Module 29 Microbiologie II

Section SV5

INTERACTIONS MICRO-ORGANISMES
- HOTE – ENVIRONNEMENT

Pr F. HAMADI

Année universitaire 2020-2021

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Chapitre 1 : INTERACTIONS DES MICROORGANISMES AVEC LES AUTRES
ORGANISMES SUPERIEURS

I Introduction 1
II. Interactions hôte-microorganisme 1
II. 1. Indifférence 1
II. 2. Symbiose 1
II. 3. Commensalisme 1
II. 4. Parasitisme 2
III. Classification des interactions hôte-bactéries 3
IV Virulence et pouvoir pathogène des bactéries 3

V. Mécanismes d’action des bactéries pathogènes sur l’hôte 5

V.1 Modes de transmission 5

V.2 Voies de contamination (porte d’entrée) 5
V.3 Phases de l’infection 6
V.3.1 Implantation des bactéries: colonisation 6
V.3.2 invasion 7
V.3.2 dissémination 7
V.4 Différentes modes d’infection 8
V.4.1 Toxi-infection simple 8
V.4.2 colonisation et Toxi-infection 8
V.4.3 colonisation suivie d’une invasion bactérienne 8
VI. Moyens de défense de l’hôte contre l’infection bactérienne 8
VI.1 Moyens de défenses non spécifiques 9
VI.1.1 Barrières cutano-muqueuses: Peau et Muqueuses 9
V.1.2 Immunité innée: deuxième ligne de défense 11
VI.2 Moyens de défenses spécifiques : immunité acquise 14
VI.2.1 Immunité par production d’anticorps: immunité à médiation humorale 14
VI.2.2 Immunité à médiation cellulaire 14
VII. Mécanismes de la bactérie pour échapper aux défenses de l’hôte: 15
Facteurs de pathogénicité
VII.1 Caractéristiques générales 15
VII.2 Facteurs contribuent à la colonisation et l’invasion 16
VII.2 Facteurs de résistance au système immunitaire 17
VII.3. Facteurs endommageant l’hôte 17

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I. Introduction
Les microorganismes sont partout, on les trouve dans l’eau, l’air, le sol, sur les
végétaux, sur le corps humain…La plupart de ces microorganismes mènent une
vie indépendante des autres organismes vivants. Ils vivent sur les déchets dont
elles assurent la destruction en y puisant leur énergie et en y effectuant leurs
synthèses. D’autres microorganismes nécessitent la présence d’un organisme
vivant pour assurer leur vie. Ces microorganismes trouvent les conditions
favorables pour se multiplier et croître à l’intérieur ou à la surface d’un organisme
vivant. En effet plusieurs relations peuvent être établir entre la bactérie et la
cellule hôte.
II. Interactions hôte-microorganisme
II. 1. Indifférence
Les microorganismes vivent chez l’hôte sans lui apporter ni de dommage ni
d’avantage. Ces microorganismes sont apportés par l’alimentation et ils sont
transitaires.
II. 2. Symbiose
La symbiose est l'association de deux organismes vivants d'espèces différentes
qui cohabitent en tirant un bénéfice mutuel. On appelle le plus petit symbiote et le
plus grand l'hôte.
Exemples de symbiose :
1. Lichen: Association symbiotique entre une algue et un champignon. Ces deux
partenaires sont indispensables au bon fonctionnement de leur association.
L'algue synthétise la matière organique à partir du dioxyde de carbone (CO2) de
l'air et du rayonnement solaire (photosynthèse). En contrepartie, le champignon
prélève dans le milieu l'eau et les sels minéraux indispensables à la symbiose
lichénique.
2. Relation Rhizobium – légumineuses est bénéfique aussi bien pour la plante que
pour la bactérie. Dans cette association les bactéries rhizobium vont fixer l’azote
atmosphérique élément nécessaire pour le fonctionnement de la plante et la plante
fournira un microhabitat favorable pour la croissance des bactéries rhizobium.
II. 3. Commensalisme
Le commensalisme c’est une relation dans laquelle un organisme, le commensal,
tire un avantage, alors que l’autre, l’hôte, n’est ni affecté, ni aidé. Souvent, l’hôte
et le commensal (mangent à la même table)
Exemples de commensalisme :
Bactéries commensales de tube digestif : Certaines bactéries du tube digestif
synthétisent in situ la vitamine K assurant à l’individu l’apport qui lui est

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responsable. La flore commensale peut empêcher ou gêner l’établissement des
bactéries pathogènes à la surface de la peau et des muqueuses
Chez l’homme et les animaux la flore commensale peut être répartie en quatre
flores principales : la flore cutanée, la flore digestive, la flore respiratoire et la
flore génitale.

Surface de la peau Flore buccale Flore de gros intestin

Figure 1 : Flore commensale du revêtement cutanéo-muqueux
Oiseaux et arbres : Les oiseaux qui nichent dans les arbres, obtiennent de celui-
ci protection et un endroit où construire leur nid. Les arbres ne tirent absolument
rien de cette relation, rien de négatif ni de positif.
II. 4 Parasitisme
Le parasitisme est une association, sous forme de relation symbiotique, entre deux
organismes vivants dont l'un (l'hôte) héberge l'autre (les parasites) et le nourrit.
Dans cette association un organisme vit aux dépens d’un autre vivant.
Le tableau 1 résume les différentes relations hôtes-microorganismes.

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 Tableau 1 : Différentes relations hôtes-microorganismes
Type de relation Microorganisme Cellule animale
& Cellule végétale
Indifférence (neutralisme) 0 0

Symbiose (mutualisme) + +

Commensalisme + 0
(saprophytisme)
Exploitation (parasitisme) + -

0 =sans effet + =effet favorable - =effet défavorable

III. Classification des interactions hôte-bactéries

La rencontre bactérie hôte peut se présenter selon trois cas :
Transit : Cette rencontre se caractérise par l’absence de l’implantation des
bactéries sur l’hôte pour des raisons d’exigence nutritionnelle ou physiologiques
(ex : température de croissance). C’est le cas des bactéries de l’eau et du sol
ingérées avec la nourriture et la boisson. L’hôte les ignore de point de vue
immunitaire.
Colonisation : Certains bactéries s’installent sur le revêtement cutano-muqueux
sans causer des dommages pour l’hôte. C’est le cas des différentes flores
commensales. Certaines bactéries commensales sont incapables de survivre en
dehors de l’hôte. Ainsi un équilibre s’installe entre les individus sains et les
différentes flores commensales de la peau, des muqueuses buccales, nasales,
digestives et vaginales. Cette flore varie en fonction de l’âge de l’alimentation,
de l’état de la santé (diabète..), des intoxications ou médications
(antibiothèrapie..).
Maladie infectieuse : c’est le résultat d’un conflit hôte-bactérie aboutissant à des
lésions chez l’hôte infecté.
L’expression clinque de la maladie est le résultat complexe des multiples
interactions entre la bactérie et les défenses de l’hôte.
IV Virulence et pouvoir pathogène des bactéries
Parmi les très nombreux microorganismes présents dans l’environnement ou chez
les microorganismes vivants, un petit nombre peut produire l’infection d’un
organisme (humain, animal, ou végétal) dont les défenses immunitaires sont
normales. Ces microorganismes possèdent des propriétés leur permettant de

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surmonter les défenses de l’hôte. L’infection est le résultat de l’agression de l’hôte
par le microorganisme, ses manifestations cliniques et /ou biologiques sont
consécutives à un déséquilibre entre la résistance de l'hôte et le pouvoir agressif
du microorganisme.
Définitions
Pouvoir pathogène ou pathogénicité d’une bactérie : Ensemble des propriétés
biologiques d'un micro-organisme qui lui permettent de provoquer la maladie
dans un hôte déterminé (Notion qualitative).
Virulence: c’est la capacité de la bactérie à déclencher une maladie infectieuse.
Elle est définie par la dose infectante. Parfois pour un même pouvoir pathogène,
il peut y avoir des souches plus ou moins virulentes.
Exemple: Shigella dysenteriae et Shigella flexneri sont deux bactéries
responsables de dysenterie bacillaire, mais pas avec les mêmes doses.
•S. dysenteriae provoque la maladie avec une dose de 100 bactéries
• S. flexneri induit la maladie avec une dose de100 000 bactéries.
Pathogénicité : c’est une notion qualitative (exprime la capacité d’une espèce a
provoqué une infection) alors que la virulence est une notion quantitative
(exprime le nombre de bactéries d’une souche donné nécessaire pour induire une
maladie).
Le tableau 2 fournit les doses infectantes de certaines bactéries virulentes.

Tableau 2 : Doses infectantes chez l’homme de certaines bactéries virulentes

Bactéries pathogènes : Bactéries capables de provoquer une maladie chez un

sujet sain (ex : Tuberculose, choléra). Les bactéries pathogènes peuvent
(pneumocoque, Staphylococcus aureus) ou non (Salmonella typhi, Vibrio
cholerae) appartenir à la flore humaine commensale
Bactéries opportunistes: Bactéries capables d’induire des infections chez l’hôte
fragilisé et immunodéprimé.

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Exemples: bactéries commensales (ex : Entérocoque, Escherichia coli )
Bactéries saprophytes de l’environnement (ex: Pseudomonas
aeruginosa).

IV. Mécanismes d’action des bactéries pathogènes sur l’hôte

IV.1 Modes de transmission
Le réservoir des bactéries est constitué par l’homme, les animaux et
l’environnement. Les bactéries sont transmises à l’homme par différentes modes :
Transmission direct : la contamination se fait par contact direct avec un individu
ou animal infecté
Transmission indirecte : la contamination se fait par l’intermédiaire d’objet
infecté, aliment contaminé, eau souillé…
Transmission verticale : Elle se fait in utero, de la mère au fœtus
Transmission horizontale : contamination interhumaine.
IV.2 Voies de contamination (porte d’entrée).
Pour chaque voie de pénétration de la bactérie, l’organisme possède des
défenses qui limitent l’implantation et l’invasion bactérienne et peuvent
éventuellement éviter l’infection. Le tableau 3 présente les différentes voies de
contamination des bactéries pathogènes ainsi que leurs manifestations cliniques.
Tableau 3 : Les voies de pénétrations des bactéries pathogènes

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IV.3 Phases de l’infection
L’infection se fait en trois phases : la colonisation, l’invasion et la dissémination
IV.3.1 Implantation des bactéries: colonisation
Les bactéries colonisent la peau et les muqueuses en franchissant les diverses
barrières. Les mécanismes qui permettent de franchir ces barrières sont :
– la mobilité des bactéries
– la sécrétion de certaines enzymes (mucinases)
– la vitesse de croissance
– la compétitivité pour la quête de nutriments ou des ions ferriques
(sidérophores), production de bactériocines…
– les adhésines (ligands bactériens spécifiques de récepteurs cellulaires).
Les adhésines ce sont les composants de la surface cellulaires qui facilite
l’adhérence des cellules à d’autres cellules ou à des récepteurs spécifiques. Pour
Les bactéries à Gam négatif les adhésines sont présentés par les Pili ou Fimbraie.
Pour les bactéries à gram positif ce sont les protéines exposées à la surface de la
membrane externe et les acides lipo-téichoïque qui jouent le rôle des adhésines.
Les récepteurs de ces différents adhésines sont des glycoprotèines ou glycolipides
exposés à la surface de la membrane cytoplasmique dont la fonction est dévoyée
par les adhésines. Ces récepteurs sont parfois des molécules libres (fibronectine,
albumine…), qui se fixent ensuite sur un support solide (dents) ou sur les cellules
épithéliales. Le tableau 4 donne quelques exemples des adhésines et leur
récepteur.
Tableau 4 : Quelques exemples des récepteurs et des adhésines

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IV.3.2 Invasion
L'invasion est la capacité d'un micro-organisme à pénétrer dans un tissu après
avoir adhéré à sa surface. Les cellules les plus concernées par ce phénomène sont
les cellules épithéliales puisque ce sont les premières à entrer en contact avec les
germes.
Le pouvoir invasif dépend:
• de la capacité du micro-organisme à se fixer
• de la résistance du micro-organisme à la phagocytose
• de la production d’enzymes pour se disséminer
IV.3.2 Dissémination
Les infections ne restent pas toujours localisées. Il peut se produire une
dissémination dans l'organisme. Pour que cette dissémination soit possible, il faut
que le germe puisse pénétrer dans la circulation générale, s'y déplacer sans que
les défenses de l'hôte ne l'atteignent, s'implanter sur un organe et s'y multiplier.

Figure 2 : infection par salmonella. (1) : ingestion de salmonelles et arrivés à

l’intestin. (2) : Attachement aux cellules épithéliales. (3) : internalisation et
multiplication de la bactérie dans la cellule épithéliale. (4) : Migration des
macrophages la paroi intestinale et font partie d’une réaction
inflammatoire. (5) : Multiplication à l’intérieur des macrophages. (6) : Passage
des macrophages infectés dans le sang et dispersion vers d’autres organes tels que
la rate et le foie. Ceci constitue la phase systémique de l’infection.

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Parmi les bactéries invasives, il existe des bactéries à multiplication
extracellulaire et des bactéries à multiplication intracellulaire.
Bactéries à multiplication intracellulaire : Ces sont des bactéries, véhiculées à
distance par le sang ou la lymphe. Leur multiplication prend place dans les
Cellules épithéliales, les endothéliales
les macrophages, les monocytes et les cellules dendritiques.
Exemples des bactéries à multiplication intracellulaires : Salmonella typhi,
Listeria mnocytogenes, Shigella dysenteriae….
Bactéries à multiplication extracellulaire : Ces bactéries se multiplient dans le
secteur extra-cellulaire et elles sont équipées pour résister à l'activité bactéricide
du complément et à la phagocytose par les polynucléaires.
Exemples : Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Streptococcus
pneumonies…..
V.4 Différents modes d’infection
L’infection par les bactéries est décrite par trois modes ;
V.4.1 Toxi-infection simple : Les bactéries sont à l’extérieur de l’organisme ou
en transit dans le tube digestif (pas de colonisation de l’hôte) et sécrètent des
toxines. La toxine ingérée ou produite est seule responsable du pouvoir pathogène
Exemples: Toxi-infection alimentaire à Staphylococcus aureus ou Clostridium
botulinum
V.4.2 Colonisation et Toxi-infection : Les bactéries colonisent et se multiplient
à la surface de l’hôte sans pénétrer au-delà de revêtement cutano-muqueux. La
sécrétion de toxines responsable de pouvoir pathogène.
Exemples : Clostridium tetani (Tétanos) et Corynebacterium diphteriae
(Diphtérie).
V.4.3 Colonisation suivie d’une invasion bactérienne : les bactéries adhérent et
colonisent la peau ou les muqueuses puis elles envahissent le tissu sous épithélial.
La plupart des bactéries rencontrées en pathologie infectieuse sont des bactéries
invasives.
VI. Moyens de défense de l’hôte contre l’infection bactérienne
La fréquence d’exposition à des bactéries virulentes et opportunistes contrastent
avec la rareté des infections au cours de la vie, sauf en cas des maladies
affaiblissant les défenses immunitaires. Il existe plusieurs moyens chez l’hôte
pour surmonter à l’implantation et la pénétration des microorganismes
pathogènes. Ce sont les barrières non spécifiques, l’immunité innée et l’immunité
acquise.

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VI.1 Moyens de défenses non spécifiques
VI.1.1 Barrières cutano-muqueuses.
La rencontre entre les bactéries et l’hôte se fait au niveau des épithéliums (figure
3). Ces derniers jouent un rôle primordial contre l’implantation et la pénétration
des bactéries vue leur caractéristiques tels que la présence des jonctions serrées
entre les cellules, la présence des cellules kératinisées…

Figure 3 : Epithéliums : rencontre hôte- bactérie

Les barrières cutano-muqueuses (peau et muqueuses) assurent une triple

protection : chimique, physique et biologique.
Défenses de la peau
Barrière chimique : le pH acide et la sécheresse de la peau inhibent la croissance
bactérienne. La sécrétion des lipides toxiques et de lysozyme dégrade le
peptidoglycane de la paroi bactérienne
Barrière biologique: la flore commensale cutanée normale (staphlococcus
épidermidis, corynébactéries, propionibactérium acnes ……) empêche la
colonisation par des bactéries pathogènes en créant des écosystèmes hostiles à
l’implantation de nouvelles bactéries (compétition pour nutriments, les sites
d’attachement….). Parfois, il y a colonisation transitoire de la peau par des
bactéries pathogènes (Staphylococcus aureus, entérobactéries) souvent chez le
malade hospitalisé d’où l’importance du lavage des mains.
Barrière physique: la présence des cellules kératinisées produisant de la kératine
qui dégrade les microorganismes. En plus, les germes peuvent aussi être éliminés
par le phénomène de desquamation.
La peau est alors considérée comme une barrière imperméable pour les bactéries.
L’infection est possible lorsqu’ il existe des lésions (plaie, brûlure, piqûre
d’insecte…) ou lors de l’introduction d’un matériel étranger (cathèter…..).

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Défenses des muqueuses :
Barrière physique : les muqueuses (appareil gastro-intestinal, oreille moyenne,
poumon, vagin) sont protégés par un gel dénommé mucus. Ce dernier joue un rôle
important dans l’emprisonnement et l’élimination des bactéries.
Barrières chimiques : Le pH acide du milieu inhibe la multiplication bactérienne
au niveau de l’estomac, du vagin et de l’urine. Au niveau des muqueuses les
bactéries sont également inhibé par la sécrétion des produits antibactériens tels
que le lysozyme, lactoferrine (chélateur du fer prive la bactérie de ce nutriment
essentiel à sa multiplication), IgA sécrétoires.
Barrières biologiques : la présence de la flore commensale empêche la
pénétration des germes pathogènes.
Barrières mécaniques : le mouvement des cils vibratiles, la toux au niveau de
l’appareil respiratoire, l’écoulement des liquides biologiques (urine, bile,
sécrétions bronchiques), les mouvements péristaltiques de l’intestin entrainent un
drainage permanent et l’élimination de micro-organismes potentiellement
pathogènes.
Autres facteurs de défense
-La rate joue un rôle important dans l’élimination des bactéries véhiculées par
voie sanguine. Une splénectomie, ou une asplénie fonctionnelle augmente le
risque d’infections graves à bactéries capsulées (pneumocoque, méningocoque)
- La nutrition: la malnutrition de l’hôte favorise les infections.
- La fièvre est un mécanisme de défense important contre la multiplication des
bactéries dans les tissus infectés. Elle due à la libération de substances pyrogènes
par les granulocytes. La fièvre Inhibe de la croissance tissulaire des bactéries. De
plus la fièvre a de multiples effets sur l’hôte : diminution de la disponibilité de
certains oligo-éléments (fer, Zinc), augmentation de la mobilité des granulocytes
et de leur pouvoir bactéricide, de la prolifération lymphocytaire, de la production
d'interféron (glycoprotéines de la famille des cytokines. Ils sont naturellement
produits par les cellules du système immunitaire).
La carence en fer dans les sécrétions et les tissus est un obstacle majeur pour la
prolifération des bactéries. Dans l’organisme en présence d’oxygène, les ions Fe 2+
génèrent des radicaux hydroxyles très toxiques pour la cellule, et le fer Fe 3+
précipite sous forme Fe(OH)3 insoluble. C’est pourquoi le fer ionique est en très
faible concentration dans les tissus (10-18M) alors que des taux de 10-5 sont requis
pour la croissance bactérienne.
Le tableau (5) résume les barrières non spécifiques de quelques organes.

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Tableau5: Barrières non spécifiques de l’hôte.
Organes Barrières non spécifiques de l’hôte
Peau Desquamation des cellules épithéliales
Sécheresse
Acidité relative de la peau
Flores commensales
Œil Lysozyme dans les larmes et les autres sécrétions

Cavité buccale Elimination par passage mécanique dans l’estomac et

desquamation continue des cellules épithéliales, lysozyme,
lactoferrine,
Elimination par toux ou éternuement…..
Arbre trachéo- Mucus, cils
bronchique
Tractus digestif Péristaltisme
Estomac Acidité de suc gastrique, enzymes, mucus
Duodénum Sucs acides de l’estomac mélangés à la bile et aux sécrétions
Iléon pancréatiques
Côlon Mucus, pH alcalin, IgA
Mucus, pH alcalin, IgA
Lorsque les bactéries franchissent les barrières non spécifiques, un ensemble des
mécanismes complémentaires se mettent en place connus sous le nom de réponse
immunitaire.

V.1.2 Immunité innée: deuxième ligne de défense

L’immunité innée est la première ligne de défense du système immunitaire contre
les agressions microbiennes. Son but est d’éliminer très rapidement le germe
pathogène lorsqu’il se trouve dans un tissu habituellement stérile. La réponse de
l’immunité innée est immédiate dans les minutes qui suivent l’agression
microbienne basée sur la reconnaissance des antigènes conservés par des
récepteurs. Son but est de permettre une réaction inflammatoire rapide avec
recrutement de phagocytes et extravasation des protéines inflammatoires
microbiocides au site infecté pour éliminer les agents pathogènes.
Les effecteurs de l’immunité innée sont: la phagocytose, la réponse
inflammatoire, et l’activation du complément
La phagocytose: c’est l’ingestion et la destruction intracellulaire de
microorganismes. Les phagocytes sont de deux types : polynucléaires et

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phagocytes mononucléaires (monocytes, macrophages de la rate et des organes
lymphoïdes, macrophages alvéolaires des poumons). Les phases de la
phagocytose sont illustrées dans la figure 4

Figure 4 : les différentes phases de la phagocytose.

Réponse inflammatoire: le but c’est l’élimination rapide d’agents pathogènes
présents dans un tissu normalement stérile, il s’agit d’une réponse immédiate de
l’hôte basée sur la reconnaissance d’antigènes bactériens très conservés.
Le recrutement des cellules phagocytaires et l’action des protéines de
l’inflammation entrainent une réaction inflammatoire rapide au niveau du site
infecté, avec hyperleucocytose neutrophile et augmentation des protéines de
l’inflammation du sang.
La réponse inflammatoire est définie par l’apparition de douleur, de rougeur, de
chaleur, et de gonflement provoqués par l’effet de molécules solubles sur les
vaisseaux sanguins locaux. Ceux-ci se dilatent et deviennent extrêmement
perméables aux leucocytes qui rejoignent le lieu d’infection (Figure 5).

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 Figure 5 : Principaux événements de la réaction inflammatoire localisée

Activation de complément :
Complément : Ensemble de protéines susceptibles de s’activer en cascade et il
est composé de plus de 30 protéines formant le système du complément humain.
Ces protéines sont présentes sous deux formes :
•certaines sont sous forme soluble dans le plasma (et les espaces extra cellulaires)
•D'autres sont fixées à la surface de certaines cellules (ce sont souvent des
récepteurs).
Les bactéries présentent souvent des polymères contenant des sucres (LPS des
bactéries à Gram négatif) qui activent le complément avec, comme conséquences :
Réaction inflammatoire : se fait Par l’intermédiaire des mastocytes et afflux des
leucocytes.
Opsonisation : c’est un processus biochimique par lequel une molécule (alors
qualifiée d'opsonine) recouvre la membrane d'une cellule cible (une bactérie ou
une cellule du corps infectée par un agent pathogène) pour favoriser sa
phagocytose par une cellule dotée de récepteurs pour les opsonines.
Le dépôt sur les bactéries des produits de dégradation du complément permettant
leur ingestion par les phagocytes qui possèdent des récepteurs pour le complément
c’est l’effet opsonisant. Exemple : paroi bactérienne-C3b du complément-RC3b
du neutrophile.
Lyse bactérienne : elle est due à la formation d’un complexe d’attaque
membranaire (CAM) au niveau de la membrane externe bactérie à Gram négatif.
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VI.2 Moyens de défenses spécifiques : immunité acquise
L'immunité adaptative (ou acquise) est une immunité spécifique car la réaction
immunitaire est dirigée contre un seul antigène. Elle est tardive car elle nécessite
une reconnaissance préalable de l'agresseur (Retardée 8 à10 jours après premier
contact) et elle possède une mémoire immunologique.
L’immunité acquise fait intervenir des cellules spécialisées
appelées lymphocytes. Il en existe deux classes :
Lymphocytes B : Ils sont responsables de la production d'anticorps. Lorsqu'ils
rencontrent un agent infectieux, ils produisent des anticorps spécifiques dirigés
contre celui-ci: l'immunité à médiation humorale.
Lymphocytes T : ils peuvent détruire directement les particules étrangères. Ils
sont produits dans le thymus: l'immunité à médiation cellulaire.
VI.2.1 Immunité par production d’anticorps: immunité à médiation
humorale
Les infections dues à des bactéries toxinogènes (diphtérie, tétanos) ou à une
multiplication extra-cellulaire induisent une immunité de type humoral par la
production d’anticorps par les lymphocytes B. les anticorps agissent selon trois
mécanismes :
Neutralisation des exotoxines bactériennes : lorsque le mécanisme majeur de la
maladie est la production d’exotoxines ou bien lorsque les enzymes bactériennes
participent à la diffusion des bactéries dans l’organisme. Le rôle capital des
anticorps c’est la neutralisation.
Facilité de la phagocytose : les anticorps facilitant la phagocytose des bactéries à
croissance extra-cellulaires sont appelés opsonines, d’une part en permettant
l’ancrage des bactéries aux cellules phagocytaires ; d’autre part en activant le
complément avec la fixation du fragment C3b sur la paroi bactérienne.
Lyse bactérienne : les anticorps ayant une action lytique lysent la paroi des
bactéries en activant la voie classique du complément.
VI.2.2 Immunité à médiation cellulaire
Il existe des microorganismes capables de se multiplier à l’intérieur des vacuoles
phagocytaires ou du cytoplasme des macrophages (bactéries à multiplication
intracellulaires). La guérison de telles infections met en jeu des macrophages
recrutés et activés par les lymphocytes T.
Le tableau 6 retrace les différences fondamentales entre l’immunité innée et
l’immunité adaptative.

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Tableau 6 : Comparaison entre l’immunité innée et l’immunité adaptative.
Immunité innée Immunité adaptative

Nombre important de cellules Nombre très faible de cellules spécifiques du

capables d’attaquer le pathogène pathogène

Immédiate Retardée

Non spécifique d’antigènes Spécifique d’antigènes

Pas de mémoire immunitaire Mémoire immunitaire

VII. Mécanismes de la bactérie pour échapper aux défenses de l’hôte:

Facteurs de pathogénicité
VII.1 Caractéristiques générales
 Ils sont nombreux et variés puisqu’ils sont dirigés contre les moyens de
défense complexe et très diversifiés de l’organisme
 Leur production est conditionnée et induite en réponse aux moyens de
défense mis en jeu par l’hôte agressé
 Ils sont caractéristiques d’une espèce bactérienne (tableau 7) ou dans une
même espèce d’un pathovar.
Tableau 7 : Exemple de la diversité des facteurs de pathogénicité (cas de
Staphylococcus aureus et Helicobacter pylori
Staphylococcus aureus
Toxine Hémolysines alpha et béta, Leucocidines, Entérotoxines, Toxine du
« toxic shok syndrom
Enzymes Coagulases, hyaluronidases, phosphatases, protéases, Lipases
Molécules superficielles Protéine A, Antigènes capsulaires
Helicobater pylori
Toxines Cytotoxine vacuolisante
Enzymes Uréase, phospholipases, Hémolysine, Mucinase
Facteurs d’adhésion Plusieurs systèmes d’adhésines et leurs récepteurs

Captation du fer Sidérophores

Mobilité

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VII.2 Facteurs contribuent à la colonisation et l’invasion
1- Insecte vecteur: pour pénétrer dans l’organisme à travers la peau intacte.
Exemple: Borrelia burgdorferi, agent de la maladie de Lyme, est inoculé par la
morsure d’une tique.
2- Flagelles (Mobilité): pour traverser la couche des muqueuses en luttant contre
le flux urinaire ou le péristaltisme du tube digestif
3- Sécrétion d’IgA protéases : le clivage des IgA sécrétoires évite à la bactérie
de rester bloquée dans le mucus
4- Adhésines :
- Pili ou Fimbriae: Pour faciliter l’adhésion à la surface de l’hôte par la
reconnaissance des récepteurs glycoprotéiques et glycolipides
- Adhésines non fimbriales: permettent un contact serré entre la bactérie et
la cellule (Figure 6)

Adhésines

Récepteur

Figure 6 : Adhésion de la bactérie sur la cellule hôte via les adhésines.

5- Biofilms: permet de mettre les bactéries à l’abri de la phagocytose et des
antibiotiques.
5- Synthèse de chélateurs de Fer (sidérophores): compétition avec lactoferrine
et transferrine (chélateurs de fer de l’hôte) (Figure 7)

Figure 7 : synthèse des sidérophores qui entrent en compétition avec le fer de la

transferrine et lactoferrine

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 VII.2 Facteurs de résistance au système immunitaire
1. Capsule bactérienne: Enveloppe externe de la bactérie, le plus souvent de
nature polysaccharidique.
Les avantages liés à la présence d'une capsule peuvent être regroupés en quatre
groupes :
-Rôle protecteur contre l’activation du complément.
- inhibition de la phagocytose
- inhibition de l'opsonisation
- inhibition de la migration des macrophages
2. Variations antigéniques : certaines bactéries sont capables de faire varier leurs
antigènes de surface et d’échapper à la réponse immunitaire, c’est le cas de
variations de phase intéressant les flagelles de Salmonella (les Salmonelles
peuvent fabriquer 2 types très différents d’antigènes flagellaires mais seul l’un
d’entre eux est exprimé à un moment donné, des bases génétiques sont à l’origine
de l’expression de l’un ou l’autre).
VII.3. Facteurs endommageant l’hôte
1 Enzymes hydrolytiques: la sécrétion de ces dernières par les bactéries
pathogènes entraine la destruction des tissus, la dissémination et la production de
pus (exemple Staphylococcus aureus et Streptococcus pyogenes).
2. Toxines protéiques bactériennes (exotoxines): souvent la bactérie n’a pas
besoin d’être envahissante pour induire une maladie infectieuse, elle peut exercer
une action générale grâce à une toxine libérée et diffusée dans l’organisme alors
que son développement est local. Donc les toxines peuvent agir à distance du
foyer infectieux où elles sont produites.
Les exotoxines sont classées en trois classes : Toxines de Type A-B, Cytolysines
ou hémolysines et superantigènes.
Toxines de Type A-B (toxines à action intracellulaire) : ces toxines sont
composées de deux portions A et B (Figure 8). la portion A possède l’activité
enzymatique responsable de la toxicité et la Portion B permet la liaison avec le
récepteur de la cellule et permet l’internalisation de la partie A.

NH2 COOH

Domaine catalytique Fixation au récepteur

Figure 8 : Toxine type AB

18
Les toxines de type A-B sont responsables de toute la symptomatologie clinique
sans multiplication de la bactérie dans l’organisme.
Cytolysines ou hémolysines (Toxines à action membranaires) : ce sont des
toxines provoquant une rupture membranaire de la cellule cible. Elles sont soit :
- des protéines qui viennent s’intégrer dans la membrane de la cellule
entraînant une formation de pores puis lyse cellulaire (Exemple:
Streptolysine O du Streptococcus pyogenes)
- des enzymes qui déstabilisent la membrane plasmique par action au niveau
des phospholipides membranaire : phospholipases ou lécithinases.
Exemple : toxine de Clostridium perfringens.
Superantigènes : ce sont des protéines bactériennes qui stimulent le système
immunitaire beaucoup plus intensément que les antigènes normaux. La
stimulation des lymphocytes T entrainant à une libération massive de cytokines
conduisant à des manifestations pathologiques pouvant être très sévères
(hypotension, mort) ou à des maladies chroniques
3. Composants de la paroi bactérienne à l’origine de la réaction
inflammatoire:
Bactéries à gram négatif, LPS ou endotoxine: c’est un constituant de la
membrane externe de la paroi il est composé de deux parties (Figure 9):
- Lipide A: partie lipidique qui possède les propriétés toxiques identiques pour
toutes les bactéries et responsable du choc septique.
- Portion polysaccharidique antigénique faite d’un core central et de chaines
polysaccharidiques support de l’antigénicité c’est
l’antigène O.

Figure 9 : Structure du lipopolysaccharide (LPS) des bactéries Gram négatif

19
 Bactéries à gram positif: Acides (lipo) teichoïques, et peptidoglycane ont un rôle
équivalent au LPS des bactéries à Gram négatif dans la genèse du choc septique
(désordre circulatoire systémique).
Le tableau 8 retrace les différentes propriétés des exotoxines et des endotoxines.

Tableau 8 : Comparaison des propriétés des exotoxines et des endotoxines

Exotoxines Endotoxines

Définition -toxines sécrétées par des -toxines faisant partie des cellules
localisation bactéries vivantes bactériennes et qui sont libérées lors de
-Produit et excerté à la mort ou de la lyse de ces bactéries
différentes phases de -Constituant de la paroi des bactéries
croissance Gram-
Nature Protéines complexe lipo-glucido-protéique
biochimique
Pouvoir - pouvoir toxique élevé - pouvoir toxique modéré
toxique - agissent à faible dose - agissent à dose plus forte
- sont neutralisées par des - ne sont pas neutralisées par des
antitoxines (anticorps antitoxines
neutralisant les exotoxines)
Exemples Toxine tétanique (neurotrope) Toxine de Salmonelles provoquant des
salmonelloses majeures (Typhoïde)

20
Chapitre 2 : Microorganismes des aliments et hygiène alimentaire
I. INTRODUCTION 21
II. Origine de la contamination des aliments 21
II.1 Contamination par les microorganismes de l’eau 21
II.2 Contamination par les microorganismes du sol 21
II.3 Contamination par les microorganismes de l’air et des poussières 21
II. 4 Contamination par les microorganismes présents naturellement dans un aliment 22
II.4.1. Microorganismes des barrières de surface 23
II.4.2. Microorganismes du tube digestif des êtres vivants 23
III. Evolution de la contamination au cours des traitements d’élaboration des produits 24
alimentaires
III.1 Contamination par l’usine et son environnement 24
Contamination par l’eau 24
Contamination par l’air 24
Contamination par le matériel 24
Contamination par le personnel 25
III.2 Evolution des contaminations au cours des opérations technologiques 26
III.3 Contamination au cours de stockage, du transport, et de la commercialisation des 26
produits
IV Facteurs qui influencent la multiplication des microorganismes dans les aliments 27
IV.1 pH 27
IV. 2 Activité d’eau 29
IV.3 L’oxygène et le potentiel d’oxydoréduction 30
IV.3 Température 31
VI.4 Structure de l’aliment 32
VI.5 composition de l’aliment 32
V. Effets de la présence des microorganismes dans les aliments 33
V.1 Effets positifs: Flore utile 33
V.2 Effets négatifs: Flore d’altération et flore pathogène 34
V.2.1 Altération microbienne des aliments 35
V.2.1.1 Flore d’altération 35
V.2.1.2 Modification des qualités organoleptiques (qualité marchande) 35
V.2.3 Maladies d’origine alimentaire 38
V.2.3.1 Intoxination alimentaire 38
V.2.3.2 Infection alimentaire 39
VI. Qualité et hygiène alimentaire 40
VI.1. Définition de la qualité 40
VI.2. Composantes de la qualité des aliments 40
VI.3. Référentiels et normes de qualité et sécurité en industrie agro-alimentaire 41
VI.4 Hygiène alimentaire 43
VI.4.1 Quelques définitions
VI.4.2 But d’hygiène 43
VI.4.3Maitrise d’hygiène dans les IAA (Industrie Agroalimentaire) 43
VII. Conclusion 49

21
I. INTRODUCTION
Les microorganismes sont présents dans les écosystèmes naturels comme l’air, le
sol et l’eau. Ils sont également présents sur l’homme lui-même et sur tous les êtres
vivants animaux et végétaux. De ce fait, tous les produits alimentaires transformés
ou non peuvent être contaminés par des microorganismes.
La contamination des denrées alimentaires peut avoir un effet plus ou moins grave
sur la qualité du produit et sur la santé du consommateur. Elle peut être à l’origine
d’une altération du produit, lui faisant perdre ses caractéristiques organoleptiques
et ou commerciales et parfois la cause d’intoxications ou toxi-infections graves.
La microbiologie des aliments comporte deux aspects d’études : le premier
concerne la protection du consommateur vis-à-vis des infections et
d’intoxinations d’origine microbienne et le deuxième concerne la prévention des
altérations provoquées par les microorganismes.
II. Origine de la contamination des aliments
La contamination primaire des aliments se fait par l’eau, le sol, l’air et les
poussières, et de proche en proche au sein du produit lui –même. Lorsqu’ils sont
transformés les aliments acquirent de nouvelles contaminations au sein de l’usine
(air, eau, sol, personnels, matériels…) et au cours des processus technologiques
qui conduisent au produit fini.
II.1 contamination par les microorganismes de l’eau
L’eau contient une charge microbienne très diversifiée. Cette charge provient du
sol, des végétaux bordant le cours d’eau et des plantes aquatiques.
La flore d’eau peut contenir les coques à gram+ tel les microcoques, les bacilles
à gram- tel les Pseudomonas, Flavobacterium, Aeromonas…
La plupart des cours d’eau recueillent la pollution domestique d’origine humaine
et animale. Ils se chargent des microorganismes provenant de l’intestin d’homme
et d’animaux comme les entérobactéries, les entérocoques…Parmi ces
microorganismes on peut rencontrer des germes pathogènes en particulier les

22
salmonelles. De ce fait, la contamination d’aliments par une eau polluée peut
engendrer des intoxications alimentaires.
C’est pourquoi les eaux destinées à la consommation ou utilisées dans les
industries agroalimentaires doivent subir un traitement pour éliminer les
microorganismes.
II.2 contamination par les microorganismes du sol
Le sol est riche en microorganismes. Un gramme de terre prélevé à la surface d’un
champ peut renfermer deux milliards à trois milliards de bactéries. Parmi les
groupes bactériens les plus représentés figurent les Actinomycétes, Pseudomonas,
Bacillus, Clostridium et Micrococcus. En plus des bactéries, le sol contient des
Moisissures et des levures.
Les produits végétaux (légumes, fruits..) sont les plus exposés aux contaminations
par les microorganismes du sol. Ces microorganismes sont véhiculés par l’eau
d’irrigation, le vent, les insectes et les oiseaux.
II.3 Contamination par les microorganismes de l’air et des poussières
L’air ne contient pas des éléments nutritifs. Les bactéries ne peuvent pas s’y
multiplier, s’y installer durablement. Elles sont donc en transit. Les
microorganismes de l’air sont fixés sur les poussières et véhiculés par elles et ils
proviennent des poussières attachées au sol, des chaussures, des vêtements et de
rhino-pharynx
Les bactéries apportés par l’air sont les microcoques, les staphylocoques, les
bacillus. L’air est très riche aussi en spore des moisissures.
La surface des aliments est presque en contact permanant avec les bactéries
Gram+ (coques (microcoques, staphylocoques) Bacilles (bacillus, clostridium,
Actinomyces)), moisissures provenant du sol et de l’air et les bactéries à Gram-
provenant de l’eau.
II. 4 Contamination par les microorganismes présents naturellement dans un
aliment

23
II.4.1. Les microorganismes des barrières de surface
La peau des animaux, les enveloppes des végétaux et les coquilles d’œufs
contiennent une charge très importante des microorganismes. Dans les conditions
normale la surface des aliments, joue un rôle d’une barrière contre la pénétration
des germes de la surface à l’intérieure des aliments. Lorsque cette surface subit
des dégradations que ça soit chimique, enzymatiques ou mécaniques (découpe,
broyage, pressage), les aliments peuvent être contaminées par les
microorganismes de leur surface.
Exemples :
1. Lors de la découpe de carcasse d’animaux :les poils et cuirs peuvent être
une des sources de contamination des viandes.
2. Le lait peut être souillé par les microorganismes déposés par la mamelle
3. Pendant la cueillette des fruits et des légumes leur écorce peut être déchirée
et les microorganismes peuvent pénétrer à l’intérieur des tissus et altérer le
produit
II.4.2. Les microorganismes du tube digestif des êtres vivants
Les microorganismes de tube digestif comprennent des bactéries telles que les
entérobactéries (Salmonella, Shigella, Proteus, E. coli……), les entérocoques
(streptocoques, …), d’autres bactéries (staphylocoques,..). Les moisissures et les
levures sont aussi parmi la microflore de tube digestif.
Les viscères sont les principales sources de contamination des viandes et des
poissons. La contamination des tissus musculaires se fait par migration des
microorganismes à travers le système lymphatique et est facilité par les opérations
de découpe et lavage des carcasses.

24
III. Evolution de la contamination au cours des traitements d’élaboration des
produits alimentaires
La contamination primaire des aliments va évoluer en fonction de deux éléments :
1 Les caractéristiques physicochimiques du produit et celles de son
environnement. Ces caractéristiques permettent la sélection d’une spécifique sur
les aliments, par exemple une flore fongique sur les fruits et sur les produits
céréaliers ou une flore psychrotrophe bactérienne dans un lait réfrigéré
2 Les processus industriels. La contamination des produits va se diversifier, se
poursuivre et se développer car ils vont être mis en contact avec un nouvel
environnement ayant sa flore propre. Les principaux éléments nouveaux seront le
personnel, le matériel, les machines, les emballages, les ingrédients et les additifs.
III.1 Contamination par l’usine et son environnement
L’usine et son environnement sont la source de nouvelles contaminations qui
s’ajoutent à la contamination primaire. Cette nouvelle contamination provient de
l’air, le sol, l’eau, le personnel, le matériel…
Contamination par l’eau : Dans les industries alimentaires, l’eau peut être
utilisée comme un ingrédient et est aussi utilisée dans plusieurs procédés
agroalimentaires tel le lavage, le refroidissement, le nettoyage et
désinfection…..lorsque cette eau est de mauvaise qualité, elle est une source de
contamination des produits alimentaires.
Exemple : la contamination des boites des conserves peut avoir lieu durant le
refroidissement qui suit le traitement thermique, l’eau servant à ces bains doit être
chlorée pour éviter ce problème.
Contamination par l’air : les microorganismes de l’air peuvent être une source
de contamination pour les aliments lorsqu’ ils sont préparés en contact avec l’air.
D’où la nécessité de la filtration de l’air et le travail sous une atmosphère contrôlé
afin d’éviter cette contamination.
Contamination par le matériel. Le matériel industriel est une source de
contamination, en particulier les surfaces poreuses (plan de travail), les outils, les

25
machines ect. Les microorganismes ont un pouvoir d’adhérer sur les surfaces des
matériaux et de former un biofilm. Les aliments qui entre en contact avec ces
surfaces seront contaminées par différents germes. C’est pourquoi il est
indispensable de nettoyer et de désinfecter tout le matériel industriel.
Contamination par le personnel. Le personnel qui prépare les produits
alimentaires est considéré comme une source très importante de contamination
des aliments. Cette contamination peut provenir aussi bien de personnes saines
que malades ou guéries. La flore portée par le personnel s’ajoute à la première
flore des aliments. Cette flore peut être divisée en trois types : la flore oro-
pharyngée, la flore commensale du tube digestif, la flore cutanée.
Pour la maîtrise de ce genre de contamination, le personnel doit respecter les
règles des bonnes pratiques d’hygiènes.
Les sources de contamination peuvent être regroupées en 5 sources ou en 5
niveaux de contamination sous le nom 5M (Figure 1).

Figure 1 : les différentes sources de contamination des aliments selon la méthode

de 5M.

26
III.2 Evolution des contaminations au cours des opérations technologiques
Les opérations technologiques modifient directement de façon quantitative et
qualitative la flore des aliments. Elles font varier les paramètres physico-
chimiques de milieu: la composition, la température, l’activité de l’eau, le
potentiel redox, le pH… qui ont une incidence sur la croissance et sur la sélection
des germes contenus dans le produit.
Dans certains cas le résultat de la mise en œuvre des opérations technologiques
est une diminution de la flore totale et une sélection des germes spécifiques.
Exemples : les psychrotrophes dans les denrées réfrigérés, les bactéries sporulés
sur les aliments thermisés, les bactéries lactiques sur les viandes emballées sous
vide et les moisissures sur les produits secs…..
Dans d’autre cas les opérations telles que le broyage ou le mélange entrainent à
une homogénéisation des flores des différents ingrédients et une modification de
la structure des produits.
D’autres opérations utilisent les levains entrainant à une abondance des bactéries
lactiques et des levures et disparition de la flore banale et la flore pathogène.
III.3 Contamination au cours de stockage, du transport, et de la
commercialisation des produits
D’autres risques peuvent être apparaitre avant la consommation de l’aliment. Ces
risques sont de deux ordres :
1 Recontamination : Les produits à la sortie de l’usine doivent être protégés par
des emballages qui empêchent toute recontamination.
2 le développement des flores encore présentes. Les remontées de température
entrainent la croissance de la flore d’altération et pathogène dans les produits
réfrigérés, et diminuent leur durée de vie. Les plats cuisinés congelés soumis à
des cycles répétés de rupture de froid à +3°c présentent des croissances des
psychrotrophes, des mésophiles, des coliformes.

27
IV Facteurs qui influencent la multiplication des microorganismes dans les
aliments
Le développement des microorganismes présents dans un milieu et
qualitativement et quantitativement déterminé par les caractéristiques
physicochimique du milieu. Ces caractéristiques agissent sur les vitesses des
réactions enzymatiques et ont des répercussions sur le métabolisme et la
multiplication cellulaire. Le développement microbien dans les aliments est
affecté par plusieurs paramètres tels que la composition de l’aliment, la structure,
le pH, la température, l’activité de l’eau, l’oxygène et le potentiel
d’oxydoréduction.
IV.1 pH
La plupart des bactéries se développe sur des milieux dont le pH varie entre 4.5
à 9, mais avec un optimum de 6.5 à 7.5. il existe des exceptions telles que les
bactéries acétiques ou les bactéries lactiques qui tolèrent des pH inférieurs à3.5.
la plupart des champignons sont acido-résistants, leur optimum se situe entre 4 et
6 avec des valeurs extrêmes de 2 à 9 pour les levures et de 2 à11 pour les
moisissures (Tableau 1, Tableau 2)
Tableau 1 : pH de croissance des microorganismes

Microorganismes pH de croissance

Bactéries 4,5<pH>9

levures 2<pH>9

Moisissures 1<pH>11

28
Tableau 2 : pH de croissance de certains micro-organismes
Microorganismes minimum optimal maximum

Moisissures 1,5-3,5 4,5-6,8 08-11

Levures 2-3,5 4-6,5 8-8,5
Bactéries acétiques 2 5,4-6,3 9,2

Bactéries lactiques 3,2 5,5-6,5 10,5

Pseudomonas 5,6 7 8
Salmonella sp 4,5 7 08-9
C. Botulinum 4,8 7 8,2
Listeria monocytogenes 4,3 6,5-7,5 9,5
Le pH des aliments dépend des quantités de substances acides ou basiques
présents mais aussi de l’effet tampon du produit lequel est surtout lié à sa teneur
en protéines. Selon le pH des aliments on a deux groupes, ceux dont le pH est
inférieur à 4.5 et ceux dont le pH est supérieur à 4.5. Dans le premier groupe, les
microorganismes dangereux ne se multiplient généralement pas et clostridium
botulinum n’élabore pas sa toxine. Le pH de certains aliments est indiqué dans le
tableau 3.
Tableau 3 : pH de certains aliments
Aliments pH
Viande de boeuf 5,6 (5,3-6,2)
Viande de porc 5,3-6,4
Chair de poisson 6,5-6,8
Lait frais 6,3-6,8
Pommes de terre 5,4-6,2
Tomates 4,2-4,9

Pommes 2,9-3,3
Raisins 3,4-4,5

Yogourt 4,5

Citrons 2,3

29
Dans les aliments dont le pH est compris entre 4.5 et 9.5, de nombreuses
altérations sont susceptibles de se produire et la plupart des bactéries pathogènes
croissent dans ces conditions. Le pH de l’aliment favorisera d’autant mieux la
prolifération qu’il sera voisin de pH optimum de croissance.
IV. 2 Activité d’eau
L’activité de l’eau c’est le rapport entre la pression de vapeur de l’eau de l’aliment
et la pression de vapeur de l’eau pure à la même température. Elle permet la
quantification de l’eau disponible dans un milieu et elle est comprise entre 0 et 1.
Les microorganismes capables de se développer dans les produits à faible aw sont
qualifiés de xérophiles, ceux en milieux fortement sucrés ou salés respectivement
d’osmophiles et de halophiles. Les moyens utilisés pour diminuer l’activité de
l’eau sont nombreux, tels que congélation, déshydratation, salage, sucrage…..
Les microorganismes se développent préférentiellement sur les milieux à forte aw
(tableau 4). Dès que l’on quitte la zone 0,99-0,97 on observe une chute de la
vitesse de croissance générale et même l’inhibition totale de nombre de germes
de flore d’altération et pathogènes (Figure 2)

Tableau 4 : Relation entre aw et microorganismes

Microorganismes Limite pour la

croissance
Bactéries Aw>0,9

Levures Aw>0,8

Mosissures Aw>0,7

Figure 2 : vitesse de croissance des microorganismes

en fonction de l’activité d’eau

30
La majorité des produits frais (légumes, fruits, viande, lait..) ont une activité de
l’eau de 0,970 à 0,996 (tableau 5). Tous ces produits donc sont favorables au
développement bactérien sauf les fruits qui ont une flore fongique.
Les pâtisseries, les viennoiseries et les pains sont sensibles au développement des
moisissures.
Tableau 5 : Activités d’eau approximatives de quelques produits alimentaires
Aliments aw
Viande de bœuf, poisson, 0,99
proc
Pommes, citrons 0,98
Charcuterie sèche 0,85-0,95
Confiture 0,75-0,80
Pain frais 0,78
Céréales, fruits secs 0,65-0,70
Nouilles, épices 0,30-0,50
Citrons 0,984

IV.3 L’oxygène et le potentiel d’oxydoréduction

Selon leur mode de respiration, les microorganismes sont soit aérobies stricts,
soit anaérobies stricts, soit aéro-anaérobies soit microaérophiles.
Dans les aliments la présence ou l’absence d’oxygène est considéré comme un
paramètre fondamental vis-à-vis de développement microbien.
Les aliments oxydés sont caractérisés par un potentiel redox (E) positif et les
aliments réduits ont un potentiel (E) négatif (tableau 6).
Les microorganismes aérobies requièrent des valeurs positives de E, tandis que
les microorganismes anaérobies requièrent des valeurs négatives.

31
Tableau 6 : Potentiel redox de certains aliments
Aliments Potentiel redox (E)
(mv)
lait +200

Viandes (foie, cru) -200

Jus des plantes 300<E<400

Fromages -20<E<-200

Viande hachée 200

IV.3 Température
Chaque microorganisme est caractérisé par des températures de croissance et
selon ces températures, les germes sont classés en différentes catégories :
thermophile, psychrophile, mésophile, thermophile extrême (Figure 3).

Figure3 : la courbe de croissance des différentes catégories des germes

L’augmentation de la température (le chaud) peut entrainer à la mort des germes
par l’inactivation des enzymes, la coagulation des protéines et l’arrêt de la
réplication de l’ADN. Une température basse (le froid) entraine l’arrêt de la

32
multiplication des germes par la diminution de la vitesse de croissance (=
augmentation de temps de doublement) ou la diminution de la vitesse de
démarrage (= augmentation de la phase de latence) (Figure 4).

Figure 4 : Effet de la température sur les microorganismes.

VI.4 Structure de l’aliment
La présence d’enveloppes, coques, peaux confère à certains aliments une
excellente protection contre la prolifération microbienne. Cette protection
diminue après la récolte ou l’abattage soit naturellement par décomposition
microbienne ou non soit parce que l’enveloppe protectrice a été éliminée ou lésée.
Pour les produits qui ne possèdent pas une barrière protectrice tel que le lait, ils
seront beaucoup plus vulnérables.
VI.5 composition de l’aliment
Les produits alimentaires contiennent en général tous les nutriments nécessaires
au développement des microorganismes mais les différences de composition
observées ont un effet sélectif sur leur flore microbienne.
Exemples:

33
 • la teneur en sucres libres d’un jus de fruit permet la croissance exubérante
des levures
• La richesse de lait en facteur de croissance explique la suprématie de la
flore lactique.
Le tableau 7 donne la composition de certains aliments
Tableau 7 : les principaux composants de différents aliments
Composants lait Viande de boeuf Pain blanc
Eau 87,5% 47% 35%
Sucre 5% 1% 52%
Protéine 3% 24% 8%
Lipide 3,5% 28% 4%

V. Effets de la présence des microorganismes dans les aliments

La nature de l’aliment et son environnement vont conditionner les possibilités de
survie et de développement de divers constituants de la flore. Les conditions
trouvées par un germe peuvent être favorables ou non.
Lorsqu’un germe ne trouve pas dans un aliment les conditions favorables à son
développement, il meurt.
Lorsque les conditions sont favorables, et notamment : le pH, le potentiel redox,
la disponibilité de l'eau, la température, la composition de l'aliment lui-même,
qui fournit les nutriments disponibles pour le métabolisme microbien, le
développement intervient. Il peut être très rapide. Ce développement se manifeste
par une augmentation de la biomasse microbienne qui se traduit par un
accroissement du nombre de germes. La présence de ces germes sur l’aliment peut
avoir un effet positif comme il peut avoir un effet négatif.
V.1 Effets positifs: Flore utile
La flore microbienne des aliments peut contenir des microorganismes utiles
utilisés dans la biotechnologie alimentaire. Les microorganismes ont un impact

34
important en tant que ferments puisqu’ils participent à l’élaboration de nombreux
produits fermentés tels que les produits laitiers, les produits carnés, les boissons
comme le cidre, le vin (levure), le champagne ou la bière, les produits de
panification (levure saccharomyce cerevisiae) (Tableau 8).
La fabrication de pain est faite grâce à la présence de la levure saccharomyce
cerevisiae. Cette dernière est la responsable sur le levé de la pate et par
conséquent sur la transformation de la farine en pain.
La production de sauce de soja utilise la moisissure Aspergillus oryzae et d’autres
micro-organismes qui lui procurent un arôme puissant et sa couleur noire
Le yaourt est un produit fermenté d’origine animale à base de lait. Sa fabrication
fait intervenir des bactéries lactiques dont l’action conduit à la formation d’acide
lactique à partir du lactose ou sucre du lait et d’arômes.
Tableau 8 : Quelques microorganismes utilisés dans la fabrication d’aliments
Aliments Exemples des microorganismes
utilisés
Yaourt Lactobacillus bulgaricus
Créme sucre Streptococcus lactis
fromages Lactobacillus, streptococcus lactis,
Penicillium
Sauce de soja Aspergillus orizae
choucroute Leuconostoc mesenteroides
vin Saccharomyces ellipsoideus
pain Saccharomyces cerevisiae

V.2 Effets négatifs: Flore d’altération et flore pathogène

Le développement des microorganismes dans les aliments peut avoir deux actions
néfastes et variées :
*Altération de la qualité organoleptique et la qualité nutritive de l’aliment en
utilisant les biomolécules de cet aliment et en l’épuisant de certains nutriments.
35
* Création d’un danger pour la santé de consommateur en produisant des
métabolites secondaires et des déchets
V.2.1 Altération microbienne des aliments
V.2.1.1 Flore d’altération
Les germes d’altération sont responsables de modifications d’aspect, de texture,
de consistance ou de flaveur de la denrée alimentaire ainsi que d’une diminution
de la durée de conservation. Parmi ces germes, nous retiendrons particulièrement
les Entérobactéries, les levures et Moisissures et Pseudomonas car ils sont en
plus des indicateurs spécifiques d’aspects défectueux du processus de fabrication
V.2.1.2 Modification des qualités organoleptiques (qualité marchande)
Qualité marchande: Concerne essentiellement les caractéristiques
organoleptiques et se traduit par un attrait ou une répugnance par les
consommateurs.
La qualité marchande se traduit par une modification d’aspect, de texture,
d’odeur, de gout..
Modification de l’odeur
Le développement de microorganismes dans un produit est d’abord détecté par
des modifications d’odeurs en raison de la sensibilité de notre système olfactif. Le
seuil de détection de composés organiques volatiles se situe en moyenne à 10 -6-
10-9 g (10-12 pour des dérivés de la pirazine).
Les composés odorants produits par les microorganismes sont pour la plupart
d’entre eux détectés quand la charge microbienne atteint 106 à 107 germes/g. la
production de l’odeur est fonction de la composition d’aliments, de la
température, de la souche etc.. Néanmoins les moisissures engendrent souvent une
odeur de moisi (complexe) ou de rance tandis que les bactéries génèrent des
odeurs agréables, fruitées ou désagréables (tableau 9)

36
Tableau 9 : Odeurs générées par certains microorganismes
Bactéries Odeur générée
Pseudomoanas Tilleul (milieux pauvre en matière
organique
Achromobacter ou Flavobacterium Pomme ou de navet
Bacillus subtilis Melon pourri
Streptomyces Moisi

Modification du goût
La modification du goût est liée à la présence de composés volatils ou non. La
plus fréquente correspond à une acidification liée à la production d’acide lactique.
La modification du goût est favorable avec certains produits : fromages,
choucroute, saucisson…. Les gouts générés par certains microorganismes sont
présentés dans le tableau 10.
Tableau 10 : Exemples des gouts générés par certains microorganismes
Microorganismes Gout généré
Leuconostoc citrovorum Noisette
Pseudomonas Rancissement
levures ou Streptococcus lactis dans le Caramélisé
lait
levures Alcoolisé

Modification de l’aspect et de la couleur

Ces modifications sont chronologiquement détectables visuellement après
l’apparition d’odeurs. Les modifications de couleur résultent d’un ou plusieurs
phénomènes :
• Synthèse d’un ou plusieurs pigments par le microorganisme. Toutes les couleurs
sont possibles (blanc -noir - bleu - vert - jaune - rouge..). Les genres producteurs

37
de pigments les plus souvent rencontrés sont : Micrococcus, Pseudomonas,
Chromobacterium, Serratia, Bacillus, Flavobacterium, Rhodotorula.
• Transformation d’un pigment endogène à l’aliment .Oxydation du carotène
(perte de la couleur orange de nombreux produits végétaux), modifications de la
myoglobine (dérivés nombreux de couleur marron à vert).
• Destructions cellulaires mettant en contact enzyme et substrat (PPO-quinone).
Ce phénomène est courant chez les produits végétaux.
• Production d’un composant réactif et chromogène (H2S générant des sulfures
divers noirs)
Modification de la structure
La structure d’un produit alimentaire est liée à la présence de macromolécules
(pectines, celluloses, protéines…) dans les produits alimentaires. Si les
microorganismes contaminants synthétisent et excrètent des hydrolases
(pectinases, protéases etc...) un ramollissement apparaît.
Le tableau 11 fournit la relation entre la composition des aliments et les différentes
altérations causées par les microorganismes.
Tableau 11 : Relation microorganisme/ composition de l’aliment
Composition de l’aliment Réaction et mécanisme Altération
Glucides et dérivés :
-Polymères (amidon, cellulose) Hydrolyse Texture modifiée
-Dimère et monoméres (saccharose, Fermentation Incidence sur le gout et
glucose…) l’arôme

Protides et dérivés :
-polymères (protéines) Hydrolyse Texture modifiée
-acides aminés Décarboxylation, Modification d’odeur,
désamination, désulfuration….. modification du gout,
formation des catabolites
toxiques
Lipides et dérivés : Oxydation et lipolyse Modification du gout

38
V.2.3 Maladies d’origine alimentaire
Les aliments peuvent être les vecteurs ou des véritables milieux de culture de
microorganismes. Ils sont alors potentiellement capables de provoquer diverses
affections chez le consommateur dont la gravité dépend de la nature et du nombre
de microorganismes et /ou de la toxicité de leurs produits d’excrétion.
V.2.3.1 Intoxination alimentaire
Ces intoxinations sont causées par l’ingestion d’une toxine produite par les
microorganismes avant que l’aliment ne soit pas consommé. Il s’agit
essentiellement des intoxinations botuliniques, staphylococciques et à Bacillus
cereus. Les microorganismes synthétisent ces toxines de nature protéique au cours
de la phase exponentielle de croissance (C. botulinum) ou en fin de cette phase (S.
aureus)
Exemples d’intoxination alimentaire:
Botulisme : c’est une intoxication alimentaire causée par clostridium botulinum.
8 types de Clostridium botulinum sont connus : A, B, C1, C2, D, E, F, G. d’où
la sécrétion de 8 variétés de toxines ayant des caractéristiques antigéniques
différentes.
Le Pouvoir pathogène de C. Botulinum est dû à sa capacité de produire des
neurotoxines les plus puissantes de toutes les toxines connues dans la nature. Les
propriétés des toxines botuliniques sont : thermolabiles, résistante à l’acide
gastrique, résistante aux enzymes digestives, inactivable par le chlore.
Les principaux aliments responsables du botulisme sont :
*Les conserves alimentaires,
*Les produits emballés sous vide ou en atmosphère modifié
*Les produits fumés et salés
*La viande et le poisson salés
Intoxination staphylococcique : intoxication due à l’ingestion d’aliments
contenant des toxines produites par Staphylococcus aureus. Les toxines

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(entérotoxine) produites par S. aureus ne sont pas hydrolysables par les protéases
digestives et sont très résistants aux traitements thermiques.
Les aliments le plus souvent impliqués dans les intoxications à staphylocoques:
viandes, pâtisseries à la crème, volailles, lait et les produits dérivés, légumes,
jambons et salades.
V.2.3.2 Infection alimentaire
Les infections alimentaires sont causées par l’ingestion des aliments ou des
boissons contenant des microorganismes pathogènes. Ces infections alimentaires
sont invasives car les germes pathogènes dépassent la barrière intestinale et se
retrouvent dans le flux circulatoire que peut les faire migrer jusqu’à des organes
distants.
Parmi les germes les plus rencontrés dans les infections alimentaires on cite :
Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterolitica,
Escherichia coli
Exemples des infections alimentaires
Salmonelloses : toxi-infection causée par des espèces de bactéries appartenant au
genre Salmonella. Dans le genre salmonella, plus de 2000 sérotypes sont
actuellement décrits, tous présumés pathogènes pour l’homme. Quatre de ces
sérotypes, correspondant aux espèces S.typhi, S. paratyphi A, B et C sont à
l’origine de maladies infectieuses appelées fièvre typhoïde ou paratyphoïdes. En
ce qui concerne les toxi-infections d’origine alimentaire, salmonella entertidis est
l’espèce le plus fréquemment impliquée.
La toxi infection à salmonella ne survient qu’après l’ingestion d’un grand nombre
de bactéries (moins de 106/g) et le pouvoir pathogène de ce germe est dû à la
libération d’une endotoxine et sa capacité entéro-invasive (invasion des cellules
intestinales).
Les aliments fréquemment impliqués dans cette toxi-infection sont les volailles
(40 %), les viandes et plus particulièrement les viandes hachées (10 %), le lait et

40
les produits laitiers (15 %), les oeufs (5 %), les crèmes glacées et pâtissières (5
%), les coquillages ect.
Listériose : est une infection causée par l’ingestion des aliments contaminés
par une bactérie : listeria monocytogenes. C’est une bactérie très résistante et
très répandue dans l'environnement, pouvant vivre dans l'eau, dans le sol ou dans
les végétaux. Ainsi, elle peut aussi bien se trouver dans les aliments d'origine
végétale que dans ceux d'origine animale. Elle est capable de résister à la
chaîne du froid et peut se développer dès 4°C, c'est-à-dire à la température
d'un réfrigérateur.
Le pouvoir pathogène de cette bactérie est dû à la production de la toxine
‘hémolysine ‘ pendant sa croissance et sa capacité de se multiplier dans
l’organisme.
Les aliments impliqués dans le cas de listériose incluent : Le lait et les produits
laitiers (lait cru, fromages à base de lait cru), Les viandes, Les carcasses de
volailles, Les légumes, Poissons fumée, choux…
VI. Qualité et hygiène alimentaire
IV.1. définition de la qualité
La qualité selon AFNOR est définie comme l’aptitude d’un produit à satisfaire à
ses utilisateurs.
Une définition plus complète est donné par ISO qui définit la qualité comme
l’ensemble des propriétés et caractéristiques d’un produit ou d’un service qui lui
confère l’aptitude à satisfaire les besoins exprimés ou implicites de tous les
utilisateurs (ISO).
VI.2. Composantes de la qualité
Le consommateur attend plusieurs satisfactions qui peuvent regrouper les
composantes de la qualité des aliments. Ces composantes sont la sécurité, la
saveur, le service, la santé.

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VI.2.1 Sécurité : qualité hygiénique
L’aliment ne doit pas contenir des microbes, des toxines, des produits toxiques
(métaux lourds, pesticides) afin de ne pas apporter de mauvais au consommateur.
VI.2.2 Santé = qualité nutritionnelle
L’aliment doit être une source des nutriments majeurs (lipides, glucides,
protéines) et mineurs (vitamines, minéraux). Il doit être diététique, et permet aussi
le maintien et l’amélioration de la santé de consommateur.
VI.2.3 Saveur = qualité organoleptique
La qualité organoleptique a une composante sensorielle majeure, mesurable
par l'analyse sensorielle (odeur, gout, saveur, texture), mais a aussi une
composante psychologique (emballage propre, ).
VI.2.4 Service = qualité d'usage
Un aliment sain, complet et délicieux ne sera pas vendu s'il est trop cher,
introuvable, difficile à préparer et impossible à conserver (ex. certains fruits
exotiques). Alors il faut que les aliments :
 se conservent longtemps avant la vente, après achat, après ouverture (ex.:
lait UHT)
 soient faciles à utiliser: stockage, ouverture/fermeture, préparation
 soient abordables: à la fois pas trop chers et disponibles, vendus "partout"
VI.3. Référentiels et normes de qualité et sécurité en industrie agro-
alimentaire.
La qualité des aliments constitue un élément primordial de leur aptitude à
satisfaire les besoins des consommateurs quels que soient les produits concernés,
les conditions de leur production et celles de leur transformation ou de leur
distribution. La maitrise de cette qualité impose l’utilisation et l’application des
référentiels, des normes, des outils, qu’ont l’objectif d’assurer la qualité, la
sécurité des produits alimentaires et par conséquent la satisfaction du
consommateur.
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Aujourd’hui les industries agroalimentaires disposent de plusieurs normes,
référentiels, outils qui assure la qualité de leur produits alimentaires, parmi ces
outils on cite : L’HACCP, ISO2200, ISO9001, BRC, IFS….ect.
Définition
Normalisation: a pour objet l’élaboration, la publication et la mise en application
des normes
Norme: est un document établi par consensus, qui fournit, pour des usages
communs et répétés, des règles, des lignes directrices ou des caractéristiques, pour
des activités ou leurs résultats, garantissant un niveau d’ordre optimal dans un
contexte donné.
ISO: Organisation internationale de normalisation (International Standardisation
Organisation): Elaboration des normes internationales pour les entreprises, les
gouvernements, les sociétés
Référentiel : Référentiel : Ensemble d’éléments formant un système de référence
Exemples des outils, normes et référentiels appliqué dans les IAA.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ; Analyse des dangers-Points
critiques pour leur maîtrise): outil qui permet :
- d’identifier et d’analyser les dangers associés aux différents stades du
processus de production d’une denrée alimentaire
- de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise
- de s’assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon efficace
ISO2200 : norme internationale qui vise l’harmonisation des exigences en matière
de management de la sécurité des denrées alimentaires.

ISO 9001 : norme internationale qui fixe des exigences auxquelles doit satisfaire
le système de management de la qualité («SMQ») d’une entreprise ou d’un
organisme

43
VI.4 Hygiène alimentaire

VI.4.1 Quelques définitions

L’hygiène est définie comme toutes les mesures nécessaires pour garantir
l’innocuité, le bon état et la salubrité des aliments à tous les stades depuis la
production ou la fabrication jusqu’à la consommation finale.
L'hygiène des aliments a deux composantes (/Codex Alimentarius):
- la Sécurité = aliments sans dangers (ni salmonelle, ni bouts de verre…)
- la Salubrité = aliments acceptables, consommables (ni mauvaise odeur, ni
altérations…)
Danger : Tout facteur biologique, chimique ou physique dont la présence dans
l’aliment peut provoquer un dommage au consommateur en le blessant ou le
rendant malade
Risque : Fonction de la probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé,
du fait de la présence d'un danger
VI.4.2 But d’hygiène
L’application d’hygiène a pour but :
 De réduire ou d’éliminer les dangers inhérents à la manipulation ou à
l’ingestion des aliments.
 De minimiser les contaminations tout a long des filières
 D’inhiber ou de ralentir la prolifération des germes de contamination
 De détruire ou d’éliminer dans certains cas la flore pathogène ou la flore
saprophyte
VI. 4.3 Maitrise d’hygiène dans les IAA.
La maîtrise de l'hygiène alimentaire repose sur la maîtrise des cinq grands
paramètres dénommés les «5M» mis en œuvre dans la préparation des denrées
alimentaires.

44
Méthode des 5M (diagramme d’ishikawa) : c’est une méthode d’analyse qui sert
à rechercher et à représenter de manière synthétique les différentes causes
possibles d’un problème. Elle fut créée par le professeur Kaoru Ishikawa (1915-
1989) d’où son appellation « Méthode d’Ishikawa ».
Kaoru Ishikawa classe les différentes causes d’un problème en 5 grandes
familles : les 5M :
Matière: Matière première, Aliment, ingrédients
Matériel: Machine, outils
Méthode: procédé de fabrication mis en œuvre et l’organisation
Milieu : locaux, environnement
Main d’œuvre : les ressources humaines, les qualifications du personnel
VI.4.3.1 Matière :
Une denrée alimentaire est un milieu favorable pour le développement des
microorganismes alors une denrée de mauvaise qualité à l’arrivée sera un boulet
que l’IAA traînera jusqu’à la table du consommateur.
La réception des matières premières est un poste clef de l’IAA
 Vérifier que le produit correspond au « cahier des charges » sur les
documents et par des contrôles (ex : vérifier la température, réaliser une
analyse microbiologique de l’échantillon
 Refuser les produits non conformes ou les emballages abîmés.
 Ne pas rajouter de contaminations
 Séparer les matières premières des produits chimiques
 Stocker immédiatement dans les conditions correctes (ex température
basse)

Concernant le produit fini, le véhicule de transport doit être propre étanche à l’eau
et à la poussière, et aussi le transport de ce produit ne doit être précédé que d’un
produit alimentaire de même famille
VI.4.3.2 Matériel:

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Les IAA doivent utiliser un équipement conçu pour la production d’aliments et
doivent l’installer et l’entretenir de façon à prévenir des conditions susceptibles
d’entrainer la contamination des aliments.
Ceci implique que l’IAA doit être disposé :
 Des matériaux et des équipements construits d’un matériel résistant à la
corrosion, compatible avec l aliment, lisse et imputrescible
 Des matériaux adaptés à l’activité, de conception simple, sans angle aigu ni
angle mort ni fissures et facilement démontable
 Des matériaux accessibles et faciles pour le nettoyage et la désinfection
 Les matériaux et les équipements utilisés pour les matières non comestibles
ne doivent pas être utilisés pour les matières comestibles

Nettoyage et désinfection des matériaux :

Nettoyage: c’est une opération qui consiste à éliminer d'une surface donnée toute
souillure visible ou invisible pouvant s'y trouver
*Désinfection: c’est une opération, au résultat momentané, permettant d'éliminer
ou de tuer les micro-organismes et/ou d'inactiver les virus indésirables, supportés
par des milieux inertes contaminés, en fonction des objectifs fixés.
Le nettoyage et la désinfection sont parmi les opérations les plus importantes de
l’IAA et ce pour diverses raisons:
 La qualité des produits est souvent influencée par des goûts étrangers dûs
à des développements microbiens.

 L’aptitude au traitement thermique est fortement dépendante de la

population initiale.

 Les souillures peuvent renfermer des microorganismes pathogènes et par

conséquent constituer une source de contamination très dangereuse.

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  la présence des résidus tels que des croutes des produits séchés ou altérés,
des insectes ou leurs larves, dans les produits conditionnés peut avoir une
influence catastrophique sur l’opinion du consommateur.

VI.4.3.3 Méthode :
La méthode désigne les méthodes de travail utilisées lors de la préparation, la
cuisson, le stockage des aliments,….Elle indique aussi les procédures de
nettoyage et de désinfection. La méthode idéale est la méthode qui :
 Evite l’apport des germes (le facteur principal = la main d’œuvre)
 Evite la multiplication des germes (temps et température : atelier réfrigéré
et organisé ; composition du produit : eau, pH….)
 Permet d’éliminer les germes (traitement par la chaleur : cuisson,
pasteurisation, stérilisation ; Nettoyage et désinfection)
 N’entraîne pas à une recontamination (conditionnement : emballage)

VI.4.3.4 Milieu : locaux, environnement

Le milieu englobe tous les éléments du bâtiment et son environnement :
l’extérieur, l’intérieur, locaux, l’acheminement des produits, la conception et la
construction du bâtiment, les installations sanitaires….le respect des points cités
ci-dessous permet de limiter et de maîtriser toute contamination provenant de
milieu (locaux, bâtiment, environnement…)
 L’usine ou le bâtiment devrait être située dans des zones exemptes d’odeur
désagréable, de fumée, de poussières ou d’autres contaminants (distance
minimale par rapport à une route =5m, une maison =50m, un élevage
=100m, un stock de déchets =200m).
 Le bâtiment et ses installations doivent être conçus de façon à faciliter le
nettoyage, et à limiter l’accès des animaux nuisibles
 Les secteurs "incompatibles" doivent être séparés physiquement.il ne faut
pas passer directement d'un secteur souillé à un secteur sain (ex.: réception
/fabrication). Même chose entre secteurs chaud et froid
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  Le circuit des produits ne doit comporter ni retour en arrière ni croisement
(Marche en avant) : On va du sale vers le propre, pour éviter les
contaminations croisées.

 Les Lavables Matériaux (sols, murs, plafonds, portes & fenêtres) doivent
être étanches, résistants, lisses, clairs mais antidérapants

 L’air doit être maîtrisé en renouvelant l’air intérieur afin d’éliminer les
contaminations endogène et en filtrant l’air extérieur pour éliminer les
poussières et les bactéries.

 Les déchets doivent être placés dans des poubelles fermés et étanches et
dans un local spécifique fermé.

 L’IAA doit traiter l’eau, contrôler sa potabilité (analyse bactériologique)

et sa dureté.

VI.4.3.5 Main d’œuvre : concerne les opérateurs, les manipulateurs d’aliments,

leur hygiène personnelle, la technique de lavage de mains, la tenue vestimentaire,
les connaissances et la formation en hygiène et salubrité alimentaire.
Le personnel est considéré le maillon le plus important de maîtrise de l’hygiène
dans les IAA :
1/ Il conditionne les autres "M" puisque il contrôle les matières premières, il
nettoie le matériel, il met en œuvre le milieu (ex. secteurs séparés) et il réalise les
méthodes.
2/ Il est la source majeure de germes, banaux (1011 bact/g selle) et pathogènes.
Alors la maitrise d’hygiène dans les IAA nécessite un personnel propre, en bonne
santé, formé /hygiène, et formé /poste.
a) Hygiène corporelle :
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Pour aboutir à l’hygiène corporelle le personnel doit :
 prendre une douche quotidienne avant la prise d’une fonction afin de
réduire la flore microbienne

 garder des mains parfaitement propres (hygiène des mains)

 garder des cheveux courts et propres

 Enlever des bijoux et des bagues

Hygiène des mains :

L’hygiène des mains permet aux personnel de :
Eliminer les salissures
Réduire les micro-organismes de la flore résidente
Eliminer totalement la flore transitoire des mains (flore de contamination)
b) Tenue vestimentaire :

Afin d’éviter l’apport des germes par les vêtements personnels, il est
indispensable de porter une tenue vestimentaire complète, propre et claire
composée d’une coiffe englobant la totalité de la chevelure, des chaussures
propres, d’une blouse (veste), d’un pantalon, d’un masque, et des gants
c) Hygiène comportementale :

La consommation de boisson, nourriture et tabac par le personnel est interdite

dans les locaux de production
d) Médicine de travail :

Les manipulateurs des denrées alimentaires doivent avoir un bon état de santé.
Dans le cas des maladies (toux, diarrhée, mal de gorge, écoulement ORL….), le
personnel doit être éloigné des postes à risque tant que sa maladie va augmenter
l’excrétion des pathogènes. Dans le cas ou les coupures ou les blessures se
trouvent sur une peau exposée, elles doivent être couvertes par des pansements

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 e) Formation du personnel :

Les personnes qui manipulent le produit doivent être qualifiées en matière de

respect des bonnes pratiques d’hygiène.
VII Conclusion : un produit salubre, sain, de bonne qualité, est un produit
manipulé dans des locaux adaptés, avec du matériel propre, par un personnel
propre et contrôlé, à partir de matières premières salubres et selon des méthodes
de travail spécifiques

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