Faculté des Sciences et Techniques Beni Mellal

Filière ingénieur: Management de la qualité et la sécurité de la production

agroalimentaire

La veille réglementaire canadienne:

Nettoyage et désinfection en industrie agroalimentaire

Encadrer par: Monsieur Larache Hassan Réaliser par: Meryem Zahrani

Salwa El Bergui
Chaymae qtira
Ikrame el yatime
Définition Caracteristique
de surface
Facteur

Chimie et détergent

Type de désinfectant Considération

environnemental
La réglementation canadienne des produits de désinfection
 NETTOYAGE:

Le nettoyage consiste à éliminer complètement les salissures alimentaires à l’aide de produits chimiques détergents
appropriés dans les conditions recommandées. Il est important que le personnel impliqué ait une compréhension
pratique de la nature des différents types de salissures alimentaires et de la chimie de leur élimination.

Nettoyage mécanique:
Souvent appelé nettoyage en place (CIP). Ne
nécessite aucun démontage ni démontage partiel.

Nettoyage hors place (COP): Peut être

partiellement démonté et nettoyé dans des
réservoirs sous pression COP spécialisés.

Nettoyage manuel: Nécessite un démontage total

pour le nettoyage et l'inspection.
 ctio n et à l'é lim in atio n statistiques de
nce à la destru
• La stérilisation fait référe .
tous les organismes vivants

•La désinfection thermique implique l'utilisation d'eau chaude ou de vapeur pour

une température et un temps de contact spécifiés.

• La désinfection chimique implique l'utilisation d'un désinfectant

chimique approuvé à une concentration et un temps de contact spécifiés
 LES CARACTÉRISTIQUES DES SURFACES

La nettoyabilité de la surface est une considération primordiale dans l’évaluation de l’efficacité du

nettoyage. Les caractéristiques de surface sont les suivantes

 L'acier inoxydable est la surface préférée pour les équipements alimentaires est spécifié dans la
réglementions canadienne l’acier inoxydable de la série 300 ou équivalent utilisé dans l’application du
lait et de produits laitiers. D'autres qualités d'acier inoxydable peuvent être appropriées pour des
applications spécifiques (par exemple, série 400) telles que la manipulation de produits riches en
matières grasses, de viandes, etc. Pour les produits très acides, riches en sel ou autres produits très
corrosifs, des matériaux plus résistants à la corrosion (par exemple, le titane ) est souvent recommandé.
 D'autres métaux « mous » (aluminium, laiton, cuivre ou acier doux) ou des surfaces non métalliques
(plastiques ou caoutchouc): sont également utilisés sur les surfaces en contact avec les aliments. Les
surfaces de métaux mous et de matériaux non métalliques sont généralement moins résistantes à la
corrosion et il convient de faire preuve de prudence lors de leur nettoyage.

 L'aluminium :est facilement attaqué par les acides ainsi que par les nettoyants hautement alcalins, ce
qui peut rendre la surface non nettoyable. Les plastiques sont sujets à des fissures sous contrainte et à
un trouble suite à une exposition prolongée à des matières alimentaires corrosives ou à des agents de
nettoyage.

 Le bois dur :(érable ou équivalent) ou les surfaces en bois scellé ne doivent être utilisés que
dans des applications limitées telles que les planches à découper ou les tables à découper, à
condition que la surface soit maintenue en bon état. Évitez d'utiliser des surfaces en bois
poreuses.
 NB: État de surface
Une mauvaise utilisation ou une mauvaise manipulation peut entraîner des surfaces piquées, fissurées,
corrodées ou rugueuses. Ces surfaces sont plus difficiles à nettoyer ou à désinfecter et peuvent ne plus être
nettoyables. Il convient donc de faire preuve de prudence lors de l’utilisation de produits chimiques corrosifs
ou de produits alimentaires corrosifs.
 Facteurs affectant l’efficacité du désinfectant
Délai d'exposition:En règle générale, plus un produit
chimique désinfectant reste longtemps en contact avec la
surface de l'équipement, plus l'effet désinfectant est
efficace ; le contact intime est aussi important qu’un
contact prolongé.

Température: La température est également

positivement liée à la destruction microbienne par un
désinfectant chimique. Évitez les températures élevées
(supérieures à 55°C [131°F]) en raison de la nature
Facteurs physiques
corrosive de la plupart des désinfectants chimiques.

Sol. La présence de matières organiques réduit

considérablement l’activité des assainissants et peut
même les inactiver totalement. L’adage est « on ne
peut pas désinfecter une surface impure ».

Caractéristiques des surfaces. Avant le processus de

désinfection, toutes les surfaces doivent être propres et
soigneusement rincées pour éliminer tout résidu de
détergent
 Facteurs chimiques

PH Propriétés de Inactivateurs
l'eau

peuvent réagir
Les désinfectants sont chimiquement avec les
considérablement affectés Certains désinfectants assainissants, donnant
par le pH de la sont nettement affectés naissance à des produits
solution. De nombreux par les impuretés non germicides. Certains
désinfectants au chlore, présentes dans l’eau. de ces inactivateurs sont
par exemple, sont presque présents dans les résidus
inefficaces à des valeurs de détergent. Il est donc
de pH supérieures à 7,5. important que les
surfaces soient rincées
avant la désinfection.
 CHIMIE DES DÉTERGENTS

Les ingrédients physiquement actifs

01 modifient les caractéristiques physiques telles que la solubilité
ou la stabilité colloïdale.

Les ingrédients chimiquement actifs

02 modifient les composants du sol pour les rendre plus solubles et
donc plus faciles à éliminer.

enzymes spécifiques
03 sont ajoutées pour réagir catalytiquement avec
des composants spécifiques de la saleté
alimentaire et les dégrader
 Ingrédients physiquement actifs

Les principaux ingrédients physiquement actifs sont les composés tensioactifs. Ces molécules organiques
ont des caractéristiques structurelles générales où une partie de la structure est hydrophile et une partie est
hydrophobe . Ces molécules fonctionnent dans les détergents en favorisant les actions physiques de
nettoyage par émulsification, pénétration, étalement, moussage et mouillage.

Les classes de tensioactifs sont les suivantes :

 Les tensioactifs ioniques

 tensioactifs anioniques . sont utilisés comme détergents, agents moussants, humectants, dispersants, mouillants
et comme actifs bactériostatiques. Les plus utilisé sont (alkylsulfonate alcalins ,alkyl sulfate
alcalins ,alkylarysulfonates alcalins) les produits commercialisé doit comporte moins de 38 %de matière active
anionique
 tensioactifs cationiques .(ammoniums quaternaires, amides d’éthyle diamine, propylène imine,)
 Les tensioactif amphotère . Ces tensioactifs se comportent comme des tensioactifs cationiques acides
et comme des tensioactifs anioniques dans des conditions alcalines.(l’hydroxy imidazoline,N alkyle
bétaine)
 Les tensioactifs non ioniques, qui ne se dissocient pas lorsqu'ils sont dissous dans l'eau, ont la plus large
gamme de propriétés en fonction du rapport équilibre hydrophile/hydrophobe. Cet équilibre est également
affecté par la température. .(alkylglucoside,alcanolamides,les alcools ethoxylés ,les esters de polyol-
polyéthonyles(1mg\kg)

CHIMIE ET QUALITÉ DE L'EAU

L’eau représente environ 95 à 99 % des solutions de nettoyage et de désinfection. L'eau fonctionne pour
effectuer les opérations suivantes :
•transporter le détergent ou le désinfectant à la surface
•transporter des sols ou des contaminations de la surface.
Les impuretés présentes dans l'eau peuvent altérer considérablement l'efficacité d'un détergent ou d'un
désinfectant. La dureté de l’eau est la propriété chimique la plus importante ayant un effet direct sur
l’efficacité du nettoyage et de la désinfection.
Le pH de l’eau varie généralement de 5 à 8,5. Cette gamme n’a aucune conséquence sérieuse pour la
plupart des détergents et désinfectants. Cependant, une eau très alcaline ou très acide peut nécessiter des
agents tampons supplémentaires.

Constructeurs alcalins
Les détergents hautement
alcalins (ou détergents
puissants) utilisent de la
soude caustique (hydroxyde
de sodium) ou de la potasse
caustique (hydroxyde de
potassium).
Agents oxydants
Les agents oxydants utilisés
dans l'application des détergents
sont l'hypochlorite (également
un désinfectant) et, dans une
moindre mesure, le perborate.
Ingrédients chimiquement actifs
Constructeurs d'acide
Les détergents acides comprennent des acides
organiques et inorganiques. Les acides
inorganiques les plus couramment utilisés sont
01 les acides phosphorique, nitrique, sulfamique,
sulfate d'acide de sodium et chlorhydrique. Les
02 acides organiques, tels que les acides
hydroxyacétique, citrique et gluconique, sont
également utilisés
Option
04 05 Option Conditionneurs d'eau
Les conditionneurs d'eau sont utilisés pour
03 empêcher l'accumulation de divers dépôts
minéraux (dureté de l'eau, etc.).
 Ingrédients enzymatiques

Les principaux avantages des détergents enzymatiques sont qu’ils sont plus respectueux de
l’environnement et nécessitent souvent moins d’énergie (moins d’eau chaude pour le
nettoyage). Les utilisations de la plupart des nettoyants enzymatiques sont généralement
limitées aux surfaces non chauffées (par exemple , les surfaces contenant du lait froid).

Les enzymes qui sont autorisées dans les industries alimentaires.

enzyme protéolytique obtenue à partir de Bacillus lentus.
enzyme lipasique.
protéase alcaline.
Préparations enzymatiques de protéase alcaline.
Préparations enzymatiques d'alpha amylase.
Préparations enzymatiques de protéase
 Types spécifiques de désinfectants chimiques
1-Composés de chlore:
Le chlore, sous ses différentes formes, est le désinfectant le plus couramment utilisé dans les applications de transformation
et de manipulation des aliments. Les composés chlorés couramment utilisés comprennent le chlore liquide, les hypochlorites,
les chloramines inorganiques et les chloramines organiques. Les désinfectants à base de chlore forment de l'acide
hypochloreux (HOCl, la forme la plus active) en solution. Le chlore disponible (la quantité de HOCl présente) est fonction
du pH. À pH 5, presque tout est sous forme de HOCl. À pH 7,0, environ 75 % sont HOCl. Le niveau maximum autorisé
pour les applications sans rinçage est de 200 ppm de chlore disponible, mais les niveaux d'utilisation recommandés
varient. Pour les hypochlorites, un temps d'exposition de 1 min à une concentration minimale de 50 ppm et une température
de 24°C (75°F) est recommandé. Pour chaque baisse de température de 10°C (18°F), il est recommandé de doubler le temps
d'exposition. Pour les chloramines, 200 ppm pendant 1 min sont recommandés.
Les composés chlorés sont des germicides à large spectre qui agissent sur les membranes microbiennes, inhibent les
enzymes cellulaires impliquées dans le métabolisme du glucose, ont un effet mortel sur l'ADN et oxydent les protéines
cellulaires. Le chlore est actif à basse température, est relativement bon marché et laisse un minimum de résidus ou de films
sur les surfaces.
L'activité du chlore est considérablement affectée par des facteurs tels que le pH, la température et la charge
organique. Cependant, le chlore est moins affecté par la dureté de l’eau que les autres désinfectants (en particulier les
composés d’ammonium quaternaire).
Le principal inconvénient du composé chloré est sa corrosivité pour de nombreuses surfaces métalliques (en particulier à des
températures plus élevées). Des problèmes de santé et de sécurité peuvent survenir en raison d'une irritation cutanée et de
lésions des muqueuses dans les zones confinées. À un pH faible (inférieur à 4,0), du Cl 2 (gaz moutarde) mortel peut se
former. Ces dernières années, des inquiétudes ont également été soulevées quant à l’utilisation du chlore comme désinfectant
de l’eau potable et comme antimicrobien en contact direct avec les aliments (viande, volaille et crustacés).
2-Dioxyde de chlore:

Le dioxyde de chlore (ClO 2 ) est actuellement envisagé comme substitut au chlore, car il semble plus
respectueux de l'environnement. Le ClO 2 stabilisé est approuvé par la FDA pour la plupart des applications
dans les équipements de désinfection ou pour une utilisation comme mousse pour les surfaces
environnementales et sans contact alimentaire. L'approbation a également été accordée pour une utilisation
dans les eaux de canalisation des exploitations de fruits et légumes et dans les eaux de transformation de la
volaille. Le ClO 2 a un pouvoir oxydant 2,5 fois supérieur à celui du chlore et nécessite donc moins de
produits chimiques. Les concentrations d'utilisation typiques vont de 1 à 10 ppm.
Les principaux inconvénients du CLO 2 sont la sécurité des travailleurs et la toxicité. Ses gaz très concentrés peuvent être
explosifs et les risques d’exposition des travailleurs sont plus élevés que ceux du chlore. Sa décomposition
rapide en présence de lumière ou à des températures supérieures à 50°C (122°F) fait de la génération sur
site une pratique recommandée.
3-Iode:
L'utilisation de l'iode comme agent antimicrobien remonte aux années 1800. Ce désinfectant existe sous de
nombreuses formes et existe généralement avec un tensioactif comme support. Ces mélanges sont appelés
iodophores. L'agent le plus actif est l'iode libre dissocié (également moins stable). Cette forme est plus répandue à
faible pH. Le degré de dissociation du tensioactif dépend du type de tensioactif. La solubilité de l'iode est très
limitée dans l'eau. L'utilisation généralement recommandée pour les iodophores est de 12,5 à 25 ppm pendant 1 min.
On pense généralement que l’activité bactéricide de l’iode résulte de l’halogénation directe des protéines. Des
théories plus récentes se sont concentrées sur les dommages à la paroi cellulaire et la destruction de l'activité
enzymatique microbienne.
Les iodophores, comme les composés chlorés, ont un spectre très large : ils sont actifs contre les bactéries, virus,
levures, moisissures, champignons et protozoaires. L'iode dépend fortement de la température et se vaporise à
120°F. Elle est donc limitée aux applications à basse température. Le degré auquel les iodophores sont affectés par
les facteurs environnementaux dépend fortement des propriétés du tensioactif utilisé dans la formulation. Les
iodophores sont généralement moins affectés par la matière organique et la dureté de l’eau que le chlore. Cependant,
la perte d'activité est prononcée à pH élevé.
L'iode est utilisé depuis longtemps dans le traitement des plaies. Cependant, l’ingestion d’iode gazeux présente un
risque de toxicité dans les environnements fermés. Le principal inconvénient est que l’iode peut provoquer des
taches sur certaines surfaces (notamment les plastiques).
4-Composés d'ammonium quaternaire (QAC):
Les composés d'ammonium quaternaire (QAC) sont une classe de composés qui ont la structure générale

Les QAC sont actifs et stables sur une large plage de températures. Parce qu’ils
sont des tensioactifs, ils possèdent un certain pouvoir détergent. Ainsi, ils sont
moins affectés par les salissures légères que les autres désinfectants. Cependant,
un sol lourd diminue considérablement l’activité. Les QAC ont généralement une
activité plus élevée à pH alcalin. Bien que le manque de tolérance à l’eau dure
soit souvent cité comme un inconvénient majeur des QAC par rapport au chlore,
certains QAC sont assez tolérants à l’eau dure. L'activité peut être améliorée par
l'utilisation de l'EDTA comme chélateur. Les QAC sont efficaces contre les
bactéries, les levures, les moisissures et les virus.
Un avantage des QAC dans certaines applications est qu’ils laissent un film
antimicrobien résiduel. Cependant, cela constituerait un inconvénient dans des
opérations telles que la culture de produits laitiers, de fromage, de bière, etc., où
des cultures starter microbiennes sont utilisées.
 Règlementation sur certaine produits toxiques

Le Règlement sur certaines substances toxiques interdites (2012) vise à prévenir les risques potentiels d’effets nocifs
sur l’environnement au Canada et sur la santé humaine. Le règlement interdit la fabrication, l’utilisation, la vente,
la mise en vente ou l’importation des substances toxiques énumérées ci-dessous, ainsi que des produits qui contiennent
ces substances, sauf pour un nombre limité d’exceptions.
Les substances interdites par le règlement sont parmi les plus
nocives : elles ont été déclarées toxiques pour l’environnement
et/ou la santé humaine en vertu de la Loi canadienne sur
la protection de l’environnement (1999) (LCPE), et sont
généralement persistantes ou bioaccumulatives.
Ce règlement s’applique à toutes les personnes au Canada.
 CONSIDÉRATIONS ENVIRONNEMENTALES

Les détergents peuvent contribuer de manière significative aux rejets de déchets (effluents). La principale
préoccupation est le pH. De nombreuses usines de traitement publiques limitent le pH des effluents entre 5 et
8,5. Il est donc recommandé, dans les applications où des nettoyants hautement alcalins sont utilisés, de
mélanger l'effluent avec de l'eau de rinçage (ou d'utiliser une autre méthode) pour réduire le pH. Le recyclage
des nettoyants à la soude caustique devient également une pratique courante dans les grandes
exploitations. D'autres préoccupations concernent les phosphates, qui ne sont pas tolérés dans certaines régions
des États-Unis, et la charge globale de sol dans le flux de déchets qui contribue à la demande chimique en
oxygène (DCO) et à la demande biologique en oxygène (DBO).

Le Règlement sur certaines substances toxiques interdites (2022) [le projet de règlement] a
pour objectif de réduire les risques posés par les substances toxiques qui pénètrent dans
l’environnement canadien, contribuant ainsi à la protection de l’environnement et de la faune
du Canada
 Le Plan de gestion des produits chimiques (PGPC)

Le gouvernement du Canada protégera d’avantage les Canadiennes et les Canadiens contre les substances
chimiques dangereuses. Il prévoit de nouvelles mesures préventives, qui assureront une gestion efficace des
produits chimiques. Ce plan améliorera le climat des affaires au Canada en créant des conditions uniformes
pour tous et un régime réglementaire prévisible, qui repose sur des fondements scientifiques. Il mettra à profit
la position de chef de file mondial du Canada dans la saine gestion des substances et des produits chimiques Le
Plan de gestion des produits chimiques (PGPC)

Le Plan de gestion des produits chimiques (PGPC) est une vaste initiative du gouvernement du Canada qui a
pour but de réduire les risques que posent les substances chimiques pour les Canadiens et leur
environnement. Le PGPC a été lancé en 2006 par le gouvernement fédéral canadien, dans le cadre d’un
programme environnemental complet. Le ministre de la Santé et le ministre de l’Environnement et du
Changement climatique s’étaient engagés à traiter ces produits chimiques d’ici l’année 2020. Le PGPC réunit
plusieurs initiatives précédentes en évaluant les produits chimiques utilisés au Canada et en agissant contre
ceux qui sont déterminés comme étant nocifs pour la santé humaine et/ou l’environnement.
Depuis son lancement en 2006, le PGPC a fait d’énormes progrès.
La 3e phase du PGPC, démarrée en mai 2016, se concentre sur les 1 550 produits chimiques prioritaires
restants, sur les 4 300 substances prioritaires identifiées pendant la catégorisation.
• Les initiatives mises en œuvre pendant la 3e phase du PGPC incluent :
• La publication des risques évalués pour les produits chimiques, les polymères et les organismes
vivants;
• Des activités planifiées de gestion des risques;
• Des initiatives de collecte d’information, incluant des avis obligatoires « Section 71 » (produits
chimiques et microorganismes);
• Les résultats de l’exercice de priorisation de 2016 dans le cadre de l’établissement des priorités
d’évaluation des risques;
• Des mises à jour sur les recherches et le suivi sanitaires;
• Des mises à jour sur les recherches et le suivi sanitaires; et Services d’assurance de conformité au Plan
de gestion des produits chimiques