Barre Muzy

Recette calculée pour 33 pièces de 11,5 x 3 cm

 Une recette originale de José Manuel Augusto
Chef pâtissier à l’École Valrhona

CADRE MUESLI
50 g Eau Chauffer l’eau, le sucre inverti et la grande quantité de sucre semoule.
120 g Sucre inverti À 40 °C, ajouter la pectine préalablement mélangée avec la petite quantité de sucre.
95 g Sucre semoule Cuire à 118 °C puis ajouter la solution acide.
2g Pectine Jaune slow
set Sosa Mélanger les myrtilles, les raisins, le muesli, le riz soufflé et l’Éclat d’or puis ajouter le sirop de
25 g Sucre semoule sucre cuit chaud.
5g Solution acide citrique À l’aide d’un rouleau, presser 650 g de mélange en cadre 34 x 34 cm de 10 mm de hauteur.
60 g Myrtilles séchées Parsemer de pépites puis presser à nouveau.
60 g Raisins Blonds
60 g Muesli craquant
60 g Riz soufflé
200 g Éclat d’or
100 g Pépites noires 52 %

SOLUTION ACIDE CITRIQUE

2,5 g Eau Tiédir l’eau et incorporer l’acide citrique, mélanger et laisser dissoudre.
2,5 g Acide citrique Sosa

MONTAGE ET FINITION

CONCEPTION/RÉALISATION : I 02/2018 – 19916 – CRÉDITS PHOTOS : GINKO – TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. VISUELS NON CONTRACTUELS
Qs Extra Bitter 61 %

Réaliser le cadre de muesli.

Une fois refroidi, découper des barres de 11,5 x 3 cm.
Enrober avec de la couverture Extra Bitter précristallisée.

ASTUCE :
La soufflerie doit être suffisamment puissante pour éviter d’avoir un enrobage trop épais et pour obtenir un effet de vague sur le dessus de
la barre.

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