TARTE AU CITRON

Tarte garnie de crème au citron.

DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SUCRÉE

- farine kg 0,220 TECHNIQUE DE RÉALISATION

- Maïzena kg 0,030
1. Mettre en place le poste de travail
- beurre kg 0,125 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- sucre glace kg 0,100
dressage.

- sel fin kg 0,005 2. Préparer de la pâte sucrée (voir p. 370)

Sabler la farine, le sucre et le beurre dans le cutter.
- œuf (jaune) kg 0,045
Ajouter les jaunes d’œufs et l’eau.
- eau l 0,002
Fraiser et bouler la pâte.
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CITRON
Réserver au froid jusqu’à utilisation.
- beurre kg 0,100 Foncer les cercles à tarte après les avoir bien beurrés.
- œuf (jaune) kg 0,100 Piquer le fond de tarte.

- citrons kg 0,400 3. Confectionner la crème citron (voir p. 428)

- eau l 0,35
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter la Maïzena et mélanger.
- liqueur de citron l 0,002
Incorporer l’eau, le jus et l’alcool de citron.
- Maïzena kg 0,040
Râper du zeste de citron.
- sucre semoule kg 0,200 Verser dans la casserole.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H Porter à ébullition pour faire prendre l’appareil et qu’il
épaississe.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 À 40 MIN
Passer au chinois.
Ajouter le beurre hors du feu.

4. Garnir le fond de tarte

Verser l’appareil au citron.
MATÉRIEL 5. Cuire la tarte au citron
• Calottes • Tamis Cuire au four à 170 °C pendant 30 à 40 minutes.
• Tourtières • Batteur mélangeur Décercler en cours de cuisson.
• Cercles à tarte • Fouet
Sortir la tarte après cuisson et laisser prendre au froid.
• Plaque à pâtisserie
6. Dresser la tarte au citron
Saupoudrer de sucre glace

532 TARTE AU CITRON FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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FICHE 39

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