1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mars - 20 avril 2019 • 42e année • 8,50 e

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J o u r i n te r
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© L oduction
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REPORTAGES P.12 à 25 PAS À PAS DES CHEFS P.56 à 59 DOSSIER & RECETTES P.32 à 51
MAISON PALOMAS ANGELO MUSA COUPE DU MONDE
PÂTISSERIE GILLES MARCHAL DE LA PÂTISSERIE
ÉCOLE HÔTELIÈRE DE LAUSANNE
449
 1er Journal national mensuel de la Pâtisserie •
20 mars - 20 avril 2019 • 42e année • 8,50 e

ACTUALITÉS
6-8 
L'actualité des maisons
10 
De tout un peu

18-22
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REPORTAGES

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12-16 

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T IX Maison Palomas à Lyon
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R REPORTAGE une institution emblématique,

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LA AN TIO 19 RECETTES en pleine embellie

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G OV 20 GILLES MARCHAL 18-22 
Gilles Marchal, le bienheureux pâtissier

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D IN de quartier
D’ SIR 24-25

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Parcours de M.O.F. : Julien Boutonnet

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Chef Pâtissier exécutif de l’École hôtelière

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de Lausanne

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26-27 

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Les GluKosés d’Aquitaine sur le thème

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DOSSIER ET RECETTES du marron

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COUPE DU MONDE 56-59 

© L oduction L n
CENTRALES Pas à pas des chefs : Papilio d'Angelo Musa

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REPORTAGE

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DE LA PÂTISSERIE SIRHA 2019
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SPÉCIAL COUPE ARTISTIQUE

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MAISON
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62-65

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DU MONDE 13e Championnat européen du sucre

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PALOMAS
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Jonathan Idiart, Chef Pâtissier chez DGF,
DE LA PÂTISSERIE

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décroche le premier prix

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66-69 
4e Championnat de France des Arts
Gourmands les jeunes du Pas-de-Calais,
LES RECETTES : rois de l’hommage à Paul Bocuse
MALAISIE,
JAPON, ITALIE 70-73 
9e Championnat européen des desserts
glacés la passion emporte Hervé Mouly
sur la haute marche du podium
La nature P. 43 Le papillon P. 44
PARCOURS DE M.O.F.
La floraison P. 45
74-75 
L’équipe de France vice-championne
du monde à Rimini

JULIEN 76-77 
45e Championnat de France du dessert 2019
78-79
Agenda des concours
BOUTONNET
L'univers Pure Emotion
Lumière
Son de la forêt P. 46 Le vent de la forêt P. 47 dans la forêt P. 48 Nid d'amour P. 49
RECETTES
42-51 
Recettes de nos chefs : Spécial Coupe
du monde de la pâtisserie Sirha 2019
52-53 
Pas à pas pâtisserie
Zoom sur les beurres de cacao Pure Emotion, nos champions de l’innovation 2019 ! Macaron lacté infusion Craquant de chocolat 54-55 
Pas à pas confiserie
Au fond de la mer P. 50 La fleur d'abysse P. 51 de grué de cacao P. 52 à l'orange P. 54
60 
Recettes de nos fournisseurs
Sans colorant, sans conservateur, sans arôme ajouté : la gamme Pure Emotion tend vers plus de naturalité. LES RECETTES
Apportez de la couleur à vos créations grâce aux beurres de cacao et aux poudres de fruits DE NOS DOSSIER
FOURNISSEURS
aux ingrédients 100% d’origine naturelle. 28-30 
Nouveautés des fournisseurs
Retrouvez toutes nos nouveautés Pure Emotion dans notre collection Printemps - Été 2019. Papilio p. 56
La mangue
et la noisette P. 60 The joker P. 88 32-41 
Coupe du monde de la pâtisserie, Lyon,
SIRHA 2019
TÉLÉCHARGEZ NOTRE GUIDE LA COULEUR BY PCB CRÉATION, 80-81 
L'actualité des fournisseurs

28-30
OÙ VOUS TROUVEREZ UN NUANCIER ET DES IDÉES D’APPLICATION PURE EMOTION SUR PCB-CREATION.COM.
PRATIQUE

42 Numéro 449 • Mars - Avril 2019

DOSSIER
56-59

82-83 
Technologie de la glace : Glace gianduja
84-86 
Bibliothèque
88
JDP 449.indd 42 NOUVEAUTÉS LE PAS À PAS DES CHEFS
06/03/2019 17:25


Sucre artistique : The Joker
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Dernière : Buffet Malaisie, lauréate de la
Coupe du monde de la pâtisserie, Lyon 2019
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DE LA PÂTISSERIE 2019
RESTEZ CONNECTÉS AVEC LA MANUFACTURE D’ÉMOTIONS
Ce numéro comporte un encart IBC BELGIUM
sur toute la diffusion.
 À PROPOS
C’EST LE PRINTEMPS !
À l’approche du printemps, nous vous proposons
de partir à la rencontre des champions de la Coupe
du monde de la Pâtisserie plus végétale que jamais.
Son trentième anniversaire a été marqué par le thème
imposé (Nature, Faune et Flore) jusque dans l’entre-
mets chocolat avec un miel obligatoire, et surtout,
ô enfer et damnation : un dessert à l’assiette vegan.
Oui oui, vous lisez bien ! Un dessert beau bon vegan,
ne faisant donc appel à aucun produit animal ou d’ori-
gine animale… pour épater les jurys élevés depuis
l’enfance à la crème, au beurre et aux œufs ? Oh oui,
c’est possible, comme vous le verrez dans les recettes
vegan, ainsi que celles des entremets au chocolat
et entremets glacés de la Malaisie, du Japon
et de l’Italie. Vous saurez tout de leurs réalisations
artistiques et de leurs astuces techniques.
Coupe du monde oblige, vous pourrez faire en pas
à pas photographique l’entremets Papilio qui a permis
à Angelo Musa de remporter le titre de champion
du monde de la Pâtisserie 2003, en décrochant
la meilleure note de dégustation.
Le printemps apporte son lot de rencontres. Nous
vous emmenons à la découverte de la maison
Palomas à Lyon, une institution emblématique
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fondée en 1917 qui, depuis fin 2011, a lancé une
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gamme de gâteaux individuels très appréciés. Puis,
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avec Gilles Marchal, vous apprendrez d’un bien-
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heureux pâtissier de la butte Montmartre, qui est
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passé en 2014 à la pâtisserie de boutique, après
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des années palace au Plaza Athénée et au Bristol.
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Et, nous retrouvons le parcours de M.O.F. de Julien
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Boutonnet, Meilleur Ouvrier de France 2015, qui est
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depuis trois ans Chef Pâtissier exécutif de l’École
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hôtelière de Lausanne ; l’établissement légendaire
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qui forme les futurs managers de l’hôtellerie
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et des professions de l’accueil.
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Enfin, vous découvrirez les nouveaux talents
des concours du 13e Championnat européen du Sucre,
du 4e Championnat de France des Arts Gourmands
et du 9e Championnat européen des Desserts glacés.
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Sans oublier l’équipe de France vice-championne
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du monde des juniors à Rimini.
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Franck Lacroix
Rédacteur en chef
N’oubliez pas !
Colmar, Parc des Expositions, du 25 au 27 mars
1re édition de CHR PRO EXPO, le salon professionnel
des métiers de l’hôtellerie et de la restauration d’Alsace.
Info : www.salon-chrpro.fr
Paris, Porte de Versailles Pavillon 7.2, 1er et 2 avril 2019
SANDWICH et SNACK SHOW ou les tendances du snacking
et de la consommation nomade, avec les salons Parizza
et Japan Food Show pour que l’offre soit complète.
Info : www.sandwichshows.com
Paris, Grand Palais, avenue Winston-Chruchill 75008,
du jeudi 9 au dimanche 12 mai
TASTE OF PARIS, l’édition 2019 est très pâtissière. La Daily
Pâtisserie invite chaque jour un Chef Pâtissier et on retrouvera
les chefs Cagnes, Brys, Michalak et Conticini. Et les chefs
Bernardé et Menguy dans le menu de Ferrandi Paris.
L’association Relais Desserts réunit M. Guerlais, Hermé,
Aoki, Roussel, Duchêne, Jeanson, Larher, Hévin, Georgelin,
Bouillet, Lac et Pernot. Session journée de 11 h 30 à 16 h,
et session soirée de 19 h à 23 h 30. Préventes : 20 €
par session. Sur place : 25 € par session. Tarif réduit
pour les 10-18 ans : 15 €. Gratuit pour les moins de 10 ans.
Info : www.tasteofparis.com
4 Numéro 449 • Mars - Avril 2019
Amis et collègues du sucré
La saison de Pâques va commencer, nous allons préparer
œufs, poules et lapins, lesquels vont égayer nos magasins,
ce qui en cette période ne va pas faire de mal. J’en profite pour
vous rappeler que la coloration du chocolat est toujours
interdite, et que par conséquent vous risquez gros en
le faisant… J’aimerais pouvoir vous en dire plus, malheu-
reusement nous sommes toujours en cours d’instruction
et visiblement ce n’est pas le sujet majeur du Parlement
européen : seules la France et la Belgique se préoc-
cupent du sujet et verbalisent aussi. L’unique solution
pour colorer le chocolat, c’est d’utiliser des matières
colorantes (framboise, citron, betterave, etc.).
Nous sommes dans un pays « en marche » qui parfois
marche au ralenti et parfois trop vite, surtout dans les
réformes et autres lois qui sont votées sans même penser
comment les mettre en place ! La réforme de l’apprentis-
sage, de la formation professionnelle et son financement, votée ! Aujourd’hui, bien malin
qui peut dire comment ça va fonctionner ! Expliquer, oui, ça on nous explique, des tableaux,
des flèches, des schémas on en a, mais du concret et du réel, non ! Les organismes collecteurs
eux aussi réforment avec mise en application le 1er avril, nous ne savons toujours pas comment
cela va fonctionner ni – pire encore – qui va l’administrer, sans même avoir la certitude
de l’organisme auquel nous allons appartenir ! Je ne vous parle pas du FAFCEA qui suspend
les financements de formation à partir de juin, faute de reversement des fonds, suite
à une mauvaise collecte. L’État change les règles de collecte mais n’assume pas. La repré-
sentativité ! On nous annonce qu’au mois de mai, 300 conventions collectives vont dispa-
raître ou être rattachées à d’autres, nous ne savons toujours pas lesquelles ! Oui, la France
est en « marche », marche sur la tête, sur l’eau, en espérant que ce ne soit pas la tête sous
l’eau bientôt… la Confédération nationale de la Pâtisserie, Chocolaterie, Glacerie, Confiserie,
Traiteur sera toujours là pour nous défendre et nous faire entendre, à condition que vous
soyez avec elle, pensez-y…
« Le secret du changement consiste à ne pas concentrer toute ton énergie pour lutter contre le passé,
mais pour construire le futur », Socrate.
Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers
Confiseurs Glaciers Traiteurs de France
31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX
Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71
contact@confederationdelapatisserie.com
Paris, Porte de Versailles, Hall 5.1,
du vendredi 14 au lundi 17 juin 2019
2e Salon de la Pâtisserie, avec une journée
supplémentaire particulièrement dédiée aux
professionnels et un nouvel espace de 6 000 m2.
Info : www.lesalondelapatisserie.fr.
USA, New York, Jawitts Center,
du 21 au 23 juin
THE SUMMER FANCY FOOD SHOW
Info : www.specialtyfood.com
Chartres, Chartrexpo,
du 11 au 14 octobre 2019
LES ARTISANALES DE CHARTRES
Info : www.les-artisanales.com
Nantes, Parc des Expositions 20 au 23 octobre 2019
SERBOTEL, le grand rendez-vous des métiers
de bouche, de l’hôtellerie et de la restauration
du Grand Ouest, qui a lieu tous les deux ans.
500 exposants, plus de 35 500 visiteurs
et des concours.
Info : www.serbotel.com
Pierre Mirgalet
Président de la Confédération
Nationale des Artisans Pâtissiers,
Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
Traiteurs de France
Paris, Porte de Versailles,
du 30 octobre au 3 novembre 2019
25e SALON DU CHOCOLAT avec la soirée
inaugurale le mardi 29 octobre. 5 jours de
surprises dont nous vous tiendrons informés.
Info : www.salon-du-chocolat.com
Paris, Porte de Versailles,
du 11 au 14 janvier 2020
EUROPAIN, un nouveau lieu pour le salon
qui rejoint la Porte de Versailles et de
nouvelles dates, avec de nouvelles scènes
de démonstration, un forum Europain plus
expert et visionnaire, et des rendez-vous
business organisés sur mesure.
Info : www.europain.com
LA VERSION ACTUALITÉ DES MAISONS
À la Mère de Famille signe
son Renne Mère
Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrou-
sel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille
Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec
ÉLECTRONIQUE
feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine
Madagascar, 34,50 €.
Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une
pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat
signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et
noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte
d’amande. Poids garni 485 g, 45 €.
Angelina rend hommage à Marie de Médicis
Pour accompagner l’ex-
position « Rubens,
Portraits prin-
ciers » qui se tient
jusqu’au 14 janvier
2018, Angelina
propose dans
son salon de thé
du Musée du
Luxembourg
une pâtisserie
exclusive :
DU JOURNAL
3
5 sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €.
4
Carette : centre de table
et vacherins
Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron
vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère,
crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 :
glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé,
DU PÂTISSIER
brisures de sablés breton, meringue légère, crème
chantilly vanilléE. 41 € pour 4-6 personnes, et 62 € pour
6-8 personnes.
Le centre de table 5 est composé de chocolat
66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat,
bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €.
6 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017
est consultable
par tous nos abonnésayant un
abonnement en cours : sur notre site Internet,
rubrique « connexion » avec votre numéro
d’abonné (ABxxxxxx) indiqué sur votre facture.
2 Pascal Caffet, un automne
1
Médicis, dont le nom rend hommage à la reine
Marie de Médicis qui a fait construire le Palais
du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns,
le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel.
La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un
mariage de mousse noisette et mousse chocolat
au lait. Un biscuit caramel apporte une touche cro-
quante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec
ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche
princière sur le gâteau : une collerette de chocolat
noir rappelant la fraise des tenues des cours prin-
cières du XVIIe siècle. 9,20 € sur place, 7,50 € à emporter.
Christophe Michalak lance
des sushis sucrés
Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait
crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges,
confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte
de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.
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© L oduction
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L’Hôtel Ritz fête
marron-cassis Thanksgiving
Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre,
Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis, le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa
chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des
pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne graines de courge caramélisées et un cheesecake
(tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ; dont l'insert est une compotée de courges et des
un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée morceaux de courges, le tout en confiture.
de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème
de marrons de Naples (à partir de 3,95 €).
Pascal Caffet propose également un pot de crème
de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €),
et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance
La Mutinerie 6 7 8
même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin
en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert
coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €. rue Henry-Monnier, au cœur du quartier Saint-
Georges à Paris. Vous y trouverez sa création signa-
ture, La Mutine, une meringue à base d’un mélange
de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat
et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions.
La maison propose également des barres à croquer,
LE JOURNAL
CHOCOLATIER
des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et
• 8,50 €
Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux
• GLACIER • CONFISEUR
sablés maison, ainsi que des snackings avec graines
@F. Kauff
de tournesol, graines de courge, goji, sésame,
sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end. Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande
Tout est fait maison dans cette chocolaterie. du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée.
• TRAITEUR
2017 • 40 e année
Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes,
fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle
La pâtisserie Monsieur J caramel autour, coulis de caramel et perles croustil-
lantes dans le fond de tarte.
mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.
PATISSIER
fête Halloween avec
succès au Japon Le César de Café Pouchkine
DU
Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français
juillet - 20 septembre
Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte
Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a
conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au
de l’automne-hiver dans laquelle trône le César.
Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce
dessert célèbre l’association de trois textures et de
Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu
trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong
2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween
de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de
qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les
parfums. Potiron et Marron sont des parfums très
appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»
Jadis et Gourmande, l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et
une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en pro-
sapin et lutins graphiques venance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir
brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat…
Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette À venir : le César caramel(s), le César vanille(s)
Pâtisserie • 20
et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.
marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente
en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat
CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR
LE JOURNAL
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €
au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de
Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné
aux amandes et noisettes. Autres éléments en Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire,
chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir
rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008
PATISSIER
de 29,90 €). Ou encore ces Lutins
mensuel de la
réalisés en moulage de chocolat
par Mathieu Viannay.
DU
lait ou noir, garnis de friture
de Noël (70 g Issu du CFA Marguerittes et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce
le lutin – 6,50 €). dans le Gard, Rodolphe Tronc parcours français, il entame une carrière à Londres
a gravi tous les échelons de au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House
la pâtisserie de restaurants avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie.
étoilés. Apprenti en 1998 au Retour à Londres en 2010 au Bar Boulud pendant deux
1er Journal national
Vieux Castillon dans le Gard, ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez
il devient commis chez Guy Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité
Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était
Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.
Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 7
À LA CARTE P.16 à 19 PARCOURS DE M.O.F. P.10 à 15 DOSSIER P.70 à 83
ANNE-SOPHIE PASCAL CAFFET, FRUITS
À LA CARTE P.12 PIC TROYES
à 15 REPORTAGE P.16
HÔTEL LA PÂTISSERIE
à 45
DOSSIER P.76 à
85
429
LE MEURICE DE NEW YORK À KIEV ÉCOLES
431
& FORMATIONS
 L'ACTUALITÉ DES MAISONS
2 3
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Maison Pierre Hermé Paris
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Avec MOOD CHOCOLAT Christofle x Pierre Hermé
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cette année, Pierre Hermé a choisi de bousculer les
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codes de l’œuf traditionnel en chocolat en imaginant
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une interprétation gourmande du MOOD, cette pièce
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décorative de forme elliptique de la célèbre marque
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d’orfèvrerie française Christofle, qui ne laisse rien
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deviner de sa fonction et dévoile un couvert contem-
porain, épuré et universel, en métal argenté. Il a donc
allié les matières emblématiques des deux maisons :
l’argent pour la maison Christofle et le chocolat pour
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la maison Pierre Hermé Paris. MOOD CHOCOLAT
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Christofle x Pierre Hermé – taille 18 cm (400 g) – 49 €,
et taille 30 cm (1,950 kg) – 240 €. L’œuf est en chocolat
Pure origine Belize, district de Cayo, plantation Xibun
64 % de cacao.
Autre vedette des fêtes pascales : l’Œuf frag-
ments 1 , qui, sous l’apparente fragilité d’une
coquille savamment fractionnée, cache un œuf
scintillant. Il se décline au chocolat au lait Pierre
Hermé Paris 45 % de cacao. Ou, au chocolat blond
4 15
5
Hugo & Victor
Pour Hugues Pouget, Pâques est végétale et fruitée,
sans colorant, aux légères notes de framboise, de fruit
de la passion… et expédiable partout en France !
Disposée dans un étui conçu sur mesure, la collection
végétale sans colorant 4 présente l’Œuf végétal
NOIR poudre de framboise et l’Œuf végétal LAIT
poudre fraise-passion (29,90 € chacun) dans des écrins
joliment illustrés par les fruits et légumes permet-
tant de créer les poudres végétales du Chef : fraise,
6 Numéro 449 • Mars - Avril 2019
caramélisé à la fleur de sel (32 % cacao). Et bien sûr,
au chocolat noir pure origine Bélize 64 %, 43 € et 74 €.
On retrouve les indémodables Lapin et Poule d’après
François Pompon, aux formes lisses, pleines et arron-
dies, rendant hommage à la puissance douce et au
rendu du mouvement des créations du sculpteur.
Les puristes auront leur œuf pure origine Madagascar,
Plantation Millot, 68 % de cacao et le chocolat au lait
de la maison. Chaque sujet, excepté les plus petits,
sera garni de petits œufs assortis. À partir de 29 €.
Enfin, la maison présente des coffrets contenant
des Œufs croquants nougatine 2 (nougatine
garnie de praliné noisette et enrobée de chocolat
noir pure origine Mexique. 64 % de cacao ou
de chocolat au lait Pierre Hermé Paris, 45 % de cacao),
des Œufs de chocolat garnis de 38 % de praliné
amande ou noisette, et des Œufs dégustation 3 :
Œufs fourrés de ganache chocolat noir (64 %
de cacao) ou chocolat au lait (30 % de cacao)
et de chocolat blond caramélisé.
6 Pâtissier Michaël Bartocetti a créé L’Œuf Croc’O
framboise, carotte, betterave, épinard… On trouve
l’Œuf pépite 5 tradition à la coque en chocolat
enrobée d’éclats d’amandes pralinées et garnie
de petits œufs au praliné feuilleté, 29,90 €.
Il y a également les Incontournables 6 poissons,
lapins ou poules en chocolat qui sont chacun
en version chocolat au lait onctueux au fruit
de la passion ou au chocolat noir parfumé à la fram-
7
boise ; des créations bicolores garnies de friture
et œufs pralinés feuilletés. Poisson Bill & Bulle garni
LAIT/NOIR 19 €. Coquette Poulette garnie LAIT/NOIR,
25 €. Coco le Lapin garni LAIT/NOIR, 29 €.
Sans compter les poules, cloches et lapins en petits
sujets garnis de praliné maison aux noisettes
du Piémont (à partir de 20 €), ou encore une bonne
idée avec la Pochette surprise de Pâques 7 à partir
de 65 € avec toutes les créations de Pâques.
8
9
Pâtisserie et Chocolaterie
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Cyril Lignac
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Il fallait oser les Lapins Hop Hop Hop 8 au chocolat
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lait ou noir renfermant friture sèche et petits œufs
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en praliné, 200 g, 26 €. Et jusqu’au 28 avril, le fameux
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ourson maison se change en un astucieux lapin
J o n t
guimauve 9 à la vanille recouverte d’une fine
e i
couche craquante de chocolat lait, 7,50 €. Côté Œufs
© L oduction
de Pâques, la maison a l’élégance sobre de coques
en chocolat brillant et brossé, garni de petits œufs
pralinés et friture sèche, 300 g, 35 €.
Enfin, le célèbre Saint-Honoré fait son entrée en
re
édition limitée. À l’intérieur d’un rectangle de pâte
feuilletée caramélisée se cache une onctueuse
crème à la vanille et un praliné légèrement coulant
aux noix de pécan caramélisées. Des petits choux
à la coque caramel craquante renferment une crème
vanillée et sont délicatement disposés sur la pâte
feuilletée croustillante. Le tout est recouvert d’une
crème légère à la vanille et d’éclats de noix de pécan
caramélisées, pour 6 personnes, 43 €.
Waldorf Astoria Trianon
Palace Versailles
S’inspirant des doudous de l’enfance, Eddie
Benghanem fait entrer la vache et le bouc dans son
bestiaire pascal. Chaque création est disposée sur
un socle tout chocolat garni de 100 g d’œufs pralinés
et de friture assortie, 50 € la pièce.
10
11
Café Pouchkine
L’Œuf facette 10 de Pâques est matelassé et se
décline en chocolat noir grand cru (67 % de cacao
aux notes de noisettes et de fève de tonka), ou en
chocolat au lait (40 % de cacao, aux notes vanillées).
La garniture est composée de petits œufs nougatine,
ganache caramel et praliné noisette, 260 g, 32 €.
Le Café Pouchkine propose également un entremets
de Pâques avec l’Œuf cocotier 11 qui se compose
d'un œuf en chocolat au lait 40 % garni d’un biscuit
moelleux au chocolat, d'un croustillant chocolat-
coco, d'une ganache montée chocolat-noisette
et d'un insert crémeux à la noix de coco. L’Œuf cocotier
existe en pâtisserie individuelle 8,50 € et entremets
pour 6 personnes : 62 €.
12
13
14
Chocolaterie Yves Thuriès
Bienvenue à la chocolaterie 12 est la pièce de vitrine
de Pâques que l’on retrouvera dans les 60 boutiques
de l’enseigne. Le Chef de brigade 13 a le pelage
en chocolat au lait et le socle en chocolat noir
(hauteur 22 cm, 415 g, 41,90 € prix de vente conseillé).
Et le Lapin coincé sous l’œuf 14 décliné en chocolat
noir et lait (hauteur 20 cm, poids 500 g, 29,90 € prix
de vente conseillé).
Shangri-La Hotel Paris
Inspiré par le voyage et les grands horizons, le Chef
Trésor 15 à l’esprit pirate pour plaire aux grands
comme aux petits.
Le vaisseau, composé de chocolat Caraïbe noir, doux
et fruité, est garni de praliné amande, fleur de sel et
éclats de nougatine amande. Le mât, la proue et l’ob-
servatoire sont en chocolat Jivara, qui apporte une
note de douceur, avec la capitainerie et le crocodile
garnis de praliné amande Valencia. Et son bateau
renferme un secret… avec des pièces d’or à l’intérieur.
L’Œuf Croc O’Trésor – 800 g – hauteur 26 cm – en édition
limitée – En vente à emporter au tarif de 85 €.
Numéro 449 • Mars - Avril 2019 7
 L'évolution
Kit Tarte Ring SQUARE
de la tradition
200 x 200 mm Tarte 4.0
TARTE 4.0 est le nouveau projet
de Silikomart Professional qui combine
des anneaux spéciaux perforés, avec des
moules design en silicone, dans le but de
créer la tarte parfaite.
Le Café de la Paix
Sophie de Bernardi – la Chef Pâtissière du Café de la
Paix et de l’InterContinental Paris Le Grand – s’est
Kit Tarte Ring SQUARE
amusée à revisiter la mascotte de l’hôtel, l’ourson
Alfred. En hommage à Alfred Armand, l’architecte 80 x 80 mm
du Grand Hôtel construit en 1862, cette mascotte
vêtue de la célèbre tenue du limonadier est un
clin d’œil à l’histoire des lieux avec un enrobage LE BABA AU RHUM, dessert

r r
au chocolat au lait Riachuelo 51 % du Brésil, et à
de la 44e Cérémonie des César

i e i e
l’intérieur une ribambelle de petites cloches au lait

i ss i ss
et au chocolat noir, des mini-œufs dont certains Ce baba au rhum nappé d’un caramel d’ananas,

â t â t
fourrés à la pâte de fruits, 35 € à l’unité (hauteur 15 cm). graines de courge, marmelade de fruits était

P P
le dessert du dîner de gala des Césars à la légen-

u u
daire brasserie Fouquet’s Paris. Le menu pour les

d d
Hôtel du Collectionneur
l l
750 représentants de tous les métiers du cinéma avait

a i t e a i t e
été concocté par Pierre Gagnaire avec en entrée un

r n r d r n r d
Tataki de thon (guacamole d’avocat au lait de coco,

u u
Bryan Esposito

e e
Découvrez toutes les formes et dimensions!

o t o t
revisite l’œuf clas- riz noir, mangue jaune, pomme verte, poire Williams

J n J n
http://silikom.art/evolution-de-la-tradition

i i
sique de Pâques au vinaigre Calamensi). Et comme plat : un Pavé REGISTERED DESIGN

e e
La Fabrique Givrée

© L oduction © L oduction
en format 25 cm de Bar rôti poireaux et trévise à la sauce de parmesan.
sur socle, chocolat
ivoire et noir 70 %, Pour Pâques, Jérémie Runel recycle les coquilles d'œuf
à la commande 72 h (bio) d'Anaëlle, sa productrice locale, pour proposer Journal_du_Patissier_145x210_TARTE_SHAPES.indd 1 21/02/19 11:44

r r
à l’avance au prix cette boîte ludique de 6 œufs en trompe-l'œil

e p p
à partager en famille, à la cuillère dans leur coquille

e
de 60 €.

r r
comme un œuf à la coque. L’Œuf Givré est composé
d'un parfait glacé à la vanille de Madagascar,
biscuit moelleux aux amandes, praliné croustillant
et sorbet tordant Mangue Alphonso d'Inde, 24 €
la boîte de 6 œufs.

Création LeDaniel © Kayser

Création Fornara Création Nichifutsu

NATHALIE, la nouvelle création

signature du Café Pouchkine
« Elle parlait en phrases sobres De la révolution d'oc-
tobre Je pensais déjà qu'après le tombeau de Lénine LE PAIN PERDU
On irait au café Pouchkine boire un chocolat » chantait
Gilbert Bécaud (1927-2001). Pendant plus d’un an, en version sucrée et salée Création Matyasy Création Gillotte Création Lac Création
Création Lac
Pignol Création Gillotte
de French Toast & Co
© Guerlais
Patrick Pailler, le Chef Pâtissier exécutif, a écouté Création Lac
en boucle la ballade romantique et on le comprend
d’autant plus que c’est cette chanson qui est la Stéphane Dufour et Nicolas Haelewyn, les deux
genèse de l’histoire du Café Pouchkine créé le 4 juin créateurs de la pâtisserie Karamel, jouent cette fois
1999 à Moscou par Andrey Dellos, pour le bicente- Nathalie se compose toujours de deux coques la carte du monoproduit en version sucrée et salée,
naire du poète russe Alexandre Pouchkine. L’aventure verticales de macarons qui renferment en leur cœur sur place et à emporter.

parisienne commencera en 2012 au rez-de-chaussée
du Printemps de la mode boulevard Haussmann où
le M.O.F. champion du monde Emmanuel Ryon nous
fit découvrir le Medovick, ce dessert aux trois couches
moelleuses et renversantes de douceur de biscuit
russe parfumé de miel de sarrasin, crème confiture
de lait russe Sgouchonka et crème fraîche russe
très parfumée Smetana.
Fort aujourd’hui de son vaisseau amiral dédié à la
cuisine russe et française depuis l’automne 2017 place
de la Madeleine, le Café Pouchkine se devait d’avoir
sa « Nathalie », c’est donc chose faite grâce au Chef
Pâtissier Patrick Pailler.
un biscuit croustillant, un crémeux, un confit ou
une ganache, le tout délicatement glacé. Voilà un
macaron pâtissier épuré et sans artifice, à déguster
en tous lieux et à toute heure grâce à sa praticité
gourmande. Plus généreuse que le macaron clas-
sique, Nathalie se décline en 5 parfums différents qui
évoluent au fil des saisons. Au côté des grands clas-
siques tels que Chocolat Noir ou Chocolat au Lait-
Noisette, on trouve des associations telles que
Framboise-Banane, Citron Vert-Wasabi et Cranberry
Morse-Rose. 4,50 € pièce à emporter – 22,50 € l’assorti-
ment de 5 Nathalie à emporter.
Cut
Début avril, l’Atelier French Toast & Co qui ouvre ses
portes dans le XVIIe arrondissement de Paris, sera
donc l’occasion de faire (re)découvrir le mythique pain
Création Guerlais
perdu en version sucrée avec des recettes sucrées de
petites brioches au sirop d’érable du Canada, au miel
artisanal de la Miellerie Damine, à la pâte à tartiner
artisanale… mais surtout en version salée comme
Imagine and cut !
le pain perdu au fromage de chèvre de la Laiterie de
Paris ou bien accompagné de jambon blanc de Paris 9 rue Henri Becquerel
de la maison Gilles Vérot, ou plutôt encore avec 71100 CHALON SUR SAONE
des œufs bio, de l’avocat, des légumes de saison. FRANCE +33 3 85 99 12 40
Un nouveau concept monoproduit gourmand sucré www.hydroprocess.fr
Création Guerlais
et salé dont on suivra l’évolution avec attention.

8 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 9
 DE TOUT, UN PEU

67 % DES LES FRANÇAIS ET LES COMMERCES

ALIMENTAIRES DE PROXIMITÉ
Artisans, commerçants, restaurateurs

™
FRANÇAIS 89%
90%
des Français ont une BONNE
IMAGE des commerces
alimentaires de proximité

PLÉBISCITENT
des Français pensent que les
commerces alimentaires de proximité dynamisent
les centres-villes

87%
Avec le Combi-glace™ «Technologie» de la marque Hubert
Et qu’ils créent du lien social

PARIS
Cloix, réalisez toutes vos préparations sucrées, salées et gla-
LES PÂTISSIERS
TOP 4 DES
GRAND PALAIS | 9  -   1 2 MAI 2019 VALEURS
ASSOCIÉES AUX

cées.
COMMERCES
90%
ALIMENTAIRES
DE PROXIMITÉ TAILLE
HUMAINE
86% 84% 84%
CONVIVIALITÉ SAVOIR-FAIRE QUALITÉ

90%
BOULANGERIE
51%
Exemples de recettes : crèmes pâtissières, crèmes anglaises,
Les Français ont une très bonne
FROMAGERIE
27% des Français

75%
se rendent plus souvent dans
des commerces alimentaires
ganaches, guimauves, confitures, yaourts, pâtes de fruits,
image des commerces alimentaires
de proximité qu’il y a 5 ans
59%
sauces, crèmes Béchamels, glaces et sorbets (fruits rouges,
PRIMEUR
POISSONNERIE

de proximité, et les valeurs qu’ils

POUR LES FRANÇAIS, LES
COMMERCES DE PROXIMITÉ
LES PLUS IMPORTANTS

70% 62%
vanille, chocolat, etc), tempérages du chocolat (noir, lacté et
SONT :

associent à cette image montrent BOUCHERIE CHARCUTERIE

combien ils sont attachés à ce type 69%

62%
CAFÉ blanc).
ÉPICERIE
67% RESTAURANT

de commerces, selon l’enquête PATISSERIE Retrouvez également un programme dédié pour la pâte à
réalisée par l’institut CSA pour la
Etude menée par l’Institut CSA et
réalisée en ligne auprès d’un échantillon
représentatif de 2 500 Français âgés de 18 ans et plus.
Contact : cgad@cgad.fr
choux en option.
L E F E S T I VA L CGAD auprès de 2 500 Français entre

/ Réalisation : TBD
DES CHEFS le 9 octobre et le 4 novembre 2018.
plus souvent qu’il y a cinq ans dans - Plus de 40 recettes en

Un événement
Les Français considèrent en effet que ces commerces. mémoire,
17 Restaurants | 50 Ateliers & Masterclasses | 100 Artisans & Producteurs
leurs artisans, commerçants et res- Dans la vie de tous les jours,

© T. Caron
tasteofparis.com
taurateurs dynamisent et animent la boulangerie est le commerce - Variateur de vitesse

r r
les territoires (90 %) et qu’ils sont considéré comme indispensable (chaud, cuisson et froid),

i e i e
créateurs de lien social (87 %). par les Français (90 %), suivi par

ss ss
les primeurs (75 %), les bouche- - Double sortie de cuve

t i UN FESTIVAL
t i
Quatre valeurs phares sont asso-
RÉGION BRETAGNE, ILLE-ET-VILAINE, BRUZ ries (70 %), les épiceries (69 %),

â â
ciées à ces commerces alimentaires (préparation liquide ou

P P
les pâtisseries (67 %), les cafés-res-
de proximité. Pour les Français, plus épaisse),

DE FRANCE PÂTISSIER 2019 l du u

DE CHEFS
taurants (62 %), les charcuteries
FINALE DU MEILLEUR APPRENTI
d
il s’agit de commerces à taille (62 %), les poissonneries (59 %)

l
- Vanne et couvercle

a e a e
humaine (90 %), conviviaux (86 %),

t t
et les fromagers (51 %). Enfin,

n i ET CHEFS PÂTISSIERS
n i
dépositaires d’un véritable savoir- démontable pour un

d d
les Français veulent aujourd’hui

r r r r
nettoyage aisé.

u u
faire (84 %) et offrant des produits davantage de commerces alimen-

o te o te
et des services de qualité (84 %). Ils taires près de chez eux, et tout

J J
AU GRAND PALAIS
e i n e i n
symbolisent le « vivre ensemble ». particulièrement dans les communes
Lundi 25 mars 2019, les 12 finalistes concourront pour le titre du Meilleur Apprenti

© L oduction © L oduction
Mieux, 27 % des Français se rendent rurales, à 83 %.
de France Pâtissier au CFA-Faculté des Métiers-avenue des Frères-Montgolfier Depuis 5 ans déjà, le festival Taste Paris rend
35170 Bruz. la gastronomie plus accessible à la génération
Top Chef des 25-34 ans qui n’a pas encore

p r p r
la contrainte d’une vie de famille, et consacre un
Durée : 8 h (de 5 h à 10 h 30 et de 11 h à 13 h 30 de macarons garnis pour la présentation –

e e
buget conséquent aux plaisirs gastronomiques.

r r
présentation comprise).
Thème : « La Nature, graine de gourmandise »
La nature nous donne de précieuses matières pre-
mières dont nous avons besoin pour réaliser nos
produits. Nous lui devons le plus grand respect.
PÂTE
1. Réaliser une pâte brisée.
Avec cette pâte, confectionnez 30 petites quiches,
taille petits-fours de cocktail, avec une garniture
salée de votre choix. 25 pièces en présentation
– 5 seront dégustées par les membres du jury.
Foncez 15 tartelettes individuelles, garnies
de poire et de praliné. Les tartelettes doivent
pouvoir se conserver à température ambiante.
12 tartelettes pour la présentation – 3 seront
dégustées par les membres du jury.
Partenaire : Président Professionnel – beurre
et crème
ENTREMETS
2. Réaliser 4 charlottes de 4 personnes avec uti-
lisation obligatoire de purée de framboises Méco
et associée à un autre parfum de votre choix
ou au moins deux textures différentes si vous
n’utilisez que la purée de framboises Méco. Les
fruits entiers ne sont pas considérés comme une
texture. 3 charlottes pour la présentation – 1 sera
dégustée par les membres du jury.
Partenaire : La Fruitière du Val Ével – purée
de framboises Méco du Val Evel
PETITS-FOURS
3. Réalisez environ 600 g de macarons garnis
avec comme parfum principal l’orange. 500 g
100 g seront dégustés par les membres du jury.
Partenaire : Agrimontana – pâte d’orange confite
CHOCOLAT
4. Réalisez une pièce sur le thème, entièrement
avec du chocolat (blanc, lait, noir) et leurs dérivés
(beurre de cacao, cacao poudre…). Les colo-
rants sont interdits. Cette pièce doit rentrer
dans un volume de 18 cm de diamètre à la base
sur 26 cm de haut. Elle doit être transportable
(chez un client par exemple). Le travail du cornet
est obligatoire (inscription ou autres motifs).
Partenaire : Valrhona – chocolat de couverture
et pralinés NOUGATINE
NOUGATINE
5. Réalisez une pièce en nougatine éventuel-
lement agrémentée de décors en sucre, à votre
appréciation, sur le thème et en lien avec la pièce
en chocolat. Cette pièce doit rentrer dans un
volume de 18 cm de diamètre à la base sur 26 cm
de haut. Elle doit être transportable (chez un client
par exemple). Vous garderez quelques morceaux
de nougatine pour le jury de dégustation.
Partenaire : C2Pack – boîte tube pour emballer
les pièces
Seront pris en compte : le savoir être profession-
nel à travers l’organisation, la bonne gestion des
matières premières (éviter le gaspillage) et le
respect du temps. L’hygiène ne rapportera pas de
points, mais pourra venir en déduction des points
acquis en cas de manquements avérés.
3 notes seront attribuées pour départager les
candidats : travail (sur 240 points), dégustation
(sur 150 points) et présentation (sur 110 points).
Cette année, il y aura un casting record avec FORMATIONS
les incontournables chefs de cuisine des Pré A L’ECOLE
Catelan, Alain Ducasse au Plaza Athénée, Ritz ET EN ENTREPRISE
Paris, maisons Pierre Sang, Yaya, Plantxa, Vida,
Froufrou, Kei, Malro mais aussi la maison Vérot,
Andréas Mavrommatis 1*Michelin, Jean-Edern Perfectionnement
Hurstel, Sébastien Monceaux et François Daubinet
qui incarnent le renouveau de Fauchon. Et le Four
Seasons Hôtel George V présentera les 4 chefs
aux commandes de ses restaurants avec le Chef
Pâtissier Maxime Frédéric.
Ferrandi Paris proposera un menu signé par
4 de ses anciens élèves : Guillaume Gomez,
Christian Têtedoie, et les pâtissiers Yann Menguy CAP Pâtissier
et Nicolas Bernardé.
La Daily Pâtisserie invitera chaque jour une star
du sucré : Jeffrey Cagnes (Stohrer) le jeudi soir,
Yann Brys (Tourbillon) le vendredi, Christophe
Michalak (Michalak Paris) le samedi et Philippe
Conticini (Gâteaux d’émotions) le dimanche.
MASTER PASTRY
Enfin, Relais Desserts réunira pour l’occasion
Vincent Guerlais (Nantes) ; Pierre Hermé (Paris)
et Sadaharu Aoki (Paris) le jeudi soir ; Christophe
Roussel (Loire-Atlantique) ; Laurent Duchêne #ROBUSTESSE #FIABILITÉ #DURABILITÉ #SIMPLICITÉ
(Paris) et Jean-Christophe Jeanson (Lenôtre Paris)
le vendredi ; Arnaud Larher (Paris) ; Jean-Paul
Hévin (Paris) et Maëlig Georgelin (Au Petit Prince Société Hubert Cloix
– Morbihan) le samedi ; Sébastien Bouillet (Lyon), ABPG FORMATIONS 15 Bis avenue de l’Alma
Pascal Lac (Nice) et Cédric Pernot (Chambéry), 2 rue des Bourreliers -14123 Ifs 94210 - Saint Maur des Fossés
le dimanche. Tél. : + 33 (0)2-31-82-59-51 commercial@hubertcloix.com
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10 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 11
 Clerc. Ce produit est proposé dans des coffrets
de 150 g à 350 g. Le plus vendu est le coffret de 150 g,
comprenant 70 palets pour 17,90 €. Les Palets de
Fourvière (1956) sont d’onctueux pralinés chocolatés
aux noisettes du Piémont, enrobés d’une fine meringue.
Vendus en coffrets de 24 à 88 pièces (15,50 € à 95 €),
ils sont appréciés pour les cadeaux de fin d’année des
entreprises, notamment parisiennes, qui passent
commande via le site marchand.
Les Amandes de Bellecour (1965) sont de fines coques
de nougatine en forme d’amande, garnies de pâte
d’amande à la pistache, de pâte d’amande à l’orange ou
de praliné aux amandes. Elles sont ensuite recouvertes
de meringue. « Nous disposons d’un moule pour former
la coquille, l’enrobage est exécuté en deux étapes et le
séchage en étuve dure 12 heures », précise Dominique Clerc.
Ces trois spécialités se vendent bien toute l’année
auprès des Lyonnais et entreprises : elles représentent
un tiers du chiffre d’affaires global.
KALOUGAS, MERVEILLEUX
DE LYON ET PRALINÉS
Parmi la confiserie traditionnelle, les gourmands
trouvent aussi les kalougas, de tendres caramels
Par ailleurs, Dominique Clerc a mis au point une
gamme de confitures (130 sortes) qui portent des noms
enchanteurs, comme « Extase », « Joviale » ou encore
« Or Jaune » ; les plus vendues sont à base d’agrumes.
SAVEURS CLASSIQUES,
SUCCÈS DES BONBONS
LIQUEUR
Côté bonbons de chocolat, Dominique Clerc a
renouvelé les recettes mais en restant sur des
fabrications traditionnelles. Il met à disposition une
quarantaine de variétés, sans compter les huit sortes
de bonbons liqueur, à base d’eaux-de-vie médaillées
de la Distillerie artisanale Lehmann, à Obernai. La
maison Palomas est réputée pour ses chocolats noirs,
les plus vendus sont les palets or et les ganaches
pures origines : Vénézuela, Pérou, Papouasie, Ghana,
Madagascar. Quant à la vente des bonbons liqueur, elle
est en progression.
« D’une façon générale, je privilégie les saveurs classiques,
pour répondre aux attentes des clients, et je mise à fond
sur le goût des matières premières, par exemple, crème
et beurre de la laiterie d’Étrez dans la Bresse, amandes
de jouvence de la boutique en juin 2018 ont contribué
à booster le chiffre d’affaires, lequel a triplé depuis
2011. La conception de la boutique revient au Studio
Alba à Paris et la réalisation à l’architecte lyonnais
Benjamin Poulet, pour un profil intemporel, aux lignes
épurées, avec du mobilier en chêne massif et un sol
en carreaux de ciment 1900, provenant d’une maison
bourgeoise de Tourcoing. Le peintre en lettres Julien
Raout (Studio 6 lettres) a aussi donné du lustre à la
signature Palomas, grâce à la feuille d’or. Dominique
Clerc s’est ainsi donné les moyens d’offrir à la clientèle
un écrin à la hauteur de la qualité de ses fabrications.
« Car il importe de reconquérir le cœur de tous les Lyonnais
et  de retrouver la notoriété acquise par  la maison
Palomas dans les années 60 », considère cet exigeant
professionnel.
TRANSMISSION DU SAVOIR,
ENGAGEMENT SYNDICAL
Tout en gérant la fabrication à 80 %, il s’occupe
de la partie administrative et commerciale.
Les particuliers, les entreprises, mais aussi depuis peu
les hôtels font partie de la clientèle visée (ballotins

r r
de Provence de la maison Villeneuve, noisettes du Piémont, d’accueil et coffrets VIP). De plus, après la refonte

e e
désormais déclinés en cinq parfums, au lieu de deux

i i
chocolat de Valrhona, de la Chocolaterie de l’Opéra et de du site marchand, Dominique Clerc entend passer

s s
initialement : chocolat, café, vanille, beurre salé,

s s
Michel Cluizel », insiste Dominique Clerc qui, en outre,

i i
éclats de fruits secs torréfiés. « Ils sont appréciés à l’offensive sur les réseaux sociaux, indispensables

t t
a développé une gamme de tablettes, soit trente-six

â â
toute l’année par une clientèle de tous âges », observe vecteurs de communication. Enfin, pour poursuivre

P P
sortes ; les plus appréciées étant les tablettes aux le développement en cours, il considère qu’il est
Dominique Clerc. Il y a également les Merveilleux

u u
noisettes et amandes, et les pâtes de cacao 100 % nécessaire de disposer d’un plus vaste laboratoire,

d d
de Lyon, des kalougas trempés dans du caramel, (Tanzanie, Pérou, Vénézuela, Madagascar). Enfin,

l l
ce qui lui permettrait d’ouvrir une deuxième

e e
aux cinq saveurs : café, chocolat, nougatine, pâte

a t a t
les bouchées chocolat, sous forme de fingers, tout

n i n i
d’amandes pistache, gianduja amandes. « C’est boutique à Lyon.

r d r d
à fait dans l’air du temps, sont vendues par trois ou

r r
Très impliqué dans son entreprise et la transmission

u u
la madeleine de Proust des habitués lyonnais et ce, de

e e
à l’unité, soit six variétés : praliné, fruits secs, pâte

o t o t
génération en génération. Pourtant, les Merveilleux du savoir-faire (chaque année, il forme deux jeunes

J n J n
d’amande pistache…

i i
de Lyon ont la mauvaise habitude de coller aux dents. en CAP Chocolatier ou Mention complémentaire),

e
© L oduction e
© L oduction
Toutefois, leur succès va grandissant », poursuit le Dominique Clerc accorde du temps au syndicat des

REPORTAGE
patron.
Parmi les confiseries, citons encore les Dentelles
RECONQUÉRIR pâtissiers du Rhône en tant que trésorier depuis juin
2018. « Aux côtés du président, Romaric Boilley, le syndicat
de Lyon, pâtes d’amande maison garnies de fruits
TOUS LES LYONNAIS départemental entend se positionner comme un relais de

r r
la Confédération nationale, susceptible de bien informer

MAISON PALOMAS À LYON

confits ; les Amarenas, griottes mi-confites dans une

p
reUNE INSTITUTION EMBLÉMATIQUE e p
pâte d’amande à la pistache de Sicile ; les orangettes La maison Palomas met un point d’honneur les adhérents dans des domaines clés de la profession :

r
confites (agrumes bio de Sicile), les pralines roses
(amandes de Provence, enrobées de sucre vanillé
et fleur d’oranger), les pralines de Provence (amandes
de Provence enrobées de sucre caramélisé) et les
bonbons dragéifiés : noisettes et noix enrobées de
chocolat au lait, ou amandes enrobées de chocolat noir.
à façonner manuellement ses confiseries, selon
des techniques séculaires, et à cultiver la tradition :
elles sont emballées à la main et vendues dans
des coffrets habillés de papier cadeau et ruban.
En outre, 98 % de l’offre gourmande est fabriquée
sans colorant. Cette politique qualitative et la cure
répression des fraudes et étiquetage, conventions collectives,
interprétation de la TVA, respect des référentiels du BTM
dans les CFA… », affirme Dominique Clerc, tout
en souhaitant que de jeunes entrepreneurs rejoignent
le syndicat au cours de ces prochains mois, « pour
avancer tous ensemble ».

EN PLEINE EMBELLIE
Depuis fin 2011, Dominique Clerc et son épouse Mika ont repris une institution lyonnaise, la maison Palomas, fondée en 1917.
Tout en misant sur les spécialités, et d’autres produits en confiserie et chocolaterie, le professionnel a lancé une gamme
de gâteaux individuels très appréciés. En 2018, la boutique a fait l’objet d’une salutaire cure de jouvence.
Désormais, Dominique Clerc souhaite dénicher un plus vaste laboratoire de production et il envisage, en outre,
d’ouvrir une deuxième boutique. De belles perspectives d’avenir pour la maison Palomas.
Par Christel Reynaud • Photos : Thierry Caron

Juste avant les fêtes de fin d’année, Dominique Clerc

et son épouse Mika ont repris, en novembre 2011,
la maison Palomas à Lyon, située à proximité de la
place Bellecour. « J’ai appris, fin 2010, que cette institution
était en vente grâce à une agence immobilière et lorsque
j’ai découvert l’endroit, j’ai eu un coup de cœur pour ce
lieu magique, fondé en 1917 par Louis Palomas. D’emblée,
j’ai remarqué le matériel ancien, comme une broyeuse
datant de 1953 ou encore des cylindres à nougatine, que
nous utilisons d’ailleurs toujours », confie Dominique
Clerc qui, au départ, investit 40 000 € dans de nouveaux
équipements pour le laboratoire, avant d’envisager
de refaire le magasin. Pendant une année, il travaille
avec son épouse et un employé, puis la petite équipe
s’étoffe. Début 2012, il lance une gamme de gâteaux
individuels saisonniers, « au visuel simple, intégrant deux
à trois saveurs, sans glaçage ni colorant » (voir notre zoom
sur la pâtisserie).
Pour les produits de saison, le professionnel
s’approvisionne, entre autres, auprès de producteurs
de Chasselay et Thurins dans le Rhône (fruits rouges,
pommes, poires…) et pour les agrumes, dont le citron
bio, il sollicite un producteur de Sicile.
« La pâtisserie permet de capter une clientèle plus jeune,
car les prix sont plus accessibles que ceux de la confiserie
et chocolaterie », souligne Dominique Clerc. En effet,
la maison Palomas a toujours été fréquentée par des
quarantenaires et plus, jusqu’aux seniors, possédant
en général un bon pouvoir d’achat.
UN INDÉTRONABLE
TRIO DE SPÉCIALITÉS
Lors de la reprise de l’affaire, Dominique Clerc préserve
trois spécialités déposées par ses prédécesseurs, tout
en misant sur une qualité supérieure des matières
premières. Le Délicia (1923) est un palet de chocolat noir
72 % de cacao, d’une finesse extrême (2 g de chocolat,
55 mm de diamètre !). Il est fabriqué à partir de fèves
de cacao, sucre de canne, gousse de vanille et sans
lécithine de soja. « Des générations de Lyonnais ont
grandi en dégustant cette gourmandise rebaptisée
Hostie du diable, car dans ce quartier très croyant,
on cède volontiers à la tentation… », raconte Dominique

12 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 13
 ZOOM SUR LES GÂTEAUX INDIVIDUELS
(4,20 € À 4,80 €)

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u P â t u P â t
n a l d d i t e n a l d d i t e
J o u r i n te r J o u r i n te r
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© L oduction e
© L oduction LA PART DES ANGES,
EN COLLABORATION

p r p r
AVEC UN SOMMELIER

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En semaine, une dizaine de choix et le week-end,
une quinzaine. Les meilleures ventes : éclair chocolat,
succès, vol de nuit, mont-blanc (en hiver) et le week-
end, charlotte aux poires et baba chocolat.
CHARLOTTE AUX POIRES
Génoise amandes, compotée de poires Doyenné
du comice, crème mousseuse à la vanille, poires
Louise Bonne pochées dans un jus de coing, biscuit
à la cuillère.
MONT-BLANC
Biscuit moelleux au marron, crème de Bresse
fouettée et éclats de marrons confits, nougatine
aux noix et vermicelles de marron.
MERINGUE MYRTILLE
Meringue française, crème AOC de Bresse,
compotée de myrtilles.
SAINT-ANTOINE
Biscuit aux amandes, mousse beurre vanillée
aux parfums d’agrumes, marmelade d’agrumes.
JAZZ
Biscuit au chocolat, crème et mousse au citron jaune
et vert, mousse au chocolat.
VOL DE NUIT
Sablé au chocolat et fleur de sel, biscuit chocolat
sans farine, ganache au chocolat.
SUCCÈS PRALINÉ
Meringue aux noisettes du Piémont, crème
au praliné aux noisettes du Piémont, coque de
chocolat au lait 45 % de cacao.
BABA CHOCOLAT (SPÉCIALITÉ)
Crème et chantilly au chocolat.
FORÊT NOIRE
Biscuit sacher, mousse au chocolat, griottes
au kirsch, compotée de griottes et crème de Bresse
fouettée.
INTÉGRAL
Croustillant aux noisettes du Piémont, biscuit
sacher, mousse au chocolat « à l’ancienne ».
re
TARTE AU CITRON
Sablé à la vanille, biscuit moelleux aux zestes
d’agrumes, crème au citron bio de Sicile, citrons
confits, suprême de citron et cristaux de citron
vert.
PLAISIR SUCRÉ
Dacquoise aux noisettes du Piémont, praliné crous-
tillant, fines feuilles de chocolat au lait, ganache
au chocolat au lait et chantilly au chocolat au lait.
DAUPHINOIS
Biscuit moelleux aux amandes torréfiées et noix,
crème au chocolat de pure origine Tanzanie, crème
au café léger et noix caramélisées.
FLAMME
Croustillant aux amandes, biscuit moelleux
aux zestes d’agrumes, pommes étuvées, gelée
de pamplemousse.
ÉCLAIR CHOCOLAT
Crème pâtissière au chocolat de pure origine
Tanzanie, pâte à choux.
EN CHIFFRES
• Adresse : 2, rue du Colonel-Chambonnet
à Lyon 2e.
• Ouverture du lundi au samedi, de 10 h
à 19 h.
• Superficie : 45 m2 de laboratoire, 30 m2
d’espace de vente et 15 m2 pour l’arrière-
boutique, 40 m2 de cave pour le stockage.
• Effectifs : 4 employés au laboratoire
et 2 à la vente (5 à la vente, lors des fêtes
de fin d’année).
• Répartition du chiffre d’affaires : 30 %
avec les spécialités déposées, 50 %
avec la chocolaterie, 15 % avec la
pâtisserie et le reste avec la confiserie
et les confitures.
• 35 % du chiffre d’affaires réalisé entre
le 10 et 24 décembre.
• Plus de 90 % du chiffre d’affaires annuel
avec les particuliers.
• Investissement en matériels : environ
150 000 €.
• Site (450 références) : www.palomas1917.com
La Part des Anges, c’est une signature plus
récente de la maison Palomas. En 2013,
Dominique Clerc et le sommelier Georges
Dos Santos lancent des bonbons de chocolat
autour du vin, des fruits et du chocolat.
Il s’agit d’écorces d’orange de Sicile, confites
par immersion dans un sirop de sucre
additionné de vin de Madère, de Porto
ou de xérès, pendant une dizaine de jours.
« Fondantes et d’une amplitude aromatique
exceptionnelle, ces oranges confites sont très
prisées des 30-50 ans, tout particulièrement
épicuriens », constate Dominique Clerc.
ET AUSSI D’AUTRES
FABRICATIONS FESTIVES
• Noël et les fêtes : christollen (brioche
aux fruits confits, épices douces et pâte
d’amande), kougelhopf (brioche alsacienne
garnie de raisins macérés dans le rhum et
d’éclats de marrons glacés), cerises griottes,
papillotes chocolat, cosaques chocolat,
truffes au chocolat noir, bûches classiques
avec biscuits roulés, soufflés ou moelleux
(chocolat, praliné, mont-blanc…).
• Chandeleur : crêpes soufflées à la confiture
de myrtilles.
• Mardi Gras : boules de Berlin.
• Pâques : moulages traditionnels
(90 % des ventes) et montages
(petits sujets thématiques).

14 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 15
 DIAPASON 33% ®
Goûtez à l'élégance du blanc...

i ss i e r i ss i e r
â t â t
DE LOUIS PALOMAS à la Forêt Noire à Barby, en Savoie : « J’y ai appris il devient sous-Chef Pâtissier et y reste trois

P P
À DOMINIQUE CLERC les valeurs du métier et le savoir-vivre ans. « J’ai alors pris conscience de la vie d’un chef

d u d u
en entreprise. » d’entreprise, toujours impliqué dans son affaire.

l l
On doit la maison Palomas à Louis Palomas,

e e
C’est aussi chez ce grand professionnel que

a i t a i t
émigré espagnol et confiseur de métier, engagé

n n
CHEZ PATRICK CHEVALLOT j’ai rencontré ma future épouse, Mika, d’origine

r r d r r d
dans l’armée française pendant la Première ET GÉRARD MULOT

u u
japonaise, qui œuvrait à la fabrication. »

o te o te
Guerre. Démobilisé en 1917, il crée cette même

J J
Il travaille ensuite à la Confiserie Mazet

i n i n
année une petite boutique de confiseries DU JAPON À LYON

e e
à Chambéry et obtient le CAP Chocolatier, avant

© L oduction
et chocolats artisanaux. Le succès sera
rapidement au rendez-vous. Dans les années 50,
n’ayant pas d’héritier, il cède la maison
à Mme Durieux, alors responsable de la
de se retrouver chez Patrick Chevallot, M.O.F.
Pâtissier 1993, et de passer le BTM en alternance
à l’ENSP avec pour professeur Laurent Le Daniel,
M.O.F. Pâtissier 1997. « Je suis resté trois ans
© L oduction
C’est ainsi qu’il part quatre ans au Japon.
Il exerce son talent à l’Hôtel Impérial à Tokyo, DIAPASON®33%,
où il crée une gamme de chocolats destinée
à la boutique de l’hôtel et forme du personnel, Nouveau chocolat

r r
boutique. Une dizaine d’années plus tard, l’affaire chez Patrick Chevallot. La première année fut avant de devenir l’un des chefs pâtissiers

p p
blanc, créé par Olivier

e e
se retrouve sous la houlette du chef chocolatier difficile : rythme de travail soutenu, exigence quant de Pierre Hermé. De retour en France en 2008,

r r
M. Dejoux, lequel la revend à M. et Mme Charrion
dans les années 80. Le cinquième propriétaire
sera Dominique Clerc qui rachète la maison
Palomas en novembre 2011, après un solide
parcours professionnel. Ce Savoyard a eu le déclic
pour le métier lors d’un stage chez un pâtissier,
lorsqu’il était en classe de troisième.
À l’âge de 15 ans, il entre en apprentissage
à la qualité du travail… Mais il m’a véritablement il souhaite s’installer à Lyon mais il ne trouve et Nicolas de Loisy.
transmis sa passion pour le métier. J’ai beaucoup pas immédiatement la boutique de ses rêves.
apprécié l’esprit d’équipe et l’ambiance familiale ». En attendant, il rejoint Délices des Sens à Lyon
Son subtil accord de
Dominique Clerc œuvre ensuite chez André 6e, l’affaire de Romaric Boilley, en tant que chef notes de lait et de vanille
Cordel (Relais Desserts) pendant près de deux de production. Fin 2010, il apprend la vente
ans. « Ce fut mon premier poste d’ouvrier, de la maison Palomas et tombe sous le charme vous surprendra par
l’occasion d’une nouvelle expérience difficile, de cette institution, au savoir-faire traditionnel son élégance et son
mais très formatrice. » Puis, chez Gérard Mulot, et artisanal.
harmonie des saveurs.

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16 Numéro 449 • Mars - Avril 2019
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 « NOTRE CLIENTÈLE EST ATTENTIVE
À LA TRADITION ET AUX RECETTES SIMPLES »

i ss i e r REPORTAGE

i ss i e r
t t
L’épicerie d’Amélie Poulain est un peu plus loin, dans le matin pour le soir. « C’est notre force d’avoir l’atelier de C.E. en totale immersion dans l’atelier, sans cours

â â
la rue qui continue en bordure de la place Émile- tout contre la boutique, mais il n’est pas grand : les vendredis, spécifique, à rouler les croissants, arlettes, sablés, etc. »

P P
Goudeau, une des artères pour aller à la place du Tertre. samedis et dimanches tu fais, tu termines et tu vends. Et nous Aux plus jeunes, le Chef Pâtissier qui a voyagé dans

d u
GILLES MARCHAL, d u
Il y a aussi à quelques pas le Bateau Lavoir, le Moulin avons la possibilité de l’utiliser de 17 h à 5 h ; une personne plus de 60 pays, conseille l’anglais : « Sans l’anglais,

a l e a l e
de la Galette et la maison de Dalida. C’est au 9, rue vient la nuit pour les moulages et pièces montées. » je ne pourrais pas faire du consulting à l’étranger. Mais

n d i t n d i t
Ravignan que Gilles Marchal a ouvert sa pâtisserie On s’étonne de ne pas trouver de macarons, mais pour en arriver là et à d’autres missions en France

u r r u r r
le 20 novembre 2014 sur la butte Montmartre. l’explication ne tarde pas : « Je ne fais que des macarons

e e
comme à l’étranger, il faut commencer par apprendre

J o t
LE BIENHEUREUX
J o t
Enfin, l’enfant de Laneuveville-aux-Bois (Meurthe- amaretti, il y a déjà les grandes maisons et même

n n
les fondamentaux et ne pas vouloir griller les étapes. Tapez

e i e i
et-Moselle) posait ses valises pleines de savoirs les industriels, et puis le stockage est compliqué. » Le chef dedans les jeunes, les efforts sont toujours récompensés. 

L o n © L oduction
et d’expériences depuis son apprentissage dès l’âge d’entreprise joue plus volontiers de la crème chantilly : Pour preuve, les partenariats qu’il entretient avec

© t i PÂTISSIER DE QUARTIER
de 14 ans chez Claude Bourguignon à Metz. Il a été « C’est très gourmand, c’est très rentable, et quand on

c
plusieurs maisons, dont La Maison de la Truffe et

u
ensuite responsable de la pâtisserie chez le cuisinier retravaille la chantilly comme il y a trente ans en rosace, le Caviar Kaspia au 1er étage de la coupole des Galeries

o d
Jean Bardet, puis des petits gâteaux chez Oberweis, ça plaît, même sur les réseaux sociaux où la tendance est Lafayettes Haussmann. Et son parcours de pâtissier

rep r p r
avant d’entamer un parcours dans la pâtisserie plutôt aux pâtisseries moulées Instagram. Je ne suis pas de palace le conduit aussi à collaborer régulièrement

e
de palace parisien en qualité de sous-Chef Pâtissier

Au bord de la place touristique Émile-Goudeau, Gilles Marchal a enfilé
la veste de Pâtissier de quartier avec un bonheur certain.
Dans ce petit village de la butte Montmartre, l’ancien Chef Pâtissier
du Plaza Athénée et du Bristol propose depuis quatre ans déjà
des vitrines entre tradition et innovation à une clientèle privilégiée
qui le lui rend bien. Et pour mieux capter les touristes, ce natif
de Lorraine met en vedette la madeleine, avec une gamme de douze
versions en permanence. Par F. Lacroix • Photos : Thierry Caron
Autour de Gilles Marchal, son épouse Ayaka, Hugo son quatrième
fils, et Bastien, adjoint et responsable d’atelier ; Keisuke, en charge
de la confection de toutes les pâtes ; Thomas, commis tournant
en charge notamment des gâteaux et madeleines, même si tout
le monde est en charge de la confection des fameuses madeleines
de la maison ; George Platinos, responsable chocolat, décor ;
Paul, apprenti de Ferrandi en seconde année ; Chloé, stagiaire,
et Veraldo Guevarra, stagiaire. Ne manque que la vendeuse
Naoko sur la photo de famille de la pâtisserie Gilles Marchal.
r
au Crillon – avec ses amis Christophe Felder, Laurent
Jeannin, Eddie Benghanem, Christophe Adam. Il sera
enfin chef pâtissier du Plaza Athénée, puis du Bristol,
« LES FONDAMENTAUX D’ABORD,
avant de prendre le poste de directeur de la création
de La Maison du Chocolat pendant cinq ans.
Aujourd’hui, il est tout simplement heureux. « Il n’y
a que de l’habitation, pas d’entreprise ni de bureau dans
ce quartier de Paris enchanté et privilégié où l’on prend
le temps de vivre et de se connaître. À mon arrivée dans
cette ancienne boulangerie, j’ai tout cassé pour mettre
aux normes et avoir un vrai confort de travail en ne
travaillant plus en sous-sol », sourit le quinquagénaire
en saluant de la main par la fenêtre une de ses clientes
qui promène son chien.
Ses vitrines proposent des recettes traditionnelles aux
visuels contemporains : « Ce sont les recettes de base
de mes années d’apprentissage, avec pour certaines 50 %
de sucre en moins et les meilleures matières premières.
Notre clientèle est attentive à la tradition et aux recettes
simples. Alors, je travaille avec les produits de saison, je fais
des tests. J’aime les gâteaux reconnaissables et faciles
à manger dans la rue. Depuis que j’ai allongé l’opéra,
les gens le prennent plus volontiers pour le déguster
dans la rue autrement : en face sur les marches ou en
marchant. Les vendredis, samedis, dimanches, les touristes
viennent spontanément vers les éclairs ou nos pots
à déguster à la cuillère aux beaux jours. »
En véritable pâtissiers de quartier, Gilles Marchal
et son équipe de 4 personnes au labo font tout :
la viennoiserie, la pâtisserie sèche, les tartes, cakes,
gourmandises, tablettes, une douzaine d’entremets
et une vingtaine de petits gâteaux – dont 6 à 8 sortes
de gâteaux traditionnels en individuel déclinés
en entremets de 4 et 6 personnes sur commande –,
contre, à condition qu’il n’y ait pas que ça dans nos vitrines.
Il est important de se faire plaisir, je le fais en rendant
SANS GRILLER D’ÉTAPE »
une pâtisserie traditionnelle contemporaine, et par des
créations qui sortent de l’ordinaire. Enfin, j’ai gardé
ma compétence en viennoiserie, c’est primordial à mes yeux,
car notre clientèle a commencé par là avant de venir à nos
gâteaux ; des gâteaux qui sont mignons mais lourds : 80 à
100 g pour les petits gâteaux, 450-460 g pour les entremets. »
L’enfant de Lorraine met aussi en vedette la made-
leine, qu’il décline en 12 versions en permanence et plus
de 35 sur toute l’année. Riche d’un trésor de recettes
de ses années palace, l’artisan n’oublie pas d’être
commerçant en faisant trôner la madeleine nature
pour mieux pousser la vente de ses pralinés et confi-
tures aux recettes de mamie Jeanne, sa grand-mère
lorraine. « Il faut donner l’envie d’avoir envie aux gens,
d’autant qu’ils passent plusieurs fois par jour sur la place.
Alors, on fait le mille-feuille le matin pour que les riverains
le voient, on en garde un et hop on le fait à la demande. »
Résolument optimiste, le jeune chef d’entreprise
ne manque pas de conseiller aux 30-35 ans de s’ins-
taller s’ils ont l’expérience des grandes maisons et
de l’étranger pour l’anglais. « Il a fallu deux ans pour
stabiliser l’activité et avoir la régularité nécessaire dans une
petite structure. Ce, en utilisant à fond l’atelier et l’équipe,
ce qui permet d’élargir l’offre et la diversité au travail.
Et je propose régulièrement des cours de 3 h avec le travail
du jour à réaliser par quatre à six amateurs ou membres
avec de beaux établissements comme l’hôtel Hyatt
Regency de Tokyo.
Enfin, pour l’avenir de la pâtisserie de boutique, Gilles
Marchal n’a aucune hésitation : « Nos clients viennent
avant tout chercher de la tradition, et ils trouvent en plus
l’âme d’une maison avec son atelier et son accueil souriant
et avisé. On est un commerce de proximité et la clientèle
locale doit comprendre ce qu'est le privilège d’avoir une
très belle pâtisserie à côté de chez elle. À nous d’assurer
avec des matières premières top. Mon exigence vient
d’avoir travaillé dans de belles maisons qui m’ont donné
les moyens. Aujourd’hui, c’est à moi de trouver les moyens
de ma pâtisserie, mais nous sommes des marathoniens :
on vit et on doit travailler dans le top niveau pendant 40 ans,
même si je travaille davantage aujourd’hui dans la réflexion
avec une formidable équipe qui sait qu’elle peut compter
sur moi. »
PÂTISSERIE GILLES MARCHAL
9, rue Ravignan 75018 Paris.
Du mardi au samedi de 8 h à 20 h.
Dimanche de 8 h à 19 h.
Ouverture les jours fériés.
Tél. : 01 85 34 73 30
E-mail : boutique@gillesmarchal.com

18 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 19
 À LA CARTE DES VITRINES DE LA PÂTISSERIE GILLES MARCHAL
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De gauche à droite : HARMONIE 13 CASSE-NOISETTE 20 TARTE BOURDALOUE 27

Les Dômes de la maison : biscuit génoise au cacao amer imbibé d’un sirop parfumé biscuit Joconde, mousse marron-rhum, vermicelles fine pâte sucrée, quartiers de poires pochées à basse

r r
à la pulpe de framboises, mousse au chocolat noir grand cru, de marron, ganache chocolat noir 62 %, 6,80 €. température dans un sirop, zeste d’orange, de citron

e e
DÔME CHOCOLAT-VANILLE-PRALINÉ 1

i i
6,50 €. Sur commande pour 4, 6, 8 et 10 personnes (26 €, 39 €, et de vanille, crème d’amande, et rosace de crème mousseline

s s
biscuit dacquois aux amandes, sabayon chocolat noir

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BABA AU RHUM 21

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52 €, 65 €). parfumée à la pistache de Sicile, 5,80 €. Sur commande

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70 %, cœur de crème de vanille Bourbon, glaçage brillant

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très cacaoté, 6,50 €. Sur commande pour 4 ou 6 personnes pâte à brioche plongée dans un sirop aux parfums de zeste pour 4, 6 ou 8 personnes (23,20 €, 34,80 € et 46,40 €).

P P
(26 € et 40 €). SAINT-HONORÉ 14 d’orange et de citron et d’infusion de vanille Bourbon,

u u
fine pâte feuilletée, couronne de pâte à choux, crème légère crème fouettée sucrée et vanillée, 5 €. Sur commande pour TARTE TATIN 28

l d l d
kirschée, chantilly et petit chou au caramel craquant, 6,50 €. 4, 8 ou 12 personnes (20 €, 52 € et 72 €). 6,60 €.

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DÔME CHOCOLAT IVOIRE FRAMBOISE-COCO 2

n a i t n a i t
dacquoise noix de coco, mousse chocolat blanc-vanille, confit Sur commande pour 4,6 et 8 personnes (26 €, 39 €, 52 €).

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CHOCO LISA 22 TARTE AU CITRON MERINGUÉE 29

u u
de framboises.

o te o te
DÔME CHOCOLAT IVOIRE-FRAMBOISE-COCO 15 à déguster à la cuillère un sabayon au chocolat noir grand cru, pâte sucrée craquante, crème à l’infusion de zeste de citron

J i n J i n
dacquoise noix de coco, mousse chocolat blanc-vanille, confit assemblage des Caraïbes, croquant de crumble au cacao, jaune, dés de citron confit et meringue craquante, 5,70 €.

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DÔME CARAMEL 3

© L oduction © L oduction
biscuit Joconde noisette, mousse chocolat Jivara et caramel de framboises, 6,20 €. nuage de chantilly à la vanille Bourbon de Madagascar, 5 €. Sur commande pour 4, 6 ou 8 personnes (22,80 €, 34,20 €
fleur de sel. et 45,60 €).
DÔME CARAMEL MOU FLEUR DE SEL 16 VERRINE MONT-BLANC 23
PARMI LES ENTREMETS biscuit Joconde noisette, mousse chocolat Jivara et caramel crème chantilly légère, noix de pécan caramélisées, cœur ÉCLAIR BREST 30

r r
les versions 4 personnes parmi lesquelles Saint-honoré 4 , fleur de sel, 6,20 €. et morceaux de meringue, filaments de marrons confits pâte à choux, crème mousseline parfumée de praliné noisette

p p
de Collobrières, 6 €. et amande, parsemée d’éclats de noisettes caramélisées.

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Mont-Blanc 5 , Paris-Brest 6 , Tarte Bourdaloue 7 , Tarte Chic-

r r
Choc  8 , Tarte Citron meringuée 9 et Mille-feuille 10 .
MILLE-FEUILLE 11
fine pâte feuilletée caramélisée, crème légère à la vanille
bourbon, ou au chocolat noir ou encore pistache, framboises,
fraises, café, kirsch, mirabelle, Grand Marnier, etc, 6 €.
Sur commande pour 4, 6 ,8 ou 10 personnes (24 €, 36 €, 48 €
et 60 €).
VERRINE MONT-BLANC 12
crème chantilly légère, noix de pécan caramélisées, cœur
et morceaux de meringue, filaments de marrons confits
de Collobrières, 6 €.
DÔME CHOCOLAT NOIR-VANILLE-PRALINÉ 17 5,80 €. Sur commande pour 4, 5 ou 8 personnes (26 €, 39 €,
biscuit dacquois aux amandes, sabayon chocolat noir TARTELETTE AU CHOCOLAT 24 52 €).
70 %, cœur de crème de vanille Bourbon, glaçage brillant fond de pâte sucrée, crémeux chocolat noir, infusion tonka,
très cacaoté, 6,50 €. Sur commande pour 4 ou 6 personnes croustillant praliné, noisettes caramélisées. ÉCLAIR CAFÉ 31
(26 € et 40 €). crème pâtissière au café de Colombie, pâte à choux, fondant
TARTE ORANGE 25 au café et glaçage au ruban réalisé artisanalement, 4,90 €.
CHOU CHANTILLY 18 pâte sucrée croustillante, crème et marmelade d’orange
chou et craquant, crème pâtissière caramel et caramel maison, 5,60 €. Sur commande pour 4, 6 et 8 personnes ÉCLAIR VANILLE 32
fleur de sel, chantilly vanille Bourbon, 5 €. (22,40 €, 33,60 € et 44,80 €). 4 ,90 €.
OPÉRA 19 TARTE CHIC-CHOC 26 ÉCLAIR CHOCOLAT 33
biscuit Joconde amande, mousseline ganache au café, fine pâte sucrée, crème au chocolat noir infusée d’une fève pâte à choux, crème pâtissière au chocolat noir grand cru
fine couche de glaçage, poudré cacao, 5,60 €. tonka râpée, noisettes caramélisées, caramel mou et glaçage et glaçage au chocolat noir, 4,80 €.
miroir au cacao, 5,60 €. Sur commande pour 4, 6 ou 8 personnes
(22,40 €, 33,60 € et 44,80 €).

PARMI LES GOURMANDISES PARMI

Gilles Marchal propose des Arlettes, d’astucieux sablés en forme de tour
LES TABLETTES
Eiffel, des Sablés bretons, Cookies, Soufflé Noisette (7,50 €/100 g), etc. Tablette chocolat noir grand cru,
Tablette chocolat lait, Tablette
Ainsi que des Guimauves Noix de coco ou Fleur d’oranger (6,50 € /100 g), Dulcey, Tablette chocolat ivoire.
Amandes Chocolat (8,50 €/100 g), Orangettes, etc. Et une gamme de tablettes
gourmandes (8,40 €) avec Tablette
chocolat noir-noix de pécan
caramélisées. Tablette chocolat
lait-noix de pécan caramélisées.
Tablette chocolat douceur-noix
de pécan caramélisées. Tablette
chocolat blanc-noix de pécan
caramélisées.

20 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 21
 LES MADELEINES
Pour ce natif de Lorraine, la madeleine est un gâteau d’enfance, devenu l’emblème
de sa pâtisserie. Le secret vient de leur fraicheur et de leur variété. Cuites plusieurs
fois par jour, elles arrivent dans la boutique encore tièdes, toutes légères et ont
de multiples parfums : natures (1,60 €), glacées ou fourrées : Zeste de Citron, Zeste
d’Orange, Marbré Chocolat-Vanille, Caramel Beurre Salé, Chocolat noir, Framboise,
Pâte de pistache et autres parfums disponibles selon la saison.

- -
RE VE LEZ L’ARTISTE
QUI EST EN VOUS

i ss i e r DÔME MONA LISA® DECORATIONS.

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# Chocolat EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64% CACAO BARRY®.

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# 65mm de diamètre.

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# Brillance et finesse du dôme (1,4mm).

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© L oduction © L oduction
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LES VIENNOISERIES

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Tous les matins à partir de 5 h, les pâtissiers confectionnent et cuisent les viennoiseries
dans l’atelier voisin qui diffuse ainsi des parfums de beurre frais AOC, de chocolat grand
cru, de marzipan, d'amandes et noisettes grillées et de sucre caramélisé. Les croissants,
pains au chocolat ou raisins, brioches dodues et dorées, lunettes à la vanille Bourbon,
kouign-amann, chinois, kouglof. Des recettes apprises chez son maître d'apprentissage
re p
Claude Bourguignon et inchangées depuis plus de 30 années.

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Mona-Lisa-Decorations @chocolateacademyparis
22 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 SAISON SES DÉLICES
 Les chiffres sont impressionnants : 125 ans,
REPORTAGE
PARCOURS DE M.O.F.
2 500 étudiants de 90 nationalités différentes,
500 employés et 8 lieux de restauration différents,
dont le restaurant gastronomique d’application
JULIEN BOUTONNET
« Le Berceau des Sens » 1 étoile au guide Michelin,
le bistrot, le Grab’n go, la boutique... À Julien
Boutonnet de remplir un double rôle ! Celui de Chef
Pâtissier exécutif de toutes les pâtisseries de l’école,
tout en enseignant en parallèle à de futurs managers :
il est accompagné d’une équipe de 10 collaborateurs
CHEF PÂTISSIER EXÉCUTIF
répartis dans 3 laboratoires.
« Chaque semaine, nous accueillons de nouveaux étudiants
qui débutent dans le métier. À nous de trouver des procédés
DE L’ÉCOLE HÔTELIÈRE DE LAUSANNE
de fabrication efficaces. Nous les accompagnons ainsi
dans les productions avec un planning bien précis,
pour qu’ils participent à l’élaboration des produits
au maximum. Ils changent de service chaque semaine :
sommellerie, service, stewarding, cuisine, boulangerie,
Depuis trois ans, Julien Boutonnet est Chef Pâtissier exécutif de l’École hôtelière de Lausanne ; l’établissement légendaire pâtisserie… pour avoir une vision globale de l’hôtellerie.
qui forme les futurs managers de l’hôtellerie et des professions de l’accueil. Explications. Il faut leur montrer, expliquer ce qu’est le métier
de pâtissier tout en assurant une production qui nécessite
Par F. Lacroix • Photos : Thierry Caron une certaine rigueur et minutie, d’où l’importance
de  réaliser une fiche technique précise. Toutes
les fabrications réalisées sont vendues dans les différents
points de vente de l’école. Chaque semaine, nos étudiants
e r e r
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sont évalués sur leurs compétences mais aussi sur les acquis
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Autour de Julien Boutonnet Chef Pâtissier exécutif, de la semaine sous forme de quizz digitaux et de feed-back
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Julien Gradoz (champion du monde de l'International
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individuels. Nous inculquons toutes ces valeurs pour qu’ils
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Catering Cup 2017), Audrey Gellet, Anne Currat,
partent avec un nouvel œil sur notre métier et n’oublient
P P
Mickaël Lysakowski, Alexandre Jollard, Antoine
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surtout pas l’aspect managérial de leur future fonction. »
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Dumont, Mathieu Padellec, Loïc Moreau, Marc
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Turcas, Jérémy Plassat.
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© L oduction
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« Chaque semaine, nos étudiants sont évalués sur leurs compétences mais aussi sur les acquis de la semaine
sous forme de quizz digitaux et de feed-back individuels. Nous inculquons toutes ces valeurs pour qu’ils partent
avec un nouvel œil sur notre métier et n’oublient surtout pas l’aspect managérial de leur future fonction. »  En 2003, il rejoint l’équipe de Pascal Caffet
Préparation de la station live cooking.
Aujourd'hui, le dressage des millefeuilles minute.
24 Numéro 449 • Mars - Avril 2019
Julien Boutonnet consacre ainsi une partie de son
temps à ces cours de production pratiques, tout
en assurant également l’organisation du travail
avec les équipes, les nouveaux projets de l’éta-
blissement et la création. « Il faut des desserts
toujours différents, sans oublier les buffets de prestige
pour l’événementiel ! »
Finalement, Julien Boutonnet est un professionnel
heureux, dont le quotidien est sans routine.
Il retrouve les deux éléments principaux qui
l’animent, à savoir la formation-transmission et
la pâtisserie dans une école qui est une véritable
entreprise avec des impératifs de production pour
fournir tous les points de vente. 60 % des cours se font
en anglais, et les étudiants pratiquent plusieurs
langues étrangères. D’ailleurs, il continue de se
perfectionner dans ce domaine et le recommande
fortement aux plus jeunes. « Le métier évolue sans cesse,
par l’utilisation d’un matériel de plus en plus performant,
par le développement des outils de communication et doit
s’adapter aux nouvelles tendances alimentaires. De ce
fait, il propose une gamme de produits healthy avec
notamment des cookies, brownies, moelleux sans gluten
ni lactose pour répondre à cette attente. »
De nouveaux challenges attendent le Meilleur
Ouvrier de France Pâtissier 2015 qui avait relevé
le défi de réaliser un entremets sans moule ni cercle
dans notre dernier numéro.
SON PARCOURS
Vice-Meilleur Apprenti de France Pâtissier
en 2000, ce passionné depuis l’enfance n’a eu de
cesse d’enchaîner les concours jusqu’à l’épreuve
suprême, le col tricolore à l’âge de 34 ans en 2015.
Julien Boutonnet s’est façonné aux épreuves
des concours. Lauréat du concours Croquem-
bouche d’Arpajon en 2001, et de la pièce
artistique du Challenge des Mains d’Or
la même année. Il est ensuite lauréat au
Serbotel de Nantes en 2003. Il remporte l’année
suivante le Concours d’entremets- pièce en sucre
de Montargis. Le Trophée Pascal Caffet à Troyes
en 2004. Il devient vice-champion d’Europe
du sucre au Sirha de Lyon en 2005. Après 6 mois
d’entraînement, il remporte le concours Relais
Desserts Charles Proust 2006 et décroche le prix
de dégustation avec son entremets chocolat
café. Dès lors, aucun doute, le titre de Meilleur
Ouvrier de France reste l’objectif à atteindre.
Après en avoir été finaliste en 2011, Julien
Boutonnet devient Meilleur Ouvrier de France
Pâtissier-Confiseur en 2015.
Son parcours professionnel, ponctué de belles
adresses, passe par la boutique et l’hôtellerie-
restauration. Après son apprentissage
en Dordogne, à la pâtisserie Marchal et Pautet
de Périgueux, il prépare un Brevet technique
des métiers à la Pâtisserie Luc Guillet (Relais
Desserts International) à Romans-sur-Isère.
à Troyes en qualité d’ouvrier pâtissier. L’année
suivante, il intègre l’École nationale supérieure
de la Pâtisserie (ENSP) d’Yssingeaux en tant
qu’assistant. Sa carrière professionnelle le dirige
ensuite en Suisse pour l’ouverture de l’hôtel
Four Seasons de Genève. Il poursuivra son
expérience professionnelle au côté d’Olivier
Bajard en tant que responsable de production
pendant 8 ans. Cela fait un peu plus de 3 ans qu’il
a rejoint l’école hôtelière de Lausanne en qualité
de Chef Pâtissier exécutif.
Vous retrouvez le pas à pas de son Roulé
amandes & agrumes en photos et textes
français/anglais dans Le Journal du Pâtissier
no 448 (février/mars 2019), pages 54 à 57.
Numéro 449 • Mars - Avril 2019 25
 REPORTAGE Château Lafaurie-Peyraguey Lalique, Bordeaux
LES GLUKOSÉS D’AQUITAINE i ss i e r
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SUR LE THÈME
u r n a DU MARRON
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Les pâtissiers de l’association des GLuKoSéS se sont réunis au château Lafaurie-Peyraguey, autour du marron.
Les Chefs Pâtissiers ont été accueillis par Stéphane Corolleur, le Chef Pâtissier du château Lafaurie-Peyraguey,
et Enrico Bardini qui préside aux destinées de la maison Agrimontana.
re p r
Stéphane Corolleur Chef Pâtissier du château
Lafaurie-Peyraguey 1 (hôtel & restaurant Lalique
du château Lafaurie-Peyraguey 1*), avait bien fait
les choses pour accueillir ses collègues passionnés.
Et en premier lieu, un beau buffet en l'honneur
du marron avec quatre réalisations. Le Mont
Soho conjuguant litchi, marron, cassis en crémeux
et vermicelles sur un sablé très friable. Le K’Gourmand
qui est un chausson gourmand marron, coing
et kumquat confits au sauternes pour lui donner une
douce rondeur. Alba’tittude ou, sur un croustillant
au sarrasin, biscuit chocolat sans farine, crémeux
marron, velouté à la truffe blanche maison. Et la Dolce
Late : une tarte pâte sucrée, confit marron, ganache
café et crémeux noisette.
Maxime Badeuil de La Brouillarta 2 à Saint-Jean-
de-Luz jouait des agrumes. La Tartelette au tartare
citron vert et clémentine, cœur orange sanguine,
crème de marron, pâte de clémentine pomelo
chinois et morceaux de marrons confits sur un fond
de pâte sucrée.
Diego Cervantes 3 , ancien de Ferrandi et second
de Sébastien Bauer chez Angelina et de chez Margot
Janse en Afrique du Sud avant de faire un détour
chez Jacques Genin, a créé la Pâtisserie Mi Cielo
avec Blanca Bertly en mai 2016. Une pâtisserie sans
gélatine et sans colorant que l’on retrouve déclinée
dans la Bouchée de Noël avec crémeux marron,
confit de vin chaud, sablé aux épices de Noël et tuile
de vin chaud ; Viva Mexico : Pain de Gênes orange,
crème de marron, orange, tequila, marrons confits
à la mexicaine ; Helenita : pâte sucrée, frangipane
26 Numéro 449 • Mars - Avril 2019
Par F. Lacroix • Photos : FLX
maison huile d’olive bio, crème de marron citronnée,
poires poêlées, émulsion marron-huile d’olive bio.
Le Feuilleté marron-kumquat d’Anthony Chenoz  rhum, confit cassis, chantilly vanille et marmelade
4 (Saint-James Paris, 1*) était composé d’un
tube de pâte feuilletée garni de madeleine au miel
de châtaignier, de marmelade kumquat, d’un
crémeux marron, de chantilly marron et de tranches
de kumquats confits. Le tout servi avec une madeleine
au miel de châtaignier sur le côté.
Marc Dambra, Pâtisserie Candiz 5 à Bordeaux,
présentait un joli buffet avec le Macaron à la crème
de marron, cœur confit de cassis ; le Cannelé marron-
cassis (brownie chocolat au lait-marron, éclats
de marrons confits, mousse légère au marron, cœur
de cassis et crème de marron, sphère marron-cassis) ;
et la Trilogie de Sphères avec des sphères de chocolat,
sablé breton, éclats de marrons confits, tatin de poires
Williams poêlées au miel et flambées au cognac VSOP.
Le 4810 de Samuel Denis de l’Attrape-Douceur  6
à Rennes, consistait en un Financier noisette, crème
marron, marmelade d’orange, chantilly et meringue.
François Dussourd de L’Atelier Sucré à Podensac
7 Rougier  11 à Saint-André-de-Cubezac (33240), avait
et Latresne en Gironde avait intégré le marron
dans son Cake Cub, un cake façon carrot cake avec
potimarron et marron confit, glaçage Dulcey.
Ainsi que dans une revisite du paris-brest avec
son Paris Marron aux choux-marrons, crème
de marron-clémentine, feuille de brick pour rappeler
le craquement des feuilles des sous-bois.
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Pierre Mathieu de la Pâtisserie Pierre Mathieu  8
à Bordeaux avait concocté une chicissime Barquette
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marron (pâte sucrée, crème d'amande imbibée
de marron) et une astucieuse Brioche aux marrons
feuilletée avec un beurre parfumé marron, une crème
et une purée marron au cœur.
Sébastien Nabaille de l’Hostellerie de Plaisance 2* 9
à Saint-Émilion présentait une riche composition
avec Perle de châtaigne au parfum d’une liqueur
du Périgord et sa spirale de châtaignes confites.
Le Mont-Blanc en pavlova chantilly, marron confit,
meringue. Et les Copeaux de marrons soufflés
au zeste d’orange.
Aleksandre Olivier, chez Yoanne Conte 2* 10 , au
Proposer de nouvelles créations*, ça a toujours du bon.
bord du lac d’Annecy, avait mis le Marron en feuille
croustillante, coing confit et reine-des-prés. Ou, sur
une base crème de marron, cake marron, noix * Ayez toujours une longueur d’avance grâce à la
de Savoie caramélisées, coing confit et crème légère capacité d’innovation et le savoir-faire de WIESHEU.
reines-des-prés sur gavotte croustillante.
Alexandra Sturu, Chef Pâtissière chez Frédéric
Fours de magasin pour boulangers
concocté l’Apoptose : ganache montée à la vanille, et pâtissiers – nous sommes fiers Présent au salon
crème brûlée au poivre (graines de paradis, un poivre d’exposer votre savoir-faire. SIRHA à Lyon Stand 4 F70
de Guinée et maniguette), compotée mangue-passion
et biscuit mœlleux noisettes et marrons.
WIESHEU France
03 68 41 84 80
info@wiesheu.fr www.wiesheu.fr
Numéro 449 • Mars - Avril 2019 27
 NOUVEAUTÉS
DES FOURNISSEURS

LA MANUFACTURE MICHEL CLUIZEL, des nouveaux

« fonds de tarte » TOUT CHOCO et moins sucrés

i ss i e r MAE INNOVATION,
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Précurseur sur le marché du chocolat, la Manufacture Cluizel crée des chocolats

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et des spécialités de haute qualité pour les professionnels.
PONTHIER, nouveauté avec la purée de corossol

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de nouvelles formes de Silmaé ! Cacaofévier®, Chocolatier et Confiseur depuis maintenant trois générations,

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la Manufacture maîtrise l’ensemble du processus de fabrication de ses produits. À Madagascar, dans le district de Vavatenina, prospèrent des corossoliers

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Chaque année, Maé Innovation propose de nouvelles formes de moules silicone. Chaque fève de cacao est sélectionnée avec soin pour vous apporter le meilleur qui fructifient presque toute l’année, bien que le cœur de la saison se situe entre

l e l e
juin et août. Ces arbres demandent un sol riche et drainé, leur enracinement
Mona Lisa Décorations Au salon SIRHA, la société a présenté son dernier catalogue avec 12 nouvelles du goût du chocolat dans chacune de vos créations.

n a i t n a i t
références de Silmaé, moules silicone premium fabriqués en France. Une bar- La Manufacture Cluizel a créé les Façonnables®, une gamme de corps creux peut aller jusqu’à un mètre sous la terre. C’est une culture de petits produc-

u r r d u r r d
Mona Lisa Décorations continue d’innover autour d’une gamme complète quette déclinée dans les différents formats (à partager, individuel et mini), en chocolat prêts à l’emploi. Ils sont idéals pour réaliser des tartelettes, teurs, les plantations ne dépassent jamais 100 pieds. La purée de corossol

o te o te
un petit beurre dans les 3 formats également, des oursons et plusieurs nou- des desserts à l’assiette, des bouchées plates façon snacking, ou encore à marier Ponthier est produite à partir de la chair gourmande et pulpeuse du fruit, d’une

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de décors pour ajouter texture, saveur et éclat aux chocolats, pâtisseries &

e i n e i n
desserts de restauration. Comme la muse d'un artiste, Mona Lisa sera votre veautés autour de la thématique miel et nid d’abeille. Jean-Thomas Schneider, avec d’autres éléments de montage de desserts, pour réaliser des recettes belle couleur blanche. Pour la transformation en purée, l’épluchage des coros-

© L oduction
source d’inspiration puis laissera libre cours à votre imagination pour rendre
extraordinaire chacune de vos créations. Toute la gamme de coques en chocolat
est certifiée Cocoa Horizons. La Fondation Cocoa Horizons permet d’améliorer
la qualité de vie et de travail des planteurs de cacao dans nos coopératives
double champion du monde de pâtisserie, en a testé quelques-uns, dont voici
une illustration !
Maé Innovation c’est aussi le sur-mesure, n’hésitez pas à échanger avec son
équipe commerciale et son bureau d’étude pour la conception et la fabrication
© L oduction
tendance.
Soucieuse de l’amélioration continue de ses produits, la Manufacture Cluizel
a retravaillé l’ensemble de sa gamme de Façonnables® Ivoire en remplaçant
sols est une opération technique délicate en raison de la rudesse de l’écorce
et la présence d’épines en surface. Non comestibles, les graines noires sont quant
à elles retirées en amont du processus de transformation. Par la suite, la matière
est tamisée et flash pasteurisée, dix pour cent de sucre pure canne y sont

r r
partenaires. de vos prototypes et moules personnalisés. le chocolat Elianza® Ivoire 33 % par le chocolat Kayambe® Ivoire 36 %. ajoutés pour une dégustation aussi bien en pâtisserie que confiserie, confiture

e p e p
Le produit phare ? Le dôme ultra fin en chocolat Extra-Bitter Guayaquil 64 % Tous les moules sont fabriqués en Touraine avec un silicone de haute qualité, Le chocolat Kayambe® Ivoire 36 % est le chocolat ivoire le moins sucré ou biscuiterie.

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Cacao Barry® (65 mm de diamètre). Idéal pour un dessert individuel, à fondre, certifiés conformes aux normes d’alimentarité françaises et européennes. des chocolats ivoire de la Manufacture Cluizel. Alliant légèreté et gourman- Purée de Corossol : Origine Madagascar (Vavatenina). Composition : corossol
garnir ou décorer ! Ils résistent aux températures extrêmes et s’utilisent aussi bien en cuisson dise, sa texture apporte une onctuosité en bouche pour des recettes délicates 90 %, sucre pure canne 10 %. Taux de Brix : 21. Disponible en surgelé (1 kg).
qu’en surgélation. Ils sont faciles à nettoyer et à démouler ! Ne manquez pas et moins sucrées. Durée de conservation surgelé : 30 mois.
Info : le prochain RDV au CFIA de Rennes (Hall 6 – stand D19).
Claire Chevallereau Info : Info :
Tél. : + 33 (0)1 30 22 86 39 Info : E-mail : contact@cluizel.com Tél. : 05 55 25 82 14
E-mail : claire_chevallereau@barry-callebaut.com E-mail : info@mae-innovation.com Tél. : + 33 (0) 2 32 35 60 00 E-mail : h.tchekov@ponthier.net
Site : www.monalisadecorations.com/fr-FR Site : www.mae-innovation.com Site : www.cluizel.fr Site : www.ponthier.net

SILIKOMART PROFESSIONAL,
moules 3D Choco Figures
conçus avec Raúl Bernal
Le chocolat tombe amoureux et renaît dans
de nouvelles formes. Du savoir du maître
artisan chocolatier Raùl Bernal et de l’expé-
rience des designers Silikomart Professional,
sont nés ces moules thermoformés originaux
et faciles à utiliser. Les 3 kits composés chacun
FELCHLIN, Gianduja Intenso (au lait & foncé) de 5 moules thermoformés, permettent
moins sucrée pour un goût plus riche et intense. la réalisation de sujets 3D en chocolat
en forme de lapin, d’ours et d'éléphant.
Felchlin a redéfini un produit mondialement connu - le Gianduja. C'est la torréfié. Les nouveaux Giandujas Intenso, au lait (amandes) et foncé (noisettes) VIDÉO : https://youtu.be/2OEUIcs3KKQ
renaissance du Gianduja, qui est souvent utilisé dans les bonbons de chocolat, se coupent facilement à température ambiante - un avantage considérable et https://youtu.be/IYg8giN2DnI
les biscuits, les gâteaux et bien d'autres choses. Les nouvelles versions uniques pour les bonbons de chocolat coupés à la guitare.
contiennent environ la moitié de la teneur en sucre d'un Gianduja ordinaire. Info :
En raison de sa teneur plus élevée en fruits, le Gianduja Intenso offre une Info : E-mail : silikomart@silikomart.com
texture douce et bien agréable ainsi qu'un goût intense, naturel, et de fruit Site : www.felchlin.com Site : www.silikomart.com

28 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 29

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J o u r i n te r
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© L oduction
re p r
PCB Création, la gamme Pure Émotion, alternative aux colorants et additifs
Vous avez peut-être déjà découvert la nouvelle
gamme Pure Émotion de PCB Création, pour
ceux qui ne la connaissent pas encore, il s’agit
d’une gamme proposant des produits fabri-
qués à partir de matières premières entiè-
rement naturelles. Pure Émotion apparaît
comme LA solution pour les professionnels
à la recherche d’alternatives aux colorants
et aux additifs. Cette gamme se compose de
3 familles d’ingrédients : du chocolat, du sucre
et des dérivés végétaux (fruits, herbes, fleurs…).
Vous pourrez ainsi retrouver des décors au
chocolat et aux fruits, des décors à parsemer,
des fruits lyophilisés en poudre et en morceaux,
des beurres de cacao (primés par le Grand Prix
Innovation SIRHA 2019). Tous ces éléments
permettront d’apporter une touche colorée
et gourmande à vos créations sans aucun
colorant. Le service Recherche et Développe-
30 Numéro 449 • Mars - Avril 2019
ment de PCB Création met dorénavant à votre
disposition un catalogue explicatif spécifique
à la gamme, vous pourrez ainsi retrouver toutes
les nuances de couleurs possibles ainsi que
les applications réalisables.
Dans le cadre du développement de la gamme
Pure Émotion, PCB Création élargit sa gamme
d’ingrédients en proposant un produit premium :
la vanille Bourbon. Cette vanille de qualité ori-
ginaire de Madagascar ou des Comores, est
proposée en deux tailles : 13-16 cm ou 17-20 cm.
Elle est conditionnée en sachet de 250 g afin de
permettre à chaque artisan d’accéder à ce produit
phare de la pâtisserie. PCB Création approfondit
son statut de partenaire des professionnels
au quotidien, que ce soit dans la préparation
des recettes ou dans la mise en valeur des créations.
PCB Création est avant tout un allié majeur
lors de la période de Pâques. Retrouvez ainsi
DICEMBRE 2017 FRANCE.ai 1 13/12/2017 16:41:06
CM
MY
CY
CMY
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© L oduction
re p r Macarons 
g. 150 tant pour tant Dans une bassine, peser le tant pour tant et les blancs
g. 20 blancs d’œufs d’œufs (20 g.). Dans la cuve du mélangeur, verser les
g. 75 sucre semoule 28 g. de blancs (monter en 3ème) et verser dessus
g. 25 eau petit à petit les 8 g. de sucre semoule.Quand le mé-
g. 28 blancs d’œufs lange sucre semoule et eau atteint 114° démarrer le
g. 8 sucre semoule mélangeur en 3ème, quand les blancs ont une texture
colorant vert de mousse à raser, verser le sucre cuit à 118°.
Tant pour tant à faire au robot A 50° incorporer le tant pour tant et les blancs,
coupe = sucre glace 75 g. et poudre macaronner à la feuille puis terminer à la main à
d’amande 75 g. consistance. Pocher la pâte à macarons sur plaque de
cuisson avec une douille unis de 7. Taper légèrement
la plaque et enfourner à 140° pendant 14-16 mins
les dernières nouveautés pour vos réalisations suivant four. (Clef ouverte, petite ventilation)
de Pâques : des moules poulette et autres
Ganache pistache
moules friture afin de réaliser des moulages et g. 120 Crème liquide 35% Faire bouillir la crème et la pâte de pistache puis la
des montages ; des sucettes lapin à déguster ins- matière grasse verser sur le chocolat blanc en 3x. Une fois fondue,
tantanément ; des œufs à garnir ou des bonbons g. 23 Pâte de pistache verser la ganache dans un cul de poule puis disperser
déjà chocolatés à offrir ; ou encore des décors g. 120 Chocolat blanc Ivoire les pistaches hachées sur le dessus de la ganache.
g. 12 Pistaches hachées torréfiées Laisser refroidir au frigo 24h.
imprimés pour enjoliver vos créations… Vous
trouverez, dans le nouveau catalogue, votre
bonheur pour mettre en valeur votre vitrine Montage Pocher la ganache en boudin sur le bord du macaron à l’aide d’une douille unis
Zanin
et éveiller la gourmandise de vos clients. Vous de 7. Ensuite insérer au milieu une TuttaFrutta Griotte Spécial Cesarin. Refermer le
pouvez également valoriser votre nom grâce macaron.
à une offre complète de la personnalisation. Astuce Passer les macarons en chambre froide environ 4h
land
pour la maturation et les déguster à 8°.
Ro
Info :
Tél. : + 33 (0)3 88 587 333
Fax : + 33 (0)3 88 587 334
E-mail : pcb.creation@pcb-creation.fr
Site : www.pcb-creation.com
1902-CESARIN_ricetta_Zanin_210x145_vett.indd 1 20/02/19 07:25
Numéro 449 • Mars - Avril 2019 31
 DOSSIER SPÉCIAL Coupe du monde de la Pâtisserie, Lyon, SIRHA 2019

DE BEAUX CHAMPIONSissier i ss i e r
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POUR UN 30 lANNIVERSAIRE u
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SUR LE THÈME IMPOSÉ DE LA NATURE, DE LA FAUNE ET DE LA FLORE
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Surprise et créativité ont marqué la Coupe du monde de la Pâtisserie dans une arena toute neuve à la vision à 360 degrés,
surchauffée par les supporters des 21 nations de 5 continents. Pour la première fois dans l’histoire de la compétition,
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un thème était imposé à tous les candidats pour explorer les symboles de la Nature, de la Flore et de la Faune.

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Les champions du monde 2019 Wei Loon Tan (sucre), Ming Ai Loi (glace), Otto Tay (chocolat), et à gauche leur président Patrick Siau Chi YIN. Photo FLX

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Commun aux 21 équipes, le thème devait se retrouver dans l’artistique bien sûr, mais aussi dans leur entremets au chocolat
impérativement réalisé avec du miel, et surtout dans le dessert à l’assiette vegan imposé cette année,
et donc ne faisant appel à aucun produit animal ou d’origine animale.

LA COUPE DU MONDE 2019

Un sacré challenge pour les 63 candidats devant des grands, suivie par le Japon (avec pour la première
procurer du plaisir à la dégustation avec des produits fois une femme, qui plus est capitaine de l’équipe),
33-35
de substitution d’origine 100 % végétale, à l’image
de l’aquafaba qui, une fois émulsionnée, peut
et l’Italie, motivée comme pas deux pour revenir
décrocher le trophée 2021. LA MALAISIE 36-38
remplacer le blanc d’œuf. Comme vous le verrez Nous vous souhaitons une bonne lecture
dans les interviews et les recettes des trois équipes à la rencontre de ces champions 2019 qui ont
REMPORTE LE JAPON, Photos : Julien Bouvier Studio COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 2019 & FLX
sur le podium, les professionnels ont su innover su repousser leurs limites et qui nous donnent LA COUPE VICE-CHAMPION
dans le « beau bon vegan », au point de surprendre à partager leurs idées, conseils, recettes et astuces DU MONDE 2019 DU MONDE
les jurys élevés depuis l’enfance à la crème, au beurre pour servir à l’histoire de la pâtisserie.
et aux œufs. Il ne fallait pas se rater car cette année,
le Comité international d’organisation avait changé
les modalités de la notation pour que la dégustation
demeure le point primordial de l’évaluation du
travail des équipes. Ce sont désormais 6 notes
relatives à quatre grandes parties : note de travail,
REPÈRES
L’édition 2019 a regroupé 21 équipes finalistes 39-40 40-41
au terme de 50 sélections nationales et 4 conti-
note sur l’artistique, note sur le buffet, et 3 notes nentales en 2 ans, composées d’un pâtissier, L'ITALIE, LE PALMARÈS
de dégustation : entremets au chocolat, entremets d’un chocolatier et d’un glacier. MÉDAILLE ET LES PRIX
glacé, dessert à l’assiette vegan. Ce, avec pour En 10 heures, les candidats devaient réaliser : DE BRONZE SPÉCIAUX
finalité annoncée d'une dégustation représentant • 3 entremets au chocolat aux grands crus
55 % des notes finales contre 36 % pour le buffet Valrhona.
et les pièces artistiques. Parmi les autres nouveautés
• 3 entremets glacés aux fruits de la gamme
de cette 16 e édition figurait la réalisation d’une Capfruit.
sculpture en sucre qui devait intégrer obligatoirement
• 19 desserts vegan à l’assiette.
un élément transparent en sucre soufflé d’environ
25-35 cm ; pièce devant être réalisée à la main afin • Une pièce artistique en sucre. 42-51
RECETTES
d’inciter les candidats à rivaliser de compétence • Une pièce artistique en chocolat.
technique.
Vous connaissez le palmarès. La Malaisie – qui avait
• Une pièce artistique en glace hydrique LES RECETTES DES ÉQUIPES
sculptée. MALAISIE, JAPON, ITALIE
réalisé seize blancs de son buffet –  entre dans la cour

32 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 33
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Simples, souriants et sacrément enthousiastes,
ils auront marqué l’édition 2019. Wei Loon Tan
(sucre), Ming Ai Loi (glace) et Otto Tay (chocolat)
sont les nouveaux héros pâtissiers. Les deux premiers
travaillent à l’Academy of Pastry Malaysia à Selangor
au centre de la péninsule malaise, et le capitaine Otto
Ray chez Dobla Asie à Bà Rja-Vũng Tàu dans la région
du sud-est du Viêt Nam. Ce qui n’a pas facilité leurs
huit mois de préparation – même avec Skype –, depuis
leur sélection à l’Asia Pastry Cup en avril 2018.
Reste que la volonté était forte pour Otto Tay dont
c’était la troisième participation : « En 2013, une de nos
pièces maîtresses s'est effondrée quelques minutes avant
sa présentation. En 2015, nous nous sommes classés 4e,
ce qui est très proche du podium. Enfin, en 2019, notre rêve
devient réalité. » Troisième participation également
pour Wei Loon Tan dont la citation préférée est :
« Si tu tombes sept fois, tu te relèves huit fois. » Et Ming
Ai Loi, pour sa première participation, résumait
la victoire : « C’est le rêve de tout chef pâtissier, et le
rêve de nos vies. » Et comme nouveau challenge,
les trois nouveaux champions du monde veulent
former la nouvelle génération en partageant
leurs connaissances et expériences : « Il y a une
histoire derrière chaque chose. Explorer et comprendre
cette histoire vous aidera à exprimer vos idées dans vos
créations. Avec ce titre mondial, nous pouvons élever
le niveau de la pâtisserie en Asie. »
LE BUFFET SUR
LE THÈME IMPOSÉ :
NATURE, FLORE ET FAUNE 1
« Cette édition est très différente de toutes les précédentes.
Le thème Nature, Flore et Faune étant imposé, nous
34 Numéro 449 • Mars - Avril 2019
avons essayé de faire quelque chose de différent pour
nous assurer de pouvoir nous distinguer des autres
concurrents. C’est  pourquoi nous avons décidé des
Rock ‘n’ Roll Monkeys dans la forêt, car notre objectif
était de présenter un buffet énergique et gai. D'un point
de vue artistique, nous avons mis simplement deux
présentoirs (sculpture en sucre et en chocolat) sur la table
du buffet, mais en reliant le sucre et le chocolat ensemble,
en séparant l'escargot de la pièce en sucre. Cela créait
beaucoup de mouvement sur la table finale du buffet,
tout en s’appuyant sur l’utilisation du même ton de couleur
et de la transparence du sucre. »
LA PIÈCE SUCRE 2 sculptures en sucre et en chocolat sont bien connectées
Wei Loon Tan : « D'un point de vue technique, j’ai essayé
d'intégrer de nouvelles techniques créées par nous-mêmes,
telles que l'escargot de verre et les feuilles creuses.
L'originalité est très importante dans cette compétition.
Et bien sûr, avec une sculpture du singe Elvis, illustrant
la technique classique de la figurine et du soufflage, du
tirage des pétales de fleur et du ruban. C’est juste une
façon différente de présenter toutes ces techniques sur mon
travail. Il m'a fallu quelques semaines pour les maîtriser. »
Comment avez-vous intégré l'élément transparent
dans le sucre soufflé obligatoire ?
« J'ai essayé de regarder et d'étudier comment les gens
soufflaient le verre conformément aux règles. C’est
similaire, mais en réalité, c’est totalement différent,
car la température de fusion est tellement différente.
Je suis parvenu enfin à fabriquer un escargot avec une
technique de soufflage du verre pour mettre en valeur
l’élément transparent après quelques essais et erreurs.
Trouver quelque chose de différent des autres pays tout en
4 L’ENTREMETS CHOCOLAT
apportant une nouvelle technique signifie beaucoup pour
moi. Nous devions être différents et innover pour gagner
cette finale. »
LA PIÈCE CHOCOLAT 3 chocolat (brun). Et aussi, l'effet de nid d'abeille sur le côté
Otto Tay : « Elle représente un singe jouant de la
batterie en tant que membre d'un groupe avec un
geste rock. Il y a un granit vert comme base ; la section
du milieu est un tambour avec fleur ; puis singe jouant
du tambour assis sur le dessus. Les difficultés résidaient
dans la finition et les détails. Je suis fier de la présentation
générale de la table de buffet. Cela montre que les
et fonctionnent ensemble pour jouer de la musique. Nous
avons innové avec la feuille creuse – qui consiste à couper
le plastique souple avec un trou et appliquer du chocolat.
Et avec la base de granit vert où il s’agit de pulvériser
et créer le motif semblable au granit naturel. Et enfin
avec la fleur de bananier qui consistait à réaliser une fleur
abstraite ressemblant à une banane. »
LA SCULPTURE SUR GLACE 4 et le beurre sont utilisés pour produire de la crème texture
Ming Ai Loi : « L'idée et le design sont venus dans
la discussion, le singe étant notre personnage majeur.
Ici, il porte une casquette et un casque tout en tenant
une paire de baguettes de batterie, assis sur un rocher
en train de jouer de la musique. Ma pièce devait être très
impressionnante en détails – tels que les doigts, le visage
et les orteils –, afin de bien faire comprendre aux jurys
ce que j'avais sculpté. Je suis heureux de l'avoir réalisé.
C’est la première fois que je participe à cette compétition
en tant que sculpteur sur glace, bien qu’il n’y ait pas
beaucoup de technique dans ma pièce maîtresse, mais
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je me suis efforcé de pratiquer davantage, de prêter plus le papillon s'était posé sur la fleur, contribuant à la douceur
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d’attention aux détails, comme mentionné ci-dessus, et à la texture riche du dessert. L’idée est une simple
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et d’essayer de tailler le singe le plus fidèlement possible. » création d’un papillon posé sur le haut de l’entremets
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glacé aux fruits avec 5 pétales de fleur comme insert
de l’entremets.
L'inspiration des saveurs de ce dessert vient de l’Ispahan
de Pierre Hermé : sorbet au litchi, sorbet à la framboise,
Tan Wei Loon : « L'idée de la forme vient de la feuille
parfait au litchi, coulis de framboise, glace à la pistache
de lotus que l’on trouve facilement en Malaisie et a des
et glace au yaourt.
symbolisme pour l'usage culturel. Pour obtenir l'aspect
brillant du lotus, la technique de glaçage joue un rôle vital.
L'étape technique délicate est dans la partie insertion.
Afin de réaliser l’entremets au chocolat et de reproduire
C’est difficile d’essayer de rassembler les 5 pétales de fleur,
l’effet naturel de la forêt, j’ai choisi d’utiliser les couleurs
car ils sont fabriqués avec du sorbet. Je devais terminer
verte et rouge afin qu’il se marie bien avec la couleur du
la mise en forme avant qu'elle ne ramollisse et commence
afin d'illustrer notre utilisation du miel. La décoration de
à fondre. »
l'escargot de sucre avec les notes de musique affiche les
caractéristiques spécifiques que nous avons utilisées pour
représenter le thème de l'équipe de Malaisie sur notre
LE DESSERT
table de buffet.
Les saveurs conjuguent mousse au chocolat, gelée
À L’ASSIETTE VEGAN
de mangue et de yuzu, crème au miel de vanille, crème Otto Tay : « Le concept est une fleur pour représenter
au chocolat, éponge au chocolat, ganache guanaja le thème. Mon plus grand défi a été de commencer
et sa base croustillante.
L'étape délicate est la technique de pulvérisation du beurre
en pratiquant un régime végétalien, moi qui ne suis
pas végétalien. À partir de là, j'ai essayé d'analyser
de cacao dans le moule en silicone avant le glaçage. comment je devrais améliorer le dessert et comment
Cette nouvelle technique nécessite de procéder avec je pouvais amener le vegan à le consommer. Ce dessert
une température précise du beurre de cacao, de l'or est principalement axé sur les saveurs exotiques, car la
spray ainsi que de la mousse pour s'assurer qu'elle se Malaisie est un pays tropical et correspond bien au thème.
démoule parfaitement avant le glaçage. Et nous avons Pour le souligner, nous avons choisi l'Ipoh Pomelo (fruit
important de Malaisie d'Ipoh), mais aussi la mangue,
utilisé une nouvelle technique de glaçage pour présenter
le pomelo et la noix de coco que nous avons incorporés 5
l'entremets couleur chocolat en incorporant en même
à notre dessert.
temps la conception et les mots sur le dessert. La crème
pour les entremets au chocolat, surtout quand il atteint
Il y a 2 étapes techniques délicates : la Meringue aux fleurs
fragiles faite à partir d’aquafaba, et, le Granité à la noix
de coco qui doit avoir la température idéale au moment
14 °C. Ainsi, l'utilisation de la crème fouettée permet
du service. »
d'obtenir une texture de la mousse suffisamment légère,
sans perdre de son onctuosité. »
LEURS REMERCIEMENTS
L’ENTREMETS GLACÉ
AUX FRUITS 5
« Merci à chacun des membres de l’équipe, des sponsors,
de la famille, des amis, en particulier à toutes les assistants,
Ming Ai Loi : « Afin de mettre en valeur le thème
de nous avoir soutenus tout au long du processus de la
compétition pour nous permettre d’atteindre nos objectifs.
de la nature, nous avons mis sur notre entemets glacé Sans vous, nous ne serions pas montés sur le podium
le papillon en sucre et des motifs de fleur. C'est comme si et nous n'aurions pas donné le meilleur de nous-mêmes. »
Numéro 449 • Mars - Avril 2019 35
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L’équipe du Japon, vice-championne du monde, avec

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la capitaine Mirai Nishiyama, 35 ans, Fumiaki Ito,

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39 ans, de la pâtisserie Maison Douce (Hachioji),

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Ryohei Oguma, 36 ans, de la pâtisserie Gourmet Wako

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à Tokyo, et le président de l’équipe Hiroshi Igarashi

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de la pâtisserie la rose des japonais à Tokyo.

re p r LE JAPON, re p r Nous devons coexister dans ce monde tout en respectant

la nature et les animaux. C’est pour cela que nous avons
choisi le thème « La symbiose », association durable entre
des espèces différentes. »

VICE-CHAMPION DU MONDE
Photos : Julien Bouvier Studio COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 2019 & FLX
Pour la première fois à Lyon, le Japon comptait dans
son équipe une femme, Mirai Nishiyama, 35 ans,
de la pâtisserie Henri Charpentier (Nishinomiya),
qui avait en charge le chocolat et le capitanat ;
elle qui était assistante de l’équipe du Japon 2017 !
Le sucre était entre les mains de Fumiaki Ito,
39 ans, de la pâtisserie Maison Douce (Hachioji),
et la glace dans celles de Ryohei Oguma, 36 ans,
de la pâtisserie Gourmet Wako à Tokyo. Depuis avril
2018, l’équipe se réunissait une fois par semaine pour
assurer une bonne cohésion lors de la finale quand
par exemple le surgélateur ne fonctionnait pas.
Bien sûr, ils sont déçus mais se révèlent satisfaits :
« Le résultat est décevant mais nous sommes satisfaits,
nous avons fait de notre mieux. Pas de regrets », souligne
la capitaine Mirai Nishiyama, qui entend consacrer
du temps à la prochaine équipe Japon 2021. Fumiaki
Ito entend bien lui aussi partager cette expérience
avec ses clients et la prochaine équipe du Japon. Et
Ryohei Oguma voudrait continuer à sculpter la glace
hydrique pour l’édition 2021, tout en donnant lui
aussi un maximum de conseils à la prochaine équipe
du Japon. Il leur restera comme meilleurs souvenirs
de cette finale la réalisation de leurs pièces dans une
ambiance magnifique avec les supporters japonais.
Pour le sucrier Fumiaki Ito, ce moment où, avant
de  déplacer la pièce en sucre sur le buffet, ils se sont
serré la main tous les trois, lui donnant la force
de porter la pièce sans crainte. Et pour la capitaine :
« Au moment où nous avons terminé nos pièces, nous
étions tous les trois souriants, satisfaits de notre travail. »
LE BUFFET SUR
LE THÈME IMPOSÉ : LA PIÈCE CHOCOLAT
NATURE, FLORE ET FAUNE Mirai Nishiyama : « La sculpture est une femme sur
« Nous avons voulu harmoniser la nature et la flore
et faune ainsi que la pièce en chocolat et la pièce en sucre.
Nous, êtres humains, vivons dans ce monde avec la nature.
Nous avons donc présenté une femme en chocolat.
LA PIÈCE SUCRE
Fumiaki Ito : « D’un point de vue artistique, il s’agit
de l’ôkamoshika, saro du Japon, dynamique et plein
de  vie. Le saro est un capriné des forêts du Japon.
D’un point de vue technique, elle devait être composée
de 70 % de sucre tiré et de sucre soufflé, travaillés
obligatoirement à la main. J’ai essayé de remettre
un maximum de travail manuel. »
Comment avez-vous intégré l'élément transparent
dans le sucre soufflé obligatoire ?
« J’ai créé cinq feuilles et les ai intégrées dans la pièce
en  sucre pour qu’elle ait plus de volume. Au final,
la  difficulté résidait dans la fusion avec la pièce
en chocolat. L’ensemble des pièces faisait un seul objet
artistique, j’en suis très fier. Une astuce technique ?
En utilisant la poudre de cacao, j’ai présenté le sucre
coulé le plus naturel possible. »
un ôkamoshika – le saro, qui est un capriné  des forêts
du Japon –, montrant quelque chose avec ses doigts.
Le thème proposé était la nature, la flore et la faune.
J’ai donc présenté un petit champ de fleurs sur le buffet.

36 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 37
 L’arbre y pousse et devient le socle qui tient le corps
d’ôkamoshika. Pour faire imaginer l’arbre de yuzu,
dont j’utilise les fruits pour notre dessert à l’assiette,
je l’ai décoré avec ses fruits.
La difficulté majeure a été dans le maquillage de la femme,
et je suis fier de la ligne du corps de la femme et des champs
de fleurs.
Une astuce ? Pour créer les pétales de fleurs, j’utilise
une planche spéciale au lieu de faire un par un. »
LA SCULPTURE SUR GLACE
Ryohei Oguma : « En harmonie avec la femme
dans la pièce de chocolat, la pièce en glace hydrique
représente un homme fort qui survit dans la nature.
Un aigle descend sur le bras de l'homme qui vit dans
la nature. Je suis fier du  corps d’homme musclé.
Une astuce technique ?
J’ai préparé un outil pour diviser le bloc de glace
en 32 parties égales. »
plus légère. L’étape technique délicate est au moment
du glaçage. Nous utilisons le pistolet à air pour faire couler
le surplus de glaçage qui restera dans les parties creuses
de l’entremets chocolat. »
L’ENTREMETS GLACÉ
AUX FRUITS ,
VENT DANS LA FORÊT
«  L’entremets glacé puise son inspiration dans
la bûche de Noël, une grande pâtisserie traditionnelle,
et, nous avons recherché le goût qui plaît à tout le monde,
en mariant des fruits internationaux : mangue, fruit
de la passion, noix de coco et citron vert.
En forme de souche d’arbre, les stries sont des meringues
grillées représentant le tronc, et le sorbet à la mangue
les cernes de croissance. Les purées de fruits exotiques,
à la mangue et à la noix de coco, avec leur goût abondant,
deviennent davantage rafraîchissantes grâce aux zestes
juges. Elle est facile à casser et on peut voir la découpe.
Nous nous sommes appuyés sur le yuzu – qui est un produit
typiquement japonais –, nous avons fait une combinaison
de confiture, de sauce, de sorbet et de zeste afin d’apprécier
ses différentes textures et saveurs.
En général, le dessert vegan est très léger. Pour qu’il y ait
du goût malgré le manque de produits animaux, nous
avons apporté de la consistance en ajoutant les pralinés
qui sont à des températures différentes. L’arôme de yuzu
se marie parfaitement avec ce dessert. Le lait d’amande De gauche à droite : Le capitaine Lorenzo PUCA 29 ans (sucre) de la Pâtisserie Pannamore à Vasto, Andrea RESTUCCIA
initialement utilisé a été remplacé par de la purée de noix
de coco, afin que les vegans puissent également profiter
26 ans (glace) de la pâtisserie Beddini à Rome Mattia CORTINOVIS 23 ans (chocolat) de la pâtisserie Cortinois à Ranica.
Le président de l’équipe italienne était Alessandro DALMASSO de la pâtisserie Dalmasso à Avigliana. PHOTO FLX
de ce dessert classique.
L’étape technique la plus délicate est dans la cuisson
de l’ornement fait à partir de lait de soja. Pour avoir plus
de texture, le cuire au four pendant 5 heures à 65 °C,
puis le mettre dans le déshydrateur alimentaire pendant
5 heures. »

L’ENTREMETS CHOCOLAT,
de citron vert et au jus de citron vert.
Pour le parfait, nous avons utilisé l’Inspiration amande
LEURS REMERCIEMENTS
SON DE LA FORÊT de Valrhona pour un mariage parfait avec la noix de coco ;
mariage qui fait ressortir davantage la saveur des fruits.
Mirai Nishiyama :
« Je remercie tous ceux qui m’ont donné l’occasion

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« L'entremets chocolat met en scène le son mystique L’étape technique délicate est de mettre la meringue pour de me présenter sur la scène internationale de la pâtisserie.

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de la  forêt où coexistent plusieurs âmes. La forme la finition avec un pinceau, puis brûler tout autour pour C’est devenu mon précieux souvenir. »

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de  l’entremets puise son inspiration dans la fève présenter une souche d’arbre. »

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Fumiaki Ito :

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de  Valrhona évoquant le soulèvement de la terre.

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« Un grand nombre de gens nous ont aidés pour participer
Nous avons utilisé les Grands Crus de Valrhona, mariés
LE DESSERT
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à des fruits tels que la banane et le fruit de la passion. à ce concours, depuis la sélection Japon jusqu’à la finale.

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À L’ASSIETTE VEGAN
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Nous avons également ajouté de la liqueur de miel Sans leur aide, notre performance n’était pas faisable.

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Je leur suis sincèrement reconnaissant. »

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pour faire ressortir davantage la saveur du miel. Afin de

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maintenir le goût principal du Grand Cru Valrhona, nous « Le dessert à l'assiette vegan est décoré par un ornement

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avons utilisé des fruits de la passion atténuant discrètement réalisé à partir de lait de soja. Ce décor présente la forme Ryohei Oguma :

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l’après-goût de la banane qui se mélange parfaitement des deux pièces artistiques en sucre et en chocolat « Merci à tous. C’est un concours magnifique ! »

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avec le miel. Les produits laitiers aident à émulsionner avec de  l'équipe du Japon. La caisse cylindrique, à base

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le chocolat et donnent un goût prononcé et une texture de lait de soja, est conçue pour être partagée par deux

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Leur préparation a commencé dès leur sélection
Photos : Julien Bouvier Studio COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 2019 & FLX

au SIGEP en janvier 2018, et l’entraînement
à partir de septembre où ces passionnés n’ont plus
compté leurs heures, se rencontrant plusieurs
fois par mois à Cast Alimenti. Entre la conception
et le développement, 5 mois pour mettre au point
forme, goûts et le timing du gâteau et des sculptures
pour cette compétition qu’ils considèrent comme
« la première, la plus importante et la plus difficile.
D’abord, nous avons voulu nous concentrer sur les
desserts, la catégorie qui obtient le plus de points, la toute
première, pour ensuite réfléchir sur la partie artistique.
Nous avons été très attentifs à travailler soigneusement
et de manière organisée, aspect d’une grande importance
si l’on veut affronter ce genre de compétition ». Et pour
le chocolatier, plus particulièrement : « Un partage
avec le monde et une croissance professionnelle. Tout le
monde n’a pas le courage de se confronter et de partager
ses recherches et ses expériences avec les meilleurs
pâtissiers du monde entier. » Et si cette compétition
a été la plus belle et la plus formatrice expérience
de leur vie, « la 3e place est un motif supplémentaire
pour parvenir la prochaine fois en haut du podium. »
LE BUFFET
secondaire, présenté ensuite également comme décoration
de l’entremets chocolat. Notre buffet représentait une
scène de dialogue/affrontement entre deux animaux
de nature différente, le tout enrichi de fleurs et d’éléments
naturels pour mettre en valeur justement le thème imposé.
Au début, nous envisagions de placer nos sculptures dans
un seul monde (eau, air ou bien terre), mais l’idée originale
de réussir à faire communiquer deux sujets, de deux
mondes différents, nous a immédiatement convaincus. »
LA PIÈCE EN SUCRE
Lorenzo Puca : « D’un point de vue artistique, la pièce
était légère et brillante et, d’un point de vue technique :
laborieuse pour l’assemblage des morceaux. Les plus
difficiles étaient certains assemblages, comme les ailes au
corps du pélican, les plumes. Mais il a été aussi difficile
et laborieux d’appliquer le pélican sur son support, parce
qu’il était de travers. Sinon, j’ai donné la même importance
à chaque élément, du sucre soufflé au sucre tiré : tout
méritait la même implication, il n’y avait pas un morceau
plus important que les autres, à mon avis… Et j’ai réalisé
le phénicoptère rose pour intégrer comme demandé
l’élément transparent en sucre soufflé obligatoire. »
LA SCULPTURE
à la sculpture et de rendre les deux sujets représentés
communicatifs entre eux, presque comme s’ils voulaient
se parler ! J’ai utilisé la technique de la glace sèche pour
refroidir plus rapidement la glace qui me servirait ensuite.
J’ai conçu un chariot de travail pratique et commode
pour aller plus vite et être bien organisé. Et la partie
de cette sculpture dont je suis le plus fier est le nombre
d’assemblages que j’ai réussi à effectuer. »
LA PIÈCE CHOCOLAT
Mattia Cortinovis : « Il s’agit d’un poulpe prêt
à l’attaque. À la base, nous trouvons un rocher sur lequel
une vague orientée vers le ciel vient se briser. Sur
ce rocher se trouve un majestueux poulpe aux tentacules
en position d’attaque. J’ai eu davantage de difficultés
pour la conception de certains tentacules et pour
la réalisation de la vague, entièrement faite à la main.
L’assemblage des différentes parties a demandé aussi
une attention toute particulière pour obtenir harmonie,
stabilité et mouvement. Nous avons beaucoup travaillé
sur la configuration des tentacules qui étaient l’une
des parties les plus importantes et de grand effet
de la sculpture ; en ce qui concerne le travail sur le bloc
sculpté, nous avons développé de très belles techniques qui
nous ont permis de travailler soigneusement. »

« Notre idée était qu’il ne fallait pas se limiter à la flore et à

la faune en les englobant dans un seul élément de la nature.
Par conséquent, nous avons décidé d’introduire dans
le contexte deux autres éléments : le ciel et la mer.
La mer représentée par les tortues en glace et le poulpe
en chocolat, tandis que le ciel l’était par le pélican en sucre
comme sujet principal et un phénicoptère rose comme sujet
EN GLACE HYDRIQUE
Andrea Restuccia : « La sculpture part avec deux vagues
à la base, une orientée à droite où le gâteau est posé
et l’autre qui monte à gauche. Au centre de la sculpture,
nous avons deux tortues – une plus grande et l’autre plus
petite – qui nagent dessus. J’ai essayé de donner de l’élan
L’ENTREMETS AU CHOCOLAT,
NID D’AMOUR
Lorenzo Puca : « Comme le règlement le demandait,
l’entremets devait avoir un goût de chocolat bien prononcé,
avec l’utilisation d’une génoise au miel. Dans ce cas

38 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 39
 DOSSIER

COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 2019

LE PALMARÈS
FINAL RANKING - COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 2019 OR – MALAISIE
Sucre : Wei Loon Tan, 32 ans, Academy of Pastry Arts,
Plated Chocolate Sugar Selangor
Chocolate Fruit Buffet Ice creation BONUS
Rank Country Score Work dessert creation creation
tasting tasting presentation presentation points
tasting presentation presentation Chocolat : Otto Tay, 30 ans, Dobla Asia, Ba Ria-Vung Tau
Glace : Ming Ai Loi, 29 ans, Academy of Pastry Arts, Selangor
1 Malaysia 11 904 1 220 1 392 1 384 2 496 1 284 1 140 1 252 1 356 380
2 Japan 11 862 1 244 1 216 1 416 2 720 1 260 1 264 1 136 1 172 434
3 Italy 11 083 1 192 1 312 1 104 2 464 1 200 1 196 988 1 188 439 ARGENT – JAPON
4 USA 10 947 1 188 1 136 1 168 2 520 1 132 1 164 1 120 1 096 423 Sucre : Fumiaki Ito, 39 ans, Pâtisserie Maison Douce, Hachioji
United
5 Kingdom
10 833 1 056 1 208 1 080 2 136 1 272 1 232 1 180 1 260 409 Chocolat : Mirai Nishiyama,35 ans, Henri Charpentier,
6 Australia 10 416 996 1 208 1 192 2 344 1 080 1 064 1 060 1 100 372 Nishinomiya
7 Singapore 10 337 1 104 1 160 1 232 2 296 1 120 1 076 960 1 036 353 Glace : Ryohei Oguma, 36 ans, Gourmet Wako, Tokyo
8 Belgium 9 573 1 064 1 200 840 2 064 1 032 1 060 984 1 012 317

r r
9 South Korea 9 100 952 960 976 1 952 1 060 864 968 984 384

e e
BRONZE – ITALIE

i i
10 Taiwan 9 025 980 856 656 2 040 1 028 1 120 936 1 056 353

s s
Sucre : Lorenzo Puca, 29 ans, Pastaccieria pannamore, Vasto

s
9 018

s
11 China 972 1 176 888 1 952 824 912 944 988 362

t i t i
12 Sweden 8 881 980 784 1 016 2 072 1 032 860 916 880 341 Chocolat : Mattia Cortinovis, 23 ans, Pasticceria Cortinovis,

â â
13 Argentina 8 457 888 936 824 1 888 876 1 072 824 776 373
Ranica

P P
14 Poland 8 349 888 808 1 192 1 720 816 900 840 864 321
Glace : Andrea Restuccia, 26 ans, Pasticceria Beddini, Roma

u u
15 Morocco 8 209 852 1 040 688 1 648 1 032 800 940 936 273

d d
16 Chile 8 047 888 928 816 1 704 876 852 704 932 347

l e l e
17 Mexico 7 947 892 968 576 1 600 892 880 908 876 355 PRIX DU VASE DE SÈVRES

a i t a i t
18 Tunisia 7 191 788 968 624 1 616 724 844 684 680 263

n n
La Malaisie a également obtenu la meilleure note

r d r d
19 Egypt 7 021 728 696 864 1 352 772 880 724 724 281

u r u r
de dégustation et reçu le prix offert par M. le président

e e
20 Algeria 6 958 812 992 872 1 176 820 604 728 756 198

o t o t
21 Brazil 6 262 816 840 544 1 400 652 544 624 624 218 de la République.

e J i n
© L oduction
re p r
spécifique, nous avons utilisé du miel d’acacia. En outre,
grâce à une gélatine, nous avions des notes d’agrume,
citron et yuzu, enrobées dans une légère crème à l’amande
pralinée et vanille. L'entremets a été imaginé et réalisé
selon un nouveau concept esthétique d'un nid d’amour
futuriste. Habituellement, la dernière chose à réaliser
est la partie du glaçage et de la décoration. Ici, ce sont
les premières étapes, qui sont fabriquées directement dans
le moule. Ensuite il faut procéder à la création de la mousse
au chocolat, de la crème d’amandes et de la gelée d’agrumes.
Enfin, on réalise un nouveau type de croustillant soufflé.
La couverture brillante avec ses tons sombres apporte
apprécier une alternance de formes et de couleurs avec
un goût intense de pistache de Bronte et la fraîcheur
du sorbet aux fruits rouges. Le tout est complété par
une demi-feuille de vanille enveloppée dans un nuage
croustillant de meringue à la pistache. L'élément fruité
et crémeux placé au centre du dessert prend la forme
d'un poisson. La complexité de la réalisation du gâteau
est sa forme incurvée. D’où la difficulté de la meringue
courbée à la pistache, et le dressage du gâteau. »
LE DESSERT À L’ASSIETTE
e J i n
© L oduction
accompagnent toute la dégustation. Il s’agit de petits
cubes de poires parfumées au citron, sauce abricot
et fruit de la passion, sablé citron et vanille, mousse
fraise et framboise parfumée au lime, crème d’amande,
lime et vanille, et la glace fraise et framboise parfumée
re p r
LES PRIX SPÉCIAUX
au lime. L’étape technique délicate est d’éliminer la sortie
de bulles d’air pendant le dressage de la glace (vu la Le prix sucre Le prix chocolat Le prix glace taillée prix presse
forme compliquée que nous avons choisie) et d'appliquer
la couche de crème à l’amande sur la couche de mousse
fraise-framboise le plus précisément possible, sans montrer
le point d’insertion. Le résultat devait être un seul pétale. »

beaucoup d'élégance à l'entremets au chocolat. La coupe VEGAN, LA FLEUR LEURS REMERCIEMENTS

est claire et agréable, rappelant également les nuances
de chocolat à l'intérieur. Le goût de chocolat domine,
du début à la fin de la dégustation. Les autres saveurs
aromatiques de ce gâteau sont une crème légère d'amande,
de vanille et de miel d'acacia. Ce dessert demeure frais,
grâce à son agréable gelée d'agrumes.
L'ensemble est particulièrement structuré avec un biscuit
au chocolat et au miel d'acacia imbibé dans une solution
de grué de cacao et de miel d'acacia et au chocolat
croustillant à la meringue soufflée.
Le plus délicat est la partie esthétique. Il a été très
difficile d’obtenir cet effet parfait d’anneaux et un brillant
immaculé sur tout le gâteau. »
DES ABYSSES
Mattia Cortinovis : « J'ai décidé d'entrer en symbiose
avec la philosophie végétalienne en suivant des cours
spécifiques pour réaliser de vrais desserts sans œufs, sans
lait et sur les intolérances alimentaires, afin d'étudier
le comportement de certains produits à l'aide d'ingrédients
alternatifs. Nous avons décidé de travailler sur un dessert
esthétique avec la volonté de réussir à étonner les juges
avec un dessert frais et coloré, tout en respectant tous
les aspects et les valeurs du vegan ; le crudivorisme
par exemple pour que le fruit révèle tout son goût, ce qui
est très apprécié dans le monde végétalien.
Le dessert représente une fleur très particulière aux
L. Puca, capitaine : « Les remerciements seraient
infinis ! Bien sûr, je dois remercier mes compagnons
Andrea Restuccia et Mattia Cortinovis, notre merveilleux
président Alessandro Dalmasso, nos très grands
entraîneurs, Emmanuele Forcone, Francesco Boccia, Décerné par le jury Media à l’Aus-
Fabrizio Donatone, tous les inéluctables sponsors, Cast tralie pour le meilleur dessert
Alimenti, l’école qui nous a accueillis et tout son personnel, à l’assiette vegan
mes parents qui me soutiennent et ma merveilleuse
compagne qui me supporte toujours. »
A. Restuccia : « Je remercie ma famille, les sponsors, LE PRIX ÉCO-RESPONSABLE :
les entraîneurs, Cast Alimenti, des professeurs remis à l’équipe la plus respec-
au secrétariat, et toutes les personnes qui nous ont suivis tueuse en matières premières :
et conseillés. Un remerciement tout particulier à Anna Grande-Bretagne

L’ENTREMETS GLACE AUX 7 pétales et au bulbe important avec des couleurs

qui rappellent les magnifiques tons du récif de corail.
et Lorenzo, qui nous ont accompagnés constamment
le long de tout ce parcours. » PRIX ESPRIT D’ÉQUIPE :

FRUITS, AU FOND DE LA MER Lors de la dégustation, nous pouvons immédiatement

Andrea Restuccia : « D’après le règlement, le gâteau
devait avoir un goût essentiellement fruité. Nous avons
décidé d’associer fruits frais et fruits secs, en allant
de la glace à la pistache au sorbet fraise et framboise avec
des parfums d’amande, vanille, lime et pêche. La texture
est inspirée par une vague et lors de la coupe, on peut
reconnaître la prédominance de goûts italiens tels
que l’acidité intense des fruits rouges et le goût sucré
et aromatique de la poire Martin Sec, une variété
traditionnelle piémontaise que l'on trouve uniquement
en hiver. Le goût d’amande du Val di Noto de Sicile
de la crème donne de la personnalité au dessert et lui
confère un aspect crémeux. Les senteurs d'agrumes
M. Cortinovis : « Mes plus grands remerciements vont
aux sponsors qui nous ont soutenus dans cette incroyable
Australie
PRIX MEILLEURE
expérience, à Cast Alimenti qui nous a permis de faire Jamie Houghton, 28 ans, Justin Williams, 44 ans, Victor Dagatan, 45 ans, le capi- PROMOTION :
recherche et développement pendant longtemps avec une Royaume-Uni, le capitaine de Australie, le capitaine de l’équipe taine de l’équipe des États-Unis Chili
totale disponibilité, à Anna et Lorenzo qui nous ont suivis l’équipe du Royaume-Uni travaille d’Australie travaille à la pâtisserie est Chef Pâtissier au Ritz Carlton
durant des mois et avec qui nous avons passé des nuits PRIX MEILLEUR POSTER :
au Belmond Le Manoir aux Quat’ Tafe Adelaide, à Adélaïde. Grand Lake, à Orlando. Maroc
de travail inoubliables ! Enfin un merci spécial à ma famille : Saisons, à Oxford.
sans elle tout cela n’aurait jamais été possible ! »

40 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 41

RECETTES
LA NATURE
Recette proposée par
ÉQUIPE DE MALAISIE (médaille d’or)
Entremets chocolat
SPÉCIAL
CAPITAINE OTTO TAY
Dobla Asia, Ba Ria-Vung Tau, Malaisie.
COUPE DU MONDE NATURE
STREUSEL BASE
Butter................................ 120 g
Brown sugar...................... 120 g
DE LA PÂTISSERIE SIRHA 2019
Hazelnut powder............... 120 g
Flour.................................. 120 g
Salt................................... 1.25 g
Make crumble with butter,
brown sugar, flour, hazelnut
r r
powder and salt. Bake streusel
e e
at 160°C.
i i
s s
RECONSTITUTED STREUSEL
s s
i i
t t
Baked streusel (see above)
â â
Whole recipe
P P
Couverture Guanaja 70%
(Valrhona)............................ 90 g
u u
Hazelnut paste.................... 75 g
d d
Eclats d’or........................... 75 g
l l
e e
Sea salt (grinded).................. 2 g
a t a t
i i
LES RECETTES :
n n
Mix in the baked streusel with
d d
r r r
r
melted Guanaja and hazelnut
u u
MALAISIE,
e e
paste. Add in eclats d’or and
o o
t t
finish with sea salt, mixing well.
J n J n
Roll flat between baking paper
i i
JAPON, ITALIE
e e
with rolling pin. Refrigerate
© L oduction © L oduction
before cutting with ring and
round cutter before freezing.
CHOCOLATE GANACHE
Cream............................... 163 g
Forest Honey....................... 30 g
La nature P. 43 Le papillon P. 44 La floraison P. 45
r r
Grape-seed Oil.................... 28 g
p p
Cœur de Guanaja 80%
e e
(Valrhona).......................... 123 g
r r
Boil cream and honey, pour
over half melted chocolate
and grape-seed oil. Emulsify
with a hand blender and pour
onto sponge, lined with a ring.
Freeze before cutting
the centre.
CHOCOLATE CREAM
Lumière Milk................................... 140 g
Cream............................... 140 g
dans la forêt P. 48
Son de la forêt P. 46 Le vent de la forêt P. 47 Nid d'amour P. 49 Egg yolks............................. 56 g
Caster sugar....................... 24 g
Couverture Guanaja 70%
(Valrhona).......................... 120 g
Couverture cœur
de Guanaja (Valrhona)........ 30 g
Cook milk, cream, egg yolks
and sugar to 83°C (crème
anglaise). Pour over chocolate
and emulsify with a hand
blender.
VANILLA CREAM
Macaron lacté infusion Craquant de chocolat Cream............................... 206 g
Au fond de la mer P. 50 La fleur d'abysse P. 51 de grué de cacao P. 52 à l'orange P. 54 Lemon zest.....................1 piece
Vanilla bean....................1 piece
Chestnut honey................... 20 g
Forest honey....................... 20 g
LES RECETTES Egg yolks............................. 45 g
Gelatin mass....................... 13 g
DE NOS
Butter.................................. 19 g
Boil cream with zest and cut
FOURNISSEURS and scraped vanilla bean.
Strain and cook with honeys
and yolks to 82°C (crème
anglaise). Add butter
and gelatin mass, emulsify
with a hand blender
La mangue and pour into moulds.
Papilio p. 56 et la noisette P. 60 The joker P. 88
HONEY MARZIPAN
Almond powder................. 250 g
Chestnut honey................. 119 g
Forest honey..................... 119 g
Blend all ingredients together
in a robot-coupe.
CHOCOLATE SPONGE
Honey marzipan
(see above)........................ 155 g
Whole egg......................... 290 g
42 Numéro 449 • Mars - Avril 2019
Forest honey....................... 69 g
Chestnut honey................... 69 g
Cake flour............................ 55 g
Baking powder................... 3.6 g
Cocoa powder..................... 26 g
Coeur de Guanaja 80%
(Valrhona)............................ 56 g
Butter.................................. 82 g
Soften marzipan until warm/hot
in microwave, blend together
with eggs until well combined.
Add in honey and whisk until
ribbon stage on a mixer.
Fold in the dry ingredients
until 80% combined. Melt cœur
de Guanaja and butter until
warm, fold into a small amount
of previous batter before finish
with remaining batter.
Spread into a 60/40 cm
Flexipan® and bake at 180°C
for 9 minutes.
YUZU MANGO JELLY
Yuzu puree........................ 100 g
Mango puree..................... 168 g
Trehalose............................ 30 g
Pectin NH.............................. 5 g
Sugar................................... 14 g
Gelatin mass...................... 8.4 g
Warm the purees and trehalose
to 50°C. Add in the sugar-pectin
mixture and boil. Add in the
gelatin mass, mix well and
pour into cake filling mould.
HONEY SYRUP
Forest Honey....................... 45 g
Jack Daniels Tennessee
honey................................... 28 g
Heat the ingredients together.
DARK CHOCOLATE MOUSSE
(Meringue base for mousse)
Egg whites........................... 70 g
Invert sugar......................... 50 g
Glucose............................... 50 g
Whip ingredients together
to form a meringue.
(Mousse base)
Milk................................... 270 g
Cream............................... 270 g
Egg yolks........................... 135 g
Couverture Guanaja 70%
(Valrhona).......................... 225 g
Cœur de Guanaja 80%
(Valrhona)............................ 70 g
Gelatin mass....................... 28 g
Meringue base
(see above)........................ 160 g
Whipping cream................ 225 g
Cook milk, cream and egg
yolk to 83°C (crème anglaise).
Whisk in gelatine mass and mix
well. Pour over the chocolate
and blend well. Fold in semi-
whipped cream and finish
with meringue.
CHOCOLATE GLAZE
Water................................. 135 g
Caster sugar..................... 157 g
Glucose............................. 261 g
Gelatin................................. 17 g
Water (for gelatin)............. 102 g
Neutral glaze absolu
cristal (Valrhona).............. 157 g
Couverture Manjari 64%
(Valrhona).......................... 100 g
Couverture Jivara 40%
(Valrhona).......................... 200 g
Gold lustre dust........ as needed
Boil water, sugar and glucose
together. Add soaked gelatin.
Pour over dark chocolate,
neutral glaze and lustre dust.
Emulsify the mixture
with a hand blender.
STREUSEL DE BASE
Beurre.......................................120 g
Cassonade.................................120 g
Poudre de noisette....................120 g
Farine........................................120 g
Sel............................................1,25 g
Faire un crumble avec le beurre,
la cassonade, la farine, la poudre
de noisette et le sel.
Cuire le streusel à 160 °C.
STREUSEL RECONSTITUÉ
Streusel cuit (voir recette
précédente)
Couverture Guanaja 70 %
(Valrhona)....................................90 g
Pâte de noisette..........................75 g
Éclats d’or...................................75 g
Fleur de sel (mixée)..................... 2 g
Mélanger le streusel cuit avec
la couverture fondue et la pâte
de noisette. Ajouter les éclats d’or
et le sel. Étaler entre deux feuilles
de papier cuisson avec un rouleau
de pâtisserie. Mettre au froid avant
de couper avec un cercle. Congeler.
GANACHE AU CHOCOLAT
Crème........................................163 g
Miel de châtaignier.....................30 g
Huile de pépins de raisin............28 g
Cœur de Guanaja 80 %
(Valrhona)..................................123 g
Faire une ébullition avec la crème,
le miel, verser sur la couverture
mi-fondue et l’huile. Émulsifier
avec un mixeur à main et verser
sur le biscuit dans un cercle.
Congeler avant de couper le centre.
CRÉMEUX CHOCOLAT
Lait............................................140 g
Crème........................................140 g
Jaunes d’œuf..............................56 g
Sucre semoule............................24 g
Couverture Guanaja 70 %
(Valrhona)..................................150 g
Cuire le lait, la crème, les jaunes
et le sucre à 83 °C (crème anglaise).
Verser sur la couverture et
émulsifier avec un mixeur à main.
CRÉMEUX VANILLE
Crème........................................206 g
Zeste de citron.......................1 pièce
Gousse de vanille...................1 pièce
Miel de châtaignier.....................20 g
Miel de forêt................................20 g
Jaunes d’œuf..............................45 g
Masse gélatine............................13 g
Beurre.........................................19 g
Faire une ébullition avec la crème,
le zeste et la gousse de vanille.
Chinoiser et cuire à 82 °C
avec les miels et les jaunes
(crème anglaise). Ajouter le beurre
et la masse gélatine, émulsifier
bien avec un mixeur à main
et verser dans les moules.
PÂTE D’AMANDE-MIEL
Poudre d’amande......................250 g
Miel de châtaignier...................119 g
Miel de forêt..............................119 g
Mixer tous les ingrédients
dans un robot coupe.
BISCUIT CHOCOLAT
Pâte d’amande-miel
(voir recette précédente)..........155 g
Œufs..........................................290 g
Miel de châtaignier.....................69 g
Miel de forêt................................69 g
Farine..........................................55 g
Levure chimique........................3,6 g
Poudre de cacao..........................26 g
Coeur de Guanaja 80 %
(Valrhona)....................................56 g
Beurre.........................................82 g
Chauffer la pâte d’amande
au micro-ondes et ajouter les œufs.
Ajouter le miel et monter
jusqu’à une texture ruban.
Mélanger délicatement la farine,
la poudre de cacao et la levure
chimique tamisée. Ajouter une
partie du mélange précédent
et mélanger à la couverture fondue
avec le beurre. Finir avec le mélange
restant d’œuf/amande.
Étaler sur un Flexipan® 60 x 40 cm
et cuire à 180 °C pendant 9 min.
GELÉE MANGUE-YUZU
Purée de yuzus..........................100 g
Purée de mangues....................168 g
Tréhalose....................................30 g
Pectine NH................................... 5 g
Sucre semoule............................14 g
Masse gélatine...........................8,4 g
Chauffer les purées et le tréhalose
à 50 °C. Ajouter le sucre mélangé
avec la pectine et faire une
ébullition. Ajouter la masse gélatine
et mixer. Verser dans les moules.
Mousse chocolat noir
Crémeux vanille
Biscuit chocolat
Streusel reconstitué
© Julien Bouvier Studio - COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 2019
SIROP MIEL-JACK DANIEL'S
Miel de forêt................................45 g
Jack Daniels Tennessee.............28 g
Chauffer tous les ingrédients
ensemble.
MOUSSE AU CHOCOLAT
(Base de meringue pour la mousse)
Blancs d’œuf...............................70 g
Sucre inverti................................50 g
Glucose.......................................50 g
Monter les ingrédients ensemble
pour faire une meringue.
(Base de mousse)
Lait............................................270 g
Crème........................................270 g
Jaunes d'œuf............................135 g
Couverture Guanaja 70 %
(Valrhona)..................................225 g
Cœur de Guanaja 80 %
(Valrhona)....................................70 g
Masse gélatine............................28 g
Base de meringue
(voir recette précédente)..........160 g
Crème montée..........................225 g
Cuire le lait, la crème et les jaunes
à 83 °C (crème anglaise).
Ajouter la masse gélatine et mixer.
Verser sur le chocolat et émulsifier
avec un mixeur à main.
Mélanger délicatement la crème
mousseuse et finir avec la meringue.
GLAÇAGE CHOCOLAT
Eau............................................135 g
Sucre semoule..........................157 g
Glucose.....................................261 g
Gélatine.......................................17 g
Eau (pour la gélatine)...............102 g
Nappage neutre Absolu Cristal
(Valrhona)..................................157 g
Couverture Manjari 64 %
(Valrhona)..................................100 g
Couverture Jivara 40 %
(Valrhona)..................................200 g
Poudre scintillante or...................QS
Faire une ébullition avec le sucre
et le glucose. Ajouter la gélatine
hydratée et verser, sur la couverture,
le glaçage neutre et la poudre
scintillante. Mixer.
Glaçage chololat
Gelée mangue-yuzu
Crémeux chocolat
Ganache chocolat
Numéro 449 • Mars - Avril 2019 43
 la pectine et faire une ébullition.

© Julien Bouvier Studio - COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 2019

© Julien Bouvier Studio - COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 2019

Chinoiser le mélanger pour enlever
les morceaux. Ajouter la gélatine
et la poudre scintillante.

COULIS DE CASSIS
Purée de cassis.........................125 g
Glucose.......................................20 g
LE PAPILLON Sucre semoule............................40 g
Pectine NH................................... 3 g LA FLORAISON
Gélatine........................................ 4 g
Recette proposée par Eau (pour la gélatine).................20 g Recette proposée par
ÉQUIPE DE MALAISIE (médaille d’or) ÉQUIPE DE MALAISIE (médaille d’or)
Entremets fruits glacé Chauffer la purée avec Dessert à l'assiette vegan
le glucose à 45 °C. Ajouter
WEI LOON TAN le sucre mélangé avec la pectine MING AI LOI
Academy of Pastry Arts Malaysia, Selangor, Malaisie. et faire une ébullition. Academy of Pastry Arts Malaysia,
Chinoiser le mélanger pour enlever Selangor, Malaisie.
les morceaux. Ajouter la gélatine.

BUTTERFLY Heat water to 45°C, add sugar

RASPBERRY COULIS
Raspberry puree............... 600 g
Dextrose.............................. 69 g
Caster sugar....................... 15 g
Glucose powder................ 105 g
Pectin NH........................... 7.2 g
Gelatin.............................. 10.5 g
Raspberry purée
(for soaking gelatin)........ 52.5 g
Christmas Red
colouring...................... 27 drops
Rose Essence.................3 drops
mixed with pectin, mix well.
Add glucose and sugar then
mix well. Boil for 2 minutes
to 73°Brix.
RASPBERRY JELLY
Raspberry puree............... 125 g
Glucose............................... 20 g
Caster sugar....................... 40 g
Pectin NH.............................. 3 g
Gelatin................................... 4 g
Water (for gelatin)............... 20 g
Gold lustre dust........ as needed
COULIS FRAMBOISE
Purée de framboises................600 g
Dextrose......................................69 g
GELÉE DE PASSION-LITCHI
Purée de mangues...................41,6 g
Purée de fruits de la passion...41,6 g
Purée de litchis........................41,6 g
Glucose.......................................20 g
Sucre semoule............................40 g
Pectine NH................................... 3 g
Gélatine........................................ 4 g
Chauffer les laits et le Yogoplus Eau (pour la gélatine).................20 g
à 30 °C, ajouter le sucre et à 40 °C
les jaunes d’œuf. À 45 °C ajouter
Chauffer les purées avec

r r
Heat raspberry purée to 45°C, tous les ingrédients secs restants

e e
Heat puree and glucose to 45°C, Sucre semoule............................15 g le glucose à 45 °C, ajouter

i i
add glucose powder, dextrose et cuire à 85 °C. Laisser refroidir

s s
and sugar, mixed with- pectin add sugar mixed with pectin, Glucose atomisé.......................105 g le glucose et le sucre, mixer.

s s
NH and mix well. Cook until mix well and boil. Sieve out
Pectine NH.................................7,2 g une nuit et mixer avec le yaourt.

i i
Ajouter le sucre mélangé avec

t t
43°Brix. Sieve to obtain lumps to obtain smooth texture. Turbiner à - 8 °C.
Gélatine....................................10,5 g la pectine et faire une ébullition.

â â
a smooth texture. Add gelatin et lustre dust.
Jus de framboise

P P
Chinoiser le mélanger pour enlever
LYCHEE SORBET BLACKCURRANT JELLY (pour la gélatine)......................52,5 g PARFAIT LITCHI
les morceaux. Ajouter la gélatine. FLOWERING Water................................... 80 g

u u
Lychee Puree.................... 767 g Glucose............................... 50 g
STREUSEL DE BASE COCO Ajouter les 10 % restants de sucre Glucose atomisé.........................60 g

d d
Passion Fruit Puree............ 99 g
Blackcurrant puree........... 125 g Colorant rouge Noël........ 27 gouttes Crème 35 % MG..........................50 g Salt........................................ 2 g

l l
Glucose............................... 20 g
Essence de rose................. 3 gouttes Gousse de vanille...................1 pièce STREUSEL DE BASE COCONUT STREUSEL BASE avec le stabilisateur et faire Gousse de vanille...................1 pièce

e e
Lychee Puree (for syrup).. 375 g Huile de coco.............................144 g

a a
Caster sugar....................... 40 g

t t
Caster sugar..................... 134 g Cook a caramel with sugar,

i i
Lait concentré sucré.................125 g Coconut oil........................ 144 g une ébullition. Ajouter le zeste Algin...........................................2,4 g

n n
Pectin NH.............................. 3 g Sucre de coco............................118 g
Glucose powder.................. 90 g Beurre.......................................120 g

d d
water, glucose and salt.

r r
Gelatin................................... 4 g Chauffer la purée de framboises Sel..............................................0,5 g Coconut sugar................... 118 g et laisser refroidir. Le mixer avec Sucre glace.................................48 g
Sorbet stabiliser................... 6 g

r r
Cassonade...................................50 g When the sugar reaches golden Eau de coco.................................29 g

u u
Dextrose.............................. 25 g Water (for gelatin)............... 20 g Coconut water..................... 29 g
Glucose.......................................50 g

e e
à 45 °C, ajouter le glucose atomisé, les 300 g d’eau de coco et la purée

o o
colour, add in chopped almonds. Poudre d’amande torréfiée.......118 g

t t
Sucre glace.................................50 g Roasted almond powder... 118 g
le dextrose et le sucre mélangé avec Jaunes d’œuf............................100 g

J J
Pour onto silicone mat to cool, de coco et turbiner. Chauffer 100 g de purée de mangues

n n
Warm puree to 45°C, Heat puree and glucose to 45°C, Rice flour........................... 118 g Farine de riz..............................118 g
Poudre d’amandes....................100 g

i i
add glucose powder, dextrose add sugar mixed with pectin, la pectine. Mélanger bien et cuire Beurre......................................12,5 g Sea salt flake........................ 4 g then blend to fine powder. avec le glucose. Ajouter le sucre

e e
and sugar mixed with stabiliser Farine..........................................93 g Sel................................................ 4 g

© L oduction © L oduction
mix well and boil. Spread thinly on baking
and mix well and boil. à 43°Brix. Chinoiser pour obtenir Crème 35 % MG........................235 g NOUGATINE AMANDE mélangé avec la poudre scintillante,
Sieve out lumps to obtain Sel................................................ 3 g Mix ingredients together to form paper and bake at 160°C.
Refrigerate overnight and blend smooth texture. Add gelatin. une texture lisse. Liqueur de litchi (10 %)............52,3 g la gousse de vanille coupée en deux
the puree and syrup together. a crumble. Bake at 160°C until Cut and roll into desired Mélanger tous les ingrédients. Sucre semoule..........................250 g
Churn to - 8°C. Couper le beurre et le garder bien
golden brown. designs while still warm.
Cuire à 160 °C jusqu’à coloration. Amandes hachées grillées.......150 g et grattée et l’algin (bien émulsifier).
MANGO PASSION FRUIT SORBET LITCHI Chauffer les premiers 7 ingrédients
froid avant de le mélanger avec Eau..............................................80 g Verser sur la purée restante
RASPBERRY SORBET LYCHEE JELLY ensemble à 85 °C (crème COCONUT RECONSTITUTED MANGO CUBES
Purée de litchis.........................767 g tous les ingrédients pour faire STREUSEL STREUSEL RECONSTITUÉ COCO Glucose.......................................50 g et laisser refroidir.

r r
Raspberry puree............... 612 g Mango puree.................... 41.6 g anglaise). Monter au batteur Fresh mango..................... 400 g
Purée de passion........................99 g Sel................................................ 2 g

p p
Morello cherry puree........ 120 g Passion fruit puree.......... 41.6 g une texture de crumble. Le cuire Coconut streusel base Passion fruit puree............. 17 g
Strawberry puree.............. 100 g pour avoir une texture de ruban. Streusel de base coco MERINGUE EXOTIQUE

e e
Lychee puree.................... 41.6 g Purée de litchis (pour le sirop)....375 g à 160 °C pendant 25 à 30 min. (see above)........................ 360 g Kalamansi puree................. 27 g

r r
Caster sugar..................... 174 g
Glucose powder.................. 90 g
Sorbet stabiliser.............. 3.75 g
Dextrose.............................. 25 g
Raspberry puree
(for syrup).......................... 368 g
Heat the 368 g puree to 45°C,
add in glucose atomize,
dextrose and sugar, then mix
well. Add sugar-stabilizer
mixture and mix well. Cook until
boil. The next day, blend in the
cold puree and syrup together.
Churn until - 8°C.
VANILLA YOGURT ICE CREAM
Full Cream Milk................ 990 g
Skim Milk.......................... 116 g
Yogoplus.............................. 20 g
Cream 35% fat.................. 666 g
Egg yolks........................... 102 g
Glucose powder................ 233 g
Dextrose.............................. 68 g
Caster sugar..................... 270 g
Stabiliser............................. 12 g
Vanilla bean..................3 pieces
Yogurt................................ 843 g
Heat milk and yogoplus, at 30°C
add sugar, at 35°C add
cream, at 40°C add egg yolks,
at 45°C add in remaining dry
ingredients. Cook until 85°C.
The next day, blend in yogurt.
Churn until -8°C.
LYCHEE PARFAIT
Cream 35% fat.................... 50 g
Vanilla bean....................1 piece
Condensed Milk................ 125 g
Salt..................................... 0.5 g
Glucose............................... 50 g
Egg yolks........................... 100 g
Butter............................... 12.5 g
Cream 35% fat.................. 235 g
Lychee Liquor (10%)........ 52.3 g
Heat the first 7 ingredients to
85°C (crème anglaise) and whip
to a ribbon texture. Fold in 235 g
semi-whipped cream into cool
anglaise and finish with liquor.
NEUTRAL GLAZE
Water................................. 900 g
Caster sugar.................. 1,350 g
Glucose............................. 450 g
Caster sugar..................... 150 g
Pectin NH............................ 17 g
Gold Leaves............... as needed
Glucose............................... 20 g
Caster sugar....................... 40 g
Pectin NH.............................. 3 g
Gelatin................................... 4 g
Water (for gelatin)............... 20 g
Heat purees with glucose
to 45°C, add sugar mixed
with pectin, mix well and boil.
Sieve out lumps to obtain
smooth texture. Add gelatin.
BASE STREUSEL
Butter................................ 120 g
Brown sugar........................ 50 g
Icing sugar.......................... 50 g
Almond powder................. 100 g
Flour.................................... 93 g
Sea salt................................. 3 g
Use rub-in method to mix all
the ingredients of streusel while
the butter is still cold.
Bake at 160°C for 25
to 30 minutes.
RECONSTITUTED LIME
STREUSEL
Base streusel
(see above)........................ 300 g
White chocolate.................. 30 g
Grape-seed oil.................... 15 g
Brown sugar........................ 11 g
Sea salt.............................. 1.5 g
Lime zest.........................1 piece
Melt chocolate and fold into
remaining ingredients.
PISTACHIO MERINGUE
Egg whites......................... 150 g
Trehalose.......................... 100 g
Caster sugar..................... 165 g
Pistachio Powder.............. 190 g
Caster sugar....................... 40 g
Flour.................................... 10 g
Heat egg whites, trehalose
and 100 g sugar to 65°C (Swiss
meringue). Whip to cool.
Fold in remaining sifted
ingredients and spread onto a
stencil. Bake at 65°C for 1 hour,
cut in half, roll and continue
bake until dry.
Sucre semoule..........................134 g
Glucose atomisé.........................90 g
Stabilisateur à sorbet.................. 6 g
Dextrose......................................25 g
Chauffer la purée à 45 °C
et ajouter les sucres mélangés
avec le stabilisateur. Mixer et faire
une ébullition. Laisser au frais
une nuit avant de mixer avec
le sirop. Turbiner à - 8 °C.
SORBET FRAMBOISE
Purée de framboises................612 g
Purée de griottes......................120 g
Purée de fraises........................100 g
Sucre semoule..........................174 g
Glucose atomisé.........................90 g
Stabilisateur à sorbet..............3,75 g
Dextrose......................................25 g
Purée de framboises
(pour le sirop)............................368 g
Chauffer la purée à 45 °C,
ajouter les sucres mélangés
avec le stabilisateur, mixer
avant de faire une ébullition.
Laisser au frais une nuit avant
de mixer avec la purée froide
et le sirop. Turbiner à - 8 °C.
GLACE VANILLE-YAOURT
Lait entier..................................990 g
Lait demi-écrémé.....................116 g
Yogoplus......................................20 g
Crème 35 % MG........................666 g
Jaunes d’œuf............................102 g
Glucose atomisé.......................233 g
Dextrose......................................68 g
Sucre semoule..........................270 g
Stabilisateur à glace...................12 g
Gousse de vanille................. 3 pièces
Yaourt........................................843 g
Mélanger avec les 235 g de crème Almond praline................... 30 g (voir la recette précédente).......360 g
Sea salt flake..................... 0.8 g Cuire un caramel avec le sucre, Aquafaba...................................100 g
mousseuse et finir avec la liqueur. Coconut oil.......................... 15 g Vanilla bean....................1 piece Praliné amande..........................30 g
STREUSEL CITRON VERT l’eau, le glucose et le sel. Sucre glace...............................150 g
Lime zest.........................1 piece Huile de coco...............................15 g
RECONSTITUÉ Melt coconut oil with praline Quand le caramel commence Glucose atomisé.........................50 g
GLAÇAGE NEUTRE and add baked streusel.
Pamelo IPOH segments.... 300 g
Streusel de base (voir la recette Fondre l’huile avec le praliné à prendre une couleur foncée, Sel................................................ 4 g
Eau............................................900 g Mix ingredients together. ajouter les amandes et verser sur Réduction de mangue...............180 g
Sucre semoule.......................1 350 g précédente)...............................300 g ALMOND DACQUOISE et ajouter le streusel cuit.
Chocolat blanc............................30 g Aquafaba........................... 210 g EXOTIC COULIS
un tapis siliconé. Laisser refroidir Réduction de passion..................20 g
Glucose.....................................450 g
Huile de pépins de raisin............15 g Caster sugar....................... 78 g DACQUOISE AMANDE et mixer dans un robot coupe.
Sucre semoule..........................150 g Mango puree..................... 192 g
Cassonade...................................11 g Roasted almond powder... 180 g Gold lustre dust............... 0.25 g Tamiser une fine couche sur une Faire une meringue avec l’aquafaba,
Pectine NH..................................17 g Icing sugar........................ 180 g Aquafaba...................................210 g
Sel..............................................1.5 g Yuzu puree.......................... 68 g feuille de papier cuisson et cuire le sucre glace, le glucose atomisé
Feuilles d’or..................................QS Tonka bean......................1 piece Sucre semoule............................78 g
Zeste de citron vert................1 pièce Glucose powder.................. 60 g à 160 °C. Couper et rouler et le sel. Faire une réduction avec
Vanilla bean....................1 piece Poudre d’amande torréfiée.......180 g les formes quand la nougatine la purée de mangues et aussi
Form a meringue with aquafaba
Chauffer l’eau à 45 °C et ajouter and sugar. Fold in toasted
Algin................................... 2.4 g Sucre glace...............................180 g
Fondre le chocolat blanc et ajouter Icing Sugar.......................... 48 g est encore chaude. la purée de passion et mélanger
les 150 g de sucre mélangé avec almond powder, icing sugar Fève de tonka.........................1 pièce
la pectine. Mixer et ajouter le les ingrédients restants. and grated tonka bean.
délicatement dans la meringue.
Bake at 190°C for 14 minutes. Warm 100 g mango puree with CUBES DE MANGUE
sucre restant ainsi que le glucose. glucose. Add sugar, gold lustre Monter une meringue
MERINGUE PISTACHE MERINGUE COCO
Faire une ébullition pendant 2 min dust, cut and scraped vanilla avec l’aquafaba et le sucre. Mangue fraîche.........................400 g
EXOTIC CREAM
pour cuire à 73°Brix. Blancs d’œuf.............................150 g bean and algin, blending well.
Mélanger délicatement la poudre Purée de passion........................17 g Aquafaba...................................100 g
Mango puree..................... 340 g Pour to the remaining puree
Tréhalose..................................100 g d’amande, le sucre glace et la fève Purée de kalamansi....................27 g Sucre glace...............................150 g
Passion fruit puree........... 120 g and cool.
GELÉE DE FRAMBOISES Sucre semoule..........................165 g Tonka bean......................... 1.3 g de tonka grattée. Cuire à 190 °C Sel..............................................0,8 g Glucose atomisé.........................50 g
Purée de framboises................125 g Poudre de pistache...................190 g Vegetable cream............... 180 g EXOTIC MERINGUE pendant 14 min. Gousse de vanille...................1 pièce Sel................................................ 4 g
Zeste de citron vert................1 pièce Poudre de crème de coco............ 9 g
Glucose.......................................20 g Sucre semoule............................40 g Mix ingredients together Aquafaba........................... 100 g
Sucre semoule............................40 g Farine..........................................10 g and blend. Icing Sugar........................ 150 g CRÉMEUX EXOTIQUE Pomelo, coupé en suprème......300 g
Glucose powder.................. 50 g Faire une meringue avec l’aquafaba,
Pectine NH................................... 3 g
COCONUT GRANITA Sea salt................................. 4 g Purée de mangues....................340 g Mélanger tous les ingrédients. le sucre glace, le glucose atomisé
Gélatine........................................ 4 g Chauffer les blancs, le tréhalose Mango reduction............... 180 g
Coconut puree................ 1,200 g Purée de passion......................120 g et le sel. Mélanger délicatement
Eau (pour la gélatine).................20 g et 100 g de sucre à 65 °C (meringue Passion fruit reduction....... 20 g
Coconut water................... 300 g Fève de tonka.............................1,3 g COULIS EXOTIQUE la poudre de crème de coco
Poudre scintillante or ..................QS suisse). Monter pour refroidir Caster sugar..................... 270 g
Make a meringue with Crème végétale.........................180 g dans la meringue.
au batteur. Mélanger les ingrédients Glucose powder.................. 75 g Purée de mangues....................192 g
aquafaba, icing sugar, glucose
Chauffer la purée avec secs tamisés et étaler sur Coconut water (for syrup)... 450 g
powder and sea salt. Poudre scintillante or..............0,25 g
le glucose à 45 °C, ajouter Sorbet stabiliser................. 12 g Mélanger tous les ingrédients.
un chablon. Cuire à 65 °C pendant Make a reduction with mango Purée de yuzus............................68 g
Sea salt flake..................... 4.5 g
le glucose et le sucre, mixer. 1 h, couper en deux, rouler Lime zest......................1.5 piece and passion fruit puree.
Ajouter le sucre mélangé avec et continuer la cuisson pour sécher. Fold the reduction puree GRANITÉ COCO
into the meringue.
Mix 90% sugar, glucose powder, Purée de coco........................1 200 g
450 g coconut water and sea
COCONUT MERINGUE Eau de coco...............................300 g
salt flakes heat in a saucepan Meringue exotique
to 45°C. Add 10% remaining Sucre semoule..........................270 g et meringue coco
Glace vanille-yaourt Aquafaba........................... 100 g
sugar with stabiliser into Icing sugar........................ 150 g Glucose atomisé.........................75 g
previous sugar syrup and boil. Nougatine amande
Meringue pistache Glucose powder.................. 50 g Eau de coco (pour le sirop).......450 g
Add in lime zest and cool. Sea salt................................. 4 g
Blend with 300 g coconut and Stabilisateur à sorbet.................12 g Crémeux exotique
Sorbet framboise Sorbet litchi Coconut cream powder......... 9 g
puree coconut water and churn. Sel..............................................4,5 g Coulis exotique
Pomelo
Coulis framboises Make a meringue with Zeste de citron vert............. 1,5 pièce Cubes de mangue
ALMOND NOUGATINE aquafaba, icing sugar,
Parfait litchi Caster sugar..................... 250 g glucose powder and sea salt. Dacquoise amande
Mélanger 90 % de sucre avec Crémeux exotique
Roasted chopped Fold in coconut cream powder
almonds............................ 150 g into meringue. le glucose atomisé, les 450 g
Confit de cerises d’eau de coco et le sel à 45 °C. Streusel reconstitué coco

44 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 45
 Poudre d’amande........................70 g

© Julien Bouvier Studio - COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 2019

© Julien Bouvier Studio - COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 2019

Coco râpée..................................30 g
Beurre.......................................100 g

Mélanger la cassonade, les farines,

la poudre d’amande et la coco
râpée. Ajouter le beurre et faire
SON LE VENT une pâte. Appuyer la pâte à travers
DE LA FORÊT DE LA FORÊT un gros tamis pour faire un streusel.

MERINGUE AU CITRON VERT

Recette proposée par Recette proposée par
ÉQUIPE DU JAPON (médaille d’argent) ÉQUIPE DU JAPON (médaille d’argent) Blancs d’œuf.............................100 g
Entremets chocolat Entremets fruits glacé Sucre.........................................100 g
Sucre glace.................................80 g
CAPITAINE, MIRAI NISHIYAMA FUMIAKI ITO Tréhalose....................................20 g
Restaurant-Pâtisserie Henri Charpentier, Pâtisserie Maison Douce, Hachioji, Japon. Zeste de citron vert...................... 3 g
Nishinomiya, Japon. Eau..............................................40 g

Mélanger le zeste de citron vert

et le tréhalose ensemble.
Faire une ébullition avec l’eau
et le sucre. Verser sur les blancs
montés pour faire une meringue.
Laisser la meringue refroidir avant
de mélanger le sucre glace tamisé,
le zeste et le tréhalose.
Dresser des disques de meringue
FOREST WINDS puree, rums and emulsify
with a hand blender. Churn.
et cuire à 80 °C pendant 1 h, 100 °C
pendant 1 h et 120 °C pendant 1 h.
FOREST SOUNDS nutmeg............................... 0.2 g
cinnamon........................... 0.2 g MANGO SORBET COCONUT STREUSEL

e r e r
Caster sugar....................... 66 g Brown sugar...................... 100 g MERINGUE CARAMEL

i i
CHOCOLATE SPONGE Heat butter, add banana Trehalose.......................... 175 g

s s
Flour.................................... 50 g
Couverture Guanaja 70% and cook. Add brown sugar Blancs d’œuf...............................80 g

s s
Stabiliser............................ 2.3 g Cake flour............................ 50 g

i i
(Valrhona)......................... 97.5 g and simmer. Add passion

t t
Water................................. 216 g Almond powder................... 70 g Sucre semoule............................50 g
fruit puree, nutmeg

â â
Couverture Caraque 56% Passion fruit puree........... 600 g Desiccated coconut............. 30 g
(Valrhona)......................... 97.5 g and cinnamon and continue Eau..............................................40 g

P P
Mango puree....................... 44 g Butter................................ 100 g
Cocoa paste...................... 19.5 g
to simmer. Finish with gelatin BISCUIT CHOCOLAT Couverture Guanaja 70 % Sucre semoule.........................11,7 g White rum........................... 15 g Tréhalose....................................50 g

u u
and chocolates. Pour mixture (Valrhona)....................................13 g
Butter............................. 105.3 g Couverture Guanaja 70 % Couverture Macae 62 % Vanilla bean..................2 pieces Mix brown sugar, cake flour, Gélatine........................................ 5 g

d d
into silicon moulds and blast
Cream 35% fat............... 105.3 g Miel lavande...............................7,3 g (Valrhona)...............................143,8 g almond powder and desiccated

l l
freeze. (Valrhona).................................97,5 g

e e
Lavender honey................... 65 g Mix sugar, trehalose and coconut together. Add butter

a a
Couverture Guanaja 70 %

t t
Couverture Caraque 56 % Faire un caramel à sec avec le sucre

i i
Egg yolks........................... 119 g stabilizer and add water.

n n
and make dough. Press the
CHOCOLATE CREAM Faire une ébullition avec la crème (Valrhona)...............................143,8 g

r d r d
Almond powder................... 78 g (Valrhona).................................97,5 g Boil and remove from the dough through a sieve to make et arrêter la cuisson avec l’eau.

r r
Milk................................... 175 g et la verser sur les couvertures et le Couverture Jivara lactée 40 %

u u
Icing sugar.......................... 39 g heat. Add puree and mix well. the streusel. Bake at 160°C
Pâte de cacao...........................19,5 g Ajouter le tréhalose et refaire une

e e
Egg yolks............................. 40 g

o o
miel. Mixer avec un mixeur à main. Add white rum and vanilla bean.

t t
Flour................................. 93.6 g (Valrhona)....................................68 g for 15 minutes.
Beurre....................................105,3 g ébullition. Monter les blancs pour

J J
Caster sugar...................... 8.8 g Churn.

n n
Egg whites......................... 204 g

i i
Gelatin................................ 1.9 g Crème 35 % MG.....................105,3 g Pâte de cacao.............................5,7 g
Honey liqueur................... 32.5 g faire une meringue et ajouter

e e
COMPOTE DE BANANES LIME MERINGUE
Couverture Guanaja 70% Crème 35 % MG........................297 g

© L oduction
Caster sugar....................... 91 g
Melt chocolates with butter,
cream and honey. Add egg yolks
and mix well. Sift the almond
powder, icing sugar and flour
together. Whip egg whites
(Valrhona)......................... 32.3 g
Couverture Jivara
Lactée 40% (Valrhona)....... 8.8 g
Cacao paste...................... 3.23 g
Boil milk, egg yolks and sugar
Miel lavande................................65 g
Jaunes d’œuf............................119 g
Poudre d’amande........................78 g
Sucre glace.................................39 g
Farine.......................................93.6 g
Beurre.........................................24 g
Banane fraîche.........................24,5 g
Purée de passion...................168,3 g
Gélatine......................................5,6 g
Couverture Jivara lactée 40 %
© L oduction
MANGO AND PASSION FRUIT
COULIS
Faire une ébullition avec les 106 g Caster sugar..................... 118 g
Pectin NH............................ 12 g
de crème, le lait, les jaunes et le
Mango puree..................... 564 g
sucre. Verser sur les couvertures Passion fruit puree........... 156 g
et la pâte de cacao. Garder 50 g
Egg whites......................... 100 g
Caster sugar..................... 100 g
Icing sugar.......................... 80 g
Trehalose............................ 20 g
Lime zest............................... 3 g
Water................................... 40 g
SORBET MANGUE
Sucre semoule............................66 g
Tréhalose..................................175 g
la gélatine. Appliquer à l'extérieur
du moule et cuire à 80 °C pendant
pour refroidir. Fondre l’Inspiration
20 min.
amande et la mélanger
délicatement à la pâte à bombe.
GLAÇAGE CITRON VERT

r r
together. Add gelatin and Blancs d’œuf.............................204 g Glucose............................... 43 g Finir avec le rhum et la crème
and sugar to make meringue. Stabilisateur à sorbet................2,3 g

p p
chocolates, before pouring Liqueur de miel........................32.5 g (Valrhona).................................27,8 g de mélange. Laisser le reste Gelatin................................... 4 g Mix lime zest and trehalose mousseuse. Eau............................................250 g
Fold into previous mixture,

e e
on top of compote. Blast freeze. Cassonade................................66,7 g Lime zest............................... 6 g together. Boil water and sugar Eau............................................216 g
refroidir avant de le mélanger Glucose.......................................75 g

r
Sucre semoule............................91 g

finishing with honey liquor
and bake at 180°C
for 30 minutes.
COCOA STREUSEL
Butter.................................. 50 g
Muscovado.......................... 25 g
Brown sugar........................ 25 g
Flour.................................... 50 g
Almond powder................... 50 g
Cocoa powder....................... 8 g
Salt "fleur de sel".............. 0.2 g
Cinnamon powder................. 1 g
Mix all ingredients
together and bake
at 150°C for 20 minutes.
CHOCOLATE CRUNCH
Couverture Bahibe
Lactée 46% (Valrhona)........ 39 g
Couverture Guanaja 70%
(Valrhona)............................ 39 g
Eclats d’or........................ 40.3 g
Cocoa streusel
(see above)........................ 151 g
Melt chocolates and add eclats
d’or as well as the cocoa
streusel. Stir well before baking
at 150°C for 3-5 minutes.
DARK CHOCOLATE GANACHE
Cream 35% fat.................... 65 g
Couverture Macae 62%
(Valrhona)............................ 39 g
Couverture Guanaja 70%
(Valrhona)............................ 13 g
Lavender honey.................. 7.3 g
Boil cream, pour onto
chocolates with honey.
Emulsify with a hand blender.
BANANA COMPOTE
Butter.................................. 24 g
Banana, fresh................... 24.5 g
Passion fruit puree........ 168.3 g
Gelatin................................ 5.6 g
Couverture Jivara
Lactée 40% (Valrhona)..... 27.8 g
brown sugar..................... 66.7 g
CHOCOLATE MOUSSE
Cream 35% fat.................. 106 g
Milk................................... 106 g
Egg yolks............................. 51 g
Sugar................................ 11.7 g
Couverture Macae 62%
(Valrhona)....................... 143.8 g
Couverture Guanaja 70%
(Valrhona)....................... 143.8 g
Couverture Jivara
Lactée 40% (Valrhona)........ 68 g
Cocoa paste........................ 5.7 g
Cream 35% fat.................. 297 g
Boil 106 g cream, milk,
egg yolks and sugar together.
Pour onto chocolates.
Keep 50 g of the mixture
and set aside. Add in 297 g
cream and mix well.
GLAZE
Water................................. 106 g
Trehalose.......................... 330 g
Glucose............................. 165 g
Lavender honey................. 165 g
Gelatin................................. 24 g
Condensed milk................ 220 g
Couverture Guanaja 70%
(Valrhona).......................... 297 g
Cocoa mass......................... 33 g
Boil water, trehalose,
glucose and honey together.
Add gelatine, condensed milk
and chocolates, emulsify
with a hand blender.
ASSEMBLY
Spread ganache on chocolate
crunch and place a chocolate
sponge disc on top. Coat the
silicon mould thinly and evenly
with 50 g of chocolate cream
which was set aside. Pour in
remaining chocolate mousse.
Place chocolate cream/banana
compote insert with the banana
layer facing down.
Finish with crunch-ganache and
sponge before blast freezing.
Glaze entremets.
Fondre les couvertures avec
le beurre, la crème et le miel.
Ajouter les jaunes et mélanger bien.
Monter les blancs avec le sucre pour
faire une meringue et les ajouter
délicatement au mélange chocolat.
Finir avec les poudres tamisées
et la liqueur de miel.
Cuire à 180 °C pendant 30 min.
STREUSEL CACAO
Beurre.........................................50 g
Sucre muscovado........................25 g
Cassonade...................................25 g
Farine..........................................50 g
Poudre d’amande........................50 g
Poudre de cacao........................... 8 g
Fleur de sel................................0,2 g
Poudre de cannelle...................... 1 g
Mélanger les ingrédients
et les cuire à 150 °C pendant 20 min.
CROUSTILLANT CHOCOLAT
Couverture Bahibe Lactée 46 %
(Valrhona)....................................39 g
Couverture Guanaja 70 %
(Valrhona)....................................39 g
Éclats d’or................................40,3 g
Streusel cacao
(recette précédente).................151 g
Fondre les couvertures, ajouter
les éclats d’or et le streusel.
Mélanger bien avant de cuire
à 150 °C pendant 3-5 min.
GANACHE CHOCOLAT NOIR
Crème 35 % MG..........................65 g
Couverture Macae 62 %
(Valrhona)....................................39 g
Noix de muscade.......................0,2 g
Cannelle.....................................0,2 g
Chauffer le beurre, ajouter
la banane et cuire.
Ajouter la cassonade et faire
une ébullition. Ajouter la purée
de passion, la noix de muscade
et la cannelle et refaire une
ébullition. Verser dans les moules
en silicone et surgeler.
CRÉMEUX CHOCOLAT
Lait............................................175 g
Jaunes d’œuf..............................40 g
Sucre semoule...........................8,8 g
Gélatine......................................1,9 g
Couverture Guanaja 70 %
(Valrhona).................................32,3 g
Couverture Jivara lactée 40 %
(Valrhona)...................................8,8 g
Pâte de cacao...........................3,23 g
Faire une ébullition avec
le lait, les jaunes et le sucre.
Ajouter la gélatine, les couvertures
et la pâte de cacao avant de verser
sur la compote congelée. Surgeler.
MOUSSE AU CHOCOLAT
Crème 35 % MG........................106 g
Lait............................................106 g
Jaunes d’œuf..............................51 g
Mousse chocolat
Compote bananes
Biscuit au chocolat
Croustillant
r
avec les 297 g de crème mousseuse. Mix sugar and pectin together.
Heat puree and glucose to 50°C,
GLAÇAGE add sugar and pectin and boil.
Remove from heat and pour
Eau............................................106 g the mixture into a bowl.
Tréhalose..................................330 g Add gelatine and lime zest,
and mix well with a hand
Glucose.....................................165 g
blender.
Miel de lavande.........................165 g
Gélatine.......................................24 g COCONUT PARFAIT
Lait concentré sucré.................220 g Coconut puree..................... 52 g
Couverture Guanaja 70 % Egg yolks........................... 103 g
Brown sugar........................ 65 g
(Valrhona)..................................297 g
Inspiration amande
Pâte de cacao..............................33 g (Valrhona)............................ 72 g
Coconut rum......................... 7 g
Cream 42% fat.................. 100 g
Faire une ébullition avec l’eau,
Cream 35% fat.................. 199 g
le tréhalose, le glucose et le miel.
Ajouter la gélatine, le lait concentré Mix egg yolks and brown sugar
sucré, la couverture et la pâte together. Boil coconut puree
and add previous egg yolks
de cacao. Mixer avec un mixeur
mixture, cook a pate a bombe
à main.
to 82°C. Whip to cool.
Melt inspiration amande.
MONTAGE Boil coconut puree and remove
from heat. Add egg yolks,
Verser la ganache sur le croustillant brown sugar and cook to 82°C
(pâte a bombe), whip to cool.
et ajouter un disque de biscuit
Melt inspiration amande
chocolat en haut. Couler une couche and fold into pate a bombe.
de 50 g de crémeux. Finish by folding in coconut
rum and semi-whipped cream.
Verser la mousse au chocolat
dans le moule et ajouter l’insert
COCONUT ICE CREAM
crémeux chocolat-compote
de bananes avec la côté banane
Caster sugar....................... 70 g
Ice cream emulsifier.......... 4.3 g
en bas. Finir avec le croustillant-
Egg yolks............................. 64 g
Milk..................................... 35 g
ganache et biscuit avant de surgeler.
Cream 35% fat.................. 271 g
Glacer l’entremets. Invert sugar......................... 48 g
Condensed skim milk....... 205 g
Coconut puree................... 648 g
Glaçage
Coconut rum......................... 2 g
White rum............................. 1 g
Crémeux
Mix sugar and emulsifier
together. Add egg yolk and mix
well. Boil milk, cream, invert
sugar and condensed skim
milk, remove from heat and add
Ganache
previous mixture. Add coconut
before pouring onto whipped
egg whites to form a meringue.
Cool meringue before folding
in icing sugar, lime zest and
trehalose. Pipe the meringue
into discs. Bake at 80°C
for 1 hour, 100°C for 1 hour
and 120°C for 1 hour.
CARAMEL MERINGUE
Egg whites........................... 80 g
Caster sugar....................... 50 g
Water................................... 40 g
Trehalose............................ 50 g
Gelatin................................... 5 g
Cook a dry caramel with sugar,
stopping the cooking with
water. Add trehalose and boil
again. Whip egg whites to form
a meringue. Add gelatin and
coat the mould. Bake at 80°C
for 20 minutes.
LIME GLAZE
Water................................. 250 g
Glucose............................... 75 g
Caster sugar..................... 175 g
Neutral glaze Absolu
Cristal (Valrhona)................ 50 g
Lime juice............................ 10 g
Boil water, glucose and sugar.
Add Absolu Cristal and lime
juice.
ASSEMBLY
Pipe Mango sorbet into
a small mold. Insert Lime
meringue into Mango sorbet
and freeze. Coat a medium
mold with Mango and passion
fruit coulis and freeze.
Pour Coconut parfait into coulis
and insert Sorbet-Meringue
and freeze. Pour coconut ice
cream into a larger mould,
insert Coulis-Parfait-Sorbet-
Meringue, cover with Coconut
streusel and freeze. Unmould
and decorate with Caramel
meringue and spray lime glaze.
Purée de passion......................600 g
Purée de mangue........................44 g
Rhum blanc.................................15 g
Gousse de vanille................. 2 pièces
Mélanger le sucre, le tréhalose
et le stabilisateur avec l’eau.
Faire une ébullition et verser
sur la purée. Mixer bien et ajouter
le rhum et la gousse de vanille.
Turbiner.
COULIS DE MANGUE-PASSION
Sucre semoule..........................118 g
Pectine NH..................................12 g
Purée de mangue......................564 g
Purée de passion......................156 g
Glucose.......................................43 g
Gélatine........................................ 4 g
Zeste de citron vert...................... 6 g
Chauffer la purée avec le glucose
à 50 °C et ajouter le sucre mélangé
avec la pectine. Faire une ébullition
et verser dans un bol avant d’ajouter
la gélatine et le zeste. Mixer.
PARFAIT COCO
Purée de coco.............................52 g
Jaunes d’œuf............................103 g
Cassonade...................................65 g
Inspiration amande (Valrhona)...72 g
Rhum coco................................... 7 g
Crème 42 % MG........................100 g
Crème 35 % MG........................199 g
Mélanger les jaunes avec
la cassonade. Faire une ébullition
avec la purée de coco et verser
sur le mélange précédent.
Chauffer à 82 °C pour faire une pâte
à bombe, monter au batteur
CRÈME GLACÉE NOIX DE COCO Sucre semoule..........................175 g
Nappage neutre Absolu Cristal
Sucre semoule............................70 g
(Valrhona)....................................50 g
Émulsifiant à glace....................4,3 g
Jus de citron vert........................10 g
Jaunes d’œuf..............................64 g
Lait..............................................35 g
Faire une ébullition avec l’eau,
Crème 35 % MG........................271 g
Sucre inverti................................48 g le glucose et le sucre.
Lait (écrémé) concentré sucré...205 g Ajouter le glaçage neutre
et le jus de citron vert.
Purée de coco...........................648 g
Rhum coco................................... 2 g
MONTAGE
Rhum blanc.................................. 1 g
Dresser le sorbet mangue dans
Mélanger le sucre avec l’émulsifiant. un petit moule. Ajouter l’insert
Ajouter les jaunes et bien mélanger. meringue citron vert dans le moule
Faire une ébullition avec le lait, et le coulis mangue-passion avant
la crème, le sucre inverti et le lait de surgeler. Verser le parfait coco
concentré sucré. Retirer du feu sur le coulis, ajouter l'insert
et ajouter le mélange de jaunes. sorbet-meringue et surgeler.
Ajouter la purée de coco, les rhums Verser la crème glacée coco dans
et émulsifier avec un mixeur à main.
un moule plus grand et ajouter
Turbiner.
l’insert coulis-parfait-sorbet-
meringue, fermer avec le streusel
STREUSEL COCO
coco et surgeler. Démouler et décorer
Cassonade.................................100 g avec la meringue caramel
Farine..........................................50 g et pistoler avec le glaçage
Farine faible en gluten................50 g citron vert.
Meringue
Sorbet à la mangue au caramel
Glace coco
Coulis de fruits de la
passion et citron vert
Sorbet
Parfait coco à la mangue
Meringue
au citron vert
Streusel coco

46 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 47
 pâte de yuzu. Mélanger l'agar-agar le grué de cacao. Laisser infuser

© Julien Bouvier Studio - COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 2019

© Julien Bouvier Studio - COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 2019

et le sucre, puis les incorporer dans
le caramel. Porter à ébullition avant
de mélanger avec l'Inspiration yuzu.
SORBET YUZU
Eau.........................................309,6 g
LUMIÈRE Sucre inverti...........................124,7 g
Glucose atomisé......................21,5 g
DANS LA FORÊT Agar-agar.................................6,45 g
Confiture de yuzu......................344 g
Recette proposée par Purée d'ananas...........................86 g
ÉQUIPE DU JAPON (médaille d’argent) Purée de mangues......................43 g
Dessert à l'assiette vegan Purée d'oranges..........................43 g
Pâte de yuzu.............................21,5 g
RYOHEI OGUMA Zeste de yuzu.............................2,6 g
Gourmet Wako, Tokyo, Japon Beurre de cacao..........................50 g
Mélanger tous les ingrédients
et turbiner. Étaler 15 g dans
FOREST LIGHTS YUZU CARAMEL le moule en silicone 15 g.
12 h avant de chinoiser.
GANACHE CHOCOLAT
Lait............................................100 g
Miel d’acacia...............................10 g
Gélatine........................................ 4 g
Eau (pour la gélatine).................20 g
Couverture Guanaja 70 %
NID D’AMOUR (Valrhona)....................................75 g
Couverture Bahibé 46 %
Recette proposée par (Valrhona)....................................75 g
ÉQUIPE D'ITALIE (médaille de bronze) Crème 35 % MG........................175 g
Entremets chocolat
Faire une ébullition avec le lait
et le miel. Ajouter la gélatine
CAPITAINE, LORENZO PUCA hydratée et verser sur
Pastaccieria pannamore, Vasto, Italie. les couvertures. Émulsifier avec
un mixeur à main et ajouter
la crème froide. Verser dans
les moules et surgeler.

BAKED SOY MILK

Soy milk............................. 670 g
Caster sugar..................... 170 g
Trehalose.......................... 170 g
Agar-agar............................ 10 g
Brown food
colouring................... as needed
Yellow food
colouring................... as needed
Mix ingredients together,
blending for 15 minutes.
Caster sugar....................... 67 g
Yuzu jam............................ 154 g
Réserver au congélateur.
LOVE NEST COCOA NIBS ACACIA
HONEY SYRUP MOUSSE AU CHOCOLAT
Pineapple puree.................. 20 g
Grapefruit............................ 44 g MOUSSE YAOURT AUX AMANDES COCOA MERINGUE
Water................................. 500 g Lait frais....................................200 g
Yuzu paste........................... 10 g
Acacia honey..................... 125 g Dextrose......................................30 g
Agar-agar........................... 2.7 g
Purée de noix de coco.................32 g Egg whites......................... 200 g Dextrose............................ 125 g Couverture cœur de Guanaja 80 %
Gousse de vanille.......................0.5 g Caster sugar..................... 200 g Cocoa nibs......................... 250 g
Sugar................................... 34 g (Valrhona)....................................50 g
Caster sugar..................... 200 g
Inspiration yuzu (Valrhona)... 32 g Sucre semoule............................32 g Cocoa powder..................... 60 g Couverture cuvée Bali 68 %
Boil water, honey and dextrose,
Agar-agar...................................4,2 g Caster sugar..................... 200 g add cocoa nibs and leave (Valrhona)..................................170 g
Cook a dry caramel with 67 g
sugar,add yuzu jam, pineapple Crème de soja...........................180 g Potato starch....................... 20 g to infuse overnight. Crème........................................150 g
puree and grapefruit and yuzu Yaourt au lait d'amande............180 g Strain the following day.
Crème UHT...............................150 g
paste. Add agar with remaining Whisk egg whites together with
200 g sugar, add 200 g sugar CHOCOLATE GANACHE

r r
Spray the yellow food colouring 34 g sugar and boil before
Faire infuser la gousse de vanille mixed with cocoa. After the Faire une ébullition avec le lait

e e
onto a guitar sheet, then lay pouring onto inspiration yuzu. Milk................................... 100 g

i i
a stencil. Pour the right amount dans la purée de noix de coco meringue forms firm peaks et le dextrose, verser sur

s s
Acacia honey....................... 10 g
to shake the crate. Bake at 65°C YUZU SORBET 24 h avant son utilisation. add remaining 200 g sugar

s
les couvertures et émulsifier

s
Gelatin................................... 4 g

i i
for 6 hours. Store in dry place. mixed with potato starch.
Mélanger l'agar-agar, le sucre

t t
Water.............................. 309.6 g
Spread mixture and bake
Water (for gelatin)............... 20 g avec un mixeur à main.

â â
BAKED SOY MILK Invert sugar.................... 124.7 g LAIT DE SOJA CUIT MOUSSE CHOCOLAT et la purée de noix de coco, at 130°C, turning down
Couverture Guanaja 70% Laisser refroidir (38-40 °C)

P P
(DECORATION) Glucose powder............... 21.5 g (Valrhona)............................ 75 g
Agar-agar......................... 6.45 g Lait de soja................................670 g Guanaja...................................... 77 g puis porter à ébullition. to 80°C for 60 minutes, avant de mélanger avec la crème
Couverture Bahibe 46%

u u
Soy milk............................. 670 g Tamiser et ajouter le yaourt au lait with an opened vent.
Yuzu jam............................ 344 g Sucre semoule..........................170 g Praliné noisette...........................55 g (Valrhona)............................ 75 g mousseuse. Verser dans

d d
Caster sugar..................... 170 g
Pineapple puree.................. 86 g Tréhalose..................................170 g Purée de noix de coco...............198 g d'amande. Mélanger avec la crème Cream 35% fat.................. 175 g les moules et surgeler.

l l
Trehalose.......................... 170 g PUFFED MERINGUE

e e
Mango puree....................... 43 g de soja montée.

a a
Agar-agar............................ 10 g

t t
Agar-agar....................................10 g Crème de soja.............................88 g

i i
Orange puree...................... 43 g Mini meringues................. 150 g

n n
Boil milk and honey.
Colorant marron...........................QS Sucre de noix de coco..............15,4 g BLANC-MANGER

d d
Yuzu paste........................ 21.5 g

r r
Mix ingredients together, Egg whites........................... 20 g Add melted gelatin mass.

r r
Yuzu zest............................ 2.6 g Colorant jaune..............................QS PRALINÉ NOISETTE

u u
blending for 15 minutes. Caster sugar....................... 60 g Pour over chocolate and Crème........................................360 g

e e
Spread on a silpat and bake MERINGUE CACAO Gousse de vanille................. 2 pièces

o o
Cocoa butter....................... 50 g

t t
Fondre le Guanaja et le mélanger Praliné noisette...........................50 g emulsify with a hand blender. Gousse de vanille................. 2 pièces

J J
at 65°C for 6 hours. Pâte de cacao............................200 g

n n
Mélanger tous les ingrédients Dip mini meringues in egg Add cold cream and pour into Blancs d’œuf.............................200 g
avec le praliné noisette.

i i
Store in dry place. Boil water, invert sugar, glucose
Lait..............................................50 g Amandes entières blanchies....120 g

e e
whites, add sugar. Spread onto moulds before blast freezing.
powder and agar. Pour onto et les monter pendant 15 min. Ajouter la purée de noix de coco, Faire chauffer le praliné noisette Sucre semoule..........................200 g Amandes amères......................... 8 g

© L oduction
VEGAN BUTTER
Olive oil............................. 300 g
Soy milk............................. 200 g
Lemon juice........................... 2 g
Pour soy milk onto olive oil.
remaining ingredients before
churning. Pipe 15 g per mould
and blast freeze.
ALMOND YOGURT MOUSSE
Coconut puree..................... 32 g
Pulvériser à l'aide d'un pistolet
le colorant jaune sur une feuille
guitare, puis poser le chablon.
Verser la juste quantité et cuire
à 65 °C pendant 6 h.
© L oduction
a baking tray and bake Œufs..........................................150 g
émulsionner l'ensemble. et le mettre dans une poche. at 160°C for 10 minutes. CHOCOLATE MOUSSE Sucre semoule..........................200 g
Poudre de cacao..........................60 g Jaunes d’œuf............................175 g
Monter la crème de soja Fresh milk......................... 200 g Couper les amandes ainsi que
PUFFY MERINGUE CRUNCH Sucre semoule..........................200 g Levure chimique.........................10 g
et le sucre de noix de coco. LANGUE DE CHAT VEGAN Dextrose.............................. 30 g
Rhum ambré...............................20 g la vanille en deux et gratter
Vérifier la température (35 °C) Couverture Bahibe 46% Couverture Cœur de guanaja Fécule de pomme de terre.........20 g les grains de la gousse. Mettre dans
Crème de soja...........................174 g (Valrhona)............................ 10 g 80% (Valrhona).................... 50 g Sel................................................ 2 g
et ajouter le chocolat. la crème et laisser infuser 12 h.

r r
Mix with blender and add lemon Sucre semoule............................44 g Couverture Manjari 64% Couverture Cuvée Bali 68% Blancs d’œuf.............................550 g
juice. Store in freezer. Vanilla beans...................... 0.5 g Réserver au sec. Monter les blancs avec 200 g

p p
Sugar................................... 32 g Farine..........................................26 g (Valrhona)............................ 40 g (Valrhona).......................... 170 g Sucre semoule............................75 g
de sucre, ajouter 200 g de sucre

e e
SAUCE YUZU Hazelnut paste.................... 40 g Fresh cream...................... 150 g Blancs d’œuf séchés..................10 g Infusion chinoisée

r r
VEGAN CRUMBLE
Vegan butter (see above)... 230 g
Roasted soy bean flour....... 50 g
Corn starch....................... 110 g
Flour.................................... 90 g
Organic yeast........................ 2 g
Brown sugar........................ 90 g
Salt........................................ 2 g
Freeze all ingredients.
Blend together with a blender
and roll out the dough
to 2 mm thick. Bake at 170°C
for 12 minutes.
VEGAN TUILE
Vegan butter
(see above).......................... 50 g
Aquafaba............................. 50 g
Icing sugar........................ 100 g
Flour.................................... 50 g
Mix ingredients together
and spread on silicon pat.
Bake at 180°C for 6 minutes.
CHOCOLATE MOUSSE
Couverture Guanaja 70%
(Valrhona)............................ 77 g
Hazelnut praline................. 55 g
Coconut puree................... 198 g
Soy whipped cream............. 88 g
Coconut sugar.................. 15.4 g
Melt chocolate and add hazelnut
praline. Add coconut puree
and emulsify and cool to 35°C
Whip soy cream with coconut
sugar and fold into chocolate
base.
YUZU SAUCE
Yuzu jam............................ 100 g
Yuzu paste............................. 5 g
Yuzu zest............................ 0.5 g
Mix ingredients together.
ALMOND CARAMEL
Sugar................................... 65 g
Soy whipped cream............. 25 g
Vanilla beans...................... 0.5 g
Roasted almonds................ 20 g
Mix ingredients together and
bake at 170°C for 15 minutes.
Cool and crush almond caramel
in a blender.
Agar-agar........................... 4.2 g
Soy whipped cream........... 180 g
Almond milk yogurt.......... 180 g
Infuse cut and scraped vanilla
beans in coconut puree for
24 hours. Add sugar mixed
with agar into puree and boil.
Strain and add almond
milk yoghurt. Cool and fold
in whipped soy cream.
HAZELNUT PRALINE
Hazelnut praline................. 50 g
Warm hazelnut praline and fill
a piping bag.
VEGAN CATS TONGUES
Soy whipped cream........... 174 g
Caster sugar....................... 44 g
Flour.................................... 26 g
Almond powder................. 154 g
Icing sugar.......................... 70 g
Whip soy whipped cream and
sugar for 15 minutes. Add flour,
almond powder and icing sugar.
Pour into moulds and bake
at 180°C for 6 minutes.
CHOCOLATE DECORATION
Couverture Guanaja 70%
(Valrhona).......................... 100 g
Brown food colouring.......... 10 g
Yellow food colouring............ 1 g
Gold food colouring............. 10 g
Spread chocolates onto guitar
sheets and and cut with round
pastry cutter. Place the lower
half cylinder shape baked
soymilk on top of vegan crumble
on a plate. Randomly place 3 g
of almond caramel. Pipe 15 g
of chocolate mousse. Pipe 15 g
of yuzu caramel. Pipe 5g of yuzu
sauce. Place yuzu sorbet on top.
Place 15 g of almond yogurt
mousse. Place vegan tuile
and warm hazelnut praline on
top. Cover with the upper half
baked soymilk. Decorate with
chocolate decoration, baked soy
milk and vegan cat tongue.
LAIT DE SOJA CUIT (DÉCOR)
Lait de soja................................670 g
Sucre semoule..........................170 g
Tréhalose..................................170 g
Agar-agar....................................10 g
Mélanger tous les ingrédients
et les monter pendant 15 min.
Chemiser et cuire à 65 °C
pendant 6 h. Réserver au sec.
BEURRE VEGAN
Huile d'olive..............................300 g
Lait de soja................................200 g
Jus de citron................................ 2 g
Mélanger le lait de soja et l'huile
d'olive. Mélanger avec le mixeur,
puis ajouter le jus de citron.
Réserver au congélateur.
CRUMBLE VEGAN
Beurre vegan fait maison.........230 g
Farine de soja Kinako.................50 g
Fécule de maïs..........................110 g
Farine..........................................90 g
Levure biologique........................ 2 g
Cassonade...................................90 g
Sel................................................ 2 g
Congeler tous les ingrédients,
puis les mixer au robot coupe.
Étaler à 2 mm. Cuire au four
à 170 °C pendant environ 12 min.
TUILE VEGAN
Beurre vegan fait maison...........50 g
Bouillon de pois chiches.............50 g
Sucre glace...............................100 g
Farine..........................................50 g
Mélanger tous les ingrédients.
Étaler sur feuille de silicone et cuire
au four à 180 °C pendant 6 min.
Poudre d'amande......................154 g
Confiture de yuzu......................100 g Sucre glace.................................70 g
Pâte de yuzu................................. 5 g
Zeste de yuzu.............................0,5 g
Monter la crème de soja et le sucre
pendant 15 min. Ajouter la farine,
Mélanger tous les ingrédients.
la poudre d'amande et le sucre
glace. Étaler dans un moule
AMANDES AU CARAMEL et cuire à 180 °C pendant 6 min.
Sucre semoule............................65 g
Crème de soja.............................25 g DÉCORS EN CHOCOLAT
Gousse de vanille.......................0,5 g Guanaja.....................................100 g
Amandes grillées........................20 g Colorant marron.........................10 g
Colorant jaune............................. 1 g
Mélanger tous les ingrédients
Colorant or..................................10 g
et les cuire au four à 170 °C
pendant 15 min. Laisser refroidir,
Étaler le Guanaja entre deux feuilles
puis les broyer. puis découper à l’emporte-pièce
rond. Placer un crumble vegan
CARAMEL YUZU et un demi cylindre de lait de soja
Sucre semoule............................67 g cuit sur l'assiette. Disperser
Confiture de yuzu......................154 g les amandes au caramel avant
Purée d'ananas...........................20 g presser la mousse chocolat.
Pamplemousse...........................44 g Presser le caramel yuzu, la sauce
Pâte de yuzu................................10 g yuzu et disposer le sorbet yuzu.
Agar-agar...................................2,7 g Pocher la mousse yaourt aux
Sucre semoule............................34 g amandes. Disposer la tuile vegan
Inspiration yuzu..........................32 g tuile et pocher le praliné noisette
chauffé. Refermer avec un autre
Caraméliser à sec le sucre et demi-cylindre. Terminer le dressage
ajouter la confiture de yuzu, la purée avec les décors langue de chat
d'ananas, le pamplemousse et la vegan, le lait soja cuit et le chocolat.
Lait de soja cuit
Praliné noisette
Tuile vegan
Mousse yaourt
aux amandes
Sorbet yuzu
Sauce yuzu
Caramel yuzu
Amandes au caramel
Mousse chocolat
Crumble vegan
Almond / hazelnut
praline 50%......................... 20 g
Clarified butter.................... 10 g
Puffed meringue
(see above)........................ 150 g
Vanilla bean..................2 pieces
Melt chocolates at 40°C.
Add nut pastes and melted,
clarified butter. Add crumbled
puffy meringue.
Spread and blast freeze.
CHOUX PASTRY SPONGE
Milk................................... 375 g
Acacia honey..................... 125 g
Butter.................................. 90 g
Flour.................................... 90 g
Cocoa powder..................... 10 g
Vanilla bean..................2 pieces
Cocoa paste....................... 200 g
Milk..................................... 50 g
Eggs.................................. 150 g
Egg yolks........................... 175 g
Baking powder.................... 10 g
Dark rum............................. 20 g
Salt........................................ 2 g
Egg whites......................... 550 g
Caster sugar....................... 75 g
Dried egg whites................. 10 g
Boil milk, honey, butter
and vanilla. Add flour with
a whisk and slowly dry like
a choux pastry, add melted
cocoa paste. Place mixture into
a mixing bowl with a paddle
attachment to cool. Gradually
add milk, egg, egg yolks, salt
and finish with sifted baking
powder and rum.
Press batter through a drum
sieve to ensure that the
baking powder has been well
distributed. Whip egg whites
and gradually add sugar mixed
with dried egg whites to form
a creamy French meringue.
Spread to 8 mm thick and
bake at 190°C for 13 minutes
with a half opened vent.
Take out of oven and cool
in blast freezer.
UHT cream........................ 150 g
Boil milk and dextrose, pour
onto chocolates to emulsify.
Cool to 38-40°C before folding
in semi-whipped cream
and pouring into moulds.
Blast freeze.
BLANC-MANGER
Fresh cream...................... 360 g
Vanilla bean..................2 pieces
Whole skinned almonds... 120 g
Bitter almonds...................... 8 g
Chop almonds, cut and split
the vanilla bean before adding
into the cream and leave
to infuse overnight.
Filtered infusion (above)... 210 g
Almond puree..................... 30 g
Almond praline 60%........... 20 g
Acacia honey....................... 20 g
Dextrose.............................. 20 g
Gelatin (120 bloom)............... 6 g
Water (for gelatin)............... 30 g
Fresh cream...................... 120 g
Mascarpone...................... 120 g
Heat almond infusion to 40°C.
Add melted gelatin mass.
Dissolve sugars. Gradually
emulsify on almond puree
and praline. Cool to 30°C before
folding semi whipped cream
and mascarpone.
MANDARIN AND YUZU JELLY
Mandarin puree................ 170 g
Yuzu puree.......................... 50 g
Banana puree...................... 40 g
Dextrose.............................. 20 g
Sugar................................... 20 g
Gelatin (120 Bloom).............. 6 g
Water (for gelatin)............... 30 g
Heat a part of the purees
and dissolve sugars as well
as soaked and melted gelatin.
Add remaining purees and use
immediately.
mélangé avec la poudre de cacao.
Quand une meringue ferme
commence à se former, ajouter
les 200 g restants de sucre avec
la fécule. Étaler la meringue
et sécher à 130 °C, baisser
le four à 80 °C pendant 60 min
avec la buée ouverte.
MERINGUE SOUFFLÉE
Minimeringues..........................150 g
Blancs d’œuf...............................20 g
Sucre semoule............................60 g
Enrober les minimeringues
dans les blancs et le sucre.
Étaler sur une plaque de cuisson
et cuire à 160 °C pendant 10 min.
CROUSTILLANT
MERINGUE SOUFFLÉE
Couverture Bahibé 46 %
(Valrhona)....................................10 g
Couverture Manjari 64 %
(Valrhona)....................................40 g
Pâte de noisette..........................40 g
Praliné amande-noisette 50 %...20 g
Beurre clarifié.............................10 g
Meringue soufflé
(voir recette au-dessus)............150 g
Gousse de vanille................. 2 pièces
Fondre les couvertures à 40 °C.
Ajouter le praliné et la pâte de
noisette ainsi que le beurre clarifié
fondu. Ajouter la meringue soufflée,
étaler et surgeler.
BISCUIT PÂTE À CHOUX
Lait............................................375 g
Miel d'acacia.............................125 g
Beurre.........................................90 g
Farine..........................................90 g
Poudre de cacao..........................10 g
(recette précédente).................210 g
Faire une ébullition avec le miel, Purée d’amande..........................30 g
le beurre et la vanille. Praliné amande 60 %..................20 g
Miel d’acacia...............................20 g
Ajouter la farine et sécher comme
Dextrose......................................20 g
une pâte à choux avec un fouet
Gélatine (120 Bloom)................... 6 g
dans la casserole. Ajouter la pâte
de cacao. Mettre dans une cuve Eau (pour la gélatine).................30 g
du mélanger avec une feuille pour Crème........................................120 g
Mascarpone..............................120 g
laisser refroidir. Ajouter le lait,
les œufs, les jaunes, le sel et finir
Chauffer l’infusion amande
avec la levure chimique et le rhum.
à 40 °C, ajouter la masse gélatine
Passer l’appareil à travers un tamis
pour que la levure chimique soit et les sucres. Émulsifier la purée
bien répartie. Monter les blancs d’amande et le praliné.
avec le sucre et les blancs séchés Laisser refroidir à 30 °C avant
pour faire une meringue française. de mélanger avec la crème
et le mascarpone mousseux.
Mélanger avec la masse pâte
à choux avant d’étaler à 8 mm
d’épaisseur. Cuire à 190 °C pendant GELÉE DE MANDARINE ET YUZU
13 min avec la buée à moitié Purée de mandarines...............170 g
ouverte. À la sortie du four mettre Purée de yuzus............................50 g
le biscuit dans le surgélateur. Purée de bananes.......................40 g
Dextrose......................................20 g
SIROP DE GRUÉ Sucre semoule............................20 g
DE CACAO-MIEL ACACIA Gélatine 120 Bloom...................... 6 g
Eau (pour la gélatine).................30 g
Eau............................................500 g
Miel d’acacia.............................125 g
Chauffer une partie des purées
Dextrose....................................125 g
avec les sucres et la gélatine pour
Grué de cacao...........................250 g
les fondre. Ajouter la purée restante
et utiliser immédiatement.
Faire une ébullition avec l’eau,
le miel, le dextrose et ajouter
Ganache chocolat
Glaçage cacao
Biscuit pâte à choux
Blanc-manger
Gelée de mandarine et yuzu
Biscuit pâte à choux
Mousse au chocolat
Ganache chocolat
Croustillant meringue
soufflée

48 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 49
 Intégrateur sorbet (Agrimontana)...20 g

© Julien Bouvier Studio - COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 2019

© Julien Bouvier Studio - COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 2019

Purée de fraises Mara des bois...260 g
Purée de framboises................190 g
Purée de citron...........................10 g
Zeste de citron vert...................... 2 g

Infuser les purées avec le zeste

AU FOND
DE LA MER
Recette proposée par
ÉQUIPE D'ITALIE (médaille de bronze)
Entremets fruits glacé
MATTIA CORTINOVIS
Pasticceria Cortinovis, Ranica, Italie.
BOTTOM
OF THE SEA
PISTACHIO MERINGUE
Egg whites............................. 150 g
Icing sugar, sifted................. 100 g
Dried egg whites.......................3 g
Caster sugar......................... 150 g
Bronte pistachio powder....... 180 g
Caster sugar...........................50 g
Heat egg whites to 25°C with
100 g sugar mixed with dried egg
whites, whip on medium speed.
Mix the pistachio powder with
50 g sugar. Once meringue is nice
and frim, add 150 g of remaining
sugar and mix for a little longer.
EXOTIC COULIS
Mango puree...........................80 g
White peach puree................ 200 g
Lime zest.............................. 0.60 g
Caster sugar...........................70 g
Trehalose................................40 g
Glucose powder 29DE.............50 g
Pectin NH............................. 1.80 g
Lime juice................................20 g
Infuse puree with zest for 24 h,
strain and add sugar mixed
with pectin. Cook to 65°brix.
Add lime juice blend and cool.
STRAWBERRY
AND RASPBERRY SORBET
Water..................................... 321 g
Caster sugar...........................85 g
MERINGUE PISTACHE
Blancs d’œuf.............................150 g
Sucre glace tamisé...................100 g
Blancs d’œuf séchés................... 3 g
Sucre semoule..........................150 g
Poudre de pistache de Bronte...180 g
Sucre semoule............................50 g
Chauffer les blancs d’œuf avec 100 g
de sucre glace et les blancs séchés,
pendant 24 h et chinoiser.
Pasteuriser à 85 °C les premiers
6 ingrédients et mixer avec les LA FLEUR
purées pendant au moins 8 min
avant de turbiner.
D’ABYSSE
CRÈME GLACÉE PISTACHE Recette proposée par
Lait............................................560 g ÉQUIPE D'ITALIE (médaille de bronze)
Crème 35 % MG........................100 g Dessert à l'assiette vegan
Sel..............................................0,6 g
Dextrose......................................40 g
Sucre semoule............................50 g ANDREA RESTUCCIA
Tréhalose....................................50 g Pasticceria Beddini, Rome, Italie.
Glucose atomisé.........................36 g
Stabilisateur à glace.................... 4 g
Poudre de lait 0 % MG................40 g
Pâte de pistache de Bronte
100 %.........................................100 g
Sucre inverti................................20 g
Sucre semoule............................45 g
Mélanger les sucres avec
Tréhalose....................................15 g
Glucose atomisé 29DE ...............70 g le  tabilisateur et le sel.
Dextrose......................................70 g Chauffer les liquides à 40 °C
Gélatine (160 Bloom)................... 4 g et ajouter la poudre de lait.
Eau (pour la gélatine).................20 g Chauffer à 50 °C et ajouter
le mélange des sucres, pasteuriser
à 85 °C. Refroidir à 30 °C et ajouter
Mélanger les purées avec le zeste
et laisser macérer pendant 12 h. la pâte de pistache et le sucre ALMOND CREAM
Chinoiser et chauffer à 35 °C, inverti. Mixer pour émulsifier ABYSS FLOWER Almond drink.................... 225 g

r r
When ready, fold pistachio powder Trehalose................................40 g
ajouter les sucres et chauffer pendant au moins 8 min avant Vanilla bean....................1 piece
in three times. Spread using monter en moyenne vitesse.

e e
Dextrose..................................30 g de turbiner. DICED PEARS AND LEMONS

i i
a 5 mm stencil onto baking Glucose 60 DE.........................40 g Mélanger la poudre de pistache à 40 °C. Ajouter la gélatine hydratée Lime zest............................... 2 g

s s
paper and bake in a special Pear puree........................ 125 g Lemon zest........................... 4 g
Sorbet stabiliser.......................4 g
avec les 50 g de sure. et mixer pour bien dissoudre

s s
curved mould. Bake at 80°C CRÈME GLACÉE BLANCHE

i i
Sorbet integrator Diced “Martin sec” pears... 200 g Caster sugar....................... 55 g
with an opened vent for 1 h 30 les sucres. Verser dans un moule POIRES EN DÉS AVEC CITRON MERINGUE VEGAN Chauffer à 30 °C et ajouter l’amidon

t t
(Agrimontana).........................20 g Une fois la meringue bien Trehalose............................ 13 g Corn starch......................... 12 g
and bake at 120°C for 10 minutes.
silicone spécial et laisser refroidir. Lait............................................536 g

â â
Mara de bois strawberry ferme, ajouter les 150 g de sucre Dextrose.............................. 12 g Rice starch.......................... 15 g Purée de poires.........................125 g Eau............................................150 g mélangé avec le sucre.
Crème 35 % MG........................210 g

P P
MASS FOR ISOLATING puree..................................... 260 g
Raspberry puree................... 190 g et continuer de monter. Zeste de citron vert....................2,8 g
Pectin NH.............................. 3 g Almond marzipan............... 37 g Mixer et faire une ébullition.
MERINGUE Base de semifreddo Poires Martin sec Protéine de soja modifié.............15 g

u u
Couverture Dulcey 32% Lemon puree...........................10 g Ajouter le mélange pistache Amandes douces.........................25 g
Lime juice............................ 10 g Rice oil................................ 12 g
Blancs d’œuf............................41,5 g coupées en dés.........................200 g Tréhalose..................................110 g

d d
(Valrhona).............................. 300 g Lemon Zest...............................2 g délicatement en trois fois. Lime zest............................... 2 g Deodorised cocoa butter.... 12 g
Amandes amères......................... 6 g

l l
Cocoa butter......................... 200 g
Étaler l’appareil à 5 mm dans Jaunes d’œuf...........................41,5 g Tréhalose....................................13 g Gomme xanthane.......................0,2 g SORBET FRAISE-FRAMBOISE

e e
Gousse de vanille................. 2 pièces

a a
Infuse puree with zest for

t t
Dextrose......................................30 g Dice "Martin Sec" pears. Dry mix starches and sugar.
un chablon sur du papier cuisson Inuline.........................................15 g

i i
Melt both masses separately 12 h, strain. Pasturise first Poudre de lait 0 % MG................40 g Dextrose......................................12 g

n n
to 45°C, stir and blend together Glucose atomisé.......................... 9 g Dry mix the sugars with pectin, Add almond marzipan to milk, Eau............................................321 g

d d
et placer dans un moule incurvé.

r r
6 ingredients to 85°C and blast
Intégrateur glace (Agrimontana)...25 g add to pear puree infused Pectine NH................................... 3 g

r r
thoroughly. Spray with a gun. add previous dry ingredients
freeze to 4°C. Blend both mixtures Sucre semoule............................75 g Sucre semoule............................85 g

u u
Cuire à 80 °C avec la buée ouverte Dextrose......................................10 g with lime in a saucepan, boil. Infuser les zestes dans les purées

e e
together for at least 8 minutes Tréhalose.................................57,5 g and boil together. Jus de citron vert........................10 g

o t o t
PISTACHIO SPONGE pendant 1 h 30 et cuire à 120 °C Dextrose......................................30 g
before churning. Maltodextrine............................... 5 g Add diced pear and boil again. Add fats and emulsify pendant 12 h avant de chinoiser.

J J
Eggs...................................... 300 g Eau..............................................50 g Zeste de citron vert...................... 2 g

n n
pendant 10 min. Sucre semoule............................85 g Remove from heat, add lime Tréhalose....................................40 g

i i
Icing sugar............................ 225 g with a hand blender.
Mélanger le tréhalose avec l’amidon

e e
Vanilla.......................................2 g PISTACHIO ICE CREAM juice.
Tréhalose....................................40 g Glucose atomisé.........................40 g

© L oduction
Pistachio powder.................. 280 g
Cake flour................................60 g
Wheat starch...........................60 g
Dextrose..................................40 g
Egg whites............................. 150 g
Caster sugar...........................60 g
Salt............................................2 g
Milk....................................... 560 g
Cream 35% fat...................... 100 g
Salt.........................................0.6 g
Dextrose..................................40 g
Caster sugar...........................50 g
Trehalose................................50 g
Glucose powder......................36 g
Ice cream stabiliser..................4 g
© L oduction
MASSE POUR ISOLER INFUSION CRÈME Glucose atomisé 29DE................25 g APRICOT AND PASSION FRUIT Couper les poires en dés, mélanger de riz et ajouter l’eau. Faire une
Crème 35 % MG........................350 g Stabilisateur à glace.................... 4 g RED FRUIT COULIS COULIS ébullition et verser sur les purées, Stabilisateur à sorbet.................. 4 g
LA MERINGUE les sucres avec la pectine et les
Zeste de citron vert....................2,5 g Intégrateur à sorbet
Sel..............................................0.3 g Strawberry puree.............. 100 g Apricot puree.................... 330 g ajouter dans la purée de poires émulsifier avec un mixeur à main.
Couverture Dulcey 32 % Amandes douces.........................50 g Sucre inverti................................20 g Raspberry puree............... 200 g Passion fruit puree............. 37 g (Agrimontana).............................20 g
(Valrhona)..................................300 g Lime zest............................ 2.5 g infusées avec le zeste de citron vert Laisser refroidir à 30 °C et mélanger
Amandes amères......................... 5 g Vanilla bean....................1 piece
Fraises Mara des bois...............260 g
Beurre de cacao........................200 g Gousse de vanille de Tahiti... 2 pièces Corn starch........................... 5 g dans une casserole. Ajouter les délicatement avec la meringue
Mettre le lait avec les arômes

r r
Mix eggs, icing sugar, almond Skim milk powder...................40 g
Base de semifreddo..................200 g dans un sac, sous-vide. Mix purees together with zest Caster sugar....................... 93 g poires en dés et faire une ébullition. vegan (monter tous les ingrédients Framboises...............................190 g

p p
powder, starches and dextrose Pistachio paste
for 3 minutes with a paddle. Fondre les deux masses à part and infuse for 12 h. ensemble pour faire une meringue Jus de citron...............................10 g

e e
100% Bronte.......................... 100 g Laisser au froid 24 h pour faire Strain and use. Retirer du feu et ajouter le jus

r r
In another mixing bowl whip egg
whites and gradually add sugar
mixed with salt. Fold into previous
egg mixture, finishing with sifted
flour. Spread 5 mm thick onto
a baking tray. Bake at 220°C
for 6 minutes with an opened vent.
PISTACHIO CRUNCH
Eclats d'or (Valrhona).............25 g
Pistachio praline grains..........30 g
Pistachio paste........................18 g
Couverture Ivoire 35%
(Valrhona)................................25 g
Sunflower oil...........................15 g
Melt chocolate, add oil, pistachio
paste and mix with eclat d’or
and finish with pistachio praline
grains.
PEACH MANGO
AND LIME COULIS
Mango puree......................... 100 g
White peach puree................ 200 g
Lime juice................................20 g
Lime zest.............................. 0.60 g
Caster sugar...........................45 g
Trehalose................................15 g
Glucose powder 29DE ............70 g
Dextrose..................................70 g
Gelatin (160 bloom)...................4 g
Water (for gelatin)...................20 g
Mix purees with zest and leave
to macerate for 12 hours.
Strain and heat purees to 35°C,
add sugars mixed together and
heat to 40°C. Add soaked gelatin
and blend to dissolve sugars.
Immediately pour into special
silicon mould and then cool.
Semifreddo base
Egg whites............................ 41.5 g
Egg yolks.............................. 41.5 g
Dextrose..................................30 g
Glucose powder........................9 g
Caster sugar...........................75 g
Trehalose............................. 57.5 g
Water.......................................50 g
CREAM INFUSION
Cream 35% fat...................... 350 g
Lime zest................................2.5 g
Sweet almonds.......................50 g
Bitter almonds..........................5 g
Vanilla beans, Tahitian..... 2 pieces
Semifreddo base................... 200 g
Assemble all ingredients in cream
infusion (except the semifreddo
base) and vacuum-seal. Leave
to cold infuse for 24 hours
and weigh for original cream
weight. Fold semi whipped
infusion into semifreddo base,
pipe immediately into moulds
and freeze.
Invert sugar.............................20 g
Dry mix sugars with the
stabilisater and salt. Heat liquids
to 40°C, add milk powder heat to
50°C. Add sugars and pasteurise
to 85°C. Cool to 30°C, add
pistachio paste and invert sugar.
Blend for at least 8 minutes churn.
WHITE ICE CREAM
Milk....................................... 536 g
Cream 35% fat...................... 210 g
Lime zest................................2.8 g
Sweet almonds.......................25 g
Bitter almonds..........................6 g
Vanilla bean..................... 2 pieces
Skim milk powder...................40 g
Sorbet integrator....................25 g
Dextrose..................................10 g
Maltodextrin..............................5 g
Sugar.......................................85 g
Trehalose................................40 g
Glucose powder 29DE.............25 g
Neutral......................................4 g
Salt.........................................0.3 g
Invert sugar.............................20 g
Vacuum-seal the milk with
aromas and leave to cold infuse.
Filter the liquid and reweigh
after 12 hours. Add cream.
Dry mix sugars with the neutral
and bring the liquid to 40°C.
Add the milk powder and bring
to 50°C. Add the sugars and salt,
pasteurise at 85°C. Chill rapidly,
mix for at least 8 minutes then
whip.
NEUTRAL SPRAYING GLAZE
Neutral glaze Absolu Cristal
(Valrhona).............................. 250 g
Water.......................................80 g
Dextrose..................................80 g
Add all ingredients and boil.
Cover with cling film and store
in refrigerator. Remove required
amount and boil; use with
compressor and a spray gun.
PINK SPRAYING GLAZE
Neutral glaze Absolu
Cristal(Valrhona)................... 250 g
Water.......................................80 g
Gelatin (160 bloom)...................5 g
Red food colouring, powder......1 g
Blend all ingredients and boil.
Cover with cling film and store
in refrigerator. Remove required
amount and boil; use with
compressor and a spray gun.
à 45 °C, les mélanger et mixer avant
de pistoler.
BISCUIT PISTACHE
Œufs..........................................300 g
Sucre glace...............................225 g
Vanille........................................... 2 g
Poudre de pistache...................280 g
Farine..........................................60 g
Amidon de blé.............................60 g
Dextrose......................................40 g
Blancs d’œuf.............................150 g
Sucre semoule............................60 g
Sel................................................ 2 g
Mélanger les œufs, le sucre glace,
la poudre d’amande, l’amidon
et le dextrose pendant 3 min
avec une feuille. Dans une autre
cuve du mélangeur, monter les
blancs avec le sucre et le sel.
Mélanger délicatement avec
le mélange précédent et finir
avec la farine tamisée.
Étaler la masse à 5 mm
d’épaisseur et cuire à 220 °C
pendant 6 min avec la buée ouverte.
PISTACHIO CRUNCH
Éclats d'or (Valrhona).................25 g
Praliné pistache grains...............30 g
Pâte de pistache.........................18 g
Couverture Ivoire 35 %
(Valrhona)....................................25 g
Huile de tournesol......................15 g
Fondre la couverture avec l’huile
et la pâte de pistache.
Ajouter les éclats d’or et le praliné
pistache grains.
COULIS DE PÊCHE,
MANGUE ET CITRON VERT
Purée de mangues....................100 g
Purée de pêches blanches.......200 g
Jus de citron vert........................20 g
Zeste de citron vert..................0,60 g
Cut and scrape vanilla
Mélanger tous les ingrédients dans une infusion. Chinoiser et repeser française). Zeste de citron............................. 2 g
bean and add into purees. de citron vert.
l’infusion (sauf la base semifreddo) les ingrédients (ajouter du lait ALMOND PRALINE
Heat to 30°C, add sugar mixed
et mettre sous vide. Laisser au froid si besoin). Ajouter la crème, SHORTBREAD with starch. Emulsify with CRÉMEUX AMANDE
pendant 24 h, chinoiser et peser les sucres et le stabilisateur a hand blender to dissolve
COULIS FRUITS ROUGES Infuser le zeste dans les purées
Lemon zest........................... 5 g
le poids de crème au départ. avant de chauffer à 40 °C. the powders before boiling. Purée de fraises........................100 g Lait d’amande...........................225 g pendant 12 h avant de chinoiser.
Monter l’infusion et mélanger Ajouter la poudre de lait
Vanilla paste........................ 15 g
Vegan butter...................... 250 g Purée de framboises................200 g Gousse de vanille...................1 pièce Faire un sirop avec les 6 premiers
délicatement dans la base et pasteuriser à 85 °C. Icing sugar........................ 100 g STRAWBERRY AND Zeste de citron vert...................... 2 g
de semifreddo. Verser dans Refroidir rapidement RASPBERRY SORBET Zeste de citron vert....................2,5 g ingrédients à 85 °C (pasteuriser).
Salt..................................... 1.5 g Zeste de citron............................. 4 g
des moules et congeler. et émulsifier pendant 8 min. Almond praline 66%......... 100 g Refroidir dans un surgélateur à 4 °C
Water................................. 321 g
Soy milk............................... 66 g Caster sugar....................... 85 g Mixer les purées avec le zeste Sucre semoule............................55 g et mixer avec les purées infusées
Amidon de maïs..........................12 g
COULIS EXOTIQUE NAPPAGE NEUTRE À PISTOLET Flour.................................. 333 g Dextrose.............................. 30 g et infuser pendant 12 h.
pendant au moins 8 min avant
Purée de mangues......................80 g Nappage neutre Absolu Cristal Baking powder................... 2.5 g Trehalose............................ 40 g Amidon de riz..............................15 g
Glucose powder.................. 40 g Chinoiser et utiliser. de turbiner.
Purée de pêches blanches.......200 g (Valrhona)..................................250 g Mix lemon zests, vanilla paste
Pâte d’amande............................37 g
Eau..............................................80 g neutral.................................. 4 g
Huile de riz..................................12 g
Zestes de citron vert................0,60 g with icing sugar and vegan Sorbet stabiliser................. 20 g PÂTE SUCRÉE PRALINÉ AMANDE
Dextrose......................................80 g GELÉE D’ABRICOT ET PASSION
Sucre semoule............................70 g butter. Add soy milk with Mara de bois Beurre de cacao désodorisé.......12 g
Tréhalose....................................40 g 1/3 flour sifted with baking strawberries..................... 260 g Zeste de citron............................. 5 g
Mélanger tous les ingrédients powder. Add remaining flour
Abricots.......................................95 g
Glucose atomisé 29DE................50 g Raspberries...................... 190 g Pâte de vanille.............................15 g Mélanger les amidons avec le sucre.
Pectine NH...............................1,80 g et faire une ébullition. mixture and finish with almond Lemon juice......................... 10 g Purée de passion......................190 g
Filmer au contact et laisser au froid. praline. Refrigerate overnight Lemon zest........................... 2 g Beurre vegan............................250 g Ajouter la pâte d’amande Gousse de vanille......................... 1 g
Jus de citron...............................20 g
Prendre la quantité pour travailler, and roll out to 1.2 mm thick Sucre glace...............................100 g avec le lait, ajouter les amidons
Sucre semoule............................20 g
faire une ébullition et pistoler and bake at 170°C for 8 minutes Infuse zest with purees Sel..............................................1,5 g et le sucre et faire une ébullition.
Infuser les purées avec le zeste avec un compresseur. with an opened vent. and leave to mature Tréhalose....................................20 g
pendant 24 h et chinoiser. Praliné amande 66 %................100 g Ajouter les matières grasses
for 12 hours before straining. Glucose atomisé.........................55 g
Ajouter le sucre mélangé, STRAWBERRY AND Cook a syrup with the Lait de soja..................................66 g et émulsifier avec un mixeur à main.
NAPPAGE NEUTRE À PISTOLET ROSE Dextrose......................................55 g
le tréhalose et le glucose RASPBERRY MOUSSE first 6 ingredients to 85°C Farine........................................333 g
avec la pectine et cuire à 65 °Brix. Nappage neutre Absolu Cristal (pasteurise), blast freeze to 4°C
(Valrhona)..................................250 g
Strawberry puree.............. 250 g Levure chimique........................2,5 g COULIS D’ABRICOT ET PASSION
Ajouter le jus de citron, mixer Raspberry puree............... 120 g and blend with infused puree Couper la gousse de vanille en deux
et laisser refroidir. Eau..............................................80 g Lime zest............................... 1 g for at least 8 minutes before Purée d’abricots........................330 g
Gélatine (160 Bloom)................... 5 g churning. Mélanger le zeste avec la pâte et en gratter les grains, les ajouter
Lemon zest........................... 1 g Purée de passion........................37 g
Colorant rouge en poudre............ 1 g Rice starch.......................... 42 g de vanille, le sucre glace dans les purées et laisser maturer
SORBET FRAISE ET FRAMBOISE APRICOT AND PASSION Gousse de vanille...................1 pièce
Dextrose.............................. 93 g et le beurre vegan. Ajouter le lait pendant 12 h. Chinoiser et chauffer
Eau............................................321 g Mélanger tous les ingrédients Water................................... 93 g FRUIT JELLY Amidon de maïs........................... 5 g
Sucre semoule............................85 g et faire une ébullition. Apricots............................... 95 g
de soja et 1/3 de farine tamisée avec Sucre semoule............................93 g les purées à 35 °C, ajouter
Tréhalose....................................40 g Filmer au contact et laisser au froid. VEGAN MERINGUE Passion fruit puree........... 190 g la levure chimique. Ajouter la farine les sucres et chauffer à 40 °C.
Dextrose......................................30 g Prendre la quantité pour travailler, Water................................. 150 g Vanilla bean.......................... 1 g restante et finir avec le praliné Couper la gousse de vanille Mixer l’ensemble avec un mixeur
Glucose 60 DE.............................40 g faire une ébullition et pistoler Modified soy proteins.......... 15 g Caster sugar....................... 20 g
amande. Laisser au froid pendant
Trehalose............................ 20 g en deux et gratter les grains avant à main pour dissoudre les poudres.
Stabilisateur à glace.................... 4 g avec un compresseur. Trehalose.......................... 110 g
Glucose powder.................. 55 g 12 h avant d’étaler à 1,2 mm de les ajouter dans les purées. Verser dans les moules et refroidir.
Xanthan.............................. 0.2 g
Inulin................................... 15 g Dextrose.............................. 55 g d’épaisseur. Cuire à 170 °C pendant
Semifreddo amande, citron vert 8 min avec une buée ouverte.
et vanille Add purees with cut
Add zest into puree and leave
to infuse for 12 hours before and scraped vanilla bean
Coulis fraise et framboise MOUSSE FRAISE-FRAMBOISE
Coulis fraise et framboise straining. Mix trehalose and leave to mature Sorbet fraise-framboise
for 12 hours. Strain and heat
Crème glacée with rice starch, adding water. Coulis d'abricot et passion
Sorbet fraise et framboise Boil and pour over puree purees to 35°C and add sugars Purée de fraises........................250 g
pistache Gelée d'abricot et passion
and emulsify with a hand and heat to 40°C. Blend with Purée de framboises................120 g Crémeux amande
Coulis de pêche, blender. Cool to 30°C before a hand blender to dissolve Zeste de citron............................. 1 g Pâte sucrée Mousse fraise-framboise
Semifreddo amande, mangue et citron vert the sugars and pour into special
citron vert et vanille
folding in vegan meringue Zeste de citron vert...................... 1 g praliné amande
(all ingredients whipped silicon mould and cool.
Meringue Amidon de riz..............................42 g
together to create a French Coulis fruits rouges
pistache Dextrose......................................93 g
meringue). Poire en dés avec citron
Biscuit pistache Eau..............................................93 g

50 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 51
 MACARON LACTÉ INFUSION
Recette proposée par
RECETTE
PAS À PAS Chef Pâtissier,

PÂ TI SS ER IE
DE GRUÉ DE CACAO Chocolatier, consultant
international
www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi.

Celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz,
et plus récemment de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert « Macaron lacté infusion de grué de cacao ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com

caron,
au centre du ma
sphères surgelées
Déposer les demi- e pu is la po che r autour. Coupe du gâteau.
monter la ganach macarons, Cut of gateau.

r r
tre of the
spheres in the cen
Place frozen half e and pipe around the edges.

i e i e
whip ganach

â t i ss â t i ss
P P
Superposer les deux disq
ues de chocolat en les colla
nt,

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puis les coller sur les coqu
es de macaron.

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Déposer ensuite les coqu
es sur la crème.

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Superimpose

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two chocolate discs and stick

a t a t
them
Place the shells onto the creaonto the macaron shells.

n i n i
m.

J o u r n te r d J o u r n te r d
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© L oduction i e
© L oduction i
r r
ètre
silicone de 4 cm de diam
Verser dans les moules MILK CHOCOLATE Sebastien’s tip

p p
The dried cocoa nibs
puis placer en surgélation.

e e
porter à ébullition. zing.
WITH COCOA

r r
will serve as decoration
r le grué de cacao dans la crème puis moulds before blast free
Verse Pour into 4 cm diameter silicon
Pour cocoa nibs onto cream and boil.
NIB INFUSION CHOCOLATE MACARON

MACARON Almond powder................. 110 g

Icing sugar........................ 225 g
Caster sugar....................... 50 g
Verser le liquide chaud filtré Recipe for approximately
sur les jaunes et le sucre Egg whites......................... 125 g
puis réaliser une crème angla 20 macarons. Cocoa powder..................... 10 g
ise.
Pour hot strained infusion onto Red colouring............ as needed
egg yolks and sugar before cooki
a crème anglaise (82°C). ng WHIPPED MILK CHOCOLATE
GANACHE Mix almond powder and icing
Cream 35% fat.................... 90 g sugar in a robot-coupe, taking
Glucose............................... 15 g care not to heat. Heat egg
Invert sugar......................... 15 g whites to 50°C on a bain-marie,
Milk chocolate 33%........... 150 g taking to constantly whip.
Whip egg whites and gradually
Cream 35% fat.................. 260 g
Recette pour environ 20 macarons. add sugar and leave to whip
for 2 to 3 minutes, before adding
Boil 90 g cream with glucose
a knife point of red colouring.
and invert sugar.
Stop the mixer and add the
GANACHE MONTÉE LACTÉE Pour in three times onto
Sucre semoule................................... 30 g Sucre semoule................................... 50 g environ avant cuisson (le temps sifted powders and cocoa
chocolate. Emulsify with
Masse de gélatine (200 Bloom)........... 7 g Blancs d’œuf.................................... 125 g de croûtage peut varier suivant powder mixed together and
a hand blender and add
Crème liquide 35 % MG..................... 90 g Cacao poudre..................................... 10 g l’hygrométrie dans l’air). fold delicately with a spatula
remaining 260 g cream.
Glucose.............................................. 15 g for a couple of seconds.
Porter la crème et le grué de cacao Colorant rouge en poudre.....................QS La pâte ne doit plus coller au doigt. Refrigerate for at least
Continue to fold until the
Sucre inverti....................................... 15 g à ébullition. Filmer hermétiquement, Cuisson : 150 °C pendant 20 min. 4 h before use.
mixture starts to become shiny.
Chocolat lait 33 %............................ 150 g puis laisser infuser 15 min. Mixer au robot coupe la poudre Réserver. Pipe 5 cm discs (22 g) and leave
Sebastien’s tip to crust for 30 minutes before
Crème liquide 35 % MG................... 260 g Mixer 1 min à l’aide d’un mixeur d'amandes et le sucre glace. It is important to respect baking (this time might change
puis égoutter le grué de cacao. Attention à ce que le mélange ne chauffe CONSEILS DE SÉBASTIEN the resting time of the ganache depending on the conditions
Verser le grué sur une plaque munie pas. Chauffer les blancs au bain- in order to have a perfect
Porter les 90 g de crème, le glucose Attention de ne pas trop faire retomber in the lab). The batter shouldn’t
crystallisation.
et le sucre inverti à ébullition. d’un tapis de cuisson puis le sécher marie à environ 50 °C en prenant soin la masse, la pâte doit être souple mais 
stick to your finger.
Bake at 150°C for 20 minutes
Verser en trois fois sur le chocolat. au four 1 h à 100 °C. Réaliser une crème de mélanger avec un fouet. pas liquide. COCOA NIB INFUSION and set aside.
anglaise avec le reste des ingrédients, Monter les blancs d'œuf puis, lorsqu’ils
Mixer puis ajouter le reste de crème. Cream 35% fat.................. 200 g
puis ajouter la gélatine. sont montés, verser le sucre semoule Cocoa nibs.......................... 25 g Sebastien’s tip
Réserver minimum 4 h au frais.
Refroidir le crémeux à 20 °C,
DÉCOR CHOCOLAT Careful to not over fold the
petit à petit. Laisser meringuer Egg yolks............................. 50 g
puis en verser 15 g dans les moules Caster sugar....................... 30 g mass. The texture should be
2 à 3 min environ puis y ajouter une Chocolat lait 33 %............................ 300 g soft, but not liquid.
CONSEILS DE SÉBASTIEN demi-sphère de 4 cm de diamètre. pointe de couteau de colorant rouge.
Gelatin mass (200 Bloom)..... 7 g

Il est important de bien respecter le temps Arrêter le batteur, puis verser Mettre le chocolat au point, puis étaler CHOCOLATE DECORATION
© T. Caron

Boil cream with cocoa nibs.

de repos au frais afin d’avoir une bonne CONSEILS DE SÉBASTIEN les poudres tamisées et le cacao une fine couche sur une feuille guitare. Wrap with cling film and infuse Milk chocolate 33%........... 300 g
en poudre ensemble dedans. Parsemer la moitié de la plaque de grué for 15 minutes. Strain and place
cristallisation. Le grué de cacao séché servira au décor cocoa nibs onto a silicon mat Temper chocolate and spread
de chocolat Mélanger délicatement avec une maryse de cacao séché, puis laisser l’autre partie to dry out at 100°C for 1 h. a thin layer onto a guitar sheet.
pendant quelques secondes, jusqu’à sans rien. Détailler des disques de 5 cm
CRÉMEUX INFUSÉ AU GRUÉ Cook infused cream, egg yolks Sprinkle half of the tray with
ce que le mélange soit homogène. de diamètre pour la partie lisse, et 3 cm and sugar to 82°C (crème dried cocoa nibs, leaving the
APPAREIL À MACARON Homogénéiser le tout et mélanger À déguster frais. angaise). Add gelatin mass remaining half with nothing.
DE CACAO de diamètre pour la partie avec du grué
quelques secondes jusqu'à effet and cool to 20°C before pouring Cut 5 cm discs on the smooth
CHOCOLAT de cacao. Réserver entre deux plaques. To be eaten fresh. 15 g into 4 cm half sphere side and 3 cm discs on the
Crème liquide 35 % MG................... 200 g de brillance. Dresser aussitôt des moulds. cocoa nib side. Leave to set
Grué de cacao................................... 25 g Poudre d’amandes........................... 110 g disques de 5 cm de diamètre (22 g), between two flat trays.
Jaunes d’œuf..................................... 50 g Sucre glace...................................... 225 g puis laisser croûter 30 min

52 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 53
 CRAQUANT DE
Recette proposée par
RECETTE
PAS À PAS
CHOCOLAT À L’ORANGE
Chef Pâtissier,
chocolatier consultant
CO NF ISE RIE international
www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi.

Celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz,
et plus récemment de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert « Craquant de chocolat à l’orange ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com

rmique.
ules au décapeur the
ideme nt la surface des mo
Réchauffer très rap s with a heat gun.
Quickly reheat the surface of the mould

i ss i e r i ss i e r
P â t P â t
Obturer en liss
ant à l’aide d’u
n triangle, puis

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Seal off the mo placer un ins
ulds with a be tant au frais

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nch scraper .
and refrigera

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te.

u r n a r d i t e u r n a r d i t e
e J o i n te e J o i n te
© L oduction © L oduction
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ération,
t, renouveler l’op

p p
cta ngle de craquan
Déposer un re

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fra is .
puis placer au

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g.
r fore refrigeratin
process be
à 170 °C, puis détaille ting the
Cuire le craquant rectangle, repea
rec tan gle s de 2 x 10 cm. Place a crunch
des tangles.
cm rec
°C then cut 2 x 10
Bake crunch at 170

Garnir à 1/3 de la
hauteur des cavités
de ganache chocol
CHOCOLATE Invert sugar......................... 22 g
Couverture 70%.................. 80 g
Fill 1/3 high with cho
colate orange gan
ache.
at-orange.
ORANGE CRUNCH Butter 84% fat..................... 25 g

Boil cream, zests and invert

Recipe for 8 chocolate sugar, wrap with cling film
bouchées. and infuse for 15 minutes.
Strain and boil again before
CRUNCH pouring in two times onto the
Butter.................................. 35 g chocolate. Take care to stir
Recette pour 8 bouchées chocolat. from the centre with a spatula
Glucose............................... 15 g
Icing sugar.......................... 45 g and at 40°C emulsify cubed
Pectin NH.............................. 1 g butter with a hand mixer.
Salt "fleur de sel".............. 0.5 g
CRAQUANT Les isoler de beurre de cacao hermétiquement, puis laisser infuser thermoformé de 3,5 x 11,5 x 1,5 cm. Sebastien’s tip
puis les réserver au sec. 15 min. Filtrer à l’étamine, reporter Renverser les moules, puis les mettre Mix icing sugar with pectin. Press well the zest when
Beurre.................................................35 g à ébullition puis verser la crème chaude straining to recover the
à égoutter quelques instants. Melt butter with glucose on
Glucose...............................................15 g en deux fois sur la couverture. low heat, add previous mixture maximum flavour.
CONSEILS DE SÉBASTIEN Racler les moules, puis les garnir.
Sucre glace.........................................45 g Prendre soin de mélanger au centre and boil. Roll out between two
Laisser cristalliser puis les obturer. sheets of baking paper quite CHOCOLATE ENROBING
Pectine NH............................................1 g La cuisson doit être soutenue afin avec une maryse. À 40 °C, ajouter Les placer au frais quelques instants thin. Freeze. Take off the baking Couverture 70%................ 500 g
Fleur de sel........................................ 0,5 g que les tuiles ne collent pas aux dents.
© T. Caron

le beurre froid coupé en cubes, puis les démouler à température paper and bake at 170°C until
puis mixer avec le mixeur plongeant. an even golden colour forms. Temper chocolate and fill
ambiante. Cut 2 x 10 cm rectangles.
Mélanger le sucre glace avec la pectine. GANACHE NOIRE ORANGE 8 cavities (3.5 x 11.5 x 1.5 cm).
Isolate with cocoa butter before
Mettre le beurre à fondre doucement CONSEILS DE SÉBASTIEN storing in a dry place.
Pour out the excess and leave
Crème liquide 35 % MG......................90 g to drip for a couple of minutes.
avec le glucose. Mélanger puis ajouter Veillez à bien fouler le zeste d’orange Scrape moulds and fill.
le sucre pectiné en pluie. Zeste d’orange............................... 1 pièce afin de récupérer le maximum d’arômes. Sebastien’s tip Leave to set before closing odd.
Porter à ébullition, puis étaler entre deux Sucre inverti........................................22 g Keep an eye on the baking to be Refrigerate for a couple
sure that the tuiles don’t stick of minutes before unmoulding
feuilles à l’aide d’un rouleau (assez fin). Couverture 70 %.................................80 g
CHOCOLAT D’ENROBAGE Laisser revenir à température ambiante avant de démouler les bouchée
Beurre 84 % MG..................................25 g
s. to your teeth when eating. at room temperature.
Stocker au congélateur. Leave to warm up to room temperature before unmoulding the bouchées
Enlever la feuille de papier cuisson. Couverture 70 %............................... 500 g . DARK GANACHE ORANGE
Cuire à 170 °C jusqu’à ce que la couleur Verser la crème liquide, le zeste d’orange Cream 35% fat.................... 90 g
soit blond soutenu. Détailler des et le sucre inverti dans une casserole. Mettre au point la couverture, Orange zest.....................1 piece
rectangles de 2 x 10 cm. Porter l’ensemble à ébullition, filmer puis remplir les 8 cavités du moule

54 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 55
 CARAMEL EXOTIQUE
4
Isomalt................................................................190 g
Sucre cristal......................................................... 75 g
Crème U.H.T. 35 % MG......................................... 45 g
Sel.......................................................................... 1 g
Gousse de vanille................................................ 0,5 g
Beurre frais.......................................................... 45 g
Purée de fruits de la passion..............................150 g
Purée de mangues............................................... 45 g
Purée de noix de coco.......................................... 45 g
7
MOUSSE AU CHOCOLAT
Lait demi-écrémé...............................................370 g
Sucre inverti......................................................... 70 g
Jaunes d’œufs.....................................................265 g
Masse gélatine..................................................... 25 g
Chocolat noir 70 %..............................................395 g
Crème montée....................................................415 g
10

Ajouter la farine préalablement tamisée

avec le cacao, et verser sur les blancs montés
avec les 50 g de sucre.

r r
5

t i ss i e t i ss i e
Fondre l’isomalt, verser le sucre et cuire à 180 °C.

â â
Décuire avec la crème chaude, la gousse de vanille

P P
grattée et les purées. Cuire de nouveau à 109 °C.

LE PAS À PAS DES CHEFS

a l d
PAPILIO u i t e a l d u i t e
8

J o u r n te r d J o u r n te r d
e i n e i n
© L oduction © L oduction
Par Angelo Musa, Chef Pâtissier Exécutif de l’Hôtel Plaza Athénée, Paris. Cuire à 80 °C le lait, le sucre inverti et les jaunes
d’œufs. Chinoiser sur la gélatine et le chocolat
haché. Bien émulsionner avec un mixeur.
Le Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2007 vous guide dans la réalisation de cet entremets qui lui a permis de remporter

p r p r
avec Élie Cazaussus et Youri Neyers la Coupe du monde de la Pâtisserie 2003, en décrochant la meilleure note de dégustation. 11

re re
F. Lacroix • Photos : T. Caron

Recette pour 3 entremets de 20 cm. BISCUIT CHOCOLAT

2 Jaunes d’œufs.....................................................185 g Mélanger délicatement, puis faire retomber
Ajouter le beurre, le sel, mélanger, mixer
et chinoiser.
CROUSTILLANT AMANDE légèrement le biscuit.
Sucre...................................................................160 g
Beurre frais.........................................................160 g Farine................................................................... 95 g
Sucre cristal........................................................160 g Cacao en poudre.................................................. 35 g CRÉMEUX CHOCOLAT
Gousse de vanille.............................................1 pièce Beurre chaud....................................................... 55 g 6
Sel.......................................................................... 1 g Blancs d’œufs.....................................................185 g Lait demi-écrémé...............................................170 g
Amandes effilées................................................120 g Sucre.................................................................... 50 g Crème U.H.T. 35 % MG........................................170 g
Farine (type 45).................................................... 30 g Jaunes d’œufs...................................................... 70 g
Sucre inverti......................................................... 30 g
Chocolat noir 66 %..............................................155 g
1 3
9

Puis verser à 40 °C sur la crème fouettée.

NAPPAGE NEUTRE
Eau......................................................................375 g
Sucre...................................................................420 g
Pectine NH............................................................. 8 g
Sucre.................................................................... 15 g
Glucose................................................................ 90 g
Solution acide citrique (50/50)............................... 8 g

Dans la cuve du batteur, ramollir le beurre puis Étaler à l’aide d’une palette environ 140 g Monter au batteur les jaunes d’œufs avec les 160 g Chauffer l’eau avec le glucose et les 420 g de sucre.
incorporer le sucre cristal, la gousse de vanille de croustillant par cercle de 18 cm de diamètre. de sucre pendant 10 min environ. En prélever une Garnir des cercles de 18 cm de diamètre Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, À 60 °C, ajouter les 15 g de sucre, préalablement
grattée, le sel, les amandes effilées, et terminer Cuire à 150 °C pendant 15 à 20 min. partie pour l’incorporer au beurre bouillant, puis et cuire à 160 °C au four ventilé pendant le sucre inverti et les jaunes. Verser sur le chocolat mélangé à la pectine et laisser bouillir 2 min.
par la farine. Bien mélanger, sans émulsionner. Décercler à chaud. mélanger au reste des jaunes. 25 à 30 min. et mixer soigneusement. Ajouter la solution acide. Réserver une nuit au frais.

56 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 57
 GLAÇAGE CHOCOLAT LE PAPILLON
14 17
Eau......................................................................500 g
Sucre semoule....................................................375 g
Nappage neutre..................................................750 g
Pâte à glacer.......................................................110 g 1
Cacao en poudre.................................................110 g
Pâte de cacao......................................................110 g
Masse gélatine....................................................260 g
Colorant rouge........................................................QS

Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter le nappage

neutre, la pâte à glacer, le cacao en poudre,
la pâte de cacao et le colorant rouge.
Cuire à 105 °C, verser la gélatine,
mixer et utiliser à 35 °C.

MASSE GÉLATINE
Gélatine en poudre..............................................100 g Réaliser un montage à l’envers, couler la mousse
Eau froide............................................................600 g au chocolat. Déposer l’insert côté crémeux
en premier, lisser. Dans un chablon en plastique de 2 mm
Mélanger énergiquement la gélatine en poudre d’épaisseur, couler une très fine couche
avec l’eau froide, en cornant bien les bords. d’isomalt transparent.
Laisser reposer 45 min. Faire fondre au bain-marie
ou au micro-ondes à 55 °C, puis placer un film
18
au contact et réfrigérer jusqu’au lendemain. 2

i e r i e r
MONTAGE ET FINITIONS

i ss i ss
Préparer 3 cercles de 20 cm de diamètre

â t â t
et de 4,5 cm de hauteur.

12

l d u P l d u P
u r n a r d i t e u r n a r d i t e
e J o i n te e J o i n te
À l’aérographe, pulvériser successivement

© L oduction © L oduction
Placer sur le crémeux un disque de biscuit chocolat les couleurs jaune, rouge et un trait de noir
coupé à 8 mm d’épaisseur. sur le pourtour du papillon.
Terminer en déposant le croustillant amande,
et bloquer au froid.

15 3 PAPILIO 7 Melt isomalt, add sugar and cook to 180°C, Boil water and sugar, add neutral glaze,
compound chocolate, cocoa powder, cocoa paste

r r
stop cooking with hot cream, scraped vanilla
and red colouring. Cook to 105°C and pour onto

p p
19 Recipe for 3 entremets 20 cm diameter. bean and the purees. Cook to 109°C.
gelatin mass. Emulsify with a hand blender.

re re
ALMOND CRUNCH
Butter...........................................................160 g
Caster sugar................................................160 g
Vanilla bean..............................................1 piece
Salt...................................................................1 g
Sliced almonds............................................120 g
Flour...............................................................30 g
1 In a mixing bowl soften butter and add sugar,
Disposer au fond de chaque cercle et sur feuille cut and scraped vanilla bean, salt and sliced
almonds. Finish with flour and mix well without
guitare une aile de papillon en silicone de 2 mm
incorporating air.
d’épaisseur.
2 Roll out approximately 140 g of crunch
for each 18 cm ring and bake at 150°C
for 15 to 20 minutes. Remove the rings
out of the oven.
PRÉPARATION DES INSERTS
À l’aide d’un chalumeau mini torche, chauffer
CHOCOLATE SPONGE
le sucre afin de concentrer les couleurs et de
Egg yolks......................................................185 g
les faire pénétrer dedans. Retirer le chablon Caster sugar................................................160 g
13 du dessus. Fondre le bord à l’aide de la mini
torche pour casser l’angle droit et affiner l’aile
Flour...............................................................95 g
Cocoa powder................................................35 g
8 Add butter, salt and emulsify Use at 35°C.
with a hand blender before straining. GELATIN MASS
CHOCOLATE CREAM Gelatin powder.............................................100 g
Water, cold...................................................600 g
Semi-skimmed milk....................................170 g
Cream UHT 35% fat.....................................170 g Mix the two ingredients together, scraping well
Egg yolks........................................................70 g the edges. Leave to set for 45 minutes before
Invert sugar....................................................30 g melting to 55°C. Wrap directly with cling film
Dark chocolate 66%.....................................155 g onto surface and refrigerate overnight.
9 Cook milk, cream, egg yolks and invert sugar
ASSEMBLY AND FINISHING
to 82°C (creme anglaise). Pour onto chocolate
Prepare 3 rings 20 cm diameter and 4,5 cm high.
before emulsifying with a hand blender.
12 Place rings onto a guitar sheet
CHOCOLATE MOUSSE and a 2 mm thick silicon butterfly wing.
Semi-skimmed milk....................................370 g
PREPARATION OF INSERTS
Invert sugar....................................................70 g
13 Pour 180 g chocolate cream into
Egg yolks......................................................265 g
the 18 cm rings.
Gelatin mass..................................................25 g
Dark chocolate 70%.....................................395 g
14 Place a disc of chocolate sponge,
Whipped cream............................................415 g
10 Cook milk, invert sugar and egg yolks
cut to 8 mm thick.

Pocher 160 g de caramel exotique, 15 Pipe 160 g exotic caramel.

16
Couler 180 g de crémeux dans des cercles puis poser un second disque de biscuit chocolat
de 18 cm de diamètre. d'épaisseur 8 mm. Bloquer au froid.
du papillon. Butter, hot......................................................55 g
Egg whites....................................................185 g
Caster sugar..................................................50 g
Glacer les entremets.
4 3 Whip egg yolks with sugar in a mixer
for 10 minutes. Fold a small amount of previous
20 mixture with boiling butter and incorporate
the remaining egg yolk mixture.
4 Fold in flour sifted with cocoa powder
and finish with whipped egg whites and 50 g
sugar (meringue).
5 Fold carefully without losing the volume
of the sponge.
6 Fill 18 cm rings and bake at 160°C
for 25 to 30 minutes.
EXOTIC CARAMEL
Isomalt.........................................................190 g
Caster sugar..................................................75 g
Cream UHT 35% fat.......................................45 g
Salt...................................................................1 g
Vanilla bean..................................................0.5 g
Butter.............................................................45 g
Déposer l’aile dans un galbe et la conserver Passionfruit puree.......................................150 g
Mango puree..................................................45 g
dans une boîte hermétique.
Coconut puree................................................45 g
Retirer l’aile de papillon en silicone.
to 80°C, strain onto gelatin and chopped
chocolate. Emulsify well with a hand blender.
11 Cool to 40°C before folding semi-whipped
cream.
NEUTRAL GLAZE
Water............................................................375 g
Caster sugar................................................420 g
Pectin NH.........................................................8 g
Caster sugar..................................................15 g
Glucose..........................................................90 g
Citric acid solution (50/50)...............................8 g
Heat water, glucose and 420 g sugar to 60°C,
add 15 g sugar mixed with pectin and boil
for 2 minutes. Add acid solution and refrigerate
overnight.
CHOCOLATE GLAZE
Water............................................................500 g
Caster sugar................................................375 g
Neutral glaze...............................................750 g
Dark compound chocolate...........................110 g
Cocoa powder..............................................110 g
Cocoa paste..................................................110 g
Gelatin mass................................................260 g
Red colouring.......................................as needed
16 Place a second 8 mm thick chocolate sponge
layer on top. Blast freeze.
17 Assemble the entremets upside down,
pouring the chocolate mousse. Place insert
inside with the chocolate cream facing up.
18 Finish by placing almond crunch. Blast freeze.
19 Glaze entremets.
20 Take off the silicon butterfly wing.
THE BUTTERFLY
1 In a plastic stencil mould (2 mm thick)
pour a thin layer of transparent isomalt.
2 Airbrush progressive layers of yellow,
red and a black border around the butterfly.
3 Heat the sugar with a micro torch
to concentrate the colours and for them
to penetrate inside. Take off the stencil.
Melt the edge with the torch to break the straight
edge and make a finer butterfly wing.
4 Place the wing onto a curved object and store
in an air-tight container.

58 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 59
 Offrez-vous LA RÉFÉRENCE
DU MARCHÉ

LA MANGUE
ET LA NOISETTE Les Classiques
Recette proposée par
ÉTIENNE LEROY
Champion du monde de la Pâtisserie.
revisités
PRALINÉ NOISETTE
Noisettes brutes................................300 g
Sucre semoule...................................200 g
en pas à pas
Fleurs de sel.......................................1,5 g
Gousse de vanille.........................1/2 pièce

Torréfier au four ventilé à 145 °C

les noisettes. Réaliser un caramel à sec
avec le sucre semoule. Ajouter la fleur de sel
et la gousse de vanille fendue et grattée.
Ajouter les noisettes. Verser sur Silpat®
et refroidir. Mixer. Conserver un praliné
épais. Penser à réserver du pralin.
Gousse de vanille............................1 pièce
STREUSEL NOISETTE Fleur de sel.......................................0,76 g
Beurre doux.........................................58 g Brunoise de mangues fraîches.........370 g
Cassonade............................................28 g Purée de mangues réduite 50 %.........89 g
Muscovado...........................................16 g Purée de passion.................................78 g
Poudre de noisettes Gingembre confit...................................8 g
brutes torréfiées..................................75 g Masse gélatine.....................................23 g

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Fleur de sel............................................1 g EXCLUSIVITÉ MAPA P

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Farine T55............................................51 g Fondre le beurre avec le sucre parfumé.

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Décuire avec le jus d’orange, la purée
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Mélanger les ingrédients jusqu’à de mangues réduite, la gousse de vanille,

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l’obtention d’une pâte homogène. la brunoise de mangues fraîches, la fleur
en charge la location d’un véhicule de remplacement.

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Passer au travers d'un crible. Refroidir. de sel. Réduire à 483 g. Ajouter la purée

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Répartir sur une plaque recouverte de passion, le gingembre confit haché

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d’un Silpain® et cuire à 145 °C au four ventilé et la masse gélatine. Couler dans le cercle
Nous connaissons bien votre métier et vos exigences. Voici pourquoi notre Assurance

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oura ouvert environ 25 min. Concasser par-dessus le biscuit, 90 g. Surgeler.

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Feuillantine..........................................30 g Pâte à bombe.....................................137 g

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Crème montée...................................250 g

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Mélanger ensemble le streusel noisette cuit,

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le pralin noisette, la feuilletine et la fleur Pâte à bombe

o
de sel. Mélanger avec la couverture fondue Jaunes d’œuf.......................................71 g

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afin de l’isoler. Ajouter le praliné noisette

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Eau.......................................................71 g
et la pâte de noisette. Presser dans un cercle

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Lait en poudre 0 %...............................23 g

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de 14 cm de diamètre. Surgeler.
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Purée de mangues.............................142 g
Purée de passion.................................10 g
Sucre semoule.....................................30 g
Dextrose.................................................8 g
Pectine NH..........................................2,3 g
Jus de citron jaune frais......................10 g
Glucose..............................................181 g
Porter le lait à ébullition avec la vanille.
Ajouter les jaunes et cuire à 85 °C.
Verser sur le chocolat blanc et la pâte
de noisette. Mixer et refroidir à 30 °C pour www.lejournaldupatissier.com
le mélange. Pour la pâte à bombe, chauffer
à 70 °C tous les ingrédients ensemble
au bain-marie puis monter au batteur.

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par la pâte à bombe. Utiliser aussitôt.

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de la Pâtisserie • 20 mars
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Refroidir légèrement et couler par-dessus
le croustillant noisette (couler la gelée avant
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Purée de passion...............................150 g
gélification, pas trop chaude, afin d’éviter saint-honoré entre autres composent cet ouvrage avec
À la Mère de Famille signe 2 Pascal Caffet, un automne L’Hôtel Ritz fête
son Renne Mère marron-cassis Thanksgiving
Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrou- Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre,
sel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis, le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa

1er Journal national mensuel

que le croustillant n’absorbe le confit.)
Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des
1
feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne graines de courge caramélisées et un cheesecake
Madagascar, 34,50 €. (tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ; dont l'insert est une compotée de courges et des

Compléter à 725 g avec de l’eau

Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée morceaux de courges, le tout en confiture.
pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème

les recettes inédites de petits gâteaux

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Déposer un disque de biscuit noisette

noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte Pascal Caffet propose également un pot de crème
d’amande. Poids garni 485 g, 45 €. de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €),
et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance
La Mutinerie 6 7 8
même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin

Lait concentré....................................200 g
en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert
Angelina rend hommage à Marie de Médicis coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €. rue Henry-Monnier, au cœur du quartier Saint-
CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

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Georges à Paris. Vous y trouverez sa création signa-

par-dessus. Surgeler.
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position « Rubens,
Portraits prin-
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €
Médicis, dont le nom rend hommage à la reine ture, La Mutine, une meringue à base d’un mélange
Marie de Médicis qui a fait construire le Palais de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat
du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions.

Pâte de noisettes...............................100 g PATISSIER

ciers » qui se tient le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La maison propose également des barres à croquer,
jusqu’au 14 janvier La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et
Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux

DU
2018, Angelina mariage de mousse noisette et mousse chocolat sablés maison, ainsi que des snackings avec graines

@F. Kauff
propose dans au lait. Un biscuit caramel apporte une touche cro-

et d’entremets de 30 classiques, revisités en pas à pas

de tournesol, graines de courge, goji, sésame,
son salon de thé quante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end. Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande
du Musée du ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche Tout est fait maison dans cette chocolaterie. du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée.

LE JOURNAL
Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes,
CHOCOLATIER

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Luxembourg princière sur le gâteau : une collerette de chocolat

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une pâtisserie noir rappelant la fraise des tenues des cours prin- fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle
exclusive : cières du XVIIe siècle. 9,20 € sur place, 7,50 € à emporter. La pâtisserie Monsieur J caramel autour, coulis de caramel et perles croustil- mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.

fête Halloween avec

lantes dans le fond de tarte.
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2017 • 40e année

BISCUIT NOISETTE
succès au Japon Le César de Café Pouchkine
Christophe Michalak lance

PATISSIER
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Chocolat au lait Jivara.......................100 g

Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français
Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte
Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a
des sushis sucrés conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au
de l’automne-hiver dans laquelle trône le César.

DU
Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce

Blancs d’œuf........................................33 g
5 sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €.

juillet - 20 septembre
Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait dessert célèbre l’association de trois textures et de

en 6 étapes, photographiées par Thierry Caron.

Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu
crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong
2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween
confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de
qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les

Gousse de vanille/
de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.
4
parfums. Potiron et Marron sont des parfums très
appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»
Jadis et Gourmande, l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et
une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en pro-
sapin et lutins graphiques venance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir

Jaunes d’œuf.......................................40 g
Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette
marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente
en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat
brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat…
À venir : le César caramel(s), le César vanille(s)
et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.

Pâtisserie • 20
Caviar de vanille................... 2 pièces/2,5 g
au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de
Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné
aux amandes et noisettes. Autres éléments en Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire,

Muscovado...........................................40 g
Carette : centre de table chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir
rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008
de 29,90 €). Ou encore ces Lutins
et vacherins réalisés en moulage de chocolat
par Mathieu Viannay.

mensuel de la
Chocolat blanc...................................200 g
Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron lait ou noir, garnis de friture À LA CARTE P.16 à 19 PARCOURS DE M.O.F. P.10 à 15 DOSSIER P.70 à 83
de Noël (70 g
vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère,
le lutin – 6,50 €).
Issu du CFA Marguerittes
dans le Gard, Rodolphe Tronc
et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce
parcours français, il entame une carrière à Londres
ANNE-SOPHIE PASCAL CAFFET, FRUITS
crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 :
PIC TROYES

Beurre noisette....................................56 g
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brisures de sablés breton, meringue légère, crème la pâtisserie de restaurants avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie. 429
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66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était

Pâte de noisette...................................56 g
bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €. Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.

Colorant jaune.......................................1 g
6 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 7

Sucre glace..........................................43 g RECETTES CENTRALES P.54 à

75

Fleur de sel.......................................2,75 g Colorant rouge..................................0,20 g REPORTAGES P.24 à 29

DOSSIER P.80 à 88
SPÉCIAL TARTELETTES
Poudre de noisettes
aux Éditions des Pâtissiers de France. Français/english translation. THIERRY MULHAUPT ACTIVITÉ
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brutes torréfiées................................132 g Chauffer le glucose et la purée de passion. KÉVIN LACOTE
À LA CARTE P.12

HÔTEL
LE MEURICE
à 15 REPORTAGE P.16

LA PÂTISSERIE
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Pâtisserie • 20
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de 14 cm de diamètre et 3 disques de 12 cm une fine couche de chocolat au lait tempéré.

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60 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 61
 SIRHA 2019

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u P â t u P â t
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J o u r i n te r J o u r te r
En janvier dernier, lors du SIRHA à Eurexpo Lyon, la Maison de la Pâtisserie et Glacerie a accueilli le 13e Championnat européen

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© L oductione e
© L oduction
du Sucre, sur le thème de la pollinisation durable et urbaine, et sous le patronage des Syndicats des Pâtissiers-Chocolatiers
et des Glaciers du Rhône. Jonathan Idiart, Chef Pâtissier chez DGF, a remporté le concours, suivi de Joannic Taton
et Kim Hyeoneung, respectivement formateur et étudiant à l’Institut Paul Bocuse à Écully, près de Lyon.

r r
Par Christel Reynaud

re p 13 CHAMPIONNAT re p
À 28 ans, Jonathan Idiart, originaire de Pau et Chef
Pâtissier chez DGF depuis 2018 a donc remporté
le 13e Championnat européen du Sucre, après huit
grâce aux alvéoles d’abeille, mais aussi aux ailes des
éoliennes et des libellules. « J’ai fabriqué les différents
moules. Par ailleurs, j’ai bénéficié des conseils artistiques
serie) et au Martinez à Cannes (second de pâtis-
serie). Aux futurs candidats, il formule ces simples
conseils : « Faites preuve de passion et patience, lors

EUROPÉEN DU SUCRE
heures d’épreuve sans relâche. Son interprétation
de la pollinisation durable et urbaine s’est concré-
tisée par une ruche sur un toit végétal, surplom-
bée d’un écosystème végétal et animal. « Le vent,
et pour la dégustation de Damien Pichon (DGF) et Fabien des concours. » Sur sa lancée, Jonathan Idiart sou-
Emery (champion d’Europe du Sucre d’art), ainsi que haiterait participer à des compétitions de pièces
du  soutien de partenaires  : PCB pour les éléments artistiques en chocolat et préparer le concours
imprimés abeille-carbone, France Mur Végétal pour

JONATHAN IDIART,
Un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissier. De belles
créateur d’énergie grâce aux éoliennes, est également le rondin en bois végétalisé, Hydropress pour la découpe perspectives d’avenir pour ce jeune talent.
pollinisateur naturel, et j’ai donc souhaité représen- et Secrets d’Apiculteur pour les divers miels », poursuit

CHEF PÂTISSIER CHEZ DGF, UN CANDIDAT EN AVANCE !

ter les ailes des éoliennes », commente-t-il. Sur un Jonathan Idiart.
rondin de bois végétalisé, il avait déposé un petit
socle en sucre, à partir duquel se déployait sa pièce
AVEC DU MIEL DE ROMARIN Quant au deuxième prix, il est revenu à Joannic

DÉCROCHE LE PREMIER PRIX artistique. « Je savais que je prenais un risque en optant

pour une pièce élancée, fine et donc très fragile. Au cours
de l’épreuve, le tube central s’est cassé et j’ai donc perdu
du temps pour le montage », raconte Jonathan Idiart,
qui a dû également faire face à la casse du socle. Puis,
après l’avoir déposée sur la table de présentation,
il a assisté à « l’explosion » de quelques éléments
de sa pièce : alvéoles d’abeilles en pastillage,
éléments imprimés abeille-carbone. Dommage…
UNE COMPOSITION
ET DE FORÊT
« Malgré quelques déboires, Jonathan Idiart a réalisé
un travail remarquable et proposé une dégustation excep-
tionnelle », devait souligner Philippe Parc, président
du jury, lors de la remise des prix, très attendue.
Le lauréat avait opté pour un bonbon feuilleté
au miel de forêt français, provenant d’un apiculteur
en Dordogne. « Ce miel est puissant et long en bouche.
Il allie des effluves de résine et une saveur balsamique
très typée. Il est légèrement fumé en fin de bouche.
Taton, 37 ans, formateur à l’Institut Paul Bocuse
à Écully près de Lyon, qui a fait ses armes à la maison
Fresson, avant d’officier, entre autres, chez Délices
des Sens et à la Villa Florentine à Lyon. « J’ai faci-
lement réalisé l’esquisse de ma pièce, mais il m’a fallu
des conseils pour peaufiner tous les détails et pour
la dégustation. Vincent Durand, Jonathan Mougel,
Denis Camelas et Jean-Jacques Borne m’ont fourni
de précieux conseils », affirme Joannic Taton qui s’est
beaucoup entraîné le week-end, en refaisant huit
fois sa pièce. « J’avais alors vingt minutes d’avance »,

ORIGINALE ET ÉLÉGANTE
« Lors de l’entraînement pendant trois mois chez DGF,
le soir et le week-end, rien ne s’était cassé ! Les trois
épreuves à blanc s’étaient très bien passées », confie
le lauréat qui a su, malgré tout, convaincre le jury par
1er sa composition originale et élégante, laissant appa-
raître trois belles fleurs dans un dégradé de blanc
au violet, avec des cœurs en nid d’abeille, le tout en
sucre tiré. Le pastillage était astucieusement présent
Il offre des arômes boisés, une texture liquide et épaisse,
comme du caramel. » Quant à la sucette originale, elle
était composée d’une guimauve au miel de romarin,
d’un cœur praliné pistache de Bronte et de barbe
à papa, que l’on retrouvait sur sa pièce artistique.
«  Le miel de romarin d’un apiculteur dans le Gard
est légèrement herbacé avec une pointe d’anis en fin
de bouche. Il présente des arômes floraux et une texture
crémeuse », détaille encore Jonathan Idiart qui
a officié chez Lenôtre à Plaisir (employé en pâtis-
fait-il remarquer. Le jour J, il a terminé sa composi-
tion trois quarts d’heure avant les autres candidats.
Sur un socle composé de pavés hexagonaux gris,
il avait dressé un arc en acier (sucre coulé) qui n’a,
malheureusement pas tenu le coup, juste après…
la proclamation des résultats.
Sur cet arc prenait place l’abri des insectes repré-
senté par un tube en pastillage. Le toit de cet abri,
en tôle ondulée, était en pastillage et agrémenté
d’un décor floral en sucre soufflé, tiré et paille.

62 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 63
 À l’arrière de la pièce, on pouvait découvrir
des branches de fleurs de cerisier en sucre tiré. Pour
symboliser la pollinisation naturelle par le vent,
Joannic Taton avait réalisé un élancé en sucre
coulé, dans l’esprit d’une girouette, avec au sommet
une abeille en sucre tiré et pastillage. Côté dégus-
tation, il proposait un berlingot feuilleté au nougat
et miel bergamote, et une sucette originale gélifiée
au miel de châtaigne. Ses conseils aux futurs candi-
dats ? « Entraînez-vous sans compter les heures et faites-
vous plaisir. » Ses prochains concours ? Il souhaite
préparer le Trophée Pascal Caffet et le concours
Un Meilleurs Ouvriers de France Pâtissier.
UN JEUNE CORÉEN,
PLEIN D’AMBITION
Le troisième prix a, quant à lui, été décerné
à « un jeune prometteur qui devrait devenir un grand
pâtissier », selon Philippe Parc. Étudiant en deuxième
année à l’Institut Paul Bocuse, Kim Hyeoneung
est âgé de 25 ans. Il s’est formé à l’art du sucre en
Corée, son pays natal, où il a d’ailleurs participé
à des concours, ainsi qu’en Malaisie. « En outre, j’ai
r r
appris la pâtisserie au Japon et aujourd’hui, je suis ravi
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de me perfectionner à l’Institut Paul Bocuse », confie-
ss
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t-il. « Ce Trophée européen du Sucre, c’est mon premier
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concours en France et je me suis beaucoup investi dans
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sa préparation en faisant cinq fois ma pièce, après
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les cours. Le montage était délicat, car elle est élancée »,
l l
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poursuit le jeune candidat qui a bénéficié des
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conseils des chefs de l’Institut Paul Bocuse, parmi
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lesquels Laurent Cordonnier, David Fillat et Joannic
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Taton. Sa sculpture mettait en scène une abeille et
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un colibri en sucre soufflé, des fleurs et des rubans
© L oduction
dans un dégradé de violet en sucre tiré, des plumes
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ZOOM SUR LES PARTENAIRES
Partenaires officiels
GL Events, Banque populaire Auvergne-
Rhône-Alpes-SOCAMA, Coupe du monde
de la Pâtisserie.
Partenaires associés
Appa, Blanchin, Bravo, Elboma Koma, Valrhona,
Déco Relief, Disprodal, Ravifruit, Puratos, UNAF,
Vals, Imprim’Service Plus.
Membres associés
Confédération nationale des Pâtissiers de
France, Association nationale des Formateurs
en Pâtisserie-Confiserie-Glacerie-Chocolaterie-
Traiteur, Confédération nationale des Glaciers
de France, Confédération des Chocolatiers-
Confiseurs de France, école nationale supérieure
de Pâtisserie.
64 Numéro 449 • Mars - Avril 2019
en pastillage et au sommet, un lampadaire parisien
en pastillage. Côté dégustation, le jury a pu appré-
cier un bonbon feuilleté au coing et au miel de forêt,
et une sucette originale au miel de forêt et violette.
Avec beaucoup de modestie, ce jeune motivé
prodigue quelques conseils aux futurs concurrents :
« Il faut faire preuve de rigueur et de patience, et bien
sûr, être très passionné pour réussir. » Quant à la pour-
suite de sa carrière, il l’évoque ainsi : travailler en
cuisine chez Pierre Gagnaire (où il se souvient « d’un
stage formidable »), puis quelques années plus tard,
faire de la pâtisserie, avant d’ouvrir un restaurant-
boutique à Paris.
LE TROPHÉE
ÉTIENNE THOLONIAT,
UNE PROCHAINE FOIS
La remise des prix s’est terminée par un hommage
bien mérité. En effet, la médaille Étienne Tholoniat
a été décernée par Philippe Parc à Patrice Ibarboure,
vice-champion d’Europe 2017 et M.O.F. Pâtissier
2018. Rappelons que lors du Trophée européen
du Sucre 2017, Patrice Ibarboure s’était vu décerner le
Trophée Étienne Tholoniat qui récompense des as du
sucre. « Le Trophée européen du Sucre est un concours
magnifique. Il m’a permis de mesurer mes capacités et il
a contribué à ma réussite au concours du M.O.F. Pâtissier.
Je recommande donc vivement aux passionnés de sucre
d’y participer », insiste le pâtissier du restaurant
La table des frères Ibarboure, à Bidart. À noter enfin,
que cette année, le Trophée Étienne Tholoniat n’a
pas été remis à un professionnel « car le niveau n’était
pas suffisant », d’après les organisateurs du concours.
LES MEMBRES DU JURY
Président du jury : Philippe Parc.
Jury travail : Gérard Barsé, Jean-Louis Guijarro,
Norbert Ferber, Aymeric Leblanc.
Jury final : Olivier Bajard, Stéphane Glacier,
Daniel Gonon.
LA NOTATION
Travail : Organisation et hygiène sur 30, concep-
tion de la pièce et qualité du montage sur 30,
maîtrise des différentes techniques de sucre
sur 40.
Final : Respect du thème sur 20, originalité,
créativité et difficulté technique sur 30, rendu
artistique et final de la pièce sur 50, dégustation
sur 40.
LE PALMARÈS
1er prix : Jonathan Idiart. Chef Pâtissier chez DGF.
500 € offerts par la Banque populaire Auvergne-
Rhône-Alpes-SOCAMA.
2e prix : Joannic Taton, formateur à l’Institut Paul
Bocuse. 300 € offerts par le même partenaire.
3e prix : Kim Hyeoneung, étudiant à l’Institut
Paul Bocuse. 200 € offerts par le même partenaire.
TROIS QUESTIONS
À PHILIPPE PARC,
PRÉSIDENT DU JURY :
« IL FAUT MISER SUR LE BEAU ET LE BON. »
QUE PENSEZ-VOUS DE CETTE 13e ÉDITION ?
« Ce Championnat européen du Sucre est un très beau concours qui se déroule Premier réseau mondial d’instituts d’arts culinaires
dans le cadre d’un événement magique, le SIRHA, et qui met en scène toutes et de management hôtelier
les techniques du sucre. C’est donc dommage que cette 13e édition n’ait pas
rassemblé davantage de candidats, parmi lesquels des jeunes motivés. »
COMMENT JUGEZ-VOUS LE NIVEAU ?
«  Les réalisations artistiques des candidats étaient davantage réussies
le deuxième jour, mais je suis convaincu que pour faire mieux, il aurait fallu VOTRE SUCCÈS
COMMENCE ICI
qu’ils s’entraînent davantage, afin de réaliser des pièces très équilibrées,
à la fois solides et esthétiques. Travailler à fond la maîtrise des techniques,
ainsi que le goût des confiseries, s’avère indispensable. Il importe de miser
à la fois sur le beau et le bon, pour se démarquer et gagner. »
QUELLES SONT VOS SUGGESTIONS
POUR LA PROCHAINE ÉDITION ?
« Je pense que pour capter le maximum de candidats lors de la prochaine
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édition, il importe de communiquer davantage sur cette compétition
ss
et de simplifier le règlement en indiquant notamment que le sucre cuit non
satiné est autorisé. Mais aux organisateurs de juger ! »
Propos recueillis par C. R.
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NDLR
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Le règlement : Le travail du sucre devait représenter 70 % de la pièce
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(à l’exception du sucre coulé) et le pastillage non teinté ou peint, 10 %
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du volume. La pièce devait comporter au moins trois fleurs en sucre tiré,
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© L oduction
du sucre soufflé et au moins deux types de ruban. L’isomalt et tout sirop
de sucre étaient interdits, de même que les moules en silicone, les arma-
tures, tiges et toute autre matière non alimentaire. Les empreintes
et le vinyle étaient autorisés. Côté dégustation, les bonbons feuilletés
et sucettes originales devaient offrir une tendance gustative au miel.
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TROIS QUESTIONS r
À OLIVIER BAJARD, Tartelettes gourmandes fraises, framboises, fraises des bois et yuzu
MEMBRE DU JURY FINAL : « PLUS ON TRAVAILLE, par le Chef Pâtissier Fabrice Danniel
PLUS ON APPREND À SE CONNAÎTRE. » Vice-Directeur des Arts Culinaires – Le Cordon Bleu Paris
QUEL JUGEMENT PORTEZ-VOUS SUR CETTE ÉDITION ?
« Le niveau artistique était meilleur lors de l’édition précédente. Les candidats
ont fait des fautes artistiques au niveau des montages, du langage des formes DIPLÔME DE PÂTISSERIE
et des couleurs, qui n’ont pas rattrapé la technicité. Résultat, les pièces •
manquaient de cohérence. Dans la symbolique artistique, il y a des règles
à respecter, mais les connaissaient-ils véritablement ? »
DIPLÔME DE CUISINE
•
ET CÔTÉ DÉGUSTATION, EST-CE QUE LES CANDIDATS DIPLÔME DE BOULANGERIE
SE SONT DÉMARQUÉS ? •
« Durant ces deux jours de compétition, un seul a su vraiment maîtriser le sujet
et valoriser la saveur du miel. Ses confiseries étaient fines, goûteuses et en plus, DIPLÔMES D’ARTS CULINAIRES
originales. Elles valaient largement ce que j’ai pu déguster lors du concours EN IMMERSION PROFESSIONNELLE
du M.O.F. Chocolatier. C’est d’ailleurs ce candidat qui a été sacré Champion
Européen du Sucre. »
•
DIPLÔME EN MANAGEMENT
QUELS SONT VOS CONSEILS AUX FUTURS CANDIDATS ? CULINAIRE
« Qu’ils se penchent sur les règles fondamentales des bases artistiques et qu’ils
misent sur la technicité et la personnalisation pour aboutir à une belle pièce.
Mais bien sûr, pour réaliser un chef-d’œuvre à forte identité, il importe
de travailler énormément. Plus on travaille, plus on apprend à se connaître Le Cordon Bleu Paris
et à exprimer sa personnalité. Tout cela relève d’un véritable cheminement 13 - 15 Quai André Citroën, 75015 Paris
personnel, de longue haleine. » +33 (0)1 85 65 15 00 • paris@cordonbleu.edu
cordonbleu.edu/paris
Propos recueillis par C. R.
BAT Le Cordon Bleu Paris Publicite Le Journal du Patissier 20190220.indd 1 Numéro 449 • Mars - Avril20/02/2019
2019 65
17:33
 tine « Soleil Levant », couronnée d’un prix, faisait de Paul Bocuse, avec le « B » en sucre noir, comme La pièce en sucre se faisait remarquer par un coq
SIRHA 2019 référence à la distinction que Paul Bocuse avait une marque de distinction de la haute gastrono- tricolore en pastillage, une casserole cuivrée
reçue au Japon. Une fleur en nougatine trônait mie française. Ce « B » était enlacé dans un « P », d’où s’échappait la coulée d’un liquide jusqu’à

4 CHAMPIONNAT e au sommet, pour représenter le soleil qui se lève. en isomalt transparent, pour illustrer « la simplicité la base, de fins rubans et des fleurs délicates, dans
Au bas de la pièce, on pouvait découvrir une toque du chef mondialement connu pour sa cuisine d’excep- une harmonie de bleu-blanc-rouge. Théo Bauer
en pastillage, puis une casserole en nougatine à la tion ». Un ruban en sucre tiré, tricolore, représen- a véritablement mis le turbot : « Avec l’aide pré-

DE FRANCE
poudre d’amande, pour un effet cuivré. Les jeunes
tait le col du Meilleur Ouvrier de France. Quant à cieuse du coach, j’ai appris à travailler le sucre, domaine
avaient aussi pris le soin de réaliser trois étoiles
l’entremets « Cool », il était constitué d’un streusel que je connaissais très peu. Mais, ma pièce manquait
en nougatine et deux bandes en pastillage aux
couleurs de la France, faisant référence au titre amandes, d’un moelleux pur amandes, d’un confit d’éléments en pastillage, dommage… »

DES ARTS GOURMANDS

Un des Meilleurs Ouvriers de France. La forme finale des îles (coco, mangue, citron vert, passion) et d’une
de la pièce représentait un coq très simplifié, clin d’œil crème allégée vanille-tonka, avec un glaçage miroir L’entremets comportait un croustillant, une génoise,
au tatouage de Monsieur Paul. neutre et un décor coco et mangues fraîches. un insert ananas-vanille-zeste de citron jaune
et vert, une mousse fromage blanc, avec un glaçage

LES JEUNES DU PAS-DE-CALAIS, LA PIÈCE EN CHOCOLAT

« LA CUISINE
LES ALÉAS DU JOUR J
Le deuxième prix est revenu à l’équipe du CFA
vanillé. « Cet entremets n’était pas suffisamment
à bonne température, lors de la dégustation », poursuit
Théo Bauer, soucieux de faire son autocritique

1er ROIS DE L’HOMMAGE DE MONSIEUR PAUL »

d’Arras, composée de Théo Bauer (pâtissier) et
Lilian Leveau (glacier), employés chez Méert
avec sérénité.

DES JEUNES MOTIVÉS,

À PAUL BOCUSE «  Nous avons beaucoup travaillé sur les cuissons,
les couleurs et les formes, pour cette pièce stylisée »,
précise le professeur référent. Plusieurs nougatines
étaient déclinées : amande, poudre d’amandes,
quinoa blanc, graines de nigelle. Sur cette pièce,
En janvier dernier, lors du Championnat de France des Arts Gourmands, en hommage à Paul Bocuse, prenait place l’entremets glacé « Contraste » com-
l’équipe du CMA Hauts-de-France Saint-Martin à Boulogne-sur-Mer (62) a remporté la médaille d’or et le trophée prenant un biscuit reconstitué noisette, une glace
à Lille, et d’Alexis Cathelin (chocolatier) chez Patrick
Hermand à Arras. Le professeur référent, Hervé
Dartois, souligne : « Dès octobre, l’entraînement
a démarré en solo et au CFA. Une épreuve à blanc a été
UN THÈME PERCUTANT
réalisée en trio. Nous avons beaucoup travaillé les goûts, Enfin, le troisième prix a été décerné au CFA
les textures et la dégustation, à bonne température, de Groisy en Haute-Savoie, qui avait obtenu
surtout pour la partie glacée. » la première place lors des deux premières éditions.

e r e r
de la plus belle pièce en nougatine et pastillage. La médaille d’argent est revenue au CFA d’Arras (62) et celle de bronze au CFA chocolat noir 64 %, un nougat glacé yuzu et un confit Cette année, l’équipe était composée de Roxanne

s i s i
yuzu, avec un glaçage chocolat lait et un décor La pièce en nougatine amandes, sésame jaune, Calderan (pâtissière), employée chez Gourmandises

s s
de Groisy (74), qui a aussi obtenu le trophée de la plus belle pièce en chocolat et le trophée des meilleures dégustations.

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chocolat, sous forme de boules. noir et pavot rouge, représentait un coq stylisé, & Co à Aix-les-Bains, Amandine Garnier (chocola-

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Retour sur cette quatrième édition organisée, lors du SIRHA, à Eurexpo Lyon, par l’Association nationale des formateurs se dressant sur une sphère décorée d’un col trico- tière) à la pâtisserie Brocard à Saint-Genis-Pouilly

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La pièce en chocolat, baptisée « La cuisine de
en pâtisserie, au sein de la Maison de la Pâtisserie et de la Glacerie. Par Christel Reynaud

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lore. « Le défi consistait à maintenir un véritable équi- et Jonathan Duval (glacier) chez Sébastien Lesage

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Monsieur Paul », mettait en scène un socle en granit
libre avec la sphère, j’y suis parvenu. Mais, je n’ai pas été à Annemasse. « Dès fin octobre, nous avons planché sur

l e l e
rappelant le sol du restaurant Paul Bocuse,

a t a t
aussi performant pour l’entremets glacé que lors de l’en- l’épreuve, avec des entraînements en solo et en équipe.

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une toque en or, symbole du concours « Le Bocuse

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« Pour la première fois dans l’histoire de ce champion- Laurent Le Daniel, président du jury, a rendu un Stéphane Pecrix à Saint-Nicolas (canton d’Arras- traînement », confie Lilian Leveau. L’entremets était Trois blancs ont été réalisés au CFA par des jeunes

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d’Or », et des assiettes blanches pour la sobriété

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nat, le classement des cinq premières équipes se tenait Nord) et Mathieu Delenclos à Montreuil-sur-Mer, composé d’un croustillant amande-clémentine, d’un

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hommage bien mérité aux divers professeurs réfé- et l’élégance. « La pièce a gardé son fil conducteur, motivés, ravis d’œuvrer sur un thème percutant  »,

J i n J i n
dans un mouchoir de poche, preuve du très beau travail rents, « tous des coachs très proches des jeunes ». et aussi en équipe, au CFA d’Arras, mais une seule tout au long de l’entraînement. Toutefois, nous avons biscuit moelleux clémentine, d’une mousse glacée souligne le professeur référent, Grégory Jouanneau.

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© L oduction
réalisé par tous ces jeunes qui se sont efforcés de briller
lors des épreuves très intenses et riches en émotions »,
devait souligner Jean-Charles Balthazar, avant
d’annoncer le palmarès très attendu, en présence
fois. « Le thème les a bien inspirés et ils ont tout fait
LA COHÉSION D’UNE pour mettre à l’honneur Paul Bocuse et la gastronomie.
Chacun a reproduit au moins trois fois sa pièce artistique.
ÉQUIPE GAGNANTE Ils ont beaucoup échangé, via les réseaux sociaux, pour
faire régulièrement le point sur l’avancée du travail »,
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© L oduction
apporté quelques modifications, notamment pour
les moulages et formes », précise David Lemaire.
Côté gourmandises accompagnant ce tableau
de maître, il y avait le « Pistachio », praliné crous-
clémentine Orri, d’une crème glacée chocolat 68 %
Nyangbo, d’un coulis clémentine.
Au cours de l’épreuve, Alexis Cathelin a dû recoller
sa pièce en chocolat et il ne l’a pas finalisée, comme
La pièce en chocolat s’articulait autour d’un
assemblage de casseroles bien cuivrées, menant
au sommet vers un portrait stylisé du grand chef,
et un coq, dans le même esprit, d’où s’échappait

r r
de nombreux spectateurs, assidus pendant souhaité : « J’aurais voulu mettre davantage de tiges le thème du concours : « Hommage à Paul Bocuse ».

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assure le professeur référent. tillant amandes et pistaches ; la « Fraise », caramel

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deux jours. Pour le président d’honneur, Gabriel C’est ainsi que le professeur référent, David Lemaire, vers la grosse fleur et des légumes supplémentaires

r r
Paillasson, « tous ces jeunes ont réalisé un travail
exceptionnel et sont allés jusqu’au bout de leurs possibi-
lités, prouvant ainsi qu’ils forment la relève de demain ».
Il en a profité pour remettre la médaille des 30
ans de la Coupe du monde de Pâtisserie à Pierre
Mirgalet, président de la Confédération nationale
des Artisans Pâtissiers-Chocolatiers-Confiseurs-
Glaciers-Traiteurs de France. « Vous êtes la preuve
que la France compte encore des jeunes qui ont envie
de travailler et de réussir. Vous pouvez être fiers de votre
motivation et de votre implication. Notre avenir, c’est
vous. »  Puis, sous un tonnerre d’applaudissements,
de l’équipe gagnante du CMA Hauts-de-France
Saint-Martin à Boulogne-sur-Mer, s’est beaucoup
investi dans la préparation de ce championnat :
«  J’ai coaché les jeunes sur la cohérence du buffet
et l’indispensable esprit d’équipe. J’ai veillé à la qualité
des fiches techniques et au top niveau de la dégustation,
avec des goûts simples et francs. »
Pendant trois mois, dont trois semaines inten-
sives en janvier, Émeric Wypych (pâtissier), Bastien
Delacourt (chocolatier) et Jimmy Carlier (glacier),
en première année de BTM dans leur spécialité,
se sont entraînés en solo, chez leurs employeurs :
LA PIÈCE EN NOUGATINE
« SOLEIL LEVANT »
« Nous remercions vivement nos patrons, dont Stéphane
Pecrix qui a joué le jeu en apportant une aide finan-
cière pour les matières premières et le matériel. Nos
collègues de travail et de classe, ainsi que la famille
nous ont beaucoup soutenus et jusqu’au dernier
moment nous avons peaufiné les pièces et la dégusta-
tion », confient les jeunes, surpris de se retrouver sur
la plus haute marche du podium. » La pièce en nouga-
semi-liquide à la fraise et framboise de ronce ;
le « Croq’caramel », barre chocolat au caramel
vanille-nougatine à froid et le « Douchka », ganache
infusée au thé russe.
LA PIÈCE EN SUCRE
« LE GAULOIS »
La pièce en sucre le « Gaulois » se distinguait par
un coq en sucre soufflé, prouesse technique du jeune
candidat, qui symbolisait le tatouage du grand
chef. On pouvait également apercevoir les initiales
dans la petite casserole. »
L’AUTOCRITIQUE,
SOURCE DE PROGRESSION
Les gourmandises chocolatées étaient un bonbon
ganache semi-liquide caramel exotique, doté d’une
coque chocolat lait 41 % ; un praliné amande-pis-
tache, avec un enrobage chocolat noir 64 % ;
une ganache chocolat lait 41 % et zeste de clémen-
tine, avec un enrobage chocolat noir 64 %.
LE PALMARÈS
Médaille d’or : CMA Hauts-de-France Saint
Martin à Boulogne-sur-Mer (1 272 points).
Médaille d’argent : CFA d’Arras (1 254 points).
Médaille de bronze : CFA de Groisy (1 253
points).
4e : CFA du CECOF à Ambérieu-en-Bugey dans
l’Ain (1241 points)
Trophée de la plus belle pièce en sucre
et pastillage de la Confédération nationale
des Artisans Pâtissiers de France et un stage
de 1 700 € offert par l’ENSP : CFA du CECOF.
Trophée de la plus belle pièce en chocolat
de la Confédération nationale des
Chocolatiers-Confiseurs de France et un stage
d’une journée au Centre d’innovation de Lyon
Saint-Priest offert par Patisfrance Puratos :
CFA de Groisy.
Trophée de la plus belle pièce nougatine
et pastillage de la Confédération nationale
des Glaciers de France et un stage d’une
journée au Centre d’innovation de Lyon Saint-
Priest offert par Patisfrance Puratos : CFM
Hauts-de-France Saint-Martin.
Trophée «  Prix Dégustation  » Friesland
Campina Debic. Prix Marc Fagot : remis par
Jean-Jacques Borne à l’équipe ayant obtenu
les meilleures dégustations : CFA de Groisy
Trophée Jean-Jacques Kardes de l’ANFP.
Prix pour la plus grande homogénéité
de buffet : CFA Cepal à Laxou (54).

1er 2e 3e 4e
66 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 67
 QUAND TOUT S’EFFONDRE…
Côté dégustation, un bonbon ganache infusée
au thé earl grey, décorée de deux traits de scin-
tillant vert pomme ; un bonbon moulé caramel
semi-liquide, cocktail de fruits exotiques ; un praliné
amande-pistache ; une barre chocolatée moulée
pomme-caramel. L’entremets « Retour des îles »
comportait un sablé pressé coco, un confit exotique
(mangue, passion, banane), une bavaroise vanille,
un cake citron jaune, un chutney ananas-citron vert,
un crémeux praliné-coco, avec un décor feuille d’or
et chocolat noir.
La pièce en nougatine, à la gloire d’un coq géant
stylisé se dressant dans une casserole, dévoilait
une base avec le nom de Paul Bocuse et la médaille
de Meilleur Ouvrier de France. L’entremets était
composé d’un biscuit aux épices, d’un parfait
citron vert, d’un sorbet mandarine-clémentine
et d’une crème glacée chocolat.
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LAURENT LE DANIEL
PRÉSIDENT DU JURY ET M.O.F. PÂTISSIER
1997 : « FAIRE SIMPLE, AVEC DES GOÛTS
FRANCS. »
QUELS SONT LES ATOUTS
DE CE CHAMPIONNAT ?
« Ce championnat constitue un véritable défi pour les
équipes et chaque candidat. C’est un tremplin idéal pour
progresser dans sa vie professionnelle et se préparer
à d’autres concours. En fait, il se déroule dans l’esprit
d’une mini Coupe du monde de la Pâtisserie. Certains
se retrouveront peut être un jour parmi les équipes
de cette compétition de haut vol. »
QUE PENSEZ-VOUS DE LA MISE EN VALEUR
DU THÈME ?
«  Les candidats ont traité le thème de façon formi-
dable, en faisant preuve d’imagination et en prenant
des risques. La plupart des jeunes ont mis en scène
les symboles forts, liés à Paul Bocuse et à l’univers
de la gastronomie. Certains étaient, toutefois, un peu
hors sujet, en particulier le premier jour de l’épreuve.
Mais franchement, j’ai été bluffé par les réalisations. »
QUEL EST VOTRE AVIS SUR
LE NIVEAU D’EXÉCUTION ?
« Ils sont jeunes et bien sûr, nous avons pu constater
un petit manque d’expérience. Malgré tout, les pièces
en sucre, chocolat et nougatine relevaient d’un bon
68 Numéro 449 • Mars - Avril 2019
La pièce en sucre était dans le ton des deux autres
sculptures artistiques, avec un coq et une fleur
au sommet, une casserole de légumes variés, mais
juste avant sa présentation sur le buffet, elle s’est
effondrée ! Sa jeune conceptrice n’a pu retenir ses
larmes, face au public compatissant. Le dessert
à l’assiette comportait un crumble semoule recons-
titué, une gelée citron vert-romarin, un coulis
cassis, une espuma menthe, une crème glacée
chocolat, un sorbet mandarine-clémentine, une pâte
à cigarette et du sucre tiré.
L’équipe du CFA de Groisy a également remporté
le trophée de la plus belle pièce en chocolat et le prix
des meilleures dégustations (voir notre encadré).
Ce championnat aura été riche en émotions et très
formateur pour toutes les équipes qui ont vécu
une expérience hors du commun. Rendez-vous
dans deux ans pour un concours aussi palpitant.
niveau artistique et technique. Mais, les candidats ont
beaucoup trop utilisé le silicone et en revanche, ils ont
peu employé les poches et douilles. De plus, employer
à outrance la congélation dans un tel concours, n’est
pas approprié, compte tenu du temps imparti. Résultat,
bon nombre de desserts n’étaient pas à bonne tempé-
rature lors de la dégustation ».
ALORS, QUEL CONSEIL PRIMORDIAL,
POUVEZ-VOUS PRODIGUER AUX PROCHAINS
CANDIDATS ?
« Travaillez davantage les fondamentaux du métier
de pâtissier. Cherchez à faire simple, avec des goûts
francs, sans trop mélanger les saveurs. Deux saveurs
suffisent pour obtenir un bon rendu gustatif. »
Propos recueillis par C. R.
L’AVIS DE
FLORENT THEVENON
MEMBRE DU JURY CHOCOLATERIE :
« DES RÉALISATIONS SANS
EXTRAVAGANCE »
« Les réalisations des uns et des autres ont révélé
un bon niveau. Elles étaient plutôt recherchées, sans
extravagance. Les barres chocolatées étaient les mieux
réussies avec de belles textures, entre autres, des
caramels bien réalisés et des fruits secs bien travail-
lés. Il est vrai qu’au sein des entreprises, les produits
nomades sont d’actualité, les jeunes s’exercent souvent
à leur fabrication.
Ils s’en sont bien sortis également avec les ganaches
infusées, compte tenu du temps imparti. Elles offraient
une grande diversité de parfums : thym-abricot, berga-
mote-citron, thé fruits rouges… Là encore, les jeunes
ont l’habitude d’en confectionner. Les bonbons moulés
semi-liquides étaient également réussis, parmi lesquels
de nombreux caramels aux fruits. Enfin, les intérieurs
praliné amandes-pistaches, à enrober sur place, pré-
sentaient une diversité intéressante de textures. »
L’AVIS DE
MARTIAL TEYRASSE
MEMBRE DU JURY GLACERIE :
« DES PIÈCES EN NOUGATINE
AU PROFIL DESIGN »
« Par rapport aux éditions précédentes, les textures
des entremets glacés déclinés en desserts à l’assiette
ont vraiment évolué, dans le bon sens. Toutefois,
il aurait fallu travailler davantage la présentation
des desserts à l’assiette et les fonds des entremets
avec des textures plus subtiles, plus fragiles. Quant
aux associations de saveurs, elles étaient relative-
ment bien réussies. Les équipes se sont démarquées
par la pièce artistique en nougatine qui, souvent,
offrait des découpes et montages plutôt design. Enfin,
comme lors de la précédente édition, j’ai retrouvé
une réelle cohésion au sein des équipes. Et côté
membres du jury, une belle entente régnait aussi. »
ZOOM SUR L’ORGANISATION ET LE JURY
Présidence d’honneur : Gabriel Paillasson.
Président du jury : Laurent Le Daniel.
Organisation du concours : Jean-Charles Balthazard et la commission
« Concours » de l’Association nationale des Formateurs en Pâtisserie,
Hilaire Lahoz, co organisateur et responsable partenaires, Veruska
Pochon, secrétaire de l’organisation.
Avec le soutien de la Confédération nationale des Artisans Pâtissiers-
Chocolatiers-Confiseurs-Glaciers-Traiteurs de France, la Confédération
nationale des Glaciers de France, la Confédération des Chocolatiers- L’Art de la pâtisserie &
Confiseurs de France, l’École nationale supérieure de la Pâtisserie,
le Syndicat des Pâtissiers-Chocolatiers du Rhône, le Syndicat des Glaciers
de la cuisine Françaises
du Rhône et l’Association pour la Promotion des Arts de la Pâtisserie.
Avec le partenariat officiel des firmes pour les nombreux lots : Déco
Relief, Valrhona, Ravifruit, PCB, Hydroprocess, Bongard, Robot Coupe,
Molinel, Louis François, Eurolam, Debic, Patisfrance Puratos, Le Journal
National du Pâtissier, La Tribune des Métiers, Thuriès Magazine. Et pour
les diplômes : l’ANFP, le Syndicat des Pâtissiers du Rhône et l’APAP.
Membres du jury
Pâtisserie : Yannick Maurie (Champion du monde de sucre artis-
tique 2017), Philippe Deron (trésorier adjoint de l’ANFP-Bretagne),
Vincent Rybicki (membre de l’ANFP- Lorraine).
Chocolaterie : André Rosset (M.O.F. Chocolatier 1993), André Saffrey
(président d’honneur de l’ANFP), Pascal Bayle (membre de l’ANFP
• Cours de pâtisserie et de cuisine niveau 1 étoile Michelin
Rhône-Alpes, Florent Thevenon (maître chocolatier Lyon).
• Programmes pour débutants et professionnels
Glacerie : Joseph Aimar (M.O.F. Glacier 1969), Martial Teyrasse (membre
t i
ANFP-Auvergne), Ludovic Durand (membre ANFP-Nice), Raymond
• Stages au sein d’établissements renommés
Pichon (membre ANFP-Alsace).
• Diplômes certifiés
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• Solution de logement à 10 min de l’école
r n a
LES CRITÈRES DE NOTATION
l r d i t e GASTRONOMICOM - 8, rue des Moulins à Huile - 34300 AGDE
o u te
Tél. 04 67 32 15 07 | olivier@gastronomicom.fr
J n
Fabrication pâtisserie : organisation générale de l’équipe (10 points),
e i
www.gastronomicom.fr
hygiène professionnelle (10 points), montage entremets et petits
gâteaux (40 points), confection sucre artistique (40 points).
Fabrication chocolaterie : organisation générale de l’équipe (10 points),
hygiène professionnelle (10 points), confection des intérieurs et tech-
r
niques enrobage (40 points), techniques confection des éléments
p
décoratifs (40 points).
e
r
Fabrication glacerie : organisation générale de l’équipe (10 points),
hygiène professionnelle (10 points), confection des mix (40 points),
montage entremets glacés (20 points), montage desserts sur assiette
(20 points).
Dégustation : respect du sujet (10 points), texture (20 points), goût
(50 points), finition (20 points).
Pièce artistique : respect et mise en valeur du thème (10 points),
qualités artistiques (30 points), qualités techniques (40 points), soin
des collages (20 points).
Les postes dégustation et pièces artistiques ont été notés séparément
par les jurys pâtisserie, chocolaterie et glacerie.
GROS PLAN SUR L’ANFP
L’Association nationale des Formateurs a été fondée en 1986 par cinq
formateurs de l’enseignement technique : Jean-Jacques Kardes, André
Saffrey, Pierre Bernatets, Alain Julien et Bernard Prost. Son siège social
est situé à l’École nationale supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux. Ses
objectifs ? Promouvoir la formation professionnelle à tous les niveaux,
harmoniser l’enseignement professionnel en pâtisserie, chocolate-
rie, confiserie, glacerie, traiteur ; développer les moyens de commu-
nication et le travail coopératif à tous les niveaux ; être partenaire
auprès des instances ministérielles, consulaires et professionnelles.
L’association regroupe les professeurs de l’enseignement technique,
les conseillers d’enseignement technologique, les Meilleurs Ouvriers
de France, les Maîtres Artisans, les Maîtres Ouvriers qui souhaitent
échanger et faire partager leurs connaissances et leur expérience
www.hengel.com
Concepteur constructeur d’équipements de
professionnelle, au profit de la formation des jeunes. On lui doit surgélation, conservation et fermentation
pour la boulangerie-pâtisserie et restauration
l’organisation du Championnat des Arts Gourmands, seul concours
réservé aux jeunes préparant un diplôme de niveau 4, en pâtisserie,
chocolaterie, glacerie et confiserie.
Numéro 449 • Mars - Avril 2019 69
 2e
SIRHA 2019

9 CHAMPIONNAT EUROPÉEN
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i ss i e r ss i e r
Ils n’étaient que deux candidats en lice, pour

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ENTRAÎNEMENT INTENSIF
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ce Championnat européen des Desserts Glacés,

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POUR HERVÉ MOULY
P P
alors que l’espace de la Maison de la Pâtisserie

DES DESSERTS
du GLACÉS u
et Glacerie aurait pu en accueillir six ! Espérons que

d
À l’issue de sept heures d’épreuve, c’est Hervé

l e l e
dans deux ans, les concurrents seront nombreux

a i t a i t
Mouly, créateur, il y a cinq ans, de la société Below

n n
à disputer ce concours de haut niveau qui permet

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Eleven Ice Cream à Bangkok, qui a remporté

u r u r
de propulser encore plus loin sa trajectoire profes-

LA PASSION EMPORTE HERVÉ MOULY

o e o e
le concours. « La glacerie, c’est ma passion. Je me suis

J t J t
sionnelle. Sur le thème de la pollinisation durable

i n i n
formé auprès de Meilleurs Ouvriers de France, dont Alain

e e
et urbaine, cette compétition comprenait la réali-

© L oduction © L oduction
Chartier. Pour ce concours, je me suis entraîné pendant

SUR LA HAUTE MARCHE DU PODIUM sation d’une pièce en nougatine devant s’assembler
dans une base en chocolat sculpté, apportée par
le candidat et réalisée à 80 %. Il fallait aussi confec-
six mois. J’ai refait une trentaine de fois la pièce représen-
tant un arbre avec un nid d’abeille. J’ai exécuté cinquante
fois l’entremets et côté produit glacé nomade, pas moins
tionner un entremets glacé avec une base gusta-

r r
Placé sous le patronage des syndicats des pâtissiers-chocolatiers et des glaciers du Rhône, le 9e Championnat européen de 600 pièces », précise-t-il. Le jour J, alors qu’il n’a

p p
tive de miel, et un dessert glacé nomade, inspiré plus qu’une heure devant lui, voilà qu’il casse l’un

e e
des Desserts Glacés s’est déroulé, en janvier dernier, à Eurexpo Lyon sur le thème de la pollinisation durable et urbaine.

r r
des bâtonnets glacés. Les candidats devaient, des éléments hexagonaux en nougatine amandes
Il a été remporté par Hervé Mouly, créateur de la société Below Eleven Ice Cream à Bangkok. Le deuxième prix est revenu en outre, faire preuve « d’un comportement respon- torréfiées. Il parvient à le reconstruire, mais sa pièce
à Nicolas Rodriguez, second en pâtisserie au Mas de Pierre à Saint-Paul-de-Vence. sable et durable, en gérant au mieux les déchets ». ne pourra pas finalement comporter deux éléments
Par Christel Reynaud

1er

70 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 71
 hexagonaux. Il a utilisé de la nougatine amandes
torréfiées pour la base et le tronc de sa pièce, de la
nougatine sésame jaune pour une fleur dont le cœur
était en nougatine sésame, couleur pavot rouge.
UNE ALLIANCE
MIEL ET FRUITS RÉUSSIE
Pour l’entremets glacé, Hervé Mouly s’est concen-
tré sur l’alliance gustative entre le miel d’acacia,
le chocolat et la mangue-passion « afin d’obtenir
une totale harmonie ». « Je l’ai fait goûter à des pro-
fessionnels et à la famille. Pour moi, le goût revêt toute
son importance ; en effet, j’ai tenu un restaurant étoilé
à Bangkok …»
L’entremets était composé d’un parfait glacé au miel
d’acacia, d’une glace au lait-chocolat Guanaja 70 %,
d’un sorbet pleins fruits mangue-passion (abeille
réalisée à partir d’un moule en silicone), d’un
biscuit glacé au miel avec des débris de nougatine
pollen et d’un sablé friable. Les membres du jury
ont été séduits par le bon équilibre des saveurs et
le sablé friable plutôt subtil. Toutefois, ils auraient
souhaité une finition de l’entremets plus peau-
r r
finée. Pour le décor, Hervé Mouly avait prévu un
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i i
s s
papillon en chocolat, mais celui-ci avait fondu lors
i s
du transport…
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â â
En ce qui concerne le dessert glacé nomade, Hervé
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Mouly signait une sucette bien réussie, à base
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de glace au miel et de sorbet plein fruit fraise.
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L’ABEILLE
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DE NICOLAS RODRIGUEZ
J n
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© L oduction
Fort de son expérience, le lauréat conseille aux
futurs candidat « de ne surtout pas arrêter la com-
pétition, en cas de casse, et d’y croire jusqu’au bout,
re p r
72 Numéro 449 • Mars - Avril 2019
en recherchant toujours l’excellence ». Il aurait bien
aimé que l’épreuve intègre la sculpture sur glace
« qui contribue grandement à la beauté du spectacle
et qui aurait sans doute incité davantage de candidats
à participer à ce championnat ». Plutôt ambitieux,
il vise désormais la sélection de la Coupe du monde
de la Pâtisserie et son rêve serait de devenir, un
jour, un des Meilleurs Ouvriers de France Glacier.
Quant à Nicolas Rodriguez, 25 ans, il a lui aussi été
confronté, peu avant la fin de l’épreuve, à la casse
de sa pièce maîtresse, une abeille en nougatine
sésame jaune et sésame noir, et en sucre.
QUAND LES GOÛTS
DOMINENT TROP…
« Je pense que le sucre de collage des pattes de l’abeille
était trop chaud », reconnaît-il. Et le président du jury,
Jean-Christophe Vitte, de faire remarquer, à l’issue
du palmarès, que le candidat aurait dû sécuriser  auprès de Luc Debove, au Grand Hôtel du Cap Ferrat.
l’abeille en prévoyant davantage d’éléments à base
de nougatine, au lieu de favoriser le travail du sucre.
« Nicolas Rodriguez a aussi sans doute trop manié cette
pièce très délicate, ce qui a contribué à la fragiliser »,
poursuit le président du jury. « Lors de l’entraîne-
ment, j’ai exécuté l’abeille une dizaine de fois et elle n’a
jamais cassé ! » confie le jeune Varois qui, en outre,
a refait quatre fois l’entremets et la barre glacée,
tout en bénéficiant des conseils de Luc Debove,
M.O.F. Glacier.
L’entremets était composé d’un crumble praliné
pignon-mandarine bio, d’un biscuit pain d’épices,
d’une gelée framboises, d’une crème glacée miel
de châtaignier bio-fleur d’oranger, avec un décor
alvéolé en chocolat blanc et d’une fleur avec un
cœur en nougatine sésame jaune et de fines tiges
en nougatine sésame, couleur verte.
Selon les membres du jury, l'entremets présen-
tait des goûts de fleur d’oranger et pignon trop
dominants, au détriment du miel, base gustative
du concours.
IL VISE AUSSI
LE M.O.F. GLACIER
Quant à la barre glacée, elle comportait un sablé
viennois vanille, un confit passion, une glace coco,
du caramel passion, un sorbet mangue-passion,
un décor chocolat et un glaçage lacté sésame.
Selon Jean-Christophe Vitte, si le candidat n’avait
pas cassé son abeille, « les résultats se seraient joués
dans un mouchoir de poche ». Depuis février 2019,
Nicolas Rodriguez officie comme second pâtissier au
Mas de Pierre à Saint-Paul-De-Vence, après avoir fait
ses armes chez Roland Delmotte, M.O.F. Glacier, et
« Depuis deux ans, je me lance à fond dans le travail
de la glace et j’ai pour objectif de préparer le concours
Un des Meilleurs Ouvriers de France Glacier », assure
Nicolas Rodriguez. Un bon plan de carrière.
LE PALMARÈS
1er prix : Hervé Mouly.
500 € de la Banque populaire-Socama.
2e prix : Nicolas Rodriguez.
300 € de la Banque populaire-Socama.
ENTRETIEN AVEC
JEAN-CHRISTOPHE VITTE
CHAMPION DU MONDE 2014 ET M.O.F. GLACIER 2015 :
« PRIVILÉGIEZ LA DÉGUSTATION ET LE TRAVAIL
DE LA NOUGATINE. »  
POURQUOI CETTE ÉDITION A-T-ELLE RASSEMBLÉ
PEU DE CANDIDATS ?
« Cette année, le Championnat européen des Desserts Glacés n’intégrait pas
la réalisation d’une sculpture sur glace. De plus, tout concours exige un temps
d’entraînement et un investissement financier, pas toujours possible à concré-
tiser pour certains. Dans deux ans, il devrait y avoir davantage de candidats,
car avec la nouvelle sélection du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France,
certains viendront se jauger. En effet, le Championnat européen des Desserts
Glacés est un passage obligé, un tremplin avant le concours Un des Meilleurs
Ouvriers de France. »
QUE PENSEZ-VOUS DU THÈME RETENU ?
« Il serait souhaitable de se diriger vers des thèmes plus généraux, comme
le sport, le cirque ou encore le cinéma, et pourquoi pas même, vers un thème
libre. Et surtout, il est primordial de remettre, dans le règlement, la réali-
i s
sation d’une sculpture sur glace, propice à un show spectaculaire face au
public. Cette année, les spectateurs étaient au rendez-vous, parmi lesquels
beaucoup de jeunes. La présence du public aurait été encore plus importante
d u
avec la sculpture sur glace. »
n a i t e
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QUELS CONSEILS DONNEZ-VOUS AUX FUTURS CANDIDATS ?
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J n
« Anticipez toute l’organisation de votre travail en fonction du système
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de notation. Travaillez davantage la dégustation que le sucre, car lors
© L oduction
de la notation du jury, la moitié des points lui est consacrée. Privilégiez
également le travail de la nougatine sur celui du sucre. »
Propos recueillis par C. R.
re p r
LE JURY ET LA NOTATION
Les membres : Thierry Jouval, Jean-Louis Guijarro, Marcel Bonniaud,
Aymeric Leblanc.
La notation : 80 points pour la dégustation, 40 points pour l’organisa-
tion du travail et 40 points pour les présentations.
LES CONSEILS DE MEMBRES DU JURY
Thierry Jouval : « Lorsque vous réalisez les recettes, veillez à l’équilibre
des saveurs et des textures, et à bien maîtriser les durées de stockage.
Ce n’est pas parce que vous utilisez de bonnes matières premières que
le produit final ne va pas évoluer dans le temps. Ces remarques sont aussi bien
valables pour l’entremets glacé que pour le dessert glacé nomade. En matière
de nougatine, ce concours permet de se diriger vers d’autres nougatines que
celle aux amandes, de la décliner de diverses façons en variant les matières
premières. Alors, n’hésitez pas ! »
Toutes nos félicitations
Marcel Bonniaud : « Ne craignez pas de vous mesurer aux autres, c’est à tous les participants
ainsi que vous progresserez et irez de l’avant. Et chose primordiale pour vous de la Coupe du monde
démarquer des concurrents, peaufinez au maximum la dégustation en misant de Pâtisserie !
sur des goûts francs et en évitant donc les multiples mélanges de goûts
et textures. C’est la règle d’or du métier ! »
Numéro 449 • Mars - Avril 2019 73
 au pilote du biplan pour se localiser. L’avion venait se poser au-dessus des nuages
CONCOURS Sigep, Rimini, championnat du monde de pâtisserie Juniors réalisés en chocolat blanc, le tout sur une forme simple rappelant une piste de décol- Made in France
lage. Après le travail de recherche et de dessin, j’ai commencé par une maquette,
puis après plusieurs essais, l’idée n’était pas de se perdre dans trop de teintes
différentes pour ne pas dénaturer les couleurs du chocolat. D’un point de vue tech-
nique, ce fut l’équilibre des éléments, en particulier les ailes de l’avion qui m’ont
souvent posé problème, étant donné qu’elles ont été réalisées en chocolat lait qui est
plus fragile. Pour y remédier, j’ai placé un renfort en chocolat noir sous celles du bas.
Jusque-là plus de problème. Malheureusement, le jour du concours, avec différents
paramètres, le renfort a cédé. C’est du biplan dont je suis le plus fier. »

LA SCULPTURE EN PASTILLAGE Innovation

Supports pour
« Ce fut un travail d’équipe avec M. Besnault. Nous souhaitions que la pièce ait l’agro-alimentaire
le maximum de hauteur qu’autorisait le règlement et qu’elle soit en accord avec
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le reste des pièces. Le bas de la pièce représente les nuages et ensuite des pales m
va tio n. co
d’avion qui montent en ellipse. Notre regret est de ne pas avoir travaillé suffisamment ww w. m ae -in no
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Fo rm es in no va
l’aérographe, ce qui nous a fait perdre des points le jour du concours. D’un point
de vue technique, l’utilisation de pastillage au sucre cuit nous a permis de créer cet
aspect nuage de base, et notre couleur effet bois pour n’avoir qu’un passage d'aéro-
graphe lors de la coloration. Enfin, le travail sur le collage au fondant a été rapide
et efficace. La partie dont nous sommes le plus fiers est la réalisation d'un présentoir
léger et solide pour présenter l’ensemble des petits-fours. Le présentoir a parcouru
l’ensemble des tables de jurys avec les petits-fours dessus. Nous avons été les seuls
à prendre ce risque. »

i ss i e r LES 3 SORTES DE PÂTISSERIES MINIATURES

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« Nous avons développé des idées nouvelles comme une Compote de pomme cara-

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mélisée déshydratée au naturel et confite, cuite entre deux sablés avec un Fondant
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chocolat et son crémeux, et un Financier à la mangue. »

L’ÉQUIPE
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DE FRANCE
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L’ENTREMETS CHOCOLAT VALRHONA
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VICE-CHAMPIONNE DU n t
MONDE
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À RIMINI J o u r i n te r
« Nous sommes partis sur l’idée de représenter une boussole qui est indispensable

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à tout aviateur, et le moule imposé s'y prêtait bien. Imposé aussi, un entremets aux www.mae-innovation.com | info@mae-innovation.com

L o n © L oduction
3 chocolats. Nous avons décidé de marier les chocolats à une compotée de fruits

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exotiques passion-mangue pour l’apport du fruité, avec un biscuit moelleux

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sans farine chocolat, un biscuit moelleux chocolat, une ganache chocolat lait Jivara,

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un crémeux vanille-chocolat Opalys, un crémeux chocolat Guanaja et une mousse
Au championnat du monde de pâtisserie juniors, l’équipe de France s’est classée juste derrière les Italiens Filippo Valsecchi

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légère chocolat noir Manjari. »

p p
et Vincenzo Donnarumma, et devant Singapour. Comme le soulignait Kanjiro Mochizuki, président du jury : « Cette compétition

r ea vu des talents extraordinaires de la pâtisserie. J’ai remarqué leur détermination et leur préparation, ce qui a donné lieu
à un défi exceptionnel. » Aurélien Métayer et Joris Vée nous commentent leur buffet. Propos recueillis par F. Lacroix
LA PIÈCE DE SUCRE
« L’idée de base était de représenter l’hélice d'un avion
ancien avec tout son mécanisme, ses textures et ses
couleurs. J'ai associé cette hélice à 2 bouquets de roses ;
la rose étant la fleur que l’on trouve dans le Petit Prince
de Saint-Exupéry et qui est à la fois la fleur la plus tech-
nique à réaliser et la plus jolie. Pour rendre le bouquet
plus attrayant, des rubans et rubans soufflés. La struc-
ture transparente a permis de travailler librement les
couleurs chaudes comme un camaïeu d’orange et une
déclinaison de marrons. L’effet bois en haut de la pièce
a été travaillé pour attirer le regard, ajoutant une
touche de couleur qui rendre le tout agréable à regarder.
Cette démarche a évolué grâce aux conseils de notre
professeur et coach M. Thierry Besnault. Nous avons fait
plusieurs séances de travail et beaucoup dessiné, avant
de passer à la création de maquette ; tout cela avec
l’accompagnement de MM. Besnault et Deraedt.
D’un point de vue technique, nous avons beaucoup
travaillé les modes de collage, les différentes recettes
de sucre et les cuissons, ainsi que la création et le mélange
de nos couleurs pour obtenir ce résultat. L’utilisation
de plusieurs techniques afin de montrer un large panel
de compétences. La fierté est dans le ruban beaucoup
travaillé pour obtenir sa finesse et son brillant. »
LA PIÈCE EN CHOCOLAT
« Un biplan de taille réduite est l’élément principal.
J’y ai apporté un soin particulier en travaillant de nombreux
détails. Comme base, un rocher, et sur ce dernier une
boussole sculptée rappelant l’instrument nécessaire
re
LA CRÈME GLACÉE EN VERRINE
« Nous avons dessiné une verrine qui a été réalisée par Adrian Collin (M.O.F.
Verrier), et utilisé un support en lévitation de la société LUSSIOLE pour
la présenter sur le buffet. L’idée était de réaliser le devant d’un réacteur d’avion.
Elle était composée d’un caramel aux poires, d’un croustillant amande-vanille,
d’un palet parfait glacé vanille, d’un tube de poires pochées cassis. L’intérieur était
garni d’une crème glacée caramel. Sur le dessus, on trouvait une tuile en forme
de pale de réacteur, puis une avec un tourbillon de sorbet aux poires. »
LE DESSERT ASSIETTE
« Nous avons dessiné une assiette que notre partenaire J. L. Coquet, porcelainier
de Limoges, a conçue et fabriquée sur mesure. L’idée était de réaliser un dessert
à l’assiette avec plusieurs textures et températures différentes. Le café était imposé
et j’ai décidé de l’associer à la noisette. Comme grains de café, j’ai marié deux pro-
venances que j’affectionne et qui apportent chacune quelque chose au rendu final.
Ce fut le Kenya et le Mexique. La noisette utilisée fut celle du Piémont. Il était
composé de meringue, émulsion café, granité café, gelée noisette, ganache café, sauce
café-noisette, crème café, tuile dentelle, écume de lait. »

LEURS REMERCIEMENTS
« Nos formateurs qui nous ont accompagnés pendant toutes ces années de formation
et dans l’ensemble de nos concours : Thierry Besnault directeur des formations profes-
sionnelles du CEPROC, et Bruno Deraedt, responsable pôle Farine au CEPROC. Notre
coach pendant le concours à Rimini : Frédéric Deville, M.O.F. Glacier. L’association AJC
pour le montage financier et la logistique et le coaching. L’équipe DGF avec Benoît
Visbecq, Damien Pichon, Annabelle Lucantonio et Jonathan Idiard pour le prêt des
locaux et leur soutien au quotidien pendant ces 4 mois d’entraînement. Un grand merci
également à M. Philippe Segond, Pascal Molines, Jean Thomas Schneider et Michel
Deville. Un chaleureux remerciement à tous nos sponsors. À toutes les personnes
qui, de près ou de loin, nous ont soutenus, aidés pendant ces 6 mois d’entraînement
dans cette aventure car sans eux rien n’aurait été possible. »

74 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 75
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CONCOURS 45e championnat de France du Dessert 2019 FINALE RÉGIONALE SUD-EST

FINALE RÉGIONALE CENTRE-OUEST FINALE RÉGIONALE EST

© CEDUS/CFD
 9

 1  3

 2
La finale régionale Centre-Ouest s’est déroulée au CFA maison familiale
des métiers de Saint-Michel-Mont-Mercure (85), sous la présidence
d'Alexandre Couillon, Chef Cuisinier doublement étoilé de La Marine
à Noirmoutier (85).
Dans la catégorie professionnels   1
 4
La finale régionale Est s’est déroulée au lycée professionnel Gustave-
Eiffel de Reims (51), sous la présidence de Pascal Caffet, Meilleur Ouvrier
de France, champion du monde et Pâtissier à Troyes (10) de l’enseigne
qui porte son nom.
Dans la catégorie professionnels    3
10
La finale régionale Sud-Est s’est déroulée au lycée hôtelier Bonneveine
de Marseille (13), sous la présidence de Guillaume Sourrieu, Chef Cuisinier étoilé
de L’Épuisette à Marseille (13). 
Lors de cette finale régionale, placée sous le signe de l'audace, les candidats ont
réalisé en 3 h un dessert à l'assiette pour 10 personnes, esthétique et savoureux.
 Dans la catégorie professionnels    9

Bellouet Conseil
1. Yoann Normand – restaurant les Crayères à Reims (51) – La part des anges.

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1. Romain Ghibaudo – pâtisserie Dutto À Opio (06) – Fleur de piñacolada.

e e
1. Romain Alain – restaurant L'Hoirie à Beaucouzé (49) – Pour toi.

i i
2. Vincent Guéret – restaurant Airfield à Findel (Luxembourg) – Balade 2. Arnaud Daunac – restaurant Thermes Marins Monte-Carlo à Monaco (98)  –

s s
2. Nathan Sivitz – restaurant domaine des Hauts-de-Loire à Veuzain-sur- à la campagne.

s s
My lemon.

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Loire (41) – Jardin d'agrumes et douceur d'avoine.

t t
3. Rémi Martin – restaurant Le Presbytère à Saint-Firmin (54) –  Transparence 3. Ludovic Gambini – restaurant Le Chantecler à Nice (06) – Saveurs de Cuba Depuis 30 ans au service des professionnels

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3. Simon Pacary – restaurant One and only, le Saint-Géran à l'île Maurice – de mangue et épices.

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au parfum floral.
Pause café.

u u
 

d d
Dans la catégorie juniors   4 Dans la catégorie juniors   10 École Gastronomique Bellouet Conseil

l e l e
Dans la catégorie juniors    2

a t a t
1. Jan RASMussen – EPMT de Paris (75) – Origines. 1. Hubert Bastide – lycée polyvalent Sacré-Cœur de Saint-Chély d'Apcher (48)  – 304 / 306, rue Lecourbe - 75015 Paris

n i n i
1. Clémence Labatut – lycée hôtelier de L a Rochelle (17) – Sésame ouvre-toi.

r d r d
2. Adrien Wetzel –  lycée Hyacinthe Friant de Poligny (39) – Mystère exotique, L'Aubrac de mon enfance. Tél.: 01 40 60 16 20 - Fax : 01 40 60 16 21

u r u r
2. Scott Anila – lycée professionnel Saint-Michel de Blanquefort (33) –

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fraîcheur concombre. e-mail : bellouet.conseil@orange.fr

o o
2. Nino Vergez – lycée hôtelier Paul Augier de Nice (06) – Pomélo en' volée.

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Kumcoco.

n n
3. Dorian Leponce – lycée polyvalent régional Stanislas de Villers-les- 3. Lisa Chevalier – lycée professionnel Perdiguier d’Arles (13) – Le Jardin d'Ève.

i i
www.ecolebellouetconseil.com

e e
3. Mathis Guillou – CFA de Ploufragan (22) – Nuage acidulé. Nancy (54)  –  Ma pomme, souvenir d'enfance.
BELLOUET CONSEIL

© LRÉGIONALEoSUD-OUEST
c t i o n © L oduction
210x145mm_Sevarome_Instit_Glaces+:210x297mm_Sevarome_ita 26/02/2016 10:09 Page1

FINALE
p r d u FINALE RÉGIONALE CENTRE-EST
r
AR ÔMES - PÂ TES DE F RUITS A COQUES - IN GRÉ DIENTS - S O LUTIO NS COLO RANTES

p
re e
r goût est notre nature
Le
 5

 6  7  8

La finale régionale Sud-Ouest s’est déroulée au lycée Renée Bonnet

de Toulouse (31), sous la présidence de Rémi Touja, Pâtissier à Carcassonne
(11)  de la pâtisserie qui porte son nom et champion de France du Dessert 2013.
La finale régionale Centre-Est s’est déroulée au CIFA Jean Lameloise
de Mercurey (71), sous la présidence d'Éric Pras, Meilleur Ouvrier de France
So
et Chef Cuisinier de la maison Lameloise à Chagny-en-Bourgogne (71).

Dans la catégorie professionnels    5 Dans la catégorie professionnels    7

1. Aurélien Trousse – restaurant La Coquillade village à Gargas (84) – Tarte 1. Max Martin – restaurant Yoann Conte à Veyrier-du-Lac (74) – Dessert

choco-lactée, abricots, graines de pin, estragon.
2. Jean-Michel Fabre – restaurant La Cooperative à Belesta (66) – Pécher
d'un cuisinier...
3. Marion Petrus – restaurant L'amphitryon à Colomiers (31) – Du brou
à la noix.
Confiance
cuisiné, retour de Kalamata.
2. Yannick Geiller – restaurant Le Bellevue à Glion-sur-Montreux (Suisse) –
Mandarine de Sicile et hibiscus en différentes textures.
3. Priscilla Champion – restaurant de l'hôtel Mercure Centre Saxe Lafayette
à Lyon (69) – Crémeux yuzu, déclinaison d'agrumes, parfum rooibos.

Dans la catégorie juniors    6 Dans la catégorie juniors    8

1. Kevin Pellan – CFA Commerce et Services de Blagnac (31) – Le voyage 1. Édouard Lietar – maison familiale rurale Le Fontanil à Saint-Alban-
de Granny Smith. Leysse (73) – Comme un champignon.
2. Bertille Canard – CCI Sud Formation – CFA de Béziers (34) – Équilibre 2. Antoine Sagnol – CFA Les Mouliniers à Saint-Étienne (42) – Promenade
framboise-litchi-combava. en  forêt.
3. Ambre Mottier – lycée professionnel Biarritz-Atlantique de Biarritz (64) – 3. Charline Fric – lycée Hôtelier de Chamalières à Chamalières (63) – w w w. s e va r o m e . c o m
Délicatesse poire et truffe. Les anneaux de saturne.

76 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 77
 AGENDA métiers auprès d’une chambre
de métiers et de l’artisanat,
DES CONCOURS il faut avoir mis en œuvre, dans
le choix des composants de ses
produits et dans leur processus
de fabrication, une démarche
visant à supprimer ou atténuer
des facteurs de risque (sucre,
graisses saturées, sel, agents
favorisant le cholestérol,
l’hypertension, le diabète
ou d’autres pathologies)
ou cherchant à mettre en valeur
des ingrédients (ou leurs
substances) prévenant
certaines maladies ou assurant
une meilleure qualité de vie
tout en maintenant un niveau
élevé de qualité nutritionnelle
et gustative.
1er prix : 10 000 €, 2e prix :
à tous les pâtissiers,
chocolatiers, confiseurs,
artistes de la pâtisserie
moderne. Elle aura lieu
le vendredi 14 juin 2019,
pendant le Salon de la Pâtisserie,
à Paris, Porte de Versailles.
Le concours sera l'occasion
pour les candidats de montrer
leur originalité en proposant
une pièce artistique en sucre
sur le thème de la « fête
des Pères ». Tous les
éléments auront été réalisés
au préalable dans les
laboratoires et montés sur
place devant le jury et le public.
Les candidats auront
également à travailler
le sucre pour produire des
Cette compétition qui se déroule
dans le cadre du
2e Salon de la Pâtisserie
a pour philosophie de mettre
à l’honneur les Centres
de formation nationaux ;
les formateurs ; les entreprises
formatrices ; les élèves.
Les Centres de formation
ou les entreprises participantes
sélectionnent, en partenariat
ou non, des candidats pour
former une équipe ou désignent
une équipe qui sera constituée
soit d’une équipe binôme
d’apprentis BTM de 1re année
en formation, soit d’une
équipe binôme d’apprentis en
formation préparant la Mention
complémentaire Pâtisserie-
Paris Porte de Versailles,
Lundi 17 juin de 8 h 30
Troyes, Cube Troyes
Champagne Expo, samedi 8
à 13 h sur l’espace
« L’atelier des talents ».
et dimanche 9 novembre
19e Trophée
1 Coupe
re
Pascal Caffet
de France des
Croquembouches L’épreuve du célèbre Trophée
Caffet est de réaliser une
pièce artistique et un
Ce concours qui se déroule
plateau de présentation avec
dans le cadre du 2e Salon
trois sortes de bonbons,
de la Pâtisserie est ouvert
entièrement en chocolat, en 9 h
à tous les professionnels
maximum et en direct au cœur
des métiers de bouche âgés
du salon le jour de l’épreuve.
de 18 ans et plus.
1er prix : 2 000 € + le trophée,
2e prix : 750 €, 3e prix : 300 €.
RÉALISATION
Prix spécial de présentation
DU CROQUEMBOUCHE
des bonbons : 500 €.
Les participants devront

r r
7 500 € et 3e prix : 5 000 €. présenter une pièce Angelo Musa, Frédéric

e e
rubans et au moins une fleur. Glacerie-Chocolaterie-

i i
d’exposition d’un minimum

s s
Hawecker, Stéphane Leroux,

s s
L'objectif des Étoiles Confiserie spécialisées,

i i
de 120 choux et d’un maximum

t t
INFORMATION Julien Boutonnet, David Capy,

â â
du sucre est de permettre soit d’une équipe binôme en
& INSCRIPTION de 150 choux, non garnis.

P P
l'épanouissement des jeunes Guillaume Mabilleau, tous
formation constituée d’un BTM

u u
sur le site www.MAAF.com, (Taille : environ 3 cm). titrés M.O.F., ou encore Quentin

d d
professionnels et de dévoiler

l l
et complétez votre dossier 1re année et d’une mention Les choux seront apportés

e e
Bailly champion du monde,

a t a t
toute leur créativité.

i i
de candidature avant le 30 avril

n n
complémentaire. Durant cuits par le candidat.

r d r d
et tout récemment Yvan

r r
2019 minuit.

u u
le concours, chaque équipe La réalisation de tous les

o e o e
Chevalier M.O.F. Chocolatier

t t
INFORMATION

J n J n
sera coachée par un professeur éléments de décoration (fleurs,

i i
2018, ont inscrit leur nom au

e e
& INSCRIPTION

© L oduction
à secretariat@tradition-
gourmande.com ou par
Paris Porte de Versailles,
téléphone à Stéphane Glacier,
vendredi 14 juin
l'école au 01 57 67 67 33
référent dont le rôle se limitera
uniquement à prodiguer
des conseils d’organisation ;
© L oduction
feuilles, ruban, éléments palmarès de ce trophée qui est
décoratifs en sucre soufflé, un tremplin vers le col tricolore
coulé, ajouré ou glace royale)
et les championnats du monde.
et le montage au sucre cuit

r r
des conseils d’ordre technique ;

p p
des différents éléments INFORMATION

e e
des recommandations

r r
France, INSCRIPTION
JUSQU’AU 30 AVRIL
17e Prix Goût
et Santé MAAF
Assurances 2019
pour les artisans
Ouvert à tous les artisans
inscrits au Répertoire des
Trophée national
les Étoiles
du sucre
Pour la deuxième année
consécutive, l'association
Tradition Gourmande et Déco
relief, en partenariat avec
le magazine Artisans,
organisent le Trophée national
les « Étoiles du sucre ».
Cette compétition est ouverte
Paris porte de Versailles,
dimanche 16 juin à partir
de 8 h jusqu’à 12 h et l’après-
midi de 13 h 30 à 17 h 30
2e Trophée
des Juniors
de la Pâtisserie
française
diverses sur la surveillance
des cuissons, des
montages, des décorations,
des présentations.
Pour l’année 2019, le thème
sera : PARIS ET LA HAUTE
COUTURE.
Les équipes retenues
devront réaliser : 3 variétés
de 20 bonbons chocolat
(1 moulée et 2 trempées
à la fourchette), composition
des intérieurs libre et apportés
par les candidats ; 1 pièce
artistique en nougatine
et pastillage (hauteur limitée
à 1,50 m) ; 2 entremets
de 8 personnes aux fruits.
constitutifs de l’architecture & INSCRIPTION
du croquembouche (choux, Association Promotion Arts
nougatine, pastillage) se feront Qualités Pâtisserie Française–
Trophée Pascal Caffet
sur place.
2, rue de la Monnaie
ASSIETTE DÉGUSTATION
10 000 TROYES
Tél. : + 33 (0)3 25 80 38 38
Pour la dégustation, 15 choux Fax : + 33 (0)3 25 80 43 38
E-mail : p.caffet@caffet-
seront garnis d’une crème
pâtissière ou d’une crème
compagnie.com ;
e.decreaux@caffet-compagnie.co
mousseline parfumée réalisée
sur place (parfums apportés
par les candidats), puis glacés
de sucre caramel coloré ou non
et aromatisés ou non. Ils seront
présentés à plat sur un disque
en nougatine (identique au
croquembouche) simple et non
décoré et accompagnés d’une
fiche technique de la garniture
sur laquelle seront précisés
le ou les parfums utilisés.

INFORMATION INFORMATION
& INSCRIPTION & INSCRIPTION
Daniel Chaboissier Daniel Chaboissier
Tél. : 06 69 65 47 09 Tél. : 06 69 65 47 09
E-mail : chaboissier.daniel@ E-mail : chaboissier.daniel@
orange.fr orange.fr
02 98 09 69 63

78 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 79
 L’ACTUALITÉ DES FOURNISSEURS Le nouveau catalogue
de Leman Cake Decorations
Le nouveau livret de recettes Andros Chef est disponible
Leman Cake Decorations, société familiale
sur la nouvelle gamme spécialisée en décorations de pâtisserie
présentée au SIRHA depuis 1963, a lancé son nouveau catalogue

Les fruits semi-confits surgelés individuelle-

général 2019-2020. Une édition volumi-
neuse avec pas moins de 20 % de nouveau- Encore plus de solutions
ment, UNIQUES et complètement INNOVANTS.
pour libérer vos équipes
tés à la mode et répondant aux souhaits des
Naturellement peu sucrés, ces fruits semi-confits clients. La diversité des produits et le service sont
égouttés et surgelés individuellement ne collent
des tâches répétitives.
les meilleurs atouts de Leman Cake Decorations.
pas et perdent moins de jus qu’un fruit surgelé, dif-
fusent peu et détrempent peu. Typiquement pour C2pack Leman Cake Decorations met à la disposition des pâtissiers du monde
entier, un large éventail de décorations en chocolat, pâtes d’amande,
des inclusions à cuire (muffins, flans…) ou à froid Dans son catalogue printemps-été 2019, C2pack de sucre et d’azyme. Les feuilles de transfert et les décors
(mousses …). Disponible sur simple demande par vous dévoile une nouvelle gamme pour cette non comestibles font également partie de la
e-mail. nouvelle saison. Vous y trouverez de nouveaux collection. Pour une balade à travers le
moulages de Pâques, un moule entremets inédit catalogue, n’hésitez pas à consulter le site
Contact :
Tél. : 05 65 38 71 86 • E-mail : androsingredients@andros.fr • Site : www.androschef.fr
en forme d’ananas sans oublier les pyramides internet ou à les contacter par e-mail. Dresseuse
à macarons.
Contact :
Vidéo
Toujours à l’écoute de ses clients, C2pack vous E-mail : info@leman.be • Site : www.leman.be
démo
accompagne pas à pas dans votre projet, de la
réflexion à la conception de celui-ci. Créatrice Chargement
sur le site
Capfruit, Main Sponsor de la Coupe du monde

r r
de solutions destinées à faciliter la fabrication, frontal

i e i e
de la Pâtisserie pour ses 20 ans ! le stockage, le transport et la vente de mar-
Rémy Cointreau Gastronomie

ss ss
chandises, l’équipe vous propose un service

t i t i
Lors du SIRHA à Lyon en janvier dernier, complet mêlant rigueur technique et créati- Pour la première fois, une démonstration en direct : le COINTREAU DAY Masterchef

P â P â
Capfruit, qui fête ses 20 ans en 2019, vité afin de répondre au mieux à vos attentes. RÉMY COINTREAU GASTRONOMIE organise une démonstration

u u
s’investissait auprès des profes- L’entreprise repousse sans cesse les limites

d d
culinaire de grande envergure le 10 mai prochain à Shanghai : le COINTREAU
sionnels, en tant que Main Sponsor Vidéo

l l
techniques afin de vous proposer des concepts

e e
DAY, relayé pour la première fois en direct sur les médias sociaux.

a t a t
de la Coupe du monde de la Pâtisserie. démo

i i
toujours plus novateurs. Vous avez un projet ?

n n
Les frères Alexis et Manuel Bouillet, talentueux Chefs Pâtissiers

d d
sur le site

r r
Depuis deux décennies, Capfruit Ils ont la solution. Découvrez également leur

r r
de renommée internationale, animeront cette démonstra-

o u e o u e
s’engage dans un partenariat fort

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gamme de produits standards renouvelée deux tion autour de l’utilisation du Cointreau en pâtisserie,

J n J n
avec tous les acteurs, de la terre à l’as-

i i
fois par an. Cette sélection de produits perma- en présence d’Alfred Cointreau, digne successeur de la

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Injecteur

© L oduction © L oduction
siette, pour garantir l’authenticité nents vous permet ainsi de réaliser des pro- famille fondatrice de la marque Cointreau.
du goût, la naturalité de ses produits ductions de manière simple et efficace pour RÉMY COINTREAU GASTRONOMIE poursuit ainsi
et le savoir-faire de ses partenaires. renouveler continuellement vos vitrines et vos son engagement en termes de conseils et de forma-
L’année de ses 20 ans, Capfruit franchit productions. Pour plus d’informations, n’hésitez tion dans l’usage de sa gamme de spiritueux auprès
un nouveau seuil dans son engagement et devient Main Sponsor de la Coupe du monde de la

r r
pas à contacter l'équipe commerciale qui saura des professionnels des métiers de bouche

p p
Pâtisserie, pour accompagner et encourager les professionnels des métiers de bouche à se sur- vous guider et vous conseiller. Laissez aller votre à travers le monde, et en particulier en Asie

re re
passer. Lors de cette édition 2019, Capfruit a eu l’honneur de remettre le trophée de Champion du imagination en parcourant le catalogue en ligne au travers de cet évènement sans précédent
monde à l’équipe de Malaisie. La technicité et la passion des coéquipiers ont participé à la qualité ou en commandant sur la boutique en ligne : organisé en partenariat avec l’Institut culi-
de cette compétition de haut vol. Pour tout savoir sur Capfruit, son actu et ses produits, www.boutique.c2pack.fr naire français L’Arôme et la société Baker’s
suivez la marque sur Facebook et Instagram ou connectez-vous au site.
Contact :
Kingdom.
Pour plus de précisions concernant le dérou- Tempéreuse
Contact : Tél. : + 33 (0)3 80 584 784 lement du COINTREAU DAY, voir leur site.
Site : www.capfruit.com E-mail : contact@c2pack.fr
Contact : Vidéo
Paul Segers • Tél. : + 32(0)2 657 13 98 démo
E-mail : paul.segers@remy-cointreau.com
sur le site
Site : www.remycointreaugastronomie.com
TuttaFrutta, la ligne Cesarin adaptée à toutes vos créations
Cesarin, société italienne leader dans la production Les nombreuses possibilités d’utilisation constituent
Machine à chantilly
de fruits confits et semi-confits pour la pâtisserie l’une des principales caractéristiques que le Chef
et les glaces de qualité, augmente la gamme Zanin apprécie le plus : TuttaFrutta peut être utilisée SIC-EQUIP
des références TuttaFrutta. Des notes de fruits frais comme garniture ou comme décoration ; elle garde Le fabricant de vitrines pour
aux saveurs innovantes pour satisfaire les exigences un aspect naturel et brillant même après la cuisson la pâtisserie et la glacerie SEVEL
de tous les pâtissiers. Roland Zanin aussi, associé et la congélation. vient de confier la représentation
du prestigieux Relais Desserts, choisit les produits Une vaste gamme de références en expansion commerciale et la distribution
de la ligne TuttaFrutta Cesarin comme ingrédients continue unit les goûts les plus traditionnels aux de ses produits à la société SIC-
fondamentaux de ses préparations. demandes d’un marché toujours plus attentif EQUIP en conservant un seul grand
Un choix déterminé par les caractéristiques aux nouveautés. compte en direct. Connue pour
de TuttaFrutta, le haut de gamme de l’entreprise TuttaFrutta ne contient pas de colorants, de conser- son excellent rapport qualité-prix,
italienne: fruits semi-confits égouttés, obtenus vateurs ni d’arômes ajoutés et est disponible dans SEVEL va ainsi pouvoir prendre
à partir de matières premières fraîches, sélection- les références suivantes : pied de façon durable sur le marché français artisanal pâtissier et glacier.
nées, traitées à froid avec une innovante méthode Abricot, cerise, ananas, orange, cranberry, petites Mise en route et formation à l’utilisation sont toujours assurées
osmotique mise au point par Cesarin. fraises, fruits des bois, citron, pomme verte, myrtille, directement par l’entreprise SIC-EQUIP. Le SAV est sécurisé par une hot
Le résultat est un produit naturel, souple, mûre, poire, pêche, potiron, coco, figue du Cilento, Contact : line et un réseau de revendeurs et d’intervenants techniques régionaux.

d’une saveur fraîche et parfumée, avec un bas apport
en sucre (60 °Bx), qualité qui favorise les prépara-
tions de gâteaux, de produits levés, de muffins, plum-
cakes, équilibrés dans le goût, avec des étiquettes
propres pour satisfaire les clients les plus exigeants.
gingembre, framboise – en petits cubes ou fruits
entiers.
Produit et emballé dans une boîte contenant 2 seaux
de 2,5 kg qui doivent être conservés dans un lieu
frais et sec.
Cesarin SPA Agent exclusif pour la France
Sté Gourmandise Française - Jean Luc Joulain
Tél. : + 33 (0)6 78 50 69 35
E-mail : gourmandise.francaise@wanadoo.fr
Site : www.cesarin.it
www.mono-france.com
Les distributeurs et aménageurs de magasins intéressés peuvent se mettre
directement en rapport avec l’entreprise.
Tél. : 01 60 86 50 81
Contact :
Pierre-Jean Cadot • Tél. : 07 71 05 77 31 • E-mail : contact@sic-equip.fr

80 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 81
 Glace gianduja à la noisette
Pour cela, nous utiliserons de la pâte de noisette du Piémont Pâte de noisette...........................................................800 g ingrédient végétal (90 % peptide de pois), beurre anhydre,
THIERRY JOUVAL de la maison Agrimontana, de la couverture Caramelia, du A4. Température de 45 °C saccharose, stabilisant (gomme de guar E412, gomme de
Concepteur du logiciel Crémix Dulcey et de la gianduja lait-noisette de la maison Valrhona. Stabilisant Cremodan SE 302.........................................30 g caroube E410, alginate de sodium E401, carraghénane E407)

GLACE GIANDUJA
Crémix Conseil Formation
TECHNOLOGIE Tél. : 07 81 71 51 58
contact.cremix@yahoo.fr
DE LA GLACE www.cremix. fr
La gianduia, parfois orthographiée gianduja, est une pâte
de chocolat blanc, noir ou lait et de noisettes finement
broyées à laquelle peuvent être ajoutés d'autres fruits à
coque (amandes ou pistaches, plus rarement des noix)
également broyés, ainsi que du sucre glace et de la matière
grasse (beurre de cacao, beurre pâtissier ou crème fraîche).
Les pâtissiers de Turin auraient pris l'habitude d'ajouter des
noisettes au chocolat pendant le blocus continental ordonné
par Napoléon contre les produits d'importation anglais,
qui rendait l'approvisionnement en chocolat encore plus
difficile et coûteux. Comme le praliné ou la pâte d'amande,
la gianduia est un fourrage fréquemment utilisé dans les
bonbons au chocolat. Elle sert aussi à décorer des pâtisseries
ou peut se manger en tant que pâte à tartiner. Le Nutella est
un dérivé de la gianduia, bien qu'il comporte une proportion
de noisettes (et de cacao) moins importante que dans
la recette traditionnelle, et beaucoup d'huile de palme
et émulsifiant (monodiglycéride d’acide gras, E471).
Gianduja lait-noisette marbrage
Sucre.............................................................................. 37 g
Sucre inverti.................................................................930 g
Bouillir
Nappage absolu valrhona............................................300 g
Polydextrose................................................................200 g
A5. Température de 60 °C
Analyse technique des caractéristiques
Eau................................................................................50 g Caramelia..................................................................1 000 g de cette formule donnée par le logiciel Crémix
Ajouter Dulcey........................................................................1 000 g 2,00 % de matière grasse butyrique
Gianduja lait-noisette valrhona......................................1 kg A6. Après turbinage 13,57 % de matière grasse totale
Refroidir et mixer Gianduja lait-noisette marbrage..................................500 g 4,50 % ESDL
Noisettes caramélisées................................................700 g 0,70 % de beurre MGLA5 Corman
Noisettes caramélisées Total..........................................................................11 200 g 8,00 % de pâte de noisette Agrimontana
Cuire à 115 °C 10,00 % de Caramelia Valrhona
Sucre............................................................................200 g Mettre les ingrédients du paragraphe A1. dans le pasteurisa- 10,00 % de Dulcey Valrhona
Eau................................................................................60 g teur réglé sur pasteurisation haute. Ajouter dans l’ordre les 1,00 % de peptipea Triballat
Ajouter ingrédients des paragraphes A2. à A4. aux températures indi- 2,00 % de polydextrose Sosa
Noisettes émondées....................................................600 g quées et sous forte agitation, puis effectuer le cycle de pas- 9,31 % de sucre inverti Standard
Cuire au caramel et ajouter teurisation. Maturation de 4 h minimum à 16-18 h maximum 0,37 % de sucre Standard
Beurre............................................................................20 g à 2 °C. Ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, puis 0,30 % de stabilisant Cremodan SE 302 Danisco
turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C.
39,00 % d’extrait sec total
Glace gianduja noisette
18,40 +/- 1 taux sucrant
Les ingrédients Déclaration donnée par le logiciel Crémix 60,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine
A1. Température ambiante Glace gianduja à la noisette horizontale/verticale
Eau............................................................................5 883 g Ingrédients : eau, chocolat au lait (sucre, beurre et pâte - 15,86 °C température de vitrine
A2. Température de 25 °C de cacao, lait en poudre E322, lécithine de soja, arômes),
Peptipea...................................................................... 100 g

r
Nous avons utilisé le stabilisant Cremodan SE 302 dosé

r
pour pallier la moindre proportion de noisettes et de beurre chocolat blond (sucre, beurre de cacao, beurre, lactosérum,

e e
de cacao. Comme le praliné, la gianduia est à base de fruits A3. Température de 35 °C lait en poudre E322, lécithine de soja, arômes), noisette, sirop à 0,3 %. Marbrer avec la gianduja au lait après sanglage

s i s i
secs torréfiés et de sucre, mais le sucre n'est pas caramélisé, Beurre MGLA5...............................................................70 g de sucre inverti, gianduja lait noisette, polydextrose E1200, et ajouter les noisettes caramélisées.

i s i s
et la pâte obtenue est broyée beaucoup plus finement

â t â t
(20 microns).
Glace gianduja à la pistache

u P u P
Une gianduja réussie se caractérise par son onctuosité.

d d
Pour les glaces, cela devrait être la même chose. En plus Pour cela, nous utiliserons du lait d’amande de la maison Polydextrose.................................................................201 g
Analyse technique des caractéristiques

l e l e
de son goût prononcé et subtil de fruit sec et chocolat,

a t a t
La Fruitière, de la pâte de pistache Bronte AOP de la maison A5. Température de 60 °C

i i
de cette formule donnée par le logiciel Crémix

n n
sa durée de stockage doit être maîtrisée. Les trois recettes Agrimontana, la couverture Li Chu de la maison Weiss.

d d
Pâte de pistache...........................................................700 g

r r r r
suivantes ont ces trois caractéristiques, leur durée

u u
Li Chu.........................................................................1 000 g 3,00 % de matière grasse butyrique

o te o te
de stockage est de douze mois. Pistaches sablées A6. Après turbinage 10,59 % de matière grasse totale

J n J n
Les difficultés pour équilibrer ce genre de formule sont :

i i
Cuire à 115 °C Pistaches sablées ......................................................1 000 g 3,50 % d’ESDL

e
© L oduction
• d’incorporer suffisamment de produits aromatiques dans
la formule pour obtenir un goût intéressant.
• d e calculer une quantité d’ESDL correcte pour éviter
une recristallisation du lactose dans le temps.
• d e maîtriser le point de fusion des diverses matières
e
© L oduction
Sucre.............................................................................. 95 g Total......................................................................... 11 000 g 7,00 % de pâte de pistache Agrimontana
Eau................................................................................ 35 g 15,00 % de lait d’amande La Fruitière
Ajouter Mettre les ingrédients du paragraphe A1. dans le pasteurisateur 1,00 % de peptipea Triballat
Pistaches..................................................................... 230 g réglé sur pasteurisation haute. Ajouter dans l’ordre les ingré- 10,00 % de Li Chu Weiss
Sabler et refroidir dients des paragraphes A2. à A4. aux températures indiquées 1,59 % de beurre MGLA5 Corman

r r
et sous forte agitation, puis effectuer le cycle de pasteurisa- 2,01 % de polydextrose Sosa

p p
grasses entrant dans la composition du mix (chocolat, 5,00 % de sucre inverti Standard
Glace gianduja à la pistache tion. Maturation de 4 h minimum à 16-18 h maximum à 2 °C.

e e
fruit sec, matière grasse butyrique et végétale) et obtenir

r r
Glace gianduja à l’orange
Pour cela, nous utiliserons du lait d’amande de la maison
La Fruitière, du zeste d’orange fraîche, du concentré
de mandarine de la maison Boiron, de la crème d’amande
Val Di Noto de la maison Agrimontana et la couverture
Anëo de la maison Weiss.
Coulis amande-orange
Mixer
Pâte d’amande 65 % Lubeka.........................................150 g
Huile d’amande............................................................150 g
Concentré de mandarine Boiron................................... 100 g
Nappage Absolu Valrhona............................................150 g
Ajouter
Grand Marnier............................................................... 75 g
Polydextrose................................................................300 g
Sucre.............................................................................. 22 g
A5. Température de 60 °C
Crème d’amande.........................................................500 g
Couverture Anëo..........................................................800 g
A6. Avant turbinage
Concentré de mandarine..............................................200 g
A7. Après turbinage
Coulis gianduja à l’orange..........................................1 000 g
Total......................................................................... 11 000 g
Mettre les ingrédients du paragraphe A1. dans le pasteuri-
sateur réglé sur pasteurisation haute. Ajouter dans l’ordre
les ingrédients des paragraphes A2. à A4. aux tempéra-
un taux de foisonnement correct pour avoir une glace
très onctueuse et peu froide en bouche à la température
de dégustation.
Les liens fournisseurs sont disponibles sur le site
www.cremix.fr
stabilisant (gomme de guar E412, gomme de caroube E410,
alginate de sodium E401, carraghénane E407) et émulsifiant
(monodiglycéride d’acide gras, E471), saccharose.
Analyse technique des caractéristiques
de cette formule donnée par le logiciel Crémix
5,00 % de matière grasse butyrique
10,69 % de matière grasse totale
5,40 % d’ESDL
5,00 % de crème d’amande Agrimontana
8,00 % de couverture Anëo Weiss
1,00 % de peptipea Triballat
20,00 % de lait d’amande La Fruitière
Ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, puis 0,30 % de stabilisant combiné SE 302 Danisco
Les ingrédients
turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C.
A1. Température ambiante 39,00 % d’extrait sec total
Lait entier.................................................................. 3 917 g 18,72 +/- 1 taux sucrant
Lait d’amande............................................................1 500 g Déclaration donnée par le logiciel Crémix 60,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine
Eau.............................................................................1 871 g Glace gianduja à la pistache horizontale/verticale
A2. Température de 25 °C - 15,52 °C température de vitrine
Ingrédients : lait entier, eau, boisson amande (eau, sucre,
Peptipea...................................................................... 100 g amande), chocolat (sucre, beurre et pâte de cacao, E322,
A3. Température de 35 °C Nous avons utilisé le stabilisant combiné SE 302 dosé
lécithine de soja, arômes), pistache, sirop de sucre inverti,
Beurre MGLA5............................................................. 160 g à 0,30 %. Ajouter les pistaches sablées après sanglage.
A4. Température de 45 °C
polydextrose E1200, beurre anhydre, ingrédient végétal (90 %
peptide de pois), stabilisant (gomme de guar E412, gomme de
Stabilisant combiné SE 302............................................30 g caroube E410, alginate de sodium E401, carraghénane E407)
Sucre inverti.................................................................500 g et émulsifiant (monodiglycéride d’acide gras, E471).
Les trois recettes présentées sont composées de beurre MGLA5 qui a la particularité d’avoir un point de fusion bas, ce qui offre des textures très onctueuses à des glaces
qui généralement sont relativement dures et froides en bouche. La totalité d’extrait sec dégraissé du lait des trois formules est dans la crème et le lait.
CRÉMIX Conseil Formation est un centre de formation enregistré sous le n° 73 31 06965 31.

Glace gianduja à l’orange
Les ingrédients
A1. Température ambiante
Lait entier..................................................................3 992 g
Eau............................................................................ 1 550 g
Lait d’amande...........................................................2 000 g
Zeste d’orange...............................................................40 g
A2. Température de 25 °C
Peptipea...................................................................... 100 g
A3. Température de 35 °C
Beurre MGLA5.............................................................300 g
A4. Température de 45 °C
Stabilisant Cremodan SE 302......................................... 35 g
Sucre inverti.................................................................200 g
tures indiquées et sous forte agitation, puis effectuer le cycle
de pasteurisation Maturation de 4 h minimum à 16-18 h
maximum à 2 °C. Ajouter les ingrédients à mettre avant
turbinage, puis turbiner. Après extraction, surgeler et stocker
à - 22 °C.
Déclaration donnée par le logiciel Crémix
Glace gianduja à l’orange
Ingrédients : lait entier, boisson amande (eau, sucre,
amande), eau, coulis gianduja à l’orange (pâte d’amande,
huile d’amande, eau, sucre, mandarine, Grand Marnier),
chocolat blanc (sucre, beurre de cacao, lait en poudre, E322,
lécithine de soja, arômes), crème d’amande, beurre anhydre,
polydextrose E1200, mandarine, sirop de sucre inverti,
ingrédient végétal (90 % peptide de pois), zeste d’orange,
:
0,40 % de zeste d’orange Standard
2,00 % de sucre inverti Standard
3,00 % de polydextrose Sosa
2,00 % de concentré de mandarine Boiron
0,22 % de sucre Standard
3,00 % de beurre MGL5 Corman
0,35 % de stabilisant combiné SE 302 Danisco
39,00 % d’extrait sec total
18,47 +/- 1 taux sucrant
60,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine
horizontale/verticale
-15,49 °C température de vitrine
Nous avons utilisé le stabilisant combiné SE 302 dosé
à 0,35 %. Marbrer avec le coulis gianduja à l’orange après
sanglage.

82 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 83
 BIBLIOTHÈQUE
AURÉLIEN
RIVOIRE
ITINÉRAIRE D’UN
CHEF PÂTISSIER
Dans ce livre riche d’une soixantaine de recettes
aussi bien pour la boutique que la restauration,
e r
le Chef Pâtissier du Pavillon Ledoyen et
s i
du 1947 Cheval Blanc à Courchevel développe
t i s
son talent de passionné exigeant.
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Mieux, outre ses Desserts Maison
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et ses Grands Classiques, Aurélien Rivoire
a l t e
dévoile plus d’une vingtaine
r n r d i
de ses Desserts 3 étoiles !
o u e o u
J n t
Par F. Lacroix
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© L oduction
Aurélien Rivoire est un chef pâtissier discret qu’il faut
r r
suivre. Après avoir fait ses classes au Lucas Carton et
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au Meurice - avec Camille Lesecq puis Cédric Grolet -,
r r
il est depuis quatre ans le Chef Pâtissier du Pavillon
Ledoyen sur les Champs Élysées et du 1947 Cheval
Blanc à Courchevel, sous la direction du Chef triplement
étoilé Yannick Alléno qui l’accompagne depuis sept ans.
Et, au commencement il y eut une enfance gourmande
dans les Monts d’Or et l’apprentissage de la pâtisse-
rie très traditionnelle et classique faite de fraisiers,
d’Ambassadeurs, de Tartes aux pommes et de Brioches
aux pralines de Lyon, écriture au cornet comprise.
DÈS LE PREMIER CHAPITRE, il nous dit tout sur ses
Desserts Maison : beignets de pommes, brioche
aux pralines roses de Lyon, Brioche perdue glace
vanille, Financier noisette chocolat chaud fort,
Chouquettes de Lyon, Soupe de pêches au lait
amandes caramélisées, Flan pâtissier à la bière, Tarte
au sucre, Clafoutis aux cerises, Gâteau à l’ananas rôti,
Roulé à la mûre sauvage, Mœlleux au chocolat cœur
de praliné cacahuète, Tarte aux pommes des vignerons
(au nappage de vin chaud), Cake fort en chocolat
(crémeux chocolat, enrobage chocolat-amande),
Poires pochées et glacées éclats de spéculoos au miel,
Pot de crème prise à la pistache et au crémeux chocolat,
Tarte aux pêches pochées crème d’amande, Mousse
au chocolat brownie.
AU SECOND CHAPITRE, ce sont ses 15 Grands Classiques
dont les Bogues de coco en vacherin croquant, nées
de ballons de baudruche trempés dans la meringue
et à l’extérieur peint en chocolat noir. À Courchevel,
il imagina un dessert réconfortant de retour des pistes
avec les Cookies aux noix de pécan en casserole, glace
stracciatella. Ses Religieuses sont au caramel beurre
salé, sont glacées à la confiture de lait dont le chef
précise : « Pour réaliser une confiture de lait en toute
simplicité, il suffit de placer une conserve de lait concentré
sucré dans une casserole, de la recouvrir d’eau et de faire
bouillir 5 heures. Ouvrez la boîte, c’est prêt ! »
84 Numéro 449 • Mars - Avril 2019
Pour son Millefeuille très vanillé, il a laissé le feuil-
letage gonfler, afin qu’il soit d’une légèreté totale.
Son cheesecake aux agrumes est adouci en y ajoutant
du cream cheese, un biscuit reconstitué et un sablé
breton. Important, l’Opéra Bastille, le premier gâteau
qu'il a fait goûter à Yannick Alléno avec biscuit joconde,
sablé au chocolat et à la fleur de sel, croustillant, noi-
settes caramélisées, crémeux chocolat au lait noisette,
ganache montée au chocolat et glaçage noir. Son Soufflé
aux agrumes glace plombière joue de la crème pâtis-
sière aux agrumes, de marmelade d’orange, de biscuit
cuillère, d’un appareil à soufflé, crème glacée au kirsch
et fruits confits. Son Entremets abricot-verveine-vanille
conjugue un biscuit doux et amandé, une compotée
acide et bien rôtie, et un assaisonnement de verveine
et de vanille relevant le tout : sablé breton, sablé recons-
titué, pain de Gênes, compotée d’abricots, abricots
rôtis, ganache montée vanille.
Ses Sucettes forêt noire dissimulent en leur cœur
une cerise entière qui éclate sous la dent. Sa Tarte
crémeuse aux fruits de la passion et noix de coco garde
le même équilibre que la tarte au citron meringuée.
Ses Tartelettes à la framboise et pistache allient pâte
sucrée à la semoule, financier pistache, marmelade
de framboises, crème pâtissière à la pistache.
Enfin, concluent ce chapitre : sa Galette des Neiges
en forme de flocon ; sa Bûche du Grand Palais (crous-
tillant de grué torréfié, biscuit chocolat sans farine,
ganache montée au chocolat Caraïbe, coulis de poires
gélifiées, poires pochées) ; sa Bonbonnière de la Saint-
Valentin aux truffes au chocolat au lait et caramel,
et, Pâques et Puzzle (praliné amande, croustillant
praliné amande-pistache, ganache chocolat au lait,
enrobage chocolat noir).
DANS LE DERNIER CHAPITRE avec 26 Desserts cuisinés
3 étoiles, la moitié des noms suffisent à stimuler
imagination et gourmandise. Par exemple, Croûtes
de poire au sucre, glace vanille ; Meringue soufflée
sans œuf fumée au foin crème d’Isigny citronnée ;
Caillé de maracuja soufflé ; Meringues soufflées
Protection
par opercule de scellage
Facile à ouvrir
avec un ergot clairement
positionné
Ouverture
partielle ou totale au choix avec
un opercule à double languette
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© L oduction
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de fraise au sésame noir, chlorophylle shiso ; Ravioles Étanche
de butternut frangipanées, beurre fondu aux agrumes
CJ
Prise en main grâce à un concept
et aux amandes ; Mangue frottée au sel et confite
CMJ
facilitée de clipsage innovant
à l’huile de cacahuète, glace au marron ; Ciflorettes
au moût de raisin, crème battue à la vanille, feuilletage N
pressé au sucre ; Poires confites au genièvre, candi de
vin rouge ; Abricots confits, glace amandée, mi-brioche
mi-feuilleté caramélisé. Fraises des bois et ciflorettes,
comme les aurait peut-être faites François Vatel (avec
une chantilly comme autrefois quand le sucre raffiné
n’existait pas encore). Ou encore Truffe noire en
croûte de cacao, babas croustillants, glace onctueuse
à la vanille (avec une truffe noire cuite à l’étouffée dans
la croûte de cacao) ; tarte sans pâte aux pommes, sorbet
brassé au calvados hors d’âge (ou la version 3 étoiles
de la tarte tatin avec pommes en croûte de sucre, gel
de pomme, caramel au cidre, sorbet pomme verte
et calvados, meringue à la noisette) ; extraction sapin
en gelée glacée au café et éclats de cristalline épicés
en Crème chaude onctueuse de chocolat.
Et bien sûr le Feuilleté croustillant chocolaté et
sorbet de gros artichaut Camus foisonné. L’Ananas en
Votre génie mérite bien un nouvel écrin
dentelle croustillante, avec une sauce aux herbes cris-
tallisées. La Meringue de mangue rôtie, vinaigre de
mangue et poivre. Ou encore, sa Charlotte norvégienne
à l’ananas et au poivre de Tasmanie flambée au vieux
rhum.
Étanche, facile à ouvrir et à prendre en main : votre nouvelle barquette Les vergers Boiron a été conçue
C’est riche, n’est-ce-pas ! Et nous ne sommes pas
à la moitié des 26 desserts cuisinés du Chef Pâtissier
avec des chefs du monde entier. Côté contenu, rien ne change : nos 54 saveurs, issues d’une sélection
Aurélien Rivoire, c’est dire la qualité de cet ouvrage des meilleurs fruits et de notre expertise de l’assemblage, vous permettent toujours d’exprimer votre
franchement épatant !
créativité. Pour plus de recettes et découvrir notre gamme, connectez-vous sur my-vb.com
AURELIEN RIVOIRE,
Itinéraire d’un Chef Pâtissier
Par Aurélien Rivoire,
photographies Nicolas Labbestaël,
235 pages, 45 €, aux Éditions Hachette Cuisine.
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CÉRÉALES FLANS GOURMANDS

ET LÉGUMINEUSES DE STÉPHANE GLACIER
Après le succès des livres Fort du retour gourmand aux sources
Champignons et Herbes, le chef du traditionnel des clients de sa boutique
triplement étoilé Régis Marcon Pâtisserie et Gourmandises de la rue
met en lumière les céréales et
les légumineuses. Lentilles, fèves,
de l’Aigle à Colombes (92), le Meilleur
Ouvrier de France Pâtissier a décliné une Toute la richesse
pois chiches, flageolets, azukis
mais aussi quinoa, amarante,
vingtaine de recettes très équilibrées,
tant au niveau des textures qu’au niveau de la vanille Tahitensis
avoine, orge, épeautre… le chef des parfums prononcés et authentiques.
nous fait découvrir un univers riche Pas de souci de Méthodes & techniques,
ou de Conseils & astuces, le lecteur est
dans un extrait
qui a été récompensé par le Prix
Antonin Carême. entre les bonnes mains du président
de Tradition Gourmande pour décliner
70 céréales et légumineuses sont une gamme de 18 flans : flan à la gousse
détaillées, sous forme de planches de vanille, flan à l’ancienne, flan caramel,
qui présentent les bienfaits flan à l’orange, flanc chocolat saupoudré
de chaque variété et les produits neige décor, flan coco, flan noisette (pâte
dérivés (farines, flocons…). de noisette et praliné noisette), flan aux
Régis Marcon nous apprend abricots, flan fruits rouges, flan café (grains de café concassés, extrait de café), flan RECOMMANDÉ PAR

e r e r
à les sélectionner, les préparer exotique au fruit de la passion, flan à la châtaigne (pâte de marron et purée de marron STÉPHANE GLACIER

s i s i
e t l e s c u i s i n e r, m a i s a u s s i non sucrée), flan pistache (pure pâte de pistache 100%), flan normand aux pommes

s s
MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE PÂTISSIER 2000

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à les associer au rythme des rôties calvados, sans oublier le flan breton aux pruneaux, et même un flan sans

â t â t
envies et des saisons. Il propose gluten (farine de tapioca et farine de millet brun), un flan sans œufs et un flan sans

P P
ensuite 100 recettes, des plus simples aux plus sophistiquées : houmous, falafels, lactose (au lait d’amande). Quel chemin parcouru par ce dessert qui vient à l’origine

u u
risottos, cake petit épeautre, gâteau pois blonds et orange, taboulé de blé, de la custard tart anglaise qui aurait été créée au Moyen Âge, consistant alors

l d l d
orange et Saint -Jacques, polenta aux deux chanterelles et bien d’autres. en une crème anglaise simplement étalée sur une pâte.

a t e a t e
Une question ?

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  Retrouvez la recette de la tartelette Douceur Vanille

r r d r r d
créée par Stéphane Glacier sur www.condifa.fr

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CÉRÉALES & LEGUMINEUSES FLANS GOURMANDS CONTACTEZ-NOUS

o te o te
VIA NOTRE SITE CONDIFA.FR
Par Régis Marcon, photographies de Philippe Barret, Par Stéphane Glacier, M.O.F.

J n J n
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format 220 x 285 mm, 416 pages, 45 €, Éditions de la Martinière. 55 pages, 17,50 €, collection « Tradition et Gourmandises ».

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LLÉGAL, L’AVENTURE
t i o n e
© L oduction
DÉPÔT
ro d u c LES GOÛTERS BIO
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re p
DE CHRISTOPHE ADAM DU QUOTIDIEN
Voici vingt ans déjà que Christophe Adam
re p
avait envie d’ouvrir « un lieu où l’on
pourrait prendre le temps de s’asseoir
pour déguster une cuisine fraîche, décom-
plexée, préparée avec de bons produits
dans un espace ouvert non stop ».
à l’été 2016, l’histoire a commencé à deux
pas du Palais-Royal, dans un bâtiment
classé de l’Institut national d’Histoire
de l’Art. Le printemps suivant, Le Dépôt
Légal était ouvert du matin au soir, tous
les jours, un peu comme une brasserie
parisienne… mais avec une cuisine où il
n’est pas vraiment possible de cuisiner.
Pas grave, les clients et surtout clientes 50 recettes de goûters bio sains et équilibrés, faciles
- en majorité, allez comprendre - aiment et rapidement élaborés à partir de céréales com-
la cuisine version snacking, dans l’air plètes, oléagineux, sucrants naturels, fruits frais ou
du temps et l’instantanéité, dont chaque secs, chocolat noir. L’auteure Marie Chioca dévoile
produit est soigneusement sourcé et aussi des astuces pour préparer des gâteaux « express
facile à consommer. Mieux encore, » en tranches, en barres, en tuiles, en triangles,
les inspecteurs du guide Michelin à l’avance ou au dernier moment. À vous les cookies
ont donné un Bib Gourmand à ce lieu coco-choco, les sablés faciles aux noix et muscovado,
atypique ascendant bobo gourmand. les madeleines à découper, les scones aux cranber-
Et vous retrouverez notamment dans ries, mais aussi la tartinade provençale, le crunchy
ce mook gourmand 40 recettes sucrées spéculoos, ou encore les grands classiques revisi-
& salées qui font le succès de l’établis- tés comme les tranches napolitaines simplifiées, les
sement de la rue des Petits-Champs tuiles aux amandes sans beurre ou sans œufs aux noix,
(75002 Paris), avant les l'ouverture de madeleines et financiers, brownies et cakes, moelleux,
boutiques prévues à la Gare Montparnasse gaufres et sablés fourrés à la figue ; le tout avec un
et sur les Champs-élysées. index des recettes sans lait, sans œuf, sans gluten.
En un mot, très grand public mais très tendance.

DÉPOT LÉGAL, MES GOÛTERS DU QUOTIDIEN

format 220 x 280 mm, 160 pages, 16,90 €, Par Marie Chioca, format 21 x 21 cm,
Éditions de la Martinière. 120 pages , 12 €, Editions Terre Vivante.

86 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 Numéro 449 • Mars - Avril 2019 87
 STÉPHANE KLEIN
Atelier du Sucre

THE JOKER
90000 Belfort
www.atelierdusucre.fr
SUCRE www.klein-stephane.com
Facebook : Stéphane Klein
ARTISTIQUE Connexion

SUCRE TIRÉ À LA CRÈME DE TARTRE :

CUISSON 170 °C 1 Pour la face du Joker, utiliser du sucre
soufflé couleur chair (1 kg de sucre blanc
avec 2 g de sucre rose).
Sucre.......................................................... 1 000 g Façonner un triangle galbé de 5 mm
Eau................................................................ 350 g d’épaisseur, façonner, coller et
Glucose 38DE (après ébullition)..................... 50 g patiner par-dessus chaque élément
Crème de tartre.......................................... 2 à 3 g du visage en commençant par le nez,
le menton, les joues. Puis ajouter
SUCRE SOUFFLÉ POUR PATINAGE : la bouche en sucre rouge.
CUISSON 168-170 °C Ensuite creuser l’emplacement des globes
oculaires, tapisser l’intérieur de sucre
Sucre.......................................................... 1 000 g rose-violet clair, puis coller les yeux
Eau................................................................ 500 g billes en isomalt recouvert de paupières
Glucose 38DE................................................ 350 g (une bandelette noire et par-dessus
Acide tartrique (après cuisson)........5 à 6 gouttes une languette de sucre rose-violet clair.

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Façonner la partie

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supérieure du crâne,

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et ajouter les sourcils

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en sucre brun, masquer

o te o te
d’un film la bouche,

J i n J i n
les yeux et les sourcils,

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puis peindre en blanc

© L oduction © L oduction
à l’aérographe le centre
du visage, démasquer.

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3 Pour le montage

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du bouquet, coller

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un palet isomalt noir,
par-dessus un œuf
isomalt transparent,
une fleur en pastillage,
une tige en sucre
façonné, une boule
creuse recouverte
de mini roses jaunes,
au bout la tête
du Joker, et autour
de la boule de rose
des pétales en isomalt
vert (technique sucre
bergamote).

Sélection de grandes origines • Vanille en gousse et en poudre

Produits conventionnels, certifiés biologiques et équitables
Projet de développement durable mené depuis 2006 avec 1200 producteurs malgaches

Pour ce quatuor, voici l’un de mes montages tendance

que j’ai dédié au « Joker ». Cette pièce a été réalisée
sur 1,5 jour en stage sucre tiré Ikébana sur le thème
de Gotham

88 Numéro 449 • Mars - Avril 2019

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renommée en plein
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en Belgique : Pâtissiers-Seconds
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d'un atelier, expérience exigée
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et glaces, expérience exigée.
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et sachant travailler seuls.
Pâtissiers, polyvalents expérimen-
tés. Boulangers, sachant travailler
seuls, expérimentés. Boulangers
spécialisés dans le travail
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Nous contacter sans attendre
par e-mail avec CV et lettre
de motivation : aszalies@skynet.be
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terie fine recherche Pâtissier/ère,
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À la Mère de Famille signe 2 Pascal Caffet, un automne
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son Renne Mère marron-cassis Thanksgiving
Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrou- Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre,
sel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis, le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa
Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des
1
feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne graines de courge caramélisées et un cheesecake
Madagascar, 34,50 €. (tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ; dont l'insert est une compotée de courges et des
Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée morceaux de courges, le tout en confiture.
pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème
signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et de marrons de Naples (à partir de 3,95 €).
noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte Pascal Caffet propose également un pot de crème
d’amande. Poids garni 485 g, 45 €. de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €),
et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance
La Mutinerie 6 7 8
même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin
en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert
Angelina rend hommage à Marie de Médicis coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €. rue Henry-Monnier, au cœur du quartier Saint-
Georges à Paris. Vous y trouverez sa création signa-
Pour accompagner l’ex- Médicis, dont le nom rend hommage à la reine ture, La Mutine, une meringue à base d’un mélange
position « Rubens, Marie de Médicis qui a fait construire le Palais de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat
Portraits prin- du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions.
ciers » qui se tient le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La maison propose également des barres à croquer,
ayant un abonnement
jusqu’au 14 janvier La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et
2018, Angelina mariage de mousse noisette et mousse chocolat sablés maison, ainsi que des snackings avec graines Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux
@F. Kauff
propose dans au lait. Un biscuit caramel apporte une touche cro- de tournesol, graines de courge, goji, sésame,
son salon de thé quante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end. Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande
du Musée du ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche Tout est fait maison dans cette chocolaterie. du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée.
Luxembourg princière sur le gâteau : une collerette de chocolat Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes,
une pâtisserie noir rappelant la fraise des tenues des cours prin- fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle
La pâtisserie Monsieur J caramel autour, coulis de caramel et perles croustil- mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.
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Le César de Café Pouchkine • TRAITEUR
2017 • 40e année
3
Christophe Michalak lance Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français
Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a
Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte
des sushis sucrés conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au
de l’automne-hiver dans laquelle trône le César.
Ratnagiri (Inde)
Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce
PATISSIER
5 sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €.
Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait dessert célèbre l’association de trois textures et de
Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu
crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong
2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween
confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de
qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les
DU
de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.
parfums. Potiron et Marron sont des parfums très Jadis et Gourmande, l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et
juillet - 20 septembre
4 une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en pro-
appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»
sapin et lutins graphiques venance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir
en cours : sur notre
brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat…
Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette À venir : le César caramel(s), le César vanille(s)
marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.
24h24 et 7j/7
en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat
au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de
Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné
aux amandes et noisettes. Autres éléments en Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire,
Carette : centre de table chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir
rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008
et vacherins de 29,90 €). Ou encore ces Lutins
Pâtisserie • 20
Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron
réalisés en moulage de chocolat
lait ou noir, garnis de friture
par Mathieu Viannay.
vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère, de Noël (70 g Issu du CFA Marguerittes et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce
crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 : le lutin – 6,50 €). dans le Gard, Rodolphe Tronc parcours français, il entame une carrière à Londres
glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé, a gravi tous les échelons de au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House
brisures de sablés breton, meringue légère, crème la pâtisserie de restaurants avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie.
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6-8 personnes.
Le centre de table 5 est composé de chocolat il devient commis chez Guy Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité
66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était
bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €. Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.
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1er Journal national
6 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 7
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1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €
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