06/07/2023 09:51 Macarons chocolat au lait & noisette - Notre recette avec photos - Meilleur du Chef

Macarons chocolat au lait & noisette

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Pour : 35 macarons Auteur : Julien Loustau

(70 coques environ) - Pâtissier amateur
Durée : 50 minutes (+ 21 notes
24 heures) 34 commentaires
Difficulté :
Publiée le : 6 oct. 2017

Ingrédients pour 35 macarons (70 coques environ) :

Coques à macarons : Ganache chocolat au lait et noisette Matériel utilisé :
105 g de blancs d'œufs tempérés (à faire la veille) : Thermomètre cuisson
(50 g + 55 g) 185 g de crème entière liquide à électronique - -50°C à +300°C
160 g de sucre en poudre (150 g 35% de matière grasse Robot Kitchenaid K45 - Complet
+ 10 g) 250 g de chocolat de couverture Tamis inox - Ø 21 cm - Maille
50 g d'eau au lait Alunga™ 0,64 mm
150 g de poudre d'amandes 40 g de praliné Favorites 25% Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35
135 g de sucre glace amandes - 25% noisettes cm
15 g de cacao en poudre non 1,3 g de gélatine en poudre 200 Poche à douille jetable Comfort -
sucré bloom 59 cm (x 10)
colorant hydrosoluble jaune 8 g d'eau d'hydratation (eau du Douille pâtisserie unie - inox - Ø
robinet ou eau minérale) 8 mm
Plaque de cuisson perforée
Finition :
noisettes concassées siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
pailleté feuilletine Toile Silpat à macarons - 28
spéculoos concassés empreintes Ø 3,5 cm - 37,5 x
colorant Or scintillant 27,5 cm
Cette recette de macarons chocolat au lait & noisette vous a été présentée en direct sur Facebook le 6 octobre 2017 à
12h30. À voir et à revoir sur la page Facebook de "Meilleur du Chef".

https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/macaron-chocolat-lait-noisette.html 1/4
 Phases techniques pour Macarons chocolat au lait &
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noisette :
1 Pour réaliser cette recette de
macarons chocolat au lait &
2 Coques à macarons : Verser
l'eau et le sucre dans une
noisette, commencer par casserole.
préparer tous les ingrédients.
3 Cuire jusqu'à la température de
121°C. Pour cela, utiliser un
4 Quand le sirop atteint environ
110°C, verser les blancs d'œufs
thermomètre à sonde maturés 3 ou 4 jours au frais,
électronique, car le degré de dans la cuve du batteur.
cuisson doit être précis.
5 Commencer à fouetter les 55 g
de blancs d'œufs avec les 10 g 6 Attention
serrer.
à ne pas trop les
de sucre ajoutés dès le début.

7 Quand le sirop est à 121°C, le

verser sur les blancs mousseux
8 Ajouter une pointe de couteau
de colorant jaune en poudre
et fouetter à pleine vitesse hydrosoluble.
jusqu'à ce que la meringue
tiédisse (40°C environ).
À ce stade, ajouter l'autre partie
des blancs d'œufs. Fouetter
environ 10 secondes.
9 Bien mélanger... 10 ...jusqu'à ce que le colorant soit
entièrement dissous.

11 Stopper le batteur. La meringue

italienne doit être tiède.
12 Tamiser la poudre d'amandes
extra fine, le sucre glace et le
cacao, à l'aide d'un tamis.

13 Remplacer l'accessoire fouet du

batteur, par la feuille. Ajouter les
14 Macaronnage : Commencer le
macaronnage en faisant tourner
trois poudres tamisées sur la la feuille à vitesse moyenne
meringue. pendant environ 10 secondes.
15 S'consistance
assurer de la bonne
à l'aide d'une
16 L'brillant
appareil doit être lisse et
en surface.
spatule type maryse.

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17 Laruban.
pâte doit être montée au
Éventuellement,
18 Remplir une poche à douille
munie d'une douille unie inox
continuer le macaronnage avec de Ø 8 mm.
la spatule maryse jusqu'à ce que
le ruban soit obtenu.
19 Préparer une plaque de cuisson
perforée Silichef®, revêtue
20 Réaliser le pochage des coques
en respectant le gabarit dessiné
d'une toile de cuisson à sur la toile Silpat. Les
macarons Silpat. empreintes font 3 cm de
diamètre, en sachant que la pâte
va un peu s'étaler, et le diamètre
des coques sera d'environ 3,5
cm.
21 Faire ainsi avec toutes les
empreintes. La quantité de pâte
22 Taper sous la plaque pour que
les macarons se lissent en
vous permettra de réaliser deux surface.
plaques à macarons.
23 Émietter sur la moitié des
coques des noisettes 24 Laisser croûter les coques
pendant 30 minutes à
concassées et du pailleté température ambiante. Faire
feuilletine (crêpes dentelles cuire pendant 14 à 15 minutes
broyées). dans un four ventilé à 155°C.
25 Aules coques
terme de la cuisson sortir
du four et laisser
26 Ganache chocolat Alunga :
Préparer tous les ingrédients.
refroidir.

27 Hydrater la gélatine en poudre

dans l'eau d'hydratation froide
28 Faire bouillir la crème. La verser
sur le mélange chocolat praliné.
(eau du robinet ou eau
minérale).
29 Ajouter la gélatine hydratée. 30 Mélanger à la spatule maryse...

31 ...jusqu'
fasse.
à ce que l'émulsion se 32 La ganache doit être bien lisse.

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33 Filmer le récipient... 34 ...au contact et réserver au frais

pendant 2 heures minimum.
L'idéal étant de laisser maturer
la ganache au frais pendant 24
heures pour exalter les parfums.
35 Fourrage des coques :
Préparer les coques et sortir la
36 Pocher la ganache sur une
coque nature...
ganache du réfrigérateur.
Remplir une poche à douille
munie d'une douille unie de Ø 8
mm, de ganache.
37 ...en y déposant une noix de
préparation.
38 Poser sur le dessus une coque
décorée de noisettes et de
pailleté feuilletine.

39 Presser sur la coque en faisant

pivoter les coques à sens 40 Veiller à ce que la crème ne
sorte pas en dehors des coques.
inverse de façon à ce que la
ganache s'étale
harmonieusement.
41 Nous obtenons nos macarons,
qu'il sera préférable de laisser
poser au frais jusqu'au
lendemain avant de les déguster.
Ainsi la ganache pourra ramollir
le cœur du macaron sans pour
autant ramollir la coque.

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