INSTITUT SUPÉRIEUR DU GÉNIE APPLIQUÉ

IGA - site Belvédère : Place de la gare voyageurs 20300 Casablanca – Tél. : 0522 24 06 05/42
IGA - site Mâarif : 279, boulevard biranzarane 20370 Casablanca – Tél : 0522 23 72 91/94
IGA - site 2 Mars : 41, avenue du 2 Mars 20500 Casablanca – Tél. : 0522 26 33 23/37

Contrôle de mi-semestre 1
Année universitaire 2021/2022 Date 30/11/21
Niveau et option 3SIMC Durée 1h30
Matière Politique de produit Autorisés
Documents
Enseignant(e) SEBBAH Non autorisés X

La politique de produit
Sur son site web, MacDonald’s Maroc consacre une rubrique entière à la qualité en mettant en avant
le 50% origine marocaine. Voici le contenu de cette rubrique.
Filière pain : Politique de qualité IMANOR
Maroc Buns Industries est la première boulangerie industrielle au Maroc à avoir obtenu le label
halal IMANOR. Le fournisseur exclusif de McDonald’s Maroc en pain fait désormais partie du club
des entreprises marocaines ayant opté pour l’adoption de la norme NM 08.0.800. Maroc Buns
Industries (MBI) est devenu la première boulangerie industrielle marocaine à être labellisée halal.
Cette certification lui a été attribuée en janvier 2015 par l’Institut Marocain de Normalisation,
IMANOR, établissement public soumis à la tutelle du ministère de l’Industrie et du Commerce.
Pour fabriquer les pains qui constituent la composante de base de nos sandwichs, nos fournisseurs
sont soumis à des contrôles de qualité à chaque étape du processus, du semis du blé jusqu’à la
cuisson du pain chez le boulanger.
Agriculteurs
Le blé utilisé pour préparer les pains est un blé tendre soigneusement sélectionné et riche en
protéines. Il confère aux pains une mie serrée et un volume parfait pour les sandwichs. La traçabilité
du pain produit pour McDonald’s commence avec l’historique des semences et le suivi des
différentes étapes de semis et de récolte dans les fermes affiliées au réseau. Les blés sont produits
selon les standards définis par GlobalGAP*, une norme indépendante qui promeut les bonnes
pratiques agricoles et certifie les produits élaborés à travers ces standards. Une fois le blé récolté, ce
dernier est stocké dans des locaux spécialement prévus à cet effet puis transporté chez le meunier
dans des conditions optimales d’hygiène.
Meuniers
Le meunier nettoie le blé afin de le débarrasser de toutes ses impuretés et de tout corps étranger.
Ainsi nettoyé et conditionné, le blé est prêt pour l’étape de la mouture, durant laquelle il va être
transformé en farine. Grâce à un traçage précis des différents arrivages de blé et des process de
fabrication, le meunier peut identifier l’origine de n’importe quelle farine. La farine utilisée pour les
pains de McDonald’s est une farine blanche issue de la partie la plus noble du grain de blé. Elle
renferme des protéines, des glucides, des minéraux et des oligoéléments nécessaires à une
alimentation saine.
Boulangers
La farine est ensuite acheminée vers Maroc Buns Industry, le fournisseur exclusif de McDonald’s
Maroc en pain pour sandwich. La fabrication du pain débute par la réception des ingrédients dont la
qualité est rigoureusement vérifiée par toute une série de tests.
Après la fermentation, les ingrédients (farine, huile de colza, sucre, eau et sel) sont mixés avec la
levure pour former une pâte. La température ou encore l’acidité sont strictement contrôlées pour
une maîtrise parfaite de la qualité. La pâte est ensuite divisée en petits morceaux sous forme de
boules homogènes.

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A l’étape du laminage, les boules passent à travers des cylindres. Mises sur plaques, les morceaux
de pâte passent par une seconde étape de fermentation. Le pain gonfle, le goût et les arômes se
libèrent.
La garniture, comme le sésame, est apportée de façon automatique pour une parfaite maîtrise de la
qualité et de l’aspect extérieur des pains. Les produits garnis passent par une température élevée de
cuisson qui donne au pain son aspect doré, son moelleux et son goût. Un contrôle rigoureux de la
température et de la durée de cuisson est effectué par les opérateurs. Les pains sont ensuite refroidis,
tranchés et conditionnés avant d’être acheminés vers les restaurants McDonald’s Maroc.
Fruits et légumes
La salade, comme tous les légumes frais, sont produits au Maroc dans des fermes situées dans
différentes zones de récolte. Les agriculteurs adoptent les pratiques d’une culture raisonnée, un
mode de production utilisant des produits phytosanitaires sous certaines conditions, combinés à
l’utilisation de produits biologiques. Grâce à des capteurs et à des analyses du sol, les agriculteurs
savent quand irriguer. L’utilisation du goutte-à-goutte permet de délivrer la quantité d’eau adéquate
et adaptée aux besoins du sol.
Avant la récolte, des échantillons sont envoyés à la station d’agréage. Cette étape est essentielle
pour contrôler l’état physique et sanitaire des salades et vérifier la présence de corps étrangers. Si
les résultats sont positifs, la récolte est effectuée dès le lendemain.
La phase de récolte se fait en conformité avec la référence qualité GlobalGAP* et selon les règles
d’hygiène HACCP* mises en place durant cette étape.
Une fois récoltées, les salades sont expédiées à Real Food Industry, une unité de transformation
située sur le complexe de Nouaceur, à proximité de Casablanca. Les standards de qualité et
d’hygiène y sont strictement respectés.
Une première phase de découpe permet de vérifier la qualité de la salade. Les différents morceaux
sont alors déposés sur la coupeuse automatique. La salade est ensuite lavée à l’eau glacée avec un
antibactérien alimentaire puis passe par une phase de rinçage et d’essorage. Enfin, un dernier
contrôle visuel est réalisé avant la mise en sachet. Le sachet est ensuite fermé sous vide à l’aide
d’une soudeuse. Cette étape est rigoureusement contrôlée. Les sachets passent enfin sous un
détecteur de métaux. A partir de là et jusqu’à son arrivée dans nos restaurants, le produit sera
consommé directement et ne subira plus de contrôle ni de transformation.
Fraîcheur et rapidité de transformation : voilà les secrets des salades McDonald’s et de tous les
légumes qui entrent dans la composition des menus de l’enseigne.
*GlobalGAP (GAP : Good Agriculture Practices) : Il s'agit d'une série de normes de traçabilité et de
sécurité alimentaire, reconnues au niveau mondial, pour les productions agricoles (végétales et
animales). GlobalGAP est basé sur les principes de prévention des risques liés à la sécurité et à
l'environnement, l'analyse et la maîtrise des risques sanitaires (HACCP) et l'agriculture durable par
le biais de la lutte intégrée.
*HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : Il s’agit d’un outil de maîtrise de la sécurité
sanitaire des aliments. Il consiste à réduire au minimum les risques physiques, chimiques et
microbiologiques identifiables dans les entreprises alimentaires. C’est aujourd’hui un système
mondialement reconnu, considéré comme la meilleure approche en matière de sécurité alimentaire.
Chaque industrie alimentaire a sa propre méthode HACCP adaptée à son organisation.
L’ensemble du process obéit à des normes très strictes en termes de sécurité alimentaire et de
qualité.
A partir du numéro de lot inscrit sur l’emballage des pains, il ne faut que quelques heures seulement
pour retracer toute l’histoire du produit, du restaurant jusqu’au champ de blé.
La distribution des matières premières
Grâce à sa plateforme logistique ultra moderne, McDonald’s Maroc garantit la chaîne du froid et
peut offrir à ses clients des produits parfaitement sains tout en préservant leur saveur.
Les installations dédiées à la logistique de McDonald’s Maroc sont situées à Nouaceur, à proximité
de Casablanca. C’est d’ici que sont distribués les produits vers l’ensemble des restaurants
McDonald’s à travers le Maroc.
Un système HACCP* de sécurité alimentaire garantit la chaîne du froid depuis le chargement chez
le fournisseur jusqu’à la livraison dans les différents restaurants. Les produits sont reçus dans un sac

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réfrigéré, préparés et stockés dans des chambres frigorifiques puis chargés dans des camions
réfrigérés jusqu’au restaurant.
Des contrôles de température sont effectués tout au long du process. Après un court passage au sein
de la plateforme de distribution, les produits sont acheminés vers les différents restaurants du
royaume.
Le processus de distribution des produits commence par la réception de la commande électronique
du restaurant, intégrée au niveau logistique dans un système d’information. Cette commande est
ensuite transmise aux différents opérateurs qui se chargent d’assembler les produits prélevés dans
les différentes zones de stockage, positives, négatives ou zone à température dirigée. Les
commandes sont ensuite placées dans une zone dédiée aux différentes préparations et sont chargées
le jour voulu dans les camions. Près de 100 chargements sont effectués chaque semaine.
Tout au long de cette chaine logistique, la qualité est strictement réglementée conformément aux
exigences imposées par McDonald’s. Grâce à cette plateforme logistique performante, McDonald’s
Maroc peut garantir à ses clients des produits parfaitement sains et sûrs.

1. Définissez la qualité objective et la qualité subjective.

2. Citez et expliquez les dimensions de la qualité objective.
3. Quels sont les outils qui attestent de la qualité incorporée dans les produits de MacDonald’s ?
4. MacDonald’s est un opérateur du secteur de la restauration rapide. Hormis les critères de qualité
des matières premières, quels sont les autres critères qui pourront contribuer à la perception de
qualité chez le consommateur vis-à-vis du service proposé ?

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