Rumporter hs3

L e m a g a z i n e d e l a c u l t u r e r h u m
Edition spéciale bartenders - été 2015
UN ÉTÉ FRANÇAIS DE MARSEILLE À PARIS

Laisser le temps au temps
Une devise depuis 300 ans.
BLACK BARREL, la dernière création de Mount Gay qui a nécessité 310 ans pour voir le jour.
Un assemblage de notes puissantes et épicées à apprécier pur ou sur glace.
RCS Lixir Bobigny 393 611 561
L’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É . À C O N S O M M E R A V E C M O D É R A T I O N .
2 Rumporter Edition spéciale bartenders

EDITO
© Mikael PEILLOUX
Q
ui dit été, dit nouvelle édition spéciale de Rumporter pour les barten-
ders ! Bien qu’apprécié à toutes les saisons, le rhum renforce sa position
derrière le bar et dans les cocktails avec le retour de beaux jours. Cette
année, le maestro Yoann Demeersseman nous a concocté un véritable
florilège de cocktails cubains avec pas moins de neuf recettes à décou-
vrir ou redécouvrir, grands classiques, néoclassiques ou twists indis-
pensables dans vos répertoires rhumés ! Autre figure incontournable et même bartender
français vedette de cette année 2015, Guillaume Ferroni nous a accordé un entretien ex-
clusif autour de son parcours, de ses affaires marseillaises, de ses créations de spiritueux
et tout particulièrement sa toute récente gamme de rhums pour cocktails et dégustation
: créateur de cocktails, entrepreneur du bar et désormais entrepreneur des spiritueux et
même historien à ses heures perdues pour mieux nous faire découvrir l’incroyable patri-
moine des spiritueux français et les spécificités historiques de la cité phocéenne. Jamais
deux sans trois, nous avons ensuite rencontré Stephen Martin, figure incontournable
du bar en France, à la tête depuis un an de A la Française, bistrot-bar où les spiritueux
français sont seuls à pouvoir siéger et être allégrement découverts de A à Z, tant sur le
plan historique que sur le plan gustatif. Ambassadeur pour les 250 des plantations Saint
James, il met son talent au service du rhum agricole AOC, blanc ou vieux, catégorie
pour laquelle le nombre de recettes de cocktails se comptaient sur les doigts de la main
ou presque et qui se révèle donc être un terreau fertile à l’expression du talent des bar-
tenders. De nombreuses pages à parcourir pour mieux exploiter l’immense potentiel du
rhum dans le monde du bar et bien préparer les très nombreuses compétitions profes-
sionnelles de la rentrée prochaine ! Et nous vous donnons donc rendez-vous en octobre
© photo couverture Xavier Roy
pour la première Old Fashioned Week dont Rumporter est bien évidemment partenaire.
A vos shakers et verres à mélange !

Alexandre Vingtier
Rédacteur en chef
Rumporter Edition spéciale bartenders 3

sommaire
6 What's up
6 22 Actu concours
Actu produits
22 Homo bararhum
Guillaume Ferroni
L’esprit marseillais
32 Focus distillerie
Botran
32 38 ou les singularités
gualtémaltèques
38 interview
Mario Navarro
40 Cocktail & Rhum

1900 - 1959
L’âge d’or
40 60 des cocktails cubains
60 les yeux dans le shaker

Stephen Martin
du bistro - bar à Coquetels
à la française
64 Banc d’essai
Rhums antillais
64 72 élevés sous bois
et vieux 3 ans
72 Officines à Rhum
Redwood à Lyon
74 Billet d’humeur
Hervé Damoiseau

what ’s up
concours
la saumure d’olives offre une texture différente

et j’aime l’olive dans le verre. Franck a présenté
l’inspiration de sa boisson de façon élégante et
puissante ; félicitations à lui ce soir, c’est un ga-
gnant méritant ».
Rappelons que le concours de la Bacardi Lega-
cy a été fondé en 2008 avec pour ambition de
découvrir une nouvelle génération de cocktails
visant à devenir les classiques de demain. Il est
désormais reconnu comme l’un des concours
les plus réputés, offrant aux barmen l’opportu-
© dr
nité unique de gagner, à travers leur cocktail si-

gnature, une renommée et une reconnaissance
Victoire française mondiale, et d’écrire ainsi leur propre chapitre
à la Bacardi Legacy dans l’histoire de la marque. Seul un cocktail
proposant un parfait équilibre des ingrédients
A y retrouver son latin et un goût intemporel peut être déclaré comme
un véritable cocktail « Legacy », tout un pro-
Et une victoire française de plus à la Bacardi gramme.
Legacy. Après Marc Bonneton, c’est Franck
Dedieu, encore un lyonnais qui remporte cette LE LATIN par Franck Dedieu
année l’un des plus prestigieux et des plus exi- 4.5 cl de Bacardí Carta Blanca
geants des trophées mis en jeu par le vaste 2 cl de vin blanc (Viognier de préférence)
monde du bar. 2 cl de jus de citron
Le 24 mai dernier, à l’hôtel de ville de Sydney 2 c. à mélange de sucre en poudre
devant un parterre de plus de 400 invités parmi 2 c. à mélange de saumure d’olives
lesquels de nombreux grands noms de la mixo- Méthode : Shaker et filtrer, et garnir d’une olive
logie, Franck a remporté la mise avec ‘Le Latin’,
un cocktail rendant hommage à à nos racines
communes avec le monde latino-américain.
Pour Ago Perrone, membre du jury : « le latin
est un cocktail frais avec une bonne structure.
Il allie parfaitement les éléments phares des
cocktails classiques et traditionnels, mais avec
une touche innovante et moderne. Il est facile à
reproduire et peut être fait dans le monde en-
tier, les éléments essentiels d’un véritable cock-
tail « Legacy ». Pour moi, la boisson offre un
goût équilibré et une bonne fraîcheur dévoi-
© dr
lant les notes de rhum Bacardi. La salinité de

© dr
fendre puisqu’il a loupé la marche de la grande

finale à huit d’un point. il exprime son talent
et sa créativité au Maria Loca où il a rejoint
Michael Landart, l’autre lauréat de la manche
française du DWT. Nous vous présentons sa
recette aussi pour l’inspiration.
DWT World Tournament

Victoire d’un Néo-Zélandais JUST IN THYME par Sai Hamsala
45 ml Diplomatico Blanco Reserva
C’est Sai Hamsala, un Néo-Zélandais, qui a fi- 15 ml Dom Benedictine
nalement remporté le Diplomatico World Tour- 45 ml Jus d’Ananas frais
nament consacrant le caractère global de la ‘pe- 10 ml Citron vert
tite ‘ marque vénézuélienne. Le DWT comme 15 ml Sirop de Thym
on le surnomme est à l’image de la marque elle- 2 dashes de Peychaud bitters
même, un OVNI qui a pris en peu de temps une Décoration : Lemon twist et Etoile de Badiane
place dans le concert des concours mondiaux
qui comptent. Pendant 4 jours de compétition
organisés Barquisimeto, le fief de Diplomatico, SALTO ANGEL par Ben Tyler
Sai a su conquérir un jury prestigieux présidé 60 ml Diplomatico Reserva Exclusiva
par Ian Burrell et vaincre une belle adversité 20 ml sirop de bois de santal
composé de 27 barmen représentant chacun 20 ml jus de citron vert infusé au Palo Santo...
leur pays. Nous vous présentons ci-dessous sa 4 dashes añejo bitter
recette à base d’ananas et de thym. Ben Tyler, 10 ml blanc d’œufs
le représentant français a fait mieux que se dé- Décoration : Palo Santo taillé en ailes

what ’s up
concours
pétition. France, Angleterre, Belgique, Dane-

mark, Etats-Unis, Hong Kong, Italie, Pays-Bas,
Suisse ainsi que la Martinique devront chacun
élire leurs vainqueurs qui s’envoleront en direc-
tion des tropiques pour la grande finale. Cette
finale mondiale aura lieu du 9 au 13 mars 2016
à l’Habitation Clément. Notons que la finale
Ti’ Punch Cup Clément américaine aura lieu dans le cadre de Tales of
the Cocktails à la Nouvelle Orléans, signe des
Clément, un des rhums agricoles les plus ima- réjouissantes ambitions de Clément sur le conti-
ginatifs, organise pour la deuxième année sa nent américain. La France n’est pas pour autant
Ti’Punch Cup. Mais si l’année dernière, elle délaissée et même plutôt gâtée puisque ce sont
ne s’adressait qu’à la Grande-Bretagne, cette trois bartenders de l’hexagone qui seront dési-
année, la Ti’Punch Cup devient un concours gnés pour participer à la grande finale. Pour
international avec dix pays en compétition sur les choisir, il y aura donc 3 finales régionales
trois continents. Le rhum agricole, longtemps qui désigneront chacune un vainqueur. Elles se
absent des radars de la mixologie, cherche sa dérouleront à Rennes le 19 octobre 2015 sous la
voie depuis des années et semble en passe de houlette de Yoann Demeersseman, à Marseille
trouver des pistes notamment grâce à ses ex- le 26 octobre 2015 sous celle de Guillaume Fer-
pressions vieillies ou encore à travers le Tiki. roni et à Paris le 23 novembre 2015 avec le ren-
Clément de son côté a, depuis quelques années, fort de la Dream Team Forma Bar, Bar’Oof et
choisi de rester fidèle à l’ADN du terroir Marti- Bootleggers. Pour participer, toutes les infor-
niquais en revisitant le Ti’Punch. Et pour don- mations se trouvent ici : tipunchcup.com. Les
ner un coup de projecteur à cette entreprise, en inscriptions sur dossier seront closes le 15 sep-
2014, Clément a lancé une première Ti’Punch tembre et trois groupes facebook régionaux ont
Cup de l’autre côté de la Manche. Plus de 500 également été créés pour fluidifier les échanges.
recettes avaient été envoyées.
Ce qui avait donné lieu à trois
finales régionales, se dérou-
lant à Londres, Birmingham
et Edimbourg. À la clé, un
voyage à la Martinique pour
les trois vainqueurs afin de
disputer la finale sous le so-
leil. Cette année, Clément
remet ça sauf que le concours
se déroulera sur trois conti-
nents pour dix pays en com-

L’ANGOSTURA GLOBAL
COCKTAIL CHALLENGE
REVIENT !
Désormais organisé
tous les deux ans,
Botran Rookie Cup L’AGCC 2016 est
Le péril jeune lancé. Les sélections
françaises toujours
A l’initiative de son importateur espagnol, Botran sur le mode vidéo
lance un concours original qui a déjà fait le buzz dans qui a fait le suc-
un paysage pourtant bien encombré la Rookie Cup. cès de ce concours
Comme l’explique Mario Navarro « ce concours est s’étaleront selon le
destiné aux Rookies, à ces professionnels du bar qui calendrier suivant :
ont moins d’expérience aujourd’hui ou moins d’op- Envoi de le vidéo sur
portunités de se faire connaitre. Notre Rookie Cup la page Facebook du
plus qu’un concours de bartenders devrait être com- concours jusqu’au 15
pris comme un espace d’échange et de convivialité. » Septembre. https://www.facebook.
Le pari était osé puisqu’il fermait la porte à tout candi- com/angostura.challeng. Finale à
dat ayant participé à une quelconque finale régionale ou Paris le 6 octobre au bar A La Fran-
nationale toutes catégories de spiritueux confondus mais çaise. Le vainqueur de la manche
il est remporté puisque les organisateurs ont reçu près de française sera qualifié pour la finale
100 candidatures de toute la France ! européenne qui aura lieu le 23 oc-
La maison Dugas qui importe Botran a choisi de pousser tobre 2015 dans une ville qui n’est
un peu plus loin le concept en lui associant un mode de pas encore dévoilée. Le vainqueur
sélection basé sur la vidéo. Les 6 finalistes qui en ont dé- européen sera qualifié pour la finale
cousu lors d’une finale classique le 29 juin au Park Hyatt mondiale qui comme à chaque édition
y ont été filmés et les clips de leur prestation tournent en aura lieu pendant le célèbre carnaval
ce moment sur la toile. L’annonce des résultats est pro- de Trinidad en février 2016. Il y sera
grammée pour le 10 septembre. Le vainqueur défendra confronté à 11 autres bartenders en
les couleurs des Rookie hexagonaux le 21 septembre à provenance des 5 continents avec à la
Madrid. clé un chèque de 10 000 $ et un contrat
d’Amdassadeur global Angostura de
2 ans. Rappelons que le concours An-
gostura Global Challenge du nom du
célèbre Aromatic Bitters est l’un des
plus prestigieux et des plus anciens
concours de cocktail et que les vain-
queurs des trois premières éditions
françaises sont Yoann Demeersse-
man (2011), Christina Monaco (2012)
et Johanny Falvo (2013).
Tous les renseignements sur
© dr
www.angostura-bitters.com

what ’s up
les echos
ailleurs, la OFW aura une cause : l’associa-

tion Opération Brésil, chère à Michael et dont
la vocation est de construire des crèches dans
les Favelas. En effet, les bars partenaires de la
OFW qui pour l’occasion s’engagent de rever-
ser 1€ par cocktail. Rendez-vous est donc pris
pour cette première Old Fashioned Week dont
Michael Landart et l’équipe du Rhum Fest et le top départ est prévu pour le 1er Octobre.
en partenariat avec Rumporter lancent cet au- www.facebook.com/rhumfestparis
tomne la Old Fashioned Week. Sur le modèle
de la Negroni Week, celle-ci devrait réunir plus
d’une cinquantaine de bars partenaires dans
toute la France et coïncider avec les dates de
la Fashion Week à Paris (début Octobre). « La
Old Fashioned Week a une vocation pédago-
gique » selon Michael qui rêve « d’accompagner
le mouvement d’éducation des consommateurs
aux bons cocktails. » Mais il souhaite aller en-
core plus loin quand il parle de démocratiser
leur consommation. « Le Old Fashioned est un
cocktail de dégustation qui sublime les bons
produits et qui est facile à reproduire chez soi.
© Mikael Peilloux - Longueteau Old Fashioned
Je souhaite le faire découvrir à un maximum

de monde et pour ce faire, je pense que le pro-
poser à un prix très attractif dans les établisse-
ments partenaires est le meilleur medium.» Et
pour ce faire, le dispositif mis en place verra
la création d’un site internet, d’un passeport/
carnet de voyage avec la carte des bars qui ont
accepté pour l’occasion de plafonner le prix de
leurs Old Fashioned à 9€. Chaque établisse-
ment aura également pour mission de propo-
ser un twist de leur crue autour de la recette
classique du Old Fashioned (voir ci après),
un Old Fashioned qui prouvera à cette occa- La recette classique du Old Fashioned
sion sa grande versatilité puisque, comme on le 1 morceau de sucre ou 1 cl de sirop
constate depuis quelques années, il s’exprimera 1 trait de Bitters
aussi bien avec du bourbon que des malts et 5 cl de spiritueux vieilli (Bourbon, Cognac,
bien sûr des rhums comme l’a démontré Yoann Rhum, Rye, Scotch)
Demeersseman dans le rumùporter n°5. Par 1 zeste d’orange.

what ’s up
nouveaux produits
Dossier rédigé par Benoît Bail et Cyrille Hugon
© dr
pour la première fois dans le dixième arrondis-

sement de Paris. De la fermentation à l’embou-
teillage, en passant par la distillation, on y pro-
duit d’ores et déjà du gin, de l’alcool d’agave,
du brandy et bien évidemment du rhum. Trois
références sont disponibles actuellement, à sa-
voir un rhum blanc overproof fait à base d’un
concentré de sucre Galabé de la Réunion, ti-
trant à 67° et «Big Marie», la grande sœur de
Distillerie de Paris «Petite Marie « réduite à 55%, une expression
Paris vaut bien un Rhum issue de « siwo de batterie » de Marie Galante,
fermenté à la mode «île perdue» distillé pour
Après plus d’un siècle après la fermeture de la en exprimer la complexité, et passé dans des
dernière distillerie dans la capitale, c’est fina- petites barriques Seguin Moreau. Les produits
lement le 22 janvier dernier que Sébastien et de cette nouvelle distillerie sont actuellement
Nicolas Julhès, deux frères passionnés de spi- disponibles sur le site internet de celle-ci et
ritueux, ont fait battre le cœur de leur alambic bientôt dans le réseau caviste de la capitale.

Compagnie des Indes
Edition Calbar...
Le rhum se met en calecon !
Ca fait bien deux ans que Thierry et Chris-
tophe, les deux compères du Calbar, animent
les nuits parisiennes et la toile de leurs facé-
ties photographiques, ils ont maintenant un
rhum à leur nom. Celui-ci est né de leur ren-
contre avec Florent Beuchet, le jeune créateur
de la Compagnie des Indes. Florent qui com- à travers cet assemblage. Cette édition limitée
pense le manque de moyens de sa société nais- est en vente sur place au prix de 40 € (prix pu-
sante par une imagination foisonnante ne pou- blic). (un envoi est possible avec un petit sup-
vait pas passer à coté d’une idée qu’on imagine plément).
bien née autour d’un, voir deux cocktails rue
de Charenton. Il nous raconte : « l’Edition Cal- Compagnie des indes édition Calbar
bar est un assemblage de rhums sélectionnés 70 cl - 40°
en partenariat avec Christophe et Thierry. Il Nez sur des notes de banane Fraiche, fleur de
est issu d’un assemblage de rhums provenant sureau, camomille, abricot sec et mirabelle.
de Jamaïque à 100%. Tous âgés de 5 ans sur Bouche proche d’une eau de vie de fruit, de la
place en fûts de bourbon. Quatre grandes dis- poire williams, très fraiche et élégante. Avec de
tilleries de la Jamaïque se retrouvent dans cet l’abricot et des raisins sec. Finale sèche mais
assemblage avec des proportions différentes de maitrisée, avec un bel équilibre. Un rhum de
mes assemblages. On ressent toute la puissance mêlasse proche des arômes de certains rhums
et l’élégance des Rhums Pot Still Jamaïcains agricoles.
PLANTATION
Astérix chez les Géants
Drinks International vient de faire paraître un double sondage sur la popula-
rité des rhums au sein du réseau des ‘50 World Best Bars’. Le premier porte
sur les meilleures ventes et le second sur les rhums les plus prisés par les bar-
men eux-mêmes au sein de ces 50 établisssements. Dans les deux sondages
une surprise : Plantation se classe 4ème au niveau de la popularité (Trend)
et, plus surprenant encore 3ème à la catégorie des ventes. On peut glo-
ser longtemps sur la méthodologie World Company à tiroir qui sous-
tend ces classements et la légitimité de l’appellation "50 World Best bars"
(l’Academy des World Best Bars est composée dans son immense majo-
rité de bartenders anglo-saxons), mais le fait est là, la marque lancée il y a
une dizaine d’année par Alexandre Gabriel tient tête à des mastodontes
globaux comme Zacapa, Havana, Bacardi, Mount Gay, Sailor Jerrry.
Cocorico !

what ’s up
nouveaux produits
FERRONI
Une histoire marseillaise
La cité phocéenne était une ville de rhum, bien

avant de devenir la capitale du pastis. Au XIXe
siècle de grandes quantités de rhum vieillissaient
dans des chais marseillais. Aujourd'hui, c'est la
société Bariana qui souhaite renouer avec le pas-
sé de la ville et faire renaître cette tradition en
proposant une gamme de rhum sous la marque
Ferroni. Ferroni, ce nom ne vous est pas incon-
nu ? C’est bien sûr de Guillaume Ferroni qu’il
s’agit. Bien connu du monde de la mixologie,
Guillaume qui a monté également trois bars à
cocktails sur Marseille et sa région, transforme Ferroni avec des embouteillages de rhum brun
lentement et sûrement son Château en vaisseau au miel de Provence et au safran des collines de
amiral d’un vaste projet qui le verra bientôt ad- Marseille, ainsi qu'une liqueur de rhum à base
joindre un alambic à ses chais de vieillissement. d'épices, vieillie en petit fût et intitulée « Le
En attendant, différentes références de négoce Merveilleux Falernum ». Il reste à préciser que
viennent composer sa gamme de rhums. Tout toute la gamme Ferroni fait partie d'un projet
d’abord, un rhum blanc titrant à 56%, le Ferroni visant à créer des spiritueux haut-de-gamme
Fresh Cane, qui est un assemblage de 4 rhums pour le bar et les cocktails.
agricoles en provenance de l'île Maurice et qui FERRONI FRESH CANE
connaissent une période de repos en dames- 70 CL - 56° - Cavistes et CHR - PVC : 33 €
jeannes ouvertes sous le climat provençale.
Nous retrouvons également un blend, intitulé FERRONI - ROSE RHUM BLEND
« Rose Rhum Blend », faisant référence à sa 70 CL - 40° - Cavistes et CHR - PVC : 39 €
couleur rosée. Cet assemblage de rhums de Tri-
FERRONI - SINGLE DISTILLERIES
nidad, Guyana et de l'île Maurice est vieilli en
TRAVELLERS 2007 - 50 cl - 42°
fût de Cognac et fini en fût de VDN Rasteau,
Cavistes et CHR - PVC 30 €
ce qui lui confère cette couleur hors du com-
mun. La marque propose bien évidemment plu- FERRONI - SINGLE DISTILLERIES BELLEVUE
sieurs millésimes en provenance de différentes 3 LATITUDE, 1998 - 50 CL - 44°
distilleries sélectionnées, sous le label Single Cavistes et CHR - PVC 31 €
Distilleries. Ces rhums comme le Bellevue 3
FERRONI HONEY RUM
Latitudes 1998, ou encore le Travellers 2007,
70 CL - 35° - Cavistes et CHR - PVC 29 €
sont des micro-séries embouteillées fût par fût
suite à une maturation lente effectuée à Mar- FERRONI - LE MERVEILLEUX FALERNUM
seille. Finalement, Bariana complète la série 70 CL - 19,25° - Cavistes et CHR - PVC 26 €

THE REAL MCCOY
CONTREBANDE OFFICIELLE
Les rhums “The Real McCoy” créés en avril
2012 par Bailey Pryor, un documentariste amé-
ricain passionné d’histoire, ont reçu plus de 40
récompenses depuis leur lancement. Il faut dire
que pour composer sa gamme, Bailey est allé
frapper à la porte de Richard Seale (Fours-
quare) qui avec son art consommé du blen-
ding (de rhums distillés aussi bien en colonne
qu’en alambic) lui a concocté une gamme de 3
rhums vieillis en futs de bourbon : un 3 ans (fil-
tré pour retrouver sa transparence), un 5 ans et
un 12 ans. Le succès de la gamme Real McCoy
doit aussi beaucoup à l’aura du personnage his-
torique Bill McCoy, grande figure de la contre-
bande au temps de la Prohibition, auquel elle
emprunte son nom.
La distribution a été confiée à la société CBH
qui en fera le lancement à l’occasion du Rhum
Fest de Paris, un an après y avoir lancé The
Kraken.
Catégorie : Catégorie :
Rhum blanc à base Spécialité à base
de mélasse de rhum
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ,

Rumporter Edition spéciale bartenders
À CONSOMMER AVEC MODERATION. 15
what ’s up
nouveaux produits
Pour ses 170 ans, ISSAN RUM

Isautier paie son Barrik Le rhum ‘agricole’ premium
à la thaïlandaise
Isautier qui fête
cette année ses 170 C'est après une longue réflexion, que David Giallo-
ans, se montre très renzo, fondateur français de la marque Issan Rum, dé-
créatif comme en cide d'installer sa distillerie dans la province de Nong
témoigne la cuvée Khai, en Thaïlande, au plus près du berceau de la canne
‘Barrik ‘, un rhum à sucre. Se fournissant ainsi auprès des plantations de
ambré tradition- canne avoisinant la distillerie, il arrive à travailler un
nel, dont la par- vesou de première fraîcheur le jour même de la coupe et
ticularité se situe d'en tirer un rhum blanc de première qualité. Ce rhum
dans le choix des dont on a pu goûter les premiers essais en 2014 sera dis-
bois utilisés pour tribué en métropole à partir du mois de mai 2015 dans
le ‘repos’ de plu- une nouvelle bouteille. Une cuvée « Fleur de canne »
sieurs mois dont de 1500 bouteilles sérigraphiées, sera disponible cou-
dispose ce rhum. rant de l'année pour le marché français. Face à la com-
En effet, 50% plexité et confronté aux coûts d’une sous-distribution
des fûts utilisés via un importateur, David Giallo-
sont fait à base de renzo a choisi un mode de distribu-
chêne du Limousin pour la complexité, tion pour le moins original puisqu’il
alors que l’autre moitié a été élaborée à se distribue lui-même, il s'explique :
partir de chêne des Vosges, de l’Allier « Notre idée est un test grandeur na-
et de Nevers pour lui donner ce goût ture cette année avec simplement 1728
boisé assez vif qui en font une curio- bouteilles issues de la distillation de
sité abordable qui devrait intéresser la cannes provenant de nos propriétés
mixologie. Pour cet été, Isautier nous et qui ont été coupées et distillées à
propose de découvrir la recette de son maturité, ce que beaucoup appellent
cocktail Ti Frappé. Fleur de Canne. Il n’y aura pas de
« réapro » possible pour cette cuvée,
Ti Frappé le reste étant destiné au marché thaï-
- 4 cl de Rhum Barrik Isautier landais. Si nous réussissons notre lan-
- 2 cl de jus chocolat blanc Monin cement nous nous préparons pour être
- 1 cl de liqueur de café en mesure de fournir à l’Europe envi-
- 1 Expresso ron 5000 bouteilles dès la prochaine
cuvée et dans le même esprit. Nous
Frapper tous les ingrédients au shaker n’avons donc pas une approche quan-
puis filtrer dans un verre Hurricane titative mais qualitative de notre com-
rempli de glace pilée. mercialisation en France et en Europe».

HAVANA CLUB
LANCE UN CONCEPT RéVOLUTIONNAIRE
Avec son concept “Essence of Cuba”, la grande appel aux deux bartenders passionnés, Ste-
marque de rhum cubain nous propose de re- phan Berg et Alexander Hauck, fondateurs de
découvrir l’incontournable Havana Club 7 The Bitter Truth. Ceux-ci ont déjà développé
ans. Cette nouvelle expérience de dégustation une large gamme de produits pour l’univers du
consiste à ajouter trois gouttes de l’une des bar et notamment des cocktails bitters et autres
quatre essences, véritables exhausteurs de goûts exhausteurs, tous inspirés de produits anciens
créés à partir de et dont les arômes sont inspirés et élaborés selon des méthodes traditionnelles
par ce rhum iconique. Sur le même principe que et artisanales. « Nous avons conçu une gamme
les cocktail bitters mais sans amertume, ces es- d’exhausteurs naturels qui font faire ressortir
sences issues d’ingrédients d’origine naturelle harmonieusement les arômes dominants de ce
se déclinent en quatre versions : Aromatic Leaf rhum légendaire dans des signature drinks ».
à la feuille de tabac, piment de Jamaïque, figue Il fallait en effet une grande expérience et une
et écorce d’orange ; Island Fruit aux arômes de connaissance approfondie de ce rhum et de
mangue et de papaye, avec des notes de fruits l’univers de la mixologie pour compléter aro-
secs, d’épices et de fumée ; Honey et ses notes matiquement ce symbole des rhums âgés cu-
délicates et pâtissières de miel et de caramel ; bains créé par la Maestro Ronero Don José
Coffee aux arômes de grains de café torréfiés, Navarro. Comme le souligne Alexander, « avec
chocolat noir et expresso. Toutes ses essences l’expansion de l’univers cocktail dans le monde
peuvent compléter votre Havana 7 on the rocks, entier, ces essences sont une nouvelle occasion
en long drink avec du ginger ale ou encore en pour les bartenders d’expérimenter autour
cocktails bien évidemment. Havana Club a fait d’Havana Club 7 ans ».

what ’s up
nouveaux produits
BEACH HOUSE
SPICED AND RELAX
Beach House est le dernier né de l’équipe

d’Odevie, les inventeurs d’Arcane. Thi-
bault de la Fournière en explique la ge-
nèse : «Beach House est le nom d’un bar
à Maurice où, un soir, nous avons traîné
plus longtemps que prévu. Alors que la
nuit se prolongeait, on a eu cette idée d’un
spiced gourmand, un truc sympa à boire
sur glace, pur ou en cocktail. Le nom for-
cément était tout trouvé et la devise est
venue d’elle-même : Spiced and Relax. »
Produit à partir de macération dans un
LA MAUNY rhum de chez Gray’s, Beach House est
VERS UNE RéVOLUTION en effet un spiced tout en douceur sur la
vanille, la fleur d’oranger, la mandarine et
Le groupe BBS poursuit le travail de fond entamé les amandes avec de toutes petites pointes
l’an dernier sur Trois Rivières avec cette année une de gingembre et de clous de girofle.
véritable révolution sur La Mauny. En tête, toujours
le même objectif : redonner à ces marques leurs lettres Beach House
de noblesse et faire découvrir au plus grand nombre 70 cl - 40°
la richesse et la complexité du rhum agricole. Pour- Cavistes - PVC 25€
quoi parler de révolution ? Parce que tout change. Le
nom de marque pour commencer, La Mauny évolue et
devient ‘Maison La Mauny’ pour mieux transmettre
les valeurs de qualité et de convivialité qui anime la
marque. La bouteille évolue aussi et devient ‘ronde et
chaleureuse comme la tête marée, l’icône de la marque’,
explique Géraldine Derrien, la chef de produit qui
pilote cette transformation. La gamme s’étoffe avec
2 innovations lancées en GMS dès le mois de juin qui
répondent à l’intérêt grandissant des consommateurs
pour les rhums ambrés et vieux : un ESB à 40° en
70 cl et un rhum vieux à 50° en 50 cl. Et ce n’est
pas fini puisque BBS nous donne rendez-vous en fin
d’année pour la suite du programme.

PHOTOS : FROG 974, L. CAPMAS
ARRANGÉS À SERVIR GIVRÉS

www.isautier.com - rhums.isautier
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. ÀRumporter

CONSOMMER AVEC MODÉRATION
Edition spéciale bartenders 19
what ’s up
produits
PALMARES RHUM FEST AWARDS 2015
1 Pur jus et agricole blanc moins de 50% 5 Pur jus et agricole 7 à 10 ans
Médaille d’or Médaille d’or :
La Mauny 40° Reimonenq 9 ans Cuvée Prestige
Médaille d’argent Médaille d’argent
Trois Rivières, Cuvée de l’Océan Saint James Single Cask 1999
Médaille de bronze Médaille de bronze
Issan 40° HSE Small Cask 2004
2 Pur jus et agricole blanc 50% et plus 6 Pur jus et agricole 11 ans et plus
Médaille d’or Médaille d’or
Longueteau 55° Saint James 12 ans
Damoiseau 50° Bielle 2002
La Mauny 55° Dillon 12 ans XO
3 Pur jus et agricole ambré, paille et ESB 7 Mélasse Blanc

Médaille d’OR Médaille d’or
Trois Rivières Ambré 40° New Grove Plantation Rum
Chamarel Gold Nation Jamaica White Pot Still
Bologne Ambré et Gold Botran Reserva Blanca
4 Pur jus et agricole 3 à 6 ans 8 Mélasse Ambré, paille et Gold

Médaille d’or Médaille d’or
La Favorite Cœur de Rhum Mezan, Jamaica XO
Karukera Vieux Réserve Spéciale Mount Gay Black Barrel
Depaz VSOP Ferroni, Rosé Blend

9 Mélasse 3 à 6 ans 15 Spécialités à base de rhum (punch, Schrubb...)
Médaille d’or Médaille d’Or
Compagnie des Indes Jamaica Navy Strength New Grove Mauritius Liqueur Café
Legendario Añejo Clément Martinique Schrubb
Pusser’s 42° Saint Aubin le Vanillé
16 Brut de fût
10 Mélasse 7 à 10 ans
Médaille d’or
Pas de médaille d’or ni d’argent dans cette catégo-
Trois Rivières Cask Strength Millesime 2006
rie.
Médaille d’argent
Médaille de bronze
Bielle 2003 Agricole Guadeloupe
Plantation Gran Anejo Guatemala
Médaille de bronze
Bielle 2007 Agricole Guadeloupe
11 Mélasse 11 ans et plus
Médaille d’or 17 Cachaça
Plantation Sainte Lucie 2003 Médaille d’or
Médaille d’argent Leblon
Mount Gay 1703 Médaille d’argent
Médaille de bronze Abelha Silver
Cie des Indes Guadeloupe Bellevue 16 ans Médaille de bronze
Leblon Reserva Especial
12 Epicé, Spiced, Spicy

18 Marques préférées des Internautes
Médaille d’or
Médaille d’or ex-æquo
Chaiman’s Reserve Spiced Damoiseau
Médaille d’argent
Médaille d’or ex-æquo
Hey Joy Spiced Rhums Metiss’
Médaille de bronze
Médaille de bronze
Saint Aubin l‘Épicé Ti arrangé de Ced
13 Pour cocktails 19 Innovation de l’année

Médaille d’or Médaille d’Or
Angostura Butterfly 5 ans Bologne Black Cane
Compagnie des Indes Jamaica Navy Strength Trois Rivières Triple Millésime
Appleton 8 ans Hee Joy
14 Rhum « arrangé » 20 Prix spécial du Jury

Médaille d’Or Médaille d’Or
Isautier Gingembre Citron Issan
Isautier Banane Flambée Ferroni, Rosé Blend
Metiss Vanille Bourbon Distillerie de Paris

© Xavier Roy

homo bararhum
G u ill a u m e F e r r oni
l’ esprit marseillais
Par Laurence Marot
Guillaume Ferroni, c’est l’homme de bar qui fait le buzz en France pour cette année
2015. Naviguant entre le Château des Creissauds, le bar perché « Dans les arbres »,
et le bar clandestin « Carry Nation », ce féru de mixologie ressuscite avec pas-
sion une vieille tradition perdue de l’histoire de la cité phocéenne : l’élevage de
rhum avec son concept, Le Chai N°2 et la société Bariana. Un travail remar-
quable avec un rhum doublement primé sur Rhum Fest et un magnifique écho
à la montée en puissance des spiritueux français et du rhum !

Tu es un véritable entrepreneur du monde leur appendice, la manière de créer ses propres
des spiritueux. Après la création de tes deux alcools, mais surtout je collectionne de vieux
bars, tu débarques avec un nouveau projet ouvrages du 18ème et 19ème siècle traitant des
baptisé Chai n°2, une cave de dégustation et recettes et des modes de fabrication des spiri-
surtout un lieu de production avec ton rhum tueux de l’époque. Autre référence historique
de Marseille. Comment passe-t-on de bar- marquante dans ma logique d’homme d’action :
man à producteur de spiritueux ? l’ordre des maîtres limonadiers en pleine apo-
Depuis très jeune, j’ai toujours eu l’âme d’un gée au XVIIe et XVIIIe siècles, détenait le mo-
entrepreneur. Mes pre- nopole du débit de boisson,
mières gammes derrière mais aussi de la distillation
un bar ont commencé seu- (avec la confrérie des phar-
lement à 32 ans lorsque j’ai maciens). Ils fabriquaient
repris les rênes du domaine tout comme ils servaient de
des Creissauds en 1999 où l’alcool. Au 17ème siècle le
nous avions mis en place un barman producteur de spi-
café-concert. Afin de maî- ritueux était donc la norme.
triser l’univers du cocktail C’est quelque chose qui m’a
dans les règles de l’art, j’ai décomplexé par rapport à
suivi un certain nombre de mon volonté de devenir pro-
formations. Ce métier s’est ducteur.
finalement transformé en Afin de combler ma soif de
une véritable passion. En connaissances ès produits,
2007, j’ai monté à proxi- j’ai visité un nombre très im-
mité du château, le bar sai- portant de distilleries. Pour
sonnier perché à 4 m du sol les rhums, les Antilles fran-
« Dans les arbres » çaises et la Jamaïque,
qui a remporté immé- les distilleries de
diatement un vif suc- bourbon aux Etats-
cès. A l’époque, nous Unis avec le circuit
présentions une belle « Bourbon Trail »,
collection de rhums, celles d’Ecosse (sauf
cognacs, tequilas et à Islay malheureuse-
des spiritueux issus ment), l’Andalousie
de maisons confiden- avec le vin de Xérès,
tielles à l’instar de et surtout le Cap
la maison Denoix de Vert où je vais fré-
Brive-la-Gaillarde quemment distiller
avec son Eau de noix du rhum. Les der-
et son curaçao à l’Ar- nières en date : dans
magnac. Carry Nation, le bar clandestin, est le Michigan celles de Traverse City, des micro-
quant à lui arrivé quelques années plus tard. distilleries de rye et vodka. Progressivement,
Tout au long de ma carrière de barman, j’ai étu- devenir producteur m’est paru tout naturel. J’ai
dié de long en large l’histoire des cocktails ; je donc commencé une série de cours au Centre
possède ainsi 50 livres anciens parlant de cock- International des Eaux-de-Vie (CIEDV) à Co-
tails et qui pour certains mentionnent dans gnac. Là-bas, j’y ai fait une rencontre décisive,

© Laurent Ardhuin
Guilaume en finale du Diplomático en 2013
celle de David Roussier, dirigeant de la distil- et américains et une clientèle fuyant les alcools
lerie Warenghem en Bretagne pendant une for- frelatés des speakeasy aux Etats-Unis. De mon
mation sur le vieillissement des alcools. Nous côté, j’accumule depuis 1998 une collection d’au
avons alors décidé de nous associer pour créer moins 400 bouteilles de rhum dans ma cave au
une gamme de produits destinée aux profes- château des Creissauds : agricoles, de mélasse,
sionnels du bar avec Bariana. J’ai démarré mes caribéens, américains, japonais et bien d’autres.
premiers pas avec la liqueur de gingembre il y Je suis très fier de l’une de mes acquisitions, une
a six ans maintenant puis un pastis millésimé cuvée de Saint-James de 1885, achetée dans
élaboré à partir de plantes fraiches récoltées la plantation à l’occasion d’un concours natio-
sur du domaine des Creissauds. nal de la maison. Sans oublier mes voyages au
cœur des plantations. Ma première expédition
Barman, liquoriste, embouteilleur indépen- dans une distillerie de rhum ? Celle de Bologne
dant et aussi expert en rhum ? à Basse-Terre, l’un des leaders de la catégorie
Dans les spiritueux, mon principal savoir rhum agricole en Guadeloupe.
tourne autour du rhum. Avant la Prohibition, le Tu es devenu aujourd’hui un maître de chai
rhum était considéré comme une boisson popu- en faisant vieillir ton rhum selon l’ancienne
laire et bon marché, et de ce fait souvent ab- tradition marseillaise : quelle typicité recher-
sent dans la composition des cocktails. Durant chais-tu dans le Rosé Rhum Blend ?
la Prohibition, les bars cubains ont permis un J’ai démarré véritablement ma production de-
retour en grâce de cette eau-de-vie de canne à puis seulement deux ans et demi. Mon objec-
sucre grâce au travail des barmen autochtones tif pour ce Rosé Rhum Blend : une signature

© Xavier Roy
marseillaise qui se traduit par un finish en fût vue de capter les arômes et de la douceur de ce
de vin muté régional. L’idée du vieillissement vin. J’apporte une réelle « patte » avec ce type
dans un fût de Vin Doux Naturel (VDN) de d’élevage inédit dans le monde du rhum.
Rasteau, un vin de la région, s’est rapidement
imposée à moi. Si dans les spiritueux la matu- Pour assembler ce rhum tu as choisi trois
ration en fûts de vin mutés est une chose repen- rhums de trois provenances. Comment as-
due et très qualitative, très peu utilisent les fûts tu procédé à la sélection ? Es-tu intervenu
des vins mutés français et à ma connaissance dans le travail d’élaboration de chacun de
personne pour le Rasteau. ces rhums ?
Le VDN Rasteau est un merveilleux produit et Le Rosé Rhum Blend se caractérise par un as-
il confère au rhum une couleur rouge-rosée, un semblage autour de trois origines avec 5 distil-
léger côté tannique, des saveurs de fruits com- leries. Deux de ces rhums ont été choisis parmi
potées ainsi que structure et douceur qu’ap- 50 échantillons : l’un originaire de Guyana avec
portent le cépage Grenache. Le vieillissement un style britannique adapté au vieillissement et
de ce blend se divise en deux temps : d’abord l’autre de Trinidad qui m’a séduit pour sa dou-
un an d’élevage pour consolider sa structure, ceur et sa souplesse. La troisième provenance
en fût de cognac d’occasion acheté à la maison est l’île Maurice où j’ai pu effectuer ma sélec-
Vicard, un des grands tonneliers de Cognac. tion en visitant trois distilleries : un rhum de
Cette première phase exige une certaine du- mélasse pour sa vigueur et deux rhums agri-
rée pour donner du corps à l’assemblage. Pour coles, l’un avec un côté poivre vert, distillé en
finir six mois en fût de VDN de Rasteau en colonne et l’autre avec une belle rondeur en

alambic. Je n’interviens pas sur la distillation
auprès de mes fournisseurs. Je sélectionne
pour chacun des standards de leurs gammes,
gage d’une constance aromatique pour le vieil-
lissement de mes propres rhums.
On trouve également dans ta gamme des

rhums de dégustation vieillis par tes soins
en provenance de Belize, Guadeloupe, Mau-
rice. Comment as-tu travaillé sur ces rhums ?
© dr
Dans ce cas précis de ma série « Single Distil-
leries », je n’ai pas surtout cherché à créer des
blends mais au contraire d’isoler des lots pro-
venant d’une seule distillerie, d’un seul distillat
et d’un seul millésime. J’ai retenu le Belize 2007
pour ses arômes grillés voir parfois bitumeux,
son élevage initial s’est fait en fût de Bourbon,
et je le retravaille en petits fûts de Cognac pour
lui donner plus de rondeur. Pour le Guadeloupe
1998 je poursuis son vieillissement dans es fûts
d’origine (ex bourbon) et je souhaite l’amener
Le légendaire Bar dans les Arbres
à 20 ans d’âge. Je suis encore en pleine phase
© dr
d’expérimentation ! En complément des rhums,

je propose une liqueur, le Merveilleux Faler-
num, un produit réalisé avec la même base de 50 m2 : un espace destiné au vieillissement des
rhum que le Rosé Rhum Blend sans le passage rhums. Salle que j’ai dû obturer, les fûts crai-
par le fût de Rasteau. Et bien sûr associé à gnant la lumière, plus une salle pour la dégusta-
une macération d’épices, gingembre, clous de tion. Historiquement, avec Bordeaux et Nantes,
girofle, amandes grillées etc.... Sans oublier un Marseille était très présente dans le négoce
rhum aromatisé, Honey Rhum, infusé à partir du rhum car c’était l’un des principaux ports
du miel de lavande et de safran cultivé de la d’Europe et une ville très riche en spiritueux
région. avec notamment une vingtaine de marques de
rhum au XIXe. J’ai retrouvé dans des archives
Avec Chai N°2, tu as ressuscité une partie des vieilles maisons comme Manikou en 1893,
de l’histoire du rhum tombée aux oubliettes, un « Pur Martinique », Old Manada en 1906, le
celle de Marseille au XIXe siècle. Raconte- Saint Dyck, le rhum du syndicat des débitants
nous cette histoire. La ville de Marseille était de boisson, le Martinico en 1885 et bien sûr le
également connue pour d’autres spiritueux ? Saint James. On importait toutes sortes de va-
En effet, Le Chai N°2 est un bel hommage à riétés de tout horizon : du rhum, du tafia, de la
l’histoire du rhum à Marseille au XIXe siècle. mélasse… Ces eaux-de-vie étaient transportées
Celui-ci est ouvert sur réservation avec des en barriques et commençaient leur maturation
dégustations thématiques. Situé dans un vieux sur les navires avant d’être élevées et stockées
quartier central de Marseille, ce local semi-tro- dans la cité phocéenne. Il faut savoir que la
glodyte était à l’origine un lavoir creusé dans la commercialisation du rhum en métropole n’a été
roche. J’ai aménage une surface exploitable de autorisée qu’à partir de 1768 et sous certaines

© anne gisselbrecht
Le Chai N2 et sa facade en l état qui témoigne de son passé...

en attendant l’ épure
conditions. Ajouté au phylloxera qui infestait et à l’élevage d’eaux-de-vie. J’ai donc pu pro-
les vignes et contribua ainsi à l’apogée du rhum duire mes liqueurs et démarrer mon activité
à Marseille. Parallèlement, cette ville possédait afin d’assembler et d’élever mon rhum de Mar-
dans ses murs également une filière de sucre seille. Second statut, le plus difficile à acquérir :
très connue aujourd’hui, Saint-Louis, qui valo- le droit de distillation. Et je suis très heureux
risait également ses mélasses en les distillant. et fier d’enfin avoir l’autorisation produire de A
Marseille réunissait d’autres fabriques célèbres à Z mes propres alcools. En quelques mois, j’ai
de spiritueux : Picon (produit à Marseille), réalisé l’acquisition de deux alambics anciens
Noilly Prat, et pendant quelques années la cé- en état de marche (du XIIIe et du XIXe de vo-
lèbre Chartreuse. Plusieurs facteurs expliquent lumes de 100 et 200 litres), certes d’allure rus-
la disparition du rhum au cours du XXe siècle : tique mais totalement adaptés pour distiller des
le retour de la vigne, la baisse d’activité des liqueurs anciennes à base de fruits et d’herbes.
ports… Ces recherches sur l’histoire du rhum Leur capacité est toutefois trop réduite pour
m’ont donné l’envie de revenir aux sources et produire du rhum en grosse quantité... mais je
d’imaginer mon propre rhum de Marseille. ferai tout de même quelques essais !
Quelles sont les démarches douanières à Tu as été doublement médaillé pour le Rosé
entreprendre pour produire des spiritueux à Rhum Blend au Rhum Fest, quelles ont été
Marseille ? les réactions du public et des professionnels
D’abord, la première étape a été celui de liquo- sur ta gamme de rhum ?
riste, ce statut douanier obtenu en 2012 m’a Un bel accueil avec des encouragements et fé-
permis de facto, outre la fabrication de liqueur, licitations dans tous les sens du terme auprès
de procéder au vieillissement, à la maturation des professionnels du bar et également de mes

fournisseurs de l’île Maurice qui étaient pré- Il en est de même pour le bar, les bons produits
sents sur le salon. L’autre côté positif de ce type font les bons cocktails. Le tout est de les marier
de manifestation : un moment privilégié avec le avec délicatesse et sensibilité pour ne pas cou-
public pour commenter mes produits en dégus- vrir leurs arômes.
tation et mesurer les appréciations de toute la
gamme. Au niveau des points de vente, le Rosé Quels sont les cocktails classiques à la mode
Rhum Blend et le Honey Rum sont déjà dispo- à base de rhum qui inspirent la nouvelle gé-
nibles chez Christian de Montaguère à Paris et nération de barmen et quels cocktails as-tu
des cavistes sur Marseille. Pour la partie mixo- imaginé avec le Rosé Rhum Blend ?
logie, le Rosé Rhum Blend est l’un des ingré- La majorité des barmen ont dans leur bagage
dients phare du cocktail signature du Dantès, une belle connaissance de tous les classiques
le bar rooftop du Sofitel de Marseille. à base de rhum : quelques pré-prohibitions,
les cocktails cubains, et même les tikis encore
Quels types de rhum sont utilisés aujourd’hui originaux il y a trois ans, sont aujourd’hui des
dans les bars à cocktails ? classiques.
Je dirais le style cubain pour les classiques de la Pour innover dans leur création, ils se tournent
Prohibition, les agricoles blancs pour des plan- vers d’autres horizons : l’association avec les
teurs et des ti’punch, les rhums de style britan- spiritueux français revenus sur le devant de la
nique dans les cocktails tiki et les old fashioned scène, la tendance locavore avec l’utilisation de
et les rhums d’Amérique Centrale pour leurs produits de leur région comme dans la gastro-
notes caramélisées et sucrées. Au Carry Na- nomie.
tion, la carte comporte en permanence 40 réfé- Concernant le Rosé Rhum Blend, avec son
rences de rhums et je fais une rotation régu- côté versatile, je le travaille par exemple en old
lière des références grâce aux bouteilles issues fashioned mais il s’accorde aussi parfaitement
de ma collection privée. Travailler avec mes sur tout les sours. Nous l’avons récemment uti-
vieux rhums est loin d’être un sacrilège pour lisé pour un twist du New York Sour, agrémen-
moi. Au contraire, j’aime les assembler sur des té au Rasteau VDN. Un délice ! En revanche je
cocktails épurés où l’alcool domine. En gastro- le déconseille pour un ti’punch ou un planteur
nomie on ne critiquera jamais un grand chef car car il n’a pas cette puissance aromatique vola-
il cuisine avec des produits de grande qualité !! tile caractéristique des rhums agricoles.

Le Carry Nation à Marseille, adresse secrète
© dr
A côté du rhum, tu es à l’origine du Roof Rye inspiré d’une recette de 1830 et l’Eau Verte de
avec Bariana ; l’esprit made in France dans les Marseille, reconnue pour ses vertus à l’époque
spiritueux semble très important pour toi ? contre la peste. Et surtout une chose qui me
Notre patrimoine de spiritueux est tombé en tient à cœur : une petite collection de catégories
désuétude alors qu’il est d’une richesse im- de liqueurs disparues du 17ème siècle avec un
mense. Il y a 10 ans, on classait encore beau- premier aperçu au nouveau salon de spiritueux
coup de nos alcools français comme ringards. français France Quintessence qui aura lieu les
Bariana a pour vocation de renouer avec ces 6 et 7 septembre. n
vieux alcools. J’ai collaboré avec la distillerie
Warenghem pour remettre à l’honneur leurs
produits historiques centenaires : l’Elixir d’Ar-
➔ Dans les Arbres
morique et l’Elixir d’orange. Leur packaging a Château des Creissauds - Tél : 04 91 24 84 45
été revu pour illustrer leur histoire, et le degré www.danslesarbres.com
d’alcool a été remonté pour se conformer à la
recette historique. ➔ Carry Nation
Adresse secrète - Tél : 09 50 26 01 66
Quels sont aujourd’hui tes projets pour la www.carrynation.fr
rentrée ?
La création d’un nouveau spiritueux à sortir dé- ➔ Chai n°2
but 2016 mais aussi la réédition d’un catalogue 6 boulevard Tellène - 13007 Marseille
de produits anciens : le ratafia de Marseille www.chai2.fr

© DR

focus dis tillerie
Botran
ou les singularités
guatémaltèques
Par Gilbert Delos
Encore assez méconnus, les rons Botran, en vedette sur le Rhum Fest Paris, sont en train
d’émerger grâce à leurs singularités. Propres au Guatemala, celles-ci leur donnent un
profil sans équivalent dans le reste de la planète rhum.

I
l n’y a que deux contrées dans le monde
qui ont établi une AOP (appellation
d’origine protégée) pour leurs rhums.
L’une est la Martinique, comme tout
le monde le sait… L’autre, l’autre… c’est
le Guatemala et là, beaucoup auraient séché
à cette demande digne de Questions pour un
champion ! Mario Navarro n’est d’ailleurs pas
peu fier de cette distinction. Pour lui, en charge
de l’exportation des rhums Botran en Europe,
cette DOP (Denominación de Origen Prote-
gida comme on dit là-bas) est le garant d’une
© dr
véritable authenticité du rhum guatémaltèque.
Une réglementation qui a d’ailleurs demandé
plusieurs années de mise au point avant d’en- Dans ce pays, la canne est arrivée assez tardi-
trer en vigueur. vement, à la fin du XVIIIe siècle. Son utilisa-
tion première a rapidement été l’élaboration du
Histoire et géographie rhum, et non du sucre, quand les cours mon-
diaux ont fortement chuté et que produire du
L’une des obligations de la DOP guatémal- sucre n’était plus très rentable ». Le jus frais
tèque est que le rhum doit être élaboré à par- se conservant très peu de temps sous le climat
tir de “miel“ de canne à sucre. Cette subs- tropical comme on le sait, les distillateurs ont
tance, peu utilisée par les distillateurs, résulte alors eu l’idée de le chauffer, pour pouvoir le
du chauffage du jus de canne frais obtenu par conserver plusieurs mois, et ainsi ne plus dé-
broyage juste après la récolte. Cette opération pendre des récoltes pour pouvoir élaborer du
le concentre et lui donne des notes plus gour- rhum de façon continue. Certes, c’est deux fois
mandes car il est légèrement caramélisé. « Ce plus coûteux : le procédé diminue nettement le
traitement n’est pas le fruit du hasard, explique rendement de la plantation, car il ne donne au-
Mario Navarro, mais résulte de l’histoire spé- cun sucre commercialisable. Avantage induit,
cifique de la culture de la canne au Guatemala. cela donne après vieillissement des arômes plus
complexes, avec des notes de vanille, de banane
et de citron. En outre, le miel de canne est à peu
près exempt de soufre, à la différence des mé-
lasses utilisées généralement en Amérique cen-
trale et aux Caraïbes, le soufre, pour être éli-
miné, nécessitant une distillation à haut degré
d’alcool (jusqu’à 92 % d’alc.vol). Avec le miel,
pas besoin de grimper aussi haut, et cela donne,
là aussi, une plus grande richesse aromatique.
Par ailleurs, la DOP a défini des zones précises
pour la culture de la canne, qui correspondent
à des terres volcaniques particulièrement fer-
tiles. Aujourd’hui, la famille Botran en possède
plus de 2 400 ha, qui lui donnent une entière
© dr
indépendance en matière d’approvisionnement.

La famille Botran, qui a créé son entreprise, Industrias Licoreras
de Guatemala, en 1940, a été pionnière des rhums vieillis dès 1950
et possède un des plus importants stocks de rhums vieux au monde
© dr

© dr
Les vertus de l’altitude la grande originalité chez Botran est qu’elle se

déroule… à 2300 mètres d’altitude, et à 350 km
Chez Botran, la distillation est effectuée après de la distillerie !
une très longue fermentation de 110 à 120 heures Un tel choix s’explique d’abord en raison des
- une éternité pour le rhum - à partir d’une le- origines des frères Botran, créateurs de l’en-
vure spécifique qui provient… de l’ananas ! Et treprise en 1939. Car cette famille a pour ber-
la souche, cultivée sur place, n’est utilisée qu’une ceau Quetzaltenango (ou encore Xela, d’après
seule fois, pour obtenir un moût titrant entre l’ancien nom maya), la deuxième ville du pays,
7,5 et 8,5°. Accessoirement, le CO2 résultant de située sur l’altiplano. A une telle altitude, la
la fermentation alcoolique est recueilli et traité température est bien plus fraîche que dans la
pour être ensuite commercialisé au Guatemala, fournaise des zones côtières, avec une moyenne
voire exporté. L’alambic à colonne utilisé pour d’environ 17°C et des nuits plutôt froides. Un
la distillation est d’une hauteur totale de 23 climat qui pourrait rappeler celui de l’Ecosse
mètres, mais il est en fait divisé en deux. Car pour le vieillissement des single malts, mais qui
une telle taille lui ferait prendre trop de risques est marqué en plus par une nette raréfaction de
avec les vents violents des ouragans tropicaux, l’oxygène, ce qui limite l’oxydation de l’eau-de-
tout de même fréquents dans cette région du vie. De telles conditions entraînent un vieillis-
globe. Réalisé en inox, cet alambic est équipé sement beaucoup plus lent qu’en bord de mer,
de plateaux et d’un condenseur en cuivre, afin ce qui est favorable au développement d’une
d’éliminer au maximum le soufre des mélasses plus grande richesse aromatique du rhum.
utilisées pour la production d’autres spiritueux « On pourrait dire qu’ici, il mijote sans bouillir »
que les rhums Botran proprement dits (NDLR : explique Isabel Medina, la pétulante ambassa-
les distilleries du groupe produisent notamment drice de la marque à l’international. Du coup,
de grande quantité d’aguardiente destinée au l’évaporation est nettement moins rapide, se
marché local). Pour le vieillissement, la DOP limitant à 6% de part des anges par an, contre
guatémaltèque impose le système de la solera, 8 à 10% pour le vieillissement de la plupart des
qui vient des vins de Xérès espagnols. Mais rhums. Beaucoup s’en contenteraient pour ob-

tenir des eaux-de-vie d’un bel équilibre aroma- différents et sont régulièrement assemblées
tique. Mais, chez Botran, cela ne suffit pas, et entre elles afin d’interagir en permanence tout
le choix a été fait du processus de maturation le au long du processus.
plus complexe qui soit, la solera ! « Le profil type d’un rhum Botran, résume
Mario Navarro, est celui d’un rhum premium,
Quatre fûts différents accessible au plus grand nombre, et se distin-
guant par ses notes boisées et épicées ».
Imposée par la DOP, la méthode de la solera Mais Botran se définit également par son ca-
a été inventée en Espagne pour l’élaboration ractère plus sec que celui de son faux frère ju-
du vin de Xérès. Elle consiste à assembler en meau Zacapa, issu des mêmes installations.
permanence des eaux-de-vie d’âges différents, Aujourd’hui, Botran commercialise en France
afin que les plus âgées « éduquent » les plus deux références principales, le 15 et le 18, au
jeunes au cours d’un processus qui va prendre sein d’une gamme qui en comporte quatre, le
plusieurs années. Mais là où la DOP exige que 12 et le Réserva étant en attente de référence-
deux types de fûts au moins soient utilisés, Bo- ment en France et la marque s’est lancée dans
tran en utilise quatre ! Dans un premier temps, un vaste programme d’investissement avec no-
le distillat titrant aux alentours de 60 % d’alc. tamment un premier concours de cocktail La
vol. est entonné dans des fûts de whisky ou de Botran Rookie Cup, réservée aux débutants. n
bourbon pour une durée d’au moins trois ans.
Ces fûts ont subi un traitement particulier, peu
fréquent d’ailleurs. Car, arrivés en pièces déta-
chées, ils sont reconditionnés sur place en fûts
de 36 douelles qui, une fois assemblées, vont
être toastées à la flamme nue. Mais, précise-t-
on chez Botran, « il ne s’agit pas d’une régéné-
ration, comme on le fait en Ecosse ou au Japon,
mais d’une transformation de la lignine du bois
en vanille, tout en ouvrant des fissures à la sur-
face interne afin que l’eau-de-vie pénètre plus
profondément ». Aussi, à l’issue de ce recon-
ditionnement, le fût fleure bon les fruits secs,
puis la banane caramélisée et l’amande grillée…
sans avoir contenu une seule goutte de rhum !
Une fois la première phase de vieillissement
terminée, les rhums sont assemblés dans de Botran 15 - 40%
vastes foudres, d’une capacité d’au moins cent Le nez est d’abord boisé, vanillé et épicé (clou de
fûts. Ils reçoivent en outre en complément une girofle, cannelle), puis évolue sur des notes gour-
eau-de-vie de réserve bien particulière, car elle mandes de caramel et de fruits séchés (banane,
a subi un long vieillissement en fût de chêne abricot, figue). La bouche est douce, prolongeant les
américain épuisé. Puis troisième étape dans sensations du nez plus intensément. Le caramel
est devenu sirop d’érable, avec des notes franches
des fûts de xérès, et - enfin ! - dans des fûts de café, de réglisse et des accents vineux.
ayant contenu du porto assez sec, pour donner
de la couleur à l’eau-de-vie finale. Bien entendu, Botran 18 - 40%
même dans cette adaptation guatémaltèque de Il est puissant et onctueux, avec une forte présence
la solera espagnole, les eaux-de vie sont d’âges du bois au cœur d’une vaste palette aromatique.

entretien
Mario Navarro
Directeur Export Europe
Par Cyrille Hugon
© dr
Rumporter : Mario Navarro, latino américain, MN : Quand on a vécu un peu partout on
de culture française, qui êtes vous au fond ? est un peu de nulle part, on n’a pas de repère.
Mario Navarro : Je suis un citoyen du Ces repères j’ai dû les chercher. J’ai dû me les
monde, une personne qui cherche le meil- construire sur la base de ma culture latino. Les
leur de différentes cultures. J’ai grandi en gens qui me connaissent comprennent bien que
France et mûri en République Tchèque mais je ne suis pas un 100% chilien (sauf dans le
je me suis toujours considéré latino-améri- look, un authentique Mapuche!), ni 100% cari-
cain, je suis très fier de mes racines (NDLR : béen ou centro-américain.
Chili), de ma culture et de mes gens. Mon intérêt pour mon continent vient de ma
volonté de me projeter avant tout comme un la-
Rumporter : Vous avez une grande connais- tino-américain,. C’est pas toujours facile, mais
sance de l’ensemble du monde latino-amé- si on s’intéresse à ce qui nous rassemble plutôt
ricain, d’où vous vient cette curiosité pour ce que ce qui nous différencie, alors, le chemin est
continent ? plus facile.

Rumporter : Quel est votre rôle chez Botran ? dans des fûts de porto sec. Il y aussi l’aspect
Depuis combien de temps travaillez-vous positionnement prix et image : Zacapa devrait
pour la distillerie ? rester un rhum ‘aspirationnel’, un rhum pour
MN : Cela va faire en mai, 9 ans que je travaille un événement plus particulier. Botran c’est un
pour les rhums du Guatemala. Une aventure rhum pour se donner un plaisir tous les jours et
exceptionnelle qui j’espère continuera à m’enri- plusieurs fois par jour !
chir encore quelques années. Mon premier rôle
a été d’introduire nos deux rhums flagships (à Rumporter : Vous affichez de grandes ambi-
l’époque Zacapa était géré commercialement tions pour Botran, une marque qui porte le
par nous) dans le monde dynamique, mais un nom des propriétaires du groupe. Pouvez-
peu fermé, de l’industrie du duty free. Au- vous nous exposer les grandes lignes du
jourd’hui, je suis concentré seulement sur Bo- projet Botran ?
tran et j’ai la tâche de développer notre marque. MN : « Grandes ambitions » ce sont de grands
mots. Je crois que dans le fond nous essayons
Rumporter : Quelles sont pour vous les points de rester réalistes. Nous aimerions simplement
forts de la marque Botran ? aider à ce que la catégorie rhums premium et
MN : Pour moi les rhums Botran ont dans super premium continue de grandir et qu’au
leur ‘versatilité’ un très gros point fort. Nous sein de cette catégorie nos rhums soient perçus
avons un rhum pour beaucoup des moments de par le connaisseur et le professionnel comme
consommation. Nous avons des rhums jeunes, des rhums de qualité. Cette année nous fêtons
plus légers, qui en apéritif peuvent être utili- les 75 ans de la Casa Botran. En septembre nous
sés dans un long drink ou en cocktail. Mais lancerons une édition limitée avec un concept
nous avons aussi avec les solera 12, 15 ou 18 des assez différent. Nous chercherons à l’avenir
rhums complexes qui seront facilement appré- à rester innovants car nous sommes convain-
ciés par des palais plus exigeants. Pour ce qui cus que l’innovation est la seule voie pour une
est de la marque, notre point fort réside dans marque de notre taille pour se faire un espace
nos réserves de rhums vieux. Nous avons au- dans ce secteur si dynamique et compétitif.
jourd’hui, en stock, plus de 15 millions de litres.
Ça c’est un vrai point essentiel pour créer, pour Rumporter : Pour finir, pouvez-vous nous
nous différencier. dire un mot du concours de cocktail que vous
montez en ce moment ?
Rumporter : Vous avez fait un passage par MN : Merci, car notre concours est un bon
Zacapa toujours au sein des Industrias Lico- exemple de notre volonté de nous différencier. Il
reras de Guatemala, pouvez-nous nous faire est destiné aux «Rookies», à ces professionnels
un comparatif entre les deux flagships de du bar qui ont moins d’expérience aujourd’hui
votre entreprise ? ou moins d’opportunités de se faire connaître.
MN : Les deux sont d’excellents rhums, les C’est un concours différent dans le sens où
deux sont produits selon notre AOP « Rones vraiment tout professionnel actif peut partici-
de Guatemala » qui nous permet d’offrir des per indépendamment de l’établissement dans
rhums très complexes, équilibrés et suaves. Je lequel il travaille. Notre « Rookie’s Cup » plus
dirais que la différence est dans les fûts : Zaca- qu’un concours de bartenders devrait être com-
pa a un profil un peu plus doux (grâce aux fûts pris comme un espace d’échange et de convi-
de Pedro Ximénez utilisés en finish) alors que vialité. Nous sommes avant tout un rhum, n’ou-
Botran a un profil un peu plus boisé et épicé blions pas, et comme dit mon ami Ian Burrell :
car nous nos rhums les plus vieux terminent ‘Rum is Fun’.. n

© MIKAEL PEILLOUX
40 Rumporter Edition
novembrespéciale
2014 bartenders SOMMAIRE
co ck ta il & rhum
19 0 0 -19 5 9 :
L’ â g e d ’ o r
des c o c k tails c ubains
Par Yoann Demeersseman
Photos de Mikael Peilloux
D
e 1900 à 1959, entre la guerre Presidente que j’ai eu l’idée de créer « El Tri-
d’indépendance et la Révo- nidad Cocktail » qui a remis au goût du jour
lution Cuba en passant par la le « Byrrh » et le Cuban Roll. C’est une recette
prohibition, Cuba aura été le devenue classique pour les formations de CQP
paradis hédoniste des yankee, Barmen ! Et si la finesse de ces rhums d’origine
le bar flottant des Etats- cubaine m’a inspiré quelques
Unis. Ses rhums fins et lé- créations ou twists quand je
gers se prêtant particuliè- n’ai pas choisi, comme pour
rement aux mélanges et une le Caney, un service straight,
clientèle fine connaisseuse y j’ai particulièrement sou-
ont fait le bonheur des créa- haité rendre hommage
teurs de boissons mélangées. au « seigneur Daiquiri »,
La Floridita qui a rendu le la plus pure expression du
Daiquiri célèbre a vu pas- rhum cubain selon moi. Né
ser derrière son comptoir en 1896, rendu célèbre dès
les meilleurs cantineros de les années 1910, le Daiquiri,
l’époque (Constante, Mi- qui se consomme tradition-
guel Boadas...). C’est l’âge nellement frozen (au blen-
d’or des cocktails Cubains. der) plutôt que straight up
A travers ce dossier, j’ai vou- à Cuba, y est devenu une
© MIKAEL PEILLOUX
lus rendre hommage à ces famille à part entière. C’est

fameux cantineros et no- une des spécialités de la cé-
tamment à ceux de la Flori- lèbre Floridita, où Hemin-
dita a qui on doit tant de re- gway avait ses habitudes
cettes dont notamment le El quotidiennes. La carte du
presidente et le Frozen Daiquiri, recettes illus- bar consacre ainsi deux pages à ses déclinai-
trées dans ce dossier ! J’ai également souhaité sons dont les plus populaires sont les frozen
remettre en avant la technique du Cuban roll (fraise et banane), le Floridita et le Hemingway
que je m’ingénie à perfectionner et promouvoir Daiquiri. Je vous en propose donc trois décli-
en France depuis quelques années ! naisons personnelles pour un voyage à Cuba
C’est d’ailleurs à Cuba lorsque j’ai dégusté un que j’aurais souhaité ne jamais voir finir.

© MIKAEL PEILLOUX

DAIQUIRI (Classique)
Bacardi Superior
J’ai souhaité illustrer le Ron Bacardi dans ma

recette du Daiquiri tel que je l’ai découvert à
Londres avec le premier vainqueur de la Ba-
cardi legacy (Agostino Perrone). Le type de
sucre est très important (sucre en poudre blanc
ou sirop de sucre maison). Ensuite, le lime doit
être pressé afin de permettre la dissolution du
sucre. David Cordoba (Global Bacardi Am-
bassadeur) préconise l’utilisation d’un shaker
en argent de type Parisien pour plus de frai-
cheur. Le daiquiri doit être frappé vigoureuse-
ment jusqu’à ce que vos doigts restent collés au
shaker!
Méthode : au Shaker argenté Parisien.

Verser le lime et le sucre, remuer jusqu’à obtenir
une parfaite dissolution, ajouter le Ron, frapper
© MIKAEL PEILLOUX
jusqu’à ce que vos doigts restent collés au shaker!
Verrerie : Daiquiri
Ingrédients :
50 ml Ron Bacardi Superior
1/2 lime fraichement pressé
2 bar spoon sucre poudre blanc
Glace :
1/3 glace
concassée,
2/3 glace cube
Décoration :
aucune
© MIKAEL PEILLOUX

SNAP DAIQUIRI (Création)
Bacardi Carta Blanca
Bacardi a récemment lancé son nouveau rhum

blanc pour créer le parfait Daiquiri. Le Carta
Blanca est plus aromatique que le Superior et
titre 44.5° contre 37.5° pour le Superior. C’est
© MIKAEL PEILLOUX
une belle découverte, le design du flacon est
magnifique, le bouchon est en liège, la bouteille
est la reproduction de celle de 1862 .
J’ai crée le « Snap Daiquiri « avec mon chef de

cuisine qui m’a demandé de travailler la sauge
fraîche de son jardin dans un cocktail. Toutes
les herbes aromatiques se marient parfaitement
avec le Carta Blanca donc les déclinaisons sont
multiples (basilic, romarin, menthe...).
Quand j’ai analysé ce rhum, j’ai tout de suite

© MIKAEL PEILLOUX
pensé à le mixer en Sour avec une herbe et une

liqueur de plante. L’Izarra verte peut être subs-
tituée par de la chartreuse verte. La touche fi-
nale pourrait être la technique du « Claret Snap
« en versant délicatement un trait de vin rouge
« on top ». C’est un cocktail
de concours à déguster par
les amateurs de cocktails
parfumés.
Méthode : Dry shake

Écraser la sauge avec le sucre
et le lime afin d’obtenir un bel
équilibre. Ajouter les autres
ingrédients et utiliser la
technique du dry shake.
Verrerie : Daiquiri
Ingrédients :
45 ml Bacardi Carta Blanca
15 ml Izarra verte
20 ml lime fraichement pressé
1 Bar spoon sucre poudre
blanc
© MIKAEL PEILLOUX
Quelques feuilles de sauge

Un trait blanc d’œuf
Décoration : une feuille de
sauge

© MIKAEL PEILLOUX

© MIKAEL PEILLOUX

DRY DAIQUIRI (Néo classique)
Caney Carta Blanca Superior
Célèbre de Cuba. Située a Santiago de Cuba,

c’est l’usine Bacardi créé en 1862 qui reste la
plus a cienne en activité de toute l’ ile. Marque
créée en 1962, juste après l’indépendance Ron
Caney baptisée du nom des maisons en forme
de cône construites par les « Campesinos « de
Cuba, petits fermiers, a bénéficié du savoir-faire
des maestros roneros qui n’avaient pas quitté
l’île.
Le Caney Superior est un ron blanc premium

vieilli en barils de chêne durant 3 ans. Son nez
est assez doux et vanillé mais c’est à la dégus-
tation que l'on perçoit des arômes de lime et
de canne à sucre. C’est un excellent ron pour
le Daiquiri, j’ai choisi d’illustrer une recette
contemporaine « Dry daiquiri « méconnue de
© MIKAEL PEILLOUX
la profession. Très simple à réaliser par le plus

grand nombre, il séduira
les amateurs de cocktails
secs et acidulés avec une
belle longueur.
J’ai découvert ce néo
classique lors de mon ex-
périence Londonienne
(2008/2009) au « Trailer
Happiness ».
Méthode : shaker
Verrerie : verre à cocktail
Ingrédients :
45 ml Caney Carta Blanca
Superior
10 ml Bitter Campari
15 ml sirop fruit de la
passion
25 ml citron vert
fraichement pressé
Décoration : aucune
© MIKAEL PEILLOUX

ELIXIR MARTINI
Legendario Ron elixir de Cuba
Marque fondée en 1946 à La Havane, le rhum

Legendario est actuellement produit à Pinar del
Rio mais conserve un chai à La Havane (chez
© MIKAEL PEILLOUX
Bocoy). C'est là qu'est notamment pratiqué la
filtration sur lit de silice et charbon actif qui
est sa marque de fabrique. L'Elixir, son produit
phare est une liqueur de rhum élaborée par
macération de raisins secs dans des rhums de
7 ans d'âge minimum.
C'est un 'ron' plutot léger (34°), marqué par des

arômes de fruits et de café. En bouche, c’est un
Ron doux et crémeux avec des notes de cacao.
C’est un Ron qui conviendrait parfaitement
pour un « Chocolate Martini « ou un « Ex- © MIKAEL PEILLOUX
presso Martini «. Il peut également se déguster

sec. Pour apporter plus
de corps au cocktail, vous
pouvez utiliser un café
plus corsé, enfin pour une
touche plus gourmande,
utiliser de la liqueur Mo-
zart Black ou du Cherry
Marnier.Cocktail idéal en
after dinner.
Méthode : shaker
Verrerie : Martini ou
coupette
Ingrédients :
40 ml Legendario Elixir de
Cuba
20 ml Crème cacao Brune
1 expresso
Décoration : 3 grains de café
© MIKAEL PEILLOUX

© MIKAEL PEILLOUX

© MIKAEL PEILLOUX

MIXING A LA CUBANA N°2
Ron Matusalem Solera blend 10 Clasico
Le navire amiral de Matusalem est le Gran Re-

serva 15, élu meilleur rhum au monde en 1999
par l’Institut américain du goût.
Pour ce dossier, j’ai néanmoins choisi le Clasico
qui se distingue par des parfums de miel, de
vanille et de noix de muscade. En bouche, il
est à la fois sec, aromatique et rond. Il est idéal
pour les cocktails aromatiques tel le Presidente
ou le Cuban Manhattan.
"Mixing a la Cubana" fait référence à la tech-
nique du "Throwing" ou du "Cuban Roll" per-
fectionnée par les Cubains et Sud-américains
© MIKAEL PEILLOUX
depuis les années 20. J’avais créé le "Mixing
a la cubana N°1" lors du Rhum Fair Paris
2012 (Angostura 1919, Hine VSOP, Bitters,
Bénédictine et Punte mes). Certes, il n’est pas
conseillé de mélanger deux eaux de vie entres
elles mais si il y en bien deux qui se marient
avec élégance, c’est le rhum et le cognac. Je me
suis donc inspiré de ce queue de coq pour mixer
le Matusalem.
Le cognac Pierre Ferrand Ambré apporte fraî-
cheur et longueur à ce cocktail. La part égale
de mandarine napoléon et de vermouth apporte
une touche exotique rehaussée
par le Bitters.
En utilisant des qualités de

rhum et cognac plus jeunes,
c’est un cocktail qui pourrait
être vieilli en fûts.
Méthode : Cuban Roll

Verrerie : verre à cocktail
Ingrédients :
50 ml Matusalem Classico Solera
10 Blender
10 ml Cognac Pierre Ferrand
© MIKAEL PEILLOUX
Ambre
10 ml Mandarine Napoléon
10 ml Cocchi Vermouth Italien
Dash Bitters Truth Xocolatl Mole
Décoration : Cerise à l’eau-de-vie

CUBAN SMASH (Twist classique)
Legendario Añejo Blanco
Le Legendario Anejo Blanco se caractérise

par sa robe légèrement orangée. La bouteille
est très agréable à manier avec la technique de
verse au jigger.
Au nez, c’est un ’ron’ surprenant marqué par ses
arômes d’agrumes et de thé vert. En bouche,
il est légèrement épicé avec une finale florale
agréable apportée par la canne. J’ai tout de
suite imaginé un cocktail porté sur la fraîcheur
afin de le sublimer.
Les « Smashes » sont une vieille famille de
cocktails nés aux Etats Unis dans les années
© MIKAEL PEILLOUX
1840 que Dale Degroff (le King des cocktails
américains) a remis au goût du jour récemment
avec le "Whiskey Peach Smash".
C’est lors d’une rencontre avec le King que
Joerg Meyer (célèbre mixologiste) a eu l’idée
de créer le désormais classique "Basil Smash"
en 2008 à Hambourg.
Ce cocktail m’a séduit depuis sa création et je

l’ai largement popularisé en France depuis 2010
(Basilic et citron jaune fraîchement pilés, sucre
et gin, frappé et servi sur glace). J’ai simple-
© MIKAEL PEILLOUX
ment remplacé le gin par du 'ron' pour un cock-

tail très frais et idéal à tout moment. Must Try.
Méthode : shaker
Pour réussir ce cocktail, écraser
vivement le basilic avec le sweet
and sour (cette étape donne le
goût et la couleur du cocktail)
ajouter la glace, le Ron,
Shaker et filtrer à l’aide d’une
double strain.
Verrerie : Rock sur glace cube
Ingrédients :
50 ml Legendario Blanco
© MIKAEL PEILLOUX
20 ml sirop sucre
20 ml Citron jaune
2 tiges de basilic avec les feuilles
Décoration : une feuille de basilic

© MIKAEL PEILLOUX

© MIKAEL PEILLOUX

MARY PICKFORD (Classique)
Ron Varadero Silver dry
Le ron Varadero Silver dry, qui titre 38°, est

léger en bouche, bien équilibré avec des notes
de noisettes, vanillés avec une finale sèche. Va-
radero me rappelle les tropiques, il est le rhum
cubain idéal pour des classiques tropicaux tel
le Mary Pickford.
Le Mary Pickford est un classique Cubain qui

n’a pas connu le succès des Daiquiris et autres
cocktails cubains... Il a été crée dans les années
20 à la Havane par Fred Kauffman (célèbre
cantinero de l’époque) en hommage à Mary
Pickford, une célèbre actrice du cinéma muet. © MIKAEL PEILLOUX
C’est un classique que j’ai peaufiné à Londres,

au Akbar, à Soho en 2008.
Lors de mon voyage à Cuba, j’ai découvert la

recette avec une larme de liqueur au marasquin
au célèbre bar "la Floridita". De nombreux ou-
vrages donnent une recette sans marasquin.
Méthode : shaker
Verrerie : coupette
Ingrédients :
© MIKAEL PEILLOUX
40 ml Varadero Blanco
10 ml liqueur au
Marasquin
10 ml Sirop Grenadine
30 ml jus ananas (pur jus)
Décoration : feuille ananas
(facultatif)
© MIKAEL PEILLOUX

PRESIDENTE
Ron Havana Club 7 ans
Le Presidente est un grand classique Cubain né

dans les années 20 au Floridita à la Havane. Le
cocktail se décline en plusieurs recettes, rares
sont les classiques ayant connu tant d’évolu-
tions. À l’origine, il aurait crée avec du Ron
Cubain, du vermouth de Chambéry et de la
grenadine. C’est en 2008 au fameux « Montgo-
mery Place « que j’ai découvert le Presidente
avec Marian Beke. La recette comporte alors
du Rhum vieux Cubain, de l’orange Curaçao et
du vermouth.
Lors de mon voyage à la Havane, j’ai dégusté

un excellent Presidente à la Floridita (présent
sur la carte, la recette comporte du Ron Ha-
vana Club 7 ans, du vermouth dry et du Cura-
çao). La recette que je vous propose est celle d’
© MIKAEL PEILLOUX
Havana Club à l’international.
La robe du Havana Club 7 ans est de teinte

acajou, son nez est complexe et marqué par des
notes de tabac, vanille et bois.
En bouche, c’est un rhum
légèrement épicé mais bien
équilibré. La finale est boi-
sée et sèche, c’est un excellent
Ron pour les cocktails secs et
aromatiques tels le Presidente
ou le Cuban Manhattan.
Méthode : verre à mélange ou

Cuban Roll
Verrerie : cocktail
Ingrédients :
50 ml Ron Havana Club 7 ans
5 ml sucre
15 ml Dry vermouth Dash
Bitters
© MIKAEL PEILLOUX
Un trait d’Angostura Aromatic

Bitters
Décoration : zeste de
pamplemousse

© MIKAEL PEILLOUX

CENTURIA STRAIGHT
Caney Añejo centuria 7 ans
La distillerie où est produit Caney est la plus

célèbre de Cuba. Située a Santiago de Cuba,
c’est l’usine Bacardi créé en 1862 qui reste la
plus ancienne en activité de toute l’ ile. Marque
créée en 1962, juste après l’indépendance Ron
Caney baptisée du nom des maisons en forme
de cône construites par les « Campesinos « de
Cuba, petits fermiers, a bénéficié du savoir-faire
des maestros roneros qui n’avaient pas quitté
l’île.
Le Caney Centuria est sans aucun doute le

meilleur rhum de sa gamme que nous avons
dégusté. Sa teinte est dorée, son nez on révèle
des notes de miel et de canne. En bouche, c’est
un ron doux et parfaitement équilibré par ses
notes d’orange et de vanille.
A mon sens, c’est

straight qu’il s’ap-
précie le mieux,
accompagné d’un
cigare ou d’un cho-
colat en accord avec
la dégustation.
Verser le Ron Caney

Centuria dans
un verre tulipe à
dégustation.
Accompagné d’un
chocolat adapté à la
dégustation ou d’un
cigare Cubain.
© MIKAEL PEILLOUX

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les yeux dans le shaker
«Il y a quatre ans, j’ai découver t

u n e c u lt u r e , l a m i e n n e ,
que je ne connaissais pas»
Stephen Martin
du bistr o t - bar à c o q uetels à la F rançaise
Par Laurence Marot
I
nterrogez Stephen ky et le célèbre Whistle
Martin sur son Stop Cafe. Il y découvre
lieu de naissance, les classiques du bar
il vous répondra : américain et la bible des
« dans un bar ». On barmen « le bar amé-
comprend mieux sa fine ricain » de l’Allemand
expertise des spiritueux Charles Schumann. A
tricolores et son titre de 31 ans, retour forcé en
meilleur mixologue fran- France pour ses études
çais en 2009. Trêve de plai- de psycho qu’il n’a ja-
santerie. Né à Laval, d’une mais lâchées. Stephen
© dr
mère au commande d’un intègre rapidement les

établissement de nuit et d’un père lui transmet- hauts lieux de la nuit parisienne dont le Purple
tant son goût pour les lettres et l’histoire, Ste- du Hilton en tant que chef barman. A l’époque
phen grandit dans l’effervescence de la cuisine où la mixologie fait ses premiers balbutie-
et du bar. Parallèlement à une prépa HEC, une ments, Stephen, riche de son expérience anglo-
fac d’éco et une licence de psycho, ce surdoué saxonne, importe à la carte des spiritueux
du shaker multiplie les expériences derrière le inconnus. Puis cap au Jazz Club du Méridien
comptoir avant de s’échapper à Cologne. A 24 qu’il métamorphose en repère chic pour férus
ans, c’est le début d’une belle histoire avec une de boissons mélangées, pour se poser au bar
scène du bar germanique avant-gardiste. Ste- panoramique, La Vue. Clap final à 40 ans :
phen s’initie à tous les codes de service des plus envie d’un nouveau style de bar pour donner
beaux établissements de la « Rome du Nord », naissance au cocorico concept, À la Française.
dont le premier bar à cocktails Meyer Lans- Challenge réussi !

Tu as été formé sur le modèle du bar améri- logne. La recette : rhum Myers, jus d’ananas,
cain, pourquoi te tournes-tu aujourd’hui vers Angostura bitters, sirop de grenadine, noix
la mixologie française avec ce concept de bar de muscade râpée. Cette association d’amers,
à coquetels ? d’épices et de rhum m’a laissé un souvenir inou-
Il y a quatre ans, j’ai découvert une culture, la bliable.
mienne que je ne connaissais pas. Le déclic ?
Un article à propos de Bar Covent et de jeunes Selon ton regard d’historien, quelle place
barmen américains clamant la définition du bar avait le rhum dans les livres de cocktails
français. Tout le monde le revendique mais il avant la Prohibition ?
n’existe aucun écrit. Je me suis posé moi-même Le rhum a toujours existé dans l’histoire des
la question, ce qui m’entraîna dans une longue cocktails pendant la pré-prohibition sans une
quête sur la mixologie française. J’ai retrouvé place prédominante. Il était associé à une bois-
dans ma bibliothèque de bar américain un seul son de taverne a contrario du gin et du ver-
ouvrage français : « Petits et grands verres » mouth qui avaient les faveurs des barmen.
de Nina Toye et A.H Adair de 1927, réédité en
1954. Un équilibre de recettes avec des pro- Aujourd’hui tu es brand ambassador du rhum
duits français qui m’a totalement bluffé ! Petit Saint-James qui fête ses 250 ans, quel est ton
à petit, j’ai développé mon réseau en Europe et rôle avec cette belle maison française ?
réalisé d’incroyables découvertes. Pour maîtri- A la fois consultant et mixologue corporate.
ser le bar français, il faut comprendre le boire J’effectue un gros travail historique et crée
français car le rapport culturel entre l’alcool et des recettes. J’ai également la noble tâche de
un pays reste fondamental. Ma définition du faire revivre Saint James au quotidien dans la
bar français : l’alliance du boire français et de mixologie française et étrangère via des mas-
l’ADN des boissons mélangées anglo-saxonnes. terclasses, en collaboration avec Marc Sassier,
l’œnologue de la maison. Saint James a toujours
As-tu toujours été un fervent défenseur du été présent dans la mixologie. Vous retrouvez
rhum français ? ses traces dès 1889 dans le livre d’Emile Le-
Mon passif avec le bar américain m’a poussé feuvre « Méthodes pour composer soi-même ses
vers le rhum jamaïcain. Pendant mes années boissons américaines, anglaises, italiennes…. ».
de recherches, j’ai récolté un grand nombre de
rhums français dont Saint-James 7 ans, un vé- Quelle place a aujourd’hui le rhum agricole
ritable coup de cœur ! Ce rhum agricole à la des Antilles françaises dans l’univers du
fois complexe, accessible, équilibré et doté d’un rhum ?
prix accessible a soudainement changé ma vi- Une vraie place à se construire car les barmen
sion du rhum français. J’ai contacté rapidement n’ont pas encore le réflexe de l’exploiter à bon
l’équipe de Saint-James pour une collaboration escient. En effet, l’ère du bar américain qui pri-
avec A la Française, dont Séverin Bayle, chef vilégie la culture anglo-saxonne et ses spiri-
Marketing et Jean-Louis Denis, Directeur des tueux, est toujours à l’honneur. Nous ne devons
Ventes. Ils ont été tellement séduits par mon pas oublier que nous avons hérité de très beaux
projet du renouveau du boire français et par spiritueux en France à remettre au goût du jour.
ma casquette d’historien qu’ils m’ont nommé
leur Ambassadeur de marque. Quelles sont les problématiques du rhum
agricole pour un mixologue ?
Quel est ton premier souvenir avec le rhum ? Le rhum agricole est encore méconnu auprès
Un punch : Planter’s Punch découvert à Co- des barmen avec l’image d’un produit onéreux

alors que c’est une eau-de-vie magnifique à ex- le rhum Saint James et d’autres spiritueux fran-
ploiter en cocktail. Il faut l’apprivoiser comme çais. Il n’est disponible qu’au bar. En septembre
un concentré d’ADN d’une marque. Ses arômes vous pourrez découvrir un cola à la française,
puissants ont besoin de s’ouvrir pour l’appré- un élixir à twister avec du rhum.
cier en dégustation. Dans ma recette de moji-
to, je laisse le rhum Saint James macéré deux Quels sont les futurs projets d’A la Française ?
minutes. Il exhale ainsi doucement son parfum Ouvrir un deuxième établissement à Paris ou
avant d’être servi. ailleurs tout en poursuivant mon travail de
consultant. J’ai également un projet avec un
Travailles-tu avec d’autres rhums français, grand chef, affaire à suivre….
de mélasse ou épicés, pour tes cocktails ?
Oui bien sûr. A la Française a pour vocation
de présenter différentes facettes du rhum. Avec
Saint James, j’ai imaginé un chemin croisé de Tes mentors ?
dégustation féminin et masculin avec Marc Sas- En mixologie, le célèbre Charles Schu-
sier. Pour le voyage au féminin, j’ai mis en avant mann mon modèle. Mais aussi les grands
la Cuvée 1765, Excellence et Quintessence. Je aventuriers qui ont fait l’histoire :
choisis mes autres rhums d’après leurs qualités Charles Lindbergh, pionner américain
olfactives. Depaz VSOP pour la tendresse, J. de l’aviation, Alain Bompard traversant
Bally pour une belle longueur en bouche, HSE l’Atlantique au bord d’un canot pneu-
pour l’affinage, le rhum épicé Hee Joy pour matique, Antoine de Saint-Exupéry
l’équilibre ou Fair pour sa démarche équitable. avec l’Aéropostale.
Et bien sûr celui de Guillaume Ferroni pour
son travail d’élevage à la française/marseil- Tes bars de prédilection ?
laise. L’autre singularité ici : nous sommes l’un Harry’s Bar pour l’univers de l’histoire
des seuls bars à Paris de rhums single casks. du bar américain. Le bar de madame
Pascale, un petit troquet dans le 11ème
Dans le Perfect Drink Saint James, tu tra- tenu par une étonnante femme de 85
vailles avec une méthode inspirée d’Emile ans. Et le célèbre Canon à Seattle avec
Lefeuvre. Quelles sont ces techniques ? ses tables vernis à l’Angostura.
Ce cocktail a été crée à partir de deux recettes
d’Emile Lefeuvre : « Saint James Cocktail » et Ton livre de chevet ?
« Saint James Cocktail Perfectionné ». Dans La course du rat de Gérard Lauzier, une
cette recette, s’ajoutent deux types d’assem- BD satirique sur les conditions sociales
blages : deux alcools inspirés d’une méthode ja- des années 70.
ponaise avec la Fleur de Canne de Saint James
pour la note florale et le Saint James Impérial Où te vois-tu dans 10 ans ?
pour le corps aromatique. Et deux types de Avec toi autour d’un café pour un inter-
glace, 80 % de glaçons et 20% de glace pilée, la view.
boisson n’est ainsi pas noyée dans la glace.
As-tu déjà eu l’idée de créer ton propre spiri-

tueux à la française ? ➔ A LA FRANçaise
J’ai imagé un bitter Saint James tannique et 50, rue Léon Frot - 75011 Paris
boisé, inspiré de recettes de 1927, à twister avec Tél : 09 82 49 02 69

Trois cocktails
signés par Stephen Martin
avec Saint James
Le grand Comte
Refroidissez votre verre à pied avec des gla-

çons. Dans un verre à mélange, ajoutez de la
glace au 2/3 et rincez-la avec du Perrier (tech-
nique japonaise). Ajoutez 4,5 cl de Saint James
cuvée 1765, 2 cl d’Elixir Combier, 1 cl d’Elixir
Armorique et 0,5 cl de liqueur de gingembre, et
mélangez délicatement à l’aide d’une barspoon.
Filtrez et versez la boisson dans le verre à pied.
Exprimez un zeste de citron jaune autour du
verre et utilisez-le en garnish. © Loran Dhérines
Saint James Perfect Drink
Dans un verre, préparez le fond aromatique

avec 0,5 cl de sucre de canne Saint James, 2
traits de bitter orange, 2 traits de bitter Pey-
chaud, 1 trait de bitter Saint James, 0,5 cl de
marasquin, 0,5 cl d’anisette. Ajoutez 80% de
glaçons et 20% de glace pilée et ensuite 4 cl
de rhum blanc Impérial Saint James et 2 cl de
Fleur de Canne blanc Saint James. Triturez le
tout dans le verre. Parfumez avec un zeste long
de citron jaune.
Mojito Impérial A La Française
Dans un verre, mettez 6 à 8 feuilles de menthe,

et ajoutez 3 cl de jus de citron vert et 2 cl de
© Loran Dhérines
sucre liquide Saint James. Remplissez le verre

de glace pilée, versez 4 cl de rhum blanc Im-
périal Saint James, 2 cl d’eau de Seltz, 4 cl de
Saint Raphaël rouge. Décorez d’un topping
tête de menthe.

banc d'essai
R H UMS A N T I L L A I S É L E V ÉS
S O US B O I S E T V I E UX 3 A N S
Dans notre deuxième numéro, nous avions dégusté les rhums agricoles âgés de 4 à 5
ans, tous vieillis en fûts. Cette fois-ci, nous nous sommes intéressés aux rhums antillais
ayant séjourné de quelques mois à trois ans en fûts ou en foudres, ces grandes cuves
de repos de plusieurs (dizaines) de milliers de litres où le rhum est élevé et non vieilli,
l’interaction avec le chêne étant nettement plus faible que dans les petits contenants
que sont les fûts de quelques centaines de litres. Ces foudres sont très majoritaire-
ment employés en Martinique tandis que les producteurs guadeloupéens privilégient
les fûts. Une différence notable que nous avons retrouvée lors de nos dégustations.
Et comme ces rhums sont souvent conçus non pas seulement comme des produits de
dégustation mais aussi pour cocktail et long drink, nous les avons évalués également
sur leur potentiel dans les boissons mélangées.
Dégustateurs : Alexandre Vingtier, Cyrille Mald et Jean-Claude Liméa
Recommandé Très Bon Excellent Exceptionnel

© dr
Préparation en cocktail
Recommandé Très Bon excellent Exceptionnel
➔ Retrouvez tous nos commentaires de dégustation sur rumporter.com

guadeloupe
très bon
REIMONENQ 3 ANS / AGRICOLE - 40%

Vieilli pendant un minimum de 3 voire 4 ans en fût, ce rhum vieux est une belle
démonstration du savoir-faire en matière de vieillissement de Léopold Reimonenq.
Un rhum agricole vieux très complexe et évolutif avec ses notes de cédrat, mangue
et reine-claude, de cuir, beurre, chêne et eucalyptus. Légèrement amer et camphré
pour plus d’équilibre, d’intensité et de longueur.
30,90 / 32€
recommandé
REIMONENQ J.R ON THE ROCKS / RHUM LEGER DE PUR JUS - 40%

Distillé à un haut niveau de pureté, de rhum de pur jus en a perdu son appella-
tion agricole et s’inspire de techniques des whiskies américains. Un rhum léger
et gourmand offrant une large palette aromatique avec notamment des arômes
de caramel, de banane, de litchi, de vanille, de muscade et de cacao. A déguster
frappé ou sur glace, on encore allongé d’eau pétil-
lante. 32,90 / 34€
REIMONENQ AMBRÉ / AGRICOLE - 40%

Vieilli au moins un an en fût, ce rhum « spécial cocktail » n’en démérite pas moins
en dégustation avec son nez floral capiteux (lilas, ylang-ylang) avec des notes de ci-
tron et de zeste de pamplemousse, sa bouche beurrée avec des notes de banane, can-
nelle, fruit de la passion, vanille et réglisse. Pur en digestif ou mélangé
en apéritif. 21 / 22,50€

recommandé
KARUKERA GOLD / AGRICOLE - 40%

Un rhum agricole puissant et bien maîtrisé, innovant et surprenant ! Belle gamme
aromatique sur la prune, la framboise, le massepain, la noisette évoluant
sur le foin et l’ananas rôti. 30€
BOLOGNE GOLD / AGRICOLE - 40%

Symbole du dynamisme et de l’expansion de la gamme Bologne, ce nouveau Gold
est prometteur, évoluant dans un registre gourmand de pomme cuite, d’amandon, de
grenade, d’abricot et de menthe avec une bouche miellée que complètent l’anis et le
réglisse… la finale est un peu dure et trop simple. Un rhum d’initiation à
la dégustation. 20,50€
BOLOGNE VIEUX / AGRICOLE - 41%

Ce second rhum vieux 3 ans de la distillerie Bologne est un rhum singulier avec
d’un côté des notes de vanille, de torréfaction, de sauce soja et d’épices et de l’autre
des notes plutôt fermentaires, végétales et légèrement florales.
24,80 / 26,50€
DAMOISEAU CŒUR D’OR - 42%

Ce rhum vieux possède une belle rondeur avec une belle note d’ananas, le reste
est très proche d’un bourbon : vanille, caramel, torréfaction, chêne…
simple mais vraiment sympa ! 28€

DAMOISEAU GOLD / AGRICOLE - 40%
Un jeune rhum agricole légèrement vieilli et créé pour les cocktails, avec des notes de
poivre, de vanille, d’amande et de chêne. 15€
LONGUETEAU AMBRÉ / AGRICOLE - 40%

Cette « base pour cocktail » évolue dans un registre idéal pour les mé-
langes : plutôt léger et végétal, sur la vanille, la pomme
cuite, l’amande, le cacao et le lait de seigle. 26€
LONGUETEAU VS / AGRICOLE - 42%

Ce rhum vieilli au moins 3 ans en anciens fûts de cognac renferme néanmoins une
forte proportion de rhums plus âgés, de 4 à 6 ans, qui lui confèrent profondeur et
complexité. Notes de lilas, réglisse, café, tabac, agrumes et fruits secs. 50€
Le monde du Rhum en bouteille

Photo : Antony Gomes - Florian Fromentin
Distribution France
Diva France 3 rue du grenier à sel 21200 Beaune #03 80 25 02 35
l’ a b u s d ’ a l c o o l e s t d a n g e r e u x p o u r l a s a n t é - aRumporter
c o n s o mEdition
mer a v e c mbartenders
spéciale 67
odé r at ion .
marie-galante
très bon
BIELLE AMBRÉ / AGRICOLE - 50%

Vieilli en foudre et embouteillé à 50% comme un blanc, ce rhum ambré préserve toute la
fraîcheur de la canne et l’authenticité du terroir et de la démarche de la distillerie avec
un apport en bois et un repos qui lui confèrent un profil remarquable sur le gingembre
confit, la grenade et la pêche blanche avec des accents marins. Indispensable !
39,50€
martinique
très bon
CLÉMENT SELECT BARREL / AGRICOLE - 40%

Un rhum très original vieilli en fûts neufs destiné à l’univers du bar qui nous a una-
nimement séduit par sa complexité et sa précision aromatiques. Très fruité, sur la
mangue, la châtaigne, la noix de coco, floral, massepain, choco-
lat au lait, fraise, orange… A 45% ou 50% il serait
excellent ! 34€
CLÉMENT VIEUX - 44%

Cette cuvée spéciale du rhum vieux Clément à 44% est d’une grande complexité
aromatique, dans un registre très pâtissier : pêche, banane, brioche, fruits confits
et miel avec des notes profondes de cacao, lierre. 25€

très bon
DEPAZ VIEUX / AGRICOLE - 45%

Absolument incontournable, ce rhum vieux au « goût de Montagne » possède une
personnalité unique et remarquable : groseille, amandon, cacao, noix de macadamia,
vanille et corme (une sorte de sorbe)… indispensable à tout amateur digne de ce nom !
37€
DILLON CUVÉE DES PLANTEURS / AGRICOLE - 43%

Cette sélection du Maître de Chai, méconnue en métropole, est la parfaite démons-
tration que Dillon peut posséder une très belle finesse et s’adresser aux dégustateurs
avertis ! D’une rare délicatesse, ce rhum vieux possède des notes de cédrat, de man-
darine confite, de fleur blanche, de pêche avec des accents végétaux très agréables.
34,90€
G. HARDY TARTANE PAILLE / AGRICOLE - 50%

Vieilli deux ans en foudre et mis en bouteille sur la presqu’île de la Caravelle,
ce rhum paille aujourd’hui distillé chez Saint James (la distillerie ne fume
plus depuis 1996) nous a séduit par sa grande fraîcheur végétale axée sur les
arômes de jus de canne onctueux et gourmands, les agrumes, le
poivre, la vanille et la noix. A découvrir !
recommandé
J.M ÉLEVÉ SOUS BOIS / AGRICOLE - 50%

Vieilli un an, ce rhum possède un caractère exubérant, puissant avec une belle
fraîcheur végétale, avec des arômes de gingembre, ginseng, poivre
vert soutenus par un léger boisé/vanillé. 29€

recommandé
CLÉMENT V.O / AGRICOLE - 40%

Vieilli au moins 3 ans en petits fûts de chêne de 200 litres, neufs et anciens, ce
rhum vieux se définit par sa rondeur et générosité, dans un registre fruité et
épicé, notamment réglisse et clou de girofle, avec une belle longueur. 27€
HSE ÉLEVÉ SOUS BOIS / AGRICOLE - 42%

Elevé entre 12 et 18 mois en foudre de chêne français, cet agricole joue dans un
registre fruité et épicé : nez de pâte de fruit, de chêne, une bouche grasse sur le
coing, le chocolat aux noisettes, le poivre et la baie rose, un côté
gingembre / ginseng, des agrumes… 28€
HSE VIEUX / AGRICOLE - 42%

Après 3 ans en fûts de chêne, la matrice des rhums vieux HSE est déjà très sédui-
sante : assez léger et rond avec des notes de châtaigne, bois brûlé,
poivre gris, vanille, orange et chocolat. 39€
HSE BLACK SHERIFF / AGRICOLE (NON AOC) - 40%

Plébiscité depuis son lancement, cette cuvée vieillie en fûts de chêne américain
est une innovation majeure dans la catégorie agricole. Un rhum très boisé avec
des notes de cacao, orange amère, vanille, fleur d’oranger, vanille,
cannelle, clou de girofle… 22€

recommandé
G. HARDY TARTANE VIEUX / AGRICOLE - 42%

Très joli nez pour cet agricole méconnu : comme un flan à l’abricot et à
la mangue !
J.M V.O / AGRICOLE - 43%

Après plus de 3 années en fûts de chêne blanc, JM développe des notes de tabac
de Virginie, poivre, coco, gingembre, amande, cannelle, fleur d’oranger, hortensia,
eucalyptus, noisette… 36€
SAINT JAMES VIEUX / AGRICOLE - 42%

Pierre angulaire de la gamme des rhums vieux de l’iconique Saint James, cette cuvée
est vieillie de 3 à 6 ans dans de petits fûts de chêne et développe un caractère crémeux
sur lait de coco et le café au nez tandis que le fruité se développe en bouche : pêche,
prune, nougat au miel, noix, amande, vanille et muscade.
26,90€
TROIS RIVIÈRES CUVÉE DU MOULIN / AGRICOLE - 40%

Incontournable rhum vieux de Trois Rivières, cette référence relookée fin 2014 pos-
sède des arômes de canne à sucre, de banane, de muscade, de vanille,
de poivre gris…

o ff i c i n e a r h u m
REDWOOD
L e bar p o ur
affi c i o nad o s
des rhums
et c o c k tails à Ly o n
Par Laurence Marot
B
ienvenue à Lyon, la plus grande
scène de la mixolog ie française
après Pa r is ! Direction le Red-
wood, établissement imaginé par
deux personnalités du bar qui ont
fait leur notoriété grâce à leur maîtrise du sha-
ker et à leur expertise sur le rhum. D’un côté,
Marc Bonneton propriétaire du speakeasy
L’Antiquaire, fief des amateurs de breuvages
vintage, et vainqueur de la Bacardi Legacy
en 2011. De l’autre, son jeune associé Franck
Dedieu, meilleur apprenti de France en 2012 et
également heureux lauréat de la finale 2015 de
© redwood
ce prestigieux concours. Deux grands talents
au service du rhum ! « Redwood est le nom
d’une célèbre forêt californienne, en lien avec
l’univers que nous recherchions pour notre bar
à rhum d’inspiration californienne associant le festifs, atteints du virus de la cocktail mania.
bois et le cuivre, un clin d’oeil aux alambics. A Côté décorum : un comptoir XXL qui joue la
contrario de l’Antiquaire, aux codes très clas- vedette, surfant sur cet esprit cuivré et boisé,
siques, nous nous étions mis en tête de créer un accompagné d’une imposante banquette oran-
lieu non conventionnel, en référence aux nou- gée façon seventies et d’une frise de photos il-
velles tendances du bar et à la montée en puis- lustrant des skaters new-yorkais des années 60.
sance du rhum. Nous ne souhaitions pas tom- Et pour la note cool, jeux de lumière et musique
ber dans le cliché d’un bar à tiki mais plutôt chill out. « Pour Redwood, nous avons déniché
privilégier le concept d’un laboratoire de ten- une pléiade d’idées à Berlin, comme l’approche
dances dans un esprit vibe » explique Marc épurée et design du bar Buck and Breck de
Bonneton. Situé en plein coeur de la ville, on l’excellent Gonçalo de Sousa Monteiro ou à
y croise une clientèle de jeunes trentenaires Londres pour le style cuivré du décor de Bo-

dega Negra », précise Marc. Question liquide,
ce bar affiche depuis son ouverture en avril
2014 environ 80 références de rhum sélection-
nées avec soin et passion, en collaboration entre
autres avec Whisky Lodge, l’incontournable
cave de la capitale des Gaules. La philosophie
de cette rum team ? Satisfaire leur clientèle avec
un large panel de rhums de toutes les prove-
nances, avec deux négociants à l’honneur :
Bristol et Plantation. Sans oublier un bel
éventail de cachaças. « Nous visitons éga-
lement des salons comme Rhum Fest Pa-
ris ou Cocktails Spirits pour approcher de
© redwood
nouvelles cuvées», ajoute Marc. On n’en
doute pas, mais le point de fort de Redwood
reste la qualité et l’essence de ses cocktails.
« Franck possède une approche très méticuleuse
de la mixologie. Pour moi, il est dans la lignée
des barmen tels que Joseph Akhavan du Ma-
bel et Nicolas de Soto à New-York (élu meilleur
barman français à Cocktails Spirits en 2014) ».
Après quelques mois de rodage, Franck s’est
penché pour cette saison sur une première
carte riche de 15 cocktails, des créations ou des
incontournables revisités dont presque la moi-
tié à base de rhum. « Je m’inspire de ce que
je vois, de ce que je goûte, de la richesse des
différentes scènes étrangères du bar, Londres,
New-York, Hambourg… A vrai dire je n’ai pas
vraiment de méthodes » indique ce dernier. Ne
montrez pas votre déception si, sur la carte, vous © redwood
n’apercevez pas de painkiller, de rhum arrangé

et autre boisson venue de Polynésie, car Frank
se réapproprie avec justesse toutes les familles Supérieur, vin blanc, sucre de canne, jus de ci-
de cocktails avec un parfum de rhum, fidèle au tron et saumure d’olive), cocktail signature ins-
modèle des bars américains : de grands clas- piré du daïquiri qui lui a valu sa place en finale
siques comme le Redwood Collins ou le Red- de la Legacy. D’ailleurs, Franck est parti début
wood Blazer jusqu’au Old Fashioned revus et mai à Sydney pour y conquérir le titre mondial
corrigés avec du Bacardi blanc supérieur ou 8 et ramener dans ses bagages d’autres potions
ans d’âge (son rhum de prédilection), du Flor teintées de rhum. n
de Caña ou du Wray & Nephew. Franck met
un point d’honneur à mixer ses créations avec
des produits maison (sirop de bière ou rhum in- ➔ REDWOOD
fusé au basilic). Les best-sellers du Redwood : 1, rue Chavanne - 69001 Lyon
la Frozen Piña Colada et Le Latin (Bacardi Tél : 06 14 72 29 70

billet d’humeur
Rhum d’origine
contre rhum marketing
© dr
Par Hervé Damoiseau
Président du Syndicat des Rhumiers de la Guadeloupe
C
onnaissant actuellement un en- les producteurs indiens prétendaient vendre
gouement sans précédent au sous cette appellation en Europe !
niveau mondial, rhum et vodka
ont en commun de pouvoir être Deuxièmement, le consommateur doit pouvoir
produits dans différentes zones faire le distinguo entre un rhum de qualité et
géographiques. Néanmoins, en tant que pro- d’origine et un rhum « marketing ». Cela im-
ducteur guadeloupéen, je ne souhaite pas que plique l’élaboration de
le rhum connaisse à l’instar de la vodka une labels de qualité et le contrôle de l’éligibilité des
quasi-absence de règles. Ainsi j’alerte réguliè- produits par rapport à un cahier des charges
rement les pouvoirs publics français et com- permettant de faire la différence entre un rhum
munautaires sur la nécessité de fixer et de faire « traditionnel », exclusivement produit à par-
respecter un certain nombre de règles afin de tir de matières premières locales, et un rhum «
garantir au consommateur la qualité et l’ori- générique », produit à partir de matières pre-
gine des produits qui lui sont proposés. mières importées.
Premièrement, le rhum ne doit pouvoir être pro- Selon moi, il n’est pas possible de délivrer une
duit qu’à partir de matières premières issues de indication géographique lorsque l’on ne produit
la canne à sucre. Cela étonnera sans doute nos pas la matière première dans le pays de pro-
lecteurs, mais dans le cadre des accords com- duction (ce qui est pourtant le cas du whisky,
merciaux en cours de négociation avec l’Inde, ndlr). Si l’enregistrement des indications géo-
nous avons découvert que ce pays produisait un graphiques à la Commission Européenne des
alcool appelé « rhum » à partir de céréales, que rhums des DOM est atteint, il reste encore

beaucoup à faire pour clarifier l’offre de rhum, de vieillissement et aux pratiques d’édulcora-
et notamment, permettre au consommateur de tion excessive, ainsi qu’à la possibilité d’ajou-
faire la différence, en toute connaissance de ter des ingrédients après distillation qui ne me
cause, entre un produit de qualité et d’origine paraissent pas correspondre au respect des
certifiée par le label européen « Indication Géo- méthodes traditionnelles qui permettent de dé-
graphique » et portant la mention « traditionnel finir le rhum.
» et les nombreux rhums « marketing » du mar-
ché qui ne doivent en aucun cas laisser entendre Si l’Union Européenne décide de faire respec-
aux consommateurs qu’ils ont une origine bien ter des exigences qualitatives les plus élevées
définie alors qu’ils ne répondent à aucun cahier possibles grâce aux IG, les conditions seront
des charges permettant de le vérifier. réunies pour que le rhum puisse poursuivre
sa progression et proposer aux consomma-
Les candidats extra-européens à l’enregistre- teurs des produits de qualité et d’origine, dont
ment au sujet de l’enregistrement d’Indications la valeur ajoutée sera élevée et équitablement
Géographiques, au sujet desquelles il n’a été pos- répartie entre tous les acteurs de la filière, et
sible d’obtenir qu’un cahier des charges extrême- enfin dont la production respectera des stan-
ment succinct, ne m’ont pas rassuré quant au res- dards sociaux et environnementaux éle-
pect des fondamentaux, notamment eu égard à vés (un sujet qui me tient à coeur, j’y revien-
l’origine de la matière première, aux mentions drai dans un prochain billet d’humeur). n
Afin de vous livrer le meilleur des sa-

veurs, je sélectionne avec soin des fruits
mûris naturellement. Découpés manuel-
lement dans le plus pur respect du fruit, 2013
associés à un rhum Agricole AOC de
Martinique et de la vanille Bourbon de
Madagascar, je vous offre un équilibre
aromatique subtil de premier choix.
Que ce soit à l’occasion apéritif, en kir royal ou autour d’un digestif,
mes produits authentiques vous feront voyager.
Cédric
4 rue des Oliviers - Zone Artisanale Beau Soleil - 44680 Sainte Pazanne
Tél : 02 40 40 93 77 - 06 61 61 74 34 - contact@lesrhumsdeced.fr
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C O N S O M MEdition
E R A V Espéciale
C M O D Ébartenders
R AT I O N 75
6 22
38 40
64 72

32
Rumporter
Edition spéciale bartenders
été 2015
Alexandre Vingtier
Co-fondateur
Rédacteur en Chef
Cyrille Hugon
Co-fondateur
Directeur de la publicité
Anne Gisselbrecht
60 Coordination Rédaction
Service Photos
Francois Guillet
Conception graphique
Maquette
ZED
Conception digitale
et graphique
H2A - Luxembourg
Développement WEB
Ont participé à ce numéro :

Benoît Bail - Hervé Damoiseau
74 Gilbert Delos - Yoann Demeersseman
Anne Gisselbrecht - Cyrille Hugon
Jean Claude Liméa - Cyrille Mald
Laurence Marot - Mikael Peilloux
Alexandre Vingtier

Rumporter hs3

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L e m a g a z i n e d e l a c u l t u r e r h u m

Edition spéciale bartenders - été 2015

UN ÉTÉ FRANÇAIS DE MARSEILLE À PARIS

2 Rumporter Edition spéciale bartenders

A vos shakers et verres à mélange !

Rumporter Edition spéciale bartenders 3

40 Cocktail & Rhum

60 les yeux dans le shaker

Rumporter Edition spéciale bartenders 5

la saumure d’olives offre une texture différente

nité unique de gagner, à travers leur cocktail si-

lant les notes de rhum Bacardi. La salinité de

6 Rumporter Edition spéciale bartenders

fendre puisqu’il a loupé la marche de la grande

DWT World Tournament

Rumporter Edition spéciale bartenders 7

pétition. France, Angleterre, Belgique, Dane-

8 Rumporter Edition spéciale bartenders

Rumporter Edition spéciale bartenders 9

ailleurs, la OFW aura une cause : l’associa-

Je souhaite le faire découvrir à un maximum

10 Rumporter Edition spéciale bartenders

pour la première fois dans le dixième arrondis-

12 Rumporter Edition spéciale bartenders

Rumporter Edition spéciale bartenders 13

La cité phocéenne était une ville de rhum, bien

14 Rumporter Edition spéciale bartenders

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ,

Pour ses 170 ans, ISSAN RUM

16 Rumporter Edition spéciale bartenders

Rumporter Edition spéciale bartenders 17

Beach House est le dernier né de l’équipe

18 Rumporter Edition spéciale bartenders

ARRANGÉS À SERVIR GIVRÉS

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. ÀRumporter

PALMARES RHUM FEST AWARDS 2015

3 Pur jus et agricole ambré, paille et ESB 7 Mélasse Blanc

4 Pur jus et agricole 3 à 6 ans 8 Mélasse Ambré, paille et Gold

20 Rumporter Edition spéciale bartenders

12 Epicé, Spiced, Spicy

13 Pour cocktails 19 Innovation de l’année

14 Rhum « arrangé » 20 Prix spécial du Jury

Rumporter Edition spéciale bartenders 21

22 Rumporter Edition spéciale bartenders

Rumporter Edition spéciale bartenders 23

24 Rumporter Edition spéciale bartenders

Guilaume en finale du Diplomático en 2013

Rumporter Edition spéciale bartenders 25

26 Rumporter Edition spéciale bartenders

On trouve également dans ta gamme des

d’expérimentation ! En complément des rhums,

Rumporter Edition spéciale bartenders 27

Le Chai N2 et sa facade en l état qui témoigne de son passé...

28 Rumporter Edition spéciale bartenders

Rumporter Edition spéciale bartenders 29

30 Rumporter Edition spéciale bartenders

32 Rumporter Edition spéciale bartenders

Rumporter Edition spéciale bartenders 33

indépendance en matière d’approvisionnement.

34 Rumporter Edition spéciale bartenders

Rumporter Edition spéciale bartenders 35

Les vertus de l’altitude la grande originalité chez Botran est qu’elle se

36 Rumporter Edition spéciale bartenders