Lorganisation

du travail au restaurant 1

Technologie Restaurant

Lorganisation du travail au restaurant

C3-1 ANIMER une quipe
C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service
C3-1.4 Grer les alas de fonctionnement lis au personnel

Objectifs :
Citer les principaux lments de la lgislation (dure du travail et affichages)
dterminer les horaires types
dterminer le nombre demploys
diffrencier une tche dune fonction


Le Clos dAugusta est une maison feutre situe deux
pas de Mriadeck. Elle offre un charme indniable.
Particulirement apprci pour sa cuisine aux saveurs
tonnantes, Samuel Zuccolotto est assist en salle de sa
charmante pouse. La table est l'une des toiles
montantes de la Ville.

La clientle tant de plus en plus nombreuse vous dcidez de proposer une nouvelle organisation
du travail en salle.


DOCUMENT 1 :

Vous faites une demande au journal lHotellerie Restauration pour vous aider claircir le point de
la dure du travail hebdommadaire car vous hsitez entre 35h et 39h. Voici la rponse du service
juridique et social :

L'article 3 de l'avenant n 2 du 5 fvrier 2007 la
convention collective nationale des CHR retient bien comme
rfrence la dure lgale de travail 35 heures, mais il permet aux entreprises de
travailler sur la base de 39 heures. Le dclenchement des heures supplmentaires
commence donc au-del de 35 heures hebdomadaires. La majoration est de 10 % pour les heures
effectues entre la 36e et la 39e heure, 20 % pour les heures travailles entre la 40e et la 43e, et
50 % pour les heures effectues partir de la 44e. La dure maximale hebdomadaire absolue est de
48 heures, et la dure maximale hebdomadaire moyenne (sur 12 semaines) est de 46 heures. Les dures
maximales de prsence par jour (heures supplmentaires comprises) sont de 11h pour les cuisiniers, et
11h30 pour les autres personnels. Enfin, la dure mensuelle du travail se calcule de la faon suivante :
(dure hebdomadaire x 52 semaines) : 12 mois

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ACTIVITE 1-1 :

Suite la rception de ce courrier vous compltez le tableau qui tait affich dans la salle du
personnel :

Dure lgale de travail hebdommadaire 35h

Dure de travail hebdomadaire maximale absolue 48h

Dure de travail hebdomadaire maximale moyenne 46h

Dure de travail maximale par jour

cuisiniers 11h
autre personnel 11h30

Heures supplmentaires :

de la 36me et la 39me heure 10%

Calcul des
de la 40me et la 43me heure, 20%
majorations
partir de la 44me heure 50%

ACTIVITE 1-2 :

Calculer la dure mensuelle de travail dun salari aux 35h :

35 x 52 : 12 = 151,67 h par mois

Calculer la dure mensuelle de travail dun salari aux 39h :

39 x 52 : 12 = 169 h par mois

Quel sera le salaire horaire dun salari pay 50 brut de lheure ?

de la 36me et la 39me heure 55

Calcul des
de la 40me et la 43me heure 60
majorations

partir de la 44me heure 75

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DOCUMENT 2 :

Sachant que vous travaillez sur lorganisation du travail au restaurant, Madame Zuccolotto
souhaite que vous controliez si les affichages obligatoires dans lentreprise sont conformes. Elle
vous confie ce document juridique quelle trouve illisible et vous demande de le rsumer.

Inspecteur du travail : vous devez afficher l'adresse et le numro de

tlphone de l'inspection du travail dont dpend l'entreprise ainsi que
le nom, l'adresse et le numro de tlphone de l'inspecteur charg de la
surveillance de l'tablissement. Le non-respect de cet affichage est
passible d'une amende de 750 . Mdecine du travail : l'adresse et le
numro d'appel du mdecin ou du service mdical comptent, ainsi que
l'adresse et du numro d'appel des services de secours d'urgence doivent
tre affichs dans les locaux normalement accessibles aux salaris. Le
non-respect de cette obligation est passible d'une amende de 750
Convention collective : l'employeur a l'obligation de dtenir un
exemplaire de la convention collective disposition de ses salaris. Un
avis doit prciser l'intitul de la convention collective applicable
l'entreprise (convention collective nationale du 30 avril 1997 et ses
avenants, pour le secteur des CHR). L'affichage doit en outre prciser
o ces textes sont tenus disposition du personnel, ainsi que les
modalits permettant tous salaris de l'entreprise de pouvoir
consulter ces textes pendant leur temps de prsence sur le lieu de
travail. Horaires de travail : les salaris sont informs par voie
d'affichage des horaires de travail de l'tablissement, c'est--dire des
heures auxquelles commence et finit le travail ainsi les heures et la
dure des repos. Toute modification de cet horaire collectif donne lieu,
avant son application, une rectification affiche dans les mmes
conditions. Toutes les entreprises sont soumises cette obligation.
Repos hebdomadaire : en cas de repos collectif, si celui-ci n'est pas
accord le dimanche, l'employeur doit afficher les jours et heures de
repos collectif attribus tout ou partie des salaris. L'ordre et les
dates de dpart en congs pays : la priode de prise des congs pays
doit tre affiche au minimum deux mois avant l'ouverture de cette
priode. Quant l'ordre des dparts, il doit tre communiqu chaque
salari un mois avant leur dpart et affich dans les locaux qui leur
sont normalement accessibles. Le non-respect de cette obligation est
puni de l'amende prvue pour les contraventions de 5e classe, soit une
amende de 1 500 , prononce autant de fois qu'il y a de salaris
concerns. Consignes de scurit d'incendie : les consignes de scurit
incendie doivent tre affiches selon la norme NF X 08-070 du 1er juin
2013. galit professionnelle entre les hommes et les femmes : le texte
des articles 225-1 225-4 du code pnal doit tre affich dans les
lieux de travail ainsi que dans les locaux ou la porte des locaux o
se fait l'embauche. Le non respect de cette obligation est puni de
l'amende prvue pour les contraventions de 3e classe, soit d'un montant
de 450 . Interdiction de fumer : dans tous les lieux de travail. Le
dfaut d'affichage est puni de l'amende prvue pour les contraventions
de la 4e classe, soit 750 . Document unique d'valuation des risques :
un avis indiquant les modalits d'accs des salaris au document unique
est affich une place convenable et aisment accessible dans les lieux
de travail. Lutte contre les discriminations : les articles 225-1
225-4 du code pnal doivent tre affichs dans leur intgralit, ainsi
que les coordonnes de la Haute autorit de lutte contre les
discriminations et pour l'galit (Halde). Lutte contre le harclement
moral et le harclement sexuel : les articles 222-33-2 et 222-33 du code
pnal doivent tre affichs dans leur intgralit.

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ACTIVITE 2 :

Le code du travail impose l'employeur d'exposer
un certain nombre d'informations
dans l'entreprise dans des lieux accessibles aux salaris

Documents obligatoires Description simple et rsume amende

Inspection du travail coordonnes 750

Mdecine du travail coordonnes 750

Conventions collectives Lieu de consultation

Horaires de travail Plannings

Repos hebdomadaires Plannings

CP (congs pays) Plannings 1500

Scurit incendie Consignes

Egalit hommes - femmes Texte du code pnal 450

Interdiction de fumer Affichage 750

DUE (doc unique

Lieu de consultation
dvaluation des risques)
Lutte contre les
Texte du code pnal
discriminations
Lutte contre le
harcelement moral et Texte du code pnal
sexuel







Maintenant que vous connaissez la lgislation sur le temps de travail et les obligations daffichage,
vous allez pouvoir faire une proposition de planning.

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DOCUMENT 3 :

Vous listez avec le matre dhtel les lments que vous connaissez

Concept : restaurant haut de gamme
Ouverture : midi et soir tous les jours
Capacit : 60 couverts
Activit moyenne : le restaurant est complet tous les services

1 - La matine est consacre aux nettoyages et la mise en place du djeuner. Lactivit est donc moins importante,
un seul chef de rang suffit. Il travaille en continu et assure louverture du restaurant : 10h > 17h
2 - Laprs-midi est consacre aux nettoyages galement et la mise en place du dner. Lactivit est donc moins
importante, un seul chef de rang suffit. Il travaille en continu et assure la fermeture du restaurant : 17h > 24h
3 - Pour les services du djeuner et du dner lactivit est importante car le restaurant est complet. Il faudra donc
prvoir en plus de ces 2 chefs de rang : 1 responsable de salle et 1 chef de rang. Ils travaillent en coupure et ne sont
prsents que pendant les services du midi et du soir : 12h > 15h et 18h30 > 23h30

Vous devez respecter les rgles concernant lamplitude maximum de la journe de travail, vous
mettez donc en place 3 vacations types (journes de travail) :

une vacation en continu appele ouverture : O
o Nettoyage et MEP du restaurant pour le djeuner
o Service djeuner
une vacation en continu appele fermeture : F
o Nettoyage et MEP du restaurant pour le dner
o Service du dner
une vacation en coupre appele coupure : C
o Service du djeuner et du dner

ACTIVITE 3 :

1/ Pour faciliter la rdaction des plannings, vous donnez un nom ces vacations :

Vacation O _ouverture_ : soit un total de 7 heures

Vacation F _fermeture_ : soit un total de 7 heures

Vacation C _coupure_ : soit un total de 8 heures

2/ Vous dterminez le nombre de vacations dont vous avez besoin pour 1 jour :

titre service dej et din ouverture fermeture
responsable de salle 1
chef de rang 1 1 1 TOTAL gnral
TOTAL 2 1 1 4

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3/ Vous dterminez le nombre de vacations dont vous avez besoin pour une semaine :

_4_ x _7_ = _28_ jours de travail / sem


4/ Vous dterminez le nombre de repos dont vous avez besoin pour vos vacations :

_2_ x _4_ = _8_ jours de repos / sem


Nombre total de journes (vacations + repos) par semaine : _36_

5/ Vous pouvez maintenant calculer le nombre de salaris :

nombre total de journes : nombre de jours douverture

_36_ : _7_ = _5,14_ soit _6_ salaris

6/ Vous faites le planning de travail hebdomadaire : de multiples rponses sont possibles

Il convient de veiller ce que le personnel dencadrement ne soit pas en cong les jours de grande
affluence. De plus, on veillera ne pas donner les mmes jours de repos aux deux matres dhtel.

PLANNING de TRAVAIL HEBDOMADAIRE
JANVIER 2014
Semaine du au
Lu Ma Me Je Ve Sa Di
er
Lucie 1 MDH C R R C C C C

Jrme MDH C C C R R C C

Cdric CDR O C C C C R R

Franck CDR R R O O O O O

Isabelle CDR F F R R F F F

Denise CDR O F F

Attention : vrifier le temps minimum de repos entre 2 journes de travail. On ne peut, par
exemple, pas faire se succder les horaires F et O pour respecter les 11 heures de repos entre
deux journes de travail.

Les repos hebdomadaires, congs, absences diverses sont rcapituls sur un registre du personnel
tenu par les responsables du restaurant. Cest laide de ce document que les bulletins de paye
seront tablis.

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6/ Vous faites le planning de travail hebdomadaire de cumul horaire :

PLANING de TRAVAIL HEBDOMMADAIRE de CUMUL HORAIRE
JANVIER 2014
Semaine du au
Lu Ma Me Je Ve Sa Di CUMUL
er
Lucie 1 MDH 8 R R 8 8 8 8 40

Jrme MDH 8 8 8 R R 8 8 40

Cdric CDR 7 8 8 8 8 R R 39

Franck CDR R R 7 7 7 7 7 35

Isabelle CDR 7 7 R R 7 7 7 35

Denise CDR

7 7 7 21

ACTIVITE 4 :

Afin de parfaire votre nouvelle organisation, vous rdigez un exemple de fiche de fonction qui
permettra de clarifier le fonctionnement du restaurant :

FONCTION : la MISE EN PLACE

Personnel habilit CHEF DE RANG



Procdure Noter les tches qui correspondent la MEP

> liste des tches - nettoyer les couverts
- nettoyer les verres
- etc.

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