Mimoire Safran Cs

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE

LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE LARBI BEN MHIDI OUM EL BOUAGHI

FACULTE DES SCIENCES EXACTES ET SCIENCE DE LA NATURE ET DE LA VIE
DEPARTEMENT DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE
N° d’ordre : N° de série :
Mémoire présenté pour l’obtention du diplôme de

MASTER
En
BIOLOGIE
OPTION : Biochimie des Molécules Bioactives et applications
Thème
Evaluation des activités biologiques et l’effet cytotoxique des

huiles essentielles de Crocus sativus L.
Présenté par
Aib Hadjer et Abdelhafid Racha
Devant le Jury:
Président : Mr Boudjouraf Mourad MCB. Univ. OEB

Rapporteur: Mlle Mazouz Wissam MAA. Univ. OEB
Examinateur : Mlle Malki Samira MCB. Univ. OEB
Année universitaire : 2019-2020

Remerciements
Au nom de dieu le très miséricordieux, le tout miséricordieux, que

dieu bénisse le prophète Mohammed, Imam bienheureux et
sauvegarde des purifiés ainsi que sa noble famille et ses satisfaisants
compagnons Amin.
Je rends grâce à Allah le tout puissant de nous avoir donné la santé, le

courage et la force la patience d’accomplir ce modeste travail, c’est un
devoir agréable d’exprimer en quelques lignes la reconnaissance que je
dois à tous ceux qui ont contribué de loin ou de près à l’élaboration de
ce travail.
Nous tenons à remercier très sincèrement Mme Mazouze W pour ces

conseils avisés qui nous a permis d’avancer vers un résultat meilleur
et pour son aide et sa disponibilité a fin de réaliser ce travail et sa
gentilles. Son encadrement été précieux tout au long de l’année.
Je remercie aussi les membres de jury :
- Mr Boudjouraf M et Mme Malki S Professeurs à l’université de –

OUM–EL-BOUAGHI-, pour avoir accepté d’être examinateur de ce
travail. Je tiens à vous exprimer ma sincère reconnaissance et mon
plus profond respect.
Ainsi que mes sincères remerciements pour tout l’équipe de laboratoire

d’université , pour tous les moments qu’on a partagé et pour
l’ambiance qu’on a vécu pendant ces cinq dernières années.
Un grand merci également tous les enseignants de département

Biologie spécialement Mr Rawar, Mr Ayate et Mr Waljawi.
Nous souhaitons remercier de tout le cœur nos parents, qui nous ont
toujours seulement et qui ont toujours été fière de nous. C’est grâce à
vous que nous somme ici aujourd’hui, merci pour tous les efforts que
vous avez fournis.
Nous remercions en fin tous ceux qui n’ont pas été cités dans ces
quelques linges et qui ont contribués de prés ou de lion par leur aide au
bon déroulement de ce travail.
DEDICACE
Avec ma gratitude et tout mon amour je dédie ce modeste
travail :
Aux deux être les plus chers au monde ; mes parents, sources de
mes joies et secret de ma force.
A mes chers frères : Walid et sa femme, Zaki, Sif, Sohaib et

Kosay.
A mon oncle Amar et sa femme.
A ma grand famille : Aib.
A ma grande mère et mon grande père : Halima et Saîd.
A mes amies : Bothayna, Hassiba, Nawel, Tefaha, Chayma.
A ma chère binôme : Racha.
A toute la promotion de biochimie appliquée ˵2019_2020˶.
Hadjer. A
DEDICACE
Je dédie ce modeste travail à :
Mes très chers parents qui m’ont offert leur amour et qui n’ont
cessé de m’encourager et m’enseigner persévérance durant
toutes mes années d’études.
Mes très frères : Said et Yaàkoube
Mes très chères sœurs surtout Randa, Rima, Ahlem et Hadil.
A mes neveux : Sami, Djohaina, Imen, Ilham, Marwa, Rofayda

et Tasnim.
Ma grande famille Abd elhafid
Notre promotrice Mm Mazouz W
Tous mes camarades de la promotion 2019-2020 Biochimie

appliquée enseignants qui m’ont enseigné durant mes années
d’études.
Racha. A
SOMMAIRE
Table des matières
Liste des abréviations

Liste des tableaux
Liste des figures
Introduction générale……………………………………………….…………….....1
Chapitre 1 : Généralités sur les huiles essentielles.
Introduction ……………………………………………………………………........3
1. Les huiles essentielles ………………...……………………………………...........3
1. 1. Définition d’huiles essentielles …………………………...……………....3
1. 2. Composition chimique ……………………….………….………….…….3
1. 2. 1. Les composés terpèniques ………………………………………..………….4

1. 2. 1. 1. Les monoterpènes ……………………..………………………..................4
1. 2. 1. 2. Les sésquiterpènes …………………….…………..…………..…………..4
1. 2. 2. Les composés aromatiques ……………………….……………….………...5
1. 2. 3. Les composés d’origine diverses …………………………………................5
2. Utilisations des huiles essentielles ………………………………………..….…....7
2. 1. En pharmacie ……………………………………….………………..………..7
2. 2. Dans l’industrie alimentaire ……………………………………...……………8
2. 3. Dans agroalimentaire ……………………………………………...…………8
2. 4. En cosmétologie et parfumerie …………………………………….………….9
2. 5. Phytothérapie …………………………………..………………………………9
3. Obtention des huiles essentielles ……………………………………………...….10
3. 1. Localisation distribution des huiles essentielles …………………………..…10
3. 2. Techniques d’extraction …………………………...……………………........10
3. 2. 1. Hydro-distillation …………………………..……..………………….…….10
3. 2. 2. Entrainement à la vapeur …………………………………………….........11
3. 2. 3. Vapo-hydro-distillation ……………………………….…………...……….12
3. 2. 4. Percolation ou hydro-diffusion ……………………………….…………...14
3. 2. 5. Extraction par le CO2 supercritique ………………………………..…….14
3. 2. 6. Enfleurage …………………………...………………………………..........14
3. 2. 7. Turbo-distillation ……………………..…………………………..………..14
3. 2. 8. Hydro-distillation par micro-ondes ………………………………………15
3. 2. 9. Extraction par les solvants …………………………………...………..15
4. Propriétés des huiles essentielles ………………………………………………...15
4. 1. Propriétés organoleptiques des huiles essentielles ………………………15
4. 2. Propriétés chimiques ………………...…………………………………....16
4. 3. Les propriétés physiques …………………….…………………..……….16
Chapitre 2 : Description de la plante de safran.
1. Généralité …………………..…………….…………………………………18
SOMMAIRE
2. Les caractères botaniques …………………………...…….……………….18

3. La description de la plante …………………………………………….…...19
4. Les différentes espèces de Crocus ………… …………………...…………21
5. La reproduction du safran …………..………………………………….….22
5.1. La fleur ……………………………………………………………………...22
5.2. Le périanthe ………………………………………………………………...23
5.3. Le gynécée ………………….……………………………………………….23
5.4. L’androcée ………………………………………………………………….24
5.5. Le fruit ………………………………………………………………………24
6. La distribution géographique ……………………………………………...24
7. La culture de safran …………………………………..……………………25
8. Les compositions chimiques ……………………………………….……..26
8.1. La crocine …………………………………………………………………27

8.2. La picrocrocine …………………………...……………………………...27
8.3. Le safranal …………………………………….………………………….28
9. L’usage du safran ……………………………….……………………….....28
9.1. En thérapeutique …………………………………………………………...28
9.1.1. Activité anti-carcinogène………………………...………………………....28
9.1.2. Activité antioxydant………………………………………………………...29
9.1.3. Anti-inflammatoire et analgésique……………..…………………………..29
9.1.4. Anti Alzheimer …………………….……………………………………......29
9.1.5. Antispasmodique …………………….……………………………………..30
9.1.6. Anti tussive ………...………………………………………………………..30
9.1.7. Amélioration des troubles de vision et la pression sanguine ………….....30
9.1.8. Anti gastrique ………………………………………………………………30
9.1.9. Protection du système cardio-vasculaire ………………………………….31
1.1.1. Anti dépresseurs ……………..……………………………………………..31
1.1.2. Anxiolytique et hypnotique …………………….…………………………31
1.1.3. Amélioration du dysfonctionnement sexuel …………………....................31
1.1.4. Aphrodisiaque et stimulant ………………………....……………………..32
1.1.5. Amélioration du métabolisme glycolipide …………………..…………….32
1.2. Autre utilisation ………………………………………...………………….32
Conclusion …………………………………………………………………………..35
Références bibliographiques
Résumé.
Liste des abréviations :
ADAS-cog : Alzheimer’s Disease Assessment Scale-cognitive-subscale.
APGlll : Angiosperms phylogeny Group.
C sativus L : Crocus sativus Linnaeus.
CDR : Clinical Dementia Rating.
DPPH : 1,1-Diphényl-2-picryl-Hydrazyl.
HE : huile essentielle.
HPLC : chromatographie en phase liquide à haute performance.
ISO : International Organization for Standardization.
IUPAC : International Union of Pure and Applied Chemistry.
PTZ : pentylèn tétrazole.
UV : Radiation UltraViolette.
Liste des tableaux :
Tableau 01 : Liste des huiles essentielles dont la délivrance au public est réservée aux
pharmaciens.
Tableau 02 : Exemple d’huiles essentielles pouvant être utilisées dans les produits
cosmétique.
Tableau 03 : Avantages et inconvénients des trois méthodes présentées précédemment.
Tableau 04 : description général de la plante.
Tableau 05 : différentes espèces de Crocus.
Liste des figures :

Figure 01 : Différents composants d’huile essentielle.
Figure 02 : Schéma d’hydrodistillation
Figure 03 : Montage d’entrainement à la vapeur d’eau
Figure 04 : Schéma d’une installation de vapo-hydrodistillation
Figure 05 : Aspect général de Crocus sativus L.
Figure 06 : Une fleur de safran.
Figure 07 : Gynécée de safran.
Figure 08 : Principales nations productrices de safran.
Figure 09 : Cycle annuel du Crocus sativus L.
Figure 10 : Structures moléculaires du safran des 4 métabolites secondaires à activité

biologique.
Introduction
NTRODUCTION GENERALE
Introduction :
L’utilisation des plantes pour guérir les maladies ou la phytothérapie, a été connue depuis
l’antiquité. Le safran est une épice utilisée depuis plus de 3000 ans. Crocus sativus L, plante
dont est extrait le safran, a parcouru les siècles et essaimé dans les différentes régions du globe
pour se retrouver cultivé en France à partir du xe siècle et en Algérie durant l’occupation
française. Il ne s’agit pas d’une plante sauvage car elle doit tout à la main de l’homme qui a su
la cultiver, la choyer, et l’importer tout autour du bassin méditerranéen.
Le safran est également désigné par l’appellation ˵or rouge˶, appellation hautement justifiée
puisque, vendue entre 30 et 40 euros le gramme, la précieuse épice suit le cours de l’or, étant la
plus chère au monde. En effet, il faut 150000 fleurs de crocus pour obtenir seulement 1 kg de
safran sec (Palomares, 1988 ; Ben Mostefa, 2017).
Cette épice historique, réputée depuis l’Antiquité pour son usage culinaire, est bien
moins connue du grand public pour son emploi dans les domaines de la médecine et de la
pharmacie. Pourtant, les anciens (égyptiens, chinoises, grecques, perses et romains), n’ont cassé
de l’utiliser, de la cultiver pour ses nombreuses vertus pharmaceutiques.
La fleur de Crocus sativus est délicate et fragile et dégage un parfum ˵miellé˶ lors de sa
récolte. Une caractérisation des composés volatils présents dans la fleur a été effectuée en vue
d’une valorisation aromatique et thérapeutique des déchets floraux. C’est dans ce contexte que
s’inscrit notre travail de recherche sur la composition chimique des fleurs du Crocus sativus L
pour évaluer les activités biologiques et l’effet cytotoxique des huiles essentielles de ces dernier.
Cette thèse est divisée en deux chapitres qui consacrée à une étude bibliographique, l’un sur
les huiles essentielles et leurs propriétés biologiques. Et l’autre sur la présentation de la plante
étudiée ˵le safran˶.
1
Chapitre 01
Généralité sur
les huiles
essentielles
Chapitre I Généralité sur les huiles essentielles
Introduction :
Depuis les temps les plus reculés, le monde végétal offre les éléments nécessaires à la survie
de l'espèce humaine. En effet, les plantes demeurent la principale source de principes actifs dont
le rôle et l'utilisation sont très variés.
Les huiles essentielles, isolées à partir de plantes, constituent l'un des principes actifs des
plus importants en raison de leurs multiples et diverses applications.
Avant d’entamer l'étude chimique et biologique des huiles essentielles de safran, il nous a
paru nécessaire de présenter dans ce premier chapitre un rappel bibliographique sur les huiles
essentielles.
1. Les huiles essentielles :
1.1. Définition :
L'huile essentielle (HE) est un produit odorant, généralement de composition complexe,
obtenu à partir d’une matière première végétale botaniquement définie, soit par vapeur d’eau,
soit par distillation sèche, ou par un procédé mécanique approprié sans chauffage(Georges,
1979 ; Moro Buronzo A. 2008) .
1.2. La composition chimique

C'est un mélange de molécules variées, comprenant en particulier desterpènes
(hydrocarbures non aromatiques), c'est-à-dire dérivés de l'isoprène et non du benzène, et des
composés oxygénés (alcools, aldéhydes, cétones, ester)(Granwald, 2007). Ces constituants
appartiennent, de façon quasi exclusive, à deux groupes caractérisés par des origines biogénétiques
distinctes : le groupe des terpénoїdes (les composés terpéniques) (Fig.1) et le groupe des composés
aromatiques dérivés du phenylpropane (Fig.1).Beaucoup moins fréquents, elles peuvent également
renfermer divers produits issus du processus de dégradation mettant en jeu des constituants non
volatils (Bruneton, 1999).
3
1.2.1. Les composés terpéniques :

Les terpènes constituent une famille de composés largement répandus dans le règne végétal.
Leur particularité structurale la plus importante est la présence dans leur squelette d’une unité
isoprénique à 5 atomes de carbone (C5H8) reconnue par Wallach dès 1887 (Lamarti, 1994).
Cet isoprène est à la base du concept de «la règle isoprénique » .Cette règle considère le
diphosphate d’isopentényle (IPP), désigné sous le nom d’isoprène actif comme le véritable
précurseur de la molécule terpénique. Les systèmes enzymatiques responsables de cette
conversion (IPP en composés terpéniques dans les trois compartiments : cytoplasmes,
mitochondries et plastes) sont hydrosolubles ou membranaires. Ces derniers permettent
l’élongation de la chaine isoprénique conduisant à tout l’éventail des composés terpéniques à
10, 15, 20 et 30 atomes de carbones (Lamarti et al., 1994). Seuls les terpènes dont la masse
moléculaire est relativement faible (mono – et sesquiterpènes) sont rencontrés dans les huiles
essentielles (Bruneton, 1999) et leur confère un caractère volatil et est à la base de leurs
propriétés olfactives (Pibiri, 2006).
1.2.1.1. Les monoterpenes :

Les composés monoterpeniques sont constitués de deux unités d’isoprène, leur formule
chimique brute est C10H16 (Rahal, 2004). Ces composés peuvent être : monoterpenes
acycliques (myrcène, ocimènes), monoterpènes monocycliques (α- et γ-terpinène, p-cymène)
et monoterpènes bicycliques (pinènes, Δ3-carène, camphène, sabinène). Selon (Bruneton,
1999), la réactivité des cations intermédiaires justifie l’existence de nombreuses molécules
caractérisées par différentes fonctions : alcools, cétones, esters, aldéhydes, éthers, peroxydes et
phénols.
1.2.1.2. Les sesquiterpènes :

Ils comportent trois unités d’isoprène, leur formule brute est C15H24 soit une fois et demie
(sesqui) la molécule des terpènes (Belaiche, 1979). Ils présentent une grande variété dans les
structures conduisant à un nombre élevé de possibilités, ce qui a retardé l’élucidation de leurs
structures (Rahal, 2004). Les sesquiterpènes peuvent être également, comme les monoterpènes,
acycliques (farnésol), monocycliques (humulène, α-zingibèrène) ou polycycliques (matricine,
artéannuine, β-artémisinine). Ils renferment aussi des fonctions comme alcools (farnésol,
carotol, β-santalol, patchoulol), cétones (nootkatone, cis-
4
longipinane-2.7-dione, β-vétivone), aldéhydes (sinensals), esters (acétate de cédryle)

(Bruneton, 1999 ; Laouer, 2004).
1.2.2. Les composés aromatiques dérivés du phenylpropane :

Les huiles essentielles renferment aussi des composés aromatiques dérivés du
phénylpropane (C6-C3), mais qui sont beaucoup moins fréquents que les terpènes et dont la
biogenèse est totalement différente (Paris et Hurabielle, 1981 ; Bruneton, 1999) considère
que ces composés sont très souvent des allyl- et propenyl phénols, parfois des aldéhydes,
caractéristiques de certaines huiles essentielles d’Apiacées (Anis, Fenouil: anéthole,
anisaldehyde, méthyl-chavicol=estragole. Persil : apiole) mais aussi de celles du Girofle
(eugénol), de la Muscade (safrol, eugénol), de l’Estragon (eugénol), du Basilic (eugénol), de
l’Acore (asarones) ou des Cannelles (cinnamaldéhyde eugénol safrol). On peut également selon
le même auteur, rencontrer dans les huiles essentielles des composés en C6-C1 comme la
vanilline (assez fréquente) ou comme l’anthranilate de méthyle. Les lactones dérivées des
cinnamiques (par exemple les coumarines) étant, au moins pour les plus simples d’entre elles,
entraînables par la vapeur d’eau, elles seront également présentes dans certaines huiles
essentielles.
1.2.3. Les composés d’origines diverses :

Ce sont des produits résultant de la transformation de molécules non volatiles entraînables
par la vapeur d’eau. Il s’agit de composés issus de la dégradation d’acides gras, de terpènes.
D’autres composés azotés ou soufrés peuvent subsister mais sont rares. Enfin, il n’est pas rare
de trouver dans les concrètes des produits de masses moléculaires plus importantes non
entraînables à la vapeur d’eau, mais extractibles par les solvants : homologues des
phénylpropanes, diterpènes, etc… (Bruneton, 1999 ; Abou Zeid, 1988) signale que le
composé soufré le plus rencontré est l’allyl-isothiocyanate issu de la dégradation d’un glucoside
sinigroside qui se trouve dans les graines de moutarde noire. Ce composé est incolore, fluide et
de saveur piquante. Certaines plantes aromatiques produisent des huiles essentielles dont les
composés terpéniques renfermant l’élément nitrogène. Parmi ces composés on cite l’indole, qui
se trouve dans l’huile essentielle de citron et des fleurs de jasmin.
5
Figure1: Différents composants ď huile essentielle.
6
2. Utilisations des huiles essentielles :

Autre fois réservée à la parfumerie et à la médecine, les huiles essentielles sont aujourd’hui
omniprésentes dans notre quotidien : dans des produits cosmétiques, dans des produits
d’hygiène ou dans des parfums d’ambiance, dans des huiles aromatiques destinées aux
massages bien-être, ou encore commercialisées sous forme de complexes visant à purifier notre
air pollué. Elles trouvent également un intérêt grandissant auprès de l’industrie et de
l’agroalimentaire.
On estime à environ 3000 le nombre d’huiles essentielles connues et autour de 300 celles
ayant un intérêt commercial, principalement pour l’industrie du parfum et des arômes (Burt,
2004).
2.1. En Pharmacie :
Plus de 40 de médicaments sont à base de composant actifs de plantes. Les essences issues
des plantes sont utilisées en grande partie dans la préparation d’infusion (verviene, thym,
menthe,...), et sous la forme de préparations galéniques (Sallé, 1991).
De même, elles permettent par leurs propriétés aromatisants de l’odeur désagréable de
médicaments absorbés par voie orale. Aussi beaucoup de médicaments vendus en pharmacie
sont à base de HE comme (les crèmes, les élixirs, les collyres,….). Les HE présentent des effets
thérapeutiques sur un certains maladies pour les principales : Analgésiques, antalgiques,
calmantes (camomille, orange),anti-inflammatoires(citron),anesthésique(pin, menthe)
(Faucon, 2012)
7
Tableau 1 : Liste des huiles essentielles dont la délivrance au public est réservée aux
pharmaciens (Faucon, 2012)
Famille Nom Nom latin Conditions Justification de

commun particulières la restriction
Sassafras Aucune Présence de

Lauraceae Sassafras albidum(Nutt.) Nees safrol (toxique et
cancérigène)
Présence de
Liste I des méthyl heptyl
Rutaceae Rue Rutagraveolens L. substances cétone (hautement
vénéneuses neurotoxique et
abortif)
Contient de
Moutarde Brassicajuncea(L.) Liste II des l’allylisothiocyanate
Brassicaceae jonciforme Czernj. et Cosson substances (toxique,
vénéneuses notamment sur le
plan neurologique)
2.2. Dans l’industrie alimentaire :

Les huiles essentielles sont devenues des arômes naturels et des rehausseurs de goût dans de
nombreux domaines de l’agroalimentaire : liqueurs, boissons, confiseries et plats cuisinés. S’il
n’existe pas réellement de règle, on peut dire que les huiles essentielles plébiscitées pour des
préparations salées sont issues d’épices et d’aromates alors que les huiles essentielles
d’agrumes seront préférées pour des parfums plus sucrés (Fernandez X, 2012)
2.3. Dans l’agro-alimentaire :

La consommation d’huiles essentielles dans l’agroalimentaire suit la croissance de la
consommation de produits préparés, ceci en réponse à une demande croissante de produits
naturels de la part des consommateurs et à la mauvaise publicité faite aux conservateurs de
synthèse. Le domaine le plus grand consommateur d’huiles essentielles est celui des boissons
gazeuses. Celle qui est la plus utilisée dans le monde pour l’agroalimentaire est celle d’orange
douce (Citrus sinensis(L.) Osbeck) (Garneau, 2005).
8
2.4. En cosmétologie et parfumerie :

Les huiles essentielles, matières premières par excellence des parfumeurs, sont classées en
fonction de leurs odeurs. Ainsi les huiles essentielles de citron, de bergamote ou encore de
lavande constitueront la note la plus éphémère, dite note de tête. Des essences fleuries comme
celles de rose ou de néroli participeront à l’élaboration de la note de cœur (Fernandez X, 2012).
Aujourd’hui, la parfumerie cosmétologique, principalement développée en Amérique du Nord
et en Europe, demande une grande variété de produits en faible quantité et au prix généralement
élevé. Cependant, la frontière entre cosmétique et médicament est souvent floue. Car si les
zones d’application des produits correspondent bien à cette définition, la plupart des huiles
essentielles franchissent la jonction dermo-épidermique et se retrouvent également dans des
préparations médicales.(Lair P ,2006) .
Tableau 2 : Exemple d’huiles essentielles pouvant être utilisées dans les produits
cosmétiques (Fernendezet al, 2012)
Avantages /
Famille Nom Latin Nom Composés Inconvénients
commun majoritaires
Cupressaceae JuniperuscommunisL. Genévrier α-pinène, Odeur

limonène forte/désagréable
Poaceae Cymbopogoncitratus(DC.) Citronnelle Pro-oxydant

Stapf Néral, géranial
2. 5. Phytothérapies :
L’aromathérapie est une branche de la phytothérapie qui utilise les HEs pour traiter un
certain nombre de maladies. Le terme aromathérapie vient du chimiste Français René-Maurice
attefosse, qui a utilisé l’HE de lavande pendant la première guerre mondiale pour soigner des
blessures et des infections. La lavande était plus appropriée pour traiter les infections que
plusieurs antiseptiques utilisés à cette époque. Cette spécialité préoccupe de plus en plus des
médecins et des pharmaciens qui ont publié un nombre important d’ouvrages
d’aromathérapie.(Rhayour, 2002).
9
3. Obtention des huiles essentielles :
3.1. Localisation et distribution :

Selon (Bruneton, 1999), les huiles essentielles n’existent quasiment que chez les végétaux
supérieurs, les plantes capables d’élaborer les constituants qui composent ces huiles essentielles
sont connues sous le nom de plantes aromatiques, réparties dans un nombre limité de familles,
ex : Myrtacées, Lauracées, Rutacées, Lamiacées, Astéracées, Apiacées, Cupressacées, Poacées,
Zingibéracées, Pipéracées, etc.
Tous les organes végétaux peuvent renfermer des huiles essentielles en particulier les
sommités fleuries (Lavande, Menthe). On les trouve aussi dans les écorces (Cannelier), les
racines (Vétiver), les rhizomes (Gingembre), les fruits (Anis, Fenouil, Badiane), le bois
(Camphrier), les feuilles (Citronnelle, Eucalyptus), les graines (Muscade) et les boutons floraux
(clou de Girof) (Bruneton, 1999).Elles peuvent être présentes à la fois dans différents organes
la composition de l’huile peut varier d’un organe à l’autre
3.2. Techniques des huiles essentielles :

De tous temps, on connait les vertus des « essences de plante » et on s’efforça de les extraire
depuis la plus haute antiquité. C’est vers le 13ème siècle, en Europe, plus précisément dans le
Sud de la France, au royaume des parfums, que l’on a commencé à explorer diverses méthodes
d’extraction de ces huiles volatiles (France-Ida, 1996).
3.2.1. L’hydro-distillation :
L’hydro-distillation consiste à immerger directement le matériel végétal à traiter (intact ou
éventuellement broyé) dans un alambic rempli d’eau qui est ensuite porté à ébullition
(Bruneton, 1999). La chaleur qui s’applique sur la matière première végétale permet
l’éclatement des cellules et la libération des molécules contenues. Il se forme un mélange
azéotrope comprenant l’eau et les molécules volatiles dont la température d’ébullition est
proche des 100°C alors que la température d’ébullition des molécules aromatiques seules est
souvent très supérieure (Lucchesi, 2005).
10
Figure 2 : Schéma d'une hydro-distillation (Duval L, 2012)
3.2.2. Entraînement à la vapeur :

L’entrainement à la vapeur d’eau est une variante plus récente de distillation dans laquelle il
n’y a pas de contact direct entre la matière végétale et l’eau. Ici, de la vapeur d’eau est produite
dans une chaudière séparée, puis injectée à la base de l’alambic dans lequel se trouve la plante.
La vapeur remonte dans l’alambic et traverse la plante. De la même façon que dans l’hydro-
distillation, on assiste à un éclatement des cellules et à la formation d’un mélange azéotrope,
récupéré en haut de la cuve et condensé (Lucchesi, 2005).
Figure3:Montage d’entrainement à la vapeur d’eau (Lemesele, 2012)
11
3.2.3. Vapo-hydro-distillation :
Il s’agit d’une variante à mi-chemin entre l’hydro-distillation et l’entrainement à la vapeur
dans laquelle la matière végétale et l’eau se trouve dans la même enceinte mais ne sont pas en
contact. L’eau est portée à ébullition par le chauffage de la cuve, se transforme en vapeur et
passe au travers de la plante, posée sur une grille au-dessus de l’eau. (Duvale, 2012)
Figure 4 : Schéma d'une installation de vapo-hydro-distillation.
12
Tableau 3 : avantages et inconvénients des trois méthodes présentées précédemment

(Duvale, 2012)
Hydrodistillation Vapo- Entrainement à la

hydrodistillation vapeur
Simple, de faible Simple, de faible De grande dimension

Type d’alambic coût, transportable et coût, transportable et pour augmenter la
facilement installable facilement installable cadence de distillation
dans les régions de dans les régions de
production production
Fleurs principalement, Plantes entières et Tous sauf matériel
Type de matériel Inadapté si présence feuillages finement broyé.
végétal de composés Adapté pour les
saponifiables, composés à point
hydrosoluble ou à d’ébullition élevée
température
d’ébullition élevé
Bonnes, surtout si le Bonnes, si la vapeur Bonnes,si la vapeur
Conditions de matériel végétal est circule de manière est légèrement
diffusion totalement immergé et homogène dans la mouillée et si elle
mobile dans l’eau matière végétale diffuse de manière
homogène dans le
matériel végétal
Proche de 100°C,
Température dans risque Autour de 100°C Modulable, peut
l’alambic d’endommagement du dépasser 100°C
matériel végétal par
contact direct avec la
cuve
Vitesse de Relativement faible Assez bonne Elevée

distillation
Hydrolyse Vitesse d’hydrolyse Moindre problème Faible en général

d’esters élevée (contact plante/eau
limité)
Qualité de l’huile Dépend des Toujours bonne Bonne si l’extraction

conditions est correctement
conduite
13
3.2.4. Percolation ou hydro-diffusion :

La percolation est une méthode consistant à envoyer la vapeur d’eau de haut en bas et non
de bas en haut comme pour la distillation. Cette méthode à l’avantage d’être plus rapide et donc
moins préjudiciable à la qualité des substances aromatiques. Cependant, la percolation possède
l’inconvénient de charger les HE en substances non volatiles. Il en résulte des « essences de
percolation » et non des HE à proprement parler (Velé, 2015).
3.2.5. Extraction au CO2 supercritique :

Ce procédé, très moderne, consiste à faire éclater les poches à essences des végétaux et ainsi
entraîner les substances aromatiques en faisant passer un courant de CO2 à haute pression dans
la masse végétale (en générale les fleurs). On utilise le CO2 car il possède de nombreux atouts
: il s’agit d’un produit naturel, inerte chimiquement, ininflammable, facile à éliminer
totalement, aisément disponible, peu réactif chimiquement et enfin peu coûteux. Le CO2 a
également la capacité de fournir des extraits de compositions très proches de celles obtenues
par les méthodes décrites dans la pharmacopée européenne. Tous ces avantages permettent à ce
procédé de se développer malgré un investissement financier important (Keville et al, 1995 ;
Baysal et al, 1999)
3.2.6. Enfleurage :
L’enfleurage est une technique ancienne mettant en contact l’organe producteur
(généralement la fleur) avec une graisse qui se sature en HE après quelques jours. On obtient
alors des pommades qui sont utilisées telles quelles ou extraites par de l’éthanol. Les extraits
alcooliques aux fleurs ainsi obtenus sont appelés « absolues » (Lardry et al,. 2007).
3.2.7. Turbo-distillation:
Pour activer la distillation à la pression atmosphérique, l’alambic est équipé d’une turbine
qui permet d’une part, la dilacération des matières végétales, d’autre part une agitation
turbulente, d’où un meilleur coefficient de transfert thermique et une augmentation de la surface
de vaporisation (Cu et al,. 2007)
14
3.2.8. Hydro-distillation par micro-ondes :

Méthode très rapide (temps de travail divisé par 5 à 10 par rapport à l’hydro-distillation
traditionnelle), peu consommatrice d’énergie (température plus basse) et de qualité supérieure à
l’hydro-distillation traditionnelle. Elle consiste à chauffer sélectivement une plante par un
rayonnement micro-ondes dans une enceinte où la pression est diminuée de façon séquentielle :
l’HE est alors entraînée dans un mélange azéotropique formé par la vapeur d’eau de la plante traité
(sans ajout d’eau pour les produits traités en frais) (Skaria et al,. 2007)
3.2.9. L’extraction par solvants :

Certains procédés d'extraction ne permettent pas d'obtenir des huiles essentielles à
proprement parler mais des concrètes. Il s'agit d'extraits de plantes obtenus au moyen de
solvants non aqueux. Ces derniers peuvent être des solvants usuels utilisés en chimie organique
(hexane, éther de pétrole) mais aussi des graisses, des huiles (absorption des composés volatils
lipophiles par des corps gras) ou même encore des gaz. Ces solvants ont un pouvoir d'extraction
plus élevé que l'eau si bien que les extraits ne contiennent pas uniquement des composés volatils
mais également bon nombre de composés non volatils tels que des cires, des pigments, des
acides gras et bien d'autres (Richard, 1992).
4. Propriétés des huiles essentielles :
4.1. Propriétés organoleptiques des huiles essentielles :

Les huiles essentielles ont des propriétés organoleptiques communes comme le fait d’être
liquides à température ambiante, d’être volatiles et entraînables à la vapeur d’eau. Elles sont
aussi très odorantes et incolore ou jaune pâle sauf pour les huiles essentielles de cannelle,
girofle, camomille matricaire, vétiver et bouleau où la couleur est relativement foncée (Phatak
et al, 2002).
15
4.2. Les Propriétés chimiques :

Les caractéristiques chimiques des huiles essentielles sont magiques. Il en résulte que les
huiles essentielles constituent des mélanges complexes de composés organiques possédant des
structures et des fonctions chimiques très diverses, aboutissements de ces biosynthèses, en
particulier celledes isoprénoïdes (Monoterpènes, sesquiterpènes, diterpènes, triterpènes,
caroténoïdes) (Mark, 1960).
4.3. Propriétés physiques :

Les huiles essentielles ont aussi des propriétés physiques communes. Elles ne sont pas
solubles dans l’eau mais en revanche elles le sont dans les solvants organiques et huiles
végétales. Leurs densités sont inférieures à « 1 » sauf les huiles essentielles de cannelle, girofle,
sassafras et ail. Elles sont sensibles l’oxydation, conservation limitée, à la lumière et à la
chaleur. Les huiles essentielles ont des indices de réfractions élevés et des pouvoirs rotatoires
(Harriset al,. 1952).
16
Chapitre 02
Description
de la plante
de safran
Chapitre2 : description de la plante de safran
1. Généralités :
Le safran est un géophyte herbacé pérenne dans la famille Iridacée, il se propage par voie
végétative par corme, sa reproduction ne peut se multiplier sans la main de l’homme (Lilia et
al., 2017).
Le mot safran tire son origine du latin safranum, aussi ancêtre du portugais açafrào, de
l’italien safferano et de l’espagnol azafran (Harper, 2001), l’origine étymologique des mots
« Crocus » et « safran » est proche-orientale. Le terme « Crocus » est issu des grec krokus qui
signifié « fil » et désigne le stigmate du safran.Le mot « safran » est quant à lui, d’origine arabe
« za’faran » qui veut dire « colorer avec du safran », il lui-même dérivé d’asfar « jaune et de
asfar safra » fleur jaune (Crozet et al., 2012 ; Katzer, 2001), le terme « sativus » quant à lui,
signifie « cultivé », car le Crocus sativus(Dupont, 2001).
Le safran a été cultivé pour la première fois dans provinces grecques, il y a plus de 35 siècles
(Mcgee, 2004). Originaire des régions de perse qui constituent aujourd’hui l’Iran. Il y a plus de
3000 ans avant notre ère dans la région de Santorin en Crête (Ferrence et al ., 2004).
Le safran qui est tiré de la fleur de Crocus sativus par déshydratation de ses trois stigmates
rouges, présente la précieuse épice qui suit le cours de l’or (Bouden et Kadri, 2019), le safran
est connu comme l’épice la plus chère et la plus attrayante au monde lui a valu son surnom d’or
rouge, pour les caractéristiques exceptionnelles de ces stigmates sec particulièrement le
pouvoir colorant, la saveur et l’arôme(Zakaria et al., 2017).
Depuis plus de 30 siècles, le safran est considéré comme un panaché, selon les médecines
égyptiennes, chinoises, ayurvédiques, grecques, mongoles et arabes.les premiers écrits
médicaux remontent au temps de l’antiquité égyptienne.les vertus attribuées au safran y étaient
déjà inventoriées notamment pour ses effets stimulants, euphorisants, digestifs et
antispasmodiques (Lazérat et souny, 2009).
2. Les caractères botaniques :

Le caractère botanique du crocus en France a été décrit par de nombreux auteurs (Ursat,
1913 ; Pierlot, 1925 ; Priy ,1994). Le Crocus sativus Linnaeus appartient à la grande famille
d’Iridacées et à la tribu des Croceae (Heywood, 1996) qui comprend plus de 80 espèces plantes
bulbeuses de petites tailles. Crocus sativus est une plante dont est extrait le safran (Ben Mostefa
I, 2017). Sa classification taxonomique est donnée dans le but de différencier les angiospermes
par (Cronquist, 1981; Winter H et Straubinger, 2000) :
18
Règne : végétale
Division : spermatophyte
Sous division : Angiosperme(Magnoliophyta)
Classe : Monocotylédone(Liliopsida)
Sous classe : Liliidae
Ordre : Liliales
Famille : Iridaceae
Sous famille : Crocoideae
Genre : Crocus
Espèce : Crocus sativus L
La classification phylogénétique selon l’APG lll basée sur une approche moléculaire suivant
des analyses de plusieurs gènes Chloroplastique et d’un gène nucléaire du ribosome.
La famille des Iridaceae comprend1800espèces dont les Iris, les Glaïeuls et les Crocus. Ces
plantes ont pour caractéristiques communes un avoir infère et un androcée comportant 3
étamines disposées en un seul verticille. Permis les 85 espèces appartenant au genre Crocus.
Notons qu’il existe deux groupes de Crocus,
Les Crocus à floraison :
 Automnale comme Crocus sativus L
 Et printanière tels que Crocus vernus L
Le safrane est l’espèce qui fascine et intrigue le plus (Dupont G, 2007).
3. La description de la plante (figure 5) :

Le Crocus domestique (Crocus sativus.L) est une espèce de plantes bulbeuses et vivaces
géophytes de 10 à 30cm de long émergent du sol, glabrescente à floraison automnale,
inexistance à l’état sauvage qui a eu besoin de la main de l’homme pour subsister (Chevalier
A, 1926).
Triploïde et stérile, il se reproduit par multiplication végétative grâce à son corme, orange
de réserve ressemblant à un bulbe (Arvy et Galouin, 2003).
La fleur de safran de couleur parme à violette en forme de coupe possède de longues et fines
feuilles varient de 5 à11 par bourgeon et se développeront avec ou après la fleur, de 6 pétales,
19
de 3 étamines jaunes de long de22 mm et d’un pistil se divisant en 3 longs stigmates de couleur
rouge orangé environ 3 à 4 cm mesurant entre 20 et 40 mm (Crozet A, 2012).Ces stigmates ont
la forme d’un corn et très étroit .Ils ont un aspect brillant à l’ouverture de la fleur, fins à la base
et plus larges à l’extrémité, les styles aussi appelé les tiges reliant un stigmate avec le reste de
la plante (Rau SR, 1996 ; T Hill, 2004).
Stigmate
Graines
Ovaire à
tépale
3 loges
Stigmate
Etamine
Style
Jeune
Feuilles feuille
linéaires
Gaines
Bouton floral
Bouton floral entouré
Bourgeon Corme
d’une spathe
Figure 5 : aspect général de Crocus sativus L (Arvy M et Gallouin F, 2003).
Le safran se développe à partir de ses bulbes. Le bulbe aussi appelé la corme de3 à5 cm de
diamètre est un brun ou orange souterrain qui accumule les substances stockées nécessaire à la
floraison et au bourgeonnement. Les fleurs du safran ne produisent pas de graines viables, la
plante est dépendante de l’homme pour sa reproduction. On compte de une à trois fleurs par
bulbe et de deux à trois bulbes par plante (winter H et Straubinger, 2000).
Tableau 4 : descriptif général de la plante (Arvy M et Gallouin F, 2003)
20
Famille Taille et Feuilles Tige Fleur et Fruit et Epice et

spécificité infloresc semence Flaveur-Odeur-
ence Saveur
Iridacées 16à 30cm Radicale Acaule Presque Capsule Stigmates de la
Dressées régulière membraneu fleur
Annuelle se
corme Réunies dans Pourpre- Flaveur
une gaine violacée Nombreus spécifique, âcre,
membraneuse à es graines irritante,
la base solitaire sub- légèrement
globuleuses poivrée
Limbe étroit et
linéaire Albumen Saveur amère
Cilié sur le bord corné
4. Les différentes espèces de Crocus :

Les cormes de Crocus possèdent des enveloppes très diverses et certaines sont très belles : il
existe des tuniques fibreuses, en filet, écailleuses, lisses dont les coloris varient du crème au
noir (Philippe B, 1990).
Tableau 5 : différents espèces de Crocus :
21
C.canwrightianus Probablement le précurseur sauvage du

C.sativus espèce diploïde ; la fleur et le
gynécée étant deux fois plus petits.
Bulbe très florifère.
C. canwrightianus Fleurs blanches ; difficile à récolter

albus (stigmates ne sortent pas du périanthe).
C.hadriaticus Proche du C.sativus. fleurs blanches

veinées de pourpres et des feuilles plus
petites. Stigmates rouges
consommables.
C.niveus Gros bulbe, fleurs d’un blanc pur,
stigmates jaunes feuilles plus larges
marquées d’une ligne blanche.
C.oreocreticus Très semblable au C.carwrightianus.
5. La reproduction du safran :
Sa reproduction est végétative et souterraine par division du bulbe-père en bulbes-fils, sa
multiplication végétative est propagée par les cormes, la plante étant dépendante de l’homme
pour sa reproduction. Tous les procédés de productions du safran sont généralement menés à la
main (Lilia Tet Warda M, 2017).
Chez les plantes à fleurs, la reproduction sexuée demande qu’une série d’étapes soit
accomplies dans l’ordre pour former des graines et des fruits (J A Fernandez et F Abdulaev,
2004).
L’appareil reproducteur se compose de :
5 - 1)- La fleur
A la différence des autres espèces C.sativus fleurit à la fin du mois de septembre au début
de mois d’octobre (Philippe B, 1990). D’une gaine blanche, translucide appelée spathe sortira
un bouton floral pourpre. Sortant de terre par temps frais et humide, la fleur apparait grande,
solitaire, presque régulière et hermaphrodite pour ensuit faner en 24 à 48 heurs.
22
Figure 6 : Une fleur de safran (commune de S. Gavino Monreale)
5 - 2)- Le périanthe
Le périanthe possède un tube peu saillant, à gorge violacée et pubescente, il est constituée
de six divisions ovales similaires nommées tépales. Ces derniers comprennent en fait trois
sépales pétaloïde et trois pétales, qui donnent un ensemble pourpre-violacé, soudé au tube
allongé environ 15 cm de long et étroit à la base (Arvy M et Gallouin F, 2003 ; Teusher E et
al., 2005).
5 - 3)- Le gynécée
Est l’organe femelle de la plante se situé au fond de tube du périanthe, comprend un avoir à
trois loges, surmonté, d’un style, de coulure jaune, blanc, grêle et très allongé qui se divise en
3 flèches ou stigmates rouge vif qui est le responsable de parfum et saveur de safran. Il est
composé de trois carpelles soudes formant l’ovaire.
L’ovaire est rarement fécondé, il se présente sous forme de capsule allongée, trigone,
renfermant plusieurs graines presque rondes qui murissent rarement de façon parfaite (Crozet
A et al., 2012 ; Casamayou A, 2011). Il est tri-carpellaire et triloculaire et long de la zone
axiale des loges 10 à15 ovules se différencient, disposée en six rangs longitudinaux, deux rangs
par loge, soit au total 30 à 45 ovules par ovaire (Grilli C et al., 2001).
23
Figure 7 : gynécée de safran (Teusher E et al., 2005)
5 - 4)- L’androcée
Est composée de trois étamines de 22mm de long, de coulure jaune superposées chacune à
un sépale. Leur filet s’insère vers la gorge formée par le périanthe et porte une anthère
biloculaire mesure 20 à 22 mm de long sur 3mm de large, montrant deux loges bien distinctes
qui seront chargées de pollens (Collin E, 1910) s’ouvrant sur deux fentes longitudinales
extrorses.
5 - 5)- Le fruit
Par l’effet de la triploïde de C. sativus, le fruit se développe très rarement et la fécondation

ne se fait quasiment jamais (Aucante P, 2000). Chaque loge renferme plusieurs petites graines
pourvues d’un embryon minuscule et d’un albumen corné abondant, et l’ensemble de trois loges
forment une capsule membraneuse. Ce dernier est la forme du fruit (Fournier P, 2010).
6. La distribution géographique :
Les principales régions de culture sont : Iran (province du khorassan, Nord Est environ
70℅), la Grèce (Macédoine), l’Espagne (Albacete, Alicante, la Mancha, Murcia), Inde (dans
les massifs montagneux du Cachemire) et Maroc. Ces pays sont premiers exportateurs
mondiaux de safran. A plus petite échelle, on trouve la France (Gatinais, Quercy), l’Italie, la
région de safran niolu en Turquie, l’Azerbaidjan, le canton du Valais en Suisse, la Chine, la
province de Baloutchistan au Pakistan, le Japon et la Pennsylvanie au Etats-Unis (Palomares,
1988 ;Tensher E et al., 2005).
24
Figure 8 : principales nations productrices de safran (France A, 2013)
7. La culture du safran :
La culture se fait sur une terre pauvre mais de qualité, sans humidité excessive et à l’abri des
mulots. Le safran est une plante de pays tempéré (climat méditerranéen et climat de steppes). Il
est donc peu probable qu’on puisse le cultiver dans les pays tropicaux, sauf sur les montages à
climat peu humide. Par contre sa culture pourrait sans doute prospérer dans toute l’Afrique du
Nord (Chevalier, 1926). C. sativus aime la chaleur et le plein soleil, il exige un climat
méditerranéen continental, avec des hivers frais, des étés chauds et secs, il peut résister à des
températures inférieures à -10°Cou supérieures à +40°C durant plusieurs jours (Mollina et al.,
2005).
La culture du Crocus suit des critères particuliers en fonction du développement de la plante
et de la région. Les modes de culture du safran du Gȃtinais et du Quercy ont été décrits dans la
littérature (Ursat, 1913 et Algrech, 2001). La culture du safran est partout en régression et la
plupart des documents analysés ci-après remontent à une quarantaine d’années, certains sont
vieux de près d’un siècle (Chevalier, 1926).
Le lieu de culture est très important, le safran préfère les sols légers, perméable aérée, de pH
neutre, riche en matières organiques et pauvre en matières minérales. Le sol doit être sain, sans
fumier frais ni herbes fraichement enfouies. Le sol enrichi doit être propre, meuble et souple.
Les principaux ennemis du safran sont l’eau en excès et un terrain imperméable. Le terrain doit
25
être exposé sud, sud-est sans ombre d’arbre à feuilles persistantes ou de bâtiment car cette plante
a besoin de lumière pour se développer.
Les feuilles de safran sortent de terre en septembre et la plante fleurit au début d’octobre,
puis se dessèche en mai de l’année suivante, c’est la voie de végétation inversée de C. sativus
(Douglas et perry, 2003).
Figure 9 : cycle annuel du Crocus sativus L. (Lopez, 1989).
8. La composition chimique :
Les analyses chimiques faites sur les stigmates de C.sativus ont révélé la présence de plus de
150 composés volatils et aromatiques. Il possède également plusieurs composés non-volatils,
(Abdullaev, 2002) les principaux étant les caroténoïdes. Ces composes ont été identifiés par
HPLC (Lech et al., 2009). Avec une composition approximative de : 10℅d’eau, 12℅de
protéines d’acides aminés, 5℅ de graisses, 5℅ de minéraux (Mn, Mg, P, Cu),5℅de fibres
brutes,63℅de sucres incluant l’amidon, les sucres réduits, les pentosanes, les gommes, les
pectines et les dextrines, des quantités infimes de Vitamine B2 (riboflavines) et de Vitamines
B1(thiamines), huiles essentielles, caroténoïdes, les flavonoïdes (les flavonols).
Cependant, les proportions de ces constituants peuvent varier en raison des conditions de
croissance et du pays d’origine (Melnyk J, 2010). Les métabolites majoritaires du safran sont
26
à l’origine de la couleur, de la saveur et de l’arôme du safran, ils sont les plus influentes de la
qualité du safran (Moghadasi, 2010).
Les teneurs des stigmates contiennent trois substances importantes qui sont la crocine, la
crocétine -qui sont deux pigments caroténoïdes responsables de la couleur jaune-orangée de
l’épice- (Zakaria B et al., 2018) et la picrocrocine apportant au safran sa saveur et son gout
amer (Julio E et José-Antonio F,1996 ; Abdellah et Mohammed, et Claire P,2015)et le
safranal composé volatil responsable de l’arôme et de l’odeur on été déterminées selon le norme
international ISO-3632-2-2003si spécifique au safran ( Aloson GL, 2001; Geneva, 2003).
Figure 10: structures moléculaires du safran des 4 métabolites secondaires à activité

biologique.
8)- 1. La crocine (C44H64O24) : est un esterdi-(β-D-gentiobiosyl) trans-crocétine

(nomenclature IUPAC : acide8,8-diapo-8,8-carotinoique).Elle est une série decaroténoïdes
hydrophiles qui sont soit des esters polyènes monoglycosylés ou diglycosylés de la crocétine.
La crocétine(C20H24O24) est un polyène dediacidecarboxylique conjugué hydrophobe, et donc
liposoluble. L’estérification de la crocétine avec deux gentiobioses donne un produit
hydrosoluble. En effet, l’application principale du safran concernant ses propriétés anti-
tumorales, proviennent essentiellement de la crocine (Gutheil et al., 2012).
8)- 2. La picrocrocine (C16H26O7) : nomenclatureIUPAC :4-(β-D-glucopyranosyloxy) -2,

6,6-triméthyl-1-cyclohexène-1-carboxaldéhyde. Elle est formée par l’union d’un aldéhyde
connu comme étant le safranal et d’un glucide (Tarantilis et al., 1995), le clivage des doubles
liaisons adjacentes aux cycles de la zéaxanthine entraine la formation d’une molécule de
crocétine et de deux molécules picrocrocine (Schmidt et al., 2007).
27
8)- 3. Le safranal ou huile essentielle (C10H14O) : nomenclature IUPAC : 2, 2,6-Triméthyl-

1,3-cyclohexadiene-1-carboxaldehyde. Il est un aldéhyde aromatique, a été rapporté comme le
principal composant biologiquement actif de cette huile essentielle. En effet, il représente
82,82℅des composants volatils (Hu Y et all., 2008).
9. L’usage du safran :
De l’antiquité à l’époque actuelle, et partout chercheures de monde, la plus grande partie de
safran produit était et est toujours utilisé en cuisine, les traditions culinaires suivant l’expansion
de la culture en Afrique, en Asie, en Europe et en Amérique. La couleur jaune d’or du safran a
été employé pour l’agro-alimentaire, peinture et colorer des textiles. D’un point de vue médical,
le safran était autrefois utilisé pour traiter un large éventail de maux, aussi divers que la variole,
la peste bubonique ou encore les indigestions. Actuellement, essais cliniques démontrent le
potentiel du safran en tant qu’agent antioxydant et comme anticancéreux (Verma SK et A
Bordia, 1998 ; Chryssanthi DG et al., 2011), et utilisée dans le domaine des cosmétique, des
teintures et dans la médecine traditionnelle (Claire P, 2015).
9- 1. En thérapeutique :
Depuis l’Antiquité, des vertus thérapeutiques ont été attribuées au safran : sédatif nerveux,
stomachique, antispasmodique, diaphorétique, emménagogue, stimulant (Sampathu et
al.,1984), antioxydant, anti-carcinogène, antidote, antidépresseur, anxiolytique, aphrodisiaque,
analgésique, anti-ischémique et effet anti-inflammatoire (Rahimi, 2015 ; Claire P, 2015),
utilisent également dans certains traitement contre les affections sanguines, l’insomnie , la
paralysie, les maladies cardiaques, les flatulences, les indigestions et maux d’estomac, la
dysménorrhée, l’aménorrhée et divers désordres oculaires (Abdullaev, 2002).
9 - 1 - 1). Activité anti-carcinogène :

Le cancer représente la plus grande cause de mortalité dans le monde. De nombreuses études
ont démontré que les caroténoïdes de safran ont un effet anti-carcinogène, antimutagène,
immuno-modulatrice (Salomi et al., 1991 ; Abdullaev, 2002).Le safran inhibe la prolifération
de différentes types des cellules cancéreuses (A Crozet, 2012) par la diméthyl-crocétine qui
empêche certains protéines et des enzymes connues (Hasegawa, 1995). Les extraits de safran
28
sont cytotoxiques par leur propriété au effet antioxydant qui inhibé la croissance des cellules
tumorales in vivo et in vitro (Pannikar et al., 1991 ; Abdullaev et frenkel, 1992 ; Julio E,
2000 ; Dolores C et al., 2009).
9 – 1 - 2). Activité antioxydant :
Le safran est un antioxydant, il neutralise les radicaux libres. Les extraits méthanoliques, en
particulier du safran neutralisent à un taux important les radicaux DPPH (nomenclature
IUPAC : 1,1-diphényl-2-picrylhydrazyle). Ce ci est du à la donation au DPPH de protons par
deux agents actifs du safran, le safranal et la crocine (Assimopoulou et al., 2005 ; Ben
Mostefa, 2017) avec des autres composants comme la diméthyl-crocétine et les flavonoïdes
(Bathaie et al., 2013). La crocine est le principe actif le plus étudié en ce qui concerne les
propriétés antioxydants du safran, donc les caroténoïdes agissent comme une protection active
contre les espèces radicalaires (Serrano D et al., 2012 ; Esmaeili et al., 2011 ; Karimi et al.,
2010). Le safran étant riche en vitamine B2 et provitamine A, qui ont une activité antioxydant
plus élevée (Ben Mostefa, 2017).
9 – 1 - 3). Anti-inflammatoire et analgésique :
Le safran a longtemps fait partie des remèdes traditionnelles pour son action en tant qu’anti-
inflammatoire et analgésique, il a soigné les otites, les douleurs anales, la goutte, les
gonflements, les douleurs dentaires (Hosseinzadeh H et al., 2013). Les effets suppressifs du
safran sont partiellement dus aux propriétés anti-inflammatoires de la crocine, du fait de son
action d’inhibition de plusieurs cytokines et d’enzymes inflammatoires (Bathaie et al., 2013).
9 -1- 4). Anti-Alzheimer :
Le safran peut empêcher l’agrégation et le dépôt du peptide β amyloïde dans le cerveau

humain et peut donc être utile sur et efficace dans la maladie d’Alzheimer (Akhondzadeh S et
al., 2010), le trans-crocin-4, le digentibiosylester de la crocétine a inhibé la fibrillogenèse A-β
qui formé par l’oxydation des fibrilles de β-peptide amyloïdes dans la maladie d’Alzheimer
(Rahimi, 2015). Cette étude par des tests psychométriques : le test ADAS-cog (Alzheimer’s
Disease Assessment Scale-cognitive-subscale) et le test CDR (Clinical Dementia Rating).
29
9 – 1 - 5). Antispasmodique :
Les activités antispasmodiques des constituants du stigmate de C.sativus, safranal et crocine,

ont été évaluées chez des souris utilisant des convulsions induites par le pentylèntétrazole (PTZ)
chez la souris. La crocine (22mg/kg,i.p.) n’a pas montré d’activité antispasmodique. Le safranal
(0,15 et 0,35 ml/kg de poids corporel,i.p.) a réduit la durée de la crise, a retardé l’apparition des
convulsions toniques et des souris protégées de la mort (Rahimi, 2015 ; Abdellah et
Mohemmed).
9 – 1 - 6). Antitussive :
L’extrait éthanolique de safran et son safranique constitutif a permis de réduire le nombre

de toux chez les cobayes lorsqu’ils sont injectés intrapéritonéalement lorsqu’une solution
d’acide citrique (20℅) a été utilisée pour induire la toux (Bhargava, 2011).
9 – 1 - 7). Amélioration des troubles de vision et la pression sanguine :
Des études réalisées in vitro et chez l’animal montrent l’intérêt du safran ou de ses
constituants vis-à-vis de la protection de différents tissus de l’œil. Ainsi, la crocétine est capable
in vitro de protéger les cellules ganglionnaires rétiniennes de l’apoptose induite par un stress
oxydant ou du réticulum (Yamauchi M, 2011), in vivo de protéger la rétine de l’apoptose
induite par un agent chimique (Ohno Y, 2012).le safran ont une activité sur les fonctions
sanguines et rétiniennes. Les résultats de plusieurs études montrent qu’il pourrait être utilisé
afin de soigner les troubles sanguins (LK et Kyriakidis, 2002), et oculaires telles que la
rétinopathie et la dégénérescence de la macula (Abdullaev, 2001). La fonction rétinienne a été
évaluée par un électro-rétino-gramme focal. Ce test permet d’évalues la fonction de la rétine
centrale par l’amplitude et le seuil de la réponse au signal lumineux (Falsini B, 2010).
Les extraits aqueux et éthanol des pétales de Crocus sativus ont réduit la pression sanguine
de manière dose-dépendante (Fatehi et al., 2003).
9 - 1 - 8). Anti-gastrique :
Le safran, crocine et safranal, de par leurs propriétés antioxydants, réduisent les formations
d’ulcère en prévenant les dommages au niveau de la muqueuse gastrique causés par
l’indométacine, en augmentant le niveau de glutathion et en prévenant l’oxydation lipidique
(Kianbakht et mozaffari, 2009 ; Al Mofleh IA et al., 2006).
30
9 - 1 -9). Protection du système cardio-vasculaire :
Le safranal de safran protège les cellules cardiaques en augmentant la défense antioxydant

dans le cas d’endommagements du à l’ischémie/ reperfusion ou de l’isoprotérénol, une
molécule toxique pour les cellules myo-cardiaques (Hosseinzadeh et al., 2009 ; Joukar et al.,
2013 ; Qi et al., 2013; Crozet A, 2012) et dans le cas des maladies cardiovasculaires
(Kamalipour et Akhondzadeh, 2011 ; Sachdeva et al., 2012).
Au niveau vasculaire, le safran ou ses constituants (crocine, crocétine) sont capables de

limiter le développement de plaques d’athérome chez l’animal (Crozet A, 2012).
9 – 1 - 10). Antidépresseurs :
L’action du safran sur les dépressions légères à modérées a fait l’objet de plusieurs études
chimiques (Lopresti AL, 2014 ; Hausenblas HA, 2013). Le safran est efficace que les
traitements de référence pour réduire la sévérité des symptômes de la dépression, il a des effets
antidépresseurs (Goetz P, 2018) par des propriétés antioxydants, anti-inflammatoires et
neuroprotectrices (Lopresti AL, 2014).
9 – 1 - 11). Anxiolytique et hypnotique :
En utilisant le test light/dark pour enquêter que les crocines possèdent ou non des propriétés
anxiolytique et comparer les au diazépam (1,5mg / kg), les résultats ont prouvé que la crocine
administrée en intrapéritonéale chez les rats, à la dose plus élevée (50mg/kg) (Pitsikas, 2016 ;
Srivastava et al., 2010).On note une augmentation de la latence pour entrer dans le
compartiment foncé et prolongé le temps passé dans la chambre clair. Par contre, des doses plus
faibles de crocine (15à30 mg/kg) n’ont pas modifié le comportement des animaux (Boultadakis
A et al., 2008). Les constituants actifs de C.sativus ont des effets anxiolytiques chez les rats
(Boultadakis A et al., 2008; Srivastava et al., 2010).
9 - 1 - 12). Amélioration du dysfonctionnement sexuel :
Dans une étude clinique réalisée en double aveugle chez 30 hommes en dépression stabilisée
par la fluoxétine et présentant des troubles de la fonction sexuelle, l’effet sur la fonction sexuelle
d’un extrait éthanolique de safran stoandarisé en crocine a été comparé à celui d’un placebo.
Au terme des 4 semaines de prise, le groupe ayant reçu 30mg /jour d’extrait de safran présentait
une amélioration significative de la fonction érectile et du niveau de satisfaction des rapports
31
sexuels (Modabbernia A, 2012). Le safran employé aussi pour le traitement du

dysfonctionnement sexuel chez les femmes (Abdellah et Mohammed).
9 – 1 - 13). Aphrodisiaque et stimulant :
Le terme « aphrodisiaque » provient du mythe d’Aphrodite, la déesse grecque de l’amour,

laquelle sortit de la mer dans une coquille d’huitre. Les activités aphrodisiaques de l’extrait
aqueux de stigmates de Crocus sativus et de ses constituants, safranal et crocine employé pour
traiter les femmes atteintes des frigidités. La médecine chinoise reconnait aussi le safran
comme stimulant sexuel, depuis trois mille ans (Lazérat V, 2009 ; Casamayou A, 2011).
9 – 1 - 14). Amélioration du métabolisme glycolipide :
Les caroténoïdes sont capables d’avoir une action hypolipidémiante dans un contexte de
régime normal ou riche en matières grasses, et de contrecarrer le développement d’une hyper-
insulinémie en normalisant les paramètres du bilan lipidique et l’hypertension chez des animaux
soumis à un régime supplémenté en fructose (Crozet A, 2012).
Chez l’homme, une étude clinique menée en double aveugle contre placebo chez 61 sujets a
montré que la prise de 30mg / jour d’un extrait aqueux de safran ou de crocine diminuait
significativement le risque de syndrome métabolique lié à la prise d’un médicament
antipsychotique « olanzapine » (Fadia F, 2014).
Donc, une plante médicinale est une plante utilisée pour ses propriétés thérapeutiques, le
safran possède donc de nombreuses activités thérapeutiques. Les chercheurs se basent
actuellement sur les vertus attribuées au safran dans l’Antiquité afin de découvrir les molécules
actives de cette épice.
9 - 2. Autres utilisations :
Au culinaire, le safran est employé dans les cuisines arabes, européenne, indienne, iranienne
et d’Asie centrale dans de nombreux plats notamment dans la préparation de la bouillabaisse,
du riz (Chevalier A, 1926) et la zarzuela, à base de poisson (Hill T, 2004). Le safran peut être
mélangé avec d’autre épices (thym, cannelle, gingembre, ail), il va alors agir comme exhausteur
de goût, dans ce cas le safran est un complément alimentaire (Hill T, 2004).
Les stigmates de safran par la crocine et le flavonoïde produisent une lumineuse couleur
jaune-orangée, plus la couleur du tissu dérive vers le rouge. L’intense jaune-orangé se dégrade
32
rapidement en jaune pale et crémeux (Willard P, 2001), ils sont colorées le beurre, le fromage,
certaines sauces, diverses pâtisseries, des liqueurs, des bonbons (Chevalier A, 1926), il joue
encore un rôle important pour teindre certains tapis d’orient, les tissus (Chevalier A, 1926;
Teusher E, 2005).
Aux cosmétologies, le safran est employé en cosmétologie surtout chez les femmes pour
obtenir une peau douce et jaune, le crayon khôl maquiller les yeux en noir (Lazérat V, 2009),
le fluide et les crèmes hydratantes, nourrissantes et anti-âges (Kesari, 2014), des masques
revitalisant des sérums antirides (phylactiv, 2014), le safran a également été employé pour ses
seules propriétés aromatiques pour la fabrication de divers parfums (Chevalier A, 1926) par
exemple le kyphi de Cléopatre à l’Egypte antique qui libérant une odeur aromatique douce, tout
en calmant et apaisant les esprits (Favre E, 2008 ; Lazérat V, 2009).
En générale, le safran est utilise depuis des siècles dans l’art culinaire, dans le domaine des
cosmétiques et des teintures et dans la médecine traditionnelle (Claire P, 2015).
33
Conclusion
Conclusion :
Les plantes médicinales constituent un groupe numériquement vaste de plantes

économiquement importantes. Elles contiennent des composants actifs utilisés dans le
traitement de dévers maladies. Outre leur utilisation comme remèdes directs, on les emploie
aussi dans les industries pharmaceutique, alimentaire, les cosmétiques et les parfums.
En ce qui concerne particulièrement les huiles essentielles, en plus des utilisations énumérées
ci- dessus, elles peuvent être commercialisées et employées pour leurs activités biologiques.
Le travail que nous avons entrepris porte sur l’étude chimique et biologique des huiles
essentielles de plante aromatique Safran , plantes appartenant à la famille Iridaceae, obtenues
par hydro-distillastion, avec l’étude des activités anti oxydantes , anti-inflammatoire et
antimicrobiennes des huiles essentielles de s plante aromatique qui est très utilisés par la
population locale pour se remédier de plusieurs maladies, mais aussi pour aromatiser des plats
délicieux caractéristique de la région.
Toute plante s’adapte à son climat et aux changements environnementaux pour pouvoir
synthétiser ces substances miraculeuses, qui servent non seulement pour se défendre des
maladies, mais aussi qui nous servent d’agents médicinaux pour combattre les maladies et
améliorer la santé.
L’extraction des principes actifs thérapeutiques à partir des plantes végétales est une
technique prometteuse, qui donne un accès au moyen de production des médicaments à
différents usages pour les patients.
Dans le premier chapitre, nous avons donné un bref rappel bibliographique sur les huiles
essentielles. Dans le deuxième chapitre nous avons parlé sur la plante aromatique, les caractères
botaniques, la composition chimique et leur usage.
Dans la future, nous comptons orienter nos travaux comme il suit :
. Poursuivre l’inventaire des plantes aromatiques.
. Les repérer et les faire identifier, en vue de sélectionner celles qui ont été peu ou pas étudiées.
. Extraire et analyser les huiles essentielles de celle qui sont intéressants en biologie et ou en
chimie.
. Mesurer les activités antioxydants et antimicrobiennes des huiles essentielles, en vue d’une
meilleure connaissance de leurs propriétés pour en faire un faire un bon usage.
. Mettre en place une technologie simple d’extraction des huiles essentielles en laboratoire, en
vue de la proposer au monde industrielle, pour une production commercialisable.
. Mettre en place un laboratoire de control de qualité pour un suivi analytique dans l’hypothèse
d une production.
. Etablir un partenariat entre notre équipe de recherche et le monde de l’industrie qui s’intéresse
à la phytochimie.
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Résumé :
Depuis l’antiquité, l’Homme n’a cessé d’utiliser les plantes aromatiques et les huiles
essentielles pour se soigner. Autrefois basée sur des connaissances empiriques, l’aromathérapie
se fait aujourd’hui plus scientifique. Le développement des méthodes analytiques permet de
connaitre avec précision la composition des huiles essentielles ainsi que leur activité sur le corps
humain. Cela a permis de mettre à jour des variations dans la composition des huiles
essentielles, même entre individus appartenant à la même espèce.
Cette étude se propose d’effectuer un tour d’horizon, dans le temps et l’espace de nos
connaissances concernant le safran, lequel provient des stigmates de la plante Crocus sativus
L. Connue depuis la plus haute antiquité pour ses qualités tinctoriales et son arôme à nul autre
pareil, cette épice est la plus chère du monde et, pour cette raison, la plus falsifiée.
L’étude botanique de la plante présente ses différentes parties. Son mode de culture et de
récolte sont abordés. Parmi les composés chimiques contenus dans le safran, la crocine et le
safranal se distinguent de par leur action thérapeutique. Le safran est utilisé depuis des siècles
dans l’art culinaire, dans le domaine des cosmétiques et des teintures et, dans la médecine
traditionnelle. Les recherches actuelles concernant l’usage de cette épice en tant que drogue
pharmaceutique sont inventoriées et discutées. Un éventail de possibilités d’utilisation s’ouvre
pour le safran : antidépresseur, anxiolytique, aphrodisiaque, anti-carcinogène, antispasmodique,
analgésique, etc.
Ce travail a pour but d’étudier la plante médicinale traditionnel le Safran et leur composition
chimiques qui donne des propriétés physico- chimique. Présenter les huiles essentielles qui
jouer un rôle très important dans les activités biologiques.
Mots clés : Aromathérapie, huile essentielle, composition chimiques, propriété physico-

chimique, Crocus sativus L, Stigmates, Crocine, Safranal, Propriétés pharmacologiques,
dépression, complements alimentaires.
Abstract:
Since ancient times, man uses aromatic plants and essential oils to heal. Formerly based on
empirical knowledge, aromatherapy is now more scientific. The development of analytical
methods enables to know precisely the composition of the essential oils and their activity on
the human body. This made possible to reveal variations in the composition of essential oils,
even between individuals belonging to the same species. They form "sub-groups" called
chemotypes
This study proposes to carry out an overview, in time and space of our knowledge concerning
saffron, which comes from the stigmas of the plant Crocus sativus L.
Known since the highest antiquity for its qualities unlike any other, this spice is the most
expensive in the world and for this reason the most adulterated. Botanical study of the plant
presents its various parts. Its world of cultivation and harvest are discussed.
Among the chemical compounds contained in saffron, crocin and safranal were distinguished
by their therapeutic action.
Saffan has been used for centuries in the culinary arts, in the field of cosmetics and dyes and in
traditional medicine.
Current researches concerning the use of this spice as a pharmaceutical drug is invented and
discussed. A range of possibilities for use opens up for saffron, antidepressant, antioxiolytic,
aphrodisiac, anti-carcinogenic, antispasmodic, analgesic, etc.
The purpose of this work is to study of traditional medicinal plant and its chemical composition
that give it physio-chemical propreties. To present essential oils that have a major role in
biological activities.
Keywords: Aromatherapy, essential oils, physio-chemical properties, chemical composition,

stigmas, Crocus Sativus, Crocin, Safranal, pharmacological properties, depression, food
complement.
‫الملخص‪:‬‬
‫مند العصور القديمة استخدم اإلنسان النباتات العطرية و الزيوت األساسية كشفاء لنفسه‪ .‬كانت تستند سابقا على المعرفة‬
‫التجريبية‪ .‬أصبح العالج بالعطور أكثر علمية اليوم‪ .‬تطور الطرق التحليلية سمح بالمعرفة الدقيقة لمكونات الزيوت األساسية‬
‫‪ .‬وكذلك نشاطهم على جسم اإلنسان ‪ .‬هدا جعل من الممكن الحديث عن االختالفات في تكوين الزيوت األساسية حتى بين‬
‫النوع‪.‬‬ ‫نفس‬ ‫إلى‬ ‫ينتمون‬ ‫الدين‬ ‫األفراد‬
‫تقترح هذه الدراسة إجراء نظرة عامة في الزمان و المكان لمعرفتنا المتعلقة بالزعفران و التي تأتي من وصمات النبات‪.‬‬
‫معروف منذ القدم بصفاته و رائحته الفريدة‪ .‬هذه البهارات هي األغلى في العالم و لهذا السبب فهي األكثر غشا‪.‬تقدم الدراسة‬
‫النباتية للنبتة مختلف أجزائه‪.‬عالم و زراعته و حصاده متقاربان‪.‬‬
‫من بين المركبات الكيميائية الموجودة في الزعفران تميزت الكروسين و السافرال بتأثيرها العالجي‪.‬‬
‫تم استخدام الزعفران لعدة قرون في فنون الطهي في مجال مستحضرات التجميل و األصباغ و في الطب التقليدي‪.‬تم اختراع‬
‫و مناقشة األبحاث الحالية المتعلقة باستخدام هذه التوابل كدواء صيدالني‪.‬مجموعة من إمكانيات االستخدام تفتح للزعفران و‬
‫مضادات االكتئاب ـ؛ و مزيل القلق و مثير للشهوة الجنسية‪.‬‬
‫هدف هدا العمل هو دراسة نبتة طبية تقليدية الزعفران و تركيبتها الكيميائية التي تعطيه خصائص فيزيوكيميائية و تقديم‬
‫الزيوت األساسية التي تلعب دورا هاما في األنشطة البيولوجية‪.‬‬
‫الكلمات المفتاحية‪:‬‬
‫الزيوت األساسية‪ ,‬تركيبتها الكيميائية ‪ ,‬خصائص فيزيوكيميائية‪ ,‬العالج بالعطور‬
‫وصمة ـ؛كروسين وسافرال ـ؛خصائص دوائيةـ؛اكتئابـ؛ مكمالت غذائية‪.‬‬

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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE

UNIVERSITE LARBI BEN MHIDI OUM EL BOUAGHI

Mémoire présenté pour l’obtention du diplôme de

Evaluation des activités biologiques et l’effet cytotoxique des

Aib Hadjer et Abdelhafid Racha

Président : Mr Boudjouraf Mourad MCB. Univ. OEB

Examinateur : Mlle Malki Samira MCB. Univ. OEB

Année universitaire : 2019-2020

Au nom de dieu le très miséricordieux, le tout miséricordieux, que

Je rends grâce à Allah le tout puissant de nous avoir donné la santé, le

Nous tenons à remercier très sincèrement Mme Mazouze W pour ces

Je remercie aussi les membres de jury :

- Mr Boudjouraf M et Mme Malki S Professeurs à l’université de –

Ainsi que mes sincères remerciements pour tout l’équipe de laboratoire

Un grand merci également tous les enseignants de département

A mes chers frères : Walid et sa femme, Zaki, Sif, Sohaib et

A mon oncle Amar et sa femme.

A ma grand famille : Aib.

A ma grande mère et mon grande père : Halima et Saîd.

A mes amies : Bothayna, Hassiba, Nawel, Tefaha, Chayma.

A ma chère binôme : Racha.

A toute la promotion de biochimie appliquée ˵2019_2020˶.

Mes très frères : Said et Yaàkoube

Mes très chères sœurs surtout Randa, Rima, Ahlem et Hadil.

A mes neveux : Sami, Djohaina, Imen, Ilham, Marwa, Rofayda

Ma grande famille Abd elhafid

Notre promotrice Mm Mazouz W

Tous mes camarades de la promotion 2019-2020 Biochimie

Table des matières

Liste des abréviations

1. 2. 1. Les composés terpèniques ………………………………………..………….4

2. Les caractères botaniques …………………………...…….……………….18

8.1. La crocine …………………………………………………………………27

APGlll : Angiosperms phylogeny Group.

C sativus L : Crocus sativus Linnaeus.

CDR : Clinical Dementia Rating.

HPLC : chromatographie en phase liquide à haute performance.

ISO : International Organization for Standardization.

IUPAC : International Union of Pure and Applied Chemistry.

PTZ : pentylèn tétrazole.

Tableau 03 : Avantages et inconvénients des trois méthodes présentées précédemment.

Tableau 04 : description général de la plante.

Tableau 05 : différentes espèces de Crocus.

Liste des figures :

Figure 02 : Schéma d’hydrodistillation

Figure 03 : Montage d’entrainement à la vapeur d’eau

Figure 04 : Schéma d’une installation de vapo-hydrodistillation

Figure 05 : Aspect général de Crocus sativus L.

Figure 06 : Une fleur de safran.

Figure 07 : Gynécée de safran.

Figure 08 : Principales nations productrices de safran.

Figure 09 : Cycle annuel du Crocus sativus L.

Figure 10 : Structures moléculaires du safran des 4 métabolites secondaires à activité

1. Les huiles essentielles :

1.2. La composition chimique

1.2.1. Les composés terpéniques :

1.2.1.1. Les monoterpenes :

1.2.1.2. Les sesquiterpènes :

longipinane-2.7-dione, β-vétivone), aldéhydes (sinensals), esters (acétate de cédryle)

1.2.2. Les composés aromatiques dérivés du phenylpropane :

1.2.3. Les composés d’origines diverses :

Figure1: Différents composants ď huile essentielle.