Faites Votre Patisserie Comme Lenotre (Nouvelle Ed)

Faites votre
PÂTISSERIE
comme
LENÔTRE
Photographies
Caroline Faccioli assistée de Margaux Besnier
Stylisme, mise en scène
et co-direction artistique des photos
Marion Chatelain
Mise en pages
Claude-Olivier Four
© Flammarion, Paris 1975-2020

Première édition de cet ouvrage paru en 1975
N° d’édition : L.01EPMN001068.N001
ISBN : 978-2-0802-3792-7
Dépôt légal: novembre 2020
Tous droits réservés
Faites votre
PÂTISSERIE
comme
LENÔTRE
Flammarion
SOMMAIRE
Nos souvenirs tout schuss 13

Avant-propos Alain Lenôtre 17 Glaçage au chocolat lait café 75
Glaçage au chocolat 76
Glaçage fraise 78
PÂTES ET BISCUITS Glaçage framboise 80
Biscuits à la cuiller 24 Glaçage neutre 81
Biscuit Joconde 26 Mousse au chocolat 82
Biscuit roulé 27 Mousse au chocolat n° 2 83
Feuilletage classique 28 Sauce à la vanille 86
Feuilletage rapide 29 Sauce au caramel 87
Génoise nature 30 Sauce au chocolat 90
Meringue suisse 32 Sirop aux fruits 91
Meringue française 33
Fond de succès 34
Pâte à baba 35 GÂTEAUX DE VOYAGE
Pâte à brioche 36 Amandines aux cerises 94
Pâte à choux 38 Bostock aux amandes 96
Pâte brisée 40 Brioche bordelaise 98
Pâte sablée sucrée 41 Brioche mousseline 100
Brioche Nanterre 102
Brioche parisienne 104
CRÈMES ET SIROPS DE BASE Brioche de Menton 106
Appareils à bavarois 44 Brioche polonaise 107
Appareil à soufflé 45 Brioches individuelles 108
Caramel cuit à sec 46 Cake aux fruits confits 110
Caramel liquide 47 Cake aux fruits secs 112
Chantilly nature 50 Colombier de la Pentecôte 114
Coulis de fruits frais 51 Croissants 116
Crème au beurre café du Guatemala 54 Financiers 118
Crème au beurre chocolat 55 Galette des rois aux amandes 120
Crème au beurre nature 58 Gâteau basque 122
Crème au beurre praliné 59 Gâteau de Savoie 124
Crème chiboust 60 Kouglof alsacien 126
Crème d’amandes 62 Kouglof Lenôtre 128
Pâte d’amande à faire chez soi 63 Mirlitons 132
Crème pâtissière café du Guatemala 66 Pain d’épices des gâtines 133
Crème pâtissière chocolat 67 Pain de Gênes 136
Crème pâtissière vanille 68 Pains au chocolat 138
Décor en chocolat 69 Pains aux raisins 140
Décor en pastillage 72 Petit prince 142
Décor en pâte d’amande 73 Pithiviers 146
Glaçage au chocolat maison 74 Pithiviers hollandais 147
5
GROS GÂTEAUX ET ENTREMETS
Ambassadeur 152 La chantelée 232
Baba au rhum (au kirsch Tarte linzer rhubarbe framboise 234
ou au grand-marnier) 154 Linzer tarte 236
Bagatelle aux fraises 156 Tarte aux abricots 237
Bûche fraisier 158 Tarte aux mirabelles 238
Bûche marron 162 Tarte aux oranges confites 239
Bûche sous la neige 164 Tarte bourdaloue aux poires 242
Bûche tradition 168 Tartelette coup de soleil 244
Casino 170 Tartelette aux abricots 246
Chataigneraie 172 Tarte chocolat banane 248
Concerto 174 Tarte citron meringuée 250
Concorde 178 Tarte feuilletée Éléonore 252
Entremets pignons 180 Tarte follement ananas 254
Feuille d’automne 184 Tarte normande glace royale 256
Forêt noire 186 Tarte nougat pomme 258
Gâteau de Colette 188 Tarte tatin 260
L’Étoile 190 Tarte aux 5 noix 262
Chantilly chocolat pour Étoile 192
Chantilly chocolat 193
Marly aux framboises 194 PETITS GÂTEAUX
Millefeuille (préparation Chocolatine 266
et cuisson du feuilletage) 198 Choux pralinés 268
Millefeuille à la crème pâtissière 200 Colisées 270
Millefeuille Val de Loire 201 Éclair gourmand citron 272
Miroir cassis 202 Éclair au café ou au chocolat 276
Moka au café 204 Éclair croquembouche 278
Opéra 208 Glaçage chocolat lait café 280
Paris-Brest 210 Meringue à la chantilly 281
Rosace à l’orange ou Clairefontaine 212 Moelleux au chocolat 284
Saint-honoré chiboust 214 Mont-Blanc 286
Le Schuss aux fruits 216 Puits d’amour 288
Singapour ananas et mangue 218 Salambo 290
Succès praliné 220 Tartelette cerises 292
Tartelette feuilletée ananas 294
Tartelette fraises des bois 296
FLANS ET TARTES Tartelette aux mirabelles 297
Clafoutis tutti frutti 224 Tartelette aux fruits de saison 298
Cochelin d’Évreux 225 Tartelette à la mangue 300
Cocotte pomme amande 226 Tartelette aux fruits 302
Far aux pruneaux 228 Tartelette aux myrtilles 303
Pudding royal 230 Val d’Isère 306
6
ENTREMETS CHAUDS
DE CUISINE
Beignets mille fruits 310
Crêpe Suzette 312
Gaufres 316
Omelette soufflée à la bénédictine 318
Soufflé à la vanille 320
Soufflé au chocolat 321
Soufflé au grand-marnier 322
Soufflé aux pistaches 324
Soufflé aux pommes 325 PETITS FOURS
Soufflé praliné 326 Caroline café et chocolat 382
Soufflé au citron étoile 327 Mini tartelettes aux fruits 383
Choux pralinés 384
Concerto petit four 386
ENTREMETS FROIDS Opéra petit four 386
DE CUISINE Fruits en gelée 388
Abricots au sirop 330 Choux Lady Rose 390
Abricots frais avec leurs noyaux 331
Bread and butter pudding 332
Brioche (comment l’évider) 334 PETITS FOURS SECS
Brioche Estelle à la passion 335 Allumettes glacées 394
Charlotte aux fraises ou aux framboises 338 Artlettes feuilletées 396
Charlotte aux marrons 340 Diamants chocolat 398
Charlotte Cécile 342 Diamants vanille 400
Charlotte aux pommes à l’ancienne 344 Financiers framboise 401
Chouchou vanille framboise 346 Financiers 404
Compote de pommes 348 Macarons au chocolat 405
Compote de rhubarbe 349 Macarons framboise 406
Compote de rhubarbe fraise 350 Macarons vanille 407
Crème à la vanille d’Annie 354 Palets aux raisins 408
Figues ou poires au vin 356 Palmiers 410
Fraises au pécharmant 357 Rochers congolais 412
Fraises au sirop 358 Sablés arlésiens 414
Fruits au sirop 359 Sablés aux noisettes 416
Bananes au sirop 360 Sacristains 417
Pruneaux au sauternes 361 Tuiles aux amandes 420
Fruits panachés au sirop 362
Litchis au sirop 363 Index 423
Gâteau de semoule aux raisins 364 Remerciements 431
Gelée de groseilles 366
Œufs à la neige 368
Pêches au sirop 370
Poires au sirop 372
Riz impératrice 374 NIVEAU DE DIFFICULTÉ
Tiramisu 376 H Facile H H Difficile H H H Très difficile
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NOS SOUVENIRS
TOUT SCHUSS*
J’adorais préparer le show. « Le chef français À l’aide de sa corne, il garnit la poche munie
Gaston Lenôtre dévoilera à 15 heures le secret d’une douille, et léger, léger, surtout ne pas écraser
de la meringue italienne. » Le livre Lenôtre’s la meringue, il garnit les petits choux. Juste
Desserts and Pastries bien en vue sur l’immense une démonstration, juste pour le plaisir.
plan de travail du grand magasin Bloomingdale’s,
à New York, je sortais les ingrédients et le matériel Les parfums que nous avons partagés,
apportés dans les valises. Le temps d’enfiler la veste ils se mangeaient littéralement.
blanche, de coiffer la toque en cachant quelques Souvent ces impressions tactiles précipitaient
cheveux indisciplinés, embrasser le public du jusqu’au cœur un fluide électrique et violent,
regard avant le grand saut, on y va. Je serre le micro déclenchant la salive, réflexe présent au début
pour la traduction et surveille la petite casserole de mon univers…
dans laquelle commence à bouillir le sucre.
Comme les autres, maman nous a portés
Reconnaissable entre tous, le frottement du fouet jusqu’au neuvième mois, mais dans sa boutique,
sur la surface cuivrée, les blancs d’œufs encore attentionnée pour ses clients, attentive au travail
liquides vont se laisser entraîner dans cette danse, de ses vendeuses. Dès qu’elle nous ramenait de
rythmée par le mouvement du poignet de mon la clinique, emmaillotés, jolis minois aux bonnets
père. L’air s’emprisonne à chaque battement, tricotés par elle, ruban de soie en rosette sous nos
la transformation s’opère. cous potelés, elle se remettait au travail tout en
nous allaitant. C’est à elle, Colette, que je dédie
La joie du pâtissier est visible, et chaque invité cette réédition, car elle est la part de gâteau la plus
se penche un peu, hypnotisé par la métamorphose. nourrissante de la vie des Lenôtre.
Jusqu’où vont-ils monter ? On en a déjà vu
retomber, se rompre, se désagréger ! Autant mon père s’est consacré à sa passion,
gourmand de son travail au-delà de tout, goûtant
Je verse délicatement le sucre cuit au boulé dans et se jouant des difficultés, autant maman,
cette mousse déjà soyeuse. Elle va se nacrer, et les parisienne dans l’âme, a construit et mené leur vie
effluves sucrées se répandront au fur et à mesure avec élégance, sauvant le Pré Catelan de l’abandon
que le fouet jouera sa partition. Enfin mon père en allant chercher conseil auprès des artisans
soulève le récipient. Il retourne le cul-de-poule, du château de Versailles dès 1976.
Chacun a retenu sa respiration, et les blancs Travailler était certainement leur raison de vivre.
formant le « bec d’oiseau » ne tombent pas. Se lancer des défis, choisir chefs et vendeuses,
Grand sourire face à la caméra. valoriser les produits, former les apprentis.
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FAITES VOTRE PÂTISSERIE COMME LENÔTRE
Pour le plaisir, je vous propose un émouvant tous les ingrédients et produits à moitié finis ou
souvenir en allant sur les archives de l’INA, filmé terminés ont été préparés en double. En 25 minutes
en 1977. C’était juste après la parution du livre chrono, on voit défiler : le découpage et confisage
Faites votre pâtisserie. Je conseillais à mon père des oranges, la préparation, la cuisson et tranchage
de réaliser une recette délicate créée pour de deux génoises, ainsi que la fabrication de la
l’inauguration de notre boutique de Deauville. crème pâtissière à l’orange, le chemisage des
Colette l’avait adorée et nommée Clairefontaine, moules et le démoulage.
comme le champ de courses. Mais pour le livre,
j’avais dû la modifier légèrement et donc changer Tout cela en donnant les quantités pour 8 personnes,
son nom. Va pour la « Rosace à l’orange ». et les conseils professionnels pour les amateurs.
Papa avait accepté. Et comme on le voit à l’image, le matériel du studio
était d’époque.
Pour tout vous dire, quelquefois nous n’étions
pas d’accord. J’ai souvenir de nos émissions à Il fallait avoir la dextérité de Gaston pour monter
Europe 1 en 1982. Je faisais mes essais de recettes au ruban la masse de la génoise, ne pas oublier
toute la semaine au laboratoire de Plaisir, puis les détails concernant la température, car chaque
recommençais à mon domicile, sous l’œil intéressé mélange a son point de liaison, précision du geste,
de nos trois fils. Je tapais le résultat le jeudi soir, mouvements élégants. Il dit tout, répondant même
et le vendredi matin je descendais très tôt au à son ami Ferniot, un peu hors sujet. Et comme
restaurant du Pré Catelan chercher Papa. Puis il est joueur, au moment de démouler le dessert,
son chauffeur nous conduisait et il avait tout juste il rajoute : « Si tout va bien... » On a un petit frisson.
20 minutes pour lire ma prose et griffonner ses Car contrairement à la cuisine, en pâtisserie
commentaires avant l’émission. Papa n’acceptait on n’est jamais sûr du résultat et c’est cela qui
jamais la contradiction. Tout son être disait : « Le plaisait à mon père, le goût du risque.
patron c’est moi ». J’arrivais dans un état de tension
tel qu’il fallait toute la gentillesse et le charme de Il m’avait avoué avoir un peu joué aux courses
Denise Fabre pour me contenir. Mon père, lui, était à Vincennes, en 1936, très jeune ouvrier de
aux anges. Les auditeurs fans de délices Lenôtre 16 ans, cherchant du travail avec en poche son
étaient partagés. Il y avait ceux qui ne supportaient certificat de premier apprenti de Normandie.
pas que je reprenne mon père et ceux qui me Je comprends lorsqu’il compare le bruit du fouet
soutenaient, un vrai duel. On finissait le cœur dans le cul-de-poule avec les allures des chevaux.
battant, pour ensuite retourner à Plaisir, l’émission Certainement, le trot des champions lui rappelle-
a tenu six mois. Cela m’a boostée pour terminer t-il inconsciemment en fouettant la crème fraîche,
l’écriture de Faites la fête avec Gaston Lenôtre qui sa jeunesse. Jouer et gagner, franchir le premier la
sortit en 1983. ligne d’arrivée, enlever une affaire, quelquefois sur
un coup de poker.
Revenons à la Rosace à l’orange, en studio.
Sylvie Gille-Naves Lenôtre
Première évidence pour Gaston : connaître Briançon avril 2020
sa recette par cœur, car il va falloir jongler,
l’enregistrement est du direct juste différé, * le Schuss est une création Lenôtre expliquée dans ce livre
14
NOS SOUVENIRS TOUT SCHUSS
Gaston et Colette Lenôtre.
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AVANT-PROPOS
ALAIN LENÔTRE
Genèse. Mes grands-parents, Éléonore et Gaston, 44 de la rue d’Auteuil dans le 16e arrondissement.
ont tous deux œuvré comme chef cuisinier ; Treize membres de la famille, dont les trois enfants,
l’une dans les propriétés de la famille Rothschild, collaboreront à la croissance galopante de la
l’autre au Grand Hôtel, à Paris. La santé fragile de maison Lenôtre.
mon grand-père les obligea à retrouver le village
de Normandie où naquit mon père, Gaston, en Besoin de réforme. Ayant obtenu mon BEPC,
1920. C’est dans une fermette près de Bernay que j’entrais comme apprenti pâtissier, tourier,
grandirent mon père et son frère Marcel d’un an chocolatier, glacier au 44, rue d’Auteuil, me
son cadet. Leurs parents n’ayant pas les moyens préparant à succéder un jour à mon père. Je devais
de leur offrir des études, ils durent rapidement passer un examen de fin d’apprentissage. Mon
trouver une formation pour « un métier qui leur père me demanda alors de désapprendre la recette
permettrait de ne jamais avoir faim. » Gaston de la brioche Lenôtre, la meilleure de Paris, qu’il
choisit la pâtisserie (dont une formation en ne souhaitait pas voir révélée devant ses pairs et
chocolaterie), Marcel la boulangerie. Peu avant j’appris dans la nuit à réaliser une pâte à choux.
la guerre, ils montèrent à Paris, croyant y faire Gaston était plus exigeant encore avec nous qu’il
fortune. Ils se firent embaucher comme « forts ne l’était pour lui-même. Il souhaitait que j’aille
de Halles » puis multiplièrent les petits métiers encore plus vite que lui dans mes apprentissages.
de bouche, dont celui de chocolatier pour Gaston Lors de l’examen, je suis effectivement tombée
et boulanger pour Marcel. sur la pâte à choux, mais j’ai surtout pris conscience
De retour en Normandie, trop jeune pour l’armée, que mes camarades d’un jour n’étaient eux pas
Gaston échappe de justesse au Service du travail du tout formés. La graine d’une envie de réforme
obligatoire et fuit en Anjou. de l’apprentissage était semée.
Juste avant la libération, il épouse Colette Courallet
et tous deux reprennent l’ancienne pâtisserie Lâcher la pelle du four. Dans le minuscule
Tison à Pont-Audemer, la famille Tison, derniers laboratoire de la rue d’Auteuil, nous faisions
employeurs de Gaston, avaient trouvé la mort dans absolument tout, mais Gaston régnait en maître
des bombardements. sur le four. Cette pièce centrale était assez
De cette union naquirent trois enfants : Alain, complexe à manier, elle comprenait plusieurs
Sylvie et Annie. étages, le fond y était très chaud, l’avant plus froid ;
La clientèle chic de la pâtisserie, qui se trouvait il fallait savoir rajouter ou retirer des plaques de
entre Paris et Deauville, les encouragea à s’installer métal, charger, décharger, pousser... Tel un gardien
dans la capitale. En 1957, Colette et Gaston du feu, mon père avait, grâce à une pelle en bois de
reprirent un petit fonds de commerce aux 5 mètres de long, le dernier mot sur ce qui sortait
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FA I T E S VOT R E PÂTISSERIE COMME LENÔTRE
de son laboratoire. Jusqu’au jour où il m’a jugé disponible. Ainsi, j’en parlais aux intéressés,
digne de prendre sa place à ce poste. Quelques rendez-vous fut pris pour six mois plus tard.
années plus tard, il m’a avoué que c’est depuis cette Bientôt un petit amphithéâtre et deux salles dédiées
« passation » qu’il a commencé à gagner de l’argent, à la pâtisserie accueillirent les premiers élèves.
c’est-à-dire en réalité à pouvoir travailler à ses L’école, inaugurée en 1971, formait aussi les chefs
affaires en consacrant plus de temps à son activité de notre franchisé à Berlin KDW. Elle s’agrandit, et
naissante de traiteur, à l’ouverture de ses nouvelles continue encore aujourd’hui à offrir une formation
boutiques et à tout ce que cela engendrait. top niveau aux professionnels et aux amateurs
de toute la planète.
Ouvrir une école, c’est fermer une prison
(V. Hugo). Gaston Lenôtre, pionnier de la Et de l’autre côté de l’océan justement, à Houston
pâtisserie moderne, avait l’humilité de croire Texas, quatrième ville américaine, avec mon épouse
qu’il avait encore beaucoup de choses à apprendre, Marie, où nous nous sommes installés avec nos
notamment dans l’art si délicat du chocolat. Il cinq enfants, nous transmettons depuis de longues
n’existait pas encore d’école de formation continue années ce savoir, appris pendant cette période aux
dans ce domaine. Il finit par choisir une petite école côtés de mon père.
suisse de renommée mondiale, la Coba. Bâle était Le CULINARY INSTITUTE LENOTRE ® est
relié par train de nuit à Paris. Papa avait calculé reconnu « meilleur collège culinaire américain »
qu’il pourrait y être du lundi au vendredi, et revenir depuis trois années, sur une sélection de
assurer la fournée à Auteuil les week-ends. 170 établissements. Douze chefs, pour la plupart
Il s’inscrivit sous un prête-nom mais son identité français, forment 300 élèves. Bien entendu,
fut vite découverte. l’ouvrage que vous tenez entre vos mains sera,
Les chefs, en majorité alsaciens, distillaient leur dès sa parution en langue anglaise, l’outil
savoir en français. Enchanté par son expérience, indispensable au rayonnement de la gastronomie
il m’inscrivit en disant que cela me ferait le plus française. En souvenir de mon père, nous avons créé
grand bien. avec Marie un fonds d’aide perpétuel pour venir en
J’acceptais volontiers ces vacances studieuses, aide aux élèves aux moyens modestes : « la Fondation
et sympathisait en parlant allemand avec le Gaston Lenôtre scholarship ».
propriétaire. Lors d’un déplacement, il me confia
qu’il prenait sa retraite et fermerait bientôt l’école. Tous nos remerciements vont aux éditions
Il venait de prévenir ses chefs dont le directeur Flammarion et à la société Lenôtre d’avoir rendu
Gilbert Ponée et Paul Rey. Très excité, j’appelai mon possible cette réédition.
père pour lui proposer d’ouvrir notre propre école
avec ces deux chefs. C’était l’année 1968 et nous Alain Lenôtre
venions d’emménager à Plaisir ; il imaginait un local
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AVANT-PROPOS
Sur la terrasse du Pré Catelan en 1980

De gauche à droite : Annie, Alain Lenôtre, Colette, Gaston, Sylvie et Alain Gille-Naves
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PÂTES
et
BISCUITS
Biscuits à la cuiller 24
Biscuit Joconde 26
Biscuit roulé 27
Feuilletage classique 28
Feuilletage rapide 29
Génoise nature 30
Meringue suisse 32
Meringue française 33
Fond de succès 34
Pâte à baba 35
Pâte à brioche 36
Pâte à choux 38
Pâte brisée 40
Pâte sablée sucrée 41
BISCUITS À LA CUILLER H
Préparation : Ingrédients : Matériel : 2 plaques du four

25 minutes pour 40 biscuits Bol de 1 litre Poche à douille de
5 œufs Cul-de-poule 2 cm de diamètre
Cuisson : 18 minutes 150 g de sucre Fouet Poudrette
par plaque de semoule Papier cuisson
20 biscuits 75 g de farine
75 g de fécule de maïs
Chauffez le four à 170 °C. les 2 plaques doivent être remplies en une seule
Séparez les blancs des jaunes, choisissez les œufs fois. Saupoudrez légèrement de sucre glace
de telle façon que leur volume soit égal à un et passez au four pendant 18 minutes, une plaque
quart de litre (5 œufs peuvent être d’un volume à la fois. Évitez d’ouvrir le four pendant la cuisson,
nettement inférieur ou supérieur, ce qui fausserait mais regardez après 12 minutes environ, si la plaque
le rapport des quantités dans cette recette). a besoin d’être retournée pour une coloration
uniforme.
Masse 1 : fouettez dans le bol les jaunes avec 125 g
de sucre. Travaillez à vitesse moyenne pendant Conservation : se conservent parfaitement
5 minutes puis incorporez la farine et la fécule 15 jours voire 3 semaines, dans une boîte
tamisées, sans les travailler. hermétiquement fermée au sec.
Masse 2 : montez les blancs à grande vitesse Congélation : vous pouvez les congeler dans
pendant 5 minutes en ajoutant 25 g de sucre une boîte hermétiquement fermée.
à mi-parcours pour les soutenir. Laissez-les reprendre 24 heures avant dégustation.
Ajoutez un tiers des blancs à la première masse Dans ce cas, vous les consommerez dans
et mélangez vivement pour lisser l’appareil. les 3 à 4 jours, sinon ils moisiraient.
Incorporez délicatement le reste des blancs
et mélangez le moins longtemps possible. Conseil : si vous n’avez pas de papier cuisson,
Recouvrez vos 2 plaques de papier cuisson. dressez le mélange sur les plaques légèrement
Faites adhérer le papier sur la plaque en le collant beurrées et copieusement farinées. La masse 1
aux quatre coins avec une noisette de mélange. peut être parfumée avec 20 g de sucre vanillé,
Dressez le mélange à la poche à douille (diamètre ou une cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger
de 2 cm) en formant 20 biscuits de 9 cm de long ou le zeste de ½ citron si les biscuits sont destinés
par plaque. Le mélange ne pouvant attendre, à être dégustés tels quels.
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BISCUIT JOCONDE H
Préparation : Ingrédients* : Matériel :

25 minutes pour 3 plaques du four Cadre épaisseur 5 mm
165 g de blancs Cul-de-poule de 2 l
Cuisson : 8 minutes x 3 d’œufs (soit environ Feuille et bol
5 blancs) d’un robot
25 g de sucre semoule Fouet
180 g de poudre Palette
d’amandes Papier cuisson
180 g de sucre glace Plaque du four
5 œufs Tamis
45 g de farine
Préchauffez le four à 240 °C. Montez les blancs d’œufs en les soutenant avec
Tamisez le sucre glace et la farine et mélangez- le sucre à mi-parcours. Ajoutez-les délicatement
les à la poudre d’amandes. Dans le bol du en trois fois à la préparation précédente.
batteur, versez un œuf puis recouvrez-le Découpez le papier cuisson pour habiller
du mélange amande-sucre glace-farine. votre cadre.
Travaillez 2 minutes à vitesse moyenne Divisez votre appareil en trois et étalez-le dans le
puis cornez les parois, le fond et la feuille. cadre délicatement en donnant le moins de coups
Ajoutez 1 œuf et mélangez à vitesse moyenne de palette possible. L’épaisseur doit être uniforme
pendant 5 minutes. Le mélange doit blanchir pour éviter les parties sèches, ce qui arrive lorsqu’il
et mousser légèrement. Cornez de nouveau. y a des parties trop fines. Faites cuire chaque
Recommencez l’opération avec le reste des œufs. « feuille » 7 à 8 minutes à 240 °C. Laissez refroidir
Versez cet appareil dans un grand cul-de-poule. sur une grille dès la sortie du four.
*Les quantités sont données pour monter un grand opéra (20 personnes).

Si besoin de moins, stockez le surplus au congélateur bien emballé dans du film alimentaire.
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PÂTES ET BISCUITS
BISCUIT ROULÉ H
Préparation : Ingrédients : pour 60 g de farine Matériel :

15 minutes 4 feuilles 40 x 30 cm 60 g de fécule de maïs Bol et fouet électrique
60 g de jaunes 160 g de blancs d’œufs Cul-de-poule
Cuisson : (soit environ (soit environ 5 blancs Fouet
7/8 minutes x 4 3 jaunes d’œufs) d’œufs) Maryse
1 cuillerée Plaque et papier
à café de miel cuisson
240 g de sucre Tamis
semoule
Préchauffez le four à 180 °C. Conservation : 3 à 4  jours au réfrigérateur bien

Dans le bol, à l’aide du fouet, fouettez les jaunes emballé dans du film alimentaire. De même,
d’œufs avec le miel et la moitié du sucre pendant au congélateur pendant 2 mois. Sortez-le le soir
5 minutes. Versez dans le cul-de-poule et ajoutez pour pouvoir le rouler le lendemain.
la farine et la fécule tamisées sans travailler.
Fouettez les blancs en neige avec le reste du
sucre et incorporez-les délicatement au mélange
précèdent. Étalez 200 g sur une plaque recouverte
de papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm
environ.
Faites cuire 8 minutes environ et laissez refroidir
sur une grille aussitôt. Répétez l’opération pour
les autres plaques.
Le biscuit est prêt à être garni et roulé.
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FEUILLETAGE CLASSIQUE HH
Préparation : Ingrédients : Masse 2 Matériel :

30 minutes pour 1,2 kg de pâte 500 g de beurre doux Bol de 1,5 litre
Corne
Repos : 5 heures Masse 1 (détrempe) Réglettes
500 g de farine T55 de carton fort
75 g de beurre Robot pétrisseur
pommade Rouleau à pâtisserie
15 g de sel 2 feuilles de silicone
1/4 de litre d’eau
Masse 1 (détrempe) : dans le bol du robot Conservation : pour conserver la pâte 3 à 4 jours
pétrisseur, mélangez à petite vitesse pendant (pas plus longtemps sinon elle noircirait),
30 secondes la farine et le beurre pommade, emballez-la à ce stade, hermétiquement en
puis le sel fondu dans l’eau. Finissez au besoin 3 pâtons qui auront 4 tours, dans du film
à la main avec la corne. Donnez la forme d’une boule. alimentaire.
Quadrillez la surface avec un couteau.
Mettez-la dans un récipient couvert 2 heures Congélation : sortez du congélateur 24 heures
au réfrigérateur pour détendre la pâte. avant utilisation en laissant reprendre la pâte au
réfrigérateur. Au moment de l’utilisation, donnez
Masse 2 : tapez 500 g de beurre froid entre encore 2 tours et laissez reposer 1 heure au froid.
deux feuilles de silicone pour le rendre homogène,
tout en le laissant ferme. Conseil pour abaisser le feuilletage
Étalez la détrempe en carré, posez le beurre régulièrement : découpez des bandes étroites de
au centre, rabattez les bords. carton pour former des réglettes de 25 cm de long.
Donnez un tour, c’est-à-dire allongez l’abaisse, Selon l’épaisseur désirée, vous superposerez deux
pliez-la en trois, tournez-la d’un quart de tour, puis ou trois réglettes de chaque côté de votre pâte ;
abaissez à nouveau. Pour donner le second tour, elles vous serviront de cadre, vous pourrez ainsi
recommencez les opérations à allonger l’abaisse… abaisser à 2 ou 3 mm pour former les tartelettes.
Mettez au frais bien enveloppé pendant 1 heure. Gardez les chutes de feuilletage que vous pourrez
Donnez à nouveau 2 tours. utiliser pour faire des anneaux ou autres décors.
Remettez au froid 1 heure.
28
PÂTES ET BISCUITS
FEUILLETAGE RAPIDE HH

20 minutes pour 930 g de pâte 200 g de beurre doux Corne
Réglette de carton fort
Repos : 3 heures Masse 1 (détrempe) Robot pétrisseur
500 g de farine T45 Rouleau
200 g de beurre Saladier de 1 litre
15 g de sel 2 feuilles de silicone
2 dl d’eau
Masse 1 (détrempe) : dans le bol du robot, Congélation : débitez la pâte en pâton de 375 g
mélangez à petite vitesse pendant 30 secondes et 500 g que vous emballez séparément
la farine et le beurre mis en gros morceaux, dans un film alimentaire. Vous laisserez reprendre
puis le sel et l’eau. Finissez au besoin à la main le feuilletage 24 heures au réfrigérateur avant
et à la corne. Donnez la forme d’une boule. son utilisation.
Couvrez la détrempe et laissez reposer dans un Avant de l’utiliser, donnez à nouveau 2 tours
saladier au froid pendant 1 heure. doubles comme expliqué précédemment,
et utilisez comme le feuilletage classique.
Masse 2 : tapez le beurre entre deux feuilles
de silicone avec le rouleau pour le rendre Conseil pour abaisser le feuilletage
homogène. régulièrement : découpez des bandes étroites
Donnez un tour double, c’est-à-dire abaissez de carton fort en réglette de 25 cm de long.
en longueur la pâte sur le plan de travail fariné, Selon l’épaisseur désirée, vous superposerez
étalez les 200 g de beurre sur les deux tiers deux ou trois réglettes de chaque côté de votre
et rabattez en pliant en trois. pâte ; elles vous serviront de cadre, vous pourrez
Tournez d’un quart de tour, allongez en une bande ainsi abaisser à 2 ou 3 mm.
que vous repliez en quatre. Tournez à nouveau Utilisez les chutes de feuilletage pour faire des
d’un quart de tour, allongez et repliez en quatre, petits anneaux ou autres décors.
pour donner le deuxième tour double.
Mettez au froid bien enveloppé de film, pour
que la pâte ne croûte pas, pendant 1 heure.
Employez ce feuilletage le jour même (ou bien
congelez-le) mais ne le conservez pas simplement
au frais.
29
GÉNOISE NATURE H

30 minutes pour 2 génoises de 45 g de beurre Bol et fouet électrique
20 cm de diamètre 155 g de farine Petite casserole
Cuisson : (pour 8 personnes 1 sachet de sucre Pinceau
30 minutes chacune) vanillé Spatule en bois
30 g de beurre Tamis
Masse 1 pour les moules 2 moules à génoise de
155 g de sucre 20 cm de diamètre
semoule
5 œufs
Choisissez les œufs de telle façon que leur volume Versez dans les moules beurrés et farinés, mettez
soit égal à ¼ de litre. En effet, 5 œufs peuvent être au four sur la même plaque et cuisez à 180 °C
d’un volume nettement inférieur ou supérieur, ce pendant 30 minutes.
qui fausserait le rapport des quantités dans cette Démoulez chaud, mais ne coupez la génoise
recette. Faites chauffer le four à 180 °C (th. 5). que lorsqu’elle est froide au moment de la garnir.
Masse 1 : dans un bol au bain-marie, fouettez Conservation : la génoise se conserve 8 jours
le sucre et les œufs entiers pour tiédir (40 °C) au réfrigérateur bien emballée dans du film
le mélange pendant quelques minutes. Puis hors alimentaire.
du feu, fouettez à grande vitesse pendant 8 minutes
et à petite vitesse pendant 15 minutes pour refroidir Congélation : elle se conserve 1 mois dans
et alléger la masse. Elle doit former un ruban le même emballage. Sortez-la 24 heures à l’avance
sur une spatule. pour qu’elle se reprenne au réfrigérateur avant
de l’utiliser.
Masse 2 : clarifiez le beurre dans une petite
casserole. Passez la farine au tamis ou dans une Conseil : ne chauffez pas trop le mélange sucre-
passoire très fine. Incorporez délicatement à œufs au bain-marie, sinon la génoise séchera
la spatule la farine tamisée et le sucre vanillé à trop vite.
la masse 1, puis le beurre fondu à peine tiède et
arrêtez aussitôt le mélange fait. Cette opération
doit être menée rapidement et la génoise doit
passer au four immédiatement.
30
MERINGUE SUISSE H
Préparation : Ingrédients : Matériel :

15 minutes 4 blancs d’œufs Cul-de-poule de 1 litre
250 g de sucre glace Fouet électrique
Cuisson : ou semoule Papier cuisson
45 à 50 minutes 120 g de cacao amer Plaque du four
en poudre Poche à douille
(facultatif) de 6 mm de
diamètre
Thermomètre
Fouettez les blancs et le sucre dans un cul-de- Vous pouvez également préparer de la meringue
poule au bain-marie jusqu’à 50 °C (soit chaud). chocolat en incorporant 120 g de chocolat
Hors du feu, continuez à fouetter à grande vitesse en poudre à l’appareil pendant que vous le fouettez
pendant 10 minutes puis à petite vitesse pendant à grande vitesse.
10 autres minutes pour raffermir et refroidir Faites cuire 45 à 50 minutes en maintenant le four
la masse. entrouvert à l’aide d’une cuillère. Goûtez une
Préchauffez le four à 130 °C. meringue, elle doit être sèche à l’extérieur
Dressez à la poche à douille de 6 mm de diamètre et moelleuse à l’intérieur.
sur du papier cuisson collé aux quatre coins
avec un peu de mélange, de longues bandes, Conservation : se conserve 15 jours au sec.
ou des petites boules que vous saupoudrez
facultativement avec un peu de cacao amer
en poudre.
32
PÂTES ET BISCUITS
MERINGUE FRANÇAISE H
Préparation : Ingrédients : 20 g de sucre semoule Matériel :

15 minutes pour 1 gâteau 125 g de sucre glace Batteur
de 8 personnes mélangé à 125 g Papier cuisson
Cuisson : 1 h 15 et 20 coques de sucre semoule 2 plaques du four
individuelles Poche à douille de
5 blancs d’œufs 2 cm de diamètre
Si vous utilisez des blancs d’œufs qui vous restent Vous pouvez faire cuire les deux plaques en même
et que vous ne savez plus combien vous en avez temps.
mis ensemble, comptez que 5 blancs = 155 g environ. Laissez cuire pendant 75 minutes à 150 °C en
surveillant attentivement la couleur. Les meringues
Préchauffez le four à 150 °C. À l’aide d’un crayon, deviennent blond très clair, le dessous doit être sec
dessinez sur une feuille de papier cuisson 3 cercles comme le dessus si vous voulez les conserver dans
de 18 cm de diamètre. Collez-le sur les plaques de bonnes conditions.
avec un peu de mélange ou beurrez et farinez
les plaques. Conservation : les coques et les fonds se conservent
Montez les blancs en neige très ferme, ajoutez à mi- 15 jours dans une boîte hermétique au sec.
parcours les 20 g de sucre semoule. Incorporez le
mélange de sucre aux blancs montés, environ après
5 minutes. Ce mélange n’attend pas.
Dressez à la poche à douille de 2 cm de diamètre
sur la plaque en formant 3 cercles de 18 cm
de diamètre pour la Feuille d’automne et
20 coques ovales de 3,5 cm sur 7 cm pour
les meringues chantilly.
33
FOND DE SUCCÈS HH

15 minutes pour 2 fonds de 5 blancs d’œufs Bol de 1/2 litre
20 cm de diamètre 20 g de sucre semoule Bol mélangeur
Cuisson : 1 h 20 (8 personnes) et Fouet électrique
2 fonds de 15 cm Masse 2 Poche à douilles de
de diamètre 170 g de sucre 2 cm de diamètre
(6 personnes) semoule et 1 cm de diamètre
ou 40 petits fonds 90 g de sucre glace Papier cuisson
90 g de poudre 2 plaques du four
d’amandes Spatule en bois
1/2 dl de lait entier
(4 cuillerées
à soupe)
Masse 1 : montez les blancs d’œufs en neige ferme Soit, dessinez sur 2 plaques 40 ronds de 4 cm
en ajoutant à mi-parcours le sucre semoule. de diamètre pour les petits fonds. Remplissez-les
Si vous utilisez des blancs qui vous restent en spirale à la poche à douille de 1 cm de diamètre
et que vous ne savez plus combien vous en avez comme pour les gros fonds pour obtenir des
mis ensemble, sachez que 5 blancs = 155 g environ. cercles cuits de 6 cm. Pour les Colisées, faites
Préchauffez votre four à 150 °C. des fonds ovales. Pour les petits Succès, dressez
avec la poche à douille de 2 cm de diamètre
Masse 2 : dans un bol, mélangez le sucre semoule, de grosses boules de 4 cm.
le sucre glace, la poudre d’amandes et le lait. Faites cuire 45 à 50 minutes à 150 °C, les 2 plaques
Versez un peu de la masse 1 dans la masse 2 à la fois en les intervertissant à mi-cuisson.
et reversez le tout sur la masse 1. Mélangez tout Dans les deux cas, surveillez la coloration et baissez
de suite à la spatule rapidement sans casser éventuellement la température car le Succès
le mélange et sans travailler. comme la meringue colore vite.
Beurrez et farinez vos 2 plaques du four froides ou
mieux, collez 2 feuilles de papier cuisson avec une Conservation : ces fonds se gardent au sec
goutte de mélange aux quatre coins des plaques. pendant 15 jours dans une boîte hermétiquement
fermée.
Dressage : soit, dessinez avec un crayon sur chaque Ne craignez pas de les préparer à l’avance.
plaque un cercle de 20 cm de diamètre et un
de 15 cm de diamètre espacés les uns des autres.
Remplissez-les en spirale à la poche à douille de
2 cm de diamètre. Faites cuire pendant 80 minutes
à 150 °C les 2 plaques à la fois, en les intervertissant
à mi-cuisson.
34
PÂTES ET BISCUITS
PÂTE À BABA HH
Préparation : Ingrédients : 1 dl de lait Matériel :

15 minutes pour 2 babas 6 g de sel fin Cul-de-poule
de 10 personnes ou (2 cuillerées à café) Robot pétrisseur
Repos : 10 savarins individuels 3 œufs et crochet
15 minutes (soit 500 g de pâte) 6 g de sucre semoule Tamis
250 g de farine (2 cuillerées à café)
7 g de levure de 75 g de beurre
boulanger
Sortez le beurre du réfrigérateur 30 minutes Ramollissez-la en incorporant progressivement

à l’avance. Tamisez la farine. le lait restant puis le sucre et le beurre ramolli
Ne mettez jamais en contact la levure, le sel par petits morceaux à la fin. La pâte doit s’étirer
et le sucre. facilement entre les doigts sans casser.
Dans le bol du robot pétrisseur, mettez la levure Mettez la pâte dans un grand cul-de-poule de
délayée dans 2 cuillerées à soupe d’eau chaude, 2 litres et laissez pousser à température ambiante
1 cuillerée à soupe de lait, la farine tamisée puis le pendant 15 minutes environ.
sel. Mélangez à petite vitesse en ajoutant les œufs La pâte ne doit pas pousser trop longtemps
un à un. Pétrissez à vitesse moyenne pendant sinon les babas seront fragiles. Rompez la pâte
8 minutes pour que la pâte, assez ferme au début, à la main pendant la pousse.
devienne lisse et élastique.
35
PÂTE À BRIOCHE HH
Préparation : Ingrédients : 2 cuillerées à soupe Matériel :

30 minutes
pour 1,2 kg de pâte de lait Bol de 3 litres
(500 g de pâte 500 g de farine T45 Corne en silicone
Repos : 12 heures donnent 16 petites 6 œufs Robot pétrisseur
brioches ; 360 g 2 feuilles de silicone
donnent une brioche Masse 2 1 rouleau à pâtisserie
de 6 personnes) 300 g de beurre doux 2 petits bols
On peut utiliser jusqu’à
Masse 1 la moitié de beurre
15 g de levure salé ; dans ce cas,
de boulanger diminuez de moitié
15 g de sel fin la quantité de sel
30 g de sucre semoule dans la masse 1.
Sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure à l’avance. Quand la pâte est souple, repassez à petite vitesse
et incorporez vivement (2 minutes) le beurre
Masse 1 : émiettez la levure dans un bol avec par morceaux de la taille d’un œuf.
1 cuillerée à soupe d’eau tiède. Dans un autre bol, Le pétrissage terminé, mettez la pâte dans un
délayez le sel et le sucre dans le lait froid. bol de 3 litres pour la pousse, couvrez d’un
Ne mettez jamais en contact linge. Laissez reposer pendant 1 h 30 environ à
la levure avec le sel et le sucre. température ambiante. Quand la pâte a rempli le
Dans le bol du robot pétrisseur, mettez le sel bol, la pousse est terminée. Rompez alors la pâte
et le sucre délayés, puis la farine enfin la levure. à la main en 2 fois. Laissez pousser à nouveau
Pétrissez à petite vitesse et ajoutez en une fois au réfrigérateur, la pâte bien faite doit former
4 œufs entiers. Continuez à pétrir, la pâte devient une boule. 2 à 3 heures plus tard recommencez
alors rapidement ferme, homogène et lisse ; ajoutez à rompre la pâte. Puis laissez la nuit au frais. Le
les autres œufs un par un. Continuez à pétrir à lendemain, démoulez la pâte sur un plan de travail
vitesse moyenne pendant 15 minutes environ, la fariné et rabattez-la à la main pour la rendre
pâte devient souple et s’étire facilement entre les homogène puis moulez-la en forme.
doigts, sans casser.
Congélation : emballez bien hermétiquement
Masse 2 : pendant le pétrissage, aplatissez en 3 portions et congelez 1 mois maximum.
les 300 g de beurre entre 2 feuilles de silicone en Laissez reprendre 24 heures au réfrigérateur
le tapant avec un rouleau, il doit être assez mou. avant utilisation.
36
PÂTE À CHOUX H
Préparation : Ingrédients : 5 g de sucre semoule Matériel :

15 minutes pour 800 g de pâte (soit 2 petites Casserole de 2 litres
(pour 10 éclairs cuillerées à café) Cul-de-poule
Cuisson : 30 minutes il en faut 250 g) 110 g de beurre Fouet
environ par plaque 125 g de lait entier 140 g de farine Pinceau
125 g d’eau 5 œufs (soit 1/4 de litre) Poche à douille de 1 ou
5 g de sel fin 20 g de sucre glace 1,5 cm de diamètre
(soit 2 petites Spatule en bois
cuillerées à café) 2 plaques du four
Papier cuisson
Poudrette
Préchauffez le four à 220 °C. Pour que la pâte à choux ne craque pas, cuisez-la
Choisissez les œufs de telle façon que leur volume dès qu’elle est prête. Enfournez à 220 °C pendant
soit égal à un quart de litre, 5 œufs peuvent en effet 5 minutes puis 25 minutes à 180 °C en maintenant
être d’un volume nettement inférieur ou supérieur, le four entrouvert à l’aide d’une cuillère. Les pièces
ce qui fausserait le rapport des quantités c’est doivent rester moelleuses. Surveillez de près la
important dans cette recette. cuisson, la pâte à choux sèche n’est pas bonne.
Mettez dans une casserole le mélange eau et lait, Les petits fours cuisent plus vite que les gâteaux
le sel, le sucre et le beurre. Chauffez doucement ; individuels ou qu’un paris-brest ou un saint-honoré.
dès le début de l’ébullition, ôtez du feu, ajoutez
la farine tamisée. Remuez vivement au fouet Conservation : vous conserverez les pièces
puis à la spatule en bois. Remettez sur le feu et cuites dans des sacs de congélation 1 semaine
desséchez la pâte pendant 1 minute en tournant au réfrigérateur, 1 mois au congélateur.
avec la spatule. Transvasez dans un cul-de-poule Dans ce cas, laissez reprendre pendant 12 heures
chaud, incorporez 2 œufs entiers et mélangez au réfrigérateur avant de l’utiliser et 5 minutes
à la spatule en bois, puis 2 autres œufs et enfin au four pour la rendre croustillante.
le dernier. Arrêtez de mélanger dès que la pâte
est homogène. Conseil : je vous conseille de préparer et de cuire
Sur les plaques du four avec papier cuisson collé les 800 g de pâte à la fois puisqu’elle se conserve
aux quatre coins, dressez à la poche à douille des bien.
choux ronds de 4 cm de diamètre. Si vous avez déjà
l’expérience du dressage, vous pouvez aussi former
des éclairs longs ou des salambos ovales de
3 x 7 cm ou un paris-brest. Saupoudrez légèrement
de sucre glace. La forme des pièces sera plus
régulière après cuisson.
38
PÂTE BRISÉE H
Préparation : Ingrédients : 500 g de farine Matériel :

15 minutes pour 950 g de pâte type 45 ou 55 Cercle ou un moule
(soit 3 tartes de Vous pouvez utiliser Papier cuisson
Repos : 1 heure 8 personnes ou jusqu’à la moitié de Plaque du four
minimum 30 tartelettes environ) beurre salé, dans Poids ou lentilles
20 g de sucre semoule ce cas diminuez de pour le moule
Cuisson : 15 g de sel fin moitié la quantité de Robot pétrisseur
15 à 25 minutes 375 g de beurre sel donnée dans les (facultatif)
2 œufs ingrédients. Rouleau
2 à 3 cuillerées à soupe
de lait
Malaxez dans le bol pétrisseur le sucre et le sel Cuisson : si le fond de tarte cuit seul, piquez
avec le beurre ajouté par morceaux. toute la surface avec une fourchette à dents fines,
Incorporez ensuite les œufs et le lait, mélangez et garnissez avec le rond de papier blanc frangé
quelques secondes et ajoutez la farine en une fois. débordant du moule que vous remplissez de poids
Travaillez le moins longtemps possible. Cette ou de lentilles, elle cuira ainsi sans gonfler.
pâte ne doit pas être élastique, mais il n’y a pas Enlevez papier et poids après cuisson. Pour
d’inconvénient à ce qu’il reste des petits morceaux la cuisson regardez à chaque recette le temps
de beurre. nécessaire. On ne pique jamais les fonds de tarte
Rassemblez la pâte, formez une boule. Lorsque contenant des fruits frais car leur jus ramollirait
la pâte est prête, emballez-la et laissez-la reposer trop la pâte.
1 heure ou mieux 1 nuit au réfrigérateur. Elle sera
meilleure et plus facile à abaisser le lendemain. Conservation : 8 jours bien emballée au
Abaissez la quantité désirée sur un plan de travail réfrigérateur. Les moules peuvent être foncés
propre et légèrement fariné ; foncez le moule 24 heures à l’avance, ils attendront au frais avant
ou le cercle métallique sur la plaque du four, d’être garnis.
soit à ras bords, soit en laissant déborder un peu
de pâte autour. Dans ce cas, chiquetez le bord Conseil: pour éviter d’avoir une pâte élastique,
en biais avec le dos d’un couteau. Laissez reposer commencez par fraser la farine avec la moitié
1 heure au frais. de quantité de beurre pour obtenir une pâte
grossièrement sablée, puis continuez la recette
normalement.
40
PÂTES ET BISCUITS
PÂTE SABLÉE SUCRÉE H
Préparation : Ingrédients : 1 pincée de sel Matériel :

15 minutes pour 1,2 kg de pâte 125 g de poudre Corne
500 g de farine T45 d’amandes Papier cuisson
Repos : 350 g de beurre doux 2 œufs Poids de cuisson
1 heure minimum 125 g de sucre glace ou lentilles
1 sachet de sucre Robot pétrisseur
Cuisson : vanillé (facultatif)
15 à 25 minutes Rouleau
2 feuilles de silicone
Rendez le beurre homogène en le tapant entre les Conservation : 8 jours bien emballée dans du film
feuilles de silicone. alimentaire.
Dans le bol pétrisseur, mélangez le beurre détaillé
en morceaux avec le sucre glace et vanillé, Congélation : 2 mois, dans ce cas, laissez-la
le sel et la poudre d’amandes. Cornez les parois. reprendre 24 heures au frais avant de l’abaisser.
Ajoutez la farine en deux fois. Cornez de nouveau.
Sablez la pâte en laissant tourner quelques instants
puis ajoutez les œufs. Arrêtez dès que la pâte
est formée. Rassemblez la pâte. Ce mélange doit
se faire très rapidement. Il peut se faire à la main
dans un bol.
La pâte ne doit pas être travaillée. Laissez-la
reposer si possible 24 heures au réfrigérateur.
Débitez-la en pâtons de 300 g.
Même fonçage et cuisson que pour la pâte brisée
(voir page ci-contre).
41
CRÈMES
et
SIROPS
DE BASE
Appareils à bavarois 44 Crème pâtissière vanille 68
Appareil à soufflé 45 Décor en chocolat 69
Caramel cuit à sec 46 Décor en pastillage 72
Caramel liquide 47 Décor en pâte d’amande 73
Chantilly nature 50 Glaçage au chocolat maison 74
Coulis de fruits frais 51 Glaçage au chocolat lait café 75
Crème au beurre café Glaçage au chocolat 76
du Guatemala 54 Glaçage fraise 78
Crème au beurre chocolat 55 Glaçage framboise 80
Crème au beurre nature 58 Glaçage neutre 81
Crème au beurre praliné 59 Mousse au chocolat 82
Crème chiboust 60 Mousse au chocolat n° 2 83
Crème d’amandes 62 Sauce à la vanille 86
Pâte d’amande à faire chez soi 63 Sauce au caramel 87
Crème pâtissière café Sauce au chocolat 90
du Guatemala 66 Sirop aux fruits 91
Crème pâtissière chocolat 67
APPAREIL À BAVAROIS H
Préparation : Ingrédients : 4 ou 5 feuilles Matériel :

10 minutes Sauce à la vanille faite de gélatine Fouet
avec 1/2 litre de lait 2 cuillerées à soupe Petit bol et moule
de kirsch (facultatif)
Faites ramollir 4 feuilles de gélatine dans l’eau

froide, essorez-la bien et incorporez-la dans la
sauce vanille chaude en tournant avec un fouet
ou une spatule. Si l’appareil est kirsché,
pensez à ajouter une feuille de gélatine en plus.
Laissez refroidir. L’appareil est prêt à être moulé.
44
CRÈMES ET SIROPS DE BASE
APPAREIL À SOUFFLÉ H

30 minutes pour 4 personnes 1/4 de litre de lait Casserole de 1 litre
25 g de beurre 60 g de sucre semoule Cul-de-poule
Cuisson : 20 minutes et sucre semoule 45 g de farine T45 Fouet
pour le moule Maryse
Sucre glace Masse 2 Moule à soufflé de
20 g de beurre 16 cm de diamètre
4 jaunes d’œufs et 6 cm de hauteur
4 blancs d’œufs
20 g de sucre semoule
J’emploie les termes masse 1 et masse 2 pour Montez les blancs d’œufs en neige pas trop ferme,
différencier les ingrédients que l’on incorpore en les soutenant avec le sucre à mi-parcours.
avant ébullition de ceux qui ne doivent en aucun Prélevez un tiers des blancs en neige pour détendre
cas bouillir. la masse 1 puis incorporez délicatement le reste
Faites préchauffer le four à 180 °C. à la maryse.
Beurrez au pinceau les bords du moule de haut Versez dans le moule beurré et sucré, en ne
en bas avec le beurre pommade. dépassant jamais les trois quarts de la hauteur ;
Saupoudrez-le de sucre semoule. saupoudrez légèrement de sucre glace.
Faites cuire à 180 °C, 20 minutes environ.
Masse 1 : faites bouillir le lait après en avoir prélevé Plongez un couteau dans la masse : s’il ressort sec,
4 cuillerées à soupe. le soufflé est cuit. On peut sur une même plaque
Dans le bol, mélangez au fouet, le sucre, la farine en cuire 2 ou 3 ensemble. Vous pouvez aussi faire
tamisée, les 4 cuillerées de lait. Ajoutez un peu quatre soufflés individuels avec cette recette.
de lait bouillant, mélangez et reversez le tout Le soufflé se consomme tout de suite.
dans la casserole en continuant de fouetter. Cette recette de base est utilisée dans la
Laissez bouillir 2 minutes tout en fouettant préparation des autres soufflés.
et retirez du feu.
Masse 2 : incorporez alors le beurre puis couvrez

et laissez refroidir pendant 15 minutes.
Ajoutez les 4 jaunes d’œufs en mélangeant
au fouet et ensuite l’alcool s’il y a lieu (ou les
pistaches, amandes, ou le chocolat, voir recettes
pages 320 à 327.
45
CARAMEL CUIT À SEC HH

10 minutes 200 g de sucre Casserole de 1/2 litre
semoule Spatule
Cuisson : 5 minutes 10 gouttes de jus
de citron
Dans la casserole posée sur un feu doux, la cuisson quand la coloration désirée est atteinte.
versez un quart du sucre et laissez-le fondre Le caramel peut être blond ou acajou, mais s’il est
sans le remuer. trop foncé il aura un goût amer, et s’il est trop clair il
Ceci vous permettra de ne pas avoir de grumeaux. ne fera que sucrer le produit au lieu de le caraméliser.
Il devient alors transparent. Ajoutez petit à petit
le sucre restant en procédant de la même manière Conseil : la cuisson sur plaque induction se fera plus
que ci-dessus. Quand la coloration commence, facilement et plus uniformément. Si vous utilisez le
remuez la casserole pour que la couleur soit gaz, attention à ce que la flamme ne dépasse pas le
répartie. La cuisson dure environ 5 minutes. fond de la casserole pour ne pas brûler le sucre sur
Ajoutez le jus de citron si besoin à la fin. Arrêtez les parois.
46
CARAMEL LIQUIDE HH

15 minutes pour napper Casserole de 1/2 litre
un dessert de Pinceau
8 personnes Spatule
4 cuillerées à soupe Verre
d’eau
200 g de sucre
semoule
Versez l’eau puis le sucre dans la casserole. Faites Pour la suite attention aux projections bouillantes :
le bien fondre en chauffant et en tournant avec la préparez 4 cuillerées d’eau bien chaude dans
spatule. Évitez de déposer du sucre sur les parois. un verre et versez sur le caramel en deux fois quand
Ajoutez 10 gouttes de jus de citron. Dès que le sucre la coloration est obtenue. Remuez avec la spatule en
bout à gros bouillons, ne remuez plus pour éviter bois en faisant attention aux éventuelles projections.
qu’il ne masse. Le feu ne doit pas être fort ni dépasser Le mélange obtenu doit être très liquide sinon
de la casserole pour ne pas brûler le sucre en cours il durcirait trop en refroidissant.
de cuisson. Nettoyez éventuellement les parois qui
bruniraient avec un pinceau mouillé et, quand la Conservation : 1 mois, dans un récipient
coloration commence, remuez la casserole pour que hermétiquement fermé, au frais.
la couleur soit répartie, sans utiliser la spatule.
47
CHANTILLY NATURE H
Préparation : Ingrédients : pour ½ litre Ou 2,5 dl de crème Matériel :

10 minutes 2 dl de crème fraîche fleurette entière Bol et fouet électrique
(environ 160 g) 15 g de sucre glace Palette
Refroidissement : 4 cuillerées à soupe ou semoule Poche à douille lisse
1 heure de lait ou cannelée
Mettez le bol contenant tous les ingrédients Conservation : 24 heures au réfrigérateur dans
au réfrigérateur pendant 1 heure minimum un bol hermétiquement fermé. Donnez quelques
(elle doit être à 4 °C). coups de fouet dans la masse avant de l’utiliser.
Fouettez les ingrédients de la chantilly à moyenne
puis à grande vitesse pour la faire augmenter Crème fouettée :
de volume. Au bout de 4 minutes environ, Elle se travaille de la même façon, sans incorporer
elle épaissit en formant des vagues. Arrêtez de sucre. Elle sert à alléger des crèmes.
de la battre et dressez rapidement avec la poche
à douille ou étalez à la palette.
50
COULIS DE FRUITS FRAIS H

10 minutes 300 g de sucre Bol hermétique
semoule Mixeur
1 kg de fruits frais
Passez le sucre et les fruits lavés, pelés, dénoyautés Congélation : le coulis peut être congelé, dans
au mixeur pendant 2 minutes. des barquettes à glaçons. Fouettez-le ou broyez-le
pendant la décongélation pour rendre la masse
Conservation : au réfrigérateur dans un bol homogène, et utilisez-le immédiatement.
hermétiquement fermé 3 jours maximum.
51
CRÈME AU BEURRE
CAFÉ GUATEMALA H
Préparation : Ingrédients : pour 1 kg Pour la meringue Matériel :

30 minutes la veille/ de crème au beurre italienne au café Bol et fouet électrique
30 minutes 70 g d’eau Casserole
le jour même Pour l’essence 275 g de sucre Corne
de café maison semoule Cul-de-poule
Infusion : 24 heures 100 g de sucre 5 blancs d’œufs Feuille pour batteur
semoule (soit 140 g) Maryse
Cuisson : 15 minutes 100 g d’eau 50 g d’essence Spatule en bois
50 g de café moulu de café maison Thermomètre
du Guatemala 500 g de beurre
Pour l’essence maison : la veille, dans la casserole Dans le bol du batteur muni de la feuille, travaillez
faites un caramel à sec couleur brun foncé puis le beurre pour le lisser et le ramollir. Ajoutez le
faites-le décuire avec l’eau très chaude (90 °C) reste d’essence de café et mélangez à la feuille.
en remuant avec la spatule en bois. Attention aux Cornez bien les bords. Incorporez la meringue
possibles projections. Ajoutez le café et remuez en 3 fois en cornant à chaque fois. Le mélange doit
avec le fouet. Filmez et gardez au réfrigérateur être bien homogène.
24 heures. Filtrez pour récupérer 100 g.
Utilisez aussitôt ou alors filmez au contact et
Pour la meringue italienne au café : dans une gardez au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la mettre
casserole, versez l’eau puis le sucre. Faites cuire au congélateur dans un récipient hermétiquement
à 121 °C. Pendant ce temps, montez les blancs fermé. Il suffira de la sortir la veille au soir.
en neige. Versez doucement le sucre cuit entre le
fouet et la paroi du batteur. Continuez de fouetter
doucement jusqu’à refroidissement. Ajoutez la
moitié de l’essence de café et arrêtez aussitôt.
54
CRÈME AU BEURRE CHOCOLAT H

30 minutes la veille/ pour 1 kg de crème Casserole
10 minutes au beurre Fouet
le jour même 230 g de chocolat 2 culs-de-poule
pâtissier à 70 % Thermomètre
Cuisson : 10 minutes 770 g de crème
au beurre nature
Refroidissement :
15 minutes
Coupez grossièrement le chocolat dans un cul- Utilisez aussitôt ou alors filmez au contact
de-poule et faites-le fondre à 40 °C au bain-marie. et gardez au réfrigérateur.
Dans un cul-de-poule plus grand, fouettez la crème Vous pouvez aussi la mettre au congélateur
au beurre pour la lisser. Ajoutez le chocolat petit dans un récipient hermétiquement fermé.
à petit tout en fouettant. Le mélange doit être Il suffira de la sortir la veille au soir.
homogène.
55
CRÈME AU BEURRE NATURE H
Préparation : Ingrédients : 75 g de meringue Matériel :

30 minutes 240 g de lait entier italienne (voir Casserole
250 g de sucre recette tarte citron Fouet
Refroidissement : semoule p. 251) Bol et fouet électrique
15 minutes 10 jaunes d’œufs ou batteur
250 g de beurre Cul-de-poule
pomade Thermomètre
Passoire étamine
Versez le lait dans la casserole avec 125 g de sucre. Conservation : 3 jours au réfrigérateur dans un
Fouettez. Portez à frémissement. bol filmé au contact. Au moment de l’utilisation,
En même temps, dans le cul-de-poule, fouettez sortez-la du réfrigérateur 1 heure à l’avance et
vivement les jaunes d’œufs avec les 125 g de sucre travaillez-la à la spatule pour la rendre homogène
restant. Le mélange doit blanchir et mousser. et y incorporer éventuellement le parfum
Versez un quart du lait chaud sur les jaunes nécessaire.
blanchis tout en fouettant. Reversez dans la
casserole et faites cuire à la nappe comme la crème Conseil : le fait d’utiliser de la meringue italienne
à la vanille (83 °C). Versez dans un cul-de-poule ou la rendra plus onctueuse.
cuve de batteur au travers de la passoire étamine.
Fouettez jusqu’à complet refroidissement.
Dans un cul-de-poule ou la cuve du batteur, versez
le beurre pommade, puis ajoutez la crème refroidie
et ensuite la meringue italienne. Mélangez jusqu’à
ce que la masse soit homogène. Si besoin, chauffez
légèrement le cul-de-poule ou la cuve et la liaison
se fera plus facilement.
58
CRÈME AU BEURRE PRALINÉ H

30 minutes la veille/ pour 1 kg de crème Cul-de-poule
5 minutes au beurre Fouet
le jour même 800 g de crème Spatule en bois
au beurre
100 g de pâte
de noisette
100 g de praliné
noisette
Dans un cul-de-poule, fouettez la crème au beurre Utilisez aussitôt ou alors filmez au contact et
pour la lisser. Ajoutez la pâte de noisette puis le gardez au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la mettre
praliné et mélangez à la spatule. Le résultat doit au congélateur dans un plat. Il suffira de la sortir la
être homogène. veille au soir.
59
CRÈME CHIBOUST HH
Préparation : Ingrédients : 20 g de fécule de maïs Matériel :

30 minutes 2 feuilles de gélatine Cul-de-poule
Masse 1 180/200 Bloom Fouet
(crème pâtissière) Fouet électrique
1/4 de litre de lait Masse 2 ou batteur
1/2 gousse de vanille 70 g de sucre semoule Petite casserole
Bourbon de 4 blancs d’œufs Poche à douille saint-
Madagascar honoré ou cannelée
3 jaunes d’œufs de diamètre 2 cm
35 g de sucre semoule Thermomètre à sucre
Masse 1 : mettez la gélatine à ramollir dans À ce moment-là, la cuisson du sucre au boulé
beaucoup d’eau froide, rincez-la et égouttez-la. (120 °C) est terminée (une goutte de sucre prise
Préparez la crème pâtissière qui est moins sucrée avec une cuillère et que l’on fait tomber dans un bol
que la recette classique, dans laquelle vous d’eau froide doit former une boule).
incorporez la gélatine tout en fouettant pour bien Versez immédiatement le sucre cuit mais tout
la dissoudre. Gardez-la bien chaude et couverte doucement, en petit filé entre le fouet et le bol
pour ne pas qu’elle forme une croûte. du mélangeur, sur les blancs montés tout en
continuant de fouetter. Laissez tourner 2 minutes
Attention : les deux opérations qui suivent doivent puis arrêtez.
être faites absolument simultanément. Prélevez un tiers de ces blancs pour les mélanger
au fouet à la crème encore chaude. Incorporez le
Masse 2 : faites chauffer dans la petite casserole, reste délicatement en deux fois avec une maryse.
le sucre dans 2 cuillerées à soupe d’eau. Garnissez aussitôt des choux évidés, un saint-
Dès l’ébullition du mélange eau-sucre, commencez honoré, ou remplissez simplement des verrines.
à monter les blancs d’œufs en neige ferme en les Gardez au réfrigérateur, et dégustez dans la
soutenant à mi-parcours avec une cuillerée à café journée.
de sucre, ce qui dure environ 5 minutes.
60
CRÈME D’AMANDE H
Préparation : Ingrédients : pour 3 œufs Matériel :

15 minutes sans garnir 3 galettes 2 jaunes d’œufs Robot
compter le temps de 8 personnes 30 g de fécule de maïs
de préparation et 16 tartelettes 30 g de rhum brun
de la crème pâtissière 250 g de beurre doux 375 g de crème
300 g de poudre pâtissière
d’amandes (voir recette p. 68)
300 g de sucre glace
Faites d’abord la crème pâtissière si vous Ce mélange peut être fait 8 jours à l’avance
préparez tous les éléments le jour même. et gardé au frais dans un bol hermétiquement
Pétrissez le beurre dans le bol pour le rendre fermé.
pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé, la poudre Lissez au fouet la crème pâtissière et incorporez-la
d’amandes puis les œufs un à un toutes les au mélange précèdent.
30 secondes. Continuez à mélanger à vitesse
moyenne jusqu’à l’obtention d’une masse
homogène et légère. Ajoutez en dernier la fécule
de maïs et le rhum.
62
PÂTE D’AMANDE À FAIRE CHEZ SOI HH
Préparation : 5 minutes Ingrédients : Matériel :

250 g de poudre Bol de 1 litre
d’amandes ou ou cul-de-poule
amandes blanches Mixeur
250 g de sucre glace ou robot coupe
2 petits blancs d’œufs ou thermomix
Spatule en bois
Dans le cul-de-poule, versez les amandes, le sucre Conservation : 2 à 3 mois au réfrigérateur bien
et une partie des blancs battus à la fourchette. emballée.
Remuez avec la spatule. Broyez-les ensuite,
au robot coupe ou au mixeur par dose de 150 g.
Ajoutez éventuellement un peu de blancs d’œufs
pour assouplir le mélange, vous devez obtenir
une boule de pâte.
Laissez refroidir la pâte quelques heures avant de
l’enfermer dans un film alimentaire ou une boîte
hermétiquement fermée.
63
CRÈME PÂTISSIÈRE
CAFÉ DU GUATEMALA H
Préparation : Ingrédients : 120 g de sucre Matériel :

15 minutes pour 1 kg de crème semoule Casserole de 2 litres
880 g de lait entier 25 g de farine T45 Corne
Infusion : 1 heure 60 g de café moulu 25 g de fécule de maïs Cul-de-poule
du Guatemala 35 g de beurre Fouet
Cuisson : 5 minutes 7 jaunes d’œufs Maryse
(soit 140 g) Passoire étamine
Dans la casserole, faites frémir 250 g de lait et Reversez dans la casserole et tout en fouettant,
laissez-y infuser le café pendant 1 heure à couvert. cuisez 1 minute après l’ébullition. Versez dans un
Filtrez puis ajoutez le reste de lait. Reportez le tout plat, filmez au contact et gardez au réfrigérateur
à frémissement. jusqu’à l’utilisation.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs
avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la farine et la fécule tamisées. Versez un
peu de lait chaud pour délayer le tout avec le fouet.
66
CRÈME PÂTISSIÈRE CHOCOLAT H
Préparation : Ingrédients : 40 g de fécule de maïs Matériel :

15 minutes pour 1 kg 6 jaunes d’œufs Casserole
de crème (soit 120 g) Corne
Cuisson : 5 minutes 620 g de lait entier 160 g de couverture Cul-de-poule
130 g de sucre chocolat à 70 % Fouet
semoule 40 g de beurre Maryse
30 g de cacao amer
en poudre
Dans la casserole, versez le lait et 40 g de sucre, Reversez dans la casserole et tout en fouettant,
portez à frémissement. cuisez 1 minute après l’ébullition. Ajoutez
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs la couverture en pistoles ou hachée ainsi que
avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange le beurre. Mélangez bien au fouet pour avoir
blanchisse. Ajoutez la fécule et le cacao en poudre un mélange homogène.
préalablement tamisés. Versez un peu de lait chaud Versez dans un plat, filmez au contact et gardez
pour délayer le tout avec le fouet. au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.
67
CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE H
Préparation et Ingrédients : 1/2 gousse de vanille Matériel :

cuisson : 20 minutes pour 750 g de crème Bourbon de Casserole de 2 litres
1/2 litre de lait entier Madagascar ou Cul-de-poule
6 jaunes d’œufs Tahiti Fouet à main
(soit 120 g) 20 g de fécule de maïs et électrique
100 g de sucre 20 g de farine Maryse
semoule
Faites frémir le lait avec la gousse de vanille fendue Laissez bouillir la crème 1 minute en fouettant
en deux dans la longueur dans une casserole. vigoureusement pour ne pas la laisser attacher au
Dans un grand cul-de-poule, fouettez vivement fond de la casserole.
les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le Versez dans un plat et filmez au contact aussitôt.
mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la fécule, Laissez refroidir au réfrigérateur. Lissez avant
préalablement tamisées, sans travailler. utilisation.
Versez un quart du lait chaud sur le mélange en
fouettant doucement puis reversez le tout dans la Conservation : 48 heures au froid.
casserole.
68
DÉCOR EN CHOCOLAT HH
Préparation : 5 minutes Ingrédients : Matériel : Couteau dit filet de sole

Chocolat noir Thermomètre Plaque Inox
de couverture Couteau à enduire Palette Inox
Cône en papier Poche à douille
Faites fondre le chocolat à 40 °C au bain-marie Étalez une fine couche de chocolat à la palette Inox
ou au micro-ondes. Il doit être brillant. puis poussez un couteau à enduire sur la couche
Mettez une plaque en Inox au congélateur pendant de chocolat pour former et enrouler les cigarettes
15 minutes minimum. Garnissez un cornet ou une sur elles-mêmes.
poche de chocolat fondu. Pour des éventails, chauffez la plaque à 50 °C
Posez la plaque en Inox sur une planche à au four. Étalez ensuite finement le chocolat (120 g)
découper puis faites des traits fins de gauche à à la palette ou mieux si vous avez, avec un rouleau
droite sur la plaque. Attendez quelques secondes, à peinture, dans la longueur de la plaque.
rassemblez les fils et formez un nid. Mettez au froid 1 heure. Laissez revenir à
Répétez l’opération tant que la plaque est froide. température ambiante (il faut que l’ongle s’enfonce
facilement dans le chocolat) puis poussez en
posant un doigt entre le chocolat et le triangle ou
couteau. Cela se fait dans la largeur de la plaque
pour un plus beau froissé.
69
DÉCOR EN PASTILLAGE HH

20 minutes 3 feuilles de gélatine Cul-de-poule
450 g de sucre glace Rouleau à pâtisserie
10 g de vinaigre blanc Emporte-pièce
35 g de fécule de maïs Couteau
Moule
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Saupoudrez le plan de travail de fécule de maïs
Essorez-la bien puis faites-la fondre au bain-marie et étalez la préparation au rouleau par petites
ou au micro-ondes. Dans le cul-de-poule, quantités car elle sèche vite.
tamisez le sucre glace et 25 g de fécule. Découpez les formes désirées avec un couteau
Ajoutez la gélatine fondue ainsi que le vinaigre. ou emporte-pièce. Posez sur des moules ou autres
Travaillez le tout à la spatule puis à la main pour pour donner la forme désirée.
rendre la pâte homogène. Laissez sécher 24 heures minimum.
72
DÉCOR EN PÂTE D’AMANDE H
Ingrédients : Colorants bio naturel Matériel : Moule

pour un entremets ou poudre Couteau Rouleau à pâtisserie
de 8 personnes de fruits ou légumes Ébauchoir
300 g de pâte déshydratés Emporte-pièce
d’amandes blanche Fécule de maïs Empreinte
Travaillez la pâte d’amandes comme de la pâte à Pour couvrir l’entremets choisi qui a déjà été
modeler pour bien incorporer la couleur désirée. masqué de crème, l’abaisse doit être enroulée
Pour abaisser la pâte, saupoudrez de fécule le plan sur le rouleau à pâtisserie puis déroulée au centre
de travail et déplacez l’abaisse à chaque tour de l’entremets comme pour le fonçage d’une tarte.
de rouleau, sinon elle risque de coller au centre Faites adhérer avec la main la pâte sur le dessus
et de craquer. Dans ce cas, il faut replier la pâte et le tour en évitant les plis, coupez le surplus
et recommencer l’opération. à la base avec un couteau.
Vous pouvez fabriquer des fleurs, des animaux,

des personnages.
73
GLAÇAGE AU CHOCOLAT MAISON H
Ce glaçage fait à la Préparation : Ingrédients : Matériel :

maison peut remplacer 10 minutes pour un entremets Casserole
le glaçage « pâtissier », de 8 personnes Grille
il est brillant mais 80 g de sucre glace Palette en Inox
mou : ne mettez pas 100 g de chocolat Petit cul-de-poule
les doigts. pâtissier Petit tamis
40 g de beurre Spatule
3 cuillerées à soupe
d’eau
Passez le sucre au tamis. Chauffez le chocolat au Posez l’entremets sur un support plus petit ou une
bain-marie en tournant avec la spatule. Incorporez grille pour en dégager les bords. Nappez de glaçage
le sucre glace, puis le beurre coupé en dés. à l’aide d’une palette.
Faites fondre en remuant, retirez du feu, ajoutez
une par une les cuillerées d’eau qui refroidissent
le mélange. Il doit être tiède au moment de l’étaler
sur l’entremets ; trop chaud, il coulerait, trop froid,
il ne couvrirait pas les bords.
74
GLAÇAGE CHOCOLAT LAIT CAFÉ H

15 minutes 135 g de chocolat de Casserole
couverture au lait Cul-de-poule
Cuisson : 5 minutes 6 g de pectine pour Écumoire
nappage Fouet
120 g de sucre Mixeur
semoule
200 g d’eau
15 g de glucose cristal
2 g de café moulu
Déposez le chocolat dans le cul-de-poule. Mixez 30 secondes sans faire de bulles.

Mélangez la pectine avec le sucre. Filmez au contact et gardez au frais 24 heures.
Dans la casserole, versez l’eau puis le sucre tout Au moment de l’emploi, faites fondre à 40 °C au
en fouettant. Portez à ébullition en remuant bain-marie et glacez l’entremets congelé.
régulièrement. Ajoutez le glucose puis reportez
à ébullition 2 minutes. Écumez, laissez descendre Conservation : se garde 1 mois au réfrigérateur
à 70 °C puis versez sur le chocolat. dans un bol hermétique.
Attendre 2 minutes puis mélangez au fouet
doucement tout en incorporant le café moulu.
75
GLAÇAGE AU CHOCOLAT H

15 minutes 150 g de chocolat noir Casserole
de couverture 70 % Cul-de-poule
Cuisson : 5 minutes 4 g de pectine Écumoire
pour nappage Thermomètre
140 g de sucre Fouet
semoule Mixeur
200 g d’eau
15 g de glucose cristal
Concassez grossièrement le chocolat dans le Conservation : se garde 1 mois au réfrigérateur

cul-de-poule. Mélangez la pectine avec le sucre. dans un bol hermétiquement fermé.
Dans la casserole, versez l’eau puis le sucre tout
en fouettant. Portez à ébullition en remuant
régulièrement. Ajoutez le glucose puis reportez
à ébullition 2 minutes. Écumez, laissez descendre
à 70 °C puis versez sur le chocolat. Attendez
2 minutes puis mélangez au fouet doucement.
Mixez 30 secondes sans faire de bulles. Filmez
au contact et gardez au frais 24 heures.
Au moment de l’emploi, faites fondre à 40 °C
au bain-marie et nappez l’entremets bien froid.
76
GLAÇAGE FRAISE H

10 minutes pour 650 g de glaçage Casserole
10 g de pectine NH Fouet
Cuisson : 5 minutes spécial nappage
60 g de sucre semoule
300 g de purée
de fraise
300 g de glaçage
neutre
Mélangez la pectine dans le sucre.

Dans la casserole, versez la purée de fraise puis le
sucre en mélangeant au fouet. Portez à ébullition,
ajoutez le glaçage et reportez à ébullition tout
en fouettant et faites cuire 2 minutes. Écumez si
besoin. Laissez refroidir. Gardez au réfrigérateur.
78
GLAÇAGE FRAMBOISE H
Préparation : Ingrédients : 60 g de sucre semoule Matériel :

10 minutes pour 650 g de glaçage 300 g de purée Casserole
10 g de pectine NH de framboise Fouet
Cuisson : 5 minutes spécial nappage 300 g de glaçage
neutre
Mélangez la pectine dans le sucre.

Dans la casserole, versez la purée de framboise puis
le sucre en mélangeant au fouet. Portez à ébullition,
ajoutez le glaçage et reportez à ébullition tout
en fouettant et faites cuire 2 minutes. Écumez si
besoin. Laissez refroidir. Gardez au réfrigérateur.
80
GLAÇAGE NEUTRE H
Préparation : Ingrédients : 500 g de sucre Matériel :

10 minutes pour 1 kg de glaçage semoule Casserole
35 g de pectine NH 60 g de glucose Fouet
Cuisson : 5 minutes spécial nappage
450 g d’eau
Mélangez la pectine dans la moitié du sucre.

Dans la casserole, versez l’eau puis le reste de
sucre en mélangeant au fouet. Portez à ébullition,
ajoutez le glucose et reportez à ébullition. Versez
le mélange sucre/pectine tout en fouettant et cuire
2 minutes. Écumez si besoin. Laissez refroidir.
Gardez au réfrigérateur.
81
MOUSSE AU CHOCOLAT H

15 minutes pour 6 personnes Casserole
125 g de chocolat noir Cul-de-poule
à pâtisser à 70 % Fouet
75 g de beurre Maryse
2 jaunes d’œufs Spatule en bois
3 blancs d’œufs
Les œufs doivent être à température ambiante. En même temps, montez les blancs en neige ferme
Sortez-les 1 heure avant pour qu’ils ne soient pas en ajoutant le sucre à mi-parcours.
froids. Prélevez un tiers des blancs et mélangez-les
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au au chocolat à l’aide d’un fouet.
micro-ondes. Ajoutez le beurre petit à petit Incorporez le restant délicatement à la maryse.
en fouettant puis les jaunes d’œufs.
82
MOUSSE AU CHOCOLAT N° 2 H
Préparation : Ingrédients : 1 gros jaune d’œuf Matériel :

20 minutes pour 6 personnes (30 g) Casserole
125 g de chocolat noir 2 blancs d’œufs Cul-de-poule
à pâtisser à 70 % 25 g de sucre semoule Fouet
25 g de beurre 75 g de crème Maryse
fleurette Spatule en bois
Sortez les œufs 1 heure avant pour qu’ils ne soient En même temps, montez les blancs en neige ferme
pas froids. en ajoutant le sucre à mi-parcours.
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou Prélevez un tiers des blancs et mélangez-les
au micro-ondes. Ajoutez le beurre petit à petit au chocolat à l’aide d’un fouet.
en fouettant puis le jaune d’œuf. Incorporez le restant délicatement à la maryse.
Montez la crème au fouet. Terminez par la crème montée.
83
SAUCE À LA VANILLE H

25 minutes 1/2 litre de lait entier Casserole de 2 litres
1 gousse de vanille Cul-de-poule
Infusion : 15 minutes Bourbon de Fouet électrique
Madagascar ou robot
Refroidissement : 6 jaunes d’œufs Fouet manuel
30 minutes 100 g de sucre Spatule en bois
semoule Thermomètre
Faites bouillir le lait et la vanille fendue en deux Utilisation : pour napper un entremets,
dans la longueur dans une casserole de 2 litres. accompagner brioche, pudding, etc.
Laissez infuser à couvert 15 minutes minimum.
Préparez une grande casserole remplie à moitié Conseil : rincez la gousse de vanille à l’eau
d’eau bien froide. puis faites-la sécher. Elle pourra être broyée
Faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre pour faire du sucre vanillé.
au fouet quelques minutes.
Versez la moitié du lait chaud sur les jaunes tout
en fouettant. Reversez le tout dans la casserole,
sur feu doux, tournez avec la spatule en formant
des huit. Le mélange ne doit surtout pas bouillir.
Lorsqu’il nappe la spatule, environ 83 °C, posez
le fond de la casserole dans un bain-marie d’eau
avec des glaçons pour arrêter immédiatement la
cuisson, tournez encore un peu la spatule. Laissez
refroidir environ 30 minutes. Retirez la gousse
de vanille en la grattant bien et mixez si besoin.
86
SAUCE AU CARAMEL HH

10 minutes pour 8 dl de sauce Casseroles de 1 litre
500 g de sucre et de 2 litres
Cuisson : 10 minutes semoule Spatule en bois
1/2 litre de crème
Refroidissement : fleurette
5 minutes
Préparez le caramel à sec dans la grande casserole Utilisation : cette sauce peut être utilisée chaude
jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Retirez-le du feu ou froide suivant les goûts pour napper les glaces à
et attendez 5 minutes avant d’incorporer petit à la vanille, au chocolat ou au praliné.
petit la crème préalablement bouillie dans l’autre
casserole. La température des deux produits doit Conservation : 4 jours au réfrigérateur dans un bol
être à peu près la même pour que la crème ne hermétiquement fermé.
risque pas de tourner. En refroidissant, la sauce
épaissit, si vous désirez la servir froide, vous
pouvez l’allonger avec un peu de lait refroidi.
87
SAUCE AU CHOCOLAT H

10 minutes pour 4 dl de sauce Casserole
60 g de cacao amer Cul-de-poule
Cuisson : 5 minutes en poudre Fouet
200 g d’eau
180 g de sucre
semoule
100 g de crème fraîche
épaisse
Tamisez le cacao en poudre dans un cul-de-poule. Cette sauce est toujours servie chaude, avec un
Dans la casserole, portez à ébullition l’eau biscuit de Savoie, un pain de Gênes, pour napper
et le sucre en tournant avec le fouet. des profiteroles, des glaces…
Versez ce mélange chaud sur le cacao en fouettant
puis transvasez de nouveau dans la casserole Conservation : 4 jours au réfrigérateur dans un bol
sur le feu. hermétique.
Attention, le mélange attache et monte comme
du lait. Continuez à fouetter et ajoutez la crème
fraîche. Portez de nouveau à ébullition et arrêtez
la cuisson.
90
SIROP AUX FRUITS OU À ENTREMETS H
Préparation : 5 minutes Ingrédients : 150 g de sucre Matériel :

pour 500 g de sirop 100 g de purée Casserole
Cuisson : 250 g d’eau de fruits Fouet
quelques minutes 1 à 2 c. à S. d’alcool
de votre choix
Versez l’eau puis le sucre dans la casserole ; Utilisation : pour imbiber des biscuits en
portez à frémissement. remplacement des sirops avec ou sans alcool.
Laissez refroidir puis ajoutez la purée de fruits.
Mélangez au fouet.
91
GÂTEAUX
de
VOYAGE
Amandines aux cerises 94 Galette des rois aux amandes 120
Bostock aux amandes 96 Gâteau basque 122
Brioche bordelaise 98 Gâteau de Savoie 124
Brioche mousseline 100 Kouglof alsacien 126
Brioche Nanterre 102 Kouglof Lenôtre 128
Brioche parisienne 104 Mirlitons 132
Brioche de Menton 106 Pain d’épices des gâtines 133
Brioche polonaise 107 Pain de Gênes 136
Brioches individuelles 108 Pains au chocolat 138
Cake aux fruits confits 110 Pains aux raisins 140
Cake aux fruits secs 112 Petit prince 142
Colombier de la Pentecôte 114 Pithiviers 146
Croissants 116 Pithiviers hollandais 147
Financiers 118
AMANDINES AUX CERISES H
Préparation : Ingrédients : Amandes effilées Matériel :

10 minutes pour 16 petits gâteaux Sucre glace 16 moules de 6,5 cm
250 g de pâte brisée Gelée de groseilles de diamètre
Cuisson : 20 minutes ou sablée ou cerises Palette
50 cerises fraîches (facultatif) Rouleau
500 g de crème
d’amande
(recette p. 62)
Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez les moules Vous pouvez également napper la tartelette
et foncez-les. de gelée de groseilles ou de cerises.
Garnissez chaque moule de 3 cerises dénoyautées.
Recouvrez de crème d’amande à l’aide de la palette Cette recette peut aussi se faire hors saison avec
et lissez bien la surface au ras du moule. des cerises congelées. Dans ce cas, utilisez-les
Recouvrez d’amandes effilées. encore congelées.
Enfournez à 200 °C puis baissez à 170 °C
pendant 20 minutes. Démoulez tiède.
Saupoudrez légèrement de sucre glace.
94
BOSTOCK AUX AMANDES HH
Préparation : Ingrédients : 35 g de poudre Matériel :

30 minutes pour 8 personnes d’amandes Casserole
1 brioche mousseline 10 gouttes d’eau Couteau-scie
Cuisson : de 360 g de fleur d’oranger Cul-de-poule
10 à 12 minutes (recette p. 100) 400 g de crème Écumoire
d’amande Fouet
Pour les sirops (recette p. 62) Grille
aux amandes 60 g d’amandes Palette
150 g d’eau effilées Papier cuisson
150 g de sucre Sucre glace Spatule en bois
45 g de sucre glace Plaque
Pour le sirop aux amandes : dans une casserole, Coupez des tranches de brioche de 1,5 cm
faites chauffer l’eau et le sucre, ajoutez le sucre d’épaisseur. Trempez-les entièrement dans le
glace et la poudre d’amandes. Remuez au fouet sirop chaud avec une écumoire. Égouttez-les sur
sur le feu et maintenez à 80 °C pendant 15 minutes. une grille. Posez-les sur une plaque sur du papier
Ajoutez la fleur d’oranger. Versez dans un grand cuisson, recouvrez à la palette chaque tranche
cul-de-poule. de crème d’amande (environ 50 g). Parsemez
La brioche et la crème d’amande peuvent être d’amandes effilées et saupoudrez de sucre glace.
préparées à l’avance. Passez au four pendant 10 minutes à 180 °C.
Préchauffez le four à 180 °C. Servez tiède avec un thé ou des jus de fruits.
96
BRIOCHE BORDELAISE HH
Préparation : 1 heure Ingrédients : Fruits confits pour Matériel :

pour 8 personnes le décor (orange, Ciseaux
Pousse : 1 h 30 à 600 g de pâte citron, angélique, Papier cuisson
28 °C ou 2 heures à à brioche cédrat, gingembre) Pinceau
température ambiante (voir recette p. 36 Amandes brutes Plaque du four
préparée la veille) Sucre casson Rouleau
Cuisson : 30 minutes 100 g de fruits confits 1 œuf
en cubes de bonne
qualité
Sur un plan de travail légèrement fariné, aplatissez Dorez légèrement la couronne à l’œuf battu à l’aide
un peu la pâte à la main pour former un carré. d’un pinceau. Entaillez régulièrement la surface
Recouvrez de cubes de fruits confits. Faites-les avec des ciseaux mouillés en portant les coups
adhérer sur toute la surface de la pâte en n’oubliant en biais pour former des becs ; si le coup de ciseau
pas la fève au moment des rois. Rabattez les bords est trop faible, le dessin ne se fera pas, s’il est trop
de la pâte vers le centre et formez une boule. appuyé la pâte retombera. Parsemez le dessus
Sur la plaque du four recouverte de papier de sucre casson.
cuisson, laissez reposer la pâte 5 à 10 minutes. Puis Faites cuire 30 minutes environ en surveillant
creusez un trou au milieu de la boule en tournant la couleur. Faites refroidir sur une grille, puis
avec le pouce et étirez régulièrement la pâte en décorez la surface de la couronne de tranches
couronne tout autour. Recommencez l’opération de fruits confits, d’amandes passées au four
deux ou trois fois pour obtenir un trou de 10 cm ou de pralines concassées. Pour un aspect brillant,
de diamètre environ. vous pouvez napper d’une gelée de fruits neutre
Faites attention pendant l’étirage de ne pas (coing, pomme).
déchirer la pâte, ce qui peut être évité en la laissant
reposer quelques minutes entre chaque étirage. Conseil : je vous recommande de faire la pâte
Laissez pousser à température ambiante pendant à brioche la veille.
2 heures sinon 1 h 30 à 28 °C.
Préchauffez le four à 200 °C, un quart d’heure
avant la cuisson.
98
BRIOCHE MOUSSELINE HH

15 minutes pour 6 personnes Moule à mousseline
360 g de pâte ou boîte de conserve
Pousse : à brioche de 1 litre
2 h à 2 h 30 (voir recette p. 36 Papier cuisson
préparée la veille)
Cuisson : 1 œuf battu avec
30 à 35 minutes 1 soupçon de sel
20 g de beurre
pour le papier
Coupez deux épaisseurs de papier cuisson du Préchauffez le four à 200 °C un quart d’heure
double de la hauteur de la boîte ou du moule puis à l’avance.
formez un cylindre que vous posez debout dans Dorez le dessus de la brioche à l’œuf battu avec
le moule, pour en tapisser les bords. Beurrez le un pinceau sans toucher le papier. Entaillez-en la
fond du moule, puis le papier extérieur en quelques surface en croix avec des ciseaux humides pour
points pour le faire adhérer aux bords et le papier former un décor. Faites cuire à 200 °C pendant
intérieur très largement sur toute sa hauteur. 30 à 35 minutes. Démoulez tiède. Laissez refroidir
Sur un plan de travail légèrement fariné, aplatissez sur une grille.
un peu la pâte à la main pour former un carré. Si elle manque de cuisson, elle formera des plis
Rabattez les bords de la pâte vers le centre et sur l’extérieur en refroidissant.
formez une boule. Posez cette boule au fond
du moule en la retournant pour que la soudure, Congélation : emballez la brioche encore tiède
pli du dessous, se retrouve au-dessus. dans du film alimentaire pour garder le moelleux.
Posez la boule de pâte au fond du moule, Pour la décongélation, laissez reprendre environ
aplatissez-la avec le poing. Laissez pousser 5 heures à température ambiante, ou mieux passez-
2 heures à 2 h 30 (la pâte monte au trois quart la au four à 200 °C pendant 10 minutes, 1 heure
du moule). après l’avoir sortie du congélateur.
Servez tiède.
100
BRIOCHE NANTERRE HH

15 minutes pour 6 personnes Moule à cake
360 g de pâte de 18 à 20 cm
Pousse : à brioche de long
2 h à 2 h 30 (voir recette p. 36 Papier cuisson
préparée la veille) Pinceau
Cuisson : 35 minutes 1 œuf battu avec
1 soupçon de sel
20 g de beurre
pour le papier
Chemisez le moule de papier beurré en laissant Faites cuire à 200 °C pendant 30 à 35 minutes en
celui-ci déborder de 3 cm. surveillant la couleur. Couvrez de papier cuisson si
Sur un plan de travail légèrement fariné, partagez elle brunit. Ne la sortez pas trop peu cuite, car elle
la pâte en 6 parts égales de 60 g. Boulez-les puis formerait des plis sur l’extérieur en refroidissant.
allongez-les en boules légèrement ovales. Disposez Démoulez tiède. Faites refroidir sur une grille.
les 6 boules au fond du moule en les espaçant le
plus régulièrement possible et laissez pousser Congélation : emballez la brioche encore tiède
2 heures à 2 h 30 (la pâte monte aux trois quarts dans du film alimentaire pour garder le moelleux.
du moule). Pour la décongélation, laissez reprendre environ
À ce moment-là, les 6 boules sont soudées. 5 heures à température ambiante, ou mieux, passez
Préchauffez le four à 200 °C un quart d’heure à au four à 200 °C pendant 10 minutes, 1 heure après
l’avance. Dorez le dessus de la brioche à l’œuf battu l’avoir sortie du congélateur.
avec un pinceau sans toucher le papier. Incisez en Servez-la tiède.
croix la surface de chaque part avec des ciseaux
mouillés.
102
BRIOCHE PARISIENNE HH

10 minutes pour 6 personnes Ciseaux
360 g de pâte Grille
Pousse : 2 heures à brioche Moule à brioche
(voir recette p. 36 de 3/4 de litre à côtes
Cuisson : 35 minutes préparée la veille) Pinceau
1 œuf battu avec
1 soupçon de sel
20 g de beurre
Sur un plan de travail légèrement fariné, partagez Faites cuire à 200 °C pendant 30 à 35 minutes
la pâte en 2 boules, une de 280 g pour le corps et en surveillant la couleur. Couvrez avec un papier
une de 80 g pour la tête. Tournez la grosse boule cuisson si elle brunit. Ne la sortez pas trop peu
entre vos mains sans l’écraser sur le plan de travail cuite, car elle formerait des plis sur l’extérieur
pour la rendre homogène et ronde. Beurrez le en refroidissant. Démoulez tiède. Laissez refroidir
moule, posez la grosse boule au fond. sur une grille.
Roulez de même la tête, en lui donnant la forme
d’une poire ; faites un creux au sommet de la grosse Conseil : l’œuf battu de la dorure ne doit pas
boule, posez la petite boule sur la grosse, la partie couler le long du moule, si l’on ne veut pas avoir de
fine de la poire enfoncée dans le creux. Faites difficultés au démoulage.
adhérer les deux boules en appuyant légèrement
avec les doigts farinés. Laissez pousser jusqu’à Conservation : 24 heures emballée à température
doubler de volume environ 1 h 30 à 2 heures ambiante.
(la pâte monte aux trois quarts du moule).
Préchauffez le four à 200 °C, un quart d’heure Congélation : emballez la brioche encore tiède
à l’avance. dans du film alimentaire pour garder le moelleux.
Incisez la surface de la grosse boule devant chaque Pour la décongélation, laissez reprendre environ
côté du moule avec des ciseaux mouillés pour aider 5 heures à température ambiante, ou mieux passez
le gonflement à la cuisson. Dorez le dessus de la au four à 200 °C pendant 10 minutes, 1 heure après
brioche à l’œuf battu avec un pinceau sans toucher l’avoir sortie du congélateur. Servez tiède.
le moule.
104
BRIOCHE DE MENTON HH
Préparation : Ingrédients : 35 g de blanc d’œuf Matériel :

15 minutes pour 1 brioche 100 g de dés fruits Cul-de-poule
de 6 personnes confits de bonne Moule à cake
Temps de pousse : 350 g de pâte qualité antiadhésif
2 heures à brioche Sucre glace de 26 cm x 6 cm
(voir recette p. 36) x 6 cm
Cuisson : 60 g de poudre Rouleau, palette
45/50 minutes d’amandes Spatule en bois
60 g de sucre glace
Dans le cul-de-poule, mélangez à la spatule Laissez pousser 2 heures environ dans un endroit
la poudre d’amandes avec le sucre glace tempéré.
et le blanc d’œuf. Préchauffez le four ¼ d’heure avant la cuisson
Sur le plan de travail légèrement fariné, à 200 °C.
étalez la pâte en un rectangle de 20 x 25 cm. Enfournez et baissez à 170 °C. Faites cuire pendant
Etalez 100 g du mélange amande à la palette sur 45/50 minutes. Démoulez, posez sur grille et
la brioche puis répartissez les fruits confits. saupoudrez de sucre glace.
Roulez l’abaisse pour obtenir un boudin de 25 cm
de long et découpez-le en 5 tronçons de même Conservation : 2 à 3 jours au frais.
épaisseur.
Garnissez le moule en posant les tronçons à plat
les uns à côté des autres, en laissant un espace de
quelques millimètres pour la pousse jusqu’au bord
du moule. Recouvrez chaque tronçon du mélange
amande restant.
106
CÂTEAUX DE VOYAGE
BRIOCHE POLONAISE H HH
Préparation : Ingrédients : 50 g d’amandes Matériel :

45 minutes pour 8 personnes effilées Bol
1 brioche parisienne 50 g de sucre glace Fouet électrique
Cuisson : 10 minutes (voir recette p. 104) Meringue Italienne : Palette
1 dl ½ de sirop à 4 blancs d’œufs Petit moule à génoise
entremets au rhum 250 g de sucre d’un diamètre
(voir recette p. 91) semoule légèrement plus
450 g de crème grand que la base
pâtissière (voir de la brioche
recette p. 68 + rhum) Pinceau
100 g de fruits confits Poche à douille
50 g de bigarreaux st honoré
confits Thermomètre
Préparez la crème pâtissière et ajoutez-lui un peu de Enrobez entièrement la brioche avec cette
rhum pour la parfumer. meringue à l’aide d’une palette en formant une
Enlevez la tête de la brioche puis coupez couche bien régulière de 1 cm d’épaisseur environ.
horizontalement en 4 tranches d’égale épaisseur. Parsemez d’amandes effilées. Saupoudrez de sucre
Vous pouvez griller légèrement chaque tranche glace. Cuisez à four très chaud (240 °C) pendant
(facultatif). 10 minutes environ pour durcir la meringue et la
Préparez le sirop à entremets. Punchez-en la colorer. Arrêtez la cuisson au bout de 5 minutes si
première tranche de brioche avec un pinceau. la coloration est déjà obtenue et laissez la brioche
Posez-la dans le moule à génoise ou à défaut sur un encore 5 minutes dans le four éteint.
cercle de carton fort du diamètre nécessaire. Puis
reconstituez la brioche en intercalant à partir de la Conseil : on peut remplacer le rhum par du kirsch
première tranche une couche de crème pâtissière, dans le sirop et dans la crème pâtissière ou, si
des fruits confits hachés et des bigarreaux entiers, on prépare le gâteau pour des enfants, le faire
une couche de brioche punchée, etc. Terminez par la simplement avec un sirop à la vanille et une crème
tête de la brioche dont vous avez punché l’intérieur. pâtissière nature.
Préparez la meringue Italienne : montez les blancs en Pour une finition plus moderne, lissez la brioche
neige ferme en ajoutant 2 cuillerées à soupe d’eau et d’une fine couche de meringue puis avec le restant
faites cuire jusqu’au gros boulé (120 °C) (une goutte mis en poche, puis posez-la sur un tour de potier et
de ce sucre prise avec une cuiller et que l’on fait pochez la meringue du bas vers le haut. Disposez
tomber dans un bol d’eau froide forme une boule). quelques amandes et saupoudrez légèrement de
Versez doucement le sucre cuit sur les blancs fermes sucre glace. Cuisez à four très chaud (240 °C)
en le faisant couler entre les bords du bol et le fouet. pendant 3 à 5 minutes environ pour durcir la
Fouettez à petite vitesse jusqu’à refroidissement meringue et la colorer. Arrêtez la cuisson au bout de
(environ 10 minutes). 5 minutes si la coloration est déjà obtenue et laissez
Préchauffez le four à 240 °C. la brioche encore 5 minutes dans le four éteint.
107
BRIOCHES INDIVIDUELLES HH

15 minutes pour 16 pièces Pinceau
500 g de pâte 16 moules individuels
Cuisson : 12 minutes à brioche
(recette p. 36)
Pousse : préparée la veille
1 h 30 à 28  °C 20 g de beurre
ou 2 heures pour les moules
à température 1 œuf battu avec
ambiante un soupçon de sel
Préparez la pâte la veille. Laissez pousser 1 h 30 à 2 heures.

Beurrez légèrement les moules au pinceau. Chauffez le four un quart d’heure à l’avance
Abaissez la pâte sur un plan de travail légèrement à 230 °C.
fariné pour former un pain long. Divisez-le en Dorez à l’œuf battu avec le pinceau en prenant
16 parties égales auxquelles vous donnez la forme garde de ne pas en mettre sur le moule sinon
d’une boule. Faites tourner la boule sur le plan cela empêcherait de décoller la brioche.
de travail avec la paume de la main légèrement Faites cuire pendant 12 minutes à 230 °C.
farinée. Surtout n’appuyez pas sur la boule pendant Démoulez tiède. Dégustez avec une sauce
cette manipulation, sinon elle collerait. ou une mousse.
Un pli se forme sous la boule qu’il faut maintenir Vous pouvez les refroidir sur grille.
en dessous. Formez la tête de la brioche
en roulant chaque boule sur le plan de travail sous Conservation : vous pouvez les congeler par
le tranchant de la main. 4 dans des sachets hermétiques. Sortez-les et
Posez les formes obtenues verticalement dans passez-les au four quelques minutes avant de
les moules et enfoncez la tête en marquant déguster.
un trou à sa base avec le doigt.
108
CAKE AUX FRUITS CONFITS H
Préparation : Ingrédients : 250 g de cubes de Matériel :

15 minutes pour 6 personnes fruits confits divers Cul-de-poule
et de bonne qualité Fouet
Repos : 1 heure Masse 1 50 g de bigarreaux Grille
125 g de beurre confits ou cerise Moule à cake
Cuisson : 45 minutes 125 g de sucre glace Amarena de 2 litres
3 œufs (soit 150 g) 20 g d’amandes Pinceau
effilées Spatule en bois
Masse 2 50 g de nappage
160 g de farine T45 abricot
5 g de levure chimique 3 cuillerées à soupe
(1/2 paquet) de rhum brun
Choisissez les œufs pour que leur poids total soit couleur, baissez encore la température du four.
de 150 g afin de ne pas fausser les proportions Pour vérifier si le cake est cuit, piquez-le avec
de la recette. Sortez les œufs et le beurre du un couteau, la lame doit ressortir sèche.
réfrigérateur 1 heure à l’avance. À la sortie du four, arrosez avec le rhum brun.
Démoulez tiède. Laissez refroidir sur une grille.
Masse 1 : dans le cul-de-poule, travaillez au fouet Lorsque le cake est refroidi, nappez-le de nappage
le beurre pommade, le sucre glace tamisé et les abricot et décorez-le avec des bigarreaux
œufs entiers, un par un. Si la masse se décompose, ou cerises Amarena.
mettez le cul-de-poule à tiédir au bain-marie
pendant l’opération. Conservation : une fois refroidi, le cake se
conserve au sec dans du film alimentaire pendant
Masse 2 : sur un papier cuisson, tamisez la farine 1 semaine.
et la levure. Incorporez à la spatule les cubes
de fruits confits. Ceci évite en principe aux fruits Je vous conseille d’en préparer deux à la fois
de retomber dans le fond du moule. puisque vous pouvez les cuire en même temps sur
Incorporez cette masse 2 à la masse 1 avec la une seule plaque. Décorez juste avant de servir.
spatule. Si vous ne les nappez pas, emballez-les aussitôt
Préchauffez le four un quart d’heure à l’avance sortis du four dans du film alimentaire.
à 240 °C. Ils resteront moelleux plus longtemps.
Beurrez légèrement le moule, chemisez-le de
papier cuisson en laissant celui-ci dépasser des Congélation : le cake se congèle très bien lorsqu’il
bords. Versez-y le mélange. Recouvrez d’amandes est encore tiède. Dans ce cas, ne le décorez
effilées. Laissez reposer 1 heure au froid. et ne le nappez pas. Ces opérations seront faites
Mettez au four à 240 °C et baissez aussitôt à 170 °C peu de temps avant de servir, après l’avoir laissé
pendant 45 minutes. Si le cake prend trop de reprendre 24 heures au réfrigérateur.
110
CAKE AUX FRUITS SECS H
Préparation : Ingrédients : 3 œufs Matériel :

30 minutes pour 6 personnes 125 g de sucre roux Couteau
25 g de raisins 100 g de beurre ramolli Cul-de-poule
Repos : blonds secs 1 cuillerée à café rase Fouet
45 minutes 50 g de noisettes de levure chimique Tamis
50 g d’amandes 50 g de poudre Spatule en bois
Cuisson : émondées d’amandes Moule à cake
45/50 minutes 25 g de pignon de pin 25 g de pistaches d’un litre 1/2
25 g d’abricots secs 10 g d’amandes Plaque et papier
125 g de farine effilées cuisson
Préchauffez le four à 170 °C. Faites tremper Finissez par les fruits secs hachés, les pistaches
les raisins secs dans de l’eau chaude pendant entières et les fruits farinés. Préchauffez le four
15 minutes puis égouttez-les bien et séchez-les. 15 minutes à l’avance à 200 °C.
Beurrez légèrement le moule, chemisez-le de
Mettez les noisettes, les amandes et les pignons papier cuisson en laissant celui-ci dépasser des
sur une plaque et faites-les griller pendant bords. Versez-y le mélange. Faites un trait de
8 à 10 minutes en les remuant de temps en temps beurre fondu au centre du cake avec un couteau.
(attention, les pignons grillent plus vite). Recouvrez d’amandes effilées. Laissez reposer
Puis hachez le tout grossièrement avec un couteau. 45 minutes au froid. Mettez au four à 200 °C
Coupez grossièrement les abricots. Mélangez les et baissez aussitôt à 170 °C pendant 45 minutes.
raisins et les abricots avec une cuillerée de farine. Si le cake prend trop de couleur, baissez encore
Cela évitera qu’ils tombent à la cuisson. la température du four.
Dans le cul-de-poule, travaillez au fouet les œufs Pour vérifier si le cake est cuit, piquez le avec
et le sucre roux jusqu’à ce que le mélange un couteau, la lame doit ressortir sèche.
blanchisse. Ajoutez le beurre pommade, la farine
tamisée avec la levure et la poudre d’amandes. Conservation : ce cake peut se conserver
Mélangez bien à la spatule en bois. plusieurs jours emballé encore tiède dans du film
alimentaire.
112
COLOMBIER DE LA PENTECÔTE HH
Préparation : Ingrédients : 100 g d’écorces Matériel :

30 minutes pour 6 personnes d’orange confite Cul-de-poule
200 g de pâte 20 g de beurre Moule à génoise de
Cuisson : 20 minutes d’amandes crue pour le moule 23 cm de diamètre
(recette p. 63) 100 g d’amandes Palette
3 petits œufs effilées pour Pinceau
30 g de farine le moule Robot muni
60 g de beurre d’une feuille
100 g de dés de fruits Pour le glaçage à l’eau
confits 100 g de sucre glace
3 gouttes de rhum
Faites fondre le beurre, laissez-le refroidir. Remplissez-le avec l’appareil jusqu’aux trois quarts
Préchauffez le four à 200 °C. du moule, étalez à la surface les fruits confits
Lissez la pâte d’amandes dans le bol mélangeur et l’écorce d’orange confite hachés.
avec la feuille à petite vitesse, puis à moyenne Faites cuire à 200 °C pendant 10 minutes puis
vitesse. Incorporez les œufs un à un en laissant à 180 °C pendant encore 10 minutes. Surveillez
monter l’appareil 5 minutes après chaque œuf. la couleur pendant la cuisson. Baissez à 170 °C
Cornez bien la feuille et la cuve à chaque fois, si besoin. Démoulez dès la sortie du four sur papier
pour éviter les morceaux de pâte d’amandes. cuisson et grille. Faites cela délicatement en vous
Ce brassage dure environ 15 minutes. aidant d’une assiette car le colombier est très
Puis à la spatule, incorporez la farine tamisée fragile.
en une seule fois, puis le beurre presque froid. Décorez-le d’un glaçage à l’eau (simple mélange
Beurrez copieusement les bords du moule ainsi des ingrédients donnés ci-dessus dans 2 cuillerées
que le fond, puis recouvrez d’amandes effilées. à soupe d’eau) en nappant la surface et le tour à
Enlevez le surplus. Gardez au froid. l’aide d’une palette. Mettez au frais avant de servir ;
il peut attendre 24 heures.
114
CROISSANTS HH
Préparation : Ingrédients : 40 g de beurre fondu Matériel :

15 minutes pour 30 pièces 120 g d’eau Robot pétrisseur
environ 120 g de lait et crochet
Repos : 7 heures 20 g de levure 500 g de farine T 45 Casserole
minimum 50 g de sucre semoule 260 g de beurre doux Pinceau
2 cuillerées à soupe 1 œuf Plaque du four
Cuisson : 15 minutes de lait Rouleau
environ x 2 15 g de sel fin 2 petits bols
Sortez le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant en noix, il doit être un peu plus mou que la pâte.
pour qu’il soit souple au moment de l’utilisation. Pliez-en 3 en commençant par la partie non
Mélangez la levure dans 2 cuillerées à soupe d’eau beurrée, donnez un tour comme pour le feuilletage
tiède. classique (voir p. 28). Enveloppez dans un linge et
D’autre part, mélangez le sucre et le sel dans les remettez au réfrigérateur, pendant 2 heures
2 cuillerées à soupe de lait. au moins, ou même toute une nuit, ce qui donnera
Enfin, préparez le troisième mélange en chauffant un meilleur résultat à la pousse.
à 30 °C dans une casserole le beurre, l’eau et le lait. Sortez le reste du beurre à l’avance, tapez le dans
l’emballage pour l’assouplir.
Préparation de la détrempe : mélangez dans le Recommencez les opérations du paragraphe
bol du robot pétrisseur muni du crochet la farine précédent en utilisant le reste du beurre.
tamisée à petite vitesse, le mélange 2, puis le Après avoir donné un tour simple, abaissez
mélange 3 et enfin la levure délayée. La pâte est en un rectangle de 20 x 25 cm environ. Filmez
souple, légèrement tempérée, elle se détache des et mettez au froid pendant 1 heure. Abaissez
bords après 1 minute de pétrissage. alors sur 3 mm d’épaisseur pour obtenir une bande
Laissez doubler de volume dans un endroit à de 90 x 30 cm environ que vous coupez en deux
25 °C en couvrant d’un film alimentaire (environ dans sa longueur. Découpez chaque moitié
1 heure). Étalez cette détrempe dans un plat en 12 à 15 triangles en faisant une base assez
à gratin fariné et laissez-la à couvert pendant étroite. Roulez chaque triangle sur lui-même en
2 heures au moins au réfrigérateur. Elle peut y commençant par la base.
rester sans inconvénient 2 à 3 heures. Posez les croissants sur une plaque avec du papier
Martelez les 260 g de beurre dans leur emballage cuisson en les espaçant bien. Dorez-les à l’aide d’un
avec un rouleau à pâtisserie afin de l’assouplir et pinceau avec un peu d’œuf battu, pour éviter qu’ils
séparez en deux parties égales. Remettez-en la dessèchent pendant la pousse qui dure environ
moitié au froid. 2 heures. Ils doivent doubler de volume.
Abaissez la détrempe refroidie sur le plan de Préchauffez le four à 200 °C, un quart d’heure à
travail fariné en formant un rectangle. Couvrez- l’avance. Redorez les croissants, en faisant tout
en les deux tiers avec la moitié du beurre détaillé doucement pour ne pas les faire retomber, puis
116
CROISSANTS
(SUITE)
cuisez-les pendant 15 minutes environ. Surveillez la Congélation : posez les croissants crus sans
fin de cuisson car les croissants ne seront pas tous qu’ils se touchent dans le congélateur et quand
cuits en même temps. ils sont durs, emballez-les ensemble dans un sac
Cuisez-les en deux fois pour un meilleur résultat. de congélation. Sortez-les la veille au soir, mettez-
Pour la recette des pains au chocolat qui se font les sur une plaque recouverte d’une feuille de
avec la même pâte, voir page 138. papier cuisson et gardez-les au réfrigérateur.
Procédez de même pour la pousse et la cuisson.
FINANCIERS H
Préparation : Ingrédients : 100 g de poudre Moule à financier

15 minutes pour 15 pièces d’amandes de 8 cm de long
300 g de sucre glace 50 g de poudre x 4 cm de large
Cuisson : 15 minutes 200 g de beurre de noisettes Passoire étamine
65 g de farine Poche
type 55 Matériel : Spatule en bois
180 g de blancs d’œufs Casserole Thermomètre
(soit 6 pièces) Cul-de-poule
Préchauffez le four à 240 °C. Si vous avez des les blancs d’œufs petit à petit jusqu’à l’obtention
moules en Inox, beurrez-les. S’ils sont en silicone, d’une pâte homogène.
inutile de les beurrer. Garnissez les moules à l’aide d’une poche,
Dans un cul-de-poule, tamisez la farine et le sucre sans les remplir complètement car ils vont gonfler
glace puis ajoutez les poudres d’amandes et de en cuisant.
noisettes. Dans une casserole, faites cuire le beurre Faites cuire 5 minutes à 240 °C puis baissez
tout en le fouettant. Laissez-le prendre une légère la température à 200 °C et laissez-les encore
couleur et un goût de noisette (si vous avez un 10 minutes. Démoulez ces petits gâteaux dès la
thermomètre il doit être à 150/155 °C). sortie du four. Faites-les refroidir sur une grille.
Arrêtez le feu et filtrez-le à la passoire étamine pour
enlever les impuretés. Versez-le sur les poudres et Conservation : les financiers se conservent 8 jours
mélanger à la spatule en bois. Une fois fait, ajoutez dans une boîte hermétiquement fermée.
118
GALETTE DES ROIS AUX AMANDES HHH
Préparation : Ingrédients : 400 g de crème Matériel :

25 minutes pour 1 galette d’amande Couteau
de 8 personnes (voir recette p. 62) Palette coudée
Repos : 1 heure 600 g de pâte 1 œuf Pinceau
feuilletée classique 50 g de sucre glace Plaque et papier
Cuisson : ou rapide cuisson
40 à 45 minutes Réglette de carton
Rouleau
Divisez la pâte feuilletée bien froide en deux Préchauffez le four à 220 °C.

morceaux. Un de 250 g et l’autre de 350 g. Tracez une rosace sur le dessus en dessinant
Abaissez la première à 2 mm et découpez dedans avec la pointe du couteau des arcs de cercle
un cercle de 26 cm de diamètre. Soulevez ce disque partant du centre jusqu’au bord du gâteau.
en l’enroulant autour du rouleau à pâtisserie avant Mettez à cuire 10 minutes à 220 °C puis baissez
de le dérouler sur la feuille de papier cuisson la température à 170 °C et laissez encore
préalablement humidifiée à l’aide du pinceau. 30 à 35 minutes. Poudrez de sucre glace et remettez
On évite ainsi que le feuilletage se rétracte au gril 2 minutes pour glacer la surface.
à la cuisson. Laissez refroidir sur une grille.
Abaissez le reste de pâte à 3 mm pour réaliser Se consomme tiède ou froide.
un disque à peine plus grand que le premier
mais plus épais. Piquez l’abaisse du dessous Conservation : vous pouvez congeler la galette
avec une fourchette. Répartissez régulièrement avant cuisson. Laissez-la posée bien à plat pendant
à la palette la crème d’amande en laissant une 12 heures, puis quand elle a durci, vous pouvez
marge de 2,5 cm tout autour. N’oubliez pas la fève. la glisser dans un sac de congélation. Vous pourrez
Mouillez très légèrement au pinceau la bande de la cuire sans congélation après l’avoir dorée
pâte, puis posez le second disque et soudez les et décorée. Il faudra alors la cuire 10 minutes
bords en pressant du bout des doigts. Chiquetez de plus que la normale.
le tour en biais à l’aide d’un couteau. Dorez à l’œuf
battu et mettez au frais 1 heure.
120
GÂTEAU BASQUE H
Préparation : Ingrédients Pour la crème Matériel :

30 minutes pour 2 gâteaux 225 g de crème Bol avec feuille
de 6 personnes pâtissière Casserole
Repos : 110 g de poudre Couteau
15 minutes Pour la pâte d’amande Cul-de-poule
240 g de beurre 110 g de beurre Fouet
Cuisson : 20 minutes 135 g de sucre 110 g de sucre Moule
semoule semoule Robot pétrisseur
135 g de sucre roux 1 cuillerée à café Rouleau à pâtisserie
1 œuf de fécule de maïs Spatule en bois
1 gros jaune (soit 30 g) 1 œuf
375 g de farine 1 jaune d’œuf
10 g de farine de riz 20 g de rhum brun
5 g de levure chimique 1,5 g de sel fin
5 g de sel
Pour la pâte : travaillez le beurre, le sucre et le sel Préchauffez le four à 170 °C.

à la feuille. Ajoutez l’œuf et le jaune. Mélangez puis Divisez la pâte en 4, abaissez la première à 4 mm
ajoutez la farine tamisée, la farine de riz et la levure. d’épaisseur et de 25 cm de diamètre. Foncez-en
un moule puis garnissez de la moitié de crème.
Pour la crème : dans une casserole, faites frémir Abaissez la deuxième pâte à la même taille et
le beurre. Gardez-le au chaud. épaisseur et recouvrez la crème avec. Faites
Dans un cul-de-poule, lissez la crème pâtissière au adhérer les deux pâtes sur le bord.
fouet, ajoutez la poudre d’amande, le sucre, le sel Dorez le dessus avec le jaune d’œuf et dessinez un
et la fécule de maïs. Mélangez à la spatule en bois. décor avec la pointe d’un couteau. S’il vous reste de
Ajoutez les œufs préalablement battus puis le rhum la pâte, détaillez une croix basque, il n’en sera que
et le beurre bien chaud. plus joli.
Recommencez l’opération avec le reste de pâte
et de crème pour un deuxième moule, sinon
congelez-les.
Conservation : 3 jours au frais bien emballé.
122
GÂTEAU DE SAVOIE H

15 minutes pour 1 gâteaux semoule Cul-de-poule
de 6/8 personnes Le zeste d’un demi- Fouet
Cuisson : 45 minutes citron vert Fouet électrique
115 g de farine Maryse
35 g de fécule de Moule à biscuit
pomme de terre de Savoie (24 cm
6 jaunes d’œufs de diamètre et 11 cm
ou 120 g de haut)
6 blancs d’œufs Râpe microplane
ou 180 g Spatule
Beurrez le moule et poudrez-le de sucre cristal, Incorporez délicatement le reste des blancs et
réservez au réfrigérateur. mélangez le moins longtemps possible à la maryse.
Allumez le four à 170 °C. Garnissez le moule et lissez le dessus à la spatule.
Enfournez 40 à 45 minutes. Vérifiez la cuisson
Masse 1 : tamisez la farine et la fécule. Montez en piquant la pointe d’un couteau. Celle-ci doit
les jaunes avec ¾ du sucre. Faites bien blanchir ressortir sèche. Démoulez sur grille aussitôt et
l’appareil. Ajoutez la farine et la fécule tamisées laissez refroidir.
sans les travailler. Râpez le ½ citron vert à la
microplane. Conseil : si le gâteau prend trop de couleur,
recouvrez le de papier alu pour les dernières
Masse 2 : montez les blancs à grande vitesse minutes.
pendant 5 minutes en joutant à mi-parcours le jus
de citron vert et le reste de sucre pour les soutenir.
Ajoutez 1/3 des blancs à la première masse et
mélangez vivement pour lisser l’appareil.
124
KOUGLOF ALSACIEN HH
Préparation : Ingrédients : 200 g de beurre Matériel :

30 minutes 500 g de farine 60 g de sucre semoule Bol
15 g de levure 1 dl de lait Corne
Cuisson : 30 minutes de boulanger 10 g de sel fin Moule à Kouglof
4 œufs Robot
Travaillez ces ingrédients en suivant les

explications données pour la pâte à brioche
(voir recette p. 36)
Vous obtenez une pâte moins riche que vous
utilisez exactement de la même façon que la pâte
à brioche en l’intégrant dans la recette page 36.
126
KOUGLOF LENÔTRE HHH
Préparation : Ingrédients : pour un 50 g de sucre glace Matériel :

15 minutes gâteau de 6 personnes 1 œuf Moule à kouglof
360 g de pâte 50 g de beurre pour le de 1,5 litre
Pousse : 2 heures à brioche moule et le nappage Pinceau
(voir recette p. 36) Petite casserole
Cuisson : 100 g de raisins secs Pour le sirop
40/45 minutes 4 cuillerées à soupe 5 cl d’eau
de rhum brun 50 g de sucre semoule
100 g de sucre 1 cuillerée à café d’eau
semoule de fleur d’oranger
100 g d’amandes
blanches entières
Préparez un sirop en portant à ébullition l’eau Laissez pousser 2 heures dans un endroit tempéré
et le sucre puis hors du feu ajoutez le rhum. (25 °C). La pâte doit remplir le moule un peu plus
Faites macérer les raisins 1 heure dans ce sirop qu’aux trois quarts.
(cette préparation peut se conserver plusieurs Préchauffez le four à 200 °C un quart d’heure à
semaines au frais dans un bol hermétiquement l’avance. Laissez cuire pendant 40 à 45 minutes.
fermé). Égouttez bien les raisins. Pendant ce temps, préparez le sirop en faisant
Beurrez légèrement le moule et disposez les bouillir l’eau et le sucre. Lorsqu’il est tiède, ajoutez
amandes entières dans le fond des cannelures. l’eau de fleur d’oranger.
Sur le plan de travail fariné, abaissez la pâte Vérifiez la cuisson en y piquant la lame d’un
en un rectangle de 4 cm d’épaisseur. Coupez-le couteau : elle doit ressortir sèche.
en deux. Répartissez 50 g de raisins sur la première Démoulez chaud et badigeonnez rapidement
moitié, recouvrez avec l’autre morceaux et la surface de beurre fondu, puis de sirop, à l’aide
terminez avec le reste de raisins. d’un pinceau.
Rabattez les bords de la pâte vers le centre et Servez saupoudré de sucre glace.
formez une boule. Laissez reposer 15 minutes,
puis farinez légèrement le sommet de la boule. Congélation : vous pouvez l’effectuer lorsque
Creusez un trou de 10 cm environ en son milieu le kouglof est encore tiède. Dans ce cas, ne mettez
en tournant avec le pouce et en étirant ni beurre ni sirop ni sucre glace à la sortie du four.
régulièrement la pâte en couronne tout autour Sortez-le à l’avance du congélateur. Laissez
(voir Brioche bordelaise p. 98). reprendre 2 heures à température ambiante
L’opération se fait en 2 ou 3 fois en laissant reposer et passez-le au four à 150 °C pendant 10 minutes
quelques minutes entre chaque étirage pour éviter pour le tiédir avant de le napper et de le servir.
que la pâte ne se déchire.
Disposez la couronne dans le moule en appuyant
bien pour qu’elle adhère aux amandes.
128
MIRLITONS HH
Préparation : Ingrédients : 20 g de sucre vanillé Matériel :

15 minutes pour 15 pièces (2 sachets) Bol
250 g de chutes de 80 g de crème fraîche Emporte-pièce de
Pose : 1 h 30 feuilletage classique épaisse 9 cm de diamètre
ou rapide (voir 3 gouttes d’eau Poudrette
Cuisson : 30 minutes recettes p. 28 et 29) de fleur d’oranger Rouleau
2 œufs 60 g de sucre glace 15 moules à tartelettes
50 g de sucre semoule 30 g d’amandes de 6 cm de diamètre
80 g de crème éffilées à bords haut
d’amande
ou 40 g de poudre
d’amandes
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez Dans un bol, faites une crème en mélangeant
le feuilletage jusqu’à 2 mm d’épaisseur. les œufs, le sucre, la crème d’amande (ou la poudre
Découpez dans l’abaisse des cercles de pâte d’amandes), le sucre vanillé, la fleur d’oranger
avec l’emporte-pièce. et en dernier la crème fraîche.
Foncez les moules en laissant le bord de la Remplissez les moules à l’aide d’une cuillère ;
pâte dépasser de ½ cm le bord du moule pour répartissez les amandes et saupoudrez de sucre
compenser l’élasticité de la pâte. Procédez en glace.
2 ou 3 fois, en mettant les moules au réfrigérateur Faites cuire à 180 °C pendant 30 minutes.
30 minutes entre chaque fonçage. Piquez le fond Démoulez et servez tiède ou froid le jour même.
avec une fourchette à dents fines et laissez reposer
au réfrigérateur pendant 1 heure.
132
CÂTEAUX DE VOYAGE
PAIN D’ÉPICES DES GÂTINES H

30 minutes pour 2 gâteaux Écorce d’une orange Casserole
soit 2 kg de pâte 1 citron Cul-de-poule
Cuisson : 1 h 30 1 orange Papier cuisson
Masse 1 100 g d’amandes effilées Râpe micro-plane
Refroidissement : 400 g de miel blond 5 cl de sirop d’anis Spatule
1 heure au minimum 250 g de sucre (4 cuillerées Robot muni d’une
semoule à soupe) ou feuille
150 g de beurre 1 cuillerée à soupe 2 moules à cake
4 dl d’eau chaude d’anis en grains de 30 cm de long
550 g de farine de
froment ou de seigle
45 g de levure
chimique
Beurrez légèrement les moules et chemisez-les Garnissez les 2 moules et faites cuire pendant
de papier cuisson en le faisant dépasser du bord. 30 minutes à 200 °C, puis pendant 1 heure à 170 °C,
Préchauffez le four à 200 °C. en surveillant la coloration de la surface. Si elle
brunit trop vite, recouvrez de papier aluminium.
Masse 1 : dans la casserole, faites fondre le miel, Laissez refroidir le pain d’épices moulé jusqu’au
le sucre et le beurre dans les 4 dl d’eau chaude. lendemain. Il se découpe mieux 2 à 3 jours après
sa fabrication. Mais vous pouvez commencer
Masse 2 : d’une part, détachez l’écorce de l’orange à le déguster 1 heure après sa sortie du four.
lavée et essuyée en la coupant en quatre puis
en petits dés. D’autre part, faites les zestes Conservation : 15 jours au réfrigérateur enveloppé
d’oranges et de citron à la micro-plane. dans un linge.
Dans le cul-de-poule, mélangez les zestes,
l’écorce, l’anis et en derniers les amandes. Conseil : il n’est pas nécessaire de broyer l’anis en
Dans un bol mélangeur muni de la feuille grain, il fond à la cuisson.
(ou dans un cul-de-poule avec la spatule),
versez la farine tamisée avec la levure, incorporez
petit à petit la masse 1 puis versez en pluie la
masse 2 en pétrissant à petite vitesse pour obtenir
une masse homogène.
133
PAIN DE GÊNES H
Préparation : Ingrédients : 1 cuillerée à café Matériel :

30 minutes pour 2 gâteaux de grand-marnier Casserole
de 6 personnes 1 cuillerée à café Fouet
Cuisson : 30 minutes 375 g de pâte de rhum vieux Pinceau
d’amandes (voir 15 g de farine extra Robot muni d’une
recette p. 63) 15 g de fécule feuille
6 œufs moyens 100 g de beurre 2 moules à manquer
(soit 280 g d’œufs) 50 g d’amandes de 18 cm
effilées de diamètre
2 ronds de papier
cuisson de 18 cm
de diamètre
Faites bouillir le beurre dans une casserole Dans le bol, incorporez délicatement la farine
et gardez le chaud. Tamisez la farine et la fécule. et la fécule à l’aide d’une maryse, puis versez
Préchauffez le four à 200 °C. doucement le beurre et mélangez-le lui aussi
Beurrez les moules et chemisez-en les bords délicatement.
uniquement d’amandes effilées. Garnissez le fond Séparez l’appareil en deux et versez dans les
des moules avec les ronds de papier collés avec moules. Cela doit arriver aux trois quarts.
un peu de beurre. Ceci évitera au pain de Gênes, Cuisez sur une grille pendant 10 minutes à 200 °C
qui est très fragile, de coller. puis 20 minutes encore à 180 °C. Testez avec la
Dans le bol du robot, lissez la pâte d’amandes pointe d’un couteau, la lame doit ressortir sèche.
en la travaillant avec la feuille à petite vitesse. Démoulez froid en retournant le pain de Gênes
Puis à vitesse moyenne, incorporez les œufs entiers sur une assiette plate, côté papier.
l’un après l’autre en laissant monter l’appareil Servez accompagné d’une sauce à la vanille ou au
5 minutes entre chaque œuf. L’appareil obtenu doit chocolat, ou d’un coulis de fruits frais, ou bien seul
être très léger. Cette opération dure 20 minutes. avec le thé.
Prélevez environ 150 g d’appareil et mélangez-le
au beurre bien chaud, ainsi que les alcools avec Conservation : 4 jours au réfrigérateur bien
un fouet. enveloppé dans du film alimentaire.
136
PAINS AU CHOCOLAT HH
Préparation : Ingrédients : 30 barres de chocolat Matériel :

10 minutes pour 15 pièces de 5 g chacune Couteau
500 g de pâte ou 15 barres de 10 g Pinceau
Pousse : 2 heures à croissants (voir chacune Plaque et papier
recette page 116) 1 œuf pour dorer cuisson
Cuisson : 18 minutes Rouleau
par plaque
Suivez la recette de la pâte à croissants mais Congélation : les petits pains peuvent être
lorsque vous abaissez pour la deuxième fois avant congelés. L’opération s’effectue dès qu’ils sont
de détailler les pièces, vous formez une bande mis en forme, sans laisser pousser. Commencez
de 15 x 90 cm dans laquelle vous détaillez la congélation en les posant espacés sur une
15 rectangles égaux. Enroulez 2 barres de chocolat plaque puis dès qu’ils seront durcis, emballez-les
à l’intérieur de chaque rectangle de pâte. Posez les ensemble dans un sac de congélation. Au moment
petits pains sur le papier et plaque de cuisson. de l’utilisation, laissez-les reprendre 12 heures au
Laissez pousser 2 heures à température ambiante. réfrigérateur sur papier cuisson avant de les laisser
Chauffez le four 15 minutes à l’avance à 200 °C. pousser sur la plaque et de les cuire.
Dorez les pièces à l’œuf battu avec un pinceau.
Faites cuire 15 à 18 minutes à 200 °C. Surveillez
la coloration et si besoin, baissez à 180 °C. Il est
préférable de les cuire en deux fois 7 pièces.
138
PAINS AUX RAISINS HH
Préparation : Ingrédients : Ou de crème Matériel :

15 minutes pour 10 pièces pâtissière Couteau
50 g de raisins secs (voir recette p. 68) Moule en aluminium
Repos : 1 heure 1/2 dl de rhum brun 1 œuf ou silpain
(4 cuillerées 3 cuillerées à soupe de Pinceau
Cuisson : à soupe) confiture d’abricots Plaque et papier
15 à 20 minutes 250 g de pâte Ou glaçage à l’eau fait cuisson
à brioche avec 100 g de sucre Rouleau à pâtisserie
(voir recette p. 36) glace et 3 gouttes
100 g de crème de rhum
d’amande
Faites gonfler les raisins dans un quart de litre d’eau Laissez pousser 1 h 30 à 2 heures à température
bouillante pendant 15 minutes. Égouttez-les ambiante.
et trempez-les dans le rhum. Préchauffez le four à 200 °C 15 minutes à l’avance.
Abaissez la pâte à brioche sur le plan de travail Dorez-les à l’œuf puis faites-les cuire entre
légèrement fariné en un rectangle de 25 x 15 cm 15 et 20 minutes.
environ. Recouvrez cette abaisse avec la crème Sortez la plaque du four et démoulez-les sur
choisie puis avec les raisins. Enroulez bien serré une grille si les pains ont cuit en moule. Une fois
l’abaisse pour obtenir un boudin de 25 cm de long. refroidis, abricotez la surface au pinceau ou bien
Mettez au froid 1 heure avant de découper laissez-les refroidir complètement et appliquez le
10 tranches d’égale épaisseur. Posez ces tranches glaçage à l’eau avec le pinceau. Le glaçage à l’eau
à plat sur une plaque recouverte de papier cuisson s’obtient en mélangeant simplement le sucre glace
en mettant le bout de la languette sous le pain. et le rhum avec 2 cuillerées à soupe d’eau.
Vous pouvez aussi les mettre dans des moules
en aluminium ou silpain de 10 cm de diamètre.
Ils resteront plus jolis et gourmands.
140
PETIT PRINCE H
Préparation : Ingrédients : 40 g de Tant-pour-tant Matériel :

20 minutes pour 6 personnes (20 g de sucre glace Casserole
100 g de farine T45 + 20 g de poudre Cul-de-poule
Repos : 2 g de levure chimique d’amandes) Fouet
45 minutes 10 g de lait 2 petits œufs Moule à cake
5 g de zestes d’orange (soit 90 g d’œufs) de 15 x 8 x 8 cm
Cuisson : 40 minutes (1 orange) 6 tranches d’oranges Râpe microplane
75 g de sucre glace confites pour le Spatule en bois
10 g d’oranges confites décor Tamis
de bonne qualité 50 g de sirop
100 g de beurre au grand-marnier :
20 g d’eau
20 g de grand-marnier
Tamisez la farine avec la levure chimique. Beurrez légèrement le moule, chemisez-le

Chauffez le lait à 60 °C. de papier cuisson en laissant celui-ci dépasser
Zestez l’orange à la microplane sur le sucre glace. des bords. Versez-y le mélange. Laissez reposer
Coupez finement les oranges confites et déposez- 45 minutes au froid. Mettez au four à 200 °C et
les dans un bol. Dans une casserole, portez baissez aussitôt à 170 °C pendant 35 à 40 minutes.
le beurre à frémissement. Versez-en un quart Si le cake prend trop de couleur, baissez encore
sur les oranges et mélangez. la température du four.
Dans un grand cul-de-poule, versez le reste du Pour vérifier si le cake est cuit, piquez-le avec
beurre chaud, ajoutez le sucre glace + zeste et un couteau, la lame doit ressortir sèche. Imbibez-
mélangez au fouet. Incorporez à la spatule le tant- le de sirop au grand-marnier à la sortie du four.
pour-tant et la moitié de la farine. Ajoutez le beurre Démoulez tiède. Laissez refroidir sur une grille.
avec les oranges, puis les œufs et le lait chaud Lorsque le cake est refroidi, décorez-le d’oranges
(60 °C). Finissez par le reste de farine. confites.
Préchauffez le four 15 minutes à l’avance à 200 °C.
N’hésitez pas à en préparer plusieurs à la fois,
ils se congèlent bien.
142
PITHIVIERS HHH

20 minutes pour 8 personnes d’amande (voir Couteau
600 g de feuilletage recette p. 62) Pinceau
Repos : 1 heure classique ou rapide 1 œuf Plaque et papier
(voir recettes pp. 28 50 g de sucre glace cuisson
Cuisson : et 29) Réglettes de carton
40/45 minutes Rouleau à pâtisserie
La crème d’amande peut se faire la veille. Avec le pinceau, dorez la surface à l’œuf battu
Préchauffez le four à 220 °C. et dessinez avec un couteau des arcs de cercle,
Partagez la pâte en deux pâtons égaux que vous en partant du centre en spirale pour le décor.
abaissez sur le plan de travail à 3 mm d’épaisseur. Cuisez à 200 °C pour commencer et dès que
Utilisez des réglettes de carton pour vous aider. le pithiviers est gonflé, diminuez à 170 °C.
Découpez deux cercles de 26 cm de diamètre. La cuisson dure environ 40 à 45 minutes.
Récupérez les chutes de feuilletage mettez-les 5 minutes avant la fin, saupoudrez de sucre glace
au centre des cercles. et passez sous le gril 2 minutes pour glacer
Pour abaisser en rond, aidez-vous d’une assiette la surface. Servez tiède.
pour obtenir une forme régulière.
Badigeonnez le tour de la première abaisse, posée Congélation : ce gâteau se congèle cru avant d’être
sur la plaque du four, à l’eau avec 1 pinceau sur doré à l’œuf et décoré, comme la galette des rois
2,5 cm de large. Étalez la crème d’amande sur cette aux amandes (voir page 120). Il sera cuit encore
abaisse à partir du centre jusqu’à 3 cm du bord. congelé et la cuisson durera alors 15 minutes de
Recouvrez avec la seconde abaisse de feuilletage plus que la cuisson normale.
(côté lisse à l’extérieur) en appuyant sur le bord
pour que les deux abaisses soient bien soudées.
Passez 1 heure au froid, puis à l’aide d’un couteau
d’office, découpez en demi-cercles puis retirez le
surplus.
146
CÂTEAUX DE VOYAGE
PITHIVIERS HOLLANDAIS HHH
Préparation : Ingrédients : Seuls la forme et 30 g de sucre semoule

20 minutes Les ingrédients, le décor diffèrent car 200 g de pâte
le matériel et la le pithiviers hollandais d’amandes à 50 %
Repos : 1 h 30 préparation sont les a une forme de dôme 1/2 blanc d’œuf.
mêmes que dans la qui peut se faire grâce à
Cuisson : 45 minutes recette précédente. un saladier ou un moule.
Pour cette recette, abaissez la pâte à 4 mm Remettez au froid ½ heure. Nappez la surface
d’épaisseur en deux cercles plus petits avec le mélange assez pâteux de sucre, d’amandes
et vous rassemblez la crème en forme et de blancs d’œufs. Saupoudrez abondamment
de dôme au centre de la première abaisse. de sucre glace dans lequel vous dessinez avec
La première étape consiste à étaler la pâte la pointe d’un couteau un décor en étoile, ou
d’amande au fond du saladier ou du moule en bien posez en rayons sur le sucre glace de fines
forme de dôme, puis la 1re abaisse, puis la crème bandelettes de pâte (qui délimiteront les parts) ;
d’amande et la seconde abaisse. pour queles bandelettes adhèrent bien, grattez le
sucre glace au couteau avant de les poser.
Préchauffez le four à 200 °C. Faites cuire 45 minutes à 200 °C.
Écrasez bien les bords pour souder les
deux abaisses ensemble. Passez au froid 1 heure.
Écrasez à nouveau la bordure pour bien l’aplatir.
147
GROS
GÂTEAUX
et
ENTREMETS
Ambassadeur 152 Chantilly chocolat 193
Baba au rhum (au kirsch Marly aux framboises 194
ou au grand-marnier) 154 Millefeuille (préparation
Bagatelle aux fraises 156 et cuisson du feuilletage) 198
Bûche fraisier 158 Millefeuille
Bûche marron 162 à la crème pâtissière 200
Bûche sous la neige 164 Millefeuille Val de Loire 201
Bûche tradition 168 Miroir cassis 202
Casino 170 Moka au café 204
Chataigneraie 172 Opéra 208
Concerto 174 Paris-Brest 210
Concorde 178 Rosace à l’orange
Entremets pignons 180 ou Clairefontaine 212
Feuille d’automne 184 Saint-honoré chiboust 214
Forêt noire 186 Le Schuss aux fruits 216
Gâteau de Colette 188 Singapour ananas et mangue 218
L’Étoile 190 Succès praliné 220
Chantilly chocolat pour Étoile 192
AMBASSADEUR HH
Préparation : Ingrédients : 2,5 dl de sirop Matériel :

30 minutes la veille, pour 8 personnes à entremets Couteau-scie
25 minutes le jour 1 génoise nature de au grand-marnier Cul-de-poule
même 20 cm de diamètre (voir recette p. 91) Disque de carton
(voir recette p. 30) 400 g de pâte de 20 cm
Repos : 1 heure 40 g de fruits confits d’amandes de diamètre
de bonne qualité 1 cuillerée à soupe de Palette
4 cuillerées à soupe dragées concassées Petit bol
de grand-marnier (facultatif) Pinceau
300 g de crème Rouleau
pâtissière Poudrette
(voir recette p. 68) Spatule en bois
La veille, préparez la génoise et faites macérer Posez le deuxième fond de génoise, punchez-le,
les fruits confits coupés en petits dés dans le recouvrez-le de cette même crème et finissez
grand-marnier. par le troisième fond de génoise, croûte au-dessus
Le jour de la préparation, faites la crème pâtissière, que vous punchez également.
prélevez-en la moitié pour la finition, que vous Masquez complètement le gâteau avec le reste
garderez au frais. Incorporez à l’autre moitié de crème pâtissière et mettez 1 heure au froid.
refroidie les fruits confits égouttés.
Préparez le sirop au grand-marnier avec les Décor : préparez l’abaisse de pâte d’amandes,
proportions indiquées sur la recette p. 91. recouvrez-en le gâteau complètement et décorez
Coupez la génoise dans l’épaisseur en trois le dessus de demi-bigarreaux confits et de dragées
tranches égales avec un couteau-scie et posez côté concassées tout autour.
croûte le premier fond sur le disque de carton.
Punchez au sirop avec le pinceau et recouvrez
d’une couche de crème aux fruits confits.
152
BABA AU RHUM HHH
(au kirsch ou au grand-marnier)

15 minutes pour 1 dessert de rhum brun, kirsch Casserole
de 10 personnes ou grand-marnier Cul-de-poule
Repos : 250 g de pâte à baba Grille
30 à 45 minutes 20 g de beurre Pour la garniture Louche
100 g d’abricotage 400 g de chantilly Moule à baba de
Cuisson : ou de nappage (voir recette p. 50) 20 cm de diamètre
15 à 20 minutes pâtissier Ou 600 g de crème ou 10 moules
pâtissière individuels
Pour le sirop à baba (voir recette p. 68) Poche à douille
350 g de sucre semoule Ou 600 g de fruits cannelée
500 g d’eau frais
Beurrez légèrement le moule. Déposez la pâte semoule. Laissez tiédir (50 °C) et ajoutez l’alcool
dans le fond et laissez gonfler 30 à 45 minutes choisi. Le baba préalablement déposé sur une grille
à température ambiante. La pâte doit atteindre sera arrosé de sirop à l’aide d’une louche afin d’être
le bord du moule. Préchauffez le four un quart imbibé jusqu’au cœur qui doit être moelleux.
d’heure à l’avance à 180 °C. Faites cette opération au-dessus d’un plat pour
Faites cuire pendant 15 à 20 minutes. recueillir le sirop qui sera utilisé mélangé à l’alcool
Pour voir si le baba est cuit, piquez-le avec la lame choisi pour arroser le baba au moment de servir.
d’un couteau. Elle doit ressortir sèche. Autre façon d’imbiber le baba : versez le sirop tiède
Démoulez chaud sur grille. Si le baba a attaché, (50 °C) dans un grand cul-de-poule, plongez-y le
enveloppez le moule à la sortie du four dans baba pour l’imbiber complètement puis déposez-le
du papier aluminium. La vapeur qui se dégage sur une grille avec précaution pour ne pas le casser
aidera le baba à se décoller. Laissez-le sécher et laissez-le s’égoutter.
1 ou 2 jours, il s’imbibera mieux. Au moment de servir : déposez le baba dans
un plat creux, arrosez la surface avec l’alcool choisi,
Conservation : 10 jours bien emballé dans diluée dans une même quantité de sirop à baba
le réfrigérateur. car l’alcool pur serait trop fort.
Nappez la surface avec la confiture chaude
Congélation : enveloppez le baba tiède dans du ou le nappage à l’aide d’un pinceau.
film alimentaire. Il se garde ainsi 1 mois. Laissez- Garnissez le baba de fruits frais ou de la crème
le reprendre 24 heures au réfrigérateur avant choisie en formant de belles rosaces à la poche à
l’utilisation. douille cannelée. Terminez le décor avec des fraises,
Finition : préparez le sirop. Pour cela, dans une framboises ou des cubes de mangues par exemple.
grande casserole, faites bouillir l’eau et le sucre
154
BAGATELLE AUX FRAISES HHH
Préparation : 2 heures Ingrédients : 4 blancs d’œufs 15 g d’eau-de-vie

pour 6/8 personnes (soit 120 g de blancs de framboise
Repos : 2 heures 700 g de fraises type d’œufs) 10 g de beurre
Charlotte pour la 50 g de sucre semoule
tenue, Mara des Bois 60 g de farine pour le décorr
pour le goût 150 g de pâte
100 g de fraises des Pour le sirop d’amande verte
bois d’imbibage (240 g) (voir recette p. 63)
20 g de sucre semoule 100 g d’eau
(quelques fraises pour 80 g de sucre semoule Matériel :
le décor) 35 g de kirsch Bol et cul-de-poule
30 g de chocolat blanc 25 g d’eau-de-vie Carton de 20 x 15 cm
et 1 cuillerée à café de framboise Couteau-scie
d’huile de pépins Fouet manuel
de raisin Pour la crème Palette
mousseline Pinceau
Pour le biscuit amandes 125 g de crème Plaque + papier cuisson
3 œufs pâtissière Robot
80 g de sucre glace (voir recette p. 68) 1 moule carré
80 g de poudre 350 g de crème au de 15 cm de côté
d’amandes beurre ou un rectangle
(voir recette p. 58) de 18 x 12 cm
Toutes les préparations peuvent être faites la veille, Étalez la pâte sur une plaque recouverte
ce qui est même mieux pour l’organisation du de papier cuisson en 2 rectangles de 18 x 12 cm
montage. Gardez au frais. Sortez alors la crème sur 1 cm d’épaisseur. Enfournez pour
au beurre 1 heure avant de l’utiliser. Faites fondre 20 minutes environ. Laissez refroidir puis retirez
doucement le chocolat blanc avec l’huile dans un le papier cuisson. Chocolatez la croûte d’un
bol au micro-ondes ou au bain-marie. des deux fonds.
Gardez au réfrigérateur.
Biscuit amande : préchauffez le four
à 170 °C. Dans le bol du robot, montez les œufs Sirop pour d’imbibage : dans une casserole, faites
entiers avec le sucre glace tamisé et la poudre bouillir 60 g d’eau avec le sucrel. Ajoutez le reste
d’amandes pendant 10 minutes. d’eau, le kirsch et l’eau-de-vie de framboise.
Débarrassez puis montez les blancs en neige Laissez refroidir, puis gardez au réfrigérateur.
avec le sucre semoule. Mélangez délicatement
les deux appareils,puis ajoutez petit à petit la farine Préparez la crème mousseline : dans un cul-de-
tamisée. poule, lissez la crème pâtissière au fouet.
156
Ajoutez l’eau-de-vie de framboise puis la crème Mixez les 100 g de fraises restantes avec le sucre
au beurre lissée et le beurre fondu. semoule, puis faites couler entre les fraises.
Recouvrez avec 300 g de crème mousseline.
Montage : brossez et équeutez les fraises. Posez le second biscuit, imbibez-le du reste
Mettez de côté 100 g de fraises moins jolies de sirop au kirsch et framboise. Finissez en lissant
et quelques unes pour le décor. la crème restante sur le biscuit.
Posez le biscuit amande au chocolat blanc sur un Étalez la pâte d’amandes verte à 2 mm d’épaisseur.
carton dans un cadre de 18 x 12 cm sur 4 cm de Empreintez-la à main-levée ou avec un rouleau
hauteur. Imbibez le biscuit de 100 g de sirop au à motifs, découpez-la aux dimensions du cadre,
kirsch et framboise, étalez dessus 150 g de crème puis recouvrez-en le Bagatelle.
mousseline, répartissez les fraises bien serrées en Mettez 2 heures au réfrigérateur avant d’ôter
commençant par le tour avec des fraises tranchées le cadre. Décorez avec les fraises réservées pour
en deux verticalement. Coupez le haut des têtes le décor. Dégustez le jour même.
et répartissez-les entre les fraises.
Intercalez les fraises des bois.
BÛCHE FRAISIER HHH
Préparation : Ingrédients : Pour la meringue Matériel :

pour 10 personnes italienne Palette
Biscuit roulé : 1 plaque de biscuit 4 blancs d’œufs Petite casserole
15 minutes roulé (voir recette 250 g de sucre Pinceau
+ 20 minutes p. 27) semoule Plat long
le jour même 500 g de confiture 50 g de sucre glace Poche à douille plate
de fraises cannelée
Cuisson : 10 minutes 1,5 dl de sirop à Poudrette
entremets au kirsch Robot
(voir recette p. 91) Thermomètre à sucre
Faites le biscuit roulé, décollez-le de son support Préchauffez le four à 240 °C. Punchez et garnissez
et laissez-le refroidir. Préparez la meringue le biscuit et ajoutez des fraises sur le bord du
italienne. biscuit. Roulez serré.
Montez les blancs en neige ferme en ajoutant Enrobez entièrement le biscuit avec cette meringue
2 cuillerées à café de sucre semoule à mi-parcours à l’aide d’une poche à douille ou bien avec une
pour les soutenir. palette en formant une couche un peu irrégulière
Mouillez le reste du sucre semoule avec 4 cuillerées de 1 cm d’épaisseur environ.
à soupe d’eau et faites cuire jusqu’au boulé (120 °C) Saupoudrez de sucre glace. Tracez des stries dans
(une goutte de ce sucre prise avec une cuillère et la longueur à l’aide d’une fourchette mouillée.
que l’on fait tomber dans un bol d’eau froide forme Votre bûche est alors formée.
une boule si la température est atteinte). Enfournez à 240 °C pendant 1 à 2 minutes environ,
Versez doucement le sucre cuit sur les blancs pour durcir la meringue et la colorer.
d’œufs fermes en le faisant couler entre les bords Laissez refroidir.
du bol et le fouet. Fouettez à petite vitesse jusqu’à
refroidissement (10 minutes). Conservation : 2 jours maximum au réfrigérateur.
158
BÛCHE MARRON HHH
Préparation : 3 heures Ingrédients : Pour l’appareil Matériel :

pour 6 personnes Mt Blanc Bol et fouet électrique
Refroidissement : 80 g de pâte de Casserole
2 heures Pour la ganache marron dessucrée Couteau-scie
au marron 30 g de crème Cul-de-poule
Cuisson : 30 g de chocolat de marron Film plastique semi
20 minutes au lait 20 g de beurre rigide 18 x 20 cm
5 g de beurre 5 g de whisky Maryse
10 g de crème liquide Moule à bûche de
15 g de crème Pour le biscuit 18 cm de long x 7 cm
de marron châtaigne large x 7 cm haut
1 g de whisky 25 g d’œuf Palette
30 g de crème au 15 g de sucre semoule Papier et plaque
beurre 10 g de poudre de cuisson
Pour le glaçage lait : d’amandes Pinceau
20 g d’eau 10 g de crème Poche à douille
35 g de sucre semoule fleurette de 0,2 cm ou douille
40 g de glucose 10 g de farine à vermicelle
25 g de lait concentré de châtaigne Spatule en bois
35 g de chocolat 1 g de levure chimique Thermomètre
au lait 5 g de beurre
1 feuille de gélatine
Pour la crème marron
Pour le croustillant dessucrée
30 g de crêpes 50 g de pâte de
dentelle ou gavottes marron dessucrée,
non chocolatées 10 g de crème
25 g de praliné de marron
amande noisette 30 g d’appareil
20 g de chocolat à Mt Blanc
au lait 100 g de sirop
10 g de beurre au whisky
350 g de mousse
marron (recette
de la châtaigneraie)
35 g de débris de
marron glacé
1 beau marron glacé
pour le décor
162
Pour la ganache : déposez le film plastique semi Pour le glaçage chocolat au lait : réhydratez
rigide sur un papier et plaque de cuisson. la gélatine à l’eau froide, essorez-la et faites-la
Dans un cul-de-poule, déposez le chocolat au lait fondre au micro-ondes. Déposez le chocolat
et le beurre. Faites frémir la crème au micro-ondes et le lait concentré dans un cul-de-poule. Dans
puis versez-la dans le cul-de-poule. Attendez une casserole, disposez l’eau, le sucre semoule,
2 minutes puis fouettez pour lisser. Ajoutez la le glucose et portez à 103 °C. Versez sur le
crème de marron et le whisky. Lissez le tout puis chocolat et mélangez au fouet tout en ajoutant la
incorporez la crème au beurre. Rendez la masse gélatine fondue. Versez dans un plat et gardez au
homogène et soupe. Etalez régulièrement sur le réfrigérateur jusqu’à l’emploi.
film. Mettez au réfrigérateur quelques minutes
puis déposez-le dans le moule. Remettez au Pour la crème de marron dessucrée : dans un cul-
réfrigérateur jusqu’à l’emploi. de-poule, mélangez le tout à la spatule en bois.
Pour le biscuit châtaigne : allumez le four à 170 °C. Préparez le sirop au whisky et la mousse marron.
Dans un cul-de-poule, mélangez l’œuf le sucre la
crème fleurette puis toutes les poudres tamisées Montage de la bûche : sortez le croustillant
ensemble. Finissez par le beurre fondu. Etalez ce du congélateur et étalez dessus 30 g d’appareil
biscuit en un rectangle de 18 x 6 cm. Faites cuire à Mt blanc. Déposez le biscuit puis imbibez-le
15 minutes environ. Refroidissez sur grille. de sirop whisky. Recouvrez de crème de marron
dessucrée puis répartissez les débris de marron
Pour le croustillant : faites fondre à part, le glacé. Remettez le tout au congélateur.
chocolat et le beurre. Dans un cul-de-poule, Sortez le moule du réfrigérateur et garnissez-le
mélangez à la spatule les crêpes dentelle avec de mousse marron. Remontez sur les bords à
le praliné puis le chocolat fondu. Mélangez à la l’aide d’une palette puis venez plonger le montage
spatule pour bien enrober les crêpes puis ajoutez congelé en positionnant le croustillant vers le haut.
le beurre fondu. Faites de même. Etalez en un Il doit arriver au ras du moule. Lissez la mousse
rectangle de 18 x 6 cm sur papier et plaque de qui pourrait dépasser. Mettez au congélateur
cuisson. Mettez 30 minutes au congélateur. 2 heures minimum puis démoulez et enlevez le film
plastique. Posez sur grille et recouvrez entièrement
Pour l’appareil à Mt blanc : dans cul de poule, de glaçage lait. Attendez 1 minute que celui-ci fige
travaillez le beurre mou avec la pâte de marron puis déposez la bûche sur 1 plat de présentation.
jusqu’à obtenir un mélange lisse. Incorporez Mettez le reste d’appareil Mt Blanc dans la poche
ensuite la crème de marron puis le whisky. Relissez à douille et recouvrez le dessus de la bûche avec.
le tout. Finissez par un beau marron glacé.
Gardez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
163
BÛCHE SOUS LA NEIGE HHH
Préparation : 4 heures Ingrédients : Ganache chocolat Matériel :

pour 2 bûches 100 g de chocolat Casserole
Refroidissement : de 6 personnes à pâtisser Corne
12 heures 100 g de crème Couteau
Guimauve fleurette liquide Cul-de-poule
Cuisson : 20 minutes 60 g d’eau Fouet
pour le biscuit 180 g de sucre Mousse caramel Maryse
semoule 25 g de caramel Moule à bûchette
20 g de glucose cristal liquide (voir recette 36 cm x 4 cm x 4 cm
2 œufs (soit 60 g p. 47) Palette
de blancs) 30 g de jaunes d’œufs Passoire étamine
45 g de sucre semoule 15 g de crème fleurette Plaque et papier
3 feuilles de gélatine liquide cuisson
de type 180/200 40 g de chocolat Règle en carton
bloom de couverture noir Robot
à 70 % Thermomètre
Biscuit chocolat 100 g de crème 2 films rigides
recette du concerto fleurette liquide de 18 cm x 20 cm
de long
Sirop cacao Parfait chocolat au lait 2 moules à bûche
1/2 recette du concerto 2 feuilles de gélatine de 18 cm de long
de type 180/200 x 8 cm de large
Crémeux chocolat bloom x 7 cm de haut
65 g de couverture 200 g de crème Poudrette
de chocolat à 70 % montée
90 g de lait entier 220 g de chocolat de
30 g de crème couverture lai
fleurette liquide 30 g d’eau
2 jaunes d’œufs
15 g de sucre semoule 90 g de sucre semoule
5 jaunes d’œufs
Croustillant praliné (soit 100 g)
recette du concerto 200 g de crème
+ 10 g d’éclats montée
de caramel et 40 g
de cookies Glaçage chocolat
recette du concerto
(modifiée)
164
Préparation de la guimauve : mettez la gélatine Mettez le moule au congélateur pour 2 heures

à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, minimum. Retirez le film, coupez en deux
versez l’eau puis la grande quantité de sucre. et gardez au congélateur.
Portez à ébullition puis ajoutez le glucose.
Laissez cuire à 121 °C. En même temps, dans la Préparation du croustillant : voir recette du
cuve d’un batteur, montez les blancs montés Concerto p. 174 et ajoutez les éclats de caramel
en neige ferme en sucrant petit à petit. et morceaux de cookies. Étalez en deux rectangles
Versez tout doucement de 18 x 6 cm. Mettez au congélateur jusqu’à
le sucre en filet entre la paroi et le fouet. l’emploi.
Laissez tourner 5 minutes à vitesse moyenne.
Essorez la gélatine et faites-la fondre au micro- Préparation de la ganache : déposez le chocolat
ondes. Versez doucement sur les blancs dans un cul-de-poule. Dans une casserole,
et mélangez 30 secondes. Arrêtez et étalez en portez la crème à frémissement. Attendez 1 minute
rectangle (20 x 40 cm), sur une feuille de papier puis versez sur le chocolat. Attendez de nouveau
cuisson préalablement légèrement huilée. 1 minute (que le chocolat fonde) et lissez au fouet.
Saupoudrez de sucre glace. Laissez sécher Si besoin, donnez un coup de mixeur.
à température ambiante environ 4 heures. Étalez par moitié sur les films à l’aide d’une
palette coudée. Posez sur une plaque (du four
Préparation du biscuit chocolat : préchauffez par exemple) et mettez au froid jusqu’au moment
le four à 170 °C. Faites le biscuit au chocolat de l’emploi.
et étalez-le en un rectangle de 36 x 10 cm
sur une plaque recouverte de papier cuisson. Préparation de la mousse caramel : montez
Faites cuire 17 à 20 minutes puis mettez-le les 100 g de crème au fouet. Gardez au frais.
à refroidir sur une grille. Enlevez le papier Mettez les jaunes d’œufs dans un cul-de-poule
et coupez en deux rectangles de 18 x 4 cm. et versez le caramel chaud tout doucement
Réservez au frais. tout en fouettant jusqu’à refroidissement.
En même temps, chauffez la crème au micro-
Préparation du crémeux chocolat : déposez ondes et versez sur le chocolat. Fouettez pour
le chocolat dans un cul-de-poule. lissez. Ajoutez l’appareil caramel ainsi que la crème
Dans une casserole, portez le lait et la crème à montée au fouet. Finissez à la maryse.
frémissement. En même temps, dans un cul- Étalez par moitié sur la ganache chocolat,
de-poule, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à posez les films plastique rigide dans les moules
blanchiment. Versez la moitié du liquide et remettez au froid.
sur le mélange précèdent tout en fouettant.
Reversez dans la casserole et faites cuire comme Préparation du parfait chocolat lait : mettez
pour une sauce anglaise (à 83 °C). la gélatine à ramollir dans l’eau froide.
Versez sur le chocolat tout en filtrant à la passoire Montez la crème au fouet et gardez-la au froid.
étamine. Fouettez pour lisser. Versez dans le Faites fondre le chocolat dans un cul-de-poule
moule à bûchette préalablement chemisé d’un film au bain-marie à 40 °C.
alimentaire (plus facile pour le démoulage). Dans une casserole, versez l’eau puis le sucre.
Posez les biscuits au chocolat, enfoncez-les Portez à ébullition puis ajoutez le glucose.
légèrement et imbibez-les de sirop cacao.
165
BÛCHE SOUS LA NEIGE

(SUITE)
Montez à 120 °C puis versez doucement sur Faites fondre le glaçage à 40 °C au bain-marie,
les œufs et jaunes tout en fouettant pendant sans faire de bulles. Sortez-la ou les bûches
5 minutes. Ajoutez en fouettant la gélatine essorée et retirez le film plastique. Posez sur une grille
et fondue au micro-ondes. Versez-en la moitié ainsi et glacez entièrement, deux fois si besoin.
que la moitié de la crème montée sur le chocolat. Attendez 2 minutes que le glaçage s’égoutte bien
Fouettez pour lisser et ajoutez le reste à la maryse. et posez sur un carton ou un plat de présentation
Sortez les moules du froid, versez la moitié de légèrement plus grand que la bûche. Gardez au
la mousse dans chaque moule puis enfoncez réfrigérateur.
doucement les bûchettes congelées. Retirez le papier de la guimauve et retournez sur
La mousse doit remonter jusqu’en haut. un autre papier cuisson saupoudré de sucre glace.
Déposez le rectangle de croustillant à ras du moule Découpez la guimauve comme pour faire un toit
et lissez l’excédent de mousse sur les bords. de maison enneigé. Posez délicatement sur les
Mettez au congélateur pour 12 heures. bûches et laissez au froid jusqu’à la dégustation.
Décorez à votre souhait de petits sujets de Noël.
Conseil : sortez la bûche du congélateur le matin

pour le soir ou le soir pour le midi.
166
BÛCHE TRADITION HHH
Préparation : 2 heures Ingrédients : 10 g de beurre Matériel :

pour 1 bûche 10 g de chocolat noir Casserole
Cuisson : 20 minutes de 6 personnes 1/3 de la recette de sirop Corne
au café de l’Opéra Couteau
Congélation : Pour le biscuit café (voir recette p. 208) Cul-de-poule
1 heure minimum 25 g de farine 1/5 de la recette Fouet
30 g de sucre glace de crème pralinée Maryse
30 g de poudre du Paris-Brest Palette
d’amandes (voir recette p. 210) Passoire étamine
1 œuf ½ recette de ganache Pinceau
1 g de café soluble chocolat de la bûche Plaque et papier
2 blancs d’œufs sous la neige cuisson
20 g de sucre semoule (voir recette p. 164) Poudrette
300 g de mousse Règle en carton
Pour le croustillant chocolat Thermomètre
15 g de noisettes du Concerto 1 film rigide de 18 cm
15 g d’amandes (voir recette p. 174) x 20 cm long
15 g de crêpes dentelle 30 g de noisettes 1 moule à bûche
ou gavottes non caramélisées de 18 cm de long
chocolatées 150 g de crème au x 8 cm de large
30 g de praliné beurre chocolat x 7 cm de haut
amande (voir recette p. 55)
Pour le biscuit café (peut être fait la veille) : Pour le croustillant (peut être fait la veille) :
allumez le four à 170 °C. gardez le four allumé à 170 °C. Concassez les fruits
Dans un cul-de-poule, tamisez la farine secs, répartissez-les sur une plaque et torréfiez-les
et le sucre glace et ajoutez la poudre d’amandes. quelques minutes. Laissez refroidir.
Incorporez l’œuf et mélangez vivement
à la spatule en bois pendant 5 minutes. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat
Ajoutez le café préalablement dissous dans ainsi que le beurre.
1 cuillerée à café d’eau chaude. Dans un cul-de-poule, mélangez à la spatule le
Montez les blancs en neige en les sucrant petit praliné avec les crêpes dentelle, les fruits secs
à petit. Incorporez-les délicatement au mélange refroidis, puis le chocolat et en dernier le beurre.
précédent. Étalez à la palette en 1 rectangle Étalez sur papier et plaque en un rectangle
de 18 x 23 cm sur papier et plaque du four. de 6 x 18 cm. Réservez au congélateur.
Cuisez entre 17 à 20 minutes. Faites refroidir
sur grille et décollez le papier que vous laisserez Préparation du roulé (peut être fait la veille) :
dessus. prenez le biscuit au café et posez le côté croûte
168
sur un papier cuisson. Imbibez-le de sirop Montage : préparez la mousse au chocolat.
au café avec un pinceau. Répartissez la crème Posez le film de ganache dans le moule et
pralinée à la palette et parsemez les noisettes garnissez-le de 200 g de mousse. Enfoncez le roulé
caramélisées concassées. Roulez le biscuit bien congelé, recouvrez du reste de mousse et finissez
serré en vous aidant de la feuille de papier. en posant le croustillant. Il doit arriver à ras du
Réservez au congélateur le temps de préparer moule. Lissez l’excédent de mousse sur les bords
le reste. et mettez au congélateur pour 1 heure minimum.
Pour la ganache : étalez par moitié sur le film à Pour la finition : lissez la crème au beurre chocolat
l’aide d’une palette coudée. Posez sur une plaque et recouvrez-en la bûche. Peignez-la avec une
(du four par exemple) et mettez au froid jusqu’au fourchette chaude ou à la poche chemin-de-fer
moment de l’emploi. puis finissez avec des personnages ou décors
en pâte d’amandes, meringue ou chocolat
préalablement fabriqués.
169
CASINO HH
Préparation : Ingrédients : Pour la mousse Pour les sirops

1 heure la veille pour 2 entremets 400 g de lait au kirsch
(biscuit et gelée)/ de 6 personnes 1 gousse de vanille 85 g d’eau
1 h 30 le jour même 4 feuilles de biscuit 6 feuilles de gélatine 75 g de sucre semoule
roulé (voir recette de type 180/200 40 g de kirsch
Cuisson : 20 minutes p. 27) bloom
Gelée de groseilles 350 g de crème
Infusion : faite avec 250 g fleurette
15 minutes de pulpe 6 jaunes d’œufs
2 disques de 14 cm (soit 120 g)
Congélation : de diamètre 120 g de sucre
2 à 3 heures de biscuit cuiller semoule
(voir recette p. 24) 20 g de kirsch
Nappage abricot
La veille, répartissez la gelée sur les 4 feuilles Pour la fabrication de la mousse, faites chauffez
de biscuit et étalez uniformément avec le lait dans une casserole. Fendez la gousse
une palette. Roulez bien serré à l’aide de la feuille de vanille en deux, grattez-la et mettez-la à infuser
de papier cuisson. Mettez au congélateur. 15 minutes dans le lait chaud.
Coupez de fines tranches (5 mm). Réhydratez les feuilles de gélatine à l’eau froide.
Gardez au congélateur. Montez la crème à l’aide d’un fouet puis gardez-la
Mettez la crème dans le cul-de-poule pour la au froid.
mousse au réfrigérateur la veille. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs
avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent,
ajoutez la moitié du lait chaud tout en fouettant
puis reversez dans la casserole. Faites cuire
doucement jusqu’à 82 °C. Filtrez dans un cul-de-
poule posé dans de l’eau glacée. Pressez la gélatine
puis incorporez-la au fouet dans la sauce vanille
chaude. Versez le kirsch et faites descendre
la température à 20 °C. Incorporez la crème
montée en trois fois avec une maryse.
170
Matériel :
Casserole
Couteau-scie
Cul-de-poule
Fouet
Maryse
2 moules en forme
de dôme de 18 cm
de diamètre
Thermomètre
Pour le sirop kirsch : faites bouillir l’eau Bloquez au congélateur 2 à 3 heures.
et le sucre pendant 2 minutes puis, hors du feu, Démoulez puis recouvrez de nappage abricot.
ajoutez le kirsch. Posez sur un plat.
Laissez refroidir. Laissez décongeler jusqu’à la dégustation.
Servez avec un coulis de framboise bien frais.
Montage de l’entremets : chemisez les deux moules
de papier film. Tapissez les moules de fines Congélation : faites durcir au congélateur,
tranches de biscuits, bien serrées les unes et conservez 1 mois, emballé dans du film
contre les autres. alimentaire. La veille au soir, sortez le gâteau,
Attention à ne pas avoir de trous, sinon la mousse nappez-le puis posez-le sur un plat.
coulera. Versez la bavaroise au kirsch jusqu’à 1 cm Gardez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
du bord puis posez le biscuit cuiller imbibé
de kirsch (croûte au-dessus). Le moulage en dôme évite le risque de coulure.
171
CHATAIGNERAIE HH
Préparation : Ingrédients : Pour la mousse marron Matériel :

45 minutes la veille, pour 6 personnes 250 g de crème Cercle ou moule de
30 minutes 25 biscuits cuiller montée 19 cm de diamètre
le jour même de 5 cm 1 feuille de gélatine x 4 cm de haut
Un fond de biscuit de type 180/200 Cul-de-poule
Congélation : cuiller de 16 cm bloom Fouet
1 heure de diamètre 140 g de pâte Maryse
30 g de sirop de marrons Palette
Cuisson : au whisky 15 g de whisky vieux Thermomètre
environ 30 minutes (voir recette p. 91) 70 g de crème Papier cuisson et
60 g de marrons de marron plaque du four
glacés Pinceau
150 g de glaçage Spatule en bois
chocolat
Posez le cercle sur un papier cuisson et plaque Garnissez la charlotte en dôme avec cette mousse
du four. Coupez la base des biscuits et agencez en lissant sur les bords 5 mm plus bas que les
les dans le cercle. Posez le disque de biscuit côté biscuits pour retenir le glaçage.
croûte au centre des biscuits et imbibez-le Mettez 1 heure au congélateur.
de sirop au whisky. Répartissez les marrons glacés Pendant ce temps, faites fondre le glaçage chocolat
en petits morceaux sur tout le fond. à 40 °C.
Posez la charlotte sur une grille.
Préparation de la mousse : montez la crème Faites couler tout doucement du glaçage
au fouet dans un cul-de-poule et réservez-la entre les biscuits et finissez par le dôme.
au frais. Réhydratez la gélatine à l’eau froide. Laissez prendre quelques instants puis posez
Dans un grand cul-de-poule, travaillez la pâte sur une assiette ou plat de service.
de marrons avec le whisky puis ajoutez la crème de Gardez au frais jusqu’au moment de servir
marron. Lissez pour rendre le mélange homogène accompagné de sauce vanille ou chocolat.
et lisse. Essorez la gélatine et faites-la fondre
au micro-ondes. Faites un pré-mélange avec un
peu de marron puis mélangez le tout ensemble.
Incorporez la crème en 3 fois à la maryse.
172
CONCERTO HHH
Préparation : Ingrédients : Pour le croustillant Pour la mousse

environ 2 heures pour 1 entremets praliné chocolat
de 10/12 personnes 25 g de chocolat noir 225 g de crème
Repos: 30 minutes à 70 % fleurette liquide
Pour le biscuit 25 g de beurre 130 g de chocolat
Cuisson : 20 minutes chocolat sans farine 60 g de crêpes à pâtisser
4 jaunes d’œufs dentelle ou gavottes 45 g de chocolat noir
Congélation : 100 g de sucre non chocolatées à 70 %
1 heure semoule 110 g de praliné 50 g de lait entier
4 blancs d’œufs amande
30 g de cacao amer Glaçage chocolat
extra en poudre Pour le sirop cacao (voir recette p. 74)
85 g d’eau
20 g de cacao amer
extra en poudre
Allumez le four à 170 °C. Pour le sirop cacao : faites bouillir la moitié de

l’eau avec le sucre. Délayez-y au fouet le cacao en
Pour le biscuit : dans un cul-de-poule, fouettez poudre tamisé puis ajoutez le reste d’eau. Gardez
vivement les jaunes avec la moitié du sucre. au frais.
Le mélange doit blanchir.
En même temps, dans le bol du batteur, Pour le croustillant praliné : faites fondre
montez les blancs en neige ferme en ajoutant le chocolat à 40 °C au bain-marie. Dans une
le sucre petit à petit. Incorporez les blancs casserole, faites frémir le beurre. Dans un cul
en 3 trois fois au mélange jaune sucre puis de poule, mélangez à la spatule en bois, les crêpes
à la maryse le cacao en poudre tamisé. dentelle concassées avec le praliné. Celui-ci doit
Arrêtez aussitôt le mélange fait. Étalez sur plaque les enrober entièrement. Versez le chocolat fondu
et papier cuisson en un rectangle de 26 x 32 cm. et faites de même. Finissez par le beurre chaud
Cuisez 17 à 20 minutes puis faites refroidir toujours à la spatule.
sur grille. Retirez le papier et coupez en deux Étalez régulièrement ce mélange dans le fond
rectangles de 26 x 16 cm. Gardez au frais. du cadre et posez dessus un biscuit côté croûte.
Imbibez-le de la moitié du sirop au cacao.
174
Matériel :
Bol et fouet électrique
Cadre 26 x 16 cm
x 4 cm haut
Casserole
Cul-de-poule
Fouet
Maryse
Palette coudée
Pinceau
Plaque et papier cuisson
Spatule en bois
Pour la mousse chocolat : montez la crème Posez l’entremets sur une grille et glacez-le
au fouet et gardez-la au réfrigérateur. entièrement (ou simplement le dessus).
Faites fondre dans un cul-de-poule les deux Laissez égoutter quelques minutes puis posez-le
chocolats à 40 °C au bain-marie. sur un plat de présentation.
Chauffez le lait à 60 °C et versez-le sur le chocolat Gardez-le au réfrigérateur jusqu’au service et
hors bain-marie. Fouettez vivement pour bien décorez-le de décors en chocolat faits maison
le lisser. Il doit être brillant. Prenez un tiers (voir p. 69)
de la crème fouettée et incorporez-la au chocolat À déguster avec une sauce vanille ou un coulis
en fouettant vivement quelques instants. de fruits.
Ajoutez le reste délicatement à la maryse.
Étalez la moitié de cette mousse sur le biscuit, Remarque : entremets délicat à réaliser, mais c’est
posez le deuxième biscuit, imbibez-le et lissez un excellent classique.
à ras du cadre avec le reste de mousse.
Mettez-le 30 minutes au réfrigérateur puis retirez
le cadre en passant une lame de couteau chaud
tout autour. Bloquez 1 heure minimum
au congélateur avant de le glacer.
175
CONCORDE HHH
Préparation : Ingrédients : Pour la mousse Matériel :

40 minutes pour 10 personnes au chocolat Bol et fouet électrique
(voir recette p. 82) Carton ovale
Cuisson : 1 heure Pour la meringue faite avec 4 blancs de 26 x 14 cm
française au chocolat d’œufs Palette
Repos : 150 g de sucre glace Plaque et papier
1 heure au froid 35 g de cacao amer Décor de doigts de cuisson
extra en poudre fée en meringue Poches à douille
5 blancs d’œufs compris dans les de 1 cm de diamètre
150 g de sucre ingrédients donnés et 3 mm de diamètre
semoule ci-dessus Poudrette
Spatule en bois
Tamis
Mélangez le cacao en poudre avec le sucre glace les fonds qui doivent pouvoir se détacher
en les passant au tamis. Fouettez les blancs facilement de la plaque sinon ils ne sont pas assez
en neige ferme pendant 5 minutes environ en cuits. Le dessous ne doit pas être collant.
incorporant à mi-parcours 20 g de sucre pour La préparation des fonds et des doigts de fée peut
les soutenir. Dès que les blancs sont montés, être faite plusieurs jours à l’avance. Pendant
ajoutez le sucre semoule en fouettant à petite la cuisson, préparez la mousse au chocolat.
vitesse puis, avec la spatule, incorporez le mélange
cacao-sucre glace. Montage du gâteau : posez un fond de meringue
Préchauffez le four à 150 °C. refroidi sur un carton de même forme, étalez
Posez le papier cuisson sur les plaques en collant une couche de mousse au chocolat à l’aide de la
les coins avec de la meringue. Sur une plaque palette, puis posez le deuxième fond, une seconde
recouverte de papier cuisson, dessinez 3 ovales couche de mousse et le dernier fond mis à l’envers
de 26 x 14 cm environ à l’aide d’un crayon puis (côté plaque de cuisson vers le haut). Appuyez
dressez les 3 fonds de meringue au chocolat en légèrement pour que le gâteau soit bien plat.
suivant les schémas à l’aide de la poche à douille Masquez complètement l’entremets avec la mousse
de 1 cm de diamètre. Avec la douille plus petite, restante.Découpez les doigts de fée dans les bandes
dressez le reste de meringue en bandes longues de meringue. Couvrez-en la surface et le tour
et étroites en évitant qu’elles ne se touchent. du gâteau. Mettez 1 heure au froid. Saupoudrez
Faites cuire à 150 °C pendant 1 heure. de sucre glace en utilisant un cache de carton
Surveillez après 15 minutes de cuisson, pour laisser une bande centrale foncée.
car la meringue ne doit pas roussir.
Changez éventuellement la plaque de place pour Conservation : les fonds de meringue et les doigts
obtenir une cuisson plus régulière. Les doigts de fée se conservent 15 jours au sec bien emballés.
de fée (bandes de meringue fines) seront prêts Le gâteau terminé se conserve 24 heures au frais.
les premiers. Comptez 10 minutes de plus pour
178
ENTREMETS PIGNONS HHH
Préparation : Ingrédients : Pour le croustillant Pour le crémeux

1 h 30 le jour même, pour 2 entremets 300 g de streusel chocolat
1 heure la veille de 10/12 personnes noisette 270 g de chocolat noir
45 g de crêpes Madirofolo à 65 %
Congélation : Pour le praliné pignon dentelle ou gavottes 375 g de lait
2 heures minimum noisette à faire non chocolatées 125 g de crème
la veille 85 g de pignons fleurette liquide
Cuisson : 20 minutes 100 g de noisettes 110 g de chocolat noir 7 jaunes d’œufs
100 g de pignons à 70 % (soit 140 g)
40 g d’eau 325 g de praliné 50 g de sucre
1 g de sel fin pignon noisette muscovado ou
125 g de sucre vergeoise brune
semoule Pour le biscuit
chocolat à faire
Pour le streusel la veille Pour le parfait
noisette à faire 50 g de noisettes chocolat
la veille 15 g d’amandes 320 g de chocolat noir
90 g de beurre 65 g de sucre glace Madirofolo à 65 %
85 g de sucre glace 8 jaunes d’œufs 125 g de lait
65 g de noisettes en (soit 160 g) 110 g de crème liquide
poudre 115 g de sucre 8 g de gousse
20 g d’amandes muscovado ou de vanille Bourbon
blanches en poudre vergeoise brune de Madagascar
2 g de fleur de sel 90 g de farine 2 feuilles de gélatine
65 g de farine 15 g de cacao de type 180/200
15 g de cacao en poudre amer bloom
en poudre amer 70 g de beurre 540 g de crème
6 blancs d’œufs fleurette liquide
(soit 180 g) 5 jaunes d’œufs
(soit 110 g)
200 g de sirop cacao 60 g de miel
du Concerto
180
Matériel : Papier et plaque
Batteur électrique de cuisson
Cadre à pâtisserie Robot-coupe et feuille
de 37 x 27 x 4 cm Spatule
Casserole Tamis
Cul-de-poule Thermomètre
Maryse
Pour le praliné pignon : torréfiez les pignons Pour le biscuit chocolat : préchauffez le four
et les noisettes sur une plaque du four à 150 °C à 180 °C.
durant 20 minutes. Frottez les noisettes contre Réduisez en poudre les noisettes, amandes et le
un tamis, une grille ou dans un torchon pour ôter la sucre glace. Dans un bol avec le fouet électrique,
peau. Dans une casserole, versez l’eau, le sel battez les jaunes avec les 45 g de sucre muscovado
et le sucre semoule. Cuisez à 117 °C. ou de vergeoise jusqu’à ce qu’ils fassent le ruban.
Hors du feu, ajoutez les noisettes et remuez avec Ajoutez la poudre de fruits secs ainsi que la farine
la spatule sans précipitation pour sabler le mélange tamisée avec le cacao. Faites fondre le beurre
pendant 30 secondes. Reportez sur feu moyen (à 45 °C) et ajoutez-le avec la maryse au mélange
et faites refondre le sucre en frottant toujours précèdent. Montez les blancs en neige avec le sucre
le fond de la casserole pendant 5 minutes. brun restant. Ajoutez-les en 3 fois aux jaunes
Dès que tout le sucre est fondu, ajoutez les pignons puis étalez sur plaque recouverte de papier cuisson.
et étalez le mélange sur la plaque du four. Le biscuit doit faire la taille de votre cadre.
Séparez les graines et laissez refroidir 1 heure Enfournez et cuisez 15 minutes à 180 °C.
minimum (si possible 24 heures). Cassez en Laissez refroidir sur une grille et retirez le papier.
morceaux et broyez le tout au Robot-coupe. Pendant ce temps, préparez le sirop cacao
Au début, vous obtenez des grains plus ou moins (voir recette du concerto p. 174) puis attelez-vous
gros, puis le praliné devient pâteux. Plus vous à la recette du croustillant.
broyez longtemps, plus la pâte s’assouplit.
181
ENTREMETS PIGNON
(SUITE)
Pour le croustillant : préparez le streusel Pour le parfait chocolat : hachez le chocolat

(la veille si possible). et déposez-le dans un cul-de-poule. Dans une
Travaillez le beurre au batteur avec une feuille et casserole, portez à frémissement le lait, la crème
incorporez le sucre glace, la fleur de sel, les poudres et la vanille fendue. Laissez infuser 15 minutes
d’amandes et noisettes puis la farine tamisée avec à couvert. Réhydratez la gélatine à l’eau froide.
le cacao. Mélangez brièvement puis déposez sur Essorez-la puis faites-la fondre. Montez la crème
papier et plaque de cuisson. Mettez au froid au fouet et gardez-la au réfrigérateur.
1 heure puis cuisez 20 minutes à 160 °C. Laissez Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs
refroidir puis concassez en petits morceaux. avec le miel jusqu’à ce que cela blanchisse puis
Versez dans un cul-de-poule et ajoutez les crêpes versez un quart du liquide. Mélangez au fouet et
dentelle et les pignons. Mélangez doucement en reversez le tout dans la casserole. Cuisez à 85 °C
ajoutant le praliné puis le chocolat fondu. Étalez comme pour une crème anglaise. Hors du feu,
régulièrement dans le fond du cadre et déposez versez la gélatine tout en remuant au fouet.
dessus le biscuit côté croûte. Imbibez-le de sirop au Versez sur le chocolat et mélangez au fouet.
cacao puis gardez au réfrigérateur. Faites redescendre la température à 35 °C puis
incorporez délicatement la crème montée en 3 fois.
Pour le crémeux chocolat : hachez le chocolat Versez sur le crémeux chocolat et lissez à ras du
et déposez-le dans un cul-de-poule. Versez dans cadre. Mettez au congélateur 2 heures minimum.
une casserole et portez à frémissement le lait et la Au bout de 30 minutes, retirez le cadre en passant
crème. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes une lame de couteau entre le gâteau et le cadre.
avec le sucre puis versez un quart de liquide dessus. Pour la finition, étalez les 200 g de crémeux restant
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à sur un film plastique. Faites prendre 10 minutes
85 °C. Versez sur le chocolat et attendez 2 minutes au réfrigérateur puis déposez-le sur l’entremets.
pour mélanger au fouet. Laissez descendre la Gardez au congélateur 30 minutes puis enlevez
température à 30 °C (si besoin dans un bain-marie le film. Découpez la taille de l’entremets souhaité
d’eau froide). Prélevez-en 200 g puis étalez le reste et posez-le sur un plat au réfrigérateur.
sur le biscuit. Remettez au réfrigérateur. Au moment du service, saupoudrez légèrement de
cacao et finissez par quelques décors en chocolat.
À déguster accompagné d’une sauce chocolat ou
d’une sauce anglaise vanille.
182
FEUILLE D’AUTOMNE HHH
Préparation : Ingrédients : Pour les copeaux Matériel :

30 minutes pour 8 personnes 150 g de chocolat Bain-marie
+ 30 minutes pour le 3 fonds de meringue de couverture 70 % Casserole
décor chocolat française de 18 cm Chocolat pour isoler Thermomètre
de diamètre les fonds : Disque de carton
Congélation : (voir recette p. 33) 150 g de chocolat de 18 cm de
2 heures minimum Mousse au chocolat à 70 % de cacao, diamètre
faite avec 125 g 30 g d’huile Film alimentaire
Repos : 1 heure de chocolat de pépins de raisin Palette coudée
(voir recette p. 82) Plaque du four
Triangle ou couteau
filet de sole
Préparez les 3 fonds de meringue éventuellement Décor chocolat : faites fondre du chocolat noir
plusieurs jours à l’avance. Faites fondre à 70 % à 40 °C et étalez-le sur une plaque Inox
le chocolat puis incorporez l’huile de pépins chaude (50 °C) à l’aide d’un rouleau lisse à
de raisin. Recouvrez complètement au pinceau peinture. Faites prendre au froid 1 heure puis
les fonds de meringue (pour éviter qu’ils laissez revenir à température ambiante de façon
reprennent l’humidité). à pouvoir enfoncer l’ongle dedans. Tirez à l’aide
Réservez au froid jusqu’à l’emploi. d’un couteau à reboucher de 10 cm une bande de
7 cm de large et de la circonférence de l’entremets
Préparez la mousse au chocolat le jour de de manière à l’appliquer tout autour de celui-ci
l’utilisation. et le rabattre sur le dessus. Pour décorer la surface,
Prenez un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm formez des éventails.
de haut, mettez un film alimentaire autour. Pour cela, poussez en posant un index sur une
Prenez un fond de meringue chocolaté extrémité du triangle, la pellicule de chocolat
et déposez de la mousse au chocolat autour se plissera davantage de ce côté et les bandes
du fond de meringue, mettez de la mousse, prendront une forme d’éventail. Disposez-les
recommencez la même opération avec tous sur le dessus pour former une rosace.
les fonds de meringue. Mettez de la mousse Saupoudrez de sucre glace.
au chocolat puis déposez le dernier fond de
meringue et recouvrez de mousse au chocolat. Conservation : 24 heures au réfrigérateur.
Lissez entièrement à la palette.
Mettez au congélateur pendant 2 heures.
184
FORÊT NOIRE H HH
Préparation : Ingrédients : 350 g de chantilly Matériel :

45 minutes pour 8 personnes au chocolat Bol et fouet
(voir recette p. 193) Cercle de métal
Cuisson : 30 minutes Pour la génoise 200 g de griotte de 20 cm de
3 œufs 200 g de crème diamètre et 5 cm
Temps de repos : 80 g de sucre semoule chantilly de haut
1 heure minimum 60 g de farine (voir recette p. 50) Couteau-scie
10 g de cacao amer Pâte d’amande Économe
en poudre Glaçage rouge Fouet
20 g de beurre (voir recette p. 80) Moule à génoise
1 cuillerée à café de Copeaux chocolat Palette
levure chimique pour feuille Pinceau
20 g de fécule d’automne Poche avec douille
Chocolat au lait de 2 cm de diam
2 dl de sirop à Décor chocolat Poudrette
entremets au kirsch Tamis
ou cointreau Triangle de plâtrier
Préchauffez le four à 180 °C. Terminez par une couche de crème. Mettez 1 heure
Suivez les explications de la recette p. 30 pour au réfrigérateur puis enlevez le cercle en passant
préparer la génoise avec les quantités données une éponge humide chaude sur l’extérieur du
ci-dessus mais passez au tamis avec la farine, le cercle. Avec la plaque de copeau chocolat et à l’aide
cacao, la levure et la fécule et incorporez le tout du triangle, faites une bande de 6/7 cm de haut que
dans la masse 1. Continuez comme la recette de vous viendrez entourer autour du gâteau.
base. Versez la pâte dans le moule beurré fariné Avec la poche à douille garnie de crème chantilly,
et mettez sans attendre au four. Cuisez à 180 °C pochez des pointes sur toute la surface. Gardez au
pendant 30 minutes. Démoulez chaud. Pendant frais. Faites des boules avec la pâte d’amande de la
la cuisson, préparez le sirop à entremets au kirsch taille d’une cerise, piquez une vraie queue de cerise
ou au cointreau. Laissez-le refroidir et préparez les et mettez au congélateur 30 minutes minimum.
deux chantilly. Chauffez le glaçage rouge puis trempez les cerises
dedans. Attendez quelques minutes pour les poser
Montage du gâteau : coupez la génoise dans sur la crème. Pendant ce temps, râpez le chocolat
l’épaisseur en trois tranches égales avec un au lait avec un économe pour réaliser de beaux
couteau-scie. Posez un fond de génoise dans le copeaux. Saupoudrez très légèrement de sucre
cercle, imbibez-le d’1/3 du sirop à l’aide du pinceau, glace.
couvrez-le d’une couche de chantilly chocolat étalée Au moment de servir, disposez harmonieusement
à la palette. Répartissez 100 g de griotte. Répétez les cerises et décor chocolat.
l’opération avec le deuxième disque de génoise et
recouvrez du troisième fond que vous imbibez.
186
GÂTEAU DE COLETTE HH
Préparation : Ingrédients : Pour la crème Matériel :

1 heure pour 6 personnes mousseline Batteur
100 g de crème Cul-de-poule
Cuisson : Dacquoise amande pâtissière Fouet
20 minutes 55 g de poudre 150 g de crème Palette
de noisette au beurre
55 g de poudre 8 g d’eau de vie
d’amandes de framboise
110 g de sucre glace 5 g de beurre
10 g de farine T55 1/8e de gousse
90 g de blancs d’œufs de vanille Bourbon
35 g de sucre semoule de Madagascar
350 g de framboise
fraîche
50 g de coulis
de framboise
25 g de dragées rose
Sucre glace
Préchauffez le four à 170 °C. Travaillez la mousseline comme pour le marly

Fouettez les blancs en neige en sucrant petit à (voir p. 194).
petit. Mélangez les poudres de fruits avec le sucre Répartissez les framboises sur le pourtour ainsi
glace et la farine. Versez doucement sur les blancs qu’à l’intérieur de deux fonds. Pochez la moitié de
en mélangeant à la maryse. Etalez en 3 carrés de la mousseline entre les framboises, répartissez des
15 x 15 cm x 1 cm sur feuille et plaque de cuisson. éclats de dragées ainsi que du coulis.
Faites cuire 20 minutes environ. Laissez refroidir Superposez ces 2 fonds et finissez par le dernier
sur grille. carré. Saupoudrez de sucre glace et décorez de
framboises
188
L’ÉTOILE HH
Préparation : 1 heure Ingrédients : 25 g de chocolat noir Matériel :

pour 6 personnes à 70 % Casserole
Congélation : 10 g de cacao 15 g de beurre Cul-de-poule
1 heure minimum en poudre amer 30 g de crème Fouet
400 g de chantilly au beurre Tamis
Cuisson : 20 minutes pour étoile (recette (voir recette p. 58) Batteur
suivante) Spatule
Pour le biscuit Poche à douille de
Pour le sirop cuiller chocolat 1 cm de diamètre
d’imbibage rhum 12 g de fécule Papier et plaque du four
35 g d’eau 12 g de farine Carton de 22 cm
30 g de sucre 1 cuillerée à café de de diamètre
15 g de vieux rhum brun cacao en poudre Palette
1 œuf Cercle de 22 cm
Pour la ganache 30 g de sucre semoule de diamètre x 3 cm
masquage de hauteur
35 g de lait Chalumeau ou sèche-
25 g de chocolat noir cheveux
à 50 % Poudrette
Préparez le sirop : dans une casserole, faites Garnissez la poche et dressez sur la plaque,
bouillir l’eau et le sucre. Refroidissez puis ajoutez un rond de 20 cm de diamètre. Cuisez 20 minutes
le rhum. environ puis laissez refroidir.
Pour la ganache masquage : dans une casserole, Montage et finition : posez le cercle sur le carton
faites frémir le lait. Dans un cul-de-poule, disposez de 22 cm et sur la plaque du four. Disposez le
les chocolats concassés ou en pistoles ainsi biscuit bien centré et imbibez-le du sirop rhum.
que le beurre. Versez le lait et attendez 2 minutes. Recouvrez de mousse au chocolat en remontant
Mélangez au fouet pour lisser la masse. Laissez avec une palette contre le cercle. Lissez au ras du
refroidir et ajoutez la crème au beurre au fouet. cercle. Mettez 1 heure minimum au congélateur.
Retirez le cercle en le chauffant avec une éponge
Pour le biscuit : préchauffez le four à 180 °C. humide ou à l’aide d’un chalumeau.
Tamisez la farine avec la fécule et le cacao Recouvrez entièrement de ganache très moelleuse
en poudre. Fouettez le jaune d’œuf avec la moitié en lissant avec une palette.
du sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajoutez les Saupoudrez de cacao en poudre.
poudres sans travailler. Dans un cul-de-poule, Finissez en empruntant un couteau pour dessiner
fouettez le blanc en neige ferme avec le reste de sucre. les axes de la place de l’Étoile.
Incorporez-les délicatement au mélange précèdent.
190
CHANTILLY CHOCOLAT
POUR ÉTOILE H

15 minutes 300 g de chocolat Bain-marie
à pâtisser Thermomètre
100 g de chocolat Bol de 1,5 litre
à 70 % Bol et fouet électrique
500 g de crème Fouet
fleurette bien froide Maryse
120 g de lait entier
Suivez la recette de la chantilly nature (voir recette Quand la chantilly est montée, incorporez-en
page 50). un tiers vivement au fouet dans le chocolat
Faites fondre le chocolat à 40 °C au bain-marie. puis versez rapidement le tout dans le reste de
Dans une petite casserole, portez le lait à 60 °C. chantilly délicatement en mélangeant à la maryse
Hors du bain-marie, versez le lait sur le chocolat le moins longtemps possible, sinon votre mélange
et fouettez vivement. Le mélange doit être lisse retomberait.
et brillant. Garnissez l’entremets Étoile et lissez aussitôt.
Conseil : les ingrédients et le bol au départ doivent

être très froids, sinon la chantilly se transforme en
beurre.
192
CHANTILLY CHOCOLAT H

15 minutes 200 g de chocolat Bain-marie
amer à pâtisser Bol de 1 litre ½
450 g de crème Bol et fouet électrique
fleurette bien froide Fouet
1 sachet de sucre Maryse plastique
vanillé
Suivez la recette de la chantilly nature.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, laissez
le tiédir à 25 °C maximum.
Quand la chantilly est montée, incorporez-en
1/3 vivement au fouet dans le chocolat puis versez
rapidement le tout dans le reste de chantilly
délicatement en mélangeant à la maryse le moins
longtemps possible, sinon votre mélange retombe.
Conseil : les ingrédients au départ doivent être très
froids, sinon la chantilly se transforme en beurre.
193
MARLY AUX FRAMBOISES HHH
Préparation : Pour la crème Pour le sirop Matériel :

1 heure mousseline d’imbibage Cercle de 13 cm
100 g de crème 25 g de sirop de diamètre x 4 cm
Refroidissement : pâtissière à entremets de haut
1 heure minimum 150 g de crème au (voir recette p. 91) Cul-de-poule
beurre 10 g d’eau Fouet
Cuisson : 12 minutes 8 g d’eau de vie 10 g de purée Maryse
de framboise de framboise Papier et plaque
Ingrédients : 5 g de beurre non sucrée de cuisson
pour 1 entremets 1/8e de gousse de 5 g d’eau de vie Pinceau
de 4 personnes vanille Bourbon de framboise Poche avec douille
2 fonds de biscuit de Madagascar de 1 cm
cuiller diamètre 12 25 g de coulis Rouleau et rouleau
x 1 cm épaisseur de framboise empreinte
(voir recette p. 24) (voir recette p. 51) Spatule en bois
50 g de pâte d’amande Spray rose pour
100 g de framboises velours
fraiches
Nappage framboise
Pour le sirop d’imbibage : mélangez tous les le cercle avec une palette. Pochez une fine couche
liquides et versez sur la purée en fouettant. Gardez sur le biscuit. Disposez 70 g de framboises droites
au frais. bien serrées et répartissez le coulis entre celles-ci.
Recouvrez de crème puis déposez le biscuit.
Pour la crème mousseline : faites fondre le beurre Imbibez-le puis lissez à ras du cercle de crème
au micro-ondes. Coupez-le 1/8e de gousse et restante. Mettez au réfrigérateur 1 heure minimum.
grattez les graines à l’intérieur. Ajoutez-les à la Pendant ce temps, étalez la pâte d’amande avec
crème pâtissière ainsi que l’eau de vie et lissez un rouleau et finissez par un rouleau empreinte
vivement au fouet. Ajoutez la crème au beurre en forme de feuille ou autre si vous avez.
pommade puis le beurre fondu et lissez vivement Découpez une bande de 4 x 42 cm.
au fouet. Mettez en poche avec la douille. Gardez Décerclez à l’aide d’une éponge chaude passée
sur le plan de travail. sur le cercle de métal ou bien avec un petit
Posez le cercle sur papier et plaque de cuisson, chalumeau et entourez l’entremets de la bande de
saupoudrez le fond de sucre glace puis déposez le pâte d’amande. Mettez l’entremets au congélateur
biscuit côté croûte sur le papier. Attention de bien 30 minutes puis pulvérisez le spray sur tout le
le centrer. Imbibez-le de la moitié du sirop. Pochez gâteau. Décorez de jolies framboises et de pointes
un cordon de crème tout autour et remontez sur de nappage.
194
MILLEFEUILLE HHH
(préparation et cuisson du feuilletage)

20 minutes la veille, pour 8 à 10 personnes Plaque et papier
20 minutes 650 g de chutes de cuisson
le jour même feuilletage classique Rouleau
Repos : 1 heure ou mieux 650 g de
minimum feuilletage rapide
Cuisson :
20 à 25 minutes x 3
Feuilletage : préparez le feuilletage de préférence Pliez les abaisses en deux et laissez-les reposer au
à l’avance. Sur le plan de travail légèrement fariné, frais au moins 1 heure, et si possible toute la nuit.
abaissez-le en 3 rectangles de 20 x 30 cm Sur la plaque du four et papier cuisson légèrement
sur 2 mm d’épaisseur. Pour éviter que le feuilletage mouillé, dépliez une abaisse de pâte et piquez-la
ne rétrécisse à la cuisson, soulevez la pâte et abondamment avec une fourchette à dents très
laissez-la retomber à plusieurs reprises pendant fines.
que vous l’abaissez ; le rétrécissement se fera alors Préchauffez le four à 200 °C 15 minutes auparavant.
sur le plan de travail. Faites cuire à 180 °C pendant 20 à 25 minutes.
5 minutes avant la fin, sucrez et caramélisez
sous le gril (idem galette). Puis cuisez les 2 autres
abaisses comme la première.
198
MILLEFEUILLE
À LA CRÈME PÂTISSIÈRE HHH

20 minutes pour 8 à 10 personnes pâtissière Maryse
3 abaisses de (voir recette p. 68) Poche à douille de
Cuisson : 20 minutes feuilletage cuit 1,5 cm de diamètre
x 3 pour le feuilletage (voir recette p. 28)
100 g de chantilly
Choisissez l’abaisse la plus régulière, saupoudrez-la Garnissez le centre. Posez le deuxième rectangle
de sucre glace abondamment et passez sous et recommencez l’opération. Finissez en déposant
le gril 1 minute, juste le temps de colorer. le dernier carré bien doré et caramélisé.
Prenez garde, ça noircit vite. À déguster très rapidement car le feuilletage
Fouettez la chantilly et incorporez-la à la crème ramollit vite au contact de la crème. En revanche,
pâtissière froide et lisse. le feuilletage et la crème pâtissière peuvent être
Mettez de côté le rectangle le plus joliment préparés la veille.
glacé pour la finition.
Posez 1 rectangle sur le plat de présentation. Finition possible : si vous avez de la crème
À l’aide de la poche à douille garnie de crème, au beurre, lissez-la bien au fouet en pommade
commencez par faire un boudin de crème tout et à l’aide d’une palette, masquez les 4 côtés
autour du rectangle, pour une belle finition. et collez des amandes ou des noisettes grillées.
200
MILLEFEUILLE VAL DE LOIRE HHH

20 minutes pour 8 à 10 personnes Cul-de-poule
75 g de chantilly Poche
Cuisson : 20 minutes (voir recette p. 50) Fouet
x 3 pour le feuilletage 350 g de crème Maryse
pâtissière
3 rectangles
de feuilletage
100 g de confiture
de framboises
250 g de framboises
fraîches
250 g de fraises
Fouettez la chantilly et incorporez-la à la crème Garnissez de la moitié de la crème et de la moitié

pâtissière froide et lisse. des fraises coupées en lamelles.
Mettez de côté le rectangle de feuilletage le plus Posez le deuxième rectangle de feuilletage
joliment glacé pour la finition. et recommencez l’opération.
Posez 1 rectangle sur le plat de présentation. Finissez en déposant le dernier carré bien doré
À l’aide de la poche remplie de confiture, faites et caramélisé.
un trait sur tout le pourtour du rectangle pour Décorez de framboises et fraises fraîches dans
pouvoir coller les framboises. un angle du millefeuille.
201
MIROIR CASSIS HHH
Préparation : 1 h 30 Ingrédients : Pour la mousse cassis Pour la panacotta

pour 8 personnes 100 g de purée 200 g de crème
Congélation : Grains de cassis de cassis fleurette liquide
2 heures minimum 1 disque de biscuit 70 g de meringue 1 feuille de gélatine
cuiller de 20 cm Italienne de type 180/200
Cuisson : de diamètre (voir recette tarte bloom
environ 10 minutes 25 g de sirop à citron p. 250) 25 g de sucre semoule
entremets (voir 80 g de crème montée 1 g de zeste de citron
recette p. 91) + 10 g 3 feuilles de gélatine jaune
de purée de cassis de type 180/200 ⅛ de gousse de vanille
bloom 3 g de cointreau
Pour le glaçage cassis

2,5 g de pectine
de nappage
100 g de sucre
semoule
100 g d’eau
50 g de purée
de cassis
Commencez par la panacotta : montez la Pour le glaçage cassis : mélangez la pectine

moitié de la crème au fouet et gardez-la au froid. avec 30 g de sucre semoule. Dans une casserole,
Réhydratez la gélatine à l’eau froide. Dans une versez l’eau avec le reste de sucre semoule
casserole, versez le reste de crème, le sucre, et portez à frémissement. Tout en fouettant,
le zeste de citron, la gousse de vanille fendue. ajoutez la pectine mélangée au sucre ainsi que
Portez à frémissement et laissez à couvert la purée de cassis. Reportez 1 minute à ébullition
15 minutes. Versez dans un cul-de-poule au travers tout en fouettant. Versez dans un plat, filmez au
de la passoire étamine. Essorez la gélatine, contact et gardez au réfrigérateur.
faites-la fondre puis ajoutez-la au liquide en
fouettant. Posez sur un bain-marie froid, Posez le cercle de 21 cm de diamètre sur un papier
versez le cointreau et faites descendre la et plaque de cuisson. Saupoudrez de sucre glace
température à 17 °C. Hors du bain-marie, ajoutez le biscuit côté croûte puis déposez-le centré
la crème montée et mélangez à la maryse. dans le cercle. Imbibez-le de sirop cassis.
Versez dans le cercle de 18 cm de diamètre
préalablement chemisé de film alimentaire
(pour éviter les coulures). Mettez au congélateur
1 heure minimum. Décerclez et retirez le film.
Gardez au congélateur.
202
Matériel :
Casserole
Cercle de 18 cm
de diamètre x 2 cm
de haut
Cercle de 21 cm
de diamètre x 4 cm de haut
Cul-de-poule
Film alimentaire
Fouet
Maryse
Palette
Passoire étamine
Pinceau
Râpe microplane
Thermomètre
Pour la mousse cassis : réhydratez la gélatine Décerclez et posez sur une grille. Recouvrez
à l’eau froide. Essorez-la puis faites-la fondre. de glaçage cassis fondu à 40 °C et lissez avec
Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet la purée une palette. À l’aide d’une palette, posez
de cassis et la meringue italienne puis ajoutez la l’entremets sur un plat de service.
gélatine. Mettez à 25 °C puis incorporez la crème Décorez de grains de cassis.
montée à la maryse. À déguster frais.
Montage et finition : versez les deux tiers de la Suggestion : vous pouvez glacer seulement le
mousse sur le biscuit, remontez la mousse à la dessus de l’entremets, pour cela, laissez le cercle,
palette sur le cercle, posez le disque de panacotta glacez le dessus puis retirez le cercle en le chauffant
en le centrant puis recouvrez et lissez à ras du quelques secondes et, d’un léger mouvement
restant de mousse cassis. Mettez 1 heure minimum de rotation, retirez le cercle vers le haut.
au congélateur.
203
MOKA AU CAFÉ HHH
Préparation : Ingrédients : 200 g de sirop au café Matériel :

45 minutes la pour 8 personnes (voir recette Bol et fouet électrique
veille/35 minutes 1 génoise de 20 cm de l’opéra p. 208) Couteau-scie
le jour même de diamètre Disque de carton
(voir recette p. 208) Décor 20 cm diamètre
Refroidissement : 500 g de crème noisettes caramélisées Palette
30 minutes au beurre café Pinceau
(voir recette Spatule
de l’opéra p. 30) Thermomètre
Préparez la génoise la veille de préférence ainsi Décor : lissez le desus à la crème au beurre et
que la crème au beurre et le sirop au café. rayez avec un couteau-scie. Disposez les noisettes
Coupez la génoise dans l’épaisseur en 3 tranches caramélisées concassées sur le pourtour.
égales avec un couteau-scie. Faites revenir la crème
au beurre texture pommade en la fouettant dans Conservation : à déguster dans les 24 heures.
un cul-de-poule. Faites tiédir le sirop au café.
Posez une tranche de génoise sur le carton. Conseil : on peut puncher la génoise de sirop
Punchez-la de sirop au café avec le pinceau. à entremets à la vanille pour diminuer le goût
Couvrez d’une couche de crème au café étalée à très prononcé du café qui parfume tous les
la palette. Posez la deuxième tranche de génoise, éléments du gâteau.
punchez-la et couvrez de crème. Terminez On peut aussi ajouter des noisettes caramélisées
par la dernière tranche de génoise et masquez concassées sur chaque étage de crème pour
complètement le gâteau avec le reste de crème au apporter un croquant qui se mariera très bien
café à l’aide de la palette. Mettez au froid ½ heure avec le café.
pour que le moka durcisse.
204
OPÉRA HHH
Préparation : 3 heures Ingrédients : Pour la ganache Matériel :

pour 2 entremets chocolat pour opéra Tamis
Cuisson : 8 minutes x 3 de 10 personnes 155 g de chocolat Cadre 37 x 27 x 3 cm
à pâtisser 55 % Casserole
Refroidissement : Pour le biscuit 20 g de beurre Cul-de-poule
3 heures Joconde 125 g de crème Corne
aux amandes fleurette liquide Couteau-scie
60 g de farine T55 Maryse
225 g de sucre glace Pour le glaçage Opéra Bol, fouet et feuille
6 œufs (soit 300 g) 270 g de pâte à glacer électrique
225 g de poudre brune Thermomètre
d’amandes 75 g de chocolat Palette coudée
6 blancs d’œufs à pâtisser 55 % Pinceau
(soit 2OO g) 60 g d’huile de pépins Plaque et papier
25 g de sucre semoule de raisin cuisson
Pour le sirop au café Pour l’isolation biscuit

200 g d’eau 50 g de chocolat de
150 g de sucre couverture à 70 %
semoule 5 g d’huile de pépins
20 g de café soluble de raisins
ou café fort du
Guatemala Pour la pâte à écrire
Pour la crème 45 g d’eau
au beurre café 100 g de cacao pur
450 g (voir recette pâte
p. 54)
208
Pour le biscuit Joconde aux amandes : préchauffez Posez le cadre sur plaque recouverte de papier
le four à 220 °C. cuisson. Saupoudrez le fond de sucre glace
Tamisez la farine et le sucre glace. Dans le bol puis déposez-y le biscuit chocolaté sur le sucre.
du batteur, versez un œuf puis les poudres tamisées Imbibez-le de 110 g de sirop au café sur toute la
et la poudre d’amandes. Mélangez avec la feuille, surface à l’aide d’un pinceau. Lissez la crème au
jusqu’à obtenir la texture d’une pâte d’amandse, beurre café jusqu’à obtenir une texture pommade
puis cornez le bol. souple, puis étalez-en 300 g régulièrement à la
Ajoutez les œufs un à un en mélangeant 5 minutes palette. Posez un deuxième biscuit côté croûte sur
à vitesse moyenne entre chaque. Cornez à chaque la crème. Appuyez doucement avec une surface
fois. Le mélange doit monter et blanchir. plane pour faire adhérer et avoir un gâteau bien
Versez dans un grand cul-de-poule. droit. Imbibez-le à l’identique du premier.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre Étalez la ganache chocolat à la palette sur tout le
semoule petit à petit. Incorporez-les à la maryse en biscuit. Posez le troisième biscuit côté croûte sur
trois fois au mélange précèdent. Étalez à la palette, la ganache et appuyez comme pour le deuxième.
300 g sur chaque plaque et papier cuisson. Faites Imbibez-le à l’identique du premier. Lissez de
cuire à 220 °C pendant 8 minutes environ. Laissez crème au beurre café à ras du cadre. Retirez
refroidir sur une grille aussitôt. Retirez le papier aussitôt le cadre en passant une lame de couteau
cuisson et gardez au froid. chaud tout autour. Mettez l’entremets soit entier,
soit coupé en deux au réfrigérateur pendant
Isolation des biscuits : faites fondre le chocolat 2 heures. Laissez-le 15 minutes à température
au bain-marie à 40 °C. Ajoutez l’huile et mélangez. ambiante avant glaçage.
Recouvrez la croûte d’un des biscuits, soit à la
palette ou au pinceau. Remettez au froid. Pour le glaçage : faites fondre à 35 °C les chocolats
et l’huile dans un cul-de-poule au bain-marie.
Préparez le sirop au café : dans une casserole, Posez l’entremets sur une grille et glacez le dessus
faites bouillir l’eau et le sucre puis ajoutez le café à l’aide d’une palette coudée (attention cela fige
soluble ou guatemala. Gardez tiède. vite). Posez sur un carton ou plat de présentation.
À l’aide d’un couteau chaud (trempé dans de l’eau
Préparez la ganache chocolat : au bain-marie, très chaude), coupez légèrement les 4 côtés pour
faites fondre le chocolat à 40 °C. Mettez le beurre enlever le surplus de glaçage.
en petits morceaux sur le chocolat. Dans une Écrivez et décorez, à l’aide d’un cornet en papier,
casserole, chauffez la crème à 60 °C puis versez-la le dessus de l’entremets avec la pâte à écrire.
sur le chocolat. Mélangez au fouet pour lisser la Gardez au frais jusqu’au moment de la dégustation.
ganache. Gardez à température.
Conservation : se garde 2 jours au réfrigérateur,
Pour la pâte à écrire : dans une casserole, faites il n’en sera que meilleur. À déguster avec une sauce
bouillir l’eau et le sucre. Versez sur le chocolat anglaise vanille et un bon café.
et mélangez au fouet.
209
PARIS-BREST HH
Préparation : Ingrédients : Pour la crème pralinée Matériel :

40 minutes pour 6 personnes 160 g de beurre Bol et feuille
180 g de pâte à choux 80 g de praliné électrique
Cuisson : 30 minutes assez ferme amande noisette Couteau-scie
(voir recette p. 38) 250 g de crème Maryse
50 g d’amandes pâtissière Plaques et papier
hachées ou effilées (voir recette p. 68) cuisson
1 œuf battu 1 cuillerée à café de Poche à douille
rhum ou d’essence de 1 cm de diamètre
de café (facultatif) et douille cannelée
de 2 cm
Corne
Préchauffez le four à 200 °C. Préparation de la crème pralinée : au batteur

Posez le papier cuisson sur 2 plaques. muni de la feuille, déposez le beurre coupé en
Tracez un cercle de 20 cm de diamètre sur chaque petits morceaux dans le bol. Il doit avoir une
feuille qui vous servira de guide. Faites la pâte consistance de pommade dure. Ajoutez le praliné
à choux et remplissez-en une poche à douille et travaillez 1 minute à vitesse moyenne pour
de 1 cm. Sur une première plaque, dressez rendre le mélange homogène. Cornez bien les
3 couronnes de pâte : une première en suivant bords. Ajoutez la crème pâtissière lissée en trois
les contours du cercle, une deuxième collée contre fois. Travaillez 1 minute à chaque fois pour rendre
la première à l’intérieur puis une troisième à cheval la crème légère. Ajoutez éventuellement le rhum
sur les deux autres. Dorez les couronnes à l’œuf ou le café pour rehausser le goût du praliné.
et parsemez-les d’amandes effilées.
Sur la deuxième plaque, faites un simple cercle Finition : mettez la crème dans la poche à douille
à l’intérieur du trait. cannelée et garnissez de crème le fond de la
Mettez-les à cuire 30 minutes dans le four couronne inférieure. Posez la simple couronne
légèrement entrouvert à l’aide d’une cuillère de pâte à chou, puis recouvrez les côtés de
en bois. Lorsque la pâte est bien montée flammes. Sur le dessus, pochez en zigzag
(au bout de 15 minutes environ), baissez la sur tout le dessus. Saupoudrez le dessus de sucre
température à 180 °C en évitant de modifier glace et venez le poser sur la crème. Tenez au frais
l’ouverture du four. La pâte risquerait de retomber. jusqu’au moment de servir. À déguster dans
Sortez du four et coupez aussitôt, avec un couteau- la journée.
scie, le gâteau dans l’épaisseur à la base de la
couronne supérieure. Retournez celle-ci Astuce : la simple couronne de pâte à choux
sur une grille ainsi que le dessous. Laissez refroidir permet de gagner de la hauteur mais aussi
complètement. Posez aussi la couronne simple et surtout, un équilibre parfait entre la crème
sur grille. et la pâte à choux.
210
ROSACE À L’ORANGE
OU CLAIREFONTAINE HH
Préparation : Ingrédients : 1,5 dl de sirop Matériel :

30 minutes la veille pour 8 personnes à entremets Bol et fouet électrique
1 génoise de 20 cm au grand-marnier Casserole
Cuisson : 2 heures de diamètre (voir recette p. 91) Carton 22 cm
la veille, 20 minutes (voir recette p. 30) 300 g de crème de diamètre
le jour même 4,5 oranges non pâtissière Couteau-scie
traitées (voir recette p. 68) Moule à génoise
Repos : 2 heures 1/2 litre d’eau 150 g de chantilly de 22 cm
au frais 300 g de sucre (voir recette p. 50) de diamètre
semoule Pinceau
La veille : préparez la génoise et coupez 4 oranges Montage du gâteau : beurrez au pinceau le moule
lavées et brossées, non épluchées en rondelles à génoise et saupoudrez-le de sucre. Tapissez-le
très fines et régulières. Jetez les extrémités, entièrement de rondelles d’oranges confites
ôtez les pépins. en les faisant se chevaucher par moitié.
Dans la casserole, portez à ébullition l’eau Remplissez le moule à mi-hauteur de crème
et le sucre. Ajoutez les tranches d’oranges, laissez à l’orange. Coupez la génoise en deux dans
frissonner sans bouillir pendant 1 heure à 1 h 30 l’épaisseur avec un couteau-scie. Imbibez
sur feu doux. Puis couvrez et laissez macérer les 2 épaisseurs de sirop avec le pinceau.
24 heures ou plus. Égouttez les tranches au Posez une épaisseur de génoise sur la crème
moment de vous en servir. (retaillez-la éventuellement pour qu’elle rentre
bien dans le moule). Couvrez avec le reste de
Le lendemain : préparez le sirop au grand-marnier crème à l’orange. Recouvrez de l’autre moitié
parfumé avec le jus d’une demi-orange. de génoise. Tassez avec une assiette et mettez
Faites la crème pâtissière et laissez-la refroidir. au frais au moins 2 heures.
Montez la chantilly pendant ce temps. Pour démouler, trempez le fond du moule dans
Réservez la moitié des rondelles d’oranges confites l’eau chaude. Retournez sur le plat de service.
pour le décor en choisissant les plus belles. Coupez À déguster dans les 24 heures.
le reste en très petits morceaux et mélangez-le à la Tenez au frais jusqu’au moment de servir.
crème pâtissière, puis incorporez délicatement la
chantilly.
212
SAINT HONORÉ CHIBOUST HH
Préparation : Ingrédients : Crème pâtissière Matériel :

40 minutes + 1 heure pour 8 personnes (voir recette p. 68) Casserole
190 g de chutes de 350 g de lait Cul-de-poule
Cuisson : 30 minutes feuilletage classique ½ gousse de vanille Douille à St Honoré,
(voir recette p. 28) 5 jaunes d’œufs Fouet
ou de feuilletage 45 g de sucre semoule Maryse
rapide (voir recette 30 g de Maïzena Plaque et papier
p. 29) Recette de la Chiboust cuisson
170 g de pâte à choux avec 4 blancs d’œufs Poche à douille de
(voir recette p. 38) (voir recette p. 60) 1,5 cm de diam,
200 g de sucre 1 cm et 0,3 cm
semoule 1 blanc d’œuf Rouleau
10 g de sucre semoule
Abaissez le feuilletage 1 heure à l’avance en un Garnissez les choux de crème pâtissière lissée
cercle de 24 cm de diamètre. Piquez-le et posez-le au fouet, en perçant un trou sur le côté et en les
sur un papier et plaque de cuisson. Recouvrez-les remplissant à l’aide de la poche à douille de 0,3 cm
très légèrement de blancs d’œufs au pinceau et de de diamètre.
sucre (le fond sera ainsi légèrement caramélisé). Préparez un caramel blond avec le sucre cuit dans
Préchauffez le four à 200 °C. 4 cuillerées à soupe d’eau. Hors du feu, trempez
Préparez la pâte à choux et dressez-la le dessus de chaque chou dans le caramel (pour
immédiatement à la poche à douille de 1,5 cm ne pas vous brûler, tenez les choux avec la pointe
en formant une couronne sur le bord de l’abaisse d’un couteau), et posez-les du côté caramélisé
du feuilletage (à 5mm du bord). Dressez également sur une plaque et papier cuisson pour les laisser
sur la plaque du four 18 choux avec la douille refroidir et obtenir le glaçage du caramel. Dès qu’ils
de 1 cm de diamètre. sont froid (après quelques minutes), disposez-les
Enfournez à 200 °C puis baissez à 180 °C pendant régulièrement sur la couronne en pâte à choux en
20 minutes pour les petits choux et prolongez les collant avec du caramel.
de 10 minutespour le fond. Sortez du four et laissez Préparez la crème chiboust et garnissez le centre
refroidir sur grille. en dômant légèrement à la palette. Finissez avec
Pendant la cuisson, préparez la crème pâtissière la poche à douille St Honoré en formant de belles
(base de la crème chiboust). Réservez-en 200 g flammes. Il faut qu’elle ait une grosse ouverture
pour garnir les choux car la crème chiboust serait pour ne pas écraser la crème chiboust très fragile.
trop fragile pour cette garniture. Avec le reste Mettez au frais jusqu’au moment de servir.
de crème pâtissière, préparez la crème chiboust À déguster dans la journée.
au dernier moment.
214
LE SCHUSS AUX FRUITS HHH
Préparation : 1 h 30 Pour la mousse Pour le chocolat pour Matériel :

fromage blanc isoler la pâte sablée Carton fort pour
Congélation : 2 heures 4 feuilles de gélatine 50 g de chocolat blanc le support
de type 180/200 10 g d’huile de pépins Couteau-scie
Cuisson : 20 minutes bloom de raisins Fouet et bol électrique
pour le sablé 250 g de crème Fouet manuel
et 20 minutes pour fleurette liquide Pour la crème Moule de 18 x 12 cm
le biscuit 20 g d’eau chantilly décor x 4 cm de haut
65 g de sucre semoule 250 g de crème à fond amovible
Ingrédients : 2 jaunes d’œufs fleurette liquide Palette
pour 1 entremets (soit 40 g) 20 g de sucre Pinceau
de 10/12 personnes 225 g de fromage semoule, craquelin Plaque et papier
225 g de pâte sablée blanc nougatine cuisson
sucrée Fruits frais Nappage abricot Poche et douille de
1/2 recette de pâte (facultatif) 1 cm de diamètre
à biscuit cuillère Pour le sirop kirsch Thermomètre
(voir recette p. 24) 60 g de sirop
125 g de confiture à entremets
de framboises (voir recette p. 91)
20 g de kirsch
Abaissez la pâte sablée sucrée à 3 mm. Pour le sirop : mélangez les deux produits
Découpez 1 rectangle de 18 x 12 cm, mettez et gardez au froid. Gardez aussi la crème du décor
1 heure au froid. Préchauffez le four à 160 °C dans le cul-de-poule au réfrigérateur.
et faites cuire 18 à 20 minutes. Laissez refroidir puis Posez le rectangle de pâte sablée dans le fond
chocolatez-le des deux côtés. Gardez au froid. du moule sur une petite plaque. Recouvrez de
Dessinez un rectangle de 18 x 24 cm sur une plaque confiture de framboises. Posez 1 biscuit et imbibez-
recouverte de papier cuisson. Préparez la pâte à le du sirop au kirsch.
biscuit cuiller en suivant la recette de la page 24.
Étalez-la dans ce rectangle. Faites cuire environ Préparez la mousse : mettez la gélatine à ramollir
18 mn à 170 °C en surveillant la coloration. dans de l’eau froide. Au fouet, montez
Laissez refroidir sur une grille puis retirez le papier. la crème liquide en chantilly et gardez-la au froid.
Découpez deux rectangles de biscuit Versez l’eau et le sucre dans petite casserole.
de 18 x 12 cm. Gardez au froid. Faites cuire à 120 °C et versez doucement
sur les jaunes d’œufs tout en fouettant vivement
(comme une mayonnaise).
216
Refroidissez à 30 °C. Décorez le centre avec des fruits frais, soit tout
Dans un cul-de-poule, lissez le fromage blanc fraise, framboise ou en mélangeant toutes sortes
au fouet, ajoutez les jaunes cuits au sucre puis la de fruits. Laissez tout autour une bande libre de
gélatine préalablement bien essorée et fondue au 1,5 cm pour pouvoir pocher la crème.
micro-ondes. Mélangez bien le tout au fouet. Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre.
Finissez par ajouter la crème montée en 3 fois Avec la palette, recouvrez les côtés de crème
à la maryse. Versez cette mousse sur le biscuit montée puis à la poche à douille, faites le décor
et étalez-la à la palette. Faites prendre au du dessus. Terminez en lissant de haut en bas
congélateur 2 heures minimum. de manière à avoir une belle finition.
Collez un peu de craquelin nougatine à la base.
Décor : sortez l’entremets du congélateur, Reposez le gâteau sur un plat ou une assiette de
retirez le moule et posez le gâteau sur un carton présentation. Nappez les fruits pour les faire briller
légèrement plus grand (19 x 13 cm). (facultatif). Gardez au frais jusqu’au moment de
servir. Se déguste avec un coulis de fruits bien frais.
217
SINGAPOUR ANANAS ET MANGUE HH
Préparation : Ingrédients : 200 g de confiture Matériel :

30 minutes la veille/ pour 8 personnes d’abricots sans Casserole
20 minutes le jour 1 génoise de 20 cm morceaux de fruits Pinceau
même de diamètre 50 g d’amandes Couteau-scie
(voir recette p. 30) effilées ou de noix Disque de carton
Cuisson : 5 minutes 1 mangue fraîche de coco râpée de 20 cm
60 g de sucre semoule Copeaux de noix de diamètre
200 g d’ananas frais de coco Palette
1/2 dl de rhum blanc Papier et plaque
(facultatif) du four
Faites la génoise la veille de préférence et le jour Décor : grillez pendant 3 minutes les amandes
de la préparation, faites frémir 100 g de mangue effilées sur la plaque du four en surveillant
coupée en morceaux avec le sucre pendant attentivement la coloration. Nappez la surface
5 minutes. Incorporez 100 g d’ananas coupé en et les côtés de confiture chaude passée avec
petits morceaux, retirez du feu et laissez refroidir. le pinceau. Décorez le tour d’amandes effilées
Ajoutez éventuellement le 1/2 dl de rhum. grillées ou de noix de coco râpée.
Coupez la génoise dans l’épaisseur en 2 tranches Sur le dessus, faites un beau décor de mangue,
égales avec un couteau-scie. Posez la première d’ananas et de copeaux de noix de coco.
tranche sur le disque de carton. Étalez à la palette
le mélange mangue-ananas sur cette première Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur.
moitié et recouvrez de la seconde moitié.
Suggestion : pour la finition, vous pouvez
étaler une pâte d’amandes orangée, légèrement
plus haute que l’entremets et venir entourer le
Singapour avec en l’appliquant sur la confiture.
Décorez le milieu de bâtonnets ou lamelles de
mangue en spirale, d’ananas frais et de beaux
copeaux de noix de coco, d’amandes et d’un zeste
de citron vert.
218
SUCCÈS PRALINÉ HHH
Préparation des fonds Ingrédients : 100 g de sucre glace Matériel :

de succès : 15 minutes pour 8 personnes 50 g de nougatine Disque de carton
2 fonds de succès de (facultatif) de 20 cm
Cuisson : 1 h 20 20 cm de diamètre 50 g de praliné de diamètre
(voir recette p. 34) amandes Palette
Montage du succès : 700 g de crème au en grains Poudrette
20 minutes beurre pralinée
Repos : 1 heure
Choisissez le fond de succès le moins régulier Finition : saupoudrez le dessus de sucre glace, puis
pour le poser sur le disque de carton. appliquez de la nougatine concassée ou le praliné
Préparez la crème au beurre. Si vous l’avez en grains sur le tour.
préparée à l’avance, sortez-la du réfrigérateur Servez frais.
1 heure avant son utilisation pour qu’elle devienne
pommade. Conservation : 48 heures au réfrigérateur avant
Garnissez le fond de succès avec 600 g de crème la finition.
au beurre et recouvrez avec le deuxième fond
de succès en appuyant légèrement. Conseil : vous pouvez mettre de la nougatine
Masquez le tour avec le reste de crème à l’aide concassée dans la crème et appliquer des amandes
de la palette. Mettez au frais 1 heure. hachées caramélisées sur le tour. Le succès en sera
plus gourmand.
220
FLANS
et
TARTES
Clafoutis tutti frutti 224 Tarte bourdaloue aux poires 242
Cochelin d’Évreux 225 Tartelette coup de soleil 244
Cocotte pomme amande 226 Tartelette aux abricots 246
Far aux pruneaux 228 Tarte chocolat banane 248
Pudding royal 230 Tarte citron meringuée 250
La chantelée 232 Tarte feuilletée Éléonore 252
Tarte linzer rhubarbe framboise 234 Tarte follement ananas 254
Linzer tarte 236 Tarte normande glace royale 256
Tarte aux abricots 237 Tarte nougat pomme 258
Tarte aux mirabelles 238 Tarte tatin 260
Tarte aux oranges confites 239 Tarte aux 5 noix 262
CLAFOUTIS TUTTI FRUTTI HH

10 minutes pour 2 desserts semoule Casserole
de 6 personnes 1 gousse de vanille Cul de poule
Temps de repos : chacun 4 gouttes d’eau de Fouet
1 heure 300 g de pâte brisée fleur d’oranger 2 moules
(voir recette p. 40) 480 g de fruits en aluminium de
Cuisson : 25 minutes ¼ de litre de lait (si vous utilisez 20 cm de diamètre
100 g de crème des fruits au sirop, ou 2 plats en
fraîche ou 120 g de diminuez de 100 g la porcelaine à feu de
crème fleurette quantité de sucre) 6 personnes chacun
4 œufs entiers Lentilles pour le moule
Papier
Foncez les moules beurrés avec 150 g de pâte brisée Congélation : la préparation peut être congelée
au moins 1 heure à l’avance. Ceci peut-être même à ce stade. Dans ce cas, le jour de la dégustation,
fait la veille. Gardez-les au réfrigérateur. vous cuirez sans décongeler. La cuisson alors
Préchauffez le four à 200 °C. durera 5 à 10 minutes de plus.
Sinon, cuisez à 200 °C pendant 20 minutes.
Masse 1 : faites bouillir le lait et la gousse de vanille Servez tiède ou froid.
fendue, ajoutez la crème.
Masse 2 : dans un cul de poule, fouettez les œufs,

le sucre et la masse 1. Déposez le cul de poule
sur un bain-marie froid pour en accélérer le
refroidissement.
Faites cuire 5 à 10 minutes à 200 °C la pâte non
garnie recouverte d’un papier cuisson et de lentilles
puis retirez-les.
Garnissez la pâte semi-cuite avec les fruits
préparés, c’est-à-dire coupés en dés s’ils sont trop
gros. Versez la masse 2 sur les fruits jusqu’aux ¾
du moule.
224
FLANS ET TARTES
COCHELIN D’ÉVREUX HH

25 minutes pour 8 personnes semoule Casserole
450 g de pâte 75 g de sucre vanillé Couteau
Refroidissement : feuilletée (voir 1 œuf Cul-de-poule
1 h 30 recette p. 28) Économe
1 kg de pommes Pinceau
Cuisson : 45 minutes acidulées Plaque et papier
cuisson
Rouleau
Spatule en bois
Abaissez la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur Repliez le chausson et appuyez bien du bout
en formant un grand cercle. Piquez avec une des doigts pour coller les deux abaisses en les
fourchette la moitié de cette abaisse, celle qui se écrasant légèrement.
trouvera en dessous. Mettez l’ensemble au froid sur Rabattez le bord avec le pouce et l’index tout en
la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. appuyant pour former un bourrelet.
Épluchez les pommes, préparez une compote avec Dorez le cochelin avec l’œuf battu, mettez 1 heure
un tiers des fruits, 100 g de sucre et 5 cl d’eau pour au froid puis faites un décor avec la pointe d’un
obtenir environ 250 g de compote. Laissez refroidir. couteau. Faites un petit trou au centre du chausson
Coupez le reste des pommes en cubes d’environ pour laisser échapper la vapeur lors de la cuisson.
15 mm de côté. Vous devez obtenir environ 500 g. Préchauffez le four à 220 °C. Enfournez et au bout
Allumez le four à 170 °C. Mélangez le sucre de 10 minutes, baissez la température à 180 °C.
vanillé avec les dés de pommes et répartissez- Laissez cuire encore 25 minutes puis terminez la
les sur une plaque et feuille de cuisson. cuisson à 160 °C pendant 10 minutes.
Passez au four 15 minutes à 170 °C. Faites refroidir sur une grille.
Laissez refroidir. Mélangez avec la compote. Servez chaud ou tiède.
Garnissez la moitié de l’abaisse de feuilletage
(côté piqué) avec ce mélange, en veillant à laisser
2 à 3 cm sans garniture sur le bord. Mouillez très
légèrement le pourtour du feuilletage au pinceau.
225
COCOTTE POMME AMANDE HH
Préparation : Ingrédients : 1 pincée de sel fin Matériel :

45 minutes pour 8 personnes 1 vingtaine d’amandes Cocotte en fonte
400 g de brioche effilées Couteau
Refroidissement : (voir recette p. 36) 5 cl de rhum Cul-de-poule
1 nuit + 1 heure 350 g de crème (facultatif) Économe
d’amande (voir Glace vanille Emporte-pièce de
Pousse : 1 h 30 à 1 h 45 recette p. 62) (facultatif) 3 cm de diamètre
6 pommes type Pinceau
Cuisson : 25 minutes Chantecler Planche à découper
+ 35 minutes pour 75 g de beurre Plat allant au four
les pommes 75 g de sucre vanillé Réglette en carton
1 œuf Rouleau
Préparez la brioche la veille. Filmez et laissez Montage :

la pâte la nuit au réfrigérateur. Répartissez les pommes sur tout le fond de la
Le jour même, étalez la pâte à 5 mm d’épaisseur, cocotte. Lissez à l’aide d’une spatule pour rendre
détaillez une vingtaine de disques de 3 cm le tout bien plat. Étalez la crème d’amande en une
de diamètre. Gardez au réfrigérateur. surface bien plane, puis disposez en quinconce et
Préparez la crème d’amande et gardez au légèrement espacés les disques de pâte à brioche.
réfrigérateur. Avec un pinceau, dorez-les à l’œuf battu avec
une pointe de sel, puis mettez à pousser à 28 °C
Pour les pommes au four : préchauffez le four si possible, pendant 1 h 30 à 1 h 45.
à 170 °C. Préchauffez le four à 180 °C.
Épluchez les pommes, coupez-les en deux Dorez de nouveau et posez une amande effilée
et enlevez le cœur. Déposez-les dans le plat, sur chaque disque de brioche. Enfournez pour
côté bombé vers le haut. Recouvrez de beurre 20 à 25 minutes. Servez tiède.
fondu et de sucre vanillé. Enfournez pour Au moment de servir, faites chauffer le rhum
30 à 35 minutes et testez la cuisson avec la pointe dans une petite casserole, flambez et versez
d’un couteau (elle doit s’enfoncer facilement). sur les brioches, ou servez une glace vanille
Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur. en accompagnement.
226
FAR AUX PRUNEAUX H
Préparation : Ingrédients : 5 œufs Matériel :

10 minutes pour 8 personnes 25 g de beurre Cul-de-poule
1/2 litre de lait pour le moule Fouet
Cuisson : 35 minutes 135 g de sucre 1/2 gousse de vanille Moule de 24 cm de
semoule ou 1 sachet de sucre diam x 5 cm de haut
80 gr de farine vanillé (dans ce cas ou plat rustique
200 g de pruneaux diminuez de 20 g le Passoire ou tamis
ou raisins secs sucre semoule)
2 cuillerées à soupe de
rhum vieux
Dénoyautez les pruneaux. Conseil : si vous voulez des pruneaux plus

Préchauffez le four à 210 °C. Faites tiédir le lait moelleux, mettez-les à gonfler dans du thé bien
avec la vanille fendue et grattée. Laissez infuser chaud, laissez macérer pendant 1 heure
10 minutes puis enlevez la gousse. et égouttez-les dans une passoire.
D’autres part, mélangez dans le bol, la farine Dénoyautez-les ensuite.
tamisée, le sucre et les œufs entiers puis incorporez
délicatement le lait en fouettant. Parfumez
avec le rhum.
Mettez dans le moule largement beurré et fariné.
Versez l’appareil et répartissez les fruits.
Enfournez 10 minutes à 210° C puis baissez
la température à 170 °C et faites cuire encore
35 minutes.
Démoulez tiède ou servez dans le plat de cuisson.
228
PUDDING ROYAL HH
Préparation : Ingrédients : 5 œufs entiers Matériel :

15 minutes pour 12 personnes 8 jaunes d’œufs 2 moules ou
250 g de reste 300 g de bigarreaux, porcelaine à feu
Cuisson : 50 minutes de brioche raisins de Smyrne diamètre 23 cm
(voir recette p. 36) et de Corinthe et et 4 cm de haut
3/4 de litre de lait autres fruits confits Bol
1 gousse de vanille 50 g de beurre Fouet électrique
Bourbon de 25 g de sucre semoule
Madagascar pour le moule
300 g de sucre
semoule
Préparation de l’appareil : faites bouillir le lait avec Faites cuire pendant 50 minutes au bain-marie
la gousse de vanille fendue. Fouettez dans un bol au four à 170 °C en surveillant la coloration. Si le
les œufs, les jaunes et le sucre pendant 1 minute. pudding se colore trop, protégez-le avec un papier
Ajoutez le lait bouillant en continuant à fouetter. beurré ou une feuille de papier aluminium.
Beurrez bien le moule et saupoudrez-le de sucre Démoulez froid, servez froid avec une sauce
semoule. d’accompagnement : environ ½ litre de sauce à la
Coupez la brioche en tranches de 1,5 cm vanille (voir recette p. 90) ou ½ litre de sauce au
d’épaisseur environ. Hachez les fruits confits chocolat (voir recette p. 86) ou de coulis d’abricot
(mais bigarreaux et raisins doivent rester entiers). ou de coulis de framboise (voir recette p. 51).
Tapissez le fond du moule avec les tranches de
brioche. Recouvrez avec les fruits confits. Puis
ajoutez le reste de brioche en une couche.
Terminez en remplissant le moule avec l’appareil
ci-dessus.
230
LA CHANTELLÉE HH

15 minutes pour 8 personnes 250 g de crème Cul-de-poule
200 g de pâte pâtissière Fouet
Cuisson : 50 minutes à brioche (voir recette p. 68) Moule de 22 cm
(voir recette p. 36) 250 g de fromage de diamètre
blanc 40 % x 5 cm de haut
2 œufs Râpe microplane
2 jaunes d’œufs
20 g de fécule de maïs
1 pincée de sel
1 citron jaune bio
60 g de beurre
Faites fondre le beurre. Lavez et zestez le citron Mélangez tous les ingrédients de la masse
sur le sucre. 1 rapidement au fouet, puis incorporez le beurre
Préchauffez le four à 180 °C. fondu.
Étalez la pâte à brioche et foncez très finement Garnissez le moule en le remplissant à ras bord
le moule. Ne laissez pas pousser la pâte. avec la préparation ci-dessus.
Faites cuire à 180 °C pendant 50 minutes.
Démoulez froid.
232
TARTE LINZER
RHUBARBE FRAMBOISE HH
Préparation : Ingrédients : Pour le crumble Matériel :

25 minutes pour 1 tarte framboise Cercle à tarte de
de 6 personnes 25 g de beurre 22 cm de diamètre
Cuisson : 1 h 45 250 g de pâte sablée 25 g de sucre semoule Cul-de-poule
sucrée (voir recette 25 g de farine Spatule en bois
Refroidissement : p. 41) 25 g de tant-pour-
1 h 30 200 g de crème tant (moitié poudre
d’amande (voir d’amandes, moitié
recette p. 62) sucre glace)
50 g de confiture 10 g de poudre
de framboises de framboises
1 pointe de couteau
Pour la marmelade de sel soit 0,3 g
de rhubarbe
385 g d’eau Pour les tronçons
115 g de sucre semoule de rhubarbe confite
20 g de jus 1 tige de rhubarbe
de betterave fraîche
500 g de rhubarbe 100 g de jus de cuisson
fraîche de la marmelade
de rhubarbe
150 g de framboise
fraîche
Sucre glace
Étalez la pâte sablée et foncez le cercle légèrement Cuisez durant 20 minutes à 100 °C.
beurré. Pincez le haut pour faire une bordure. Égouttez et gardez 275 g de jus de cuisson.
Garnissez de la crème d’amande et gardez Dans la poêle, compotez la rhubarbe en déglaçant
au réfrigérateur. 2 à 3 fois avec 175 g du jus de cuisson.
Débarrassez dans un plat, filmez au contact et
Cuisson de la marmelade de rhubarbe : gardez au frais.
Allumez le four à 100 °C. Dans une casserole, Pour le crumble, travaillez le beurre avec le sucre
versez l’eau puis le sucre et le jus de betterave. et le sel dans un cul-de-poule à la spatule en bois
Portez à frémissement. Pendant ce temps, lavez ou à la main. Ajoutez le sucre glace, la poudre
et coupez les extrémités des bâtons de rhubarbe. d’amandes puis la farine tamisée avec la poudre
Coupez-les en tronçons de 3 cm puis mettez-les de framboises. Ne mélangez-pas complètement.
dans un plat avec le sirop dessus. Répartissez sur la plaque recouverte de cuisson.
234
Gardez au réfrigérateur 1 heure puis faites cuire laisser échapper la vapeur. Gardez au frais.
20 minutes à 150 °C. Laissez refroidir et gardez au sec. Égouttez et posez sur papier absorbant au moment
de l’emploi.
Pour les tronçons de rhubarbe confite : allumez Allumez le four à 200 °C. Enfournez la tarte puis
le four à 120 °C. Lavez la rhubarbe et coupez les baissez la température à 180 °C et laissez cuire
extrémités. Coupez-la en tronçon de 3 cm 30 à 35 minutes. Laissez refroidir sur une grille.
et déposez dans un petit plat allant au four, Posez sur un plat de présentation.
versez les 100 g de jus de cuisson restant. Étalez régulièrement la confiture de framboises puis
Cuisez à 120 °C pendant 15 à 20 minutes. la marmelade de rhubarbe. Répartissez le crumble,
Testez la cuisson avec la pointe d’un couteau. les framboises, sucrez légèrement de sucre glace
Il ne doit pas y avoir de résistance. et finissez par les tronçons de rhubarbe.
Filmez sur le plat et faites quelques trous pour Gardez au frais jusqu’au moment de servir.
235
LINZER TARTE H
Préparation : Ingrédients : pour 1 cuillerée à soupe Matériel :

25 minutes 2 tartes de de rhum Casserole
8 personnes 500 g de confiture Rouleau dentelé
Cuisson : 20 minutes 6 jaunes d’œufs durs de framboises ou couteau et règle
300 g de farine extra avec pépins Tamis
280 g de beurre 200 g de compote 2 cercles de 23 cm
50 g de poudre de pommes de diamètre environ
d’amandes acidulées ou moule à tarte
50 g de sucre glace avec fond amovible
2 g de cannelle
(soit 1 cuillerée
à café rase)
Passez les jaunes d’œufs dur au tamis. Garnissez la surface des deux tartes en
Dans un cul-de-poule, mettez la farine, le beurre, formant des losanges avec ces bandelettes
les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes, le sucre de pâte croisées. Appuyez bien leurs
glace, la cannelle et le rhum. Mélangez à la spatule extrémités sur le bord des moules.
sans travailler. Laissez reposer 1 heure au froid. Cuisez à 220 °C pendant 20 minutes.
Cette pâte peut être préparée à l’avance car Démoulez tiède.
elle se garde plusieurs jours au réfrigérateur.
Faites préchauffer le four à 220 °C. Conseil : la pâte est très friable, c’est pourquoi
Sur le plan de travail fariné, abaissez deux fois nous vous conseillons d’employer des
400 g de pâte et foncez les deux moules. cercles plutôt que des moules à tarte.
Mélangez la compote de pommes et la confiture
de framboises. Partagez ce mélange en deux parties Conservation : 3 à 4 jours.
égales et garnissez-en les deux fonds de pâte.
Travaillez un peu le reste de pâte entre vos mains.
Il devient un peu élastique et sera plus facile
à utiliser. Abaissez-le et découpez de longues
bandes de pâte de 1,5 cm de large avec un couteau
et une règle ou bien une roulette dentelée.
236
FLANS ET TARTES
TARTE AUX ABRICOTS H
Préparation : Ingrédients : pour 60 g de sucre semoule Matériel :

35 minutes 1 tarte de 8 personnes 80 g de nappage Couteau
300 g de pâte brisée abricot ou confiture Moule à tarte de
Repos : 1 heure (voir recette p. 40) d’abricot 26 cm de diamètre
200 g de crème 50 g d’amandes x 3 cm de haut
Cuisson : 40 minutes d’amande légèrement Pinceau
(voir recette p. 62) torréfiées Plaque et papier
50 g de biscuits secs Beurre pour le moule cuisson
1 kg d’abricots frais Rouleau
bien mûrs ou au sirop
Préparez la pâte brisée et la crème d’amande Cuisez 10 minutes à 200 °C puis baissez à 180 °C
la veille si possible. pendant 25 à 30 minutes. Il faut que les abricots
Étalez la pâte et foncez le moule légèrement aient une belle couleur dorée sur l’arête.
beurré. Laissez reposer 1 heure. Faites refroidir sur grille. Abricotez au pinceau
Préchauffez le four à 200 °C. Écrasez les biscuits, et décorez d’amandes.
répartissez-les sur la pâte. Garnissez le fond Servez rapidement tiède ou froid, saupoudrez le
de crème d’amande. pourtour de sucre glace.
Dénoyautez les abricots, puis disposez les oreillons
bien serrés (égouttez-les bien si vous prenez des Conservation : idéalement à consommer
abricots en boîte), en les faisant se chevaucher, rapidement.
saupoudrez de sucre semoule.
237
TARTE AUX MIRABELLES HH
Préparation : Ingrédients : 600 g de mirabelles Matériel :

20 minutes pour 8 personnes fraîches ou au sirop Moule de 26 cm
450 g de pâte brisée 3 cuillerées à soupe de diamètre
Cuisson : 35 minutes (voir recette p. 40) d’eau-de-vie Pinceau
350 g de crème de mirabelles Poêle
d’amande (voir 1 œuf Rouleau
recette p. 62) Roulette cannelée
50 g de beurre fin ou couteau
Supprimez le sucre si vous utilisez des mirabelles Garnissez le fond de pâte avec la crème d’amande
au sirop et laissez-les égoutter. puis avec les mirabelles bien serrées. Abaissez le
Réservez 100 g de pâte pour le décor. restant de pâte et coupez-le en bandes avec une
Foncez le moule de pâte brisée. Faites attendre roulette cannelée ou à défaut un couteau.
au réfrigérateur. Décorez la tarte en formant des losanges avec les
Dénoyautez les fruits frais. Dans une poêle, faites bandes de pâte croisées que vous faites adhérer sur
fondre le beurre et le sucre. Ajoutez les fruits que les bords avec un peu d’eau. Dorez à l’œuf battu,
vous faites revenir pendant 5 minutes. Arrosez avec avec un pinceau.
l’eau-de-vie et flambez. Laissez refroidir. Cuisez à 180 °C pendant 35 minutes environ en
Préchauffez le four à 220 °C. surveillant la couleur. Démoulez tiède et dégustez
immédiatement si possible.
Conservation : 24 heures au frais.
238
FLANS ET TARTES
TARTE AUX ORANGES CONFITES HH

20 minutes la veille, pour 8 personnes fleurette liquide Couteau-scie
35 minutes 300 g de pâte sablée 400 g de crème Fer plat
le jour même sucrée (voir recette pâtissière (voir Mixeur
p. 41) recette p. 68) Moule à tarte de 26 cm
Cuisson : 3 oranges non traitées Jus d’une demi-orange de diamètre
20 à 25 minutes 240 g de sucre Papier cuisson
semoule et lentilles
1 jaune d’œuf Petite casserole
Rouleau
Spatule
La veille, préparez un sirop en faisant frémir Prélevez 70 g d’oranges macérées en choisissant
pendant 15 minutes dans 3 dl d’eau, le sucre les rondelles les plus petites. Hachez-les finement.
semoule et les oranges non pelées coupées en très Si vous les hachez au mixeur, mélangez-les à 100 g
fines rondelles. Laissez-les macérer dans ce sirop de crème pâtissière.
jusqu’au moment de l’utilisation, dans un récipient Préparez la crème montée. Mélangez-la avec la
couvert. spatule à la crème pâtissière et ajoutez les oranges
Préchauffez le four à 200 °C. hachées.
Mettez la crème et son bol au frais pour pouvoir Garnissez le fond de tarte de 10 rondelles d’oranges
la monter au fouet. confites bien égouttées, recouvrez avec la crème.
Abaissez la pâte sucrée et foncez le moule. Lissez et décorez avec le reste de rondelles
Garnissez-le de papier cuisson et de lentilles et d’oranges confites en les faisant se recouvrir
faites cuire pendant 20 minutes. Retirez le papier et par moitié. Vous pouvez compléter le décor
les lentilles. Battez 1 jaune d’œuf et badigeonnez-en en saupoudrant de sucre semoule et en dessinant
le fond à l’aide d’un pinceau. Remettez 3 minutes au dans celui-ci un quadrillage avec un fer rougi ou à
four. Cela fera une isolation. Refroidissez sur une l’aide d’un chalumeau pour caraméliser le sucre.
grille. Mettez au frais en attendant de servir.
Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière,
incorporez-y le jus d’orange quand elle est encore
chaude. Laissez-la refroidir.
239
TARTE BOURDALOUE AUX POIRES H
Préparation : Ingrédients : Mini macarons vanille Matériel :

15 minutes pour 6 personnes (recette p. 407) Cercle à tarte de
250 g de pâte sablée Sucre glace 22 cm de diamètre
Repos : sucrée (voir recette Gelée de poires x 2 cm de haut
1 heure p. 41) ou pâte brisée Couteau
(voir recette p. 40) Papier aluminium
Cuisson : 250 g de crème Papier et plaque
35 à 40 minutes d’amande (voir de cuisson
recette p. 62) Pinceau
4 poires entières Poudrette
ou au sirop (williams) Rouleau
Faites la pâte choisie la veille et la crème d’amande Garnissez le fond de tarte de la crème d’amande.
le jour de l’utilisation. Épluchez les poires si elles sont fraîches.
Coupez-en 3 en deux, enlevez l’intérieur et
Pour le fond de tarte : positionnez-les en étoile sur le fond de crème.
Étalez la pâte finement pour obtenir un rond Évidez la dernière et positionnez-la au centre.
d’environ 27 cm de diamètre. Beurrez le cercle Enfournez à 200 °C et baissez à 180 °C. Cuisez
et foncez-le. Posez-le sur le papier et plaque 35 à 40 minutes suivant la coloration de la crème.
de cuisson. Mettez-le 1 heure au réfrigérateur Laissez refroidir puis enlevez le cercle.
avant cuisson. Préchauffez le four à 200 °C Nappez très légèrement de gelée, saupoudrez
un quart d’heure avant. la bordure de sucre glace et décorez de mini
macarons.
242
TARTELETTE COUP DE SOLEIL H HH

15 minutes pour 10 pièces Disque de papier,
350 g de pâte sablée lentilles
Cuisson : 15 minutes sucrée Fer plat et long
200 g de poires Palette
Repos : 1 heure fraîches ou au sirop Plaque du four
500 g de crème Rouleau
pâtissière 10 moules de 8 cm de
50 g de sucre semoule diamètre ou cercles
de 8 cm de diamètre
Préparez la pâte la veille. Sur les fonds cuits et froids, étalez une fine couche
Le jour de la préparation, abaissez-la à 3 mm de crème pâtissière froide et disposez les poires
d’épaisseur sur un plan de travail légèrement coupées. Recouvrez de crème pâtissière en
fariné. Foncez les moules ou les cercles posés sur la formant un léger dôme lissé à l’aide d’une palette
plaque du four. Piquez les fonds de pâte et laissez mouillée. Saupoudrez de sucre semoule
–les reposer 1 heure. et caramélisez avec un fer plat rougi au feu.
Chauffez le four à 200 °C 15 minutes avant la Les différents éléments de cette recette peuvent
cuisson. être préparés à l’avance (le matin pour le soir par
Cuisez les fonds recouverts de disques de papier exemple), mais le dressage et le caramel doivent
et de lentilles. Laissez-les refroidir ; ôtez papier être faits au dernier moment.
et lentilles et démoulez.
Pendant la cuisson préparez la crème pâtissière. Variantes : cette recette peut être préparée avec
Laissez-la refroidir. Pelez et coupez les poires en des pêches, ananas, bananes, cerises, fraises ou
lamelles fines. framboises frais ou sirop ou bien avec des groseilles
ou des abricots au sirop, ces deux fruits étant trop
acides pour être employés frais dans cette recette.
244
TARTELETTE AUX ABRICOTS H
Préparation : Ingrédients : 200 g de sucre

10 minutes pour 10 pièces semoule (si vous
300 g de pâte brisée utilisez des fruits
Cuisson : ou de pâte sablée frais)
25 minutes sucrée 100 g d’abricotage
25 g de biscuits ou de nappage
30 à 40 oreillons pâtissier
d’abricots frais
ou au sirop
Chauffez le four à 200 °C. Disposez les oreillons d’abricots en les faisant se
Foncez les moules ou les cercles de pâte brisée chevaucher légèrement (égouttez-les avant d’en
ou sablée sucrée. Parsemez les fonds de pâte garnir la tarte si vous utilisez des fruits au sirop).
des biscuits écrasés grossièrement. Ils absorberont Saupoudrez de sucre semoule si ce sont des fruits
le jus que les fruits rendent pendant la cuisson. frais.
Cuisez 25 minutes. Démoulez à la sortie du four.
Abricotez ou nappez à l’aide d’un pinceau.
Décorez des quelques amandes torréfiées.
246
TARTE CHOCOLAT BANANE H HH
Préparation : 1 h 30 Ingrédients : Pour la mousse Matériel :

pour 1 tarte banane Casserole
Congélation : 1 heure de 6 personnes 100 g de crème Cercle de 18 cm
250 g de pâte sablée fleurette liquide de diamètre
Refroidissement : sucrée (voir recette 1,5 feuille de gélatine x 1,5 cm de haut
1 h 30 p. 41) de type 180/200 Cercle de 22 cm
1/2 recette isolation bloom de diamètre
Cuisson : biscuit (voir Opéra 5 g de jus de citron x 2,5 cm de haut
30 à 35 minutes p. 208) 140 g de purée Chalumeau (facultatif)
2 x la recette de de banane Couteau
crémeux chocolat 80 g de meringue Cul-de-poule
(voir bûche sous italienne (voir Fouet
la neige p. 144) recette p. 32) Maryse
Nappage neutre Noyaux de cerises
Banane frécinette ou légumes secs
Palette
Pinceau
Poche à douille
St-Honoré
Plaque et papier
cuisson
Rouleau
Thermomètre
Pour la mousse banane : montez la crème fleurette Pour le fond de tarte : étalez la pâte finement
au fouet et gardez-la au réfrigérateur. pour obtenir un rond d’environ 27 cm de diamètre.
Mettez la gélatine à ramollir dans l’eau froide puis Beurrez le cercle
essorez-la et faites-la fondre à 40 °C au micro- et foncez-le. Mettez-le 1 heure au réfrigérateur
ondes. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet avant cuisson.
la purée de banane et le jus de citron. Incorporez Préchauffez le four à 170 °C un quart d’heure avant.
la moitié de la meringue légèrement tiède ainsi Déposez un papier dans le fond de pâte
que la gélatine. Fouettez bien. Ajoutez la 2e partie et garnissez de noyaux ou légumes secs. Cuisez
de meringue puis délicatement la crème montée 20 à 25 minutes. Retirez les noyaux et papier,
à la maryse. puis prolongez la cuisson de 10 minutes. La couleur
Remplissez et lissez à ras le cercle de 18 cm doit être uniforme. Laissez refroidir sur grille
préalablement posé sur papier et plaque de à température ambiante. Faites fondre l’isolation
cuisson. Mettez au congélateur pour 1 heure chocolat et répartissez-la au pinceau sur tout le
minimum. fond. Gardez au frais.
248
Pour le crémeux chocolat : voir recette Posez la mousse sur le crémeux de la tarte
de la bûche p. 168 en centrant bien.
Une fois préparé, coulez-en 250 g dans le fond Garnissez la poche à douille du restant
de la tarte et gardez-la au réfrigérateur 30 minutes. de crémeux et pochez de belles flammes
Gardez le reste du crémeux dans un plat au tout autour de la mousse.
réfrigérateur. Gardez au frais jusqu’à la dégustation.
Montage et finition de la tarte : sortez la mousse Suggestion : vous pouvez déposer une demi-
du congélateur et retirez le cercle en passant une banane frécinette caramélisée sur le papier cuisson
fine lame de couteau entre le cercle et la mousse. avant de garnir de mousse, elle ressortira incrustée
Si vous avez un chalumeau, brûlez très légèrement dans la mousse et fera un joli décor.
la mousse par endroit pour la tacheter comme une
peau de banane. Recouvrez finement de nappage.
249
TARTE CITRON MERINGUÉE HH
Préparation : 1 heure Ingrédients : Pour la meringue Matériel :

pour 1 tarte Italienne Casserole
Refroidissement : de 8 personnes 50 g de sucre Cercle de 26 cm
30 minutes 300 g de pâte sablée 15 g d’eau de diamètre
sucrée faite la veille 1 blanc d’œuf x 2,5 cm de haut
Cuisson : 1 jaune d’œuf 1 cuillerée à soupe de Couteau
30 à 35 minutes jus de citron vert Cul-de-poule
Pour le crémeux citron Fouet
2 feuilles de gélatine Pour la gelée au citron Lentilles
4 citrons 30 g de jus de citron Maryse
10 g de jus de yuzu 10 g de sucre semoule Mixeur
ou citron vert 1/2 feuille de gélatine Pinceau
165 g de sucre Plaque et papier
semoule cuisson
3 œufs Poche à douille
1 jaune d’œuf cannelée de 1,5 cm
120 g de beurre de diamètre ou
poche à douille mini
saint-honoré
Râpe microplane
Rouleau
Thermomètre à sucre
(facultatif)
La veille : zestez les citrons sur le sucre pour les œufs + jaune. Cuisez à 89 °C sans cesser de
fixer le goût. Gardez bien emballé au frais. remuer au fouet. Hors du feu, ajoutez la gélatine
Préchauffez le four à 200 °C. bien essorée et incorporez au fouet. Versez dans
Foncez le moule de pâte sucrée. Chemisez-le de un cul-de-poule, posez-le dans un bain-marie d’eau
papier cuisson et de lentilles. Faites cuire pendant froide et faites descendre à 40 °C. Incorporez petit
30 minutes à 200 °C. Laissez refroidir et enlevez à petit le beurre coupé en morceaux en mixant.
lentilles et papier, passez du jaune d’œuf sur le fond Versez-le uniformément dans le fond de tarte et
avec un pinceau. lissez. Réservez au réfrigérateur.
Crémeux au citron : réhydratez les feuilles de Pour la gelée au citron : réhydratez la gélatine
gélatine dans l’eau froide. Pressez les citrons pour à froid. Essorez-la bien. Chauffez le jus de citron
obtenir 100 g de jus. Versez-le dans une casserole et le sucre à 60 °C et faites-y dissoudre la gélatine
avec le jus de yuzu, puis le sucre + zeste et enfin au fouet. Versez dans un plat et réservez au frais.
250
Pour la meringue italienne : dans une petite Finition de la tarte : sortez la tarte du réfrigérateur
casserole, versez l’eau et le sucre et portez à 121 °C. et posez-la sur un carton ou une assiette.
Vérifiez la cuisson au boulé. (voir p. 32) Marquez le centre et pochez la meringue
En même temps, dans un cul-de-poule, fouettez le de l’extérieur vers le centre de la tarte, en tournant
blanc en neige en soutenant avec 1 cuillerée à soupe celle-ci.
de sucre à mi-parcours, incorporez la cuillerée de Passez sous le gril quelques instants pour colorer
jus de citron vert, puis versez doucement le sucre la meringue. Coupez quelques segments de citron,
cuit sur les blancs fermes, entre le fouet et la paroi disposez-les au centre puis recouvrez-les de gelée
du bol. Continuez de battre 5 minutes doucement de citron.
pendant le refroidissement, pour donner de la Servez frais.
consistance à la meringue. Mettez-la en poche
munie de la douille cannelée ou à mini saint-
honoré
251
TARTE FEUILLETÉE ÉLÉONORE H

15 minutes pour 6 personnes Couteau
soit 3 tartes de 18 cm Économe
Cuisson : 20 minutes de diamètre Poudrette
210 g de feuilletage Rouleau
5 pommes Chantecler
100 g de compote
de pommes
3 grosses cuillerées
de crème fraîche
épaisse
60 g de beurre
Les pommes Chantecler ont l’avantage Disposez les quartiers de pomme en cercle à plat
de ne pas se défaire à la cuisson. sur la compote en les serrant bien. Saupoudrez
Compensez leur douceur par la compote avec la moitié du sucre glace pour les 3 tartes.
de pommes acidulées. Parsemez de noisettes de beurre.
Préchauffez le four à 240 °C. Faites cuire à 180 °C pendant 15 minutes.
Abaissez la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur. Baissez à 170 °C 5 minutes avant la fin, saupoudrez
Arrondissez l’abaisse en coupant les angles avec le reste de sucre glace pour faire briller
et en remettant les chutes de pâtes au centre, les fruits.
puis abaissez à nouveau et découpez 3 cercles Servez encore tiède et si vous avez l’âme
de 18 cm de diamètre sur la plaque du four. normande, faites une quenelle de crème fraîche
Pelez les pommes et coupez-les en 8 quartiers. sur chaque tarte.
Garnissez le centre de chaque fond d’une fine
couche de compote jusqu’à 3 cm du bord.
252
TARTE FOLLEMENT ANANAS HH
(sans gluten)
Préparation : 1 heure Ingrédients : Pour le crémeux vanille Matériel :

pour 6 personnes 175 g de crème Bol et fouet électrique
Refroidissement : fleurette Casserole
1 heure Pour la pâte 40 g ou 2 jaunes Couteau
sans gluten d’œufs Cul-de-poule
Cuisson : 65 g de beurre 20 g de sucre semoule Fouet
1 x 25 minutes 1 pointe de sel fin 1 feuille de gélatine Maryse
+ 1 x 15 minutes 50 g de sucre glace 30 g de beurre Moule à tarte de
1 jaune d’œuf ¼ de gousse d 22 cm de diamètre
15 g de lait e vanille Bourbon x 3 cm de haut
1 g de levure chimique de Madagascar Pinceau
20 g de farine de riz Planche à découper
25 g de fécule de Pour la gelée Poche à douille de
pomme de terre de passion 12 mm de diamètre
25 g de Maïzena 30 g de purée ou jus Poudrette
de passion Râpe microplane
Pour la dacquoise noix 1 cuillerée à café Spatule en bois
de coco de sucre Thermomètre
60 g de blancs d’œufs 1/4 de feuille de gélatine
soit 2 pi
15 g de sucre semoule 300 g d’ananas frais
25 g de poudre 15 g de nappage
d’amandes neutre
40 g de sucre glace 1 citron vert
15 g de noix de coco Sucre glace
râpée
254
FLANS ET TARTES
Pour la pâte : préchauffez le four à 170 °C. Pour le crémeux vanille : mettez la feuille

Dans une casserole, faites fondre le beurre à de gélatine à ramollir dans l’eau froide.
60 °C. Ajoutez le sel et le sucre en mélangeant Dans une casserole, portez la crème et la vanille
au fouet. Faites chauffer le lait à 60 °C et ajoutez- fendue à frémissement. Laissez infuser 15 minutes
le au mélange précèdent. Tamisez la farine de puis enlevez la vanille. En même temps, dans un
riz-Maïzena-fécule et incorporez-le à la maryse. cul-de-poule fouettez les jaunes avec le sucre
Finissez par le jaune d’œuf. jusqu’à blanchiment. Versez la moitié de la crème
Huilez le moule et versez la préparation. sur les jaunes, fouettez puis reversez le tout dans la
Faites cuire 20 minutes à 170 °C. casserole. Faites cuire doucement et portez à 83 °C
Laissez refroidir dans le moule. (cuisson comme une crème anglaise). Ajoutez la
gélatine bien essorée et mélangez au fouet. Faites
Pour la dacquoise noix de coco : montez les refroidir à 40 °C dans de l’eau glacée. Ajoutez le
blancs en neige en ajoutant le sucre semoule petit beurre et mixez.
à petit. Versez la moitié sur le fond de dacquoise,
Pendant ce temps, tamisez le sucre glace et recouvrez de gelée de passion et finissez en
mélangez à la poudre d’amandes et noix de coco recouvrant du restant de crémeux. Mettez 1 heure
râpée. Enlevez le fouet et versez doucement les au réfrigérateur.
poudres tout en mélangeant à la maryse.
Mettez en poche et recouvrez le fond de pâte. Montage et finition : pendant ce temps, préparez
Finissez par 1 gros boudin contre le moule. l’ananas. Epluchez-le et coupez-le en tranche
Mettez le moule au four à 170 °C pendant de 1 cm d’épaisseur puis en bâtonnets ou triangle
25 minutes. Démoulez tiède. Laissez refroidir. à votre convenance. Il peut être mis 5 minutes
au four à 200 °C pour sécher légèrement, ce qui
Pour la gelée de passion : mettez la gélatine évitera du jus dans la tarte.
à ramollir dans l’eau froide. Chauffez la passion Sucrez légèrement les bords de sucre glace,
et le sucre à 60 °C et ajoutez-y la gélatine répartissez harmonieusement les ananas, nappez
bien essorée. Fouettez pour la dissoudre. au pinceau et au moment du service, râpez le citron
Faites refroidir dans un plat. vert et quelques copeaux de noix de coco grillés.
Il amènera une belle fraîcheur.
A déguster frais.
255
TARTE NORMANDE GLACE ROYALE H
Préparation : Ingrédients : Pour la glace royale Matériel :

15 minutes pour 8 personnes 1/2 blanc d’œuf Moule de 26 cm
350 g de pâte brisée (soit 15 g) de diamètre
Cuisson : 40 minutes (voir recette p. 40) 125 g de sucre glace x 4 cm de haut
600 g de pommes 3 gouttes de jus Palette
Reinette de citron Rouleau
50 g de beurre Sauteuse
80 g de sucre vanillé Spatule
Préparez la pâte brisée si possible la veille. Préparez la glace royale en mélangeant à la spatule
Pelez les pommes et coupez-les en tranches dans un bol pendant 2 minutes le ½ blanc d’œuf
épaisses. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, et le sucre. Ajoutez 3 gouttes de jus de citron
ajoutez le sucre vanillé et faites sauter les pommes à la fin. Nappez-en toute la surface de la tarte
pendant 5 minutes. Laissez refroidir. à l’aide d’une palette. S’il vous reste de la pâte
Foncez le moule avec la moitié de la pâte brisée. brisée, décorez le dessus avec un quadrillage
Piquez le fond avec une fourchette. Garnissez de bandes de pâte.
avec les pommes froides. Abaissez le reste Faites cuire à 200 °C pendant 40 minutes.
de la pâte en un cercle de 26 cm de diamètre La glace royale doit devenir blonde. Dès qu’elle
et recouvrez-en les pommes. Faites bien adhérer est sèche, je vous conseille de la couvrir d’un papier
les bords et aplatissez ce couvercle de pâte aluminium. On peut aussi entrouvrir le four
le plus régulièrement possible. à l’aide d’une cuillère.
Préchauffez le four à 200 °C. Démoulez tiède et servez rapidement. Sinon
gardez-la à température ambiante la journée et
réchauffez-la quelques minutes à four très doux.
256
TARTE NOUGAT POMME H
Préparation : Ingrédients : pour Pour les amandes Matériel :

40 minutes le jour 1 tarte de 6 personnes à nougat pomme Cercle de 22 cm
même/5 minutes 300 g de pâte brisée à faire minimum de diamètre x 3 cm
pendant 3 jours avant 1 jaune d’œuf 3 jours avant de haut
70 g d’amandes Couteau
Cuisson : 30 minutes Pour les pommes effilées Cul-de-poule
pour les pommes/ au four 70 g de blancs d’œufs Fouet
30 minutes pour 1,2 kg de pommes 70 g de sucre semoule Palette
la pâte/20 minutes Chantecler ou Belle Papier cuisson
pour la finition de Boskop Passoire
80 g de beurre Pinceau
80 g de sucre vanillé Plat allant au four
Rouleau
Spatule en bois
Préparation aux amandes : à faire minimum de pâte en faisant une légère crête. Coupez le
3 jours avant. surplus. Chemisez de papier cuisson et garnissez
Dans un cul-de-poule, fouettez quelques secondes de noyaux ou légumes secs. Cuisez 20 minutes.
les blancs d’œufs et le sucre sans monter les blancs. Retirez noyaux et papier, puis prolongez la cuisson
Ajoutez délicatement les amandes à l’aide d’une de 5 minutes. La couleur doit être uniforme.
fourchette en les enrobant bien. Refaites cela matin Battez le jaune d’œuf et passez-le sur tout le fond
et soir pendant 3 jours minimum, de façon que les à l’aide du pinceau. Remettez au four pour
amandes se gorgent de sirop. 3 minutes. Laissez tiédir.
Remontez le four à 170 °C.
Pour les pommes au four : possible de faire la Positionnez les pommes (côté coupé vers le
veille. Allumez le four à 170 °C. fond) bien serrées puis bouchez les trous avec les
Faites fondre le beurre dans une casserole. morceaux plus petits. Lissez-les en faisant un léger
Épluchez les pommes, coupez-les en deux dôme. Déposez les amandes égouttées et lissez
et enlevez le trognon. Posez-les côtés coupés de nouveau uniformément à la palette. Disposez
dans le plat. Recouvrez-les de beurre à l’aide la préparation aux amandes et lissez uniformément
du pinceau puis saupoudrez-les du sucre vanillé. à la palette. Enfournez et laissez cuire 20 minutes
Enfournez 30 minutes. Testez la cuisson à la à 170 °C. Passez un couteau entre la tarte et le
pointe d’un couteau. Elles doivent être moelleuses. cercle à la sortie du four.
Laissez refroidir. Faites refroidir sur grille, mais cette tarte
Chauffez le four à 160 °C. est plus goûteuse tiède.
Étalez la pâte à 3/4 mm d’épaisseur en un rond
de 30 cm. Beurrez légèrement le cercle, posez-le Conservation : 24 heures au froid.
sur plaque et feuille de cuisson et foncez le cercle
258
TARTE TATIN H

10 minutes pour 10 personnes Couteau
180 g de feuilletage Économe
Cuisson : 40 minutes (voir recette p. 28) Fourchette
1,250 kg de pommes Plat à gratin rond de
acidulées 24 cm de diamètre,
(Chantecler) si possible en fonte
120 g de beurre émaillée
270 g de sucre Rouleau
semoule
Sur un plan de travail fariné, abaissez le feuilletage Laissez bouillonner pendant 20 minutes :
pour obtenir un cercle très fin de 2 mm d’épaisseur le caramel doit être blond.
et de 26 cm de diamètre. Piquez-le avec une Mettez le plat au four pendant 5 minutes, les
fourchette à dents très fines. Mettez au frais. pommes retombent un peu. À ce moment-là,
Épluchez les pommes. Coupez-les en deux. à l’entrée du four, recouvrez les pommes avec
Enlevez le centre et les pépins. l’abaisse de feuilletage qui déborde un peu.
Préchauffez le four à 220 °C. Continuez la cuisson pendant 15 minutes à 200 ° C
Sur le feu, faites fondre dans le plat à gratin le sucre pour bien cuire le feuilletage.
et le beurre. Posez les pommes verticalement bien Démoulez la tarte Tatin tiède en la renversant
serrées dans le plat sur le feu et laissez caraméliser sur un plat.
le fond du plat. À ce moment, les pommes Servez tiède.
dépassent nettement le bord du plat.
260
TARTE AUX 5 NOIX H
Préparation : Ingrédients : 0,5 g de sel fin Matériel :

15 minutes la pour 1 tarte 1 g de vanille liquide Cercle à tarte de
veille pour la pâte, de 6 personnes 60 g de sirop d’érable 22 cm de diamètre
20 minutes le jour 250 g de pâte 60 g de miel et 2 cm de haut
même sablée sucrée 250 g de noix Couteau
(voir recette p. 41) (Macadamia, pécan, Cul-de-poule
Refroidissement : 70 g de beurre Brésil, cajou Fouet
1 heure 3 petits œufs et européennes) Papier et plaque
(soit 130 g) de cuisson
Cuisson : 135 g de sucre Rouleau
30 à 40 minutes cassonade roux
Pour le fond de tarte : étalez la pâte finement Pour l’appareil : faites fondre le beurre.
pour obtenir un rond d’environ 27 cm de diamètre. Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs
Beurrez le cercle et foncez-le. Posez-le sur papier avec le sucre, le sel, la vanille, le sirop d’érable
et plaque de cuisson. Mettez-le 1 heure et le miel. Ajoutez le beurre fondu.
au réfrigérateur avant cuisson. Allumez le four Concassez les noix grossièrement et répartissez-
à 170 °C un quart d’heure avant. les sur le fond de tarte.
Versez l’appareil sur les noix jusqu’à 2 mm du bord.
Cuisez 30 à 35 minutes. Laissez refroidir.
Saupoudrez légèrement le bord de la tarte
et décorez de noix de pécan.
262
PETITS
GÂTEAUX
Chocolatine 266 Salambo 290
Choux pralinés 268 Tartelette cerises 292
Colisées 270 Tartelette feuilletée ananas 294
Éclair gourmand citron 272 Tartelette fraises des bois 296
Éclair au café ou au chocolat 276 Tartelette aux mirabelles 297
Éclair croquembouche 278 Tartelette aux fruits de saison 298
Glaçage chocolat lait café 280 Tartelette à la mangue 300
Meringue à la chantilly 281 Tartelette aux fruits 302
Moelleux au chocolat 284 Tartelette aux myrtilles 303
Mont-Blanc 286 Val d’Isère 306
Puits d’amour 288
CHOCOLATINE HH

30 minutes pour 10 pièces Palette
20 fonds de succès Poudrette
Repos : 1 h 30 de 6 cm de diamètre 10 cercles de 6 cm
(voir recette p. 34) de diamètre x 3
Mousse au chocolat de haut en métal
(voir recette p. 82) ou caissettes en
faite avec 125 g plastique
de chocolat
mélangé à 20 g
de cacao amer
en poudre
La veille, préparez les fonds de succès. Décerclez à l’aide d’une éponge chaude passée
Faites la mousse au chocolat le jour de son emploi. sur le cercle de métal, ou trempez dans l’eau
Dans un cercle en métal ou à défaut à l’intérieur chaude le fond de la caissette.
d’une caissette en plastique, posez un fond de Saupoudrez avec le sucre glace cacaoté ou bien
succès, recouvrez-le d’une couche de mousse, nappez de glaçage au chocolat. Dans ce cas,
posez le deuxième fond et couvrez de mousse remettez au froid pendant ½ heure au moins.
au chocolat étalée à ras avec une palette mouillée. Dégustez le jour-même ou le lendemain
Mettez 1 heure au froid. au plus tard.
266
CHOUX PRALINÉS H
Préparation : Ingrédients : 50 g de praliné Matériel :

30 minutes pour 10 pièces amande Couteau-scie
250 g de pâte à choux 100 g de beurre Fouet
Cuisson : 30 minutes (voir recette p. 38) pommade Papier et plaque
80 g d’amandes 50 g de sucre glace de cuisson
hachées ou effilées pour le saupoudrage Poches à douille de
350 g de crème 1,5 cm de diamètre
pâtissière pralinée et 1 cm de diamètre
faite avec : Poudrette
200 g de crème
pâtissière
Préchauffez le four à 220 °C. Garnissez les choux en fendant le côté avec

Préparez la pâte à choux. un couteau-scie et en utilisant la poche à douille
Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, de 1 cm pour les remplir de crème pralinée.
dressez 10 choux de 4 cm de diamètre, à l’aide Saupoudrez de sucre glace. Mettez au frais.
de la poche à douille de 1,5 cm de diamètre. Dégustez le jour même.
Parsemez la surface d’amandes effilées ou hachées. La recette est donnée pour 10 choux, mais la pâte
Faites cuire à 220 °C dans le four maintenu à choux se conserve bien une fois cuite,
entrouvert par une cuillère pendant 30 minutes ; vous pouvez préparer les 800 g de pâte indiqués
laissez refroidir. sur la recette de la page 38, vous utiliserez le reste
Pendant la cuisson, préparez la crème pâtissière pour faire des éclairs, etc.
et incorporez-y le praliné et le beurre pommade
lorsqu’elle refroidit, en la fouettant pour obtenir
une crème légère.
268
COLISÉES HH

30 minutes pour 10 pièces 10 cercles de 6 cm
20 fonds de succès de de diamètre x 3 cm
Repos : 1 h 30 6 cm de diamètre de haut en métal ou
(voir recette p. 34) caissettes plastique
350 g de crème au Palette
beurre pralinée
100 g de raisins blonds
de rhum vieux
300 g de glaçage
au chocolat
(voir recette de
l’opéra p. 208)
La veille, préparez les fonds de succès. Mettez au froid 1 heure.

Faites macérer les raisins dans le rhum Décerclez à l’aide d’une éponge chaude passée sur
préalablement chauffé pendant que vous préparez le cercle de métal ou trempez dans l’eau chaude
la crème. le fond de la caissette. Préparez le glaçage au
Dans un cercle de métal ou à défaut à l’intérieur chocolat. Nappez-en les colisées et remettez
d’une caissette en plastique, posez un fond de au froid pendant ½ heure au moins.
succès, recouvrez-le d’une couche de crème Dégustez le jour même ou le lendemain,
pralinée que vous parsemez de quelques raisins à condition de les tenir au frais.
égouttés. Posez le deuxième fond en appuyant et
couvrez de crème étalée à ras du bord du cercle à
l’aide d’une palette.
270
ÉCLAIR GOURMAND CITRON HH
Préparation : Ingrédients : Tranches de citron Matériel :

45 minutes pour 10 pièces confit coupé en Casserole
300 g de pâte à choux triangle Couteau-scie
Cuisson : 35 minutes 300 g de crémeux Feuille et plaque
citron (voir recette Pour la compotée de cuisson
tarte citron p. 250) de citron Mixeur
Cubes de biscuit 260 g de citrons Plat
cuiller (voir recette jaunes bio sans Poches à douille de
p. 24) pépins 1,5 cm et de 1 cm
Pointes de meringue 120 g de jus de citron de diamètre
française jaune bio Spatule
(voir recette p. 33) 150 g de sucre
1 citron semoule
Sucre glace 2 feuilles de gélatine
Pousses de réglisse de type 180/200
(facultatif) bloom
Sel
Préparez la pâte à choux : préchauffez le four Ajoutez la gélatine préalablement essorée

à 220 °C. et fondue. Mélangez à la spatule. Versez dans
Sur la plaque et feuille de cuisson, dressez un plat et mettez au réfrigérateur.
10 bâtonnets de pâte à choux de 15 cm de long à Coupez les éclairs aux deux tiers avec le couteau-
l’aide de la poche à douille de 1,5 cm de diamètre. scie. Garnissez les fonds de la compotée de citron
Striez la surface dans la longueur avec une puis déposez à l’envers les chapeaux. Garnissez la
fourchette trempée dans du lait. Cuisez à 220 °C poche à douille de 1 cm de crémeux citron. Pochez
pendant 15 minutes puis à 200 °C pendant en quinconce de petites boules sur la longueur,
20 minutes en maintenant le four entrouvert par intercalez des cubes de biscuits préalablement
une cuillère. Laissez refroidir. sucré de sucre glace, des pointes de meringue,
de segments de citron, des triangles de citron
Préparez la compotée de citron : réhydratez la confit et finissez par des pousses de réglisse.
gélatine dans de l’eau froide. Lavez et coupez les Dégustez dans la journée en maintenant les éclairs
citrons en lamelles assez fines et faites-les blanchir au frais avant de servir.
dans de l’eau salée pendant 12 minutes. Égouttez-
les. Dans une casserole, faites bouillir le jus de
citron avec le sucre, puis ajoutez les tanches de
citron. Mixez en laissant des petits morceaux.
272
ÉCLAIR AU CAFÉ OU AU CHOCOLAT H
Préparation : Ingrédients : Pour le glaçage Matériel :

30 minutes pour 10 pièces au chocolat Couteau-scie
250 g de pâte à choux (voir recette du Papier et plaque
Cuisson : 30 minutes (voir recette p. 38) concerto p. 174) ou de cuisson
400 g de crème glaçage au fondant Poche à douille de
pâtissière au café au café (voir recette 1,5 cm de diamètre
(voir recette p. 66) p. 75) préparé avec et douille de
ou au chocolat 300 g de fondant 6 et 3 mm
(voir recette p. 67) neutre et de
ou 200 g de chaque l’essence de café
crème maison
Préchauffez le four à 220 °C. Quand les éclairs sont froids, fendez-les sur un
Préparez la pâte à choux. côté avec un couteau-scie et garnissez-les de crème
Sur la plaque recouverte d’une feuille de cuisson, à l’aide de la poche à douille de 6 mm de diamètre
dressez 10 bâtonnets de pâte à choux de 10 cm ou bien percez le dessous de l’éclair avec une
de long à l’aide de la poche à douille de 1,5 cm douille et remplissez-le de crème à l’aide de la
de diamètre. poche à douille de 3 mm.
Cuisez à 220 °C pendant 15 minutes puis à 200 °C Dans ce cas, vous servirez les éclairs dans des
pendant 15 minutes encore, en maintenant caissettes en papier ou posés sur le plat de service.
le four entrouvert à l’aide d’une cuillère. Glacez les éclairs avec le glaçage correspondant
Laissez refroidir. Pendant la cuisson, préparez à la garniture. Pour le glaçage chocolat, utilisez-le
la crème pâtissière. Vous pouvez en préparer presque complètement froid et pour le fondant
la moitié au café et l’autre moitié au chocolat si au café, chauffez à 30 °C. Mettez-les au frais.
vous voulez servir les deux sortes d’éclairs à la fois. À déguster le jour même.
276
ÉCLAIR CROQUEMBOUCHE HH
Préparation : Ingrédients : + 200 g de crème Matériel :

30 minutes pour 10 pièces chantilly faite avec : Couteau-scie
300 g de pâte à choux 180 g de crème Feuille et plaque
Cuisson : 35 minutes (voir recette p. 38) fleurette de cuisson
environ 300 g de crème 20 g de sucre semoule Maryse
pâtissière (voir 200 g de sucre Petite casserole
recette p. 68) semoule Poche à douille
3 gouttes de jus cannelée de 1,5 cm
de citron de diamètre
Sucre casson
Gardez au froid le bol contenant la crème liquide Préparez le caramel dans une casserole de plus
ainsi que le fouet. de 15 cm de diamètre, en cuisant le sucre dans
Préparez la pâte à choux. 4 cuillerées à soupe d’eau et en y ajoutant le citron.
Préchauffez le four à 220 °C. Trempez le dessus de chaque éclair dans le
Sur la plaque recouverte de papier cuisson, dressez caramel, égouttez bien au-dessus de la casserole
10 bâtonnets de 15 cm de long à l’aide de la poche pour enlever l’excédent. Posez l’éclair sur plaque
à douille. Striez la surface dans la longueur côté caramel ou parsemez aussitôt quelques grains
avec une fourchette trempée dans du lait. de sucre casson. Laissez refroidir puis coupez juste
Cuisez à 220 °C pendant 15 minutes puis à sous le caramel à l’aide du couteau-scie.
200 °C pendant 20 minutes en maintenant le four Garnissez en faisant de belles boules de crème sur
entrouvert par une cuillère. Laissez refroidir. toute la longueur de l’éclair. Gardez au frais.
Pendant la cuisson, préparez la crème pâtissière Posez le chapeau caramélisé au moment de servir.
et mettez dans un bain-marie d’eau très froide,
le temps de fouetter dans le bol la crème liquide Conservation : gardez les chapeaux au sec et les
et le sucre bien ferme. Incorporez la chantilly bases garnies au réfrigérateur. Dégustez dans la
à la crème pâtissière à l’aide de la maryse. journée.
Gardez au froid.
278
GLAÇAGE CHOCOLAT LAIT CAFÉ H

15 minutes 135 g de chocolat de Casserole
couverture au lait Cul-de-poule
Cuisson : 5 minutes 6 g de pectine Écumoire
pour nappage Fouet
Repos : 24 heures 120 g de sucre Mixeur
semoule Palette Inox
200 g d’eau Thermomètre
15 g de glucose cristal
2 g de café moulu
Déposez le chocolat dans le cul-de-poule. Mixez 30 secondes sans faire de bulles.

Mélangez la pectine avec le sucre. Filmez au contact et gardez au frais 24 heures.
Dans la casserole, versez l’eau puis le sucre tout Au moment de l’emploi, faites fondre à 40 ° C
en fouettant. Portez à ébullition en remuant au bain-marie et glacez l’entremets en versant
régulièrement. Ajoutez le glucose puis reportez le glaçage et en l’étalant avec une palette Inox
à ébullition 2 minutes. Écumez, laissez descendre pour un gros entremets, ou en trempant le dessus
à 70 °C puis versez sur le chocolat. des éclairs dans le glaçage.
Attendez 2 minutes puis mélangez au fouet
doucement tout en incorporant le café moulu. Conservation : se garde 1 mois au réfrigérateur
dans un 1 bol hermétiquement fermé.
280
PETITS GÂTEAUX
MERINGUE À LA CHANTILLY H

10 minutes pour 10 personnes Poche à douille
20 coques de cannelée de 2 cm
meringue française de diamètre
(voir recette p. 33) Ramequins ou
450 g de chantilly 10 caissettes
(voir recette p. 50) en papier
Préparez la chantilly. Remplissez la poche à douille cannelée

Posez 2 coques de meringue dans chaque de chantilly bien ferme.
caissette en papier ou chaque ramequin. D’une main, maintenez les coques écartées
Disposez-les de telle sorte que les côtés et de l’autre garnissez le centre de chantilly.
plats soient face à face. Mettez au froid et servez le plus rapidement
possible. Les meringues à la chantilly ne doivent
pas attendre plus de 2 heures.
281
MOELLEUX AU CHOCOLAT H

15 minutes pour 8 personnes Casserole
50 g de beurre et Cul-de-poule
Repos : 30 minutes 100 g d’amandes Fouet
effilées pour Petits moules
Cuisson : 10 minutes les moules individuels de 5 cm
100 g de farine de diamètre
4 g de levure chimique x 6 cm de haut
170 g de chocolat Spatule en bois
à 70 % Tamis
130 g de beurre Thermomètre
2 œufs (soit 130 g)
Beurrez copieusement les moules et recouvrez Garnissez chaque moule aux trois quarts
d’amandes effilées. Réservez au frais. et réservez au frais pendant 30 minutes.
Tamisez la farine avec la levure. Préchauffez le four à 210 °C.
Faites fondre doucement le chocolat dans Faites cuire 10 minutes à 200 °C.
un bain-marie à 40 °C. Hors du bain-marie, ajoutez Attendez quelques minutes avant de les démouler
le beurre et mélangez. Incorporez le sucre sinon ils risquent de se déchirer en les retournant.
et progressivement les œufs battus au fouet, Servez accompagnés d’un coulis de framboise
puis la farine tamisée avec la levure. (voir recette p. 51).
Ne travaillez pas trop l’appareil.
284
MONT-BLANC HH

30 minutes pour 10 pièces de rhum ou de lait Emporte-pièce de
250 g de pâte sablée (facultatif) 8 cm de diamètre
Cuisson : 12 minutes sucrée (voir recette Chantilly préparée Papier et plaque
p. 41) avec 450 g de du four
Repos : 200 g de crème crème fraîche (voir Poche à douille
de marron sucrée recette p. 50) cannelée et douille
dentelée
Préparez la pâte sablée à l’avance, si possible Pochez de la crème de marron sur le fond de la
la veille. pâte, puis avec la poche à douille cannelée, dressez
Préchauffez le four à 200 °C. la chantilly sur les disques de pâte en formant
Sur le plan de travail légèrement fariné, abaissez la de grosses rosaces pointues comme des petites
pâte et découpez 10 disques de 8 cm de diamètre. montagnes.
Piquez-les avec une fourchette et posez-les Remplissez de crème de marron une poche
sur la plaque recouverte de papier cuisson. à douille très fine ou dentelée afin que la crème
Cuisez pendant 12 minutes en surveillant de marron tombe en vermicelles sur la chantilly.
la couleur. Pendant la cuisson, délayez la crème Mettez au frais et servez froid quelques heures
de marron si elle vous paraît très épaisse au plus après la préparation.
avec le rhum ou le lait suivant votre goût.
Préparez la chantilly. Variante : Le mont-blanc peut être préparé
Les disques de pâte doivent être froids, en utilisant 2 coques ovales de meringue française
au besoin passez-les au réfrigérateur à la place du fond de pâte sucrée. Dans ce cas,
10 minutes avant de les utiliser. dressez la chantilly comme pour les meringues
chantilly et couvrez de vermicelles de crème
de marron.
286
PUITS D’AMOUR HH

30 minutes pour 10 pièces semoule Emporte-pièce de 5 cm
300 g de pâte feuilletée Caramel préparé avec et 3 cm de diam
Cuisson : 20 minutes (voir recette p. 28) 200 g de sucre Fer plat et long ou gril
450 g de crème et 3 gouttes de jus Pinceau
pâtissière de citron Plaque et feuille de
(voir recette p. 68) cuisson
ou chiboust
(voir recette p.60)
Préchauffez le four à 180 °C. Pendant la cuisson, préparez la crème pâtissière.

Étalez la pâte feuilletée à 5 mm d'épaisseur et Laissez-la tiédir.
détaillez 20 ronds de 5 cm de diamètre. Détaillez Préparez le caramel en cuisant le sucre dans
des ronds de 3 cm dans la moitié des ronds. 4 cuillerées à soupe d’eau en y ajoutant le jus de
Venez les poser sur les ronds de 5 en les humidifiant citron. Trempez le bord des puits dans le caramel
très légèrement. Posez-les sur plaque et feuille et retournez-les pour les laisser refroidir.
de cuisson. Garnissez-les de crème choisie en formant un
Laissez reposer 1 heure avant de mettre au four. dôme. Saupoudrez la surface de sucre semoule que
Faites cuir 20 minutes environ à 180 °C. vous caramélisez soit en appliquant un fer rougi au
Laissez refroidir sur grille et retirez le chapeau feu sur la surface en dessinant des croisillons, soit
avec une pointe de couteau. en passant au gril pendant 1 minute en surveillant
attentivement la coloration.
Dégustez froid dans la journée, maintenez-les au
frais avant de les servir.
288
SALAMBO H
Préparation : Ingrédients : Caramel fait avec 125 g Matériel :

30 minutes pour 10 pièces de sucre semoule Casserole
250 g de pâte à choux et 3 gouttes de jus Feuille de cuisson
Cuisson : 30 minutes (voir recette p. 38) de citron en silicone
400 g de crème Papier cuisson
pâtissière et plaque du four
(voir recette p. 68) Poches à douille
2 cuillerées à soupe de 1,5 et 3 mm
de rhum vieux de diamètre
ou autres alcools
suivant vôtre goût
Préparez la pâte à choux. Nous vous conseillons Lorsque les choux et la crème sont froids, piquez
d’en préparer 800 g, comme il est indiqué le fond des choux avec un couteau et garnissez-les
sur la recette car elle se conserve 8 jours. de crème à l’aide de la poche à douille de 3 mm
Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, de diamètre. Préparez le caramel en cuisant le
dressez 10 ovales de pâte de 3 x 7 cm à l’aide sucre dans 3 cuillerées à soupe d’eau et en ajoutant
d’une poche à douille de 1,5 cm de diamètre. le jus de citron. Trempez le dessus de chaque chou
Cuisez à 220 °C pendant 30 minutes environ. dans ce caramel et posez le côté caramélisé sur une
Laissez refroidir. feuille de cuisson en silicone pour avoir un brillant
Pendant la cuisson, préparez la crème pâtissière parfait.
à laquelle vous ajouterez le rhum, une fois celle-ci
refroidie. Suggestion : avant de retourner le chou, disposez
des belles amandes sur la feuille puis posez le chou
bien centré sur celles-ci.
290
TARTELETTE CERISES H

10 minutes pour 10 pièces 10 cercles ou moules
250 g de fruits de 6 cm de diamètre
Cuisson : 20 minutes pour 10 pièces x 1,5 cm de haut
150 g de pâte Couteau
sablée sucrée Emporte-pièce de
(voir recette p. 41) 9 cm de diamètre
150 g de crème Pinceau
d’amande Poche
(voir recette p. 62) Rouleau
Suivez la recette de base (voir recette p. 302) et

couvrez la crème d’amandes et de cerises fraîches
dénoyautées avant la cuisson.
Décorez de quelques pistaches hachées et un peu
de sucre glace.
292
TARTELETTE FEUILLETÉE ANANAS H

15 minutes pour 10 pièces d’amande Couteau
350 g de feuilletage (voir recette p. 62) Papier cuisson
Repos : 1 heure classique 30 g de noix de coco et plaque
(voir recette p. 28) râpée Pinceau
Cuisson : ou rapide 300 g d’ananas Rouleau
35 à 40 minutes (voir recette p. 29) Abricotage (facultatif)
1 œuf Sucre glace
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez Posez une calle de 2 cm dans chaque angle puis
le feuilletage en 1 rectangle de 24 x 35 cm. posez une grille. Gardez 1 heure au réfrigérateur.
Piquez avec 1 fourchette. Mélangez la noix de coco à la crème d’amande.
Découpez 2 rectangles de 9 x 35 cm et 4 bandes Préchauffez le four à 180 °C.
de 1,5 x 35 cm. Faites cuire 20 minutes à 180 °C, enlevez la grille,
Posez les 2 rectangles sur papier cuisson laissez refroidir et garnissez de crème d’amande coco.
légèrement humidifié en les espaçant bien. Pendant la cuisson, préparez l’ananas soit
Collez les bandelettes à l’eau sur les bords des en bâtonnets, soit en triangle ou autres formes.
bandes. Chiquetez l’extérieur avec un couteau Disposez-les sur la crème puis remettez en cuisson
en appuyant en même temps sur l’intérieur pour 15 à 20 minutes. Laissez refroidir sur grille.
de la bande. Dorez à l’œuf avec un pinceau. Sucrez légèrement les bords de sucre glace.
Découpez chaque bande en 5 tartelettes.
Décorez de copeaux de noix de coco fraîche.
Zestez et saupoudrez un peu partout de citron vert.
294
TARTELETTE FRAISES DES BOIS H

150 g de pâte de 6 cm de diamètre
Repos : 1 heure sablée sucrée x 1,5 cm de haut
(voir recette p. 41) Couteau
Cuisson : 15 minutes 150 g de crème Emporte-pièce de
d’amande 9 cm de diamètre
Finition : 10 minutes (voir recette p. 62) Pinceau
200 à 250 g de fraises Poche
des bois Rouleau
Glaçage fraise
Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte Garnissez les fonds de crème d’amande et cuisez-
finement sans la travailler. Découpez des ronds les pendant 20 minutes. Faites refroidir légèrement
de 9 cm et foncez les cercles ou moules. puis démoulez-les. Triez les fraises des bois en les
Posez-les sur la plaque du four. Mettez au frais touchant le moins possible (très fragiles).
1 heure. Nappez le fond avec un pinceau, disposez
Préparez la crème d’amande. harmonieusement les fraises des bois et finissez
Préchauffez le four à 180 °C. par un filet de glaçage fraise.
Suggestion : pour mettre un peu moins de fraises,

pochez un dôme de crème à millefeuille (voir
recette page 200) puis agencez les fraises des bois.
296
PETITS GÂTEAUX
TARTELETTE AUX MIRABELLES H

300 g de Mirabelles de 6 cm de diamètre
Repos : 1 heure de Loraine x 1,5 cm de haut
150 g de pâte Couteau
Cuisson : 20 minutes sablée sucrée Emporte-pièce de
(voir recette p. 41) 9 cm de diamètre
d’amande Poche
(voir recette p. 62) Rouleau
Suivez la recette de base (voir recette p. 302)

et couvrez la crème d’amande de mirabelles
fraîches dénoyautées avant la cuisson.
297
TARTELETTE AUX FRUITS DE SAISON H

150 g de pâte de 4 cm
Repos : 1 heure sablée sucrée de diamètre
(voir recette p. 41) x 1,5 cm de haut
Cuisson : 15 minutes 150 g de crème Couteau
d’amande Emporte-pièce de
Finition : 10 minutes (voir recette p. 62) 9 cm de diamètre
Fruits de saison Pinceau
Poche
Rouleau
Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte Garnissez les fonds de crème d’amande et cuisez-
finement sans la travailler. Découpez des ronds les pendant 20 minutes. Faites refroidir légèrement
de 9 cm et foncez les cercles ou moules. puis démoulez-les.
Posez-les sur la plaque du four. Mettez au frais Nappez le fond avec un pinceau, disposez
1 heure. harmonieusement les fruits de saison, en mono
Préparez la crème d’amande. produits ou plusieurs fruits mélangés.
Préchauffez le four à 180 °C. Nappez suivant votre goût.
Suggestion : il est aussi possible de cuire

certains fruits avec la crème d’amande puis
de finir les tartelettes avec des fruits frais.
298
TARTELETTE À LA MANGUE H
Préparation : Ingrédients : 20 g de jus de fruit Matériel :

30 minutes pour 10 pièces de la passion Couteau
350 g de pâte sablée 3 mangues mûres Disque de papier
Repos : 1 heure sucrée à point Lentilles
(voir recette p. 41) 1 citron vert bio 10 moules ou cercles
Cuisson : 20 minutes 250 g de crème de 8 cm de diamètre
pâtissière Palette
(voir recette p. 68) Papier et plaque
du four
Rouleau
Préparez la pâte et la crème la veille. Pendant la cuisson, épluchez les mangues

Le jour de la préparation, abaissez-la à 3 mm et coupez-les en tranches de 1 cm d’épaisseur
d’épaisseur sur un plan de travail légèrement et de 5 cm de diamètre.
fariné. Foncez les moules ou les cercles posés Décorez en striant avec la lame d’un couteau.
sur la plaque du four. Laissez-les reposer 1 heure Gardez-les au frais.
au réfrigérateur. Dans un cul-de-poule, lissez au fouet la crème
Préchauffez le four à 180 °C. Cuisez les fonds pâtissière avec le jus de fruit de la passion.
recouverts de disques de papier et de lentilles. Pochez cette crème dans le fond des tartelettes.
Laissez refroidir, ôtez le papier et les lentilles et Poser la tranche striée, nappez.
démoulez. Si besoin, repassez-les quelques minutes
pour colorer la pâte. Faites refroidir. Suggestion : vous pouvez faire la même chose
en remplaçant la crème passion par une crème
d’amande noix de coco cuite avec le fond.
300
TARTELETTE AUX FRUITS H

10 minutes pour 10 pièces 10 cercles ou moules
300 g de pâte de 8 cm de diamètre
Cuisson : 15 minutes sablée sucrée ou petits moules
(voir recette p. 41) rectangulaires
250 à 400 g de fruits Plaque du four
crus ou cuits Pinceau
400 g de crème Rouleau
d’amandes
(voir recette p. 62 )
100 g d’abricotage
ou de gelée
Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte Garnissez les fonds de crème d’amandes et cuisez-
sans la travailler. les pendant 15 minutes, avant ou après les avoir
Foncez les moules ou les cercles, posez-les sur garnis de fruits. Démoulez à la sortie du four.
la plaque du four. Mettez au frais 1 heure. Les tartelettes seront laissées nature ou nappées
Préparez la crème d’amandes. après cuisson d’un abricotage chaud ou de gelée
Préchauffez le four à 220 °C. de fruits comme gelée de pommes, groseilles ou
framboises, ou d’un nappage pâtissier, mis à froid
avec un pinceau.
302
PETITS GÂTEAUX
TARTELETTE AUX MYRTILLES H

15 minutes pour 10 pièces 10 cercles de 8 cm
350 g de pâte sablée de diamètre
Repos : 1 heure sucrée Lentilles
300 g de myrtilles Papier cuisson
Cuisson : 20 minutes fraîches ou Rouleau
surgelées
30 g de sucre
350 g de crème
pâtissière
100 g de gelée
de fruits rouges
Préparez la pâte la veille. Variantes : cette recette peut être préparée avec
Le lendemain, abaissez-la à 3 mm d’épaisseur. des fraises des bois, des framboises, dans ce cas,
Foncez les cercles posés sur la plaque du four ne faites pas cuire les fruits, posez-les sur la crème
recouverte de papier cuisson. Piquez avec une pâtissière crue et nappez de gelée.
fourchette, et laissez au froid 30 minutes.
Pendant ce temps, dans une casserole, chauffez Conseils : les différents éléments peuvent être
les myrtilles et le sucre, en remuant délicatement, préparés la veille, mais il est préférable de dresser
quelques minutes. la tartelette juste avant de déguster.
Préchauffez le four à 200 °C. Découpez des cercles
de papier cuisson de 10 cm de diamètre, recouvrez
la pâte, remplissez de lentilles et cuisez 20 minutes.
Laissez refroidir ; ôtez papier et lentilles puis
démoulez.
Répartissez la crème pâtissière sur les fonds,
recouvrez de myrtilles et nappez avec la gelée
de fruits rouges à l’aide d’un pinceau.
303
VAL D’ISÈRE HH
Préparation : Ingrédients : 400 g de pâte Matériel :

30 minutes la veille, pour 12 pièces d’amandes Lentilles
30 minutes 250 g de pâte (voir recette p. 63) Palette
le jour même sablée sucrée 1/2 dl de kirsch Papier et plaque
(voir recette p. 41) 100 g de poudre du four
Repos : 30 minutes 6 biscuits à la cuiller de noix Robot Coupe, bol et
(voir recette p. 24) 100 g de beurre feuille de batteur
Cuisson : 15 minutes Sirop au kirsch fait 400 g de glaçage électrique
avec 100 g de sucre au chocolat 12 cercles ou moules
semoule et (voir recette p. 76) à tarte de 8 cm
4 cuillerées à soupe 36 cerneaux de noix de diamètre x 1,5 cm
de kirsch pour le décor de haut
La pâte et les biscuits à la cuiller sont préparés Lorsque la pâte est bien lisse, incorporez le beurre
à l’avance. bien froid et fouettez à petite vitesse pendant
La veille de la préparation de préférence, 5 minutes, pour obtenir un appareil léger et
mais éventuellement le jour même, abaissez la pâte crémeux. Incorporez enfin la poudre de noix
sur un plan de travail légèrement fariné et foncez en continuant de fouetter.
les moules ou les cercles, posez-les sur la plaque Garnissez chaque fond de tarte d’une fine couche
du four avec la pâte à ras bord. Piquez les fonds de cette préparation à l’aide d’une palette, puis
avec une fourchette. Mettez-les au frais. posez une moitié de biscuit à la cuiller imbibé
Préchauffez le four à 200 °C. de sirop au kirsch. Recouvrez la préparation en
Cuisez les fonds garnis de disques de papier formant un dôme que vous lissez avec une palette
et de lentilles. Laissez-les refroidir. mouillée. Mettez au froid pendant 15 minutes.
Enlevez le papier et les lentilles et démoulez. Pendant ce temps, préparez le glaçage au chocolat,
Pendant la cuisson, préparez le sirop en cuisant trempez les dômes dans le glaçage, égalisez
le sucre et le kirsch dans 4 cuillerées à soupe d’eau. les bords à la palette et décorez de 3 cerneaux
Broyez 100 g de noix en poudre fine si vous n’avez de noix par gâteau.
pas de noix en poudre toute préparée.
Dans un bol de batteur, mélangez avec la feuille Conservation : 3 à 4 jours au frais.
à petite vitesse la pâte d’amandes et le kirsch.
306
ENTREMETS
CHAUDS
DE CUISINE
Beignets mille fruits 310
Crêpe Suzette 312
Gaufres 316
Omelette soufflée à la bénédictine 318
Soufflé à la vanille 320
Soufflé au chocolat 321
Soufflé au grand-marnier 322
Soufflé aux pistaches 324
Soufflé aux pommes 325
Soufflé praliné 326
Soufflé au citron étoile 327
BEIGNETS MILLE FRUITS H

10 minutes pour 10 personnes d’huile Bol et fouet ou mixeur
800 g de fruits frais Friteuse
Repos : 2 heures Pour la pâte à frire ou au sirop égouttés Vide-pomme
240 g de farine 1 dl de rhum
Macération : 1 heure 130 g de lait 170 g de sucre
1 dl de bière semoule
Cuisson : 8 minutes 2 jaunes d’œufs 2 blancs d’œufs
par bain 10 g de levure de
boulanger délayée
dans 1 cuillerée
à soupe de lait
Préparez la pâte à frire : dans un bol ou dans Mettez quelques fruits dans la pâte, puis soulevez
le mixeur, fouettez vigoureusement pour éviter un fruit enrobé de pâte à l’aide d’une fourchette
les grumeaux, la farine, ½ dl de lait, la bière, les et plongez-le dans la friture, il doit tomber au
jaunes d’œufs et la levure. Lorsque la pâte est lisse, fond et remonter tout de suite. Cuisez jusqu’à
incorporez en fouettant le reste de lait et l’huile. coloration (environ 8 minutes). Attention à ne pas
Laissez reposer 2 heures. trop chauffer l’huile sinon le beignet sera indigeste.
Pendant ce temps, pelez et coupez les fruits Posez les beignets sur un linge pour les égoutter.
qui doivent être fermes : coupez les bananes en Saupoudrez de sucre semoule et servez chaud,
rondelles de 2 cm d’épaisseur ; pour les pommes, accompagnez d’une gelée de groseille.
les poires et l’ananas, coupez-les en rondelles de Le sirop au rhum conservé dans un bol
1 cm d’épaisseur après avoir enlevé le cœur à l’aide hermétiquement fermé vous servira plus tard pour
d’un vide pomme. Dénoyautez les abricots, une salade de fruits.
les pêches et les prunes et coupez-les en deux.
Détachez les quartiers d’oranges. Si vous utilisez Conseil : s’il vous reste de la pâte à frire, mélangez-
des fruits au sirop, égouttez-les soigneusement. la à des fruits coupés grossièrement. Beurrez un
Faites macérer pendant 1 heure les fruits choisis plat allant au four, remplissez-le avec ce mélange
dans le mélange rhum et sucre. et 3 cuillerées de sirop au rhum. Faites cuire de
Montez les blancs en neige en ajoutant 70 g de 15 à 30 minutes à four moyen, selon la quantité.
sucre semoule. Incorporez-les à la pâte à frire. Vous obtiendrez ainsi un genre de clafoutis très fin.
Faites chauffer la friture.
310
CRÊPES SUZETTE H
Préparation : 1 h 30 Ingrédients : pour 100 g de beurre pour Matériel :

30 crêpes d’environ la poêle ou 1 dl Casserole
Cuisson : 15 cm de diamètre d’huile (facultatif) Cul-de-poule
avec 2 poêles : très fines 900 g de crème Fouet ou mixeur
20 minutes pâtissière Louche
+ 10 minutes au Pour la pâte à crêpes (voir recette Papier aluminium
moment de servir 80 g de beurre p. 68) faites avec Râpe microplane
250 g de farine 1 cuillerée à soupe Spatule en bois
50 g d’huile de grand-marnier Très grande poêle
60 g de sucre semoule 2 oranges si possible
6 œufs 2 poêles de 15 cm
1 cuillerée à soupe Pour le sirop de diamètre
de grand-marnier au grand-marnier 2 plats de 40 cm
1 cuillerée à soupe 150 g de beurre de long
de rhum vieux 2 oranges
1 orange 1,5 dl de grand-marnier
¾ de litre de lait 150 g de sucre semoule
Préparez la pâte à crêpes : faites bouillir le beurre dans une petite casserole au chaud.
jusqu’à ce qu’il prenne une odeur de noisette et soit Mouillez les 2 plats de service de sirop au grand-
à peine coloré. marnier, garnissez les crêpes d’une grosse cuillerée
Mélangez au fouet ou au mixeur la farine, l’huile, à soupe de crème pâtissière, roulez-les et gardez-les
le sucre, les œufs, les alcools, le zeste d’une orange au chaud dans les plats de service couverts.
haché très fin, le beurre noisette avec 2 dl de
lait pour obtenir un mélange lisse et consistant. Au moment de servir : dans une très grande poêle,
Continuez à ajouter du lait. Gardez-en 2 dl environ chauffez très fortement ce sirop, plongez-y les
pour alléger éventuellement la pâte juste avant crêpes et quand le tout est bien chaud, arrosez avec
la cuisson. le reste de grand-marnier et flambez.
Faites la crème pâtissière en ajoutant, quand elle Servez très rapidement.
est cuite, le grand-marnier, le jus d’une orange Cette recette peut être simplifiée en ne garnissant
et le zeste de 2 oranges haché très finement. pas les crêpes de crème pâtissière. Pliez-les
Faites cuire les crêpes pendant 1 minute environ simplement en quatre et rangez-les dans la poêle
de chaque côté. de service en les faisant se chevaucher.
Gardez-les au chaud couvert dans un plat Versez dessus le sirop au grand-marnier, chauffez,
au bain-marie pour qu’elles ne sèchent pas. arrosez avec le reste de grand-marnier bouillant
Faites le sirop au grand-marnier en faisant (plus il y en a, plus les crêpes flamberont
fondre dans une poêle le beurre, le sucre, longtemps).
le jus de 2 oranges et la moitié de la quantité Vous pouvez ajouter du cognac ou du rhum vieux
du grand-marnier. Conservez l’autre moitié au grand-marnier que vous utilisez pour flamber.
312
GAUFRES H

15 minutes pour 20 gaufres 250 g de lait mélangé Casserole
à 250 g de crème Gaufrier
Cuisson : 4 minutes Masse 1 fleurette Poudrette
par gaufre 350 g de lait 100 g de sucre glace, Robot avec feuille,
1 petite pincée de sel confiture, chantilly fouet et bol
100 g de beurre fin (voir recette p. 50) électrique
250 g de farine extra ou sauce chocolat Spatule en bois
8 œufs entiers (voir recette p. 90)
Masse 1 : chauffez le lait avec le sel, ajoutez Chauffez le gaufrier, beurrez-le légèrement.
le beurre, faites bouillir. Aussitôt hors du feu, Remplissez-en les compartiments à la louche
mélangez la farine avec la spatule. et faites cuire les gaufres environ 2 minutes
Remettez sur le feu, pour dessécher quelques de chaque côté.
secondes en tournant avec la spatule. Servez-les de préférence encore chaudes,
Mettez cette masse 1 dans le bol mélangeur, saupoudrées de sucre glace ou recouvertes
travaillez-la avec la feuille à petite vitesse de confiture, de chantilly ou de sauce chocolat.
en incorporant les œufs entiers en trois fois.
Puis avec le fouet, et toujours à petite vitesse,
incorporez la masse 2.
316
OMELETTE SOUFFLÉE
À LA BÉNÉDICTINE HH

15 minutes pour 6 personnes Cul-de-poule
6 jaunes d’œufs Fouet
Cuisson : 15 minutes 200 g de sucre Grande poêle
semoule Maryse
20 cl de Bénédictine Plat allant au four
8 blancs d’œufs
1 pincée de sel
de jus de citron
50 g de beurre
Dans un cul-de-poule, travaillez au fouet les jaunes Faites chauffer le beurre dans une grande poêle
d’œufs avec le sucre et la moitié de la Bénédictine jusqu’à ce qu’il devienne noisette.
jusqu’à ce que le mélange soit lisse et onctueux ; Versez l’omelette, laissez cuire 4 à 5 minutes
on dit qu’il fait le ruban. à feu moyen.
Montez les blancs en neige bien ferme avec Quand l’ensemble commence à prendre couleur
la pincée de sel et le jus de citron. (soulevez le bord pour vous en assurer) et à bien
Pour les incorporer au mélange jaunes-sucre sans gonfler, glissez l’omelette sur le plat de service
les faire retomber, allégez d’abord ce mélange en la pliant en deux.
en lui ajoutant 1 grosse cuillerée de blancs et Enfournez immédiatement et laissez cuire
en remuant bien. Versez ensuite cet appareil une dizaine de minutes en surveillant la couleur.
dans les blancs en retournant délicatement Au moment de servir, flambez sur le plat avec le
la masse avec une maryse. reste de la Bénédictine préalablement chauffée.
Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez et
saupoudrez de sucre le plat allant au four.
318
SOUFFLÉ À LA VANILLE H

20 minutes pour 3 personnes 20 g de beurre Bol
Cuisson : Masse 1 3 blancs d’œufs Moule de 18 cm
15 à 20 minutes 1/4 de litre de lait 20 g de sucre semoule de diamètre
1 gousse de vanille Spatule
45 g de farine
Suivez la recette de base (voir recette p. 45)

en faisant bouillir le lait avec la gousse de vanille
fendue en deux dans le sens de la longueur pour
dégager tout son parfum. Après utilisation, ne la
jetez pas, rincez-la, faites-la sécher et broyez-la au
mixeur avec du sucre semoule. Vous l’utiliserez
pour parfumer certains biscuits.
320
ENTREMETS CHAUDS DE CUISINE
SOUFFLÉ AU CHOCOLAT H

20 minutes pour 3 personnes 2 jaunes d’œufs Bol
3 blancs d’œufs Casserole
Cuisson : 20 minutes Masse 1 20 g de sucre semoule Cul-de-poule
90 g de chocolat Fouet
à pâtisser 25 g de beurre et Moule à soufflé de
60 g de sucre semoule sucre pour le moule 16 cm de diamètre
40 g de lait (4 petites Poudrette
cuillerées à soupe) Sucre glace pour
le décor
Sauce au chocolat
ou vanille froide
Préchauffez le four à 180 °C pendant 15 minutes. Versez la préparation dans le moule beurré,
Beurrez le moule, saupoudrez-le de sucre semoule. saupoudrez de sucre glace.
Faites cuire 20 minutes à 180 °C.
Masse 1: au bain-marie, faites fondre doucement Plongez la lame d’un couteau qui doit ressortir
le chocolat, ajoutez le sucre et le lait, fouettez sèche si le soufflé est cuit. Servez immédiatement.
le mélange. Cette masse doit être lisse ; retirez-la
du feu. Conseil : si vous accompagnez le soufflé d’une
sauce au chocolat, elle doit être froide et présentée
Masse 2 : quand elle est descendue à 60 °C, à part.
incorporez avec le fouet les jaunes d’œufs
puis les blancs montés en neige avec 20 g de sucre
à mi-parcours.
321
SOUFFLÉ AU GRAND-MARNIER H
Préparation : 5 minutes Ingrédients : Masse 2 Matériel :

la veille/20 minutes pour 4 personnes 30 g de beurre Bol
le jour même 3 jaunes d’œufs Casserole
SPour le sirop fait avec 3 blancs d’œufs Fouet électrique
Macération : 1 nuit 1 dl d’eau 20 g de sucre semoule Moule à soufflé de
80 g de sucre semoule 2 biscuits à la cuiller 14 cm de diamètre
Cuisson : 20 minutes 1/2 orange bio (voir recette p. 24) Spatule en bois
Masse 1 de grand-marnier
45 g de farine
1/4 de litre de lait
Préparez les biscuits à la cuiller plusieurs jours Suivez la recette de base du soufflé (voir recette
à l’avance. p. 45) avec les quantités indiquées ci-dessus.
Faites le sirop la veille en faisant bouillir l’eau, Incorporez ensuite les jaunes d’œufs, l’orange
le sucre et l’orange non pelée coupée en tranches macérée hachée et le reste de grand-marnier.
fines. Laissez frissonner pendant 15 minutes Continuez la recette de base.
puis macérer hors du feu toute la nuit. Préchauffez le four à 180 °C.
Le jour même égouttez l’orange. Ajoutez au sirop Versez la moitié de la préparation dans le moule,
1 cuillerée à soupe de grand-marnier et imprégnez parsemez la surface des biscuits à la cuiller, finissez
légèrement les biscuits à la cuiller de ce mélange, de garnir le moule. Terminez comme la recette
puis coupez-les en petits dés. de base. Faites cuire 20 minutes.
322
SOUFFLÉ AUX PISTACHES H
Préparation : Ingrédients : 60 g de pistaches Matériel :

20 minutes pour 3 personnes concassées Bol
2 cuillerées à soupe Fouet
Cuisson : 25 minutes Masse 1 de kirsch Moule de 12 cm
1,5 dl de lait 4 blancs d’œufs de diamètre
35 g de sucre semoule 20 g de sucre semoule Poudrette
15 g de fécule de maïs Sucre glace pour Rouleau
le décor Spatule en bois
Masse 2 25 g de beurre et sucre
20 g de beurre pour le moule
3 jaunes d’œufs
30 g de poudre
d’amandes
Suivez exactement la recette de base (voir recette

p. 45) avec les quantités indiquées ci-dessus,
en incorporant après les jaunes d’œufs, les
amandes, les pistaches puis le kirsch.
324
SOUFFLÉ AUX POMMES H

20 minutes pour 3 personnes 20 g de beurre 1 moule de 18 cm
ou 4 soufflés 2 cuillerées à soupe de diamètre
Cuisson : 25 minutes individuels de Calvados ou 4 petits moules
3 jaunes d’œufs Bol
Masse 1 2 pommes Chantecler Fouet
1/4 de litre de lait 3 blancs d’œufs Spatule en bois
1/4 de gousse de vanille 20 g de sucre semoule Casserole
40 g de farine 25 g de beurre
Sucre semoule
pour le moule
de Calvados
pour flamber
Masse 1 : faites bouillir le lait et la vanille, Coupez les pommes épluchées en très fines
prélevez-en 4 cuillerées à soupe avant l’ébullition. lamelles. Montez les blancs en ajoutant à mi-
Mélangez au fouet dans un bol le sucre, la farine parcours 20 g de sucre. Mélangez-les délicatement
et les cuillerées de lait. Ajoutez une partie du lait à la préparation.
bouillant à ce mélange, puis reversez le tout dans Remplissez le moule en faisant alterner à deux
la casserole en continuant de fouetter et reportez reprises une couche de préparation et une couche
à ébullition pendant 2 minutes. de pommes, terminez par 4 belles lamelles de
pommes que vous disposez à la surface pour
Masse 2 : hors du feu, incorporez le beurre former un décor. Saupoudrez de sucre glace.
et le Calvados. Faites cuire à 180 °C pendant 25 minutes.
Couvrez cette préparation pour qu’elle ne croûte Juste avant de sortir le soufflé du four, chauffez
pas en refroidissant. Quand elle est tiède, 2 cuillerées de Calvados dans une petite casserole
ajoutez les jaunes d’œufs. et flambez en le versant sur le soufflé.
Préchauffez le four à 180 °C. Servez sans attendre.
Beurrez le moule et saupoudrez-le de sucre On peut, sur une même plaque, cuire 2 à 3 soufflés
semoule. ou en faire 4 individuels avec cette recette.
Diminuez le temps de cuisson de 5 minutes.
325
SOUFFLÉ PRALINÉ H

20 minutes pour 3 personnes 20 g de beurre Bol
Cuisson : 20 minutes Masse 1 100 g de praliné Moule de 12 cm
1/4 de litre de lait amande en poudre de diamètre
40 g de sucre semoule Rouleau
40 g de farine 1 cuillerée à soupe Spatule en bois
de rhum vieux
4 blancs d’œufs
80 g de pralines
25 g de beurre et sucre
pour le moule
Suivez la recette de base (voir recette p. 45), avec

les quantités indiquées ci-dessus, en incorporant
ensuite les jaunes d’œufs, le praliné puis le rhum.
Continuez la recette de base.
Écrasez les pralines grossièrement au rouleau
à pâtisserie.
Versez la moitié de la préparation dans le moule
et ajoutez les pralines concassées ; finissez de garnir
le moule et terminez en suivant la recette de base.
326
SOUFFLÉ AU CITRON ÉTOILE H

30 minutes pour 3 personnes Bol
1 citron bio Fouet
Cuisson : 20 minutes 75 g de sucre semoule Moule à soufflé de
1 dl d’eau 16 cm de diamètre
Matières premières Petite casserole
de la recette Poudrette
de base Râpe microplane
(voir recette p. 45) Spatule
Sucre glace pour
le décor
Prélevez 6 lamelles de zeste, puis coupez la moitié Préchauffez le four à 180 °C.

du citron en rondelles. Dans la casserole, laissez Commencez le soufflé en suivant la recette de base
frissonner pendant 15 minutes l’eau, le sucre, les (voir recette p. 45), incorporez ensuite les jaunes
lamelles de zeste et les rondelles de citron, puis d’œufs, les rondelles de citron hachées et le jus
laissez refroidir. Prélevez les lamelles que vous du demi-citron restant.
conservez pour le décor et égouttez les rondelles Continuez la recette de base et décorez
que vous hachez finement. en disposant les lamelles en étoile avant
de saupoudrer de sucre glace. Mettez au four
pendant 20 minutes.
Servez de suite.
327
ENTREMETS
FROIDS
DE CUISINE
Abricots au sirop 330 Figues ou poires au vin 356
Abricots frais avec leurs noyaux 331 Fraises au pécharmant 357
Bread and butter pudding 332 Fraises au sirop 358
Brioche (comment l’évider) 334 Fruits au sirop 359
Brioche Estelle à la passion 335 Bananes au sirop 360
Charlotte aux fraises Pruneaux au sauternes 361
ou aux framboises 338 Fruits panachés au sirop 362
Charlotte aux marrons 340 Litchis au sirop 363
Charlotte Cécile 342 Gâteau de semoule aux raisins 364
Charlotte aux pommes Gelée de groseilles 366
à l’ancienne 344 Œufs à la neige 368
Chouchou vanille framboise 346 Pêches au sirop 370
Compote de pommes 348 Poires au sirop 372
Compote de rhubarbe 349 Riz impératrice 374
Compote de rhubarbe fraise 350 Tiramisu 376
Crème à la vanille d’Annie 354
ABRICOTS AU SIROP H

10 minutes Bocaux
Pour le sirop Casserole
Cuisson : 15 minutes 1 bouteille
de vin blanc sec
1 citron
400 g de sucre
semoule
1 kg d’abricots frais
ou 500 g d’abricots
secs
On peut utiliser soit des abricots frais de Provence Coupez les abricots en deux et retirez les noyaux.
ou de Noyons, soit des abricots secs de Turquie Faites pocher les abricots pendant 15 minutes
que l’on aura fait gonfler pendant 2 heures dans dans le mélange de vin blanc, de sucre et de
l’eau tiède. rondelles de citron en quantité suffisante pour
recouvrir les fruits en début de cuisson.
Versez dans les bocaux et laissez-les refroidir.
330
ENTREMETS FROIDS DE CUISINE
ABRICOTS FRAIS
AVEC LEURS NOYAUX H

10 minutes Casserole
Pour le sirop
Macération : 1 litre d’eau
3 heures minimum 300 g de sucre
semoule
Cuisson : 300 g de miel d’acacia
15 à 20 minutes Quelques petits
morceaux de
gingembre confit
1,5 kg d’abricots
Préparez le sirop et lorsqu’il est cuit, plongez-y

les abricots entiers et laissez cuire 20 minutes.
Après cuisson, laissez macérer pendant plusieurs
heures.
Retirez les abricots de leur sirop et conservez-
les dans des bocaux.
331
BREAD AND BUTTER PUDDING H

20 minutes pour 6 personnes Cul-de-poule
1/2 litre de lait Fouet
Cuisson : 30 minutes 1 gousse de vanille Gril du four
200 g de pain de mie ou grille-pain
artisanal Moule à gratin
70 g de beurre de 32 cm
3 œufs entiers de diamètre
2 jaunes d’œufs Moule plus grand pour
100 g de sucre former un bain-marie
semoule Palette
Faites chauffer le lait sans bouillir avec la vanille Versez cet appareil très doucement sur les tranches
fendue en deux dans la longueur. de pain en les maintenant avec une palette afin
Coupez le pain de mie en tranches fines. qu’elles ne remontent pas à la surface et qu’elles
Beurrez-les légèrement et coupez-les en deux restent bien régulièrement au fond du moule.
triangles. Passez-les sous le gril ou au grille-pain Faites cuire au bain-marie pendant 30 minutes
pendant 3 minutes pour leur faire prendre couleur à 220 °C. Au début de la cuisson, appuyez
du côté beurré. une ou deux fois avec la palette sur les tranches
Tapissez le fond du moule avec les triangles de pain de pain qui ont tendance à remonter à la surface
côté grillé au-dessus, en les faisant se chevaucher. tant que l’appareil est liquide.
Préchauffez le four à 220 °C. Mettez au frais en attendant de servir dans le plat
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs entiers, de cuisson.
les jaunes et le sucre pendant quelques instants. Ce pudding peut être servi accompagné d’une
Incorporez le lait chaud mais non bouillant sauce à la vanille (voir recette p. 86) ou d’un coulis
sur ce mélange. de framboise (voir recette p. 51).
332
BRIOCHE
(comment l’évider)
Les brioches peuvent être garnies avec un appareil

à bavarois, une mousse au chocolat, un salpicon
de fruits ou une crème pâtissière.
La brioche mousseline est un peu plus difficile

à évider que la brioche parisienne.
Pour évider une brioche :

Retirez le chapeau de la brioche.
Pratiquez une ouverture de 2 cm à la base.
Par cette ouverture, passez la lame du couteau-scie
que vous faites aller et venir horizontalement
en arc de cercle jusqu’à ce que la mie se détache.
Ensuite, avec le couteau-scie enfoncé
verticalement à 1 cm de la croûte (sans aller
jusqu’au fond pour ne pas la percer), décollez
la mie des bords de la brioche pour détacher
ce cylindre du fond.
La mie sera utilisée pour préparer un autre dessert :
pudding royal (voir recette p. 230) ou tranches
de brioche aux amandes (voir recette p. 36).
334
BRIOCHE ESTELLE À LA PASSION HH

30 minutes pour 8 personnes passion Bol
1 brioche faite la veille 160 g de crème Cul-de-poule
Repos : 5 heures (voir recette p. 36) fleurette Fouet
2 dl de sirop 3 feuilles de gélatine Pinceau
à entremets de type 180/200
à la vanille bloom
(voir recette p. 91) 130 g de meringue
ou passion italienne (voir Tarte
citron p. 250)
175 g de purée de fruit
de la passion
Pour la mousse passion : montez la crème au Évidez le corps de la brioche (voir page 36).
fouet. Mettez la gélatine à réhydrater dans l’eau Réservez la mie. Badigeonnez au pinceau l’intérieur
froide. Essorez-la puis faites-la fondre quelques de la brioche et du chapeau avec le sirop tiède
secondes au micro-ondes. ou froid. Remplissez la brioche de mousse passion.
Mélangez au fouet la meringue avec la purée Si celui-ci ne la remplit pas complètement,
et ajoutez la gélatine fondue. incorporez-y de petits dés de brioche coupés
Mélangez au fouet puis incorporez la crème dans la mie réservée. Recouvrez avec le chapeau.
montée à la maryse. Mettez au froid pendant 5 heures et sortez la
brioche du réfrigérateur 30 minutes avant de servir.
Préparez le sirop vanille ou passion.
335
CHARLOTTE AUX FRAISES

OU AUX FRAMBOISES HH
Préparation : Ingrédients : Coulis de fraises Matériel :

20 minutes pour 7 à 8 personnes ou framboises fait Bol
200 g de crème avec 500 g de fruits Fouet
Repos : 2 heures liquide fouettée (voir recette p. 51) Mixeur
Sauce à la vanille 14 biscuits à la cuiller 1 moule cannelé de
faite avec 1/4 de litre (voir recette p. 24) 22 cm de diamètre
de lait (voir recette 50 g de sucre semoule Pinceau
p. 86) 200 g de fraises ou
2 feuilles de gélatine framboises fraîches
de type 180/200
bloom
Mettez la crème dans un bol au réfrigérateur. Si le moule n’est pas tout à fait rempli lorsque
Préparez la sauce à la vanille et incorporez la vous avez versé tout l’appareil et tous les fruits,
gélatine (préalablement ramollie dans l’eau froide ajoutez les chutes de biscuits à la cuiller coupées
et essorée) en fouettant dans la sauce chaude. en petits dés.
Laissez refroidir en mettant le bol dans un bain- Mettez au froid pendant 2 heures et démoulez
marie d’eau froide. dans un plat creux en plongeant le moule quelques
Préparez le coulis de fraises ou de framboises. instants dans l’eau chaude pour faciliter l’opération.
Mettez-le au frais. Décorez avec une petite quantité de coulis que
Fouettez la crème ferme, incorporez-la à la sauce vous versez doucement à l’aide d’une cuillère
vanille refroidie (18/20 °C). sur le dessus de la charlotte pour qu’il coule
Beurrez légèrement les bords du moule que vous entre les biscuits.
tapissez avec les biscuits à la cuiller bien serrés. Servez accompagné du reste de coulis en saucière.
Coupez les biscuits au ras du bord. Saupoudrez
le fond du moule de sucre semoule pour faciliter Conservation : dans le moule 1/2 journée.
le démoulage. Remplissez-le en alternant
une couche de l’appareil à charlotte refroidi
et une couche de fruits frais roulés dans le sucre
semoule.
338
CHARLOTTE AUX MARRONS HH

20 minutes pour 7 à 8 personnes fleurette Fouet et bol
2 feuilles de gélatine 50 g de brisures de Moule cannelé de
Repos : 3 heures de type 180/200 marrons confits 23 cm de diamètre
bloom 8 marrons confits Petit cercle de papier
14 biscuits à la cuiller blanc
(voir recette p. 24) Pour la sauce Petit cul-de-poule
500 g de crème au chocolat Poche à douille
de marron (voir recette p. 90) cannelée
1/2 dl de whisky
(4 cuillerées à soupe)
Faites ramollir la gélatine pendant 5 minutes dans Incorporez le reste à la crème de marron en deux
un peu d’eau froide. Beurrez légèrement les bords fois. Garnissez le moule en faisant alterner une
du moule. Tapissez le fond d’un cercle de papier couche d’appareil, une couche de brisures de
blanc pour faciliter le démoulage. Chemisez les marrons confits. Mettez au froid pendant 3 heures
parois du moule avec les biscuits à la cuiller bien environ.
serrés. Coupez les biscuits à ras bord du moule. Démoulez sur un plat creux en plongeant le moule
Dans un bol, fouettez la crème de marron pour quelques instants dans l’eau chaude pour faciliter
la rendre lisse. Incorporez le whisky. l’opération. Enlevez le papier. Posez un marron
Fouettez 2 cuillerées à soupe de crème dans confit au centre de chacune d’elles.
un petit cul-de-poule avec la gélatine fondue
au-dessus d’une flamme pour tiédir le mélange Suggestion : pour obtenir une belle bûche
afin d’éviter que la gélatine ne prenne trop vite. aux marrons, utilisez un moule long de même
Détendez ce mélange avec un tiers de la crème de contenance et procédez comme ci-dessus.
marrons et reversez le tout sur la crème de marron.
Fouettez la crème fleurette pour la monter bien Conservation : 1 journée au froid, décorez
ferme. de préférence avant de servir.
340
CHARLOTTE CÉCILE HH
Préparation : Ingrédients : 14 biscuits à la cuiller Matériel :

45 minutes pour 7 à 8 personnes (voir recette p. 24) Cul-de-poule
Sauce à la vanille faite Mousse au chocolat Économe
Repos : 1 h 30 avec 1/4 de litre faite avec 125 g Fouet électrique
de lait (voir recette de chocolat Moule cannelé de
p. 86) (voir recette p. 82) 22 cm de diamètre
2 feuilles de gélatine 125 g de crème
de type 180/200 fleurette
bloom 50 g de chocolat
Beurre pour le moule à pâtisser
Préparez la sauce à la vanille et incorporez Fouettez la crème liquide puis incorporez-la

la gélatine (préalablement ramollie dans l’eau à la sauce vanille refroidie (18/20 °C).
froide et essorée) dans la sauce chaude. Versez cet appareil à charlotte sur la mousse
Laissez refroidir en mettant le bol dans un bain- chocolat pour le remplir complètement.
marie froid. Fouettez régulièrement pour obtenir Remettez au froid pendant 1 heure au moins.
une masse homogène. Démoulez sur le plat de service en plongeant
Beurrez légèrement les bords du moule pour faire le moule quelques instants dans l’eau chaude
adhérer les biscuits à la cuiller. Garnissez les parois pour faciliter l’opération.
du moule avec les biscuits que vous coupez à ras Décorez le dessus de la charlotte avec des copeaux
du moule. de chocolat râpés à l’aide d’un économe.
Préparez la mousse au chocolat. Garnissez-en
le moule jusqu’à mi-hauteur. Mettez au froid Conservation : 2 journées au réfrigérateur.
pendant 30 minutes.
342
CHARLOTTE AUX POMMES

À L’ANCIENNE H

45 minutes pour 6 personnes Couteau-scie
100 g de beurre Cul-de-poule
Cuisson : 30 minutes 100 g de sucre Fouet
vergeoise Moule à charlotte
1 pain de mie tranché Palette
900 g de pommes Papier et plaque
cuites (voir recette de cuisson
tarte au nougat
pomme p. 258)
Allumez le four position gril. Posez le plus petit, côté doré sur le fond du moule.
Dans un cul-de-poule, faites ramollir le beurre Garnissez en tassant de la moitié des pommes.
en pommade puis ajoutez le sucre vergeoise. Déposez le rond de 11 cm puis garnissez du restant
Mélangez bien au fouet. Tartinez légèrement de pomme. Finissez par le rond de pain de 14 cm.
de beurre 15 tranches de pain et posez-les Posez le moule sur la plaque du four et faites cuire
sur la plaque du four. Passez-les sous le gril 30 minutes à 170 °C.
pour les faire dorer. Remettez le four sur 170 °C. Laissez refroidir 30 minutes pour démouler.
Beurrez légèrement le moule puis sucrez-le. Servez tiède ou froid, avec un coulis d’abricot
Coupez 10 tranches en trois puis chemisez ou une sauce anglaise vanille.
le moule avec en les superposant légèrement.
Découpez un rond de 8 cm, un de 11 cm et un
dernier de 14.
344
CHOUCHOU VANILLE FRAMBOISE HHH
Préparation : 1 h 30 Ingrédients : Pour le crémeux vanille Matériel :

pour 6 personnes 100 g de crème Casserole
Congélation : 2 heures 200 g de pâte à choux fleurette Cul-de-poule
(voir recette p. 38) 2 jaunes d’œufs Fouet
Cuisson : 25 minutes 30 g d’amandes 15 g de sucre semoule Maryse
blanches 1 feuille de gélatine Moule en couronne
Framboises fraîches de type 180/200 de 17 cm
100 g de confiture bloom de diamètre x 4 cm
de framboises 1/4 de gousse de vanille de haut
70 g de glaçage de Madagascar Papier et plaque
framboise (voir 20 g de beurre de cuisson
recette p. 80) Poches à douilles
250 g de nappage Pour le croustillant de 1 cm et 3 mm
neutre 20 g de graines Spatule en bois
de tournesol Thermomètre
Pour la sauce 10 g de chocolat au lait
à la vanille 10 g de beurre
100 g de lait 40 g de praliné
1/2 feuille de gélatine noisette
de type 180/200 bloom 15 g de gavotte ou
85 g de crème crêpes dentelle
fleurette
Préchauffez le four à 180 °C. Sur papier cuisson, avec un crayon dessinez

Hachez finement les amandes. Préparez la pâte à l’empreinte du moule, et formez une couronne
choux et pochez 18 choux de 2 cm avec la douille légèrement plus petite que le moule avec cette
de 1 cm. Recouvrez-les d’amandes. Avec le restant préparation à l’aide d’une poche à douille de grand
de pâte, pochez avec la petite douille des mini diamètre. Mettez au congélateur le temps de
choux. Faites cuire 20/25 minutes à 180 °C préparer le restant.
en surveillant la cuisson. Laissez refroidir.
Préparation du crémeux vanille : procédez
Préparation du croustillant : faites griller les comme pour la sauce vanille. Une fois cuite,
graines de tournesol puis faites-les refroidir. Faites incorporez la gélatine préalablement réhydratée
fondre le chocolat au micro-ondes ainsi que le et essorée. Fouettez pour la dissoudre et posez
beurre. Dans un cul-de-poule, mélangez le praliné sur un bain-marie d’eau froide. Descendez la
avec les mini choux, les gavottes concassées, les température à 40 °C puis ajoutez le beurre tout
graines puis le chocolat et le beurre fondu. en mixant. Versez dans un plat, filmez au contact
et gardez au réfrigérateur.
346
Pour la mousse vanille, réhydratez la gélatine à l’eau vanille et de confiture framboisew et l’autre moitié
froide, essorez-la et faites-la fondre. Incorporez-la à simplement de crémeux. Saupoudrez-les de sucre
la sauce vanille et mettez à 15/16 °C. Fouettez glace et recouvrez les autres de glaçage framboise.
la crème et la mélangez-la au mélange précèdent. Gardez au frais.
Démoulez la couronne sur une grille en plongeant
Montage de la couronne : versez la mousse le moule quelques instants dans de l’eau chaude
vanille dans le moule, pochez 70 g de confiture pour faciliter l’opération. Glacer au nappage
de framboises sur le croustillant et venez le poser framboise. Posez sur un plat de service.
sur la mousse en l’enfonçant très légèrement Gardez au réfrigérateur.
(il doit arriver au ras du moule). Lissez si besoin
le surplus de mousse. Placez au congélateur Finition : au moment de servir, agencez les
pour 2 heures environ. choux tout autour de la couronne en alternant
les couleurs. Garnissez le centre de framboises
Pendant ce temps, garnissez les choux de crémeux fraîches et servez avec un coulis de framboise
avec une poche à douille. La moitié de crémeux bien frais.
347
COMPOTE DE POMMES H

750 g de pommes Papier et plaque
Cuisson : 20 minutes acidulées du four
(Chantecler) Spatule
1/2 citron non traité
(facultatif)
1/2 gousse de vanille
1 dl d’eau
Préchauffez le four à 170 °C. Mettez les quartiers dans une casserole et ajoutez
Lavez les pommes et épluchez-les. Coupez 500 g le sucre, l’eau et la vanille. Si les pommes sont
en quartiers que vous citronnez aussitôt pour fades ajoutez encore le jus et le zeste finement
éviter qu’elles noircissent. Coupez le reste en cubse haché. Faites cuire à feu doux pendant 20 minutes
et répartissez sur la plaque recouverte de papier environ. Laissez refroidir.
cuisson. Faites cuire 15 minutes environ. Ajoutez les cubes tombés au four en mélangeant
Testez à la pointe d’un couteau. Laissez refroidir. à la spatule.
Conservation : 8 jours au réfrigérateur.
348
COMPOTE DE RHUBARBE H

1 kg de rhubarbe Couteau
Cuisson : 30 minutes 200 g de sucre
semoule
1 gousse de vanille
Épluchez les tiges de rhubarbe, coupez-les Conseil : pour obtenir une compote plus douce,
en petits tronçons. Remplissez la casserole ébouillantez la rhubarbe et égouttez-la avant
en alternant une couche de rhubarbe et une de la cuire avec le sucre.
couche de sucre. Ajoutez la vanille fendue
en deux et portez à ébullition.
Laissez frémir 30 minutes.
Si vous voulez conserver cette compote,
cuisez-la plus longtemps.
349
COMPOTE DE RHUBARBE FRAISE H

1 kg de rhubarbe Couteau
Cuisson : 30 minutes 200 g de sucre
semoule
300 g de fraises
Épluchez la rhubarbe, coupez-la en petits tronçons. Pendant ce temps, nettoyez les fraises,
Remplissez la casserole en alternant une couche équeutez-les et coupez-les en quatre (suivant
de rhubarbe et une couche de sucre. leur grosseur).
Ajoutez un soupçon d’eau. Ajoutez les fraises à la compote et continuez
Laissez frémir 25 minutes en remuant de cuire 5 minutes environ tout en remuant.
régulièrement. Refroidissez avant dégustation.
Conseil : pour obtenir une compote plus douce,

ébouillantez la rhubarbe et égouttez-la avant
de la cuire avec le sucre.
350
CRÈME À LA VANILLE D’ANNIE H
Préparation : Ingrédients : 1 litre de lait Matériel :

15 minutes pour 8 personnes 1 gousse de vanille Bol
Caramel fait Bourbon de Fouet
Cuisson : 40 minutes avec 200 g de Madagascar Moule à soufflé
sucre semoule, 4 œufs entiers de 2 litres
2 cuillerées à soupe 8 jaunes d’œufs ou à charlotte
d’eau et quelques 200 g de sucre Passoire
gouttes de jus de semoule Petite casserole
citron
Sauce à la vanille faite
avec 1/4 de litre
de lait (voir recette
p. 86)
Dans une petite casserole, chauffez pendant Variante : vous pouvez également faire
8 à 10 minutes le sucre, l’eau et le citron. cette crème au caramel en préparant le caramel
Dès que la couleur caramel est obtenue, versez-le comme il est dit ci-contre, mais au lieu de le verser
dans le moule (ou dans des moules individuels dans le moule, versez-le dès qu’il est bien coloré
allant au four) pour en colorer le fond et le bord. dans le lait bouilli chaud en tournant pour bien
Préchauffez le four à 170 °C. le mélanger.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille Dans ce cas, beurrez le moule et saupoudrez-le
fendue en deux et grattée. Dans un bol, fouettez les de sucre semoule. Remplissez-le avec le mélange
œufs, les jaunes et le sucre. Ajoutez le lait bouillant œuf, sucre, lait puis versez-y le caramel préparé
en le passant dans une passoire. Reversez le tout comme il est dit ci-contre.
dans le moule caramélisé et cuisez au bain-marie
au four pendant 40 minutes à 170 °C. Pour voir
si la crème est cuite, plongez-y un couteau : la
lame doit ressortir propre. Sinon poursuivez
quelques minutes et retestez.
Démoulez froid sur un plat creux ou directement
dans les petits moules de cuisson et accompagnez
d’une sauce à la vanille ou d'un coulis de framboise.
354
FIGUES OU POIRES AU VIN H

15 minutes pour 1 kg de fruits Casserole
1 kg de figues Couteau
Cuisson : 10 minutes ou poires Économe
pour les figues, 130 g d’eau
10 minutes si poires 750 g de vin rouge
au sirop, 45 minutes 80 g de sucre semoule
si poires fraîches 1 clou de girofle
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
3 étoiles de badiane
Lavez les fruits et épluchez les poires. Enlevez le Pour les figues, laissez frémir 10 minutes
trognon par le dessous de manière à ce que le sirop et laissez refroidir dans le sirop.
pénètre bien l’intérieur des fruits. Pour les figues, Pour les poires au sirop, même recette.
coupez en biais la partie haute et dure de la queue. Pour les poires fraîches, laissez frémir entre
Fendez la gousse de vanille en deux. 30 et 45 minutes suivant la maturité des fruits.
Dans une grande casserole, versez l’eau, le vin, Laissez refroidir dans le sirop.
le sucre et les épices. Portez à frémissement Pour le service, vous pouvez réduire le sirop
puis ajoutez les fruits. et glacer les fruits avec.
356
FRAISES AU PÉCHARMANT H

50 cl de Pécharmant Couteau
Cuisson : 15 minutes (à défaut, un Cul-de-poule
bordeaux léger) Passoire
160 g de sucre
semoule
1 sachet de thé
6 grains de poivre vert
1 kg de fraises
Quelques feuilles
de menthe
Faites chauffer le vin. Ajoutez le sucre, le poivre Plongez-y les fraises et faites frémir doucement
vert et le sachet de thé. Puis portez le tout 3 minutes.
à ébullition et laissez cuire à petit feu jusqu’à Servez dans de petites coupes en parsemant
l’obtention d’un sirop léger. de menthe finement ciselée.
Pendant ce temps, nettoyez les fraises. Vous pouvez accompagner ces fruits encore tièdes
Passez le sirop à la passoire et remettez sur le feu. d’une boule de glace à la vanille ou d’une part
de coque de Moissac.
357
FRAISES AU SIROP H

15 minutes pour 1 kg de fraises Casserole
fraîches Couteau
Macération : 1/2 litre d’eau ou Cul-de-poule
30 minutes 1/4 de litre d’eau
et 1/4 de litre de vin
Cuisson : 5 minutes blanc doux
800 g de sucre
semoule
1 gousse de vanille
1 ou 2 citrons
Arrosez de belles fraises propres et fermes de jus Faites pocher les fraises pendant 5 minutes à feu
de citron et de sucre semoule (suivant votre goût très doux. Servez froid sans laisser macérer plus
et la qualité des fraises). de 12 heures.
Laissez macérer pendant 30 minutes.
Préparez un sirop avec le reste du sucre, la gousse
de vanille fendue en deux dans sa longueur et le
liquide (si vous utilisez du vin, diminuez la quantité
de sucre de 200 g).
358
FRUITS AU SIROP H

20 minutes pour 1 kg de fruits frais Casserole
600 à 800 g de sucre Couteau
Macération : semoule (suivant
1 nuit votre goût)
1 litre d’eau
Cuisson : 20 minutes 1 gousse de vanille
La quantité de liquide doit être suffisante Je vous conseille de laisser les fruits macérer
pour recouvrir les fruits en début de cuisson. ensuite pendant plusieurs heures, même une nuit
Celle-ci doit durer 15 à 20 minutes et le sirop dans le sirop à couvert.
ne doit jamais bouillir. Le fruit est cuit quand Dans les recettes qui suivent nous avons mis au
on peut le piquer sans résistance avec la pointe point des mélanges à base d’épices qui étonneront
d’un couteau. peut-être mais qui vous permettront de réaliser
des recettes originales pour varier vos préparations
de fruits.
359
BANANES AU SIROP H

10 minutes pour 800 g Casserole
de bananes
Cuisson : 15 minutes
Pour le sirop
1/2 litre d’eau
1/2 litre de rhum vieux
300 g de sucre
semoule
1 sachet de sucre
vanillé
Préparez le sirop. Pendant qu’il chauffe,

épluchez les bananes et coupez-les en rondelles.
Versez dans le sirop bouillant et laissez cuire
pendant 15 minutes environ sans laisser bouillir.
Laissez macérer dans un compotier couvert le
temps du refroidissement. Se garde au frais 3 jours.
360
PRUNEAUX AU SAUTERNES H
Préparation et Ingrédients : Matériel :

cuisson : 10 minutes pour 8 personnes Casserole
800 g de pruneaux
Macération : 3 jours dénoyautés
1 bouteille
de sauternes
1 petit bâton
de cannelle
Mettez le vin dans une casserole avec le sucre

et le bâton de cannelle coupé en morceaux.
Portez à ébullition.
Lorsque le liquide frémit, jetez-y les pruneaux
et retirez aussitôt du feu.
Versez dans un récipient et laissez macérer 3 jours
au réfrigérateur avant de servir.
Accompagnez ce délicieux dessert d’une tranche
de brioche ou des financiers.
361
FRUITS PANACHÉS AU SIROP H
Préparation : Ingrédients : 500 g de pruneaux Matériel :

20 minutes secs Casserole
Pour le sirop 150 g de cerneaux
Macération : Vin rouge très corsé de noix
1 nuit 1,5 kg de poires 600 g de sucre par
(de préférence bouteille
Cuisson : 20 minutes de petites poires 1 bâton de cannelle
environ sauvages) 4 feuilles de laurier
Recouvrez les fruits entiers et les cerneaux de noix Conservation : 4 à 5 jours au frais.
avec le vin. Ajoutez le sucre, la cannelle, le laurier.
Faites cuire sans laisser bouillir jusqu’au moment
où la pointe d’un couteau s’enfonce facilement
dans les poires.
Retirez du feu et laissez macérer jusqu’au
lendemain dans un compotier couvert.
362
LITCHIS AU SIROP H
Préparation : Ingrédients : Ingrédients : Matériel :

5 à 10 minutes pour 1 kg de fruits pour 1 kg de fruits Casserole
épluchés frais en boîte égouttés Râpe microplane
Macération : 1 litre d’eau Le jus de la boîte
24 heures 3 citrons verts 250 g de sucre
Cuisson : semoule 3 citrons verts
5 à 15 minutes
Pour les fruits frais : préparez le sirop avec le Pour les fruits en boîte : ajoutez au jus de la boîte
sucre, le jus et le zeste des citrons. Plongez-y les le sucre, le jus et le zeste des citrons. Portez à
fruits épluchés et faites cuire pendant 15 minutes. ébullition et laissez macérer pendant 24 heures
Laissez macérer dans un compotier couvert dans un compotier couvert.
pendant 24 heures.
363
GÂTEAU DE SEMOULE AUX RAISINS H
Préparation : Ingrédients : 1 pincée de sel Matériel :

15 minutes pour 8 personnes 100 g de sucre Fouet
100 g de raisins semoule Grande casserole
Macération : 1 dl de rhum vieux 75 g de beurre Moule ou bol
2 heures (4 cuillerées 2 œufs Râpe microplane
à soupe) Facultatif :
Repos : 2 heures ¾ de litre de lait Coulis de fruits
1/2 citron (voir recette p. 51)
Cuisson : 20 minutes 125 g de semoule 8 bigarreaux confits
de blé ou 2 fruits au sirop
Faites macérer les raisins dans le rhum 2 heures Prolongez la cuisson de quelques minutes si,
à l’avance. en remuant avec la spatule, vous voyez que le lait
Faites bouillir le lait dans la casserole avec le zeste n’est pas complètement absorbé.
de citron, le sucre et le sel. Jetez-y la semoule en Retirez du feu. Incorporez le beurre, les 2 œufs
pluie et laissez cuire 20 minutes environ à couvert entiers, les raisins et mélangez bien le tout.
sur feu doux. Remuez de temps en temps pour Garnissez des bols et faites prendre au froid
éviter que cela n’accroche. pendant 2 heures.
Nappez de coulis et décorez de fruits frais.
364
GELÉE DE GROSEILLES H

15 minutes Jus de 1 kg Bocaux
de groseilles Spatule ou feuille et
Cuisson : 15 minutes Même poids de sucre batteur électrique
que de jus Thermomètre
Faites cuire le sucre dans 2,5 dl d’eau jusqu’à 130 °C, Versez le jus de groseilles dans le sucre et portez
soit le petit cassé. Il est préférable d’avoir un à ébullition, c’est-à-dire à 95 °C. Arrêtez la cuisson
thermomètre à sucre pour doser. et, hors du feu, remuez à la spatule sans arrêt
Sinon prélevez une goutte de sucre bouillant avec pendant 15 minutes. Cette opération peut être faite
une cuillère et laissez-la tomber dans un bol d’eau dans un bol avec la feuille électrique à toute petite
froide : elle doit être assez résistante et coller vitesse.
légèrement sous la dent. Ébouillantez les bocaux et laissez-les sécher.
Versez la gelée dans les bocaux. Attendez le
refroidissement pour les fermer.
Conservation : la gelée se conserve très bien

pendant 1 mois, à température ambiante,
et pendant plusieurs mois au réfrigérateur.
366
ŒUFS À LA NEIGE H

30 minutes pour 8 personnes Batteur électrique
200 g de sucre Casserole
Cuisson : semoule pour Cul-de-poule
de 40 secondes le caramel Moule dôme de 6 cm
à 10 minutes suivant 10 blancs d’œufs de diamètre
le mode choisi 125 g de sucre en silicone
semoule Fouet
Jus de citron
Sauce à la vanille faite
avec 1/2 litre de lait
Pour le caramel : posez une casserole sur le feu Pour les œufs à la neige : huilez très légèrement
et versez 30 g de sucre. Laissez-le fondre sans les dômes en silicone. Montez les blancs en neige
mélanger puis ajoutez le reste du sucre petit ferme en ajoutant 3 à 4 gouttes de jus de citron
à petit toujours sans mélanger. Le caramel se dès qu’ils moussent. Versez doucement le sucre
fait tout seul. Tournez simplement la casserole et continuez de fouetter pour les meringuer
pour aider à se mélanger. À la couleur souhaitée, doucement pendant 30 secondes. Mettez en poche
plusieurs solutions sont possibles. Versez-le et garnissez les moules aux trois quarts.
sur une plaque recouverte de papier cuisson et Si vous avez un four vapeur, mettez-les 3 minutes
laissez complètement refroidir, puis mixez-le très à 85 °C, sinon au micro-ondes pendant
finement. Tamisez cette poudre de la forme désirée 30 à 40 secondes suivant la puissance.
puis passez au four (à 180 °C) quelques instants Il est possible de les cuire aussi dans des bols
pour le faire fondre. Laissez refroidir et posez au à soufflé.
dernier moment sur les œufs à la neige.
Vous pouvez aussi, quand le caramel est chaud Finition : Démoulez-les et laissez-les refroidir dans
mais a refroidi un peu, le verser dans un cornet en une assiette creuse, posez des boules et versez la
papier (double ou triple épaisseur pour la chaleur) sauce et décorez de caramel.
et dessiner de jolies spirales ou autres formes
comme des éclats sur du papier sulfurisé ou une
plaque de marbre.
368
PÊCHES AU SIROP H

15 minutes Pour le sirop : Casserole
1 kg de pêches Économe
Macération : Vin rouge très corsé
2 heures minimum (genre madiran)
ou bon vin rouge
Cuisson : 15 minutes 1 dl de madère
1 cuillerée à café
de poivre noir
en grains
600 g de sucre
semoule
(par bouteille de vin)
Épluchez les pêches en les plongeant

éventuellement pendant quelques secondes dans
l’eau bouillante. Laissez les fruits entiers, le noyau
ajoutera son parfum. Préparez le sirop, plongez-y
les pêches, laissez frissonner pendant 15 minutes
puis laissez macérer plusieurs heures.
370
POIRES AU SIROP H

15 minutes 1 kg de poires 200 g de miel Casserole
(Doyenné du 3 feuilles de laurier Économe
Macération : Comice, Beurré 2 clous de girofle
1 nuit Hardy, Williams, 1 petite cuillerée à café
Passe-crassane de poivre noir
Cuisson : 15 minutes ou petites poires en grains
sauvages)
1 litre d’eau
Lavez les fruits, épluchez-les si vous ne savez

pas comment ils ont été traités. Préparez le sirop.
Plongez-y les fruits et laissez frémir pendant
15 minutes. Veillez à ne pas cuire trop longtemps.
Laissez macérer dans un compotier couvert
jusqu’au lendemain.
372
RIZ IMPÉRATRICE H
Préparation : 1 heure Ingrédients : 3 feuilles de gélatine Matériel :

pour 10 personnes de type 180/200 Bol et fouet
Cuisson : 35 minutes bloom Cul-de-poule
Pour le riz 1 cuillerée à café Grande casserole
Repos : 3 heures 200 g de riz rond de kirsch Maryse
de Camargue 150 g de crème Râpe microplane
800 g de lait fleurette Spatule en bois
40 g de beurre 15 g de sucre semoule 1 moule à cannelé de
Le zeste d’une orange 70 g de fruits confits 28 cm de diamètre
1 gousse de vanille macérés dans
Bourbon de du rhum
Madagascar Fruits pour le décor
100 g de sucre Coulis de framboise
semoule (voir recette p. 51)
1 g de sel fin 5 jaunes d’œufs
400 g de sauce
à la vanille
Pour le riz : faites éclater le riz pendant 2 minutes Dans l’autre moitié, ajoutez la gélatine
dans ¾ de litre d’eau bouillante. Rincez-le à l’eau préalablement ramollie dans l’eau froide puis
froide courante dans une passoire. Il perd son essorée. Mélangez au fouet en versant le kirsch.
amidon. Vannez la sauce pendant le refroidissement pour
Pendant ce temps, dans une grande casserole, faites qu’elle ne tourne pas. Vous pouvez poser le bol
bouillir le lait, le beurre, les zestes d’orange et la dans un bain-marie froid.
gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Montez au fouet la crème en chantilly avec le sucre
Dès que le lait bout, versez le riz et ajoutez le et incorporez la sauce vanille refroidie. Dans le riz
sucre et le sel. Laissez cuire 25 minutes environ en cuit et froid, incorporez les fruits confits coupés
remuant doucement de temps en temps. Prolongez en petits dés puis très délicatement avec la spatule
la cuisson de quelques minutes si en remuant vous l’appareil la vanille.
voyez que le lait n’est pas complètement absorbé. Versez le riz dans le moule et faites prendre au
Laissez refroidir et retirez la vanille. froid pendant 3 heures. Plongez le fond du moule
Pendant la cuisson du riz, préparez la sauce à la dans l’eau chaude et démoulez dans un plat creux.
vanille. Réservez-en la moitié dans une saucière. Décorez de fruits.
Servez accompagné du coulis et de la sauce
anglaise à part.
374
TIRAMISU HH

30 minutes pour 6 personnes mascarpone Couteau
12 biscuits cuiller 1 feuille de gélatine Cul-de-poule
Cuisson : 20 minutes 100 g de sirop au café de type 180/200 Fouet
(voir recette bloom Maryse
de l’opéra p. 91) 25 g d’eau Poche à douille
90 g de sucre semoule de 15 mm
3 jaunes d’œufs Poudrette
170 g de mascarpone Thermomètre
170 g de crème
montée
Cacao en poudre amer
Préparez le biscuit et le sirop au café. Découpez Versez cette mousse dans une poche à douille
6 biscuits dans un plat ou sur une assiette. de 15 mm.
Imbibez-les légèrement de sirop au café encore Pochez en forme de biscuits sur les biscuits cuiller
tiède. et renouvelez l’opération.
Mettez au froid jusqu’à la dégustation.
Pour la mousse au mascarpone : réhydratez la Saupoudrez de cacao au dernier moment.
gélatine à l’eau froide. Dans une casserole, versez
l’eau puis le sucre et faites cuire à 120 °C. Suggestion : vous pouvez aussi garnir des
Versez doucement sur les jaunes tout en fouettant verres, des ramequins, des coques en chocolat
(comme une mayonnaise) et continuez jusqu’au ou directement dans une assiette creuse en
refroidissement. Dans un cul-de-poule, lissez le saupoudrant le cacao au dernier moment.
mascarpone avec une spatule en bois et ajoutez
le mélange jaunes d’œufs-sucre. Fouettez pour
lisser. Essorez la gélatine et faites-la fondre. Faites
un pré-mélange avec le mascarpone puis reversez
dans le cul-de-poule. Lissez de nouveau au fouet.
Incorporez la crème montée à la maryse.
376
PETITS
FOURS
Caroline café et chocolat 382
Mini tartelettes aux fruits 383
Choux pralinés 384
Concerto petit four 386
Opéra petit four 386
Fruits en gelée 388
Choux Lady Rose 390
CAROLINE CAFÉ ET CHOCOLAT HH
Préparation : Ingrédients : 400 g de glaçage Matériel :

20 minutes pour environ 40 pièces au chocolat Papier cuisson
300 g de pâte à choux (voir recette p. 76) et plaque du four
Cuisson : 20 minutes (voir recette p. 38) ou fondant au café Poches à douille
500 g de crème (voir recette p. 75) de 1 cm et
pâtissière au café 3 mm de diamètre
et chocolat
Préparez la pâte à choux. Pendant la cuisson, préparez la crème pâtissière.

Préchauffez le four à 220 °C. Garnissez les carolines en perçant la partie
Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, inférieure avec un couteau et en utilisant la poche à
dressez 40 à 50 bâtonnets de 5 à 6 cm de long à douille de 3 mm de diamètre pour les remplir de la
l’aide de la poche à douille de 1 cm. Faites cuire à crème choisie.
220 °C pendant 20 minutes en maintenant le four Préparez le fondant ou le glaçage et trempez-y
entrouvert à l’aide d’une cuillère en bois. le dessus de chaque caroline. Laissez sécher le
Laissez refroidir. glaçage et mettez au frais avant de servir.
382
PETITS FOURS
MINI TARTELETTES AUX FRUITS H

20 minutes pour 20 pièces Emporte-pièce
240 g de pâte un peu plus grand
Cuisson : sablée sucrée que les moules
10 à 15 minutes (voir recette p. 41) Couteau
d’amande Rouleau
(voir recette p. 62) 20 petits moules
100 g de nappage
pâtissier
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez Pour les fruits non cuits : (fraise, framboise,
la pâte, piquez-la et détaillez-la avec un emporte- mangue, groseille, litchi…) cuisez les fonds
pièce légèrement plus grand que les moules. puis nappez-les légèrement et agencez les fruits
Foncez les moules et garnissez-les de crème par couleur, goût, taille, etc. Le choix est infini.
d’amande. Exemple : figue avec fraise, framboise avec groseille,
litchi avec framboise et coco, ananas avec mangue
Pour les fruits cuits : (poire, abricot, pêche, ou citron avec pointe de meringue.
mirabelle) découpez-les en petits quartiers
ou en lamelles puis agencez-les sur la crème.
Faites cuire à 170 °C 10 à 15 minutes suivant
les fruits.
383
CONCERTO PETIT FOUR H

15 minutes pour environ Chalumeau
60 pièces Couteau
1 concerto de
10 personnes
Sortez le Concerto du réfrigérateur au moment Chauffez le couteau et découpez des carrés

de la découpe. de 2,5 cm. Nettoyez la lame à chaque découpe.
Préparez de l’eau bien chaude ou un chalumeau Posez sur plat de présentation et gardez au frais
ainsi qu’une lavette humide. jusqu’à dégustation.
OPÉRA PETIT FOUR H

15 minutes pour 70 pièces environ Chalumeau
1 Opéra de Couteau
10 personnes
Sortez l’Opéra du réfrigérateur 15 minutes avant Chauffez le couteau et découpez des carrés
la découpe. de 2,5 cm. Nettoyez la lame à chaque découpe.
Préparez de l’eau bien chaude ou un chalumeau Posez sur plat de présentation et gardez
ainsi qu’une lavette humide. au frais jusqu’à dégustation.
386
FRUITS EN GELÉE HH
Préparation : Ingrédients : Pour la gelée Matériel :

30 minutes pour 20 pièces 2 feuilles de gélatine Casserole
20 petites fraises de type 180/200 Couteau
Repos : mara des bois bloom Cul-de-poule
1 heure minimum ou framboises 70 g d’eau Décapeur
200 g de pâte 90 g de sirop de base ou sèche-cheveux
Cuisson : 15 minutes sablée sucrée (voir recette p. 91) Emporte-pièce de
(voir recette p. 41) 15 g de liqueur de 5 cm de diamètre
fraise ou sirop Fouet
de fraise (si sirop, Moules en silicone
baisser de 20 g de 4 cm de diamètre
de sirop) Papier et plaque
du four
Rouleau
Thermomètre
Équeutez les fraises et coupez-les en hauteur Allumez le four à 180 °C.

pour qu’elles rentrent dans les moules. Pendant ce temps, étalez la pâte sablée, piquez-
la et découpez des ronds de 5 cm de diamètre.
Pour la gelée : réhydratez la gélatine à l’eau froide Disposez-les sur le papier et plaque de cuisson.
puis essorez-la et faites-la fondre au micro-ondes. Cuisez pendant 15 minutes en surveillant la
Laissez tiédir le sirop et ajoutez-y la gélatine, couleur. Laissez refroidir.
fouettez puis versez l’eau et la liqueur ou sirop. À l’aide d’un décapeur ou d’un sèche-cheveux,
Faites descendre la température à 20/22 °C. chauffez doucement le moule silicone de manière
Versez-en un peu dans le fond des moules à démouler les gelées. Posez-les sur les biscuits.
puis déposez les fraises ou framboises. À déguster dans la journée.
Recouvrez du reste de gelée puis mettez
au réfrigérateur pour 1 heure minimum.
388
CHOUX LADY ROSE HH
Préparation : Ingrédients : Pour le crémeux fraise Matériel :

10 minutes pour 50 pièces 3 feuilles de gélatine Mixeur
300 g de pâte à choux de type 180/200 Papier et plaque
Cuisson : 20 minutes 300 g de fondant bloom du four
blanc (voir 100 g de crème Passoire étamine
Infusion : 10 minutes recette p. 81) fleurette liquide Pinceau fin
Graine de pavot bleu 5 g de fleur d’hibiscus Poches à douille
Finition : 10 minutes séchée de 1 cm et 3 mm
220 g de purée de diamètre
de fraise
100 g de fraise
des bois ou
de purée de fraise
des bois
6 jaunes d’œufs
Préchauffez le four à 220 °C. Portez à frémissement.

Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, En même temps, fouettez les jaunes avec le sucre
dressez 50 ovales de pâte à choux de 3 cm de long jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis versez
en tirant pour faire une pointe à l’aide de la poche sur la purée tout en fouettant.
à douille de 1 cm. Pochez à 85 °C et ajoutez la gélatine essorée.
Faites cuire à 180 °C pendant 20 minutes en Mixez. Versez dans un plat et mettez au
maintenant le four entrouvert à l’aide d’une cuillère réfrigérateur recouvert d’un film alimentaire.
en bois. Laissez refroidir. Garnissez les choux en perçant la partie inférieure
avec un couteau et en les remplissant de crémeux
Pour le crémeux à la fraise : réhydratez la gélatine à l’aide de la poche à douille de 3 mm.
à l’eau froide. Dans une grande casserole, faites Glacez-les de fondant blanc et parsemez quelques
frémir la crème et faites-y infuser 10 minutes graines de pavot du côté arrondi.
l’hibiscus. Filtrez et ajoutez les purées de fraise et
fraise des bois (mixez si les fraises des bois sont
entières).
390
PETITS
FOURS
SECS
Allumettes glacées 394
Artlettes feuilletées 396
Diamants chocolat 398
Diamants vanille 400
Financiers framboise 401
Financiers 404
Macarons au chocolat 405
Macarons framboise 406
Macarons vanille 407
Palets aux raisins 408
Palmiers 410
Rochers congolais 412
Sablés arlésiens 414
Sablés aux noisettes 416
Sacristains 417
Tuiles aux amandes 420
ALLUMETTES GLACÉES HH

15 minutes pour 36 pièces Cul-de-poule
150 g de sucre glace Palette coudée
Cuisson : 10 minutes 1/2 blanc d’œuf Plaque et papier
3 gouttes de jus cuisson
de citron Règle
200 g de feuilletage Rouleau
classique (voir Spatule
recette p. 28)
ou rapide
Préchauffez le four à 180 °C. Préparez les 2 autres bandes de la même façon.

Préparez la glace royale en travaillant pendant Elles se placent toutes les 3 sur la plaque de
2 minutes le sucre glace et le blanc d’œuf avec cuisson. Avant d’enfourner, posez aux quatre coins
une spatule pour en faire une pâte légère de la plaque des petits moules de 2 cm de haut,
et homogène. Puis ajoutez le jus de citron. sur lesquels vous poserez la grille pâtissière ; les
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez allumettes gonfleront ainsi bien régulièrement.
le feuilletage en un rectangle de 40 x 20 cm Cuisez à 180 °C pendant 15 minutes à four
environ. À l’aide d’une règle, coupez entrouvert à l’aide d’une cuillère en bois, en
horizontalement cette abaisse en 3 bandes égales surveillant la couleur. Baissez à 170 °C si besoin.
de 40 cm de long. Pliez deux de ces bandes Pendant la cuisson, les allumettes rétrécissent
et mettez-les au réfrigérateur pendant que vous en largeur et se détachent donc les unes des autres ;
préparez la troisième. Posez cette bande sur la si la glace royale colle et les empêchent de se
plaque recouverte de papier cuisson légèrement séparer, coupez-la en cours de cuisson.
mouillée. Recouvrez la pâte de glace royale
le plus régulièrement possible sur 1 mm d’épaisseur Conservation : 10 jours au sec dans une boîte
avec la palette coudée et coupez-la verticalement hermétiquement fermée, mais laissez-les refroidir
avec un couteau mouillé pour obtenir 12 allumettes. avant de les ranger, posez-les délicatement car la
glace royale est fragile.
394
ARLETTES FEUILLETÉES H

30 minutes pour 50 pièces Couteau
environ Papier et plaque
Repos : 2 heures 300 g de feuilletage de cuisson
classique (voir Rouleau
Cuisson : 20 minutes recette p. 28)
ou rapide
2 g de grains d’une
demi-gousse
de vanille
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez Mélangez le sucre glace tamisé avec la vanille.
le feuilletage en un rectangle de 60 x 20 cm. Poudrez le plan de travail avec le sucre glace.
Humidifiez la bordure du grand côté et roulez Posez dessus les rondelles de pâte 3 par 3,
très serré vers ce bord. Mettez 1 heure au recouvrez-les de sucre puis abaissez-les très
réfrigérateur pour que le rouleau soit bien froid. finement. Déposez-les sur papier et plaque
Découpez des rondelles de 5 mm d’épaisseur de cuisson.
et remettez 2 heures minimum. Cuisez-les 15 minutes environ puis caramélisez-les
Préchauffez le four à 180/200 °C. sous le gril du four.
Conservation : se conservent une dizaine de jours

dans une boîte hermétiquement fermée et dans
un endroit sec.
396
DIAMANTS CHOCOLAT H
Préparation : Ingrédients : 220 g de beurre Matériel :

30 minutes pour 60 pièces Charentais Couteau
80 g de chocolat 100 g de sucre glace Feuille et bol
Repos : 45 minutes au lait 1 pincée de sel pétrisseur
235 g de farine extra 10 g de jaune d’œuf Plaque et papier
Cuisson : 45 minutes 35 g de fécule de maïs 1 jaune d’œuf cuisson
15 g de cacao 100 g de sucre Pinceau
en poudre amer cassonade
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au Débitez les rouleaux de pâte en rondelles de 1,5 cm
micro-ondes à 40 °C. d’épaisseur et posez-les à plat sur une plaque
Tamisez la farine avec la fécule et le cacao recouverte de papier cuisson. Cuisez à 170 °C
en poudre. Dans le bol pétrisseur, mélangez à petite pendant 15 minutes environ. Testez la cuisson
vitesse le beurre avec le sucre glace, le sel. en sortant un diamant et en le laissant refroidir
Ajoutez les poudres tamisées. Puis le chocolat quelques instants.
fondu et le demi-jaune pour obtenir une pâte lisse
mais non corsée. Cette opération ne doit pas durer Conservation : 10 jours dans une boîte
plus de 2 minutes. hermétiquement fermée ; laissez-les refroidir avant
Faites durcir cette pâte au froid pendant de les ranger.
30 minutes environ.
Préchauffez le four à 170 °C.
Coupez la pâte en 3 parties égales, auxquelles
vous donnerez la forme d’un boudin bien régulier
de 3 cm de diamètre en vous aidant d’un film
alimentaire. Remettez au froid pendant 15 minutes.
Battez un jaune d’œuf. Versez le sucre cassonade
sur une feuille de papier. Badigeonnez légèrement
de jaune d’œuf chaque rouleau à l’aide du pinceau,
puis roulez-le dans le sucre en le faisant bien
adhérer.
398
DIAMANTS VANILLE H

100 g de sucre Feuille et bol
Repos : 45 minutes semoule pétrisseur
190 g de beurre Pinceau
Cuisson : 45 minutes charentais Plaque et papier
4 g de vanille cuisson
en poudre
250 g de farine T55
1 jaune d’œuf
100 g de sucre cristal
ou casson
1 pincée de sel
Dans le bol pétrisseur, mélangez à petite vitesse Badigeonnez de jaune d’œuf chaque rouleau
le sucre semoule, le beurre ferme mais non dur, à l’aide du pinceau, puis roulez-le dans le sucre
la vanille. Puis ajoutez en une fois rapidement en le faisant bien adhérer.
le sel et la farine pour obtenir une pâte lisse mais Débitez les rouleaux de pâte en rondelles de 1 cm
non corsée. Cette opération ne doit pas durer d’épaisseur et posez-les à plat sur une plaque
plus de 2 minutes. recouverte de papier cuisson. Cuisez à 170 °C
Faites durcir cette pâte au froid pendant pendant 15 minutes environ en surveillant la
30 minutes environ. Préchauffez le four à 180 °C. couleur (ils doivent juste blondir).
Débitez la pâte en 3 parties égales, auxquelles
vous donnerez la forme d’un boudin bien régulier Conservation : 10 jours dans une boîte
de 3 cm de diamètre, ce qui peut se faire dans hermétiquement fermée ; laissez-les refroidir avant
du film alimentaire. Remettez au froid pendant de les ranger.
15 minutes. Battez un jaune d’œuf. Versez le sucre
cristal ou casson sur une feuille de papier. Conseils : vous pouvez mélanger les farines,
par exemple 1/4 de farine de maïs et farine de blé.
400
PETITS FOURS SECS
FINANCIERS FRAMBOISE H
Préparation : Ingrédients : 50 g de poudre Matériel :

15 minutes pour 10 pièces d’amandes Casserole
50 g de farine 10 g de miel Cul-de-poule
Cuisson : 1 g de levure chimique 1 cuillerée à soupe Moule à financier en
8 à 10 minutes 130 g de sucre glace d’eau-de-vie de Inox ou silicone de
70 g de beurre framboise 8 cm de long x 4 cm
4 blancs d’œufs 10 framboises de large
(soit 130 g) Passoire étamine
Poche
Spatule en bois
Thermomètre
Dans un cul-de-poule, tamisez la farine et le sucre Préchauffez le four à 220 °C. Si vous avez des
glace puis ajoutez la poudre d’amandes. Dans une moules en Inox, beurrez-les. S’ils sont en silicone,
casserole, faites cuire le beurre tout en le fouettant. pas besoin de les beurrer.
Laissez-le prendre une légère couleur et un goût Versez le mélange à l’aide d’une poche, dans les
de noisette (si vous avez un thermomètre il doit moules sans les remplir complètement car ils vont
être à 150/155 °C). gonfler en cuisant. Posez les framboises au centre
Arrêtez le feu et filtrez-le à la passoire étamine sans les enfoncer.
pour enlever les impuretés. Versez-le sur les Faites cuire 5 minutes à 220 °C puis baissez
poudres et mélangez à la spatule en bois. la température à 200 °C et laissez-les encore
Une fois fait, ajoutez les blancs d’œufs petit à petit 5 minutes. Démoulez ces petits gâteaux dès
jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène puis la sortie du four. Faites-les refroidir sur grille.
le miel et l’eau-de-vie de framboise.
401
MACARONS AU CHOCOLAT HH
Préparation : Ingrédients : Pour les coques Matériel :

45 minutes 25 à 30 pièces 125 g de poudre Cul-de-poule
d’amandes Fouet
Cuisson : Pour la ganache 200 g de sucre glace Papier et plaque
2 x 12 minutes environ chocolat 12 g de cacao du four
125 g de chocolat en poudre amer Poches à douille
à pâtisser à 50 % 100 g de blancs d’œufs de 4 et 8 mm
100 g de crème à température de diamètre
fleurette ambiante Robot-coupe
25 g de beurre 25 g de sucre semoule Spatule en bois
Thermomètre
Pour la ganache : concassez le chocolat, Faites cuire si possible sur double plaque pendant
déposez-le dans un cul-de-poule et faites-le fondre 10 à 12 minutes à 170 °C. Quand ils sont cuits,
à 40 °C au bain-marie. Dans une casserole, faites sortez-les et sur le bord de l’évier, faites couler
chauffez la crème à 60 °C. Hors du bain-marie, un peu d’eau entre la plaque et la feuille de papier.
déposez le beurre sur le chocolat fondu et versez La vapeur permet de détacher plus facilement les
la crème. Mélangez au fouet et réservez au frais. macarons. Laissez-les refroidir puis garnissez-les
de ganache au chocolat avec la petite poche à
Pour les macarons : allumez le four à 170 °C. douille.
Sortez les plaques. Les macarons se bonifient dans les 2 à 3 jours,
Mixez finement le sucre glace et la poudre conservez-les recouverts d’un film alimentaire
d’amandes puis tamisez-les avec le cacao en au réfrigérateur.
poudre. Versez dans un grand cul-de-poule. Dans
un autre cul-de-poule, montez les blancs en neige Conservation : une fois garnis, vous pouvez les
ferme en les sucrant à mi-parcours. Versez un garder 15 jours au congélateur, les faire durcir à plat
tiers de ces blancs sur la poudre d’amandes et et les ranger dans une boîte verticalement.
mélangez vivement pour faire une pâte. Ajoutez
le reste délicatement pour ne pas rendre l’appareil
trop liquide. Remplissez la poche et dressez en
quinconce des petites boules de 3 cm de diamètre
sur plaque recouverte de papier cuisson.
Laissez reposer 3 minutes.
404
MACARONS FRAMBOISE HH

250 g de confiture d’amandes Fouet
Cuisson : de framboises 200 g de sucre glace Papier et plaque
2 x 12 minutes environ 10 g de poudre du four
de framboises Poche à douille de
lyophilisées 8 mm de diamètre
120 g de blancs d’œufs Robot-coupe
25 g de sucre semoule Spatule en bois
Pour les macarons : allumez le four à 170 °C. Remplissez la poche et dressez en quinconce
Mixez finement le sucre glace et la poudre des petites boules de 3 cm de diamètre sur une
d’amandes puis tamisez-les avec la poudre de plaque recouverte de papier cuisson.
framboises. Versez dans un grand cul-de-poule. Faites cuire si possible sur double plaque pendant
Dans un autre cul-de-poule, montez les blancs 10 à 12 minutes à 170 °C. Quand ils sont cuits,
en neige ferme en les sucrant à mi-parcours. Versez sortez-les et mettez un peu d’eau entre la plaque
un tiers de ces blancs sur la poudre d’amandes et et la feuille de papier. La vapeur permet de
mélangez vivement pour faire une pâte. Ajoutez détacher plus facilement les macarons.
le reste délicatement pour ne pas rendre l’appareil Laissez-les refroidir puis garnissez-les de confiture.
trop liquide. Les macarons se bonifient dans les 2 à 3 jours,
conservez-les recouverts d’un film alimentaire
au réfrigérateur.
Conservation : une fois garnis, vous pouvez les

garder 15 jours au congélateur, les faire durcir à plat
et les ranger dans une boîte verticalement.
406
PETITS FOURS SECS
MACARONS VANILLE HH

250 g de crème d’amandes Fouet
Cuisson : mousseline 10 g de grains d’une Papier et plaque
2 x 12 minutes environ du Bagatelle gousse de vanille du four
(voir recette p. 156) 200 g de sucre glace Poche à douille de
100 g de blancs d’œufs 8 mm de diamètre
25 g de sucre semoule Robot Coupe
Spatule en bois
Préparez la crème mousseline sans l’alcool Faites cuire si possible sur double plaque pendant
de framboise. Gardez au frais. 10 à 12 minutes à 170 °C. Quand ils sont cuits,
sortez-les et mettez un peu d’eau entre la plaque
Pour les macarons : allumez le four à 170 °C. et la feuille de papier. La vapeur permet de
Mixez finement le sucre glace et la poudre détacher plus facilement les macarons. Laissez-les
d’amandes puis tamisez-les avec la vanille refroidir puis garnissez-les de crème mousseline.
en poudre. Versez dans un grand cul-de-poule. Les macarons se bonifient dans les 2 à 3 jours,
Dans un autre cul-de-poule, montez les blancs conservez-les recouverts d’un film alimentaire
en neige ferme en les sucrant à mi-parcours. au réfrigérateur.
Versez un tiers de ces blancs sur la poudre
d’amandes et mélangez vivement pour faire Conservation : une fois garnis, vous pouvez les
une pâte. garder 15 jours au congélateur, les faire durcir à plat
Ajoutez le reste délicatement pour ne pas rendre et les ranger dans une boîte verticalement.
l’appareil trop liquide. Remplissez la poche
et dressez en quinconce des petites boules
de 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte
de papier cuisson.
407
PALETS AUX RAISINS H
Préparation : 5 minutes Ingrédients : Matériel :

pour 50 pièces Bol et feuille
Cuisson : 15 minutes 250 g de pâte électrique
d’amande à 50 % Moule inox ou
125 g d’œufs ou plastique de 4 cm
2 œufs et 1 jaune de diamètre x 2 cm
65 g de beurre de haut
70 g de raisins secs Plaque de cuisson
1 dl de rhum Poche à douille
Spatule en bois
Sortez le beurre du réfrigérateur et faites macérer Égouttez les raisins et gardez le rhum. Ajoutez-les
les raisins pendant 1 à 2 heures dans le rhum tiédi. au mélange avec une maryse. Versez dans
Chauffez le four à 180 °C. une poche et garnissez les moules à 10 g/pièce.
Dans le bol avec la feuille, travaillez la pâte Mettez au four pour 12/15 minutes (le dessus doit
d’amande en ajoutant petit à petit les œufs battus. être coloré). Refroidissez puis démoulez.
Il ne doit pas y avoir de grains. Pendant ce temps, Suivant votre goût, arrosez-les légèrement du rhum
mettez le beurre à fondre à 60 °C environ. restant de la macération des raisins.
Versez-le dans le mélange précèdent et mélangez. Peut être gardé 3 ou 4 jours au réfrigérateur.
408
PALMIERS HH

15 minutes pour 60 pièces Papier et plaque
200 g de feuilletage de cuisson
Congélation : classique Plat long
10 minutes (voir recette p. 28) Rouleau
auquel on n’aura
Cuisson : 10 minutes donné que 4 tours
vanillé
Préparez le feuilletage la veille en ne lui donnant Espacez-les bien car les palmiers s’étalent
que 4 tours. à la cuisson.
Préchauffez le four à 200 °C. Respectez bien cette Ne garnissez qu’une plaque à la fois et laissez
température qui vous permettra de faire gonfler attendre la seconde série de palmiers au
le feuilletage. congélateur pendant 5 minutes.
Sur le plan de travail recouvert abondamment Cuisez à 200 °C pendant 10 minutes environ,
de sucre glace vanillé, donnez les 2 derniers tours à mi-cuisson, préparez la deuxième série.
du feuilletage puis mettez-le 5 minutes Sortez les palmiers cuits et laissez-les refroidir.
au congélateur. Ne les posez pas les uns sur les autres avant qu’ils
Abaissez la pâte sur le sucre glace en 2 bandes ne soient froids car ils colleraient.
de 15 x 30 cm environ.
Repliez la pâte dans sa longueur de manière Conservation : 8 jours dans une boîte
à amener les 2 bords de l’abaisse sur la ligne du hermétiquement fermée, dans un endroit sec.
milieu puis refermez les 2 plis l’un contre l’autre.
Vous avez ainsi 4 épaisseurs de pâte superposées.
Posez les bandes sur un plat et mettez-les 3
à 5 minutes au congélateur. Détaillez une bande
durcie en tranches de 5 mm d’épaisseur
et posez-les à plat sur la tranche, sur la plaque
du four recouverte de papier cuisson (environ
30 par plaque).
410
ROCHERS CONGOLAIS H

15 minutes pour 30 pièces Casserole
4 blancs d’œufs Cul-de-poule
Cuisson : 20 minutes (soit 130 g) de 1 litre 1/2
300 g de sucre Fouet
semoule Plaque et papier
1 cuillerée de compote cuisson
de pommes
ou poires
300 g de noix de coco
en poudre
Dans un cul-de-poule au bain-marie, fouettez les Sur la plaque du four recouverte de papier, dressez
blancs d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange à l’aide d’une cuillère des boules de pâte de la
soit chaud (45 °C), à peine supportable au doigt. grosseur de deux noix. Donnez une forme de dôme
Préchauffez le four à 210 °C. à ces boules de pâte avec les doigts mouillés.
Hors du feu, incorporez la compote et la noix de Cuisez à 210 °C pendant 20 minutes. Les rochers
coco au mélange ci-dessus et fouettez 3 minutes doivent être moelleux à l’intérieur et à peine
pour corser la pâte. colorés.
Conservation : dans une boîte hermétiquement

fermée 10 jours, au frais.
412
SABLÉS ARLÉSIENS H

15 minutes pour 140 pièces Bol et feuille
environ Palette
Repos : 60 g de poudre Plaque et papier
1 heure minimum d’amandes cuisson
60 g de sucre glace Règle
Cuisson : 10 minutes 150 g de beurre Rouleau
25 g de sucre glace Roulette cannelée
1 gros jaune d’œuf
1 pincée de sel
Zeste d’un citron
La veille de préférence, commencez par mélanger Avec la roulette cannelée, détaillez des carrés de
d’une façon bien homogène les 60 g de sucre glace 3 cm de côté en vous aidant d’une règle. Si vous
et les amandes en poudre. voulez préparer des sablés plus grands, il faut
Pétrissez dans un bol avec la feuille électrique, obligatoirement utiliser une pâte faite la veille
le beurre mou mis en morceaux, le jaune d’œuf, qui se tiendra mieux.
le sucre, le sel et le zeste de citron. Incorporez le Posez la moitié de ces carrés sur un papier et
mélange amandes et sucre et en dernier la farine. plaque du four, en les soulevant avec une palette,
Ne travaillez pas cette pâte longtemps. Mettez-la car la pâte est très friable. Le reste sera mis au frais
au froid 1 heure au moins ou mieux une nuit. en attendant la cuisson.
Le lendemain, abaissez-la sur le plan de travail Cuisez à 180 °C pendant 10 minutes les plaques
légèrement fariné à 5 mm d’épaisseur (c’est une l’une après l’autre. Ces biscuits sont fragiles.
abaisse assez épaisse) glissez-la sur une plaque
et remettez-la au froid ½ heure environ. Conservation : 10 jours au sec dans une boîte
Préchauffez le four à 180 °C, 15 minutes avant hermétiquement fermée ; laissez-les refroidir avant
la cuisson. de les ranger.
414
SABLÉS AUX NOISETTES H

15 minutes pour 60 pièces Cul-de-poule
environ Fouet électrique
Cuisson : 8 à 100 g de beurre Papier et plaque
10 minutes 75 g de noisettes de cuisson
100 g de sucre Pilon
semoule Poche à douille
3 œufs de 1 cm de diamètre
1 sachet de sucre
vanillé
40 g de poudre
de noisettes
Sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure à l’avance. Préchauffez le four à 200 °C.

Broyez les noisettes grossièrement au pilon Sur la plaque du four recouverte de papier, dressez
(à la grosseur de petits pois). Dans un cul-de-poule l’appareil à l’aide de la poche à douille en petites
placé dans un bain-marie chaud, fouettez le beurre boules de la grosseur d’une noix ou en forme de
pommade avec le sucre puis ajoutez les œufs un queue d’écureuil. Parsemez la surface de noisettes
à un puis le sucre vanillé. Le bain-marie a l’avantage broyées.
d’éviter que le mélange ne se décompose. Cuisez 8 à 10 minutes en prenant soin de tourner
Mélangez dans un bol les noisettes en poudre la plaque devant derrière à mi-cuisson.
et la farine et incorporez-les à l’appareil précédent
sans trop travailler. Conservation : 10 jours au sec dans une boîte
416
PETITS FOURS SECS
SACRISTAINS H

450 g de feuilletage Papier et plaque
Cuisson : 30 minutes classique du four
x2 (voir recette p. 28) Pinceau
ou rapide Rouleau
160 g de sucre casson
si possible ou cristal
160 g d’amandes
hachées
1 œuf
Vous pouvez préparer le feuilletage à l’avance. Retournez la bande de pâte et badigeonnez la

Il faut utiliser un feuilletage bien froid car s’il était deuxième face à l’œuf puis faites adhérer amandes
mou, vous ne pourriez pas le façonner et il faut et sucre comme pour la première face.
opérer rapidement. Détaillez cette bande en rectangle de 2 x 7 cm et
Sur le plan de travail légèrement fariné, abaissez le roulez deux fois chaque rectangle sur lui-même
feuilletage sortant du réfrigérateur en un rectangle comme une papillote.
de 14 x 40 cm sur 2 mm d’épaisseur. Coupez Posez les sacristains sur la plaque du four
cette abaisse dans sa longueur en 2 bandes. (environ 40 par plaque). Cuisez pendant
Pliez une bande en deux et mettez-la au 10 minutes à 200 °C puis pendant 20 minutes
réfrigérateur. à 160 °C.
Badigeonnez la deuxième bande à l’œuf battu Le sacristain gonfle et raccourcit à la cuisson.
à l’aide d’un pinceau. Pendant la cuisson, sortez la deuxième bande
Mélangez le sucre casson et les amandes hachées du réfrigérateur, préparez-la de la même façon
et répartissez dans 4 bols un quart de ce mélange. que la première et cuisez-la.
Saupoudrez le contenu d’un bol. Faites adhérer
ce mélange en passant légèrement le rouleau. Conservation : 6 jours au sec dans une boîte
Préchauffez le four à 200 °C. hermétiquement fermée.
417
TUILES AUX AMANDES H

15 minutes pour 50 pièces Bol
environ Cuillère et fourchette
Repos : 1 h 30 200 g d’amandes Moule à baba
À préparer idéalement effilées ou rouleau
3 jours avant 185 g de sucre Papier et plaque
dégustation et à semoule du four
mélanger tous les jours 30 g de farine Spatule
3 blancs d’œufs
Cuisson : 8 minutes x 3 (soit 110 g)
40 g de beurre fondu
Choisissez les œufs de telle façon que les 3 blancs Sur les plaques du four recouvertes de papier
pèsent 110 g, sinon la pâte serait trop ou pas assez cuisson, dressez avec une cuillère à soupe des
liquide. Faites tiédir le beurre. petits tas de pâte que vous aplatissez avec une
Dans le bol, mélangez à la spatule les amandes, le fourchette trempée dans du lait. Ils doivent être
sucre, la farine, puis les blancs d’œufs et le beurre presque plats sinon le centre de la tuile ne cuirait
fondu tiède. Laissez reposer 1 h 30 environ au frais. pas bien. On en dresse 16 à 18 par plaque.
Préchauffez le four à 180 °C. Cuisez en trois fois pendant 8 à 10 minutes chaque
plaque, en surveillant la couleur. À la sortie du four,
roulez chaque tuile sur le rouleau à pâtisserie ou
dans un moule à baba jusqu’à ce qu’elle soit froide.
Conservation : 6 jours au sec dans une boîte

420
INDEX DES RECETTES
Abricots au sirop 330 Chouchou vanille framboise Financiers framboises 401 Mont-blanc 286
Abricots frais avec leurs 346 Fond de succès 34 Mousse au chocolat 82
noyaux 331 Choux Lady Rose 390 Forêt noire 186 Mousse au chocolat n°2 83
Allumettes glacées 394 Choux pralinés 268 Fraises au pécharmant 357 Œufs à la neige 368
Amandines Choux pralinés 384 Fraises au sirop 358 Omelette soufflée à la
aux cerises 94 Clafoutis tutti frutti 224 Fruits au sirop 359 bénédictine 318
Ambassadeur 152 Clairefontaine ou rosace à Fruits en gelée 388 Opéra 208
Appareil à bavarois 44 l’orange 212 Fruits panachés au sirop Opéra petit four 386
Appareil à soufflé 45 Cochelin d’Evreux 225 362 Pain d’épices des gâtines
Arlettes feuilletées 396 Cocotte pomme amande Galette des rois aux 133
Baba au rhum (au kirsch ou 226 amandes 120 Pain de Gênes 136
au grand-marnier) 154 Colisées 270 Gâteau basque 122 Pains au chocolat 138
Bagatelle aux fraises 156 Colombier de la Pentecôte Gâteau de Colette 188 Pains aux raisins 140
Bananes au sirop 360 114 Gâteau de Savoie 124 Palets aux raisins 408
Beignets mille fruits 308 Compote de pommes 348 Gâteau de semoule aux Palmiers 410
Biscuit Joconde 26 Compote de rhubarbe 349 raisins 364 Paris-Brest 210
Biscuit roulé 27 Compote de rhubarbe Gaufres 316 Pâte à baba 35
Biscuits à la cuiller 24 fraise 350 Gelée de groseille 366 Pâte à brioche 36
Bostock aux amandes 96 Concerto 174 Génoise nature 30 Pâte à choux 38
Bread and butter Concerto petit four 386 Glaçage au chocolat 76 Pâte brisée 40
pudding 332 Concorde 178 Glaçage au chocolat Pâte d’amande à faire chez
Brioche (comment l’évider) Coulis de fruits frais 51 maison 74 soi 63
334 Crème à la vanille d’Annie Glaçage chocolat lait café Pâte sablée sucrée 41
Brioche bordelaise 98 354 280 Pêches au sirop 370
Brioche de Menton 106 Crème au beurre café Glaçage chocolat lait café Petit prince 142
Brioche Estelle Guatemala 54 75 Pithiviers 146
à la passion 335 Crème au beurre chocolat Glaçage fraise 78 Pithiviers hollandais 147
Brioche mousseline 100 55 Glaçage framboise 80 Poires au sirop 372
Brioche Nanterre 102 Crème au beurre nature 58 Glaçage neutre 81 Pruneaux au sauternes 361
Brioche parisienne 104 Crème au beurre praliné 59 Kouglof alsacien 126 Pudding royal 230
Brioche polonaise 107 Crème chiboust 60 Kouglof Lenôtre 128 Puits d’amour 288
Brioches individuelles 108 Crème d’amandes 62 L’étoile 190 Riz impératrice 374
Bûche fraisier 158 Crème pâtissière café du La Chantellée 232 Rochers congolais 412
Bûche marron 162 Guatemala 66 Le schuss aux fruits 216 Rosace à l’orange ou
Bûche sous la neige 164 Crème pâtissière chocolat Linzer tarte 236 Clairefontaine 212
Bûche tradition 168 67 Litchis au sirop 363 Sablés arlésiens 414
Cake aux fruits confits 110 Crème pâtissière vanille 68 Macarons au chocolat 404 Sablés aux noisettes 416
Cake aux fruits secs 112 Crêpes sujettes 312 Macarons framboises 406 Sacristains 417
Caramel cuit à sec 46 Croissants 116 Macarons vanille 407 Saint-honoré chiboust 214
Caramel liquide 47 Décor en chocolat 69 Marly aux framboises 194 Salambo 290
Caroline café Décor en pastillage 72 Meringue à la chantilly 281 Sauce à la vanille 86
et chocolat 382 Décor en pâte d’amande 73 Meringue française 33 Sauce au caramel 87
Casino 170 Diamants chocolat 398 Meringue suisse 32 Sauce au chocolat 90
Chantilly chocolat 193 Diamants vanille 400 Millefeuille (préparation et Singapour ananas
Chantilly chocolat pour Eclair au café ou au cuisson du feuilletage) et mangue 218
étoile 192 chocolat 276 198 Sirop aux fruits 91
Chantilly nature 50 Eclair croquembouche 278 Millefeuille à la crème Soufflé à la vanille 320
Charlotte aux fraises ou aux Eclair gourmand citron 272 pâtissière 200 Soufflé au chocolat 321
framboises 338 Entremets pignons 180 Millefeuille val de Loire 201 Soufflé au citron étoile 327
Charlotte aux marrons 340 Far aux pruneaux 228 Mini tartelettes aux fruits Soufflé au grand-marnier
Charlotte aux pommes à Feuille d’automne 184 383 322
l’ancienne 344 Feuilletage classique 28 Mirlitons 132 Soufflé aux pistaches 324
Charlotte Cécile 342 Feuilletage rapide 29 Miroir cassis 202 Soufflé aux pommes 325
Châtaigneraie 172 Figues ou poires au vin 356 Moelleux au chocolat 284 Soufflé praliné 326
Chocolatine 266 Financiers 118 Moka au café 204 Succès praliné 220
423
Tarte aux 5 noix 262

Tarte aux abricots 237
Tarte aux mirabelles 238
INDEX
Tarte aux oranges
confites 239
Tarte bourdaloue
aux poires 242 Abricot, confiture d’ 218, Bigarreaux 107, 110, 230 Cannelle 236, 356, 361, 362
Tarte chocolat banane 248 237 Biscuit amandes 156 Caramel 288, 290, 354, 368
Tarte citron meringuée 250 Abricotage 154, 246, 294, Biscuit café 168 Caramel cuit à sec 46
Tarte feuilletée Eléonore 302 Biscuit châtaigne 162 Caramel liquide 47, 164
252 Abricots 237, 246, 330, 331 Biscuit chocolat 164, 180 Caramel, sauce aux 87
Tarte follement ananas Abricots au sirop 330 Biscuit chocolat sans farine Caroline café et chocolat
(sans gluten) 254 Abricots frais avec leurs 174 382
Tarte lancer rhubarbe noyaux 331 Biscuit cuiller 24, 170, 172, Casino 170
framboise 234 Abricots secs 112 190, 202, 216, 272, 306, Cassis 202
Tarte normande glace Allumettes glacées 394 322, 338, 340, 342, 376 Cassis, glaçage 202
royale 256 Amande, crème d’ 94, 96, Biscuit Joconde 26, 208 Cassis, purée de 202
Tarte nougat pomme 258 120, 132, 140, 146, 237, Biscuit roulé 27, 170 Cerises 292
Tarte Tatin 260 238, 242, 292, 294, 296, Biscuits 246 Cerises, amandines aux 94
Tartelette à la mangue 300 297, 298, 302, 383 Biscuits secs 237 Chantellée 232
Tartelette aux abricots 246 Amande, pâte d’ 63, 114, Bostock aux amandes 96 Chantilly 50, 154, 186, 192
Tartelette aux fruits 302 136, 152 Bread and butter pudding 200, 201, 212, 216, 278,
Tartelette aux myrtilles 303 Amande, poudre d’ 106, 332 281, 288, 316
Tartelette cerises 292 208 Brioche 226, 230, 335 Chantilly au chocolat 186,
Tartelette coup de soleil Amandes 98, 107, 112, 114, Brioche aux amandes 334 193
244 128, 132, 133, 136, 168, Brioche bordelaise 98, 128 Chantilly chocolat pour
Tartelette feuilletée ananas 210, 218, 226, 237, 258, Brioche de Menton 106 étoile 190, 192
294 268, 284, 346, 384, 417, Brioche Estelle à la passion Charlotte aux fraises ou aux
Tartelette fraises des bois 420 335 framboises 338
296 Amandes, nougat pomme Brioche mousseline 96, 100 Charlotte aux marrons 340
Tartelette mirabelles 297 258 Brioche Nanterre 102 Charlotte aux pommes à
Tartelettes aux fruits de Amandes en poudre 180, Brioche parisienne 104, 107 l’ancienne 344
saison 298 414 Brioche polonaise 107 Charlotte Cécile 342
Tiramisu 376 Amandes, biscuit 156 Brioche, pâte à 36 Châtaigneraie 172
Tuiles aux amandes 420 Amandes, bostock aux, 96 Brioche, comment l’évider Chiboust, crème 60, 288
Val d’Isère 306 Amandes, galette des rois 334 Chiboust, saint-honoré 214
aux 120 Brioches individuelles 108 Chocolat 67, 138, 174, 180,
Amandes, poudre d’ 34, 62, Bûche fraisier 158 184, 190, 192, 266, 284,
63, 96, 112, 118, 122, 132, Bûche marron 162 342, 404
156, 168, 404, 406, 407 Bûche sous la neige 164, Chocolat amer 193
Amandines aux cerises 94 168, 248 Chocolat au lait 162, 186,
Ambassadeur 152 Bûche tradition 168 280, 346, 398
Ananas 218, 254, 294 Cacao amer 32, 67, 90, 174, Chocolat au lait, glaçage
Anis 133 178, 180, 186, 190, 266, au 75
Appareil à bavarois 44 376, 398, 404 Chocolat blanc 156, 216
Appareil à mont blanc 162 Café 168, 280 Chocolat pour isoler 216
Appareil à soufflé 45 Café Guatemala 54 Chocolat, biscuit 180
Arlettes feuilletées 396 Café Guatemala, crème Chocolat, crème au beurre
Baba au rhum, kirsch ou pâtissière 66 55, 168
grand-marnier 154 Café, crème au beurre 204 Chocolat, crème pâtissière
Badiane 356 Café, crème au beurre aux 67, 276
Bagatelle 407 208 Chocolat, décor en 69
Bagatelle aux fraises 156 Café, crème pâtissière aux Chocolat, glaçage au 74,
Banane frécinette 248 276 76, 270
Banane, mousse 248 Café, essence de 54 Chocolat, mousse aux 82,
Banane, purée de 248 Café, glaçage au 75 83, 342
Bananes 360 Café, moka aux 204 Chocolat, pains aux 138
Bananes au sirop 360 Café, sirop aux 204, 208, Chocolat, sauce aux 90,
Bavarois, appareil à 44 376 340
Beignets mille fruits 310 Cake aux fruits confits 110 Chocolat, soufflé aux 321
Betterave, jus de 234 Cake aux fruits secs 112 Chocolatine 266
424
INDEX
Chouchou vanille framboise Crème de marron Financiers framboises 401 346

346 dessucrée 162 Fleur d’oranger 96, 128, Gelée au citron 250
Choux 60 Crème d’onde 242 132, 224 Gelée de cerise 94
Choux Lady Rose 390 Crème mousseline 156, 188, Fond de succès 34, 220, Gelée de fruits rouges 303
Choux pralinés 268, 384 194, 407 266, 270 Gelée de groseille 94, 170,
Choux, pâte à 38 Crème pâtissière 60, 107, Fondant au café 382 366
Citron 133, 232, 250, 272, 122, 140, 152, 154, 156, Fondant blanc 390 Gelée de passion 254
327, 330, 348, 358 188, 194, 200, 201, 210, Fondant neutre 276 Gelée de poires 242
Citron vert 363 212, 214, 232, 239, 244, Forêt noire 186 Génoise nature 30, 152,
Citron, compotée de 272 268, 278, 288, 290, 300, Fraise des bois, purée de 186, 204, 212, 218
Citron, soufflé 327 303, 312, 384 390 Gingembre confit 331
Clafoutis tutti frutti 224 Crème pâtissière au café Fraise, coulis de 338 Glaçage au chocolat 74, 76,
Claire fontaine 212 66, 276 Fraise, glaçage 78 164, 172, 174, 270, 276,
Clou de girofle 356, 372 Crème pâtissière au café Fraise, purée de 390 306, 382
Cochelin d’Evreux 225 et chocolat 382 Fraises 156, 201, 338, 350, Glaçage au fondant
Cocotte pomme amande Crème pâtissière au 357, 358, 388 café 276
226 chocolat 67, 276 Fraises au pécharmant 357 Glaçage au lait 162
Colisée 270 Crème pâtissière vanille 68 Fraises au sirop 358 Glaçage cassis 202
Colombier de la Pentecôte Crème pralinée 168, 210 Fraises des bois 156, 296 Glaçage chocolat lait
114 Crémeux chocolat 164, Fraises, charlotte aux 338 café 75, 280
Compote de rhubarbe 349 180, 248 Framboise, confiture de Glaçage fraise 78, 296
Compote de poires 412 Crémeux citron 250, 272 216, 234, 236, 406 Glaçage framboise 80, 346
Compote de pomme 236, Crémeux vanille 254, 346 Framboise, coulis de 188, Glaçage neutre 81
348, 412 Crêpes dentelle 162, 168, 194, 338 Glaçage opéra 208
Compote de rhubarbe 174, 180, 346 Framboise, crumble 234 Glaçage rouge 186
fraise 350 Crêpes Suzette 312 Framboise, glaçage 80 Glace royale 256
Compotée de citron 272 Croissants 116 Framboises 188, 194, 201, Grand-marnier,
Concerto 164, 168, 174, Croustillant 162, 168, 180, 234, 338, 346, 388, 401 soufflé aux 322
180, 276 346 Framboises, charlotte aux Griotte 186
Concerto petit four 386 Croustillant praliné 164, 174 338 Groseilles 366
Concorde 178 Crumble framboise 234 Fromage blanc 216, 232 Guimauve 164
Confiture d’abricot 140, Dacquoise amande 188 Fruit de la passion 30 Isolation biscuit 208, 248
218, 237 Dacquoise noix de coco Fruit de la passion, purée Kouglof alsacien 126
Confiture de fraise 158 254 de 335 Kouglof Lenôtre 128
Confiture de framboise 201, Décor en chocolat Fruits 298, 310, 359 Laurier 362
216, 234, 236, 406 69, 186 Fruits au sirop 359 Linzer tarte 236
Coques de macarons 404, Décor en pastillage 72 Fruits confits 98, 106, 107, Litchis 363
406, 407 Décor en pâte d’amande 73 114, 152, 374 Litchis au sirop 363
Coulis de fraises 338 Diamant vanille 400 Fruits confits, cake aux 110 Macarons au chocolat 404
Coulis de framboise 188, Diamants chocolat 398 Fruits en gelée 388 Macarons framboises 406
194, 332, 338, 374 Eclair au café ou au Fruits frais 154, 216, 224 Macarons vanille 242, 407
Coulis de fruits 51, 364 chocolat 276 Fruits frais, coulis de 51 Mangue 218, 300
Crème à la vanille d’Annie Eclair croquembouche 278 Fruits panachés au sirop Marly aux framboises 194
354 Eclair gourmand citron 272 362 Marmelade de rhubarbe
Crème au beurre 58, 156, Entremets au grand-marnier Fruits secs, cake aux 112 234
188, 190, 194 112 Fruits, sirop 91 Marron glacé 162
Crème au beurre au café Entremets pignons 180 Galette des rois aux Marrons confits 340
54, 204, 208 Essence de café 54, 276 amandes 120 Marrons glacés 172
Crème au beurre au Etoile, l’ 190 Ganache 190 Marrons, charlotte aux 340
chocolat 55, 168 Far aux pruneaux 228 Ganache au marron 162 Mascarpone 376
Crème au beurre praliné 59, Feuille d’automne 184, 186 Ganache chocolat 164, Menthe 357
220, 270 Feuilletage classique 28, 168, 404 Meringue à la chantilly 281
Crème chiboust 60, 214, 132, 146, 198, 200, 201, Ganache chocolat pour Meringue française 33, 178,
288 214, 252, 260, 294, 394, opéra 208 184, 281
Crème d’amande 62, 94, 396, 410, 417 Gâteau basque 122 Meringue italienne 58, 202,
96, 120,132, 140, 146, Feuilletage rapide 29, 132, Gâteau de Colette 188 248, 250, 335
226, 234, 237, 238, 286, 146, 198, 214, 260, 294, Gâteau de Savoir 124 Meringue italienne
292, 294, 296, 297, 298, 394, 396, 410, 417 Gâteau de semoule aux au café 54
302, 340, 383 Figues 356 raisins 364 Meringue suisse 32
Crème de marron 162, 172, Figues ou poires au vin 356 Gaufres 316 Miel 27, 133, 180, 331, 372,
286, 340 Financiers 118 Gavottes 162, 168, 174, 180, 401
425
Millefeuille à la crème Pastillage, décor en 72 Praliné, crème au beurre 59 Streusel noisette 180
pâtissière 200 Pâte à baba 35, 154 Praliné, soufflé 326 Succès praliné 220
Millefeuille Val de Loire 201 Pâte à brioche 36, 98, 100, Pralines 326 Tarte au citron 272
Millefeuille, préparation et 102, 104, 106, 108, 128, Pruneaux 228, 361, 362 Tarte au nougat pomme
cuisson du feuilletage 140, 232 Pruneaux au sauternes 361 344
198 Pâte à choux 38, 210, 214, Pudding 332 Tarte aux 5 noix 262
Mini tartelettes aux fruits 268, 272, 276, 278, 288, Pudding royal 230, 334 Tarte aux abricots 237
383 290, 346, 382, 384, 390 Puits d’amour 288 Tarte aux mirabelles 238
Mirabelles 238, 297 Pâte à crêpes 312 Purée de banane 248 Tarte aux oranges confites
Mirlitons 132 Pâte à croissants 138 Purée de cassis 202 239
Miroir cassis 202 Pâte à écrire 208 Raisins secs 112, 128, 140, Tarte bourdaloue aux poires
Moelleux au chocolat 284 Pâte à frire 310 230, 270, 364, 408 242
Moka au café 204 Pâte brisée 40, 94, 224, 237, Rhubarbe 234, 349, 350 Tarte chocolat banane 248
Mont-blanc 286 238, 242, 246, 256, 258 Rhubarbe confite 234 Tarte citron meringuée 250
Mont-blanc, appareil à 162 Pâte d’amande 63, 114, 136, Riz 374 Tarte feuilletée Eléonore
Mousse au chocolat 82, 152, 156, 186, 408 Riz impératrice 374 252
168, 174, 178, 184, 266, Pâte d’amande à faire chez Rochers congolais 412 Tarte follement ananas 254
342 soi 63 Rosace à l’orange 212 Tarte linzer rhubarbe
Mousse au chocolat n° 2 83 Pâte d’amande, décor en 73 Sablés arlésiens 414 framboise 234
Mousse banane 248 Pâte de marron 172 Sablés aux noisettes 416 Tarte normande glace
Mousse caramel 164 Pâte de marron dessucrée Sacristains 417 royale 256
Mousse fromage blanc 216 162 Saint-honoré 60 Tarte nougat pomme 258
Mousse marron 162, 172 Pâte de noisette 59 Saint-honoré chiboust 214 Tarte Tatin 260
Mousse mascarpone 376 Pâte sablée 41, 94, 216, 234, Salambo 290 Tartelette à la mangue 300
Myrtilles 303 239, 242, 244, 246, 248, Sauce à la vanille 86, 332, Tartelette aux abricots 246
Nappage abricot 110, 170, 250, 262, 286, 292, 296, 338, 342, 346, 354, 368, Tartelette aux fruits 302
216, 237 297, 298, 300, 302, 303, 374 Tartelette aux mirabelles
Nappage neutre 154, 246, 306, 383, 388 Sauce au caramel 87 297
248, 254, 383 Pâte sans gluten 254 Sauce au chocolat 90, 316, Tartelette aux myrtilles 303
Noisettes 112, 168, 180, 416 Pécharmant 357 340 Tartelette cerises 292
Noisettes caramélisées Pêches 370 Sauternes 361 Tartelette feuilletée ananas
168, 204 Pêches au sirop 370 Savarin 35 294
Noix 262, 306, 362 Petit prince 142 Schuss aux fruits 216 Tartelette fraises des bois
Noix de coco 218, 254, Pignons de pin 112, 180 Singapour ananas et 296
294, 412 Pistaches 112 mangue 218 Tartelettes aux fruits de
Nougatine 220 Pistaches, soufflé aux 324 Sirop à entremets 107, 128, saison 298
Œufs à la neige 368 Pithiviers 146 152, 156, 158, 186, 202, Tartelette coup de soleil
Omelette soufflée à la Pithiviers hollandais 147 216, 335 244
bénédictine 318 Poires 242, 244, 356, 362, Sirop à entremets au Thé 357
Opéra 168, 204, 208, 248, 372 rhum107 Tiramisu 376
270, 376 Poires au sirop 372 Sirop au café 168, 204, Tuiles aux amandes 420
Opéra petit four 386 Poires, compote de 412 208, 376 Val d’Isère 306
Orange 133, 212, 239, 312, Poivre noir 370, 372 Sirop au grand-marnier 312 Vanille 68, 180, 188, 194,
374 Poivre vert 357 Sirop au kirsch 170, 306 202, 214, 230, 254, 332,
Orange confite 114, 142 Pommes 225, 226, 252, Sirop au whisky 162, 172 346, 348, 349, 354, 356,
Orange, écorce 133 256, 258, 260, 344, 348 Sirop aux amandes 96 358, 359, 368, 374, 396,
Pain d’épices des gâtines Pommes au four 258 Sirop aux fruits 91 400, 407
133 Pommes, charlotte 344 Sirop cacao 164, 180 Vanille framboise,
Pain de gênes 136 Pommes, compote de 412 Sirop d’imbibage 190, 194 chouchou 346
Pain de mie artisanal 332, Pommes, soufflé aux 325 Sirop de base 388 Vanille, sauce à la 86, 338,
344 Poudre d’amandes 96, 106, Sirop de fraise 388 342, 346,354, 374
Pains au chocolat 138 112, 118, 122, 132, 156, 168, Sirop kirsch 216 Vanille, crème pâtissière 68
Pains aux raisins 140 180, 188, 208, 236, 401, Soufflé à la vanille 320 Vanille, sauce 346
Palets aux raisins 408 404, 406, 407, 414 Soufflé au chocolat 321 Vanille, soufflé à la 320
Palmiers 410 Poudre de noisette 188 Soufflé au citron étoile 327 Vin blanc doux 358
Panaccota 202 Praliné amande 168, 174, Soufflé au grand-marnier Vin blanc sec 330
Parfait chocolat 180 220, 268 322 Vin rouge 356, 362, 370
Parfait chocolat au lait 164 Praliné amande noisette Soufflé aux pistaches 324 Whisky 162, 340
Paris-brest 168, 210 162, 210, 384 Soufflé aux pommes 325
Passion 335 Praliné noisette 59, 346 Soufflé praliné 326
Passion, jus de 254 Praliné pignon noisette 180 Soufflé, appareil à 45
426
REMERCIEMENTS
L’éditeur remercie Sylvie Gille-Naves Lenôtre et Alain Lenôtre de s’être autant investis dans ce beau projet
et d’avoir cru en lui.
Flammarion adresse également ses remerciements à Mme Nathalie Bellon-Szabo, Présidente de la

Société Lenôtre SA, à Olivier Voarick, Directeur Général, à Guy Krenzer, Chef Exécutif et Directeur de
la Création, à Christophe Gaumer, Chef Création Sucrée et aux équipes de la Maison Lenôtre pour leur
collaboration et leur investissement.
Une dédicace particulière pour Christian Lacour, Chef depuis 52 ans : « Un remerciement tout particulier
à Gaston Lenôtre qui m'a transmis sa philosophie et sa légendaire gourmandise. »
Caroline Faccioli :
« Je remercie le chef Guy Krenzer, et toute l’équipe de la maison Lenôtre pour leur confiance renouvelée
sur ce délicieux projet. Je reste toujours impressionnée par leur talent fou et ce savoir-faire unique.
Merci à Marion Chatelain pour ses idées lumineuses et son énergie inébranlable.
Merci à Margaux Besnier pour son implication sans faille et sa bonne humeur permanente.
Merci à Ryma Bouzid pour sa confiance et son soutien sur ce très beau projet. »
Marion Chatelain remercie :

Guy pour sa confiance renouvelée et cette complicité gourmande,
Christophe, Julie et toute l’équipe LENÔTRE pour leur générosité,
Caroline pour cette nouvelle aventure partagée,
Ryma pour sa foi en ce projet.
431
Marion Chatelain remercie également les créatrices :
LAURETTE BROLL pour ses céramiques si inspirantes
www.laurettebroll.com
Atelier : 47, avenue Gambetta, 75020 Paris
Photographies pages 16, 79, 105, 109, 113, 115, 123, 125, 130-131,
148-149, 153, 155, 195, 211, 241, 243, 274-275, 293, 299, 301, 307, 311,
314-315, 319, 333, 341, 347, 367, 375, 377, 378-379, 413.
ANNIE M pour ses pièces (céramiques & raku) à la fois sensibles et brutes
www.anniem.net
Atelier : 8, rue Buzenval, 75020 Paris
Photographies pages 4, 7, 10-11, 25, 52-53, 56-57, 61, 70-71, 95, 103, 139,
157, 159, 177, 181, 183, 203, 205, 207, 211, 217, 219, 221, 231, 240, 245, 251,
269, 289, 295, 355, 385, 397, 399, 411, 415, 418-419
Achevé d'imprimer en octobre 2020

par GPS Group, Slovénie
LTE
CU
Faites votre pâtisserie comme Lenôtre est le livre qui a fait

rêver tous les jeunes pâtissiers en herbe. Vous y apprendrez
à faire un paris-brest ou un saint-honoré ; le feuilletage, les
soufflés, charlottes, bavarois et bûches de Noël n’auront plus
de secret pour vous. Faciles ou très complexes, avec une
présentation claire et simple, les quelque 200 recettes de cet
ouvrage sont accessibles à tous.
C’est grâce à Sylvie Gille-Naves, fille de Gaston Lenôtre,

qui avait déjà collaboré à la précédente édition de cet
ouvrage, et aux chefs de la Maison Lenôtre qui ont
entièrement revu les recettes que ce livre a pu de nouveau
voir le jour. Création Studio Flammarion
En couverture : DR
Flammarion
20-XI

Faites Votre Patisserie Comme Lenotre (Nouvelle Ed)

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Faites votre

© Flammarion, Paris 1975-2020

Nos souvenirs tout schuss 13

Gaston et Colette Lenôtre.

Sur la terrasse du Pré Catelan en 1980

Préparation : Ingrédients : Matériel : 2 plaques du four

Préparation : Ingrédients* : Matériel :

*Les quantités sont données pour monter un grand opéra (20 personnes).

Préparation : Ingrédients : pour 60 g de farine Matériel :

Préchauffez le four à 180 °C. Conservation : 3 à 4 jours au réfrigérateur bien

Préparation : Ingrédients : Masse 2 Matériel :

Préparation : Ingrédients : Masse 2 Matériel :

Préparation : Ingrédients : Masse 2 Matériel :

Préparation : Ingrédients : Matériel :

Préparation : Ingrédients : 20 g de sucre semoule Matériel :

Préparation : Ingrédients : Masse 1 Matériel :

Préparation : Ingrédients : 1 dl de lait Matériel :

Sortez le beurre du réfrigérateur 30 minutes Ramollissez-la en incorporant progressivement

Préparation : Ingrédients : 2 cuillerées à soupe Matériel :

Préparation : Ingrédients : 5 g de sucre semoule Matériel :

Préparation : Ingrédients : 500 g de farine Matériel :

PÂTE SABLÉE SUCRÉE H

Préparation : Ingrédients : 1 pincée de sel Matériel :

Préparation : Ingrédients : 4 ou 5 feuilles Matériel :

Faites ramollir 4 feuilles de gélatine dans l’eau

Préparation : Ingrédients : Masse 1 Matériel :

Masse 2 : incorporez alors le beurre puis couvrez

CARAMEL CUIT À SEC HH

Préparation : Ingrédients : Matériel :

Préparation : Ingrédients : Matériel :

Préparation : Ingrédients : pour ½ litre Ou 2,5 dl de crème Matériel :

COULIS DE FRUITS FRAIS H

Préparation : Ingrédients : Matériel :

Préparation : Ingrédients : pour 1 kg Pour la meringue Matériel :

CRÈME AU BEURRE CHOCOLAT H

Préparation : Ingrédients : Matériel :

CRÈME AU BEURRE NATURE H

Préparation : Ingrédients : 75 g de meringue Matériel :

CRÈME AU BEURRE PRALINÉ H

Préparation : Ingrédients : Matériel :

Préparation : Ingrédients : 20 g de fécule de maïs Matériel :

Préparation : Ingrédients : pour 3 œufs Matériel :

PÂTE D’AMANDE À FAIRE CHEZ SOI HH

Préparation : 5 minutes Ingrédients : Matériel :

Préparation : Ingrédients : 120 g de sucre Matériel :

CRÈME PÂTISSIÈRE CHOCOLAT H

Préparation : Ingrédients : 40 g de fécule de maïs Matériel :

CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE H

Préparation et Ingrédients : 1/2 gousse de vanille Matériel :

Préparation : 5 minutes Ingrédients : Matériel : Couteau dit filet de sole

Préparation : Ingrédients : Matériel :

DÉCOR EN PÂTE D’AMANDE H

Ingrédients : Colorants bio naturel Matériel : Moule

Vous pouvez fabriquer des fleurs, des animaux,

GLAÇAGE AU CHOCOLAT MAISON H

Ce glaçage fait à la Préparation : Ingrédients : Matériel :

GLAÇAGE CHOCOLAT LAIT CAFÉ H

Préparation : Ingrédients : Matériel :

Déposez le chocolat dans le cul-de-poule. Mixez 30 secondes sans faire de bulles.

Préparation : Ingrédients : Matériel :

Concassez grossièrement le chocolat dans le Conservation : se garde 1 mois au réfrigérateur

Préparation : Ingrédients : Matériel :

Mélangez la pectine dans le sucre.

*Les quantités sont données pour monter un grand opéra (20 personnes).

Préparation : Ingrédients : pour 60 g de farine Matériel :

Préchauffez le four à 180 °C. Conservation : 3 à 4  jours au réfrigérateur bien

Préparation : Ingrédients : 20 g de sucre semoule Matériel :

Préparation : Ingrédients : 1 dl de lait Matériel :

Préparation : Ingrédients : 5 g de sucre semoule Matériel :

Préparation : Ingrédients : 500 g de farine Matériel :

Préparation : Ingrédients : 4 ou 5 feuilles Matériel :

Préparation : Ingrédients : pour ½ litre Ou 2,5 dl de crème Matériel :

Préparation : Ingrédients : pour 1 kg Pour la meringue Matériel :

Préparation : Ingrédients : 75 g de meringue Matériel :

Préparation : Ingrédients : 20 g de fécule de maïs Matériel :

Préparation : Ingrédients : 120 g de sucre Matériel :

Préparation : Ingrédients : 40 g de fécule de maïs Matériel :

MOUSSE AU CHOCOLAT N° 2 H

Préparation : 5 minutes Ingrédients : 150 g de sucre Matériel :

Préparation : Ingrédients : 35 g de poudre Matériel :

Préparez la pâte la veille. Laissez pousser 1 h 30 à 2 heures.

Préparation : Ingrédients : 250 g de cubes de Matériel :

Préparation : Ingrédients : 100 g d’écorces Matériel :

Préparation : Ingrédients : 40 g de beurre fondu Matériel :

Préparation : Ingrédients : 100 g de poudre Moule à financier

Préparation : Ingrédients : 400 g de crème Matériel :

Divisez la pâte feuilletée bien froide en deux Préchauffez le four à 220 °C.

Préparation : Ingrédients : 200 g de beurre Matériel :

Préparation : Ingrédients : pour un 50 g de sucre glace Matériel :

Préparation : Ingrédients : 20 g de sucre vanillé Matériel :

Préparation : Ingrédients : 40 g de Tant-pour-tant Matériel :

Préparation : Ingrédients : 400 g de crème Matériel :

Préparation : Ingrédients : Seuls la forme et 30 g de sucre semoule

Préparation : Ingrédients : 2,5 dl de sirop Matériel :

Préparation : 2 heures Ingrédients : 4 blancs d’œufs 15 g d’eau-de-vie

Préparation : 4 heures Ingrédients : Ganache chocolat Matériel :

Préparation de la guimauve : mettez la gélatine Mettez le moule au congélateur pour 2 heures

Préparation : 2 heures Ingrédients : 10 g de beurre Matériel :