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Les Petits Fours - Recette

Tourny
Une recette originale de Christophe RENOU,
Pâtissier Formateur de L’École du Grand Chocolat.
Recette calculée pour environ 100 Petits Fours.

CROUSTILLANT COCO
300 g ÉCLAT D’OR Griller la noix de coco râpée au four à 140° C pendant 8 min.
130 g noix de coco râpée Mélanger à la Maryse l’Éclat d’or, la noix de coco grillée, la couverture Ivoire fondue
400 g COUVERTURE IVOIRE 35 % et le beurre fondu.
200 g beurre frais Abaisser la masse entre deux feuilles guitare à l’aide d’un rouleau universel à 4 mm d’épaisseur.
Réserver au réfrigérateur.
Une fois la pâte refroidie et cristallisée, détailler des disques de croustillant coco à l’aide
d’un emporte-pièce de diamètre 3,5 cm.
Surgeler.

CRÉMEUX ALLÉGÉ PASSION-BANANE

150 g œufs entiers Chauffer les pulpes et le jus de citron vert. Incorporer les œufs et la gélatine ramollie et essorée.
120 g pulpe de passion Cuire le tout à 82 / 84° C.
30 g jus de citron vert frais Refroidir à 40° C puis ajouter le beurre. Mixer.
45 g pulpe de banane Placer la masse au frais au minimum 2 heures.
3g gélatine Une fois cristallisée, réaliser une meringue suisse en chauffant les blancs et le sucre à 55° C
75 g beurre au bain-marie. Monter le tout à l’aide d’un batteur, muni d’un fouet, jusqu’à complet refroidissement.
Terminer en incorporant la meringue à la première base. Dresser aussitôt.
Meringue suisse :
60 g blancs d’oeufs
120 g sucre semoule

8 g / demi-sphère

CRÉMEUX PRALINÉ AMANDES-NOISETTES 66 %

175 g crème fleurette 35 %
14 g gélatine
1225 g PRALINÉ
AMANDES-NOISETTES 66 %
615 g crème fleurette 35 %
20 g / demi-sphère
Chauffer les 175 g de crème fleurette et ajouter la gélatine ramollie au préalable
dans une grande quantité d’eau et essorée. Verser un peu de ce mélange sur le Praliné.
Une séparation rapide s’effectue. Émulsionner au mélangeur à l’aide de la feuille.
Stabiliser cette émulsion en ajoutant lentement tout le reste de crème fleurette afin d’obtenir
une texture très élastique et brillante, signe d’une émulsion réussie.
Réserver au réfrigérateur.

MONTAGE ET FINITION
Dans des moules silicone de forme demi-sphèrique de 3 cm de diamètre, dresser en spirale tout en restant sur les parois du moule,
le crémeux Praliné 66 %, à l’aide d’une poche munie d’une douille de 6 mm. Réaliser le crémeux allégé passion-banane puis couler
environ 8 g dans la spirale de crémeux Praliné. Aussitôt, déposer les disques de croustillant coco préalablement détaillés et congelés.
Surgeler le tout pour pouvoir démouler les Petits Fours. Une fois démoulés, poser un logo Maison.

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