Frhommages Cyril Jacquot

Grammaire des accords fromagers
à l’usage des amateurs et des épicurieux

Cyril Jacquot
FR(H)OMMAGES
Grammaire des accords fromagers
à l’usage des amateurs et des épicurieux
Sommaire
Introduction......................................................................................................10
L’essence de ce livre..........................................................................................10
Mode d’emploi.............................................................................................12
Partie 1 :
De la fourche à la fourchette… de la table à l’étable..................14
Ode au lait cru..............................................................................................14
Effeuillage d’une bouteille de lait......................................................... 24
Définition internationale du lait.....................................................25
Le lait, un liquide biologique........................................................... 26
Les lipides du lait................................................................................. 27
Les protéines du lait........................................................................... 30
Les glucides du lait..............................................................................32
Les minéraux, les vitamines et les constituants mineurs .....33
Les micro-organismes utiles........................................................... 34
Les qualités nutritionnelles du lait............................................... 34
Comprendre la diversité fromagère….................................................. 38
… par l’Histoire.......................................................................................39
… par la géographie et le terroir...................................................... 46
… à travers les familles technologiques....................................... 50
… par les arômes.................................................................................. 62
Où acheter vos fromages ?…....................................................................70
Directement chez le producteur
ou sur le marché pour des locavores.............................................70
Chez votre crémier-fromager détaillant pour
des épicuriens curieux, des gourmets et des gourmands........71
Sur les marketplaces pour les consommateurs avisés............. 72
Dans les grandes surfaces pour
la consommation de masse et les budgets serrés.................... 73
Que disent les étiquettes des fromages ?.......................................... 75
Les particularités des fromages labellisés.................................. 75
Le type de fabrication........................................................................80
Guide de dégustation des fromages.................................................... 82
Une histoire de rencontre entre un individu…............................83
… ses 6 sens…........................................................................................ 84
… selon 3 grands principes............................................................... 89
4 Fr(h)ommages
Servir un fromage....................................................................................... 92
Quand manger un fromage.............................................................. 92
Les occasions de dégustation fromagère................................... 94
Sommaire
Bien découper un fromage............................................................... 94
Mettre en scène les fromages sur un plateau............................97
Conserver un fromage....................................................................... 98
Déguster vos fromages..................................................................... 98
Partie 2 :
Le secret des accords fromagers,
l’arithmétique du cheese-pairing....................................................... 100
La méthode du cheese-pairing.............................................................102
Les principes de bases des accords.................................................. 104
Les accords de saveurs................................................................... 104
Les accords de texture et de structure..................................... 106
Les accords aromatiques............................................................... 106
Les accords d’équivalence d’intensité,
de puissance et de persistance en bouche.............................. 108
Les accords régionaux.................................................................... 108
Les accords traditionnels avec les mets :
des mariages classiques....................................................................... 109
Les accords traditionnels avec le pain :
des mariages a-mie-co............................................................................113
Les accords traditionnels avec les vins :
des mariages coutumiers...................................................................... 116
Les accords modernes avec les bières :
des mariages harmonieux.................................................................... 144
Les accords modernes avec les whiskies :
des mariages inspirateurs......................................................................151
Les accords modernes avec les sakés :
des mariages de haute volée................................................................156
Les accords modernes avec les thés :
des mariages audacieux......................................................................... 161
Les accords modernes avec les jus de fruits ou les nectars :
des mariages non alcoolisés.................................................................171
Partie 3 :
Les saisons de consommation.............................................................. 172
Les cycles zoologiques.................................................................................. 172
Les cycles botaniques................................................................................... 178
5
Partie 4 :
Les fiches techniques fromagères......................................................182
L’introspection : trouver le fromage qui vous convient...............182
Les fromages à pâtes fraîches............................................................. 184

Pâtes fraîches nues.................................................................................186
Pâtes fraîches enrichies en crème......................................................194
Les fromages à pâtes lactiques...........................................................200

Pâtes lactiques à croûte naturelle.................................................... 202
Pâtes lactiques à croûte fleurie......................................................... 226
Pâtes lactiques à croûte cendrée...................................................... 244
Pâtes lactiques à croûte lavée............................................................260
Pâtes lactiques enrichies en crème.................................................. 268
Les fromages à pâtes molles.................................................................274

Pâtes molles nues....................................................................................276
Pâtes molles à croûte naturelle.........................................................280
Pâtes molles à croûte fleurie.............................................................. 286
Pâtes molles à croûte lavée................................................................. 298
Les fromages à pâtes persillées.......................................................... 326

Pâte persillées avec moisissure interne à grande cavité........... 328
Pâte persillées mixtes avec moisissure interne à petite cavité......340
Pâte persillées avec moisissure interne marbrée......................... 350
Pâte persillées avec moisissure externe.......................................... 362
Les fromages à pâtes pressées non cuites.....................................370

Pâtes légèrement pressées non cuites et à croûte lavée........... 372
Pâtes à caillé broyé et croûte boutonnée....................................... 384
Pâtes à caillé broyé et croûte sèche................................................. 398
Pâtes pressées non cuites sans croûte ou croûte artificielle..402
Pâtes pressées non cuites avec croûte sèche...............................406
Pâtes pressées non cuites avec croûte morgée ou lavée............416
Pâtes pressées non cuites avec croûte grise................................. 424
Pâtes pressées non cuites avec croûte cironnée.......................... 434
Pâtes pressées non cuites étuvées...................................................442
6 Fr(h)ommages
Les fromages à pâtes pressées cuites.............................................446
Sommaire
Pâtes pressées mi-cuites aveugles....................................................448
Pâtes pressées mi-cuites avec fermentation................................. 456
Pâtes pressées cuites aveugles..........................................................468
Pâtes pressées cuites avec fermentation.......................................500
Les fromages à pâtes filées................................................................... 508

Pâtes filées.................................................................................................510
Les fromages floculés.............................................................................. 524

Pâtes fraîches floculées........................................................................ 526
Fromages de lactosérum...................................................................... 530
Fromages de crème................................................................................ 540
Les fromages fondus................................................................................. 544
Les préparations fromagères............................................................... 548
Votre fiche technique................................................................................558
Index................................................................................................................. 560
Bibliographie................................................................................................ 568
7
Préface
Accepter de préfacer un livre, c’est laissé entrevoir l’estime que l’on a
pour l’auteur et pour le travail effectué. L’ouvrage en lui-même est un
défi original que j’estime superbement relevé par un homme qui mé-
riterait un Fr'hommage... si j’osais ! L’homme est engagé et reste tou-
jours en recherche d’un maître à suivre et de découvertes à faire. Dans
notre relation, il a toujours maintenu une distance qui ne peut que
laisser place au rapprochement (élève). Son harcèlement de ques-
tions révélait sa motivation et sa passion pour le sujet : le fromage,
son histoire, sa fabrication, son affinage et sa psychologie bien sûr. Il
en arrivait à couper « les cheveux en quatre » comme je lui disais sou-
vent, et à se perdre, quelques instants, dans ses propres questions.
Comme il l’écrit lui-même, « la caséologie me renvoie à ces disciplines
qui m’ont tant animées, la psychologie, la sociologie et l’anthropologie ».
Il faut vous dire que le jeune homme détient deux masters profes-
sionnels en psychologie. Nous retrouvons dans cet ouvrage, qui se
donne pour objectif de nous expliquer la diversité fromagère suivant
deux axes : un axe sensoriel et un axe technologique. Cette dualité
entre l’intellectuel et l’épicurien, entre le technicien et le sensitif qui
s’exprime entre le désir de vous permettre d’accéder rapidement à
un monde fromager vaste et complexe, mais sans qu’il n’ait pris un
certain temps, pour vous donner toutes les clefs de ce monde. Il n’y
a pas de lumière sans dualité vous trouverez donc un bel éclairage
sur un des joyaux identitaires de la tradition française : le fromage.
Comment l’accorder, comment s’accorder, comment l’unir, avec qui,
avec quoi ? Ce sont plus des questions existentielles et pourtant il
nous raconte le fromage. « La Tradition est le nom que l’on donne à un
système de transmission de la connaissance que les hommes utilisent
depuis l’aube des temps pour faire passer un message d’une génération
à une autre... Elle permet de ne rien perdre des acquis d’hier et de ne pas
tout devoir réinventer à chaque fois, libérant ainsi du temps pour que
chaque génération puisse être à son tour créative... »
Merci monsieur Jacquot.
Camille Bouza
(ENIL d'Aurillac et de Mamirolle.
Crémier Fromager à Vienne et Enseignant
technologie fromagère pour UFAURA)
8 Fr(h)ommages
La présente édition a bénéficié du concours des partenaires suivants,
que nous remercions chaleureusement :
https://www.gruyere.com/accueil
https://www.tetedemoine.ch/fr/
Nous vous invitons à utiliser l’adresse suivante pour échanger avec

l’auteur et lui faire part de vos questions, impressions, précisions…
quant au contenu du livre :
frhommages@editions-fablyo.fr
Le Gruyère AOP suisse doit
son goût unique à la flore exceptionnelle
des pâturages suisses
ROSSI Conseil • RCS Paris B 422 496 018 • Avril 2022
gruyere.com
Introduction
L’essence de ce livre
« Surprisiers : ceux dont
l’imagination est si puissante
qu’elle peut changer le monde
– du moins le leur, ce qui constitue
un excellent début »
Mathias Malzieu
L’univers fromager est un monde étonnant, eni-

vrant et remarquable. Les amateurs de fromages
ne vous diront pas le contraire. Il mêle à la fois
tradition et innovation, sensible et symbolique,
imaginaire et géographie, passé, présent et futur.
Les livres foisonnent sur le sujet et remplissent
les bibliothèques des aficionados du fromage,
de plus en plus nombreux. La plupart de ces ou-
vrages abordent le fromage avec une approche
historique et géographique. Pourquoi proposer
un nouveau livre sur le sujet ? La grille de lecture
et d’analyse que nous proposons ici décrit la di-
versité fromagère suivant deux axes : l’axe tech-
nologique et l’axe sensoriel.
10 Fr(h)ommages
La diversité technologique fromagère est surreprésentée en France et té-
moigne de l’incroyable ingéniosité humaine et de la multiplicité des lieux
Introduction
de production. En effet, la France est régulièrement qualifiée et reconnue
comme le « pays des fromages ». Cette qualité ne s’explique pas par la quan-
tité de fromages consommés par les Français. En effet, selon l’Internatio-
nal Dairy Federation (2018), les Français sont nettement devancés par les
Danois, les Islandais et les Finlandais. Cette qualité ne s’explique pas non
plus par le volume de production fromagère puisque, toujours selon l’IDF
(2013), les plus gros producteurs fromagers au monde sont l’Allemagne
et les États-Unis. Enfin, cet attribut ne s’explique pas par le penchant des
autorités à défendre ses fromages par un label d’Appellation d’Origine Pro-
tégée. Dans l’espace européen, l’Italie caracole avec ses 43 fromages AOP.
Comment expliquer alors cet engouement international pour les fromages
français ? Assurément, par la grande diversité fromagère française associée à
l’hétérogénéité des terroirs français. En effet, c’est seulement en France que
l’ensemble des familles fromagères sont incarnées.
La diversité aromatique des fromages français n’est pas en reste. Bien que
les fromages au lait cru ne représentent que 10,5 % de la production froma-
gère française, son élaboration suppose une qualité sensorielle supérieure
avec un éventail aromatique plus ouvert au point que certains techniciens
et chercheurs classent le fromage comme « l’équivalent du vin dans sa contri-
bution à la renommée gastronomique de la France » (Delfosse, 2007). Cette
analogie entre vins et fromages est amplement justifiée par l’ancrage histo-
rique, territorial, agronomique, technique, par le rayonnement de la France à
l’International, mais également par le fait que tous deux sont portés par des
hommes et des femmes passionnés qui font vivre la profession. À la seule
différence, le viticulteur travaille « avec une récolte par an (alors que) le fabri-
cant de fromages doit se débrouiller avec deux crus par jour » (Robin, 2019).
Le lait, et donc par extension le fromage demandent des ajustements quoti-
diens à la matière et à ce qu’elle a à nous offrir.
J’ai donc décidé d’écrire ce livre pour remercier tous ces hommes et ces
femmes, qu’ils soient paysans au sens noble du terme, producteurs laitiers,
fabricants et techniciens, affineurs, grossistes et vendeurs en fromagerie qui
se lèvent si tôt le matin, se couchent si tard le soir et contemplent cette na-
ture, notre mère nourricière. Je souhaite à travers ces quelques pages mettre
en lumière leur travail exigeant qui fait tant vibrer nos pupilles et nos pa-
pilles. « S’émerveiller, c’est résister et par le temps qui court allez ! Aventuriers,
surprisiers » réenchantez notre monde (Malzieu, 2000).
11
Mode d’emploi
« Ainsi, toujours poussés vers de nouveaux

rivages, Dans la nuit éternelle emportés
sans retour, Ne pourrons-nous jamais sur
l’océan des âges Jeter l’ancre un seul jour ? »
Lamartine, 1820
Nom du fromage
( fromage d’appellation, dénomination
illustre, dénomination commerciale)
Type de lait Spécificités

de fabrication
Grandes lignes de la
fabrication traditionnelle en
suivant un schéma classique :
I Pré-maturation
II Emprésurage et coagulation
Traitement thermique et
III Moulage et égouttage
physique du lait (si aucune
indication = tolérance pour IV Démoulage et salage
tout type de traitement
thermique et physique) V Pré-affinage
Filières État de la filière et références emblématiques dans la filière en 2021 :

• Fermiers • Manufacturiers
• Collecteurs artisanaux • Affineurs spécialisés
12 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Suggestion d’accords mets / fromage et boissons / fromage
Légumes Pains
Mode d'emploi
Fruits Boissons
Terroir
Territoire selon la classification de
Fruits secs Thés
l’INSEE (1955)
Herbes Bières
Durée minimale d’affinage
Nombre de jours minimal d’affinage
Conservation
Épices Vins blancs Conservation optimale suivant la
durée et la température
Desserts Vins rouges Service

Délai de service pour atteindre un
optimum organoleptique
Carnée Vins rosés
Vous devriez
également aimer
Poissons Spiritueux Fromages similaires en termes de
technologie fromagère, de texture
ou d’arômes
Profil aromatique
Sensation
Lactique Fruitée
en bouche
Amertume Légère 1
Amer
à Intense 5
Minérale Torréfiée Légèrement 1
à Modérément 5 sucré
(dans la limite du
Sucré raisonnable
Boisée Animale car le fromage n’est pas
réputé pour être
un aliment sucré)
Acidité Légère 1
Acidité
Florale Chimique à Intense 5
Légèrement 1
Salé
à Intensément 5 salé
Herbacée Épicée Texture Crémeuse 1,
Pâte Onctueuse 2, Moelleuse
ou végétale et sucrée 3, Ferme 4 et Cassante 5
Puissance Doux 1 à Typé 5
Saison ou consommation optimale J Période de dégustation relative

J Fromage absent des rayonnages J Période de dégustation optimale
13
Partie I :
de la fourche
à la fourchette…
de la table à l’étable
1.1 Ode au lait cru

« Cette ombre venue ici détruit tout
Quand la ville dort,
moi je rêve du creux de ton cou
Comme c’est dommage
Qu’est-c’ qui nous rapproche ce soir ? […]
Dans la nuit, dans la nuit
Avance, avance une ombre
Dans la nuit, dans la nuit
Une ombre qui nous lie »
Émilie Simon, 2020
14 Fr(h)ommages
Cher lait cru1, mon très cher ami,
Je t’adresse ces quelques mots en témoignage de mon attachement profond et sin-

cère, puisque ces dernières décennies tu es mis en péril par des lobbyings industriels
et autres articles peu élogieux propageant des messages persuasifs d’une possible
contamination. Certes, la presse ne t’a pas pardonné tes dérapages incontrôlés du
Ode au lait cru

12 et 29 janvier 19992, de novembre 2015, d’avril 20163 et de janvier 20184 dont
ils t’ont désigné empoisonneur et coupable sans procès du décès de personnes vul-
nérables, alors que le véritable responsable était un germe pathogène – tu n'étais
que le medium de contamination et non la source. Nous ne pouvons pas nier ces
décès ni les négliger, car ils restent de véritables drames humains, tout comme nous
ne pouvons pas dénier les risques que nous prenons quand nous consommons des
produits ultra-transformés qui contribuent au risque de développer un cancer ou
une maladie chronique… et pourtant, nous continuons à les acheter en grande sur-
face et à les consommer avec complaisance. Je regrette seulement que ces articles
de presse, faisant parfois les gros titres de nos journaux, privilégient le sensationnel
peu étayé pour attiser la peur et faire vendre. Comme nous le verrons, ils cristallisent
dans nos représentations collectivement partagées des idées reçues qui alimentent
des débats de société à ton sujet alors que les produits laitiers ne représentent que
3 % des TIAC (toxi-infections alimentaires collectives) déclarées en 20195.
Préjugé numéro 1 : certains journalistes rapportent que tu serais le seul vecteur des
toxi-infections et que ton cousin le lait pasteurisé ne serait pas concerné par les
agents pathogènes. Fallacieux ! Pour s'en rendre compte, il suffit de lire les articles
de cette presse sensationnelle sur les rappels de produits : la mention « lait cru »
est inévitablement citée tandis que la mention « lait pasteurisé » ne l'est jamais.
Or, ce n’est pas parce qu’un lait est pasteurisé qu’il est immunisé. Bien au contraire,
moins un terrain présente de biodiversité, plus un agent pathogène aura de chances
de s’y déployer. Ainsi, suivant les conditions de transport, de conditionnement ou
de conservation, un germe pathogène pourra aisément s’y déposer et s’y développer
à sa guise. Il y trouvera un terrain vierge sur lequel il pourra croître confortablement
sans aucune concurrence microbiologique pour les nutriments. Les spécialistes
s’accordent même pour dire que les fromages au lait cru, réservoir de biodiversi-
té microbienne à l’écosystème structuré6, sont naturellement protégés contre le
1. Le lait cru est un « lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d’animaux d’élevage et non chauffé à plus de 40 °C,
ni soumis à un traitement d’effet équivalent » (Règlement européen n° 853/2004).
2. Décès d’un nourrisson de 3 jours et d’une femme de 30 ans par contamination à la Lystéria monocytogene après
consommation d’un EpoissesAOP au lait cru.
3. Décès de 10 personnes âgées de plus de 80 ans et intoxication de 80 personnes après consommation de MorbierAOP
et Mont d’OrAOP au lait cru contaminés par Salmonella.
4. Décès d’un enfant et intoxication de 13 enfants âgés de 1-5 ans après consommation de ReblochonAOP au lait cru
contaminés par Escherichia coli.
5. Selon l’Observatoire de Santé Publique France, la consommation de coquillage serait à l’origine de 13 % des TIAC
déclarés en France en 2019, suivie par la viande (9 %), les volailles (7 %), les poissons (7 %), les œufs et produits à
base d’œufs (6 %), les produits de charcuterie (5 %), les crustacés (2 %).
6. Le lait cru contient entre 100 millions à 1 milliard de micro-organismes par gramme, qui peuvent appartenir à plus
de 100 espèces distinctes. À titre de comparaison, le tube digestif humain abrite 1012 à 1014 micro-organismes appar-
tenant à 200 espèces microbiennes différentes.
15
développement de pathogènes et micro-organismes indésirables, car naturellement
pourvus de mécanismes inhibiteurs (compétition microbienne, teneur en acide or-
ganique, libération de bactériocines) engendrés par la flore utile et indigène. À l’in-
verse, les laits pasteurisés ou thermisés dépourvus de ces mécanismes inhibiteurs
sont ardemment concernés par des post-contaminations à la Lysteria monocytoge-
ne, à la Salmonella, à la Staphylococcus aureus ou à l’Escherichia coli, notamment
juste après la phase de traitement thermique. Pour s'en convaincre, je vous invite à
vous rendre sur le site Rappel Conso et constater que nombre de fromages rappelés
sont des fromages au lait pasteurisé (vous savez, les fromages « sans mention » !)
Préjugé numéro 2 : les commentateurs pré-

tendent que les contaminations viendraient Ce n’est pas parce
uniquement de procédures d’hygiènes non qu’un lait est pasteurisé
respectées dans les laboratoires de fabrica- qu’il est immunisé.
tion ou au moment de la traite. Réducteur !
L’image d’Épinal de la traite ou de la fabrica-
tion exécutées dans des endroits insalubres
ne correspond plus à notre époque. En effet, tu es, dans la grande majorité des
cas, « recueilli proprement »7 dans des salles de traites carrelées qui ressemblent da-
vantage à des laboratoires assainis par l’application de produits alcalins et acides,
réfrigéré entre 0-4 °C puis transformé sur des sites de fabrication où des règles
d’hygiène excessives sont appliquées. Or, selon l’Agence nationale de sécurité sani-
taire de l’alimentation, de l’environnement et du travail, 33,4 % des toxi-infections
déclarées proviennent de procédures d’hygiène élémentaires non appliquées dans
le cadre sécure et privé des foyers des particuliers8, comme stocker son fromage
à température ambiante ou ne pas nettoyer régulièrement son réfrigérateur. Ces
pratiques d’hygiène, qui relèvent volontiers du bon sens, non respectées seraient la
principale source de post-contaminations.
Préjugé numéro 3 : la balance risque/bénéfice de la consommation de lait cru

penche volontiers du côté du risque. Faux ! Des études longitudinales (Sozanska,
2019 ; Loss, et al., 2015 ; Divaret-Chauveau, 2020) sur la consommation de lait cru
et ses effets sur la santé ont démontré que tu as des effets bénéfiques sur la santé
(probiotiques, macro-nutriments comme les protéines et les acides aminés du lait,
micro-nutriments comme la vitamine D, le calcium et oligo-éléments), voire pro-
tecteurs contre certaines maladies plus sournoises encore et iatrogènes9 – asthme,
allergies, rhinites, otites, infections des voies respiratoires, intolérance au lactose
(Richard, 2020) – qui correspondent à nos modes de vie contemporains et aux
7. Le lait est le « produit intégral de la traite ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surme-
née. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum » (définition internationale du lait rédigée les 17-24
octobre 1909 lors du Congrès international de la répression des Fraudes de Genève).
8. Plaquette « Hygiène dans la cuisine » disponible https://www.anses.fr/fr/system/files/hygiene-cuisine-WEB.pdf
9. Maladie iatrogène est une « manifestation pathologique due à un acte médical » (Le Robert, 2021). Cette définition
est prise dans le sens de vulnérabilité du fait de l’affaissement des défenses immunitaires pour contrer les maladies
chroniques et les contaminants environnementaux du fait des mesures excessives de désinfection et d’assainissement
de nos environnements.
16 Fr(h)ommages
recommandations médicales hautement et fortement « totalitaires » (Gori & Del
Volgo, 2005). Or, ces études longitudinales, peu suivies mis à part par tes partisans
et tes militants, sont encore insuffisamment nombreuses du fait de leur coût et de
leur nature chronophage puisque pour les mener les chercheurs doivent suivre dans
le temps une cohorte d’individus. À l’heure où la science nous démontre avec vigueur
et force que notre intestin abrite un microbiote spectaculaire constitué d’une colo-
Ode au lait cru

nie de 100 milliards de micro-organismes commensaux (1-2 kg de bactéries, virus,
parasites, levures, moisissures non pathogènes) qui interagirait sur notre système
immunitaire, notre système nerveux et même notre cerveau, cet écueil engendre
donc des biais scientifiques notables et édifie une borne à nos connaissances.
Assurément, tu électrises les foules ! Les autorités sanitaires, sous la pression mé-
diatique et la réponse affective de la population engendrée par ces drames humains,
ont décidé de t’adresser un coup fatal le 19 juillet 2019 en interdisant ta consom-
mation dans les cantines scolaires (exceptée pour les Pâtes Pressées Cuites) sous
prétexte que tu pourrais « être infecté par une bactérie pathogène (soi-disant), na-
turellement présente dans le tube digestif des ruminants (Salmonella, Listeria, Esche-
richia coli, etc.) » (ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, 2020). Déjà les
autorités sanitaires te surveillaient, t’analysaient et interdisaient ta consommation
aux femmes enceintes, aux personnes âgées, aux personnes immunodéprimées. Au-
jourd’hui, elles prohibent ta consommation aux enfants âgés de moins de 5 ans qui
ne seront plus alors initiés aux plaisirs de se « dé-lacter » de ton goût unique et sub-
til. En tant que professionnel, ces mesures prophylactiques, je ne peux que les ap-
pliquer. Toutefois, aujourd’hui, en tant que militant, je me dois de tenir un discours
partial, contrepoids à une presse sensationnelle et à des lobbyings industriels qui
guettent tes moindres écarts de conduite et te décrivent indiscipliné, désobéissant,
fougueux alors que tu es insolemment vivant ! Depuis 2019, les restrictions se sont
répandues comme une traînée de poudre et de nombreuses laiteries ont décidé de
pasteuriser10 ou de thermiser11 leur production pour « sécuriser » leurs investisse-
ments par crainte de devoir détruire leur production en cas de rappel de produit12,
de subir les affres d’une judiciarisation ou pire d’endurer la justice populaire des
réseaux sociaux. Résultat : dans nos sociétés modernes, l’argument sanitaire et les
messages qui font « appel à la peur » semblent primer sur les arguments patrimo-
niaux, philosophiques et organoleptiques. Pourtant, les mesures prophylactiques
10. Lait obtenu par un traitement thermique de 72-78 °C pendant 15-20 secondes (pasteurisation haute) ou 63-65 °C
pendant 30 minutes (pasteurisation basse) puis ramené à moins de 6 °C. La pasteurisation entraîne la destruction
thermique des micro-organismes mis à part les bactéries propioniques et thermophiles et la modification de la struc-
ture physico-chimique du lait (insolubilisation des protéines solubles, réaction de Maillard sur les glucides et les lipides,
altération des vitamines, inactivation de l’activité biochimique des enzymes des micro-organismes). Plus cette pasteu-
risation se fera à des températures hautes, plus elle aura des conséquences sur la structure physico-chimique du lait,
notamment la structure micellaire.
11. Lait obtenu par un traitement thermique de 62-65 °C pendant 15-30 secondes puis ramené à moins de 6 °C. La
thermisation constitue un compromis entre la sécurisation alimentaire et la préservation des aptitudes organolep-
tiques puisqu’elle détruira la plupart des micro-organismes pathogènes et préservera quelques micro-organismes dits
utiles. Toutefois, gardons à l’esprit que la thermisation constitue une sélection des flores thermotolérantes parmi la
diversité microbienne et aura également des effets réversibles sur la structure micellaire qui devra être compensé par
une maturation longue pour inverser le processus.
12. Un site Internet (RappelConso) recense désormais les rappels de produits dangereux : pro.rappel.conso.gouv.fr
17
prises par nos autorités sanitaires sont moins des mesures réfléchies et rationnelles
et davantage des mesures dites d’urgence basées sur des « opinions préconçues, fa-
vorable ou défavorable, antérieures à tout examen ou raisonnement13 ». Tu es donc la
victime collatérale d’un modèle de société qui prône l’hygiénisme, la sanitarisation
de l’existence et la prophylaxie et te tiens au centre des débats de société opposant
défenseur du patrimoine français et défenseurs de l’hygiénisme.
La pression sanitaire semble donc s’accentuer et sans te méfier tu as été mis à

la marge de la production fromagère française. Les laits pasteurisés et thermisés
ont envahi les étals de nos grandes surfaces et seulement 10,5 % en tonnage des
fromages produits sont au lait cru (200 000 tonnes par an). Or, comme j’ai pu déjà
te l’écrire, la pasteurisation et la thermisation ne sont pas sans conséquences sur
ta structure physico-chimique. Il serait aisé, dans une vision manichéenne, de poin-
ter un coupable et de rechercher un bouc
émissaire. Plusieurs auteurs n’ont pas
hésité à le faire ? Mais, qui suis-je pour La pasteurisation
pouvoir juger ? Cette expédition me paraît apparaît donc, pour eux,
vaine, car chaque acteur procède suivant non pas uniquement
sa propre légitimité et il serait partial de
mettre dos à dos producteurs fermiers une technique visant à
et manufacturiers qui ne poursuivent sécuriser leur production
pas les mêmes intérêts et n’ont pas les en annihilant tous les
mêmes obligations. Toutefois, soulignons
que derrière l’argument de sécurité ali- risques pathogènes, mais
mentaire se cache en vérité une réalité également une technique
économique plus pragmatique. En effet, visant à augmenter leur
les producteurs laitiers qui fournissent du
lait aux laiteries, depuis le 3 janvier 1969
rendement fromager.
et la loi Godefroy, sont rémunérés à la
qualité du lait qu’ils produisent. Ainsi, en
fonction de sa composition biochimique en matière grasse et en matière azotée et
du nombre de germes totaux, sans aucune discrimination des germes utiles, indé-
sirables et pathogènes, le prix du lait par volume sera dévalué suivant une logique
de pénalisation et non de valorisation s’il contient plus de 50 000 germes par ml.
Les producteurs fermiers indépendants, qui produisent des fromages de niche à la
signature organoleptique typique, ne sont pas en reste, car, s’ils désirent distribuer
le fruit de leur production à des affineurs spécialisés, des grossistes, des détaillants
ou des commerçants, doivent supporter le coût des analyses sanitaires14, avec pour
menace les procédures de rappel, de retrait et de destruction des lots contaminés
si l’analyse est positive. Produire au lait cru devient donc progressivement un choix
laithique plus que comptable, car travailler au lait cru exige rigueur, surveillance,
inspection accrue par les services vétérinaires et comporte des risques de casse. Les
manufacturiers (laitiers ou industriels), qui produisent des fromages de masse à la
13. Définition de la prévention selon René Descartes dans le Discours de la méthode (1637).
14. En Savoie, les analyses coûtent à ce jour au producteur fermier entre 10-15 € pour 1 000 litres de lait.
18 Fr(h)ommages
signature organoleptique stable (principe substantiel et sous-jacent d’une marque)
destinés aux consommateurs ordinaires, répondent à des objectifs économiques de
rendement, de rentabilité, de gain de parts de marché dans un monde ultra-concur-
rentiel. Ces derniers s’engagent dans une course effrénée à la productivité visant
à maximiser les gains en minimisant les pertes et les coûts de production. La pas-
teurisation apparaît donc, pour eux, non pas uniquement une technique visant à
Ode au lait cru

sécuriser leur production en annihilant tous les risques pathogènes, mais égale-
ment une technique visant à augmenter leur rendement fromager15. En effet, en pas-
teurisant le lait, les protéines solubles s’insolubilisent et deviennent fromageables
(récupération des protéines solubles ou protéines du petit-lait). En somme, l’ar-
gument de la sécurité alimentaire argué fréquemment par les lobbyistes n’est pas
celui qui les motive le plus. La pasteurisation leur offre la possibilité d’augmenter
et d’uniformiser leur production afin de reproduire dans le temps un même fromage
sans trop bousculer les paramètres techniques de leur chaîne de production. Selon
Jacques Ellul (1993), le productivisme cultive « l’émergence d’un nouveau type de
totalitarisme : le conformisme ». Enfin, les grandes surfaces, qui se livrent un combat
sans merci sur des prix bas et dans un climat de suspicion généralisée à l’égard du
lait cru, encouragent les grossistes à leur fournir des fromages stables, sécures et
consensuels qui seront distribués en libre-service sans aucune recommandation.
Certaines grandes enseignes de grande surface exigent lors de leurs négociations
commerciales annuelles avec leurs grossistes des fromages fabriqués à partir de lait
paucimicrobiens16, allant même parfois au-delà des exigences réglementaires, pour
ne pas être citées à comparaître en cas de crise sanitaire. Étant le dernier maillon de
chaîne, leur « image de marque » serait exposée et subirait l’âpreté d’une mauvaise
publicité.
À qui la faute ? Le progrès ! Assurément. Pasteur et les chercheurs qui l’ont succé-
dé (Émile Duclaux, Pierre Mazé, Georges Roger, Étienne Burnet, Robert Koch) en
voulant combattre les maladies, comme la tuberculose ou la brucellose (zoonoses
transmises par consommation de lait d’animaux infectés), qui faisaient des milliers
de morts au début du XXe siècle, permirent des progrès scientifiques considérables
dans la connaissance des ferments et leur influence, ainsi que des percées tech-
niques visant à sécuriser la production fromagère par une débactérisation ther-
mocontrôlée. Bien que la pasteurisation et les travaux qui en découlent constituent
de merveilleux progrès techniques et scientifiques, les travaux de Pasteur ont ouvert
également la voie à la sanitarisation de la société et aux excès que cela comporte.
C'est le revers de la médaille ! Selon Aïach (1994), l’idéologie normatrice, envahis-
sante et totalitaire, de l’hygiénisme « repose sur la promesse de l’absence de maladie
15. Selon Maubois, Mietton et Ayerbe (2018), Dannenberg et Kessler (1988), l’augmentation du rendement fromager
est estimé à hauteur de 3-30 % à 72 °C pendant 15-20 secondes par insolubilisation et récupération des protéines
sériques solubles à condition de refondre la technologie fromagère. En effet, la pasteurisation, au-delà de la sélection
microbienne, entraîne une modification de la structure physico-chimique du lait, notamment une déminéralisation et
une hydratation des micelles de caséine qui devra être compensée par l’apport de calcium et un brassage plus important
afin de ne pas perdre en potentiel de coagulation et de ne pas risquer un accident d’affinage (post-acidification). Notez
que l’albumine s’insolubilise dès 65 °C et que la β-lactoglobuline s’insolubilise dès 80 °C.
16. Synonyme de « ultra-propres » ou de « pasteurisation froide » selon Frédéric Gobin cité dans le livre Fromages au lait
cru : Objectif reconquête (Sperat-Czar, A., 2019).
19
grave et le maintien d’une grande vigueur physique et intellectuelle aujourd’hui possibles
à condition d’agir selon les préceptes de l’évangile hygiéniste ». Depuis pratiquement
cinquante ans, avec l’effondrement progressif des cosmogonies religieuses ou po-
litiques, qui permettaient à l’Homme de comprendre le monde, d’y donner du sens
et d’y inscrire ses actes, l’entreprise sanitaire, en tant que sous-entité savante de
la science, occupe le terrain et prescrit les manières convenables de se comporter
pour se prémunir de toute intoxication et ainsi accéder à l’immortalité (promesse
de l’Éternel). L’idéologie hygiéniste semble se propager dans toutes les sphères de
la société, distille ses prescriptions et irradie tous les autres secteurs de notre vie au
point qu’elle gouverne aujourd’hui notre rapport à soi, aux autres et au monde (Gori
& Del Volgo, 2005). Or, le pattern de la salle chirurgicale, blanche, carrelée, asepti-
sée, dépourvue de toute vie microbiologique, est transposé quasi identiquement à
la production fromagère alors même que ce corps de métier exige, comme nous le
verrons plus tard, que le producteur, au-de-
là d’être éleveur de fromages, soit éleveur de
microbes. Notons que certaines blessures … En coupant tout lien
cicatrisent plus vite quand elles sont cou- avec le terroir par
vertes de microbes et que l’extrême désinfec- la pasteurisation ou
tion des hôpitaux ne prémunit pas contre les
infections nosocomiales puisque les souches d’autres procédés
bactériennes avec le temps s’adaptent et ré- thermiques, l’Homme
sistent aux antiseptiques. C’est donc un pro- annihile cette diversité
blème antinomique qui se pose pour les pro-
ducteurs de fromage puisque les autorités et dérègle peu à peu
sanitaires exigent d’eux qu’ils recourent à des la cohérence
machines à traire qui coupent tout lien avec sol-animal-produit.
l’ambiance globale de la ferme en agissant
comme barrière hermétique, qu’ils affectent
des protocoles de traite comme la désinfec-
tion des trayons qui encouragent la réduction des ensemencements par les flores
présentes sur l’animal, qu’ils lavent et désinfectent après chaque séquence de tra-
vail le matériel ayant servi à la traite détruisant ainsi les biofilms et les microflores
présentes dans le matériel de traite. Pour ainsi dire les trois principales sources
d’ensemencement de flores utiles17 sont bridées et taries au point que les études
montrent qu’en l’espace de 50 ans tu as perdu 25 % de germes sur lesquels s’ap-
puient les fromagers pour rendre leurs fromages au lait cru expressifs et singuliers.
Les quotités atteignant des niveaux de flores utiles trop faibles pour « porter l’em-
preinte du terroir et prétendre à la typicité » (Sperat-Czar, A., 2019). Ces statistiques
nous montrent combien la vie est fragile et combien il est important de la préser-
ver si nous ne voulons pas être les témoins d’un « holocauste de la micro-diversité »
(Percival & Percival, 2019). Ainsi, mon ami, l’entreprise sanitaire a pris le pas sur
l’ensemble de la chaîne fromagère devenant une norme irréfléchie et irrationnelle,
prescrivant des process d’assainissement et de stérilisation, qui « ne correspondent
17. Selon Antoine Bérodier, cité par Sperat-Czar (2019), « les trois grands réservoirs de microflore au niveau de la ferme »
sont « la peau des trayons », « le matériel de la traite » et « l’ambiance globale de ferme ».
20 Fr(h)ommages
pas à ta nature et encore moins à tes exigences » (Sperat-Czar, A., 2019). Et comme si
cela ne suffisait pas, le complexe hygiéno-politico-industriel, par peur de ne pouvoir
maîtriser et contrôler l’indomptable imprévisibilité de la vie, préférerait supprimer
toute forme de flore, qu’elle soit utile, indésirable ou pathogène, en pasteurisant le
lait, autant dire en le rendant mort, et en l’ensemençant de vie artificielle, cultivée
en laboratoire et sélectionnée sur catalogue. Il existe donc bien une relation sym-
Ode au lait cru

biotique entre le consommateur, le produit et l’époque à laquelle nous vivons, car à
travers nos progrès techniques et sous prétexte de nous prémunir du risque bacté-
riologique, nous préférons consommer des ersatz de vie au lieu de consommer la vie
telle qu’elle se présente à nous dans la nature. Ce paradoxe est bien résumé par les
slogans publicitaires des années 1930 qui vantaient les mérites de la pasteurisa-
tion sous ces termes : « La pasteurisation du lait (en vue de la fabrication du fromage)
détruit tous les mauvais ferments et permet d’obtenir des produits absolument purs,
sains, digestifs, d’une finesse exquise et d’une grande conservation18 ». Pourtant, en
ce temps-là, d’autres chercheurs, comme le professeur Guérault (1934), s’interro-
geaient sur les effets néfastes de la pasteurisation, qui apparaît aujourd’hui comme
un message prophétique : « La pasteurisation accroît la modification du goût des fro-
mages amorcée par le traitement collectif des laits ; en standardisant le lait, puis en l’en-
semençant avec des ferments sélectionnés, elle uniformise encore plus la production. »
Selon lui, la pasteurisation superposée à la standardisation risquait de « détruire
les goûts du terroir qui sont les caractéristiques des fromages français », voire pire de
« provoquer, dans le milieu humain une répartition différente des microbes ». Des an-
nées plus tard, les recherches scientifiques (Beuvier, Berthaud, Cegarra, Dasen, Po-
chet, & Buchin, 1997 ; Buchin, Delague, Duboz, Berdagué, Beuvier, & Pochet, 1998)
donneront raison au professeur Guérault, car il est dorénavant prouvé que le goût
des fromages au lait pasteurisé est significativement plus acide, plus amer, moins
typique, moins intense, moins complexe, moins prolongé, moins puissant et avec
un éventail aromatique plus resserré que les fromages dont tu as la filiation avec un
affinage supérieur à 4 mois. Cela s’explique à la fois par la diversité microbienne que
tu héberges et par la modération des chocs thermiques et mécaniques que tu subis
qui ont des incidences majeures sur la structure physico-chimique du lait (Beuvier
E., 2020).
Seulement par ton recul, c’est également tout un pan de notre patrimoine culturel
et micro-culturel qui s’érode. C’est donc le principe de la double peine qui s’applique.
En effet, puisque les fromages portent l’empreinte de leur terroir et constituent
un réservoir de biodiversité en hébergeant un écosystème naturel, en coupant tout
lien avec le terroir par la pasteurisation ou d’autres procédés thermiques, l’Homme
annihile cette diversité et dérègle peu à peu la cohérence sol-animal-produit. C’est
ainsi qu’en l’espace de 50 ans nous avons réduit la diversité microfloristique, abrégé
la richesse aromatique des fromages et conduit au péril de notre patrimoine. Pire
encore, en l’espace d’un siècle, tu es passé d’une place familière et d’une image idéa-
lisée à une place marginalisée avec une image tourmentée.
18. Argumentaire utilisé sur l’étiquette d’un brie pasteurisé dans les années 1930.
21
Et comme si cela ne suffisait pas, pour répondre aux attentes de constance en
termes de goût des consommateurs et pour gagner en régularité et en stabilité, les
industriels ont peu à peu poussé le curseur de l’uniformisation en te standardisant19
et en t’homogénéisant20. Ainsi, l’industrie agroalimentaire, dans sa course à la pro-
ductivité, ne s’est pas efforcée uniquement à te traiter thermiquement, mais égale-
ment à procéder à des traitements physiques pour ne pas devoir s’adapter aux aléas
d’un produit vivant, dont la teneur en matière grasse et en matière azotée évolue au
gré du temps. Qui l’eût cru ? C’est pour toutes ces raisons, bien que je sacralise fidè-
lement ton nom, j’adopte volontiers le vocable que
les Anglo-saxons t’affublent. Ils n’emploient pas
l’expression « lait cru », mais celui de « raw milk »,
signifiant littéralement lait brut. Ce patronyme in-
Le lait cru et entier
tègre l’idée selon laquelle le lait est mis en œuvre est ainsi manipulé
directement en sortie de pis de l’animal, sans subir à « l’état sauvage »,
de traitement thermique ou mécanique. Le lait cru sans aucun artifice,
et entier est ainsi manipulé à « l’état sauvage », sans
aucun artifice, ni trucage. Nous devrions peut-être y ni trucage.
réfléchir et en faire usage.
Or, mon ami, tu n’as pas choisi de naître un jour, d’héberger et d’abriter la vie, c’était
comme ça à l’aube de ta vie, c’était comme ça au crépuscule de ta vie. Tu n’as pas
choisi d’être déifié, de devenir la nourriture sacrée de quelques dieux aux origines
de notre cosmogonie, c’était comme ça à l’aube de ta vie, c’était comme ça au cré-
puscule de ta vie. Tu n’as pas choisi d’enfanter une multitude de produits lactés,
seuls des hommes fantaisistes se sont hasardés à te façonner au gré de leurs désirs
en perpétuelle évolution, c’était comme ça à l’aube de ta vie, c’était comme ça au
crépuscule de ta vie. Tu n’as pas choisi de te retrouver sur les nobles tables des
rois de France ni de devenir une monnaie d’échange pour quelques fermages ou
métayages, c’était comme ça à l’aube de ta vie, c’était comme ça au crépuscule de
ta vie. Tu n’as pas choisi d’être délaissé ou paré de trucages/artifices dans une so-
ciété hyper-productive qui préfère des laits plus conformes et moins instables alors
qu’au naturel ta beauté est encore plus resplendissante, c’était comme ça à l’aube
de ta vie, c’était comme ça au crépuscule de ta vie. Tu n’as pas choisi d’être muselé
par des mouvements lactophobes qui chérissent l’antispécisme et l’inexploitation
animale, c’était comme ça à l’aube de ta vie, c’était comme ça au crépuscule de ta
19. La standardisation est un procédé industriel qui consiste à rendre stable le taux de matière grasse et/ou de matière
azotée. Pour y parvenir, les macro-nutriments sont dissociés par un dispositif filtrant et réinjectés dans le lait jusqu’à
obtenir un taux standard souhaité. Cependant, cette action mécanique n’est pas sans conséquence sur la structure
physico-chimique du lait et ses propriétés technologiques. En effet, l’ultra-filtration utilisée pour séparer les différents
constituants du lait étrille entre autres les caséines et le globule gras et fragilise l’équilibre du lait.
20. L’homogénéisation est un procédé industriel qui consiste à calibrer et fractionner les globules gras du lait de ma-
nière à permettre une dispersion homogène de la graisse dans le lait. Cette technique permet donc de réduire la taille
des globules gras de façon à retarder la remontée naturelle de la matière grasse, à conférer au lait une onctuosité et une
saveur plus douce. Cependant, cette action mécanique n’est pas sans conséquence sur la structure physico-chimique
du lait, notamment sur les globules gras qui se structureront et s’intègreront différemment dans le réseau protéique.
Généralement, les fromages homogénéisés en matière grasse sont plus sensibles aux accidents d’affinage de type
enzymatique, car la matière grasse liquide, plus sensible aux enzymes, fut contrainte d’émerger du noyau de la matière
grasse du fait des contraintes mécaniques de cette technique.
22 Fr(h)ommages
vie. Tu n’as pas choisi d’être sanctuarisé, de devenir l’ambassadeur d’un courant al-
termondialiste qui célèbre la décroissance et l’anti-productivisme (slowfood), c’est
comme à l’aube de ta vie, c’était comme ça au crépuscule de ta vie. Cher lait cru, tu
as façonné notre rapport au monde, tu es le marqueur de notre rapport aux autres,
aux enjeux de notre temps, mais tu ne savais pas que ta rémission se ferait sur un
fil, tel un funambule. Sache néanmoins que tu n’es plus seul et que tes partisans se
Ode au lait cru

regroupent et s’organisent au sein du Collectif Lait cru21 pour éviter que ton destin
ne devienne funeste.
Et moi, dans tout ça, je ne savais pas que je ferais ta rencontre à l’aube de ma vie, que
tu deviendrais ma Madeleine de Proust, fantôme de mes souvenirs, relique de mon
enfance. Je ne savais pas non plus que j’épouserais quelques décennies plus tard le
métier de fromager et que je me tiendrais là, à tes côtés. Or, en tant qu’observateur
averti et interprète de cette tragédie, je suis devenu progressivement un militant22,
du lait cru et je me tiens là à ton chevet, à te servir avec amour et passion car j'en-
tends dans ton âme tes éclats, mais aussi tes irrégularités, tes imperfections, mais
également ta splendeur, ta finesse et ta fulgurance. J’aimerais tant que cette mélo-
dieuse vibration se poursuive pour que nos enfants puissent s’en-chanter, profiter
de ta succulence et ressentir toutes ces émotions sensorielles que j’ai pu éprouver
depuis notre rencontre. Même si la prudence a retardé mon réveil, sois patient, je
t’en prie, laisse-moi le temps de sortir de ce long sommeil et révéler au monde ton
immensité, ta générosité, ton incroyable ingéniosité, ta fantaisie, ton humilité, la
vie illimitée que tu portes, l’harmonie dans ta diversité, embellie désordre. Ainsi,
quand les mirages de notre paradigme sani-taire se seront dissipés, ta renaissance
pourra advenir et nous pourrons de nouveau célébrer la vie, partager ce sentiment
en communion qui nous unit dans nos différences. Je crois en toi, mon ami, je crois
en ta capacité de résilience. Un monde perdu peut renaître quand on sait regarder
ce qui compte (vue), quand on sait percevoir le son de ta douce mélodie (ouïe),
quand on sait sentir la flagrance de ton souffle (odorat), quand on sait apprécier
ta douce « peau-ésie » au creux de nos mains comme un frisson après une caresse
(toucher), quand on sait tirer un sourire, une émotion des ivresses apaisées (goût).
J’ai la dé-sens de te dire que je veillerai tard ce soir, mon ami, et mes rêves for-rêveur
auront ta saveur, un petit maintenant goût d’à plus tard.
21. https://www.collectiflaitcru.com/
22. Il appartient à chacun de faire ses choix, car, comme j’ai pu l’écrire en introduction de cette lettre, le lait cru com-
porte toujours un risque, certes négligeable, mais tout de même un risque. Cette lettre n’a comme unique objectif
d’informer le consommateur afin qu’il puisse décider raisonnablement.
23
1.2 :
Effeuillage d’une
bouteille de lait
« Le goût est la musique des papilles »

Léon Daudet
Vous vous souvenez assurément de cette publicité de Lac-

tel® et peut-être même de la parodie des Nuls : « Papa,
c’est quoi cette bouteille de lait ? » Avant de vous parler de
fromages et d’éveiller en vous des sentiments d’exaltation
en invoquant leurs caractéristiques organoleptiques, dé-
nudons une bouteille de lait pour mieux comprendre les
mécanismes et les phénomènes internes qui expliquent
la fabrication fromagère. La composition d’un litre de lait
varie d’une espèce à une autre, d’une race à une autre, d’un
animal à un autre, n’est ni stable dans le temps, ni dans
l’espace et de nombreux facteurs viendront influencer
cette matière organique. C’est pourquoi les statistiques
que vous trouverez ici ne sont que des généralités, des
moyennes qui ne disent rien des différences idiosyncra-
siques. Le fromager devra composer avec cette matière
fluctuante et tout son art repose sur cette adaptation
constante.
24 Fr(h)ommages
Définition internationale du lait :
Effeuillage d’une bouteille de lait

Le lait est, selon la définition internationale de la répression des fraudes réunie en
Congrès les 17-24 octobre 1909, « le produit intégral de la traite ininterrompue d’une
femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli pro-
prement et ne pas contenir de colostrum ». Cette définition, qui a valeur d’universa-
lité, rappelle la fonction première du lait : subvenir aux besoins nutritifs des jeunes
mammifères non sevrés.
Le lait est donc produit par les glandes mammaires des mammifères femelles
placentaires ayant mi-bas. Autrement dit, la période de lactation débute après la
gestation et diminue progressivement à mesure que le petit mammifère devient ma-
ture et capable de digérer et valoriser d’autres types d’aliments. La lactation n’est
donc pas invariable au cours du temps. Elle adopte un cycle de lactation qui suit
les besoins nutritifs du jeune mammifère : au début de la lactation, la quantité de
lait est faible, elle enfle progressivement avant d’atteindre un optimum puis dimi-
nue lentement tandis que la teneur en protéines et en lipides poursuit un schéma
inversé.
Production laitière
kg/jour
5 Lait : volume de lait produit
TB : quantité de matière grasse

Pic de lactation TP : quantité de matière protéique
4
3 LAIT TB/TP
en g/kg
40
2
35
TB 30
1
TP
25
Mois
J F M A M J J A S O N D
Évolution des teneurs en matière grasse (TB)

et en protéines (TP) au cours de la lactation de vache
25
Dès lors que le petit est sevré et sa génitrice tarie, le jeune mammifère se détourne
de cette alimentation liquide pour se délecter d’une alimentation solide, principa-
lement constituée de cellulose (glucide principalement présent dans les végétaux).
Puisque la maturité digestive n’est pas inflexible entre les espèces, ni même entre
les races ou les individus, la durée de lactation varie d’une espèce à une autre, d’une
race à une autre, d’un individu… Or, puisque la nature est souveraine, les espèces
dont la durée de lactation est plus courte reçoivent avant leur sevrage un concentré
de matières organiques. Ces différences notables expliquent pourquoi la teneur en
éléments nutritifs est différente d’une espèce à une autre.
100 % Minéraux*
90 %
Glucides*
80 %
70 % Protéines*
60 % Lipides*
50 %
Eau
40 %
30 % *Extrait sec :
20 % Lipides,
Protéines,
10 % Glucides et
0% Minéraux
Vache Brebis Chèvre Bufflonne Chamelle
87-89 % 80,7-83 % 87,5-89 % 81,4-83,7 % 85,6-90 %
3,5-4,0 % 6,0-8,4 % 3,0-3,8 % 6,6-8,8 % 2,2-5,5 %
3,0-3,5 % 5,3-6,4 % 2,6-3,5 % 3,6-5,2 % 2,4-4,6 %
4,6-5,0 % 4,5-4,9 % 4,1-4,5 % 4,5-5,2 % 3,3-5,8 %
0,7-0,9 % 0,9-1,0 % 0,7-0,9 % 0,7-0,85 % 0,6-1,0 %
Comparaison des compositions chimiques des laits de vache (25 l/j), chèvre (3 l/j)
et brebis (1,5 l/j) selon Gillis & Ayerbe, 2018
Le lait, un liquide biologique
Le lait est un fluide biologique comestible de couleur blanc turbide. Sa teinte

opaque s’explique par l’émulsion de particules microscopiques en suspen-
sion dans l’environnement aqueux : 80,7-90 % du lait est constitué d’eau.
Ces particules microscopiques et polydispersées, que sont le lactose, les glo-
bules gras, les caséines, les vitamines et les oligo-éléments, constamment
en mouvement forment un milieu réactionnel complexe et multiphasique.
Ce milieu réfléchira anarchiquement la lumière blanche du soleil qui nous
parviendra sur la pupille tel un kaléidoscope de faisceaux lumineux, inter-
prété par notre cerveau comme une lumière blanche. Dès lors que de la ma-
tière grasse sera ôtée par crémage ou écrémage, le lait prendra une teinte
gris-bleuté puisqu’une partie des ondes lumineuses ne sera plus reflétée par
la membrane des globules gras.
26 Fr(h)ommages
Les lipides du lait :
Macroscopiquement, dans le lait, la matière grasse se présente principalement

sous forme d’émulsions de globules gras évoquant de l’huile dans de l’eau. Micros-
copiquement, les globules gras prennent la forme d’une structure vésiculaire insérée
dans le réseau de caséine. Cette structure contient en son cœur des triglycérides
hydrophobes et insolubles entourés d’une membrane de phospholipides hydro-
philes1 et d’agglutinines2. Cette membrane joue le rôle d’interface entre les triglycé-
rides et le milieu tout en rendant stables et nébuleux les globules gras dans la phase
aqueuse environnante du lait écrémé.
Les triglycérides sont décrits comme des assemblages de 3 chaînes carbonées

hydroxyles autour d’un complexe glycérol. Suivant le nombre de groupements car-
bones, les acides gras sont décrits comme à chaîne courte ou à chaîne longue (C4,
C6, C8, C10, C12, C14, C15, C16, C18 parmi les plus courants en technologie lai-
tière). La composition en acides gras courts ou longs dépend pour partie de l’es-
pèce, de l’alimentation, du stade de lactation, de la saison et du territoire pouvant
s’expliquer par l’activité de micro-or-
ganismes dans le rumen des animaux,
sensibles aux facteurs environnemen-
taux (Bornaz, Novak, & Parmentier,
H2C O CO
1992). Notez que les laits de chèvre
ou de brebis contiennent davantage HC O CO
d’acides gras à chaîne courte compa-
H2C O CO
rativement aux laits de vache ou de
brebis (Jeantet & Croguennec, 2018).
Triglycéride saturé
(pas de double liaison)
Suivant la distribution des liaisons
carbone-carbone et la disposition tri-
dimensionnelle de la molécule, les trig-
lycérides sont décrits comme saturés H2C O CO
(chaque carbone porte 2 atomes d’hy- HC O CO
drogène), mono-insaturés (un carbone
H2C O CO
1. Protéines qui ont la faculté de s’assembler et de Triglycéride insaturé

former des bicouches membranaires à la surface de la (doubles liaisons)
membrane du globule gras.
2. Les agglutinines, disposées à la surface de la
membrane des globules gras, peuvent être envisagées
comme les bras armés de ces derniers. En fixant les
bactéries, les agglutinines inhibent le développement Disposition tridimensionnelle
bactérien dans le lait cru. Lors d’un écrémage, ils par- des triglycérides saturés et des
ticipent donc à l’épuration bactérienne du lait écrémé. triglycérides insaturés
27
L’inconfort digestif de la
matière grasse du lait de vache
À son état initial, la matière grasse du lait se présente

sous la forme de petites gouttelettes appelées globules
de gras. Ces globules gras ont un diamètre allant de <1
et 10 μm. Au centre du globule se retrouvent les trig-
lycérides à plus bas points de fusion sur lesquels sont
superposés les triglycérides à plus hauts points de fu-
sion. La périphérie du globule est quant à elle consti-
tuée d’une membrane appelée MGGL (Membrane de
Globule de Gras Laitier). Cette membrane d’épaisseur
variant entre 10 et 20 nm est composée à 90 % de
son poids sec de lipides (neutres et polaires) et de pro-
téines, permettant de faire le lien entre le centre apo-
laire du globule et son environnement aqueux. Le rôle
premier de la membrane est de protéger le globule de
l’action des enzymes et d’assurer la stabilité colloïdale
du globule gras dans la matrice laitière, tout en évitant
que les globules gras ne s’agglomèrent entre eux.
Or, les globules gras des laits de vache et de bufflonne

sont plus gros (respectivement 3,6-3,7 μm et 5 μm)
comparativement aux globules gras des laits de chèvre
et de brebis (respectivement 3,2 μm et 3,1 μm). Lors
de la digestion, les enzymes gastriques doivent redou-
bler d’effort pour rompre la membrane lipidique et
ainsi accéder aux chaînes triglycérides carbonées et
engager une attaque digestive enzymatique. C’est en
cela que la matière grasse du lait de vache est réputée
comme étant plus difficilement digestive que la ma-
tière grasse des laits de chèvre ou de brebis. L’incon-
fort est toutefois réduit dès lors que la matière grasse
est homogénéisée, car l’homogénéisation – technique
employée par certains industriels – consiste à calibrer
et diffuser harmonieusement ces globules gras dans le
lait et donc dans le fromage.
28 Fr(h)ommages
comporte une double liaison carbone=carbone), polyinsaturés (plusieurs carbones
comportant une double liaison carbone=carbone), cis (disposition tridimension-

nelle à angle droit) ou trans (disposition tridimensionnelle avec effet miroir). Dans
le lait, les acides gras saturés dominent très nettement puisqu’ils représentent à
eux seuls près de la moitié des acides gras alors que les acides gras insaturés (Omé-
ga-9) ou polyinsaturés (Oméga-3 et Oméga-6) sont minoritaires. Cela étant dit,
il ne faut pas en conclure que les produits laitiers sont mauvais pour la santé ; ne
vous laissez pas tenter par les sirènes médiatiques qui envisagent les choses de
manière dichotomique, avec d’un côté le « bon gras » et de l’autre le « mauvais gras ».
En effet, ce n’est pas tant le ratio d’acides gras insaturés (mono- ou poly-) sur les
acides gras saturés, mais l’équilibre entre ces deux types d’acides gras, conjugué à
ces acides gras trans fortement présents dans le lait qui aurait des effets antican-
cérigènes, antidiabétiques, antiathérogènes, anti-inflammatoires, antioxydants, hy-
potenseurs et immunostimulants. Pour le comprendre, envisageons le globule gras
comme une sphère avec en son centre les triglycérides. La matière grasse laitière
comporte en son noyau des acides gras mono- et polyinsaturés liquides à tempéra-
ture ambiante (point de fusion bas), en périphérie des acides gras saturés solides
à température ambiante (point de fusion haut), une membrane primaire et une
double couche phospholipidique. Cette représentation schématique prouve bien
que le globule gras du lait est composé à la fois d’acides gras saturés, d’acides gras
insaturés (mono- et poly-) et d’acides gras trans en équilibre.
3 µm (0,1-10)
« membrane »
- protéines + eau
- phospholipides
+- triglycérides solides
à temp. ambiante
triglycérides liquides
à temp. ambiante
Représentation schématique d’un globule gras laitier (Gillis & Ayerbe, 2018)
Or, suivant l’alimentation des animaux, la part de triglycérides mono- et polyinsatu-

rés à point de fusion bas sera plus ou moins importante. Autrement dit, les animaux
nourris de fourrages verts et gras, notamment au printemps, en estive ou lors du
regain, offriront un lait plus harmonieux. C’est en cela que la consommation de lait
ou de fromages fabriqués à partir de laits de printemps, d’estive ou de regain aurait
des effets bénéfiques sur la santé, puisque plus riche en Oméga-9, en Oméga-3 et
en Oméga-6, et que le beurre fabriqué à partir de ce même lait serait davantage tar-
tinable. La présence de β-carotène viendrait signifier ces bienfaits nutritionnels à
29
condition que les animaux soient mis à l’herbe et ne consomment pas de fourrages
secs, de betterave, de maïs d’ensilage ou de concentrés.
Pour finir, la matière grasse est composée d’une faible proportion d’acides gras
libres (phospholipides, stérols) responsable des saveurs rance du beurre et des phé-
nomènes nappant et filant que nous décrirons plus tard. Ces acides gras libres sont
dispersés dans le milieu aqueux.
Notez enfin que les traitements thermiques

(thermisation, pasteurisation) et physiques
du lait (homogénéisation, standardisation,
microfiltration) génèrent des modifica-
tions des interactions entre les protéines
de la membrane des globules gras (phos-
pholipide) et les protéines du lait. C’est en
cela que les procédés technologiques ne
sont pas anodins et doivent être compen- Microstructure de la matière grasse
sés par des subterfuges technologiques. (Lopez & Briard-Bion, 2007)
Les protéines du lait
Les protéines sont des macromolécules biologiques formées d’une ou de

plusieurs chaînes polypeptidiques, elles-mêmes constituées d’acides aminés
liés entre eux par des liaisons rigides peptidiques qui peuvent être rompues
sous l’action d’enzymes peptidases. Elles adoptent une structure tridimen-
sionnelle unique qui leur permet d’assurer leur fonction biologique : les pro-
téines se tordent et se replient sur elles-mêmes.
Dans le lait, les protéines appartiennent à deux ordres : les caséines inso-
lubles et les protéines sériques solubles. Les premières regroupent les ca-
séines αS1, les caséines αS2, les caséines β, les caséines κ et les caséines γ
(fragments peptidiques issus de la dégradation de caséines β par la plas-
mine). Les quatre premières s’associent suivant une organisation singulière
en micelle : structure colloïdale de protéines repliées et unies par des ponts
phospho-calciques HPO4Ca (scoubidou). Généralement, les caséines αS1 et
β1, hydrophobes et donc insolubles à température ambiante, sont disposées
au centre de la micelle tandis que les caséines αS2 se retrouvent davantage
en périphérie. Les caséines κ, localisées en périphérie à la manière de couche
chevelue, stabilisent la structure micellaire de par sa nature hydrophile.
Plus une micelle contient de caséine κ, plus elle sera hydratée et stable ; en
1. Les caséines β s’insolubilisent entre 0-4 °C
30 Fr(h)ommages
revanche, à l’inverse, une micelle ayant subi une altération de sa caséine κ perdra
en hydratation et donc en stabilité. C’est en cela que les caséines κ, comme nous le

verrons plus tard, jouent un rôle majeur dans la transformation fromagère, notam-
ment lors de la coagulation, mais pas uniquement puisque les caséines, lors de la
protéolyse et la « peptilyse » libéreront des acides aminés, qui en s’associant avec
d’autres molécules formeront des composés aromatiques et texturants. En somme,
la micelle, en tant que complexe organique (92 % de protéines) et minéral (8 % de
minéraux) en suspension et en équilibre dynamique avec la phase aqueuse du lait,
forme un maillage élastique et étanche que l’on nomme réseau de caséines. Seule-
ment ce maillage reste fragile de par l’équilibre précaire sur lequel il est placé. La
modification d’un facteur (refroidissement, traitement thermique, traitement phy-
sique, acidification, ajout de carbonate de sodium ou de sels minéraux) engendrera
inexorablement une modification de la structure physico-chimique de la caséine
du lait et donc aura un impact plus ou moins irréversible sur le produit final et ses
caractéristiques.
Les protéines du lait comprennent également des protéines sériques dites solubles
parmi lesquelles l’α-lactalbumine, la ß-lactoglobuline, l’albumine sérique, les immu-
noglobulines, les lactoferrines, les lysozymes et les composés azotés ou protéoses
peptones. Ces protéines sériques, majoritairement acides, ont la particularité d’être
diluées dans la partie
aqueuse du lait. Nous
ne nous attarderons
pas sur ces protéines,
car elles ne participent
pas à la fabrication fro-
magère et sont généra-
lement évacuées dans
le petit-lait, sauf en
technologie « Fromage
de Lactosérum » où les
flocons de protéines
sériques sont collectés
et moulés pour être
consommés après une
phase d’insolubilisa- Structuration schématique de la micelle de
tion. Néanmoins, rete- caséine avec les sub-micelles alpha, béta et
Kappa (Gillis & Ayerbe, 2018)
nez que ces protéines
peuvent être dénatu-
rées et s’insolubiliser
dès 65 °C et ainsi augmenter le rendement fromager. C’est pourquoi, la pasteuri-
sation n’est pas seulement un moyen de débarrasser le milieu de tout micro-orga-
nisme pathogène, mais également un moyen de gagner en productivité fromagère à
condition d’en adapter la technologie.
31
Les glucides du lait
Le lait est composé de glucides, dont l’étymologie renvoie au grec ancien glukus si-
gnifiant doux. Le sucre principal du lait est le lactose, un disaccharide à absorption
lente composé de deux unités : α-D-glucose et β-D-galactose.
GLUCOSE CH 2 OH
CH 2 OH
O
O
OH
OH
CH 2 OH OH
OH CH 2 OH
O Lactase
OH O O OH
OH
OH OH
OH
LACTOSE OH OP O 3 2
OH
OH GALACTOSE
Disposition chimique du lactose et sa décomposition en glucose et galactose
Ces deux unités de sucres ne peuvent pas être assimilées telles quelles par l’orga-
nisme : une hydrolyse est indispensable pour scinder ces deux unités et les assimiler
par les cellules de l’épithélium intestinal. Le glucose sera exploité immédiatement
tandis que le galactose sera métabolisé par le foie puis converti en glucose avant
d’être stocké et mis à disposition de l’organisme. Bien que d’autres types de sucres
soient détectés à l’état de trace dans le lait (glucose, galactose, glucides aminés,
glucides phosphatés, oligosaccharides), le lactose, majoritaire, ne sera pas identifié
comme un sucre par le palais (même celui des plus sensibles) puisque le pouvoir
sucrant du lactose est limité comparativement aux autres sucres comme le saccha-
rose ou le glucose.
Comme nous le verrons (p. 36-37) dans l’encart sur l’intolérance, le lactose est un
sucre fermentescible, le substrat de la fermentation du lait par les bactéries lac-
tiques, propioniques et butyriques, phénomène à la base des produits fermentés
tels que les laits fermentés de consommation, les fromages et les yaourts, contri-
buant aux caractéristiques fonctionnelles et organoleptiques des produits laitiers.
Lactase Galactasidase
C12 H22 O11 + H2 O 2 C6 H12 O6 4 CH3–CHOH–COOH
Lactose + Eau α-D-glucose + ß-D-galactose Acide lactique
32 Fr(h)ommages
Enfin, faiblement soluble à température ambiante, le lactose est un sucre

réducteur pouvant réagir avec des acides aminés par le canal que l’on nomme
« la réaction de Maillard ». En effet, dans des conditions déterminées de
température, d’acidité et en présence d’eau, de sels minéraux et de vitamines,
le lactose peut prendre une teinte brune non enzymatique et développer des
saveurs caramélisées. C’est généralement ce qui se passe quand vous faites
chauffer du beurre au fond de votre poêle, il noircit. Certes, sa digestibilité
sera réduite et des composés cancérigènes seront produits, mais des com-
posés antioxydants, anti-mutagènes, antibactériens et anti-allergènes croî-
tront à mesure que le sucre du lait se métabolisera (Van Boekel, 1998). D’un
point de vue technologique, cette réaction de Maillard s’accompagne d’une
baisse de la valeur nutritive du lait, d’une diminution de la solubilité des pro-
téines, d’une perte en acides aminés essentiels (tels que la lysine, l’arginine
ou la méthionine) et en vitamines C et K.
Les minéraux, les vitamines

et les constituants mineurs :
Le lait contient également tout un cocktail de nutriments essentiels parmi lesquels

les acides aminés libres au pouvoir antioxydant, les sels minéraux tels que le phos-
phore, le potassium, le magnésium ou le calcium nécessaires aux fonctions vitales
du corps, les oligo-éléments comme le zinc, le sélénium ou l’iode nécessaires au bon
fonctionnement de nos systèmes hormonaux et les vitamines liposolubles (A, D, E,
K) et hydrosolubles (B2, B3, B5, B6, B12 et C).
Certains de ces constituants dits « mineurs » ne sont pas synthétisables par

l’Homme, comme la plupart des sels minéraux ou quelques vitamines. C’est pour-
quoi la consommation de lait constitue un apport non négligeable d’éléments nu-
tritifs essentiels à notre survie. Pour exemple, la vitamine B12, pourtant nécessaire
au bon fonctionnement cellulaire et du système immunitaire, est exclusivement
présente dans les aliments d’origine animale. Un verre de 250 ml de lait couvre à lui
seul 62 % des apports journaliers en vitamine B12. Donc, contrairement à ce que
certains peuvent nous laisser penser, la consommation de viande ou de produits
laitiers est indispensable à notre survie. S’en passer revient à faire une croix sur cet
élément nutritif ou de rechercher des « gélules » de substitution, disponible dans
toutes vos officines.
Enfin, parfois, au printemps, en estive ou en automne, le lait de vache en se parant

d’une belle couleur dorée, contient du ß-carotène, un précurseur de la vitamine A
qui participe à la qualité de la vision et joue un rôle régulateur dans de nombreuses
grandes fonctions biologiques essentielles comme la croissance, la reproduction
cellulaire ou l’immunité humaine.
33
Les micro-organismes utiles :
Pour finir, n’oublions pas que bon nombre de fonctions physiologiques et micro-
biologiques sont assurées par l’intermédiaire de micro-organismes naturellement
présents et enrôlés dans la production fromagère. Ces micro-organismes peuvent :
• Moduler le métabolisme du microbiote intestinal

considéré par certains chercheurs comme notre second cerveau ;
• Renforcer notre système immunitaire à travers des effets probiotiques ;
• Synthétiser des vitamines non synthétisables naturellement ;
• Produire des peptides bioactives
et protectrices contre les maladies cardio-vasculaires ;
• Inhiber la croissance d’agents microbiens pathogènes
comme Escherichia coli ou Listeria par effet concurrence.
Toutefois, n’oublions jamais qu’un lait ou qu’un fromage, qu’il soit pasteurisé ou au
lait cru, peut être contaminé par des agents pathogènes : Salmonella, Escherichia
coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Bacillus ce-
reus, Clostridium botulinum, Mycobacterium bovis, Brucella abortus, Brucella meliten-
sis. Ces agents pathogènes sont responsables de maladies relevant de la Santé Pu-
blique. L’argument hygiénique consistant à pasteuriser les fromages pour prohiber
toute forme de vie nuisible ne tient qu’à condition que les dispositions de produc-
tion et de distribution du fromage soient exemplaires, car un lait ou un fromage au
lait pasteurisé n’est pas immunisé à vie contre ces formes de contamination. Bien
au contraire, un lait ou un fromage au lait pasteurisé ne se « défendra » pas naturel-
lement contre l’invasion pathogène ; le terrain étant vierge, les agents pathogènes
pourront aisément y « bâtir leur campement » et étendre leur pouvoir maléfique.
Les qualités nutritionnelles du lait :
Comme, nous venons de le voir, le lait, en tant que bijou lacté, est une bois-
son nutritive complète pour les enfants, mais aussi les adolescents, les
adultes, les personnes vieillissantes, les femmes enceintes ou allaitantes,
etc. pouvant aisément suppléer le régime alimentaire carné, à haute em-
preinte écologique. De surcroît, comme nous venons de le démontrer, le lait
et ses dérivés cultivent de nombreux bénéfices pour la santé humaine de
première nécessité tout au long du life-span rappelés ici :
• Apports hydriques : le lait contribue de manière significative à l’apport

hydrique journalier quotidien en fournissant une eau dépolluée.
• Apports glucidiques : le lait constitue une source énergétique non négli-
geable : le lactose assure à la fois une source de carburant privilégiée pour le
34 Fr(h)ommages
cerveau et les muscles, optimise la récupération à travers l’absorption du calcium

laitier par l’organisme et favorise l’assimilation des protéines laitières.
• Apports protéiques : le lait couvre 80 % des besoins d’un adulte en matière
organique, notamment en approvisionnant à l’Homme 7 des 9 acides aminés essen-
tiels non synthétisés (lysine, thréonine, leucine, méthionine, tryptophane, valine,
phénylalanine). Pourvu également de certaines protéines, tels que les immunoglo-
bulines, les agglutinines et les lactoferrines qui jouent un rôle fonctionnel de pro-
tection contre les agressions pathogènes du fait du pouvoir antimicrobien de ces
protéines.
• Apports lipidiques : le lait fournit à la fois des acides gras saturés, insaturés et
trans qui constituent une réserve énergétique, mais également des éléments indis-
pensables au bon développement du système nerveux central. Ces acides gras en
équilibre ont des effets protecteurs contre les maladies cancéreuses, les maladies
cardio-vasculaires et les troubles inflammatoires.
• Apports en minéraux et vitamines : le lait contient une grande partie des sels
minéraux (calcium, phosphore, potassium, magnésium) et vitamines essentiels à
l’organisme, notamment les vitamines du groupe B, comme la vitamine B12 exclu-
sivement présente dans les aliments d’origine animale.
• Effets probiotiques : le lait cru est pourvu de micro-organismes utiles suscep-
tibles de renforcer la réponse immunitaire de l’organisme contre toutes les agres-
sions extérieures par des pathogènes responsables de l’allergie, de l’asthme, des
rhinites, des otites et des infections des voies respiratoires.
Le lait et ses dérivés sont donc des super-aliments capables de subvenir aux besoins
essentiels de l’organisme humain. Par ailleurs, des études récentes montrent que la
caséine, composée d’une molécule chimique nommée casomorphisme, aurait égale-
ment des effets sur notre bien-être psychique analogue à l’opium. Ainsi, au-delà des
effets bénéfiques du lait sur le corps, les produits laitiers et leurs dérivés auraient
également des effets bienfaisants sur l’esprit en procurant un état d’euphorie et de
satisfaction. Nous comprenons donc pourquoi l’Homme a, très tôt au cours de sa
destinée, entretenu la pratique de la traite, reproduit les pratiques fromagères et
crémières et perpétué leur consommation.
Pour conclure, seuls certains laits sont exploités et consommés par les Hommes,
principalement les laits caséineux d’herbivores ruminants et polygastriques (bo-
vins, ovins, caprins, camélidés, équidés et cervidés). De tout temps et dans toutes
les civilisations, l’Homme a exploité le lait d’animaux qu’il était en mesure de do-
mestiquer et de discipliner. Vous ne trouverez jamais chez votre détaillant du lait
de dauphin, trop difficile à recueillir, ou du lait de truie, trop compliqué à mettre en
œuvre. Pourtant ces espèces produisent cette boisson nutritionnelle renouvelable
et courante, cette substance de suppléance des aliments carnés capable de fournir
des protéines et des vitamines d’origine animale indispensables à la survie de notre
espèce, cette matière première à la base de nombreuses transformations (yaourts,
beurre, fromages, etc.) que l’on appelle lait.
35
L’intolérance au lactose
Les statistiques montrent que 25-30 % de la population mondiale pré-

sentent le Phénotype Lactase Persistant. En outre, de grandes disparités
subsistent entre les pays du Nord, ceux du Sud et ceux du Soleil Levant :
70 % en France, 60 % en Espagne, 90 % en Scandinavie, 10 % au Ja-
pon et en Chine, 0 % en Asie du Sud Est (Itan, Jones, Ingram, Swallow,
& Thomas, 2010). Ainsi, chez les populations au phénotype Lactase
Non-Persistant, la production de lactase diminue au cours de l’enfance
et de l’adolescence. Le lactose non hydrolysé progresse dans l’intestin
et le colon où il sera dégradé par des entérobactéries qui le décompo-
seront en acides (lactique, acétique et pyruvique) et en gaz (dioxyde de
carbone, méthane et hydrogène) entraînant un inconfort digestif repéré
entre autres par des crampes abdominales, des douleurs intestinales, des
ballonnements, des borborygmes, des flatulences et des diarrhées (Bur-
gain, Gaiani, Jeandel, Cailliez-Grimal, Revol, & Scher, 2012).
Or, les anti-laits, pour soutenir leur idéologie, veillent à ce que nous envi-
sagions le monde suivant une vision dualiste, avec d’un côté les consom-
mateurs de lait qui « exploitent » l’animal de « manière anti-naturelle » et
à des fins hégémoniques, et de l’autre les intolérants au lactose et les
défenseurs de l’antispécisme. Or, leurs arguments ne trouvent aucune
justification rationnelle. Premièrement, l’intolérance au lactose n’est pas
l’apanage du lait de vache : une personne intolérante au lactose le sera
également pour les laits de chèvre, brebis, bufflonne, chamelle… L’incon-
fort digestif du lait de vache ne doit pas être confondu avec l’intolérance
au lactose, car cet inconfort proviendrait de la matière grasse du lait de
vache et non des glucides. Deuxièmement, la quantité de lactose résiduel
dans les fromages fermentés et les yaourts est insignifiante dès lors qu’ils
sont débarrassés du lactosérum1 et/ou affinés,2 car les bactéries lactiques
thermophiles3 synthétisent de l’acide lactique et des composés aroma-
tiques à partir du lactose. Troisièmement, selon les épidémiologistes, le
1 Dilution du lactose du caillé par soutirages partiels du lactosérum et rinçages successifs du caillé. Le
délactosage permet d’éviter les post-acidifications, de proposer des fromages plus doux, plus ronds et
moins humides et de rendre accessible une gamme fromagère aux personnes fortement intolérantes au
lactose.
2 Consommation du lactose résiduel par les bactéries lactiques thermophiles, mésophiles et psychro-
philes
3 Ajout de bactéries lactiques fortement consommatrices de lactose comme Streptococcus lactis
36 Fr(h)ommages
déficit total en lactase est rarissime : 40 cas signalés dans le monde (Lecerf,
2017). Enfin, l’intestin et le colon ne sont pas des territoires vierges. Au
contraire, ils sont colonisés par des bactéries qui vivent en symbiose avec
nous et qui participent à la dégradation des aliments que nous ingérons.
Par conséquent, ne vous laissez pas séduire par des discours réducteurs et
anxiogènes tenus par des antispécistes qui cherchent à nous imposer leur
vision du monde.
Au-delà de ces arguments biaisés, c’est leur vision dualiste qui l’est égale-
ment. En effet, les récentes études (Valence-Bertel, 2019 ; Fischler, 2013)
sur l’intolérance au lactose montrent qu’il ne faut pas penser l’intolérance au
lactose de manière dichotomique avec deux pôles, d’un côté les personnes
tolérantes et de l’autre les personnes intolérantes, mais davantage comme
un continuum avec des individus plus ou moins tolérants. Comme nous ve-
nons de le dire, les personnes présentant un phénotype de Lactase Non-Per-
sistant vivent en symbiose avec des bactéries qui dégradent le lactose, le ga-
lactose et le glucose. Certaines vont engendrer un inconfort digestif, d’autres
non. Ainsi, tous ces individus ne vont pas développer nécessairement une
intolérance au lactose et cette intolérance, si elle est identifiée, sera plus ou
moins aiguë en fonction de la flore intestinale majoritaire (Entérobactéries,
Lactobacillus, Bifidobactérium).
Pour finir, l’intolérance au lactose n’est pas irréversible. Des études récentes
de l’INRA de Rennes, du CNIEL et de l’Observatoire Cniel des Habitudes
Alimentaires (Léonil & Bignon, 2017) ont montré que la consommation
de fromages fermentés, de yaourts par des individus au phénotype Lactase
Non-Persistant avait un effet curatif, notamment à travers la colonisation
de bactéries anaérobies strictes (probiotiques de type Bifidobactérium, Lac-
tobacillus) qui vont suppléer l’activité déclinante de la lactase (He, et al.,
2008). De plus, en consommant des yaourts ou des fromages fermentés,
les personnes ingèrent des enzymes β-galactosidases d’origine microbienne
qui viendraient soutenir l’activité microbactérienne de la flore intestinale.
L’individu consommerait en quelque sorte le poison et l’antidote. Toutefois,
les choses ne sont pas aussi simples : comme en technologie fromagère,
pour que ces ferments et ces enzymes soient efficaces, il faut que la flore
intestinale leur fournisse les conditions de se développer. Ainsi, le rééqui-
librage intestinal doit être accompagné d’une modification profonde du ré-
gime alimentaire afin de donner les conditions de milieu favorable aux bac-
téries (prébiotiques).
37
1.3 :
Comprendre la
diversité fromagère…
« Le fromage – le saut du lait vers l’immortalité »

Clifton Fadiman, 1975
38 Fr(h)ommages
Comprendre la diversité fromagère…
… par l’Histoire
« Matière délicate et vivante dans laquelle se nichent
les identités et les traditions, le fromage de France
exhale l’âme de la terre et de ses habitants »
Pierre Androuët
L’histoire du lait est liée à celle de l’humanité et de l’évolution progressive

des pratiques et techniques. Avant de devenir éleveur et agriculteur, l’Homme
fut cueilleur-chasseur-pêcheur. Sa survie dépendait assurément des espèces
animales et florales qu’il trouvait sur sa route durant ses longues pérégri-
nations. Il consacrait une grande partie de ses journées à rechercher de la
nourriture. Or, la domestication entraîna un bouleversement majeur, car pro-
gressivement l’Homme apprivoisa des animaux pour en tirer un apport de
nourriture « sur place », tout d’abord des animaux de petits gabarits (aegare
– ancêtre de la chèvre, mouflon oriental – ancêtre de la brebis), relativement
dociles et sociables, capable de valoriser des aliments qui n’entraient pas en
concurrence avec l’alimentation humaine (la cellulose de l’herbe), puis des
animaux de plus gros gabarits (auroch, ancêtre de la vache). Ces animaux
fournissaient cuir, graisse, os pour fabriquer des outils et viande en période
de disette saisonnière.
Cependant, c’est en observant les chevreaux et les agneaux se délectant

d’une nourriture lactée, renouvelable, chaude en sortie de pis, qu’il eut envie
de goûter ; seulement, son organisme n’était pas adapté à la digestion du
lait, hormis les premiers mois de sa vie, puisque l’enzyme digestive, la lac-
tase, n’était pas persistante dans son organisme. Or, grâce à son sens aigu
de l’observation et au hasard, un Homo sapiens consomma, un jour, un peu de
lait caillé resté au fond d’une outre, fabriqué à partir de la caillette d’un jeune
veau non sevré. Il comprit très vite que cet aliment blanc et souple était
consommable puisque dépourvu ou fortement atténué de lactose (consom-
mé naturellement par les ferments lactiques dans l’outre). Excitant la curio-
sité de ses congénères, il entreprit l’étude quasi scientifique des mécanismes
liés à la coagulation et à la fermentation. Des analyses récentes de tessons
de poteries d’Eurasie et d’Afrique subsahariennes montrent notamment que
nos ancêtres s’évertuaient à délactoser les produits laitiers par fermentation
(en laissant reposer quelques heures à quelques jours le caillé dans des fais-
selles). Le fromage naquit donc par inadvertance et par le fruit du hasard
entre -10 000 et -5 000 ans avant J.-C. Or, la consommation de caillé de
moins en moins délactosé entraîna une accoutumance progressive du corps
et une mutation génétique. Puis, la sélection naturelle propagea le Phéno-
type Lactase Persistant au sein de la communauté humaine et ainsi permit
39
à l’Homme de prolonger la synthèse de lactase tout au long de sa vie. En effet, cette
mutation dans le génome entraîna un avantage sélectif des populations au brin
génétique muté : le lait consommé en période de disette alimentaire contribuait
aux apports énergétiques et nutritifs journaliers, fournissait une eau dépolluée, car
filtrée par l’organisme de l’animal, fortifiait les os par l’apport de calcium et préser-
vait les populations du rachitisme à travers la vitamine D (Itan, Powell, Beaumont,
Burger, & Thomas, 2009). Certains archéologues et épigénéticiens avancent même
l’idée que la consommation de lait a peut-être au cours de l’histoire de l’humanité
joué le rôle de « médicament salvateur » (Burger, Kirchner, Bramanti, Haak, & Tho-
mas, 2007). Quoi qu’il en soit, c’est par une heureuse coïncidence que l’Homme a pu
consommer du lait et des produits laitiers sans craindre l’indigestion.
Puis, au Xe millénaire avant J.-C., les hommes, las de voyager au gré des migrations
animales, voulurent s’installer dans le Croissant fertile. Ils y développèrent l’agri-
culture et l’élevage qui leur offraient stabilité et tranquillité, et modifièrent, de sur-
croît, profondément l’acte de repas. En effet, ils n’étaient plus obligés de chasser, de
cueillir ou pêchés, mais devaient à présent cultiver les sols et s’appliquer à élever des
animaux domestiqués, de plus en plus gros, dans un système communautaire. C’est
ainsi que la civilisation naquit avec la répartition des tâches, la distribution des
rôles sociaux et la hiérarchisation des fonctions sociales attribuées aux membres
de la communauté. Ainsi, « les hommes s’éveillèrent alors et ils se mirent à transfor-
mer leur monde en un monde habitable » (Gadamer, 1998). Or, la question de la
conservation des aliments se posa rapidement. C’est ainsi que le fromage, en tant
que conserve alimentaire, s’imposa. En effet, ce procédé technique permettait de
reporter la consommation d’une denrée fragile et périssable (le lait) sur une durée
plus longue tout en conservant les vertus nutritives. Au demeurant, dès cet instant
fondateur fortuit, le fromage, en tant que conserve de lait et source renouvelable de
protéines, devint le pivot d’amélioration et de progression d’une société humaine
en expansion. En effet, dès cet instant civilisationnel, l’Homo sapiens ne cessa de
perfectionner des techniques méthodiques, facilement exécutables, reproductibles
et simples, en usant d’outils disponibles immédiatement dans son environnement
direct.
De ce moment, l’histoire du fromage était liée à celle de l’humanité ; elle allait donc
suivre les évolutions sociétales, sociales, les progrès techniques et technologiques.
C’est en cela que le fromage tient en héritage des savoirs patrimoniaux élaborés au
gré des siècles et qui nous parviennent par delà la nuit des temps. De nombreux
livres proposent de tracer ces histoires fromagères. Je me contenterai seulement de
dresser ici les 5 piliers qui sont au fondement des technologies fromagères telles
que nous les connaissons aujourd’hui :
40 Fr(h)ommages
• Témoin de l’activité vivrière : au Moyen Âge, manger demeure un puissant
marqueur social accompli distinctement suivant sa condition sociale. Les aliments
étaient répartis, tout comme la société, en 3 ordres : les aliments nobles, les ali-
ments sacrés et les aliments indigents, respectivement ordonnés du ciel à la terre.
Les nobles consommaient des oiseaux, des volatiles et les fruits des arbres qui cô-
toient les voluptés célestes, demeure éternelle de leur Dieu, alors que les paysans
consommaient des bulbes, des racines et des produits laitiers issus de quadrupèdes.
Ainsi, le lait et de surcroît le fromage, en tant qu’aliment nutritif modeste, renouve-
lable et abondant suppléait aux besoins journaliers des paysans et des ouvriers agri-
coles. À la différence de la viande, onéreuse, consommée uniquement lors de grands
évènements, les fromages étaient fabriqués quotidiennement par des femmes à
partir du lait disponible sur la ferme et consommés par l’ensemble des membres
de la famille sur un vil morceau de pain. Généralement, les fromages lactiques et
mixtes étaient inesthétiques, de qualité médiocre, desséchés puis râpés mais ils
constituaient les seuls apports de protéines animales des familles aux ressources
modestes. La Révolution française permit aux paysans d’accéder à la propriété et
impulsa le développement d’une agriculture fondée sur la polyculture et le polyéle-
vage, « à savoir la culture de céréales ou de légumes, mais aussi l’élevage de bovins et
chèvres pour le lait, de poules pour les œufs, de cochon pour la viande » (Robin, 2019).
Ce n’est que plus tard, au XIXe siècle, que le fromage acquit des lettres de noblesse
grâce notamment au prosélytisme religieux, imposant une alimentation frugale où
la viande serait remplacée par le fromage, perçu comme un aliment maigre selon
les préceptes de saint Benoît. Après la Première Guerre mondiale, les premières
fermes se spécialisèrent et le fromage passa du statut de « viande du pauvre » au
statut de « revenu agricole de premier plan » (Delfosse, 2007). Cette hyperspéciali-
sation se renforça après la Seconde Guerre mondiale. Dès cette époque, afin d’en-
gendrer une productivité record, les éleveurs cherchèrent à développer les aptitudes
laitières de leurs animaux ; les zones fourragères furent étendues (remembrement
rural), les races productives furent privilégiées au détriment des races anciennes
locales (processus engagé avant la Seconde Guerre mondiale, mais renforcé en sor-
tie de guerre), l’emploi d’engrais, de pesticides et de fongicides fut encouragé, les
fromages au lait de vache devinrent la norme aux dépens des fromages au lait de
chèvre (tout en conservant les dénominations), la loi de Godefroy du 3 janvier 1969
imposa le paiement du lait à la qualité chimique et bactériologique dans une lo-
gique de pénalisation et non de valorisation, le sanitaire prit peu à peu le pas sur la
diversité microbienne. L’objectif de l’État était d’encourager une production natio-
nale afin de gagner en souveraineté alimentaire et en indépendance. Les dirigeants
décidèrent que les fromages seraient dorénavant fabriqués dans des zones où les
terres ne permettaient pas la production céréalière, viticole, maraichère ou bou-
chère. Aujourd’hui, ce modèle productiviste et hyperspécialisé est remis en cause
par les modèles écologiques. Les époques sont différentes, les enjeux également !
41
• Témoin de l’activité monastique : au Moyen Âge, les communautés monacales
ont fortement œuvré au progrès, à la diffusion des connaissances fromagères et
au développement de la consommation fromagère. Bien que nous leur attribuons
le développement de techniques sophistiquées, telle que la technologie des pâtes
pressées cuites ou mi-cuites, les recherches récentes tendent à affirmer que le rôle
des monastères fut pendant longtemps surestimé. Cette attribution surfaite aux
communautés religieuses serait due à un biais documentaire, à savoir l’absence de
sources littéraires autres que les récits monastiques. Quoi qu’il en soit, nous ne
pouvons pas dénier le rôle joué par les monastères dans le soutien de l’agriculture
et l’élevage local. En effet, les moines ont contribué au défrichement des surfaces
d’alpage, à l’assèchement des marais, au développement du pastoralisme et du peu-
plement des alpages. En outre, par la maîtrise du latin, les écrits monacaux ont
permis aux connaissances fromagères de se maintenir dans le temps et de parvenir
jusqu’à nous.
• Témoin du métayage : au Moyen Âge, les paysans non propriétaires des espaces
herbagers devaient versés au baron ou au seigneur des fermages en fromage pour
occuper les terrains et ainsi soutenir les souverains ou les serviteurs de Dieu. C’est
ainsi que certains fromages, comme le Saint-NectaireAOP ou le Bleu de SassenageAOP,
se retrouvèrent selon la légende sur la table des puissants de l’époque. D’autres, en
revanche, comme le ReblochonAOP ou Blue Shropshire, naquirent de la fraude. Les
fromagers savoyards devaient comme partout ailleurs s’acquitter auprès des grands
propriétaires terriens d’une taxe au prorata du lait produit. Les producteurs laitiers
trayaient en partie leur vache pour payer a minima de taxe. Dès que le régisseur des
impôts était parti, ils trayaient une seconde fois leur vache et fabriquaient clandes-
tinement un fromage onctueux. En effet, le lait moins abondant était plus riche en
matière grasse.
• Témoin de l’activité fruitière : au XIIIe siècle, les premiers écrits attestent de

la présence de fructeries, dans le jargon franc-comtois, jurassien et suisse romand,
signifiant étymologiquement « profiter des revenus d’un bien mis en commun » sur le
territoire français, qui donnera plus tard « fruitières ». La fruitière s’inscrivait dans
une logique communautaire rurale basée sur la gestion commune et coopérative
d’un bien commun fabriqué à partir du lait de chaque producteur sociétaire. Ce
modèle s’exprimait par un rituel saisonnier, renouvelé chaque année. En février,
les sociétaires organisaient une réunion et nommaient un fromager qui avait pour
mission de contrôler la qualité du lait, de fabriquer et d’affiner les fromages pour
la saison. Le lait apporté deux fois par jour par chaque sociétaire « au point de cou-
lée » était scrupuleusement comptabilisé. Le fournisseur qui apportait « le plus de
lait devenait le propriétaire de l’ensemble : fromage, beurre et résidus. Il fournissait le
bois nécessaire à la cuisson du fromage, aidait et nourrissait le fromager » (Garapon,
1937). Les sociétaires remportaient donc à tour de rôle le prix de la vente du fro-
mage produit et de ses dérivés. En novembre, avant la fermeture saisonnière de
la fruitière, les sociétaires se réunissaient pour comptabiliser le poids des pièces
produites et le fruit des ventes. Chaque sociétaire recevait sa rémunération au
42 Fr(h)ommages
prorata des quantités de lait livrées après perception par l’État des taxes et impôts.

C’est ainsi que de gros fromages, comme le Gruyère suisseAOP, l’Emmental français
Est-CentralIGP, l’Emmental de SavoieIGP, le ComtéAOP ou le BeaufortAOP, firent leur
apparition. Or, dans les années 1850, le refus de modernité face à la montée du
capitalisme et les difficultés croissantes de recrutement de fromager compétent
entraîna une stagnation, voire une régression du modèle de fruitière dans certaines
régions. D’autre part, la généralisation du modèle économique des fruitières eut
des effets secondaires non négligeables. Dans les « Alpes une sorte d’uniformisa-
tion faisant souvent disparaître les fromages antérieurement produits, surtout ceux
qui étaient liés à l’élevage des chèvres et des brebis » (Delfosse, 2007). Ces animaux
étaient considérés comme non compatibles avec le modèle des fruitières, vorace
en lait, et accusés de déforestation par les forestiers. C’est en cela que ce modèle
n’eut pas de prise dans les Pyrénées où les producteurs privilégièrent un modèle
basé sur la production individuelle et l’affinage collectif.
• Témoin de l’activité de négoce : au gré de la promotion sociale d’une bourgeoi-

sie instruite et élitiste, le fromage s’anoblit lentement. Au siècle des Lumières, les
philosophes promurent dans les salons bourgeois une vie simple proche de la na-
ture et de ce qu’elle a leur offrir. C’est ainsi que le fromage s’invita progressivement
aux tables bourgeoises entre la poire et le dessert. La Révolution française vint of-
ficialiser sa place. En effet, après des années de restrictions et de frustrations, les
hommes « libres » purent enfin manger à leur faim. Les Arts de la table et les plaisirs
culinaires se rénovèrent ; l’épicurisme et l’hédonisme devinrent des modes de vie.
C’est durant cette période d’effervescence, au milieu des années 1850, que le fro-
mage devint une source de revenus pour les éleveurs, au même titre que la viande
ou le beurre. Par cette conversion prompte, le fromage, passant en quelques années
d’un produit domestique à un produit marchand, gagna en esthétisme et en qua-
lité pour séduire les chalands des marchés et des halles des grandes villes (Paris,
Lyon, Marseille, Dijon, Bordeaux). Des coquetiers collectaient des produits fermiers
pour les revendre en ville aux élites recherchant le paradis perdu des campagnes.
Généralement, les fromages étaient appréciés gras et affinés par les bourgeois. La
durée de transport explique de nos jours la consommation hétérogène de la plupart
des fromages dans les campagnes et dans les villes : ancestralement, les fromages
étaient consommés jeunes dans les campagnes et affinés dans les villes. Le déve-
loppement des transports routiers et ferroviaires et la signature de traités commer-
ciaux de libre-échange entre le Royaume-Uni et la France profitèrent à l’essor des
produits laitiers. Les fromages progressèrent en quantité au point que Louis Figuier
constate en 1873 que « le nombre de ces variétés est de 5 à 600, et constamment
on en annonce de nouvelles […] Il n’y a pas de pays en Europe où l’on fabrique plus de
variétés de fromages qu’en France. L’étranger est plus fidèle que nous aux anciens types
de fromages. On ne voit pas se produire chez les autres nations cette fiévreuse concur-
rence entre les producteurs de ce genre d’aliment. C’est que la furia francese se retrouve
partout : dans la politique, dans la science, dans l’industrie, dans les arts… et jusque dans
le fromage ».
43
Comme nous venons de le voir, l’histoire fromagère est le miroir de nos tradi-
tions et de notre patrimoine. Toute l’Histoire de France est convoquée à tra-
vers des anecdotes, des mythes et des récits fromagers dans une interaction
constante entre mœurs, coutumes, enjeux politiques et sociaux, etc. Pour-
tant ces dernières années, l’héritage fromager est mis en difficulté. Mais que
se passe-t-il, Alice, de l’autre côté du miroir ? Bien que de nombreux efforts
furent déployés par les Organismes de défense et de gestion des principales
AOC/AOP pour défendre notre patrimoine fromager français, notamment par
l’injonction faite aux ODG par l’Union européenne de prohiber toute mesure
visant à proscrire l’usage du lait cru, les principaux opérateurs industriels, en
quasi-monopole sur certaines appellations, renforcent les traitements ther-
miques ou physiques du lait sous couvert de l’hygiénisme. Ainsi, les mesures
de sauvegarde paraissent insuffisantes et impuissantes face à la montée
en puissance de l’industrialisation et la concentration des productions fro-
magères par des industries agroalimentaires. Comme le souligne justement
Claire Delfosse (2007), les grands groupes industriels et les grandes sur-
faces, dès les années 1970, s’intéressent de près aux fromages d’appellation,
car « un fromage rappelle
toujours dans sa dénomi-
nation, une région ou une
ville même un village et
suscite immédiatement,
une part de rêve pour le
consommateur ». Ainsi le
déséquilibre engagé par la
progression des produc-
tions industrielles et la ré-
gression progressive des
productions fermières se
renforcera sûrement dans
les années à venir du fait
du déclin progressif des
vocations paysannes (cf.
pénibilité, qualité de vie)
et de la pression finan-
cière qui pèse sur nos agri-
culteurs. Pour exemple (et
ce n’est qu’un parmi tant
d’autres), dans la vallée
de Thônes ou en Haute-Maurienne, la pression foncière devenant de plus
en plus forte, les jeunes générations ne désirent plus « faire du fromage »
entraînant progressivement une réduction du nombre de fromages fermiers,
voire la disparition de certains fromages exclusivement fermiers. C’est le cas
du Bleu de Termignon, du Persillé de Tignes, du Bleu de Queyras.
44 Fr(h)ommages
Par ailleurs, les fromages dits d’appellation qui possèdent un ancrage

territorial et historique se sont vus concurrencés par des « fromages
ubiquitistes » (Delfosse, 2007), reconnaissables en grande surface
par l’usage du « de » et de termes vernaculaires dans leur dénomi-
nation commerciale, et de fromages « pseudo-patrimoniaux », désin-
carnés et fabriqués en dehors de leur territoire d’origine. Aujourd’hui,
nous produisons des fromages de type Emmental en Bretagne ou des
fromages de type Raclette en Vendée ou dans le Lot-et-Garonne. Ain-
si, dès la fin du XXe siècle, la généralisation des échanges commer-
ciaux et la diffusion des connaissances technologiques ont engendré
une dilution des repères historiques et patrimoniaux. Pour réhabiliter
économiquement et culturellement les fromages locaux, une course
à l’AOC/AOP-IGP s’est engagée depuis les années 1970 pour que cer-
tains fromages ne soient pas fabriqués en dehors de leur terroir d’ori-
gine et que les ancrages historiques et patrimoniaux ne disparaissent
pas dans les méandres du temps, ni dans le dédale de la mémoire
collective ou dans les dérives du productivisme.
Or, un cahier des charges fixe, entre autres, des règles strictes en
termes de production et d’affinage. Ces règles doivent être sta-
tuées collectivement. Ainsi de nombreux facteurs (température,
temps de chauffe du lait, taille des grains de caillé, choix et inten-
sité d’égouttage, fréquence des retournements, traitement accor-
dé à la croûte, degré d’hygrométrie, etc.) doivent être déterminés.
Chaque paramètre, aussi minime qu’il soit, aura une incidence ma-
jeure sur la flore microbienne. Or, le vivant évolue constamment
en fonction d’autres paramètres non maîtrisables liés à la nature.
C’est justement ce dynamisme constant qui pose des problèmes
puisque l’écriture tend à forcer les choix et à figer les savoir-faire.
Ainsi, la démarche AOC/AOP-IGP vise à formaliser des pratiques
appartenant jusqu’alors au domaine de la transmission orale et de
l’apprivoisement du vivant. Par ce fixisme, nous tendons vers une
« forme de vitrification de ces productions jusqu’alors multiformes, en
figeant la partie vivante, évolutive, porteuse de diversité potentielle
que l’on choisit de transmettre aux générations futures » (Blohorn,
2008). En d’autres termes, bien que le système de protection
et de défense des AOC/AOP-IGP soit inévitable pour les raisons
évoquées plus haut, il apparaît également comme un moyen de
contenir la vie et de standardiser les productions fromagères. Ce
fut le cas pour certaines appellations d’origine qui ont encouragé
le déploiement de grands schémas de fabrication fromagère et
ainsi uniformisé leur production.
45
… par la géographie et le terroir
« La notion de terroir était l’une des clefs d’une géographie
des fromages en France. Elle est à l’interface des préoc-
cupations identitaires des consommateurs et des enjeux
économiques de la filière fromage »
(Delfosse, 2007)
Le terroir ne peut être réduit au seul territoire. Certes, le territoire, maté-

rialisé par des frontières nettes, apparaît comme son facteur le plus visible
(partie haute de l’iceberg) en fournissant à la faune, à la flore et à la micro-
flore autochtone des conditions topographiques, géologiques, pédologiques,
hydrologiques, climatiques, atmosphériques, agricoles singulières en combi-
nant ces facteurs pour en faire une entité idiosyncrasique au sens étymolo-
gique. Pour autant, l’Humain demeure un acteur majeur dans cette notion
de terroir, car il a établi des liens de réciprocité, d’une part, en adaptant ses
méthodes de production, ses outils, ses connaissances pour les faire corres-
pondre à l’environnement qui se présente à lui et, d’autre part, en ajustant
son milieu pour le faire correspondre aux besoins de la communauté et s’y
établir. Par extension, nous pouvons même suggérer un lien dialectique de
type symbiotique qui s’est bâti entre le territoire, ses attributs et la com-
munauté humaine. Or, ce lien symbiotique ne s’est pas construit du jour au
lendemain ; au contraire, il a demandé du temps pour mettre à l’épreuve la
technicité. Le terroir vient donc témoigner de l’accumulation diachronique
d’expériences individuelles et collectives transmises oralement. Nous en ve-
nons donc à la définition suivante : le terroir est un « espace géographique
délimité, dans lequel une communauté humaine construit au cours de son
histoire un savoir collectif de production fondé sur un système d’interactions
entre un milieu physique et biologique et un ensemble de facteurs humains. Les
itinéraires socio-techniques ainsi mis en jeu révèlent une originalité, confèrent
une typicité et aboutissent à une réputation pour un bien originaire de cet es-
pace géographique » (INAO, 2003). Plus tard, l’INRA, L’INAO et l’UNESCO
(2005) complèteront cette définition de la manière suivante : « Un terroir
est un espace géographique délimité défini à partir d’une communauté humaine
qui construit au cours de son histoire un ensemble de traits culturels distinctifs,
de savoirs et de pratiques, fondés sur un système d’interactions entre le milieu
naturel et les facteurs humains. Les savoir-faire mis en jeu révèlent une origina-
lité, confèrent une typicité et permettent une reconnaissance pour les produits
ou services originaires de cet espace et donc pour les hommes qui y vivent. Les
terroirs sont des espaces vivants et innovants qui ne peuvent être assimilés à la
seule tradition. »
46 Fr(h)ommages
Tableau des influences climatiques et des caractéristiques
topographiques (Cercle des Fromagers Affineurs, 2012)
Moyenne Haute
Plaine
montagne montagne
Influence
Influence Influence Influence Influence

Montagnarde
océanique continentale continentale méditerranéenne
Été court
Été doux
Été chaud Été frais et Été chaud et sec et clément
et humide
climatique
Tendance
et sec humide avec nombreux

épisodes orageux Hiver froid
Hiver
Hiver Hiver humide et humide,
relative-
marqué et froid Hiver clément généralement
ment chaud
enneigé
Abondante
Animaux Végétation
Abondante Juin à
avec herbe Généreuse et Rase, pauvre et
avec herbe septembre
sèche en parfumée parfumée
grasse très riches
été
Vaches, brebis
Vaches et Vaches et Vaches et
Chèvres et brebis et quelques
chèvres chèvres brebis
chèvres
Aveyron,
Bocage Berry, Vosges, Provence,
Territoires
Alpes,
normand, Charolais, Massif Haute-Provence,
Pyrénées,
Poitou, Bourgogne, central, Quercy, Cévennes,
Jura
Thiérache Sologne Morvan Ardèche,
Corse
Formats des
Petits
fromages
Moyens et plus Gros et

Petits et mous
et fermes ou moins très fermes
secs
Exemples de
Camembert de AbondanceAOP,
fromages
Saint-
NormandieAOP, BanonAOP, BeaufortAOP,
NectaireAOP,
Saint-MarcellinIGP, PicodonAOP ComtéAOP,
Fourmes
MaroillesAOP Ossau-IratyAOP
47
Or, depuis quelques années, les identités territoriales sont quelque peu
brouillées par l’exode des populations, la généralisation des échanges
commerciaux, la diffusion des connaissances technologiques, la quête
incessante de productivité et de rentabilité. La notion de terroir appa-
raît donc comme un rempart. En effet, en sauvegardant, entre autres,
certaines espèces dites anciennes aux dépens de races dites proli-
fiques, en défendant un territoire aux caractéristiques botaniques,
fauniques et micro-fauniques exceptionnelles, le terroir à travers ses
sigles d’appellation assure une pérennité contre les dérives d’une so-
ciété contemporaine, mondialisée et mono-culturelle. Seulement, cer-
tains industriels cherchent à usurper le concept terroir à travers spots
publicitaires ou messages racoleurs sur les emballages pour revendi-
quer et s’attribuer les bénéfices de l’image positive associée à cette
notion. Ils l’ont ainsi travesti et revêtu d’un habit générique dénué de
sens.
Or, le terme, à mes yeux, n’est pas devenu désuet : il n’a ni perdu de
sa splendeur, ni perdu son sens noble (à condition qu’on l’utilise à
bon escient !). En effet, le terroir reste un marqueur fort de biodi-
versité, un manifeste insurrectionnel qui va à l’encontre d’un monde
gouverné par une forte tentation d’universalité, de standardisation
et d’uniformisation. Ce mot nous encourage à chérir la diversité (di-
versité culturelle, diversité sociale, diversité végétale, diversité zoo-
logique, diversité de goût, etc.), car, seule la diversité enrichit notre
existence et nous contraint à dialoguer et à définir notre identité.
Nier cette diversité, c’est dénier la vie et compromettre le principe
même de notre existence. C’est pourquoi, si nous ne voulons pas que
le fromage ne devienne un chef-d’œuvre en péril, il est important de
réhabiliter le mot terroir avant que l’on oublie sa véritable nature à
force d’être phagocyté par des industriels, des publicitaires ou des
grandes surfaces qui ne cherchent qu’à faire du profit à travers une
notion qu’ils ne maîtrisent pas. Pour que la France reste une excep-
tion dans le monde fromager, la diversité, la pluralité et l’hétérogé-
néité de ses terroirs doivent être conservées. En effet, chaque terroir
avec ses aptitudes topographiques, géologiques, pédologiques, hy-
drologiques, atmosphériques, agricoles, climatiques, agronomiques,
botaniques, zoologiques, micro-zoologiques imprégnera le fromage
et lui conférera des caractéristiques singulières qui s’exprimeront à
travers l’organoleptique.
48 Fr(h)ommages
Carte des Petites Régions Agricoles
(Cyril Jacquot en collaboration avec Cendrine Hoarau, Master GeoNum 2022,
Données INAO & IGN, réalisation sous QGIS & Adobe Illustrator)
Généralement, les livres fromagers évoquent la notion de

terroir à travers le prisme d’une région ou d’un départe-
ment. J’ai fait le choix d’être plus précis pour rendre hom-
mage à ces terroirs d’exception. Pour cela, je me suis inspiré
de la catégorisation proposée par l’INSEE en 1946 réperto-
riant nos Petites Régions Agricoles.
49
… à travers les familles technologiques
« Le fromage, l’âge adulte du lait »
Richard Condon, 1961
Nous avons depuis le début de ce livre évoqué le fromage sans pour autant
nous pencher sur sa définition. Je vous propose donc la suivante, issue du
décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et aux spécialités
fromagères : « La dénomination fromage est réservée au produit, fermenté ou
non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitière
suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse,
babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant
égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse ». Cette définition
rude pour les non-initiés va prendre tout son sens dans ce qui va suivre. Nous
n’évoquerons pas ici les particularités fromagères, car il en existe tant, voici
donc la recette de base pour fabriquer un fromage :
• Pré-maturation
À partir du moment où le lait passe la barrière physique du corps de l’ani-
mal, il se charge en vie. Les micro-organismes présents dans l’environnement
(prairie, foin, litière, ambiance de ferme, trayeur, matériel de traite, peau des
trayons de l’animal, etc.) colonisent le lait et croissent. La pré-maturation
consiste donc à laisser se développer ces micro-organismes, principalement
des bactéries lactiques, afin que ces dernières modifient sa structure par ef-
fet indirect. En effet, les bactéries lactiques se nourrissant des sucres du lait
vont scinder la molécule de lactose en deux sucres simples, le glucose et le
galactose. Au bout de la chaîne de dégradation, de l’acide lactique va être
rejeté de cette fermentation lactique. Le lait s’acidifiera progressivement et
se chargera en composés aromatiques qui viendront s’exprimer au moment
de l’affinage. Ainsi, comme le disait le regretté Bernard Mietton (2018)
« lorsque le lait est de bonne qualité, la prématuration est un atout pour donner
du caractère au fromage ». Toutefois, la pré-maturation n’est pas l’unique outil
du fromager-affineur pour donner du caractère et de la typicité au fromage.
Cette fermentation se réalise naturellement sur une période de 12-24 heures
à une température comprise entre 10-14 °C (fenêtre optimale d’action des
principaux ferments lactiques mésophiles). Or, au fil des années, le lait est
devenu de plus en plus pauvre bactériologiquement du fait de l’hygiène à la
traite ; à l’inverse, il a gagné en taux protéiques et taux butyreux (matière
grasse) du fait de la sélection zoologique. La flore initiale s’est peu à peu af-
faiblie au point que certains techniciens évoquent des laits paucimicrobiens
50 Fr(h)ommages
ou encore ultra-propres ; la faute aux normes sanitaires drastiques et
aux prescriptions économiques exigeantes. À titre de comparaison,
Frédéric Gobin signale : « Autrefois, lorsqu’un lait atteignait 500 000
germes, on le pasteurisait pour tomber à moins de 30 000 germes. Au-
jourd’hui, il n’est pas rare d’avoir des laits à 2 000 germes, contrôlés à
la lacto-fermentation à 37 °C pendant 24 heures » (Sperat-Czar, A.,
2019). Face à cette pasteurisation froide, certains fromagers n’hé-
sitent pas à provoquer la fermentation en boostant la quantité de
ferments lactiques originelle du lait (process dit « pied de cuve »).
• Coagulation et floculation
Comme nous l’avons dit plus haut, les protéines du lait, de par leur
structure tridimensionnelle, sont sensibles à la modification de leur
environnement proximal. La modification d’un facteur écologique
(température, pH, hydratation, etc.) engendrera une modification
dynamique de l’équilibre micellaire et de surcroît l’agrégation ou le
dépliement des protéines du lait. Le fromager dispose donc dans sa
boîte à outils d’une multitude d’outils pour agir sur la structure physi-
co-chimique de la caséine du lait, parmi lesquels la voie fermentaire,
la voie protéolytique et la voie calorifique. Pour comprendre com-
ment le lait passe d’un état aqueux à un état solide, envisageons la
micelle du lait comme une grosse pelote de caséines entremêlées les
unes aux autres.
La voie fermentaire, dite lactique, consiste à laisser agir lentement les

ferments lactiques thermophiles qui acidifieront le milieu, déstabili-
seront électriquement la structure caséique et dissoudront les ponts
calciques par dissociation de la formation HPO4Ca en deux unités
H2PO4- et Ca2+. Ainsi, les ponts calciques à la fonction « cimenteuse »
libéreront les caséines α, β et κ désunies qui se disperseront tels
des îlots sableux. C’est en cela que les caillés lactiques sont généra-
lement granuleux voire précipités, friables, homogènes, fermes, cas-
sants, fortement déminéralisés et avec un pouvoir d’égouttage limi-
té (caillés de type tas de sable humide). Cette coagulation lactique
survient à un pH de 4,6 à 4 °C, 5 à 20 °C et 5,5 à 30 °C et peut se
réaliser de manière spontanée à partir des flores sauvages du lait.
Pour que cette coagulation agisse naturellement, la force, la concen-
tration, la quantité de ferments et l’âge des ferments sont guettés.
Si les conditions ne peuvent être réunies, le fromager peut provoquer
l’acidification du milieu, et donc la coagulation lactique, en ajoutant
des ferments cultivés dans un levain et/ou issus de la fabrication pré-
cédente (process pied de cuve) ou des ferments artificiels cultivés et
sélectionnés en laboratoire.
51
La voie enzymatique consiste à modifier la structure physico-chimique
de la caséine par action d’un agent coagulant. Le principal agent coa-
gulant usité en France et signalé dans les cahiers des charges des
fromages AOP reste la présure (substance extraite de la caillette de
jeunes ruminants – veaux, chevreaux, agneaux non sevrés – conte-
nant des enzymes naturelles dont la chymosine). Cet agent coagu-
lant agira tel un ciseau chimique, une « pierre philosophale » et sa
force sera fonction de la température d’emprésurage, de la force de
la présure, de sa concentration (chymosine active de veau : 520 mg/
litre ; chymosine active de chevrette : 180 mg/litre ; chymosine active
d’agneau : 200 mg/litre) et de l’acidité naturelle ou provoquée du
milieu (l’action de la présure sera d’autant plus rapide que le milieu
est acide). Dans le détail, la présure agira sur la caséine κ, située en
périphérie de la micelle de caséines, sensible à la chymosine. Cette
dernière subira d’abord une hydrolyse de la liaison peptidique liant
l’acide aminé phénylalanine105 et methionine106. La partie C-ter-
minale hydrophile se dispersera dans la phase aqueuse, laissant ainsi
désobstruée la surface hydrophobe qui servira de surface d’amorçage
et d’agrégation des caséines entre elles telle la zone d’amarrage d’une
navette spatiale à un vaisseau navigant dans une voie lactée. C’est
ainsi que les micelles de caséines formeront un gel tridimensionnel
par fusion et formation de ponts phosphocalciques. Généralement,
les caillés présure sont structurés, souples, élastiques, imperméables,
peu friables et avec un fort pouvoir de rétention d’eau (caillés de type
tas de graviers). La chymosine peut être prélevée par macération des
caillettes sur recuite (présure traditionnelle), par extraction dans une
saumure (présure liquide), par relargage de l’extrait de présure (pré-
sure solide), par mélange de poudre de lait avec de la présure liquide
(présure en pâte) ou obtenue par génie génétique à partir d’agents
coagulants fongiques ou synthétiques. Nos amis végétariens pour-
ront également se satisfaire des agents coagulants végétaux obtenus
principalement à partir de tiges ou feuilles de gaillet, de chardon, de
chardonnette de Vendée, d’artichaut ou d’extraits du latex du figuier,
du papayer ou de tige d’ananas. Bien évidemment, l’usage d’un agent
coagulant au lieu d’un autre n’aura pas les mêmes effets sur le pro-
duit final, notamment d’un point de vue de la texture et des saveurs,
puisque les réactions chimiques seront distinctes. Généralement, les
fromages obtenus à partir d’un agent coagulant végétal seront plus
souples, plus onctueux avec des profils aromatiques spécifiques et
une légère amertume.
52 Fr(h)ommages
Notons que la présure, composée également
de Pepsine et de Trypsine, poursuivra lente-
ment son morcellement protéique et pepti-
dique et que l’action de la présure naturelle
ne s’arrêtera pas à la coagulation. C’est ainsi
que des cristaux de protéines se dévoileront
sur des ComtéAOP ou des GruyèreAOP de plus
de 14 mois (marqueur de la protéolyse et
de la peptilyse avancée par dégradation des
protéines en peptines pour en acide aminé
– dans le cas présent, Tyrosine).
Enfin, la température (refroidissement ou traitement thermique) a

des effets plus ou moins réversibles sur la structure physico-chimique
des protéines. En ce qui concerne la fabrication fromagère, la voie
thermique la plus souvent citée combine l’action conjointe de la
chaleur et d’acide (acide citrique ou acide acétique), technologie em-
ployée pour la fabrication de fromages floculés comme la Brousse du
RoveAOP, la Recuite, le BrocciuAOP, la Ricotta di Bufala CampanaAOP à
partir de lait ou de petit-lait non acide. Cette technologie consiste à
insolubiliser les protéines du lait ou du lactosérum, à les récolter et à
les mouler dès leur remontée à la surface.
Ces trois voies lactées permettent de distinguer 3 grandes galaxies

autour desquels gravitent une multitude de fromages suivant la mé-
thode empruntée. Nous distinguerons dans ce livre les caillés à domi-
nante lactique (à son extrémité, les yaourts), des caillés à dominante
présure (à son extrémité, les tommes fraîches), des fromages floculés
mais vous remarquerez bien vite que cette présentation en 3 pôles est
purement une vue d’esprit puisque la fabrication fromagère consiste
en un jeu subtil entre deux actions : acidification et égouttage, et que
la totalité des fromages sont mixtes (phase d’acidification et phase
de coagulation par ajout de présure).
53
Acidification
Voie Voie
Fromage
présure lactique
Égouttage
• Égouttage
À cette phase, le lait caillé est un gel plus ou moins solide qui a
la faculté de s’égoutter naturellement. Le but de la transformation
fromagère consiste donc à évacuer l’eau du lait pour rendre possible
la conservation en concentrant la matière. Autrement dit, l’objectif
consiste à séparer tout ou partie la phase aqueuse (que l’on nomme
lactosérum ou petit-lait) du caillé. Le lactosérum est donc de l’eau
augmentée de protéines solubles, de lactose, de vitamines solubles,
mais également de micro-organismes… tout ce qui n’a pas été en-
fermé dans le maillage protéique. Pour extraire le petit-lait, les tech-
niques fromagères sont nombreuses. Il est courant de distinguer
l’égouttage spontané de l’égouttage dirigé. L’égouttage spontané
consiste à déposer le caillé sur un support afin qu’il s’égoutte sous
l’action de la pesanteur. L’égouttage dirigé consiste à expulser le
petit-lait soit sous une action mécanique par tranchage, brassage,
moulage, pressage et/ou retournements successifs, soit sous une
action calorifique par cuisson, soit sous une action biochimique par
salage ou acidification lactique, soit par drainage avec l’aide d’une
étamine ou d’un sac.
• Moulage
La fonction première du moulage consiste à donner une forme, i.e.
donner au fromage un aspect visible, une apparence extérieure qui
le distingue d’un autre, une structure signifiante. En effet, l’étymolo-
gie du terme fromage est formaticus du latin signifiant « moulé dans
une forme ». Étymologiquement, le moulage constitue donc l’acte
de naissance du fromage. Les techniciens ne manquent pas d’ingé-
niosité pour nous faire voyager ; les mots non plus (bonde, bûche,
palet, cône, brique, pavé, pyramide, disque, cœur, étoile…). Or, cer-
tains « fromages » ne sont pas moulés : c’est le cas, entre autres,
des fromages appartenant à la famille des Pâtes Pressées Cuites
qui sont enveloppés dans une étamine puis cerclés. Pour autant,
54 Fr(h)ommages
nous parlons bien de fromage puisque le produit final contient plus
de « 23 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage »
(décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécia-
lités fromagères). Dans ce cas, la non utilisation de moule s’explique
par un égouttage important en amont du moulage, dans la cuve. Au
demeurant, le process de fabrication employé oriente la technologie
à employer. Ainsi, nous pouvons dire que le moulage n’assure pas uni-
quement la fonction de « formage » et participe à l’égouttage du cail-
lé, nommé dorénavant caillebotte (caillé acidifié obtenu après « la-
vage, séchage et mouture » selon Veisseyre en 1992). Que ce soit un
moule percé de trous, de rainures, accompagné ou non d’une toile ou
une étamine doublée d’un cerclage, le moulage drainera le petit-lait.
• Salage
Le salage au chlorure de sodium est une étape essentielle pour ob-
tenir un fromage affiné. En effet, le salage assure un complément
d’égouttage par osmose. Toutefois, au-delà de cette activité drai-
nante, le salage occupe d’autres fonctions tout aussi primordiales :
en tant qu’exhausteur de goût, le sel renforce l’expression des saveurs,
en tant qu’agent de conservation, le sel capte l’eau libre (eau dispo-
nible contenue dans le fromage et susceptible d’être mobilisée pour
d’autres réactions) responsable de la putréfaction, en tant qu’agent
de croûtage, le sel assure une sélection de la microflore microbienne
et fongique présente ou qui viendrait s’implanter à la surface du fro-
mage, en tant que promoteur de la qualité sanitaire, le sel freine le dé-
veloppement anarchique d’une flore indésirable. Le salage peut être
pratiqué par dispersion grossière à la surface du fromage, par incor-
poration dans la masse de la caillebotte après broyage, par immer-
sion dans des bains de saumure, par pulvérisation à la surface, par
lavage à l’eau saumurée ou par injection de saumure à l’intérieur de la
caillebotte. Quelle que soit la méthode employée, l’objectif étant de
répartir du sel dans le fromage en quantité égale.
• Pré-affinage
Cette phase reste optionnelle si le fromage est consommé frais, tout
juste sorti de son moule et salé. La phase de pré-affinage consiste
à préparer le fromage à une montée en température, à favoriser le
développement d’une croûte, pellicule à l’interface de l’intérieur du
fromage et de l’extérieur, et à ralentir la prolifération microbienne
anarchique par séchage de la surface du fromage. Le pré-affinage se
déroule généralement dans des salles ventilées qui rendront possible
la pousse délicate d’une microflore de surface et le séchage de la sur-
face du fromage. Cette phase précède la phase délicate et lente de
l’affinage.
55
• Affinage
L’affinage est considéré comme la seconde vie du fromage, car la caillebotte
fraîchement égouttée va poursuivre son évolution physico-chimique et mi-
crobiologique sous l’effet de diverses fermentations et ainsi se charger en
composés aromatiques. Bernard Mietton et Isabelle Chablain (2018) com-
parent le fromage à un bioréacteur puisque « l’aspect, la composition, la struc-
ture, la texture et la flaveur de la caillebotte vont progressivement évoluer […]
sous l’action de nombreux agents d’affinage ». Techniquement, la conduite de
l’affinage peut être envisagée comme le scénario d’un film où l’affineur oc-
cupe les fonctions de scénariste, et de metteur en scène. En tant que scéna-
riste, il tisse la trame du film en devenir suivant sa vision du produit final. Pour
cela, il conduit la succession des prises de vue, telle une guideline, suivant les
objectifs précis qu’il s’est fixés afin d’aboutir à un produit fini consensuel et
estimé du plus grand nombre. Néanmoins, l’affineur n’occupe pas la fonction
de directeur de casting ; il n’intervient pas dans le recrutement des comé-
diens (dans l’ordre d’apparition à mesure que le pH augmente [désacidifica-
tion] : bactéries lactiques thermophiles et mésophiles, levures, moisissures,
bactéries lactiques corynéformes) qui sont d’ores et déjà sur le plateau de
tournage, autrement dit dans le contenu matriciel. Pour autant, parfois, il
peut faire appel à des figurants en ensemençant des moisissures, levures,
bactéries à la surface du fromage (par pulvérisation, lavages ou brossages).
Les acteurs, que ce soient les bactéries lactiques, les bactéries d’affinage, les
moisissures ou encore les levures maîtrisent leur speech à la perfection, mais
attendent les instructions du metteur en scène.
Au « silence, moteur, action », à partir du moment où le ruban magnétique se

déroule, le contenu matriciel se simplifiera puisque les molécules contenues
à l’intérieur de la matrice seront lentement digérées par les micro-organismes
en présence. L’art de l’affinage consiste donc à maîtriser un écosystème com-
plexe, invisible à l’œil nu, à favoriser certaines espèces microbiennes et à en
entraver d’autres en leur fournissant les conditions propices à leur interpré-
tation au sens cinématographique (température, pH, activité de l’eau, taux
de sel, oxygène). Des histoires principales, de petites histoires secondaires
vont se jouer et les acteurs mis en présence occuperont soit des premiers
rôles, soit des rôles secondaires.
Pour cela, l’affineur, en tant que réalisateur, interviendra sur le choix du décor,
le type de soins à effectuer et leur récurrence, mais également sur les condi-
tions atmosphériques de la cave d’affinage. Pour ainsi dire, l’affineur déci-
dera d’actionner certains paramètres et d’en suspendre d’autres. L’équilibre
56 Fr(h)ommages
Facteurs d’influence
et de sélection des micro-flores
Nourriture adaptée,
dans la matrice
(glucides, lipides,
protides, minéraux,
eau disponible)
Paramètres
satifaisants : Absence
humidité, d’antagonistes ou de
température, concurrents
oxygène, pH, sel
microbien à l’intérieur de la matrice n’est donc jamais stable et le

temps fait son œuvre. À chaque manipulation ou prise de vue, l’ac-
teur mis en lumière laissera son empreinte dans le produit final,
telle une signature organoleptique. Autrement dit, d’un point de vue
organoleptique, la matrice se complexifiera. La combinaison singu-
lière des arômes développés fournira à l’œuvre finale son originalité.
En somme, l’affineur, désireux de rendre le fromage fin, cultivera les
hôtes de la matrice par tâtonnement avec l’aide de ses 5 sens, son
expérience, sa grâce et son humilité, sans oublier qu’il sera soumis
à des règles sanitaires strictes, car il reste, au bout du compte, le
dernier acteur de la filière à intervenir sur la matière. Parfois, certains
affineurs, tels des magiciens tarantinesques, ont la folie de mélan-
ger les séquences suivant un ordre inhabituel et révèlent des arômes
insoupçonnés au fromage. C’est là tout l’enchantement de ce « hui-
tième » art accompli par des art-chimistes qui alloueront maturité,
texture et personnalité aux fromages.
57
Les fenêtres d’action des germes (Actalia, 2014)
Groupe Minimum Optimum Maximum

Température
Psychrophiles -5 < x < +5 12 < x < 15 15 < x < 20
Psychrothophe -5 < x < +5 25 < x < 30 30 < x < 35
Mésophiles 5 < x < 15 30 < x < 40 40 < x < 47
Thermophiles 40 < x < 45 55 < x < 65 60 < x < 90
Potentiel hydrogène (pH)
Acidophiles 1<x<4 4,4 < x < 5,2 5<x<6
Neutrophiles - 6,5 < x < 7,5 -
Alcalinophiles - 7.5 < x < 12 -
Eau disponible biologiquement (aw)
Bactéries lactiques - > 0,96 -
Levures ou moisissures - 0,86 < x < 0,94 -
Sel
Halophobes Ne tolèrent pas la présence de sel dans leur milieu
Halotolérantes Résistent à des taux de sel faibles
Résistent à la présence de sel
Halophiles
à de fortes concentrations
Oxygène
Ne peuvent se développer que dans des milieux pourvus
Aérobies strictes d’O2 car ces germes utilisent la respiration aérobie pour
leur développement
Privilégient la respiration aérobie mais peuvent se déve-
Aérobies facultatives
lopper dans un milieu dépourvu d’O2
Leur développement nécessite qu’un faible taux d’O2.
Microaérophiles Toutefois, une forte concentration en O2 ainsi que l’ab-
sence d’O2 implique une inhibition
Sont préférentiellement anaérobies, mais peuvent sur-
vivre dans un milieu pourvu d’O2. Ces germes utilisent
Anaérobie aérotolérantes
préférentiellement la fermentation ou la respiration
anaérobie pour leur développement
Leur développement ne peut se faire que dans un milieu
Anaérobies strictes dépourvu d’O2. Elles utilisent la fermentation ou la
respiration anaérobie pour leur développement
58 Fr(h)ommages
Bien que les affineurs soient des enchanteurs qui su-
bliment le produit, ils restent dépendants du travail
d’excellence accompli en amont. C’est en cela que l’af-
fineur, le fromager, le producteur sont tributaires du
travail des uns et des autres dans un maillage de soli-
darité et d’interaction. Tout au long du procédé de fa-
brication du fromage que nous venons de décrire, nous
avons rendu visible une grande variété d’outils que les
acteurs de la filière laitière disposent et emploient
distinctement en fonction du résultat poursuivi. Nous
parvenons donc à une grande diversité fromagère. La
typologie fromagère proposée dans ce livre est grande-
ment inspirée du travail de classification proposé par
Ayerbe et Gillis (2018) et publié dans Profession fro-
mager (2019). Or, cette classification est incomplète,
car comme dit la formule « ce qui peut paraître com-
mun rend les particularités plus visibles ». Or, aborder les
étapes spécifiques de certains fromages reviendrait à
complexifier le schéma global. Retenez seulement qu’il
existe différentes approches pour classifier les fro-
mages : des approches réglementaires, des approches
technologiques, des approches sensorielles, etc. Nous
avons préféré nous fier à nos observations de terrain
pour vous proposer une nouvelle typologie, autre que
celle généralement proposée dans les livres fromagers
destinés au grand public et insuffisante.
Notons également que les outils fromagers ne consti-

tuent pas l’unique source de variation fromagère. Le
lait en tant que matière vivante fluctue d’une espèce
à une autre, d’une race à une autre, d’un individu à un
autre, dans le temps et dans l’espace territorial. En
effet, de nombreux autres facteurs viennent expliquer
ces nombreuses variations et ont trait à la composi-
tion physico-chimique et microbiologique du lait. Ces
sources de variation sont décrites dans le livre d’Au-
gustin Denous et d’Erwan Balança (2020) que je vous
invite à vous procurer.
59
L’ensemble des facteurs, nous les avons compilés dans le tableau ci-dessous et
peuvent être regroupés sous la qualification « terroir ».
1. Facteurs liés aux pratiques d’élevage, aux caractéristiques zoologiques et à l’environnement
Plancher des vaches :

Éleveur d'animaux et de microbes (reservoir de biodiversité)
Zoologie Pratiques d’élevage Environnement Pratiques de traite

• Caractéristiques de • Alimentation et degré de • Climat • Rythmes et fréquences
l’espèce mastication • Relief de traite
• Caractéristiques de la • Taille des troupeaux • Saison • Traite manuelle ou
race • Nombre de jours de • Photopériode mécanique
• Caractéristiques de pâture • Nature des sols • Atmosphère des locaux
l’animal • Concentration animale • Nature des prairies • Durée de report du lait
• Âge de l’animal par surface de pâturage (prairies poly-espèces ou • Emploi de produits de
• Nombre de lactation mono-espèces) désinfection durant le pré-
• Stade de lactation • Habitat de l’animal trempage des trayons
• État sanitaire de l’animal • Ambiance de la ferme • Emploi de produits de
• Support de couchage désinfection après la traite
(paille, tapis, herbe,
caillebotis)
2. Facteurs liés aux traitements physiques et thermiques subis par le lait
Espace de transit ou l'art de préparer les laits

Maturation primaire et
Traitements physiques du lait Traitements thermiques du lait
acidification
Assainissement Stabilisation de la Assainissement et Inoculation de l’empreinte
physique matière stabilisation par chauffage du terroir par action des
• Microfiltration • Transport • Pasteurisation haute à 72-78 °C flores microbiennes
• Bactofugation • Écrémage pendant 10-20 secondes • Acidification naturelle
• Courants • Homogénéisation de • Pasteurisation basse à 63-65 °C du lait par les flores
Électriques Pulsés la matière grasse pendant 30 minutes microbiennes sauvages et
• Standardisation • Thermisation à 62-65 °C pendant autochtones à 10-14 °C
physico-chimique 15-30 secondes • Acidification par
de la matière • Modalités et durée de stockage : ajout de levains cultivés
composant le lait réfrigération dans des tanks à lait à artisanalement (process
• Standardisation 2-4 °C, congélation à -2/-4 °C pied de cuve) ou en
biologique laboratoire
60 Fr(h)ommages
3. Facteurs liés aux process technologiques employés
Technique fromagère ou l'art de fabriquer une matrice

Coagulation Moulage et égouttage Salage Pré-affinage
Passage de l’état liquide à un état Concentration par Répandre du sel sur la Durcir la fine
solide, du lait au coagulum exsudation ou drainage caillebotte (caillé) pour pellicule de peau
du petit-lait du caillé.finaliser l’égouttage, pour préparer
- Ensemencements éventuels dirigés permettre une meilleure
(Imaginons le caillé comme l’affinage
de souches microbiennes texturantes une éponge gorgée d’eau conservation, exhausser et favoriser
et aromatisantes élaborées et le goût, contribuer au
sur laquelle les techniciens l’implantation
sélectionnées en laboratoire emploient des actions déploiement d’une fine des flores de
• Type de ferments (coagulante, pellicule de peau qui
biologiques et mécaniques) surface et
acidifiante, texturante, deviendra plus tard la d’affinage
aromatique, d’affinage, de surface) Égouttage biologique : croûte, sélectionner les
• Fenêtre d’action des ferments • Fermentation flores désirables, protéger • Séchage par
• Force lactique le fromage contre les flores ventilation
• Concentration indésirables (d’altération • Ressuyage
• Âge des ferments Égouttage mécanique : ou pathogènes), affermir • Hâloir
- Maturation secondaire à 25-35 °C • Décaillage ou sabrage la pâte
- Coagulation par agent coagulant à éventuels
25-35 °C • Soutirage • Broyage et salage à sec
• Famille d’agent coagulant • Moulage dans la masse
(présure, végétal, fongique, • Gravité • Salage à sec en surface
microbien) • Recharge de caillé • Salage par saumurage
• Espèce-mère de la présure (veau, • Brassage • Salage par injection de
agneau, chevreau) • Chauffage saumure
• Force coagulante • Pressage
• Concentration en chymosine, • En sac ou dans une
pepsine et trypsine étamine
Floculation par action conjointe
caléfaction/acide citrique ou acétique
4. Facteurs liés aux caractéristiques d’affinage et aux leviers d’action déployés
Affinage ou l'art d'élever un fromage

Période de maturation nécessaire pour porter un fromage vers un optimum organoleptique désiré. C’est au cours
de cette période que les flores de surface et les flores d’affinage se développeront sur la croûte et dans la pâte
conférant une texture et des arômes spécifiques. Imaginez l’affinage comme un script cinématographique où
chaque acteur aura son heure de gloire et laissera son empreinte dans le produit final
Matériaux utilisés
Lieu Paramètres
et fonctions hydrométriques
• Revêtement de sol • Revêtement mural • Ventilation • Bois et ses biofilms
• Ambiance de cave • Volume de cave • Hygrométrie • Feuilles et ses biofilms
• Conductivité et gestion des flux d’air • Température • Paille et ses biofilms
• Pression atmosphérique • Composition de l’air • Inox
• Luminosité • Temps • Plastique
Leviers dispositionnels Actions mécaniques
• Disposition des fromages • Pulvérisation et ensemencement
• Renouvellement des fromages • Lavages • Brossages • Morgeages
• Frottages • Fumage • Enrobage
• Mitage • Sanglage • Retournements
61
… par les arômes
« Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu »
Léon Paul Fargue
Nous venons de décrire les grandes étapes de la fabrication fromagère et les prin-
cipes généraux intervenant dans la croissance de certaines flores responsables des
qualités sensorielles du fromage. À ce jour, les chercheurs affirment que les compo-
sés aromatiques trouvent leur origine dans les molécules issues de la dégradation
des lipides, des glucides et des protéines :
Évolution des constituants au cours de l’affinage (Gillis & Ayerbe, 2018)
Lactose Lipides Protéines
Fermentation Protéolyse
lactique par des Lipolyse
bactéries lactiques Peptides
Acide lactique, Acides gras libres, Peptidisation

éthanol triglycéride
Acides aminés
Levures, moisissures, Oxydation,
bactéries estérification, Décarboxylation,
propioniques déamination,
lactonisation
transamination
Aldéhydes, alcools,
Éthanol,
acides aminés,
acétaldéhyde, acide Méthylcétone,
ammoniac,
acétique, CO2, esters, lactones
phénols, indole,
acide propionique
composés soufrés
Production d’arômes Texture, longueur en

Production d’arômes et de saveurs, bouche, production
et d’effluves, de flaveurs piquantes, d’arômes, de
saveurs acides, voire de savon, saveurs amères
ouverture de la pâte texture crémeuse et sucrées,
et coulante augmentation
du pH
62 Fr(h)ommages
Par des phénomènes biochimiques complexes (protéolyse, lipolyse,
fermentation lactique), dérivés de réactions enzymatiques et non en-
zymatiques, le fromage va peu à peu se charger en composés aroma-
tiques et texturants. Les composés engendrés auront un impact sur
l’aspect, la texture, les saveurs, les arômes, les effluves et les flaveurs
des fromages.
Or, des études menées par plusieurs équipes de chercheurs dans le

monde et rappelées dans le livre de Gillis et Ayerbe (2018) montrent
que les fromages au lait cru développent des arômes, des flaveurs
plus riches, plus intenses et plus complexes que les fromages au lait
pasteurisé ou au lait microfiltré. Ce constat s’expliquerait par une
plus grande diversité des communautés microbiennes natives des
fromages au lait cru et une matrice soumise à de multitudes diges-
tions enzymatiques. Or, comme nous l’avons dit à plusieurs reprises
dans l’introduction de ce livre, la population de flores natives du lait
est de plus en plus appauvrie. C’est pour cette raison que certains
laboratoires proposent des flores cultivées et sélectionnées en la-
boratoires ; les fabricants choisissent dans un catalogue les arômes
qu’ils souhaitent retrouver dans le produit final, pasteurisent le lait
et l’ensemencent des flores désirées. C’est ainsi que deux écoles s’op-
posent : celle de la nature domestiquée et celle de la nature sauvage.
Ne croyez pas pour autant que les fromages au lait cru soient néces-
sairement meilleurs que les fromages au lait pasteurisé ou au lait mi-
crofiltré. Disons seulement que l’éventail aromatique des fromages
au lait cru est plus large que celui des fromages au lait pasteurisé
ou microfiltré. Autrement dit, vous dégusterez de très bons quel-
conques fromages au lait pasteurisé, mais goûterez des fromages au
lait cru aussi bien exquis ou exceptionnels que médiocres ou piètres.
Toutefois, à choisir, je préfère largement me laisser surprendre par
une ribambelle de prodigieux fromages au lait cru me laissant cô-
toyer la félicité quitte à endurer quelques mauvais, que consommer
de consensuels fromages au lait pasteurisé, d’autant plus quand ces
fromages ont subi des traitements physiques.
63
Revenons à nos arômes fromagers. Dans cette partie, je vous
propose une aromathèque fromagère construite sur la base des
travaux de Bérodier, Lavanchy, Zannoni, Casals, Herrero et Ada-
mo (1997) qui ont établi 7 familles aromatiques composées de
sous-familles, puis de 75 à 91 arômes recensés et utilisés comme
descripteurs aromatiques. La roue aromatique initiale fut produite
sur la base de l’étude sensorielle de 5 fromages à Pâte Pressée
Cuite et à Pâte pressée Non Cuite : le ComtéAOP, le Parmigiano
ReggianoAOP, la FontinaAOP, le Mahón-MenorcaAOP et l’Appenzeller®.
J’ai agrémenté la roue aromatique initiale pour correspondre aux
nouvelles saveurs décrites par les consommateurs. Toutefois, cette
aromathèque mérite d’être complétée par vos soins au gré de vos
expériences fromagères.
Nous utiliserons cette aromathèque sensorielle pour dépeindre

les arômes des fromages décrits dans ce livre. Toutefois, je n’abor-
derai pas les arômes fromagers avec une approche scientifique,
comme j’ai pu le faire en début de chapitre. En effet, j’ai fait le
choix d’évoquer les saveurs et les arômes ressentis, qui relèvent da-
vantage de la représentation subjective que l’individu s’en fait via
le filtre interprétatif de ses sens, et non de la présence de tel ou tel
composé aromatique dans la matrice fromagère. En somme, l’éva-
luation sensorielle que je vous propose relève davantage du sens
commun que de la science. Le spectre aromatique des fromages
décrits dépendra donc à la fois du contenu matriciel, autrement
dit des composés aromatiques qui se sont développés à l’intérieur,
de l’évaluateur, en outre de ses expériences passées, mais aussi
du contexte d’évaluation. Rassurez-vous, nous reviendrons sur ces
deux derniers points dans le chapitre portant sur la dégustation
fromagère.
64 Fr(h)ommages
Aromathèque fromagère
Lactiques (acides)
Lactiques Lactiques frais Lactiques Lactiques Lactiques
Lait frais transformés acidifiés chauffés
Lait cru Crème fraîche Beurre frais Beurre fondu
Caillé frais Caillé acidifié Croûte de
Lait concentré Lactosérum fromage
Yaourt Fromage fondu
Crème maturée Lait cuit
Œuf au lait
Chocolat blanc
Végétaux et herbacés (aldéhydes)

Végétaux Herbes fraiches Plantes Plantes Légumes
frais Herbe aromatiques herbacées Avocat
fraîchement Aneth Raifort Aubergine
coupée Anis étoilée Rhubarbe Betterave
Feuille humide Basilic Carotte
Cerfeuil Céleri
Citronnelle Concombre
Estragon Cresson
Feuilles de Navet
coriandre Petit pois
Menthe Pois
Persil Poivron
Safran
Végétaux Herbes séchées Herbes Herbes Extrait de
secs et Bruyère aromatiques fermentées végétaux
fermentés Épi d’avoine Herbes de la gar- Benjoin
Épi de blé rigue / du maquis Encens
Foin Laurier Résine
Fucus Origan Térébenthine
Paille Romarin
Tabac Sarriette
Thé vert Sauge
Thé noir Thym
Végétaux Légumes à bulbe Légumes sulfurés Tubercules
sulfurés Ail Artichaut Panais
Échalote Asperge Pomme de terre
Oignon Brocoli Rutabaga
Chou-fleur Topinambour
Choux
65
Boisés (terpènes)
Terreux Champignons Décomposition Plantes
Bleu naturelle herbacées
Bolet Bois humide Raifort
Champignon frais Humus Rhubarbe
Champignon de Paris Terre humide
Champignons sauvages Tourbe
Levure
Levain
Penicillium
Truffe blanche
Truffe noire
Ronces et Baies des bois Plantes envahissantes
racines Baies de genièvre Lierre
Cassis Mousse d’arbre
Framboise
Groseille
Mûre
Myrtille
Boisés Arbustes Arbres Action de
Buis Acacia l’Homme
Fougère Cèdre Bois brûlé
Chêne Bois fumé
Épicéa Copeaux
Eucalyptus
Patchouli
Pin
Santal
Thuya
Floraux (cétones)
Infusions et Miels Infusions et thés
miels Cire d’abeille Camomille
Hydromel
Miel
Fleurs Fleurs du jardin Fleurs Fleurs Fleurs
sauvages et fleurs des champs d’arbustes d’arbres séchées
Arnica Aubépine Fleur Rose fanée
Bleuet Chèvrefeuille d’oranger Fleurs
Camomille Genêt Magnolia séchées
Fleurs printanières Jasmin Tilleul
Gentiane Lavande
Géranium Lilas
Graines de coriandre Pivoine
Iris Rose
Jacinthe
Jonquille
Lis
Muguet
Narcisse
Œillet
Violette
66 Fr(h)ommages
Fruités (esters et lactones)
Fruités frais Fruits rouges Fruits à noyau Fruits exotiques Fruits à pépin
Cerise Abricot Ananas Coing
Fraise Cerise Banane Figue
Griotte Olive Fruit de la Pomme
Fruits noirs Pêche passion Poire
Cassis Prune Litchi Raisin
Mûre Mangue
Myrte Noix de coco
Myrtille
Sureau
Fruités Fruits jaunes Agrumes Cucurbitacées Fruits à coque
crémeux Mandarine Bergamote Courge Amande amère
Mirabelle Citron Melon Arachide
Physalis Citron vert Pastèque Cacahuète
Prune Cédrat Cardamone
Clémentine Châtaigne
Mandarine Massepain
Orange Noisette
Pamplemousse Noix sèches
Noix de Cajou
Fruits Fruits secs et Confitures Fruits saumurés Fruits
transformés confits et gelée Olive fermentés ou
Pâtes de fruits Confiture de transformés
Pruneaux fruits noirs Huile d’olive
Fruits confits Confiture de
Fruits secs fruits rouges
Minéralité (indoles)
Minéraux Cave Minéraux et roches Huiles
Cave humide Ambre gris minérales
Craie Pétrole
Fer
Iode
Pierre à fusil
Rocaille escarpée
Silex
67
Torréfaction (réaction de Maillard)
Empyreumatiques Fermentaires Maturés
légers Biscuit Balsamique
Brioche
Cake
Croûte de pain
frais
Mie de pain
Empyreumatiques Chauffés Levurés
moyens Caramel au lait Levure
Caramel mou Brioche
Cacao au lait
Empyreumatiques Grillés Graines broyées Graines Alliacés
forts et torréfiés Caramel brun et torréfiées grillées grillés
Chignon grillé Cacao Amande grillée Oignon
Mélasse Café noir Arachide grillée grillé
Pain grillé Chicorée Cacahuète
Chocolat noir grillée
Mocca Noisette grillée
Empyreumatiques Chauffé Fumé Graines Alliacés
très forts Brulé Encens brûlées brûlés
Cendre Fumaison Oignon
Pain grillé Tourbe brûlé
Tabac Charbon de bois
Animaux (indoles)
Terrestres et Bovins Caprins Ovins Autres
carnés Bœuf Bélier Agneau Gibier
Caillette de veau Bouc Brebis Œuf
Vache Bouqueté Mouton Porc
Veau Cabri Suint de mouton Poulet
Chèvre
Chevreau
Marins Poissons Crustacés et
Poisson blanc fruits de mer
Poisson gras Caviar
Huître
Produits Salaison et Fumaison Cuisson Tannage
transformés saumurage Poisson fumé Boudin noir Cuir
Anchois Bouillon de Fourrure
Jambon cru viande
Lard Foie
Poisson séché Venaison
Ambiance de Végétaux de Personnes Lieux Atmosphère
ferme ferme Main du chevrier Étable Air / montagne
Ensilage Sueur Fumier
Paillon humide Litière animale
Poulailler
68 Fr(h)ommages
Épicés et sucrés (phénols et aldéhydes)
Épices Epices chauffantes Epices brûlantes Condiments
« de choc » Curry Gingembre Moutarde
Poivre noir Piment
Épices Bourgeons Aromates Aliments transformés
« de charme » Bourgeons de cassis Anis Bonbon anglais
Clous de girofle Badiane Crème anglaise
Câpre Cannelle Pain d’Épices
Carvi Pâte d’amande
Coriandre Nougat
Cumin Vanille
Fenugrec
Noix de muscade
Origan
Réglisse
Safran
Sureau
Chimiques (problèmes de stockage ou de conservation)

Principaux Décantation Métaboliques Médicinale Solvants
défauts Aigre Acétique Antiseptique Cellophane
Compost Ammoniacal Embrun Chewing-gum
Eau saumâtre Butyrique Goudron Dissolvant
Moisi Morgé Iode Peinture
Putride Propionique Solvant
Renfermé Rance Vernis à
Vieille chaussette ongles
Aigre Soufre Plastique
Bile Allumette Caoutchouc
Vinaigre Feu d’artifice Gomme
Œuf pourri Pneu
Pétard Sac plastique
Soufré Savon
69
1.4 :
Où acheter
vos fromages ?
« L’héroïsme, c’est comme le soufflé au fromage :
ça ne supporte pas d’attendre »
Marcel Pagnol
Avant même de partir à la recherche de lieux ressources pour trouver vos fromages, il
est important de savoir quel consommateur vous êtes. Comme le dit l’expression la-
tine Comedo ergo sum. En effet, après une longue période de monopole des grandes
surfaces, le début des années 2000, avec dans son sillage la création de la classe
fromagère du concours de Meilleur Ouvrier de France, mais aussi l’ouverture du
contrat de qualification professionnelle, marque le début d’une renaissance du com-
merce de détail spécialisé. En effet, depuis les années 2004, les fromageries tradi-
tionnelles n’ont eu de cesse de progresser sur le territoire pour le plus grand plaisir
des consommateurs, qui pouvaient y trouver des fromages rares et des conseils de
spécialistes. Aujourd’hui, plus de 3 500 vendeurs-conseils en crèmerie et froma-
gerie ont été formés au métier de fromager-détaillant et la France dénombre 80
créations d’entreprises dans ce secteur chaque année. La diversification de l’offre
entraîne donc de nouveaux types de vendeurs et de nouvelles modalités de consom-
mation. Je réitère donc la question essentielle : quel consommateur êtes-vous ?
Directement chez le producteur

ou sur le marché pour les locavores
La recherche croissante de fromages locaux, à faible empreinte carbone,
a donné un élan nouveau aux producteurs principalement présents sur les
marchés ouverts ou dans les campagnes.
Ainsi, si vous chérissez particulièrement un fromage, rien de mieux que de

vous rendre chez un producteur. Ce sera l’occasion de vous imprégner du ter-
roir, d’apercevoir les animaux, de rencontrer le producteur et d’échanger avec
lui pour mieux comprendre ses contraintes de vie. Toutefois, renseignez-vous
70 Fr(h)ommages
au préalable de son emploi du temps, car, en débarquant à l’improviste, vous
risquez d’être (mal) accueilli par un producteur en plein travail, trayon à la
main, pas enclin à interrompre son travail exigeant. La plupart des produc-
Où acheter vos fromages ?

teurs ouvrent un espace de vente le matin entre 10 h et 12 h ou entre 14 h
et 16 h. Toutefois, vous pouvez également les rencontrer sur des marchés.
des exclusivités, des bonnes affaires, circuit court, moins

+ d’intermédiaires, une rémunération au bon prix du
producteur, fraîcheur, complicité et interactivité
créneaux horaires limités, fromages rarement affinés,

diversité faible, vigilance particulière, car certains se
disent fromagers et sont en vérité des fromagistes
- qui achètent des fromages déclassés et vendent sans
aucune connaissance des réglementations en vigueur
(étiquetage approximatif, règles sanitaires relatives)
Chez votre crémier-fromager détaillant pour

les épicuriens curieux, les gourmets
et les gourmands
Depuis les années 1980, l’exode rural et l’essor des grandes surfaces alimen-
taires ont provoqué une crise sans précédent dans l’univers des commerces
de détail. Fort heureusement, depuis les années 2000, les chiffres montrent
une nette progression de l’ouverture de nouvelles fromageries et un renou-
veau pour les métiers dits de « bouche ». Aussi, les années 2010 marquent
un véritable tournant dans la profession avec l’émergence d’une nouvelle
scène fromagère : nouvelles approches du fromage, meilleure connaissance
des produits, offre élargie, inventivité. Ce souffle nouveau a ouvert de nou-
veaux horizons et de nouvelles pratiques. Ainsi, le vocabulaire est devenu
plus précis, plus technique et plus spécialisé, les gestes plus rigoureux, les
coupes fromagères plus audacieuses et les conseils de dégustation moins
conventionnels.
Les boutiques sont généralement des lieux conviviaux, accueillants où des

vendeurs-conseils formés et passionnés vous conseilleront et seront ravis
de partager leurs connaissances pour correspondre aux mieux à vos attentes
et vos aspirations. Généralement, les fromagers détaillants proposent une
gamme abondante et qualitative et auront à cœur d’ouvrir de nouveaux
horizons gustatifs, pour votre plus grand plaisir, ainsi vous découvrirez des
71
fromages inconnus du grand public. En tant qu’ambassadeur du bon goût, passeur
d’histoires et défenseur des fromages de qualité, votre fromager ne manquera ja-
mais d’anecdotes, de conseils, d’astuces et de recettes. Dans un contexte de crises
alimentaire et environnementale, les « crémiers-fromagers participent de l’engoue-
ment pour les produits frais et sains. Ils sont les garants de la provenance et des modes
de production des produits laitiers qu’ils vendent, qu’ils soient d’ici ou d’ailleurs » (Del-
fosse, 2007).
N’hésitez pas à flâner dans les différentes fromageries de votre secteur afin de dé-
couvrir les fromages singuliers sélectionnés par votre fromager ou de redécouvrir un
grand classique signé de la main de votre fromager qui l’aura sélectionné, bichonné,
affiné ou en aura simplement pris soin dans sa cave.
Seulement, bien que le paysage des détaillants crémiers-fromagers se soit étoffé ces
dernières années, il reste à la peine en périphérie des grandes villes. L’implantation
des commerces de détail dépend grandement de la localisation de la population et
le maillage des fromageries dans des zones à dominante rurale reste distendu.
qualité de sélection, collection plurielle avec des

exclusivités rustiques et authentiques ainsi que de
+ grands classiques, conseils avisés, professionnels formés
et passionnés, signature organoleptique
prix contenus, mais généralement plus élevés qu’en

- grande surface, présence disparate sur le territoire
Sur les marketplaces

pour les consommateurs avisés
L’envolée de la vente en ligne a ouvert le marché à d’autres entre-
prises, dites virtuelles, via les marketplaces. Ces entreprises virtuelles
offrent des possibilités nouvelles aux consommateurs avertis, confor-
tablement installés devant leur ordinateur et moins enclins à se dé-
placer directement en boutique pour sélectionner leurs fromages.
Ainsi, ils pallient souvent au manque de disponibilité, notamment
dans les zones rurales reculées. ChronoFresh rend la livraison sécuri-
sée, mais également le prix d’achat plus élevé.
72 Fr(h)ommages
La vente en ligne reste une petite niche pour les consommateurs passionnés à la
recherche de diversité ou de produits rares et exotiques. Les box fromagères per-
Où acheter vos fromages ?

mettent aux consommateurs audacieux de découvrir de nouveaux fromages et de
sortir de leur zone de confort. Généralement, ces box sont accompagnées d’un livret
pédagogique qui fournit des éléments historiques, géographiques, agronomiques,
organoleptiques, ainsi que des propositions d’accords gastronomiques.
diversité, offre à portée d’un clic, livraison à domicile, accès aux fromages
+ quelque soit son lieu de vie (zone urbaine, périurbaine, rurale)
- surcoûts liés aux frais de port, offres généralement sous forme

d’abonnement, fraîcheur non garantie, fromages imposés
Dans les grandes surfaces pour

la consommation de masse et les budgets serrés
Les réseaux de grande distribution, que ce soit les grandes surfaces ou les
supermarchés, restent une solution de facilité pour les consommateurs
pressés aux budgets serrés. À défaut de pouvoir trouver des exclusivités,
vous trouverez sans difficulté la plupart des fromages d’appellation (AOC/
AOP, IGP). Pas de quoi extasier les amateurs de fromages, mais largement de
quoi composer un plateau de fromages. Notez que les fromages proviennent
généralement de grands manufacturiers (laiteries à haut rendement, indus-
triels) qui réservent généralement aux crémiers-fromagers leurs références
les plus affutées.
Or, pour répondre à la demande de plus en plus forte, certaines grandes sur-
faces ont fait le pari du local en ouvrant un rayonnage dédié aux producteurs
locaux. Vous y trouverez sûrement quelques perles.
+ prix, disponibilité, praticité
présentation sous emballage plastique, rayonnage peu attractif,

- conseil absent, conditions de stockage de nature à détériorer le
fromage, fromages au goût consensuel et aux arômes bridés
73
L’estampille sanitaire Espèce animale La dénomination
Si vous êtes dans les allées d’une Si l’espèce n’est pas commerciale du
grande surface ou d’une fromagerie mentionnée, le fromage est fromage
qui pratique le libre-service, fabriqué au lait de vache
recherchez l’estampille sanitaire.
Cette dernière se présente sous la
forme d’un ovale ou d’un rond dans La raison sociale La dénomination
lequel est indiqué dans l’ordre le pays de vente
d’origine, le numéro de département, Elle indique
le numéro de commune, le numéro Le logo AOC/ le type de fromage
d’ordre de l’établissement et le sigle AOP, IGP, Label
CE si pays de l’Union européenne. Rouge ou Bio
Reportez le numéro central sur La liste des
Internet pour retrouver le lieu de ingrédients et
fabrication du fromage. des allergènes
à déclaration
er me du Bour obligatoire
F g en gras
FR
02-335-051
CE
Fr'Hommage
Camembert de Normandie
Ingrédients : lait, ferments lactiques, présure, sel
Conservation : +6° maxi
MG sur PF : 35 %
À consommer de préférence avant le xx/xx/xx
Lot numéro xxxxxx
Fromage fermier
ril au lait cru .
89
Cy
Jac 5.67
La DLC / DDM qu 3. 4
o t-6 1.2
Date Limite de 9120 ei l l e s-0
Consommation (à Pays des Merv
La température
consommer jusqu’au)
de conservation
pour les fromages très
périssables ou Date de Le type de
Durabilité Minimale fabrication
(à consommer de Le traitement
préférence avant) thermique du lait
pour les fromages qui
perdent en qualité
organoleptique Les coordonnées
Le taux de matière
du responsable de
grasse sur produit fini
la communication
Le numéro de lot Anciennement sur extrait sec
Dans un souci de traçabilité dorénavant sur produit fini
en cas de rappel produit pour 100 g de produit fini
74 Fr(h)ommages
1.5 :
Que disent les étiquettes des fromages ?

Que disent les étiquettes
des fromages ?
« Viens, on s’accoude aux étoiles, mon cœur a soif de voie lactée »
Julien Doré, 2020
Pour vous éclairer et vous permettre de choisir en toute quiétude, de nom-
breuses indications peuvent vous renseigner quand vous achetez un fromage.
De nombreuses indications sont obligatoires et contraignent le fromager à
être transparent. Si ces mentions ne sont pas présentes, je vous invite à
passer votre chemin. D’autres mentions sont facultatives.
Les particularités des fromages labellisés

Certains fromages, beurres et crèmes disposent d’un label qui revendique leur an-
crage géographique, historique, patrimonial, définit leurs caractéristiques dimen-
sionnelles, organoleptiques et garantit les pratiques d’élevage, de traite et de pro-
duction fromagère ou crémière. La France est l’un des rares pays du monde à avoir
légiféré dans le domaine des fromages depuis des décennies, avec pour objectif de
réhabiliter économiquement et culturellement des fromages locaux en encoura-
geant la production de fromages d’appellation, mieux rémunératrice des produc-
teurs. En fromagerie, il existe 5 labels principaux en France :
AOC1 IGP3 Label Label AB4

Rouge Montagne
Territorialisation Oui Oui Non Oui Non
Qualité Oui Oui Oui Non Oui
Normes de Oui Non Oui Non Oui
fabrication
Extension Oui (AOP2) Oui (IGP) Non Oui Oui
à l’échelle (Produit de (Eurofeuille)
européenne montagne)
1
Appellation d’Origine Contrôlée 3
Indication Géographique Protégée
2
Appellation d’Origine Protégée 4
Agriculture Biologique
Tableau comparatif des labels et leurs contraintes (INAO, 2022)
75
Appellation d’Origine Contrôlée
Histoire du label Sceau né d’un long travail de réflexion et de concertation engagé

le 6 mai 1919 par la création de l’Appellation d’Origine et attribué
au Roquefort en 26 juillet 1925, qui aboutira le 30 janvier 1935
au décret-loi instituant une catégorie d’Appellation d’Origine dite
« Contrôlée » aux vins et eau-de-vie. Depuis 1947 chaque fromage
postulant aux Appellations d’Origine Contrôlée doit fournir un cahier
des charges documenté permettant de protéger les acteurs investis
dans cette démarche.
Territorialisation Les fromages AOC bénéficient d’une protection réglementaire
nationale de leur nom et de leurs caractéristiques contre toute copie
non contingentée, fraude ou usurpation du nom. Ce label est gage
de qualité et d’authenticité car les fromages doivent provenir d’un
espace concret, tangible et cartographiable dont les caractéris-
tiques topographiques, géologiques, pédologiques, hydrologiques,
atmosphériques, agricoles, climatiques, agronomiques, botaniques,
zoologiques, micro-zoologiques justifient la singularité. Ces fromages
doivent prouver leur antériorité historique, fruit d’une d’accommoda-
tion aux contraintes du milieu, qui élève le caractère patrimonial et
identitaire des produits.
Qualité Les fromages AOC appartiennent à une communauté nationale dont
les producteurs et les affineurs sont les usufruitiers. Ils s’engagent
donc à transmettre aux générations futures cette patrimonialisa-
tion, de répondre aux exigences des consommateurs, de contribuer
au maintien de l’économie locale et des traditions, de privilégier
l’authenticité et la qualité. Pour cela, les fromages marqués du sceau
AOC répondent à un cahier des charges qui prescrit de nombreuses
règles. Certaines caractéristiques du fromage peuvent être tolérées
par le cahier des charges et différées d'un fromage à un autre.
Extension Le label AOC est remplacé depuis 2013 par le label européen AOP,
à l’échelle créé le 14 juillet 1992 (règlement n° 2081/92 relatif à la protection
européenne des indications géographiques et des appellations d’origine des pro-
duits agricoles et des denrées alimentaires) qui protège les fromages
d’Appellation sous une juridiction européenne. Dorénavant, le label
AOC est réservé aux produits en attente de reconnaissance publique
européenne.
Remarque Les AOP sont régulièrement présentées sur la scène internatio-
nale comme un modèle d’agriculture durable et de maintien de la
biodiversité. C’est réellement le cas depuis le 3 octobre 2012 car
l’Union européenne exige de la part des acteurs qu’ils réorientent le
cheptel vers des races locales, qu’ils recherchent l’authenticité des
pratiques, qu’ils favorisent la diversité floristique et micro-floristique,
qu’ils limitent les intrants chimiques (fertilisants) ou transgéniques
(OGM), qu’ils se détournent de l’intensification et qu’ils favorisent
l’usage du lait cru pour toute nouvelle attribution ou lors de la réécri-
ture des cahiers des charges.
76 Fr(h)ommages
Appellation d’Origine Contrôlée
Produits En 2021, la France dénombre 46 fromages (AbondanceAOP, BanonAOP,

laitiers BeaufortAOP, Bleu d’AuvergneAOP, Bleu de Gex Haut-JuraAOP, Bleu
concernés des CaussesAOP, Bleu du Vercors-SassenageAOP, Brie de MeauxAOP,
Brie de MelunAOP, BrocciuAOP, Brousse du RoveAOP, Camembert de
NormandieAOP, CantalAOP, Chabichou du PoitouAOP, ChaourceAOP,
CharolaisAOP, ChavignolAOP, ChevrotinAOP, ComtéAOP, EpoissesAOP,
Fourme d’AmbertAOP, Fourme de MontbrisonAOP, LaguioleAOP,
LangresAOP, LivarotAOP, MâconnaisAOP, MaroillesAOP, Mont d’OrAOP,
MorbierAOP, Munster-GéroméAOP, NeufchâtelAOP, Ossau-IratyAOP,
PélardonAOP, PicodonAOP, Pont-l’EvêqueAOP, Pouligny Saint-PierreAOP,
ReblochonAOP, Rigotte de CondrieuAOP, RocamadourAOP, RoquefortAOP,
Sainte-Maure de TouraineAOP, Saint-NectaireAOP, SalersAOP, Selles-
sur-CherAOP, Tome des BaugesAOP, ValençayAOP) 3 beurres (Beurre
Charentes-Poitou, Beurre d’Isigny, Beurre de Bresse) et 2 crèmes
(Crème d’Isigny, Crème de Bresse) AOC/AOP.
Indication Géographique Protégée
Histoire du label Ce label, moins contraignant que le label AOC/AOP, est né du

règlement n° 2081/92 du 14 juillet 1992.
Territorialisa- A la différence du label AOC/AOP, les fromages IGP doivent justifier
tion, qualité un lien au terroir soit par la production (éleveurs et producteurs
et norme de laitiers), la transformation (fabricants fromagers, affineurs) ou
fabrication l’élaboration (chargés des circuits de commercialisation) alors que
les fromages AOC/AOP doivent à la fois être produits, transformés
et élaborés dans la zone géographique « bornée ». Généralement, les
fromages IGP ne revendiquent pas d’antériorité historique suffisante
(les savoir-faire invoqués ne sont pas obligatoirement descendants
d’une tradition fromagère ancrée dans le terroir évoqué) ou d’homo-
généité forte (pratiques disparates et hétéroclites entre les acteurs
de la filière) dans la production pour prétendre à l’AOC/AOP.
Produits laitiers En 2022, la France dénombre 8 fromages (CancoillotteIGP,
concernés Emmental de SavoieIGP, Emmental français Est-CentralIGP, Gruyère
françaisIGP, Tomme de SavoieIGP, Tomme des PyrénéesIGP, Saint-
MarcellinIGP, SoumaintrainIGP) et 1 crème (Crème fraîche fluide
d’AlsaceIGP) IGP.
77
Label Rouge
Histoire du label Label institué le 13 janvier 1965 par le décret n° 65-45 relatif aux
labels agricoles et à leurs conditions d’homologation puis conforté
par les arrêtés R.641-1 à R.641-10 du Code rural et de la pêche mari-
time du 10 janvier 2006.
Qualité et Ce label désigne des produits revendiquant des qualités organolep-
normes de tiques « supérieures par rapport aux autres » du fait des conditions de
fabrication production ou de fabrication.
Produits En 2021, les produits laitiers concernés par ce label sont Emmental
laitiers Français Grand Cru Est-Central, Mimolette vieille, Mimolette Extra-
concernés vieille, Brie au lait thermisé, Fromage à raclette et ne se rapportent
parfois qu’à un producteur.
Label Montagne
Histoire du label Label institué le 9 janvier 1985 par le décret n° 85-30 relatif au
développement et à la protection de la montagne visant à soutenir
l’économie des zones de montagne notamment en valorisant les pro-
duits issus de zones où des handicaps liés à l’altitude ou à la pente
et/ou au climat restreignent de façon conséquente les possibilités
agricoles.
Territorialisation Pour bénéficier de ce label, les « matières premières sont issues d'une
zone de montagne » et les « opérations de production, de transforma-
tion et d'élaboration se déroulent dans une zone de montagne » (article
R.641-32 du Code rural). L’INSEE définit une zone de montagne
comme (1) un territoire dont l’altitude minimale est de 600 m
dans les Vosges, 700 m dans les autres massifs, 800 m dans les
versants méditerranéens, (2) un territoire où le dénivelé est de 20%
minimum ou (3) un territoire combinant une altitude minimale de
500 m avec un dénivelé de 15%.
Extension Label étendu à l’échelle européenne (Produit de Montagne) le 21
européenne novembre 2012 par le décret n° 1151-2012 relatif aux systèmes
de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées
alimentaires.
78 Fr(h)ommages
Agriculture Biologique
Histoire du label Label institué par le décret n° 81-227 du 10 mars 1981 relatif à
l’homologation des cahiers des charges définissant les conditions de
production de l’agriculture n’utilisant pas de produits chimiques de
synthèse puis reconnu par les autorités en 1985.
Qualité et Ce label revendique le caractère éco-friendly du produit. Pour béné-
normes de ficier de ce label, les producteurs doivent respecter un cahier des
fabrication charges strict qui dépend des organismes certificateurs. La plupart
des cahiers des charges répondent aux enjeux écologiques, notam-
ment en limitant les intrants extérieurs, qu’ils soient chimiques ou
transgéniques, en favorisant des modèles de productions durables
comme transformer les denrées alimentaires en utilisant unique-
ment des méthodes biologiques, mécaniques ou physiques et en
réduisant l’utilisation d’additifs alimentaires, ou en encourageant le
bien-être animal.
Extension Label étendu à l’échelle européenne (Eurofeuille) le 24 juin 1992
européenne règlement n° 2092-91 relatif aux modes de productions biologiques
de produits agricoles et rendu obligatoire en remplacement du label
national depuis le 1er juillet 2012.
Remarque Les fromages issus de l’agriculture biologique progressent nette-
ment ces dernières années. Toutefois, ce label reste minoritaire en
fromagerie : 1 % des fromages en 2014. La coexistence de labels
d'appellation, si puissants et si exigeants, avec les labels biologiques
serait source de confusion pour le consommateur. Rappelons que
certains cahiers des charges de fromages AOC/AOP et IGP exigent
des mesures environnementales, des mesures liées au bien-être
animal et une mise à l'herbe importante. Notons enfin que l'utili-
sation d'OGM pour nourrir les animaux sont interdits pour les 46
fromages AOC/AOP, 5 beurres et crèmes AOC/AOP, 8 fromages IGP
et la crème IGP.
Notons que seuls le nom, le traitement thermique, le prix, en complément du logo

des fromages d’appellation, AOC/AOP et IGP, doivent obligatoirement être men-
tionnés sur les étiquettes de boutique. Dans ce livre, nous évoquerons également les
« dénominations illustres » qui sont des fromages dont les caractéristiques sont dé-
finies oralement et la signature organoleptique admise collectivement sans aucune
disposition réglementaire et les « dénominations commerciales » qui regroupent les
fromages dont la marque commerciale a été déposée à l’INPI.
79
Le type de fabrication
La loi ne mentionne pas d’obligation de signaler l’origine du lait et le type de

fabrication, hormis pour les fromages AOC/AOP qui doivent indiquer le nom
du fournisseur et/ou celui de l’affineur. Toutefois, vous verrez parfois men-
tionné sur vos étiquettes : fermier, artisanal, laitier, de fruitière ou industriel.
C’est pourquoi nous les évoquerons ici :
Fermiers
• Mention définie par le décret n° 2007-628

• Fromage « fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne
traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci. Cependant,
lorsqu’un système d’identification des produits est mis en place, l’affinage des fromages
fermiers peut être réalisé en dehors de l’exploitation agricole ».
Groupement Agricole d’Exploitation En Commun
• Mention définie par la loi n° 62-917 du 8 août 1962 relative aux Groupements
Agricoles d’Exploitation en Commun
• « Les groupements agricoles d’exploitation en commun sont des sociétés civiles de
personnes associées […]. Ils ont pour objet de permettre la réalisation d’un travail en
commun dans les conditions comparables à celles existant dans les exploitations à
caractère familial […]. Ces groupements peuvent également avoir pour objet la vente en
commun, à frais communs, du fruit du travail des associés, mais gardant l’avantage des
réglementations en ce qui concerne les volumes de production. »
Laitiers
• Mention non définie réglementairement, mais inscription du fabricant à la

chambre de commerce et d’industrie obligatoire.
• Indique par opposition à fermier que le fromage est fabriqué en laiterie ou en
coopérative à partir d’un mélange de laits de divers troupeaux provenant de fermes
différentes.
80 Fr(h)ommages
Fruitiers
• Mention définie par le décret n° 2013-1010

• Fromage « fabriqué dans les conditions et selon les techniques traditionnelles,
quotidiennement ou bi-quotidiennement, à partir de lait cru produit localement par des
producteurs organisés pour la collecte, la fabrication ou la vente. Le lait est collecté ou
apporté sur le lieu de transformation et issu de deux traites consécutives maximum. Le
lait doit être emprésuré dans un délai n’excédant pas la fin de la demi-journée qui suit la
dernière traite ».
Artisanaux
• Mention non définie réglementairement

• Indique que le fromage est confectionné dans une entreprise artisanale inscrite
au registre de la chambre des métiers et de l’artisanat. Pour cela, la fromagerie doit
justifier que plus de 50 % des opérations sont réalisées à la main.
• Généralement, ces fromageries respectent les règles de fabrication traditionnelles
et le fabricant sélectionne son lait dans des fermes avoisinantes.
Industries agroalimentaires
• Fromage markété produit par un établissement laitier avec une production

industrielle par collecte de lait de plusieurs exploitations et transformation
mécanique. Les fromages sortent d’une chaîne de production qui utilise une grande
quantité de lait, généralement pasteurisé, pour produire des fromages stables sur le
plan bactériologique et répondant à des standards organoleptiques (régularité dans
le format et homogénéité dans le goût).
• Les grands groupes industriels sont Lactalis, Sodiaal, Danone, Savencia, Bel, Laïta,
Triballat, Maîtres laitiers du Cotentin.
Tableau comparatif des indications complémentaires et leurs contraintes

(ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, 2022)
Par souci de transparence sur la filière, nous évoquerons unique-

ment dans ce livre les producteurs fermiers, les manufacturiers
(qu’ils soient collecteurs laitiers ou producteurs industriels) et les
affineurs spécialisés.
81
1.6 :
Guide de dégustation
des fromages
« Nos expériences sont le canevas de nos rêves »
Jack London, 1915
La dégustation fromagère n’est pas un legs inné et encore moins un

don acquit. La plupart des personnes ne perçoivent pas les mêmes
odeurs ou les mêmes goûts. Cela s’explique par la génétique et l’expé-
rience. En effet, la sensibilité aux odeurs ou aux arômes est liée à des
récepteurs présents dans le bulbe olfactif. Chez certains individus,
ces récepteurs sont absents ou faiblement sensibles, chez d’autres
ces récepteurs sont hautement représentés ou hypersensibles ; cela
explique la disparité des goûts et la sensibilité gustative. Toutefois,
rien n’est immuable et vous serez surpris de voir que votre odorat ou
votre palais deviendront de plus en plus fins à force de les éduquer.
La dégustation fromagère n’est pas un art uniquement réservé aux

puristes ou aux personnes ayant des facultés hors normes. Toute per-
sonne en possession de ses sens peut apprécier et décrire les sensa-
tions que lui procurent les fromages, pourvu qu’elle soit curieuse et
attentive. En outre quel que soit le dégustateur, professionnel, ama-
teur gourmet, novice inexpérimenté ou néophyte curieux, chaque per-
sonne sollicite ses sens, éveille ses impressions et sollicite ses réfé-
rences gustatives propres à son contexte culturel et ses expériences
personnelles. Partant de là, la dégustation est surtout une affaire de
subjectivité.
82 Fr(h)ommages
Guide de dégustation des fromages
Une histoire de rencontre entre un individu…
« Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les
conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut
s’associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier
pour nous consoler de leur perte »
Brillat-Savarin, 1848
La dégustation se vit alors comme une véritable rencontre entre un individu avec
son propre parcours, sa propre histoire, ses propres sensibilités ou ses propres ha-
bitudes alimentaires, et un fromage. Dans ce guide, nous parlerons de niveau d’ex-
pression pour évoquer les arômes, car le goût est personnel, subjectif, mais aussi
culturel et conditionné par les usages dans nos sociétés. Ainsi, les arômes qui se-
ront décrits dans la seconde partie de ce livre n’auront pas de valeur œcuménique
puisque chaque individu puisera dans sa propre histoire gustative pour nommer les
arômes ressentis durant la rencontre, dans un lieu et un temps donnés. Comme
quiconque, j’ai puisé dans ma mémoire sensorielle pour dresser la liste des arômes
détectés dans chacun des fromages décrits. Néanmoins, pour parfaire mes descrip-
tions, je me suis adressé à d’autres professionnels pour capturer et restituer leur
impression telle la toile tissée d’un attrape-rêve.
Par ailleurs, comme dans toute rencontre, la dégustation fromagère est également
liée au contexte. Le fromage est une expérience complète qui agite tous les sens,
mais également l’esprit. Puisque vous n’êtes pas la même personne dans un temps
et un espace donnés, la dégustation sera donc différente. En outre, un rhume, une
contrariété, un surmenage, un congé, un contexte professionnel ou récréatif seront
autant de facteurs psychologiques liés au contexte qui pourront se répercuter sur
votre sensibilité et votre réceptivité aux messages venus de votre cortex cérébral.
C’est pourquoi il est fortement conseillé de répéter les dégustations dans des lieux
et des moments variés.
Enfin, comme nous l’avons souvent répété en introduction, de nombreux facteurs

liés au terroir, aux process de fabrication et d’affinage employés interviennent dans
la tonalité gustative du produit final. Pour ainsi dire, chaque pièce fromagère est
unique : sa texture, son aspect, ses arômes, ses saveurs et sa persistance en bouche
seront le reflet de son patrimoine historique et culturel. Aussi, les modalités de
conservation, le lieu de dégustation et la température de service auront une inci-
dence directe sur la manifestation organoleptique du produit. C’est pourquoi, avant
de constituer un avis tranché sur un fromage, je vous invite à multiplier les expé-
riences gustatives pour ne pas passer à côté d’une petite pépite.
83
… Ses 6 sens…
« L’ensemble des perceptions gustatives est une combinaison
additive du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer »
Adolf-Eugène Fick
La dégustation fromagère repose sur une démarche, une sorte de rituel qui sollicite
nos 6 sens à des degrés divers. Elle se vit comme un moment de communion entre
nos 6 sens et le morceau de fromage. En effet, le fromage stimule les récepteurs
sensoriels de nos 6 sens, donne lieu à une décharge de dopamine qui prépare le
corps à un voyage lacté en 6 dimensions :
• La proprioception ou le positionnement du corps dans un temps et un espace

donnés. Comme nous l’avons dit plus haut, le contexte de dégustation (lors d’un
repas avec votre moitié, avec des amis, lors d’un anniversaire, lors d’un atelier), la
circonstance de dégustation (état d’esprit positif ou négatif), le moment de dé-
gustation (avant un repas, après un déjeuner, après une cigarette ou un café), le
lieu de dégustation, les éléments de décor (dressage de la table, musique de fond,
choix des convives) auront des impacts sur la satisfaction hédonique de l’instant.
Ne sous-estimez pas l’influence du conditionnement psychologique sur l’image sen-
sorielle finale mémorisée par votre cerveau, toujours en quête d’harmonie.
• La vue. La première rencontre avec le fromage passe par les yeux. Par nos yeux,
nous percevons la lumière reflétée par les objets et transmettons via les nerfs ol-
factifs l’information au cerveau qui reconstituera une image visuelle. La vue nous
renseigne sur de nombreux éléments : la forme du fromage, sa taille, la couleur de sa
croûte, les aspérités à sa surface, les nuances de couleur et l’aspect de sa pâte, etc.
Toutefois, bien que la vue soit un sens hautement dominant sur les autres, il faut
se méfier de ne pas tomber dans les pièges qu’elle nous tend. En effet, telles des
illusions d’optique, la vue est parfois trompeuse puisqu’elle nous assaille d’informa-
tions qui pourraient venir parasiter nos autres sens. C’est pourquoi il est judicieux
de croiser les informations collectées avec un autre sens pour ne pas faire preuve
d’intransigeance.
• Le toucher. Les récepteurs tactiles sont répartis sur toute la surface du corps,
sur les mains, au bout des doigts, sur les pieds (mais ce n’est pas pratique pour
manœuvrer un fromage !) et dans la bouche, où la muqueuse linguale et la couche
épithéliale de la bouche (peau des gencives) sont particulièrement sensibles. Par
ce sens, vous apprécierez la taille, la forme, la densité, la texture, la granulosité, le
poids, la température d’un fromage. Pour apprécier au mieux ce sens, vous pourrez
découper un petit morceau de fromage, le faire rouler entre vos doigts pour en ap-
précier la viscosité, la résistance à la déformation et secondairement le réchauffer
avant de l’introduire dans votre bouche où il subira l’action chimique de votre salive,
l’action mécanique de votre mâchoire et l’action calorifique de votre température
corporelle. Ainsi, sa texture évoluera considérablement.
84 Fr(h)ommages
• L’odorat. L’odorat est un puissant vecteur d’informations souvent négligé au pro-
fit de la vue. Ce sens permet de sentir les effluves par inspiration (perception ortho-
nasale) et par ingestion (perception rétronasale). Chaque aliment est un assemblage
de molécules organiques volatiles qui en constituent sa complexité. À température
ambiante, les molécules chimiques changent d’état, passant progressivement d’un
état solide ou liquide à un état gazeux en fonction de leur poids moléculaire. On parle
de volatilité. Les molécules les plus lourdes mettront plus de temps pour changer
d’état ; on dit qu’elles sont moins volatiles que les molécules les plus légères. Pour
ainsi dire, un ingrédient parviendra à notre bulbe olfactif durant 3 passages succes-
sifs suivant les stades de volatilité des molécules qui le composent : progressive-
ment la note de tête, la note de cœur et la note de fond. Les molécules les plus lé-
gères nous parviennent en premier et contiennent les arômes les plus volatils et les
plus fugaces (notes de tête), les molécules intermédiaires seront vivaces (notes de
cœur) tandis que les molécules les plus lourdes demeureront les plus persistantes
et les plus soutenues (notes de fond). Or, pour qu’un arôme soit perçu et reconnu
par le cerveau, la molécule ne suffit pas, il faut également un récepteur et un esprit
pensant. Et c’est là que les choses se complexifient. D’une part, les êtres humains
ne sont pas tous égaux. Selon de récentes études dans le domaine de la gastro-
nomie, plus de 10 000 composés organiques volatils différents sont identifiables
dans les aliments et seuls 5 000 composés sont perçus par l’être humain non ex-
pert. Bien sûr, des différences interindividuelles sont observables et dépendent à la
fois des seuils de perception olfactive et de saturabilité1 propres à chacun. D’autre
part, à partir du moment où la molécule odorante se fixe sur les récepteurs aroma-
tiques du bulbe olfactif situés sur le plancher de la boîte crânienne, les récepteurs
enverront un message codé au cerveau. Le cerveau décodera le message olfactif en
activant diverses zones du cortex orbito-frontal et de l’amygdale, sièges des proces-
sus décisionnels, de la mémoire et de l’évaluation des valences émotionnelles. Le
décodage de l’information par ces deux zones cérébrales suppose que l’information
olfactive soit fortement dépendante à la fois de notre cadre de référence culturel,
de nos apprentissages et de nos expériences gustatives passées. Autrement dit,
cette information codée est comparée aux empreintes olfactives mémorisées puis
nous transformons cette information en idiome linguistique. Autant de facteurs qui
viendront imprégner cette expérience sensorielle et qui expliqueront pourquoi nous
ne sentons pas les mêmes arômes, à condition que le dégustateur dépasse l’impres-
sion émotionnelle première « j’aime vs j’aime pas ».
1. Si après plusieurs dégustations, vous ne sentez plus grand-chose, c’est normal ! La partie de votre cerveau consacrée
à l’odorat, saturée par tant d’informations, a décidé de se mettre en grève pour revendiquer une cadence allégée. Pour
réinitialiser les capteurs aromatiques, sentez un grain de café, une mie de pain ou encore une odeur forte et familière
comme votre aisselle ou le creux de votre main.
85
En somme, les odeurs n’existent que dans la relation symbiotique entre une mo-
lécule odorante et un récepteur. Partant de là, les indications sensorielles ne sont
pas absolues, mais uniquement relatives. Toutefois, pour élargir votre bibliothèque
sensorielle, nous vous proposons la méthode suivante :
1. Tout d’abord, quand vous approchez votre fromage de votre roc, pic, cap ou pé-
ninsule nasale, le nez guide l’air inspiré jusqu’au bulbe olfactif qui détectera les mo-
lécules odorantes qui seront analysées par le cerveau en fonction des souvenirs de
rencontre ou non avec cette représentation olfactive symbolisée. En fromagerie, il
est coutume de sentir distinctement et successivement la pâte, la croûte et les deux
conjointement, car ces espaces auront des parfums distincts. Je vous conseille de
sentir une première fois la bouche fermée puis une seconde fois la bouche ouverte
afin d’enrichir l’expérience par apport et privation d’air dans la cavité nasale. N’hé-
sitez pas non plus à alterner entre la narine droite et la gauche, car les deux narines
ne sont pas sensibles aux mêmes effluves. Nommez vos impressions à partir de vos
souvenirs gustatifs.
2. Ensuite, quand vous introduisez votre fromage dans la bouche et que ce dernier a
subi les actions chimiques, mécaniques et calorifiques, en expirant l’air doucement
par le nez, les arômes libérés dans la bouche remonteront jusqu’au bulbe olfactif par
rétro-olfaction. Ainsi, vous apprécierez de nouveaux arômes, fruit de la rencontre
entre le produit et nos particules.
3. Enfin, les saveurs s’associeront avec les arômes captés par rétro-olfaction pour
donner corps aux flaveurs captées par les nerfs trijumeaux. Il s’agit de sensa-
tions telles que l’astringence, le pétillant, le brûlant, le piquant, le chaud, le froid,
l’engourdissement.
• Le goût. Contrairement aux autres sens, « le goût exige l’introduction en soi d’une
parcelle du monde » (Le Breton, 2006) afin que les 2 000 papilles gustatives qui
tapissent la langue, le voile du palais, le haut du pharynx et l’épiglotte puissent
œuvrer. Or, ces capteurs gustatifs sont sensibles et fragiles : leur durée de vie est
brève malgré leur régénération constante et périodique. Au fil des années et des
sollicitations par des toxines, leur nombre diminue progressivement. Cette déli-
quescence est contrebalancée par la reconnaissance fine acquise au cours de nos
rencontres et voyages gustatifs. Contrairement à ce que les scientifiques pensaient
pendant longtemps, la langue n’est pas découpée en zones qui capteraient unique-
ment certaines saveurs. Les bourgeons seraient multipotents et composés de pa-
pilles gustatives hautement spécialisées. Tout comme l’odorat, les récepteurs gus-
tatifs seraient capables de distinguer une infinité de saveurs. De leur combinaison
naît le goût particulier des mets ; lorsque ces saveurs sont mélangées, elles peuvent
se masquer ou s’exalter réciproquement. Or, de leur combinaison naîtraient des
découvertes gustatives remarquables puisqu’en associant des saveurs alléchantes
à des saveurs aversives, l’être humain serait capable de duper son cerveau et de
rendre l’association attractive. Ce constat est particulièrement intéressant dans la
86 Fr(h)ommages
pratique du Foodpairing®. Ainsi, « le fait d’apprécier une saveur dans un mélange nou-

veau incitera à mieux aimer au fil du temps une autre saveur jugée jusque-là rebutante »
(Coucquyt, Lahousse, & Langenbick, 2021). À ce jour, les spécialistes ont décrit 5
saveurs principales :
o Sucré : saveur qui provoque une sensation douceâtre, soyeuse et mielleuse, très
agréable en bouche
o Salé : saveur qui provoque une sensation brûlante en bouche
o Amer : saveur qui provoque une sensation d’âpreté et de rudesse parfois désagréable
o Acide : saveur qui provoque une sensation de fraîcheur et de piquant en bouche,

notamment au niveau de la langue, de l’intérieur des joues et du palais. Cette sensa-
tion provoque chez le consommateur une sécheresse buccale que le corps tente de
neutraliser par une hypersalivation à la différence de l’astringence
o Umami : appelée également osmazôme et affichant une sensation douceâtre et

délicieuse, légèrement chaude comme quand vous mangez une sauce soja, un tofu
ou un poisson cru, l’umami est décrit par Alexandre Bourdas (2014) comme « une
sensation qui se passe au milieu de la langue, au-dessus du palais (comme quelque
chose) de très appétant, très rond, légèrement salin, qui donne envie d’y revenir »
Toutefois, Brillat-Savarin (1848) estimait que le « nombre de saveur (était) infini, car
tout corps soluble a une saveur spéciale, qui ne ressemble entièrement à aucune autre ».
Les chercheurs spécialisés viennent de lui donner raison puisque ce domaine de
recherche est encore un territoire vierge difficile à conquérir. En effet, nous ne
sommes pas tous égaux face aux saveurs : certains détecteront plus aisément cer-
taines saveurs alors que d’autres percevront plus difficilement d’autres. Cette en-
trave tient à la difficulté d’isoler les saveurs des perceptions rétro-olfactives et des
stimulations chimiques que peuvent être l’astringence, le gras, le brûlant, le piquant
ou le métallique. Examinons à présent ce qui se passe dans notre bouche :
1. Tout d’abord, quand vous introduisez un aliment en bouche, vous percevez les
saveurs et les flaveurs les plus tranchantes, comme l’acidité ou la fraîcheur. Il s’agit
de l’attaque qui se déroule dans un bouillon effervescent et active la salivation.
2. Ensuite, vous ressentez des saveurs sucrées et amères ainsi que des arômes asso-
ciés à la rétro-olfaction. Ces saveurs parviennent sous l’action de la salive.
3. Enfin, une fois l’aliment ingéré, vous percevez la persistance en bouche qui peut
durer plusieurs minutes. Ce sont généralement des saveurs amères, des flaveurs
chaudes et des arômes épicés ou boisés.
87
Influence de la température sur la dégustation fromagère
°C CHAUD (> 12 °C) : augmente la

sensation de sucré et d’amertume & baisse
la sensation d’acidité et de salé
FROID (< 12 °C) : augmente la sensation

d’acidité et de salé & baisse la sensation de
sucré et d’amertume
TROP FROID (5 °C) : on ne ressent plus

rien, car les papilles sont anesthésiées
Cette différence d’intensité des saveurs en fonction de la tempéra-

ture de dégustation explique peut-être pourquoi certaines personnes
préfèrent les fromages chauds aux fromages froids !
• L’ouïe. Il n’est pas évident d’évoquer ce sens quand on parle de

dégustation fromagère. Et pourtant, le conditionnement par renfor-
cement positif généré par les indicateurs auditifs viendra préparer
les autres sens et annoncer un moment joyeux et convivial. Ensuite,
l’ouïe, à travers l’oreille interne, perçoit des sons lorsque nous masti-
quons un aliment. Ces sons donneront des indications sur la texture
du produit. Parfois, cette information présage un état de fraîcheur,
comme quand vous mangez des chips ou une biscotte.
L’ensemble de ces informations issues du kaléidoscope sensoriel

donneront une image finale réduite et mémorisée par le cerveau.
Manger ou boire implique l’orchestration de tous nos sens. Cette or-
chestration sera enrichie de deux mentions complémentaires : l’une
liée à l’hédonisme (plaisir/déplaisir) et l’autre liée au langage (mots
qui m’ont permis de décrire la dégustation). Ainsi l’image neuronale
sera représentée mnésiquement comme un espace vectoriel à 6 di-
mensions dont chacune des dimensions est affectée de 3 grandeurs
scalaires : sensoriel, hédonique et linguistique. Un dégustateur averti
ou un fromager détaillant saura décortiquer les différentes compo-
santes de cette image pour en extraire la sensation brute dépourvue
de toute subjectivité.
88 Fr(h)ommages
… selon 3 grands principes

« J’aime à dire qu’il faut respecter les différences de goût,
mais éviter les fautes de goût. Gagner la confiance de
votre palais, c’est tout le plaisir que je vous souhaite »
Philippe Faure-Brac, 2020
L’acte de déguster un fromage n’est pas identique à l’acte de consommer, quotidien

et spontané dans le cadre de notre alimentation journalière. Il est plus complexe
et plus subtil, plus conscientisé et plus rigoureux. Pour apprécier toute la richesse
d’un fromage, il n’est pas utile de se souvenir comment fonctionnent nos sens, mais
il est important de se souvenir des étapes de dégustations. Prenez votre temps et
passez successivement par chacune des étapes de dégustation décrite ci-dessous.
La dégustation fromagère s’en trouvera renforcée et meilleure. Comme le disait très
justement Salvador Dali : « Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin, mais goûte
ses secrets. » Ainsi, les trois seules conditions avant toute dégustation fromagère
restent la concentration, la spontanéité et la placidité.
Primo, la dégustation fromagère fait appel aux états internes ressentis et mis en
mots. Les psychologues parlent d’état de pleine conscience afin d’atteindre un état
d’éveil sensoriel durant lequel l’attention est ancrée sur l’instant présent de façon
calme, lucide et objective. Cet état pousse l’esprit à se libérer du flot des pensées
pour se concentrer sur nos sens. Durant ce moment à soi, l’évasion, l’amusement et
la délectation sont les maîtres mots.
Secundo, trop souvent, lors d’une dégustation fromagère, les personnes confondent
vitesse (faire part de ses émotions rapidement avant qu’elles ne passent) et pré-
cipitation. L’art de la dégustation fromagère demande du temps pour acquérir une
grande précision. À force d’entraînement et de persévérance, l’expérience culinaire
deviendra instinctive et les impressions deviendront plus nettes. Soyez patient,
jeune padawan !
Tertio, les personnes confondent également érudition et sincérité. Or, les premières
impressions sont souvent les plus exactes. Rien ne sert de chercher des mots com-
plexes pour imiter ou parodier un sommelier du fromage. Bien que vous puissiez
être impressionnés par le langage technique et fastueux de votre fromager, rien au
monde ne remplacera la simplicité sémantique du cœur. En somme, ne faites pas
comme moi, ici, et faites confiance à votre instinct ! Comme le disait justement
Pierre Poupon (2003) : « En matière de goût, il est impossible de parvenir à une pré-
cision définitive. Ainsi, le dégustateur […] procède-t-il par approximations en se servant
d’un vocabulaire curieusement étranger à son sujet. De ces approximations, parfois
brillantes et imagées comme une improvisation poétique, le profane ne retient que le
souvenir d’une élégante jonglerie verbale […]. Mais il s’agit, en fait, d’un encerclement
progressif et sincère, pour serrer de près l’insaisissable vérité. »
89
LA PROPRIOCEPTION
Nom du fromage Durée

Famille Date
Dégustation
d’affinage
Vache
Type de lait Chèvre
Brebis Territoire Fournisseur Lieu
Bufflonne
LA VUE
Général Persillage
Bouchon
Circulaire
Couleur du
Petite pièce
persillage
persillage
Marbré Vert
Type de
Forme
Rectangulaire
Taille
Pièce moyenne Veiné Bleu

Triangulaire Tomme Cavité Gris
Cœur Meule
Croûte Pâte
Sans croûte
Fine pellicule Blanche Blanche
Cirée Blanc cassé Blanc cassé Déchirures
Ouvertures
Grasse Ivoire Ivoire Fentes
Morgée Beige Beige Crevasses
Lissée Crème Crème Yeux
Jaune pâle Jaune pâle
Couleur croûte
Boutonnée
Couleur pâte
Creusée Jaune paille Jaune paille

Sèche Ocre Ocre
Poudreuse Dorée Dorée
Cristaux de Tyrosine
Fleurie Ambrée Ambrée

(acide aminé)
Lavée Rouge Rouge

Cendrée Rosée Rosée Cristallin
Plissée Brune Brune
Sablonneuse Grise Grise
Toilée Noire Noire
LE GOÛT
Amer 1 2 3 4 5
Sucré 1 2 3 4 5 Fade
Doux Fugace
Acidité 1 2 3 4 5 Courte
Intensité
Délicat
Saveurs
Durée
Franc Moyenne
Salé 1 2 3 4 5
Fort Longue
Pâte 1 2 3 4 5 Typé Persistante
Complexe
Puissance 1 2 3 4 5
90 Fr(h)ommages
Fiche de dégustation
LE TOUCHER
Croûte Espace sous croûte Cœur
Duveteuse Mousseux
Humide Liquide
Lisse Pâteux
Aqueux Molle
Granuleuse Spongieux
Coulant Tendre
Sèche Crayeux
Viscosité
Texture
Nappant Fondante
Friable Plâtreux
Crémeux Beurrée
Humide Tendre
Grain de la pâte
Fondant Crémeuse
Collante Collant
Textures
Mou Onctueuse
Poisseuse Consistant
Desséché Coulante
Grasse Farineux
Fondante
Sablonneux
Ferme
L’OUÏE Granuleux
Sèche
Dense
Cassante
mastication
Crissant Cassant
émis à la
Craquant Souple
Sons
Croquant Friable
Cristaux Élastique
Croustillant Avec de la mâche
L’ODORAT
Lactiques Précision : Lactiques Précision :

Végétaux Végétaux Astringent
et herbacés et herbacés Brûlant
Boisés Boisés Piquant
Floraux Floraux Irritant
Flaveurs
Arômes
Arômes
Fruités Fruités Acre

Minéralisés Minéralisés Aigre
Torréfiés Torréfiés Tapissant
Animaux Animaux Fraîcheur
Épicés Epicés Métallique
et sucrés et sucrés
IMAGE SENSORIELLE GLOBALE
Léger
globale
Note
Agréable
Accords éventuels
Gourmand
Impression
Conclusion
globale
Équilibré
Riche
éventuels
Défauts
Intense
Typique
Puissant
91
1.7 :
Servir un fromage
« Sauvage et fugitive, nos vies à la dérive, dis-moi à quoi
tu penses, sauvage est ton absence »
Thomas Boulard
La réalisation d’un plateau de fromages impose quelques règles de

bon sens à respecter. Toutefois, cette réalisation est un exercice
séduisant, car il permet de multiplier les expériences culinaires et
les plaisirs organoleptiques.
Quand manger un fromage

En Europe, nous avons le luxe de manger du fromage pour le plai-
sir et non uniquement pour nous nourrir. Or, il n’en est pas de
même dans tous les pays sur toute la surface du globe. L’accès aux
protéines animales est un luxe dans certains pays, que ce soit la
consommation carnée ou la consommation lactée.
Ensuite, il est courant dans d’autres pays de manger du fromage

au petit-déjeuner (Allemagne, Suède, Russie), en apéritif (USA,
Italie, Asie orientale) ou en association avec des plats gastro-
nomiques. La France fait figure d’exception puisque le fromage,
tout comme le vin, le pain ou le café, en tant que marqueur de
convivialité et de festivité, constitue l’une des quatre séquences
du repas gastronomique français, modèle alimentaire reconnu par
l’UNESCO en 2010 et inscrit au patrimoine immatériel. Toute-
fois, ce modèle alimentaire semble s’éteindre, car il ne correspond
plus à nos rythmes de vie « nomades » qui exigent une consom-
mation déstructurée, simplifiée, « sur le pouce », « prêt à empor-
ter », « prêt à l’emploi ». De plus, nos préoccupations de plus en
plus fortes associées à l’écologie, au bien-être animal ou à la san-
té, nous poussent à modifier le contenu de nos assiettes vers une
consommation plus sobre et moins riche en protéines animales.
92 Fr(h)ommages
Ainsi, la consommation de fromage en fin de repas semble s’ouvrir
à de nouveaux modes de consommations (snacking, plat préparé),
Servir un fromage
à de nouvelles occasions de consommation (apéritifs, apéritifs dî-
natoires, goûters), tout autant conviviales et festives, qui resteront
des aubaines pour le plaisir gustatif. C’est pourquoi, avant d’évaluer
les quantités de fromages, déterminez l’occasion de consommation :
• Le petit-déjeuner : la consommation de fromage au petit-déjeu-

ner est une pratique anglo-saxonne qui s’est démocratisée en France
grâce au secteur de l’hôtellerie. Certains chrono-nutritionnistes vous
diront également que la consommation de fromage est fortement
conseillée le matin, car le fromage fournit les nutriments nécessaires
au bon fonctionnement de l’organisme. Consommées le matin, les
lipides seraient plus facilement digérés par nos lipases et dépen-
sées tout au long de la journée. Si vous envisagez cette modalité de
consommation, prévoyez 30 grammes de fromage par jour.
• L’en-cas : lors de vos collations ou du goûter, préférez les petites

portions de 30 grammes de fromage.
• L’apéritif simple : pour picorer le temps d’un apéritif convivial,

comptez entre 30 et 40 grammes par convive et coupez vos fro-
mages en portions fines et régulières.
• Le cocktail dînatoire : lors d’un buffet dînatoire, où le plaisir ré-

side dans la consommation de fromage sans la corvée de la découpe,
estimez 100-150 grammes par personne si vous introduisez d’autres
aliments à grignoter.
• Le repas tout fromage (raclette, fondue, boîte chaude) ou en

intégration dans une recette fromagère : suivez votre recette ou
calculez entre 200 et 300 grammes de fromage par personne en
fonction de l’appétit de vos invités.
• Entre la poire et le dessert : puisque la tradition perpétue la ré-

plique datant de 1981 « pour faire plus d’un heureux, offrons plus d’un
fromage », votre plateau de fin de repas devra exprimer la diversité
fromagère française et extérioriser la personnalité du maître ou de la
maîtresse de cérémonie. C’est pourquoi, pour que ce moment reste
un délice et que le choix ne devienne pas un supplice, exploitez les
compétences de votre fromager et prévoyez entre 60 et 90 grammes
de fromage par personne.
93
Les occasions de dégustation fromagère
Pour composer votre plateau de fromages, vous devez adapter votre choix au type de
réception, aux aliments dégustés en amont ou en aval et aux goûts de vos invités.
Une fois cet avant-propos établi, choisissez entre plusieurs formules :
• Le fromage unique : vos invités apprécieront l’originalité et la beauté d’une pièce

unique partagée « à la bonne franquette » pour un repas campagnard dans une am-
biance décontractée.
• Le fromage unique sous plusieurs modalités d’affinage : vos invités apprécie-

ront les évolutions gustatives en fonction des degrés d’affinage du fromage choisi.
• Le plateau classique de fin de repas : vos invités apprécieront le florilège fro-

mager que vous aurez choisi pour eux. Il est de coutume de présenter un nombre
impair de fromages à ses invités. Pour connaître le nombre de variétés fromagères
à sélectionner, nous vous recommandons de diviser le nombre d’invités par 2 et
d’arrondir au nombre supérieur (Robin, 2019). Choisissez une pièce maîtresse plus
imposante autour de laquelle seront disposés les autres fromages.
• Le repas « tout fromage » : sinon vous pouvez vous aventurer dans le repas
100 % fromage pour l’euphorie de l’odyssée et le bouquet de saveurs qu’il propose.
Pour respecter le crescendo de saveurs, proposez successivement et dans l’ordre
de dégustation un plateau comportant une variété de chaque famille fromagère.
Ensuite, surprenez vos invités en mariant vos fromages à des mets ou des boissons
pour des harmonies aromatiques ambitieuses et délectables. Enfin, finissez votre
repas par un sorbet ou une glace.
Bien découper un fromage

« La destinée des nations dépend de la
manière dont elles se nourrissent »
Comme vous le savez à présent, c’est la forme du moule dans lequel le fro-
mager déverse la caillebotte qui est responsable de la forme définitive du
fromage. La forme cylindrique est historiquement la forme la plus répan-
due et la plus ancienne. En effet, elle coïncide avec une grande homogé-
néité de masse, propice à une régularité des phénomènes biologiques et
biochimiques en cours d’affinage (Froc, 2006). De plus, cette forme, à la
tenue parfaite, offre des vertus de résistance au transport. Toutefois, de tout
temps, pour se démarquer commercialement ou par souci économique, les
fromagers ont usé de moules aux formes authentiques. Or, puisque le goût
n’est pas uniforme dans toute la masse du fromage, comment découper
94 Fr(h)ommages
correctement vos fromages ? Pour y parvenir sans faire crisser les dents d’un aficio-
nado des fromages, une certaine discipline est à respecter. La règle absolue à retenir
est la suivante : veiller à une distribution équitable de la croûte et de la pâte afin que
l’ensemble des convives puissent jouir de toute la palette aromatique de vos joyaux.
Servir un fromage
• Fromages de petites tailles ou de tailles moyennes circulaires :
o Ronds et plats de petit et moyen format (exemples : PélardonAOP, Camembert de

NormandieAOP, Selles-sur-CherAOP…) : ils se découpent en secteurs de portions égales
allant du centre vers le bord.
o Ronds et de format moyen (Brie de MeauxAOP…) : l’histoire raconte qu’autrefois dans

la Brie, les familles des époux se réunissaient autour d’un repas. Lors du plateau de
fromage, si le père de la jeune femme coupait le nez du brie, cela signifiait qu’il s’op-
posait au mariage de sa fille. Pour éviter mauvaise augure, sachez que la pointe d’un
Brie se découpe en secteur de portions égales allant du centre vers le bord.
o Bûches ou cylindres (Sainte-Maure de TouraineAOP…) : les bûches se partagent sim-

plement en tranches parallèles après avoir retiré les entames et la paille de seigle
pour la Sainte-Maure de TouraineAOP.
• Fromages de petites tailles triangulaires :
o Pyramides (ValençayAOP, Pouligny-Saint-PierreAOP…) : ils se coupent comme les fro-

mages ronds de petit format, mais en portions fines et allongées sur toute la hau-
teur du fromage.
o Cônes ou tronconiques (Boulette d’Avesnes, Chabichou du PoitouAOP…) : ils se coupent

comme les fromages ronds de petit format, mais en portions fines et allongées sur
toute la hauteur du fromage.
• Fromages de petites tailles rectangulaires :
o Pavés (Pavé du Quercy…) : ils se débitent à peu près comme les fromages ronds
de petit format, en commençant par les couper en diagonale, ce qui donne deux
triangles, puis en coupant chaque triangle en deux et ainsi de suite.
o Lingots (Saint-Nicolas de la Dalmerie…) : ils se débitent à peu près comme les

fromages ronds de petit format, en commençant par les couper en diagonale, ce
qui donne deux triangles, puis en coupant chaque triangle en deux et ainsi de suite.
o Carrés (MaroillesAOP, Carré de l’Est…) : ils se débitent à peu près comme les fromages
ronds de petit format, en commençant par les couper en diagonale, ce qui donne
deux triangles, puis en coupant chaque triangle en deux et ainsi de suite.
95
• Fromages de petites tailles de format spéciaux :
o Cœurs (Rollot, NeufchâtelAOP…) : ils se découpent comme les fromages ronds de

petit format, du centre vers les bords en parts égales.
• Fromages de type meules :
o Fromages en forme de petites meules tendres (Tomme de SavoieIGP, Raclette de Sa-

voieIGP, MorbierAOP…) : on portionne le fromage en tranche du cœur vers la croûte puis
le segment est découpé en éventail ou en tranches parallèles partant de la croûte
vers la pointe.
o Fromages en forme de gros tambours (CantalAOP, SalersAOP…) : on coupe le fromage

en seizième puis on portionne les 2/3 en tranches parallèles dans l’horizontalité.
La dernière portion est taillée de la croûte vers la pâte en tranches égales dans la
verticalité.
o Fromages en forme de grosses meules tendres (ComtéAOP, BeaufortAOP, Emmental

de SavoieIGP…) : on portionne le fromage en tranche du cœur vers la croûte puis la
pointe se découpe en 2 portions. Le premier est constitué de la cime de la taille
d’une main, le second est taillé de la croûte vers la pâte en tranches égales.
o Fromages en forme de grosses meules friables (Parmigiano ReggianoAOP, Pecorino

SardoAOP, l’EtivazAOP à Rebibes, Tête de MoineAOP…) : ils peuvent être simplement brisés
ou taillés en éclats avec un couteau économe ou une tranchette. Parfois, ils se dé-
coupent en copeaux ou en fleurs enroulées sur elles-mêmes et obtenus grâce à un
rabot ou une girolle, sorte de racloir tournant autour d’un axe.
• Fromages persillés : les saveurs les plus fortes étant concentrées dans le persil-
lage, il ne faut léser aucun convive.
o Disques (Fourme d’AmbertAOP…) : une fois coupé en disques, les persillés se dé-
bitent comme des fromages ronds de petit format, du centre vers la croûte.
o Quartiers (Fourme de MontbrisonAOP, RoquefortAOP, Bleu des CaussesAOP…) : une fois

coupé en quartiers, les persillés doivent être posés à plat et découpés en éventail.
• Fromages à la texture coulante (Cancoillotte, PélardonAOP, Saint-MarcellinIGP…) :

il convient de faire une ouverture par une incision circulaire puis soulever la croûte
délicatement avec la pointe d’un couteau et de servir avec une cuillère à soupe.
96 Fr(h)ommages
Mettre en scène les fromages sur un plateau
Servir un fromage
« On ne reviendra pas en arrière, au temps où l’on
consommait ce qu’on produisait, et les solutions
technologiques ne pourront jamais combler
notre besoin de rituels sociaux associés aux
aliments, notre désir de nous lier avec les autres
en partageant un repas »
Serge Genest
La présentation des fromages est un art où se mêlent esthétisme

(recherche du beau) et respect du produit afin d’honorer l’ensemble
des personnes qui ont concouru au produit final. Choisissez d’abord
un support naturel comme le marbre, l’osier, le verre, le bois ou en-
core l’ardoise qui donneront un aspect rustique et chaleureux à votre
plateau. Personnellement, je trouve que l’ardoise met grandement en
valeur le produit avec un jeu de contraste intéressant ! Seulement,
attention aux brisures d’ardoise qui peuvent se détacher et rendre
le produit non comestible. Le plateau doit être sobre sans toutefois
être morose. Pour cela, agrémentez-le de feuilles de vigne ou de châ-
taignier, de fleurs comestibles, de fruits ou de pâte de coing afin de
jouer de nouveau avec les contrastes de couleur. Maintenant que le
fond est mis en place, jouons sur les formes. Vous avez constaté que
les fromages ont une multitude de formes. Pour que votre plateau
soit à la fois beau et appétissant, taillez les fromages de telle sorte
qu’ils donnent une impression de volume et de masse. Pour autant,
gardez à l’esprit que les fromages doivent être accessibles à tous. Si
vos convives sont installés autour du plateau, disposez les volumes
au centre et les fromages plats aux extrémités. Si vos convives font
face au plateau, disposez les volumes au fond. N’oubliez pas d’indi-
quer les noms des fromages et de mettre à disposition de vos invités
plusieurs couteaux spéciaux (couteau de service, couteau à pâte dure,
couteau à brie, tranchette, cuillère), voire une lyre à foie gras pour
couper les plus onctueux. Maintenant que votre plateau est terminé,
il ne reste plus qu’à le déguster.
97
Conserver un fromage
La conservation des fromages est compliquée, car en fonction de sa
famille technologique le fromage mérite une méthode de conser-
vation spécifique. Sans rentrer dans les détails, je vous conseille de
ranger vos fromages dans une boîte en bois qui conserve naturelle-
ment le taux d’hygrométrie désiré ou dans leur papier d’emballage
paraffiné. En effet, le fromage, riche en matière grasse, est un capteur
aromatique. Cette boîte en bois ne doit pas être fermée hermétique-
ment si vous ne souhaitez pas que vos fromages de chèvre coulent,
que vos pâtes persillées développent trop d’amertume ou que vos
pâtes dures manifestent des taches de moisissures.
Réservez-les dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur,

au-dessus des légumes. Respectez tout de même les temps de ser-
vice à température ambiante afin que vos fromages retrouvent leur
potentiel aromatique. Pour cela, chambrez vos fromages en respec-
tant les temps de mise à température ambiante, que vous retrouverez
dans les fiches techniques.
Déguster vos fromages

La question revient régulièrement : par quel fromage débuter ou
par quel fromage finir ? Il est aisé de s’y perdre face à un beau
plateau de fromages. Pour que votre dégustation fromagère se
déroule correctement, suivez un ordre de dégustation précis : en
allant du plus doux aux plus prononcé, en grimpant crescendo sur
l’échelle des saveurs afin que les fromages les plus prononcés ne
prennent pas le pas sur les fromages les plus doux. Il est courant
de suivre l’ordre suivant :
98 Fr(h)ommages
Ordre de dégustation fromagère
Servir un fromage
Pâtes fraîches Pâtes floculées Pâtes filées
Pâtes pressées
Pâtes lactiques Pâtes fondues
non cuites
Pâtes pressées
Pâtes molles Pâtes persillées
cuites et mi-cuites
Pour faciliter la dégustation fromagère de vos invi- Préparations

tés, indiquez sur une étiquette l’ordre de dégusta- fromagères
tion ou rangez les fromages suivant une organisa-
tion horizontale de gauche à droite pour les latins
et de droite à gauche pour les arabes, verticale de
haut en bas ou circulaire dans le sens des aiguilles
d’une montre.
Vous pourrez les accompagner de pains en évitant les pains blancs,

mais d’autres accords seront merveilleux. Nous les aborderons dans
une seconde partie.
Enfin, évitez un séchage trop important, un excès de froid qui bloque

le processus d’affinage, un excès de chaleur qui provoque une fermen-
tation inappréciable, la mise sous vide, car vos fromages poisseront
et surtout la congélation, car vous perdrez en goût.
99
Partie II :
le secret des
accords fromagers,
l’arithmétique du
cheese-pairing
« La nourriture s’offre […] à l’homme

dans trois états principaux : elle peut être
crue, cuite ou pourrie. Par rapport à la
cuisine, l’état cru constitue le pôle non
marqué, tandis que les deux autres le
sont fortement, mais dans des directions
opposées : le cuit comme transformation
culturelle du cru, et le pourri comme sa
transformation naturelle »
Lévi-Strauss, 1968
100 Fr(h)ommages
La méthode du cheese-pairing
Le Foodpairing®, surnommé science du goût par ses partisans, est
l’art d’associer des ingrédients improbables dans notre cadre de réfé-
rence culturel pour révéler des combinaisons singulières et insolites,
au goût « surprenant, fascinant et enchanteur » (Coucquyt, Lahousse,
& Langenbick, 2021). En tant que science naissante, initiée par le
chef britannique triplement étoilé au Michelin, Heston Blumenthal,
sur la base des travaux avant-gardistes du chimiste François Benzi
(1992), elle propose des combinaisons intuitives qui s’éloignent des
combinaisons classiques et traditionnelles. Le postulat de base est
le suivant : « les combinaisons qui fonctionnent reposent sur des liaisons
de molécules aromatiques qui résultent d’interactions complexes entre
les composants chimiques des ingrédients » (Coucquyt, Lahousse, &
Langenbick, 2021). Le présent ouvrage adopte la méthode dévelop-
pée par ces deux auteurs pour penser de nouveaux accords fromagers.
Les accords fromagers avec les boissons ou les mets que je vous pro-
pose vont soulever des appréhensions, parfois des inquiétudes, qui
ont trait aussi bien à vos attentes ou à vos idées reçues. Ces accords
ont été glanés dans de multiples livres, comme par exemple celui de
Peter Coucquyt, Bernard Lahousse et Johan Langenbick (2021) ou
encore celui de Jacques-Louis Delpal (2003), sur de multiples sites
Internet ou à travers des échanges avec des compagnons de route.
Vous serez parfois en désaccord avec mes accords, mais je suis cer-
tain que mes suggestions ne vous laisseront pas insensibles. Elles
auront donc le mérite de vous faire voyager et d’ouvrir de nouvelles
dimensions. Il est évident que tous les accords ne fusionneront pas
parfaitement ; certes la fusion (A + B = C), « dont nous aimerions bien
décrypter l’origine magique » pour reprendre les mots de Jacques Pui-
sais, édifie le palier ultime, la mire, mais elle ne constitue pas une
fin en soi. Comme le dit l’adage « dans un voyage initiatique, ce n’est
pas la destination qui compte, mais toujours le chemin parcouru ». Ain-
si, à travers ce modeste livre, vous franchirez les frontières de votre
cadre culturel culinaire et sillonnerez de nouveaux chemins avec pour
seule boussole votre créativité, et découvrirez de nouveaux paliers
d’accords, qui vous mèneront peut-être un jour au Graal des accords
fromagers.
101
2.1 :
La méthode du
cheese-pairing
« L’odorat et le goût ne forment qu’un seul sens dont la
bouche est le laboratoire et le nez est la cheminée »
Le cheese-pairing, tout comme le Foodpairing®, repose sur le prin-

cipe fort selon lequel des ingrédients s’associent correctement pour
former un ensemble harmonieux dès lors qu’ils partagent des traits
communs (textures, saveurs, arômes). La science du cheese-pairing,
que nous tentons d’introduire, débute par une analyse organoleptique
détaillée, exhaustive et précise du fromage que vous venez d’acheter
et que vous souhaitez accorder. Pour y parvenir, je vous invite tout
d’abord à suivre la démarche suivante et à compléter la fiche de dé-
gustation ci-avant (p. 89-90) :
1. Je regarde la croûte et la pâte du fromage puis note mes impressions
2. Après avoir fermé les yeux, je touche la croûte et la pâte du fro-

mage puis note mes impressions
3. J’hume successivement la pâte, la croûte puis les deux conjoin-

tement et j’apprécie les effluves qui viennent à mon esprit pour les
consigner. D’abord par la narine droite la bouche fermée, puis la na-
rine gauche toujours la bouche fermée, enfin j’alterne narine droite et
narine gauche la bouche ouverte
102 Fr(h)ommages
4. Toujours les yeux fermés, j’introduis successivement un morceau de pâte, de
La méthode du cheese-pairing
croûte puis les deux conjointement sans effort mécanique pour évaluer la viscosité
et révéler les saveurs sous l’effet de ma salive avant de les relater sur ma fiche de
dégustation
5. J’applique une force mécanique successivement sur un morceau de pâte, de

croûte puis les deux conjointement pour apprécier la texture et les sons qui se ma-
nifestent et ainsi les rapporter sur ma fiche de dégustation
6. J’absorbe successivement la pâte, la croûte puis les deux conjointement et expire

de l’air par mon nez pour révéler les saveurs et les flaveurs en rétro-olfaction. J’in-
dique sur ma feuille de dégustation mes impressions
7. Enfin, je me concentre sur l’équilibre final et la longueur en bouche et je les

consigne
Il n’est jamais aisé de parler des fromages que l’on déguste pour différentes raisons :
trop souvent nous dévorons le fromage et ne le dégustons pas en pleine conscience,
nous saturons notre cerveau d’informations en entremêlant les étapes de dégus-
tation, nous manquons de vocabulaire, nous trions les informations mémorisées…
Je sais combien il est malaisé de trouver les bons mots puisque je suis passé par
là quand j’ai débuté ce métier, mais sachez qu’à mesure d’entraînement, les mots
viennent plus facilement. La récompense se trouve dans l’effort !
Une fois la cartographie organoleptique du fromage établie et que vous en avez

révélé les atouts et les défauts, vous pourrez définir un objectif clair. Je vous invite
donc à présent à rechercher dans votre bibliothèque gustative, un aliment ou une
boisson qui sera en mesure de sublimer votre fromage, soit en accentuant une qua-
lité, soit en atténuant un défaut, soit en l’équilibrant avec un accord équivalent.
Pour y parvenir, déterminez le champ (saveur, arôme, puissance ou persistance en
bouche, texture) sur lequel vous souhaitez intervenir et recherchez un ingrédient qui
sera capable de répondre à votre objectif par principe de continuité ou principe de
rupture. Enfin, opérationnalisez votre accord en recherchant une astuce de présen-
tation. Puisque la vue reste le sens qui prime sur tous les autres, le dressage de votre
accord et donc la satisfaction de réalisation s’en trouveront confortés.
Enfin, quoi de mieux quand cette dégustation se vit à plusieurs pour un partage
délicat des plaisirs ! En tant que réseau social, le cheese-pairing constitue un mer-
veilleux sujet de conversation. Toutefois, si vous avez peur de vous quereller avec
votre voisin de table, n’oubliez jamais que tous les goûts sont dans la nature et pra-
tiquez l’art de la dégustation avec humilité, convivialité et jovialité. Effectivement, la
langue française, aussi riche qu’elle puisse être, manque parfois d’acuité.
103
2.2 :
Les principes de
base des accords
Les accords de saveurs :
Les accords de saveurs sont les plus aisés à mettre en place, car les saveurs sont
les éléments les plus prégnants lors d’une dégustation, qu’elle soit fromagère ou
d’un autre aliment. Dans l’art du Foodpairing® tout est permis, à condition de res-
pecter certaines règles et de suivre un objectif précis. À travers le tableau qui suit,
nous tenterons de comprendre pourquoi certains accords fonctionnent alors que
d’autres dysfonctionnent.
Les accords de saveurs suivent généralement les harmonies désormais célèbres

entre les saveurs, établies et employés par les cuisiniers. Selon les chefs cuisiniers,
certaines saveurs neutralisent, d’autres exhaussent et d’autres enfin s’équilibrent :
Food-pairing des saveurs (Coucquyt, Lahousse, & Langenbick, 2021)
Sucré Sucré Sucré Sucré

Amer Amer Amer Amer
Acide Acide Acide Acide
Umami Umami Umami Umami
Salé Salé Salé Salé
Astringent Astringent Astringent Astringent
Alcool Alcool Alcool Alcool
Gras Gras Gras Gras
Baisse / Neutralise Augmente / Exhausse S’équilibre mutuellement
104 Fr(h)ommages
Les principes de base des accords
À partir de ces constats raisonnables, partant d’une qualité ou
d’une imperfection d’un fromage, vous pourrez accorder vos fro-
mages suivant l’objectif que vous vous serez fixé :
A2 Similitude Accords exponentiels de saveurs
• Ici, on recherche la parenté de saveurs entre deux mets ou un mets et une boisson.
Puisque les deux produits ont en commun la même signature organoleptique,
l’amplification de la saveur viendra saturer les papilles gustatives et le mets ou la
boisson seront perçus avec une saveur atténuée. On parle d’effet de masque.
• Exemple : ChavignolAOP et un vin blanc sec porté sur la composante acidité comme
un SancerreAOC. Le fromage consommé avec le vin blanc sec sera perçu comme moins
acide.
A-B Contraposition Accords d’atténuation réciproque des saveurs
• Ici, on joue sur l’opposition des caractéristiques de goûts entre un fromage et

une boisson ou un autre mets pour atténuer, voire supprimer les défauts des deux
produits selon un principe de donnant-donnant. Les saveurs opposées ont tendance à
s’annuler et rendront harmonieuse la somme des parties en opposition.
• Exemple : Brillat-SavarinIGP et un vin blanc sec comme un Riesling porté sur la
composante acidité, car le fromage offre une sensation nappante et pâteuse qui
s’équilibrera avec la dimension acide du vin. Le fromage sera perçu moins gras et le
vin moins acide. Ici, le vin donnera un peu de son acidité au fromage et le fromage
donnera un peu de sa saveur grasse au vin.
A/B Fractionnement Accords d’atténuation unilatérale de saveurs
• Ici, on joue sur l’opposition des caractéristiques des saveurs entre un fromage et
une boisson ou un autre mets pour neutraliser les défauts du fromage par un jeu de
dominance d’une composante sur l’autre.
• Exemple : MunsterAOP et un vin blanc sec comme un Pinot gris porté sur
la composante alcool, car le fromage offre des saveurs salines et amères qui
s’équilibreront avec la dimension ronde et alcooleuse du vin. Le fromage sera perçu
moins salé et moins amer grâce à la composante alcool du vin qui apporte rondeur et
douceur.
105
Les accords de texture et de structure :
La structure et la texture du fromage restent des éléments
aisés à déchiffrer. Ainsi accorder un fromage avec un aliment
sur la base de ce critère reste une tâche aisée qui révèlera
votre créativité et récompensera votre audace. Pour cela, rien
de plus simple : jouez sur les ressemblances ou les contrastes.
A=B Équivalence de texture et de structure
• Ici, on recherche la parenté de texture entre deux mets afin de créer une continuité
structurelle en bouche.
• Exemple : ComtéAOP et banane. Le fromage à la texture beurrée sera
magistralement accompagné d’une banane à la texture fondante.
A≠B Disparité de texture et de structure
• Ici, on joue sur l’opposition des caractéristiques texturantes de deux mets afin
d’offrir une nouvelle dimension au fromage en multipliant les textures en bouche
• Exemple : Brillat-SavarinIGP et praline croquante. Ce fromage à la texture nappante
sera complétée par le croquant de la praline qui ajoutera de la mâche
Les accords aromatiques :

Les accords aromatiques demandent de l’entraînement, car,
avant de vous lancer dans ce type d’accords, vous devrez modé-
liser intérieurement l’espace organoleptique de votre fromage
et ainsi l’accorder avec un espace organoleptique similaire ou
opposé. De plus, certaines molécules aromatiques peuvent
s’associer pour donner une résultante aromatique nouvelle.
Je conseille souvent aux novices d’expérimenter sans relâche.
Parfois, les meilleurs accords surgissent par accident…
106 Fr(h)ommages
A+B Complémentarité Accords additionnels dits d’exaltation unilatérale des arômes
Les principes de base des accords

• Ici, on joue sur la complémentarité successive dans la bouche des arômes d’un
mets, dans le cas présent le fromage, puis d’une boisson ou d’un autre mets pour
former dans la bouche un bouquet aromatique qui viendra sublimer le fromage. Les
arômes des deux produits ne proviennent pas de la même sphère aromatique, mais se
succéderont comme dans une suite harmonieuse.
• Exemple : Chèvre frais et miel
A+B=C Suprême Accords multiplicatifs dits d’exaltation réciproque des arômes
• Ici, on cherche à associer harmonieusement deux arômes qui ne proviennent pas

d’une même sphère aromatique qui se complèteront et créeront par addition un
arôme ultime. C’est donc l’alchimie harmonieuse entre les arômes du fromage avec
ceux du mets ou de la boisson qui créera un arôme révélé lors du mélange des deux
produits dans la cavité buccale
• Exemple : ComtéAOP affinage 28 mois aux arômes chocolat avec une bière à la
framboise
A2 Résonance Accords exponentiels des arômes
• Ici, on recherche la parenté organoleptique entre deux mets ou un mets et

une boisson. Puisque les deux produits ont en commun la même signature
organoleptique, on cherche à amplifier, voire intensifier la caractéristique
organoleptique pour une continuité aromatique. En effet, parfois, les arômes d’un
produit sont si subtils qu’ils ne sont pas ou peu perçus en bouche. En les superposant
avec ceux d’un produit aux arômes similaires, la perception devient évidente
• Exemple : AbondanceAOP et abricot. Le fromage est généralement décrit avec des
arômes subtils évoquant l’abricot du fait de l’estérification. Consommer un abricot
avec un AbondanceAOP renforce les arômes perçus en bouche par superposition
d’arômes similaires ou proximaux
A/B Contraste Accords de fractionnement dits d’atténuation unilatérale des arômes
• Ici, on joue sur l’opposition des caractéristiques entre un fromage et une boisson
ou un autre mets pour neutraliser les défauts du fromage par un jeu de dominance de
l’un sur l’autre
• Exemple : LangresAOP et madeleine. Le fromage est généralement décrit
négativement par les consommateurs comme ayant des arômes levurés, quasi amers,
et non coutumiers. Consommer une madeleine avec un LangresAOP ajoutera des
arômes doucereux et briochés
107
Les accords d’équivalence d’intensité,
de puissance et de persistance en bouche :
L’intensité renvoie à la puissance des saveurs en bouche alors que la
persistance renvoie davantage au temps de perception des arômes
en bouche. Généralement, dans une quête d’harmonie entre un fro-
mage et un mets ou une boisson, le dégustateur doit privilégier deux
produits équivalents en intensité et en persistance afin que le fro-
mage ne prenne pas l’ascendant sur le mets ou la boisson à accorder
et inversement. On parle alors d’accord en phase.
Les accords régionaux :

Bien que les accords de terroir fonctionnent
dans la majorité des cas, nous avons fait le
choix de ne pas privilégier ce type d’accord
dans notre livre. En effet, les accords de ter-
roir ne doivent pas être privilégiés systéma-
tiquement puisque parfois les associations
sont malheureuses. C’est pourquoi, pour
ne pas tomber dans ce type d’écueil, nous
avons fait le choix de privilégier des ma-
riages gagnant-gagnant, tantôt évidents,
tantôt classiques et parfois insolites qui
feront de l’instant, un moment merveilleux.
Seulement, cette liste est loin d’être exhaus-
tive et seule votre expérience personnelle la
complètera. L’apprentissage des accords se
construit sur des notions de perception et
d’expérimentation. Donc inventez, imaginez,
composez, découvrez de nouveaux mariages,
ouvrez l’imaginarium, sans préjugé aucun,
pour continuer à vous émerveiller et surtout
pour réenchanter votre monde.
108 Fr(h)ommages
2.3 :
Les accords traditionnels

avec les mets

avec les mets :
des mariages classiques
Le fromage, par ses caractéristiques fonctionnelles (pouvoir d’étalement, pouvoir
filant, pouvoir gratinant, pouvoir colorant) et ses qualités organoleptiques, est un
aliment régulièrement associé à des fruits et légumes, et intégré à des recettes
de cuisine. Les recettes au fromage fleurissent sur le Net et les accords si aisés à
mettre en œuvre s’élargissent progressivement. En effet, le fromage peut aussi bien
s’utiliser à froid, comme dans une salade, dans un sandwich, dans un cake, dans un
tian, ou se consommer en sauce (sauce au RoquefortAOP, sauce au fromage blanc,
sauce Mornay, sauce au chèvre, etc.). Il peut également se consommer chaud et
accompagner aisément un plat de pâtes, un gratin, une tartiflette, une fondue, une
raclette, une tarte ou une pizza.
Avant-propos
Les pratiques culinaires des fromages sont multiples et dépendent

des usages (à chaud, à froid), des propriétés dites rhéologiques des
fromages à froid (viscosité, plasticité, élasticité, découpage, tran-
change, tartinabilité, rapabilité, effritement), des aptitudes culinaires
recherchées à chaud (étalement, filant, gratinant) et de la gamme
aromatique du fromage si l’on souhaite marier ce fromage à un mets.
L’ensemble de ces facteurs sont à considérer quand vous souhaitez
utiliser votre fromage. De nombreux paramètres physiques liés aux
technologies employées durant la fabrication fromagère et l’affi-
nage permettent d’expliquer les aptitudes des fromages à chaud et à
froid : taux d’humidité dans le fromage dégraissé (HFD), proportion
de matière grasse sur extrait sec, proportion de protéines sériques
sur matières protéiques, pH du milieu, eau disponible (aw), teneur
de matière grasse, degré de protéolyse et niveau de déminéralisation.
109
Caractère nappant ou couvrant
Le pouvoir nappant, dit aussi d’étalement ou couvrant, désigne « l’aptitude du

fromage à fondre sous l’action de la chaleur de façon uniforme et homogène et
à recouvrir le support » (Gauzere & Goux, 2020). Ce pouvoir est généralement
recherché quand vous faites une raclette. Le caractère nappant ou couvrant est
conféré par la matière grasse dite libre, i.e. non retenue par le réseau de caséine.
En effet, la matière grasse joue un rôle lubrifiant, fluidifiant et protecteur lors
de la cuisson de la matière dite sèche en limitant le gratinage. Les études sur le
sujet montrent que l’étalement à chaud est généralement plus important pour
les fromages dont la proportion de matière grasse libre l’est tout autant. Ainsi,
plus les globules gras sont petits, plus ils sont mobiles ; ils passent à travers le
maillage protéique. Or, la matière grasse est un mauvais conducteur thermique.
Tel un vieux Diesel, elle met du temps à monter en température, mais, une fois
le processus entamé, elle prolonge l’inertie thermique (maintien de la tempéra-
ture) pour échapper au durcissement trop rapide. Ainsi, le challenge consiste à
rechercher des fromages qui gratinent difficilement et qui exsudent suffisam-
ment de matière grasse pour susciter ce nappant. Ces deux critères concordent
avec les technologies de type PPNC avec une durée d’affinage supérieure à 30
jours avec une Humidité du Fromage Dégraissé supérieure à 58-62 % et une
proportion de Gras sur Sec supérieur à 45 %. D’une part, les technologies dites
« présure » supposent un taux d’humidité dans le fromage dégraissé entre 46-
69 % alors que les technologies dites « lactiques » se situent au-delà de 78 %.
Or, plus un fromage sera riche en eau, plus il nécessitera de chaleur avant de
fondre et plus il brûlera. D’autre part, les fromages gagnent en capacité d’étale-
ment à mesure que les protéines se solubilisent puisqu’à cet instant la matière
grasse sera libérée du maillage protéique ; elle sera donc plus mobile et pourra
limiter le gratinage. La solubilisation des protéines trouve des explications à
travers l’action protéolytique des agents coagulants, mais également à travers
l’action protéolytique de certains ferments tels que les Streptocoques et Micro-
coques thermophiles qui poursuivront l’acte de déstructuration du caillé (dit de
simplification du contenu matriciel). Toutefois, les fromages vieux ou secs ne
s’étaleront plus puisqu’à mesure que le fromage s’assèche, il exsudera de la ma-
tière grasse libre. Ainsi, c’est un juste équilibre à trouver. Certaines technologies
mécaniques et thermiques permettent de répartir de manière homogène dans
la matière : c’est le cas de la technologie dite de l’homogénéisation qui permet
d’obtenir une matière grasse émulsionnée par réduction de la taille des globules
gras. C’est pourquoi la plupart des fromages à raclette industriels sont produits
à partir de lait homogénéisé. En résumé, la famille des PPNC convient le mieux à
l’usage que nous recherchons ici. Je vous conseille de privilégier des fromages fa-
briqués lorsque les animaux sont à l’herbe, riches en β-carotène, puisque le point
de fusion des acides gras mono- et polyinsaturés est plus bas. Les fromages
s’étaleront plus rapidement !
110 Fr(h)ommages
Caractère filant

Le pouvoir filant désigne « l’aptitude du fromage à former des fils sous l’ac-
avec les mets

tion d’une force et de la chaleur » (Gauzere & Goux, 2020). Ce pouvoir est
généralement recherché quand vous faites une fondue. Le caractère filant
est conféré par la coalition de β-caséines avec des molécules grasses qui re-
lieront les protéines entre elles et formeront des fils à la chauffe. Il s’accroît
donc à mesure que la teneur en protéines (β-caséines) augmente et dimi-
nue à mesure que le fromage s’affine du fait de leur solubilisation. Ainsi,
les fromages à rechercher sont des fromages issus d’une technologie « pré-
sure » fortement égouttée. En effet, d’une part, les fromages de technologie
« lactique » ne filent pas puisque le maillage protéique a été fortement, voire
complètement dissous par l’acide lactique. Certes, l’affinage et la cuisson
du caillé entraînent une rétractation et une dégradation micellaire, mais elle
n’est pas aussi extrême que la technologie précédente. D’autre part, les pro-
téines sériques limitent le pouvoir filant, car elles augmentent l’hydratation
et génèrent une perte d’inertie thermique. Les fromages à rechercher sont
donc des fromages de la famille des Pâtes Pressées Cuites ou mi-cuites à
affinage court avec une distribution harmonieuse et importante de matière
grasse libre qui scindra les β-caséines et les raccordera pour former des fibres
étirables en fils. Pour une fondue réussie, optez pour 33 cl de vin blanc frais
et sec pour 1 kg de fromage à fondre. N’oubliez pas non plus d’adjoindre le
poids de la croûte des fromages quand vous estimez les quantités de fro-
mage par convive (environ 13 % du poids total de la portion de fromage).
Exsudation de matière grasse
Comme nous l’avons rappelé à plusieurs reprises, la

matière grasse joue un rôle lubrifiant, fluidifiant pour
le fromage à chaud et facilite son étalement. Elle joue
également un rôle protecteur lors de la cuisson en li-
mitant le gratinage. Toutefois, dans certaines prépara-
tions culinaires l’huilage doit être limité. L’« exsudation
de la matière grasse dépend étroitement de la teneur en
lipides des fromages, de la concentration en acides gras
insaturés, de la charge thermique reçue pendant la fa-
brication (pour les pâtes pressées cuites et demi-cuites)
et de la protéolyse (pour les pâtes pressées non cuites) »
(Richoux, 2020).
111
Caractère gratinant
Le pouvoir gratinant désigne l’aptitude du fromage à changer de

couleur durant un traitement thermique imposé, notamment quand
vous le mettez au four. Sans rentrer dans les détails de cette réaction
chromatique non enzymatique complexe, les groupements résiduels
d’acides aminés libres de petites taille ou de peptides hydrophiles
basiques s’associeront aux sucres résiduels (glucose, galactose)
dans une réaction de Maillard dite de « caramélisation ». Bien qu’il
ne faille pas confondre la caramélisation et la réaction de Maillard,
les deux engendreront des composés aromatiques (aldéhyde, hété-
rocycles aromatiques) et des brunissement (mélanoïdines) pouvant
aller du jaune brun au noir en passant par le brun foncé. Le caractère
gratinant du fromage sera donc plus vif avec des fromages de la fa-
mille des pâtes « lactiques » ou « molles », peu égouttés et jeunes,
non dépourvus de protéines sériques et de lactose résiduel. Privilé-
giez des fromages au lait de chèvre plutôt que des fromages au lait de
vache, notamment des tommes de chèvres jeunes non délactosées,
car la quantité de protéines sériques est plus importante. Évitez les
fromages délactosés, car l’acte du délactosage (qui consiste à rem-
placer une partie du sérum par de l’eau) abaisse mécaniquement la
richesse du caillé en lactose et dilue les protéines sériques. Enfin, dé-
tournez-vous des fromages trop gras, car la matière grasse ralentira
la réaction de Maillard.
À travers les fiches techniques de chacun des fromages,

vous découvrirez des accords faciles à mettre en œuvre au
quotidien. Les mariages ont été sélectionnés sur la base
des gammes aromatiques de chacun des produits. Pour
être plus clair, nous avons décidé d’associer des fromages
ordonnés sur la palette aromatique hiérarchisée par de-
gré d’intensité avec des fruits ou légumes appartenant à
la même catégorie. Pour autant, rien ne vous empêche de
faire vos propres expériences culinaires.
112 Fr(h)ommages
2.4 :

avec le pain
avec le pain :
des mariages a-mie-co
« Le fromage constitue, avec le pain et le
vin, la trinité de la table européenne »
Michel Tournier
Pains et fromages, tous deux issus de l’alchimie fermentaire (fermentations lac-

tique, alcoolique, acétique, propionique, etc.), héritiers de l’excellence à la française,
sont deux compagnons de longue date accoutumés aux noces frugales sur l’autel
de nos assiettes et consommés sans la médiation de couverts. Or, il est aisé de les
associer, mais moins de les harmoniser finement, sans que l’un l’emporte sur l’autre.
Avant d’aborder les arômes du pain, voyons comment il est fabriqué.
La panification consiste à faire « lever » une pâte confectionnée à partir de farines

de céréales panifiables (froment, seigle, épeautre, kamut, méteil), complétées de
farines non panifiables (maïs, avoine, sarrasin, orge, millet, engrain nommé petit
épeautre, noix, châtaigne, quinoa, riz, pois chiche), d’eau et de sel sous l’action fer-
mentaire de levures cultivées en laboratoire sur de la mélasse de betterave, Saccha-
romyces cerevisiae, ou de levures indigènes propres à la boulangerie. Pour cela, les
blés sont broyés et tamisés plus ou moins finement (T45 pour la pâtisserie, T55-65
pour le pain courant, T80 pour le pain de campagne, T150 pour le pain complet)
pour obtenir une farine, riche en sucres fermentescibles qui serviront de « nourri-
ture » aux levures. Une fois mélangée dans le pétrin, la pâte devient élastique et
emprisonne de l’air dans le réseau de gluten. Elle est ensuite mise à fermenter à
une température de 23-25 °C durant quelques heures. Durant cette période, les
levures consommeront les sucres de l’amidon et produiront de l’alcool et du gaz
carbonique, qui fera lever la pâte. Une fois levée correctement (suivant l’expertise du
boulanger), le boulanger divisera la pâte devenue élastique en pâtons de poids égaux
et constituera de petites boules. Ces boules seront ensuite façonnées et déposées
sur une toile de lin ou dans de petits paniers recouverts de lin. Les boules façonnées
113
sont de nouveau mises au repos durant 1-4 heures pour laisser le temps aux levures
de se nourrir des sucres résiduels et de tripler le volume des pâtons. Enfin, les pâ-
tons préalablement striés de grignes sont enfournés dans un four à 100-300 °C
préalablement humidifié pour que la pâte ne se dessèche pas et ainsi retarder la
formation de la croûte. L’alcool et le gaz carbonique contenus dans le pain pourront
s’échapper. La durée de cuisson varie en fonction de la recette boulangère. Tandis
que la croûte durcit et noircit, la mie s’épaissit. Enfin, le pain chaud est mis à refroi-
dir dans une pièce sèche et aérée.
Il existe en France une très grande variété de pains suivant les céréales utilisées, les
ingrédients ajoutés, la forme (baguette, boule, épi, miche, bâtard, flûte, couronne,
fendu, etc.) ou le poids final. On distingue généralement :
• Le pain « de tradition française » est un pain fabriqué uniquement à partir d’un

mélange de farines panifiables de blé, de farines de fèves à hauteur de 2 %, de soja
à hauteur de 0,5 % ou de malt de blé à hauteur de 0,3 %, d’eau potable, de sel de
cuisine et de levures de panification. Ce pain ne doit avoir subi aucun traitement
de surgélation ni contenir d’additifs alimentaires. Généralement, il est ensemencé
directement de levures de boulangerie diluées dans l’eau ou émiettées sur la pâte
lors du pétrissage. Ce pain aura une texture onctueuse, développera une mie fine,
friable et dorée et des saveurs discrètes.
• Le pain bis est un pain semi-complet confectionné à partir d’une farine de blé ou
d’équivalent de type T80-110 contenant amande et son de blé. Sa texture est aérée,
sa couleur grisonnante et son goût typé.
• Le pain blanc est un pain ne contenant ni son, ni germe, seulement la farine

d’amande de céréales. Pauvre en fibres végétales, sa pâte de couleur blanche ne
rancira pas et développera des saveurs sucrées.
• Le pain complet, apprécié pour ses qualités nutritionnelles, est fabriqué à partir
de farines complètes contenant amande, germe et son de blé. C’est un pain riche en
fibres qui libérera des arômes céréaliers et un goût rustique.
• Le pain de mie est un pain fabriqué à partir de lait, de matières grasses et de sucre.
Non bordé de croûte croustillante, il est fabriqué en moule et conçu de manière à
ralentir le développement de moisissures pour une « longue conservation ».
• Le pain au levain est un pain fabriqué à partir d’une fraction de pâte hautement
fermentée par des bactéries lactiques indigènes qui viendront ensemencer une pâte
ultérieure selon le principe du pied de cuve évoqué en fromagerie. Légalement, le
pain au levain est une « pâte composée de farine de blé et de seigle ou de l’un seulement
de ces deux ingrédients, d’eau potable éventuellement additionnée de sel et soumise à
une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte.
Le levain renferme une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries
114 Fr(h)ommages
lactiques et de levures » (article 4 du décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993). Les
bactéries lactiques indigènes conféreront au pain des saveurs légèrement acidulées,
des arômes subtils et complexes et une croûte modérément épaisse.

• Le pain azyme est un pain plat sans levure ou ajout de levain. Cuit au four sans fer-
avec le pain
mentation, il n’est donc pas levé et a une texture croustillante. Il est généralement
associé aux confiseries, dont le Calisson d’Aix, ou consommé lors des célébrations
religieuses judéo-chrétiennes : hostie ou le Matza. Il ravira les intolérants au gluten
de par ses qualités nutritionnelles : riche en fibres et pauvre en gluten.
• Le pain de gruau est préparé avec une farine dite « de gruau » qui provient de la
mouture de blés de force riches en matières azotées de bonne qualité.
• Le pain de tradition viennoise est un pain issu d’une pré-fermentation semi-li-

quide appelée poolish à partir d’une culture de levures de boulangerie. Autrement
dit, le pain est pétri à partir d’un mélange fermenté au préalable 2-18 heures. Au
final, le pain développera des arômes noisetés et lactiques, aux saveurs acides mo-
dérées, une texture très moelleuse et une croûte non croustillante.
• Le pain oléagineux est un pain confectionné à partir d’une très faible quantité
de céréales panifiables et une plus grande proportion de graines oléagineuses (lin,
tournesol, pavot, chia, colza, soja, sésame, amande, arachide, courge, noix, noisette).
Ce pain, à mi-chemin entre le pain et le cake, convient aux intolérants au gluten et
ne doit pas être confondu avec les pains dits « spéciaux » qui sont parsemés de
graines oléagineuses. Ces premiers sont généralement croquants.
• Le pain de campagne est fabriqué à partir de farines de blé mélangées ou non de

farines de seigle. Le processus de fabrication doit éviter le blanchiment de la pâte,
développer des saveurs légèrement acidulées et prolonger la fraîcheur du pain.
• Les pains sans gluten sont confectionnés à partir de farines non panifiables com-
plétées de viscosants naturels tels que les graines de caroube, de chia, de lin, le
psyllium blond ou la gomme de guar afin d’accroître la viscosité de la pâte et de
contenir les gaz de fermentations qui feront lever la pâte.
• Les autres pains appartiennent à la grande famille des pains dits spéciaux, i.e.
auxquels des ingrédients supplémentaires (fruits frais, fruits secs, fruits à coque,
herbes aromatiques, ingrédients carnés, etc.) viennent s'ajouter.
À présent, quand vous irez chez votre boulanger pour acheter un pain, qui accompa-
gnera votre plateau de fromages, vous n’aurez plus aucune excuse pour bannir le pain
blanc qui n’apporte rien au fromage. Ainsi, pour que ces deux produits restent co-
pain comme fromage, laissez-vous guider par ce livre et choisissez un autre pain qui
reflètera à merveille la tradition et l’histoire de la gastronomie de nos campagnes.
115
2.5 :
avec les vins : des
mariages coutumiers
« Le vin est senti par la nation française comme un bien qui lui est
propre, au même titre que ses 365 espèces de fromage et sa culture »
Roland Barthes, 1957
Il est un accord qu’on ne présente plus, celui des vins avec les fromages, tellement
il est coutumier en France et in-vin-cible. En effet, vins et fromages, tels deux com-
pagnons de longue date, ont en commun l’attrait pour le terroir et sont tous deux
présents dans la vie quotidienne des Français depuis la nuit des temps. En réalité,
ces accords témoignent de la coexistence sur certains territoires de la culture de la
vigne et de la fabrication fromagère.
Tout comme la fabrication fromagère, la fabrication vinicole implique la notion de

terroir, que ce soit à travers le cépage, les facteurs naturels topographiques, géo-
logiques, pédologiques, orographiques, hydrologiques, atmosphériques, météorolo-
giques, botaniques, micro-zoologiques mais également les pratiques et usages agri-
coles, viticoles (culture de la vigne) et vinicoles (production du vin). Généralement,
la France se divise en deux zones au niveau du 45e parallèle (ligne reliant Bordeaux
à Valence). Traditionnellement, les vins les plus tanniques et portés sur l’alcool se
situent au sud de cette ligne tandis que les vins les moins tanniques et portés sur
l’acidité se situent au nord de cette ligne. Cette géographie des vins s’explique par
la plantation de cépages privilégiés et le climat des espaces où évoluent les vignes
(des espaces plus chauds engendreront un taux de sucre plus important dans les
baies de raisin, ce qui augmentera l’onctuosité du vin au moment de la transforma-
tion de ce sucre en alcool lors de la fermentation alcoolique, tandis que des espaces
plus froids engendreront des vins plus acides). Vous trouverez ci-après un tableau
décrivant les principaux cépages et leurs caractéristiques organoleptiques en fonc-
tion des régions viticoles. Cette présentation est un tableau généraliste qui ne re-
prend pas les spécificités départementales, locales ou microlocales des vins. Nous
vous invitons à consulter un livre dédié au vin pour de plus amples détails. Revenons
à présent sur la production vinicole avant de vous détailler les grands styles de vin
qui vous seront présentés plus en aval.
116 Fr(h)ommages
Terroirs viticoles et cépages
Régions Vins blancs Vins rouges

Champagne Chardonnay, Arbanne, Pinot noir,
avec les vins

• Sols : calcaires et marnes Petit Meslier, Pinot meunier
• Climat : océanique Pinot blanc,
à influence continentale Pinot gris
Alsace Riesling, Pinot noir

• Sols : calcaire, granite, schiste, Gewurztraminer,
gneiss et grès Pinot blanc,
• Climat : tempéré continental Pinot gris ou Tokay,
• Appellations : Vins d’Alsa- Sylvaner, Muscat,
ceAOC, Vins d’Alsace Grand Chardonnay,
CruAOC, Crémant-d’AlsaceAOC Chasselas,
• Dénominations : Auxerrois,
Vendanges tardives, Sélection Klevener de
de grains nobles Heiligenstein
Bourgogne Chardonnay, Pinot noir,

• Sols : argiles et calcaires Aligoté, Gamay,
• Climat : continental, Melon de Bourgogne, Pinot gris, Tressot,
océanique et méditerranéen Sacy, César
• Appellations : 19 appellations Sauvignon
Jura Savagnin, Poulsard,

• Sols : calcaire, argile et Chardonnay Trousseau,
marnes Pinot noir
• Climat : semi-continental
• Appellations : ArboisAOC,
Côtes-du-JuraAOC, l’ÉtoileAOC,
Château-ChalonAOC
Savoie Jacquère, Roussanne / Mondeuse, Gamay,
• Sols : Bergeron, Roussette / Pinot noir, Persan,
calcaire, argile et marnes Altesse, Chasselas, Cabernet franc,
• Climat : Gringet, Chardonnay, Cabernet-Sauvignon,
continental aux influences Aligoté, Marsanne, Étraire de la Dui,
océaniques Verdesse, Servanin, Joubertin,
Mondeuse blanche, Velteliner rouge
Velteliner blanc
Beaujolais Chardonnay Gamay

• Sols : calcaire et granite
• Climat : océanique
à influence continentale
117
Vallée du Rhône Grenache blanc, Grenache, Syrah,

• Sols : granite, calcaire, Clairette blanche, Mourvèdre, Carignan,
marnes et sables Marsanne, Cinsault, Counoise,
• Climat : continental aux Roussanne, Muscardin, Vaccarèse,
influences méditerranéennes Bourboulenc, Camarèse, Piquepoul
au nord (septentrionale) et Viognier, Muscat à pe- noir, Terret noir,
méditerranéen avec du mistral tits grains, Ugni blanc, Grenache gris,
au sud (méridional) Piquepoul blanc Clairette rose
Provence Rolle, Ugni blanc, Grenache, Syrah,

• Sols : calcaire, argile, marnes, Clairette, Sémillon, Cinsault, Tibouren,
grès, schiste et sables Bourboulenc, Mourvèdre, Carignan,
• Climat : Roussanne, Cabernet-Sauvignon,
tempéré méditerranéen Mayorquin, Pignerol Coudoies, Calitor,
Braquet, Folle noire
Corse Vermentinu, Niellucciu,
• Sols : Muscat à petits Sciaccarellu,
calcaire, granit et schiste grains, Biancu gentile, Morescola,
• Climat : méditerranéen Codivarta, Génovèse, Morescono,
Barbarossa, Bian- Aleaticu, Minustellu,
cone, Brustiano, Paga Carcaghjolu neru,
debiti, Riminèse, Montanaccia
Rossola brandinca,
Rossola bianca
Languedoc-Roussillon Vermentino / Rolle, Syrah,

• Sols : Piquepoul, Grenache,
calcaire, argile, Clairette, Mourvèdre,
schistes et grès Bourboulenc, Cinsault,
• Climat : Grenache blanc, Carignan
tempéré méditerranéen Grenache gris,
Marsanne,
Roussanne, Macabeu,
Viognier,
Piquepoul,
Muscat à petits
grains,
Muscat d’Alexandrie,
Macabeu,
Malvoisie,
Grenache gris,
Ugni blanc
118 Fr(h)ommages
Sud-Ouest Arrufiac, Baroque, Cabernet-franc,

• Sols : Chenin, Colombard, Cabernet-Sauvignon,
calcaire, argile, granit et sables Gros Manseng, Len de Malbec / Côt, Duras,
avec les vins

• Climat : continental et l’El, Mauzac, Ondenc, Fer servadou, Gamay,
océanique aux influences Petit courbu, Petit Merlot, Négrette,
méditerranéennes Manseng, Sauvignon, Prunelard, Syrah,
Camaralet, Lauzet, Tannat, Abouriou,
Raffiat de Moncade, Braucol, Pinenc,
Ugni blanc, Clairette Mérille, Jurançon noir,
Pinotou d’Estaing
Bordeaux Sauvignon blanc, Merlot,
• Sols : Sémillon, Muscadelle, Cabernet-Sauvignon,
argiles, calcaires, Ugni blanc, Colom- Cabernet-Franc,
graves et sables bard, Merlot blanc, Malbec / Côt, Petit
• Climat : tempéré océanique Mauzac, Ondenc Verdot, Carménère
Vallée de la Loire Chenin, Chardonnay, Cabernet-franc,

• Sols : calcaire, marnes, silex, Melon de Bour- Cabernet-Sauvignon,
tuffeau, schistes et sables gogne, Sauvignon, Malbec / côt,
• Climat : tempéré Folle-blanche, Menu Pinot noir, Gamay,
aux influences océaniques et pineau, Chasselas, Pineau d’Aunis,
continentales Grolleau gris, Grolleau,
Romorantin, Pinot meunier,
Saint-Pierre doré, Pinot gris, Négrette,
Tressalier, Viognier Gamay-Saint-Romain
Italie Cortese, Arneis, Nebbiolo, Bonarda,
Vernaccia, Garganega, Sangiovese, Canaiolo,
Trebbiano, Tocai Cabernet-Sauvignon,
Corvina, Rondinella,
Molinara,
Nero d’Avola
Espagne Airén, Tempranillo,
Pedro ximénez, Garnacha / Grenache,
Verdejo Vivra, Graciano,
Mazuelo,
Cabernet-Sauvignon,
Merlot
Portugal Loureiro, Arinto, Alvarinho, Touriga

Sercial nacional, Tinta roriz,
Rouriga franca
119
Suisse Chasselas, Pinot gris, Pinot noir,

Sylvaner, Marsanne, Gamay, Merlot
Petit Arvine, Amigne
Allemagne Müller-Thurgau, Pinot noir,

Riesling, Sylvaner, Dornfelder,
Chasselas, Pinot gris Trollinger
Hongrie / Slovaquie Tokaj
Grèce Assyrtiko, Savatiano, Xinomavro,

Roditis, Limnio, Mavrodaphni,
Muscat Agiorgitiko
Autriche Grüner Veltiner,

Müller-Thurgau,
Welschriesling
Afrique du Sud Chardonnay, Sauvi- Pinotage, Syrah,

gnon, Chenin Cabernet-Sauvignon
Australie Chardonnay, Sauvi- Syrah, Pinot noir,

gnon, Chenin Cabernet-Sauvignon
Argentine Chardonnay, Pedro Malbec / Côt,

ximénez, Torrontes Tempranillo, Barbera
Chili Sauvignon, Carmenere,

Chardonnay, Torontel Merlot, País
États-Unis Chardonnay, Cabernet-Sauvignon,

Sauvignon, Riesling Pinot noir, Merlot
La vigne est une liane appartenant au genre Vitis vinifera originaire

d’Europe et d’Asie Mineure, dont le raisin constitue la matière pre-
mière de l’élaboration vinicole. La fructification de la vigne résulte
d’un cycle de reproduction long, complexe et exigeant puisque la
vigne se développe uniquement dans des zones climatiques tem-
pérées et nécessite deux millésimes consécutifs avant d’atteindre
la maturité. Le raisin est une baie organisée en grappe attachée à
la rafle par un pédicelle. Cette baie renferme une pulpe contenant
de l’eau, de l’acide, des minéraux (calcium, magnésium, potassium),
120 Fr(h)ommages
des sucres (glucose, fructose, saccharose) tandis que les pépins sont constitués
de glucides, de substances azotées et tanniques, de manières minérales et de com-
posés phénoliques. La pulpe est entourée d’une pellicule ferme de couleur blanche

à noire, tissu hétérogène assemblé de composés phénoliques (acides benzoïques,
acides cinnamiques, flavonols et tannins) et des précurseurs aromatiques déter-
avec les vins

minants pour la qualité du vin, notamment en vinification rouge. Enfin, la peau est
surplombée d’une poussière cireuse, nommée la pruine, sur laquelle vivent des mil-
liers de micro-organismes naturels (levures et champignons) qui vont déclencher
la fermentation dès le jus extrait. Le jus de raisin, obtenu par pressage de la pulpe,
manque généralement de goût et il faudra toute l’alchimie du vigneron et la chimie
des conversions enzymatiques pour métamorphoser ce breuvage insipide en bois-
son aromatique et complexe.
De nombreuses variétés, nommées cépages, constituent la grande famille du genre

Vitis. Depuis la domestication de la vigne par l’Homme, l’espèce Vitis vinifera s’est
agrandie par diverses mutations spontanées ou par divers croisements génétiques.
À ce jour, près de 10 000 variétés de Vitis vinifera sont recensées, mais seulement
quelques centaines sont cultivées et exploitées par l’Homme. Chaque variété a ses
caractéristiques organoleptiques propres (intensité de la couleur du jus, saveurs en
bouche, texture, gamme aromatique, etc.). Seulement, la connaissance de chacun
de ces cépages ne constitue par l’unique source de variabilité et de diversité du vin
puisque le cépage n’intervient jamais seul. En effet, comme nous l’avions suggéré à
travers le fromage, le terroir ne se limite pas à la seule notion d’espèce ou de race
laitière, le sol, le sous-sol, l’exposition au soleil, l’irrigation fluviale, le microclimat,
la microfaune et le facteur humain sont autant de facteurs qui marqueront de leur
sceau le produit final. Bien que le facteur naturel soit initiateur de la sélection de
certains cépages, n’oublions jamais que la culture humaine a conduit et élever cer-
tains cépages pour leur permettre d’atteindre la maturité dans les meilleures condi-
tions possibles en fonction de ses attentes et de ses besoins. En somme, vinifier
consiste à « guider, en intervenant le moins possible, le processus naturel de la transfor-
mation du raisin en vin, pour révéler le goût inimitable du lieu qui le fait naître, vecteur de
son image, capable de séruide une communauté toujours renouvelée d’amateurs et de
marchands. Pour y parvenir, il faut une technologie minimaliste éclairée par une œno-
logie savante et précise au service de la sensibilité du vinificateur » (Ribéreau-Gayon P.,
Dubourdieu, Donèche, & Lonvaud, 2020), dont voici les étapes :
1. Nettoyage et tri de la vendange : lors de sa cueillette, le raisin est un

organe vivant dans lequel des dégradations biochimiques sont assurées par de nom-
breuses enzymes. Cette activité enzymatique est régulée par la compartimentation
cellulaire de la baie. Parfois, cette activité enzymatique est accélérée par des at-
taques de pourriture (pourriture noble dans le meilleur des cas et pour certains vins,
ou mildiou dans le pire des scénarios). Quoi qu’il en soit, en fonction des besoins
du vigneron et des contraintes du terrain, une date de récolte est déterminée afin
qu’elle se réalise dans des conditions climatiques favorables : il est recommandé de
commencer la récolte lorsque le soleil a séché les vignes, sans que les températures
121
ne soient écrasantes afin d’éviter toute macération ou pourrissement. La récolte
peut se faire à la main ou via une machine. Dès collecte, les grappes de raisin sont
acheminées vers le chai où elles subiront de nombreuses étapes de transformation.
Arrivées au chai, les grappes sont nettoyées et triées. Les débris végétaux (feuilles,
rafles) ainsi que les mauvais raisins (pourris ou insuffisamment mûrs) sont écar-
tés. En effet, les débris végétaux contiennent des arômes de sèves, de chlorophylle,
d’herbes fraîches ainsi que des saveurs acides et astringentes qui ne sont pas re-
cherchées. Le trie consiste donc à éliminer les débris végétaux et les mauvaises
baies (baies pourries, abîmées ou insuffisamment mûres). En vendange manuelle,
cette opération se fait en même temps que l’égrappage et le foulage. En vendange
mécanique, cette opération se fait à l’aide de trieurs automatisés à grilles vibrantes.
2. Opérations préfermentaires : d’une façon générale, dans une même

parcelle de vigne ne comportant qu’un seul cépage, l’intensité de la maturation
et l’état sanitaire des grappes est hétérogène. Les opérations préfermentaires
consistent donc, d’une part, à maîtriser l’état de la vendange (qualité sanitaire, pré-
sence ou non de rafles, intégrité des baies), et d’autre part en la correction des
propriétés œnologiques des moûts, ou de leur clarification. En pratique, cette opé-
ration consiste à discriminer les grappes selon leur degré de maturité puis les ven-
danger selon leur caractéristique. Cette sélection peut se réaliser soit grâce à l’œil
expert du viticulteur, soit par analyse de la concentration en sucre des baies. Cette
opération est particulièrement importante en vinification blanc, notamment pour
les vins de glace. Toutefois, il est possible de corriger l’acidité ou la teneur en sucre
des baies par des techniques additives ou soustractives chimiques. Cependant, ces
principes techniques restent strictement réglementés au niveau de la Communauté
européenne ou dans les pays engagés à respecter les recommandations exprimées
par l’Office international de la vigne et du vin.
3. Foulage : l’éraflage ou l’égrappage consiste à séparer les baies des rafles

en frottant la vendange avec des râteaux sur une claie en bois. Cette action vise à
limiter le transfert d’arômes herbacés et végétaux désagréables au vin, gagner en
finesse organoleptique, réduire le volume de marc à presser dans la cuve, à ralentir
et contrôler les fermentations, à accroître l’acidité, à augmenter le degré alcoolique
et à modérer les tannins des vins. En effet, la rafle (support pédonculaire ligneux
et vert de la grappe) contient des saveurs herbacées fortes, considérées comme
des défauts. Toutefois, en Bourgogne, le raisin n’est que partiellement érafler pour
préserver ces arômes et fournir structure et tannin aux vins obtenus à partir de
vignes jeunes. Puis, les baies sont foulées pour rompre la pellicule des baies, dé-
gager la pulpe et ainsi extraire le moût sans écraser les pépins. Le moût s’aère ; ce
qui facilitera la macération, accentuera la dissolution des tannins et favorisera la
typicité du vin. L’opération peut se réaliser soit de manière traditionnelle avec les
pieds (foulage partiel), soit par la médiation d’un fouloir-égrappoir additionné d’une
centrifugeuse (foulage énergique). Le foulage est généralement utilisé pour obtenir
des vins fins, mais l’absence de foulage peut être recherchée pour des grands vins
de macération capable de soutenir les arômes herbacés, les saveurs tanniques et
122 Fr(h)ommages
une structure profonde. En vinification en rouge, le moût est directement déposé en
cuve de macération puis colonisé par des levures indigènes présentes naturellement
sur les pruines des baies ou par des levures cultivées en laboratoire et administrées

artificiellement par ensemencement. Enfin, l’excédent de marc en vinification rouge
ou la totalité du marc en vinification en blanc, est collecté dans une maie et envoyé
dans une cuve de décantation.
avec les vins

La macération carbonique est une technique initiée par Michel Flanzy pour la vini-
fication de vins primeurs et de vins de garde. Elle consiste à initier une macération
alcoolique à l’intérieur de la baie de raisin sans que celle-ci ne soit éraflée ou foulée.
À l’intérieur de la baie, les enzymes dégradent une partie des acides et créent des
arômes très fruités. Or, pour parvenir à un jus sucré donnant des vins légers très
aromatiques, souples, ronds, moelleux et peu tanniques aux arômes spécifiques de
fruits frais, de cerise, de prune, de kirsch, le vigneron récolte uniquement 10 % du
volume de la cuve et constitue ainsi son pied de cuve. Ce pied de cuve amorcera une
macération carbonique et la production de CO2 qui servira à initier une fermenta-
tion intracellulaire des grappes entières restantes. Puis, les raisins seront pressés
libérant leur jus sucré. Ces vins se distingueront des vins de vendanges foulées aux
arômes vineux, de bois, résine ou réglisse. Cette technique trouve son utilisation
généralisée pour les vins de garde MorgonAOC ou Moulin-à-ventAOC.
4. Macération pré-fermentaire : généralement les raisins noirs donnent

des jus blancs, hormis certains cépages dits teinturiers comme l’Alicante Bouschet
ou certaines mutations de Gamay noir, dont les jus sont naturellement colorés. La
vinification en rouge consiste donc à transférer ces pigments rouges vers le moût
lors de la cuvaison. La macération reste donc l’étape primordiale en vinification en
rouge, car elle est responsable de toutes les caractéristiques spécifiques, visuelles,
olfactives et gustatives des vins rouges. Elle apporte essentiellement des composés
phénoliques qui participent à la couleur et à la structure générale des vins rouges.
Les éléments chimiques proviennent des pellicules, des pépins et éventuellement
des rafles non évacuées. La rafle apporte des arômes herbacés, les pellicules de
la souplesse tandis que les pépins développent des tannins et de la velouté. La
conduite de la macération nécessite la recherche d’un équilibre : recherche de
substances aromatiques spécifiques et de tannins nécessaires pour assurer un bon
vieillissement et exclusion des mauvais goûts. « La structure tannique des vins de
garde est une nécessité, mais elle ne doit pas compromettre les caractères de finesse
et d’élégance […] si la qualité du raisin (nature du cépage, niveau de maturité, état sa-
nitaire…) n’est pas suffisante, un vin rouge tannique devient rapidement lourd, grossier,
sans charme » (Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu, Donèche, & Lonvaud, 2020). Pour
y parvenir, le moût est déposé dans des cuves en bois de chêne, en ciment revêtu
d’époxy ou en acier émaillé avec l’ensemble des éléments du marc (pellicules des
baies, pépins) en suspension dans ce bain durant 2-3 semaines. En vinification en
rouge, le contact de la partie liquide du moût avec le marc lors de la cuvaison doit
être constant sans quoi deux strates se formeront naturellement. Deux méthodes
principales co-existent pour créer un perpétuel mouvement : la méthode bourgui-
gnonne du pigeage qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans la partie liquide
123
du moût en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des compo-
sés phénoliques et aromatiques ; la méthode bordelaise du remontage qui consiste
à pomper le moût en cours de fermentation accumulé dans le bas de la cuve et de
le reverser sur le chapeau de marc flottant en surface. Cette dernière n’affecte pas
l’intégrité des tissus du chapeau de marc et favorise ainsi l’extraction des meilleurs
tannins et communique donc une grande richesse de structure au vin (sensations
de gras et de moelleux sans amertume ni arômes végétaux).
5. Fermentation alcoolique en anaérobie : dans la vinification en rouge,

il était classique de différencier la vinification en région de climat chaud et la vini-
fication en région de climat froid. Avec le réchauffement climatique et les avancées
techniques, il est courant aujourd’hui de parler de vinification en année chaude et de
vinification en année froide. L’année froide est caractérisée par une maturation tar-
dive, souvent insuffisante, avec des acidités élevées et donc des moûts relativement
protégés contre les attaques bactériennes. Il est donc recommandé de réchauffer
la vendange et de la porter rapidement aux environs de 20 °C pour que la magie
levurienne accomplisse son œuvre. Parfois, le départ en fermentation est laborieux
et l’ensemencement levurien naturel de Saccharomyces cerevisiae (naturellement
présent sur la pruine) insuffisant. C’est pourquoi certains viniculteurs ensemencent
la cuve de levures autochtones récupérées et élevées sur site (principe du pied de
cuve) ou de levures cultivées en laboratoire, qui entraîneront d’une certaine ma-
nière une standardisation des goûts et interféreront avec l’impact du terroir. Par
opposition, l’année chaude correspond à des vendanges précoces avec des moûts
riches en sucre dont la fermentation complète pourra être délicate. D’autre part,
l’acidité faible accroît le risque bactérien et suppose un sulfitage adapté (anhydride
sulfureux - SO2) pour protéger le moût et le vin de l’oxydation par développement
de bactéries lactiques non désirées à cette étape. Enfin, toutes les conditions sont
réunies pour avoir une température de fermentation élevée qui nécessite une réfri-
gération. En effet, les levures sont sensibles à la chaleur. Une température initiale
de 26-28 °C et l’échauffement qui en résulte lors de la phase de croissance de la
population levurienne peuvent engendrer une surproduction d’acides volatiles et
donc accroître les complications en fin de fermentation. Il est donc conseillé de
maintenir une température de 25-28 °C sans que celle-ci ne descende en dessous
de 18 °C ou monte au-dessus de 33 °C. C’est en cela que l’action de l’Homme reste
indispensable. Dans les deux cas, les conditions doivent être les plus favorables
aux levures pour qu’elles transforment le sucre en alcool, en gaz carbonique, en mo-
lécules aromatiques (esters, phénol, diacétyles, etc.), en glycérol (responsable de
l’onctuosité du vin), en acide succinique, en acide acétique et en chaleur selon la
formule dédiée :
C6 H12 O6 2 C2 H5 O H + 2 C O2
Glucose Éthanol Dioxyde de
carbone
124 Fr(h)ommages
Notons que l’éthanol en excès est toxique pour les levures. Toutefois, si les baies
de raisin sont pauvres en sucre et donc peu matures, les vignerons sont autorisés à
ajouter du sucre pour gagner en degré d’alcool (17 g de sucre par litre pour un gain de

1° d’alcool) à hauteur de 2 % (sauf interdiction dans certains cahiers des charges).
Cette fermentation alcoolique en cuves ou en fûts en aérobie dure 5-8 jours pour
avec les vins

les vins légers, 3-4 semaines pour les vins rouges charpentés et 6 semaines pour les
millésimes exceptionnels.
Les vins natures sont dépourvus d’intrants (sulfite) ; plus digestes ils peuvent tou-
tefois laisser apparaître des défauts. C’est le risque à prendre si vous souhaitez vous
laisser surprendre par des vins à l’état sauvage portés sur le fruit.
6. Macération finale à chaud : à l’issue de la fermentation alcoolique,

la macération finale à chaud (30-45 °C) permet d’extraire les tannins fondus et de
les combiner avec les autres composants du vin afin de les affiner et de les arrondir.
À ces températures, la population levurienne succombe (stoppant par là même la
fermentation alcoolique) et est remplacée par une population bactérienne.
7. Écoulage et assemblage : à l’issue de la cuvaison, le moût est séparé

du marc par le principe de gravité. Les deux composants prendront des voies diffé-
rentes. Le moût, versé dans un récipient ou dans un fût, poursuivra sa fermentation
malolactique (vin de goutte correspondant à 80-85 % du volume) tandis que le
marc égoutté sera pressé, parfois broyé, pour obtenir un vin de presse (correspon-
dant à 15-20 % du volume) plus ou moins trouble, plus ou moins amer. Un assem-
blage sera réalisé, après la fermentation malolactique, entre le « vin de goutte » et
le « vin de presse », entre deux cuvées, entre deux cépages. On obtient ainsi un vin
d’assemblage. Cet assemblage dépend du résultat final recherché. L’addition de vin
de presse est souvent recherchée pour les vins de garde afin d’apporter des tannins
et de compenser l’amaigrissement des vins de goutte durant l’élevage (les vins ga-
gneront en conservation).
8. Fermentation malolactique en anaérobie : dans le vin de goutte, la

fermentation malolactique survient dès que la population levurienne est remplacée
par une population bactérienne. Elle vise à réduire l’âpreté et l’acidité de certains
vins par transformation de l’acide malique rugueux en acide lactique par des bacté-
ries lactiques indigènes (Oenococcus oeni, Brettanomyces species, Lactobacillus spe-
cies, etc.) ou introduites à une température avoisinant les 20 °C selon la formule
dédiée :
C4 H5 O4 C O2 + C3 H6 O3
Acide Acide
malique lactique
125
Cette fermentation (qui ressemble à s’y méprendre à la fermentation du Kéfir
de fruit) n’est pas recherchée pour les vins blancs et rosés, car on souhaite
garder de l’acidité. Toutefois, en vinification rouge, cette fermentation est
ardemment contrôlée, car elle n’est pas sans conséquence sur la qualité du
vin obtenu. En effet, une fois tout l’acide malique consommé, les bactéries
lactiques peuvent s’attaquer à d’autres composés comme l’acide citrique, ou
l’acide éthanoïque. Le vin de goutte peut ainsi perdre en teinte et prendre des
tangentes aromatiques. C’est pourquoi, après leur action, la population de
bactéries lactiques est éliminée par l’ajout d’anhydride sulfureux, ayant pour
bénéfice secondaire de protéger le vin de goutte de l’oxydation.
9. Élevage : après assemblage, il s’ensuit l’élevage du vin durant

quelques mois à plusieurs années avec parfois des étapes de micro-oxygéna-
tion et/ou de macro-oxygénation. Cette étape peut se réaliser en fût ou en
cuve dans des chais. Elle ne doit pas être confondue avec le vieillissement
qui est la phase de maturation du vin en bouteille après conditionnement.
Durant cette phase, les propriétés physico-chimiques et organoleptiques du
vin vont évoluer puisque des échanges gazeux et solides vont se faire entre le
liquide et le matériel ; on dit que les arômes et la structure du vin se patinent.
Les fines particules en suspension dans le vin (bactéries ou levures mortes,
résidus solides de raisin, terre présente sur les grains, etc.) vont progressi-
vement se déposer au fond du fût ou de la cuve pour former une sédimenta-
tion, nommée lie. Ces lies vont progressivement s’hydrolyser en molécules de
plus petites tailles et conférer au vin du gras, de la rondeur, de la vivacité et
des arômes spécifiques. Les maîtres de chais peuvent décider de conserver
ou non ces lies, de les aérer et de les entretenir, car elles constituent une
signature organoleptique. Toutefois, l’apport d’oxygène doit être contrôlé
avec beaucoup de précautions, car certaines bactéries indésirables peuvent
proliférer, notamment les bactéries acétiques qui transforment l’alcool en
vinaigre. Les fûts rendent possibles ces ajustements minutieux, car la poro-
sité du bois permet des échanges gazeux avec l’extérieur (entrée d’oxygène,
évaporation d’eau) que l’on nomme « part des anges ». De plus, les fûts en
bois cèdent des composés aromatiques spécifiques au vin (arômes de va-
nille, de réglisse, de cuir, de pain grillé, de clou de girofle, de cacao, de tabac,
de brioche, de caramel, de poivre, etc.). Certes, le bois cédera des arômes,
mais absorbera du liquide que l’on nomme « part du diable ». Toutefois, pour
les vins légers, l’élevage en fût est fortement déconseillé, car ces vins ne le
supporteraient pas et perdraient en souplesse et fruité. Enfin, pour les vins
blancs ou rosés, le vin n’est pas mis en barrique, seulement le moût après
pressurage pour qu’il fermente. On laisse ensuite le vin sur lies fines de le-
vures que l’on remet régulièrement en suspension par bâtonnage de façon à
augmenter les échanges entre le vin et les levures mortes. Cela donne beau-
coup de gras et de volume au vin.
126 Fr(h)ommages
10. Clarification et stabilisation : comme nous venons
avec les vins

de l’évoquer, durant l’élevage, les vins sont troubles et saturés en gaz
carbonique. Avant de les conditionner en bouteille, il est nécessaire
de les rendre limpides et de les stabiliser chimiquement. Certains
maîtres de chais, notamment ceux qui privilégient les vins natures,
favorisent une stabilisation naturelle par gravité, par filtration et à
des températures froides. Pour d’autres, des opérations de clarifica-
tion par stabilisation tartrique et collage, sont nécessaires. En effet,
pour gagner en limpidité, il est nécessaire, d’une part, de capter les
protéines en excès soit en ajoutant de l’albumine d’œuf, de la caséine
ou de la bentonite (argile) qui fixeront les protéines du vin et permet-
tront de les soutirer par précipitation, et d’autre part, d’empêcher la
formation de cristaux tartriques en utilisant des procédés physiques
ou chimiques comme l’ajout d’acide tartrique ou de gommes de
cellulose.
11. Conditionnement : la mise en bouteille est l’étape qui

conclut l’élevage. En changeant de contenant, le viniculteur change
d’échelle (volume, temps, actions enzymatiques et non enzyma-
tiques) et donc de dénomination : on ne parlera plus d’élevage, mais
de vieillissement. Les opérations s’effectuent à l’aide d’une chaîne de
mise en bouteille. La bouteille en verre et le bouchon, bien qu’ils ne
soient pas exclusifs, se sont généralisés depuis le XVIIIe siècle, car
ils permettent d’assurer une bonne étanchéité et de conserver le vin
plusieurs années. Pour la petite histoire, le bouchon de liège s’im-
posa au ChampagneAOC grâce aux travaux de Dom Pierre Pérignon
qui s’inspira de l’usage des bouchons de liège sur les bouteilles de
PortoDOC tandis que l’usage de la bouteille en verre se généralisa grâce
au commerce triangulaire entre les Bordelais et la Grande-Bretagne.
Dès lors, la contenance de la bouteille en verre n’a pas été choisie par
hasard et trouve une justification historique. En effet, au XIIe siècle,
le mariage entre Aliénor d’Aquitaine et le Roi Henri II d’Angleterre fit
croître les échanges commerciaux entre nos deux pays. À l’époque,
les vins étaient transportés par navire de la Gironde vers l’Angleterre
127
dans des tonneaux de 900 litres, soit 4 barriques bordelaises de 225 litres.
En 1662, lorsque l’usage du verre se démocratisa pour la conservation et le
transport du vin, les négociants en vin envoyèrent leurs ventes par carton
de 6 bouteilles de 75 cl, soit 1 gallon impérial de vin (environ 450 cl). C’est
ainsi que la contenance de 75 cl s’est imposée au fil des siècles.
a. Quart ou Piccolo : Picolli et Picollo sont sur un bateau… avec une

contenance de 20 cl, la bouteille de Piccolo remplira 1 verre et demi
de 12,5 cl
b. Chopine : avec une contenance de 25 cl, la Chopine remplira 2
verres de 12,5 cl
c. Fillette ou demi-bouteille : avec une contenance de 37,5 cl, la
Fillette remplira 3 verres de 12,5 cl
d. Bouteille ou champenoise : du latin botele signifiant récipient,
la bouteille de vin de 75 cl remplira 6 verres de 12,5 cl
e. Magnum : traduction latine grand, le Magnum d’une contenance
de 1,5 l remplira 12 verres
f. Jéroboam ou Double magnum : du nom du premier roi biblique
de la partie Nord d’Israël, le Jéroboam d’une contenance de 3 l rem-
plira 24 verres
g. Réhoboam : du nom du fils de Salomon, le Réhoboam d’une
contenance de 4,5 l remplira 36 verres
h. Impériale ou Mathusalem : synonyme de longévité, le Mathusa-
lem d’une contenance, de 6 l remplira 48 verres
i. Salmanazar : du patronyme porté par 5 rois assyriens, le Salmana-
zar d’une contenance de 9 l remplira 72 verres
j. Balthazar : du nom d’un Roi mage, le Balthazar d’une contenance
de 12 l remplira 96 verres
k. Nabuchodonosor : du nom du plus illustre roi de Babylone, le Na-
buchodonosor d’une contenance de 15 l remplira 120 verres
l. Melchior ou Salomon : du nom d’un Roi mage, le Melchior d’une
contenance de 18 l remplira 144 verres
m. Primat : du latin signifiant premier ordre, le Primat d’une conte-
nance de 27 l remplira 216 verres
n. Melchisédech : du nom d’un personnage biblique aux mêmes
caractéristiques que le Christ, le Melchisédech d’une contenance de
30 l remplira 240 verres.
128 Fr(h)ommages
Caractéristiques aromatiques des principaux cépages (Durand-Viel & Cobbold, 2015)
Vins rouges tranquilles

Souples, fruités, Pinot noir : végétaux et herbacés (poivron), boisés (terre mouillée,
peu alcooliques, truffe, champignon), floraux (aubépine, violette, pivoine, rose,
avec les vins

peu acides, fins jasmin, œillet, rose), fruités (cerise, cassis, fraise, griotte, coing),
et délicats torréfaction (cacao, café torréfié, fumé, croûte de pain frais),
animaux (cuir, musc) épicés (pain d’épices, cannelle, poivre, réglisse,
vanille)
Cinsault : floraux (fleur de tilleul), fruités (framboise, agrumes,
amande, noisette)
Cournoise : fruités (mûre, prune, fraise), épicés
Négrette : floraux (violette, pivoine, jasmin), fruités (framboise,
fraise, cassis, pruneau), épicés (réglisse, poivre)
Duras : épicés (poivre)
Fer servadou : végétaux et herbacés (poivron vert), boisés (bois),
floraux (bourgeons de cassis), fruités (cerise, framboise, cassis),
épicés (poivre, réglisse)
Sciaccarello : végétaux et herbacés (thym, laurier), fruités (fruits
rouges), épicés (poivre), torréfaction (fumé)
Frais, Gamay : boisés (truffe), floraux (iris, jasmin, pivoine, rose, violette),
moyennement fruités (fraise, cerise, groseille, cerise, framboise, myrtille, mûre
alcooliques, sauvage, banane, pruneau), minéraux (ambre gris),
légers, secs et torréfaction (cacao), épicés (bonbon anglais)
fruités Muscardin : floraux
Terret : animaux (bouqueté)
Pineau d’Aunis : végétaux et herbacés (poivron vert), fruités
(framboise), épicés (poivre)
Pinot meunier : fruités (groseille, cerise, cassis, framboise, pomme
reinette, banane
Barbera : boisés (sous-bois, champignon), fruités
(prune, cerise, fruits en confiture), épicés
Corvina : boisés (bois), fruités (cerise noire, fruits en confiture),
torréfaction (chocolat, fumé), épicés
Sangiovese : végétaux et herbacés (herbes aromatiques), boisés
(truffe), floraux (fleurs fanées), fruités (cerise, framboise, fruits noirs),
torréfaction (tabac, balsamique), animaux (cuir), épicés (vanille)
Tendres, Merlot : boisés (champignon, truffe), floraux (violette), fruités
parfumés, (cerise, fraise, mûre, prune, pruneau, figue, fruits cuits), animaux
harmonieux, (cuir, venaison)
équilibrés et Marselan : végétaux et herbacés, fruités (cassis, framboise, groseille,
concentrés mûre, pruneau, fruits en confiture), torréfaction (cacao), épicés
(poivre, réglisse)
Poulsard : boisés (sous-bois, bois humide), fruités (fruits rouges),
animaux (cuir, fourrure), épicés
129
Vins rouges tranquilles
Charpentés, Cabernet-Sauvignon : végétaux et herbacés (cèdre, fougère, euca-

tanniques, lyptus, menthe), boisés (bois exotique, sous-bois), floraux (acacia,
fruités et bourgeon de cassis, fleurs de pêcher), fruités (cerise, fraise, fram-
puissants boise, cassis, mûre, ananas, pruneau), torréfaction (fumé, cacao,
café torréfié, pain grillé, bois brûlé), animaux (cuir), épicés (vanille,
poivre, réglisse, bonbon anglais)
Malbec / Côt : végétaux et herbacés (herbes aromatiques, menthe),
floraux (jasmin, violette), fruités (mûre, cassis, myrtille, prune),
torréfaction (fumé), animaux (cuir), épicés (réglisse, vanille)
Tannat : végétaux et herbacés (menthe), boisés (ronce, terre
humide, sous-bois), fruités (mûre, cassis, myrtille, fruits rouges en
confiture), épicés (réglisse)
Petit verdot : végétaux et herbacés (menthe), floraux (violette),
fruités (cassis, mûre, banane), épicés (poivre, réglisse)
Prunelard : fruités (fruits mûrs), épicés
Nebbiolo : boisés (bois), floraux (rose, violette), fruités (cerise, fraise,
framboise), torréfaction (fumé, cacao), épicés
Zinfandel : végétaux et herbacés (plantes aromatiques), fruités
(framboise, cassis, mûre, cerise noire), épicés (clou de girofle, can-
nelle, poivre)
Solaires, Grenache noir : végétaux et herbacés (foin, plantes aromatiques),
alcooliques, boisés (vieux bois), fruités (cassis, figue, banane, fruits confiturés,
nerveux, pruneau, fruits à l’eau-de-vie, fruits rouges écrasés, fruits secs, fruits
bouquet macérés), minéralité (goudron) torréfaction (fumé, cacao, café,
riche, fins et sucre brûlé), animaux (venaison, cuir), épicés (poivre, réglisse)
chaleureux Carignan : végétaux et herbacés (laurier), fruités (baies sauvages,
banane), minéralité, animaux (cuir, fourrure)
Picpoul : floraux (aubépine, tilleul), fruités (pêche, citron, pample-
mousse, bergamote)
Carmenère : végétaux et herbacés, boisés (sous-bois), fruités (fruits
noirs, fruits rouges), épicés (réglisse)
Tempranillo : boisés (bois, terre humide), fruités (fraise, prune, fram-
boise, cerise, mûre, fruits en confiture, noix de coco), torréfaction
(caramel, cacao), épicés (réglisse)
Touriga nacional : végétaux et herbacés (ciste, garrigue), boisés
(résine), floraux (violette), fruités (prune, cerise, mûre, framboise),
minéralité (schiste), torréfaction (grillé, cacao)
130 Fr(h)ommages
Vins rosés tranquilles
Doux Cabernet-franc : boisés (sous-bois), fruités (fruits rouges), torréfac-

tion (fumé)
Zinfandel : fruités
avec les vins

Négrette : floraux
Frais et fruités Cinsault : floraux (rose), fruités (grenade, framboise, groseille, pêche,
abricot, orange)
Pinot gris : floraux, fruités (orange, mandarine, pêche, abricot),
épicés
Corvina : fruités (cerise, raisin)
Fer servadou : végétaux et herbacés, fruités (fruits rouges), épicés
Sciaccarello : floraux (rose, violette), fruités (agrumes, pample-
mousse, groseille), épicés (poivre)
Corpulents et Grenache noir : floraux, fruités (grenadine, agrumes), épicés
fruités Merlot : végétaux et herbacés, fruités (fruits rouges, fruits des bois),
épicés
Gamay : floraux, fruités (fruits rouges)
Mourvèdre : fruités (fruits rouges, agrumes, fruits secs, fruits à
noyaux), épicés
Poulsard : boisés (sous-bois), fruités (groseille, fraise des bois,
agrumes), torréfaction (fumé), animaux (cuir)
Puissants et Cabernet-Sauvignon : végétaux et herbacés, boisés (sous-bois),
tanniques fruités (fruits rouges), épicés
Carignan : animaux (cuir, fourrure)
131
Vins blancs tranquilles
Peu alcooliques, Chasselas : végétaux et herbacés (menthe), boisés (champignon),

peu acides, floraux (tilleul, acacia, aubépine, miel), fruités (citron mûr, amande,
souples, tendres noisette), minéraux (pierre à fusil)
Auxerrois : floraux, fruités (fruits jaunes, coing, agrumes, fruits secs),
épicés
Grenache blanc : végétaux et herbacés (fenouil, anis, aneth), floraux
(fleurs blanches), fruités (pêche)
Jacquère : floraux (aubépine, chèvrefeuille, jasmin), fruités (agrumes,
pêche), minéraux
Macabeu : végétaux et herbacés (fenouil), floraux, fruités (fruits
blancs, fruits jaunes, fruits confits), épicés (anis)
Gewurztraminer : floraux (rose, gardénia, genêt, géranium, pivoine),
fruités (litchi, fruit de la passion, mangue, ananas, écorce d’agrumes,
abricot, pêche jaune, pamplemousse, miel, fruits confits, fruits secs),
torréfaction (caramel, pâtisserie, pralin), animaux (cuir), épicés
(clou de girofle, cannelle, poivre, réglisse, pain d’épices)
Muller-Thurgau : floraux, fruités (poire, pomme, citron, abricot),
épicés
Sylvaner : végétaux et herbacés (herbe fraîche), floraux (acacia),
fruités (agrumes, fruits jaunes), minéraux
Frais, secs, Chardonnay : lactiques (beurre frais, crème), végétaux et herbacés
souples, (acacia, fougère, tilleul, chèvrefeuille, verveine, cep, épineux blancs),
moyennement floraux (fleurs blanches)
aromatiques, fruités (pomme verte, poire, abricot, pêche de vigne, melon,
acides, peu mirabelle, griotte, figue, fruits blancs, fruits jaunes mûrs, fruits
alcooliques et confits, mangue, ananas, citron, pamplemousse, orange, amande
légers amère raisin sec, noisette, noix, pruneau, miel), minéraux (silex,
craie, iode, pierre à fusil), torréfaction (noisette grillée, cacao,
marron glacé, brioche, pain grillé), épicés (vanille, réglisse)
Sauvignon blanc : végétaux et herbacés (buis, feuille de tomate,
herbe fraîche, foin coupé, fougère, fenouil, poireau cuit, poivron vert,
menthe fraîche), boisés (champignon, sous-bois), floraux (bourgeon
de cassis, fleur d’acacia, fleur d’oranger, sureau, acacia, genêt, iris,
narcisse, violette), fruités (citron, orange, pamplemousse, fruits
verts, abricot, groseille, rhubarbe, cassis, coing, fruit de la passion,
mangue, ananas, amande), minéraux (silex, pierre-à-fusil), animaux
(cuir, musc), épicés (vanille), défauts (urine de chat)
Melon de Bourgogne : boisés (champignon), floraux (tilleul), fruités
(citron, pamplemousse, pomme, coing, mûre, pêche plate), minéraux
(iode), animaux (musc)
Aligoté : végétaux et herbacés, floraux (fleurs blanches), fruités
(agrumes, citron, pomme verte, raisin), minéraux (pierre-à-fusil)
132 Fr(h)ommages
Frais, secs, Bourboulenc : floraux, fruités (agrumes)

souples, Ugni blanc : floraux, fruités (agrumes, banane, coing)
moyennement Folle blanche / Gros-plant : lactiques, végétaux et herbacés, floraux
avec les vins

aromatiques, (fleurs blanches), fruités (citron, pamplemousse), minéraux (iode)
acides, peu Albariño : floraux (fleurs blanches), fruités (citron, pêche, abricot,
alcooliques et cassis, poire, fruits exotiques, goyave)
légers Colombard : végétaux et herbacés (buis) fruités (nectarine, pêche,
citron vert, pamplemousse, fruit de la passion, rhubarbe), défauts
(sueur, urine de chat)
Grüner veltliner : fruités (poire, pêche, pomme, citron, fruits exo-
tiques), minéraux (silex), épicés (poivre)
Muscat : floraux (fleurs blanches ou roses), fruités (raisin, agrumes,
goyave)
Pinot gris : floraux, fruités (abricot, poire, pêche, pomme, fruits exo-
tiques, fruits secs, miel), épicés (cannelle, cumin)
Riesling : floraux (fleurs blanches), fruités (pomme verte, raisin frais,
pêche, poire, abricot, fruits exotiques, citron), minéraux (silex, pétrole)
Doux, peu Muscadelle : floraux (acacia, chèvrefeuille), fruités (raisin, pêche,
acides, capiteux, abricot, fruits exotiques)
très alcooliques, Marsanne : floraux (fleurs blanches, acacia, tilleul, chèvrefeuille,
aromatiques et jasmin), fruités (abricot, pêche blanche, coing, amande, noisette,
fruités miel d’acacia ou cire d’abeille, abricots secs, pomme cuite), épicés
(réglisse)
Clairette : végétaux et herbacés (plantes aromatiques, fenouil,
tilleul), floraux, fruités (pomme, pêche, pamplemousse, fruits tropi-
caux, fruits secs)
Maccabeu blanc : végétaux et herbacés (fenouil), fruités (miel),
épicés (anis)
Vermentino : végétaux et herbacés (aneth sauvage, fenouil), floraux
(aubépine, tilleul, camomille), fruités (abricot, pêche de vigne, pam-
plemousse, citron, poire, pomme, noisette), minéraux (iode)
Piquepoul blanc : floraux, fruités
Verdejo : végétaux et herbacés (herbe fraîche), floraux (chèvre-
feuille), fruités (citron, pêche, abricot, melon, fruit de la passion)
Riches, Sémillon : lactiques (beurre frais), boisés (cédrat), floraux (lys),
puissance fruités (fruits jaunes, pomme verte, fruits confits, amande, miel),
aromatique, torréfaction (amande grillée, noisette grillée), épicés (cannelle,
gras, souples, vanille)
fins, très Chenin blanc : végétaux et herbacés (foin coupé, menthe, thé),
parfumés, boisés (truffe blanche), floraux (fleurs blanches, tilleul, camomille,
acidité marquée acacia, aubépine, verveine, chèvrefeuille, genêt, rose), fruités (coing,
et intense pomme, pêche blanche, poire, citron, pamplemousse, bergamote,
fruits jaunes mûrs, ananas, banane, mangue, abricot sec,
133
Riches, Chenin blanc : amande amère, datte, figue sèche, noisette, noix,
puissance miel, confiture ou compote de poire, abricot, coing, ananas, écorces
aromatique, d’agrumes, marmelade d’orange, pâte de coing, miel, fruits caraméli-
gras, souples, sés ou confits), torréfaction (amande grillée, brioche, cacao), épicés
fins, très (vanille, cannelle, réglisse)
parfumés, Viognier : boisés (bois), floraux (chèvrefeuille, violette, tilleul, iris,
acidité marquée fleur d’oranger, fleur d’amandier, fleur d’aubépine), fruités (abricot,
et intense pêche, citron vert, coing, mangue, fruits secs, miel d’acacia et cire),
minéraux, torréfaction (tabac), épicés (pain d’épices)
Roussanne : végétaux et herbacés (café vert), floraux (aubépine,
chèvrefeuille, narcisse, racine d’iris, tilleul, tisane), fruités (abricot,
pomme, coing, miel),
Pinot blanc : floraux, fruités (citron, pomme, pêche, fruits secs)
Romorantin : boisés (santal, tourbe, truffe blanche), floraux (acacia,
jasmin, citronnelle, tilleul), fruités (poire, citron, pêche, miel), miné-
raux (pierre à fusil)
Petits et gros maseng : végétaux et herbacés, floraux, fruités (citron,
pamplemousse, fruits de la passion, mangue, ananas, poire, abricot,
coing, pêche, fruits secs), épicés
Len de l’El : floraux, fruités (agrumes, pomme, poire)
Roussette / Altesse : herbacés et végétaux (plantes aromatiques),
floraux, fruités (poire, abricot, citron, ananas, noisette)
Furmint : végétaux et herbacés (fougère), fruités (citron vert,
pomme, poire), minéraux
Petite arvine : boisés, floraux (rose, glycine), fruités (rhubarbe, citron,
pamplemousse, fruits exotiques), minéraux, épicés (vanille)
Savagnin : lactiques (beurre), fruités (pomme verte, noix, noisette,
amande), torréfaction (café, grillé), épicés (curry, cannelle, muscade,
clou de girofle)
Vins effervescents
Aromatiques, Clairette : végétaux et herbacés (plantes aromatiques), floraux

nerveux et (fleurs blanches), fruités (pêche, fruits jaunes, fruits secs), épicés
fruités (anis, réglisse)
Chardonnay : végétaux et herbacés (tilleul, verveine, foin, thé),
floraux (iris), fruités (noisette),
Marsanne : floraux, fruités (fruits secs, fruits jaunes)
Muscat : floraux (fleurs blanches), fruités (pomme, raisin frais,
pêche)
134 Fr(h)ommages
Vins effervescents
Frais, raffinés et Pinot noir : fruités (pomme, mirabelle, prune, cerise, fruits secs,

acides miel), torréfaction (mokka, fumé), épicés
Pinot meunier : fruités (pomme, reine-claude, fruits jaunes, fruits secs)
avec les vins

Pinot blanc : floraux (fleurs blanches), fruités (fruits blancs)
Chenin blanc : floraux (fleurs blanches), fruités (fruits jaunes, coing,
agrumes, fruits secs), torréfaction (levure)
Auxerrois : floraux, fruités (fruits jaunes, coing, agrumes, fruits secs),
épicés
Roussette / Altesse : floraux (fleurs blanches), fruités (fruits secs,
fruits frais)
Aligoté : végétaux et herbacés, fruités (fruits blancs)
Mauzac : fruités (pomme)
Roussanne : végétaux et herbacés (plantes aromatiques), floraux,
fruités (fruits jaunes, fruits secs, miel)
Aromatiques, Clairette : végétaux et herbacés (plantes aromatiques), floraux
nerveux et (fleurs blanches), fruités (pêche, fruits jaunes, fruits secs), épicés
fruités (anis, réglisse)
Chardonnay : végétaux et herbacés (tilleul, verveine, foin, thé),
floraux (iris), fruités (noisette),
Marsanne : floraux, fruités (fruits secs, fruits jaunes)
Muscat : floraux (fleurs blanches), fruités (pomme, raisin frais, pêche)
Vins moelleux, liquoreux et doux naturels
Vins moelleux ou Chenin : végétaux et herbacés (foin coupé, menthe), boisés (truffe
liquoreux frais, blanche), floraux (acacia, aubépine, camomille, chèvrefeuille,
onctueux, vifs, genêt, rose, thé, tilleul), fruités (abricot, coing, ananas, mangue,
équilibre sucre et banane, citron, pamplemousse, bergamote, pêche blanche, poire,
acidité pomme, raisin de Corinthe, écorces d’agrumes, marmelade d’orange,
compote de poire, datte confite, abricot, amande amère, figue,
noisette, noix fruits caramélisés, miel), torréfaction (amande grillée,
brioche, cacao), minéraux, épicés (cannelle, réglisse)
Furmint : fruités (abricot sec, raisins secs, écorce d’orange, miel,
fruits confits), torréfaction (nougatine), animaux (rôti), épicés
(cannelle, vanille)
Gewurztraminer : fruités (miel, abricot sec)
Riesling : végétaux et herbacés (menthe), floraux (chèvrefeuille,
citronnelle, genêt, rose, tilleul), fruités (abricot, citron, fruits blancs,
pêche jaune, pamplemousse, pomme, fruit de la passion, agrumes,
citron, miel), minéraux, animaux, épices
Sauvignon blanc : fruités (fruits tropicaux)
135
Vins moelleux, liquoreux et doux naturels
Vins moelleux Clairette : fruités (pêche, abricot, miel, fruits confits), épicés
ou liquoreux Grenache blanc : végétaux et herbacés (plantes aromatiques),
ronds, puissants, floraux, fruités (fruits blancs, fruits exotiques, agrumes, miel)
chaleureux et Len de l’El : fruités (coing confit, fruits exotiques, écorce d’orange)
suaves Petit et gros Manseng : boisés, fruités (abricot, zeste d’agrumes,
coing, fruits de la passion, ananas, pêche, mûre, miel, fruits confits),
épicés (cannelle, vanille)
Marsanne : fruités (fruits confits, miel), torréfaction (caramel), épicés
Mauzac : floraux (violette), fruités (fruits confits, coing, abricot,
fruits exotiques, compote de pomme, miel), minéraux (ambre),
épicés (vanille)
Muscadelle : floraux, fruités (fruits confits, abricot, pêche, raisin sec),
minéraux (ambre), animaux (musc)
Muscat : boisés (champignon), floraux (tilleul, rose, fleur de citron-
nier), fruités (ananas, raisin sec, abricot sec, miel et cire, marmelade
d’oranges), torréfaction (caramel), épicés
Petite arvine : fruités (écorces d’agrumes, fruits exotiques, abricot,
coing, miel), torréfaction (caramel), épicés
Pinot gris : lactiques (beurre frais), végétaux et herbacés (paille
mouillée), boisés (chanterelle, humus, sous-bois, bois fumé, sar-
ments), floraux (chèvrefeuille, genêt), fruités (abricot, coing, pomme
au four, pamplemousse, fruits de la passion, miel et cire), minéraux
(ambre), torréfaction (cacao), épicés (cannelle, vanille, pain d’épices)
Sémillon : boisés (champignon), fruités (fruits confits, abricot,
ananas, mangue, fruits jaunes, coing, écorce d’agrume, miel),
animaux (rôti), épicés (vanille)
Corvina : fruités (fruits noirs en confiture, fruits secs), torréfaction
(cacao), épicés
Tempranillo : végétaux et herbacés (ciste), boisés (résine, bois),
fruités (fruits rouges en confiture), épicés
Touriga nacional : végétaux et herbacés (menthe, ciste), floraux (vio-
lette), fruités (framboise, mûre, cassis, prune), torréfaction (cacao,
fumé), animaux (viande séchée)
Vins doux Macabeu : fruités (noix, fruits confits), torréfaction (café, caramel),
naturels dits épicés
doux mutés Muscat : boisés (résineux), floraux (fleur d’oranger), fruités (raisins
puissants, secs, abricot confit, écorce d’orange)
généreux Grenache noir : fruités (fruits rouges, fruits noirs, fruits confiturés),
torréfaction (chocolat, café), épicés
136 Fr(h)ommages
Le vin rouge est un vin de macération ; la fermentation alcoolique du

jus est accompagnée de la dissolution des constituants des parties
solides de la grappe qui constituent le marc (pellicules, pépins, éven-
tuellement raflés). Le vin blanc est un vin de fermentation du jus de
avec les vins

raisin. Ainsi, ce n’est pas tant la couleur des baies, mais l’absence de
macération en phase alcoolique de la vendange qui distingue la vini-
fication en blanc de la vinification en rouge. Les vins blancs peuvent
donc être obtenus à partir de raisins blancs ou des raisins rouges très
délicatement pressés (vins blancs de noirs). En pratique, après l’ex-
traction des moûts, les baies sont légèrement pressées puis parfois
laissées macérer délicatement durant 8-24 heures dans une cuve
saturée en gaz carbonique pour retarder la fermentation alcoolique.
On parle de macération pelliculaire. Puis, la fermentation à 20-25 °C
démarre naturellement ou provoquée par levurage en pied de cuve ou
par ajout de levure lyophilisée. Les professionnels du secteur ont pour
habitude de présenter les vins blancs avec une plus grande diversité,
contrairement aux vins rouges. Ils distinguent :
• Les vins blancs tranquilles secs contenant moins de 2 grammes

de sucres résiduels par litre des vins blancs mi-secs contenant entre
2 et 30 grammes de sucres résiduels par litre en fonction du degré
d’acidité
• Les vins blancs tranquilles vifs ou acides des vins blancs soyeux
ou gras obtenus par fermentation malolactique (technologie
septentrionale)
• Les vins blancs tranquilles élevés en fût à 23-25 °C sur lie de levures
mortes aux arômes ronds et sucrés (technologie bourguignonne)
• Les vins blancs perlant dont le gaz carbonique est provoqué par les
lies de levures fines (technologie Muscadet-sur-lie)
• Les vins jaunes vieillis sous voile de levures aérobies de type Saccha-
romyces cerevisiae pendant 6 ans privant le vin de tout contact avec
l’air extérieur (technologie XérèsDO espagnols)
Cependant, force est de constater que cette diversité de type et de

mode d’élaboration des vins blancs s’est nettement restreinte au
cours des 20 dernières années du fait de la mondialisation et d’une
certaine uniformisation des goûts des consommateurs.
137
Les vins rosés offrent une grande diversité de couleurs. Contrairement aux
idées reçues, le rosé n’est jamais (sauf en Champagne) obtenu par mélange
de vin rouge et de vin blanc. De manière globale, les vins rosés se trouvent
d’un point de vue technologique à mi-chemin entre les vins rouges et les vins
blancs : « Le vin rosé se rapproche du vin rouge par la nature du cépage utilisé
et par la présence d’une petite quantité d’anthocyanes et de tannins ; mais il
présente aussi des analogies avec le vin blanc, par sa fraîcheur de constitution et
par les techniques de vinification » (Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu, Donèche,
& Lonvaud, 2020). Ainsi, le vin rosé est obtenu généralement à partir de
raisins rouges mis en macération sur une durée plus ou moins longue en
fonction de la chromatique recherchée. Plusieurs méthodes coexistent :
• Par saignée : elle s’apparente à une vinification en rouge avec un temps

de macération plus court du moût avec les pellicules et les pépins (10-36
heures). Une fois le vin écoulé, il finit de fermenter sans le marc.
• Par macération pelliculaire : la macération pelliculaire ressemble à

une vinification par saignée à cela près que la macération ne dure que 2-20
heures, limitant la diffusion d’arômes primaires et des anthocyanes au moût.
• Par pressurage direct : elle s’apparente à une vinification en blanc. Le

marc de raisins noirs est pressé directement dans la cage du pressoir, pen-
dant l’égouttage de la vendange foulée. Puis, le moût est légèrement laissé
à macérer avec la pellicule des baies ce qui permet une diffusion légère des
tannins et une colorisation pâle. La fermentation est quant à elle conduite
avec des levures sélectionnées pour leur capacité fermentaire et leur perfor-
mance aromatique. Une fermentation malolactique, sans être coutumière,
est possible. Le rosé de presse obtenu est gris, plus clair que le rosé de
saignée
Généralement, les vins rosés sont des vins fruités, de structure légère qui se
boivent frais, généralement secs. Plusieurs régions viticoles ont acquis une
grande réputation dans la production de vins rosés. C’est le cas de la Pro-
vence, mais pas uniquement. Parmi les rosés, on distingue généralement les
rosés corpulents et fruités portés sur la dimension alcool et obtenus par sai-
gnée comme le TavelAOC, le Lirac, le BandolAOC, le Bordeaux-Clairet, les rosés
doux portés sur la dimension acide et obtenus par pressurage direct comme
le Cabernet-d’Anjou, le White Zinfandel et les rosés équilibrés comme les
Côtes-de-ProvenceAOC, les Coteaux-d’Aix-en-ProvenceAOC et les rosés ronds,
ni trop acides, ni trop corsés portés sur le fruit obtenus par macération
pelliculaire.
138 Fr(h)ommages
Les Vins Naturellement Doux correspondent à une vinification avec une fermen-
tation incomplète laissant une certaine proportion du sucre au raisin non trans-
formé en alcool. On distingue généralement les vins demi-secs (4-12 g/l de sucres

résiduels), les vins moelleux (12-45 g/l de sucres résiduels) et les vins liquoreux (supé-
rieur à 45 g/l de sucres résiduels) en fonction de leur concentration en sucre. La vini-
avec les vins

fication des vins demi-secs et moelleux reste assez proche de celle des vins blancs
secs. Ils nécessitent toutefois des cépages riches en sucre et un procédé pour stop-
per la fermentation naturellement ou artificiellement avant son terme, soit par
épuisement des levures, soit par ajout d’anhydride sulfureux qui tue les levures et
les bactéries lactiques, soit par refroidissement du vin à 4 °C (température d’hi-
bernation des levures), soit par microfiltration sur des membranes microperforées
ne laissant pas passer les micro-organismes. La vinification des vins liquoreux est
différente, car il est nécessaire de passer par des procédés viticoles pour atteindre
des concentrations en sucre que l’on ne trouve pas naturellement dans la nature.
Généralement, on distingue :
• Surmaturation par passerillage : consiste à maintenir les raisins sur souche et

de les exposer au soleil ou à des températures importantes. La baie va surmaturer
et la dessiccation des raisins va entraîner une concentration plus ou moins grande
en sucre. Une fois les baies mûres, la vigne cesse de les nourrir. La peau des raisins
devient perméable et, si le temps est sec et venté, l’eau des baies s’évapore provo-
quant une concentration des éléments de la pulpe en sucres, acides et éléments
minéraux. Les baies seront ensuite cueillies par tris successifs. Cette technologie
permet d’obtenir des vins de vendange tardive.
• Surmaturation par congélation sur pieds : à l’inverse, la congélation consiste

à laisser les raisins sur pied jusqu’aux premiers gelées hivernales, entraînant une
congélation partielle des raisins les moins mûrs. Cette technologie repose sur un
principe physico-chimique simple : à température de gel (-16 °C< x < 0 °C), les molé-
cules d’eau vont se rapprocher et éjecter le sucre enserré entre ces molécules d’eau.
Ainsi, dans une baie de raisin, le sucre se concentrera sur une zone délimitée. Puis,
en pressant les raisins à basse température, on sélectionne prioritairement le moût
des raisins les plus sucrés (non gelés). Cette technique au rendement faible (nom-
breuses pertes, procédé soumis aux aléas climatiques) entraîne un vin onéreux.
Cette technologie permet d’obtenir des vins de glace.
• Surmaturation par développement de pourriture noble : ce procédé renvoie

à l’exploitation des avantages biologiques du champignon Botrytis cinerea dans
les régions de Sauternes-Barsac, Graves (CéronsAOC), Gaillac, Cadillac (LoupiacAOC,
Sainte-Croix-du-MontAOC), Béarn (JurançonAOC, Pacherenc-du-Vic-BilhAOC), Dor-
dogne (MonbazillacAOC), Pays de la Loire (VouvrayAOC, AnjouAOC, Coteaux-du–Layo-
nAOC, BonnezeauxAOC, Quarts-de-ChaumeAOC), Moselle, Savoie (Chignin-Bergeron),
Tokay hongrois (Tokaj), Amarone della Valpolicella, Vino santo ou Moscato di Pan-
telleria en Italie. Cette pourriture dite noble, naturellement présente sur les débris
de plantes laissés dans les champs, va sporuler au printemps et se déposer sur les
139
baies des raisins où elle va se développer sous la pellicule. Le Botrytis cinerea va
rendre la baie perméable. Lors de journées ensoleillées avec des brouillards mati-
naux, en été, l’eau des baies va délicatement s’évaporer et le raisin se concentrer en
sucres. Les baies pressées donneront des vins aux caractéristiques organoleptiques
caractéristiques (nez de rôti, d’écorce d’orange, de fruits secs), moins d’acidité et
plus d’onctuosité. Or, cet équilibre est fragile puisque la « pourriture noble » peut
se transformer en « pourriture grise » et donc indésirable aux premières pluies non
accompagnées de journées ensoleillées. Dans ce cas, le Botrytis cinerea cédera des
arômes indésirables iodés. Cette technologie est donc précaire et laisse les vigne-
rons dépendants des aléas climatiques.
• Surmaturation sur paille : grappes récoltées à maturité et séchées sur lits de

paille dans des lieux aérés pendant 6 semaines afin qu’elles perdent en eau et at-
teignent un degré d’alcool entre 15-17°.
• Pressurage à froid ou cryoextraction : technologie permettant de sélectionner

au sein d’une même vendange les raisins les plus mûrs et donc les plus sucrés. Cette
technologie rappelle celle de la surmaturation par congélation sur pied.
Les Vins Doux Naturels sont des vins dont la fermentation est
arrêtée artificiellement par ajout d’alcool neutre d’origine vinique
à hauteur de 5-10 % par volume (mutage). L’ajout d’alcool tue les
levures, ce qui met un terme à la fermentation alcoolique et donc
à la production d’alcool. Le mutage accentue également la dissolu-
tion des composés phénoliques et provoque la précipitation de subs-
tances insolubles. L’équilibre gustatif s’appuie sur une relation entre
la teneur en sucre et le degré alcoolique : la sucrosité des premiers
doit estomper le caractère brûlant de l’alcool, réciproquement l’alcool
doit éviter la lourdeur d’un taux de sucre élevé. Ces vins recouvrent
une dizaine d’appellations réparties sur 4 départements du Sud de la
France : Pyrénées-Orientales (BanyulsAOC, MauryAOC), Hérault (Mus-
cats-de-MirevalAOC, Muscats-de-FrontignanAOC, Muscats-de-LunelAOC,
Muscats-de-Saint-Jean-de-MinervoisAOC), Aude (Muscats-de-Rive-
saltesAOC), Vaucluse (Muscats-de-Beaume-de-VeniseAOC, RasteauAOC)
et Haute-Corse (Muscats-du-cap-CorseAOC). Ces départements se si-
tuent sur le pourtour méditerranéen et dans la vallée du Rhône dans
sa portion méridionale. Les vins doux naturels titrent à 15° et géné-
ralement une concentration de sucre comprise entre 50-125 g/l. On
distingue généralement les muscats issus de cépages muscats très
aromatiques et frais, les vins doux naturels de type rancio issus de
cépages grenache (BanyulsAOC, MauryAOC) aux bouquets aromatiques
de cacao, de fruits secs ou de pruneau, les vintages ou rimages issus
de cépages grenache et d’un mutage sur grain avec donc des tannins
et des arômes évoquant la cerise, les fruits noirs.
140 Fr(h)ommages
Les Vins de Liqueur sont des vins spéciaux caractérisés par leur richesse
alcoolique et une teneur élevée en sucre. Ils proviennent de la fermentation

alcoolique partielle de raisins frais ou de moûts de raisins frais et un ajout
d’alcool, généralement de l’eau-de-vie de raisin, mais il peut s’agir d’alcool ou
de mistelle. Le titre alcoolique total doit être supérieur à 16 % et inférieur à
avec les vins

22 % par volume. Les vins de liqueur les plus connus sont le Pineau-des-Cha-
rentesAOC, le Floc-de-GascogneAOC, le Macvin-du-JuraAOC, le Ratafia de Cham-
pagne et le Carthagène du Languedoc-Roussillon.
La technologie des vins effervescents consiste à vinifier un vin de base à 11 % d’al-

cool par volume puis à conduire une nouvelle fermentation alcoolique à l’occasion
de la prise de mousse et de conserver les gaz carboniques produits par les levures
(pression carbonique supérieure à 3 bars). Par ailleurs, les vins de base doivent pos-
séder une fraîcheur acide sans défaut d’amertume ni saveur végétale. On distingue
généralement plusieurs méthodes :
• Par méthode en cuve close : elle consiste à fermenter (fermentation alcoolique)

des vins dans une cuve hermétiquement scellée. Les résultats sont médiocres, car la
mousse est abondante, mais éphémère et les bulles agressent le palais.
• Par méthode ancestrale ou dioise (GaillacAOC, Blanquette-de-LimouxAOC,

Clairette-de-DieAOC) : elle consiste à mettre en bouteille des vins dont la fermen-
tation n’est pas terminée. Les levures continuent de travailler dans la bouteille fer-
mée et transforment le sucre en gaz carbonique. Cette méthode est assez aléatoire
et les vins sont plus ou moins doux. De plus, un dépôt de levures se retrouve au fond
de la bouteille.
• Par méthode champenoise ou traditionnelle (ChampagneAOC, VouvrayAOC,

CrémantsAOC) : elle consiste à refermenter lentement à 12 °C durant plusieurs mois
des assemblages de vins tranquilles par l’ajout d’une liqueur de tirage constituée
d’un mélange de sucre, de levures et de vins tranquilles. Sous l’action des levures, les
sucres ajoutés fermentent et dégagent du gaz carbonique. C’est la phase de prise en
mousse. Les bouteilles sont ensuite couchées sur lattes et élevées durant 15 mois
pour les champagnes non millésimés et 3 ans pour les champagnes millésimés. Du-
rant cette période de garde, les bouteilles sont régulièrement tournées d’un quart
de tour pour décoller les lies de levures de la paroi. Pour chasser le dépôt de levure
et ainsi clarifier les champagnes, les bouteilles sont dégorgées dans un bain de
saumure à -25 °C. Enfin, une liqueur de dosage (liqueur d’expédition) constituée de
distillats de vins ou d’Esprit de Cognac et de sucre est ajoutée pour ajuster la valeur
finale de sucre au champagne et compléter la bouteille des quelques centilitres
perdus durant le dégorgement. Le taux de sucre va déterminer la rondeur finale au
vin effervescent.
141
Taux de sucres résiduels des vins effervescents
Vins effervescents
Brut nature Extra-brut Brut Extra-dry Sec Demi-sec Doux
Taux de sucre résiduel

< 3 g/l 6 g/l 6-12 g/l 12-17 g/l 17-32 g/l 32-50 g/l > 50 g/l
Parmi les appellations reconnues : le Crémant-du-JuraAOC (en blanc ou rosé), le

ChampagneAOC, le Crémant-d’AlsaceAOC, le Crémant-de-BourgogneAOC, le VouvrayAOC,
le Montlouis-sur-LoireAOC portés sur la dimension alcool et la Clairette-de-DieAOC ou
le Moscato-d’AstiDOP portés sur la dimension acide.
Pour décrire et accorder les vins avec les fromages, les spécialistes utilisent le
triangle de Védel, du nom d’un ancien inspecteur de l’INAO, initiateur de cette dé-
marche scientifique de description des vins. C’est un triangle à trois dimensions :
fraîcheur/acidité, onctuosité/alcool-sucre, dureté/tannins. Sur chaque axe, le des-
cripteur évalue le vin selon ces 3 dimensions graduées de 1 à 5 (1 étant faible, 5
étant marqué). Les vins dits équilibrés se situent au centre du triangle, les vins tan-
niques au sommet de la pyramide, les vins acides à l’extrémité droite tandis que les
vins très alcooliques ou sucrés à l’extrémité gauche du triangle. Notons cependant
que la description des vins ne peut être figée puisqu’au fur et à mesure du vieillis-
sement le vin perd en tannins et s’oxyde. Il se déplacera donc dans le triangle. De
plus, la température de service aura une incidence puisque la chaleur augmente la
sensation d’alcool alors que le froid augmente la sensation d’acidité et les tannins
et inversement. Par conséquent, il est primordial de respecter scrupuleusement les
températures de service prescrites par votre sommelier. À travers cet outil fort salu-
taire pour décrire les vins, nous pouvons à la fois cartographier les familles de vin de
la manière suivante et les associer avec les fromages par projection sur le triangle
miroir :
Or, il est courant d’associer, comme beaucoup le proclament, vin rouge tannique et
fromage. L’argument est celui de la composition des vins rouges, riche en polyphé-
nols, capables de capter les arômes spécifiques du fromage et de les révéler. Cette
association remonte au XIIe siècle, à la dynastie des Plantagenêt qui constituèrent
un commerce triangulaire entre la France (Anjou, Bordelais), le royaume d’Angle-
terre et la Hollande. Les Anglais, amateurs de vins français, importaient des bar-
riques de vins rouges tanniques et vieillis en fût, chargeaient des textiles destinés
aux Hollandais, qui en contrepartie chargeaient des fromages de forme sphérique
qui voyageaient jusqu’à Bordeaux ou Nantes. Ceci explique pourquoi les Bordelais
consomment plus qu’ailleurs des fromages hollandais. C’est de cette histoire que
naquirent la Mimolette et la croûte paraffinée de l’Edam.
142 Fr(h)ommages
dureté / tannins
ASTRINGEANT
APRE

jus / succulent
RÊCHE
équilibré RUDE
avec les vins

CHARPENTÉ
FO
ND
N
ON
AI S
GR
RO
DU
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CT
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r
Triangle de Védel (Darrieussecq & Denturck, 2018)
Or, cette association est une ineptie comme le montre le triangle de Védel car les
vins tanniques se marient davantage avec des plats juteux et succulents. En subs-
tance, les vins tanniques ne conviennent guère au gras des fromages : les deux mets
s’affronteront dans une guerre où ni le vin, ni le fromage n’y gagneront au final. Vous
en aurez plein la bouche, vos papilles gustatives se déroberont et transmettront au
cerveau un message imprécis, lourd et touffu. Alchimiquement, l’acidité lactique
renforcera l’agressivité du vin : les tannins du vin deviendront secs, persistants avec
des flaveurs ferreux et le fromage sera vite négligé. C’est pourquoi, de nombreux
chefs étoilés et sommeliers de renom suggèrent davantage des accords vins blancs
portés sur l’acidité ou des mariages vins rouges solaires et fromages, sans tomber
dans le piège si familier des vins blancs moelleux et liquoreux. En effet, les vins
blancs secs, qui ont le bénéfice de désaltérer sans trop être alcooleux, s’associent
aisément avec bon nombre de fromages gras et nappant tandis que les vins rouges
onctueux s’associeront avec des fromages aux saveurs salées, acides ou amers. Les
vins naturellement doux, doux naturels ou liquoreux conviendront davantage aux
pâtes persillées. Enfin, les rosés ronds se marieront aux fromages de la famille des
pâtes lactiques, comme les fromages fabriqués à partir de lait de chèvre ou les pâtes
lactiques à croûte fleurie.
En somme, puisque nous ne pouvions faire l’impasse sur les accords éternels et
traditionnels des vins avec les fromages, affranchissez-vous du poids des traditions
et privilégiez des accords avec d’autres robes qui proposent des expériences surpre-
nantes et délicieuses. Comme le rappelle Jacques-Louis Delpal (2003), « accorder
le vin et le fromage, c’est s’accorder un dépaysement d’avant le dessert en même temps
qu’une satisfaction gustative ».
143
2.6 :
Les accords modernes
avec les bières : des
mariages harmonieux
L’accord entre les fromages et les bières est de plus en plus

plébiscité. Et pour cause, entre le fromage, le solide, et la
bière, le liquide, la fusion se révèle magnifique et la compli-
cité incontestable !
Tout comme le vin, la bière résulte de la transformation du

glucose ici présent dans les plantes (orges, maïs, amidon
de pomme de terre) en alcool éthylique et en gaz carbo-
nique sous l’action de levures (fermentation alcoolique) en
situation anaérobique.
C6 H12 O6 2 C2 H5 O H + 2 C O2
Glucose Éthanol Dioxyde de
carbone
La fabrication brassicole repose donc sur 5 grandes

étapes : le maltage, le brassage, la fermentation alcoolique
en aérobie, la garde et le conditionnement.
144 Fr(h)ommages
1. Maltage : tout processus brassicole débute par le maltage avec
pour objectif la germination des grains crus et la formation des enzymes

nécessaires à la fermentation. Les grains crus (d’orge, de froment, de seigle,
avec les bières

d’avoine, de maïs, de riz, de sorgho ou de quinoa) sont d’abord mis à trem-
per dans de l’eau tiède (15-30 °C) pendant 40 heures afin de les nettoyer
de leurs impuretés et de les humidifier. Une fois humidifiés, les grains sont
mis à germer pendant 10 jours dans des germoirs en constant mouvement
à une température de 12-15 °C afin de craqueler l’écorce des céréales. Puis,
les grains verts sont transférés sur des aires de maltage ventilées et chauf-
fées à plus de 50 °C où ils subiront un « coup de chaud » visant à stopper la
germination et à torréfier le malt. Pendant cette étape, les grains subissent
une réaction complexe plus ou moins poussée nommée réaction de Maillard
entraînant la formation de composés aromatiques volatils et la pigmenta-
tion suivant les caractéristiques visuelles et gustatives recherchées par le
brasseur. Enfin, les grains seront débarrassés de leur germe et de leur enve-
loppe externe puis concassés en farine fine de malt. Toutefois, cette farine
renferme toujours en son cœur exclusivement de l’amidon qui devra subir
une étape de transformation (saccharification).
2. Brassage et saccharification : le brassage permet de transfor-

mer par saccharification les sucres complexes (amidon) en sucres simples et
fermentescibles, susceptibles d’être exploités par les levures pour produire
de l’alcool. Plusieurs étapes vont se succéder : l’empâtage, la filtration, le
brassage et le houblonnage. Primo, la farine est mise à tremper dans une
eau tempérée afin de procéder à l’extraction de l’amidon contenu dans le
malt. Le brasseur obtient ainsi une maische, parfois associée à des grains
crus ou des flocons qui apporteront des arômes supplémentaires. Secun-
do, la maische est mise à chauffer par paliers à des températures diverses
(palier 1 : 15 minutes à 50 °C, palier 2 : 30-45 minutes à 62 °C, palier 3 :
30-60 minutes à 68-75 °C) afin d’activer les enzymes (principalement des
amylases) contenues dans le malt qui transformeront l’amidon en sucres
simples, fermentescibles et solubles (autolyse de type saccharification). À
la fin de l’empâtage, le brasseur inhibe les enzymes pour conserver l’équilibre
du brassin par une pseudo-pasteurisation et filtre le moût pour clarifier le
liquide. Les résidus, nommés drêches, sont distribués comme aliment aux
vaches laitières. Tercio, le moût, brassé en continu, est porté à ébullition à
une température comprise entre 65-72 °C et complété de houblon. Son rôle
est essentiel, car il confère au brassin une stabilité, par la pasteurisation, et
assure au moût un pouvoir antiseptique et qui permettra la longue conser-
vation de la bière et un pouvoir aromatique. En effet, par le houblon, la bière
se chargera en amertume et en composés aromatiques diversifiés. C’est éga-
lement à cette étape que des ingrédients complémentaires (épices, fruits
secs, herbes aromatiques, etc.) sont ajoutés pour compléter les arômes du
produit final.
145
3. Fermentation alcoolique en aérobie : ensuite viennent l’étape du re-
froidissement à 25 °C et de la fermentation. Le moût est transféré en cuve de fer-
mentation puis ensemencé de levures (Brettanomyces bruxellensis ou Brettanomyces
lambicus, Lactobacillus, Pediococcus et Saccharomyces uvarum ou Saccharomyces ce-
revisiae et autres Acétobacter). Suivant les caractéristiques propres à chacune de ces
levures et à leur fenêtre d’action, la fermentation se déroule soit à une température
basse comprise entre 5-14 °C, soit une température haute comprise entre 15-24 °C,
soit à un accroissement progressif de la température passant de 5 à 24 °C (fermen-
tation mixte). Les levures vont accomplir leur magie puisqu’en se multipliant elles
vont se nourrir des sucres et d’oxygène et libérer de l’alcool, du gaz carbonique, des
molécules aromatiques (esters, phénols, diacétyle, etc.) et de la chaleur. Générale-
ment, cette fermentation alcoolique est complétée d’une fermentation lactique qui
transformera les acides gras en esters sous l’action de bactéries lactiques présentes
dans l’environnement.
4. Période de garde : à mesure que les sucres se raréfient dans la cuve, les
levures vont réabsorber certaines molécules et entrer progressivement en « hiberna-
tion », voire parfois mourir et sédimenter au fond de la cuve. On parle de la période
de garde ou de maturation qui consiste à affiner et clarifier le breuvage.
5. Conditionnement : après la fermentation, la bière est soutirée, i.e. mise

en bouteilles, en cannettes ou en fûts. C’est l’étape de conditionnement. Parfois, les
bières sont injectées de gaz carbonique visant à ajouter du pétillant à la bière plate.
D’autres fois, les brasseurs ajoutent du sucre Candi ou vergeoise, des levures afin
d’engendrer une fermentation secondaire dans la bouteille. D’autres fois enfin, les
bières sont complétées de houblon (houblonnage à froid). Ces process visent à
enrichir la bière finale en composés aromatiques ou en arômes délicats.
Comme vous venez de le constater, l’univers de la bière entretient

des étapes substantielles avec la technologie fromagère, la plus im-
portante reste celle de la fermentation. Tout comme en fromagerie,
les brasseurs ont étudié les propriétés des différentes souches de le-
vures pour mieux comprendre leur fonctionnement et ainsi apprendre
à les maîtriser. Ces levures agissent dans des conditions atmosphé-
riques spécifiques et auront des profils aromatiques et techniques
distincts. L’enjeu majeur de tout brasseur consiste donc à élever ses
levures afin qu’elles puissent se développer dans des conditions adé-
quates. Toutefois, comme en technologie fromagère d’autres facteurs
vont avoir un impact sur la signature organoleptique et les carac-
téristiques finales de la bière : nature des malts (orge, blé, seigle,
épeautre, riz, maïs, sorgho), pureté de l’eau et sa composition mi-
nérale, variété des houblons (Amarillo, Gakaxy, East Kent Golding,
Fuggles entre autres), matériaux utilisés et leurs biofilms, ingrédients
supplétifs (fruits, épices, herbes, plantes, miel), technique de bras-
sage employée. La combinaison de certains paramètres explique la
146 Fr(h)ommages
grande variété de styles de bières. Les experts recensent tradition-
nellement 140 styles de bières couramment brassées dans le monde.
Comme en technologie fromagère, ces styles ne reposent pas sur le
terroir, mais sur la technique et les paramètres employés. Nous avons

fait le choix de vous présenter ici 6 grandes familles de bières :
avec les bières

• La grande famille des Ale : les Ale sont des bières à fermentation haute, i.e. les cé-
réales fermentent à des températures hautes avec l’aide de Saccharomyces cerevisiae
(levure de boulanger). Ces bières trouvent leur origine dans les pays anglo-saxons
ou de l’ancien Commonwealth. Elles recouvrent une grande variété de styles, prin-
cipalement des bières à la robe ambrée ou claire. L’introduction du houblon au XIXe
siècle a permis une grande richesse aromatique. On regroupe dans cette catégorie
les Bitter, les Pale Ale, les Barley wine, les Scotch ale, mais également la dorénavant
célèbre India Pale Ale et ses nombreuses déclinaisons à l’amertume prononcée et
aux saveurs intenses de houblon et d’agrumes.
• La grande famille des Lagers : les Lagers sont des bières dites à fermentation
basse, i.e. céréales fermentent à des températures basses avec l’aide de Saccha-
romyces uvarum ou Saccharomyces carlsbergensis. Traditionnellement, les brasseurs
bavarois à l’initiative de ce brassin conduisaient une longue fermentation dans
des caves fraîches. Au Moyen Âge, les moines réitérèrent cette fabrication, car ils
avaient compris l’intérêt de brasser en hiver, de laisser mûrir durant de nombreux
mois et de vendre leur production au printemps et été. Ces bières ont généralement
des arômes floraux, herbacés et des flaveurs fraîches. On retrouve dans cette famille
les Pils, les Schwarzbier, les Lite beer, les Märzen, les Bock, les Eisbock, les Altbier, les
Helles et les Kellerbier.
• La grande famille des Lambics : les Lambics sont des bières ensemencées na-
turellement par des levures et des ferments sauvages. Ces bières sont ensuite
stockées dans des barriques de chêne où elles poursuivent leur maturation durant
1 à 3 ans. Ce sont généralement des bières sèches et acides fabriquées dans les
vallées de Senne et de Pajottenland où les levures Brettanomyces bruxellensis et
Brettanomyces lambicus se trouvent à l’état sauvage. Les Lambics regroupent les
Gueuze, les Faro et les Kriek.
• La famille des Bières sombres britanniques : elle recouvre les bières de couleur
sombre au goût torréfié provenant d’un malt chauffé à une température de 150 °C.
Ces bières développeront des arômes de café, de chocolat avec un final sur les tan-
nins, l’amertume et la torréfaction. On retrouve dans cette famille les Porter, les
Stout, les Imperial Stout et les Oatmill stout.
• La famille des Bières de blé : bières brassées à partir de malts de blé qui donnent
des bières tirant sur le blanc ou le blond avec des flaveurs fraîches et des arômes
d’agrumes. On catégorise dans cette famille les Weissbier, les Dunkelweizen, les Ber-
liner weisse et les Witbier.
147
• La famille des Bières belges : la particularité des bières belges tient à des souches
de levures indigènes sélectionnées au gré du temps pour leurs profils aromatiques
mêlant des esters fruités et des senteurs boisées et épicées. On distingue géné-
ralement les bières belges classiques (Double, Triple, Saison, bières de garde, bières
d’hiver) et les bières belges acides (Rouge des Flandres, Sour). Ces dernières présen-
teront une acidité caractéristique propre à l’activité des Lactobacilles. Il n’est pas
rare de trouver des bières agrémentées de sucre Candi ou d’épices pour renforcer
leur typicité.
Nous sommes conscients que cette catégorisation reste simpliste, mais ce n’est
pas le propos de ce livre de vous faire l’étalage de tous les styles de bières du monde.
Je vous invite à lire les livres qui sont dédiés à ce sujet. Pour autant, afin d’alimenter
notre propos portant sur les accords fromages-bières, nous nous sommes basés sur
les 12 profils de bières proposés par Élisabeth Pierre (2017) et « établis sur la base
des dominantes de goûts, de sensations, de flaveurs » : voir ci-dessous.
Classification des grandes familles de bières suivant leur caractéristique

organoleptique – arômes, sensations en bouches et flaveurs (Pierre, 2017)
Bières douces, nettes, rafraîchissantes
Ale ambrée, Golden ale, Altbier, Bière de blé à la française, Bière de blé noir,
Bière de mars, Bière de table, Bière au seigle, Rye beer, Blanche noire, Brown ale,
Cream ale, Dunkel, Dunkelweizen, Helles, Kellerbier, Kölsch, Lager légère, Maibock,
Märzen-Oktoberfest, Mild, Milk stout, Pils, Porter, Red ale, Schwarzbier,
Stout à l’avoine, Stout, Summer ale, Weizenbier, Weissebier
Bières puissantes, rondes
Ales fortes type belge, Bière d'abbaye, Bock, Doppelbock, Double, DunkelWeizenbock,
Imperial stout, Old ale, Quadruple, Russian imperial stout, Scotch ale, Sticke alt,
Triple, Weizenbock
Bières fumées
Grätzer, Porter fumé, Rauchbier
Bières liquoreuses
Porter baltique, Barley wine, Eisbock, Wheat wine
148 Fr(h)ommages
Bières houblonnées, fruitées, florales, herbacées, amères

Bitter, Black bitter, Black IPA, Brown ale houblonnée, Extra special bitter,
avec les bières

Hopfenweisse, Double IPA, IPA houblonnée à la française, IPA, Tropical IPA,
India stout, Pale Ale, Session IPA, Triple houblonnée
Bières aux plantes
Bière de blé aux plantes, Cervoise, Gruyt
Bières acidulées, sour
Bière sauvage, Berliner weisse, Faro, Gose, Gueuze, Lambic, Kriek, Saison, Sour ale
Bières aigres-douces
Brune des Flandres, Oud bruin, Rouge des Flandres, Vieille brune
Bières rustiques
Bière brut, Bière de ferme, Bière de garde, Bière fermentée sur marc
Bières élevées en barrique
Bière élevée en barrique neuve, Bière élevée en barrique de vin rouge, Bière élevée en
barrique de vin blanc, Bière élevée en barrique de vin jaune, Bière élevée en barrique
de spiritueux
Bières avec ajout d’ingrédients
Bière au miel, Bière aux fleurs, Bière au chocolat, Bière au raisin, Bière au moût de
raisin à la française, Bière aux épices, Bières aux fruits, Ginger beer, Pumpkin ale
Bières sans alcool, sans gluten
Bière sans alcool, Bière sans gluten
149
Vous l’aurez compris, fromages et bières sont deux compagnons
qui entretiennent une complicité évidente de par leur parenté com-
mune, les techniques employées, les vocables consacrés, les des-
cripteurs aromatiques déployés et la logique circulaire qui consiste
à nourrir les vaches laitières à partir de déchets issus de la fabrica-
tion brassicole. On peut donc affirmer que fromages et bières sont
complices par parenté, par nature, par essence, par quintessence et
donc en substance. Bien que cette parenté paraisse évidente en Bel-
gique et au Danemark, en France, elle ne fait pas encore l’unanimité
du fait du poids des traditions. Or, marier bière et fromage revient à
associer deux alter ego dans une relation gagnant-gagnant.
Pour que cette association « matche » du premier coup de « langue »

et que la dégustation mette à la fois en valeur le fromage et la bière
sans que l’un ou l’autre domine, je vous conseille d’alterner entre
une gorgée de bière et une bouchée de fromage. Commencez par
la bière, car sa carbonisation nettoiera votre bouche et rendra vos
papilles chastes. Observez délicatement les arômes se développer
sur votre palais. Puis, mâchez une bouchée de fromage et constatez
l’influence de la boisson sur les saveurs du fromage.
Si toutefois, vous êtes amateurs de fromage fondu, telle qu’une ra-

clette, une fondue ou une tartiflette, je vous conseille de consommer
une bière durant ce repas. En effet, elle facilitera la digestion du gras
du fromage en favorisant la vidange stomacale et ainsi le confort
digestif postprandial.
Toutefois, tout comme les autres mets et boisson, trouver l’alchimie

exacte, la complémentarité exemplaire entre une bière et un fro-
mage, revient à rechercher le prix de l’excellence. Comme dans toute
relation amoureuse, l’union entre ces deux produits est inextrica-
blement complexe, imprévisible et parfois surprenante. Certains ac-
cords seront fusionnels, d’autres, platoniques, certains respectueux,
et d’autres enfin passionnels. Dans ce livre, je vous propose pour
chaque fromage des accords testés et validés, mais je vous invite à
parcourir le sentier menant de la brousse à la mousse et à découvrir
de nouvelles combinaisons ludiques et heureuses.
150 Fr(h)ommages
2.7 :

avec les whiskies
avec les whiskies : des
mariages inspirants
Contrairement à ce que l’on pourrait aisément croire, le mariage entre
le fromage et le whisky n’est pas uniquement l’affaire de quelques
élites. En effet, le whisky partage avec la bière des similitudes de fa-
brication menant certains auteurs à affirmer que le whisky est une
« bière distillée » (Guidot, 2016). Que ce soient les ingrédients (malt
de céréales, eau, houblon, levures), les étapes de fabrication, les
profils aromatiques ou les modalités de consommation, whiskies et
bières partagent de nombreux points communs. La différence ma-
jeure réside dans la cuisson du moût. En effet, pour obtenir un whisky,
le moût est bouilli afin d’activer des réactions complexes en com-
plément de la conversion des sucres en alcool par les levures. Cela
donne les étapes de fabrication suivantes :
1. Maltage : tout comme en technologie brassicole, l’objec-

tif du maltage consiste à nettoyer les grains de céréales (orge, maïs,
avoine, seigle, millet, épeautre, blé, sorgho, triticale ou sarrasin), les
faire germer et ainsi exploiter au mieux les sucres contenus au cœur
du grain. Généralement, le maltage, long et coûteux, est réalisé en
dehors des distilleries. Toutefois, cette étape reste essentielle, car la
qualité du grain et les modalités de séchage auront des effets directs
sur la palette aromatique et la teinte du whisky final. En effet, un
séchage à l’air sec et chaud conférera au whisky des arômes toastés,
torréfiés et biscuités alors qu’un séchage sur feu de tourbe octroiera
des arômes fumés, rôtis quasi médicinaux.
2. Brassage et saccharification : tout comme en tech-

nologie brassicole, le brassage permet de transformer par sacchari-
fication les sucres complexes en sucres simples et fermentescibles.
Plusieurs étapes vont se succéder : le broyage, l’empâtage, la filtra-
tion et la cuisson. Primo, le malt est broyé en une farine grossière,
nommée grist, puis transformé en pâte par ajout d’eau tempérée pour
151
en extraire l’amidon dans des cuves brassées en continu. Secundo, la
pâte est mise à chauffer par paliers (température choisie en fonction
du degré de maltage du grain) pendant une durée de 48-72 heures.
À cette étape, l’eau apportera des sels minéraux (calcium, magné-
sium, zinc) nécessaires aux enzymes pour accomplir leur travail de
transformation des sucres complexes en sucres simples. À la fin de
l’empâtage, tout comme en technologie brassicole, le brasseur inhibe
les enzymes pour conserver l’équilibre du brassin et filtre le moût
pour clarifier le liquide. Pour y parvenir, le moût, parfois complété de
houblon, est porté à ébullition d’abord à une température de 70 °C,
puis à une température de 80 °C afin d’obtenir un moût stable par
pasteurisation.
3. Fermentation alcoolique en aérobie : ensuite, c’est

l’étape du refroidissement à une température comprise entre 19-
22 °C et de la fermentation. Le moût est transféré dans un wash-
back rempli aux deux tiers de moût et de levures de culture, sélec-
tionnées pour leur capacité de fermentation à haute température
(Saccharomyces cerevisiae). Durant 48-72 heures, les levures vont
transformer délicatement certains sucres (maltoses et glucoses) en
alcool et CO2, tout en libérant de l’énergie calorique (35 °C en sor-
tie de fermentation). Généralement, cette fermentation alcoolique
est complétée d’une fermentation lactique qui engendrera des esters
aromatiques et adoucira les arômes phénoliques et fumés au gré du
temps. À l’issue, le brasseur obtient une bière acide nommée wash et
titrée entre 5-10 % d’alcool.
4. Distillation : elle consiste à séparer les liquides d’un mé-

lange homogène, ici alcool et eau, par évaporation des liquides en gaz
en fonction de leur seuil de vaporisations spécifiques. Rappelez-vous
de vos cours de chimie sur la loi des gaz parfaits : l’eau s’évapore à
une température de 100 °C alors que l’alcool se vaporise à une tem-
pérature de 78,35 °C s’il est pur à 100 %. Or, en pratique, l’alcool n’est
jamais pur, car dans le wash il est associé à des molécules d’eau. Tout
l’art du distilleur est de sélectionner la température et la pression
adéquate pour obtenir un whisky titré au degré d’alcool désiré. Pour
ce faire, les distilleurs ont développé des outils techniques, l’alambic,
pour rendre possible ce procédé chimique afin de collecter les va-
peurs d’alcool volatisées, de les refroidir et ainsi les repasser à l’état
liquide. Il existe deux alambics distincts : à repasse ou en continu. Le
premier suppose deux passages successifs dans des cuves consécu-
tives (wash still et spirit still) pour atteindre le degré d’alcool désiré
par condensation alors que le second fonctionnant en continu per-
met d’extraire un alcool quasi pur par élévation des vapeurs sur des
plateaux successifs.
152 Fr(h)ommages
5. Élevage : logé au creux d’un fût de chêne, le whisky va
avec les whiskies

être mis au repos pendant de nombreuses semaines et jusqu’à deux
ans. Il ne faut toutefois pas croire qu’il est en sommeil, car il va évo-
luer doucement sous l’influence du bois avec lequel il est en contact.
Ainsi, la nature va faire son œuvre délicatement et le whisky va se
charger progressivement d’arômes allant du girofle au xérès. Certains
auteurs affirment que le bois influencera jusqu’à 90 % des arômes
finaux du whisky.
6. Vieillissement en chais : le fût de chêne, constitué

d’un biofilm, fonctionne comme une membrane hermétique aux li-
quides, mais perméable aux gaz. Ainsi, le whisky va s’imprégner de
son environnement extérieur et se charger en composés aromatiques
(lactone, sucre, acides galliques et ellagiques), changer de texture,
de couleur et s’immuniser grâce à la fine couche de charbon par des
phénomènes d’hydrolyse et d’oxydation. C’est donc dans ces lieux
que la magie opèrera et que le temps fera son œuvre. Au travers du
vieillissement dans les chais, le whisky deviendra unique en arômes,
texture, couleur, mais également en degré d’alcool. En effet, une in-
fime partie d’alcool s’évaporera ou sera absorbée par le bois. C’est la
« part des anges » et la « part du diable » évoqués en vinification !
7. Embouteillage ou conditionnement : généralement

les whiskies les plus consommés sont issus d’assemblages, sans que
celui-ci soit un impératif. Inventée au milieu du XIXe siècle pour pal-
lier à l’irrégularité de la qualité des whiskies, la méthode de l’assem-
blage consiste à sélectionner et à mélanger des whiskies purs malts
pour obtenir une combinaison spéciale à la texture et à la flagrance
unique. Tels des parfumeurs, les maîtres-assembleurs élisent plu-
sieurs fûts, où chacun révèle une note de musique, et composent une
partition aromatique singulière et homogène « supérieure à la somme
des parties ». Tout l’enjeu de l’assemblage pour les distilleries réside
donc dans la quête d’un blend dans la lignée des prédécesseurs, ce qui
fit dire à Edgar Bronfman que « la distillation est une science alors que
l’assemblage est un art ». Puisque l’âge agit comme agent bonifica-
teur, la plupart des blends sont constitués à partir de whiskies jeunes
mélangés à des whiskies plus âgés.
153
Étudions à présent les grandes familles de whisky avant de rechercher
dans ce livre les accords possibles. Heureusement pour nous, la famille des
whiskies est plus resserrée que celle des bières. Généralement, nous pou-
vons distinguer en fonction des origines géographiques et des procédés plu-
sieurs types et sous-types de whiskies (Jugé, 2014) :
Certains auteurs ont décrit les différents types de whiskies en fonction de

leurs profils aromatiques, en voici quelques extraits (Guidot, 2016) :
Bourbon Tennessee Scotch whisky

• Doux • Doux • Plus ou moins tourbé
• Boisé avec • Avec des indices • Avec des notes
des notes de vanille de charbon de bois de fruits
Rye Whyskey Canadian whisky Irish whiskey

• Délicat avec • Léger ou corsé • Doux
légère amertume • Miel grillé
• Avec des notes d’épice
Classification des principaux whiskies en fonction des profils aromatiques (Guidot, 2016)
Comme vous venez de le constater, le whisky entretient des rapports étroits avec
la bière. Il est donc aisé d’établir un rapprochement entre le whisky et le fromage.
Le mariage de ces deux produits, facile à mettre en œuvre, peut être une excellente
porte d’entrée pour initier les novices aux arômes de ce distillat d’orge malté. En
effet, le fromage, convivial, généreux et ludique, désacralise en le rendant accessible
le whisky qui, en contrepartie, permet au premier d’acquérir des lettres de noblesse.
En somme, et pour reprendre les mots de Nicolas Julhès (2016), par ce mariage
gagnant-gagnant « le whisky paraît plus accessible et le fromage plus noble ». Je vous
invite donc à organiser une séance de dégustation fromages et whisky avec vos
amis. Pour que le dialogue entre ces produits soit possible, il est conseillé de mettre
en bouche un fin morceau de fromage, de l’écraser avec la langue puis de faire rouler
une petite goutte de whisky sur le fromage. Ainsi, le moelleux du fromage paralysera
la morsure de l’alcool et permettra aux arômes du whisky de s’exprimer. Ceux-ci ré-
véleront leur finesse et leur amplitude. Vous comprendrez à travers cette expérience
culinaire magique et enchanteresse pourquoi cette association paraît dans ce livre.
Certes, certains accords vous paraîtront quelconques alors que d’autres… seront
déconcertantes. Une fois n’est pas coutume : les accords les plus éloignés peuvent
s’avérer étonnants par leur contraste.
154 Fr(h)ommages
Dénomination
commerciale Style de whisky ou whiskey
Whisky Whiskey pot still :
obtenu à partir d’orge malté ou non malté

Single malt :
avec les whiskies

obtenu à partir d’orge malté
Irlande :
Irish Single grain :
whiskey obtenu à partir de blé ou de maïs
Origine Single grain : Spécialité

géographique obtenu à Single Cask : distillé dans
partir de blé un fût unique et numéroté
Écosse : ou de maïs
Scotch Cask Strenght :
whisky Single malt : dit brut de fût
obtenu à
partir d’orge Unchill Filtered :
malté non filtré à froid
USA : Light Whiskey : Alcool neutre :

American distillé entre de 80- distillé au-dessus de
whisky 95 % d’alcool 95 % d’alcool
Whiskey : distillé en dessous de 80 % d’alcool
Japon :
Whisky Bourbon : Whiskey de maïs :
japonais contenant 51 % contenant 80 % de
de maïs min. maïs min.
Rye Whyskey : Rye Tennessee :

contenant 51 % contenant 51 % de
Single malt : de seigle min. maïs min.
obtenu à
partir d’orge
malté
Straight : issu d’une distillerie unique
Single grain :
obtenu à
partir de blé Single Barrel : dans Small Batch : issu d’une
ou de maïs un fût unique distillerie modeste
Dénominations commerciales des principaux whiskies
155
2.8 :
Les accords
modernes avec les
sakés : des mariages
de haute volée
« Les sakés, pris modérément, vous aideront en
éclairant l’humeur du soleil, calmant le sang,
activant l’appétit, faisant disparaître les ennuis,
et vous rendant allant. Mais son excès est le pire
ennemi des hommes. Comme l’eau ou le feu, les
sakés peuvent aider ou nuire aux hommes »
Kaibara Ekken, 1713
S’il est bien un appariement auquel les Français ne sont

pas accoutumés, c'est bien celui du saké avec le fromage.
Contrairement à une idée reçue répandue, le saké n’est pas
un alcool fort, mais une boisson subtile et délicate issue du
brassage et de la fermentation alcoolique du riz. En effet sa
fabrication rappelle celle de la bière et du whisky.
La fabrication du saké implique l’utilisation d’eau, de riz,

de Koji (moût d’amorçage obtenu obtenu par saccharifi-
cation de l’amidon par un champignon microscopique de
type Aspergillus oryzae de la même famille que le Penicillium
glaucum) et de levures. Cette fabrication se déroule en 5
étapes successives (Kuroda, 2013) : (1) la préparation du
riz (2) la saccharification et la lévitation (3) la fermenta-
tion alcoolique en aérobie (4) le pressurage, filtration et
pasteurisation (5) le vieillissement et la mise en bouteille.
156 Fr(h)ommages
1. Préparation du riz : pour pouvoir être fermenté, le riz doit être
débarrassé de ses impuretés et poli par friction pour le rendre neutre olfacti-
vement. Les riz employés sont plus corpulents que les riz de « cuisine » pour
supporter un polissage de 30 % minimum. Pour cela, les grains de riz vont

séjourner dans des moulins à station verticale qui vont tourner lentement.
avec les sakés

Ainsi, les grains de riz vont être débarrassés de leur coquille externe pour
révéler leur cœur microporeux, riche en amidon. Du degré de polissage dé-
pendent la finesse et la complexité du saké final. Le degré de polissage varie
selon le type de saké, allant de 30 % à 50 % pour les saké haut de gamme.
Après cette phase de polissage, les grains de riz ressemblent à de petites
perles recouvertes d’une fine couche blanche (nuka). Pour l’en débarrasser,
les grains de riz sont de nouveau lavés puis entreposés sur un tamis immergé
dans de l’eau. Le taux d’humidité à cœur est contrôlé rigoureusement sui-
vant l’expertise du maître de chais. Enfin, disposés dans une grande cuve, les
grains riz sont cuits durant 1 heure à la vapeur sèche afin que la surface reste
relativement sèche et permette l’implantation de l’Aspergillus oryzae (moi-
sissure noble) qui transformera l’amidon en sucres simples et formera des
esters (composés aromatiques). À cette étape, les grains de riz cuits sont
séparés en 3 catégories suivant trois destinations : les grains ensemencés
d’Aspergillus oryzae (Koji), les grains levurés (shubo) et les grains uniquement
cuits à la vapeur.
2. Saccharification et levuration (moto) : tout comme la bière,

le saké est issu de la fermentation d’une céréale contenant en son cœur de
l’amidon. Or, pour que la fermentation alcoolique soit possible, il est indis-
pensable de passer par une étape de transformation de l’amidon en sucres
fermentescibles. Cette transformation nécessite d’ensemencer et d’amorcer
la culture de Kome-Koji des grains de riz puis de préparer un pied de cuve
(shubo) par lequel sera déclenchée la fermentation alcoolique en aérobie
dans des conditions optimales. Tout d’abord, une fois refroidi, 20 % du riz
est placé sur une grande table à température et hydrométrie régulée où on
l’ensemence de spores d’Aspergillus oryzae. Durant 36-48 heures, le riz levu-
ré (Kome-Koji) est brassé régulièrement pour permettre le développement
du champignon, qui transformera délicatement les sucres complexes en
sucres simples. Cette opération est au cœur du processus de fabrication du
saké, sans elle, la fermentation alcoolique ne serait pas possible. Ensuite, et
de manière parallèle à la préparation du Kome-Koji, le maître de chai prépare
un moût destiné au pied de cuve. Pour cela, deux méthodes coexistent : une
méthode traditionnelle, le Kimoto & Yamahai, qui consiste à mélanger l’eau,
le riz cuit et le Kome-Koji dans une grande cuve durant 4 semaines pour per-
mettre le développement de levures indigènes, et une méthode moderne,
le sokujo, qui consiste à mélanger l’eau, le riz cuit, le Kome-Koji et de l’acide
lactique liquide. Les deux méthodes ont le même objectif : créer un milieu
favorable au développement des micro-organismes désirés à l’exclusion de
tous les autres.
157
3. La fermentation alcoolique en aérobie (moromi) : lorsque la levure
s’est correctement multipliée dans le shubo, la fermentation alcoolique en aérobie
peut commencer. Pour cela, on mélange dans une grande cuve remplie d’eau, les
grains de riz cuits à la vapeur avec les grains de riz levurés. Les levures vont alors
transformer les sucres simples en alcool, produire de la chaleur et rejeter du CO2.
Afin de limiter le développement de micro-organismes indésirables qui empêche-
raient le travail des levures, les ingrédients sont ajoutés progressivement et succes-
sivement laissant ainsi le temps aux levures de croître à mesure de l’augmentation
du volume de moût. Pour les sakés communs, comme les Futsushu, la fermentation
se déroule à 15-16 °C sans excéder 20 jours alors que pour les sakés de qualité,
comme les Ginjo, la fermentation se déroule à 15-16 °C et peut aller au-delà de 30
jours.
4. Pressurage, filtration et pasteurisation : une fois la fermentation

terminée, les sakés sont enrichis d’ingrédients divers (eau, alcool, sucre, acide) puis
filtrés afin de séparer les éléments liquides des résidus solides (kasu) du moromi.
L’objectif est de clarifier le liquide et le rendre le moins trouble possible. Ainsi, les
méthodes de pressurage dans des sacs de coton et de filtration au charbon ac-
tif sont employées successivement. D’autres méthodes ont bien évidemment été
mises au point comme la centrifugation ou le pressurage par empilement de boîtes
en bois. Enfin, par la nature double de sa fermentation, le saké contient une charge
massive de micro-organismes qui continuent à se multiplier et à engendrer des
composés aromatiques. Afin de stabiliser le produit final et d’inactiver les enzymes
des levures, des bactéries lactiques et des Kome-koji, les sakés sont chauffés à 60-
65 °C durant plusieurs minutes. Toutefois, tout comme la production fromagère, ce
procédé n’est pas sans conséquences sur la qualité organoleptique du produit final
puisque la montée en température va altérer les protéines et favoriser une réaction
de Maillard, notamment l’oxydation des lipides. C’est pourquoi certains fabricants
de saké choisissent de commercialiser des sakés non pasteurisés, mais qui doivent
être consommés rapidement et conservés à basse température.
5. Vieillissement et conditionnement : une majorité de sakés sont

enfin mises au repos, comme pour les vins, dans des cuves en inox ou en cèdre,
des jarres, des taru (contenants en bambou), des fûts de chêne ou directement en
bouteille pour une période allant de 3-6 mois afin de laisser le saké se stabiliser,
s’équilibrer et s’arrondir. Durant cette période de vieillissement, il perdra du gaz de
fermentation résiduel et se complexifiera par assemblage des acides aminés libres
avec des sucres résiduels tendant à rendre expressif le caractère umami du saké.
158 Fr(h)ommages
Généralement, le saké se divise en deux grandes familles les futsushu et les toku-
teimeishoshu. Les premiers regroupent les sakés « de table » et ne nécessitent au-
cune contrainte qualité en termes de taux de polissage du riz, d’ajout d’alcool dis-
tillé ou de critères organoleptiques. Les Japonais les consomment chauds. Cette

catégorie ne sera pas abordée dans ce livre, car elle ne porte pas beaucoup d’inté-
avec les sakés

rêt pour nos propos. En revanche, les tokuteimeishoshu respectent un cahier des
charges strict et sont les équivalents de nos Appellations d’Origine. En effet, les
tokuteimeishoshu répondent à des critères garantissant leur authenticité et leur ni-
veau de qualité supérieur. Cette catégorie regroupe des sous-catégories :
Caractéristiques technologiques des principaux sakés
Appellation Seimainuai* Ingrédients** Qualité

Honjozo ≤ 70 % Alcool distillé Bel arôme et robe sans défaut,
le plus consommé
Junmaï - 0 Sakés bruts aux arômes de riz
Junmaï Ginjo ≤ 60 % 0 Bel arôme et robe sans défaut

Junmai
Junmaï ≤ 50 % 0 Saveurs franches, texture douce

Daïginjo et moelleuse, aux arômes
naturels élégants
Ginjo
Ginjo ≤ 60 % Alcool distillé Délicats et complexes aux

arômes de pomme verte et
d’ananas
Daïginjo ≤ 50 % Alcool distillé Saveur distincte, finesse, très bel
arôme et robe sans défaut
* surface de grain riz restant après polissage ** riz, eau, levures, Kome-koji +…
Appellation
Arabashiri Pressurage, filtration et Qualité : Fraction noble

pasteurisation : Pressurage du saké et très qualitative
traditionnel
Choki- Vieillissement : Sakés de plus de trois ans
chozo-shu
Genmaishu Seimainuai* : 0 % Qualité : Rares et atypiques
Genshu Ingrédients** : Sans eau Qualité : Très alcoolisés,

sucrosité et acidité importantes
Goseiseishu Ingrédients** : Sans riz
Hiyaoroshi Qualité : Saisonniers, fabriqués en automne
159
Appellation
Kasseishu Vieillissement : Qualité :

En cours de fermentation À consommer rapidement
Karakuchi Qualité : Sakés secs et très secs
Kijoshu Ingrédients** : Vieillissement : Qualité :

Eau remplacée Vieillissement important Très sucrés
par du saké
Koshu, Jukuseishu, Hizoshu, Vieillissement :
Kokoshu, Daikoshu Vieillissement long, parfois supérieurs à 5 ans
Muroka Pressurage, filtration et pasteurisation :
Sakés non filtrés au charbon actif
Namazake, Pressurage, filtration Qualité :
nama-chozo, et pasteurisation : Sakés frais, juteux,
nama-zume Aucune pasteurisation croquants et aromatiques
Nigorizake Pressurage, filtration Qualité :

et pasteurisation : Sakés troubles, doux
Sans aucune filtration et parfois pétillants
Shiboritate Vieillissement : Qualité :
Fraichement élaborés Sakés généralement pétillants
Shizukusaké Pressurage, filtration Qualité :
et pasteurisation : Sakés très haut de gamme
Obtenus sans pression
Shubo Qualité : Sakés aux arômes lactiques, beurrés et levuriens
Taruzale Vieillissement : Qualité :

Élevés en fût de sugi Sakés aux arômes de cèdre
Zenkoji Ingrédients** : Qualité : Sucrés, généreux
Uniquement Kome-koji aux arômes de châtaigne
et de champignons
Longtemps consommé comme un digestif par les européens, les Français pensent
rarement à boire le saké durant le repas en accompagnement de leurs mets – pour-
tant les Japonais n’hésitent pas à en parler comme un « vin de riz » et à le comparer à
un vin blanc. Sakés-fromages partagent donc des affinités étonnantes d’où l’impor-
tance du trait d’union. L’umami du saké procure une profonde envie de « reviens-y »
aux fromages, qui en retour adoucissent la morsure du saké. Ce Sak-ré baiser vous
invitera au voyage et vous conviera à un métissage culturel charnel. Pour que ce ma-
riage s’enjolive, il est conseillé de déposer en bouche un fin morceau de fromage, de
l’écraser avec sa langue pour de faire rouler une petite goutte de saké sur le fromage.
Le moelleux du fromage paralysera la morsure de l’alcool et permettra aux arômes
délicats du saké de s’affirmer.
160 Fr(h)ommages
avec les thés
2.8 :
Les accords
modernes avec les
thés : des mariages
audacieux
Il est bien un mariage en vogue que celui du thé avec le fromage. Or,
ce mariage audacieux, que nous pouvons caractériser de contem-
porain, est fréquent en Asie et dans les pays anglo-saxons. Les
théophiles, habitués de cet accord, ont bien saisi la joie que pou-
vait procurer le contraste saisissant entre l’onctuosité du fromage
et les notes végétales du thé, propice à l’évasion et à la détente
pour un teatime non alcoolisé. Pour les plus sceptiques, habitués
aux accords classiques vin-fromage, « sachet » que l’univers du thé
possède des traits communs avec celui du vin (patrimoine, ter-
roirs, savoir-faire ancestraux, cépages, art de vivre, cérémoniel de
dégustation, millésimes, grands crus, etc.) qui peuvent justifier la
substitution du vin au profit du thé durant le repas. De plus, thés
et vins contiennent des tannins, issus des polyphénols, plus ou
moins intenses qui révèleront leurs arômes spécifiques au contact
du fromage. C’est pourquoi, le thé peut aisément, et sans aucune
appréhension, accompagner un plateau de fromages.
161
Examinons à présent les grandes familles de thé avant de
rechercher dans ce livre les accords éventuels (Gautier,
2014 ; Barbaste, Delmas, & Minet, 2017) :
• Thés blancs : sont des thés obtenus sans processus de transformation

poussé ; les feuilles sont uniquement flétries, desséchées et conditionnées. Elles
restent ainsi délicates et subtiles. En effet, une fois les feuilles cueillies, elles sont
immédiatement mises à sécher durant 48-60 heures sur des nattes de bambou à
l’extérieur dans une atmosphère ni trop chaude (30-32 °C), ni trop sèche, et ni trop
humide afin de ne pas détruire les enzymes responsables de l’oxydation des feuilles.
Quand la feuille de thé atteint son point de maturité, elle est desséchée dans un
four à 100 °C pendant 20 minutes pour la protéger de toute moisissure. Ainsi, les
thés blancs seront des thés désaltérants, soyeux et doux avec une pointe d’âpreté
et d’amertume. Les arômes porteront davantage sur des notes végétales et florales,
parfois des notes de châtaigne, de miel, de toast, d’abricot et de riz brun. Le berceau
du thé blanc se situe dans la province du Fujian en Chine où les cultivars produisent
du Baihao Yinzhen, du Baimudan, du Gong mei et du Shoumei, dans la région du Dar-
jeeling en Inde, au Népal, au Sri Lanka et au Rwanda.
Principales notes aromatiques des thés blancs

selon Barbaste, Delmas et Minet (2017)
Dénomination Zone de Composés aromatiques Service

culture
Yin Zen, Fujian Doux et gras – bois ciré, miel, osier Plusieurs infusions
Bai Hao Yin Zen mouillé, fruit très mûr de 15 secondes à
80-85 °C
Bai Mu Dan, Fujian Attaque florale (rose) évoluant vers Plusieurs infusions
Pai Mu Tan une note d’osier humide et d’herbes de 10 secondes à
aromatiques (menthe, thym) sur un 80-85 °C
fond vanillé et cacaoté
• Thés verts végétaux : sont des thés non oxydés obtenus par
cuisson (100 °C) en atmosphère humide ou sèche des feuilles durant un
court instant (30 secondes à 5 minutes) afin de les préserver de toute dé-
térioration par l’oxydation enzymatique et de fixer la couleur. Cette cuisson
provoque une réaction de Maillard, qui donne naissance à des arômes ca-
ramélisés de type grillés et de fruits à coque. Après cette étape, les feuilles
sont flétries puis roulées en perles, bâtonnets aplatis, aiguilles torsadées ou
nouées. Les thés verts fixés par chaleur sèche exhaleront des arômes torré-
fiés, de légumes cuits et de châtaignes et des flaveurs tanniques et veloutés
162 Fr(h)ommages
alors que les thés verts fixés à la chaleur humide présenteront des notes
végétales évoquant l’épinard ou le cresson ou encore des notes marines avec
une légère acidité en bouche. Le berceau du thé vert reste la Chine ou le Ja-
pon avec de grands crus comme le Long Jing, le Taiping Houkui, le Biluochun, le

Liu an gua pian, le Chun mee, le Gunpowder, le Huan shan mao feng, le Yu zhu
avec les thés

ou encore le Gyokuro, le Tencha fabriqué à partir de thé en poudre (maccha),
le Kabusecha, le Sencha, le Bancha, le Hojicha, le Genmaïcha, le Tamaryoku-
cha. Toutefois, d’autres pays proposent dorénavant du thé vert comme le
Vietnam, la Corée, l’Inde, le Népal et le Sri Lanka.
Principales notes aromatiques des thés verts végétaux


culture
Long Jing, Zhejiang Fond pyrogéné et vanillé, soutenant un 4 minutes
Puits du Dragon, pôle végétal frais et minéral à 75 °C
Lung Ching
Bi Luo Chun, Jiangsu Marin (chair de poisson), végétal cuit et 3-4 minutes
Dong Ting Bi Luo fruité sec (fruits secs, marron) à 75 °C
Chun, Pi Lo Chun
Tai Ping Hou Kui, Anhui Notes végétales riches et complexes 3.5 minutes
à 70 °C
Huang Shan Anhui Notes végétales denses souvent 4 minutes
Mao Feng émaillées de notes plus discrètes de à 75 °C
fruits à coque (châtaigne, marron,
noisette), de fruits exotiques (mangue)
Huang Shan Anhui Équilibré, des pôles minéral-végétal et 4 minutes
Mu Dan torréfié avec un fond de réglisse à 80 °C
Bai Mao Hou Fujian Attaque florale fraîche (pivoine) 4 minutes
sur fond de légumes cuits (courgette, à 75 °C
artichaut), presque vanillé
Gunpowder, Zhu Zhejiang Feuille sèche (végétal et osier) 4 minutes
Cha, Gong Xi Cha avec un fond animal à 80 °C
Galette de thé Yunnan Notes métalliques (métal chaud) et 4 minutes
vert de l’année végétales (légumes cuits, artichaut) et à 95˚C
parfois animales
Perles de Jasmin, Fujian Note florale de jasmin opulente 4 minutes
Perles de Jade, et fraîche avec des accents de fruits à 75 °C
Dragon Pearls, rouges (fraise des bois) parfois cuits
Phoenix Pearls
163
culture
Sencha Japon Douceur de courgette, d’épinard 2 minutes

réhaussée de la fraîcheur marine des à 75 °C
coquillages
Gyokuro Japon Notes de fruits de mer (bulot, étrille, 1-2 minutes
chair de crabe) accompagné de parfums à 60 °C
végétaux et fleuris
Matcha Japon Puissantes notes végétales (cresson, Eau à
oseille, épinard) monolithique parfois 80 °C, puis
iodée (algue) patientez 1
minutes et
infusez 3-4
minutes
Tamaryokucha, Japon Notes originales d’épinard, de courgette, 2 minutes
Guricha de beurre, de crème, de chair de poisson à 70 °C
et de saumon
Genmaicha Japon Imbrication d’arômes de thé (algue, pois, 4-5 minutes
courgette) avec des arômes torréfiés à 85 °C
(pain chaud, arachide, fruits secs, fruits
à coque)
Bancha Hojicha, Japon Mûre, bois sec, vanille réhaussés d’ac- 4-5 minutes
Houjicha cents marins ou végétaux à 85 °C
• Thés jaunes impériaux : sont des thés non oxydés obtenus par cuisson
en atmosphère humide ou sèche des feuilles. À la différence, des thés verts, les
feuilles sont flétries sur couvert de paille conférant aux feuilles un bouquet doux,
soyeux, savoureux et légèrement tannique. Généralement, les thés jaunes déve-
loppent un bouquet aromatique aux arômes fruités et de tofu avec une pincée vé-
gétale. Les thés jaunes sont exclusivement fabriqués en Chine, car ils portent la
marque de l’empereur de Chine. Parmi les thés jaunes les plus remarqués, citons le
Jun shan yin zhen de la province de Hunan, le Meng ding huangya de la province du
Sichuan et le Huo shan huang ya de la province du Anhui.
Principales notes aromatiques des thés jaunes impériaux


culture
Jun Shan Yin Zen Hunan Présence renforcée de notes fruitées 4 minutes à 75 °C
164 Fr(h)ommages
• Thés bleu-vert ou semi-oxydés : sont des thés à l’inter-
face des thés verts et des thés rouges. Cette catégorie regroupe des
thés hétéroclites puisqu’en fonction du degré d’oxydation (10-30 %

d’oxydation pour les thés dits « chinois » et 60-70 % d’oxydation
avec les thés

pour les thés dits « taïwanais »), le thé développera des arômes très
distinctifs. Certains thés bleu-vert développeront des arômes grillés,
vanillés et mielleux alors que d’autres auront des arômes végétaux et
printaniers. Ces thés sont nommés Oolong ou Wulong. Ils sont récol-
tés et maturés en Chine continentale, mais aussi sur l’île de Taïwan.
Les plus réputés sont : le Yan cha de la province du Fujian, le Dan cong
de la province du Guangdong, le Bao zhong, le Bai Hao et le Baozhong
de Taïwan.
Principales notes aromatiques des thés bleu-vert


culture
Tie Guan Yin Fujian Boisé frais (osier, bois sec) et torréfié 6-7 minutes
classique, (mie de pain, artichaut) avec des accents à 95 °C
Ti Kwan Yin, iodés (peau de saumon, algue)
Tieh Kuan Yin ou minéraux (silex)
Anxi Tie Fujian Fraîcheur du bouquet (pâquerette, 6-7 minutes
Guan Yin, muguet, jacinthe, glycine, mimosa) à 95 °C
Jade Tie Guan Yin enrichi d’une note animale très douce
(jasmin)
Huang Jin Gui, Fujian Attaque florale opulente (lis, osmanthus, 6-7 minutes
Huang Jing Kwei, fleurs blanches) sur un fond doux, beurré à 95 °C
Wu Long jaune et vanillé
Da Hong Pao, Fujian Fruits noirs (mûre), fruits secs (abricot), 6-7 minutes
Bohea, épices (cannelle, réglisse), fleurs à 95 °C
Ta Hong Pao (osmanthus), tabac, cuir, bois (santal),
sous-bois, hydrocarbures
Shui Xian, Fujian Notes marines (saumon grillé, poisson 6-78 minutes
Min Bei fumé), fumées (cade, bacon, goudron), à 95 °C
Shui Xian, boisées (bois sec, cèdre), fruitées (cassis,
Shui Hsien pruneau)
Bao Zhong, Taipei Bouquet floral frais complexe 4-6 infusions
Wen Shan Bao (rose, jacinthe, jasmin) sur un fond de 20-40
Zhong, Pouchong, plus doux et légèrement poivré secondes à
Paochong 95 °C
165
culture
Dong Ding, Nantou Notes florales plus douces et plus 5-8 infusions
Tung Ting, opulentes que les Bao Zhong (fleur de de 20-40
Wu Long Cha, tiaré, frangipanier) avec un fond beurré et secondes à
Oolong Cha vanillé gourmand 95 °C
Dong Ding Nantou Fruités (pruneau, mûre, cassis) parfois un 7-10
antique, peu épicés (cannelle) sur un fond torréfié infusions
Tung Ting, et boisé (bois sec, cèdre) de 20-40
Wu Long Cha, secondes à
Oolong Cha 95 °C
Jin Xuan, Nantou Crème anglaise, tarte Tatin, caramel frais, 7-10
Jin Shuen, confiture de lait associées à des notes infusions
Jin Shen, florales (fleurs blanches) et végétales de 20-40
Chinshuan, (herbes coupées) secondes à
Milky Wu Long 95 °C
Bai Hao Hsin Zhu Fruits secs (pruneau, abricot) et épices 5 infusions
Wu Long, douces (réglisse, cannelle) avec des de 20-40
Oriental Beauty, notes florales (rose, jacinthe), d’herbes secondes à
Wu Long Fancy aromatiques, de fruits cuits (figue, 95 °C
pruneau, noyau de cerise)
Gao Shan Cha Chia Yi Bouquet floral et végétal complexe – 5-8 infusions
fleurs blanches, fenouil, herbes fraîches de 20-40
coupées soutenues par une note vanillée secondes
et coumarinée
• Thés rouges : sont des thés qui prennent une teinte fauve
caractéristique de l’oxydation de la feuille. Pour cela, les producteurs
de thé rouge flétrissent les feuilles de thé à 20-24 °C durant 18-20
heures afin qu’elles se déshydratent sans perdre en souplesse. Au
cours de cette étape, le taux de théine et la quantité d’acides aminés
augmentent, tandis que la teneur en ß-carotène diminue. Ainsi, de
nombreuses molécules appartenant à la famille des aldéhydes et des
alcools, évoquant le jasmin et la rose, se dégagent des feuilles et em-
baument les salles de flétrissage. Puis, les feuilles, devenues gluantes
sont roulées sur elles-mêmes dans le sens de la longueur et criblées
avec pour objectif d’activer le processus oxydatif par division des cel-
lules et libération des enzymes. L’oxydation peut commencer. Elle
durera 1-3 heures à une température de 20-22 °C en atmosphère hu-
mide et provoquera l’apparition de nouveaux composés aromatiques,
166 Fr(h)ommages
boisés, fruités, épicés et vanillés. Une fois le degré d’oxydation souhai-
té atteint, le maître de chai exposera les feuilles à une température de
90 °C pendant 15-20 minutes afin d’interrompre le processus oxyda-

tif, sensible à la moisissure, et de provoquer une réaction de Maillard
avec les thés

par interaction des sucres avec les acides aminés. C’est la phase de
torréfaction, les feuilles brunissent tranquillement. In fine, le bouquet
aromatique des thés rouges est généreux et dépendra à la fois des
saisons de récolte, du climat, du pays d’origine des feuilles, mais éga-
lement de la chimie intramoléculaire. Mis à part les Darjeeling aux
arômes puissants de végétaux et d’agrumes, les thés rouges dévelop-
peront des arômes de vanille, de bois fumé et de sous-bois. Les prin-
cipaux pays producteurs de thés rouges sont la Chine continentale
avec le Zheng shan yiao zhong ou encore appelé le Lapsang souchong
de la province du Fujian, mais aussi le Keemun de la province d’An-
hui, l’île de Taïwan avec son thé Ruby et son thé Yunnan, l’Inde et le
Sri Lanka avec leurs thés Ceylan, le Darjeeling et le Samabeong, mais
également des pays d’Afrique (Kenya, Malawi, Ouganda, Rwanda), du
Moyen-Orient (Turquie, Iran) et d’Amérique du Sud (Argentine).
Principales notes aromatiques des thés rouges


culture
Qimen, Keemun, Anhui Cuir et cacao avec des notes boisées, 3-5 minutes
Qi Hong Gong Fu maltées et d’arnica à 85 °C
Qimen Mao Feng Anhui Attaque florale (miel, pollen), puis cuir 4-5 minutes
associé au cacao et aux fruits à 85 °C
Yunnan, Dian Yunnan Notes fleuries lourdes, miellées et de 3-4 minutes
Hong Gong Fu, bois ciré à 85 °C
Black congou
Bourgeons Yunnan Osier, champignon, truffe, tabac, moka, 4 minutes
de Yunnan cire d’abeilles, cuir… à 85 °C
Aiguilles noires, Fujian Parfum de cacao avec des facettes 3-4 minutes
Aiguilles d’Or, épicées (cannelle, muscade) et boisées à 85 °C
Jin Zen (tabac)
Jukro Corée Notes vanillées, chocolatées, lactées, 4 minutes
du Sud fruités avec une nuance miellée et florale à 85 °C
167
culture
Darjeeling Inde Arômes complexes de fleurs (rose, 2-3 minutes

récolte de freesia), de fruits (mangue, fruit de la à 85 °C
Printemps passion, pêche, abricot), de plantes
classique, aromatiques (menthe, eucalyptus)
First Flush reposant sur une délicate note amandée
Darjeeling Inde Joue sur le contraste entre les fleurs 2-3 minutes
récolte de fraîches (fleur d’oranger, pivoine, à 85 °C
Printemps rose, litchi) et les notes pyrogénées
clonale, et vanillées (brioche, frangipane, lait
First Flush d’amande, noyau de cerise)
Darjeeling, Inde Bois vert, parfois sec (cèdre) associé à 2-3 minutes
récolte d’été une vaste palette de fruits plutôt cuits ou à 85 °C
classique, Second compotés (prune, pêche, abricot, fruits
Flush secs, confiture de coings) tirant sur le
vanillé et le caramélisé
Darjeeling Inde Arômes nombreux de fleurs (géranium, 4 minutes
récolte d’été type rose, fleur d’oranger), de fruits (pruneau, à 85 °C
Muscatel, Second fruits cuits, mirabelle, fruits noirs), de
Flush bois sec soutenus par un fond grillé
pyrogéné de type grain de café
Darjeeling récolte Inde Notes végétales cuits en attaque avec 4 minutes
d’automne, des arômes animaux en fond à 85 °C
Third Flush
Assam Inde Pomme verte soutenue par des notes 4 minutes
récolte d’été OP épicées et boisées (vanille, miel, tabac à 85 °C
blond, cannelle)
Assam Inde Note de cacao avec des notes de 2-3 minutes
Golden Tips fruits (pomme, fruits cuits) et de miel à 85 °C
apportant richesse et équilibre
Nilgiri Inde Intensément végétal (herbes vertes, 2-3 minutes
Thiashola Sftgfop sauge) puis boisé léger allant vers la à 85 °C
vanille
Jun Chiyabari Népal Bouquet original de trois pôles : floral 3.5-4
Himalayan Tips rosé (géranium), végétal sec (brindilles) minutes
et pyrogéné (pain grillé, grain de café) à 85 °C
High Grown Sri Lanka Très boisé avec des notes d’épices douces 3 minutes
Neluwa (cannelle) à 85 °C
Low Grown New Sri Lanka Note animale renforçant des arômes 3 minutes
Vithanakande mielleux et épicés (muscade, cannelle) à 85 °C
168 Fr(h)ommages
• Thés noirs ou sombres : sont des thés fermentés en
milieu chaud et humide sous l’action de moisissures, levures et bac-

téries, dont le fameux Aspergillus niger. On distingue généralement
avec les thés

les thés noirs obtenus par compressage et post-fermentation lente
(5 ans) de thés verts et les thés noirs obtenus par fermentation ac-
célérée (45 jours à 3 mois) de thés nommés communément Pu’er.
Pour parvenir à deux fermentations, les feuilles sont d’abord flétries
pendant quelques heures, puis fixées par chaleur sèche, roulées, cri-
blées et entreposées au soleil durant plusieurs heures, voire plusieurs
jours. Ainsi, les feuilles se déshydratent lentement. Enfin, en fonction
des traditions de production, les feuilles sont soit compressées, en-
veloppées dans du papier puis affinées en cave chaude et humide
(Pu’er sheng cha ou Pu’er cru), soit réhumidifiées et entreposées sous
bâches à 20-22 °C et brassées régulièrement (Pu’er shu cha ou Pu’er
mûr). Selon la méthode employée, le thé noir présentera des notes
aromatiques variables allant des arômes boisés évoquant le patchou-
li, le cèdre ou le santal pour le premier à des arômes de sous-bois,
d’humus et d’animal pour le second. Le point commun reste la fla-
veur astringente et la saveur amère. Les thés noirs sont les seuls thés
ayant la faculté de se bonifier avec le temps, tels de bons vins. Le
principal pays producteur est la Chine avec le thé Pu’er de la province
du Yunnan, le thé Liu’an de la province d’Anhui, le thé Hei cha de la
province du Hunan, le thé Liubao du Guangxi, le thé Laobian du Hubei
et le thé Bian du Sichuan.
Principales notes aromatiques des thés noirs


culture
Pu’er noir, Yunnan Notes animales contrastées avec des arômes 3-4
Pu Er cuit, de sous-bois (champignon, mousse d’arbre), minutes
Pu Erh de cave et des saveurs iodées à 95 °C
Qi Zi Bing Cha Yunnan Notes terreuses, poussiéreuses doublées de 4 minutes
millésimé, notes minérales (silex) à 95 °C
Pu Erh been Cha
Nid d’oiseau Yunnan Grande richesse d’arômes terreux, humides 4 minutes
millésimé et boisés (tourbe, champignon, bois mouillé, à 95 °C
mousse d’arbre, camphre, patchouli, santal)
avec un fond de réglisse
169
• Thés fumés : sont des thés noirs obtenus par torréfac-
tion sur une plaque de fer chaude et fumés sur des claies de bam-
bou disposées au-dessus d’un feu de racines de pin. Selon la lé-
gende, ces thés furent inventés accidentellement dans les années
1820 dans le Fujian à la suite de la réquisition d’une ferme par la
junte militaire. Un cueilleur, contraint de libérer une salle remplie
d’un important volume de feuilles de thés humides, eut l’idée d’ac-
célérer le processus de dessiccation en plaçant les feuilles au-des-
sus d’un feu de racines d’épicéa pour ne pas perdre sa récolte.
Cette heureuse découverte plut à un marchand ambulant étranger
qui rapporta cette récolte si extraordinaire en Europe.
Principales notes aromatiques des thés fumés

Dénomination Famille Zone de Composés aromatiques Service

culture
Lapsang Thé rouge Fujian Notes fumées monolithiques, 3-5
Souchong, Zheng fumé notes végétales, presque de minutes
Shan Xiao Zhong sous-bois à 85 °C
À présent, puisque nous venons d’évoquer les différentes familles

de thé, je vous invite à être le témoin privilégié de l’amour mythique
de Théo et de Caséo à travers mes fiches techniques. Avant de les
consulter et pour que l’expérience soit unique et prodigieuse, je vous
invite à suivre ces quelques étapes initiatiques de dégustation. Tout
d’abord, prenez le temps de respecter les températures et les temps
d’infusion du thé. Effectivement, un thé trop chaud aura tendance
à étouffer les arômes fromagers. Un thé trop infusé développera de
l’amertume, dépréciée par la plupart d’entre nous. Ensuite, sentez
votre thé de manière prolongée de façon à vous imprégner de ses
arômes et de commencer le voyage sensoriel. Enfin, buvez une faible
quantité de thé et croquez un petit morceau de fromage de manière à
confronter les tannins du Thé avec les arômes du fromage.
170 Fr(h)ommages
avec les jus de fruits ou les nectars
2.9 :
avec les jus de fruits ou
les nectars : des mariages
non alcoolisés
L’avantage majeur de cet accord est qu’il convient
à tous, aussi bien aux curieux qu’aux femmes en-
ceintes ou allaitantes et aux enfants. Le mariage
entre fromages et jus de fruits permet de justi-
fier aisément la petite fringale de 10 h ou de 16 h
puisque cette alliance convient pour les temps non
ordinaires de consommation fromagère. Pour ce
qui est des accords, il suffit de suivre la règle de
l’équivalence de gamme aromatique : accorder des
fromages doux avec des jus ou nectars délicats et
accorder des fromages puissants et prolongés en
bouche avec des jus et nectars pénétrants. Enfin,
pour que l’expérience soit à son comble, préférez
des jus peu sucrés ou des jus servis frais afin de res-
sentir le goût du fruit au lieu de celui du sucre.
171
Partie III :
les saisons de
consommation
3.1 :
Les cycles
zoologiques
« Si la barbe donnait le bon sens, les
chèvres seraient toutes docteurs »
Proverbe provençal, 1823
La composition du lait, et à travers lui le fromage, respecte les cy-

cles de la nature. Pour preuve, les animaux puisent dans leurs res-
sources pour produire du lait. C’est ainsi que les cycles de lactation
des vaches et, encore plus, ceux des chèvres et des brebis sont cal-
qués sur les cycles naturels des végétaux pour fournir aux animaux
les besoins nutritifs nécessaires à la production de lait. C’est un fait !
Nous sommes donc tentés de fournir des périodes selon lesquelles
les fromages atteindront un optimum organoleptique. Seulement,
nous verrons dans ce chapitre que rien n’est aussi simple, et fournir
des périodes strictes de consommation fromagère c’est se résoudre
à une analyse simplifiée.
172 Fr(h)ommages
Les cycles zoologiques
Cycles des vaches (Agriproduction, 2014), chèvres (De Simiane, 2013) et brebis
Vaches Chèvres Brebis

Chaleurs Œstrus Œstrus saisonnier : Œstrus saisonnier :
mensuel entre juillet et décembre entre août et mai, mais
mais généralement entre généralement entre
septembre et octobre septembre et octobre
Gestation 280 jours, 153-155 jours, soit 5 139-153 jours, soit 4-5
soit 9 mois mois, généralement entre mois, généralement
septembre et février entre septembre et
janvier
Mise bas Vêlage toute Chevrotage généralement Agnelage généralement
l’année entre février et début mars entre janvier et mars
Lactation 305 jours, 230-260 jours, soit 8-9 169-186 jours, soit 5-6
soit 10 mois mois, généralement entre mois, généralement
février et novembre entre janvier et juillet
Pic de lactation 40e jour 45e jour 30e jour
Volume moyen 25 litres 3 litres 1.5 litres

de production
par jour
Taux de protéine 3,5 % 3,8% 5,8 %
Taux de matière 3,8% 4,5 % 7,4 %

grasse
Taux de sucre 4,9 % 4,8 % 4,8 %
Tarissement 60 jours 60 jours 110-120 jours
173
Premièrement, il est courant d’entendre que les chèvres et les brebis suivent
un cycle naturel reproductif saisonnier. En effet, le déclenchement des cha-
leurs de la chèvre est influencé par la diminution de la durée des jours pas-
sant progressivement de 16 heures d’ensoleillement à 8 heures d’ensoleille-
ment sous nos latitudes. La brebis suit également un cycle naturel puisque
son activité sexuelle est maximale lorsque la durée du jour diminue. Ainsi, les
saillies des chèvres et des brebis se réalisent généralement, en cycle naturel,
entre septembre et octobre. Or, ces deux animaux ont des périodes de lacta-
tion distinctes : la chèvre donnera du lait durant 8-9 mois alors que la brebis
fournira du lait uniquement durant 5-6 mois. Cette différence, qui s’explique
par les disparités des taux de matière grasse, de sucre et de protéines (plus
concentrés chez la brebis que chez la chèvre ou la vache, qui fournira aux
progénitures un concentré d’énergie), aura des incidences majeures sur la
disponibilité des fromages frais : les fromages frais de chèvre seront géné-
ralement disponibles de février à novembre alors que ceux des brebis seront
généralement disponibles de janvier à juillet. Ainsi, la disponibilité du lait
explique pourquoi historiquement il n’y avait pas de fromages de chèvre frais
durant la période de Noël.
Pour autant, les producteurs laitiers peuvent s’affranchir aisément des cy-
cles naturels. D’une part, les périodes d’œstrus saisonniers chez la chèvre ou
la brebis ne sont pas aussi inflexibles que l’on pourrait le croire. En effet, le
déclenchement de l’œstrus dépend également des caractéristiques du ter-
roir, mais également des caractéristiques de la race. Les livres spécialisés sur
les ovins et les caprins évoquent communément des fécondations possibles
pour les chèvres entre juillet et décembre et pour les brebis entre août et mai.
De plus, certains producteurs laitiers, pour des raisons économiques ou pra-
tiques, peuvent faire le choix de de « désaisonner » naturellement une partie
de leur cheptel de telle manière à échelonner leur production de lait tout au
long de l’année, sans avoir recours aux traitements hormonaux. Pour cela,
ils peuvent induire l’œstrus des femelles d’un troupeau en leur exposant un
mâle reproducteur la quinzaine précédent la date choisie. Ils peuvent égale-
ment munir les mâles reproducteurs d’un tablier pour empêcher les féconda-
tions. Ils peuvent enfin avoir recours à des techniques de désaisonnement
par traitements photopériodiques (qui consistent à reproduire artificielle-
ment en bâtiment l’alternance des jours courts et longs). C’est ainsi que la
plupart des éleveurs s’émancipent du rythme reproductif physiologique sans
avoir recours à des techniques de désaisonnement hormonaux.
174 Fr(h)ommages
Cycles de lactation de la vache (Agriproduction, 2014)
Mois

Jan Fév Mar Avr Mai Juin Juil Aoû Sep Oct Nov Déc
Saison Hiver Printemps Été Automne
Cycle végétal Herbe

en plaine Foin Jeune pousse Foin Regain Foin
maigre
Année 1
Lot 1 min
Saillie
Gestation (5 mois)
Lactation (9 mois)
Lot 2 max
Saillie
Gestation (5 mois)
Année 2
Lot 1 min
Lactation (9 mois)
Tarissement (2 mois)
Lot 2 max
Gestation (5 mois)
Lactation (9 mois)
Année 3
Lot 2 max
175
Cycles de lactation de la chèvre (De Simiane, 2013)
Mois Jan Fév Mar Avr Mai Juin Juil Aoû Sep Oct Nov Déc

maigre
Année 1
Lot 1 min
Saillie
Gestation (5 mois)
Lot 2 max
Saillie
Année 2
Lot 1 min
Gestation (5 mois)
Lactation (9 mois)
Lot 2 max
Gestation (5 mois)
Lactation (9 mois)
Année 3
Lot 2 max
Lactation (9 mois)
176 Fr(h)ommages
Tableau 17 Cycles de lactation de la brebis

Mois Jan Fév Mar Avr Mai Juin Juil Aoû Sep Oct Nov Déc

maigre
Année 1
Lot 1 min
Saillie
Gestation (5 mois)
Année 2
Lot 1 min
Gestation (5 mois)
Lactation (9 mois)
Lot 2 max
Saillie
Gestation (5 mois)
Lactation (9 mois)
Année 3
Lot 2 max
Lactation (9 mois)
177
3.2 :
Les cycles
botaniques
« Touch, I remember touch Pictures came with touch A
painter in my mind Tell me what you see A tourist in a
dream A visitor it seems... I need something more »
Daft Punk
Deuxièmement, beaucoup estiment que respecter les

rythmes saisonniers des pâturages offre la garantie d’un
fromage aux arômes prolongés et complexes puisque les
animaux profitent de verts pâturages et se délectent d’une
alimentation riche et diversifiée. Pour beaucoup, il suffit
d’observer scrupuleusement la couleur de la pâte des fro-
mages pour distinguer les fromages fabriqués à partir d’un
« lait d’été » de ceux fabriqués à partir d’un « lait d’hiver ».
178 Fr(h)ommages
Les cycles botaniques
En effet, les fromages fabriqués en été développeraient une teinte
dorée alors que ceux d’hiver auraient un teint pâle. La raison d’une
telle différence de teinte s’explique par la présence de ß-carotène, pré-
curseur de la vitamine A, dans les verts pâturages gras fortement en-
soleillés et consommés par les vaches. Les fromages au lait de brebis
ou de chèvre ne seraient pas concernés par ces différences de teinte
puisque ces deux ruminants convertissent entièrement la ß-carotène
en vitamine A alors que la vache ne la convertit que partiellement ;
la ß-carotène se retrouvera donc dans son lait (Martin, Graulet, Ui-
jttewaal, Ferlay, Coppa, & Rémond, 2019). In extenso, la présence de
ß-carotène viendrait signifier au consommateur que le lait est issu de
vaches nourries d’herbes pâturées à un stade végétatif ou de four-
rages fraîchement coupés. Or, nous savons à présent que les animaux
nourris à partir d’herbe grasse fournissent un lait plus riche en acides
gras mono- et polyinsaturés qui auraient un impact sur la texture
(plus fondante) et les flaveurs (plus fines et plus prolongées). C’est
un fait scientifique indéniable. Pour autant, dire qu’un fromage fabri-
qué à partir de lait d’animaux nourris d’herbes issues de verts pâtu-
rages serait meilleur est un sophisme conduisant à dénigrer les laits
d’hiver au profit des laits d’été ou de printemps-automne.
Apportons donc quelques nuances pour ne pas tomber dans des

conclusions trop hâtives. D’un point de vue organoleptique, certes
les laits d’été gratifient les fromages d’une persistance en bouche,
mais les arômes ne sont pas significativement meilleurs et la gamme
aromatique pas plus complexe (Verdier-Metz, Martin, Hulin, Ferlay,
Pradel, & Coulon, 2002). Bien qu’il existe des différences signifi-
catives en termes de composition chimique1 et microbiologique2,
la saisonnalité et l’alimentation des animaux ne seraient que des
1. Les « laits d’hiver » sont généralement plus riches en protéines et donc en calcium, élément
indispensable à l’acquisition du capital osseux, en prévention de l’ostéoporose et des fractures qui
jonchent la vie, tandis que les « laits d’été » sont généralement plus riches en acides gras essen-
tiels comme l’Oméga-3, l’Oméga-9 et l’Oméga-6 qui auraient des effets bénéfiques sur l’organisme
en le protégeant des maladies cardio-vasculaires.
2. Bien que la nature des fourrages consommés modifie la dynamique de l’écosystème microbien
qui se répercuterait sur les composés aromatiques, les conditions et la durée d’affinage resteraient
la clef de voûte de l’organoleptique en modulant à la hausse ou la baisse les dégradations lipi-
diques, protéiques ou glucidiques.
179
leviers parmi tant d’autres que l’éleveur laitier ou le fromager peuvent
actionner pour valoriser leur produit final. En somme, les caractéris-
tiques des fromages affinés et riches en matière grasse (c’est bien
d’eux que nous parlons, car les fromages aux affinages courts ou
pauvres en matière grasse ne sont pas concernés par l’effet pousse
d’herbe) dépendent de nombreux facteurs technologiques que nous
avons dépeints tout au long de cette introduction. Or, « lorsque ces
facteurs ne sont pas suffisamment contrôlés, il est difficile de mettre en
évidence et d’interpréter les effets éventuels pousse d’herbe » (Coulon,
Delacroix-Buchet, Martin, & Pirisi, 2005). Notons également que
les différences de composition entre les laits d’hiver et les laits d’été
ne concernent que les fromages fabriqués au lait cru et non traités
thermiquement ou physiquement (cf. les laits bruts). En effet, tout
traitement thermique ou physique aura des répercussions sur la ma-
tière grasse du lait et donc annihilera tout effet « pousse d’herbe ».
Autrement dit, cet effet ne peut pas être généralisé à l’ensemble des
fromages. C’est pourquoi, et nous le redisons avec encore plus de fer-
meté, d’un point de vue organoleptique, les « laits d’été » ne sont pas
meilleurs que les « laits d’hiver », ils sont différents et uniquement
pour une certaine catégorie fromagère : les fromages gras à affinage
prolongé. Or, puisque le bon est subjectif et que tous les goûts se re-
trouvent dans la nature, effectuez une introspection culinaire et poin-
tez les caractéristiques organoleptiques que vous préférez avant de
requérir des fromages au lait d’été. Une fois que vous aurez effectué
ce travail, dirigez-vous vers votre fromager préféré qui vous servira des
fromages qui sauront répondre à vos attentes.
Toutefois, si vous êtes un rigoriste, comme moi, ou que vous vous sou-
ciez de votre santé, respecter la saisonnalité fromagère est une ga-
rantie de bien-être physique, psychique et spirituel. Sachez toutefois
qu’une multitude de facteurs sont à considérer et que cette question
ne peut se résoudre simplement. Tout d’abord, le réchauffement cli-
matique a profondément changé les modes de consommation des
animaux. Il suffit de se promener dans les prairies d’altitude en Mau-
rienne, dans le Jura ou ailleurs pour constater que les animaux man-
quant d’herbes fraîches sont nourris au foin au mois d’août, faute de
fraîcheur et d’humidité. En effet, les pâturages sont grillés par le so-
leil. De la sorte, l’alimentation des bovins au foin n’est plus l’apanage
des laits d’hiver. Pire encore, la couleur jaune orangé deviendrait au
180 Fr(h)ommages
gré du temps un indicateur des laits de jeune pousse de printemps,
Les cycles botaniques

grasse et fraîche, ou de regain revigorant, garantis de régal. Ensuite,
défendre la saisonnalité fromagère, c’est faire acte de résistance
contre notre société de surconsommation. En effet, le consomma-
teur moderne, n’acceptant pas la frustration, a infléchi les rythmes
naturels en créant des besoins tout au long de l’année. Prenons
l’exemple de la raclette, un produit initialement d’été qui se consom-
mait au coin d’un feu quand les alpagistes surveillaient leur troupeau
en altitude. Dorénavant, sa fabrication s’échelonne sur toute l’année
pour être particulièrement consommée en hiver. Honorer les saisons,
c’est également maintenir les coutumes3 et soutenir les gardiens de
ces traditions afin que la saisonnalité ne devienne pas une fantaisie
marketing. Enfin, respecter les saisons, c’est être à l’écoute de la na-
ture, c’est comprendre les rythmes de reproduction des animaux, les
périodes de pâture, c’est se renseigner sur le territoire, l’altitude, le
climat, les évènements climatiques de chaque fromage, c’est entre-
prendre une recherche sur l’alimentation des animaux, c’est connaitre
les durées d’affinage des fromages, afin d’être éclairé et prendre des
décisions d’achat raisonnées. Cette démarche ne peut être dissociée
de la défense des fromages au lait cru puisque seuls les fromages
au lait cru subissent les affres de mère Nature. Les fromages indus-
triels, standardisés, homogénéisés, employant des laits pasteurisés
présenteront des caractéristiques d’une très grande régularité tout
au long de l’année, mais sans pouvoir envoûtant, car seule la compo-
sition physico-chimique et bactériologique des laits crus évolue au
gré des saisons. Vous pouvez donc choisir de saisonnaliser vos achats
laitiers en fonction des saisons, mais cette décision ne doit pas se
faire pour des raisons organoleptiques, plus pour des raisons de san-
té, éthiques, morales et orthodoxes.
Enfin, soyez vigilant sur la discrimination visuelle entre les « laits

d’été » et les « laits d’hiver », car certains industriels conscients de
l’impact positif de la couleur orangée sur les décisions d’achat n’hé-
sitent pas à ajouter des colorants alimentaires (dénommés E160a
ou E160b) pour booster la couleur de la pâte ou de la croûte de leur
fromage et la rendre plus élégante.
3. Mont d’Or produit uniquement entre le 15 août et le 15 mars et vendu entre le 10 septembre et
le 10 mai. Salers produit uniquement entre le 15 avril et le 15 novembre.
181
Partie IV :
Les fiches techniques
fromagères
4.1 :
L’introspection :
trouver le fromage
qui vous convient
« Dis-moi comment tu
manges, je te dirai qui tu es »
Curnonsky
Comme vous venez de le lire, choisir son fromage, ce n’est pas uni-
quement élire celui qui nous plaît sur un plateau ou un étal froma-
ger ; choisir son fromage, c’est adopter un aliment avec sa symbo-
lique, le sélectionner parmi tant d’autres, voire parfois renoncer
à d’autres, et se prononcer en tant que personne responsable ou
s’identifier aux valeurs qu’il porte.
Choisir un fromage n’est pas uniquement un acte individuel, il peut

revêtir des conventions sociales. Parfois quand nous choisissons
le fromage qui sera servi lors d’un repas, qu’il soit mondain ou pas,
nous choisissons en fonction des goûts supposés des convives ou
de ce que nous souhaitons leur dévoiler.
182 Fr(h)ommages
Choisir un fromage, c’est parfois se laisser surprendre, se résigner à l’inconnu, s’ar-
racher de l’imaginaire et se libérer des contraintes du présent pour profiter de l’ins-
L'introspection
tant présent en lâchant prise ; des fois, le fromage ne correspond pas à ce que nous
avions imaginé. Parce que « le bonheur du monde est dans l’inattendu » (D’Ormes-
son, 2000), la dégustation fromagère doit constituer une fenêtre ouverte vers un
paysage insolite, prêt à être exploré. En dégustant les fromages décrits ici, vous au-
rez peut-être envie de parcourir le Rouergue, d’emprunter les sentiers des baronnies,
ou de visiter les caves d’affinage du ComtéAOP.
Choisir un fromage, c’est le sélectionner à un instant T, différent d’un instant T+1…

puisque nous ne sommes jamais tout à fait les mêmes et que les circonstances
nous modèlent, si nous faisons notre propre psycho-analyse, nous déterminerons
sur la base de nos choix alimentaires notre état d’esprit et nos états d’âme.
Choisir un fromage, c’est enfin affirmer avec force son identité fromagère, son ap-
partenance à une communauté d’individus partageant un système de normes, va-
leurs, attitudes, représentations, règles et ainsi manifester sa position sociale et
proclamer une identité valorisée et valorisante.
À travers ces fiches techniques fromagères, je vous invite à vous laisser glisser dans
le monde nouveau, celui de la dégustation fromagère, et à découvrir les arômes et les
accords fromagers de quelques-uns des fromages que vous retrouverez chez votre
commerçant. Par ce dreamoscope, je vous invite également à vous laisser transpor-
ter dans un univers lacté qui ne cessera de vous envoûter. Enfin, par effet miroir, en
découvrant le fromage vous en apprendrez davantage sur vous, car les préférences
gustatives ou les aversions gustatives sont précédées d’un passé éducatif alimen-
taire. Chacun de nos choix ou de nos obligations ont en quelque sorte laissé une
trace, une empreinte dans notre mémoire gustative. Peut-être l’effluve d’un fromage
vous ramènera en des temps insoupçonnés, vous évoquera des souvenirs effacés et
ramenés à la vie. « Lait-chappée » belle que je vous propose vous entraînera sûre-
ment dans des délices d’initiés… Telle Alice au fond du terrier, je vous invite à venir
découvrir les merveilleux fromages que j’ai sélectionnés pour vous. À la seule diffé-
rence, vous n’y serez pas contraints !
« Comment voulez-vous gouverner un pays

où il existe 258 variétés de fromages ? »
Charles de Gaulle
183
Les fromages
à pâtes fraiches
• Définition légale :
Les fromages frais sont des « fromages blancs fermentés (ayant subi une
fermentation principalement lactique) qui doivent renfermer une flore vi-
vante au moment de la vente au consommateur » (décret n° 2007-628
relatif aux fromages et spécialités fromagères).
• Particularités technologiques :
Technologie qui rappelle celle des proto-fromages des cueilleurs-chas-
seurs car ces fromages sont obtenus par coagulation mixte, acidifica-
tion à 20-25 °C durant 18-36 heures, puis coagulation par ajout de
présure à 20-30 °C et égouttage spontané après un temps de prise de
5-10 h sous l'action de la pesanteur ou par centrifugation. Ces fromages
sont enfin conditionnés en chambre froide et ne sont jamais affinés, ce
qui fait leur caractéristique.
• Territoire :
Fromages d'origine fermière car de fabrication « simple » qui ne de-
mande pas de connaissances d'affinage.
• Saveurs et arômes :
Arômes délicats lactiques au palais, très subtiles rappelant le yaourt,
la crème et le lait cuit. Belle fraîcheur en bouche avec une légère aci-
dité évoquant parfois les agrumes. La perception des arômes si subtils
dépend de la sensibilité de chacun et la familiarisation avec ce type de
fromage. Parfois, ces fromages peuvent développés des saveurs légère-
ment âcres en vieillissant.
• Croûtage :
Fromages ou pourrait-on dire caillebottes ne présentant pas de croûte,
donc pas de différence entre la surface extérieur et la zone intérieure
car pas d’affinage.
184 Fr(h)ommages
• Pâte :
Textures lisses qui varient du grain grossier au grain très fin, du souple
au friable selon le mode de coagulation utilisé. Généralement des fro-
mages fondants, tartinables et très humides.
• Flore principale :
Aucune flore de surface car fromage non affiné.
• Affinage optimal :
De 1 à 7 jours après le démoulage ou jusqu’à 12 mois marinés dans une
saumure ou dans de l’huile.
• Durée de conservation et mode de conservation :

Ces fromages sont à consommer dans les 6 jours qui suivent la produc-
tion. Au-delà le fromage perd de son éclat et une fine pellicule se forme
à la surface (signe d'un début d'affinage). Il est conseillé de les conser-
ver dans le réfrigérateur (partie 2-4 °C).
• Mise à température ambiante pour le service :

15 minutes.
• Quantité de lait nécessaire :

5 litres de lait pour produire 1 kg de chèvre frais, soit 0,75 litre de lait
de chèvre pour produire 1 chèvre frais de 150 g, soit à partir du lait de
1 chèvre le fromager fabrique 4 fromages de chèvres frais.
• Valeurs nutritionnelles :
Fromages peu égouttés, très riches en humidité, pauvres en sodium et
fortement déminéralisés.
Pâtes fraîches nues
Fabrication qui consiste à obtenir une caillebotte, au sens étymologique
un lait caillé égoutté sur « botte » de paille dont nous retiendrons au-
jourd’hui uniquement l’égouttage. La technologie employée est mixte.
• Territoire :
Ces fromages constituaient la source d’alimentation des populations
paysannes puis furent progressivement vendus dans nos campagnes,
dans les laiteries urbaines ou chez des éleveurs laitiers autour des villes.
Au XIXe siècle, ces fromages, sources de protéine, étaient également
consommés par des ouvriers pauvres des industries.
Saveurs lactées et acidulées avec quelques différences aromatiques en
fonction du lait employé : herbes et plantes aromatiques / fruits secs
pour le lait de chèvre, graines torréfiées / suint de mouton pour le lait
de brebis, tannage / terreux-boisés pour le lait de bufflonne, végétaux /
lactiques pour le lait de vache.
• Croûtage :
Sans croûte.
• Pâte :
Robe lactique avec des reflets luisants blancs ivoires et un aspect bom-
bé (technologie lactique) ou angulaire (technologie présure). Ces fro-
mages rejettent du lactosérum progressivement en se desséchant.
Streptococcus cremoris, diacetylactis ou thermophilus, Lactococcus lactis
et Kluyveromyces lactis présents dans les levains naturels.
186 Fr(h)ommages
11 %
Protéines
14 % 65,6 %
Lipides Eau
• Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g de fromage :
65,6 % Eau
0,125 % Calcium
3,8 % Glucides dont lactose
14 % Lipides dont acides gras 1,675 % Vitamines, sels

insaturés minéraux, oligo-éléments,
acides aminés, etc.
11 % Protéines dont caséines
(données issues du Ciqual
1,3 % Chlorure de sodium de l’ANSES : Chèvre frais).
Caillebotte d’Aunis ou
Caillebotte
du Poitou
(dénomination illustre)
Type
de lait
Lait
Spécificités de fabrication
I Coagulation traditionnelle à partir d’agent

coagulant végétal (extrait végétal issu de la tige
ou de la fleur de chardon ou de chardonnette) ;
aujourd’hui emprésurage ou coagulation à partir
d’agent coagulant de synthèse
II Ajout de crème fraîche, de sucre et de lait frais
III Coagulation en 12-16 h
IV Sabrage, cuisson à feu doux jusqu’à ébullition et

égouttage en sac ou dans des faisselles percées
contenues dans une enveloppe
V Ajout d’un demi-litre de lait frais
Filières Non renseignée
188 Fr(h)ommages
Accords
fromagers
Fruits Bières

Melon, Pils, Berliner weisse,
Fruits rouges Bière aux fleurs
Desserts
Eau de fleur Vins doux Terroir Pays d’Aunis
d’oranger, Muscat-de-MirevalAOC, Pays du Poitou
sirop de fruits, Muscat-de-LunelAOC, Marans
Sirop de sureau, Muscat-de-RivesaltesAOC,
Miel, Muscat-de-FrontignanAOC
Compote de poire,
Compote de fraise 0 jour
Vins rosés
Boissons AnjouAOC Conservation
Café froid, 6 jours à 2-4 °C
Jus de pomme,
Nectar de fraise
Spiritueux
Service
Pineau-des-CharentesAOC,
15 minutes
Thés Cognac,
Tai Ping Hou Kui, Saké Junmai Ginjo,
Anxi Tie Guan Yin Cidre Vous devriez
également aimer
Jonchée, Mont Ventoux
Profil aromatique
Lactique Florale Herbacée ou végétale

Yaourt Fleurs des champs Herbes fraîches
Crème Plantes aromatiques
Sensation en bouche
Amer 1 2 3 4 5 Salé 1 2 3 4 5
Sucré 1 2 3 4 5 Pâte 1 2 3 4 5
Acidité 1 2 3 4 5 Puissance 1 2 3 4 5
Saison ou consommation optimale J F M A M J J A S O N D
- Fiches techniques - 189

Chèvre frais
(aucune dénomination commerciale, aucun label)
Terroir
Tout le territoire
Conservation
6 jours à 2-4 °C
Service
15 minutes
Vous devriez
également aimer
Jonchée, Caillade, Camisard
Durée minimale
d’affinage
0 jour
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Emprésurage à 29-35 °C
et coagulation
II Brassage, découpage et moulage
III Égouttage en faisselle
IV Salage à sec
Lait
190 Fr(h)ommages
Accords fromagers

Légumes Épices Thés
Tomate, Betterave, Coriandre, Piment Bai Mu Dan, Perles de Jade
Concombre, Fond d’Espelette, Gingembre,
d’artichaut, Poivron Cannelle, Anis étoilé, Bières
rouge, Poivron jaune Clou de girofle, Baie Bière au miel, Bière aux fleurs,
des Bataks Double IPA, Gose
Fruits
Abricot, Tomate, Desserts Vins blancs
Figue, Mûre, Cerise, Bergamote Chardonnay, Pinot blanc,
Framboise, Citron, Chasselas, Montlouis-sur-
Fraise Carnée LoireAOC, MontravelAOC, Dézaley
Cochon, Agneau
Fruits secs Vins effervescents
Noix, Amande, Poisson ChampagneAOC sec,
Pistache, Noisette, Crevette, Saumon, ChampagneAOC
Tomate séchée Anchois extra-dry,
Crémant-d’AlsaceAOC
Herbes Jus
Menthe, Basilic, Nectar de fraise, Vins rosés
Ciboulette, Yuzu Nectar de framboise Rosé de Provence
Profil aromatique
Sensation
en bouche
Lactique Herbacée
Lait frais
ou végétale
Amer 1 2 3 4 5
Foin
Herbes fraîches Sucré 1 2 3 4 5
Herbes
aromatiques
Fruitée Acidité 1 2 3 4 5
Agrumes Salé 1 2 3 4 5
Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5
Animale Florale
Chèvre Fleurs des champs

Jonchée du
Marais
Poitevin
Spécificités
Type de lait de fabrication
I Coagulation traditionnelle à partir d’agent

coagulant végétal (extrait de chardonnette ou
d’artichaut sauvage) ; aujourd’hui emprésurage
ou coagulation à partir d’agent coagulant de
synthèse
II 30 minutes plus tard, dépôt du caillé à la louche

sur paillon en joncs naturels cousus et stérilisés
ou de joncs en plastique serrés aux deux
extrémités pour former un fuseau
III Égouttage pendant quelques heures par

Lait immersion dans eau pure afin que le lactose
diffuse et pour que la pâte ne sèche pas
192 Fr(h)ommages
Accords
fromagers
Fruits Thés

Melon, Fraise Tai Ping Hou Kui,
Anxi Tie Guan Yin
Fruits secs
Eau d’amande amère,
Eau de fleur Bières
d’oranger Bière aux fleurs, Terroir Marais poitevin
Bière au miel
Herbes
Ail, Durée minimale d’affinage
Ciboulette, Vins blancs 0 jour
Persil, Pouilly-FuisséAOC,
Huile d’olive, Crozes-HermitageAOC,
Huile de noisette SancerreAOC Conservation
3 jours à 2-4 °C
Desserts
Sucre, Miel, Vins rouges
Confiture, AnjouAOC, SancerreAOC,
Service
Coulis de Côtes-d’Auxerre 15 minutes
fruits rouges
Pains Vins doux Vous devriez

Fougasse JurançonAOC également aimer
Jonchée d’Aunis, Jonchée d’Oléron,
Jus Jonchée du Poitou, Jonchée niortaise,
Nectar Spiritueux Tomme fraîche d’Arles, Gardian
de framboise Alcool de poire
Sensation
Profil aromatique en bouche
Amer 1 2 3 4 5
Lactique Herbacée
Lait frais
ou végétale Sucré 1 2 3 4 5
Herbes fraîches Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Fruitée Florale Pâte 1 2 3 4 5
Amande Fleurs des champs Puissance 1 2 3 4 5

Pâtes fraîches
enrichies en crème
Technologie qui consiste à enrichir en crème un substrat mixte.
• Territoire :
Fromages créés au XXe siècle pour répondre à une nouvelle mode de
consommation qui consistait à consommer dans les centres citadins
des fromages gras. C’est à cette époque que fut inventé le Fontaine-
bleau et le Petit-Suisse.
La matière grasse étant un véritable capteur aromatique, elle captera
les arômes et saveurs des produits additionnés à la préparation.
• Croûtage :
Sans croûte.
• Pâte :
Robe immaculée laiteuse et parfois mousseuse du fait du foisonnement
de la crème avant incorporation dans la pâte fraîche.
Streptococcus cremoris, diacetylactis ou thermophilus, Lactococcus lactis
et Kluyveromyces lactis présents dans les levains naturels.
194 Fr(h)ommages
Pâtes fraîches enrichie en crème
24,5 % 62 %
Lipides Eau
62 % Eau
0,120 % Calcium
24,5 % Lipides dont acides NP Vitamines, sels minéraux,

gras insaturés oligo-éléments, acides aminés,
etc.
5,1 % Protéines dont caséines
(données issues du Ciqual de
0,1 % Chlorure de sodium l’ANSES : Fontainebleau).
Fontainebleau
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation de la crème par ensemence-

ment de ferments lactiques à 8-10 °C
durant 12 h, ajout de lait écrémé et foi-
sonnement à 4 °C durant 20-30 minutes
II Maturation du lait à 18-20 °C par

ensemencement de ferments lactiques et
emprésurage puis lissage du caillé
Crème épaisse III Incorporation du caillé lissé dans la crème
fouettée et fromage foisonnée en proportion 1 pour 4 jusqu’à
l’obtention d’une consistance ferme
blanc lissé
IV Moulage dans une mousseline de gaze et
repos à 8-10 °C durant 12 h
196 Fr(h)ommages
Accords
fromagers
Pâte fraîche enrichie en crème

Fruits Jus
Framboise, Nectar de fraise,
Mûre, Nectar de framboise
Myrtille,
Fraise, Thés Terroir Gâtinais
Figue, Yin Zen,
Orgeat, Bai Hao Yin Zen,
Mangue, Huang Shan Mao Feng,
Fruits de la passion, Perles de Jade, Durée minimale d’affinage
Orange sanguine, Anxi Tie Guan Yin 0 jour
Cerise noire,
Citron Bières
Pils, Kriek Conservation
Fruits secs 6 jours à 2-4 °C
Marrons Vins blancs
Pays d’Oc,
Épices Côtes-du-Tarn, Service
Cannelle Pacherenc-du-Vic-BilhAOC 0 minute
Desserts Vins doux

Sirop d’Érable, BanyulsAOC, Vous devriez
Miel, RasteauAOC, également aimer
Spéculoos, MauryAOC, Crémet nantais,
Pop-corn, Riesling Crémet d’Anjou
Biscuit rose de Vendanges tardives,
Reims, LoupiacAOC
Confiture de lait,
Coquelicot,
Pain d’épices
Vins effervescents
ChampagneAOC
Sensation
en bouche
Amer 1 2 3 4 5
Profil aromatique Sucré 1 2 3 4 5
Acidité 1 2 3 4 5
Lactique Florale Salé 1 2 3 4 5
Lait Fleurs Pâte 1 2 3 4 5
Crème fraîche du jardin
Puissance 1 2 3 4 5

Petit-Suisse

de fabrication
I Standardisation de la matière grasse du lait
II Ensemencement de ferments lactiques
III Emprésurage à 18-20 °C et coagulation en 24 h
IV Égouttage en sac
V Ajout de crème et homogénéisation par

lissage du caillé
VI Lissage, cerclage d’un tube de papier Kraft

blanchi et réfrigération
Lait pasteurisé
VII Conditionnement en petits pots plastiques
tapissés de papier
198 Fr(h)ommages
Accords
fromagers
Pâte fraîche enrichie en crème

Légumes Desserts
Pomme de terre, Sirop de sureau, Coulis
Betterave, de mangues, Meringue,
Patate douce, Caramel, Madeleine
Petits pois,
Aubergine Poissons
Saumon,
Fruits Thon, Sardine
Banane,
Framboise, Jus
Figue, Jus de pomme Terroir Pays de Bray
Abricot,
Poire, Thés
Cerise, Yin Zen, Durée minimale d’affinage
Noix de coco, Bai Hao Yin Zen 0 jour
Citron
Bières
Fruits secs Pils Conservation
Fève tonka, 3 jours à 2-4 °C
Caramel, Vins rouges
Pavot BeaujolaisAOC, AnjouAOC,
Saint-PourçainAOC,
Service
Épices ValençayAOC, 15 minutes
Curry, Bourgogne Gamay,
Ciboulette MauryAOC
Sensation
en bouche
Profil aromatique
Amer 1 2 3 4 5
Lactique Florale
Sucré 1 2 3 4 5
Lait Fleurs
Crème des champs Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Herbacée ou végétale
Pâte 1 2 3 4 5
Herbe séchée
Puissance 1 2 3 4 5

Les fromages
à pâtes lactiques
Technologie mixte à dominante lactique, de fabrication relativement
longue, qui offre une multitude de formes (pyramide, cylindre, briques,
anneau, etc.) et de textures. À mesure qu’ils perdront de l’humidité, ces
fromages rétréciront et augmenteront d’intensité gustative.
• Territoire :
Fromages d’origine fermière et collectés par des coquetiers qui devien-
dront plus tard des affineurs spécialisés.
Jeunes, ces fromages présenteront un cœur crayeux, mousseux ou dense
porté sur l’acidité. Progressivement, ils développeront des arômes flo-
raux, de fruits secs et animaux, voire deviendront âcres et puissants. Gé-
néralement, les fromages au lait de vache présentent des arômes plus
doux à temps d’affinage comparable.
• Croûtage :
Croûte fine et/ou vermiculée avec des stries ou des sillons concentrés.
200 Fr(h)ommages
• Pâte :
Pâte humide, crayeuse, cassante, poreuse et perméable jeune puis
progressivement crémeuse. Pour les fromages au lait de vache la tex-
ture est plus souple et crémeuse alors que pour les fromages au lait de
chèvre ou de brebis la texture est généralement onctueuse, puis devient
demi-sèche ou sèche, voire parfois cassante au gré de la dessiccation.
Ces fromages ne sont donc pas tartinables.
Ces fromages atteignent leur maturité entre 10 et 40 jours d’affinage
avec un affinage centripète.

10-21 jours sous emballage d’origine puis sous cloche à condition que
les températures n’excèdent pas les 12 °C, sous emballage d’origine dans
le bac à légumes du réfrigérateur ou sur une assiette dans le réfrigérateur.

45-60 minutes.

7 litres de lait pour produire 1 kg de CharolaisAOP, soit 1,75 litres de lait
pour produire 1 CharolaisAOP de 250 g, soit à partir du lait de 1 chèvre le
fromager fabrique 1,71 CharolaisAOP.
Pâtes lactiques
à croûte naturelle
Généralement des fromages fabriqués à partir de lait de chèvre ou de
brebis. L’affinage se fait en deux temps : dans un séchoir pour stopper
l’acidification du produit puis dans un hâloir pour permettre l’implanta-
tion de moisissures et de levures. Ces fromages sont vendus à différents
stades d’affinage laissant le choix au consommateur : frais, mi-secs ou
secs, blancs ou bleutés.
Saveurs lactées et acidulées jeune qui devient très animales en vieillis-
sant et piquants en se desséchant.
• Croûtage :
Croûte de couleur blanche à crème, fongique qui parsemée de taches
bleu-acier au gré de l’implantation de moisissures.
• Pâte :
Pâte blanche immaculée à jaune en passant par le blanc ivoire ou le
beige très clair avec une texture friable jeune à fondante en fin d’affinage.
Croûte couverte de flores rasantes et clairsemées de Geotrichum can-
didum ou Oïdium lactis (levures) qui consomment l’acide lactique,
produisent de l’éthanol et exercent des action lipolytiques et protéo-
lytiques. On retrouve également des flores laineuses blanches passant
rapidement au gris acier-bleu en vieillissant nommé Penicillium Album
(moisissure).
202 Fr(h)ommages
Pâtes lactiques à croûte naturelle
19,3 %
Protéines
50,8 %
Eau
24,4 %
Lipides
50,8 % Eau
0,147 % Calcium
2 % Glucides dont lactose
24,4 % Lipides dont acides 3,303 % Vitamines, sels

gras insaturés minéraux, oligo-éléments,
19,3 %
1,3 % Chlorure de sodium l’ANSES : ChavignolAOP).
Charolaisaop
AOC : 2010
AOP : 2014
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Pré-maturation du lait à 8-12 °C durant 12-18 h

à partir de lactosérum de chèvre issu de la ferme
ou d’une banque de ferments lactiques
II Emprésurage à 18-25 °C et coagulation de 18-36 h
III Moulage à la louche dans faisselle avec 2

recharges dans les 12 h et retournements et
égouttage à 18-22 °C durant 48 h,
IV Salage au sel sec et démoulage
V Ressuyage de 72 h à 18-22 °C, séchage de 48 h

Lait cru et entier à 12-16 °C et pré-affinage à 8-15 °C
Filières 14 producteurs fermiers, 2 manufacturiers et 2 affineurs spécialisés
204 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Pains

Radis, Pomme de terre Baguette, Levain,
en frite, Artichaut Noisette, De mie grillé
Fruits Thés
Figue fraîche, Poire, Tai Ping Hou Kui,
Fraise, Goyave, Cerise, Anxi Tie Guan Yin,
Tomate, Mangue Jukro
Alphonso
Fruits secs
Bières
Bière de blé à la
Terroir Charolais
Brionnais
Pistache, Amande, française, Mild,
388 099 ha
Noix de cajou grillée, Double IPA
Houmous
Vins blancs Durée minimale d’affinage
Herbes ChablisAOC, 16 jours avec développement de
Menthe, Feuille de Chardonnay, MâconAOC, Geotrichum et de Penicillium
coriandre, Cerfeuil MontagnyAOC, RullyAOC,
tubéreux Bourgogne aligotéAOC Conservation
21 jours à 6-8 °C
Desserts Vins rouges
Chocolat noir, Miel Roannais, BeaujolaisAOC,
d’acacia, Confiture AnjouAOC, TouraineAOC Service
45 minutes
Carnée
Saucisson sec, Entrecôte, Salchichón, Pata negra Vous devriez
également aimer
Clacbitou®, Montrachet, Crottin de
ChavignolAOP, MâconnaisAOP, Rigotte
Profil Florale de CondrieuAOP, Tour du Montot,
Racotin, Civray, Tour de Montbazon,
aromatique Fleurs des Tarentais, Bonde de Charolles®
champs
Lactique
Herbacée Sensation
Beurre ou végétale en bouche
Crème
Petit-lait Herbes fraîches
Foin Amer 1 2 3 4 5
Fruitée Paille humide
Sucré 1 2 3 4 5
Agrumes Animale
Noisette Acidité 1 2 3 4 5
Fruits secs Caprin
Salé 1 2 3 4 5
Minérale Boisée Pâte 1 2 3 4 5
Silex Champignon Puissance 1 2 3 4 5
Cave Sous-bois

Chavignolaop ou
Crottin de Chavignolaop
AOC : 1976
AOP : 1996
Révision : 2014

de fabrication
I Pré-maturation du lait à 10 °C durant 24 h
par ensemencement de ferments lactiques
II Emprésurage et coagulation de 24 h
III Pré-égouttage sans décaillage dans un

panier toilé pendant 24 h
IV Moulage en faisselle tronconique perforée

et égouttage
V Démoulage et salage au sel sec, dans la

masse ou en surface
Lait cru et entier
VI Ressuyage et pré-affinage à 10 °C
Filières 25 producteurs fermiers, 1 manufacturier et 3 affineurs spécialisés
206 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Bières

Petits pois, Courgette, Gose, Saison, Sour,
Cresson, Bouillon de Wheat ale, Weissbier,
légumes, Betterave, Pils, Sticke alt
Manioc, Mesclun
Vins blancs
Fruits SancerreAOC, Pouilly-
Raisin, Pomme, Figue, FuméAOC, Menetou-
Fruits rouges, Pêche, SalonAOC, TouraineAOC
Pastèque, Tomate Oisly, Touraine-
ChenonceauxAOC,
Terroir
Épices Sauvignon, Entre-deux- Sancerrois, Champagne berrichonne
Menthe douce, Herbes mersAOC, ChablisAOC, Coteaux de la Loire, Sologne
de Provence, Crème Bourgogne aligotéAOC, 550 000 ha
d’aubergine, Saishikomi Pinot gris, QuincyAOC,
Saint-PourçainAOC
Desserts Durée minimale d’affinage
Miel Vins rosés 10 jours
Côte-roannaiseAOC,
Pains TavelAOC, GigondasAOC,
Conservation
Baguette toasté, Calvi, Côtes-du-JuraAOC
21 jours à 6-8 °C
Herbes, Sauge corail
Poissons Spiritueux Service

Haddock, Saumon Saké Ginjo 45 minutes
Thés
Darjeeling, Lapsang souchong, Bai Hao Wu Long, Assam Vous devriez
également aimer
CharolaisAOP, Clacbitou®,
Rigotte de CondrieuAOP,
Bouton de culotte, Pougne cendré,
Berrichon, Crottin d’Alice®
Profil aromatique
Lactique Herbacée Sensation

ou végétale en bouche
Lait frais
Épi de blé Amer 1 2 3 4 5
Herbes fraîches
Fruitée
Sucré 1 2 3 4 5
Noisette
Animale
Noix Acidité 1 2 3 4 5
Caprin
Florale Salé 1 2 3 4 5
Boisée
Pâte 1 2 3 4 5
Fleurs des Champignon frais
champs Sous-bois Puissance 1 2 3 4 5

Chavignolaop ou
Crottin de Chavignolaop
Affinage Repassé
AOC : 1976
AOP : 1996
Révision : 2014

de fabrication
III Pré-égouttage sans décaillage dans un

panier toilé pendant 24 h
IV Moulage en faisselle tronconique perforée

et égouttage
V Démoulage et salage au sel sec, dans la

masse ou en surface
Lait cru et entier
VI Ressuyage et pré-affinage à 10 °C
Filières 25 producteurs fermiers, 1 manufacturier et 3 affineurs spécialisés
208 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Fruits Pains
Raisin, Pomme, Baguette toastée,
Figue, Herbes, Sauge
Fruits rouges,
Pêche, Pastèque Thés
Bao Zhong, Assam Terroir
Fruits secs
Raisin sec, Noix Bières Sancerrois, Champagne berrichonne
Pils, Mild, Bière de Coteaux de la Loire, Sologne
Herbes Mars, Sticke alt 550 000 ha
Menthe douce
Vins rouges
Desserts SancerreAOC, Durée minimale d’affinage
Miel BeaujolaisAOC 28 jours, dont 18 jours en
atmosphère confinée avec
Carnée développement de Penicillium
Pied de porc, Entrecôte, Salchichón, Pata negra
Conservation
21 jours à 6-8 °C
Service
Profil aromatique 45 minutes
Vous devriez
également aimer
Métabolique Animale PicodonAOP affinage Dieulefit
Alcool Poivre
Épices brûlantes
Sensation
Fruitée Boisée en bouche
Noisette Champignon frais Amer 1 2 3 4 5
Noix Sous-bois
Sucré 1 2 3 4 5
Acidité 1 2 3 4 5
Herbacée Torréfiée
ou végétale Salé 1 2 3 4 5
Levure
Épi de blé fermentaire Pâte 1 2 3 4 5
Herbes
Puissance 1 2 3 4 5

Maconnaisaop
AOC : 2005
AOP : 2010
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Pré-maturation du lait à 8-12 °C durant 24 h
par ensemencement de ferments issus de lac-
tosérum ou d’une banque de ferments lactiques
II Emprésurage à 18-25 °C
et coagulation de 18-24h
III Moulage manuel en faisselle sans

retournement et égouttage spontané
durant 24 h à 18-22 °C
IV Démoulage et salage au sel sec

Lait cru et entier V Ressuyage de 24 h minimum
et séchage à 10-15 °C de 24 h
Filières 2 producteurs fermiers (Ferme des Coteaux, Legta de Macon-Davaye),

2 manufacturiers (Chevenet/Grandjean, Fromagerie Bernard)
210 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Bières

Céleri rave, Épinard, Wheat ale
Patate douce en chips,
Asperge blanche Carnés
Saucisse allemande,
Fruits Magret de canard,
Fruits du verger, Pintade, Entrecôte,
Pomme, Raisin, Papaye, Salchichón,
Pamplemousse, Pata negra
Narangille
Poissons
Terroir
Herbes Huîtres, Crabe bleu Monts du Mâconnais
Menthe douce Clunisois
Vins blancs
98 communes
Épices Mâcon-villages, Pouillé-
Pignon, Pain d’épices, FuisséAOC, Chassagne-
Truffe d’été, Cerfeuil MontrachetAOC, Durée minimale d’affinage
tubéreux RullyAOC, Touraine- 10 jours à 8-12 °C avec
ChenonceauxAOC, développement de Geotrichum et
Desserts JasnièresAOC, Sancerre, de Penicillium
Miel, Chocolat, Touraine-AmboiseAOC,
Sirop de canne Côte-ChalonnaiseAOC,
Conservation
Santonin
21 jours à 6-8 °C
Pains
Baguette, Viennois, Vins rouges
Complet BeaujolaisAOC Service
45 minutes
Thés Vins effervescents
Tai Ping Hou Kui, Jukro Pétillant de pays
Vous devriez
également aimer
Bouton de culotte
Profil aromatique
Fruitée Animale
Sensation
Noisette Caprin en bouche
Minérale Boisée Amer 1 2 3 4 5
Minérale Champignon Sucré 1 2 3 4 5
Cave humide Sous-bois
Acidité 1 2 3 4 5
Herbacée Lactique
Salé 1 2 3 4 5
ou végétale Beurre
Crème Pâte 1 2 3 4 5
Herbes printanières
Petit-lait
Herbes sauvages Puissance 1 2 3 4 5
Paille humide

Mothais sur feuille ou
Mothais à la feuille
(dénomination illustre, en attente d’AOC-AOP)
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Pré-maturation du lait par ensemencement
de ferments lactiques
III Moulage manuel en faisselle et égouttage

par retournements
V Ressuyage de 24 h
Lait cru et entier
Filières 16 producteurs fermiers, 15 manufacturiers
212 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Poissons
Betterave, Salade, Saumon, Rouget
Patate douce,
Pois gourmand, Pains
Carotte, Pain frotté à l’ail
Potiron
Thés
Fruits Bai Hao Wu Long, Terroir
Figue, Tomate, Assam
Saintonge Gâtine
Pomme verte,
Pays niortais Mellois
Poire, Groseille Bières
Weissbier, Sticke alt
Desserts
Pâte de coing Vins blancs Durée minimale d’affinage
2-4 semaines à 12-14 °C sur feuille
Mâcon-villages, Pouilly-
de châtaignier brune ou de platane
Fruits secs FuméAOC, SancerreAOC,
Noix, Fèves, Charentais, Jongieux,
Châtaigne, Fève Bourgogne-VézelayAOC, Conservation
Pacherenc-du-Vic-BilhAOC 21 jours à 6-8 °C
Herbes
Échalion, Romarin Vins rouges
SaumurAOC Service
45 minutes
Carnés
Jambon cru, Entrecôte, Vins effervescents
Salchichón, Pata negra ChampagneAOC rosé Vous devriez
également aimer
Capri Lézéen, Chèvre à la feuille,
Couhé-Vérac, Fleur de sel®
Profil aromatique
Fruitée Animale Sensation

en bouche
Noisette Caprin
Amer 1 2 3 4 5
Lactique Boisée
Lait cuit Tannin des feuilles Sucré 1 2 3 4 5
Crème Écorce
Sous-Bois Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Pâte 1 2 3 4 5
Végétaux frais
Paille Puissance 1 2 3 4 5

Pèbre d’Aï®
(dénomination commerciale)
Type
de lait
Spécificités
de fabrication
I Pré-maturation par ensemencement de ferments

lactiques
II Emprésurage et coagulation lente
III Moulage à la louche dans des moules en forme de

« navette » et égouttage spontané pendant 20 h
V Pré-affinage en hâloir et saupoudrage de sarriette
Lait Filières Non renseignée
214 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Thés
Poivrons, Bai Mu Dan,
Courgettes, Bai Mao Hou,
Chicorée, Anxi Tie Guan Yin
Rhubarbe,
Airelle rouge Terroir
Bières
Drôme provençale Baronnies
Fruits Bière aux plantes,
Comtat Venaissin Lubéron
Tomates Cervoise
Herbes
Ail, Vins blancs
8-15 jours
Ciboulette, Côtes-de-ProvenceAOC
Huile d’Olive,
Purée d’ail noir Conservation
Vins rouges 21 jours à 6-8 °C
Carnés VentouxAOC,
Entrecôte, Côtes-du-Lubéron,
Service
Salchichón, VacqueyrasAOC, 45 minutes
Pata negra PomerolAOC,
Saint-JulienAOC
Poissons Vous devriez
Filet de cabillaud, également aimer
Écrevisse, Vins rosés Poivre d’Âne, Laurentine,
Calamar Côtes-de-ProvenceAOC Bûchette de Manon, Bûchette
de Provence, Rovethym, Rove des
Garrigues, Bouyguette des collines,
Thymtamarre, Brossauthym,
Profil aromatique Bûchette de Lure, Tomme de
Provence, Tétouns de Sainta Agata
Épices Animale
Sensation
Poivre Caprin en bouche
Lactique Florale Amer 1 2 3 4 5
Lait Fleurs Sucré 1 2 3 4 5

Crème des champs
Acidité 1 2 3 4 5
Herbacée ou végétale Salé 1 2 3 4 5
Sarriette Herbes aromatiques Pâte 1 2 3 4 5

Thym Herbes séchées
Puissance 1 2 3 4 5

Picodonaop
AOC : 1983
AOP : 2009
Révision : 2017
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Pré-maturation du lait par ensemencement de
levains ou de ferments lactiques
III Moulage manuel à la louche en faisselle percée et

égouttage sur clayettes de 1-2 jours
IV Démoulage et salage au sel sec et à la main
V Ressuyage sur grille à 23 °C durant 12-24 h,

séchage dans cellier aéré naturellement ou
artificiellement à 14-23 °C pendant 24 h
Lait cru et entier
Filières 69 producteurs fermiers, 68 manufacturiers laitiers,

6 collecteurs laitiers, 3 affineurs spécialisés
216 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Fruits Bières

Figue, Abricot, Pêche, Ale ambrée, IPA,
Cerise, Pomme Golden Pale ale, Bière rousse,
Delicious, Mangue Summer ale
Alphonso, Goyave
Vins blancs
Fruits secs Marsanne, Viognier,
Noix, Châtaigne, Noix Abymes, SancerreAOC,
de cajou grillée Coteaux-de-DieAOC,
Herbes
Pessac-LéognanAOC,
VentouxAOC, Santonin
Terroir
Huile d’olive, Herbes de Plateau du Vivarais Vallée de la Drôme
Provence, Truffe, Olive Vins rouges Valentrinois Plateau du
noire de Nyons, Feuille GigondasAOC, Les Boutières Tricastin
de coriandre, Cerfeuil Crozes-HermitageAOC,
Plateau du Coiron Drôme provençale
tubéreux VentouxAOC, ReuillyAOC,
Bas-Vivarais Barronies
MeursaultAOC,
Desserts Châteauneuf-du-Pape Cévennes 1 300 000 ha
Crème de châtaignes,
Miel Vins rosés Durée minimale d’affinage
TavelAOC Jeune : 8-12 jours à 12 °C,
Carnés Mi-affiné : 12-31 jours,
Caillette, Saucisse Vins effervescents Affiné : 31 jours
de couenne, Jambon ChampagneAOC,
de Jinhua, Entrecôte, Clairette-de-DieAOC Conservation
Salchichón, Pata negra 21 jours à 6-8 °C
Spiritueux
Pains Eau-de-vie, Saké Ginjo,
Baguette, Aux fruits Cointreau,
Service 45 minutes
secs, Au levain, Cognac Brandy VSOP,
Fougasse, De mie grillée Saint-Germain Vous devriez
également aimer
Thés Capricorne de Jarlat, Sourire lozérien
Da Hong Pao, Bai Hao Wu Long
Sensation
Fruitée Animale Amer 1 2 3 4 5
Noisette Bouc Sucré 1 2 3 4 5
Boisée Minérale Acidité 1 2 3 4 5

Sous-bois Rocaille Salé 1 2 3 4 5
Champignon escarpée
Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5
Paille

Picodonaop
Affinage Dieulefit
AOC : 1983
AOP : 2009
Révision : 2017
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Pré-maturation du lait par ensemencement de

levains ou de ferments lactiques
III Moulage manuel à la louche en faisselle percée et

égouttage sur clayettes de 1-2 jours
IV Démoulage et salage au sel sec et à la main
V Ressuyage sur grille à 20 °C durant 12-24 h,

séchage dans cellier aéré naturellement ou
artificiellement à 14-23 °C pendant 24 h
Lait cru et entier
Filières 2 affineurs spécialisés (Cavet, Distral), 1 producteur fermier (Florent Simond)
218 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Fruits Thés
Raisin, Pomme, Jin Xuan
Figue, Fruits rouges,
Pêche, Pastèque,
Goyave, Mangue Bières
Alphonso Altbier, Bière de Mars
Terroir
Fruits secs Vins blancs
Raisin sec, Noix SancerreAOC, Valentinois
BeaujolaisAOC, Vallée de la Drôme
Côtes-de-la-Charité, 1 300 000 ha
Épices Bourgogne-Épineuil,
Miel d’acacia TouraineAOC, AnjouAOC
30-270 jours confinés en pots en
Pains Vins doux grés à 5-10 °C avec lavages réguliers
Baguette toasté, MadèreDOC 10 ans d’âge, à l’eau, à l’alcool, au vin ou à l’huile
d’olive
Herbes, Sauge Vin de paille
Conservation
21 jours à 6-8 °C
Service
Profil aromatique 45 minutes
Vous devriez
Fruitée également aimer
Caillou du Rhône
Noisette
Métabolique Sensation
Fermentation alcoolique en bouche
Amer 1 2 3 4 5
Animale
Sucré 1 2 3 4 5
Bouc
Acidité 1 2 3 4 5
Torréfiée Salé 1 2 3 4 5
Caramel brun Pâte 1 2 3 4 5
Fermentaire
Puissance 1 2 3 4 5

Pouligny-Saint-Pierreaop
2 formats : petit ou grand
AOC : 1972
AOP : 2009
Révision : 2020
Type de lait
Spécificités
de fabrication
avec ajout de ferments lactiques ou de levain
II Emprésurage à 18-22 °C et coagulation de

18-24 h
III Moulage par recharge de caillé dans des

faisselles perforées et égouttage spontané de
24-48 h et démoulage à 18-24 °C
V Séchage pendant 24-96 h sur store à 12-16 °C

Lait cru et entier
Filières 9 producteurs fermiers, 2 manufacturiers, 1 affineur spécialisé
Coup de cœur du fromager Étiquette de couleur verte → fermier
220 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Thés

Lentille verte, Darjeeling Printemps
Roquette,
Fond d’artichaut, Bières
Petits pois Bière de garde,
Dry pilsner
Fruits
Fruits rouges, Pêche, Vins blancs
Pastèque, Pomme, Pouilly-FuméAOC,
Figue, Tomate SancerreAOC,
Menetou-SalonAOC, Terroir
Épices ChevernyAOC,
Pain d’épices, Bourgogne-Chitry, Parc Naturel Régional de la Brenne
Menthe douce, Sauvignon, 70 000 ha
Vanille de Tahiti Côtes-de-la-Charité,
ReuillyAOC,
Desserts TouraineAOC Oisly, Durée minimale d’affinage
Miel Touraine-ChenonceauxAOC, 9-10 jours en fonction du format sur
claies dans un hâloir à 9-16 °C
ValençayAOC
Poissons
Carpe fumée, Vins rouges Conservation
Anguille fumée, TouraineAOC, 21 jours à 6-8 °C
Truite fumée, BourgueilAOC, ChinonAOC,
Bar de ligne de Bourgogne-Épineuil,
l’Atlantique Côte-de-NuitsAOC, Service
45 minutes
Pinot noir
Pains
Campagne, Olives, Vins rosés Vous devriez
Viennois, Epeautre, ReuillyAOC, Haut- également aimer
Toast PoitouAOC, ValençayAOC Tour Eiffel®, Tournon-Saint-Pierre,
Tournon-Saint-Martin
Profil aromatique
Sensation
Fruitée Animale en bouche
Noisette Caprin
Amer 1 2 3 4 5
Lactique Torréfiée Sucré 1 2 3 4 5

Lait Fermentaire Acidité 1 2 3 4 5
Beurre
Salé 1 2 3 4 5
Boisée Herbacée
ou végétale Pâte 1 2 3 4 5
Sous-bois
Champignon Paille Puissance 1 2 3 4 5

Rigotte de
Condrieuaop
AOC : 2009
AOP : 2013
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Pré-maturation du lait durant 2-24 h par ense-

mencements de ferments issus de levains ou de
banque de ferments d’affinage
III Moulage manuel à la louche ou à la pelle à caillé

et égouttage spontané de 20-24 h à 18-22 °C
IV Salage à sec, démoulage
V Ressuyage à 16-22 °C durant 10-24 h et séchage

à 15-20 °C
Lait cru et entier
Filières 10 producteurs fermiers, 1 manufacturier
222 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Pains
Mesclun, Campagne, Sésame,
Edamame, Seigle
Laitue romaine,
Rhubarbe, Artichaut Thés
Assam
Fruits
Pomme, Figue, Goyave, Bières
Cerise, Mangue Mild, Bière aux plantes Terroir
Massif du Pilat
Monts du lyonnais
Noix, Noisette, Château-GrilletAOC,
Pignon, Houmous, CornasAOC, CondrieuAOC, 50 000 ha
Noix de cajou grillée Saint-PérayAOC, Viognier,
ReuillyAOC, QuincyAOC, Durée minimale d’affinage
Herbes JasnièresAOC, TouraineAOC 8 jours à 10-16 °C
Thym,
Ciboulette, Vins rouges
Basilic, Saint-JosephAOC, Conservation
21 jours à 6-8 °C
Feuille de coriandre Côte-rôtieAOC,
HermitageAOC,
Épices Châteauneuf-du-PapeAOC, Service
Vanille de Tahiti Crozes-HermitageAOC, 45 minutes
Côtes-de-NuitAOC,
Desserts Côtes-du-ForezAOC,
Miel Saint-AmourAOC Vous devriez
également aimer
Carnés Rigotte d’Echalas, Rigotte de
Pélussin, Rigotte des Alpes
Charcuterie fumée, Magret de canard,
Speck, Viande de bœuf séchée
Sensation
Amer 1 2 3 4 5
Fruitée Animale
Sucré 1 2 3 4 5
Noisette Caprin
Acidité 1 2 3 4 5
Lactique Boisée Salé 1 2 3 4 5
Petit-lait Champignon
Pâte 1 2 3 4 5
Beurre Levure de bière
Sous-bois
Puissance 1 2 3 4 5

Tricorne®
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Pré-maturation du lait durant 2 h par ensemencements

avec du sérum de la veille
II Emprésurage à 20 °C et coagulation de 24 h
III Moulage manuel à la louche dans une faisselle triangu-

laire et égouttage spontané de 20-24 h à 18-22 °C
IV Salage à sec, démoulage
V Ressuyage à 16-22 °C et séchage dans un séchoir ventilé

Lait cru
Filières 1 producteur fermier (SARL Paul Georgelet), 1 manufacturier (Johnny blanc)
224 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Thés
Batavia, Mesclun Tai Ping Hou Kui
Fruits Épices
Tomate, Figue, Coing, Vanille de Tahiti
Mangue, Cerise, Goyave Terroir
Spiritueux
Fruits secs Saint-Germain Mellois
Noix, Marans
Noix de cajou grillée Vins blancs Parthenay
ChinonAOC,
Herbes Pouilly-FuisséAOC,
Herbes aromatiques, Chignin-Bergeron,
15-21 jours
Cerfeuil tubéreux, Mâcon-Azé,
Feuille de coriandre SeysselAOC,
BergeracAOC, Conservation
Desserts BuzetAOC, 21 jours à 6-8 °C
Miel d’acacia, Montravel,
Pâte de coing Roussette-de-SavoieAOC,
Service
Roussette-du-BugeyAOC, 45 minutes
Carnés Béarn,
Lard, Entrecôte, AnjouAOC,
Pata negra CassisAOC Vous devriez
également aimer
Tricorne de Marans, Trois cornes
de Vendée, Taupinette, Rond de
Lusignan, Sableau, Tricorne du
Périgord
Profil aromatique
Sensation
en bouche
Torréfiée Lactique
Graines torréfiées Lait frais Amer 1 2 3 4 5
Levure
Sucré 1 2 3 4 5
Herbacée
ou végétale Acidité 1 2 3 4 5
Animale
Herbes fraîches Salé 1 2 3 4 5
Suint de Herbes séchées
mouton Paille Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Pâtes lactiques
à croûte fleurie
Après le démoulage, le fromage est pulvérisé de moisissures spécifiques, pré-af-
finé en hâloir, local où l’humidité, la ventilation et la température sont contrô-
lées puis affiné en salle de pousse pour permettre le développement de la « fleur
de surface ». Cette enveloppe empêche le fromage de se dessécher et permet
ainsi de le conserver plus longtemps. Toutefois, la fleur de surface accélère le
processus de maturation et aura des incidences sur la texture et les arômes
spécifiques.
• Territoire :
A l’origine, les fromages de cette catégorie avaient une teinte oscillante entre le
bleu-gris et le gris-vert avec parfois des tâches brunâtres et/ou rougeâtres. La
requête des acheteurs de consommer des fromages d’un blanc immaculé, figure
de délicatesse et douceur, eut raison du Penicillium camembertii remplacé depuis
plusieurs années par le Penicillium candidum. Or, ne vous y trompez pas ces fro-
mages peuvent avoir du caractère s’ils sont affinés longtemps.
Arômes champignonnés, de levure, de mousse ou de terre humide poussant vers
l’étable, le musc au gré de l’affinage. Saveurs salées.
• Croûtage :
Croûte fleurie blanche (allant du blanc cassé au blanc albâtre), soyeuse, duve-
teuse, fine à épaisse, parcourue de taches ocres ou de stries brune-rouge aux
points de contact avec les claies d’affinage.
• Pâte :
Texture de la pâte crayeuse à collante qui tapisse le palais.
Penicillium camembertii, candidum ou caseocolum (moisissures) responsables du
feutrage de surface, du développement si spécifique des flaveurs du produit final
et de la désacidification du fromage puisque les moisissures consomment l’acide
lactique. Sur certains fromages se développent parfois du Geotrichum candidum
(levures qui transforment le sucre en alcool), qui à l’excès engendrera une « peau
de crapaud » qui se dérobe, devient amère et piquante, mais également du Brevi-
bacterium linens (taches brunâtres et stries brune-rouge).
226 Fr(h)ommages
Pâte lactique à croûte fleurie
21,6 %
Protéines
52,1 %
Eau
22,2 %
Lipides
52,1 % Eau
0,180 % Calcium

2,03 % Chlorure de sodium l’ANSES : ChavignolAOP).
Brie de Melunaop AOC : 1980
AOP : 1996
Révision : 2020
Type Spécificités
de lait de fabrication
I Pré-maturation éventuelle du lait à 35 °C

durant 48 h maximum
II Maturation du lait à 31 °C ou moins durant

7 h maximum
III Emprésurage à 31 °C ou moins et

coagulation de 16 h minimum
IV Sabrage puis moulage manuel à la louche

et égouttage spontané sur tables inclinées
durant 18 h minimum
V Démoulage, salage à sec au sel sec
VI Séchage en hâloir à 6-12 °C durant 10 jours

Lait cru minimum
Filières 2 collecteurs laitiers, 4 manufacturiers et 3 affineurs spécialisés
228 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Fruits Thés
Pomme verte, Poire, Noir, Da Hong Pao
Pâtes lactiques à croûte fleurie

Abricot, Figue, Kiwi
Bières
Fruits secs Bière de garde,
Truffe noire, Noix Lager, Saison,
Sour, Summer ale
Herbes
Basilic, Persil frisé, Vins rouges
Clou de girofle, Sauge Gevrey-ChambertinAOC,
GaillacAOC, Terroir
Desserts Côtes-du-JuraAOC,
Miel BeaujolaisAOC, Brie méridionale
Pinot noir, 800 000 ha
Carnés CahorsAOC,
Lard, Canard laqué Saumur-ChampignyAOC,
Saint-Nicolas-de- Durée minimale d’affinage
Poissons BourgueilAOC, 35 jours à 4-14 °C avec
Filet de saumon, AnjouAOC, BeauneAOC, retournements manuels réguliers
Moules de bouchot, Saint-ÉmilionAOC
Sole Conservation
Vins effervescents 10 jours à 6-8 °C
Pains ChampagneAOC
Toasté, Campagne,
Raisins confits, Spiritueux Service
45 minutes
Pruneaux, Baguette Whiskey irlandais
Jus Vous devriez

Jus de pomme, Jus pomme-coing également aimer
Coulommiers, Brie de Montereau,
Feuille de Dreux, Brie de Provins
Profil aromatique
Torréfiée Lactique Sensation
Fermentaire Lait en bouche
Café Caillé
Malté
Pop-corn Amer 1 2 3 4 5
Boisée
Animale Sucré 1 2 3 4 5
Champignon
Cuir Terre humide Acidité 1 2 3 4 5
Étable Sous-bois
Musc Salé 1 2 3 4 5
Herbacée ou végétale Pâte 1 2 3 4 5
Végétaux Légumes sulfurés Puissance 1 2 3 4 5

Pomme de terre

Chabichou
du Poitouaop
AOC : 1990
AOP : 1996
Révision : 2020
Type
de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation du lait à 8 °C durant 2 h par

ensemencement de ferments lactiques
III Moulage à la louche ou à la pelle dans une

faisselle ou blocs mouls avec répartiteurs
incrustés de la mention CdP et égouttage
de 18-24 h
IV Démoulage et salage à sec ou en saumure
Lait cru et entier V Ressuyage de 24 h
Filières 4 producteurs fermiers, 6 manufacturiers et 2 affineurs spécialisés
Coup de cœur du fromager CdP inscrit en creux sur le dessus du fromage
230 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Vins blancs
Chou, Pommes de terre Pacherenc-du-Vic-BilhAOC,

Sauvignon,
Fruits SavennièresAOC,
Tomate Montlouis-sur-LoireAOC,
VouvrayAOC, Chenin,
Fruits secs SancerreAOC, ChevernyAOC,
Fruits secs, Dattes AnjouAOC, QuincyAOC,
TouraineAOC,
Épices
Pains d’épices, Girolles
Haut-PoitouAOC,
Pouilly-sur-LoireAOC,
Terroir
Thouarçais
VouvrayAOC Seuil du Poitou Mellois
Desserts Chatelleraudais 800 000 ha
Miel, Compote de Vins rouges
pommes Haut-PoitouAOC,
BeaujolaisAOC, Côte-de- Durée minimale d’affinage
Carnés BeauneAOC, Pinot noir, 10 jours en hâloir à 8-10 °C ; jeune
Pâté végétal ChinonAOC, SaumurAOC entre 10-24 jours, demi-sec entre 24-
38 jours, sec au-delà de 38 jours
Poissons Vins doux
Sole JurançonAOC Conservation
21 jours à 6-8 °C
Pains Spiritueux
Baguette, Raisins Pineau-des-CharentesAOC, Service 45 minutes
toasté, Fougasse Machin
Vous devriez
Bières également aimer
Saison, Wheat ale, Summer ale, Mild, Pils Tronconique®, Bonde de Gâtine,
Bonde d’antan, Bouca,
Clochette de Fontenille, Cornilly,
Feuille du Limousin, Minale®,
Profil aromatique Domino, Dôme du Poitou, Barbeillon,
Bûche marbrée de Sologne
Boisée Minérale
Sous-bois Cave Sensation
en bouche
Animale Lactique
Caprin Crème fraîche Amer 1 2 3 4 5
Sucré 1 2 3 4 5
Fruitée Torréfiée
Fruits verts Cacao Acidité 1 2 3 4 5
Fruits mûrs Amande
Noisette grillée Salé 1 2 3 4 5
Herbe coupée Épi de blé Puissance 1 2 3 4 5

Chaourceaop
AOC : 1970
AOP : 1996
Révision : 2013
Terroir
Champagne-humide
350 000 ha
Durée minimale
d’affinage
14 jours dont au moins
8 jours à 8-14 °C
Conservation
15 jours à 6-8 °C
Service
45 minutes
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation du lait à 23-35 °C pendant 12 h
par ajout de ferments lactiques
II Emprésurage à 23-33 °C et coagulation de 12 h
III Décaillage en bassine, moulage et égouttage

spontané du caillé à 20-30 °C
IV Salage à sec et démoulage
V Ressuyage à 10-18 °C durant 24 h et pulvéri-

sation de Penicillium candidum après dévelop-
pement de Geotrichum
Lait entier
Filières 2 producteurs fermiers, 4 manufacturiers et 1 affineur spécialisé
232 Fr(h)ommages
Vins blancs
Accords fromagers ChablisAOC, Bourgogne aligotéAOC,
Pinot gris, SancerreAOC,
Légumes Carnés Savigny-lès-BeauneAOC

Endive, Épinard, Volaille,
Poireau, Pois Andouillette Vins rouges
gourmand, Cresson de Troyes Pinot noir, IrancyAOC,
PommardAOC,
Fruits Poissons Nuits-Saint-GeorgesAOC, Bouzy,
Fruits frais, Sandre, Coquille Riceys, Bourgogne-Épineuil,
Pomme verte, Saint-Jacques BrouillyAOC, ChablisAOC, ChénasAOC
Raisin noir, Orange
Pains Vins rosés
Fruits secs Briochés, Baguette, Rosé-des-RiceysAOC
Noix, Pignon de pin Fougasse, Levain,
Céréales, Seigle Vins effervescents
Épices ChampagneAOC blanc de noir,
Cannelle, Moutarde de Jus Clairette-de-DieAOC
Reims, Champignon, Nectar de fraise,
Coriandre, Fenouil, Nectar de Vins doux
Anis vert framboise PortoDOC
Desserts Bières Spiritueux

Miel de sainfoin, Ale trappiste, Ratafia de Champagne,
Pain d’épices Ale blonde, Gose Cidre Pays d’Othe
Profil aromatique Vous devriez

également aimer
Fromage de l’Abbaye de Pontigny®,
Boisée Lactique NeufchâtelAOP,
Crémet-du-Cap-Blanc-Nez,
Champignons Lait ensemencé Crémeux du Mont-Saint-Michel, Graval,
de Paris frais Crème épaisse Écume de Vimereux, P’tit Saint-Faron,
Pleurote Beurre Fleur de Nuits Saint-Georges
Sous-bois Caillé frais
Fruitée Métabolique
Noisette
Sensation
Noix Savon
Rance
en bouche
Noix de Cajou
Ammoniaqué
Herbacée Amer 1 2 3 4 5
ou végétale Torréfiée Sucré 1 2 3 4 5

Paille Vanille
Acidité 1 2 3 4 5
Foin Meringue
Navets nouveaux
Salé 1 2 3 4 5
Salsifis
Épicée
Animale & sucrée Pâte 1 2 3 4 5
Cuir Citron Puissance 1 2 3 4 5

Feuille de Dreux
ou Marsauceux
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Écrémage partiel du lait
II Maturation du lait par ajout de ferments lactiques
III Emprésurage à 32-35 °C et coagulation de 16 h
IV Décaillage, mise au repos pendant 30 minutes,

moulage à la louche et égouttage par retourne-
ments de 20 h
V Démoulage et salage à sec
Lait partiellement VI Pré-affinage de 2-3 jours à 12-14 °C sur claies en

écrémé hâloir, pulvérisation de Penicillium candidum
Filières 1 manufacturier (Laiterie d’Orval)
234 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Jus
Asperge, Chou, Lentille Jus de pomme,
verte, Citrouille, Céleri, Jus pomme/coing
Navet
Thés
Fruits Nid d’oiseau millésimé,
Prune, Coing, Poire, Bourgeons
Pomme de Yunnan
Herbes Vins rouges

Herbes aromatiques ChinonAOC,
TouraineAOC,
Épices SaumurAOC,
Biscuit salé Saint-Nicolas-
Carnés
de-BourgueilAOC,
ChâteaumeillantAOC,
Terroir Drouais
Terrine de lapin, Terrine AnjouAOC,

de faisan, Canard BeaujolaisAOC,
Menetou-SalonAOC, Durée minimale d’affinage
10-21 jours dans des coffres en
Poissons Côtes-du-ForezAOC,
bois avec enrobage de feuilles de
Carpe, Brochet Urfé, châtaigniers
Nuits-Saint-GeorgesAOC,
Pains RullyAOC,
Campagne Gevrey-ChambertinAOC Conservation
10 jours à 6-8 °C
Vous devriez également aimer Service

Olivet au foin, Pithiviers au foin, Bondaroy au foin 45 minutes
Sensation
en bouche
Profil
aromatique Amer 1 2 3 4 5
Sucré 1 2 3 4 5
Herbacée Boisée
Acidité 1 2 3 4 5
ou végétale Feuilles
Légumes automnales Salé 1 2 3 4 5
sulfurés Humus
Moisissure Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Neufchatelaop
6 formats : cœur,
grand cœur, briquette,
carré, bonde,
double bonde
AOC : 1969
AOP : 1996
Révision : 2014
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation du lait par ajout de ferments lactiques
III Soutirage en sacs de toile, pré-égouttage de 6-12 h

et léger pressage de 6-1 h (pour les manufacturiers :
2 opérations de < 4 h)
IV Malaxage manuel du pétrin, vaccination de la pâte

avec du Penicillium candidum, salage dans la masse
au sel sec et moulage à l’emporte-pièce ou à l’aide
d’une machine
Lait V Égouttage sur planche inclinée à < 10 °C et ressuyage

facultatif de 12-48 h
236 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Bières
Mesclun, Farmhouse ale,
Pomme de terre Berliner weisse,
Saison,
Fruits Ale blonde,
Pomme, Poire, Figue, Summer ale
Framboise, Kiwi
Vins rouges
Fruits secs BeaujolaisAOC,
Raisins de Corinthe, Côtes-du-RhôneAOC,
Noix GravesAOC, Terroir
SaumurAOC, Boutonnière du Pays de Bray
Herbes ChinonAOC,
150 000 ha
Basilic AnjouAOC,
BourgueilAOC,
Épices SancerreAOC
Pignons
10 jours à 10-14 °C
Vins blancs
Desserts MeursaultAOC,
Confiture pomme/kiwi, Montlouis-sur-LoireAOC, Conservation
Pain d’épices Pernand-VergelessesAOC, 30 jours à 6-8 °C
Pouilly-FuméAOC
Pains
Blanc, Baguette. Spiritueux
Service
45 minutes
Fruits secs, Brioché Cidre
Thés Vous devriez

Bai Hao Wu Long, Assam également aimer
Bondard, Bondon du Pays de Bray®,
Brie de Coulommiers
Profil aromatique Sensation

en bouche
Lactique Boisée Amer 1 2 3 4 5
Lait frais Champignon
Sucré 1 2 3 4 5
Lait acidifié frais
Crème Acidité 1 2 3 4 5
Herbacée
Salé 1 2 3 4 5
Animale ou végétale
Cuir Légumes sulfurés Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Pélardonaop
AOC : 2000
AOP : 2001
Révision : 2011
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation à 20 °C pendant par ensemencement

de ferments lactiques naturels ou de levain
II Emprésurage et coagulation de 18-24 h
III Moulage manuel à la louche dans des faisselles et

égouttage spontané de 24-36 h
Ressuyage sur claie pendant 18-24 h dans un local

aéré à 18-22 °C, séchage à 12-18 °C pendant 24-48 h
V et pulvérisation de Penicillium album autorisé
Lait cru et entier
Filières 52 producteurs fermiers, 14 manufacturiers (2 structures de transformation

collective COOP et SCOP), 2 transformateurs artisanaux (2021) =250 tonnes de
produits annuels
Coup de cœur du fromager Pélardon de 30 jours
238 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Thés
Oignon doux des Yin Zen, Bai Hao Yin Zen,

Cévennes, Betterave, Tai Ping Hou Kui
Poivron
Bières
Fruits Farmhouse ale,
Fruits rouges, Myrtille, Saison, Wheat ale,
Figues, Pomme Bières aux plantes,
Cervoise
Fruits secs Terroir
Amande Vins rouges
Costières-du-Gard, Massif des Cévennes
Herbes Corbière, Garrigues du Languedoc
Herbes de Provence, Côtes-du-RhôneAOC, 950 000 ha
Tapenade Saint-ChinianAOC,
Coteaux-du-lyonnais, Durée minimale d’affinage
Desserts Saumur-ChampignyAOC 11 jours à 8-16 °C
Miel de lavande
Vins blancs Conservation
Carnée Viognier, CondrieuAOC, 21 jours à 6-8 °C
Terrine de gibier, Pays d’Oc,
Magret de Canard Roussette-de-Savoie Service
45 minutes
Pains Vins rosés
Complet, Polka, Panure BandolAOC
Vous devriez
également aimer
Profil aromatique Cévennol®, Crémeux des Vosges,
Crémeux de l’Aubrac®, Leconet,
Cabécou d’Autan, Cœur de Paulinet,
Florale Fruitée Cœur de brebis, Cœur de Paulinet®,
Miel acacia Châtaigne Cœur poitevin®, Lingot de Cocagne,
Thym Noisette Pélardon des CorbièresAOC,
Serpolet Gazimelle de Burzet
Boisée
Lactique Champignon Sensation
Sève de pin
Lait en bouche
Poudre de lait Animale
Fromage fondu Amer 1 2 3 4 5
Caprin
Suint
Sucré 1 2 3 4 5
Herbacée
Minérale
Herbes fraîches Cave humide
Salé 1 2 3 4 5
Végétaux verts Torréfiée
Foin séché Pâte 1 2 3 4 5
Poireau Chocolat blanc
Trèfle blanc Pignon Puissance 1 2 3 4 5
Genêt Levure de boulanger

Rocamadouraop
AOC : 1996
AOP : 1999
Type
de lait
Spécificités
de fabrication
I Pré-maturation de 24-48 h par ensemencement

de ferments lactiques ou à partir de lactosérum
III Pré-égouttage en sacs de toile pendant 12-24 h et

léger pressage
IV Malaxage manuel, salage dans la masse, moulage

manuel et égouttage sur grille
Lait cru V Ressuyage à 23 °C durant 24 h, séchage en hâloir à
et entier 10 °C pendant 6 jours minimum
Filières 30 producteurs fermiers, 3 manufacturiers, 1 affineur spécialisé
240 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Pains
Courgette, Poivron, Levain, Baguette
Poireau, Mâche, Chou
Thés
Fruits Bai mao hou,
Melon, Noix, Framboise Huang shan mao feng
Terroir
Fruits secs Bières
Causses du Quercy
Pruneau Ale blonde, IPA,
450 000 ha
Wheat ale
Herbes
Herbes aromatiques, Vins blancs Durée minimale d’affinage
Romarin, Basilic SancerreAOC, 6 jours à 12-14 °C avec
Chardonnay, développement de Geotrichum
Épices Chenin, EstaingAOC,
Truffe, Safran Entraygues-le-FelAOC Conservation
21 jours à 6-8 °C
Miel de lavande, CahorsAOC, JasnièresAOC,
Confiture framboise/ Touraine-AmboiseAOC, Service
basilic ChevernyAOC, 45 minutes
Côtes-de-MillauAOC
Carnée Vous devriez
Canard, Spiritueux également aimer
Viande de la Chalosse Armagnac Cabécou, Cabrinou®, Cazillou dôme,
Gensac®, Chef-Boutonne, Taupinière,
Taupinette, Boucaintrain,
Crottin du Tarn, Pavé du Quercy,
Pétale, Saint-Domnin
Profil
aromatique
Sensation
en bouche
Lactique Torréfiée
Amer 1 2 3 4 5
Crème Levures
Beurre Sucré 1 2 3 4 5
Herbacée Acidité 1 2 3 4 5
Animale ou végétale
Salé 1 2 3 4 5
Caprin Herbes fraîches
Herbes séchées Pâte 1 2 3 4 5
Paille
Puissance 1 2 3 4 5

Saint-Marcellinigp
IGP : 2013
Type
de lait
Spécificités
de fabrication
I Pré-maturation facultative du lait à 8-12 °C

pendant <24 h puis maturation à 18-25 °C par
ensemencement de ferments lactiques et parfois
complétés de flores d’affinage (levures, moisis-
sures, Geotrichum candidum)
II Emprésurage à 22 °C pendant 12-24 h
III Moulage à la louche dans des moules arrondis et

égouttage à 22 °C pendant 14-24 h
IV Salage au sel sec sur les deux faces du fromage et

démoulage
Lait entier V Ressuyage à 15-26 °C pendant 6 h minimum,

séchage à 10-15 °C et pré-affinage en hâloir à 7-14 °C
Filières 8 producteurs fermiers (Ferme de Pantimay, GAEC de Roche Rousse, Ferme du

Sabot, GAEC des Essarts, Ferme de Blagneux, GAEC du Moulin Neuf, Fromagerie de
la Grande Mèche, Ferme de la Bourrière), 9 manufacturiers dont 2 coopératives
242 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Carnée
Chou-fleur, Épinard, Viande séchée, Poulet,

Patate douce, Lardons
Aubergine, Fenouil
Poissons
Fruits Saumon
Poire, Figue, Pomme,
Kiwi, Tomate fraîche Pains
Levain, Oléagineux, Pain
Fruits secs de campagne frotté à l’ail
Pistache, Cacahuète, Terroir
Noix de GrenobleAOP Thés
Bas Dauphiné
Tai Ping Hou Kui,
274 communes
Herbes Anxi Tie Guan Yin,
Ail noir, Ravioles, Bai Hao Wu Long
Olives noires Durée minimale d’affinage
Bières 10 jours avec deux affinages : à la
Épices Gueuze dauphinoise avec séchage dans
Huile de noix de tommiers (sec) ou à la lyonnaise avec
Grenoble, Anis étoilé Vins blancs lypolyse importante (moelleux)
Saint-JosephAOC,
Desserts CairanneAOC, Conservation
Miel de lavande VouvrayAOC 21 jours à 6-8 °C
Vins rouges Service

PomerolAOC, Saint-ÉmilionAOC, Saint-JulienAOC, Saint-EstèpheAOC, 45-60 minutes
MédocAOC, Chautagne, GravesAOC, Bugey Gamay, Moulin-à-
ventAOC, SancerreAOC, AnjouAOC, MorgonAOC, HermitageAOC, Vous devriez
BrouillyAOC, ChiroublesAOC, FaugèresAOC, TursanAOC, Dao également aimer
Saint-Félicien, Fromage à la
Chartreuse, Arôme de Lyon,
Petit Noyonnais, Gros Romans,
Profil aromatique Saint-Félix, Tour du bonheur
Boisée Métabolique
Sensation
Tubercules Savon en bouche
Lactique Florale
Amer 1 2 3 4 5
Crème Fleur des champs
Lait frais Miel Sucré 1 2 3 4 5
Caillé acidifié
Animale Acidité 1 2 3 4 5
Fruitée
Végétaux de ferme Salé 1 2 3 4 5
Noisette Étable
Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5
Herbes séchées Herbes fermentées

Pâtes lactiques
à croûte cendrée
Fromages recouverts de charbon végétal médicinal pour empêcher le
développement de flores indésirables en rendant sa surface plus ba-
sique. L’apport de cendre à la surface du fromage favorise également
l’expulsion de l’eau (caractère hydrophobe) à l’intérieur de la masse et
la formation d’une croûte homogène. À l’instar du sel, la cendre assure
donc un complément d’égouttage et une sélection de la microflore mi-
crobienne et fongique.
• Territoire :
Fromages d’origine fermière issus de régions viticoles afin de renforcer
la durée de conservation des fromages. La cendre provenait de la com-
bustion de sarments de vigne.
Arômes lactés et beurrés et progressivement noisetés tirant sur les
notes animales.
• Croûtage :
Croûte ridée recouverte de charbon de couleur gris clair à gris foncé qui
masque la flore fongique feutrée.
• Pâte :
Cœur fin, lisse et homogène avec un espace sous-croûte coulant.
Charbon végétale médicinale.
244 Fr(h)ommages
Pâtes lactiques à croûte cendrée
14,439 %
Vitamines,
Sels minéraux,
oligo-éléments,
19,2 %
Protéines 53,4 %
Eau
24,2 %
Lipides
53,4 % Eau 0,130 % Calcium

14,439 % Vitamines, sels
24,2 % Lipides dont acides minéraux, oligo-éléments, acides
gras insaturés aminés, etc.
19,2 % Protéines dont caséines (données issues du Ciqual de

l’ANSES : Sainte-Maure de
1,41 % Chlorure de sodium TouraineAOP).
Gour noir®
Type
de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation du lait à 20 °C par ensemencement de

ferments lactiques en bassine
III Moulage à la louche en moule perforé et égouttage

de 24 h
IV Démoulage et salage au sel sec avec mélange de

charbon végétal
V Séchage à 16 °C
VI Pré-affinage en hâloir à 8-12 °C

Lait cru
Filières 1 producteur fermier (Christian et Véronique Arnaud de la Fromagerie du Gour Noir)
246 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Fruits Jus
Banane Cavendish, Eau de coco
Abricot
Vins blancs
Sauvignon,
Herbes Muscadet-sur-lieAOC,
Huile d’olive, SancerreAOC,
Huile de noix Pouilly-FuisséAOC,
Pouilly-FuméAOC, Terroir
Crépy-de-Savoie,
Sud-Est du plateau du Limousin
Épices SeysselAOC,
Gingembre VouvrayAOC,
BergeracAOC, Durée minimale d’affinage
ChinonAOC Se consomme à tout stade d’affinage
Desserts
Miel, Vins rouges
Gaufre en biscuit ChâteaumeillantAOC Conservation
45 jours à 6-8 °C
Vins doux
Pains JurançonAOC Service
Aux graines, 45 minutes
Campagne Spiritueux
Pulque, Vin de mûre
Vous devriez
également aimer
Trèfle du Perche,
Sainte-Maure de TouraineAOP,
Truffe de Valensole,
Profil Truffadou
aromatique
Sensation
en bouche
Lactique Fruitée
Noisette Amer 1 2 3 4 5
Lait
de chèvre
Sucré 1 2 3 4 5
Acidité 1 2 3 4 5
Herbacée
Animale ou végétale Salé 1 2 3 4 5
Caprin Foin Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Olivet
ou Olivet cendre
ou Olivet au foin
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation du lait par ensemencement de
ferments lactiques

4-5 h
III Décaillage, moulage et égouttage par

retournements durant 24 h
IV Démoulage, salage à sec, pulvérisation de

Penicillium candidum et cendrage éventuel
V Pré-affinage en hâloir à 12 °C pendant 2

Lait semaines
Filières 1 manufacturier (Fromagerie Jacquin)
248 Fr(h)ommages
Accords

fromagers
Légumes
Artichaut
Pains
Baguette Terroir
Orléanais
Vins blancs
Sauvignon, SancerreAOC
15 jours, parfois dans du foin de pied
Fruits préparé à cet effet
Banane Cavendish, Abricot
Conservation
21 jours à 6-8 °C
Service
Profil 45 minutes
aromatique
Vous devriez
également aimer
Feuille de Dreux, Camembert de NormandieAOP,
Métabolique Cendré des Ardennes, Cendré des Riceys,
Savon Cendré d’Argonne
Boisée Sensation en bouche

Champignon de Paris
Moisissure Amer 1 2 3 4 5
Sucré 1 2 3 4 5
Herbacée
Acidité 1 2 3 4 5
ou végétale
Foin Salé 1 2 3 4 5
Paille
Herbes fermentées Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Rouelle du Tarn®
ou Rouelle cendrée®
Type de lait
Spécificités
de fabrication

ferments lactiques en bassine
III Décaillage, moulage à la louche en moule

perforé et égouttage de 24 h
IV Démoulage et salage au sel sec avec

mélange de charbon végétal
V Séchage en hâloir à 20 °C
Lait cru ou pasteurisé
Filières 1 manufacturier (Fromagerie Le Pic)
250 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Fruits Vins blancs
Framboise, Abricot, GaillacAOC,
Banane Cavendish AnjouAOC,
ReuillyAOC,
Herbes
Basilic
Saint-PourçainAOC,
JasnièresAOC,
Terroir
Coteaux-du-VendômoisAOC, Gaillacois
Pains Côte-de-BeauneAOC,
Aux fruits secs Bourgogne-Chitry,
Bourgogne-Épineuil, Durée minimale d’affinage
Thés TouraineAOC 3 semaines
Tai Ping Hou Kui
Spiritueux
Conservation
Bières Whisky français, 21 jours à 6-8 °C
Kriek Pulque
Vins rouges Service

SaumurAOC, ChinonAOC 45 minutes
Vous devriez
également aimer
Rouelle du Ségala,
Pavé de la Ginestarie,
Profil Anneau de Vic-Bilh, Laparrou,
aromatique Cabécou, RocamadourAOP,
Couronne lochoise, Cendrion,
Coup de corne®, Ecrou®
Lactique Fruitée
Sensation
Lait frais Noisette
Fruits à coques en bouche
Amer 1 2 3 4 5
Florale Herbacée
Fleurs des champs ou végétale Sucré 1 2 3 4 5
Herbes fraîches Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Animale
Caprin Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Sainte-Maure
de Touraineaop
Label Régional : 1978
AOC : 1990
AOP : 1996
Révision : 2019
Type
de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation du lait à 10 °C durant 24 h par

II Emprésurage à 20-25 °C et maturation de 18-48 h
III Décaillage, moulage à la louche dans moules

tronconiques et égouttage spontané pendant 18 h
IV Démoulage, introduction de la paille de seigle

pyrogravée du nom de l’appellation et du numéro
d’agrément sanitaire, saupoudrage de cendre
alimentaire, salage à sec et pulvérisation de
Penicillium candidum
Lait cru et entier V Séchage en hâloir à 10-15 °C
Filières 37 producteurs fermiers, 4 manufacturiers, 2 affineurs spécialisés
252 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Fruits Bières

Figue, Framboise, Farmhouse ale, Saison,
Poire, Tomate, Banane Bière de blé noir,
Cavendish, Abricot Münchner Style Helles

Pruneau, Plaquebière Chenin, SancerreAOC,
Montlouis-sur-LoireAOC,
Herbes ChevernyAOC, VouvrayAOC,
Ail vert Coteaux-du-LoirAOC,
Coteaux-du-VendômoisAOC,
Carnés ArboisAOC, TouraineAOC
Rillon sec et demi-sec, Terroir
Pinot gris d’Alsace,
Pains Cour-ChevernyAOC Touraine 1 000 000 ha
Baguette, Graines,
Blanc, Fougasse Vins rouges
Touraine Gamay,
10 jours à 6-16 °C
Jus ChinonAOC, SaumurAOC,
Jus de pomme, Amboise, BourgueilAOC,
Nectar de Framboise, Haut-PoitouAOC, Conservation
Eau de coco Menetou-SalonAOC, 21 jours à 2-6 °C
Adelaide hills syrah
Thés
Service
Tamaryokucha, Bao Spiritueux
45 minutes
Zhong, Bai mu dan, Vin d’épine,
Yin Zen, Crème de banane,
Bai Hao Yin Zen Pulque Vous devriez
également aimer
Bichonnet®, Sainte-Maure,
Gour noir®, Trèfle du Perche,
Profil aromatique Bûchette cendrée, Bûchette d’Anjou,
Pont d’Yeu, Cabri d’Ici
Lactique Fruitée
Sensation
Beurre
Yaourt
Noisette
Noix
en bouche
Fruits secs
Amer 1 2 3 4 5
Boisée Animale Sucré 1 2 3 4 5
Sous-bois Caprin
Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Pâte 1 2 3 4 5
Foin Courge butternut
Miel Asperges Puissance 1 2 3 4 5

Selles-sur-Cheraop
AOC : 1975
AOP : 1996
Révision : 2014
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation du lait à 20 °C par

II Emprésurage à 18-20 °C et coagulation

de 18-48 h
III Moulage manuel en moule perforé

et égouttage de 24-48 h

avec mélange de charbon végétal
ou en saumure
Lait cru et entier V Séchage en hâloir à 12-13 °C
Filières 30 producteurs fermiers (21 en vente direct et 9 en vente auprès d’affineurs

spécialisés), 4 manufacturiers, 4 affineurs spécialisés
254 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Fruits Thés

Fruits rouges, Figue, Dong ding,
Pomme, Abricot Tie guan yin
Fruits secs Bières

Abricot sec, Farmhouse ale,
Figue sèche Berline weisse,
Pilsner, Saison,
Herbes Kölsch
Ciboulette, Basilic,
Champignon Vins blancs
Terroir
SancerreAOC, Champagne berrichonne
Épices Pouilly-FuméAOC,
Berry
Graines de sésame, ReuillyAOC, QuincyAOC,
Basse-Sologne
Pignon Cour-ChervernyAOC,
Bourgogne aligotéAOC, 300 000 ha
Desserts TouraineAOC,
Miel Menetou-SalonAOC, Durée minimale d’affinage
OrléansAOC 10 jours à 10-12 °C
Carnés
Gibier Vins rouges
ChinonAOC, Conservation
Poissons BourgueilAOC, 21 jours à 6-8 °C
Anguille fumée, ChevernyAOC,
Saumon TouraineAOC, Service
Saint-PourçainAOC 45 minutes
Pains
Baguette, Vins rosés
Graines de lin Val de Loire Vous devriez
également aimer
Palet du Berry®,
Rond cendré,
Profil aromatique ValençayAOP, Bouca
Lactique Fruitée Sensation

Lait frais Noisette en bouche
Amer 1 2 3 4 5
Boisée Animale
Sucré 1 2 3 4 5
Champignon Caprin
Acidité 1 2 3 4 5
Herbacée Minérale Salé 1 2 3 4 5

ou végétale Minéral Pâte 1 2 3 4 5
Végétaux Puissance 1 2 3 4 5

Trèfle du
Perche®
(dénomination illustre,
en attente d’IGP)
Type
de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation du lait à 20 °C par ensemencement

de ferments lactiques en bassine
et coagulation de 18-48 h
III Décaillage, moulage à la louche

en moule perforé et égouttage de 24 h

avec mélange de charbon végétal
Lait cru V Séchage en hâloir à 20 °C

et entier
Filières 11 producteurs fermiers regroupés autour de l’association des fromagers caprins

du Perche et Loir
256 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Fruits
Figue, Banane Cavendish, Abricot
Jus
Eau de coco
Terroir Perche
Thés
Bai Hao Wu Long
Bières 3-5 semaines
Mild
Conservation
Vins blancs 21 jours à 6-8 °C
Sauvignon
Spiritueux Service
Pulque, Vin de mûre 45 minutes
Vous devriez
également aimer
Profil aromatique Gour noir®, Figue des Garrigues®,
Marbré de Mauzac®,
Laurentine®, Bonde de Gâtine,
Cendré de la Beauce,
Animale Cendré du Vendômois,
Caprin Chevrion, Cathare
Musc
Fruitée
Fruits à coques
Sensation
Noisette en bouche
Boisée Amer 1 2 3 4 5
Sous-bois Sucré 1 2 3 4 5
Humus
Acidité 1 2 3 4 5
Herbacée Salé 1 2 3 4 5
ou végétale
Pâte 1 2 3 4 5
Herbe fraîche
Foin Puissance 1 2 3 4 5

Valençayaop
Label régional : 1979
AOC : 1998
AOP : 2004
Révision : 2014
Type
de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation à 20 °C par ensemencement

III Moulage manuel et égouttage spontané

de 24-48 h
IV Démoulage, salage au sel sec

et saupoudrage de cendre végétale
V Ressuyage ou séchage durant 24-48 h à

20 °C puis pé-affinage en hâloir à >10 °C
Lait cru et entier jusqu’à la commercialisation
Coup de cœur du fromager Étiquette couleur lie de vin → fermier
258 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Bières

Endive, Carotte, Farmhouse ale,
Courgette, Épinard Berliner weisse,
Pilsner, Saison
Fruits
Fraise, Abricot, Vins blancs
Raisin noir, Sauvignon,
Tomate, Pêche ReuillyAOC,
Cour-ChevernyAOC,
Fruits secs Côteaux-du-Loir,
Noix, Noisette Riesling, SancerreAOC,
Terroir
QuincyAOC, Berry
Herbes ValençayAOC,
Champagne berrichonne
Menthe, Basilic QuincyAOC
Boischauts
Épices Vins rouges 700 000 ha
Paprika, TouraineAOC,
Gelée de piquillos ChevernyAOC, Durée minimale d’affinage
SaumurAOC, 11 jours à 10-12 °C sur claies
Desserts ChinonAOC,
Miel Berry, MorgonAOC,
ValençayAOC Conservation
Pains 21 jours à 6-8 °C
Amandes, Baguette Vins rosés
Haut-PoitouAOC Service
Thés 45 minutes
Perles de Jade, Spiritueux
Anxi Tie Guan Yin Saké Ginjo
Vous devriez
également aimer
Pyramide cendrée,
Pyramide du Berry®,
Profil aromatique Levroux, Selles-sur-CherAOP
Florale Animale Sensation

Floral Caprin en bouche
Amer 1 2 3 4 5
Fruitée Boisée Sucré 1 2 3 4 5
Noix fraîches Champignon
Fruits secs Sous-bois Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Pâte 1 2 3 4 5
Foin Paille
Puissance 1 2 3 4 5

Pâtes lactiques
à croûte lavée
Fromages lavés avec de l’eau salée parfois additionnée d’alcool dilué (marc, vin,
cidre, bière) ou de petit-lait pour empêcher l’implantation de moisissures indé-
sirables et permettre la colonisation d’une flore bactérienne rouge-orangée par
remontée artificielle du pH de surface. Les lavages répétés participent à la sélec-
tion de la microflore de surface ; cette sélection sera discriminante en fonction
de l’utilisation de petit-lait (pH acide), d’eau salé ou d’alcool dilué (pH neutre).
La remontée du pH de surface se fera distinctement. En outre, les lavages à l’al-
cool dilué accélèrent la lyse levurienne des protéines et des lipides comparative-
ment aux lavages à l’eau salée qui aura une incidence sur la texture et les arômes
spécifiques de cette catégorie. En somme, la technique de lavage (fréquence,
pourcentage de sel ou d’alcool, etc.) exige une rigueur quasi-scientifique, ce qui
en fait une technologie relativement difficile à maîtriser pour ne pas se retrouver
avec des fromages à la flore instable ou avec un coulant excessif (dans le cas de
lavages à l'alcool ayant donné naissance à des bactéries trop actives).
• Territoire :
Ces fromages hybrides sont issus de deux traditions : l’une fermière, l’autre mo-
nastique. Les lavages à partir d’une solution additionnée d’alcool locaux permet-
taient d’augmenter la durée de conservation des fromages en débarrassant la
croûte de toute moisissure indésirable et persistante.
Odeur pénétrante et envahissante avec des arômes fermentaires, ammoniaqués
et fumés. Saveurs salées. Parfois, utilisation de Rocou pour renforcer l’apparence
rustique. Le Rocou est un colorant alimentaire inodore et neutre en termes de
goût. Toutefois, notons que les fromages avec du Rocou développeront des sa-
veurs plus rondes et une très légère amertume en fin de bouche.
• Croûtage :
Croûte humide et collante, lisse ou ridée, de couleur jaune légèrement rosé au
rouge brique en passant par l’ocre-jaune et l’oranger.
260 Fr(h)ommages
Pâtes lactiques à croûte lavée
17,4 %
Protéines
55,6 %
Eau
24,5 %
Lipides
55,6 % Eau
0,120 % Calcium
24,5 % Lipides dont acides Trace de vitamines, sels

(données issues du Ciqual
1,76 % Chlorure de sodium de l’ANSES : ÉpoissesAOP).
• Pâte :
Cœur fin et homogène sans noyau central avec une fine épaisseur plus moel-
leuse sous-croûte jeune puis très crémeuse affinés. Pâte de couleur jaune paille
à beige.
Brevibacterium linens, dit « ferments du rouge », fortement protéolytiques et li-
polytiques, appartiennent à la famille des Corynébactéries (bactéries halorésis-
tantes), et Kluyveromyces lactis.
Affinage lent de 3 semaines à 3 mois.
Époissesaop
AOC : 1991
AOP : 1996
Révision : 2008
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation du lait à 25 °C durant 16 h

III Moulage à la louche ou à la pelle

et égouttage par retournements durant 24 h
V Séchage à 12-14 °C durant 3-4 jours

Lait entier
Filières 1 producteur fermier (GAEC des Marronniers),

3 manufacturiers dont 1 en lait cru un jour sur deux
262 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Fruits Vins blancs
Poire, Figue, Raisin, MeursaultAOC,

Tomate, Pomme, Chassagne-MontrachetAOC,
Pêche Riesling, Côtes-d’Auxerre,
Bourgogne aligotéAOC
Desserts
Gelée de cassis Vins rouges
Gevrey-ChambertinAOC,
Épices Nuits-Saint-GeorgesAOC,
Pain d’épices, Cumin Bourgogne-villages,
IrancyAOC,
Terroir
Pains SantenayAOC, Pays de l’Auxois
Aux figues, CahorsAOC, Morvan
aux pruneaux, Saint-EstèpheAOC, 532 communes
Aux graines de sésame, Aloxe-CortonAOC,
Aux noix Chassagne MontrachetAOC,
Côte-de-BrouillyAOC, Durée minimale d’affinage
Thés MarsannayAOC, 28 jours avec lavages
au Marc de Bourgogne
Rooibos, PommardAOC
Dong Ding antique
Vins doux Conservation
Bières Muscat-de-Beaumes- 21 jours à 6-8 °C
Stout, de-VeniseAOC,
Triple belge, Gewurztraminer Service
Double IPA, vendanges tardives 45 minutes
Doppelbock,
Brune des flandres, Spiritueux Vous devriez
Old ale Marc de Bourgogne également aimer
Fort de la Côte d’Or®, Trou du cru®,
Ami-du-Chambertin®, Affidelice®,
Plaisir au Chablis, Aisy cendré,
Profil aromatique SoumaintrainIGP, Saint-Winoc,
Sire de Créquy, Poiset au marc
Lactique Fruitée
Lait acide Pruneaux
Sensation
Crème en bouche
Amer 1 2 3 4 5
Boisée Animale
Sous-bois Étable Sucré 1 2 3 4 5
Champignons Animal
Acidité 1 2 3 4 5
Herbacée Métabolique Salé 1 2 3 4 5
ou végétale Fermentation Pâte 1 2 3 4 5

alcooleuse
Herbe coupée Ammoniaque Puissance 1 2 3 4 5

Langresaop
3 formats : petit, grand ou à la coupe
AOC : 1991
AOP : 1996
Révision : 2012
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation du lait à 12-16 °C par

ensemencement de ferments issus de levains
et coagulation entre 2,5-5,5 h
III Décaillage en bassine, moulage

dans une fromotte
et égouttage spontané durant 15 h à 19 °C
V Ressuyage ou séchage en salle fraîche à 12 °C

Lait entier
Filières 1 producteur fermier (GAEC des Barraques), 2 manufacturiers
264 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Fruits Vins rouges
Pomme, Mirabelle, MeursaultAOC,

Coing, Poire Nuit-Saint-Georges,
MercureyAOC, MédocAOC,
Fruits secs Pinot noir,
Noix Châteauneuf-du-
PapeAOC,
Épices Gevrey-ChambertinAOC,
Cumin, Confit de MonthélieAOC
mirabelle avec gingembre
Vins rosés Terroir
Desserts MarsannayAOC,
Pâte de coing, Compote TavelAOC, BandolAOC Plateau de Langres
de mirabelles, Gelée de Plateau de Bassigny
coing, Madeleine Vins effervescents 500 000 ha
ChampagneAOC
Pains blanc de blanc,
Brioché, Baguette aux ChampagneAOC rosé, Durée minimale d’affinage
graines, Campagne Crémant-de-LoireAOC 15-21 jours en fonction du format à
rosé 6-14 °C sans retournements sur paille
de seigle ou sur claies
Thés
Genmaicha, Lapsang Spiritueux
Souchong Marc de Bourgogne, Conservation
Gin, 21 jours à 6-8 °C
Bières Marc de Champagne,
Bière de garde, Eau-de-vie à la
Farmhouse ale, Lambic, mirabelle, Grappa, Service
45 minutes
Saison, Sour, Quadruple Saké Junmaï
Vins blancs Vous devriez

Chardonnay-de-Bourgogne, Saint-AubinAOC, VolnayAOC, également aimer
Chenin, ChablisAOC, MeursaultAOC, Gewurztraminer, Palet de Bourgogne
Côtes-d’Auxerre, Chassagne-MontrachetAOC

en bouche
Animale Torréfiée
Amer 1 2 3 4 5
Cuir Arachide
Étable Fumée Sucré 1 2 3 4 5
Levure de boulanger
Boisée 1 3 4 5
Acidité 2
Tourbe
Lactique Salé 1 2 3 4 5
Lait acidifié
Herbacée Crème
Pâte 1 2 3 4 5
ou végétale Yaourt
Puissance 1 2 3 4 5
Herbe fraîche

Soumaintrainigp
IGP : 2016
Type
de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation facultative du lait à 10 °C durant

24 h par ensemencement de ferments lactiques

durant 8-20 h
III Moulage à la louche ou à la pelle pour les

fermiers et égouttage spontané et lent par
retournements durant 24 h
V Ressuyage ou séchage approximativement

Lait entier de 12-14 °C durant 3-4 jours
266 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Bières
Radis noir, Poireau, Summer ale,
Pomme de terre Bière de Mars
Fruits Vins blancs

Poire, Pomme, ChablisAOC,
Raisin blanc, Cassis Bourgogne aligotéAOC,
Gewurztraminer,
Fruits secs BeaujolaisAOC,
Noisette, Noix Savigny-lès-BeauneAOC
Terroir
Herbes Vins rouges
Champignons Côte-de-BeauneAOC, Champagne humide Armance
forestiers Nuits-Saint-GeorgesAOC, Brenne Serein
BlagnyAOC, Oze 266 communes
Carnée IrancyAOC,
Escargots, Côte de MarangesAOC,
bœuf, Foies de volaille Chambolle-MusignyAOC
21 jours avec lavages réguliers à l’eau
Pains Vins doux
Baguette, Campagne, Tokaj, Conservation
Aux raisins secs Pinot gris 21 jours à 6-8 °C
vendanges tardives
Jus
Service
Nectar d’abricot, Spiritueux 45 minutes
Nectar de pêche, Saké Kijosku,
Jus de raisin, Crème
Nectar de litchi de cassis Vous devriez
également aimer
Thés ÉpoissesAOP
Tai Ping Hou Kui,
Da Hong Pao
Sensation
en bouche
Profil aromatique Amer 1 2 3 4 5
Animale Herbacée Sucré 1 2 3 4 5
Animal ou végétale Acidité 1 2 3 4 5

Végétal
Foin Salé 1 2 3 4 5
Boisée Paille
Pâte 1 2 3 4 5
Champignon
Humus Puissance 1 2 3 4 5

Pâtes lactiques
enrichies en crème
L’enrichissement en crème permet de contrebalancer un fromage jeune
estimé trop acide durant les 2 premières semaines de fabrication. Tou-
tefois, un affinage mal maîtrisé ou trop long entraînera des goûts de sa-
von, de l’amertume et des flaveurs piquantes. Certaines pâtes lactiques
enrichies en crème, tel que le Brillat-SavarinIGP, sont truffées à hauteur
de 2,5-3 % du poids du fromage.
• Territoire :
Technologie originaire de zones bocagères productrices de crème et à
proximité de territoires à la tradition de Pâte lactique à croûte fleurie
bien ancrée.
Saveurs salées et texture nappante en bouche. Arômes de crème fraîche,
de petit-lait et de champignon de Paris.
• Croûtage :
Croûte parfois duveteuse rappelant les Pâtes lactiques à croûte fleurie
ou naturelle avec un léger développement de Geotrichum candidum res-
ponsable du développement de cette fine couverture.
• Pâte :
Cœur lisse blanc nacré avec une couronne sous-croûte de crème de cou-
leur ivoire à crème de texture fondante.
Geotrichum candidum ou Penicillium candidum responsables de la dé-
sacidification du fromage par consommation de l’acide lactique et de
la production de composés aromatiques. À l’excès, le Geotrichum déve-
loppe des arômes ammoniaqués et des saveurs amères par la dégrada-
tion désordonnée des acides aminés.
268 Fr(h)ommages
Pâtes lactiques enrichie en crème
9,69 %
Protéines
49,4 %
Eau
37,5 %
Lipides
49,4 % Eau
0,230 % Calcium
37,5 % Lipides dont acides gras Trace de vitamines, sels

1,09 % Chlorure de sodium l’ANSES : Brillat-SavarinIGP).
Brillat-Savarinigp
2 versions : frais ou affiné
IGP : 2016

de fabrication
I Enrichissement du lait par ajout de crème
obtenu par écrémage de lait entier de vache
II Maturation du lait à 30-32 °C durant 12-16 h

III Emprésurage et coagulation de 20 minutes
IV Moulage par gravité et égouttage

par retournements durant 20 h
V Démoulage et salage au sel sec

Lait entier VI Séchage à 12-14 °C de 24 h
et crème de lait et pulvérisation de Penicillium candidum
Filières 9 manufacturiers, 2 affineurs spécialisés
270 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Fruits Desserts
Cassis, Spéculoos, Miel,
Framboise, Fleur d’oranger
Mûre,
Fraise, Jus
Cerise, Jus de groseille, Terroir
Myrtille, Groseille, Nectar de fraise,
Noix de coco, Jus de papaye, Auxois Gâtinais
Fruits de la passion, Nectar de pêche Auxerrois Tonnerrois
Papaye, Pêche, Avalonnais Senonais
Figue, Prune Thés 737 communes
Bai Hao Yin Zen,
Fruits secs Perles de Jade
Abricot sec, Durée minimale d’affinage
5-8 jours en fonction du format
Raisin sec, Bières
à 5-14 °C avec développement
Datte sèche, Lambic framboise, de Penicillium candidum et/ou de
Figue sèche, Farmhouse ale, Geotrichum
Pruneau Saison
Conservation
Herbes Vins doux 10 jours à 6-8 °C
Son de moutarde, SauternesAOC
Basilic, Menthe
Vins rouges Service 15 minutes
Épices Saint-RomainAOC
Truffe, Vous devriez
Poivre du moulin, Vins effervescents également aimer
Cèpes séchées, ChampagneAOC brut, Excelsior, Délice de Bourgogne,
Lucullus, Explorateur, Fromage de
Gelée piment ChampagneAOC extra-brut,
Monsieur, Gratte-paille, La Bouille
d’Espelette, Moutarde Crémant-de-BourgogneAOC
Sensation
Fruitée Herbacée Amer 1 2 3 4 5
Noisette ou végétale Sucré 1 2 3 4 5

Crème fraîche
Acidité 1 2 3 4 5
Beurre
Boisée Petit-lait
Salé 1 2 3 4 5
Champignon de Paris
Sous-bois Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Saint-Félicien
Type
de lait
Spécificités
de fabrication
I Enrichissement du lait par ajout de crème
obtenue par écrémage de lait entier de vache
II Maturation du lait à 18-25 °C

III Emprésurage et coagulation de 12-24 h
IV Moulage et égouttage
par retournements de 14 h

Lait VI Ressuyage de 6 h à 15-26 °C, séchage à 15 °C
et crème de lait et pré-affinage en hâloir à 7-14 °C
272 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Bières
Poireau, Pomme de Bière de garde,
terre, Courgette Kriek
Fruits Vins blancs

Pomme, Kiwi, Saint-PérayAOC,
Framboise, Poire, Côtes-du-VivaraisAOC, Terroir
Tomate CairanneAOC,
Côtes-du-RhôneAOC, Lyonnais
Fruits secs LuberonAOC, Bas-Dauphiné
Tomates confites, Noix Saint-JosephAOC Chartreuse
Herbes Vins rouges

Basilic, Thym, Olives Côte du Rhône, Durée minimale d’affinage
vertes, Morilles Saint-JosephAOC, 10 jours
Côte Rotie,
Desserts Lalande-de-PomerolAOC,
Conservation
Miel MédocAOC,
10 jours à 6-8 °C
FronsacAOC,
Carnée GravesAOC,
Sauté d’agneau ArboisAOC Service
15 minutes
Pains Vins doux
Fougasse Vin de Paille
Vous devriez
également aimer
Régal de Sans-souci,
Saint-MarcellinIGP,
Profil aromatique Pierre-Percée
Fruitée Animale Sensation

Noisette Étable
en bouche
Amer 1 2 3 4 5
Lactique Sucré 1 2 3 4 5
Crème Herbacée
Herbes séchées Salé 1 2 3 4 5

Boisée Tubercules
Pâte 1 2 3 4 5
Champignon frais
Puissance 1 2 3 4 5

Les fromages
à pâtes molles
Les fromages à pâte molle sont des « fromages affinés ou non ayant éven-
tuellement subi indépendamment de la fermentation lactique, d’autres fer-
mentations, et dont la pâte n’est ni cuite ni pressée » (décret n° 2007-628
relatif aux fromages et spécialités fromagères).
Technologie de coagulation mixte (fermentation lactique puis emploi
d’enzymes coagulantes à une température de 30-34 °C). Généralement,
le caillé ne subit pas de brassage, il est faiblement rompu puis prélevé
à la louche ou à la pelle afin de conserver un maximum d’humidité dans
le réseau de caséine. La caillebotte deviendra légèrement imperméable
sans toutefois offrir une résistance aux traitements mécaniques comme
le brassage ou le tranchage. Elle s’égouttera lentement durant quelques
heures afin de stabiliser leur humidité.
• Territoire :
Catégorie fromagère spécifique de la France.
274 Fr(h)ommages
Saveur faiblement acidulée Les fromages au lait de vache évoquent gé-
néralement le lait, les végétaux et les fleurs tandis que les fromages au
lait de brebis évoquent la lanoline et les fromages au lait de chèvre les
amandes, voire le massepain.
Affinage de 10 à 20 jours après le démoulage.

10 jours sous emballage d’origine puis sous cloche à condition que les
températures n’excèdent pas les 12 °C, sous emballage d’origine dans le
bac à légumes du réfrigérateur.

45-60 minutes.

7,14 litres de lait pour produire 1 kg de Brie de MeauxAOP, soit 25 litres
de lait de vache pour produire 1 Brie de MeauxAOP de 3,5 kg, soit à partir
du lait de 1 vache le fromager fabrique 1 Brie de MeauxAOP.
Pâtes molles nues
Les fromages en saumure sont des « fromages affinés, de consistance
ferme à molle, dont la pâte présente une coloration blanche à jaunâtre et
une texture compacte se prêtant au découpage, et elle est pratiquement
exempte de perforations mécaniques. Les fromages n’ont pas véritablement
de croûte et ils ont été affinés et conservés en saumure jusqu’au moment de
leur vente, ou de leur préemballage pour la vente au consommateur. Cer-
tains fromages en saumure contiennent des fines herbes et des épices qui
font partie de leur identité » (décret n° 2007-628 relatif aux fromages et
spécialités fromagères).
Technologie proche des pâtes fraîches à la seule différence la coagula-
tion est à dominante présure et le fromage conservé dans une saumure
sous des climats chauds.
Saveur saline avec des arômes herbacés.
• Croûtage :
Sans croûte.
• Pâte :
Pâte à la texture ferme et friable au toucher ; onctueuse et fondante en
bouche.
Lactocoques qui ont une action protéolytique.
276 Fr(h)ommages
Pâtes molles nues
14,5 %
Protéines
55,2 %
Eau
22,8 %
Lipides
55,2 % Eau
0,318 % Calcium

2,59 % Chlorure de sodium l’ANSES : FetaAOP).
Fetaaop
ou Φέτα
AOP : 2002
Type
de lait
Spécificités
de fabrication
I Salage du lait mélangé au yaourt

ou fromage blanc
II Coagulation à 30-35 °C
par ajout d’agents coagulants acides
III Découpage du caillé en cubes grossiers,

brassage et égouttage dans un tissu durant 24 h
IV Salage au sel sec
V Mise en tonneau et immersion avec saumure

obtenue par mélange de lactosérum et de sel à
hauteur 7 % en poids
VI Pré-maturation à 16-18 °C de 10-15 jours
VII Maturation à 2-4 °C de 2 mois
Lait et fromage blanc Filières Non renseignée
278 Fr(h)ommages
Accords
fromagers
Pâtes molles nues

Légumes Pains
Concombre, Fougasse
Oignon,
Aubergine, Thés
Roquette, Betterave, Thé à la menthe,
Courgette, Panais, Bai Mao Hou
Carotte,
Petit pois, Bières
Patate douce, Dunkel, Terroir
Artichaut Kölsch ale,
Lager, Pilsner, Grèce continentale (Macédoine,
Fruits Schwarz, Thrace, Épire, Thessalie, Grèce centrale,
Tomate, Figue, Grenade, Imperial IPA, Péloponnèse) et département de Les-
Ananas, Passion, American India Pale Ale bos (Lesbos, Lemnos, Agios Efstratios)
Pastèque, Melon, Fraise,
Écorce de mandarine, Vins blancs
Papaye, Noix de coco Côtes-de-ProvenceAOC, Durée minimale d’affinage
Retsina 60 jours en saumure
Fruits secs
Pistache, Sésame, Vins rouges
Conservation
Lentilles, Purée de CahorsAOC,
360 jours à 2-4 °C
noisettes grillées, Côtes-du-RhôneAOC,
Feuille de fenugrec, MadiranAOC
Kamut Service
Vins rosés 0 minute
Herbes AnjouAOC,
Olive noire, Pesto, Côtes-du-JuraAOC,
Estragon, Thym, Saumur Cabernet,
Marjolaine, ReuillyAOC,
Pignon de Pin, Côtes-de-ProvenceAOC, Sensation
Menthe, Réglisse CorbièresAOC en bouche
Amer 1 2 3 4 5
Acidité 1 2 3 4 5
Herbacée Animale
Salé 1 2 3 4 5
ou végétale Lanoline
Agneau rôti Pâte 1 2 3 4 5
Herbes sauvages
Puissance 1 2 3 4 5

Pâtes molles à
croûte naturelle
Les pâtes molles à croûte naturelle ne sont pas ensemencées de flores fon-
giques, c’est l’ambiance de cave qui permettra au développement anarchique
d’une flore naturelle. Parfois, les fromages sont habillés ou déposés sur une
feuille (Châtaignier, Platane) qui jouera un rôle d’hydrorégulateur de surface et
donc le développement de flores spécifiques.
• Territoire :
Historiquement, ces fromages proviennent de la longue tradition des caillés
doux, produits dans des régions sèches et rocailleuses (Ardèche, Drôme, Lubé-
ron, Larzac) à partir de lait de chèvre ou de brebis où l’on ne peut produire des
pâtes lactiques incapables de supporter cette atmosphère.
Arômes virils et animaux avec des notes d’humus.
• Croûtage :
Croûte striée ou vermiculée de couleur blanche parfois parsemée de tâches
bleutées.
• Pâte :
Pâte à la texture coulante à compacte allant de l’ivoire au beige clair.
Croûte couverte de flores rasantes et clairsemées de Geotrichum candidum ou
Oïdium lactis mais aussi de flores laineuses passant rapidement au gris acier-
bleu Penicillium Album.
280 Fr(h)ommages
Pâtes molles à croûte naturelle
20,6 %
Protéines
49,8%
Eau
25,8 %
Lipides
49,8 % Eau
0,64 % Calcium

0,4 % Chlorure de sodium l’ANSES : BanonAOP).
Banonaop
ou Froumagi
de Banoun
AOC : 2003
AOP : 2007
Révision : 2019
Type
de lait
Spécificités
de fabrication
I Emprésurage à 29-35 °C et coagulation de 1-2 h
II Brassage, découpage,
moulage du caillé en faisselles
et égouttage par retournements à 20 °C
III Démoulage dans les 18-48 h

et salage à sec ou en saumure
IV Ressuyage à 13 °C durant 24 h
V Pré-affinage de 5-10 jours à nue à 8 °C et

pliage sous feuilles de châtaignier liées de 6-12
Lait cru et entier rayons de raphia pour un affinage anaérobique
Filières 16 producteurs fermiers, 2 producteurs artisanaux, 9 livreurs laitiers
282 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Fruits Bières
Fruits rouges, Figue, Barley wine,
Pomme, Noix de coco, Rauchbier,
Citron vert Smoked beer,
Grätzer,
Herbes Brown ale, Terroir
Sarriette, Thym, Stout anglaise,
Romarin, Menthe, American IPA, Lubéron Baronnies
Huile d’olive Mild Mont-Ventoux Montagne de Lure
450 000 ha
Confitures, Côte-du-RhôneAOC
Pâtes de coing
15 jours à 8-14 °C, dont 10 jours sous
Vins blancs feuilles de châtaignier
Poissons Côtes-de-ProvenceAOC,
Saumon fumé PaletteAOC
Conservation
14 jours à 6-8 °C
Pains Vins doux
De Campagne, JurançonAOC
Aux olives Service 45 minutes
Spiritueux
Thés Whisky tourbé, Vous devriez
Lapsang souchong Vin de noix, également aimer
fumé, Long jing, Rhum, Châtaignier®,
Bai Hao Wu Long, Marc Caillé doux de Saint-Félicien,
Assam, Pu’er noir de pays Rogeret de Lamastre,
Rogeret des Cévennes, Bourgon,
Brique du Forez, Pèbre d’aï,
Tomette de Provence
Profil aromatique
Sensation
en bouche
Animale Fruitée Amer 1 2 3 4 5
Caprin Noisette
Étable Sucré 1 2 3 4 5
Acidité 1 2 3 4 5
Boisée
Métabolique Salé 1 2 3 4 5
Tannin de feuilles
Alcool Sous-bois Pâte 1 2 3 4 5
Ammoniaque Humus
Puissance 1 2 3 4 5

Pérail
(dénomination illustre – en attente d’IGP)
Type
de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation du lait par ensemencement

de ferments lactiques et d’affinage
III Moulage du caillé et égouttage

par retournements durant 24 h
V Ressuyage durant 12 h minimum et

Lait entier pré-affinage en hâloir durant 3 jours minimum
Filières 7 producteurs fermiers, 6 manufacturiers laitiers, 1 coopérative fromagère
284 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Bières
Radis, Butternut, Gose, Gueuze
Oignon des CévennesAOP,
Riz de CamarguesAOP, Vins blancs
Fenouil, Épinard Côtes-de-MillauAOC,
Pays d’Oc,
Fruits French fuel®, Terroir
Pamplemousse, Riesling,
Citron vert, Orange, Pouilly-FuméAOC, Grandes Causses Segala
Figue, Tomate ChinonAOC, Larzac Ruthenois
MuscadetAOC Saint-Affrique Levezou
Fruits secs
Noix du PérigordAOP, Vins rouges
Raisin sec Fauvette, Durée minimale d’affinage
7 jours
ChinonAOC
Desserts
Miel des Causses, Vins rosés Conservation
Pain d’Épices, GaillacAOC, 14 jours à 6-8 °C
Confiture de Gratte-cul Côtes-de-ProvenceAOC
Carnée
Service
Vins effervescents
45 minutes
Fleur d’AubracIGP, ChampagneAOC au
Magret de canard séché Pinot noir
Vous devriez
Thés Spiritueux également aimer
Baio Hao Wu Long, Floc-de-GascogneAOC, Pigouille, Bastelicacciu U Sarrulincu,
Gao Shan Cha Eau-de-vie de Poire Bastelicacciu Rafini, Tomme d’Arles,
Brin de paille, Bon grivois, Cartayrou,
Cant’Auriol, Goustal, Bergeronnette,
Rond Paulinetois, Lou Claousou,
U Rotolu, Le mignon
Profil aromatique
Sensation
Animale Fruitée en bouche
Laine de brebis Fruits secs
Noisette Amer 1 2 3 4 5
Herbacée Sucré 1 2 3 4 5
ou végétale Lactique
Acidité 1 2 3 4 5
Foin Lait
Caillé frais Salé 1 2 3 4 5
Crème
Florale Pâte 1 2 3 4 5
Fleurs d’arbustes Puissance 1 2 3 4 5

Pâtes molles
à croûte fleurie
Les fromages à pâte molle à croûte fleurie sont des fromages « dont la croûte
est couverte de moisissures (notamment Penicillium) qui (leur) donne(nt) un as-
pect duveteux blanc » (décret n° 2007-628 relatif aux fromages et spécialités
fromagères).
L’affinage se fait en hâloir puis en salle de pousse pour permettre le développe-
ment de la « fleur de surface ».
• Territoire :
Historiquement, fromages fabriqués dans des régions humides et tempérées
(au-dessus de la Loire) dominées par l’élevage bovin à partir de laits très riches
en matière grasse. Ils étaient consommés sur zone jeunes et dans les grandes
villes plus affinés (affinage « SNCF », dans les trains de marchandises !). Initia-
lement, la flore de surface prenait une couleur bleu-vert et était parsemée de
cendre masquant cette moisissure considérée comme impure. Ce n’est qu’au
milieu du XXe siècle grâce aux recherches sur le Penicillium que ces fromages se
parent d’une robe blanche immaculée recherchée par les consommateurs.
Jeunes ces fromages développeront des saveurs acidulées et des arômes lactés ;
affinés, ils révèleront des arômes majoritaires de champignons sauvages frais, de
pomme, de poire. Les arômes les plus doux évoquent le foin ou les Champignons
de Paris alors que les arômes les plus prononcés évoquent les légumes sulfurés,
l’étable ou le fumier avec un final intense et poivré, limite ammoniaqué.
• Croûtage :
Croûte fleurie blanche (allant du blanc cassé au blanc albâtre), soyeuse, du-
veteuse, fine à épaisse, parcourue de taches ocres ou de stries brune-rouge de
moisissures aux points de contact avec les claies d’affinage.
• Pâte :
Fromages généralement cylindriques avec noyau central crayeux, granuleux,
friable et une onctuosité souple et moelleuse autour. Progressivement, ce moel-
leux se répandra et deviendra parfois crémeux selon un affinage centripète qui
progresse du 1/2 au 3/4 et à cœur. Pâte de couleur jaune clair à paille.
286 Fr(h)ommages
Pâtes molles à croûte fleurie
21 %
Protéines
53,4 %
Eau
20,7 %
Lipides
53,4 % Eau
0,310 % Calcium

2,02 % Chlorure de sodium l’ANSES : BanonAOP).
Penicillium camembertii, candidum ou caseocolum (moisissures) responsables du
feutrage de surface, du développement si spécifique des flaveurs du produit final
et de la désacidification du fromage puisque les moisissures consomment l’acide
lactique. Sur certains fromages se développent parfois du Geotrichum candidum
(levures qui transforment le sucre en alcool), qui à l’excès engendrera une « peau
de crapaud » qui se dérobe, devient amère et piquante, mais également du Brevi-
bacterium linens (taches brunatres et stries brune-rouge).
Affinage de garde moyenne allant de 14 jours à 3 mois en fonction de leur taille.
Brie de
Meauxaop
Terroir
Brie champenoise
1 700 000 ha
Durée minimale
d’affinage
28 jours à 4-14 °C sur clayette
avec retournements réguliers
Conservation
10 jours à 6-8 °C
AOC : 1980
AOP : 1996
Révision : 2020
Service
45 minutes
Type de lait Spécificités de fabrication

I Standardisation de la matière grasse du lait par écrémage
partiel à 40 °C maximum
II Pré-maturation du lait à 22 °C ou moins durant 48 h maxi-

mum et maturation du lait à 37 °C ou moins durant 2 h max
III Emprésurage à 30-37 °C et coagulation de 2 h
IV Sabrage puis moulage à la pelle de brie en bassine en

moules à réhausse sans fond cylindrique et égouttage spon-
tané à 30 °C ou moins sur plateau recouvert d’un caget
V Démoulage et salage à sec
Lait cru VI Pré-affinage en hâloir à 8-16 °C durant 21 jours au maximum
Filières 1 producteur fermier, 3 collecteurs laitiers,

7 manufacturiers et 4 affineurs spécialisés
288 Fr(h)ommages
Bières
Accords fromagers Bière de garde, Lager,
Saison, Sour ale,
Légumes Desserts Viennoise

Endive, Betterave, Gelée de pommes
Épinard, Chou-rave, Vins blancs
Roquette, Pains AnjouAOC, VouvrayAOC,
Concombre Toastés, Chardonnay, ChablisAOC
Campagne,
Fruits Raisins, Figues, Vins rouges
Pomme Jonagold, Levain, GivryAOC,
Raisin, Mangue, Baguette BeaujolaisAOC,
Fruit du Dragon, Saint-Nicolas-de-BourgueilAOC,
Mûre Boysenberry, Thés ChinonAOC,
Papaye, Yuzu, Matcha, Assam Pinot noir de Bourgogne,
Nazrangille, Gamay, PommardAOC
Framboise Jus
Jus de pomme, Vins effervescents
Fruits secs Jus pomme-coing, ChampagneAOC,
Datte, Amande, Zeste de citron, Crémant-d’AlsaceAOC
Ail des ours Lait de coco
Spiritueux
Épices Cidre,
Truffe d’Alba, Persil, Poivre blanc Malabar, Whiskey irlandais,
Huile d’olive de Cornicabra, Curry tikka masala, Rhum hors d’âge,
Shiitaké, Gochujang, Citronnelle, Poivre du Sichuan Saké junmai
Vous devriez
Profil aromatique également aimer
Camembert de NormandieAOP, Brie
de Nangis, Brie de Valois®
Boisée Fruitée
Feuilles humides Pomme
Champignons de Paris Poire
Sous-bois humide Noisette Sensation
Truffe blanche Navet
Noisette
en bouche
Noix de coco
Lactique Amer 1 2 3 4 5
Floral
Lait Sucré 1 2 3 4 5
Géranium
Crème Rose
Beurre Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Animale
Végétaux Pâte 1 2 3 4 5
Animale
Pomme de terre Étable Puissance 1 2 3 4 5

Brin d’amour
Type
de lait
Spécificités
de fabrication
I Pré-maturation du lait
II Emprésurage et coagulation de quelques heures
III Décaillage puis moulage et égouttage spontané
IV Démoulage et salage à sec
V Pré-affinage en hâloir puis affinage sur lit

d’herbes aromatiques corses (Sarriette,
Romarin, Origan, Marjolaine, Basilic, Thym,
Baies de Genièvre, Piment oiseau)
290 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Tomates séchées Côtes-du-RoussillonAOC,
LanguedocAOC,
Riesling,
Pains Albariño,
Au levain, AjaccioAOC,
De campagne BandolAOC,
SancerreAOC,
Thés
VouvrayAOC,
Cour-ChevernyAOC,
Terroir
Bai Mu Dan, Muscadet, Cap Corse
Gunpowder ReuillyAOC,
QuincyAOC
Bières 1-3 mois
Bière aux plantes, Vins rosés
Cervoise Côtes-de-ProvenceAOC Conservation
10 jours à 6-8 °C
Vins rouges Vins doux

Tempranillo Muscat-du-Cap-corseAOC Service
45 minutes
Vous devriez
également aimer
Fleur du maquis aux herbes,
Profil Brin du Maquis, Corse maquis,
aromatique Amou, Préfailles
Sensation
Lactique Animale en bouche
Lait Suint de brebis
Amer 1 2 3 4 5
Sucré 1 2 3 4 5
Herbacée ou végétale Acidité 1 2 3 4 5
Herbes aromatiques Marjolaine Salé 1 2 3 4 5

Sarriette Basilic
Romarin Thym Pâte 1 2 3 4 5
Origan Baies de Genièvre
Puissance 1 2 3 4 5

Camembert de
Normandieaop
Moussé blanc,
quart crayeux, à point
Terroir
Pays d’Auge Cotentin
Bocage nornand Bessin
Pays d’Ouche 3000000 ha
Durée minimale
d’affinage
21 jours à 10-18 °C sur claies,
conditionnement et affinage
en boîte au 13e jour
Conservation
AOC : 1983 40 jours à 6-8 °C
AOP : 1996
Révision : 2013 Service
45 minutes

I Standardisation de la matière grasse du lait par écré-
mage partiel
II Maturation primaire du lait à < 22 °C durant < 24 h et

maturation secondaire optionnelle à 38 °C durant < 2 h
III Emprésurage à 35 °C en bassine et coagulation de

40-50 minutes
IV Décaillage, moulage à la louche par 5 passages suc-

cessifs espacés de 40 min et égouttage spontané sur
store d’égouttage (avec un retournement autorisé)
V Plaquage, démoulage et salage à sec

Lait cru, VI Pulvérisation de Penicillium candidum, ressuyage
partiellement écrémé éventuel à 16 °C durant < 24 h, séchage en hâloir à
13 °C
4 producteurs fermiers (Ferme de la Héronnière, Ferme du Champ Secret, GAEC

Filières Naturellement Normande, Ferme de la Mondière), 9 manufacturiers
Coup de cœur du fromager Camembert de NormandieAOP Fermier Naturel

au lait de vache Normande soutenu par Slow Food
292 Fr(h)ommages
Vins rouges
Accords fromagers ChinonAOC, BeaujolaisAOC,
Saint-EstèpheAOC,
Légumes Pains Côte du Rhône, Gamay,

Oignon blanc, Épinard, Brioché, Campagne, Gevrey-ChambertinAOC,
Chou de Bruxelles, Papate Pommes confites GigondasAOC,
douce et éclats de noix, Châteauneuf-du-PapeAOC,
Baguette, Sésame, Pinot noir d’Alsace
Fruits Sarrasin, Seigle
Pomme, Poire, Raisin, Figue, Vins doux
Litchi, Coing, Noix de coco Jus SauternesAOC,
Jus de pomme, Jus PortoDOP
Fruits secs pomme-coing, Zeste de
Pruneau, citron vert, Ginger ale, Vins effervescents
Raisin de Corinthe, Noix, Jus d’orange ChampagneAOC brut,
Edamame, Pruneaux d’Agen SaumurAOC,
Thés CavaDOP,
Herbes Pu’er, Assam AstiDOP spumante
Truffe blanche, Pleurotte,
Truffe noire Bières Spiritueux
Saison, Cidre demi-sec
Épices Wheat ale, du Pays d’AugeAOC,
Cèpe, Réglisse, Schwarzbier, Pommeau de Normandie,
Vanille Bourbon Old ale, Sour ale Poiré,
Calvados,
Desserts Vins blancs Rhum des Barbades,
Miel, Compote, Chardonnay, Gin méditerranéen,
Pop-corn MeursaultAOC Pastis
Vous devriez également aimer

Profil aromatique Brie de MeauxAOP, Coulommiers,
Camembert du terroir du Cotentin,
Camembert du terroir du Pays d’Auge,
Vieille Mandière, Bougon
Herbacée Boisée
ou végétale Sous-bois
Légumes sulfurés Champignon Sensation
Choux de Paris
Humus
en bouche
Navet
Ail Amer 1 2 3 4 5
Lactique Sucré 1 2 3 4 5
Animale
Lait frais
Crème Acidité 1 2 3 4 5
Litière
Animale Beurre frais
Salé 1 2 3 4 5
Soufre Fruitée Pâte 1 2 3 4 5
Soufre Pomme Puissance 1 2 3 4 5

Coulommiers
Type de lait
I Standardisation de la matière grasse du lait (45-50 %)
par écrémage partiel à 40 °C maximum
II Pré-maturation du lait durant 48 h à 20 °C maximum

et/ou pré-maturation du lait durant 2 h à 37 °C maxium
III Emprésurage à 32-37 °C et coagulation de 1,5 h maximum
IV Décaillage éventuel, moulage à la louche

par apports successifs et égouttage
par retournements durant 16 h à 16-28 °C
VI Pulvérisation de Penicillium candidum, ressuyage à 8-14 °C

Lait cru sur des stores en paille durant 10 jours maximum
Filières 3 manufacturiers (Société fromagère de la Brie, Rouzaire, Ferme des 30 arpents,

Fromagerie Dongé, Fromagerie Renard-Gillard, Société fromagère de Raival),
2 affineurs spécialisés (Ganot, Loiseau)
294 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Pains
Oignon, Artichaut Campagne, Noix

Fruits Jus
Groseille, Coing, Jus de pomme,
Figue, Kiwi Jus pomme/coing
Fruits secs Thés

Pistache, Bai Hao Wu Long
Griotte séchée,
Amande, Bières
Noisette Ale ambrée, Pilsner Terroir
Herbes Vins blancs Brie française
Romarin Chardonnay, Sauvignon Brie champenoise
Épices Vins rouges

Morille, Merlot, PommardAOC, Durée minimale d’affinage
14 jours à 4-10 °C sur tablards en bois
Trompette de la mort, MercureyAOC,
Piment d’Espelette Saint-EstèpheAOC,
FaugèresAOC, Conservation
Desserts Figari, 10 jours à 6-8 °C
Gelée de raisins, Miel Calvi
Carnée Vins effervescents

Service
45 minutes
Volaille rôtie, ChampagneAOC,
Lardons ChampagneAOC rosé
Vous devriez
également aimer
Camembert de NormandieAOP,
Profil aromatique Brie de MeauxAOP,
Brie de Nangis, Chevru
Herbacée Boisée
ou végétale Humus Sensation
Champignon
Légumes sulfurés en bouche
Alliacés
Oignon Lactique
Herbe sèche Amer 1 2 3 4 5
Lait frais
Animale Lait caillé Sucré 1 2 3 4 5
Crème
Litière Beurre Acidité 1 2 3 4 5
Bouillon Peau de lait
Veau de lait Salé 1 2 3 4 5
Fruitée
Torréfiée Pâte 1 2 3 4 5
Amande douce
Brioche Fruits secs Puissance 1 2 3 4 5

Brique du Forez
ou Chèvreton des Monts du Forez
ou Chèvreton du Livradois
Type de lait
Spécificités
de fabrication
et coagulation de 10 minutes
II Décaillage primaire, soutirage

et découpage secondaire, moulage
et égouttage par retournements
III Salage au sel sec et démoulage à 18 °C
IV Séchage à 15 °C durant 24-48 h
296 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes
Pomme de terre Vins blancs
BeaujolaisAOC,
SancerreAOC,
Thés Cour-ChevernyAOC,
Dong Ding, AnjouAOC,
Nid d’oiseau millésimé QuincyAOC,
Menetou-SalonAOC,
JasnièresAOC,
Bières TouraineAOC, Terroir
Sour ale Côtes-de-la-Charité
Monts du Forez
Montagnes du Matin
Vins rouges
Côte d’Auvergne, Côte-roannaiseAOC, BeaujolaisAOC Durée minimale d’affinage
14 jours à 10-12 °C sur
paille de seigle avec développement
de Penicillium candidum
Vins rosés
Côtes-d’AuvergneAOC
Conservation
10 jours à 6-8 °C

Brique ardéchoise, Brique rieumoise, Service
Briquette de Coubon, Chevret, Ovalie 45 minutes
Profil
aromatique Sensation
en bouche
Animale Fruitée Amer 1 2 3 4 5
Basse-cour Noisette Sucré 1 2 3 4 5
Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Lactique Boisée
Pâte 1 2 3 4 5
Crème Champignon
Puissance 1 2 3 4 5

Pâtes molles
à croûte lavée
Les fromages à pâte molle à croûte lavée sont des fromages « dont la croûte su-
bit, au cours de l’affinage, des lavages et brossages qui favorisent le développement
d’un goût prononcé » (décret n°2007-628 relatif aux fromages et spécialités
fromagères).
Généralement, les pâtes molles à croûte lavée sont égouttées plus rapidement
que les pâtes molles à croûte fleurie afin de conserver une humidité plus im-
portante à l’intérieur du caillé et ainsi augmenter la conservation des fromages.
Les premiers lavages renforcent cette intention en rendant la croûte hermétique
et empêchent l’implantation de moisissures. Les lavages suivants permettent
de préserver la souplesse de la croûte et le développement des « ferments du
rouge » par alcalinisation de la surface du fromage. Dans certaines régions, les
lavages peuvent se réaliser à partir d’eau additionnée de marc, de vin, de cidre,
de bière qui confèreront au fromage des arômes particuliers et participeront à la
sélection de la flore de surface.
• Territoire :
Historiquement, fromages fabriqués dans le ¼ Nord de la France sur une ligne
allant de la Bretagne à la Franche-Comté en passant par la Bourgogne, l’Alsace,
la Flandre et la Picardie, soit dans un espace humide, dominé par le lait de vache.
Arômes marqués relativement doux comparativement à la signature olfactive
pénétrante allant des fleurs de prairies à la charcuterie fumée ou qui évoquent la
ferme ou l’ammoniac. Saveurs salées fortement marquées.
• Croûtage :
Croûte généralement sèche, voire sableuse, et très odorante sans être agressive
rappelant l’odeur des pieds.
• Pâte :
Pâte souple et collante au palais de couleur jaune-ocre.
298 Fr(h)ommages
Pâtes molles à croûte lavée
20,7 %
Protéines
49,4 %
Eau
29 %
Lipides
49,4 % Eau
0,717 % Calcium

1,78 % Chlorure de sodium l’ANSES : MunsterAOP).
Brevibacterium linens, dit « ferments du rouge », fortement protéolytiques et li-
polytiques, appartiennent à la famille des Corynébactéries (bactéries halorésis-
tantes), et Kluyveromyces lactis.
Ces fromages sont dits de moyenne garde avec une durée d’affinage allant de 14
jours à 4 mois en fonction du format.
Cabri
ariégeois®
(dénomination
commerciale)
Type
de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation du lait à 34 °C
par ferments lactiques
II Emprésurage à 40 °C et coagulation
III Décailllage, brassage, moulage

et égouttage spontané
IV Démoulage, sanglage,
léger pressage pendant 8-12 h,
et salage en saumure à 8-14 °C
V Ressuyage sur tablard d’épicéa

Lait cru
Filières 1 producteur fermier (Ferme du col de la Fach de Philippe et Marie-Suzanne Garros)
300 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Bières
Pomme de terre Summer ale, India
Pale Ale
Fruits
Prune, Raisin, Vins blancs
Abricot, Pêche Clairette-du-
LanguedocAOC,
Pains CollioureAOC,
Rustique FaugèresAOC,
CorbièresAOC, Terroir
Jus Costières-de-NîmesAOC,
Nectar de prune, LimouxAOC, Parc Naturel Régional des
Jus de raisin, Sable-de-Camargue, Pyrénées Ariégeoises
Nectar d’abricot Côtes-de-ThauIGP,
Aude
Thés
30 jours
Da Hong Pao, Vins rouges
Jade Dung Ti Côtes-du-RoussillonAOC
Conservation
10 jours à 6-8 °C
Service
Profil 45 minutes
aromatique
Vous devriez
également aimer
ReblochonAOP, Mont d’OrAOP,
Herbacée Boisée ChevrotinAOP, Chevrotin des Bauges,
ou végétale Résine Cabrotin, Cupidon
Foin Champignon
Pomme de terre Écorce de Pin
Résine
Sensation
en bouche
Lactique
Animale Amer 1 2 3 4 5
Lait frais
Crème Bouc Sucré 1 2 3 4 5
Fromage fondu
Acidité 1 2 3 4 5
Torréfiée Minérale Salé 1 2 3 4 5
Fermentaire Cave Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Carré de l’Est
Type de lait
Spécificités
de fabrication

III Décaillage, brassage, moulage

IV Démoulage et salage
V Ressuyage sur claie, pulvérisation

de Geotrichum candidum
et de Brevibacterium Linens et pré-affinage
Lait
302 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Thés
Salade Bai Hao Wu Long
Fruits Bières
Raisin noir India Pale Ale Terroir
Champagne humide Val de Meuse
Fruits secs Vins
Argonne Woëvre
Noix, Figue, Mirabelle, rouges
Raisin blanc, Litchi Pinot noir, Barrois lorrain
PomerolAOC,
Desserts Saint-EstèpheAOC,
Miel, Sirop d’érable BeaujolaisAOC, 15-21 jours à 12 °C
FaugèresAOC,
Carnée Pessac-LéognanAOC,
Bacon Saint-JulienAOC, Conservation
Lalande-de-PomerolAOC, 10 jours à 6-8 °C
Pains MédocAOC,
Campagne, FronsacAOC, Service
De mie grillé GravesAOC 45 minutes
Jus
Nectar de mirabelle, Vous devriez
Jus de raisin, également aimer
Nectar de litchi Pinot noir, PomerolAOC,
Saint-EstèpheAOC, BeaujolaisAOC,
FaugèresAOC, Pessac-LéognanAOC,
Saint-JulienAOC,
Lalande-de-PomerolAOC,
MédocAOC, FronsacAOC, GravesAOC
Profil aromatique
Sensation
Herbacée Boisée en bouche
ou végétale Moisissures
Amer 1 2 3 4 5
Tubercules
Herbes fermentées Sucré 1 2 3 4 5
Paille Torréfiée
Acidité 1 2 3 4 5
Lactique Fermentaire
Graines séchées Salé 1 2 3 4 5
Lait et torréfiées
Crème Fumé Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Fromage de
Herveaop
Affinage Doux
AOP : 1996
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Emprésurage à 32 °C
II Décaillage, brassages réguliers et

continus, soutirage à l’aide d’un fraiseu,
pré-égouttage sur table d’égouttage,
moulage et égouttage par retourne-
ments durant 12-24 h
III Démoulage et salage en saumure ou

Lait cru au sel sec
304 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Thés
Pomme de terre, Tie Guan Yin,

Courgette Da Hong pao,
Darjeeling Été
Fruits
Figue, Pomme, Bières
Airelle, Canneberge, Pale Ale belge,
Tomate, Poire Summer ale

Amande, Noisette, Riesling, Hérault Terroir
Pignon de pin, Gewurztraminer,
Tomate séchée Pays de Herve
Vins rouges L’Entre-Vesdre-et-Meuse
Herbes BeaujolaisAOC, Gamay,
Laurier, Romarin, Côtes-de-BlayeAOC
Persil, Ciboulette 4-5 semaines avec lavages
Vins rosés réguliers avec développement de
Épices Rosé de saignée Brevibacterium linens
Paprika
Vins doux
Carnée JurançonAOC Conservation
Rognon de veau, 10 jours à 6-8 °C
Boudin noir, Foie gras, Vins effervescents
Ris de veau ChampagneAOC brut Service
45 minutes
Poissons Spiritueux
Écrevisse Cidre
Vous devriez
Jus également aimer
Boû d’Fagne, Ti Pavez,
Nectar d’abricot, Nectar de prune
Baguette Laonnaise,
Curé Nantais®
Profil aromatique
Sensation
Herbacée Fruitée en bouche
ou végétale Noisette
Amer 1 2 3 4 5
Paille humide Noix
Granola
Sucré 1 2 3 4 5
Lactique
Florale Acidité 1 2 3 4 5
Lait chaud
Beurre Fleurs des bois Salé 1 2 3 4 5
Mie de pain Amande torréfiée Puissance 1 2 3 4 5

Brioche Miel rôti

Fromage de
Herveaop
Affinage Piquant
AOP : 1996
Type
de lait
Spécificités
de fabrication

moulage et égouttage
par retournements durant 12-24 h
III Démoulage et salage

Lait cru en saumure ou au sel sec
306 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Pains
Endive, Chicon, Noir
Céleri rave, Butternut
Jus
Fruits Nectar de mirabelle,
Zest de citron, Orange, Nectar de pêche Terroir
Pamplemousse rose Pays de Herve
L’Entre-Vesdre-et-Meuse
Thés
Fruits secs Jin Xuan
Raisin sec Durée minimale d’affinage
6-7 semaines avec lavages
Bières réguliers avec développement de
Herbes Bière trappiste, Brevibacterium linens
Menthe Altbier,
Bière de Mars Conservation
10 jours à 6-8 °C
Épices
Cannelle Vins rouges
VacqueyrasAOC Service
45 minutes
Desserts
Sirop de Liège, Vins doux
Vous devriez
Chocolat noir PortoDOC également aimer
Chester, Cheshire
Sensation
Profil en bouche
Sucré 1 2 3 4 5
Torréfiée Minérale Acidité 1 2 3 4 5
Caramel Minéraux Salé 1 2 3 4 5

Châtaigne cuite
Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Fromage
de Herveaop
Affinage Remoudou
AOP : 1996
Type de lait
Spécificités
de fabrication

moulage et égouttage
par retournements durant 12-24 h
III Démoulage et salage

Lait cru et entier en saumure ou au sel sec
308 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Thés
Chou de Bruxelles, Jukro
Asperge
Bières
Fruits Märzen,
Raisin rouge India Pale Ale
Terroir
Pays de Herve
L’Entre-Vesdre-et-Meuse
Desserts Spiritueux
Grain de café Peket
8 semaines à 13 °C avec lavages
réguliers avec développement de
Jus Vins doux Brevibacterium linens
Jus de raisin PortoDOC vintage
Conservation
10 jours à 6-8 °C
Service
45 minutes
Profil
aromatique
Sensation
Torréfiée Épicée
en bouche
Graines brûlées
et sucrée Amer 1 2 3 4 5
Cacao Épices chaudes
Fumé Sucré 1 2 3 4 5
Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Métabolique Boisée
Pâte 1 2 3 4 5
Ammoniaquée Bois mouillé
Puissance 1 2 3 4 5

Géroméaop
AOC : 1969
AOP : 1996
Révision : 2021
Type de lait
Spécificités
de fabrication
et coagulation pendant 7-20 minutes
II Décaillage, moulage sur table d’égouttage

et égouttage par retournements de 15-24 h
III Démoulage et salage au sel sec
IV Pulvérisation de Brevibacterium linens

et de levures, ressuyage de 12-24 h
Lait et levuration à 16 °C
310 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Jus
Pomme de terre, Nectar de litchi,
Chou-fleur Nectar de mirabelle

Fruits Thés
Myrtille, Poire, Tai Ping Hou Kui, Darjeeling
Litchi, Mirabelle
Bières
Fruits secs Lager noire, Dunkel, Bitter
Noix
Vins blancs
Épices Gewurtztraminer,
Carum Carvi ou Cumin Riesling, Pinot blanc, Terroir
des Près, Moutarde, Pinot gris
Pain d’épices, Feuille de Versant lorrain des Vosges
fenugrec, Ail sauvage Vins rouges 1 300 000 ha
Pinot gris d’Alsace,
Desserts Côtes-du-RhôneAOC,
Miel de sapin des Vosges, PomerolAOC, ArboisAOC,
14-21 jours en fonction du format à
Palet breton, Palet à la Châteauneuf-du-PapeAOC, 10-16 °C avec lavages réguliers à l’eau
madeleine Saint-Nicolas-de-BourgueilAOC, salée ou à la bière
Gevrey-ChambertinAOC
Carnée
Andouillette, Lardons, Vins doux Conservation
Andouille Muscat-de-Beaumes- 10 jours à 6-8 °C
de-VeniseAOC,
Poissons Tokaj, LoupiacAOC Service
Moule, Crevette rôtie, 45 minutes
Crable bleu, Aile de raie, Spiritueux
Langoustine, Bar de ligne Eau-de-vie de mirabelle
Vous devriez
Pains également aimer
Céréales, Carvi, Cumin, Noix, Noir Petit gros Lorrain, MunsterAOP

en bouche
Torréfiée Fruitée
Graines séchées Fruits matures Amer 1 2 3 4 5
et torréfiées Fruits à coque
Levure Sucré 1 2 3 4 5
Lactique Boisée Acidité 1 2 3 4 5
Lait chaud Bois Salé 1 2 3 4 5
Végétaux Foin Puissance 1 2 3 4 5

Fleurs des prés

Livarotaop
5 formats : ¼, petit, ¾,
classique ou grand livarot
AOC : 1975
AOP : 1996
Révision : 2014
Type de lait
I Maturation primaire du lait durant < 24 h par
ensemencement de ferments lactiques et maturation
secondaire optionnelle du lait à 32-38 °C durant < 2 h

en bassine durant 1 h
III Décaillage, brassage, soutirage d’une partie du sérum,

moulage en moules sans fond et égouttage
par retournements durant au moins 24 h
à température décroissante de 30-18 °C
IV Démoulage à 17-18 °C, levuration à 16-18 °C

Lait écrémé durant 24-48 h et salage au sel sec ou en saumure
V Ressuyage à 15-19 °C durant < 48 h, pré-affinage

en hâloir à 10-14 °C avec lavages et brossages réguliers
Filières
VI Cerclage de 3-4 tours de laîches végétales
95 producteurs fermiers, avant conditionnement et fin d’affinage à 6-10 °C
9 manufacturiers, 9 affineurs
spécialisés
312 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Bières
Poireau, English pale ale,
Pomme de terre, IPA, Kölsch

Chou-fleur, Butternut,
Cerfeuil tubéreux Vins blancs
VouvrayAOC,
Fruits Pinot gris,
Pomme, Poire, Montlouis-sur-LoireAOC,
Groseille à maquereau, SancerreAOC,
Fraise sauvage, Mangue Alsace Pinot gris,
Alsace Gewurztraminer
Épices Terroir
Pain d’épices, Cumin, Vins rouges
Vanille Bourbon, PomerolAOC, PommardAOC, Pays d’Auge
Réglisse CorbièresAOC, FaugèresAOC, 100 500 ha
Saint-JosephAOC,
Desserts PauillacAOC, FronsacAOC,
Compote de pommes IrancyAOC, LiracAOC, Durée minimale d’affinage
PomerolAOC 21-35 jours en fonction
Carnée du format à 6-14 °C
Charcuterie fumée, Vins doux
Faux-filet de bœuf, Coteaux-du-LayonAOC,
Agneau grillé, Andouille BonnezeauxAOC, Vendanges Conservation
tardives, 40 jours à 6-8 °C
Pains Tokaj, LoupiacAOC,
Au cumin, Seigle, Sainte-Croix-du-MontAOC
Levain, Sarrasin Service
Vins effervescents 45 minutes
Jus ChampagneAOC rosé
Jus de pêche,
Jus de mandarine Spiritueux Vous devriez
Cidre, CalvadosAOC, également aimer
Thés Rhum, Pommeau, Colonel, Boissey®, Vieux-Mussy
Assam Mirin
Sensation
Herbacée Lactique Amer 1 2 3 4 5
ou végétale Lait chaud Sucré 1 2 3 4 5
Choux Crème cuite
Foin Acidité 1 2 3 4 5
Paille Animale
Salé 1 2 3 4 5
Étable
Métabolique Fumé de charcuterie Pâte 1 2 3 4 5
Litière
Soufré Cuir Puissance 1 2 3 4 5

Maroillesaop ou Marollesaop
4 formats : ¼, mignon, sorbais, gros
AOC : 1976
AOP : 1996
Révision : 2016
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation du lait à 28-30 °C par ensemencement

de ferments lactiques et parfois ajout de ferments
du rouge et de chlorure de calcium autorisés
II Emprésurage à 32-38 °C et coagulation durant 1 h 30
III Décaillage partiel, moulage et égouttage

par retournements à 16 °C pendant 16-24 h
IV Démoulage et salage au sel sec ou en saumure
V Ressuyage, séchage et levuration durant 48 h

Lait entier
Coup de cœur du fromager MaroillesAOP de 100 jours
314 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Bières
Endive, Chicon, Bière de garde,
Pomme de terre, Farmhouse ale, Saison,

Poireau, Oignon jaune Sour, Brune des Flandres
Fruits Vins blancs

Poire, Fraise, Mangue Gewurztraminer,
Alphonso, Rhubarbe, VouvrayAOC, SancerreAOC
Durian Monthong,
Grenadelle, Ananas Vins rouges
Saint–ÉmilionAOC, Terroir
Fruits secs FronsacAOC,
Noix, Noisette Châteauneuf-du-PapeAOC, Hainaut Avesnois-Thiérache
Côtes-de-CastillonAOC, Flandre 200 000 ha
Carnée ChiantiDOC, CortonAOC,
Andouillette, Jambon Côte-rôtieAOC Durée minimale d’affinage
fumé, Lard fumé, 21-35 jours en fonction du format
Lièvre rôti, Pata negra Vins doux à 9-16 °C dans caves humides en
Coteaux-du-LayonAOC, briques ou pierres nues
Pains BonnezeauxAOC, Tokaj,
Seigle, Campagne, Alsace Vendanges tardives Conservation
Noix, Cumin, Estragon, 10 jours à 6-8 °C
Flamiche au Maroilles Vins effervescents
ChampagneAOC rosé,
Jus ChampagneAOC brut,
Service 45 minutes
Jus de prune, ChampagneAOC, Extra-brut
Jus d’abricot, Vous devriez
Jus de pamplemousse Spiritueux également aimer
Cidre brut, Eau-de-vie de Fromage de HerveAOP,
Thés Genièvre, Metaxa 5 Stars, Crayeux de Roncq, Gris de Lille,
Oolong blanc Liqueur de melon Sablé de Wissant, Vieux Boulogne,
Bergues, Pas-de-l’Ayau, Cœur d’Arras,
Pierre bleue, Cœur de Premont®
Profil aromatique
Sensation
Herbacée ou végétale en bouche
Ail Oignon Amer 1 2 3 4 5
Minérale Fruitée Sucré 1 2 3 4 5
Brique humide Noisette Acidité 1 2 3 4 5
Lait chaud Sous-bois Pâte 1 2 3 4 5

Œufs au lait
Fromage fondu Puissance 1 2 3 4 5

Mont d’Oraop ou
Vacherin du Haut-Doubsaop
3 formats : petit, familial ou à la coupe
AOC : 1981
AOP : 1996
Révision : 2013
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation du lait à 34 °C par ferments lactiques
III Décailllage, brassage, moulage et égouttage spontané
IV Démoulage, sanglage, léger pressage pendant

8-12 h, et salage en saumure à 8-14 °C
V Ressuyage sur tablard d’épicéa

Lait cru et entier
Filières 1 producteur fermier (Ferrme Mamet), 10 manufacturiers, 4 affineurs spécialisés
316 Fr(h)ommages
Accords
fromagers
Légumes Bières

Pomme de terre, Hefeweizen,
Rutabaga, Wheat ale,
Patate douce, Rauchbier,
Brocoli, Butternut Rouge des flandres
Fruits secs Vins rouges

Tomates séchées Bourgogne grand cruAOC,
BeaujolaisAOC nouveau Terroir
Épices
Truffe noire, Ail, Vins blancs Chaumont 140 000 ha
Champignon ArboisAOC,
Côtes-du-JuraAOC,
Carnée CondrieuAOC, Durée minimale d’affinage
21 jours à 15 °C sur tablard d’épicéa
Charcuterie fumée, Château-chalonAOC,
et conditionnement au 12e jour
Saucisse de Morteau, l’ÉtoileAOC,
Jambon sec, Saucisse Pinot noir d’Alsace,
de Montbéliard Chenin, Conservation
ChablisAOC, 10 jours à 6-8 °C
Pains NeuchâtelAOC,
Brioché, Seigle, Arbois-PupillinAOC,
Service
Epeautre, Campagne Bugey Montagnieu 45 minutes
Jus Vins effervescents
Jus de pêche, ChampagneAOC blanc Vous devriez
Jus d’abricot de noir également aimer
Vacherin-Mont-d’OrAOP,
Vacherin d’Abondance,
Vacherin des Bauges,
Edel de Cléron, Manigodine,
Profil Péchégos, Résineux de Loubières®
aromatique
Herbacée ou végétale Sensation

en bouche
Foin Pomme de terre
Amer 1 2 3 4 5
Animale Torréfiée
Sucré 1 2 3 4 5
Animal Fermentaire
Acidité 1 2 3 4 5
Lait frais Épicéa Pâte 1 2 3 4 5

Crème Champignon
Fromage fondu Puissance 1 2 3 4 5

Munsteraop
AOC : 1969
AOP : 1996
Révision : 2021
Type
de lait
Spécificités
de fabrication
et coagulation pendant 7-20 minutes
II Décaillage, moulage sur table d’égouttage

et égouttage par retournements de 15-24 h
IV Pulvérisation de Brevibacterium linens et de levures,

ressuyage de 12-24 h et levuration à 16 °C
Lait
318 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Jus
Pomme de terre, Potiron, Nectar de litchi,
Butternut, Chou-fleur Nectar de mirabelle

Fruits Thés
Myrtille, Pomme Pink Assam,
Lady, Poire, Litchi, Darjeeling
Tomate, Cerise
Bières
Fruits secs Lager noire, Dunkel,
Noix Brune des Flandres,
English IPA, Bitter Terroir
Desserts
Miel de sapin des Vosges, Vins blancs Versant alsacien des Vosges
Miel de châtaignier, Gewurztraminer, Riesling, 1 300 000 ha
Chocolat blanc Pinot blanc, Pinot gris,
Coteaux-du-LayonAOC
Épices
Carum Carvi ou Cumin Vins rouges avec lavages réguliers à l’eau salée ou
des Près, Moutarde, Pain Pinot noir d’Alsace, à la bière
d’épices, Piment aji mirasol, Côtes-du-RhôneAOC,
Gochujang, Feuille de Côte-RôtieAOC,
fenugrec, Ail sauvage ArboisAOC, Conservation
HermitageAOC, 10 jours à 6-8 °C
Carnée PommardAOC
Andouillette, Lardon,
Service
Andouille, Oie sauvage, Vins doux 45 minutes
Escalope de veau, Muscat-de-Beaumes-
Lard fumé de-VeniseAOC,
Tokaj, LoupiacAOC Vous devriez
Pains également aimer
Céréales, Carvi, Spiritueux Marcaire®, Welsche,
Cumin, Noix, Noir Eau-de-vie de mirabelle GéroméAOP, Deauville

en bouche
Végétaux Foin Amer 1 2 3 4 5
Fleurs des prés
Sucré 1 2 3 4 5
Lactique Boisée
Acidité 1 2 3 4 5
Lait chaud Boisé
Salé 1 2 3 4 5
Pâte 1 2 3 4 5
Graines séchées Fruits matures
et torréfiées Fruits à coque Puissance 1 2 3 4 5
Levure

Niolo ou Niolu
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation du lait à 25-30 °C
III Décaillage au tranche-caillé ou au sabre,

moulage et égouttage par retournements
IV Démoulage et salage primaire au sel sec
V Ressuyage de 24 h sur des gouttières en bois
VI Salage secondaire au sel sec
VII Séchage et levuration sur tablard en bois

avec action de pressage par empilement
320 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Bières
Poireau, Bière aromatisée à la
Haricot blanc châtaigne, Pale Ale
Fruits Vins blancs

Litchi, Prune, Clairette-du-LanguedocAOC,
Pêche, Abricot CollioureAOC,
FaugèresAOC,
Terroir
Fruits secs CorbièresAOC, Cortenais
Châtaigne Costières-de-NîmesAOC,
LimouxAOC,
Carnée Sable-de-Camargue, Durée minimale d’affinage
Gibier Côtes-de-ThauIGP, 6-8 semaines pour le fattu
Aude et 3-4 mois pour le vechju
Jus avec lavages réguliers
Jus de raisin, Vins rouges
Nectar de prune, Lalande-de-PomerolAOC, Conservation
Nectar de mirabelle, Château-ChalonAOC 10 jours à 6-8 °C
Nectar de pêche,
Nectar d’abricot Spiritueux
Marc de Corse, Service
Thés Liqueur de cédrat, 45 minutes
Da Hong Pao Liqueur d’arbouse
Vous devriez
également aimer
Fougère Corse, Fougerus,
Vieux-Lille, U bel Fiuritu, Casgiu
Paisanu, Caussedou, Saint-Germier,
Profil Calinzanincu, U Marsulinu,
aromatique Venachese U Zichinucciu
Lactique Minérale
Sensation
en bouche
Lait frais Cave
Amer 1 2 3 4 5
Torréfiée Animale Sucré 1 2 3 4 5

Fumé Musc Acidité 1 2 3 4 5
Levure Gibier
Salé 1 2 3 4 5
Métabolique Pâte 1 2 3 4 5
Ammoniac Puissance 1 2 3 4 5

Pont-L’Évêqueaop
4 formats : petit, demi,
classique ou grand
Terroir
Pays d’Auge Cotentin
Bocage normand Bessin
Pays d’Ouche 3 500 000 ha
Durée minimale
d’affinage
Conservation
AOC : 1972 40 jours à 6-8 °C
AOP : 1996
Révision : 2015
Service
45 minutes

de fabrication
I Maturation du lait à 35-40 °C durant < 26 h
II Emprésurage à 32-40 °C et coagulation en bassine
III Décaillage, brassage, soutirage d’une partiue du sérum,

moulage et égouttage par retournements à 17-31 °C de 10 h

(1-4 jours après emprésurage)
V Ressuyage à 10-22 °C sur claie durant 24-48 h et

pré-affinage à 11-19 °C avec lavages et brossages réguliers
Lait VI Conditionnement et affinage à 4-15 °C
Filières 6 producteurs fermiers (Ferme de l’Oraille, Ferme St Hippolyte, Ferme de

la Noissonière, Ferme Spruytte, Ferme Martin, Ferme de la Mondière), 5
manufacturiers (Graindorge, Fromagerie de Clécy, Gillot, Coopérative d’Isigny,
Fromagerie La Houssaye), 2 affineurs spécialisés (Domaine St-Loup, Jort de Carel)
322 Fr(h)ommages
Bières
Accords fromagers Double IPA, IPA, Stout
Légumes Pains Vins blancs

Oignon rouge, Noir, Brioché, Riesling, CondrieuAOC, MeursaultAOC

Pomme de terre Campagne,
Graines Vins rouges
Fruits Gamay, Pinot noir,
Figue, Abricot, Frécinette Carnés PomerolAOC, Saint-ÉmilionAOC,
Magret de canard fumé, BourgueilAOC, VolnayAOC,
Fruits secs Escalope de veau, Chardonnay, FronsacAOC,
Pomme, Noisette, Poitrine de volaille, Nuits-saint-GeorgesAOC,
Cacao en poudre Coppa, Saint-MontAOC
Lard fumé
Épices Vins effervescents
Saishikomi, Olive noire Jus ChampagneAOC rosé
Picual, Menthe, Jus de pomme,
Clou de girofle Mélasse de grenade Spiritueux
Calvados, Cidre du CotentinAOC,
Thés Pommeau de Normandie,
Da Hong Pao, Assam, Rooibos, Darjeeling Poiré de Domfront

également aimer
Angelot,
Pont Chalier®,
Boisée Lactique Butte des Dunes,
Bourle, Chauny,
Sous-bois Lait chaud
Saulxurois
Mousse Lait caillé
Terre Crème fraîche
Beurre frais
Fruitée
Noisette Métabolique
Noix
Alcool Sensation
en bouche
Herbacée
ou végétale Torréfiée
Amer 1 2 3 4 5
Foin Fumé
Herbe fraîche Levure de Sucré 1 2 3 4 5
Fleur des champs boulangerie
(trèfle, bouton Acidité 1 2 3 4 5
d’or, pissenlit)
Fleurs de colza
Animale Salé 1 2 3 4 5
Étable Pâte 1 2 3 4 5
Minéralité Litière
Charcuterie Puissance 1 2 3 4 5
Cave d’affinage Jaune d’œuf
Cave humide Cuir de vache

Taleggioaop
ou Taleggio
di Grottaaop
AOP : 1996
Type
de lait
Spécificités
de fabrication

de ferments lactiques et de Lactobacillus bulgaricus
et de Streptococcus thermophilus
et coagulation de 10-25 minutes
III Décaillage, brassage, pré-égouttage

sur tables inclinées, moulage avec marquage
et égouttage à 22-25 °C durant 8-16 h
IV Salage en saumure à 10 °C pendant 8-12 h

Lait ou au sel sec et démoulage
Coup de cœur du fromager CTT inscrit → Consorzio Tutela Taleggio
324 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Thés
Fenouil, Pomme de terre, Tai Ping Hou Kui

Aubergine, Chou-fleur,
Brocoli, Endive Bières
Saison,
Fruits Ale,
Tomate, Citrouille, American IPA,
Framboise, Myrtille, Lambic
Figue, Noix de coco,
Pomme, Poire, Figue Vins blancs Terroir
Pouilly-FuméAOC,
Fruits secs OrvietoDOC Piémont Vénétie
Pistache Lombardi
Vins rouges
Herbes Montepulciano
Truffe blanche d’AbruzzoDOC, Durée minimale d’affinage
Barbera d’AstiDOC, 35-40 jours à 2-6 °C sur tablards ou
dans des caisses en bois avec lavages
Desserts ChiantiDOC,
réguliers, parfois disposées dans des
Sirop d’Erable Merlot, grottes naturelles en Lombardie
Valpolicella
Poissons
Pétoncle Vins doux Conservation
MonbazillacAOC, 10 jours à 6-8 °C
Pains Moscato di Scanzo,
Fougasse, Ciabatta Albana di RomagnaDOC
Service
passito 45 minutes
Jus
Nectar de prune, Spiritueux
Nectar de pêche Franciacorta Vous devriez
également aimer
Quartirolo LombardoAOP,
Salva cremasco, Mizotte
Profil aromatique
Lactique Fruitée
Sensation
en bouche
Lait chaud Fruits fermentés
Yaourt Agrumes Amer 1 2 3 4 5
Torréfiée Boisée Sucré 1 2 3 4 5
Mie de pain Truffe Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Pâte 1 2 3 4 5
Herbe Fleurs de montagne

Les fromages
à pâtes persillées
Les fromages à pâte persillée sont des fromages « affiné(s), à pâte lé-
gèrement salée, éventuellement malaxée et persillée en raison de la pré-
sence de moisissures internes de couleur bleu-vert à blanc-gris » (décret
n° 2007-628 relatif aux fromages et spécialités fromagères).
L’étymologie de cette catégorie fromagère reste confuse puisque les
veinures ou marbrures ne sont ni bleues et n’évoquent pas le persil-
lage. Toutefois, cette appellation répandue fut maintenue et tolérée. On
retrouve dans cette catégorie fromagère, les fromages dans lesquels
poussent une moisissure de type Penicillium, glaucum ou roquefortii, à
développement centrifuge ou centripète. On notera une prédominance
des bleus au lait de vache ou au lait de brebis, assez rares au lait de
chèvre. La technologie débute de façon similaire aux pâtes molles à la
seule différence que le caillé est émietté ou découpé en cubes pour ren-
forcer l’égouttage et l’implantation des spores de Penicillium. Placés en
hâloir, les pains sont transpercés par de longues aiguilles qui favorise-
ront le développement harmonieux des moisissures dans la pâte.
• Territoire :
Fromages originaires de zones de petite montagne dont l’altitude est
comprise entre 800 et 1 500 mètres d’altitude. Le fromage est fabri-
qué à partir du lait disponible sur secteur (vache, brebis, chèvre) ou
du mélange de laits. Les conditions de vie étant rudes, le lait était gé-
néralement réduit au point que la fabrication d’un fromage par traite
était compromise. Cela impliquait soit de mélanger le lait de plusieurs
traites, voire les caillés de plusieurs traites, soit de mélanger le lait de
plusieurs espèces. On suppose que c’est la contamination accidentelle
par du Penicillium roquefortii dans l’assemblage de plusieurs caillés qui
explique l’origine de cette catégorie fromagère.
326 Fr(h)ommages
Arômes de champignons frais, de moisissures, de caves humides et de
sous-bois appréciés des gourmets.
• Pâte :
Veinure ou marbrure de Penicillium de couleur allant du gris au vert, ca-
ractéristique de cette catégorie fromagère.
Leuconostoc qui participent à l’ouverture des fromages à pâtes persil-
lées, Penicillium roquefortii et parfois du Penicillium glaucum respon-
sable du bleu.
L’affinage est long et minutieux et s’effectue dans des caves naturelles
froides (< 10 °C) et très humides. Les fromages atteignent leur matu-
rité entre 6-30 semaines en fonction de leur taille et des veinures ou
marbrures de bleus désirées.

2-3 semaines dans un linge humide puis dans une boîte étanche dans
le réfrigérateur.

15 minutes.

4,44 litres de lait pour produire 1 kg de RoquefortAOP, soit 12 litres de
lait de brebis pour produire 1 pain de RoquefortAOP de 2,7 kg, il faut donc
au fromager 8 brebis pour produire 1 pain de RoquefortAOP ; 9 litres de
lait pour produire 1 kg de Bleu d’AuvergneAOP, soit 22,5litres de lait de
vache pour produire 1 Bleu d’AuvergneAOP.
Pâtes persillées avec
moisissure interne
à grande cavité
Technologie proche de celle des pâtes molles avec des particularités : le lait est
ensemencé de la souche de Penicillium, le grain est coiffé par brassage intensif
du caillé et mis en contact avec l’air, le caillé est faiblement égoutté, la caille-
botte est piquée puis plombée. Le coiffage du grain permettra au Penicillium
de se développer dans les interstices d’un grain faiblement collé. Le piquage
permettra au Penicillium de s’alimenter en oxygène (nécessaire à sa croissance).
Un pain de pâte persillée non piqué sera blanc à l’ouverture et des veines bleues-
vertes se développeront au contact de l’air. Le plombage limitera son développe-
ment jusqu’à l’ouverture de l’emballage.
• Territoire :
Saveur saline avec des arômes herbacés.
Arômes puissants et soutenus évoquant les épices, le caramel brûlé et les moi-
sissures avec des saveurs sucrés et salés, qui compensent le métallique et un
final âcre.
• Croûtage :
Sans croûte avec une humidité de surface collante pour les uns du fait de l’en-
veloppement dans de l’aluminium ou dans une feuille d’étain ou croûte sèche et
poudreuse pour les autres.
• Pâte :
Pâte cassante et friable à onctueux voire crémeux. Bleu puissant très présent en
cavités trapues.
Affinage de 15 jours à 5 mois.
328 Fr(h)ommages
avec moisissure interne à grande cavité
Pâtes persillées
19,1 %
Protéines
41,9 %
Eau
33,9 %
Lipides
41,9 % Eau
0,660 % Calcium
33,9 % Lipides dont acides
3,22 % Chlorure de sodium l’ANSES : RoquefortAOP).
Bleu aop
d’Auvergne
2 formats : petit et grand
AOC : 1975 - AOP : 1996 - Révision : 2017
Terroir
Chaîne des puys
Monts du Livradois Monts du Cantal
Massif du Cantal 2 000 000 Ha

à 6-12 °C et conservation après
conditionnement à 0-6 °C en
fonction du développement du
Penicillium roquefortii
Conservation
21 jours à 4-6 °C
Service 45 minutes
Type
de lait Spécificités de fabrication
I Pré-maturation du lait à 6-14 °C par ensemencement
de ferments lactiques et de Penicillium roquefortii
III Décaillage du caillé, brassage pendant 1 h

pour obtenir un grain coiffé, soutirage sur tapis d’égouttage,
moulage et égouttage par retournements de 48-72 h
IV Démoulage et salage au sel sec précédé parfois d’un salage en saumure
V Piquage au 5-6e jour et pré-affinage à nu à 6-12 °C au minimum

15 jours après piquage puis conditionnement
Lait
330 Fr(h)ommages
Accords Fruits secs Pains
fromagers Datte, Pruneau Campagne

Légumes Jus Vins blancs
Carotte, Panais, Topinambour, Nectar de poire, Gewürztraminer,
Chou kale, Radis noir, Chou fleur, Jus de groseille, Tariquet,
Pâtes persillées
Concombre, Potiron, Brocoli, Zeste de citron Coteaux-d’AncenisAOC
Endive, Céleri branche, Patate
douce, Asperge verte, Betterrave, Thés Vins rouges
Coulis de poivrons jaunes Huang Shan CahorsAOC, Châteauneuf-
Mu Dan, du-PapeAOC,
Fruits Qimen, GaillacAOC, MadiranAOC,
Groseille, Poire, Raisin, Figue, Sencha, Côtes-du-RhôneAOC
Plaquebière, Bergamote Darjeeling
Vins doux
Épices Bières JurançonAOC,
Pain d’épices, Ciboulette, Basilic, Ale ambrée, SauternesAOC,
Airelle rouge, Réglisse, Ganjang Bière élevée BergeracAOC,
en fut de Moscato passito di
Desserts vin blanc, PantelleriaDOC, PortoDOC
Miel de lavande, Confiture de Farmhouse
figues, Chocolat au lait, Miel de ale, Spiritueux
châtaignier, Confiture de fraise Ale belge, Pineau-des-
Oud bruin, CharentesAOC,
Carnée Stout, Pommeau,
Bœuf, Cochon grillé, Triple, Eau-de-vie
Agneau grillé Ginger beer de mirabelle

Profil aromatique L’Auvergnat®, Bleu des CaussesAOP, Bleu
du Queyras, Bleu du Quercy, Bleu de
Laqueuille, Bleu de Thiézac
Lactique Boisée
Lait chaud
Crème fraîche
Sous-bois
Champignons frais
Sensation
Faisselle Humus en bouche
Caillé frais
Minérale Amer 1 2 3 4 5
Fruitée Métallique Sucré 1 2 3 4 5
Noix Acidité 1 2 3 4 5
Épicée ou végétale Pâte 1 2 3 4 5

& Sucrée Arnica
Puissance 1 2 3 4 5
Gentiane
Réglisse Anémone

Bleu des
Caussesaop
AOC : 1953
AOP : 1996
Révision : 2018
Type
de lait
Spécificités
de fabrication

III Décaillage, brassage, coiffage du grain, moulage

et égouttage par retournements en cuve ou sur
tapis d’égouttage à 15-22 °C pendant 36-72 h
IV Démoulage et salage à sec au sel de mer à 7-14 °C
V Ressuyage, piquage entre 5e et 12e jour

Lait entier et pré-affinage de 12 jours à nu en cave naturelle
Filières 1 manufacturier (Lactalis), 3 affineurs spécialisés (La Mémée, Aigle noir, Peyrelade)
332 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Pâtes persillées
Céleri rave, Patate douce, Pinot gris,
Asperge verte, Butternut, RosetteAOC, Pacherenc-
Pousse de luzerne du-Vic-BilhAOC, Côtes-de-
DurasAOC,
Fruits Côtes-de-Gascogne
Poire, Figue, Pomme Terroir
Vins rouges Saint-Affrique Rouergue
Fruits secs Maury, CahorsAOC,
Millau Causses Méjean
Fruits séchés, Pruneau MadiranAOC,
Aubrac Levezou
Saint-JosephAOC
Pains 4 400 000 ha
Blanc, Aux figues, Vins doux
Aux abricots, Gris Muscat-de-Beaumes-
de-VeniseAOC, 70-190 jours sous plombage
Jus Muscat-de-RivesaltesAOC,
Nectar de poire, MauryAOC, RasteauAOC,
Nectar de fraise, BanyulsAOC, Conservation
Zeste de citron Vendange tardive, 21 jours à 4-6 °C
MauryAOC ambré,
Thés JurançonAOC,
Service
Rooibos, Perles de Jade, BergeracAOC,
15 minutes
Sencha, Qi Zi Bing Cha, MonbazillacAOC,
Nid d’oiseau millésimé BonnezeauxAOC, PortoDOC
Vous devriez
Bières Spiritueux également aimer
Vin d’Orge, Lambic, Martini® rouge, Highland Bleu d’AuvergneAOP, Bleu du Queyras,
Old ale, Ginger beer 15 ans, Saké Zenkoji Bleu du Quercy, RoquefortAOP,
Bleu de l’Aveyron, Bleu du Dévoluy
Profil Sensation
aromatique en bouche
Amer 1 2 3 4 5
Lactique Minérale Sucré 1 2 3 4 5
Crème Roche
aigre Cave humide Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Animale Boisée Pâte 1 2 3 4 5
Vache Moisissures Puissance 1 2 3 4 5

Fourme
d’Ambertaop
AOC : 1972
AOP : 1996
Distinction avec
Fourme de Montbrison : 2002
Révision : 2013
I Standardisation et homogénéisation de la matière grasse
II Maturation du lait par ensemencement de ferments

lactiques et de souches spécifiques de Penicillium roquefortii
III Emprésurage à 30-35 °C et coagulation durant 1 h
IV Décaillage, brassage pendant 1 h pour obtenir un grain

coiffé, soutirage, égouttage primaire sur tapis, moulage
manuel et égouttage secondaire par retournements à
18-25 °C pendant 24-48 h
V Démoulage, salage au sel sec ou par saumurage
VI Ressuyage à 6-15 °C, piquage au 4e jour

Lait et pré-affinage à 6-12 °C minimum 17 jours
Filières 9 producteurs fermiers et 6 manufacturiers
Coup de cœur du fromager Standardisation → laitier
334 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Thés

Radis, Mâche, Asperge, Lapsang Souchong,
Endive, Poireau, Darjeeling,
Asperge verte, Huang Shan Mao Feng,
Pâtes persillées
Patate douce, Sencha
Poireau, Butternut,
Pomme de terre en chips Bières
Triple belge,
Fruits Stout crémeux,
Fruits rouges, Ginger beer
Mangue, Figue, Poire, Terroir
Raisin noir, Myrtille, Vins blancs Hautes chaumes Plaine du Forez
Cassis, Banane, SancerreAOC,
du Forez Monts du Livradois
Orange sanguine Moro, VouvrayAOC,
800 000 ha
Pomme Granny Smith Gewurztraminer,
Pinot gris,
Fruits secs Tariquet, Durée minimale d’affinage
Pruneau, Pacherenc-du-Vic-BilhAOC, 28 jours à 0-6 °C et plombage
Raisin sec, CéronsAOC,
Cacahuète grillée L’ÉtoileAOC
Conservation
Épices Vins doux 21 jours à 4-6 °C
Pain d’épices, RivesaltesAOC tuilé,
Cannelle, Curry, SauternesAOC,
Service
Spéculoos, Huacatay Coteaux-du-LayonAOC, 45 minutes
BanyulsAOC, PortoDOC
Desserts
Miel, Fruits pochés, Spiritueux Vous devriez
Gelée de coing Pineau-des-CharentesAOC, également aimer
CognacAOC, Fourme de Piette sur Haute®,
Pains Ratafia de Champagne, Fourme de Saint-Anthême,
Seigle, Noir, Campagne Curaçao, Bourbon Bleu d’AuvergneAOP, Bleu de Queyras
Sensation
Profil en bouche
aromatique
Amer 1 2 3 4 5
Lactique Minérale Sucré 1 2 3 4 5
Crème fondante Cave Acidité 1 2 3 4 5
Boisée
Sous-bois
Foin Bleu Puissance 1 2 3 4 5

Queso Cabralesaop
AOP : 1996
Révision : 2018
Type de lait
Spécificités
de fabrication
ferments lactiques et de Penicillium glaucum
III Décaillage, brassage, soutirage

et moulage et égouttage
IV Démoulage, salage au sel sec
V Ressuyage, piquage et pré-affinage
Lait cru
336 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Thés

Pomme de terre, Assam,
Épinard, Nid d’oiseau millésimé,
Brocoli, Sencha
Pâtes persillées
Poivron rouge,
Haricot rouge, Bières
Prune Reine-Claude, Farmhouse ale,
Patate douce, Wheat ale,
Asperge verte, Ginger beer
Butternut
Vins blancs Terroir
Fruits AnjouAOC,
Tomate, Poire, BergeracAOC, Pics d’Europe León
Framboise BuzetAOC, Asturies Cantabrie
Côtes-de-MillauAOC,
Fruits secs Montravel,
Pignons de pin, QuincyAOC, Durée minimale d’affinage
Raisin sec ReuillyAOC, 2-5 mois à 6-10 °C en grotte posés
sur des tamaleras (tablards) en bois,
Côtes-Catalanes
enveloppement dans des feuilles
Carnée d’érable, de platane ou de châtaignier
Cassoulet Vins rouges
CollioureAOC,
Poissons MarcillacAOC, Conservation
Cabillaud, Anchois, ChiroublesAOC, 21 jours à 4-6 °C
Espadon, Sole pochée RégniéAOC
Service
Pains Vins doux 45 minutes
Fruits confits XérèsDO, PortoDOC
Jus Spiritueux Vous devriez

Nectar de poire, Saké Kijosku, également aimer
Jus de pomme Cidre sec asturien Treviso, Picon, Gamonéu
Sensation
Décantation Boisée Amer 1 2 3 4 5
Putride Bois fumé Sucré 1 2 3 4 5

Moisissure
Épicée Humus Acidité 1 2 3 4 5
Tourbe
Épices fortes Feuille humide Salé 1 2 3 4 5
Minérale Pâte 1 2 3 4 5
Cave humide Puissance 1 2 3 4 5

Roquefortaop
AO : 1925
AOC : 1979
AOP : 1996
Révision : 2019
Terroir
Parc Naturel Régional
des Grands Causses
Rouergue
Parc Naturel Régional
du Haut Languedoc
1 500 000 ha
Durée minimale
d’affinage
90 jours, dont 76 jours
sous plombage
Conservation
21 jours à 4-6 °C
Service 15 minutes

II Emprésurage à 28-34 °C et coagulation de 1,5-2 h
III Décaillage, brassage pendant 0,5-1,5 h, soutirage sur toile

ou tapis, pré-égouttage, moulage manuel ou mécanique et
égouttage par retournements à 18-20 °C pendant 2-4 jours
IV Démoulage et salage au sel sec pendant 5-6 jours
V Ressuyage sur tablard, piquage entre 2-4e jour,

pré-affinage à nu à Roquefort-sur-Soulzon
Lait cru et entier durant 14 jours minimum
Filières 4 producteurs artisanaux (Gabriel Coulet, Vernières frères, Yves Combes, Carles),
3 manufacturiers industriels ou semi-industriels
(Société des Caves, Fromagerie Occitanes, Papillon)
338 Fr(h)ommages
Pains Vins rouges
Accords fromagers Campagne, Seigle, Châteauneuf-du-PapeAOC,
Noir, Aux noix MadiranAOC,
Légumes Saint-EstèpheAOC,

Endive, Mâche, Jus BeauneAOC,
Céleri branche, Chou-fleur, Jus de poire, PomerolAOC
Épinard, Poireau, Avocat, Zeste de citron,
Vins doux
Pâtes persillées
Cresson, Avocat, Céleri, Jus d’ananas
Patate douce, Asperge verte, Tofu Muscat-de-
Bières Beaumes-de-VeniseAOC,
Fruits Imperial stout, BanyulsAOC,
Cerise, Raisin blanc, Poire, Abricot, Porter, Kriek, RasteauAOC,
Figue, Mangue, Physalis, Framboise Stout crémeux, SauternesAOC,
Meeker, Goyave, Ananas, Coing, India stout, BergeracAOC,
Kiwi, Banane Bière élevée en MonbazillacAOC,
barrique de chêne Coteaux-du-LayonAOC,
Fruits secs neuf, Ginger beer Colli Orientali
Noix, Pruneau, Datte, Noisette, del friuli picoli,
Noix du brésil, Lentilles Vins blancs PortoDOC blanc,
Tariquet, CéronsAOC, XérèsDO
Épices Clairette du
Pain d’épices, Confit de figue, Languedoc, Spiritueux
Pâte de coing, Poivre, Paprika, CéronsAOC, Scotch tourbé
Huacatay, Gingembre MonbazillacAOC, des îles d’Islay,
Quarts-de- Floc-de-Gascogne,
Desserts ChaumeAOC, Tequila blanco, Cidre,
Chocolat au lait, Miel de sarrasin Sauvignon Rhum XO
Vous devriez
également aimer
Profil Bleu des CaussesAOP,
aromatique Persillé du Malzieu,
Fromagée du Larzac,
Bleu de Séverac
Lactique Boisée
Crème Champignon
Moisissure Sensation
Fruitée
Humus en bouche
Noix
Animale Amer 1 2 3 4 5
Torréfiée Bélier Sucré 1 2 3 4 5
Caramel brûlé Acidité 1 2 3 4 5
Épicée Minérale Salé 1 2 3 4 5
& Sucrée Sel de mer Pâte 1 2 3 4 5

Cave humide
Badiane Métallique Puissance 1 2 3 4 5

Pâtes persillées
mixtes avec
moisissure interne
à petite cavité
Technologie proche de celle des pâtes persillées avec moisissure interne
à grande cavité avec un coiffage du grain modéré afin que le Penicillium
s’y développe moins intensément puisque le grain est plus dense.
• Territoire :
Bleus dit de tradition danoise ou autrichienne.
Arômes plus doux portant sur le champignon, le sous-bois avec un peu
de tempérament évoquant la cave humide.
• Croûtage :
Croûtes sèches, craquantes de couleur brun orangé tachée de bleu ou
de gris pour les persillés britanniques.
• Pâte :
Bleu légèrement présent en cavité et avec des arômes moins prononcés.
Affinage de 32 jours à 15 semaines.
340 Fr(h)ommages
avec moisissure interne à petite cavité
Pâtes persillées mixtes
22,1 %
Protéines
42,8 %
Eau
30,8 %
Lipides
42,8 % Eau
0,190 % Calcium
30,8 % Lipides dont acides
1,63 % Chlorure de sodium l’ANSES : RoquefortAOP).
Cashel Blue®
ou Kerrygold
Cashel Blue®
(dénomination
commerciale)
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation du lait par ensemence de ferments lactiques

et ajout de Penicillium roquefortii
II Coagulation d’1 h à partir de présure végétale
III Décaillage, brassage, soutirage, pré-égouttage,

V Pré-affinage à 10 °C, piquage et plombage sous aluminium

Lait entier
Filières Ferme familiale de la famille Grubb à Fethard dans le Comté de Tipperary
342 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Boissons

Carotte, Céleri branche, Jus de pomme,

Fenouil, Betterave rouge, Jus de poire,
Brocoli, Asperge verte Nectar de myrtille,
Nectar d’abricot
Fruits
Myrtille, Poire, Thés
Figue, Pomme Rooibos, Sencha
Fruits secs Bières

Datte, Abricot séché, Noire liquoreuse,
Noix, Noix de Pécan IPA, Porter,
Ginger beer
Herbes Terroir Tipperary
Ciboulette, Vins blancs
Paprika, Romarin Riesling, Gewurztraminer
Épices Vins rouges 6-10 semaines
Piment d’Espelette Merlot,
Tempranillo de Rioja
Desserts Conservation
Miel d’acacia, Vins doux 21 jours à 4-6 °C
Chutney à la figue, BanyulsAOC,
Marmelade d’oignon SauternesAOC, Service
rouge, Chutney de PortoDOC tawny âgé, 15 minutes
tomates, Chocolat noir Amarone della
ValpolicellaDOC
Pains Vous devriez
Azyme, Aux noix, Spiritueux également aimer
Aux raisins, Seigle Whiskey, Gin Crozier Blue®,
Castello,
Bleu des Basques
Profil Sensation
Amer 1 2 3 4 5
Lactique Minéralité
Sucré 1 2 3 4 5
Crème Cave
Acidité 1 2 3 4 5
Herbacée Boisée Salé 1 2 3 4 5
ou végétale
Champignons Pâte 1 2 3 4 5
Feuille humide sauvages
Extraits de végétaux Penicillium Puissance 1 2 3 4 5

Fourme de
Montbrisonaop
AOC : 1972
AOP : 1996
Distinction avec
Fourme d’Ambert : 2002
Révision : 2013
Type
de lait
Spécificités
de fabrication

III Décaillage, brassage, soutirage, pré-égouttage,

émiettage, salage dans la masse et moulage
IV Démoulage et égouttage sur cheneaux en bois de

résineux par retournements durant 6 jours à 18-22 °C
V Piquage au 10e jour, pré-affinage à 6-12 °C

Lait durant 15 jours et plombage au 15e jour
Filières 4 producteurs fermiers (Ferme Plagne, Ferme des Épilobes, Ferme du Grand pré,
Ferme de la Merlée), 3 manufacturiers (Entreprise laitière de Sauvain, Société
fromagère de Saint-Bonnet, Fromagerie artisanale des Hautes Chaumes)
344 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Bières
Rutabaga, Pomme de terre Ale belge, Bière élevée en

barrique de chêne neuf

Fruits
Fruits rouges, Vins blancs
Poire, Pomme VouvrayAOC, Chardonnay,
Saint-JosephAOC, Viognier,
Fruits secs GaillacAOC, ArboisAOC,
Datte Côtes-de-BergeracAOC
Herbes Vins rouges

Ortie Côte d’Auvergne,
Côtes-du-ForezAOC,
Terroir
Desserts Côte-roannaiseAOC, Hautes Chaumes Monts du Forez
Miel GigondasAOC, du Forez 70 000 ha
Gamay
Carnée
Escargots, Vins doux
Lard fumé poêlé Muscat-de-Beaumes-
32 jours à 2-6 °C
de-VeniseAOC, JurançonAOC,
Poissons BarsacAOC, CadillacAOC
Colin, Truite,
Conservation
Morue séchée Vins effervescents 21 jours à 4-6 °C
ChampagneAOC,
Pains Spumante
Campagne, Fruits confits
Service
Spiritueux
45 minutes
Thés RivesaltesAOC,
Noir, Jin Xuan, Pu’er noir MauryAOC
Vous devriez
également aimer
Profil aromatique Blue Stilton cheeseAOP
Herbacée Boisée
ou végétale Champignon frais
Sensation
Sous-bois en bouche
Fleur de montagne
Mousse
Amer 1 2 3 4 5
Minérale
Fruitée Sucré 1 2 3 4 5
Cave humide
Noisette Acidité 1 2 3 4 5
Torréfiée Noix
Salé 1 2 3 4 5
Caramel
Lactique Pâte 1 2 3 4 5
Animale
Lait cuit Puissance 1 2 3 4 5
Étable Crème

Crémeux du Puy
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation du lait par ensemence de ferments

lactiques et ajout de Penicillium roquefortii
III Décaillage, brassage, soutirage, pré- égouttage,

IV Démoulage, cendrage et salage au sel sec
Lait V Pré-affinage à 10 °C et piquage
346 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Vins rouges

Tomate cerise, Maury,
Chou-fleur, Grand-RoussillonAOC,
Carotte Pays d’Oc
Fruits Vins doux

Poire Muscat-de-Beaumes-
de-VeniseAOC,
Fruits secs BanyulsAOC,
Datte RasteauAOC blanc,
rosé et ambré,
Pains RivesaltesAOC tuilé,
Au levain, MauryAOC blanc et ambré, Terroir Velay
Viennois, Vin de Paille,
Aux noix JurançonAOC,
CéronsAOC, Durée minimale d’affinage
Vins blancs MonbazillacAOC, 6-8 semaines
Graves supérieuresAOC, BarsacAOC,
GaillacAOC, LoupiacAOC,
Conservation
ArboisAOC, CadillacAOC, 21 jours à 4-6 °C
Côtes de Montravel, BonnezeauxAOC
Pinot blanc,
Pinot gris, Spiritueux Service
Riesling Whiskey 15 minutes
Vous devriez
également aimer
Rochebaron®, Montbriac,
Profil Roche Montagne®, Bleu de Bresse,
aromatique GorgonzolaAOP dolce
Sensation
Lactique Fruitée en bouche
Beurre frais Noix
Crème Noisette Amer 1 2 3 4 5
Sucré 1 2 3 4 5
Herbacée Boisée Acidité 1 2 3 4 5
ou végétale Sous-bois
Salé 1 2 3 4 5
Foin
Fleur de montagne Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

White Stilton Cheeseaop
ou Blue Stilton Cheeseaop
AOP : 1996
Type
de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation par ensemencement de

ferments lactiques et de Penicillium roquefortii
III Décaillage, brassage, coiffage,

moulage et maturation
IV Tranchage, salage dans la masse, moulage

et égouttage par retournements pendant 7 jours
V Démoulage, piquage et maturation

Lait entier
Filières 7 manufacturiers
348 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Thés
Brocoli, Céleri rave, Rooibos, Jukro

Épinard, Poireau,

Mâche, Chou-fleur, Bières
Butternut, Artichaut, Imperial stout,
Laitue pommée Porter, Dubbel
Fruits Vins blancs

Pomme, Poire, Sémillon,
Myrtille, Abricot, Sauvignon,
Citron vert, Mangue,
Canneberge, Sapotille,
Montbazillac,
Riesling,
Terroir
Melon Cantaloup, SauternesAOC Leicestershire Nottinghamshire
Banane plantain, Derbyshire
Framboise Vins rouges
CahorsAOC, MadiranAOC
Fruits secs Durée minimale d’affinage
Noix de Pécan, Vins doux 6-15 semaines suivant s’il est
Amande BanyulsAOC, commercialisé Blue Stilton, Mature
MauryAOC, Blue Stilton ou Vintage Blue Stilton
Épices SauternesAOC,
Gingembre, BarsacAOC, Conservation
Ciboulette, Ail frit, Coteaux-du-LayonAOC, 21 jours à 10-12 °C
Huile d’olive de Nyons BonnezeauxAOC,
Vin de glace,
Poissons MadèreDOC, Service
Cabillaud, Pétoncle, PortoDOC tawny, 45 minutes
Poisson au miso, PortoDOC vintage,
Crevette royale poêlée, Madeira malvasia,
Vous devriez
Poutargue Moscato di PantelleriaDOP également aimer
Stichelton, Blue Shropshire,
Pains Spiritueux Fourme d’AmbertAOP
Crackers, Brioche, Gâteau Pommeau-de-BretagneAOC,
de riz, Pain au chocolat Whisky vieilli en fût
Sensation
en bouche
Profil aromatique
Amer 1 2 3 4 5
Fruitée Minérale
Sucré 1 2 3 4 5
Noix Cave
Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Boisée Torréfiée
Pâte 1 2 3 4 5
Moisissures Cacao
Champignon Puissance 1 2 3 4 5

Pâtes persillées
avec moisissure
interne marbrée
Technologie à dominante présure (fortement égoutté) avec ensemencement de
Penicillium suivant deux méthodes : soit le lait est ensemencé de Penicillium
(GorgonzolaAOP, Bleu de Bresse), soit le caillé est ensemencé de Penicillium mais
faiblement brassé pour favoriser le collage des grains de caillé et ainsi le déve-
loppement délicat de bleus le long des cheminées créées par le piquage. Les
bleus de cette catégorie technologique seront dits doux : le Penicillium se mani-
festera en marbrures moins abondantes et moins marquées que les cavités des
catégories précédentes.
• Territoire :
Bleus dit de tradition italienne à partir d’une souche indienne de Penicillium (Pe-
nicillium glaucum).
Arômes plus doux, moins sur le Penicillium et plus sur les arômes lactiques, her-
bacés et boisés. Ces bleus peuvent développer une légère amertume en fin de
bouche.
• Croûtage :
Croûtes sèches et poudreuses.
• Pâte :
Pâte compacte et dense mais également souple comportant des marbrures gris-
vert qui évoquent les éclats de porcelaine.
350 Fr(h)ommages
avec moisissure interne marbrée
Pâtes persillées
22,1 %
Protéines
43,6 %
Eau
30,7 %
Lipides
43,6 % Eau
0,6 % Calcium
Traces de glucides dont lactose
30,7 % Lipides dont acides gras 1,56 % Vitamines, sels

1,44 % Chlorure de sodium l’ANSES : Bleu de GexAOP).
Penicillium roquefortii et parfois Penicillium glaucum, notamment dans les bleus
italiens à la saveur légèrement amère (comme dans le GorgonzolaAOP).
Affinage de 21 jours à 270 jours.
Bleu de Gex Haut-Juraaop
ou Bleu de Septmoncelaop
Aire exclusive de fabrication : 1935
AOC : 1977
AOP : 1996
Révision : 2014
Type de lait
ou Penicillium glaucum
III Décaillage, brassage, coiffage du grain,

soutirage, pré-égouttage et moulage en moule
individuel et muni d’une toile de jute ou de lin
IV Démoulage après 3 h, salage au sel sec durant

2 jours, pré-affinage en cuveau-saloir à 18 °C durant
Lait cru 3 jours et piquage entre 7-15e jour
Filières 2 fruitières privées, 2 fruitières coopératives, 5 affineurs indépendants
Coup de cœur du fromager Caséine elliptique ivoire mentionnant numéro d’atelier

et jour de fabrication + « Gex » moulé en creux sur la croûte
352 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Bières
Mâche, Ale ambrée, Brown ale,

Champignon des bois Märzen, Farmhouse ale,
Wheat ale, Bitter
Pâtes persillées
Fruits
Figue, Pomme, Poire Vins blancs
ArboisAOC,
Plats Pinot gris,
Raclette, Fondue Côteaux-du-VendômoisAOC,
Gessine Châteauneuf-du-PapeAOC
Poissons Vins rouges

Truite Jura, Poulsard,
Terroir
BeaujolaisAOC, GaillacAOC, Haut-Jura 135 000 ha
Pains Côte du Rhône, Haut-Bugey
Céréales, Levain, Grand-RoussillonAOC
Viennois, Crackers
Vins doux
Thés RasteauAOC,
21 jours à 6-14 °C
Long Jing, Vin de Paille, JurançonAOC sur tablards d’épicéa
Puits du Dragon,
Tie Guan Yin, Spiritueux
Pu’er noir Macvin-du-JuraAOC Conservation
21 jours à 10-12 °C
Profil aromatique Service

30 minutes
Minérale Lactique
Vous devriez
Cave humide Lait frais également aimer
Mousse sur mur Beurre fondu Bleu du Vercors-SassenageAOP
en pierre Caillé frais
Crème aux œufs
Torréfiée Crème anglaise
Sensation
Vanille Boisée en bouche
Épices douces
Mie de pain Champignon frais
Amer 1 2 3 4 5
Mousse de sous-bois
Animale Ecorce et
Sucré 1 2 3 4 5
sève de résineux
Cuir Acidité 1 2 3 4 5
Coquille d’escargot Herbacée
Fruitée
Coriandre fraîche Pâte 1 2 3 4 5
Noisette Épinards à la crème
Noix Sarriette Puissance 1 2 3 4 5

Bleu du
Vercors-Sassenageaop
AOC : 1998
AOP : 2001
Révision : 2019
Type
de lait
Spécificités
de fabrication
I Écrémage partiel du lait et pré-maturation

du lait à 10-13 °C pendant 15 h
II Maturation du lait à 40 °C par ensemencement

III Emprésurage et coagulation
IV Décaillage, brassage, coiffage du grain, soutirage,

pré-égouttage sur tapis ou store, moulage en couches
successives et égouttage par retournements
V Démoulage après 3 h, salage au sel sec à 16-22 °C et piquage
VI Ressuyage
Lait thermisé
Filières 9 producteurs fermiers dont 4 en agriculture biologique,

1 collecteur laitier coopératif Vercors-lait
Coup de cœur du fromager Caséine mentionnant numéro d’atelier de fabrication et numéro de lot
354 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Bières

Courge, Ale ambrée,
Pomme de terre, Brown ale,
Pâtes persillées
Céleri rave, Maibock, Bitter,
Haricot plat Triple ambrée

Noix de Grenoble, Viognier,
Olives vertes Pinot gris,
Côtes-du-JuraAOC,
Plats ArboisAOC, Terroir
Raclette, Montrachet Massif du Vercors 90 000 ha
Ravioles de Royans,
Dauphiné
Polenta Vins rouges
Beaujolais-villages,
Herbes CrozesAOC, Durée minimale d’affinage
Basilic, GigondasAOC, 21 jours à 9-14 °C
Menthe Côteaux-du-VentouxAOC, sur tablards d’épicéa
CahorsAOC,
Carnée MadiranAOC
Escalope de veau Conservation
21 jours à 10-12 °C
Vins doux
Poissons JurançonAOC,
Lotte, BarsacAOC, Service
Moules, PortoDOC 30 minutes
Crevette
Vins effervescents
Pains Clairette-de-DieAOC Vous devriez
Sésame, également aimer
Baguette, Spiritueux Bleu de Gex Haut-JuraAOP,
Bleu du Maquis®
Seigle Macvin-du-JuraAOC
Sensation
Amer 1 2 3 4 5
Lactique Fruitée
Sucré 1 2 3 4 5
Lait frais Noisette
Acidité 1 2 3 4 5
Boisée Salé 1 2 3 4 5
Sous-bois Pâte 1 2 3 4 5
Bleu doux
Puissance 1 2 3 4 5

Gorgonzolaaop
Affinage Dolce
AOP : 1996
Révision : 2017
Type
de lait
Spécificités
de fabrication

II Emprésurage et coagulation de 25 minutes
III Décaillage, brassage, soutirage, pré-égouttage sur

tables inclinées, moulage en toile et égouttage
par retournements de 24 h à 20-25 °C
IV Démoulage, salage au sel sec ou par saumurage

et maturation à 4 °C
V Ressuyage à 2-7 °C, piquage et injection

de Penicillium glaucum au 10e jour
Lait entier
356 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Jus
Oignon rose, Jus de poire
Aubergine,

Carotte, Brocolli, Thés
Poireau, Blette, Bai Hao Wu Long
Pâtes persillées
Feuille de betterave
Bières
Fruits Porter, Stout crémeux,
Poire, Figue, Sour ale
Nectarine, Tomate,
Prune, Pomme,
Kiwi, Paw-paw,
Vins blancs
Riesling, Tariquet,
Terroir
Feuille de grand Gewurztraminer, Bergamo Milano
plantain, Carambole Pinot, OrvietoDOC, Brescia Novara
FrascatiDOC Superiore, Como Pavia
Herbes Malvasia, SancerreAOC Cremona Vercelli
Persil plat,
Cuneo Alessandria
Ciboulette, Vins rouges
Pousse de bambou, Merlot
Huile d’olive Durée minimale d’affinage
Arbequina Vins rosés 50-150 jours
Lagrein KretzerDOC,
Desserts Chiaretto del GardaDOP
Conservation
Miel de lavande
21 jours à 10-12 °C
Vins doux
Carnée Muscat-de-Beaumes-
Bacon, de-VeniseAOC, Albana di Service
Poulet de Bresse RomagnaDOC passito, 30 minutes
Moscato di ScanzoDOC
Poissons
Eglefin, Vins effervescents Vous devriez
également aimer
Saumon, ChiantiDOC,
Bleu de Bresse, Crémeux du Puy
Thon rouge, Caviar, Barbera d’AstiDOC
Algue
Gracilaria carnosa, Spiritueux
Crabe chinois Pulque Sensation
en bouche
Sucré 1 2 3 4 5
Lactique Fruitée
Acidité 1 2 3 4 5
Crème fraîche Noisette
Salé 1 2 3 4 5
Boisée
Pâte 1 2 3 4 5
Champignon Écorce et sèves
Bleu doux de résineux Puissance 1 2 3 4 5

Gorgonzolaaop
Affinage Piccante
AOP : 1996
Révision : 2017
Type
de lait
Spécificités
de fabrication


tables inclinées, moulage en toile et égouttage
par retournements de 24 h à 20-25 °C


Lait entier de Penicillium glaucum au 10e jour
358 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Thés
Butternut, Poivron rouge, Assam
Céleri, Courge,

Betterave rouge, Bières
Bouillon de légumes Porter,
Pâtes persillées
Stout crémeux,
Fruits Trappiste
Pomme, Kiwi, Figue,
Poire conférence, Vins blancs
Banane, Mûre, Fraise Riesling
mara des bois, Pepino Terroir
Vins rouges
Fruits secs Merlot, Bergamo Milano
Noix, Lentilles, GigondasAOC Brescia Novara
Noix de cajou, Kamut, Como Pavia
Lentille verte Vins rosés Cremona Vercelli
Calvi, Sainte-Victoire Cuneo Alessandria
Épices
Moutarde, Miel, Vins effervescents
Confit d’oignon, LimouxAOC, BugeyAOC Durée minimale d’affinage
Morilles, Clou de girofle, 80-270 jours
Graine de cardamome, Vins doux
Truffe noire Muscat-de-Beaumes- Conservation
de-VeniseAOC, 21 jours à 10-12 °C
Desserts Riesling
Chocolat noir Vendanges tardives,
Gewurztraminer Service
Carnée Vendanges tardives, 30 minutes
Bresaola, Veau, Pinot gris
Saucisson Ventricina, Vendanges tardives,
Vous devriez
Ventrèche, Chorizo, MarsalaDOC, également aimer
Filet de bœuf Muscat-du-Cap-Corse, RoquefortAOP, Blue Stilton CheeseAOP
JurançonAOC,
Pains Coteaux-du-LayonAOC,
Campagne, Moscato di PantelleriaDOP,
Aux abricots Muscat-de-SamosDOP Sensation
en bouche
Sucré 1 2 3 4 5
Fruitée Minérale
Acidité 1 2 3 4 5
Noix Cave humide
Salé 1 2 3 4 5
Boisée Torréfiée
Pâte 1 2 3 4 5
Champignon Caramel brûlé
Moisissure Cacao Puissance 1 2 3 4 5

Gorgonzolaaop
Affinage Piccola Piccante
AOP : 1996
Révision : 2017
Type de lait

tables inclinées, moulage en toile et égouttage par
retournements de 24 h à 20-25 °C


Lait entier de Penicillium glaucum au 10e jour
360 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Pains
Butternut, Campagne
Poivron rouge,

Céleri, Thés
Courge, Assam
Pâtes persillées
Betterave rouge
Bières
Fruits Porter, Stout crémeux,
Pomme, Trappiste
Kiwi,
Figue, Vins blancs
Poire Riesling,
Fruits secs
Montlouis-sur-LoireAOC,
VouvrayAOC
Terroir
Noix, Bergamo Milano
Lentilles Vins rouges Brescia Novara
Merlot, GigondasAOC Como Pavia
Épices
Cremona Vercelli
Moutarde, Vins rosés
Cuneo Alessandria
Miel, Calvi,
Confit d’oignon Sainte-Victoire,
Grand-RoussillonAOC Durée minimale d’affinage
Desserts 60-200 jours
Chocolat noir Vins doux
Muscat-de-Beaumes-
Carnée de-VeniseAOC,
Conservation
21 jours à 10-12 °C
Bresaola, BanyulsAOC,
Veau, MauryAOC,
Saucisson Ventricina, SauternesAOC, Service
Ventrèche MonbazillacAOC 30 minutes
Profil Sensation
Amer 1 2 3 4 5
Fruitée Minérale Sucré 1 2 3 4 5

Noix Cave humide Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Boisée Torréfiée
Pâte 1 2 3 4 5
Champignon Caramel brûlé
Moisissure Cacao Puissance 1 2 3 4 5

Pâtes persillées avec
moisissure externe
Technologie à dominante présure. Le bleus est naturel et provient de l’ambiance
de cave (développement centripète). On peut même dire que c’est l’âme de la
cave qui s’exprime à l’intérieur du fromage.
• Territoire :
Anciennement, le développement externe du bleu se retrouvait accidentellement
à la surface de certaines meules de CantalAOP, SalersAOP ou LaguioleAOP. Cette
catégorie est donc le témoin d’un temps ancien où les caves humides étaient
conquises par des spores de Penicillium.
Arômes portés sur la minéralité, comme le silex ou la cave sèche mais également
sur le lacté.
• Croûtage :
Croûtes sèches.
• Pâte :
Pâte égrenante ou friable.
Affinage de 2 à 5 mois.
362 Fr(h)ommages
avec moisissure externe
Pâte persillée
21,54 %
Protéines
39,5 %
Eau
30,64 %
Lipides
39,5 % Eau
0,9 % Glucides dont lactose 0,791 % Calcium

3,15 % Chlorure de sodium l’ANSES : Bleu de Termignon).
Bleu de
Termignon
ou Persillé du
Mont-Cenis
ou Bleu
de Bessans
Type
de lait
Spécificités
de fabrication
I Emprésurage à 35-36 °C dans chaudron en cuivre

II Décaillage manuel, brassage manuel, soutirage à la

toile, pré-égouttage sur table d’égouttage durant 1 h
III Décaillage, moulage d’une moitié du caillé avec le caillé

aigri de la veille et maturation à 5-10 °C durant 24 h
IV Broyage, salage dans la masse, moulage dans un

cercle en pin surmonté de cercle de zinc muni d’une
toile de lin et pressage par empilement
Lait cru V Ressuyage à 15-16 °C de 15 jours avec retournements
et entier et changements de toile quotidiens et démoulage
Filières 5 producteurs fermiers (Bernard Richard, Catherine Richard, Frédéric Muller,

GAEC de la Grande casse, GAEC Reconnu de la Vanoise)
364 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Pâtes persillées
Poireau, GaillacAOC,
Pomme de terre, ArboisAOC,
Chou-fleur, AnjouAOC
Potimarron
Vins rosés
Fruits Pays d’Oc
Poire
Vins doux
Carnée RivesaltesAOC tuilé, Terroir
Tartare de veau MauryAOC tuilé,
Muscat-de-Beaumes- Haute-Maurienne Vanoise
Thés de-VeniseAOC,
Qi Zin Bing Cha RasteauAOC,
millésimé Vin de Paille, Durée minimale d’affinage
JurançonAOC, 4-5 mois à 11-14 °C sur tablards en
Vins rouges BarsacAOC, pin avec parfois piquage pour faciliter
la pousse du bleu
Vin de Domme, Maury MonbazillacAOC
Conservation
21 jours à 10-12 °C
Profil
Service
aromatique 45 minutes
Torréfiée Boisée Vous devriez

également aimer
Caramel Terre battue Persillé de Tignes
Animale Florale Sensation

Étable Fleur de montagne
en bouche
Amer 1 2 3 4 5
Fruitée Minérale
Sucré 1 2 3 4 5
Noisette Cave sèche
Silex Acidité 1 2 3 4 5
Métallique
Salé 1 2 3 4 5
Lactique
Pâte 1 2 3 4 5
Caillé acidifié
Caillé aigre Puissance 1 2 3 4 5

Persillé
des Aravis
ou Persillé
de Thones
Type
de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation par ensemencement de ferments lactiques
II Emprésurage à 34 °C et coagulation de 45 minutes
III Soutirage du caillé à la toile, pressage

et égouttage à 15-18 °C de 24 h
IV Cuisson du caillé dans du lactosérum ou à l’eau

à 70-75 °C durant 3-4 minutes, égouttage,
pressage, émiettage, salage dans la masse,
moulage, pressage et égouttage par retournement
VI Séchage à 15-18 °C durant 1 semaine

Lait cru
366 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Pâtes persillées
Légumes
Chicorée rouge, Chou rave, Chou kale
Fruits
Figue, Coing, Poire
Vins blancs
SavennièresAOC, Côtes-de-DurasAOC, Côtes de Terroir
Montravel, Montlouis-sur-LoireAOC, Chignin-Bergeron Massif des Aravis Haut-Chablais
Genevois Faucigny
Vins rouges
Côte d’Auvergne, SancerreAOC, Mondeuse Durée minimale d’affinage
6-10 semaines à 10-12 °C
sans piquage
Vins rosés
Grand-RoussillonAOC
Conservation
21 jours à 10-12 °C
Vins doux
RasteauAOC blanc et rosé, MonbazillacAOC Service
45 minutes
Profil Sensation
Amer 1 2 3 4 5
Lactique Torréfiée
Sucré 1 2 3 4 5
Crème maturée Cave rustique
Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Herbacée Animale
ou végétale Bouc Pâte 1 2 3 4 5
Herbages des Puissance 1 2 3 4 5

alpages

Persillé de Tignes
ou Persillé de
Haute-Tarentaise
ou Tignard
ou Persillé de
Sainte-Foy
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Emprésurage à 33-35 °C à partir de caillette de
veau ou chevreau macérée dans du lactosérum
II Décaillage, brassage, soutirage, moulage dans

faisselle en épicéa ou plastique placé sur caillé
de la traite précédente, maturation de 3-4 jours
III Démoulage, émiettage,

malaxage et salage dans la masse
IV Moulage, pressage et égouttage

par retournements durant 2-4 jours
V Ressuyage et salage au sel sec, pré-affinage

en cave aérée à 10-11 °C durant 1 semaine
Filières 1 productrice fermière (Madame

Lait cru ou pasteurisé Paulette Marmottan de la Ferme Contoz
au lieu-dit La Savinaz à Villaroger)
368 Fr(h)ommages
Accords
fromagers
Légumes Jus

Pâtes persillées
Courgette, Carotte, Nectar d’abricot
Pomme de terre
Thés
Fruits secs Bao Zhong
Abricot sec
Bières
Herbes Golden Ale,
Persil plat, Basilic, Bitter
Pignon de Pin
Vins blancs
Épices Crépy-de-Savoie Terroir Haute-Tarentaise
Curry
Vins rouges
Desserts SaumurAOC Durée minimale d’affinage
Lait de coco 4-5 mois à 12-14 °C en cave humide
Vins doux sur tablards d’épicéa sans piquage
Pains BanyulsAOC,
Pain toasté RasteauAOC Conservation
21 jours à 10-12 °C
Profil Service
45 minutes
aromatique
Vous devriez
également aimer
Animale Boisée Bleu de Termignon, Bleu de Loudes,
Bleu de Costaros
Caprin Champignon
Lactique Florale Sensation

Caillé frais Herbages des
en bouche
Caillé acidifié alpages
Amer 1 2 3 4 5
Fruitée Minérale Sucré 1 2 3 4 5
Fruits Cave humide Acidité 1 2 3 4 5
Épicée Salé 1 2 3 4 5
et sucrée Pâte 1 2 3 4 5
Poivre Puissance 1 2 3 4 5

Les fromages
à pâtes pressées
non cuites
Les fromages à pâte pressée non cuite sont des « fromages dont le mélange cail-
lé-sérum peut être chauffé, mais à une température inférieure à 50 °C, et dont le
caillé est pressé après soutirage-moulage (…) puis mis à l’affinage » (décret n° 2007-
628 relatif aux fromages et spécialités fromagères).
Technologie caractérisée par une coagulation par voie enzymatique à 34-36 °C,
par des phases de tranchage et de brassage visant à égoutter modérément le
caillé et à stabiliser le pH au cours du temps par une étape de pressage du caillé
et/ou l’élimination d’un maximum de sucres fermentescibles. La non-cuisson du
caillé s’explique partiellement par l’absence de source de chaleur sur les lieux
traditionnels de fabrication. Le caillé sera légèrement imperméable, souple, lié
et dépourvu d’humidité. Plus la force de pressage et la durée sera longue, plus
le caillé sera égoutté et plus de petit-lait sera exsudé. Ainsi les fromages, plus
fermes, se conserveront plus longtemps. Ces fromages subiront de nombreuses
manipulations pour favoriser le développement d’une flore de surface homogène
caractéristique. Parfois, le caillé subit un délactosage (MorbierAOP, Noord-Hol-
landse GoudaAOP, Edam, Mimolette) consistant à remplacer une partie de lacto-
sérum (10-45 %) par de l’eau chauffée à une température supérieure à celle de
l’emprésurage du lait. Cette technologie vise à limiter l’acidification de la pâte
durant l’affinage et à améliorer la cohésion de la pâte et ainsi une texture plus
souple.
• Territoire :
Historiquement, fromages fabriqués dans des zones de bocages, de moyenne ou
très haute montagne à partir de laits de vache, chèvres, brebis ou mixtes. Ces fro-
mages témoignent de la mobilité des connaissances fromagères à l’époque des
Humanistes. En effet, on retrouve cette catégorie fromagère dans de nombreux
370 Fr(h)ommages
pays européens. Les fromages moniaux trappistes et cisterciens (Tamié, Citeaux,
Trappe d’Echourgnac, Monts-des-Cats, Chambaran) ont comme ancêtre com-
mun la Trappe du Port-du-Salut, née dans l’abbaye cistercienne d’Entrammes,
près de Laval. Cette parenté s’explique par l’organisation monacale des ab-
bayes-filles qui dépendent d’abbayes-mères. Cette fabrication, soutenue par les
principes de Saint-Benoît qui impose autonomie des abbayes et auto-suffisance,
se serait ainsi répandue dans les autres abbayes et la recette adaptée aux cou-
tumes locales.
Arômes et saveurs procurés par la croûte et le lait employé.
• Croûtage :
Fromages de caractère à l’aspect et à la texture différents suivant les coins du
monde : les britanniques se présentent sous forme de meules enveloppées de
tissus, tandis que les hollandais et les suisses ont une forme de roues ou de
meules dotées de croûtes polies ou cirées, les espagnols portent les stigmates
des roseaux tressés ou des moules employés.
• Pâte :
Pâte beurrée souple et homogène, plus ou moins humide, à égrénante voire
sèche.
Affinage de moyenne à grande garde allant de 2 mois à 1 an.

2-3 semaines sous emballage d’origine dans le bac à légumes du réfrigérateur ou
dans une pièce fraîche et légèrement humide.
• Mise à température ambiante pour le service : 45-60 minutes.

7,65 litres de lait pour produire 1 kg de Saint-NectaireAOP, soit 13 litres de lait de
vache pour produire 1 Saint-NectaireAOP de 1,7 kg, soit à partir du lait de 1 vache
le fromager produit 1,92 Saint-NectaireAOP ; 10 litres de lait pour produiore 1 kg
de Saint-NectaireAOP, soit 400 litres de lait de vache pour produire 1 CantalAOP
de 40 kg.
Pâtes légèrement
pressées non cuites
et à croûte lavée
Technologie qui consiste à presser légèrement le caillé à l’aide d’un fon-
cet ou par empilement des fromages les uns sur les autres. L’affinage
repose sur des actions de frottage de la caillebotte à partir d’une so-
lution salée additionnée ou non de lactosérum dans une atmosphère
fraîche et humide.
• Territoire :
Pendant longtemps, ces fromages étaient regroupés dans la famille des
Pâtes molles à croûte lavée.
Arômes généralement crème avec parfois des notes herbacées et de
fruits secs.
• Croûtage :
Croûte fine légèrement orangée recouverte d’un fin duvet blanc.
• Pâte :
Pâte ferme à souple, voire parfois crémeuse, pouvant présenter de pe-
tites ouvertures d’origine fermentaire.
Debaryomyces hansenii, Fusarium domesticum et Geotrichum candidum.
372 Fr(h)ommages
Pâtes légèrement pressées non cuites
19,9 %
Protéines
49,1 %
Eau
27,4 %
Lipides
49,1 % Eau
0,471 % Calcium

1,27 % Chlorure de sodium l’ANSES : ReblochonAOP).
Chevrotinaop
AOC : 2002
AOP : 2005
Révision : 2015
Type
de lait
Spécificités
de fabrication

de ferments issus de levains

en chaudron de 30-40 minutes
III Décaillage lent à la lyre, brassage, soutirage du caillé

au seau, à la toile ou en faisselle, moulage à la main
en moule toilé de lin ou de coton,
pressage par empilement pendant 6-12 h,
égouttage par retournements
IV Démoulage et salage en saumure ou au sel sec
V Séchage à 15-20 °C durant 5-9 jours

Lait cru et entier
Filières 26 producteurs fermiers et 5 affineurs spécialisés
Coup de cœur du fromager Caséine elliptique transparente mentionnant l’atelier de fabrication
374 Fr(h)ommages
Accords fromagers

Légumes Bières
Blette, Endive, Navet, Bières rousses,
Carotte, Radis, Summer ale,
Épinard, Courgette Bitter, Berliner weisse
Abricot sec, Chignin-Bergeron,
Raisin jaune sec Saint-JosephAOC,
Cour-ChevernyAOC,
Herbes Pouilly-fuméAOC, Terroir
Ail des Ours Roussette-du-BugeyAOC
Massif du Mont-Blanc Massif du
Épices Vins rouges Massif du Chablais Val d’Arly
Cannelle, Cumin Côte-Rôtie, Massif des Aravis 350 000 ha
Mondeuse, Massif des Bauges
Desserts BandolAOC, AnjouAOC,
Confiture d’abricot, Pinot noir, Durée minimale d’affinage
Miel de sapin BugeyAOC 21 jours à 8-18 °C sur tablards
d’épicéa pour développement
Pains Spiritueux de Geotrichum
Levain, Complet Cidre
Conservation
Thés 21 jours à 10-14 °C
Tisane des Alpes à la myrtille ou au Génépi, Bai Mao Hou
Service 45 minutes
Vous devriez
également aimer
Profil aromatique Petit fiancé des Pyrénées,
Plancherin d’Arêches,
Chevrotin des Bauges,
Pechegos, Cabrioulet®
Boisée Herbacée
Résine
ou végétale
Thym Sensation
Lactique Végétaux cuits en bouche
Lait concentré Animale Amer 1 2 3 4 5
Yaourt
Beurre Caprin Sucré 1 2 3 4 5
Petit-lait Bouc
Crème fraîche Cuir Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Florale Minérale
Pâte 1 2 3 4 5
Fleur des Cave
champs Roche Puissance 1 2 3 4 5

Reblochonaop
ou Reblochon
de Savoieaop
Terroir
Massif des Aravis
Chablais
Val d’Arly
Vallée de Thônes
Massif du Mont-Blanc
400 000 ha
Durée minimale
d’affinage
18-40 jours à 10-15 °C et
conditionnement à 6 °C au 16e
jour
Conservation
AOC : 1958
21 jours à 10-14 °C
AOP : 1996
Révision : 2015
Service 45 minutes

I Maturation par ensemencement

10-20 minutes
III Décaillage, brassage à 35 °C, soutirage, moulage

en moule toilé, pressage pendant 7 h avec foncet
V Pré-affinage en séchoir à 12-14 °C durant

Lait cru et entier 4-5 jours avec lavage à l’eau salée ou au lactosérum
Filières 123 producteurs fermiers, 18 fruitières, 11 affineurs spécialisés
Coup de cœur du fromager Plaque de caséine verte → fermier
376 Fr(h)ommages
Carnée Vins blancs
Jambon cru de Savoie, Abymes, Crépy-de-Savoie,
Accords Lard fumé, Roussette-de-SavoieAOC,

fromagers Tartiflette Mondeuse, Jongieux,
Jacquère, SeysselAOC,
Desserts Chignin-Bergeron,
Glace au ReblochonAOP Côtes-du-RhôneAOC,
Légumes Montlouis-sur-LoireAOC,
Pomme de terre, Pains BelletAOC, VouvrayAOC,
Poireau, Aubergine Noix, Levain, Saint-JosephAOC,
Céréales, Complet, Château-ChalonAOC
Fruits Aux abricots
Raisin, Pomme, Vins rouges
Figue Thés BeaujolaisAOC, Gamay,
Jin xuan, Côte-de-NuitsAOC,
Fruits secs Milky oolong, Saint-ÉmilionAOC,
Noix, Da Hong Pao BeauneAOC, LiracAOC,
Noisette, MercureyAOC
Pistache Bières
Dunkel, Stout, Vins effervescents
Herbes Wheat ale, Bock, ChampagneAOC blanc
Marjolaine Red ale, Double IPA de blanc
Profil Vous devriez

également aimer
aromatique Double traite®,
Tamié, Citeaux,
Saint-Rémy,
Cacouyard,
Boisée Fruitée Saint-Point,
Chambarand,
Humus Agrumes Chambérat,
Champignon Noisette Pavin, Palanchou
Terre mouillée Confiture de prune
Confiture d’orange
Confiture d’orange
Torréfiée
Fumé Sensation
Lactique en bouche
Animale Beurre frais
Crème Amer 1 2 3 4 5
Étable confinée
Vache Sucré 1 2 3 4 5
Cuir Florale
Acidité 1 2 3 4 5
Miel de fleurs
ou végétale Minérale Pâte 1 2 3 4 5
Foin Cave humide Puissance 1 2 3 4 5

Tamié
(dénomination illustre, label Monastic)
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation du lait à 32 °C durant 90 minutes

III Décaillage, brassage à 35 °C, soutirage par gravité,

moulage en moule, pressage pendant 2-3 h
IV Démoulage et salage en saumure durant 1 h 30

Lait cru
entier V Pré-affinage avec lavage à l’eau salée
Filières 1 manufacturier monastique (Abbaye Notre-Dame de Tamié à Plancherine)
378 Fr(h)ommages
Accords fromagers

Légumes Pains
Pomme de terre, Epeautre
Cardon, Patate douce,
Chou frisé, Poivron Vins blancs
jaune, Poivron orange, Côte-de-BeauneAOC,
Courgette, Poireau Abyme, Crépy-de-Savoie,
Chignin-Bergeron,
Fruits SancerreAOC,
Coing, Tomate Pouilly-sur-LoireAOC,
SeysselAOC, Chignin,
Fruits secs Côtes-de-MillauAOC,
Raisin sec, EstaingAOC, Terroir
Cèpes séchées IrouléguyAOC, Gers,
Saint-JosephAOC, Massif des Bauges Tarentaise
Plats Ripaille Combe de Savoie
Fondue de Tamié à la
bière avec des copeaux Vins rouges
de cèpes séchées MercureyAOC, Durée minimale d’affinage
Chambarand, BugeyAOC, 21-28 jours
Herbes Côtes-du-JuraAOC,
Girolles, Thym, Romarin Côtes-d’AuvergneAOC, Conservation
TouraineAOC 21 jours à 10-14 °C
Poissons
Haddock, Saumon Vins rosés
Montmélian Service
Carnée 45 minutes
Poitrine de porc salée, Spiritueux
Diot Saké Kimoto
Vous devriez
également aimer
Cîteaux, ReblochonAOP,
Abbaye de Bricquebec,
Profil aromatique Abbaye de la Meilleraye-de-Bretagne
Boisée Lactique Sensation

Humus Lait concentré en bouche
Animale Florale Amer 1 2 3 4 5
Étable Miel de fleurs Sucré 1 2 3 4 5
Herbacée Fruitée Acidité 1 2 3 4 5
ou végétale Agrumes Salé 1 2 3 4 5

Noisette
Foin Pâte 1 2 3 4 5
Confiture d’abricot
Paille
Pâturage Puissance 1 2 3 4 5

Trappe
d’Echourgnac
(dénomination illustre, label Monastic)
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Ultra-filtration du lait
III Décaillage, brassage, soutirage par gravité, moulage

en moule, pressage et égouttage par retournements
IV Démoulage et salage en saumure
V Pré-affinage avec lavage et brossage

à l’eau additionnée de brou de noix
de la Distillerie du Périgord à Sarlat
Lait pasteurisé
Filières 1 manufacturier monastique (Abbaye Notre-Dame de Bonne-Espérance à Echourgnac)
380 Fr(h)ommages
Accords

fromagers
Pommes de terre, ArboisAOC
Épinard,
Oignon rose, Vins rouges
Courge CahorsAOC,
Chignin,
Fruits secs Côtes-d’AuvergneAOC,
Noix, Côtes-d’Auxerre,
Noix de Pécan Côteaux-d’Ancenis,
Côteaux-du-GiennoisAOC,
Herbes Saint-EstèpheAOC,
Cerfeuil Touraine-ChenonceauxAOC, Terroir La Double
Val de Loire,
Carnée Coteaux-du-VendômoisAOC,
Ravioles, Ariège, Jongieux, Durée minimale d’affinage
Veau braisé, BugeyAOC 21-28 jours
Magret de Canard
Vins doux
Conservation
Poissons BergeracAOC,
21 jours à 10-14 °C
Huitre MonbazillacAOC
Pains Spiritueux Service

Seigle, Levain, Cidre, 45 minutes
Aux fruits secs, Vin de noix,
Aux fruits séchés Campari
Vous devriez
également aimer
Thés
Timanoix, Brun de Noix®, Thiviers
Thé chai
Sensation
Profil en bouche
aromatique
Amer 1 2 3 4 5
Fruitée Lactique Sucré 1 2 3 4 5
Noix Beurre Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Animale
Pâte 1 2 3 4 5
Fumé
Bouqueté Puissance 1 2 3 4 5

Venaco
ou Venacu
Type de lait
Spécificités
de fabrication
II Décaillage, brassage,
soutirage, moulage, pressage
III Salage au sel sec et démoulage
Lait cru Filières Non renseignée
382 Fr(h)ommages
Accords

fromagers
Herbes Vins
Herbes aromatiques, rouges
Ail, Huile d’olive GigondasAOC,
Pinot noir,
Côte-d’Auvergne,
Carnée SancerreAOC,
Poularde ChinonAOC
Plat
Polenta
Spiritueux
Cidre brut
Terroir Haute-Corse

Riesling 45 jours avec frottages
et morgeages réguliers
Conservation
Profil aromatique 21 jours à 10-14 °C
Fruitée Animale
Service
Fruits secs Cuir 45 minutes
Paillon humide
Gibier
Boisée Vous devriez
également aimer
Bruyère A filetta,
Fougère,
Murol
Sensation en bouche
Amer 1 2 3 4 5 Salé 1 2 3 4 5
Sucré 1 2 3 4 5 Pâte 1 2 3 4 5

Pâtes à caillé
broyé et croûte
boutonnée
Technologie reposant sur la fabrication d’un premier gâteau de caillé
(appelé Tomme fraîche), pressé puis laissé maturé et broyé en petites
cossettes salées dans la masse et de nouveau moulées et pressées afin
d’agglomérer les grains devenus secs, acides et salés. L’affinage repose
sur des actions de brossage dans une atmosphère humide.
• Territoire :
Sur les plateaux d’Auvergne où les combustibles naturels manquent, les
auvergnats ont inventé une technologie qui consiste à former un pre-
mier caillé, à le presser une première fois, à le broyer, à façonner un fro-
mage plus gros de conservation plus longue et à le presser une seconde
fois. Les pressages successifs ont pour objectif d’exsuder le maximum
de lactosérum alors que le broyage fin du caillé assure une homogénéi-
sation de la pâte et le collage des grains.
Arômes lactés évoluant vers des notes poivrées et épicées pour les fro-
mages d’affinage supérieur à 8 mois.
• Croûtage :
Croûte boutonnée présentant un relief en petites saillies et cavités
variant du gris-blanc (1-2 mois d’affinage) au doré (3-6 mois d’affi-
nage) puis brun (supérieur à 6 mois d’affinage) et formant une armure
hermétique.
384 Fr(h)ommages
Pâtes à caillé broyé
et croûte boutonnée
26,1 % 37,1 %
Protéines Eau
30,5 %
Lipides
37,1 % Eau
0,791 % Calcium

1,85 % Chlorure de sodium l’ANSES : CantalAOP Entre-deux).
• Pâte :
Pâte souple à granuleuse et friable de couleur ivoire suivant les lignes de
démarcation des cossettes.
Sporendonema Casei (taches rouge-orangée), Brachybacterium. Parfois,
la percée des meules par des cirons entraîne des veinures bleutées de
Penicillium fuscoglaucum, Penicillium biforme.
Cantalaop
Affinage Jeune
2 formats : petit et classique
AOC : 1956
AOP : 1996
Révision : 2020
Type de lait
I Standardisation du lait et maturation
II Emprésurage à 30-34 °C en gerle

III Décaillage, brassage, soutirage en toile, pressage

dans presse-tomme et égouttage par retournements
IV Maturation de 10 h à 15-20 °C,

broyage de la caillebotte, salage dans la masse,
tassage à la main, moulage, plaquage et pressage
avec changement de toiles durant 12-18 h
Lait V Démoulage
Filières 69 producteurs fermiers, 26 manufacturiers et 23 affineurs indépendants
Coup de cœur du fromager Plaque de plastique rectangulaire verte → Lait cru
386 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Thés
Chou, Carotte Bai mu dan,
Pu’er shou, Long Jing
Fruits
Framboise, Pomme, Bières
Banane, Cassis Rouge des Flandres, Terroir
Pils,
Massif du Cantal Puy de Sancy
Herbes Kölsch,
Aneth Weizenbier Haute-Auvergne Châtaigneraie
7 200 km2
Desserts Vins blancs
Chutney, GravesAOC, Durée minimale d’affinage
Chocolat blanc Costières-de-NîmesAOC 30-60 jours à 6-12 °C avec frottages,
brossages et retournements
Carnée Vins rouges
Jambon cru Saumur-ChampignyAOC,
Saint-PourçainAOC, Conservation
Plat Haut-MédocAOC, 21 jours à 10-12 °C
Gougères, Aligot, FaugèresAOC,
Patranque Côtes-du-VivaraisAOC Service
45 minutes
Pains Spiritueux
Seigle, Liqueur de verveine,
Campagne, Viennois Cidre doux Vous devriez
également aimer
Boissons L’Auvergnat®, Cheddar,
Fourme de Cantal
Jus de framboise
Sensation
en bouche
Profil aromatique
Amer 1 2 3 4 5
Noisette Crème Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
ou végétale Vanille Pâte 1 2 3 4 5

Cantalaop
Affinage
Entre-deux
2 formats :
petit et classique
AOC : 1956
AOP : 1996
Révision : 2020
Type de lait



Lait V Démoulage
388 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Jus
Asperge, Petits pois, Nectar de mangue
Oignon rouge,
Thés

Mâche, Poireau,
Pomme de terre Oolong,
Tai Ping Hou Kui,
Fruits Huang Shan Mao Feng
Tomate, Pomme, Noix
de coco, Mûre, Myrtille, Bières
Groseille, Cassis Ale ambrée, Mild,
Bière rousse,
Terroir
Fruits secs Dunkelweizen, Massif du Cantal Puy de Sancy
Noisette, Sésame, Pilsner, Imperial stout, Haute-Auvergne Châtaigneraie
Pignon de pin Lager, Imperial stout 7 200 km2
Herbes Vins blancs

Ciboulette ChablisAOC, Durée minimale d’affinage
Chenin de la Loire 90-210 jours avec frottages,
Épices brossages et retournements
Curry, Cumin Vins rouges
Saint-PourçainAOC, Conservation
Desserts Haut-MédocAOC, 21 jours à 10-12 °C
Chutney, Confiture FaugèresAOC,
de cerise noire Merlot,
BeaujolaisAOC, Service
Carnée GivryAOC, PomerolAOC 45 minutes
Aligot, Patranque,
Pancetta Vins effervescents Vous devriez
ChampagneAOC également aimer
Pains L’Auvergnat®, Fourme de Cantal,
Seigle, Campagne, Spiritueux West Country Farmhouse
Complet Liqueur de verveine Cheddar cheeseAOP
Profil Sensation
Amer 1 2 3 4 5
Fruitée Lactique
Sucré 1 2 3 4 5
Noisette Crème
Acidité 1 2 3 4 5
Herbacée Torréfiée Salé 1 2 3 4 5

ou végétale Vanille Pâte 1 2 3 4 5

Cantalaop
Affinage Vieux
2 formats : petit et classique
AOC : 1956
AOP : 1996
Révision : 2020
Type de lait



Lait V Démoulage
390 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Thés
Potiron, Bao Zhong,
Oignon de Roscoff, Jun Chiyabari
Chou vert,
Butternut Bières
Brown ale,
Fruits secs Imperial stout, Terroir
Graines de pavot Red ale,
India Stout, Massif du Cantal Puy de Sancy
Herbes Oud bruin Haute-Auvergne Châtaigneraie
Persil plat 7 200 km2
Vins rouges
Desserts Saint-ChinianAOC,
Confiture de cerise CorbièresAOC, Durée minimale d’affinage
240 jours avec frottages,
noire, Chutney, PauillacAOC
brossages et retournements
Confiture d’abricot
Vins blancs
Poissons LiracAOC, SaumurAOC Conservation
Lieu noir, Filet 21 jours à 10-12 °C
d’anchois à l’huile Vins rosés
Côtes-de-ProvenceAOC
Service
Pains
45 minutes
Seigle, Campagne, Spiritueux
Viennois Liqueur de verveine
Vous devriez
Jus également aimer
Nectar de mangue SalersAOP, LaguioleAOP,
Fourme de Cantal, Croutard
Sensation
en bouche
Profil
Sucré 1 2 3 4 5
Torréfiée Animale Acidité 1 2 3 4 5
Poivre Étable Salé 1 2 3 4 5

Café Animal
Caramel Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Laguioleaop
AOC : 1961
AOP : 1996
Révision : 2018
Type de lait
Spécificités
de fabrication

de ferments lactiques issus de levains
II Emprésurage à 30-35 °C et coagulation dans cuve

à fond plat
III Décaillage, brassage, soutirage en toile et pressage

dans presse-tome et égouttage par retournements
IV Maturation de 12 h à 14-26 °C, broyage de la

caillebotte, salage dans la masse, tassage, moulage,
plaquage et pressage vertical durant 40-48 h
Lait cru
et entier V Démoulage et marquage
Filières 3 producteurs fermiers, 1 manufacturier (Coopérative Jeune Montagne)
Coup de cœur du fromager Plaque en aluminium et empreinte ovale représentant un Taureau

de Laguiole + « Laguiole » + « Réserve spéciale » fromage fabriqué
exclusivement avec lait d’Aubrac et affiné 12 mois
392 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Salade, Asperge, Radis Muscadelle,
GaillacAOC,
Fruits

LimouxAOC,
Pomme, Raisin, Entre-deux-mersAOC,
Myrtille, Mangue Gewurztraminer,
CondrieuAOC
Fruits secs
Châtaigne Vins rouges
Languedoc Syrah,
Plat Merlot,
Truffade Costières-de-NîmesAOC, Terroir
MarcillacAOC,
Pains Pinot noir, Plateau de l’Aubrac 210 000 ha
Baguette, Campagne, CahorsAOC,
Complet, Au levain, FitouAOC
Seigle
4-12 mois dans cave à 6-12 °C
Vins doux avec frottages, brossages et
Jus JurançonAOC, retournements réguliers
Nectar de mangue BergeracAOC
Thés Spiritueux Conservation

Tai Ping Hou Kui, Whisky tourbé, 21 jours à 10-12 °C
Huang Shan Mao Feng Cognac
Service
Bières 45 minutes
Bière de garde, Brown ale
Vous devriez
également aimer
Fourme de Laguiole, SalersAOP,
Frère de Couteaux®
Profil
en bouche
Fruitée Lactique
Amer 1 2 3 4 5
Noisette Lait
Sucré 1 2 3 4 5
Herbacée Animale Acidité 1 2 3 4 5
ou végétale Viande séchée Salé 1 2 3 4 5
Herbe fraîche Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Salersaop
AO « Salers
Haute Montagne » : 1961
AOC : 1979
AOP : 1996
Révision : 2003
Type de lait

II Emprésurage à 30-34 °C dans gerle en bois

et coagulation de 1 h
III Décaillage à la fréniale, brassage, soutirage avec pousset,

rassemblement du caillé avec atrasadou, pressage dans
catchaïre et égouttage par retournements
IV Maturation de 16-24 h, broyage de caillebotte,

salage dans la masse, maturation de 3 h, moulage,
Lait cru et entier tassage dans le moule tapissé d’une toile de lin,
plaquage et pressage dans pesadou de 48 h
Filières V Maturation durant 3 h, tassage dans le moule tapissé

d’une toile de lin et pressage dans pesadou de 48 h
95 producteurs fermiers,
12 affineurs spécialisés VI Démoulage
Coup de cœur du fromager Plaque en aluminium rouge et empreinte « Salers-Salers »

→ fabrication à partir de lait de Salers
394 Fr(h)ommages
Accords
fromagers
Légumes Bières

Asperge, Double IPA,
Endive, German pilsner,
Pomme de terre, IPA, Kriek
Fenouil
Vins blancs
Fruits Chardonnay
Cerise,
Framboise, Vins rouges
Terroir
Pomme, Raisin, Grenache noire, Plomb du Cantal Haute-Auvergne
Languedoc Syrah, 450 000 ha
Carnée Chignin,
Jambon fumé GigondasAOC,
Saumur-ChampignyAOC, Durée minimale d’affinage
Pains Côteaux-du-Quercy, 3 mois à 6-14 °C avec essuyages et
Seigle, Viennois MarcillacAOC, retournements réguliers
Hautes côtes-de-Beaune
Jus
Nectar de mangue Vins effervescents Conservation
21 jours à 10-12 °C
ChampagneAOC rosé
Thés
Huang Shan Mao Feng, Spiritueux
Service
Anxi Tie Guan Yin Gin, Salers dry 45 minutes
Vous devriez
également aimer
Profil Veau sous la mère®,
aromatique LaguioleAOP

en bouche
Gentiane Viande grillée
Amer 1 2 3 4 5
Fruits à noyau Beurre
Acidité 1 2 3 4 5
Fruits secs Crème
Salé 1 2 3 4 5
Ail Puissance 1 2 3 4 5

Salers Traditionaop
AO « Salers Haute Montagne » : 1961
AOC : 1979
AOP : 1996
Révision : 2003

dans gerle en bois et coagulation de 1 h
III Décaillage à la fréniale, brassage, soutirage avec pousset,

rassemblement du caillé avec atrasadou, pressage dans
catchaïre et égouttage par retournements
IV Maturation de 16-24 h, broyage de caillebotte,

salage dans la masse, maturation de 3 h, moulage,
Lait cru et entier tassage dans le moule tapissé d’une toile de lin,
plaquage et pressage dans pesadou de 48 h
Filières V Maturation durant 3 h, tassage dans le moule tapissé

d’une toile de lin et pressage dans pesadou de 48 h
10 producteurs fermiers,
3 affineurs spécialisés VI Démoulage
Coup de cœur du fromager Plaque en aluminium rouge et empreinte « Tradition Salers »
396 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Bières
Asperge, Double IPA,
Pomme de terre German pilsner,
IPA,
Fruits Kriek
Cerise, Framboise, Terroir
Pomme, Raisin Vins blancs
Chardonnay Monts du Cantal Haute-Auvergne
Fruits secs 450 000 ha
Noix, Raisin sec Vins rouges
Grenache noire,
Carnée Languedoc Syrah, Durée minimale d’affinage
Jambon fumé Chignin, 3 mois à 6-14 °C avec essuyages
et retournements réguliers
GigondasAOC,
Pains Saumur-ChampignyAOC,
Seigle, Viennois Côteaux-du-Quercy, Conservation
MarcillacAOC 21 jours à 10-12 °C
Thés
Pu’er shou, Spiritueux
Tai Ping Hou Kui, Gin,
Service
45 minutes
Anxi Tie Guan Yin Salers dry
Vous devriez
également aimer
Profil LaguioleAOP Grand Aubrac
aromatique
Florale Torréfiée Sensation

en bouche
Gentiane Torréfié
Amer 1 2 3 4 5
Épicée Herbacée
et sucrée ou végétale Sucré 1 2 3 4 5
Poivré Gentiane Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Animale
Pâte 1 2 3 4 5
Animal Gibier
Étable Puissance 1 2 3 4 5

Pâtes à caillé
broyé et
croûte sèche
Technologie qui reprend la fabrication des Pâtes à caillé broyé et à
croûte boutonnée. La seule différence réside dans l’affinage puisque le
fromage est emmaillotté dans une toile, un film plastique ou sous cire
et placé dans une atmosphère sèche et froide pour qu’il mature.
• Territoire :
Historiquement, les auvergnats sont à l’origine de cette technologie
mais les anglo-saxons ont exporté ce modèle dit de « cheddarisation » à
l’International qui donnera de nombreuses variantes. La différence ma-
jeure réside dans l’enveloppage dans une toile visant à drainer le sérum
résiduel à l’extérieur du fromage et ainsi assécher la surface.
Arômes variés qui expliquent une intensité gustative variable, généra-
lement annotée sur l’emballage du fromage. Flaveur généralement pi-
quante avec une pointe d’amertume.
• Croûtage :
Croûte sèche entourée d’une toile.
• Pâte :
Pâte granuleuse, crevassée de couleur jaune.
Lactobacillus helveticus, Lactococcus cremoris et Lactobacillus casei.
398 Fr(h)ommages
et croûte sèche
26,1 % 37,1 %
Protéines Eau
30,5 %
Lipides
37,1 % Eau
0,675 % Calcium
33,8 % Lipides dont acides gras 2,715 % Vitamines, sels minéraux,

insaturés oligo-éléments, acides aminés, etc.

l’ANSES : West Country
1,61 % Chlorure de sodium Farmhouse Cheddar CheeseAOP).
West Country
Farmhouse
Cheddar
Cheeseaop
Terroir
Dorset
Somerset
Devon
Cornwall
Durée minimale
d’affinage
9 mois
Conservation
21 jours à 10-12 °C
Service
AOP : 1996 45 minutes

I Maturation du lait par ensemencements de ferments
issus de levain
III Décaillage, cuisson à 103-106 °F, soutirage, pressage

par empilement et égouttage par retournements
IV Maturation, broyage de la caillebotte,

salage dans la masse, tassage, moulage et pressage
Lait V Démoulage
400 Fr(h)ommages
Épices Jus
Accords Ketchup, Huile d’olive Jus de cranberry,
fromagers vierge, Feuille de Shiso, Jus de citron vert
Graine de Cardamome,
Vanille de Tahiti, Thés
Légumes Truffe d’été, Cornichon, Jukro, Rooibos
Endive, Butternut, Vinaigre balsamique,

Salsifi, Echalote, Coriandre, Bières
et croûte sèche
Brocolis, Poireau, Paprika doux, American amber ale,
Céleri-rave, Brocoli, Guacamole Barley wine,
Betterave, Imperial stout,
Aubergine, Mesclun Desserts IPA
Biscuits salés,
Fruits Nutella®, Vins blancs
Pomme, Poire, Caramel au beurre salé SancerreAOC,
Melon Cantaloup, ChablisAOC,
Pastèque, Carnée Riesling
Canneberge, Viande rôtie, Steak,
Babaco, Baie d’Açaï, Jambon cuit, Vins rouges
Tangerine, Filet mignon de porc, Merlot, Pinot noir
Fraise gariguette Welsh, Filet de bœuf
Vins doux
Fruits secs Poissons. SauternesAOC, BarsacAOC
Noix, Fève Tonka, Saumon, Anchois
Cacahuète grillée au sel, Wakamé, Spiritueux
Poutargue, Écrevisse, Whisky Rye,
Plats Aile de raie, Seiche, Highland jeune,
Welsh, Feuille de Limande ou sole Rhum 7 ans d’âge,
carvi séchée, Miso, Crème de cassis,
Purée de gingembre, Pains Liqueur de pêche,
Quinoa Campagne Shochu
Vous devriez
également aimer
CantalAOP Entre-deux
Profil
aromatique
Sensation
en bouche
Torréfiée Boisée
Amer 1 2 3 4 5
Chocolat Terre
Sucré 1 2 3 4 5
Herbacée Fruitée Acidité 1 2 3 4 5

Noisette
Oignon Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Pâtes pressées non
cuites sans croûte
ou croûte artificielle
Technologie qui consiste à mettre sous cire ou sous enrobage plastique le fro-
mage afin qu’il ne développe pas de croûte.
Arômes évoquant les graines torréfiées, le caramel et les herbes aromatiques.
• Croûtage :
Sans croûte ou entourée d’une fine couche de paraffine ou de plastique.
• Pâte :
Pâte granuleuse de couleur blanche.
402 Fr(h)ommages
Pâtes pressées non cuites sans croûte
25,31 %
Eau
27 %
Protéines
38 %
Lipides
25,31 % Eau
5,25 % Calcium

0,6 % Chlorure de sodium l’ANSES : Queso ManchegoAOP).
Queso Manchegoaop
AOP : 1996
Révision : 2012
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Emprésurage à 30 °C à partir de présure ou d’agents

coagulants enzymatiques et coagulation de 45 minutes
II Décaillage, brassage, moulage, plaquage,

pressage de 1-6 h et égouttage par retournements
III Démoulage et salage par saumurage de 24-48 h

avec ajout de chlorure de sodium
IV Séchage
Lait
Coup de cœur du fromager Queso ManchegoAOP Artesano → fromages au lait cru
404 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Poissons
Pâtes pressées non cuites sans croûte

Poireau, Pomme de Thon, Anchois,
terre, Poivron rouge, Turbot poché
Courgette,
Koshian, Mesclun Jus
Jus de fraise, Nectar
Fruits de pêche, Jus d’orange
Groseille, Framboise,
Cassis, Mûre, Thés Terroir
Fruit de la passion, Bai Mu Dan, Pai Mu Tan
Fraise Elsanta, Abricot, Albacete Cuenca
Pomme Granny Smith, Bières Ciudad Real Tolède
Noix de coco, Mangue Dunkel, Kölsch ale, 4 400 000 ha
Lager, Pilsner,
Fruits secs Ale brune, Altbier
Tomate confite, Olives
30 jours pour les meules
vertes, Olives violettes, Vins blancs
au lait pasteurisé < 1,5kg
Figues séchées, Chardonnay, sinon 60 jours à 3-16 °C
Abricots secs, Noix, SancerreAOC,
Boulgour Pacherenc-du-Vic-BilhAOC,
CorbièresAOC, Conservation
Épices IrouléguyAOC, 28 jours à 10-12 °C
Clou de girofle, Réglisse BandolAOC,
Côtes-Catalanes
Service
Herbes 45 minutes
Romarin, Huile Vins doux
d’olive vierge Picual JurançonAOC, Rancio,
XérèsDO, MalagaDO Vous devriez
Desserts également aimer
Pâte de coing Vins rouges Berkswell, Lavort,
RiojaDOC reserva Tomme de brebis des Pyrénées,
Pains Queso ManchegoAOP curado,
Casgiu Sartinesu, L’Impivaratu, Murta
Ciabatta Spiritueux
Bourbon,
Carnée Gin Monkey 47®,
Chorizo Vodka Belvedere® Sensation
en bouche
Sucré 1 2 3 4 5
Fruitée Animale
Acidité 1 2 3 4 5
Noisette Suint de mouton
Salé 1 2 3 4 5
Noix du Brésil
Caramel Puissance 1 2 3 4 5
Herbes

Pâtes pressées
non cuites
avec croûte sèche
Technologie empruntée des fromages pyrénéens au lait de brebis. La
croûte est régulièrement brossée ou frottée pour la rendre sèche.
• Territoire :
Historiquement, des fromages caractéristiques des terroirs méridio-
naux au climat sec et chaud qui donneront des fromages à la croûte
sèche, parfois craquelée.
Arômes évoquant le suint de mouton, les herbes sèches, le lait frais et
les fruits jaunes.
• Croûtage :
Croûte sèche de couleur brun vineux au gris.
• Pâte :
Pâte de couleur jaune ivoire à la texture beurrée.
Scopulariopsis (taches blanche-grise, parfois brunes), Debaryomyces
hansenii et Fusarium domesticum parfois Sporendonema Casei (taches
rouge-orangée), témoin d’une belle amplitude gustative et d’une belle
typicité.
406 Fr(h)ommages
Pâtes pressées non cuites
avec croûte sèche
23,8 % 33,8 %
Protéines Eau
37 %
Lipides
33,8 % Eau
0,764 % Calcium

1,68 % Chlorure de sodium l’ANSES : Ossau-IratyAOP).
Ardi-Gasna

de fabrication
I Maturation du lait durant 48 h par
II Emprésurage à 28-35 °C et coagulation en chaudron
III Décaillage, brassage au fouet à 38-40 °C pendant

30 minutes, soutirage et division de la caillebotte
en portions, moulage et pressage

Lait cru ou pasteurisé ou en saumure à 12 °C
Coup de cœur du fromager Bortuko Ardi-Gasna fabriqué en estive de mai à septembre

entre 600-2000 m d’altitude
408 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Thés
Endive, Asperge, Panais, Bi Luo Chun,

Topinambours, Radis, Dong Ting Bi Luo Chun,
Blette, Céleri, Carotte Jun Shan Yin Zen
avec croûte sèche

Fruits Vins blancs
Cerises noires, Riesling,
Tomate noire de Côtes-de-DurasAOC,
Crimée, Imbu, Physalis, IrouléguyAOC,
Terroir
Ananas, Cassis MontravelAOC Vallée de la Nive
Vallée d’Arneguy-Esterençuby
Fruits secs Vins rouges
Vallée de Baïgorry
Noix, Noisette grillée ChinonAOC,
Aldudes
MadiranAOC, Aude
Herbes
Laurier, Persil Vins rosés Durée minimale d’affinage
BéarnAOC Non renseignée
Épices
Piment d’Espelette, Vins doux
Moutarde, Koikuchi, JurançonAOC, Conservation
Clou de girofle SauternesAOC, 21 jours à 10-12 °C
BergeracAOC, BarsacAOC
Desserts Service
Chocolat au lait Vins effervescents 45 minutes
ChampagneAOC rosé
Carnée
Jambon, Ventrèche, Spiritueux Vous devriez
Magret de canard, Cidre brut, également aimer
Canard laqué, Verveine, Bamalou, Ossau-IratyAOP,
Tommette basque, Roncal, Idiazabal,
Lard poêlé Eau-de-vie
Abbaye Notre-Dame-de-Belloc,
de cerise, Curaçao Toma Corsica, Brebis de Bersend
Poissons blanc,
Chipirons, Haddock, Scotch Lowlands
Filet de cabillaud Single malt
Sensation
en bouche
Amer 1 2 3 4 5
Profil
aromatique Sucré 1 2 3 4 5
Acidité 1 2 3 4 5
Fruitée Torréfiée Salé 1 2 3 4 5
Noisette Sucre brun caramélisé Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Bethmale
ou l’Oustet
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Emprésurage à 35 °C et coagulation
II Décaillage, brassage, cuisson, soutirage

et division de la caillebotte, moulage en
moule toilé et pressage pendant 24 h
410 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Bières
Pomme de terre, IPA,
avec croûte sèche

Courgette Ale trappiste
Épices Vins blancs

Piment d’Espelette BergeracAOC,
BuzetAOC,
Terroir
Desserts Côtes-Catalanes, Pyrénées ariégeoises Couserans
Miel de forêt, Vaucluse Oustet
Confiture de griotte,
Pâte de coing Vins rouges
Grenache noir, Durée minimale d’affinage
Plats Languedoc Syrah, 3-10 mois en cave ventilée avec
Tartiflette, Fondue, Mourvèdre, brossages et retournements réguliers
Flamiche, Gatin Gamay,
FitouAOC, Conservation
Poissons CorbièresAOC, 21 jours à 10-12 °C
Anchois Côtes-du-RoussillonAOC,
MadiranAOC,
Pains BergeracAOC, Service
Levain, Campagne CahorsAOC, 45 minutes
IrouléguyAOC,
Thés VentouxAOC Vous devriez
Bao zhong, Tie guan également aimer
yin, Dong ding, Vins doux Barousse, Tomme du Couserans,
Jun Shan Yin Zen Muscat-de-RivesaltesAOC Tomme d’Esbareich,
Tomme de Rochefort,
Aubisque pyrénéenne,
Casgiu sartinesu, Hercule,
Profil Napoléon, Ouzoum
aromatique
Sensation
Minérale Fruitée en bouche
Cave Noisette
Pêche Amer 1 2 3 4 5
Ananas
Sucré 1 2 3 4 5
Boisée
Acidité 1 2 3 4 5
Levure
Herbacée
Salé 1 2 3 4 5
ou végétale
Animale Pâte 1 2 3 4 5
Foin
Caprin Herbe fraîche Puissance 1 2 3 4 5

Ossau-Iratyaop
2 formats : petit ou gros
Terroir 650 000 ha
Béarn Pays Basque Pont-Long

Rive gauche de l’Ousse, puis du Gave de
Pau, des Gaves réunis puis de l’Adour
avec leur confluent

à 6-15 °C avec brossage avec eau
additionnée ou non de sel, de ferments et
de purée de piment rouge/huile/vinaigre
Conservation
21 jours à 10-12 °C
AOC : 1980 - AOP : 1996 - Révision : 2017 Service

45 minutes
Type de lait
I Maturation du lait durant 40-48 h par ensemencement
II Emprésurage à 28-35 °C et coagulation en chaudron
III Décaillage, brassage au fouet à ≤ 44 °C pendant ≤ 1 h,

cuisson à 38-40 °C pendant 30 minutes, soutirage
et division de la caillebotte en portions, moulage,
identification par marquage en creux
ou plaque de caséine noire et pressage
Lait IV Démoulage et salage au sel sec ou en saumure à ≤ 15 °C
Coup de cœur du fromager Impression en relief tête de brebis de face

avec F pour fermier couplée ⃤ pour estive
412 Fr(h)ommages
Desserts Vins blancs
Accords Pâte de coing, Pacherenc-du-Vic-BilhAOC,
fromagers Confiture de cerises Pouilly-FuméAOC,
noires d’Itxassou, FaugèresAOC, IrouléguyAOC,
Confiture de griottes Pessac-LéognanAOC,

Légumes de Montmorency Niagara peninsula
Radis ice wine
Carnée
avec croûte sèche

Fruits Jambon Ibaiona, Vins rouges
Melon, Pêche, Agneau rôti, MadiranAOC,
Tomate verte, Bœuf wagyu, Irouleguy,
Noix de coco, Dinde rôtie PomerolAOC,
Airelle rouge Tignanello,
Pains ChinonAOC,
Fruits secs Noix, Complet, GravesAOC
Noix de coco séchée, Fruits confits
Pistache rôtie Vins doux
Thés JurançonAOC
Herbes Oolong, Pu’er shou,
Champignon de Paris, Jun Shan Yin Zen, Vins effervescents
Origan Jin Xuan, Darjeeling ChampagneAOC
Printemps
Épices Spiritueux
Curcuma, Safran, Jus Cidre, Eau-de-vie,
Gelée de piment Jus de cerise Whisky, Chartreuse jaune
d’Espelette, Confit de
piquillos, Vinaigre de Bières
Xérès, Pâte de piment, Bière de garde, Farmhouse ale, Lambic, Saison, Sour,
Sauce soja Rouge des Flandres, Pilsner, Maibock

également aimer
Laruns,
Abbaye-Notre-Dame-de-Belloc,
Torréfiée Boisée Brekswell, Tommette basque,
Tomme des Grands Causses
Noisette grillée Sous-bois
Caramel Terre humide
Humus
Sensation
en bouche
Herbacée Fruitée
ou végétale Amer 1 2 3 4 5
Fruits jaunes
Fruits des bois
Herbe sèche Sucré 1 2 3 4 5
Amandes
Végétaux fermentés
Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Animale Lactique
Pâte 1 2 3 4 5
Suint de mouton Beurre
Agneau Lait frais Puissance 1 2 3 4 5

Tomme des
Pyrénéesigp
IGP : 1996
Révision : 2020
Type
de lait
I Maturation du lait
II Emprésurage à 36 °C à partir d’agents coagulants

enzymatiques et coagulation de 60 minutes
III Décaillage, brassage, chauffage à 40 °C, moulage,

pressage et égouttage par retournements
IV Démoulage et salage en saumure ou au sel sec
Lait Filières 350 producteurs fermiers, 3 manufacturiers
414 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Pomme de terre, Sauvignon,
Courgette, Potimarron, Pinot blanc,

Poivron, Épinard, Crozes-HermitageAOC,
Poireau IrouléguyAOC,
avec croûte sèche

Roussette-de-SavoieAOC,
Fruits Roussette-du-BugeyAOC,
Tomate, Cerise noire Saint-JosephAOC,
Saint-PérayAOC,
Fruits secs Apremont,
Amande, Sésame, SeysselAOC,
Châtaigne, Noix Ayze, Terroir
Chignin,
Herbes Chignin-Bergeron, Partie orientale, centrale et
Ail rose de Lautrec, SancerreAOC occidentale des Pyrénées
Cèpe
Vins rouges
Épices Saumur-ChampignyAOC, Durée minimale d’affinage
21-45 jours à 7-16 °C avec croutage
Tapenade verte ChinonAOC, BourgueilAOC,
naturel dirigé. 60-90 jours à 7-16 °C
MédocAOC, IrouléguyAOC, avec croûte brossée et/ou lavée
Carnée CahorsAOC, BergeracAOC,
Ventrèche, Ribera del DueroDO
Bœuf gascon Conservation
Vins doux 21 jours à 10-12 °C
Poissons Coteaux-du-LayonAOC,
Truite, JurançonAOC
Service
Noix de Saint-Jacques 45 minutes
Vins effervescents
Thés ChampagneAOC rosé
Bai Mao Hou, Vous devriez
Darjeeling Été Vins rosés également aimer
TavelAOC, Bargkass, Tomme de Lullin
Bières GigondasAOC, Calvi,
Mild Côtes-du-JuraAOC corail
Sensation
Lactique Minérale Amer 1 2 3 4 5
Sérum frais Cave humide Sucré 1 2 3 4 5
Boisée Fruitée Acidité 1 2 3 4 5
Sous-bois Fruits exotiques Salé 1 2 3 4 5
Brioche Toast Puissance 1 2 3 4 5

Pâtes pressées non
cuites avec croûte
morgée ou lavée
Équivalent technologique de la croûte lavée, le morgeage de la croûte
consiste à laver un fromage à l’aide d’une étamine imbibée au préalable
d’eau, de sel, éventuellement d’épices, de colorants, d’herbes et d’aro-
mates, après avoir lavé un fromage étalon. Ainsi, l’eau se chargera en
flores utiles et inoculera positivement les fromages suivants.
Arômes lactiques avec des notes d’épices douces comme la vanille ou
de torréfaction (expression d’une réaction de Maillard) avec des saveurs
légèrement acidulées.
• Croûtage :
Croûte humide et parfois poisseuse de couleur jaune orangée à ocre.
• Pâte :
Pâte très onctueuse et collante au palais.
Brevibacterium linens, Lactobacillus casei ou plantarum présents dans la
morge et entraînent une accélération de l’affinage, une hydrolyse des
saveurs amères et des arômes noisetés.
416 Fr(h)ommages
avec croûte morgée ou lavée
22,4 % 43,6 %
Protéines Eau
29,2 %
Lipides
43,6 % Eau
0,6 % Calcium

1,41 % Chlorure de sodium l’ANSES : Ossau-IratyAOP).
Morbieraop
AOC : 2000
AOP : 2002
Révision : 2013
Terroir
Revermont
1 000 000 ha
Durée minimale
d’affinage
45 jours sur tablard d’épicéa
à 7-15 °C avec morgeages
Conservation
21 jours à 10-12 °C
Service
45 minutes
Type de lait
I Ensemencement par des levains
III Décaillage, délactosage, brassage, cuisson à 35-45 °C,

moulage, pressage en pains de caillebotte dans une toile
IV Pose manuelle de charbon végétal,

ajout d’un pain de caillebotte, pressage
Lait V Démoulage et salage en saumure ou au sel sec
Filières 4 producteurs fermiers (EARL Poulet Drezet, GAEC des Roches-du-Dard, GAEC
Bellevue, GAEC Pourchet), 36 manufacturiers, 7 affineurs spécialisés
Coup de cœur du fromager Caséine elliptique jaune mentionnant jour et mois de fabrication
418 Fr(h)ommages
Pains Vins blancs
Accords Campagne, Chardonnay,
fromagers Fruits secs, Savagnin, ArboisAOC,
Abricots séchés, Riesling,
Levain, À la figue Côtes-du-RhôneAOC,

Légumes Vin jaune,

Pomme de terre, Jus l’ÉtoileAOC,
Champignon Jus de pomme SavennièresAOC,
de Paris, Aloxe-CortonAOC
Oignon nouveau, Thés
Poireau Jin xuan, Milky oolong, Vins rouges
Long Jing, Jin Xuan, BeaujolaisAOC,
Fruits Jun Chiyabari, Pinot noir du Jura,
Raisin, Poire, Pomme Noir d’Assam, Pinot noir d’Alsace,
Genmaicha RullyAOC, MercureyAOC,
Épices Poulsard, AnjouAOC,
Cumin Bières MadiranAOC,
Bière de garde, ArboisAOC,
Carnée Lambic, Saison, CahorsAOC,
Lard, Sour, Old ale, Chassagne-MontrachetAOC,
Saucisse de Morteau, Quadruple, Gevrey-ChambertinAOC,
Morbiflette, Canard Vieille brune VentouxAOC
Profil aromatique
Vous devriez
également aimer
Torréfiée Lactique L’Oublié de la cendre®
Caramel Crème fraîche

Vanille Beurre frais
Fruits secs torréfiés Yaourt nature
Café au lait Lait bouilli
Café crème avec vanille
Café noir Biscuit
Pain grillé type génoise
Crème noisette
Sensation
en bouche
Herbacée Animale
ou végétale Bouillon de bœuf
Étable Amer 1 2 3 4 5
Soupe aux
légumes d’hiver Sucré 1 2 3 4 5
Fruitée
Boisée Acidité 1 2 3 4 5
Noisette
Mélange forestier Citron Salé 1 2 3 4 5
Terre de sous-bois
Épicée Pâte 1 2 3 4 5
Florale
et sucrée Puissance 1 2 3 4 5
Confiture de prune
Gelée de coing Alcool de fruits

Raclette
de
Savoieigp
IGP : 2016
Révision : 2020
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Emprésurage et coagulation
II Décaillage, brassage, cuisson à 45 °C,

moulage, pressage et égouttage
par retournements

ou par saumurage
Lait
Filières 15 producteurs fermiers, 10 manufacturiers, 15 affineurs spécialisés ou fruitières
Coup de cœur du fromager Plaque de caséine mentionnant atelier de fabrication et numéro de lot
420 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Bières
Potimarron, Dunkel,
Chou rouge, Kölsch ale,
Chou rave, Lager,
Petit pois, Pislner,
Endive, Schwarz
Panais,
Rutabaga, Vins blancs Terroir
Endive Pinot gris,
Massifs cristallins et calcaires savoyards
Riesling,
10 416 km2
Herbes Chautagne,
Menthe, Saint-JosephAOC,
Ciboulette Crozes-HermitageAOC, Durée minimale d’affinage
Abymes, 8 semaines sur tablards en bois
Épices Mondeuse,
Cèpe, l’ÉtoileAOC,
Cumin, Roussette-de-SavoieAOC, Conservation
21 jours à 10-12 °C
Poivre, Apremont,
Cornichon Roussette-du-BugeyAOC,
Conthey, Service
Plats Château-ChalonAOC 45 minutes
Raclette,
Burger, Vins rouges
Croque-Monsieur Gamay, Mondeuse, Vous devriez
JuliénasAOC, également aimer
Bagnes, Conches, Raclette
Carnée BrouillyAOC,
Saint-Niklaus, Raclette du ValaisAOP,
Jambon cru, BourgueilAOC, Trappe de Belval, Nendaz,
Viande des Grisons, MorgonAOC, Brézain, Montagne de la Calabasse
Saucisson Coteaux-du-Lyonnais

Lapsang souchong Clairette-de-DieAOC
Sensation
en bouche
Amer 1 2 3 4 5
Profil
Acidité 1 2 3 4 5
Crème Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Vacherin
Fribourgeoisaop
AOP : 2005
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Emprésurage à 30-33 °C et coagulation
II Décaillage, brassage, délactosage, cuisson à 30-36 °C,

moulage, pressage et égouttage par retournements
III Démoulage et salage en saumure ou au sel sec
IV Cerclage avec une ceinture de gaze

ou de l’épicéa dans les 7 jours
Lait V Pré-affinage à 12-18 °C durant 30 jours
422 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Jus
Courgette, Céleri, Jus de groseille

Courge, Salsifi,

Poireau, Topinanbour, Thés
Cardon, Potiron, Tai Ping Hou Kui,
Pomme de terre Bai Mao Hou,
Tie Guan Yin, Jukro
Fruits
Raisin, Abricot Bières
Doppelbock,
Fruits secs Summer ale,
Châtaigne, Noix,
Noisette
Porter baltique,
Black bitter
Terroir
Fribourg
Herbes Vins blancs Préalpes fribourgeoises
Basilic HermitageAOC,
Pinot gris, ArboisAOC,
Épices Fendant du ValaisAOC, Durée minimale d’affinage
Poivre, Chardonnay 9 semaines sur tablards d’épicéa avec
Cannelle, morgeages réguliers additionné de
Gingembre Vins rouges Brevibacterium linens
Syrah, RiojaDOC,
Plats Pinot noir Conservation
Fondue suisse, 21 jours à 10-12 °C
Tartiflette, Quinoa Vins doux
Vin de Paille
Carnée Service
Viande des Grisons, Spiritueux 45 minutes
Foie gras Vermouth doux
Vous devriez
également aimer
Mutschli, Chamser
Profil aromatique
Fruitée Lactique Sensation

en bouche
Noisette Beurre salé
Amer 1 2 3 4 5
Herbacée ou végétale Sucré 1 2 3 4 5
Foin
Acidité 1 2 3 4 5
Torréfiée Florale Salé 1 2 3 4 5

Mie de pain Fleurs d’alpage Pâte 1 2 3 4 5
Chocolat Résine
Balsamique Puissance 1 2 3 4 5

Pâtes pressées
non cuites avec
croûte grise
Technologie qui consiste à déposer le fromage durant l’affinage sur des
tablards d’épicéa ou de chêne dans une atmosphère fraîche et humide
et à laisser se développer le mucor à la surface du fromage. L’opérateur
frottera à la main le fromage pour abaisser cette flore qui formera par la
suite une croûte grise.
• Territoire :
La flore grisâtre, nommée mucor, a été pendant longtemps boudée par
les fromagers car considérée comme impropre et nuisible. En effet, il
suffit de regarder l’état de vos mains après avoir frotté un Saint-Nec-
taireAOP ou une Tomme de SavoieIGP grises ; cette couleur rappelant la
houille des mines. Seulement, cette flore constitue un environnement
propice au développement de colonies de cirons, acariens microsco-
piques. C’est ainsi que naquirent ces tommes grises.
Arômes prononcés de cave humide, de sous-bois et d’humus.
• Croûtage :
Croûte grise anthracite avec un feutrage fin à épais et parfois quelques
tâches jaunes-rouge.
• Pâte :
Pâte blanche ferme à onctueuse pouvant présenter quelques petites
ouvertures d’origine fermentaire.
424 Fr(h)ommages
avec croûte grise
21,8 % 41,6 %
Protéines Eau
29,8 %
Lipides
41,6 % Eau
0,6 % Calcium

1,08 % Chlorure de sodium l’ANSES : Saint-NectaireAOP).
mucor ou bisfusarium domesticum ou Penicillium gris avec développe-
ment potentiel d’une flore ultime : Chrysosporium sulfureum qui dissé-
mine de petites taches poudreuses de couleur jaune citron sur la croûte
et témoin d’un crémeux exceptionnel.
Lavort®
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Emprésurage et coagulation
II Décaillage, brassage, cuisson à 45 °C,

moulage dans moules à boulets de canon
espagnols, pressage

Lait cru ou par saumurage
ou pasteurisé
Filières 1 manufacturier (Fromagerie de Terre-Dieu)
426 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Thés
avec croûte grise

Salade verte, Qimen
Asperge vertes,
Courgette, Vins blancs
Betterave, Saint-JosephAOC,
Radis Pouilly-FuisséAOC,
Bourgogne-VézelayAOC,
Épices Côtes-du-RhôneAOC,
Safran Pouilly-VinzellesAOC,
Pouilly-LochéAOC,
Terroir
Desserts Saint-PourçainAOC, Livradois-Forez Puy Guillaume
Confiture d’airelles, Saône-et-Loire,
Confiture de cassis Haute-MarneIGP,
Bourgogne-Tonnerre, Durée minimale d’affinage
Poissons Viognier, QuincyAOC 4-5 mois à 6-14 °C avec frottages ou
Cabillaud rabattements du mucor
Vins rouges et retournements réguliers
Pains CahorsAOC,
Au safran, IrouléguyAOC, Conservation
Aux lardons VacqueyrasAOC 21 jours à 10-12 °C
Jus Vins doux

Jus de myrtille JurançonAOC Service
45 minutes
Vous devriez
également aimer
Berkswell
Profil
aromatique
Sensation
en bouche
Fruitée Animale Amer 1 2 3 4 5
Noisette Cuir Sucré 1 2 3 4 5
Acidité 1 2 3 4 5
Boisée
Salé 1 2 3 4 5
Humus
Sapin Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Saint-Nectaireaop
AOC : 1955
AOP : 1996
Révision : 2018
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Emprésurage à 30-34 °C et coagulation durant

18-45 min avec parfois ajout de chlorure de calcium
II Décaillage au menove, délactosage, pré-pressage

manuel ou mécanique, soutirage à la main, marquage,
moulage dans une toile de lin ou de coton, tassage à
la main, pressage de 8 h à 20-25 °C
III Démoulage et salage au sel sec ou en saumure
IV Séchage à 6-14 °C pendant 24 h

Lait et pré-affinage avec lavages à l’eau salée
Coup de cœur du fromager Caséine elliptique verte → fermier ou Saint-NectaireAOP au lait de Salers
428 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Jus
Petits pois, Betterave, Jus de myrtille,

Pomme de terre, Nectar de cassis
Courgette, Navet,
Céleri rave Thés
avec croûte grise

Pu’er shou,
Fruits Anxi Tie Guan Yin
Mirabelle, Pêche,
Abricot, Tomate, Bières
Goyave Saison, Wheat ale, Mild
Terroir
Cézallier
Monts d’Ore Artense
Noix, Châtaigne, Chardonnay,
Massif du Sancy 1800 km2
Abricot sec Costières-de-NîmesAOC
Herbes Vins rouges Durée minimale d’affinage

Champignons de Paris, Gamay, Pinot noir, 21-28 jours en fonction du format
Cornichon, Graines Boudes, Gamay, à 6-14 °C sur claies ou sur pailles de
d’Alfalfa, Fenugrec Saint-ÉmilionAOC, seigle avec lavages à l’eau salée ou
Saint-PourçainAOC, rabattements réguliers du mucor
Carnée Auxey-DuressesAOC,
Charcuterie fumée, BeaujolaisAOC,FronsacAOC,
Truffade, Lardons, Mâcon supérieur, Conservation
Jambon de Bayonne Pineau d’Aunis 21 jours à 10-12 °C
Pains Spiritueux Service

Céréales, Complet, Saké Koshu, Saké Kimoto, 45 minutes
Levain, Noisettes, Scotch Highlands végétal
Seigle et mielleux
Vous devriez
également aimer
Préféré d’Henri de Sennecterre®,
Profil aromatique Palouse des Aravis, Grand Tomachon
Herbacée Lactique
ou végétale Lait frais
Sensation
Crème en bouche
Paille Beurre
Herbe fraîche
Pomme de terre Amer 1 2 3 4 5
Minérale
Boisée Sucré 1 2 3 4 5
Cave humide
Champignon Acidité 1 2 3 4 5
Fruitée
Sous-bois
Terre battue Salé 1 2 3 4 5
Noisette
Pâte 1 2 3 4 5
Florale Torréfiée
Puissance 1 2 3 4 5
Fleurs sauvages Pain cuit

Tome des Baugesaop
AOC : 2002
AOP : 2007
Révision : 2016
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation en pot de lait par ensemencement
de ferments lactiques ou de levain
II Écrémage partiel à la poche ou à la pelle et mélange du

lait écrémé de la veille avec lait entier chaud du matin
III Emprésurage à 32-35 °C et coagulation de 20 minutes
IV Décaillage, cuisson à 35-40 °C, moulage à la main,

à la toile ou par gravité, pressage à la main
ou par pile durant 7 h et égouttage par retournements
Lait cru V Démoulage et salage au sel sec ou en saumure
Coup de cœur du fromager Plaque de caséine verte → fermier
430 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Bières
Endive, Courgette Altbier,

Old ale,
Fruits Black bitter,
Pomme, Mangue, Vieille brune
avec croûte grise

Raisin
Vins blancs
Fruits secs Apremont,
Noisette, Pruneau Abymes,
Chignin,
Desserts Crépy-de-Savoie,
Terroir
Confiture de Jongieux, Parc naturel régional
Cynorhodon, Rousette-de-Savoie, du massif des Bauges
Miel des Bauges Riesling,
80 000 ha
Chassagne-
Pains MontrachetAOC,
Baguette, Campagne, SancerreAOC, Durée minimale d’affinage
Noix Roussette-de-SavoieAOC 35 jours à 10-15 °C sur tablards
d’épicéa avec rabattements réguliers
du mucor
Jus Vins rouges
Jus de myrtille BugeyAOC,
Conservation
TouraineAOC,
21 jours à 10-12 °C
Thés Côteaux-du-VendômoisAOC,
Long Jing, Gamay,
Puits du Dragon, Mondeuse,
Service
45 minutes
Jin Xuan, Assam BeaujolaisAOC
Vous devriez
également aimer
Tomme de la Chartreuse,
Profil aromatique Tomme Boudane,
Tomme grise de Seyssel,
Délice du Chalet, Saint-Laurent
Épicée Torréfiée
et sucrée Caramel Sensation
Vanille
Fumé
Pain grillé
en bouche
Boisée Amer 1 2 3 4 5
Minérale
Champignon Sucré 1 2 3 4 5
Cave humide
Levure
Bois humide Acidité 1 2 3 4 5
Terre battue
Fruitée Salé 1 2 3 4 5
Lactique Noix Pâte 1 2 3 4 5
Beurre Puissance 1 2 3 4 5

Tomme de Savoieigp
IGP : 1996
Révision : 2020
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Standardisation du lait en matière grasse

et maturation du lait à 32 °C par ensemencement
III Décaillage, brassage, cuisson à 35-38 °C, moulage,

pressage par empilement pendant 5-8 h, plaquage
Lait IV Démoulage et salage au sel sec ou en saumure
Filières 22 producteurs fermiers, 17 manufacturiers, 12 affineurs spécialisés ou coopératives
Coup de cœur du fromager Encrage sur la face « Tomme de Savoie » +

plaque de caséine verte → fromage fermier
432 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

avec croûte grise
Légumes Bières
Potimaron, Bière de garde,
Oignon pickles, Farmhouse ale, Lambic,
Oignon rouge, Saison, Sour
Courgette,
Pomme de terre, Vins blancs Terroir
Endive, Épinard Riesling,
Mâcon, Massifs cristallins
Fruits Crépy-de-Savoie, et calcaires savoyards
Poire, Figue, Abîme, 10 416 km2
Rhubarbe, Mangue Roussette-de-SavoieAOC,
Pinot blanc, Durée minimale d’affinage
Fruits secs Château-ChalonAOC, 30 jours à 10 °C avec rabattements
Noisette, Noix Chardonnay du Jura, réguliers du mucor
Crozes-HermitageAOC,
Épices Entre-deux-mers,
Conservation
Cèpe Chignin-Savagnin
21 jours à 10-12 °C
Carnée Vins rouges
Lard Côte-de-BeauneAOC, Service
Côte du Rhône, 45 minutes
Jus Côte-de-NuitsAOC,
Jus de myrtille Mondeuse, Vous devriez
Saint-Nicolas- également aimer
Thés de-BourgueilAOC, Tomme du Revard, Tomme du
Huang Shan Mao Feng BéarnAOC Beaufortain, Tome des Bauges,
Tomme de Cambrai, Tommette des
Aravis, Tommette de la Dent du Chat
Profil Sensation
Amer 1 2 3 4 5
Boisée Minérale
Sucré 1 2 3 4 5
Champignon Cave humide
Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Lactique Fruitée
Pâte 1 2 3 4 5
Beurre Noisette
Puissance 1 2 3 4 5

Pâtes pressées
non cuites avec
croûte cironnée
Technologie qui consiste à laisser les fromages se faire coloniser par
des cirons, petits acariens inoffensifs pour l’Homme (à part risque
allergique).
Croûte avec une saveur amère prononcée, pâte aux arômes chocolat et
caramel, légèrement sucrée.
• Croûtage :
Croûte très sèche et cassante.
• Pâte :
Pâte ferme et lisse qui contraste avec la croûte.
Cirons nommés également cérons, artisons ou artisous, acariens, sont de
petits acariens microscopiques qui se nourrissent de la pâte en perfo-
rant la croûte. Leur présence est révélée par la poussière laissée derrière
leur passage.
434 Fr(h)ommages
avec croûte cironnée
31 %
Eau
33,2 %
Protéines
28,2 %
Lipides
31 % Eau
0,910 % Calcium
28,2 % Lipides dont acides gras 3,01 % Vitamines,

insaturés sels minéraux, oligo-éléments,
3,68 % Chlorure de sodium l’ANSES : Mimolette Extra-vieille).
Mimolette ou Boule de Lille
ou Vieux Lille
ou Hollande-français,
Affinage Jeune
Type de lait
I Standardisation du lait et maturation du lait à 30 °C
durant 2 h maximum par ensemencement de ferments
lactiques, ajout de chlorure de calcium et rocou
II Emprésurage et coagulation de 20-40 minutes
III Décaillage, brassage primaire, soutirage, délactosage,

brassage secondaire, pré-pressage, moulage, pressage
de 1-2 h et égouttage par retournements
IV Démoulage, ébarbage
et salage en saumure de 48-72 h à 10-15 °C
Lait V Séchage en hâloir à 8-16 °C
Filières 3 producteurs fermiers (GAEC des trois clochers, Ferme du Carré du Vinage,
Fromagerie d’Isa), 2 manufacturiers (Fromagerie Sainte-Godeleine, Isigny Sainte-mère),
1 affineur spécialisé (Losfeld)
436 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Thés

Épinard, Jukro
Courgette,
Chou blanc, Bières
Endive Triple belge,
Bock,
Fruits Porter, Terroir
Pomme verte, Stout, Ale Flandres Meuse
Raisin blanc,
Basse-Normandie
Clémentine Vins blancs
Riesling,
Fruits secs Sylvaner,
Noisette, ChablisAOC,
6-8 mois à 8 °C avec frottements
Amande, SancerreAOC réguliers et action des cirons/artisous
Raisin sec
Vins rouges
Herbes CahorsAOC, Conservation
Ciboulette, Carignan, 21 jours à 10-12 °C
Coriandre Cabernet,
Sauvignon Service
Épices 45 minutes
Cumin, Vins rosés
Graines de Pavot Cabernet-d’AnjouAOC
Vous devriez
Plats également aimer
Burger, Gougères, Croque-Monsieur Edam, Pavé du Nord,
Pavé de Roubais,
Noord-Hollandse GoudaAOP,
Boulet de Cassel
Profil
en bouche
Boisée Herbacée Amer 1 2 3 4 5
Bois humide
ou végétale
Sucré 1 2 3 4 5
Plantes aromatiques
Lactique Extraits de végétaux Acidité 1 2 3 4 5
Tubercules
Beurre Salé 1 2 3 4 5
Fruitée Pâte 1 2 3 4 5
Noisette Puissance 1 2 3 4 5

Mimolette ou Boule de Lille
ou Vieux Lille
Affinage Vieille
Type de lait

Lait cru
ou pasteurisé V Séchage en hâloir à 8-16 °C
438 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Carnée
Blette, Echine de porc
Carotte,
Courge, Bières
Pomme de terre, Triple belge, Bock, Porter,
Endive, Stout, Black IPA
Poireau, Terroir
Betterave, Vins rouges
Flandres Meuse
Potimarron, Chicon, CahorsAOC, Carignan,
Basse-Normandie
Poivron rouge, Cabernet, Sauvignon,
Poivron vert AnjouAOC,
Côtes-de-DurasAOC,
Fruits Côtes-du-ForezAOC, Durée minimale d’affinage
10-16 mois avec frottements
Raisin blanc, MédocAOC,
réguliers et action des cirons/artisous
Abricot, Mangue Menetou-SalonAOC,
Rasteau, ReuillyAOC,
Fruits secs ChénasAOC, Conservation
Graines de pavot, ChiroublesAOC, JuliénasAOC, 21 jours à 10-12 °C
Châtaigne Moulin-à-ventAOC
Service
Épices Vins effervescents
45 minutes
Cumin ChampagneAOC rosé
Desserts Vins doux Vous devriez

Spéculoos BanyulsAOC également aimer
Edam, Noord-Hollandse GoudaAOP,
Boerenkaas
Profil Sensation
Amer 1 2 3 4 5
Florale Fruitée
Sucré 1 2 3 4 5
Fleurs séchées Fruits du verger
Fruits à coque Acidité 1 2 3 4 5
Noix
Torréfiée Salé 1 2 3 4 5
Chocolat Pâte 1 2 3 4 5
Caramel
Graines grillées Puissance 1 2 3 4 5

Mimolette
ou Boule de Lille
ou Vieux Lille
Affinage Extra-vieille
Type de lait


Lait cru
ou pasteurisé V Séchage en hâloir à 8-16 °C
440 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Petits pois, Avocat Pessac-LéognanAOC,
Pinot gris
Fruits
Mangue Vins rouges
CahorsAOC,
Épices Carignan,
Curry, Cabernet, Terroir
Graines de sésame Sauvignon, Meuse
Flandres
TouraineAOC,
Basse-Normandie
Desserts Saumur-ChampignyAOC,
Cookies VinsobresAOC,
noisette praliné Saint-ÉmilionAOC,
BrouillyAOC,
18-22 mois avec frottements
Poissons MargauxAOC, réguliers et action des cirons/artisous
Foie de morue fumé, Pessac-LéognanAOC
Crevette
Pains SauternesAOC, 21 jours à 10-12 °C
Noir, À la réglisse PortoDOC,
Madère
Service
Bières 45 minutes
Triple belge, Vins
Bock, Porter, Stout, effervescents
American Barley wine, ChampagneAOC Vous devriez
Porter baltique blanc de noirs également aimer
Gouda old alkmaar
Sensation
en bouche
Profil
Sucré 1 2 3 4 5
Acidité 1 2 3 4 5
Torréfiée
Salé 1 2 3 4 5
Fumée Caramel
Chocolat Café Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Pâtes pressées
non cuites étuvées
Technologie qui consiste à faire sécher la caillebotte entourée d’une
toile sur des planches puis à la vernir d’une couche de cire afin d’éviter
le développement de moisissures indésirables.
• Territoire :
Historiquement, spécialité des grandes nations fromagères commer-
çantes, le paraffinage de la croûte permet de protéger le fromage des
chocs physiques, de limiter sa dessiccation et d’empêcher le développe-
ment de moisissures indésirables.
Jeune, goûts lactés avec des notes de noisettes ; affinés, arômes cara-
mélisés et fermentaires avec des saveurs salées.
• Croûtage :
Sans croûte et entourée de paraffine.
• Pâte :
Pâte de couleur blanc crème et de texture allant du souple au ferme.
Très affinés, ces fromages peuvent présenter des cristaux de Tyrosine
(témoin de la dégradation des chaînes peptidique en acides aminées).
Bactéries lactiques de la famille des Lactocoques qui ont une action pro-
téolytique et des Lactobacillus. La grande variété de flores témoigne de
la diversité aromatique de ces fromages.
442 Fr(h)ommages
Pâtes pressées non cuites étuvées
22,8 % 38,4 %
Protéines Eau
31,5 %
Lipides
38,4 % Eau 0,728 % Calcium

4,472 % Vitamines,
31,5 % Lipides dont acides gras sels minéraux, oligo-
insaturés éléments, acides aminés, etc.
22,8 % Protéines dont caséines (données issues du Ciqual

de l’ANSES : Noord-Hollandse
2 % Chlorure de sodium GoudaAOP).
Noord-Hollandse
Goudaaop
AOP : 1996
Type
de lait
Spécificités
de fabrication
I Standardisation du lait et maturation par

ensemencement de ferments lactiques et de
Leuconostoc cremoris, Lactobacillus lactiis et
Lactobacillus cremoris

brassage secondaire, moulage, pressage et égouttage
par retournements
Lait IV Démoulage et salage en saumure
444 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Bières
Carotte Brown ale,
Pâte pressée non cuite étuvée

Doppelbock,
Fruits secs Red ale, Stout
Noix, Olives, Figue
séchée, Pignons de Vins blancs
pin, Cacahuète grillée Côtes-du-RhôneAOC,
Sylvaner,
Herbes GaillacAOC,
Romarin, Origan, SaumurAOC,
Basilic, Estragon Pinot gris
Épices Vins rouges

Cumin, Clous de BeaujolaisAOC, Terroir
girofle, Moutarde, Côtes-du-RhôneAOC,
Fenugrec, Wasabi, Pinot noir, Noord-Holland
Feuille de laurier sauce BaroloDOC,
AnjouAOC,
Desserts BergeracAOC, Durée minimale d’affinage
Miel de thym BuzetAOC, 4-72 semaines à 14 °C
Coteaux-du-Tricastin,
Plats MargauxAOC, Conservation
Kaasdoop Pessac-LéognanAOC, 21 jours à 10-12 °C
ChinonAOC,
Carnée Grignan-les-AdhémarAOC
Poitrine de volaille Service
Vins effervescents 45 minutes
Poissons ChampagneAOC rosé
Gambas Vous devriez
Vins doux également aimer
Pains Gewurztraminer Fromagerolles, Kanterkaas,
Seigle, Au curcuma Vendanges tardives Amsterdam, Tilsit
Thés Spiritueux
Darjeeling,
Genmaicha, Jukro
Highland jeune,
Rhum vieux
Sensation
en bouche
Amer 1 2 3 4 5
Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Arachide Noisette
Cacao Pâte 1 2 3 4 5
Caramel
Fumée Puissance 1 2 3 4 5

Les fromages
à pâtes pressées
cuites
Les fromages à pâte pressée cuite sont des fromages « dont le caillé a subi
un chauffage supérieur ou égal à 50 °C au moment de son tranchage » (décret
n° 2007-628 relatif aux fromages et spécialités fromagères).
Fromages fortement emprésurés et hautement déshydratés afin de conserver les
matières nutritives, fragiles et périssables du lait frais (conserve de lait parfaite-
ment aboutie). Technologie à dominante présure caractérisée par un égouttage
fort (cuisson supérieure à 45 °C, tranchage, pressage) qui concentrera la matière
et déshydratera le caillé pour améliorer la durée de conservation du fromage. Le
caillé obtenu est fortement minéralisé, imperméable, élastique. La quantité de
lactosérum exsudée déterminera la texture et un final organoleptique complexe
et structuré. Les fromages sont affinés dans des caves fraîches (8-12 °C) ou des
caves chaudes (13-24 °C) où elles feront l’objet de nombreuses attentions afin
que les flores d’affinage agissent suivant un ordonnancement rigoureux.
• Territoire :
Historiquement, des fromages fabriqués en zone de montagne, dans l’arc alpin,
parfois par des producteurs organisés collectivement (fruitières) pour mettre
en commun leur lait et ainsi fabriquer des fromages de grosse taille pouvant se
conserver longtemps. Ainsi les fromagers profitaient de la disponibilité de lait
en saison de pousse d’herbe ; la croûte épaisse du fromage leur permettait de
protéger la pâte du monde extérieur. Certains fromages disposent d’une croûte
concave puisqu’ils étaient transportés à dos d’homme ou de mulets des estives
ou des alpages vers la vallée.
446 Fr(h)ommages
Selon la saison de production, les fromages peuvent présenter des nuances aro-
matiques : les laits d’été sont généralement diversifiés et fruités portés sur les
arômes floraux, fruits mûrs alors que les laits d’hiver se caractérisent générale-
ment par des notes de fruits secs, de végétaux ou de torréfaction.
• Pâte :
La couleur des pâtes varie en fonction des saisons et dépend de la consomma-
tion d’herbes et fleurs contenant du β-caroténe. La pâte peut donc prendre une
teinte allant du blanc ivoire au jaune vif et avoir une texture beurrée à ferme.
Après 14 mois d’affinage, des cristaux de Tyrosine font leur apparition dans la
pâte.
Lactobacillus mésophiles et thermophiles qui exercent une action d’acidification
et de protéolyse.
Ces fromages de très grande garde atteignent leur maturité à partir de 14-18
mois d’affinage en fonction de leur taille. L’affinage peut se poursuivre sur une
plus longue période mais certains affineurs considèrent qu’à 30 mois le fromage
atteint son optimum organoleptique.

4 semaines sous emballage d’origine dans le bac à légumes du réfrigérateur.
• Mise à température ambiante pour le service : 30 minutes.

10 litres de lait pour produire 1 kg de ComtéAOP, soit 400 litres de lait de vache
pour produire 1 ComtéAOP de 40 kg, il faut donc au fromager 16 vaches pour
produire 1 meule de ComtéAOP.
• Valeurs nutritionnelles :
Fromages fortement égouttés, très minéralisés.
Pâtes pressées
mi-cuites aveugles
Technologie qui consiste à chauffer le caillé à une température de 45-
50 °C pendant 30-50 minutes. L’affinage se déroule à une température
comprise entre 8-12 °C.
Arômes évoquant les fruits à coque et les fruits exotiques (formation
d’esters et d’alcools) avec une très légère amertume.
• Pâte :
Pâte souple, fondante à dure et granuleuse.
448 Fr(h)ommages
Pâtes pressées mi-cuites aveugles
26,6 % 37,2 %
Protéines Eau
31,6 %
Lipides
37,2 % Eau
0,760 % Calcium

1,73 % Chlorure de sodium l’ANSES : AbondanceAOP).
Abondanceaop
AOC : 1990
AOP : 1996
Révision : 2019
Type
de lait
Spécificités
de fabrication
I Pré-maturation du lait à 4-14 °C par ensemencement

de ferments lactiques ou de levains dans un chaudron
en cuivre
II Maturation du lait à 30-35 °C
III Emprésurage et coagulation
IV Décaillage, brassage, cuisson à 45-50 °C pendant

30-50 min, soutirage à la toile de lin, moulage dans
moule concave, pressage 7-24 h et égouttage par
retournements

Lait cru
et entier VI Pré-affinage à 7-16 °C durant 10 jours
Filières 75 producteurs fermiers, 14 manufacturiers,

1 coopérative d’affinage et 6 affineurs indépendants
Coup de cœur du fromager Caséine ovale verte sur talon → fermier
450 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Vins rouges

Chou-fleur, Asperge, Pinot noir,
Carotte, Patate douce Saint-JosephAOC,
Moulin-à-ventAOC,
Fruits secs Beaumes de Venise
Pomme, Poire, Ananas,
Raisin blanc, Figue, Vins blancs
Tomate Crépy-de-Savoie,
Chignin,
Fruits secs Roussette-de-SavoieAOC, Terroir
Noix Ripaille,
Gamay, Massif des Aravis 350 000 ha
Épices Mondeuse, Massif du Chablais
Pain d’épices SeysselAOC, Massif du Mont-Blanc
Vin jaune, Massif des Bornes
Pains Chasselas, Val d’Abondance
Aux graines, Céréales ArboisAOC, Vallée des Hauts Giffres
IrouléguyAOC,
Jus l’ÉtoileAOC,
Jus d’ananas, Jus de Sylvaner, Durée minimale d’affinage
100 jours à 10-13 °C sur tablards
raisin, Jus de pomme Mâcon-villages
d’épicéa non rabotés avec morgeage
et retournements réguliers
Da Hong Pao ChampagneAOC brut
Conservation
28 jours à 10-12 °C
Bières
Witbier, Berliner Weisse, German Pilsner, Double IPA,
Ale trappiste, Bière de blé à la française, Imperial IPA, Service
30 minutes
Brune des flandres, Gueuze, Pils
Vous devriez
également aimer
Profil aromatique Toma®, Appenzeller®, Thollon
Épicée Boisée
et sucrée Sensation
Poivre
Terre battue
Champignon
en bouche
Florale Minérale Amer 1 2 3 4 5
Fleur des champs Cave humide Sucré 1 2 3 4 5
Lactique Animale Acidité 1 2 3 4 5

Lait chauffé Étable Salé 1 2 3 4 5
Ananas Agrumes Graines séchées Puissance 1 2 3 4 5

Abricot Citron Noisette

Pecorino Fiore Sardoaop
affinage Dolce
AOP : 1996
Révision : 2014

de fabrication
I Maturation du lait par ensemencement de ferments
lactiques et de Streptococcus thermophilus
III Décaillage, brassage, cuisson à 45-50 °C, soutirage à

la toile de lin, moulage dans moule concave, pressage
Lait entier IV Démoulage et salage au sel sec
Coup de cœur du fromager Caséine verte
452 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Poissons

Courgette, Asperge, Rouget, Algue nori,
Fleur de courgette, Noix de Saint-Jacques,
Endive, Blette, Fève, Saumon fumé, Sole rôtie
Pomme de terre en
frite, Concombre, Jus
Carotte, Fenouil, Jus de myrtille, Zeste de
Asperge, Chicorée, citron vert
Endive, Céleri branche,
Radis, Carotte, Poivron Thés
jaune, Poireau Gunpowder, Zhu Cha,
Da Hong Pao Terroir
Fruits Sardaigne
Abricot, Poire, Tomate, Bières
Framboise, Ecorce Lambic
d’orange amère, Durée minimale d’affinage
Plaquebière Vins blancs 20-60 jours
Chasselas, Chardonnay,
Herbes ArboisAOC, AnjouAOC,
Origan, Persil, Basilic, Côtes-du-JuraAOC, Fiefs- Conservation
28 jours à 10-12 °C
Laurier, Truffe noire vendéensAOC, l’ÉtoileAOC,
SaumurAOC
Desserts Service
Miel de sarrasin, Miel Vins rouges 30 minutes
de Bruyère AnjouAOC, BourgueilAOC,
Coteaux-du-Lyonnais,
Carnée Côtes-du-RoussillonAOC, Vous devriez
Agneau, Pancetta, Filet LanguedocAOC, également aimer
Pecorino romanoAOP,
d’agneau, Spaghetti Montepulciano
Pecorino sardoAOP, Pecorino
alla carbonara d’AbruzzoDOC sicilianoAOP, Pecorino toscanoAOP,
Pecorino di fossa, Pecorino di
filianoAOP, Pecorino dauno, …
Profil
en bouche
Herbacée Animale Amer 1 2 3 4 5
ou végétale
Brebis Sucré 1 2 3 4 5
Herbe fraîche
Herbes séchées Acidité 1 2 3 4 5
Foin
Salé 1 2 3 4 5
Florale Lactique Pâte 1 2 3 4 5
Fleurs Beurre Puissance 1 2 3 4 5

Pecorino Fiore
Sardoaop
affinage
Maturo
AOP : 1996
Révision : 2014
Type de lait
Spécificités
de fabrication

lactiques et de Streptococcus thermophilus
III Décaillage, brassage, cuisson à 45-50 °C, soutirage à

la toile de lin, moulage dans moule concave, pressage

Lait entier
Coup de cœur du fromager Caséine bleue
454 Fr(h)ommages
Accords

fromagers
Légumes Desserts
Artichaut, Brocoli, Miel de châtaigne
Poivron rouge, Navet,
Endive, Oignon Carnée
caramélisé, Asperge, Gibier
Pomme de terre Terroir
Bières
Fruits Black IPA, Sardaigne
Mangue Thale, Black bitter
Rambutan
60 jours avec lavages réguliers
Fruits secs Pinot gris
à l’huile d’olive
Noisette
Vins rouges
Herbes Saumur-ChampignyAOC, Conservation
Sauge, Thym Pentro di IserniaDOC 28 jours à 10-12 °C
Épices Spiritueux
Safran, Piment Whiskey irlandais, Service
30 minutes
d’Espelette, Fernet-Branca®, Irish
Grain de café robusta Whiskey sur la rondeur
grillé, Piment Aji Vous devriez
Panca, Vanille Vins doux également aimer
Bourbon Malvasia di BosaDOC Pecorino romanoAOP,
Pecorino sardoAOP, Pecorino
sicilianoAOP, Pecorino toscanoAOP,
Pecorino di fossa, Pecorino di
filianoAOP, Pecorino dauno, …
Profil
en bouche
Animale Torréfiée Amer 1 2 3 4 5
Bouc Fumé Sucré 1 2 3 4 5

Bouillon de bœuf
Acidité 1 2 3 4 5
Épicée Salé 1 2 3 4 5
Épices chauffantes Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Pâtes pressées
mi-cuites
avec fermentation
Technologie d’affinage qui consiste à affiner les fromages dans des
caves chauffées à 13-24 °C qui favorise la fermentation propionique
responsable des trous et des fissures dans le fromage par libération de
CO2.
Flaveur légèrement piquante avec des arômes noisetés, poivrés et
épicés.
• Pâte :
Pâte de couleur blonde ponctuée d’ouvertures lisses nommées yeux et
à la texture moelleuse.
Propionibacterium freudenreichii vont consommer l’acide lactique et dé-
gager de l’acétate, du propionate et du CO2 emprisonnés dans la meule.
En l’absence de dégazage, le CO2 formera des yeux. Or, pour que les
Propionibacterium s’activent, le fromage doit être placé dans une atmos-
phère chaude. Les bactéries propioniques contribuent à la formation de
leur saveur et de leurs arômes.
C12H22O11 + H2 O C6H12O6 + C6H12O6 + C6H12O6 2C3 H6 O3
Lactose eau ß -D-Galactose ß -D-Galactose α -D-Galactose Acide lactique
puis C6H12O6 C2H4O2 + C3H6O2 + CO2 + H2 + énergie

α -D-Galactose Acide Acide Dioxyde de Dihydrogène
éthanoïque propionique carbone
et 3C3 H6 O3 2C3 H6 O3 + C2H4O2 + CO2 + H2 O

Acide lactique Acétate Propionate Dioxyde de carbone Eau
456 Fr(h)ommages
Pâtes pressées mi-cuites avec fermentation
25 % 38 %
Protéines Eau
31 %
Lipides
38,3 % Eau
0,7 % Calcium

1,5 % Chlorure de sodium l’ANSES : Appenzeller®).
Appenzeller® (dénomination
affinage Doux commerciale)
Type de lait
Spécificités
de fabrication
II Emprésurage à 31-32 °C en cuve en cuivre et

coagulation en 35-40 minutes
III Décaillage à la harpe, brassage, délactosage, cuisson

à 42 °C, soutirage, moulage, pressage et égouttage
par retournements
Lait thermisé IV Démoulage et salage en saumure durant 24 h
Coup de cœur du fromager Étiquette argentée bleue et rouge

Plaque de caséine avec numéro d’agrément et date de fabrication
458 Fr(h)ommages
Accords
fromagers
Légumes Pains
Courgette, Aux fruits
Aubergine,
Poivron, Boissons
Carotte, Salsifis, Jus de pomme Terroir
Pomme de terre, fermenté, Café,
Blette, Nectar de mirabelle Appenzell Rhodes Intérieures
Épinard, Appenzell Rhodes Extérieures
Asperge Thés Saint-Gall Thurgovie
Tisane,
Fruits Darjeeling muscatel,
Tomate, Pomme Bai Mu Dan, Durée minimale d’affinage
3 mois à 14-15 °C avec brossages
Pai Mu Tan,
à l’aide d’une saumure d’herbes
Fruits secs Tai Ping Hou Kui aromatiques de montagnes, de
Noix racines macérées, d’épices et de vin
Bières blanc (Sulz)
Épices Amber ale
Grains de café,
Houmous Vins blancs Conservation
28 jours à 10-12 °C
Château-ChalonAOC,
Desserts Alsace Pinot gris,
Chocolat noir Côtes-du-Jura, Service
Chardonnay 30 minutes
Carnée
Gibier, Vins rouges
Appenzeller Pantli BeaujolaisAOC Vous devriez
également aimer
Chamser
Profil Sensation
Amer 1 2 3 4 5
Lactique Florale
Sucré 1 2 3 4 5
Lait chauffé Fleur des champs
Acidité 1 2 3 4 5
Herbacée ou végétale Salé 1 2 3 4 5
Herbes fraiches Plantes herbacées Pâte 1 2 3 4 5

Plantes aromatiques
Puissance 1 2 3 4 5

Appenzeller®
affinage
Surchoix
(dénomination
commerciale)
Type de lait
Spécificités
de fabrication


par retournements
Coup de cœur du fromager Étiquette dorée noire et rouge

460 Fr(h)ommages
Accords
fromagers
Légumes Jus
Chou-rave, Rivella,
Chou frisé, Jus de pomme,
Cresson, Nectar de poire,
Pissenlit, Nectar d’abricot
Choux de Bruxelles Terroir
Thés
Fruits Da Hong Pao Appenzell Rhodes Intérieures
Poire, Orange Appenzell Rhodes Extérieures
Bières Saint-Gall Thurgovie
Fruits secs Triple,
Noisette, Wheat ale
Abricot sec
4-5 mois à 14-15 °C avec brossages
Vins blancs à l’aide d’une saumure d’herbes
Herbes Pinot, aromatiques de montagnes, de
Ciboulette, Fendant du ValaisAOC, racines macérées, d’épices et de vin
Persil Pinot gris blanc (Sulz)

Biscuits au miel, BrouillyAOC,
Conservation
28 jours à 10-12 °C
Chocolat blanc ChénasAOC,
Moulin-à-ventAOC,
Carnée RégniéAOC, Service
Bœuf, Mostbröckli Saint-AmourAOC 30 minutes
Pains Vins effervescents

Miel et amande ProseccoDOC Vous devriez
également aimer
Chamser
Profil Sensation
Amer 1 2 3 4 5
Fruitée Épicée
Sucré 1 2 3 4 5
Noisette Muscade
Fruits jaunes Vanille Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Florale
Pâte 1 2 3 4 5
Gentiane
Puissance 1 2 3 4 5

Appenzeller®
affinage
Extra
(dénomination
commerciale)
Type de lait
Spécificités
de fabrication


par retournements
Coup de cœur du fromager Étiquette dorée noire

462 Fr(h)ommages
Accords
fromagers
Légumes Jus
Chou-fleur, Jus de pomme,
Brocoli, Ginger,
Céleri-rave, Nectar de prune
Poireau Terroir
Thés
Fruits Perles de Jade Appenzell Rhodes Intérieures
Fraise, Appenzell Rhodes Extérieures
Mandarine, Bières Saint-Gall Thurgovie
Citron Bière de blé à la
française,
Fruits secs Bière de blé noir Durée minimale d’affinage
Amande 6-7 mois à 14-15 °C avec brossages
Vins rouges à l’aide d’une saumure d’herbes
aromatiques de montagnes, de
Herbes FitouAOC
racines macérées, d’épices et de vin
Estragon, blanc (Sulz)
Sarriette, Vins effervescents
Origan, Moscato d’AstiDOP,
Basilic ProseccoDOC Conservation
28 jours à 10-12 °C
Desserts Vins doux
Pâte d’amande, Vin de glace Service
Pain d’épices 30 minutes
Spiritueux
Pains Chartreuse,
Aux poires Rimus Vous devriez
également aimer
Chamser
Sensation
Profil en bouche
Sucré 1 2 3 4 5
Épicée Fruitée Acidité 1 2 3 4 5

et sucrée
Fruits exotiques Salé 1 2 3 4 5
Poivre Fruits du verger
Graines grillées Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Appenzeller®
affinage
Raffiné
(dénomination
commerciale)
Type de lait
Spécificités
de fabrication


par retournements
IV Démoulage et salage en saumure durant 24 h

Lait thermisé
Coup de cœur du fromager Étiquette dorée pourpre

464 Fr(h)ommages
Accords
fromagers
Légumes Jus Terroir

Pomme de terre, Jus de raisin,
Poireau Jus pomme-coing Appenzell Rhodes Intérieures
Appenzell Rhodes Extérieures
Fruits Thés Saint-Gall Thurgovie
Raisin, Pomme, Pu’er shou,
Poire, Coing Oolong
Fruits secs Vins blancs 9 mois à 14-15 °C avec brossages
Noisette Vin du Jura, à l’aide d’une saumure d’herbes
l’ÉtoileAOC, aromatiques de montagnes, de
racines macérées, d’épices et de vin
Herbes Vin jaune
blanc (Sulz)
Champignon,
Ciboulette, Spiritueux
Sarriette, Estragon Cidre demi-sec Conservation
28 jours à 10-12 °C
Carnée
Jambon, Ventrêche, Lard
Service
30 minutes
Vous devriez
également aimer
Chamser
Profil Sensation
Amer 1 2 3 4 5
Fruitée Torréfiée Sucré 1 2 3 4 5
Agrumes Brioche Acidité 1 2 3 4 5

Pamplemousse Pain toasté
Fruits secs Salé 1 2 3 4 5
Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Leerdammer®
(dénomination
commerciale)
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Stérilisation du lait, élimination de la matière grasse
et standardisation de la matière protéique du lait
II Maturation du lait par ensemencement de ferments

lactiques
III Emprésurage en cuve en cuivre et coagulation en

17 minutes
IV Décaillage, brassage, cuisson à 45-50 °C, soutirage,

moulage, pressage et égouttage par retournements
V Démoulage et salage en saumure durant 6-24 h
VI Pré-maturation à 7 °C puis à 20 ˚C pendant

Lait stérilisé 1 semaine, enrobage cireux antifongique
Filières 1 manufacturier (Bel)
466 Fr(h)ommages
Accords
fromagers
Légumes Herbes
Poireau, Persil, Ciboulette,
Pomme de terre, Basilic
Endive,
Navet, Desserts
Courgette, Chutney pomme-figue
Carotte,
Avocat, Plats
Patate douce, Croque-Monsieur,
Pois chiche, Club sandwich, Burger, Terroir
Roquette, Escalope de veau
Pousse d’épinard, Leerdam
Asperge, Carnée
Chicorée Pancetta,
Blanc de poulet, Durée minimale d’affinage
Fruits Andouillette, 6-14 semaines
Tomate, Viande des Grisons,
Fraise, Escalope de dinde Conservation
Kiwi, 28 jours à 10-12 °C
Poire, Poissons
Canneberge Saumon fumé, Thon
Service
Épices Bières 30 minutes
Safran Gruyt
Sensation
en bouche
Sucré 1 2 3 4 5
Fruitée Acidité 1 2 3 4 5
Noisette Salé 1 2 3 4 5
Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Pâtes pressées
cuites aveugles
Cuisson progressive du caillé à 51-58 °C pendant 20-60 minutes maxi-
mum avec brassage progressif et régulier. Généralement dans des cuves
en cuivre, très bon conducteur calorifique avec un brassage permanent
qui va aider à séparer la phase solide de la phase liquide. Une fois la
source de chaleur éteinte, l’opérateur attendra que les grains se ras-
semblent au font de la cuve et les récupérera à l’aide d’une toile en lin.
Aujourd’hui, certaines laiteries utilisent des pompes qui déstructurent
le caillé.
Fromages réputés pour leur finesse et leurs goûts prolongés et struc-
turés, avec des saveurs plus ou moins amères en fonction de la durée
d’affinage.
• Croûtage :
Croûte généralement tourmentée et grenée de couleur brun à moins
qu’elle ne soit morgée.
• Pâte :
Pâte lisse de couleur ivoire à crème en passant par le jaune paille à la
texture fondante, beurrée et délicate. Plus le fromage s’affinera, plus
la pâte perdra de sa coloration naturelle et se ternira et plus la texture
deviendra cassante.
468 Fr(h)ommages
Pâtes pressées cuites aveugles
26 % 34,3 %
Protéines Eau
34 %
Lipides
34,3 % Eau
0,745 % Calcium

1,27 % Chlorure de sodium l’ANSES : BeaufortAOP).
Beaufortaop,
Beaufortaop d’été
AOC : 1968
AOP : 1996
Révision : 2014
Type de lait
Spécificités
de fabrication

issus de levains
II Emprésurage à 32-35 °C avec présure traditionnelle

dans cuve en cuivre et coagulation durant 30 minutes
III Décaillage à la lyre, cuisson à 53-56 °C avec brassage

continu, soutirage, moulage en cercle de bois de
hêtre et toile de lin, pressage et égouttage par
retournements durant 15-24 h
Lait cru et entier IV Démoulage et salage en saumure pendant 20-24 h
Filières 16 producteurs fermiers, 2 groupements d’intérêt économique, 33 ateliers de

transformation dont 7 coopératives laitières et 6 groupements pastoraux, 1 acheteur
de lait, 1 collecteur de lait
Coup de cœur du fromager Caséine elliptique bleue mentionnant jour et mois de fabrication
470 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Jus
Brocoli, Asperge, Jus d’ananas,

Épinard, Céleri rave, Jus de poire
Poireau, Navet,
Pomme de terre Bières
Ale blonde, Cream ale,
Fruits Double belge, Dunkel,
Raisin, Ananas, Poire, Bière de blé à la
Pomme, Figue, Tomate française, Gueuze
Fruits secs Vins blancs Terroir

Noix, Noisette, Marron Roussette-de-
Vallée du Beaufortain Val d’Arly
SavoieAOC, Apremont,
Vallée de la Tarentais 400 000 ha
Épices ArboisAOC, GravesAOC,
Muscade, Café MeursaultAOC, Vallée de la Maurienne
Bourgogne,
Desserts Vin jaune, Mâcon, Durée minimale d’affinage
Marmelade d’orange Pouilly-FuisséAOC, 5 mois à 6-12 °C sur tablards d’épicéa
SeysselAOC, SaumurAOC avec morgeages réguliers
Poissons
Anchois, Homard Vins rouges
Pinot noir, Conservation
Pains Moulin-à-ventAOC, 28 jours à 10-12 °C
Oléagineux Bergeron,
BeaujolaisAOC, Service
Thés ChinonAOC, 30 minutes
Pu’er, Tai Ping Hou Kui, CorbièresAOC,
Qimen Mao Feng FitouAOC
Vous devriez
également aimer
Profil aromatique Fierté savoyarde®, L’EtivazAOP,
ComtéAOP, Fontina,
Beaumont, Dent du chat
Épicée Torréfiée
et sucrée Brioche
Poivre Sensation
Boisée
Animale en bouche
Bois
Animal Amer 1 2 3 4 5
Cuir Fruitée
Viande grillée Sucré 1 2 3 4 5
Ananas
Lactique Agrumes Acidité 1 2 3 4 5
Miel
Beurre Graines séchées Salé 1 2 3 4 5
Crème fraîche Noix
Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5
Herbe fraîche Thym Foin Épi de blé

Beaufortaop,
Chalet d’Alpage
AOC : 1968
AOP : 1996
Révision : 2014
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Fabrication immédiatement après la traite

dans une cuve en cuivre
II Maturation du lait par ensemencement

de ferments issus de levains
III Emprésurage à 32-35 °C avec présure traditionnelle

dans cuve en cuivre et coagulation
IV Décaillage à la lyre, cuisson à 53-56 °C avec brassage

continu, soutirage à la baguette, moulage en cercle en
bois de hêtre et toile de lin, pressage et égouttage par
retournements durant 15-24 h
Lait cru
et entier V Démoulage et salage en saumure pendant 20-24 h
Filières 22 alpagistes dont 15 producteurs individuels, 6 groupements pastoraux,

et 1 groupement d’intérêt économique
Coup de cœur du fromager Caséine carrée rouge → Chalet d’Alpage
472 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Bières
Brocoli, Asperge Ale blonde,
Cream ale,
Fruits Double belge,
Raisin, Ananas, Poire, Altbier, Sticke alt, Faro,
Pomme, Figue, Tomate Gueuze, Terroir
New IPA
Fruits secs Vallée du Beaufortain Val d’Arly
Noix, Noisette Vins blancs Vallée de la Tarentais 400 000 ha
Roussette-de-SavoieAOC, Vallée de la Maurienne
Épices Apremont,
Muscade, Café ArboisAOC,
GravesAOC,
5 mois à 6-12 °C sur tablards d’épicéa
Desserts MeursaultAOC avec morgeages réguliers
Marmelade d’orange
Vins rouges
Poissons Mondeuse, Conservation
Anchois, Homard BeaujolaisAOC 28 jours à 10-12 °C
Pains Vins doux

Service
Au levain PortoDOC 30 minutes
Thés Spiritueux
Tai Ping Hou Kui, Whisky single malt, Vous devriez
Darjeeling Été Chartreuse également aimer
L’EtivazAOP, ComtéAOP, Fontina

en bouche
Herbacée Torréfiée Amer 1 2 3 4 5
ou végétale Brioche Sucré 1 2 3 4 5
Herbacées
Fleurs des montagnes Boisée Acidité 1 2 3 4 5
Bois Salé 1 2 3 4 5
Lactique
Beurre frais
Lait chaud Noisette Puissance 1 2 3 4 5

Comtéaop
Affinage 4-8 mois
AOC : 1958
AOP : 1996
Révision : 2018
Type
de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation du lait à 30 °C pendant 30 minutes dans cuve en cuivre

par ensemencement de ferments lactiques issus de levains
II Emprésurage à 32 °C à partir de caillette de veau et de petit-lait de

la veille et coagulation
III Décaillage à la lyre, cuisson à < 55 °C pendant 30-40 minutes avec

brassage continu, soutirage, moulage en cercle de bois, pressage à
12 °C et égouttage par retournements
Lait cru
partiellement IV Démoulage sous 24 h et salage au sel sec ou en saumure
écrémé V Pré-affinage à 10-15 °C en nursery de 15-21 jours
Filières 140 fruitières et 14 affineurs spécialisés

(Brun, Petite, Juraflore, Ermitage, Rivoire & Jacquemin, Grillot, Le Centurion,
Roy, Vagne, Beillevaire, Seignemartin, Entremonts, Alpage, Badoz)
Coup de cœur du fromager Caséine elliptique verte + Bande verte avec clochette 14/20
474 Fr(h)ommages
Accords
fromagers
Fruits
Bananes, Figues, Pamplemousse, Framboise
Terroir
Plat
Fondue, Gougères, Feuilletés, Gratin Arc jurassien 1 200 000 ha
Jus
Nectar de banane, Jus de framboise Durée minimale d’affinage
4-8 mois sur tablards d’épicéa avec
Thés morgeages réguliers
Bai mu dan, Pu’er shou, Bai Hao Wu Long
Bières Conservation
Sour beer, Double, Dunkelweizen, Gruyt, Kriek, Pilsner 28 jours à 10-12 °C
Pains
Grainé Service
30 minutes
Vins blancs
LuberonAOC, SaumurAOC
Vous devriez
également aimer
Meule de Savoie,
Meule du Jura, Brouère
Sensation
Profil en bouche
aromatique
Amer 1 2 3 4 5
Sucré 1 2 3 4 5
Lactique
Acidité 1 2 3 4 5
Lait
Crème Salé 1 2 3 4 5
Beurre
Petit-lait Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Comtéaop AOC : 1958
AOP : 1996
Affinage 9-14 mois Révision : 2018
Type
de lait


Lait cru IV Démoulage sous 24 h et salage au sel sec ou en saumure

partiellement V Pré-affinage à 10-15 °C en nursery de 15-21 jours
écrémé

476 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Thés
Asperge verte, Puits du Dragon,
Potiron, Butternut, Tai Ping Hou Kui,
Betterave, Cardon Qimen Mao Feng
Fruits Bières
Pomme, Poire, Coing German Pilsner,
New IPA,
Terroir
Fruits secs Vieille brune, Arc jurassien 1 200 000 ha
Noix, Amande Bière brute,
Light Lager
Épices
Vanille Vins blancs Durée minimale d’affinage
9-14 mois sur tablards d’épicéa avec
Savagnin,
morgeages réguliers
Poissons Chardonnay,
Haddock fumé, Truite Côtes-du-JuraAOC,
ArboisAOC,
Conservation
Pains Château-ChalonAOC, 28 jours à 10-12 °C
Campagne, Oléagineux Gewurtztraminer,
Chenin
Jus
Jus pomme-coing, Spiritueux Service
30 minutes
Jus de pomme Saké Shubo
Vous devriez
également aimer
Profil aromatique Gruyère suisseAOP, BeaufortAOP
Herbacée Épicée Sensation

ou végétale et sucrée en bouche
Herbe coupée Muscade
Amer 1 2 3 4 5
Vanille
Torréfiée Sucré 1 2 3 4 5
Florale
Amande grillée
Acidité 1 2 3 4 5
Caramel Gentiane
Miel Salé 1 2 3 4 5
Fruitée
Lactique Pâte 1 2 3 4 5
Noisette
Abricot sec Lait cuit Puissance 1 2 3 4 5
Saison ou consommation optimale J F M A M J J A S S N D

Comtéaop
Affinage 15-24 mois
AOC : 1958
AOP : 1996
Révision : 2018
Type
de lait
Spécificités
de fabrication


Lait cru
partiellement IV Démoulage sous 24 h et salage au sel sec ou en saumure

478 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Thés
Endive, Roquette, Darjeeling Été,
Artichaut Low Grown
Fruits Bières
Ananas, IPA, Altbier, Bière
Raisin blanc, de blé à la française,
Tomate séchée Sticke alt, Quadruple
Terroir Arc Jurassien
Fruits secs Vins blancs 1 200 000 Ha
Amande, Châtaigne Riesling, VouvrayAOC,
Bourgogne blanc,
Épices Pouilly-fuméAOC, Durée minimale d’affinage
Safran, Morille ArboisAOC, 15-24 mois sur tablards d’épicéa
Côtes du Jura, avec morgeages réguliers
Desserts l’ÉtoileAOC,
Confiture SeysselAOC,
de fruits rouges Roussette du BugeyAOC, Conservation
GravesAOC 28 jours à 10-12 °C
Pains
Aux fruits secs, Vins rouges
Au levain Poulsard, Service
BeaujolaisAOC 30 minutes
Jus
Jus d’ananas, Spiritueux
Jus de raisin, ChampagneAOC Vous devriez
Jus de pomme blanc millésimé également aimer
Appenzeller®
Profil aromatique
Sensation
Lactique Épicée en bouche
Beurre fondu
& Sucrée
Crème maturée Amer 1 2 3 4 5
Épices
douces Sucré 1 2 3 4 5
Fruitée
Acidité 1 2 3 4 5
Agrumes Torréfiée
Orange Salé 1 2 3 4 5
Pamplemousse Brioche
Noisette Pain toasté Pâte 1 2 3 4 5
Noix Caramel mou
Châtaigne Amande grillée Puissance 1 2 3 4 5

Comtéaop
Affinage 25-40 mois
AOC : 1958
AOP : 1996
Révision : 2018
Type
de lait
Spécificités
de fabrication


Lait cru
IV Démoulage sous 24 h et salage au sel sec ou en saumure
partiellement

480 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Asperge blanche, ArboisAOC,
Potimarron, Château-ChalonAOC,
Pomme de terre, Vin jaune,
Carotte, Gewurztraminer,
Radis, Pinot gris,
Asperge verte, ChablisAOC, Terroir
Betterave MeursaultAOC,
Côtes-Catalanes Arc jurassien 1 200 000 ha
Épices
Beurre de truffe noire, Vins rouges
Truffe d’été Châteauneuf-du-PapeAOC, Durée minimale d’affinage
Mâcon 25-40 mois sur tablards d’épicéa
Carnée avec morgeages réguliers
Foie gras Vins doux
Gewurztraminer
Pains Vendanges tardives, Conservation
Campagne Vin de Paille, 28 jours à 10-12 °C
SauternesAOC,
Thés BarsacAOC,
Oolong, Qimen, Jukro XérèsDO Service
30 minutes
Bières
Double IPA, Mild, Old ale, Porter fume, Weizenbock
Vous devriez
également aimer
Parmigiano ReggianoAOP
Profil Sensation
Amer 1 2 3 4 5
Animale Torréfiée Sucré 1 2 3 4 5
Cuir Graines grillées Acidité 1 2 3 4 5

Étable Cacao
Bouillon de viande Caramel Salé 1 2 3 4 5
Fumier
Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Gruyère
Suisseaop
Affinage Classic
AOP : 2013
Type de lait
Spécificités
de fabrication

de ferments lactiques issus de levains et écrémage
mécanique
II Emprésurage à 31-32 °C et coagulation de 35-50

minutes
III Décaillage, cuisson à 54-59 °C avec brassages réguliers

pendant 40-45 minutes, soutirage, moulage dans
moule avec inscription Gruyère d’alpage sur talon,
Lait cru IV Démoulage et salage en saumure à 12-20 °C durant 20 h
Coup de cœur du fromager Talon avec inscription Gruyère AOP
482 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Pains
Poireau, Asperge, Campagne
Lentille, Potiron,
Pomme de terre, Jus
Chou-fleur, Poireau, Jus de pomme,
Navet, Céleri branche, Jus de litchi
Céleri rave,
Petits pois, Thés
Carotte, Brocoli Tai Ping Hou Kui,
Fleur de citron Terroir
Fruits en infusion
Pomme verte, Melon, Fribourg Jura
Tomate, Cerise Morillo Bières Vaud Berne
Pale Ale, Neuchâtel
Fruits secs Münchner style Helles
Champignon de Paris,
Flocon d’avoine Vins blancs
5-9 mois à 12-18 °C sur tablards
Vinho verdeDOC, d’épicéa non rabotés
Desserts Pinot Auxerrois,
Chutney d’abricot, Riesling, BugeyAOC,
Cacao en poudre Côtes-du-JuraAOC, Conservation
Crépy-de-Savoie, 28 jours à 10-12 °C
Plats Aloxe-CortonAOC,
Attereaux, MeursaultAOC,
Service
Fondue, Beignet, Saint-RomainAOC, 30 minutes
Gougères, Galettes, Savigny-lès-BeauneAOC
Croque-Monsieur,
Burger Vins rouges Vous devriez
Luberon, également aimer
Carnée Valpolicella, Fribourg
Cervelas à la AnjouAOC, BeaujolaisAOC,
Lyonnaise, Côte-roannaiseAOC,
Steak cuit Côtes-du-ForezAOC Sensation
en bouche
Amer 1 2 3 4 5
Profil
Acidité 1 2 3 4 5
Herbacée Fruitée Salé 1 2 3 4 5
Pâte 1 2 3 4 5
Fleurs alpage

Gruyère Suisseaop
Affinage Réserve
AOP : 2013
Type de lait

de ferments lactiques issus de levains et écrémage
mécanique
II Emprésurage à 31-32 °C et coagulation de 35-50

minutes

pendant 40-45 minutes, soutirage, moulage dans
moule avec inscription Gruyère d’alpage sur talon,
IV Démoulage et salage en saumure à 12-20 °C durant 20 h

Lait cru
Coup de cœur du fromager Talon avec inscription Gruyère AOP
484 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Jus
Betterave, Nectar fruits
Artichaut, de la passion,
Aubergine, Jus d’ananas
Butternut,
Poireau, Thés
Chou cavalier, Jin Xuan,
Radicchio Darjeeling Printemps
Fruits
Fruit de la Passion,
Bières
Pale Ale belge,
Terroir
Fruits des bois Dunkelweizenbock, Fribourg Jura
American India Pale Ale Vaud Berne
Fruits secs Neuchâtel
Châtaigne, Vins blancs
Orange confite, Vinho verdeDOC,
Pistache SancerreAOC, Durée minimale d’affinage
Pinot gris, 10-18 mois à 12-18 °C sur tablards
Herbes ArboisAOC, d’épicéa non rabotés
Menthe, Bourgogne aligotéAOC,
Grand igname, Château-ChalonAOC,
Conservation
Cèpe sèche Vin jaune,
28 jours à 10-12 °C
l’ÉtoileAOC
Épices
Curry, Vins rouges Service
Piment d’Espelette, Luberon, 30 minutes
Kecap manis BeaujolaisAOC, Dôle
Spiritueux
Tequila Blanco Sensation
en bouche
Amer 1 2 3 4 5
Profil
Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Fruitée Torréfiée
Pâte 1 2 3 4 5
Noisette Caramel au
Fruits exotiques beurre salé Puissance 1 2 3 4 5

Gruyère
Suisseaop
Affinage Alpage
AOP : 2013
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation du lait à 12-18 °C par ensemencement de

ferments lactiques issus de levains et écrémage naturel

pendant 40-45 minutes, soutirage à la toile et à
la baguette, moulage dans moule avec inscription
Gruyère d’alpage sur talon, pressage et égouttage par
retournements
IV Démoulage et salage à 12-20 °C en saumure durant 20 h

Lait cru
Coup de cœur du fromager Talon avec inscription Gruyère d’alpage
486 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Jus
Aubergine, Épinard, Jus d’ananas
Potiron, Carotte,
Radis rose, Avocat, Thés
Melon, Concombre, Tai Ping Hou Kui,
Fond d’artichaut Qimen, Thé aux fleurs
Fruits Bières
Poire, Pomme, Ananas Dunkelweizen,
Herbes
Blanche noire
Terroir
Basilic, Ciboulette, Vins blancs Fribourg Jura
Ail des ours Vin jaune, l’ÉtoileAOC, Vaud Berne
SancerreAOC, Savagnin, Neuchâtel
Épices Crozes-HermitageAOC,
Sumac, Ail hâché, Riesling
Riz basmati Durée minimale d’affinage
Vins rouges 10-18 mois à 12-18 °C sur tablards
Poissons Bourgogne, Luberon, d’épicéa non rabotés
Saumon Château-ChalonAOC
Conservation
Pains Spiritueux 28 jours à 10-12 °C
Brioche Saké
Service
30 minutes
Profil aromatique
Sensation
Torréfiée Florale en bouche
Fumée Flore alpine
Amer 1 2 3 4 5
Fruitée Animale Sucré 1 2 3 4 5
Ananas Cuir Acidité 1 2 3 4 5

l’Etivazaop
AOP : 2013

I Maturation du lait à 32 °C durant 18 h par ensemencement
de ferments lactiques, écrémage du lait à l’aide d’une poche et
mélange du lait de la veille écrémé avec le lait du jour
II Emprésurage à 32 °C dans chaudron en cuivre et coagulation
III Décaillage avec un tranche-caillé manuel, cuisson à 57 °C sur

feu de bois avec brassages continus, soutirage à la toile de
lin ou de nylon, moulage à la toile de lin, pressage de 20 h et
IV Démoulage et salage au sel sec durant 18-24 h
V Pré-affinage de 7 jours à 10-16 °C en alpage sur tablards

d’épicéa, puis pré-affinage de 7 jours à la coopérative à 13-15 °C
Lait cru et affinage en cave chaude (15-17 °C) durant 15 jours
Filières 72 producteurs fermiers, 1 affineur spécialisé (Caves de la coopérative à l’Etivaz)
Coup de cœur du fromager Mousseline blanche → affinage mi-salé (9-13 mois)

Mousseline noire → affinage réserve (14-19 mois)
488 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Carotte, Concombre, Fendant du ValaisAOC,
Céleri rave, SoaveDOC,
Raifort, Fenouil, Chassagne-
Céleri branche, MontrachetAOC,
Oignon rouge, Chasselas,
Poivron vert Chardonnay,
ArboisAOC,
Fruits
Poire
Savagnin,
Gewurztraminer,
Terroir
Cour-ChevernyAOC, Préalpes vaudoises Pays d’Enhaut
Plats Edelzwicker, Alpes vaudoises
Fondue, HermitageAOC
Œufs brouillés,
Tagliatelle Vins rouges Durée minimale d’affinage
Gamay, 135 jours à 24 mois à 10 °C sur
Jus MinervoisAOC, tablards d’épicéa avec morgeages
Jus de poire, ChinonAOC réguliers
Jus de pomme
Thés Vin de Paille, 28 jours à 10-12 °C
Bai Mu Dan, Coteaux-du-LayonAOC
Pai Mu Tan,
High Grown Neluwa, Vins effervescents Service
High Grown Neluwa, ChampagneAOC 30 minutes
Lapsang Souchong blanc de noirs
Bières Vous devriez

Maibock, Scotch ale, Porter fume,
également aimer
BeaufortAOP
Bièr élevée en barrique de spiritueux
Sensation
Amer 1 2 3 4 5
Fruitée Boisée
Sucré 1 2 3 4 5
Noisette Bois
Acidité 1 2 3 4 5

ou végétale Fumée Pâte 1 2 3 4 5
Herbes aromatiques Puissance 1 2 3 4 5

l’Etivaz à Rebibesaop
AOP : 2013

I Maturation du lait à 32 °C durant 18 h par ensemencement
de ferments lactiques, écrémage du lait à l’aide d’une poche
et mélange du lait de la veille écrémé avec le lait du jour
II Emprésurage à 32 °C dans chaudron en cuivre et coagulation
III Décaillage avec un tranche-caillé manuel, cuisson à 57 °C

sur feu de bois avec brassages continus, soutirage à la toile
de lin ou de nylon, moulage à la toile de lin, pressage de
20h et égouttage par retournements
IV Démoulage et salage au sel sec durant 18-24 h
V Pré-affinage de 7 jours à 10-16 °C en alpage sur tablards

d’épicéa, puis pré-affinage de 7 jours à la coopérative à
13-15 °C et affinage en cave chaude (15-17 °C) durant 15
Lait cru jours puis cave froide durant 6 mois
Filières 72 producteurs fermiers, 1 affineur spécialisé (Caves de la coopérative à l’Etivaz)
490 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Asperge verte, Fendant du ValaisAOC,
Asperge blanche, SoaveDOC,
Fleurs comestibles, Chassagne-MontrachetAOC,
Artichaut Chasselas
Épices
Cumin
Vins rouges
Gamay, MinervoisAOC,
Terroir
ChinonAOC Préalpes vaudoises Pays d’Enhaut
Carnée Alpes vaudoises
Chorizo, Gibier, Vins doux
Viande des Grisons, Muscat-de-Beaumes-
Magret de canard de-VeniseAOC, Durée minimale d’affinage
Muscat-de-FrontignanAOC, 30 mois à 10 °C en grenier où les
Poissons Muscat-de-LunelAOC, meules seront démorgées et frottées
Noix de Saint-Jacques, Muscat-de-MirevalAOC, avec de l’huile végétale
Saumon fumé, Muscat-de-RivesaltesAOC,
King Crabe Muscat-de-Saint-Jean-
Conservation
de-MinervoisAOC, 28 jours à 10-12 °C
Thés Muscat-du-cap-CorseAOC,
Lapsang Souchong Vin de Paille
Service
Bières 30 minutes
Maibock, Scotch ale,
Bière élevée en barrique de spiritueux
Vous devriez
également aimer
BeaufortAOP

en bouche
Fruitée Boisée Amer 1 2 3 4 5
Noisette Bois Sucré 1 2 3 4 5
Acidité 1 2 3 4 5

ou végétale Fumée Pâte 1 2 3 4 5
Herbes aromatiques Puissance 1 2 3 4 5

Sbrinzaop
AOP : 2013
Type de lait
Spécificités
de fabrication

lactiques et écrémage naturel ou mécanique
III Décaillage, cuisson à 54-57 °C avec brassages continus,

soutirage, moulage, pressage durant 10 h et égouttage par
retournements
IV Démoulage et salage à 10-15 °C en saumure durant 15 jours
V Ressuyage à 12-20 °C pendant 15 jours avec lavage au

moyen d’un chiffon ou brossage des meules
Lait cru
492 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Poissons
Épinard, Courgette, Lotte, Langouste,
Asperge, Citrouille, Œuf de cabillaud
Fenouil, Blette, Chou-
fleur, Endive, Poivron Pains
rouge, Concombre, Campagne
Avocat
Jus
Fruits Jus de myrtilles,
Poire, Citron, Tomate, Jus de cerises,
Canneberge, Pluot, Jus de pomme Terroir
Prune mombin Granny Smith
Lucerne Nidwald
Fruits secs Thés Schwyz Zoug
Châtaigne, Amande Anxi Tie Guan Yin, Obwald
Gao Shan Cha
Herbes
Ail des ours, Bières Durée minimale d’affinage
Romarin, Basilic, Münchner Style Helles 18 mois à 9-14 °C
Ciboulette,
Huile d’olive vierge Vins rouges Conservation
Frantoio, Brunello di 28 jours à 10-12 °C
Feuille d’Alchémille MontalcinoDOC,
BaroloDOC
Desserts Service
Umeboshi Vins doux 30 minutes
XérèsDOP Amontillado
Épices Vous devriez
Anis vert, Vins effervescents également aimer
Piment d’Espelette, ChampagneAOC Parmigiano ReggianoAOP,
Curry, Cannelle blanc de blanc Grana Padano
Carnée Spiritueux
Viande des Grisons, Cidre brut, Raki, Sensation
Foie de veau, Lard, Vin de goyave, en bouche
Caviar d’escargot Vodka non filtrée
Amer 1 2 3 4 5
Sucré 1 2 3 4 5
Profil aromatique
Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Torréfiée Florale
Pâte 1 2 3 4 5
Chicorée torréfiée Fleurs de
Graines grillées prairie Puissance 1 2 3 4 5

Parmigiano
Reggianoaop
AOP : 1996
Révision : 2018
Terroir
Bologne Parme
Modène Émilie-Romagne
Durée minimale
d’affinage
12 mois
Conservation
28 jours à 10-12 °C
Service 30 minutes

de fabrication
I Maturation du lait à 10-18 °C par ensemencement de
ferments lactiques issus de levains et crémage partiel
II Emprésurage à 33-37 °C et coagulation de 12-15 minutes
III Décaillage au spino, cuisson à 55 °C avec brassages

continus, soutirage et scission de la caillebotte en deux,
moulage en toile de lin, marquage, pressage et égouttage
par retournements
Lait cru IV Démoulage et salage en saumure durant 20-25 jours
494 Fr(h)ommages
Herbes Jus
Accords Ciboulette, Sauge,
Basilic, Doenjang
Jus de pêche
fromagers Bières

Épices American amber lager,
Vinaigre balsamique Bière de garde,
Légumes de Modène, Brown ale,
Aubergine, Asperge, Huile de pépin de courge, Imperial stout, IPA,
Courgette, Fenouil, Nuoc mam, Pale ale, Saison, Lambic,
Topinambour, Feuille de cardamome, Dubbel
Butternut, Huile d’amande grillée,
Chou-rave, Potiron, Vinaigre de cidre Vins blancs
Asperge blanche, Sauvignon, VouvrayAOC,
Laitue pommée Carnée Bourgogne, BugeyAOC,
Carpaccio de bœuf, Côte-de-BeauneAOC,
Fruits Filet mignon, Côtes-de-NuitsAOC,
Poire, Pomme Magret de canard, Mâcon
Cox’s orange, Kiwi, Ris de veau,
Abricot, Lard fumé poêlé, Vins rouges
Melon Honeydrew, Caille poêlée, Brunello di MontalcinoDOC,
Raisin, Noix de coco, Jambon de Bayonne, BaroloDOC,
Pêche, Groseille, Poulet rôti Crozes-HermitageAOC
Cérimon, Carambole,
Ananas, Imbu, Poissons Vins doux
Amchoor, Langouste, SauternesAOC
Mangue Alphonso, Filet de saumon,
Orange navel Noix de Saint-Jacques, Vins effervescents
Washington, Fraise, Barramundi ChampagneAOC
Canneberge, Mangue blanc de blanc
Haden, Cassis, Pains
Ecorce de citron confit Au sésame noir, Spiritueux
De mie grillé Shōchū, Passoa
Fruits secs
Noix, Noisette, Figue Thés
séchée, Noix du Brésil Oolong, Pu’er shou, Long Jing, Thé aux fleurs, Thé noir

Profil aromatique L’Italien de Montagne®,
SbrinzAOP, Grana Padano

en bouche
Miel Bouillon de viande
Amer 1 2 3 4 5
Lactique Épicée
et sucrée Sucré 1 2 3 4 5
Lait
Yaourt Acidité 1 2 3 4 5
Épices
Fruitée Salé 1 2 3 4 5
Fruits frais Agrumes Citron Pâte 1 2 3 4 5

Fruits secs Ananas Orange
Puissance 1 2 3 4 5

Tête de
Moineaop
AOP : 2011
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation du lait en cuve en cuivre à 8-18 °C par

III Décaillage, cuisson à 46-53 °C avec brassages

continus, soutirage, moulage, pressage et égouttage
par retournements
IV Démoulage et salage en saumure durant 12 h
Lait cru et entier
496 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Jus
Asperge, Jus de cassis
Pomme de terre
vitelotte, Thés
Aubergine, Huang Shan Mao Feng
Brocolis, Potiron
Bières
Fruits American Pale Ale,
Poire, Ananas, IPA, Gueuze
Mangue, Papaye,
Kiwi, Cerise, Cassis Vins blancs
Fruits secs
Riesling,
Bourgogne aligotéAOC,
Terroir
Noix Fendant du ValaisAOC, Franches-Montagnes Saulcy
Riesling Porrentruy Jura bernois
Herbes
Basilic Vins rouges
Côtes-du-RhôneAOC, Durée minimale d’affinage
Épices Lirac, RullyAOC, 75 jours à 13-14 °C sur tablards
Tapenade, BeaujolaisAOC nouveau, d’épicéa avec morgeages réguliers et
Paprika, BlayeAOC, CahorsAOC, ajout de Brevibacterium linens
Gingembre FronsacAOC,
Côtes-du-CastillonAOC, Conservation
Poissons Châteauneuf-du-PapeAOC, 28 jours à 10-12 °C
Thon, Coteaux-du-Tricastin,
Cabillaud, GaillacAOC,
Morue GigondasAOC Service
30 minutes
Sensation
Amer 1 2 3 4 5
Boisée Minérale
Sucré 1 2 3 4 5
Champignon Cave
Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Herbacée Fruitée
Pâte 1 2 3 4 5

Tête de
Moineaop
Affinage Réserve
AOP : 2011
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation du lait en cuve en cuivre à 8-18 °C par

III Décaillage, cuisson à 46-53 °C avec brassages

continus, soutirage, moulage, pressage et égouttage
par retournements
Lait cru et entier IV Démoulage et salage en saumure durant 12 h
498 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Patate douce, Mâcon,
Carotte, Pinot blanc,
Poivron rouge, Bordeaux,
Fenouil Château-ChalonAOC,
Vin jaune,
Fruits GravesAOC,
Rhubarbe, MercureyAOC,
Framboise, Petit ChablisAOC,
Citron Pouilly-FuméAOC,
SaumurAOC, Terroir
Épices Graves supérieuresAOC
Franches-Montagnes Saulcy
Poivre, Cumin,
Raifort, Vins rouges Porrentruy Jura bernois
Curcuma, LadoixAOC,
Graines de sésame MercureyAOC,
LanguedocAOC, 4 mois à 13-14 °C sur tablards
Carnée Grignan-les-AdhémarAOC, d’épicéa avec morgeages réguliers et
Magret de canard, VacqueyrasAOC, ajout de Brevibacterium linens
Fromage de tête EstaingAOC
Bières Vins rosés Conservation

Bière trappiste Bordeaux 28 jours à 10-12 °C
Service
30 minutes

en bouche
Boisée Animale Amer 1 2 3 4 5
Champignon Vache Sucré 1 2 3 4 5
Acidité 1 2 3 4 5
Herbacée
Salé 1 2 3 4 5
ou végétale
Foin Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Pâtes pressées cuites
avec fermentation
Technologie d’affinage qui consiste à affiner les fromages dans des
caves chauffées à 13-24 °C qui favorise la fermentation propionique
responsable des trous et des fissures dans le fromage par libération de
CO2.
Flaveur légèrement piquante avec des arômes noisetés et subtils.
• Croûtage :
Croûte jaune-brun relativement épaisse.
• Pâte :
Pâte de couleur blonde jalonnée d’ouvertures lisses nommées yeux et à
la texture élastique.
Propionibacterium freudenreichii vont consommer l’acide lactique et dé-
gager de l’acétate, du propionate et du CO2 emprisonnés dans la meule.
En l’absence de dégazage, le CO2 formera des yeux. Or, pour que les
Propionibacterium s’activent, le fromage doit être placé dans une atmos-
phère chaude. Les bactéries propioniques contribuent à la formation de
leur saveur et de leurs arômes.
C12H22O11 + H2 O C6H12O6 + C6H12O6 + C6H12O6 2C3 H6 O3
Lactose eau ß -D-Galactose ß -D-Galactose α -D-Galactose Acide lactique
puis C6H12O6 C2H4O2 + C3H6O2 + CO2 + H2 + énergie

α -D-Galactose Acide Acide Dioxyde de Dihydrogène
éthanoïque propionique carbone
et 3C3 H6 O3 2C3 H6 O3 + C2H4O2 + CO2 + H2 O

Acide lactique Acétate Propionate Dioxyde de carbone Eau
500 Fr(h)ommages
Pâtes pressées cuites avec fermentation
27,3 % 39,1 %
Protéines Eau
28,8 %
Lipides
39,1 % Eau 0,898 % Calcium

28,8 % Lipides dont acides gras minéraux, oligo-éléments, acides
insaturés aminés, etc.

l’ANSES : Emmental Français
0,61 % Chlorure de sodium Est-CentralIGP).
Emmental Français
Est-Centraligp
Affinage Grand Cru
IGP : 1996
Label Rouge : 1979
Révision : 2013
Type de lait

lactiques et de ferments propioniques
III Décaillage, cuisson à 53-55 °C avec brassage continu de

30-60 minutes, soutirage, moulage, pressage à 18-35 °C
durant 4-24 h et égouttage par retournements
IV Démoulage et salage à 10-18 °C en saumure de 24-48 h
V Pré-affinage selon deux phases : phase protéolytique à

Lait cru 10-11 °C et phase fermentaire à 17-24 °C de 5 semaines
Filières 3 manufacturiers laitiers (Monts et Terroirs, Lactalis, Milleret)
Coup de cœur du fromager Plaque de caséine + Encrage sur le talon « Label Rouge » + Logo IGP
502 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Pâte pressée cuite avec fermentation

Légumes Poissons
Oignon rouge, Bar, Crevette grise,
Endive, Potimaron, Calamar
Cresson,
Laitue romaine Thés
Bancha hojicha,
Fruits Shui Xian,
Pomme verte, Figue, Bai Hau Wu Long,
Fraise sauvage, Darjeeling Printemps
Mangue Terroir
Bières
Fruits secs Märzen, Pils Grand-Est 5 800 communes
Noix, Cacao,
Figue séchée, Vins blancs
Crème de cacao Gewurtztraminer, Durée minimale d’affinage
Riesling, 12-38 semaines à 10 °C
Épices Chardonnay,
Curcuma, Gringet,
Curry, Vanille, ArboisAOC,
Conservation
Piment d’Espelette Poulsard, 28 jours à 10-12 °C
Trousseau,
Herbe Côtes-du-JuraAOC,
Sauge, Huile d’olive IrouléguyAOC,
vierge Picholine Pacherenc-du-Vic-BilhAOC, Service
MeursaultAOC, 30 minutes
Carnée MâconAOC
Saucisse de Morteau,
Saucisse de Francfort, Vins doux Vous devriez
Viande de JurançonAOC, également aimer
bœuf séchée XérèsDO fino EmmentalerAOP,
Emmental de SavoieIGP

en bouche
Boisée Lactique Amer 1 2 3 4 5
Bois de cèdre Lait froid Sucré 1 2 3 4 5
Santal Lait fermenté
Acidité 1 2 3 4 5
Fruitée Animale Salé 1 2 3 4 5
Pêche fermentée Bouc Pâte 1 2 3 4 5

Pêche verte
Noix de coco Puissance 1 2 3 4 5

Emmental
de Savoieigp
IGP : 1996
Révision : 2020
Type de lait
I Maturation du lait à 8 °C par ensemencement de ferments

lactiques issus de levains et de ferments propioniques
II Emprésurage à 31-34 °C et coagulation de 25-40 minutes
III Décaillage, cuisson à 51-55 °C avec brassage continu,

soutirage, moulage, pressage durant 5 h et égouttage par
retournements
IV Démoulage et salage en saumure
V Pré-affinage à 14-18 °C durant 1 semaine, puis à 25 °C

Lait cru durant 21 jours
Filières 3 manufacturiers (Société Fromagère d’Eteaux, Fruitière Chabert du Val de Fier,

Fruitière Masson de Saint-Offenge)
Coup de cœur du fromager Marquage rouge Savoie sur le talon
504 Fr(h)ommages
Accords fromagers

Légumes Pains
Chou-fleur, Épinard, Complet
Poireau, Aubergine,
Avocat, Lentille, Thés
Rhubarbe Bancha hojicha,
Sencha de Chine
Fruits
Agrume, Figue, Bières Terroir
Papaye, Framboise, Ale blonde,
Nono IPA, Massifs cristallins et 10 416 km2
Wheat ale, calcaires savoyards
Épices Pils
Sel de céleri, Yakitori,
Gingembre, Cumin, Vins blancs Durée minimale d’affinage
Poivre de cayenne, Roussette-de-SavoieAOC, 75 jours à 12 °C
Purée d’ail noir Chignin, Péclette,
Chignin-Bergeron,
Plats Crépy-de-Savoie, Conservation
Fondue, Gratin Abîmes 28 jours à 10-12 °C
dauphinois, Gougères,
Usukuchi, Riz long, Vins rouges
Œuf brouillé BeaujolaisAOC, Service
Jacquère 30 minutes
Carnée
Jambon cuit, Dinde Vins effervescents
Crémant-de-Savoie Vous devriez
Poissons également aimer
Noix de Saint-Jacques, Spiritueux EmmentalerAOP,
Gambas, Royal Seyssel, Emmental français Est-CentralIGP
Bouillon aux anchois, Mariacron,
Daurade Kéfir
Sensation
en bouche
Amer 1 2 3 4 5
Profil aromatique
Sucré 1 2 3 4 5
Acidité 1 2 3 4 5
Épicée Lactique
et sucrée Lait cuit Salé 1 2 3 4 5
Levure Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Gruyère de
Franceigp
IGP : 2013
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation du lait par ensemencements de

ferments issus de levains
III Décaillage, cuisson à 52 °C avec brassage

continu, soutirage, moulage, pressage et
IV Démoulage et salage en saumure à 8-15 °C
Lait V Pré-affinage à 15 °C durant 3 semaines
Filières 7 manufacturiers, 3 affineurs spécialisés
Coup de cœur du fromager Plaque jaune de caséine sur le talon
506 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Desserts

Pomme de terre, Quatre-quarts
Concombre, Asperge,
Betterave rouge, Carnée
Fenouil, Endive, Bresaola, Lard,
Oignon, Butternut, Veau Orloff,
Chou-rave, Tofu, Foie gras,
Courge cireuse, Jambon serrano,
Pomme de terre en Jambon blanc,
chips Pintade
Fruits Poissons
Cerise, Tomate Noix de Saint-Jacques, Terroir
confite, Pomme Saumon, Est-Central
verte, Mandarine, Fumet de crustacés
Mangue, Prune, Mûre
Pains Durée minimale d’affinage
Fruits secs Campagne 120 jours sur tablards d’épicéa avec
Noix du Brésil morgeages réguliers
grillée, Grain de Jus
fonio, Amande sèche Jus de grenade
grillée, Huitlacoche Conservation
Thés 28 jours à 10-12 °C
Herbes Darjeeling, Bao Zhong
Thym, Champignon,
Galettes de sarrasin, Bières Service
Morille, Poivre, Münchner Style Helles, 30 minutes
Morille, Aneth, Golden ale
Truffe noire,
Ail sauvage, Vins blancs Vous devriez
Huile de noisette, Chardonnay également aimer
Olive noire Gruyère suisseAOP Classic,
Hojiblanca Spiritueux Aiguille d’Orcières
Cidre brut, Bénédictine,
Épices Rhum blanc,
Curry, Chimichuri, Straight Bourbon du Sensation
Poivre noir Kentucky, Pisco en bouche
Amer 1 2 3 4 5
Acidité 1 2 3 4 5
Épicée Torréfiée Salé 1 2 3 4 5

et sucrée Fermentaire Pâte 1 2 3 4 5
Poivre
Puissance 1 2 3 4 5

Les fromages
à pâte filée
Technologie qui consiste à plonger un caillé frais, à dominante présure, découpé
en fragments dans une eau chaude (chauffée jusqu’à 90 °C) afin de le filer mé-
caniquement plusieurs fois en ruban. On raconte que ce serait un fromage tom-
bé par inadvertance dans une eau très chaude qui serait à l’origine de la toute
première pâte filée. Le fromage obtenu peut être mangé frais ou affiné. Notez
que, selon l’Organisme de Défense et de Gestion, les femmes enceintes peuvent
se délecter de la Burrata di AndriaIGP et de la Mozzarella di Bufala CampanaAOP
élaborées à partir de lait cru qui fournissent des garanties sanitaires suffisantes
sous condition que les dispositions de conservation et de respect de la chaîne du
froid furent correctement respectées. Seuls ces deux fromages à pâte filée label-
lisés AOP et IGP garantissent un couple température/temps suffisant puisque
le caillé est chauffé entre 90-95 °C durant une temps supérieur à 20 secondes.
Mesdames, méfiez-vous donc des Mozzarella et Burrata non AOP dont le cahier
des charges n’est pas aussi restrictif !
• Territoire :
Historiquement, des fromages fabriqués dans le pourtour méditerranéen, no-
tamment en Italie du Sud, généralement des laits de vache ou de bufflonne
(vache originaire d’Inde à la matière grasse généreuse qui évolue dans des zones
marécageuses). Les opérations de fumage sur certaines pâtes filées ont pour
objectif de sécher la surface et de limiter l’activité microbienne.
Arômes lactés avec une très légère pointe de lactosérum et de fumée.
• Pâte :
Texture filandreuse, élastique.
Pour certains pas d’affinage, pour d’autre fumage à sec durant 4-24 heures à
l’aide de sciure de hêtre ou de sapin (variétés pauvres en résine) ou fumage li-
quide par pulvérisation d’un condensat de fumée.
508 Fr(h)ommages
17 %
Protéines
61,3 %
22,3 % Eau
Lipides
61,3 % Eau
0,245 % Calcium
22,3 % Lipides dont acides gras 1,111 % Vitamines, sels minéraux,

insaturés oligo-éléments, acides aminés, etc.
17 % Protéines dont caséines (données issues du Ciqual de

l’ANSES : Mozzarella di Bufala
0,49 % Chlorure de sodium CampanaAOP).

10 jours sous emballage d’origine puis sous cloche à condition que les tempé-
ratures n’excèdent pas les 12 °C, ou sous emballage d’origine dans le bac à lé-
gumes du réfrigérateur.
• Mise à température ambiante pour le service : 45-60 minutes.

10 litres de lait pour produire 1 kg de Mozzarella di Bufala CampanaAOP, soit 1
litres de lait de Bufflonne pour produire 1 boule de Mozzarella di Bufala Campa-
naAOP de 100 g, soit à partir du lait de 1 bufflonne le fromager produit 8 Mozza-
rella di Bufala CampanaAOP.
Les pâtes filées
510 Fr(h)ommages
Les fromages à pâtes filées
Mozzarella
di Bufala
Campanaaop
AOP : 1996
Révision : 2008
Terroir
Campanie (Caserta 66,4%, Salerno
26,9%. Napoli 1,6%), Latium inférieur
(Latina, Frosinone et Rome 4,3%),
Pouilles (Foggia 0,8%), Molise (0 %)

0 jour
Conservation
10-25 jours dans emballage à 4-14 °C
Service
60 minutes
Type de lait
I Pré-maturation du lait à 33-39 °C à partir de
lactosérum de la veille nommé cizza
II Emprésurage à 36-39 °C à partir de présure naturelle

de veau et coagulation
III Décaillage à l’aide d’un spino, soutirage, égouttage

spontané, maturation du caillé, cuisson de la
caillebotte à 90-95 °C, étirage de la caillebotte à
l’aide d’une écuelle et d’un bâton et découpage de la
pâte en boulettes de la taille désirée
Lait entier frais IV Raffermissement à l’eau froide et salage en saumure

de bufflonne V Conditionnement
512 Fr(h)ommages
Herbes Vins blancs
Basilic, Estragon, SoaveDOC,
Accords Menthe verte Bourgogne,
fromagers Épices
Bourgogne aligotéAOC,
ChablisAOC,

Truffe blanche, Apremont,
Olive noire, Huile d’olive, Chignin,
Légumes Moutarde, AjaccioAOC,
Aubergine, Épinard, Graine de coriandre, BandolAOC,
Mesclun, Poireau, Feuille de coriandre, BelletAOC,
Asperge, Concombre, Vinaigre de riz, Cassis,
Courgette, Piment Aji mirasol Fiano di AvellinoDOC,
Asperge verte, Falanghina,
Épinard, Fève, Carnée Greco di TufoDOC,
Cresson, Purée de Volaille, Pancetta, Asprinio di aversa,
raifort, Patate douce, Chorizo, Lacryma christi,
Haricot tortue noire, Poulet de Bresse, Pallagrello,
Artichaut Lard fumé poêlé, Pouilly-FuméAOC
Picanha
Fruits Vins rouges
Tomate, Melon, Poissons Bardolino,
Figue, Fraise, Barbue Valpolicella,
Nectarine, CollioureAOC,
Poire conférence, Pains Gragnano
Citron, De sarrasin
Pamplemousse, Vins rosés
Canneberge, Thés Côtes-de-ProvenceAOC,
Hyuganatsu, Papaye, Perles de Jade, Matcha Sainte-Victoire,
Mangaba, Citron caviar PaletteAOC,
Jus TavelAOC,
Fruits secs Zeste de citron Meyer, PierrevertAOC
Pistache, Noisette, Jus de fruits de la
Tomate séchée, passion, Spiritueux
Noix de Pécan, Jus de prune fermentée Whisky Islay,
Graine de sésame, Mandarine
Abricot confit, Bières Napoléon®,
Chicorée torréfiée, Bière aux fleurs, Bière Eau-de-vie d’abricot,
Amande trappiste, Gueuze Vodka au citron
Sensation
Amer 1 2 3 4 5
Fruitée Boisée
Sucré 1 2 3 4 5
Noisette Terre
Acidité 1 2 3 4 5
Herbacée Lactique Salé 1 2 3 4 5

ou végétale Beurre Pâte 1 2 3 4 5
Paille Yaourt
Puissance 1 2 3 4 5

Mozzarella di
Bufala Campanaaop
Affumicata
AOP : 1996
Révision : 2008
Type de lait
I Pré-maturation du lait à 33-39 °C à partir de

lactosérum de la veille nommé cizza
II Emprésurage à 36-39 °C à partir de présure naturelle

de veau et coagulation
III Décaillage à l’aide d’un spino, soutirage, égouttage

spontané, maturation du caillé, cuisson de la
caillebotte à 90-95 °C, étirage de la caillebotte à
l’aide d’une écuelle ou d’un bâton et découpage de la
pâte en boulettes de la taille désirée
IV Raffermissement à l’eau froide et salage en saumure
Lait entier frais V Fumage naturel avec paille de blé
de bufflonne VI Conditionnement
514 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes
Aubergine, Courgette
Fruits
Pêche, Melon, Cerise, Litchi, Physalis, Figue
Terroir
Fruits secs
Amande, Châtaigne Campanie (Caserta 66,4%, Salerno
26,9%. Napoli 1,6%), Latium inférieur,
Herbes (Latina, Frosinone et Rome 4,3%),
Sauge, Herbes aromatiques Pouilles (Foggia 0,8%), Molise (0 %)
Thés
Lapsang Souchong Durée minimale d’affinage
0 jour
Bières
Grätzer Conservation
10-25 jours dans emballage à 4-14 °C
Vins blancs
Pouilly-FuméAOC
Service
Vins rouges 60 minutes
ChiantiDOP classico
Vous devriez
Spiritueux également aimer
ProseccoDOC Scamorza di bufala affumicata
Sensation
en bouche
Sucré 1 2 3 4 5
Herbacée Torréfiée Acidité 1 2 3 4 5
ou végétale Fumée Salé 1 2 3 4 5
Paille humide Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Burrata di
Andriaigp
IGP : 2016
Révision : 2020
Type Spécificités
de lait de fabrication
I Maturation du lait par ensemencement de ferments lactiques
III Décaillage, soutirage, égouttage spontané, maturation du

caillé, cuisson de la caillebotte à 85-90 °C, étirage de la
caillebotte à l’aide d’une écuelle ou d’un bâton et découpage
de la pâte en boulettes de la taille désirée et d’une épaisseur
de 2 mm
IV Fourrage de la pâte filée avec de la stracciatella (mélange de

crème pasteurisée ou stérilisée et de petits filaments fins de
pâte filée effilochés à la main nommés lucini) et fermeture
Lait & crème apicale manuelle de la poche à l’aide de raphia
pasteurisée V Conditionnement en saumure sous Vizzo et entouré de
ou stérilisée feuilles en plastique rappelant l’asphodèle
516 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Aubergine, Artichaut, SoaveDOC,
Asperge, Betterave, Moscato di Trani,
Céleri rave, Avocat CorbièresAOC,
Côtes-du-RoussillonAOC,
Fruits LanguedocAOC,
Tomate cerise, Menetou-SalonAOC,
Melon, MinervoisAOC,
Pamplemousse, QuincyAOC,
Ananas, Citron, ReuillyAOC,
Pastèque, VacqueyrasAOC,
Orange sanguine, Pouilly-FuméAOC,
Nectarine, Grand-RoussillonAOC,
Rhubarbe, Fraise, SancerreAOC,
Grenade, Pêche, TouraineAOC, Irpinia
Mangue Terroir
Vins rouges
Fruits secs Bardolino, Pouilles
Lentilles, Valpolicella,
Tomates confites, Primitivo di Manduria,
Pistache BlayeAOC,
0 jour
FronsacAOC,
Herbes Coteaux-de-Vérargues,
Basilic, Menthe, Lalande-de-PomerolAOC, Conservation
Huile d’olive Saint-ÉmilionAOC 10 jours dans saumure à 4-6 °C
extra-vierge
Vins rosés
Service
Poissons Cotes-de-ProvenceAOC 60 minutes
Huître, Palourde,
Oursin, Vins effervescents
Langoustine, ChampagneAOC brut,
Crevette ChampagneAOC extra-brut Sensation
en bouche
Bières
Pils, Münchner Style Helles Amer 1 2 3 4 5
Sucré 1 2 3 4 5
Acidité 1 2 3 4 5
Profil Lactique
aromatique Lait frais
Salé 1 2 3 4 5
Beurre Pâte 1 2 3 4 5
Crème
Puissance 1 2 3 4 5

Caciocavallo
Silanoaop
IGP : 1996
Révision : 2003
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation du lait par ensemencement de ferments lactiques
III Fermentation du lait durant 4-10 h
IV Décaillage, soutirage, égouttage spontané, maturation du

caillé, cuisson de la caillebotte à 80-90 °C, étirage de la
caillebotte, découpage de la pâte en boule et moulage à l’aide
d’un cordon
Lait V Raffermissement à l’eau froide et salage en saumure
518 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Bières
Endive, Double,
Aubergine, Lager,
Blette, Carotte Ale blonde
Fruits Vins blancs

Arbousier Chardonnay, SoaveDOC,
Greco bianco di Melissa
Terroir
Herbes Mezzogiorno Plateau de la Sila
Origan, Basilic, Vins rouges Basilicate
Feuille de vigne Valpolicella,
Bardolino,
Épices Aglianico del VultureDOC, Durée minimale d’affinage
Paprika, PomerolAOC 3-6 mois en cave sèche avec
Piment d’Espelette brossages et onctions d’huile réguliers
Vins rosés
Desserts Rosato di ScavignaDOC Conservation
Miel de châtaigne 14 jours à 4-6 °C
Vins effervescents
Carnée ChampagneAOC,
Filet mignon, Gibier Malvasia Sprumante Service
60 minutes
Vous devriez
également aimer
Profil Scamorza
aromatique
Sensation
en bouche
Fruitée Animale
Amande Gibier Amer 1 2 3 4 5
Sucré 1 2 3 4 5
Acidité 1 2 3 4 5
Herbacée Lactique
ou végétale Beurre Salé 1 2 3 4 5
Herbes sauvages Lait

Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Scamorza
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Maturation du lait à 36 °C par ensemencement de

ferments lactiques
III Décaillage, soutirage, égouttage spontané durant 5

minutes, maturation à 42 °C, cuisson de la caillebotte à
80-90 °C durant 4-5 minutes, étirage de la caillebotte,
découpage de la pâte en boule et moulage par contraction
de la partie centrale à l’aide d’un cordon
IV Raffermissement à l’eau froide pendant 1h et salage en

Lait saumure durant 2-3 h
520 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Carnée
Butternut, Bresaola, Speck
Oignon de Roscoff,
Potiron, Poissons
Courgette, Calamars
Aubergine,
Artichaut,
Courgette,
Thés
Lapsang Souchong
Terroir
Chou-fleur, Abruzzes Molise
Butternut, Bières Basilicate Pouilles
Potiron Märzen, Porter fumée Campanie
Fruits Vins blancs

Fraise, Figue Bourgogne aligotéAOC, Durée minimale d’affinage
VentouxAOC, TursanAOC 1-12 semaines à 16-24 °C en cave
Fruits secs sèche avec brossages réguliers
Châtaigne, Vins rouges
Amande, Pomino rossoDOC Conservation
Figue séchée, frescobaldi 14 jours à 4-6 °C
Noisette
Spiritueux
Herbes Spumante classico Service
Basilic italiano 60 minutes
Vous devriez
également aimer
Caciocavallo Silano, Mozzarella di
Profil Bufala CampanaAOP affumicata
aromatique
Sensation
Fruitée Boisée en bouche
Noisette Bois Amer 1 2 3 4 5
Sucré 1 2 3 4 5
Lactique Herbacée
Lait
Paille Salé 1 2 3 4 5
Fumée Puissance 1 2 3 4 5

Provolone del
Monacoaop
AOP : 2010
Type de lait
I Maturation du lait à 36 °C
II Emprésurage à 34-42 °C et coagulation pendant 40-60

minutes
III Décaillage, brassage, cuisson de la caillebotte pour atteindre

une température à cœur de 48-52 °C, soutirage, égouttage
spontané sur toile de chanvre ou dans des paniers creux
en acier, cuisson de la caillebotte à 85-95 °C, étirage de la
caillebotte, découpage de la pâte en boule et moulage
IV Raffermissement à l’eau froide pendant 1 h et salage en

saumure durant 8-12 h
Lait cru
et entier V Séchage à température ambiante durant 10-20 jours
522 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Carnée
Aubergine, Fenouil, Bœuf séché
Aubergine, Roquette,
Asperge, Épinard, Thés
Cœur d’artichaut, Bai Mu Dan,
Radis Gao Shan Cha
Fruits Bières
Cerise, Brown ale,
Pêche Dunkelweizen,
Terroir
Cervoise, Campanie Monts Lattari
Herbes Ginger beer
Huile d’olive vierge,
Persil, Vins rouges Durée minimale d’affinage
Basilic, Gutturnio dei 6 mois à 8-15 °C avec lavages ou
Sauge poggiarello, huilages réguliers
Collio rosso di russiz
Épices
Conservation
Confit de citrons, Vins rosés 14 jours à 4-6 °C
Confiture de TavelAOC,
tomates vertes, AnjouAOC,
Chutney Rosé de Provence Service
60 minutes
Vous devriez
également aimer
Provolone Valpadana
Profil
aromatique
Sensation
en bouche
Épicée Herbacée
et sucrée ou végétale Amer 1 2 3 4 5
Épices douces Thym Sucré 1 2 3 4 5

Origan
Marjolaine Acidité 1 2 3 4 5
Beurre Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Les fromages
floculés
Technologie issue de la thermocoagulation qui consiste à faire floculer
du petit-lait ou du lait, i.e. à faire remonter à la surface d’un liquide
chaud les protéines dénaturées. Ainsi, chauffées à 70-90 °C, les proté-
ines du lait ou du petit-lait surnageront naturellement ou avec l’aide de
sel, vinaigre ou de citron (déstructurera la micelle de caséine) comme
des flocons de neige et seront collectées par l’opérateur à l’aide d’une
écumoire puis moulées.
• Territoire :
« Fromages » issues de zones montagneuses aux conditions de vie rudes
afin de ne pas perdre les matières nutritives résiduelles.
• Pâte :
Pâte brillante de couleur blanc immaculé à blanc cassé car excessive-
ment humide. Texture friable, granuleuse et fondante.
« Fromages » consommés très frais (sans affinage) ou affinés jusqu’à
4 mois.

6 jours dans le réfrigérateur (partie 2-4 °C).

15 minutes.

11 litres de lactosérum pour produire 1 kg de BrocciuAOP, soit 0,5 litre de
lactosérum pour produire 1 BrocciuAOP de 500 g.
524 Fr(h)ommages
Pâtes
fraîches
floculées
Technologie qui consiste à thermocoaguler du lait.
Arômes lactés et d’amande douce évoquant parfois les herbes aroma-
tiques du terroir dont est issu le fromage.
• Croûtage :
Croûte jaune-brun relativement épaisse.
• Pâte :
Pâte blanche, lisse, légèrement brillante à la consistance souple et
onctueuse.
526 Fr(h)ommages
Pâtes fraîches floculées
70,7%
Eau
70,7 % Eau

0,147 % Calcium
13 % Lipides dont acides gras
insaturés 1,5 % Vitamines, sels minéraux,
oligo-éléments, acides aminés, etc.
0,65 % Chlorure de sodium l’ANSES : Brousse du RoveAOP).
Brousse
du Roveaop
ou Lei Brousso
dou Roveaop
AOC : 2018
AOP : 2020
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I À l’issue de la traite, chauffage du lait à la

flamme directe jusqu’à une température de
85-95 °C
II Floculation du lait à 65-75 °C par ajout de

vinaigre d’alcool blanc dilué, brassage lent et
régulier manuel
III Récupération des flocons de brousse dès

remontées à la surface avec une écumoire,
Lait entier moulage en cornets spécifiques percé de trois
mis en œuvre cru trous au fond et égouttage modéré naturel
Filières 9 producteurs fermiers (André Gouiran, Patrick & Thierry Faure,

Laurence Chaullier, François Borel, Eric Priore, Luc Falcot, Natacha Duverdier,
Bernard Thoron, Jean-Pierre Hueso)
528 Fr(h)ommages
Accords
fromagers
Pâtes fraîches floculées

Légumes Thés
Artichaut, Betterave Bai Mu Dan,
Pai Mu Tan
Fruits
Tomate Bières
Herbes
Bière aux plantes,
Pils,
Terroir
Huile d’olive, Gruyt, Chaîne de l’Estaque
Huile de Framboise, Cervoise Parc Naturel Régional
Câpres du pays de la Sainte-Baume
d’Aubagne, Vins blancs
Alpilles 131 communes
Ciboulette SancerreAOC,
Val de Loire
Épices Durée minimale d’affinage
Sel, Poivre Vins rosés 0 jour avec développement possible
Rosé de Provence, de Geotrichum
Desserts Coteaux-d’Aix-en-
Coulis de fruits, ProvenceAOC
Conservation
Sucre, 6 jours à 2-4 °C
Confiture, Vins effervescents
Miel ChampagneAOC brut
Service
Poissons 15 minutes
Saumon fumé, Anguille, Haddock, Œufs de Lompe
Vous devriez
également aimer
Brousse de la Vésubie
Profil
en bouche
Fruitée Herbacée Amer 1 2 3 4 5
Amande douce
ou végétale Sucré 1 2 3 4 5
Romarin Acidité 1 2 3 4 5
Genêt
Lactique Genévriers Salé 1 2 3 4 5
Pousses de pin
Lait frais Chêne kermès Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Fromages
de lactosérum
Les « fromages » de lactosérum sont des fromages « obtenu(s) par
coagulation ou précipitation du sérum, concentré ou non, avec ou sans
adjonction d’autres produits laitiers. Les fromages sont généralement fa-
briqués avec du lactosérum frais de brebis et/ou de chèvre qui sont très
riches en protéines, additionné de lait entier de brebis et/ou de chèvre et/
ou de vache » (décret n° 2007-628 relatif aux fromages et spécialités
fromagères).
« Fromages » dignes héritiers de Lavoisier, « Rien ne se perd, rien ne se
créé, tout se transforme ».
• Territoire :
Ces « fromages » de lactosérum ne peuvent pas être appelés « fro-
mages » car ils ne répondent pas à la définition légale du fromage.
Le lactosérum ne figure pas au titre des matières premières pour en
fabriquer. Toutefois, cette catégorie trouve sa place dans cet ouvrage
puisque le procédé de fabrication est dérivé de la fabrication d’un fro-
mage à dominance présure.
La matière grasse entravée par le réseau de caséine remonte à la sur-
face avec les protéines solubles et procure des saveurs légères subtile-
ment salées.
• Pâte :
Pâte blanche homogène, fine et lisse, tendre et moelleuse.
530 Fr(h)ommages
Fromages de lactosérum
7%
Protéines
11,2 %
Lipides
71,1 %
Eau
71,1 % Eau
0,314 % Calcium
11,20 % Lipides dont acides gras NP Vitamines, sels

0,66 % Chlorure de sodium l’ANSES : BrocciuAOP).
Brocciu Corseaop
ou Broccioaop
AO : 1983
AOC : 1998
AOP : 2003
Révision : 2015
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Chauffage lent du lactosérum de tomme

de brebis ou de chèvre à 40-50 °C dans un
chaudron en cuivre à la flamme directe avec
brassages réguliers
II Ajout de sel et de 10-25 % de lait entier

frais cru de chèvre ou de brebis
III Brassage lent, floculation à 80-90 °C,

récupération des flocons de brousse
à l’écumoire, moulage en canestre et
égouttage spontané
V Ressuyage
Lactosérum frais
additionné de lait
frais et entier mis Filières 135 producteurs fermiers, 290 collecteurs
en œuvre à l’état cru laitiers, 15 manufacturiers laitiers
532 Fr(h)ommages
Accords
fromagers
Les fromages floculés

Légumes Carnée
Oignon vert, Blette, Chapon
Courgette, Épinard,
Artichaut, Romaine, Thés
Courge Perle de Jade, Terroir
Anxi Tie Guan Yin
Fruits Corse 900 000 ha
Clémentine, Fraise, Bières
Agrume, Figue, Berliner Weisse,
Tomate, Framboise Saison, Durée minimale d’affinage
Farmhouse ale, 0 jour
Fruits secs Bière aux plantes
Châtaigne
Vins blancs Conservation
Herbes Riesling 6 jours à 2-4 °C
Huile d’olive,
Herbes aromatiques, Vins rouges
Grain de café, BeaujolaisAOC, Service
Menthe, ChinonAOC 15 minutes
Marjolaine, Estragon
Vins doux
Desserts Muscat-du-cap-
Vous devriez
Miel, CorseAOC également aimer
Fleur d’oranger, Ricotta sarde, Recuite, Greuilh
Cédrat confit, Spiritueux du Béarn, Breuil, Sérac ou Serra,
Coulis Liqueur de châtaigne Manouri, Mizithra, Rigouta maltaise,
Maquée wallonne, Urda roumaine
Poissons
Saumon fumé, Sardine, Truite, Morue, Langoustine
Sensation
en bouche
Profil Amer 1 2 3 4 5
Acidité 1 2 3 4 5
Lactique Fruitée Salé 1 2 3 4 5
Lait frais Fruits secs Pâte 1 2 3 4 5

Lactosérum
Puissance 1 2 3 4 5

Brocciu Corseaop
ou Broccioaop
Affinage Passu
AO : 1983
AOC : 1998
AOP : 2003
Révision : 2015
Type de lait
Spécificités
de fabrication



V Ressuyage
Lactosérum frais
additionné de lait
534 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Bières
Oignon vert, Bière aux plantes,
Blette, Cervoise
Courgette
Vins blancs
Fruits AjaccioAOC,
Clémentine, Luberon, Calvi Terroir
Fraise,
Corse
Agrume, Vins rouges
900 000 ha
Figue Côtes-de-ProvenceAOC,
AjaccioAOC, BandolAOC,
Herbes FitouAOC, Figari,
Huile d’olive, Porto Vecchio,
Herbes aromatiques Sartène Durée minimale d’affinage
21 jours
Desserts Vins doux
Miel, Fleur d’oranger, Muscat-du-cap-
Cédrat confit, Coulis CorseAOC,
Muscat-de- Conservation
Poissons FrontignanAOC 10 jours à 6-8 °C
Saumon fumé
Spiritueux
Thés Liqueur de myrte,
Bai Mu Dan, Acqua vita, Service
Gunpowder Cointreau® 45 minutes
Sensation
Profil en bouche
Sucré 1 2 3 4 5
Acidité 1 2 3 4 5
Herbacée Lactique
Lait frais
Lactosérum Pâte 1 2 3 4 5
Thym
Puissance 1 2 3 4 5

Brocciuaop
ou Broccioaop
Affinage Secu
AO : 1983
AOC : 1998
AOP : 2003
Révision : 2015
Type de lait
Spécificités
de fabrication



V Ressuyage
Lactosérum frais
additionné de lait
536 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Poissons
Oignon vert, Saumon fumé
Blette,
Courgette Thés Terroir
Galette de thé vert de
Corse
Fruits l’année
900 000 ha
Clémentine,
Fraise, Vins rouges
Agrume, PatrimonioAOC,
Figue FitouAOC,
CorbièresAOC Durée minimale d’affinage
Herbes 4 mois
Huile d’olive, Vins doux
Herbes aromatiques Muscat-de-
FrontignanAOC
Desserts Conservation
Miel, Spiritueux 21 jours à 6-8 °C
Fleur d’oranger, Liqueur de myrte,
Cédrat confit, Acqua vita,
Coulis Cointreau®
Service
45 minutes
Profil Sensation
Amer 1 2 3 4 5
Animale Lactique
Sucré 1 2 3 4 5
Étable Lait frais
Cuir Lactosérum Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Florale Pâte 1 2 3 4 5
Fleurs Puissance 1 2 3 4 5

Ricotta di Bufala
Campanaaop
AOP : 2010

de fabrication
I Chauffage lent du lactosérum de Mozzarella

di Bufala Campana à 40-50 °C avec
II Ajout de sel (max 1 %) et de 5 % de lait

entier frais de bufflonne ou de 5 % de crème
de lactosérum de bufflonne

récupération des flocons de brousse à
l’écumoire, moulage et égouttage spontané
IV Démoulage
Lactosérum frais de V Conditionnement et stockage à 4 °C

bufflonne et/ou additionné
de lait frais de bufflonne (5 %)
et/ou de crème de lait de
bufflonne (6 %) Filières 21 manufacturiers
538 Fr(h)ommages
Accords
fromagers
Légumes Thés

Épinard, Potiron, Thé au citron,
Oseille, Cresson, Perles de Jade, Jukro
Raifort, Concombre,
Laitue Bières
Weissbier
Fruits
Citron jaune, Fraise, Vins blancs
Noix de coco, Tariquet, Riesling,
Orange, Framboise, Gravi di Gavi,
Citron Costières-de-
NîmesAOC,
Fruits secs Picpoul de Pinet,
Cacahuète Falanghina,
Herbes
Fiano di AvellinoDOC,
Greco di TufoDOC,
Terroir
Basilic, Pesto, Asprinio di aversa, Campanie Pouilles
Pignon, Câpres Lacryma christi, Latium inférieur Molise
Pallagrello,
Épices Gragnano
Safran, Paprika Durée minimale d’affinage
Vins rosés 0 jour
Desserts Côtes-de-ProvenceAOC,
Chocolat au lait Sainte-Victoire, Figari Conservation
5 pour la fraîche et 21 jours pour la
Carnée Vins effervescents fraîche homogénéisée à 4 °C
Jambon cru LimouxAOC
Poissons Spiritueux Service

Langoustine, Truite, Martini® dry, Whisky 15 minutes
Saumon, Anchois Rye, Spumante, Rhum
Sensation
en bouche
Profil
Sucré 1 2 3 4 5
Acidité 1 2 3 4 5
Lactique Fruitée
Salé 1 2 3 4 5
Lait Fruits secs
Yaourt Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Fromages
de crème
Technologie qui consiste à faire chauffer de la crème à la différence des
précédents.
• Territoire :
Historiquement, crème fermentée utilisée dans l’élaboration de des-
serts italiens.
• Pâte :
Pâte à la consistance ferme.
540 Fr(h)ommages
Fromages de crème
4,29 %
Protéines
39 % 51,5 %
Lipides Eau
51,5 % Eau
0,130 % Calcium

0,081 % Chlorure de sodium l’ANSES : Mascarpone).
Mascarpone
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Crémage du lait et conservation de la crème
II Chauffage de la crème fraîche à 90-100 °C et ajout

de jus de citron ou de vinaigre blanc dilué
III Caillage de la crème et égouttage de la pâte 1-2 jours

dans une mousseline placée à température de 2-4 °C
IV Lissage et salage éventuel
Lait V Conditionnement de la pâte en pot
542 Fr(h)ommages
Accords
fromagers
Légumes Poissons
Fromages de crème
Avocat, Céleri, Saumon fumé
Courgette,
Concombre, Pains
Petit pois Au levain, Au sarrasin
Fruits Thés
Fruit rouge, Jukro
Fruit exotique,
Tomate cerise, Bières
Cerise, Poire, Summer ale,
Rhubarbe, Wheat wine,
Pêche, Abricot, Gueuze Terroir
Framboise, Pomme,
Grenade, Orange, Vins blancs Toute l’Italie
Prune au sirop, Riesling, AjaccioAOC,
Physalis, Chassagne-
Acérola MontrachetAOC, Durée minimale d’affinage
MontagnyAOC, 0 jour
Herbes Montlouis-sur-LoireAOC,
Basilic, Lavande Saint-BrisAOC, VouvrayAOC Conservation
5 jours à 2-4 °C
Épices Vins rosés
Vanille, Cannelle Côtes-du-RhôneAOC,
BordeauxAOC, Service
Desserts Côtes-du-VivaraisAOC, 0 minute
Chocolat noir, Luberon,
Spéculoos, MinervoisAOC,
Miel d’acacia, VentouxAOC
Sucre de palme
Spiritueux
Sensation
Carnée Limoncello, en bouche
Viande blanche Highland jeune
Amer 1 2 3 4 5
Sucré 1 2 3 4 5
Profil
Acidité 1 2 3 4 5
aromatique
Salé 1 2 3 4 5
Lactique Fruitée Pâte 1 2 3 4 5
Beurre Citron Puissance 1 2 3 4 5

Crème fraîche

Les fromages
fondus
Les fromages fondus sont des fromages « obtenu(s) par la fonte et
l’émulsification, à l’aide de la chaleur (à une température d’au moins 70 °C
pendant 30 secondes ou toute autre combinaison équivalente), de fro-
mage ou d’un mélange de fromages, additionné éventuellement d’autres
produits laitiers » (décret n° 2007-628 relatif aux fromages et spéciali-
tés fromagères).
Fromage recyclé obtenu à partir d’autres fromages déclassés, de déchets
tels que des croûtes de fromages souvent des pâtes pressées cuites ou
non cuites (Emmental de SavoieIGP, ComtéAOP, Noord-Hollandse Gou-
daAOP, West Country Farmhouse Cheddar CheeseAOP) et fondus dans une
cocotte-minute portée à 120-150 °C avec l’aide de sels de fonte. Les
sels de fonte favorisent l’homogénéité, la stabilité et l’onctuosité du
mélange de la matière grasse et des protéines.
• Pâte :
Pâte onctueuse, lisse, épaisse et collante agrémentée d’épices, d’aro-
mates ou de fruits secs. Fromages tartinables.
4 semaines sous emballage d’origine à température ambiante.

À température ambiante sauf si ajout de crème. Cette modalité de
conservation explique pourquoi les fromages fondus sont fortement
consommés dans les pays chauds.
544 Fr(h)ommages
13,6 %
Protéines
10,5 %
Lipides
72,5 %
Eau
72,5 % Eau
0,101 % Calcium

1,73 % Chlorure de sodium l’ANSES : Cancoillotte).
• Mise à température ambiante pour le service : 30 minutes.

6 l de lait écrémé pour produire 1 kg de Cancoillotte, soit 1,44 l de lait
écrémé de vache pour produire 1 Cancoillotte de 240 g.
Cancoillotteigp
IGP : 2022
Type
de lait Spécificités de fabrication
I Collecte et préparation du lait : crémage du lait à l’aide d’une poche
II Fabrication du metton blanc : Maturation du lait à l’aide

de ferments lactiques et/ou coagulation à l’aide d’enzymes
coagulantes à 20-32 °C (coagulation à dominante lactique ou
présure), égouttage du coagulum par décaillage, chauffage à
60-80 °C, brassage et/ou pressage
III Stockage du metton blanc en pain au froid
IV Affinage du metton : égrainage et pourrissement du résidu

(metton) durant 12 h minimum à 20 °C minimum pour favoriser le
développement de levures
Lait
V Fonte du metton par chauffage à l’aide de beurre (< 15 %), d’eau
sous forme liquide ou vapeur (> 20 %), de sel et de sels de fonte
puis ajout éventuel d’ingrédients aromatiques (ail, échalote, fines
Filières herbes. vin jaune, Savagnin, kirsch, etc.)
16 manufacturiers et VI Conditionnement en pot à chaud (> 65 °C) puis stockage à froid
3 producteurs fermiers ou à température ambiante
de Metton et/ou de
CancoillotteIGP
546 Fr(h)ommages
Accords
fromagers
Les fromages fondus

Pomme de terre, ArboisAOC,
Grenailles, Vinho verdeDOC,
Ail, l’ÉtoileAOC,
Courgette, Menetou-SalonAOC,
Echalote, QuincyAOC, ReuillyAOC,
Blette, Saint-PourçainAOC,
Endive, SancerreAOC, SaumurAOC, Terroir
Brocolis, SeysselAOC,
Chou-fleur ValençayAOC, Franche-Comté
Apremont, BugeyAOC,
Fruits secs Haut-PoitouAOC, Durée minimale d’affinage
Orange sanguine, Roussette-du-BugeyAOC, 0 jour
Pêche Azay-le-Rideau,
Vin-des-Allobroges,
Desserts Bourgogne aligotéAOC Conservation
Nougat glacé 15 jours à 6-8 °C
Vins rouges
Carnée Gamay, CorbièresAOC, Service
Saucisse de Morteau ArboisAOC, BugeyAOC, 0 minute
ChiroublesAOC,
Pains MinervoisAOC,
Campagne VacqueyrasAOC, Vaucluse Vous devriez
également aimer
Vins spiritueux Crème d’Albert, Crème de ComtéAOP,
Crème de MorbierAOP
ChampagneAOC
Sensation
en bouche
Profil
Sucré 1 2 3 4 5
Lactique Acidité 1 2 3 4 5
Lait fermenté Salé 1 2 3 4 5

Beurre
Levures Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Les préparations
fromagères
Cette technologie est liée à la récupération ou à la valorisation de
restes de fromages ou de caillés accidentés ou que l’on nommerait
« périmés » de nos jours. Généralement, ces préparations fromagères
étaient agrémentées de plantes aromatiques, d’herbes aromatiques,
d’épices ou étaient lavés afin d’enclencher une seconde fermentation.
Généralement, la fermentation était stoppée quand elle devenait trop
aromatique, trop puissante ou trop ammoniaquée.
Arômes puissants et charpentés.

10 jours dans le réfrigérateur (partie 2-4 °C).

15 minutes.
548 Fr(h)ommages
20,5 %
Protéines
44,1 %
Eau
30 %
Lipides
44,1 % Eau
0,6 % Calcium

1,99 % Chlorure de sodium l’ANSES : Boulette d’Avesnes).
Boulette
d’Avesnes
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Valorisation de chutes de Maroilles ou de Maroilles

déclassés « à blanc »
II Ajout de fromage frais, pauvre en matière grasse, de

poivre concassé, d’estragon, de sarriette et de persil
III Malaxage et moulage à la main ou dans un moule

de forme conique
Lait cru IV Séchage à 10-12 °C et enrobage de paprika et de
ou pasteurisé chapelure
Filières 9 producteurs fermiers (Caves de l’Abbaye de Maroilles, Ferme du Pont des loups,
Ferme des Linières, Ferme des Sassognes, Ferme du Cerfmont, Fromagerie du
Château Courbet, GAEC la Ferme des Bahardes, Ferme Vincent Hubert, Etienne
Delcambre), 3 manufacturiers (Leduc, Fromagers de Thiéraches, Lesire & Roger)
550 Fr(h)ommages
Accords
fromagers
Les préparations fromagères

Blette, Gewurztraminer,
Poireau, Endive, AnjouAOC,
Pomme de terre, Château-GrilletAOC,
Aubergine, ChinonAOC,
Fenouil CondrieuAOC,
Coteaux-du-LoirAOC,
Fruits Côtes-du-RhôneAOC,
Poire macérée JasnièresAOC,
HermitageAOC,
Plats Memetou-Salon, Terroir
Flamiche, Montlouis-sur-LoireAOC,
Gougères, Pouilly-FuméAOC, Avesnois Thiérache
Madeleine QuincyAOC,
ReuillyAOC, Durée minimale d’affinage
Carnée Saint-JosephAOC, 9-12 semaines
Rognon de veau, SavennièresAOC,
Filet mignon, Viognier,
Chorizo VouvrayAOC Conservation
10 jours à 2-4 °C
Poissons Vins doux
Anguille, Haddock RasteauAOC Service
15 minutes
Vins rouges
Bourgogne, Bourgogne-Passe-tout-grainsAOC,
BrulhoisAOC, Côtes-de-ToulAOC, Côtes du Frontonnais, Vous devriez
Fronton, MoselleAOC, VentouxAOC également aimer
Boulette de Cambrai,
Boulette de Papleux,
Boulette de Prémont, Dauphin
Profil
en bouche
Épicée Herbacée Amer 1 2 3 4 5
et sucrée ou végétale Sucré 1 2 3 4 5
Poivre Estragon
Paprika Persil Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Chapelure Puissance 1 2 3 4 5

Cervelle
de Canut
ou Claqueret
lyonnais
Dénomination
illustre
I Fromage blanc de vache ou de chèvre II Ajout à la convenance d’échalote, de cibou-
égoutté mais non lissé obtenu à partir lette, d’ail écrasé, de cerfeuil, de queue d’oi-
d’un caillé lactique, d’un caillé mixte ou gnon, de sel, de poivre, d’huile, de vinaigre,
d’un caillé emprésuré de sel et de poivre
Aujourd’hui, la Cervelle
Type de Canut est fabriquée
de lait généralement à partir
de caillé de vache. Dans
Fromage une moindre mesure et
traditionnellement, elle
blanc pouvait être produite à
égoutté partir de caillé de brebis
ou de chèvre.
552 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes
Pomme de terre, Cardon
Herbes
Huile de chou
Épices
Moutarde
Terroir Lyonnais
Plats
Saucisson brioché, Tablier de sapeur,
Andouillette à la fraise de veau, Trippes Durée minimale d’affinage
Aucune
Pains
De Campagne
Vins rouges
Conservation
10 jours à 2-4 °C
BeaujolaisAOC, Coteaux-du-Lyonnais
Service
15 minutes
Profil aromatique
Lactique Herbacée
Lait frais
ou végétale Bibeleskäs, Chique,
Claquebitou, Caillé pourri,
Herbe Tome aigre,
Ail Caillé de grand-mère,
Sarasson, Coussignous
Sensation en bouche
Amer 1 2 3 4 5 Salé 1 2 3 4 5
Sucré 1 2 3 4 5 Pâte 1 2 3 4 5

Fromage fort
de la Croix-Rousse
Type de lait
Spécificités
de fabrication
I Broyage de fromages de type tomme ou
fromages secs locaux
II Ajout d’un bouillon de poireaux, du beurre, de la

crème, du sel, du poivre, du marc de Bourgogne
III Ajout régulier de vin blanc et de fromages secs

broyés pour nourrir la « bête »
Fromages secs Filières Non renseignée
554 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes
Pommes de terre, Brocoli, Fenouil,
Rutabaga, Céleri rave, Panais, Patate douce
Desserts
Gaufres chaudes de sarrasin
Pains
Pain grillé Terroir Lyonnais
Vins rouges
ChénasAOC, Vin de la principauté d’Orange
60-90 jours dans un pot en grès
Spiritueux
Eau-de-vie, Marc de Bourgogne,
Floc-de-GascogneAOC
Conservation
… jours à 10-12 °C
Service
Profil 0 minute
aromatique
Métabolique Confit d’Époisses, Pourri bressan, Tracle,
Pétafine, Foudjou, Cachat ou Cachaille,
Alcool Rebarba, Casgiu merzu, Bosson macéré,
Brous, Fort de Béthune,
Fourmagée, Miromando,
Tomme forte de Savoie, Tracle…
Sensation en bouche
Amer 1 2 3 4 5 Salé 1 2 3 4 5
Sucré 1 2 3 4 5 Pâte 1 2 3 4 5

Gaperon
ou Gaperon d’Auvergne

de fabrication
I Ajout de 8-10 % de babeurre au lait
Emprésurage à 36 °C et coagulation de 24-48 h

II
Soutirage et égouttage en torchon ou à la ficelle
III Ajout de sel, poivre, ail haché, malaxage et

moulage à la main
IV Égouttage de 2-3 jours au coin du feu ou

Lait et babeurre suspendu au plafond
Filières 1 producteur fermier et 6 manufacturiers
556 Fr(h)ommages
Accords
fromagers

Légumes Poissons
Carotte Morue, Haddock
Fruits Thés
Noisette grillée Bao Zhong
Carnée Vins doux

Dinde MarsalaDOC Terroir
Limagne
Vins rouges
Côtes-du-RhôneAOC, AnjouAOC, Béarn, BergeracAOC,
BlayeAOC, BordeauxAOC, BuzetAOC, CahorsAOC, FronsacAOC, Durée minimale d’affinage
ChâteaumeillantAOC, ChevernyAOC, CornasAOC, Côte- 2-4 semaines
roannaiseAOC, Coteaux du Quercy, Côtes-d’AuvergneAOC,
Côtes-du-ForezAOC, Crozes-HermitageAOC, GaillacAOC,
Conservation
GravesAOC, Haut-MédocAOC, HermitageAOC, IrouléguyAOC, 21 jours à 4-6 °C
Lalande-de-PomerolAOC, Lavilledieu, Saint-ÉmilionAOC,
MadiranAOC, MargauxAOC, PécharmantAOC, PomerolAOC,
Rasteau, VinsobresAOC Service
15 minutes
Vous devriez
également aimer
Boule des Moines,
Boulette de la Pierre-qui-Vire,
Profil Bouine, Olivia
aromatique
Sensation
Épicée Herbacée
en bouche
et sucrée ou végétale Amer 1 2 3 4 5
Poivre Ail Sucré 1 2 3 4 5
Acidité 1 2 3 4 5
Torréfiée Minérale Salé 1 2 3 4 5
Fumé Cave Pâte 1 2 3 4 5
Puissance 1 2 3 4 5

Nom du
fromage
(aucune dénomination commerciale,
aucun label)
Type de lait
Spécificités
de fabrication
II
III
IV
Lait cru ou pasteurisé
Filières Producteurs fermiers, collecteurs laitiers, transformateurs industriels
558 Fr(h)ommages
Accords fromagers
Légumes Pains
Votre fiche technique

Fruits Boissons
Fruits secs Thés
Herbes Bières
Épices Vins blancs
Terroir
Carnée Vins rosés
Territoire
Poissons Spiritueux
X jours
Profil aromatique Conservation

X jours à X-XC
Lactique Fruitée Service

X minutes
Minérale Torréfiée
Sensation
en bouche
Boisée Animale Amer 1 2 3 4 5
Sucré 1 2 3 4 5
Florale Chimique Acidité 1 2 3 4 5
Salé 1 2 3 4 5
Herbacée Épicée Pâte 1 2 3 4 5

ou végétale et sucrée
Puissance 1 2 3 4 5

Index
A Caciocavallo Silano...............................518
Caillebote d’Aunis................................. 188
Abondance..............................................450 Camembert de Normandie................292
Appenzeller Cancoillotte............................................546
Affinage Doux................................458 Cantal
Affinage Extra................................462 Affinage Entre-deux.....................388
Affinage Raffiné........................... 464 Affinage Jeune...............................386
Affinage Surchoix........................ 460 Affinage Vieux................................390
Ardi-Gasna............................................. 408 Carré de l’Est..........................................302
Cashel Irish Blue...................................342
B Cervelle de Canut................................. 552

Chabichou du Poitou...........................230
Chaource.................................................. 232
Banon........................................................282 Charolais................................................. 204
Beaufort...................................................470 Chavignol.................................................206
Chalet d’Alpage............................. 472 Affinage Repassé......................... 208
Bethmale.................................................410 Chèvre frais.............................................190
Bleu d’Auvergne.....................................330 Chevrotin..................................................374
Bleu de Gex Haut-Jura......................... 352 Comté
Bleu de Termignon................................364 Affinage 15-24 mois................... 478
Bleu des Causses.................................. 332 Affinage 25-40 mois................. 480
Bleu du Vercors-Sassenage............... 354 Affinage 4-8 mois........................ 474
Boulette d’Avesnes............................... 550 Affinage 9-14 mois...................... 476
Brie de Meaux........................................288 Coulommiers..........................................294
Brie de Melun.........................................228 Crémeux du Puy.....................................346
Brillat-Savarin........................................ 270
Brin d’amour...........................................290
Brique du Forez......................................296
Brocciu...................................................... 532
E
Affinage Passu............................... 534 Emmental
Affinage Secu................................. 536 Emmental de Savoie....................504
Brousse du Rove....................................528 Emmental Français Est-Central.. 502
Burrata di Andria...................................516 Époisses...................................................262
C F
Cabri ariégeois...................................... 300 Feta............................................................ 278
560 Fr(h)ommages
Index
Feuille de Dreux.....................................234 Lavort........................................................426
Fourme d’Ambert.................................. 334 Leerdammer............................................466
Fourme de Montbrison.......................344 Livarot........................................................312
Fromage de Herve
Affinage Doux................................304
Affinage Piquant...........................306
Affinage Remoudou.....................308
M
Fromage fort de la Croix-Rousse..... 554 Mâconnais............................................... 210
Fontainebleau........................................ 196 Maroilles.................................................. 314
Mascarpone............................................542
Mimolette
G Affinage Extra-vieille.................. 440

Affinage Jeune...............................436
Affinage Vieille..............................438
Gaperon................................................... 556 Mont d’Or.................................................316
Gorgonzola Morbier..................................................... 418
Affinage Dolce............................... 356 Mothais-sur-feuille................................212
Affinage Piccante......................... 358 Mozzarella di Bufala Campana.........512
Affinage Piccola Piccante..........360 Affumicata.......................................514
Gour noir..................................................246 Munster-Géromé
Gruyère de France.................................506 Géromé............................................. 310
Gruyère suisse Munster............................................ 318
Affinage Alpage............................ 486
Affinage Réserve.......................... 484
Affinage Classic............................482 N
J Neufchâtel............................................... 236
Niolo..........................................................320
Noord-Hollandse Gouda................... 444
Jonchée du Marais Poitevin............... 192
L O
Olivet.........................................................248
L’Etivaz.................................................... 488 Ossau-Iraty.............................................. 412
L’Etivaz à Rebibes........................ 490
Laguiole.................................................... 392
Langres.....................................................264
561
Index
S
Sainte-Maure de Touraine.................. 252
Saint-Félicien...........................................272
Saint-Marcellin......................................242
P Saint-Nectaire........................................428
Salers........................................................394
Tradition..........................................396
Parmigiano Reggiano......................... 494 Sbrinz........................................................492
Pèbre d’Aï................................................. 214 Scamorza.................................................520
Pecorino Fiore Sardo Selles-sur-Cher......................................254
Affinage Dolce...............................452 Soumaintrain..........................................266
Affinage Maturo............................454
Pélardon...................................................238
Pérail.........................................................284
Persillé de Tignes..................................368
T
Persillé des Aravis.................................366 Taleggio.................................................... 324
Petit-Suisse............................................. 198 Tamié..........................................................378
Picodon.................................................... 216 Tête de Moine........................................496
Affinage Dieulefit......................... 218 Affinage Réserve.......................... 498
Pont-l’Évêque.......................................... 322 Tome des Bauges..................................430
Pouligny-Saint-Pierre...........................220 Tomme de Savoie..................................432
Provolone del Monaco........................ 522 Tomme des Pyrénées........................... 414
Trappe d’Echourgnac...........................380
Q Trèfle du Perche..................................... 256

Tricorne....................................................224
Queso Cabrales..................................... 336

Queso Manchego................................. 404 V
R Vacherin fribourgeois..........................422
Valencay...................................................258
Venaco......................................................382
Raclette de Savoie............................... 420
Reblochon................................................376
Ricotta di Bufala Campana............... 538
Rigotte de Condrieu.............................222
W
Rocamadour...........................................240 West Country Farmhouse
Roquefort................................................. 338 Cheddar Cheese................................... 400
Rouelle du Tarn......................................250 White Stilton Cheese..........................348
562 Fr(h)ommages
Remerciements
Remerciements
Puisque ce traité est un livre hommage, j’aimerais, à présent, rendre
hommage à tous ceux qui m’ont accompagné dans cette drôle d’aven-
ture et qui comptent ou ont Comté pour moi. Le souvenir de livresse,
un sourire.
J’aimerais tout d’abord rendre hommage à ma plus fée-vente admira-

trice, ma femme, ma confidente, qui a encouragé ma mue, ma conver-
sion des maux au Meaux sans égarer le plaisir récréatif du brie des
mots d’esprit. Je dédicace également ce livre à mon fils de fromage,
étoile filante dans la nuit, qui par sa spontanéité, son regard émer-
veillé et sa pureté m’élève chaque jour.
Mes parents ne seront pas dispensés de ce cheese-hommage. Mon

papa, ce James Bonde, double 07, au (grand) cœur du pays de Bray qui
a enflammé en moi la flamme pour le commerce avec sa briquette à
essence carrée. Ma maman, à qui je n’ai jamais géromé, que son pen-
chant pour ce mets fermenté, a suscité en moi l’ivresse du fromage
en m’offrant un bout de Munster, au goût puissant, ma Madeleine de
Proust, ce souvenir juvénile et candide. Et mes grands-parents qui
m’ont permis de planter mes racines et de croître sur le Roc-fort (héri-
tage du bon goût, des bons produits et de la gastronomie).
Un grand merci à mon compagnon de route, mon ami-molette intime,

Damien, et sa femme Élise, ces a-mies de pain avec qui j’aime tant
partager des moments délicieux.
Mille mercis à Marie-Pierre Desbouit et Marta Gilson pour leurs

conseils et leurs encouragements qui m’ont permis de me jeter dans
Laguiole du loup.
563
J’aimerais également remercier mon capitaine, Charles Antoine,
qui m’a adopté et m’a permis de devenir salers-rié de cette belle
maison rue Tête d’Or, authentique, sincère et perfectionniste pour
un voyage au long cours avec de très belles escales fromagères.
Ici, comme avenue des Frères Lumière, Renaud, Mélanie, Lau-
ren, Mathilde et Maëva, mes collègues vous servent avec cœur
la crème des fromages sur un plateau avec un soupçon de brin
d’amour et de folie bergère. C’est donc tout naturellement que
dans ces commerces de bétail j’exerce avec envie, passion, ferveur
et divertissement.
Je tiens à adresser de chaleureux remerciements à la maison d’édi-

tion qui m’a permis de réaliser mon rêve de laisser une empreinte
fromagère dans l’éternel. Une spéciale dédicace à Benoît Roux et
Estelle Bourgeon qui ont répondu à tous mes Caprice des dieux
sans Langres de bois et réserve. Au Cîteaux dit, aussitôt fait !
J’aimerais aussi adresser Abondance de compliments à Derek Hol-

zer, mon illustrateur, pour avoir réussi à mettre en Formage cette
première Tome… et ce n’était pas gagné d’avance du fait de mon
imagination abondante et de mon esprit fé-Lait.
Pour écrire ce livre, j’ai bénéficié de la chaleureuse participation

de grandes personnalités du monde fromager et de la géogra-
phie : vous avez contribué à l’éclosion de ce livre en ajoutant votre
Pierre dorée à l’édifice. Je pense bien évidemment à Jean-Louis
Maubois, directeur de recherche de l’INRA France, qui m’a aidé
à rédiger la partie sur les Pâtes persillées me donnant du Bleu à
l’âme, mais aussi à Philippe Olivier, artisan de la sauvegarde et
de la restauration de nos commerces de proximité, maître hono-
ris caseus, membre de la Guilde internationale des Fromagers,
membre fondateur du Cercle des Fromagers-affineurs et ancien
président de la Fédération des Fromagers de France, pour ses
ef-fusions de savoirs et sa contribution à la cause fromagère. J’ai
convié dans ce livre également ce Skyr se fait de mieux en génie
alimentaire, Franck Neyers de l’Enilia de Surgères et Sébastien
Picoulet, président de l’Amicale des Anciens Élèves de l’ENILBIO
de Poligny, qui ont bien voulu répondre à mes questions, notam-
ment sur l’intolérance au lactose et les propriétés fonctionnelles
564 Fr(h)ommages
des fromages à chaud. J’aimerais enfin remercier chaleureusement
Thierry Joliveau, enseignant-chercheur en géographie à l’Université
Remerciements
Jean Monnet de Saint-Étienne, co-fondateur du Master Géomatique
& Géographies numériques de l’Université de Lyon, responsable du
Master SIG de m’avoir mis en contact avec Cendrine Hoarau, étu-
diante en Master 2 Géographie Numérique de l’Université de Lyon
2 qui a bien voulu mettre la main à la pâte et bri-coler à la Melun-se
l’ensemble des cartes fromagères de ce livre.
J’adresse un merci gourmand et gourmet aux Meilleurs Ouvriers de

France François Robin et Christian Janier d’avoir suscité en moi le
désir d’écrire sur le fromage. Ma reconnaissance éternelle à la Four-
midable Caroline Boquet spécialiste de l’organoleptique, des accords
fromagers et du langage gastronomique sans qui cette passion pour
la poésie des beaux mots n’aurait pas germé en moi. Sans passer à la
Trappe, tous ces auteurs-interprètes et musiciens qui par leur enga-
gement poétique m’ont préparé l’Em-Mental en célébrant la beauté
des choses et des instants et m’ont permis de coucher les Mot-hais
sur feuille dans un langage Aunis-rique. Je pense particulièrement
à Mathias Malzieu et son dérèglement joyeux de l’arithmeutique
amoureuse, à Tristan Nihouarn et ses meul-odie, à Gaëtan Roussel et
ses champs lait-xicaux puis Matthieu Chedid et son leg pis-losophie.
J’aimerais ici remercier mon mentor, mon maître à penser, mon sahyun
(littéralement le maître prudent et sage) qui m’a initié aux principes
de la fermentation dans la « voie de la concordance des énergies » et
de la technologie fromagère, à qui j’ai tout naturellement laissé poser
sur le papier sa spiritualité en préface de ce livre, ma manière de lui
rendre hommage, Camille Bouza.
Enfin et surtout, j’ai une grande pensée pour les vrais fromagers, les
confectionneurs de fromage, les affineurs de palais, dont nous, cré-
miers, héritons du pseudonyme et sans qui le rêve serait impossible.
Sweet dreams are made of cheese !
Merci enfin aux lectrices et lecteurs qui avez cet ouvrage entre vos
mains, fruit d’un travail passionnant et passionné. J’espère que vous
y trouverez délice et délectation. C’est le seul unique but de ce livre !
565
Pour finir, les impressions organoleptiques décrites dans ce livre
n’engagent que l’auteur. Toutefois, je tiens à remercier les Organismes
de Défense et de Gestion des fromages AOP, IGP d’avoir contribué à
l’élaboration des fiches techniques. Par ordre alphabétique :
Animateur /
Fromage Lien hypertexte
Animatrice
AbondanceAOP Joël VINDRET fromageabondance.fr
Appenzeller® Béatrice PERDRIAU appenzeller.ch/fr
Banon AOP
Vincent ENJALBERT aoc-banon.com/presentation.html
BeaufortAOP Maxime MATHELIN fromage-beaufort.com
Bleu d’Auvergne AOP
Jean-Louis GALVAING fromage-aop-bleu-auvergne.com
Bleu de GexAOP Sophie LERET bleu-de-gex.com
Bleu des Causses AOP
Aurélien VORGER bleu-des-causses.com
Bleu
Chrystelle HUSTACHE bleuduvercors-sassenage.com
du Vercors-SassenageAOP
Brie de MeauxAOP Benoît GOURDON briedemeauxetdemelun.fr
Brie de MelunAOP Benoît GOURDON briedemeauxetdemelun.fr
Brillat-SavarinIGP Agnès COUTURIER fromage-brillat-savarin.fr

Brocciu AOP
Olivia VANNI aop-brocciu.com
Brousse du RoveAOP François BOREL
Burrata di AndriaIGP Francesco MENNEA burratadiandria.it
Camembert
Laurine HAUTOT routedesfromagesdenormandie.fr
de NormandieAOP
ChaourceAOP Anne-Lise SOULIGNAC fromage-chaource.fr
Charolais AOP
Eleonore SAUVAGEOT aoc-charolais.pagesperso-orange.fr
Chavignol AOP
Mireille FAGUET crottindechavignol.fr
ChevrotinAOP Julien DUMONT chevrotin-aop.fr
Comté AOP
Aurélia CHIMIER comte.com
Coulommiers Jean-Paul BOSSEAU
Emmental Français
Olivier VALLAT emmental-grandcru.blogspot.com
Est-CentralIGP
Fourme d’AmbertAOP Aurélien VORGER fourme-ambert.com
Fourme de MontbrisonAOP Aurélie PASSEL fourme-de-montbrison.fr
Gruyère suisseAOP Denis KASER gruyere.com/de
L’EtivazAOP Chloé ROSSIER etivaz-aop.ch
Livarot AOP
566 Fr(h)ommages
Animateur /
Fromage Lien hypertexte
Animatrice
MâconnaisAOP Eleonore SAUVAGEOT
Maroilles AOP
Louise HENRIET maroilles-aop.fr
Remerciements
Mont d’OrAOP Sophie LERET mont-dor.com
Morbier AOP
Sophie LERET fromage-morbier.com
Mozzarella di bufala
Gennaro TESTA mozzarelladop.it
di campanaAOP
Munster-GéroméAOP Amandine RIVIERE munster-aop.com
Neufchâtel AOP
Ossau-IratyAOP Julie BRETOS ossau-iraty.fr
Pélardon AOP
Cécile PODEUR pelardon-aop.fr
Pérail Sophie LUCAS perail.fr
Picodon AOP
Pascale MOULIN picodon-aop.fr
Pont-l’ÉvêqueAOP Laurine HAUTOT routedesfromagesdenormandie.fr
Jean-Luc ROY
Pouligny-Saint-PierreAOP pouligny-saint-pierre-aop.fr
Olivier DENIS
Pedro
Queso ManchegoAOP quesomanchego.es
CONDES TORRES
ReblochonAOP Bruno MATHIEU reblochon.fr/aop-reblochon
Ricotta di
Gennaro TESTA ricottadibufalacampanadop.it
Bufala CampanaAOP
RocamadourAOP Marie-Line GAUDRU aop-rocamadour.com
Roquefort AOP
Mélanie REVERSAT soyez-roquefort.fr
Sainte-Maure de Raphaël
stemauredetouraine.fr
TouraineAOP CASPI-TORRENT
Sylvie
Saint-MarcellinIGP fromage-saint-marcellin.fr
COLOMBIER-MARION
Selles-sur-CherAOP Benoît FOISNON aop-sellessurcher.com
Soumaintrain IGP
Agnès COUTURIER fromage-soumaintrain.fr
TaleggioAOP taleggio.it/it
Tamié Vincent BERTIN-COMTE abbaye-tamie.com
Tête de MoineAOP Vincent JAQUIER tetedemoine.ch/fr
Tome des Bauges AOP
Sabine DE DINECHIN tome-des-bauges.com
ValençayAOP Benoît FOISNON fromage-aop-valencay.com
« La poésie, c’est tout ce qu’il y a d’intime dans tout »

Victor Hugo
567
Bibliographie
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571
Crédits
• Cartes PRA : Cendrine Hoarau, Master GeoNum 2022,
Données INAO & IGN, réalisation sous QGIS & Adobe Illustrator
• Graphiques techniques et schémas techniques (pages 13, 15, 17, 19, 20, 50) :
Gillis, J.-C. ; Ayerbe, A., 2018
• Microstructure de la matière grasse : Lopez, C. ; Briard-Brion, V., 2007
• Carte de répartition des vaches, chèvres et brebis laitières en France :
Agreste, 2010
• Tableau des influences climatiques et des caractéristiques topographiques :
Cercle des Fromagers affineurs, 2012
• Fenêtres d’action des germes : Actalia, 2014
• Food-pairing des saveurs : Coucquyt, P. ; Lahousse, B. ; Langenbick, J., 2021
• Caractéristiques aromatiques des principaux cépages :
Durand-Viel, S. ; Cobbold, D., 2015
• Triangle de Védel : Darrieussecq, F. ; Denturck, M., 2018
• Classification des grandes familles de bières
suivant leurs caractéristiques organoleptiques : Pierre, E., 2017
• Classification des principaux whiskies en fonction des profils aromatiques :
Guidot, 2016
• Dénominations commerciales des principaux whiskies : Guidot, M., 2016
• Caractéristiques technologiques des principaux sakés : Kuroda, T., 2013
• Notes aromatiques des principaux thés :
Barbaste, C. ; Delmas, F.-X. ; Minet, M., 2017
• Cycles de lactation des vaches : Agriproduction, 2014
• Cycles de lactation des chèvres : De Simiane, M., 2013
• Images originelles des fromages :
Organismes de Défense et de Gestion des AOC-AOP,
Organismes de Défense et de Gestion des IGP,
associations de promotions et de protection des fromages non labellisés
(Pérail, Boulette d’Avesnes, Coulommiers, Gour noir),
Charles Antoine-Marchand, Marc Janin,
Philippe et Romain Olivier, François Bourgon,
Christian Janier, Cyrille et Christelle Lorho
572 Fr(h)ommages
Auvergne-Rhône-Alpes
Annexes
Collection
Cyril JACQUOT en collaboration avec
Cendrine HOARAU, Master GeoNum 2022
Les Petites
Données INAO & IGN, réalisation sous QGIS & Adobe
Illustrator
Régions Agricoles
Rhône (69)
Ain (01)
37 Beaujolais viticole-Mâconnais
70 Bugey-Quatre cantons
225 Monts du Lyonnais
117 Coteaux en bordure des Dombes
Isère (38) 316 Plateaux du Lyonnais
132 Dombes
174 La Sémine 19 Bas-Dauphiné 427 Zone de grande culture entre
392 Vallée de la Saône 232 Oisans et Briançonnais Saône et Beaujolais
426 Zone d'élevage du Pays de Gex 398 Vallée du Grésivaudan 430 Zone fruitière et viticole du
429 Zone forestière du Pays de Gex 410 Vercors et Chartreuse Lyonnais
Allier (03) Loire (42) 432 Zone maraîchère de Lyon
46 Bocage bourbonnais 108 Côte roannaise Savoie (73)
102 Combraille bourbonnaise 222 Monts de la Madeleine 32 Bauges
184 Limagne agricole 223 Monts du Forez 35 Beaufortin
362 Sologne bourbonnaise 224 Monts du Jarez et Bassin houiller stépha- 96 Cluse de Chambéry
Ardèche (07) nois 100 Combe de Savoie
25 Bas-Vivarais 226 Monts du Pilat 208 Maurienne
97 Coiron 279 Plaine du Forez 219 Mont-Blanc, Tarentaise et Vanoi-
315 Plateaux du Haut et Moyen vivarais 284 Plaine roannaise se
401 Vallée du Rhône 298 Plateau de Neulise Haute-Savoie (74)
Cantal (15) Haute-Loire (43) 1 Albanais
6 Artense 31 Bassin du Puy 17 Bas-Chablais
28 Bassin d'Aurillac 69 Brivadois 20 Bas-Genevois
29 Bassin de Massiac 206 Massif du Mézenc-Meygal 83 Chablais
73 Cantal 409 Velay basaltique 92 Chautagne
82 Cézallier Puy-de-Dôme (63) 95 Cluse d'Arve
290 Planèze de Saint-Flour 101 Combraille 156 Giffre
Drôme (26) 133 Dômes 252 Pays de Thônes
131 Diois 185 Limagne de Lembron et de Brioude 300 Plateau des Bornes
150 Gallaure et Herbasse 186 Limagne viticole 301 Plateau des Dranses
288 Plaines rhodaniennes 192 Livradois 327 Région d'Annecy
334 Région de Royans 261 Périphérie des Dômes 328 Région d'Annemasse
358 Serrois et Baronnies 268 Plaine d'Ambert 359 Sillon alpin
407 Valloire 271 Plaine de la Dore 395 Vallée des Usses
573
Bourgogne-
Côte-d’Or (21)
11 Autunois-Auxois
109 Côte viticole et arrière-côte de Bourgogne
285 Plaine viticole de Bourgogne
306 Plateau langrois (montagne)
Franche-Comté
371 Tonnerois
381 Val de Saône
Doubs (25)
287 Plaines et basses vallées de la Saône, du Doubs, de l'Ognon
317 Plateaux moyens du Jura
318 Plateaux supérieurs du Jura
Collection 99 Combe d'Ain

Jura (39)
145 Finage
Les Petites Régions 216
303
Montagne du Jura
Plateau inférieur du Jura
Agricoles Françaises 375

417
Val d'Amour et forêt de Chaux
Vignoble du Jura
Nièvre (58)
56 Bourgogne nivernaise
141 Entre Loire et Allier
228 Morvan
229 Nivernais central
Haute-Saône (70)
Yonne (89) 282 Plaine grayloise
26 Bassée et Basse-Yonne 336 Région des Plateaux
312 Plateaux de Bourgogne 338 Région sous-vosgienne de Haute-Saône
322 Puisaye 341 Région vosgienne de Haute-Saône
403 Vallées de l'Yonne à la Marne Saône-et-Loire (71)
Territoire de Belfort (90) 59 Bresse
373 Trouée de Belfort 60 Bresse chalonnaise
68 Brionnais
91 Charolais
94 Clunysois
Cyril JACQUOT en collaboration

avec
Cendrine HOARAU, Master Geo-
Num 2022
Données INAO & IGN, réalisation sous
QGIS & Adobe Illustrator
574 Fr(h)ommages
Annexes
Bretagne &
Collection
Pays de la Loire Les Petites
Régions Agricoles
BRETAGNE
Côtes-d’Armor (22) Françaises
61 Bretagne centrale
177 Landes des Monts d'Arrée et du Méné PAYS DE LA LOIRE
187 Littoral breton Nord Loire-Atlantique (44)
Finistère (29) 143 Estuaire de la Loire
255 Pénéplaine bretonne Nord 245 Pays de Châteaubriant
321 Presqu'île de Crozon 249 Pays de Retz
425 Zone côtière de Brest 311 Plateaux boisés nantais
428 Zone de Plougastel-Daoulas 339 Région urbaine et maraîchère de Nantes
431 Zone légumière de la Pénéplaine Sud Maine-et-Loire (49)
Ille-et-Vilaine (35) 36 Beaugeois
195 Marais de Dol 45 Bocage angevin
319 Polders du Mont-Saint-Michel 163 Haut-Bocage
326 Région centrale 355 Saumurois
Morbihan (56) Mayenne (53)
176 Landes de Châteaulin et Pontivy 330 Région de Fougères et de Mayenne
188 Littoral breton Sud 332 Région de polyculture de Laval
256 Pénéplaine bretonne Sud 329 Région d'embouche de l'Erve
Sarthe (72)
38 Belinois
51 Bocage sabolien
88 Champagne mancelle
292 Plateau calaisien
354 Saosnois
393 Vallée de la Sarthe et Région mancelle
399 Vallée du Loir
Vendée (85)
16 Bas-Bocage
Cyril JACQUOT en collaboration avec 47 Bocage de Chantonnay
Cendrine HOARAU, Master GeoNum 2022 194 Marais breton
197 Marais poitevin desséché
198 Marais poitevin mouillé
575
Centre-Val
de Loire &
Ile-de-France
CENTRE-VAL DE LOIRE
Cher (18)
85 Champagne berrichonne
Collection 352
378
Sancerrois
Val de Loire (Cher)
383 Vallée de Germigny
Les Petites Régions 33 Beauce
Eure-et-Loir (28)
Agricoles Françaises 135

144
Drouais
Faux Perche
Indre (36)
ILE-DE-FRANCE 53 Boischaut du Nord
Seine-et-Marne (77) 54 Boischaut du Sud
62 Brie boisée Indre-et-Loire (37)
63 Brie centrale 30 Bassin de Savigné
65 Brie Est 89 Champeigne
66 Brie française 148 Forêt d'Amboise
67 Brie humide 155 Gâtinais tourangelle
71 Butte de Dammartin 295 Plateau de Mettray
221 Montois 335 Région de Sainte-Maure
234 Orxois 340 Région viticole à l'Est de Tours
240 Pays de Bière et forêt de Fontainebleau 377 Val de Loire (Anjou et Touraine)
404 Vallées de la Marne et du Morin Loir-et-Cher (41)
Yvelines (78) 34 Beauce dunoise
278 Plaine de Versailles Cyril JACQUOT en collabo- 258 Perche vendômois
424 Yvelines ration avec 361 Sologne
Essonne (91) 363 Sologne viticole
Cendrine HOARAU, Master
154 Gâtinais riche 402 Vallée et coteaux de la Loire
GeoNum 2022
168 Hurepoix Loiret (45)
Val d’Oise (95) Données INAO & IGN, réali- 153 Gâtinais pauvre
78 Ceinture de Paris sation sous QGIS & Adobe 233 Orléanais
411 Vexin Illustrator 379 Val de Loire (Loiret)
576 Fr(h)ommages
Collection
Les Petites Régions Agricoles Françaises
Grand-Est
Annexes
Ardennes (08)
4 Ardenne
128 Crêtes pré-ardennaises
Aube (10)
87 Champagne humide
238 Pays d'Othe
269 Plaine de Brienne
277 Plaine de Troyes
386 Vallée de Champagne crayeuse
387 Vallée de Champagne humide
400 Vallée du Nogentais
Meuse (55)
416 Vignoble du Barrois
5 Argonne
Marne (51)
13 Barrois
64 Brie champenoise
423 Woëvre
86 Champagne crayeuse
Moselle (57)
254 Pays rémois
307 Plateau lorrain Nord
262 Perthois
391 Vallée de la Moselle
390 Vallée de la Marne
422 Warndt
Haute-Marne (52)
Bas-Rhin (67)
27 Bassigny-Châtenois
280 Plaine du Rhin
304 Plateau langrois (Amance)
337 Région sous-vosgienne
305 Plateau langrois (Apance)
344 Ried
382 Vallage
Haut-Rhin (68)
419 Vingeanne
161 Hardt
Meurthe-et-Moselle (54) Cyril JACQUOT en collaboration avec
231 Ochsenfeld
125 Côtes de Meuse Cendrine HOARAU, Master GeoNum 2022
365 Sundgau
173 La Haye Vosges (88) Données INAO & IGN, réalisation sous QGIS & Adobe
253 Pays Haut-Lorrain 218 Montagne vosgienne Illustrator
308 Plateau lorrain Sud 420 Vôge
577
Hauts-de-France &
Normandie
HAUTS-DE-FRANCE
Aisne (02)
351 Saint-Quentinois et Laonnois
360 Soissonnais
366 Tardenois
370 Thiérache
NORMANDIE Nord (59)
Eure (27) 146 Flandre intérieure
183 Lieuvin 147 Flandre maritime
199 Marais Vernier 160 Hainaut
247 Pays de Lyons 267 Pévèle
239 Pays d'Ouche 272 Plaine de la Lys
294 Plateau de Madrie 274 Plaine de la Scarpe
297 Plateau de Neubourg 331 Région de Lille
293 Plateau d'Evreux-Saint-André Oise (60)
347
412
Roumois
Vexin normand
Collection 93
230
Clermontois
Noyonnais
Manche (50) 251 Pays de Thelle
12
48
Avranchin
Bocage de Coutances et Saint-Lô
Les Petites Régions 408 Valois
Pas-de-Calais (62)
49
124
Bocage de Valognes
Cotentin Agricoles Françaises 7
18
Artois-Cambrésis
Bas-Champs picards
172 La Hague 43 Béthunois
380 Val de Saire 55 Boulonnais
Calvados (14) 98 Collines guinoises
42 Bessin 166 Haut-Pays d'Artois
50 Bocage normand 236 Pays d'Aire
237 Pays d'Auge 248 Pays de Montreuil
Orne (61) 368 Ternois
210 Merlerault Somme (80)
257 Perche 204 Marquenterre
283 Plaine normande 310 Plateau picard
Seine-Maritime (76) 320 Ponthieu
138 Entre Bray et Picardie 353 Santerre
139 Entre Caux et Vexin Cyril JACQUOT en collaboration avec 418 Vimeu
243 Pays de Bray Cendrine HOARAU, Master GeoNum 2022
244 Pays de Caux Données INAO & IGN, réalisation sous QGIS &
263 Petit Caux Adobe Illustrator
394 Vallée de la Seine
578 Fr(h)ommages
Nouvelle
Aquitaine
Annexes
Cendrine HOARAU, Master GeoNum
2022
Données INAO & IGN, réalisation sous
QGIS & Adobe Illustrator
Charente (16)
3 Angoumois-Ruffecois
220 Montmorélien
Charente-Maritime (17)
10 Aunis
196 Marais de Rochefort et Marennes
Collection 348 Saintonge agricole
349 Saintonge boisée
Les Petites Régions 350 Saintonge viticole

Corrèze (19)
22 Bas-Pays de Brive
Agricoles Françaises 296 Plateau de Millevaches
302 Plateau du Sud-Est limousin
Landes (40) Creuse (23)
84 Chalosse 15 Bas-Berry
157 Grandes Landes 200 Marche
201 Marenne Dordogne (24)
202 Marensin 41 Bergeracois
205 Marsan 134 Double périgourdine
241 Pays de Born 175 Landais
246 Pays de Gosse 259 Périgord blanc
264 Petites Landes de Roquefort 260 Périgord noir
357 Seignanx 343 Ribéracois
Lot-et-Garonne (47) Gironde (33)
110 Coteaux bordure Landes 21 Bas-Médoc
Deux-Sèvres (79) 40 Benauge
142 Entre plaine, bocage et Gâtine 121 Coteaux néracois
123 Coteaux Nord du Lot-et-Garonne 39 Benauge boisée
16 Gâtine 44 Blayais
273 Plaine de la Mothe-Lezay 250 Pays des Serres
389 Vallée de la Garonne 136 Duras
276 Plaine de Thouars 140 Entre-deux-mers viticole
289 Plaines vendéenne et niortaise Pyrénées-Atlantiques (64)
107 Côte basque 159 Graves
309 Plateau mellois 169 Ilot de polyculture de Baron
Vienne (86) 115 Coteaux du Béarn
170 Ilot de polyculture de Civrac
58 Brandes et Brenne 116 Coteaux du Pays Basque
171 Ilot de polyculture de Pujols
104 Confins granitiques du Limousin 118 Coteaux entre les Gaves
178 Landes du Médoc
275 Plaine de Loudun, Richelieu et Châ- 211 Montagne basque
182 Libournais
tellerault 215 Montagne du Béarn
209 Médoc
384 Vallée de l'Adour
235 Ouest Entre-deux-Mers
369 Terres rouges à châtaigniers 397 Vallée du Gave de Pau
265 Petites Landes de Villandraut
Haute-Vienne (87) 396 Vallée du Gave d'Oloron
333 Région de polyculture de Saint-Ciers
165 Haut-Limousin 414 Vic-Bilh
385 Vallée de l'Isle
579
Occitanie
Collection
Les Petites Régions
Agricoles Françaises
Lot (46)
Ariège (09) 57 Bourianne
291 Plantaurel 75 Causses de Gramat et de Limogne
323 Pyrénées centrales et Pays de Sault 324 Quercy blanc
421 Volvestre et Razès 388 Vallée de la Dordogne
Aude (11) 413 Viadène et vallée du Lot
106 Corbières-Minervois et Carcassès-Limouxin Lozère (48)
Aveyron (12) 81 Cévennes
9 Aubrac 203 Margeride
158 Grands-Causses Hautes-Pyrénées (65)
181 Lévezou 112 Coteaux de Bigorre
313 Plateaux de Lacaune, du Sommail et de l'Espinouze 167 Haute vallée de l'Adour
345 Rouergue et Bas-Quercy 213 Montagne de Bigorre
346 Rougier de Marcillac Pyrénées-Orientales (66)
356 Ségala et Châtaigneraie 74 Capcir
Gard (30) 80 Cerdagne
76 Causses du Larzac 105 Conflent
152 Garrigues 129 Cru Banyuls
Haute-Garonne (31) 281 Plaine du Roussillon
113 Coteaux de Gascogne 406 Vallespir et Albères
180 Lauragais Tarn (81)
405 Vallées et terrasses de la Garonne supérieure 120 Coteaux molassiques
Gers (32) 149 Gaillacois
8 Astarac 217 Montagne noire
14 Bas-Armagnac 270 Plaine de l'Albigeois et du Castrais
119 Coteaux du Gers Tarn-et-Garonne (82)
162 Haut-Armagnac 23 Bas-Quercy de Montclar
193 Lomagne 24 Bas-Quercy de Montpezat
367 Ténaréze 77 Causses du Quercy
374 Tursan et Rivière basse
Hérault (34) Cyril JACQUOT en collaboration avec
286 Plaine viticole du Bas-Languedoc Cendrine HOARAU, Master GeoNum 2022
364 Soubergues
415 Vignoble
580 Fr(h)ommages
CORSE
Corse-du-Sud (2A)
111 Coteaux corses
189 Littoral corse
212 Montagne corse
Haute-Corse (2B)
111 Coteaux corses
189 Littoral corse
212 Montagne corse
Annexes
PROVENCE-ALPES-CÔTE D’AZUR
Provence-
Alpes-Côte
Alpes-de-Haute-Provence (04)
179 Laragnais
214 Montagne de Haute-Provence
299 Plateau de Valensole
314 Plateaux de Saint-Christol et Forcalquier
376 Val de Durance
52 Bochaîne
90 Champsaur
130 Dévoluy
Hautes-Alpes (05)
d’Azur &
137 Embrunais
151 Gapençais
164 Haut-Embrunais
325 Queyras
Corse
Alpes-Maritimes (06)
2 Alpes niçoises
122 Coteaux niçois
191 Littoral niçois
Bouches-du-Rhône (13)
72 Camargue
127 Crau
Var (83)
114 Coteaux de Provence
190 Littoral de Provence
207 Maures et Esterel
342 Régions fruitières de Solliès-Pont et de Fréjus
Vaucluse (84)
Collection
103 Comtat
227 Monts du Ventoux, de Vaucluse et du Lubéron
242 Pays de Bourdeaux
Les Petites Régions
372 Tricastin Agricoles Françaises
Cendrine HOARAU, Master GeoNum 2022
581
Édition
Fablyo, Lyon
www.editions-fablyo.fr
Conception graphique, Les encarts promotionnels présents

illustrations dans l’ouvrage, conformes au droit
Derek Holzer moral de l’auteur, sont sans lien
avec ce dernier et s’entendent
indépendamment de son discours
ISBN : 978-2-492385-18-6 et de ses positions.
FR(H)OMMAGES
L a plupart du temps, il suffit de quelques secondes

pour choisir ses fruits et ses légumes… l’affaire se corse
quand il s’agit de fromages. Ce n’est pas étonnant :
la France en compte plus de 2000 variétés. Même en
consommant 5 fromages par jour, vous ne parviendriez pas à
embrasser cette richesse fromagère sur une année entière !
Audacieux et didactique, le présent ouvrage – par son aspect

pratique et à travers ses descriptions fromagères détaillées –
se donne pour objectif d’instruire l’amateur comme le
professionnel sur cette diversité unique au monde, selon
deux grands axes : un axe sensoriel et un axe technologique.
Véritable « antisèche » pour vous repérer chez votre

fromager préféré, choisir un fromage et l’accorder
deviendront un véritable jeu d’enfant !
Cyril Jacquot,
vendeur-conseil en crèmerie et fromagerie, blogueur fromager et
animateur d’ateliers de dégustations fromagères
ISBN 978-2-492385-18-6
www.editions-fablyo.fr

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Grammaire des accords fromagers

à l’usage des amateurs et des épicurieux

Les fromages à pâtes fraîches............................................................. 184

Les fromages à pâtes lactiques...........................................................200

Les fromages à pâtes molles.................................................................274

Les fromages à pâtes persillées.......................................................... 326

Les fromages à pâtes pressées non cuites.....................................370

Les fromages à pâtes filées................................................................... 508

Les fromages floculés.............................................................................. 524

Les fromages fondus................................................................................. 544

Les préparations fromagères............................................................... 548

Votre fiche technique................................................................................558

Nous vous invitons à utiliser l’adresse suivante pour échanger avec

ROSSI Conseil • RCS Paris B 422 496 018 • Avril 2022

L’univers fromager est un monde étonnant, eni-

« Ainsi, toujours poussés vers de nouveaux

Type de lait Spécificités

Filières État de la filière et références emblématiques dans la filière en 2021 :

Desserts Vins rouges Service

Saison ou consommation optimale J Période de dégustation relative

1.1 Ode au lait cru

Émilie Simon, 2020

Je t’adresse ces quelques mots en témoignage de mon attachement profond et sin-

Ode au lait cru

Préjugé numéro 2 : les commentateurs pré-

Préjugé numéro 3 : la balance risque/bénéfice de la consommation de lait cru

Ode au lait cru

La pression sanitaire semble donc s’accentuer et sans te méfier tu as été mis à

Ode au lait cru

Ode au lait cru

Ode au lait cru

« Le goût est la musique des papilles »

Vous vous souvenez assurément de cette publicité de Lac-

Effeuillage d’une bouteille de lait

TB : quantité de matière grasse

Évolution des teneurs en matière grasse (TB)

Le lait, un liquide biologique

Le lait est un fluide biologique comestible de couleur blanc turbide. Sa teinte

Macroscopiquement, dans le lait, la matière grasse se présente principalement

Les triglycérides sont décrits comme des assemblages de 3 chaînes carbonées

1. Protéines qui ont la faculté de s’assembler et de Triglycéride insaturé

À son état initial, la matière grasse du lait se présente

Or, les globules gras des laits de vache et de bufflonne

Effeuillage d’une bouteille de lait

Or, suivant l’alimentation des animaux, la part de triglycérides mono- et polyinsatu-

Notez enfin que les traitements thermiques

Les protéines du lait

Les protéines sont des macromolécules biologiques formées d’une ou de

1. Les caséines β s’insolubilisent entre 0-4 °C

Effeuillage d’une bouteille de lait

Disposition chimique du lactose et sa décomposition en glucose et galactose

Effeuillage d’une bouteille de lait

Les minéraux, les vitamines

Le lait contient également tout un cocktail de nutriments essentiels parmi lesquels

Certains de ces constituants dits « mineurs » ne sont pas synthétisables par

Enfin, parfois, au printemps, en estive ou en automne, le lait de vache en se parant

• Moduler le métabolisme du microbiote intestinal

Les qualités nutritionnelles du lait :

• Apports hydriques : le lait contribue de manière significative à l’apport

Effeuillage d’une bouteille de lait

Les statistiques montrent que 25-30 % de la population mondiale pré-

« Le fromage – le saut du lait vers l’immortalité »

L’histoire du lait est liée à celle de l’humanité et de l’évolution progressive

Cependant, c’est en observant les chevreaux et les agneaux se délectant