INTRODUCTION

POURQUOI MONTER UNE CHURRERIA?

Introduction au commerce de churreria.
La churreria est un commerce qui existe depuis des siècles en Espagne. Toutefois,
le métier est transmis traditionnellement de père en fils, raison pour la quelle
peu de gens savent comment fonctionne un commerce de churreria.

Si vous souhaitez entreprendre, nous vous recommandons de penser à monter

une churreria, car notre expérience dans le secteur de l’hôtellerie depuis plus de
60 ans démontre qu’il s’agit probablement de l’un des secteurs les plus rentables,
avec le plus de chances de réussite et le moins d’investissement initial. Ce guide
vous aidera à savoir si le commerce de churreria est fait pour vous ou non et vous
fournira les meilleurs informations et outils pour vous aider à faire de votre future
churreria un véritable succès.

Nous avons certaines choses à vous expliquer, donc plus de temps à perdre!

C’est parti!

Comment monter une churreria à succès 3

 INTRODUCTION

LES BASES DU COMMERCE DE CHURRERIA.

Pas que de la farine et une machine à churros.
Pour monter une churreria, comme toute autre entreprise, il faut d’abord définir
votre modèle d’activité, c’est-à-dire quels produits vous allez vendre, à quels prix,
à quels coûts fixes et variables, etc.
Connaître ces éléments est fondamental pour savoir comment rendre votre
commerce rentable.
Voici quelques exemples de modèles d’activité de churreria:

• Churreria et chocolaterie: les churros sont votre produit phare, en quasi-

exclusivité.
• Cafétéria et churros: les churros sont un produit de plus dans votre offre.
• Boulangerie-pâtisserie: offre de petits déjeuners avec churros ou churros à
emporter.

Les produits de churreria se composent de 3 ingrédients de base: eau, farine et

sel (ainsi que le bicarbonate pour les porras et l’huile pour la friture). Le secret de
la churreria réside dans la simplicité et le prix bon marché de ces ingrédients, la
consommation d’huile et d’énergie de la friture étant ce qui coûte le plus cher.

Comment monter une churreria à succès 4

 INTRODUCTION

BIEN PLUS QUE DE SIMPLES CHURROS.

Après avoir pensé au type de commerce que vous
souhaitez, il est également recommandé de dresser
un plan d’entreprise plus détaillé, qui englobe
notamment des aspects comme les besoins de
financement, le plan de marketing, l’analyse de la
concurrence, etc. (vous trouverez sur internet de
nombreux guides complets pour vous aider).

Mais avant de poursuivre, voici

5 NOTIONS FONDAMENTALES SUR LACHURRERIA:

• Une churreria bien gérée est une churreria très rentable. Une fois les coûts
fixes (local, main-d’œuvre, etc.) couverts et les machines amorties, le bénéfice unitaire
par produit est énorme, avec une marge nette de 85-90 %.

• Le churro est un produit traditionnel en Espagne, mais devient à la mode dans

le monde entier. L’élaboration et les ingrédients des churros sont simples, plus simples
que sortir un churro délicieux non gras.

• L’image de la churreria est la même depuis des années (voire des siècles!).
C’est pourquoi les possibilités d’innover sont infinies, aussi bien dans le commerce que
dans le produit. Même si la churreria est associée à la tradition, vous devez absolument
vous distinguer, que ce soit avec vos produits ou votre service, ou les deux, pour offrir
la plus grande valeur possible à vos clients. L’innovation bat son plein dans des pays
comme le Japon, les États-Unis et la Corée, notamment grâce aux machines actuelles qui
permettent une production automatisée de grande qualité.

• Le churro est un produit naturel, sans conservateurs, ni colorants ni additifs,

qui se prépare et se consomme le jour même. Il ne contient pas de cholestérol et est
beaucoup moins calorique que ce que l’on croit: moins que les biscuits, les croissants ou
les céréales du petit déjeuner!

• Le processus de production des churros se divise en 4 phases: pétrissage,

extrusion, friture et présentation. Ne négligez aucune phase, car le produit et sa
présentation vont de pair. Vos clients apprécieront à coup sûr que votre churreria offre
une grande expérience sur tous les plans.

Comment monter une churreria à succès 5

 ÉLABORATION

Phases d’élaboration des churros

Maintenant que vous avez quelques notions sur le commerce de churreria, vous
allez apprendre comment sont préparés les produits… main à la pâte!

PÉTRISSAGE
Le pétrissage consiste à mélanger tous les
ingrédients: (pour le churro traditionnel: farine
tiède spéciale churros, eau bouillante et sel) jusqu’à
obtenir une pâte homogène. Ce processus peut
être fait à la main en cas de petite production,
mais à partir de 10 kg de pâte, il est recommandé
d’utiliser une pétrisseuse.
Pétrir de plus grandes quantités est physiquement
plus coûteux, avec l’inconvénient de renverser de l’eau bouillante, ce qui peut
être dangereux. Une pétrisseuse va toujours pétrir de façon uniforme et donnera
le point parfait à la pâte. Autre élément important, selon le produit que vous
souhaitez faire, la pétrisseuse devra travailler en fonction du type de pâte (dure
pour les churros, molle pour les porras). Et si la pétrisseuse calcule la température
de l’eau, la vitesse de pétrissage et le chauffage de la farine, il vous sera également
beaucoup plus facile d’obtenir une bonne pâte à churros.

EXTRUSI0N
Une fois la pâte préparée, il faut lui donner forme
à l’aide d’une machine à churros. La forme du
churro n’est pas un caprice. En effet, sans cette
forme striée, les churros exploseraient. En outre, le
système d’extrusion employé comme la forme et le
diamètre des embouts vont déterminer la taille des
produits et faire en sorte qu’ils soient plus ou moins
aérés, creux et croustillants.
Vous pouvez faire de nombreux produits dans une churreria: churros classiques,
en boucle ou creux, porras, beignets, etc. En fonction du type de produit et de
la quantité, vous devrez employer une machine ou une autre, bien que pour les
différents types de churros, il suffit généralement de changer l’embout.

Comment monter une churreria à succès 6

 ÉLABORATION

FRITURE
Il s’agit du processus de cuisson dans l’huile qui
permet de cuire les churros pour leur apporter leur
goût délicieux et leur couleur dorée caractéristique.
La cuisson se fait à température élevée, à environ
200 °C, pour que la friture se fasse le plus vite
possible avec un apport d’huile minimum.
La friture forme une croûte superficielle qui
empêche le passage de la graisse à l’intérieur du
churro pour le rendre moins calorique. Les churros flottent, c’est pourquoi il est
important d’utiliser des friteuses larges et peu profondes pour dépenser moins
d’huile et d’énergie. En Espagne, les friteuses de churreria sont rondes et permettent
également de frire en spirale (indispensable pour les porras ou les tejeringos),
l’avantage étant qu’il est possible de faire tourner l’huile pour répartir uniformément
les churros lorsqu’il tombe dans la friteuse. Le contrôle exact de la température
de l’huile à l’aide d’un thermostat, la grande capacité de réponse, l’isolation et les
systèmes de sécurité sont indispensables sur une friteuse pour obtenir des produits
cuits à point et travailler de façon sûre et efficace.

PRÉSENTATION
Les churros traditionnels sont généralement
saupoudrés desucre et les churros typiques
sont fourrés à la crème de vanille ou au chocolat
(ou à la confiture de lait en Amérique latine).
Mais actuellement, en plus de ces options, de
nombreuses churrerias offrent de nombreux autres
produits variés.
La pâte à churro est une pâte « neutre » similaire à
la pâte à pain, ses possibilités sont donc infinies. Nappages de saveurs, au chocolat
noir ou blanc, toppings (fruits secs, coco, etc.), coulis (confiture de lait, chocolat,
fruits, etc.), crèmes à fourrer sucrées ou salées, sur des churros aux formes et
tailles multiples… mille et une possibilités pour rendre vos churros non seulement
différents, mais aussi uniques.

Comment monter une churreria à succès 7

 COMMERCE DE CHURRERIA

PARLONS DE CHIFFRES.
Comme nous l’avons déjà dit,
le commerce de churreria n’a
presque pas changé au fil des
siècles, raison pour laquelle c’est
un commerce qui fonctionne
très bien, la churreria étant
l’un des commerces les plus
rentables de la restauration. Les
chiffres parlent d’eux-mêmes:

Chiffres à retenir

- 2 kg de pâte reposée = 1 450 g de pâte frite, du fait de l’évaporation de l’eau et de

l’absorption de l’huile.
- 20 g de churro cru = 15 g de churro frit.
Avec une bonne farine, la pâte absorbe très peu de graisse, environ 2-3 g d’huile par
churro. Avec une farine de qualité, la quantité de farine/eau diminue et 550-570 g de
farine par litre d’eau sont suffisants. Cela équivaut à 140 churros par kilo de farine, des
churros qui sont également secs, ce qui permet d’économiser de l’huile.

Prix:
- Farine 0,70 €/kg, huile de tournesol haut oléique 1,60 €/l, le prix du sel est
imperceptible. Coût en matière première pour un churro 0,015 €.
- Plus environ 0,005 € d’électricité pour chaque churro, pour un coût unitaire net de
0,015 + 0,005 = 0,02 €.

Exemple: PVP 12 churros: 2,40 € Coût: 0,24 €

Bénéfice unitaire: 2,40-0,24 = 2,1 €
% Bénéfice: 2,16/2,40 = 90%

Il convient de soustraire à ce bénéfice l’investissement dans l’aménagement du

local et les machines ainsi que les coûts fixes (loyer du local, salaires, frais généraux,
etc.). Mais une fois amortis les investissements et couverts les coûts fixes, c’est un
produit extrêmement rentable. Il n’est pas rare de voir une churreria s’agrandir au
bout de 2 ans.

Comment monter une churreria à succès 8

 MACHINES À CHURROS

INTRODUCTION À LA MACHINE À CHURROS.

Faire un churro, c’est simple, et c’est un produit qui a beaucoup de marge. Et c’est
justement pour cela, parce que « tout le monde peut le faire », qu’il faut que vous
vous efforciez de faire les meilleurs churros possible, en utilisant de bonnes matières
premières et en investissant dans des machines performantes qui vous facilitent au
maximum le travail pour obtenir une production homogène et efficace.
Avant de parler des nombreuses machines disponibles, partons de 3 bases:

1.- La machine est au cœur de votre commerce: vous devez choisir une machine
capable de s’adapter à votre volume de production, qui vous permet de gagner du
temps et de l’argent, tout en travaillant efficacement avec le moins d’efforts possible. Les
machines doivent également être durables, en acier inoxydable et avec une conception
de qualité.

2.- Il est essentiel d’avoir une friteuse adaptée à votre modèle d’activité en termes
de surface (les churros flottent) et de vitesse de réponse. Il faut éviter que les « goulots
d’étranglement » et les longues files d’attente associées vous fassent perdre des clients.

3.- La sécurité est fondamentale: de nombreuses choses sont secondaires dans une
churreria (type de churro, image plus ou moins traditionnelle, etc.), mais une chose
primordiale, c’est d’utiliser toujours des machines conformes aux normes, en particulier
pour les friteuses, car le marché abonde en friteuses sans certification ni contrôle
de qualité, sans thermostat ou sans isolation. En plus du caractère illégal, cherchez
simplement « incendie churreria » sur internet pour voir les conséquences.

Machine à churros manuelle

L’art du manuel.

Faites des churros à l’ancienne, mais avec le moins d’efforts

possible. Fabriquée entièrement en acier inoxydable, elle
permet de produire des churros droits, en boucle ou creux
à fourrer et des porras. Capacité de réservoir de 2 à 5 l.
Marquage CE et NSF.

Comment monter une churreria à succès 9

MACHINES À CHURROS

Machine à churros semi-automatique.

Tradition et modernité.

Le meilleur d’une machine automatique avec le caractère

du manuel, qui permet toutes les vitesses d’expulsion avec
un système de coupe manuel.
Fabriquée entièrement en acier inoxydable, elle permet de
produire des churros droits, en boucle ou creux à fourrer.

Machine à churros automatique.

Faire des churros n’a jamais été aussi.

Vitesse de coupe et expulsion réglables et mémorisables.

Contrôle tactile. Entièrement en acier inoxydable, réservoirs
disponibles de 2, 3 et 4 l. La machine automatique peut
tout faire: churros, porras, beignets, etc

Expulseur de porra.
Bien plus que de simples porras.

Proposer des porras dans une churreria, c’est très important

dans certaines villes, comme Madrid. Et si vous faites aussi
des beignets (pets de nonne, acras de morue, etc.), ce sera
un avantage supplémentaire pour diversifier les recettes de
votre commerce.

Comment monter une churreria à succès 10

 MACHINES À CHURROS

FRITEUSES
Il existe différents types de friteuses (électriques, au propane, au butane, au gaz naturel,
au gasoil, etc.). Vous voulez savoir quelle est la meilleure friteuse? La friteuse électrique,
car il s’agit de l’énergie la moins chère en comparaison avec les autres. La friteuse
électrique est également celle qui dégrade le moins l’huile. Nous recommandons
l’utilisation de friteuses à gaz si vous n’avez pas d’installation électrique adaptée, par
exemple sur des stands ambulants.

La friteuse est une pièce essentielle de la churreria. Premièrement, parce que sa surface
(pas sa capacité) déterminera la quantité maximum de production que vous pouvez
servir: avec une petite surface de friteuse, même si la machine à churros peut produire
davantage, vous devrez attendre la fin de la cuisson des churros. Les friteuses doivent
absolument être performantes et bien isolées (économie d’énergie), avoir une grande
surface, mais peu de profondeur (économie d’huile) et être certifiées (sécurité).

Friteuse électrique.
Bien plus qu’une simple friteuse.

Fabriquée en une seule pièce avec isolation face au

pont thermique. Résistances plates qui minimisent la
consommation d’énergie. Conception optimisée pour
minimiser la consommation d’huile (économie jusqu’à 30 %
d’huile par rapport aux autres friteuses).
Marquage CE et NSF.

Friteuse à gaz.
Transportabilité et puissance.

Idéal pour les établissements mobiles. Gaz propane,

butane ou gaz naturel.
Brûleur Lamborghini. Marquage CE et NSF. Certifiée
par des laboratoires indépendants.

Comment monter une churreria à succès 11

 MACHINES À CHURROS

PÉTRISSEUSES
Vous pouvez pétrir la pâte à la main de façon traditionnelle ou avec une
pétrisseuse, mais à partir de 10 kg de pâte, le pétrissage manuel devient
compliqué. Il est donc recommandé d’utiliser une pétrisseuse, qui constitue la
seule façon d’obtenir une pâte toujours parfaite et homogène. Une pétrisseuse
intégrant un chauffe-eau est également très recommandée, car le déversement
manuel de grandes quantités d’eau bouillante peut être dangereux.

Il faut savoir qu’il existe différents types de pâtes, dures (churros) ou molles (porras),
c’est pourquoi il vous faudra une pétrisseuse adaptée aux produits que vous
souhaitez réaliser.

Accessoires de pétrissage manuel.

De nombreux accessoires sont disponibles pour

pétrir manuellement des quantités modérées de pâte:
bassines de différentes tailles, pales, pelle, etc.

Pétrisseuse avec chauffe-eau.

Préparez jusqu’à 200 l de pâte de grande qualité de

façon pratique et sûre. Ce système à bascule pour
déverser l’eau intègre un thermostat numérique ainsi
qu’un variateur de vitesse.

Comment monter une churreria à succès 12

 MACHINES À CHURROS

Il ne reste plus qu’à apporter la touche finale aux churros!

Les possibilités sont infinies. Les tremper dans du chocolat, les fourrer à la crème,
mettre des toppings… la créativité est la seule limite. Une autre bonne idée
consiste à offrir vos produits dans des emballages personnalisés spécialement
conçus pour les churros (cônes, gobelets, etc.).

Remplisseuse à churros creux.

Donnez vie à vos churros! Fourrez simplement vos

churros creux. Fabriquée en acier inoxydable, disponible
avec une capacité de 2 ou 5 l.

Chocolatières.

Rien de mieux qu’un bon chocolat fraîchement préparé

pour accompagner les churros! Il existe de nombreux
modèles de chocolatières, avec différentes capacités.
Vous pouvez également utiliser le bain-marie pour
tremper vos churros dans le chocolat.

Comment monter une churreria à succès 13

 FOURNITURE DE CHURRERIA

L’heure de vérité
Maintenant que vous connaissez les étapes d’élaboration des produits de churreria, que
vous savez quelles machines sont utilisées pour chaque produit… voici venue l’heure de
vérité!

Par où commencer? Une fois que vous savez quel modèle d’activité vous souhaitez
mener, vous devez choisir le type de machine le mieux adapté à ce modèle. Évidemment,
l’image de marque, l’emplacement, la décoration du local, etc. sont aussi très importants.

Mais le plus important, c’est que vous sachiez faire vos produits. Malheureusement, il
est impossible d’apprendre à faire des spirales de porras ou à couper des churros en
boucle avec un simple manuel PDF. Faire un churro, c’est facile, mais faire un churro
croustillant et non gras, ce n’est pas aussi simple. Comme nous l’avons déjà indiqué,
en général, le métier de churrero est transmis de père en fils, mais si ce n’est pas une
option disponible pour vous, nous avons un cours professionnel, approuvé par l’École
internationale de cuisine de Valladolid, qui vous apprendra tout ce dont vous aurez
besoin pour votre entreprise. Entrez en contact avec nous pour plus d’informations ou
inscrivez-vous à l’un de nos cours:

https://tienda.jlblanco.com/html/cursos_FR.html

Comment monter une churreria à succès 14

 TRAVAILLONS ENSEMBLE

Ce guide est à présent terminé!

Nous espérons qu’il vous a été utile et qu’il a répondu à vos doutes pour savoir si la
churreria est faite pour vous ou non.

Si vous envisagez de monter une churreria, félicitations! Si ces informations vous ont
été utiles, nous vous serions reconnaissants de prendre quelques minutes de plus pour
penser à une éventuelle collaboration ensemble.

En quoi nous distinguons-nous des autres marques?

• Nous concevons et fabriquons des machines exclusives.
• Vente et assistance directes du fabricant.
• Experts en machines à haut rendement depuis 1958.
• Machines en acier inoxydable entièrement homologuées / certifiées.
• Tous types d’accessoires et décorations pour votre commerce.
• Fourniture de matières premières et d’emballages. Aussi personnalisé!
• Conception d’image de marque.

Nous offrons des packs d’initiation avec toutes les machines dont vous avez besoin
pour commencer, qui comprennent des formations intensives: théorie du commerce
de churreria et pratique avec notre maître churrero.

PACKS D’INITIATION EN CHURRERIA

- Formation intensive pour 2 personnes
avec churrero professionnel dans notre
atelier.

- Aide au développement du commerce:

rentabilité, image, etc.

- Toutes les machines nécessaires pour

commencer l’activité (machine à churros,
friteuse, chauffe-eau/pétrisseuse et accessoires).

Merci et à bientôt!
Comment monter une churreria à succès 15