Recette festive

Sudachi & Mangue

Thibault Marchand
Chef pâtissier France
 SUDACHI
& MANGUE
Recette de pâtisserie / par Thibault Marchand

Pour 20 pièces

Purée de sudachi Purée de mangue

sans sucres ajoutés sans sucres ajoutés
Les vergers Boiron Les vergers Boiron

Moules « Truffles 20 » et « Truffles 40 » - SILIKOMART.

Dans une casserole, porter à ébullition la purée

CRÉMEUX SUDACHI de sudachi, la crème, le glucose et le beurre.
Purée de sudachi, sans sucres ajoutés Dans un saladier, mélanger ensemble le sucre,
Les vergers Boiron.............................................................. 105 g les oeufs entiers et l’amidon.
Crème entière 35%...............................................................40 g Verser une partie du liquide chaud dans le
Beurre................................................................................... 12.5 g mélange précédant puis mélanger pour détendre
Glucose.................................................................................... 15 g l’appareil.
Sucre........................................................................................ 70 g Remettre le tout dans la casserole et faire bouillir
Œufs entiers......................................................................... 215 g pendant 2 minutes.
Hors du feu, laisser refroidir à 45°C, ajouter le
Amidon................................................................................. 12.5 g
beurre de cacao et la masse gélatine.
Beurre de cacao................................................................... 60 g
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver
Masse gélatine......................................................................20 g
au réfrigérateur pour le montage pendant 24h.

CONFIT MANGUE & SHISO VERT Chauffer la purée de mangue.

Mélanger les poudres ensemble.
Purée de mangue, sans sucres ajoutés
Verser les poudres en pluie sur la purée
Les vergers Boiron............................................................. 400 g de mangue et faire bouillir.
Sucre........................................................................................ 30 g Réserver au réfrigérateur pour le montage.
Pectine NH................................................................................ 5 g Ajouter le shiso vert et mixer à l’aide d’un mixeur
Shiso vert .................................................................................. QS plongeant avant utilisation.

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille,

mélanger le beurre avec le sucre, la farine, la
CRUMBLE AMANDE & SÉSAME NOIR poudre d’amande et la fleur de sel.
Beurre...................................................................................... 50 g Ajouter les graines de sésame noir et mélanger.
Sucre........................................................................................ 50 g Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
Farine T55................................................................................ 50 g Cuire dans un four à 170°C.
Poudre d’amande.................................................................40 g Refroidir.
Fondre le chocolat blanc et l’ajouter au crumble.
Fleur de sel............................................................................... 1 g
Mélanger le tout et étaler entre deux papiers
Sésame noir.............................................................................. QS
cuisson, réserver au congélateur et découper
Chocolat blanc......................................................................20 g
des disque de 40mm.
Réserver pour le montage.
GLAÇAGE MANGUE
Chauffer la purée de mangue.
Purée de mangue, sans sucres ajoutés
Ajouter le glucose et le sucre inverti.
Les vergers Boiron............................................................. 300 g
Mélanger le sucre et la pectine ensemble
Glucose.................................................................................... 25 g et les incorporer au mélange chaud.
Sucre inverti...........................................................................20 g Bouillir le mélange.
Pectine extra slow set......................................................... 10 g Ajouter ensuite la masse gélatine et la solution
Sucre..................................................................................... 100 g eau/acide.
Masse gélatine....................................................................120 g Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver
Acide citrique........................................................................... 5 g au réfrigérateur.
Eau.............................................................................................. 5 g

MONTAGE

Chocolat lait............................................................................. QS
Sésame noir ............................................................................. QS

Couler le confit de mangue et shiso vert dans les moules

Glaçage « Truffles 20 ».
mangue Une fois surgelés, les démouler.
Couler le crémeux sudachi dans les moules
« Truffles 40 » au 2/3.
Sésame
noir Insérer le confit et ajouter du crémeux sudachi si besoin.
Compléter avec un disque de crumble amande
Crémeux
sudachi Confit mangue & sésame noir.
& shiso vert Une fois surgelés, les démouler.
Tiédir le glaçage et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Crumble amande Sablé Tremper les desserts dans le glaçage et parsemer
& sésame noir
de sésame noir.
Décorer à l’aide de décors en chocolat au lait.

ANALYSE FRUITOLOGIE®
Purée de sudachi, sans sucres ajoutés - Les vergers Boiron.
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ASPECT VISUEL Couleur jaune

Pulpeux
 BP
BP 21016
Les
21016- •26958
Les vergers
26958
France

Asie
vergers

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Valence

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Boiron

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