Crème d’amande

 2 kg de beurre  2,5 kg de beurre

 2 kg de sucre  2,5 kg de sucre
 2,5 kg de poudre d’amande  3,125kg de poudre d’amande
 2,250kg d’œufs  2,812kg d’œufs
 2kg de crème pâtissière  2,5kg de crème pâtissière

Préparation :

 Faire fondre le beurre puis le mélanger au batteur à la feuille avec le sucre la poudre d’amande
et la crème pâtissière
 Ajouter enfin les œufs petit à petit et laisser battre la crème quelques minutes.

Sirop à 30°

 2 kg de sucre
 1,5 litre d’eau

Sirop pour salade de fruits

 1litre de sirop à 30°

 2 litre d’eau
 10gr d’extrait de vanille naturelle

Sirop à croissant amande ou baba

 2 kg de sucre
 4 litres d’eau