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JOUR DE FOOD

« Passeur »
de caviars
Ancien troisième ligne de rugby,
OLIVIER cABARROt a dirigé
plusieurs entreprises. Aujourd’hui,
il est à la tête d'une mythique
maison de caviar. PAR CHARLES PATIN O’COOHOON

on parcours est largement au-dessus de la mêlée.

S Sur le CV d’Olivier Cabarrot, on croise des joueurs de

génie comme Laurent Cabannes ou Jean-Luc
Sadourny et des références comme Pierre Hermé,
l’un des plus grands pâtissiers, ou Yannick Alléno,
l’un des chefs les plus étoilés au monde. À 58 ans, cet ancien
joueur du Championnat de France de rugby devenu patron
hors du terrain, maîtrise l’art du crochet.
Après une enfance passée au Cameroun et au Maroc, il tombe
dans le rugby à 16 ans, prend une licence à Pau avant d'inté-
grer la Section Paloise. En 1987, il signe à l’US Colomiers où il
reste sept ans. À l'époque, le rugby était semi-professionnel.
« Un avantage qui m’a permis de monter ma boîte ». Avec
Jean-Luc Sadourny, il crée, à Colomiers, la première régie
publicitaire indépendante dans le rugby. En parallèle, il peau-
fine un Master à l’École Supérieure de Commerce de Toulou-
se en compagnie de son cousin, Didier Lacroix, l’actuel
président du Stade Toulousain et de Fabien Galthié. Pendant
ses années rugby, il a aussi vu la vie en bleu : « J’ai fait toutes
mes classes en équipe de France : scolaire, militaire, univer-
sitaire, France A’ ». Il s’est arrêté aux portes de l’équipe de
France A. « Ceux qui étaient devant moi étaient tous plus forts
: Abdelatif Benazzi, Laurent Cabannes, Philippe Benetton, Olivier cabarrot, ancien joueur de la section Paloise, de colomiers
Olivier Roumat… des joueurs qui puaient le rugby ! ». et du Racing, dirige la maison Prunier depuis février 2023.

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 Prunier est un pionnier
de la production de caviar
en Aquitaine.
« AU RESTAURANT,
VOUS REJOUEZ LE MATCH
TOUS LES JOURS » Olivier Cabarrot
Dans le monde de l’entreprise, l’ancien troisième ligne est
rapidement arrivé au premier plan. Après avoir passé sept
ans chez Vivarte où il a relancé Chevignon et Liberto, des
marques emblématiques des années 1990, il est nommé CEO
de Pierre Hermé Paris. Un premier pas dans les hautes sphè-
res de la gastronomie. « Je me considère comme un petit
chef d'orchestre qui doit tirer vers le haut ses équipes et les
rendre meilleures chaque jour, comme lorsque j’étais capi-
taine d’équipe au rugby. C’est mon karma ». Et son mantra,
c’est le produit: « Vous pouvez faire la plus belle boîte du
monde, si le caviar n’est pas bon, ça ne sert à rien ».
Depuis février 2023, il est à la tête de Prunier, l’une des plus
prestigieuses maisons françaises de caviar. « Quand vous
dégustez du caviar, vous dégustez les œufs d’un poisson qui a
Amélie Canon/L’Équipe
200 millions d’années… Ici, je suis un passeur, je poursuis ce
que la famille Prunier a bâti. » L’histoire a près de 150 ans. En
1875, Alfred Prunier ouvre un restaurant au 9, rue Duphot,
juste derrière la Madeleine où il fait déguster huîtres et caviar
au beau monde de la Belle Époque. Émile, le fils d’Alfred,
devient, en 1921, pionnier de la production de caviar français
en Aquitaine. En 1924, le restaurant déménage dans un subli-
me décor Art déco signé Louis-Hippolyte Boileau et classé
aux Monuments historiques. Depuis, la Maison a vu défiler
des grands noms, d’Ernest Hemingway à Marcel Proust, de
Madonna à Kylian Mbappé…
Au-delà des valeurs du rugby et du sens du collectif, son par-
cours de sportif a été un formidable atout dans les affaires.
« La préparation, l'entraînement et l'organisation m'ont
structuré et m’ont permis d'anticiper. » Le sport, c’est aussi
l’art de la répétition. « Au rugby, on appelle les skills, des
exercices d’habileté qu’on répète avant les matches. Au res-
taurant c’est la même chose. Vous rejouez le match tous les
jours. » Il a même conservé une âme de compétiteur. « Le
sport m’a aussi appris à aimer mes concurrents. On est
meilleur parce que les autres sont bons. C’est ça la bonne
compétition. » Aujourd'hui, son « équipe » compte 200 per-
sonnes entre Hong Kong et Genève et le restaurant de la mer
a redoré ses écailles… Depuis son arrivée, Olivier Cabarrot a
placé cette maison de caviar dans une très bonne passe. l
CARNET DE CROûTE
Restaurant Prunier, 16, avenue Victor-Hugo, Paris XVIe.
Prunier, 15, place de la Madeleine, Paris VIIIe.
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