28/02/2020 "T" Cake | Thuriès Gastronomie Magazine

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"T" CAKE
PAR BENOÎT CHARVET

MONTAGE
1re étape :
Superposer trois feuilles de biscuit pain de Gênes allégé noisette
punché avec le sirop café en étalant entre les couches la crème
mascarpone. Détailler deux bandes (de 8 x 40 cm). Bloquer en
cellule de surgélation.

2e étape :
Chemiser un moule à pâté en croûte avec une feuille de transfert à
chocolat puis appliquer du chocolat fluidifié à 10 % avec du beurre
de cacao et laisser cristalliser. Chemiser à nouveau avec une couche
de crémeux chocolat café puis disposer les deux bandes de la
première étape à l’intérieur du moule, contre les parois extérieures
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en laissant le centre vide. Garnir ce vide et finir de garnir le moule

avec le crémeux chocolat café ; obtenir un « T ».
Bloquer au froid pendant 5 heures environ.

FINITION ET PRÉSENTATION
Démouler le cake, napper le dessus avec le glaçage miroir chocolat
et disposer des noisettes torréfiées scintillantes.
Couper une tranche de cake, la tailler en deux dans le sens de la
diagonale.
Dans une assiette, verser le coulis café à l’aide d’une pipette puis
déposer les deux demitranches de cake. Au centre, pocher deux
boudins de crème vanille mascarpone et râper de la fève de tonka.
Décor : feuille d’or, noisettes torréfiées scintillantes.

BISCUIT PAIN DE GÊNES ALLÉGÉ NOISETTE SIROP CAFÉ

Ingrédients pour environ 10 personnes Ingrédients pour environ 10 personnes

225 g Poudre de noisette 500 g Café expresso

180 g Sucre glace 20 g Sucre
90 g Beurre 15 g Amaretto (liqueur d’amande)
330 g OEufs (soit 5,5)
70 g Blancs d’oeufs (soit 2) PROCÉDÉ
40 g Sucre semoule
Mélanger et porter à ébullition les ingrédients cités, réserver.

É É
https://www.thuriesmagazine.fr/fr/recettes/t-cake 1/5
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PROCÉDÉ

Dans un cutter (Robot Coupe), mélanger la poudre de

noisette avec le sucre glace, le beurre et les oeufs. Monter les
blancs avec
le sucre semoule.
Mélanger délicatement les deux appareils, puis dresser environ
1,100 kg de masse par plaque recouverte d’un Silpat® graissé.
Cuire dans un four en ventilation moyenne à 180 °C pendant
20 minutes environ.

CRÈME MASCARPONE (FAÇON CRÈME AU BEURRE) CRÉMEUX CHOCOLAT CAFÉ

Ingrédients pour environ 10 personnes Ingrédients pour environ 10 personnes

Meringue italienne : 300 g Lait

40 g Eau 50 g Grains de café (Colombie)
95 g Sucre (80 + 15) 45 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
70 g Blancs d’oeufs (soit 2) 15 g Sucre semoule
Sabayon : 6 g Pâte de cacao
180 g Sucre 110 g Couverture noire à 70 %
100 g Eau 15 g Amaretto (liqueur d’amande)
5 Jaunes d’oeufs
380 g Mascarpone PROCÉDÉ
2 Gousses de vanille (de Tahiti) fendues et grattées
Porter à ébullition le lait, ajouter les grains de café et laisser
infuser pendant 24 heures environ.
PROCÉDÉ
Chinoiser le lait et en prélever 225 g, verser sur les jaunes
Cuire à 118 °C l’eau avec 80 g de sucre, verser sur les blancs blanchis avec le sucre et cuire le tout à 85 °C. Verser sur la
d’oeufs légèrement montés avec le sucre restant puis laisser pâte de cacao et la couverture. Laisser refroidir l’appareil à 35
meringuer jusqu’à complet refroidissement. °C puis émulsionner. Incorporer l’amaretto, réserver au froid.
Simultanément, réaliser le sabayon : cuire le sucre à 118 °C
avec l’eau, verser sur les jaunes dans un batteur et monter le
sabayon jusqu’à complet refroidissement.
Dans le batteur, verser le sabayon dans la meringue italienne et
bien mélanger les deux appareils puis incorporer le
mascarpone et la vanille, laisser blanchir la masse.
Dresser aussitôt.

GLAÇAGE MIROIR CHOCOLAT NOISETTES TORRÉFIÉES SCINTILLANTES

Ingrédients pour environ 10 personnes

PROCÉDÉ
310 g Sucre semoule
80 g Eau Torréfier des noisettes dans un four à 160 °C pendant 20
230 g Crème minutes environ, laisser refroidir. Les concasser grossièrement,
115 g Glucose ajouter de la poudre d’or scintillante.
85 g Cacao en poudre non sucré
35 g Sucre inverti (Trimoline)
16 g Gélatine en poudre 200 blooms gonflée avec 72 g d’eau
bouillante

É É
https://www.thuriesmagazine.fr/fr/recettes/t-cake 2/5
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PROCÉDÉ

Cuire le sucre semoule avec l’eau à 120 °C.

Simultanément, chauffer la crème avec le glucose, le cacao en
poudre et le sucre inverti à 60°C. Mélanger les deux appareils
puis ajouter la gélatine.

COULIS CAFÉ CRÈME VANILLE MASCARPONE

Ingrédients pour environ 10 personnes Ingrédients pour environ 10 personnes

10 g Amidon de maïs 250 g Crème

10 g Sucre semoule 100 g Mascarpone
1 l Café expresso 2 Gousses de vanille (Madagascar) fendues et grattées
20 g Amaretto (liqueur d’amande)
QS Poudre scintillante bronze PROCÉDÉ

Monter la crème avec le mascarpone et la vanille. Réserver

PROCÉDÉ
dans une poche munie d’une douille (n° 10).
Mélanger l’amidon de maïs avec le sucre.
Dans le café chaud (dès qu’il est tiré de la machine), ajouter le
mélange amidon sucre, mixer puis refroidir, ajouter l’amaretto
et de la poudre scintillante bronze. Réserver dans une pipette.

Dans une assiette, verser le coulis café à l’aide Couper une tranche de cake, tailler en deux dans Déposer les deux demi-tranches de cake.
d’une pipette. le sens de la diagonale.

Décorer avec de la feuille d’or. Pocher deux boudins de crème vanille mascarpone. Râper de la fève de tonka.

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avril 2015 - N°268

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