Macaron
de voyage
Clémenvilla
• Une recette originale
de l’École du Grand Chocolat.
• Une recette calculée
pour environ 60 macarons.
Macaron Pâte d’amande
• 750 g PÂTE D’AMANDE
« EXPRESSION CHOCOLATIERS » 55%
• 300 g blancs d’œufs
A l’aide d’un batteur munie d’une feuille, détendre
la pâte d’amande avec les blancs d’œufs afin
d’obtenir une masse homogène.
Foisonner ensuite la masse environ 10 minutes,
puis à l’aide d’une poche munie d’une douille
de 10 mm dresser les macarons.
Saupoudrer une première fois de sucre glace
puis renouveler l’opération au moment d’enfourner.
Cuisson 200°C pendant environ 5 à 8 minutes.
Ganache Jivara café mandarine
• 450 g infusion de base au café pour macarons
• 8 g café soluble
• 100 g concentré de mandarine
• 200 g COUVERTURE JIVARA LACTÉE 40%
• 30 g sucre semoule
• 6 g pectine X58
Mélanger le sucre et la pectine X58.
Faire chauffer la crème infusée au café avec le café
soluble. A 40°C, ajouter le mélange sucre pectine
et porter le tout à ébullition.
Réaliser l’émulsion en versant petit à petit le liquide
chaud sur le chocolat fondu afin d’obtenir le noyau
lisse et élastique.
Continuer l’émulsion en ajoutant le concentré
de mandarine puis mixer la ganache afin de parfaire
la texture.
Laisser cristalliser à 4°C puis dresser la ganache
sur les macarons.
Infusion de base au café
• 520 g crème fleurette 35%
• 145 g café grains Pur Arabica
Chauffer les grains de café à 160°C
pendant 3 minutes et les infuser
pendant 5 minutes dans la crème tiédie,
en prenant soin de filmer la casserole.
Chinoiser.
12
Gâteaux
Nos idées
déclinaisons
Vous pouvez remplacer
la Pâte d’amandes 55% par :
• 750 g de PÂTE D’AMANDES
DE PROVENCE 70%
MONTAGE & FINITION
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie,
dresser la ganache Jivara café mandarine sur les macarons.
Terminer les petits fours en collant une deuxième coque.
• Une recette originale de l’École
du Grand Chocolat.
• Recette calculée pour un moule flexipan
C ône
acahuète
pyramide réf. 1094 z 41 Demarle soit 32 goûters.
Moelleux aux cacahuètes
Pâte de cacahuète 50% de fruits :
• 260 g cacahuètes salées et grillées à sec
• 260 g sucre
Faire chauffer les cacahuètes et les mixer.
Une fois mixées ajouter le sucre et finir le mélange.
• 515 g œufs
• 160 g beurre sec 84% M.G
• 100 g farine T45 • 6,5 g levure chimique
• 520 g pâte de cacahuète 50% de fruits
Dans un robot coupe, mettre tous les ingrédients
bien froids et mixer sans le beurre.
Ajouter le beurre fondu à 45°C. Prendre le soin
de ne pas tiédir l’appareil afin de ne pas activer
la levure chimique.
Crémeux Praliné
aux éclats de cacahuètes
• 200 g crème fleurette 35%
• 300 g PRALINÉ AMANDES-NOISETTES 66%
• 150 g cacahuètes hachées
Verser un peu de crème sur le praliné.
Une séparation rapide s’effectue.
Emulsionner au mélangeur, à l’aide de la feuille.
Stabiliser cette émulsion en ajoutant lentement
le reste de crème afin d’obtenir une texture
Nos idées
très élastique et brillante, signe d’une émulsion
réussie.
déclinaisons
Terminer en ajoutant les cacahuètes hachées. Vous pouvez remplacer
Laisser cristalliser au réfrigérateur à 4°C. le Praliné 66% par :
• 300 g de PRALINÉ
Streuzel cacahuète AMANDES-NOISETTES 50%
• 150 g cassonade • 150 g farine T55
• 150 g poudre de cacahuète
• 140 g beurre sec 84% M.G
Découper le beurre froid en petits cubes. MONTAGE
Tamiser ensemble les poudres. Après avoir réalisé le moelleux cacahuètes, dresser
Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide à la poche environ 30 g d’appareil puis avec une seconde
de la feuille. Des petites boules se forment, poche, dresser environ 18 à 20 g de crémeux praliné
puis se transforment en une pâte peu homogène. aux éclats de cacahuètes.
Arrêter le mélange et mettre cette « pâte » au froid Ajouter à nouveau 10 g de moelleux afin de couvrir
pour 30 min minimum. Passer la pâte bien froide le crémeux.
à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir, Terminer en parsemant généreusement la surface
pour obtenir des granulés réguliers. des moelleux avec un mélange tant pour tant streuzel
Cuire à 150 /160°C clé ouverte. La couleur doit et cacahuètes hachées.
être blonde chaude. Laisser refroidir. Enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes suivant le four.
13