Sauce froide

(sauces émulsionnées stables)

INGREDIENTS Unité Quantité Prix TECHNIQUES

Jaune d’œuf Kg 0.080 Sauce mayonnaise
Moutarde Kg 0.050 Mélanger les jaunes d’œufs, la moutarde, le
Sel fin Kg 0.006 vinaigre, et l’assaisonnement
Poivre blanc Kg 0.001 Verser et monter progressivement à l’huile au
Vinaigre Kg 0.020 fur et à mesure de l’émulsion
Huile Kg 0.500 Serrer en fouettant énergiquement
Réserver au froid dans un bac hermétique filmé
au contact

Mayonnaise Kg 0.600 Sauce tartare

Câpre Kg 0.060 Hacher les câpres et les cornichons, l’oignon
Cornichon Kg 0.060 Ciseler la ciboulette
Hacher le persil, cerfeuil, estragon
Oignons Kg 0.060
Mélanger au moment la mayonnaise et la
Fines herbes (persil, ciboulette, …) Kg 0.030
garniture
Rectifier l’assaisonnement

Sauce mousseline
Mayonnaise Kg 0.400 Monter la crème fraîche souple (pas trop ferme)
Crème fouettée Kg 0.150 Mélanger délicatement la crème fouettée et la
Sel, poivre blanc Kg QS mayonnaise
Rectifier l’assaisonnement
Réserver au froid
Dérivés de la sauce mousseline
Sauce moutarde mayonnaise, moutarde
blanche, crème fouettée
Sauce fines herbes mayonnaise, moutarde
blanche, crème fouettée,
fines herbes ( ciboulette, estragon, persil…)
Sauce aneth mayonnaise, moutarde blanche,
crème fouettée, aneth
ciselée
Sauce à l’ail mayonnaise, ail pilé, crème
fouettée

Mayonnaise Kg 0.400 Sauce verte

Câpre Kg 0.030 Hacher les capres et les cornichons
Cornichon Kg 0.090 Ciseler la ciboulette
Sel, poivre blanc Kg QS Hacher le persil, cerfeuil, estragon
Fines herbes (persil, ciboulette, …) Kg 0.030 Mélanger au moment la mayonnaise la crème
fouettée et la garniture
Crème fouettée Kg 0.150
Rectifier l’assaisonnement
Réserver au froid

Cours de pâtisserie. M. Juan Éric. Lycée Quercy Périgord. Page 1

Mayonnaise Kg 0.300 Mayonnaise à l’oseille
Oseille fondue et ciselée Kg 0.200 Ciseler l’oseille
Huile de cuisson de l’oseille Kg QS Fondre, étuver ou suer avec de l’huile l’oseille
Se, poivre blanc Kg QS 2 à 3 minutes
Refroidir
Mélanger la mayonnaise et l’oseille
Rectifier l’assaisonnement
Réserver au froid

Mayonnaise Kg 0.300 Mayonnaise au vin rouge et vinaigre de Xérès

Échalote Kg 0.050 Émincer l’échalote en fine rouelle
Huile Kg QS Suer à l’huile
Déglacer avec le vinaigre et le vin rouge
Vinaigre de Xérès Kg 0.040
Réduire presque à sec
Vin rouge Kg 0.160
Refroidir
Sel, poivre blanc Kg QS
Mélanger la mayonnaise et la réduction à
l’échalote
Rectifier l’assaisonnement

 Dans le cas d’une conservation au froid il est conseillé d’utiliser des huiles riches en acides gras
polyinsaturés (huile de pépins de raisins, soja, colza, tounesol, maïs, noix…)

 On compte entre 30 et 40 gr de mayonnaise par personne

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