Simple

Table des matières
Introduction
Brunchs
Légumes crus
Légumes cuits
Riz, grains et légumineuses
Nouilles et pâtes
Viande
Poisson
Desserts
Suggestions de menus
Festins
Ingrédients « Ottolenghi »
Remerciements
Ottolenghi
Il existe mille façons de préparer des repas. Chacun y va selon sa

personnalité, et ce n’est pas tout le monde qui partage la même conception
d’une cuisine simple. Pour moi, par exemple, cela consiste à arrêter chez
mon marchand de fruits et de légumes lorsque je suis sur le chemin du
retour à la maison, à acheter deux ou trois ingrédients appétissants et à faire
le repas 20 ou 30 minutes après mon arrivée chez moi. Karl, mon mari,
fonctionne différemment. Si nous recevons des amis le week-end, il passera
beaucoup de temps en amont à préparer les aliments et à cuisiner tout ce
qu’il peut, de manière à ne faire que le minimum quand nos invités seront
là.
Il y a aussi d’autres façons de penser. Esme, qui a supervisé les tests qui ont
servi aux recettes de ce livre, préfère avoir les deux mains dans son jardin le
week-end plutôt que de s’affairer dans la cuisine. Son idée de la cuisine
simple : mettre un plat au four le samedi matin et le laisser mijoter, pour le
déguster quatre ou cinq heures plus tard. Pour sa part, Tara, qui a supervisé
l’écriture du livre, ne peut pas vraiment se relaxer tant que le repas du
lendemain n’est pas prêt la veille. Les sauces sont au réfrigérateur, les
ragoûts sont au congélateur, et les légumes sont blanchis ou rôtis.
Quelle que soit notre approche, tout semble facile et naturel lorsque les
amis et la famille viennent manger à nos tables respectives. C’est parce que
nous avons trouvé la manière qui nous convient pour rendre la cuisine
simple, relaxante et, donc, amusante. Cette idée – qu’il y a plus d’une façon
de cuisiner et que chacun a sa propre conception de la simplicité – est au
cœur de SIMPLE.
Et, oui, pour ceux qui se le demandent, les mots « Ottolenghi » et

« simple » peuvent figurer dans une même phrase ! Je sais, je sais : j’ai vu
des gens sourciller et faire des blagues. Comme celle de ce lecteur qui
pensait qu’il manquait une partie de la recette, car il avait déjà tous les
ingrédients dont il avait besoin dans son garde-manger. Ou celle qui dit
d’« aller à l’épicerie du coin acheter les journaux, le lait, l’ail noir et le
sumac » !
Je ne me défilerai pas. Oui, mes recettes exigent souvent de rédiger des

listes et de trouver des ingrédients, mais aucune d’entre elles ne me donne
des remords. Cuisiner, pour moi, a toujours été une question d’abondance,
de générosité, de fraîcheur et de surprise. La raison pour laquelle je suis si
enthousiaste à propos de SIMPLE est qu’il contient plein de recettes
typiquement Ottolenghi, mais qui demeurent simples à au moins un égard
(quand ce n’est pas plusieurs).
En se basant sur les différentes définitions de la simplicité, Tara a conçu un

système clair et pratique au moyen d’un code de couleur. Son système est
génial parce qu’il vous permet, une fois que vous avez défini quel genre de
« cuisinier simple » vous êtes et pour quel genre d’« occasion simple » vous
cuisinez, de sélectionner les recettes qui vous conviennent. Ces couleurs
vives sont vraiment là pour vous aider à planifier les repas, et à les préparer
avec un minimum de tracas et un maximum d’agrément.
Simplissime
La « cuisine facile », comme la « cuisine simple », dépend encore une fois
du type de cuisinier que vous êtes. Ce qui est aisé pour l’un ne le sera pas
pour l’autre. Faire son propre pain, par exemple : soit on l’a appris jeune,
soit on n’a jamais envisagé de le faire. Même chose pour les pâtisseries, la
crème glacée, le labneh et la crème pâtissière. Et, parfois, ce sont les choses
les plus simples qui peuvent donner des sueurs froides : obtenir un couscous
ou un riz moelleux à souhait, ou un œuf parfaitement cuit. Les recettes
identifiées par un « S » vous montreront à quel point certains plats peuvent
être plus faciles que vous ne le pensez. Vous retrouverez aussi dans cette
catégorie des recettes qui semblent dignes d’un restaurant, mais qui sont en
fait super faciles. Ne vous laissez pas intimider par les titres de recettes qui
contiennent des mots étrangers ou issus de la gastronomie française.
Muhammara, confit et chraimeh vous ouvriront un monde de saveurs sans
que vous ayez à suivre des cours de cuisine. Si vous savez quel genre de
cuisinier vous êtes – du type « à l’avance », « à la dernière minute » ou
« j’improvise avec ce qu’il y a dans mon garde-manger » –, alors tout sera
encore plus simple. Ces catégories ne sont pas mutuellement exclusives :
nous sommes des cuisiniers différents à certaines étapes de notre vie et
selon les occasions. Mon espoir, cependant, c’est que SIMPLE agisse
comme un catalyseur pour toutes ces personnes qui veulent que leur
nourriture soit abondante et audacieuse, mais simple à réaliser.
10 ingrédients ou moins
Je croyais que de m’imposer une limite de « 10 ingrédients ou moins »
serait un grand défi, mais cela s’est plutôt avéré très excitant. Je cède
souvent, et avec bonheur, à la tentation d’ajouter plusieurs couches de
saveurs et de textures, mais le fait de savoir que je ne pouvais pas procéder
ainsi a constitué une forme de libération. L’aspect le plus excitant de tous,
cependant, c’est que j’y suis parvenu sans jamais penser qu’une recette était
incomplète. Oui, j’adore les herbes, et il n’y a aucun plat sur lequel je
regrette d’avoir pressé du citron – mais, en effet, la simplicité a ses
avantages, et il peut y avoir abondance sans surenchère d’ingrédients.
Alors, comment y suis-je arrivé ? En utilisant, par exemple, une ou deux

herbes au lieu de trois ou quatre, ou encore un type d’huile ou de sel, ou une
seule variété de piment. Certains mélanges d’épices prêts à l’emploi –
comme le cari ou le cinq-épices chinois – se sont avérés être d’excellentes
solutions de rechange au broyage d’épices individuelles. Et puis certains
plats débordaient assez de saveurs pour ne pas avoir besoin de la cuillère à
thé de sucre, de la gousse d’ail, de la demi-cuillère à thé de menthe séchée
ou de la pâte de tomate que j’aurais ajoutées normalement. Plutôt que
d’employer du vinaigre et du jus de citron, j’ai opté pour un seul des deux,
en augmentant la quantité. Ces ingrédients de base n’ont pas été inclus dans
le défi « 10 ou moins » : sel, poivre, huile d’olive et, dans quelques recettes,
ail et oignon.
Moindre effort
Les cuisiniers paresseux optent pour des repas nécessitant peu d’attention,
ce qui leur permet de vaquer à d’autres occupations. Des exemples ? Les
ragoûts qui mijotent sur la cuisinière pendant que vous êtes dans le jardin,
le céleri-rave entier que vous laissez rôtir au four pendant des heures, les
cuisses de poulet qui ont mariné toute la nuit et qu’il suffit de transférer
dans un plat de cuisson et de laisser cuire au four. Tout le boulot – donner
de la saveur aux aliments – a été fait à l’avance, et il ne reste qu’à la chaleur
et au temps à faire leur part.
Cette catégorie de recettes inclut aussi celles qui se réalisent dans une seule
casserole ou sur une plaque : peu de vaisselle, grande facilité, beaucoup de
saveurs. Il peut s’agir de légumes relevés par un ou deux ingrédients – des
carottes à la harissa, par exemple, ou des champignons et des châtaignes au
zaatar –, déposés sur une plaque et simplement rôtis.
On parle également de gâteaux sans cuisson et de mets à base de riz qui

peuvent être mis au four et oubliés. Des plats qui emplissent votre maison
de parfums, qui ne remplissent pas votre évier de vaisselle et qui vous
permettent de vous consacrer aux tâches que vous reportez constamment...
ou simplement de paresser et de retourner lire au lit.
Prendre de l’avance
Chez Ottolenghi, tout est une question de fraîcheur. Les fines herbes ne
traînent pas après avoir été ciselées, les verdures ne baignent pas dans leur
vinaigrette pendant des heures, et beaucoup de produits de boulangerie sont
consommés peu de temps après leur sortie du four. Cependant, il y a toutes
sortes de façons de prendre de l’avance sans faire de compromis sur la
fraîcheur. Ainsi, il est possible de préparer plusieurs éléments un jour ou
deux à l’avance et de les conserver au frigo, prêts à être réchauffés ou
ramenés à la température ambiante avant de servir, comme les tartinades,
sauces, trempettes et vinaigrettes. Le congélateur est également votre ami.
En général, il est aussi facile de doubler la quantité d’une sauce pour pâtes
ou d’un ragoût que d’en faire la portion indiquée. De cette façon, vous
pouvez en congeler la moitié, avoir votre prochain repas prêt à servir, et
vous laisser envahir sans gêne par l’autosatisfaction.
Prendre de l’avance ne signifie pas seulement mettre de la nourriture au

frigo ou au congélateur la veille ou la semaine précédente. Cela veut aussi
dire avoir un plat prêt à assembler au moment de servir parce qu’on a
effectué des étapes au préalable. Les noix peuvent être grillées, la panure et
la farce, préparées, les grains, cuits et refroidis, les légumes, blanchis, rôtis
au four et amenés à la température ambiante : des étapes qui peuvent être
exécutées des heures avant le repas (ou même la veille).
Avec la viande, on peut également en faire beaucoup à l’avance. Les

boulettes peuvent être préparées et façonnées ou même saisies à l’avance.
Les cuisses de poulet ou la surlonge de bœuf peuvent être marinées un jour
ou deux avant la cuisson. Les ragoûts peuvent être cuisinés un jour ou deux
à l’avance, puis réchauffés avant d’être servis. On peut gagner du temps de
la même manière avec les desserts. Évidemment, les glaces peuvent être
faites à l’avance et rester au congélateur, tandis que de nombreux gâteaux et
la plupart des biscuits se conservent bien dans un contenant hermétique, et
les « gâteaux frigo », comme leur nom l’indique, peuvent séjourner au
réfrigérateur.
Ce qui est génial avec les plats faits à l’avance, c’est que vous pouvez
profiter davantage du moment. Passer du temps avec des amis et de la
famille est aussi important que la nourriture que vous mangez, et le plaisir
de réaliser un repas devrait être égal à celui de le planifier.
Libérer le garde-manger
Ce que les gens ont dans leur garde-manger dépend évidemment de ce
qu’ils aiment cuisiner et manger. Le fait que mes armoires contiennent
toujours un pot de tahini, du thé vert et du chocolat noir ne signifie pas, j’en
suis conscient, que c’est le cas pour tous.
Ingrédients de tous les jours

Cela dit, je suppose que vous avez quelques ingrédients à portée de main. Si
une recette en réclame principalement, alors elle portera la lettre L. Ces
ingrédients de tous les jours sont :
Huile d’olive
Beurre non salé
Farine tout usage
Œufs (gros)
Ail
Oignons
Citrons
Yogourt grec
Parmesan (ou pecorino)
Herbes
Pâtes sèches
Riz
Légumineuses en conserve (lentilles, pois chiches, haricots de Lima)
Thon et anchois en boîte
Sel et poivre
Vous aurez peut-être à acheter d’autres aliments – un filet de morue ou

d’aiglefin frais, par exemple, pour le plat de pois chiches avec de la morue
en flocons (voir recette ici) ou des épinards pour les giglis (voir recette
ici) –, mais je me suis assuré que vous pourriez vous arrêter à une seule
épicerie sur le chemin du retour plutôt que d’avoir à rédiger une longue liste
ou à faire un détour.
En plus de ces ingrédients de base, il y a 10 ingrédients typiquement
Ottolenghi que vous n’aurez peut-être pas déjà dans votre armoire et que je
vous conseille vivement d’acheter. La cuisine simple consiste souvent à
injecter autant de saveurs que possible dans un plat, de manière rapide et
sans chichis. Voici quelques-unes de mes petites bombes de saveurs
préférées qui vous aideront à y arriver. Ces produits ont tous une longue
durée de vie et reviennent tout au long du livre.
Sumac
Zaatar
Piment d’Urfa en flocons
Cardamome moulue
Mélasse de grenade
Harissa à la rose
Tahini
Épines-vinettes
Ail noir
Citron confit
Pour en savoir plus sur ce qui rend ces ingrédients indispensables et savoir
où trouver ceux de meilleure qualité, voir ici.
Ce que vous avez dans votre garde-manger et au frigo varie, bien sûr, en
fonction de la saison. Un plat de champignons et de châtaignes rôtis (voir
recette ici) se prépare plus facilement dans la période des fêtes que le reste
de l’année.
Les recettes comprenant des aliments de base sont également conçues pour
être polyvalentes. Ma vinaigrette « vide-frigo » (voir recette ici), par
exemple, contient les fines herbes dont je disposais quand j’ai créé la
recette, mais elle fonctionnera aussi bien sans l’estragon et avec un peu plus
de basilic, si c’est ce que vous avez. Le « gâteau frigo » au chocolat (voir
recette ici) est un dessert qui permet merveilleusement les substitutions :
j’ai suggéré les fruits séchés, le chocolat et l’alcool que j’aime ajouter au
mélange, mais servez-vous de ce que vous avez dans vos armoires. Il y a
quelque chose de particulièrement satisfaisant à préparer un repas à partir
de ce qu’on a déjà.
Express
Une fois vos ingrédients à votre disposition, votre couteau aiguisé, le four
allumé et les comptoirs dégagés, ces recettes prendront moins de 30
minutes à préparer. Les plats de nouilles et de pâtes se démarquent par leur
temps de cuisson court, tout comme le poisson, qui est souvent rapide à
cuisiner. La viande aussi peut cuire rapidement, surtout quand elle prend la
forme de galettes d’agneau ou de schnitzels de poulet, qui nécessitent très
peu de temps dans la poêle. Les recettes de légumes crus sont également
presque toujours rapides à préparer, comme celles pour le brunch, et c’est
bien ce qu’on désire quand on cuisine le matin.
Les recettes « express » sont celles que je fais pour le souper la semaine et
que je cuisine pour mes amis au brunch du week-end. Ce sont des plats
qu’on peut réaliser si rapidement et si facilement que, parfois, je finis par en
cuisiner cinq ou six à la fois, de sorte que le repas que j’avais prévu simple
se transforme, par inadvertance, en un grand festin.
Remarques sur les ingrédients, les conseils pour

prendre de l’avance et les températures de four
Sauf indication contraire, tous les œufs utilisés sont de calibre gros, le lait
est toujours entier, tous les poids entre parenthèses sont nets, le sel est
toujours du sel de table, le poivre noir est toujours fraîchement moulu, le
persil utilisé est celui à feuilles plates, et toutes les herbes sont fraîches.
L’huile d’olive est extra vierge, et lorsqu’on zeste le citron et la lime, on
doit éviter d’inclure la peau blanche. On doit peler les oignons, l’ail et les
échalotes, sauf s’il est mentionné de ne pas le faire. Les citrons confits sont
de petite taille. La harissa à la rose de marque Belazu a été utilisée tout au
long du livre mais, comme les marques de harissa varient beaucoup d’une à
l’autre, les recettes indiquent toujours d’en mettre davantage ou moins selon
le produit utilisé.
Lorsqu’une recette peut être faite à l’avance (en tout ou en partie), nous
indiquons toujours combien de temps environ elle peut l’être : jusqu’à 6
heures, jusqu’à 2 jours, jusqu’à une semaine et ainsi de suite. Différents
éléments peuvent cependant affecter la durée de vie d’un plat – combien de
temps il a été gardé hors du réfrigérateur, à quel point la température
ambiante de la cuisine est élevée, etc. – ; il faut donc se fier à son jugement
pour savoir si le plat est propre à la consommation. Lorsqu’il est indiqué de
conserver un plat ou un de ses composants au réfrigérateur, mieux vaut le
ramener à la température ambiante (ou le réchauffer) avant de le manger,
plutôt que de le servir froid.
Toutes les recettes ont été testées dans un four à convection. Toutefois, pour
plus de commodité, la température requise pour un four standard est aussi
indiquée. Nous recommandons également l’utilisation d’un thermomètre à
four puisque les températures peuvent varier d’une cuisinière à l’autre.
Œufs braisés aux poireaux et au zaatar
Voilà qui vous permettra de mettre un repas délicieusement réconfortant sur

la table en très peu de temps. Vous pouvez savourer ce plat au brunch, avec
du café, ainsi qu’en guise de souper léger, avec un pain blanc croûté et un
verre de vin. Les poireaux et les épinards peuvent être préparés la veille et
conservés au réfrigérateur, prêts à recevoir les œufs à braiser.
6 portions
30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
2 gros poireaux (ou 4 petits), parés et coupés en tranches de 5 mm (¼ po)
5 ml (1 c. à thé) de graines de cumin, grillées et légèrement broyées
2 petits citrons confits, les pépins enlevés, l’écorce et la chair hachées finement
300 ml (env. 1¼ tasse) de bouillon de légumes
200 g (env. 8 tasses) de petites feuilles d’épinards
6 gros œufs
90 g (un peu moins de ⅔ tasse) de féta, défait en morceaux de 2 cm (¾ po)
15 ml (1 c. à soupe) de zaatar
Sel et poivre noir
1. Dans une grande sauteuse munie d’un couvercle, sur feu moyen-vif,
chauffer le beurre et 15 ml (1 c. à soupe) de l’huile. Lorsque le beurre
commence à mousser, ajouter les poireaux et 2,5 ml (½ c. à thé) de sel, et
poivrer généreusement. Faire revenir, en remuant souvent, 3 minutes ou
jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter le cumin, les citrons et le bouillon.
Faire bouillir à gros bouillons de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que presque
tout le bouillon se soit évaporé. Ajouter les épinards et cuire en soulevant la
masse 1 minute ou jusqu’à ce qu’ils tombent. Réduire à feu moyen.
2. À l’aide d’une grosse cuillère, former 6 nids dans la préparation de

poireaux et d’épinards. Casser un œuf dans chacun. Saupoudrer les œufs
d’une pincée de sel et parsemer de féta tout autour. Couvrir la sauteuse et
cuire de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les blancs soient cuits, mais que les
jaunes soient encore coulants.
3. Mélanger le zaatar avec le reste de l’huile (15 ml / 1 c. à soupe) et en

badigeonner les œufs. Servir aussitôt, directement dans la sauteuse.
Omelettes à la harissa et au manchego
J’aime déguster ces omelettes au brunch ou comme souper rapide, avec une
salade de tomates et d’avocats bien fraîche. Vous pouvez faire caraméliser
les oignons deux jours à l’avance et les conserver au réfrigérateur ; il vaut
donc la peine de doubler les quantités. Ajoutezen une cuillerée à des œufs
brouillés ou à une salade de couscous, par exemple. Préparez le mélange
d’œufs la veille si vous le souhaitez et laissez-le reposer au frigo. Tout sera
alors prêt à être versé dans la poêle.
4 portions
85 ml (env. ⅓ tasse) d’huile d’olive
1 gros oignon, tranché finement
12 gros œufs, légèrement battus
100 ml (7 c. à soupe) de lait 3,25 %
70 ml (4 ½ c. à soupe) de harissa aromatisée à la rose (voir ici)
10 ml (2 c. à thé) de graines de nigelle
15 g (un peu moins de 1 tasse) de coriandre fraîche, hachée grossièrement
110 g (env. 1¾ tasse) de manchego, râpé grossièrement
2 limes, coupées en deux, pour servir
Sel et poivre noir
1. Dans une poêle de grosseur moyenne (20 cm / 8 po) allant au four, sur
feu moyen, chauffer 45 ml (3 c. à soupe) de l’huile. Faire revenir l’oignon,
en remuant de temps à autre, 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien
caramélisé. Transférer l’oignon dans un grand bol. Ajouter les œufs, le lait,
la harissa, les graines de nigelle, la moitié de la coriandre, 2,5 ml (½ c. à
thé) de sel et un bon tour de moulin à poivre noir. Mélanger au fouet.
Réserver.
2. Préchauffer le gril du four (broil) à intensité élevée.

3. Essuyer la poêle, augmenter à feu moyen-vif et ajouter 10 ml (2 c. à thé)
de l’huile. Verser le quart de la préparation aux œufs en tournant la poêle
pour l’étendre également. Après 1 minute de cuisson, parsemer l’omelette
du quart du manchego et la placer sous le gril du four 1 minute pour
terminer la cuisson, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que les œufs
aient gonflé. À l’aide d’une spatule, détacher la bordure de l’omelette, puis
la glisser dans une assiette. Garder au chaud. Cuire le reste de la préparation
aux œufs de la même façon, en ajoutant de l’huile chaque fois, de manière à
obtenir quatre omelettes en tout.
4. Parsemer les omelettes du reste de la coriandre et les accompagner de

limes coupées en deux. Servir aussitôt.
Frittata aux courgettes et à la ciabatta
Karl et moi servons souvent cette frittata à la maison la fin de semaine,

lorsque nous recevons des amis. Nous l’accompagnons généralement d’une
salade d’herbes et de feuilles, assaisonnée de jus de citron et d’huile d’olive
et garnie d’un peu de féta. C’est un plat léger, moelleux et réconfortant
grâce au pain trempé dans le lait et la crème. Ne gaspillez pas les croûtes
de ciabatta : elles peuvent être réduites en chapelure, qui se congèlera bien.
Vous pouvez cuire la frittata environ quatre heures à l’avance, puis la
réchauffer pendant cinq minutes avant de servir. Idéalement, elle devrait
être consommée le jour même, mais vous pouvez la conserver au
réfrigérateur 24 heures ; il suffira alors de la réchauffer 10 minutes.
6 portions
500 g de ciabatta, la croûte enlevée, la mie déchirée grossièrement
200 ml (¾ tasse + 4 c. à thé) de lait 3,25 %
200 ml (¾ tasse + 4 c. à thé) de crème 35 %
2 grosses gousses d’ail, pressées
4 ml (¾ c. à thé) de cumin moulu
80 g (1⅓ tasse) de parmesan, râpé finement
2 courgettes moyennes, râpées grossièrement
25 g (1 tasse) de basilic frais, déchiqueté
Sel et poivre noir
1. Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger la ciabatta, le lait et la

crème. Couvrir et laisser reposer 30 minutes ou jusqu’à ce que le pain ait
absorbé presque tout le liquide.
2. Préchauffer le four à convection à 180 °C (350 °F) ou le four standard à

200 °C (400 °F).
3. Dans un grand bol, mélanger l’ail, les œufs, le cumin et 50 g (environ ¾
tasse) du parmesan avec 4 ml (¾ c. à thé) de sel et 1 ml (¼ c. à thé) de
poivre. Ajouter le pain et le reste du liquide, puis les courgettes et le basilic.
Mélanger délicatement.
4. Placer un plat de 20 cm x 25 cm (8 po x 9 po) dans le four et laisser

chauffer pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit chaud. Le retirer du four
et le badigeonner de l’huile. Y verser la préparation de courgettes et égaliser
le dessus. Enfourner et cuire la frittata 20 minutes. Parsemer du reste du
parmesan et poursuivre la cuisson de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la
frittata soit bien cuite et que le dessus soit doré – un couteau piqué au centre
devrait en sortir propre. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Œufs pochés et champignons portobellos
sur pain brioché
Comme pour tous les plats qui comprennent des œufs et des rôties, tout est
ici une question de synchronisation. Idéalement, nous voulons que les
champignons et les rôties sortent du four à peu près au même moment, pour
les servir bien chauds, et que les œufs soient prêts peu de temps après.
Faites d’abord cuire les champignons, mettez le pain au four à la mi-
cuisson, puis pochez les œufs. Ce plat peut aussi bien être servi le matin
qu’en entrée plus tard dans la journée. Utilisez des œufs de canard pour
une variante extrariche.
4 portions
400 g (env. 5 tasses) de champignons portobellos, coupés en tranches de 1 cm (½ po)
2 gousses d’ail, pressées
2,5 ml (½ c. à thé) de cannelle moulue
5 g (3 c. à soupe) de basilic, déchiqueté
1 ml (⅛ c. à thé) de chili broyé, et un peu plus pour garnir
4 tranches de pain brioché de 2 cm (¾ po) d’épaisseur
4 gros œufs
100 g (7 c. à soupe) de crème sure, pour servir
Sel de mer en flocons (de type Maldon) et poivre noir

240 °C (475 °F).
2. Mélanger les champignons avec 45 ml (3 c. à soupe) de l’huile, 1 gousse

d’ail, 1 ml (¼ c. à thé) de la cannelle, 2,5 ml (½ c. à thé) de sel et un bon
tour de moulin à poivre. Étaler les champignons sur une grande plaque
tapissée de papier parchemin et les rôtir au four, en remuant à mi-cuisson,
15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et commencent à dorer.
Ajouter le basilic et mélanger. Réserver.
3. Pendant la cuisson des champignons, mélanger le reste de l’huile (30 ml /

2 c. à soupe) avec le reste de la cannelle (1 ml / ¼ c. à thé), 1 gousse d’ail,
le chili broyé et 1 ml (¼ c. à thé) de sel en flocons. Badigeonner d’huile
épicée un côté des tranches de pain et étaler celles-ci, le côté badigeonné
vers le haut, sur une autre plaque à cuisson tapissée de papier parchemin.
Lorsqu’il reste de 6 à 7 minutes de cuisson aux champignons, enfourner les
tranches de pain et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et
croustillantes.
4. Entre-temps, remplir d’eau une casserole moyenne et porter à ébullition

sur feu vif. Réduire à feu moyen-vif et casser délicatement les œufs dans
l’eau. Les pocher 1 ½ minute pour des jaunes coulants (ou un peu plus
longtemps pour des jaunes fermes).
5. Répartir les tranches de pain grillées dans quatre assiettes et les garnir
des champignons, pour qu’elles soient toutes prêtes en même temps. À
l’aide d’une écumoire, retirer les œufs de l’eau et les déposer sur les
champignons. Saupoudrer chaque œuf d’une pincée de sel et de chili broyé.
Servir chaud, avec une cuillerée de crème sure.
Tofu brouillé à la harissa
Nous avons ajouté ce plat à notre menu pour offrir une option végétalienne
au petit-déjeuner, et il est devenu populaire auprès de tous nos clients,
végétaliens ou non. Nous le servons sur des tranches épaisses de pain au
levain grillé, avec une salade verte bien fraîche. Il est aussi délicieux
parsemé d’échalotes frites croustillantes ; pensez-y si vous passez près d’un
supermarché asiatique. Si vous comptez adopter ce petit-déjeuner, faites
une quantité double ou quadruple d’oignons à la harissa : ils se
conserveront au frigo environ cinq jours, et vous pourrez alors réaliser le
tofu brouillé en cinq minutes. Merci à Claire Hodgson.
6 portions
2 oignons, tranchés finement
22 ml (1½ c. à soupe) de harissa aromatisée à la rose (voir ici)
700 g de tofu soyeux, égoutté
6 tranches de pain au levain, grillées
Sel
SALADE D’AVOCATS AU CONCOMBRE

½ concombre, coupé en deux sur la longueur, tranché finement
2 piments verts forts, épépinés et émincés
3 avocats mûrs, tranchés
20 g (1 ⅓ tasse) de coriandre
30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime
1. Dans une grande poêle, sur feu moyen-vif, chauffer l’huile. Faire revenir
les oignons, en remuant souvent, de 9 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils
soient tendres et caramélisés.
2. Pendant la cuisson des oignons, mélanger tous les ingrédients de la
salade avec 2,5 ml (½ c. à thé) de sel. Réserver.
3. Ajouter la harissa aux oignons et remuer 1 minute. Ajouter le tofu et 4 ml

(¾ c. à thé) de sel. À l’aide d’un presse-purée, écraser le tofu de façon qu’il
ait la texture d’œufs brouillés. Poursuivre la cuisson 2 minutes ou jusqu’à
ce qu’il soit chaud. Servir le tofu brouillé sur les tranches de pain grillées,
avec la salade d’avocats.
Pain grillé au beurre d’avocat, salsa aux
tomates
La seule façon de rendre un avocat encore plus crémeux et plus riche, c’est
bien sûr d’y ajouter un peu de beurre ! Ne vous inquiétez pas, le mélange ne
sera pas trop lourd, puisque la salsa apporte fraîcheur, vivacité et équilibre
à tout ce qu’elle accompagne.
Assurez-vous que votre avocat soit bien mûr et que votre beurre soit très
mou afin qu’ils se mélangent parfaitement. Résistez cependant à l’envie
d’accélérer le processus en faisant fondre le beurre, car il risquerait de se
séparer ; laissez-le simplement à la température ambiante pendant quelques
heures. La salsa et le beurre d’avocat peuvent être préparés un jour à
l’avance, si vous le souhaitez : conservez-les séparément et gardez-les au
frigo.
2 bonnes portions ou 4 en collation
2 ou 3 avocats très mûrs
60 g (4 c. à soupe) de beurre non salé, ramolli et coupé en cubes de 2 cm (¾ po)
3 limes, le zeste râpé finement (22 ml / 1½ c. à soupe) et le jus extrait (22 ml / 1½ c. à soupe)
10 g (env. ½ tasse) d’estragon, haché grossièrement
10 g (½ tasse) d’aneth, haché grossièrement
15 tomates cerises, coupées en quatre
10 ml (2 c. à thé) de câpres, hachées finement
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive, plus un filet pour la finition
4 tranches de pain au levain
1 petite gousse d’ail, pelée et coupée en deux
1 ml (¼ c. à thé) de graines de cumin, grillées et broyées
Sel et poivre noir
1. Dans un petit robot culinaire ou à l’aide d’un mélangeur à main, réduire
les avocats en une purée lisse avec le beurre, la moitié du zeste et du jus de
lime et 2,5 ml (½ c. à thé) de sel, en raclant la paroi du récipient quelques
fois au besoin. Transférer le beurre d’avocat dans un petit bol. Ajouter les
deux tiers de l’estragon et de l’aneth en soulevant la masse. Réfrigérer 10
minutes.
2. Pour la salsa, mélanger les tomates, les câpres, le reste du zeste et du jus
de lime, l’huile et un bon tour de moulin à poivre noir. Réserver jusqu’au
moment de servir.
3. Griller les tranches de pain, puis frotter un côté avec le côté coupé de la
gousse d’ail. Laisser refroidir légèrement. Étendre le beurre d’avocat sur les
tranches de pain et garnir de la salsa aux tomates. Parsemer des graines de
cumin et du reste des fines herbes. Terminer avec un tour de moulin de
poivre noir et un filet d’huile.
Pain aux betteraves, au carvi et au
fromage de chèvre
Faire un pain sans levure et sans pétrissage, voilà qui est simple ! Puisque
sa texture rappelle celle du gâteau, mangez-le tartiné de beurre salé plutôt
qu’en sandwich, et si vous le réchauffez, faites-le au four, car il est assez
friable. Une fois cuit, il se conservera au réfrigérateur dans un contenant
hermétique pendant une semaine ou au congélateur jusqu’à un mois – il
suffit de le décongeler avant de le trancher et de le griller.
1 pain de 10 tranches
50 g (½ tasse) de flocons d’avoine
10 g (⅓ tasse) de thym, haché finement
50 g (6 c. à soupe) de graines de citrouille
10 ml (2 c. à thé) de graines de carvi
100 g (env. ¾ tasse) de farine
100 g (env. ¾ tasse) de farine de blé entier
10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte
1 ml (¼ c. à thé) de bicarbonate de soude
2 betteraves crues, pelées et râpées finement
2 gros œufs
80 ml (env. ⅓ tasse) d’huile de tournesol
80 g (⅓ tasse) de crème sure
15 ml (1 c. à soupe) de miel
20 g (⅓ tasse) de parmesan râpé finement
120 g (env. ¾ tasse) de chèvre en morceaux

200 °C (400 °F). Huiler un moule à pain de 20 cm x 10 cm (8 po x 4 po) et
tapisser le fond de papier parchemin.
2. Dans un bol, mélanger les flocons d’avoine, le thym et les graines de
citrouille, de carvi et de nigelle. Dans un autre bol, mélanger au fouet les
farines, la poudre à pâte, le bicarbonate et 4 ml (¾ c. à thé) de sel pour les
aérer. Ajouter les betteraves et le mélange de flocons d’avoine et de graines,
sauf 15 ml (1 c. à soupe). Ne pas remuer.
3. Dans un autre bol, mélanger au fouet les œufs, l’huile, la crème sure, le
miel et le parmesan. Verser la préparation sur les ingrédients secs et
mélanger avec une spatule jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ajouter le
chèvre et mélanger en soulevant délicatement la masse et en évitant de
briser les morceaux de fromage.
4. Verser la pâte dans le moule et la parsemer du reste de flocons d’avoine

et de graines. Enfourner et cuire le pain 40 minutes. Couvrir le moule de
papier d’aluminium et poursuivre la cuisson 40 minutes – un cure-dents
piqué au centre du pain n’en sortira pas tout à fait propre, mais ne sera pas
trop mouillé. Retirer le pain du four et laisser refroidir 5 minutes. Démouler
sur une grille. Retourner le pain pour que les graines soient sur le dessus.
Laisser refroidir 20 minutes avant de trancher.
Pain de maïs au cheddar, au féta et au
jalapeno
Un joli plat à présenter à table dès sa sortie du four, encore dans la poêle.
Ce pain est délicieux tel quel, mais il peut partager la vedette avec du
bacon et une salade d’avocats. Servez-le de préférence le jour même de sa
cuisson. Cependant, il sera encore bon le lendemain : vous n’aurez qu’à le
réchauffer au four. Il se congèle bien aussi, jusqu’à un mois. Si vous n’avez
pas d’épis de maïs frais, remplacez-les par 150 g (1 tasse) de maïs en
grains surgelé décongelé.
10 à 12 portions
2 petits épis de maïs, les grains détachés
140 g (env. 1 tasse) de farine
5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte
2,5 ml (½ c. à thé) de bicarbonate de soude
15 ml (1 c. à soupe) de cumin moulu
5 ml (1 c. à thé) de piment de Cayenne
50 g (¼ tasse) de cassonade dorée
180 g (1 tasse) de polenta instantanée
360 g (env. 1½ tasse) de crème sure
2 gros œufs
135 ml (env. ½ tasse) d’huile d’olive
4 oignons verts, hachés
10 g (⅔ tasse) de coriandre fraîche, hachée
1 piment jalapeno frais, haché finement
GARNITURE
100 g (⅔ tasse) de féta émietté
100 g (env. 1 tasse) de cheddar vieilli râpé
1 piment jalapeno frais, coupé en fines rondelles
½ oignon rouge, tranchés

190 °C (375 °F).
2. Chauffer sur feu vif une grande sauteuse en fonte d’environ 28 cm (11
po). Cuire les grains de maïs à sec, en remuant de temps à autre, de 4 à 5
minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement noircis. Les retirer de la
sauteuse et les laisser refroidir.
3. Dans un grand bol, tamiser la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate, le

cumin et le piment. Ajouter la cassonade, 7,5 ml (1½ c. à thé) de sel et un
bon tour de moulin à poivre noir et remuer. Réserver.
4. Dans un autre bol, mélanger légèrement la polenta au fouet avec la crème

sure, les œufs et 125 ml (½ tasse) de l’huile. Incorporer le mélange aux
ingrédients secs. Ajouter les oignons verts, la coriandre, le jalapeno et les
grains de maïs, et mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que la pâte soit
homogène.
5. Badigeonner le fond et la paroi de la sauteuse avec le reste de l’huile (10

ml / 2 c. à thé), puis y verser la pâte et la parsemer de la garniture.
Enfourner et cuire le pain de 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-
dents piqué au centre en ressorte propre. Servir.
Beignets de petits pois au féta et au zaatar
Cette recette contient à peu près tous mes aliments préférés : des petits
pois, de la ricotta, du zaatar et du féta. Ajoutez-y les mots « beignets » et
« friture », et vous me trouverez à côté de la cuisinière en train d’en manger
directement dans la poêle. Pour ceux qui ont plus de retenue, ces beignets
se dégustent aussi à la température ambiante, bien qu’ils perdent leur
croustillant. Vous pouvez faire la pâte à l’avance – en omettant la poudre à
pâte et la menthe – et la conserver au frigo une journée ; il suffira
d’intégrer ces deux ingrédients avant la friture.
Je sers les beignets ici avec un quartier de citron, mais si vous voulez
ajouter un petit extra, préparez une sauce à la crème sure : mélangez 300 g
(env. 1¼ tasse) de crème sure, 10 g (½ tasse) de feuilles de menthe fraîche,
ciselées, 10 ml (2 c. à thé) de menthe séchée, 2,5 ml (½ c. à thé) de zeste de
citron et 1 ml (¼ c. à thé) de sel.
25 à 30 beignets ou 6 portions
500 g (env. 3⅓ tasses) de petits pois surgelés, décongelés
120 g (env. ½ tasse) de ricotta
3 gros œufs, battus
1 citron, le zeste râpé finement (5 ml / 1 c. à thé) et le fruit coupé en 6 quartiers, pour servir
100 g ( ¾ tasse + 1 c. à soupe) de farine tout usage
7,5 ml (1½ c. à thé) de poudre à pâte
20 g (1 tasse) de feuilles de menthe, ciselées
200 g (1¼ tasse) de féta, défait en morceaux de 2 cm (¾ po)
800 ml (3¼ tasses) d’huile de tournesol pour la friture
Sel et poivre noir
1. Au robot culinaire, broyer grossièrement les petits pois en actionnant
l’appareil par pulsations. Mettre les petits pois dans un bol. Ajouter la
ricotta, les œufs, le zeste, 4 ml (¾ c. à thé) de sel et un bon tour de moulin à
poivre noir, et bien mélanger. Ajouter le zaatar, la farine et la poudre à pâte.
Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter la menthe et
le féta et mélanger délicatement en soulevant la masse et en évitant de
briser les morceaux de féta.
2. Dans une casserole moyenne, sur feu moyen-vif, chauffer l’huile. À

l’aide de deux petites cuillères, façonner la préparation de petits pois en
quenelles ou en boules – les beignets devraient faire 4 cm (1½ po) de
largeur. Déposer délicatement les quenelles dans l’huile, 6 ou 7 à la fois, et
les frire, en les retournant une fois, de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles
soient cuites à l’intérieur et bien dorées. Si elles dorent trop rapidement,
réduire la température afin que le centre cuise également. À l’aide d’une
écumoire, les transférer dans une assiette tapissée d’essuie-tout. Cuire le
reste des quenelles de la même façon. Servir les beignets chauds,
accompagnés des quartiers de citron.
Beignets aux fines herbes à l’iranienne
Vous pouvez grignoter ces beignets tels quels, à la température ambiante,

ou les servir avec une sauce verte au tahini, et garnir le tout d’herbes
fraîches. Si vous voulez faire cette sauce, mettez dans le contenant du
mélangeur 50 g (un peu plus de 3 c. à soupe) de tahini, 30 g (1¼ tasse) de
persil frais, ½ gousse d’ail pressée, 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron et
0,5 ml (⅛ c. à thé) de sel. Mélangez 30 secondes, puis ajoutez 125 ml (½
tasse) d’eau. Le fait d’attendre avant d’incorporer l’eau permet de bien
hacher le persil et rend la sauce plus verte. Comme elle est délicieuse sur
toutes sortes de choses – viandes et poissons grillés, légumes rôtis –,
doublez ou triplez la recette et gardez les restes au réfrigérateur jusqu’à
cinq jours. Vous voudrez peut-être les éclaircir avec un peu d’eau ou de jus
de citron pour retrouver la bonne consistance.
Ces beignets ont un côté vide-frigo, car vous pouvez y mettre toutes les
herbes que vous avez. Tant que le poids net total reste le même et que vous
utilisez différentes herbes, la recette fonctionnera. La pâte non cuite se
conserve un jour au réfrigérateur.
Vous pouvez aussi mettre les beignets dans des pitas et y ajouter des
condiments : yogourt, sauce chili, légumes marinés et tahini, par exemple.
Il suffit alors d’un beignet par personne, au lieu de deux.
8 beignets ou 4 à 8 portions (1 beignet en pita ou 2 nature par portion)
40 g (2 tasses) d’aneth frais, haché finement
40 g (1⅓ tasse) de basilic frais, haché finement
40 g (2⅓ tasses) de coriandre fraîche, hachée finement
7,5 ml (1½ c. à thé) de cumin moulu
50 g de mie de pain frais (env. 2 tranches, avec les croûtes si elles sont molles)
45 ml (3 c. à soupe) de baies d’épine-vinette (voir ici) ou de raisins de Corinthe
25 g (¼ tasse) de noix de Grenoble, légèrement grillées et hachées grossièrement
60 ml (¼ tasse) d’huile de tournesol, pour la friture
Sel
1. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients, sauf l’huile, avec 2,5
ml (½ c. à thé) de sel. Réserver.
2. Dans une grande poêle antiadhésive, sur feu moyen-vif, chauffer 30 ml (2

c. à soupe) de l’huile. Y déposer 4 louches de pâte, si possible, pour cuire 4
beignets – chacun devrait faire environ 12 cm (5 po) de diamètre ; sinon, en
déposer 2 ou 3 à la fois. Frire les beignets de 1 à 2 minutes par côté ou
jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et bien dorés. Les transférer dans une
assiette tapissée d’essuie-tout. Cuire le reste de la pâte de la même façon
dans le reste de l’huile. Servir les beignets chauds ou à la température
ambiante.
Soupe froide au concombre, au chou-fleur
et au gingembre
Nous jetons si souvent notre dévolu sur le gaspacho qu’il est facile de
négliger les autres soupes froides. En voici une rafraîchissante et pleine de
textures. Si vous trouvez des concombres libanais, achetez-en : ils sont plus
petits et plus fermes que les gros concombres et, parce qu’ils contiennent
moins d’eau, ils ont beaucoup plus de goût.
Cette soupe se conserve deux jours au réfrigérateur. Grillez les
amandes peu de temps avant de servir.
4 portions
4 tiges de menthe fraîche
1 morceau de gingembre de 12 cm (5 po), pelé, les deux tiers râpés et le reste coupé en tranches de
3 mm (env. ¼ po)
½ petit chou-fleur, défait en bouquets de 2 cm (¾ po)
3 gros concombres ou 8 concombres libanais, pelés, épépinés (s’ils sont gros) et hachés
grossièrement
1 gousse d’ail, pressée
500 g (env. 2½ tasses) de yogourt grec nature
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
70 g (¾ tasse) d’amandes effilées
10 ml (2 c. à thé) de menthe séchée
Sel et poivre blanc
1. Verser 800 ml (3¼ tasses) d’eau dans une casserole de grosseur moyenne.
Ajouter les tiges de menthe, le gingembre tranché et 10 ml (2 c. à thé) de
sel. Porter à ébullition. Blanchir le chou-fleur de 2 à 3 minutes ou jusqu’à
ce qu’il soit tendre mais encore croquant. Égoutter et réserver. Jeter la
menthe et le gingembre.
2. Au mélangeur ou au robot culinaire, réduire les concombres en une purée
lisse avec le gingembre râpé, l’ail, le yogourt, le jus de citron, 1 c. à thé de
sel et ½ c. à thé de poivre blanc. Réfrigérer la soupe au moins 1 heure.
3. Dans une petite casserole, sur feu moyen, chauffer l’huile. Faire colorer
les amandes, en remuant souvent, de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles
soient légèrement dorées. Les transférer dans un bol et les mélanger avec la
menthe séchée. Ajouter une pincée de sel et laisser refroidir.
4. Au moment de servir, répartir les bouquets de chou-fleur dans quatre

bols. Verser la soupe froide et garnir du mélange d’amandes.
Carpaccio de tomates, salsa aux oignons
verts et au gingembre
Comme toujours pour les plats à base de tomates, en particulier de tomates

crues, tout repose ici sur la qualité des ingrédients. Les tomates doivent être
très mûres et sucrées, et le vinaigre de xérès, de la meilleure qualité.
Doublez ou triplez la quantité de salsa, si vous le désirez : elle est
délicieuse autant sur du poulet rôti que sur du pain grillé garni de
mozzarella fraîche ou d’avocat (ou des deux) – et elle se conservera au
réfrigérateur jusqu’à cinq jours. Une fois assemblé, ce plat se conservera
au frigo jusqu’à six heures, mais laissez-le revenir à la température
ambiante avant de le servir. Merci à Ixta Belfrage d’avoir repéré ce
carpaccio à la table voisine d’un restaurant de Chinatown et d’avoir été
assez intriguée pour le commander.
4 portions en accompagnement
1 morceau de gingembre de 3 cm (env. 1 po), pelé et haché grossièrement
3 oignons verts, tranchés très finement
40 ml (env. 2 c. à soupe) d’huile de tournesol (ou d’une autre huile douce)
10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de xérès
2 tomates, coupées en tranches extrafines
¼ piment vert fort, épépiné et haché finement
22 ml (1½ c. à soupe) de coriandre, ciselée
Sel de mer en flocons (de type Maldon)
1. Dans un mortier, broyer le gingembre au pilon avec ½ c. à thé de sel en

flocons jusqu’à l’obtention d’une purée. Transférer la purée dans un bol,
ajouter les oignons verts et mélanger.
2. Dans une petite casserole, sur feu doux, chauffer légèrement l’huile de
tournesol, puis la verser sur la préparation d’oignons verts. Ajouter 5 ml (1
c. à thé) du vinaigre et mélanger. Réserver.
3. Étaler les tranches de tomate dans un grand plat de service en les faisant
se chevaucher légèrement. Parsemer de ¼ c. à thé de sel en flocons et
arroser du reste du vinaigre (5 ml / 1 c. à thé). À l’aide d’une cuillère, ou
avec les mains pour un plus bel effet, garnir uniformément de la salsa aux
oignons verts et au gingembre. Parsemer du piment fort et de la coriandre.
Pour la finition, arroser de l’huile d’olive.
Raïta aux tomates et aux concombres
La pâte de piment se conservera pendant trois jours au réfrigérateur dans

un contenant hermétique. Quant à la raïta, vous pouvez la garder au frigo
deux jours.
4 bonnes portions
200 g (¾ tasse) de yogourt grec nature
10 g (½ tasse) de feuilles de menthe, hachées finement
10 ml (2 c. à thé) de graines de cumin, grillées et broyées
1 gros concombre (ou 3 ou 4 concombres libanais), épépiné et coupé en dés de 1 cm (½ po)
½ oignon, haché
15 tomates cerises, coupées en quatre
Sel
PÂTE DE PIMENT FORT

2 petits citrons confits, les pépins enlevés, l’écorce et la chair hachées grossièrement
2 piments verts forts, épépinés et hachés
37 ml (2½ c. à soupe) d’huile d’olive
1. Au petit robot culinaire, réduire tous les ingrédients de la pâte de piment

en une pâte grossière, avec ¼ c. à thé de sel. Réserver.
2. Dans un bol, mélanger au fouet le yogourt, la menthe, le jus de citron, 7,5

ml (1½ c. à thé) des graines de cumin et ¼ c. à thé de sel. Ajouter le
concombre, l’oignon et les tomates et mélanger délicatement. Verser la raïta
dans un bol peu profond. Garnir de la pâte de piment et parsemer du reste
des graines de cumin (2,5 ml / ½ c. à thé).
Salade de courgettes au thym et aux noix
de Grenoble
L’huile parfumée peut être faite à l’avance et conservée trois jours à la

température ambiante. Les courgettes peuvent être préparées de quatre à
six heures avant de servir la salade, mais en attendant à la dernière minute
pour ajouter l’assaisonnement et le jus de citron.
4 portions
3 tiges de thym
1 citron, le zeste prélevé en 6 fines lanières et le jus extrait
1 gousse d’ail, écrasée
4 courgettes, découpées en rubans à l’éplucheur ou à la mandoline
60 g (⅔ tasse) de noix de Grenoble, hachées
15 g (½ tasse) de basilic, déchiqueté
Sel et poivre noir
1. Verser l’huile dans une petite casserole. Ajouter le thym, le zeste et l’ail.
Placer la casserole sur feu doux et laisser infuser 8 minutes ou jusqu’à ce
que l’huile soit parfumée et que les aromates commencent à dorer. Retirer
du feu et laisser refroidir. Filtrer l’huile dans un grand bol. Détacher les
feuilles des tiges de thym et les ajouter. Jeter le zeste et l’ail.
2. Ajouter dans le bol les courgettes, les noix de Grenoble, le jus de citron et
1 ml (¼ c. à thé) chacun de sel et de poivre. « Masser » tous les ingrédients
avec l’huile pendant 1 minute – les courgettes se briseront légèrement.
Ajouter le basilic et mélanger délicatement.
Salade de tomates et de pain aux anchois
et aux câpres
Tâchez de réunir une variété de tomates aussi grande que possible : le

contraste de couleurs sera irrésistible ! Je pourrais manger cette salade
tous les jours de l’été, telle quelle ou avec une fine darne de thon.
Le pain grillé se conservera pendant quatre heures, et le mélange de
tomates, jusqu’à six heures au frigo, mais n’ajoutez pas le basilic tout de
suite. Réservez les préparations séparément, laissez-les revenir à la
température ambiante et assemblez la salade au moment de servir.
4 à 6 portions
6 filets d’anchois, égouttés et hachés finement
110 ml (env. 7 c. à soupe) d’huile d’olive
3 tranches de pain au levain de 2 cm (¾ po) d’épaisseur, légèrement grillées, coupées en morceaux
de 4 cm (1½ po)
5 tomates mûres, coupées en morceaux de 4 cm (1½ po)
1 citron, le zeste râpé finement (5 ml / 1 c. à thé) et le jus extrait (10 ml / 2 c. à thé)
15 ml (1 c. à soupe) de câpres, hachées
5 g (3 c. à soupe) de persil, haché finement
5 g (3 c. à soupe) de basilic, haché finement, et un peu plus pour garnir
5 ml (1 c. à thé) de piment d’Urfa broyé (ou 2,5 ml / ½ c. à thé d’un autre piment broyé)
Sel de mer en flocons
1. Dans une casserole de grosseur moyenne, sur feu doux, mélanger l’ail,
les anchois, l’huile et 2,5 ml (½ c. à thé) de sel en flocons. Chauffer
doucement, en remuant de temps à autre, 10 minutes ou jusqu’à ce que l’ail
et les anchois soient tendres lorsqu’on les écrase avec le dos d’une cuillère.
Ne pas trop chauffer l’huile, car l’ail pourrait brûler ; si elle commence à
faire des bulles, retirer la casserole du feu le temps qu’elle refroidisse.
Après 10 minutes de cuisson, retirer la casserole du feu et ajouter les
morceaux de pain grillé dans l’huile chaude. Remuer pour bien les enrober,
puis les transférer dans un grand bol en laissant le reste de l’huile dans la
casserole. Réserver.
2. Dans un autre bol, mélanger les tomates, le zeste et le jus de citron, les
câpres, le persil et le basilic.
3. Pour assembler la salade, ajouter le mélange de tomates aux morceaux de

pain grillé et mélanger délicatement. Dresser la salade dans un plat ou une
assiette de service et l’arroser de l’huile aux anchois et à l’ail. Pour la
finition, parsemer du piment broyé.
Tomates avec échalotes au sumac et
pignons
La qualité de vos tomates fera toute la différence ici. Recherchez les plus
mûres et les plus sucrées. C’est ma salade de choix en été, telle quelle, avec
du pain croûté pour éponger les jus ou en à-côté avec n’importe quel plat.
Des morceaux d’avocat bien mûr feraient un bon ajout.
Les échalotes peuvent être préparées la veille et conservées au
réfrigérateur. Si vous voulez prendre une longueur d’avance, coupez les
tomates jusqu’à six heures avant et gardez-les au frigo, prêtes à recevoir
l’huile, le basilic et l’assaisonnement au moment du service.
4 portions
2 échalotes françaises, coupées en rondelles extrafines
22 ml (1½ c. à soupe) de sumac
10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de vin blanc
700 g de tomates mélangées au choix (env. 6 tomates)
15 g (½ tasse) de basilic
25 g (env. 3 c. à soupe) de pignons, grillés
Sel et poivre noir
1. Dans un petit bol, avec les mains, mélanger les échalotes, le sumac, le
vinaigre et 0,5 ml (⅛ c. à thé) de sel – frotter les échalotes avec le sumac
pour faire pénétrer celui-ci. Laisser reposer 30 minutes.
2. Couper les grosses tomates en deux sur la longueur, puis en quartiers de 1

à 1,5 cm (½ à ⅓ po), et les mettre dans un grand bol. Couper les tomates
cerises en deux sur la longueur et les ajouter dans le bol. Ajouter l’huile, le
basilic, ¼ c. à thé de sel et un bon tour de moulin à poivre, et mélanger
délicatement.
3. Dresser les tomates dans un grand plat de service et les garnir des
échalotes. Remettre des tomates et des feuilles de basilic sur le dessus.
Parsemer des pignons.
Salade de légumes hachés au tahini et au
zaatar
Ajouter du tahini à la classique salade tomates-concombres peut s’avérer

une véritable révélation. Il faut toutefois trouver une marque de tahini
crémeux, au goût de sésame, qui soit assez lisse pour être versé. C’est
généralement le cas des tahinis faits en Israël, en Palestine ou au Liban (les
marques grecques ou chypriotes n’ont pas aussi bon goût). Cette salade est
délicieuse en entrée, avec des morceaux de féta, ou servie avec de l’agneau
grillé ou du riz aux lentilles (avec ou sans féta).
4 portions en entrée ou en accompagnement
6 tomates italiennes (ou autres tomates rouges sucrées), coupées en dés de 1 cm (½ po)
2 concombres libanais (ou 1 concombre ordinaire), coupés en dés de 1 cm (½ po)
1 poivron rouge, épépiné et coupé en dés de 1 cm (½ po)
5 oignons verts, tranchés finement en diagonale
15 g (un peu moins de 1 tasse) de coriandre fraîche, hachée
200 g de féta, coupé en 4 blocs rectangulaires (facultatif)
60 ml (4 c. à soupe) de tahini
10 ml (2 c. à thé) de zaatar
Sel
1. Déposer les tomates dans une passoire placée sur un bol et laisser
égoutter 20 minutes. Mettre les tomates égouttées dans un grand bol (jeter
le liquide ou le boire). Ajouter les concombres, le poivron, les oignons
verts, la coriandre, le jus de citron, l’huile et ½ c. à thé de sel, et mélanger.
2. Au moment de servir, transférer la salade de légumes hachés dans un bol

de service, ajouter le féta et mélanger délicatement. Arroser du tahini. Pour
la finition, parsemer du zaatar et d’une pincée de sel.
Cœurs de romaine, vinaigrette aux fines
herbes vide-frigo
Tout a commencé avec les fines herbes qui traînaient dans le réfrigérateur
de Tara – et le résultat s’est révélé si bon qu’elle a fini par racheter les
mêmes herbes pour refaire cette salade encore et encore.
Si vous faites la même chose, c’est-à-dire vider votre tiroir à légumes,
ne vous souciez pas de la quantité de chaque herbe : tant que la quantité
net totale reste à peu près la même, ce sera parfait.
Préparez la vinaigrette à l’avance, si vous le souhaitez, et faites-la en

double. Elle se conserve trois jours au réfrigérateur et rehausse plein de
plats : salade de poulet ou niçoise au thon, légumes-racines rôtis, salade de
tomates et féta, etc.
½ avocat très mûr, la chair prélevée
1 morceau de gingembre de 3 cm (env. 1 po), pelé et haché
2 citrons, le zeste râpé finement (5 ml / 1 c. à thé) et le jus extrait (45 ml / 3 c. à soupe)
1 piment vert fort, épépiné et haché grossièrement
10 g (⅓ tasse) de basilic
10 g (½ tasse) d’estragon
10 g (½ tasse) d’aneth
10 g (⅓ tasse) de persil
10 g (⅔ tasse) de coriandre
4 cœurs de romaine, la base parée, coupés en huit sur la longueur
10 ml (2 c. à thé) de graines de sésame, légèrement grillées
Sel
1. Dans un petit robot culinaire, réduire l’avocat en une purée lisse avec le
gingembre, l’ail, le zeste et le jus de citron, le piment fort, le tahini, 75 ml
(5 c. à soupe) de l’huile et ¼ c. à thé de sel. Ajouter les fines herbes et
mélanger. Verser lentement 60 ml (¼ tasse) d’eau dans l’appareil en marche
afin d’obtenir une vinaigrette lisse et homogène.
2. Mélanger les laitues avec le reste de l’huile (15 ml / 1 c. à soupe) et 8 c. à

thé de sel. Dresser les laitues dans un plat de service. Arroser de la
vinaigrette et parsemer des graines de sésame.
Salade de concombre et de mâche
Il est facile de se cantonner dans ses habitudes en matière de vinaigrette.

Mais y déroger un peu – comme je le fais ici, avec le gingembre et le
yogourt – peut apporter beaucoup de plaisir. Préparez les concombres à
l’avance si vous le désirez, mais ne les mélangez à la sauce qu’au dernier
moment : le sel qu’elle contient les fera dégorger, de sorte que la salade
deviendra trop mouillée s’ils reposent longtemps dans la sauce. Si vous
utilisez des concombres ordinaires, retirez-en le cœur avant de les trancher,
puisqu’il est gorgé d’eau. Cette savoureuse salade peut accompagner à peu
près tout : un gigot d’agneau rôti, du saumon grillé ou les beignets de petits
pois au féta et au zaatar ici, entre autres.
La vinaigrette peut être préparée deux jours à l’avance et conservée au
réfrigérateur. Tranchez et réfrigérez les concombres jusqu’à six heures à
l’avance.
4 portions
5 petits concombres ou 1½ concombre ordinaire
30 g (1¼ tasse) de mâche
10 g (½ tasse) de menthe fraîche
10 g (⅔ tasse) de coriandre fraîche
SAUCE
1 petite gousse d’ail, pressée
1 morceau de gingembre de 2 cm (¾ po), râpé finement
20 g (4 c. à thé) de yogourt nature
1. Préparer la sauce. Mélanger au fouet tous les ingrédients avec ¼ c. à thé
de sel en flocons. Réserver.
2. Couper chaque concombre en quatre sur la longueur, puis chaque quartier

en tranches de ¼ po en diagonale, et les mettre dans un grand bol avec la
mâche, la menthe et la coriandre. Verser la sauce et mélanger délicatement.
Dresser la salade de mâche dans un grand bol peu profond. Parsemer des
graines de nigelle avant de servir.
Salade de melon d’eau et de pommes
vertes à la lime
Servie telle quelle, cette salade rime avec été, santé et saveur ! Cependant,
quelques arachides, pistaches ou noix de cajou grillées et salées pourraient
faire une garniture sympathique.
½ melon d’eau de grosseur moyenne, l’écorce et les pépins enlevés, la chair coupée en bâtonnets de
7 cm x ½ cm (2 ¾ po x ¼ po)
2 pommes Granny Smith, le cœur enlevé, coupées en bâtonnets de 7 cm x ½ cm (2¾ po x ¼ po)
3 limes, le zeste râpé (10 ml / 2 c. à thé) et le jus extrait (45 ml / 3 c. à soupe)
2 tiges de citronnelle parées, les feuilles coriaces enlevées, hachées finement
5 g (¼ tasse) de feuilles de menthe
10 g (⅔ tasse) de coriandre
7,5 ml (½ c. à soupe) de graines de moutarde noire, grillées
1. Mélanger les ingrédients de la salade juste avant de servir, sinon la salade

sera détrempée. Dans un grand bol, mélanger le melon, les pommes, le
zeste et le jus de lime, l’huile, la citronnelle, les trois quarts des fines herbes
et ¾ c. à thé de sel. Avec les mains (qui feront office de passoire), dresser la
salade de melon dans un plat de service. Jeter tout le jus au fond du bol.
Parsemer la salade du reste des fines herbes, des graines de moutarde et de
¼ c. à thé de sel.
Salade de pêches et de framboises au cinq-
épices
Pour éviter que cette salade soit trop sucrée, utilisez des pêches qui ne sont
pas trop mûres. Parfaitement estivale, elle se sert très bien lors d’un
barbecue, puisque les fruits se marient avec toutes sortes de viandes. Avec
un flanc de porc cuit à petit feu, elle forme une combinaison
particulièrement gagnante.
22 ml (1½ c. à soupe) de vinaigre de cidre
5 ml (1 c. à thé) de sirop d’érable
1 ml (¼ c. à thé) de cinq-épices
1 échalote française, tranchée finement
100 g (⅔ tasse) de framboises fraîches
3 pêches fermes, coupées en deux et dénoyautées, puis coupées en quartiers de ¼ po
40 g (env. 1½ tasse) de cresson
½ petit radicchio, coupé en tranches de ¾ po
Sel
1. Dans un grand bol, mélanger les cinq premiers ingrédients avec ¼ c. à

thé de sel. Ajouter les framboises et les écraser légèrement avec le dos
d’une fourchette. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger.
Burrata et brochettes de raisins grillés au
basilic
La burrata – qui signifie « beurrée » en italien – est l’un des grands plaisirs

de la vie. L’extérieur est constitué de mozzarella ferme, et l’intérieur, d’une
combinaison onctueuse de stracciatella et de crème. Évidemment, le
résultat est délicieux. La burrata peut être associée à toutes sortes de
saveurs : agrumes ou jus d’agrumes, vinaigre balsamique doux, roquette
poivrée, épices grillées. Ici, des raisins rouges sucrés sont enfilés sur des
brochettes et grillés – une méthode simple et du meilleur effet. Si vous
voulez prendre de l’avance, laissez les raisins mariner au réfrigérateur
jusqu’à un jour avant de les griller. Si vous ne trouvez pas de burrata, des
boules de mozzarella de bufflonne feront parfaitement l’affaire.
6 bonnes portions en entrée
320 g (env. 2 tasses) de raisins rouges sans pépins
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès
7,5 ml (1½ c. à thé) de cassonade foncée
7,5 ml (1½ c. à thé) de graines de fenouil, grillées et légèrement broyées
3 grosses boules de burrata ou de mozzarella de bufflonne
6 petites tiges de basilic rouge ou vert frais, pour garnir
1. Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger les raisins avec le vinaigre,

l’huile, l’ail, la cassonade, 5 ml (1 c. à thé) des graines de fenouil et ¼ c. à
thé de sel en flocons. Poivrer généreusement. Enfiler les raisins sur des
brochettes en bois – mettre 5 ou 6 raisins par brochette. Réserver la
marinade.
2. Chauffer une poêle à griller sur feu vif en faisant bien ventiler la cuisine.
Une fois la poêle chaude, griller les brochettes de raisins, quelques-unes à la
fois, de 2 à 3 minutes, en les retournant à la mi-cuisson. Retirer du feu.
3. Au moment de servir, « déchirer » les boules de burrata en deux et placer

une moitié dans chaque assiette. Appuyer les brochettes de raisins sur le
fromage – 2 brochettes par portion – et arroser le fromage de 7,5 ml (1½ c.
à thé) de la marinade. Ou encore disposer les morceaux de fromage et les
brochettes dans un grand plat de service. Parsemer le tout du reste des
graines de fenouil (½ c. à thé) et garnir des tiges de basilic.
Taboulé de chou-fleur
Si vous doublez ou triplez cette recette, défaites le chou-fleur en bouquets et

passez-le au robot culinaire (plutôt que de le râper à la main). Actionnez
l’appareil par quelques touches successives pour obtenir une texture de
taboulé, mais ne mélangez pas trop, car le chou-fleur se transformera en
bouillie. Vous pouvez remplacer les graines de grenade par des pistaches
grillées grossièrement hachées, si vous désirez une garniture croquante, ou
encore combiner les deux.
6 portions
1 gros chou-fleur
3 citrons, le jus extrait (75 ml / 5 c. à soupe)
7 oignons verts, hachés finement
50 g (2 tasses) de persil, haché grossièrement
25 g (1¼ tasse) d’aneth, haché grossièrement
20 g (1 tasse) de menthe, hachée grossièrement
5 ml (1 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
½ grenade, les graines détachées
Sel et poivre noir
1. En tenant le chou-fleur par le pied, râper grossièrement les bouquets et

les petites tiges à l’aide d’une râpe à coupe grossière (ou les râper au robot
culinaire en utilisant le disque à râper le plus grossier, pour gagner du
temps). Une fois râpé, le chou-fleur ressemblera à du boulgour cuit.
Trancher finement le pied du chou-fleur pour l’utiliser dans d’autres
salades.
2. Mettre le chou-fleur râpé dans un grand bol. Ajouter le jus de citron et

1¼ c. à thé de sel, et laisser mariner 20 minutes. Ajouter les oignons verts,
les fines herbes, le piment de la Jamaïque, l’huile et un bon tour de moulin à
poivre noir, et mélanger délicatement. Dresser le taboulé de chou-fleur dans
un plat de service ou un bol. Parsemer des graines de grenade. Servir
aussitôt.
Salade d’oignons verts aux fines herbes
Cette salade va à merveille avec toute une variété de viandes : son côté vert
et son abondance d’herbes conviendront à un bon poulet rôti au citron
confit (voir recette ici), tandis que son goût rafraîchissant et citronné ira
bien avec toute pièce d’agneau braisée (voir recette ici) ou des boulettes de
bœuf (voir recette ici).
Si vous avez des petits concombres, utilisez-les, car ils contiennent
beaucoup moins d’eau que les gros. Sinon, pas de souci : il suffit de couper
les concombres ordinaires en deux dans le sens de la longueur et d’en
retirer le cœur, car il est gorgé d’eau.
Vous pouvez préparer la vinaigrette la veille, et la salade, jusqu’à 4 à 6

heures à l’avance, mais n’ajoutez les fines herbes et le sel qu’au moment de
servir.
8 à 10 oignons verts, coupés en quatre sur la longueur et hachés finement
2 petits concombres (ou 1 concombre ordinaire), non pelés et coupés en dés de 1 cm (½ po)
1 poivron vert, coupé en deux sur la longueur, épépiné et coupé en dés de 1 cm (½ po)
15 g (¾ tasse) de feuilles de menthe, ciselées
15 g (un peu moins de 1 tasse) de coriandre, hachée
2,5 ml (½ c. à thé) de graines de nigelle
VINAIGRETTE
1 morceau de gingembre de 4 cm (1½ po), pelé et haché finement
Sel
1. Préparer la vinaigrette. Dans un mortier, broyer le gingembre au pilon
jusqu’à l’obtention d’une purée grossière. Mélanger la purée avec le jus de
citron, l’huile et ¼ c. à thé de sel.
2. Mettre tous les ingrédients de la salade dans un grand bol. Verser la

vinaigrette et mélanger.
Soupe aux lentilles, au cari et au lait de
coco
J’aime l’aspect rustique de cette soupe, ses lentilles fermes et ses feuilles de
coriandre entières, mais vous pourriez la réduire en un potage lisse au
mélangeur si vous préférez. Vous pouvez la faire à l’avance : elle se
conserve quatre jours au réfrigérateur et jusqu’à un mois au congélateur.
On jette souvent les tiges de coriandre, pourtant, elles sont aussi
goûteuses que les feuilles et ont la même texture que la ciboulette. Servez la
soupe avec des quartiers de lime si vous voulez lui apporter une touche
d’acidité.
4 portions
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de noix de coco ou d’huile de tournesol
1 oignon, haché finement
15 ml (1 c. à soupe) de cari moyennement fort
¼ c. à thé de chili broyé
1 morceau de gingembre de 4 cm (1½ po), pelé et haché finement
150 g (env. ⅔ tasse) de lentilles rouges sèches, rincées et égouttées
1 boîte de 400 g (env. 1¾ tasse) de tomates hachées
10 ou 12 tiges de coriandre, hachées, plus 30 ml (2 c. à soupe) de feuilles pour garnir
1 boîte de 400 ml (env. 1¾ tasse) de lait de coco
Sel et poivre noir
1. Dans une casserole de grosseur moyenne, sur feu moyen-vif, faire

chauffer l’huile. Faire revenir l’oignon, en remuant souvent, 8 minutes ou
jusqu’à ce qu’il soit tendre et caramélisé. Ajouter le cari, le chili broyé, l’ail
et le gingembre, et faire revenir 2 minutes en remuant sans arrêt. Ajouter les
lentilles et remuer 1 minute, puis ajouter les tomates, les tiges de coriandre,
600 ml (un peu plus de 2 3 tasses) d’eau, 1 c. à thé de sel, et donner un bon
tour de moulin à poivre.
Verser le lait de coco dans un bol et remuer délicatement avec un fouet

jusqu’à ce qu’il soit lisse et crémeux. Réserver 60 ml (4 c. à soupe) pour
garnir et ajouter le reste dans la soupe. Amener à ébullition, réduire à feu
moyen et laisser mijoter 25 minutes ou jusqu’à ce que les lentilles soient
tendres, mais gardent leur forme. Ajouter un peu d’eau – de 100 à 150 ml
(env. ⅓ tasse) – si la soupe a besoin d’être éclaircie.
2. Répartir la soupe dans 4 bols. Garnir du lait de coco réservé et des

feuilles de coriandre. Servir.
Potage aux courgettes, aux pois verts et au
basilic
Vous pourriez réaliser une version un peu plus consistante de ce potage en

utilisant du bouillon de poulet et en y ajoutant des cubes de jambon ou de
pancetta rissolés ; le résultat sera tout aussi savoureux.
La clé pour obtenir un vert vibrant est de ne pas faire cuire la soupe
trop longtemps. Une fois les petits pois et le basilic ajoutés à la poêle,
retirez celle-ci du feu et passez le tout au mélangeur immédiatement.
Cette recette peut être faite à l’avance : elle se conserve trois jours au

réfrigérateur et jusqu’à un mois au congélateur.
8 portions
1 bulbe d’ail, les gousses séparées et pelées
Env. 6 courgettes, coupées en tranches de 3 cm (env. 1 po) d’épaisseur
1 L (4 tasses) de bouillon de légumes
500 g (2 tasses) de petits pois surgelés
50 g (env. 2 tasses) de basilic
200 g (env. ¾ tasse) de féta, défait en morceaux de 1 à 2 cm (½ à ¾ po)
1 citron, le zeste râpé finement
Sel et poivre noir
1. Dans une très grande casserole, sur feu moyen-vif, chauffer l’huile. Faire
revenir les gousses d’ail, en remuant souvent, de 2 à 3 minutes ou jusqu’à
ce qu’elles soient dorées. Ajouter les courgettes, 2 c. à thé de sel et poivrer
généreusement. Les faire revenir, en remuant sans arrêt, 3 minutes ou
jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer. Verser le bouillon et 500 ml (2
tasses) d’eau et amener à ébullition sur feu vif. Réduire le feu et laisser
mijoter 7 minutes ou jusqu’à ce que les courgettes soient tendres, mais
encore vert vif.
2. Ajouter les petits pois, remuer 1 minute, puis ajouter le basilic. Retirer la
casserole du feu. À l’aide d’un mélangeur à main, mixer la soupe jusqu’à ce
qu’elle soit lisse et d’un vert éclatant.
3. Au moment de servir, répartir le potage dans 8 bols. Garnir du féta et du

zeste de citron. Pour la finition, donner un bon tour de moulin à poivre et
arroser d’un filet d’huile. Servir.
Potage à la citrouille, au safran et à
l’orange
L’automne et l’hiver, de merveilleuses courges de toutes les formes

foisonnent : laissez-vous tenter par l’abondance ! Les courges d’hiver
conviennent le mieux à ce potage : elles sont fermes et leur saveur est
similaire à celle des patates douces. Vous pouvez aussi le faire avec une
courge d’été : la chair sera simplement un peu plus fibreuse et un peu plus
aqueuse.
Vous pouvez cuisiner cette recette à l’avance : la soupe se conserve trois
jours au frigo et jusqu’à un mois au congélateur, et les graines de citrouille
grillées se conservent une bonne semaine dans un contenant hermétique.
Doublez ou triplez la recette des graines : vous en garnirez d’autres soupes,
des salades et des légumes rôtis.
4 à 6 portions
2 oignons, tranchés en quartiers de 2 cm (¾ po)
1 citrouille ou courge Butternut de 1,2 kg, pelée et épépinée, la chair coupée en cubes de 3 cm
(env. 1 po)
1 L (4 tasses) de bouillon de légumes
30 ml (2 c. à soupe) de harissa aromatisée à la rose ( voir ici)
¼ c. à thé de filaments de safran
1 orange, le zeste râpé finement (5 ml / 1 c. à thé)
180 g (¾ tasse) de crème fraîche
5 g (env. 2 c. à soupe) de coriandre, hachée pour garnir
Sel et poivre noir
GRAINES DE CITROUILLE GRILLÉES

80 g (env. ½ tasse) de graines de citrouille

190 °C (375 °F).
2. Préparer les graines de citrouille grillées. Dans un bol, mélanger tous les
ingrédients avec ¼ c. à thé de sel. Étaler les graines de citrouille sur une
plaque à cuisson tapissée de papier parchemin et les faire griller au four 15
minutes ou jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer. Les retirer du four et
les laisser refroidir.
3. Augmenter la température du four à convection à 220 °C (425 °F) ou du

four standard à 240 °C (475 °F).
4. Dans un bol, mélanger bien l’huile, les oignons, la citrouille, ¾ c. à thé

de sel et donner un bon tour de moulin à poivre. Transférer les légumes sur
une grande plaque à cuisson tapissée de papier d’aluminium et les faire rôtir
au four 25 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et caramélisés. Les
retirer du four. Réserver.
5. Verser le bouillon dans une casserole. Ajouter la harissa, le safran, le

zeste, le sel et le poivre. Porter à ébullition sur feu vif. Ajouter délicatement
la citrouille et les oignons rôtis, ainsi que l’huile restée sur la plaque.
Remuer, réduire à feu moyen et laisser mijoter 5 minutes. Retirer la
casserole du feu et incorporer la crème fraîche. Mélanger la soupe à l’aide
d’un mélangeur à main (la passer au robot ou au mélangeur) jusqu’à ce
qu’elle soit complètement lisse. Servir en parsemant chaque portion de
graines de citrouille grillées et de la coriandre hachée.
Courgettes vapeur à l’ail et à l’origan
Essayez de mettre la main sur des minicourgettes : elles sont agréablement

tendres lorsqu’elles sont cuites à la vapeur. J’adore l’ail cru en tranches
fines mais, si cela ne vous plaît pas, ajoutez seulement les feuilles d’origan
frites.
Servez ce plat en guise d’entrée simple et délicate ou bien avec des
mezzés, accompagnés de pain.
4 portions
800 g (env. 6 ½ tasses) d’un mélange de jeunes courgettes, les extrémités coupées
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet ou de légumes
4 gousses d’ail, coupées en tranches extrafines
20 tiges d’origan

220 °C (425 °F).
2. Si les courgettes sont très petites, les garder entières. Sinon les couper en
quatre sur la longueur. Les mettre, le côté coupé vers le haut, dans un plat
en céramique profond allant au four de 27 cm x 22 cm (10 ½ po x 8 ½ po) –
elles devraient toutes tenir ensemble assez serrées.
3. Verser le bouillon dans une casserole. Ajouter la moitié des tranches d’ail
et des tiges d’origan, et amener à ébullition. Saupoudrer les courgettes de ¾
c. à thé de sel, puis les couvrir de bouillon chaud. Couvrir le plat de papier
d’aluminium. Enfourner les courgettes et les faire cuire 45 minutes ou
jusqu’à ce qu’elles aient entièrement ramolli. Retirer du four et laisser
refroidir légèrement.
4. Détacher les feuilles des 10 autres tiges d’origan (jeter les tiges). Dans
une poêle, sur feu moyen-vif, chauffer l’huile. Faire frire les feuilles
d’origan environ 1½ minute. Retirer du feu. Mettre l’huile et les feuilles
d’origan dans un bol.
5. Au moment de servir, retirer les courgettes du bouillon chaud, les dresser

dans 4 assiettes ou dans un plat de service. Les arroser de l’huile et des
feuilles d’origan, et les saupoudrer de ½ c. à thé de sel. Garnir le tout du
reste des tranches d’ail.
Caviar de courgettes
Le caviar de courgettes est délicieux tel quel (ou garni d’une cuillerée de
yogourt) ou en mezzé, ou encore servi avec de l’agneau ou du poulet. Si
vous pouvez dénicher des courgettes pâles dont la forme rappelle celle
d’une poire (dans les épiceries moyen-orientales), tant mieux : leur peau est
tendre, elles sont donc plus faciles à réduire en purée.
Ce plat peut être préparé jusqu’à un jour à l’avance et conservé au
frigo, pourvu que vous n’ajoutiez les herbes et le citron qu’au moment de
servir.
4 portions
3 grosses courgettes, coupées en deux sur la longueur, puis en morceaux de 6 cm (2½ po)
5 ml (1 c. à thé) de menthe séchée
45 ml (3 c. à soupe) de thym
1 bulbe d’ail entier, les gousses séparées et non pelées
30 ml (2 c. à soupe) de feuilles de menthe, hachées
22 ml (1½ c. à soupe) d’aneth, haché
Sel et poivre noir

220 °C (425 °F).
2. Dans un bol, mélanger les courgettes, la menthe séchée, le thym, l’huile,

¾ c. à thé de sel et un peu de poivre. Mettre les courgettes dans un plat
allant au four, en les étalant en une seule couche et en les faisant se
chevaucher légèrement. Enfourner les courgettes et les faire cuire 15
minutes. Ajouter les gousses d’ail et poursuivre la cuisson 15 minutes ou
jusqu’à ce que les courgettes soient tendres et commencent à colorer.
Transférer les courgettes dans une passoire (placée sur un bol ou dans
l’évier) et les presser pour en extraire un peu de liquide (jeter ce liquide).
Transférer les courgettes dans le bol et les laisser refroidir au moins 30
minutes.
3. Pendant ce temps, presser les gousses d’ail pour les débarrasser de leur
peau (jeter cette peau). Les transférer dans le bol et écraser le tout à la
fourchette. Si la pelure des courgettes est encore trop dure, hacher
grossièrement la préparation au couteau. Ajouter la menthe hachée, l’aneth
et le jus de citron, et mélanger. Servir.
Courgettes farcies aux pignons
Les légumes farcis figureraient assurément au menu de mon ultime repas,

car je les adore ! Farcir des légumes peut s’avérer fastidieux, mais vous
pouvez vous faciliter la tâche et faire sentir que l’assiette a été apprêtée
avec amour. Essayez de dénicher de grosses courgettes : elles contiennent
plus de chair, et vous risquez moins de les endommager quand vous les
éviderez. Un mélange de courgettes jaunes et vertes donne un très bel effet.
Vous pouvez préparer la farce un jour à l’avance. Ainsi, les courgettes
seront prêtes à être farcies et grillées le moment voulu.
2 portions en plat principal ou 4 en accompagnement
2 grosses courgettes, coupées en deux sur la longueur
½ gousse d’ail, pressée
1 gros œuf, battu
40 g (env. ⅔ tasse) de parmesan râpé
1 tranche de pain au levain, coupée en morceaux
100 g (⅛ tasse) de tomates cerises, coupées en quatre
1 gros citron, le zeste râpé et le jus extrait
5 g (4 c. à soupe) d’origan, haché finement, et un peu plus pour garnir
35 g (un peu plus de ¼ tasse) de pignons, légèrement grillés
Sel

250 °C (500 °F).
2. À l’aide d’une petite cuillère, retirer la chair des courgettes de manière

qu’elles forment des barquettes – ne pas retirer complètement la chair, car
les courgettes doivent conserver environ 1 cm (½ po) d’épaisseur sur les
côtés. Mettre la chair dans une passoire, la presser pour en extraire le
maximum de liquide (jeter ce liquide). Il faut obtenir environ 100 g (un peu
moins de 1 tasse) de chair égouttée. Transférer cette quantité dans un bol et
préparer la farce. À la chair de courgettes, ajouter l’ail, l’œuf, le parmesan,
la mie de pain et ¼ c. à thé de sel, et mélanger. Avec les mains, bien écraser
les tomates, les ajouter à cette préparation et mélanger. Réserver.
3. Dans un autre bol, mélanger le zeste de citron, l’origan et les pignons.

Incorporer la moitié de ce mélange à la farce aux courgettes. Réserver le
reste pour la garniture aux pignons.
4. Mettre les barquettes, côté évidé vers le haut, sur une plaque à cuisson ou
dans un plat allant au four. Les arroser de 1 c. à soupe d’huile et les
parsemer de 8 c. à thé de sel. À l’aide d’une cuillère, remplir les barquettes
de la farce. Enfourner et cuire 15 minutes ou jusqu’à ce que la farce soit
bien dorée.
5. Pendant la cuisson des courgettes, préparer la garniture aux pignons.

Ajouter le jus de citron, le reste de l’huile (2 c. à soupe) et 8 c. à thé de sel
au mélange de pignons réservé. Laisser refroidir légèrement les courgettes
farcies. Couvrir de la garniture aux pignons et des feuilles d’origan. Servir.
Courgettes et petits pois aux fines herbes
sur porridge de blé
La bouillie de semoule constitue une base ultra-réconfortante pour toutes

sortes de plats, comme un ragoût de bœuf très simple.
4 à 6 portions
50 g (3½ c. à soupe) de beurre non salé
5 gousses d’ail, tranchées
6 grosses courgettes parées, coupées en deux sur la longueur, puis tranchées finement
200 g (1⅓ tasse) de petits pois surgelés, décongelés
25 g (1 tasse) de basilic, déchiqueté
15 g (¾ tasse) d’estragon
1 citron, le zeste râpé
50 g (⅓ tasse) de pignons, grillés
Sel et poivre noir
PORRIDGE DE BLÉ
600 ml (env. 2½ tasses) de lait 3,25 %
600 ml (env. 2½ tasses) d’eau
180 g (1 tasse) de semoule
100 g (1⅔ tasse) de pecorino, en fins copeaux
1. Dans une grande sauteuse munie d’un couvercle, sur feu moyen-vif, faire
fondre le beurre. Faire revenir l’ail de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il
commence à dorer. Ajouter les courgettes, ¾ c. à thé de sel, donner un bon
tour de moulin à poivre et faire revenir le tout, en remuant souvent, pendant
5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles commencent à ramollir. Réduire à feu
moyen-doux, couvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson 5 minutes. Ajouter
les petits pois et remuer 1 minute pour les réchauffer. Retirer du feu, ajouter
les fines herbes et le zeste de citron, et mélanger. Réserver.
2. Préparer le porridge. Verser le lait et l’eau dans une casserole de grosseur

moyenne, ajouter ¾ c. à thé de sel et poivrer généreusement. Amener à
ébullition sur feu moyen-vif. Ajouter la semoule et remuer sans arrêt avec
un fouet de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que le porridge soit lisse et épais.
Retirer du feu et incorporer 80 g (1 3 tasse) du pecorino.
3. Répartir le porridge dans 4 ou 6 bols peu profonds. Garnir de la

préparation de courgettes et de petits pois. Pour la finition, parsemer des
pignons et d’une pincée du reste du pecorino, et puis arroser de l’huile.
Servir.
Aubergines rôties aux anchois et à l’origan
La combinaison anchois-aubergines peut sembler improbable, mais elle

fonctionne vraiment. Les anchois apportent une saveur riche et salée au
plat, et non un goût de poisson. Présentez ce mets tel quel sur du pain au
levain grillé, par exemple, ou en accompagnement avec des restes de poulet
rôti ou un steak de thon frais. Il se conserve au réfrigérateur jusqu’à deux
jours ; il suffit de le ramener à la température ambiante avant de servir.
4 aubergines de grosseur moyenne, tranchées en rondelles de 2 cm (¾ po)
20 g (env. 1½ c. à soupe) de filets d’anchois dans l’huile, égouttés et hachés finement
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
15 ml (1 c. à soupe) d’origan
5 g (env. 3 c. à soupe) de persil, haché grossièrement
Sel et poivre noir

240 °C (475 °F).
2. Dans un grand bol, mélanger les rondelles d’aubergines avec ½ c. à thé

de sel. Les étaler sur 2 grandes plaques à cuisson tapissées de papier
d’aluminium et les badigeonner de 70 ml (environ 5 c. à soupe) de l’huile
de chaque côté. Faire rôtir au four 35 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient
tendres et légèrement brunies. Retirer du four et laisser refroidir.
3. Dans un petit bol, mélanger au fouet les anchois, le vinaigre, l’ail, ⅛ c. à

thé de sel et ¼ c. à thé de poivre. Incorporer doucement le reste de l’huile (2
c. à soupe) en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que la vinaigrette soit
homogène.
4. Au moment de servir, hacher finement l’origan et le mettre dans un grand
bol. Ajouter les rondelles d’aubergines rôties et le persil. Verser la
vinaigrette aux anchois et mélanger délicatement. Dresser dans un plat de
service ou un bol.
Aubergines rôties, yogourt au cari
Tous les éléments de ce plat peuvent être préparés un jour à l’avance.

Conservez chacun d’eux séparément au réfrigérateur, puis ramenez-les à la
température ambiante avant de les assembler. Lorsque vous voyez des
feuilles de caloupilé (« feuilles de curry ») fraîches chez votre marchand,
n’hésitez pas à en faire provision et à les congeler. Légèrement frites dans
une cuillère à soupe d’huile, puis parsemées sur ce plat, elles constituent un
ajout merveilleusement aromatique. Si le thème de votre repas est indien et
que vous faites des pappadums, vous pouvez en émietter pour remplacer les
amandes.
4 bonnes portions
3 grosses aubergines (ou 4 aubergines ordinaires)
100 ml (7 c. à soupe) d’huile d’arachide
200 g (un peu plus de ¾ tasse) de yogourt grec nature
10 ml (2 c. à thé) de cari, moyennement fort
¼ c. à thé de curcuma, moulu
1 lime, le zeste et le jus
1 oignon, tranché finement
30 g (3½ c. à soupe) d’amandes effilées
½ c. à thé de graines de cumin, grillées et légèrement broyées
½ c. à thé de graines de coriandre, grillées et légèrement broyées
40 g (⅓ tasse) de graines de grenade
Sel et poivre noir

240 °C (475 °F).
2. À l’aide d’un éplucheur, peler les aubergines de haut en bas, en laissant

des bandes de peau pour créer un effet de rayures. Trancher les aubergines
en rondelles de 2 cm (¾ po) et les mettre dans un grand bol. Ajouter 70 ml
(environ 5 c. à soupe) de l’huile et ½ c. à thé de sel, poivrer généreusement
et bien mélanger. Étaler les rondelles sur une plaque à cuisson tapissée de
papier d’aluminium et les faire rôtir au four de 40 à 45 minutes ou jusqu’à
ce qu’elles soient légèrement brunies. Laisser refroidir.
3. Mélanger le yogourt avec 5 ml (1 c. à thé) du cari, le curcuma, le jus de

lime, le sel et le poivre. Réserver au réfrigérateur.
4. Dans une grande poêle, sur feu moyen-vif, chauffer le reste de l’huile 30
ml (2 c. à soupe). Faire revenir l’oignon, en remuant souvent, 8 minutes ou
jusqu’à ce qu’il soit tendre et bien doré. Ajouter le reste du cari 5 ml (1 c. à
thé), les amandes et une pincée de sel, et faire colorer 2 minutes jusqu’à ce
que les amandes soient légèrement dorées.
5. Au moment de servir, dresser les rondelles d’aubergines rôties dans un

grand plat de service ou dans des assiettes individuelles en les faisant se
chevaucher légèrement. Garnir du yogourt au cari et du mélange
d’amandes. Parsemer le tout des graines de cumin, de coriandre et de
grenade, et du zeste de lime.
Tomates cœur de bœuf grillées au piment,
à l’ail et au gingembre
Ces tomates sont délicieuses telles quelles, accompagnées de pain, qui

absorbera l’huile. Elles peuvent être servies en entrée, garnies de burrata
ou de mozzarella fraîche, ou au brunch avec des œufs brouillés. Si elles ne
sont pas parfaitement mûres, saupoudrez-les d’une petite pincée de sucre
avant de les faire griller. Elles peuvent être préparées jusqu’à six heures à
l’avance. Dégustez-les à la température ambiante.
4 portions
3 ou 4 piments rouges doux, coupés en rondelles de 0,5 cm d’épaisseur (retirer les pépins pour que
le plat ne soit pas trop relevé)
8 gousses d’ail, tranchées finement
1 morceau de gingembre de 4 cm (1½ po), coupé en fines lanières
20 g (⅓ tasse) de coriandre, coupée en morceaux de 4 cm (1½ po), plus 5 g (⅓ tasse) pour garnir
1 kg de tomates cœur de bœuf, coupées en tranches de 1 cm (½ po) d’épaisseur
7,5 ml (1½ c. à thé) de graines de moutarde noire, légèrement grillées
1. Préchauffer le gril du four (régler le four à broil).
2. Dans une casserole, sur feu moyen-vif, chauffer l’huile. Faire revenir
doucement les piments, l’ail et le gingembre, en remuant de temps à autre, 5
minutes ou jusqu’à ce que l’ail commence à peine à dorer. Ajouter les tiges
de coriandre et poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que
l’ail soit légèrement doré et que les piments dégagent leur arôme. À l’aide
d’une écumoire (il faut conserver l’huile aromatisée), transférer les
aromates dans une assiette pour arrêter leur cuisson. Réserver.
3. Étaler les tranches de tomates sur une plaque à cuisson de 30 cm x 40 cm
(12 po x 16 po) de façon qu’elles ne se chevauchent pas. Badigeonner de 30
ml (2 c. à soupe) de l’huile aromatisée, parsemer de 7 ml (1½ c. à thé) de
sel en flocons et donner un bon tour de moulin à poivre. Placer la plaque à
environ 5 cm (2 po) sous le gril du four et faire griller les tomates de 10 à
12 minutes ou jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer. Retirer du four et
arroser du reste de l’huile aromatisée. Parsemer des aromates réservés et
laisser reposer 10 minutes.
4. Servir les tomates directement sur la plaque ou les dresser dans un grand
plat de service en les faisant se chevaucher légèrement. Parsemer de
coriandre et des graines de moutarde. Arroser le tout de l’huile et du jus
restés sur la plaque.
Tomates cerises grillées sur yogourt froid
Le charme de ce plat réside, entre autres, dans le contraste formidable

entre les tomates chaudes et juteuses et le yogourt froid. Alors, assurez-vous
que les tomates sortent directement du four : elles feront fondre le yogourt
de manière irrésistible. Prévoyez beaucoup de pain au levain croustillant
ou de fougasse pour absorber le tout.
4 portions en entrée ou en mezzés (amuse-gueules)
350 g (2⅓ tasses) de tomates cerises
¾ c. à thé de graines de cumin
½ c. à thé de cassonade pâle
3 tiges de thym
5 g (¼ tasse) d’origan, 3 tiges entières, et le reste en feuilles détachées pour garnir
1 citron, une partie du zeste prélevée en 3 fines lanières, et 5 ml (1 c. à thé) du zeste râpé finement
350 g (1½ tasse) de yogourt grec nature très épais
5 ml (1 c. à thé) de piment d’Urfa broyé ou ½ c. à thé de chili broyé ordinaire

220 °C (425 °F).
2. Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger les tomates avec l’huile, les
graines de cumin, la cassonade, l’ail, les tiges de thym et d’origan, les
lanières de zeste de citron, ½ c. à thé de sel en flocons et donner un bon tour
de moulin à poivre. Sur une plaque à cuisson pas trop grande, déposer les
tomates de manière qu’elles se touchent. Les faire rôtir au four 20 minutes
ou jusqu’à ce qu’elles boursouflent et que le liquide bouillonne. Allumer le
gril du four (broil) et faire griller les tomates de 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce
qu’elles commencent à noircir sur le dessus.
3. Pendant la cuisson des tomates, mélanger le yogourt avec le zeste de
citron râpé et ¼ c. à thé de sel en flocons. Réserver au réfrigérateur jusqu’au
moment de servir.
4. Lorsque les tomates sont prêtes, étendre le yogourt froid dans un plat de
service à rebord ou dans un bol évasé peu profond. Former un creux dans le
yogourt avec le dos d’une cuillère et y déposer les tomates chaudes avec
leur jus, les lanières de zeste de citron, l’ail et les fines herbes. Pour la
finition, parsemer des feuilles d’origan et du piment broyé. Servir aussitôt
avec du pain.
Poêlée de tomates, de bette à carde et
d’épinards aux amandes grillées
Un plat délicieux, à servir de toutes sortes de façons : chaud, avec du riz

cuit à la vapeur, ou encore garni de féta. Chaud ou à la température
ambiante, il accompagne aussi bien le poulet que le poisson.
Une fois cuit, il peut être conservé jusqu’à une journée au réfrigérateur.
Il suffit de le ramener à la température ambiante ou de le réchauffer avant
de servir, en ajoutant les amandes à la dernière minute.
50 g (¼ tasse) d’amandes effilées
½ c. à thé de paprika
7,5 ml (1½ c. à thé) de graines de carvi
2 boîtes de 400 g (3½ tasses) de tomates italiennes
500 g (env. 14 tasses) de bette à carde, les tiges tranchées finement et les feuilles hachées
grossièrement
130 g (4½ tasses) d’épinards, déchiquetés grossièrement
2 limes, le zeste râpé finement et le jus extrait
35 g (1¾ tasse) de feuilles de menthe, hachées grossièrement
35 g (1¾ tasse) d’aneth, haché grossièrement
8 oignons verts, hachés en morceaux de 1 cm (½ po)
Sel
1. Dans une grande sauteuse munie d’un couvercle, sur feu moyen, faire
chauffer 30 ml (2 c. à soupe) de l’huile. Faire colorer les amandes avec le
paprika de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Transférer les amandes dans un bol. Jeter l’huile lorsqu’elle a refroidi.
2. Dans la même sauteuse, sur feu moyen, faire chauffer le reste de l’huile
(30 ml / 2 c. à soupe). Faire revenir les graines de carvi et l’ail 1 minute ou
jusqu’à ce qu’ils commencent à grésiller et à dorer. Ajouter les tomates, la
bette à carde et ¾ c. à thé de sel, et remuer en écrasant les tomates. Couvrir
la sauteuse et poursuivre la cuisson, en remuant de temps à autre, 20
minutes ou jusqu’à ce que la bette à carde ait ramolli et que les tomates
soient défaites. Retirer du feu. Ajouter les épinards, le zeste et le jus de
lime, les fines herbes et les oignons verts, et mélanger. Parsemer des
amandes. Servir.
Brocoli et chou frisé à l’ail, au cumin et à
la lime
Vous pouvez blanchir le brocoli et le chou frisé quelques heures à l’avance.

Une fois qu’ils auront reposé et séché, ils seront prêts pour la friture. Vous
pourrez alors réaliser le plat en cinq minutes.
1 gros brocoli, coupé en bouquets de 3 à 4 cm (env. 1 po)
350 g (4 tasses) de chou frisé (kale), les tiges dures enlevées
½ c. à thé de graines de cumin
10 g (2 c. à thé) de piment d’Urfa broyé ou 5 g (1 c. à thé) de chili broyé ordinaire
10 g (½ tasse) de feuilles de menthe, déchiquetées grossièrement
Sel
1. Amener une grande casserole d’eau salée à ébullition. Faire blanchir le

brocoli 90 secondes. À l’aide d’une écumoire, le retirer de l’eau et le
rafraîchir sous l’eau froide. L’égoutter et bien l’éponger. Dans la même
casserole d’eau bouillante, faire blanchir le chou frisé 30 secondes,
l’égoutter et le rafraîchir sous l’eau froide. Presser en l’épongeant avec un
linge propre pour en extraire le maximum d’eau. Réserver.
2. Dans une grande sauteuse, sur feu vif, chauffer l’huile. Faire revenir l’ail
et les graines de cumin, en remuant quelques fois, 2 minutes ou jusqu’à ce
que l’ail soit légèrement doré et croustillant. À l’aide d’une écumoire,
retirer l’ail de la sauteuse et le réserver. Ajouter le chou frisé dans l’huile –
attention aux éclaboussures au début – et faire cuire de 3 à 4 minutes ou
jusqu’à ce que les feuilles commencent à être croustillantes. Ajouter le
brocoli, la moitié du piment broyé et ¼ c. à thé de sel, et remuer 1 minute.
Transférer les légumes dans une grande assiette ou un plat de service.
Ajouter la menthe et mélanger délicatement. Arroser du jus de lime.
Parsemer du reste du piment broyé et de l’ail croustillant. Servir.
Minibrocolis à la sauce soya, à l’ail et aux
arachides
Vous pourriez cuisiner ce plat avec des choy sums au lieu des minibrocolis.
Si vous utilisez des choy sums, il faudra compter seulement 1½ minute de
cuisson à la vapeur. Il s’agit d’un accompagnement qui va avec n’importe
quelle volaille ou simplement avec un bol de riz cuit à la vapeur.
1 morceau de gingembre de 3 cm (1 po), pelé et coupé en julienne
1 orange, le zeste prélevé en 3 fines lanières
30 g (3 c. à soupe) d’arachides rôties salées, hachées grossièrement
550 g (6 tasses) de minibrocolis, parés, les grosses tiges coupées en deux
30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya légère
7,5 ml (1½ c. à thé) de miel
Sel
1. Dans une petite casserole, sur feu moyen-vif, faire chauffer l’huile. Faire
revenir l’ail, le gingembre, le zeste d’orange et les arachides, en remuant
souvent, de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que l’ail et les arachides soient
légèrement dorés. Mettre l’huile avec les arachides et les aromates dans un
petit bol pour arrêter leur cuisson. Réserver.
2. Remplir d’eau une grande casserole, y déposer une marguerite (l’eau ne

doit pas toucher à la marguerite) et amener à ébullition. Mettre les
minibrocolis dans la marguerite et couvrir la casserole. Les faire cuire à la
vapeur de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Retirer la
casserole du feu et transférer les minibrocolis dans une assiette de service.
Réserver.
3. Remettre la petite casserole utilisée pour faire dorer les arachides sur feu
vif (il n’est pas nécessaire de la nettoyer). Ajouter la sauce soya, le miel et 8
c. à thé de sel, et chauffer environ 1 minute – pour obtenir environ 22 ml
(1½ c. à soupe) de sauce épaisse. Arroser les minibrocolis de 30 ml (2 c. à
soupe) de l’huile avec les arachides et les aromates. Verser le mélange
réduit de sauce soya et mélanger le tout délicatement. Servir.
Chou rôti à l’estragon et au pecorino
Ce plat se sert à la température ambiante afin que le pecorino conserve sa

texture et sa saveur. Il accompagne parfaitement du poulet ou des légumes
rôtis, avec une purée de pommes de terre.
4 portions
2 citrons, le zeste râpé finement et le jus extrait
2 choux pointus, les feuilles extérieures enlevées, coupés en huit sur la longueur
30 g (env. ½ tasse) de pecorino, en copeaux
Sel et poivre noir

240 °C (475 °F).
2. Dans un petit bol, mélanger au fouet l’huile, le zeste de citron, l’ail, ¼ c.

à thé de sel et donner un bon tour de moulin à poivre. Réserver 30 ml (2 c. à
soupe) de ce mélange.
3. Mettre le chou dans un grand bol et saupoudrer de ⅛ c. à thé de sel.

Verser le mélange d’huile sur le chou et mélanger pour bien l’enrober.
Étaler le chou sur 2 plaques à cuisson tapissées de papier d’aluminium et
faire rôtir au four de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit croustillant et
doré sur les bords (intervertir les plaques à la mi-cuisson). Transférer le
chou dans un grand plat de service et laisser refroidir légèrement de 5 à 10
minutes.
4. Ajouter le jus de citron aux 30 ml (2 c. à soupe) du mélange d’huile

réservé et arroser uniformément le chou de ce mélange. Parsemer le tout de
l’estragon et du pecorino. Donner un bon tour de moulin à poivre. Servir.
Chou frisé mariné à la moutarde et
asperges
Il y a un peu de marinade et de « massage » à faire pour cette recette, mais

vous pouvez effectuer ces étapes jusqu’à quatre heures avant le repas. Il
suffit d’attendre à la dernière minute avant de mélanger tous les
ingrédients. Bonne nouvelle : on trouve des édamames écossés surgelés
dans la majorité des supermarchés.
4 à 6 portions
30 g (3 c. à soupe) de graines de tournesol
30 g (3 c. à soupe) de graines de citrouille
7,5 ml (1½ c. à thé) de sirop d’érable
250 g (env. 4 tasses) de chou frisé (kale), lestiges enlevées et les feuilles déchiquetées en morceaux
d’env. 4 à 5 cm (2 po)
22 ml (1½ c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
10 g (2 c. à thé) de moutarde à l’ancienne
500 g (env. 4 tasses) d’asperges
120 g (⅔ tasse) d’édamames écossés surgelés, décongelés
5 g (¼ tasse) d’aneth, haché grossièrement
Sel et poivre noir

180 °C (350 °F).
2. Mélanger les graines de tournesol et de citrouille avec 2,5 ml (½ c. à thé)

du sirop d’érable, ⅛ c. à thé de sel et du poivre. Étaler les graines sur une
plaque à cuisson tapissée de papier parchemin et faire griller au four 12
minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Laisser refroidir 30
minutes – les graines colleront ensemble et deviendront croustillantes. Les
briser en morceaux.
3. Dans un bol, mélanger le chou avec le reste du sirop d’érable (5 ml / 1 c.

à thé), 2 c. à soupe de l’huile, le vinaigre, la moutarde et ¼ c. à thé de sel.
Frotter le chou avec vos mains environ 1 minute jusqu’à ce qu’il ait ramolli
et ait pris la saveur de la marinade. Le laisser mariner au moins 30 minutes.
4. Dans une grande poêle, sur feu moyen-vif, chauffer le reste de l’huile (15
ml / 1 c. à soupe). Faire revenir les asperges avec ⅛ c. à thé de sel 6
minutes, en les retournant ou jusqu’à ce qu’elles commencent à ramollir et à
dorer sur tous les côtés. Les laisser refroidir, puis les couper en diagonale,
en morceaux de 4 cm (env. 1 po).
5. Au moment de servir, ajouter les asperges, les édamames et les fines

herbes au chou frisé, et bien mélanger. Dresser dans un grand plat de
service et parsemer des graines grillées.
Asperges rôties aux amandes, aux câpres
et à l’aneth
Voici un plat que mon mari, Karl, cuisine souvent le week-end. Il a

tendance à beurrer généreusement ses asperges – à quoi servent les week-
ends, après tout... et il est irlandais ! –, mais j’ai veillé à mieux doser les
quantités dans la recette que je vous présente.
400 g (3 tasses) d’asperges, les extrémités dures enlevées
30 g (2 c. à soupe) de beurre non salé
20 g (2 c. à soupe) d’amandes effilées
30 g (3 c. à soupe) de petites câpres (ou de câpres ordinaires), épongées sur un essuie-tout
10 g (½ tasse) d’aneth, haché grossièrement
Sel et poivre noir

220 °C (425 °F).
2. Mélanger les asperges avec 15 ml (1 c. à soupe) de l’huile et une

généreuse pincée de sel, et donner un bon tour de moulin à poivre. Étaler
les asperges sur une grande plaque à cuisson tapissée de papier parchemin
en les espaçant bien. Faire rôtir au four de 8 à 12 minutes ou jusqu’à ce
qu’elles soient tendres et commencent à dorer par endroits (le temps de
cuisson variera selon la grosseur des tiges). Transférer les asperges dans un
grand plat de service. Réserver.
3. Dans une petite casserole, sur feu moyen-vif, faire fondre le beurre. Faire
colorer les amandes, en remuant souvent, de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce
qu’elles soient bien dorées. Mettre le beurre avec les amandes sur les
asperges.
4. Dans la même casserole, sur feu vif, faire chauffer le reste de l’huile (30
ml / 2 c. à soupe). Faire revenir les câpres, en remuant sans arrêt, de 1 à 2
minutes ou jusqu’à ce qu’elles ouvrent et deviennent croustillantes. À l’aide
d’une écumoire, les retirer de l’huile et en parsemer les asperges avec
l’aneth. Jeter l’huile. Servir chaud.
Chou palmier au chorizo et au citron
confit
Ce plat séduit par son heureuse combinaison : la consistance et la valeur

nutritive du chou palmier, le goût étonnant du citron confit et la saveur
puissante du chorizo. Il peut être servi en tapas, ou pour accompagner
toutes sortes de viandes grillées ou rôties.
4 portions
3 chorizos, coupés en deux sur la longueur, puis en morceaux de 1 cm (½ po) d’épaisseur
½ c. à thé de paprika doux fumé
600 g (env. 9 tasses) de choux palmier (chou frisé noir), les feuilles détachées des tiges et hachées
grossièrement en lanières de 4 cm (1½ po), puis rincées (jeter les tiges)
2 petits citrons confits, les pépins enlevés, l’écorce et la chair hachées grossièrement
100 g (½ tasse) de crème sure
Sel et poivre noir
chauffer l’huile. Faire revenir le chorizo de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce
qu’il soit bien doré. Ajouter l’ail et faire cuire 1 minute ou jusqu’à ce qu’il
commence à dorer. Ajouter le paprika et mélanger. À l’aide d’une écumoire,
retirer le chorizo et l’ail de l’huile, et mettre dans un petit bol. Réserver.
2. Ajouter le choux palmier dans la sauteuse, en 3 ou 4 fois, en l’enrobant

d’huile. Puis ajouter 30 ml (2 c. à soupe) d’eau et ¼ c. à thé de sel, et
poivrer généreusement. Couvrir la sauteuse et faire cuire le chou 3 minutes
en remuant 1 ou 2 fois pour aider à ramollir les feuilles. Retirer le couvercle
et poursuivre la cuisson, en remuant souvent, de 5 à 6 minutes ou jusqu’à ce
que le liquide se soit évaporé et que les feuilles soient tendres, mais encore
légèrement croquantes, et commencent à dorer.
3. Remettre le chorizo et l’ail dans la sauteuse. Ajouter le citron confit et le

jus de citron, et remuer. Retirer du feu, ajouter la crème sure et mélanger en
soulevant le tout. Répartir le chou dans 4 bols ou le mettre dans un grand
plat de service. Servir.
Gombos en vinaigrette aigre-douce
Les adeptes de gombos (ou okras) voudront toujours convertir ceux qui
détestent ce légume. Mais quiconque est rebuté par sa viscosité
(conséquence du fait qu’il est haché et cuit) devrait faire preuve d’ouverture
dans le cas présent, car le gombo demeure entier et est à peine cuit. Le
résultat est donc à l’opposé de ce qu’on pourrait imaginer. Voilà un
agréable accompagnement pour toutes sortes de mets : il est parfait avec le
Bar entier rôti à la sauce soya et au gingembre (voir recette ici) ou tel quel,
avec un bol de riz nature.
700 g (env. 6 tasses) de gombos, l’extrémité de la tige coupée (attention de ne pas exposer les
graines, ce qui rendrait le plat visqueux)
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’arachide (ou d’une autre huile)
1 piment rouge fort, épépiné et tranché finement
1 lime, le zeste râpé finement et le jus extrait
½ c. à thé d’huile de sésame
15 g (un peu moins de 1 tasse) de coriandre, hachée grossièrement
40 g (4 c. à soupe) d’arachides rôties salées, concassées grossièrement pour garnir
Sel et poivre noir

220 °C (425 °F).
2. Dans un grand bol, mélanger les gombos avec 30 ml (2 c. à soupe) de

l’huile d’arachide, l’ail, ¾ c. à thé de sel et donner un bon tour de moulin à
poivre. Les étaler sur 2 plaques à cuisson tapissées de papier parchemin –
ils ne doivent pas être trop serrés – et les faire rôtir au four 7 minutes ou
jusqu’à ce qu’ils soient juste un peu cuits mais encore fermes et d’un vert
vif. Les retirer du four et les laisser refroidir 10 minutes.
3. Dans un autre grand bol, mélanger le reste de l’huile d’arachide (15 ml /

1 c. à soupe), le piment, le sirop d’érable, le zeste et le jus de lime, l’huile
de sésame et 8 c. à thé de sel. Juste avant de servir, ajouter les gombos et la
coriandre à cette vinaigrette, et bien mélanger – la vinaigrette a tendance à
tomber au fond du bol, et il n’est pas question d’en perdre une goutte.
4. Dresser les gombos dans un bol de service et parsemer des arachides.

Servir.
Chou sauté à l’ail et au piment de Garry
Cette recette, que m’a montrée mon ami Garry Bar-Chang alors qu’il
préparait un festin taïwanais, met le chou à l’honneur. Son secret ? La
quantité de piment et d’ail, et la cuisson sur feu vif.
38 ml (2½ c. à soupe) d’huile de tournesol
6 gousses d’ail, tranchées grossièrement
2 piments rouges forts, épépinés et coupés en morceaux d’env. 2 cm (¾ po)
5 oignons verts, coupés en diagonale en morceaux de 3 cm (1 po)
1 chou pointu, les feuilles détachées et coupées en deux
1 lime, coupée en quatre pour servir
Sel
1. Dans une grande sauteuse ou un wok, sur feu vif, chauffer l’huile. Faire
revenir l’ail et les piments, en remuant sans arrêt, 1 minute ou jusqu’à ce
qu’ils commencent à dorer. Ajouter les oignons verts et poursuivre la
cuisson 2 minutes en remuant.
2. Ajouter le chou par petites quantités (il diminuera en cuisant) avec ¾ c. à

thé de sel. Le faire cuire, en remuant, 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit
tendre, mais encore croquant. Retirer la sauteuse du feu et laisser refroidir
le chou 5 minutes avant de servir. Accompagner des quartiers de lime.
Salade de chou-fleur à la grenade et aux
pistaches
Je me souviens d’avoir eu une révélation quand j’ai combiné pour la

première fois du chou-fleur rôti et du chou-fleur cru râpé dans un plat. Ils
sont si différents, mais se marient parfaitement. Cette salade peut être
servie telle quelle, comme composant d’un gueuleton, ou en à-côté avec du
poulet rôti ou de l’agneau. Ne jetez pas les feuilles du chou-fleur ; elles sont
délicieuses rôties et croustillantes, ou râpées et crues comme le reste du
chou-fleur. Pour prendre de l’avance, faites rôtir le chou-fleur jusqu’à
quatre ou six heures avant le repas. Gardez-le à la température ambiante et
ajoutez-le aux autres ingrédients au moment de passer à table.
4 portions
1 gros chou-fleur
1 oignon de grosseur moyenne, tranché grossièrement
80 ml (⅓ tasse) d’huile d’olive
25 g (1 tasse) de persil, haché grossièrement
10 g (½ tasse) de feuilles de menthe, hachées grossièrement
Graines de ½ grenade de grosseur moyenne (80 g)
40 g (4 c. à soupe) de pistaches décortiquées, légèrement grillées et concassées grossièrement
5 ml (1 c. à thé) de cumin moulu
22 ml (1½ c. à soupe) de jus de citron
Sel

220 °C (425 °F).
2. Râper grossièrement un tiers du chou-fleur et le réserver dans un bol.

Défaire le reste du chou-fleur en bouquets d’environ 3 cm (1 po) et les
mettre dans un autre bol avec les feuilles du chou-fleur, s’il y en a, et
l’oignon. Mélanger avec 30 ml (2 c. à soupe) de l’huile et ¼ c. à thé de sel.
Étaler les bouquets de chou-fleur et l’oignon sur une grande plaque à
cuisson tapissée de papier parchemin et les faire rôtir au four environ 20
minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient entièrement cuits et bien dorés. Retirer
du four et laisser refroidir.
3. Une fois les légumes refroidis, les mettre dans un grand bol. Ajouter 50
ml (environ 3½ c. à soupe) de l’huile, le chou-fleur râpé, le reste des
ingrédients et ¼ c. à thé de sel, et mélanger délicatement. Dresser la salade
de chou-fleur dans un plat de service. Servir.
Gratin de chou-fleur à la moutarde
Un plat hautement réconfortant, qui accompagne à merveille un poulet rôti,

des saucisses ou un steak. En version végétarienne, il peut être servi, par
exemple, avec un peu de riz brun et une salade rehaussée d’une cuillerée de
yogourt et de jus de lime. Vous pouvez le préparer une journée à l’avance,
jusqu’à l’étape de la cuisson au four.
4 portions
1 gros chou-fleur, défait en bouquets d’env. 4 cm (1½ po)
1 petit oignon, coupé en petits dés
1½ c. à thé de graines de cumin
1 c. à thé de cari moyennement fort
1 c. à thé de moutarde sèche
2 piments verts forts, épépinés et coupés en petits dés
¾ c. à thé de graines de moutarde noire
200 ml (un peu plus de ¾ tasse) de crème 35 %
120 g (un peu plus de 1 tasse) de cheddar vieilli, râpé grossièrement
15 g de mie de pain blanc, coupée en morceaux
5 g (env. 3 c. à soupe) de persil, haché finement
Sel

200 °C (400 °F).
2. Faire cuire le chou-fleur à la vapeur 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit

tendre, sans plus. Retirer de la casserole et laisser refroidir légèrement.
3. Dans une casserole ou un plat rond de 24 cm (10 po) allant au four, sur
feu moyen, faire fondre le beurre. Faire revenir l’oignon 8 minutes ou
jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Ajouter les graines de cumin, le cari, la
moutarde et les piments, et faire cuire 4 minutes en remuant de temps à
autre. Ajouter les graines de moutarde et poursuivre la cuisson 1 minute.
Ajouter la crème, 100 g (env. 1 tasse) du cheddar et ½ c. à thé de sel, et
laisser mijoter de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait légèrement
épaissi. Ajouter le chou-fleur, remuer délicatement et laisser mijoter 1
minute. Retirer du feu.
4. Dans un bol, mélanger le reste du cheddar, la mie de pain et le persil.

Parsemer le chou-fleur de ce mélange. Essuyer le haut de la paroi intérieure
de la casserole avec une spatule ou un linge – toute trace de crème brûlera.
Enfourner le gratin et le cuire 8 minutes ou jusqu’à ce que la sauce
bouillonne et que le chou-fleur soit chaud. Allumer le gril du four (broil) et
mettre le gratin sous le gril 4 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit doré
et croustillant. Surveiller la cuisson pour éviter qu’il brûle. Retirer le gratin
du four et le laisser refroidir 5 minutes avant de servir.
Chou-fleur entier rôti
Laissez les feuilles avec le chou-fleur : elles sont croustillantes et

savoureuses lorsque rôties. J’aime bien placer le chou-fleur au centre de la
table et le partager avec des amis en buvant un verre au début du repas. On
le défait alors en bouquets, qu’on trempe dans la sauce verte au tahini, puis
qu’on saupoudre de sel. Si cela vous semble un peu bizarre ou salissant (ce
qui n’est pas le cas), coupez le chou-fleur en quatre, servez-le dans des
assiettes et dégustez-le avec un couteau et une fourchette ! De toute
manière, vous pouvez omettre la sauce au tahini. Je l’adore, mais un trait
de jus de citron ou une cuillerée de crème fraîche conviendra aussi.
4 portions
1 gros chou-fleur, avec les feuilles
45 g (3 c. à soupe) de beurre non salé, à la température ambiante
1 citron, coupé en quartiers pour servir
1. À l’aide de ciseaux, tailler légèrement les feuilles sur le haut du chou-

fleur pour que la tête dépasse d’environ 5 cm (2 po).
2. Remplir d’eau salée les trois quarts d’une casserole (assez grande pour
contenir le chou-fleur). Amener à ébullition et déposer délicatement le
chou-fleur dans l’eau, la tête vers le bas – la base peut dépasser un peu.
Ramener à ébullition et faire cuire le chou-fleur 6 minutes. À l’aide d’une
écumoire, le transférer dans une passoire, la tête vers le bas, et le laisser
égoutter. Laisser refroidir 10 minutes.

190 °C (375 °F).
4. Mélanger le beurre et l’huile. Mettre le chou-fleur, la tête vers le haut, sur
une plaque à cuisson de grosseur moyenne puis badigeonner tous les
bouquets du mélange de beurre et saupoudrer de 1¼ c. à thé de sel en
flocons. Faire rôtir le chou-fleur au four, en le badigeonnant 5 ou 6 fois, de
1½ à 2 heures ou jusqu’à ce qu’il soit très tendre et légèrement bruni, et que
les feuilles soient croustillantes et noircies.
5. Retirer le chou-fleur du four et le laisser reposer 5 minutes, puis le

couper en quartiers (ou le défaire avec les mains). Servir avec les quartiers
de citron et une pincée de sel en flocons ou avec la sauce verte au tahini ci-
dessous.
Sauce verte au tahini
Cette sauce est délicieuse avec le chou-fleur de la recette de la page ci-
contre, mais elle n’est absolument pas indispensable. Elle se conservera
jusqu’à trois jours au réfrigérateur.
Donne assez de sauce pour 1 chou-fleur 4 portions
80 g (⅓ tasse) de tahini
15 g (⅔ tasse) de persil, haché grossièrement
80 ml (⅓ tasse) d’eau
1. Verser le tahini dans le récipient d’un petit robot culinaire. Ajouter le

persil et l’ail, et mélanger environ 1 minute ou jusqu’à ce que le tahini
devienne vert. Verser l’eau, ajouter le jus de citron et ¼ c. à thé de sel en
flocons, et réduire le tout en une sauce verte lisse qui aura la consistance
d’une crème fraîche. Ajouter un soupçon de tahini si la sauce est trop claire
ou un peu d’eau si elle est trop épaisse.
Salade de chou-fleur et d’œufs au cari
Voilà ce que goûterait le poulet Reine-Élisabeth si vous remplaciez la

viande par du chou-fleur et des œufs durs. Cela peut vous sembler
insensé… tant que vous n’y goûtez pas ! Si vous ne voulez pas retirer le
poulet de l’équation, rien ne vous empêche de servir cette salade avec la
volaille rôtie de la fin de semaine.
4 à 6 portions
1 chou-fleur de grosseur moyenne, paré et défait en bouquets de 3 à 4 cm (1½ po) (ne pas les
séparer de leurs feuilles tendres)
1 oignon, pelé et coupé en quartiers de 1 cm (½ po) d’épaisseur
15 ml (1 c. à soupe) de cari doux
9 gros œufs
100 g (env. ½ tasse) de yogourt grec nature
50 g (env. ¼ tasse) de mayonnaise
5 ml (1 c. à thé) de piment d’Alep broyé ou ½ c. à thé de chili broyé ordinaire
5 ml (1 c. à thé) de graines de cumin, grillées et broyées grossièrement
2 citrons, 1 pressé pour le jus et 1 coupé en quartiers pour servir

250 °C (500 °F).
2. Dans un grand bol, mélanger les bouquets de chou-fleur (avec les feuilles
tendres attachées), l’oignon, l’huile, 10 ml (2 c. à thé) du cari, ¾ c. à thé de
sel et poivrer généreusement. Étaler les légumes sur une grande plaque à
cuisson tapissée de papier d’aluminium et les faire rôtir au four 15 minutes
ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien dorés, mais encore croquants. Les
retirer du four. Réserver.
3. Remplir une casserole de grosseur moyenne d’eau et amener à ébullition
sur feu vif. Réduire à feu moyen-vif, y déposer délicatement les œufs et les
faire bouillir doucement pendant 10 minutes pour obtenir des œufs durs.
Les égoutter, les remettre dans la casserole et les passer sous l’eau froide
pour arrêter leur cuisson. Une fois les œufs refroidis, les écaler, les mettre
dans un grand bol et les écraser un peu à la fourchette de manière qu’il reste
de gros morceaux.
4. Dans un petit bol, mélanger le yogourt, la mayonnaise, le reste du cari (5

ml / 1 c. à thé), la moitié du piment broyé, le cumin, le jus de citron et ¼ c.
à thé de sel. Verser cette sauce sur les œufs. Ajouter le chou-fleur et
l’oignon rôtis, et l’estragon. Bien mélanger. Dresser la salade de chou-fleur
dans un grand plat de service et parsemer du reste du piment broyé. Servir
avec les quartiers de citron.
Poêlée de pois chiches et de bette à carde
et yogourt
Un plat très réconfortant avec un peu de riz vapeur. Ne vous en faites pas si
vous n’avez pas de coriandre à la maison : elle fait une charmante
garniture, mais elle n’est pas indispensable. Vous pouvez préparer ce plat
jusqu’à six heures à l’avance. Il ne vous restera qu’à ajouter le jus de citron
et le yogourt à la dernière minute, et à servir à la température ambiante ou
simplement réchauffé.
2 portions
2 carottes, pelées et coupées en morceaux de 2 cm (¾ po)
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive, plus un filet pour garnir
1 gros oignon, haché finement
7,5 ml (1½ c. à thé) de cumin moulu
200 g (6 tasses) de feuilles de bette à carde, coupées en lanières de 1 cm (½ po)
1 boîte de 400 g (1½ tasse) de pois chiches, égouttés et rincés
75 ml (5 c. à soupe) d’eau
1 citron, une moitié pressée pour le jus et l’autre coupée en deux
70 g (⅓ tasse) de yogourt grec nature
5 g (⅓ tasse) de coriandre, hachée grossièrement
Sel et poivre noir

220 °C (425 °F).
2. Mélanger les carottes avec 15 ml (1 c. à soupe) de l’huile, ¼ c. à thé de

sel et donner un bon tour de moulin à poivre. Les étaler sur une plaque à
cuisson tapissée de papier parchemin et les faire rôtir au four 20 minutes –
elles doivent rester un peu croquantes.
3. Dans une grande poêle, sur feu moyen, chauffer le reste de l’huile (30 ml
/ 2 c. à soupe) et y faire revenir l’oignon avec les graines de carvi et le
cumin, en remuant de temps à autre, 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit
bien doré. Ajouter la bette à carde, les carottes rôties, les pois chiches, l’eau
et ½ c. à thé de sel. Donner un bon tour de moulin à poivre et bien
mélanger. Faire cuire 5 minutes ou jusqu’à ce que les feuilles de bette à
carde soient tendres et qu’il ne reste presque plus de liquide dans la poêle.
4. Retirer la poêle du feu. Ajouter le jus de citron et mélanger. Servir garni

d’une grosse cuillerée de yogourt, d’une pincée de coriandre et d’un filet
d’huile avec un quartier de citron.
Haricots d’Espagne mijotés en sauce
tomate
Servez ces haricots avec du riz brun, et vous obtiendrez un plat qui réussit à
être à la fois estival, léger, réconfortant et chaleureux. Il serait aussi parfait
sur une table de mezzés. Il peut être préparé jusqu’à deux jours à
l’avance : les saveurs ne feront que se bonifier. Vous n’aurez ensuite qu’à le
réchauffer avant de le servir, ou à le sortir du réfrigérateur 30 minutes ou
plus avant le repas pour le ramener à la température ambiante.
4 portions
2 oignons, hachés grossièrement
3 grosses gousses d’ail, pressées
10 ml (2 c. à thé) de graines de cumin
7,5 ml (1½ c. à thé) de paprika fort
¾ c. à thé de muscade moulue
15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate
500 g (2 tasses) de haricots d’Espagne ou haricots au choix, parés et coupés en diagonale en
morceaux de 2 cm (¾ po)
6 tomates de grosseur moyenne, pelées et hachées grossièrement
500 ml (2 tasses) de bouillon de légumes
10 g (⅔ tasse) de coriandre, hachée grossièrement
Sel et poivre noir
chauffer l’huile. Faire revenir doucement les oignons, en remuant de temps
à autre, 8 minutes ou jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer et à ramollir.
Ajouter l’ail, le cumin, le paprika et la muscade, et poursuivre la cuisson 2
minutes en remuant. Ajouter la pâte de tomate et laisser cuire encore 1
minute. Ajouter les haricots, les tomates, le bouillon, ¾ c. à thé de sel et un
peu de poivre. Réduire à feu moyen, couvrir la sauteuse et laisser mijoter 30
minutes.
2. Retirer le couvercle et laisser mijoter, en remuant de temps à autre,

encore 30 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et que les haricots
aient entièrement ramolli. Retirer du feu. Ajouter la coriandre et mélanger.
Servir chaud ou à la température ambiante.
Haricots verts et tofu, sauce chraimeh
Ce plat principal végétarien savoureux peut être servi seul ou avec un peu
de riz. Le chraimeh est une sauce piquante libyenne, qui se conserve au
réfrigérateur pendant au moins une semaine ou au congélateur pendant un
mois. Alors, n’hésitez pas à doubler ou à tripler les quantités. Elle pourra
servir de sauce pour du poulet ou du poisson, ou simplement de trempette
avec du pain avant le souper.
4 portions
450 g (env. 2 tasses) de haricots verts, parés
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de tournesol
400 g (2¾ tasses) de tofu ferme, coupé en cubes et épongé
15 g (1 tasse) de coriandre, hachée
Sel
SAUCE CHRAIMEH
10 ml (2 c. à thé) de paprika fort
15 ml (1 c. à soupe) de graines de carvi
½ c. à thé de cannelle moulue
10 ml (2 c. à thé) de sucre glace
2 limes, 1 pour le jus et 1 en quartiers
250 ml (1 tasse) d’eau
1. Remplir d’eau la moitié d’une casserole de grosseur moyenne et amener

à ébullition. Ajouter les haricots verts et les faire cuire de 5 à 6 minutes ou
jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement croquants. Les
égoutter et les rafraîchir sous l’eau froide. Les égoutter de nouveau.
Réserver.
2. Dans une grande sauteuse, sur feu moyen-vif, faire chauffer l’huile. Faire
revenir le tofu avec 3 c. à thé de sel, en le retournant, de 4 à 5 minutes ou
jusqu’à ce qu’il soit doré de tous les côtés. Le retirer de la poêle. Réserver.
3. Préparer la sauce chraimeh. Dans un petit bol, mélanger l’ail, les épices
et l’huile. Remettre la sauteuse sur feu moyen-vif. Lorsqu’elle est chaude,
ajouter le mélange d’épices et le faire revenir 1 minute. Ajouter la pâte de
tomate, le sucre, le jus de lime et ¾ c. à thé de sel, et mélanger. Verser l’eau
pour éclaircir la sauce. Lorsque la sauce bouillonne, remuer souvent
pendant 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir. Ajouter les
haricots verts et poursuivre la cuisson 1 minute ou jusqu’à ce que la sauce
ait épaissi et que les haricots soient chauds.
4. Retirer la sauteuse du feu. Ajouter le tofu et la coriandre à la préparation

de haricots, et mélanger délicatement. Répartir dans 4 bols peu profonds.
Servir accompagné d’un quartier de lime.
Purée d’avocat et de gourganes
Il y a deux façons de voir l’écossage des gourganes : comme une activité

ennuyeuse, qui n’en vaut pas la peine, ou comme une tâche drôlement
thérapeutique, qu’on exécute en écoutant de la musique ou la radio. C’est
aussi un travail qu’on peut facilement déléguer, si quelqu’un nous offre son
aide. Quoi qu’il en soit, ce plat est merveilleux : plus léger qu’un
guacamole, et d’autant plus agréable pour cette raison. La purée peut être
faite à l’avance ; elle se conserve au réfrigérateur pendant deux jours.
4 portions en mezzés (amuse-gueules)
250 g (1½ tasse) de gourganes écossées avec leur peau blanche (fraîches ou surgelées)
1 gros avocat, pelé et haché grossièrement
1 citron, le zeste prélevé en 1 longue lanière fine et le jus extrait (22 ml / 1½ c. à soupe)
2 oignons verts, tranchés finement
Sel
1. Amener une petite casserole d’eau salée à ébullition. Blanchir les

gourganes 2 minutes. Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide. Égoutter de
nouveau. Retirer la peau blanche des gourganes et la jeter. Réserver 50 g ( 3
tasse) des gourganes. Mettre le reste dans le récipient d’un robot culinaire.
Ajouter l’avocat, le jus de citron, 30 ml (2 c. à soupe) de l’huile et ¼ c. à thé
de sel, et réduire en une purée presque lisse.
2. Dans une petite poêle, sur feu moyen-vif, faire chauffer le reste de l’huile
(30 ml / 2 c. à soupe). Faire revenir doucement les oignons verts et le zeste
de citron 1 minute. Hors du feu, ajouter les gourganes réservées et une
pincée de sel, et mélanger.
3. Étendre la purée d’avocat et de gourganes dans une assiette creuse. Juste

avant de servir, garnir le centre de la préparation d’oignons verts.
Purée de haricots blancs et muhammara
Le muhammara est une trempette épicée du Proche-Orient à base de

poivrons rouges et de noix de Grenoble. Il se conserve au réfrigérateur
pendant trois jours, donc vous pouvez doubler la recette, si vous le
souhaitez. Et il est excellent dans un sandwich au fromage ou avec de la
viande grillée. J’ai laissé la peau sur les poivrons pour faciliter les choses,
mais enlevez-la si vous n’aimez pas la texture. La purée de haricots blancs
peut être cuisinée trois jours à l’avance – conservez-la à part au
réfrigérateur et ramenez-la à la température ambiante avant de servir.
6 à 8 portions
MUHAMMARA
5 poivrons rouges, coupés en quatre et épépinés
8 gousses d’ail, pelées
¾ c. à thé de paprika doux fumé
10 ml (2 c. à thé) de vinaigre balsamique
60 g (⅔ tasse) de noix de Grenoble, grillées et concassées
Sel
PURÉE DE HARICOTS
1 gousse d’ail, avec la peau, légèrement écrasée
3 tiges de thym
1 boîte de 19 oz (540 ml) environ de haricots blancs, égouttés et rincés

240 °C (475 °F).
2. Préparer le muhammara. Mélanger les poivrons avec l’huile et les étaler
sur une grande plaque à cuisson tapissée de papier d’aluminium. Faire rôtir
au four 15 minutes, puis ajouter l’ail. Poursuivre la cuisson 15 minutes ou
jusqu’à ce que la peau des poivrons ait ramolli et commence à noircir, et
que l’ail soit bien doré.
3. Dans le récipient du robot culinaire, mettre les poivrons et l’ail rôtis, le

thym, le paprika, le chili broyé, le vinaigre, les noix et ½ c. à thé de sel, et
réduire en une pâte grossière. Réserver.
4. Préparer la purée de haricots blancs. Dans une casserole, sur feu moyen,
chauffer l’huile. Faire revenir doucement l’ail et le thym 2 ou 3 minutes ou
jusqu’à ce que l’ail commence à caraméliser. Jeter l’ail. Réserver le thym
avec 10 ml (2 c. à thé) de l’huile. Verser le reste de l’huile dans le récipient
propre du robot. Ajouter les haricots, l’eau et ½ c. à thé de sel. Réduire en
une purée très lisse, en ajoutant de l’eau au besoin. Étendre la purée dans un
plat de service ou dans des assiettes individuelles et former un creux au
centre. Garnir du muhammara et des tiges de thym croustillantes et de leur
huile.
Salade de deux haricots aux deux limes
Cette salade peut être faite à l’avance et se conservera jusqu’à six heures
au réfrigérateur. Il suffit d’ajouter le jus de lime au moment de servir. Si
vous ne pouvez pas vous procurer de feuilles de lime kaffir fraîches,
n’utilisez pas de feuilles lyophilisées – elles sont trop fragiles pour être
finement hachées. Remplacez-les par une tige de citronnelle (enlevez la
peau dure et hachez finement la chair molle, ou utilisez simplement le zeste
et le jus de lime de la recette : la salade sera quand même débordante de
saveur.
4 portions en entrée ou en accompagnement
6 grosses feuilles de lime kaffir (fraîches ou surgelées), les tiges enlevées
2 limes, le zeste finement râpé et le jus extrait
30 g (env. 2 tasses) de coriandre, hachée grossièrement
10 g (½ tasse) de feuilles de menthe, hachées grossièrement
2 piments verts forts, épépinés et tranchés finement
600 g (env. 4 tasses) de haricots verts, parés
150 g (1 tasse) d’édamames ou de petits pois écossés surgelés
5 ml (1 c. à thé) de graines de sésame noires
Sel
1. Enrouler les feuilles de lime ensemble comme un gros cigare, les

trancher le plus finement possible, puis hacher finement les lanières
obtenues. Les mettre dans le récipient d’un petit robot culinaire. Ajouter le
zeste de lime, un peu plus de la moitié de la coriandre, la menthe, l’ail,
l’huile, les piments et ½ c. à thé de sel. Réduire le tout en une purée lisse.
Réserver.
2. Amener une grande casserole d’eau salée à ébullition. Blanchir les
haricots verts 3 minutes. Ajouter les édamames et les faire cuire 1 minute.
Égoutter les haricots et les édamames, les rafraîchir sous l’eau froide et les
laisser sécher.
3. Transférer les haricots verts et les édamames dans un grand bol de

service. Verser la purée de lime, arroser du jus de lime et mélanger le tout.
Parsemer la salade des graines de sésame et du reste de la coriandre. Servir
aussitôt.
Champignons et châtaignes au zaatar
Parfait comme accompagnement automnal ou festif, ce plat peut aussi être

servi au déjeuner avec des œufs brouillés. N’importe quel champignon – ou
un mélange de champignons – conviendra. L’important est de respecter la
quantité indiquée. Et si vous avez de grosses échalotes françaises qui
traînent, elles feront l’affaire : il suffit de les couper en deux ou en
quartiers.
Ce plat se prépare jusqu’à quatre heures à l’avance : disposez les
ingrédients sur une plaque à cuisson, sans le sel et le poivre, prêts à être
assaisonnés avant d’être grillés.
650 g (env. 8 tasses) de champignons portobellos (env. 6 à 8), coupés en quartiers de 3 cm (1 po)
200 g (1⅓ tasse) de petites échalotes françaises, pelées et laissées entières
150 g (1 tasse) de châtaignes pelées et rôties, brisées en deux
5 g (¼ tasse) de sauge, hachée grossièrement
60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive, plus 10 ml (2 c. à thé) pour servir
5 g (env. ¼ tasse) d’estragon, haché grossièrement
10 ml (2 c. à thé) de jus de citron
Sel et poivre noir

240 °C (475 °F).
2. Dans un grand bol, mélanger les 6 premiers ingrédients avec ¾ c. à thé de

sel et poivrer généreusement. Étaler les légumes et les châtaignes sur une
grande plaque à cuisson tapissée de papier d’aluminium et les faire rôtir au
four 25 minutes ou jusqu’à ce que les champignons et les échalotes soient
tendres et caramélisés. Les retirer du four et les laisser refroidir 5 minutes.
3. Mettre les champignons et les châtaignes chauds dans un grand bol.

Ajouter l’estragon, le zaatar, le jus de citron et 10 ml (2 c. à thé) de l’huile,
et mélanger. Dresser dans un bol peu profond. Servir.
Choux de Bruxelles au beurre noir et à
l’ail noir
Le goût concentré de l’ail noir est un amalgame de réglisse, de vinaigre

balsamique et de l’essence même de l’ail. Il permet de donner facilement
beaucoup de saveur à un plat. Préparez tous les ingrédients, mais ne
commencez à cuisiner qu’à la dernière minute, car les choux de Bruxelles
sont excellents servis directement de la sauteuse.
450 g (env. 5 tasses) de choux de Bruxelles, parés et coupés en deux
¾ c. à thé de graines de carvi
20 g de gousses d’ail noir (env. 6), hachées grossièrement
30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé
30 g (3 c. à soupe) de graines de citrouille, grillées
7,5 ml (1½ c. à thé) de jus de citron
Sel

240 °C (475 °F).
2. Mélanger les choux de Bruxelles avec l’huile et ¼ c. à thé de sel. Étaler

sur une plaque à cuisson tapissée de papier d’aluminium et faire rôtir au
four 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, mais encore
croquants.
3. Entre-temps, dans un mortier, broyer légèrement les graines de carvi au

pilon. Ajouter l’ail et le thym, et broyer le tout jusqu’à l’obtention d’une
purée grossière.
4. Dans une grande sauteuse, sur feu moyen-vif, faire fondre le beurre 3
minutes ou jusqu’à ce qu’il devienne brun foncé. Ajouter la purée d’ail, les
choux de Bruxelles, les graines de citrouille et ⅛ c. à thé de sel, et remuer
30 secondes. Retirer du feu. Ajouter le jus de citron et mélanger. Dresser les
choux de Bruxelles dans un grand bol ou dans des assiettes individuelles.
Garnir du tahini. Servir aussitôt.
Petites carottes rôties à la harissa et à la
grenade
Une salade éclatante de couleurs vives et de saveur. Servez-la avec du

poulet ou de l’agneau braisé, ou encore choisissez parmi une sélection des
légumes et des légumineuses. Les carottes nantaises donnent ici un joli
résultat, mais si vous utilisez des carottes ordinaires, coupez-les simplement
en bâtonnets.
Vous pouvez faire cuire les carottes jusqu’à six heures à l’avance et les
mélanger avec les ingrédients restants juste avant de servir.
10 ml (2 c. à thé) de miel
30 ml (2 c. à soupe) de harissa aromatisée à la rose ou ordinaire
20 g (2 c. à soupe) de beurre non salé, fondu
800 g de petites carottes longues ou de carottes ordinaires, coupées en bâtonnets fins et longs
60 g de graines de grenade (½ grenade)
Sel

250 °C (500 °F).
2. Dans un grand bol, mélanger les graines de cumin, le miel, la harissa, le

beurre, l’huile et ¾ c. à thé de sel. Ajouter les carottes et bien mélanger.
Étaler sur une grande plaque à cuisson tapissée de papier d’aluminium –
elles ne doivent pas être trop serrées ; au besoin, utiliser 2 plaques.
3. Faire rôtir les carottes au four de 12 à 14 minutes ou jusqu’à ce qu’elles
commencent à dorer, mais soient encore croquantes. Retirer du four et
laisser refroidir.
4. Au moment de servir, mélanger les carottes avec le reste des ingrédients.

Salade de carottes à la cannelle, sauce au
yogourt
J’adore l’apparence des carottes nantaises mais, si vous n’en avez pas, les
carottes ordinaires, tranchées en bâtonnets, conviennent très bien aussi.
Cette salade apporte une note colorée à toutes sortes de repas, par exemple
avec la salade de couscous et de tomates (voir recette ici) ou avec l’agneau
braisé (voir recette ici). Faites cuire les carottes à la vapeur et préparez la
vinaigrette jusqu’à six heures à l’avance ou jusqu’à un jour à l’avance si
vous conservez le tout au réfrigérateur. Ramenez-les à la température
ambiante, en ajoutant le yogourt et les herbes au moment de servir.
4 portions
1 kg de petites carottes longues et fines, non pelées, brossées, les tiges coupées, mais en laissant 1
ou 2 cm (¾ po)
22 ml (1½ c. à soupe) de vinaigre de cidre
⅛ c. à thé de cannelle moulue
120 g (½ tasse) de yogourt grec nature
60 g (¼ tasse) de crème fraîche
5 g (¼ tasse) d’aneth, haché grossièrement
Sel et poivre noir
1. Faire cuire les carottes à la vapeur de 8 à 12 minutes (selon leur grosseur)

ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais encore croquantes.
2. Entre-temps, dans un grand bol, mélanger au fouet l’huile, le vinaigre, le

miel, l’ail, la cannelle et ½ c. à thé de sel, et poivrer généreusement. Ajouter
les carottes dès qu’elles sont cuites et bien mélanger. Laisser refroidir.
3. Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger le yogourt, la crème fraîche

et ¼ c. à thé de sel. Verser ce mélange sur les carottes et ajouter les fines
herbes. Remuer délicatement – ne pas trop mélanger. Transférer la salade de
carottes dans un bol de service en la soulevant délicatement. Servir.
Courge Butternut rôtie avec lentilles et
fromage bleu
J’aime servir ce plat encore chaud – le fromage fond alors légèrement

quand on en parsème la courge et les lentilles –, mais il est aussi délicieux
à la température ambiante, si vous voulez le faire à l’avance. Préparez le
tout jusqu’à six heures avant le repas, mais n’ajoutez le fromage et le filet
d’huile qu’à la dernière minute. Si vos lentilles sont déjà cuites, ne les faites
pas mijoter ; mettez-les directement dans le bol avec le citron, l’ail, les
herbes, etc.
1 grosse courge Butternut, non pelée, coupée en deux sur la longueur, épépinée et coupée en
quartiers de 1 cm (½ po)
2 oignons rouges, coupés en quartiers de 3 cm (1 po)
10 g (½ tasse) de sauge
100 g (½ tasse) de lentilles du Puy sèches
1 gros citron, le zeste râpé finement et le jus extrait
5 g (env. 3 c. à soupe) de persil, haché
5 g (¼ tasse) de feuilles de menthe, hachées
10 g (env. ½ tasse) d’estragon, haché
100 g (¾ tasse) d’un fromage bleu doux et crémeux, défait en morceaux de 2 cm (¾ po)
Sel et poivre noir

240 °C (475 °F).
2. Dans un grand bol, mélanger la courge et les oignons avec 30 ml (2 c. à

soupe) de l’huile, la sauge et ¾ c. à thé de sel, et poivrer généreusement.
Étaler les légumes sur une grande plaque à cuisson tapissée de papier
d’aluminium et faire rôtir au four de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’ils
soient tendres et bien dorés. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.
3. Pendant la cuisson de la courge, faire cuire les lentilles. Remplir d’eau la

moitié d’une casserole de grosseur moyenne et amener à ébullition sur feu
vif. Ajouter les lentilles, réduire à feu moyen et laisser mijoter 20 minutes
ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter et laisser refroidir
légèrement, puis mettre dans un grand bol. Ajouter le zeste et le jus de
citron, l’ail, les fines herbes, le reste de l’huile (15 ml / 1 c. à soupe) et ¼ c.
à thé de sel, et mélanger.
4. Ajouter la courge et les oignons rôtis aux lentilles, et mélanger

délicatement. Transférer la préparation dans un bol de service. Parsemer des
morceaux de fromage bleu et arroser d’un filet d’huile. Servir.
Courge Butternut, salsa au maïs, féta et
graines de citrouille
Il est possible de remplacer les deux épis de maïs frais par 300 g (2 tasses)
de grains de maïs surgelés, que vous ferez décongeler et sauter. Leur
consistance est moins croquante, mais le résultat sera quand même
satisfaisant. Vous pouvez préparer les divers éléments – la courge, la salsa,
le féta et les graines de citrouille – jusqu’à un jour à l’avance et les
conserver au réfrigérateur. Il suffit ensuite de ramener le tout à la
température ambiante et d’assembler. Une fois cela fait, le plat peut
attendre encore quelques heures avant d’être servi.
1 grosse courge Butternut, non pelée, coupée en deux sur la longueur, épépinée et coupée en
quartiers d’env. 8 cm x 3 cm (3 po x 1 po)
2 épis de maïs, épluchés et les soies enlevées
1 gros piment rouge fort, épépiné et coupé en petits dés
10 g (⅔ tasse) de coriandre, hachée
5 g (¼ tasse) de feuilles de menthe, déchiquetées grossièrement
30 g (3 c. à soupe) de graines de citrouille, grillées
50 g (⅓ tasse) de féta, émietté
Sel et poivre noir

240 °C (475 °F).
2. Mélanger les quartiers de courge avec 30 ml (2 c. à soupe) de l’huile et ½

c. à thé de sel, et poivrer généreusement. Les étaler sur une plaque à cuisson
tapissée de papier d’aluminium, la peau vers le bas, en les espaçant bien.
Faire rôtir au four 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient entièrement cuits et
bien dorés. Retirer du four et laisser refroidir.
3. Chauffer une poêle à griller sur feu vif en faisant bien ventiler votre
cuisine. Faire griller les épis de maïs, en les retournant, environ 8 minutes
ou jusqu’à ce qu’ils aient noirci de tous les côtés. Les retirer de la poêle.
Une fois les épis assez refroidis pour être manipulés, les tenir à la verticale
sur une planche à découper et détacher les grains de maïs avec un couteau
tranchant. Mettre les grains dans un bol. Ajouter le piment, le zeste et le jus
de lime, le reste de l’huile (45 ml / 3 c. à soupe), ¼ c. à thé de sel et les
fines herbes. Bien mélanger. Réserver.
4. Dresser les morceaux de courge dans des assiettes individuelles ou dans

un grand plat de service. Garnir de la salsa au maïs, des graines de citrouille
et du féta. Servir arrosé d’un filet d’huile.
Salade de betteraves rôties au citron confit
et yogourt
Cette salade sera un match parfait avec un poisson gras, comme du

maquereau fumé, un filet de truite ou du saumon vapeur. Et elle est
délicieuse sur des lentilles fraîchement cuites. Vous pouvez la faire à
l’avance, même la veille. Dans ce cas, omettez l’aneth et le yogourt au
tahini, et gardez le tout au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
1 kg de betteraves, non pelées et brossées
7,5 ml (1½ c. à thé) de graines de cumin
1 petit oignon rouge, tranché très finement
1 petit citron confit, les pépins enlevés, l’écorce et la chair hachées finement
15 g (¾ tasse) d’aneth, déchiqueté grossièrement
150 g (⅔ tasse) de yogourt grec nature
Sel et poivre noir

240 °C (475 °F).
2. Envelopper les betteraves individuellement dans du papier d’aluminium

et mettre sur une plaque à cuisson. Faire rôtir au four de 30 à 60 minutes,
selon la grosseur, ou jusqu’à ce qu’un couteau puisse y être facilement
piqué. Une fois les betteraves assez refroidies pour être manipulées, les
peler et les couper en tranches de ½ cm (1 po). Mettre dans un grand bol et
laisser refroidir.
3. Dans une petite poêle, sur feu moyen, faire chauffer l’huile. Faire revenir
les graines de cumin environ 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles commencent
à éclater. Verser l’huile avec les graines de cumin sur les betteraves. Ajouter
l’oignon, le citron confit, le jus de citron, 10 g (½ tasse) d’aneth, 1 c. à thé
de sel et donner un bon tour de moulin à poivre. Bien mélanger. Dresser la
salade de betteraves dans un grand plat de service.
4. Mélanger le tahini et le yogourt. Parsemer la salade de 4 ou 5 cuillerées

de ce mélange. Remuer le moins possible – les betteraves et le yogourt
doivent être juste un peu mélangés. Parsemer le tout du reste de l’aneth.
Céleri-rave entier rôti, huile aux graines
de coriandre
J’ai réussi l’impossible, soit prendre une recette tirée de mon livre NOPI
(qui contient plein de recettes qui ne pourraient pas figurer dans SIMPLE)
et la compliquer ! Dans NOPI, le céleri-rave est rôti entier pendant trois
heures, badigeonné d’huile et saupoudré de sel. Le résultat est vraiment
délicieux et si simple que j’ai pris la liberté d’ajouter une touche
supplémentaire sous forme de graines de coriandre.
Au bout du compte, le goût est encore plus merveilleux qu’avant. J’aime
le manger tel quel en entrée, coupé en quartiers et servi avec un trait de jus
de citron ou une cuillerée de crème fraîche. Mais vous pouvez en
accompagner une côtelette de porc ou un steak.
4 portions
1 gros céleri-rave, brossé (il n’est pas nécessaire de le peler), les racines enlevées
50 ml (env. 3 c. à soupe) d’huile d’olive, plus un filet pour garnir
7,5 ml (1½ c. à thé) de graines de coriandre, légèrement broyées
1 citron, coupé en quartiers pour servir

190 °C (375 °F).
2. Piquer le céleri-rave sur toute sa surface avec un petit couteau tranchant

environ 20 fois. Le mettre dans un plat allant au four et le frotter
généreusement avec l’huile, les graines de coriandre et 2 c. à thé de sel en
flocons. Le faire rôtir au four, en le badigeonnant toutes les 30 minutes, de
2½ à 3 heures ou jusqu’à ce qu’il soit entièrement tendre et bien doré à
l’extérieur.
3. Couper le céleri-rave en quartiers. Le parsemer de sel en flocons et
l’arroser d’un filet d’huile. Servir avec un quartier de citron.
Purée de pommes de terre à l’huile
aromatisée
Difficile de battre une bonne purée crémeuse, mais je préfère souvent les
purées à base d’huile d’olive, surtout si la pièce maîtresse du repas est déjà
très riche. L’ajout d’aromates à l’eau de cuisson est un excellent moyen de
rehausser la purée. J’ai utilisé du thym, de la menthe, du citron et de l’ail,
mais vous pourriez essayer d’autres herbes et épices.
Prenez de l’avance en épluchant et en coupant les pommes de terre
jusqu’à six heures avant de les cuire, si vous voulez. Il suffit de les garder
dans une casserole d’eau froide et de les égoutter avant de commencer la
recette.
4 portions
1 kg de pommes de terre Désirée ou d’autres pommes de terre à peau rouge, pelées et coupées en
morceaux de 3 cm (env. 1 po)
6 tiges de thym
3 tiges de menthe
1 citron, le zeste prélevé en 5 fines lanières
Sel et poivre noir
HUILE AROMATISÉE
10 ml (2 c. à thé) de thym, haché finement
Env. 8 feuilles de menthe, hachées finement (10 ml /2 c. à thé)
1 citron, le zeste râpé finement et le jus extrait
1. Mettre les pommes de terre, les tiges de thym et de menthe, l’ail, le zeste
de citron et 2 c. à thé de sel dans une grande casserole. Verser suffisamment
d’eau bouillante pour couvrir les pommes de terre d’environ 2 cm (¾ po).
Faire mijoter environ 25 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient assez tendres
pour être réduites en purée.
2. Pendant la cuisson des pommes de terre, préparer l’huile aromatisée.

Dans un petit bol, mélanger l’huile, l’ail, le thym, la menthe, le zeste et le
jus de citron, 8 c. à thé de sel et donner un bon tour de moulin à poivre.
Réserver.
3. Égoutter les pommes de terre dans une passoire placée sur un grand bol
(réserver l’eau de cuisson). Retirer les tiges de thym et de menthe, puis
remettre les pommes de terre dans la casserole (avec l’ail et le zeste de
citron). À l’aide d’un pilon à légumes, écraser les pommes de terre en
ajoutant doucement l’huile d’olive et environ 140 ml (env. ½ tasse) de l’eau
de cuisson jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
4. Transférer la purée dans un plat de service et former des creux à la

surface avec le dos d’une cuillère. Arroser uniformément de l’huile
aromatisée et donner un tour de moulin à poivre.
Purée de patates douces, salsa à la lime
Un délice qui se marie à une variété de plats : des côtelettes ou des

saucisses grillées, du filet de porc poêlé ou du tofu, par exemple. J’aime
conserver les pelures des patates, puis les badigeonner très légèrement
d’huile d’olive et les rôtir pendant environ 8 minutes (à la même
température que les patates) pour les manger comme collation
croustillante.
4 portions
1 kg de patates douces, non pelées (env. 6, coupées en deux sur la longueur
5 g (3 c. à soupe) de basilic, haché finement
5 g ( 3 tasse) de coriandre, hachée finement
½ gousse d’ail, pressée
Sel et poivre noir

220 °C (425 °F).
2. Mélanger les patates douces avec 15 ml (1 c. à soupe) de l’huile et ¼ c. à

thé de sel. Les étaler, la peau vers le haut, sur une plaque à cuisson tapissée
de papier parchemin et les faire rôtir au four de 30 à 35 minutes ou jusqu’à
ce qu’elles soient très tendres.
3. Pendant la cuisson des patates douces, préparer la salsa à la lime. Dans

un petit bol, mélanger le reste de l’huile (45 ml / 3 c. à soupe) avec le reste
des ingrédients et une bonne pincée de sel.
4. Une fois les patates douces assez refroidies pour être manipulées, les
peler. La peau devrait s’enlever facilement, sinon retirer la chair à l’aide
d’une cuillère. Réduire les patates douces en une purée lisse avec ⅛ c. à thé
de sel. Poivrer généreusement.
5. Transférer la purée dans un plat de service et former des creux à sa

surface. Garnir de la salsa à la lime. Servir chaud.
Pommes de terre au four farcies aux
épinards et au gorgonzola
J’adore le fromage bleu fort dans cette recette, mais vous pouvez utiliser le
fromage que vous avez sous la main ou que vous préférez : cela
fonctionnera aussi bien. Servez ces pommes de terre comme repas principal
pour deux personnes ou en accompagnement pour quatre, avec un simple
steak et une salade verte. Vous pouvez omettre les noix, mais elles ajoutent
une belle touche croquante.
S’il n’en tenait qu’à Esme, il y aurait plus de recettes de pommes de
terre en robe des champs dans SIMPLE. Avec mes remerciements à Esme et
mes excuses pour les recttes qui ont été mises de côté, en voici une des deux
qui ont été retenues.
2 portions en plat principal ou 4 en accompagnement
2 grosses pommes de terre à cuisson au four
25 g (5 c. à thé) de beurre non salé
45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 %
60 g (env. ½ tasse) de gorgonzola
200 g (6 tasses) de jeunes épinards
20 g (un peu plus de 3 c. à soupe) de noix de Grenoble, légèrement grillées et concassées
(facultatif)
Sel et poivre noir

240 °C (475 °F).
2. Piquer les pommes de terre quelques fois avec une fourchette et mettre
sur une plaque à cuisson tapissée de papier d’aluminium. Enfourner et faire
cuire 1 heure ou un peu plus, ou jusqu’à ce que la chair ait bien ramolli. Les
retirer du four et les couper en deux sur la longueur. Retirer la chair avec
une cuillère et la mettre dans un bol de grosseur moyenne. Réserver les
pelures sur la plaque. Écraser grossièrement les pommes de terre avec 20 g
(4 c. à thé) du beurre, la crème, le gorgonzola et ½ c. à thé de sel, et poivrer
généreusement. Réserver.
3. Répartir le reste du beurre (5 g / 1 c. à thé) dans les pelures réservées. Les

parsemer d’une bonne pincée de sel et les remettre au four 8 minutes ou
jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Retirer du four. Réserver.
4. Remplir d’eau salée la moitié d’une casserole moyenne et amener à

ébullition. Ajouter les épinards et les cuire de 10 à 15 secondes, juste pour
les faire tomber. Les égoutter en les pressant pour en extraire le maximum
d’eau. Ajouter les épinards aux pommes de terre et mélanger. À l’aide
d’une cuillère, remplir les pelures de pommes de terre de la garniture aux
épinards en formant un monticule. Enfourner les pommes de terre farcies et
les faire cuire 15 minutes ou jusqu’à ce que le dessus de la garniture soit
croustillant et très bien doré. Retirer du four et parsemer des noix de
Grenoble. Servir.
Pommes de terre en robe des champs, œufs
et sauce tonnato
Cette recette réunit deux des plats les plus simples et les plus réconfortants
qui soient : une pomme de terre cuite au four et un œuf mollet. Pour que la
sauce soit plus consistante, ajoutez-y davantage de thon avant de l’étaler
sur les pommes de terre. Celle-ci peut être préparée la veille et conservée
au réfrigérateur.
4 portions
4 grosses pommes de terre à cuisson au four
4 gros œufs, mollets et écalés (cuits 6 minutes dans l’eau bouillante, puis bien rafraîchis à l’eau
froide)
SAUCE TONNATO
2 gros jaunes d’œufs
25 g (1 tasse) de persil, haché grossièrement
120 g de thon en conserve dans l’huile, égoutté
20 g (2 c. à soupe) de câpres, égouttées
2 filets d’anchois dans l’huile, rincés et épongés
180 ml (¾ tasse) d’huile d’olive

240 °C (475 °F).
2. Piquer les pommes de terre avec une fourchette et les mettre sur une
plaque à cuisson. Les arroser de l’huile et les parsemer de ½ c. à thé de sel.
Enfourner les pommes de terre et les cuire de 50 à 55 minutes ou jusqu’à ce
que leur peau soit croustillante et que leur centre ait ramolli. Retirer du four.
Réserver.
3. Pendant la cuisson des pommes de terre, préparer la sauce tonnato.

Mettre les jaunes d’œufs, le jus de citron, 20 g (¾ tasse) de persil, le thon, la
moitié des câpres, les anchois et l’ail dans le récipient d’un robot culinaire.
Mélanger 1 minute ou jusqu’à l’obtention d’une purée grossière (racler la
paroi du récipient à l’occasion). Dans l’appareil en marche, ajouter
doucement l’huile en un filet continu jusqu’à ce que la sauce ait la
consistance d’une mayonnaise pas trop épaisse. Réserver.
4. Au moment de servir, couper les pommes de terre chaudes presque en

deux (laisser la base de la pelure intacte). Presser légèrement la pelure des
pommes de terre – ce qui aide à détacher la chair – et parsemer l’intérieur
d’une pincée de sel. Napper les pommes de terre de la sauce et garnir d’un
œuf mollet, qui sera ouvert juste avant de servir pour faire couler le jaune
dans la sauce. Garnir du reste du persil et du reste des câpres, et arroser
d’un filet d’huile.
Frites au four à l’origan et au féta
Cette recette est inspirée des frites que j’ai mangées au Jimmy Grants, le
restaurant de George Calombaris, à Melbourne, quand j’étais juge à
MasterChef Australia. On m’en avait dit beaucoup de bien, et l’expérience
a dépassé mes attentes. Mangez ces frites telles quelles, ou avec du poisson
ou de la viande et une simple salade, ou encore arrosées du jus d’un
quartier de citron.
Si vous êtes en vacances en Grèce (ou si vous habitez près d’une
épicerie qui vend des produits grecs), achetez de l’origan grec séché : sa
saveur est beaucoup plus intense que celle de l’origan séché ordinaire. Vous
pouvez faire bouillir les pommes de terre jusqu’à six heures à l’avance.
2 kg de pommes de terre à cuisson au four, non pelées et coupées en bâtonnets de 2 cm (¾ po)
d’épaisseur
10 g (2 c. à thé) d’origan séché (ordinaire ou grec)
150 g (1 tasse) de féta, émietté grossièrement

240 °C (475 °F).
2. Amener une casserole d’eau salée à ébullition. Ajouter les pommes de

terre et les faire cuire de 7 à 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles commencent à
ramollir à l’extérieur, mais gardent leur forme. Les égoutter et les laisser
sécher 5 minutes. Les transférer dans un bol. Ajouter l’huile de tournesol et
1 c. à soupe de sel, et bien mélanger.
3. Étaler les pommes de terre avec l’huile sur 2 plaques à cuisson tapissées
de papier d’aluminium. Les enfourner et les cuire, en les retournant
quelques fois, de 40 à 50 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et
croustillantes.
4. Environ 5 minutes avant que les frites soient prêtes, dans une casserole,
sur feu moyen-vif, chauffer l’huile d’olive avec l’ail. Cuire doucement l’ail
de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Retirer les frites
du four, verser l’huile avec l’ail dessus, et remettre au four 4 minutes.
Retirer du four et parsemer de l’origan et du féta pendant que les frites sont
chaudes. Servir aussitôt.
Pommes de terre rissolées au romarin et
au sumac
Le sumac est une épice moulue astringente et acidulée dont je vante les
mérites depuis très longtemps. Avec sa couleur et sa puissance, il est
excellent pour raviver des plats de tous les jours.
150 ml (⅔ tasse) d’huile d’olive
750 g de pommes de terre à chair ferme, coupées en quatre sur la longueur
3 tiges de romarin
3 tiges de thym
10 g (2 c. à thé) de sumac
Sel
1. Dans une grande sauteuse, sur feu moyen, faire chauffer l’huile. Faire
doucement rissoler les pommes de terre avec l’ail et ¾ c. à thé de sel, en
remuant souvent, pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres
et bien dorées. Ajouter le romarin et le thym, et poursuivre la cuisson 5
minutes ou jusqu’à ce que les herbes soient croustillantes et odorantes.
2. À l’aide d’une écumoire (pour éliminer le maximum d’huile), transférer

les pommes de terre dans un bol de service. Ajouter le sumac et mélanger.
Servir.
Pommes de terre rôties à l’ail confit et à la
harissa
La lecture du mot « confit » peut faire hésiter certaines personnes, mais ne

vous laissez pas intimider ! Pour confire de l’ail, on fait tout simplement
cuire très lentement ses gousses dans un corps gras pour les rendre
ultramoelleuses et aromatiser à merveille ce gras. L’ail confit peut être
cuisiné jusqu’à deux jours à l’avance, et les pommes de terre peuvent être
préparées environ six heures à l’avance, jusqu’à l’étape de la cuisson au
four.
6 à 8 portions en accompagnement
2 gros bulbes d’ail, les gousses pelées
130 g (½ tasse) de gras d’oie ou de canard ou autre corps gras
4 tiges de romarin
6 tiges de thym
2 kg de pommes de terre à cuisson au four, pelées et coupées en morceaux de 5 cm (2 po)
40 g (⅓ tasse) de semoule moulue
10 g (2 c. à thé) de graines de carvi, grillées et légèrement broyées
30 ml (2 c. à soupe) de harissa aromatisée à la rose ou ordinaire, (voir ici)

170 °C (325 °F).
2. Dans un plat allant au four, mettre les gousses d’ail, le gras d’oie et les
fines herbes. Couvrir, enfourner et cuire 40 minutes ou jusqu’à ce que les
gousses d’ail soient tendres et caramélisées. Retirer le plat du four, filtrer le
gras dans un bol à l’épreuve de la chaleur et le réserver. Réserver aussi l’ail
confit et les fines herbes.
4. Entre-temps, amener une grande casserole d’eau salée à ébullition.

Blanchir les pommes de terre 10 minutes. Bien les égoutter en les secouant.
Les laisser sécher dans une passoire environ 10 minutes.
5. Mettre les pommes de terre dans le gras d’oie. Ajouter la semoule, les
graines de carvi, la harissa et 2 c. à thé de sel. Bien mélanger et étaler les
pommes de terre sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin. Les
rôtir au four, en les retournant une ou deux fois, 45 minutes ou jusqu’à ce
qu’elles soient dorées. Ajouter l’ail confit et les fines herbes, et poursuivre
la cuisson de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient
légèrement brunies et croustillantes. Parsemer de sel, si désiré. Servir.
Frites de patates douces
Elles sont délicieuses en accompagnement ou comme collation. S’il s’agit

d’une collation, servez-les avec un bol de crème sure pour que chacun
puisse y tremper ses frites. Les pommes de terre peuvent être préparées
jusqu’à six heures à l’avance, puis cuites.
6 à 8 portions en accompagnement
3 très grosses patates douces, pelées et coupées en bâtonnets de 1½ cm (⅔ po) d’épaisseur
15 ml (1 c. à soupe) de paprika doux fumé
½ c. à thé de piment de Cayenne
30 g (env. ¼ tasse) de polenta
15 ml (1 c. à soupe) de sumac

240 °C (475 °F).
2. Dans un grand bol, mélanger les patates douces avec le paprika, le

piment de Cayenne, l’ail, la polenta, l’huile et 1 c. à thé de sel en flocons.
Les étaler (avec toute l’huile) sur 2 grandes plaques à cuisson tapissées de
papier d’aluminium. Les faire rôtir au four, en les remuant 1 ou 2 fois, de 25
à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites, croustillantes et bien
dorées.
3. Retirer les frites du four. Parsemer du sumac et de 1 c. à thé de sel en

flocons. Servir aussitôt.
Salade croustillante aux pelures de
pommes de terre à la harissa
Dans cette recette, on utilise les pelures des pommes de terre cuites dont on
a pris la chair pour faire une purée. Ne jetez pas les pelures : elles ajoutent
une touche croustillante à cette salade rafraîchissante et craquante, et vous
permettent de réaliser ce plat en moins de 30 minutes. C’est génial avec du
poulet braisé en croûte de maïs (voir recette ici).
Des éléments peuvent être faits à l’avance : la vinaigrette, jusqu’à trois
jours, et les pelures peuvent être conservées dans un contenant hermétique
une journée à la température ambiante. Assemblez le tout au moment de
servir.
4 à 6 portions
1,2 kg de grosses pommes de terre à cuisson au four (3 ou 4)
15 ml (1 c. à soupe) de harissa aromatisée à la rose ou ordinaire, (voir ici)
1 petite laitue iceberg, parée et coupée en quartiers
5 g (¼ tasse) d’estragon, haché grossièrement
Sel
VINAIGRETTE
25 g d’écorce de 2 petits citrons confits, tranchée finement
1 citron, le zeste râpé finement et le jus extrait
5 g (1 c. à thé) de graines de cumin, grillées et broyées grossièrement

240 °C (475 °F).
2. Piquer les pommes de terre avec une fourchette et les mettre sur une
plaque à cuisson. Enfourner et cuire de 50 à 55 minutes ou jusqu’à ce que la
chair ait entièrement ramolli. Retirer du four. Une fois les pommes de terre
assez refroidies pour être manipulées, les couper en deux et en retirer la
chair avec une cuillère – ne pas racler complètement les pelures, il doit
rester de la chair. Réserver la chair pour un autre usage.
3. Défaire les pelures de pommes de terre en morceaux de 5 à 6 cm (2 à 2½

po) et les mettre dans un bol. Ajouter la harissa, l’huile et ¼ c. à thé de sel,
et bien mélanger. Étaler les pelures sur une grille placée sur une plaque à
cuisson. Enfourner les pelures et les cuire, en les retournant à mi-cuisson,
12 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et aient légèrement
bruni. Les retirer du four et les laisser refroidir. Mettre les pelures dans un
grand bol. Ajouter les quartiers de laitue et l’estragon.
4. Mélanger au fouet tous les ingrédients de la vinaigrette avec ¼ c. à thé de

sel. Verser la vinaigrette sur la salade et bien mélanger. Servir.
Pommes de terre nouvelles aux petits pois
et à la coriandre
Voilà un délicieux accompagnement pour l’agneau ou tout autre aliment du

printemps. Afin de bonifier la saveur de ce plat, ajoutez-y des feuilles
d’oseille grossièrement hachées, si c’est la saison. Quelques anchois
hachés seraient aussi un excellent complément.
Ce plat peut être préparé quelques heures à l’avance ; il suffit de le
réchauffer avant de servir.
300 g (1½ tasse) de petits pois, frais ou surgelés
2 piments verts forts, hachés finement
1 petit citron confit, les pépins enlevés
15 g (un peu moins de 1 tasse) de coriandre, hachée grossièrement, plus 5 g pour garnir
1 petit citron, le zeste de la moitié râpé finement et le jus extrait
750 g de pommes de terre nouvelles, coupées en deux
Sel et poivre noir
1. Amener une petite casserole d’eau à ébullition. Blanchir les petits pois 1
minute. Les égoutter et en réserver le tiers. Mettre le reste dans le récipient
d’un robot culinaire. Ajouter les piments, le citron confit, la coriandre,
l’huile, le zeste de citron et ⅓ c. à thé de sel, et poivrer généreusement.
Réduire en une purée grossière. Réserver.
2. Amener une grande casserole d’eau salée à ébullition. Y mettre les

pommes de terre et les faire cuire 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient
tendres. Les égoutter et les réserver dans un grand bol. Les écraser
grossièrement – le tiers des pommes de terre doivent rester entières. Ajouter
les petits pois entiers et en purée, le jus de citron et la coriandre, et
mélanger délicatement. Servir chaud.
Pizza blanche aux pommes de terre, aux
anchois et à la sauge
C’est si facile de faire sa pâte à pizza, et c’est une bonne façon de susciter
l’intérêt des enfants pour la cuisine. Préparez la pâte jusqu’à trois jours à
l’avance et réfrigérez-la. Les pommes de terre et le mascarpone peuvent
être cuisinés la veille. J’ai fait une pizza blanche, mais vous pouvez mettre
ce que vous désirez sur la vôtre.
Donne 2 pizzas, 2 portions en plat principal avec une salade ou 4 portions

en collation
PÂTE
200 g (1½ tasse) de farine à pain blanche
5 ml (1 c. à thé) de levure instantanée
120 ml (env. ½ tasse) d’eau tiède
GARNITURES
180 g de pommes de terre nouvelles, non pelées, tranchées finement à la mandoline
200 g (env. 1 tasse) de mascarpone
40 g (⅔ de tasse) de pecorino romano, râpé finement
4 filets d’anchois, égouttés et hachés
8 feuilles de sauge, hachées finement
2 citrons, le zeste râpé
50 g (½ tasse) d’oignons verts, tranchés finement en diagonale
Sel et poivre noir
1. Préparer la pâte. Dans un bol, mélanger la farine, la levure, l’huile et ½ c.

à thé de sel. Verser l’eau et mélanger avec une spatule. Transférer la pâte
sur un plan de travail légèrement huilé. La pétrir avec les mains légèrement
huilées 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit molle et élastique. Ajouter un
peu d’huile si la pâte commence à coller. Diviser la pâte en deux et mettre
les 2 portions sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin, en les
espaçant bien. Couvrir le tout d’un linge légèrement humide et laisser lever
la pâte dans un endroit chaud, de 60 à 90 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait
doublé de volume.

250 °C (500 °F) ou à la température la plus élevée que votre cuisinière
puisse atteindre.
3. Pendant que la pâte lève, préparer les garnitures. Dans un bol, mélanger
les pommes de terre avec 15 ml (1 c. à soupe) de l’huile et 8 c. à thé de sel,
et poivrer. Les étaler sur une plaque tapissée de papier d’aluminium. Les
faire rôtir au four 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Réserver.
4. Dans un bol, mélanger le mascarpone, le pecorino, les anchois, la sauge

et le zeste de citron, et poivrer. Huiler 2 plaques et fariner légèrement le
plan de travail. Travailler une portion de pâte à la fois. L’abaisser en un
rectangle de 30 cm x 20 cm (12 po x 8 po). Transférer l’abaisse sur une des
plaques. Répéter l’opération avec l’autre portion. Étendre la garniture au
mascarpone sur les 2 croûtes, en laissant une bordure libre. Parsemer des
oignons verts et couvrir des pommes de terre rôties. Arroser chaque pizza
de 15 ml (1 c. à soupe) de l’huile. Les enfourner et les cuire 9 minutes ou
jusqu’à ce que la bordure de la croûte soit croustillante et dorée. Servir.
Salade de sarrasin et de haricots verts
Cette savoureuse salade se sert aussi bien en plat principal qu’en

accompagnement de filets de saumon poêlés. Et elle se fait rapidement – en
moins de 30 minutes si vous mettez à cuire les oignons et le sarrasin en
même temps. Vous pouvez préparer tous les composants de la recette la
veille et les conserver séparément au frigo. Il ne restera qu’à assembler la
salade avant de servir.
4 portions
2 oignons rouges, pelés et coupés en quartiers
90 g (6 c. à soupe) de sarrasin, concassé et décortiqué
350 g (1½ tasse) de haricots verts, parés et coupés en deux
5 g (¼ tasse) de feuilles de menthe, hachées
5 g (¼ tasse) d’estragon, haché
5 ml (1 c. à thé) de piment d’Urfa broyé (ou 2,5 ml / ½ c. à thé de chili broyé ordinaire), pour
garnir
SAUCE AU YOGOURT
100 g (6½ c. à soupe) de yogourt grec nature
1 ml (¼ c. à thé) de menthe séchée
Sel

220 °C (425 °F).
2. Dans un grand bol, mélanger les oignons avec 15 ml (1 c. à soupe) de

l’huile et ⅛ c. à thé de sel, puis les étaler sur une grande plaque à cuisson
tapissée de papier d’aluminium. Faire rôtir au four de 18 à 20 minutes ou
jusqu’à ce qu’ils soient dorés et entièrement cuits. Retirer du four et laisser
refroidir.
3. Remplir une casserole de grosseur moyenne d’eau légèrement salée et

amener à ébullition. Ajouter le sarrasin et cuire 8 minutes. Ajouter les
haricots verts et poursuivre la cuisson 5 minutes ou jusqu’à ce que les
haricots et le sarrasin soient al dente. Égoutter, rafraîchir sous l’eau froide et
laisser s’assécher.
4. Mélanger tous les ingrédients de la sauce avec 8 c. à thé de sel. Réserver.
5. Au moment de servir, mélanger les oignons rôtis, le sarrasin, les haricots

verts, la menthe et l’estragon avec le reste de l’huile (15 ml / 1 c. à soupe) et
½ c. à thé de sel. Si désiré, transvider la salade dans un bol de service et
servir avec la sauce à côté, ou mélanger la sauce avec la salade avant de la
transvider dans votre bol de service. Parsemer du piment broyé.
Salade de couscous aux tomates cerises et
aux fines herbes
Cette salade d’été est tout indiquée pour un repas au barbecue ; elle
accompagne à merveille les viandes et légumes grillés. Vous pouvez
préparer le couscous ainsi que le mélange d’oignons et de raisins secs un
jour à l’avance, puis les garder séparément au frigo. Laissez-les reposer à
la température ambiante avant d’assembler le tout.
4 portions
250 g (1½ tasse) de couscous
10 ml (2 c. à thé) de ras-el-hanout
400 ml (1⅔ tasse) d’eau bouillante
300 g (env. 2 tasses) de tomates cerises
2 oignons (300 g / 1½ tasse), coupés en fines rondelles
30 g (3½ c. à soupe) de raisins secs dorés ou sultana
5 ml (1 c. à thé) de graines de cumin, grillées et broyées
50 g (⅓ tasse) d’amandes rôties et salées, hachées
15 g (1 tasse) de coriandre, hachée
15 g (¾ tasse) de feuilles de menthe, déchiquetées
1 citron, le zeste râpé (5 ml / 1 c. à thé) et le jus (15 ml / 1 c. à soupe)
Sel et poivre noir
1. Mettre le couscous dans un plat de grosseur moyenne. Arroser de 30 ml

(2 c. à soupe) de l’huile, et saupoudrer de 5 ml (1 c. à thé) du ras-el-hanout
et de ¾ c. à thé de sel. Poivrer généreusement. Verser l’eau bouillante sur le
couscous et remuer. Couvrir le plat de papier d’aluminium et laisser reposer
20 minutes. Retirer le papier d’aluminium et détacher les grains de
couscous avec une fourchette. Laisser refroidir.
2. Dans une grande poêle, sur feu vif, chauffer 15 ml (1 c. à soupe) de
l’huile. Faire revenir les tomates cerises, en remuant quelques fois, de 3 à 4
minutes ou jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer et à se fendre. Retirer
de la poêle et saler légèrement. Réserver.
3. Essuyer la poêle. Ajouter le reste de l’huile (45 ml / 3 c. à soupe) et

remettre la poêle sur feu moyen-vif. Mettre les oignons, le reste du ras-el-
hanout (5 ml / 1 c. à thé) et ⅛ c. à thé de sel, et faire revenir, en remuant de
10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
Retirer du feu. Ajouter les raisins secs et mélanger. Laisser refroidir la
préparation.
4. Transvider le couscous dans un grand bol. Ajouter la préparation

d’oignons et de raisins secs, et remuer. Ajouter les graines de cumin, les
amandes, les fines herbes, le zeste et le jus de citron, ¼ c. à thé de sel et un
bon tour de moulin à poivre. Mélanger délicatement.
5. Dresser la salade dans un plat de service et garnir des tomates.

Ragoût de lentilles du Puy à l’aubergine
En cuisine, peu de choses me plaisent autant que d’apprêter quelques

ingrédients familiers d’une manière nouvelle. C’est ce que j’ai fait ici et
dans la recette des lentilles du Puy à l’aubergines ici. Les deux listes
d’ingrédients sont très semblables – aubergines, tomates cerises, huile
d’olive, ail et origan –, mais les plats, également savoureux, sont
complètement différents. C’est d’ailleurs l’une des nombreuses raisons pour
lesquelles j’aime tant l’aubergine : elle se cuisine de tellement de façons et
donne des résultats si variés !
Servez ce mijoté en guise d’entrée copieuse ou d’accompagnement, ou
encore comme plat principal avec l’un de vos grains favoris. Vous pouvez le
préparer jusqu’à trois jours à l’avance et le conserver au réfrigérateur. Il
ne vous restera qu’à le réchauffer, puis à le garnir de la crème fraîche, de
l’huile, des flocons de piment et de l’origan.
4 portions en entrée ou en accompagnement, ou 2 en plat principal
3 gousses d’ail, hachées
1 gros oignon rouge, haché finement
7,5 ml (½ c. à soupe) de thym frais
2 petites aubergines, coupées en morceaux d’env. 5 cm x 2 cm (2 po x ¾ po)
200 g (env. 1½ tasse) de tomates cerises
180 g (1 tasse) de lentilles du Puy sèches
80 ml (⅓ tasse) de vin blanc sec
500 ml (2 tasses) d’eau 100 g (6½ c. à soupe) de crème fraîche
5 ml (1 c. à thé) de piment d’Urfa broyé
10 ml (2 c. à thé) d’origan frais
Sel et poivre noir
1. Dans une sauteuse à haut bord, sur feu moyen-vif, chauffer 30 ml (2 c. à
soupe) de l’huile. Faire revenir l’ail et l’oignon avec le thym et ¼ c. à thé de
sel, en remuant souvent, 8 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et
dorés. Réserver dans un bol, sans l’huile.
2. Mettre les morceaux d’aubergines et les tomates cerises dans un autre

bol, parsemer de ¼ c. à thé de sel et poivrer généreusement. Ajouter le reste
de l’huile dans la sauteuse. Une fois l’huile très chaude, ajouter les
aubergines et les tomates. Faire cuire, sur feu moyen-vif, en les retournant
souvent, 10 minutes ou jusqu’à ce que l’aubergine soit tendre et dorée et
que les tomates commencent à noircir. Remettre l’ail et l’oignon dans la
sauteuse. Ajouter les lentilles, le bouillon, le vin, l’eau et ¾ c. à thé de sel.
Amener à ébullition. Réduire à feu moyen et laisser mijoter environ 40
minutes. Servir chaud ou à la température ambiante, garni d’une cuillerée
de la crème fraîche et d’un filet d’huile. Parsemer du piment broyé et de
l’origan.
Boulgour aux tomates et à l’aubergine,
yogourt au citron
Vous pouvez faire ce plat juste avec le boulgour et les tomates – en omettant
les aubergines et le yogourt au citron confit –, et le servir en
accompagnement. Mais si vous optez pour cette version avec les aubergines
et le yogourt, vous aurez un plat principal végétarien nourrissant. Vous
pouvez préparer les composants de la recette la veille, les garder
séparément au réfrigérateur, puis réchauffer et assembler le tout avant de
servir.
8 portions en accompagnement ou 4 en plat principal
2 aubergines moyennes, coupées en morceaux de 3 cm (env. 1 po)
2 oignons, tranchés finement
3 gousses d’ail, broyées
500 ml (2 tasses) d’eau
250 g (1⅞ tasse) de boulgour
250 g (1 tasse) de yogourt grec nature
1 petit citron confit, les pépins enlevés, l’écorce et la chair hachées finement
10 g (½ tasse) de feuilles de menthe, déchiquetées finement
Sel et poivre noir

220 °C (425 °F).
2. Dans un bol, mélanger l’aubergine avec 60 ml (4 c. à soupe) de l’huile et

½ c. à thé de sel, poivrer. Étaler les morceaux sur une plaque à cuisson
tapissée de papier d’aluminium. Faire rôtir au four, en les retournant à mi-
cuisson, de 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et
caramélisés. Retirer du four et réserver.
3. Dans une sauteuse munie d’un couvercle, sur feu moyen-vif, chauffer le
reste de l’huile. Faire revenir les oignons, 8 minutes ou jusqu’à ce qu’ils
soient tendres et caramélisés. Ajouter l’ail et le piment de la Jamaïque.
Cuire, en remuant sans arrêt, 1 minute ou jusqu’à ce que l’ail commence à
dorer. Ajouter les tomates cerises et les écraser avec un presse-purée.
Ajouter la pâte de tomate, l’eau et 1 c. à thé de sel et amener à ébullition.
Réduire à feu moyen-doux, couvrir et cuire 12 minutes. Ajouter le boulgour
et remuer pour l’enrober complètement. Retirer la sauteuse du feu et laisser
reposer 20 minutes ou jusqu’à ce que le boulgour ait absorbé tout le liquide.
4. Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger le yogourt avec le citron

confit, la moitié de la menthe et 8 c. à thé de sel. Répartir le boulgour dans
4 assiettes. Garnir du yogourt au citron et des aubergines, et parsemer le
tout du reste de la menthe.
Boulgour aux champignons et au féta
Ce mets peut être servi en à-côté, ou bien en plat principal accompagné de

quelques verdures tombées. Choisissez ici autant de variétés de
champignons qu’il vous plaira. Merci à Limor Laniado Tiroche, qui m’a
inspiré cette recette par sa chronique culinaire dans le journal Haaretz.
150 g (⅛ tasse) de boulgour
250 ml (1 tasse) d’eau bouillante
500 g (1 lb) de champignons mélangés, coupés en tranches de 4 à 5 mm (¼ po) (les champignons
sauvages en morceaux)
5 g (2½ c. à soupe) de thym frais
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
10 g (½ tasse) d’aneth frais, haché grossièrement, et un peu plus pour garnir
60 g (½ tasse) de féta, défait en morceaux de 1 à 2 cm (½ à ¾ po)
5 ml (1 c. à thé) de piment d’Urfa broyé (ou 2,5 ml / ½ c. à thé de chili broyé ordinaire)
Sel et poivre noir
1. Rincer le boulgour et le mettre dans un grand bol. Saupoudrer ¼ c. à thé

de sel et un peu de poivre, et verser l’eau bouillante. Couvrir le bol d’une
pellicule plastique et laisser reposer 20 minutes ou jusqu’à ce que le liquide
soit absorbé et que le boulgour soit tendre. Égoutter s’il reste du liquide.
Réserver.
2. Entre-temps, dans une grande sauteuse, sur feu moyen-vif, chauffer 30

ml (2 c. à soupe) de l’huile. Faire revenir l’oignon de 7 à 8 minutes ou
jusqu’à ce qu’il soit tendre et caramélisé. Ajouter ½ c. à thé des graines de
cumin et poursuivre la cuisson de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elles
soient légèrement brunies. Retirer l’oignon de la sauteuse. Réserver.
3. Dans la même sauteuse, sur feu vif, chauffer 30 ml (2 c. à soupe) de

l’huile. Ajouter les champignons et ½ c. à thé de sel, et faire revenir, en
remuant souvent, de 6 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et
tendres. Ajouter le reste des graines de cumin et le thym, et poursuivre la
cuisson 1 minute, en remuant sans arrêt. Verser le vinaigre balsamique et
faire cuire encore 30 secondes – il ne doit presque pas en rester. Ajouter le
boulgour, l’oignon, l’aneth, le féta et le piment broyé, et mélanger jusqu’à
ce que la préparation soit entièrement chaude. Retirer du feu.
4. Mettre le boulgour aux champignons dans un grand plat de service ou le

répartir dans deux assiettes individuelles. Parsemer d’aneth et arroser du
reste de l’huile. Servir.
Lentilles du Puy à l’aubergine, aux
tomates et au yogourt
Pour me faciliter la vie, j’ai fait rôtir les aubergines au four. Mais si vous
tenez à donner un goût fumé à la chair d’aubergine, il est préférable de la
faire griller directement au-dessus du brûleur de votre gazinière. Quand je
procède ainsi, je recouvre toujours mon brûleur de papier d’aluminium (en
perçant de petits trous pour permettre à la flamme de passer), et j’utilise de
longues pinces pour retourner l’aubergine, afin qu’elle brûle uniformément
de tous les côtés. Cette méthode est peut-être un peu plus compliquée, mais
elle réduit de beaucoup le temps de cuisson – 15 à 20 minutes au lieu de 1
heure – et la saveur de fumée est plus intense.
Vous pouvez préparer ce plat jusqu’à trois jours à l’avance – en
omettant le yogourt – et le conserver au réfrigérateur.
4 portions en entrée ou en accompagnement, ou 2 en plat principal
4 aubergines moyennes, piquées quelques fois avec un couteau
160 g (⅞ tasse) de lentilles du Puy sèches (ou 350 g / 12 oz de lentilles déjà cuites, pour gagner du
temps)
22 ml (1½ c. à soupe) de jus de citron
45 ml (3 c. à soupe) d’origan frais
100 g (6½ c. à soupe) de yogourt grec nature
Sel et poivre noir

250 °C (500 °F).
2. Mettre les aubergines sur une plaque à cuisson et les faire rôtir au four, en
les retournant à mi-cuisson, 1 heure ou jusqu’à ce que la chair ait
complètement ramolli et ait une légère saveur fumée. Retirer du four. Une
fois les aubergines assez refroidies pour être manipulées, retirer la chair à la
cuillère et mettre dans une passoire placée sur un bol ou dans l’évier.
Laisser égoutter 30 minutes. Jeter la peau.
3. Mettre les tomates cerises sur la même plaque, et faire rôtir au four 12
minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres, légèrement noircies et
fendues. Retirer du four et réserver.
4. Entre-temps, si les lentilles sont sèches, remplir d’eau une casserole

moyenne et amener à ébullition sur feu vif. Ajouter les lentilles, réduire à
feu moyen et cuire 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais
croquantes. Égoutter et laisser s’assécher un peu. Dans un grand bol,
mélanger les lentilles cuites ou en conserve avec la chair des aubergines, les
tomates rôties, l’huile, le jus de citron, l’ail, 30 ml (2 c. à soupe) de l’origan
et ¾ c. à thé de sel, et poivrer. Transvider dans un grand plat de service peu
profond. Garnir du yogourt et l’incorporer légèrement en formant un
tourbillon qui reste bien visible. Parsemer le tout du reste de l’origan (15 ml
/ 1 c. à soupe) et arroser d’un filet d’huile. Servir.
Riz brun aux oignons caramélisés et à l’ail
noir
Ce délicieux riz accompagne à merveille l’agneau ou le porc, mais il peut

également être servi en plat principal avec des légumes frais ou cuits à la
vapeur. Cette recette est une belle occasion de découvrir l’ail noir, si vous
ne l’avez pas encore essayé. Ses gousses aux notes de balsamique et de
réglisse ajoutent tellement de saveur aux plats ! De plus, leur texture
moelleuse permet de les trancher ou de les broyer facilement. N’hésitez pas
à bien caraméliser les oignons ici : plus ils sont colorés, plus ils sont
goûteux. Vous pouvez préparer les oignons caramélisés la veille et les
conserver au réfrigérateur.
65 ml (env. ¼ tasse) d’huile de tournesol
2 gros oignons, pelés et coupés en quartiers de 2 cm (¾ po) d’épaisseur
1 citron, le zeste prélevé en fines lanières et le fruit pressé
200 g (1 tasse) de riz brun, rincé
500 ml (2 tasses) d’eau
10 gousses d’ail noir, tranchées finement
150 g (⅔ tasse) de yogourt grec nature
10 g (env. 3 tasse) de persil frais, haché grossièrement
Sel
chauffer 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de l’huile. Pendant environ 12
minutes, y faire revenir les oignons avec une pincée de sel, en remuant de
temps à autre pour éviter qu’ils ne brûlent. Ajouter le zeste de citron et
poursuivre la cuisson, en remuant de temps à autre, 12 minutes ou jusqu’à
ce que les oignons soient foncés et caramélisés. Transvider dans une assiette
et réserver.
2. Dans la sauteuse, ajouter le reste de l’huile (15 ml / 1 c. à soupe), le riz et
½ c. à thé de sel. Faire cuire 1 minute en remuant sans arrêt. Verser l’eau et
amener à ébullition. Réduire à feu moyen-doux, couvrir la sauteuse et
laisser mijoter environ 45 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit entièrement
cuit. Retirer du feu. Ajouter les oignons caramélisés, le jus de citron et l’ail.
Mélanger et servir aussitôt, garni d’une grosse cuillerée du yogourt et
parsemé du persil. Si désiré, servir le yogourt dans un bol à part.
Riz à la menthe, salsa aux olives et à la
grenade
Préparer le riz à la perfection sur la cuisinière n’est pas si compliqué, mais

étonnamment difficile pour certains. Je propose ici une méthode de cuisson
au four absolument infaillible (elle a bien fonctionné, entre autres,
lorsqu’on a nourri 700 personnes en deux services au festival Wilderness,
en 2017 !). Ce riz fait un accompagnement extraordinaire pour toutes sortes
de plats, comme des légumes-racines rôtis, ou bien de l’agneau ou du porc
cuits à la mijoteuse.
Pour gagner du temps, vous pouvez préparer la salsa quelques heures à
l’avance et la conserver au frigo.
6 portions
400 g (2 tasses) de riz basmati
50 g (3½ c. à soupe) de beurre non salé, fondu
800 ml (3¼ tasses) d’eau bouillante
50 g (3 tasses) de menthe (40 g / 2⅓ tasses de tiges entières, et 10 g / ⅓ tasse de feuilles ciselées)
150 g (1 tasse) de féta, en morceaux
Sel et poivre noir
SALSA AUX OLIVES ET À LA GRENADE

40 g (5 c. à soupe) d’olives vertes dénoyautées, tranchées finement
1 petite grenade, égrainée
50 g (½ tasse) de noix de Grenoble, grillées et concassées
15 ml (1 c. à soupe) de mélasse de grenade
250 °C (500 °F).
2. Mettre le riz dans un plat à haut bord, allant au four, de 20 cm x 30 cm (8

po x 12 po), et saupoudrer de ¾ c. à thé de sel. Poivrer généreusement.
Verser le beurre et l’eau bouillante sur le riz. Déposer les tiges de menthe
dessus et couvrir hermétiquement le plat de papier d’aluminium en le
scellant bien. Enfourner et faire cuire le riz 25 minutes ou jusqu’à ce qu’il
soit léger et gonflé, et que tout le liquide soit absorbé.
3. Entre-temps, préparer la salsa. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients

de la salsa avec ¼ c. à thé de sel. Réserver.
4. Retirer le plat de riz du four et enlever le papier d’aluminium. Détacher

les feuilles des tiges de menthe – jeter les tiges – et les remettre sur le riz.
Parsemer du féta. Juste avant de servir, ajouter les feuilles de menthe
ciselées à la salsa et mélanger. Garnir uniformément le riz de la salsa. Servir
chaud.
Riz collant thaï au gingembre croustillant,
aux piments et aux arachides
Le riz collant est un accompagnement formidable tel quel, avec les plats de
poisson ou de viande, mais l’ajout d’une garniture croquante le rend encore
plus extraordinaire. J’aime bien servir celui-ci avec le bar rôti (voir recette
ici) ou du tofu frit, pour un petit festin asiatique. Coupez tous vos
ingrédients avant de commencer à cuisiner car, une fois la poêle chaude,
vous n’aurez pas le temps de les trancher finement.
400 g (2 tasses) de riz collant thaï
600 ml (env. 2½ tasses) d’eau
22 ml (1½ c. à soupe) d’huile d’arachide
1 morceau de 5 cm (2 po) de gingembre, pelé et coupé en julienne
2 piments rouges forts, coupés en julienne
30 g (1¾ tasse) de coriandre, coupée en tronçons de 3 cm (env. 1 po)
25 g (3 c. à soupe) d’arachides rôties salées, hachées grossièrement
15 ml (1 c. à soupe) de graines de sésame
1 lime, coupée en 6 quartiers, pour servir
Sel
1. Mettre le riz avec ½ c. à thé de sel dans une casserole de grosseur

moyenne, munie d’un couvercle étanche. Verser l’eau et amener à
ébullition. Réduire à feu moyen-doux, couvrir la casserole et faire mijoter
doucement 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer à couvert 5 minutes.
2. Pendant la cuisson du riz, chauffer l’huile dans une poêle de grosseur

moyenne, sur feu moyen-vif. Faire revenir le gingembre, l’ail et les
piments, en remuant souvent, de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils
commencent à dorer. Ajouter la coriandre, les arachides, les graines de
sésame et une bonne pincée de sel. Poursuivre la cuisson de 1 à 2 minutes
ou jusqu’à ce que les ingrédients soient bien dorés. Garnir le riz collant de
cette préparation. Servir avec un quartier de lime.
Riz aux tomates et à l’ail confits
Pendant quelques mois, ce plat a été mon accompagnement favori, car il se

mariait à presque tous les plats que je servais. Ses ingrédients sont si
goûteux qu’il fait également bonne figure comme plat principal.
Je sais, le fait de peler autant de gousses d’ail ne me fait pas gagner de
points en fait de simplicité mais, une fois ce travail terminé, vous aurez le
plaisir de mettre simplement le riz au four. Cette méthode sera sans doute
une révélation si vous êtes de ceux qui n’arrivent pas à cuire le riz à la
perfection sur la cuisinière. Assurez-vous seulement de bien sceller le
papier d’aluminium sur le plat, afin que la vapeur ne s’en échappe pas.
800 g (5½ tasses) de tomates cerises
12 grosses gousses d’ail (ou 25 ordinaires), pelées
4 échalotes françaises, pelées et coupées en morceaux de 3 cm (env. 1 po)
25 g (env. 1½ tasse) de coriandre, coupée en tronçons de 4 cm (1½ po), plus 10 g (⅔ tasse) de
feuilles, hachées grossièrement pour garnir
10 g (⅓ tasse) de thym frais
4 petits bâtons de cannelle
300 g (1½ tasse) de riz basmati
600 ml (env. 2½ tasses) d’eau bouillante
Sel et poivre noir

180 °C (350 °F).
2. Mettre les tomates cerises, l’ail, les échalotes, les fines herbes (sauf les
10 g (⅔ tasse) de feuilles de coriandre) et les bâtons de cannelle dans un
plat à haut bord de 20 cm x 30 cm (8 po x 12 po) allant au four. Verser
l’huile sur les légumes, saupoudrer de ½ c. à thé de sel, poivrer. Enfourner
et faire cuire 1 heure ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Retirer le
plat du four et parsemer uniformément le riz sur les légumes sans les
mélanger. Réserver.

4. Saupoudrer le riz de ½ c. à thé de sel et poivrer généreusement. Verser

avec précaution l’eau bouillante sur le riz. Couvrir hermétiquement le plat
de papier d’aluminium en le scellant bien. Enfourner et faire cuire le riz 25
minutes ou jusqu’à ce qu’il soit cuit. Sortir le plat du four et laisser reposer
10 minutes, à couvert. Retirer le papier d’aluminium. Parsemer des feuilles
de coriandre et remuer délicatement pour les intégrer au riz. Servir.
Salade de nouilles de riz au concombre et
aux graines de pavot
Si vous pensez que cette liste d’ingrédients est un peu longue pour figurer
dans un livre de recettes simples, sachez que je l’ai passablement réduite et
que j’en suis bien satisfait. Comme en témoignent les commentaires de
certains lecteurs sur mes chroniques du Guardian, au fil des années, j’ai
tendance à dévaliser les épiceries asiatiques de la moitié de leur stock
quand je fais des salades de nouilles.
Tous les composants de la recette peuvent être préparés quelques heures
à l’avance, et même la veille pour le mélange d’oignon et de gingembre,
puis assemblés au moment de servir.
6 à 8 portions
60 ml (¼ tasse) de vinaigre de cidre
30 g (2 c. à soupe) de sucre
1 petit oignon rouge, tranché finement
1 morceau de 5 cm (2 po) de gingembre, pelé et coupé en julienne
150 g de nouilles de riz plates, brisées
1 pomme Granny Smith, le cœur enlevé, coupée en quartiers extrafins
1 gros concombre, non pelé, épépiné et tranché en longues lanières fines
2 piments rouges forts, épépinés et en julienne
15 g (⅓ tasse) de feuilles de menthe fraîche, entières ou hachées
15 g (¾ tasse) d’estragon, entier ou haché
15 ml (1 c. à soupe) de graines de pavot
Sel
1. Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger au fouet le vinaigre et le

sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajouter l’oignon et le gingembre,
et mélanger pour les en enrober. Laisser reposer 30 minutes pour les
ramollir, en remuant de temps à autre.
2. Placer les nouilles dans un grand bol et les recouvrir d’eau bouillante.
Laisser reposer de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles aient ramolli.
Bien égoutter et mélanger avec 15 ml (1 c. à soupe) de l’huile. Mettre les
nouilles dans un grand bol de service et les laisser refroidir.
3. Ajouter le reste des ingrédients aux nouilles, l’oignon et le gingembre

marinés avec leur jus, le reste de l’huile (30 ml / 2 c. à soupe) et 1½ c. à thé
de sel. Bien mélanger. Servir aussitôt.
Nouilles soba à la lime, à la cardamome et
à l’avocat
De prime abord, le fait d’extraire les graines de 12 gousses de cardamome,

puis de les broyer, peut sembler beaucoup de travail pour obtenir seulement
½ c. à thé. Mais cette étape de quelques minutes en vaut la peine. Les notes
de fruits, de fleurs et d’agrumes ainsi libérées donneront à ce plat un arôme
incomparable !
J’aime déguster ces nouilles telles quelles, pour un lunch rapide ou un
souper léger, ou encore y ajouter quelques crevettes ou du tofu juste avant
de servir. Elles accompagnent bien le saumon poêlé également ou peuvent
être garnies d’un œuf mollet.
4 portions
200 g de nouilles soba (nouilles de sarrasin) ordinaires ou au thé vert
12 gousses de cardamome verte
30 g (env. 1 tasse) de basilic, haché
30 g (1¾ tasse) de coriandre, hachée
70 g (½ tasse) de pistaches écalées, hachées grossièrement
3 limes, le zeste râpé finement de 2 limes (5 ml / 1 c. à thé), le jus de 2 limes (45 ml / 3 c. à soupe) et
1 lime coupée en 4 quartiers pour servir
1 piment vert fort, épépiné et tranché finement
2 avocats mûrs, coupés en tranches de ½ cm (¼ po)
¼ c. à thé de graines de nigelle ou de piment d’Urfa broyé, pour garnir (facultatif)
Sel
1. Faire cuire les nouilles en suivant les instructions sur l’emballage (elles
sont différentes d’une marque à l’autre). Égoutter et passer sous l’eau froide
dans une passoire.
2. Avec le côté plat d’un couteau, écraser les gousses de cardamome pour
les ouvrir. Jeter les gousses et concasser les graines dans un mortier.
Déposer la cardamome (env. ½ c. à thé) et les nouilles dans un grand bol.
Ajouter le basilic, la coriandre, les pistaches, le zeste et le jus de lime,
l’huile, le piment, les avocats et ½ c. à thé de sel. Mélanger tous les
ingrédients. Répartir les nouilles dans 4 bols. Garnir des tranches d’avocats,
des pistaches et des fines herbes restées dans le fond du bol. Parsemer des
graines de nigelle ou du piment broyé. Servir avec un quartier de lime.
Salade de spaghettis de mer au sésame,
sauce au tahini
Les algues appelées « spaghettis de mer » ont une texture semblable aux
nouilles de riz, mais elles apportent une touche bien salée à la salade. Le
shichimi togarashi (ou nanami togarashi), un mélange d’épices japonais à
base de piments chilis, relève merveilleusement ce plat, mais le chili broyé
habituel fera aussi l’affaire.
Cette salade fait une belle entrée ou un lunch léger. Pour un repas plus
substantiel, il suffit de la servir avec du riz collant. Ses saveurs s’accordent
bien avec celles des poissons gras – maquereau ou saumon poêlé – et des
crevettes grillées.
Servez la salade aussitôt qu’elle est prête, car l’eau du concombre la
rendra aqueuse si vous la laissez reposer trop longtemps. La sauce se
prépare jusqu’à 2 jours à l’avance.
4 portions
50 g de spaghettis de mer déshydratés
1 gros concombre, taillé en deux sur la longueur, épépiné et coupé en longues lanières fines
20 g (2 c. à soupe) de graines de sésame blanches ou noires, légèrement grillées
15 g (⅞ tasse) de coriandre
½ c. à thé de chili broyé (ou de nanami togarashi)
Sel
SAUCE AU TAHINI
7,5 ml (1½ c. à thé) de vinaigre de riz
15 ml (1 c. à soupe) de mirin
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
7,5 ml (1½ c. à thé) de sauce soya
1. Dans un petit bol, mélanger au fouet tous les ingrédients de la sauce.

Réserver.
2. Dans une casserole de grosseur moyenne, recouvrir les spaghettis de mer

d’eau froide. Amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 15
minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Égoutter, passer sous l’eau
froide et éponger. Dans un grand bol, mélanger les spaghettis de mer avec le
concombre, les graines de sésame, la coriandre, la sauce et ½ c. à thé de sel.
Répartir la salade dans des bols (ou dresser dans un grand bol de service).
Parsemer du chili. Servir aussitôt.
Pâtes alla Norma
Après avoir travaillé toute une journée dans les cuisines, à manger sans
arrêt, il y a seulement quelques plats que j’ai envie de préparer, une fois de
retour à la maison. En voici un. Si vous aimez cuisiner en grande quantité
et faire des réserves, vous pouvez doubler ou tripler la recette de sauce
tomate pour en avoir sous la main, au besoin : celle-ci se conserve jusqu’à
5 jours au réfrigérateur et se congèle bien. Vous pouvez également faire
rôtir les aubergines la veille et les garder à la température ambiante ou au
frigo ; elles seront tout aussi bonnes.
N’hésitez pas à remplacer le pecorino romano par de la ricotta salata,
si vous en trouvez. Il s’agit d’une variété de ricotta qu’on a pressée, salée et
séchée, ce qui lui confère un petit goût de noisette. Sa texture compacte
nous permet de la râper sur les pâtes.
4 portions
3 aubergines (env. 900 g / 2 lb)
1 à 2 piments rouges doux séchés (épépinés si vous n’aimez pas les plats trop relevés)
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates italiennes
5 grosses tiges d’origan (8 g / ¼ oz)
5 ml (1 c. à thé) de sucre
375 g de spaghettis
45 g (env. ¾ tasse) de pecorino romano vieilli (ou de ricotta salata), en copeaux
20 g (⅔ tasse) de basilic, déchiqueté
Sel et poivre noir

240 °C (475 °F).
2. À l’aide d’un éplucheur, peler les aubergines de haut en bas par bandes,
en laissant des bandes de peau pour obtenir des rayures. Les couper en
rondelles de ½ po d’épaisseur et les déposer dans un bol. Ajouter 75 ml (5
c. à soupe) de l’huile et ¾ c. à thé de sel, et poivrer. Mélanger, puis étaler
les rondelles d’aubergines sur deux plaques à cuisson tapissées de papier
d’aluminium. Faire rôtir au four de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce qu’elles
soient légèrement brunies. Retirer du four et laisser refroidir.
3. Dans une sauteuse, sur feu moyen-vif, chauffer 30 ml (2 c. à soupe) de

l’huile. Faire revenir l’ail et le piment, en remuant sans arrêt, de 1 à 2
minutes ou jusqu’à ce que l’ail soit bien doré. Ajouter les tomates, l’origan,
le sucre et ½ c. à thé de sel, et poivrer. Réduire à feu moyen-doux et cuire
10 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit épaisse. Retirer les tiges
d’origan, ajouter les rondelles d’aubergines et mélanger. Réserver.
4. Amener une casserole d’eau salée à ébullition. Cuire les spaghettis

jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Égoutter en réservant un peu d’eau de
cuisson. Ajouter les spaghettis à la sauce et mélanger en ajoutant les deux
tiers du pecorino et du basilic. Verser quelques cuillerées d’eau de cuisson
si la sauce devient trop épaisse. Répartir les spaghettis dans 4 bols. Garnir
du reste du pecorino, du basilic et de l’huile. Servir.
Fettucines à la sauce épicée aux tomates
cerises
Lorsque les tomates cerises sont de saison, mûres et sucrées à souhait,

achetez-en une grande quantité afin de doubler ou de tripler la recette de
sauce. Celle-ci nécessite un peu plus de 1 heure de cuisson, mais elle se
conserve au frigo jusqu’à 5 jours et se congèle jusqu’à 1 mois. Le piment
ancho lui donne une agréable saveur fumée, mais si vous n’en avez pas
sous la main, remplacez-le par ¼ c. à thé de paprika doux fumé. Et si vous
préférez une sauce moins relevée, omettez le piment tout simplement.
4 portions
1 kg (2,2 lb) de tomates cerises, coupées en deux
½ c. à thé de sucre (plus ou moins selon la douceur des tomates)
1 piment ancho sec, coupé en morceaux
200 ml (⅞ tasse) d’eau
20 g (⅔ tasse) de basilic
375 g de fettucines (ou de spaghettis)
35 g (env. ⅔ tasse) de parmesan, râpé finement
Sel
1. Dans une grande sauteuse, sur feu moyen-vif, chauffer 75 ml (5 c. à

soupe) de l’huile. Faire revenir l’ail, en remuant quelques fois, 1 minute ou
jusqu’à ce qu’il commence à caraméliser. Ajouter les tomates – doucement
pour éviter les éclaboussures d’huile –, le sucre, le piment et ½ c. à thé de
sel. Verser l’eau et remuer 4 minutes ou jusqu’à ce que les tomates
commencent à se défaire et que le liquide bouillonne. Réduire à feu moyen-
doux et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, environ 1 heure ou
jusqu’à ce que les tomates et le piment soient défaits et que la sauce ait
épaissi. Ajouter le basilic et mélanger. Réserver au chaud.
2. Amener une grande casserole d’eau salée à ébullition. Faire cuire les
pâtes de 10 à 12 minutes, ou selon les instructions sur l’emballage, jusqu’à
ce qu’elles soient al dente. Égoutter et mélanger à la sauce. Répartir les
pâtes dans 4 bols. Parsemer du parmesan et verser en filet le reste de l’huile.
Servir.
Pappardelles à la harissa, aux olives noires
et aux câpres
Pappare, en italien, signifie « engloutir », ce qui est assurément le sort

qu’on réserve à ces pâtes (particulièrement chez Tara, où son mari, Chris,
prépare ce plat presque tous les dimanches soir). Personnellement, j’aime
ces nouilles bien relevées mais, si désiré, vous pouvez réduire la quantité de
harissa. La sauce se fait jusqu’à 3 jours à l’avance, au besoin, et se
conserve au réfrigérateur jusqu’au moment voulu.
4 portions
45 ml (3 c. à soupe) de harissa aromatisée à la rose (voir ici)
400 g (env. 3 tasses) de tomates cerises, coupées en deux
55 g (env. ⅓ tasse) d’olives de kalamata, coupées en deux
20 g (env. 3 c. à soupe) de petites câpres
15 g (env. ½ tasse) de persil, haché grossièrement
500 g de pappardelles sèches (ou d’autres pâtes larges sèches)
Sel
1. Dans une grande sauteuse munie d’un couvercle, chauffer l’huile sur feu
moyen-vif. Faire revenir l’oignon, en remuant de temps à autre, 8 minutes
ou jusqu’à ce qu’il soit tendre et caramélisé. Ajouter la harissa, les tomates,
les olives, les câpres et ½ c. à thé de sel, et poursuivre la cuisson, en
remuant souvent, de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que les tomates
commencent à se défaire. Ajouter l’eau et remuer. Lorsque la sauce
bouillonne, réduire à feu moyen-doux, couvrir et laisser mijoter 10 minutes.
Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce
que la sauce soit épaisse. Ajouter 10 g (⅓ tasse) du persil et mélanger.
Réserver.
2. Entre-temps, amener une grande casserole d’eau salée à ébullition. Faire

cuire les pâtes, en suivant les instructions sur l’emballage, jusqu’à ce
qu’elles soient al dente. Égoutter.
3. Remettre les pâtes dans la casserole. Ajouter la sauce et ⅛ c. à thé de sel,

et mélanger. Répartir les pâtes chaudes dans 4 bols peu profonds. Garnir
d’une cuillerée du yogourt et parsemer du reste du persil.
Giglis aux pois chiches et au zaatar
En italien, gigli veut dire « lys », à l’image de ces pâtes au rebord dentelé
qui retiennent délicieusement les pois chiches et les anchois de la sauce. De
la même manière, les orecchiettes (oreilles) ou les conchiglies (coquilles)
sont des pâtes qui conviennent très bien ici.
4 portions
½ oignon, haché finement
10 m (2 c. à thé) de cumin moulu
10 g (⅓ tasse) de thym, haché finement
25 g de filets d’anchois dans l’huile (env. 7), égouttés et hachés
1 citron, le zeste de la moitié du fruit râpé finement et le jus extrait
1½ boîte de 540 ml (19 oz) ch. de pois chiches, égouttés
5 ml (1 c. à thé) de cassonade
400 ml (1⅔ tasse) de bouillon de poulet
200 g de giglis
50 g (1⅔ tasse) de jeunes épinards
15 g (env. ½ tasse) de persil, haché
7,5 ml (1½ c. à thé) de zaatar
Sel et poivre noir
1. Dans une grande sauteuse, chauffer l’huile sur feu vif. Ajouter l’oignon,
l’ail, le cumin, le thym, les anchois, le zeste de citron, ½ c. à thé de sel et un
bon tour de moulin à poivre, et faire revenir, en remuant souvent, de 3 à 4
minutes ou jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et doré. Réduire à feu
moyen-vif, ajouter les pois chiches et la cassonade. Faire revenir, en
remuant de temps à autre, 8 minutes ou jusqu’à ce qu’ils commencent à
dorer et à devenir croustillants. Ajouter le bouillon et le jus de citron.
Laisser mijoter 6 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait réduit légèrement.
Retirer du feu et réserver. La sauce peut être préparée à l’avance.
pâtes 8 minutes ou selon les instructions sur l’emballage, jusqu’à ce
qu’elles soient al dente. Égoutter. Réserver.
3. Ajouter les épinards et le persil à la sauce aux pois chiches. La chaleur de

la sauce devrait cuire les épinards. S’ils ne tombent pas, réchauffer
doucement la sauce. Ajouter les pâtes à la sauce et mélanger. Répartir les
pâtes dans 4 bols et saupoudrer du zaatar. Arroser d’un filet d’huile. Servir.
Orzo aux crevettes, aux tomates et au féta
mariné
Crevettes, féta, tomates et pâtes : voilà une combinaison d’ingrédients que

j’adore. J’y reviens d’ailleurs souvent, pour apprêter des repas super
simples en casserole. J’utilise ici de l’orzo, cette petite pâte en forme de
grain de riz. Elle se mange toute seule, et on la trouve partout. Si vous optez
pour des crevettes que vous décortiquerez vous-même, laissez quelques
têtes, pour la présentation. Et comme le féta mariné est également délicieux
émietté sur les salades, j’en prépare toujours une plus grande quantité, que
je garde au frigo jusqu’à 1 semaine.
4 portions
200 g (1¼ tasse) de féta, défait en morceaux de 1 à 2 cm (½ à ¾ po)
2,5 ml (½ c. thé) de chili broyé
20 ml (4 c. à thé) de graines de fenouil, grillées et légèrement broyées
250 g d’orzo
3 fines lanières de zeste d’orange
½ boîte de 796 ml (28 oz) de tomates en dés
400 g de crevettes crues décortiquées
30 g (un peu plus de 1 tasse) de basilic, déchiqueté grossièrement
Sel et poivre noir
1. Dans un bol moyen, mélanger le féta avec ¼ c. à thé du chili, 10 ml (2 c.

à thé) des graines de fenouil et 15 ml (1 c. à soupe) de l’huile. Réserver.
2. Dans une grande sauteuse munie d’un couvercle, chauffer 30 ml (2 c. à
soupe) de l’huile sur feu moyen-vif. Faire revenir l’orzo avec ⅛ c. à thé de
sel et un bon tour de moulin à poivre, en remuant souvent, de 3 à 4 minutes
ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Retirer l’orzo de la sauteuse. Réserver.
3. Dans la même sauteuse, sur feu moyen-vif, chauffer le reste de l’huile

(30 ml / 2 c. à soupe). Faire revenir le reste du chili (¼ c. à thé) et des
graines de fenouil (10 ml / 2 c. à thé), l’ail et le zeste 1 minute ou jusqu’à ce
que l’ail commence à dorer. Ajouter les tomates, le bouillon, l’eau et ¾ c. à
thé de sel, et poivrer. Cuire de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que la sauce
bouillonne. Ajouter l’orzo, couvrir et réduire à feu moyen-doux. Laisser
mijoter, en remuant une ou deux fois, 15 minutes ou jusqu’à ce que l’orzo
soit cuit. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson de 1 à 2 minutes ou
jusqu’à ce que la préparation ait la consistance d’un risotto. Ajouter les
crevettes et cuire de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient rosées et
cuites. Ajouter le basilic et mélanger. Servir aussitôt, parsemé du féta
mariné.
Pâtes au pecorino et aux pistaches
Les trofies sont les pâtes qu’on sert traditionnellement avec le pesto, mais
les fusillis conviennent parfaitement aussi. Pour donner de la saveur et de
la couleur à ce plat, ajoutez-y des tomates séchées au four. Coupez 400 g
(env. 3 tasses) de tomates cerises en deux, arrosez-les de 15 ml (1 c. à
soupe) d’huile, puis salez et poivrez. Faites-les rôtir au four à convection
préchauffé à 150 °C (300 °F) (ou au four standard préchauffé à 170 °C /
350 °F) 40 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient mi-sèches et légèrement
caramélisées. Ces tomates se conservent jusqu’à 1 semaine dans un
contenant hermétique au réfrigérateur. Si vous en faites une plus grande
quantité, garnissez-en vos salades et vos plats de riz ou d’autres grains.
4 portions en entrée
50 g (1½ tasse) de basilic frais
10 g de filets d’anchois dans l’huile (env. 3), égouttés
200 g (env. 2 tasses) de trofies secs (ou de fusillis)
130 g (2 tasses) de pois mange-tout, tranchés finement en biais
75 g (½ tasse) de pecorino, en copeaux fins
75 g (½ tasse + 1 c. à soupe) de pistaches écalées, concassées grossièrement
1 citron, le zeste râpé finement (5 ml / 1 c. à thé)
Sel et poivre noir
1. Dans un petit robot culinaire, mélanger 30 g (1 tasse) du basilic, l’ail, les

anchois et l’huile jusqu’à l’obtention d’une purée grossière. Réserver.
2. Remplir la moitié d’une grande casserole d’eau salée et amener à

ébullition. Faire cuire les pâtes environ 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elles
soient presque al dente. Ajouter les pois mange-tout et poursuivre la cuisson
2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que les pâtes soient al dente.
3. Égoutter les pâtes et les pois mange-tout, en réservant 30 ml (2 c. à
soupe) d’eau de cuisson, et transvider dans un grand bol. Ajouter la purée
de basilic et mélanger. Ajouter le pecorino, les pistaches, le zeste de citron,
le reste du basilic (20 g / ½ tasse), ⅛ c. à thé de sel et un bon tour de moulin
à poivre. Mélanger délicatement. Servir.
Spaghettis aux anchois et à la salicorne
La salicorne et les anchois contribuent tous deux au côté agréablement salé

de ces pâtes – une combinaison qui donne énormément de saveur à un plat
tout simple. Merci à Claudia Lazarus.
4 portions
30 g de filets d’anchois (env. 8 ou 9), égouttés et hachés finement
7,5 ml (1½ c. à thé) de piment d’Alep broyé, et un peu plus pour garnir (ou la moitié de la quantité
demandée de chili broyé ordinaire)
1 citron, le zeste râpé finement (5 ml / 1 c. à thé) et le fruit coupé en 4 quartiers pour servir
20 g (¾ tasse) de persil, haché finement
100 ml (7 c. à soupe) de vin blanc sec
250 g de spaghettis
250 g (environ 2 tasses) de salicorne
Sel et poivre noir
1. Dans une grande sauteuse, chauffer l’huile sur feu moyen. Faire revenir
doucement les anchois avec le piment broyé, l’ail, le zeste de citron, la
moitié du persil et un bon tour de moulin à poivre, en remuant souvent, 5
minutes ou jusqu’à ce que les anchois fusionnent avec l’huile. Verser le vin
et faire mijoter de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et
réduit. Retirer du feu. Réserver.
spaghettis jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Environ 30 secondes avant la fin
de la cuisson des spaghettis, ajouter la salicorne. Égoutter les pâtes et la
salicorne en réservant quelques louches d’eau de cuisson. Remettre la
sauteuse contenant la sauce aux anchois sur feu moyen-vif. Ajouter les
pâtes et la salicorne, et mélanger. Au besoin, ajouter un peu d’eau de
cuisson des pâtes pour éclaircir la sauce. Ajouter le reste du persil et un
autre bon tour de moulin à poivre, et mélanger. Répartir les pâtes dans 4
assiettes creuses.
3. Pour la finition, parsemer les pâtes de piment broyé et servir avec un

quartier de citron.
Gnocchis alla romana
Il est difficile de trouver un plat plus réconfortant que celui-ci.

Servez-le tel quel ou accompagné d’une salade verte croquante. C’est le
repas de famille par excellence : je n’ai jamais rencontré un enfant qui ne
l’adore, ni un adulte qui ne l’apprécie pas avec un verre de vin rouge. Si
vous voulez prendre de l’avance, préparez ce plat jusqu’à l’étape précédant
la cuisson. Conservez-le au frigo.
8 portions en entrée (ou 8 portions pour enfants)
80 g (⅓ tasse) de beurre non salé
1 L (4 tasses) de lait 3,25 %
250 g (1½ tasse) de semoule de blé (fine ou grossière)
5 ml (1 c. à thé) de noix de muscade, râpée finement
100 g (1⅔ tasse) de parmesan, râpé finement
2 jaunes d’œufs
40 g (env. ½ tasse) de cheddar vieilli, râpé finement
Sel et poivre noir

200 °C (400 °F). Mettre dans une casserole le beurre, le lait et 1 c. à thé de
sel, et poivrer. Placer la casserole sur feu moyen-vif. Lorsque le beurre a
fondu et que le lait est frémissant, retirer du feu. En remuant avec un fouet,
ajouter la semoule, la muscade, le parmesan et les jaunes d’œufs, et
mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Remettre la
casserole sur le feu et fouetter sans arrêt jusqu’à ce qu’elle ait épaissi.
Continuer de remuer de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que la pâte se détache
de la casserole. Laisser refroidir 15 minutes – pas plus, pour ne pas que la
pâte durcisse et se brise.
2. Étaler deux morceaux de pellicule plastique sur un plan de travail et
déposer la moitié de la pâte sur chacun d’eux. Rouler la pâte en 2 boudins
d’environ 4 cm (1½ po) de diamètre et de 38 cm (15 po) de longueur.
Réfrigérer au moins 2 heures. Retirer les boudins du frigo et enlever la
pellicule plastique. Couper chaque boudin en rondelles de 1½ cm (⅔ po)
d’épaisseur. Dans un plat peu profond de 23 cm x 33 cm (9 po x 13 po)
allant au four, disposer les gnocchis en rangées. Parsemer du cheddar.
Enfourner et cuire 15 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
3. Régler le four à broil et placer le plat à environ 10 cm (4 po) sous le gril.

Faire griller de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que les gnocchis soient bien
dorés. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Boulettes d’agneau au féta
Ces boulettes se servent bien en plat principal, dans un pain pita ou avec du
riz et des légumes, ou encore telles quelles en guise d’amusegueules. Si
vous les servez à l’apéro, façonnez des boulettes deux fois plus petites et
réduisez le temps de cuisson à 3 ou 4 minutes dans la poêle, puis 3 minutes
au four. Piquez un cure-dent dans chacune avant de les enfourner : de cette
manière, elles seront prêtes à servir aussitôt cuites, et les cure-dents ne
risquent pas de brûler en si peu de temps. La mélasse de grenade ajoute
une délicieuse note aigre-douce mais, si vous n’en avez pas, les boulettes
seront tout de même excellentes. Vous pouvez les dorer à la poêle jusqu’à 6
heures à l’avance, puis les réchauffer au four 5 minutes avant de servir. S’il
vous en reste, vous pouvez les manger le lendemain, à la température
ambiante ou réchauffées.
6 portions
500 g (1 lb) d’agneau haché
100 g (⅔ tasse) de féta, émietté en morceaux de 1 cm (½ po)
10 g (env. ⅓ tasse) de persil, haché finement
1 ou 2 tranches de pain blanc, les croûtes enlevées, émiettées au robot culinaire
½ c. à thé de cannelle moulue
10 ml (2 c. à thé) de mélasse de grenade (facultatif)
Sel et poivre noir

220 °C (425 °F).
2. Dans un grand bol, mélanger l’agneau haché avec le féta, le thym, l’ail, le
persil, la mie de pain, la cannelle et ¾ c. à thé de sel. Poivrer
généreusement. Former environ 18 boulettes (ou 36 pour des bouchées) de
4 cm (1½ po) de diamètre.
3. Dans une grande poêle, sur feu moyen-vif, chauffer l’huile. Faire revenir
les boulettes, en les retournant délicatement, de 5 à 6 minutes ou jusqu’à ce
qu’elles soient bien dorées sur toute leur surface. Les transférer sur une
plaque à cuisson tapissée de papier parchemin et les arroser de la mélasse
de grenade. Enfourner et cuire les boulettes 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles
soient entièrement cuites. Servir chaud.
Salade de bifteck au basilic
Cette salade fait une superbe entrée, un bon lunch ou un souper léger. Tous
les composants de la recette peuvent être préparés la veille et réfrigérés,
mais assemblez-les juste avant de servir, sinon les verdures ramolliront, et
les croûtons de pitas se détremperont dans la vinaigrette.
4 portions
50 g (env. 1⅔ tasse) de basilic
400 g (presque 1 lb) de biftecks de surlonge d’environ 1,5 cm (⅔ po) d’épaisseur
2 pains pitas, déchiquetés grossièrement en morceaux de 3 cm (env. 1 po)
2 endives rouges, les feuilles séparées, puis coupées en deux sur la longueur, en diagonale
40 g (1¾ tasse) de roquette
60 g (un peu plus de ¾ tasse) de parmesan, en copeaux
Sel et poivre noir

220 °C (425 °F).
2. Dans un petit robot culinaire, mélanger la moitié du basilic avec l’ail, 75

ml (5 c. à soupe) de l’huile et ¼ c. à thé de sel jusqu’à ce que la préparation
soit onctueuse. Réserver.
3. Parsemer les biftecks de ¼ c. à thé de sel et poivrer généreusement. Dans

une poêle, sur feu vif, chauffer 15 ml (1 c. à soupe) de l’huile. Lorsque
l’huile est très chaude, saisir les biftecks, en les retournant à la mi-cuisson,
de 3 à 4 minutes pour une viande mi-saignante. Retirer de la poêle et laisser
reposer 10 minutes.
4. Dans la même poêle, sur feu vif, chauffer le reste de l’huile (45 ml / 3 c. à
soupe). Faire colorer les morceaux de pitas, en secouant la poêle de temps à
autre, de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et entièrement
croustillants. Transférer les croûtons dans une assiette tapissée d’essuie-tout
et les parsemer d’une pincée de sel. Réserver.
5. Mettre les endives, la roquette, le jus de citron, le parmesan, l’huile au

basilic et le reste du basilic dans un grand bol de service. Réserver.
6. Couper les biftecks dans le sens contraire des fibres de la viande en

tranches de 5 mm (¼ po) d’épaisseur. Les saupoudrer de sel et les ajouter à
la salade. Ajouter les croûtons et mélanger délicatement. Servir.
Siniyah à l’agneau
Ce plat est en quelque sorte la version moyen-orientale du hachis

parmentier, avec une croûte de tahini au lieu de la purée de pommes de
terre. Riche et réconfortant, il associe à merveille le tahini et le mijoté
d’agneau.
Le mijoté peut être préparé un ou deux jours à l’avance, puis réfrigéré
ou congelé. Il ne restera qu’à le napper de la sauce au tahini et à
l’enfourner.
4 à 6 portions
2 petits oignons, hachés
4 branches de céleri, tranchées finement
5 ml (1 c. à thé) de pâte de tomate
15 ml (1 c. à soupe) de mélange d’épices baharat
1 kg (2,2 lb) d’agneau à ragoût (épaule, gigot ou collier), coupé en morceaux de 2 cm (env. 1 po)
5 tomates italiennes, hachées grossièrement
5 ml (1 c. à thé) de paprika
60 g (½ tasse) de pignons, grillés
40 g (env. 1½ tasse) de persil, haché
Sel et poivre noir
SAUCE AU TAHINI
200 g (¾ tasse + 4 c. à thé) de tahini
22 ml (1 ½ c. à soupe) de jus de citron
160 ml (⅔ tasse) d’eau
Sel
1. Dans une cocotte de 20 cm (8 po) de diamètre, sur feu moyen, chauffer
30 ml (2 c. à soupe) de l’huile. Cuire les oignons et le céleri, de 10 à 12
minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter la pâte de tomate et le
mélange d’épices, et poursuivre la cuisson 2 minutes. Mettre la préparation
dans un grand bol.
2. Parsemer les morceaux d’agneau de ¾ c. à thé de sel et poivrer. Dans la

même cocotte, sur feu moyen-vif, chauffer 7,5 ml (1 ½ c. à thé) de l’huile.
Faire revenir le quart des morceaux d’agneau, en les retournant, 3 minutes
ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous les côtés, puis les transférer dans le
bol contenant les légumes. Cuire le reste de l’agneau de la même façon, en
ajoutant 7,5 ml (1 ½ c. à thé) de l’huile chaque fois. Remettre tous les
morceaux d’agneau et les légumes dans la cocotte. Ajouter les deux tiers
des tomates, le paprika et ½ c. à thé de sel, et poivrer. Porter à ébullition.
Réduire à feu moyen-doux, couvrir et laisser mijoter environ 70 minutes ou
jusqu’à ce que la viande soit très tendre et que la sauce soit épaisse. Ajouter
les pignons, le persil et le reste des tomates, et mélanger. Réserver.
3. Environ 10 minutes avant que l’agneau soit prêt, préchauffer le four à

convection à 180 °C (350 °F) ou le four standard à 200 °C (400 °F).
4. Préparer la sauce au tahini. Dans un bol, mélanger au fouet le tahini, le

jus de citron, l’ail, l’eau et ¼ c. à thé de sel. La sauce doit avoir la
consistance d’une crème 35 % épaisse ; au besoin, ajouter un peu d’eau.
Verser la sauce sur l’agneau. Couvrir la cocotte, enfourner et cuire 20
minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Retirer le couvercle et
poursuivre la cuisson 20 minutes ou jusqu’à ce que la croûte de tahini soit
bien dorée.
5. Retirer du four et laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Filets d’agneau grillés aux amandes et à la
fleur d’oranger
Voilà un plat idéal pour recevoir des amis, car on peut le faire presque
complètement à l’avance. La veille, saisissez la viande, grillez les poivrons
et préparez la garniture aux amandes, en omettant simplement la menthe,
pour éviter qu’elle ne change de couleur. Gardez le tout séparément au
réfrigérateur. Vous n’aurez qu’à réchauffer l’agneau au four et à ajouter la
menthe à la garniture.
Si vous saisissez la viande et que vous la réservez au frigo, il est
préférable de la laisser reposer à la température ambiante une bonne heure
avant de l’enfourner. Prévoyez alors une cuisson au four un peu plus
longue, soit 15 minutes au lieu des 3 à 4 minutes indiquées (étape 5).
J’aime bien griller cette viande sur le barbecue l’été, bien que j’indique
ici comment la cuire au four. Et je prépare souvent une plus grande quantité
d’amandes, que je parsème ensuite sur plein d’autres mets : elles sont
particulièrement délicieuses sur le chou-fleur rôti ou un plat de poivrons
rôtis.
6 portions
5 citrons, le zeste râpé finement (15 ml / 1 c. à soupe) et le jus extrait (150 ml / 10 c. à soupe)
180 ml (¾ tasse) d’huile d’olive
1 kg (2,2 lb) de filets de collier d’agneau
170 g (1 tasse + 2 c. à soupe) d’amandes non mondées
15 ml (1 c. à soupe) de miel
½ c. à thé d’eau de fleur d’oranger
3 poivrons rouges, coupés en quatre et épépinés
20 g (1 tasse) de feuilles de menthe, hachées finement
Sel et poivre noir
1. Dans un grand bol, mettre l’ail, 10 ml (2 c. à thé) du zeste de citron, 90

ml (6 c. à soupe) du jus de citron, le thym, 90 ml (6 c. à soupe) de l’huile et
1½ c. à thé de sel, et donner un bon tour de moulin à poivre. Ajouter les
filets d’agneau et bien mélanger. Laisser mariner au réfrigérateur au moins
2 heures (ou jusqu’au lendemain).
2. Dans une petite casserole ou une petite poêle, chauffer 30 ml (2 c. à

soupe) de l’huile. Faire colorer les amandes, en remuant sans arrêt, de 3 à 4
minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Retirer du feu et laisser
refroidir légèrement. Concasser les amandes grossièrement et les mettre
dans un bol – jeter l’huile. Ajouter dans le bol le reste du zeste de citron (5
ml / 1 c. à thé) et du jus de citron (60 ml / 4 c. à soupe), le miel, l’eau de
fleur d’oranger, ½ c. à thé de sel, un bon tour de moulin à poivre et 45 ml (3
c. à soupe) de l’huile. Mélanger et réserver jusqu’au moment de servir.

240 °C (475 °F).
4. Chauffer une grande poêle à griller sur feu vif. Arroser les poivrons
rouges du reste de l’huile (15 ml / 1 c. à soupe), les parsemer de ¼ c. à thé
de sel, puis les griller dans la poêle, en les retournant une fois à la mi-
cuisson, environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient des marques de
cuisson noires de chaque côté. Retirer les poivrons de la poêle.
5. Dans la poêle très chaude, saisir les filets d’agneau (réserver la

marinade), en les retournant à la mi-cuisson, environ 4 minutes ou jusqu’à
ce qu’ils aient des marques de cuisson noires de chaque côté et commencent
à caraméliser. Si on les sert immédiatement, les transférer sur une plaque à
cuisson avec les poivrons et les cuire au four de 3 à 4 minutes, pour une
viande mi-saignante, ou quelques minutes de plus, pour une viande bien
cuite. Si on ne les sert pas immédiatement et qu’ils sont à la température
ambiante, cuire au four plutôt 15 minutes à cette étape. De toute façon, le
temps de cuisson varie selon l’épaisseur de la viande. Une fois l’agneau
cuit, retirer la plaque du four et la couvrir de papier d’aluminium. Laisser
reposer de 5 à 10 minutes.
6. Entre-temps, verser la marinade dans une petite casserole et porter à

ébullition sur feu moyen-vif. Retirer du feu.
7. Au moment de servir, couper les filets d’agneau en tranches de 1 cm (½

po) d’épaisseur. Disposer la viande et les poivrons dans un plat de service et
les arroser de la marinade. Ajouter la menthe à la préparation aux amandes
et en garnir la viande et les poivrons. Servir le reste de la garniture à part.
Pain de viande à l’agneau, sauce au tahini
et tomates
Un pain de viande qui peut être servi de deux façons : chaud, en plat

principal, ou froid, coupé en tranches épaisses. Il se conserve jusqu’à deux
jours au réfrigérateur. Les tranches de pain de viande se mangent bien en
sandwich ou dans un pita chaud, avec de la sauce au tahini et des tomates
râpées. Dans les deux cas, c’est un super plat familial que tout le monde
apprécie !
1 pain de 6 à 8 portions
1 courgette, hachée
1 carotte, hachée
1 gros oignon, haché
3 tomates,1 hachée, 2 râpées grossièrement et la peau jetée
80 g (1⅓ tasse) de pecorino, râpé finement
2 tranches de pain émiettées
2 gros œufs
100 g (7 c. à soupe) de tahini
Sel

210 °C (410 °F). Huiler un moule à pain de 20 cm x 10 cm (8 po x 4 po).
2. Au robot culinaire, hacher grossièrement la courgette avec la carotte,
l’oignon et 1 tomate – le mélange doit avoir une consistance similaire à
celle de l’agneau haché. Transférer les légumes hachés dans une passoire
placée sur un bol et les presser pour en extraire le maximum de liquide.
Dans un grand bol, mélanger les légumes égouttés, l’agneau haché, 2 des
gousses d’ail, le pecorino, le pain, les œufs, la pâte de tomate, les épices et
1 c. à thé de sel. Étendre la préparation d’agneau dans le moule à pain.
3. Placer le moule dans un plat à haut bord allant au four. Verser avec
précaution assez d’eau bouillante dans le plat pour couvrir les parois du
moule jusqu’à la mi-hauteur. Enfourner et cuire le pain de viande 70
minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
4. Pendant la cuisson du pain de viande, préparer la sauce au tahini. Dans

un bol, mettre le tahini, le reste de l’ail, le jus de citron et ¼ c. à thé de sel.
Ajouter lentement l’eau en remuant au fouet jusqu’à l’obtention d’une
sauce lisse et épaisse. Réserver jusqu’au moment de servir.
5. Une fois le pain de viande cuit, retirer le moule du plat d’eau. Laisser
refroidir 10 minutes. Jeter le liquide et le gras sur le dessus du pain. À l’aide
d’une grosse spatule, transférer le pain de viande dans une assiette de
service, puis le napper du tiers de la sauce au tahini et le parsemer du tiers
des tomates râpées.
6. Servir le pain de viande chaud avec le reste de la sauce et des tomates

râpées à côté, ou le laisser refroidir, le couper en tranches et le servir dans
des pains pitas.
Arayes à l’agneau, au tahini et au sumac
Les arayes sont des pains plats farcis à la viande hachée, une spécialité
populaire au Moyen-Orient. Traditionnellement, on les fait avec des pains
pitas, mais ici je propose plutôt des tortillas. Ils sont parfaits pour le lunch
ou comme goûter, accompagnés d’une salade de légumes hachés et de
yogourt au sumac. Ils sont faciles et rapides à cuisiner, mais vous pouvez
faire encore plus vite en préparant la garniture la veille et en la conservant
au frigo. Vous n’aurez alors qu’à farcir les tortillas et à les poêler. Merci à
Sami Tamimi, qui a apporté ces arayes (et bien d’autres délices) à nos
festins.
8 arayes ou 4 portions
8 tortillas de blé ou de maïs (20 cm / 8 po de diamètre)
60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive, plus 10 ml (2 c. à thé) pour badigeonner
GARNITURE
À L’AGNEAU
½ petit oignon, râpé
2 tomates, râpées grossièrement et la peau jetée
90 g (6 c. à soupe) de tahini
10 ml (2 c. à thé) de mélasse de grenade
20 g (1 tasse) de feuilles de menthe, ciselées
80 g (⅔ tasse) de cheddar vieilli, râpé
Sel
1. Préparer la garniture à l’agneau. Dans un bol, mélanger tous les
ingrédients, sauf le cheddar, avec 1 c. à thé de sel. Séparer la garniture en 8
portions égales. Sur la moitié d’une tortilla, étendre 1 portion de garniture
en laissant une bordure intacte de ½ cm (¼ po) tout autour. Parsemer la
viande de 10 g (4 c. à thé) du cheddar et replier la tortilla sur la garniture
pour former une demi-lune. Presser délicatement pour répartir la viande en
une couche d’environ 1 à 1,5 cm (½ à ⅔ po) d’épaisseur. Répéter les
opérations avec le reste des tortillas, de la garniture à l’agneau et du
cheddar.
2. Dans une grande poêle antiadhésive, sur feu moyen-doux, chauffer 15 ml

(1 c. à soupe) de l’huile. Ajouter deux tortillas et cuire de 2 à 3 minutes. Les
retourner et poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que les
tortillas soient dorées de chaque côté et que l’agneau soit bien cuit.
Transférer les arayes dans une assiette et les saupoudrer de sel. Essuyer la
poêle avec des essuie-tout. Cuire le reste des tortillas de la même façon,
avec le reste de l’huile.
3. Mélanger 10 ml (2 c. à thé) de l’huile avec le sumac. Badigeonner

légèrement le dessus des arayes de ce mélange. Servir chaud ou à la
température ambiante.
Épaule d’agneau cuite lentement à la
menthe et au cumin
Un vrai festin, à accompagner de haricots de Lima – légèrement écrasés

dans le jus de cuisson de l’agneau – et d’une salade verte. Pour une viande
pleine de saveur, faites mariner le rôti une nuit au frigo ou au moins de 4 à
5 heures. Si vous décidez de le préparer et de le servir le jour même,
commencez au petit matin, car il faut prévoir 6 h 30 min de cuisson au four.
Et si voulez prendre une longueur d’avance, cuisez l’agneau la veille et
réfrigérez-le. Vous pourrez ensuite l’effilocher et le réchauffer doucement
dans son jus.
4 à 6 portions
2 citrons, le zeste râpé finement (15 ml / 1 c. à soupe) et le jus extrait (60 ml / 4 c. à soupe)
15 ml (1 c. à soupe) de paprika
½ c. à thé de graines de fenugrec, légèrement broyées
25 g (1¼ tasse) de feuilles de menthe
15 g (env. 1 tasse) de coriandre
1 gros rôti d’épaule d’agneau (2 kg / 4,4 lb)
1 céleri-rave, pelé et coupé en quartiers de 3 cm (env. 1 po)
5 grosses carottes, pelées et coupées en deux tronçons
2 bulbes d’ail, coupés en deux horizontalement
Sel et poivre noir
1. Dans un petit robot culinaire, mettre le zeste et le jus de citron, l’ail, les
épices, les fines herbes, l’huile et 1½ c. à thé de sel, et poivrer. Réduire les
ingrédients en une pâte grossière. Réserver.
2. Mettre l’épaule d’agneau dans un grand bol et la piquer sur toute sa
surface avec un petit couteau, environ 30 fois. Frotter la viande avec la pâte
d’épices et la faire pénétrer dans les incisions. Couvrir d’une pellicule
plastique et réfrigérer au moins 4 heures (idéalement jusqu’au lendemain)
pour permettre aux saveurs de se développer.

190 °C (375 °F).
4. Transférer la viande et sa marinade dans un plat à haut bord de 30 cm x

40 cm (12 po x 16 po) allant au four. Couvrir le plat de papier d’aluminium
et rôtir l’agneau 1 heure. Réduire la température du four à convection à 160
°C (320 °F) ou du four standard à 180 °C (350 °F). Ajouter le céleri-rave,
les carottes et l’ail (le côté coupé vers le haut). Poursuivre la cuisson 4
heures, en badigeonnant la viande et les légumes 3 ou 4 fois. Retirer le
papier d’aluminium et cuire encore 1 h 30 min ou jusqu’à ce que l’agneau
soit doré sur toute sa surface, que la viande se défasse et que les légumes
soient caramélisés.
Galettes d’agneau aux pistaches, sauce au
yogourt et au sumac
Ces petites galettes font un excellent goûter ou complètent bien un repas au

barbecue. Si vous les servez en plat principal, accompagnez-les simplement
d’une salade de roquette arrosée d’huile d’olive et de jus de citron, et
parsemée de copeaux de parmesan. Vous pouvez préparer la sauce au
yogourt et façonner les galettes la veille, en les conservant au réfrigérateur.
Les galettes peuvent aussi être cuites jusqu’à six heures à l’avance ; vous
n’aurez alors qu’à les réchauffer 5 minutes avant de servir. Et s’il vous en
reste, elles seront tout aussi délicieuses le lendemain, à la température
ambiante ou réchauffées.
Environ 20 galettes, 4 portions en plat principal ou 6 en collation

60 g (env. ½ tasse) de pistaches écalées
25 g (1 tasse) de roquette
1 oignon, coupé en quatre
1 grosse gousse d’ail, pelée
Sel et poivre noir
SAUCE AU YOGOURT ET AU SUMAC

250 g (env. 1¼ tasse) de yogourt grec nature
1. Mélanger tous les ingrédients de la sauce au yogourt. Réserver au

réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
2. Préparer les galettes. Hacher grossièrement les pistaches quelques
secondes dans un petit robot culinaire, puis les mettre dans un bol de
grosseur moyenne. Hacher grossièrement la roquette quelques secondes au
robot et la mettre avec les pistaches. Toujours au robot, réduire l’oignon et
l’ail en une purée lisse. Mettre la purée dans le bol, puis ajouter l’agneau
haché, 15 ml (1 c. à soupe) de l’huile, ¾ c. à thé de sel et un bon tour de
moulin à poivre, et bien mélanger. Avec les mains mouillées, former une
vingtaine de galettes d’environ 5 cm (2 po) de diamètre et 2 cm (¾ po)
d’épaisseur.
3. Dans une grande poêle antiadhésive, sur feu moyen, chauffer 15 ml (1 c.

à soupe) de l’huile. Ajouter les galettes d’agneau – le plus grand nombre
possible sans surcharger la poêle – et cuire, en les retournant une fois à la
mi-cuisson, 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et
entièrement cuites, sans plus. Réserver au chaud pendant la cuisson du reste
des galettes. Au besoin, ajouter 15 ml (1 c. à soupe) d’huile dans la poêle.
Une fois toutes les galettes cuites, les empiler dans un grand plat de service.
Servir avec la sauce au yogourt à côté.
Hachis parmentier épicé à la croûte de
haricots
Alors que le siniyah (voir recette ici) est la version moyen-orientale du

hachis parmentier, cette recette en est ma version nord-africaine, dans
laquelle une purée de haricots de Lima remplace celle de pommes de terre.
Vous pouvez préparer ce plat jusqu’à deux jours à l’avance, sans le mettre
au four, puis le réfrigérer. Si vous le retirez du frigo juste avant de
l’enfourner, augmentez le temps de cuisson de 5 à 10 minutes.
6 portions
3 échalotes françaises, tranchées finement
600 g (1,2 lb) d’agneau haché
15 ml (1 c. à soupe) de piment de la Jamaïque moulu
2 citrons, le zeste râpé
100 g (⅔ tasse) d’abricots secs
280 ml (1⅛ tasse) de bouillon de poulet
220 ml (env. 1 tasse) de vin blanc
80 g (½ tasse) d’olives vertes, coupées en deux
670 g (4 ½ tasses) de haricots de Lima cuits
1. Dans une casserole à fond épais munie d’un couvercle, chauffer 45 ml (3

c. à soupe) de l’huile sur feu moyen. Faire revenir l’ail et les échalotes 5
minutes, en remuant souvent ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Augmenter à
feu vif et ajouter l’agneau, le cumin, le piment, la moitié du zeste et du sel.
Faire revenir, en remuant de temps à autre, 5 minutes ou jusqu’à ce que la
viande soit dorée. Ajouter la pâte de tomate, la harissa et les abricots, et
poursuivre la cuisson 2 minutes. Verser le bouillon et le vin. Réduire à feu
moyen, couvrir la casserole et laisser mijoter 30 minutes. Une fois la
garniture cuite, retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter les olives. Étendre
la garniture à l’agneau dans un plat à haut bord de 20 cm x 25 cm (8 po x 9
po) allant au four, et réfrigérer au moins 30 minutes.

200 °C (400 °F).
3. Préparer la purée de haricots. Dans un bol, mélanger les haricots avec le

reste du zeste, 30 ml (2 c. à soupe) de l’huile, le tahini, 45 ml (3 c. à soupe)
d’eau et ¾ c. à thé de sel, et poivrer. Écraser à l’aide d’un presse-purée,
écraser les haricots. Étendre la purée sur la garniture à l’agneau et former
des sillons peu profonds avec une cuillère. Arroser du reste de l’huile (15
ml / 1 c. à soupe). Enfourner et cuire le pâté 30 minutes ou jusqu’à ce qu’il
soit bien coloré et bouillonnant. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Poulet rôti, farce au carvi et aux
canneberges
Vous pouvez préparer le poulet et la farce la veille, sans les cuire, et les
conserver au réfrigérateur. Laissez-les simplement revenir à la température
ambiante avant de les enfourner.
4 portions
25 ml (5 c. à thé) de graines de carvi, grillées et broyées
15 ml (1 c. à soupe) de cassonade foncée
1 poulet entier (environ 1,4 kg / 3 lb)
3 ou 4 branches de céleri, coupées en dés
1 oignon, coupé en dés
100 g (¾ tasse) de canneberges séchées
100 g (¾ tasse) de châtaignes pelées et rôties, hachées
4 ou 5 tranches de pain de seigle et de blé au levain, les croûtes enlevées, légèrement grillées,
défaites en morceaux de 2 cm (¾ po)
15 g (env. ½ tasse) de persil, haché
120 ml (½ tasse) de bouillon de poulet
Sel et poivre noir
1. Préparer la marinade. Faire fondre 30 g (2 c. à soupe) du beurre. Ajouter

15 ml (1 c. à soupe) des graines de carvi, 2 gousses d’ail, la cassonade et ½
c. à thé de sel. Mélanger. Mettre le poulet dans un grand bol et frotter toute
sa surface avec la marinade. Réserver.

210 °C (410 °F).
3. Préparer la farce. Dans une grande poêle antiadhésive, faire fondre le
reste du beurre (40 g / 3 c. à soupe) sur feu moyen-vif. Faire revenir le reste
des graines de carvi (10 ml / 2 c. à thé) 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elles
dégagent leur arôme. Ajouter les 5 gousses d’ail restantes, le céleri,
l’oignon, les canneberges, les châtaignes et 1 c. à thé de sel. Faire cuire, en
remuant souvent, de 12 à 13 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient
dorés. Mettre la préparation dans un bol. Ajouter la mie de pain, le persil et
le bouillon, et mélanger.
4. Transférer le poulet dans un plat à rôtir, le saupoudrer d’une pincée de sel

et de poivre. Remplir sa cavité de la farce. Mettre le reste de la farce dans
un plat allant au four (à enfourner 30 minutes avant la fin de la cuisson du
poulet).
5. Faire rôtir le poulet, en le badigeonnant toutes les 20 minutes, de 70 à 75

minutes ou jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante, et que le
jus qui s’en écoule soit clair. Retirer le poulet du four et laisser reposer 10
minutes avant de servir.
Boulettes de bœuf au céleri-rave et au
citron
Comme je le dis souvent, mes plats favoris sont ceux qui peuvent à la fois
réconforter, surprendre et ravir les papilles. À mon avis, ces trois aspects
sont réunis dans cette recette (comme c’est d’ailleurs le cas pour la plupart
des boulettes). Alors que ces boulettes ont un côté maison réconfortant, le
citron et le céleri-rave apportent l’effet de surprise et de plaisir. Ces
boulettes sont délectables servies sur un couscous ou un riz qui en
absorbera la sauce, ou garnies d’un peu de yogourt grec. Vous pouvez les
préparer la veille et les réfrigérer, puis les réchauffer doucement avant de
les servir.
4 portions
400 g (presque 1 lb) de bœuf haché
1 oignon, haché
120 g (4 oz) de mie de pain frais
20 g (¾ tasse) de persil, haché, et un peu plus pour garnir
1 gros œuf, battu
¾ c. à thé de piment de la Jamaïque moulu
1 petit céleri-rave, pelé, coupé en tranches triangulaires de 1 cm (½ po) d’épaisseur
½ c. à thé de curcuma
7,5 ml (1½ c. à thé) de graines de fenouil, légèrement broyées
5 ml (1 c. à thé) de paprika doux fumé
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
52 ml (3 ½ c. à soupe) de jus de citron
Sel et poivre noir
1. Dans un grand bol, bien mélanger avec les mains le bœuf haché,
l’oignon, la mie de pain, le persil, l’œuf, le piment de la Jamaïque, ½ c. à
thé de sel et un peu de poivre, et former environ 20 boulettes.
2. Dans une grande sauteuse munie d’un couvercle, chauffer l’huile sur feu
vif. Saisir les boulettes, en les retournant, environ 5 minutes ou jusqu’à ce
qu’elles soient dorées de tous les côtés. Déposer les boulettes dans une
assiette. Dans la sauteuse, ajouter le céleri-rave, l’ail et le reste des épices.
Faire cuire en remuant, toujours sur feu vif, 2 minutes ou jusqu’à ce que
l’ail commence à colorer et que les épices dégagent leur arôme. Remettre
les boulettes dans la sauteuse. Ajouter le bouillon, le jus de citron, ½ c. à
thé de sel et un peu de poivre. Amener à ébullition. Réduire à feu moyen-
doux, couvrir la sauteuse et laisser mijoter 30 minutes. Retirer le couvercle
et laisser mijoter environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi.
3. Retirer la sauteuse du feu et laisser reposer de 5 à 10 minutes. Servir les

boulettes garnies d’une pincée de persil.
Boulettes de bœuf à la ricotta et à l’origan
L’ajout de ricotta donne des boulettes agréablement légères et moelleuses.

Vous pouvez préparer ce plat la veille, le réfrigérer, puis simplement le
réchauffer.
4 portions
2 gros oignons, hachés
20 g (¾ tasse) d’origan, haché, et un peu plus pour servir
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
500 g (1 lb) de bœuf haché
120 g (4 oz) de mie de pain (3 ou 4 tranches de pain blanc sans croûte)
250 g (1 tasse) de ricotta
60 g (1 tasse) de parmesan râpé
1 gros œuf, battu
20 g (¾ tasse) de persil, haché
Sel et poivre noir
1. Préparer d’abord la sauce aux tomates. Dans une sauteuse, sur feu
moyen-vif, chauffer 30 ml (2 c. à soupe) de l’huile. Faire revenir la moitié
des oignons avec la moitié de l’ail et de l’origan, en remuant, de 8 à 10
minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sans les colorer. Ajouter les
tomates, la moitié du bouillon, ½ c. à thé de sel et un peu de poivre. Réduire
à feu moyen et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, de 10 à 15
minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi.
2. Entre-temps, préparer les boulettes. Mettre le reste des oignons, de l’ail et

de l’origan dans un grand bol. Ajouter le bœuf haché, la mie de pain, la
ricotta, le parmesan, l’œuf, le persil, ¾ c. à thé de sel et un peu de poivre.
Mélanger avec les mains. Former de 12 à 14 boulettes.
3. Dans une grande poêle, chauffer 15 ml (1 c. à soupe) de l’huile. Saisir les

boulettes de bœuf, en les retournant, 8 minutes (les faire cuire en deux fois
en ajoutant 15 ml / 1 c. à soupe d’huile). Déposer les boulettes dans une
assiette.
4. Mettre délicatement les boulettes dans la sauce et verser assez du reste de

bouillon pour qu’elles soient presque entièrement recouvertes. Ajouter de
l’eau, au besoin. Placer la sauteuse sur feu moyen-doux, couvrir et laisser
mijoter 30 minutes. Pour épaissir la sauce – elle doit avoir la texture d’une
sauce épaisse pour pâtes –, retirer le couvercle vers la fin de la cuisson et
augmenter légèrement le feu. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes.
Parsemer d’un peu d’origan et servir.
Biftecks de surlonge à la harissa, sauce
aux poivrons et au citron
Un plat idéal quand on reçoit, puisque la plus grosse part du travail peut
être réalisée bien avant l’arrivée des convives. La veille, vous pouvez
concocter la sauce aux poivrons, faire mariner la viande et même la saisir à
la poêle, si vous le souhaitez. Réfrigérez ensuite le tout séparément, puis
laissez reposer la viande à la température ambiante et réchauffez-la au
moment de servir. Cela ne vous prendra que 15 minutes. Servez le bifteck
avec les Frites au four à l’origan et au féta (voir recette ici) et une belle
salade verte croquante.
4 portions
2 gros biftecks de surlonge de (600 g / 1,2 lb), parés
22 ml (1 ½ c. à soupe) de harissa aromatisée à la rose (voir ici)
2 gros poivrons rouges ou jaunes
½ c. à thé de chili broyé
¼ c. à thé de paprika
1 petit citron confit, les pépins enlevés, l’écorce et la chair hachées
10 g (env. ⅓ tasse) de persil, haché grossièrement, et un peu plus pour garnir
1 citron, coupé en quatre, pour servir
1. Mettre les biftecks dans un bol. Ajouter la harissa, ½ c. à thé de sel et un

peu de poivre. Frotter les biftecks avec la harissa pour la faire pénétrer, puis
les laisser mariner au moins 1 heure (ou toute la nuit au réfrigérateur et les
laisser revenir à la température ambiante avant de les cuire).
2. Préparer la sauce aux poivrons. Préchauffer le four à broil. Faire griller
les poivrons sous le gril, en les retournant deux fois, de 20 à 25 minutes ou
jusqu’à ce qu’ils aient des marques de cuisson noires sur toute leur surface.
Mettre les poivrons dans un bol, le couvrir de pellicule plastique et laisser
tiédir. Peler et couper en longues lanières fines. Jeter la peau et les pépins.
3. Dans une poêle, chauffer l’huile sur feu moyen. Faire revenir l’ail
environ 1 minute. Ajouter les tomates, le chili, le paprika, ½ c. à thé de sel
et un peu de poivre. Faire mijoter 7 minutes. Ajouter les lanières de
poivrons, le citron confit et le persil, et poursuivre la cuisson 7 minutes ou
jusqu’à ce que la sauce ait épaissi légèrement. Laisser refroidir à la
température ambiante.
4. Chauffer une autre poêle, sur feu vif, jusqu’à ce qu’elle soit très chaude
au point de fumer. Cuire les biftecks, en les retournant à mi-cuisson, de 4 à
5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés. Retirer de la poêle,
parsemer d’une pincée de sel et laisser reposer 10 minutes.
5. Couper les biftecks en lanières. Garnir de la sauce aux poivrons ou la

servir à part. Servir chaud ou à la température ambiante, parsemer de persil
et accompagner d’un quartier de citron.
Poulet rôti au citron confit
Citron, ail et poulet : je ne suis pas le premier ni le dernier à marier ces

trois ingrédients. Mais il est bon parfois de se rappeler pourquoi les
classiques sont devenus des classiques. Le poulet rôti demeure depuis
toujours un des plats les plus simples et les plus appréciés ; vite fait, il
remplit la maison d’arômes irrésistibles. Vous pouvez préparer le poulet de
4 à 5 heures à l’avance (jusqu’à la fin de l’étape 3), puis le mettre au four
au moment désiré.
4 portions
70 g (⅓ tasse) de beurre non salé, à la température ambiante
1 petit citron confit, les pépins enlevés, l’écorce et la chair hachées grossièrement
1 citron, le zeste râpé finement et le jus extrait (22 ml / 1½ c. à soupe), pour arroser
1 poulet entier de grosseur moyenne, (1,5 kg / 3 lb)
Sel et poivre noir

210 °C (410 °F).
2. Au robot culinaire, mélanger le beurre avec le thym, l’ail, le citron confit,

le zeste de citron, ¼ c. à thé de sel et un bon tour de moulin à poivre.
3. En plaçant le poulet les cuisses pointant vers soi, détacher la peau de la

poitrine avec les mains et étendre presque tout le mélange de beurre sous la
peau de la poitrine. Étaler le reste sur les cuisses.
4. Mettre le poulet sur une plaque à cuisson à haut bord et arroser du jus de
citron. Saupoudrer de ½ c. à thé de sel et poivrer généreusement. Faire rôtir
le poulet au four, en le badigeonnant toutes les 20 minutes, 70 minutes ou
jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante, et que le jus qui s’en
écoule, lorsqu’on le pique au couteau, soit clair.
5. Retirer le poulet du four et le laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Poulet Marbella
Voici un mets pas compliqué que je cuisine régulièrement pour des amis.
Son principal atout : vous pouvez mélanger tous les ingrédients et laisser
mariner le poulet jusqu’à 2 jours à l’avance, puis disposer simplement les
morceaux dans un plat et les enfourner. Le poulet gagne toujours à mariner
longuement mais, si vous manquez de temps, vous pouvez omettre cette
étape. Dans ce cas, frottez d’abord la peau du poulet avec 1 c. à thé de sel
et la même quantité de poivre (au lieu d’incorporer ceux-ci à la marinade),
puis enrobez les morceaux de poulet de la marinade (sans ajouter d’autre
sel) et faites-les cuire comme indiqué dans la recette. J’aime bien utiliser
les cuisses de poulet, mais si vous préférez les demi-poitrines avec l’os,
elles donnent aussi de bons résultats. Merci à Julee Rosso et à Sheila
Lukins, de la boutique The Silver Palate, qui m’ont inspiré cette recette.
4 bonnes portions
8 cuisses de poulet avec la peau (2 kg / 4½ lb), haut de cuisse et pilon non séparés, entaillées 3 ou 4
fois jusqu’à l’os
15 g (½ tasse) d’origan, et un peu plus pour garnir
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
100 g (¾ tasse) d’olives vertes dénoyautées
60 g (presque ½ tasse) de câpres, plus 30 ml (2 c. à soupe) de leur jus
120 g (⅔ tasse) de dattes Medjool, dénoyautées et coupées en quatre sur la longueur
2 feuilles de laurier
120 ml (env. ½ tasse) de vin blanc sec
15 ml (1 c. à soupe) de mélasse de dattes (ou de mélasse ordinaire)
Sel et poivre noir
1. Mettre le poulet dans un grand bol en verre, en acier inoxydable ou en

plastique. Ajouter le reste des ingrédients, sauf le vin et la mélasse, 1 c. à
thé de sel et un bon tour de moulin à poivre. Mélanger délicatement.
Couvrir le bol et laisser mariner le poulet au réfrigérateur 1 ou 2 jours, en
remuant de temps à autre.

200 °C (400 °F).
3. Étaler les cuisses de poulet avec tous les ingrédients de la marinade sur
une plaque à cuisson à haut bord. Mélanger au fouet le vin et la mélasse, et
verser sur le poulet. Enfourner et cuire les cuisses de poulet, en les
badigeonnant 2 ou 3 fois, 50 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien
dorées sur le dessus et bien cuites.
4. Retirer la plaque du four et disposer tout son contenu dans un grand plat
de service. Parsemer de feuilles d’origan et servir.
Poulet au miso, au gingembre et à la lime
Un plat de poulet aussi délectable tout juste sorti du four – accompagné de

riz collant ou basmati – que servi à la température ambiante. Si vous
souhaitez prendre une longueur d’avance, préparez-le la veille et
réfrigérez-le, mais n’oubliez pas de le sortir du frigo une bonne demi-heure
avant de le servir, pour le laisser tiédir.
6 portions
8 cuisses de poulet avec la peau (1,4 kg / 3 lb), la peau entaillée quelques fois
22 ml (2½ c. à soupe) de mirin
22 ml (2½ c. à soupe) de sirop d’érable
22 ml (2½ c. à soupe) de sauce soya
80 g (¼ tasse + 1 c. à thé) de miso blanc
1 morceau de gingembre de 4 cm (1½ po), pelé et râpé
1 lime, le zeste prélevé en fines lanières, puis le jus extrait
40 g (⅔ tasse) de tiges de coriandre, coupées en morceaux de 6 cm (2 ½ po)
2 piments rouges forts, coupés en deux
10 oignons verts, 8 coupés en deux sur la longueur, 2 tranchés pour garnir

220 °C (425 °F).
2. Dans un grand bol, mélanger les cuisses de poulet avec l’huile et ¾ c. à

thé de sel. Réserver.
3. Placer une poêle sur feu moyen-vif. Une fois la poêle chaude, saisir la
moitié des cuisses de poulet, la peau dessous, de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce
qu’elles soient dorées. Retourner et poursuivre la cuisson de 4 à 5 minutes.
Retirer de la poêle. Faire cuire le reste du poulet de la même façon, en
retirant le gras au fur et à mesure. Réserver.
4. Dans un bol, mélanger au fouet le mirin, le sirop d’érable, la sauce soya,

le miso, le gingembre, l’ail et le zeste et le jus de lime. Ajouter le poulet et
bien mélanger pour l’enrober. Déposer la coriandre, les piments et les 8
oignons verts dans un plat allant au four et y coucher le poulet, la peau
dessus. Couvrir hermétiquement le plat de papier d’aluminium, enfourner et
cuire 20 minutes. Retirer le papier d’aluminium et retourner les cuisses de
poulet. Remettre le plat au four sans le couvrir et poursuivre la cuisson 30
minutes, en badigeonnant les cuisses quelques fois et en les retournant à mi-
cuisson.
5. Pour servir, mettre une cuisse de poulet dans chaque assiette et disposer
tout autour la coriandre, les piments et les oignons verts. Arroser de la sauce
et parsemer des oignons verts tranchés.
Porc haché au gingembre, aux oignons
verts et à l’aubergine
Voici l’un des repas vite faits que je préfère. Coupez tous les légumes avant
d’allumer le feu : vous vous éviterez du stress quand vous commencerez à
les faire sauter. Vous pouvez préparer ce plat un jour à l’avance, le
réfrigérer puis le réchauffer avant de servir. Présentez ce sauté tel quel, ou
accompagné de riz nature ou de nouilles.
4 portions
3 aubergines, coupées en morceaux
60 ml (¼ tasse) d’huile d’arachide
2 ou 3 bottes d’oignons verts, en tronçons
7 cm (2¾ po) de gingembre, coupé
4 gousses d’ail,tranchées
1 piment vert fort, tranché finement
500 g (1 lb) de porc haché
45 ml (3 c. à soupe) de mirin
30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
30 ml (2 c. à soupe) de kecap manis (sauce soya sucrée indonésienne)
5 ml (1 c. à thé) d’huile de sésame
22 ml (1½ c. à soupe) de vinaigre de riz
15 g (presque 1 tasse) de coriandre, hachée
60 g (½ tasse) d’arachides salées
15 ml (1 c. à soupe) de graines de sésame, grillées
1. Dans un grand bol, mélanger les morceaux d’aubergines avec 1½ c. à thé

de sel. Transvider dans une marguerite (ou une passoire qui peut tenir sur
une grande casserole). Réserver.
2. Verser 3 cm (env. 1 po) d’eau dans une grande casserole munie d’un
couvercle. Amener à ébullition sur feu vif, placer la marguerite (ou la
passoire) contenant les aubergines dans la casserole et couvrir. Réduire à
feu moyen-vif et faire cuire les aubergines à la vapeur 12 minutes. Retirer
du feu et réserver.
3. Entre-temps, dans une grande sauteuse, sur feu vif, chauffer la moitié de
l’huile d’arachide. Faire revenir les oignons verts, le gingembre, l’ail et le
piment, en remuant souvent, 5 minutes ou jusqu’à ce que l’ail commence à
colorer. Transvider la préparation d’oignons verts dans un bol et réserver.
Dans la sauteuse, chauffer le reste de l’huile d’arachide et faire revenir le
porc haché 3 minutes, en remuant pour le défaire. Ajouter le mirin, la sauce
soya, le kecap manis, l’huile de sésame, le vinaigre de riz et ½ c. à thé de
sel, et faire cuire 2 minutes. Remettre la préparation d’oignons verts dans la
sauteuse et faire cuire 1 minute. Retirer du feu – il y aura beaucoup de
liquide. Ajouter 10 g (⅔ tasse) de la coriandre ainsi que les arachides et
mélanger. Servir avec les aubergines, les graines de sésame et le reste de la
coriandre.
Schnitzel de poulet aux graines de sésame
et de tournesol
Si vous devenez accro à ce plat de poulet tout simple – ce qui ne

m’étonnerait pas du tout –, doublez la quantité du mélange de panko et de
graines. C’est toujours pratique d’en avoir en réserve : vous pourrez aussi
vous en servir pour enrober des lanières de poisson blanc ou des bâtonnets
de courge Butternut. Cette préparation se conserve environ 1 mois dans un
contenant hermétique.
4 portions
4 poitrines de poulet désossées, coupées en lanières
50 g (6½ c. à soupe) de farine tout usage
2 œufs, battus
80 g (1 tasse) de panko
60 g (6 c. à soupe) de graines de sésame blanches
25 g (2 ½ c. à soupe) de graines de sésame noires
40 g (⅓ tasse) de graines de tournesol, hachées grossièrement
22 ml (1½ c. à soupe) de graines de coriandre, broyées
5 ml (1 c. à thé) de curcuma
½ c. à thé de piment de Cayenne
100 ml (7 c. à soupe) environ d’huile de tournesol pour la friture
1 citron, en quartiers
Sel et poivre noir
1. Mettre les lanières de poulet entre deux pellicules plastique et les aplatir
délicatement, une à la fois, avec un rouleau à pâtisserie – elles devraient
avoir environ 1 cm (½ po) d’épaisseur.
2. Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger la farine avec ¼ c. à thé de
sel et un peu de poivre.
3. Mettre les œufs dans un autre bol.
4. Dans un troisième bol, mélanger la panko, toutes les graines, le curcuma,

le piment de Cayenne et ¾ c. à thé de sel.
5. Passer chaque morceau de poulet dans la farine, en le secouant

légèrement pour enlever l’excédent. Le tremper ensuite dans les œufs, puis
le passer dans le mélange de graines pour bien l’en enrober. Répéter les
opérations avec le reste du poulet.
6. Verser ½ cm (¼ po) d’huile dans une grande poêle. Chauffer l’huile sur
feu moyen. Ajouter le poulet, par petites quantités, et faire frire, en le
retournant à mi-cuisson, de 5 à 6 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit
entièrement cuit et bien doré de chaque côté. Déposer le poulet cuit au fur et
à mesure dans une assiette tapissée d’essuie-tout. Servir chaud avec un
quartier de citron.
Mijoté de poulet en croûte de maïs
croustillante
Voici un merveilleux plat d’automne, à accompagner d’une salade verte

croquante. Les morceaux de poulet, doucement mijotés et bien imprégnés de
saveur, sont recouverts d’une croûte de maïs – goûteuse et sans gluten –,
plus légère que les purées habituelles. J’adore la combinaison du poulet et
du maïs, mais ce plat est également délicieux sans la garniture, servi sur du
riz, dans un sandwich roulé ou avec une pomme de terre en robe des
champs.
N’hésitez pas à préparer le poulet à l’avance, sans la croûte : il se
conserve au réfrigérateur jusqu’à 3 jours, et jusqu’à 1 mois au congélateur.
Laissez-le décongeler avant de terminer la recette et faites la pâte de maïs à
la dernière minute, juste avant d’enfourner le tout, si vous souhaitez le
garnir de la croûte. Vous pouvez aussi cuire le plat quelques heures avant le
repas, puis le réchauffer au four 10 minutes, en le couvrant de papier
d’aluminium.
6 portions
3 oignons rouges, tranchés finement
10 ml (2 c. à thé) de paprika doux fumé
850 g (1¾ lb) de hauts de cuisses de poulet désossés sans la peau (env. 9 ou 10)
200 ml (⅞ tasse) de coulis de tomates
5 grosses tomates, coupées en quatre
350 ml (un peu moins de 1½ tasse) d’eau
200 g (7 oz) de poivrons rouges rôtis en pot, égouttés et coupés en rondelles de 2 cm (¾ po)
d’épaisseur
15 g (1 c. à soupe ou ½ oz) de chocolat noir (à 70 % de cacao)
20 g (1⅓ tasse) de coriandre, hachée grossièrement
Sel et poivre noir
CROÛTE DE MAÏS
70 g (⅓ tasse) de beurre non salé, fondu
500 g (3⅓ tasses) de maïs en grains, frais (les grains de maïs de 4 gros épis) ou surgelé, décongelé
45 ml (3 c. à soupe) de lait 3,25 %
3 œufs, les jaunes et les blancs séparés
chauffer l’huile. Faire revenir les oignons, en remuant de temps à autre, de 8
à 9 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et caramélisés. Réduire à feu
moyen, ajouter l’ail, la harissa, le paprika, le poulet, 1 c. à thé de sel et un
bon tour de moulin à poivre. Faire cuire, en remuant souvent, 5 minutes.
Ajouter le coulis de tomates et les tomates. Verser l’eau et amener à
ébullition. Réduire à feu moyen, couvrir la sauteuse et laisser mijoter 30
minutes, en remuant de temps à autre.
2. Ajouter les poivrons rôtis et le chocolat. Laisser mijoter à découvert, en

remuant souvent, de 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la sauce commence
à épaissir et que le poulet se défasse. Retirer du feu. Ajouter la coriandre et
mélanger. Le poulet est prêt s’il est servi tel quel en ragoût (sans la croûte)
ou il est possible de le congeler après l’avoir laissé refroidir à la
température ambiante. Sinon, préparer la croûte de maïs. Mettre le poulet
dans un plat en céramique à haut bord allant au four de 20 cm x 30 cm (8 po
x 12 po). Réserver.

200 °C (400 °F).
4. Au robot culinaire, mélanger le beurre, le maïs, le lait, les jaunes d’œufs

et ¾ c. à thé de sel quelques secondes jusqu’à l’obtention d’une purée
grossière. Mettre la purée de maïs dans un grand bol. Dans un autre bol,
fouetter les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes.
Incorporer les blancs d’œufs à la purée de maïs coulante, en pliant la pâte
jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Verser uniformément la pâte de maïs sur
la préparation de poulet.
5. Enfourner et faire cuire 35 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien

dorée – au bout de 25 minutes, surveiller la croûte pour qu’elle ne colore
pas trop. Au besoin, couvrir de papier d’aluminium 10 minutes avant la fin
de la cuisson. Retirer le plat du four et laisser refroidir 10 minutes avant de
servir.
Tartare de truite au beurre noir et aux
pistaches
Le secret d’un bon tartare, c’est la qualité et la fraîcheur des ingrédients.

Ces derniers doivent être choisis avec soin : la truite la plus fraîche
possible, évidemment, mais aussi les noix – goûtez-les toujours pour
vérifier qu’elles sont bonnes –, et même le type de sel, ici en flocons. Si
vous voulez vous surpasser dans la présentation, essayez de mettre la main
sur des pistaches en bâtonnets – leur élégante forme allongée et leur
couleur éclatante sont incomparables ; sinon, optez pour des pistaches
ordinaires hachées grossièrement. Cette entrée, bien que facile à réaliser,
impressionnera à coup sûr.
4 portions en entrée
1 échalote française, coupée en rondelles extrafines
2 citrons, le zeste râpé finement (10 ml / 2 c. à thé) et le jus extrait (40 ml / 2 c. à soupe + 2 c. à thé)
½ c. à thé de sucre superfin
4 filets de truite, la peau enlevée, coupés en morceaux de 1,5 cm (⅔ po)
5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive
25 g (5 c. à thé) de beurre non salé
½ c. à thé de graines de cumin
20 g (env. 2 c. à soupe) de pistaches en bâtonnets (ou hachées grossièrement), légèrement grillées
5 g (env. ¼ tasse) d’estragon, haché finement
1. Dans un petit bol, mettre l’échalote, 30 ml (2 c. à soupe) du jus de citron,

le sucre, ½ c. à thé de sel en flocons et un bon tour de moulin à poivre.
Frotter les rondelles d’échalote avec le sel et le sucre pour faire pénétrer
ceux-ci. Réserver.
2. Dans un autre bol, mélanger la truite avec l’huile, le zeste de citron, le
reste du jus de citron (10 ml / 2 c. à thé), 1 ½ c. à thé de sel en flocons et un
bon tour de moulin à poivre. Laisser reposer 30 minutes – pas plus
longtemps, sinon le poisson cuira trop.
3. Avant de servir, dans une petite casserole, sur feu moyen, faire fondre le
beurre avec les graines de cumin, en faisant tourner la casserole de temps à
autre, 5 minutes ou jusqu’à ce que le beurre commence à mousser, devienne
brun et dégage un arôme caramélisé de noisettes.
4. Répartir le tartare de truite dans quatre assiettes. Garnir des rondelles

d’échalote (jeter le liquide), des pistaches et de l’estragon. Arroser le tout
du beurre au cumin. Pour la finition, parsemer d’un peu de sel en flocons.
Filets de maquereau, salsa aux pistaches et
à la cardamome
Voici une entrée estivale super impressionnante, mais vraiment facile à

réussir (ce qui peut demeurer votre petit secret). Vous pouvez également
servir ce mets en plat principal avec un riz aux fines herbes.
4 portions en entrée ou 2 en plat principal

8 gousses de cardamome ou 2,5 ml / (½ c. à thé) de cardamome moulue
4 filets de maquereau avec la peau
1 morceau de gingembre de 3 cm (env. 1 po), pelé
30 ml (2 c. à soupe) de crème sure
15 g (un peu moins de 1 tasse) de coriandre, hachée finement
10 g (⅓ tasse) de basilic, haché finement
25 g (3 c. à soupe) de pistaches écalées, légèrement grillées et hachées grossièrement
2 limes, le zeste râpé finement (5 ml / 1 c. à thé) et le jus extrait (15 ml / 1 c. à soupe), 1 coupée en
quartiers, pour servir
1 piment vert fort, épépiné et haché finement
50 ml (4 c. à thé + 2 c. à soupe) d’huile de tournesol
Sel
1. Avec le côté plat d’un grand couteau, écraser les gousses de cardamome
pour libérer les graines. Dans un mortier, réduire au pilon les graines en une
poudre fine, de façon à obtenir environ ½ c. à thé de cardamome moulue.
Jeter les gousses.
2. Mélanger une pincée de cardamome avec une pincée de sel. Frotter

chaque côté des filets de poisson de ce mélange. Réserver.
3. Râper finement le gingembre, puis presser la pulpe dans une passoire
placée sur un bol, de façon à obtenir 5 ml (1 c. à thé) de jus. Jeter la pulpe et
réserver le jus.
4. À l’aide d’une fourchette, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

À l’aide d’une spatule, incorporer la crème sure, le jus de gingembre et un
peu de sel en pliant la crème fouettée pour obtenir une crème molle.
Réfrigérer jusqu’au moment d’utiliser.
5. Dans un bol, mélanger les fines herbes, les pistaches, le reste de la

cardamome, le zeste et le jus de lime, le piment fort, 20 ml (4 c. à thé) de
l’huile et ⅛ c. à thé de sel. Réserver.
6. Au moment de servir, dans une grande poêle, sur feu vif, chauffer le reste
de l’huile (30 ml / 2 c. à soupe). Ajouter les filets, la peau dessous et cuire 2
minutes. Presser les filets avec une spatule pendant qu’ils cuisent pour
empêcher la peau de retrousser. Lorsque la peau est croustillante et dorée,
retourner les filets et poursuivre la cuisson 1 minute ou jusqu’à ce qu’ils
soient bien dorés.
7. Répartir les filets de maquereau dans quatre assiettes. Garnir chacun du

quart de la crème au gingembre et mettre le quart de la salsa aux pistaches à
côté. Servir chaud, avec un quartier de lime.
Filets de saumon poêlés, salsa aux pignons
de Bridget Jones
Voici le plat que le personnage de Patrick Dempsey dit qu’il aurait offert à
Renée Zellweger, alias Bridget Jones, lors de leur deuxième rencontre
imaginaire dans le film Le bébé de Bridget Jones, en s’exclamant : « C’est
du Ottolenghi, délicieux et santé ! » Et facile à faire, pourrait-on ajouter.
Bien que cela ait pu avoir l’air d’un placement de produit de notre part, il
n’en était rien : cette recette ne figurait même pas sur nos menus à
l’époque ! Nous l’avons donc développée en témoignage de notre
reconnaissance.
4 portions (ou la moitié du plat si c’est votre deuxième rendez-vous)

100 g (⅔ tasse) de raisins de Corinthe
4 filets de saumon avec la peau
4 branches de céleri, coupées en dés de 1 cm (½ po), les feuilles réservées, pour garnir
30 g (¼ tasse) de pignons, concassés
40 g (5 c. à soupe) de câpres, plus 30 ml (2 c. à soupe) de leur liquide
8 grosses olives vertes, dénoyautées et coupées en dés de 1 cm (½ po)
¼ c. à thé de safran, mélangé avec 15 ml (1 c. à soupe) d’eau chaude
20 g (¾ tasse) de persil, haché
1 citron, le zeste râpé finement (5 ml / 1 c. à thé) et le jus extrait (5 ml / 1 c. à thé)
Sel et poivre noir
1. Dans un bol, couvrir les raisins d’eau bouillante et laisser tremper 20

minutes, pendant la préparation du saumon et de la salsa.
2. Mélanger les filets de saumon avec 10 ml (2 c. à thé) de l’huile, ¼ c. à

thé de sel et un bon tour de moulin à poivre. Réserver pendant la
préparation de la salsa.
3. Dans une grande sauteuse, sur feu vif, chauffer 75 ml (5 c. à soupe) de
l’huile. Faire colorer le céleri et les pignons, en remuant souvent, de 4 à 5
minutes ou jusqu’à ce que les pignons commencent à dorer (ne pas les
quitter des yeux, car ils peuvent brûler facilement). Retirer du feu. Ajouter
les câpres et leur liquide, les olives, le safran et son eau et une pincée de sel.
Mélanger. Égoutter les raisins et les ajouter avec le persil, le zeste et le jus
de citron. Réserver.
4. Dans une poêle, sur feu moyen-vif, chauffer le reste de l’huile (15 ml / 1
c. à soupe). Ajouter les filets, la peau dessous, et cuire 3 minutes ou jusqu’à
ce que la peau soit croustillante. Réduire à feu moyen, retourner les filets et
poursuivre la cuisson de 2 à 4 minutes.
5. Répartir les filets de saumon dans quatre assiettes. Garnir de la salsa aux
pignons et parsemer de feuilles de céleri. Servir.
Truite rôtie, salsa de tomates à l’orange et
à l’épine-vinette
Simple et rapide, ce genre de plat se prépare bien la semaine, mais est assez
élégant pour être servi le week-end si vous recevez des invités que vous
souhaitez régaler. Et cette recette peut facilement être doublée ou triplée, ce
qui est bien pratique. Pour gagner du temps, faites la salsa la veille et
réservez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Complétez
simplement le repas avec un riz ou une salade de pommes de terre.
2 portions
150 g (1 tasse) de tomates cerises, coupées en quatre
1 orange, le zeste râpé finement (5 ml / 1 c. à thé) et le jus extrait (15 ml / 1 c. à soupe)
2 limes, 1 le jus extrait (15 ml / 1 c. à soupe), 1 coupée en quartiers, pour servir
7,5 ml (1½ c. à thé) de sirop d’érable (ou de miel)
22 ml (1½ c. à soupe) de baies d’épine-vinette (ou de raisins de Corinthe trempés dans 15 ml / 1 c.
à soupe de jus de citron)
5 ml (1 c. à thé) de graines de fenouil, légèrement grillées et broyées
70 g (⅓ tasse) de beurre non salé
2 truites entières, évidées et écaillées (demander au poissonnier de le faire)
10 g (⅔ tasse) de coriandre, ciselée
Sel et poivre noir

250 °C (500 °F).
2. Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger les tomates, le zeste et le jus

d’orange, le jus de lime, le sirop d’érable, les baies d’épine-vinette, les
graines de fenouil, l’huile, ⅛ c. à thé de sel et un bon tour de moulin à
poivre. Réserver.
3. Dans une petite poêle, sur feu moyen, faire fondre le beurre avec l’ail.
Disposer les truites sur une plaque à cuisson de grosseur moyenne en les
espaçant. Parsemer le dessus, le dessous et l’intérieur de chaque truite de ¼
c. à thé de sel. Verser le beurre sur les truites en veillant à ce que les deux
côtés et l’intérieur en soient recouverts. Faire rôtir les truites au four, en les
badigeonnant une fois, de 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient
cuites, sans plus.
4. Servir les truites directement sur la plaque ou dans des assiettes, en les
arrosant des jus de cuisson. Ajouter la coriandre à la salsa aux tomates et
mélanger. Garnir les truites de la salsa et les accompagner des quartiers de
lime. Servir.
Poisson au piment et au tahini
Il y a très peu de mets, à mon avis, qui ne gagnent pas à être arrosés d’une
sauce onctueuse au tahini. Ici, l’ajout est parfait, le tahini venant équilibrer
le côté piquant du piment, tout en apportant une agréable texture crémeuse.
Je double souvent la quantité de sauce tomate pour faire des réserves.
Elle se conserve 1 semaine au réfrigérateur et 1 mois au congélateur. Cela
me permet de refaire cette recette, ou encore d’en napper du poulet ou des
légumes grillés. La sauce au tahini peut être préparée jusqu’à 3 jours à
l’avance et réservée au frigo.
4 portions
4 darnes de flétan, ou 4 filets, la peau enlevée
1 ou 2 piments rouges forts, coupés en longueur, épépinés
1 piment ancho séché, épépiné et coupé (ou 5 ml / 1 c. à thé de paprika doux fumé)
10 tomates italiennes coupées en dés
2,5 ml (½ c. à thé) de sucre superfin
5 g (⅓ tasse) de coriandre, hachée
Sel
SAUCE AU TAHINI
50 g (3 c. à soupe combles) de tahini
60 ml (¼ tasse) d’eau
1. Parsemer le poisson de ¼ c. à thé de sel. Réserver.

chauffer l’huile. Faire revenir les piments 2 minutes, en remuant souvent.
Ajouter l’ail, les graines de carvi et le piment ancho, et poursuivre la
cuisson 1 minute ou jusqu’à ce que l’ail commence à dorer. Ajouter les
tomates, la pâte de tomate, le sucre et ½ c. à thé de sel. Lorsque la
préparation bouillonne, réduire à feu moyen et laisser mijoter, en remuant
de temps à autre, 15 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit épaisse.
Ajouter le poisson, couvrir et poursuivre la cuisson 10 minutes.
3. Préparer la sauce au tahini. Mélanger le tahini et le jus de citron avec

l’eau et ⅛ c. à thé de sel.
4. Au moment de servir, retirer le poisson de la sauteuse et le réserver au

chaud. S’il a laissé échapper beaucoup de liquide pendant la cuisson et que
la sauce tomate est claire, augmenter le feu et la laisser bouillonner jusqu’à
ce qu’elle soit épaisse. Transférer le poisson dans un plat de service. Napper
de la sauce tomate, parsemer de la coriandre et arroser de la sauce au tahini.
Servir.
Bâtonnets de poisson en croûte de noix de
coco
Cette variante des classiques bâtonnets de poisson fait changement, et les

enfants l’adorent. Le chili broyé n’est pas si piquant, mais si vous craignez
qu’il en rebute certains, réduisez la quantité ou omettez-le. Merci à Jamie
Kirkaldy, qui a donné l’idée à Esme de créer cette recette.
4 portions
500 g (1 lb) de filets d’aiglefin (ou d’un autre poisson blanc à chair ferme), la peau enlevée, coupés
en 12 bâtonnets de 3 cm x 10 cm (env. 1 po x 4 po)
60 ml (¼ tasse) de crème de coco
1 noix de coco de grosseur moyenne, la chair râpée grossièrement (ou 150 g / 1¾ tasse de flocons
de noix de coco séchés)
20 g (¼ tasse) de chapelure panko
5 ml (1 c. à thé) de chili broyé
60 g (¼ tasse) de beurre non salé, fondu
1 lime, coupée en quatre, pour servir
Sel
1. Dans un bol, mélanger le poisson avec le jus de lime, la crème de coco et

¼ c. à thé de sel. Laisser mariner au réfrigérateur environ 1 heure, pas plus.
Enlever le plus de crème de coco possible sur le poisson et la jeter.
Réserver.
2. Chauffer une poêle sur feu moyen-vif. Faire griller la noix de coco à sec,
en remuant, de 6 à 7 minutes (ou de 2 à 3 minutes s’il s’agit de flocons
séchés) ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée. La transférer dans un bol peu
profond et la laisser refroidir. Ajouter la chapelure, le chili et ½ c. à thé de
sel, et mélanger.
3. Préchauffer le gril du four (broil) à intensité élevée.
4. Enrober un morceau de poisson à la fois en le trempant d’abord dans le

beurre fondu, puis en le passant dans le mélange de noix de coco de façon à
l’enrober de tous les côtés. Déposer le bâtonnet sur une grille placée sur une
plaque à cuisson tapissée de papier parchemin. Répéter les opérations avec
le reste du poisson.
5. Placer la plaque sous le gril – laisser 20 cm (8 po) entre le gril et le

poisson, – et cuire les bâtonnets, en les retournant délicatement à la mi-
cuisson, de 5 à 6 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient entièrement cuits. Si le
poisson n’est pas cuit, mais que la panure est déjà dorée, éteindre le gril et
laisser les bâtonnets dans le four de 2 à 3 minutes – la chaleur résiduelle les
cuira. Servir avec les quartiers de lime.
Tacos aux croquettes de poisson à la
mangue, yogourt à la lime et cumin
La formule tacos est simple et agréable lorsqu’on reçoit des amis. Son
principal atout : vous pouvez tout préparer la veille – le mélange de
croquettes de poisson (non cuit), la sauce au yogourt, la garniture à la
mangue – et réserver ces éléments séparément au réfrigérateur. Quelques
minutes avant de vous mettre à table, vous n’aurez qu’à cuire les croquettes
et à réchauffer les tortillas. S’il en reste, les tacos seront également
délicieux réchauffés le lendemain. Si vous préférez, vous pouvez aussi servir
ce plat sans les tortillas.
12 tacos ou 4 portions
450 g (presque 1 lb) de filets de plie (ou d’un autre poisson blanc), la peau enlevée, coupés en
morceaux de 2 à 3 cm (¾ po à env. 1 po)
1 gros œuf
7,5 ml (1 ½ c. à thé) de graines de cumin, grillées et broyées
4 lime, le zeste râpé finement, puis les fruits coupés en quartiers, pour servir
20 g (1⅓ tasse) de coriandre, hachée
½ oignon rouge, haché
⅓ mangue, pelée et coupée en julienne
1 piment rouge fort, épépiné et coupé en julienne
45 ml (3 c. à soupe) d’huile végétale
12 tortillas de maïs ou de blé, chaudes
Sel
1. Au robot culinaire, mélanger brièvement le poisson avec l’ail, l’œuf, 5 ml

(1 c. à thé) des graines de cumin, les trois-quarts du zeste de lime et ¾ c. à
thé de sel, jusqu’à l’obtention d’une pâte grossière. Transférer la pâte dans
un bol. Ajouter la moitié de la coriandre et mélanger. Former 12 croquettes.
Réfrigérer 15 minutes (ou jusqu’au lendemain) pour les raffermir.
2. Dans un petit bol, mélanger le yogourt avec le reste du cumin (2,5 ml / ½

c. à thé) et du zeste, et ⅛ c. à thé de sel. Réserver.
3. Dans un autre bol, mélanger l’oignon, la mangue et le piment. Réserver.
4. Dans une grande poêle antiadhésive, sur feu moyen-vif, chauffer l’huile.
Cuire les croquettes, quelques-unes à la fois, de 2 à 3 minutes par côté ou
jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et bien cuites, puis les transférer dans
une assiette tapissée d’essuie-tout.
5. Mettre sur chaque tortilla chaude une croquette de poisson coupée en

deux. Garnir d’une cuillerée du yogourt au cumin et du mélange de
mangue. Parsemer du reste de la coriandre. Servir avec les quartiers de
lime.
Croquettes de poisson fumé aux panais
J’adore déguster ces croquettes à l’heure du brunch, garnies d’un œuf

poché, mais vous pouvez servir ce mets en tout temps, au dîner ou au
souper si vous préférez. Dans ce cas, accompagnez-les de crème sure
additionnée de raifort frais râpé. Je suggère ici deux croquettes par
convive, mais certains se satisferont d’une seule, surtout si elle est garnie
d’un œuf. Vous pouvez préparer celles-ci jusqu’à 24 heures à l’avance (sans
les cuire) et les conserver au réfrigérateur.
12 croquettes ou 6 portions (si tout le monde en prend deux)

8 panais, pelés et coupés en morceaux de 4 cm (1½ po)
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
560 g ( 1,2 lb) de filets de morue ou d’aiglefin fumés (non teints), la peau enlevée, coupés en
morceaux de 4 cm (1½ po)
20 g (1 tasse) d’aneth, haché grossièrement
20 g (6 ½ c. à soupe) de ciboulette, hachée grossièrement
2 citrons, le zeste râpé finement (10 ml / 2 c. à thé), puis les fruits coupés en quartiers, pour servir
Sel et poivre noir

210 °C (410 °F).
2. Mélanger les panais avec 45 ml (3 c. à soupe) de l’huile et ¼ c. à thé de

sel. Les étendre sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin et les
rôtir au four 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, puis les
réduire en purée au robot culinaire. Si la purée a l’air très sèche, incorporer
de 15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) d’eau. Transférer la purée dans un bol.
Réserver.
3. Mettre le poisson dans le récipient du robot et actionner l’appareil par
pulsations – le poisson doit être haché grossièrement. Ajouter le poisson à
la purée de panais, avec l’aneth, la ciboulette, l’ail, le zeste, les œufs et 1 c.
à thé de sel. Poivrer et mélanger. Former 12 croquettes d’environ 8 cm (3
po) de diamètre et de 2 à 3 cm (¾ à env. 1 po) d’épaisseur. On peut couvrir
les croquettes et les conserver au réfrigérateur jusqu’à 24 heures).
4. Dans une poêle, sur feu moyen-vif, faire fondre la moitié du beurre avec
la moitié du reste de l’huile. Lorsque le beurre commence à mousser,
ajouter la moitié des croquettes et les cuire, en les retournant à la mi-
cuisson, 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver au chaud
et cuire le reste des croquettes. Servir avec les quartiers de citron.
Salade de crevettes grillées au maïs et aux
tomates
Retirer la carapace des crevettes est une étape un peu fastidieuse. Pour
vous faciliter la tâche, n’hésitez pas à vous procurer des crevettes déjà
décortiquées et déveinées (fraîches ou surgelées et décongelées). Si vous
voulez, vous pouvez préparer la sauce jusqu’à deux jours à l’avance.
4 portions en entrée ou 2 en plat principal

440 g (presque 1 lb) de crevettes tigrées crues, décortiquées et déveinées
5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive
1 oignon rouge, en quartiers
100 g (⅔ tasse) de maïs en grains surgelé, décongelé
250 g (1 ⅔ tasse) de tomates cerises
15 ml (1 c. à soupe) de marjolaine
Sel
VINAIGRETTE
1 morceau de 2 cm (¾ po) de gingembre, pelé et haché finement
15 ml (1 c. à soupe) de sauce sriracha
1 lime, le zeste râpé (5 ml / 1 c. à thé) et le jus extrait
¼ c. à thé de sucre superfin
1. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette avec ⅛ c. à thé de sel.

Réserver.
2. Chauffer une poêle à griller sur feu vif en faisant bien ventiler la cuisine.
Pendant que la poêle chauffe, mélanger les crevettes avec l’huile et ⅛ c. à
thé de sel. Réserver. Faire griller les quartiers d’oignon dans la poêle, en les
retournant souvent, 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient des marques de
cuisson et qu’ils soient tendres mais encore croquants, puis les transférer
dans un grand bol. Faire griller le maïs 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit
noirci. Réserver avec l’oignon.
3. Faire griller les tomates 3 minutes, en les retournant pour qu’elles soient
noircies de tous les côtés, puis les mettre dans le bol avec l’oignon et le
maïs. Faire griller les crevettes 4 minutes, en les retournant à la mi-cuisson,
jusqu’à ce qu’elles aient des marques de cuisson et soient entièrement
cuites. Les ajouter aux légumes grillés avec la marjolaine et la vinaigrette.
Mélanger délicatement. Servir.
Calmars au poivron rouge
Un plat délectable qui ne nécessite qu’une casserole et qui mijote seulement

30 minutes pendant que vous préparez tranquillement le reste du repas. Il
sera tout aussi savoureux si vous le cuisinez 1 ou 2 jours à l’avance ;
réservez-le au frigo et réchauffez-le avant de servir. Accompagnez-le de
couscous ou de riz nature, ou servez-le avec du pain croûté pour éponger la
sauce, et complétez avec une salade verte. Si le nettoyage des calmars vous
rebute, demandez à votre poissonnier de le faire pour vous ou procurez-
vous des calmars déjà nettoyés, prêts à cuisiner, qu’on trouve au rayon des
produits surgelés.
2 portions en plat principal ou 4 en tapas

1 oignon, coupé en rondelles
1 gros poivron rouge, tranché en longues lanières
2 gousses d’ail, hachées
¾ c. à thé de piment de la Jamaïque moulu
1 kg (2,2 lb) de calmars, nettoyés, la peau enlevée, coupés en lanières
22 ml (1½ c. à soupe) de pâte de tomate
15 ml (1 c. à soupe) de thym, haché
150 ml (⅔ tasse) de vin rouge
1 petite orange, le zeste râpé finement
Sel et poivre noir
chauffer l’huile. Faire revenir l’oignon et le poivron avec ¼ c. à thé de sel 5
minutes, en remuant de temps à autre. Ajouter l’ail, les graines de carvi, le
piment de la Jamaïque et un bon tour de moulin à poivre, et poursuivre la
cuisson 5 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
2. Ajouter les calmars et cuire 5 minutes. Ajouter la pâte de tomate, les

feuilles de laurier et le thym, et poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes.
Verser le vin, réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter, en remuant de
temps à autre, 30 minutes ou jusqu’à ce que les calmars soient cuits et
tendres. Si la sauce s’épaissit vers la fin de la cuisson, ajouter de 15 à 30 ml
(1 à 2 c. à soupe) d’eau. Juste avant de servir, ajouter le zeste d’orange et
remuer délicatement une dernière fois.
Bar entier rôti à la sauce soya et au
gingembre
Voici la pièce maîtresse d’un festin asiatique, que vous pouvez compléter
avec le Riz collant thaï (voir recette ici) et les Minibrocolis à la sauce soya,
à l’ail et aux arachides (voir recette ici). Vous pouvez préparer la sauce et
le poisson quelques heures à l’avance (jusqu’au début de l’étape 4), puis
réserver le plat au réfrigérateur ; il ne restera qu’à verser la sauce sur le
poisson et à mettre le plat au four.
4 portions
1 bar entier de 1 kg (2,2 lb) (env. 45 cm / 18 po de longueur), écaillé, évidé et rincé
10 oignons verts, parés
1 chou blanc de grosseur moyenne, coupé en deux, le cœur enlevé, les feuilles détachées
1 morceau de gingembre de 4 cm (1½ po), pelé et coupé en julienne
1 piment rouge fort, épépiné et coupé en julienne
10 g (⅔ tasse) de coriandre, les feuilles détachées ou laissées sur les tiges si ces dernières sont
tendres
SAUCE
100 ml (7 c. à soupe) de bouillon de poulet (ou de bouillon de légumes)
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de sésame
30 ml (2 c. à soupe) de vin de riz shaoxing (ou de xérès)
52 ml (3½ c. à soupe) de sauce soya légère
15 ml (1 c. à soupe) de sucre superfin

220 °C (425 °F).
2. Préparer la sauce. Mettre tous les ingrédients dans une casserole sur feu
vif. Lorsque la sauce bouillonne, chauffer 1 minute, en faisant tourner la
casserole pour que le sucre se dissolve. Retirer du feu. Réserver.
3. De chaque côté du poisson, pratiquer 5 incisions. Parsemer un côté de 1

c. à thé de sel et frotter pour le faire pénétrer. Répéter l'opération de l’autre
côté. Parsemer la cavité de ½ c. à thé de sel. Trancher 8 des oignons verts
en morceaux de 5 cm (2 po). Réserver. Trancher finement les 2 oignons
verts qui restent. Réserver séparément.
4. Étaler les feuilles de chou et les longs morceaux d’oignons verts dans un
plat allant au four ou sur une plaque à cuisson. Y déposer le poisson et
parsemer du gingembre. Verser la sauce. Couvrir de papier d’aluminium.
Enfourner et cuire le poisson, en le badigeonnant deux fois, 40 minutes ou
jusqu’à ce qu’il soit cuit. Parsemer le poisson des oignons verts tranchés
finement et du piment. Réserver.
5. Dans une casserole, sur feu vif, chauffer l’huile 2 minutes ou jusqu’à ce
qu’elle commence à fumer. Avec précaution, verser l’huile chaude sur le
poisson, de façon que la peau et les légumes commencent à devenir
croustillants. Garnir de la coriandre et servir dans le plat ou dans une
assiette de service. Dans ce cas, disposer les légumes dans l’assiette puis y
déposer le poisson. Arroser de la sauce restée dans le plat de cuisson et
garnir de la coriandre. Servir.
Morue et pois chiches à la harissa
Un plat tout simple, mais qui regorge de saveurs ! Servez-le avec du pain
croûté et des légumes-feuilles tombés.
4 portions en tapas ou en accompagnement

200 g de morue, la peau enlevée, coupée en morceaux de 3 cm (env. 1 po)
37,5 ml (2½ c. à soupe) d’huile d’olive
½ c. à thé de cumin moulu
2 gousses d’ail, 1 pressée et 1 tranchée finement
½ oignon, haché finement
2 gousses de cardamome, écrasées
15 ml (1 c. à soupe) de harissa aromatisée à la rose ( voir ici)
10 ml (2 c. à thé) de pâte de tomate
1½ petit citron confit, l’écorce hachée finement
375 ml (1½ tasse) de pois chiches en boîte, égouttés et rincés
200 ml (env. ¾ tasse) de bouillon de légumes
5 g (⅓ tasse) de coriandre, hachée
Sel
1. Mélanger la morue avec 7,5 ml (1½ c. à thé) de l’huile, le cumin, la

gousse d’ail pressée et ⅛ c. à thé de sel. Laisser mariner 15 minutes.
2. Dans une grande sauteuse, sur feu moyen, chauffer le reste de l’huile (30
ml / 2 c. à soupe). Faire revenir l’oignon, en remuant souvent, de 4 à 5
minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Réduire à feu moyen, ajouter
l’ail tranché et remuer 1 minute. Ajouter les gousses de cardamome
écrasées, la harissa, la pâte de tomate, le citron confit, les pois chiches et ¼
c. à thé de sel, et remuer 1 minute. Verser le bouillon et chauffer la
préparation, en écrasant quelques pois chiches avec le dos d’une cuillère, de
3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit épaisse.
3. Ajouter la morue dans la sauteuse et cuire, en remuant délicatement et en
la retournant à mi-cuisson, de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que la chair soit
cuite et se détache en flocons. Retirer les gousses de cardamome et les jeter.
Parsemer la préparation de la coriandre et la répartir dans des bols peu
profonds. Servir.
Croquettes de crevettes au maïs
Ces croquettes se servent aussi bien en collation avant le souper qu’en

entrée avec une salade d’avocat et de laitue romaine. Vous pouvez
également les préparer en amuse-gueule, en les façonnant au tiers de la
taille indiquée et en les cuisant seulement 1 minute de chaque côté. Pour
prendre de l’avance, faites le mélange la veille et réfrigérez-le jusqu’au
moment de cuire les croquettes. Vous pouvez aussi les cuire la veille et les
réfrigérer, puis simplement les réchauffer avant de servir.
12 croquettes, 6 portions en entrée ou en collation, ou 36 bouchées, 12 portions en amuse-gueule

350 g (¾ lb) de grosses crevettes crues, décortiquées
140 g (1 tasse) de maïs en grains surgelé, décongelé
¼ c. à thé de cumin moulu
½ c. à thé de paprika fumé
½ c. à thé de coriandre moulue
1 gros œuf, battu
2 limes, le zeste râpé finement (10 ml / 2 c. à thé), puis les fruits coupés en quartiers, pour servir
45 ml (3 c. à soupe) d’huile végétale
Sel
1. Mettre les crevettes et le maïs dans le récipient du robot culinaire et

actionner l’appareil par pulsations, juste pour les briser un peu. Ajouter les
épices, la coriandre, l’œuf, le zeste de lime et ¼ c. à thé de sel, et actionner
l’appareil par pulsations encore quelques fois, jusqu’à ce que les crevettes
soient défaites en morceaux grossiers et que les ingrédients soient
mélangés. Mettre la préparation de crevettes dans un bol. Réserver.
2. Dans une poêle de grosseur moyenne, sur feu moyen-vif, chauffer l’huile.
À l’aide de 2 petites cuillères, former 6 croquettes (ou plus, si on les
prépare en format d’amuse-gueule) en utilisant la moitié de la préparation
de crevettes. Déposer les croquettes dans la poêle et les aplatir légèrement
jusqu’à environ 2 cm (¾ po) d’épaisseur. Cuire 2 minutes de chaque côté
(ou 1 minute pour les petites croquettes). Transférer les croquettes dans une
assiette tapissée d’essuie-tout.
3. Cuire le reste de la préparation de la même façon. Servir les croquettes

chaudes parsemées de sel, avec les quartiers de lime.
Gâteau au fromage sucré-salé aux cerises
Je sais, ce dessert comporte trois recettes, mais je vous assure qu’elles sont
rapides et simples à réaliser. De plus, vous pouvez les faire à l’avance, donc
la seule tâche que vous aurez à accomplir au moment de servir sera
d’assembler le tout dans des coupes. La garniture au fromage se conserve
jusqu’à 3 jours, et la compote, 5 jours, au réfrigérateur. Quant à la
garniture croquante, elle se garde dans un contenant hermétique à la
température ambiante 1 semaine. Et si jamais il vous reste de la compote et
de la garniture croquante, ou que vous avez l’intention d’en préparer une
plus grande quantité, sachez qu’elles sont également merveilleuses au petit-
déjeuner, avec du yogourt grec.
6 à 8 portions
100 g de féta
300 g de fromage à la crème
40 g de sucre superfin
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive, pour servir
GARNITURE CROQUANTE
100 g de noisettes blanchies, concassées
30 g de beurre non salé, coupé en dés de 2 cm (¾ po)
80 g d’amandes moulues
15 ml (1 c. à soupe) de graines de sésame
⅛ c. à thé de sel
COMPOTE DE CERISES
600 g de cerises dénoyautées surgelées, décongelées
4 anis étoilés
1 orange, le zeste prélevé en 4 fines lanières
1. Dans un grand bol, écraser le féta à la spatule jusqu’à ce qu’il soit lisse.
Ajouter le fromage à la crème, le sucre et le zeste, et mélanger au fouet.
Verser la crème et fouetter jusqu’à ce que la préparation se tienne. Laisser
prendre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

200 °C (400 °F).
3. Préparer la garniture croquante. Mettre les noisettes, le beurre, les

amandes et le sucre dans un bol. Mélanger en frottant la préparation avec
les doigts jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chapelure. Ajouter les
graines de sésame et le sel, et mélanger. Étaler la garniture sur une plaque à
cuisson. Enfourner et cuire 12 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
4. Préparer la compote de cerises. Mettre tous les ingrédients dans une

casserole et porter à ébullition sur feu moyen-vif. Réduire le feu et laisser
mijoter de 10 à 15 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Retirer les
anis étoilés et le zeste, et les jeter.
5. Au moment de servir, mettre une grosse cuillerée de la garniture au

fromage dans chaque bol. Parsemer de la moitié de la garniture croquante,
couvrir de la compote de cerises et parsemer du reste de la garniture.
Arroser de l’huile d’olive.
Crème à la vanille avec fraises et rhubarbe
rôties
J’aime beaucoup utiliser de la rhubarbe de culture forcée (cultivée à l’abri

de la lumière et appréciée pour sa couleur rose vif), mais la rhubarbe des
champs fera tout aussi bien l’affaire. La crème à la vanille et la garniture
de fruits peuvent être préparées la veille et gardées au réfrigérateur
jusqu’au moment de l’assemblage. Servez ce dessert avec des sablés en à-
côté, pour y ajouter une agréable texture croquante.
8 à 10 portions
200 g de rhubarbe, coupée en morceaux de 3 cm (env. 1 po)
200 g de fraises, équeutées et coupées en deux sur la longueur
CRÈME À LA VANILLE
4 gros jaunes d’œufs
5 ml (1 c. à thé) de fécule de maïs
10 ml (2 c. à thé) d’extrait de vanille
600 ml (2⅓ tasses + 4 c. à thé) de crème 35 %

220 °C (425 °F).
2. Mélanger la rhubarbe et les fraises avec le sucre. Mettre les fruits dans un
plat allant au four. Enfourner et cuire de 12 à 13 minutes ou jusqu’à ce que
les fruits se soient attendris, tout en gardant leur forme, et que le sucre ait
fondu. S’il reste un peu de sucre non fondu, remuer délicatement les fruits,
et il se dissoudra. Laisser refroidir.
3. Réduire la température du four à convection à 170 °C (325 °F) ou du four
standard à 190 °C (375 °F).
4. Préparer la crème à la vanille. Mettre les jaunes d’œufs, la fécule, le

sucre et la vanille dans un bol, et remuer avec un fouet jusqu’à ce que le
mélange soit lisse. Incorporer graduellement la crème en fouettant. Verser la
crème à la vanille dans un moule à haut bord. Mettre le moule dans un plat
plus grand et verser l’eau bouillante dans celui-ci, de façon à couvrir la
paroi du moule jusqu’à 1 cm (½ po). Enfourner et cuire 25 minutes ou
jusqu’à ce que la crème ait pris et commence à dorer. Retirer du four et
laisser refroidir, puis réfrigérer.
5. Une fois la crème froide, la garnir de la moitié des fraises et de la

rhubarbe, et l’arroser de leur jus. Accompagner du reste des fruits.
Fraises rôties au sumac et crème de
yogourt
Vous avez des fraises trop mûres ? Voici un succulent dessert qui vous
permettra de les utiliser. Tous les composants de la recette peuvent être
préparés jusqu’à 3 jours à l’avance et conservés séparément au
réfrigérateur ; assemblez-les juste avant de servir. Pour un dessert estival
léger, servez la crème de yogourt nappée des fraises ou accompagnez-la de
biscuits sablés. Merci à Helen Graham.
6 portions
900 g de yogourt grec nature
140 g de sucre glace
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
1 citron, le zeste râpé finement (5 ml / 1 c. à thé) et le jus extrait (30 ml / 2 c. à soupe)
600 g de fraises mûres, équeutées et coupées en deux sur la longueur
22 ml (1½ c. à soupe) de sumac
10 g (½ tasse) de menthe, la moitié des feuilles laissées sur les tiges, l’autre moitié ciselée
1 gousse de vanille, coupée en deux sur la longueur, les graines raclées
80 ml (⅓ tasse) d’eau
Sel
1. Dans un bol, mélanger le yogourt avec la moitié du sucre glace et ¼ c. à

thé de sel. Transférer le mélange dans une passoire tapissée d’étamine et
placée sur un bol. Attacher l’étamine avec une ficelle pour former un
baluchon, déposer un bol lourd dessus et réfrigérer 30 minutes. Presser le
baluchon pour en extraire le maximum de liquide, jusqu’à ce qu’il reste
environ 550 g de yogourt épaissi. Retirer le yogourt de l’étamine – jeter le
liquide – et le mettre dans un bol. Incorporer la crème et le zeste. Réfrigérer
jusqu’au moment de servir.
220 °C (425 °F). Entre-temps, faire rôtir les fraises. Mélanger les fraises
avec le sumac, les tiges de menthe, la gousse et les graines de vanille, le jus
de citron, le reste du sucre glace et l’eau. Étendre le mélange dans un plat
allant au four. Faire rôtir les fraises, en les remuant une fois à mi-cuisson,
20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres et bouillonnantes. Laisser
refroidir à la température ambiante. Jeter les tiges de menthe et la gousse de
vanille. Filtrer le liquide de cuisson dans un pot. Incorporer délicatement 45
ml (3 c. à soupe) du liquide filtré à la crème de yogourt en pliant la
préparation, de façon à marbrer la crème. Réserver 45 ml (3 c. à soupe) du
liquide pour servir.
3. Pour servir, répartir la crème dans des bols et la garnir des fraises.
Arroser du liquide de cuisson réservé et parsemer de la menthe ciselée.
Friand aux prunes, aux mûres et au
laurier
Les friands sont des gâteaux aux amandes populaires en Australie, en

Nouvelle-Zélande et en France. Comme ils sont faits avec des blancs d’œufs
en neige et très peu de farine, ils ont une texture légère, et l’ajout
d’amandes moulues les rend super moelleux. Il s’agit traditionnellement de
petits gâteaux, mais j’ai décidé de cuire la pâte dans un seul grand plat.
Pour gagner du temps, vous pouvez faire la pâte à l’avance – elle se
conserve au frigo jusqu’à 1 jour –, mais ne faites pas macérer les fruits
aussi longtemps, car ils produiront trop de jus.
Servez ce dessert avec de la crème anglaise, de la crème glacée à la
vanille ou de la crème. Et remplacez les fruits au gré des saisons, en
utilisant des framboises en juillet ou des pêches en août, par exemple.
6 bonnes portions
200 g de mûres
4 prunes mûres, dénoyautées et coupées en quartiers de 1 cm (½ po) de largeur
5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
60 g de farine tout usage
200 g de sucre glace, tamisé
150 g de blancs d’œufs (de 4 ou 5 gros œufs)
180 g de beurre non salé, fondu et légèrement refroidi
1. Dans un bol, mélanger les mûres, les prunes, la vanille, le sucre, le laurier
et ½ c. à thé de la cannelle. Laisser reposer les fruits 30 minutes, pas plus,
car ils deviendront trop juteux.

210 °C (410 °F). Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre glace, les
amandes, le reste de la cannelle (½ c. à thé) et le sel. Réserver.
3. Fouetter légèrement les blancs d’œufs à la main 30 secondes ou jusqu’à

ce qu’ils soient mousseux. Incorporer les blancs et le beurre fondu aux
ingrédients secs, de façon que la pâte soit homogène.
4. Verser la pâte dans un plat allant au four de 20 cm x 30 cm (8 po x 12 po)

tapissé de papier parchemin, et la recouvrir des fruits et de leur jus.
Enfourner et cuire le friand, en couvrant le plat de papier d’aluminium
pendant les 10 dernières minutes de cuisson, 40 minutes ou jusqu’à ce que
la pâte soit bien dorée et que les fruits soient bouillonnants. Laisser refroidir
10 minutes avant de servir.
Pain-gâteau aux bleuets, aux amandes et
au citron
On utilise en pâtisserie une foule de moules, de plaques et de plats de

cuisson qui donnent du panache aux desserts ; mais, il n’y a rien comme un
simple pain-gâteau pour se convaincre que tout va bien dans le monde.
Facile à faire et indémodable, ce dessert se conserve dans un contenant
hermétique jusqu’à trois jours à la température ambiante.
8 portions
150 g de beurre non salé à la température ambiante, et un peu plus pour beurrer le moule
90 g de farine préparée pour gâteaux et pâtisseries, tamisée
200 g de bleuets
70 g de sucre glace

200 °C (400 °F). Beurrer et tapisser de papier parchemin un moule à pain
de 21 cm x 11 cm. Réserver.
2. Dans le bol d’un batteur muni d’un fouet plat, battre à vitesse maximale
le beurre avec le sucre, le zeste, 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron et la
vanille de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit léger. Réduire à
vitesse moyenne. Ajouter les œufs par petites quantités. Le mélange se
séparera peut-être un peu, mais il redeviendra homogène. Ajouter la farine,
le sel et les amandes en trois fois. Ajouter les trois quarts des bleuets et
mélanger en pliant la pâte avec une spatule. Verser la pâte dans le moule
préparé.
3. Enfourner et cuire le pain-gâteau 15 minutes, puis le parsemer du reste

des bleuets. Poursuivre la cuisson 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré,
mais pas encore cuit. Couvrir le moule de papier d’aluminium et poursuivre
la cuisson de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le pain-gâteau soit gonflé et
cuit. Retirer du four et laisser refroidir dans le moule 10 minutes. Démouler
et laisser refroidir complètement sur une grille.
4. Entre-temps, préparer la glace. Dans un bol, mélanger au fouet le reste du

jus de citron (15 ml / 1 c. à soupe) et le sucre glace jusqu’à ce que le
mélange soit lisse. Verser cette glace sur le gâteau et l’étendre délicatement.
Clafoutis aux figues et au thym
Ce dessert peut sembler excessif pour quatre personnes, mais vous

verrez : il est si léger qu’il s’envolera en quelques minutes. La garniture de
figues peut être préparée 2 jours à l’avance et réfrigérée.
4 portions
90 g de sucre muscovado (sucre de canne brut)
30 ml (2 c. à soupe) de vin rouge
10 figues noires de grosseur moyenne très mûres, le pédoncule enlevé, coupées en deux sur la
longueur
2 gros œufs, les jaunes et les blancs séparés
7,5 ml (1 ½ c. à thé) d’extrait de vanille
Crème glacée à la vanille ou crème fraîche, pour servir

190 °C (375 °F).
2. Mettre 50 g du sucre et l’eau dans une sauteuse allant au four de 18 cm

(env. 7 po) de diamètre. (Ou encore cuire les figues dans une poêle et les
transférer dans un plat carré allant au four de 22 cm (env. 8 po). Chauffer
sur feu moyen-vif, en faisant tourner la sauteuse quelques fois, de 3 à 4
minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et
bouillonnant. Ajouter lentement le vin et le thym, et remuer sans arrêt
environ 1 minute ou jusqu’à ce que le mélange soit homogène et épais.
Retirer du feu. Ajouter le jus de citron et les figues, mélanger et laisser
refroidir 20 minutes (ou plus) – les figues ne doivent pas être brûlantes
lorsqu’on versera la pâte dessus.
3. Mettre dans un bol les jaunes d’œufs, le reste du sucre (40 g), la farine, la
vanille, la crème, le zeste et le sel. Fouetter de 2 à 3 minutes, ou 1 minute au
batteur électrique, jusqu’à ce que le mélange soit pâle et épais. Dans un
autre bol, fouetter les blancs d’œufs à la main de 1 à 2 minutes ou jusqu’à
ce qu’ils forment des pics fermes. Les incorporer délicatement à la
préparation de jaunes d’œufs, en pliant la pâte avec une spatule jusqu’à ce
qu’elle soit homogène, sans plus.
4. Étaler les figues dans le fond de la sauteuse (ou du plat) et verser la pâte
dessus. Enfourner et cuire le clafoutis 30 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit
bien doré et cuit. Retirer du four. Répartir le clafoutis dans quatre bols.
Servir chaud avec de la crème glacée ou de la crème fraîche.
Gâteau au fromage, au miel et au yogourt
Sans bain-marie, ni cuisson au four, ni crevasses sur le dessus : c’est le

gâteau au fromage le plus facile à réussir ! Vous pouvez le préparer jusqu’à
2 jours à l’avance et le napper du miel parfumé au thym juste avant de
servir. Il se conserve bien au frigo, mais la base de biscuits ramollira au fil
des jours.
8 portions
500 g de yogourt grec nature
200 g de biscuits Hobnobs ou d’autres biscuits aux flocons d’avoine
60 g de beurre non salé, fondu
22 ml (1½ c. à soupe) de thym
400 g de fromage à la crème
150 g de chocolat blanc, brisé en morceaux de 1 à 2 cm (½ à ¾ po)
60 g de miel
1. Tapisser de papier parchemin un moule à charnière de 23 cm (9 po) de

diamètre. Réserver.
2. Mettre le yogourt dans une passoire tapissée d’étamine ou d’un linge

propre placée sur un bol. Réunir les bords du linge pour former un baluchon
et presser de manière à extraire le plus de liquide possible. Réserver
jusqu’au moment d’utiliser. Jeter le liquide.
3. Mettre les biscuits dans un sac de plastique propre et les émietter

finement avec un rouleau à pâtisserie. Les mélanger avec le beurre et 15 ml
(1 c. à soupe) du thym. Étaler la préparation de biscuits dans le moule en la
pressant en une couche uniforme. Réserver au réfrigérateur.
4. Dans un bol, fouetter le fromage à la crème avec le yogourt épaissi, le
sucre glace et le zeste de citron jusqu’à ce que le mélange soit lisse et
homogène – utiliser un batteur sur socle ou un batteur à main.
5. Mettre le chocolat dans un bol qui résiste à la chaleur placé sur une
casserole d’eau frémissante, de sorte que le fond du bol soit loin de l’eau.
Chauffer de 2 à 3 minutes, en remuant souvent et en veillant à ce qu’aucune
goutte d’eau ne touche au chocolat, ce qui le ferait durcir. Incorporer le
chocolat fondu à la préparation au fromage en battant jusqu’à ce que la
garniture soit homogène.
6. Étendre uniformément la garniture au fromage sur la croûte de biscuits.

Réfrigérer au moins 2 heures ou jusqu’à ce que le gâteau ait pris.
7. Au moment de servir, dans une petite casserole, chauffer le miel avec le

reste du thym (7,5 ml / ½ c. à soupe) jusqu’à ce qu’il soit coulant. Retirer
du feu. Arroser le gâteau du miel chaud.
8. Démouler le gâteau et le couper en 8 pointes.

Gâteau aux noisettes, aux pêches et aux
framboises
J’utilise des noisettes blanchies pour obtenir un beau gâteau de couleur

pâle mais, si vous n’avez que celles avec la peau, le gâteau sera tout aussi
bon, et juste un peu plus foncé. Tout simplement sublime lorsqu’on le
déguste encore chaud, il se sert également bien à la température ambiante.
Il se garde tout au plus 1 journée dans un contenant hermétique : comme
tous les gâteaux à base de noisettes, il a tendance à sécher rapidement.
10 portions
10 ml (2 c. à thé) d’huile de tournesol
2 grosses pêches, dénoyautées et coupées en tranches de 1,5 cm (⅔ po) de largeur
200 g de framboises
125 g de noisettes blanchies
200 g de beurre non salé, à la température ambiante
7,5 ml (1½ c. à thé) de poudre à pâte

190 °C (375 °F). Tapisser de papier parchemin un moule à charnière de 24
cm (9 ½ po) de diamètre et le badigeonner de l’huile.
2. Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger les pêches, les trois quarts
des framboises et 15 ml (1 c. à soupe) du sucre. Réserver.
3. Au robot culinaire, moudre les noisettes grossièrement environ 1 minute.

Réserver.
4. Dans le bol d’un batteur sur socle, battre le beurre avec le reste du sucre
jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Incorporer graduellement
les œufs. Ajouter les noisettes moulues, la farine, la poudre à pâte et le sel,
et continuer de battre jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Verser la pâte dans le
moule et disposer le mélange de pêches et de framboises au hasard sur le
dessus. Cuire le gâteau de 70 à 80 minutes, en le couvrant de papier
d’aluminium après 30 minutes de cuisson afin qu’il ne dore pas trop.
5. Retirer du four et laisser refroidir légèrement le gâteau avant de le

détacher de la paroi du moule. Disposer le reste des framboises sur le
dessus du gâteau, au centre. Servir.
Gâteau épicé aux pommes
Un gâteau qui se mange tel quel en collation, tiède ou à la température

ambiante, ou bien comme dessert avec une boule de crème glacée à la
vanille. Idéalement, on devrait le déguster le jour même, mais il se
conservera jusqu’au lendemain dans un contenant hermétique.
10 portions
130 g de beurre non salé à la température ambiante, coupé en cubes, et un peu plus pour beurrer
le moule
300 g de farine préparée pour gâteaux et pâtisseries
½ c. à thé de sel
200 g de crème sure
GARNITURE AUX POMMES

2 pommes Cortland, pelées, le cœur enlevé, coupées en quartiers de 1,5 cm (⅔ po) de largeur
1 pomme Granny Smith, pelée, le cœur enlevé, coupée en quartiers de 1,5 cm (⅔ po) de largeur
130 g de sucre demerara ou de cassonade foncée
15 ml (1 c. à soupe) de mélange d’épices pour tarte à la citrouille

180 °C (350 °F). Beurrer et tapisser de papier parchemin un moule de 23
cm (9 po) de diamètre.
2. Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat, battre le beurre
avec le sucre à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit léger et
gonflé. Incorporer les œufs et la vanille par petites quantités. Tamiser
ensemble la farine et le sel, et les ajouter en plusieurs fois à la préparation,
en alternant avec la crème sure. Arrêter le batteur dès que tous les
ingrédients sont incorporés. Verser la pâte dans le moule préparé. Réserver.
3. Préparer la garniture aux pommes. Mettre les tranches de pommes dans

un bol, les saupoudrer du sucre et des épices, et remuer pour les en enrober.
Disposer les pommes sur la pâte. Enfourner et cuire le gâteau de 60 à 65
minutes ou jusqu’à ce que la pâte ait levé autour des pommes et que le
dessus soit croustillant, ferme et bien doré. Un couteau piqué au centre n’en
sortira pas propre à cause de l’humidité des pommes. Pour savoir si le
gâteau est prêt, secouer légèrement le moule : le dessus ne devrait pas
trembloter.
4. Retirer du four et laisser reposer 30 minutes avant de démouler.
5. Servir tiède ou à la température ambiante. Utiliser un couteau dentelé

pour couper le gâteau en pointes, afin d’éviter de briser les pommes.
Roulés au Nutella, aux noisettes et au
sésame
Nous avons fait deux suppositions ici, quand nous avons attribué les lettres
du livre SIMPLE à cette recette. D’abord, avec le L, nous avons présumé
que tout le monde a un pot de Nutella dans ses armoires (donc, nous
pouvons « libérer le garde-manger ». Quant au S de « simplissime », il se
justifie par le fait qu’il est beaucoup plus facile qu’il n’y paraît de préparer
sa propre pâte et de la transformer en toutes sortes de délices. Cette
gourmandise se déguste avec une tasse de café ou de thé. Il est important de
bien faire ramollir le Nutella avant de l’étendre sur l’abaisse, car la pâte
est fragile. Cette recette s’inspire d’une pâtisserie servie au Cafe Landwer à
Tel-Aviv.
10 roulés
150 g de farine à pain blanche, et un peu pour fariner le plan de travail
4 ml (¾ c. à thé) de levure instantanée
7,5 ml (1½ c. à thé) de sucre superfin
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive, et un peu pour huiler le plan de travail
¼ c. à thé de sel
65 ml (¼ tasse + 1 c. à thé) d’eau tiède 40 g de noisettes blanchies, grillées et concassées
40 ml (8 c. à thé) de graines de sésame, légèrement grillées
150 g de Nutella, ramolli (au micro-ondes ou sur feu doux)
1 petite orange, le zeste râpé finement (5 ml / 1 c. à thé)
10 ml (2 c. à thé) de sucre glace
1. Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure, le sucre, 30 ml (2 c. à

soupe) de l’huile et le sel. Verser l’eau en mélangeant avec une spatule.
Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement huilé. Avec les mains,
pétrir la pâte 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit élastique. Ajouter un peu
d’huile si elle colle. Mettre la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir
d’un linge humide et laisser lever dans un endroit chaud 40 minutes ou
jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume.

240 °C (475 °F).
3. Dans un bol, mélanger les noisettes et les graines de sésame. Réserver 15

ml (1 c. à soupe) du mélange.
4. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en un rectangle de 30 cm x

40 cm – le côté long, parallèle au plan de travail. À l’aide d’une spatule,
étendre le Nutella sur l’abaisse en laissant une bordure intacte de 2 cm sur
le bord supérieur. Parsemer le Nutella du zeste, puis du mélange de
noisettes. Rouler la pâte en une longue bûchette, en commençant par le côté
long le plus près de soi. Badigeonner la bûchette du reste de l’huile (15 ml /
1 c. à soupe) et la parsemer du mélange de noisettes réservé. Couper les
extrémités et trancher la bûchette en 10 morceaux. Transférer les roulés, le
joint dessous, sur une plaque à biscuits tapissée de papier d’aluminium.
5. Enfourner et cuire les roulés 8 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Saupoudrer du sucre glace et laisser refroidir légèrement.
Gâteau frigo au chocolat à la menthe et
aux pistaches
Nous l’appelons « gâteau frigo », mais nous aurions pu dire « gâteau

garde-manger », comme le suggère ici la lettre L (pour « libérer le garde-
manger »). Vous pouvez remplacer les ingrédients indiqués dans la recette
par d’autres que vous avez sous la main ou que vous préférez : divers
chocolats (aromatisés au gingembre, au chili ou autre), biscuits, noix, fruits
séchés et alcools pourraient être employés à votre guise. Le gâteau se
conserve dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine.
24 barres
100 g de chocolat noir à la menthe, haché en morceaux de 3 cm (env. 1 po)
200 g de chocolat à 70 % de cacao, haché en morceaux de 3 cm (env. 1 po)
120 g de beurre non salé, coupé en cubes de 2 cm (¾ po)
100 g de sirop doré ou de sirop de maïs
⅛ c. à thé) de sel
100 g de raisins secs sultana (ou d’autres raisins secs), trempés dans 30 ml (2 c. à soupe) de rhum
pendant 30 minutes
170 g de biscuits digestifs, cassés en morceaux de 2 cm (¾ po)
100 g de pistaches, concassées
1. Tapisser de papier parchemin une plaque à biscuits ou un plat en verre de

18 cm x 28 cm (7 po x 11 po). Réserver.
2. Mettre les deux chocolats, le beurre, le sirop et le sel dans un grand bol
qui résiste à la chaleur placé sur une casserole d’eau frémissante (le fond du
bol ne doit pas toucher l’eau). Chauffer, en remuant souvent, de 2 à 3
minutes ou jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et que le
mélange soit homogène.
3. Ajouter les raisins secs et le rhum, les biscuits et les trois quarts des
pistaches (ajouter les morceaux de pistaches les plus gros à cette étape et
garder la fine poudre pour parsemer le dessus du gâteau). À l’aide d’une
spatule, mélanger jusqu’à ce que les biscuits et les pistaches soient
complètement enrobés de chocolat. Verser la préparation de chocolat sur la
plaque préparée et lisser le dessus à la spatule pour l’aplatir et l’égaliser.
Parsemer du reste des pistaches et laisser refroidir 10 minutes. Couvrir
d’une pellicule plastique en serrant bien. Réfrigérer de 2 à 3 heures ou
jusqu’à ce que le chocolat ait bien pris.
4. Couper le gâteau en 24 barres. Servir immédiatement ou conserver les

barres dans un contenant hermétique au réfrigérateur et les servir bien
froides.
Biscuits au chocolat brunsli
Le brunsli est un grand classique de Noël en Suisse. Selon la tradition

helvétique, ces petits sablés se préparent exclusivement dans la période des
Fêtes et devraient être épicés avec de la cannelle et du clou de girofle
uniquement. Mais je me suis amusé à les cuisiner en variant le mélange
d’épices tout au long de l’année, pour en arriver à cette recette de biscuits
tendres de type brownies (sans gluten), et je plaide pour que les règles
soient assouplies. (Et ce, même si je sais pertinemment que Cornelia
Staeubli, une Suissesse d’origine qui doit approuver presque toutes les
décisions concernant les projets Ottolenghi, s’y opposerait formellement !)
Je dois admettre que ces biscuits ont une touche festive indéniable ; je les ai
donc découpés en forme d’étoile pour jouer le jeu.
Noël ou pas, ces biscuits se conservent jusqu’à 5 jours dans un
contenant hermétique. Vous pouvez aussi congeler la pâte (avant de
l’abaisser ou après avoir découpé les biscuits) jusqu’à 1 mois. Si vous
cuisez les biscuits sans les décongeler, augmentez simplement le temps de
cuisson de 1 ou 2 minutes.
18 biscuits (confectionnés avec un emporte-pièce de 7 cm)

250 g de sucre, plus 10 g pour saupoudrer
40 g de cacao alcalinisé, tamisé
1 orange, le zeste râpé (5 ml / 1 c. à thé)
7,5 ml (1½ c. à thé) de cinq-épices
¼ c. à thé de sel
2 gros blancs d’œufs
190 °C (375 °F).
2. Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un crochet pétrisseur, mélanger
à vitesse moyenne les amandes, le sucre, le sucre glace, le cacao, le zeste, le
cinq-épices et le sel. Ajouter les blancs d’œufs et la vanille. Continuer de
mélanger de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
Mettre la pâte sur une surface de travail et l’aplatir en un disque d’environ 3
cm (env. 1 po) d’épaisseur. Envelopper la pâte dans de la pellicule plastique
et laisser reposer au réfrigérateur environ 1 heure.
3. Couper deux morceaux de papier parchemin de 40 cm x 40 cm (16 po x

16 po). Retirer la pellicule plastique qui recouvre la pâte et mettre celle-ci
entre les morceaux de papier parchemin, puis l’abaisser en un disque
d’environ 22 cm (8 ½ po) de diamètre et de 1,5 cm (2 3 po) d’épaisseur. À
l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm, découper des formes dans la pâte, puis
les déposer sur une plaque à biscuits tapissée de papier parchemin.
Rassembler les retailles de pâte, abaisser la pâte de nouveau et y découper
d’autres formes. Répéter les opérations jusqu’à ce qu’il ne reste plus de
pâte. Saupoudrer les biscuits du reste du sucre (10 g).
4. Enfourner et cuire les biscuits 12 minutes ou jusqu’à ce que le dessous

soit légèrement croustillant et que le centre soit encore très mou. Retirer du
four et laisser refroidir avant de servir.
Crème glacée aux framboises sans
sorbetière
J’ai déjà présenté la recette de cette crème glacée dans mon livre SWEET,
en guise de composant d’une des recettes. Mais comme elle est
extraordinaire en soi, je lui laisse ici toute la place.
N’hésitez pas à préparer cette douceur tout au long de l’année : elle est
divine quand les framboises fraîches abondent, mais elle reste délicieuse
même avec des fruits surgelés. Le jus des framboises décongelées donne
même à la purée une texture encore plus veloutée. Prévoyez faire la crème
glacée à l’avance, car elle doit passer au moins 12 heures au congélateur.
La purée de framboises (voir l’étape 1) et la crème glacée se conservent
toutes les deux au congélateur jusqu’à 1 mois.
6 portions
600 g de framboises fraîches (ou surgelées et décongelées)
30 ml (2 c. à soupe) de sucre glace
200 ml (¾ tasse + 4 c. à thé) de crème 35%
1 œuf, plus 2 jaunes d’œufs
1. Au robot culinaire, réduire les framboises en purée. Dans une passoire

fine placée sur un bol, filtrer la purée en la raclant avec une grosse cuillère
pour enlever les graines – au besoin, procéder par petites quantités. Jeter les
graines. Réserver 260 g de la purée. À l’aide d’un tamis, saupoudrer le
sucre glace sur le reste de la purée (il devrait en rester environ 100 g) et
mélanger. Verser ce coulis dans un pichet et le réserver au réfrigérateur
jusqu’au moment de servir.
2. Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet, fouetter la crème
jusqu’à ce qu’elle forme des pics souples. Mettre la crème fouettée dans un
autre bol et réserver au réfrigérateur.
3. Dans une casserole à laquelle s’ajuste bien le bol du batteur, verser assez
d’eau pour couvrir la paroi, sans que l’eau touche le bol. Porter à ébullition,
puis réduire le feu pour que l’eau soit frémissante.
4. Entre-temps, dans le bol du batteur, mélanger l’œuf, les jaunes d’œufs, le

jus de citron, le sucre et le sel. Placer le bol sur la casserole d’eau
frémissante et continuer de remuer au fouet 5 minutes ou jusqu’à ce que le
sucre soit dissous et que le mélange soit très chaud. Retirer le bol de la
casserole et, à l’aide du batteur électrique, battre à vitesse moyenne-élevée
jusqu’à ce que la préparation ait épaissi et refroidi. Incorporer la purée de
framboises non sucrée en battant à faible vitesse jusqu’à ce que la
préparation soit homogène. Sortir la crème fouettée du frigo et l’incorporer
à la préparation de framboises en pliant le mélange avec une spatule. Verser
la préparation dans un contenant à congélation, couvrir d’une pellicule
plastique et congeler au moins 12 heures.
5. Une dizaine de minutes avant de servir, sortir la crème glacée du

congélateur afin qu’elle ramollisse. La répartir dans des bols et l’arroser
d’un filet du coulis de framboises. Servir aussitôt.
Suggestions de menus
Des repas de la semaine aux festins du week-end
Les 140 recettes du livre SIMPLE peuvent s’agencer de multiples façons.

Voici quelques belles idées de menus dont vous pouvez vous inspirer pour
toutes sortes d’occasions : du souper du mercredi pas compliqué au brunch
du week-end, sans oublier les petits gueuletons et les grands festins. Dans
certains cas, l’accent a été mis sur les saisons : choisir les ingrédients les
plus frais possible selon le temps de l’année est la meilleure manière de se
simplifier la vie, tout en se régalant. Les menus végétariens sont indiqués
par la lettre V, et les menus végétaliens par les lettres VG.
Soupers de semaine
Printemps-Été
Purée d’avocat et de gourganes, voir recette ici (la purée se conserve 2
jours au réfrigérateur ; n’y ajoutez la garniture oignons verts-gourganes
qu’au moment de servir) + Salade de couscous aux tomates cerises et aux
fines herbes, voir recette ici (tous les éléments peuvent être préparés la
veille) + Carpaccio de tomates, salsa aux oignons verts et au gingembre,
voir recette ici (le plat peut être préparé 6 heures à l’avance et conservé au
réfrigérateur). (VG)
Courgettes farcies aux pignons, voir recette ici (la farce peut être
préparée la veille, pour que les courgettes soient prêtes à farcir et à griller)
+ Riz à la menthe, salsa aux olives et à la grenade, voir recette ici (faites
la salsa à l’avance, si désiré; elle se conserve quelques heures au
réfrigérateur). (V)
Croquettes de crevettes au maïs, voir recette ici (le mélange peut être
préparé la veille et conservé au réfrigérateur jusqu’au moment de frire les
croquettes) + Courgettes et petits pois aux fines herbes sur porridge de
blé, voir recette ici.
Schnitzel de poulet aux graines de sésame et de tournesol, voir recette

ici (le mélange de graines se conserve jusqu’à 1 mois) + Pommes de terre
nouvelles aux petits pois et à la coriandre, voir recette ici + Salade de
concombre et de mâche, voir recette ici (vous pouvez préparer les
concombres et la vinaigrette à l’avance, mais conservez-les séparément au
réfrigérateur jusqu’au moment de servir).
Automne-Hiver
Soupe aux lentilles, au cari et au lait de coco, voir recette ici (elle peut
être préparée à l’avance) + Haricots verts et tofu, sauce chraimeh, voir
recette ici (la sauce se conserve 1 semaine au réfrigérateur). (VG)
Potage à la citrouille, au safran et à l’orange, voir recette ici (vous

pouvez faire la soupe à l’avance et faire griller les graines de citrouille en
grande quantité) + Pappardelles à la harissa, aux olives noires et aux
câpres, voir recette ici (vous pouvez préparer la sauce jusqu’à 3 jours à
l’avance). (V)
Poisson au piment et au tahini, voir recette ici (vous pouvez préparer la

sauce tomate et la sauce au tahini à l’avance, en plus grande quantité, si
désiré; les deux sauces se conservent bien au réfrigérateur ou au
congélateur) + Brocoli et chou frisé à l’ail, au cumin et à la lime, voir
recette ici (vous pouvez blanchir le brocoli et le chou frisé à l’avance).
Porc haché au gingembre, aux oignons verts et à l’aubergine, voir

recette ici (hachez tous les ingrédients avant de commencer la cuisson, et
ce plat sera prêt en moins de 15 minutes) + Riz ou nouilles, au choix +
Minibrocolis à la sauce soya, à l’ail et aux arachides, voir recette ici.
Brunch du week-end entre amis
Beignets de petits pois au féta et au zaatar, voir recette ici (la pâte peut
être préparée la veille) + Pain aux betteraves, au carvi et au fromage de
chèvre, voir recette ici (le pain se conserve jusqu’à 1 semaine ; il suffit de
le trancher et de le griller le jour où vous le consommerez) + Salade
d’avocats au concombre, voir recette ici (il s’agit de la salade servie avec
le tofu brouillé). (V)
Tofu brouillé à la harissa, voir recette ici (vous pouvez préparer les
oignons frits en grande quantité et les conserver au réfrigérateur) + Salade
croustillante aux pelures de pommes de terre à la harissa, voir recette
ici (utilisez ici un reste de pelures de pommes de terre cuites, ou faites cuire
des pommes de terre au four et réservez la chair pour faire une purée plus
tard) + Roulés au Nutella, aux noisettes et au sésame, voir recette ici. (V)
Dîners et soupers du week-end entre amis
Agneau du printemps et accompagnements

Épaule d’agneau cuite lentement à la menthe et au cumin, voir recette
ici (faites mariner l’agneau toute la nuit au réfrigérateur) + Riz à la
menthe, salsa aux olives et à la grenade, voir recette ici ou Pommes de
terre nouvelles aux petits pois et à la coriandre, voir recette ici + Salade
de concombre et de mâche, voir recette ici (faites la vinaigrette et
tranchez les concombres à l’avance) ou Purée d’avocat et de gourganes,
voir recette ici (la purée se conserve 2 jours au réfrigérateur) + Tomates
avec échalotes au sumac et pignons, voir recette ici (les échalotes et les
tomates peuvent être préparées à l’avance).
Souper d’été au saumon

Filets de saumon poêlés, salsa aux pignons, voir recette ici + Purée de
pommes de terre à l’huile aromatisée, voir recette ici + Crème glacée
aux framboises sans sorbetière, voir recette ici (vous pouvez faire la
crème glacée à l’avance puisqu’elle se conserve jusqu’à 1 mois au
congélateur).
Poulet rôti du printemps et accompagnements

Poulet rôti au citron confit, voir recette ici (le poulet peut être préparé
quelques heures avant la cuisson au four) + Pommes de terre nouvelles
aux petits pois et à la coriandre, voir recette ici (ce plat peut être préparé
quelques heures à l’avance) + Salade de légumes hachés au tahini et au
zaatar, voir recette ici.
Poulet rôti d’automne et accompagnements

Poulet rôti, farce au carvi et aux canneberges, voir recette ici (vous
pouvez faire la farce à l’avance et en farcir le poulet ; il se conservera au
réfrigérateur jusqu’au lendemain) + Purée de pommes de terre à l’huile
aromatisée, voir recette ici (vous pouvez peler et couper les pommes de
terre à l’avance) + Petites carottes rôties à la harissa et à la grenade,
voir recette ici (les carottes peuvent être rôties quelques heures avant de
servir) + Chou palmier au chorizo et au citron confit, voir recette ici.
Souper festif
Poulet Marbella, voir recette ici (le poulet peut être mariné jusqu’à 2
jours avant sa cuisson au four) + Riz aux tomates et à l’ail confits, voir
recette ici + Salade de carottes à la cannelle, sauce au yogourt, voir
recette ici (vous pouvez cuire les carottes à la vapeur à l’avance, et ajouter
les herbes et le yogourt avant de servir) + Choux de Bruxelles au beurre
noir et à l’ail noir, voir recette ici.
Souper de famille
Gnocchis alla romana, voir recette ici (vous pouvez préparer les boudins
de pâte à l’avance, mais tranchez-les juste avant de les enfourner) +
Boulettes de bœuf à la ricotta et à l’origan, voir recette ici (vous pouvez
les faire à l’avance, puis les réchauffer au four avant de servir) + Salade de
concombres et de mâche voir recette ici (la vinaigrette peut être
conservée jusqu’à 2 jours au réfrigérateur).
Poisson à l’asiatique
Bar entier rôti au soya et au gingembre, voir recette ici (le plat peut être
préparé quelques heures avant sa cuisson au four) + Minibrocolis à la
sauce soya, à l’ail et aux arachides, voir recette ici ou Gombos en
vinaigrette aigre-douce, voir recette ici + Riz collant thaï au gingembre
croustillant, aux piments et aux arachides, voir recette ici.
Festins
Les vrais festins, pour moi, sont ceux où on remplit la table d’une grande
variété de mets faits à l’avance, en laissant aux convives le plaisir de se
servir eux-mêmes. Les plats que je privilégie alors sont ceux dont on peut
facilement doubler, tripler ou multiplier la quantité selon ses besoins. On les
déguste à la température ambiante : vous pouvez donc les disposer sur la
table avant d’inviter tout le monde à se servir. Seulement quelques-uns des
mets suggérés gagnent à être servis lorsqu’ils sortent du four ou devraient
être assemblés à la dernière minute ; dans les deux cas, ces précisions sont
indiquées. Comme vous pourrez le constater, j’ai décidé ici d’être vraiment
généreux en couvrant littéralement la table de délices, mais votre repas sera
tout aussi festif si vous choisissez d’omettre quelques plats.
Festin de tapas
Voir la photo, ici
Purée d’avocat et de gourganes, voir recette ici (la purée peut être
préparée jusqu’à 2 jours à l’avance, mais faites frire les oignons verts et
ajoutez-y les gourganes réservées juste avant de servir) + Purée de
haricots blancs et muhammara, voir recette ici (les deux éléments
peuvent être faits à l’avance et assemblés avant de servir) + Morue et pois
chiches à la harissa, voir recette ici + Calmars au poivron rouge, voir
recette ici (vous pouvez préparer ce plat jusqu’à 2 jours à l’avance, puis le
réchauffer avant de servir) + Frites au four à l’origan et au féta, voir
recette ici (vous pouvez faire bouillir les pommes de terre à l’avance) +
Arayes à l’agneau, au tahini et au sumac, voir recette ici (la garniture
peut être préparée jusqu’à 2 jours à l’avance).
Festin moyen-oriental
Voir la photo, ici
Filets d’agneau grillés aux amandes et à la fleur d’oranger, voir recette
ici (tous les éléments peuvent être faits à l’avance et assemblés avant de
servir) + Salade de couscous aux tomates cerises et aux fines herbes,
voir recette ici (tous les éléments peuvent être préparés la veille) + Salade
d’oignons verts aux fines herbes, voir recette ici (vous pouvez préparer la
vinaigrette la veille et la salade 6 heures à l’avance, mais attendez le
moment de servir pour y ajouter les fines herbes) + Salade de betteraves
rôties au citron confit et yogourt, voir recette ici + Chou-fleur entier
rôti, voir recette ici (la sauce au tahini verte, en voir recette ici, se
conserve au réfrigérateur jusqu’à 3 jours) + Petites carottes rôties à la
harissa et à la grenade, voir recette ici (vous pouvez cuire les carottes
jusqu’à 6 heures à l’avance et assembler le tout avant de servir) + Salade
de légumes hachés au tahini et au zaatar, voir recette ici.
Festin d’agneau du printemps

Voir la photo, ici
Épaule d’agneau cuite lentement à la menthe au cumin, voir recette ici

(faites mariner l’agneau toute la nuit) + Riz à la menthe, salsa aux olives
et à la grenade, voir recette ici (faites la salsa à l’avance) + Asperges
rôties aux amandes, aux câpres et à l’aneth, voir recette ici + Tomates
avec échalotes au sumac et pignons, voir recette ici (tous les éléments
peuvent être faits à l’avance) + Raïta aux tomates et aux concombres,
voir recette ici (ce plat se conserve jusqu’à 2 jours au réfrigérateur) +
Salade de courgettes au thym et aux noix de Grenoble, voir recette ici
(vous pouvez préparer l’huile aromatisée à l’ail jusqu’à 3 jours à l’avance,
et les rubans de courgettes jusqu’à 6 heures avant de servir, sans les
assaisonner ni ajouter le jus de citron).
Festin d’été végétarien

Voir la photo, ici
Burrata et brochettes de raisins grillés au basilic, voir recette ici (vous

pouvez faire mariner les raisins la veille, mais ne les faites griller qu’au
moment de servir) + Tomates cerises grillées sur yogourt froid, voir
recette ici (les tomates doivent être servies chaudes, mais vous pouvez les
faire mariner la veille) + Courgettes farcies aux pignons, voir recette ici
(vous pouvez faire la farce à l’avance ; vous n’aurez alors qu’à en garnir
les courgettes au moment de les cuire) + Cœur de romaine, vinaigrette
aux fines herbes voir recette ici (la vinaigrette se conserve 3 jours au
réfrigérateur) + Courge Butternut, salsa au maïs, féta et graines de
citrouille, voir recette ici (les éléments peuvent être faits à l’avance et
assemblés au moment de servir). (V)
Festin d’hiver
Voir la photo, ici
Poulet rôti, farce au carvi et aux canneberges, voir recette ici (le poulet
peut être farci la veille et conservé au réfrigérateur) + Pommes de terre
rôties à l’ail confit et à la harissa, voir recette ici (l’ail confit peut être
préparé jusqu’à 2 jours à l’avance, et les pommes de terre bouillies jusqu’à
6 heures avant de les enfourner) + Chou palmier au chorizo et au citron
confit, voir recette ici + Champignons et châtaignes au zaatar, voir
recette ici (ce plat doit être servi dès qu’on le sort du four, mais il peut être
fait à l’avance ; ajoutez simplement le sel et le poivre juste avant de
l’enfourner) + Brocoli et chou frisé à l’ail, au cumin et à la lime, voir
recette ici (vous pouvez blanchir le brocoli et le chou frisé à l’avance) +
Salade de carottes à la cannelle, sauce au yogourt, voir recette ici (vous
pouvez cuire les carottes à la vapeur jusqu’à 6 heures à l’avance, puis les
laisser reposer à la température ambiante avant de servir).
Voici la liste des 10 ingrédients que vous devriez absolument avoir sous la
main, selon moi. Je les appelle ingrédients « Ottolenghi », mais ce ne sont
pas les miens à proprement parler : ils existaient bien avant que je les
adopte ! Toutefois, ce sont des produits dont je ne pourrais plus me passer,
qui font des merveilles, et qui deviendront, je l’espère, des incontournables
pour ceux et celles qui aiment cuisiner.
Comme pour tous les aliments, leur qualité peut varier énormément d’un
produit à l’autre. Le prix est un indice – on obtient habituellement ce pour
quoi on paye –, mais la provenance est un critère encore plus important. Les
ingrédients issus de leur pays d’origine sont toujours plus authentiques et,
souvent, plus savoureux. Il vaut la peine, par exemple, de faire un saut chez
l’épicier iranien pour acheter la meilleure épine-vinette possible, ou dans
une épicerie moyen-orientale pour se procurer un sumac très goûteux, un
zaatar vraiment aromatique ou un tahini ultracrémeux.
Bien entendu, il n’y a pas de mal à acheter tous vos ingrédients dans un seul
et même grand supermarché ni à choisir la marque maison. C’est une
solution très pratique, surtout si vous n’avez pas accès à des épiceries
spécialisées près de chez vous. Vous pouvez toujours prendre le temps de
commander ces produits en ligne et, à titre indicatif, ces produits sont
disponibles sur notre boutique en ligne https://ottolenghi.co.uk/shop-online
Quels que soient vos choix, je vous assure que ces ingrédients sont de
véritables petites « bombes de saveur » qui enrichiront extraordinairement
tous les plats auxquels vous les ajouterez. Ils se conservent assez longtemps
dans le garde-manger ; vous n’aurez donc pas à intégrer de l’ail noir dans
toutes vos recettes pendant des semaines, une fois le pot ouvert.
Cela dit, il y a tellement de façons d’utiliser chacun de ces produits que

vous ne serez jamais à court d’idées, j’en suis convaincu. Voici quelques
suggestions dont vous pourrez vous inspirer, y compris bien sûr des recettes
de SIMPLE.
Le sumac Cette épice d’un beau rouge foncé provient des baies d’un
petit arbre qui ont été séchées et écrasées. Apportant une note acidulée à
toutes sortes de plats, elle rehausse particulièrement bien ceux à base
d’œufs – un classique –, mais également les viandes, les poissons et les
légumes grillés. Vous n’avez qu’à parsemer ces mets de sumac, ou encore
l’incorporer à de l’huile dans une vinaigrette ou à une marinade. À essayer
aussi : les échalotes au sumac (voir recette ici), qui m’ont obsédé tout un été
(je ne pouvais m’empêcher d’en garnir les tomates fraîches), ainsi que la
sauce au yogourt et au sumac (voir recette ici), qui peut être servie avec des
burgers d’agneau ou des légumes rôtis. Et même si on associe plus
facilement le sumac aux plats salés, celui-ci parfume également les desserts
(voir recette ici).
Le zaatar Le zaatar est un mélange d’épices typique du Moyen-

Orient, composé de feuilles de thym zaatar séchées et moulues, de graines
de sésame, de sumac et de sel. Il en existe une multitude de variantes dont
la qualité diffère grandement, mais celles que je préfère ne contiennent que
ces quatre ingrédients. Les feuilles de thym zaatar dégagent un arôme
intense caractéristique et ont un profil gustatif complexe, qu’on associe à
l’origan et à la marjolaine, mais également au cumin, au citron, à la sauge et
à la menthe. Il suffit d’une petite pincée, saupoudrée sur la viande, le
poisson ou les légumes, ou encore d’un filet d’huile aromatisée au zaatar
pour transformer un plat en un véritable régal. Des exemples : la Salade de
légumes hachés au tahini et au zaatar (voir recette ici), ainsi que les
Champignons et châtaignes rôtis (voir recette ici). Vous pouvez aussi en
parsemer la Purée de haricots blancs (voir recette ici), ce qui vous permettra
alors d’omettre la sauce de poivrons rouges.
Le piment d’Urfa en flocons J’utilise avec bonheur

ces flocons de piment turc pratiquement tous les jours, même si j’aime bien
varier les sortes de piments dans mes plats. Avec son petit goût fumé, un
peu chocolaté, le piment d’Urfa est très savoureux et pas trop piquant, ce
qui permet d’en garnir une grande variété d’aliments, par exemple, les œufs
brouillés, l’avocat écrasé sur une tartine, ainsi que les sandwichs fondants
au fromage. Dans SIMPLE, j’en parsème, entre autres, les tomates cerises
rôties, lorsqu’elles sont encore toutes chaudes (voir recette ici), et le Ragoût
de lentilles du Puy à l’aubergine (voir recette ici).
La cardamome moulue Comme il est difficile de se

procurer de la cardamome moulue à certains endroits, je suggère presque
toujours de commencer avec cette épice entière dans SIMPLE. Il suffit d’en
écraser les gousses pour libérer les petites graines à l’intérieur, puis de
broyer délicatement celles-ci. Si vous trouvez de la cardamome moulue,
n’hésitez pas à l’utiliser. Son goût doux et aromatique apporte aux desserts
et aux plats salés une note distinctive, notamment les nouilles soba (voir
recette ici) et la salsa qui accompagne les filets de maquereaux (voir recette
ici). Gardez toutefois cette équivalence en tête : si la recette indique ½ c. à
thé de graines de cardamome (qu’il vous faudra broyer), utilisez juste ¼ c. à
thé de cardamome moulue. Cela empêchera cette bombe de saveur de
devenir trop explosive pour vos papilles.
La mélasse de grenade C’est un sirop à base de jus de

grenade à la consistance épaisse et à la saveur aigre-douce. Il suffit d’en
arroser les plats de légumes et de viande pour leur donner instantanément
du mordant. La mélasse de grenade rehausse à merveille plusieurs
ingrédients, dont l’agneau haché ; c’est pourquoi je ne peux m’empêcher
d’en ajouter dans les boulettes (voir recette ici) ou dans la garniture à
sandwich (voir recette ici), entre autres. Et n’hésitez pas à en verser un trait
dans une marinade ou un mijoté si vous voulez apporter à ce que vous
cuisez un enrobage caramélisé aux notes sucrées.
La harissa à la rose Comme j’adore cette pâte de piment

nord-africaine, vous la trouverez souvent au fil des pages de SIMPLE. J’en
ai mis dans la marinade d’un bifteck (voir recette ici), j’en ai enrobé des
pelures de pommes de terre (voir recette ici), et j’en ai utilisé pour relever
un simple plat de pâtes (voir recette ici), une omelette au manchego (voir
recette ici) et des oignons caramélisés dans un savoureux brunch (voir
recette ici). Ce qui distingue la harissa habituelle de celle-ci sont les pétales
de rose qui y ont été ajoutés. Ils adoucissent un peu le côté piquant du
piment. Cela dit, comme pour toutes les harissas offertes sur le marché, il
peut y avoir une énorme différence de goût entre deux produits. Pour tester
les recettes de SIMPLE, nous avons choisi la harissa à la rose de marque
Belazu, que j’aime beaucoup, et qu’on trouve dans les épiceries fines. Si
vous en utilisez une autre, n’oubliez pas d’y goûter afin de déterminer
combien vous en mettrez : si elle n’est pas très relevée, vous pouvez
augmenter la quantité suggérée de 50 %, et si elle est très piquante,
diminuez-la de moitié. Bref, adaptez la recette selon votre tolérance, car
tout est une question de goût !
Le tahini Même si le tahini est une simple pâte à base de graines de

sésame moulues, sa qualité peut varier beaucoup d’un produit à l’autre,
selon la provenance et le lieu de fabrication. Ma préférence va
naturellement aux tahinis crémeux libanais, israéliens ou palestiniens, que
je connais depuis ma tendre enfance, plutôt qu’aux produits grecs ou
chypriotes, moins lisses, que je trouve un peu moins savoureux. En version
crémeuse, le tahini se verse mieux et s’incorpore comme un charme aux
sauces et aux vinaigrettes. J’adore l’intégrer à toutes sortes de plats. Cet
ingrédient met en valeur une simple salade hachée (voir recette ici), par
exemple, ou rehausse bien la vinaigrette à base de miel, de mirin et de sauce
soya, dans la Salade de spaghettis de mer au sésame, sauce au tahini (voir
recette ici). Comme le beurre d’arachide, il est également délicieux tartiné
sur des rôties, qu’on arrose ensuite d’un filet de miel ou de sirop de dattes,
ou encore en garniture, sur de la crème glacée. Vous trouverez cet
ingrédient dans une multitude de recettes de SIMPLE, que ce soit pour
enrichir la croûte d’un hachis parmentier à l’agneau (voir recette ici), pour
arroser un poisson poché (voir recette ici) ou comme base d’une sauce verte
à servir avec des légumes rôtis (voir recette ici).
Les baies d’épine-vinette Ces petites baies séchées,
semblables aux raisins de Corinthe, mais plus acidulées, ajoutent de la
saveur aux beignets, aux frittatas, aux omelettes et aux salades de riz. Même
s’il n’y a que deux recettes dans SIMPLE qui demandent de l’épine-
vinette – les Beignets aux fines herbes à l’iranienne (voir recette ici) et la
salsa qui garnit la truite (voir recette ici) –, cette épice mérite vraiment sa
place dans votre garde-manger en tout temps. À défaut d’en avoir,
remplacez-la par une même quantité de raisins de Corinthe, que vous ferez
tremper dans un peu de jus de citron pendant 30 minutes (utilisez 30 ml / 2
c. à soupe de jus de citron pour 45 ml / 3 c. à soupe de raisins), et que vous
égoutterez par la suite.
L’ail noir Les gousses d’ail noir ont un goût merveilleusement

concentré qui rappelle le vinaigre balsamique et les jujubes à la réglisse. Il
s’agit en fait d’un ail blanc auquel on a fait subir un long processus de
fermentation. Alors que l’ail ordinaire peut être assez fort et donner
mauvaise haleine, il n’en est rien pour l’ail noir, dont la saveur est bien plus
douce et bien plus riche en umami. J’ai intégré l’ail noir à plusieurs plats de
SIMPLE, entre autres pour équilibrer le côté amer des choux de Bruxelles
(voir recette ici) ou rendre encore plus réconfortant un plat de riz brun (voir
recette ici). Amusez-vous à l’ajouter à d’autres recettes, selon votre
inspiration. Par exemple, tranchez finement une ou deux gousses d’ail noir
et garnissez-en une pizza avant de l’enfourner, ou mettez-en dans votre
risotto.
Le citron confit Il n’y a rien comme le citron confit pour donner

du punch à une recette. Souvent, je n’en hache que l’écorce, que j’ajoute à
un plat ou à une vinaigrette pour lui conférer un goût intensément citronné.
Dans SIMPLE, j’ai utilisé les petits citrons confits plutôt que les gros : leur
peau est plus mince, et leur saveur, plus délicate. Vous trouverez cet
ingrédient tout au long des pages de ce livre : par exemple, il donne une
touche de fraîcheur à une salade de laitue iceberg (voir recette ici) ou à un
Raïta au concombre et à la tomate (voir recette ici). Le citron confit se
marie également bien au goût prononcé des betteraves rôties (voir recette
ici) et crée un agréable contraste dans un plat d’œufs braisés (voir recette
ici).
Note au sujet des recettes végétariennes,

végétaliennes et sans gluten
Tout au long de l’élaboration de SIMPLE, nous avons concentré nos efforts
sur la fraîcheur, la générosité et la saveur des mets, en ne faisant aucun
compromis. Nous n’avons pas mis l’accent sur d’autres critères, pour créer
par exemple des recettes végétariennes, végétaliennes ou sans gluten. Je
suis cependant ravi de trouver ici autant de recettes pouvant se qualifier
comme telles. Toutes les soupes et les desserts, ainsi que tous les plats de
légumes crus, de grains, de riz et de légumineuses sont végétariens, comme
le sont de 80 % à 90 % des recettes de brunchs, de légumes cuits et de
pommes de terre. Et la moitié des plats de pommes de terre, de grains, de
riz, de légumineuses et de légumes crus sont végétaliens.
Remerciements
Bien que ce soit mon nom qui figure sur la couverture de ce livre, ceux de
deux personnes très importantes mériteraient tout autant d’y être. Elles ont
laissé leur empreinte dans chacune de ces pages.
D’abord, Tara Wigley, qui a collaboré à plusieurs de mes livres et dont la

contribution s’avère encore et toujours inestimable. Dans SIMPLE, son
« petit dernier », c’est elle qui a proposé d’utiliser les lettres du mot
« simple » pour indiquer les types de simplicité dans la préparation des
recettes. Grâce à son expérience en cuisine et à son grand talent en écriture,
elle a su donner à ce livre une formule et une saveur uniques.
Puis, Esme Howarth, dont la description de poste à titre de testeuse de

recettes ne rend absolument pas justice à son véritable apport. Esme a
peaufiné tous les petits détails des plats qui composent ce livre. Au fil des
recettes, on reconnaît sa touche merveilleuse et toutes ses idées qui
permettent de transformer un mets simplement bon en quelque chose
d’extraordinaire.
Je suis aussi redevable à Claudine Boulstridge, qui a cuisiné tous les plats et
les a servis à sa famille pour en faire une critique constructive. Et merci à
Ixta Belfrage pour ses suggestions des plus pertinentes.
Pour leur précieuse collaboration de longue date, je voudrais exprimer ma

gratitude à Jonathan Lovekin, qui a photographié les plats, et à Caz
Hildebrand, responsable du design graphique du livre. Merci à vous deux !
Et merci à Wei Tang pour la vaisselle, les accessoires et les deux canards en
argent.
Un merci tout particulier à Noam Bar, pour sa capacité à dire les choses
comme elles sont, et à Cornelia Staeubli et à Sami Tamimi.
J’aimerais aussi témoigner ma reconnaissance à de nombreuses autres

personnes, des deux côtés de l’Atlantique, qui ont grandement facilité le
travail : Felicity Rubinstein, Kim Witherspoon, Lizzy Gray, Louise
McKeever, Rebecca Smart, Jake Lingwood, Mark Hutchinson, Gemma
Bell, Sarah Bennie, Diana Riley, Helen Everson, Aaron Wehner, Lorena
Jones et Sandi Mendelson.
Merci également à Gitai Fisher, Sarah Joseph, Bob Granleese, Melissa

Denes, Josh Williams et Nichole Dean.
Enfin, je remercie ma famille proche et élargie : Karl Allen, Max et le petit

Flynn ; Michael et Ruth Ottolenghi ; Tirza, Danny, Shira, Yoav et Adam
Florentin ; Pete et Greta Allen, Shachar Argov, Helen Goh, Garry Chang,
Alex Meitlis, Ivo Bisignano, Lulu Banquete, Tamara Meitlis, Keren
Margalit, Yoram Ever-Hadani, Itzik Lederfeind, Ilana Lederfeind, ainsi
qu’Amos, Ariela et David Oppenheim.
Yotam Ottolenghi
J’aimerais remercier les personnes suivantes pour leurs précieux conseils,

leur appétit et leur appui : Vicki Howard, Cornelia Staeubli, Carenza Parker,
Sala Fitt, Suzanna et Richard Roxburgh, Alison et Alec Chrystal, Sophie
O’Leary et Chris Wigley. Vicki pour ses conseils (à propos des mots),
Cornelia pour ses conseils (à propos de tout), Carenza pour son appétit (et
son empressement à faire la vaisselle !), Sala pour son appétit (pour le vin),
Suzanna, Richard, Alison, Alec et Sophie pour leur soutien (auprès des
enfants), et Chris pour tout ce qui a été mentionné précédemment, et
tellement plus encore.
Tara Wigley
J’aimerais remercier mon mari, Mark Howarth, pour son soutien

indéfectible et ses papilles enthousiastes, de même que mon bedon de 39
semaines qui ne m’a pas trop donné de nausées matinales, me permettant
ainsi de continuer à cuisiner et à goûter les recettes de ce livre. Merci à mes
parents, Waring et Alison Robinson, qui m’ont fait cadeau de la créativité,
spécialement ma mère avec ses plats de riz, ses dhals et ses délicieux
mijotés. Je remercie aussi mes amis et mes compagnons de yacht, que je
nourris depuis des années et qui ont su me conseiller et m’encourager, tout
en me fournissant en poisson frais. Finalement, merci à l’extraordinaire
famille Ottolenghi, sur laquelle on peut toujours compter.
Esme Howarth
Édition originale publiée pour la première fois par Ebury Press en 2018
www.penguin.co.uk
Ebury Press, une division d’Ebury
Publishing
20 Vauxhall Bridge Road,
London, SW1V 2SA
Ebury Press fait partie du groupe d’entreprises Penguin Random House,

dont les adresses figurent au global. penguinrandomhouse.com
Copyright © Yotam Ottolenghi 2018

Photos © Jonathan Levekin 2018
Yotam Ottolenghi affirme son droit d’être identifié comme auteur de ce

Travail en vertu du Copyright, Designs and Patents Act 1998.
Directeur de la publication :
Lizzy Gray
Éditeur de projet : Louise McKeever
Conception graphique : Here Design
Photographie : Jonathan Lovekin
Stylisme : Wei Tang
Production : Helen Everson
Édition québécoise
Éditrice : Sophie Banford
Coordonnatrices : Louise Coté,
Sophie Trottier
Graphiste : Karine Blanchet
Traductrices : Louise Faucher,
Caroline Fortin, France Giguère
Réviseures : Josée Dufour,
Johanne Latour, Édith Sans Cartier,
Sylvie Saulnier
Correctrices : Audette Simard,
Carole Gagnon
Remerciements
Nous remercions la Société de développement des entreprises culturelles du
Québec (SODEC) du soutien accordé à notre programme de publication.
Gouvernement du Québec – Programme de crédit d’Impôt pour l’édition de
livres – gestion SODEC.
@ 2018 KO Éditions inc.
Tous droits réservés. Aucune reproduction de cet ouvrage, intégrale ou

partielle, sous aucune forme ou par quelque procédé que ce soit n’est
autorisée sans le consentement préalable de l’éditeur.
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diffusion : Chantal Durand
Dépôt légal : Bibliothèque et Archives

nationales du Québec, 2018
Bibliothèque et Archives Canada, 2018
ISBN 978-2-9817143-7-4

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Table des matières

Il existe mille façons de préparer des repas. Chacun y va selon sa

Et, oui, pour ceux qui se le demandent, les mots « Ottolenghi » et

Je ne me défilerai pas. Oui, mes recettes exigent souvent de rédiger des

En se basant sur les différentes définitions de la simplicité, Tara a conçu un

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Remarques sur les ingrédients, les conseils pour

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2. À l’aide d’une grosse cuillère, former 6 nids dans la préparation de

3. Mélanger le zaatar avec le reste de l’huile (15 ml / 1 c. à soupe) et en

2. Préchauffer le gril du four (broil) à intensité élevée.

4. Parsemer les omelettes du reste de la coriandre et les accompagner de

Karl et moi servons souvent cette frittata à la maison la fin de semaine,

1. Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger la ciabatta, le lait et la

2. Préchauffer le four à convection à 180 °C (350 °F) ou le four standard à

4. Placer un plat de 20 cm x 25 cm (8 po x 9 po) dans le four et laisser

1. Préchauffer le four à convection à 220 °C (425 °F) ou le four standard à

2. Mélanger les champignons avec 45 ml (3 c. à soupe) de l’huile, 1 gousse

3. Pendant la cuisson des champignons, mélanger le reste de l’huile (30 ml /

4. Entre-temps, remplir d’eau une casserole moyenne et porter à ébullition

SALADE D’AVOCATS AU CONCOMBRE

3. Ajouter la harissa aux oignons et remuer 1 minute. Ajouter le tofu et 4 ml

1. Préchauffer le four à convection à 180 °C (350 °F) ou le four standard à

4. Verser la pâte dans le moule et la parsemer du reste de flocons d’avoine

1. Préchauffer le four à convection à 170 °C (325 °F) ou le four standard à

3. Dans un grand bol, tamiser la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate, le

4. Dans un autre bol, mélanger légèrement la polenta au fouet avec la crème

5. Badigeonner le fond et la paroi de la sauteuse avec le reste de l’huile (10

2. Dans une casserole moyenne, sur feu moyen-vif, chauffer l’huile. À

Vous pouvez grignoter ces beignets tels quels, à la température ambiante,

2. Dans une grande poêle antiadhésive, sur feu moyen-vif, chauffer 30 ml (2

4. Au moment de servir, répartir les bouquets de chou-fleur dans quatre

Comme toujours pour les plats à base de tomates, en particulier de tomates

1. Dans un mortier, broyer le gingembre au pilon avec ½ c. à thé de sel en

La pâte de piment se conservera pendant trois jours au réfrigérateur dans

PÂTE DE PIMENT FORT

1. Au petit robot culinaire, réduire tous les ingrédients de la pâte de piment

2. Dans un bol, mélanger au fouet le yogourt, la menthe, le jus de citron, 7,5

L’huile parfumée peut être faite à l’avance et conservée trois jours à la

Tâchez de réunir une variété de tomates aussi grande que possible : le

3. Pour assembler la salade, ajouter le mélange de tomates aux morceaux de

2. Couper les grosses tomates en deux sur la longueur, puis en quartiers de 1

Ajouter du tahini à la classique salade tomates-concombres peut s’avérer

2. Au moment de servir, transférer la salade de légumes hachés dans un bol

Préparez la vinaigrette à l’avance, si vous le souhaitez, et faites-la en

2. Mélanger les laitues avec le reste de l’huile (15 ml / 1 c. à soupe) et 8 c. à

Il est facile de se cantonner dans ses habitudes en matière de vinaigrette.

2. Couper chaque concombre en quatre sur la longueur, puis chaque quartier

1. Mélanger les ingrédients de la salade juste avant de servir, sinon la salade

1. Dans un grand bol, mélanger les cinq premiers ingrédients avec ¼ c. à

La burrata – qui signifie « beurrée » en italien – est l’un des grands plaisirs

1. Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger les raisins avec le vinaigre,

3. Au moment de servir, « déchirer » les boules de burrata en deux et placer

Si vous doublez ou triplez cette recette, défaites le chou-fleur en bouquets et

1. En tenant le chou-fleur par le pied, râper grossièrement les bouquets et

2. Mettre le chou-fleur râpé dans un grand bol. Ajouter le jus de citron et

Vous pouvez préparer la vinaigrette la veille, et la salade, jusqu’à 4 à 6

2. Mettre tous les ingrédients de la salade dans un grand bol. Verser la

1. Dans une casserole de grosseur moyenne, sur feu moyen-vif, faire