Gourmand

Recette de Yann DUYTSCHE

calculée pour 5 moules (ref.10844)

PRÉVOIR
2000 g EXTRA BITTER 61%
700 g GIANDUJA NOISETTE NOIR
70 g Turron de xixona
40 g Raisins noirs
30 g Sésame cristalisé
120 g Streuzel amande

SÉSAME CRISTALISÉ
300 g Sésame Cuire le sucre et l’eau à 118ºc, ajouter le sésame, sabler, et torréfier au four à 150º
150 g Sucre semoule pendant 12mn.
50 g Eau minerale

STREUZEL AMANDE
300 g Sucre roux Mélanger à la feuille toutes les poudres et ajouter le beurre froid en dès.
300 g Farine T 45 2 Laisser sabler, puis , une fois amalgamé, réaliser des tubes et congeler.
300 g Poudre d’amandes Passer au hachoir, conserver au congélateur.
300 g Beurre

MONTAGE ET FINITIONS
Chemiser «généreusement» les moules en Extra Bitter 61% tempérée.
Tempérer le gianduja à 24ºC et ajouter les différents ingrédients (streuzel, raisins, sésame, cacahuètes concassées et morceaux de turron).
Remplir les moules chemisés et laisser cristaliser à 15ºC.