saveur dominante du
« bouquet garni » des Français.

182
Guides des herbes culinaires

G INGEMBRE
Zingiber officinale
Zingibéracées (famille du gingembre)

Le gingembre est sans doute indigène d’Asie tropicale


ou d’Indonésie. Les tiges ressemblent à des roseaux et
atteignent 30 à 150 cm (1 à 5 pi) de hauteur. Le rhizome,
horizontal, épais et articulé, produit à la fois des tiges à fleurs
et des tiges à feuilles. Le gingembre ne fleurit
généralement pas en culture (si des fleurs
apparaissent au début du printemps, elles sont
petites, violettes et réunies en groupes). Le
gingembre utilisé en cuisine provient des jeunes parties du
rhizome, qui sont tendres et peu fibreuses. Pour cultiver à la
maison, acheter un rhizome en épicerie ou par l’entremise d’un
catalogue, planter dans un grand pot rempli à parts égales
de bonne terre, de sable, de mousse de tourbe et de
compost. Placer le rhizome horizontalement à une
profondeur de 1 ou 2 cm (½ à ¾ po). On peut couper le
rhizome en morceaux plus petits, à condition de conserver
au moins un œil sur chacun. (Faire la division au printemps, car le rhizome est dormant en
hiver.) Garder le sol humide jusqu’à l’apparition de nouvelles pousses, ce qui peut prendre plus
d’un mois. Fertiliser de temps en temps pendant la période de croissance. En hiver, le mieux est
de placer le pot devant une fenêtre ensoleillée, mais la plante peut survivre de nombreuses
années devant une fenêtre orientée à l’est ou à l’ouest. Au printemps, lorsque tout risque de gel
est passé, placer le pot à l’extérieur dans un lieu ombragé à l’abri du vent. Laisser la plante
pousser environ 6 mois avant de commencer à récolter de petites parties du rhizome. Laver la
récolte et utiliser immédiatement, ou laisser sécher quelques jours à l’air puis entreposer dans
un contenant hermétique. Le gingembre a une saveur épicée
caractéristique, à la fois chaude et aromatique, qui adoucit le
goût de certains mets, fait ressortir celui d’autres mets, et
confère dans les deux cas une fraîcheur particulière.

L EMON-GRASS
Cymbopogon citratus
Graminées (Poacées; famille du blé)

Le lemon-grass, également appelé « citronnelle » comme de


nombreuses autres plantes, est sans doute originaire d’Inde, de
Ceylan et d’Indonésie. La plante forme des touffes denses
atteignant une hauteur de 60 à 150 cm (2 à 5 pi). La base de la
plante, bulbeuse, juteuse et légèrement renflée, est la partie la
plus recherchée. Le lemon-grass produit normalement de petites

183
Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid
fleurs verdâtres au sommet des tiges, mais elle fleurit rarement en culture. Acheter les plants en
pépinière ou par l’entremise d’un catalogue. La plante peut aussi être multipliée par division de
touffes existantes, au printemps ou au début de l’été; il suffit d’arracher des morceaux à la base
d’une plante parvenue à maturité. Avant de planter, rabattre les feuilles à environ 8 cm (3 po).
Cultiver dans un pot rempli de bonne terre sableuse se drainant bien mais retenant l’humidité.
Garder la plante bien arrosée, mais éviter que la terre reste saturée d’eau. À mesure que la
touffe grandit, utiliser des contenants de plus en plus grands. Lorsque la plante est à l’intérieur,
fournir le plus de soleil possible. Au printemps, lorsque tout risque de gel est écarté, placer les
pots à l’extérieur, dans un lieu ensoleillé mais abrité du vent. Le séchage ne convient pas au
lemon-grass, qui doit être conservé au réfrigérateur ou au congélateur. Après la récolte, séparer
la partie feuillée de la partie basale de la plante, envelopper les deux parties dans du papier
d’aluminium, et placer au réfrigérateur. Le produit se conserve ainsi environ 2 semaines. Pour
congeler, procéder de la même façon mais utiliser des sacs pour congélateur. Les feuilles et les
bases peuvent servir à faire une tisane parfumée ou à assaisonner les mets thaïlandais,
cambodgiens et vietnamiens, les soupes, le tofu, les sautés ainsi que divers plats de légumes, de
calmars ou de crevettes. Sauf pour la partie renflée de la base, le lemon-grass reste fibreux
après la cuisson. Il faut donc l’enlever avant de servir.

V ERVEINE CITRON
Aloysia citriodora
Verbénacées (famille de la verveine)

La verveine citron est un arbuste aromatique indigène du Chili, du Pérou,


d’Argentine et d’Uruguay. Elle peut atteindre une hauteur de 5 m (16 pi)
sous climat doux, ou de seulement 1 m (3 pi) si elle est cultivée en
pots. Les feuilles sont étroites et pointues, disposées en verticilles
de 3 ou 4. En été et en automne, la plante produit des épis élancés
de petites fleurs blanches et violettes. Le feuillage a un goût et un
arôme étranges, à la fois vifs et persistants, de limette ou de citron
sucré. Acheter les plants en pépinière ou par l’entremise d’un
catalogue. Cultiver dans des pots de 30 cm (12 po) remplis à
parts égales de bonne terre, de sable et de compost de feuilles. La
plante exige un bon drainage. Pendant l’hiver, garder la terre
presque sèche et fournir au moins 5 ou 6 heures de soleil par jour. Au
printemps, lorsque tout risque de gel est écarté, placer les pots à l’extérieur,
dans un lieu ensoleillé mais abrité du vent. Garder la terre modérément
humide pendant tout l’été. Rentrer les pots en automne,
avant la première gelée. Il est normal que la plante
perde alors ses feuilles, car c’est un arbuste à feuilles
décidues. En février, rabattre pour stimuler la
croissance. Arroser peu et garder au frais jusqu’à l’apparition de
nouvelles pousses. Pendant la période de croissance active, garder la
terre humide, mais non saturée d’eau. Rempoter dans de la nouvelle
terre tous les 2 ou 3 ans. Les feuilles peuvent être utilisées fraîches,
séchées, ou congelées. Les jeunes feuilles fraîches peuvent être

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Guides des herbes culinaires
mangées à la manière des épinards. Les feuilles font une tisane excellente et peuvent aussi
servir à assaisonner les boissons froides, les salades, les vinaigrettes, les desserts aux fruits, les
sauces, les marinades, les gelées, les soupes, les omelettes, les légumes, les poisson et les
viandes. Comme les feuilles fraîches peuvent être coriaces, il faut les émincer soigneusement si
on ne prévoit pas de les enlever avant de servir. La verveine citron est également excellente
pour les pots-pourris et les sachets parfumés. C’était le parfum toujours associé à la mère de
Scarlett O’Hara dans Autant en emporte le vent, le célèbre film de Margaret Mitchell sur la
Guerre civile américaine.

M YRTE
Myrtus communis
Myrtacées (famille du myrte)

Le myrte est un bel arbuste à feuilles persistantes, indigène du bassin


méditerranéen et du nord de l’Afrique. Lorsque les conditions lui sont
favorables, le myrte devient un petit arbre pouvant atteindre 5 m (16 pi)
de hauteur. Les feuilles sont grandes, vert foncé, luisantes, coriaces,
pointues au sommet. La plante produit des fleurs blanches ou blanc
rosé, puis des baies noir bleuté. Les feuilles et les baies dégagent un
parfum épicé. Acheter les plants en pépinière ou par l’entremise d’un
catalogue. Le myrte peut aussi être multiplié par semis, par bouturage de
jeunes pousses prélevées au milieu de l’été, ou par marcottage.
Cultiver en pots, dans une terre modérément fertile, bien
drainée, à texture équilibrée, enrichie de compost de feuilles
ou d’autres matières organiques bien décomposées. Durant
l’hiver, la plante peut tolérer une lumière faible et un
arrosage minimal. Au printemps, lorsque tout risque de gel
est écarté, placer les pots à l’extérieur dans un lieu ensoleillé.
Rempoter tous les ans, au début du printemps. Pendant la
croissance active, bien arroser; éviter que la terre ne
s’assèche, ce qui peut provoquer la chute des feuilles.
Pour le séchage, récolter les feuilles et les fleurs vers la
fin du printemps ou le début de l’été. Les feuilles
peuvent aussi être utilisées fraîches. Sécher
les baies, puis moudre comme du poivre
avant d’utiliser. Le myrte peut servir à
assaisonner la volaille, le gibier, les farces,
les sauces, les vins et les liqueurs.
Comme la plante est un symbole
d’amour et de passion, les
bouquets de mariée renferment
souvent un rameau de myrte.
L’arôme riche des fleurs séchées en
font un élément très recherché pour
les pots-pourris.

185
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S OURCES DE MATÉRIEL
Voici le nom de quelques pépinières qui acceptent les commandes postales. Ces entreprises se
spécialisent dans les herbes ou offrent un choix particulièrement intéressant de ces plantes.

CANADA

Brackenstone Herbs Herbes du Verger


Box 752 1600, chemin Ozias-Leduc
Nelson, BC V1L 5R7 Mont-Saint-Hilaire, QC J3G 4S6

Country Green, Inc. Herbs for all Seasons


Box 356 RR 3
Campbellville, ON N0B 2J0 3383 8th Line Road
Metcalfe, ON K0A 2P0
Dominion Seed House
Box 2500 Hole’s Greenhouses & Garden Ltd.
Georgetown, ON L7G 5L6 101 Bellerose Drive
St. Albert, AB T8N 8N8
Early’s Farm & Garden Centre Inc.
2615 Lorne Avenue Island Seed Co.
Saskatoon, SK S7J 0S5 Box 4278, Depot 3
Victoria, BC V8X 3X8
Forget-me-Not Herbs
RR2
Lindenberg Seeds Ltd.
1920 Beach Road
803 Princess Avenue
Oxford Mills, ON K0G 1S0
Brandon, MB R7A 0P5
Halifax Seed Company Inc.
Box 8026, Station A McFayden Seed Co. Ltd.
5860 Kane Street 30-9th Street
Halifax, NS B3K 5L8 Brandon, MB R7A 6N4

The Herb Farm Mycoflor Inc.


RR 4 7850, chemin Stage
Norton, NB E0G 2N0 Stanstead, QC J0B 3E0

The Herb Garden O’Kelly Herbes Médicinales


3840 Old Almonte Road 213, chemin Rocheleau
Almonte, ON K0A 1A0 Sutton, QC J0E 2K0
186
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Sources de matériel
Rawlinson Garden Seed Vesey’s Seeds Ltd.
1979 Route 2 Highway Box 9000
Sheffield, NB E3A 8H9 Charlottetown, PE C1A 8K6

Richters West Coast Seeds


357 Highway 47 206-8475 Ontario Street
Goodwood, ON L0C 1A0 Vancouver, BC V5X 3E8

River View Herbs William Dam Seeds Ltd.


Box 92 Box 8400
Highway 215 Dundas, ON L9H 6M1
Maitland, Hants Co., NS B0N 1T0
ÉTATS-UNIS
Sage Garden Herbs
3410 St. Mary’s Road Bluestone Perennials
Winnipeg, MB R2N 4E2 7237 Middle Ridge Road
Madison, OH 44057
Salt Spring Island Nursery
355A Blackburn Road Capriland’s Herb Farm
Salt Spring Island, BC V8K 2B8 534 Silver Street
Coventry, CT 06238
Le Semences Solana
17, Place Léger Circle Herb Farm
Repentigny, QC JA6 5N7 Route 1, Box 247
East Jordan, MI 49727
South Cove Nursery, Ltd.
Clark’s Greenhouse
Box 615
Route 1, Box 15B
Yarmouth, NS B5A 4B6
San Jose, IL 62682

Stokes Seeds Ltd. Companion Plants


Box 10 7247 N. Coolville Ridge Road
St. Catharines, ON L2R 6R6 Athens, OH 45701

T & T Seeds Ltd. The Cook’s Garden


Box 1710 PO Box 535
Winnipeg, MB R3C 3P6 Londonderry, VT 05148

Upper Canada Seeds The Crownsville Nursery


8 Royal Doulton Drive PO Box 797
Don Mills, ON M3A 1N4 Crownsville, MD 21032
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Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid


Forestfarm J.L. Hudson, Seedsman
990 Tetherow Road Star Route 2, Box 337
Williams, OR 97544-9599 La Honda, CA 94020

Fragrant Fields Le Jardin du Gourmet


128 Front Street PO Box 75, Memorial Drive
Dongola, IL 62926 St. Johnsbury Center, VT 05863

Gilbertie’s Herb Gardens Lewis Mountain Herbs & Everlastings


Sylvan Lane Route 247, 2345 Street
Westport, CT 06880 Manchester, OH 45144

Goodwin Creek Gardens Logee’s Greenhouses


PO Box 83 141 North Street
Williams, OR 97544 Danielson, CT 06239

The Gourmet Gardener Nichols Garden Nursery


8650 College Boulevard 1190 North Pacific Highway
Overland Park, KS 66210 Albany, OR 97321-4598

Greenfield Herb Garden Park Seeds


PO Box 9 Cokesbury Road
Shipshewana, IN 46565 Greenwood, SC 29647-0001

Hartman’s Herb Farm Rasland Farm


Old Dana Road Route 1, Box 65C
Barre, MA 01005 Goodwin, NC 28344-9712

The Herb Garden The Rosemary House


PO Box 773 120 South Market Street
Pilot Mountain, NC 27041-0773 Mechanicsburg, PA 17055

The Herbfarm Sandy Mush Herb Nursery


32804 Issaquah-Fall City Road 316 Surrett Cove Road
Fall City, WA 98024 Leicester, NC 28748

High Altitude Gardens Shepherd’s Garden Seeds


PO Box 1048 30 Irene Street
Hailey, ID 83333 Torrington, CT 06790

188
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Sources de matériel
Stokes Seeds, Inc. Well-Sweep Herb Farm
Box 548 205 Mt. Bethel Road
Buffalo, NY 14240 Port Murray, NJ 07865

Sunnybrook Herb Farm Westview Herb Farm


9448 Mayfield Road PO Box 3462
Chesterland, OH 44026 Poughkeepsie, NY 12603

Tinmouth Channel Farm Wrenwood Nursery


Box 428B, Town Highway 19 Route 4, Box 361
Tinmouth, VT 05773 Berkeley Springs, WV 25411

Thompson & Morgan


PO Box 1306
Jackson, NY 08527

189
L ECTURES COMPLÉMENTAIRES

Anon. Herbs and Cooking. Brooklyn Botanic Garden Record. Vol. 45, no. 4, winter 1990.
Barash, Cathy Wilkinson, and Rosalind Creasy. Edible Flowers: From Garden to Palate. Golden,
Colorado: Fulcrum Publishing, 1995.
Beauvais, Michel. Fines herbes au balcon : des idées de décor, des conseils de culture pour chaque
plante. Paris (France) : La Maison rustique/Flammarion, 1999.
Bennett, Jennifer. The New Northern Gardener. Buffalo, New York: Firefly Books (U.S.) Inc., 1996.
Biehn, Michel. Les bonnes herbes de Provence. Paris (France) : Flammarion, 2000.
Blunt, Wilfred, and Sandra Raphael. The Illustrated Herbal. London, U.K.: Thames & Hudson, 1994.
Bremness, Lesley. Le Livre des herbes. Paris (France) : Hachette, 1989.
Briccetti, Rebecca Atwater. Cold Climate Gardening. New York, New York: Houghton Mifflin
Company, 2000.
Carr, Anna, et al. Rodale's Illustrated Encyclopedia of Herbs. Edited by Claire Kowalchik and William
H. Hylton. Emmaus, Pennsylvania: Rodale Press, 1987.
Côté, Judith. Les fines herbes : des semis aux bons petits plats. Montréal (Québec) : Éditions Logiques,
1994.
Crockett, James Underwood, Ogden Tanner et les rédacteurs des éditions Time-Life. Plantes aromatiques
(volume de L'Encyclopédie Time-Life du jardinage). Pays-Bas : Time-Life International (Nederland)
B.V., 1979.
DeBaggio, Thomas. Growing Herbs: From Seed, Cutting, and Root. Loveland, Colorado: Interweave
Press, Inc., 1994.
Forsell, Mary. Heirloom Herbs: Using Old-fashioned Herbs in Gardens, Recipes, and Decorations.
New York, New York: Random House, 1990.
Foster, Steven. Herbal Renaissance: Growing, Using and Understanding Herbs in the Modern World.
Salt Lake City, Utah: Gibbs-Smith Publisher, 1993.
Gabriel, Ingrid. Herb Identifier and Handbook. New York, New York: Sterling Publishing, 1979.
Gagnon, Yves. Introduction au jardinage écologique. Saint-Didace (Québec) : Y. Gagnon, 1985.
Gardner, Jo Ann. Living with Herbs. Halifax, Nova Scotia: Nimbus Publishing Limited, 1997.
Gardon, Anne. Le gourmet au jardin : fleurs comestibles, fines herbes, petits fruits. Laval (Québec) :
G. Saint-Jean, 2000.
Gariépy, François. Guide pratique du jardinage. Montréal (Québec) : Magazine Protégez-vous, 1999.
Gilbertie, Sal. Kitchen Herbs: The Art and Enjoyment of Growing Herbs and Cooking with Them.
New York, New York: Bantam Books, 1988.
Head, William. Gardening Under Cover: A Northwest Guide to Solar Greenhouses, Cold Frames, and
Cloches. Seattle, Washington: Sasquatch Books, 1989.
Heger, Mike, and John Whitman. Growing Perennials in Cold Climates. Chicago, Illinois:
Contemporary Books, 1998.
Hemphill, John, and Rosemary Hemphill. Herbs: Their Cultivation and Usage. New York, New York:
Sterling Publishing Company, 1984.
Hill, Lewis. Cold-climate Gardening: How to Extend Your Growing Season by at Least 30 Days.
Pownal, Vermont: Storey Communications Inc., 1987.

190
Lectures complémentaires

Holt, Geraldine. Recipes from a French Herb Garden. London, U.K.: Corcoran Octopus, 2000.
Hopkinson, Patricia, Diane Miske, Jerry Parsons, and Holly Shimizu. Herb Gardening. New York,
New York: Pantheon Books, 1994.
Lamontagne, Michèle. Comment aménager un jardin d'herbes. Paris (France) : Solar, 1976.
Lieutaghi, Pierre. Le livre des bonnes herbes. Verviers (Belgique) : Marabout Service, 1972.
Lima, Patrick. The Harrowsmith Illustrated Book of Herbs. Camden East, Ontario: Camden House
Publishing, 1986.
Lust, John. The Herb Book. New York, New York: Bantam Books, 1974.
Marcin, Marietta Marshall. Herbal Tea Gardens. Pownal, Vermont: Storey Books, 1999.
Mazza, Irma Goodrich. Herbs for the Kitchen. Boston, Massachusetts: Little, Brown and Company,
1976.
McClure, Susan. The Herb Gardener. Pownal, Vermont: Storey/Garden Way Publishing, 1996.
McIntyre, Anne. The Medicinal Garden: How to Grow and Use Your Own Medicinal Herbs. New York,
New York: Henry Holt & Company, 1997.
Michel, La Mère. Le grand livre des fines herbes, ou comment cultiver, récolter, conserver et utiliser les
fines herbes : plus de 200 recettes. Laval (Québec) : G. Saint-Jean, 1987.
Muenscher, Minnie. Minnie Muenscher's Herb Cookbook. Ithaca, New York: Cornell University Press,
1978.
Norman, Jill. La bonne cuisine aux herbes. Paris (France) : Solar, 1998.
Ortiz, Elizabeth Lambert. Encyclopédie des herbes et des épices : toutes les saveurs du monde. Montréal
(Québec) : Sélection du Reader's Digest, 1993.
Oster, Maggie, and Sal Gilbertie. The Herbal Palate Cookbook. Pownal, Vermont: Storey Publishing,
1996.
Perrin, Sandra. Organic Gardening in Cold Climates. Missoula, Montana: Mountain Press Publishing
Co., 1991.
Phillips, Roger, et Nicky Foy. Herbes : cueillette, culture, utilisation. Paris (France) : La Maison
rustique, 1991.
Phillips, Roger, and Martyn Rix. The Random House Book of Herbs for Cooking. New York, New York :
Random House, 1998.
Richardson, Noel. Summer Delights: Cooking with Fresh Herbs. 2nd edition. Vancouver, British
Columbia: Whitecap Books, 1991.
Rinzler, Carol Ann. The Complete Book of Herbs, Spices, and Condiments. New York, New York: Facts
on File, 1990.
Sands, Dave. Herbs for Northern Gardeners. Edmonton, Alberta: Lone Pine Publishing, 1992.
Sanecki, Kay. The Complete Book of Herbs. New York, New York: Macmillan, 1974.
Simmons, Adelma Grenier. Herb Gardening in Five Seasons. New York, New York: Plume, 1990.
Small, Ernest. Culinary Herbs. Ottawa, Canada: NRC Research Press, 1997.
Small, Ernest, et Paul M. Catling. Les cultures médicinales canadiennes. Ottawa (Canada) : Les Presses
scientifiques du CNRC, 2000.
Smith, Miranda. Your Backyard Herb Garden. Emmaus, Pennsylvania: Rodale Press, Inc., 1997.

191
P ROVENANCE DES ILLUSTRATIONS
PHOTOGRAPHIES

Sharon et Gerry Channer :


Pages ii, x, 27, 30, 31, 181, et 193.

Debbie Luce :
Page ix.

Eric Johnson :
Pages 28, 69, 72, 138, et 177.

Schamel Erste Bayerische Meerrettichfabrik :


Page 152 et 154.

NOUVELLES ILLUSTRATIONS RÉALISÉES POUR LE LIVRE

Barry Flahey :
Pages 9, 10, 13, 15, 16, 19, 21, 26, 29, 35, 71, 126 (en haut), et 183 (en bas).

Susan Rigby et Brenda Brookes :


Pages 95, 97, et 126 (en bas).

192
193