Le Petit Guide Plantes Anciennes

15 plantes à cultiver de façon permacole
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3
SOMMAIRE
LES CALENDRIERS DE Le navet globe
CULTURE DES 15 VARIÉTÉS Saint-Benoît ..............................136
ANCIENNES À AVOIR
DANS SON JARDIN...................9 Le poivron Corno
di Toro Rosso.............................144
15 PLANTES ANCIENNES
DE LA REVUE SAINE La tomate Belle Rose................152
ABONDANCE............................17
L’agastache rugosa...................18
L’ail éléphant.............................26
La betterave jaune ...................38
Le céleri violet de Tours...........50
La cive.........................................58
La courge de Siam.....................68
La courge
Trombolino d’Albenga..............78
L’échalote Griselle.....................90
L’estragon des moines.............98
La glycine tubéreuse................106
La laitue
brune percheronne..................118
La livèche...................................126
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5
ÉDITO
Chère lectrice, cher lecteur,
Ces drôles de légumes, vous ne les trouverez pas au

supermarché, ni même chez le petit producteur du coin :
6
Mais vous pouvez avoir les mêmes chez vous !
Ce sont des variétés rares et anciennes, oubliées à tort, qui vont colorer
votre jardin, transformer votre cuisine, faire pétiller vos papilles et
surprendre vos convives.
Pour en profiter, une seule solution : il vous faut apprendre à les cultiver
chez vous, dans votre potager.
Dans ce livre, je vous présente 15 véritables curiosités végétales, que

vous devez découvrir et semer d’urgence dans votre jardin (surtout si
vous débutez !).
Je ne les ai pas choisies par hasard !
Ce sont mes 15 variétés anciennes préférées, issues de la Revue Saine

Abondance.
Je les ai sélectionnées tout spécialement pour vous, pour leur ancienneté,

leur originalité, leurs saveurs uniques, leurs formes parfois saugrenues
(comme la drôle de courge Trombolino, qui ressemble à un cygne !),
mais aussi leurs 1001 vertus pour les habitants de nos jardins (comme
l’agastache, véritable aimant à pollinisateurs !).
Légumes, fruits, racines, bulbes, aromatiques, plantes annuelles,

bisannuelles ou vivaces... Il y en aura pour tous les goûts, tous les
climats, tous les types de sols et tous les jardiniers.
De la fourche à la fourchette : toutes les étapes pour récolter

sans vous planter !
Pour chacune des 15 plantes présentées, découvrez…
• Son portrait, ses origines, son histoire… Le tout saupoudré

d’anecdotes surprenantes et rigolotes ! Parce qu’en permaculture,
on s’attache à connaître intimement les plantes que l’on adopte au
jardin.
• Ses intérêts nutritionnels : car la permaculture, c’est apprendre à

prendre soin de la terre… et de sa santé !
• Des recettes testées et approuvées, pour vous inspirer et faire

découvrir ces délicieuses curiosités de la nature à vos proches.
7
• Ses vertus pour la biodiversité, car les permaculteurs sont tous

sensibles à l’impact de leurs actions sur la Terre ! Choisir une de ces
variétés anciennes, c’est déjà faire un pas de plus vers votre saine
abondance, pour le bonheur des habitants de votre jardin.
• Son tutoriel de culture de A à Z, pour savoir comment semer, planter

(où, quand, comment)… Véritable aide à la planification des récoltes !
• Ses maladies et ravageurs, car un permaculteur averti en vaut 2 !
• Ses conditions d’entretien, pour éviter les erreurs les plus courantes
et s’assurer des récoltes abondantes.
Le tout, sur un ton léger et plaisant.
De quoi découvrir chaque saison de nouvelles variétés pour le bonheur du

palais et de la santé de vos proches !
Je vous souhaite une belle lecture, pleine de découvertes savoureuses !
Il est temps de prendre soin de vous,
Florence
Saine Abondance
1
LES
CALENDRIERS
DE CULTURE
DES 15 VARIÉTÉS
ANCIENNES À
AVOIR DANS
SON JARDIN.
10
1 Agastache anisé
J F M A M J J A S O N D
Semis sous
abris
Semis
extérieur
Plantation
2 Ail éléphant
Plantation
3 Betterave jaune
Semis sous
abris
Semis
direct
11
4 Céleri violet de tours
Semis sous
abris
en terrine
Repiquage
en godet
Plantation
en pleine
terre
5 Cive
Semis sous
abris
Semis
extérieur
Plantation
6 Courge de Siam
Semis sous
abris
Plantation
12
7 Courge trombolino
Semis sous
abris
Semis
direct
8 Échalote grise
Plantation
9 Estragon des moines
Plantation
Division des
touffes
Marcottage
ou
bouturage
13
10 Glycine tubéreuse
Semis sous
abris
Semis
direct des
graines
Plantation
par bulbe
11 Laitue d’été brune percheronne
Semis sous
abris en
terrine
Semis
direct
au jardin
12 Livèche
Semis sous
abris en
godet
Plantation
Semis
direct
14
13 Navet globe Saint-Benoît
Semis
direct
au jardin
14 Poivron Corno Rosso
Semis sous
abris en
terrine
Repiquage en
godet
Plantation
15 Tomate Belle rose
Semis sous
abris en
terrine
Repiquage en
godet
Plantation
15
2
15 PLANTES
ANCIENNES
DE LA REVUE
SAINE ABONDANCE.
18
L’AGASTACHE RUGOSA
la menthe coréenne
Fiche botanique :
Nom latin : Agastache rugosa
Famille botanique : Lamiacées
Origine : Corée, Chine, Japon, Amérique

du Nord et Mexique
Parties utilisées : fleurs, feuilles
L’agastache est une plante ornementale,

aromatique et médicinale. Vivace (elle peut
vivre plusieurs années), elle peut pousser
jusqu’à 1,20 m de hauteur. Au total, il existe
plus d’une vingtaine d’espèces différentes.
Agastache signifie : épi d’abondance

du grec aga – abondance, et stachys
– épi.
19
Durant tout l’été, sa floraison en épis exhale un parfum anisé, parfois

mentholé, voire citronné. La couleur des fleurs peut varier du bleu au
rose ou au blanc selon les espèces.
Agastache rugosa (avec les fleurs violettes) et Agastache

urticifolia (avec les fleurs blanches)
Son arôme est très apprécié en cuisine. Prise sous forme de tisane, elle
allie plaisir et bien être. Au jardin, elle fait le bonheur des butineurs.
Elle est facile à cultiver et se ressème spontanément.
20
L’agastache et votre santé

Cette plante très ancienne est utilisée dans la médecine traditionnelle
chinoise depuis plus de quinze siècles. Elle est réputée pour ses
propriétés protectrices et digestives. Elle est utilisée en Asie sous forme
de tisane, de poudre, de sirop, et même en gélules.
L’agastache se cueille pendant

toute la belle saison. Fraîches,
les feuilles remplacent la menthe
dans les préparations comme le
taboulé. De leur côté, ces jolies
fleurs bleues peuvent décorer
les salades, les salades de fruits
et les glaces. Elles aromatisent
les desserts, les confitures ou les
sauces.
Il est difficile de décrire réellement

son parfum, il se rapproche de
l’anis sucré et de la réglisse. Il tend
Agastache séché utilisé en parfois vers la menthe ou le citron.
médecine traditionnelle chinoise
La plante peut facilement être séchée pour vous faire un petit stock de
feuilles et de fleurs pour l’hiver.
21
Recette simple de gratin

de courgettes à l’agastache
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 ou 3 courgettes moyennes
- fromage de votre choix
- 100 g d’agastache
La recette
• Dans un plat enduit d’huile d’olive, découper les

premières courgettes en fines lamelles.
• Ajouter le fromage émietté et tapisser d’agastache.
• Recommencer sur plusieurs étages, jusqu’à ce que le

plat soit rempli.
• Enfourner pendant 40 minutes.
Vous surprendrez vos amis avec ces nouvelles saveurs !

22
L’agastache et la biodiversité
L’agastache fait partie des plantes les plus mellifères du jardin.
Sa floraison a l’immense avantage de s’étendre du mois de juin
jusqu’aux gelées. Pendant toute cette période, ces fleurs nourrissent une
quantité phénoménale de pollinisateurs (le bourdonnement peut être
impressionnant certaines saisons).
Les abeilles domestiques qui la butinent produisent ensuite un miel

délicatement parfumé à l’anis.
Le saviez-vous ?
? Pour obtenir 1 kg de miel, les abeilles domestiques butinent

environ 5 500 000 fleurs et parcourent l’équivalent de 150 000
kilomètres (soit 4 fois le tour de la Terre).
23
Comment cultiver l’agastache ?
Calendrier de culture
Semis sous
abris
Semis
extérieur
Plantation
L’agastache résiste à des températures négatives allant jusqu’à -12°C.
La plante préfère les sols légers et bien drainés, même pauvres.

Choisissez-lui un emplacement bien ensoleillé, même si elle tolère
aussi la mi-ombre. Vous pouvez la planter dans un massif rocailleux ou
sableux, en bordure, ou la mélanger avec d’autres cultures. Elle pousse
facilement en jardinière ou en pot, sur un balcon ou une terrasse.
Les compagnons de l’agastache

L’agastache s’associe facilement avec la plupart des fleurs et des légumes
du jardin.
Je vous la recommande tout particulièrement pour attirer les

pollinisateurs. Par sa simple présence (en bordure de potager, près
d’une planche de culture), elle favorise la pollinisation des autres plantes
du jardin, ce qui impacte positivement les productions du potager.
Les maladies de l’agastache

L’agastache a l’avantage de bien résister aux maladies. Seuls les escargots
et les limaces peuvent vraiment faire quelques dégâts au printemps, sur
les jeunes pousses.
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Quelle agastache choisir ?

• L’agastache rugosa, très parfumée, à développement rapide et
floraison bleue tirant sur le mauve.
• L’agastache mexicana aux fleurs roses.
• L’agastache aurantiaca aux fleurs orange.
Tutoriel de plantation
En mars, lorsque les températures sont encore fraîches, faites un

semis sous abri.
• Dans une terrine remplie de terreau, semez à la volée quelques

graines d’agastache.
• Couvrez-les légèrement, arrosez et maintenez humide jusqu’à la

levée.
• Repiquez vos semis dès qu’ils ont 3 ou 4 feuilles, dans des godets
individuels.
• Plantez définitivement vos plants lorsqu’ils mesurent 10/12 cm.
• Espacez-les de 30 à 40 cm dans tous les sens, car l’agastache se

développe en touffes et nécessitera chaque année un peu plus de
place pour s’épanouir.
À partir d’avril, vous pouvez semer directement l’agastache au jardin.
Si vous avez des plants déjà bien installés, vous pouvez les multiplier par
division de la touffe au printemps (en climat rude) et /ou à l’automne,
dans les climats doux.
25
Les fleurs d’agastache produisent énormément de graines. Ne vous

étonnez pas de trouver beaucoup de semis spontanés autour de
vos plantations.
Si vous vivez dans des régions aux hivers très froids, vous pouvez
récupérer les semis spontanés qui apparaissent en fin d’été et les
mettre en godets pour les replanter au printemps suivant. Sinon,
vous pouvez les replanter directement en place dans votre jardin.
Il est tellement simple de récolter les graines d’agastache que ce

serait dommage de vous en priver. Coupez délicatement les tiges
sèches des fleurs à l’aide d’un sécateur, mettez-les tête en bas dans
un seau et vous récolterez des milliers de graines. Déposez-les
ensuite quelques jours dans un récipient pour qu’elles sèchent et
pour que les petites bêtes qui s’y cachent aient le temps de fuir.
Comment entretenir vos agastaches ?

Pour la culture en pots, n’attendez pas que la terre soit totalement
sèche pour arroser. Au jardin, l’agastache apprécie le soleil et est peu
exigeante en arrosage. Arrosez en cas des fortes chaleurs et paillez pour
économiser l’eau du sol.
L’agastache disparaît en hiver lorsque les gelées arrivent. Dans le sud,

elle reste vivace. Il est conseillé de rabattre les tiges sèches au 2/3, plutôt
à la sortie de l’hiver. Au bout de 4 à 5 ans, il faudra les renouveler, car
elles s’épuisent et finissent par mourir.
Quand les récolter ?

Il va falloir attendre que la plante ait développé un peu sa touffe avant de
commencer à la cueillir.
Il est préférable de la récolter le matin : prélevez des morceaux de tiges

garnies de feuilles par-ci par-là selon vos besoins. Vous pouvez en cueillir
toute l’année, jusqu’aux gelées.
26
L’AIL ÉLÉPHANT
le poirail
Fiche botanique :
Nom latin : Alium ampeloprasum
Famille botanique : Amaryllidacées
Origine : Europe de l’Est, Asie centrale
Parties utilisées : bulbe, tige, fleur
L’ail éléphant, aussi appelé « l’ail d’Orient »,

était autrefois connu sous le nom de
« poirail » du fait de sa ressemblance
avec le poireau. Cette plante est en fait
un croisement entre l’ail et le poireau.
L’ail éléphant est une plante vivace et très
rustique. Laissé en place plusieurs années,
il développera des touffes. En été, la tige
florale se dresse, pouvant atteindre 1,50 m
de haut, sur laquelle se forment de petites
fleurs rose pâle regroupées en une grosse
et belle ombelle ronde.
Entre l’ail et le poireau, l’ail éléphant

produit un énorme bulbe d’environ
12 cm de diamètre et pouvant peser
jusqu’à 300 ou 400 g. Il est formé de
4 à 6 caïeux, chacun de la taille d’un
bulbe d’ail commun.
27
L’ail éléphant est particulièrement cultivé en Amérique du Nord et au

Canada. En France, cet ail est produit dans la Drôme, région qui bénéficie
d’une IGP (Indication Géographique Protégée) pour ses aulx.
Alium ampeloprasum
L’ail éléphant et votre santé

L’ail éléphant n’étant pas un véritable ail, il ne possède pas les propriétés
de l’ail ordinaire. Il est riche en vitamines A, B6, C et E. Il contient du
manganèse, du phosphore, du cuivre et du fer.
Le saviez-vous ?
? La mauvaise haleine provient des gaz libérés dans la bouche

au moment de la mastication de l’ail, puis dans le tube digestif.
Il faut compter au moins 3 heures avant qu’elle soit éliminée.
La meilleure manière d’y remédier est de mâcher du persil, de
la menthe, ou encore des grains de café.
28
En cuisine, tout est bon dans l’ail éléphant. Cet « éléphant » d’Europe
produit de grosses gousses imposantes avec une saveur très délicate.
Son goût est plus doux que celui de l’ail traditionnel.
Les gousses s’utilisent crues dans les salades de crudités, dans les
vinaigrettes, ou cuites pour accompagner les soupes, les viandes, et les
pot-au-feu. Cet ail est délicieux cuit avec sa chemise au barbecue ou rôti
au four. Une cuisson trop longue n’est pas conseillée, car il devient amer.
À l’apparition du feuillage au printemps, vous pouvez également

consommer ses feuilles comme pour le poireau, et en apprécier le goût
plus aillé. Lors de la préparation de vos feuilles d’ail éléphant, coupez-les
en très fines lanières (maximum 5 mm) dans le sens de la largeur, pour
ne pas être gêné par ses fibres.
La hampe florale, le bouton floral et la fleur de l’ail éléphant s’utilisent

aussi en cuisine.
Le bouton est tendre et parfumé ; il se croque cru ou cuit, juste revenu

dans un filet d’huile d’olive. La fleur d’ail parfume les plats. La tige cueillie
jeune se prépare comme les asperges.
L’ail éléphant peut se conserver dans de l’huile, mais toujours au frais.

Quant aux hampes florales, vous pouvez les envelopper dans un linge
humide quelques jours au réfrigérateur. Par contre, la conservation est
courte pour les boutons floraux, c’est pourquoi il est conseillé de les
consommer rapidement. Les feuilles, les tiges et les bulbes peuvent
facilement être conservés au congélateur.
Les bulbes doivent être stockés à l’abri de la lumière, pendus en bottes,

en tresses, ou déposés sur des clayettes.
29
Tarte à la fleur
d’ail éléphant
Ingrédients pour la pâte à tarte
- 250 g de chou-fleur
- 60 g de farine de sarrasin
- 80 g de tofu
- Sel, poivre du moulin
Ingrédients pour la garniture
- 4 hampes florales d’ail éléphant

- 1 petite courgette taillée en fines rondelles
- Quelques feuilles de blettes
- 1 oignon rouge émincé finement
- 12 olives, 1 avocat
- Sel, poivre, huile d’olive
La recette de la pâte de chou-fleur
Mixez au robot les fleurettes de chou-fleur pour obtenir

une semoule, que vous déposerez dans un linge propre
pour absorber l’humidité. Essorez.
Dans un saladier, versez la semoule, additionnez le tofu
en petits morceaux et la farine de sarrasin. Assaisonnez
suivant vos envies, et mélangez le tout avec vos doigts
jusqu’à former une boule. Sur une plaque à pâtisserie,
étalez la pâte à tarte de chou-fleur entre deux feuilles de
papier sulfurisé.
30
Pour la garniture
Dans une poêle, versez un filet d’huile d’olive et faites

revenir les feuilles de blette, les tranches de courgette,
les hampes d’ail éléphant émincées, puis les fleurs d’ail en
bourgeons.
Dressage de la tarte avant cuisson
Déposez les légumes précuits (sauf les fleurs d’ail)

harmonieusement, et mettez la tarte à cuire 20 minutes
dans un four chaud.
À la sortie du four, décorez avec les olives, les rondelles

d’oignon rouge, les lamelles d’avocat et les fleurs d’ail juste
réchauffées.
Astuce : vous pouvez ajouter dans la pâte des fines herbes

hachées et/ ou des épices pour le goût, mais aussi pour
varier les couleurs.
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Soupe
de fin d’hiver
Ingrédients
- Une botte d’ail éléphant

- 4 grosses pommes de terre
- 300 g de petits pois
- Gros sel de Guérande
- Noix
Préparation
Lavez les légumes, coupez-les en morceaux, faites-les cuire

en cocotte dans de l’eau salée.
Mixez et, avant de servir, déposez quelques morceaux de
noix pilées pour décorer et agrémenter votre soupe.
32
L’ail éléphant et la biodiversité

Cet ail étant vivace, il sera présent dans le jardin plusieurs années. Comme
tous les Alliums, il est d’un grand intérêt pour la biodiversité : grâce à son
odeur particulière, il éloigne les taupes et il protège naturellement les
autres plantes des pucerons et d’autres insectes ravageurs.
Les fleurs de l’ail éléphant ont aussi un rôle important au jardin pour les
pollinisateurs.
Leur grande ombelle peut atteindre jusqu’à 20 cm de diamètre. Elle

est formée de multitudes de fleurs riches en nectar qui vont attirer et
nourrir le petit peuple ailé de votre potager.
Comment cultiver l’ail éléphant ?

Plantation
33
L’ail éléphant est très facile à cultiver. C’est une plante peu exigeante,
pourvu que le sol ne soit pas trop humide ni trop riche en azote. Elle
apprécie les terres bien drainées, un sol léger et perméable.
Si votre sol est très humide, vous pourrez le cultiver sur buttes. Dans ce
cas, il est conseillé de les mettre en terre à partir de fin février ou mars.
L’ail éléphant peut aussi être semé en automne, courant septembre
jusqu’à fin novembre, surtout dans les régions plus chaudes.
Une exposition bien ensoleillée sera favorable au développement de vos

aulx et réduira les risques d’excès d’humidité.
Les compagnons de l’ail éléphant

Le poirail, planté en cercle autour des arbres fruitiers, empêche la venue
des insectes phytophages. Planté auprès de vos pêchers, il diminue les
risques de cloque.
Les betteraves, les fraisiers, le fenouil, les laitues et les pommes de terre
apprécient aussi l’ail éléphant comme compagnon.
Vous pouvez également cultiver vos tomates en association avec l’ail

éléphant pour éloigner l’araignée rouge.
L’ail éléphant peut aussi être utilisé pour éloigner les lapins et les lièvres.
• Pour cela, faites tremper environ 100 g de bulbes d’ail hachés dans 2
cuillères à soupe d’huile, pendant toute une journée.
• Ajoutez 1 litre d’eau dans lequel vous aurez dissout 1 cuillère à café
d’émulsion de poisson et mélangez bien.
• Passez le liquide et conservez-le dans un récipient en verre ou en
plastique.
• Diluez à raison d’une part pour 20 parts d’eau, et pulvérisez sur les
zones de passage des lapins et des lièvres qui détestent l’odeur du
poisson comme celle de l’ail.
Cette préparation s’utilise également comme répulsif contre les insectes

indésirables.
34
Les maladies et les ravageurs
Les Alliums dont l’ail, l’oignon, les poireaux, les échalotes, la ciboulette
et la cive sont des plantes très résistantes aux maladies et aux insectes
ravageurs.
L’ail éléphant, particulièrement rustique, ne craint même pas la mouche

des Alliacées qui dépose ses larves sur les oignons et les poireaux. Ces
dernières s’introduisent dans les bulbes en creusant des galeries. À
terme, elles affaiblissent la plante, voire l’empêchent de pousser.
De même, le poirail a l’avantage de ne pas être la cible de la teigne,

contrairement aux autres Alliacées.
Certains légumes comme les légumineuses ne doivent pas se cultiver

à proximité du poirail, car étant riches en azote, elles nuiraient à son
développement.
35
Choisissez de belles gousses saines, de préférence celles du pourtour de

la tête (évitez celles du centre, qui sont moins productives).
Si vous voulez le cultiver en annuel, vous pouvez planter votre ail

éléphant en rangs. Si vous choisissez de le cultiver en vivace, préparez-
lui un massif où il pourra se développer pendant plusieurs années.
Pour une culture en rangs, préparez votre terre en amont. Une terre
légère, bien travaillée et riche en humus bien décomposé facilitera le
développement des bulbes. Sur une terre lourde, préparez de petites
buttes de 5 à 10 centimètres de hauteur par 30 cm de largeur.
Plantez vos aulx à 30 cm les uns des autres. Espacez les rangs ou les
buttes de 50 cm. Si le sol est très meuble, enfoncez les caïeux au doigt,
la pointe vers le haut, puis recouvrez-les légèrement de terre avec l’aide
d’un râteau ou d’une binette.
Pour la plantation en massif, choisissez un endroit bien ensoleillé.

Si votre terre est lourde, apportez quelques pelletées d’humus ou de
compost bien décomposé. Vous pouvez également surélever la terre
pour éviter l’excès d’humidité.
Plantez vos aulx à 30 cm les uns des autres en tous sens.
Comment entretenir votre ail éléphant ?
Très rustique, l’ail éléphant peut rester plusieurs années en place sans
être dérangé et sans protection particulière, pourvu que le sol ne soit
pas trop humide.
En été, afin de garder la fraîcheur, paillez légèrement le sol. Vous pouvez

utiliser les cosses de sarrasin ou la paille de chanvre sur une épaisseur
de 5 cm. Cela évitera au passage le développement des adventices,
herbes envahissantes.
36
Si une humidité importante devait perdurer, il est conseillé de

« déchausser » légèrement les bulbes à la binette. Pour cela, grattez
et retirez superficiellement la terre autour des bulbes afin de faciliter
l’aération. Cette technique permet également aux bulbes de grossir plus
aisément.
Pour favoriser le développement du bulbe, il est conseillé de couper la

hampe florale dès son apparition. Les arrosages sont le plus souvent
inutiles, mais en cas de sécheresse, un paillage sera nécessaire pour
garder la fraîcheur.

Pour la récolte des bulbes, attendez que le feuillage soit sec, souvent
courant août. À l’aide d’une fourche-bêche, retirez les bulbes de la terre
et faites-les sécher à l’ombre.
En place pour plusieurs années, votre ail éléphant développera au

printemps des touffes des 8 à 10 brins ressemblant à du poireau.
Prélevez les feuilles tendres en les coupant à ras de terre, et utilisez-les
comme du poireau.
À partir du mois de mai, la hampe florale apparaît. Laissez-la pousser

jusqu’à environ 50 cm de haut, vous pourrez ensuite la tailler pour
préparer quelques bons petits plats.
Pour la récolte des semences : conservez la hampe florale jusqu’à

maturité des graines, récoltez-les lorsque l’ombelle est sèche.
Pensez à garder quelques bulbes pour la reproduction : choisissez les

plus beaux !
37
38
LA BETTERAVE JAUNE
Burpee’s Golden
Fiche botanique :
Nom latin : Beta vulgaris
Famille botanique : Chénopodiacées
Origine : rivage du bassin méditerranéen,

côte européenne atlantique
Parties utilisées : racines, feuilles
Ces betteraves sont des plantes

bisannuelles à racines sphériques jaune
doré. Les feuilles sont cloquées, larges,
ondulées, et longuement pétiolées. La
betterave jaune Burpee’s Golden est une
cousine des betteraves rouges.
La betterave Burpee’s Golden est

une ancienne variété qui fait partie
des légumes oubliés. Pourtant, au
XIXe siècle, c’était l’une des variétés
les plus recherchées pour sa saveur
sucrée qui faisait merveille dans
les « fricassées de betterave ».
Heureusement, les grands chefs
cuisiniers d’aujourd’hui s’intéressent
de plus en plus aux qualités
nutritives et aux saveurs oubliées de
ces légumes d’antan.
39
Pour connaître l’origine de la betterave, il faut aller se promener sur les

côtes vendéennes, où pousse la bette maritime, l’ancêtre de toutes nos
betteraves. Cette plante, comme de nombreuses plantes du littoral, a dû
s’adapter à des sols pauvres. Elle développa une racine pivot charnue,
extrêmement puissante, capable de se nourrir dans n’importe quelles
conditions. La betterave et la bette à carde sont à l’origine les mêmes
plantes qui, au fil de décennies de sélection, ont donné des espèces à
feuilles larges, les « bettes à carde », et des espèces à racines charnues,
les « bettes à rave ».
La plante est connue depuis la préhistoire, ses racines étant d’abord

utilisées à des fins médicinales. Ce n’est qu’à partir du XVIIe siècle que
la betterave potagère apparaît en France, en provenance de Toscane et
d’Allemagne où elle était déjà cultivée depuis plus longtemps.
40
La betterave Burpee’s Golden

et votre santé
La betterave jaune or est apéritive, nutritive et revitalisante. Elle
est connue pour être très riche en glucides, ce qui en fait un aliment
énergétique recommandé aux sportifs.
Tout est bon dans cette betterave : sa chair jaune d’or offre une texture
tendre ainsi qu’une saveur douce. Elle garde sa couleur à la cuisson et
apporte de la couleur à vos plats. Crue, râpée, en bâtonnets, en dés
ou coupée en tranches très fines à la mandoline, elle est la reine des
crudités. Elle agrémente vos salades d’hiver : une recette délicieuse du
XVIIe siècle l’utilisait râpée, mélangée avec de la mâche, des noix, des
carottes, du céleri, de l’endive et de la pomme.
Sa chair délicatement sucrée et juteuse permet de réaliser d’excellents

jus de légumes, par exemple en l’associant à la carotte, à la menthe
fraîche et au gingembre.
Lors d’un apéritif, vous pouvez également surprendre vos invités

en confectionnant des chips de betterave jaune, finement tranchée
à la mandoline, cuite 20 à 30 minutes sur une plaque de cuisson
recouverte de papier sulfurisé, avec un peu d’huile d’olive.
Cuite à la vapeur, en papillote, au four, à la cocotte, elle accompagne

parfaitement la viande, et se marie très bien avec d’autres légumes
racines tels que les carottes, ou encore les panais, les navets et le céleri
rave.
Il existe aussi des variétés de betterave de couleur blanche, rouge veiné

de blanc, jaune orangé, et les classiques betteraves rouges. N’hésitez
pas à les préparer ensemble, notamment en carpaccio, pour varier les
couleurs de vos plats. Pensez à associer à votre carpaccio des légumes
tranchés très finement comme la courgette, la carotte, la tomate et le
fenouil.
41
Récoltées petites, les racines jaune vif de vos betteraves Burpee’s Golden
sont délicieuses confites dans du vinaigre.
Petit secret de betterave : pour apporter un plus à son doux

parfum, soyez imaginatif pour l’assaisonnement, utilisez du
vinaigre de cidre, de l’huile de colza bio, de noisette ou de noix, des
herbes fraîches, de la ciboulette, du persil, de l’ail, ou une pointe
de moutarde. Vous redécouvrirez le goût de vos betteraves !
Le jus de betterave permet de colorer naturellement les œufs durs,

les pâtes, le riz, les gâteaux, les mousses sucrées et les sauces.
La betterave se prépare très facilement : si vous la consommez jeune, elle

peut se râper sans être épluchée. Pour la cuire, il vaut mieux lui laisser
la peau pour qu’elle ne perdre pas son précieux jus. Une astuce pour
l’éplucher après cuisson : plongez-la encore chaude quelques secondes
dans l’eau froide, sa peau se détachera aisément.
Pour la cuisson, il existe différentes possibilités. Voici les indications pour

des betteraves de taille moyenne :
• 25 minutes à la vapeur ;
• 20 à 30 minutes à l’autocuiseur ;
• 1 h à 1 h 30 au four à 180 °C, enveloppées dans un papier de cuisson.
Les feuilles aussi sont comestibles, d’une texture tendre et au goût

légèrement sucré. On les déguste en mesclun accompagnées de salade
frisée ou de roquette. Vous pouvez aussi les préparer comme des
épinards, cuites à l’eau ou à la vapeur. Pour un plat simple et délicieux,
rajoutez un œuf mollet avec quelques gouttes de vinaigre avant de servir.
Le goût des feuilles est sublimé si vous les faites sauter avec des oignons
hachés, de l’ail et un peu de sauce soja ou de crème fraîche. Enfin, feuilles
et tiges s’accommodent parfaitement en gratin, comme les bettes.
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43
Gratin de feuilles et tiges de

betterave Golden Burpee
Ingrédients
- Tiges et feuilles de 6 belles betteraves

- 1 petit oignon
- 300 g de fromage blanc
- 2 œufs
- 150 g de feta
- Sel – poivre – paprika – huile d’olive
Préparation
1. Lavez soigneusement les tiges et les feuilles de

betteraves, retirez les parties abîmées.
2. Pelez votre oignon et émincez-le finement.
3. Coupez les feuilles en lanières. Gardez vos tiges telles
quelles.
4. Dans une poêle, versez un filet d’huile d’olive et faites
suer les oignons. Lorsqu’ils sont translucides, ajoutez
les tiges et faites revenir une dizaine de minutes.
Ajoutez les feuilles et saupoudrez de paprika.
5. Poursuivez la cuisson 10 minutes supplémentaires.
Laissez refroidir.
6. Préchauffez le four à 180 °C.
7. Fouettez les œufs et ajoutez le fromage blanc.
Mélangez.
8. Coupez la feta en petits dés et ajoutez-la.
9. Salez et poivrez légèrement. Enfournez 30 minutes
environ. Servez aussitôt.
Régalez-vous !
44
La betterave et la biodiversité
Vous trouvez toujours les mêmes variétés sur les étals de vente de
légumes, lorsque vous faites vos courses.
La betterave Jaune Burpee’s Golden fait partie de ces variétés

anciennes et oubliées. En la cultivant, vous participez à la sauvegarde de
notre patrimoine et de toute cette biodiversité alimentaire !
La betterave jaune or est également d’un grand intérêt pour

la biodiversité du jardin. Si vous la laissez faire sa hampe florale,
vous serez surpris de son délicat parfum qui attire tous les types de
pollinisateurs. Si vous laissez plusieurs pieds de betteraves fleurir,
sachez qu’elles prennent assez d’ampleur, plus d’un mètre cinquante
de haut, mais cela en vaut la peine, car après les fleurs viendront les
graines, que vous pourrez récolter pour vos semis de l’année suivante.
Comment cultiver la betterave Burpee’s

Golden ?
Semis sous
abris
Semis
direct
La betterave Burpee’s Golden convient à la culture d’été et d’automne. La

betterave jaune or se sème après les fortes gelées, début mars dans le
sud et vers la fin du mois dans le nord. Pour les récoltes de conservation,
vous pouvez les semer plus tard, jusqu’en juin. Si vous souhaitez hâter
la culture de vos betteraves, il est possible de les semer plus tôt en
pépinière, directement en terre, ou de démarrer les plants sous abri.
45
Les compagnons de la betterave Burpee’s Golden

Les betteraves se plaisent en compagnie de nombreux légumes : le
céleri branche, les choux-raves, les choux pommés, les choux-fleurs,
la coriandre, les laitues et les oignons. Ces associations sont possibles,
car elles exigent le même type de sol et se nourrissent à des niveaux
différents.
Si vous les cultivez en rangs, prenez soin de les espacer suffisamment

des autres légumes et laissez au moins 30 cm entre les cultures.
Évitez les associations avec les haricots à rame et les asperges.
Les maladies de la betterave Burpee’s Golden
Nous cultivons des betteraves depuis plusieurs années et je n’ai jamais

vu aucune maladie leur nuire. En début de printemps, si le temps est
très humide, il se peut qu’il apparaisse quelques taches d’oïdium ou de
rouille sur les feuilles, mais ces champignons disparaissent dès que le
beau temps revient. Même chose en automne, mais ces maladies n’ont
aucune incidence sur les betteraves. C’est peut-être le bon moment pour
les récolter.
La fonte des semis, causée par divers champignons, peut causer la

mort des jeunes plantules. Évitez les excès d’humidité et en prévention :
arrosez avec du purin de prêle.
Dans de très rares cas, les limaces et les escargots peuvent s’attaquer
aux jeunes plants. En ce qui concerne la « récolte » de limaces, la tombée
de la nuit et l’aube sont les meilleurs moments pour les ramasser.
46
Quelle variété choisir ?
La betterave Burpee’s Golden n’est pas très commercialisée, vous la

trouverez seulement chez des artisans semenciers comme Mille Variétés
Anciennes.
Comme toutes les variétés que vous cultivez, il est conseillé d’utiliser des
semences locales, mieux adaptées à chaque terroir.
Les betteraves Burpee’s Golden préfèrent une exposition semi-

ombragée, ensoleillée, mais non brûlante. Elles poussent dans tous les
climats.
Elles apprécient les sols bien décompactés et profonds, avec une

préférence pour les terres un peu lourdes, argilosableuses. Comme les
autres légumes racines, la betterave ne doit pas être cultivée dans un
sol récemment fumé. Elle apprécie cependant une terre fertile et friable
plutôt fraîche. Offrez-lui un sol bien enrichi d’une culture précédente ou,
lors de la plantation, ajoutez un apport de compost bien mûr, à raison de
2 ou 3 kg au m2. Cette quantité correspond plus ou moins à une pelletée
de compost.
Les terres caillouteuses et les fumiers trop pailleux ou autres obstacles

peuvent rendre les racines fourchues.
47
Semis en godets
Normalement, les légumes racines se sèment directement en terre, mais
les betteraves Burpee’s Golden peuvent très bien se démarrer en plants.
Période des semis sous abri : de février à avril selon votre région.
• Choisissez un endroit bien lumineux à une température entre 15 et

20 °C. Dans un godet rempli de terreau, déposez un glomérule* de
betterave à 2 cm de profondeur puis couvrez la graine de terreau.
• Arrosez et maintenez légèrement humide jusqu’à la levée. Pour

éviter d’éventuelles moisissures sur vos semis en godets, aérez-les
de temps en temps. Dans de bonnes conditions, les graines germent
entre une à deux semaines.
• Éclaircissez lorsque les plants ont 2 à 3 feuilles. Pour les séparer,

retournez le godet de façon à ce que la motte de terre s’émiette puis
récupérez délicatement chaque plant.
• Disposez les plants tous les 20 cm, sur des rangs espacés de 30 cm.
Faites un trou pour chaque plant, à l’aide d’un plantoir ou à la main
si votre terre est bien décompactée.
• Il convient d’allonger convenablement les racines dans leur trou,

pour éviter qu’elles deviennent fourchues. Enterrez vos plants de
betterave jusqu’au collet.
• Pour faciliter l’enracinement, vous pouvez tailler de moitié les feuilles

de vos plants.
• Arrosez abondamment lors de la plantation.
*Les graines de betterave se présentent sous forme de glomérules, sorte de fruits liégeux composés
de 3 à 4 graines.
48
Semis direct
Le travail du sol se réalise à l’automne ou avant l’arrivée du printemps.
• Creusez des sillons de 2 ou 3 cm de profondeur, espacés de 30 cm (la

longueur du sillon reste à votre convenance).
• Pour une levée homogène, tassez le fond du sillon avec le dos du

râteau, voire avec une roue de brouette.
• Disposez les semences en ligne au fond du sillon, tous les 15-20 cm.
Couvrez-les de terre et arrosez abondamment lors du semis.
• Maintenez humide jusqu’à la levée. Éclaircissez les plants lorsqu’ils

possèdent 2 ou 3 vraies feuilles, de façon à laisser un seul plant par
poquet. Une opération joliment appelée « démariage ».
Ne conservez que les plus vigoureux. Vous pouvez tenter de repiquer les
excédents, mais cette betterave n’aime généralement pas être replantée.
Comment entretenir vos betteraves Burpee’s Golden ?

La betterave jaune est un légume rustique qui demande peu d’entretien.
Binez tant que les plants sont jeunes ; par la suite, les adventices seront
étouffées par le feuillage des betteraves.
Un paillage au pied de vos betteraves maintiendra la terre fraîche et

évitera qu’elles ne durcissent. Arrosez en cas de sécheresse, afin de
conserver un sol frais.

Les betteraves jaunes se récoltent environ 3 mois après le semis, de
juillet à novembre. Arrachez-les à la main dès qu’elles ont une taille
suffisante, au fur et à mesure de vos besoins. Plus elles sont petites,
meilleures elles sont.
Dans les zones à climat doux, les betteraves peuvent rester en terre
pendant l’hiver, protégées par une couverture de feuilles sèches ou de
paille.
49
Ailleurs, en attendant de les consommer, on les conserve dans une cave,

ou un cellier dans du sable, comme les carottes. Pour le stockage, elles
sont décolletées juste au niveau de la base des feuilles pour ne pas faire
couler le suc de la racine. Si leur apparence en pâtit, la conservation
n’affecte aucunement leur saveur après la cuisson.
Pour le stockage d’hiver, toute grande caisse en bois ou poubelle en

plastique fera l’affaire. Remplissez en commençant par une couche de
sable ou de paille, puis une couche de betteraves (ne se touchant pas),
puis du sable ou de la paille de nouveau, et ainsi de suite. Gardez-la dans
une pièce fraîche, à l’abri du gel.
50
LE CÉLERI VIOLET DE TOURS

de retour
Fiche botanique :
Nom latin : Apium graveolens L.
Famille botanique : Apiacées
Origine : Europe, Ouest asiatique, Tours
Parties utilisées : cines, tiges (côtes),

feuilles, graines
Le céleri violet de Tours est une plante

herbacée bisannuelle. Dans des
conditions favorables, il peut atteindre
plus d’un mètre de hauteur. Ses longues
côtes sont pleines, larges et très charnues,
particulièrement tendres et croquantes.
Toute la plante dégage une odeur de céleri
caractéristique. Les côtes sont de couleur
vert foncé, teintées de rose violacé très
décoratif. Les feuilles sont à demi étalées,
larges, et d’un vert un peu plus foncé.
Le céleri est consommé et utilisé pour

ses propriétés nutritives depuis plus
de 2000 ans. Des branches de céleri
furent identifiées en Égypte dans le
tombeau de Toutankhamon. On le
retrouve également en Grèce, dans la
Rome antique, et en Chine.
51
La plupart des légumes que nous consommons aujourd’hui sont des

variétés qui ont été améliorées de façon empirique au fil des siècles,
par les populations qui les cultivaient. Elles étaient issues de plantes
sauvages, autochtones de nos régions ou originaires d’autres continents.
Le céleri violet de Tours est une variété locale de la région de Touraine.
Son ancêtre, le céleri sauvage, pousse spontanément dans toute l’Europe
et dans l’Ouest asiatique. On le trouve dans les lieux humides, les marais
salés, souvent sur les littoraux.
Le céleri violet de Tours est l’une des variétés les plus anciennes parmi
celles qui sont connues aujourd’hui. Cultivé comme simple légume au
Moyen Âge, il entre plus tard dans le fameux sirop des 5 racines pour ses
exceptionnelles propriétés diurétiques. Grâce au Manuel du Jardinier, on
retrouve de la documentation sur cette variété qui date de l’an 1829. À
l’époque, elle est vantée pour sa taille et l’épaisseur de ses côtes. La variété
devait être largement cultivée, puisqu’on la retrouve dans de nombreux
manuels et catalogues de semenciers, jusqu’à la fin des années 50. Ce
céleri y est toujours décrit comme de grande taille, vigoureux et rustique.
À partir des années 60, il disparaît peu à peu.
Ce n’est qu'en 2011, que l’URGC (Union des Ressources Génétiques de la

région Centre) en entend parler pour la première fois, par l’intermédiaire
de son homologue, le CRRG (Centre Régional de Ressources Génétiques).
Un jardinier passionné, proche du CRRG, connaît de nombreuses variétés
anciennes, parmi lesquelles se trouve notre beau céleri.
52
Le céleri et votre santé

Le céleri de Tours, comme tous les céleris, apporte des vitamines C et
B9, des sels minéraux comme le sodium, le potassium et le calcium.
Les céleris sont riches en antioxydants, et ont des propriétés apéritives,
digestives, diurétiques et reminéralisantes.
Depuis fort longtemps, la médecine populaire lui a donné une réputation

de plante aphrodisiaque, comme en atteste le dicton : « Si l’homme
savait l’effet du céleri, il en remplirait son courtil ! »
Le céleri violet de Tours

et la biodiversité
J’ai découvert cette variété au Conservatoire de Mille Variétés Anciennes
en Sologne. Ce conservatoire, en partenariat avec l’URGC, s’est donné
pour objectif la sauvegarde et la multiplication des variétés anciennes
quasiment disparues, ou en danger de disparition.
Les conservatoires ont pour mission de revaloriser les variétés oubliées

et/ou locales. En cultivant les graines de ces légumes d’antan, ils
permettent la sauvegarde de la biodiversité agricole.
Les variétés locales sont un atout, car elles sont mieux adaptées au
terroir. Elles sont moins exigeantes en entretien et plus résistantes aux
maladies et aux aléas climatiques. L’enjeu est aussi social : lorsque nous
cultivons des variétés locales, donc plus résilientes, les semences sont
obtenues en circuit court, et elles assurent notre autonomie alimentaire.
53
Comment cultiver le céleri violet de

Tours ?
Semis sous
abris
en terrine
Repiquage
en godet
Plantation
en pleine
terre
Le céleri est un légume qui se consomme souvent en hiver. C’est

dommage, car dès le mois d’août, vous pouvez commencer à le récolter :
c’est l’un des légumes les plus rafraîchissants du jardin en été.
Le semis peut commencer très tôt en février jusqu’en mai, sur couche
chaude ou en serre chauffée. L’idéal pour une bonne germination est
une température de 15 °C. Les graines de céleri sont parmi les plus
petites qui existent. La germination est lente, elle peut prendre entre 10
et 20 jours.
Les compagnons du céleri violet de Tours

Le céleri violet de Tours est une plante assez volumineuse. En association
avec d’autres plantes, il faudra prévoir une distance de 50 cm.
Nombreux sont les légumes qui apprécient sa compagnie. Vous pouvez

le planter en rangs ou en touffe à côté des betteraves, des choux, des
choux-fleurs, des fenouils, des poireaux, des pois, des haricots, et des
tomates.
54
Les maladies et ravageurs
La mouche du céleri (Phylophylla heraclei) attaque les plants de mai à la

fin de l’été. C’est la larve qui creuse son chemin à travers les tissus des
feuilles et provoque des cloques brunes. En prévention, arrosez le sol et
les plantes avec des infusions d’absinthe ou d’oignon, et renforcez vos
végétaux avec du purin d’ortie ou de consoude. En cas d’attaque, coupez
et retirez les branches atteintes.
Infusion ou macération de feuilles et épluchures fraîches d’oignon :

faites infuser 150 g dans 1 litre d’eau, ou en macération. Pulvérisez en
prévention au printemps.
Infusion d’absinthe : 150 g de feuilles fraîches pour un litre d’eau.

Pulvérisez (sans diluer) en prévention au printemps.
Dans le jardin, la présence de plantes aromatiques pour notre

consommation est un choix. Leur culture en tant que plantes auxiliaires,
en association dans nos parcelles de culture est une nécessité. Elles
éloignent les ravageurs et protègent les légumes.
La septoriose est un champignon qui cause des brunissements sur

les tiges et les feuilles de céleri qui finissent par flétrir. La présence de
champignons sur nos cultures peut être due à un excès d’humidité. Par
conséquent, plantez large de façon à ce que l’air circule entre vos plantes.
55
L’infusion d’achillée mille feuilles est aussi utilisée en prévention

contre la septoriose. Préparation : 150 g de feuilles fraîches pour 1 litre
d’eau, à appliquer en pulvérisation non diluée au printemps.

Le Céleri Violet de Tours : vous trouverez cette variété locale de la
Région Centre-Val de Loire chez l’artisan semencier Mille Variétés
Anciennes.
Le Céleri vert à couper : plante aromatique hautement parfumée,

utilisée comme condiment et qui repousse au printemps.
Les céleris exigent des terres riches en humus, légèrement argileuses,
fraîches, avec une humidité constante. Ils poussent très bien plantés à
côté d’une rigole. Une exposition semi-ombragée en été et ensoleillée en
hiver sera parfaite.
Les plants de céleri se repiquent deux fois :
Le premier semis en terrine

Avec ses graines minuscules, il est difficile de faire un semis en godet ou
un semis direct. Le plus simple est de faire un premier semis dans une
terrine. La germination est lente, elle dure entre 10 et 20 jours.
• Remplissez une terrine ou un récipient approprié de terreau à semis

et déposez à la volée quelques graines de céleri.
• Couvrez légèrement de terreau, arrosez.
• Maintenez humide et à une température entre 12 et 15 °C jour et
nuit.
56
Le premier repiquage en godet

Lorsque les plantules ont 2 à 3 feuilles, prélevez délicatement les jeunes
pousses et repiquez-les individuellement dans un godet rempli de
terreau à semis.
Pour cela, vous pouvez utiliser un bâton ou un crayon pour faire un trou
dans le terreau où vous planterez la jeune pousse. Repiquez ensuite
la racine le plus profondément possible, jusqu’aux cotylédons (les
premières feuilles). Arrosez et laissez les godets à l’abri, sous serre ou
sous châssis.
Repiquage en pleine terre

La plantation en tranchée est fortement conseillée, car elle garde
l’humidité et facilite l’entretien.
Au printemps, creusez une tranchée profonde de 30 cm et large de 40

cm. Quand vous creusez la tranchée, mettez la terre en talus de chaque
côté, puis tapissez le fond de fumier bien décomposé ou de compost
mûr. Répandez ensuite un peu de terre des talus par-dessus, jusqu’à une
hauteur de 15 cm. La tranchée est prête.
Plus tard, lorsque vos plants atteignent 10 cm et que les grosses gelées
ne sont plus à craindre, plantez-les à l’intérieur de la tranchée tous les 40
cm. Enfin, arrosez abondamment et paillez.
Comment entretenir mon céleri violet de Tours ?

Le plus important pour avoir du céleri charnu et croquant est de maintenir
le sol humide. Arrosez copieusement et régulièrement. Une bonne
épaisseur de paillage au pied de votre céleri permettra de maintenir la
fraîcheur, et limitera la présence d’herbes envahissantes. Vous pouvez
également blanchir votre céleri pour qu’il soit plus tendre et plus juteux.
Le blanchiment du céleri demande du temps et de la patience.

57
1. En fin d’été, buttez les pieds de vos céleris.

2. Enlevez les pousses latérales (surgeons) et liez vos tiges de céleri au
tiers supérieur avec une ficelle. Les feuilles ne doivent jamais être
recouvertes.
3. Buttez les pieds en les recouvrant sur un tiers de la hauteur avec la
terre déposée en talus lors de la création de la tranchée.
4. Trois semaines plus tard : deuxième buttage, aux deux tiers de la
plante.
5. Trois semaines plus tard : les céleris devront être récoltés, attendre
plus longtemps les exposerait à la pourriture.
Vous pouvez choisir de blanchir le

céleri selon vos besoins, ou de ne
pas les blanchir et de les cultiver
tels quels, en association avec
d’autres légumes. Cultivé en serre,
le céleri violet de Tours passe très
bien l’hiver en terre, sans entretien
particulier.
Si vous avez opté pour une

plantation en tranchée et que
vous avez choisi de ne pas les
butter, cette tranchée peut
vous servir pour la conservation
hivernale. Il suffira de surélever
les côtés et de couvrir la tranchée
avec un plastique ou une tôle
transparente, pour protéger les
céleris du gel.
Quand le récolter ?
Le céleri se récolte à partir du mois de juillet et jusqu’après les premières
gelées blanches. Récoltez les tiges en les coupant à la base, au fur et à
mesure de vos besoins. Il est sensible au gel, mais vous pouvez stocker
votre céleri pour l’hiver. Ceux-ci devront être arrachés et pourront être
conservés avec leur motte, en jauge dans un local hors gel.
58
LA CIVE
la ciboule de Saint-Jacques
ou « oignon à tondre »
Fiche botanique :
Nom latin : Allium fistulosum
Famille botanique : Amaryllidacées
Origine : Asie, Europe, Sibérie
Parties utilisées : tiges, bulbes, fleurs
La cive est une plante aromatique

herbacée, vivace, croissant en touffes,
qui peut se cultiver comme une plante
annuelle ou bisannuelle. Ses tiges sont
creuses, elles peuvent atteindre 40 cm de
hauteur, on en consomme les bulbeux, les
tiges tendres et les fleurs. On la trouve à
l’état sauvage de la Suède septentrionale
à la Corse, et de l’Europe occidentale à la
Sibérie orientale.
Les plantes issues du même genre

botanique Allium (ail, ciboulette, cive,
poireau, oignon…) se ressemblent
morphologiquement. Il est donc
difficile de savoir avec exactitude
laquelle d’entre elles était cultivée au
Moyen Âge.
59
Tout le monde connaît la ciboulette, mais la cive, elle, est moins connue.
Aussi appelée cèbe, cébette, cèbotte, oignon d’hiver ou plus couramment

ciboule, cette plante fait partie des légumes oubliés ; elle a pourtant été
cultivée pendant des siècles en Europe et en Asie.
Elle ressemble à la ciboulette, avec ses tiges longues, vertes et creuses.

Les cives et les ciboulettes ont pour ancêtre commun l’Allium altaicum,
une plante sauvage domestiquée en Chine et que l’on retrouve à l’état
sauvage en Mongolie.
Aujourd’hui, on trouve trois espèces d’Alliums très proches :

• la ciboulette (Allium schoenoprasum),
• la ciboule de Chine (Allium tuberosum),
• la cive (Allium fistolunum) avec deux variétés, la cive rouge et la cive
blanche.
Il y a de fortes chances pour qu’il existe d’autres variétés qui ne sont pas
arrivées jusqu’à nous, ou qui ont disparu au fil du temps.
La différence principale de la cive avec la ciboulette, c’est qu’une fois

installée au jardin, vous pouvez cueillir la première toute l’année : si
votre climat n’est pas trop rude, elle reste en place en hiver.
60
La cive et votre santé

La cive est riche en vitamines A, B, C, en minéraux, en calcium et en
magnésium et en composés antioxydants.
Si vous avez du mal à digérer l’oignon, la cive est plus douce et plus
légère à la consommation.
Comment la consommer ?
La cive se développe en touffes. Selon vos besoins, vous pouvez cueillir

quelques tiges avec leurs bulbes. Crue, émincée, elle accompagne
merveilleusement les salades ou les fromages frais. Elle parfume les
crudités et les sauces.
Cuisinée, elle donne un goût délicieux aux omelettes. Elle peut s’utiliser
comme les oignons ou les échalotes.
En légume de saison, vous pouvez la consommer dans une tarte ou sur

une pizza : son goût légèrement sucré leur donnera une saveur très
agréable.
61
Tarte ou pizza
à la cive
Ingrédients
- Une pâte à tarte

- 4 ou 5 tiges de cive
- Sauce tomate
- Mozzarella
- Origan
Préparation
1. Rincer et laver vos tiges de cive.

2. Couper en petits morceaux les parties vertes, jeter au
compost ou donner aux poules la partie supérieure de
la tige qui est plus fibreuse.
3. Couper en plus grands tronçons les parties blanches
afin d’en apprécier mieux le goût et la texture.
4. Les faire revenir dans une casserole, à feu moyen, dans
un peu d’huile.
5. Lorsqu’ils commencent à devenir translucides, arrêter
la cuisson.
6. Étaler votre pâte, la couvrir d’une fine couche de sauce
tomate, couper la mozzarella en tranches et la répartir
sur votre tarte.
7. Ajouter les morceaux de cive et saupoudrer le tout
d’origan.
8. Placer la tarte au four, 20 à 25 minutes : servir chaud
ou froid.
À cette recette vous pouvez ajouter du thon, du jambon, des

champignons. Nous l’avons testée avec des œufs que nous avons
cassés au-dessus de la tarte en mode œufs au plat, je vous le
recommande !
62
La cive et la biodiversité
Ses grosses fleurs blanches qui apparaissent au début du printemps
font le régal de nos petites abeilles et des pollinisateurs en général.
La cive, comme tous les Alliums, est une plante protectrice. Installée au
pied des rosiers les plus sensibles, elle les protège des grosses attaques
de rouille.
Elle fait partie de la catégorie des légumes résistants aux insectes qui
inclut les betteraves, les endives, les scaroles, les laitues, l’oignon, le
persil, la rhubarbe et les piments. Toutes ces plantes ne demandent pas
d’entretien particulier, ils sont favorables à l’écosystème du jardin.
Les plantes vivaces sont très valorisées en permaculture, car elles

restent en place plusieurs années, ce qui favorise la structure du sol, son
aération et ses capacités de rétention en eau.
De manière générale, une plante vivace demande beaucoup moins

d’entretien et de mise en place qu’une plante annuelle.
63
Comment cultiver la cive ?

Semis sous
abris
Semis
extérieur
Plantation
La cive est un légume peu gourmand, elle aime les terres humifères et
calcaires bien qu’elle s’adapte facilement à tout type de sol. Elle pousse
plus vite et elle est moins exigeante en chaleur que la ciboulette.
À l’instar de l’ail ou de l’oignon, la cive craint les excès d’humidité : évitez

de la cultiver dans une zone ombragée ou dans les zones appelées
« point bas » du jardin, là où stagne l’eau lors de la saison pluvieuse.
Vous pouvez la cultiver de deux façons :
• soit en plante vivace : elle reste plusieurs années dans le jardin ;

• soit en plante annuelle : vous récoltez toute la tige, que vous
consommez comme des oignons tendres.
Si vous la cultivez en plante vivace, donnez-lui plus de place pour qu’elle

puisse se développer et s’étaler dans le temps. Elle pourra ainsi vous
offrir des touffes de plus en plus grosses d’année en année.
64
Les compagnons de la cive

Les Alliums comme les cives sont les meilleurs amis du jardinier : ils se
plaisent près des fraisiers tout en créant une barrière naturelle contre
les attaques de champignons et de bactéries.
En tant que plante aromatique, la cive est bonne compagne de tous les
arbres fruitiers pour les protéger de la gale (il s’agit d’une tumeur, d’une
modification des tissus végétaux, causée par un organisme parasite).
Elle aide les carottes en améliorant leur développement et leur saveur.
En infusion, elles peuvent protéger les concombres et les groseilles du
mildiou, s’il n’y a pas trop d’humidité et que les températures ne chutent
pas trop. Tous les Alliums en général éloignent les taupes. En revanche,
ils n’apprécient pas la compagnie des haricots et des légumineuses en
général (pois, pois mange-tout, fèves, pois chiche, lentilles, etc.).

Cive et ciboulette ne craignent rien ! Quel bonheur ! Une plante potagère
qui, en plus d’être une très bonne plante compagne, ne demande aucun
traitement. Vous pouvez même l’utiliser pour faire des préparations
naturelles pour les plantes plus vulnérables de votre jardin.
Recette à base de cive contre les maladies cryptogamiques et

bactériennes
1. Pour préparer une infusion de cive, remplissez un récipient en bois (ne

pas utiliser les récipients en métal ou en plastique) avec 10 l d’eau de
pluie.
2. Si vous utilisez de l’eau du robinet, laissez-la décanter 24-48h pour
éliminer les dépôts.
3. Puis, faites bouillir l’eau.
4. Coupez pendant ce temps-là 70 g de cive en morceaux.
5. Et versez l’eau bouillante dessus.
6. Laissez infuser 15-20 minutes. Laissez refroidir et filtrez.
Cette préparation s’utilise pure. Vaporisez en prévention sur vos cultures :

répétez le traitement tous les mois pour les plantes les plus sensibles aux
maladies cryptogamiques.
65
Aujourd’hui on trouve très peu de variétés de cive :
• Cive : plante vivace bulbeuse aux feuilles cylindriques et creuses. À

la base, le bulbe est peu renflé et allongé.
• Ciboule rouge : ses nombreux bulbes sont très allongés, d’un rouge
cuivre foncé. Saveur fine et délicieuse.
• Ciboule de Chine : plante vivace originaire d’Asie, introduite en

France au XVIIe siècle, aux fleurs blanches en étoiles. Se mange crue
ou cuite. Variété très parfumée, dont le goût ressemble à celui de
l’ail, mais en plus doux.
66
Vous pouvez commencer vos semis dès le mois de mars, en godets à
l’abri. Sinon, attendez les mois d’avril-mai pour les semer en place.
La cive se sème de préférence au début du printemps, mais vous pouvez

en semer quasiment toute l’année.
Semis en godets
Les graines de cive sont longues à germer, pour cette raison maintenez
bien la terre humide le temps qu’elles germent.
Déposez 5 à 8 graines à 1 cm de profondeur par godet. Installez ensuite

les plants en extérieur lorsqu’ils sont assez forts.
Semis en extérieur
Semez directement les graines tous les 25 cm sur une terre ameublie.
Vous pouvez aussi faire un semis en ligne, qui vous donnera quelques
mois plus tard une belle bordure de cive.
Multiplication de la cive par division de touffe
À l’aide d’une fourche-bêche, déterrez la touffe à diviser (elle doit avoir au

moins 2 ans), rabattez le feuillage à 5 cm, puis replantez les bulbes par
groupes de 3. Arrosez modérément, les nouvelles feuilles se forment
rapidement, prêtes à la consommation.
Comment entretenir vos cives ?

Maintenant que vous connaissez un peu mieux la cive, vous comprendrez
vite que cette plante n’a pas vraiment besoin d’entretien. Si vous paillez
au pied, vous réduirez déjà le besoin de désherbage. Le chiendent peut
se cacher dans les racines de vos cives : si c’est le cas, sachez que le
chiendent se régule facilement.
Soit, dès qu’il se montre, vous l’arrachez, au bout de quelque temps il

finit par s’épuiser. S’il a déjà envahi votre touffe de cive, vous pourrez le
67
déterrer à l’aide d’une bêche, plutôt après la floraison, vous nettoierez

minutieusement les rhizomes du chiendent, en prenant soin de vérifier
qu’il n’en reste pas caché dans les racines des cives, ça peut être l’occasion
d’éclaircir vos touffes.
?
Le saviez-vous ?
Si vous souhaitez que la partie blanche soit plus importante,

vous pouvez recouvrir la base de la plante en la buttant, le
vert étant consommé comme fines herbes et le blanc comme
oignon, la partie la plus tendre.

La récolte se fait 3 à 5 mois après la plantation. Vous pourrez les récolter
dès qu’elles commencent à développer leurs longs pédoncules :
• soit vous prélevez les tiges en les coupant au ras,

• soit vous récoltez les tiges et les bulbes en entier à l’aide d’une
fourche-bêche.
Récoltez au fur et à mesure de vos besoins : la conservation de la cive ne

donne pas de bons résultats, que ce soit en séchage ou en congélation,
mais quoi de meilleur que d’aller au jardin la récolter toute fraîche pour
vos petits plats quotidiens ?
Lors de la floraison, les tiges se durcissent et deviennent trop

fibreuses pour la consommation. Vous pouvez couper les
fleurs, qui pourront être utilisées pour décorer vos salades
et crudités, et ainsi rallonger le temps de la récolte. Mais
n’oubliez pas que les fleurs de cive font partie des premières
floraisons spontanées au jardin. Elles seront très appréciées
par les pollinisateurs.
68
LA COURGE DE SIAM
le cadeau inattendu
Fiche botanique :
Nom latin : Cucurbita ficifolia
Famille botanique : Cucurbitacées
Origine : Mexique, Thaïlande
Parties utilisées : chair, fruit
La courge de Siam est une plante de la

famille des Cucurbitacées, de la sous-
famille des Cucurbitoïdées. Elle se cultive
comme une plante potagère car son fruit
est comestible quand il arrive à maturité.
Ce fruit est consommé comme légume
ou il est donné aux animaux. C’est une
plante herbacée, rampante ou grimpante,
à longues tiges et très vigoureuses. Elle
peuvent atteindre 15 m de long, en
s’accrochant par des vrilles à tout support.
Une curieuse histoire accompagne

la courge de Siam : bien qu’elle soit
originaire du Mexique, où elle est
connue sous le nom de Chilacayote,
c’est bien à Paris où elle se fit
remarquer en 1848.
69
Au XVIIe, le Roi de Siam (la Thaïlande aujourd’hui) offrit au Roi de France

Louis-Philippe une paire de buffles. Les animaux furent hébergés au
Jardin des Plantes à Paris, accompagnés de leur nourriture exotique :
la pulpe de la courge de Siam. Alors qu’elle était conservée dans des
tonneaux, les jardiniers des lieux, curieux, recueillirent les graines noires
qui se trouvaient dans cette espèce de « choucroute ».
En bons jardiniers, ces messieurs s’empressèrent de semer ces

étonnantes graines noires dans leur beau Jardin des Plantes. Au bout
de quelques mois, ils obtinrent plusieurs magnifiques fruits de plus de
8 kg chacun. Grosses comme des pastèques, elles ne ressemblaient à
aucune autre courge connue à cette époque. Leur robe vert bouteille,
toute tachetée de blanc, leur donnait un aspect attirant. Ils ne furent
pas déçus lorsqu’ils découvrirent leur chair blanche légèrement sucrée,
filandreuse comme des spaghettis.
C’est à la fin du XIXe siècle qu’un confiseur astucieux eut l’idée d’en faire
une confiture appelée « Cheveux d’Ange » en ajoutant du miel d’acacia
à la chair de la courge. Elle connut un énorme succès jusqu’au début du
XXe siècle !
70
La courge de Siam pour votre santé

Les courges sont particulièrement riches en provitamines A, idéales
pour renforcer le système immunitaire. Elles contiennent davantage de
calcium que le fromage blanc, davantage de magnésium que le chocolat
et plus de fer que les lentilles.
Parlons cuisine : cette courge est différente des autres courges, car
vous pouvez aussi bien la cuisiner pour accompagner vos plats salés
que pour préparer de délicieux desserts. Sa chair blanche ressemble à
du vermicelle. Elle se prépare en gratin, farcie, sautée à la poêle, ou en
potage. Dans certaines régions, on utilise ses filaments pour préparer
de la choucroute et les chutneys. Elle s’intègre à merveille aux cakes,
pizzas et risottos.
Pour vos recettes sucrées, ses filaments tendres et charnus vous

permettent de confectionner de succulentes confitures. La recette de la
confiture de « Cheveux d’Ange » spécifique à la courge de Siam est très
consommée dans certains pays. Vous pouvez également préparer des
beignets et des gâteaux avec sa chair délicatement sucrée.
71
Recette de la confiture
de cheveux d’Ange
Ingrédients
- 1 courge de Siam
- Les mesures de sucre varient selon la quantité de chair
recueillie (50% du poids total de chair utilisée)
- 1 bâton de cannelle - ½ gousse de vanille - le jus d’une
orange
Préparation
1. Préchauffez le four à 180°C, placez la courge entière,

lavée, mais non pelée, et laissez cuire 45 minutes à 1
heure, jusqu’à que la chair soit complètement tendre
(glissez de temps en temps un couteau pour vérifier).
2. Vérifiez que la peau ne brûle pas, diminuez la
température du four si nécessaire, et couvrez d’un
papier sulfurisé.
3. Une fois cuite, ouvrez la courge en deux, retirez les
graines, coupez la chair en morceaux.
4. Pesez la chair et placez-la dans une grande casserole,
ajoutez 50 % de son poids en sucre.
5. Faites cuire à feu vif, ajoutez le jus d’orange, le bâton de
cannelle et la vanille. Remuez souvent jusqu’à atteindre
le point de gélification (104 – 105 °C environ).
6. Retirez le bâton de cannelle et mettez en pot
immédiatement pendant que c’est chaud, fermez et
retournez les pots, laissez refroidir.
7. Attendez 8 jours au moins avant de déguster, la
confiture aura développé tous ses arômes.
72
La courge de Siam et la biodiversité

La mondialisation est responsable de la perte de la biodiversité. Il y a
moins d’un siècle, nos ancêtres cultivaient dans leur jardin plus de 150
variétés de courges différentes. Aujourd’hui, si vous achetez vos plants
de courge en jardinerie, vous retrouverez toujours, systématiquement,
les mêmes variétés.
La courge de Siam, peu connue et différente des autres courges, vous

permet de cultiver de la biodiversité. En diversifiant les variétés de courge
dans votre jardin, vous contribuez à la sauvegarde de ce patrimoine
légué par nos ancêtres.
Les courges sont des plantes qui ont besoin de pollinisateurs pour se
reproduire. Dans la nature, les végétaux et les animaux s’entraident
naturellement pour survivre. S’il n’y a plus de fleurs à butiner, les insectes
disparaîtront, s’il n’y a pas d’insectes, les courges ne donneront pas de
fruits. Chaque maillon compte, chaque plante participe à la protection
de ce délicat équilibre qui constitue notre biodiversité.
Et si vous faites partie de ces jardiniers passionnés qui récoltent et

reproduisent leurs propres graines, sachez que la courge de Siam ne
se croise pas avec les autres courges. Vous pouvez donc facilement
récupérer vos graines pour les ressemer l’année suivante. La nature
étant généreuse et les graines abondantes, vous pourrez en offrir à vos
amis et voisins qui seront sûrement ravis de découvrir une nouvelle
variété.
73
Comment cultiver la courge de Siam ?

Semis sous
abris
Plantation
La courge de Siam se cultive au printemps comme toutes les courges

coureuses. Elle aime pousser à l’ombre des arbres.
Le Plaqueminier, grâce à son port arrondi et à son feuillage exubérant,

sera l’endroit idéal où cultiver vos courges de Siam. Pour la plantation
de votre courge, respectez une distance d’un mètre entre vos cultures.
Comme elle est très productive, elle peut faire jusqu’à 10 gros fruits par
pied, pensez à lui laisser assez de place pour qu’elle se développe à sa
guise.
Les compagnons de la la courge de Siam

Il existe une association connue depuis très longtemps qui s’appelle
« les trois sœurs » : on plante côte à côte du maïs, des haricots à rame, et
une courge. Il est démontré que ces trois plantes cultivées l’une à côté de
l’autre vont s’entraider. Le maïs servira de tuteur aux haricots, les haricots
en tant que légumineuses fourniront de l’azote qui enrichira le sol et
servira à nourrir la courge et le maïs qui sont des légumes gourmands.
Il est également conseillé de semer quelques radis ou un peu de

moutarde en les laissant pousser et monter en graines pour éloigner
certains insectes ravageurs. La capucine est aussi une bonne compagne
pour éloigner les punaises de la courge.
74

Les limaces et les escargots raffolent des jeunes plants de courges. Vous
pouvez les protéger avec une cloche pendant la nuit et les découvrir
pendant la journée.
Si vous voulez réduire les risques, il est conseillé de semer les graines
de courges directement en terre, les pousses se feront moins attaquer.
Pourquoi ? Car le repiquage d’un jeune plant en extérieur le stresse
considérablement, ce qui la rend plus sensible aux limaces.
Il se peut que les rongeurs viennent manger les graines que vous
avez semées. Une petite astuce consiste à envelopper les graines
avec des feuilles de menthe ou avec une autre plante aromatique.
Cela perturbera leur odorat.
La seule maladie qui affecte les courges est l’oïdium. Elle provoque un
feutrage blanc sur les feuilles. C’est un champignon microscopique qui
apparaît en fin d’été lorsque les écarts de température entre le jour et la
nuit deviennent importants.
Néanmoins cette maladie n’est pas vraiment un problème, car elle

n’affecte pas les fruits, c’est le signal de la fin du cycle des courges et
l’annonce des récoltes.
75

La variété courge de Siam est unique en son genre. Vous trouverez
des graines de Siam bio sur différentes boutiques qui commercialisent
des variétés anciennes. L’idéal est de commander vos graines à des
petits producteurs artisanaux qui les reproduisent eux-mêmes, vous
garantissant ainsi la qualité germinative et l’adaptation de vos courges
au terroir et au climat de votre région.
• La courge de siam : Elle est en vente au Conservatoire des Mille

Variétés Anciennes de Sainte-Marthe en Sologne. En 2019, ce
Conservatoire a offert des graines de Courge de Siam au Muséum
d’Histoire naturelle de Paris, le lieu qui vit apparaître cette courge
sous Louis-Philippe !
Comme toutes les courges, la courge de Siam aime les terres souples.
Avant la plantation, travaillez votre terre à la grelinette de façon à
décompacter votre sol. Puis ajoutez une pelletée de compost ou de
fumier si vous ne l’avez pas fait à l’automne.
Les courges sont des plantes de climat semi-tropical : elles adorent la

chaleur, mais pas nécessairement une exposition plein soleil. Évitez
également de les planter trop exposées au vent dominant... un coin
du jardin bien au chaud près d’un arbre ou à l’ombre de vos maïs, si
vous avez choisi d’expérimenter
l’association des trois sœurs, fera
son bonheur !
Prenez en compte le fait que la

courge de Siam est une courge très
coureuse, il faudra donc prévoir un
endroit où elle pourra se développer
sur plusieurs mètres sans étouffer
les plantations voisines. Elle peut
également être cultivée le long d’une
clôture grillagée où elle s’agrippera
et poussera comme une plante
grimpante.
76
Semis direct en pleine terre

Vous pouvez faire un semis direct en pleine terre à partir du mois de
mai. Une fois votre sol bien préparé, déposez deux graines dans la terre,
couvrez d’un ou deux centimètres, arrosez et maintenez humide jusqu’à
la levée.
Il faudra protéger vos plants des limaces ou des petites gelées qui
peuvent apparaître pendant les Saints-de-glace à la mi-mai. Pour cela,
vous pouvez couvrir votre semis avec une cloche en verre ou une
bouteille en plastique coupée. La température à l’intérieur sera plus
propice pour la levée des graines.
Semis en godets sous abri

Vous pouvez démarrer votre semis 3 semaines avant la date prévue
pour la plantation : les graines de courge germent très vite et les plants
se développent rapidement si la température est adéquate.
À la mi-avril :
• Préparez vos godets, remplissez-les de terreau pour semis, ou

tamisez un peu de terre du jardin à laquelle vous rajouterez 10 % de
fumier mûr ou de compost.
• Déposez votre graine au milieu du godet, couvrez-la d’un ou deux

centimètres de terreau, arrosez votre semis et maintenez-le humide
jusqu’à la levée (3 à 8 jours).
Le temps de germination de vos graines dépend de la qualité germinative

de celles-ci et de la température du lieu où vous les semez. Si vous avez
un doute sur leur germination, placez 2 graines par godet. Si les deux
germent, ne laissez qu’un seul plant par godet. Ensuite, installez vos
godets sous serre ou sous châssis, la température à l’intérieur doit se
maintenir entre 12 et 20 °C minimum jour et nuit. Au bout de 15 à 20
jours, vos plants seront prêts à être plantés au jardin. Assurez-vous que
les gelées ne soient plus à craindre, sinon protégez-les avec une cloche.
La distance de plantation entre vos plants de courge de Siam est de

1,50 m à 2 m.
77
Comment entretenir mes courges de Siam ?

La courge de Siam est une courge coureuse. Laissez-la croître à sa guise,
vous pouvez cependant la canaliser vers la direction que vous souhaitez
la voir suivre. Il suffit alors d’orienter ses tiges en les positionnant vers
l’endroit où vous voulez qu’elles se dirigent.
Lors de la plantation, désherbez l’espace où vous la plantez, attendez

qu’elle commence à se développer pour pailler autour du plant, ce qui
limitera le développement des adventices et maintiendra l’humidité.
La courge de Siam n’est pas trop exigeante en eau. Si votre terre est de
bonne qualité, riche en humus, un arrosage par semaine sera suffisant.
Il est préférable d’arroser le matin de bonne heure, abondamment et

ponctuellement. Cela forcera les racines de la plante à aller chercher
l’eau en profondeur, ce qui lui donnera plus d’autonomie.

Lorsque les fruits sont au maximum de leur développement, une courge
de Siam peut peser jusqu’à 6 kg. Vous pouvez les récolter lorsqu’ils sont
encore jeunes, leur chair est tendre et se prépare de la même façon
que lorsqu’elles sont complètement mûres. Chaque plant peut produire
jusqu’à 8 gros fruits…
Si vous faites le choix de les récolter lorsqu’elles sont arrivées à maturité,

c’est-à-dire lorsque la plante commence à sécher, vous constaterez que
les courges de Siam ont une peau très dure. Elle est tellement dure qu’il
vous faudra la casser pour l’ouvrir ! Si vous les stockez et les laissez sécher
tout l’hiver, elles ne seront plus consommables, mais vous pourrez en
faire de belles décorations ou des récipients semblables à des bols en
bois.
La meilleure façon d’ouvrir une courge de Siam est d’utiliser une scie à
bois, ce qui demande bien sûr la plus grande prudence et une protection
pour vos mains. Si vous la coupez par la moitié, vous aurez deux saladiers.
Si vous la coupez par une extrémité, vous obtiendrez un grand récipient.
Gardez alors la partie supérieure comme couvercle. Une fois ouverte,
videz l’intérieur avec une cuillère ou avec votre main. Vous pouvez les
garder entières pendant plus de deux ans, dans un endroit sec. Elles ne
craignent pas le froid.
78
LA COURGE TROMBOLINO D’ALBENGA

Courgette trompette
Fiche botanique :
Nom latin : Cucurbita moschata
Famille botanique : Cucurbitacées
Origine : Italie
Parties utilisées : fruits, fleurs
La courge Trombolino est une plante

annuelle à tiges rampantes ou grimpantes,
on les appelle des courges coureuses.
Chaque pied peut produire 6 à 7 fruits qui
peuvent atteindre jusqu’à 1,50 m de long
et plus de 15 cm de large. Ces fruits pèsent
en moyenne de 2 à 5 kg selon l’époque
à laquelle vous les récoltez : jeunes, ils
sont au stade courgette, à maturité, ils
deviennent courges. La peau des fruits est
orange pâle à maturité. Ils ont une forme
très allongée, recourbée, et se terminent
en ampoule, siège des graines.
Les ancêtres de cette courge musquée

figurent parmi les plus anciens
légumes, datant de 7000 ans avant
J.-C.. Ils sont originaires d’Amérique
Centrale et d’Amérique du Sud.
79
La courge Trombolino d’Albenga fait partie de la grande famille des

Cucurbitacées. C’est une variété très ancienne originaire d’Italie,
plus spécifiquement de la Riviera Ouest de la Ligurie (Savone, Région
d’Albenga, Imperia).
Cette curieuse courge qui ressemble à une longue trompette est unique
en son genre. À la différence des courges et des courgettes classiques
que nous connaissons, elle a la vertu d’être courgette et courge à la fois.
Dans la famille des Cucurbitacées, elle appartient au genre moschata

comme notre bien-aimée Butternut. Les courges musquées sont très
parfumées, avec un goût prononcé de noisette qui ne vous laissera pas
indifférent.
La Trombolino est connue également sous les noms de Trompe

d’Albenga, Courge musquée Trombocino, et Courgette trompette.
80
La courge Trombolino et votre santé

La courge Trombolino est très riche en provitamines A et C, et en bêta-
carotène. Elle est riche en fibres et, grâce à ses glucides complexes, elle
aide à la digestion.
Les graines de courge sont tout aussi intéressantes que leur chair :
elles possèdent environ 30 % de protéines et 45 % de lipides. Elles sont
également un vermifuge naturel très puissant qui permet d’agir sur les
parasites intestinaux tout en cicatrisant le tube digestif.
En cuisine, vous serez surpris des mille et une façons de cuisiner la

courge Trombolino. Comme elle a la particularité de pouvoir être cueillie
jeune, elle remplace avec succès les courgettes, avec en plus une touche
de saveur noisette qui enchantera vos papilles.
Populaire en tant que jeune courge d’été, elle se consomme crue râpée,
en rondelles ou en dés à la vinaigrette. Elle est très appréciée coupée en
tagliatelles (tranches fines dans le sens de la longueur), assaisonnées
d’huile d’olive et de jus de citron, salées et poivrées, marinées pendant
une heure et saupoudrées de fromage italien râpé. À maturité, elle se
déguste en gratin, en purée, en soupe, en ratatouille. Elle est délicieuse
en tarte ou en flan, coupée en lamelles ou en petits cubes que vous
pourrez faire sauter à la poêle.
Dans sa région d’origine, on la retrouve dans la préparation des gnocchis,

des raviolis et d’innombrables plats de courge à base de pâtes. Cuite
avec des tomates jaunes, elle donne une délicieuse soupe. En dessert,
elle vous surprendra avec quelques recettes de gâteau à la courge. En
confiture, elle fera des envieux.
Pour cuisiner la courge Trombolino, privilégiez la cuisson soit au four,

soit à la vapeur. Vous n’avez pas besoin de l’éplucher lorsque vous la
récoltez au stade de courgette.
Ne jetez pas vos graines de courge, elles sont délicieuses grillées au four
ou à la poêle avec un peu de sel, et seront également très appréciées
servies en apéritif.
81
La courge Trombolino et la biodiversité

Voici une belle histoire des confidences de la petite abeille noire à la
fleur de courge, racontée par la Société Centrale d’Apiculture.
Les jardiniers observateurs savent que certaines fleurs de courge sont

des fleurs mâles, et d’autres sont des fleurs femelles. À l’intérieur des
premières, on peut voir les longues étamines rassemblées et soudées,
dans les secondes sont présentes des étamines qui vont s’ouvrir
progressivement, donnant accès au nectar.
Cette histoire commence par un beau matin ensoleillé... au fond

d’une fleur femelle, une petite abeille noire butinait... Elle tournicota
pendant un long moment, ce qui intrigua notre observateur. Puis
entrèrent une seconde et une troisième abeille, la dernière entrée
ressortit au bout de quelques minutes, peut-être y avait-il alors
trop de compétition entre ces trois visiteuses. La seconde ressortit
à son tour après 20 bonnes minutes de travail au fond de la fleur.
La première, toujours très active, resta 45 minutes. C’était à se
demander ce que ces butineuses pouvaient bien fabriquer dans les
fleurs de courge, d’autant plus qu’au même moment, le rucher était
en effervescence pour la bonne raison qu’à trois ou quatre cents
mètres de là, trois champs de sarrasin offraient des milliards de
petites fleurs blanches à des abeilles enfiévrées par ce butin. À les
observer, on voyait tout de suite que leur temps était précieux et
qu’il ne fallait pas consacrer plus de quelques secondes à chaque
corolle.
Alors, imaginez : rester 10, 20 voire plus de 40 minutes au fond

d’une seule fleur de courge était bien étrange pour une petite
abeille noire, et, semble-t-il, une belle perte de temps, alors que le
nectar coulait à flots à peu de distance.
Que pouvaient bien se raconter ces deux abeilles, quelles

confidences avaient-elles à se chuchoter ainsi ? Certainement se
congratulaient-elles pour l’opportunité qui leur était donnée de
goûter à un nectar d’exception ?
82
Le mystère reste entier... Que peut bien offrir ce nectar de fleur de

courge qui fascine les abeilles ? Une saveur enivrante, une richesse
particulière en sucre, d’autres nutriments comme des minéraux
ou des oligo-éléments particulièrement intéressants ? Sans doute
la nature a-t-elle prévu une sorte de trésor subtil et rare qui
contribuera au bon développement de la Reine mère et de la ruche,
et à la production de ces délicieux légumes.
83
Comment cultiver la courge

Trombolino ?
Semis sous
abris
Semis
direct
Vous pouvez semer directement en place, au jardin, vos graines de

courge Trombolino à partir du mois de mai, après les gelées, ou préparer
vos plants en amont pendant le mois d’avril. Dans le sud vous avez de la
chance, les semis peuvent se démarrer plus tôt (attention au risque de
gelée au moment des Saints-de-Glace) !
Les compagnons de la la courge Trombolino

Vous découvrirez que la courge Trombolino est une plante coureuse à
fort développement, il sera donc difficile de cultiver d’autres légumes à
ses côtés. Il existe cependant une association connue dans le monde
entier sous le nom « les trois sœurs » ou « milpa ». On plante côte à côte
la courge, le maïs et les haricots grimpants. Le maïs servira de tuteur aux
haricots, qui, grâce aux nodosités racinaires riches en azote, nourriront
le maïs et la courge, pendant que cette dernière servira de couvre-sol
pour maintenir l’humidité et limiter les herbes envahissantes.
Chacune de ces plantes profite du compagnonnage des deux autres,

et vous gagnez de la place en évitant d’installer des tuteurs pour vos
haricots.
84

Les limaces et les escargots raffolent des jeunes plants de courges. Vous
pouvez les protéger avec une cloche pendant la nuit et les découvrir
pendant la journée.
Si vous voulez réduire les risques, il est conseillé de semer les graines
de courges directement en terre, les pousses se feront moins attaquer.
Pourquoi ? Car le repiquage d’un jeune plant en extérieur le stresse
considérablement, ce qui le rend plus sensible aux limaces.
La seule maladie que j’ai pu observer toutes ces années, c’est l’oïdium,
maladie cryptogamique due à des champignons, qui apparaît sur les
feuilles à l’automne. Celles-ci prennent une teinte grisée et un aspect
feutré, mais les fruits étant déjà formés, aucun souci, l’oïdium n’aura
aucun impact sur vos récoltes. Si la maladie apparaît plus tôt, à cause
d’un été froid et humide, éliminez les premières feuilles atteintes et
pulvérisez avec une décoction de prêle.
85
Préparation d’une décoction de prêle
100 g de plante fraîche ou 15 g de plante sèche pour 1 litre d’eau

(toute la plante à l’exception des racines).
• Mettez la prêle à tremper pendant 24 heures dans de l’eau de

pluie,
• ensuite faites-la bouillir 20 minutes,
• couvrez et laissez refroidir. Filtrez.
Évitez de préparer de grandes quantités, car la décoction de prêle

ne se conserve que 15 jours.
Utilisation de la décoction
Diluez à 20 % (1 l de décoction de prêle pour 5 l d’eau).
Pulvérisez sur les plantes en prévention dès la plantation, ou en

traitement dès l’apparition de la maladie.
Renouvelez la pulvérisation toutes les 2 ou 3 semaines.
Pour ceux d’entre vous qui ont l’habitude de cultiver des courges, vous
aurez peut-être remarqué que certaines années, les plants de courge
n’ont pratiquement pas de fleurs femelles et produisent donc très peu
de fruits. Il s’agit d’un problème dû aux fortes chaleurs. D’une part, la
nature fait en sorte que les courges fassent d’abord des fleurs mâles afin
d’attirer les pollinisateurs, celles-ci demandent peu d’énergie à la plante.
Les fleurs femelles qui produisent les fruits n’apparaîtront que lorsque la
plante sentira le besoin de se reproduire, via les graines qui se forment
au cœur de ses fruits.
Tant qu’il fait très chaud, la plante ne sent pas le besoin de se reproduire,
c’est souvent en fin de saison, lorsque le temps refroidit, qu’elle
commence à faire ses fleurs femelles... instinct de survie !
86
Vous pouvez réveiller cet instinct en stressant la plante : pincez les tiges
principales 2 feuilles après les dernières fleurs en début d’été.
L’autre raison pour laquelle les courges ne produisent pas de fruits lors
des très grosses chaleurs est que le pollen perd sa fertilité lorsqu’il fait
plus de 35° C. Pour éviter ce problème, une solution serait de cultiver vos
courges à l’ombre d’un arbre.
Comme toutes les courges, la courge Trombolino aime les terres très
riches en matière organique. C’est une plante gourmande qui peut se
développer du simple au double si elle est cultivée dans les bonnes
conditions.
Cependant, même s’il vous est arrivé de voir pousser des courges de
façon exubérante sur les tas de compost, il est déconseillé de les
fertiliser en excès, car les grandes quantités de nitrates contenues
dans les fumiers et le compost se stockent dans les légumes et ceux-ci
deviennent impropres à la consommation.
Choisissez un endroit au chaud pour planter vos courges Trombolino, un

peu d’ombrage peut être bénéfique à leur développement. Les courges
rampantes, dans leur climat d’origine, ont l’habitude de grimper dans les
arbres, et apprécient d’être protégées des rayons brûlants du soleil en
plein été.
Prévoyez un emplacement assez grand, car la courge Trombolino est

une variété dite coureuse, dont les tiges qui rampent sur le sol peuvent
mesurer plusieurs mètres.
87
Semis en godet
Le semis de courge se démarre à la mi-avril et jusqu’en juin. Ne soyez pas
pressé pour commencer vos semis, car les petits plants se développent
très vite si la température est douce et les plants seront prêts pour la
plantation en 2 ou 3 semaines.
Pour le semis en godet, choisissez un emplacement lumineux et au chaud,

entre 15 et 30°C jour et nuit. Si les températures nocturnes descendent
beaucoup, les graines peuvent pourrir à cause du froid. Une fois que les
graines ont germé, les plants sont moins exigeants en chaleur.
• Choisissez des godets de taille moyenne (10 x 10), remplissez-les de

terreau à semis mélangé avec 1/3 de compost ou de fumier mûr.
• Déposez deux graines dans chaque godet.
• Par la suite, ne conservez que le plant le plus robuste.
• Arrosez lors du semis, et maintenez légèrement humide jusqu’à la
levée.
• Lorsque les plants auront 5 ou 6 feuilles, plantez-les au jardin à 1 m
de distance dans tous les sens, après les Saints-de-Glace, pour éviter
tout risque de gelée.
Si vous vivez dans le sud, ils pourront être plantés plus tôt, mais il est
quand même conseillé de les protéger avec une cloche les premiers
jours.
Semis direct
Vous pouvez aussi semer vos graines de courge Trombolino directement
en pleine terre à partir de mi-mai.
• Si vous avez paillé vos massifs, retirez la paille temporairement pour

que le soleil puisse réchauffer votre terre.
• Placez 2 graines par trou, vous pouvez placer une cloche sur votre
semis, celle-ci permettra d’augmenter la température du sol et
facilitera la levée de vos graines. Arrosez lors du semis.
• Paillez très légèrement !
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J’aimerais partager avec vous une expérience : intéressante l’année

dernière en début de saison, nous avions nettoyé une petite
parcelle, et nous avions entassé et disposé en forme de butte toutes
les herbes que nous avions retirées. Au bout de quelques semaines,
le tas avait diminué de volume, car les herbes avaient commencé à
se décomposer. Comme nous avions un excès de plants de courge,
nous en avons planté quelques-uns directement dans le tas. À
notre grande surprise, les courges y ont beaucoup mieux poussé
que dans les massifs. Ceci démontre que les racines des courges
se développent plus facilement sur un support très aéré, riche en
oxygène, principalement composé de matière organique.
Comment entretenir mes courges Trombolino ?

Elles demandent peu d’entretien. Si quelques herbes ont commencé à
pousser autour de vos plants, retirez-les et profitez-en pour pailler les
pieds de vos courges : les adventices sont très riches en minéraux et en
oligo-éléments, elles apportent de l’azote et sont donc plus intéressantes
qu’un paillage de paille.
Une astuce très simple pour renforcer vos pieds de courge : marcottez
en enterrant légèrement les tiges au niveau du nœud pour provoquer
leur enracinement, la plante sera alors mieux alimentée.
89

Vous pouvez récolter les jeunes courges au stade de courgettes dès
qu’elles atteignent 20 cm de long, le plant va continuer à fructifier.
Pour garder quelques courges Trombolino pour l’hiver, laissez-en
quelques-unes grossir et mûrir.
Elles se conservent mieux lorsqu’elles sont récoltées en fin de saison,
lorsque le feuillage est bien desséché.
Récoltez-les avant les gelées !
Coupez le pédoncule assez long à l’aide d’un sécateur, conservez vos

courges dans un local sec et aéré, plutôt chaud, dans des caissettes en
bois pour éviter des risques de condensation qui les ferait pourrir. La
courge Trombolino se conserve des mois si elle est ramassée bien mûre
et si elle est bien stockée.
90
L’ÉCHALOTE GRISELLE
Parfumée et très rare
Fiche botanique :
Nom latin : Allium oschaninii
Famille botanique : Amaryllydacées
Origine : Asie centrale, est de la

Méditerranée
Parties utilisées : bulbes, tiges
L’échalote Griselle est une variété grise de

type longue d’automne. Elle se distingue
par son excellente saveur. Elle produit de
jolis bulbes qui renferment une chair fine
et parfumée, rose violacé. L’echalote se
cultive comme un légume ou comme un
condiment.
L’échalote est citée dans le Capitulaire

de Villis de Charlemagne. Elle faisait
partie des légumes que le Roi
souhaitait cultiver dans tous les jardins
où il se rendait. Consommée depuis
la plus haute antiquité, les Égyptiens,
les Perses et les Romains la cultivaient
déjà et la considéraient comme
sacrée. Rapportée par les Croisés, elle
arriva en France dès le XIIe siècle. On la
cultiva alors en Bretagne et en Anjou.
91
La plupart des échalotes ne sont pas des espèces à part. Il s’agit d’une
variété d’oignon qui se distingue par la production de plusieurs caïeux,
comme l’ail (alors que l’oignon ne fait qu’un seul bulbe). Ils sont tous
issus du même genre Allium et de la même espèce botanique cepa (d’où
leur nom scientifique Allium cepa). L’échalote grise appartient à une autre
espèce (Allium oschaninii) qui se distingue par ses racines épaisses, sa
tunique extrêmement dure, et son feuillage de couleur grisâtre. Elle est
parfaitement stérile, ce qui reste aujourd’hui encore une énigme.
92
L’échalote et votre santé

Considérée comme un véritable « alicament » combinant les vertus d’un
aliment et d’un médicament, elle est source de plusieurs minéraux et
oligo-éléments. Sa richesse en vitamines B9 et B6 nous aide dans le
renouvellement cellulaire et favorise la formation de globules rouges.
Également riche en antioxydants, elle participe au bon fonctionnement
de nos défenses immunitaires.
L’un des grands intérêts de l’échalote est son taux en certaines substances
soufrées qui lui donnent son odeur et sa saveur.
L’échalote griselle, surnommée « Reine de la cuisine », « l’échalote des

gourmets », est plus rare que les autres. Elle est pourtant plus parfumée.
Elle est aussi plus lacryfère, c’est pourquoi il est conseillé de la couper
dans le sens de la longueur et de la passer sous le robinet pour réduire
son effet larmoyant. Réputée pour sa saveur, c’est une variété appréciée
en cuisine.
Légume condimentaire indissociable de la cuisine française, crue ou

cuite l’échalote griselle se marie avec tous vos plats.
Ses usages en cuisine
Crue, ajoutée à votre vinaigrette, elle rend vos salades encore plus
appétissantes. Ajoutée à des fruits secs, elle parfume délicatement les
pommes de terre.
Vous pouvez également utiliser les échalotes germées, les petites

pousses aromatiseront délicieusement le fromage blanc ou le fromage
frais. Lors de la récolte, vous pouvez également consommer les tiges
vertes comme de la ciboulette, crues ou cuites.
Elle apporte un parfum délicat lorsqu’elle est cuisinée avec du poisson,

et elle entre dans la composition de nombreuses sauces : béarnaise,
bordelaise, etc.
93
Le beurre à l’échalote
Ingrédients
- 200g d’échalotes
- 20g de beurre
- 1 cuillères à soupe de miel
- 3 cuillères à soupe de vin blanc sec
Préparation
1. Faites réduire les échalotes émincées dans le beurre.

2. Ajoutez 1 cuillère à soupe de miel et 3 cuillères à soupe
de vin blanc.
3. Laissez cuire 15 min sur feu doux en remuant.
Le beurre à l’échalote est incontournable en accompagnement

de plat !
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Recette de potimarron
et échalote au miel
Ingrédients
- 1 potimarron
- 12 échalotes
- 2 cuillères à soupe de miel liquide
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre, une branche de thym
Préparation
1. Préchauffez le four à 180°C (th. 7). Épluchez et épépinez

le potimarron, puis coupez-le en morceaux.
2. Épluchez les échalotes et ajoutez-les dans une jatte
avec le potimarron, salez et poivrez, puis rajoutez le
reste des ingrédients. Mélangez bien pour enrober les
légumes.
3. Disposez la préparation dans un plat à four et laissez
cuire pendant 35 min en retournant à mi-cuisson, les
légumes doivent être dorés et fondants.
95
L’échalote et la biodiversité
L’échalote fait partie de la famille des Amaryllidacées comme l’ail,
la ciboulette, les cives, l’oignon, les poireaux, et certaines fleurs
ornementales, dont le lys, les tulipes, la jacinthe et le muguet. Toutes
ces plantes protègent nos cultures des pucerons et autres insectes
ravageurs, elles éloignent également les taupes et les campagnols.
Elles font le bonheur des jardiniers et de la biodiversité, car elles

demandent très peu de soin et sont faciles à cultiver. L’échalote grise est
vivace, ce qui facilite son implantation dans nos jardins.
Comment cultiver l’échalote ?

Plantation
Les échalotes griselles ont une peau particulièrement épaisse, ce qui

leur permet d’être résistantes aux températures rigoureuses de l’hiver.
C’est pourquoi elles se plantent en automne, de septembre jusqu’en
décembre. Dans le sud, vous pouvez encore les planter en janvier.
Choisissez une parcelle où des plantes de la même famille n’ont pas été
cultivées l’année précédente.
Les compagnons de l’échalote griselle

Comme beaucoup des Alliums (ail, oignon, ciboulette), les échalotes
sont de bonnes compagnes pour la quasi-totalité des légumes du jardin.
Cependant, elles ne doivent pas être cultivées avec des légumineuses
(haricots, pois, fèves, lupins…), car ces légumes enrichissent la terre en
azote. Or les Alliums étant des légumes peu gourmands, cette association
risquerait de provoquer des pourritures en cours de culture ou lors de
la conservation. Les échalotes demandent très peu d’arrosage. Il est
important de prendre en compte ce facteur au moment du choix des
plantes compagnes. Il est conseillé de les cultiver avec des légumes qui
ont les mêmes besoins en eau.
96
Les maladies de l’échalote griselle

Si elles sont cultivées dans les bonnes conditions, les échalotes sont
considérées comme étant des légumes rustiques. Si vous voyez vos
échalotes pourrir, cela pourra être dû à un excès d’azote ou à un excès
d’humidité dans le sol plutôt qu’à une maladie ou à un parasite.
Au printemps, il peut y avoir des attaques de la mouche de l’oignon

sur vos échalotes. Elle ressemble à une mouche domestique et par
temps humide elle vient pondre ses œufs sur les échalotes. Les larves
provoquent leur pourriture totale. Par temps sec, les œufs sont détruits
naturellement, d’où l’importance de surveiller l’excès d’humidité.
Il existe quelques remèdes naturels à base de plantes à utiliser

préventivement. Ils feront office de répulsif et éloigneront les mouches
de vos cultures. L’achillée millefeuille, la sauge, la tanaisie : ces remèdes
se préparent soit en décoction, en infusion ou en macération des plantes.

Il n’existe qu’une seule variété d’échalote griselle, vous trouverez d’autres
variétés comme l’échalote grisor, mais c’est en réalité une variété
améliorée. Vous pouvez également acheter des échalotes griselles en
vente pour la consommation, et les planter dans votre jardin.
97
Les bulbes que vous allez planter doivent être durs au toucher et
bien formés. Les échalotes n’aiment pas l’humidité, choisissez-leur un
emplacement ensoleillé. Elles préfèrent les terres un peu sableuses, bien
souples et bien drainées. Si votre terre est lourde, il sera nécessaire de
faire des billons (monticules) pour les cultiver.
Préparez le terrain, de préférence sur un sol non fumé récemment.

Décompactez la terre à l’aide d’une grelinette. Pour la culture sur billon,
aménagez des monticules linéaires de 25 cm de hauteur et de 40 cm de
largeur. Espacez vos billons de 30 à 40 cm.
Quand vous plantez vos échalotes, enfoncez les caïeux dans la terre
la pointe vers le haut, sur les deux tiers de leur hauteur, la pointe doit
rester hors du sol. Espacez vos échalotes de 20 cm.
Comment entretenir vos échalotes ?

Vous n’avez pas besoin d’arroser vos échalotes, l’humidité de la nuit et
de la saison est suffisante pour qu’elles poussent. Ce n’est qu’en cas de
sécheresse prolongée qu’il faudra arroser au moment de la formation
des bulbes. Chaque caïeu d’échalote produit 6 à 10 bulbes du même
volume que la plante mère. Pour les aider à se développer, entretenez
votre culture en pratiquant un binage et un désherbage réguliers.
Vous pouvez récolter vos échalotes quand le feuillage est vert, au fur et
à mesure de vos besoins. Toute la plante est comestible.
La récolte des échalotes pour la conservation se fait entre juin et juillet

par temps sec, lorsque les tiges ont séché. Une fois arrachées, laissez-
les 8 à 10 jours sur le terrain pour qu’elles terminent de sécher, évitez
qu’elles se mouillent s’il venait à pleuvoir.
Dans de bonnes conditions, vous pourrez les conserver jusqu’en

décembre, idéalement dans un endroit sec et aéré. Les bulbes peuvent
être stockés en bottes, en tresses ou en caisses. Pensez à garder quelques
beaux bulbes pour votre prochaine culture d’échalotes griselle.
98
L’ESTRAGON DES MOINES

L’herbe aux dragons
Fiche botanique :
Nom latin : Artemisia dracunculus
Famille botanique : Astéracées
Origine : Russie, Asie centrale
Parties utilisées : feuilles, fleurs
Son curieux nom, dracunculus, lui vient de

la « théorie des signatures », à cause de
ses racines en forme de serpentins. Il est
connu également sous les noms d’estragon
français, d’herbe aux dragons et d’armoise
estragon. Il est déjà mentionné dans la
liste des plantes du Capitulaire De Villis (un
texte législatif de la fin du IXe siècle ou du
début du Xe).
Ce n’est qu’au XVIe siècle que l’estragon

des moines fait son apparition en
Europe. Introduit au Moyen Âge par les
croisés via les pays arabes, jadis cultivé
dans les jardins des monastères,
il fut considéré par le jardinier du
potager de Louis XIV comme une des
meilleures plantes aromatiques.
99
L’estragon des moines est le plus parfumé des estragons. Vivace, c’est
une plante herbacée de 80 cm de hauteur environ. Son port arbustif
buissonnant est formé par plusieurs tiges principales ramifiées par de
nombreuses tiges secondaires. Ces dernières sont couvertes de feuilles,
étroites, allongées, brillantes, de couleur vert foncé. Vous le verrez
rarement fleurir, car il est stérile. L’estragon pousse à l’état sauvage sur
ses terres d’origine.
Il offre une saveur prononcée, doucement poivrée et délicatement

anisée qui lui confère une place privilégiée dans nos fines herbes.
L’estragon des moines et votre santé

Ses bienfaits pour la santé étaient déjà connus à l’époque des Romains et
des Grecs, en tant que remède pour soulager les piqûres de serpent ou
d’animaux enragés. Les Arabes l’utilisaient contre la peste et le choléra.
Il était également conseillé pour les maux de dents.
Aujourd’hui, c’est grâce à ses propriétés antioxydantes qui limitent les

dommages causés par les radicaux libres, et sa richesse en vitamines C
et K, ses minéraux et oligo-éléments, tels que le manganèse, le calcium
et le fer, et son puissant parfum, que nous avons tous envie d’en avoir
un pied dans notre jardin. Il sert dans notre pharmacie naturelle comme
dans notre armoire à épices.
En cuisine, l’estragon des moines est apprécié dans la gastronomie

française, où il aromatise les moutardes et les cornichons. C’est un
ingrédient classique des sauces les plus réputées, telles que la béarnaise,
la sauce tartare ou la sauce gribiche.
Ce sont les feuilles tendres et les jeunes rameaux que l’on cueille pour
aromatiser les omelettes, les légumes sautés, les plats de viande, de
poisson et de fruits de mer.
Cru, ciselez finement les jeunes feuilles pour parfumer les salades, les
crudités et la salade de pommes de terre tièdes. Associez-le à du fromage
frais ou encore à de la crème liquide pour assaisonner vos plats.
100
Le vinaigre à l’estragon est tout simplement délicieux, car le second

neutralise l’acidité du premier. C’est aussi valable pour vos pots de
cornichons !
Séché, ou sous forme de poudre, il aromatisera les lasagnes, les tartes,

sauces, pâtes et riz. Il entre dans la composition du Tarkhoun (soda).
Les feuilles sont également utilisées pour l’élaboration d’une liqueur,
spécialité provençale à l’estragon des moines.
Récoltez au printemps quelques feuilles et rameaux tendres pour votre

consommation d’hiver, vous pouvez le congeler ou le sécher.
L’estragon des moines

et la biodiversité
L’action protectrice de certaines plantes et leurs bonnes associations
restent encore un mystère pour beaucoup d’entre nous. Le jardinage
naturel nous offre une multitude de plantes auxiliaires qui nous aident à
prendre soin du jardin, mais aussi de la biodiversité, car elles ne sont pas
nuisibles à l’environnement lorsqu’on les utilise en traitement.
Certaines s’entraident, d’autres éloignent les insectes nuisibles, d’autres

ont la capacité de puiser les minéraux du sol, dont certaines en cumulent
dans leurs tissus une concentration jusqu’à 100 fois supérieure à celle
du sol.
101
La plupart des jardiniers réservent un coin aux plantes aromatiques.

Pourtant, si vous les cultivez dans le potager, en bordure pour les plus
petites, comme le thym, la sarriette, la ciboulette, ou au bout de vos
planches de culture pour les plus grandes, comme la sauge, le romarin,
la lavande ou l’estragon, elles auront une action protectrice.
Les plantes aromatiques en général, dont l’estragon des moines,

perturbent, par leurs arômes prononcés et intenses, l’odorat des
ravageurs. Ils ont plus de difficultés à trouver leurs plantes cibles. Les
aromatiques sont condimentaires, médicinales et mellifères, elles
sont rustiques et résistantes : une aubaine pour le jardinier et notre
biodiversité.
Comment cultiver l’estragon des

moines ?
Plantation
Division des
touffes
Marcottage
ou
bouturage
Il est très rare que l’estragon des moines fasse des graines, aussi avez-
vous trois méthodes pour le multiplier :
• la division de touffes. Cette multiplication (la plus rapide des 3

techniques) se réalise à partir de la deuxième année de plantation.
Elle s’effectue pendant l’automne et jusqu’au printemps selon votre
climat ;
• le marcottage, à partir de mars-avril, lorsque les nouvelles tiges de
l’année seront assez grandes, et jusqu’au début de l’automne ;
• le bouturage, au printemps, dès que les nouvelles tiges sont bien
aoûtées (jeunes rameaux lignifiés), et jusqu’au début de l’automne.
Sinon il faudra acheter des plants pour l’implanter dans votre jardin.
102
Les compagnons de l’estragon

Il n’y a pas d’association spécifique connue pour l’estragon des moines.
Cependant, une fois installé dans le jardin, comme il reste en place
plusieurs années, pourquoi ne pas profiter de la présence de cette
plante aromatique pour cultiver près d’elle les légumes les plus atteints
par les ravageurs ? Il se pourrait bien que son intense parfum protège
vos choux, vos pommes de terre, poireaux, carottes…

L’estragon des moines n’est pas la seule plante aromatique à ne pas
connaître de maladies ni de parasites, mais c’est sûrement ses propriétés
médicinales et les huiles essentielles dont il est porteur qui repoussent
les ravageurs.
Il ne connaît pas de maladies cryptogamiques non plus, la seule chose

que craint l’estragon des moines c’est l’humidité. Ses racines pourrissent
lorsque la terre reste gorgée d’eau.

Il existe de nombreuses variétés d’estragon. L’estragon de Russie est
beaucoup plus grand (jusqu’à 1,6 m), mais son feuillage est bien moins
aromatisé. Il résiste aux hivers rigoureux de Russie et se multiplie plus
facilement grâce à ses graines reproductibles.
103
L’estragon des moines se plaît en exposition ensoleillée ou légèrement
ombragée. Il apprécie les terres drainantes et fraîches, sableuses ou
humifères. Il peut cependant s’adapter à des terres plus argileuses si
vous ajoutez des cailloux, du gravier ou du sable dans la terre contenue
dans le trou de plantation. Pour aérer un sol, vous pouvez aussi ajouter
quelques pelletées de fumier ou de compost très décomposé.
Ce n’est pas une plante gourmande, elle pousse avec toute sa vigueur
même sur un sol pauvre. Le plus important est de ne pas le cultiver dans
des zones trop humides ou sur un sol hydromorphe. Particulièrement
rustique, elle résiste à des températures inférieures à -15°C. Vous
pouvez également cultiver l’estragon des moines en intérieur en pot, en
jardinière, ou sous serre.
Votre premier pied d’estragon devra provenir d’un plant acheté, ou

obtenu par division de touffes, par marcottage ou par bouturage.
Division des touffes

La multiplication par division de touffes, dès le mois de septembre et
jusqu’au printemps, est très simple à opérer.
• Plantez une fourche bêche sur un côté d’un pied d’estragon déjà
adulte.
• Soulevez une partie des racines de la plante.
• Arrachez délicatement quelques éclats bien fournis en racines.
• Replantez directement comme une plantation classique.
• Décompactez la terre à l’aide d’une grelinette.
• Faites un trou pour chaque éclat, placez les racines vers le bas.
• Enterrez la plante jusqu’au collet.
• Arrosez en début de plantation, surtout si le temps est sec.
104
Par marcottage
Encore plus facile, le marcottage est la méthode la plus efficace pour
multiplier votre estragon des moines. Elle s’effectue du printemps à
l’automne.
• Sélectionnez les rameaux les plus longs et les plus bas de votre pied
mère.
• Courbez-les, couchez-les vers le sol, de façon à pouvoir les couvrir à
moitié de terre, en laissant la partie supérieure de la tige dégagée.
• Vous pouvez l’aider à rester couchée à l’aide d’un crochet ou d’un
autre dispositif.
• Maintenez un minimum d’humidité pour faciliter le marcottage.
• La partie de la tige enterrée va développer des racines. Au bout de
3 à 4 semaines, coupez la tige au ras de la tige principale, du côté
enterré.
• Déterrez-la délicatement sans enlever toute la terre : elle est prête à
être transplantée à l’endroit de votre choix, puis arrosez.
Évitez les emplacements trop ensoleillés pendant l’été. Si vous

n’avez pas le choix, préparez un abri avec des fougères ou des tiges
feuillues qui pourront lui faire de l’ombre le temps qu’elle s’adapte
à son nouvel habitat.
Par bouturage
Le bouturage des plantes aromatiques se démarre avec les beaux jours
et se poursuit jusqu’au début de l’automne. En été, placez vos boutures
dans un endroit ombragé.
• Sélectionnez quelques tiges bien aoûtées de votre estragon. Elles

doivent mesurer au moins 40 cm.
• Enterrez-les de moitié, en laissant 20 cm entre chaque branche.
• Placez-les dans un grand pot rempli de terreau enrichi ; vous pouvez
aussi le remplir de la terre de votre jardin, ou mettre les boutures
directement en terre.
• Pour faciliter l’enracinement, retirez les feuilles de la tige de la partie
enterrée, et retirez également quelques feuilles (1/3 de la partie
aérienne).
105
• Arrosez et maintenez légèrement humide jusqu’à que la tige

recommence à faire ses feuilles.
• La plantation définitive de vos boutures se fait au printemps,
transplantez les branches qui ont bien repris dans l’endroit de votre
choix.
Comment entretenir mon estragon des moines ?

L’estragon des moines a juste besoin d’être taillé avant l’hiver. Rabattez
les tiges à 5 cm du sol et paillez. Ce n’est pas une plante exigeante en
eau, arrosez seulement en cas de sécheresse.
Pour obtenir une belle forme buissonnante et favoriser le développement

de nouvelles pousses, pincez les jeunes tiges de temps en temps. La
hauteur et la largeur définitives de votre estragon seront de 60 à 80 cm,
approximativement.
En été, une couche de 5 à 6 cm de paillage au pied de votre estragon
limitera la présence d’herbes envahissantes et gardera la fraîcheur de
la terre.
L’estragon des moines disparaît en hiver, pour renaître tôt au printemps ;

désherbez si besoin lorsque les nouvelles tiges apparaissent.
N’hésitez pas à faire, tous les 4 ou 5 ans, une division de touffes pour
régénérer votre pied mère.
Quand le récolter ?
Vous pourrez commencer à récolter le sommet des jeunes tiges
d’estragon au bout de 6 semaines environ, selon vos besoins. Pensez
aussi à récolter quelques belles tiges avant la floraison, pour votre
consommation d’hiver. Vous pouvez les sécher pour en faire des
bouquets à suspendre, ou les réduire en poudre une fois sèches.
106
LA GLYCINE TUBÉREUSE
Haricot et pomme de terre
Fiche botanique :
Nom latin : Apios americana
Famille botanique : Fabacées
Origine : Amérique du Nord, Mexique
Parties utilisées : tubercule, gousses,

graines
Voici la glycine tubéreuse (Apios americana),

connue aussi sous le nom de haricot-
pomme de terre ou de haricot sauvage.
Cette splendide et délicate liane vivace
offre des tubercules et des gousses de
haricots année après année, à l’infini.
Cultivée et consommée depuis des

siècles par les peuples amérindiens,
cette plante ancienne faisait partie de
leur alimentation de base. Découverte
par les Européens lors des conquêtes,
appréciée pour ses tubercules et ses
haricots, elle fut plantée en masse
dans les années 1850 pour tenter
de seconder la pomme de terre au
moment de la grande famine en
Irlande.
107
Elle ressemble un peu à la belle glycine ornementale qui fleurit nos murs
et nos balcons. Tout aussi décorative, la plante peut atteindre, dans les
climats chauds, jusqu’à 5 m de long. Ses jolies feuilles vertes, ailées de
10 à 15 cm de long, habillent avec grâce cette liane grimpante. Sur ses
tiges volubiles, qui s’enroulent sur n’importe quel support, apparaissent
de grosses grappes fleuries presque aussi grandes que ses feuilles.
Les fleurs hermaphrodites colorées de plusieurs nuances de rouge
forment de fines gousses de 6 cm de long qui contiennent des haricots
comestibles.
La glycine tubéreuse développe des racines traçantes, superficielles, qui

forment de petits tubercules, eux aussi comestibles. Ces petites pommes
de terre (d’un diamètre qui varie de celui d’une noix à celui d’une belle
pomme de terre) poussent en chapelet. De forme oblongue, elles ont un
goût délicat, entre la noisette et la pomme de terre.
Dans sa recherche de résilience, la permaculture sélectionne les fleurs,

les légumes, les arbustes et arbres qui ont plusieurs fonctions. Ce principe
consiste à choisir des plantes qui ont la capacité de nous nourrir, mais
aussi de nourrir notre environnement, de telle sorte que le permaculteur
devienne toujours plus autosuffisant.
Si vous plantez une glycine tubéreuse, vous aurez dans votre jardin une
plante potagère qui produira de la nourriture, et qui nourrira également
votre terre. Comme toutes les fabacées, elle développe au niveau de ses
racines des nodules symbiotiques qui lui permettent de fixer l’azote de
l’air dans le sol. Très vigoureuse, plantée dans une haie, elle peut servir
de brise-vent temporaire, ou plantée en intercalaire, apporter des zones
d’ombre pour certains de vos légumes. Après les premières gelées,
lorsque la partie aérienne de la plante meurt, vous pourrez réutiliser
l’importante masse végétale qu’elle fournit pour pailler et protéger vos
planches de culture en hiver.
Vous pouvez aussi rajouter aux diverses fonctions de la glycine tubéreuse,

le fait qu’elle permet de réduire les travaux au jardin. En effet, il suffit de
laisser quelques tubercules en terre lorsque vous les récoltez, pour que
l’année suivante, elle repousse toute seule, sans aucune intervention de
votre part.
108
La glycine tubéreuse et votre santé

Ses délicieux et croustillants petits bulbes sont très riches en amidon,
mais surtout en protéines, 15 à 17 %, soit 3 fois plus que la pomme de
terre.
Elle se cuisine aussi simplement que les pommes de terre. Une fois lavés
et épluchés, vous pouvez les cuire à la vapeur, les préparer en purée, les
faire sauter à la poêle ou les braiser. Ils accompagnent les viandes, les
plats de légumes et les potages.
Toutes les recettes à base de pomme de terre lui conviennent. À cause

de sa forte teneur en amidon, les tubercules demandent un peu plus de
cuisson. Ils peuvent aussi se consommer râpés comme des crudités et
être marinés ou mis en saumure.
Les haricots et les tubercules, transformés en farine, peuvent être ajoutés

à une préparation pour faire du pain, ou une pâte à beignets. Ses fleurs
très décoratives apporteront élégance et de nouveaux parfums à vos
salades d’été.
109
Purée au fromage
de chèvre
Ingrédients
- 900 g de tubercules
- 225 ml de lait, ou lait végétal
- 100 gr de beurre
- 100 gr de fromage de chèvre
- Sel, poivre et noix de muscade.
Préparation
1. Pelez les tubercules et faites-les bouillir pendant 15 à

25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
2. Une fois égouttés, passez-les au passe purée, ajoutez
le lait.
3. Ensuite, ajoutez le beurre et les épices.
4. Servir chaud avec le fromage de chèvre.
110
La glycine tubéreuse et la biodiversité

Le jardin est constitué de nature et donc de biodiversité. La biodiversité
englobe la diversité génétique, la diversité des espèces et celle des
écosystèmes. L’agrobiodiversité (agriculture diversifiée) augmente les
capacités de résilience des cultures. Les jardiniers passionnés, curieux,
et responsables, font le choix de chercher, découvrir, sélectionner et
cultiver les meilleures variétés, les meilleures fleurs, les meilleurs arbres
et arbustes, les meilleurs légumes… Ils deviennent ainsi les gardiens des
espèces les mieux adaptées. Celles qui nous permettent d’assurer une
alimentation saine, nutritive et savoureuse.
Une étude, menée par l’association AVSF (Agronomes et Vétérinaires

Sans Frontières) qui agit depuis 1977 pour soutenir l’agriculture
paysanne, constate que les trois quarts de la diversité génétique variétale
des plantes cultivées ont disparu au cours du XXe siècle. Aujourd’hui,
l’alimentation humaine, au niveau planétaire, repose sur seulement 12
espèces végétales et 14 espèces animales.
Des chercheurs de l’Université d’Aberdeen, et du Jardin Botanique Royal

d’Édimbourg ont étudié Apios americana dans le cadre d’un régime
alimentaire plus sain. Cette étude, ayant pour objectif la recherche
de sources nouvelles et durables de protéines et de fibres, afin de
trouver des alternatives aux protéines animales et diversifier nos choix
alimentaires, constate qu’Apios americana a un énorme potentiel.
Et même si elle n’est pas parfaite, elle pourrait être l’une des plantes
capables d’accompagner la mutation de l’agriculture et l’alimentation
dans l’avenir.
Et chez vous, la glycine tubéreuse apporte aussi de quoi nourrir la faune

auxiliaire. Les grosses grappes de fleurs odorantes du haricot-patate
sont très appréciées de nos amis les pollinisateurs.
Si le climat le permet, vos gousses pourront arriver à maturité. Pensez

à récolter des graines une fois les gousses bien sèches. Ces curieux
haricots de forme aplatie flottent, ils sont plus légers que l’eau. Dans leur
milieu naturel, transportés au fil de l’eau par les rivières, ils colonisent
les rivages.
111
Comment cultiver la glycine tubéreuse ?

Semis sous
abris
Semis
direct des
graines
Plantation
par bulbe
Cette belle tige grimpante est vivace. Originaire de climats semi-

tropicaux, elle préfère les régions chaudes, mais a cependant une grande
capacité d’adaptation. Les tubercules de la glycine tubéreuse résistent
jusqu’à – 20 °C. Elle aime la chaleur, mais pousse mieux à la mi-ombre.
Pour l’installer dans votre jardin, les tubercules peuvent être plantés à
l’automne ou au printemps. Quant à ses graines, elles se sèment comme
des haricots, en mai, après les gelées.
Une fois installée dans votre jardin, ou pourquoi pas sur votre balcon,
chaque tubercule développera chaque année un chapelet de petits
bulbes. Il suffira de laisser 1 ou 2 bulbes en place après la récolte, ils se
développeront l’année suivante.
Pour produire ses haricots, la plante est plus exigeante. Elle aura besoin
de beaucoup de chaleur pour que les gousses arrivent à maturité.
112
Les compagnons du haricot sauvage

Plante parfaite pour une forêt comestible, elle s’accrochera aux arbres
qu’elle trouvera autour et profitera de leur ombre. En échange, elle leur
apportera l’azote nécessaire à leur bon développement.
Les légumes gourmands qui apprécient l’ombre pourront également être

plantés en association avec le haricot sauvage. Respectez une distance
d’au moins 50 cm à 1 m dans tous les sens, afin que leurs structures
racinaires ne soient pas en concurrence. Vous pouvez les associer avec
des courges et courgettes, poireaux, céleris branches, choux et choux
raves. Évitez les légumes racines.

Merveille de la nature, la glycine tubéreuse ne connaît pas de maladies.
En début de saison, lorsque les jeunes pousses apparaissent, les
gastéropodes, limaces et escargots viennent les grignoter. Placez
quelques planches ou cartons autour de vos pieds pour les piéger.
Quelle espèce choisir ?

Il existe d’autres espèces d’Apios, tel que l’Apios priceana, aux fleurs de
couleur rose tendre, et l’Apios fortunei, aux étranges et surprenantes
fleurs vertes et roses. Mais on ne les trouve pas à la vente et elles ne se
consomment pas.
Choisissez un emplacement où votre glycine tubéreuse pourra se
développer à sa guise. Attention aux plantes voisines, car cette longue
liane très volubile s’enroule partout. Si elle n’a pas de tuteur, elle
rampe et se transforme en plante couvre-sol. Laissée plusieurs années,
les rhizomes s’étalent, et étant très productive, elle peut devenir
envahissante.
113
Une exposition semi-ensoleillée est conseillée dans les climats doux, et

bien ensoleillée dans les climats rigoureux. Comme toutes les plantes
racines, elle a besoin d’un sol souple et riche en humus. Elle pousse plus
facilement dans les terrains sableux que dans les sols trop lourds. Dans
ce cas-là, préparez-lui une grande butte pour elle seule.
Dans son milieu naturel, elle supporte même d’être inondée par les
crues du printemps.
Plusieurs scénarios sont possibles pour l’implantation d’une glycine

tubéreuse dans votre jardin. Le plus simple et le plus rapide est le suivant :
• plantez des tubercules à l’automne, pour pouvoir commencer à en

récolter l’été suivant.
• Si vous les plantez au printemps, la production sera plus tardive.
• Si vous démarrez par un semis de graines, il faudra attendre l’année
suivante pour une première récolte.
Plantation par tubercule

• Préparez la terre : désherbez et décompactez à l’aide d’une grelinette.
• Plantez ensuite 2 tubercules dans un trou de 5 cm de profondeur
(pour obtenir une belle touffe et une récolte plus abondante par
pied).
• Écartez chaque trou de plantation de 50 à 100 cm.
Vous pouvez rajouter une ou deux pelletées de compost très mûr, pour
améliorer la fertilité du sol.
• Recouvrez les tubercules, et arrosez abondamment puis protégez

la terre du dessèchement avec un paillage de 3 à 4 cm d’épaisseur
(vous pouvez réutiliser les herbes de désherbage comme paillis).
114

Au printemps dès que les températures atteignent 15 °C, préparez la
terre pour le semis.
Pour les cultiver « en touffe », plantez vos graines, à raison de 2 ou 3 par

poquet, à 2 ou 3 cm de profondeur. Pour accélérer la germination des
graines, trempez-les 24h avant.
Pour les cultiver en rang, faites un sillon de 2 ou 3 cm de profondeur,

placez les graines à l’intérieur, distanciées de 50 cm. Puis refermez votre
sillon et arrosez.
Dans les deux cas, le paillage peut être utile pour garder la fraîcheur,
mais l’épaisseur ne doit pas empêcher la lumière de passer. Paillez
superficiellement.
Attention : la germination peut prendre plus d’un mois si le

temps est au froid.
Pour gagner du temps, vous pouvez démarrer vos plants de glycine

tubéreuse à la maison ou en serre chauffée, dès le mois de février.
Utilisez un godet de taille moyenne pour des graines ou un godet
plus grand pour les tubercules :
Remplissez-les d’un terreau à semis, puis placez
- 2 graines par godet à 2 cm de profondeur,
- ou 1 ou 2 tubercules à 5 cm de profondeur.
Recouvrez-les de terreau, arrosez, et maintenez humide jusqu’à la

levée. Les godets doivent rester hors gel, à une température entre
15 et 20°C. Transplantez les jeunes plants en pleine terre lorsque
les gelées ne sont plus à craindre.
115
Comment entretenir votre glycine tubéreuse ?

Au printemps, lorsque les premières
pousses apparaissent, si vous
n’avez pas prévu de support, vous
pouvez installer trois piquets en
forme de tipi au-dessus des plants.
Cette technique de tuteurage est
très simple à mettre en place. Si
vous l’avez plantée à côté d’un
grillage ou d’un treillis, lorsque
les tiges se développeront, vous
pourrez les guider vers l’endroit de
votre choix.
L’Apios americana peut aussi être

cultivée en couvre-sol. Laissez
tout simplement les tiges courir
par terre. Prévoyez de la place,
car lorsqu’ elle se plaît, elle peut
atteindre jusqu’à 5 m de long.
Si vous ne récoltez pas tous les
tubercules, la plante gagnera
chaque année un peu plus de
terrain.
Lorsque les premières gelées arrivent, les tiges et les feuilles sèchent.
Profitez de cette matière organique comme paillage. Coupez à ras du sol
les tiges à l’aide d’un sécateur. Déposez-les telles quelles sur vos pieds
de glycine tubéreuse. Vous pouvez également les cisailler en plusieurs
morceaux pour donner un aspect plus soigné, si vous le préférez. S’il en
reste, vous pouvez également pailler d’autres cultures avec, bien sûr.
116

Plantés à l’automne, ils commencent à se développer au printemps.
Les jeunes pousses sortent au mois de juin. Si vous souhaitez récolter
quelques fleurs, la floraison a lieu de l’été à l’automne. Les premiers
petits tubercules comestibles apparaissent en été, vous pourrez alors
commencer à en récolter. En général, la récolte se termine dès que les
tiges sont détruites par les premières gelées.
Pour obtenir une récolte abondante, il est conseillé d’attendre 2 ou 3

ans, temps nécessaire pour que la plante développe plusieurs chapelets
de tubercules. Les plants de plus de deux ans forment des tubercules
plus intéressants, car ils atteignent la taille d’une belle pomme de terre.
Un atout de plus pour cette plante aux multiples fonctions est que ses
tubercules poussent superficiellement. Aussi, si vous maintenez un
paillage plus ou moins épais autour de vos pieds de glycine tubéreuse
jusqu’en automne, vous n’aurez plus qu’à tirer sur les racines, les
chapelets viendront tout seuls. Pensez à laisser les plus beaux en terre
pour les repousses de l’année prochaine.
Un plant adulte de glycine tubéreuse peut produire jusqu’à 2 kg de

tubercules par an. Une fois sorties de terre, les petites patates de l’Apios
se dessèchent très vite. Si vous vivez dans un climat doux, mieux vaut les
récolter au fur et à mesure de vos besoins. Si votre terre gèle en hiver,
vous pouvez conserver vos tubercules dans du terreau humide.
117
118
LA LAITUE BRUNE PERCHERONNE

Rustique et vigoureuse
Fiche botanique :
Nom latin : Lactuca sativa
Famille botanique : Astéracées
Origine : France
Parties utilisées : feuilles, fleurs, graines
La brune percheronne est une laitue

pommée de grande taille, de type batavia,
à grosse pomme arrondie, serrée, lourde
et compacte, qui lui confère une place
privilégiée dans le monde des laitues. Ses
feuilles sont vert foncé et brunes, avec des
reflets roux.
Il a fallu beaucoup de patience et

de temps aux premiers cultivateurs
pour éliminer les poils raides sous
le dessous des feuilles et la saveur
amère de la laitue sauvage...
119
La laitue brune percheronne est une variété ancienne qui apparaît dans
les catalogues des semenciers dès les années 1900-1910, pour être
radiée 75 ans plus tard du catalogue officiel. À son époque, elle était
pourtant considérée en France comme l’une des meilleures laitues d’été,
et était principalement cultivée autour de Paris. C’est en Suisse que cette
variété a été retrouvée. Elle est aujourd’hui de nouveau disponible en
France, où des maraîchers mènent des essais pour évaluer la possibilité
d’une production à plus grande échelle.
Cette laitue se sème au printemps ou en été. Rustique, elle résiste aux

fortes chaleurs et à la montaison.
Les plantes indigènes Lactuca scariola et Cichorium intybus, ancêtres

de toutes les laitues que nous consommons, sont originaires des zones
tempérées d’Europe et d’Asie. La consommation de laitue sauvage
remonte à 5 000 ou 6 000 ans avant notre ère. En Égypte, vers 4 000 ans
avant J.-C., elles étaient cultivées pour l’huile que donnent ses graines.
Depuis, cette belle laitue aux reflets roux a conquis le palais des
gastronomes. Personnellement, ayant eu l’occasion, l’année dernière, de
savourer ses feuilles juteuses, particulièrement croquantes et fondantes,
j’ai décidé de lui donner désormais une place de choix dans mon potager.
Ce travail de sélection permet aujourd’hui de déguster plus de 150 variétés

de laitue, toutes issues de la Lactuca sativa. La sélection a également permis
de créer des sous-espèces de laitues aux caractéristiques bien spécifiques,
pour que chacun y trouve son compte :
• des laitues pommées aux feuilles tendres et fondantes, comme les

batavias ou les laitues beurres,
• des laitues romaines ou grasses, à la pomme plus ou moins dense, aux
feuilles allongées, croquantes et particulièrement juteuses,
• des laitues à couper, que l’on récolte au fur et à mesure de ses besoins,
• des laitues asperges, desquelles on consomme les tiges.
120
La laitue brune percheronne

et votre santé
La laitue nous apporte des nutriments et des minéraux : elle est riche en
potassium, calcium, zinc, iode, manganèse, fer et magnésium, en plus
des vitamines A, B, C et E.
La laitue brune percheronne se déguste en salade. Elle est tellement

bonne à croquer que vous vous apercevrez vite qu’un assaisonnement
léger suffit. Cette grosse batavia à la pomme compacte et aux feuilles
vertes, brunes, bordées de roux, apportera une couleur originale à vos
salades estivales.
Récoltez la laitue brune percheronne le matin, lorsque les

feuilles sont fermées et fraîches, de préférence pour le jour
même. Conservez-la à l’ombre, dans un lieu frais, jusqu’à
l’heure du repas.
La laitue brune percheronne et la

biodiversité
Vous aimez les oiseaux ? La meilleure façon de les attirer chez vous est
de laisser quelques-unes de vos laitues faire leur montaison. Les oiseaux
raffolent de leurs graines, et là où il y a de la nourriture, ils s’installent et
font leur nid. Les oiseaux participent à l’équilibre de l’écosystème de nos
jardins, en régulant la présence de certains ravageurs et en enrichissant
la biodiversité de notre environnement.
121
Comment cultiver la laitue ?

Semis sous
abris en
terrine
Semis
direct
au jardin
La laitue brune percheronne se sème de février à septembre. Elle est

considérée comme une laitue de printemps et, surtout, d’été, car elle
résiste aux fortes chaleurs et monte lentement en graine.
Résistante au froid, elle peut se récolter jusqu’en décembre sous abri.
Contrairement à la plupart des autres légumes, les laitues germent

mieux lorsque les températures sont basses : de 12 à 15 °C. Au-delà de
20 °C, la semence reste en dormance : ne vous étonnez donc pas si elle
ne lève plus lorsque le thermomètre monte.
122
Les compagnons de la laitue brune percheronne

Les laitues sont des plantes peu gourmandes, qui peuvent s’associer avec
de nombreux légumes. Comme elles poussent rapidement, elles peuvent
être plantées en culture intercalaire avec des plantes à végétation lente,
comme les choux, les tomates, les betteraves, les céleris, les oignons, les
poireaux.
Elles s’accommodent également des carottes, des fèves, des pois, des
haricots, des concombres et des melons.
Cultivez vos laitues avec des légumes gourmands en eau, elles

en bénéficieront d’autant plus, ou à l’ombre de plantes à grand
développement.

Les gastéropodes, limaces et escargots, sont les principaux ravageurs des
jeunes laitues. Nous avons observé que les semis spontanés, ou semis
directs, sont beaucoup moins attaqués par ces croqueurs de salade.
Le repiquage provoque toujours un stress pour les plants. Les

gastéropodes, qui appartiennent à la famille des décomposeurs,
perçoivent ce stress et ces plantes affaiblies deviennent leur proie.
Quelques solutions naturelles existent pour stopper l’attaque des limaces

et escargots : entourez vos plants avec des feuilles de fougère fraîches ;
elles seront efficaces pendant plusieurs semaines et serviront en même
temps de paillage.
123
La bourrache éloigne également limaces et escargots. Vous pouvez en

semer en bordure de massif. De plus, la bourrache attire de nombreux
pollinisateurs.
La laitue brune percheronne n’est pas exigeante : elle s’accommode
facilement de tous les types de sols. Comme presque tous les légumes,
elle aime les terres fraîches et riches en humus, mais n’apprécie pas les
terrains trop amendés ou trop acides.
Pour un semis printanier ou de fin de saison, choisissez une exposition

bien ensoleillée ; sinon, au cours de l‘été, cultivez-la dans un endroit
ombragé, pour retarder la montaison.

• À l’aide d’une serfouette, creusez un sillon de 1 cm de profondeur.
• Les fines graines se sèment en ligne ou en poquets de 3 ou 4 graines.
• Couvrez-les légèrement de terre.
• Tassez un peu avec le dos du râteau.
• Arrosez en pluie fine, pour éviter de déplacer les graines.
• Éclaircissez les plants dès qu’ils sont dotés de 3 ou 4 feuilles.
• Gardez les plus beaux et laissez 25 à 30 cm d’espacement entre eux.
Vous pouvez replanter sur une autre planche de culture, ou entre

deux légumes à développement lent, les petits plants retirés lors de
l’éclaircissage.
Les semis directs en pleine terre se développent plus vite que les plants,
mais ils sont aussi plus vulnérables face aux prédateurs et demandent un
peu plus d’attention ; les adventices peuvent vite les envahir. Il faut aussi
veiller à ce qu‘ils ne prennent pas un coup de chaud, ce qui stopperait
leur germination.
Semis sous abri

Pour préparer vos plants de laitue, choisissez un endroit lumineux, avec
une température ambiante de 12 à 18 °C.
Remplissez de terreau à semis une terrine ou une plaque alvéolée.
124
Sur une plaque alvéolée

• Déposez les graines et couvrez-les superficiellement.
• Arrosez délicatement avec un arrosoir à pomme.
• Placez 2 ou 3 graines dans chaque alvéole.
• Lorsque les graines auront germé, ne laissez qu’un plant, en
choisissant le plus beau.
Dans la terrine
Semez à la volée. Dès que les semis ont levé, repiquez-les individuellement
dans des petits godets, ou dans une plaque alvéolée.
Pour le repiquage, humidifiez le terreau pour faciliter l’extraction de

chaque germe ; ensuite, à l’aide d’un crayon, enfoncez la racine de votre
jeune pousse dans le terreau (humide) jusqu’aux cotylédons.
• Arrosez.
• Transplantez-les au jardin lorsque les jeunes plants ont 4 ou 5 feuilles.
• Respectez une distance de 25 à 30 cm entre chaque plant.
• Veillez à ne pas enterrer le collet : il doit sembler flotter !
Comment entretenir vos laitues brunes percheronnes ?

En attendant que vos plants soient assez grands pour les pailler, un
petit binage de temps en temps accélèrera leur développement. En
maraîchage, on dit qu’un binage vaut 2 arrosages.
Pour les laitues semées en début de saison, il n’est pas nécessaire de

pailler, car la terre est encore froide. Mieux vaut la laisser à nu pour
qu’elle se réchauffe avec les doux rayons de soleil du printemps.
En été, les laitues consomment beaucoup d’eau, il est donc utile de les
pailler pour réduire l’évaporation et l’arrosage. Privilégiez un arrosage
par aspersion, dont elles profiteront encore plus.
125

Récoltez votre laitue juste avant de l’utiliser, ou le matin, lorsqu’elle est
fraîche et croquante. Comme toutes les laitues, dès que la pomme est
formée, vous pouvez cueillir simplement quelques feuilles (plutôt celles
de l’extérieur) et la laisser se développer.
La laitue brune percheronne se récolte jusqu’en octobre, voire décembre

sous abri.
126
LA LIVÈCHE
Le céleri perpétuel
Fiche botanique :
Nom latin : Levisticum officinale
Famille botanique : Apiacées
Origine : Région Est de la Méditerranée
Parties utilisées : feuilles, graines,

racines
Cette grande vivace au feuillage très

décoratif est une plante aromatique,
condimentaire et médicinale. Ses
petites fleurs regroupées en ombelles
sont de couleur jaune. Elle est couverte
d’imposantes feuilles intérieures vertes
et brillantes qui poussent sur de grandes
tiges creuses zébrées.
Le nom de la livèche Levisticum vient

du latin levare, qui signifie « soulager ».
La livèche aurait été rapportée
d’Iran par des moines bénédictins,
vers l’an 800. Déjà utilisée par les
Grecs et les Romains, elle était
consommée au Moyen Âge pour
ses vertus médicinales plutôt que
pour ses qualités aromatiques ou
condimentaires.
127
Toute la plante est comestible : séchées, ses racines pivotantes et

charnues sont utilisées pour faire du poivre. En France, la livèche est
quasiment tombée dans l’oubli, sauf en Alsace, où elle est utilisée dans
des recettes traditionnelles. Dans la gastronomie suisse et allemande,
ses tiges et ses graines sont consommées et utilisées couramment.
La livèche et votre santé

Elle fut répertoriée très tôt en tant que plante médicinale. Elle est riche
en vitamine C et en minéraux. Elle aurait des vertus apéritives, digestives,
sédatives, antibactériennes et anti-inflammatoires.
Séchées puis broyées, les racines peuvent remplacer le poivre. C’est un

condiment bon pour nos papilles et pour notre santé !
Les feuilles, fraîches ou sèches, parfument agréablement les sauces, les

farces (idéales pour des courgettes farcies), les soupes, les plats mijotés,
les poissons, les légumes, les salades et les omelettes. Elles se marient
aussi à merveille avec les viandes blanches.
128
Les graines se cuisinent comme les feuilles. Les tiges confites sont
utilisées en pâtisserie, à la manière de l’angélique.
Vous pouvez aussi obtenir du sel de livèche : une fois séchées, broyez les
feuilles, les tiges ou les graines, ou bien les trois en même temps.
Séchées ou congelées, les feuilles conservent tout leur parfum. Vous

pouvez les consommer aussi bien crues que cuites. De façon générale, la
livèche doit être utilisée avec parcimonie !
Un mystère tourne autour de cette plante... Elle serait

l’un des ingrédients phares des cubes bouillon Maggi®,
utilisés en cuisine : c’est pourquoi, en Suisse, on l’appelle
souvent « l’herbe à Maggi ».
129
Potage de courgettes, livèche

et graines de chanvre
Ingrédients
- 4 courgettes moyennes
- 1 pomme de terre pelée, coupée en petits dés
- 1 oignon haché
- Huile d’olive – 1 branche de livèche
- 1 poignée de graines de chanvre
Préparation
1. Faites revenir l’oignon dans un peu d’huile. Ajoutez-y

la pomme de terre et les courgettes, puis faites revenir
pendant 2 minutes.
2. Ajoutez la livèche et 4 tasses d’eau. Portez le tout
à ébullition, puis laissez mijoter jusqu’à ce que les
légumes soient fondants.
3. Ajoutez les graines de chanvre, et passez le tout au
mélangeur à liquéfier.
4. Assaisonnez à votre goût.
130
La livèche et la biodiversité
La livèche fait partie de la famille des Apiacées, comme les carottes, le
fenouil ou le persil. Ce sont des plantes très mellifères, particulièrement
appréciées des pollinisateurs sauvages.
Grâce à leurs fleurs intensément parfumées, les plantes aromatiques

ont le pouvoir d’attirer une multitude d’insectes auxiliaires. Ce sont
également des plantes protectrices, car elles brouillent l’odorat de
certains ravageurs de cultures.
Elles ont ainsi plusieurs fonctions : favoriser la biodiversité à plusieurs

échelles, nourrir les insectes, éloigner les ravageurs de façon naturelle,
réduisant par la même occasion les besoins de traitements ou
d’interventions au jardin.
Toutes les plantes vivaces ont une action positive au potager.

Elles repoussent année après année, sans demander aucun
effort au jardinier. Elles se développent facilement, ne
demandent pratiquement aucun entretien et sont peu sujettes
aux maladies ou aux prédateurs. Elles abritent la faune et
constituent un apport spontané de matière organique. Elles
alimentent ainsi la terre et contribuent à la résilience de votre
jardin.
Ce serait donc dommage de s’en passer !

131
Comment cultiver la livèche ?

Semis sous
abris en
godet
Plantation
Semis
direct
La livèche est une plante rustique qui résiste au grand froid, jusqu’à
-20°. C’est une perpétuelle, il faudra donc lui trouver un emplacement
où elle pourra se développer à sa guise. Vous devrez également prendre
en compte sa hauteur et son ampleur : elle pousse jusqu’à 2 mètres de
haut et sur plus de 1 mètre de large, car elle grandit un peu plus chaque
année. Vous pourrez toutefois la réduire tous les trois ans en prélevant
les parties les plus anciennes.
Les compagnons de la livèche

Dans le cas de la livèche, le compagnonnage est délicat, car sa structure
racinaire est importante. Mais pourquoi ne pas profiter de l’ombre qu’elle
offre ? En préparant une planche à 1 mètre minimum de la livèche, vous
pourrez démarrer en été vos semis de rutabagas. Comme les tiges de
la livèche sèchent en hiver et sont taillées, vos navets pourront profiter
à nouveau des rayons du soleil, qui réchaufferont la terre, pour se
développer.
En association, elle améliorerait la saveur des haricots. En respectant

toujours une distance appropriée, toutes les plantes qui apprécient un
peu d’ombre en été peuvent être cultivées en association avec la livèche.
Cultiver de la livèche en bordure de potager aide à lutter contre

« la mouche du chou ».
132

Très peu de maladies affectent la livèche. Il se peut qu’elle soit touchée
par la mineuse des feuilles ou qu’apparaissent des pucerons, mais les
attaques ne font que très peu de dégâts.
Que l’exposition soit ensoleillée ou ombragée, la livèche pousse là où
vous la plantez. Elle préfère les sols profonds, qui lui permettront de
développer aisément son système racinaire, mais elle s’adapte aussi
facilement aux sols lourds. Nous en cultivons depuis plusieurs années
sur un sol argileux, et elles sont devenues géantes. La livèche peut
également se cultiver en pot, mais son développement sera moins
important.
Semis direct en pleine terre ou en godet

Si vous achetez des graines de livèche pour faire vos plants, assurez-vous
qu’elles ont moins de trois ans, sinon il y a un risque qu’elles ne germent
plus. Vous pouvez démarrer votre semis à partir du mois de mars sous
serre froide, ou en extérieur dès qu’il commence à faire chaud.
133
Pour un semis en godet

• remplissez votre godet de terreau à semis.
• Déposez votre graine dans le godet.
• Recouvrez-la de 1 cm de terreau.
• Maintenez humide jusqu’à la levée.
• Transplantez votre plant au jardin lorsqu’il mesure au moins 10 cm.
Pour un semis direct en peine terre

• il vaut mieux semer plusieurs graines.
• Préparez votre terre pour qu’elle soit souple. Vous pouvez apporter
un peu de fumier ou de compost mûr.
• Déposez les graines au centre, couvrez-les de 1 cm de terre.
• Maintenez humide jusqu’à la levée.
• Si plusieurs plants apparaissent en première année, vous pouvez les
laisser ensemble et les transplanter l’année suivante.
Plantation
Si vous préférez acheter un plant de livèche, vous avez presque toute
l’année pour le planter. Évitez uniquement les périodes où il gèle.
La plantation est très simple :

• préparez la terre avec votre grelinette.
• Ajoutez un peu de fumier ou de compost mûr.
• Faites un trou pour y installer votre plant. Pensez à vérifier que les
racines ne soient pas en chignon.
• Arrosez copieusement lors de la plantation.
• Paillez autour de votre plant, pour maintenir l’humidité.
Division des touffes

La manière la plus simple pour implanter de la livèche dans votre jardin,
ou pour la multiplier, c’est par division des touffes. Cette technique se
pratique au printemps, lorsque la livèche sort de son hivernation. À l’aide
d’une fourche-bêche, déterrez une partie des racines de votre plante.
Si vous prélevez une grosse touffe, vous pourrez la diviser en plusieurs
parties. Ensuite, il suffira de les replanter à l’endroit de votre choix.
134
Comment entretenir ma livèche ?

Vous n’aurez qu’à rabattre les tiges sèches en hiver (question
d’esthétique). Si vous n’avez pas prévu de récupérer les graines, vous
pouvez aussi tailler les tiges florales lorsqu’elles apparaissent. Le feuillage
restera ainsi plus tendre, mais ce serait dommage, car les graines sont
plus intéressantes pour assaisonner vos plats d’hiver.
Pour éviter d’avoir à désherber au pied de votre livèche, pensez à la

pailler, et ce, même en hiver, une fois rabattue. Une bonne couche de
foin, de paille ou autre paillis (tonte, feuilles, fanes) protégera les racines
et nourrira la plante en se décomposant.
Une fois la livèche bien implantée, les arrosages ne sont pas nécessaires,
sauf en cas de sécheresse.
Quand la récolter ?
Vous pouvez en récolter au fur et à mesure de vos besoins. N’oubliez
pas d’en cueillir pour votre stock hivernal. Les feuilles se cueillent avant
la floraison (au mois de mai). Prélevez quelques tiges bien touffues,
puis faites-en un bouquet que vous laisserez sécher à l’ombre, dans un
endroit bien aéré.
La récolte des graines commence en juillet. Attendez que les ombelles et

les tiges soient bien brunes. La meilleure façon de savoir si les graines
sont mûres est de tapoter de temps en temps les ombelles remplies de
graines. Lorsqu’elles commencent à tomber, il est temps de les récolter.
Ensuite, laissez-les sécher quelques jours de plus dans une pièce sans
humidité. Les graines sont suffisamment sèches lorsqu’elles sont dures
au toucher.
Quant aux racines, si vous voulez en faire du poivre, elles se récoltent au

bout de trois ans. C’est aussi le temps nécessaire conseillé pour diviser et
multiplier vos livèches. Vous pouvez également les laisser se développer
pendant de longues années sans intervenir.
135
136
LE NAVET GLOBE SAINT-BENOÎT

Toute l’année
Fiche botanique :
Nom latin : Brassica rapa
Famille botanique : Brassicacées
Origine : Saint-Benoît-sur-Loire
Parties utilisées : racines, feuilles
Le navet globe Saint-Benoît est originaire

de Saint-Benoît-sur-Loire. Quoiqu’encore
inscrit au catalogue officiel des semences, il
est très peu connu. Ce fut pourtant, en son
temps, un des légumes qui nourrissaient
toute la population de Saint-Benoît, où il
était vendu sur les étals des marchés.
Les légumes racines, par leur

robustesse, étaient autrefois ceux
que les jardiniers cherchaient le plus
à cultiver, pour avoir de la nourriture
pendant la période hivernale. Avec les
oignons, ce sont les légumes les moins
périssables.
137
Issu d’une sélection paysanne, le navet Saint-Benoît est l’un des

descendants directs d’une variété locale appelée « navet de Bency ».
Ce joli navet, à la racine ronde et charnue, se sème toute l’année : c’est

un légume des 4 saisons. Sa chair blanche est ferme et sucrée. Son
collet est violet et ses feuilles vertes oblongues sont portées sur des
tiges au pétiole allongé. C’est une variété qui résiste bien au froid. Il est
très productif, car il pousse très vite, même en automne. Il se conserve
ferme et frais tout l’hiver, à la cave ou dans une grande caisse, entre des
couches de tourbe ou de paille. Avec le chou blanc cabus, le navet était
le légume le plus important du régime alimentaire des paysans. Très
fréquemment, cette culture succédait à la période des moissons dans
les chaumes. Autrefois, le navet trouvait de multiples emplois : fourrage
pour les animaux, légume et plante médicinale. Avec la permaculture qui
aime donner plusieurs fonctions aux éléments du jardin, le navet revient
aujourd’hui en force, en tant que légume nécessaire dans nos potagers.
Le navet globe Saint-Benoît et votre

santé
Les légumes colorés, comme le navet globe Saint-Benoît, sont riches en
nutriments. Il est une bonne source de vitamines C et B, mais aussi de
minéraux comme le potassium, le magnésium et le phosphore.
Pour savourer la chair merveilleusement délicate des navets, il est

conseillé de les éplucher, excepté lorsqu’ils sont jeunes. En cuisine, le
navet Saint-Benoît est idéal en gratin, en purée ou simplement sauté à
la poêle. Il apporte un parfum délicat aux potages et aux soupes. Il est
aussi délicieux râpé, seul ou avec des carottes.
138
Le navet globe Saint-Benoît

et la biodiversité
Les navets Saint-Benoît sont des plantes bisannuelles, cultivées en
annuelles. Si vous avez laissé quelques navets en terre tout l’hiver,
lorsque le printemps arrivera, vous verrez apparaître une hampe florale,
qui formera plus tard des graines.
Les navets appartiennent à la famille des Brassicacées, dont les fleurs

sont très appréciées par nos amis pollinisateurs. N’arrachez pas
systématiquement tous les légumes : laissez-en quelques-uns faire
leur cycle complet, ils vous offriront gratuitement des graines de bonne
qualité et nourriront la biodiversité. Vous serez surpris de voir tous les
oiseaux de votre jardin s’en régaler.
139
Comment cultiver le navet globe ?

Semis
direct
au jardin
Le navet Saint-Benoît est un légume des 4 saisons. Il peut se semer de

février à octobre. Et comme il résiste bien au froid, il peut rester en terre
jusqu’aux premières gelées.
Les compagnons du navet globe Saint-Benoît

Vous pouvez semer au printemps ou en automne les navets Saint-Benoît
en association avec les laitues. En début de saison, cultivés à côté des
pois, ils entretiennent une relation mutuelle bénéfique. Ils apprécient
également la compagnie des épinards, des haricots et des tomates, qui
les protègent de la mouche du chou.
Pour augmenter la teneur en azote de votre sol, semez-les mélangés

avec des graines de radis et de trèfle.
140

Comme la plupart des légumes de la famille des Brassicacées (choux,
choux-fleurs, choux-raves…), ils sont par temps chaud la proie des
altises. De ce fait, si vous les cultivez au printemps, choisissez-leur
un emplacement où ils seront à l’ombre quand les grosses chaleurs
arriveront. Les altises n’aiment pas l’humidité, et font moins de dégât sur
les cultures qui poussent à l’ombre.
Les navets peuvent être attaqués par la mouche du chou, qui pond ses
œufs à la surface de la racine, dans laquelle ses larves pénètrent pour
s’y développer. En prévention ou en traitement naturel, arrosez le sol
avec une décoction d’absinthe ou une infusion de rhubarbe. Éliminez les
racines contaminées, pratiquez la rotation de culture d’une année sur
l’autre. Évitez également les fumures trop fraîches.
Vous pouvez associer votre culture de navets avec des plants de tomate,
ou déposer quelques tiges de tanaisie, d’absinthe ou de livèche, pour
éloigner la mouche du chou.
141
Décoction d’absinthe
Ingrédients
300 g de plante fraîche, ou 30 g de plante sèche (tige et feuilles).
Recette
1. Coupez finement la plante, pour une meilleure extraction des
substances actives.
2. Mettez la plante à tremper dans 1 l d’eau de pluie ou de source
pendant 24 h.
3. Puis mettez le tout à bouillir, avant de laisser mijoter 20 min à
feu doux.
La préparation doit refroidir avant d‘être filtrée.
Arrosez le sol préventivement avec la décoction non diluée, ou sur

les plantes atteintes en traitement. Répétez 1 fois par semaine si
besoin.
Infusion de rhubarbe
Ingrédients
500 g de feuilles/tiges de rhubarbe pour 3 l d’eau de source/pluie..
Recette
1. Coupez finement les feuilles et tiges de la plante.
2. Placez-les dans un récipient non métallique.
3. Versez l’eau bouillante sur la préparation.
4. Mettez un couvercle et laissez reposer 24 h.
5. Filtrez et utilisez dans les jours qui suivent.
En prévention, pulvérisez l’infusion non diluée sur le sol, et en

arrosage sur les plants si vous remarquez la présence de larves.
Répétez 1 fois par semaine si besoin.
142
Les navets Saint-Benoît se sèment directement en place de février à
septembre, à la volée ou en ligne.
Semés en début de saison, ils seront plus longs à lever. L’idéal serait de
les semer sous abri, châssis ou tunnel.
La température optimale pour une bonne germination est de 20 °C.

Choisissez une exposition ensoleillée, mi-ombre en été.
Pour qu’ils soient très tendres et juteux, leur croissance doit être rapide.
Offrez-leur un sol léger, fertile et riche en humus, qui retient bien
l’humidité. Vous pouvez les semer sur une planche qui a été amendée
pour une culture précédente.
Les navets redoutent les sols secs et calcaires. Si c’est votre cas, semez-
les sur des billons enrichis de compost bien mûr.

Pour le semis en ligne :
• À l’aide d’une serfouette, préparez un petit sillon de 1 x 1 cm environ.
• Les rangs doivent être espacés de 20 cm.
• Déposez les graines de vos navets dans le sillon (pas de manière trop
dense).
• Couvrez-les superficiellement de terre.
• Tassez légèrement avec le dos d’un râteau.
• Arrosez avec un arrosoir à pomme lors du semis.
Comment entretenir mes navets globes Saint-Benoît ?

Éclaircissez les semis de navets lorsqu’ils sont dotés de 2 vraies feuilles.
Retirez les plants trop serrés, en laissant un espacement de 10 à 15 cm
entre chacun.
Les navets craignent la sécheresse. Afin d‘éviter qu’ils ne deviennent trop

fibreux, arrosez dès que le temps devient sec.
Binez le sol en début de croissance. Ensuite, un paillage de 2 à 3 cm

maintiendra votre terre humide.
143

Les navets globes Saint-Benoît se récoltent 2 à 4 mois après le semis.
Récoltez au fur et à mesure de vos besoins. Pour éviter que les
températures chaudes ne les creusent, récoltez-les jeunes, avant
maturité complète. Ils ne devraient pas être plus gros qu’une balle de
tennis.
Pour la récolte d’automne, retirez-les de la terre avant les fortes gelées.

Le navet Saint-Benoît se conserve 4 à 5 mois en silo ou à la cave. Sortez-
les de terre à l’aide d’une fourche bêche. Arrachez les feuilles d’une
torsion du poignet et conservez les racines dans des caisses remplies de
sable ou de tourbe, dans un endroit frais, à l’abri du gel.
144
LE POIVRON CORNO DI TORO ROSSO

La corne de taureau rouge
Fiche botanique :
Nom latin : Capsicum anuum
Famille botanique : Solanacées
Origine : Amérique du Sud, Amérique

Centrale
Parties utilisées : feuilles, fleurs, graines
Le poivron Corno Rosso et une variété de

piment doux, originaire d’Italie. Le nom de
cette variété très ancienne fait référence
à la forme de ses fruits, qui rappellent les
cornes d’un taureau.
Bien adapté à nos territoires, ce

poivron s’est bien répandu et est
toujours cultivé dans nos jardins. Le
poivron Corno Rosso est une variété
très productive et l’une des premières
à mûrir au potager.
145
Le poivron Corno Rosso est une plante annuelle gélive qui peut vivre
plusieurs années dans les climats chauds. Il a l’aspect d’un arbuste, dont
la taille peut atteindre jusqu’à 80 cm de hauteur. Ses tiges, fortement
ramifiées, sont habillées de feuilles ovales de couleur vert foncé. Ses
belles fleurs blanchâtres rappellent celles de la pomme de terre. Ses
fruits, allongés et courbés, mesurent environ 30 cm pour 4 à 5 cm de
diamètre. Sa chair est très fruitée, douce, sucrée, et particulièrement
charnue pour ce type de variété. Il est de couleur rouge à maturité. Son
cousin, le poivron Corno di Toro Gialo est, lui, de couleur jaune.
Poivron ou piment, quelle est la différence ?
À l’origine, les poivrons et les piments sont une seule et même

plante.
Originaire d’Amérique du Sud, le piment, ancêtre de nos

poivrons, donnait des fruits extrêmement piquants. Pendant
longtemps, ils furent surtout utilisés comme épices. C’est
Christophe Colomb qui aurait introduit le piment sur notre
continent. Il s’est depuis fait une place dans toutes les cuisines
du globe.
Avec le temps, et grâce à un important travail de sélection,

jardiniers et botanistes sont parvenus à obtenir des variétés
de plus en plus douces, d’où sont issues toutes les différentes
sortes de poivrons que nous connaissons aujourd’hui, et qui
nous offrent une large palette de couleurs, de formes et de
goûts.
146
Le poivron Corno Rosso et votre santé

Le poivron est l’un des légumes frais les plus riches en vitamine C.
Selon leur couleur, les poivrons apportent également des vitamines A,

B, E, K, du lycopène (un antioxydant), et de nombreux minéraux, comme
le fer ou le phosphore. On lui prête en outre des propriétés digestives
et antiseptiques. Dans nos cuisines, le poivron Corno Rosso peut se
consommer cru ou cuit. Riche en eau, c’est un légume peu calorique, qui
devient plus digeste si vous l’épluchez.
Consommé cru, le poivron doux accompagne à merveille nos salades.

Coupé en lamelles, sa texture croquante et rafraîchissante est un délice
en été. C’est l’ingrédient indispensable d’un gaspacho et d’un taboulé
réussi. En amuse-bouche, il peut être servi à l’apéritif, préparé en
brochettes de crudités, où sa chair exquise fera sensation.
Cuit, il peut être incorporé à n’importe quel plat : il apportera de la couleur

et une saveur exotique à nos recettes. Avec les viandes, le poisson, en
ratatouille, en persillade, en marinade, farci, à la braise : il s’adapte à
toutes les préparations et cuissons. De l’Inde à la Chine, de l’Afrique à
l’Amérique, et jusqu’en Europe, il inspire une infinité de préparations
culinaires.
147
Le poivron Corno Rosso

et la biodiversité
Comme les êtres humains, les plantes voyagent, s’intègrent et s’adaptent
à de nouveaux territoires. Comme les piments et poivrons, certaines se
sont fait une place dans nos jardins, enrichissant ainsi la biodiversité de
nos terroirs, pour le plus grand bonheur des botanistes, des gourmets,
des jardiniers et jardinières.
Comment cultiver
le poivron Corno Rosso ?
Semis sous
abris en
terrine
Repiquage en
godet
Plantation
Le poivron Corno Rosso appartient à la famille des Solanacées, comme

les tomates et les aubergines. Ce sont des plantes semi-tropicales qui ont
besoin de beaucoup de chaleur pour se développer. Le poivron Corno
Rosso s’est particulièrement bien adapté à notre climat, mais dans les
régions plus froides, il vous faudra le planter sous serre ou sous tunnel.
Les semis de poivron débutent en mars ou début avril. Il est conseillé de
faire un premier semis en terrine, à une température comprise entre 15
et 30 °C, jour et nuit.
148
Les compagnons du poivron Corno Rosso

Le poivron Corno Rosso aime la compagnie des plantes de sa famille.
Vous pouvez donc le cultiver en association avec vos tomates et vos
aubergines. C’est une bonne chose, car ces trois plantes devront être
cultivées dans la partie la plus ensoleillée de votre jardin.
Si vous avez des capucines dans votre potager, vous pouvez planter vos
poivrons au beau milieu de ces fleurs. Elles offriront à votre terrain une
couverture qui conservera bien l’humidité et protégeront les poivrons de
la présence de pucerons.
Cultivez-les à proximité de soucis ou de tagètes (œillets d’Inde), car ces

plantes ont une action nématocide : en sécrétant certaines substances,
elles éloigneront les vers de nématodes qui s’attaquent aux racines des
poivrons.

Serait-ce en raison de leurs origines de fruits piquants que les poivrons
ont si peu d’ennemis ? Les maladies qui peuvent apparaître, comme le
mildiou, le botrytis ou l’oïdium, sont souvent dues à un excès d’humidité,
associé à de grands écarts de température. Évitez d’arroser si le temps
refroidit et, si vous vivez dans un climat humide, espacez bien vos
poivrons pour faciliter l’aération.
Il se peut aussi que pucerons et araignées rouges s’installent sur vos

plantes. Un ramassage manuel peut suffire, mais si l’attaque est
importante, une préparation à base de piments en pulvérisation donne
de très bons résultats.
Recette : laissez macérer toute une nuit 1 ou 2 piments forts dans

un ½ litre d’eau. Filtrez et pulvérisez sur les parties de la plante
infestées par les pucerons.
Comme les tomates, les poivrons sont sensibles à la nécrose apicale,

aussi appelée « la maladie du cul noir », qui apparaît lorsque les arrosages
sont irréguliers et insuffisants en période de fortes chaleurs.
149
Les poivrons requièrent plus de chaleur que les tomates. Installez-les
dans la partie la plus ensoleillée et protégée des vents du jardin. Si vous
avez un mur en pierres exposé plein sud, c’est l’endroit idéal, car celui-
ci accumule la chaleur du soleil et la restitue tout au long de la journée,
mais aussi pendant une partie de la nuit.
Le poivron Corno Rosso s’adapte bien à la culture en pot : arrosez-le de

temps en temps avec un peu de purin pour faciliter son développement.
Plantez vos poivrons dans une terre riche en humus. Travaillez votre
terre en profondeur, car leur structure racinaire peut descendre jusqu’à
90 cm. Comme ce sont des légumes gourmands, ils auront besoin d’un
apport de compost. Une poignée de cendre en amont de la plantation
favorisera leur développement. Un arrosage de purin d’ortie et de
consoude tous les 15 jours leur apportera les nutriments nécessaires et
les renforcera.
Les semis se préparent de mars à mai. Choisissez un endroit lumineux :

la température ne doit pas descendre en dessous de 15°C la nuit et doit
se maintenir entre 15°C et 30°C pendant la journée.
Les plants de poivrons se font en trois étapes.

150
Étape 1 : semis en terrine

Dans une caissette ou une terrine remplie de terreau, déposez le nombre
de graines que vous souhaitez faire germer, et quelques-unes de plus,
au cas où certaines ne germeraient pas. Couvrez-les superficiellement
avec un peu de terreau, et arrosez de façon à bien humidifier toute la
terrine.
Pour faciliter la levée de vos graines, placez votre terrine au chaud, à

20°C minimum jour et nuit, jusqu’à ce que les graines lèvent. Ensuite,
les semis seront moins exigeants en chaleur pour se développer, et en
attendant qu’ils soient assez grands pour être repiqués, vous pourrez
placer votre terrine à une température entre 15 et 30°C.
Avec les bonnes conditions de chaleur et de luminosité, les graines

doivent germer en moins de 10 jours.
Étape 2 : repiquage en godet

Selon la température ambiante, vos semis se développeront en 2 ou 3
semaines. Lorsqu’ils auront atteint une hauteur de 5 cm, repiquez-les
dans des godets individuels remplis à ¾ de terreau et ¼ de fumier ou de
compost bien mûr.
Retirez délicatement chaque plantule de la terrine, en vous aidant d’une

fourchette ou d’un petit outil pour soulever le terreau, de façon à ne pas
abîmer les racines en tirant sur les plantules.
Faites un trou dans le terreau du godet à l’aide d’un crayon ou d’un petit
bâton, placez les racines dans le trou, de façon qu’elles descendent bien
droites vers le fond, enterrez la tige jusqu’aux premières feuilles.
Étape 3 : plantation en pleine terre

8 à 10 semaines plus tard, lorsque vos plants possèdent 4 ou 5 grandes
feuilles, transplantez-les au jardin. Pensez à les acclimater en les sortant
quelques jours avant la plantation finale. Normalement, les plantations
se font après les Saint-de-Glace, vers la mi-mai, pour éviter tout risque
de gelée.
151
Respectez une distance minimale de 50 cm entre les plants et de 75 cm

entre les rangs. Creusez un trou de 2 fois la hauteur de votre godet,
enterrez vos plants jusqu’à la moitié de la tige, et arrosez bien lors de la
plantation.
Paillez superficiellement pour que les rayons du soleil réchauffent la

terre.
Comment entretenir vos poivrons Corno Rosso ?

Les poivrons ne demandent pas beaucoup d’entretien. Si vous vivez
dans une région où l’été est court, il est conseillé d’effectuer une petite
taille pour avoir de beaux et grands poivrons et pour qu’ils mûrissent
plus rapidement. Coupez l’extrémité des tiges quand la plante possède
une douzaine de fruits.
Cette taille n’est pas nécessaire si vous cultivez en serre ou si vous vivez
dans le sud de la France.
Les poivrons Corno Rosso supportent bien la sécheresse. Paillez sur une
épaisseur de 3 à 5 cm lorsque les grosses chaleurs arrivent. Un arrosage
par semaine sera alors suffisant.
S’ils prennent beaucoup d’ampleur, vous pouvez installer des tuteurs

pour les maintenir bien droits et éviter que les fruits ne touchent la terre.

Les poivrons mûrissent 70 à 80 jours après la plantation, passant du vert
au rouge. Dans le sud de la France, la récolte commence en juin. Pour les
autres régions, elle a lieu de juillet à octobre.
Les poivrons verts peuvent également être consommés, mais il est

préférable de les cueillir bien rouges et encore fermes si vous voulez
profiter de toutes leurs qualités nutritionnelles.
Récoltez-les au fur et à mesure de vos besoins. Vous pouvez vous aider

d’un sécateur pour couper le pédoncule.
152
LA TOMATE BELLE ROSE

Généreuse et douce
Fiche botanique :
Nom latin : Lycopersycum esculemtum
Famille botanique : Solanacées
Origine : Amérique tropicale, Andes

Péruviennes
Parties utilisées : fruits, graines, feuilles
Il existe aujourd’hui plus de 7000 variétés

de tomates. Un grand nombre d’entre
elles sont introuvables, à moins de se
rapprocher de collectionneurs ou de
conservatoires de semences. La tomate
Belle rose fait partie de ces variétés
anciennes qui ont presque disparu.
À leur arrivée en Europe au XVIe siècle,

les tomates étaient considérées
comme toxiques à cause de leur
ressemblance avec d’autres plantes
de la famille des Solanacées, qui
compte un grand nombre de plantes
vénéneuses, dont la belladone,
le datura ou la mandragore.
Il a fallu attendre la Révolution
française pour que la tomate finisse
par conquérir Paris ! Depuis, elle est
devenue la compagne obligée de la
courgette et de l’aubergine.
153
La Belle rose est une tomate ronde, d’environ 9 cm de diamètre,

de couleur rose, juteuse, à la chair moyennement ferme. Elle conserve
son goût excellent tout au long de la saison. Par sa couleur, elle nous
fait penser à la tomate rose de Berne, mais elle est plus ronde et
plus parfumée. C’est une variété résistante aux maladies, qui offre
généreusement ses fruits jusqu’à la fin de l’automne.
Les ancêtres de toutes les tomates sont originaires de pays semi-

tropicaux. Sous ces climats, les tomates sont des plantes vivaces,
coureuses, qui donnent des fruits presque toute l’année. Exportée vers
des climats plus rigoureux, elle devient une plante annuelle, car elle ne
supporte pas les gelées.
La tomate Belle rose et votre santé

Sa belle couleur, cette tomate la doit à sa richesse en lycopène, un
antioxydant qui contribue à prévenir le vieillissement cellulaire.
Elle est également source de vitamine C, qui prévient l’inflammation.
Pour bénéficier de ces deux atouts, il est recommandé de varier les

préparations : consommée crue (en salade ou soupe froide), sa teneur
en vitamine C sera préservée ; consommée cuite (farcie, mijotée ou
en sauce), son lycopène n’en sera que plus facilement assimilé par
l’organisme.
154
La tomate Belle rose et la biodiversité

Déjà cultivées à l’époque des Incas, les espèces sauvages de tomates,
dont les fruits étaient de la grosseur d’une cerise, ont été peu à peu
sélectionnées et améliorées pour créer de nouvelles variétés plus
grosses.
La tomate présente aujourd’hui une biodiversité exceptionnelle de

formes, de goûts et de couleurs : blanches, orange, roses, vertes
(particulièrement sucrées), bleues, noires, striées…
Comment cultiver la tomate Belle rose ?

Semis sous
abris en
terrine
Repiquage en
godet
Plantation
La tomate Belle Rose a besoin de chaleur pour pousser. En association,

le céleri (planté en rang) ou les framboisiers (plantés en haie) pourront
lui servir de brise-vent. Ainsi protégées des courants d’air et du froid, les
tomates se développeront mieux.
Respectez toujours une distance minimale de 50 cm entre les cultures,

car ces trois plantes sont gourmandes et risqueraient de se faire de la
concurrence.
Les maraîchers professionnels démarrent leurs semis de tomates

dès février, pour répondre à l’attente fébrile des consommateurs qui
réclament des tomates le plus vite possible !
155
Ces semis permettent de mettre en culture sous serre dès la fin avril,
et d’avoir des tomates quelques semaines avant celles cultivées en
extérieur.
Toutefois, pour les jardiniers, il n’est pas nécessaire de faire les semis
trop tôt, car les plants ne pourront être repiqués au jardin qu’après les
Saints-de-Glace. Pour des plants sains et vigoureux, ils ne doivent pas
rester trop longtemps dans leurs godets.
Par conséquent, si vous cultivez vos tomates en serre, les semis peuvent
être préparés dès le mois de février. Pour les plants cultivés au jardin, les
semis se démarrent plutôt fin mars, début avril.
Les compagnons de la tomate Belle rose

La tomate Belle rose aime la compagnie du basilic, qui favorise sa
croissance et sa saveur. Elle apprécie également la compagnie de la
ciboulette, de l’oignon, du persil et des carottes. Certaines fleurs, comme
la capucine et l’œillet d’Inde, protègent les tomates des pucerons et
des nématodes (des sortes de vers qui se trouvent dans la terre). Elles
favorisent également la fructification, car elles attirent les insectes
pollinisateurs.
Vous pouvez cultiver vos tomates à proximité des groseilliers, car ils les
protègent de leurs ravageurs. Enfin, pour éloigner l’araignée rouge de
vos tomates, il est conseillé de planter quelques bulbes d’ail entre vos
plants.
En couvre-sol, une culture de tétragone au pied de vos tomates remplace

un bon paillage. Les tomates possèdent un principe actif qui s’appelle la
solanine. Mélangé avec de l’eau, le jus des feuilles des plants de tomates
(que vous pouvez récupérer lorsque vous enlevez les gourmands)
protège les rosiers de la tache noire.
Ne jetez surtout pas vos gourmands de tomates ! Utilisez-les sous forme

d’extrait à froid pour renforcer la résistance des choux contre la piéride
et/ou contre les puces de terre, en le vaporisant sur vos radis, le raifort
et les choux.
156
Préparation d’un extrait à froid de feuilles de tomates
Pour 1 l d’eau, ajoutez une grosse poignée de feuilles fraîches et de

gourmands.
Laissez tremper pendant 3 h.
Filtrez, et utilisez en vaporisation sans diluer.
Sous forme de purin, les feuilles et les gourmands peuvent être utilisés
comme fertilisant et comme apport de nutriments sur vos légumes les
plus gourmands.
Les maladies et ravageurs des tomates

Le mildiou est la maladie la plus courante des tomates. C’est un
champignon qui se développe lorsque le temps est humide et chaud,
souvent à partir du mois de juin, lorsque les températures oscillent,
certaines nuits, entre 8 et 10°C. Il provoque de grandes taches brunes
sur les feuilles, les tiges et les fruits, qui finissent par dépérir. Finalement,
vos pieds de tomates meurent.
L’idéal serait de les protéger de l’humidité avec une bâche ou un voile,

lorsque les températures nocturnes sont encore fraîches. Espacez bien
vos pieds de tomates pour réduire l’humidité.
En prévention, vous pouvez appliquer une pulvérisation de décoction de
prêle ou une infusion d’oignon. L’extrait à froid d’achillée millefeuille est
également utile contre les maladies cryptogamiques.
Peu de ravageurs s’attaquent à la Belle rose.

157
La tomate Belle rose, comme toutes
les tomates, aura besoin d’une
exposition bien ensoleillée, à l’abri
des vents et de l’humidité. Vous
pouvez la planter près d’un mur :
elle profitera encore mieux de la
chaleur des rayons du soleil.
Cette plante apprécie les terres

souples et riches en humus, de
préférence sur un sol fumé à
l’automne précédent. Lors de la
plantation, vous pouvez rajouter
un peu de compost mûr dans le
trou, ou quelques feuilles d’ortie
recouvertes d’un peu de terre, afin
que les racines de votre plant ne
soient pas brûlées.
Semis sous abris

Pour réussir vos semis de tomates, il est important de choisir un endroit
de germination lumineux, avec une température comprise entre 15 et
20 ° jour et nuit.
Pour des plants vigoureux et sains, il est nécessaire de repiquer deux

fois vos semis. Cette pratique favorise le développement des racines et
renforce les pieds des tomates.
Étape 1 : remplissez une terrine avec du terreau à semis et déposez

vos graines de tomates sur le terreau. Ensuite, couvrez légèrement de
terreau et arrosez délicatement. Placez la terrine au chaud. La levée des
semis dépend beaucoup de la température ambiante : plus il fait chaud,
plus vite ils germent.
158
Étape 2 : repiquez les plants lorsque les premières vraies feuilles

apparaissent (à ne pas confondre avec les cotylédons, les deux petites
feuilles rondes qui poussent en premier).
Pour « déterrer » vos jeunes plants, vous pouvez vous aider d’une
fourchette, pour soulever la terre sans abîmer les racines. Évitez de
presser la tige en la retirant de la terrine.
Placez un jeune plant par godet. Remplissez les godets de terreau

mélangé avec un tiers de compost ou de fumier bien mûr. Pour le
repiquage, faites un trou dans le terreau à l’aide d’un crayon, et enfoncez
le plant jusqu’aux vraies feuilles. Ici, la tige et les cotylédons sont enterrés,
ce qui permettra le développement de racines supplémentaires (des
racines peuvent se former sur les tiges de tomate enterrées). Ce sont ces
nouvelles racines qui renforceront vos pieds de tomates.
Arrosez lors du repiquage. Par la suite, il est préférable d’attendre que

le terreau sèche un peu pour éviter les excès d’eau, mais n’attendez pas
que le plant flétrisse.
Étape 3 : il est temps de passer à la plantation en pleine terre ! Acclimatez

vos plants de tomates, en les sortant progressivement lorsqu’il fait beau.
Vous pourrez procéder à la plantation en pleine terre lorsqu’il n’y aura

plus de risque de gelées, normalement après les Saints-de-Glace.
Espacez les plants de 70 cm, et comptez un mètre d’écartement entre les

lignes de tomates.
Préparez des trous d’un volume une fois supérieur à celui de la motte,
et suffisamment profonds pour pouvoir enterrer celle-ci jusqu’aux
premières feuilles (exactement comme lors du premier repiquage). La
partie enterrée développera de nouvelles racines, ce qui renforcera les
pieds de tomates.
Arrosez abondamment lors de la plantation, puis installez un bon paillage

pour maintenir l’humidité.
159
Les tomates ne sont pas exigeantes en eau : un arrosoir tous les 10

jours est suffisant. Privilégiez les arrosages matinaux pour éviter toute
humidité nocturne, qui favorise l’émergence de maladies provoquées
par les champignons.
Comment entretenir vos tomates Belle rose ?

Comme il s’agit d’une plante rampante, vous pouvez tuteurer vos pieds
de tomates pour qu’ils se maintiennent droits. Le tuteurage permet à la
plante d'être mieux aérée et limite les risques de maladies.
Pour ce qui est de la taille de la tomate Belle rose, vous pouvez enlever
quelques gourmands (des pousses qui naissent à l’aisselle des feuilles),
mais avec modération, car la taille provoque des plaies sur la plante, ce
qui la fragilise.

La récolte débute 2 mois après la plantation. Cueillez la tomate Belle
rose lorsqu’elle est à parfaite maturité, pour profiter de tout son parfum.
160
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de permaculteurs ! Selon vos rêves, pragmatiques pour une cohabitation
votre budget, vos objectifs, votre sereine immédiatement.
personnalité...
Mes secrets pour faire de ces
Attention, permaculteur en transition gastéropodes de vrais alliés pour vos
à bord : ce guide vous détaille ultra récoltes. Schémas explicatifs, infos
simplement les 6 grandes étapes inédites et toutes les réponses aux
universelles pour découvrir et adopter questions que vous n’avez jamais osé
la permaculture de manière concrète et poser sur les limaces…
efficace, et comment la personnaliser
chez vous. On y voit toutes les bases Le tout saupoudré d’une belle pincée
sans aucun tabou. d’humour !
162
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placard ! perma’ du jardinier serein
Saviez-vous qu’un jardin extraordinaire Vous voulez essayer la permaculture

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nous croyez pas ? Ouvrons ensemble pas comment vous lancer ?
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Découvrez dans ce guide : conquis !
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Des explications ludiques pour ou faire dans votre potager en un
mieux comprendre pourquoi et clin d’œil.
comment les plantes réalisent ces
exploits. • es tableaux pour chaque plante :
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des plus classiques aux plus
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D originales !

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plantes seul ou en famille. • Votre calendrier de floraison de
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permacole : à lire, écouter et colorier en tutos et 36 techniques essentielles au
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Conseils inédits et techniques

exclusives, à découvrir sans plus tarder.
164
Le guide du potager d'automne : mode d'emploi saisonnier
Vous rêvez de connaître le secret des jardins d’hiver naturellement abondants ?
Le voici : pour des récoltes hivernales et printanières maximisées, c’est dès l’automne que
vous devez vous lancer ! Plantations de vivaces, planification du jardin, fertilité du sol…
Autant d’astuces à appliquer d’urgence avant et pendant l’automne, pour une abondance
presque automatique au printemps suivant ! Comment ? Ça implique de connaître
quelques secrets de pros !
Ces secrets, je vous les livre dans ce guide de 160 pages :
• Les variétés inédites à semer de septembre à novembre
• Comment planifier vos cultures d’automne pour récolter en période froide, grâce au
grand tableau récapitulatif des 17 plantes adaptées
• Leurs tutoriels de culture
• Mes astuces pour trouver les bonnes semences et maximiser vos chances
• Tous mes conseils d’automne au jardin, mois par mois
C’est la synthèse de plusieurs années de travail et d’expériences, ratées ou réussies,

rassemblées rien que pour vous, pour faire décoller votre potager ces prochains mois
d’automne.
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jardin d’intérieur
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• Toutes les infos indispensables sur mesure, disponible 7J/7
pour les débutants
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Car il est vital d’avoir des plantes toujours
chez soi toute l’année (pas que les
Bénéficiez à vie de l’accompagnement
beaux jours) … Bien-être, santé et
d’une experte unique, d’une
sérénité garantis, même en ville ou en
communauté de passionnés et recevez
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des mises à jour en temps réel, aux 4
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Tout bon jardinier le sait : un sol fertile, Si vous aussi, vous rêvez d’emprunter
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experts en semences et semis
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Santé et jardin : la plante multifonctions, à découvrir d’urgence !
9 vertus jardinage et santé au quotidien à portée de main, avec une seule plante : l’ail !
Découvrez comment bénéficier des 1001 vertus cachées de cette plante méconnue, voire
mal-aimée (à tort !), dans une formation et un reportage vidéo unique :
• 2H40 de vidéo en compagnie d’un expert en nutrition
• Un livre de 90 pages pour découvrir tous les pouvoirs secrets de l’ail, pour la santé
du jardin et du jardinier
• 75 pages de dossier 100 % nutrition + 23 pages pour apprivoiser le mystérieux « ail

noir » en cuisine…
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vos propres gousses !
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168
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Si vous rêvez…
• d’une vie saine, sans artifices ni produits chimiques,
• de récolter vos propres fruits et légumes, en ville
ou à la campagne,
• de créer votre petit îlot de nature ressourçant,
• de vous mettre sur la voie de l’autonomie
alimentaire,
• bref, d’un mieux-vivre naturel et durable…
vous êtes au bon endroit !

Je m’appelle Florence et j’ai créé Saine Abondance dans
le but de vous être utile, en vous partageant tout ce que
j’ai découvert lorsque j’ai pris le chemin d’une vie saine,
pour me rapprocher de mes profondes aspirations !
Pour découvrir ce que 98 % des jardiniers ignorent,

et créer votre potager naturellement abondant et
autonome en quelques saisons, inscrivez-vous dès
maintenant à mon infolettre gratuite !
Rendez-vous sur
www.saine-abondance.com
J’espère vite vous y retrouver !

Il est temps de prendre soin de vous,
Florence
Saine Abondance
Éditeur : Saine Abondance
Adresse : c/o Fimisa S.A, Avenue de Morges, 1004 Lausanne
Directeur de la publication : Florence Mont
Rédacteurs : équipe Saine Abondance
Conception graphique et réalisation : équipe Saine Abondance
Dessins et illustrations : équipe Saine Abondance
ISBN : 978-2-940697-21-2
Prix : 27 €
Crédits photos : Svesla Tasla - aniok - Chatham172 - Olga_Kop - guen-

termanaus - JIANG HONGYAN - Maxim Mitsun - Grandpa - My_way
- Shumilina Maria - Marv Vandehey - Phawat - julie deshaies - rchat -
De Jongh Photography -kipgodi -Tomasz Klejdysz - CWIS - Chokchai
Suksatavonraphan - Zrin-Mythsplash - NANOM - Bernd Juergens -
dedi57 - LesiChkalll27 - weha - Peter Turner Photography - RukiMedia
- Corri Seizinger - Lubos Chlubny - Marija Stepanovic - zlikovec - Pietro
Tasca - Olga Bondarenko - JoannaTkaczuk - Tritanee - NAIARA IMAZ -
Michal_R - TatianaMishina - COULANGES - Heliosphile - Simon O’Neill
Photography - eurobanks - Hadrian - Evtushkova Olga - PosiNote -
Fotografie - Schmidt - Sergey Borisov_88 - PE4 - Miriam Doerr Martin
Frommherz - Bilal Hafeez3249 - TechAndLearn - theapflueger - Mikhail
Kochiev - slowmotiongli - Susan Law Cain - Elena Masiutkina - Taew Jari -
KanphotoSS - KaliAntye - Iva - Lukas Gojda/shutterstock
LE PETIT GUIDE
DES PLANTES ANCIENNES
Il existe des variétés de fruits et de légumes que vous ne trouverez
jamais au supermarché, ni même chez le petit producteur du coin.
Méconnues et originales, ces plantes offrent des saveurs uniques,

prennent des formes parfois saugrenues (comme la drôle de courge
Trombolino, qui ressemble à un cygne !), et offrent 1001 services aux
habitants de nos jardins et aux jardiniers (comme l’agastache, véritable
aimant à pollinisateurs !).
Le secret pour en profiter ?

Les cultiver chez vous, au potager !
Dans ce livre, découvrez 15 variétés originales que vous devez semer

d’urgence au jardin (surtout si vous débutez !), et des conseils de culture
pour chacune, pour récolter sans vous planter :
• leurs tutoriels de culture de A à Z, pour savoir comment les semer,

où et quand les planter, comment les entretenir pour prévenir les
maladies et les attaques des ravageurs…
• des recettes testées et approuvées, pour vous inspirer et faire

découvrir ces délicieuses curiosités de la nature à vos proches.
Légumes, fruits, racines, bulbes, aromatiques, plantes annuelles,

bisannuelles ou vivaces…
Il y en a pour tous les goûts, tous les climats, tous les types de sols et
tous les jardiniers.
Découvertes et surprises gustatives garanties !
Pour retrouver la diversité des légumes, fruits et

plantes d’antan, colorer votre jardin, transformer
votre cuisine, faire pétiller vos papilles et surprendre
vos convives, ouvrez vite ce livre !
ISBN 978-2-940697-21-2
27 euros
9 782940 697212

Le Petit Guide Plantes Anciennes

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15 plantes à cultiver de façon permacole

La betterave jaune ...................38

Le céleri violet de Tours...........50

L’estragon des moines.............98

Ces drôles de légumes, vous ne les trouverez pas au

Mais vous pouvez avoir les mêmes chez vous !

Dans ce livre, je vous présente 15 véritables curiosités végétales, que

Je ne les ai pas choisies par hasard !

Ce sont mes 15 variétés anciennes préférées, issues de la Revue Saine

Je les ai sélectionnées tout spécialement pour vous, pour leur ancienneté,

Légumes, fruits, racines, bulbes, aromatiques, plantes annuelles,

De la fourche à la fourchette : toutes les étapes pour récolter

Pour chacune des 15 plantes présentées, découvrez…

• Son portrait, ses origines, son histoire… Le tout saupoudré

• Ses intérêts nutritionnels : car la permaculture, c’est apprendre à

• Des recettes testées et approuvées, pour vous inspirer et faire

• Ses vertus pour la biodiversité, car les permaculteurs sont tous

• Son tutoriel de culture de A à Z, pour savoir comment semer, planter

• Ses maladies et ravageurs, car un permaculteur averti en vaut 2 !

Le tout, sur un ton léger et plaisant.

De quoi découvrir chaque saison de nouvelles variétés pour le bonheur du

Je vous souhaite une belle lecture, pleine de découvertes savoureuses !

Il est temps de prendre soin de vous,

4 Céleri violet de tours

9 Estragon des moines

11 Laitue d’été brune percheronne

13 Navet globe Saint-Benoît

14 Poivron Corno Rosso

15 Tomate Belle rose

Nom latin : Agastache rugosa

Famille botanique : Lamiacées

Origine : Corée, Chine, Japon, Amérique

Parties utilisées : fleurs, feuilles

L’agastache est une plante ornementale,

Agastache signifie : épi d’abondance

Durant tout l’été, sa floraison en épis exhale un parfum anisé, parfois

Agastache rugosa (avec les fleurs violettes) et Agastache

L’agastache et votre santé

L’agastache se cueille pendant

Il est difficile de décrire réellement

Recette simple de gratin

• Dans un plat enduit d’huile d’olive, découper les

• Ajouter le fromage émietté et tapisser d’agastache.

• Recommencer sur plusieurs étages, jusqu’à ce que le

• Enfourner pendant 40 minutes.

Vous surprendrez vos amis avec ces nouvelles saveurs !

Les abeilles domestiques qui la butinent produisent ensuite un miel

? Pour obtenir 1 kg de miel, les abeilles domestiques butinent

Comment cultiver l’agastache ?

L’agastache résiste à des températures négatives allant jusqu’à -12°C.

La plante préfère les sols légers et bien drainés, même pauvres.

Les compagnons de l’agastache

Je vous la recommande tout particulièrement pour attirer les

Les maladies de l’agastache

Quelle agastache choisir ?

• L’agastache mexicana aux fleurs roses.

• L’agastache aurantiaca aux fleurs orange.

En mars, lorsque les températures sont encore fraîches, faites un

• Dans une terrine remplie de terreau, semez à la volée quelques

• Couvrez-les légèrement, arrosez et maintenez humide jusqu’à la

• Plantez définitivement vos plants lorsqu’ils mesurent 10/12 cm.

• Espacez-les de 30 à 40 cm dans tous les sens, car l’agastache se

À partir d’avril, vous pouvez semer directement l’agastache au jardin.

Les fleurs d’agastache produisent énormément de graines. Ne vous