G1404 - Management d'tablissement de restauration collective

Appellations

Chef de production en restauration collective n

Chef de secteur de restauration collective n
Chef grant / grante de restaurant de collectivit n
Directeur / Directrice de cuisine centrale n
Directeur / Directrice de restaurant de collectivit n
Econome en restauration collective n
Grant / Grante de cantine scolaire n
Grant / Grante de cuisine hospitalire n
Grant / Grante de mess n
Grant / Grante de restaurant de collectivit n
Grant adjoint / Grante adjointe de restaurant de collectivit n
Gestionnaire de restaurant de collectivit n
Intendant / Intendante de restaurant de collectivit n
Responsable de restaurant de collectivit n
Responsable des achats en restauration collective n
Responsable d'tablissement de restauration collective n
Dfinition

Supervise et contrle la production et le fonctionnement (cuisine, service, achats, ...) d'un ou plusieurs tablissements de restauration collective (coles, hpitaux, entreprise, ...) selon les rgles d'hygine et de scurit
alimentaires et la charte qualit de l'tablissement.
Peut recruter du personnel.
Peut participer la production culinaire.
Accs l'emploi mtier

Cet emploi/mtier est accessible avec un diplme de niveau Bac+2 (BTS) Bac+5 (Master professionnel, ...) en htellerie et restauration, art culinaire, restauration collective, commerce, ...
L'emploi/mtier d'conome est accessible avec un diplme de niveau BEP Bac+2 (BTS) en comptabilit, htellerie restauration option mercatique et gestion htelire, ...
Son accs dans les tablissements de la fonction publique s'effectue sur concours.
La matrise de l'outil informatique (logiciel de gestion de stock, tableur, ...) est requise.
Conditions d'exercice de l'activit

L'activit de cet emploi/mtier s'exerce au sein de restaurants d'entreprise ou de collectivit (hpitaux, tablissements d'enseignement, administrations, ...) en contact avec diffrents intervenants (chef de cuisine, directeur
d'tablissement, directeur rgional, fournisseurs, services d'hygine, ...).
Elle varie selon le mode d'organisation de l'tablissement (restauration directe/diffre, liaison chaude/liaison froide, ...).
Elle peut s'exercer les fins de semaine et les jours fris.
La matrise des normes d'hygine et de scurit alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-) est obligatoire.
&
Fiche ROME G1404 1/4
: Elments non slectionnables pour renseigner une offre ou un dossier demandeur
Ple emploi - Direction Gnrale - Direction des Oprations
Copyright 2013 Ple Emploi. Reproduction et diffusion interdites sans l'accord de Ple emploi Novembre 2013
Activits et comptences de base

Activits Comptences
Superviser l'laboration des menus du restaurant et vrifier leur composition, l'quilibre alimentaire et le prix de revient n
Suivre l'tat des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et tablir les commandes n
Contrler l'application des normes d'hygine et de scurit alimentaires et mettre en place les actions appropries n
Suivre l'entretien et la maintenance des quipements de cuisine et dterminer les besoins de renouvellement n
Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure n
Etablir les plannings des employs de la cuisine et du service (caissiers, serveurs, ...) n
Savoirs thoriques et procduraux
Elments de base en dittique n
Gammes de produits alimentaires &
Types de rgimes alimentaires n
Techniques de planification &
Rgles de gestion de stocks n
Rgles d'hygine et de scurit alimentaire Hazard Analysis Critical Control
Point -HACCP-
n
Gestion comptable et administrative n
Lgislation alimentaire &
Elments de base en gestion des Ressources Humaines n
Analyse statistique &
Savoirs de l'action
Utilisation d'outils bureautiques (traitement de texte, tableur,...) &
Utilisation de logiciels de gestion de stocks n
Utilisation de logiciels de gestion comptable n
Activits et comptences spcifiques

Activits Comptences
Cuisiner des plats pour un type de public :
Enfants n
Personnes ges n
Personnes mdicalises n
Effectuer le suivi budgtaire du/des restaurants (rsultats d'exploitation, prvisions, ...) n
Savoirs thoriques et procduraux
Gestion financire n
Participer la production des plats en cuisine n
Savoirs thoriques et procduraux
Techniques de production culinaire n
Procder aux inventaires des stocks de produits (vrification des Dates Limites de Consommation -DLC-, quantit, ...) &
&
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Activits et comptences spcifiques

Activits Comptences
Dterminer les travaux de rnovation ou d'amnagements de l'tablissement et rechercher des prestataires n
Savoirs thoriques et procduraux
Normes de scurit des espaces et des tablissements recevant du public n
Organiser, contrler les circuits de livraison domicile, vers des restaurants n
Savoirs thoriques et procduraux
Techniques de liaison chaude/froide n
Organiser des vnements (semaine du got, animation thme, ...) au sein du restaurant n
Savoirs thoriques et procduraux
Elments de base en marketing &
Techniques de communication n
Raliser des enqutes de satisfaction auprs de clients et adapter les plats selon les avis &
Savoirs thoriques et procduraux
Mthodes d'enqute &
Recruter du personnel et le former aux procdures de l'tablissement n
Savoirs thoriques et procduraux
Lgislation sociale n
Techniques de recrutement n
Techniques pdagogiques n
Diriger des tablissements de restauration collective n
Savoirs thoriques et procduraux
Techniques de management n
Environnements de travail

Structures Conditions Secteurs

Cuisine centrale n
Mess (Arme) n
Restaurant de collectivit n
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Mobilit professionnelle

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Formateur / Formatrice htellerie restauration
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Fiche ROME G1404 4/4
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