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Gratuit

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O

votre magazine gourmand BIO • hiver 2011 • N°7

Cuisiner les marrons, l’épeautre

et le Kuzu

Notre Galette des Rois

Notre Livre Cuisine Chic

pour des plats rafinnés
 Les cours de cuisine Ôdélices EditÔ
La rentrée est là ! Comme chaque année, on décide de suivre de bonnes
Rejoignez l’équipe Ôdélices pour
résolutions : faire du sport, rouler écolo, manger bio, choisir des produits
apprendre facilement trucs et locaux et de saison, prendre le temps de cuisiner. Sur ces derniers points,
astuces dans un cours de cuisine ! nous sommes là pour vous aider en vous proposant des recettes de saison
Nos cours se déroulent en groupe de aux pommes, poires, raisins, champignons ; des recettes cocooning pour
6 personnes maximum sur une durée bien prendre soin de vous avec nos dossiers Chocolat & Cuisine de Bistrot
d’environ 3h. ou des recettes de tous les jours, pour illuminer votre quotidien.
Consultez-nous pour des devis personnali-

Le programme sés. Dans la proche banlieue parisienne, à

Antony (92) .
Gratuit Marie-Laure Tombini
^ délices
O

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Janvier 2012 .com
SÔmmaire

^ délices.co
N°7
•
hiver 2011
urma nd BIO •
gazine go
votre ma

O
• Samedi 14 janvier : de 11h à 14h cours de cuisine Apéritif dînatoire (55 €). Réalisation d’un buffet : ur dans ce
numéro :
A l’honne ns, l’épeautre
verrines, toasts, bouchées salées, muffins, feuilletés... les m ar ro

• Samedi 21 janvier : de 11h à 13h Déjeuner gourmand I Maki saumon avocat & Soupe d’ananas (25 €). 4 Les produits de saison
Plat & dessert (1h30), dégustation sur place. Entrée et café offerts.
• Samedi 28 janvier : de 15h à 18h Cours de pâtisserie Macarons (55 €). et le Ku zu
5 Zoom sur… le tofu soyeux
février 2012 6 Bonne adresse écolo
iner cle !
Cuis en cer
• Samedi 4 février : de 11h à 13h Déjeuner gourmand I Soufflé au fromage & Verrine goyave-coco (25 €).
Réalisation plat et dessert (1h30), puis dégustation sur place. Entrée et café offerts. 8 Les recettes du marché :
• Samedi 4 février : de 14h à 17h Cours de pâtisserie Macarons (55 €).
Notre Galette de
s Rois les poires
• Samedi 11 février : de 14h à 17h cours de pâtisserie Tout chocolat (55 €). Réalisation d’une ganache, d’une
14 Tendances céréales : le riz basmati
ic
Cu is in e Ch
tarte tout chocolat, de petits chocolats, d’éclairs au chocolat. Notre Livreur des plats rafinnés
po
• Samedi 18 février : de 15h à 18h Cours de pâtisserie Macarons (55 €).

mars 2012 www.odelices.com

17 Livres de cuisine : Mes recettes
BP n°30045 92163 bio de saison, par Vanessa Romano
• Samedi 3 mars : de 11h à 13h Déjeuner gourmand I Poisson poché sauce hollandaise & Tarte aux pommes Antony Cedex
(25 €). Réalisation plat et dessert (1h30), dégustation sur place. Tél : 09 52 20 29 16. 18 Technique en pas à pas :
• Samedi 3 mars : de 15h à 18h Cours de pâtisserie Macarons (55 €). odelices.mag@gmail.com
• Samedi 10 mars : de 15h à 18h Cours de pâtisserie Macarons (55 €). gâteau coccinelle
• Samedi 17 mars : de 11h à 14h cours de cuisine Tout citron (55 €). Réalisation d’une citronnade, taboulé
au citron et aux herbes, tajine aux olives et citrons confits, tarte au citron
Directrice de la publication et Rédactrice en chef :
Marie-Laure Tombini
22 Livre Ôdélices :
meringuée. Assistants de la rédaction : Cuisine Bistrot
• Samedi 31 mars : de 15h à 18h Cours de pâtisserie Macarons (55 €). Vanessa Romano

26 Dossier Chocolat
Photographies : Marie-Laure Tombini

cuisine
(sauf p5 & 17 : Vanessa Romano

Offrez un cours de!

Demande de réservation : et p30 : Emilie Vialet)
par téléphone au 06 21 84 45 28 Conception graphique : Pauline Bonnet 30 La Pomme du Limousin AOP
pour noël  ou 09 52 20 29 16, Retouche : Céline Stevens (http://caelina.eu)

32 La recette de l’internaute
Impression : ETIC Graphic 53000 Laval
ois,
Bon cadeau valable 6 m s. par mail : marielaure.odelices@gmail.com Tirage : 20 000 exemplaires
cour
utilisable pour tous nos
N°ISSN : en cours d’immatriculation
Adresse des cours :
Publicité : Annonceurs, contactez-nous avant le 15 décembre pour faire partie de l’une de nos rubriques. Renseignements : Félicien Jourdan
avenue du bois de verrières, (06 76 05 04 92 – felicien.jourdan@gmail.com)
92160 Antony
(à 5 min de la mairie d’Antony, 15 min du RER Antony). Toute reproduction totale ou partielle du magazine est strictement interdite. Le libellé des annonces publicitaires n’engage que la responsabilité de leurs auteurs.
Odelices.com est une marque déposée. Ce magazine est imprimé sur du papier FSC issu de forêts gérées durablement avec des encres végétales.
L’atelier sera annulé ou reporté si le nombre d’inscrits n’est pas suf-
fisant (3 personnes minimum). A défaut de pouvoir prévoir un autre
atelier, l’accompte versé sera remboursé. Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011 3
 le Kuzu !
PRODUITS DE SAISON

Dans mon panier Zoom sur…

d’hiver…
Le kuzu est une fécule issue d’une plante, la Pueraria
Légumes FRUITs Lobata de la famille des fabacées. Cette légumineuse est
Betterave Banane envahissante et résistante. Sa racine peut peser plus de
Brocoli Châtaigne 100 kgs et recouvrir des bâtisses entières, des vallées ...
Auteur de plusieurs livres de
Carotte Clémentine recettes dont un en collabora-
Céleri Citron Toute la plante peut être utilisée : la liane en vannerie, les jeunes tion avec Marie Laure Tombini,
Courge Coing feuilles comme légume vert ou en salade, les fleurs comme une
Choux Fruit de la passion Risotto de potiron au roquefort fleur de courgette et la racine comme une pomme de terre.
Vanessa Romano s’est orientée
vers le bio après la naissance de
Ici, nous utilisons la version amidon de cette racine. En phytothé- ses filles. Epatée par la qualité
Choux de Bruxelles Grenade Pour 4 personnes • Préparation : 10 min • Cuisson : 25 min des produits bio et leur diversité,
rapie, le kuzu est utilisé comme anti microbien, anti infectieux,
Chou-fleur Kaki 300 g de chair de potiron 80 g de roquefort anti cancer et plus surprenant pour lutter contre les dépendances
elle aime proposer des recettes
Endive Kiwi 1 litre de bouillon de légumes 50 g de parmesan (alcool, drogues,...). Il est également bénéfique pour les intestins.
saines, simples et rapides à
réaliser !
Fenouil Litchi 300 g de riz arborio (ou carnorali) 1 filet d’huile d’olive
Mache Mandarine 10 cl de vin blanc sel Retrouvez-la sur son blog :
http://vanessacuisine.fr
Navet Mangue 1. Pelez et émincez finement l’oignon. Coupez le potiron en
Oignon Orange petits cubes.
Panais Pamplemousse 2. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile. Faites-y revenir
les légumes, couvrez et laissez cuire 5 min.
Poireau Poire 3. Ajoutez le riz, remuez 2 min puis versez le vin blanc et
Pomme de terre Pomme laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit absorbé.
Potiron Raisin 4. Versez le bouillon peu à peu, au fur et à mesure qu’il est
Rutabaga absorbé, jusqu’à ce que le riz soit cuit. La cuisson prend 15
Salsifis à 30 min.
5. Ajoutez le parseman, le roquefort, salez et servez sans
Topinambour attendre.

Noix de Saint-Jacques poêlées

sur velouté de potiron
Pour 4 personnes • Préparation : 20 min • Cuisson : 25 min
12 noix de Saint-Jacques 2 cuillères à soupe de sucre
500 g de chair de potiron 1 cuillère à café de curry
30 cl de bouillon de volaille sel, poivre
15 cl de lait
1. Faites cuire le potiron coupé en cubes, avec le sucre, en-
viron 20 min dans le bouillon et le lait bouillant. Salez et
poivrez.
2. Mixez le potiron avec un peu d’eau de cuisson, jusqu’à avoir
la consistance souhaitée. Le mélange doit être onctueux.
Ajoutez le curry.
3. Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle. Faites-y re-
venir les noix de Saint-Jacques 1 min de chaque côté.
4. Versez le velouté dans des bols individuels. Ajoutez les noix
4 Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011 de Saint-Jacques, saupoudrez de poivre et servez chaud.
Gratin de cerfeuil tubéreux et de jeunes navets,
béchamel express au kuzu
Pour 8 personnes 1. Déposer les cerfeuils tubéreux et les navets dans un plat à
Préparation : 10 min • Cuisson : 45 min gratin, saler légèrement et verser un filet d’huile d’olive.
2. Ajouter un demi centimètre d’eau au fond du plat et
• 500 g de cerfeuil tubéreux pelés et lavés recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé. Enfourner 30
• 500 g de jeunes navets pelés et lavés min à 180-200°C.
• 20 cl de lait riz amande 3. Pendant ce temps, délayer le kuzu dans le lait riz-amande
froid et saler.
• 2 cuillères à soupe de kuzu
4. Quand les légumes sont cuits, verser ce mélange par
• 1 filet d’huile
dessus et cuire de nouveau 15 min.
• sel
A découvrir : Le cerfeuil tubéreux gagne à être connu car il a une saveur très douce qui ne
ressemble en rien au cerfeuil feuille. Sa chair est légèrement farineuse et un peu sucrée.
 Une bonne
adresse
cL’eau à la bouchec
Pause gourmande à Bordeaux
Lorsqu’une bloggeuse culinaire passion-
née décide de monter son propre restau-
rant, cela donne un lieu atypique et convi-
vial. Valérie Zénati a ouvert «  L’eau à la
bouche  » en 2006. Elle y propose une cui-
sine familiale et gourmande, où le «  tout
fait maison  » est la règle numéro 1  ! La
carte change tous les jours, en fonction
des produits de saison, pour satisfaire
chaque midi la demande des habitués.
Valérie propose également un service de
traiteur.
m logique. Vous découvrirez ainsi une savoureuse génoise finement
Comptez 9 € pour un plat du jour, 14,5 € pour
la formule complète entrée + plat + dessert. Je
me suis laissée tenter par une quiche aux lé-
gumes bien garnie et le fameux fondant au
chocolat corsé, servi avec sa crème anglaise.
Un délicieux repas, que Valérie vous apporte
avec le sourire. Des recettes que vous retrou-
verez sur son blog :
http://gastronomades.canalblog.com
Infos pratiques
L’eau à la bouche
Restaurant Salon de thé
27 rue des Ayres
33000 Bordeaux
Tél : 05 56 526 626
leaualabouche@club-internet.fr
6 Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011
Lundi-samedi 12h-19h
Idées Shopping
La bûche bio aux pommes Infusion Badiane
Pour vos agapes de fin d’année, le Boulanger de Monge a joué la
carte du plaisir et de la simplicité avec une bûche bio aux pommes.
La badiane, appelée aussi
Un vrai plaisir autour d’un fruit léger et sain qui saura donner de la
anis étoilé, est le fruit d’un
fraicheur et de la vivacité aux fins de repas chargés.
arbre de la même famille que
les magnolias. Arbre toujours
vert, qui peut atteindre 15
mètres de haut, poussant
dans la région située de part
et d’autre de la frontière
entre le Vietnam et la Chine.
En persan “badian”, signifie
anis, et, en effet l’anis et la
badiane ont en commun le
fait de contenir de l’anethol.
La badiane a des vertus digestives, carminatives.
C’est une infusion que l’on peut boire juste par plai-
sir, car elle est très parfumée. Conseil d’utilisation:
La bûche bio aux pommes du Boulanger de Monge a été intégrale- 1g (une étoile) par tasse en décoction.
ment confectionnée avec des produits issus de l’agriculture bio-
parfumée à la liqueur de pommes qui enrobe des pommes délica-
Infusion Badiane, Arcadie – Herbiers de France
Sachet kraft de 50g, environ 3,30 €,
tement cuites aux beurre et au sucre (bio toujours) et une mousse www.arcadie-sa.fr
onctueuse, fraiche et vanillée.
La bûche bio aux pommes du Boulanger de Monge
Pour 6 à 8 pers : 38.80 €.
www.leboulangerdemonge.com Vin chaud
Un bon vin chaud est à l’hiver ce
Thé blanc à la fleur d’oranger qu’une grenadine fraîche est à
l’été : un mariage béni des dieux et
qui fait la joie de tous. Après une
Délicatement parfumé à la Fleur
d’Oranger, ce thé blanc voluptueux promenade ou une journée au ski,
d’une grande finesse a pour base un le vin chaud réchauffe doigts et
très beau «Paï Mu Tan», qui signifie «la papilles grâce au riche mélange du
Pivoine Blanche» en chinois. vin et des épices...
 Jusqu’à présent, une envie de vin
Autrefois réservé aux Empereurs de chaud se satisfaisait au hasard d’un
Chine, le thé blanc est unique grâce à marché de Noël, au café du coin,
son procédé de fabrication : les feuilles ou après une démarche person-
ne sont ni roulées ni étuvées mais nelle en plusieurs étapes : acheter
séchées naturellement pour préserver le vin, les épices, les oranges, doser
leur qualité et leur saveur. et préparer le tout, puis déguster
en famille ou entre amis.
Récolté dans les hautes montagnes de
Chine, il offre une boisson florale aux
arômes doux, rafraîchissants et délicats.
Rien ne vaut, bien sûr, la fabrication maison. 
Mais pour les gourmands refroidis, pressés par le
Associé à la saveur naturelle de la fleur
d’oranger, il est une invitation déli-
temps, et pas certains de réussir le dosage optimal
entre vin et épices, Meneau propose une prépara-
cieuse à la détente et à la sérénité. tion en bouteille, prête à l’emploi, et qu’il suffit de
réchauffer.
Souvent savouré en Chine pour se désaltérer, il se déguste lente-
ment, tel un art de vivre, et saura vous séduire par la subtilité de Vin chaud de la maison Meneau
son parfum apaisant. 5,90 € la bouteille de 75 cl,
www.meneau.com
Thés de la Pagode
9,95 € les 110 g.
/www.thesdelapagode.com
Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011 7
 Châtaignes
PRODUITS Du MARCHé
& Marrons
Les châtaigniers sont des arbres originaires du bassin méditerranéen de l’Asie mineure. Dès
le II siècle avant notre ère, les châtaignes font leur apparition en Europe. Ses qualités nutri-
tives lui permettent de devenir la base de l’alimentation de nombreux peuple du Sud de la
France, en Corse et en Afrique du nord. La châtaigne reste la nourriture des pauvres. En Corse,
on faisait des bouillies semblables à la polenta avec de la farine de châtaigne. Aujourd’hui,
associée à la gastronomie ardéchoise, la culture de la châtaigne est un vrai métier. Offrant
des rendements nettement plus intéressant que les céréales traditionnelles, la production
de châtaigne a connu un véritable essor jusqu’à la fin du XIXème siècle. Le département
de l’Ardèche demeure un des plus importants producteurs nationaux. On ne présente plus
leurs spécialités locales tels les marrons glacés (apparu au cours du XVI ème siècle), crème
de marron et liqueurs.
Les marrons désignent certaines variétés de châtaignes,
et n’ont rien à voir avec le marron d’Inde, non comestible.
8 Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011
Fiche technique
Son origine Apport énergétique :
200 Kcalories aux 100 g
•
Fruit comestible après cuisson, la châtaigne ressemble à un petit
Apport nutritif :
hérisson. Sa bogue épineuse contient généralement trois châtai-
vitamines B, B1, B6, B12 et C.
gnes. On les cueille dès l’automne au pied des châtaigniers dans les
Riche en amidon
forets du sud de la France et en Ardèche. Fruit du châtaignier, qui,
t sels minéraux
sauvage, sert de porte-greffe au marronnier, rendant ainsi les fruits
•
comestibles. Deux sortes de fruits existent, semblables par leur bo-
Saison idéale :
gue épineuse. L’une renferme trois châtaignes, cloisonnées par des
novembre, décembre
membranes, l’autre un marron. La châtaigne est légèrement apla-
tie, le marron est bien rond et un peu plus gros (il est réservé à la
préparation des marrons glacés). L’un et l’autre ne sont comestibles
qu’après cuisson. Les châtaignes ont joué pendant très longtemps
un rôle essentiel dans l’alimentation en Sardaigne (Italie), en Corse
Petit plus
et dans le Massif central. Les châtaignes grillées peuvent
Bien la choisir
être indigestes quand elles ne
sont pas assez cuites. Ce fruit,
très calorique et constitué
Les châtaignes et les marrons viennent surtout de l’Ardèche, de d’amidon, est particulièrement
la Dordogne, de la Lozère, de Corse, d’Espagne et d’Italie. On les riche en folates.
trouve frais sur les marchés à partir d’octobre et jusqu’en février. À
l’achat, ils doivent être bien brillants et lourds.
Ils se gardent une semaine au sec et au frais. Au-delà, il vaut mieux
les congeler, une fois cuits et épluchés.
On trouve également des marrons étuvés en bocaux, surgelés ou
sous vide. Il existe aussi de la farine de châtaigne, de la purée de
marron en boîtes, de la crème de marron sucrée et de la confiture de
marron, pour la plupart fabriquées avec des châtaignes.
Bien la cuisiner Macarons
Les châtaignes se dégustent en hiver grillées puis épluchées. Les aux marrons
marrons entiers ou en purée servent de garniture dans de nombreu-
ses recettes de viandes et de gibier, surtout régionales. Ils sont un
accompagnement classique de la dinde de Noël. La crème de mar-
ron intervient dans différents desserts et pâtisseries. Les marrons
glacés sont une confiserie réputée.
Pour pelez les châtaignes, il faut enlever l’écorce et la mince pelli-
cule brune amère qui les recouvre. Opération longue et délicate qui
demande patience et application. Voici quelques astuces qui vous
permettront de réaliser cette tâche au mieux. Il faut savoir que les
châtaignes s’épluchent plus facilement lorsqu’elles sont cuites et Cupcakes crème
encore chaudes. On peut aussi percer un trou dans chaque châtaigne
pour ensuite les faire griller jusqu’à ce qu’elles éclatent. On laisse
de marrons
refroidir puis on épluche. Enfin on peut faire bouillir les châtaignes
dans l’eau après avoir incisé la peau. On les épluche lorsqu’elles sont
Retrouvez ces 2 recettes
sur le site
encore chaudes.
www.odelices.com
D’après Christelle Laney de CuisineTV et Le Grand Larousse de la Cuisine
 PRODUITS Du MARCHé :
Châtaignes et Marrons
Oeuf cocotte aux marrons
Pour 4 personnes • 4 gros œufs bio
Préparation : 5 min • 200 g de marrons cuits et pelés
Cuisson : 15 min • 4 grosses cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
(ou de crème de soja)
• sel, poivre
1. Hachez grossièrement les marrons cuits. Répartissez-les dans 4 ramequins inviduels.
2. Répartissez une cuillère de crème sur les marrons.
3. Puis cassez les œufs et ajoutez-en un dans chaque ramequin, en les posant délicatement
pour ne pas casser le jaune. Salez et poivrez.
4. Placez les ramequins dans le four préchauffé à 180°C, au bain-marie. Faites cuire 15 min
jusqu’à ce que le blanc soit bien pris.
5. Servez chaud, avec des mouillettes de pain grillé.

Tourte aux marrons,

boudins blancs et pommes de terre
Pour 8 personnes • 2 pâtes feuilletées
Préparation : 20 min • 800 g de pomme de terre à chair ferme
Cuisson : 1h • 2 boudins blancs (250 g)
Difficulté : facile • 150 g de marrons cuits et pelés
• 20 cl de crème fraiche liquide
• 1 pincée de muscade
• sel, poivre
1. Pelez et lavez les pommes de terre. Placez-les dans une grande casserole, couvrez d’eau.
Portez l’eau à ébullition et comptez 20 min de cuisson. Les pommes de terre doivent être
tendres.
2. Retirez la peau des boudins et coupez-les en rondelles. Coupez les marrons en lamelles.
3. Coupez les pommes de terre en rondelles. Mélangez-les avec le boudin, les marrons, la
muscade et la crème. Salez et poivrez.
4. Déroulez une pâte feuilletée et foncez-en un moule à manqué. Garnissez de pommes de
terre.
5. Placez la deuxième pâte sur le dessus et soudez bien les bords de deux pâtes.
6. Dorez au jaune d’œuf. Faites une cheminée au centre avec un morceau d’aluminium.
7. Faites cuire 25 à 30 min dans le four préchauffé à 180°C.

10 Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011 Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011 11

PRODUITS Du MARCHé : Châtaignes et Marrons
Gnocchis à la châtaigne Pancakes à la crème de marrons
Pour 4 personnes • 350 g de pommes de terre Pour 12 pancakes • 2 œufs
Préparation : 20 min • 150 g de farine de châtaignes Préparation : 10 min • 150 g de farine de blé T65
Cuisson : 35 min • sel Cuisson : 20 min • 1 cuillère à café de levure
• 10 cl de lait d’amande (ou de vache)
1. Plongez les pommes de terre dans une casserole d’eau salée. Faites cuire 30 min.
• 160 g de crème de marrons
2. Pelez les pommes de terre cuites et écrasez-les en purée à l’aide d’un moulin à légumes
(surtout pas de mixeur). 1. Dans un saladier, battez les œufs avec la farine et la levure. Ajoutez peu à peu le lait puis la
3. Ajoutez la farine et malaxez jusqu’à obtenir une pâte homogène. crème de marrons.
4. Divisez la pâte en plusieurs pâtons, roulez-les en boudins d’1.5cm de large. Découpez des 2. Laissez reposer 1h au frais.
petits tronçons de 3 à 4 cm de long. Marquez-les avec une fourchette. Prenez soin de les 3. Faites chauffer une sauteuse légèrement huilée. Déposez une petite louche de pâte, étalez-
fariner généreusement le temps de tous les confectionner. la légèrement.
5. Plongez-les 4 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Egouttez-les et nappez 4. Faites cuire quelques minutes, jusqu’à ce que la pâte solidifie légèrement en formant des
d’un trait d’huile d’olive. bulles. Retournez le pancake et laissez cuire encore 1 min.
5. Servez avec une compote de pommes ou de la crème de marrons.

12 Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011 Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011 13

 Tendances céréales
Gressins à l’épeautre et au romarin
L’épeautre Pour une trentaine de gressins
Préparation : 30 min • Cuisson : 10 min
• 200 g de farine d’épeautre T70
L’épeautre, appelé aussi « blé des gaulois », est une variété de blé proche du froment. Connu • 120 g d’eau tiède
dès l’Egypte antique, il était utilisé comme ingrédient dans la fabrication du pain, sous forme de • 1 cuillère à café de levure de boulanger déshydraté
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
farine. Cette dernière constituait également la base du régime alimentaire des populations latines • 1 cuillère à soupe de romarin séché
et prenait part dans certaines traditions. Ainsi, le pain d’épeautre était consommé conjointement • sel
par les époux dans le rite de la cumfarreatio, forme la plus solennelle du mariage dans la Rome
1. Versez la farine, la levure, l’eau, l’huile, le romarin
Antique. et le sel dans le bac de la machine à pain. Mettez
Face à la diversification des cultures de céréales, notamment celle du blé, du maïs, du riz…la en route le programme pâte. (Sans machine, pétris-
culture de l’épeautre a régressé progressivement jusqu’à disparaître presque totalement. sez l’ensemble des ingrédients à la main pendant
10 min).
Depuis quelques années, cette céréale a été redécouverte, notamment pour ses nombreuses pro- 2. Etalez la pâte finement et découpez des bandes ½
priétés diététiques et est cultivée dans le sud de l’Europe, majoritairement en Italie. cm de large. Roulez-les sur elles-mêmes et posez-
les sur une plaque.
3. Faites cuire 10 à 12 min dans le four préchauffé à
Il existe en réalité trois sortes d’épeautre, 180°C.
dont deux sont commercialisées :
• Le petit épeautre (ou engrain) : au grain Bagels aux graines de pavot et saumon fumé
tendre, consommé tel quel (comme le
riz), riche en magnésium, en phosphore Pour 8 bagels
Préparation : 30 min • Cuisson : 20 min
et en calcium. Il contient les huit acides
aminés essentiels. Il est cultivé dans les • 340 g de farine d’épeautre T70
régions chaudes d’Europe de l’Ouest. En • 150 g d’eau tiède
France, on le trouve en Provence et Hau- • 1 sachet de levure de boulanger déshydraté
te-Provence. • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Le grand épeautre : plus ferme, moins • 1 jaune d’oeuf
• 2 cuillères à soupe de graines de pavot
savoureux, il est utilisé principalement
pour la fabrication du pain et des pâtes.
Garniture :
En pâtisserie, il est considéré comme un Saumon fumé, Crème
grain gourmet venant d’Europe du Nord
et renferme également des qualités 1. Versez la farine, la levure, l’eau, l’huile et le sel
nutritives intéressantes. En France, il dans le bac de la machine à pain. Mettez en route
est cultivé dans le bassin parisien et en le programme pâte. (Sans machine, pétrissez l’en-
Bourgogne. semble des ingrédients à la main pendant 10 min).
L’épeautre pousse sur différents types de 2. Partagez la pâte en 8 boules. Creusez un trou au
sols notamment sur des terres arides, pau- centre. Faites-les cuire 1 min dans une grande cas-
vres en éléments nutritifs. Son cycle est de
serole d’eau bouillante.
3. Sortez les bagels avec une écumoire et déposez-les
11 mois, le semis ayant lieu en automne et
sur une plaque. Dorez-les au jaune d’oeuf et sau-
la moisson l’été suivant, plus tardivement poudrez de graines de pavot.
que le blé. 4. Faites cuire 15 à 20 min dans le four préchauffé à
180°C.
5. Laissez refroidir les bagels puis coupez-les en deux
en garnissez-les de crème fraîche et de saumon
14 Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011 fumé. Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011 15
 Tendances céréales : L’épeautre Livre d e cuisine

Petits biscuits de Noël Coffret Galette des rois

Pour 15 à 20 biscuits • 60 g de beurre mou Pour le glaçage : Un coffret gourmand à offrir pour Noël : 1 livre,
Préparation : 15 min • 50 g de sucre blond de canne 25 g de blanc d’oeuf 4 fèves et 2 couronnes. J’ai sélectionné dans ce
Cuisson : 10 à 12 min • 60 g de miel 120 g de sucre glace
• 1 œuf bio de petit calibre
livre mes 15 recettes préférées de galette des
• 240 g de farine d’épeautre complète rois et brioche, pour célébrer l’Epiphanie tout
1. Dans un saladier, battez le beurre et le sucre à l’aide d’un fouet électrique. Incorporez le miel et l’oeuf.
en gourmandise.
2. Ajoutez peu â peu la farine et finissez de pétrir la pâte sur un plan de travail. Ramassez-la en boule et laissez
reposer 30 min au frigo. Livre Galettes des rois,
3. Farinez votre plan de travail et étalez la pâte  sur 1 cm d’épaisseur. Découpez des étoiles à l’aide d’un em- Textes et photographies
porte-pièce. de Marie-Laure Tombini,
4. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 10 à 12 min dans le four préchauffé à Mango éditions, 9,95 €
180°C.
5. Mélangez le blanc d’œuf avec le sucre glace pour avoir un glaçage épais. Mettez-le dans un sac congélation et
découpez légèrement une pointe du sac pour en faire une poche à douille. Décorez les sablés de glaçage.

Galettes des rois litchi rose

Pour 8 personnes • 2 pâtes feuilletées • 120 g de poudre d’amandes
Préparation : 20 min • 15 à 20 litchis • 1 à 2 cuillères à café d’eau de rose
Cuisson : 25 min • 2 oeufs moyens • 50 g de beurre ramolli
• 70 g de sucre • 1 fève
1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
2. Dans un saladier, battez 1 oeuf entier et 1 blanc (réservez le jaune pour la dorure) avec le sucre. Incorporez
le beurre, la poudre d’amandes et l’eau de rose.
3. Pelez et dénoyautez les litchis.
4. Déroulez 1 pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Étalez la crème d’aman-
des sur la pâte en laissant un bord de 1 cm environ. Ajoutez la fève puis répartissez les morceaux de litchis.
5. Couvrez la garniture avec la seconde pâte feuilletée. Pressez les bords des deux pâtes pour bien les souder.
Plus d’infos sur les céréales : www.passioncereales.fr/recettes Avec un couteau, faites de légères incisions en forme de quadrillages pour décorer la galette.
6. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le dessus de jaune d’oeuf délayé avec 1 cuillerée à soupe d’eau.
7. Enfournez et laissez cuire 20 à 25 minutes. Servez tiède ou froid.

16 Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011 Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011 17

 9
recette pas à pas recette pas à pas

Petits chocolats à la pistache

Petits chocolats
à la pistache
Réalisation : Audrey Tombini Demolliens
Préparation : 30 min
•
Cuisson : 5 min
•
Repos : 2h30
2. A l’aide d’un petit
• 130 g de chocolat noir pinceau, badigeonnez les
de couverture 1. Coupez le chocolat en moules d’une fine couche de
• 100 g de chocolat blanc morceaux et faites-le fon- chocolat.
dre au bain marie. Laissez durcir au frais au
• 50 g de crème fraîche
moins 15 min (sur un balcon
• 40 g de pistaches en hiver, c’est l’idéal).

u l e s e n silicone
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3. Badigeonnez les moules 4. Astuce : mettez les 5. Dans une casserole,
d’une deuxième couche de moules derrière une fenêtre faites chauffer la crème
14,90 e chocolat et replacez-les au pour voir les trous par fraîche et versez-la sur le
frigo. transparence. chocolat blanc râpé (ou
mixé).
"

18 Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011 Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011 19

 k
recette pas à pas

"
Petits chocolats à la pistache

Composition
cannelle*
badiane*
fenouil*
cardamome*
girofle*
gingembre*

rine,
275g de fa
Mélanger v e r, 4 c. à c.
d e p o u d re à le
5g pices,
e m é la n g e pain d’é
d un
e sel dans
6. Mélangez bien avec une 7. Ajoutez la poudre de pis- 8. Répartissez délicatement 1 pincée d n d re 250g
t. Faire fo
spatule jusqu’à avoir un taches et mélangez bien. cette préparation dans ré c ip ie n eurre à feu
100g de b
de miel et r 100g
y incorpore Verser
mélange homogène. les moules, à l’aide d’une
très doux, ttu.
t 1 oeuf ba
cuillère. Laissez durcir au
de sucre e cipient,
e dans le ré ule.
moins 1 h au frais.
ce mélang mo
Remplir le
mélanger. t 30min
0° pendan
Cuire à 18 20min.
° pendant
puis à 150

9. Refaites fondre le 10. Laissez durcir au moins

restant de chocolat noir 1 h au frais avant de
et répartissez-les sur les démouler.
bouchées pour former la
dernière couche.

20 Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011

 Le livre cuisine bistrot
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cuisine chic Textes et photos : Marie-Laure Tombini
90 recettes testées et inratables
pour vos repas de fêtes ou vos
menus chics. De l’entrée au des-
sert, retrouvez dans ce livre des
recettes gourmandes pour Noël,
l’Epiphanie, les anniversaires, et
même Pâques ! Galettes des rois,
truffes, verrines, risotto, maca-
rons, filet de biche… de quoi épa-
ter vos convives !
22 Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011
Brouillade d’œufs aux copeaux
de foie gras
Pour 4 personnes • 8 oeufs bio extra-frais
Préparation : 5 min • 1 pincée de sel
Cuisson : 10 min • 50 g de beurre
• 1 tranche de foie gras détaillée
en copeaux
• poivre
1. Dans un saladier, battez les oeufs avec un fouet. Ajoutez le sel.
2. Dans une poêle antiadhésive, faites cuire les œufs battus avec 20 g de
beurre, sur feu doux, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que les oeufs
prennent la consistance d’une crème épaisse.
3. Hors du feu, ajoutez le reste de beurre en morceaux et remuez pour le
faire fondre.
4. Répartissez la brouillade dans 4 petites assiettes. Ajoutez des copeaux
de foie gras, poivrez et servez immédiatement.
Mon conseil : servez avec des tranches de pain grillé.
Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011 23
 Le livre cuisine bistrot

Chapon farci sauce griotte orange Buche de noël à la crème de pain

d’épices
Pour 4 personnes • 1 chapon de 3 kg, évidé Préparation : 30 min Pour le biscuit :
Préparation : 30 min • 3 oranges non traitées Cuisson : 15 min • 1 œuf + 3 jaunes + 3 blancs
Cuisson : 40 min • 2 tranches de jambon fumé (30 g) Repos : 30 min • 120 g de sucre
• 250 g de chair à saucisses Pour 8 personnes • 120 g de farine
• 40 g de raisins secs • 1 pincée de sel
• 200 g de cerises en conserve
• sel, poivre Pour la crème de pain d’épices :
• 3 jaunes d’oeufs
• 80 g de sucre
• 30 g de fécule de maïs (type maïzena)
• 30 cl de lait bouillant
• 1 cuillère à café de mélange 4 épices
• 6 morceaux de gingembre confits

1. Prélevez le zeste de 2 oranges, puis faites-le pochez 1 min dans de l’eau

bouillante afin d’ôter leur amertume. Détaillez les oranges en suprêmes.
2. Faites dorer les dés de jambon dans une sauteuse. Ajoutez la chair à
saucisse et faites revenir le tout 5 min à feu vif. Ajoutez les raisins, les
zestes et les suprêmes d’orange. Laissez cuire à feu doux 10 min. salez,
poivrez.
3. Dans une grande sauteuse, faites dorer le chapon 5 min de chaque côté.
Farcissez-le du mélange de chair à saucisses et placez-le dans un plat
allant  au four.
4. Faites cuire 2 h, couvert d’un aluminium, dans le four préchauffé à 180°C.
Puis ôtez l’aluminium et laissez cuire encore 45 min.
5. Coupez la dernière orange non pelée en tranches et déposez-les dans le
plat du chapon avec les cerises égouttées. Laissez cuire encore 15 min.
1. Dans un saladier, fouettez les jaunes et l’œuf entier avec le sucre. Ajoutez
la farine. Mélangez. Montez les blancs en neige et incorporez-les à la
pâte. Etalez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Faites cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C.
2. Démoulez le biscuit sur un torchon humide et roulez-le immédiatement.
3. Dans un saladier, battez les jaunes avec le sucre, la fécule et les épices.
Incorporez le lait bouillant peu à peu puis faites cuire le mélange 5 min sur
feu moyen sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe.
4. Déroulez le gâteau et étalez la crème. Répartissez les morceaux de
gingembre confits coupés en petits morceaux et roulez le biscuit délica-
tement. Coupez les entames.
5. Saupoudrez la bûche de sucre glace. Réservez au frais.

24 Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011 Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011 25

 dossier : Cuisiner en cercles !

Cuisiner Les cercles à pâtisserie individuels sont parfaits pour réaliser de

en cercles !
jolies présentations. Qu’ils soient ronds, carrés ou même rectan-
gulaires, pour cuire ou dresser vos plats, ils ajoutent une pointe
de modernité et de fraicheur dans les assiettes.

26 Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011 Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011 27

 dossier : Cuisiner en cercles !

Parmentier de canard confit, Entremet

Mousse d’épinards Purée d’avocat
purée de pommes de terre au chocolat noir,
aux Saint-Jacques aux amandes et crabe
à la vanille mangue et millet
Pour 6 personnes Pour 4 personnes Pour 4 personnes Pour 6 personnes
Préparation : 30 min Préparation : 10 min Préparation : 20 min Préparation : 30 min
Cuisson : 12 min Cuisson : aucune Cuisson : 30 min Cuisson : 40 min

Pour le biscuit : • Pour le biscuit : Pour la mousse :

• 180 g de farine de blé T65
• 100 g de beurre mou
• 3 cuillères à soupe de gomasio
Pour la mousse :  • 5 gouttes de Tabasco
• 6 belles noix de saint-jacques
• 500g d’épinards hachés, nature (surgelés)
• 200g de fromage de chèvre frais
• 20cl de lait végétal (ou de vache)
• 2g d’agar-agar
1. Dans un saladier, émiettez le beurre et la fa-
rine du bout des doigts pour avoir un mélange
sableux. Placez-le sur une plaque et faites
cuire 12 min dans le four préchauffé à 180C.  la chair grossièrement avec le
2. Placez 6 cercles sur une feuille de papier sulfu-
risé et répartissez la pâte.
3. Mixez les épinards décongelés et le fromage
de chèvre.
4. Diluez l’agar-agar dans le lait et faites-le chauf-
fer dans une casserole. Laissez frémir 10 secon-
des et mélangez avec le mélange aux épinards
avec une spatule.
5. Répartissez cette préparation dans les cercles.
Faites prendre 1h au frais.
6. Démoulez délicatement les mousses, décorez
de lamelles de St-Jacques crues et servez.
28 Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011
• 1 petite boîte de chair de crabe
en morceaux
• 2 avocats
• 50 g d’amandes entières
• 2 citrons verts
• ½ cuillère à café de coriandre en
poudre (facultatif)
• sel, poivre
1. Hachez grossièrement les
amandes.
2. Coupez les avocats en deux, re-
tirez la peau et le noyau. Mixez
jus d’1 citron, le Tabasco et la
coriandre. Salez et poivrez.
3. Sur les assiettes de présenta-
tion, déposez la purée d’avocat
dans des cercles à pâtisserie en
tassant bien avec une cuillère.
Retirez les cercles.
4. Répartissez les amandes et les
morceaux de crabe. Arrosez
d’un filet de citron et servez
sans attendre.
• 2 cuisses de canard confites
• 750 g de pommes de terre à chair ferme
• 5 à 10 cl de lait végétal (ou de vache)
• 1 cuillère à café de vanille en poudre
• sel, poivre
1. Déposez les cuisses de canard dans un
plat à four et faites-les cuire 10 minutes
à 180 °C, pour retirer l’excédent de
graisse. Laissez-les refroidir et émiettez
la chair.
2. Pelez les pommes de terre et faites-
les cuire 20 min dans une casserole
d’eau bouillante salée. Passez-les au
presse-purée. Ajoutez un peu de lait ou
d’eau pour avoir la consistance désirée.
Ajoutez la vanille, salez et poivrez.
3. Répartissez la chair de canard dans des
cercles à pâtisserie de 10 cm de diamè-
tre et ajoutez la purée. Saupoudrez de
poivre et faites cuire 10 min dans le four
préchauffé à 180 °C, juste pour réchauf-
fer l’ensemble.
Mon conseil :
pour démouler plus facilement vos cercles,
faites prendre les mousses 2h au congélateur.
• 90 g de millet • 150 g de chocolat
• 50 g de sucre • 4 blancs d’oeuf
• 2 jaunes d’oeuf • 50 g de sucre
1. Faites cuire le millet 20 min dans un
grand volume d’eau bouillante. Égout-
tez-le et laissez tiédir. Ajoutez le sucre
et les jaunes d’oeufs.
2. Posez 6 carrés à pâtisserie de 7x7 cm sur
une feuille de papier sulfurisé. Répartis-
sez le millet et faites cuire 10 min à 180
C. Laissez refroidir.
3. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
4. Battez les blancs d’oeuf en neige puis
incorporez le sucre.
5. Incorporez peu à peu les blancs au
chocolat, en soulevant délicatement la
spatule sans casser les blancs.
6. Répartissez la mousse dans les moules
et laissez prendre 2h au frais.
7. Démoulez et servez décoré de quelques
lamelles de mangue
Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011 29
 Moule Sucette en ch

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La recette de líinternaute ont
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Des petits biscuits traditionnels de Noël, que Sylvie a voulu nous faire partager.
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Parmentier de truite
(magazine n°6) par Mathilde
http://4saisonsencuisine.over-blog.com

Pour ce jour, une recette toute simple découverte dans le

livre de cuisine ‘Cuisine Bistrot’ que j’ai gagné avec le ma-
gazine Ô Délices. C’est une façon agréable de présenter un
plat de poisson et en plus  la cuisson est légère.
Mathilde Les enfants et même les plus grands devraient apprécier
puisque le poisson est en’ prêt à manger’ et qu’il n’y a plus
le souci des arêtes.

Bouchées chocolat piment

(magazine n°6)
par Fabienne

Nonnettes
J’ai testé cette semaine les bouchées chocolat piment du ma-
Proposez votre recette gazine n°6 en remplaçant le piment de Cayenne par du pi-
pour le prochain numéro : ment d’Espelette. Tout le monde s’est régalé, un grand merci
Pour 12 nonnettes • Préparation : 15 min • Cuisson : 20 min • Repos : 1 h odelices.mag@gmail.com Marie-Laure pour cette recette !
Une belle réussite ce magazine que je suis depuis le n°2,
• 125 g de sucre • 2 sachets de levure
plein de recettes sympa à tester et des informations très inté-
• 200 g de miel • 1 pincée de sel Fabienne
ressantes, bravo, continuez comme ça !
• 20 cl d’eau (dont 2 cuillères à soupe • 1/2 cuillère à café de cannelle et muscade en poudre
d’eau de fleur d’oranger) (ou d’épices à pain d’épices)
• 75 g de beurre • 12 cuillères à café de confiture d’orange (amère ou Velouté de lentilles
• 275 g de farine non selon le goût) (magazine n°3) par Julien
http://le-gout-du-bonheur.fr
1. Préchauffer le four à 220°C.
2. Préparer la frangipane: travailler ensemble l’oeuf entier et le jaune avec le sucre, la poudre d’amande et Dans la série « Mange ta soupe! », voici la version avec
des lentilles. Cette fois-ci, c’est la moutarde qui fait toute la
le beurre fondu. Parfumer avec l’eau de vie.
différence. Le côté doux et onctueux de la lentille s’accorde
3. Laver les quetsches, les couper en deux et les dénoyauter. très bien avec le piquant de la moutarde. Cette recette nous
4. Etaler la pâte et verser la frangipane dessus. Ranger les fruits, face bombée contre la crème en les est tout droit venue du magazine Odélices.
faisant se chevaucher. Julien
5. Cuire 35 minutes.
Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011 33
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valeur de 58,6€ : 3 sirops (mangue,
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il est sans obligation d’achat. Les photographies
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Adresse seront publiées sur Ô Délices, un lien sera créé vers
de banane verte et de cassis
les recettes sur les blogs.
• Pour valider la recette dans le cadre du concours, • 2ème prix : un coffret gourmand
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obligatoirement faire un lien vers la page du d’une valeur de 21,3€ : 1 sirop de
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vront envoyer leur recette par mail) (Carotte pamplemousse gingembre,
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Pour 4 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 1h30

ingrédients préparation
• 1 beau potimarron • ¼ de
chou blanc • 1 oignon rouge
• 1 petite pomme de terre
• 1 carotte • 1 petit bouquet
de persil frais • 1 yaourt
nature • 1 c. à s. de ciboulette
Cook • 1 c. à c. de cumin
moulu Cook • 1 c. à c. de
persil Cook • Quelques
tours de moulin de noix de
muscade Cook • Quelques
tours de moulin de poivre vert
Cook • 5 c. à s. d’huile d’olive
Ouvrir le haut du potimarron et l’évider.
L’arroser généreusement d’huile d’olive. •
Émincer finement tous les légumes, les saler
et les poivrer. • Ajouter la moitié du yaourt,
la ciboulette sèche, le cumin, les tours de
moulin de noix de muscade et poivre vert.
• Ajouter le bouquet de persil coupé aux
ciseaux, farcir le potimarron avec le mélange
de légumes et épices ainsi que le reste du
yaourt. • Couvrir du chapeau et cuire au four
de 1h30 à 2h00 en arrosant régulièrement
du jus de cuisson, thermostat 150°.