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TP I
L’analyse sensorielle

Définition de l’évaluation sensorielle

C’est une démarche scientifique d’analyse des qualités organoleptiques d’un produit. L’évaluation
sensorielle est normalisée (normes AFNOR) : elle doit être fiable et reproductible. C’est l’examen des
propriétés organoleptiques d’un produit par les organes des sens. C’est une technique qui utilise
l’homme comme outil, comme instrument de mesure.

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Une activité de laboratoire.

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Un peu de vocabulaire.

La saveur

 Réfère exclusivement aux perceptions par les papilles gustatives.

 Il existe quatre principales saveurs de base : salé, sucré, acide, amer.

L’odeur

 Fait uniquement appel à la voie nasale directe.

 Lorsqu’un aliment est humé des molécules atteignent le bulbe olfactif.

L’arôme

 Met en œuvre la voie rétro nasale. Lorsqu’un aliment est mis en bouche, il se
réchauffe et libère ces substances volatiles.

La flaveur

 Consiste en une combinaison de la saveur, de la texture et de l’arôme d’un

aliment.

Qu’est-ce que l’évaluation sensorielle ?

C’est une technique qui permet :

 D’évaluer les qualités organoleptiques d’un produit.

 De mesurer les caractéristiques sensorielles des aliments.
 De rechercher des préférences.
 De faire intervenir les 5 sens de l’être humain.

Permet aussi :

 Le contrôle de la constance du produit.

 La mise au point de nouveaux produits, de nouvelles recettes.

L’évaluation sensorielle fait partie de la démarche qualité de l’entreprise.

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Voici les conditions à respecter lors d’une séance d’évaluation sensorielle :

 S’abstenir de fumer au moins 2 heures avant la séance.

 Éviter de consommer des aliments épicés ou au goût persistant.

 Ne pas manger, ni boire (sauf de l’eau, 30 minutes avant la séance).

 Faire attention aux boissons très chaudes.

 Éviter d’utiliser des cosmétiques parfumés ou des parfums.

 Idéalement, effectuer les séances en fin d’avant-midi ou au milieu de l’après-

midi.

 Placer les échantillons à la température de la pièce.

 Éviter d’utiliser trop d’échantillons à la fois.

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Un peu d’anatomie

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Technique de dégustation

 Gardez le silence et évitez d’avoir un comportement pouvant influencer le

jugement des autres.

 Humez l’échantillon.

 Si aucune odeur n’est perçue, reniflez 3 fois par petits coups.

 Attention, pas plus de 3 fois, car les répétitions entraînent la fatigue ou

une perte de sensibilité.

 Notez vos impressions.

 Placez le produit en bouche et faites-le circuler pendant environ 30 secondes

dans le but de percevoir les flaveurs.

 Notez vos impressions.

 Si vous le désirez, identifiez la famille ou la sous-famille à l’aide de la Roue

des flaveurs.

 Crachez l’échantillon. Mangez un bout de craquelin, puis rincez-vous la

bouche avec de l’eau.

 Patientez quelques instants avant de poursuivre avec l’autre échantillon.

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Exercice no. 1 : Les saveurs élémentaires.

1.1 Identifier des solutions : épreuve descriptives

Vous disposez de 4 solutions.

Déterminer les saveurs élémentaires.

Solution A Solution P Solution I Solution E

1.2 Perception des seuils : épreuve descriptives

Vous disposez de 4 solutions.

Déterminer les saveurs élémentaires.

Essai 1

Solution J Solution F Solution O Solution B

Essai 2

Solution C Solution K Solution V Solution G

Essai 3

Solution D Solution M Solution L Solution N

1.3 Alliance des saveurs.

Comparer une solution acide de 1g.L¹‫ ־‬et la même additionnée de 6g de sucre

Noter l’impression de

Comparer la solution acide de 1g.L ¹‫ ־‬avec une solution additionnée de 4mg sulfate de quinine

Noter l’impression de

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Exercice no. 2 : La structure.

2.1 La chaleur alcoolique

Préparer des solutions d’eau et d’alcool neutre de pharmacie de 8% à 20 %.

Classer par ordre croissant.

Solution 2% Solution 5% Solution 7% Solution 10% Solution 13%

2.2 Le moelleux

Le moelleux et la somme des sensations apportées par le sucre, l’alcool et le glycérol.

Comparer une eau avec solution de glycérine à 10 g.L-1.

M1

Ajouter 15% d’alcool à votre verre.

M2
Noter l’impression de

M3
Ajouter 10g de sucre.

Noter l’impression de

2.3 L’astringence

Préparer des solutions d’eau et de glutamate de 0 à 0,5 g.L ¹‫־‬

Classer par ordre croissant.

Solution 0,1 Solution 0.2 Solution 0,3 Solution 0,4 Solution 0,5

Noter les impressions.

Noter l’impression de

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Exercice no. 3 : La structure et les eaux minérales

Les eaux minérales naturelles.

3.1 Dégustation à l’aveugle.

Sur des eaux plates

0 -500 mg.L-1 500 -1000 mg.L-1 1000 -3000 mg.L-1

Sur des eaux pétillantes

0 -500 mg.L-1 500 -1000 mg.L-1 1000 -3000 mg.L-1

3.2 La place des minéraux dans la dégustation de l’eau.

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Exercice no. 4 : Epreuve hédonique sur le chocolat

4.1 La concentration en théine

Solution 1 Solution 2 Solution 3

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4.2 Dégustation à l’aveugle our déterminer les différents arômes

Retrouver les saveurs : verveine, camomille, miel, tilleul, thym

Solution 1 Solution 2 Solution 3

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Exercice no. 5 : Epreuve hédonique sur le chocolat

Déterminer la concentration en chocolat.

Choc 90 Choc 85 Choc 70 Choc 30

Le chocolat à moins de 65% de cacao a une saveur sucrée et se retrouve souvent dans les
"chocolats dessert" pour la pâtisserie.

Le chocolat à 65 ou 70 % de cacao est amer par rapport au chocolat au lait. Ce type de

chocolat est utilisé en cuisine (chocolat à pâtisserie) ou en dégustation.

Le chocolat à 80 % se renforce bien plus en caractère, et n'est pas apprécié de tous à cause de
son amertume et de sa texture moins fondante.

Enfin, le chocolat à 90 % de cacao ou plus est vraiment très amer, on ne le déguste donc qu'en
très petites quantités.

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Exercice no. 6 : Les mots pour le dire

Analyse d’un vin pour ceux qui ne conduise pas.

VIN 1 VIN 2 VIN 3

Examen
visuel
C

Examen
olfactif
I

Saveurs
SG

CA

GP

FB

JD

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