MONTAGE DU VALENTIN

GLACAGE GOURMAND JIVARA

MOUSSE CHOCOLAT
GANACHE GUANAJA
PRALICRAC
BISCUIT JOCONDE

1,300 KG PRALICRAC
1,750 KG GANACHE GUANAJA

CREMEUX VALENTIN

X1 X2 X3 X4 X5 X6

1 2 3 4 5 6 KG LAIT
CREME ANGLAISE

0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 KG JAUNES D'ŒUFS

0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 KG SUCRE

1,2 2,4 3,6 4,8 6 7,2 KG CREME ANGLAISE

0,46 0,92 1,38 1,84 2,3 2,76 KG CHOCO GUANAJA

 GLACAGE OPALYS

0,9 KG CHOCOLAT OPALYS

0,15 KG HUILE PEPINS DE RAISINS
0,15 KG PISTACHES HACHEES
 PATE A CHOUX
14,1 KG EAU
0,915 KG POUDRE DE LAIT
0,6 KG SUCRE
0,3 KG SEL
7,5 KG BEURRE
9 KG FARINE
15 L ŒUFS

ETAPES

1- Me�re l'eau, poudre de lait, sucre, sel, et beurre dans une grosse casserole.

2- Me�re en chauffe.

3- Quand l'eau boue, verser sur la farine qui est dans la cuve du ba�eur avec la feuille.

4- Sechage : 6 minutes a vitesse 60 au chalumeau.

5- Laisse tourner 10 minutes.

6- Ajouter les œufs a vitesse 30.

7- Me�re à vitesse max pendant 4 minutes.

CUISSON
Dans le four ven�lé, 45 minutes à 180°
 COOKIES

4,4 KG FARINE
3,7 KG SUCRE CASSONADE
1 KG OEUFS
0,075 KG BICARBONATE
0,080 KG LEVURE
2,3 KG BEURRE D’INCORPORATION
0,03 SEL
QS TOPPING

CUISSON
12 minutes à 145°

TOPPING

M§M 1 CARTON
PRALINE 1 KG DE BATONNET D'AMANDE / 2 KG DE CHOCOLAT NOIR BELCOLADE
NOISETTE 1 KG DE NOISETTE GRILLE / 2 KG DE CHOCOLAT NOIR BELCOLADE
PECAN 1 KG DE NOIX DE PECAN / 2 KG DE CHOCOLAT NOIR BELCOLADE
NUTELLA 1 KG DE NOISETTE BRUT/ 2 KG DE CHOCOLAT NOIR BELCOLADE
 CREMEUX NOUGATINE

1,02 KG SUCRE CUIT A SEC

2 KG CREME
0,13 KG GLUCOSE
0,37 KG BEURRE A LA FIN
1,300 KG ???
 CREMEUX PASSION

6 KG PUREE PASSION
3,36 KG JAUNES D'ŒUFS PASTO
3,84 KG ŒUFS CREME
3,6 KG SUCRE
0,096 KG GELATINE MASSE
0,480 KG EAU GELATINE

3,6 KG BEURRE INCORPORATION A LA FIN

 CREMEUX CITRON

7,2 KG JUS DE CITRON

PASTO
6,4 KG SUCRE
CREME
8,6 KG ŒUFS
0,128 KG GELATINE MASSE
0,64 KG EAU GELATINE

5,76 KG BEURRE INCORPORATION A LA FIN

 CARAMEL BEURRE SALEE

2 KG EAU
6 KG SUCRE
0,45 KG GLUCOSE
0,15 KG SEL
2,000 KG BEURRE
4 KG CREME

1- CUIRE LE SUCRE ET LE GLUCOSE AVEC L'EAU

2- FAIRE CHAUFFER LA CREME A PART
3- UNE FOIS LE SUCRE FONDU ET A LA COLORATION SOUHAITE VERSE LA CREME PETIT A PETIT
4- UNE FOIS LA TOTALITE DE LA CREME MISE ET AJOUTER BEURRE ET SEL
 MONTAGE LOUISE

MOUSSE VANILLE A RAS BORD

FRAMBOISE CONGELE ENTIERE
MOUSSE VANILLE
PAIN DE GENES BRISSURE DE FRAMBOISE ET BRISSURE DE PISTACHE
 COLORANTS MACARONS
DOSAGE POUR 7 KG DE TPT

CHOC 45 ML BRUN CHOC

NUTELLA 45 ML BRUN NUTELLA
VANILLE POUDRE QS
PISTACHE 1,25 ML VERT PISTACHE
CASSIS 8,75 ML VIOLET
FRAMBOISE 12,5 ML ROUGE FRAMBOISE
FRAISE 7,5 ML ROUGE FRAISE
ROSE 1,75 ML ROUGE FRAMBOISE
CBS 22,5 ML BRUN CARAMEL
PASSION 6,65 ML ORANGE MANDARINE + 2,5 ML JAUNE CITRON
CITRON 10,5 ML JAUNE CITRON
 MUFFINS

5 L ŒUFS
5 L HUILE
3 L EAU
3 KG POUDRE A MUFFINS

ETAPES

1- Remplir les moules a moi�é avec la prepara�on

2- Me�re le topping

3- Complete jusqu’au haut du moule

4- reme�re du topping sauf pour le nutella

5- faire cuire

CUISSON
40 à 45 minutes à 165°
 CRUMBLE POUR GRILLE

3 KG P. D’AMANDE
3 KG FARINE
3 KG SUCRE CASSONADE
3 KG BEURRE

1- Couper le beurre en morceau

2- Me�re tous les ingredients dans une cuve de ba�eur

3- Melanger jusqu’à obtenir la texture voulu

 CREME D'AMANDE

3 KG BEURRE
3 KG SUCRE
3 KG P. DAMANDE
3 KG OEUFS

1° Melanger le beurre et le sucre en pommade

2° Ajouter la poudre d'amande

3° Melanger

4° Ajouter les œufs

5° Melanger de nouveau
 NOUGATINE

0,6 KG FONDANT
0,4 KG GLUCOSE
0,4 KG AMANDES HACHEES

1- Melanger le beurre et le sucre en pommade

2- Ajouter la poudre d'amande

3- Melanger

4- Ajouter les œufs

5- Melanger de nouveau
 GLACAGE GOURMAND JIVARO

0,75 KG CHOCOLAT JIVARO

0,2 KG HUILE PEPINS DE RAISINS
0,2 KG AMANDES HACHEES CARAMELISEES
 GANACHE ROSE

x1 x2
3 6 KG CREME
2,15 4,3 KG CHOCOLAT OPALYS
0,033 0,066 KG GELATINE
0,2 0,4 KG EAU
0,090 0,180 KG ALCOOL DE ROSE
 GANACHE CASSIS VIOLETTE

x1 x2
3,59 7,18 KG PUREE DE CASSIS
3,89 7,78 KG COUVERTURE IVOIRE
0,095 0,19 KG ALCOOL DE VIOLETTE
 GANACHE CHOCOLAT

x1 x1,5 x2
2,16 3,24 4,32 KG LAIT
1,17 1,755 2,34 KG CREME
0,255 0,3825 0,51 KG TRIMOLINE
2,9 4,35 5,8 KG GUANAJA
0,750 1,125 1,500 KG BEURRE
 CREME AU BEURRE

x1 x1,5 x2
2 3 4 KG BEURRE
1 1,5 2 KG SUCRE
0,3 0,45 0,6 KG EAU
0,2 0,3 0,4 KG ŒUFS
0,200 0,3 0,4 KG JAUNES D'OEUFS
 BISCUIT CUILLERE

2 FEUILLES 4 FEUILLES 6 FEU/ 8 FEU/

0,72 1,44 2,16 2,88 KG BLANCS D'ŒUFS

0,4 0,8 1,2 1,6 KG JAUNES
0,44 0,88 1,32 1,76 KG SUCRE
0,25 0,5 0,75 1 KG AMIDON
0,250 0,5 0,75 1 KG FARINE
 BISCUIT JOCONDE

2 FEUILLES 4 FEUILLES 6 FEU/ 8 FEU/

0,325 0,65 0,975 1,3 KG ŒUFS

0,2 0,4 0,6 0,8 KG P.D'AMANDE

0,2 0,4 0,6 0,8 KG SUCRE GLACE

0,26 0,52 0,78 1,04 KG BLANCS D'ŒUFS

0,070 0,14 0,21 0,28 KG SUCRE

0,13 0,26 0,39 0,52 KG FARINE

0,07 0,14 0,21 0,28 KG BEURRE
 PAIN DE GENES

x1 x2 x3 x4 x6

0,4 0,8 1,2 1,6 2,4 KG P.D'AMANDE

0,395 0,79 1,185 1,58 2,37 KG ŒUFS
0,125 0,25 0,375 0,5 0,75 KG BEURRE
0,075 0,15 0,225 0,3 0,45 KG FARINE
0,005 0,01 0,015 0,02 0,03 KG LEVURE
 DACQUOISE AUX AMANDES (800 GR/FEUILLE)

2 FEUILLES 4 FEUILLES 6 FEU/ 8 FEU/ 10 FEU/ 12 FEU/ 20 FEU/

PATE
0,115 0,23 0,345 0,46 0,575 0,69 1,15 KG D'AMANDE
0,34 0,68 1,02 1,36 1,7 2,04 3,4 KG ŒUFS
0,4 0,8 1,2 1,6 2 2,4 4 KG BEURRE
0,56 1,12 1,68 2,24 2,8 3,36 5,6 KG FARINE
0,200 0,4 0,6 0,8 1 1,2 2 KG LEVURE
 MOUSSE VANILLE

X1 X2 X3 X4 X14
1 2 3 4 14 KG CREME FOUTTEE
0,28 0,56 0,84 1,12 3,92 KG CREME LIQUIDE
0,015 0,03 0,045 0,06 0,21 KG GELATINE
0,09 0,18 0,27 0,36 1,26 KG EAU
2 4 6 8 28 KG VANILLE
0,11 0,22 0,33 0,44 1,54 KG SUCRE
 MOUSSE CHOCOLAT

X1 X2 X3 X4 X6
1,125 2,25 3,375 4,5 14,96 KG LAIT GANACHE
4,5 9 13,5 18 5,985 KG CREME CREME FOUTTEE
CHOCO
4,5 9 13,5 18 5,985 KG EQUATORIALE
GANACHE
JAUNES
1,35 2,7 4,05 5,4 1,796 KG D'ŒUFS

1 1,12 1,68 2,24 7,45 KG ŒUFS

PATE A BOMBE
1 2 3 4 1,33 KG SUCRE
0,675 1,35 2,025 2,7 0,988 KG EAU
 MACARONS

1 2 3 4 5 6 7 10

1 2 3 4 5 6 7 10 KG TPT
0,195 0,39 0,585 0,78 0,975 1,17 1,225 1,95 KG BLANCS D'ŒUFS
0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 5 KG SUCRE
KG MERINGUE
0,16 0,32 0,48 0,64 0,8 0,96 1,05 1,6 EAU ITALIENNE
0,195 0,39 0,585 0,78 0,975 1,17 1,225 1,95 KG BLANCS D'ŒUFS

1 - FAIRE UNE MERINGUE ITALIENNE ( SUCRE A 118°C)

2 - AJOUTER LE RESTE DE BLANCS LIQUIDE A LA MERINGUE ITALIENNE

3 - AJOUTER PETIT A PETIT LE LE TANT POUR TANT

 MACARONS

1 2 3 4 5 6 7 10

1 2 3 4 5 6 7 10 KG TPT
0,195 0,39 0,585 0,78 0,975 1,17 1,225 1,95 KG BLANCS D'ŒUFS
0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 5 KG SUCRE
KG MERINGUE
0,16 0,32 0,48 0,64 0,8 0,96 1,05 1,6 EAU ITALIENNE
0,195 0,39 0,585 0,78 0,975 1,17 1,225 1,95 KG BLANCS D'ŒUFS

1 - FAIRE UNE MERINGUE ITALIENNE ( SUCRE A 118°C)

2 - AJOUTER LE RESTE DE BLANCS LIQUIDE A LA MERINGUE ITALIENNE

3 - AJOUTER PETIT A PETIT LE LE TANT POUR TANT

 TIRAMISU

x1 x2 x3
12 24 36 KG MASCARPONE
1,44 2,88 4,32 KG JAUNES
2,4 4,8 7,2 KG CREME
1,35 2,7 4,05 KG BLANCS D'ŒUFS
2,500 5 7,5 KG SUCRE
0,8 1,6 2,4 KG EAU
 CRAQUELIN

6 KG BEURRE
7,5 KG FARINE
7,5 KG CASSONADE
 CREME FRUITS :
(framboise / cassis)

2 KG PUREE DE FRUITS
1,2 L LAIT
450 GR SUCRE
250 GR POUDRE A CREME
250 GR JAUNES
 CREME FRUIT BANANE

2 KG PUREE DE BANANE
1,2 L LAIT
450 GR SUCRE
250 GR JAUNES
270 GR POUDRE A CREME
 CUISSONS DIVERSES

20/25min 165° CHOUQUETTES

40min 180° RELIGIEUSES / ECLAIRS
12min 145° COOKIES
40/45min 165° MUFFINS
45min 180° PÂTE A CHOUX (four ven�lé)
 TARTE CITRON MERINGUEE

MERINGUE ITALIENNE
CREMEUX CITRON
PÂTE SUCREE

CREMEUX CITRON
7,2 KG JUS DE CITRON
PASTO
6,4 KG SUCRE
CREME
8,6 KG ŒUFS
0,128 KG GELATINE MASSE
0,64 KG EAU GELATINE

5,76 KG BEURRE INCORPORATION A LA FIN

TARTE PASSION MERINGUEE

MERINGUE ITALIENNE
CREMEUX PASSION
PÂTE SUCREE

CREMEUX PASSION

6 KG PUREE PASSION
3,36 KG JAUNES D'ŒUFS PASTO
3,84 KG ŒUFS CREME
3,6 KG SUCRE
0,096 KG GELATINE MASSE
0,480 KG EAU GELATINE

3,6 KG BEURRE INCORPORATION A LA FIN

 LE GEORGES

COPEAUX DE CHOCOLAT NOIR

MOUSSE AU CHOCOLAT
MERINGUE

MOUSSE CHOCOLAT

X1 X2 X3 X4 X6
1,125 2,25 3,375 4,5 14,96 KG LAIT GANACHE
4,5 9 13,5 18 5,985 KG CREME CREME FOUTTEE
CHOCO
4,5 9 13,5 18 5,985 KG EQUATORIALE
GANACHE
JAUNES
1,35 2,7 4,05 5,4 1,796 KG D'ŒUFS

1 1,12 1,68 2,24 7,45 KG ŒUFS

PATE A BOMBE
1 2 3 4 1,33 KG SUCRE
0,675 1,35 2,025 2,7 0,988 KG EAU
LA TARTE FRAMBOISE

FRAMBOISES FRAÎCHES
CREME PATISSIERE
PÂTE SUCREE
LA TARTE FRAISE

FRAISES
CREME PATISSIERE
PÂTE SUCREE
LA TARTE FRUITS ROUGES

FRUITS ROUGES
CREME PATISSIERE
PÂTE SUCREE
LE COUP DE COEUR YVONNE
(MACARON FRAMBOISE)

FRAMBOISES
CREME A LA ROSE
MACARON
LE MILLE FEUILLES FRAMBOISE

FRAMBOISES FRAÎCHES
CREME PATISSIERE
PÂTE FEUILLETEE
LE PARIS BREST

PRALINE CRUNCHY
CREME MOUSSELINE PRALINE
CORPS DE RELIGIEUSE
LE SAINT HONORE

CREME MONTEE VANILLE

CREME DIPLOMATIQUE
CORPS ET TÊTE DE RELIGIEUSE
FOND DE FEUILLETAGE