I AGAGNER 3 SEJOURS D’EXCEPTION PAGE 90 » GOUTEZ \ Bc REPORTAGES UNE LAITERIE URBAINE AU COEUR DE NANTES LABIERE LANCELOT S LE RETOUR DE LA VACHE ARMORICAINE 6 RECETTES © PRINTANIERES | ae ill sa DELICIEUSE BALADE SUR LES BORDS DE LOIRELe Gall MAISON FONDEE EN 1923 POUR Ye RESISTER ~ Le Gall! Pour votre santé, pratiquez une activité physique réguliére. www.mangerbouger.frBretons ew CUISINE N46 Bimestie Nor on 2033 st out seance Dacre Get seeline on fanomtass eho Stearn sont Vat Les Epices Reslinger& Cancale. (ons aut Secon Goma” dears =a Cet esprit Reellinger, si précieux pour la Bretagne roe ne S'ilestun nom qui faitrtver is gourmets, voyager les pepllesaimer découvrir Bion ee recta onmedty lespetits producteurs,s'iniier aux épices du loineain et rayonnerla gastronomle tcurereavsno breconne dans le monde, cest bien celui de Reellinger. iret lube pty = Chemin des Dans la famille je voudrais le pére, Olivier, seul cuisinier breton encore ace jour a auréolé de trois étoiles au guide Michelin ; le fils, Hugo, aux commandes des (Oe ea pan ines des Maisons de Bricourt 4 Cancale ayant décroché deux étoiless a fille, ames 0670 ‘Mathilde, a la téte du commerce des Epices Reellinger; la mére, Janc, sans qui ee ee cesmaisons ne seraient pasce qu’elles sone ct Maine, ig ms e TACOS DE LIEU NOIR Plat facile & bon marché ae Pour 4 personnes ; Préparation: 20 min - Cuisson: 6 min © 600 g de lieu noir @ 8 galettes& tacos (en GMS rayon ‘aisine du monde) # 1 petit piment jalapefio (facutatif) @ 1 cignon rose # 200 g de gwell @ 2¢. a. dhulle dalive © 2 citrons verts @ Yéde chou rouge # 10.812 radis roses #1 mangue @ Ys bouquet de coriandre fraiche 4 Sel et poivte du moulin ‘ Peler puis émincer finement I oignon, le faire revenir dans une poéle avec Ihuile dolive et le piment égrainé ‘et haché. @ Ajouter le jus des citrons puis le poisson, cuir & couvert pendant 2 & 3 min de chaque c6té selon la taille des filets, saler, poivrer @ Ecraser grossiérement le poisson {aa fourchette et ajouter le chou et les rads finement émincés, ainsi que la mangue coupée en cubes. Garni les qalettes ‘du mélange de poisson, ajouter une cuillére de gwell dans chacune d'entre elles et parsemer de coriandre z fraiche ciselée. 7%.ees ae lage poreduit —* ptt ps et a mac npoaitensc fl tos tsb en bg meta irate achiee asin Censnpecee eo! aagaticaorne ete in Deathcore ot Gris Gorm Domaine Loew oie CREME DE CELERI ET LIEU A LAIL NOIR Entrée facile & bon marché ¢ Peler Vail noir puis I'éraser au morte. ¢ PelerIéchalote puis la ciseler Pour 4 personnes finement et I'ajouter au mortier, ajouter 3 84 c.& 5. chuile dove, saler, poiver Préparation: 40 min -Cuisson: 30 min et veser cette marinade sur les pavés de lieu not aisser mariner minimum 30 min + Peter le cer et les pommes de tere, rincer,égoutter et découper en morceau © 4 pavés de lew noir ¢ Peler les oignons pus les émincer avant de les faire revenir avec un filet d'hule # © 4 gousses dal noir @ 1 échalote dans une casserole avec les gousses dail pelées et écrasées, ajauter le céleri i Fats Creme de céleti et les pommes de terre en morceaux, mouiller avec le bouillon de vlaille P © 1 ceri boule de taille moyenne et ajouter un peu d'eau si nécessaite pour que ensemble des legumes soient F * © 2 belles pommes de tere recouverts de liquide, cuire 40 min. @ En fin de cusson, mixer la créme de cer ‘© 2 oignons # 2 gousses dail puis ajouter la créme fraiche, mélanger rectifier Iassaisonnement et servir dans ¢ Hulle olive @ 1 Lde bouillon de volaille des bols ou assiettescreuses. @ Dans une potle,chauffer un filet d'huiled'olive #2c.a5. de créme fraiche Epaisse puis cuie les pavés de lew noir 2 8 3 min sur chaque face, es asssonner + Sel et poive du moul puis les émietter grossiérement avant de les déposer sur la créme de céermemiconn a al Patil gene Gree els AX Wf f U4 a ties core P. Were ted Peete eeePATATES DOUCES ROTIES, roquette et huile de caméline Plat facile & bon marché Pour 4 personnes Préparation: 20 min ~ Cuisson: 30 min © 1 kg de patates douces # 3.25 d'hule de sméline (ou chile végétale) # 6 oignons verts + Quelques branches de coriandr 3.8 de graines de tournesol et ou de courges © Une pincée de piment en poudre broyé (facultatif) +# 50g de roquerte redu Laver eau les patates douces, conserer la pt et les découper en grosses frites. # Placer la grille au centre du four et le préchauffer& 200 °C. ‘ Tapisser une plaque de culsson de papier sulfur et répartr les patates douces les enrober d’hulle de caméline sale, poiver et cuire 30 min jusqu’a ce que les patatessoienttendres et dorées. @ Parsemer au four pendant 5 min. @ Au moment de servit, Ue de candle se tinge z it Pes : garnir de roquette,arroser du reste d’hulle me php eigen = et saupoudrer de piment, si désir co le est appécice aa oe ee rata Re VELOUTE DE PATATE DOUCE A LOIGNON BRULE pore prey Entrée facile & bon marché 7 Pour 4 personnes © 3 patates douces (env. 800 4) 2 oignons ¢ 75 cl de boullan de volille 10 de créme liquide 4 Sel et poivte du moulin ‘ Peler puls couper les oignans en deux dans Ja largeur avant de les faire briler plat dans tune poste & sec pendant env. 10 min. # Pendant ce temps peer puis découper les patates douces morceau, les déposer dans un faitout, couvrir 4u boullon de votileetajouter une pincée de sel Porter a ébulition et ajouter ls oignons br Ales Laisser cute 40 min avant de mixer etd'ajouter la créme liquide, rectifier assaisonnement Peeryeee en ets CHURROS DE PATATE DOUCE, CARA-MIEL AU BEURRE SALE Dessert assez facile & bon marché Pour 4 personnes Préparation: 30 min ~ Cuisson: 25 min Pour le cara-miel au beurre salé © 150 g de miel # 20 d de créme liquide © 80.g de beurre demi-se! Pour les churros: # 125 9 de farine 1 patate douce fe ait @ 1 pincée de gingembre moulu de curry en pe © 1 Lathuile de friture @ Sel # Sucre glace aramel au miel en déposant dans une petite e legerementcolorer puis hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et mélangerdelicatement au fouet, remettre sur le feu puis ajouter la créme, verifier la consistance et réserver # Eplucher la patate ‘douce, la décauper en morceaux et la cure env. 15 min ala vapeur serpentins de pate dans hulle Cuire env. 3 min avant barrasser sur un papier absorbant. Saupoudrer de sucre lace ter tidde accompagné de sauce au caramelTARTE A LA PATATE DOUCE MERINGUEE Dessert assez facile & bon marché Faire fondre le beurre, mixer ls biscuits puis les mélanger Pour 4 personnes fond et les bords d'un moule avec cette préparation puis réserver 1h au réfrigérateur. Préparation: 30 min + Découper la char des patates douces en cubes puis les plonger dans une cas remplie d'eau boullante et lisse cure 15 min, égoutte et conserver 8 cl d'eau de ‘uisson, © Mixer les cubes de patates douces avec l'eau de cusson jusqu'a obtention © 500 g de patates dou «une purée homogéne. ¢ Dans un saladier, mélanger la purée de patates obtenue © 250 g de biscuits spéculoos avec le lait concentré, 50 g de sucre en pouaie, les 2 ces, ingembre © 100 g de beurre doux | jusqu'a obtention d'une pate homogéne. ¢ Verse cette pate © 375d de lat concentré fe base de biscuits et déposer dans un four préchaulfé & 150°C pendant th, + 350 g de sucre en poudre Jans une casserole, chauffer le 6 cl d'eau avec le reste de sucre jusqu' atteindre 1c. decannelle en poudre une température de 121 °C (utilisation d'un thermométre de cusson est ingembre en poudre recommandée pour cette étape). # Pendant ce temps, monte ls blancs d'ceufs #2 culs #6 cld'eau «en neige au batteur puis yajouter progressivement le sirop de sucre. Continu 2 fouetter pendant 5 8 7 min jusqu'aI'obtention d'une meringue ben lisse et la pati sur la surface du gteau refrod, puis la brdler au chalumeau de cuisine pees Cs Cee ried eyius Se DEGUSTENT AUSSI cRUS PLUS DOUX QUE LES NAVETS D'HIVER, ILS POSSEDENT. LEGEREMENT PIQUANTE. INUTILE DE LES EpLUCHER, | péuicaremenravanroe ff DANS UNE Bore HERMETIQUE Ppa hNAVETS AU CIDRE Plat facile & bon marché Pour 4 personnes % Dbottes de navets nouveaux @ 75 el de cre brut + 1 bouquet gam’ (peri thym, lauren) $15< debouilonde vlaile# 20. de beure 4 Sel et poivre du moulin pr Pedr ue sauce As (gumate et oncise so ‘le crime igi ener + fplucer les navets en conservant2 cm de fane t 4 Les plonger 5 min dans une casserole eau i bouillantesalée avant de les débarasser et les passer Sous un filet d'eau foie pour stopper la cuisson. 4 Verserlecdre dans une casserole etl fare réduire ‘ _, demoti. # Pendant ce temps dans une sauteuse, i faire fondre le beure et ajouer ls navets lesser zh rissolerusqu' legére coloration, ajoute le cdre \ | réduit le boulln de volaille et le bouquet gam f Ise mire fom # En inde caso ad yah verifier assaisonnement. PUREE DE NAVETS NOUVEAUX ET BEURRE D'HARISSA Gtaage Tee Domaine Ls Grins Plat facile & bon marché + 800 g de navets nouveaux © 80.9 de beurre demi-sel # 12,5 cl delat © 2 oignans verts @ 1 c.as dharissa © Sel Laver les navets eau les découper en 4 pul es -déposer dans une casserole, Couvrir d'eau froide, sale, porter & bulition et laissermijoter env. 15 min. EgouterRemettre das a casserole. A feu moyen, ls assécher 1 min en emuant Retrer du feu. @ A aide ‘un pilon& pommes de ee, dure en purée avant 4¥ajouter leat chaud et 30 de beurre, rectifier assasonnement. Dans une casserole faire fondre le reste de beurre avec la has, badigeonner la surface de la purée. # Laver puis émincer finement les oignons vers parsemer sua puréeLE HAMBURGER FAIT REFERENCE Porters : t Bi ca Series testis STI) pretenses rie ve Ren peters eer Bay Perera Pree sa Fema ua treyternt erst as eek reer ai ore ie ety .es DEES ect h 400 g de bout haché maigre @ 4 pains & burger eee er tony Crees tee tran de mascarpone (ou créme fraiche) er eer et cect Ree ae De ee ge ee eed Fee ena ui cee eons pe ant ce Cignons sont fondant ajouter le sucre et un petit peu d'eau Oe eee ee Lite een ere re tek ee ‘aide d'un morter ou d'un moulin & poive, rire Cer a ey ee ae ed Ce ea cs Cee ees de cusson désré puis laisser la viandereposer quelques Oe eee te Ad eet eee etd hhachés de boeuf puis ajouter une belle cuilére de confiture dfoignons, décorer de jeunes pousses oj ae y.. a iste " CO ee . eee eet Rese ee itr as Dales pagal sla Te ere ay fr gttetip ded adden a ree See ee tC) cetera conn ee rene eens LP cane sith create ny Dn oe ea Pee eee oy pee ee aide) ee cc ee eT a) See eee es Se UUs eet eee eee Td eee ee een ec eer meee ee ee or ce CE en ees eee et tet De eee Re a cn Cen eaten ieee agEZ LA SAISON | BURGER DE POISSON, SALADE DE CHOU A LLORANGE Plat facile & bon marché Set Rea eee Un te eyed puis en émincant'oignon vert et a coriandre,zester orange Préparation: 25 min — Cuisson: 12 min Se a te ———— mayonnalse réserver au fais. Dans un bol ou assietecreuse, Seon) De eee oe eater Seg de poisson et les enrober de ce mélange, tater pour retirer Se ed eee de eed i ccs eet eae cs dans lachapelure. @ Dans une poéle aniadhésive& feu modéré Pe ee de ee ee) ee nats SN coe enero eee ee en Peete See uc Se oe ee Seen poisson et gamirde tranches de concombre et defeiles de roquete Se ae a ee ec a cee Scns Ce ‘ott Cee rea Popeater Cone a a leepeace! ror Cees eens Corre) mn “ Ta Et Rl ee oneal os eM am Uc lol Plat assez facile & bon marché Peay ‘Au robot cular, hacker finement le pers, outs la coriandre, ale es Spices. Transvaser dans un bol et ajouter Préparation: 20 min ~ Cuisson: 10 min erect ees CT. lcci Ce eee eee eto Yaceut @ 150 g de champignons blancs le demi-eut, mélange, sale, poirer et mélanger aux champignons ee ee Ee de oe oe Carr eset eee ee ee eee te eer 3 min sur chaque face en les manipulant delcatement. eee ay Pa eee et aera eu champignons portobello préalablement découpés en tranches ert ee eee ser ee ara Gamiture: + 4 champignons portobelos (ou ros __¢ Toaster les pain. Trier intrieur des pains de chermoul, See oka t ry ee ee ee ee eet ere td eedCUISINEZ LA SAISON cet | J pee aeYous power varie cere race enemplgant ebpullon pr duit. aes POTAGE A L’AVOINE Entrée facile & bon marché Pour 4 personnes Préparation: in ~ Cuisson: 30 min #1 L de boullon # 100 g de farne davoine 4 Se, poi # 50.q de beurre ‘ Verser a fained'avone dans le bouillon. + Bien mélanger pus cuire petits boullons pendant 30 min, @ Ajouter le beure au derier moment. ¢ Saler, power ¢ Serle potage nature ou agrément selon vos envies. a es ‘ke Leenoe ates te Le Pas Sait Martin COQUILLES SAINT-JACQUES A LA BRETONNE Plat assez facile & onéreux ‘4 Faire nettoyet vos caquilles Saint-lacques parle polssonnier et ne Pour 4 personnes conserver que les noix et le coral, # Les couper en gros morceaux régules, Préparation: 25 min ~ Cuisson: 30 mi + Hacherfinement les oignans et les échalotes puis ls cure doucement dans 100 g de beurre en remuant souvent pour ne pas laisserroussi. © 12 grasses coquilles Saint-lacques “# Quand les cigrions sont bien fondus et biens cuits, ajoute les coquilles 4 oignons moyens @ 4 échalotes Saint-lacques (nox et coral), la pointe dail et la mie de pain trempée dans © 100 g de beurre demisel tun peu delat puis détailée en petits morceaux. # Laissercuire 5 mi, + 5019 de mie de pain trempée dans un peude lait Rectifier assaisonnement, @ Répart la préparation dans quatre coqulles. $100 g de chapelure ¢ 1 pointe d'ail Saupoudrer de chapelure, puis déposer des petits flocons de beurre sur + Poivre du moulin chaque coquilléet mettre au four chaud & 200 °C (th. 6-7) pendant 10 min.ero pierces le tage Distere Goro ETUVEE D’ENDIVES AU CIDRE Plat facile & bon marché Pour 4 personnes Préparation: 20 min ~ Cuisson: 20 min! 6 petites endves (ou 4 grosses) @ 2 pomhes 4.1 échalotehachée @ 50 cl decidve brut $100 g de créme feuette @ 100 g de beurre “Tale les endvesentrongons den 4 €péine ls pommes. Les couper en mofceaux avec la peau. @ Réunir dans une casserole les ommes échaote hachée ete ce. # Cure 3 feu doux pendant min. @ Ajouter la crime et cuir encore 5 min. Mixer en joutant le beure en petits rmorceaux. Passer la sauce a cinos dans une cocotte, Ajouter les endives. @ Porter 4 ébullition puis laser cuie 10 min,Asaisonnex. Servic bien chau Breton en Cuisina 34CUISINEZ LA SAISON FD Astuce Poor cuson, vous power emplaceria ite dans une pase yA FILETS DE MERLAN PANES Plat facile & bon marché Pour 4 personnes ¢ 4 filets de merian # 100 g de farine St ouletcas.dhuile@ 1 cas d'eau #100 g de mie de pain @ Sel et poivre du mou Préparer «|'anglaise » : @ Batre 'ceuf avec Ihuile et eau, puis assaisonnes, “© Assaisonner es filets de merlan, les passer dans la farine pus dans « ‘anglaise » et enfin dans la mie de pain grilée et érasée en chapelure. 4 faire fre ala friture et server. @ Placer sur un papier absorbant. @ Servr les filets de merian ppanés trés chauds, accompagnés d'une sauce tartare ou mayonnaise, ar chardonnay \ Pett ovFLAN RENNAIS Dessert facile & bon marché Pour 6-8 personnes Préparation: 15 min ~ Cuisson: 30 Repos: 2h © 7 couls'® 1 Lde lait 150 g de suce en poudre Yagousse de vanille @ Caramel + Batt longuement le suce ets onus 4 Ajouter at tite aux cuts. Porfumer Aa vail en ajoutant a gousse de vanile ‘ouverte ratte, Paser a pasoire fine « verser dans un moulecaramélise. @ Préchautfer lefour& 160°C (th. 6). © Déposerlemoule 1 surune plaque et ajouter de eau chau autour * Cuie al four a bain-marie pendant 30 min (prolonger un pela cuisson si besoin Lasser refer 2 heures avant de démouleCUISINE BIEN-ETRE avec Alexandra Beauvais, notre spécialiste cuisine bien-étre Quel plaisir de voir la nature qui s'éveille en ce début du printemps et de pouvoir profiter des premiers rayons du soleil! Des envies de pique-nique? Cela tombe bien. Alexandra Beauvais, notre expert bien-étre, nous propose des plats sains et faciles & transporter. «Coté nutrition, cette tarte printaniére va vous offrir avec ses épinards, de bonnes fibres digestes. sans oublier que ces petites feuilles vertes sont riches en vitamines A, 89, Cet en minéraux comme le calcium, le potassium ou encore le magnésium. ‘Quant au fromage frais de brebis, méme sil est plus gras que le lait de vache, il est mieux digéré pour les personnes sensibles du fait de ses molé- ‘ules plus petites. Les ceufs sont enfin une excel- lente source de proteines. » © ityalocancrabeawais ‘34-Bretonsen Cine «La focaccia proposée est nettement moins sucrée (index alycémique moyen) qu'une focaccia traditionnelle mais n'en sera pas moins délicieuse Le pois chiche apporte de belles propriétés en pro- téines, en manganese, en cuivre, en phosphore, fen zing, ainsi que de la vitamine B9. IIa un effet rassasiant et aurait 'avantage de favoriser de bonnes bactéries pour alimenter le microbiote, Lesarrasin quant a lui a un taux plus faible en protéines, mais ses fibres lui permettent dagit sur la glycémie.» ‘Enfin, le dessert apporte une touche gour- ‘mande sans exces de sucre. Les biscuits sans gluten peuvent étre peu sucrés si vous les préparez vous- ‘méme, Riches en pectine et en fibres, les pommes ont un effet positif sur le cholestérol.»cea erat ar Prerrrrn va aN ere AN err eeee ti (s TT T in) et la Maizena en une fois, Bien | 10 min pus dsposeriun papier de cusson: pereerrmerrs Wu Weert ec, Caceres OS ete Cee eeu eee eed Ra ee ea) We cu ek coke eee ee Sms \ eberlever le papi et es bills. # Eplucher et hacher la gousse dal. Garniture: @ 250 g de fromage fa Oe Rincer es pousses dépinards.# Dans un bol, tur la Maizena avec le lt. © 140 g de pousses d'épinards @ 3 ceuls)\ sa” @ Sur lefond de tarte disposer les pousses d'épinards, al haché et le fromage Pee eee ee ee ee eee eee eee eee ay De ene ee ae ec Seco ed eeeee corcert ts Ciera seat oe Peewee) Pee eee Slap aant a eve des petits ers Entrée facile & bon marché Préparation de la focaccia: # Dans un ramequin verse a i Ce ee ree erie Reet etc - ‘ De eC eR mélange et laisserreposer 10 min. # Mélanger les farines EE EEL) Ses eats SAC ts ee et ee ee eee Sree eget eee PATOL RUT sserupe men nrarnpeienedy Sere Ree ee ee ee OEE Ceo ah a ee ee ec Rea ae and Saeco das eee eee) Cuisson: @ Préchauffe le four 8 180 °C (th. 6). # Disposer ee eee ee oe etc a en SRS ee ee anon ae Herbs fraiches(sauge, verveine, et.) puis artoser d'un filet chile. # Enfourner pour 25 minPerce Deca Etay ere rg Reem nace Pe et eared eee ore sl Cees See i bre Faget du miel, elanger et laisserreposer au frasjusqu'au oo eee morceaux. @ Les cure au euit-vapeur et si vous n’en avez pas les cue avec erro Sr ere sere cg les feulles de sauge. # Une fois que les pommes sont cuite, ls disposer dans un mixeut, verser un peu de mie, la sauge émincée et le beurre bien froid. Mixer. ¢ Laisserrefroiir fa compote. @ Dans un bocal,vrser un peu de compote, puis ajouter une couche de biscuits écrasés et le fromage blanc ere eer eee eeDEFi PATISSERIE avec JP, notre expert patissier JP, notre expert patissier, avait conservé au congélateur les chutes de la pate feuilletée utilisée lors de la galette des rois (voir numéro précédent). II les ressort pour préparer une tarte Tatin caramélisée et surtout gourmande a souhait ! « Pour étre sir de réaliser un beau caramel, ily a deux régles 8 respecter - La premidre est de ne pas mélanger le sucre et eau a la spatule quand cela chaurffe, car vous risquez de faire « masser » le sucre (des petites pierres de sucre se forment et ne fondent pas, lorsque le caramel apparait) + La seconde est de ne surtout pas trop chauffer le caramel. I faut éteindre le feu quand le caramel ‘est juste blond. Il continue de cuire un moment ‘quand on y plonge le beurre. Si vous mettez le beurre dans un caramel deja brun, il sera trop cuit cet le govt sera acre. » «Pour les pommes, il faut que les quartiers soient disposes perpendiculairement a la circonférence, sinon ils vont tomber de la tarte lorsque vous allez démouler ! Jutilise un moule souple qui me permet de dispo: ser plus facilement les pommes et, comme vous le verrez plus tard, me permet de mieux positionner ma pate feuilletée pour la cusson. » ‘ur instagram ©) ap je'meour pasion m6arse Dessert facile et bon marché Pv Rare Duet ce Seen ated ore eee etc Ron eats Res © Ye gousse de vanille @ 30 g d'eauDEFi PATISSERIE = Couler dans un moule 8 manqué de diamétre 18cm (privilégier un ‘mou de fable diameétre pour avoir une tare Tatin de belle épaisseur), {A catiser fa eile ou le matin pour faprés-midi, Dans une casserole 8 fond ¢pal fae haf sr eu sovtnu le tue et Feu. Quad axanel a ecole nc loge’ ebaure od ben fru Préchauifer le four 8 160°C (th. 5-6) Pele et couper chaque pomme en 4 ou 6 quarters en fonction de la grosseut Faire de gros quater. ls doivent resterentiers pendant la cusson pour tre visbles une fois la tare cuite 4 rendre a demisgousse de vane, en rcupre les grains et es manger aux quarters de pommes. 5 — viper es artis comme mons sais phos Cuite les pommes ainsi pendant ‘Th dans le four 3 160°C.G vous yveres beaucoup de us de uisson ma surtout nele tz pas lace vote moutea fl een Taste dete preparation del arte une ls pomnes bien ies erent lendeai Nous vere vee set gfe pre ror pectin des pommes quia gi iG Attention : les chutes de pate fuilletée se rétractent ala cuisson, ine faut pas hésiter 7 - Préchauter votre four 8 190°C (th. 67) 8 couper pus lage Sur un plan de travail bien faring, taer la pate en un cercle de 4 cm supérieur au diamétre du moule, Sur es pommes reid déposer a pate en fasant un boureltrégulier que 'on vient glisser entre lecbté du moule eles Pomme. (oir photo) Percerla pit avec 5 gros tous Q = cue ainsi votre tare Tan pendant 45 inites Attend que cele- Astuce Pour un ga pls sveueue, fareredure ler 3 de buon [as Ta quant saute arate ue pout a sauce SSDessert facile & bon marché: Pour 4 personnes ‘éparation: 40 min ~ Cuisson: 25 min Lananas roti: # 1 ananas # 200 ml de sirop d'érable ¢ 25 cl de bigre au sarrasin Yegousse de vanille La nougatine : @ 25 ml d'eau 100 g de sucte en poudre 15g de beurre 75.9 de graines de sarrasin tories A boules de glace vanile Uananas roti : @ Eplucher et retirer les yeux de l'ananas, le mettre dans un plat et réserver @ Mettrlesiropdérableet la biere dans une casserole etchauffer& feu fort. Ajouter les graines de vanille et la gousse évidée. @ Cuire a feu fort pendant 10 min environ. # La consistance dot éresirupeuse. @ BadigeonnerI'ananas de cette préparation et enfourner 25 min & 180°C. (th. 6) La nougatine au sarrasin : # Tapsser une plaque & patisserie de papier culsson, Mettre eau et le sucre dans une casserole, puis chauffer a feu moyen jusqu’a Frobtention d'un caramel, ajouter les graines de sarrasin et le beurre sa, puis bien mélanget @ Transvaser sur la plaque préparée, déposer une deuxiémefeuile de papier ‘caisson, puis étaler& 'ade d'un rouleau a patisserie. Une fos la nougatine durcie, la casser en morceaux. # Couper I'ananas en 4et le serviraccompagné de glace vanile ‘et de nougatine au sarasin *&. ~ weeta 2 4 PS. it Pa 2 ea Ay ee Vv le)sla Ut ee eats ie0 teDans la famille races bovines anciennes sauvées de l'extinction, je demande ’Armoricaine. Pour faire connaissance, rendez-vous aux Trognes, la ferme d’Amande Gat et de Damien Franco Sanchez, récemment installés mais déja pleins de convictions pour une agriculture durable... Faire l'inventaire des bestioles disparues de nos campagnes car inadaprées & une agricul ‘ure productviste, dresser la liste des anima sacrifés sur laurel de la rentabilité? Sacré bouloc! Au chapitre bovin, la race armori- caine elle, é€ sauvée in exeremisde 'extine- tion totale. Issue du eroisemene, réalisé au XIX sile, des pie rougeetfroment bretonnes ex de la durham anglaise, on en dénombre quelque 300 000 cétes dans les années 30, principalement en Bretagne intérieure, Ex puis, en quelques dizaines d’années, Vale vage intensif gagne du terrain et finit par poser ses canons et son diktat: la quantité avant tout. Race miste, "Armoricaine a beau donner du laicer de la viande de qualité, elle ne soutient pas la comparaison avec d’ autres entermes de rendement. La voili mise au ren card, rangée aux oubliettes Pune agriculeure traditionnelle qu vir sépia doucement mais siirement. Dans les années 90, subsite seule ‘ment une vingtaine de tétes chez une demi- douzaine de propriétaires. Quelques esprits réeus se donnent alors pour mission de la sauver, comme d’autres satrllene i la survie dela Pie Noir ou dela Nantaise.. Unc bonne vingtaine d'années plus tard, leseffectifsdela race restent fragiles mais cette belle armor caine, robe rouge parfois tachée de blanc, comes en croissant yers!'avant repeuple petit A potitles piurages de son berceau du centre Bretagne. A une demi-heure au sud de Rennes, entre Janzé et Bain-de-Bretagne, rendez-vous, A Tresboeuf, au liew-die Bel Aig, sur la ferme baptisée Les Trognes. Damien Franco San- chez, d’origine belge, ct Amande Gat, née en Haute-Savoie, ont posé leurs bagages ici au prineemps 2022: « on est des “nimas?, non issus du milieu agricole», expliquentils ls nen sont pas leur premiére vie profession- nelle Juste avant de se former 4I'agriculture, le couple vendaie des gauftes sur les march Installee su exploitation depuis te printemnps 2022 ‘compagnon Damien Franco Sanche2) conti fue 8 faire cor Son troupes 1 =Une petite ferme tradiionnelle mense dans le respect dela voll le cred des fer Imiers des rognes 2-Leprofil parfait de VArmoricaine, obe Favant en crosantARTISAN DU GOOT Aujourd?’hui: ils one done pour horizon un territoire vallonné, dessiné entre autres par le cours des riviéres Semnon et Bruéres. Une quarantaine d’heetares de prairies en iajorité, bordées de haies et de bois. Il faut au moins cette superficie quand on pratique un élevage extensif~il faut changer les betes, de picureune fois quellesen ont épuisé une, et quand on produit son propre foin pour Phiver, DeIherbe ec du foin, voila le régime des vaches des Trognes, qui ont route place pour s'cbaetre tranquillement quand les anic ‘maux d’levages conventionnels (sur) vivent dans une grande promiscuité ct sont gavés dune nourriture pas vraiment nacurelle, En conversion bio, Amande et Damien sont A Vancithése de cette agriculture agressive, pressée. Il lissent le temps au temps, se re fusentcontraindre les bétes.L'idée?S’adap- ter chacune d’entre elles plurét que de leur imposer un systéme rigide. Sur sa belle verre bretonne, le eroupeau ~ composé encore d’Armoricaines et de quelques tétes croisées avec d'autres races~ semble ignorer tout stress. Encore toute jeune, exploitation d’Amande et de Damien tient deja de jolies promesses. Leur élevage de vaches allaitantes est destiné& la production de viandes, dont ils annoncent réguliérement a disponibilité en colis sur leur site internet lestrognes.fr 1-2-Le petit matin vraiment des vaches Sétable, les Amori- 3 Gaines Avec une faible consommateur, on densité danimauxau ne peut pas faire plus metre cars elles ne courtcreult! Pas question de changer leur usil d’épaule: rester petit pour bien faire les choses, privilé gier une vision globale de leur activité avee en permanence, le souei de maintenir et ren- forcer la biodiversité. Ete n’est que le début de Faventure. Prochainement, des cochons viendront aussi mettre leur groin de sel dans des parages, ec un verger permettra aux jeunes fermiers de proposer, en plus de la viande de bocuf et de pore, des confitures et autres sirops. Gourmand, vertueus... Tout bon ! 4—Retenez bien cetteROULEAUX DE BCEUF MARINE AU CHOU ROUGE FERMENTE Entrée assez facile & abordable Une semaine avant: @ Résewver 1 feuille de chow trBper nement le chow Pour 6 personnes {la mandolne. Dans un salad, maaxer le chou avec le sel usqu'a ce queen pressant Préparation: 30 min ~ Cuisson: 15 min _unepoignée de chou, du jus s‘éoule. @ Transfrer et bien tasser dan un bacal, Repos: 1 semaine en prenant son de lasser au mains 2 cm de vide sous ecouverce Poser une full ee chou au contact et fermer. @ Ranger température ambiante a I'abri de a lumiere, 1 morceau de fauflet de boeuf sur une asiett, pendant 1 semaine de 600 9 La veille: 4 Sasi le morceau de viande dans une pode fu vif avec hile. Quand 2.8 dhuile de tournesol ilest doré sur toutes les faces, le plonger dans un salacier d'eau lacée pour stopper $10. de sauce soja sucrée Iacuisson. ¢ Le sécher puis le mettre dans un sac plastique avec les sauces soja, le jus $ 10. de sauce soja salée de citron, lepoivre et les branches de cébettestrongonnées.@ Chaser It, frmer 10 cl dejus de citvon ver «et réserver au ras en remuant et etournant de temps en temps #10 grains de pole noir concassés Le jour J: 4 Egoutter la viande et la taleren lameles de 5 mm dépaisseu, 2branches de cébettes (ou doignons en perpendiculaire des fibres. Recouvrir une amelle d'un papier uisson et aplatr nouveau) enla tpant aide d'une casserole. Déposer 1c. de chou fermenté 3 une Le chou fermenté: cextrémité et rouer. @ Recommencer'opération usqu'aépuisement = + 500 9 de chou rouge des ingréients. @ Servic 3 044 rouleaux par personne avec 5.gdesel de mer # 1 grand bocal une salade verte et arroser de marinade et de ciboulette Yous pourez remo peru maa Ss = ay . (ote deus paris).ARTISAN DU GOOT Bourgogne Pinot Nair Jean lacus Contin JOUE DE BCEUF MIJOTEE AU VIN ROUGE, LEGUMES PRIMEURS Plat assez facile & bon marché Pour 4 personnes - Préparation: 45 min Cuisson: 2h30 - Repos: 12h © 1/kg de joue de boeu (8 morceau) $1 carotte # 1 oignon @ 100 g de céleri-ave 1 bouguet gatni # 2 gousses dail + 3 clous de girofle # 75 cl de vin rouge © 50 dl de fond de veau @ 1 c.a de farine ¢ Hulle de tournesol # Sel, poivre Les légumes: # 1 poireau trongonné en 4 400 g de petites pormes de terre Charlotte © 4navets botte taillés en 2 @ 4 carotes fanes 1 feuile de laurier # 20 g de beurre La veille: @ Dans un salar, faire mariner la viande dans le vin rouge, vec la atte, oignon et le céler-rave tails en ds, le bouguet gar, les gousses dail Epluchées et écrasées, les cous de gitotle. @ Cour et réserver 12h au frais. Le jour J: # Egoutter et séparer la viande a gamiture aromatique et le vin, Faire boul le vin et 'écumer. Le passer au chinois fn et réserver. Sécher et saler la viande etl fire rissoler de tous cdtés dans une cocatte& feu vif avec 2c. 8. dhull a retirr et la réserver. @ Ajouter 1 c. 8s d’hulle dans la cocotte et verser la garniture aromatique avec la farine. Cure 1 min en mélangeant puis remettre la viande, le vin te fond de veau. Ferme et lasser ule petits boullons 230. @ Pendant ce temps, éplucher et cuire les legumes & la vapeur 15 min avec une eau parfumée avec une feuile de Laurier. Réserve. @ Au terme de la cuisson retrer la viande a écumoire. La placer dans un plat de service et arroser de sauce préalablement passée au chinois Servir avec les legumes sautés au beurre et assaisonnés de sel et de povre.on Chiaublet Domaine de a Grosse ee Préparation: 45 min ~ Cuisson: 2h30 © 2.8 dhuile de tournesol @ 500 g de boeuf haché 4 1 oignon ciselé @ 100 g de champignons bruns émincés 1 gousse 1 carotte en dés @ 1 c.a. de farine # 1 c. 8s: de concentré de tomate 1 feuile de laurier @ 25 cl de bre brune (ou 12,5 cl de bre brune et 12,5 dl de fond de veau) # 1 pate feuilletée # 1 jaune d'ceuf # Sel, poive “ Dans une sauteuse, fare chauifer Ihuile et faire revenit oignon, la carotie, les champignons etal haché. Ajouter le boeuf haché etl farne, assaisonner avec 1 . 4c desl et quelques pincées de poive puis faire cuite en mélangeant Ajouter le concentré de tomate, la bier, le laurie, et porter ébultion. Coumir et liser cule feu doux 20 min, @ Transérer dans un plat gratin et lasser refi. @ Couwir le pat de a pte feuilete et seller les bords en pressant bien, RetrerVexcédent de pte et dcouper des feulles pour la d&coraton. Les colle sur la surface a aide du jaune d'euf délayé avec 1c. 8 s.c'eau. @ Dore toute la surface au pinceau avec le reste de la dorue et piquer la surface 4 ou 5 fos au couteau pour lesser sort la vapeur. Enfourner 25 min au four préchauffé 8 180 °C (th. 6) Sanver cee tue acai ‘rec une salad vert an pute 10g de beurre # 1 c.as.de sucre Sel fin Nee Astucer Lépaue fogneau est mire cuite avon oe vous pave ‘devande votre boucher ela dsaser pour vous er latch Danse cas, hese pas ‘ote etre due dpe ‘ave et a Fel avant con Ne La ville, arrose épaule d'agneau avec hulle et a frotter avec la Poudre braise. La placer dans un plat et laisser reposer sous un film étirable une nuit # Le lendemain,éplucher et émincer les oignons. Sale 'épaule avec Ic 8c. de sel in et faire chauffer une grande pode a feu vt Fare dorer 'épaule sur toutes ses faces, puis débarrasser sur une léchefite. @ Fate sur les oignons avec une pincée de sel dans la méme pode et déglacer au vin blanc. Verser le tout sur paul, ajouter la tte ail entiérecoupée en 2 Ihorizontale (face coupée sur la plaque pour parfumer la sauce) puis enfourner& four préchauffé a 160 °C (th. 5-6) pendant 2h 30.Toutes les 30 min, arroser avec une louche de fond de veau. # Eplucher les carotes et les taller en rondells de 1 cm Les placer dans une poéle avec le beurre, a gousse dail écrasée, 1 cs. de sucre, 2 pincées de sel, es graines de cumin. Ajouter 20 cl d'eau, couwtir d'un papier cuisson troué en son centre et fare cure & feu moyen jusqu'a Evaporation de I'eau en remuant de temps en temps. @ Une fis épaule cite, la réserver sous un papier. Passer le jus de cusson de la viande au chino et le faire reduire de moitié.Servir avec épaule fondante et les caottes. ret en Cusine -78: i* ARTISAN DU GOOT ‘&abordable Pour 4 personnes, Préparation: 15 min Cuisson: 10 min - Repos h 600 g de leu jaune sans la peau 80 g de chapelure 135 g de beurre (dont 100g de beurre pommade) 4.8 s de mélange d'algues Jardin marin Rcllinger) 6600 g de pommes de tere (ype Bite) 1 gousse dail @ 1 feuille de laurier 125 g de lard fumé # 5 cl delat > 20 c de créme @ 1 c. 4c. de gros sel Sel et pole du moulin Astuce, fate vnmange Sages arti an ngs opus an loge flues Shas a ha ee ou mgesh bs Te. sreorsen sine Réhydtater es algues dans un bol eau tee. # Couper le lard fur le débarrasser de sacoucnne ete taller en allumettes Fie sauter dans une casserole eu moyen avec 10 q de eure et aoutrlacéme hors du feu. Sales poiwer et aise infuses. fgouter et essorer ls algus. Les travalr& la fourchete avec 100 g de beure pommade eta chapelure.taler la pe ene 2 eles de pape cusson sur quelques miles épasseur tale la tale des filets de poisson) Rserver th auréigérateu. # Laver et éplucher ls ponmes de tee. Les deta en gos cubes, Ls metre dans une casserole et repli deau haute ale avec le gos sl ajouter le laurie al éplucheet dégermé Porter buliton puis aire cue 15 min coe, & pets boullons. Egoutter retiree aurier et case le tout au presse purée. Ajouter le lait t 25g de beurre pus asaisnner selon le oi. # Découper 4 rectangles de pte de la tale des 4 pavés. alr poiver et dépose ls pvés dans un plat. Les faire cuire sous eg chaud 3 min Retourer es pavs et déposer sur chacn un rectangle de pSte aux algues, presser pour fare adhere dele papier et prolonger la cusson 5 in sous le il usu’ ce que lacoste soitbien dor. # Au fond cuneassiete crus, verser un peu de cme aux lrcos réchaufié, ajouter2 c.as décraste de pommes de tere et texminer en dpasant un pavé de eu (ite scant Monn Sint acre Domaine Fate Feedia maison Reiger: ‘spore des paruns © otamnen dais ert genet cone, poea TARTE SABLE BRETON, RHUBARBE A LA POUDRE DEFENDUE ET CHANTILLY Dessert assez facile & bon marché Pour 8 personnes Préparation: 1h - Cuisson: 30 min Repos: 30 min Le sablé: # 125 9 de beurre mou 100 gde suce $3 jounes deus 8 température 11. de levure chimique #1559 de faine 1 cele tart de 28 cm de diamétre ‘ou moulerectangulaire de 35x5,5 cm La chantilly: 25 cl de crbme iuide entere @ 1.2 sde creme d'signy 1 gousse de vaile # 35 g de sure glace La rhubarbe: ¢ 100 g de chocolat blanc $500 g de rhubarb + 200 g de sucre complet + 1..8 cde Poudre défendve Resinger Le sablé: Travail la fourchette (ou ala feuille d'un bet) le beurre mou et le sucre.Incorporer les jaunes Pus la frine tla levure tamisées. tale entre 2 files de paper cusson sur une épaisseur de § mm et au format un peu pls grand que le cercle&tarte ou que le moule rectangular. Réserver au congelateur bien & pla. La rhubarbe: ¢ Laver et taller a thubarbe en troncons de 1 cm, Cuie &fémissements dans une casserole avec le suce, Yc. 8c. de Poudre défendueet 2c. as. deau. La rhubarbe doit foncre et s‘éraser@lafourchette.Egoutter et laisse reftodir dans un chinos. La chantily: @ Fouetter es crmes et les grains de vane, puis une fos bien ferme, ajouter le sure glace et mélanger.Transférer en poche a douile rode et rserver au frais. Sontrla pate et a poser sur une plaque de cisson.# Retirerle papier du dessus puis poser le cercle et découper la pte &'intrieu, comme un emporte-piéce. Retcer excédent etenfourmer, avec le cerce, four préchauffé& 180 °C (th. 6) pendant 20min (usq’a coloration dorée). # Dans le cas d'un moule rectangulare redécoupe a pte au format du fond t faire cuie la pate dans e moule.# Sori le fond de tate du four, retirer le cercle ou le moule et laisse refoiir et durcir sur une grille. # Fire fondre le chocolat blanc au bain-marie (ou au miro-ondes 45 s) pus badigeonner le fond 2 Taide d'un pinceau et attend le refroidssement. Pour le montage: @ Etaler la thubarbe dans le fond, saupouekrer 8c, de Poudre défendue avant de pocher des petits domes de créme par-dessus. @ Décorerdefuileset de fleur selon env Breton en Cusine-77