JDD_JDDG_3907_P056 --Folio Redactionnel-- 56
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TRADITION De plus en plus
nombreux en France, des chefs
nippons font briller notre
gastronomie. Jusqu’aux étoiles
Janvier 2020. Kei Kobayashi, chef
du restaurant Kei à Paris, décroche
le Graal des trois étoiles Michelin.
Il est le premier Japonais à inscrire
son nom au firmament du presti-
gieux guide français, et l’onde
de choc résonne jusque dans son
pays natal. « C’est simple, la presse
nippone à l’époque n’a parlé que
de deux choses : le Covid et Kei ! »,
affirme l’auteure culinaire Chihiro
Masui. Dans son ombre, un autre
chef japonais décrochait le même
jour sa deuxième étoile : Kazuyuki
Tanaka, dit « Kazu », du restaurant
Racine à Reims (Marne).
Chez eux, pas de sushis saumon,
de soupe miso ou de brochette au
fromage fondu, mais des plats gastro-
nomiques beaux et techniques issus
de la tradition culinaire française
et préparés avec des ingrédients
d’ici. Mais aussi des ris de veau très
bistrotiers ou des tourtes farcies au
magret et foie gras. Ils ne sont pas
les seuls Japonais à exceller loin de
leurs bases. « Je dirais qu’ils sont déjà
plus de 150 », avance Philippe Roux,
coauteur avec Laure Angrand du
livre 30 Chef.fe.s japonais.es à Paris,
à paraître le 29 novembre aux édi-
tions Metsracines.
Lièvre à la royale
Kazuyuki Tanaka est ainsi arrivé
en France en 2003 sans diplôme
ni école de cuisine, avec pour seule
formation son expérience dans le
restaurant franco-nippon de son
père au Japon. Ancien footballeur
de haut niveau, il a troqué les cram-
pons pour la toque afin de réaliser le
rêve de ce dernier, tombé amoureux
de la France sans jamais y être allé.
Des terrains de sport, l’autodidacte
a gardé l’esprit de compétition. Il
n’aura de repos que lorsqu’il aura
conquis les trois étoiles Michelin à
Reims pour ses assiettes aussi somp-
tueuses que des tableaux, imaginées
en courant 8 kilomètres tous les soirs
après le service…
Ce trentenaire à la personnalité
entière et franche, obsédé par la
qualité des produits, déploie une
cuisine délicate, d’une précision
millimétrée et aux goûts puissants,
fondée sur un menu contenant
quelque 300 ingrédients de haut
vol. Il dévoile quelques-unes de
ses recettes et son parcours dans un
livre de Chihiro Masui (Racine – Un
Japonais à Reims, Glénat).
On retrouve peu ou prou la même
histoire au Sot l’Y Laisse (Paris 11e),
où Eiji Doihara cuisine la salade
de homard ou le pigeon rôti aux
morilles ; chez Kigawa (Paris 14e),
où Michihiro (accompagné par sa
femme, Junko, pâtissière) manie
parfaitement la queue de lotte,
le pâté en croûte ou le lièvre à la
royale. Au restaurant Chez Michel,
ancienne taverne de Thierry Bre-
ton (10e), Masahiro Kawai n’utilise
aucun ingrédient de son pays d’ori-
gine, pas même de la sauce soja, et
ressuscite la tradition française à
l’ancienne, jusque dans ses spécia-
lités régionales puisqu’il prépare
CHARLOTTE DEFARGES/RESTAURANT ALLIANCE
même la bouillabaisse. Pareil chez
Alliance (5e), où Toshitaka Omiya se
lance par exemple, au printemps,
dans un impeccable feuilleté d’as-
perges blanches avec sauce aux
morilles.
Fascination réciproque
On pourrait citer aussi Takao
Takano à Lyon, Kunihisa Goto à
Fontainebleau, ou encore (à Paris)
Plaisirs Cuisine
Kazuyuki
Tanaka, chef
du Racine
à Reims,
et son homard,
céleri et morilles.
KAZUYUKI TANAKA
CES JAPONAIS
QUI REVISITENT
LA CUISINE
FRANÇAISE
Accents, Étude, Towa, Botanique,
A.T., Maison, Montée, Towa,
Le6 Paul Bert, ou Les Enfants
Rouges avec le petit salé aux len-
tilles de Daï Shinozuka, ancien dis-
ciple d’Yves Camdeborde… Autant
de restaurants dirigés de main de
maître par des chefs nippons affran-
chis de leur cuisine et amoureux
E LA RECETTE Huître oignon
PAR TOSHITAKA OMIYA*
Huîtres : Cuire 24 huîtres no 2 fer-
mées à la vapeur pendant 1 minute
30. Laisser refroidir 15 minutes.
Décortiquer, tailler en trois, remettre
dans la coquille et réserver au frais.
Mousse d’oignons :
Faire compoter 500 g d’oignons
jaunes émincés au sautoir avec cou-
vercle, mixer avec le jus de cuisson,
passer au chinois. Mélanger 250 g
de cette purée à 50 g de lait demi-
écrémé, 150 g de crème et du sel.
Mettre dans un siphon avec une
cartouche de gaz et réserver au frais.
LE JOURNAL DU DIMANCHE
de la nôtre. « Il existe une longue
histoire entre ces deux gastronomies,
très opposées mais qui exercent une
fascination réciproque l’une sur
l’autre, assure Chihiro Masui. La
France apprécie la délicatesse et la
légèreté de la cuisine japonaise, le
Japon admire le faste et la richesse
de la cuisine française. »
Chips : Fariner 1 oignon émincé, faire
frire dans une huile neutre.
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Kei Kobayashi,
chef du Kei,
3 étoiles
au guide
Michelin, et
son gaspacho
de pêches de
vigne avec
langoustines
et caviar. CYRIL
BITTON/DIVERGENCE
En 1909, Tokuzo Akiyama, le
premier Japonais à faire le voyage,
travaille deux ans au Ritz, sous les
ordres d’Auguste Escoffier, le « roi
des cuisiniers », inventeur des bri-
gades. De retour au Japon, il est
nommé chef des cuisines impériales
et le restera soixante ans ! Dans les
années 1970, le pays du Soleil-Levant
Gelée de citron : Mélanger 300 g
de jus de citron jaune, 200 g d’eau,
30 g de sucre et 2 g d’agar-agar, faire
bouillir 2 minutes puis y faire fondre
16 g de gélatine, verser dans un plat
en fine épaisseur de 2 à 3 mm, réser-
ver au frais.
Dressage : Mettre du citron caviar sur
l’huître, couvrir avec la mousse, la gelée
en morceaux, décorer d’herbes, d’oi-
gnons frits et de gouttes d’huile d’olive.
* Chef du restaurant Alliance
à Paris (5e). restaurant-alliance.fr
DIMANCHE 28 NOVEMBRE 2021
découvre Paul Bocuse, invité par
l’école de cuisine Tsuji d’Osaka.
Pierre Troisgros, Joël Robuchon,
Michel Guérard, les plus grandes
toques de l’époque suivent aussi,
réactivant la passion nipponne pour
le kakkoii, l’élégance à la française.
« Kei Kobayashi dit souvent qu’il a
voulu faire de la cuisine française
quand il a vu Alain Chapel [le trois-
étoiles légendaire de Mionnay] à
la télévision japonaise dans sa veste
et coiffé de sa toque : sa première
approche, c’était le look ! raconte
Chihiro Masui. La France, c’est un
peu l’American dream des chefs japo-
nais : ils sont fascinés par la culture
française dans son ensemble, car ils
ont vu des films sur Versailles avec
de grandes tables et des plats très
généreux, à l’opposé de ce que nous
servons au Japon ! »
Le sérieux et la technique
Dans les écoles hôtelières
locales, on enseigne une
gastronomie française
très classique. Certains
cuisiniers viennent donc en
France pour élargir leur savoir.
Le maître d’apprentissage de Kei
Kobayashi lui a ainsi conseillé de
partir s’il souhaitait travailler la
viande. En la matière, l’Hexagone
est plutôt accueillant. L’inverse
est beaucoup moins évident : il
n’existe quasiment pas de Français
dans les brigades au Japon alors
qu’en France, dans les restaurants,
on trouve de nombreux Japonais
aux postes de seconds des grands
chefs, qui les apprécient pour leur
sérieux et leur technique. « Ils ont
tous un parcours impressionnant,
étant passés dans de belles maisons
étoilées françaises avant de décider
de se défaire d’un certain carcan »,
constate Philippe Roux.
Parfois trop bons élèves, ils
apprennent ici à s’éloigner de la
reproduction stricte d’une recette
et à trouver leur personnalité :
« Dans mon pays, tout le monde est
très fort en technique et en dressage
mais fait souvent la même chose,
estime Kazuma Chikuda, le chef
de Narro (Paris 5e). C’est beau mais
pas toujours bon, alors qu’ici on
peut être original et créatif. Moi,
je veux respecter la tradition tout en
utilisant des techniques modernes. »
Les femmes aussi
Les femmes ne sont pas en reste.
Dans le sillon de Chiho Kanzaki,
qui a décroché sa première étoile
en 2019 à Virtus (Paris 12 e ),
elles sont quelques-unes à avoir
emprunté la voie des fourneaux
en France. « Elles ont été obligées
de partir pour devenir cheffes, car
au Japon elles ne sont pas les bien-
venues en cuisine, assure Philippe
Roux. Elles arrivent en France pour
réaliser leur passion, comme la
pâtissière Ayumi Sugiyama chez
Accents [Paris 2e]. » Ou comme
Sayaka Sawaguchi, qui a lancé une
ferme-restaurant allant du champ
à l’assiette : Le Garde Champêtre,
à Gyé-sur-Seine (Aube).
Ce qui plaît aussi à tous ces
jeunes exilés nippons, c’est la
clientèle de Français avides de
commentaires de gastronomes.
« Parce qu’ils peuvent parler long-
temps de la cuisine et manifester
leur enthousiasme de façon pré-
cise et exaltée, poursuit Philippe
Leroux. Alors que les Japonais,
eux, restent toujours dans la rete-
nue. » Sauf, peut-être, quand Kazu
Tanaka décrochera sa troisième
étoile à Reims ? g
CHARLOTTE LANGRAND