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PASTA ADDICT !
LES FILIÈRES À PÂTES FRAÎCHES

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 Ce qu’il faut savoir
Avant de pouvoir découper vos pâtes en fettuccines, taglionis, trenettes ou spaghettis, il est
impératif de transformer votre pâton en feuille de pâte grâce au Laminoir.
Le Laminoir abaisse la pâte (c’est-à-dire que l’appareil permet d’aplatir la pâte de plus en plus
finement en réglant l’écartement des rouleaux) jusqu’à obtention de l’épaisseur souhaitée.

COMMENT UTILISER VOS FILIÈRES ET LE LAMINOIR ?

Le Laminoir dispose d’un variateur d’épaisseur doté de 10 positions afin de s’adapter à
toutes les recettes. Plus le numéro sélectionné est élevé, plus la pâte réalisée sera fine.
Toujours passer la pâte dans le Laminoir en commençant par l’épaisseur n°0.
Pour une manipulation plus facile, nous vous conseillons de travailler la pâte bien froide et
de la couper en 6 pâtons. Fariner légèrement la pâte avant de la faire passer dans la filière.
Pour réaliser un rectangle de pâte bien régulier, passer la pâte une première fois dans le
Laminoir à l’épaisseur n°0. La plier ensuite en deux et la repasser dans le Laminoir. Effectuer
une nouvelle fois l’opération avant de passer l’épaisseur en position 1 puis sur les autres
positions.
Selon vos goûts, l’épaisseur recommandée dans les recettes peut être ajustée. Pour toutes
les recettes de cet ouvrage nous vous conseillons de laminer votre pâte jusqu’à la ­position 5
(pour les spaghettis et les fettucines, nous vous conseillons d’abaisser la pâte en ­position 4).
Il est préférable de ne pas nettoyer le Laminoir et les filières à grande eau mais plutôt d’uti-
liser la petite brosse fournie ou un chiffon humide.

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CONSEILS D’UTILISATION
Les recettes de ce livre utilisent les données de mesure du système métrique. Les mesures
données en cuillerées à café représentent une quantité de 5 ml. En cuillerées à soupe, elles
représentent une quantité de 10 ml.
Les quantités d’œufs indiquées dans les recettes sont calculées à partir d’œufs de 50 grammes.
En fonction de la farine utilisée et de son taux d’hydratation spécifique, il sera peut-être
nécessaire d’ajuster la quantité de liquide.
Il est possible de congeler la pâte telle quelle ou façonnée.
Pour la cuisson des spaghettis, prévoir 3 à 4 minutes de cuisson.
Pour la cuisson des taglionis, prévoir 3 à 4 minutes de cuisson.
Pour la cuisson des fettuccines, prévoir 4 à 5 minutes de cuisson.
Pour la cuisson des trenettes, prévoir 4 à 5 minutes de cuisson.

Filière à tagliatelles Filière à tagliolinis Filière à trenette Filière à spaghettis

(7 mm) (4 mm) (1,5 mm)

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4
Pâte à pâtes fraîches. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Pâte à pâtes fraîches rouges. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Pâte à pâtes fraîches vertes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Pâte à pâtes fraîches sans œuf.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Pâte à pâtes fraîches sans gluten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Pâtes au poulet et tomates confites.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Pâtes aux courgettes, curry et menthe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Pâtes au beurre de noisette, ricotta et sauge. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Pâtes au thon et légumes croquants au soja.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Pâtes au cabillaud et au gingembre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Pâtes à la carbonara. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Pâtes all’arrabbiata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Pâtes au poulet, romarin et citron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Pâtes à la provençale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Pâtes à la Puttanesca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Pâtes au saumon, citron vert et poivre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Pâtes bolognaise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Pâtes au porc à la moutarde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Pâtes à la daurade et croquant de céleri, pommes, endives. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Pâtes à la Vongole.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Pâte à la crème de chorizo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Pâtes aux asperges, olives et pancetta grillée.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Pâtes au parfum de caviar d’aubergines.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

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 PÂTE À PÂTES FRAÎCHES PRÉPARATION 2 MIN
REPOS 1H

INGRÉDIENTS 1  Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot muni du pétrin.
• 400 g de farine type 55 2  Mélanger à vitesse 3, environ 1 minute, jusqu’à obtenir une pâte
• 6 cl d’huile homogène. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. La pâte doit à peine coller.
• 4 œufs
• Sel 3  Récupérer la pâte et la réserver environ 1 heure au réfrigérateur,
enveloppée d’un film alimentaire.
ACCESSOIRE
• Pétrin

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 PRÉPARATION 2 MIN PÂTE À PÂTES FRAÎCHES ROUGES
REPOS 1H

INGRÉDIENTS 1  Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot muni du pétrin.

• 400 g de farine type 55 2  Mélanger à vitesse 3, environ 1 minute, jusqu’à obtenir

• 6 cl d’huile une pâte homogène. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
• 2 œufs La pâte doit à peine coller.
• 100 g de purée de tomates
• Sel 3  Récupérer la pâte et la réserver environ 1 heure au réfrigérateur,
enveloppée d’un film alimentaire.
ACCESSOIRE
• Pétrin

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 PÂTE À PÂTES FRAÎCHES VERTES PRÉPARATION 10 MIN
REPOS 1H

INGRÉDIENTS 1  Dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive, cuire les pousses d’épinards,
environ 1 minute à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles aient réduit.
• 400 g de farine type 55
• 6 cl d’huile 2  Mixer ensuite les pousses d’épinards cuites avec les œufs et l’huile
• 2 œufs d’olive afin d’obtenir un coulis vert.
• 100 g de pousses d’épinards
• Sel 3  Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot muni du pétrin. Mélanger
à vitesse 3, environ 1 minute, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter
ACCESSOIRES un peu d’eau si nécessaire. La pâte doit à peine coller.

• Pétrin 4  Récupérer la pâte et la réserver environ 1 heure au réfrigérateur,

• 1 blender enveloppée d’un film alimentaire.

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 PRÉPARATION 2 MIN PÂTE À PÂTES FRAÎCHES SANS ŒUF
REPOS 1H

INGRÉDIENTS 1  Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot muni du pétrin.

• 400 g de farine type 55 2  Mélanger à vitesse 3, environ 1 minute, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• 6 cl d’huile Ajouter un peu d’eau si nécessaire. La pâte doit à peine coller.
• 15 cl d’eau
• Sel 3  Récupérer la pâte et la réserver environ 1 heure au réfrigérateur,
enveloppée d’un film alimentaire.
ACCESSOIRE
• Pétrin

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PÂTE À PÂTES FRAÎCHES SANS GLUTEN PRÉPARATION 2 MIN
REPOS 1H

INGRÉDIENTS 1  Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot muni du pétrin.
• 300 g de farine de sarrasin 2  Mélanger à vitesse 3, environ 1 minute, jusqu’à obtenir une pâte
• 30 g de farine de riz homogène. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. La pâte doit à peine
• 3 cl d’huile coller.
• 4 œufs
• Sel 3  Récupérer la pâte et la réserver environ 1 heure au réfrigérateur,
enveloppée d’un film alimentaire.
ACCESSOIRE
• Pétrin

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 POUR 4 PERSONNES PÂTES AU POULET
PRÉPARATION 20 MIN ET TOMATES CONFITES
CUISSON 10 MIN

INGRÉDIENTS 1  Préparer la recette de base de pâtes souhaitée.

• 320 g de pâtes 2  Découper la pâte en fonction de la forme de pâte souhaitée en utilisant

• 2 oignons nouveaux la filière adaptée.
• 1 branche de romarin 3  Séparer la partie verte (la cive) de la partie blanche (bulbe) des oignons
• 2 branches de thym nouveaux. Ciseler finement la cive et la réserver. Émincer en fines tranches
• 20 pétales de tomates confites les bulbes.
• 1 gousse d’ail 4  Effeuiller le romarin et le thym et concasser grossièrement les feuilles.
• 2 blancs de poulet
5  Tailler les tomates confites en lanières.
• 3 càs d’huile d’olive
• Sel, poivre 6  Éplucher la gousse d’ail, la couper en 2, la dégermer et la hacher finement.
7  Couper les blancs de poulet en cubes d’1 cm de côté.
ACCESSOIRE
8  Cuire les pâtes 2 minutes de moins que le temps conseillé (voir en
• Filière au choix introduction de ce livre). À la fin de la cuisson, prélever l’équivalent de 20 cl
(environ 1 verre d’eau) d’eau de cuisson. Égoutter les pâtes, les refroidir
et les mélanger à une cuillère à soupe d’huile d’olive. Réserver.
9  Dans une grande poêle, mettre à chauffer une cuillère à soupe d’huile
d’olive à feu vif. Disposer les morceaux de poulet avec le thym et le romarin.
Saler et colorer les morceaux de chaque côté. Les débarrasser dans un plat.
10  Dans la même poêle, remettre à chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Ajouter les bulbes d’oignons émincés, l’ail et une pincée de sel puis les faire
suer, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter les tomates confites,
l’eau de cuisson et laisser cuire 1 minute à feu moyen.
11  Ajouter le poulet et cuire environ 2 minutes à feu moyen. Rectifier
l’assaisonnement.
12  Ajouter les pâtes et les réchauffer en mélangeant régulièrement, pendant
environ 2 minutes.
13  Ajouter les cives ciselées et rectifier l’assaisonnement. Servir aussitôt.

ASTUCE DU CUISINIER
En terminant la cuisson des pâtes dans la sauce, vous obtiendrez ainsi la juste
cuisson. Vous pouvez remplacer le poulet par des gambas.

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 PÂTES AUX COURGETTES, POUR 4 PERSONNES
CURRY ET MENTHE PRÉPARATION 20 MIN
CUISSON 10 MIN

INGRÉDIENTS 1  Préparer la recette de base de pâtes souhaitée.

• 320 g de pâtes 2  Découper la pâte en fonction de la forme de pâte souhaitée en

• 3 courgettes moyennes
• 1 échalote
• 1/2 botte de menthe
• 1 càs d’huile d’olive
• Sel
• 1 càc de curry en poudre
utilisant la filière adaptée.
3  Couper les extrémités des courgettes. Les couper en 4 dans
le sens de la longueur puis retirer les pépins. Couper ensuite la
chair, en biais, en tranches d’un demi-centimètre.
4  Éplucher l’échalote et l’émincer en fines tranches.

ACCESSOIRE 5  Effeuiller la menthe et la ciseler finement.

• Filière au choix 6  Dans une grande poêle, mettre à chauffer l’huile d’olive à feu
vif. Ajouter les échalotes et une pincée de sel puis les faire suer,
jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

7  Ajouter les courgettes et le curry puis faire sauter jusqu’à ce que

les courgettes soient bien dorées.

8  Cuire les pâtes le temps conseillé (voir en introduction de ce livre).

Les égoutter puis les ajouter dans la poêle. Mélanger.

9  Ajouter enfin la menthe. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Servir aussitôt.

ASTUCE DU CUISINIER
Vous pouvez ajouter du poulet à cette recette ou des bâtonnets
de chorizo, en les faisant revenir avec les échalotes.

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 PÂTES AU BEURRE DE NOISETTE, POUR 4 PERSONNES
RICOTTA ET SAUGE PRÉPARATION 15 MIN
CUISSON 10 MIN

INGRÉDIENTS 1  Préparer la recette de base de pâtes souhaitée.

• 350 g de pâtes 2  Découper la pâte en fonction de la forme de pâte souhaitée en

• 1 botte de sauge utilisant la filière adaptée.
• 250 g de ricotta 3  Effeuiller la sauge et la ciseler finement.
• 2 càs d’huile d’olive
• 100 g de noisettes concassées 4  Tailler la ricotta en gros morceaux de 3 cm de côté environ
• 30 g de beurre (pour cela, tremper la lame d’un couteau dans de l’eau).
• Sel, poivre Les morceaux n’ont pas besoin d’être réguliers. Réserver.

ACCESSOIRE 5  Cuire les pâtes le temps conseillé (voir en introduction de ce livre).

Les égoutter, les refroidir et les mélanger à un peu d’huile d’olive.
• Filière au choix Réserver.

6  Mettre un grande poêle à chauffer à feu vif. Verser les noisettes

et les griller, sans matière grasse, en les remuant régulièrement.

7  Ajouter ensuite le beurre. Dès qu’il est bien mousseux, ajouter

la sauge et remuer régulièrement (afin que le beurre ne brûle pas).
Cuire 30 secondes.

8  Ajouter les pâtes, cuire environ 1 minute en mélangeant

régulièrement.

9  Rectifier l’assaisonnement, servir et ajouter les morceaux

de ricotta sur chaque plat.

ASTUCE DU CUISINIER
Cette recette peut servir de garniture à une pièce de bœuf rôtie.

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 PÂTES AU THON POUR 4 PERSONNES
ET LÉGUMES CROQUANTS AU SOJA PRÉPARATION 20 MIN
CUISSON 15 MIN

INGRÉDIENTS 1  Préparer la recette de base de pâtes souhaitée.

• 250 g de pâtes 2  Découper la pâte en fonction de la forme de pâte souhaitée en utilisant
• 250 g de thon cru la filière adaptée.
• 2 carottes 3  Tailler le thon en cubes d’1 cm de côté.
• 1 oignon rouge
• 100 g pois gourmands 4  Éplucher les carottes, les couper en 2 dans le sens de la longueur
• 1/2 botte de coriandre et les émincer en tranches de 3 mm. Éplucher l’oignon rouge, le couper
• 2 càs d’huile d’olive en 2 et l’émincer finement. Couper les pois gourmands en 3.
• 80 g de pousses de soja 5  Effeuiller la coriandre et la ciseler finement.
• 3 càs de sauce soja salée
6  Dans une poêle antiadhésive, mettre à chauffer une cuillère à soupe
• 1 càc de sésame
d’huile d’olive à feu vif. Faire revenir rapidement les dés de thon
• Sel, poivre
(environ 15 à 20 secondes afin de garder les morceaux mi-cuits).
Débarrasser dans une assiette et réserver.
ACCESSOIRE
7  Dans cette même poêle, mettre à chauffer une cuillère à soupe d’huile
• Filière au choix d’olive à feu vif. Ajouter les oignons rouges et une pincée de sel puis
les faire suer, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
8  Ajouter les carottes et les pois gourmands et cuire environ 1 minute
en remuant régulièrement.
9  Cuire les pâtes le temps conseillé (voir en introduction de ce livre).
Les égoutter puis les ajouter dans la poêle. Mélanger.
10  Ajouter les pousses de soja et la sauce soja. Mélanger puis remettre
les dés de thon.
11  Terminer en ajoutant la coriandre et le sésame. Mélanger, rectifier
l’assaisonnement en sel et en poivre. Servir aussitôt.

ASTUCE DU CUISINIER
Pour cette recette, vous pouvez aussi ajouter de la sauce poisson
et de la sauce sweet chili.
Le thon peut être remplacé par des gambas, du bœuf ou du poulet.

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 PÂTES AU CABILLAUD POUR 4 PERSONNES
ET AU GINGEMBRE PRÉPARATION 20 MIN
CUISSON 20 MIN

INGRÉDIENTS 1  Préparer la recette de base de pâtes souhaitée.

• 320 g de pâtes 2  Découper la pâte en fonction de la forme de pâte souhaitée en utilisant

• 2 pavés de dos de cabillaud la filière adaptée.
• 2 échalotes
• 15 g de gingembre frais 3  Retirer la peau des dos de cabillaud et les couper en 2.
• 1/2 botte de persil
4  Éplucher les échalotes et les émincer finement. Éplucher le gingembre
• 2 càs d’huile d’olive
et le râper. Enfin, effeuiller le persil et le ciseler finement.
• 30 cl de vin blanc sec
(1 verre et demi)
5  Cuire les pâtes 2 minutes de moins que le temps conseillé (voir en
• Sel, poivre introduction de ce livre). À la fin de la cuisson, prélever l’équivalent
de 20 cl (environ 1 verre d’eau) d’eau de cuisson. Égoutter les pâtes,
ACCESSOIRE les refroidir et les mélanger à un peu d’huile d’olive. Réserver.
• Filière au choix
6  Dans une grande poêle, mettre à chauffer l’huile d’olive à feu vif.
Ajouter les échalotes et une pincée de sel, et faire suer jusqu’à
ce qu’elles deviennent translucides.

7  Ajouter le gingembre puis le vin blanc et laisser réduire de moitié

à feu moyen.

8  Ajouter l’eau de cuisson puis les morceaux de cabillaud et laisser cuire

à feu moyen environ 10 minutes, jusqu’à ce que la chair du cabillaud
s’effeuille.

9  Ajouter les pâtes et mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

10  Servir aussitôt et ajouter le persil ciselé.

ASTUCE DU CUISINIER
Préparez la sauce à l’avance, vous n’aurez plus qu’à ajouter les pâtes.

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 POUR 4 PERSONNES
PÂTES À LA CARBONARA PRÉPARATION 10 MIN
CUISSON 10 MIN

INGRÉDIENTS 1  Préparer la recette de base de pâtes souhaitée.

• 320 g de pâtes 2  Découper la pâte en fonction de la forme de pâte souhaitée en utilisant

• 1 càc d’huile d’olive la filière adaptée.
• 200 g de lardons
• 3 jaunes d’œuf 3  Dans une poêle, mettre l’huile d’olive à chauffer et faire revenir les lardons
• 1 œuf entier jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les égoutter afin de retirer la graisse.
Réserver.
• 200 g de parmesan râpé
• Poivre du moulin 4  Cuire les pâtes le temps conseillé (voir en introduction de ce livre). À la
• Sel fin de la cuisson, prélever l’équivalent de 10 cl (environ 1/2 verre d’eau)
d’eau de cuisson. Égoutter les pâtes et les réserver dans la casserole.
ACCESSOIRE
5  Mélanger les jaunes, l’œuf et le parmesan.
• Filière au choix
6  Verser le mélange fromage et œuf sur les pâtes et ajouter l’eau de
cuisson prélevée puis les lardons. Poivrer généreusement et mélanger.

7  Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.

ASTUCE DU CUISINIER
Vous pouvez remplacer les lardons par de la pancetta ou de la coppa.

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21
 POUR 4 PERSONNES
PÂTES ALL’ARRABBIATA PRÉPARATION 15 MIN
CUISSON 15 MIN

INGRÉDIENTS 1  Préparer la recette de base de pâtes souhaitée.

• 320 g de pâtes 2  Découper la pâte en fonction de la forme de pâte souhaitée en utilisant

• 2 gousses d’ail la filière adaptée.
• 2 càs d’huile d’olive
• 500 g de concassé de tomates 3  Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2, les dégermer et les hacher
• 1/2 càc de piment oiseau finement.
en poudre
4  Dans une poêle, mettre à chauffer, à feu moyen, l’huile d’olive.
• 100 g de parmesan râpé Faire revenir l’ail environ 1 minute en remuant régulièrement.
• Sel
5  Ajouter le concassé de tomates et le piment. Laisser réduire de moitié
ACCESSOIRE à feu moyen environ 10 minutes.
• Filière au choix 6  Cuire les pâtes le temps conseillé (voir en introduction de ce livre).
Les égoutter et les réserver dans la casserole.

7  Une fois la sauce prête, la verser sur les pâtes. Mélanger.

8  Rectifier l’assaisonnement et servir. Parsemer de parmesan râpé.

ASTUCE DU CUISINIER
Accompagnez ces pâtes avec du veau parfumé au basilic.

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 PÂTES AU POULET, POUR 4 PERSONNES
ROMARIN ET CITRON PRÉPARATION 20 MIN
CUISSON 10 MIN

INGRÉDIENTS 1  Préparer la recette de base de pâtes souhaitée.

• 320 g de pâtes 2  Découper la pâte en fonction de la forme de pâte souhaitée en utilisant

• 1 oignon nouveau la filière adaptée.
• 2 branches de romarin
• 2 citrons jaunes non traités 3  Séparer la partie verte (la cive) de la partie blanche (bulbe) de l’oignon
• 2 blancs de poulet nouveau. Ciseler finement la cive et la réserver. Émincer finement
les bulbes.
• 2 càs d’huile d’olive
• Sel, poivre 4  Effeuiller le romarin et concasser grossièrement les feuilles.

ACCESSOIRE 5  Zester les citrons et récupérer le jus.

• Filière au choix 6  Couper les blancs de poulet en cubes d’1 cm de côté.

7  Dans une grande poêle, mettre à chauffer l’huile d’olive à feu vif.
Disposer les morceaux de poulet avec le romarin. Saler et colorer les
morceaux de chaque côté. Les débarrasser dans un plat et réserver.

8  Dans la même poêle, remettre à chauffer de l’huile d’olive. Ajouter

les bulbes d’oignons émincés et une pincée de sel puis les faire suer,
jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

9  Remettre ensuite le poulet avec le jus et les zestes. Cuire à feu moyen
pendant 3 minutes, en remuant régulièrement.

10  Cuire les pâtes le temps conseillé (voir en introduction de ce livre).

Les égoutter puis les ajouter dans la poêle. Mélanger.

11  Rectifier l’assaisonnement. Servir aussitôt.

ASTUCE DU CUISINIER
Apportez une touche de croquant en ajoutant des amandes effilées
au dernier moment.

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 POUR 4 PERSONNES
PÂTES À LA PROVENÇALE PRÉPARATION 20 MIN
CUISSON 10 MIN

INGRÉDIENTS 1  Préparer la recette de base de pâtes souhaitée.

• 320 g de pâtes 2  Découper la pâte en fonction de la forme de pâte souhaitée en utilisant

• 1 gousse d’ail
• 1/2 botte de basilic
• 8 artichauts marinés
• 12 pétales de tomates confites
• 8 morceaux de poivrons marinés
• 8 tranches d’aubergines confites
• 100 g d’olives noires dénoyautées
• 2 càs d’huile d’olive
la filière adaptée.
3  Éplucher la gousse d’ail, la couper en 2, la dégermer la hacher finement.
Effeuiller et ciseler finement le basilic.
4  Tailler tous les légumes en lamelles de 3 mm et les olives en 4.
5  Cuire les pâtes le temps conseillé (voir en introduction de ce livre),
les égoutter et les réserver.

ACCESSOIRE 6  Dans une grande poêle antiadhésive, mettre l’huile à chauffer à feu
moyen. Ajouter l’ail et le cuire environ 30 secondes.
• Filière au choix
7  Ajouter les pâtes et les cuire environ 1 minute.

8  Ajouter tous les légumes et les olives. Mélanger et rectifier

l’assaisonnement.

9  Servir aussitôt et ajouter le basilic.

ASTUCE DU CUISINIER
Cette recette se mange aussi froide, pour l’été par exemple.

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 POUR 4 PERSONNES
PÂTES À LA PUTTANESCA PRÉPARATION 15 MIN
CUISSON 15 MIN

INGRÉDIENTS 1  Préparer la recette de base de pâtes souhaitée.

• 320 g de pâtes 2  Découper la pâte en fonction de la forme de pâte souhaitée en utilisant

• 2 gousses d’ail la filière adaptée.
• 100 g d’olives noires
dénoyautées 3  Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2, les dégermer et les hacher
• 1/2 botte de basilic finement.
• 2 càs d’huile d’olive
4  Couper les olives en 4. Effeuiller le basilic et le ciseler finement.
• 400 g de concassé de tomates
• 1/2 càc de piment oiseau 5  Dans une poêle, mettre à chauffer à feu moyen l’huile d’olive.
• 40 g de câpres Faire revenir l’ail environ 1 minute en remuant régulièrement.
• Sel
• 16 anchois marinés à l’huile 6  Ajouter le concassé de tomates, le piment, les olives et les câpres.
Laisser réduire de moitié à feu moyen environ 5 minutes.
ACCESSOIRE
7  Cuire les pâtes le temps conseillé (voir en introduction de ce livre).
• Filière au choix Les égoutter et les réserver dans la casserole.

8  Une fois la sauce prête, la verser sur les pâtes. Mélanger.

9  Rectifier l’assaisonnement et servir. Ajouter le basilic ciselé

et les anchois marinés.

ASTUCE DU CUISINIER
Vous pouvez remplacer les anchois par du thon mariné.

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 PÂTES AU SAUMON, POUR 4 PERSONNES
CITRON VERT ET POIVRE PRÉPARATION 15 MIN
CUISSON 10 MIN

INGRÉDIENTS 1  Préparer la recette de base de pâtes souhaitée.

• 320 g de pâtes 2  Découper la pâte en fonction de la forme de pâte souhaitée en utilisant

• 2 pavés de saumon la filière adaptée.
• 2 citrons verts
• 1 échalote 3  Retirer la peau des pavés de saumon et tailler la chair en dés de 5 mm
• 1/4 de botte d’aneth de côté.
• 2 càs d’huile d’olive 4  Zester les citrons verts et prélever le jus. Éplucher l’échalote
• 20 cl de crème liquide entière et l’émincer finement. Enfin, effeuiller et ciseler finement l’aneth.
• Sel
• Poivre du moulin 5  Cuire les pâtes 2 minutes de moins que le temps conseillé (voir en
introduction de ce livre). À la fin de la cuisson, prélever l’équivalent
ACCESSOIRE de 20 cl (environ 1 verre d’eau) d’eau de cuisson. Égoutter les pâtes,
les refroidir et les mélanger à une cuillère à soupe d’huile d’olive.
• Filière au choix Réserver.

6  Dans une poêle, mettre une cuillère à soupe d’huile d’olive à chauffer
à feu vif. Ajouter les échalotes avec une pincée de sel, faire suer jusqu’à
ce qu’elles deviennent translucides.

7  Ajouter le jus de citron et laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite l’eau

de cuisson des pâtes et la crème. Réduire de moitié.

8  Verser les pâtes dans la sauce et les réchauffer.

9  Hors du feu, ajouter les zestes de citron, l’aneth et les dés de saumon.
Poivrer généreusement. Rectifier le sel. Servir aussitôt.

ASTUCE DU CUISINIER
Vous pouvez aussi cuire le saumon dans la sauce ou alors, utiliser
du saumon fumé.

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 POUR 4 PERSONNES
PÂTES BOLOGNAISE PRÉPARATION 15 MIN
CUISSON 20 MIN

INGRÉDIENTS 1  Préparer la recette de base de pâtes souhaitée.

• 300 g de pâtes 2  Découper la pâte en fonction de la forme de pâte souhaitée en utilisant

• 1 oignon la filière adaptée.
• 2 gousses d’ail
• 1 carotte 3  Éplucher l’oignon et l’émincer finement. Éplucher les gousses d’ail,
• 3 càs d’huile d’olive les couper en 2, retirer le germe et hacher finement la chair. Éplucher
la carotte et la tailler en petits dés.
• Sel, poivre
• 1 branche de thym 4  Dans une poêle, mettre à chauffer à feu moyen l’huile d’olive. Faire
• 1 feuille de laurier suer l’oignon environ 1 minute, avec une pincée de sel en remuant
• 250 g de bœuf haché régulièrement. Ajouter l’ail, les carottes, le thym et le laurier et suer
• 20 cl de vin blanc de nouveau 1 minute.
(1 verre)
• 300 g de concassé de tomates 5  Ajouter le bœuf haché et cuire environ 2 minutes en remuant
• 10 cl d’eau régulièrement.
(1/2 verre)
6  Ajouter le vin blanc et laisser réduire.
ACCESSOIRE
7  Ajouter le concassé de tomates et l’eau. Laisser réduire de moitié à feu
• Filière au choix moyen environ 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

8  Cuire les pâtes le temps conseillé (voir en introduction de ce livre).

Égoutter les pâtes et les réserver dans la casserole.

9  Une fois la sauce prête, la verser sur les pâtes. Mélanger et servir aussitôt.

ASTUCE DU CUISINIER
Remplacez le bœuf par du veau, du porc ou de la volaille. Vous pouvez
aussi un peu pimenter la sauce.

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 POUR 4 PERSONNES
PÂTES AU PORC À LA MOUTARDE PRÉPARATION 15 MIN
CUISSON 15 MIN

INGRÉDIENTS 1  Préparer la recette de base de pâtes souhaitée.

• 350 g de pâtes 2  Découper la pâte en fonction de la forme de pâte souhaitée en utilisant

• 1 oignon la filière adaptée.
• 1 gousse d’ail
2  Éplucher l’oignon et l’émincer finement. Éplucher la gousse d’ail,
• 200 g d’échine de porc
la couper en 2, la dégermer et la hacher finement.
• Sel, poivre
• 10 cl de vin blanc 3  Tailler l’échine de porc en cubes d’1 cm de côté
• 4 càs de moutarde à l’ancienne
• 10 cl de crème liquide 4  Cuire les pâtes 2 minutes de moins que le temps conseillé (voir en
introduction de ce livre). À la fin de la cuisson, prélever l’équivalent
• 1/2 botte de ciboulette
de 10 cl (environ 1/2 verre d’eau) d’eau de cuisson. Égoutter les pâtes,
• 3 càs d’huile d’olive les refroidir et les mélanger à une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Réserver.
ACCESSOIRE
5  Dans une grande poêle, mettre à chauffer une cuillère à soupe d’huile
• Filière au choix
d’olive à feu vif. Disposer les morceaux de porc. Saler et colorer les
morceaux de chaque côté. Les débarrasser dans un plat.

6  Dans la même poêle, remettre à chauffer une cuillère à soupe d’huile

d’olive. Ajouter les oignons émincés, l’ail et une pincée de sel puis les
faire suer, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

7  Ajouter le vin blanc et laisser réduire. Ajouter ensuite l’eau de cuisson

avec la moutarde et cuire environ 1 minute à feu moyen. Enfin ajouter
la crème et les morceaux de porc et cuire une minute à feu moyen.
Rectifier l’assaisonnement.

8  Ajouter les pâtes dans la sauce pour les réchauffer.

9  Servir aussitôt et parsemer de ciboulette.

ASTUCE DU CUISINIER
Remplacez la moutarde à l’ancienne par une moutarde au condiment pour
une note plus épicée.

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 POUR 4 PERSONNES PÂTES À LA DAURADE ET CROQUANT
PRÉPARATION 25 MIN DE CÉLERI, POMMES, ENDIVES
CUISSON 10 MIN

INGRÉDIENTS 1  Préparer la recette de base de pâtes souhaitée.

• 320 g de pâtes 2  Découper la pâte en fonction de la forme de pâte souhaitée en utilisant

• 2 filets de daurade la filière adaptée.
• 2 endives
• 1 pomme verte 3  Tailler la daurade en 2 dans la longueur puis chaque morceau
• 100 g de céleri rave en tranche d’un demi centimètre de largeur.
• 2 càs d’huile d’olive 4  Émincer finement les endives. Tailler la pomme et le céleri rave en petits
• Piment d’Espelette dés de 3 mm. Mélanger et ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive.
• Sel Assaisonner de piment d’Espelette.

ACCESSOIRE 5  Dans une poêle antiadhésive, mettre à chauffer le reste de l’huile d’olive
à feu vif. Assaisonner la daurade et la cuire à feu vif afin qu’elle soit bien
• Filière au choix grillée. Réserver.

6  Cuire les pâtes le temps conseillé (voir en introduction de ce livre).

Les égoutter et les remettre dans la casserole. Ajouter le mélange
de légumes et de pomme et mélanger.

7  Servir et disposer les morceaux de daurade sur chaque assiette.

ASTUCE DU CUISINIER
Variez le mélange de légumes en utilisant des radis, des noix, du raisin sec…

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 POUR 4 PERSONNES
PÂTES À LA VONGOLE PRÉPARATION 30 MIN
CUISSON 10 MIN

INGRÉDIENTS 1  Préparer la recette de base de pâtes souhaitée.

• 320 g de pâtes 2  Découper la pâte en fonction de la forme de pâte souhaitée en utilisant

• 1 échalote la filière adaptée.
• 1 gousse d’ail
• 1/4 de botte de persil 3  Éplucher l’échalote et l’émincer finement. Éplucher la gousse d’ail,
• 2 càs d’huile d’olive la couper en 2, la dégermer et la hacher grossièrement. Effeuiller
et ciseler finement le persil.
• 20 cl de vin blanc
(1 verre)
4  Dans une grande casserole, mettre à chauffer l’huile d’olive à feu vif.
• 30 g de beurre
Ajouter l’échalote et l’ail et faire suer avec une pincée de sel. Ajouter
• 1 kg de coquillages le vin banc et faire réduire.
(selon la saison)
• Sel, poivre 5  Ajouter ensuite les coquillages et couvrir. Remuer régulièrement
quelques minutes. Dès que les coquillages sont bien ouverts, égoutter
ACCESSOIRE en prenant soin de bien garder le jus de cuisson. Remettre le jus
de cuisson dans la casserole, le remettre à chauffer. Dès qu’il frémit,
• Filière au choix
arrêter le feu et incorporer le beurre.

6  Décoquiller les coquillages (garder quelques coquilles garnies pour

la présentation). Remettre tous les coquillages dans la sauce.

7  Cuire les pâtes le temps conseillé (voir en introduction de ce livre).

Les égoutter et les verser dans la casserole de coquillages.

8  Ajouter le persil et mélanger. Rectifier l’assaisonnement

et servir aussitôt.

ASTUCE DU CUISINIER
Pour plus d’onctuosité, vous pouvez remplacer le beurre par de la crème.

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 POUR 4 PERSONNES
PÂTE À LA CRÈME DE CHORIZO PRÉPARATION 20 MIN
CUISSON 15 MIN

INGRÉDIENTS 1  Préparer la recette de base de pâtes souhaitée.

• 320 g de pâtes 2  Découper la pâte en fonction de la forme de pâte souhaitée en utilisant

• 80 g de chorizo la filière adaptée.
• 3 tomates
• 1 échalote 3  Couper le chorizo en petits dés d’environ 5 mm de côté.
• 2 càs d’huile d’olive Couper les tomates en 4, retirer les pépins et tailler la chair en petits
dés. Éplucher l’échalote et l’émincer finement.
• Sel
• 40 cl de crème 4  Dans une poêle, mettre l’huile d’olive à chauffer à feu vif.
• 1/2 botte de persil Ajouter les échalotes et une pincée de sel puis les faire suer, jusqu’à ce
qu’elles deviennent translucides.
ACCESSOIRE
5  Ajouter les dés de chorizo et les faire griller. Égoutter afin de retirer
• Filière au choix l’excédent de gras et remettre le tout dans la poêle. Ajouter les dés de
tomates et la crème et laisser cuire environ 5 minutes à petite ébullition.
Rectifier l’assaisonnement.

6  Cuire les pâtes le temps conseillé (voir en introduction de ce livre).

Les égoutter et les remettre dans la casserole. Ajouter la sauce
au chorizo et le persil. Mélanger et servir aussitôt.

ASTUCE DU CUISINIER
En faisant griller le chorizo, il devient plus piquant. Vous pouvez le garder
cru pour qu’il reste doux.

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 PÂTES AUX ASPERGES, OLIVES POUR 4 PERSONNES
ET PANCETTA GRILLÉE PRÉPARATION 25 MIN
CUISSON 20 MIN

INGRÉDIENTS 1  Préparer la recette de base de pâtes souhaitée.

• 320 g de pâtes 2  Découper la pâte en fonction de la forme de pâte souhaitée en utilisant
• 1 botte d’asperges vertes la filière adaptée.
• 100 g d’olives noires dénoyautées
• 1 gousse d’ail 3  Éplucher les asperges. Les couper en 2 dans le sens de la longueur
• 1/4 de botte de basilic puis en tronçons d’1 cm. Couper les olives en 4. Écraser la gousse d’ail.
Effeuiller le basilic et le ciseler finement.
• 2 càs d’huile d’olive
• 12 tranches de pancetta 4  Dans une poêle antiadhésive, mettre à chauffer un filet d’huile
• 2 branches de thym d’olive à feu vif. Disposer les tranches de pancetta et les faire griller.
• 20 cl de vin blanc Les débarrasser sur un papier absorbant. Une fois refroidies, casser
(1 verre) les tranches de pancetta pour en faire des petits morceaux.
• 10 g de beurre
• Sel, poivre 5  Dans la même poêle, mettre à chauffer un filet d’huile d’olive à feu vif.
Mettre les asperges et les faire griller. Ajouter le thym, les olives,
ACCESSOIRE la gousse d’ail, le vin blanc, le beurre et assaisonner. Couvrir environ
une minute à feu vif en remuant la poêle. Vérifier la cuisson avec
• Filière au choix une pointe de couteau. Réserver.

6  Cuire les pâtes le temps conseillé (voir en introduction de ce livre).

Les égoutter et les remettre dans la casserole. Ajouter les asperges
cuites avec le jus et mélanger.

7  Servir et parsemer de copeaux de pancetta grillée.

ASTUCE DU CUISINIER
Pour les asperges, vous pouvez remplacer le vin blanc par du bouillon
de volaille ou l’eau de cuisson des pâtes.

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 PÂTES AU PARFUM POUR 4 PERSONNES
DE CAVIAR D’AUBERGINES PRÉPARATION 15 MIN
CUISSON 15 MIN

INGRÉDIENTS 1  Préparer la recette de base de pâtes souhaitée.

• 320 g de pâtes 2  Découper la pâte en fonction de la forme de pâte souhaitée en utilisant
• 3 grosses aubergines la filière adaptée.
• 2 gousses d’ail
• 1 citron jaune 3  Éplucher les aubergines et les couper en dés d’1 cm de côté. Éplucher
• 2 tomates les gousses d’ail, les couper en 2, retirer le germe et hacher finement
les gousses. Zester et récupérer le jus du citron jaune. Couper les
• 1/4 de botte de persil
tomates en 4, retirer les pépins et tailler la chair en lanières. Effeuiller
• 2 càs d’huile d’olive
et ciseler finement le persil.
• 1 càc de curry
• 1 càc de cumin 4  Dans une grande poêle antiadhésive, mettre à chauffer un filet d’huile
• Sel, poivre d’olive à feu vif. Ajouter les morceaux d’aubergines et les cuire en
remuant régulièrement.
ACCESSOIRE
5  Au bout d’1 minute, ajouter l’ail, le curry, le cumin et le jus de citron.
• Filière au choix Saler. Une fois la cuisson terminée, ajouter les tomates et rectifier
l’assaisonnement.

6  Cuire les pâtes au temps conseillé (voir en introduction de ce livre).

Les égoutter puis les ajouter dans la poêle. Mélanger.

7  Ajouter enfin le persil. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Servir aussitôt.

ASTUCE DU CUISINIER
Vous pouvez ajouter du veau ou de l’agneau avec cette recette.

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