Recette festive

Figue de Barbarie rouge

& Framboise
Michael Laiskonis
Chef pâtissier Etats-Unis
 FIGUE DE BARBARIE
ROUGE & FRAMBOISE
Recette de pâtisserie / par Michael Laiskonis

Pour 20 pièces

Purée de figue de Barbarie rouge Purée de framboise Purée de citron vert

sans sucres ajoutés sans sucres ajoutés sans sucres ajoutés
Les vergers Boiron Les vergers Boiron Les vergers Boiron

Moules « Truffles 5 », « Truffles 20 » et « Truffles 40 » - SILIKOMART.

Dans le bol d’un mixeur, ajouter le beurre, la farine,

le sucre glace et la poudre d’amande.
Mélanger à vitesse moyenne.
Ajouter les œufs entiers et mélanger jusqu’à
SABLÉ AUX AMANDES ce que le mélange soit homogène.
Étaler le mélange entre deux feuilles de papier
Beurre...................................................................................... 50 g
sulfurisé et l’étaler à 1 mm.
Farine........................................................................................90 g Congeler.
Sucre glace............................................................................. 35 g Placer le sablé sur une plaque de cuisson entre
Poudre d’amande................................................................. 12 g deux feuilles silicone perforées.
Œufs entiers...........................................................................20 g Cuire dans un four à chaleur tournante à 150°C.
Précuire la pâte.
Retirer du four et découper rapidement au moins
20 disques de 30 mm.
Remettre au four et poursuivre la cuisson jusqu’à
ce que les biscuits soient dorés - environ 10
minutes.
Laisser refroidir et séparer les disques de biscuits.

GELÉE FIGUE DE BARBARIE

Purée de figue de Barbarie rouge, sans sucres ajoutés
Mélanger les purées de figue et de framboise
Les vergers Boiron.............................................................. 125 g et les porter doucement à frémissement,
Purée de framboise, sans sucres ajoutés puis retirer du feu.
Les vergers Boiron................................................................20 g Incorporer la gélatine et le sucre inverti
Purée de citron vert, sans sucres ajoutés tout en fouettant.
Les vergers Boiron.................................................................. 5 g Remplir les moules de 5 mm et congeler.
Sucre inverti........................................................................... 25 g
Gélatine hydratée..........................................................1 feuille
 Mélanger le lait, la crème et le glucose
CRÉMEUX FRAMBOISE dans une casserole puis faire frémir.
Retirer du feu et incorporer la gélatine.
Purée de framboise, sans sucres ajoutés
Incorporer le chocolat blanc et la purée
Les vergers Boiron............................................................. 100 g
de framboise en fouettant.
Lait entier................................................................................ 25 g Émulsionner soigneusement à l’aide d’un mixeur
Crème entière liquide 35%................................................. 25 g plongeant.
Sirop de glucose................................................................... 15 g Garnir les moules de 20 mm et y insérer les
Chocolat blanc...................................................................... 25 g sphères de gelée de figue de barbarie congelées.
Gélatine hydratée .........................................................1 feuille Mettre au congélateur jusqu’à ce que le mélange
prenne.

Mélanger le lait, la première quantité de crème (1)

et la vanille.
Porter à ébullition.
MOUSSE VANILLE Pendant ce temps, fouetter le sucre et les jaunes
Lait entier................................................................................ 75 g d’œufs.
Crème entière liquide 35% (1)............................................ 50 g Retirer le mélange du feu et incorporer lentement
Gousse de vanille fendue et grattée.................... 1/2 pièce le mélange sucre et jaunes d’œufs en fouettant.
Sucre semoule...................................................................... 35 g Remettre sur le feu et faire cuire à 85˚C.
Ajouter la gélatine hydratée et laisser refroidir
Jaunes d’œufs.......................................................................40 g
jusqu’à 30˚C.
Gélatine hydratée....................................................... 2 feuilles
Incorporer la crème fouettée (2).
Crème entière liquide 35% fouettée (2)........................120 g
Garnir les moules de 40 mm et insérez les sphères
de figue de Barbarie et de framboises congelées.
Surgeler.

GLAÇAGE FIGUE DE BARBARIE Mélanger la pectine avec le sucre.

Purée de figue de Barbarie rouge, sans sucres ajoutés Chauffer la purée de figue et l’eau à 40°C puis
Les vergers Boiron............................................................. 200 g incorporer le mélange pectine et sucre à l’aide
Pectine NH.............................................................................. 10 g d’un fouet.
Sucre semoule................................................................... 100 g Porter à ébullition, ajouter l’acide citrique
Eau.......................................................................................... 150 g et retirer du feu.
Acide citrique........................................................................... 4 g Laisser refroidir.

MONTAGE

Feuilles d’or.............................................................................. QS
Glaçage figue
de Barbarie

Démouler les sphères congelées.

Chauffer le glaçage à la figue de Barbarie à environ 35°C
Gelée figue pour le liquéfier.
de Barbarie
Mousse À l’aide d’un cure-dent, tremper les sphères dans le glaçage
vanille et les déposer sur les disques de sablé aux amandes.
Crémeux
framboise
Décorer avec des feuilles d’or.

Sablé
aux amandes
ANALYSE FRUITOLOGIE®
Purée de figue de Barbarie rouge, sans sucres ajoutés
Les vergers Boiron.
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© Les vergers Boiron - Photos : iStock-ThinkStock-Les vergers Boiron - Document non contractuel. Dans un soucis constant d’amélioration de nos produits, nous nous réservons le droit d’apporter toute modification que nous jugerons utiles.
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