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JOURNAL  DES  ALIMENTS  FONCTIONNELS  4  (2012)  979­987

Disponible  sur  www.sciencedirect.com

page  d'accueil  de  la  revue :  www.elsevier.com/locate/jff

Acides  phénoliques,  flavonoïdes  et  capacité  antioxydante  totale  
de  légumes  à  feuilles  sélectionnés

Umma  Khair  Salma  Khanama,* ,  Shinya  Obab,1,  Emiko  Yanaseb,1,  Yoshiya  Murakamic,2
The  United  Graduate  School  of  Agricultural  Science,  Université  de  Gifu,  Yanagido  1­1,  Gifu  501­1193,  Japon
un

b
Faculté  des  sciences  biologiques  appliquées,  Université  de  Gifu,  Yanagido  1­1,  Gifu  501­1193,  Japon
c
Laboratoire  de  production  végétale,  Faculté  des  sciences  biologiques  appliquées,  Université  de  Gifu,  Yanagido  1­1,  Gifu  501­1193,  Japon

INFORMATIONS  SUR  L'ARTICLE ABSTRAIT

Historique  des  articles : Les  composés  phénoliques  et  la  capacité  antioxydante  totale  de  huit  légumes  à  feuilles,  à  savoir  
Reçu  le  10  janvier  2012 Komatsuna,  Mizuna,  Pok  choi,  Mitsuba,  Salade  d'épinards,  Laitue,  Amarante  rouge  et  Amarante  verte  ont  
Reçu  sous  forme  révisée été  déterminés.  Les  composés  phénoliques  ont  été  caractérisés  comme  des  acides  hydroxybenzoïques,  
25  juillet  2012 des  acides  hydroxycinnamiques  et  des  flavonoïdes.  L'acide  salicylique  était,  de  loin,  l'acide  hydroxybenzoïque  
Accepté  le  30  juillet  2012 le  plus  courant,  allant  de  4,40  à  117,36  lg/g  poids  frais  congelé  (ffw).
Disponible  en  ligne  le  24  août  2012 L'acide  vanilique,  l'acide  gallique,  l'acide  caféique,  l'acide  chlorogénique,  l'acide  p­coumarique,  l'acide  
férulique  et  l'acide  m­coumarique  ont  été  couramment  trouvés  dans  tous  ces  légumes.  L'isoquercétine  et  
Mots  clés: la  rutine,  les  flavonoïdes  les  plus  courants,  variaient  de  3,70  à  19,26  et  de  1,60  à  7,89  lg/g  ffw,  
Légumes  à  feuilles
respectivement,  et  l'hyperoside  était  le  plus  élevé  (38,72  lg/g  ffw)  à  Mizuna.  Les  valeurs  de  la  capacité  
Phénoliques
antioxydante  totale  variaient  considérablement  entre  les  méthodes  de  dosage  ABTS  +  et  DPPH,  les  valeurs  
LC­MS­ESI
rapportées  étant  équivalentes  au  trolox,  à  la  quercétine  et  à  l'acide  ascorbique.  Parmi  ces  légumes,  la  
HPLC­UV
capacité  antioxydante  totale  a  été  trouvée  dans  l'ordre  suivant :  Pok  choi  >  Komatsuna  >  Mizuna  >  Mit  
DPPH
suba  >  Amarante  rouge  >  Laitue  >  Amarante  verte  >  Salade  d'épinards.
ABTS+
2012  Elsevier  Ltd.  Tous  droits  réservés.
Capacité  antioxydante

1. Introduction sont  les  trois  grands  groupes  d'antioxydants  naturels  présents  dans  les  
fruits  et  légumes  et  qui  sont  impliqués  dans  les  défenses  contre  plusieurs  
Au  cours  des  dernières  décennies,  les  polyphénols  ont  suscité  un  intérêt   maladies  (Thaipong,  Boonprakob,  Crosby,  Cisneros­Zevallos,  &  Byrne,  
considérable  dans  la  recherche  en  technologie  alimentaire.  Leurs  propriétés   2006).  Les  substances  phénoliques,  qui  existent  dans  les  tissus  végétaux  
antioxydantes,  leur  disponibilité  dans  les  régimes  alimentaires  et  leurs  rôles   en  tant  que  métabolites  secondaires,  peuvent  être  classées  en  phénols  
probables  dans  la  lutte  contre  les  maladies  mortelles  telles  que  le  cancer,   simples,  acides  phénoliques  (acides  hydroxybenzoïques  et  acides  
les  maladies  neurodégénératives  et  cardiovasculaires  ont  été  mis  en   hydroxycinnamiques),  flavonoïdes,  lignines  et  tanins.  Ces  substances  sont  
évidence  dans  diverses  études  (Manach,  Scalbert,  Morand,  Re´me´sy,  &   responsables  de  la  couleur,  de  l'amertume,  du  goût  acerbe,  de  la  saveur,  
Jime´nez,  2004).  Actuellement,  les  antioxydants  naturels,  en  particulier   de  l'odeur  et  des  propriétés  antioxydantes  (Kartika,  Li,  Wall,  Nakamoto,  &  
dans  les  fruits  et  légumes,  ont  attiré  l'attention  des  chercheurs  et  des   Iwaoka,  2007).
consommateurs.  Vitamines,  substances  phénoliques  et  caroténoïdes Les  antioxydants  sont  des  composés  qui  peuvent  retarder  l'oxydation  des

*  Auteur  correspondant.  Adresse  actuelle :  Faculté  des  sciences  biologiques  appliquées,  Université  de  Gifu,  Yanagido  1­1,  Gifu  501­1193,  Japon.  Tél. :
+81  058  293  2851.
Adresses  e­mail :  skhanam04@yahoo.com  (UKS  Khanam),  soba@gifu­u.ac.jp  (S.Oba),  e­yanase@gifu­u.ac.jp  (E.  Yanase),
p8102037@edu.gifu­u.ac.jp  (Y.  Murakami).
1 Adresse  actuelle.
2
Adresse  actuelle :  Faculté  des  sciences  biologiques  appliquées,  Université  de  Gifu,  Yanagido  1­1,  Gifu  501­1193,  Japon.
1756­4646/$  ­  voir  couverture  2012  Elsevier  Ltd.  Tous  droits  réservés.  
http://dx.doi.org/10.1016/j.jff.2012.07.006
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980 JOURNAL  DES  ALIMENTS  FONCTIONNELS  4  (2012)  979  –  987

d'autres  molécules  en  inhibant  l'initiation  ou  la  propagation  des  réactions   2. matériaux  et  méthodes
en  chaîne  oxydantes  causées  par  les  radicaux  libres  et  peuvent  ainsi  
réduire  les  dommages  oxydatifs  au  corps  humain  (Namiki,  1990). 2.1. Produits  chimiques

Les  acides  phénoliques  ainsi  que  les  flavonoïdes  sont  un  grand  groupe   Composés  standard  d'acides  phénoliques  purs,  rutine,  acétonitrile  et  acide  
de  composés  phytochimiques  qui  sont  largement  disponibles  dans  le  règne   acétique  de  qualité  HPLC,  méthanol,  DPPH  (2,2­diphényl  1­picrylhydrazyl),  
végétal  et  sont  produits  à  partir  de  la  phénylalanine  et  de  la  tyrosine  via  la   ABTS+  (2,2­azinobis­  (3­éthyl­benzothiazo  ligne­6­acide  sulfonique ),  le  
voie  de  l'acide  shikimique  (Herrmann,  1995).  Les  composés  phénoliques   trolox  (acide  6­hydroxy­2,5,7,8­tétrame  thylchroman­2­carboxylique),  l'acide  
sont  impliqués  dans  l'attraction  des  insectes  pour  la  dispersion  et  la   ascorbique,  le  persulfate  de  potassium,  le  chlorure  d'aluminium  hexahydraté,  
pollinisation  des  graines,  les  défenses  naturelles  contre  les  insectes   le  carbonate  de  sodium  et  l'acétate  de  potassium  ont  été  achetés  auprès  
nuisibles,  les  champignons,  les  virus,  les  bactéries  et  même  le  contrôle   de  Wako  Pure  Chemical  Industries  Ltd. ,  Osaka,  Japon  L'agent  Folin–
des  hormones  végétales.  Les  flavonoïdes  sont  importants  pour  un  large   Ciocalteu  re  provenait  de  Nacalai  tesque,  Inc.  (Kyoto,  Japon),  l'étain  
éventail  de  fonctions  biologiques.  La  quercétine,  un  représentant  majeur   Isoquerce  provenait  de  Kanto  chemical  Co.  Inc.  (Tokyo,  Japon)  et  
du  flavonoïde,  empêche  l'oxydation  des  lipoprotéines  de  basse  densité  en   l'hyperoside  provenait  de  Tokiwa  Phytochemical  Co.  Ltd. ,  Japon).
piégeant  les  radicaux  libres  (Cartea,  Francisco,  Soengas,  &  Velasco,  
2011).  L'acide  ellagique  est  un  métabolite  polyphénolique  naturel  qui  est  
produit  dans  les  vacuoles  sous  forme  d'ellagitanins  solubles  dans  l'eau.  
Des  études  sur  l'acide  ellagique  ont  rapporté  ses  réponses  antimutagènes   2.2. Matières  végétales  et  extractions
et  anticancérigènes,  qui  sont  bénéfiques  pour  la  santé  humaine  (Maas,  
Galletta,  &  Stoner,  1991). Huit  types  de  légumes,  Komatsuna,  Mizuna,  Pok  choi,  Mit  suba,  salade  
d'épinards,  laitue,  amarante  rouge  et  ama  ranth  vert,  ont  été  achetés  dans  
Les  légumes  et  les  fruits,  en  particulier,  sont  très  importants  pour  la   un  supermarché  de  Gifu,  au  Japon.
santé  humaine  car  ils  se  présentent  naturellement  sous  forme  d'aliments   Les  légumes  ont  été  nettoyés  sous  l'eau  courante  du  robinet  et  rincés  à  
entiers  et  sont  riches  en  une  grande  variété  de  nutriments.  Les  légumes  à   l'eau  distillée.  Les  feuilles  fraîches  ont  été  coupées  en  petits
feuilles  ne  sont  pas  seulement  de  bonnes  sources  de  minéraux,  ils   morceaux,  congelés  dans  de  l'azote  liquide  et  conservés  à  80°C  jusqu'à  
contiennent  également  des  vitamines,  des  antioxydants  et  des  pigments.   utilisation.  Le  reste  des  feuilles  fraîches  a  été  séché  dans  une  étuve  
Un  grand  nombre  de  légumes,  comme  le  chou  frisé,  les  épinards,  le  chou   électrique  (DRN620DB,  Advantec,  Chiba,  Japon)  pendant  24  h  à  80  °C  
de  Bruxelles,  le  brocoli,  l'oignon,  l'aubergine  et  le  concombre,  sont  de   pour  une  analyse  chimique  plus  approfondie.  Des  échantillons  ont  été  
riches  sources  d'antioxydants  (Gaz  zani,  Papetti,  Massolini,  &  Daglia,  1998;   prélevés  sur  au  moins  trois  lots  de  légumes  différents  du  supermarché.
Velioglu,  Mazza,  Gao,  &  Oomah ,  1998 ;  Vinson,  Hao,  Su  et  Zubik,  1998). Tous  les  légumes  utilisés  ont  été  cultivés  en  juin  2011  et  toutes  les  
Au  Japon,  les  légumes­feuilles  disponibles  dans  le  commerce   analyses  ont  été  réalisées  en  1  mois.
comprennent :  Komatsuna  (épinards  à  la  moutarde  japonaise,  Brassica   Un  gramme  de  feuilles  fraîchement  congelées  a  été  homogénéisé  avec  
rapa  var  komatsuna,  famille :  Brassicaceae),  Mizuna  (moutarde  japonaise,   10  ml  de  méthanol  à  80  %  contenant  1  %  d'acide  acétique.  Le  mélange  
Brassica  rapa,  var  japonica,  famille :  Brassicaceae),  Pok  choi  (chou  céleri   homogénéisé  a  été  filtré  à  travers  un  filtre  de  0,45  lm  en  utilisant  un  filtre  
chinois,  Brassica  rapa  var.  chinenesis,  famille :  Brass  icaceae),  Mitsuba   seringue  MILLEX­HV  (Millipore  Corporation,  Bedford,  MA,  USA)  et  
(persil  japonais,  Cryptotaenia  japonica,  famille :  Apiaceae),  Horenso   centrifugé  à  10  000  g  pendant  15  min.
(épinards  à  salade,  Spinacea  oleracea,  famille :  Amaranthaceae),  Laitue   Le  filtrat  final  a  été  utilisé  pour  analyser  les  acides  phénoliques  et  les  
(condiment,  Lactuca  sativa,  famille :  Asteraceae),  Rouge  l'amarante   flavonoïdes.  Les  composés  ont  été  extraits  d'échantillons  de  feuilles  
(Amaranthus  tricolor,  famille :  Amaranthaceae)  et  l'amarante  verte   séchées  au  four  en  utilisant  du  méthanol  à  90  %.  Les  échantillons  de  
(Amaranthus  tricolor,  famille :  Amaranthaceae).  Les  légumes  du  groupe  de   feuilles  ont  été  placés  dans  un  bain  d'eau  chaude  (Thomastant  T­N22S,  
la  moutarde  sont  des  cultures  vivrières  importantes  dans  le  monde  (Cartea   Thomas  Kagaku  Co.  Ltd.,  Tokyo,  Japon)  et  agités  à  80  C.  Après  1  h,  
et  al.,  2011).  Des  rapports  récents  ont  suggéré  que  les  légumes  crucifères   l'extrait  a  été  refroidi  et  filtré  pour  des  analyses  de  la  teneur  totale  en  
sont  de  bonnes  sources  d'antioxydants  naturels.  Ils  contiennent  des   polyphénols. ,  teneur  totale  en  flavonoïdes  et  activité  antioxydante  totale.
niveaux  élevés  de  caroténoïdes,  de  tocophérols  et  d'acide  ascorbique,  et  
il  existe  de  solides  preuves  épidémiologiques  que  ces  composés  aident  à  
protéger  le  corps  humain  contre  les  dommages  causés  par  les  espèces   2.3.  Analyse  HPLC  des  acides  phénoliques  et  des  flavonoïdes
réactives  de  l'oxygène  (Cartea  et  al.,  2011).  Cependant,  les  composés  
phénoliques  de  ces  légumes  traditionnels  n'ont  pas  été  suffisamment   Les  quantités  d'acides  phénoliques  et  de  flavonoïdes  dans  un  échantillon  
étudiés.  La  présente  étude  a  sélectionné  huit  légumes  feuillus  (mentionnés   ont  été  déterminées  par  HPLC  avec  la  méthode  décrite  par  Khanizadeh  et  
ci­dessus)  et  a  étudié  leurs  profils  phénoliques  et  leurs  capacités   al.  (2008).  Le  système  HPLC  (Shimadzu  SCL  10Avp,  Kyoto,  Japon)  était  
antioxydantes.  Par  conséquent,  les  objectifs  de  cette  étude  étaient  (1)  de   équipé  de  pompes  binaires  LC­10Avp,  d'un  dégazeur  (DGU­14A)  et  d'un  
caractériser  les  composés  phénoliques  en  identifiant  et  en  quantifiant  leurs   détecteur  UV–vis  variable  Shimadzu  SPD­10Avp.  Une  colonne  CTO­10AC  
acides  phénoliques  et  leurs  flavonoïdes,  et  (2)  d'évaluer  leurs  capacités   (STR  ODS­II,  150  ∙  4,6  mm  DI,  Shinwa  Chemical  Industries,  Ltd.,  Kyoto,  
antioxydantes  à  l'aide  des  dosages  ABTS+  et  DPPH,  avec  des  valeurs   Japon)  a  été  utilisée  pour  toutes  les  séparations.  La  phase  mobile  binaire  
rapportées  en  équivalents  au  trolox,  quercétine  et  acide  ascorbique.  Les   composée  de  6  %  (v/v)  d'acide  acétique  dans  de  l'eau  (solvant  A)  et  de  
résultats  de  cette  étude  amélioreront  notre  compréhension  des  fonctions   l'acétonitrile  (solvant  B)  a  été  pompée  à  un  débit  de  1  ml/min  pendant  une  
antioxydantes  de  ces  légumes­feuilles  pour  les  nutritionnistes  alimentaires   durée  totale  de  70  min.  Le  système  a  été  exécuté  avec  un  programme  de  
et gradient :  0–15  %  B  pendant  45  min,  15–30  %  B  pendant  15  min,  30–50  %  
B  pendant  5  min  et  50–100  %  B  pendant  5  min.  Les
consommateurs.
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JOURNAL  DES  ALIMENTS  FONCTIONNELS  4  (2012)  979  –  987 981

le  volume  d'injection  était  de  10  ul.  Le  détecteur  a  été  réglé  à  254,  280  et   2.4. Analyse  qualitative  par  LC­MS

360  nm  pour  la  surveillance  simultanée  des  acides  hydroxybenzoïques,  
des  acides  hydroxycinnamiques  et  des  flavonoïdes.  Les  composés  ont  été   Les  analyses  de  spectrométrie  de  masse  ont  été  effectuées  à  l'aide  d'un  
identifiés  en  comparant  leur  temps  de  rétention  et  leurs  spectres  UV­vis   spectromètre  de  masse  à  temps  de  vol  JEOL  AccuTOF  (JMS­T100LP,  
avec  ceux  des  standards  (Fig  1).  Les  acides  phénoliques  et  les  flavonoïdes   JEOL  Ltd.,  Tokyo,  Japon)  équipé  d'un  système  HPLC  Agilent  série  1100  et  
ont  également  été  confirmés  qualitativement  à  l'aide  de  la  spectrométrie  de   d'un  détecteur  UV­vis  couplé  en  ligne  avec  un  Electro  Source  d'ionisation  
masse,  qui  est  discutée  ci­dessous  dans  la  section  2.4.  La  somme  des   par  pulvérisation  (ESI).  Les  conditions  analytiques  étaient  les  suivantes :  
concentrations  de  tous  les  acides  phénoliques  et  des  flavonoïdes,   Les  spectres  de  masse  des  ions  négatifs  de  l'éluat  de  la  colonne  ont  été  
quantifiées  par  HPLC,  a  été  désignée  comme  l'indice  phénolique  total  (TPI).   enregistrés  dans  la  plage  m/z  0–1000.  La  tension  de  l'aiguille  a  été  maintenue  à  2000  V.
A  partir  des  données  HPLC,  le  TPI  a  été  obtenu  pour  chacun  des  légumes   La  séparation  HPLC  a  été  effectuée  en  utilisant  une  colonne  CTO­10AC  
selon  la  méthode  décrite  par  Tsao  et  Yang  (2003).  Tous  les  échantillons   (STR  ODS­II,  150  ∙  4,6  mm  DI)  à  35  °C  avec  un  débit  de  solvant  de  0,7  ml/
ont  été  préparés  et  analysés  en  double.  Les  résultats  ont  été  exprimés  en  1   min.  Le  solvant  A  était  composé  d'acide  acétique  à  1  %  et  de  solvant
g/g  de  poids  frais  congelé  (ffw). B  était  l'acétonitrile.  Les  conditions  chromatographiques  ont  été  optimisées  
pour  obtenir  des  chromatogrammes  avec  une  bonne  résolution  de

(un)

(b)

(c)

Fig.  1  ­  Chromatogrammes  HPLC­UV­vis  d'acides  phénoliques  et  de  flavonoïdes  à  partir  de  composés  standard  à  (a)  254,  (b)  280  et  (c)  360  nm.  Pics :  
1­  acide  gallique,  2­  acide  p­hydroxybenzoïque,  3­  acide  vanilique,  4­  acide  syringique,  5­  acide  salicylique,  6­  acide  ellagique.  7­  acide  chlorogénique,  8­  
acide  caféique,  9­  acide  p­coumarique,  10­  acide  férulique,  11­  acide  m­coumarique,  12­  acide  sinapique,  13­  acide  trans  cinnamique,  14­  hyperoside  
(quercétine­3­galactoside) ,  15­rutine  (quercétine­3­rutinoside)  et  16­isoquercétine  (quercétine­3­glucoside).
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982 JOURNAL  DES  ALIMENTS  FONCTIONNELS  4  (2012)  979  –  987

pics  adjacents,  pour  lesquels  une  légère  modification  a  été  apportée  à  la   %  d'inhibition  ¼  1  Échantillon  d'essai  =  Blanc  100
méthode  rapportée  par  Khanizadeh  et  al.  (2008).  La  séparation  a  été  
Où  Ablank  est  l'absorbance  du  blanc  méthanolique  et  l'échantillon  Atest  
réalisée  avec  la  concentration  initiale  de  la  phase  mobile  fixée  à  0–15  %  B  
est  l'absorbance  des   ascorbique  
extraits  de  
ont  
feuilles.  
été  utilisés  
Le  trolox,  
comme  
la  qéuercétine  
talons  de  
ert  
éférence  
l'acide  
pendant  45  min,  15–30  %  B  pendant  20  min,  30–50  %  B  pendant  15  min  
et  les  résultats  ont  été  exprimés  en  1  g  d'équivalent  trolox/quercétine/acide  
et  50–100  %  B  pendant  10  min.  Les  constituants  de  l'extrait  étaient
ascorbique/g  de  poids  sec.
identifié  par  analyse  LC­MS­ESI.

2.5. Détermination  de  la  teneur  en  polyphénols  totaux  (TPC) 2.8. analyses  statistiques

La  teneur  totale  en  polyphénols  a  été  déterminée  à  l'aide  de  la  méthode   Toutes  les  données  ont  été  rapportées  sous  forme  de  moyennes  ±  écart­
Folin­Ciocal  teu  (FC)  de  Velioglu  et  al.  (1998).  Un  échantillon  de  100  ul   type  (SD)  en  utilisant  au  moins  trois  mesures  indépendantes.  L'analyse  de  
d'extrait  de  feuilles  a  été  transféré  dans  un  tube  à  essai,  0,75  ml  de  réactif   la  variance  et  les  tests  de  Tukey  avec  un  intervalle  de  confiance  de  95 %  
Folin  –  Cio  calteu  (1:10  avec  de  l'eau  déminéralisée)  a  été  ajouté  et  le   ont  été  effectués  à  l'aide  d'Excel  Statistics  Version  6.0  (Esumi,  Inc.,  Tokyo,  
contenu  a  été  mélangé.  Le  mélange  a  été  laissé  reposer  à
Japon).
température  ambiante  pendant  5  min.  Ensuite,  0,75  ml  de  carbonate  de  
sodium  à  6  %  (p/v)  a  été  ajouté  au  mélange ;  il  a  été  secoué  doucement  et  
laissé  reposer  à  température  ambiante  pendant  90  min.  L'absorbance  a  
3. résultats  et  discussion
été  lue  à  725  nm  à  l'aide  d'un  trophotomètre  UV­vis  (Hitachi,  U­1800,  
3.1. Quantification  des  acides  phénoliques  et  des  flavonoïdes
Tokyo,  Japon).  L'acide  férulique  a  été  utilisé  comme  référence  standard  et  
le  TPC  a  été  exprimé  en  1  g  d'équivalent  d'acide  férulique  (EAF)/g  de  poids  
La  composition  et  les  concentrations  des  principales  substances  
sec.
phénoliques  qui  ont  été  déterminées  par  analyse  HPLC  sont  présentées  
dans  le  tableau  1.  Un  total  de  seize  composés  phénoliques  ont  été  
2.6. Détermination  de  la  teneur  totale  en  flavonoïdes  (TFC) regroupés  en  acides  hydroxybenzoïques,  acides  hydroxycinnamiques  et  
flavonoïdes,  avec  des  variations  considérables.  Les  acides  
La  teneur  totale  en  flavonoïdes  de  l'extrait  végétal  a  été  déterminée  à  l'aide   hydroxybenzoïques  possédaient  un  acide  carboxylique  fonctionnel  et  
de  la  méthode  colorimétrique  au  chlorure  d'aluminium  décrite  par  Chang,   étaient  les  composés  les  plus  abondants  dans  ces  légumes  à  feuilles.  
Yang,  Wen  et  Chern  (2002).  Pour  cela,  500  ul  d'extrait  de  feuilles  ont  été   L'acide  salicylique  était  de  loin  l'acide  hydroxybenzoïque  individuel  le  plus  
transférés  dans  un  tube  à  essai  suivi  de  1,5  ml  de  méthanol,  0,1  ml  de   important,  avec  des  concentrations  aussi  élevées  que  117,36  lg/g  ffw  dans  
chlorure  d'aluminium  à  10%,  0,1  ml  d'acétate  de  potassium  1  M  et  2,8  ml  
le  Koma  tsuna,  suivi  du  Pok  choi  (34,68  lg/g  ffw)  et  de  l'amarante  rouge  
d'eau  distillée.  Après  30  min  à  température  ambiante,  l'absorbance  du   (21,17  lg/g  ffw).  Aucun  acide  salicylique  n'a  été  détecté  dans  les  épinards  
mélange  réactionnel  a  été  mesurée  à  415  nm  à  l'aide  d'un  spectrophotomètre   Mitsuba  et  Salad.  Le  deuxième  acide  hydroxybenzoïque  le  plus  abondant  
UV­vis. était  l'acide  vanilique,  qui  atteignait  des  concentrations  de  9,53  lg/g  ffw  
La  rutine  a  été  utilisée  comme  composé  standard  et  le  TFC  a  été  exprimé   dans  l'amarante  rouge  et  de  9,29  lg/g  ffw  dans  l'amarante  verte.  L'acide  
en  1  g  d'équivalent  de  rutine  (ER)/g  de  poids  sec. syringique  et  l'acide  gallique  étaient  également  courants  dans  tous  les  
légumes  à  feuilles  sélectionnés  et  ont  atteint  des  concentrations  de  7,70  et  
2.7. Détermination  de  la  capacité  antioxydante  totale  (TAC) 7,36  lg/g  ffw  chez  Komatsuna  et  l'amarante  verte,  respectivement.  Presque  
toutes  les  plantes  contenaient  de  l'acide  gallique,  de  l'acide  p­
Pour  le  test  ABTS+ ,  la  méthode  décrite  par  Thaipong  et  al.  (2006)  a  été   hydroxybenzoïque  et  de  l'acide  vanilique  (Robbins,  2003 ;  Shahidi  &  Naczk,  
suivi.  Les  solutions  mères  comprenaient  une  solution  ABTS+  7,4  mM  et   1995).  Parmi  ces  légumes,  l'acide  ellagique  n'a  été  détecté  que  dans  les  
une  solution  de  persulfate  de  potassium  2,6  mM. épinards  à  salade  (6,24  lg/g  ffw).
La  solution  de  travail  a  été  préparée  en  mélangeant  les  deux  solutions   Les  acides  hydroxycinnamiques  ont  leur  origine  biosynthétique  à  partir  
mères  en  quantités  égales  et  en  les  laissant  réagir  pendant  12  h  à   de  la  phénylalanine ;  ce  sont  les  acides  phénoliques  les  plus  répandus  
température  ambiante  dans  l'obscurité.  Un  échantillon  de  150  ul  d'extrait   dans  les  tissus  végétaux  (Robbins,  2003).  Les  acides  hydroxycinnamiques  
de  feuilles  a  été  mis  à  réagir  avec  2850  ul  de  solution  ABTS+  (1  ml  de   les  plus  courants  dans  ces  légumes  à  feuilles  sélectionnés  étaient  l'acide  
solution  ABTS+  mélangée  à  60  ml  de  méthanol)  pendant  2  h  dans   p­coumarique,  l'acide  férulique  et  l'acide  m­coumarique.  Mizuna  contenait  
l'obscurité.  L'absorbance  a  été  prise  contre  le  méthanol  à  734  nm  à  l'aide   une  grande  quantité  d'acide  p­coumarique  (12,07  lg/g  ffw)  et  m  acide  
d'un  spectrophotomètre  UV­vis. coumarique  (6,23  lg/g  ffw),  et  Pok  choi  contenait  la  plus  grande  quantité  
Pour  le  test  DPPH,  le  radical  DPPH  stable  a  été  utilisé  pour  mesurer   d'acide  férulique  (7,15  lg/g  ffw).  Il  a  été  rapporté  que  l'acide  férulique  inhibe  
l'activité  de  piégeage  des  radicaux  libres  des  extraits  d'échantillons,  comme   la  photo­peroxydation  de  l'acide  linoléique  à  des  concentrations  élevées  
décrit  par  Alvarez­Jubete,  Wijngaard,  Arendt  et  Gallagher  (2010). (Wang,  2003).  Cependant,  l'acide  caféique  et  l'acide  chlorogénique  ont  
également  été  couramment  détectés  dans  les  légumes  à  feuilles  
Le  mélange  réactionnel  consistait  en  500  ul  d'extrait  de  feuilles  et  500   sélectionnés  où  l'amarante  verte  contenait  la  plus  grande  quantité  des  
ul  de  solution  de  DPPH  fraîchement  préparée  (0,05  mg/ml  de  méthanol).   deux  acides  avec  des  concentrations  de  1,63  lg/g  ffw  et  15,34  lg/g  ffw,  
Le  mélange  a  été  laissé  incuber  dans  l'obscurité  pendant  30  min  à   respectivement.  L'acide  caféique  et  certains  de  ses  esters,  comme  cela  a  
température  ambiante.  L'absorbance  a  été  mesurée  par  rapport  au   été  suggéré  dans  des  études  antérieures,  possèdent  une  activité  anti­
méthanol  à  515  nm  à  l'aide  d'un  spectrophotomètre  UV­vis. tumorale  contre  la  carcinogenèse  du  côlon  (Olthof,  Hollman,  &  Ka  tan,  
2001;  Rao  et  al.,  1993).  Aucun  acide  cinnamique  n'a  été  détecté  dans  la  
Le  pourcentage  d'inhibition  de  l'ABTS+  et  du  DPPH  par  les  extraits  de   laitue.  L'acide  trans­cinnamique  n'a  été  trouvé  que  dans  les  épinards  à  
feuilles  a  été  calculé  selon  l'équation  suivante : salade  (4,64  lg/g  ffw)  et  l'amarante  rouge  (2,31  lg/g  ffw).  Haute
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Tableau  1  –  Compositions  phénoliques  et  concentrations  (lg/g  poids  frais­congelé)  de  légumes  feuilles  sélectionnés.

Composé  phénolique Komatsuna mizuna Pok  choi Mitsuba Salade  d'épinards Laitue Amarante  rouge  Amarante  verte

(2012) 
ALIME
FONC
JOUR
DES  
979  
987
–  
4   Acide  hydroxybenzoïque
Acide  gallique
Acide  vanilique
Acide  syringique  
acide  p­hydroxybenzoïque
Acide  salicylique
L'acide  ellagique

Acide  hydroxycinnamique
Acide  caféique
Acide  chlorogénique  
Acide  p­coumarique
Acide  férulique  
Acide  m­coumarique
Acide  sinapique
2,63  ±  0,16c  
8,43  ±  0,49a  
7,70  ±  0,77a  
2,37  ±  0,01c  
117,36  ±  2,61a  et

nd  
1,2  ±  0,12d  
2,01  ±  0,03c  
2,29  ±  0,03c  
2,21  ±  0,01d  
8,45  ±  0,89c  
2,09  ±  0,08c  
8,28  ±  0,64a  
1,69  ±  0,11d  
2,32  ±  0,02c  
13,59  ±  0,43d  
nd

nd  
1,14  ±  0,13d  
12,07  ±  0,15a  
2,94  ±  0,03b  
6,23  ±  0,28a  
39,22  ±  0,67a  
3,16  ±  0,38b  
8,40  ±  0,89a  
4,06  ±  0,16b  
1,99  ±  0,04e  
34,68  ±  0,39b  
nd

1,52  ±  0,01a  
2,03  ±  0,21c  
5,18  ±  0,16b  
7,15  ±  0,13a  
3,67  ±  0,09b  
17,11  ±  1,76b  
nd  
7,16  ±  0,51a  
nd  3,60  ±  
0,01a  nd  nd

1,13  ±  0,2b  
2,82  ±  0,04c  
1,04  ±  0,01e  
2,17  ±  0,01c  
nd  nd  nd
nd  
6,60  ±  0,39b  
nd  nd  nd  6,24  
±  0,25a

1,55  ±  0,13a  
1,59  ±  0,63d  
1,57  ±  0,02d  
nd  3,16  ±  
0,04c  nd  4,64  
±  0,06a
2,23  ±  0,23c  
6,78  ±  0,23b  
nd  1,81  ±  
0,03f  4,40  ±  
0,32e  nd

nd  
nd  
nd  
nd  
nd  
nd  
2,84  ±  0,38b  
9,53  ±  0,58a  
1,65  ±  0,22d  
2,50  ±  0,01b  
21,71  ±  1,12c  
nd

0,67  ±  0,07c  
9,06  ±  0,28b  
1,17  ±  0,17e  
2,19  ±  0,14c  
1,40  ±  0,03f
1,23  ±  0,24  
7,36  ±  0,37a  
9,29  ±  1,11a  
2,45  ±  0,50c  
2,13  ±  0,06d  
11,93  ±  0,73d  
nd

1,63  ±  0,07a  
15,34  ±  0,20a  
nd  nd  1,62  ±  
0,03e

1,10  ±  0,05  
Acide  trans­cinnamique nd nd nd nd 2,31  ±  0,03b nd

Flavonoïde

Isoquercétine  (quercétine­3­glucoside) 18,17  ±  1,76a   16,99  ±  0,28a   18,25  ±  0,04a   3,65  ±  0,12c   3,70  ±  0,13c   nd   10,14  ±  0,15b   19,26  ±  0,33a  

Hyperoside  (quercétine­3­galactoside) 13,26  ±  1,18c   38,72  ±  0,53a   19,54  ±  0,12b   et  1,60  ±  0,52c   et  1,87  ±  0,11c   nd   2,70  ±  0,19d   1,70  ±  0,12e  

Rutine  (quercétine­3­rutinoside) 2,98  ±  0,25c   7,89  ±  0,20a   4,13  ±  0,04b   23,17g 30,92f nd   3,51  ±  0,13b   3,24  ±  0,23b  

Indice  phénolique  total  (TPI) 189,06a 153,17b 130,87c 15.22g 72,61e 77,05d

Les  valeurs  signifient  ±  SD  des  essais  en  triple,  nd :  non  détecté.  Différentes  lettres  dans  les  mêmes  lignes  sont  significativement  différentes  à  p  <  0,05.

983
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984

Tableau  2  –  Masses  moléculaires  des  ions  relatifs  (LC­MS­ESI)  des  composés  phénoliques  détectés  dans  des  légumes  sélectionnés.

Composé  phénolique Identité Autonomie   Trouvé  [M  1]  m/z

(2012) 
ALIME
FONC
JOUR
DES  
979  
987
–  
4   Acide  hydroxybenzoïque
Acide  gallique
Acide  vanilique

Acide  syringique  
Acide  p­hydroxybenzoïque

Acide  salicylique
L'acide  ellagique

Acide  hydroxycinnamique
Acide  3,4­5  trihydroxybenzoïque
Acide  4­hydroxy­3­méthoxybenzoïque
Acide  4­hydroxy­3,5­diméthoxybenzoïque
4  Acide  hydroxybenzoïque

Acide  2­hydroxybenzoïque
2,3,7,8­tétrahydroxy­chroméno[5,4,3­
cde]chromène­5,10­dione
(min)

9.05
30.60
34,79
31.47

48.20
52,52
Masse  
moléculaire  
calculée  de  
l'étalon

169.12
167.15
197.17
137.12

137.12
337.22
Komatsuna  Mizuna  Pok  choi  Mitsuba  Salade

nd
167
197
nd

nd
nd
nd
167
nd
nd

nd
nd
nd
167
197
nd

nd
nd
nd
167
197
nd

nd
nd
épinard

nd
167
197
nd

nd
301
Laitue

nd
167
197
nd

nd
nd
Amarante  rouge

nd
167
197
nd

nd
nd
Amarante  
verte

nd
nd
197
nd

nd
nd

Acide  caféique 3,4­Dihydroxy­trans­cinnamate) 32.00 179.16 nd nd 179 179 179 nd   179 179

Acide  chlorogénique   Acide  3­(3,4­dihydroxycinnamoyl)quinique  31.11  Acide  4­ 353,30 353 353 353 353   353 nd   353 353  

Acide  p­coumarique hydroxycinnamique  Acide  4­hydroxy­3­méthoxycinnamique   42.00 163.16 163 163 163 ème 163 nd   163 ème
Acide  férulique   Acide  3­hydroxycinnamique,  49.60  Acide  4­hydroxy­3,5­ 47,90 193.18 193 193 193 193   193 nd   193 193  

Acide  m­coumarique diméthoxycinnamique  49.00  Acide  3­phénylacrylique  67.33 163.16 163 163 163 ème   163 nd   163 ème  

Acide  sinapique 223.21 223   223   223   ème   223   nd   223   ème  

Acide  trans­ 147.16 ème ème ème ème ème nd ème ème

cinnamique
Flavonoïde

Isoquercétine Quercétine­3­glucoside 54.26 463.38 463 463 463 463 463 nd   463 463  

Hyperoside Quercétine­3­galactoside 53,25   463,40   463   463   463 463   463   nd   463   et  
Rutine Quercétine­3­rutinoside 53,00 609,52 609 609 609 609 609 nd 609 609
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JOURNAL  DES  ALIMENTS  FONCTIONNELS  4  (2012)  979  –  987 985

Tableau  3  –  Teneur  en  phénols  totaux,  teneur  en  flavonoïdes  totaux  et  capacité  antioxydante  totale  ( méthode  ABTS+  et  DPPH)  de  légumes  feuilles  
sélectionnés.  Les  valeurs  sont  des  moyennes  ±  ET  de  dosages  en  triple.  Différentes  lettres  dans  les  mêmes  colonnes  sont  significativement  différentes  à  
p  <  0,05.

Nom  des  légumes PTC TFC TAC  (%  d'inhibition)

ABTS+ DPPH

Komatsuna 200,87  ±  8,18c   149,89  ±  4,40a   88,85  ±  13,97a   57,75  ±  17,84a  

mizuna 236,72  ±  10,34b   151,77  ±  2,46a   47,28  ±  3,16b   67,71  ±  5,06a  
Pok  choi 317,48  ±  5,05a   147,92  ±  3,55a   96,97  ±  0,88a   72,16  ±  8,35a  
Mitsuba 128,72  ±  4,76d   102,77  ±  3,97c   35,6  ±  10,71b   56,35  ±  2,55ab  
Salade  d'épinards 95,78  ±  2,95f   44,85  ±  1,56e   29,56  ±  1,09b   33,07  ±  6,52b  
Laitue 80,84  ±  4,76g   31,67  ±  0,86f   33,5  ±  6,36b   40,28  ±  5,3b  
Amarante  verte 117,79  ±  2,1e   77,54  ±  4,89d   31,37  ±  2,01b   36,53  ±  8,94b  
Amarante  rouge 162,36  ±  1,64d 125,97  ±  3,04b 38,18  ±  0,63b 37,23  ±  3,91b

TPC :  Teneur  totale  en  polyphénols  exprimée  en  lg  FAE/g  ps,  TFC :  Teneur  totale  en  flavonoïdes  exprimée  en  lg  RE/g  ps,  TAC :  Capacité  antioxydante  totale  (%  d'inhibition).

des  quantités  d'acide  sinapique  ont  été  détectées  dans  Mizuna  (39,22  lg/g   L'intensité  relative  de  la  masse  d'ions  parents  de  chaque  composant  pourrait  
ffw),  Pok  choi  (17,11  lg/g  ffw)  et  Komatsuna  (8,45  lg/g  ffw). être  facilement  déterminée  lors  de  son  élution.  De  cette  manière,  chaque  
Les  niveaux  d'acide  sinapique,  d'acide  p­coumarique  et  d'acide  chlorogénique   composant  de  l'échantillon  a  été  soigneusement  contrôlé  et  confirmé,  à  
dans  les  légumes­feuilles  sélectionnés  étaient  similaires  ou  légèrement   l'exception  de  l'acide  gallique,  de  l'acide  p­hydroxybenzoïque  et  de  l'acide  
inférieurs  à  ceux  rapportés  chez  les  espèces  d'Artemisia  (Carvalho,  Cav  aco   salicylique.  Ces  résultats  sont  résumés  dans  le  tableau  2.
et  Brodelius,  2011).
Dans  les  plantes,  les  flavonoïdes  se  présentent  parfois  sous  forme   3.3.  TPC,  TFC  et  TPI
d'aglycone,  bien  que  les  formes  les  plus  courantes  soient  des  dérivés  glycosides.
Ces  composés  représentent  60  %  des  composés  phénoliques  alimentaires   La  quantité  de  TPC,  estimée  à  l'aide  de  la  méthode  FC,  variait  
totaux  (Harborne  &  Williams,  2000 ;  Shahidi  &  Naczk,  2004).  Les  flavonols   considérablement  parmi  les  légumes­feuilles  sélectionnés  (tableau  3).  La  
sont  les  flavonoïdes  les  plus  répandus  dans  le  règne  végétal  et  les  glycosides   teneur  totale  en  phénol  variait  de  80,84  à  317,48  lg  FAE/g  ps.
de  la  quercétine  sont  les  flavonols  naturels  les  plus  prédominants  (Harborne   Le  niveau  le  plus  élevé  de  TPC  a  été  observé  dans  Pok  choi  suivi  de  Mizuna  
&  Williams,  2000).  Parmi  les  flavonoïdes,  l'isoquercétine  (quercétine­3­ (236,72  lg  FAE/g  ps)  et  Komatsuna  (200,87  lg  FAE/g  ps),  tandis  que  la  
glucoside)  et  la  rutine  (quercétine­3­rutinoside)  étaient  les  formes  les  plus   concentration  la  plus  faible  a  été  observée  dans  la  laitue.  Des  niveaux  
courantes  trouvées  dans  les  légumes  à  feuilles  utilisés  dans  cette  étude.   élevés  de  composés  phénoliques  ont  également  été  trouvés  dans  l'amaranthe  
L'amarante  verte  contenait  la  teneur  la  plus  élevée  en  isoquercétine  (19,26   rouge  (162,39  lg  FAE/g  ps)  et  Mitsuba  (128,27  lg  FAE/g  ps).
lg/g  ffw),  suivie  du  Pok  choi  (18,25  lg/g  ffw)  et  du  Komatsuna  (18,17  lg/g   Parmi  tous  les  échantillons,  Mizuna  contenait  la  plus  grande  quantité  de  
ffw).  L'hyperoside  (côté  quercétine­3­galacto)  a  été  trouvé  dans  Komatsuna,   TFC  (151,77  lg  RE/g  dw),  suivi  de  Komatsuna  (149,89  lg  RE/g  dw),  Pok  choi  
Mizuna,  Pok  choi,  Red  ama  ranth  et  Green  amaranth.  L'hyperoside  était,  de   (147,92  lg  RE/g  dw)  et  Red  ama  ranth  (125,97  lg  RE/g  ps)  (tableau  3).  Dans  
loin,  le  flavonol  individuel  le  plus  courant  dans  ces  légumes  et  atteignait  des   cette  étude,  les  valeurs  TFC  étaient  inférieures  aux  valeurs  TPC.
concentrations  allant  jusqu'à  38,72  lg/g  ffw  à  Mizuna.  Miz  una  contenait  
également  la  plus  grande  quantité  de  rutine  (7,89  lg/g  ffw).  Des  quantités   Les  valeurs  de  TPI,  déterminées  par  HPLC,  variaient  également  
similaires  de  quercétine  ont  été  trouvées  dans  le  chou  vert,  les  feuilles  de   largement  et  étaient  inférieures  aux  valeurs  de  TPC  (tableau  3).  Ces  
moutarde,  le  chou  frisé,  le  gombo,  les  feuilles  de  patate  douce,  les  pois  à   résultats  semblaient  contredire  un  rapport  précédent  de  Khanizadeh  et  al.  
coque  violets  et  le  pourpier  (Huang,  Wang,  Eaves,  Shikany  et  Pace,  2007).   (2008).  Bien  que  la  méthode  FC  ne  fournisse  pas  une  vue  détaillée  de  la  
Nos  résultats  suggèrent  que  les  flavonols,  comme  l'isoqu  ercétine  et  la   quantité  et  de  la  qualité  des  composés  phénoliques  dans  un  extrait,  cette  
rutine,  ainsi  que  les  acides  hydroxybenzoïques  (acide  salicylique,  acide   méthode  est  largement  utilisée  et  fournit  une  estimation  globale  rapide  et  
gallique,  acide  vanillique  et  acide  p­hydroxybenzoïque)  et  les  acides   utile  des  teneurs  phénoliques.  Il  est  probable  que  tous  les  acides  phénoliques  
hydroxycinnamiques  (acide  p­coumarique,  acide  férulique,  acide  m­ et  flavonoïdes  qui  n'ont  pas  été  détectés  par  HPLC  auraient  contribué  au  
coumarique,  acide  caféique  et  acide  chlorogénique)  sont  fréquemment   nombre  inférieur  de  profils  phénoliques  dans  ces  légumes  à  feuilles.
détectables  dans  les  légumes­feuilles  sélectionnés.  L'existence  de  tels  
flavonoïdes,  acides  hydroxybenzoïque  et  hydroxycinnamique  dans   Dans  cette  étude,  huit  types  d'espèces  de  légumes  à  feuilles  de  quatre  
l'alimentation  quotidienne  peut  renforcer  les  défenses  antioxydantes   familles  différentes  ont  été  examinés.  Les  légumes  de  la  famille  Brass  
cellulaires  et  prolonger  une  vie  saine  (Carvalho  et  al.,  2011). icaceae  (Komatsuna,  Mizuna  et  Pok  choi)  avaient  des  niveaux  
significativement  plus  élevés  de  TPC,  TFC  et  TPI  que  ceux  des  familles  
Amaranthaceae  et  Apiaceae.  La  laitue,  un  condiment  de  la  famille  des  
astéracées,  avait  des  teneurs  en  TPC  et  TPI  significativement  plus  faibles  
3.2.  Confirmation  par  spectrométrie  de  masse parmi  les  légumes  à  feuilles  sélectionnés.

Les  masses  d'ions  parents  des  acides  phénoliques  standard  et  des   3.4. Capacité  antioxydante  totale  (TAC)

flavonoïdes  ont  été  comparées  aux  valeurs  des  mêmes  composants  qui  ont  
été  séparés  par  LC  des  légumes  à  feuilles  sélectionnés  en  observant  les   La  capacité  antioxydante  totale  (TAC)  d'un  légume  feuillu  reflète  sa  capacité  
pics  particuliers  des  composants  relatifs. à  inhiber  la  production  de  radicaux  libres.  Nous
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986 JOURNAL  DES  ALIMENTS  FONCTIONNELS  4  (2012)  979  –  987

Tableau  4  –  Capacité  antioxydante  totale  équivalente  avec  le  trolox,  la  quercétine  et  l'acide  ascorbique  mesurée  par  la  méthode  ABTS+  et  DPPH.

Nom  du  légume Capacité  antioxydante  totale  (lg/g  ps)
Trolox Quercétine Acide  ascorbique

ABTS+ DPPH ABTS+ DPPH ABTS+ DPPH

Komatsuna 184,33a   53.73a   150,99a   51,84a   108,21a   39.07a  

mizuna 83,69b   65.53a   70,13b   63,99a   50,43b   54.76a  
Pok  choi 203,95a   70.81a   166,78a   69,56a   119,51a   61.77a  
Mitsuba 55,39b   52.06a   47,39b   49,75a   34,32b   36.87a  
Salade  d'épinards 40,09b   24.49ab   35,64b   20,58ab   25,75b   3.61abc  
Laitue 50,31b   27.94ab   43,3b   29,91ab   31,23b   11.56ab  
Amarante  verte 45,16b   28.58ab   39,17b   24,91ab   28,28b   9.83ab  
Amarante  rouge 61,63b 29.42ab 52,4b 25,79ab 37,74b 6.88ab

Les  valeurs  sont  des  moyens.  Différentes  lettres  dans  les  mêmes  colonnes  sont  significativement  différentes  à  p  <  0,05.

ont  mesuré  le  TAC  à  l'aide  de  dosages  de  cations  radicaux  DPPH  et   choi  avait  des  valeurs  significativement  plus  élevées,  par  rapport  aux  
ABTS+  pour  évaluer  les  propriétés  de  piégeage  des  radicaux  libres   autres  légumes.  La  laitue  et  les  épinards  à  salade  contenaient  des  quantités  
(tableau  3).  Les  légumes  à  feuilles  sélectionnés  ont  été  évalués  en   significativement  plus  faibles  de  TPC,  TFC  et  TPI,  et  avaient  également  
quantifiant  le  pourcentage  d'inhibition  et  ils  ont  présenté  une  variation   des  valeurs  de  TAC  très  faibles  qui  étaient  équivalentes  au  trolox,  à  la  
considérable.  Le  TAC,  tel  que  mesuré  par  la  méthode  ABTS+,  variait  de   quercétine  et  à  l'acide  ascorbique.  Ces  résultats  sont  cohérents  avec  les  données  re
29,56  à  96,97 % ;  Pok  choi  avait  la  valeur  la  plus  élevée,  suivi  de   porté  par  Cai,  Luo,  Sun  et  Corke  (2004).  Les  capacités  antioxydantes  des  
Komatsuna  (88,85%),  Mizuna  (47,28%),  Amarante  rouge  (38,18%)  et  la   plantes  sont  couramment  évaluées  en  utilisant  plus  d'une  méthode  pour  
valeur  la  plus  basse  a  été  trouvée  dans  Salade  d'épinards.  Le  DPPH  est   mesurer  divers  produits  d'oxydation.  Comme  les  résultats  diffèrent  selon  
un  radical  organique  relativement  stable  qui  a  été  largement  utilisé  pour   les  méthodes  utilisées,  il  est  préférable  d'utiliser  au  moins  deux  méthodes  
déterminer  l'activité  antioxydante  de  composés  uniques,  ainsi  que  de   (Schlesier,  Harwat,  Bo¨hm,  &  Bitsch,  2002).  Cependant,  la  présente  étude  
différents  extraits  de  plantes  (Katalinic,  Milos  et  Jukic,  2006).  Le  TAC,  tel   fournit  une  nouvelle  approche  en  examinant  la  capacité  antioxydante  
que  mesuré  par  la  méthode  DPPH,  n'a  pas  montré  la  même  tendance  que   relative  équivalente  au  trolox,  à  la  quercétine  et  à  l'acide  ascorbique  dans  
les  résultats  ABTS+.  Avec  la  méthode  DPPH,  le  TAC  variait  de  33,07  à   les  huit  légumes  à  feuilles  sélectionnés  en  utilisant  deux  méthodes  TAC  
72,17  %  et  Pok  choi  avait  la  valeur  la  plus  élevée,  comme  cela  a  été   différentes  qui  reposent  sur  différents  mécanismes  biologiques.
observé  avec  la  méthode  ABTS+ .  Mizuna  a  montré  une  capacité  
antioxydante  plus  élevée  avec  la  méthode  DPPH  (67,71%),  par  rapport  à  
la  méthode  ABTS+  (47,28%),  et  Mitsuba  a  également  montré  une  tendance  
4. conclusion
similaire.
Les  capacités  antioxydantes  des  légumes­feuilles,  qui  ont  été  exprimées  
Les  composés  phénoliques  et  la  capacité  antioxydante  variaient  
en  équivalents  de  trolox,  de  quercétine  et  d'acide  ascorbique,  trois  
considérablement  parmi  les  huit  légumes  à  feuilles  sélectionnés.  L'acide  
antioxydants  différents  largement  utilisés  comme  références  standard,  
salicylique,  l'acide  vanilique,  l'acide  gallique  et  l'acide  p­hydroxybenzoïque  
variaient  largement  entre  les  méthodes  d'analyse  (tableau  4).  Les  capacités  
étaient  les  acides  hydroxybenzoïques  les  plus  courants.  L'acide  caféique,  
antioxydantes  des  aliments  hautement  pigmentés,  tels  que  la  cerise,  les  
l'acide  chlorogénique,  l'acide  p­coumarique,  l'acide  férulique  et  l'acide  m­
épinards,  le  chou  rouge,  les  prunes  (Floegel,  Kim,  Chung,  Koo,  &  Chun,  
coumarique  étaient  les  acides  hydroxycinnamiques  prédominants  dans  
2011)  et  plusieurs  variétés  de  toma  toes  (Martı´nez­Valverde,  Periago,  
ces  légumes  à  feuilles.  Parmi  les  flavonoïdes,  l'isoquercétine  et  la  rutine  
Provan,  &  Chesson,  2002)  variaient  largement  entre  les  analyses  utilisant  
sont  fréquemment  présentes  dans  tous  les  légumes  sélectionnés.  Par  
les  méthodes  DPPH  et  ABTS+.  La  plupart  des  légumes  à  feuilles  utilisés  
conséquent,  les  huit  légumes  à  feuilles  sélectionnés  sont  des  sources  
dans  cette  étude  avaient  des  capacités  antioxydantes  inférieures,  en  tant  
importantes  d'antioxydants  phéno  liques.  Cette  étude  a  également  fourni  
qu'équivalents  au  trolox,  à  l'étain  de  querce  et  à  l'acide  ascorbique,  lors  de  
une  vue  détaillée  des  capacités  antioxydantes  de  ces  légumes.  Les  
l'utilisation  du  test  DPPH,  par  rapport  au  test  ABTS+.  Le  test  ABTS+  est  
capacités  antioxydantes  totales  de  Pok  choi  (Brassica  rapa,  var  chinensis),  
basé  sur  la  génération  d'ABTS+  bleu/vert  qui  est  applicable  aux  systèmes  
Komatsuna  (Brassica  rapa,  var  komatsuna)  et  Mizuna  (Brassica  rapa,  var  
, un  radical  
antioxydants  hydrophiles  et  lipophiles.  En  revanche,  
qui  est  dissous  
le  test  
dDans  
PPH  
un  
um
tilise  
ilieu  
japonica)  étaient  significativement  plus  élevées  que  dans  les  autres  
organique  et  est  donc  applicable  aux  systèmes  hydrophobes  (Kim,  Lee,  
légumes,  ce  qui  implique  que  ces  légumes  à  feuilles  peuvent  être  
Lee  et  Lee,  2002).  Certains  composés  qui  ont  une  activité  de  piégeage  de  
consommés  comme  sources  potentielles  d'antioxydants  naturels.  De  plus,  
l'ABTS+  peuvent  ne  pas  montrer  de  piégeage  du  DPPH,  et  certains  
les  profils  phénoliques  et  les  capacités  antioxydantes  de  ces  légumes  
produits  qui  montrent  des  réactions  de  piégeage  de  l'ABTS+  peuvent  avoir  
indiquent  leur  valeur  diététique  et  nutritionnelle  considérable.
une  capacité  antioxydante  plus  élevée  et  peuvent  continuellement  réagir  
avec  l'ABTS+  (Arts,  Haenen,  Voss,  &  Bast,  2004;  Wang  et  al .,  1998).

Remerciements
Dans  cette  étude,  les  valeurs  de  TAC  équivalentes  au  trolox  étaient  
supérieures  aux  valeurs  équivalentes  à  la  quercétine  et  à  l'acide  ascorbique   Ce  travail  a  été  soutenu  par  le  Plant  Production  Laboratory,  Université  de  
avec  les  méthodes  ABTS+  et  DPPH  (tableau  4).  Dans  tous  les  cas,  Pok Gifu,  Japon.  Les  auteurs  remercient  chaleureusement  tous  les
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JOURNAL  DES  ALIMENTS  FONCTIONNELS  4  (2012)  979  –  987 987

étudiants  de  ce  laboratoire  et  le  personnel  du  centre  analytique   Kim,  D.­O.,  Lee,  KW,  Lee,  HJ  et  Lee,  CY  (2002).  Capacité  antioxydante  équivalente  
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