Mémento viandes et charcuteries - Janvier 2014 – Version 1

Congélation et
qualité de viande
Enjeux  Généralités sur la congélation
La congélation est le mode de conservation de la viande le
plus le répandu. Elle constitue un levier économique impor-
tant pour les acteurs de la filière car elle permet la régulation
des flux de matière par report de marchandise, ainsi que le
commerce de viande sur de longues distances. Contrairement
à d’autres modes de conservation (salage, séchage, fumaison,
cuisson), la congélation a pour objectif de préserver au maxi-
mum les caractéristiques initiales des viandes. La maîtrise de la
congélation est donc un enjeu majeur pour éviter la possible
dégradation de la qualité et de la valeur marchande des
viandes :
• Coût économique direct lié à la perte de poids (exsudat)
• Aspect dégradé du produit (« brûlures »,…)
• Croissance microbienne
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation
La congélation se définit comme le changement d’état de
l’eau liquide en glace par cristallisation sous l’action du
froid, et se caractérise par 3 paramètres :
• la température cryoscopique Tc (ou température de congé-
lation), qui est d’environ -1,5 °C pour la viande.
• le taux de nucléation, nombre de nuclei formés par unité de
temps. Ces nuclei sont les précurseurs des cristaux de glace.
Ce taux est d’autant plus élevé que le refroidissement est
rapide.
• la vitesse de croissance de cristaux, contrôlée en grande par-
tie par le flux de chaleur évacué de la zone de cristallisation.
La température à laquelle commencent à se former les pre-

• Oxydation et rancissement miers germes cristallins (nuclei), ou point de congélation, est

• Perte de composants nutritionnels
Le processus de congélation et ses conséquences sur la viande
sont à décomposer en 3 phases distinctes :
1 - Congélation
2 - Stockage à l’état congelé
3 - Décongélation
L’objectif est de récapituler les conséquences de ces 3 phases
sur les différents critères de la qualité de la viande (rétention
en eau, couleur, texture, valeur nutritionnelle,…), ainsi que
l’influence des caractéristiques des viandes initiales avant
congélation et des conditions dans lesquelles ces phases sont
conduites.
©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous
inférieure à Tc. Lors de la congélation, Ce phénomène, où la
température atteint environ -4 °C sans formation de glace :
c’est la surfusion ou sous-refroidissement (« super cooling »).
Il s’explique par le fait que jusqu’à – 4°C, les agents de nucléa-
tion (petits corps en suspension,…) qui sont nécessaires à
l’initiation des cristaux de glace ne sont toujours pas mis en
place.
Une fois la nucléation commencée, le système cède plus
de chaleur latente que ce qui est strictement nécessaire à
la croissance des cristaux et la température remonte rapide-
ment jusqu’à Tc (figure ci-dessous).
Après formation des cristaux, la proportion d’eau sous forme
de glace augmente avec la chute de température.

centre thermique Température surfusion (point de congélation)

Température intiale (Ti)

A 1 B
Température congélation (Tc)
2 -1 à -3°C

-7 °C
Extérieur (Tf )
3
eau Température finale (Tf )
glace + eau 1 2 3

glace + eau non congelable Refroidissement Cristallisation Refroidissement

front de congélation Temps ou distance du centre thermique

A : État de l’eau dans un produit de forme géométrique simple en cours de congélation. Les 3 zones représentées correspondent
aux 3 étapes de la congélation.
B : Gradient de température au sein de l’échantillon ou évolution au cours du temps de la température en un point de l’échantillon.

11 : phase de pré-congélation (refroidissement du produit jusqu’à la température de congélation ; l’eau est encore à l’état liquide).
22 : phase de congélation ou changement d’état de l’eau en place (T ≤ Tc) avec nucléation, puis croissance des cristaux (cristallisation).
33 : refroidissement du produit congelé ; la majeure partie de l’eau congelable est sous forme de glace.

Les différentes phases de la congélation d’un échantillon

 Congélation et
2 qualité de viande
Le produit est considéré comme congelé lorsque 80  % de
l’eau contenue dans le tissu musculaire se trouve à l’état de
glace. Ce taux est atteint pour la viande dès -7°C, puis il conti-
nue d’augmenter lentement jusqu’à la température d’entre-
posage (tableau ci-dessous).
La température cryoscopique du produit considérée (Tc)
d’une part, et la température du produit considéré comme
congelé (ie 80  % de l’eau à l’état solide) d’autre part, défi-
nissent le temps caractéristique de congélation (en min ou
h), ou durée de congélation, qui permet de caractériser la
cinétique du processus dans un système.
Dans le cas de la viande, il s’agit donc du temps nécessaire
pour que la température passe de -1 °C à -7 °C. Il varie au sein
d’un même morceau selon que l’on se trouve en périphérie
ou au centre.
Ainsi, pour un morceau de viande de porc de 16 x 11,5 x 5 cm,
il est de 7 min à la surface et de 21 min au centre.
La vitesse et la durée de congélation dépendent de la
quantité totale de chaleur à extraire, de la température ini-
tiale (Ti) et finale (Tf ), des caractéristiques du produit (com-
position, masse, dimensions et structure), de la présence
ou non d’un emballage et enfin du procédé de refroidis-
sement.
On distingue ainsi 3 phases successives dans le processus de
congélation :
1- Phase de refroidissement initial : la température diminue
jusqu’au point de cristallisation, dépendant de la nature
du produit. L’eau est encore à l’état liquide.
2- Phase de congélation : changement d’état de l’eau en gla-
ce, avec nucléation puis croissance des cristaux.
3- Phase de refroidissement final jusqu’à la température d’en-
treposage.
On peut ainsi distinguer ces 3 stades simultanément dans
une pièce de viande en cours de congélation, correspondant
à 3 zones distinctes du produit (cf figure page précédente).
Le cœur de la pièce est au stade de pré-congélation (1), puis
vient le front de congélation, siège du changement d’état de
l’eau en glace (2), et enfin la zone périphérique (3), où la cris-
tallisation est pratiquement terminée et la température, infé-
rieure à Tc, diminue progressivement.
Pourcentage d’eau congelée et activité de l’eau dans la viande à différentes températures
% eau congelée
Température (°C)
volaille
-5 74
-10 83
-15
-20 88
-25
-30 89
Influence de la congélation
sur les pertes en eau
La perte d’eau par exsudation lors de la décongélation de la
viande est la conséquence la plus visible et la plus importante
d’un point de vue économique.
L’exsudation n’est cependant pas la seule perte en eau subie
par la viande lors du processus complet de congélation/stoc-
kage/décongélation, où se cumulent :
• Perte par évaporation lors de la congélation
• Perte par sublimation lors du stockage sous forme congelé
• Pete par exsudation lors de la décongélation
Evaporation lors de la congélation
Les pertes en eau par évaporation (ou sublimation) lors de
la congélation représentent entre 0,5  % et 1  % de la masse
du produit, mais peuvent être bien plus importante si cette
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation
phase se déroule dans conditions défavorables.
Le produit perd de l’eau par évaporation tant qu’il n’a pas at-
teint sa température de congélation. Ces pertes dépendent
fortement de la nature du produit et des conditions dans
lesquelles il est placé lors de sa congélation. Ainsi, la surface
de contact produit/air, la vitesse de l’air, sa température et
son humidité relative sont autant de critères qui influent les
pertes en eau lors de cette phase.
Il est possible de réduire ces pertes en procédant à une congé-
lation modulée, c’est à dire avec des régimes thermiques
adaptés à chaque phase du processus de congélation :
Durant la phase de refroidissement initial de la viande,
vitesse et température de l’air doivent être modérées afin
d’éviter une évaporation excessive, alors que lors de la phase
de cristallisation de l’eau, la vitesse de l’air doit être plus éle-
vée pour évacuer le plus rapidement possible la chaleur déga-
gée par le changement d’état eau/glace.
Enfin pendant la phase de refroidissement jusqu’à la tempéra-
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ture de conservation, la température de l’air doit être très basse.
D’autres solutions sont envisageables afin de réduire l’éva-
poration durant cette phase, comme l’utilisation d’un fluide
cryogénique afin de provoquer un croûtage de surface ra-
pide et contenir ainsi l’eau superficielle.
Enfin, la protection de la viande par un emballage permet
de réduire également ces pertes en eau par évaporation/
sublimation
Activité de l’eau
bœuf poisson
74 77 0,953
82 84 0,907
85 87 0,864
87 89 0,823
0,784
88 91 0,746
 Mémento viandes et charcuteries - Janvier 2014 – Version 1
Sublimation lors du stockage
Pendant le stockage, la perte d’eau en surface est dépendante
de la ventilation, de la température, de la surface exposée
et de la durée du stockage.
Elle est plus faible à très basse température car la pression par-
tielle de la vapeur d’eau à la surface du produit croit exponen-
tiellement avec la température. Elle passe ainsi de 0,7 % de la
masse du produit par mois à -10°C à 0,15 % par mois à -30 °C.
Les pertes en eau lors du stockage augmentent de façon im-
portante en cas de variations de température, qui provoque
la formation de givre dans l’emballage (succession cycles de
fonte/cristallisation).
L’emballage des produits permet de réduire fortement les
pertes durant le stockage. Parmi les matériaux utilisés, le plas-
tique (polyéthylène par exemple) est le plus efficace et sur-
tout le plus simple d’utilisation.
Exsudation lors de la décongélation
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation
L’exsudat lors de la décongélation peut varier de 1 à 5 % de la
masse initiale du produit.
Au-delà de la perte économique directe liée à cette perte
de poids, l’exsudation dégrade la qualité nutritionnelle de la
viande car il entraîne en partie certains nutriments comme les
vitamines, les protéines solubles et les acides aminés.
Par ailleurs, l’exsudat offre des conditions favorables à la mul-
tiplication des micro-organismes (jus de viande riche en
nutriments), notamment lorsqu’une température de surface
élevée est atteinte lors du processus de décongélation.
La quantité d’exsudat à la décongélation est la conséquence
de plusieurs facteurs :
• les caractéristiques initiales du produit
• les vitesses de congélation et décongélation
• les température et durée d’entreposage
• le type de conditionnement
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Influence des caractéristiques du produit
Le pouvoir de rétention en eau (PRE) de la viande est le princi-
pal facteur influant sur la quantité d’exsudat lors de la décon-
gélation de la viande. Ce PRE est principalement gouverné par
l’évolution du pH post mortem ainsi que de la structure des
fibres, ces caractéristiques étant elles-mêmes dépendantes
de nombreux facteurs tels que la génétique, l’âge, le type de
muscle, les conditions d’abattage, etc.
En ce qui concerne le type de muscle, on constate que c’est la
longe (muscle longissimus) qui est la plus sensible au phéno-
mène d’exsudation après décongélation. Ces pertes sont plus
ou moins importantes en fonction du pouvoir de rétention en
eau de la viande (cf tableau ci-dessous).
Perte de poids par exsudat de longes fraîche ou congelée/décongelée, en fonction de leur catégorie
Perte par rapport au poids initial (en %) Viande PSE
Longe réfrigérée 4 2
Longe congelée/décongelée 14
Pour d’autres morceaux comme le jambon, l’épaule ou la poi-
trine, les écarts entre les pertes en eau subies par la viande
congelée/décongelée et celles de la viande restée à l’état frais
sont moins marqués (PRE globalement plus importante).
D’une manière générale, plus le pH est élevé, plus le PRE de
la viande est fort et moins l’exsudat après décongélation
sera important.
Certaines pratiques influencent par ailleurs cette quantité
d’exsudat après décongélation :
• le désossage à chaud des muscles avant congélation aug-
mente les pertes à la décongélation
• la découpe et le hachage favorisent l’exsudation (rapport
surface/volume)
• l’apport de vitamine E dans la ration des animaux permet
de réduire l’exsudation, en raison de son effet protecteur sur
l’intégrité des membranes cellulaires.
Influence de la vitesse de congélation
On explique généralement l’effet de la vitesse de congélation
sur la quantité d’exsudat par des différences de répartition
entre la glace intra et extracellulaire, et des différences de
taille de cristaux.
Lors d’une congélation rapide (1 à 10 cm/h), de petits cris-
taux de glace sont formés à la fois dans l’espace intra et extra-
cellulaire (cf figure page suivante). Cette distribution uniforme
de cristaux de glace à congélation rapide est essentiellement
synonyme de cristallisation intracellulaire car les espaces
extracellulaires représentent une faible fraction du volume du
tissu. La dénaturation des protéines, ainsi que les dommages
causés par la localisation et la taille des cristaux sont peu im-
portants. Après décongélation, les gouttelettes de glace fon-
due sont réabsorbées rapidement et les pertes par exsudat de
décongélation sont très faibles. Ces vitesses de congélation
sont difficiles à atteindre dans la pratique industrielle, comme
par exemple à cœur de pièces anatomiques ou de blocs de
viande lors d’une congélation en tunnel. Elles peuvent être
atteintes par la congélation cryogénique de produits de pe-
tites dimensions tels que des côtes de porc ou des steaks
hachés individuels.
Lors d’une congélation lente (<1 cm/h), les premiers cris-
taux de glace se forment dans le liquide extracellulaire, moins
concentré que le liquide intracellulaire. La concentration
saline du milieu extracellulaire augmente et l’eau passe de
l’intérieur de la cellule vers l’extérieur par osmose, ce qui aug-
mente la taille des cristaux extracellulaire. La concentration
de la fraction non congelée du milieu intracellulaire entraîne
des modifications de pH, de force ionique, d’activité de l’eau
et de potentiel redox qui provoque une dénaturation de pro-
téines myofibrillaires se traduisant par une chute de leur PRE.
Viande Normale Viande DFD
1,5
10 3,5
 Congélation et
4 qualité de viande

n
Congélation rapide atio
o n gél
Parallèlement à ce phénomène,
Dé rapidla dénaturation des protéines
c e La durée d’entreposage influence surtout les viandes
membranaires contribue à la libération d’eau par la cellule. congelées rapidement.
En fin de congélation, les cristaux, de grandes tailles et loca- Pour les viandes congelées à vitesse lente, la quantité d’ex-
lisés principalement dans l’espace extracellulaire, provoque sudat est de toute façon maximum quelle que soit la durée
Déc
des déformations des cellulesongallant jusqu’à la rupture méca- ou les conditions d’entreposage (volume et vitesse de fluide
nique des membranes (figure éla
lenci-dessous).
ti maximum par rapport au potentiel intrinsèque de la viande).
te on
Lors de la décongélation, l’eau issue de la fusion de ces gros
cristaux extracellulaires ne pourra être absorbée par les cel- Influence de la vitesse de décongélation
lules endommagées, ce qui conduira à une augmentation de
l’exsudat. Une vitesse de décongélation trop lente favorise la recris-
tallisation et la dénaturation des protéines.
Influence de la température et de la durée A l’inverse, une décongélation trop rapide empêche la réab-
d’entreposage sorption par les cellules d’une partie de l’eau issue de la fusion
des cristaux. En effet, la quantité d’eau rendue disponible
Congélation lente lation
Lorsque la viande est stockée ngé à température constante, la excède alors la capacité de réabsorption des fibres, ce qui
D éco pide
quantité d’exsudat après décongélation
ra augmente avec la entraîne une augmentation de l’exsudat.
durée d’entreposage, et ceci pour 2 raisons : Globalement, un mode de décongélation rapide est préfé-
• l’augmentation de la taille des cristaux de glace avec le rable lorsque la congélation
Fibre a été faite rapidement, tandis
temps, ce qui nuit à l’intégrité
Déc
physique des cellules. qu’une décongélation lente s’associera mieux à une congé-

quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

ong qui réduit le pouvoir de ré- Cristaux de glace
• la dénaturation des protéines éla lation lente.
tention en eau. len tion Exsudat
te
La perte en exsudat peut passer ainsi de 1,2 % du poids frais Ainsi l’association congélation lente/décongélation rapide
pour des longes stockées à -20°C pendant 4 mois, à 4,7 % au s’avère particulièrement néfaste d’un point de vue rendement
bout de 16 mois. matière :
Lorsque la température d’entreposage fluctue, ces phéno-
mènes sont encore amplifiés car les variations de tempé- Durant la congélation lente :
rature provoquent des phases successives de fonte puis de • perte par évaporation maximum
recristallisation de la glace qui augmentent encore la taille • sortie de l’eau vers le milieu extracellulaire maximum
des cristaux, donc les dommages subis au niveau structural et • formation de gros cristaux extracellulaires endommageant
l’exsudation après décongélation. les membranes

Congélation rapide Congélation lente

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Décongélation Décongélation Décongélation Décongélation
lente rapide lente rapide

Fibre Cristaux de glace Exsudat

Localisation et taille des cristaux en fonction de la vitesse de congélation

 Mémento viandes et charcuteries - Janvier 2014 – Version 1
Durant la décongélation rapide :
• faible réabsorption de l’eau vers l’espace intracellulaire
Concernant le mode de décongélation, la décongélation aux
micro-ondes, par chauffage ohmique ou par hautes pres-
sions permettraient à la fois de réduire la durée de la décon-
gélation et la quantité d’exsudat, avec des résultats contradic-
toires pour la décongélation aux micro-ondes.
Influence de la congélation
sur la texture de la viande
La texture de la viande, qui recouvre essentiellement les notions
de tendreté et de jutosité, peut être évaluée de façon instru-
mentale (mesures rhéologiques) ou par analyse sensorielle.
La tendreté et la jutosité sont liées en particulier aux proprié-
tés des protéines des tissus musculaire et conjonctif et de leur
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation
évolution au cours des différents traitements qu’ils subissent
(maturation post mortem, congélation, salaison, cuisson,…).
La congélation a généralement peu d’effet sur la tendreté de la
viande. Ces effets dépendent des caractéristiques du produit
avant congélation et dans une moindre mesure des condi-
tions de congélation. Ils sont de plus partiellement nivelés par
le traitement de cuisson de la viande qui précède l’évaluation
de la tendreté, qu’elle soit instrumentale ou sensorielle.
On considère cependant que la congélation provoque plutôt
une augmentation de la tendreté de la viande. Cette ten-
dance reste mal expliquée et pourrait être liée d’une part aux
dommages causés lors de la formation et de la croissance des
cristaux de glace dans les espaces intra et extracellulaires et
d’autre part à la dénaturation de certaines protéines myofi-
brillaires et sarcoplasmiques en raison de l’augmentation de
la force ionique (cryoconcentration des solutés).
Concernant la jutosité, les effets sont encore plus difficiles à
cerner, sauf si les conditions d’une exsudation de décongéla-
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tion excessive sont réunies, ce qui entraîne une diminution de
la jutosité des viandes.
Influence de la congélation
sur la flaveur
Les processus de congélation et de décongélation ont peu
d’impact sur la flaveur de la viande, à condition qu’ils soient
menés dans des conditions satisfaisantes.
En revanche, la durée de stockage en congelé a des consé-
quences non négligeables sur la flaveur des viandes.
Pour des durées de conservation courte, la flaveur de la viande
ayant été congelée est décrite comme plus fade, moins
intense que la celle de la viande uniquement réfrigérée.
Cette modification du profil sensoriel de la viande pourrait
être due au fait que des précurseurs de la flaveur (sucres ré-
siduels, acides aminés, peptides,…) sont soit dégradés, soit
entraînés par l’exsudat lors de la décongélation.
Lorsque la durée de congélation se prolonge, des notes désa-
gréables apparaissent, notamment l’odeur de rance qui est la
plus typique des viandes ayant subi des durées de congéla-
tion longues. Cette détérioration de la flaveur étant principa-
lement due à l’oxydation des lipides, les durées maximales
de congélation acceptables d’un point de vue sensoriel dé-
pendent donc de la stabilité oxydative des viandes.
En effet, les réactions chimiques et enzymatiques respon-
sables de ces phénomènes d’oxydation persistent aux tempé-
ratures de congélation.
D’autres part, les dommages causées par les cristaux de glace
aux membranes cellulaires entraînent la libération de subs-
tances pro-oxydantes, tel que le fer héminique par exemple.
A titre indicatif, on recommande ainsi généralement des du-
rées de congélation de l’ordre de 6 mois maximum pour des
côtelettes de porc.
Ces durées de congélation par type de produit dépendent de
nombreux critères tels que l’origine anatomique (teneur en li-
pides, teneur en acides gras polyinsaturés,…), l’alimentation des
animaux, la présence ou non d’emballage (sous-vide,…), etc.
On constate ainsi que la durée maximum de congélation
des viandes est plutôt limitée par des critères sensoriels ou
fonctionnels que par des critères microbiologiques.
Influence de la congélation
sur la couleur
La couleur de la viande à l’état congelé dépend essentielle-
ment de la taille des cristaux de glace à la surface du produit,
et donc de la vitesse de congélation.
Si la vitesse de congélation est rapide, la taille des cristaux de
surface sera petite et la lumière sera mieux réfléchie, donnant
à la viande congelée une couleur plus pâle qui peut être ou
non recherchée en fonction du type de viande (viande rouge
ou viande blanche). Ceci pourra avoir de l’importance si le
produit est acheté à l’état congelé par le consommateur.
En revanche après décongélation, il n’y a plus de différence
visible entre une viande congelée rapidement et une viande
congelée lentement, à condition que le stockage en congé-
lation se soit déroulé à une température suffisamment basse
et constante.
L’’évolution de la couleur pendant la conservation ne sera
pas la même entre une viande congelée et une viande réfri-
gérée.
 Congélation et
6 qualité de viande
Pour rappel, la couleur de la viande est la conséquence de
l’état d’oxydation de la myoglobine oxygénée ou oxymyo-
globine, de couleur rouge vif, qui se transforme en cours de
conservation en myoglobine oxydée ou metmyoglobine, de
couleur brune.
Si le phénomène d’autoxydation du pigment est considéra-
blement ralenti à basse température, la photo oxydation n’est
que peu impacté par la congélation, d’où l’importance d’une
conservation à l’abri de la lumière.
La stabilité de la couleur de la viande congelée puis déconge-
lée est plus faible que celle de la viande fraîche, car la congé-
lation a pour effet de modifier la conformation de la myoglo-
bine et de la rendre plus sensible à l’oxydation. De plus, les
composés issus de l’oxydation (tels que les radicaux libres) qui
apparaissent dans la viande congelée sont responsables, une
fois la viande décongelée, de l’oxydation de la myoglobine.
La viande congelée puis décongelée sera donc plus sensible
qu’une viande réfrigérée au brunissement lors de sa conser-
vation ultérieure.
Ce constat est comme toujours à moduler en fonction de
nombreux paramètres tels que le type de muscle (sensibilité
oxydative) ou encore l’existence ou non de conditions pro
oxydantes (lumière, film barrière à l’oxygène,…).
D’autres effets de la congélation sur la couleur de la viande
peuvent être constatés :
• « brûlures » au froid, causées par une déshydratation super-
ficielle lorsque la congélation a lieu par convection forcée sur
des viandes mal protégées. Cette déshydratation provoque
la dénaturation des protéines et l’oxydation des lipides et de
la myoglobine.
• brunissement autour des os, dû au passage d’hémoglobine
de la moelle osseuse dans le muscle, puis à son oxydation.
• jaunissement des tissus adipeux, lié à la lipolyse.
Pouvoir de rétention d’eau
0,80
0,60
0,40
viande crue
0,20
0,00
40
Température de chauffage (°C)
Le pouvoir de rétention d’eau est égal au rapport de la quantité d’eau non extraite de l’échantillon par la méthode au piston
(teneur en eau après pressage) sur la quantité d’eau totale (teneur en eau initiale) (d’après Laroche, 1981).
Influence de la température de chauffage et de la congélation sur le pouvoir de rétention d’eau de viande hachée.
Influence de la congélation
sur les qualités nutritionnelles
Pour la plupart des nutriments apportés par la viande, l’impact
de la congélation est relativement modéré.
La décongélation est bien à l’origine d’une perte d’acides aminés
essentiels et de fer héminique par entraînement physique dans
l’exsudat mais elle reste limitée au regard de l’apport considé-
rable de ces composés par la viande dans l’alimentation.
Les pertes d’acides gras essentiels restent également relative-
ment limitées, même si l’oxydation des lipides à l’état congelé
peut conduire à des composés d’oxydation ayant des effets
défavorables sur le plan nutritionnel (oxydes de cholestérol
par exemple).
Les pertes touchant les vitamines du groupe B, abondantes dans
la viande, sont par ailleurs plus importantes dans de la viande
congelée puis cuite que dans de la viande cuite directement.
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation
Influence de la congélation
sur les rendements de cuisson
L’influence de la congélation sur les pertes à la cuisson (indus-
trielle ou ménagère) est difficile à évaluer, tant les caractéris-
tiques initiales des produits ainsi que les modalités de trai-
tement appliquées (congélation, décongélation, et surtout
cuisson) peuvent varier.
A traitement thermique modérée (< 60 °C), les pertes sont
plus importantes pour la viande congelée que pour la viande
fraîche (cf figure ci-dessous).
Lorsque le chauffage est poussé au-delà de 60°C, il n’y a
plus d’écart entre viande fraîche et viande congelée, car les
modifications de structure liées à la congélation deviennent
négligeables face à celles provoquées par la cuisson.
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Viande fraîche
Viande congelée avant chauffage
60 80 100
 Mémento viandes et charcuteries - Janvier 2014 – Version 1
En fonction des vitesses de congélation, des modes de décon-
gélation et du traitement thermique appliqué, les pertes se
répartissent différemment entre chacune de ces 3 phases.
Cependant, les pertes totales cumulées varient relativement
peu.
Influence de la congélation sur
la fonctionnalité des protéines
La viande congelée post rigor possède généralement de
moins bonnes propriétés technologiques que la viande
fraîche, notamment au niveau du pouvoir de rétention en
eau et du pouvoir gélifiant.
La stabilité d’émulsions fabriquées avec de la viande conge-
lée chute progressivement quand la durée de la congélation
augmente.
Ces phénomènes sont majoritairement la conséquence de
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation
l’altération des protéines résultant de l’augmentation de la
force ionique dans les cellules lors de la congélation et lors
des éventuelles variations de température durant le stockage
(principalement entre -15°C et -3°C).
D’autres phénomènes sont à l’origine de la dénaturation
des protéines tels que l’actions des radicaux libres issus de la
peroxydation des lipides ou encore le relargage d’enzymes
protéolytiques consécutivement aux dommages plus ou
moins importants occasionnés par les cristaux aux structures
cellulaires.
©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous
Contact : Pierre Le Strat
pierre.lestrat@ifip.asso.fr
Conclusion
Le procédé de congélation reste le moyen de conservation
des viandes le mieux adapté à un marché de la viande qui ne
cesse de se mondialiser, comptant aujourd’hui pour 13 mil-
liards de dollars d’exportation annuelle à l’échelle mondiale.
Il est intéressant de noter que lorsque la qualité technolo-
gique de la viande initiale est satisfaisante, et à condition que
les phases de congélation, de stockage et de décongélation
soient correctement menées, la plupart des caractéristiques de
la viande sont finalement modérément affectées par la congé-
lation, contrairement à l’image parfois négative que véhicule
ce procédé de conservation auprès des consommateurs.
Ainsi, une viande à bon pH et à fort pouvoir de rétention en
eau, présentant une couleur et un état de fraîcheur satisfaisant
(critères qualitatifs gouvernés par la maîtrise des paramètres
ante et post mortem), va très bien se comporter d’un point
de vue technologique, sensoriel ou microbiologique après
décongélation, à condition toutefois de la durée de stockage
à l’état congelé ne dépasse pas certaines limites.
La connaissance des mécanismes impliqués et la maîtrise des
paramètres de congélation, de stockage et de décongélation,
combinées à la maîtrise des critères qualitatifs initiaux de la
viande, sont donc des enjeux majeurs pour les acteurs de la
filière viande et l’objet de recherches et avancées techniques.
Ces pistes de recherche mobilisent de nombreux domaines
de compétences, parmi lesquels les procédés de congélation
(par hautes pressions par exemple), les techniques et maté-
riaux d’emballage (sous-vide ou en atmosphère modifiée),
ou encore l’alimentation animale (supplémentation des ani-
maux en vitamine E).
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Congélation et
qualité de viande

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