MÉTHODE DE PRÉPARATION DU FROMMAGE ET DU AMON SOJA 1

PLAN
I. INTRODUCTION
A. Importance du fromage dans l'alimentation
B. Explication de la différence entre le fromage à base de soja et le fromage à
base de lait de bœuf

II. Le fromage à base de soja

A. Préparation du lait de soja
1. Trempage et cuisson des grains de soja
2. Mixage et filtration pour obtenir le lait de soja
C. Coagulation et caillage du lait de soja
1. Utilisation d'un coagulant végétal comme le nigari ou le citron

III. Le fromage à base de lait de bœuf

A. Présentation du lait de bœuf comme ingrédient traditionnel pour la
fabrication de fromage
B. Préparation du lait de bœuf
1. Collecte et traitement du lait frais
2. Pasteurisation et ajout de cultures bactériennes
C. Coagulation et caillage du lait de bœuf
1. Utilisation d'une présure ou d'une culture de bactéries lactiques
2. Formation du caillé et séparation du lactosérum
D. Affinage et transformation du caillé en fromage à base de lait de bœuf
1. Moulage et pressage du caillé

V. Conclusion

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 INTRODUCTION

Le fromage, produit laitier apprécié à travers le monde, trouve sa place sur nos
tables depuis des siècles. Mais saviez-vous qu'il existe différentes approches
pour créer ce délicieux aliment ? Aujourd'hui, nous allons nous pencher sur
deux méthodes distinctes, l'une à base de soja et l'autre à base de lait de bœuf.
Le fromage à base de soja offre une alternative végétale intéressante pour les
personnes qui préfèrent éviter les produits laitiers d'origine animale, que ce
soit pour des raisons de santé, d'éthique ou d'intolérances alimentaires. De
l'autre côté, le fromage à base de lait de bœuf représente une tradition
séculaire dans la fabrication du fromage, mettant en valeur les propriétés
uniques de ce lait riche en nutriments.
Au cours de cet exposé, nous allons explorer en détail les processus de
préparation de ces deux types de fromages, en soulignant les différences et les
similitudes entre eux. Nous examinerons les étapes de fabrication, les
ingrédients utilisés et les caractéristiques sensorielles distinctes de chaque
produit final.

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A. Importance du fromage dans l'alimentation
Le fromage est une source précieuse de nutriments essentiels tels que les
protéines de haute qualité, le calcium, les vitamines B12 et les minéraux. Ces
éléments jouent un rôle crucial dans la croissance, le développement et le
maintien de la santé des os, des muscles et du système immunitaire. Il contient
des graisses, qui fournissent de l'énergie à l'organisme et aident à l'absorption
des vitamines liposolubles. Cependant, il est important de consommer avec
modération, en choisissant des fromages à teneur réduite en matières grasses
pour maintenir un équilibre alimentaire.
Le fromage revêt une importance culturelle et traditionnelle dans de
nombreuses régions du monde. Il est souvent associé à des pratiques
artisanales et à des méthodes de production transmises de génération en
génération. La dégustation de fromages typiques est une expérience qui
permet de découvrir et d'apprécier le patrimoine culinaire d'une région
spécifique.

B. Explication de la différence entre le fromage à base de soja et le fromage à

base de lait de bœuf
Le fromage à base de soja et le fromage à base de lait de bœuf diffèrent à la
fois dans leurs ingrédients de base et dans leur processus de fabrication, ce qui
se traduit par des caractéristiques distinctes dans le produit final.
Ingrédients :
Fromage à base de soja : Comme son nom l'indique, le principal ingrédient
utilisé pour fabriquer le fromage à base de soja est le soja. Les grains de soja
sont trempés, cuits, mixés et filtrés pour obtenir un lait de soja, qui est ensuite
coagulé et caillé pour former le fromage.
Fromage à base de lait de bœuf : Ce type de fromage est fabriqué à partir de
lait de bœuf. Le lait de vache est chauffé, puis une enzyme appelée présure est
ajoutée pour coaguler le lait et former le caillé, qui sera ensuite transformé en
fromage.

II. Le fromage à base de soja

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 Image : amon soja

A. Préparation du lait de soja

1. Trempage des grains de soja
 Rincer les grains de soja à l'eau froide pour éliminer les impuretés.
 Placer les grains de soja dans un grand bol et les recouvrir d'eau froide.
 Laisser tremper les grains de soja pendant au moins 8 heures ou toute
une nuit. Cela permet aux grains de soja de s'hydrater et de ramollir pour
faciliter leur traitement ultérieur.
2. Mixage et filtration pour obtenir le lait de soja
Une fois que les grains de soja ont été trempés, vous pouvez procéder au
mixage et à la filtration pour obtenir le lait de soja :
 Égoutter les grains de soja en utilisant une passoire fine pour les séparer
de l'eau.
 Transférer les grains de soja dans un mixeur ou un blender.
 Ajouter de l'eau propre dans le mixeur. La quantité d'eau peut être
ajustée en fonction de la consistance souhaitée pour le lait de soja (plus
d'eau pour un lait plus léger, moins d'eau pour un lait plus épais).
 Fermer le couvercle du mixeur et mixer à haute vitesse pendant environ
2 à 3 minutes, ou jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
 Préparer un récipient suffisamment grand, muni d'une étamine, d'un
torchon fin ou d'un sac à lait végétal (disponible dans les magasins
spécialisés) pour filtrer le mélange.
 Verser doucement le contenu du mixeur dans l'étamine ou le sac à lait
végétal, en laissant le liquide s'écouler tout en retenant la pulpe de soja
solide.

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  Presser doucement la pulpe de soja pour extraire autant de liquide que
possible. Vous pouvez utiliser vos mains propres ou une cuillère pour
exercer une légère pression.
 Répéter cette étape de pressage jusqu'à ce que tout le liquide soit extrait
de la pulpe de soja, en veillant à ne pas exercer une pression excessive
pour éviter de faire passer des particules solides dans le lait de soja.
Une fois que le mélange a été filtré et pressé, vous obtiendrez le lait de soja
frais. Le lait de soja peut être utilisé immédiatement ou conservé au
réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant environ 3 à 4 jours.
N'oubliez pas de bien remuer le lait de soja avant de l'utiliser, car il peut se
produire une séparation naturelle avec le temps.
C. Coagulation et caillage du lait de soja
1. Utilisation d'un coagulant végétal comme le citron ou l'alcalin
Lors de la préparation du fromage à base de soja, il est nécessaire d'utiliser un
coagulant végétal pour favoriser la formation de la texture et de la consistance
caractéristiques du fromage. Deux options couramment utilisées sont le citron
et l'alcalin. Voici comment les utiliser :
a) Utilisation du citron :

Image : alcalin terreux

Après avoir préparé le lait de soja, versez-le dans une casserole et chauffez-le à
feu doux.
Ajoutez le jus de citron fraîchement pressé, en utilisant environ 1 à 2 cuillères à
soupe de jus de citron pour chaque litre de lait de soja.
Remuez délicatement le mélange et continuez à chauffer le lait de soja pendant
quelques minutes supplémentaires, en veillant à ne pas le faire bouillir.
Laissez le mélange reposer à température ambiante pendant environ 10 à 15
minutes. Pendant cette période, le jus de citron va acidifier le lait de soja et
provoquer la coagulation.

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Une fois que le lait de soja a coagulé et formé des caillés, utilisez une cuillère
trouée ou une écumoire pour retirer les caillés du liquide (le petit-lait).
Placez les caillés dans un moule à fromage ou une passoire doublée de gaze
pour égoutter l'excès de liquide.
Laissez le fromage à base de soja s'égoutter pendant quelques heures à
température ambiante ou au réfrigérateur, en fonction de la consistance
souhaitée.

b) Utilisation d'un coagulant alcalin :

Image : alcalin terreux (cidakin en fongbé)

Après avoir préparé le lait de soja, versez-le dans une casserole et chauffez-le à
feu doux.
Ajoutez un coagulant alcalin tel que le nigari (chlorure de magnésium) ou le
sulfate de calcium, en suivant les instructions spécifiques du fabricant pour la
quantité à utiliser.
Exemple de l’alcalin terreux (cidakin en fongbé) : Prendre un saut d'eau de 20L
environ ajouter un peu d'alcalin terreux jusqu'à obtention d'un goût
légèrement acide.
 Ajouter délicatement le mélange de lait de soja et de coagulant alcalin
pendant quelques minutes pour bien les mélanger.
 Laissez le mélange reposer à température ambiante pendant environ 10
à 15 minutes. Pendant cette période, le coagulant alcalin va provoquer la
coagulation du lait de soja.
Une fois que le lait de soja a coagulé et formé des caillés, procédez de la même
manière que pour l'utilisation du citron en retirant les caillés du liquide, les
égouttant et les pressant pour obtenir la consistance désirée.
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L'utilisation du citron ou d'un coagulant alcalin permet de transformer le lait de
soja en une base solide pour la fabrication du fromage à base de soja. Ces
méthodes offrent des alternatives végétales efficaces pour coaguler le lait de
soja et créer une texture fromagère satisfaisante.

III. Le fromage à base de lait de bœuf

Image : fromage

A. Préparation du lait de bœuf

- Collecte et traitement du lait frais
La première étape de la préparation du fromage à base de lait de bœuf est la
collecte et le traitement du lait frais. Voici les étapes générales impliquées dans
ce processus :
Collecte du lait frais :
Le lait peut être collecté directement à partir de vaches laitières saines et bien
entretenues. Il est important de maintenir des normes d'hygiène élevées tout
au long du processus de collecte pour garantir la qualité du lait.
Le lait peut être collecté manuellement à l'aide d'une machine à traire ou
mécaniquement à l'aide d'un système de traite automatisé.
Stockage du lait :
Le lait frais est transféré dans des récipients propres et adaptés à la
conservation du lait, tels que des bidons en acier inoxydable ou des réservoirs
de réfrigération.
Il est important de stocker le lait à une température basse (entre 2 °C et 4 °C)
pour prévenir la croissance bactérienne et maintenir la qualité du lait.
Pasteurisation du lait (optionnel) :

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La pasteurisation du lait consiste à chauffer le lait à une température spécifique
pour éliminer les bactéries pathogènes et réduire la charge bactérienne.
Si vous souhaitez utiliser du lait pasteurisé pour la fabrication du fromage,
chauffez le lait à une température de pasteurisation recommandée
(généralement autour de 72 °C) pendant une durée spécifiée, puis refroidissez-
le rapidement.
Ajout d'une culture de démarrage (optionnel) :
Une culture de démarrage est souvent ajoutée au lait pour initier le processus
de fermentation et améliorer le développement des saveurs du fromage.
La culture de démarrage peut être constituée de bactéries lactiques spécifiques
ou d'un mélange de bactéries sélectionnées pour leur contribution à la qualité
et à la saveur du fromage.
Stockage du lait traité :
Après la pasteurisation et l'ajout de la culture de démarrage, le lait est à
nouveau transféré dans des récipients propres et réfrigérés pour le processus
de maturation ou utilisé immédiatement pour la fabrication du fromage.
La collecte et le traitement du lait frais sont des étapes essentielles pour
garantir la qualité et la sécurité du lait utilisé dans la fabrication du fromage à
base de lait de bœuf. Ces étapes permettent de préparer une base saine et
propre pour la transformation en délicieux fromage.
C. Coagulation et caillage du lait de bœuf
1. Utilisation d'une présure ou d'une culture de bactéries lactiques
Lors de la préparation du fromage à base de lait de bœuf, il est courant
d'utiliser une présure ou une culture de bactéries lactiques pour faciliter la
coagulation et la fermentation du lait. Voici comment ces ingrédients sont
utilisés :
Présure :
La présure est une enzyme naturelle extraite généralement de l'estomac de
veaux ou produite par des bactéries génétiquement modifiées. Elle joue un rôle
essentiel dans la coagulation du lait. Voici comment l'utiliser :

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  Une fois que le lait de bœuf a été chauffé à la température appropriée,
ajoutez la présure selon les instructions fournies avec le produit.
 Mélangez doucement pour bien répartir la présure dans le lait.
 Laissez le lait reposer sans le remuer, permettant à la présure d'agir sur
le lait et de provoquer la coagulation.
 Le temps de coagulation varie en fonction du type de fromage souhaité.
Suivez les indications de votre recette pour connaître le temps de
coagulation recommandé.
 Une fois la coagulation terminée, procédez à la découpe du caillé et aux
étapes ultérieures de la fabrication du fromage.
Culture de bactéries lactiques :
Les cultures de bactéries lactiques sont des microorganismes spécifiques qui
jouent un rôle clé dans la fermentation du lait et le développement des saveurs
caractéristiques du fromage. Voici comment les utiliser :
 Une fois que le lait de bœuf a été chauffé à la température appropriée,
ajoutez la culture de bactéries lactiques selon les indications fournies
avec le produit.
 Mélangez doucement pour bien répartir les bactéries dans le lait.
 Laissez le lait reposer pendant un certain temps pour permettre aux
bactéries lactiques de fermenter le lactose présent dans le lait,
produisant de l'acide lactique.
 La fermentation aide à abaisser le pH du lait, créant un environnement
favorable à la coagulation et au développement des saveurs.
 Une fois que le lait a atteint le pH souhaité, procédez à l'ajout de la
présure pour poursuivre le processus de coagulation.
 Après la coagulation, procédez à la découpe du caillé et aux étapes
ultérieures de la fabrication du fromage.
En utilisant une présure ou une culture de bactéries lactiques, vous pouvez
obtenir une coagulation adéquate du lait de bœuf et favoriser le
développement des caractéristiques aromatiques du fromage.
2. Formation du caillé et séparation du lactosérum
Une fois que le lait de bœuf a été coagulé à l'aide d'une présure ou d'une
culture de bactéries lactiques, il se forme un caillé solide. La formation du caillé

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est suivie par la séparation du lactosérum, qui est le liquide jaune clair qui se
sépare du caillé. Voici les étapes impliquées dans ce processus :
Découpe du caillé :
Une fois que le caillé s'est formé, il est découpé en morceaux plus petits pour
faciliter la séparation du lactosérum. La taille des morceaux dépend du type de
fromage que vous souhaitez obtenir.
Utilisez un couteau à fromage ou une louche à trous pour découper le caillé en
morceaux réguliers. La découpe du caillé permet à plus de lactosérum de
s'échapper, donnant une texture plus ferme au fromage final.
Repos du caillé :
Une fois le caillé découpé, laissez-le reposer pendant un certain temps. Le
temps de repos peut varier en fonction du type de fromage que vous souhaitez
obtenir.
Pendant le repos, le caillé se resserre davantage, favorisant la séparation du
lactosérum.
Égouttage :
Après le repos, le caillé est prêt à être égoutté. Il existe plusieurs méthodes
pour égoutter le caillé, telles que l'utilisation d'un moule à fromage ou d'une
étamine.
Placez le caillé dans un moule à fromage ou enveloppez-le dans une étamine
propre. Assurez-vous que le récipient utilisé permet l'écoulement du
lactosérum.
Pressage (optionnel) :
Dans certains cas, il est nécessaire d'appliquer une pression sur le caillé pour
expulser davantage de lactosérum et obtenir une texture plus ferme.
Utilisez un poids ou une presse à fromage pour exercer une pression douce sur
le caillé. La durée et la force de pressage dépendent du type de fromage que
vous préparez.
Maturation :

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Après l'égouttage, le caillé est prêt à être affiné. Placez-le dans un
environnement approprié, tel qu'une cave à fromage, où il peut développer ses
arômes et sa texture caractéristiques au fil du temps.
La durée de maturation varie en fonction du type de fromage, allant de
quelques jours à plusieurs mois. Pendant cette période, retournez et
entretenez le fromage régulièrement.
En suivant ces étapes, vous pourrez former le caillé à partir du lait de bœuf
coagulé et séparer le lactosérum. Cette étape est essentielle pour obtenir la
consistance et la texture spécifiques du fromage, ainsi que pour éliminer une
partie de l'humidité et concentrer les saveurs.

D. Affinage et transformation du caillé en fromage à base de lait de bœuf

1. Moulage et pressage du caillé
Une fois que le caillé s'est formé et que le lactosérum a été partiellement ou
totalement éliminé, la prochaine étape consiste à mouler et presser le caillé
pour lui donner sa forme finale et favoriser l'élimination supplémentaire du
lactosérum. Voici comment procéder :
Préparation du moule :
 Choisissez un moule adapté au type de fromage que vous souhaitez
préparer. Les moules à fromage peuvent varier en taille, en forme et en
matériau (par exemple, bois, plastique, acier inoxydable).
 Assurez-vous que le moule est propre et désinfecté avant utilisation pour
éviter toute contamination indésirable.
Remplissage du moule :
 Versez délicatement le caillé dans le moule préparé. Si nécessaire,
utilisez une louche à trous pour transférer le caillé sans trop perturber sa
structure.
 Répartissez uniformément le caillé dans le moule en le tassant
légèrement à l'aide d'une spatule ou de vos mains propres.
Pressage :

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Après avoir rempli le moule, le caillé doit être pressé pour favoriser
l'élimination supplémentaire du lactosérum. Le pressage aide également à
donner au fromage sa forme définitive et à le compacter.
 Placez un poids ou utilisez une presse à fromage adaptée pour exercer
une pression sur le caillé. La quantité de pression appliquée dépend du
type de fromage que vous préparez.
 Commencez avec une pression légère et augmentez progressivement au
cours du processus de pressage. Suivez les instructions spécifiques de
votre recette pour les temps et les pressions recommandées.
Vidange du lactosérum :
Pendant le processus de pressage, le lactosérum continuera à s'écouler du
caillé.
 Vérifiez régulièrement le moule pour éliminer le lactosérum accumulé.
Vous pouvez le faire en vidant le lactosérum ou en inclinant légèrement
le moule.
 Assurez-vous de maintenir une pression constante tout au long du
processus de pressage.
Durée du pressage :
La durée du pressage varie en fonction du type de fromage, de sa taille et de sa
texture souhaitée.
Suivez les instructions de votre recette pour déterminer la durée de pressage
recommandée. Cela peut varier de quelques heures à plusieurs jours.
Une fois le pressage terminé, vous pouvez retirer le fromage du moule et le
préparer pour la phase suivante, comme le salage ou l'affinage. Le moulage et
le pressage du caillé sont des étapes essentielles pour donner forme et
consistance au fromage, ainsi que pour éliminer davantage de lactosérum.

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 Conclusion

La préparation du fromage à base de soja et à base de lait de bœuf nécessite

des étapes spécifiques qui diffèrent en fonction des ingrédients utilisés. Le
fromage à base de soja offre une alternative végétale au fromage traditionnel à
base de lait de vache, ce qui le rend adapté aux personnes ayant des
préférences alimentaires particulières ou des restrictions, comme les
végétaliens et les personnes intolérantes au lactose. Il est important de noter
que la préparation du fromage, qu'il soit à base de soja ou de lait de bœuf,
demande du temps, de la patience et une certaine expertise. Cependant, avec
les bonnes techniques et instructions, il est possible de créer des fromages
savoureux et nutritifs, adaptés aux besoins et aux préférences individuelles.

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